Ficha Tecnica Hotdog

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

TECNOLOGIA DE  CARNES  INGENIERIA DE  PROCESOS  B.P.M. 1

PREPARADO POR:

GUTIERREZ ZORRILLA Melanie HUIZA SAMANEZ Emerson LAURENTE RUIZ Keren PATALA SANCHEZ Maycon REYES TAYPE Araceli

 APROBADO POR:

Ing !OSE LUIS SOLIS RO!AS

NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCION DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACION

http://www.composicio!t" http://www.c omposicio!t"icio#$.com/#$im% icio#$.com/#$im%tos/HOT&DO tos/HOT&DOG&' G&'

PRESENTACION EMPA(UES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS OLOR: Característico. COLOR:

Rosado

SABOR: Característico. Característico. TEXTURA:

Consistente.

$%&'

Es "n em*"(i#o escal#a#o cons(i("i#o +or (e,i#o m"sc"lar cr"#o y (e,i#o graso -namen(e +ica#o. ag"a. sales y con#imen(os/ em*"(i#o en (ri+a na("ral #e o0ino o ar(i-cial &1 cen(2me(ros #e longi("# Pro#"c(o ela*ora#o en el La*ora(orio #e  Tecnolog2  Tecnolog2a a "*ica#o en la Uni0ersi#a# Uni0ersi#a# Nacional Nacional #el Cen(ro #el Per3 

)irecci4n5 A0 Mariscal Cas(illa N6 78%8

 Tem+era("  Tem+era("ra ra +rome#io5 +rome#io5 &79C &79C  Tel:;ono  Tel:;ono #e con(ac(o5 88%<%77' 88%<%77'& & &&.% g Proteína = Carbohidratos Grasa 7>7% g 1$7 g Humedad ??.7& mg Minerales 7'' Kcal Calorías %.&% mg Vitaminas Em+a@"es #e +olie(ileno #e < "ni#a#es ca#a "no. con "n +eso a+roima#o #e ?%% g +or *olsa. en0asa#o al 0ac2o 

FUENTE:

VERSION:

Ho( )og



COMPOSICION NUTRICIONAL

FECHA:

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GUTIERREZ ZORRILLA Melanie HUIZA SAMANEZ Emerson LAURENTE RUIZ Keren PATALA SANCHEZ Maycon REYES TAIPE Aracely

 APROBADO POR:

Ing !OSE LUIS SOLIS RO!AS

RE(UISITOS MINIMOS ) NORMATI*IDAD

CONSER*ACION

FECHA:

VERSION:

 !"nio #e $%&'

$%&'

)e*e c"m+lir con la a"sencia #e Salmonella y Lis(eria monocy(ogenes seg3n NORMA SANITARIA BUE ESTALECE LOS CRITERIOS MICROIOLOGICOS )E CALI)A) SANITARIA E INOCUI)A) PARA LOS ALIMENTOS Y EI)AS )E CONSUMO HUMANO  Tem+era("ra #e conser0aci4n5 %D>9C

i#a 3(il < #2as

Se #e*en conser0arse a (em+era("ras en(re

ALMACENAMIENTO

0 −4 ℃

. y s" ;ecFa #e 0encimien(o ser no mayor #e

< #2as

MATERIA PRIMA

CANT.

+

Carne de cerdo Carne de vacuno Grasa dura de cerdo

'?1% g $%%% g 1%% g

1>%7  &'%&  >%% 

&1%g 7< g 71 g >g &% g 1 ml &%%% g $%%% g &$>8$ g

&$%  %7%  %$< %%7 %%<  %%> <%&  &'%&  &%% 

INSUMOS

FORMULACION

Sal común Sal de cura o praga Pimienta  comino !ue" moscada #os$atos Color carmin  %lmid&n Hielo en escamas '('%)

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GUTIERREZ ZORRILLA Melanie HUIZA SAMANEZ Emerson LAURENTE RUIZ Keren PATALA SANCHEZ Maycon REYES TAIPE Aracely

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FECHA:

VERSION:

 !"nio #e $%&'

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DIAGRAMA DE FLU,O DE ELABORACION DEL HOTDOG MATERIA

Carne #e res Carne #e cer#o PRIMA Grasa #orsal

DESHUESADO

CORTADO

TROZADO

 Trocear la carne  Trocear la grasa #e ;orma man"al en

MOLIDO

La carne y la grasa con el #isco ran#e MEZCLADO

Almi#4n. Fielo. sal com3n. sal #e +raga. +imien(a moli#a. n"e mosca#a. comino. ;os;a(o EMBUTIDO

Carne #e res Carne #e cer#o Grasa #orsal

En (ri+a na("ral y ar(i-cial. amarrar a ca#a &1 cm #e longi("#

OREADO

70−75 ℃

En marmi(a

ESCALDADO =

ENFRIADO

INDIVIDUALIZADO

LIMPIADO

EMPACADO

al vacio

REFRIGERADO

 DE 0 A  4 C 

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OPERACIÓN 

BALANCE DE MATERIA

Materia prima *eshuesado Cortado 'ro"ado Molido Me"clado +mbutido +scaldado

FECHA:

VERSION:

 !UNIO #e $%&'

$%&'

ENTRA

SALE

PROCESO

&&77K  &&77 D g Kg &&77 $%<% 8$1% Kg Kg Kg 8$1%K  8$1% D g Kg 8$1%K  8$%% %%1 Kg g Kg 8$1% %%1 Kg 8&1%Kg Kg &$78 %%<% &$7&$ Kg Kg Kg &$7&$ %&1%K  &$&'$ Kg g Kg &$&'$ %%<%K  &$%<$ Kg g Kg

RENDIMIENTO +

&%%  <&'>$  <&'>$  <&$%%  <%?18  &%<''?  &%?7>7  &%''7? 

&$%<$ Kg

+n$riado

COSTO FIJO: $ 31.51 COSTO VARIABLE: $ 176.66 COSTO DE PRODUCCION: $ 208.18

COSTOS

Ca#a em+a@"e con(iene < HOT )OG con "n +eso a+roima#o #e ?%% g

*ALOR SUGERIDO POR PRESENTACION

*IDA UTIL ESTIMADA

FORMULACION C#"% 1% c%"1o C#"% 1% 2#c!o G"#s# 1!"# 1% c%"1o INSUMOS 3/o ADITI*OS A$mi14 A!# h%$#1# S#$ com5 S#$ P"## Pimi%t# N!%6 mosc#1# Comio Fos7#to Co$o" c#"m8

&$%<$K  &%''7?  g

PRECIO UNITARIO: $22.55 COSTO TOTAL UNITARIO: $ 17.35

Precio #e 0en(a5 J&&$<

El +ro#"c(o -nal #e*e man(enerse en re;rigeraci4n en(re %D>9C y (iene "na 0i#a 3(il #e a+roima#amen(e < #2as Una 0e a*ier(o el em+a@"e cons"mir mimo en $> Foras

ANEXOS MATERIA PRIMA

%%%%

CANTIDAD -0

+

,.-/

0./1

2.///

3,./3

/.//

0.//

3.///

4./3

2.///

3,./3

/.3/

3.2/

/./14

/.1/

/./3

/.32

/.//0

/./1

/./2/

/.3,

/./3/

/./4

/.//

/./0

TOTAL

9.';

100.00

BALANCE DE MATERIA OPERACI!ti1o Esc#$1#1o E7"i#1o R%7"i%"#1o

ENTRA -=0 &&77% &&77% 8$1% 8$1% 8$%% &$78$ &$7&$ &$&'$ &$%<$ &$%<$

SALE-0 %%%% $%<% %%%% %%1% %%1% %%<% %&1% %%<% %%%% %%%%

PROCESO -=0 &&77% 8$1% 8$1% 8$%% 8&1% &$7&$ &$&'$ &$%<$ &$%<$ 12.082

RENDIMIENTO-+0 &%%%%% <&'>$ <&'>$ <&$%% <%?18 &%<''? &%?7>7 &%''7? &%''7? &%''7?

COEFICIENTE TECNICO C.T. ! "#n$%&# 'n()*&)+'#,-*#+%""'n (#(/100 C.T.

&%7787>??8

COSTOS COSTOS FI,OS -!%2os so$%s0 D%sc"ipci4

U.M.

C#ti1#1

*#$o" !it#"io S/.

Tot#$ S/.

L!6 s!%$1o 1% op%"#"io s%"2icio 1% #!# Amo"ti6#ci4

*ía

3

2.11

2.//

*ía

3

2.//

2.//

*ía

3

3.3/

3.//

*ía

3

1.1

1.2

TOTAL

?9.@

COSTOS *ARIABLES -!%2os so$%s0 D%sc"ipci4 C#"% 1% c%"1o C#"% 1% 2#c!o G"#s# 1!"# 1% c%"1o A$mi14 A!# h%$#1# S#$ com5 S#$ P"## Pimi%t# N!%6 mosc#1# Comio Fos7#to Co$o" c#"m8 T"ip# #"ti7ici#$ T"ip# #t!"#$

U.M.

C#ti1#1

*#$o" !it#"io S/.

Tot#$ S/.

5g

4.6-

31.//

33,.,4

5g

2.1

31./

13.-6

5g

/.//

1.//

3./

5g

3.///

,.//

,.//

5g

2.///

3.2/

2.0/

5g

/.3/

3.1/

/.2/

5g

/./14

32.0/

/.0-

5g

/./3

,/.//

/.6/

ud

1.///

3.//

1.//

5g

/./2/

,/.//

3.2/

5g

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32./

/.31

5g

/.//

2//.//

3.//

M

3/.///

3.//

3/.//

ud

/./

24

3.0

TOTAL

9.

COSTOS DE PRODUCCION COSTOS DE PRODUCCI
COSTO TOTAL UNITARIO POR  DE PRODUCTO -S/.0

9.?@

PRECIO UNITARIO POR  DE PRODUCTO -S/.0

.@@

COSTO TOTAL UNITARIO POR PA( DE PRODUCTO -S/.0

.

PRECIO DE *ENTA POR PA( DE PRODUCTO -S/.0

99.

PUNTO DE EQUILIBRIO COSTOS I!OS PRECIO COSTOS ARIALES PRECIO )E EBUILIRIO UTILI)A)ES

UNI)A)ES & $ 7 > 1 ' ? < 8 &% && &$ &7 &>

7&1$ &&7 ?7' < %

ENTAS &&7 $$' 778 >1$ 1'1 '?< ?8& 8%> &%&? &&7 &$>7 &71' &>'8 &1<$

COSTO  TOTAL UTILI)A)ES 7<<< D$?1< >'$> D$7'> 17' D&8? '%8' D&1?' '<7$ D&&<$ ?1'< D?<< <7%> D78> 8%> % 8??' 78> &%1&$ ?<< &&$>< &&<$ &&8<> &1?' &$?$ &8? &7>1' $7'>

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COSTO TOTAL

UTILI)A)ES

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&7

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