Panaderia Curso i - Wendoly Lopez - Mavira

PANADERIA I  PAN DE BANQUETE (PANCITOS CHINOS)  BRIOCHE  BAGELS  PRETZELS  GALLETAS DE SESAMO

Dictado por: Wendoly López

PANADERIA I


TIPS IMPORTANTES

ORDEN DEL PROCESO DEL PAN (técnica: ALDFLH)

Amasar Leudar / doblar Desinflar * Enmatequillar - Amasar Formar los Panes Leudar / doblar Hornear Nota: * Este paso se utiliza en la masa de Brioche El proceso de amasado se puede hacer manual o a maquina ORDEN AMASADO A MANO Harina – Líquidos Se gradúa la textura de la masa con la cantidad de líquido, no se debe agregar al inicio del amasado toda la cantidad de líquido de la receta. ORDEN AMASADO A MAQUINA Líquidos – Harina Se gradúa la textura de la masa con la cantidad de harina, no se debe agregar al inicio del amasado toda la cantidad de harina de la receta Nota: El proceso de terminación de la masa para la elaboración del pan, ya sea utilizando el proceso manual o a maquina, siempre es a mano. Las masas de pan debe generar gluten por lo que se deben dejar reposar en el proceso de elaboración. Cuando se usa la máquina para preparar la masa se debe usar el gancho de la batidora, no se debe forzar la batidora, cuando se ve que la masa esta homogénea, se saca de la batidora y se termina de amasar a mano. Para saber cual es el punto de la masa es cuando al amasar no se pega de la mesa y se desliza sobre esta, se debe agregar la harina poco a poco MAVIRA PATIÑO DE OBREGÓN 266699118.doc Página 2 de 26

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En el proceso de amasado, se recomienda agregar la harina poco a poco ya que la absorción de la harina depende de: características de la harina, las condiciones ambientales y la temperatura corporal de la persona que esta amasando, por lo que la cantidad de la harina de la receta puede variar ya sea para arriba o para abajo. Cuando se esta amasando, la parte que se pega en la mano, no se debe quitar frotando las manos sobre la mesa, pues esa parte de la masa se pone dura y nunca desaparece en la masa; lo recomendable es limpiarse las manos lejos de la mesa de amasado para evitar el contacto del residuo de las manos con la masa y así garantizar una masa homogénea sin grumos o partes duras Cuando prepare masa para pan, no utiliza perfume o crema para las manos, ya que estos olores los absorbe la masa El liquido ya sea agua o leche donde se disuelve la levadura siempre debe estar tibia, aproximadamente a 37 º C, para ello se recomienda meterlo en el microonda por espacio de 10 a 12 segundos Para leudar una masa de manera ideal, se le debe bolear o sea, dar a la masa forma redondeada, dejando un hueco en el centro de la masa quedando una cápsula de aire en el centro. Se engrasa un bowl, con un poco de aceite, colocar la masa dentro del bowl, girarla un poco sobre este con la finalidad que se engrase un poco, taparla con un envoplas, colocarla en un lugar cerrado (nunca en el horno precalentado), por ejemplo un gabinete y dejar que leude o crezca casi el doble de su tamaño.

En el proceso de leudado, siempre se recomienda que la masa leude hasta casi el doble de su tamaño, antes de meterla al horno, porque al meterla al horno sigue leudadando por unos minutos mas y en ese momento alcanza el doble de su tamaño. Cuando se pone a leudar la masa se tapa con envoplas o con un pañito, pero se recomienda el uso del envoplas porque evita que la masa se impregne de los olores de los pañitos y del medio ambiente

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Cuando se pone a leudar la masa se tapa con envoplas, pero si quiere que no sepa a levadura se le hace un huequito al envoplas, con la finalidad libere el alcohol que desprende el proceso de leudado. Los ingredientes que se adicionan a la masa pueden afectar el proceso de leudado: La azúcar acelera el proceso de leudado La grasa (mantequilla o manteca) retraza el proceso de leudado El huevo retraza el proceso de leudado La sal retraza el proceso de leudado La levadura pierde su efecto por debajo de 4 º C y por encima de 65 º C. Por lo cual cuando quieres detener el proceso de leudado se lleva la masa a la nevera, eso si sin abrirla mucho para garantizar la temperatura de 4 º C Luego de leudar la masa se tiene que Desinflar y esto se hace presionando con el puño de la mano en el centro de la masa.

El proceso de boleado consiste en: dividir la masa en pequeñas porciones del tamaño de un limón, bolear cada una de ellas sobre aceite, para ello apriete los trozos de masa para eliminar las burbujas de aire. Ahueque la mano sobre cada trozo de masa y hágalo rodar sobre la superficie aceitada, hasta que quede una bola bien redonda y homogénea. El proceso de boleado siempre es manual. El proceso de boleado puede realizarse sobre harina, sobre aceite o sobre la mesa limpia, si la masa es muy grasosa como por ejemplo la masa brioche


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Al barnizar con huevo cualquier pieza antes de hornear, hay que tener cuidado de que el huevo no haga contacto con el molde, ya que esto impide el buen crecimiento de la pieza. GLASEADO Por lo general, los toques finales al pan se hacen después de que este haya leudado. Los glaseados pueden afectar el sabor del pan horneado, así como su aspecto. Cuando se aplica un glaseado, si antes o después del horneado, dependerá de la naturaleza del mismo y del efecto que se desea lograr. Algunos glaseados se pueden aplicar con pincel tanto antes como después de hornear. Cuando lo aplique antes tenga cuidado de no “pegostear” el pan al borde del molde o la placa de hornear. Esto no solo dificultaría retirar el pan del molde sino que evitaría su expansión. PREPARACION DE UN BAÑO DE HUEVO Primero: Un baño de huevo dará a la corteza del pan un aspecto brillante y dorado. También puede emplearse como “adhesivo aplicando antes de cualquiera de los acabados que se mencionan en el apartado siguiente. Para preparar, bata juntos 1 huevo y una cucharada de agua y una pizca de sal

Segundo: Coloque el pan sobre una placa de hornear preparada, luego antes del horneado, aplique el baño con suavidad en el pan usando un pincel suave. Para lograr un brillo dorado, deje secar, y después aplique una segunda capa inmediatamente antes de hornear


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TIPOS DE GLASEADOS ANTES Y DESPUES DEL HORNEADO

Baño de Huevo

Baño de Leche

Baño de Agua y Sal

Baño de Huevo: Para obtener una corteza brillante de color dorado oscuro, pinte el pan con el baño de huevo antes del horneado. Baño de leche: Para obtener una corteza dorada, pinte el pan con leche antes del horneado. Si desea un glaseado ligeramente dulzon, disuelva un poco de azúcar en leche caliente. Baño de Agua con Sal: Para obtener una corteza con un ligero brillo y que sea crujiente una vez horneado, pinte el pan con agua ligeramente salada inmediatamente antes de llevar al horno.


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TIPOS DE GLASEADOS (continuación) ANTES Y DESPUES DEL HORNEADO

Baño de Miel

Baño de Aceite de Oliva

Baño de Maicena

Baño de Miel: Para obtener una corteza blanda, dulce y pegajosa, pinte con miel liquida el pan horneado aun caliente. Como alternativa, pruebe con melaza o jarabe de maíz.

Baño de Aceite de Oliva: Para obtener un leve sabor a oliva con un acabado mas brillante, pinte el pan con aceite de oliva inmediatamente antes del horneado y nuevamente después.

Baño de Maicena: Para obtener una corteza gomosa, pinte el pan con una mezcla de maicena y agua hirviendo, dejada a enfriar hasta que quede translucida.


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ACABADOS EL ACABADO ES LA FORMA DE TERMINAR UN PAN ANTES DE LLEVARLO AL HORNO. SI HA USADO UN AROMATIZANTE PARA HACER LA MASA, ENTONCES PUEDE TERMINAR EL PAN CUBRIÉNDOLO CON EL MISMO INGREDIENTE, DANDO ASÍ UN INDICIO DEL SABOR QUE SE OCULTA EN SU INTERIOR. LOS ACABADOS TAMBIÉN PUEDEN COMPLETAR UN PAN O SIMPLEMENTE AÑADIR UN TOQUE DECORATIVO. PUEDE APLICARLOS EN DISTINTOS MOMENTO: ANTES DE LEUDAR LA MASA POR ULTIMA VEZ, HACIÉNDOLA RODAR SOBRE EL INGREDIENTE; DESPUÉS DE HABER LEUDADO, EN CUYO CASO DEBERÁ MANIPULARLA CON SUAVIDAD O MEJOR AUN, ESPARCIR EL INGREDIENTE ENCIMA O UTILIZAR UN TAMIZ PARA LOGRAR UN ESPOLVOREADO LIGERO.

METODOS DE ACABADOS Antes de Leudar: Esparza semillas u otros ingredientes finos sobre la superficie de trabajo. Apriete suavemente la masa con forma sobre el ingrediente antes de llevarla a la placa de hornear preparada para hacer leudar por última vez.

Después de Leudar: esparza ingredientes gruesos como nuez picada o queso rallado encima de la masa glaseada después de que haya leudado o inmediatamente antes del horneado


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Antes y después: Con un tamiz de malla fina espolvoree ligeramente el pan con harina antes y nuevamente después del horneado. Esto le da al pan horneado una corteza con un acabado de dos tonos.

TIPOS DE ACABADOS ANTES Y DESPUES DEL HORNEADO

tRIGO PARTIDO

HOJUELAS DE SALVADO

cOPOS DE AVENA

Trigo partido: Para obtener una corteza crujiente, apriete suavemente el pan adentro de un recipiente con trigo partido antes de llevarlo a la placa de hornear para que leude. Hojuelas de Salvado: Para añadir textura y fibra aplique al pan un baño de huevo y esparza hojuelas de salvado encima después de leudar. Campos de Avena: Para decorar aplique a la masa con forma de baño de huevo y esparza copos de avena encima después de leudar.


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TIPOS DE ACABADOS (continuación) ANTES Y DESPUES DEL HORNEADO

harina blanca

azucar refinada

pimenton dulce

Harina Blanca: Para un acabado de color dorado y espolvoreado, tamice ligeramente la harina encima del pan, tanto antes de leudar como después del horneado.

Azúcar Refinada: Para lograr una corteza dulce y crujiente aplique al pan un baño de huevo y también ligeramente azúcar encima después de que haya leudado.

Pimentón Dulce: Para añadir condimento y color espolvoree el pan después que haya leudado con pimentón dulce o cualquier otra especia molida de su gusto.


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sal

gorda / gruesa

queso rallado

harina de maiz fina

Sal Gorda / Gruesa: Para obtener una corteza salada y crujiente aplique al pan un baño de huevo y esparza encima sal gorda después de que haya leudado.

Queso Rayado: Para lograr una sabrosa corteza gomosa aplique al pan un baño de huevo y esparza encima queso rallado después de que haya leudado.

Harina de Maíz Fina: Para lograr color y textura crujiente pinte el pan, después de que haya leudado, solo con agua y espolvoree encima harina de maíz fina.


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semillas de amapola semillas de girasol hierbas frescas

Semillas de Amapola: Para lograr una textura crujiente aplique al pan, después de que haya leudado, un baño de huevo y esparza encima semillas de amapola.

Semillas de Girasol: Disponga las semillas de girasol en forma decorativa sobre el pan antes de que este haya leudado y apriete suavemente.

Hierbas Frescas: Ponga hierbas frescas, como romero y tomillo, para dar sabor y color. Apriete las hierbas sobre el pan después de que este haya leudado.


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PAN DE BANQUETE (PANCITOS CHINOS)

Ingredientes: 600 grs. 50 1 2 1/2 3/4 2

grs. taza cucharadas cucharadita cucharada unidades

Harina (puede variar, dependiendo de las condiciones del ambiente y la persona que esta amasando) Margarina sin sal fría, picada en trozos Leche tibia Azúcar Sal Levadura instantánea Huevos batidos (pequeños)

Preparación: En un tazón colocar la harina (no en su totalidad) y la margarina cortada en pequeños trozos, unirlas con las puntas de los dedos, hasta que adquiera la consistencia de migas de pan (desmigajado). En un bowl, disolver en la leche tibia: levadura. Azúcar, sal y los huevos batidos, mezclarlos bien e incorporarlos a la mezcla de harina y margarina, unirlos bien en primera instancia utilice una cuchara de madera y cuando tenga consistencia amasar sin agregar harina en exceso, hasta obtener una masa homogénea, aproximadamente cinco (5) minutos. Dejar leudar la masa, para lo cual se le debe dar a la masa forma redondeada, dejando un hueco en el centro de la masa quedando una cápsula de aire en el centro. Se engrasa un bowl, con un poco de aceite, colocar la masa dentro del bowl, girarla un poco sobre este con la finalidad que se engrase un poco, taparla con un envoplas, colocarla en un lugar cerrado (nunca en el horno precalentado), por ejemplo un gabinete y dejar que leude o crezca casi el doble de su tamaño. Desinflar la masa y esto se hace presionando con el puño de la mano en el centro de la masa y dejar reposar cinco (5) minutos. Dividir la masa en pequeñas porciones del tamaño de un limón, bolear cada una de ellas sobre aceite, para ello apriete los trozos de masa para eliminar las burbujas de aire. Ahueque la mano sobre cada trozo de masa y hágalo rodar sobre la superficie aceitada, hasta que quede una bola bien redonda y homogénea.


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Colocarla las bolas en una bandeja o en un molde desarmable todas juntas una al lado de otra. Dejarlas crecer hasta casi doblar su tamaño. Hornear a 375º F, hasta dorar, aproximadamente quince (15) minutos. Al sacarlos del horno se puede barnizar con miel, esto es opcional. Dejar reposar antes de separar los pancitos. Tips: La masa para el Pan de Banquete o Pancitos Chinos, se debe amasar a mano, no es recomendable utilizar la batidora. Para saber cual es el punto de la masa es cuando al amasar no se pega de la mesa y se desliza sobre esta. En el proceso de amasado, se recomienda agregar la harina poco a poco ya que la absorción de la harina depende de: características de la harina, las condiciones ambientales y la temperatura corporal de la persona que esta amasando, por lo que la cantidad de la harina de la receta puede variar ya sea para arriba o para abajo.


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BRIOCHE

Ingredientes: 400 grs. 2 2 1½ 2½ 5 200

cucharadas cucharadas cucharaditas cucharadas unidades grs.

Harina (puede variar, dependiendo de las condiciones del ambiente y la persona que esta amasando) Agua Azúcar Sal Levadura instantánea Huevos batidos Margarina sin sal

Preparación: Disolver la levadura en el agua tibia, agregar: sal, azúcar y los huevos batidos. Colocar la mezcla en la batidora utilizando el gancho para masas e ir incorporando la harina hasta obtener una masa homogénea, pero un poco dura, ya que se le va agregar la mantequilla posteriormente. Colocar la masa sobre la mesa y trabajar la masa unos tres (3) minutos hasta que quede suave. Dejar leudar la masa, para lo cual se le debe dar a la masa forma redondeada, dejando un hueco en el centro de la masa quedando una cápsula de aire en el centro. Se engrasa un bowl, con un poco de aceite, colocar la masa dentro del bowl, girarla un poco sobre este con la finalidad que se engrase un poco, taparla con un envoplas, colocarla en un lugar cerrado (nunca en el horno precalentado), por ejemplo un gabinete y dejar que leude o crezca casi el doble de su tamaño, aproximadamente entre una (1) y una y media hora (1 ½) Desinflar la masa y esto se hace presionando con el puño de la mano en el centro de la masa y dejar reposar cinco (5) minutos. Incorporar a mano la mantequilla ablandada (aparentara cortarse la masa, pero esa es la textura correcta), se puede llevar a la batidora hasta homogenizarla, se le agrega un poquito de harina, luego se saca de la batidora.


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Volcar la masa sobre una superficie enharinada y amasarla hasta obtener una masa suave y elástica. Se debe trabajar bastante la masa, se puede cortar la masa en trozos cuando se esta amasando para facilitar el trabajo de amasado. La masa debe quedar suave y se estira suavemente al dejarla caer libremente en forma vertical. Dejar la masa en reposo por cinco (5) minutos. Dividir la masa en diez y seis (16) porciones, cada una de estas porciones se divide en dos partes: Una de 1/4 (pequeña) y otra de 3/4 (grande), bolear cada una de ellas sobre la mesa (no requiere grasa, pues la masa de brioche es muy grasosa), para ello apriete los trozos de masa para eliminar las burbujas de aire. Ahueque la mano sobre cada trozo de masa y hágalo rodar sobre la superficie, hasta que quede una bola bien redonda y homogénea. Repetir con el resto de las bolas de masa. Engrasar los moldes de brioche y se colocar la bola grande (3/4) dentro del molde, con el dedo índice enharinado, hacerle un hueco en el centro de la bola grande y colocar la bola pequeña (1/4), se pega con un poco de huevo batido. Colocar todos los moldes en una bandeja, tapar los moldes con un paño de cocina, dejarlas crecer hasta casi doblar su tamaño por aproximadamente treinta (30) minutos. Pintar con huevo batido y hornear a 410ºF de 15 a 20 minutos aproximadamente o hasta dorar. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla de alambre. Nota: El brioche se les puede dar forma de pera y girar la parte superior para formar la bolita pequeña, formando así la forma del brioche. Tips: Pan de origen francés El punto de la masa es que cuando la estiras un poquito, queda como una membrana muy delgada (fina), casi transparente y si la estiras un poquito más se rompe.


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Se debe trabajar bastante la masa, se puede cortar la masa en trozos cuando se esta amasando para facilitar el trabajo de amasado. La masa debe quedar suave y se estira suavemente al dejarla caer libremente en forma vertical. Para tener un brioche mas suave y esponjoso se puede duplicar la cantidad de mantequilla y huevos o sea aumentar la cantidad de grasa; pero se debe trabajar la masa congelada, ya que se hace difícil de manejar, se puede utilizar la batidora para facilitar la incorporación de la grasa a la masa. Al barnizar con huevo cualquier pieza antes de hornear, hay que tener cuidado de que el huevo no haga contacto con el molde, ya que esto impide el buen crecimiento de la pieza. Para lograr el más sabroso brioche, emplee mantequilla de la mejor calida y huevos frescos. Procure que los huevos estén a temperatura ambiente y que la mantequilla este afuera de la nevera para que se ablande antes de comenzar a preparar la masa Utilice siempre mantequilla ablandada y no derretida para engrasar los moldes de brioche.

Engrasar los moldes de brioche y se colocar la bola grande (3/4) dentro del molde, con el dedo índice enharinado, hacerle un hueco en el centro de la bola grande y colocar la bola pequeña (1/4), se pega con un poco de huevo batido.


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BAGELS

Ingredientes: 375 grs. 230 1 1 1 1½

Harina (puede variar, dependiendo de las condiciones del ambiente y la persona que esta amasando) ml Agua tibia cucharada Azúcar cucharadita Sal cucharadita Miel cucharaditas Levadura instantánea

Preparación: Disolver la levadura y el azúcar en el agua tibia, agregar: sal y la miel. Colocar la mezcla en la batidora utilizando el gancho para masas e ir incorporando la harina hasta obtener una masa homogénea y firme. Colocar la masa sobre la mesa y trabajar la masa unos cinco (5) minutos hasta que quede suave, homogénea y elástica. La masa es muy seca y para lograr la textura deseada, requiere de mucho trabajo de la masa, por lo que se corta en trozos y luego se unen, se repite este procedimiento tantas veces como sea necesario, para facilitar el trabajo; es recomendable dejar reposar la masa en el proceso de amasado y seguir amasando. El proceso es fuerte Dejar leudar la masa, para lo cual se le debe dar a la masa forma redondeada, dejando un hueco en el centro de la masa quedando una cápsula de aire en el centro. Se engrasa un bowl, con un poco de aceite, colocar la masa dentro del bowl, girarla un poco sobre este con la finalidad que se engrase un poco, taparla con un envoplas, colocarla en un lugar cerrado (nunca en el horno precalentado), por ejemplo un gabinete y dejar que leude o crezca casi el doble de su tamaño, aproximadamente una (1) hora. Desinflar la masa y esto se hace presionando con el puño de la mano en el centro de la masa y dejar reposar cinco (5) minutos. Dividir la masa en quince porciones iguales, bolear cada una de ellas sobre aceite, para ello apriete los trozos de masa para eliminar las burbujas de aire. Ahueque la mano sobre cada trozo de masa y hágalo rodar sobre la superficie aceitada, hasta que quede una bola bien redonda y homogénea. MAVIRA PATIÑO DE OBREGÓN 266699118.doc Página 19 de 26

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Aplastar un poco las bolitas de masa y con el dedo hacer un orificio central, abriéndolo poco a poco para formar el un aro o rosquilla. Dejar reposar unos minutos y volver a dar forma. Colocar los aros o rosquillas en una bandeja de hornear ligeramente engrasada. Dejar crecer hasta casi doblar su tamaño. Preparar una solución con dos (2) litros de agua y 3/4 de taza de miel y llevarla al fuego hasta que hierva, bajar el fuego para que el agua hierva suavemente. Poner de dos o tres aros o rosquillas en el agua hirviendo sin tapar y dejar hervir por aproximadamente cuarenta (40) segundos o hasta que floten, darles vuelta de inmediato y retirarlas del fuego con una espumadera y dejar que escurran en una rejilla metálica. Pasar los aros o rosquillas escurridas a una bandeja engrasada, si se quiere se pueden rociar con semillas de amapola o de sésamo. Hornear a 410º F durante 10 a 15 minutos o hasta dorar. Dejar enfriar sobre una parrilla de alambre. Tips: Pan de origen ingles ORDEN DEL PROCESO BAGELS (técnica: ALDFLHH)

Amasar Leudar / doblar Desinflar Formar los Bagels Leudar / doblar Hervir Hornear Los Bagels son de una masa gomosa, si son bien elaborados, por eso se hierven.


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Si no quieres que los Bagels queden gomosos no se hierven y se llevan directamente al horno. Al flotar los Bagels en la solución se sacan y escurren. La masa no lleva nada de grasa, ni huevo, por esto la masa leuda rápido. La masa es muy seca y para lograr la textura deseada, requiere de mucho trabajo de la masa, por lo que se corta en trozos y luego se unen, se repite este procedimiento tantas veces como sea necesario, para facilitar el trabajo; es recomendable dejar reposar la masa en el proceso de amasado y seguir amasando, este proceso es fuerte.


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PRETZELS

Ingredientes 350 grs. 200 1 1 1½

Harina (puede variar, dependiendo de las condiciones del ambiente y la persona que esta amasando) ml Agua tibia cucharadita Azúcar cucharadita Sal cucharaditas Levadura instantánea

Preparación: Disolver la levadura y el azúcar en el agua tibia, agregar la sal. Colocar la mezcla en la batidora utilizando el gancho para masas e ir incorporando la harina hasta obtener una masa homogénea y elástica. Colocar la masa sobre la mesa y trabajar la masa unos cinco (5) minutos hasta que quede suave. La masa es muy seca y para lograr la textura deseada, requiere de mucho trabajo de la masa, por lo que se corta en trozos y luego se unen, se repite este procedimiento tantas veces como sea necesario, para facilitar el trabajo; es recomendable dejar reposar la masa en el proceso de amasado y seguir amasando. El proceso es fuerte Dejar leudar la masa, para lo cual se le debe dar a la masa forma redondeada, dejando un hueco en el centro de la masa quedando una cápsula de aire en el centro. Se engrasa un bowl, con un poco de aceite, colocar la masa dentro del bowl, girarla un poco sobre este con la finalidad que se engrase un poco, taparla con un envoplas, colocarla en un lugar cerrado (nunca en el horno precalentado), por ejemplo un gabinete y dejar que leude o crezca casi el doble de su tamaño, aproximadamente cuarenta y cinco (45) minutos. Desinflar la masa y esto se hace presionando con el puño de la mano en el centro de la masa y dejar reposar cinco (5) minutos. Dividir la masa en tres porciones iguales, dándoles forma de una tira, dividir esta tira en cuatro pedazos y estirarlos en forma de tira de 25 cms. de largo, darle la forma de lazo o de Pretzels


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Para dar la forma de Pretzels o lazos, una vez que se ha dividido la masa y formado las tiras, tomar los extremos de cada tira para hacer un lazo. Cruzar los extremos por encima dos veces y luego apretar en cada lado del lazo. Se dejan reposar por un (1) minuto, luego con los dedos índices y pulgares de ambas manos estirarlos. Preparar una solución con dos (2) litros de agua, tres (3) cucharadas de bicarbonato de sodio y una (1) cucharada de sal y llevarla al fuego hasta que hierva, bajar el fuego para que el agua hierva suavemente. Poner de dos Pretzels o lazos en el agua hirviendo sin tapar y dejar hervir por aproximadamente cuarenta (40) segundos o hasta que floten, darles vuelta de inmediato y retirarlas del fuego con una espumadera y dejar que escurran en una rejilla metálica. Pasar los Pretzels o lazos escurridos a una bandeja engrasada, se rocían con sal marina o de sal de grano grueso. Hornear a 450º F durante 10 o 15 minutos o hasta dorar Tips: Pan de origen alemán ORDEN DEL PROCESO PRETZELS (técnica: ALDFHH)

Amasar Leudar / doblar Desinflar Formar los Pretzels Hervir Hornear Para dar la forma de Pretzels o lazos, una vez que se ha dividido la masa y formado las tiras, tomar los extremos de cada tira para hacer un lazo. Cruzar los extremos por encima dos veces y luego apretar en cada lado del lazo.

Los Pretzels son de una masa gomosa, si son bien elaborados, por eso se hierven. Al flotar los Pretzels en la solución se sacan y escurren. MAVIRA PATIÑO DE OBREGÓN 266699118.doc Página 23 de 26

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La masa es muy seca y para lograr la textura deseada, requiere de mucho trabajo de la masa, por lo que se corta en trozos y luego se unen, se repite este procedimiento tantas veces como sea necesario, para facilitar el trabajo; es recomendable dejar reposar la masa en el proceso de amasado y seguir amasando. El proceso es fuerte Los Pretzels después de darles la forma de lazos no se dejan leudar o doblar. El bicarbonato de sodio en la solución tiene el objeto de blanquear.


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GALLETAS DE SESAMO Ingredientes: 370 grs. 210 1/2 1/4 1 1½ 30

Harina (puede variar, dependiendo de las condiciones del ambiente y la persona que esta amasando) ml. Agua tibia cucharada Sal cucharada Miel cucharada Aceite de sésamo cucharaditas Levadura instantánea grs. Sésamo o ajonjolí (tostado)

Preparación: Disolver la levadura y el azúcar en el agua tibia, agregar: sal, miel y aceite. Colocar la mezcla en la batidora utilizando el gancho para masas e ir incorporando la harina hasta obtener una masa homogénea. Colocar la masa sobre la mesa y trabajar la masa unos cinco (5) minutos hasta que quede suave. Dejar leudar la masa, para lo cual se le debe dar a la masa forma redondeada, dejando un hueco en el centro de la masa quedando una cápsula de aire en el centro. Se engrasa un bowl, con un poco de aceite, colocar la masa dentro del bowl, girarla un poco sobre este con la finalidad que se engrase un poco, taparla con un envoplas, colocarla en un lugar cerrado (nunca en el horno precalentado), por ejemplo un gabinete y dejar que leude o crezca casi el doble de su tamaño, aproximadamente una (1) hora. Desinflar la masa y esto se hace presionando con el puño de la mano en el centro de la masa y dejar reposar cinco (5) minutos. Dividir la masa en cuatro (4) porciones iguales. Dejar reposar quince (15) minutos. Estirar cada porción hasta llegar al espesor de dos (2) mm, dejar reposar entre estirada. Cortar las galletas en la forma deseada dejar reposar, se rocían con las semillas de sésamo o ajonjolí tostadas MAVIRA PATIÑO DE OBREGÓN 266699118.doc Página 25 de 26

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Hornear a 375 º F hasta dorar, aproximadamente 8 minutos. Tips: La masa se debe estirar con la menor cantidad de harina La extensión de la masa es fundamental, estirar hasta llegar a un espesor de dos (2) mm aproximadamente, dejando reposar entre estirada y estirada. La masa es suave por tener aceite La masa no puede quedar muy seca, debe quedar blanda. Se puede sustituir el sésamo por: cebolla seca, cebolla deshidratada, ajo seco, ajo deshidratado o por cualquier otra especie. Se puede utilizar semilla de parchita y utilizar jugo de parchita mezclado con el agua requerida por la receta, respetando las proporciones El pan sueco tiene una receta y preparación similar, solo que el aceite que se utiliza es aceite de maíz y no se le agregan las semillas de sésamo o ajonjolí


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