Penetapan Kadar NaCl

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN Penetapan Kadar NaCl Dalam Bahan Pangan

Kelompok/NIM

Ir fan Nashirudin (1114096000 (111409600000) 00) : . Irfan !" Amalina Putri (11140960000022) #" Aisyah Rachim (111409600000) $" Maulidia (111409600000)

Do%en

: Tar%o R&d'ana M"(' Ana M&a)anah M"('

Tanggal Tanggal Prakt'k&m : (en'n* + Maret !,-

LABORATORIUM KIMIA PANGAN PANGAN PU(AT LABORATORIUM T.RPADU AKULT AKULTA( (AIN( DAN T.KNOLOGI T.KNO LOGI UIN (0ARI1IDA0ATULLA1

I"

T&2&an 1. Meneta!an !adar "aram daur (Na#l) yan" terdaat dalam suatu an"an

yan" $erfunsi se$a"ai $ahan tam$ah ma!anan ya!ni en"a%et dan enyeda rasa 2. &ntu! men"etahui enentuan !adar Na#l

dalam mar"arin den"an met'de

titrasi ar"ent'metri. . aat men"etahui !ualitas dari mar"arin terse$ut dan mem$eri!an inf'rmasi terhada entin"nya !adar Na#l dalam enentuan mutu suatu mar"arin. II"

Da%ar Teor'

Pan"an merua!an !e$utuhan '!'! $a"i semua 'ran". Pan"an san"at  entin" untu! !ehiduan manusia. en"an $ertam$ahnya *umlah endudu! ma!a !e$utuhan a!an an"an un sema!in menin"!at. &ntu! men"atasinya manusia men"em$an"!an te!n'l'"i an"an untu! menin"!at!an r'du!si an"an a"ar  daat mencu!ui !e$utuhan an"an yan" sema!in menin"!at. +alah satu $entu!   en"'lahan an"an yan" sema!in $er!em$an" saat ini ya!ni enam$ahan atau  en""unaan ,ahan -am$ahan Ma!anan. ,-M atau food additives adalah senya%a atau camuran $er$a"ai senya%a yan" sen"a*a ditam$ah!an !e dalam ma!anan. ,ahan tam$ahan ma!anan ini terdiri dari $e$eraa *enis yaitu e%arna emanis  en"a%et en"uat rasa dll. Pen""unaan $ahan tam$ahan ma!anan telah diatur  'leh emerintah ada Peraturan Menteri /esehatan Reu$li! Ind'nesia N'mer  22Men/esPerI33 yan" men*elas!an tentan" $ahan tam$ahan ma!anan yan" diiin!an dan yan" dilaran". +alah satu $ahan tam$ahan ma!anan yan" serin" di"una!an ada r'du!   an"an adalah en"a%et dan enyeda rasa. Menurut Peraturan Menteri /esehatan

Reu$li!

Ind'nesia

(PerMen/es

RI)

22Men/esPerI33 men*elas!an tentan" enyeda

N'm'r

Peraturan

rasa dan en"uat rasa

didefinisi!an se$a"ai $ahan tam$ahan ma!anan yan" daat mem$eri!an menam$ah!an atau memerte"as rasa dan ar'ma. Penyeda rasa $u!an hanya suatu at melain!an suatu !'m'nen tertentu yan" memunyai sifat !has. ,ahan  enyeda memunyai $e$eraa fun"si dalam $ahan an"an sehin""a daat memer$ai!i mem$uat le$ih $ernilai atau diterima dan le$ih menari!. +ifat utama ada enyeda adalah mem$er ciri !husus suatu an"an misalnya dari se"i

fla5'r (#ahyadi 2006). +edan"!an $ahan en"a%et adalah $ahan tam$ahan ma!anan yan" daat mence"ah atau men"ham$at r'ses fermentasi en"asaman atau en"uraian lainnya terhada ma!anan yan" dise$a$!an 'leh mi!r''r"anisme. Pen""unaan ,-M en"a%et $ertu*uan untu! menin"!at!an daya siman suatu  r'du! an"an sehin""a r'du! an"an terse$ut tida! mudah rusa!. ,er$a"ai fa!t'r yan" daat memen"aruhi !erusa!an an"an yaitu suhu lin"!un"an !adar  air '!si"en  relati5e humidity (R) dan %ater acti5ity (A%) (7inarn' 200). Pen""unaan $ahan tam$ahan atau at aditif ada ma!anan sema!in menin"!at terutama setelah adanya enemuan8enemuan termasu! !e$erhasilan dalam mensintesis $ahan !imia $aru yan" le$ih ra!tis le$ih murah dan le$ih

mudah dier'leh. Penam$ahan $ahan tam$ahanat aditif !e dalam

ma!anan

merua!an hal yan" diandan" erlu untu! menin"!at!an mutu suatu

 r'du! sehin""a mamu $ersain" di asaran. ,ahan tam$ahan terse$ut diantaranya e%arna

enyeda rasa dan ar'ma anti'!sidan en"a%et

 emanis dan en"ental(7inarn' 1992). Pen"a%etan daat dila!u!an den"an $e$eraa macam cara seerti  en"a%etan secara alami $i'l'"i dan secara !imia. Pen"a%etan secara !imia merua!an en"a%etan den"an men""una!an $ahan !imia seerti  "aram daur nitrat nitrit natrium $en'ate asam r'i'nate asam sitrat "aram sulfat dan lainnya. +atu diantaranya adalah "aram daur (Na#l). :aram daur $erfun"si se$a"ai en"ham$at ertum$uhan mi!r'$a serin" di"una!an untu! men"a%et!an i!an dan *u"a $ahan8$ahan lain. Pen""unaannya se$a"ai en"a%et minimal 20; atau 2 'ns!" $ahan. Menurut +tandar Nasi'nal Ind'nesia (+NI 018448199<) mente"a adalah  r'du! ma!anan $er$entu! adat luna! yan" di$uat dari lema! atau !rim susu atau camurannya den"an atau tana enam$ahan "aram (Na#l) atau $ahan lain yan" diiin!an serta minimal men"andun" 30 ersen lema! susu. /adar Na#l adalah enentuan !adar "aram dalam mar"arin den"an cara titrasi en"endaan yaitu merua!an titrasi yan" meli$at!an em$entu!an endaan dari "aram yan" tida! mudah larut antara titrant dan analit. al dasar 

yan" dierlu!an dari titrasi *enis ini adalah encaaian !eseim$an"an  em$entu!an yan" ceat setia !ali titran ditam$ah!an ada analit tida! adanya interferensi yan" men""an"u titrasi dan titi! a!hir titrasi yan" mudah diamati. imana i'n A"= dari titran a!an $erea!si den"an i'n #l8 dari analit mem$entu!  "aram yan" tida! mudah larut A"#l. /adar 2> adalah !adar air dimana dalam mar"arin terdaat "aram yan" memerlu!an air dalam melarut!annya a"ar "aram terse$ut tida! terlalu e!at ma!a !adar air terse$ut harus sesuai den"an !adar  "aram yan" dierlu!an. /adar air $er!aitan den"an !adar "aram dalam hal ini !'nsentrasi "aram yan" tin""i a!an men"a!i$at!an !adar air sema!in tin""i ula -itrasi en"endaan adalah "'l'n"an titrasi di mana hasil rea!si titrasinya merua!an endaan atau "aram yan" su!ar larut. Prinsi dasarnya adalah rea!si  en"endaan

yan" mencaai !esetim$an"an ada setia enam$ahan

titran?

tida! ada en"'t'r yan" men""an""u dan dierlu!an indi!at'r untu! melihat titi!

a!hir

titrasi. anya rea!si en"endaan yan" daat di"una!an ada

titrasi. A!an tetai met'de tua seerti enetuan #l8 ,r 8 I8den"an A"(I) (dise$ut  

 *u"a met'de ar"ent'meri) adalah san"at entin". Alasan utama. !uran" di"una!annya met'de terse$ut adalah sulitnya memer'leh

indi!at'r

yan"

sesuai untu! menentu!an titi! a!hir en"endaan. /edua !'m'sisi endaan tida! selalu di!etahui (+.M /h'!ar 1990 61). -itrasi ar"ent'metri didasar!an ada rea!si A"N> = #l  A"#l(s) = N>8 /alium !r'mat daat di"una!an se$a"ai indi!at'r men"hasil!an %arna merah den"an !ele$ihan i'nA"= titrasi yan" le$ih $anya! daat di"una!an met'de titrasi $ali! (a5id : 7ats'n 200)

III"

M.TOD. P.N.LITIAN

A" Alat dan 3ahan

adalah

Alat yan" di"una!an dalam erc'$aan ini adalah neraca analiti! c'r'n" emisah erlenmeyer "elas $e!er m'rtar $lender iet u!ur emanas dan $uret. ,ahan yan" di"una!an dalam erc'$aan ini adalah samel dari $e$eraa an"an a@uades !alium !r'mat / 2#r>4 <; !ertas sarin" N>  10; M"8>!sida dan A"N> 00< N. B" Pro%ed&r Ker2a itim$an" se$anya! 1 "ram samel dalam erlenmeyer !emudian ditam$ah

100 m a@uadest. ila!u!an en"asaman den"an N>  10; dan !emudian dinetral!an den"an M"8>!sida. +etelah larutan terse$ut netral dan dites nya ditam$ah  m !alium !r'mat <; dan !emudian dititrasi den"an A"N>  00< N  erlahan8lahan samai ter$entu! endaan $er%arna merah $ata. I4" 1A(ILP.NGAMATAN

No

Perlak&an

1a%'l

1.

itim$an" < "ram mar"arin dan

-erdaat dua fasa yaitu minya! dan air 

ditam$ah!an

100

m a@uadest

 anas 2.

iu!ur  dari larutan

 larutan B <

.

inetral!an den"an M"8>!sida

 men*adi netral B 

4.

isarin"

larutan

den"an

!ertas idaat larutan $e$as minya! 

sarin" <.

iam$il

10

 enyarin"an

m dan

larutan

hasil

arutan yan" $er%arna $enin" men*adi

ditam$ah!an  $er%arna !unin"

!alium !r'mat <; 6.

ila!u!an titrasi den"an A"N>

-A -itrasi B Cndaan Merah $ata

00< N D'lume titrasi B 4 m

 N'

D'lume A"N> 

; Na#l

1.

4 m

234 ;

4" P.MBA1A(AN

Pra!ti!um ini dila!u!an untu! meneta!an !adar "aram (Na#l) ada suatu  $ahan an"an. alam erc'$aan samel yan" di"una!an yaitu Mar"arin. Na#l daat ditentu!an *umlahnya den"an mt'de titrasi ar"ent'metri yan" dimana meli$at!an rea!si en"endaan yan" men""una!an larutan A"N>  se$a"ai titran. Pada erc'$aan ini men""una!an met'de M'hr yaitu didasar!an ada  em$entu!an endaan $er%arna. Prinsi dari met'de M'hr yaitu A"N>  a!an $erea!si den"an Na#l mem$entu! endaan A"#l yan" $er%arna utih. ,ila semua #l 8 sudah ha$is  $erea!si den"an A"= dari A"N>ma!a !ele$ihan sedi!it A"= a!an $erea!si den"an #r>428 dari indicat'r / 2#r 2>4 yan" ditam$ah!an ini $erarti -iti! A!hir -itrasi telah dicaai yaitu $ila ter$entu! %arna merah $ata dari endaan A" 2#r>4. -itrasi ar"ent'metri $isa dila!u!an untu! menentu!an !adar #l8 dalam suatu samel  $ahan an"an. +amel

yan"

men"andun"

#l8

dititrasi

'leh A"N>

se$elumnya

ditam$ah!an indi!at'r / 2#r>4 <;. -er*adi eru$ahan %arna dari endaan  $er%arna utih men*adi $er%arna merah $ata yan" menun*u!an $ah%a samel men"andun" #l 8. Pada analisis #l8 mula Emula a!an ter*adi rea!si  A"=

=

#l8 

A"#l

 utih

+edan"!an ada titi! a!hir titrasi titrann*u"a a!an $erea!si se$a"ai $eri!ut  2A"=  = #r>428 

2A"#r>4

merah

I'n !l'rida (#l) dititrasi den"an larutan standar A"N> (Pera! Nitrat) den"an men""una!an indi!at'r / 2#r 2>4 < ;. +aat semua i'n #l 8 men"enda den"an semurna !ele$ihan 182 tetes larutan A"N> a!an $erea!si den"an i'n !r'mat mem$entu! endaan era! !r'mat yan" $er%arna merah $ata yan" menanda!an titi! a!hir titrasi (+u!arti2003). ,erdasar!an hasil ra!ti!um !adar Na#l ada mar"arin se$esar 234;. &ntu! hasil analisis !adar Na#l semua samel $erada di$a%ah am$an" $atas yan" telah diteta!an yaitu ma!simum 20;. al ini $erarti samel $ai! untu!  di!'nsumsi !arena aa$ila !adar "aram yan" tin""i atau F20; a!an daat memicu tim$ulnya iertensi (Rint' d!!. 2009) :aram daur (Na#l) sendiri *u"a di$utuh!an untu! tu$uh. -u$uh manusia memerlu!an le$ih !uran" 2008<00 mili"ram Natrium dan !l'rida se$anya! <08 100m" setia hari untu! men*a"a !adar "aram dalam darah teta n'rmal a"ar  tu$uh teta sehat. :aram daur atau yan" di!enal se$a"ai Na#l adalah mineral yan" san"at entin" untu! men*a"a !eseim$an"an 'sm'ti! atau !eseim$an"an aliran cairan di dalam tu$uh. +elain itu Na#l *u"a $ereran dalam r'ses  ertu!aran at ma!anan dalam tu$uh (Rint' d!!. 2009). Natrium *u"a san"at  entin" untu! fun"si 't't dan syaraf (7idyani dan +uciyaty 2003) /e!uran"an natrium daat menye$a$!an !eram 't't (cramin") lemas dan serin" merasa lelah (fati"ue) !ehilan"an selera ma!an daya in"at menurun daya tahan terhada infe!si menurun lu!a su!ar sem$uh "an""uan en"lihatan ram$ut tida! sehat dan ter$elah u*un"nya serta ter$entu!nya $erca!8$erca! utih di !u!u (7idyani dan +uciyaty 2003).  Namun !'nsumsi "aram *u"a tida! $'leh $erle$ihan. /'nsumsi "aram  $erle$ihan daat $era!i$at fatal. Natrium $e!er*a menahan air di dalam tu$uh sehin""a 5'lume darah yan" $eredar a!an menin"!at. Menin"!atnya 5'lume darah a!an menin"!at!an te!anan yan" dialami dindin" em$uluh darah. Inilah yan" dise$ut hiertensi atau te!anan darah tin""i. -e!anan darah tin""i daat  $erefe! luas terhada !esehatan. -e!anan darah tin""i daat men"a!i$at!an tim$ulnya "an""uan *antun" str'!e dan lain se$a"ainya. /ele$ihan "aram di

dalam tu$uh *u"a daat men"a!i$at!an em$en"!a!an $a"ian8$a"ian tu$uh misalnya em$en"!a!an !a!i ada i$u hamil dan daat ula menye$a$!an !e"emu!an !arena air yan" tertahan dalam tu$uh (7idyani dan +uciyaty 2003). 4I"

Ke%'mp&lan

ari hasil a!ti!um daat disimul!an $ah%a Prinsi dari met'de M'hr  yaitu A"N> a!an $erea!si den"an Na#l mem$entu! endaan A"#l yan"  $er%arna utih men*adi $er%arna endaan merah $ata yan" menun*u!an $ah%a samel men"andun" #l 8. ,erdasar!an hasil ra!ti!um !adar Na#l ada mar"arin se$esar 234;. &ntu! hasil analisis !adar !adar Na#l  samel $erada di$a%ah am$an" $atas yan" telah diteta!an yaitu ma!simum 20;.

Perh't&ngan

%NaCl =

mL AgNO 3 x N AgNO 3 x 58,46 x 100 mg sampel

¿

 4 mL x 0,05 N x 58,46 5000 mg

x 100

B 0234 ; B 0234 G f B 0234 G 10 B 234 ; Da5tar P&%taka

Cahyadi +. 2006.  Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Ha!arta  P-. ,umi A!sara. Iriant' .C. dan :iyatmi +. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Pener$it &ni5ersitas -er$u!a Ha!arta. . . 1E .<1. Rint' C. Arafah +.,. &tama. 2009. /a*ian !eamanan an"an (f'rmalin "aram dan mi!r'$ia ada i!an seat asin r'du!si Indralaya. Hurnal Pem$an"unan Manusia? 3(2). +u!arti

-ati.

2003. Pengantar

Lengkap

Analisis Bahan

(Kimia

Analitik ).

,andun" 7idya Pad*a*aran. 7idyani R.dan +uciyaty -. 2003.  Prinsip Pengawetan Pangan. #ire$'n (I)  +%a"ati Press.

7inarn' . :. 200. Kimia Pangan dan Gizi. Ha!arta P-. :ramedia Pusta!a &tama.