OPERACIÓN DE SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS M. Torrenegra1; K. Jiménez 2; D. Machacon 2; S. Mendoza 2; L. Beltran2, K. Torres2 UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS PROCESOS DE ALIMENTOS III CARTAGENA DE INDIAS D.T y C, 2 DE MAYO DE 2014. 1
Ingeniera de Alimentos, Docente Universidad de Cartagena 2 Estudiante de Ingeniería de alimentos
RESUMEN Se realizaron operaciones en frutas como es la selección, clasificación, encerado y parafinado. parafinado. Teniendo en cuenta su grado de madurez, sanidad, variedad, peso, tamaño, forma color y uniformidad. Estos procesos fueron necesarios para obtener frutas con calidad y rechazar aquellas que afectan los posteriores procesos de transformación. También con el encerado y parafinado se logró mejorar la apariencia de algunos productos hortofrutícola y ser más atractivos para el consumidor en el mercado. Además que estas operaciones nos ayudaron a alargar la vida útil de los productos. PALABRAS CLAVES: selección, clasificación, encerado, parafinado
ABSTRACT Operations were conducted in fruits such as is the selection, classification, and paraffin wax. Taking into account their degree of maturity, health, range, weight, size, shape and color uniformity. These processes were necessary to obtain fruit with quality and reject those that affect the subsequent processes of transformation. Also with the wax and paraffin is managed to improve the appearance of some vegetable products and be more attractive to consumers in the market. KEYWORDS:
Sorting,
classifying,
waxing,
waxed
1. INTRODUCCIÓN Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas son todas aquellas que, independientemente del producto final que se desea obtener, suelen realizarse antes del proceso específico. Desde luego, el orden y la manera en que cada una de estas operaciones se lleva a cabo varían según la especie, su procedencia y el producto final al que será destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de estas operaciones. Entre las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas se consideran: La recepción de la materia prima, limpieza, selección y clasificación.
Operaciones básicas Recepción: Grado de madurez, sanidad, variedad, peso, tamaño, forma color y uniformidad. Selección: es la separación por peso, tamaño, forma, color, calidad. Lo que buscamos con esta operación es apartar unidades partidas, rotas, magulladas, podridas, con raspaduras, deformes, unidades con quemaduras, atacadas por insectos, pájaros, con manchas, unidades sin el grado de madurez óptimo. Clasificación: Se realiza teniendo en cuente la sanidad del producto. Las características en que suele basarse la clasificación se dividen en tres tipos muy importantes relacionados entre sí. Físicas: forma, tamaño, peso unitario, color, firmeza textura, apariencia, manchas y decoloración. Bioquímicas: carencia anormal de agua ó exceso de ella en la superficie, sabor, olor, aroma, ausencia de rancidez, suculencia, grado de madurez, contenido de nutrientes. Biológicos: tipo y cantidad de daños causados por insectos, pájaros, roedores, tipo y cantidad de daños caudados por hongos y bacterias. Pesaje: Es una operación repetitiva que permite establecer el rendimiento y cuantificar perdidas
Limpieza y desinfección: Eliminar los posibles focos de contaminación por tierras, polvos o sustancias extrañas a la materia prima.
Operaciones especiales El Encerado es el tratamiento aplicado a frutos con cortezas céreas, para disminuir la tasa respiratoria, proteger de microorganismos y hacerlos más atractivos. Las ceras se comportan como barreras protectoras y pueden contener sustancias funguicida de uso permitido y en heridas pequeñas actúa como sellante, sus componentes deben ser atóxicos y de secado rápido. Se realiza la limpieza en medio húmedo o secado con aire, selección y clasificación del producto, para proceder al encerado con brocha, espuma, inmersión, rodillos, aspersión y secado final del producto Productos como los cítricos pueden mejorar su apariencia con aplicaciones de cera sintética y algunos productos pueden agregar colorantes a la cera para poder modificar el color además de proveer un mejor brillo. Se prefieren las ceras naturales como las de cera de la caña de azúcar, cera carnauba y shellac y varias resinas. Estas pueden aplicársele a la fruta en espuma, baño líquido, rocío líquido o por rodillos de esponjas o de cepillo. Otra operación importante en frutas y hortalizas es el Parafinado, este método permite la utilización de parafina comercial o ceras especiales usadas como cobertura de barrera en tubérculos como yuca, ñame y productos similares, se realiza sumergiendo rápidamente el tubérculo en parafina en estado sólido a una temperatura de aproximadamente 85°C a 90°C con el fin de proporcionar una capa traslucida y homogénea que haga atractivo el producto.
3. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES
Cuchillo con filo (uno o dos por equipo) Toallas de papel Materia prima, como frutas que no han sido sometidas a ninguna operación de acondicionamiento. Mesa en acero inoxidable para selección y clasificación. Balanza con capacidad de 0-20 Kgs. Recipientes para la separación del producto seleccionado y clasificado.
100 °C y dejamos solidificarse a temperatura ambiente.
4. RESULTADOS Y DISCUSION Se realizo la selección de los mangos con mejores caracteristicas y se dio de baja a aquellos que presentaron color anormal y a los que tenia daños por insectos , plagas, hongos ( antracnosis):
3.2 PROCEDIMIENTO Elegimos una fruta (mango) en todos los estados y formas. Y realizamos las operaciones de selección y clasificación. En la primera operación observamos el aspecto general del producto recibido y procedimos a rechazar en primer lugar a los productos partidos e incompletos (no están enteros). 2. Frutos / productos deformes (no tienen la forma normal) 3. Frutos con color anormal diferente al requerido. 4. Frutos / productos con daños por insectos plagas (perforados) 5. Frutos / productos con daños y manchas severas por enfermedades 6. Frutos / productos con humedad anormal por mal manejo. 7. Frutos / productos con olor y sabor extraño. 8. Frutos / productos blandos (magullados, golpeados, aplastados). 9. Productos con residuos extraños (tierra, plaguicidas, polvo). 10. Frutos sin pedúnculo, hojas u otras partes de él requeridas. 11. Productos muy verde (inmaduros) o sobremaduros. Luego clasificamos la fruta de acuerdo a su grado de maduración con ayuda de la tabla de color para mango hilaza o común. Realizamos el encerado en cítricos, para esto empleamos naranjas, limones y mandarinas, formamos una solución con aguas y cerabrix para cítricos. Luego por último hicimos parafinado de yuca, para esto es importante tener en cuenta que el producto debe estar entero, no cortado y tener el pedúnculo. Sumergimos la yuca en parafina líquida, la cual estaba a una temperatura superior a los
Clasificamos los mango de acuerdo asu estado de madurez, asi: desde numero cero hasta el cinco.
Con el encerado, lo que hicimos básicamente fue construir una barrera de protección entre el producto y el ambiente, para evitar que respire menos o se desgaste más rápido.
parafinado de yuca:
Concluimos que el encerado es un método que nos permite mejorar la apariencia de algunos productos hortofrutícola y sean atractivos para el consumidor en el mercado. Además que ayuda a alargar la vida útil de los productos, dan mejor apariencia, hay menores pérdidas postcosecha, reducen el riesgo de fisuras en los frutos, disminuyen la oxidación.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Jorge Mario Fonseca Laurent Mae, Daniel Saborío Argüello M.Sc. TECNOLOGIA POST COSECHA DE YUCA FRESCA PARAFINADA (Manihot esculenta Crantz) PARA EXPORTACION. Universidad de costa rica. San José, costa rica 2001. Referencia electrónica. Recuperado el 1 de mayo de 2014, de < http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_cienci a/tec-yuca-post.pdf> Transformación de Frutas y Verduras Referencia electrónica. Recuperado el 3 de mayo de 2014, de
CONCLUSIÓN La calidad es una propiedad muy completa. Su apreciación se realiza mediante una evaluación en conjunto de un grupo de características relacionadas con los aspectos de apariencia, composición y servicio, ejemplo: tamaño, forma, grado de madurez, coloración, brillo, textura, nivel de sanidad y limpieza. Comprendimos que de un correcto proceso de adecuación en una planta, un correcto seleccionado y clasificación en frutas y hortalizas va a depender la calidad final de cualquier producto que queramos elaborar en una industria de alimentos.
