Pengaruh, Proses Interaksi, dan Terjadinya Migrasi Bahan Pengemas Terhadap Bahan Pangan yang Dikemasnya

Pengaruh, Proses Interaksi, dan Terjadinya Migrasi Bahan Pengemas Terhadap Bahan Pangan yang Dikemasnya RESUME Dosen Pengampu : Mustika NH, S.TP., M.Pd

Disusun oleh : Firman Rian T. Hetty Restika Sari Teddy Tarudin Andari Sulfaj Anja Wulan Sari Bangun Ambar Ekowati Yatin Dwi Rahayu

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.











Pengaruh, Proses Interaksi, dan Terjadinya Migrasi Bahan Pengemas Terhadap Bahan Pangan yang Dikemasnya Proses pengemasan sebagai tahap akhir proses pengolahan merupakan salah satu tahap paling kritis, walaupun kemasan dapat menahan kontaminasi dari luar, namun produk pangan yang sudah terlanjur terkontaminasi sebelum dan selama proses pengemasan, tidak bisa dihilangkan tanpa adanya dekontaminasi; misalnya proses sterilisasi dan pasteurisasi. Disamping itu, zat-zat dalam bahan kemasan juga berpotensi mengontaminasi produk pangan yang ada didalamnya. Secara garis besar, interaksi produk pangan dengan kemasannya kemasannya meliputi antara lain : (1). Migrasi komponen kemasan ke dalam pangan; pangan; (2). Permeabilitas gas gas dan uap air melaui kemasan; (3). Penyerapan uap organik dari pangan ke bahan kemasan; (4) Transfer interaktif akibat akibat dari transmisi cahaya; dan (5). Flavor scalping ( sorbtion ) yaitu proses penyerapan rasa, aroma aroma atau zat pewarna dari bahan pangan ke bahan kemasan. Interaksi ini terjadi karena adanya kontak langsung antara bahan kemasan dengan produk pangan yang adanya di dalamnya. Interaksi antara kemasan dan pangan yang dikemas ini menimbul kan kekhawatiran adanya adanya kemungkinan kemungkinan pengaruh pengaruh kesehatan dalam jangka panjang bagi seseorang yang mengkonsumensi mengkonsumensi zat-zat kimia tersebut (Anonim, 2006). Fenomena interaksi antara kemasan dengan bahan pangan merupakan hal penting, fenomena tersebut salah satunya adalah proses transfer atau migrasi senyawa-senyawa yang berasal dari kemasan ke dalam produk produk pangan khususnya kemasan yang berbahan dasar plastik, selain itu juga dapat terjadi pada kemasan yang berbahan dasar logam, kaca, keramik, karet dan kertas (BPOM, 2005). Migrasi senyawa-senyawa kimia dari bahan kemasan dapat memberikan dampak terhadap keamanan dan kualitas makanan. Hal tersebut diakui dalam kerangka petujuk

atau arahan masyarakat eropa No 89/109/EEC, 89/109/EEC, 2 artikel,

dimana pernyataan yang dikeluarkan diantaranya sebagai berikut : Bahan dan zat











tersebut tidak memindahkan bahan penyusunnya kedalam bahan pangan dalam jumlah yang akan: membahayakan kesehatan manusia serta menyebabkan perubahan yang tidak dapat diterima pada komposisi bahan pangan atau perubahan karakter organoleptik (Castle, 2000). Semua jenis bahan pengemasan memiliki memili ki pengaruh terhadap bahan pangan yang dikemasnya. Pengaruh tersebut dapat berupa keuntungan yaitu dapat melindungi bahan pangan yang memberikan peranan pertahanan, pengawetan, menarik konsumen. Namun, pengaruhnya juga dapat mengakibatkan adanya interksi antara komponen-komponen penyusun bahan pengemas dengan bahan pangan yang dikemasnya seperti terjadinya proses migrasi. Adanya pengaruh, proses interaksi, dan terjadinya migrasi pada jenis bahan pengemas terhadap bahan pangan adalah sebagai berikut:

A. Bahan Pengemas Kayu

Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia, dan secara tradisionaldigunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair seperti buah-buahan dan sayuran, teh, anggur, bir dan minuman keras. Kayu adalah bahan baku dalam pembuatan palet, peti atau kotak kayu di negara-negara yang mempunyai sumber kayu alam dalam jumlah banyak. Tetapi saat ini penyediaan kayu untuk pembuatan kemasan juga banyak menimbulkan masalah karena makin langkanya hutan penghasil kayu. Penggunaan kemasan kayu baik berupa peti, tong kayu atau palet sangat umum di dalam transportasi berbagai komoditas dalam perdagangan intrenasional. Pengiriman botol gelas di dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah. Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. a) Pengaruh Bahan Pengemas Kayu Terhadap Bahan Pangan yang Dikemasnya











dan mempunyai rasio kompresi daya tarik terhadap berat yang tinggi. Penggunaan kemasan kayu untuk anggur dan minuman-minuman beralkohol dapat meningkatkan mutu produk karena adanya transfer komponen aroma dari kayu ke produk. Selain itu negara-negara pengimpor seperti Australia juga meminta adanya sertifikat yang menyatakan kayu tersebut telah mendapat perlakuan khusus untuk mencegah penyebaran penyakit kayu atau serangga, misalnya perlakuan fumigasi atau perlakuan kimia lainnya. Kelemahan

dari

penggunaan

kayu

sebagai

kemasan

adalah

ketidakcukupan pengetahuan akan teknik dasar seperti struktur kayu, metode perakitan dan sebagainya. Hingga saat ini perakitan kemasan kayu masih dilakukan dengan cara yang sederhana, dan jarang sekali dilakukan pengamatan terhadap kandungan air kayu, kayu, rancang bangun/disain yang efisien, pengikatan/ pelekatan tidak dengan jenis pengikat dan ukuran yang benar, sehingga dihasilkan kemasan kayu dengan kekuatan yang rendah. Akibatnya nilai ekonomis kemasan kayu menjadi rendah. Peranan kemasan kayu di masa depan masih tetap baik terutama pada aplikasi palet, dan merupakan salah satu alernatif penting disamping kertas dan plastik. Hal ini disebabkan karena bahan baku kayu dan tenaga kerja yang masih cukup tersedia. Penggunaan peti kayu untuk transportasi buah, sayur dan ikan masih mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan, sehingga perlu dikembangkan pengetahuan akan pembuatan kemasan berbahan baku kayu. b) Interaksi Antara Komponen Penyusun Bahan Pengemas dengan Bahan Pangan yang Dikemasnya

Jika kayu yang akan digunakan untuk kemasan atau akan diekspor mempunyai kadar air yang tinggi, maka dapat diberikan perlakuan kimiawi yang bertujuan untuk mencegah terjadinya noda parit atau noda biru yang disebabkan oleh jamur dan bermigrasi terhadap bahan yang dikemas tersebut. Bahan kimia yang biasa digunakan adalah larutan garam berkonsentrasi











bahan anti noda diizinkan oleh Badan Kesehatan dan Keselamaan di Inggris, dan juga sudah digunakan di negara-negara Skandinavia, USA, Asia Tenggara dan Jepang. Penggunaan bahan kimia anti noda di negara lain adalah garamgaram inorganik seperti borat dan copper atau komponen organik amonium. Penggunaan kemasan kayu dalam pengiriman komoditi ekspor, harus mendapatkan perlakuan khusus yang bertujuan untuk menghindari adanya mikroorganisme pengganggu yang menyebabkan kontaminasi. Kayu yang berwarna terang lebih baik dari kayu yang berwarna gelap, karena kayu yang berwarna gelap biasanya banyak mengandung tanin, yang jika berhubungan langsung dengan bahan yang dikemas akan mengurangi kesegarannya. Kayu yang digunakan juga harus tanpa perl akuan kimiawi.

B. Bahan Pengemas Gelas, Kaca

Gelas terdiri dari oksida-oksida logam dan non logam. Bahan baku pembuatan gelas adalah : 1.

Pasir silika (SiO2)

2.

Soda abu (Na 2CO3) yang dengan pembakaran pada suhu tinggi akan terbentuk Na2O sehingga gelas tampak jernih .

3. 4.

Batu kapur (CaO) yang berfungsi untuk memperkuat gelas. Pecahan gelas (kaca) disebut cullet (calcin), (calcin), untuk memudahkan proses peleburan. Cullet kadang-kadang ditambahkan dengan persentase 1520%. Al2O3 dan boraksida (B2O3), titanium tit anium dan zirconium untuk meningkatkan ketahanan dan kekerasan gelas.

5.

Borax oksida pada gelas boroksilikat seperti pyrex berfungsi agar gelas lebih tahan pada suhu tinggi.

6.

Na2SO4 atau As2O3 untuk untuk menghaluskan dan menjernihkan.

Senyawa-senyawa kimia ini dapat dibagi menjadi 3 bagian besar, yaitu: 1.

Bahan pembentuk gelas ( glass former ) yang mempunyai sifat membentuk gelas.











3.

Bahan pelengkap (modifier ( modifier ) yang tidak mempunyai sifat membentuk gelas. Pasir silika tanpa bahan lain dapat dibuat menjadi wadah gelas tapi tidak

praktis karena untuk peleburannya diperlukan suhu 1760-1870oC. Penambahan soda abu akan menurunkan suhu peleburan pada keadaan yang mudah dipraktekkan yaitu 1426-1538oC, sehingga soda abu disebut juga FLUXING AGENT . Untuk membuat agar kemasan gelas bersifat inert dan netral maka gelas dicelupkan dalam larutan asam. Untuk melindungi permukaan kemasan gelas maka diberi laminasi silikon polietilen glikol atau polietilen stearat. a) Pengaruh Bahan Pengemas Gelas Kaca Terhadap Bahan Pangan

Kelebihan gelas dapat dilihat dari sifat-sifatnya yaitu : 1.

Sifat Kedap Gas dan Pelapisan Gelas : Wadah gelas kedap terhadap semua gas sehingga menguntungkan bagi sediaan berkarbonasi seperti saturasi karena kecepatan difusinya sama dengan 0. Wadah gelas barrier terhadap benda padat, cair dan gas sehingga baik sebagai pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa. Sifat-sifat ketahanan gelas dapat diawetkan dengan cara memberi lapisan yang tidak bereaksi dengan gelas, misalnya minyak silikon, oksida logam, lilin. Resin, belerang, polietilen.

2.

Sifat Tahan Panas : Gelas bukan benda padat, p adat, tapi benda cair dengan kekentalan yang sangat tinggi dan bersifat termoplastis. Sifat fluida gelas bervariasi menurut suhu. Titik lebur le bur dan titik titi k beku tidak diketahui, dan ini merupakan keadaan kaca. Gelas jenis pyrex tahan terhadap suhu tinggi. Umumnya perbedaan antara suhu bagian luar dan bagian dalam gelas tidak boleh lebih dari 27oC, sehingga pemanasan botol harus dilakukan perlahan-lahan. Konduktivitas panas gelas 30 kali lebih kecil dari pada konduktivitas panas besi. Tidak ada penyimpangan produk secara kimia, karena kemasan botol gelas bersifat inert, yaitu tidak bereaksi dengan senyawa,, makanan, obat yang ada di dalamnya sehingga tahan lama tanpa merusak produk (Adawiyah, 2002).













dalam dibandingkan tekanan dari luar. Sifat seperti ini penting untuk pembotolan minuman berkarbonasi. Daya tahan t ahan gelas dapat mencapai 1,5 x 105 kg/cm2. Daya tahan ini dipengaruhi oleh komposisi, ketebalan dan bentuk dari wadah gelas. Kelemahan kemasan gelas yaitu: berat sehingga biaya transportasi mahal, resistensi terhadap pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah, dimensinya bervariasi, berpotensi menimbulkan bahaya yaitu dari pecahan kaca Penyimpangan dari kemasan gelas atau kaca tidak berbahaya seperti plastik, akan tetapi yang paling ditakutkan penggunaan kemasan gelas atau kaca adalah terdapatnya pecahan kaca pada bahan pangan yang dikemas. Botol gelas bisa digunakan beberapa kali untuk pengemasan sehingga pada tahap pencucian atau sterilisasi sangatlah berpengaruh terhadap bahan pangan yang dikemas. Apabila pencucian dan sterilisasi tidak dilakukan dengan sempurna atau benar maka bisa terdapat mikroorganisme yang tidak di inginkan atau bahkan dapat menimbulkan toksit. toksit. Hal yang paling penting lainnya dalam penggunaan kemasan gelas atau kaca adalah penutupan botol misalnya pada kemasan botol gelas atau kaca. Pengisian minuman pada botol masih disisakan udara tujuannya agar tidak terjadi penggembungan dan masih ada ruang ketika sterilisasi. b)

Interaksi Antara Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pengemas dengan Bahan Pangan yang Dikemas

Tidak ada penyimpangan produk secara kimia, karena kemasan botol











yang diawetkan. Dimana hal ini sejalan dengan sifat bahan kemasan logam yang relatif tahan terhadap kerusakan fisik baik selama distribusi maupun selama penyimpanan, sehingga produk yang dikemas dapat tahan lama dibandingkan dikemas dengan bahan kemasan lain. (Griffin, 1985). a)

Pengaruh Bahan Pengemas Kaleng dan Alumunium Terhadap Bahan Pangan

Kaleng (tin plate) adalah suatu wadah yang dibuat dari baja dan dilapisi timah putih (Sn) tipis dengan kadar tidak lebih dari 1,00-1,25 persen dari berat kaleng. Lapisan ini seringkali dilapisi lagi oleh lapisan non metal yaitu untuk mencegah reaksi dengan makanan di dalamn ya (Winarno, 1980). Keuntungan bahan kemasan kaleng adalah dapat dipanaskan untuk sterilisasi dan cepat dingin, fisik kuat tanpa berat ekstra, serta kedap sinar, udara dan air, kedap cahaya dan tahan terhadap suhu. Kelemahannya yaitu kaleng tidak lembam terhadap bahan kimia dan bisa bereaksi dengan lingkungan serta isinya, dan beberapa produk makanan serta minuman sangat sensitif kehilangan rasa disebabkan oleh terbukanya kaleng logam (Setyowati, 2000). Menurut Ellis (1979), penggunaan kaleng sebagai kemasan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu yaitu : 1.

Dalam kaleng yang tertutup rapat, produk pangan terhindar dari kontaminasi oleh organisme, serangga atau benda asing lainnya.

2.

Dapat mencegah kehilangan kadar air

3.

Dapat melindungi dari absorpsi oksigen, gas lain, dan bau.











Berdasarkan komposisinya kaleng dibagi menjadi 3 tipe yaitu: Kaleng Tipe L = Low Metalloids adalah kaleng yang mempunyai daya korosif rendah, sehingga dapat digunakan untuk untuk makanan yang yang berasam tingi. Kaleng tipe MR (Medium Residual) dan tipe MC (Medium Metalloids Cold Reduces) adalah kaleng yang mempunyai daya korosif rendah sehingga digunakan untuk makanan berasam rendah. Kaleng dengan lapisan timah yang tebal digunakan untuk makanan dengan daya korosif yang tinggi. Kemasan plat timah mempunyai daya tahan terhadap karat yang rendah, tetapi daya tahannya terhadap reaksi-reaksi dengan bahan pangan yang dikemasnya lebih lambat dibanding baja. Kaleng dengan lapisan timah yang tebal digunakan untuk mengalengkan bahan makanan yang mempunyai daya korosif lebih tinggi. Kelebihan dari tin plate plate adalah mengkilap, kuat, tahan karat dan dapat disolder.

Tetapi

kekurangannya

adalah

permukaan tin plate karena bereaksi

terjadi

penyimpangan

warna

dengan makanan yang mengandung

sulfur, yang yang disebut dengan sulphur sulphur staining/feathering (terbentuknya noda sulfur pada permukaan permukaan tin plate). Kekurangan ini dapat dapat diatasi dengan proses lacquering dan pasivitasi yaitu melapisi tin plate dengan lapisan krom setebal 1-2 mg/m2. Proses lacquering dan pasivitasi dapat memperpanjang daya simpan tin plate dan mencegah terjadinya sulphur staining. Masalah sebagai

dalam

penggunaan

kemasan

plast

timah

(tin

plate)

bahan kemasan pangan adalah terjadinya migrasi (perpindahan) (perpindahan)

logam berat yaitu Pb dan Sn dari kaleng ke makanan yang dikemas. Batas











2. Pemucatan pigmen merah dari sayuran/buah-buahan seperti bit atau anggur karena reaksi dengan baja, timah atau aluminium. Untuk mencegah terjadinya korosi ini maka kaleng lapisan enamel. Jenis-jenis lapisan enamel yang digunakan adalah : 1. Epoksi-fenolik, merupakan pelapis yang banyak digunakan, bersifat tahan asam serta mempunyai resistensi dan fleksibilitas terhadap panas yang baik. Digunakan untuk pengalengan ikan, daging, buah, pasta dan produk sayuran. Pada pelapisan dengan epoksi fenolik juga dapat dapat ditambahkan zink oksida atau logam aluminium bubuk untuk mencegah sulphur staining pada produk daging, ikan dan sayuran. sa yuran. 2. Komponen Vinil, yang mempunyai daya adhesi dan fleksibilitas tinggi, tahan terhadap asam dan basa, tapi t api tidak tahan terhadap suhu tinggi pada proses sterilisasi. Digunakan untuk produk bir, juice buah dan minuman berkarbonasi. 3. Phenolic lacquers, merupakan pelapis yang tahan asam dan komponen sulfida, digunakan untuk kaleng kemasan pada produk daging, ikan, buah, sop dan sayuran. 4. Butadiene lacquers, dapat mencegah kehilangan warna dan mempunyai resistensi terhadap panas yang tinggi. Digunakan untuk bir dan minuman minuman ringan. 5. Acrylic lacquers, merupakan pelapis yang berwarna putih, digunakan sebagai pelapis internal dan eksternal pada produk buah. Pelapis ini lebih mahal dibanding pelapis lainnya dan dapat menimbulkan masalah pada











8. Oleoresinous lacquers, digunakan untuk berbagai tujuan, harganya murah, pelapis dengan warna keemasan. Digunakan untuk bir, minuman sari buah dan sayuran. Pelapis ini dapat digabung digabung dengan denga n zink oksida (C’enamel) yang digunakan untuk kacang-kacangan, sayur, sop, daging dan bahan pangan lain yang mengandung mengandung sulfur. Aluminium merupakan logam ringan yang mempunyai sifat ketahanan korosi yang baik. Alumunium dengan adanya udara akan membentuk alumunium-oksida yang merupakan lapisan film yang tahan terhadap korosi dari atmosfer. Jika alumunium digunakan untuk wadah maka bagian sebelah dalam akan kurang mendapat oksigen sehingga alumunium-oksida juga berkurang atau lama kelamaan akan habis, sehingga alumunium tidak akan tahan lagi terhadap korosi. Oleh karena itu bagian dalam dari wadah alumunium harus dilapisi enamel. Pelapisan atau ”coating” tidak hanya melapisi metal dari korosi, tetapi juga

mencegah

kontak

antara

makanan

dengan

logam

yang dapat

menghasilkan warna atau cita rasa yang tidak diinginkan (Winarno et al., 1980). Ketebalan alumunium foil menentukan sifat protektifnya. Alumunium foil dengan ketebalan rendah masih dapat dilalui oleh gas dan uap. Sifat-sifat alumunium foil yang lebih tipis dapat diperbaharui dengan memberi lapisan plastik atau kertas menjadi foil-plastik, foil-kertas, atau kertas-foil-plastik. Teknik pengemasan dengan cara mengkombinasikan berbagai jenis kemasan bentuk (fleksibel) telah menghasilkan suatu bentuk yang disebut diseb ut ”retort













b) Interaksi Penyusun-Penyusun Pengemas Logam dengan Pangan yang Dikemasnya

Interaksi antara penyusun kemasan dengan bahan pangan yang dikemas dapat mengakibatkan mengakibatkan kerusakan pada makanan kaleng. Kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama dalah kerusakan kimia, meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kemasan kaleng adalah hydrogen hydrogen swell . Kerusakan lainnya lainnya adalah interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat menyebabkan

perubahan

yang

tidak

diinginkan,

kerusakan

mikrobiologis dan perkaratan (korosi). 1. Hydrogen swell Hidrogen swell terjadi karena adanya adanya tekanan gas hidrogen

yang

dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. Hydrogen swell disebabkan oleh: meningkatnya keasaman bahan pangan, meningkatnya suhu penyimpanan, ketidaksempurnaan pelapisan bagian dalam dari kaleng, proses exhausting yang tidak sempurna, terdapatnya











Mikroorganisme juga juga dapat masuk masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam keadaan basah. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh. 4. Perkaratan (Korosi) Perkaratan adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah

coklat

sebagai

hasil

proses

korosi

produk

pada

permukaan dalam kaleng. Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen, sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head space dari kaleng. Proses korosi jika terus berlangsung dapat menyebabkan terbentuknya lubang dan kebocoran pada kaleng. Beberapa faktor yang menentukan terbentuknya terbentuknya karat pada kemasan kaleng adalah : sifat bahan pangan, terutama pH, adan ya faktorfaktor pemicu, misalnya nitrat, belerang dan zat warna antosianin, banyaknya sisa oksigen dalam bahan pangan khususnya pada bagian atas kaleng (head space), yang sangat ditentukan pada saat proses blanching, pengisian dan Exhausting, faktor yang berasal dari bahan kemasan, misalnya berat lapisan timah, jenis dan komposisi lapisan baja dasar, efektivitas perlakuan











pengurangan air, menjaga penampakan, pelindung dari jasad renik dan juga mencegah masuknya oksigen. Kesesuaian aluminium untuk kemasan pangan adalah sebaga berikut: 1. Produk buah-buahan dan sayur-sayuran, a. Dapat menyebabkan terbentuknya karat dan penggembungan pada kemasan Al yang tidak dilapisi. b. Dapat menyebabkan perubahan warna buah-buahan dan sayur, tetapi dapat diatasi dengan penambahan vit. C c. Produk saus apel, jam dan jeli tidak begitu menimbulkan karat dibandingkan pengemasan dengan kaleng d. Penggunaan wadah Al dengan enamel dapat mengurangi pengkaratan sangat nyata, pelapisan enamel tahan terhadap tekanan fisik selama proses pemanasan, tetapi tidak dapat menahan perubahan warna dan aroma produk e. Jenis-jenis enamel yang digunakan untuk produk buah-buahan dan sayur-sayuran adalah : penolik, penolik-oleoresin, epoksi dimodifikasi 2. Produk daging











c. laminasi aluminium pada pengemasan keju, terutama untuk mencegah pengurangan air, menjaga penampakan, pelindung dari jasad renik dan mencegah masuknya oksigen 5. Minuman a. untuk bir yang dikemas dengan aluminium peningkatan kadar besi selama penyimpanan dalam minuman dapat diperlambat, sedangkan yang dikemas dalam kaleng peningkatannya sangat cepat b. kaleng aluminium yang dilapisi ekposi vinil untuk pengemasan minuman kola dan lemon, tidak terjadi perubahan flavor dan penampakan setelah produk disimpan 6 bulan. bulan. c)

Terjadinya Proses Migrasi Sn Pada Kemasan Logam Terhadap Makanan Yang Dikemas

Timah putih (Sn) baik dalam bentuk alloy maupun murni, sudah sejak lama dikenal sebagai logam yang aman digunakan untuk menyiapkan dan mengemas makanan. Hal ini disebabkan karena sifatnya yang tahan korosi dan daya racunnya kecil. Pada saat ini lebih dari 50% produksi produksi Sn di dunia dunia dipakai untuk melapisi kaleng dalam pembuatan tin plate yang penggunaan utamanya











pada kadar keracunan yang tinggi ti nggi dapat menyebabkan kematian, tetapi jarang ditemukan adanya kasus keracunan Sn yang serius. Konsumsi Sn dalam jumlah sedikit pada waktu yang panjang juga tidak menimbulkan efek keracunan (Reilly, 1990 di dalam Herman, 1990). Kontaminasi Sn ke dalam makanan dapat berasal dari peralatan pengolahan atau dari bahan pengemas. Untuk memperkecil larutnya Sn ke dalam bahan makanan maka digunakan enamel sebagai pelapis kaleng. Bahan-bahan makanan yang mendapat perhatian khusus terhadap kontaminasi Sn adalah sayuran, buah-buahan (nenas, tomat, jamur, asparagus dan buah-buahan berwarna putih) yang umumnya dikalengkan dalam kemasan kaleng tin plate tanpa enamel. Hal ini disebabkan karena kontaminasi Sn dapat menurunkan penampilan produk yaitu perubahan warna menjadil lebih gelap. Kandungan Sn dalam fraksi padatan dan fraksi cairan dari makanan kalen umumnya berbeda. Fraksi padatan pada umumnya mengandung Sn lebih tinggi dibandingkan fraksi cairan, yang kemungkinan disebabkan adanya komponen kimia tertentu dalam fraksi padatan yang dapat mengikat Sn. Untuk komoditi yang terdiri dari fraksi padatan yang dicampur dengan













semakin berkurang, hal tersebut terjadi karena disebabkan oleh menguapnya aroma bahan pangan tersebut menuju lingkungan. l ingkungan. b) Interaksi

Komponen

Kemasan

Kertas

Terhadap

Bahan

Yang

Dikemas

Interaksi komponen kertas terhadap bahan pangan yang dikemasnya adalah salah satunya penggunaan kemasan kertass yang bertinta sebagai pengemas pangan adalah adanya kontaminasi mikroorganisme,

sehingga

dapat merusak produk pangan dan menimbulkan penyakit. Apabila kertas yang mengandung tinta digunakan untuk membungkus produk pangan yang berminyak seperti gorengan, maka minyak dalam keadaan panas dapat melarutkan timbal (Pb) yang terkandung pada tinta dan bermigrasi ke produk











menyebabkan penyakit kulit kulit chloracne (jerawat yang parah disertai dengan erupsi kulit dan kista). Selain itu dioksin dioksin juga dapat menyebabkan penurunan penurunan hormon reproduksi pria hingga 50% dan menyebabkan kanker prostat dan kanker testis. Sedangkan pada wanita, dioksin dapat menyebabkan kanker payudara dan endometriosis, yakni jaringan selaput lendir rahim yang tumbuh di luar rongga rahim. c)

Migrasi Kemasan Kertas ke Dalam Bahan Pangan

Struktur dasar bubur kertas (pulp) dan kertas adalah felted mat dari serat selulosa. Komponen lain meliputi hemiselulosa (15-90 unit glukosa berulang), lignin (unit fenil propan terpolimerisasi kompleks, berada sebagai lem yang melengketkan serat – – serat), serat), bahan bahan terekstrak (lemak, lilin,











mengakibatkan adanya kontak langsung antara komponen tinta dan makanan, setidaknya jalur paparan menjadi lebih pendek. Berdasarkan faktor penyebab migrasi yaitu luas permukaan kemasan dan jenis kemasan maka dilakukan penelitian untuk pengujian migrasi dari permukaan lapisan kemasan makanan yang menggunakan paperboard yang didaur ulang terhadap pengganti makanan berlemak (Miguel et al., 1997). Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi migrasi adalah: 1.

Luas permukaan yang berkontak Tingkat kontak bahan pengemas dengan bahan pangan sangat penting.

Contohnya katup kecil yang digunakan dalam mesin pengolah pangan yang











Migrasi

dapat

meningkat

apabila

meningkatnya

waktu

kontak

meningkatnya suhu kontak; jumlah additif yang lebih banyak dalam bahan kemasan; tingkat kontak; dan tingkatagresifitas makanan. Migrasi juga dapat berkurang apabila : additif pada bahan kemasan memiliki berat molekul yang besar; hanya terjadi kontak tidak langsung; bahan kemasan yang memiliki laju difusi rendah (innert); adanya barrieryang inert (Castle, (Cast le, 2000).

E. Bahan Pengemas Plastik

Plastik

adalah

pemlastis/plasticizer,

campuran

yang

pengawet/retard,

mengandung nyala,

polimer,

antioksidan,

filler, lubrikan,

penstabil/stabilizer panas dan pigmen warna. Jenis polimer yang banyak











mempertahankan mutu bahan pangan, menunda oksidasi bahan pangan. Pemilihan penggunaan plastik juga dipengaruhi dari bahan pangan yang dikemas, misalnya roti tawar, sangat membutuhkan perlindungan terhadap kelembaban, karena itu kemasan yang memiliki barier terhadap uap seperti LDPE sudah cukup baik serta produk susu membutuhkan persyaratan yang lebih ketat sehingga perlu PE dengan densitas tinggi. b. Interaksi Komponen Penyusun Kemasan Plastik Terhadap Bahan Pangan

Plastik berisi beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifatsifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang sengaja ditambahkan itu disebut komponen non plastik, diantaranya berfungsi sebagai pewarna,













bahan bersifat bersif at inert atau tidak mudah bereaksi maka potensi migrasinya kecil ke cil dan demikian pula sebaliknya). Faktor-faktor yang mempengaruhi migrasi adalah : 1. Luas permukaan yang berkontak, 2. Kecepatan migrasi,











banyak monomer plastik yang termigrasi ke dalam bahan yang dikemas. Oleh karena itu perlu penetapan tanggal kadaluarsa pada bahan yang dikemas dengan kemasan plastik. Batas

ambang

maksimum

dari

monomer

yang

ditoleransi

keberadaannya di dalam bahan pangan ditentukan oleh hasil tes toksisitas (LD





















DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. PENGEMAS 2012. PENGEMAS DAN DAN KEAMANAN PANGAN. PANGAN. _____._____ _____._______.____ __.____ BPOM, 2005. Berita Pengemasan Edisi 13 April-Mei April- Mei 2005. Federasi Pengemas Indonesi, Jakarta.











Pengaruh, Proses Interaksi, dan Terjadinya Migrasi Bahan Pengemas Terhadap Bahan Pangan yang Dikemasnya

Recommend Documents