PENGARUH LAMA PENYIMPANAN ROTI MANIS DARI FORMULASI TEPUNG JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L) (Storage Long Influence in Sweet Bread Maker from Flour Formulation Red Guava (Psidium guajava L)) Haslina Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang
[email protected]
ABSTRACT Red guavas fruits plants found in Indonesia that has good nutrient value and have fiber pregnancy as big as 5,6% with likopen as big as 5.200 ug/100 gr. Because good nutrient pregnancy and pregnancy existence likopen in guava so guava this seed is used in sweet bread maker formulation so that supposed sweet bread that is produced tall fiber and have power saves longer. Aim from this watchfulness detects storage long influence in sweet bread maker from flour formulation red guava and detect difference between sweet bread from formulation and without flour formulation red guava. This watchfulness is carried out in January to February 2010 at agriculture technology food engineer laboratory and university husbandry Semarang, food laboratory and agriculture institute nutrient Bogor and big couch post harvest Bogor. Plan that used group random plan with one factor (storage long) and five treatments (0 days, 2 days, 4 days, 6 days, 8 days and three repetitions. Advanced test that is used test DMRT (Duncan Multiple Range Test) with standard 5% and test t (t-test). Conclusion that got that is: long flour formulation sweet bread storage guava real influential red seed towards activity counter oxidan, water degree, texture, test organoleptic (aroma and texture), and test result t show that there is difference very significant between flour formulation sweet bread red guava with sweet bread without flour formulation red guava with activity counter oxidan as big as 17.27%, water degree 24,74%, texture with violence level 653.19, organoleptic point with aroma score 3.16 (neutral-smell guava) and texture score 3.28 (neutral-hard). Key words : red guavas, sweet bread, towards storage
PENDAHULUAN Jambu biji merah merupakan tanaman buah-buahan yang banyak terdapat di Indonesia yang mengandung gizi baik dengan kandungan lemak jenuh, kolesterol, sodium yang sangat rendah serta vitamin A dan C. Disamping itu
jambu biji merah berperan sebagai antioksidan karena mengandung likopen (5.200 ug/100 gr) sehingga dapat menghambat oksidasi pada bahan pangan (Khomsan, 2009). Pengolahan jambu biji merah menjadi tepung merupakan alternatif cara pengolahan yang memiliki beberapa keunggulan yaitu
Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 10 No.1 Halaman 12 17
12
meningkatkan daya simpan dan memudahkan pengolahan berikutnya. Penggunaan jambu biji merah yang diolah menjadi tepung pada pembuatan roti manis tidak sekedar untuk memperkaya serat pangan, tetapi juga membuat roti manis bernilai jual cukup tinggi. Meskipun demikian, roti manis hanya memilki umur simpan selama tiga hari. Oleh karena itu akan diteliti tentang pengaruh lama penyimpanan roti manis dari formulasi tepung jambu biji merah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan roti manis dari formulasi tepung jambu biji merah (Psidium guajava L). METODOLOGI PENELITIAN Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jambu biji merah yang memiliki umur panen empat bulan dari waktu tumbuh bunga. Jambu biji merah diperoleh dari Sukorejo (Desa Kalipakis), Kabupaten Kendal, Jawa Tengah, bahan kimia yang digunakan untuk analisis dan bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan roti manis. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung adalah pisau, pengayak 80 mesh dan pengering. Peralatan untuk analisis adalah oven, alat penepung, loyang, mixer, eksikator, tabung reaksi, gelas ukur dan erlenmeyer. Rancangan percobaan yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu lama penyimpanan (0 hari, 2 hari, 4 hari dan 6 hari) dan diulang 3 kali. Apabila ada perbedaan di antara perlakuan dilakukan uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test pada taraf 5 %.
Cara pelaksanaan penelitian adalah pembuatan tepung jambu biji merah dan pembuatan roti dengan formulasi tepung jambu biji merah. Selanjutnya dilakukan analisis aktivitas antioksidan, kadar air, tekstur serta uji organolptik (tekstur dan aroma). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varian pada taraf 5 % dan bila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Tange (DMRT) pada taraf 5%. HASIL DAN PEMBAHASAN Aktivitas Antioksidan Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan roti manis. Tabel 1 terlihat bahwa, roti manis formulasi tepung jambu biji merah yang disimpan pada 0 hari berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Demikian juga dengan roti manis tanpa formulasi tepung jambu biji yang disimpan pada 0 hari berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pada Tabel 1 terlihat bahwa, roti manis dengan formulasi tepung jambu biji merah aktivitas antioksidannya lebih tinggi dibanding roti manis tanpa formulasi tepung biji jambu merah. Hal ini disebabkan karena tepung jambu biji merah mengandung likopen (5.200 ug/100 gr) yang merupakan antioksidan yang berfungsi untuk menunda atau mencegah terjadinya oksidasi lipid (Kochhar dan Roeesell, 1990). Menurut Tsang (2005), sifat biovailibility likopen meningkat setelah pemasakan karena pada proses pemasakan terjadi perubahan
Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 10 No.1 Halaman 12 17
13
suhu, sehingga likopen dapat terlepas dari struktur sel. Tabel 1. Rerata Aktivitas Antioksidan Roti Manis Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (A) dan Tanpa Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (B) Aktivitas Antioksidan (%) Perlakuan A B a 0 Hari 19.115 5.446 a 2 Hari 18.528 b 3.891 b c 4 Hari 17.991 3.275 bc 6 Hari 16.371d 2.758 c e 8 Hari 14.331 2.631 c Keterangan : Rerata pada kolom yang sama dengan superskrip berbeda berarti terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05)
Kadar Air Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air roti manis. Rerata kadar air roti manis dapat dilihat pada Tabel 2 Pada Tabel 2 terlihat bahwa, roti manis formulasi tepung jambu biji merah yang disimpan pada 0 hari berbeda nyata dengan perlakuan lainnya, demikian juga dengan roti manis tanpa formulasi tepung jambu biji merah yang disimpan pada 0 hari berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan oleh perubahan bentuk granula pati karena pemanasan, sehingga mengakibatkan pembengkakan yang irreversible. Pembengkakan tersebut akan mempengaruhi sifat penyerapan
maupun pengikatan granula terhadap air (Winarno, 1997). Tekstur Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tekstur roti manis. Rerata tekstur roti manis dapat dilihat pada Tabel 3. Pada Tabel 3 terlihat bahwa, roti manis formulasi tepung jambu biji merah yang disimpan pada 0 hari berbeda nyata dengan perlakuan lainnya, demikian juga dengan roti manis tanpa formulasi tepung jambu biji merah yang disimpan pada 0 hari berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan karena penyimpanan pada suhu ruangan sekitar 30°C sehingga terjadi penguapan.
Tabel 2. Rerata Kadar Air Roti Manis Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (A) dan Tanpa Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (B) Kadar Air (%) Perlakuan 0 Hari 2 Hari 4 Hari 6 Hari 8 Hari
A 26.18 a 25.13 b 25.15 b 24.12 c 23.12 d
B 26.83 a 25.83 b 25.33 c 24.82 d 24.53 d
Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 10 No.1 Halaman 12 17
14
Keterangan : Rerata pada kolom yang sama dengan superskrip berbeda berarti terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) Tabel 3. Rerata Tekstur (LLOYD Instrument Standart) Roti Manis Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (A) dan Tanpa Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (B). Tekstur (LLOYD Instrument Standart) % Perlakuan A B 0 Hari 394.8039 e 337.5198 e 2 Hari 494.5422 d 479.694 d c 4 Hari 603.1904 509.083 c b 6 Hari 795.1306 760.6668 b 8 Hari 978.3014 a 907.6732 a Keterangan : Rerata pada kolom yang sama dengan superskrip berbeda berarti terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05)
Menurut Anonim (2009), proses penguapan akan mengakibatkan roti menjadi kering, karena kemampuan daya ikat air semakin menurun, sehingga tekstur yang dihasilkan semakin keras Pengujian Organoleptik Aroma Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aroma roti manis. Rerata skor aroma roti manis dapat dilihat pada Tabel 4.
Pada Tabel 4 terlihat bahwa, roti manis formulasi tepung jambu biji merah yang disimpan pada 0 hari berbeda nyata dengan perlakuan lainnya, demikian juga dengan roti manis tanpa formulasi tepung jambu biji merah yang disimpan pada 0 hari berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan karena roti manis yang disimpan akan terkontaminasi oleh udara. Akibatnya udara akan masuk dalam bahan, sehingga semakin berkurang aroma jambu biji merah (Anonim, 2010).
Tabel 4. Rerata Skor Aroma Roti Manis Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (A) dan Tanpa Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (B) Perlakuan
A
0 Hari
3.652a
2 Hari
3.244ab
4 Hari
3.084b
6 Hari
2.912b
8 Hari
2.904b
Keterangan netral-beraroma jambu netral-beraroma jambu netral-beraroma jambu tidak beraroma jambu-netral tidak beraroma jambu-netral
B 2.852a 2.548ab 2.624ab 2.396ab 2.428b
Keterangan tidagak beraroma jambu-netral tidtagak beraroma jambu-netral tidtagak beraroma jambu-netral tidtagak beraroma jambu-netral tidtagak beraroma jambu-netral
Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 10 No.1 Halaman 12 17
15
Keterangan : Rerata pada kolom yang sama dengan superskrip berbeda berarti terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) Tabel 5. Rerata Skor Tekstur Roti Manis Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (A) dan Tanpa Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (B) Perlakuan 0 Hari 2 Hari 4 Hari 6 Hari 8 Hari Keterangan :
A Keterangan B Keterangan c c 2.344 tidak keras-netral 2.088 tidak keras-netral 2.556c tidak keras-netral 2.476c tidak keras-netral b c 3.564 netral-keras 2.524 tidak keras-netral 3.808ab netral-keras 3.108b netral-keras a a 4.132 keras-sangat keras 3.752 netral-keras Rerata pada kolom yang sama dengan superskrip berbeda berarti terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05)
Tekstur Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tekstur roti manis. Rerata skor tekstur roti manis dapat dilihat pada Tabel 5. Pada Tabel 5 terlihat bahwa, roti manis formulasi tepung jambu biji merah yang disimpan pada 0 hari berbeda nyata dengan perlakuan lainnya, demikian juga dengan roti manis tanpa formulasi tepung jambu biji merah yang disimpan pada 0 hari berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan karena pada saat penyimpanan suhu ruangan sekitar 30°C sehingga terjadi penguapan. Menurut Anonim (2009), proses penguapan akan mengakibatkan roti menjadi kering, karen kemampuan daya ikat air semakin menurun, sehingga tekstur yang dihasilkan semakin keras. Menurut Anonim (2009), proses penguapan ini yang mengakibatkan kemampuan daya ikat air semakin menurun dan akibatnya kadar air yang terdapat pada roti manis semakin mengalami penurunan. Karena semakin turun kadar air pada roti manis, maka roti manis menjadi
kering dan teksturnya semakin keras.
menjadi
SIMPULAN Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa : 1. Lama penyimpanan roti manis formulasi tepung jambu biji merah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, tekstur dan uji organoleptik (aroma dan tekstur). 2. Roti manis yang disukai panelis pada penyimpanan 4 hari dengan skor aroma ( netral-beraroma) dan skor tekstur (netral-keras), dengan aktivitas antioksidan 17,99 %, kadar air 25,15 % dan tekstur 603.19 N.
UCAPAN TERIMA KASIH Terima kasih kepada Desy Yuliana M yang telah membantu penelitian ini.
Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 10 No.1 Halaman 12 17
16
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2009. ”Penyimpanan Produk Roti. (1 Februari 2009, 08.36 WIB) Anonim, 2010. Komponen yang Mempengaruhi Citarasa Makanan. (9 Pebruari, 2010). Khomsan, Ali. 2009. Rahasia Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Kompas. Jakarta. Kochar, S.P dan B.Rossell (1990). Detection Estimation and Evaluation of Antiokxidant in Food System. Di dalam : B.J.F Hudson, editor. Food Antioxidant. Elvisier Applied Science. London. Matz, S.A. 1959. ”The Chemistry and Technology of Cereal of Food and Feed”. The AVI Publishing Co.Inc, Westport Connecticut. Tsang,
G. 2005. Lycopene in Tomatoes and Prostate Cancer.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 10 No.1 Halaman 12 17
17
