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Elaboracion de Chancaca

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TECNOLOGIA E IND. DE LA PANIFICACION Y FIDEERIA  |

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Informe de Pan de Camote

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Ing. Luis Medina Marroquín

PRACTICA Nº 1 ELABPORACION DE PAN DE LABRANZA 1. OBJETIVO

Hacer conocer al estudiante los procesos de panificación considerando para ello lo  parámetros de procesamiento, así como conocer los cambios que producen com consecuencia del proceso, fermentación y cocción de los productos de panificación

2. MARCO TEORICO

Los procesos de panificación son una serie de cambios químicos que se producen e las masas y que responden a dos motivos: 1. Transformaciones en el azúcar de la harina. hari na. 2. Modificaciones de las proteínas de harina.

Azúcares

La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el azúcar (maltos en anhídrido carbónico y alcohol.

La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que transforma el azúcar de cañ  presente en la harina en la harina en azúcar invertido, el cual a su vez puede fermentado fácilmente por la levadura.

La α-amilasa que tiene la harina, transforma el almidón en maltosa mientras fermen la masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede alimentar levadura.

Otra actividad química es la transformación de azúcar en ácido. Una parte del azúc de la masa es transformado por las bacterias lácticas a ác. Láctico. En una masa d  proceso corto esta cantidad es muy pequeña, pero en las masas de más de 10 horas   produce cantidades considerables que abundan elSign gluten. gluten. up to vote on this title

Proteínas

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En la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino también una cierta cantidad d

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