Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Mutu Organoleptik, Kecepatan Kristalisasi

Practicum Reports 2014

PENGARUH KONSENTRASI KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, ORGANOLEPTIK, KECEPATAN KRISTALISASI DAN RENDEMEN PADA KOPI RABOBANG INSTAN 1

1

1

1

Andi Prasetio , Anyes Anggraini , Bayu Octavian Prasetya , Dita Energa Saputri , 1 Yogi Fathur Rohman Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jalan Kalimantan 1 No. 37 – Tegalboto, Tegalboto, Jember 68121 ABSTRACT

Processing into instant product are used to preserve and commercialize product of rarobang coffee. The most important factor in the instant process is crystallization. Then, crystallization influenced by the addition of sugars. Crystallization influenced by the addition of sucrose. The purpose of this study was to t o determine the effect of sucrose on the organoleptic quality, speed and yield of th e resulting crystallization on rarobang coffee The instrument used consisted of a stove, pots, pans, spatulas, spoons, mortal, glasses, knives and i nggredients used pure coffee powder, powder, ginger, sugar, pandanus leaf, cloves, cinnamon and water. Research

carried out by using a mixture of 100% sukrose sukrose with 100% 100% solute (treatment (treatment A), 75 % sukrose sukrose with 100 % solute (treatment B) and 50 % sucrose sucrose with 100 % solute starch ginger (treatment (treatment C). From the results showed that the mixture have rasio 100:100 solution and sucrose produce the most ,, for f or a ratio of 100:75 sucrose solution produces less l ess yield is 75 g, whereas whereas the yield is 95 g ratio of 100:50 sucrose solution sedidan not produce because it does not undergo crystallization yield. In observation Effect of sucrose concentration on the rate of crystallization of sugar yield and sugar sucrose solution ratio of 100:100 and 100:75 respectively used for crystallization time is 10 minutes and 15 minutes, while the ratio of 100:50 is not formed crystals though time used more than 20 minutes. A test result of ten panelists with ANNAVA test showed that all treatments had values that were not significantly different (TBN). : rarobang coffee, technology of instan process, effect of additional sugar. Keywords PENDAHULUAN

Maluku merupakan salah satu kota yang mempunyai berbagai macam produk tradisional. Salah satu dari produk tersebut adalah kopi rarobang. Kopi rarobang merupakan minuman tradisional khas maluku yang terbuat dari kopi bubuk dan berbagai rempah-rempah. Menurut Gagas (2011) minuman kopi rarobang adalah minuman tradisional yang kaya akan rempah-rempah. Karakteristik khas dari

kopi rarobang ini yaitu adanya taburan biji kenari sangrai dengan aroma yang khas dan memilki rasa yang gurih, pahit dan manis (Gagas, 2011). Tekstur yang cukup soft juga mencirikan dari kopi khas maluku ini. Menurut Erwin (2013) menyatakan bahwa bahan utama yang digunakan dalam proses pembuatan kopi rarobang adalah kopi, gula dan rempahrempah yang terdiri dari jahe, kayu manis,

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.






cengkeh dan daun pandan serta biji kenari digunakan sebagai topping. Kandungan rempah-rempah yang terkandung pada kopi ini menjadikan kopi ini produk minuman herbal yang baik untuk kesehatan. Menurut Laitupa dan Hismi (2013) minyak esensial dari yang terkandung dalam cengkeh mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial, sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Zat eugenol yang terkandung pada cengkeh digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi. Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol, dan gingeron memiliki aktivitas antioksidan di atas vitamin E (Kikuzaki dan Nakatani, 1993), selain itu senyawa gingerol dapat bersifat sebagai anti koagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah. Dengan demikian jahe mampu mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke dan serangan jantung. Gingerol diperkirakan juga membantu menurunkan kadar kolesterol. Sedangkan senyawa yang terdapat dalam kayu manis memiliki fungsi sebagai penambah nafsu makan dan antimikroba (Monica, 2008). Kelebihan yang terdapat pada kopi tersebut sangat baik apabila dikonsumsi oleh manusia. Namun, banyak masyarakat yang belum mengenal kopi rarobang karena kopi tersebut masih dipasarkan didaerah maluku. Selain itu kopi rarobang yang ada di daerah maluku teknologi pengolahannya pengolahannya masih sangat sederhana

dilakukan untuk megatasi hal tersebut adalah dengan mengolahya menjadi produk serbuk instan. instan. Minuman serbuk instan merupakan produk jenis minuman yang berdaya tahan t ahan lama, cepat saji, praktis, dan mudah dalam pembuatannya. Dengan model dibuat serbuk instan manis, maka 1) mutu produk dapat terjaga, 2) tidak t idak mudah terkotori, t erkotori, 3) tidak mudah terjangkiti penyakit, dan 4) produk tanpa pengawet. Dari sisi pemakaian, serbuk instan sangat mudah dibuat minuman hanya cukup menambahkan dengan air panas atau dingin, hal ini merupakan daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsinya. mengkonsumsinya. Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi khasiat yang terkandung dalam bahan tersebut, sehingga baik untuk kesehatan badan (Rengga dan Handayani, 2009). Proses pembuatan minuman instan secara umum terdiri dari tiga tahapan, yaitu proses ekstraksi, proses kristalisasi dan proses pengeringan. Ekstraksi dilakukan sebagai tahap awal dalam pembuatan minuman instan untuk mendapatkan sari atau bahan aktif yang diinginkan sedangkan pengeringan merupakan proses selanjutnya yang mengubah larutan menjadi padatan sedangkan pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan sehingga lebih awet dan mudah dalam pengangkatan karena volume dan beratnya menjadi lebih kecil (Oktaviany, 2002). Namun faktor yang paling penting pada proses pengolahan instan adalah






dkk (2009) menyatakan bahwa proses kristalisasi dipengaruhi oleh penambahan gula (inti kristal). Dalam penelitiannya disebutkan bahwa semakin tinggi gula/inti kristal yang ditambahkan maka rendemen yang dihasilka semakin banyak. Hal tersebut dikarenakan digunakan sebagai bahan pengisi, dapat digunakan untuk mengkristalkan kembali suatu bahan pangan, memberikan kestabilan bahan pangan dan memberikan cita rasa yang lebih baik (Fennema, 1996). Master (1979) ( 1979) menyatakan, penggunaan bahan pengisi pada pembuatan produk pangan akan menyebabkan peningkatan total padatan, sehingga rendemen yang diperoleh lebih besar.

potong-potong kecil-kecil 6 lembar daun pandan dan penyangraian 500 g kenari. Setelah itu timbang bahan-bahan lainnya seperti kopi bubuk 300 g, kayu manis 100 g, cengkeh 50 g, gula 300 g, air 15000 ml.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsenrasi gula yang ditambahkan terhadap mutu organoleptik, kecepatan kristalisasi dan rendemen kopi rarobang instan.

Pengolahan Kopi Rarobang Instan

METODOLOGI Alat dan Bahan

Peralatan utama yang digunakan untuk memproduksi kopi rarobang instan yaitu kompor, panci, wajan, spatula, sendok, mortal, gelas dan pisau. p isau. Bahan yang digunakan yaitu kopi bubuk murni, jahe, gula, daun pandan,cengkeh, pandan,cengkeh, kayu manis dan air.

Preparasi Sampel

Pembuatan Kopi Rarobang

Pembuatan kopi rarobang diawali dengan pemanasan pelarut air hingga suhu 100°C. Kemudian campurkan kopi bubuk, jahe, kayu manis, cengkih, daun pandan, dan gula pasir.Aduk-aduk larutan tersebut hingga zat yang terkandung dibahan-bahan yang ditambahkan terekstrak dengan cara diaduk hinggan mendidih. Saring larutan tersebut dan cairan yang dapat melewati saringan di sebut dengan kopi rarobang.

Kopi rarobang yang telah dibuat sebelumnya kemudian dilakukan evaporasi dengan variasi penambahan inti kristal yang berbeda. Inti kristal yang digunakan adalah gula perbedaan kopi rarobang dengan gula. Perbandingan yang digunakan yaitu 100% kopi rarobang dengan 100% gula, 100% kopi rarobang dengan 75% gula, 100% kopi rarobang dan 50% gula. Dari masing-masing perlakuan variasi yang berbeda-beda kemudian dilakukan pemanasan hingga larutan tersebut membentuk kristal dan kadarairnya rendah. Setelah didapatkan kristal kopi rarobang selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dengan cara ditumbuk. Hasil dari pembubukan tersebut kopirarobang instan. HASIL DAN PEMBAHASAN






penentuan uji deskriptif untuk mutu organoleptic. Kecepatan kristalisasi diukur dari waktu awal penambahan konsentrasi sukrosa dengan kopi rarobang sampai dengan mengkristalnya larutan. Pengaruh Konsentrasi Terhadap Rendemen Tabel 1. Pengaruh terhadap rendemen

Sukrosa

konsentrasi

gula

Rasio (larutan:sukrosa) 100:100

Rendemen (g)

100:75

75

100:50

-

95

maka semakin banyak pula rendemen yang dihasilkan. Sukardi, dkk (2009) menyatakan bahwa gula memiliki sifat yang berfungsi sebagai bahan pengisi dalam proses kristalisasi. Penggunaan bahan pengisi pada pembuatan produk pangan akan menyebabkan peningkatan total padatan, sehingga rendemen yang diperoleh lebih besar seperti pada penelitiannya menunjukkan bahwa dengan konsentrasi 250 % sebesar 50,08% diperoleh dengan penggunaan konsentrasi gula 150%, sedangkan nilai rerata rendemen tertinggi sebesar 68,22% diperoleh dengan penggunaan konsentrasi gula 250%.

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kecepatan kecepatan kristalisasi

Tabel.1 menunjukkan bahwa pada rasio larutan dan sukrosa 100:100 menghasilkan rendemen yang paling banyak yaitu 95 g, untuk rasio larutan sukrosa 100:75 menghasilkan rendemen yang lebih sedikit yaitu 75 g, sedangkan pada rasio larutan sedidan sukrosa 100:50 tidak menghasilkan rendemen karena tidak mengalami kristalisasi. Hal ini disebabkan karena konsentrasi gula yang terkandung jumlahnya sedikit sehingga butuh waktu lama untuk menjenuhkan dan pemanasan yang membutuhkan waktu cukup lama sehingga sebelum larutan mengalami kristalisasi, larutan tersebut terjadi pembentukan karamel sehingga tidak tidak dapat terbentuk kristal. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kosentrasi penambahan sukrosa pada

Tabel 2. Pengaruh konsentrasi gula sukrosa terhadap kecepatan kristalisasi Rasio (larutan:sukrosa)

Waktu kristalisasi (menit)

100:100 100:75 100:50

10 15 (tidak terjadi kristalisasi)

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, diketahui bahwasannya semakin banyak jumlah gula sukrosa yang digunakan maka terjadinya proses kristalisasi semakin cepat. Pada rasio larutan dan gula sukrosa 100:100 dan 100:75 secara berturut-turut waktu yang digunakan untuk kristalisasi yaitu 10 menit dan 15 menit, sedangkan pada rasio r asio 100:50






Menurut Sukardi, dkk (2009) menyatakan bahwa gula memiliki sifat yang sangat higroskopis sehingga di dalam proses pengeringan akan menyebabkan proses pengeluaran air berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan perlakua n yang menggunakan menggunaka n konsentrasi gula yang lebih rendah. Potter (1995), menyatakan bahwa makin tinggi total padatan bahan yang dikeringkan, maka kecepatan penguapan makin tinggi, dengan demikian demikian proses menuju tingkat lewat jenuh semakin cepat pula dan menyebabkan proses terbentuknya kristal semakin cepat.

menyebabkan berubahnya warna menjadi coklat karena terjadi reaksi karamelisasi.

Gambar 1. Tingkat Kesukaan Mutu Kopi Instan Rarobang

Perhitungan Pricing dan BEP (Break Event Point) Pengaruh Konsentrasi Gula Sukrosa Terhadap Mutu Organoleptik

Berdasarkan perhitungan, dihasilkan data sebagai berikut:

Pada gambar 1 dapat dijelaskan bahwa skor tertinggi untuk parameter rasa terdapat pada sampel pertama (314) yaitu perbandingan 100:100 dengan total nilai 29 dan terendah pada sampel kedua dengan nilai 25. Sukardi dkk (2009) menyatakan bahwa penambahan pemanis seperti gula selain dapat mempernamyak jumlah rendemen yang dihasilkan juga berfungsi untuk meningkatkan rasa yang manis.

Fix Cost/unit

Skor tertinggi untuk parameter aroma terdapat pada sampel 314 dengan nilai 29 dan terendah pada sampel 742 dengan nilai 28. Sedangkan untuk parameter warna, skor tertinggi terdapat pada sampel 314 dengan nilai 39 dan terendah terdapat pada sampel 724 yaitu dengan nilai 29. Hal tersebut karena penambahan gula semakin banyak

Rp. 11,011 Variable Cost/unit Rp. 992,159 Rp. 1750,00 Price 14856 unit BEP unit Rp. 26.181.395 BEP rupiah Tabel 3. Hasil Perhitungan Pricing dan BEP Berdasarkan Tabel 3, dapat dilihat biaya fix / unit adalah Rp. 11,011. Biaya perbaikan yang diperoleh dari perhitungan alat dan segala sesuatu yang berkaitan dengan produksi yang masih dibagi dengan total produksi selama 5 tahun (1800 hari). Variabel hasil perhitungan biaya yang diperoleh dari bahan yang digunakan untuk produksi / unit produk. Berdasarkan perhitungan BEP ( Break Break Event Point ) diperoleh pada titik penjualan unit, dengan total t otal






dicapai dalam produksi sampai 70 hari. Break-even point dapat dicapai jika penjualan dilakukan dengan benar dengan strategi pemasaran yang tepat.

Kikuzaki H. And And Nakatani N.1993. Effect

Of

An

Someginger

Constituents. J Food Chem, 57: 2144-2155

KESIMPULAN

Pada pengolahan kopi rarobang instan perbandingan penambahan gula dan larutan 100:100 menghasilkan jumlah rendemen yang paling banyak, sifat organoleptic yang paling disukai dan waktu kristalisasi yang paling cepat.

Master,

K.

1979.

Spray

Drying

Handbook . New York: John Wiley And Sons. Monica, 2008. Pemisahan Minyak Atsiri Kayu

Manis

(Cinnamomum

Zeylanicum) DAFTAR PUSTAKA

Erwin.

2013.

Kopi

Kromatografi Lapis Tipis Dan Aktivitas Antijamur Terhadap

Rarobang .

Http://Www.Tabloidnova.Com

Malassezia

/Nova/Sedap/Minuman/Kopi-

Semarang

Rarobang/. Rarobang/.

Kedokteran

[Diakses

Secara

Pada

Furfurin :

Vitro. Vitro. Fakultas

Universitas

Diponegoro.

Tanggal 29 Maret 2014] Fahrurizal, Laitupa Dan Hismi, Susane.

Oktaviani, 2002. Pembuatan Minuman

2013. Pemanfaatan Eugenol

Cinna-Ale Dari Rempah Asli

Dari Minyak Cengkeh Untuk

Indonesia.

Mangatasi

Teknologi Pertanian. Bogor:

Ranciditas

Pada

IPB.

Minyak Kelapa. Kelapa. Semarang : Universitas Diponegoro

Potter.

Gagas. 2011. Extremely Beautiful Maluku. Maluku. Jakarta : Gramedia Pustaka

Food

Science. Science.

Fifth

and Hall.

Edition. Edition. New York:

Marcel Dekker Inc.

1995.

Edition. New York: Chapman

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third

(Skripsi (Skripsi). ). Fakultas

Rengga

Pita

W.D

Astuti

P,

Dan 2004.

Handayani Serbuk

Instan Manis Daun Pepaya








Teknik

Kimia.

Semarang:

Unversitas Negeri Semarang.

With Peppermint Flavor For Home Industry Scale. Jurnal Teknologi Pertanian Vol 10

Sukardi, Sukard i,

M. H. Pulungan, Dan K. Kurniawan. 2009. Production Planning Of The Instant Tea

No.2 (Agustus 2009) 114.

106 –





Practicum Reports 2014 LAMPIRAN 1. BEP (Br eak Event Event Poin t ) a. PRICING Variabel Cost Bahan Kopi Bubuk (g) Jahe (g) gaji (JAM) Kayu Manis (g) Kemasan cengkeh (g) Pandan (lbr) Kenari (g) Air (ml) Gula (g) Gas Elpiji (g) Listrik (hari rp)

Per Resep 540 250 4 100 71 100 2 500 4.500 100 500 500 Total

Harga Bahan Rp.10000/kg 10000/kg 600.000/bln 1500 per 1/4 kg

4000/kg 5000/kg 40.000/ 1/2 kg

Harga 10 10 833,33 6 200 4 5 80

10000/kg 15000/3 kg 50.000/bulan 50.000/bulan

10 5 1

Harga resep (Rp) 5400 2500 3333,32 3333,32 600 14200 400 10 40000 0 1000 2500 500 70443,32

Fixed Cost Alat Panci Wajan Spatula Spatu la 3 Kompor Tabung elpiji Blender

Pemakaian (tahun) 5 5 5 5 5 5

Harga Alat (Rp) 50000 60000 30000 150000 150000 250000

Harga/3 jam 5,787037037 6,944444444 3,472222222 17,36111111 17,36111111 28,93518519





Practicum Reports 2014 Total production/3 hours = 71 sachet Total production/day = 71 sachet x 8 = 568 sachet Production time = 360 days/years Total production /5 year = 568 sachet x 1800 days = 1.022.400 sachet/ 5 year Fix cost / unit unit = Rp.11.258.000/1.022.400 Rp.11.258.000/1.022.400 sachet = 11,011 Variable cost / unit = 992,159 TC/unit = 992,159 + 11,011= 1003,17 Profit = 70% Price = 1750 Total back during 5 years = 1.022.400 sachet x 1750 = 1.789.200.000

BEP (unit)

=

= = 14855,359 unit = 14856 unit BEP (rupiah) =

= = Rp 26.181.395





Practicum Reports 2014 2. Rekapan Sheet Quessioner

No

Nama Panelis

Kode Sampel Aroma

Rasa

Warna

314

742

314

742

314

724

1

Isma

3

2

4

3

2

4

2

Maulanda

2

4

2

2

4

2

3

Wili

2

3

3

4

1

2

4

Faris

4

2

3

2

3

2

5

Hayu

3

2

3

4

4

3

6

Sahlul

3

2

2

3

2

4

7

Utiya

3

4

4

4

5

4

8

Eka

2

2

2

2

3

3

9

Lina

4

2

2

1

3

3

10

Maharani

3

2

4

3

2

2

29

25

29

28

39

29

Total

Keterangan : Kode 314 = Konsentrasi 100:100, Kode 742 = Konsentrasi 100:75 3. Dokumentasi






Penyangraian Kenari

Pengkristalan Kopi Rarobang

Kopi Rarobang Siap Saji

Hasil Kristalisasi Kopi Rarobang

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Mutu Organoleptik, Kecepatan Kristalisasi

Recommend Documents