O Uso das Especiarias na Gastronomia
Prof. Léo Farhá
Especiarias e Ervas Aromáticas • • • • • • •
Concei Conc eito toss e Def Defin iniç ições ões;; Histórico; Tipos; Usos; Cons Co nser erva vaçã çãoo e ar arma maze zena nagem gem Técn Té cnic icas as de de Mani Manipu pula laçã ção; o; Técn Té cnic icas as de de Cons Conser erva vaçã çãoo com especiarias e ervas;
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Conceitos e definições • “Qualqu “Qualquer er produto produto de origem origem veget vegetal, al, aromát aromático ico [...] [...] usado usado para para condimentar iguarias”(FERREIRA, 1999). • “São produto produtoss constituído constituídoss de partes (raízes (raízes,, rizomas, rizomas, bulbos, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas, para agregar sabor e aroma a alimentos alimen tos e bebidas”(RDC bebidas”(RDC nº 276 de 22 de setembro setembro de 2005) • “As especi especiari arias as disting distinguemuem-se se dos condim condimento entoss ou das ervas ervas aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma” (BARRETO, 2005) • “As essências essências,, especiaria especiariass e ervas aromát aromáticas icas são são substância substânciass usadas usadas para ressaltar ressaltar o sabor natural dos alimentos alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações.”(PHILIPPI, 2006) • “[...] a busca busca por por ervas, ervas, frutas, raíze raízess e bagas (que, quando secas, chamamoss de especiar chamamo especiarias)...” ias)...” (STOBAR (STOBART, T, 2009)
Diagrama de condimentos
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Conceitos e definições • “Qualqu “Qualquer er produto produto de origem origem veget vegetal, al, aromát aromático ico [...] [...] usado usado para para condimentar iguarias”(FERREIRA, 1999). • “São produto produtoss constituído constituídoss de partes (raízes (raízes,, rizomas, rizomas, bulbos, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas, para agregar sabor e aroma a alimentos alimen tos e bebidas”(RDC bebidas”(RDC nº 276 de 22 de setembro setembro de 2005) • “As especi especiari arias as disting distinguemuem-se se dos condim condimento entoss ou das ervas ervas aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma” (BARRETO, 2005) • “As essências essências,, especiaria especiariass e ervas aromát aromáticas icas são são substância substânciass usadas usadas para ressaltar ressaltar o sabor natural dos alimentos alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações.”(PHILIPPI, 2006) • “[...] a busca busca por por ervas, ervas, frutas, raíze raízess e bagas (que, quando secas, chamamoss de especiar chamamo especiarias)...” ias)...” (STOBAR (STOBART, T, 2009)
Diagrama de condimentos
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Histórico • Motivaç Motivações ões do uso uso das das espe especia ciaria rias; s; • Qua Quando ndo e onde onde come começar çaram am a ser ser utiliz utilizados ados;; • A Com Compa panh nhia ia da dass Índi Índias; as;
Entreposto comercial inglês E holandês em Cantão
Tipos de especiarias • • • •
Aromáátitica Arom cas; s; Pic icaantes; Corantes Misturas
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Usos • Marinadas; • Molhos; • Caldos; • Fundos; • Sopas; • Consommés; • Terrines; • Guarnições; • Recheios;
• • • • • • • • •
Bolos; Mingaus; Massas; Geléias; Sobremesas; Doces e compotas; Decorações de pratos; Bebidas. Uso terapêutico.
Decorações de Pratos com especiarias e ervas
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Decorações de Pratos com especiarias e ervas
Técnicas de conservação e armazenamento de ervas Ervas secas: • Em sacos plásticos sob refrigeração;
Ervas frescas: • In Natura , num vaso com água sob refrigeração (7 a 14 dias);
• Recipientes fechados protegidas da luz e calor;
• Batidas em liquidificador com azeite ou óleo, conservadas em potes de plástico ou vidro (30 dias).
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Técnicas de conservação e armazenamento de especiarias • Conservadas inteiras em recipientes fechados e protegidos da luz; • Armazenadas a seco para evitar que mofem.
Técnicas de manipulação de ervas
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Técnicas de manipulação de ervas
Técnicas de manipulação de especiarias
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Técnicas de manipulação de especiarias
Técnicas de aromatização e condimentação com especiarias e ervas
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Técnicas de aromatização e condimentação com ervas – Bouquet Garni
Exemplos de especiarias
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Açafrão (saffron, azafran, safran, zaferano):
Pistilo seco das flores de uma planta ( Crocus Sativus) muito comum no Mediterrâneo. Para a produção de 1kg dessa especiaria, são necessárias cerca de 150.000 flores, tornando-se uma das especiarias mais caras do mundo. Muito usado no preparo de peixes, aves, carnes, sopas, massas, molhos, na paella espanhola, risottos italianos e pilaffs indianos.
Alcarávia (carvi, caraway, carvi, carvi)
Uma especiaria com sementes castanhas em forma de crescente, utilizada para condimentar bolos, biscoitos, pão, queijo e pickles. As sementes de alcaravia também são muito eficazes quando espalhadas sobre legumes cozidos, especialmente raízes, e já são clássicas no repolho quente.
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Alho - Conhecida praticamente em todo o mundo. Na culinária entra numa infinidade de pratos, cru, frito, ou misturado com outras ervas. Junto com o vinho, forma a base da Vinha-d’álho, onde se curtem carnes, aves e peixes antes de irem para o fogo.
Anis Estrelado (Pimpinella anisum)
Originária do Oriente Médio, é mais conhecida entre nós como erva-doce. Além de largamente utilizada na culinária, para aromatizar doces e salgados, é a base para fabricação de licores dos mais consumidos na Europa, como a sambuca, o pernod, anisete, arak, etc. Indispensável no caipiríssimo bolo de fubá.
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Baunilha (Vanilla trigonocarpa )
Este condimento deriva das vagens de uma orquídea mexicana. A melhor baunilha cresce em Madagascar, e são os cristais brancos da vanilina que se agarram à vagem que lhe dão o seu sabor e aroma. As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e guardadas num pote de açúcar, a que transmitem o sabor, para utilização em pudins. O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao que se obtém com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essência de baunilha natural. A baunilha também pode ser usada para condimentar peixe estufado e molhos para peixe.
Canela (Cinnamomum zeylanicum)
Originaria do Sri Lanka, bastante difundida na Europa e de grande aceitação no Brasil. Na culinária se usa para aromatizar doces, como arroz-doce e curau. É maravilhosa sobre banana cozida. Dá um toque oriental e misterioso mesclada no tempero de carne de carneiro ou cabrito.
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Cardamomo (Elettaria cardamomum)
Essencial na cozinha indiana é usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.
Cominho (em Sementes ou moído) (Cuminum cyminum L)
De sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, batotas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães.
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Cravo-da-índia (Syzygium aromaticum)
Largamente utilizado na culinária no preparo de doces e salgados. Foi atrás de especiarias como essa que Vasco da Gama abriu a rota marítima para as Índias no século XV.
Cúrcuma (Curcuma zedoaria)
Geralmente vendida sob a forma de um pó cor de laranja-amarelado, é muitas vezes usada em vez do açafrão para colorir de amarelo, mas o seu gosto - quente e picante - é muito diferente. É geralmente usada em pratos de caril e picles, mas também é boa quando usada parcimoniosamente em frango e peixe estufado.
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Curry
É uma mistura de ervas e sementes que formam um tempero tipicamente indiano. Leva cravo-daíndia, gengibre, cardamomo, mostarda, pimenta vermelha, açafrão.
Mostarda (Brassica Rapa )
Da família das crucíferas nas variedades branca, sabor mais suave, e negra, sabor mais forte e picante. Com o pó das sementes moídas, mesclado com açafrão e/ou outras ervas, se prepara um condimento com vinagre muito apreciado e ideal para acompanhamento de salsichas. O pó serve para mesclar em temperos para saladas e cozidos. Mostarda em sementes ou moída, de sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.
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Funcho (Foeniculum vulgare Mill)
Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, são usadas em pratos com molho de caril, e são boas em pratos de legumes e feijão seco guisados e em certos bolos.
Gengibre (Zingiber officinale)
Confúcio já louvava suas virtudes. Usa-se para fazer um tipo de cerveja e para aromatizar destilados. É o tempero básico do nosso quentão caipira. Na cozinha acrescenta frescor e aroma a peixes, carnes e molhos. Entra também na composição do curry. quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas.
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Gergelim ou Sésamo (Sesamum indicum)
As cápsulas de suas flores, quando maduras se abrem e liberam as pequeninas e lustrosas sementes. Pode-se consumi-las cruas ou levemente tostadas, com sabor mais forte, no tempero de saladas, queijos, ensopados de peixes, aves ou carnes. Dá um sabor especial quando acrescentada ao arroz integral já cozido.
Noz-moscada (Myristica fragrans)
Uma Miristicácea originária do Oriente produz frutos carnudos como pêssegos que alojam uma semente ovalada que, seca, é largamente utilizada na culinária. De odor e sabor forte e ligeiramente picante, utiliza-se o pó da semente para aromatizar molhos, purês, assados, ensopados. Em grão ou moída: ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.
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Papoula (sementes) (Papaver somniferum)
Crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.
Páprica Muito utilizada em pratos de origem húngara e espanhola. Páprica doce: de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash. Páprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos.
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Pimenta-do-reino (Piper nigrum)
É a mais consumida das piperáceas, também conhecida como pimenta negra. Originária da Índia, cultivada em todo o mundo tropical. Seus frutos devem ser secados natural ou artificialmente para serem consumidos como tempero inteiro ou moído. Pode entrar na composição de quase todos os pratos. Em grão é usada em saladas, marinados, assados e picles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar.
Pimenta branca (em grão ou moída) (Piper nigrum)
Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.
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Pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi)
Misturada às pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros t emperos.
Pimenta Malagueta (Capsicum frutescens)
Originária da índia é cultivada em todo o mundo tropical. Os frutos, pequenos, vermelhos quando maduros, têm sabor e aromas fortes e bastante picante. Serve para condimentar uma grande variedade de pratos. Indispensável na culinária baiana.
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Pimenta-da-jamaica (Pimenta dioica )
Oriunda das ilhas caribenhas e do México, teve grande aceitação na Europa. Os frutos devem ser recolhidos verdes e secos ao sol. No interior têm duas sementes que inteiras ou moídas dão um sabor especial às conservas, e servem para temperar carnes e mariscos. Também conhecida como pimenta síria é bastante utilizada na cozinha do oriente do mediterrâneo. Seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada também em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate, sopas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.
Urucum, colorau, colorífico (Bixa orellana )
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Zathar
Mistura de condimentos composta de orégano silvestre e sementes de gergelim tostadas (muito comum no Oriente Médio).
Zimbro (Juniperus communis)
Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um negro-arroxeado, com cheiro a pinheiro, também são úteis em marinadas, estufados e terrinas -em especial de carne de porco e peças de caça -, para condimentar carne de vaca e na choucroute.
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Exemplos de ervas aromáticas
ALECRIM - (Rosmaninus officinalis)
É um arbusto comum na região do Mediterrâneo ocorrendo dos 0 a 1500 m de altitude, preferencialmente em solos de origem calcária. Devido ao seu aroma característico, os romanos designavam-no como rosmarinus , que em latim significa orvalho do mar . Usado em marinadas de carnes de caça, porco, vitela, carneiro
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Alfavaca (Ocimum gratissimum ) Também conhecida como alfavaca-cheirosa, manjericão-grande, manjericão-das-cozinhas, basílico-grande.
Cebolinha (Allium schoenoprasum)
Introduzida no Brasil pelos portugueses, parte integrante do famoso cheiro verde dá sabor a molhos e frutos do mar, omeletes e saladas. Muito usado em molho vinagre te e molhos à base de creme de leite para peixes. Ótimo também em patês de ricota, queijo cremoso, sopas e saladas.
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Cerefólio (Anthriscus cerefolium) Erva originária da região mediterrânea da Europa, sendo conhecido como "folha da alegria". É usada, principalmente, na culinária, devido ao seu sabor e aroma peculiares, que lembra levemente a mirra. Os romanos a usavam muito e difundiram seu uso na Europa, principalmente na Inglaterra e França.Muito usada na cozinha francesa, de aroma delicado, o cerefólio pode ser usado em tudo o que leva salsa: omeletes, saladas, vinagretes, molhos com creme, sopas ou carnes assadas. Procure acrescentar ao prato cozido, no último instante.
Coentro (Coriandrum sativum)
Introduzido no Brasil pelos colonizadores suas folhas e sementes são largamente utilizadas na culinária. As folhas são indispensáveis na cozinha baiana e na preparação de ensopados de peixe por praticamente todo o litoral brasileiro. A semente dá um toque inigualável à carne. A semente inteira é usada no preparo de ponches, picles, doces e no café. Industrialmente utilizada na produção de salsichas, lingüiças e mortadelas. Moído, é usado no tempero de peixes, carnes, aves, assados ou grelhados, molhos, sopas de feijão, lentilhas e legumes. Também muito utilizado em pratos da culinária baiana, destacando-se as moquecas e as caldeiradas de peixes e frutos do mar.
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Endro Dill (Anethum graveolens)
Indispensável no preparo de peixes, molhos, salada de batatas, marinados, picles, carnes, sopas, pães, massas, queijos e compotas .
Estragão (Artemisia dracunculus)
Originária da Sibéria é utilizada em saladas e molhos e como tempero para carnes, peixes, frangos e ovos. É a alma do molho bernaise. De sabor marcante, parecido com o anis, dá um toque especial a vinagres, picles, molho tártaro de mostarda e maionese. Ótimo em saladas verdes, frutos do mar, pratos com ovos, frangos e carnes.
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Hortelã (Mentha sativa)
Originária do Oriente adaptou-se na Europa antes mesmo dos romanos. Seu óleo, é largamente utilizado na indústria farmacêutica e também na fabricação de confeitos e licores. As folhas são indispensáveis no tempero de carneiro, cordeiro e quibe.
Louro (Laurus nobilis)
A Grécia antiga coroava seus heróis com uma coroa de suas folhas. Na culinária é indispensável no tempero do feijão. Entra na composição da vinha-d’alho e no tempero de qualquer carne de panela. Em folhas ou moído, utilizado em pequenas quantidades, é ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.
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Manjericão (Ocimum basilicum L., Lamiaceae)
É originária da Ásia e cultivada desde tempos antigos na Europa mediterrânea. Indispensável na composição de molhos com base no tomate. de sabor marcante e agradável, é ideal para receitas com tomate, em pizzas, molho para churrasco, lagosta, assados, saladas e legumes. E o principal ingrediente do molho ao pesto.
Manjerona (Origanum majorana, Lamiaceae )
Originária do Oriente, trazida ao Brasil pela imigração italiana. É muito parecida ao orégão de sabor mais suave. Serve para condimentar carnes e peixes, assados ou cozidos. Combinado com tomilho da um bom sabor e aroma às saladas. de sabor requintado, semelhante ao orégano, é ideal para valorizar carnes e aves, pratos à base de tomate, sopas, saladas e com manteiga derretida em peixes grelhados. Ideal para pratos de cozimento rápido.
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Orégano (Origanum vulgare)
Uma das labiadas, de aroma intenso, é das ervas trazidas do Mediterrâneo a mais consumida no Brasil. Esta estreitamente vinculado às pizzas.
Salsa (Petroselinum sativum L.)
Umbelífera mais conhecida como salsinha, nativa na Europa e Ásia é cultivada e consumida no mundo inteiro. Utilizada como tempero em uma infinidade de pratos. O ideal é consumi-la crua, espalhada sobre saladas ou qualquer outro prato. Misturada com alho, pimenta negra e manteiga torna os frutos do mar incomparáveis. Ótima em canapés, sopas, saladas verdes, molhos de ervas, pães, tomates, omeletes, manteiga temperada, grelhados e recheios, sem a necessidade de hidratá-la.
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Sálvia (Salvia divinorum)
Família das labiadas oriunda da Europa mediterrânea. Gregos e romanos acreditavam que a planta poderia curar todas as doenças. Usa-se moderadamente nos temperos para carnes. Integra a vinha-d'alho. Indicada na preparação e no recheio de carnes e aves em geral, marinados, sopas, cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoitos e chá.
Segurelha (Satureja montana )
Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijões.
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Tomilho (Thymus vulgaris )
Também conhecido como Timo, da família das Labiadas. Emprega-se para aromatizar conservas e temperar carnes, principalmente quando cozidas no vinho. Bom para sopas e molhos. Aromático e levemente picante, é usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e queijos.
Referências SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2ª ed. Senac Editoras. Rio de Janeiro, 2008. ARAÚJO,Wilma M.C. Alquimia dos alimentos. Senac DF, Brasília,2007. KOVESI, Betty. 400 G. Companhia Editora Nacional, São Paulo, 2007. WRIGHT, Jeni, TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 5ª reimpressão. Marco Zero, São Paulo, 2004. BARHAM, Peter. A ciência da culinária. Roca, São Paulo, 2002 STOBART, Tom. Ervas, temperos e condimentos: de A a Z. Jorge Zahar Ed. Rio de Janeiro, 2009
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