!Pala Verlag - Vollwertige Weihnachtsbäckerei mit Pfiff (2008)

Herbert Walker

Vollwertige Weihnachtsbäckerei mit Pfiff

Herbert Walker

Vollwertige Weihnachtsbäckerei mit Pfiff

978-3-89566-619-3

Inhalt Liebe Freundinnen und Freunde der Vollwertküche ............... 7 So gelingt das Backen ....................................................................................... 8 Warenkunde ........................................................................................................... 14 Leckeres aus Trockenfrüchten ................................................................ 15 Mit Mandel und Nuss – ein Genuss .................................................. 27 Plätzchen für jeden Geschmack ........................................................... 49 Ungewöhnlich und ungewöhnlich gut ............................................. 80 Lebkuchen und Printen ................................................................................. 95 Weihnachten nur mit Stollen! .............................................................. 109 Mit Hefe geht's ................................................................................................. 124 Festliche Kuchen und Torten ................................................................. 136 Was sonst noch dazugehört ................................................................... 157 Der Autor ................................................................................................................ 168 Literaturhinweise .............................................................................................. 169 Rezeptindex .......................................................................................................... 170

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Liebe Freundinnen und Freunde der Vollwertküche, Weihnachten und die Adventszeit sind nicht nur Zeiten der Hektik, sondern auch der Besinnlichkeit, nicht nur Zeiten des Geschenkefindens und der Vorfreude auf die Geschenke, die man erhält, sondern auch Zeiten des Backens und Genießens. Was kann es Schöneres geben, als mit Kindern oder ohne Kinder Weihnachtsgutsle oder Stollen zuzubereiten und vom Teig oder dem noch heißen Gebäck direkt aus dem Ofen zu naschen? Doch die meisten der bekannten und gebräuchlichen Rezepte sind nicht vollwertig und verwenden meist auch viel zu viel Zucker. Für all diejenigen, die Genuss mit gesunder Ernährung verbinden wollen, ohne auf typischen Weihnachtsgeschmack und -duft zu verzichten, ist dieses Buch gedacht. Ein Buch, das dem Autor viel abverlangte. Denn obwohl ich weit vor Weihnachten mit dem Ausprobieren der Rezepte begann und fast täglich ein oder zwei Rezepte ersann, variierte und ausprobierte, hatte ich an Weihnachten noch lange nicht genügend Rezepte, auch an Dreikönig noch nicht, und selbst als wir an Lichtmess unseren langsam dürr gewordenen Christbaum entsorgten, war ich immer noch am Backen und Ausprobieren. Langsam dachte ich ernsthaft darüber nach, meinem Verleger vorzuschlagen, das Erscheinen des Buches um ein Jahr zu verschieben, doch irgendwie habe ich es bis Ostern dann doch geschafft, alle Rezepte auszuprobieren und für gut zu befinden. Ich hoffe, Sie finden für Ihre Weihnachtsbäckerei viele Anregungen und Tipps, und wie immer wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Backen und viel Genuss beim Essen. Ihr

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So gelingt das Backen Bei jedem meiner Koch- und Backbücher, und dies gilt ganz besonders für das vorliegende Buch, mache ich eine Gratwanderung zwischen der reinen Lehre der Vollwerternährung nach Dr. Bruker und den – notwendigen oder möglichen – Abweichungen, um auch tierisch-eiweißfreie Rezepte zu präsentieren oder einen für Weihnachtsgebäck typischen Geschmack zu erreichen. • In diesem Buch sind die tierisch-eiweißfreien Rezepte durch zwei Ähren gekennzeichnet. Mit einer Ähre versehen sind diejenigen Rezepte, die mit Hilfe der dort vorgestellten Tipps tierisch-eiweißfrei gestaltet werden können. • Aber auch bei einigen weiteren Rezepten, wo darauf nicht gesondert hingewiesen wird, kann dies erreicht werden, wenn Sie zum Beispiel Butter durch schonend hergestellte Reformmargarine oder eine Mischung aus einem Drittel Sonnenblumenöl und zwei Drittel Wasser ersetzen, wobei die Flüssigkeiten hierbei nacheinander in den Teig gegeben werden. • Veganer können diese von vornherein tierisch-eiweißfreien oder durch entsprechende Variationen geänderten Rezepte durch die Verwendung von Sirup, Malz oder Melasse statt des Honigs ihren persönlichen Vorstellungen entsprechend gestalten. • Wie in der Vollwerternährung üblich, verwende ich nur frisch gemahlenes oder geschrotetes Getreide und kein Auszugsmehl, ganz gleich welcher Type. Allerdings empfiehlt es sich bei sehr feinem Gebäck, einen Teil der Kleie auszusieben und diese umgehend anderweitig zu verwenden. Auch bei Backoblaten verwende ich nur Vollkornprodukte. • Jeden Vollkornteig sollten Sie vor der weiteren Verarbeitung etwas ruhen lassen, da die im Vollkornmehl enthaltene Kleie

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Zeit benötigt, um Flüssigkeit aufzunehmen. Daher können Sie erst nach einigen Minuten feststellen, ob die Konsistenz des Teigs richtig ist, ob Sie also eventuell noch etwas Wasser zugeben müssen, weil der Teig zu fest ist, oder noch etwas Mehl, weil die erste Flüssigkeitszugabe zu großzügig bemessen war und Ihr Teig deshalb zu weich ist. • Normalerweise süße ich nur mit Honig, Obst, Saft oder Trockenfrüchten, aber bei einigen Rezepten bin ich davon abgewichen und habe aus geschmacklichen Gründen einen Teil des benötigten Süßungsmittels durch Sirup oder Malz ersetzt. • Honig ist nicht gleich Honig. Ich verwende meist milden Vielblütenhonig, noch besser geeignet ist Akazienhonig. Würzige Sorten wie Wald- oder Tannenhonig sollten nur sehr vorsichtig dosiert werden.Wenn Sie erst vor kurzem begonnen haben, sich vollwertig zu ernähren, kann es sein, dass Ihnen manche Backwaren nicht süß genug vorkommen; in diesem Fall können Sie die Honigmenge geringfügig erhöhen. Vollwertiges Gebäck wird im Allgemeinen etwas weniger gesüßt als sonst üblich, und das ohne Beeinträchtigung des Genusses – wie Sie sicherlich feststellen werden. • Bei Trockenfrüchten nehme ich immer nur ungeschwefelte Ware, auch wenn zum Beispiel die Aprikosen dann nicht ganz so schön orange, sondern etwas bräunlich aussehen. Zwetschgen, Äpfel oder Birnen trockne ich manchmal auch selbst. • Weihnachtsgebäck ohne Zitronat und Orangeat ist wie Suppe ohne Salz – man kann fast nicht darauf verzichten. Ich kaufe im Naturkostladen oder im Reformhaus die ganzen kandierten Schalen, die ich dann nach Bedarf klein schneide. • Bei den in den Rezepten aufgeführten Gewürzen sind immer die gemahlenen oder geriebenen Gewürze gemeint, es sei denn, eine andere Form oder Konsistenz wird besonders beschrieben.

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• Beim Backen mit Hefe können Sie statt frischer Hefe auch Trockenhefe verwenden und sich so die Herstellung des Vorteigs ersparen. Doch auch wenn ich Frischhefe verwende, verzichte ich nicht selten auf den Vorteig, da ich mit längeren Knet- und Gehzeiten auch so sehr gute Erfahrungen gemacht habe. • Durch die Verwendung von Honig ist der Teig oft deutlich weicher und klebriger als ein Teig mit normalem Haushaltszucker, und er lässt sich dann nicht so gut auswellen. Schneiden Sie einen Frischhalte- oder Gefrierbeutel auf, legen Sie den Teig zwischen die Folien und wellen Sie ihn dann aus, dann ist es ganz einfach. • Ich heize den Backofen meist nicht vor, wenn doch, ist es im Rezept entsprechend angegeben. Backöfen brauchen unterschiedlich lang, bis sie eine bestimmte Temperatur erreicht haben, je nach Art (Elektro- oder Gasofen), Modell und Alter. Wenn Sie im nicht vorgeheizten Backofen backen, Ihr Gebäck also in den kalten Ofen stellen und diesen erst dann anstellen, sollten Sie Ihr Gebäck – gerade bei kurzen Backzeiten – im Auge behalten. Die Angabe der nötigen Backzeit, vor allem bei Plätzchen, ist immer nur eine ungefähre Angabe. Die Dicke des Plätzchens, die verwendete Honigart und geringfügige Unterschiede bei einzelnen Backöfen können dazu führen, dass sich die angegebenen Zeiten verkürzen oder verlängern. Deshalb sollte man immer wieder einen Blick auf den Backvorgang werfen, denn zwischen noch nicht ganz fertig und verbrannt liegen oft nur wenige Minuten. • Für die Lagerung vollwertigen Weihnachtsgebäcks können Sie Ihre bisherigen Erfahrungen zugrunde legen. Die meisten Gebäcksorten halten sich in einer gut schließenden Keksdose, vorsichtig zwischen mehreren Lagen Back- oder Pergamentpapier geschichtet, problemlos mehrere Wochen. Wenn eine besondere Lagerungsart notwendig oder besonders günstig ist, weise ich darauf hin.

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Warenkunde Einige der in den Rezepten verwendeten Zutaten beziehungsweise ihre vollwertigen Varianten sind vielleicht nicht allen bekannt. Daher hier einige Hinweise. • Als Backpulver sollte man möglichst Weinsteinbackpulver verwenden, bei dem anstelle von synthetischen Verbindungen Weinstein als Säureträger wirkt. • Bittermandeln und Bittermandelöl geben dem Gebäck eine weihnachtliche Note. Bittermandeln enthalten jedoch giftige Blausäure und sollten daher äußerst vorsichtig dosiert werden. Für Kinder können schon fünf Bittermandeln eine tödliche Menge dieses Giftes enthalten. Die in den Rezepten verwendeten Mengen sind jedoch unbedenklich. Wahlweise kann man auch Bittermandelöl verwenden, das man nur tropfenweise zum Aromatisieren von Gebäck verwendet. Die giftige Blausäure wird bei der Herstellung aus dem Öl entfernt. Dennoch sollte man bei der Dosierung vorsichtig sein, denn das Aroma ist sehr intensiv. • Carob besteht aus den gemahlenen Früchten des Johannisbrotbaums. In der Vollwertküche wird Carob gerne als Kakaoersatz verwendet, da er einen entfernt ähnlichen Geschmack hat und sich wie Kakao verwenden lässt, jedoch im Gegensatz zu Kakao keine stimulierenden Substanzen enthält. • Getreidekaffee enthält kein Koffein. Er wird aus geröstetem und gemahlenem Getreide hergestellt, meist aus Gerste. Getreidekaffee gibt es zum Aufbrühen oder als Instantpulver. • Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) ist ein Backtriebmittel, das sich besonders für flaches Gebäck aus schweren Teigen wie Leb- oder Honigkuchen eignet. Durch den Backprozess wird Ammoniak aus dem Hirschhornsalz freigesetzt, was sich geschmacklich aber nicht auswirkt. Hirschhornsalz ist in Reformhäusern und Naturkostläden erhältlich.

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• Macis, oder Muskatblüte, wird ähnlich wie die Muskatnuss verwendet. Der Geschmack ist jedoch feiner und milder als der der Muskatnuss. • Mandarinenöl ist ein ätherisches Öl, das aus der Fruchtschale von Mandarinen gewonnen wird. Es sollte auf jeden Fall das hundertprozentig naturreine Öl sein. Gute Öle kauft man am besten im Naturkostladen oder im Reformhaus. Dort kann man sicher sein, das reine Öl aus biologischem Anbau zu bekommen. • Natron (Natriumhydrogencarbonat) findet als Backtriebmittel Verwendung. Es ist Bestandteil von Backpulver, kann aber für flache Gebäcke auch allein verwendet werden. Da ihm kein Trennmittel beigemischt ist, entfaltet Natron im Teig sofort seine Triebkraft. Teig mit Natron als Triebmittel sollte also sofort gebacken werden. • Orangeat wird aus bestimmten Orangensorten oder deren Schalen unter der Verwendung einer Zuckerlösung hergestellt. Dadurch werden die Früchte lange haltbar. Im Naturkostladen oder im Reformhaus sind die kandierten Früchte als ganze Schalen erhältlich, die man nach Bedarf klein schneidet. • Pfeilwurzelmehl ist ein transparent bindendes pflanzliches Bindemittel. Es wird aus der Wurzel der Marantapflanze gewonnen und ist im Reformhaus und im Naturkostladen erhältlich. • Pottasche (Kaliumcarbonat) ist ein Backtriebmittel, das sich, ähnlich wie Hirschhornsalz, für flache Gebäcke eignet. • Reformmargarine ist eine pflanzliche Margarine aus ungehärteten und nicht umgeesterten Fetten. Sie ist im Reformhaus erhältlich.

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• Rosenwasser ist das Destillationswasser, das bei der Herstellung von Rosenöl anfällt. Hierzulande wird es hauptsächlich als Zutat für Marzipan verwendet. • Rosinenwasser, das beim Einweichen von Rosinen übrig bleibt, kann statt Wasser in den Rezepten verwendet werden. Es enthält noch wertvolle Inhaltsstoffe aus den Früchten und ist viel zu schade zum Wegschütten. Dies gilt natürlich auch für das Einweichwasser anderer Trockenfrüchte. • Tofu ist eine Art Sojaquark, der mit Hilfe eines Gerinnungsmittels aus gekochten und ausgepressten Sojabohnen gewonnen wird. Dank seines neutralen Eigengeschmacks kann er sehr vielseitig verwendet werden. • Vollkorn-Backoblaten werden nur aus Wasser und Vollkornmehl hergestellt und sind relativ geschmacksneutral. Sie sind im Naturkostladen und Reformhaus erhältlich. Man verwendet sie für Plätzchen aus weicheren Teigen, damit diese nicht auf dem Backblech anhängen, wenn kein Backpapier verwendet oder das Blech nicht eingefettet wird. • Zitronat wird aus Zitronen, ebenso wie Orangeat, mit Hilfe einer Zuckerlösung hergestellt.

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Zeichenerklärung Rezepte, die mit diesem Symbol gekennzeichnet sind, sind tierisch-eiweißfrei und somit besonders geeignet für alle, die sich ohne tierisches Eiweiß ernähren wollen oder müssen. Ist ein Rezept mit diesem Symbol gekennzeichnet, bedeutet dies, dass dort Milchprodukte, die nur geringe Mengen tierisches Eiweiß enthalten, verwendet werden, zum Beispiel Butter oder Sahne. Meist können diese Rezepte durch Ersatz von Butter durch Öl oder Reformmargarine problemlos tierisch-eiweißfrei zubereitet werden. Temperatur- und Zeitangaben gelten für Elektroöfen mit Ober- und Unterhitze. Bei einem Gas- oder Umluftofen beachten Sie die entsprechenden Angaben des Herstellers. Wenn ich in meinem Backofen mit Umluft backe, reduziere ich die Temperatur um zwanzig bis fünfundzwanzig Prozent, halte allerdings die Backzeit wie beschrieben ein.

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Leckeres aus Trockenfrüchten Im Winter, wenn es außer Südfrüchten nur Äpfel und Birnen gibt, haben die Trockenfrüchte Hochsaison und deshalb möchte ich den Rezeptteil meines Buches auch mit Rezepten aus Trockenfrüchten beginnen. Für mich sind die Backpflaumen und die Feigen dabei die Königinnen, doch auch Aprikosen, Datteln, Rosinen, Apfelscheiben und Hutzeln haben zu Recht ihre Freunde und werden in den folgenden Rezepten gewürdigt.

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Feigenecken 200 g Weizenvollkornmehl mit 3 TL Backpulver, Zimt, Nelken und Ingwer mischen. 300 g getrocknete Feigen fein würfeln, 100 g Haselnüsse fein hacken, 50 g Zitronat fein schneiden, alles zur Mehlmischung geben. 100 g Honig und 50 g Butter leicht erwärmen, dann abkühlen lassen, mit 4 Eiern und 2 EL Wasser vermischen, und alle Zutaten gut verrühren. Den Teig auf ein gefettetes Blech streichen und im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 20 Minuten backen. Den Teig nach dem Erkalten in Rauten schneiden. Tipp: Orangeat und eine Trockenfrüchtemischung sind Alternativen zu Zitronat und Feigen, ebenso wie Mandeln oder andere Nüsse einen ganz anderen Geschmack ergeben können. Lassen Sie Ihre Gäste diese Vielfalt erleben.

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Das Besondere an diesem Rezept ist das Getreide, nämlich Grünkern. Dieses Getreide mit dem leicht rauchigen Geschmack wird vor allem für pikante Gerichte verwendet, für die süßen FeigenWalnuss-Kugeln passt es ebenfalls exzellent.

Feigen-Walnuss-Kugeln 80 g getrocknete Feigen 80 g Walnüsse 125 g Grünkern 125 g Weizen 1 – 2 TL Backpulver 100 g weiche Butter, 3 EL Sahne 1 Ei Zimt, Vanille, Nelken, Ingwer Macis

klein würfeln und grob zerkleinern. und fein mahlen, mit mischen. Alles in eine Rührschüssel geben. und dazugeben, alles gut verrühren. Mit

und würzen und Kugeln mit einem Durchmesser von jeweils etwa drei Zentimeter formen. Kugeln auf ein gefettetes Backblech geben. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 15 Minuten backen, noch etwas im ausgeschalteten Backofen trocknen lassen und dann herausnehmen.

Tipp: Wer es lieber klassisch mag, kann einen Teil des Grünkerns oder auch das ganze Mehl durch Dinkel oder Weizen ersetzen.

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Wenn Sie Datteln verwenden, sollten diese nicht karamellisiert sein, denn dann sind sie einfach zu süß. Konfekt aus Datteln, und zwar unerhitzt und daher besonders wertvoll, das ist mein nächstes Rezept.

Dattel-Nuss-Konfekt 100 g Haselnüsse 100 g entsteinte Datteln 5 EL Orangensaft etwas Vanille 20 Haselnusskerne

fein mahlen, einige Löffel voll beiseite stellen. mit pürieren, die Nüsse mit zu den Datteln geben und alles miteinander vermischen. jeweils mit etwas Dattelmasse umhüllen, jeweils eine Kugel formen und diese in einer Tasse mit den restlichen gemahlenen Haselnüssen schwenken, bis sie allseitig bedeckt ist. Kühl stellen.

Tipp: Sollten Ihnen die Datteln nicht süß genug sein, können Sie noch 1 – 2 EL Honig zugeben.

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Bleiben wir beim gleichen Obst, backen aber wieder, nämlich

Dattelschnitten 200 g Datteln 20 g Honig, 50 ml Wasser Saft einer Orange 120 g Butter 50 g Honig Salz, Muskat, Zimt, Kardamom abgeriebenen Schale einer Orange 160 g Weizen 160 g Hafer 1 TL Backpulver 150 ml Milch

entkernen, fein hacken und mit und dem erhitzen. Falls die Masse zu flüssig ist, etwas einkochen lassen. mit schaumig rühren, mit

und der würzen. fein mahlen, zu Flocken quetschen, beides mit mischen und mit zur Buttermischung geben, gut verrühren. Die Hälfte des Teigs in eine gefettete Kastenform füllen und glatt streichen. Darauf die Dattelfüllung geben und das Ganze mit dem restlichen Teig abdecken. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 50 – 60 Minuten backen. Abkühlen lassen, stürzen und in etwa drei Zentimeter breite Scheiben schneiden.

Tipp: Auch gemischt mit getrockneten Feigen sind die Schnitten ein Genuss. Schneller geht es, wenn Sie die Datteln, den Honig und den Saft gleich zusammen im Mixer pürieren. 19

Pflaumen oder Zwetschgen sind für Kuchen im Herbst ein Gedicht, doch auch getrocknet sind sie dies. Wie wäre es zu Weihnachten also mit

Pflaumenröllchen 100 g Backpflaumen Wasser 200 g Dinkel 20 g Hefe, 50 g Honig, 50 g Butter, 80 ml Milch etwas Salz

80 g getrocknete Feigen

2 EL Rosinen 1 EL Honig

einige Stunden in einweichen. fein mahlen, mit

und zu einem Hefeteig verarbeiten und gut kneten. Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn auswellen und in etwa sieben mal zehn Zentimeter große Rechtecke schneiden. sowie die eingeweichten Backpflaumen klein schneiden und mit und mischen. Auf jedes Teigstück einen Esslöffel Füllmasse geben. Die Teigstücke der Länge nach aufrollen und an den Enden gut zusammendrücken. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 220 °C etwa 15 Minuten backen.

Tipp: Am besten schmecken natürlich die selbst getrockneten Zwetschgen aus dem eigenen Garten, die sich mit einem Trockenapparat im Herbst problemlos herstellen lassen.

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Blätterteig ist aus Vollkorn ein Genuss, und er ist gar nicht so schwierig selbst herzustellen.

Blätterteig 300 g Weizen 1 Prise Salz 125 ml kaltem Wasser

250 g kalte Butter

fein mahlen, davon 250 g mit und zu einem geschmeidigen Teig verkneten, 15 Minuten kalt stellen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa zwei Millimeter dünn auswellen. zwischen zwei Bögen Pergamentpapier daumendick ausrollen und auf die Teigplatte geben. Den Teig von allen vier Seiten darüberschlagen und 30 Minuten kalt stellen. Dann den Teig auf der frisch bemehlten Fläche in einer Richtung knapp einen Zentimeter dick dreimal so lang wie breit ausrollen. Die beiden kurzen Seiten zur Mitte hin einschlagen und den Teig 15 Minuten kalt stellen. Diesen Vorgang mindestens dreibis viermal wiederholen. Den Teig nach den Angaben des jeweiligen Rezeptes weiterverwenden.

Tipp: Den Teig nur ausrollen, nicht kneten oder zerren, da die einzelnen Schichten sonst zerreißen. Tipp: Noch feiner wird der Teig, wenn Sie statt Weizen 350 g Dinkel mahlen und etwa 50 g Kleie aussieben.

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Für die Aprikosentaschen benötigen Sie den Blätterteig des vorigen Rezeptes.

Aprikosentaschen 600 – 700 g Blätterteig 100 g getrocknete Aprikosen 2 – 3 EL Wasser Zimt 50 g Mandeln 1 Ei

nach dem Rezept auf Seite 21 herstellen. klein schneiden, mit pürieren und mit würzen. grob hacken. trennen. Den Teig etwa zwei Millimeter dick auswellen und in etwa sechs Zentimeter große Quadrate schneiden. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen, in die Mitte jedes Teigstückes ein bis zwei Esslöffel der Aprikosencreme geben und diese jeweils mit etwas gehackten Mandeln bestreuen. Die Teilchen jeweils zu einem Dreieck zusammenfalten. Das Backblech mit kaltem Wasser abspülen, die Aprikosentaschen daraufsetzen und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C 15 – 20 Minuten backen.

Tipp: Nicht nur im Herbst und zur Adventszeit schmecken grob geraspelte Äpfel oder Birnen als Füllung besonders fruchtig.

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Manche Weihnachtsleckereien schmecken ganz ohne Backen, so auch die folgenden Taler. Statt Aprikosen können Sie auch andere Trockenfrüchte verwenden.

Aprikosen-Walnuss-Taler 15 getrocknete Aprikosen etwa 60 Minuten in Wasser einweichen, halbieren und gut abtrocknen. 200 g Honigmarzipan nach Rezept Seite 28 herstellen, mit 2 – 3 TL Carob verkneten, eine Rolle formen und diese in dreißig Stücke schneiden. Kugeln formen, auf jede Aprikosenhälfte eine Marzipankugel setzen, etwas flachdrücken, mit halben Walnüssen belegen und kühl stellen. Tipp: Farblich interessant werden die Taler, wenn Sie statt Carob eine Prise Safran verwenden. Tipp: Bei weichen, etwas saftigen Trockenfrüchten kann man auch auf das Einweichen verzichten.

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Sie erwarten Gäste, doch die Gutsle, wie wir Schwaben sagen, sind schon erheblich weniger geworden und Sie haben Angst, es ist zu wenig da? Dann muss es schnell gehen und lecker soll es sein, und da ist das nächste Rezept genau richtig.

Cottagefrüchte 75 g Mischung aus Datteln und getrockneten Feigen 2 – 3 EL Apfelsaft 200 g körnigem Frischkäse 1 – 2 EL Honig, Zimt, Kardamom, Ingwer Vanille 50 g Kokosflocken

mit im Mixer pürieren und mit verrühren.

und zufügen und mit feuchten Händen kleine Kugeln formen. in eine Tasse mit rundem Boden geben, die Kugeln durch Rollen in der Tasse mit Kokosflocken überziehen, kühl stellen und servieren.

Tipp: Statt Kokosflocken können Sie gemahlene Nüsse verwenden und jeweils noch eine Nuss in die Kugel stecken. Tipp: Formen Sie kleine Pyramiden und dekorieren Sie damit zum Beispiel Ausstecherle (siehe Rezept Seite 71). Tipp: Nehmen Sie statt des körnigen Frischkäses auch einmal Mascarpone.

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Besonders frisch, besonders fruchtig.

Apfelgebäck 1 großen Apfel

2 – 3 getrocknete Aprikosen 1 – 2 EL Honig 2 – 3 EL Apfelsaft

3 – 4 EL starken Getreidekaffee 150 g Butter 150 g Honig 300 g Dinkel Salz, ½ TL Natron 1 TL Backpulver Nelken, Zimt 100 g Rosinen 100 g gehackte Haselnüsse

schälen, Kerngehäuse herausschneiden, vierteln und dann in dünne Scheiben schneiden. klein schneiden, mit den Apfelscheiben, und aufkochen und die Apfelstücke in einigen Minuten weichkochen, dann zerdrücken oder pürieren. aufkochen. mit schaumig rühren, Apfelmus und Getreidekaffee einrühren. fein mahlen, mit und mischen, mit würzen und ebenfalls in die ButterHonig-Masse rühren. Zuletzt und dazugeben. Den Teig löffelweise auf ein gefettetes Backblech geben und im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 15 Minuten backen.

Tipp: Luftdicht aufbewahren, damit das Gebäck weich bleibt, und nicht zu lange lagern.

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Auch in den USA findet man herrliche Backrezepte, mit Zucker gesüßt sind sie für mich allerdings meist viel zu süß. Mit Honig sind sie jedoch ein Genuss!

Amerikanische Nuss-Rosinen-Häufchen 100 g Rosinen Wasser oder Saft 60 g Butter 50 g Honig 2 Eier 200 g Weizen ½ Päckchen Backpulver Zimt, Nelken Macis 100 g Walnüsse, 100 g Haselnüsse 100 g Mandeln

über Nacht in einweichen. mit schaumig rühren, nach und nach dazugeben. fein mahlen, mit mischen und über die ButterHonig-Masse geben. Mit und würzen, und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. und grob hacken und mit den abgetropften Rosinen in den Teig kneten. Ein Backblech einfetten. Mit einem Teelöffel Teig abstechen und kleine Teighäufchen auf das Blech setzen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 20 Minuten backen.

Tipp: Das Rosinenwasser nicht wegschütten, sondern zum Beispiel für die Schaumkrokantmakronen (siehe Seite 34) verwenden. Natürlich kann man auch andere Nüsse hinzufügen oder nur eine Nusssorte verwenden.

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Mit Mandel und Nuss – ein Genuss Neben Trockenfrüchten bilden Mandeln und die verschiedenen Nüsse bedeutende Bestandteile von Weihnachtsgebäck und stehen daher im Mittelpunkt dieses Kapitels. Die Rezepte lassen sich beliebig variieren, wenn Sie zwischen den einzelnen Nusssorten wechseln oder entsprechende Mischungen verwenden. Ich verzichte auf die giftigen blausäurehaltigen Bittermandeln und werde nur gelegentlich in den Tipps auf ihre mögliche Verwendung verweisen, alternativ können Sie auch jeweils einige Tropfen Bittermandelöl verwenden.

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Beginnen wir dieses Kapitel mit einem Rezept, das herrlich schmeckt und gleichzeitig als Grundlage für weiteres Backwerk dienen kann.

Honigmarzipan 200 g Mandeln

100 g flüssigen Honig

mit heißem Wasser überbrühen, die Schalen abstreifen und die Mandeln fein reiben. dazugeben, im Mixer zu einem Kloß verrühren. Fertig.

Tipp: Wer will, kann auch noch 3 – 4 Bittermandeln zu den Mandeln oder 3 – 4 Tropfen Bittermandelöl dazugeben. Tipp: Gut eignen sich auch einige Tropfen Rosenwasser oder auch andere Gewürze wie Zimt, Vanille oder Ingwer. Tipp: Mit Carobpulver können Sie eine dunkle Variante herstellen. Tipp: Versuchen Sie doch auch einmal Haselnussmarzipan, oder verwenden Sie eine Nussmischung, oder nehmen Sie einmal einen besonders würzigen Honig, oder ... lassen Sie einfach einmal Ihre Fantasie spielen.

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Für die folgenden Mandelkringel brauchen Sie das Honigmarzipan des nebenstehenden Rezeptes.

Mandelkringel 220 g Honigmarzipan 100 g Honig, 20 g Weizenvollkornmehl abgeriebenen Schale einer Zitrone 1 Eiweiß Vollkorn-Backoblaten

100 g Mandeln

nach dem Rezept auf der vorigen Seite mit und der verkneten und dann langsam einrühren. Das Blech mit auslegen, die Teigmasse in Spritzbeutel füllen und auf die Oblaten spritzen. hacken und auf die Arbeitsfläche streuen. Die Oblaten jeweils umgedreht mit der Teigseite vorsichtig in die gehackten Mandeln drücken und wieder aufs Backblech setzen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C 12 – 15 Minuten backen.

Tipp: Sie können die Mandeln auch nur halbieren und jeweils eine Hälfte in den Teig drücken. Tipp: Würzen Sie mit Vanille oder Zimt, auch geriebenen Ingwer können Sie unterrühren.

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Was will man mehr als Rezepte, die einfach und schnell gehen und dann auch noch gut schmecken? Wenn Sie es also eilig haben und dennoch ein paar Köstlichkeiten backen wollen, probieren Sie einfach die

Mandelkugeln 200 g Honig 2 Eiern 350 g Mandeln 1 Apfel Vanille

mit schaumig rühren. ebenso wie fein reiben. Beides unter die Schaummasse geben und mit würzen. Mit feuchten Händen kleine Kugeln formen und diese auf ein gefettetes Blech setzen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 20 Minuten backen, nach 15 Minuten die Temperatur etwas senken, wenn die Kugeln zu dunkel werden.

Tipp: Gut schmecken statt des geriebenen Apfels auch mit wenig Flüssigkeit pürierte Trockenfrüchte wie Aprikosen, Feigen oder Datteln.

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Im Rheinland dürfen Spekulatius zu Weihnachten auf keinem Tisch fehlen, und wenn Sie das Gebäck erst einmal probiert haben, gilt das sicher auch für Ihren Tisch.

Spekulatius 200 g Weizen 30 g Roggen 200 g Mandeln 50 g Kürbiskerne Nelken, Zimt, Kardamom, Piment, 1 Ei, 3 EL Honig, 2 EL Milch, 75 g Butter 1 – 2 TL Backpulver

und fein mahlen. und fein reiben, alles mischen.

sowie hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Teig mindestens zwei bis drei Stunden ruhen lassen, gegebenenfalls auch über Nacht, dann nochmals durchkneten und drei Millimeter dick ausrollen. Mit Spekulatiusförmchen ausstechen und auf ein gut gefettetes Backblech legen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 15 – 20 Minuten braun backen.

Tipp: Wenn Sie keine speziellen Spekulatiusförmchen haben, ist das halb so schlimm – die Spekulatius schmecken auch, wenn sie wie anderes Weihnachtsgebäck mit den üblichen Formen ausgestochen werden. In einem offenen Gefäß bleiben die Spekulatius länger knusprig.

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Die Grundidee zu diesem Gebäck stammt aus Bordeaux, eigentlich eher bekannt für Rotwein, aber man versteht sich dort auch beim Essen auf Genuss.

Mandelmakronen 100 ml Milch 125 g Honig 200 g gemahlene Mandeln (ungeschält)

2 Eiweiß 1 EL Wasser 30 Vollkorn-Backoblaten

mit erhitzen, bis sich der Honig ganz aufgelöst hat. unterrühren und noch einige Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte weiterrühren. Dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. mit sehr steif schlagen und vorsichtig nach und nach unterheben. auf einem Backblech verteilen und mit zwei Teelöffeln, die von Zeit zu Zeit in kaltes Wasser getaucht werden, jeweils ein Teighäufchen auf eine Oblate setzen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 15 Minuten backen, während der letzten Minuten die Temperatur senken oder die Makronen abdecken, wenn sie zu braun werden.

Tipp: Noch feiner wird das Gebäck, wenn Sie den Mandelanteil senken, also zum Beispiel nur 120 – 150 g Mandeln nehmen, oder geschälte Mandeln verwenden. Die Makronen schmecken gut mit Zimt, Vanille oder Ingwer gewürzt.

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Dunkel wie mit Kakao, aber mit Carob zubereitet, schmecken diese Makronen nicht nur mir besonders gut.

Carobmakronen 2 Eiweiß 150 g Honig 250 g Mandeln Vanille, 2 EL Carob 1 TL Piment

sehr steif schlagen. langsam einlaufen lassen und schaumig schlagen. fein reiben, mit und würzen. Den Teig 60 Minuten ruhen lassen. Auf Backpapier kleine Teighäufchen setzen und diese im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 15 – 20 Minuten backen. Die Plätzchen sollten innen noch weich sein.

Tipp: Wenn Ihnen der spezielle Geschmack nicht zusagt, können Sie Carob durch Kakao ersetzen. Bei einem sehr herben Kakao müssen Sie eventuell die Honigmenge geringfügig erhöhen. Tipp: Statt Piment kann man auch Nelken verwenden, wer es weniger kräftig gewürzt mag, ist mit Zimt besser bedient.

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Bleiben wir gleich bei Makronen, wobei die folgenden Schaummakronen noch luftiger sind. Da Eischaum mit Honig meist nicht so locker und luftig wird, süße ich den Eischnee hier mit etwas Einweichwasser von Rosinen aus einem anderen Rezept (siehe zum Beispiel Seite 26).

Schaumkrokantmakronen 150 g Mandeln 50 g Honig

3 Eiweiß 2 – 3 EL Rosinenwasser 1 – 2 EL Kakao

Vollkorn-Backoblaten

grob hacken. in einer Pfanne auf dem Herd verflüssigen, die Mandeln zugeben und gut verrühren, bis alle Mandeln überzogen sind. Die Mandeln herausnehmen und abkühlen lassen. sehr steif schlagen; nach und nach hinzufügen und darübersieben. Den erkalteten Mandelkrokant zerbröckeln, alles vorsichtig mischen. Backblech mit belegen. Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen aus dem Teig abstechen. Achten Sie darauf, die ganzen Oblaten nicht ganz mit dem Teig zu bedecken, da der Teig noch etwas verläuft. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 140 °C 30 – 40 Minuten backen. Gut auskühlen lassen.

Tipp: Diese Makronen sollte man nicht in einer geschlossenen Blechdose aufbewahren, da sie sonst weich und klebrig werden. Statt Kakao schmeckt auch Carob und statt Rosinenwasser auch Einweichwasser anderer Trockenfrüchte.

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Fast genauso oft wie Mandeln verwende ich Haselnüsse. Hin und wieder muss ich sogar auf sie ausweichen, denn kaum habe ich ganze Mandeln fürs Backen gekauft, sind sie als Knabberei beim Lesen und Fernsehen auch schon wieder verschwunden.

Nussstreifen mit ganzen Mandeln 375 g Haselnüsse 375 g Weizen 180 g Honig, 3 Eiern, Zimt, 1 Prise Salz abgeriebenen Schale Saft einer Zitrone etwas Wasser

1 Eigelb 100 g Mandeln

sowie fein mahlen. Beides mit

und der und dem zu einem Teig verarbeiten. Wenn der Teig zu fest ist, noch zugeben. Den Teig etwa einen Zentimeter dick ausrollen und schmale Streifen ausschneiden. Diese auf ein gefettetes Blech legen. verquirlen und die Streifen damit bestreichen. überbrühen, die Häutchen abziehen und je eine Mandel auf die Streifen legen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C 15 – 20 Minuten backen.

Tipp: Geben Sie statt Zitronensaft Orangensaft oder Sanddornsaft in den Teig. Statt mit Mandeln können Sie die Streifen jeweils auch mit einer halben Walnuss oder einer anderen Nuss belegen.

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Wenn man ein Buch über Weihnachtsbäckerei schreibt, kann es so wie heute passieren, dass man bei dreißig Grad im Schatten ein Rezept ausprobiert und, ganz im Vertrauen gesagt, da fehlt dann doch ein bisschen die vorweihnachtliche Stimmung. Aber die Nusshäufchen schmecken auch lecker als Beilage zu frischem Obstsalat oder Früchtequark.

Nusshäufchen 150 g weiche Butter 120 – 150 g Honig 3 Eier 1 Zitrone 150 g Walnüsse 75 g Datteln 75 g getrocknete Feigen

150 g Haselnüsse 200 g Dinkelvollkornmehl Zimt, Koriander Nelken

mit schaumig rühren, nach und nach einrühren, von die Schale abreiben und mit dem Saft dazugeben. grob reiben, und in feine Streifen schneiden oder mit dem Zitronensaft pürieren und zur Buttermischung geben. sehr fein mahlen und mit einarbeiten, mit und würzen, den Teig 30 Minuten quellen lassen. Backbleche einfetten und mit zwei Teelöffeln kleine Teighäufchen auf das Blech setzen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C 20 – 25 Minuten backen.

Tipp: Sie können auch etwas Orangeat oder Zitronat dazugeben und andere Nüsse oder Mandeln verwenden. Auch mit getrockneten Pflaumen schmeckt es sehr gut.

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Walnüsse sind meine Lieblingsnüsse. Am besten knacken Sie die Nüsse erst kurz vor dem Backen.

Grenobler Walnussbissen 400 g Weizen 1 Ei, Salz, Kardamom, 2 EL Orangensaft 100 g Honig 200 g Butter 170 g Walnüsse

6 EL Orangensaft, 3 EL Honig 20 g Kokosfett

100 g Walnüsse

fein mahlen, mit

und vermischen. in Flöckchen darübergeben. fein mahlen, alles zu einem glatten Teig kneten und diesen 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche einen knappen halben Zentimeter dick ausrollen. Plätzchen oder Sterne ausstechen, auf das gefettete Backblech legen und bei 220 °C im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. und erhitzen und kurz kochen. Je ein Plätzchen damit bestreichen und ein zweites daraufsetzen. Plätzchen etwas abkühlen lassen. Die restliche Honigmasse nochmals erhitzen, 5 Minuten kochen lassen und die Plätzchen damit überziehen. halbieren und je eine Hälfte auf ein Plätzchen drücken, bevor die Honigmasse fest ist. 37

Nussplätzchen lassen sich immer variieren, statt Haselnuss Mandel oder Walnuss oder eine Mischung aus mehreren Sorten.

Haselnuss-Plätzchen 200 g Dinkel 200 g Haselnüsse 4 Eier 40 g Honig 150 g kalte Butter

50 g flüssigen Honig 180 g Haselnüsse

Haselnusskern

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und fein mahlen. trennen, das Eigelb mit dem Mehl, den Haselnüssen und mischen. in Flöckchen darübergeben und alles schnell zu einem glatten Mürbeteig verarbeiten. Eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann auf leicht bemehlter Fläche oder zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen, runde Plätzchen mit Durchmessern von etwa vier Zentimetern ausstechen und auf ein gefettetes Backblech legen. Dann das Eiweiß sehr steif schlagen, einfließen lassen und noch etwas weiterschlagen. fein mahlen und unter den Eischnee mischen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Schaummasse auf die Plätzchen geben und mit je einem krönen. Auf der untersten Schiene im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 12 – 15 Minuten backen, Temperatur während der letzten Minuten etwas zurückschalten, wenn das Gebäck zu stark bräunt.

Österreich ist bekannt für seine Backwaren und das Linzer Gebäck mehrt diesen Ruhm. Es ist ein sehr, sehr zartes Gebäck und der Teig muss gut und lange gekühlt werden, damit man ihn auswellen kann. Am besten klappt dies zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Pergamentpapier. Nehmen Sie aber nicht mehr Nüsse oder gar Mehl, um die Kekse besser ausstechen zu können, denn es wäre schade um den herrlichen Geschmack.

Linzer Gebäck 150 g Haselnüsse 150 g Weizenvollkornmehl, 150 g Butter, 100 g Honig, 1 Ei, 1 – 2 EL Carob, Zimt Nelken

30 g Butter, 30 g fein geriebene Haselnüsse 20 g Honig

fein mahlen, mit

und zu einem Teig verkneten und diesen einige Stunden kühl stellen. Den Teig dann auswellen und kleine Kekse ausstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C 10 – 15 Minuten backen.

und verrühren. Jeweils einen Teelöffel dieser Masse auf einen Keks streichen und mit einem zweiten Keks bedecken.

Tipp: Rühren Sie noch 1 EL Carob unter die Füllung.

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Dieses Rezept stammt aus Frankreich, genauer gesagt aus der Normandie.

Gefüllte Mandel-Honig-Plätzchen 50 g Butter

bei schwacher Hitze schmelzen, etwas abkühlen lassen. 160 g Mandeln fein reiben und mit 120 – 150 g Honig verrühren. Dann 1 Eiweiß und 3 EL Sahne zugeben und noch etwas weiter cremig rühren. 150 g Weizen fein mahlen und mit der zerlassenen Butter zur MandelHonig-Mischung geben. Alles gut verrühren. Das Backblech gut einfetten und mit dem Teelöffel kleine Teighäufchen auf das Blech setzen. Diese glatt streichen und die Hälfte der Plätzchen mit 1 EL gehackten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 10 – 12 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. 40 g Butter und 40 g Honig schmelzen.

40

20 g Mandeln 1 EL Kakao

fein reiben, mit zur Honigbutter geben und alles gut verrühren. Die Unterseiten der unbestreuten Plätzchen mit der Honigbutter bestreichen. Die bestreuten Plätzchen daraufsetzen und die Füllung fest werden lassen.

Tipp: Wer will, kann zusätzlich 2 – 3 Bittermandeln sehr fein reiben und unter den Teig mischen oder einige Tropfen Bittermandelöl dazugeben, um den Mandelgeschmack typisch zu betonen.

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Gerade zu Weihnachten, wenn alles so gefällig süß ist, empfinde ich die gewisse Herbheit der Zitrone als besonders angenehm.

Zitronen-Nuss-Brötle 2 Eiweiß 250 g Honig 400 g Haselnüsse 70 g Rosinen, Saft abgeriebenen Schale von 2 Zitronen 3 EL Sesam

steif schlagen, dazugeben und noch etwas weiterschlagen. fein mahlen, mit dem und der sowie zur Honig-Eiweiß-Masse geben. Den Teig 30 – 60 Minuten kühl ruhen lassen. Auf Backpapier kleine Nockerln der Masse setzen und diese im nicht vorgeheizten Ofen bei 175 °C etwa 25 Minuten backen.

Tipp: Nicht so apart herb im Geschmack, dafür farblich interessant werden die Brötle, wenn Sie Blutorangensaft statt Zitronensaft verwenden.

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Bei Kokos scheiden sich die Geister, die einen lieben die Flocken und Raspel, andere mögen sie nicht so gern. Ich zähle ganz sicher zur ersten Gruppe.

Kokosberge 75 g Rosinen etwas Wasser 25 g Butter 80 g Kokosflocken 100 g Honig 1 – 2 Eiern abgeriebene Schale einer Orange, Zimt 2 EL Orangensaft

1 TL Backpulver 100 g Weizenvollkornmehl

Kokosflocken

in einweichen. schmelzen. in einer trockenen Pfanne kurz rösten. mit verrühren. Die geschmolzene Butter, und zur Honig-Ei-Masse geben, dann die Kokosflocken und die Rosinen ohne das Einweichwasser. mit mischen und unterrühren. Den Teig quellen lassen. Teighäufchen auf ein gefettetes Backblech setzen, mit bestreuen und im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C gut 20 Minuten backen.

Tipp: Ich nehme gerne auch fein gewürfelte, getrocknete Aprikosen, Zitronat oder Orangeat und erhöhe den Kokosanteil. Hierbei verringere ich den Getreideanteil entsprechend und verwende Dinkel, der bessere Klebereigenschaften als Weizen besitzt. Etwas Safran verleiht dem Gebäck eine noch appetitlichere Farbe.

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Noch wenig üblich in der Weihnachtsbäckerei, aber so lecker, sind Cashewnüsse, hier ein Rezept dafür.

Cashewplätzchen 150 g Weizen 150 g Roggen

und fein mahlen. Mit

100 ml Sonnenblumenöl, 80 g Honig, 1 Ei, der abgeriebenen Schale einer Zitrone, Zimt und Koriander zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eine Kugel formen und 30 Minuten kalt stellen. Dann mit bemehlten Händen walnussgroße Kugeln formen. In die Mitte jeder Kugel eine Nuss von insgesamt 100 g Cashewnüssen stecken. 1 Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen und die Plätzchen damit bestreichen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C 15 – 20 Minuten backen. Tipp: Wählen Sie auch einmal eine Kombination aus Dinkel und Gerste oder aus Weizen und Hafer, oder verwenden Sie alle vier Getreidearten.

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Muskat, ein herbes und kräftiges Gewürz, bestimmt das charakteristische Aroma der Muskaziner Brötchen; daher sollte man damit nicht sparen.

Muskaziner Brötchen 125 – 150 g flüssigen Honig 2 Eiern 1 Eiweiß 250 g Mandeln 20 g Weizen 1 TL Zimt, 1½ TL Muskat ½ TL Nelken Vollkorn-Backoblaten

mit und etwa 5 Minuten schaumig schlagen. und sehr fein mahlen. Beides mit und unterrühren. auf dem Backblech verteilen. Den Teig mit zwei Teelöffeln auf die Oblaten geben. Vorsicht, der Teig verläuft noch etwas. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C etwa 15 Minuten backen.

Tipp: Wenn Sie Backoblaten genauso gern mögen wie ich – nämlich überhaupt nicht – und Sie die überstehende Oblate abbrechen, bevor Sie die Kekse essen, können Sie auch auf die Oblaten verzichten und die Brötchen auf Backpapier backen. Oder Sie können sie direkt auf das gefettete Blech setzen, allerdings lösen sich die Brötchen in diesem Fall nicht immer ganz leicht und man hat mehr Arbeit mit dem Spülen.

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Kastanien zählen zwar nicht zu den Nüssen, da man die Esskastanien beim folgenden Rezept aber problemlos durch Nüsse ersetzen kann, ist das Rezept fast zum Schluss des Kapitels vielleicht doch ganz richtig.

Kastanienplätzchen 150 g gekochte Esskastanien 200 g Dinkel 150 g Butter 2 Eigelb, 80 g Honig, Salz, Vanille, Zimt Safran

2 EL Apfelkraut 20 g Butter

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pürieren. fein mahlen, in Flöckchen schneiden und alles mit

und schnell zu einem glatten Teig kneten, einen Kloß formen und diesen zugedeckt 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann auf bemehltem Backbrett Rollen mit jeweils einem Durchmesser von drei Zentimetern formen und von diesen Rollen etwa ein Zentimeter dicke Scheiben abschneiden. Diese Teigscheiben auf ein ungefettetes Backblech legen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 20 Minuten backen. In der Zwischenzeit mit und

1 EL Carob

unter Rühren aufkochen und einige Minuten köcheln lassen. Gebäck aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, die Plätzchen mit der Glasur überziehen und völlig erkalten lassen.

Tipp: Die Plätzchen schmecken auch ohne Glasur. Tipp: Sie können den Teig auch zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gut einen Zentimeter dick auswellen und mit einem Glas ausstechen.

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Jeder mag Busserl, ob auf die Wange, den Mund oder wie hier gebackene Busserl. Die bei uns noch nicht so gebräuchliche Macadamianuss setzt dem Ganzen die Krone auf.

Macadamiabusserl 100 g Macadamianüsse 2 EL Kakao 2 EL Honig 180 Dinkel 2 TL Backpulver, Vanille Ingwer 100 g Butter 1 Ei

grob hacken, mit und mischen. fein mahlen, mit und mischen. in dünne Scheiben schneiden. trennen. Das Eigelb mit der Nussmischung, dem Mehl und der Butter zu einem Teig verrühren. Das Eiweiß sehr steif schlagen und vorsichtig unterheben. Mit feuchten Händen Kugeln mit zwei Zentimeter Durchmesser formen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 20 Minuten backen.

Tipp: Statt Kakao eignet sich auch Carob, und mit Zimt schmecken die Busserl ebenfalls sehr lecker.

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Plätzchen für jeden Geschmack Manches wird Sie auch in diesem Kapitel dem Namen nach an die Weißmehl-Zucker-Bäckerei erinnern, aber um wie viel würziger sind doch die Plätzchen aus dem vollen Korn und mit Honig! Die Rezepte müssen Sie einfach einmal probieren.

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Eines meiner Lieblingsgewürze ist Zimt, bei süßen Gerichten wird es häufig verwendet. Ich nehme auch hin und wieder eine Prise für pikante Gerichte.

Zimtkipferl 100 g Buchweizen 100 g Weizen 100 g Haselnüsse 3 TL Zimt 125 g kalte Butter

100 g Honig

Honig Sesam, Pistazien, Sonnenblumenkerne oder Pinienkerne

und sowie fein mahlen. Alles mit mischen. in kleine Stücke schneiden und zugeben. Die Masse mit den Händen zerbröseln, mit gut durchkneten und 60 Minuten kühl stellen. Den Teig zu Rollen formen, in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden und daraus Hörnchen bilden. Diese mit etwas bestreichen und in

drücken. Die Kipferl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im nicht vorgeheizten Ofen bei 190 °C 10 – 16 Minuten backen.

Tipp: Wenn Sie auf Weizeneiweiß allergisch reagieren oder wenn Sie ein Buchweizenfan sind, können Sie die Kipferl auch ganz ohne Weizen backen und nur Buchweizenmehl verwenden. Tipp: Mit einem gut eingefetteten Blech geht es auch ohne Backpapier wie bei fast allen anderen Rezepten auch.

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Ganz ähnlich wie das vorherige heißt das nächste Gebäck, nur der Vorname ist anders: Vanille statt Zimt. Bevor Sie das etwas langweilig finden, probieren Sie erst einmal!

Vanillekipferl 250 g Weizen 2 Eigelb, Salz, 50 g Honig Mark einer Vanilleschote 200 g Butter 100 g Mandeln

fein mahlen, mit und dem vermischen. in Flöckchen darübergeben. fein mahlen, dazugeben, alles zu einem glatten Teig verarbeiten und 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Aus dem Teig Rollen formen, jeweils einen halben Zentimeter dick und fünf Zentimeter lang, und zu Kipferln biegen. Auf einem ungefetteten Backblech im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C 10 – 15 Minuten backen.

Tipp: Wenn man vor Weihnachten backt, dann meist verschiedene Gebäcksorten an einem Tag. Wenn Sie Vanillekipferl backen, nehmen Sie als zweites Gebäck am besten eines, bei dem Sie zwei Eiweiß benötigen (siehe zum Beispiel Seite 32 oder 33). Passen Sie dann die Mengen entsprechend an.

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Aus Schwaben kommen die Springerle, die ich hier vorstelle. Bei der vollwertigen Variante lässt sich allerdings ein charakteristisches Merkmal von Springerle nicht erreichen: Sie sollen nämlich sehr hell, am besten weiß bleiben. Wenn Sie etwas Kleie absieben, können Sie diesem Ideal näher kommen. Ich allerdings bevorzuge die vollwertigere, also dunklere Variante.

Springerle 2 Eier 250 g Honig 1 Prise Hirschhornsalz 1 EL Wasser abgeriebenen Schale einer Zitrone etwas Salz 350 g Dinkel

2 EL Anissamen

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und 20 Minuten schaumig rühren. in auflösen und mit der sowie zu der Ei-Honig-Masse geben. fein mahlen und unterrühren. Den Teig kneten und drei Stunden im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen. Die Arbeitsfläche mit Vollkornmehl bestäuben und den Teig sieben bis acht Millimeter dick ausrollen. Einen bemehlten Holzmodel darauflegen, andrücken und dies wiederholen, bis der ganze Teig bedruckt ist. Dann den Teig entsprechend dem Modeldruck in Teile schneiden und auf ein gefettetes, mit bestreutes Backblech legen. Mit einem Küchentuch bedeckt an einem kühlen Ort zwölf Stunden stehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C 20 – 25 Minuten backen; nach der Hälfte der Zeit abdecken, wenn das Gebäck zu dunkel wird. Vorhandene Mehlreste nach dem Herausnehmen mit einem trockenen Pinsel entfernen. Tipp: Die Springerle mindestens drei Wochen vor dem Verzehr backen und dann in einer geschlossenen Blechdose kühl und trocken aufbewahren, damit sie weich werden. Also gleich Anfang Dezember daran denken!

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Hägenmark, das mit Honig gesüßt wird, ist die Füllung bei den Pfaffenhütchen. Auf Hochdeutsch: Hagebuttenmus (am besten selbst gemachtes) ist des Hütchens Kern. Sie können aber auch anderes Mus verwenden, zum Beispiel Zwetschgen-, Aprikosen- oder Apfelmus. Diese Sorten sind vor allem geschmacklich interessant, hübscher ist das orangerote Hagebuttenmus.

Pfaffenhütchen 350 g Weizen 50 g Haselnüsse 100 g Honig, 120 g Butter, 2 Eiern Zimt

80 – 100 g Hägenmark (Hagebuttenmus)

1 Eigelb 1 EL Sahne

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fein mahlen, fein reiben, beides mit

und rasch zu einem Teig verarbeiten. 30 Minuten kühl stellen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn auswellen und kreisrunde Formen mit einem Durchmesser von jeweils acht Zentimetern ausstechen. In die Mitte jedes Plätzchens je einen Teelöffel von insgesamt geben. Jedes Plätzchen mit drei Einschnitten am Rand versehen und zu einer dreiseitigen Pyramide hochklappen. mit verquirlen und die Pfaffenhütchen damit bestreichen. Auf ein gefettetes Blech geben und im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 15 Minuten backen.

Tipp: Sie müssen darauf achten, dass der Teig das Hägenmark vollkommen ummantelt. Wenn Sie den Teig zu tief einschneiden, könnte das Mus auslaufen. Ich verzichte mitunter auch auf das Einschneiden und forme einfach eine Pyramide.

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Wenn ich schon zwei schwäbische Rezepte bringe, darf ich als Einwohner Baden-Württembergs die badische Küche auf keinen Fall vergessen.

Badener Anisbogen 125 g Honig 2 Eiern 250 g Weizen abgeriebene Schale einer Orange, 1 TL Anis 1 MSP Natron

mit schaumig rühren. fein mahlen. Die

und mit dem Mehl zur Eimasse geben und verkneten. Eine fingerdicke Rolle formen und in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Diese halbmondförmig auf das bemehlte Backblech legen und die äußeren Seiten jeweils dreimal tief einschneiden. An einem warmen Ort über Nacht trocknen lassen und im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 25 Minuten backen.

Tipp: Variieren Sie die Mehlsorte: Dinkel und Buchweizen sind Alternativen oder auch Mischungen mit Hafer und Gerste. Interessant schmeckt es auch mit abgeriebener Zitronenschale oder gehacktem Anis.

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Und gleich noch einmal das gleiche Gewürz, denn man sagt, Anisbrötle würden Liebesleid mildern, und bei dem Geschmack halte ich dies für mehr als wahrscheinlich.

Anisbrötle 270 g Dinkel 150 g Honig 3 Eiern

1 EL Sanddornsaft 1 TL grob gemahlene Anissamen

30 g flüssigen Honig

fein mahlen, 30 – 40 g Kleie aussieben. mit im leicht erwärmten Wasserbad schaumig rühren. Dann das Mehl nach und nach unter die Schaummasse mischen, und dazugeben. Mit einem Teelöffel oder einem Spritzbeutel dicke Teigtupfer auf ein gefettetes Backblech setzen. Die Brötle bei Zimmertemperatur vier bis fünf Stunden trocknen lassen. Dann hauchzart mit einem Küchenpinsel auftragen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 20 Minuten backen, Temperatur nach 15 Minuten auf 120 °C herunterschalten, wenn das Gebäck zu dunkel wird. Herausnehmen und sofort vom Blech lösen.

Tipp: Statt Sanddornsaft können Sie Zitronen- oder Orangensaft verwenden. In einer verschlossenen Dose halten sich die Brötle bis zu vier Wochen, aber so lange werden Sie sicher nicht brauchen, um sie zu verzehren.

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Wenn ich Sie vorhin überrascht habe mit meinem Hinweis bezüglich der Verwendung von Zimt in pikanten Gerichten, so werden Sie bei der Verwendung von Essig in süßen Plätzchen vielleicht ebenfalls überrascht sein. Aber auch hier liegt das Geheimnis in der richtigen Menge.

Gewürzplätzchen 100 g weiche Butter 100 g Honig 1 EL Obstessig, 2 EL Milch, Zimt, Vanille, Ingwer, Nelken Piment 250 g Weizenvollkornmehl

und schaumig rühren.

und zugeben. unterrühren und das Ganze drei bis vier Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig ausrollen und Formen ausstechen. Die Plätzchen auf das gefettete Blech legen und im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 15 – 20 Minuten backen.

Tipp: Versuchen Sie auch mal hellen Balsamico-Essig und frisch geriebenen Ingwer.

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Aus Franken – einem herrlichen Wandergebiet, wie wir bei unserer letzten Deutschlandtour erneut festgestellt haben –, genauer gesagt aus dem Coburger Land, stammt das folgende Rezept.

Coburger Schmätzle 250 g Dinkel 250 g Weizen 1 gehäuften TL Backpulver 370 g Honig 100 g Mandeln 50 g Zitronat 2 Eiern, 1 TL Kakao, 1 TL Zimt 1 TL Lebkuchengewürz 6 – 8 EL Milch

und fein mahlen, mit und mischen. Dann fein hacken, fein würfeln und mit

und sowie zu einem Teig verkneten. Diesen 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Aus dem Teig zwei bis drei Zentimeter dicke Rollen formen, zwei Zentimeter dicke Scheiben abschneiden und mit größerem Abstand auf das gut gefettete Blech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 15 Minuten backen.

Tipp: Wenn die Schmätzle anfangs zu hart sind, legt man ein feuchtes Tuch oder eine Apfelspalte in eine Blechdose und bewahrt das Gebäck in dieser Dose auf. Tipp: Statt Kakao können Sie sehr gut Carob verwenden und die Hälfte der Milch durch frische Sahne ersetzen.

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Was wäre ein Backbuch, bei dem nicht auch das teuerste Gewürz benötigt wird, nämlich Safran? Doch erschrecken Sie nicht zu sehr: Sie benötigen immer nur ganz wenig von dem Gewürz, um die appetitliche gelbe Farbnuance zu erreichen. Und die Ringe sehen nicht nur vorzüglich aus, sondern schmecken auch so.

Safranringe 2 Eier

2 Eier

220 g weiche Butter 100 g Honig 300 g Weizen 1 TL Zitronensaft, abgeriebenen Schale einer Zitrone, Vanille 1 MSP Safran

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hart kochen, schälen und halbieren, die Dotter herausnehmen und durch ein feines Sieb passieren. trennen, nur das Eigelb für das Rezept weiterverwenden; Eiweiß für eine andere Verwendung beiseite stellen. Die frischen Eigelbe zu den passierten hinzugeben. und ebenfalls dazugeben und alles gut verrühren. fein mahlen, mit der

und verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und zwei Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Vom Teig walnussgroße Stücke abnehmen, mit bemehlten Händen Stränge von einem halben Zentimeter Durchmesser und etwa 15 Zentimeter Länge rollen und zu

Ringen geformt auf das gefettete Blech legen; die Enden zusammendrücken. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 15 Minuten backen. Tipp: Ersetzen Sie den Weizen durch 200 g Dinkel und 100 g geschälte und gemahlene Mandeln und den Zitronendurch Orangensaft.

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Für das folgende Rezept benötigen wir wirklich unbehandelte Orangen und Zitronen, da die abgeriebenen Schalen verwendet werden sollen.

Orangenringe 100 g Butter 80 g Honig 3 Eigelb Abgeriebene Schalen einer Zitrone einer Orange 150 g Weizen 100 g Hirse 1 TL Backpulver

2 EL Honig 3 EL Orangensaft

und schaumig rühren, dann unterrühren. und dazugeben. und fein mahlen und mit mischen. Alles zu einem glatten Teig verrühren und diesen gut 20 Minuten quellen lassen. Mit einem Spritzbeutel Ringe auf das gefettete Backblech spritzen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 15 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. und vermischen und die heißen Ringe damit bestreichen.

Tipp: Wenn Sie statt Orangensaft Zitronensaft verwenden, ergibt dies einen durchaus interessanten Geschmack, seien Sie mutig.

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Bei Spritzgebäck aus Vollkorn müssen Sie einige Abstriche an das Aussehen machen, denn wenn Sie den Teig sehr weich halten – und gerade dann schmecken die Plätzchen besonders gut – verlieren die Plätzchen im Ofen etwas ihre Form.

Spritzgebäck 175 g Butter 125 g Honig 1 Ei 75 g fein geriebene Mandeln 250 g Weizenvollkornmehl

und schaumig rühren. hinzufügen und noch etwas weiterrühren. und unterrühren. Einen Spritzbeutel mit der Masse füllen und den Beutel mit einer großen Sterntülle versehen. Formen auf ein gefettetes Blech spritzen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 175 °C etwa 15 Minuten backen.

Tipp: Sie können die fertigen Teile ganz oder teilweise auch noch mit einer Honig-Carob-Nuss-Mischung dünn bestreichen und dann trocknen lassen.

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Eben habe ich Ihnen berichtet, dass bei einem weichen Teig wie für Spritzgebäck die Form verloren gehen kann. Und jetzt mache ich den nächsten Teig, auch er sehr weich, füge noch Backpulver hinzu und gebe mich dann der Hoffnung hin, dass die schön ausgestochenen Formen nicht breitlaufen. Pustekuchen, also verwenden Sie bitte nur Kreisformen, die ziemlich gut erhalten bleiben.

Butter-Doppeldecker 300 g Weizen 1 Päckchen Backpulver 2 Eier, 1 Prise Salz, 2 EL Crème fraîche, 20 g Sirup, 60 g Honig, Vanille 150 g Butter

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fein mahlen und mit mischen.

und hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Teig dünn auswellen, mit einem Glas Scheiben ausstechen und bei der Hälfte der Scheiben jeweils in der Mitte einen kleinen Kreis ausstechen. Auf einem ungefetteten Blech im nicht vorgeheizten Ofen bei 220 °C etwa 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen. Die ganzen Kekse mit Püree aus schwarzen Johannisbeeren (siehe folgende Seite) bestreichen, dann jeweils eine Lochscheibe darauflegen.

Johannisbeeren sind in allen Farben ein Genuss, im Kuchen verwende ich meist rote und für Marmelade oder Püree am liebsten die schwarzen, auch wenn sie etwas aufwendiger als die roten und weißen Beeren zu pflücken sind.

Püree aus schwarzen Johannisbeeren 70 g schwarze Johannisbeeren 30 g Honig 10 g Butter

mit und kurz aufkochen und abkühlen lassen. Dann pürieren.

Tipp: Da es an Weihnachten natürlich keine frischen »Träuble« gibt, verwende ich tiefgefrorene. Auch ein Mango- oder Kakipüree, das Sie ebenso zubereiten können, schmeckt gut. Tipp: Das Püree schmeckt ganz besonders lecker auf einer Scheibe Hefestollen, die dick mit Butter bestrichen ist (siehe Seite 134).

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Hirse ist neben Weizen das zweite Getreide bei diesen Sesamplätzchen.

Sesamplätzchen 100 g Sesam 70 g Butter 120 g Honig 1 Ei 1 Eigelb Muskat, 3 EL Orangensaft 100 g Rosinen 80 g Hirse 100 g Weizen

in der Pfanne ohne Fett rösten. und schaumig rühren. und dazurühren. Sesam, und zugeben. und fein mahlen, unterrühren und den Teig 20 Minuten quellen lassen. Mit dem Teelöffel flache Teighäufchen auf ein ungefettetes Backblech setzen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 10 – 15 Minuten backen.

Tipp: Statt Orangensaft können Sie auch weißen Traubensaft oder Apfelsaft verwenden. Tipp: Die Rosinen können durch klein geschnittene getrocknete Aprikosen ersetzt werden.

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Da die Backeigenschaften von Hirse bestenfalls befriedigend sind, wird sie selten alleine verwendet. Dieses Rezept bereitet trotzdem keine Probleme.

Hirsegebäck 250 g Butter 60 g Honig 2 Eier 300 g Hirse 50 g Rosinen

mit schaumig rühren, nach und nach hinzufügen. sehr fein mahlen und mit vorsichtig unterheben. Mit einem gewissen Abstand Teighäufchen auf das gefettete Blech setzen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 12 – 15 Minuten backen.

Tipp: Sie können auch einen Teil der Hirse durch Dinkel ersetzen. Tipp: Würzen Sie kräftig mit Zimt oder Vanille. Safran verstärkt die appetitliche gelbe Farbe.

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Am besten schmecken die Sterne, wenn der Hafer zu Flocken gequetscht wird. Wenn Sie keine Flockenquetsche besitzen, können Sie auch mittelgrob geschroteten Hafer verwenden.

Haferflockensterne 250 g Hafer 2 EL Honig 180 g Honig 180 g Butter 1 Ei, Zimt abgeriebene Schale Saft einer Zitrone 140 g Weizenvollkornmehl ½ Päckchen Backpulver

zu Flocken quetschen oder mittelgrob schroten. Mit in der Pfanne kurz rösten und etwas abkühlen lassen. mit schaumig rühren, dann und die und den einrühren. mit mischen. Alles gut miteinander verkneten. Den Teig nicht zu dünn ausrollen und Sterne ausstechen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 15 Minuten goldbraun backen.

Tipp: Nehmen Sie statt Weizen Dinkel und würzen Sie mit Lebkuchengewürz.

68

Schokokugeln aus Hafer sind besonders wertvoll, weil sie nicht erhitzt werden. Dafür sind sie aber auch nicht sehr lange haltbar – dies ist aber sicher kein Problem, denn die Kugeln werden bestimmt sehr schnell verzehrt sein.

Schokokugeln 100 g Butter 150 g Honig 2 – 3 EL Kakao 375 g Hafer 6 – 7 EL Sahne

3 – 4 EL Kokosflocken

vorsichtig schmelzen lassen, mit und verrühren. sehr fein mahlen und in die Butter-Honig-Mischung rühren. nach und nach dazurühren. Mit einem Teelöffel jeweils eine Portion der Masse herausnehmen und auf der Hand zu einer Kugel formen. in eine Tasse mit rundem Boden geben. Die Kugeln einzeln darin schwenken, bis jede einen weißen Überzug hat. Im Kühlschrank einen Tag durchziehen lassen und gekühlt aufbewahren.

Tipp: Statt Kakao können Sie auch Carob verwenden, als Honigsorte eignet sich Akazienhonig am besten.

69

Auf Rügen, das inzwischen fast unsere zweite Heimat geworden ist, haben wir erstmals Kontakt gefunden zu Sanddornprodukten, und seither gehört die rügensche Antwort auf die Kiwi – so die Werbung wegen des hohen Vitamin-C-Gehaltes – zu unserem Speisezettel und darf daher auch an Weihnachten nicht fehlen.

Sanddornrauten 150 g Weizen 50 g Honig, 2 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Wasser, 1 EL Maismehl 1 Prise Salz

100 – 120 g Sanddornaufstrich (honiggesüßt) 50 g Honig 1 EL Sonnenblumenöl 1 – 2 EL Wasser 150 g Kokosraspel

fein mahlen, mit

und zu einem Teig verkneten. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech etwa vier Millimeter dick ausrollen. Mit bestreichen. mit und schaumig rühren. Dann untermischen und die Masse über den Sanddorn verteilen. Im nicht vorgeheizten Ofen 180 °C 20 – 25 Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen und in Rauten schneiden.

Tipp: Soll es nicht tierisch-eiweißfrei sein, dann nehmen Sie beim Teig etwa 70 g Butter statt Öl und nur 1 EL Wasser und für den Streusel statt Öl und Wasser 70 g Butter. Statt Kokosraspel sind auch gemahlene Mandeln oder Haselnüsse denkbar.

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Reiner Sanddornsaft ist nicht gerade süß und wird daher oft mit Honig gesüßt angeboten. Auch ich verwende ihn meist so, auch für Salate, und bei pikanten Gerichten gibt der Saft dem Ganzen eine besondere Note.

Sanddornausstecherle 450 g Weizen

100 g Butter 100 ml Sanddornsaft (honiggesüßt) 2 Eiern 2 TL Backpulver Zimt

fein mahlen, 50 g Kleie aussieben und für eine andere Verwendung aufbewahren. mit und schaumig rühren, das ausgesiebte Weizenmehl, und dazugeben und zu einem Teig verkneten und 30 – 60 Minuten zugedeckt in den Kühlschrank legen. Dann den Teig auf leicht bemehlter Fläche auswellen und verschiedene Formen ausstechen. Auf ein gefettetes Backblech legen und im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 10 – 12 Minuten backen, je nach Dicke der Ausstecherle.

Tipp: Wer will, kann die Ausstecherle vor dem Backen mit verquirltem Eigelb oder einer Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen. Wer es gern süßer hat, kann noch 1 – 2 EL Honig dazugeben. Tipp: Kaufen Sie Sanddornsaft in kleinen Mengen. Selbst im Kühlschrank hält sich der Saft nur wenige Tage.

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Dinkel ist wie geschaffen zum Backen ohne Eier.

Streuselsterne 250 g Dinkel 80 g Honig, 30 ml Sonnenblumenöl, 50 – 70 ml Wasser, Vanille Nelken

flüssigem Honig 30 g Mandeln etwas Zimt 1 EL Honig, 1 EL Öl 1 – 2 EL Wasser

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fein mahlen.

und kräftig mit dem Schneebesen verquirlen, dann 220 g Dinkelmehl hinzufügen. Die Mischung durch die Finger zu Streuseln rubbeln, die Streusel etwa einen Zentimeter dick auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Wellholz fest zusammendrücken. Sterne ausstechen und vorsichtig auf ein gefettetes Backblech legen. Einfacher ist es, wenn Sie den Teig direkt auf dem Blech auswellen und ihn dann in Rauten oder andere Formen schneiden. Mit dünn bestreichen. fein mahlen und mit dem restlichen Dinkelmehl sowie mischen. und kräftig verquirlen, zur MehlMandel-Mischung geben und die Masse wie für die Sterne zu Streuseln rubbeln. Streusel auf die Sterne geben. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C 15 – 20 Minuten backen.

Nelken werden als Gewürz zu Weihnachten sehr gerne verwendet, oft in gemahlener Form, hier werden die ganzen Gewürznelken verwendet.

Nelken-Orangen-Kugeln 120 g Butter 60 ml Orangensaft abgeriebenen Schale einer Orange 150 – 180 g Honig 200 g Weizen 1 TL Backpulver 150 g Haselnüsse

Gewürznelke

mit sowie der und cremig rühren. fein mahlen, mit mischen. in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und dann fein mahlen. Mehl und Nüsse mit der Buttermischung zu einem Teig verrühren und drei Stunden kühl stellen. Aus dem Teig kleine Kugeln formen und mit etwas Abstand voneinander auf ein gefettetes Backblech legen, da die Kugeln etwas in die Breite gehen. In jede Kugel eine stecken. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 20 Minuten backen. Nach dem Auskühlen vom Blech nehmen und die Gewürznelken nach Möglichkeit entfernen.

Tipp: Das Rezept ergibt 40 – 50 Kugeln, also benötigen Sie ebenso viele Gewürznelken. Achten Sie darauf, nicht aus Versehen auf eine nicht entfernte Gewürznelke zu beißen, der Geschmack ist sehr intensiv.

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Buttermilch als Getränk an warmen Sommertagen hat mich noch nie verlockt, bei den folgenden Plätzchen ist die Buttermilch allerdings unverzichtbar.

Dunkle Buttermilchbogen 100 ml Buttermilch, 60 g Butter, 250 g Mehl, 1 Ei, 50 g Honig, 2 EL Carob Lebkuchengewürz

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und zu einem Teig verkneten. Zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann knapp einen Zentimeter dicke und etwa zehn Zentimeter lange Rollen herstellen und diese jeweils zu einem »S« formen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 20 Minuten backen.

Obwohl man meist wenig Gutes über die englische Küche hört, finde ich immer wieder faszinierende Rezepte, so zum Beispiel dieses Rezept aus Leeds.

Parkin-Taler 250 g Weizen 250 g Hafer 2 TL Backpulver, Ingwer, Kardamom Koriander 60 g weicher Butter 60 g weichem Kokosfett 100 g Honig 100 g Rübensirup 120 ml Milch

mit fein mahlen.

und zugeben und vermischen. Mit und sowie verkneten. Nach und nach und einarbeiten. Den Teig 30 – 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann eine Rolle mit einem Durchmesser von sechs Zentimetern formen und in zwanzig Scheiben schneiden. Die Plätzchen auf ein gefettetes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 15 Minuten backen.

Tipp: Wer es tierisch-eiweißfrei möchte, ersetzt die Butter durch 2 EL Öl und die Milch durch Wasser oder Mineralwasser, Veganer ersetzen zusätzlich den Honig durch Apfelkraut.

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Ingwer ist ein häufiges Gewürz der englischen Küche.

Ingwerherzen 200 g Weizen 100 g gemahlene Mandeln (geschält) 100 g Butter, 1 Ei 100 g Honig 10 g Ingwer

1 TL Backpulver

50 g Honig 20 g Butter, 1 EL Carob 1 TL Pfeilwurzelmehl

fein mahlen. in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, bis sie zu duften beginnen. und schaumig rühren. schälen und fein reiben, dann mit dem Mehl und den Mandeln sowie zur Schaummasse geben und alles gut verrühren. Etwa 60 Minuten kalt stellen. Dann zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auswellen und Herzen ausstechen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 10 – 12 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit erhitzen und einige Minuten köcheln lassen, dann und zugeben und verrühren. Mit einem Pinsel die Herzen mit der Mischung bestreichen. Erkalten lassen.

Tipp: Die Herzen schmecken auch ohne Guss, und wer es gern sehr würzig mag, kann die Ingwermenge verdoppeln. Besonders interessant ist es, wenn man einen Teil des Ingwers in kleine Stücke schneidet, die man dann beim Essen spüren kann.

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Weihnachtsgebäck aus dem hohen Norden hat einen ganz besonderen Reiz. Ingwer gibt dem folgenden Gebäck besondere Würze.

Schwedische Ingwerplätzchen 125 g Butter 60 g Honig 40 g Sirup 200 g Weizen ½ Päckchen Backpulver Zimt, Nelken, Anis 2 EL frisch geriebenem Ingwer

200 g Mandeln

mit und schaumig rühren. fein mahlen, mit sowie und mischen und mit der Honigbutter verkneten. Sechs Rollen mit jeweils einem Durchmesser von etwa drei Zentimeter formen, in Folie einwickeln und zwei Stunden in den Kühlschrank legen. mit heißem Wasser überbrühen und die Häutchen abziehen. Ein Backblech einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Die Teigrollen in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden, diese auf das Blech legen und jeweils mit einer Mandel belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 8 Minuten backen.

Tipp: Kaufen Sie ein möglichst kleines Stück frischen Ingwer, denn Sie benötigen nur eine geringe Menge. Ingwer mit einem Messer schälen und fein reiben. Sie können auch Ingwerpulver nehmen, aber mit frischem Ingwer schmecken die Plätzchen viel intensiver.

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In der Vollwerternährung nach Dr. Bruker, nach der ich mich weitgehend richte, wird Getreidekaffee und kein Bohnenkaffee verwendet, trotzdem trinke ich ihn ganz gerne. Das folgende Rezept erhält seinen besonderen Reiz jedoch gerade durch die Verwendung von Getreidekaffee.

Julstärnor 100 g Sirup 150 g Honig 80 – 100 ml Getreidekaffee 300 g Butter

Zimt, Nelken, Ingwer abgeriebenen Schalen einer Zitrone einer Orange 1 EL Pottasche 1 EL Wasser 800 g Weizen

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und erwärmen, bis beides flüssig ist. Dann unterrühren. schaumig rühren. Nach und nach die Honigmasse zugeben, mit

sowie den und würzen. mit verrühren und dazugeben. fein mahlen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zugedeckt ein bis zwei Tage kühl stellen, damit sich die Gewürze richtig entfalten können. Den Teig dann auf einer bemehlten Fläche etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen und Sterne oder andere Formen ausstechen.

Die Plätzchen auf ein gefettetes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 250 °C 8 – 10 Minuten backen. Tipp: Vollwertiger ist die ausschließliche Verwendung von Honig, aber Sirup oder Apfelkraut geben diesem Weihnachtsgebäck seinen typischen Geschmack.

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Ungewöhnlich und ungewöhnlich gut Bei den folgenden Zutaten oder Zubereitungsarten denkt man zunächst nicht unbedingt an Weihnachten, doch wie Sie selbst feststellen können, eignen sich die Rezepte sehr gut für die Advents- und Weihnachtszeit und Sie können Ihre Gäste mit etwas ganz Besonderem überraschen und so die oft eingefahrenen Gleise der Weihnachtsbäckerei verlassen.

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Reis wird hierzulande eher selten zum Backen benutzt. Wagen Sie mal etwas Neues, es lohnt sich ganz sicher.

Reisküchle 250 g Rundkornnaturreis mit 500 ml Milch und 1 – 2 Stück Zimtrinde in etwa 30 Minuten weich kochen, dann Zimtrinde herausnehmen. 2 EL Honig einrühren und etwas abkühlen lassen. Ungefähr ein Fünftel der Masse abnehmen. In den Rest 1 Ei und 1 Eigelb einrühren und alles gut verkneten. Flache Küchle mit jeweils einem Durchmesser von fünf bis sechs Zentimeter formen und auf ein gefettetes Blech setzen. 1 Eiweiß steif schlagen, mit 1 – 2 EL Carob zu der abgenommenen Reismasse geben und vorsichtig unterheben. Die Masse auf die Küchle streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 15 – 20 Minuten backen. Warm oder kalt servieren. Tipp: Statt Zimtrinde können Sie auch das Mark einer Vanilleschote verwenden, und wer es süßer mag, kann die Honigmenge erhöhen, interessant schmeckt es mit Waldhonig.

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Wenn Sie keinen Weizen vertragen oder variieren wollen, dann sind die Maisküchle ein guter Rezeptvorschlag.

Maisküchle 125 g 125 g 100 g 500 g 2 Eier Salz

Butter, Kokosfett Honig Maismehl,

100 g ApfelSanddorn-Mus (siehe nächstes Rezept)

und in einem großen Topf zerlassen. und hinzufügen und alles gut durchkneten. Aus dem Teig kleine Halbkugeln formen, diese auf ein gefettetes Backblech setzen und mit einem Kochlöffelstiel jeweils eine Vertiefung oben hineindrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen und in jede Vertiefung etwas von insgesamt

füllen.

Tipp: Verwenden Sie auch einmal schwarzes Johannisbeerpüree (siehe Seite 65) oder Hagenbuttenmark.

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Sanddorn ist für mich ein Muss in der Küche. Ich verwende ihn häufig mit anderen Früchten kombiniert oder zur Geschmacksabrundung.

Apfel-Sanddorn-Mus 250 g Äpfel

50 ml Apfelsaft, 2 – 3 EL Sanddornsaft 50 g Honig

2 TL Pfeilwurzelmehl

schälen, Kerngehäuse entfernen und Äpfel in kleine Stücke schneiden. Mit und aufkochen und unter gelegentlichem Umrühren gut 10 Minuten köcheln lassen, bis die Apfelstücke zerfallen. Apfelstücke zu Mus zerdrücken. einrühren, nochmals aufkochen und erkalten lassen.

Tipp: Reiben Sie 10 g frischen Ingwer und braten Sie diesen in 20 g Butter an. Dann geben Sie die anderen Zutaten dazu. Oder kochen Sie eine sehr kleine, getrocknete Chili mit und nehmen diese vor dem Erkalten wieder heraus.

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Nicht aus dem Backofen, sondern aus der Pfanne kommen die Maisschnitten, die heiß am besten schmecken.

Gebratene Maisschnitten 700 ml Wasser aufkochen. 50 g Haselnüsse fein mahlen, mit 250 g Maisgrieß (Polenta), Kardamom, Ingwer und Nelken ins kochende Wasser einstreuen, umrühren, dann 2 – 3 EL Honig zugeben. Auf ausgeschalteter Platte 20 – 30 Minuten quellen lassen, dabei öfters umrühren. 50 g Rosinen untermischen. Ein Backblech mit kaltem Wasser abspülen, die Masse gut einen Zentimeter dick aufstreichen, mit dem Wellholz etwas verfestigen und erkalten lassen. Rauten, Dreiecke oder Quadrate ausschneiden, diese in einer Pfanne in heißem Kokosfett von beiden Seiten goldgelb braten und warm servieren. Tipp: Ich brate die Schnitten gerne in Erdnussöl. Zum Würzen können Sie auch ein fertiges Lebkuchengewürz verwenden.

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Wie wäre es einmal mit Buchweizen? Dazu biete ich Ihnen drei Rezepte an.

Buchweizenleckerli 200 g Buchweizen 80 g Haselnüsse Salz, abgeriebenen Schale einer Zitrone, 400 ml Wasser, 60 g Butter, 40 g Rosinen 40 g gewürfelten Datteln

und fein mahlen. Beides mit der

und zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen 30 Minuten quellen lassen. Ein Backblech einfetten und den Teig gut einen halben Zentimeter dick auf das Blech streichen. Den Teig in Rauten schneiden und im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 20 Minuten backen.

Tipp: Ich variiere gerne zwischen Orangen- und Zitronenschalen. Noch leckerer wird das Ganze mit Walnüssen.

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Buchweizen ist ein Same mit vielen Gesichtern oder genauer mit vielen Geschmacksnuancen. Das Formen des Teigs ist allerdings nicht ganz einfach, und es bedarf einiger Übung, bis die Pyramiden auf dem Blech zusammenhalten.

Buchweizenpyramiden 50 g Honig 20 g Butter 50 g Buchweizen 100 g Buchweizen 50 g Sonnenblumenkerne 1 TL Pfeilwurzelmehl, Ingwer, Koriander Macis

mit leicht erhitzen, kurz darin anrösten. fein mahlen, fein mahlen und beides mit

und zum angerösteten Buchweizen geben, gut vermischen und etwas kneten. Mit feuchten Händen kleine Pyramiden formen und diese auf ein gefettetes Backblech legen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 15 Minuten backen.

Tipp: Zum Formen die Hände immer gut anfeuchten. Tipp: Sie können auch einen Teil des Buchweizens durch Dinkel oder Maismehl ersetzen.

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Ziehen Sie – wie ich – dem Mehl die ganzen Buchweizenkörner vor? Kein Problem, hier wird nicht gemahlen.

Buchweizen-Kokos-Pyramiden 50 g Honig 50 g Butter 100 g Buchweizen 100 g Kokosraspel 1 TL Pfeilwurzelmehl 1 TL geriebenem Ingwer, Kardamom, Macis Vanille

mit erhitzen, kurz darin anrösten, dann und hinzufügen, mit

und würzen. Mit feuchten Händen kleine Pyramiden formen und diese auf ein gefettetes Backblech legen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 15 Minuten backen.

Tipp: Wenn Sie ganz auf tierisches Eiweiß verzichten wollen, verwenden Sie Margarine oder eine Öl-WasserMischung. Tipp: Wenn Sie ein Ei dazugeben, lassen sich die Pyramiden leichter formen.

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Sehr zart werden »Weihnachtsgutsle«, wenn Sie dafür Kartoffeln nehmen, die man für mehr als nur Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln verwenden kann. Wetten, dass?

Kartoffelplätzchen 250 g mehlige Kartoffeln

300 g Weizen 1 Päckchen Backpulver 60 g Honig, Vanille, Salz, 2 Eier 100 g Butter 100 g Haselnüsse

2 EL roten Johannisbeersaft 1 EL Pfeilwurzelmehl 1 TL Honig

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in der Schale gut 25 Minuten kochen, erkalten lassen, schälen und fein reiben. fein mahlen, mit mischen.

und zum Mehl geben. fein reiben und alles zusammen mit den geriebenen Kartoffeln zu einem glatten Teig kneten. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann dünn ausrollen. Sterne oder andere Formen ausstechen. Auf einem gefetteten Backblech im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C 15 – 20 Minuten backen. mit und mischen und die Plätzchen damit bestreichen. Kurz im noch heißen Ofen trocknen lassen.

Tipp: Nehmen Sie nur 150 g Kartoffeln und dazu 100 g Süßkartoffel. Da die Süßkartoffel meist dicker ist, muss sie auch etwas länger gekocht werden als Kartoffeln. Durch die Süßkartoffel ändert sich der Geschmack der Plätzchen und ihre Farbe wird noch ansprechender. Tipp: Auch roter oder weißer Traubensaft sowie mit Honig gesüßter Sanddornsaft bringen interessante Abwechslungen.

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Ich liebe Süßkartoffeln und habe ein ganzes Kochbuch darüber geschrieben, doch diese leckeren Plätzchen habe ich ganz neu für dieses Buch ausprobiert.

Batatenkekse 300 – 350 g Süßkartoffeln und etwa 220 g Kartoffeln in Salzwasser etwa 25 Minuten kochen, schälen und mit 2 EL Sahne pürieren. 200 g Weizen fein mahlen, mit 1 Päckchen Backpulver mischen und mit Macis und Vanille würzen. 125 g Butter mit 125 g Honig schaumig rühren, nach und nach 2 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 75 g Kokosraspel, 20 g geriebenen Ingwer und 75 g gemahlene Haselnüsse zugeben, dann Püree und Mehl einarbeiten. Zwei Backbleche mit Öl bestreichen und den Teig teelöffelweise in Abständen von vier bis fünf Zentimeter darauf verteilen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C 15 – 20 Minuten backen. Tipp: Das Verhältnis Süßkartoffeln zu Kartoffeln lässt sich ändern, ebenso das Verhältnis Kokosraspel zu Haselnüsse, die auch durch Mandeln ersetzt werden können.

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Bei der tierisch-eiweißfreien Ernährung spielt die Kombination von Getreide und Gemüse eine wichtige Rolle, da sich dann die essenziellen Aminosäuren – die Bausteine des Eiweißes, die der Körper nicht selbst herstellen kann – gut ergänzen. Fragen Sie sich nun, was Gemüse mit der Weihnachtsbäckerei zu tun hat? Probieren Sie doch einmal meine beiden »roten Rezepte«!

Rote Plätzchen 250 g Weizen 60 – 80 g Honig, 4 EL Sonnenblumenöl 8 EL Rote-BeteKochwasser Vanille

fein mahlen, mit und verkneten, mit würzen. Den Teig kurz ruhen lassen, dann drei bis vier Millimeter dick auswellen und Formen ausstechen. Diese auf ein gefettetes Backblech legen und im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 10 – 15 Minuten backen.

Tipp: Sie können statt Kochwasser auch fein pürierte Rote Bete nehmen wie im folgenden Rezept.

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Rote Hörnchen 125 g Weizen 1 TL Backpulver 2 EL Sesam etwas Öl 50 g Rote Bete 60 ml Wasser

40 – 50 g Honig

fein mahlen, mit mischen. in anrösten, klein schneiden, mit aufkochen, 5 Minuten dünsten, dann mit so wenig Kochwasser wie möglich pürieren. Mit dem Mehl, dem Sesam und verkneten. Den Teig kurz ruhen lassen, mit feuchten Händen Rollen von jeweils knapp einem Zentimeter Durchmesser formen und Hörnchen bilden. Diese auf einem gefetteten Backblech im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C 15 – 20 Minuten backen.

Tipp: Wer das Rezept vegan möchte, ersetzt Honig durch Sirup. Wer Eier verwendet, kann noch 1 Ei zugeben und das Öl durch Butter ersetzen.

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Als Fan der indischen Küche, in der häufig mit Kichererbsenmehl gekocht und gebacken wird, verwende ich dieses Mehl auch einmal weihnachtlich und kann gut auf Butter oder Eier verzichten.

Kichererbsenplätzchen 100 g Kichererbsen 20 g Haselnüsse 50 g Honig 150 ml Wasser

Zimt, Safran, Kardamom Ingwer 150 g Trockenfrüchte (Äpfel, Backpflaumen, Rosinen oder Ähnliches)

fein mahlen. fein reiben. mit erhitzen, mit dem Kichererbsenmehl und den Nüssen verrühren, mit und würzen, etwa 30 Minuten stehen lassen.

klein schneiden und unterrühren. Das Backblech einfetten, mit einem Löffel kleine Teighäufchen auf das Blech geben und diese glatt streichen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 15 – 20 Minuten backen.

Tipp: Mit Sirup statt Honig wird das Rezept vegan.

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Tofu, eine Art Quark, wird aus Sojabohnen hergestellt. Er gehört zu den wenigen Sojaprodukten, die ich ab und zu verwende.

Tofuplätzchen 100 g Tofu 120 g Honig, 3 EL Öl 2 – 3 EL Apfelsaft Zimt Vanille 250 g Weizen

mit und pürieren, dann mit und würzen. fein mahlen und einarbeiten. Den Teig einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig vier bis fünf Millimeter dick ausrollen, Streifen, Vierecke oder Rauten ausschneiden und auf ein gefettetes Blech legen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 15 – 20 Minuten backen.

Tipp: Sie können einen Teil des Weizens auch durch Dinkel oder Buchweizen ersetzen und auch etwas Orangeat oder Zitronat dazugeben.

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Lebkuchen und Printen Lebkuchen und Printen kann man das ganze Jahr über kaufen und genießen, ganz gleich ob solche aus Nürnberg, Basel oder Aachen. Aber am besten schmecken sie einfach in der Weihnachtszeit, und für selbst gebackene und vor allem vollwertige Lebkuchen und Printen gilt das in besonderem Maße.

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Lange habe ich gesucht, bis ich für meine Backkurse ein Lebkuchenrezept gefunden habe, das schnell geht und trotzdem nach Lebkuchen schmeckt. Hier ist es:

Honiglebkuchen 300 g Honig 3 EL Öl 350 g Weizenvollkornmehl, ½ Päckchen Backpulver, 125 g gemahlene Mandeln, Zimt, Lebkuchengewürz Salz 50 g Orangeat 50 g Zitronat

3 Eiern

und erhitzen.

und mischen. und fein schneiden. Orangeat und Zitronat mit der Mehlmischung und verrühren. Die Honig-Öl-Mischung zugeben und den Teig 60 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf ein gefettetes, bemehltes Blech streichen und im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C 35 – 40 Minuten backen.

Tipp: Nehmen Sie einmal etwas mehr Mandeln und dafür weniger Getreide oder stellen Sie die Gewürzmischung aus Zimt, Vanille, Macis, Nelken, Kardamom und Ingwer nach eigenem Geschmack zusammen.

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Eine Walnussfüllung und das Triebmittel Hirschhornsalz sind die Kennzeichen für

Gefüllte Lebkuchen 500 g Weizen Lebkuchengewürz 1 TL Hirschhornsalz 100 ml Wasser 250 g Honig, 50 ml Öl 100 ml Mineralwasser

100 g Walnüsse 50 g Zitronat 50 g Honig 2 EL Apfelsaft

Wasser

fein mahlen, mit kräftig würzen. in auflösen und mit und zum Mehl geben. Alles zu einem glatten Teig rühren und diesen zugedeckt über Nacht durchziehen lassen. fein mahlen, klein würfeln und mit sowie zu einer Nussfüllung verrühren. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa drei Millimeter dick auswellen und gleich große Rechtecke oder Kreise ausstechen. Jeweils einen Teelöffel Nussfüllung auf einem Plätzchen verteilen, mit einem zweiten Plätzchen bedecken und festdrücken. Die Lebkuchen auf ein ungefettetes Backblech setzen, mit bestreichen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 25 Minuten backen.

Tipp: Vor dem Backen können Sie die Lebkuchen mit Mandelstiften garnieren.

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Mit Honig werden Kuvertüren, Glasuren und Ähnliches nicht sehr fest, deshalb verzichte ich mitunter auf eine entsprechende dicke Glasur, so auch hier. Es gibt jedoch gute Alternativen, siehe Tipp.

Pflaumenlebkuchen 100 g Backpflaumen 100 ml Traubensaft

50 g Orangeat 400 g ungeschälte Mandeln 50 g Maismehl, 160 g Honig Lebkuchengewürz 6 Eiweiß 80 g Honig

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zwei bis drei Stunden in einweichen, möglichst ohne den restlichen Traubensaft fein pürieren. fein würfeln. fein mahlen. Das Pflaumenpüree mit dem Orangeat, den Mandeln, und verrühren. sehr steif schlagen, nach und nach zugeben und dabei weiterschlagen. Den Eischnee über den Teig geben und vorsichtig unterheben. Masse knapp einen Zentimeter dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 50 Minuten backen, nach 30 Minuten auf 130 °C herunterschalten. Herausnehmen, abkühlen lassen und in Rechtecke schneiden.

Tipp: Erhitzen Sie 40 ml weißen Traubensaft mit 60 g Honig und lassen Sie diese Mischung einige Minuten köcheln. Dann ½ TL pflanzliches Bindemittel wie Pfeilwurzelmehl einrühren. Mischung direkt nach dem Backen mit dem Pinsel auf die Lebkuchenplatte auftragen und im ausgeschalteten Ofen noch einige Minuten trocknen lassen. Tipp: Statt Pflaumen können Sie auch getrocknete Aprikosen, Datteln oder Feigen verwenden.

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Sind es beim vorigen Rezept Mandeln, die das sonst übliche Mehl ersetzen, so sind es hier Haselnüsse, und in beiden Fällen schmeckt der Lebkuchen intensiver, als wenn überwiegend Getreide verwendet wird, und es klappt immer.

Haselnusslebkuchen 3 Eier 250 g Honig 375 g Haselnüsse 60 g Zitronat 40 g Orangeat 1 TL Backpulver Macis, Zimt, Muskat Kardamom Vollkorn-Backoblaten

schaumig rühren, langsam hinzufügen und 15 Minuten schlagen. fein reiben, und fein würfeln. Nüsse, Zitronat und Orangeat mit unter die Schaummasse rühren und mit und würzen. Den Teig auf streichen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 150 °C etwa 10 Minuten backen. Mit dem Verzehr mindestens einen Tag warten.

Tipp: Die Zeitangabe von 15 Minuten für das Schlagen der Honig-Ei-Masse ist kein Druckfehler; diese Zeit ist notwendig für den Genuss. Gut Ding braucht eben seine Zeit.

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So fruchtig, dass ich mir überlegt habe, ob dieses Rezept nicht besser im Kapitel mit Trockenobstspezialitäten platziert wäre.

Früchtelebkuchen 150 g Honig 50 g Sirup 2 – 3 Eiern 4 EL Öl 100 g Datteln 100 g getrocknete Aprikosen 2 – 3 EL Orangensaft 100 g Mandeln 1 TL Hirschhornsalz 2 EL Getreidekaffee

und mit schaumig rühren, hinzufügen. und mit pürieren. fein mahlen. in auflösen. Getrennt davon in einem zweiten Gefäß in auflösen. fein mahlen und hinzufügen. Alles mit

½ TL Pottasche 2 EL Getreidekaffee 250 g Weizen 150 g Haferflocken ½ TL Lebkuchengewürz, 100 g Rosinen und der abgeriebenen Schale einer Zitrone zur Schaummasse geben und gut verrühren. Den Teig auf ein gefettetes Blech streichen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C 25 Minuten backen. Nach dem Erkalten in Streifen schneiden. Tipp: Wer will, kann auch Bohnenkaffee verwenden oder Kakao, mit Wasser angerührt. Die Früchtelebkuchen in einer gut verschlossenen Blechdose aufbewahren.

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Pfeffer in einem süßen Gebäck – passt das denn? Das fragen Sie sich vielleicht beim nächsten Rezept. Ich empfehle ganz bewusst den sehr scharfen Cayennepfeffer, Sie können aber auch weißen Pfeffer verwenden. Schmecken sollte man ihn aber schon.

Honigpfefferkuchen 500 g Weizen Kardamom, Zimt, Nelken, Cayennepfeffer ½ Päckchen Backpulver 1 Ei 500 g Honig 1 MSP Hirschhornsalz 1 EL Wasser 160 ml Wasser

abgezogene Mandeln

fein mahlen, mit

und mischen. mit schaumig rühren und zum Mehl geben. in auflösen, mit zum Mehl geben und gut verrühren. Den Teig auf ein gut gefettetes Blech geben, in regelmäßigen Abständen auf den Teig legen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 175 °C 30 – 40 Minuten backen und den noch warmen Teig in Stücke schneiden.

Tipp: Versuchen Sie es einmal mit weniger Honig, mir reichen auch 400 g.

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Nicht ganz so schnell zubereitet sind die Pfeffernüsse, die jedoch nicht minder schmackhaft sind. Man darf sie aber auf keinen Fall zu lange backen, sonst wird vielleicht ein Fall für Ihren Zahnarzt daraus.

Pfeffernüsse 4 Eier 250 g Honig 4 EL Apfelsaft abgeriebenen Schale einer Zitrone, 1 Prise Salz, Zimt, Ingwer, Kardamom, Piment, weißem Pfeffer Cayennepfeffer 60 g Orangeat 60 g Zitronat 750 g Weizen 2 MSP Hirschhornsalz 1 EL Wasser

Vollkornmehl

mit und schaumig rühren, mit der

und würzen. und klein schneiden, fein mahlen. in auflösen, alles zu einem geschmeidigen Teig kneten und diesen zugedeckt über Nacht kühl stellen. Kleine Kugeln mit jeweils einem Durchmesser von zwei Zentimetern formen, in wenig wälzen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 15 – 20 Minuten backen.

Tipp: Nehmen Sie einmal ganz bewusst schwarzen Pfeffer, weil er farblich im Gebäck zu erkennen ist.

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Die berühmtesten Printen kommen wohl aus Aachen. Mein Rezept ist diesen vollwertig nachempfunden.

Aachener Printen 200 g Sirup 2 EL Wasser 5 g Pottasche 1 EL Wasser 600 g Weizenvollkornmehl 300 g Honig, 50 g gewürfeltem Orangeat, Piment, Anis, Nelken, Koriander, Zimt, Kardamom Macis

mit erhitzen. in auflösen. mit Sirupmischung, Pottasche,

und zu einem Teig verarbeiten. Diesen gut kneten und über Nacht stehen lassen. Den Teig dann knapp einen halben Zentimeter dick ausrollen und Rechtecke, drei mal sechs Zentimeter groß, ausschneiden. Das Backblech mit Wasser bestreichen und die Teigplatten darauflegen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 220 °C etwa 15 Minuten backen.

Tipp: Ersetzen Sie einen Teil des Weizens durch Roggen, Grünkern oder Nüsse.

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Backen ohne Milch und ohne Ei ist gar nicht so schwer!

Nussprinten 125 g Honig 50 – 60 g Gerstenmalz 30 ml Sonnenblumenöl 150 g Haselnüsse, 50 g Sonnenblumenkerne 200 g Weizen 1 TL Lebkuchengewürz ½ Päckchen Backpulver

2 EL Wasser, 2 EL Honig 1 EL Kakao

und mit langsam erhitzen, zerlassen und abkühlen lassen. sowie fein mahlen. Alles mit und zur Honigmischung geben, gut verkneten. Teig 60 Minuten kühl stellen. Dann etwa einen Zentimeter dick ausrollen, in drei mal sieben Zentimeter lange Streifen schneiden und diese auf ein gefettetes Backblech legen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 20 Minuten backen. und erhitzen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Auf die leicht abgekühlten Printen streichen.

Tipp: Mit Gerstenmalz oder Apfelkraut statt Honig wird das Rezept vegan.

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Bei braunen Teigen müssen wir beim Backen besonders aufmerksam sein, denn aus richtig gebacken wird hier sehr schnell verbrannt.

Braune Küchle 100 g Melasse Nelken, Zimt, Ingwer abgeriebenen Schale einer Orange

200 g Butter 200 g Honig 1 – 2 Eier 500 g Dinkel ½ TL Hirschhornsalz 1 EL Wasser

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mit und der aufkochen und unter gelegentlichem Umrühren erkalten lassen. mit schaumig rühren und nach und nach einrühren. fein mahlen. in auflösen, mit der Melasse und dem Mehl zur Butter-Honig-Mischung geben und zu einem Teig verkneten. Einen Tag ruhen lassen. Dann den Teig dünn ausrollen und Formen ausstechen. Auf ein gefettetes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C etwa 12 Minuten backen. Beim Herausnehmen sollten die Küchle noch weich sein; sie werden beim Abkühlen fest. Die Küchle erst dann vom Blech nehmen.

Tipp: Vor dem Backen mit jeweils einer geschälten, halbierten Mandel verzieren. Tipp: Vollwertiger werden die Küchle mit Waldhonig, dann werden sie allerdings nicht so braun. Statt Melasse können Sie auch Apfel- oder Birnenkraut verwenden.

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Die Schweizer Küche stand Pate beim nächsten Rezept.

Basler Leckerli 60 g Mandeln 60 g Haselnüsse 20 g Orangeat 20 g Zitronat 2 – 3 EL Traubensaft 400 g Dinkel 1 TL Backpulver Lebkuchengewürz abgeriebenen Schale Saft einer Zitrone 1 TL Hirschhornsalz 1 EL Wasser 50 ml Sonnenblumenöl 150 ml Mineralwasser

Wasser 20 geschälten Mandeln

20 g Honig 1 TL Öl 1 TL Wasser

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und grob reiben, und fein hacken, alles mischen. Mit tränken und durchziehen lassen. fein mahlen, mit mischen, mit und der und dem würzen. in auflösen, mit und zum Mehl geben und alles gut verrühren. Die Nussmischung dazugeben. Den Teig auf dem gefetteten Backblech gleichmäßig verteilen. Vorsichtig mit bestreichen und mit belegen. Einige Stunden ruhen lassen. Dann im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 25 – 30 Minuten backen. mit und erhitzen, das heiße Gebäck damit bestreichen und noch warm in Rechtecke oder Rauten schneiden. Auskühlen lassen und vom Blech nehmen.

Weihnachten nur mit Stollen! Bisher habe ich Ihnen die kleine Weihnachtsbäckerei vorgestellt, kommen wir nun zur großen, zu den Stollen und Broten. Hier benötigt man für den Teig viel Kraft, entweder in den Armen und Händen oder in der Küchenmaschine. Stollen schmecken besonders gut mit Butter bestrichen oder auch mit Butter und einem süßen Obstaufstrich.

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In Sachsen gibt es eine manchmal größere, manchmal kleinere Rivalität zwischen den beiden größten Städten Leipzig und Dresden und dies gilt auch für die den Städten zugeordneten Stollen. Hier meine Variante für den Stollen aus der Messestadt mit der Verwendung von Kokosfett.

Leipziger Stollen 1100 g Weizen 150 g Mandeln 90 g Hefe 250 ml Milch 200 g Butter, 200 g Kokosfett 100 g Margarine 125 g Honig, 150 g gehackte Mandeln, abgeriebene Schale Saft einer Zitrone 1 Prise Salz Vanille

200 g Rosinen 100 g gewürfeltes Zitronat

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und fein mahlen, mit und verrühren. und schmelzen. Fettmischung,

und sowie und zum Teig geben und das Ganze 10 – 15 Minuten lang kräftig kneten. und einarbeiten. Den Teig halbieren und zwei Stollen formen. Dazu jedes Stück rechteckig ausrollen, eine Längsrille hineindrücken, zuerst von einer Längsseite her ein Drittel der Platte zur Mitte klappen, dann die Teigplatte von der anderen Längsseite her darüberklappen, sodass die typische Stollenform entsteht.

80 g Butter

2 – 3 EL Kokosflocken

Ein Backblech einfetten. Die Stollen 30 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 70 Minuten backen, nach 50 – 60 Minuten mit Backpapier abdecken, falls die Stollen zu braun werden. zerlaufen lassen und die noch heißen Stollen damit bestreichen. Auf Wunsch noch mit bestreuen.

Tipp: Formen Sie einen Rand aus Alufolie und legen Sie ihn vor dem Backen um den Stollen, damit dieser in die Höhe und nicht in die Breite geht, und befestigen Sie die Enden des Streifens zum Beispiel mit einer Büroklammer. Tipp: Wer will, kann 3 – 4 Bittermandeln mitreiben oder etwas Bittermandelöl dazugeben.

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Um Sie an der Entscheidung über den Wettbewerb der besten sächsischen Stollen teilhaben zu lassen, hier ein vollwertig abgewandelte Rezept aus Dresden.

Dresdner Stollen 750 g Weizen 80 g Hefe, 250 ml warmer Milch, 300 g Butter, Vanille, Kardamom, Macis 100 g Honig 150 g Zitronat 150 g Mandeln 500 g Rosinen, abgeriebene Schale einer Orange 5 – 10 Tropfen Bittermandelöl

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fein mahlen, mit

und gut 10 Minuten kneten. fein würfeln. hacken. Zitronat, Mandeln,

und zum Teig geben und nochmals 5 Minuten kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen. Den Teig auf leicht bemehlter Fläche etwa vier Zentimeter dick zu einem Rechteck ausrollen. Einmal längs zusammenfalten, dabei sollte die untere Lage etwas überstehen. Dann rundherum zu einem länglich ovalen Stollen formen und den Teig in Längsrichtung mit der Handkante einkerben.

50 g Butter

Stollen auf das gefettete Backblech legen. zerlassen und mit der Hälfte davon den Stollen bestreichen, dann einen Rand um den Stollen legen (siehe Tipp Seite 111). Den Stollen im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 75 – 90 Minuten backen und während der letzten Minuten mit Backpapier abdecken, falls er zu braun wird. Den Stollen herausnehmen, mit der restlichen Butter bestreichen und erkalten lassen.

Tipp: Ich lasse das Bittermandelöl meist weg und gebe gerne noch 1 EL Sanddornsaft dazu.

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Doch nicht nur in Sachsen versteht man es, Stollen zu backen. Auch der Stollen aus Köln ist ein Genuss, vorausgesetzt, man mag Mohn.

Kölner Mohnstollen 250 g Mohn gut 250 ml Milch

1 Päckchen Vanillepuddingpulver knapp 250 ml Milch 20 g Butter, 1 Eigelb 60 g Honig 500 g Weizen 30 g Hefe, 125 ml Milch, 2 Eiern, 40 g Honig, 150 g Butter 1 Prise Salz 40 g Mandeln 2 – 3 Bittermandeln abgeriebenen Schale einer Zitrone

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fein mahlen, mit aufkochen, dabei hin und wieder umrühren und 10 Minuten auf ausgeschalteter Platte quellen lassen. in einrühren. Mit und in die Mohnmasse geben und die Füllung erkalten lassen. fein mahlen, mit

und zu einem Teig verarbeiten und etwa 10 Minuten kneten. und mittelgrob hacken und mit der einarbeiten. Den Teig etwa 30 Minuten gehen lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa einen Zentimeter dick rechteckig ausrollen.

Die Mohnfüllung darauf verteilen und dabei einen zwei Zentimeter breiten Rand frei lassen. Die Längsseiten zur Mitte überschlagen und einen Stollen formen. Diesen auf ein gefettetes Backblech legen, mit einem Küchentuch abdecken und weitere 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 – 200 °C etwa 45 Minuten backen. Tipp: Sie können den Teig natürlich auch aufrollen, dann ist die Mohnfüllung feiner im Teig verteilt. Dies erfordert aber etwas Erfahrung. Tipp: Für Mohnmuffel wie mich bietet es sich an, statt Mohn gemahlene Haselnüsse oder Kokosflocken zu verwenden, dann gegebenenfalls etwas weniger Milch zu nehmen und dem Stollen einen anderen Namen zu verpassen.

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Schrecken Sie nicht vor dem hohen Butteranteil im folgenden Rezept zurück. Schließlich isst man diesen leckeren Stollen nicht alle Tage und mit etwas mehr Bewegung, vielleicht bei einem Winterspaziergang oder auf der Loipe, fällt der Stollengenuss auch gar nicht ins Gewicht.

Butterstollen 200 g Rosinen, 50 g Pistazien 50 g Walnüsse 100 ml weißem Traubensaft

und mit übergießen und einige Stunden ziehen lassen. fein mahlen, mit

1 kg Weizen 100 g Honig, 150 ml lauwarmem Wasser, 60 g Hefe, Vanille, Macis, Kardamom, Salz, der abgeriebenen Schale und dem Saft einer Zitrone und 450 g geschmolzener Butter in gut 10 Minuten zu einem Hefeteig verkneten. Zugedeckt 30 Minuten im Warmen ruhen lassen. Dann die abgetropften Rosinen und Nüssen einarbeiten und weitere 5 Minuten kneten. Den Teig nochmals 20 Minuten ruhen lassen und zu einem Stollen formen.

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80 g Butter

50 g flüssigem Honig

Im nicht vorgeheizten Ofen bei 220 °C zunächst 20 Minuten backen, dann bei 160 – 180 °C gut 40 Minuten fertig backen. schmelzen und den noch heißen Stollen zunächst mit der Butter, dann mit bestreichen.

Tipp: Wenn Sie keinen weißen Traubensaft haben, dann verwenden Sie bitte Apfel-, Birnen- oder auch Orangensaft. Mit rotem Traubensaft wird der Stollen zu dunkel.

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Sachsen ist wohl das Land der Stollen – wo sonst gibt es so viele Varianten? Auch das Rezept für den Gewürzstollen stammt aus Sachsen. Im traditionellen Rezept werden die Mandeln ungeschält verwendet. Ich empfehle jedoch den Mehraufwand des Abziehens, weil es mir besser schmeckt, wenn ich keine Mandelhäutchen zu kauen brauche.

Gewürzstollen 450 g Weizen 50 g Roggen 200 g Mandeln 4 Eier, 120 g Honig 50 g Apfelkraut 1 Prise Kräutersalz 1 Päckchen Backpulver Nelken, Zimt, Ingwer Macis

und fein mahlen. mit heißem Wasser überbrühen und die Häutchen entfernen. und mit schaumig rühren. Vollkornmehl mit mischen, zur Honig-Ei-Masse geben und kräftig mit

und würzen. Die ganzen Mandeln dazugeben und alles gut verkneten. Den Teig gut zwei Zentimeter dick ausrollen und dann zu einem Stollen formen. Auf ein gefettetes Backblech setzen und im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 50 Minuten backen.

Tipp: Wer will, kann die Stollen in diesem Kapitel vor dem Backen mit verquirltem Eigelb bestreichen.

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Auch als Autor und Koch hat man seine Lieblingsrezepte und das folgende Rezept ist eines davon. Meist muss ich diesen Stollen in der Weihnachtszeit viel häufiger backen, als ich es mir vornehme, aber er ist einfach zu lecker.

Quarkstollen 125 g Butter 175 g Honig 2 Eier 150 g getrocknete Aprikosen, 20 g Zitronat 30 g Orangeat abgeriebene Schale einer Zitrone, 100 g geriebene Mandeln 200 g Quark 500 g Weizenvollkornmehl, 1 Päckchen Backpulver, Salz, Vanille, Macis Kardamom

100 g zerlassener Butter

und schaumig rühren. nach und nach dazugeben.

und klein schneiden und mischen. Die Fruchtmischung,

und zur Schaummasse geben.

und unterrühren und den Teig kurz kneten. Ein ovales Teigstück ausrollen und einen Stollen formen. Stollen im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C knapp 60 Minuten backen. Dann mit bestreichen.

Tipp: Statt Aprikosen schmecken auch getrocknete Feigen oder Rosinen. Wer will, kann noch einige Bittermandeln und 50 g gehackte Mandeln in den Teig geben.

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Leider ist Weihnachten häufig Kommerz. Wie vorzüglich jedoch gerade Einfaches schmecken kann, zeigt das nächste Rezept.

Weihnachtsbrot 700 g Weizen 250 ml Mineralwasser 40 g Hefe

fein mahlen, mit und zu einem Teig verrühren, einige Minuten gehen lassen.

125 g Butter, 100 g Honig, 100 g saure Sahne, Salz, Kardamom, Vanille, Macis, abgeriebene Schale Saft einer Zitrone

die und den zum Teig geben und das Ganze gut durchkneten. 50 g Orangeat und 50 g Zitronat klein schneiden und mit 150 g Rosinen und 75 g gehackten Mandeln einarbeiten. Den Teig in Mehl wälzen, 60 Minuten gehen lassen und kurz durchkneten. Einen Stollen formen und diesen auf ein gefettetes Backblech legen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 45 Minuten backen. 30 g Butter mit 1 EL Honig schmelzen, das Brot mit der Honigbutter bestreichen und 25 g gehackte Mandeln darüberstreuen. Tipp: Wenn Sie statt Mineralwasser normales Wasser, Milch oder eine Wasser-Milch-Mischung verwenden, sollten Sie 60 g Hefe nehmen.

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Äpfel sind preisgünstig, gesund und fast überall verwendbar, und die Gerichte schmecken immer.

Apfelbrot 250 g Weizen 80 g Roggen 1 Päckchen Backpulver 150 g Haselnüsse 50 g Orangeat 500 g Äpfel 150 g Honig 50 g Rosinen Zimt, Ingwer Nelken

und fein mahlen und mit mischen. grob hacken. fein schneiden. raspeln. Alles mit und verrühren und mit und würzen. In eine gefettete Kastenform geben und im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 70 Minuten backen.

Tipp: Nicht so kräftig, dafür feiner wird das Brot, wenn Sie als Getreide Dinkel einsetzen.

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Hutzelbrot ist im Schwäbischen zu Hause und darf hier auf keinen Fall fehlen. Ach, Sie wollen wissen, was Hutzeln eigentlich sind? Ganz einfach, so bezeichnen wir Schwaben die meist im ganzen getrockneten Birnen.

Hutzelbrot 70 g Roggen 110 g warmem Wasser

70 g Roggen 110 g warmem Wasser

fein mahlen, mit gut verrühren und einen Tag zugedeckt stehen lassen. Dann erneut fein mahlen, mit in den Teig einrühren und diesen wieder stehen lassen. Diesen Vorgang noch einmal mit und wiederholen.

70 g Roggen 70 g Wasser 200 g Backpflaumen, 200 g getrocknete Birnen und 150 g getrocknete Feigen über Nacht einweichen. Das Obst abtropfen lassen und grob zerkleinern. 60 g getrocknete Aprikosen, 60 g Haselnüsse, 60 g Walnüsse, 50 g Orangeat und 50 g Zitronat fein würfeln. Das gesamte Obst mit 100 g Rosinen in eine Schüssel geben. Mit Zimt, Nelken und Anis würzen.

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2 EL Zitronensaft 4 EL Wasser 200 g Weizen

50 g Mandeln

und darübergießen. fein mahlen und mit dem Sauerteig, dem Obst und den Nüssen gut verkneten. Zwei Brotlaibe formen. mit heißem Wasser überbrühen und die Häutchen abziehen. Die Brotlaibe mit den Mandeln garnieren. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 70 Minuten backen.

Tipp: Wenn Sie von dem Sauerteig eine größere Menge herstellen, können Sie den Rest, mit Mehl bedeckt, im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahren. Dann Wasser zugießen, über Nacht stehen lassen und weiterverarbeiten.

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Mit Hefe geht’s In meinen Backkursen habe ich immer wieder festgestellt, dass manche Teilnehmer und Teilnehmerinnen Angst vor Hefeteig haben. Das ist völlig unbegründet, denn wenn Sie Hefeteig lange genug kneten und gehen lassen, ist er ein ganz problemloser Teig, und zwar ganz gleich, ob sie frische Hefe oder Trockenhefe verwenden. Probieren Sie doch einfach die folgenden Rezepte.

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Kekse mit Hefe sind selten, dafür schmecken die Fruchtsterne aber auch besonders gut.

Fruchtsterne 500 g Weizen 30 g Hefe, 250 ml lauwarme Milch, Zimt, Salz, 50 g Honig, 2 Eigelb 100 g weiche Butter 120 g Mandeln

100 g Orangeat 100 g Zitronat

1 Eigelb

fein mahlen.

und hinzufügen und den Teig mindestens 5 Minuten kneten. mit heißem Wasser überbrühen, die Häutchen abziehen und die Mandeln hacken. und klein schneiden. Gut die Hälfte des Zitronats, Orangeats und der Mandeln in den Teig einarbeiten und diesen etwa 30 Minuten gehen lassen. Den Teig dann knapp einen Zentimeter dick ausrollen, Sterne (oder andere Formen) ausstechen und auf das gefettete Blech legen. verquirlen, die Sterne damit bestreichen und mit dem restlichen Orangeat, Zitronat und den Mandeln bestreuen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C 10 – 15 Minuten backen.

Tipp: Sie können die Sterne zusätzlich noch mit Rosinen oder Pinienkernen verzieren.

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Die Eltern meiner Frau stammten aus Nordböhmen und an hohen Festtagen wie Weihnachten gab es traditionsgemäß – als Erinnerung an die Heimat – Mohnküchle. Ich habe sie vollwertig abgewandelt, und meine Frau und ihre Verwandten bestätigten mir, sie schmecken natürlich anders, aber sie schmecken gut. Ich selbst kann das nicht beurteilen, denn Mohn und damit auch diese Küchle sind nicht mein Fall, ich verwende als Füllung dann Pflaumenmus.

Böhmische Mohnküchle 500 g Weizen fein mahlen, mit 30 g Hefe, 50 g Honig, 250 ml lauwarmer Milch, 1 Prise Salz, 2 Eiern und 150 g Butter zu einem Teig verarbeiten und 5 – 10 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt gut 30 Minuten ruhen lassen. 250 g Mohn mahlen und mit 40 g Honig, Zimt und 100 ml heißer Milch verrühren. Ein Backblech einfetten und aus dem Teig Plätzchen mit jeweils einem Durchmesser von etwa sechs Zentimetern und einer Dicke von gut einem Zentimeter formen. 2 Eigelb mit 60 ml Milch verquirlen und die Küchle damit bestreichen. Die Mohnmasse darauf verteilen.

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100 g Mandeln

hacken oder stifteln und darüberstreuen. Nochmals 15 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 20 Minuten backen.

Tipp: Statt gehackten Mandeln kann man auch Streusel auf den Mohn geben (Rezept siehe Seite 72). Tipp: Interessant als Abdeckung sind auch leicht mit Honig überzogene frisch gequetschte Haferflocken. Tipp: Variieren Sie doch einmal mit verschiedenen Getreidesorten. Besonders fein wird es mit Dinkel, etwas herber im Geschmack werden die Küchlein, wenn Sie ein Viertel des Dinkels durch Grünkern oder Roggen ersetzen. Ich verwende häufig Getreidemischungen aus Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen, manchmal auch Hafer oder Hirse, wobei die Zusammensetzung nach Lust, Laune und Verfügbarkeit wechselt. Immer wieder füge ich auch Buchweizen- oder Maismehl in geringem Umfang zu. Der Vorteil ist, dass Sie immer wieder etwas anderes backen, auch wenn es das gleiche Grundrezept ist.

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Ich ziehe meist Rezepte vor, die nicht zu viel Zeit in Anspruch nehmen, aber mitunter lohnt es sich, von diesem Prinzip abzuweichen, so wie hier.

Italienischer Weihnachtskuchen 120 g Honig 330 ml Wasser 500 g Weizen 50 g Hefe 1 Prise Safran 1 – 2 TL Lebkuchengewürz

50 g Orangeat, 50 g Zitronat, 100 g Backpflaumen 100 g getrocknete Aprikosen 50 g Mandeln, 50 g Haselnüsse, 50 g Pinienkerne 50 g Pistazien

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mit aufkochen, 5 Minuten köcheln und dann etwas abkühlen lassen. fein mahlen, zerbröckeln und zum Weizen geben. sowie hinzufügen. Dann das Honigwasser langsam zugießen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten.

und klein schneiden.

und klein hacken. Alles in den Teig einarbeiten. Den Teig mit bemehlten Händen zu einem runden Laib formen. In ein bemehltes Küchentuch einwickeln und bei

40 g Honig 3 EL Wasser 75 g Weizen 3 EL Öl Lebkuchengewürz

Zimmertemperatur etwa zwölf Stunden gehen lassen. mit aufkochen. fein mahlen, mit dem Honigwasser und verrühren und mit abschmecken. Den Kuchenlaib damit bestreichen. Auf einem gefetteten Backblech im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 45 Minuten backen.

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Italien verdanken wir viele schöne Hefekuchen, hier ist ein weiterer.

Panettone 450 g Weizen 40 g Hefe, 60 g Honig 125 ml lauwarmer Milch 4 Eier Salz 200 g Butter 50 g Orangeat, 50 g Zitronat 50 g getrocknete Aprikosen 150 g Rosinen

fein mahlen, mit und verrühren. und zugeben. in Flöckchen darüber verteilen und 10 – 15 Minuten kräftig kneten. und hacken und mit in den Teig einarbeiten. Eine hohe Napfkuchenform oder besser noch eine zylindrische hohe Pastetenform einfetten, den Teig einfüllen und zugedeckt 20 – 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C etwa 60 Minuten backen.

Tipp: Schauen Sie immer wieder mal durchs Backofenfenster, damit der Kuchen nicht zu dunkel wird, Temperatur gegebenenfalls für die letzten 10 Minuten auf 180 °C herunterschalten.

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Dem Wiener Gugelhupf nachempfunden ist das folgende Rezept, denn dieser Weihnachtsgugelhupf wird wie der Wiener Kuchen mit Hefe zubereitet und schmeckt genauso lecker.

Weihnachtsgugelhupf 500 g Weizen 100 g Haselnüsse 150 g Backpflaumen, 20 g Orangeat 20 g Zitronat 200 ml Buttermilch, 2 Eiern, 30 g Butter, 80 ml Sanddornsaft (honiggesüßt), 50 g Honig, 1 Päckchen Trockenhefe, Zimt, Kardamom, Macis Ingwer

und fein mahlen. und klein schneiden. Alles mit

und 15 Minuten lang langsam zu einem Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 75 Minuten gehen lassen. Dann in eine gefettete Gugelhupfform geben und glatt streichen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 50 Minuten backen.

Tipp: Gut eignen sich getrocknete Aprikosen statt Pflaumen, ebenso wie getrocknete Feigen oder Datteln. Wer es gerne süßer mag, sollte die Mengen von Sanddornsaft und Honig tauschen.

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Kartoffeln eignen sich, wie schon erwähnt, hervorragend zum Backen, wie das folgende Früchtebrot deutlich macht.

Kartoffel-Früchte-Brot 500 g Kartoffeln 300 – 400 ml Wasser 250 g Dinkel 250 g Gerste 230 ml Kartoffelkochwasser, 40 g Hefe, 1 Ei, 1 EL Honig Salz

sehr gut bürsten, in weich kochen, schälen und pürieren. und fein mahlen, mit

und zu einem Teig verkneten. Dann das Kartoffelpüree einarbeiten und 90 Minuten gehen lassen.

100 g Backpflaumen, 100 g getrocknete Feigen und 100 g getrocknete Aprikosen klein schneiden, 100 g Mandeln grob hacken. Alles kräftig in den Teig einkneten und diesen 45 Minuten gehen lassen. Einen Laib formen und auf dem gefetteten Backblech im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 60 Minuten backen. Tipp: Statt Kartoffelkochwasser können Sie normales Wasser oder kohlensäurearmes Mineralwasser verwenden. Gerne ersetze ich einen Teil der Kartoffeln auch durch Süßkartoffeln.

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Anis gibt diesem Hefezopf sein unverwechselbares Aroma.

Aniszopf 550 g Weizenvollkornmehl 40 g Hefe gut 125 ml Wasser 60 g Honig, 150 g saure Sahne 2 EL Anis

etwas Wasser

40 g zerlassener Butter 1 EL Mohn

mit und verkneten. und zugeben und mindestens 15 Minuten kneten. Eine Teigkugel formen und in Öl wälzen. Den Teig 40 – 60 Minuten gehen lassen, dann nochmals durchkneten. Den Teig in drei Teile teilen, je eine Rolle formen und daraus einen Zopf flechten. Die Enden mit zusammenkleben und den Zopf auf ein gefettetes Blech setzen. Mit bestreichen, mit bestreuen und 10 Minuten gehen lassen. Den Aniszopf auf der untersten Schiene im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 35 Minuten backen.

Tipp: Statt Mohn kann man auch Kokosraspel verwenden.

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Kommen wir am Schluss dieses Kapitels zu meinem Leibgericht, ohne das ich mir Weihnachten nicht denken kann. Als Kind und auch später war es für mich am ersten Weihnachtsfeiertag keine Frage, was ich abends essen wollte, nämlich gar nichts, weil ich vom Hefestollen so satt war. »Kranzes« hieß er bei meiner Großmutter und Mutter, obwohl er eine Zopfform hatte, »Semmel« nannte ihn meine Schwiegermutter. Aber immer schmeckte er unvergleichlich gut, ganz besonders, wenn man ihn – allerdings nur im allerengsten Familienkreis – in Kaffee oder Kakao »eintunken« oder »einbrocken« konnte. Für dieses Weißmehlgebäck habe ich – zugegeben – noch immer eine gewisse Schwäche. Doch heute genieße ich auch die würzigere Vollkornvariante. Verfeinert habe ich das Rezept mit Safran, der dem Gebäck eine appetitliche gelbe Farbe verleiht. Normalerweise wird der Hefestollen mit Weizen gebacken, doch zu Weihnachten empfehle ich die Verwendung von Dinkel, dann schmeckt der Stollen unvergleichlich gut.

Hefezopf oder Hefestollen 300 g Dinkel oder Weizen 25 g Hefe, 1 EL Honig, 125 ml lauwarme Milch, 80 g Butter, 2 Eigelb, Salz, Safran 80 g gehackte Mandeln

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fein mahlen.

und hinzufügen und mindestens 10 – 15 Minuten kräftig zu einem Teig kneten, bei Bedarf noch 1 – 2 EL Milch dazugeben. Den Teig zugedeckt im Warmen gut 60 Minuten gehen lassen.

1 Eigelb

Dann den Teig rechteckig drei bis vier Zentimeter dick ausrollen, die Längsseiten der Teigplatte zu einem Stollen übereinanderschlagen und den Stollen auf das gefettete Blech legen. Weitere 20 – 30 Minuten gehen lassen. verquirlen und den Stollen damit bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 35 – 40 Minuten backen und mit Backpapier abdecken, falls der Stollen zu braun wird.

Tipp: Zusätzlich können Sie noch Rosinen und klein geschnittenes Zitronat und Orangeat zugeben. Tipp: Außerhalb der Weihnachtszeit teilen Sie den Teig in drei Teile und flechten einen Zopf.

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Festliche Kuchen und Torten Was wäre ein festlicher Weihnachtsnachmittag oder Adventssonntag ohne einen ganz speziellen Kuchen, eine ganz besondere Torte oder vielleicht auch mehr? Zwar gibt es im Winter kaum frisches Obst, dafür spielen andere Zutaten eine ganz besondere Rolle, lassen Sie sich überraschen.

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Kommen wir nun zu einem ganz einfachen und schnell vorbereiteten Kuchen aus Belgien, bei dem Natron als Triebmittel verwendet wird.

Belgischer Honigkuchen 180 g Honig 40 g Gerstenmalz 2 Eier 400 g Weizen 15 g Natron 200 g Mandeln 150 ml Milch 20 g Lebkuchengewürz

und schmelzen lassen. schaumig rühren. fein mahlen und mit mischen. fein reiben. Alles in eine Schüssel geben, und hinzufügen und zu einem weichen Teig kneten. Eine 26 – 30 Zentimeter lange Kastenform einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig hineingeben und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 60 – 70 Minuten backen.

Tipp: Der Kuchen schmeckt nach einigen Tagen, wenn er richtig durchgezogen ist, am besten.

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Bleiben wir in den Beneluxstaaten und gehen nur etwas nach Norden, dann können wir die holländische Honigkuchenvariante probieren.

Holländischer Honigkuchen 250 g Honig, 50 g Sirup, 70 g Butter 125 ml Milch 500 g Weizen Zimt Muskat 1 Päckchen Backpulver 150 g Mandeln 40 g Zitronat 40 g Orangeat

80 – 100 g getrocknete Aprikosen Saft einer Orange etwas Wasser oder Orangensaft

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und erhitzen. fein mahlen, mit und würzen. unter das Mehl mischen. grob hacken, und fein würfeln. Mandeln, Zitronat und Orangeat zum Mehl geben. Die etwas abgekühlte Honigmasse ebenso hinzufügen und alles zu einem Teig kneten. Diesen auf einem gefetteten Backblech etwa zwei Zentimeter dick ausrollen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C 30 – 40 Minuten backen. Den Kuchen herausnehmen, abkühlen lassen und quer halbieren. klein schneiden und mit dem im Mixer pürieren. Eventuell hinzufügen, damit eine feste Paste entsteht.

Die eine Kuchenhälfte damit bestreichen, dann die zweite Hälfte darauflegen. Tipp: Wenn Sie die Paste mit 1 – 2 EL Honig erhitzen, ist sie länger haltbar. Tipp: Wenn Sie mehr von der Paste herstellen, haben Sie gleichzeitig einen leckeren und fruchtigen Brotaufstrich. Tipp: Vollwertiger wird der Kuchen, wenn Sie auf den Sirup verzichten und nur Honig nehmen.

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Dieser tierisch-eiweißfreie Kuchen schmeckt ganz bestimmt nicht nur in der Adventszeit gut.

Adventskuchen 500 g Weizen 40 g Hefe, 2 EL Öl, 2 EL Honig, 250 ml lauwarmem Wasser, Zimt Nelken 1 Prise Salz

400 g Backpflaumen 100 g Rosinen 100 ml Wasser

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fein mahlen, mit

und zu einem Teig verarbeiten. hinzufügen und knapp 15 Minuten kneten. Den Teig 30, besser 60 Minuten im Warmen ruhen lassen. mit in aufkochen und abkühlen lassen; das Obst pürieren. Den Teig nochmals durchkneten, halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsplatte zwei gleich große, jeweils gut einen Zentimeter dicke, ovale Teigplatten auswellen. Die erste Platte auf ein gefettetes Blech legen. Die Obstmasse darauf verteilen, dabei ringsum einen Rand von drei Zentimetern frei lassen. Die zweite Platte darüberlegen und den Rand mit einer Gabel fest andrücken. Mit

Pinienkernen

1 EL Öl

garnieren und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C knapp 40 Minuten backen. Den Kuchen herausnehmen und mit bestreichen.

Tipp: Sie können den Teig sehr einfach auch auf zwei formgebenden Backblechen oder gleich großen runden Kuchenblechen rechteckig oder rund auswellen. Tipp: Versuchen Sie das Rezept auch einmal mit weich gedünsteten Apfel- oder Birnenschnitten.

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Kaffee und Malz färben den nächsten Kuchen schön braun, aber Vorsicht beim Backen! Sie wissen ja, zwischen braun und verbrannt liegen oft nur wenige Minuten.

Haselnusskuchen 200 g Honig 50 g Gerstenmalz 150 g Butter 4 Eigelb 200 g Haselnüsse 100 g Haselnüsse 150 g Dinkel ½ Päckchen Backpulver, Zimt, 1 EL Kakao 1 EL löslichem Getreideoder Bohnenkaffeepulver

100 – 120 ml Milch

Vollkornbröseln

mit und schaumig rühren, dann dazurühren. fein mahlen, mittelgrob hacken, fein mahlen. Die Nüsse und das Mehl mit und mischen und löffelweise in die Schaummasse geben. Nach und nach hinzufügen, bis der Teig schwer reißend vom Löffel fällt. Eine Frankfurter Kranzform einfetten und mit leicht ausstreuen. Den Teig einfüllen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C knapp 60 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen.

Tipp: Wenn Sie den Kuchen dunkel lieben, dann nehmen Sie mindestens 2 EL Kakao. Auch mit Carob oder hell schmeckt der Kuchen vorzüglich. Sie können natürlich auch andere Nüsse oder anderes Getreide wählen.

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Früchtekuchen mit Trockenfrüchten sind durch Einweich- und Ruhezeiten oft nur sehr langwierig herzustellen. Dies gilt nicht für das nachfolgende Rezept, das ich deshalb häufig verwende.

Früchtekuchen 125 g Honig 4 Eier 2 EL Wasser 200 g Weizenvollkornmehl, 1 gehäuften TL Backpulver, Zimt Nelken 175 g Haselnüssen 150 g getrocknete Feigen, 100 g Datteln, 100 g Zitronat 50 g Orangeat 300 g Rosinen

einigen abgezogenen halbierten Mandeln

und mit schaumig rühren.

und einrühren. Jede von halbieren.

und klein würfeln und mit und den Nüssen in den Teig geben. Eine Kastenform mit Papier auslegen, den Teig einfüllen und mit garnieren. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 160 °C 60 Minuten backen. Einige Tage durchziehen lassen.

Tipp: Man kann den Früchtekuchen auch sofort, fast noch warm, genießen. In meinen Kochkursen habe ich das oft getestet und immer waren alle begeistert. Natürlich kann man die Trockenfrüchtemischung variieren, gut geeignet sind auch Aprikosen, während getrocknete Birnen (Hutzeln) weniger günstig sind.

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Da Hafer kleberarm ist, wird der folgende Kuchen etwas bröselig, wenn Sie nur Hafer verwenden. Wenn Sie Weizen vertragen, können Sie den Hafer teilweise oder ganz durch Weizen ersetzen; dann hält der Kuchen besser zusammen.

Hafer-Mandel-Kuchen 250 g Hafer 250 ml Sahne 2 – 3 EL Milch 80 g Waldhonig 100 g milden Honig 200 g Butter 4 Eier 200 g Hafer oder Weizen 1 Päckchen Backpulver, abgeriebenen Schale einer Orange, 50 g Rosinen, 50 g klein geschnittenen, getrockneten Aprikosen 50 g grob gehackten Mandeln Vanille

100 g Mandeln

zu Flocken quetschen, in und etwa 15 Minuten einweichen. und mit schaumig rühren, nach und nach zugeben. fein mahlen, mit der

und in die Schaummasse einarbeiten. Die Haferflocken hinzufügen, mit würzen. Das Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig gut einen Zentimeter dick daraufstreichen. blättrig schneiden und den Teig damit bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 25 Minuten backen. 20 Minuten abkühlen lassen und in Dreiecke schneiden.

Tipp: Weniger gehaltvoll wird der Kuchen, wenn Sie die Mengen von Sahne und Milch tauschen. 144

Aus Irland – Ingrids Trauminsel, die wir unbedingt wieder besuchen möchten – stammt das Originalrezept des Dundee Cake. Hier eine vollwertige Variante.

Dundee Cake 225 g 120 g 5 Eier 125 g 100 g

Butter Honig Gerste Weizen

mit schaumig rühren. Nach und nach einrühren. und fein mahlen, unter die Schaummasse mischen.

200 g Rosinen, 60 g gewürfeltes Zitronat, 80 g gemahlene Mandeln und 4 Tropfen Mandarinenöl einarbeiten. Eine Kastenform mit gefettetem Backpapier auslegen, den Teig einfüllen und mit 20 g gehackten Mandeln bestreuen. Auf der unteren Schiene im nicht vorgeheizten Ofen bei 150 °C zwei Stunden backen und gegen Ende der Backzeit mit Backpapier abdecken, wenn der Kuchen zu dunkel wird. Tipp: Statt Mandarinenöl können Sie 1 – 2 EL Mandarinensaft nehmen. Mit geschälten, halbierten Mandeln oder Walnüssen lässt sich der Kuchen schön dekorieren.

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Bei meinen Kochkursen waren und sind stets alle begeistert von meinen Tiramisuvarianten. Probieren Sie die Weihnachtsversion, nach der sich meine Gäste immer alle Finger lecken.

Weihnachtstiramisu 4 Eier etwas Salz 4 EL Wasser, 100 g Honig, Vanille, Zimt Nelken 1 TL Backpulver 175 g Weizenvollkornmehl

trennen. Eiweiß mit steif schlagen. Eigelb mit

und zu einer dicken Creme schlagen. mit

mischen und langsam in die Creme einarbeiten. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Das Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse darauf verteilen; das Gebäck sollte doppelt so groß sein wie die später zu verwendende Auflaufform. Den Teig im vorgeheizten Ofen bei 225 °C 10 – 12 Minuten backen. Dann die Biskuitplatte sofort auf ein Handtuch stürzen und das Papier abziehen. 200 g getrocknete Feigen mit dem Saft einer Orange pürieren, mit 350 g Mascarpone und 350 g Quark mischen und

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50 – 100 g flüssigen Honig

2 – 3 EL kaltem, sehr starkem Getreidekaffee

2 – 3 EL kaltem, sehr starkem Getreidekaffee 2 EL Carob Kardamompulver

einrühren. Die Biskuitplatte halbieren, eine Hälfte in die Auflaufform legen und mit tränken. Dann die Hälfte der Creme darübergeben, die zweite Biskuitplatte auflegen, ebenfalls mit tränken und mit der restlichen Creme bestreichen. mit mischen und durch ein feines Sieb auf das Tiramisu geben. Das Tiramisu vor dem Servieren mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Besonders fein wird der Biskuitboden mit Dinkelvollkornmehl. Tipp: Statt Feigen kann man auch Datteln oder getrocknete Aprikosen verwenden, Backpflaumen sollten vorher eingeweicht werden. Tipp: Variieren Sie die Anteile von Quark und Mascarpone, probieren Sie auch einmal überwiegend Magerquark. Tipp: Wenn Sie keine Angst vor Salmonellen haben und mehr Eier verwenden möchten, können Sie in die Creme noch vier rohe Eigelb einrühren.

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Sie hätten solch einen leckeren Kuchen gern ganz ohne tierisches Eiweiß? Dann versuchen Sie doch einmal mein Weihnachtsdessert à la Ingrid. Es sieht zwar ähnlich aus, schmeckt aber ganz anders als das Weihnachtstiramisu. Dieses Dessert sollten Sie auch genießen, wenn Sie sonst Eier und Milchprodukte verwenden.

Weihnachtsdessert à la Ingrid 3 – 4 EL starken Getreidekaffee Knapp 200 ml Wasser Zimtrinde, Kardamomkapseln Nelken 100 g Mandeln, 50 g Haselnüsse 150 g Weizen 3 EL Honig 2 TL Backpulver

200 g Trockenfrüchte 800 g Tofu, 3 – 4 EL Honig, Vanille, Ingwer

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kochen und abkühlen lassen. mit und aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. und fein mahlen, mit und verrühren. Das abgeseihte Gewürzwasser nach und nach einarbeiten. Den Teig auf einem gefetteten Backblech verteilen; das Gebäck sollte doppelt so groß sein wie die später zu verwendende Auflaufform. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 20 Minuten backen und abkühlen lassen. fein würfeln, mit

und

300 – 400 ml Obstsaft

2 EL Carob Zimt

pürieren. Die Gebäckplatte halbieren, die erste Hälfte in die Auflaufform geben, mit der Hälfte des Getreidekaffees tränken, die Hälfte der Tofumischung darüberstreichen. Dann die zweite Gebäckhälfte darüberlegen, ebenfalls tränken und mit der restlichen Tofumischung bedecken. Den Kuchen nach Geschmack mit und durch ein feines Sieb bestreuen und im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen.

Tipp: Als Säfte eignen sich am besten Apfel-, Birnen- und weißer Traubensaft, statt Gewürzwasser kann man auch gewürzte Säfte zur Teigherstellung verwenden. Na, wie hat es geschmeckt? Habe ich zu viel versprochen?

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An meinen ersten Backversuch mit dieser Torte erinnere ich mich eigentlich nicht so gern, da mir dieser leider überhaupt nicht gelungen ist – dabei hatte ich die Torte als Krönung der Kaffeetafel vorgesehen. Glücklicherweise hatte ich unseren Gästen aber genügend anderes Backwerk anzubieten, sodass es nicht einmal bemerkt wurde. Wenn die meisten Experimente gut gelingen, wird man eben übermütig, und das rächt sich dann manchmal. Die folgende Version jedoch können Sie ohne Bedenken probieren und genießen! Ach so, Sie interessiert, was ich bei meinem ersten Versuch alles falsch gemacht habe, damit Ihnen nicht das Gleiche passiert? Nun, wir hatten Vollkornbrot gekauft, das milde ausgedrückt etwas sehr feucht, na ja, man kann auch sagen, ziemlich matschig war. Es wurde also selbst durch das vorbereitende Rösten nicht trocken. Ich überlegte, soll ich es wagen oder nicht. Da mich das Rezept reizte, wagte ich es und wählte dann auch noch statt des ursprünglich vorgesehenen Traubensaftes einen fast ungesüßten Träublesaft. »Trauben« und »Träuble« klingt für Nichtschwaben zwar fast gleich, aber Johannisbeeren – Träuble – sind nun einmal sehr säuerlich. Das Ergebnis: siehe oben.

Traubensafttorte 250 ml roten Traubensaft mit 2 – 3 Nelken, 1 Stück Zimtrinde und 2 TL Zitronensaft erhitzen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. 250 g Vollkornbrot im Ofen oder Toaster rösten, dann fein zerreiben oder mahlen. Die Hälfte des Saftes darübergießen und alles vermischen. 5 – 6 Eier trennen. Das Eigelb mit 120 g Honig, dem

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Saft abgeriebenen Schale einer Zitrone 50 g Zitronat 50 g Orangeat 120 g Mandeln Zimt Nelken 1 Prise Salz

und der schaumig rühren. und fein würfeln, fein mahlen. Alles zum Brot geben und mit und würzen. Das Eiweiß mit steif schlagen und vorsichtig unter die Brotmasse heben. Eine Springform mit einem Durchmesser von 26 Zentimetern einfetten. Den Teig einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C knapp 60 Minuten backen. Gegen Ende der Backzeit mit Backpapier abdecken, wenn der Kuchen zu dunkel wird. Die Form aus dem Ofen nehmen. Den Kuchen nach einigen Minuten aus der Form lösen, auskühlen lassen, auf die Tortenplatte geben und mit einem dünnen Holzstäbchen mehrmals in die Oberfläche stechen. Den Kuchen vorsichtig mit dem restlichen Saft tränken.

Tipp: Für dieses Rezept nur wirklich trockenes Brot verwenden. Ich nehme gerne noch Ingwer als Gewürz, mitunter ersetze ich die Mandeln auch durch Walnüsse. Tipp: Statt Zitrone können Sie auch eine Orange verwenden.

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Der süßen englischen Backkunst verdanken wir diese in der Herstellung nicht ganz einfache Torte – ein Aufwand jedoch, der sich ganz bestimmt lohnt.

Weihnachtstorte englisch 200 g Butter 100 g Honig 200 g Weizen 2 TL Backpulver 4 Eiern Salz, Zimt Lebkuchengewürz 3 EL Wasser, 350 g Rosinen, 100 g gewürfeltes Orangeat, 100 g gewürfeltes Zitronat 200 g gemahlene Mandeln

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mit schaumig rühren. fein mahlen, mit mischen. Nach und nach abwechselnd mit zur Buttermischung geben, mit und würzen. Dann

und einarbeiten. Den Boden einer Springform von 26 Zentimeter Durchmesser einfetten und den Rand mit gefettetem Backpapier belegen; den Teig einfüllen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 180 °C 90 – 100 Minuten backen, nach 60 Minuten mit Backpapier abdecken. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen.

Saft einer halben Orange 2 EL Honig 300 g Honigmarzipan

mit aufkochen und den Kuchen damit bestreichen. herstellen (siehe Seite 28). Gut zwei Drittel der Marzipanmasse zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie etwa drei Millimeter dick zu einer runden Platte auswellen (die Größe sollte der Kuchenoberseite entsprechen) und auf den Kuchen legen. Das restliche Marzipan zu einem Streifen auswellen und den Kuchenrand damit belegen.

Saft einer halben Orange, 20 g Kokosfett und 3 EL Honig aufkochen und gut 5 Minuten kochen lassen. Den Kuchen vorsichtig damit bestreichen und mit 50 g Kokosraspeln bestreuen. Den Kuchen mindestens einen Tag, besser zwei Tage, ruhen lassen. Tipp: Dinkel statt Weizen und Walnüsse statt Mandeln erhöhen noch den Genuss.

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Bei dieser Weihnachtstorte gibt es viele Varianten für die Dekoration und jede schmeckt ganz besonders, am besten probieren Sie alle Varianten nacheinander aus. Beachten Sie, dass Baiser mit Honig nie ganz trocken wird.

Weihnachtstorte 400 g Haselnüsse 50 g Weizen abgeriebenen Schale einer Zitrone 1 TL Zimt 6 Eier 125 g Honig, Vanille 1 Prise Salz 4 EL Wasser 25 g Honig

Butter

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und fein mahlen. Nüsse und Mehl mit der und mischen. trennen. Das Eigelb mit und schaumig rühren. Das Eiweiß mit zu festem Schnee schlagen, nach und nach einfließen lassen. Eiweiß auf die schaumige Eigelbmasse geben, darauf die Nussmischung häufen. Alles locker durchmischen. Eine Springform mit 26 Zentimeter Durchmesser gut mit einfetten und den Teig einfüllen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 160 °C 60 – 70 Minuten backen und gegen Ende der Backzeit mit Backpapier abdecken, falls der Teig zu dunkel wird. Aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter stürzen.

Erkalten lassen. In der Zwischenzeit 100 g getrocknete Aprikosen 50 ml Apfelsaft Vanille, Nelken Ingwer

1 TL Pfeilwurzelmehl oder Bindobin 100 g Butter 100 g Honig, 50 g gemahlenen Mandeln (geschält) 2 EL Carob

3 Eiweiß 4 EL heißem Wasser 50 g Honig 1 TL Pfeilwurzelmehl oder Bindobin

in aufkochen. Mit und würzen und einige Minuten köcheln lassen. Aprikosen mit dem Saft pürieren und einrühren. mit

sowie verrühren. Im Wasserbad etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die erkaltete Torte einmal quer durchschneiden und mit der Carobcreme füllen. Dann die Torte mit der Aprikosencreme bestreichen. Für die Baisermasse mit und sehr steif schlagen, dabei einrühren, einige Minuten quellen lassen, dann die Torte oben und am Rand damit bestreichen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 100 °C etwa 30 Minuten backen,

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dann nochmals 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen trocknen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Tipp: Sie können die Torte auch ohne Baiser und das zweite Backen servieren. Tipp: Auch mit Backpflaumen statt Aprikosen wird die Creme gut gelingen. Tipp: Schlagen Sie Sahne mit etwas Honig sehr steif, fügen Sie gegebenenfalls noch etwas Pfeilwurzelmehl oder Bindobin hinzu und garnieren Sie die Torte so wie für Eischnee beschrieben. Natürlich kommt die Torte dann nicht mehr in den Ofen.

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Was sonst noch dazugehört Bisher stand das Gebäck, ganz wie es sich für ein Backbuch gehört, im Mittelpunkt. Doch was trinkt man am besten dazu? Natürlich Kaffee – ganz gleich, ob mit oder ohne Koffein oder auch Getreidekaffee –, schwarzen Tee, Früchte- oder Kräutertee und Kakao. Doch das alles trinkt man das ganze Jahr über. In den Wintermonaten und speziell zu Weihnachten liebt man doch das Besondere!

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Gewürztee 1 2 3 3 3

l Wasser Stück Zimtrinde, – 4 Nelken, – 4 Pimentkörnern – 4 Kardamomkapseln

6 – 7 TL Assam Schwarztee

mit

und aufkochen und gut 15 Minuten köcheln lassen. Die Gewürze herausnehmen und aufheben (sie können zwei- bis dreimal verwendet werden). Das Gewürzwasser erneut aufkochen, hinzufügen und etwa 5 Minuten ziehen lassen.

Tipp: Am besten schmeckt der Tee mit flüssiger Sahne oder Milch und gesüßt mit Honig. Reichen Sie diese Zutaten aber getrennt, damit man nach eigenem Geschmack süßen beziehungsweise Sahne oder Milch zugeben kann.

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Als wir mit Bekannten in Dresden beim Abendessen waren, bestellte Ingrid, eine begeisterte Teetrinkerin, einen russischen Früchtetee, ohne genau zu wissen, was das eigentlich ist. Der Tee wurde serviert – ein ganz normaler Schwarztee und dazu ein Schälchen Beerenmarmelade. Alle am Tisch stutzten und fragten sich: Was soll denn die Marmelade, soll die etwa in den Tee? Ingrid wagte den Versuch und war so zufrieden, dass ich Ihnen diesen Vorschlag auch unterbreiten möchte.

Russischer Früchtetee 1 l Wasser 3 – 4 TL friesischen Schwarztee

Beerenmarmelade Obstgelee

aufkochen, zugeben und 3 – 5 Minuten ziehen lassen. Mit oder servieren.

Tipp: Sie können auch andere Schwarzteesorten oder auch gerösteten Matetee verwenden.

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Kardamom ist eines der wichtigsten Gewürze für die Weihnachtszeit. Dass man es auch für Kaffee verwenden kann, zeigt die aus Arabien stammende Kaffeeversion. Statt Bohnenkaffee können Sie auch gemahlenen Getreidekaffee nehmen.

Kardamomkaffee 6 TL gemahlenen Bohnenkaffee 1 TL Kardamom 500 ml kochendem Wasser etwas Kardamom

mit mischen, in eine Filtertüte geben und mit überbrühen. In jede Tasse noch geben und servieren.

Tipp: Nehmen Sie statt Kardamom Zimt oder Vanille, und ganz Mutigen rate ich zu Ingwer.

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Aus Brasilien kommt sowohl Kakao als auch Kaffee. Kombinieren wir einfach beide miteinander. Für Kinder besonders geeignet ist die folgende Version mit Getreidekaffee.

Heiße Schokolade brasilianisch 125 ml Wasser 5 TL löslichen Getreidekaffee, 5 TL Kakao, 50 g Honig Zimt 125 ml Wasser 250 ml Milch Vanille

aufkochen,

und hinzufügen und gut verrühren. und zugeben, erhitzen und mit abschmecken.

Tipp: Dazu passt geschlagene Sahne. Tipp: Variieren Sie die Zutaten, nehmen Sie einmal mehr Milch und weniger Wasser und einmal mehr Kaffee als Kakao oder umgekehrt. Wer Bohnenkaffee liebt, kann natürlich auch diesen verwenden.

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Doch nicht nur Kaffee, Tee und Kakao schmecken an kalten Tagen, auch ein Punsch wärmt sehr schön.

Alkoholfreier Punsch 1 – 1½ l Apfelsaft ½ – 1 l Holundersaft 2 – 3 EL Honig Zimt Nelken 1 – 2 EL Zitronensaft

und mit langsam erhitzen und mit und würzen. Zum Schluss hinzufügen und servieren.

Tipp: Probieren Sie den Punsch mit anderen Gewürzen wie Ingwer, Koriander, Kardamom und Piment. Tipp: Wenn Sie statt Gewürzpulver die ganzen Gewürze verwenden, müssen Sie den Punsch nach dem Aufkochen längere Zeit ziehen lassen und gegebenenfalls vor dem Servieren nochmals erhitzen. Tipp: Auch Traubensaft, pur oder gemischt mit Holundersaft, schmeckt ausgezeichnet. Ebenso ist die Verwendung von geringen Mengen Schlehensaft möglich.

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Gewürzter Orangensaft 30 g Butter in einem Topf erhitzen, 2 Kardamomkapseln, 2 – 3 Nelken, einige Koriandersamen, 1 – 2 Stück Zimtrinde und 1 getrocknete Chilischote dazugeben und unter Rühren einige Minuten braten, dann 1 l Orangensaft zugießen, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und heiß servieren. Tipp: Ersetzen Sie einen Teil des Orangensaftes durch den Saft von Blutorangen. Tipp: Sie können auch noch einige Pfefferkörner mitbraten, und wenn Sie es weniger scharf lieben, lassen Sie die Chilischote nur wenige Minuten mitkochen.

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Und was passt außerdem noch auf den Kaffeetisch? Brennende Kerzen auf dem Adventskranz und der Duft von Bratäpfeln oder heißen Maronen – da lassen sich auch die Unbilden der Witterung oder die Hektik der Vorweihnachtszeit vergessen.

Bratapfel spanisch 50 g getrocknete Aprikosen etwas Wasser 4 große rote Äpfel

30 Minuten in einweichen. waschen und gut trocknen, die Kerngehäuse ausstechen. 100 g getrocknete Feigen und die Aprikosen in kleine Würfel schneiden. 40 g Mandeln hacken. Die Hälfte des Obstes und der Mandeln mit 1 – 2 EL Honig mischen, in die Äpfel füllen und diese in eine gefettete Auflaufform geben. Butterflöckchen daraufsetzen und im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 15 Minuten backen. 50 g Butter, 1 – 2 EL Honig und die restliche Obst-MandelMischung in die Form geben und noch 5 – 10 Minuten mitbacken. Tipp: Datteln und Backpflaumen oder Rosinen sind mögliche Alternativen und statt Mandeln kann man auch andere Nüsse wählen.

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Gleich noch ein zweites Rezept für Bratapfel.

Bratapfel nordisch 4 Äpfel

Butter Honig

8 EL Apfelmus 1 Eiweiß

20 g Mandelstiften

waschen und gut trocknen, die Kerngehäuse ausstechen. Auf jeden Apfel etwas und geben. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 15 Minuten backen und herausnehmen. Jeden Apfel mit zwei Esslöffeln von insgesamt füllen. sehr steif schlagen und auf jeden Apfel ein Häubchen Eischnee setzen. Im nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C nochmals knapp 10 Minuten goldbraun backen. Mit garniert servieren.

Tipp: Verwenden Sie am besten ungesüßtes oder mit wenig Honig gesüßtes Apfelmus. Auch Apfel-Sanddorn-Mus oder Johannisbeerpüree (siehe Seiten 83 und 65) schmeckt gut. Tipp: Zu Bratäpfeln passt immer geschlagene Sahne und natürlich Eis.

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Was wäre der Besuch auf dem Weihnachtsmarkt ohne heiße Maronen? Falls es bei Ihnen auf dem Markt keine gibt, brauchen Sie nicht enttäuscht zu sein – machen Sie sich die heißen Maronen doch einfach selbst.

Heiße Maronen 250 g Maronen (Esskastanien)

Butter, Salz

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oben kreuzweise einschneiden. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 45 Minuten rösten. Heiß servieren. Alle Gäste lösen Schalen und Häutchen selbst. Dazu schmecken oder eines von beiden

Maronen sind köstlich, aber der Schälaufwand, den wir gerade noch den Gästen überlassen haben, ist doch relativ groß. Vor Gerichten, bei denen viele Maronen benötigt werden, schreckt man daher leicht zurück. Aber der Aufwand lohnt sich, glauben Sie mir.

Glasierte Maronen 500 g Maronen 1 l Wasser

20 g Honig 200 ml Wasser 40 g Butter

kreuzweise einschneiden, in geben und etwa 15 Minuten kochen. Etwas abkühlen lassen und Schalen und Häutchen entfernen. mit und erhitzen, Maronen zugeben und 15 Minuten gar ziehen lassen. Die Maronen herausnehmen und die Flüssigkeit stark einkochen. Die Maronen wieder dazugeben und glänzend braun braten.

Tipp: Man kann auch vorgekochte Maronen verwenden, allerdings backen die vakuumverpackten Maronen meist so zusammen, dass man die einzelnen Maronen nicht unbeschädigt voneinander lösen kann. Dann sieht das Gericht zwar nicht so schön aus, schmeckt aber genauso gut.

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Der Autor Herbert Walker, Jahrgang 1946, Dipl.Bauing. und Betriebswirt (VWA), kam als engagierter Tierschützer und Tierversuchsgegner Mitte der 80er Jahre über die Vollwertkost zur vegetarischen Lebensweise. Nach einer mehrwöchigen Ausbildung zum Gesundheitsberater in Lahnstein nahm er eine Auszeit vom erlernten Beruf und betrieb für drei Jahre das vegetarische Vollwertrestaurant »Salatschüssel« in Heidenheim. Daneben führte er im Restaurant und bei verschiedenen Volkshochschulen Vollwertkoch- und -backkurse durch und begann mit dem Schreiben von Büchern: Bis heute sind es zehn Koch- und Backbücher. Daneben war er als freier Mitarbeiter für eine Zeitschrift für Baubiologie tätig. Seit einigen Jahren arbeitet er als Unternehmensberater für die Baubranche und hat auch hier mehrere Fachbücher veröffentlicht. Kochen und Backen sind immer noch seine wichtigsten Hobbys, er schreibt weiterhin Kochbücher und gibt hin und wieder Kochkurse. Von Herbert Walker sind außer diesem Buch folgende im palaverlag erschienene Bücher erhältlich: • • • • • •

Vollwertig kochen und backen mit Pfiff Schnelle Vollwertküche mit Pfiff Vollwertkuchen mit Pfiff Desserts & mehr – vollwertige Süßspeisen mit Pfiff Schwäbisch kochen – vollwertig mit Pfiff Bohnen, Erbsen, Linsen & Co. – vollwertige Rezepte mit Hülsenfrüchten

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Literaturhinweise Unsere Nahrung – unser Schicksal Dr. med. M. O. Bruker emu-Verlag, Lahnstein Allergien müssen nicht sein Dr. med. M. O. Bruker emu-Verlag, Lahnstein Vollwert-Ernährung Grundlagen einer vernünftigen Ernährungsweise von Koerber/Männle/Leitzmann Haug-Verlag, Heidelberg

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Rezeptindex Rezepte mit einem * sind tierisch-eiweißfrei. Im Buch sind diese Rezepte mit zwei Ähren gekennzeichnet. Ist ein Rezept mit (*) markiert, bedeutet dies, dass durch Ersatz von Butter durch Öl oder Reformmargarine das Rezept unkompliziert tierisch-eiweißfrei zubereitet werden kann. Im Buch wird dies durch eine Ähre angezeigt.

Aachener Printen ..................... 104* Adventskuchen .......................... 140* Alkoholfreier Punsch ............. 162* Amerikanische Nuss-Rosinen-Häufchen ....... 26 Anisbogen ........................................... 56 Anisbrötle ............................................ 57 Aniszopf ............................................ 133 Apfelbrot ........................................ 121* Apfelgebäck .................................. 25(*) Apfel-Sanddorn-Mus ................. 83* Aprikosentaschen ............................ 22 Aprikosen-Walnuss-Taler ......... 23*

Badener Anisbogen ....................... 56 Basler Leckerli ........................... 108* Batatenkekse ...................................... 90 Belgischer Honigkuchen ......... 137 Blätterteig ...................................... 21(*) Böhmische Mohnküchle ......... 126 Bratapfel nordisch ....................... 165 Bratapfel spanisch ................. 164(*) Braune Küchle .............................. 106 Buchweizen-KokosPyramiden ............................. 87(*) Buchweizenleckerli ................ 85(*) Buchweizenpyramiden ......... 86(*) Butter-Doppeldecker ..................... 64 Buttermilchbogen ........................... 74 Butterstollen ............................. 116(*)

Carobmakronen .............................. 33 Cashewplätzchen ............................ 44

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Coburger Schmätzle ..................... 59 Cottagefrüchte .................................. 24

Dattel-Nuss-Konfekt .................. 18* Dattelschnitten ................................ 19 Doppeldecker .................................... 64 Dresdner Stollen .......................... 112 Dundee Cake ................................. 145 Dunkle Buttermilchbogen ......... 74 Feigenecken ...................................... 16 Feigen-Walnuss-Kugeln ............... 17 Früchte-Kartoffel-Brot ............... 132 Früchtekuchen .............................. 143 Früchtelebkuchen ........................ 101 Früchtetee, russisch ................ 159* Fruchtsterne ................................... 125

Gebratene Maisschnitten ....... 84* Gefüllte Lebkuchen ................... 97* Gefüllte Mandel-Honig-Plätzchen .... 40 Gewürzplätzchen ........................... 58 Gewürzstollen ............................... 118 Gewürztee .................................... 158* Gewürzter Orangensaft ..... 163(*) Glasierte Maronen ............... 167(*) Grenobler Walnussbissen ........... 37 Haferflockensterne ........................ 68 Hafer-Mandel-Kuchen ............. 144 Haselnusskuchen ......................... 142 Haselnusslebkuchen .................. 100

Haselnuss-Plätzchen .................... 38 Hefestollen ...................................... 134 Heiße Maronen ...................... 166(*) Heiße Schokolade, brasilianisch ............................. 161 Hirsegebäck ....................................... 67 Holländischer Honigkuchen ........................... 138 Honigkuchen, belgisch ............. 137 Honiglebkuchen .............................. 96 Honig-Mandel-Plätzchen ........... 40 Honigmarzipan ............................. 28* Honigpfefferkuchen ................... 102 Hutzelbrot ..................................... 122*

Ingwerherzen ................................... 76 Ingwerplätzchen ........................ 77(*) Italienischer Weihnachtskuchen ............ 128*

Johannisbeerpüree ...................... 65*

Mandelkringel ................................. 29 Mandelkugeln .................................. 30 Mandelmakronen ........................... 32 Mandel-Nussstreifen .................... 35 Maronen, glasiert .................. 167(*) Maronen, heiß ........................ 166(*) Mohnküchle ................................... 126 Mohnstollen ................................... 114 Muskaziner Brötchen .................. 45

Nelken-Orangen-Kugeln ...... 73(*) Nuss-Dattel-Konfekt ................... 18* Nusshäufchen .................................. 36 Nussprinten ................................. 105* Nuss-Rosinen-Häufchen ............. 26 Nussstreifen mit Mandeln ........ 35 Nuss-Zitronen-Brötle .................... 42

Orangen-Nelken-Kugeln ..... 73(*) Orangenringe ................................... 62 Orangensaft, gewürzt ......... 163(*)

Julstärnor ....................................... 78(*)

Kardamomkaffee ...................... 160* Kartoffel-Früchte-Brot ............... 132 Kartoffelplätzchen .......................... 88 Kastanienplätzchen ....................... 46 Kichererbsenplätzchen ............. 93* Kokosberge ......................................... 43 Kokos-BuchweizenPyramiden ............................. 87(*) Kölner Mohnstollen ................... 114

Panettone ......................................... 130 Parkin-Taler ................................. 75(*) Pfaffenhütchen ................................ 54 Pfeffernüsse .................................... 103 Pflaumenlebkuchen ...................... 98 Pflaumenröllchen ........................... 20 Punsch ............................................ 162* Püree aus schwarzen Johannisbeeren ....................... 65* Quarkstollen .................................. 119

Lebkuchen, gefüllt ..................... 97* Leipziger Stollen .......................... 110 Linzer Gebäck .................................. 39

Macadamiabusserl ........................ 48 Maisküchle ........................................ 82 Maisschnitten, gebraten .......... 84* Mandel-Hafer-Kuchen ............. 144 Mandel-Honig-Plätzchen ........... 40

Reisküchle .......................................... 81 Rosinen-Nuss-Häufchen ............. 26 Rote Hörnchen .............................. 92* Rote Plätzchen .............................. 91* Russischer Früchtetee ............ 159*

Safranringe ........................................ 60 Sanddorn-Apfel-Mus ................. 83*

171

Vanillekipferl .................................... 51

Sanddornausstecherle ................. 71 Sanddornrauten ............................ 70* Schaumkrokantmakronen .......... 34 Schmätzle ........................................... 59 Schokokugeln .................................... 69 Schokolade, brasilianisch ............................. 161 Schwedische Ingwerplätzchen ................. 77(*) Sesamplätzchen ............................... 66 Spekulatius ......................................... 31 Springerle ............................................ 52 Spritzgebäck ....................................... 63 Streuselsterne ................................ 72*

Walnuss-Aprikosen-Taler ........ 23* Walnussbissen .................................. 37 Walnuss-Feigen-Kugeln ............... 17 Weihnachtsbrot ............................. 120 Weihnachtsdessert à la Ingrid ............................... 148* Weihnachtsgugelhupf ............... 131 Weihnachtskuchen, italienisch ............................... 128* Weihnachtstiramisu ................... 146 Weihnachtstorte, englisch ...... 152 Weihnachtstorte ............................ 154

Tofuplätzchen ................................ 94* Traubensafttorte ............................ 150

Zimtkipferl ................................... 50(*) Zitronen-Nuss-Brötle .................... 42

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Vollwertküche mit Pfiff

Herbert Walker: Vollwertig kochen und backen – ohne tierisches Eiweiß ISBN: 978-3-89566-146-4

Herbert Walker: Schnelle Vollwertküche mit Pfiff ISBN: 978-3-89566-167-9

Herbert Walker: Vollwertkuchen mit Pfiff ISBN: 978-3-89566-217-1

Herbert Walker: Desserts & mehr ISBN: 978-3-89566-229-4

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Fantastisch vegetarisch

Herbert Walker: Schwäbisch kochen – vollwertig mit Pfiff ISBN: 978-3-89566-208-9

Herbert Walker: Bohnen, Erbsen, Linsen & Co. ISBN: 978-3-89566-215-7

Heike Kügler-Anger: Käse veganese ISBN: 978-3-89566-237-9

Angelika Eckstein: Vegan backen ISBN: 978-3-89566-239-3

Vegetarisches aus aller Welt

Lena Brorsson Alminger: Vegetarische Jul – weihnachtliche Rezepte aus Schweden ISBN: 978-3-89566-245-4

Farsane Baraki: Vegetarisch kochen – afghanisch ISBN: 978-3-89566-213-3

Heike Kügler-Anger: Cucina vegana ISBN: 978-3-89566-247-8

Heike Kügler-Anger: Vegetarisch kochen – französisch ISBN: 978-3-89566-224-9

Gesamtverzeichnis bei: pala-verlag • Postfach 11 11 22 • 64283 Darmstadt • www.pala-verlag.de

ISBN: 978-3-89566-246-1 überarbeitete und ergänzte Neuauflage 2008 © 2008: pala-verlag, Rheinstr. 35, 64283 Darmstadt www.pala-verlag.de Alle Rechte vorbehalten Umschlaggestaltung: Tatiana Mints Innenillustrationen: Kirsten Schlag Lektorat: Wolfgang Hertling / Angelika Eckstein Druck: fgb • freiburger graphische betriebe www.fgb.de Printed in Germany Dieses Buch ist auf Papier aus 100 % Recyclingmaterial gedruckt.