Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas Pedro Arancibia Correa Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales Instituto IACC 22 de Enero de 2018
Introducción Esta descripción estará enfocada en la producción de carnes de vacuno, avícola y de embutidos, para estos procesos la empresa contará con dos líneas productivas, una de alimentos cárnicos y otra del sector avícola. Estas dos líneas de elaboración se dividirán también al llegar a los últimos procesos de producción para obtener más variedad de productos alimenticios, como por ejemplo hamburguesas de pollo o carne, nuggets, filetes de pollo o carne, trozos deshuesados de pollo, trozos de carne, embutidos, entre otros.
Desarrollo Usted está a cargo de un pequeño centro de producción de carnes de una empresa de retail. Dentro de los procesos que ahí se realizan se encuentra la recepción de materia prima ya sacrificada, en piezas enteras. Junto con ello, se hace la entrega de unidades presentables de 2 a 3 kilos para compra de consumidores en diversos supermercados. Realice una propuesta de máximo 4 carillas en la cual se evidencien claramente todos los procesos productivos desarrollados en su centro de producción (omitir centros de almacenaje en frío). La propuesta debe considerar la maquinaria requerida para productos avícolas y cárnicos revisada en la unidad 6, describiendo de manera clara y precisa las funciones y usos de cada una de las máquinas señaladas. (*Documento Semana 6 – IACC)
En relación al desarrollo de esta semana según lo visto en el ejercicio, podemos enunciar que la empresa buscar producir una gran variedad de productos cárnicos y avícolas para satisfacer las distintas necesidades de los clientes y garantizar un constante suministro a las tiendas de venta y carnicerías las que ya previamente mantienen un constante suministro de estos productos. Para ello las maquinas que deberán ser usadas deben ser optimizadas para que puedan operar de forma automatizada, de esta forma el traslado de las carnes se hará por medio de cintas transportadoras que lleva este producto de una maquina hacia la otra hasta llegar al proceso final de embazado. Esta distribución de maquinarias serán dentro de un galpón que cumpla con las condiciones, requerimientos operacionales dispuesto por la autoridad sanitaria, en donde este galpón estará dividido en diferentes áreas, dándose primero por la bodega de frío donde las carnes de vacuno y avícola se almacenan y comienzan a ser transportadas cada una hacia su sector de proceso. Las maquinarias operan en forma continua durante las jornadas de producción, en donde se planifica de forma mensual el mantenimiento preventivo en las máquinas de más criticidad para la empresa. Además, se debe contar con máquinas para mantener la higiene y salud dentro del área de operación, como ventiladores, extractores de aire, sistemas de refrigeración y sistemas presurizados para mantener las condiciones de operación de cada área. Para la de producción de embutidos y emulsionantes se realizan por maquinaria en donde se fabrican a partir de triturar los trozos adecuados de vacuno o pollo y homogeneizarlos con distintos condimentos, especias y verduras para mejorar la textura y el sabor de los productos alimenticios que se ofrecen al cliente. La maquinaria para fileteo, están permiten cortar los trozos de selección y producir filetes de pollos y carnes para clientes que soliciten las porciones cortadas y listas para cocinar. Otra máquina de picado permite cortar huesecillos, cartílagos, y trozos de carne o pollo que no se utilicen para la producción de carne molida de vacuno o de nuggets de pollo.
Aquí mostraremos en los diagramas que ilustran como se distribuyen las máquinas dentro de cada sector del galpón y como se organizan los procesos de producción de carnes y pollos según la configuración de la empresa. Cabe destacar que en cada uno de los sectores se encuentran cintas transportadoras para desplazar las carnes de vacuno y pollo de una maquina a la siguiente dentro del proceso de producción.
Para desglosar el proceso podemos indicar que en el área de la producción avícola comenzará con el proceso de escalado de pollos, consta en remojar los pollos con agua más sal a la temperatura de 57 °C para que puedan soltar el plumaje de forma más fácil en su siguiente etapa en las desplumadoras de pollos, la cual permite quitarle todas las plumas a los pollos gracias a unos dedos de goma que giran en un deposito con la ayuda de un motor eléctrico. Luego trasladan los pollos por cintas transportadoras y se llevan a las maquinas cortadoras que permiten trozar el pollo y eliminar las vísceras del animal. La etapa del pesaje en las pesadoras lineales es de gran importancia, ya que en este proceso se clasifican distribuyen los distintos tipos de trozos de pollos para que sean transformados en nuggets, hamburguesas, filetes de pollo, trozos deshuesados y pollos enteros. Las máquinas picadoras permiten triturar y cortas los huesecillos y trozos de pollos que no se utilicen para producir una pasta homogénea junto con especias y aderezos, con este proceso se da origen a los nuggets y hamburguesas de pollo. Las fileteadoras permiten cortas los trozos de pollo para que puedan ser cocinados por los consumidores al abrir el empaque del producto sin tener que eliminar la grasa o huesos. De esta forma se pueden finalmente segregar cada producto listo para el consumo humano y ser llevado a su correspondiente máquina de empaque y sellado. Se debe tener precaución que en todos los procesos se mantenga constante la cadena de frío para que los productos cumplan con las normas de salud e higiene dentro de la normativa legal vigente.
En área de producción de carne de vacuno comienza con las cuchillas cortadoras automatizadas que de acuerdo al sistema de continuo traslado en las cintas transportadoras permiten realizar los cortes de manera precisa para separar los distintos tipos cortes de vacuno, una vez están trozados se llevan a máquina separadoras de huesos, los cuales son reutilizados para las emulsiones y embutidos de vacuno. Gracias a las pesadoras lineales se separan los distintos cortes para ser tratados en distintos procesos según el producto final que se desee elaborar, como por ejemplo filetes de carne, trozos de lomo vetado, punta de ganso, o embutidos como chorizos, hamburguesas, vienesas, prietas, entre otros. Los trozos que necesiten ser más magros, pasan por máquinas desveladoras que permiten retirar la capa externa de grasa de todos los trozos, aumentando la calidad del producto según las solicitudes del cliente. Después se pasan los trozos de carne por maquinas cortadoras y fileteadoras para producir porciones de carne aptas para el consumo regular. Estos trozos magros y filetes de carne son finalmente llevados a las máquinas de empaque y sellado para luego ser distribuidos a las carnicerías y locales de venta. Las máquinas emulsificadoras permiten realizar la pasta de carne a base de los huesos, cartílagos, grasas y trozos de carne no apta para ser utilizados en los procesos anteriores, todo se tritura y se mezcla con especias e ingredientes para formar una pasta de carne que será el principal ingrediente para producir los embutidos. A estas emulsiones se le agregan verduras, distintos condimentos y saborizantes dependiendo del tipo de embutido que se requiera para la producción, estos pueden ser longanizas, chorizos,
vienesas, hamburguesas, prietas, albóndigas, carne molida, entre otros. Finalmente, las emulsiones son llevadas a maquinas embutidoras que permiten dar la forma al embutido para su posterior empaque y sellado. Todos los productos alimenticios son mantenidos a una rigurosa cadena de frio para que los alimentos no pierdan sus características de frescura y sabor y puedan cumplir con las normas de salud vigentes en el territorio nacional, garantizando productos de calidad y en buena condición a todos los clientes.
Bibliografía
IACC (2017). Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas. Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. Semana 6.
