ELABORACION DE PANES (informe).docx

TEMA “ELABORACIÓN DE PANES CON RELLENO DE CALABAZA Y EMPANADAS

DE CARNE”

I.

INTRODUCCION El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es básico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos. El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la época del Neoltico! cuando era consumida como simples gachas y harinas y luego! fruto de la interacci"n de diferentes factores y de la casualidad! se convirti" en tortas con la cocci"n en horno. #os egipcios dieron un paso más a$adiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina! agua y sal. #a %istoria cuenta &ue son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocci"n y de la idea de colo coloca carr un pane paneci cillllo o a cada cada come comens nsal al.. #a civi civililiza zaci ci"n "n grie griega ga se enca encarg rg" " de perfeccionar las técnicas de panificaci"n! haciendo de las mismas todo un arte. 'uena parte de los diferentes tipos de panes y la combinaci"n con masas diferentes (trigo! cebada! avena! centeno! especias! frutos secos! aceite y miel( se la debemos a los griegos! &ue crearon más de setenta variedades. En la época romana se me)oraron los molinos! las má&uinas de amasar! los hornos de cocci"n y la técnica para elaborar un pan de más duraci"n para alimentar a las milicias. #a cultura del pan se propag" a todas las colonias! si bien en la hispana los celtberos ya conocan las técnicas a base de harina de trigo. En la Edad *edia! los monasterios se convierten en los principales productores! y es en esta época cuando se produce la mayor into+icaci"n de la historia por consumo de pan. ,curri" en -rancia en el a$o /0! y la into+icaci"n fue provocada por la aparic aparici" i"n n en el pan de centen centeno o de un hongo hongo parasita parasitario rio conocido conocido como cornezuelo. #os primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo 122! y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo 13222. En ese momento! y como consecuencia del progreso de las técn técnic icas as agr agrco cola las! s! de pani panififica caci ci"n "n y de moli molido do de la hari harina na!! as as como como por por los los e+cedentes de trigo! se e+tendi" al resto de la poblaci"n y a me)or precio. #a industria del pan evoluciona tras la revoluci"n industrial y durante todo el siglo 121 y 11! con nuev nuevas as meto metodo dolo log gas as!! técn técnic icas as mecá mecáni nica cass y vari varied edad ades es de comp compos osic ici" i"n n y conservaci"n del pan! hasta llegar a nuestros das. NIEBEL, (1990).

II .

OBJETIVOS  Elaborar un producto de panificaci"n utilizando materias primas de la zona   Aplicar las técnicas técnicas y los procedimientos procedimientos establecido establecido para el el pasteado o

III. REVISIÓN LITERARIA DEFINICIÓN DEL PAN Es un alimento básico elaborado generalmente con cereales! usualmente en forma de harina! y un medio l&uido! habitualmente agua. 4esde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. 5na de las grandes diferencias es la adici"n de levadura. #a acci"n de la levadura transforma las caractersticas de la harina y le da volumen! te+tura! espon)osidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo. #as harinas más habituales son6 trigo! centeno! cebada! maz! arroz! patatas y so)a. Es frecuente! no obstante! &ue se use harina de legumbres y frutos secos. El medio l&uido también vara! usándose desde antiguo la leche o el suero de esta! bebidas alcoh"licas como el vino o la cerveza! e incluso mezclas avinagradas. #a harina de trigo es rica en gluten  y por ello importante para crear una te+tura espon)osa. 7e suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. 2ncluso es habitual &ue se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias! y ri&ueza en gluten! para obtener harinas destinadas a panes especficos. Es frecuente &ue el pan se sazone con sal y especias 8&ue varan dependiendo de las regiones y las costumbres9 y &ue se le a$adan otros elementos como grasas! semillas! frutas! etc. El pan se elabora en multitud de formas! obedeciendo a razones tanto de utilidad 8panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno9 como religiosas o culturales 8panes en forma de espiral simbolizando el infinito9. En cuanto a su elaboraci"n! son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo6 en horno! sartén! cazuela! parrilla! en cenizas! sobre el fuego. KRICK, E. (1961). 3.1 ALUNOS TIPOS DE PAN 3.1.1 PAN BLANCO El pan blanco o pan de trigo! es el más común. Contiene un : ; de trigo y un <: ; de salvado. A veces se le echan productos lácteos! azúcar y grasas. El tiempo de cocci"n es de <= a >: minutos a >?:@>/:  C. #a especie de levadura &ue más veces se utiliza para la fermentaci"n del pan normal es 7accharomyces cerevisiae! aun&ue se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. #os más frecuentes son bacterias del género #actobacillus y algunas levaduras. ,tras levaduras implicadas en la fabricaci"n del pan son6 7accharomyces pastorianus!

7accharomyces ellipsoideus! *ycoderma cerevisiae! Borula utillas y muchas otras con las &ue se obtienen diferentes resultados. KRICK, E. (1961). 3.1.! P"# S"$%&R''# No se usan levaduras para la obtenci"n de este pan. 7e utilizan bacterias de la especie Clostridium perfringens o 'acillus cereus. 7e sabe &ue estas bacterias provocan gastroenteritis! pero mueren en el proceso de horneado! al ser sometidas a temperaturas de más de <::  C! pues no son capaces de formar estructuras de resistencia. 3.1.3 P"# *+"#- / S"# F+"#' En esta clase de pan! actúan dos especies diferentes de microorganismos! la 7accharomyces e+iguus! una levadura &ue no es capaz de fermentar la maltosa! pero s otros azúcares y el #actobacillus sanfrancisco! &ue s"lo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven en la masa sin problema! pues no luchan por el mismo nutriente. ara la fabricaci"n de este pan! se utiliza un proceso muy caracterstico! &ue consiste en emplear un in"culo del lote anterior cada ocho horas para la fabricaci"n del nuevo lote. El inconveniente es &ue el in"culo &ue se emplea es un /: ; del lote. El perodo de la primera fermentaci"n es de D@= horas a >D C! resultando una masa de p% ácido. 5na vez acabado este periodo! se le inocula otra tanda de microorganismos y se le de)a fermentar otras D@= horas contribuyendo a la acidificaci"n de la masa. RODRUE2 (1999) 3.1. P"# / /#%/# "+' Contiene un : ; de centeno y <: ; de trigo. Bambién se realizan mezclas desde un ?: ; de centeno hasta un = ;. El perodo de cocci"n es de : a D: minutos si es normal y de ?? a : si es mezcla. #a temperatura del horno será de >?: a >/:  C. #as bacterias &ue intervienen son6 #actobacillus plantarum! #. brevis y #! fermenti. 7e a$ade! a veces! levaduras por&ue aceleran el proceso de fermentaci"n. 7e obtienen ácido láctico y ácido acético! por lo &ue el resultado es un pan con un p% muy ba)o. 3.1. M"" / 4"# #/$"" Esta variedad de pan! no lleva ningún tipo de microorganismo para su fermentaci"n sino productos &umicos como el pirofosfato ácido de sodio y bicarbonato s"dico.

3.! P"# '#%/+"$  / "$5", / /#%/#  %+ /+/"$/6 El pan elaborado con verdadera harina integral aporta más vitaminas y minerales &ue el blanco! ya &ue se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo! a e+cepci"n de la cubierta más e+terna. 7i se ven fragmentos enteros de salvado! posiblemente sea por&ue han sido a$adidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan pseudo integral 8el &ue se vende habitualmente en las panaderas9. Este pan aporta más fibra &ue el blanco! pero similar cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es más compacto &ue el de trigo! ya &ue el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar! &uedando menos espon)oso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables para &uienes sufren de estre$imiento! diabetes! problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento 8la fibra facilita el tránsito intestinal! reduce la velocidad de absorci"n de los azúcares! contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del est"mago! lo &ue disminuye la sensaci"n de hambre entre horas9. KRICK, E. (1961). 3.3 VALOR NUTRITIVO6 Es rico en hidratos de carbono comple)os 8almid"n9! de ba)o contenido graso 8< g por  <:: g9 y aporta protenas procedentes del grano de trigo! vitaminas y minerales. En el trigo! la protena más representativa es el gluten! &ue confiere a la harina la caracterstica de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo ' 8'! ' y niacina9 y de elementos minerales 8sodio! potasio! magnesio9. #a ri&ueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de e+tracci"n de la harina y de s se ha enri&uecido la masa de pan durante el proceso de elaboraci"n en dichas sustancias. T"7$" / 84''# #%+'%'5" (4+ 100  / 4+'# 8/%'7$/)

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3.3.1 PROPIEDADES < EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PANES INTERALES < DEL PAN BLANCO. 7egún el origen de las harinas! el pan contiene6 muchos hidratos de carbono comple)os! muchas protenas! muchas vitaminas y sustancias minerales! pocas grasas! etc. RODRUE2 (1999)

T"7$" !. V"$+ #%+''#"$ /$ 4"# "" 100 +"8

CONTENIDOS

PAN INTERAL

PAN SEMI

PAN BLANCO

INTERAL  Agua

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rotenas

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Frasas

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-ibras Alimentarias

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Caloras

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7odio

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Niacina

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%idratos de Carbono

3. MATERIAS PRIMAS 3..1 TRIO

El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo &ue crece en la Bierra puede incluso D/*'#''# lanta gramnea anual! de la familia del césped! con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. 7u nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboraci"n de alimentos. O+'/# 7e piensa &ue se ha cultivado desde hace más de !::: a$os. Algunos autores piensan &ue surgi" en el valle del Go Nilo. El trigo entra a  América  cuando inmigrantes rusos lo tra)eron a Hansas en <=D0! la variedad llamada avo Go)o! &ue crece me)or &ue cual&uier otra. RODRUE2 (1999)

.= C$"'*'"'# .=.1 C$"'*'"'# /># $" %/?%+" /$ /#4/+8@ Esta caracterstica del grano está relacionada con la f orma de fraccionarse el grano en la molturaci"nI el carácter   vtreo@harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa! parece estar relacionado con la maduraci"n RODRUE2 (1999) E$ %+' 5:%+/ #a te+tura del endospermo puede ser vtrea 8acerada! pétrea! cristalina! c"rnea9 El peso especfico de los granos vtreos es mayor por lo general &ue el de los granos harinosos6 > los vtreos 8'ailey! <<9. el carácter vtreo es hereditario! pero también es afectado por las condiciones ambientales. As6 el B. aegilopoides! el B. dicoccoides! el B. nionococcum y el B. durum! tienen granos vtreos. El carácter vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de protenaI el carácter harinoso se correlaciona positivamente con la obtenci"n de grandes rendimientos de grano. #os granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo vtreo carece de estas fisuras. #os granos a veces! ad&uieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos! por e)emplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. Bratamiento con calor . E$ %+' "+'#

El carácter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carácter harinoso se favorece con las lluvias fuertes! suelos arenosos ligeros y plantaci"n muy densa y depende más de estas condiciones &ue del tipo de grano cultivado. #a opacidad de los granos harinosos es! un efecto "ptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire! entre y &uizás dentro de las células del endospermo. #as fisuras forman superficies reflectantes interiores &ue impiden la transmisi"n de la luz  y dan al endospermo una apariencia blanca. #os granos harinosos son caractersticos de variedades &ue crecen lentamente y tienen un perodo de maduraci"n largo. KRICK, E. (1961). .=.! C$"'*'"'# /># $" +/" /$ /#4/+8 T+' D+ #os trigos duros producen harina gruesa! arenosa! fluida y fácil de cerner! compuesta por partculas de forma regular! muchas de las cuales son células completas de endospermo. T+' 7$"# #os trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo 8incluyendo una proporci"n de fragmentos celulares muy pe&ue$os y granos sueltos de almid"n9 y algunas partculas aplastadas &ue se adhieren entre s! se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos .6 C84''# :8'" El grano maduro del trigo está formado por6 hidratos de carbono! 8fibra cruda! almid"n! maltosa! sucrosa! glucosa! melibiosa! pentosanos! galactosa! rafinosa9! compuestos nitrogenados 8principalmente protenas6 Albúmina! globulina! prolamina! residuo y glutenas9! lpidos 8ac. Frasos6 mirstico! palmtico! esteárico! palmitooleico! oléico! linoléico! linoléico9! sustancias minerales 8H! ! 7! Cl 9 y agua )unto con pe&ue$as cantidades de vitaminas 8inositol! colina y del comple)o '9! enzimas  8 '@amilasa! celulasa! glucosidasas 9 y otras sustancias como pigmentos. RODRUE2 (1999) .6.1 ;'+"% / "+7# El almid"n es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales! constituyendo apro+imadamente el / ; de la materia seca del grano completo de trigo y un D: ; de su endospermo. -orma D:; del grano de trigo en forma natural. #os hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almid"n 8&ue predomina9! celulosa! hemicelulosas! pentosanos! de+trinas y azúcares. M'#/+"$/

El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales! la mayora en proporciones no representativas! pero cabe mencionar el contenido de potasio 8H9! as como de magnesio 8*g9! f"sforo 89 y azufre 879. V'%"8'#" Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas! principalmente las del comple)o '. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura. RODRUE2 (1999) Gi&ueza vitamnica del grano de trigo Biamina

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irido+ina

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Giboflavina

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Ac. -"lico

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Niacina

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Colina

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 Ac. antoténico

<:

2nositol

>=::

'iotina

:.<

Ac.p@amino benz"ico

>./

. ;ARINA ..1 PROPIEDADES DE UNA ;ARINA DE CALIDAD ara hacer un buen pan se re&uiere de una buena calidad de harina. El endospermo del trigo contiene dos protenas6 la glutenina y la gliandina

&ue al mezclarla con el

agua en proporciones correctas forma una masa

gomosa dotada de cohesi"n

denominada comúnmente gluten! formando a la

vez el es&ueleto del pan. #a

glutenina es la &ue da fuerza

y

estabilidad a

la

estructura de los productos

pánicos! la gliandina es la sustancia suave y pega)osa a la &ue se adhieren las demás materias. El gluten de una

buena harina se hincha y alcanza una forma

consistente y estética. Está propiedad distinta del gluten del trigo es la &ue permite producir la pasta panificable! esa masa viscosa@elástica &ue puede estirarse

y

moldearse para darle innumerables formas y &ue se ahueca y levanta a medida &ue se e+panden

los gases en ella encerrados. No todas las masas &uedan con

misma consistencia! vale decir! no se puede usar la misma cantidad de razones de calidad de las protenas. Al lado de calidad es

la

agua! por 

importante considerar la

actividad diastástica o capacidad de transformaci"n del almid"n en azúcares simples y luego en anhdrido carb"nico y alcohol por acci"n

de los fermentos naturales.

 Análoga importancia reviste el hecho de &ue cuando la masa se calienta durante la cocci"n! la protena se cuagula y el almid"n se gelatiniza para convertirse en las porciones de masa espon)osas. KRICK, E. (1961). CUADROS N II&!@ CLASIFICACION DE LA ;ARINA

;ARINAS

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CE#5#A7 :!< -5ENBE6 Composici"n de alimentos peruanos ..! INSUMOS #os insumos &ue intervienen en el proceso de panificaci"n son6 AUA Es un agente plastificante! hidrata las protenas y los gránulos Briturados el almid"n en el amasado permitiéndose el desarrollo de la elasticidad y e+tensibilidad de la masa. 4esempe$a un papel importante para el proceso. El agua hidrata la harina! hincha los gránulos de almid"n

y favorece el ablandamiento y alargamiento! lo &ue da a

la masa las caractersticas de plasticidad &ue permite su desarrollo y mane)o. #a presencia del agua es! por otra parte primordial en lo relativo en la de dar un medio húmedo indispensable para la creaci"n y desarrollo de la fermentaci"n alcoh"lica El agua es considerada como material de uni"n impartiendo tenacidad de la estructura e interviniendo directamente en la formaci"n del

gluten en ella se disuelven todos los

demás ingredientes haciendo posible una incorporaci"n total. El agua es uno de los

ingredientes más importantes en la elaboraci"n del pan ! y

su calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de la panificaci"n en la e+celencia del producto! en la estructura de costos y en la comercializaci"n.

odemos decir &ue el agua es! apro+imadamente! más de

la mitad de la harina &ue

vamos a usar! y esto nos da una idea de la importancia &ue tiene en el proceso de fabricaci"n del pan la cantidad de agua depende del tipo de pan! de su capacidad de absorci"n y de la

la harina y

ma&uinaria &ue se utiliza! ya &ue s contamos con

una amasadora moderna de > velocidades

podemos agregar más agua &ue si

s"lo contamos con una sobadora y la mezcla se hace a mano. El agua disuelve la sal y el azúcar y ayuda dispersar las células de levadura a través de la harina. Bambién sirve como medio para transportar alimento a la levadura a través de las membranas celulares el agua es esencial para la gelatinizaci"n del almid"n cuando se hornea. RODRUE2 (1999) A2UCAR Es el más y simple y puro glúcido en nuestra dieta! de fácil y rápida digesti"n. Es esencial para el

desarrollo de las células y la recuperaci"n de energas pérdidas

en el esfuerzo fsico principalmente. Biene varias funciones es un agente ablandador  en los productos horneados! da dulzura! sustrato fermentable en los productos espon)osos por la levadura! la cual no la fermenta directamente! sino la hidroliza antes por medio de la enzima invertasa convirtiéndola en glucosa y al consumirse esta comienza a fermentar la fructuosa. Además contribuye a la formaci"n de la corteza del roducto final por efecto del fen"meno de caramelizaci"n! también detiene la humedad en productos horneados. RODRUE2 (1999) FUNCION DEL A2UCAR EN LA PANIFICACION <.@ Es un alimento de la levadura. >.@ *e)ora el aroma. 0.@ Ablanda la riega. /.@ *e)ora el color y la corteza. SAL Elemento básico para la vida! constituye al e&uilibrio del organismo humano! causando su ausencia serios trastornos. Es un agente saborizante! también participa en el endurecimiento pura y

del gluten. #a sal usada en la industria de la panificaci"n debe ser 

de grano muy fino. Conviene evitar siempre una sal &ue de)e en

el

paladar un ligero sabor amargo. Este sabor sera el resultado de una dosis elevada de magnesio! la

cual

productos fabricados

la

hara

húmedos

muy

higrométrica pudiendo

volver a los

y blandos. #a sal se a$ade siempre sin disolver!

por esto &ue debe ser muy fina. En el caso del pan se agrega la sal para me)orar el sabor y en cantidad muy pe&ue$a. Además la sal puede me)orar las caractersticas plásticas de la masa6

Consistencia y tenacidad. Bambién actúa

como

regulador

en

el proceso de

fermentaci"n. Entre otras de las funciones &ue cumple la sal! podemos citar6 contracci"n y estabilizaci"n del gluten! ablanda y se se

la falta de sal se aprecia en la masa pues se

vuelve pega)osa y su mane)o se hace difcil! la miga &ueda inestable y

desmorona. -rena la actividad de la masa. Cuanto más prolongada es

proceso de la masa! generalmente menor es la cantidad de sal! con restringa la actividad de la

levadura

durante

los

el

el

fin de &ue

primeros momentos del

periodo de fermentaci"n. LEC;E Es un agente enri&uecedor y me)orador &ue imparte sabor! me)ora aspecto y color! contribuye a la formaci"n de una corteza la miga. ara productos de sufrido

algún

fina

y me)ora la estructura y brillo de

panadera es necesario &ue la leche a utilizarse haya

proceso técnico! por lo &ue se traba)a con leche evaporada! en

polvo y otros. #a leche en polvo descremada es la &ue más se

recomienda

me)or y debe disolverse en un poco de agua antes

de su utilizaci"n para facilitar 

su agregado a la masa. Además

para conservare

de

esta manera se favorecerá la absorci"n de

el

producto sea seco al paladar! debido a la

agua de la harina. PEGA (!013) #a leche en polvo s"lo hace influencia de la

&ue

casena. 4ebe tenerse cuidado en utilizar leche en polvo &ue puede

encontrarse muy ácida! ya &ue si menor cantidad de &ue

la

no se contraviesta ese punto ya sea agregando

levadura o disminuyendo la temperatura de traba)o! podra darse

masa se pase de punto. 7i se emplean proporciones considerables de

leche debe prestarse atenci"n a la temperatura de cocci"n! debido a &ue cantidades de

azúcares presentes en la

y dan e+cesivo color

masa

se

las

carameliza rápidamente

a la corteza la leche también lleva su valor nutritivo. KRICK, E.

(1961). MANTECA VEETAL 4ebilita las hebras del gluten y

por

consiguiente

terminados sean menos correosos. #a utilizaci"n

hace

&ue

los roductos

de manteca vegetal es me)or 

&ue la manteca de origen animal! ya &ue esta última le proporcionara un sabor  diferente al caracterstico!

además &ue le conferira un menor

útil. #os productos elaborados

tiempo de vida

con manteca vegetal se conservan más tiempo.

Este ingrediente de origen vegetal debe

estar

parcialmente

hidrogenado

conteniendo además un emulsificador como los monos o de glicéridos para facilitar la

producci"n de la te+tura

cremosa

&ue necesita

usarse margarina o mante&uilla! la sabor al

&ue aporte

el producto. Bambién suele un caracterstico y

producto.

#a grasa tiene un efecto fsico facilitando un mane)o de cantidad empleada también dará por resultado grasa se a$ade a la masa se continúa mezclando

cuanto

hasta

esta

un

la

masa! aun&ue la

posible enri&uecimiento. #a

se ha mezclado en su totalidad. #uego

&ue la grasa &ueda bien incorporada. En sntesis! el

uso de la grasa me)ora el volumen! la conservabilidad de una te+tura suave! lográndose desarrollar una buena corteza. grasosa y producto sabor graso la

delicioso

manteca y

incluye la

para su

más fina y

El e+ceso de grasa da te+tura

me)or absorci"n! se recomienda batir 

mezclarla al último. El aumento al volumen en el pan cuando se

grasa se atribuye a los huecos hechos por la grasa en las paredes de

la masa. RODRUE2 (1999)

;UEVOS 7"lo se usan las yemas! las cuales su contenido de lecitina! la cual

me)oran las

propiedades

del producto! por 

actúa sobre el gluten modificándola de forma &ue

facilita el mane)o de masas blandas. #os huevos me)oran el sabor! aroma y te+tura. #a yema es rica en protenas y grasa! pero pobre en

hidratos

de carbono. En la

yema tenemos lecitinas emulsionadas. #a lecitina actúa fsicamente sobre el gluten de la masa

8propiedad

Es notable su

influencia

emulgente

de la lecitina9.

impartiendo estabilidad!

conservaci"n y productos con buen

volumen.

miga

con propiedades de

#a lecitina impide &ue la masa de

adhiera a las ma&uinas con &ue está en contacto. #as claras de los huevos son desechadas! pues no

entran

en

la formaci"n del

pan. rincipalmente por &ue las claras tienden a darle espon)osidad a los productos horneados! albúmina

cuando el pan se caracteriza por tener masa compacta. Además! la al

ser protena competira en

la absorci"n de

agua!

podra presentarse problemas de sobre hidrataci"n de la masa y del

incluso! producto

terminada! esto mientras se de el amasado o batido. or último durante un tiempo prolongado de almacenamiento del producto ya horneado! la presencia de claras! puede contribuir con la se&uedad de este. *uchos panes de levadura se hacen sin huevo. Cuando los huevos se incluyen en la masa hacen &ue el producto se vea más atractivo y tenga adicional a la masa! sin hacerla pega)osa. El huevo se utiliza como ingrediente principal

para panes! bizcochos y panteones.  PEGA (!013)

MEJORADOR Es una mezcla de diversas sustancias alimenticias frutas! grasas. 3egetales o animales! o me)orador incrementa

la

calidad

e+tradas

de la leche! huevos!

también producidos por sntesis. El

del producto

su acci"n se manifiesta en

cada etapa del producto amasado 8permitiendo rápido acondicionamiento9! fermentaci"n 8acelerándola9 y el horneado 8manteniendo el producto suave y fresco9! me)orando el producto fina! produciendo mayor volumen! me)or me)orador es utilizado en la elaboraci"n de todos

los

color y

te+tura. El

productos de panificaci"n.

PEGA (!013) .H PROCESOS FISICOUMICO DEL PAN El proceso fisico&umico &ue sufre el pan es una fermentaci"n

8mediante levaduras9

y una cocci"n 8horneado9.

.H.1 PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO AMASADO ermite la absorci"n de agua por las protenas y los gránulos de almid"n. #a cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estándar por regla general es de ??@< partes por <:: partes de harina!

aumentándose

proporcionalmente con los contenidos de protena y almid"n lesionado de la harina. Bambién permite el desarrollo de elasticidad y la e+tensibilidad del gluten! debido a la o+idaci"n al aire de los grupos sulfhdricos y al reagrupamiento de los enlaces bisulfuro! ocurre un cambio en la distribuci"n de las protenas de la harina! lo &ue favorece la retenci"n del gas producido en la fermentaci"n! el gluten a la vez es suficientemente e+tensible para permitir &ue MsubaM la pieza. RODRUE2 (1999) 4urante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en torno a los gránulos de almid"n! los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinizaci"n y la liberaci"n de amilosa. Esta red deformable sera responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas  COCCIÓN El proceso de cocci"n de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo fsico! &umico y bio&umico! &ue permite obtener al final del

mismo un producto comestible y de e+celentes caractersticas organolépticas y nutritivas. #a temperatura del horno y la duraci"n de la cocci"n varan según el tama$o y tipo de pan. #a temperatura oscila entre >>: a >D?C! la duraci"n6 /?@?: min. pan de >::: gr. 0:@/: min pan de :: gr. >:@0: min pan de ?:: gr. <0@<= min pan más pe&ue$o. 4urante el desarrollo de la cocci"n e+iste una disminuci"n de las moléculas de agua &ue alcanzan la superficie y se evaporan! y por ello e+iste un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie e+terna &ue provoca la formaci"n de la corteza! tanto más gruesa cuanto más dure esta fase de la cocci"n.  Al final! en caso de &ue el flu)o de agua cese completamente! se llega al punto de carbonizaci"n.  Además! ocurre la volatilizaci"n de todas a&uellas sustancias &ue tienen una temperatura de evaporaci"n inferior a <::C y en particular del alcohol etlico y de todas las sustancias aromáticas &ue se forman tanto en la fermentaci"n! como en la cocci"n 8aldehdos! éteres! ácidos! etc9.  A causa de la dilataci"n del gas y del aumento de la tensi"n del vapor de agua! debido a la temperatura del horno! la masa sufre un rápido aumento de volumen &ue alcanza el má+imo desarrollo después de un tiempo 8?@<: minutos9! variable con el peso! la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa está relacionado con tres factores! concentraci"n del gas! elasticidad y resistencia de la masa! y su capacidad de retenci"n del gas. A temperatura inferior a ??C! la levadura continua activa por lo &ue la fermentaci"n prosigueI solo alcanzado los ?C la actividad de la levadura cesa y al mismo tiempo comienza la coagulaci"n del gluten y la parcial de+trinizaci"n del almid"n. El almid"n se degrada a de+trinas! mono y disacáridos a las altas temperaturas &ue se e+pone la parte e+terna de la masa. Bambién se produce pardeamiento no enzimático proporcionando as el dulzor y el color de la corteza. #a cocci"n da lugar al aroma de la corteza. El aroma de la fermentaci"n está

enmascarado por el aroma formado en las reacciones de *aillard y las de caramelizaci"n. PEGA (!013) FERMENTACIÓN Es uno de los procesos más importantes! el cual está a cargo de las levaduras. #a cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae . El proceso de fermentaci"n comprende todo el periodo desde &ue termina la mezcla hasta &ue entra al horno. #as enzimas principalmente implicadas en la fermentaci"n panaria son las &ue actúan sobre los carbohidratos6   a-amilasa y b-amilasa y la maltasa, invertasa y el comple)o zimasa en levaduras.

El almid"n de la harina se degrada al disacárido maltosa por las enzimas amilasaI la maltosa se fracciona a glucosa 8de+trosa9 por la maltasaI la glucosa y fructosa se fermenta a di"+ido de carbono y alcohol por el comple)o zimasa. #a fermentaci"n más importante &ue ocurre en este proceso es la fermentaci"n alcoh"lica! en la cual se produce el anhdrido carb"nico! alcohol! vapor de agua! además de productos aromáticos! como aldehdos y cetonas &ue son responsables del sabor del pan. En la fermentaci"n alcoh"lica se produce la descarbo+ilaci"n del piruvato en acetaldehdo y reducci"n de este a etanol acoplada con la generaci"n del poder o+idativo ba)o la forma de NA4 . IV. MATERIALES
P"+" $" /$"7+"'# /$ 4"# /

D$/ / "$"7""

"$"7"" -

%arina *anteca  Azúcar  7al *e)orador  #evadura

-

Calabaza pulpa  Azúcar  Canela! clavo de olor 

IV.3 M"%/+'" 4+'8", '#8  4+/ / /$"7+"'# / /84"#" / "+#/. E84"#"" / "+#/ P"+" /$ "/+/ - %arina - Carne molida - *anteca - Cebolla - 7al - Bomate! %uevo! A) amarrillo. -  Azúcar  -  Aceite. IV. P+/ / /$"7+"'# /$ 4"# # +/$$/# / "$"7"" El proceso de producci"n se llevara a cabo mediante la aplicaci"n de técnicas modernas de elaboraci"n de panes en sus diferentes presentaciones! son los siguientes pasos6 ". S/$/'# / 8"%/+'" 4+'8" / '#8@ la selecci"n se realiz" a cabo desde el momento de la compra de estos elementos! los cuales serán en base a los diferentes tipos de panes a elaborar 8pan dulce y blanco9 7. P/"  8/' / $" 8"%/+'" 4+'8" / '#8@ el tipo de pan se elabor" realizando el pesado y medidos de cada uno de los materiales a utilizar. . M/$"@  se mesclo la harina como principal ingrediente con la levadura y me)orador! agregando poco a poco el resto de los ingredientes 8azúcar! sal! agua! etc9! dependiendo del tipo de pan. El mezclado se realiz" con la mezcladora hasta &ue la mezcla sea homogénea. . A8""@ después del batido para ciertos tipos de pan se re&uiri" del amasado a través de una amasadora. /. S7" / 8""@ se realiz" este procedimiento hasta &ue la masa este uniforme y listo para traba)ar. *. C+%" /# $" '5'+"@  el formado de piezas se realiz" en algunos casos después del amasado. . F+8" / 4"#/@ la forma de los panes se realiz" de acuerdo al tama$o y se aplana la masa y se agreg" el dulce de calabaza dando la forma &ue uno desea del pan. . F/+8/#%"+@ se realiz" en la cámara de fermentaci"n. '. ;+#/"@ el proceso horneado se realiz" en un tiempo de
 . E#*+'" / $" 4'/"@  el enfriado se realiz" después de sacar del horno rotatorio. . C8/+'"$'"'#@ esto se llev" a cabo mediante los canales de comercializaci"n establecidos. IV.= P+/ / /$"7+"'# / /84"#"" / "+#/ En el proceso de producci"n de la empanada de carne se aplic" un procedimiento sencillo en sus diferentes etapas de elaboraci"n de dicho producto y son los siguientes pasos del dicho producto6 ". S/$/'# / 8"%/+'" 4+'8" / '#8@ la selecci"n se realiz" a cabo desde el momento de la compra de estos elementos los cuales serán en base a la materia prima de zona. 7. P/"  8/' / $" 8"%/+'" 4+'8" / '#8@  se realiz" para la empanada de carne el pesado y medido de cada uno de los materiales a utilizar. . M/$"  "8""@ se mezcl" la harina y manteca como principal ingrediente! agregando poco a poco el resto de los ingredientes 8azúcar! sal! agua! etc9! El mezclado se realiz" con la mezcladora hasta &ue la mezcla sea homogénea. . S7" / 8""@ se realiz" este procedimiento hasta &ue la masa este uniforme y listo para traba)ar. /. C+%" /# $" '5'+"@  el formado de piezas se realiz" en algunos casos después del amasado. *. F+8" / /84"#""@ la forma de las empanadas se realiz" de acuerdo al tama$o y se aplano la masa y se agreg" la carne aderezada dándole la forma a empanada de carne. . ;+#/"@ el proceso horneado se realiz" en un tiempo de
V. RESULTADOS En el resultado llegamos a obtener el producto final de pan con relleno de calabaza y empanadas de carne! y se cumpli" de acuerdo a la metodologa de traba)o en el laboratorio de panificaci"n. ara la elaboraci"n de pan con relleno de calabaza y empanadas de carne se obtuvo diferentes pesos de materias primas para su proceso y damos a conocer sus pesos en gramos.

V.1 P"# # +/$$/# / "$"7"". En el relleno de calabaza de muestra los siguientes pesa)es de la materia prima para el proceso de elaboraci"n de este producto. PESAJE PARA LA UTILI2ACIÓN DE INSUMOS < MATERIA PRIMA M"" %%"$ / $" 8"%/+'" P"+" /$ $+ / P+/ / /$"7+"'# 4+'8" CalabazaQ
"$"7""  Azúcar Q >.? Og

 Azúcar Q >.D0 Og

 AzúcarQ >.=D: Og

 AguaQ 0:: ml

#evadura Q <0. g

ulpa

de

calabazaQ 4ivisi"n de masa por  *e)orador Q <0.0 g

.>? Og

unidad Q <.<:: Og

*anteca Q =0= g

4e acuerdo a la metodologa de traba)o se obtuvo panes de buena caracterstica organoléptica para el consumidor.

V.! E84"#"" / "+#/. En el empanada carne se muestra los siguientes pesa)es de la materia prima para el proceso de elaboraci"n de este producto. PESAJE PARA LA UTILI2ACIÓN DE INSUMOS < MATERIA PRIMA P"+" /84"#"" P"+" /$ 4+/ / /$"7+"'#  A) amarillo Q <./: Og  Agua Q >.?:: ml Cebolla Q >.=/: Og

7al Q <::g

Bomate Q >.<>? Og

 Azúcar Q
Carne molida Q 0.:/: Og

*anteca Q / Og

%arina Q = Og

Carne cocido total Q >.D: Og

Empanadas Q 0 unidades 7al para aderezo Q <:: g 4ivisi"n de la masa Q <.
VI. CONCLUSION 4e acuerdo a las condiciones y medios disponibles con &ue se desarroll" este Braba)o y visto los resultados obtenidos se dan las siguientes Conclusiones6 #a elaboraci"n del pan con harina especial 8maduraci"n9 me)ora sus caractersticas organolépticas

del producto ya &ue la harina mediante una o+idaci"n natural se

vuelve más blanco. El método más conveniente para la elaboraci"n del pan econ"mico es el de espon)a@ masa! denominado también método por partes para la cual se necesita menos tiempo a diferencia de otros tipos de pan! &ue re&uieren más tiempo y a la vez se tiene &ue preparar una masa madre. El tamizar la harina al comienzo de la elaboraci"n! result" venta)oso! no s"lo por la eliminaci"n

de impurezas sino también para curarla. Esta

hidrataci"n y la

formaci"n de la masa! acortando el

operaci"n facilit" la

tiempo

en la etapa de

amasado y as mismo provocando aún más la rápida iniciaci"n de la fermentaci"n. VII. BIBLIORAFIA



HG2CH! E. 8<<9. 2ngeniera de *étodos. *é+ico. Editorial #2*57A N2E'E#! '. 8<:9. 2ngeniera 2ndustrial! *étodos! Biempos y *ovimientos. na

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edici"n. *é+ico. E e$a! A7I Godrigo! # 8>:<09. SEnfermedad celaca y sensibilidad al gluten no

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 Alfaomega. %ernández Godrguez! *anuel 8<9. Tratado de nutrición 8<.U edici"n9. *adrid6 Ed. 4iaz de 7antos. 27'N =/@DD=@0=D@D.

VIII. CUESTIONARIO - %'4 / 4+/ 4"+" /$"7+"+ 4"# /?'%/ -

7elecci"n de 2ngredientes y eso. *ezclar. -ermentaci"n rimaria. 4ividir y dar forma. Geposo. -orma -ina. -ermentaci"n -inal. Cortes o *arcas. %orneado.

-

Enfriamiento.

C$ / $" *#'# /$ $%/# /# $" 8"" 4"#"/+"  $ /  84''# $%/#@ El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presi"n del gas carb"nico C84''#@

producido del

gluten

por de

trigo

llamadas gluteninas y gliadinas 8: ;9!

está

lpidos

la formado 8= ;9

y

levadura. por

las

protenas

carbohidratos

8> ;9.

C8 /$"7+"+:" # 4"# '# $'"'#"  $%/#'#" El pan &ue conocemos en nuestra cultura es una masa de harina de trigo y agua! fermentada con levaduras. Al realizarse el proceso de la fermentaci"n se produce C, >! un gas &ue el gluten retiene en su estructura elástica! dando lugar a una masa VinfladaW o levada. Esto no se puede conseguir con harinas &ue no tienen gluten! puesto &ue carecen de esta estructura elástica &ue retiene el C, >. A la hora de hacer  pan sin gluten ésta es la dificultad con &ue nos encontramos. 7e han creado sustitutos &ue imitan al pan blanco de trigo al &ue estamos habituados. odemos encontrar en el mercado panes y bollera de harina refinada de maz! con gasificantes y productos &umicos suficientes como para darle una apariencia y sabor  lo más parecida posible al pan blanco de trigo. ara el &ue desea hacerlo en casa! dispone de preparados panificables! para hacer el pan a mano o en panificadora

I.

ANEO