ОБУКА ЗА ИЗРАДУ ТЕСТЕНИНА Приручник за полазника
1
САДРЖАЈ:
УВОД 1. МЕРЕ БЕЗБЕДНОСТИ И ЗАШТИТА ЗДРАВЉА НА РАДУ 2. ПОЈАМ И П ПОДЕЛА ОДЕЛА ТЕСТЕНИНА 3. ИЗРАДА ТЕСТЕНИНА НА ТРАДИЦИОНАЛАН НАЧИН (У ДОМАЋИНСТВУ) 3.1. ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА 3.1.1. Припрема брашна 3.1.2. Припрема воде 3.1.3. Припрема соли 3.1.4. Припрема јаја 3.1.5. Припрема повћа или воћа 3.2. ИЗРАДА ТЕСТА 3.3. ОБЛИКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ 3.3.1. Обликовање резанаца 3.3.2. Обликовање флекица 3.3.3. Обликовање канелона 3.3.4. Обликовање равиола 3.4. СУШЕЊЕ ТЕСТЕНИНЕ
3.5. ПАКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ 4. ИЗРАДА ТЕСТЕНИНЕ НА АУТОМАТСКИМ И ПОЛУИНДУСТРИЈСКИМ ПРЕСАМА 4.1. ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА СИ РОВИНА 4.1.1. Припрема брашна 4.1.2. Припрема воде 4.1.3. Припрема помоћних сировина 4.2. ИЗРАДА ТЕСТА 4.3. ОБЛИКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ 4.4. СУШЕЊЕ ТЕСТЕНИНЕ
4.5. ПАКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ
2
САДРЖАЈ:
УВОД 1. МЕРЕ БЕЗБЕДНОСТИ И ЗАШТИТА ЗДРАВЉА НА РАДУ 2. ПОЈАМ И П ПОДЕЛА ОДЕЛА ТЕСТЕНИНА 3. ИЗРАДА ТЕСТЕНИНА НА ТРАДИЦИОНАЛАН НАЧИН (У ДОМАЋИНСТВУ) 3.1. ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА 3.1.1. Припрема брашна 3.1.2. Припрема воде 3.1.3. Припрема соли 3.1.4. Припрема јаја 3.1.5. Припрема повћа или воћа 3.2. ИЗРАДА ТЕСТА 3.3. ОБЛИКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ 3.3.1. Обликовање резанаца 3.3.2. Обликовање флекица 3.3.3. Обликовање канелона 3.3.4. Обликовање равиола 3.4. СУШЕЊЕ ТЕСТЕНИНЕ
3.5. ПАКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ 4. ИЗРАДА ТЕСТЕНИНЕ НА АУТОМАТСКИМ И ПОЛУИНДУСТРИЈСКИМ ПРЕСАМА 4.1. ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА СИ РОВИНА 4.1.1. Припрема брашна 4.1.2. Припрема воде 4.1.3. Припрема помоћних сировина 4.2. ИЗРАДА ТЕСТА 4.3. ОБЛИКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ 4.4. СУШЕЊЕ ТЕСТЕНИНЕ
4.5. ПАКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ
2
УВОД Приручник за полазнике Обуке за израду пецива развијен је у оквиру пројекта Развој система функционалног основног образовања одраслих у Србији – „Друга шанса“. Приручник је намењен полазнику који се образује у школи за основно образовање одраслих и ослања се на принципе, циљеве и исходе функционалног основног образовање одраслих и на циљеве и исходе програма обуке за израду тестенина. Послови израде тестенина припадају подручју рада Пољопривреда, производња и прерада хране, прехрамбеној струци, област пекарство. Редовно похађање об уке уз употребу овог приручника омогућује омогућује стицање основних знања, вештина и стручних компетенција на пословима израде тестенина. Стечена знања, вештине и стручне компетенције омогућују даљу стручну обуку за послове израде лиснатог теста и кора и израде бурека и кора. Сврха Приручника је унапређење знања и вештине неопходних за успешно обављање послова израде тестенина. Садржаји дати у приручнику такође омогућују успешно припремање и полагања испита за обуку. Приручник се састоји из неколико целина. У прва два, уводна, поглавља обрађене су мере безбедности и заштите на рада приликом израде тестенина и појам и подела тестенина.У трећем поглављу се обрађује тематика израде тестенина на традиционалан начин а у четвртом израда тестенина на аутоматским и полуиндустријским пресама. У та два поглавља дате су основне информације о начину: − припреме и дозирања сировина за тестенине, − израда теста , − обликовање тестенина, − сушење и − паковање тестенина.
На крају сваког поглавља дате су дефиниције кључних појмова који се користе у тексту, као и питања и задаци чији је циљ провера наученог и разумевања прочитаног.
3
1. МЕРЕ БЕЗБЕДНОСТИ И ЗАШТИТА ЗДРАВЉА НА РАДУ Пре него што се укључите у процес рада неопходно је да се информишете о опасностима на послу. Зато треба да се упознате правилник о заштити на раду и последице које могу настати услед непридржавања датих упутстава. 1.1. Основна правила заштите на раду
Најчешће последице несреће на раду у пекарским погонима су: опекотине, посекотине, падови, пригњечења, истегнућа, удари електричне струје итд. Опекотине обично настају услед изненадног додира са пламеном, врелом водом, врелим ваздухом, врелим предметима, загрејаним плочама, врелом масноћом, паром и сл . Уколико су опекотине захватиле мањи део тела или су лакше природе, могу се залечити средствима из приручне апотеке, док се у тежим случајевима мора хитно затражити лекарска помоћ. С обзиром на природу посла, најчешће долази до повређивања прстију и шаке. Зато при хватању неког врелог предмета (плех, калуп, решетка и сл.) треба користити заштитне рукавице или суву пекарску крпу. Запаљене предмете треба, по правилу, гасити апаратом за гашење пожара, а претходно треба искључити електричну струју. Апарати за гашење пожара морају бити исправни и увек при руци. Посекотине обично настају услед неправилног руковања ножевима и другим алатом за сечење и резање, као и предметима чије су ивице оштре, или лако ломљиве итд. Највише је незгода услед неправилне употребе ножева или других оштрих алата. Да би се избегле несреће ове врсте, морају се поштовати следећа правила:
• • • • • • • • • • •
увек употребљавати одговарајући алат, оштар алат уколико падне са стола или испадне из руке, не сме се хватати, већ се треба измакнути, нож или оштри предмети, не смеју се добацивати, већ их треба додавати или треба да буду на дохват руке, сечење се обавља тако да је оштрица ножа окренута од тела, приликом сечења користити даску за сечење; не сме се сећи са материјалом у руци или на металној подлози, увек при сечењу треба користити оштар нож, али га приликом сечења не треба притискати, јер може пући или склизнути склизн ути у нежељеном правцу, дршка ножа мора бити сува, чиста и неоштећена, да не би дошло до исклизнућа нож се никада не ставља у врелу врел у воду да се не би тупила оштрица нож и други алат са оштрим деловима перу се појединачно под млазом текуће хладне воде, ножеви и други алат са оштрим деловима се стављају у посебне преграде и не смеју се мешати са осталим алатом, отпатке од разбијеног стакла или порцелана треба пажљиво сакупити помоћу метле и лопате и бацити на одређено место,
4
•
приликом брисања стаклених предмета ивице не треба притискати голом руком или крпом за брисање да не би дошло до ломљења и повређивања, • стаклени инвентар се пажљиво одлаже на одређена места и исто тако узима, по реду и без извлачења • приликом рада са миксером или машином за обликовање теста треба избегавати притискање, убацивање, извлачење теста рукама, већ треба користити одговарајући алат. Машине, апарате и друге уређаје треба пре чишћења обавезно искључити из рада, односно из струје. стр ује. Под у пекарским одељењима мора бити од материјала који се лако чисти и који није клизав, да не би дошло до пада и повређивања радника. Под увек мора бити чист. Уколико се по поду нешто проспе, мора се одмах очистити, обрисати и тако оспособити за безопасно кретање. Због природе посла, подове треба више пута током рада чистити. Испред пећи, етажера и сличних уређаја и опреме постављају се гумене простирке, као сигуран ослонац радника. Ово су неки од услова заштите на раду у пекарским одељењима. Међутим, и најбољи прописи нису довољни уколико о заштити на раду не брине сваки учесник у производњи. 1.2. Примена хигијенских норми при раду
У прехрамбеној индустрији је значајно одржавање хигијене како би се добили хигијенски исправни производи. Одржавање добре хигијенске праксе у погонима прехрамбене индустрије је неопходно како би се кварење хране свело на минимум и спречило тровање потрошача храном. Тровање и инфекције храном су нажалост још увек честе и неретко проузроковане небригом људи. Примена хигијенских норми у производњи практично значи да треба: 1. Онемогућити присуство страних предмета у г отовом производу 2. Спречити загађивање производа од стране глодара, инсеката, бактерија и плесни 3. Одржавати висок ниво личне хигијене 1.2.1. Хигијена просторија, опреме и алата
Све производне, помоћне и споредне просторије погона прехрамбене индустрије морају се организовано, свакодневно, систематски и темељно чистити. Извор загађења намирница могу бити лоша хигијена опреме и машине које се користе током производње, прљаве површине, прашина која пада на сировине и производе итд. Сва опрема и површине у контакту са храном треба да се чисти, да би се спречило загађење хране. Тамо где је потребно спречити уношење непожељних микроорганизама у намирнице, све површине у контакту са храном, опрема и алати морају бити очишћени и дезинфиковани. Детерџенти, санитарна средства и прибор који се користи у току чишћења и дезинфекције мора бити безбедан и ефикасан. 1.2.2. Лична хигијена
Лична хигијена особља у погонима за производњу хране је један од основних захтева за добру произвођачку праксу.
5
Пре почетка рада у пекарском одељењу свако лице мора да обави санитарни преглед како као клицоноша не би контаминирало пекарске производе. Сви учесници у производњи морају да носе радну одећу и обућу прописану правилима о заштити на раду и да би испоштовали прописане хигијенске услове. Радна одећа треба да је чиста и испеглана и треба да се мања на крају сваке радне смене. Врло је важно да се током рада користе капе, које треба да покупе косу и да спрече њен додир са производима. Свако лице које је укључено у производњу хране треба да је упознато са следећим: • нокти морају бити кратки; лакирање ноктиј у није прихватљиво, • руке се морају прати и дезинфиковати пре уласка у зону производње, чак и ако је храна упакована, • ако имају прехладу или цурење из носа, морају користити папирне марамице, увек прати руке, • озледе на рукама морају заштитити гуменим рукавицама, • врло важно је да после коришћења тоалета ефикасно перу руке и нокте, • прање руку треба обавити после дирања канте за смеће, после померања отпада на поду и увек током нормалног рада када су руке прљаве, • лични накит се мора скинути пре уласка у производну зону; забрањена је употреба јаких козметичких средстава, • у производним просторијама не сме се јести, пити и пушити. Кључни појмови: хигијенске норме – прописи или услови везани за хигијену који се морају поштовати како би произвођач могао да гарантује здравствену безбедност својих производа контаминација – загађење дезинфекција – процес при коме се на вештачки начин, уз употребу неког средства смањује број свих микроорганизама на опраним површинама Задаци за проверу знања:
1. Које су најчешће последице несреће на раду у пекарским погонима? 2. Које се мере заштите спроводе у циљу спречавања повреда од опекотина и штете од пожара? 3. Навести правила која се морају поштовати да би се избегле несреће услед неправилне употребе ножева или других оштрих алата. 4. Које хигијенско-техничке мере заштите се примењују у погонима пекарске индуст
2. ПОЈАМ И ПОДЕЛА ТЕСТЕНИНА Тестенина је производ добијен мешањем и обликовањем уситњеног пшеничног гриза или наменског брашна са водом (обична тестенина) или мешањем и обликовањем основних сировина уз коришћење додатних сировина (тестенине са додацима и сродни производи). Тестенине се сматрају неком врстом конзерве пшеничног брашна с обзиром на дугу могућност чувања без промене својстава и квалитета. Трајност тестенина је 1,5 година, а по потреби и дуже. 6
Према начину производње тестенина се дели на: − пресовану , која се добија пресовањем-истискивањем теста кроз отворе матрица и у зависности од тих отвора добијају се различити облици тестенина и − исецану тестенину, која се добија тако што се ваљањем или пресовањем начини трака теста, која се даље пропушта кроз пар ваљака, тако да се истањи на жељену дебљину, а затим се специјалним уређајима исецају различити облици. У зависности од облика тестенина се дели на: − шпагете , које имају округли пун облик, а ако се ради о танким шпагетама, тада се оне називају фида; − макароне, које имају округле шупље облике и − резанце који имају пљоснате облике различитих ширина. Од дужине тестенине зависе услови производње па се према њима тестенине деле на: − кратку тестенину, краћу од 5 cm; − дугу, која је равних облика дужине до 0,8 m − мотану, дугу тестенину која се приликом производње савија у облику гнезда. У зависности од употребљених сировина за производњу тестенина се дели на: − обичну тестенину – тестенину без додатака и − тестенину са додацима, у коју спадају следеће врсте: а) тестенина са јајима б) тестенина са сојиним брашном в) тестенина са кукурузним брашном г) тестенина са млеком д) тестенина са производима од поврћа и воћа ђ) пуњена тестенина итд.
Слика 1. Различите врсте тестенине
7
Производња тестенине може бити занатска и индустријска. Технолошка шема производње тестенина састоји се од следећих технолошких операција: ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА ↓ ЗАМЕС ТЕСТА ↓ ПРЕСОВАЊЕ И ОБЛИКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ ↓ РЕЗАЊЕ И РАСПОРЕЂИВАЊЕ СВЕЖЕ ТЕСТЕНИНЕ ↓ СУШЕЊЕ ↓ ПАКОВАЊЕ И ТРАНСПОРТ Кључни појмови: основне сировине – улазе у састав свих производа исте врсте додатне сировине – улазе у састав производа у зависности од рецептуре пшенични гриз - брашно са крупнијим честицама наменско брашно – брашно за које произвођач даје произвођачку спецификацију. Задаци за проверу знања
1. Зашто се тестенина сматра неком врстом конзерве пшеничног брашна? 2. Које су основне сировине у производњи тестенина? 3. Како је извршена подела тестенина према облику тестенине? 4. Како је извршена подела тестенина у зависности од употребљених сировина? 5. Наведи фазе у технолошкој шеми производње тестенина.
3. ИЗРАДА ТЕСТЕНИНА НА ТРАДИЦИОНАЛАН НАЧИН (У ДОМАЋИНСТВУ) Израда тестенина на традиционалан начин је један од најједноставнијих и најјефтинијих начина да се брашно преради у храну. Тестенина је нашла примену у свим гранама гастрономије (куварство, пекарство, посластичарство), јер се лако и брзо припрема на безброј начина. Недостатак израде тестенина у домаћинству је немогућност дужег чувања готове тестенине, јер једино индустријски начин сушења тестенине обезбеђује сигурну заштиту тестенине од непожељних биохемијских и микробиолошких процеса. Производи који спадају у групу тзв. домаће тестенине су: резанци, флекице, тарана, рибана кашица, равиоли, пељмени, канелони итд. Неке од рецептура за израду домаће тестенине: Рецептура 1. брашно 1000 g жуманце 6 ком. со 15 g вода мало 8
Рецептура 2. Тесто за резанце брашно 100 g јаја 1 ком. со 5g Рецептура 3. Тесто за резанце брашно 100 g јаја 1 ком. со 3g уље 10-15 g (1 кашика) Рецептура 4. Тарана брашно 150 g јаја 1 ком. со 5g
Израда тестенине у домаћинству обухвата следеће фазе: 1. припрему и дозирање сировина 2. израду теста 3. обликовање тестенина 4. сушење и 5. паковање тестенина. 3.1. ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА
Припрема и дозирање сировина је јако важна фаза у изради тестенина јер грешке и пропусти направљени у овој операцији повлаче одступање од рецептуре и представљају лошу основу за све касније фазе. Припрема и дозирање сировина код израде тестенина обухвата припрему: брашна, воде, соли, јаја и воћа и поврћа. 3.1.1. Припрема брашна
Брашно се добија у поступку млевења жита и појединих биљних култура које не спадају у житарице (соја, хељда итд.).У зависности од врсте биљне културе из које је добијено, разликујемо следеће врсте брашна: пшенично, ражено, кукурузно, јечмено, овсено, сојино, кромпирово брашно итд. За израду тестенина најчешће се употребљава пшенично брашно. Просечан хемијски састав пшеничног брашна дат је у табели 1. Табела 1. Просечан хемијски састав пшеничног брашна САСТОЈЦИ БРАШНА Скроб Беланчевине Растворни шећери Целулоза Просте масти (липиди) Сложене масти (липоиди) Минералне материје (пепео) Влага
% 64-74 9-15 2-4 0,1-2 1-2 1-5 0,4-1,7 13-14 9
Садржај минералних материја, односно пепела, важан је показатељ квалитета, јер се на основу њега одређује тип брашна. Садржај минералних материја одређује се сагоревањем и жарењем брашна до потпуног сагоревања органских материја, при чему минералне материје остају као пепео сивобеличасте боје. Тип брашна добија тако што се садржај пепела брашна помножи са 1000. Тако нпр. ако је садржај пепела неког брашна 0,50%, и њега помножимо са 1000,онда је то брашно Т-500. Табела 2. Типови брашна и крупице Типови брашна и Садржај пепела (у % на суву крупице материју) Крупица (гриз), Т-400 до 0,45 Брашно Т-500 0,46-0,55 Брашно Т-850 0,8-0,9 Брашно Т-1100 1,05-1,15 Наменско брашно 0,46-1,15
Поред ових типова брашна, производи се и пшенична прекрупа која се добија грубим млевењем (прекрупљавањем) очишћене пшенице без просејавања, и назива се грахам брашно. Оно може да садржи до 2% пепела. Поред ових, производе се и наменска брашна, за која произвођач даје произвођачку спецификацију. Збога важности минерала у исхрани, брашна са већим садржајем минералних материја (тамнија брашна) имају већу биолошку вредност. Брашно се складишти на температури од 12 до 18 °С и релативној влажности ваздуха од 55 до 65%. У сваком складишту се морају налазити инструменти за мерење температуре и влажности ваздуха, као и вентилатори, да би се обезбедило правилно струјање ваздуха и вентилација брашна. За производњу тестенине најбоља су брашна добијена од дурум пшенице. Тестенина произведена од брашна (крупице) добијене од хлебних сорти пшеница је мање квалитетна. Брашно за производњу тестенине има знатно крупније честице, већи садржај протеина и ниску моћ упијања воде. Овај тип брашна не потамњује у току процеса производње. Крупица добијена од дурум пшенице назива се семолина , а од хлебне меке пшенице крупице се назива фарина. У производњи тестенине се користе следећа брашна (крупице): - крупица од дурум пшенице – семолина - крупица од хлебне пшенице – фарина - мешавина ова два брашна у различитим односима - брашно од пиринча - брашно од кукуруза итд. Основне операције у припреми брашна за израду тестенина су: 1. Просејавање брашна 2. Одмеравања потребне количине брашна
10
Брашно се просејава да би се обавило проветравање брашна, разбиле грудвице и одстраниле нечистоће. Просејано брашно при изради теста брже упија воду, тако да брже долази до формирања теста, чиме се скраћује и време замеса. Просејавање брашна код израде тестенине у домаћинствима обавља се на ручним ситима. После просејавања одмерава се потребна количина брашна. Одмеравање брашна је неопходно јер се преме њему одређују количине свих осталих сировина према рецептури тако да се увек добије исти састав и квалитет теста. Из тог разлога свако мерење треба обављати прецизно и тачно како је задато у рецептури. Одмеравање брашна и осталих сировина врши се на уређајима за мерење-вагама, које могу бити различитих конструкција: аутоматске, полуаутоматске и децималне. 3.1.2. Припрема воде
Вода по својим карактеристикама мора да одговара особинама воде за пиће. Не сме да садржи механичке нечистоће и патогене бактерије које изазивају болести. По изгледу треба да је безбојна и прозрачна, без мириса и да има пријатан укус. Вода са средњим степеном тврдоће, хигијенски исправна и без присуства соли тешких метала највише одговара за замес теста у производњи тестенине. Основне операције у припреми воде за израду тестенина су: 1. Подешавање температуре воде 2. Дозирање потребне количине воде Температура воде је значајна за процес замесивања јер од ње д иректно зависи температура теста. У пракси је назаступљенији топли замес (температура воде за замес од 55-60 °С уколико се не додају јаја или 40-45 °С ако су тестенине са јајима), јер је добијена тестенина глатке површине, уједначене боје и не лепи се. Вода се најчешће дозира помоћу посуда за мерење запремине. Дозирање воде је посебно важно јер од количине додате воде зависи структура теста. Уколико се додаје већа маса воде, добија се влажније тесто, а при замесу се честице брашна квасе брже и равномерније.Такво тесто се лакше обликује, даје тестенини глатке и сјајне површине. Недостатак овог замеса је у томе што се сирова тестенина лак о лепи и губи облик. Тесто са мањим садржајем воде се теже формира, потребно је да време мешења теста буде дуже. Тако добијена тестенина има мат и брашнасту површину, али сирова тестенина није подложна лепљењу и не губи облик. 3.1.3. Припрема соли
Со се у изради тестенина користи у циљу побољшања укуса, затим као конзерванс или за побољшање структуре производа. Према правилнику о квалитету, кухињска со мора да садржи најмање 97% натријумхлорида.Не сме садржати више од 7% воде, као ни стране примесе видљиве голим оком. Треба да је без мириса и да је беле боје.
11
Потребна количина соли се одмери и раствори у делу воде припремљене за замес теста или се дода директно у брашно и добро промеша. 3.1.4. Припрема јаја
Јаја су један од основних додатака у производњи тестенина. Користе се као: - свежа и - конзервисана (замрзнути јајни меланж и јаја у праху). Јаја се најчешће додају у брашно меке пшенице, да би побољшала квалитетне особине тестенине, дајући им бољи укус и лепу жуту боју, структуру, особине куване тестенине и хранљива својства. Рад са свежим јајима захтева велику пажњу. Треба рачунати на ризик од контаминације тестенине микроорганизмима, нарочито у условима традиционалне производње са ниским температурама сушења. Микроорганизми се углавном налазе на љусци јајета и у моменту лупања могу доспети у унутрашњи садржај јајета. Због тога је неопходно темељно прање и чишћење јаја. Јајни меланж представља хомогену свежу или замрзнуту јајчану масу. Одмрзнути меланж се мора употребити у року од 3-4 сата, јер је подложан и погодан за развој микроорганизама. Јаја у праху се добијају од врло квалитетних свежих јаја која се суше распршивањем или превођењем преко топлих ваљака. Додата количина јаја у праху која се употребљава мора бити прерачуната. Количини од три свежа јаја одговара 31 грам јаја у праху. Јаја у праху се могу мешати са једнаким деловима воде на темератури 40-45 °С или се у облику праха додају у брашно и добро промешају. 3.1.5. Припрема поврћа или воћа
Поврће и воће се користе у изради тестенина због боје, пријатног укуса и мириса. Поред тога поврће и воће имају велику прехрамбену и дијететску вредност. Поврће или воће (шаргарепа, спанаћ, парадајз, јабуке итд.) најбоље се замесују ако се додају у облику пиреа који се раствара у води у коцентрацији потребној за постизање жељене концентрације додатака у тесту. Под пиреом поврћа или воћа се подразумева уситњено, топлотно третирано и вруће пасирано воће и поврће, ослобођено нејестивих делова ( коштице, семенке, покожице итд.) Кључни појмови: рецептура – количина састојака за тесто мерена у односу на количину брашна дозирање – мерење масе или запремине сировина дурум пшеница – врста пшенице са великим садржајем протеина; одликује се високом стаклавошћу крупица – гриз; брашно са крупнијим честицама јајни меланж – умућена јаја контаминација - загађење хомоген - уједначеног састава
12
Задаци за проверу знања:
1. На основу чега је извршена типизација брашна? Наведи типове брашна. 2. Какво брашно се користи у изради тестенина? 3. Због чега је важно подешавање температуре и дозирање воде у изради тестенина? 4. О чему треба посебно водити рачуна приликом припреме јаја? 5. Какву улогу има со у производњи тестенина? 3.2. ИЗРАДА ТЕСТА
Замесивање теста сматра се веома важном фазом технолошког поступка производње тестенина, јер од ње зависи даље понашање теста при обради и сушењу. Грешке учињене у овој фази у даљем поступку не могу се исправити. Тесто за тестенине се припрема једноставно, знатно једноставније од теста за хлеб, пецива и друге производе од брашна. 3.2.1. Ручно замесивање теста
Одмерену количину брашна просути на сто за мешење у облику купе. На врху направити руком удубљење у које сипамо остале сировине по рецептури. Кружним покретима руке или помоћу виљушке, мешати додате сировине и постепено за хватати околно брашно. После мешања сировина у уједначену масу, замесити чврсто и глатко тесто. Беле мрље на површини или у средини теста су знак да тесто није довољно умешено или да има крупнијих честица, а тамне мрље указују да брашно није довољно чисто. Замешено тесто покрити и оставити да се одмара 15-20 минута. Кључни појмови: замес – процес при коме се добија тесто тесто – смеша свих сировина, додатих при замесу, према рецептури Задаци за проверу знања 1. Зашто се замесивање теста сматра једном од најважнијих операција у изради тестенина? 2. Како треба да изгледа правилно замешено тесто? 3. Које су могуће грешке приликом замеса? 3.3. ОБЛИКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ
Обликовање тестенине је веома важно да би се добили финални производи доброг квалиета. Неосушена обликована тестенина треба има глатку равну површину, да је исте дебљ ине по целој површини, да је довољно еластична и чврста, да може задржати облик, да се међусобно не лепи, да се не лепи за површину за сушење, да не пуца и не ломи се приликом распоређивања. Након одмарања тесто поделити на комаде и сваки комад обликовати у лоптице. Тестане лоптице прекрити чистом платненом салветом да се не би сушиле.
13
Сваки поједини комад посути брашном и помоћу оклагије развити, водећи рачуна да тестана трака има једнаку дебљину по целој површини. Развијено тесто ставити на чисту подлогу претходно посуту са мало брашна. 3.3.1. Обликовање резанаца
Тесто најпре пресећи на пола, посути са мало брашна, а затим свак у половину савити и сећи на уже или шире резанце. Тестана трака се може, помоћу точка за сечење теста - радле, исећи на траке жељене дебљине и на тај начин се добијају рецкасти резанци. Уколико постоји машина за обликовање тестенине, тестане лоптице прво развити помоћу оклагије, а затим на машини, између ваљака, растањити до жељене дебљине. Приликом сваког растањивања посипати тесто брашном. Тестану траку ставити у део за резање и сећи на резанце.
Машина за сечење резанаца 3.3.2. Обликовање флекица
Развијену тестану траку исећу у облик квадратића исте величине. 3.3.3. Обликовање кора за лазање
Развијену тестану траку исећи на шире траке. 3.3.4. Обликовање канелона
Развијену тестану траку исећу у облик квадрата или правоугаоника. Четкицом навлажити два краја комадића тестане траке, савити их преко неког цилиндричног предмета и залепити крајеве.
14
Канелоне 3.3.5. Обликовање равиола
Једну тестану траку поставити на чисту подлогу претходно посуту брашном и премазати надевом. Прекрити другом тестаном траком одозго, па ножем за равиоле прећи одозго. Уколико не постоји специјани нож за равиоле у погону, радлом – точком за сечење теста исецати коцкасте облике. Напомена: у случају да не долази до слепљивања горње и доње траке након исецања, крајеве премазати водом и залепити их.
Равиоли Кључни појмови: обликовање – процес при коме се формира жељени облик готовог производа тестана трака – трака од теста добијена развијањем теста оклагијом Задаци за проверу знања
1. Због чега је важно правилно обликовање тестенине? 2. Како треба да изгледа неосушена обликована тестенина? 3. О чему треба да водимо рачуна приликом развијања тестане траке? 3.4. СУШЕЊЕ ТЕСТЕНИНЕ
Сушење тестенине је најосетљивији процес код израде тестенина у домаћинству. Свежа тестенина је изузетно повољна средина за развој различитих микроорганизама-бактерија и плесни, као и за одвијање непожељних биохемијски процеса. 3.4.1. Сушење са грејачима
15
У домаћинствима, тестенина може да се суши преко платна испод кога се налазе грејачи. Међутим, овај поступак не обезбеђује добар квалитет готовог производа као када се користе савремене сушаре. 3.4.2. Сушење на чистој подлози
Због тога се препоручује да се сирова тестенина равномерно распоредити по чистој подлози и оставити да се суши пар сати. Овако добијен производ има кратак рок трајања и осушено тесто би требало истог дана користити, евентуално ставити на замрзавање (као нпр. равиоле). Кључни појмови: сушење – процес при коме се снижава влага посредством струјања топлог ваздуха замрзавање – поступак чувања производа на ниским температурама Задаци за проверу знања
1. Зашто кажемо да је сушење најосетљивији процес код израде тестенина у домаћинству? 2. Које се начини сушења примењују у изради тестенине у домаћинстви? 3. Како можемо продужити рок употребе тестенине добијене на традиционалан начин?
3.5. ПАКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ Тестенина се пакује у широком спектру амбалажних материјала у врећицама или кутијама. 3.5.1. Материјали и функција амбалаже
Материјали који се најчешће користе за паковање тестенине су: - папир - картон - трака пластичног материјала Основне функције амбалаже су: - служи да се упакује тачно одмерена количина готовог производа; - штити производ од спољне контаминације (прашина, различите супстанце, инсекти итд.) - штити производ од оштећења (ломљења, повећања влаге итд.) - естетско представљање производа и произвођача са обавезним садржајем и корисним порукама за потрошаче. Први корак у паковању тестенине је мерење декларисане масе тес тенина. Измерене тестенине упаковати у одговарајућу пластичну амбалажу и затворити паковање. 3.5.2. Паковање у домаћинству
У условима традиционалне производње у домаћинствима, с обзиром на кратак рок трајања свеже тестенине, могу се користити пластичне врећице које се затварају помоћу апарата који ради на принципу заваривања помоћу топлоте и притиска (апарат који се користи за затварање врећица приликом замрзавања теста, меса итд.). Кључни појмови: декларисана маса – прописана маса; она маса која стоји на паковању 16
Задаци за проверу знања
1. Како се најчешће пакује тестенина? 2. Који материјали се користе за паковање тестенине? 3. Које су основне функције амбалаже? Уколико желите сами да припремите резанце, поступак је следећи:
Просејати брашно. Измерити 100 грама брашна, 5 грама соли и узети једно јаје. Од наведених намирница замесити, на столу за мешење, чврсто и глатко тесто. Тесто поделити на комаде и сваки комад обликовати у лоптице. Тесто прекрити чистом платненон салветом да се не би сушило. Сваки поједини комад посути брашном и помоћу оклагије га развити. Развијено тесто ставити на чист столњак који смо посули брашном. Тесто ставити да се просуши. Осушено тесто најпре пресећи на пола, а затим сваку половину савити и сећи на уже или шире резанце. Осушено тесто спремно је за кување и даљу употребу.
4. ИЗРАДА ТЕСТЕНИНЕ НА АУТОМАТСКИМ И ПОЛУИНДУСТРИЈСКИМ ПРЕСАМА Цео поступак израде тестенине – замесивање, пресовање и формирање теста одвија се у једном уређају који се назива преса. На слици шематски је приказана аутоматска преса за замес и обликовање теста.
Шематски приказ пресе за тестенину 17
Брашно и прашкасти додаци дозирају се преко дозатора (1) и (2), а течни додаци преко дозатора(3). У предмешачу (4) долази до мешања сировина. Тесто се меси у овалном коритумесилици (5) и када је замешено улази кроз отвор (6) у цилиндар пресе (7) у коме се тесто пресује. Цилиндар пресе се преко плашта (8) хлади водом. У глави пресе (9) су постављени калупи са матрицама у којима се тесто формира. Испод калупа је постављен нож (10) за одсецање формиране тестенине. Вентилатор (11) служи за прво површинско сушење тестенине. Пресе које се користе у занатској и полуиндустријској производњи, такозване „Мини“ пресе, капацитета од 3 kg - 80 кg, се најчешће користе у производњи тестенине (стандардне, пуњене, од интегралног брашна итд.), свеже, осушене или замрзнуте. Пре почетка рада на преси се монтирају спирала, калуп са ситом и нож. Претходно припремљене сировине дозирају се у мале пресе са једном месилицом. Мини пресе раде са једним замесом (шаржно) дисконтинуално. Замес је у месилици која се држи затворена. Након завршетка замеса тесто се транспортује и хомогенизује помоћу спирале, а обликује преко металног сита и отвора на калупу. Након завршетка производње калупи се морају потапати у чисту воду да би се очистили од заосталог теста. Квалитет тестенине произведене на мини пресама је скромнији него код аутоматске пресе. У циљу повећања асортимана на основне уређаје пресе могу се додати различити прикључци за производњу тестенина различитих облика и рецептура. Основна правила за коришћење и безбедан рад на пресама
Пре пуштања пресе са пужном спиралом за замес тестенине у рад, неопходно је урадити следеће поступке: - Прво, проверити да ли је корито пресе празно - проверити рад мерних инструмената, исправност уређаја за з аштиту (поклопац месилице, сигуроносни уређаји) - проверити проток воде која служи за хлађење цилиндра и главе пресе Пуштање пресе у рад састоји се у следећим операцијама: - затвори се поклопац месилице, - линија се укључи под напон, - укључи се доток воде (топле и хладне), - укључи се месилица, дозирају се брашно, вода и додаци (рег улише се рад дозатора) - укључи се вакуум систем - меси се тесто, - поставља се жељени калуп са ситима и поново меси тесто 15-20 минута на класичним пресама или 2-3 минута на најновијим моделима. Посебно треба обратити пажњу на притисак: ако је повећан, преса се одмах искључује и отклања узрок. Најчешћи разлози су тврдо или хладно тесто, зачепљени калупи итд. Ако се у месилици смањује вакуум, потребно је променити филтере. - не треба оставити месилицу и пресу да дуго стоје напуњене тестом. Не би требало да стоје дуже од 30 минута. - скинути калупе са ситима, очистити их од теста и припремити за прање, - извадити тесто из главе пресе; темељно очистити и подмазати, 18
-
сви делови опреме се морају одржавати у исправном стању, на високом хигијенском нивоу.
Кључни појмови: аутоматска преса – уређај на коме се врши цео поступак израде тестенина пресовање – излагање теста притисцима у циљу обликовања тестенине
Задаци за проверу знања
1. Објасни принцип рада аутоматске пресе за замес и обликовање теста. 2. Шта треба проверити пре пуштања пресе у рад? 3. Из којих операција се састоји пуштање пресе у рад? 4. На шта треба обратити пажњу приликом рада пресе? 4.1. ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА 4.1.1. Припрема брашна
Припрема брашна за производњу тестенине се састоји од следећих фаза: мешање у одређеним пропорцијама различитих партија брашна, просејавање, уклањање металних примеса и мерење потребних количина. Партије брашна различитог квалитета се мешају у одређеним односима у циљу побољшања особина једне партије на рачун друге. Рецептура прављења мешавине брашна саставља се у лабораторији на основу резултата испитивања квалитета брашна. Просејавање брашна испред производних линија служи да би се одстраниле примесе које су се ту могле случајно наћи, несамлевена зрна, делови канапа, непожељне грудве брашна итд. за просејавање се користе рамска или вибрациона сита са одговарајућим отворима. Магнетни хватачи се користе за издвајање металних-гвоздених примеса и предмета. Магнети се постављају најчешће у две тачке, пре и после просејавања и непосредно испред дозатора за брашно испред пресе. Метални комади већих димензија могу оштетити опрему, а ако су мали неповољно утичу на изглед површине тестенине и могу бити опасни по људско здравље. Мерење брашна се врши на аутоматским вагама, а чешће с е користи аутоматско дозирање одређених количина брашна (запремински). 2.1.2. Припрема воде
Као што је речено у претходном поглављу, припрема воде се састоји у њеном темперирању да би се добила жељена температура теста и дозирању. Зависност врсте замеса од температуре воде описана је у наредном делу који се односи на израду теста.
19
2.1.3. Припрема помоћних сировина
Помоћне сировине које се користе за производњу тестенина (јаја, сојино или кукурузно брашно, млеко, парадајз, шаргарепа, спанаћ, јабуке ид.) морају бити тако припремљене да се на крају производног процеса добије хомогена смеша свих сировина, тј. хомогена тестенина равномерне боје без видљивих места са додацима. Јаја у праху се могу додавати у брашно континуалним дозаторима пре замеса, али је боље направити суспензију јаја у води одређене концентрације, тако да се дозирањем те с успензије у замес добије жељена количина јаја у тесту. Замрзнути јајни меланж се отапа лагано у базенима са тек ућом хладном водом и када се меланж сасвим отопи прави се суспензија одређене концентрације која се дозира у замес на исти начин као суспензија јаја у праху. Прашкасти додаци који не стварају грудвице, нпр. сојино брашно, додају се у брашно континуалним дозаторима у одређеном односу непосредно пре замеса. Поврће или воће (шаргарепа, спанаћ, парадајз, јабуке итд.) најбоље се замесују ако се додају у облику пиреа који се раствара у води у коцентрацији потребној за постизање жељене концентрације додатака у тесту. Кључни појмови: темперирање – подешавање температуре; партије брашна – брашно различитог квалитета суспензија – врста раствора код кога су честице растворене материје видљиве голим оком; замућени раствори Задаци за проверу знања
1. Из којих операција се састоји припрема брашна? 2. Зашто се брашно просејава? 3. Како се припремају помоћне сировине за израду теста за тестенине? 4.2. ИЗРАДА ТЕСТА
Тесто за производњу тестенина је најједноставније тесто од свих врста теста која се справљају при производњи разних производа од брашна. При замесивању теста у брашно се додаје знатно мања количина воде нег о што је моћ упијања воде употребљеног брашна. Због тога је добијено тесто у облику грудвасте, мрвљиве масе. Да би се од овог теста начинила тестенина, потребна је интензивна даља дорада теста. И као што је наглашено предходно, уколико се додаје већа маса воде, добија се влажније тесто, а при замесу се честице брашна квасе брже и равномерније.Такво тесто се лакше обликује, даје тестенини глатке и сјајне површине, стаклавије структуре и стакласти сјајни прелом. Недостатак овог замеса је у томе што се сирова тестенина лако лепи и губи облик.
20
Тесто са мањим садржајем воде се теже формира, потребно је да време мешења теста буде дуже, а притисци при пресовању треба да буду већи. Тако добијена тестенина има мат и брашнасту површину, али сирова тестенина није подложна лепљењу и не губи облик. 4.2.1. Врсте замеса
У зависности од температуре воде за замес , у производњи тестенине се примењују три врсте замеса: - врели ( температура воде за замес 75-80 °С ) - топли ( температура воде за замес 55-65 °С ) - хладни ( температура воде за замес нижа од 30 °С ) У пракси је највише заступљен топли замес. Према начину замесивања замес теста може бити континуалан и дисконтинуалан. При дисконтинуалном (порционом) замесу се за сваки појединачни замес одмерава потребна количина сировина у зависности од капацитета месилице. У месилицу се прво сипа брашно, месилица се пусти у рад и по целој ширини месилице се у танком млаз у сипа вода или суспензија јаја и воде, или чист јајни меланж, тако да се обезбеди равномерно влажење целокупне масе брашна. Мешење се наставља око 15 минута све док се не добије равномерна ситногрудваста маса. При коришћењу континуалног замеса ( индустријска производња тестенине) у месилицу се континуално додају све сировине и из пресе се истискује готово тесто. Део пресе у којем се тесто замесује састоји се од једног овалног корита у чијем се средишту налази осовина на којој су радијално постављене лопатице, тако да се обртањем осовине тесто меша и транспортује према крају месилице. Брзина мешења , тј. транспортовања теста подешава се променом брзине обртања осовине и закошењем лопатица. Кључни појмови: дисконтинуални замес – за сваки појединачни замес одмерава се потребна количина сировина континуални замес – у месилицу се непрекидно додају све сировине и из пресе се истискује готово тесто Задаци за проверу знања
1. Колико се воде додаје приликом замесивања? 2. Шта се дешава уколико додамо више воде него што је оптимално? 3. Како треба да изгледа замешено тесто за тестенине? 3. Које врсте замеса се примењују у изради тестенина? 4.3. ОБЛИКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ
Када је тесто добро замешено, оно се током замеса са прекидима п ушта у цилиндар пресе . На континуалним месилицама на крају корита за замес налази се отвор кроз који се тесто потискује у цилиндар пресе.
21
4.3.1. Пресовање тестенине
У средини цилиндра постављен је пужасти транспортер који обртањем захвата тесто и потискује га до главе пресе, где се обликује тесто. Приликом проласка кроз цилинддар пресе тесто се у њему, услед притиска који се ствара, дорађује и од сипкаве масе настаје пластично и еластично тесто. Притисци у преси се крећу од 80 до 120, па чак и до 160 bara. 4.3.2. Формирање тестенине
На крају цилиндра налази се глава пресе и калуп са матрицама одређеног облика. У зависности од облика матрице добијају се различити облици тестенине. Пуни облици тестенине – шпагети добијају се истискивањем теста кроз матрице са округлим отворима. Тестенина у облику резанаца добија се истискивањем теста кроз отвор правоугаоног облика. Шупљи макарони се добијају истискивањем теста кроз отвор матрице са улошком који даје унурашњу шупљину итд. Испод калупа се налази нож за одсецање тестенине. Брзином обртања и бројем ножева на држачу ножа подешава се дужина појединачних комада теста. Добијена тестанина мора бити глатке и сјајне површине, исте дебљине по целој дужини и одређене чврстоће, без мехурића ваздуха, без белих или тамних пега на површини и у маси теста. Беле мрље на површини или у средини теста су знак да тесто није довољно умешено или да има крупнијих честица, а тамне мрље указују да брашно није довољно чисто, тј. да садржи остатке љуске зрна или коровског семена. Кључни појмови: формирање тестенине – обликовање тестенине
Задаци за проверу знања
1. Објасни поступак пресовања тестенине. 2. Како се добијају различити облици тестенине? 3. Како би требало да изгледа добијена тестенина? 4.4. СУШЕЊЕ ТЕСТЕНИНЕ
Сирова тестенина је због високе влажности врло погодна за развој микроорганизама – плесни и бактерија, као и за одвијање различитих биохемијских процеса. Зато тестенина мора брзо да се осуши до влажности испод 13,5% при којој се заустављају ови непожељни процеси. Сушење тестенине је врло осетљив процес. Квалитет готове тестенине јако зависи од тога да ли се процес сушења правилно води. Пребрзо сушење може да доведе до пуцања тестенине, а преспоро, нарочито у првим фазама када је влага теста још висока, до укисељав ања, деформације и лепљења теста. 4.4.1. Начини сушења и фазе сушења
У зависности од температуре ваздуха за сушење, начини сушења се деле на: 22
сушење са ниским температурама (температура ваздуха за сушење је 50-55 °С) сушење са средње високим температурама (температура ваздуха за сушење је око 70°С) - сушење са високом температуром (температура ваздуха за сушење је преко 80°С) При раду на савременим линијама за сушење тестенине користе се углавном средње високе и високе температуре сушења. -
На савременим линијама процес сушења је подељен у два дела: предсушење и сушење и стабилизација тестенине. 4.4.2. Предсушење
Предсушење се одвија у оштром режиму сушења, тј. за кратко време тестенина се ос уши до влажности од око 22%. Да не би дошло до пуцања тестенине, тестенина након предсушења пролази кроз фазу одмарања (знојења). 4.4.3. Сушење и стабилизација
У другом делу сушења тестенина наизменично пролази кроз фазе сушења и фазе одмарања. Када се влажност тестенине смањи испод 14%, потребно је да се изврши стабилизација тестенине и то је последња фаза одмарања у којој се изједначава влажност тестенине, па се она постепено хлади до темературе околине. При примени средње високих и високих температура у свим фазама сушења неопходно је да се строго пази на одржавање свих параметара ваздуха за сушење (температуре, релативне влагеи брзине сушења). 4.4.4. Врсте сушара
Према технолошком процесу сушења сушаре се могу поделити на оне са: - дисконтинуалним процесом сушења у једној фази (статичке сушаре) - континуалне сушаре са сушењем у две или више фаза Дисконтинуалне сушаре- ормари различитих конструкција, димензија и капацитета углавном се користе у занатској и полуиндустријској производњи. У овим сушарама најчешће се примењују режими сушења са нижим температурама, мада с е могу користити и режими сушења са вишим температурама. Касете за сушење тестенине могу бити: - дрвени рамови са перфорираним дном - рамови од дуралуминијума са перфорираним дном Касете је могуће директно стављати у сушару, или на колица па зајед но у сушару. Рамови се могу сложити у један или више редова, што зависи од капацитета сушаре. 4.4.5. Процес сушења у статичкој сушари
Процес сушења тестенине у статичкој сушари се састоји од: - пуњења сушаре са свеже произведеним производима 23
-
саме фазе сушења фазе стабилизације
Прва фаза пуњење сушаре састоји се од распоређивања влажне тестенине на рамове 3-4 kg, што зависи од димензија рамова. У појединачном раму мора бити исти облик тестенине. Врло је битно да се напуни минимум 50% сваког рама да би се постигли задовољавајући ефекти сушења. Напуњени рамови се постављају унутар сушаре све док се сушара не нап уни. Препоручије се дато буду увек исте врсте свеже тестенине, јер различити облици немају исто време сушења. Када се сушара напуни укључују се вентилатор и грејач и почиње сушење тестенине. Када се заврши фаза предсушења са знојењем тестенине наставља се циклус сушења. Фаза сушења траје од 8 до 10 часова са температуром сушења од 30 – 40 °С. Током ове фазе релативна влага ваздуха за сушење мора се задржати између 75-85%. Када је завршена фаза сушења искључује се грејач, а оставља се да ради само вентилатор наредних 30-40 минута. Врата сушаре се држе полуотворена. Након завршетка ове фазе тестенина је потпуно осушена и може се паковати. Кључни појмови: режим сушења – температура и дужина сушења предсушење тестенине – фаза у сушењу; смањивање влажности тестенине за кратко време до 22% стабилизација тестенине – одмарање тестенине када се достигне влажност 14% сушаре – уређаји за сушење тестенине Задаци за проверу знања 1. До које влажности треба да се осуши тестенина и због чега? 2. Шта се дешава ако је сушење пребрзо, а шта ако је преспоро? 3. Наведи начине сушења тестенина? 4. Које су фазе сушења тестенина? 5. Које врсте сушара се најчешће користе за с ушење тестенина? 6. Објасни процес сушења у статичкој сушари. 4.5. ПАКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ
После стабилизације тестенина се пакује у вреће од пластичних материјала. Маса паковања обично износи 0,5 kg. За паковање различитих облика тестенина користе се одговарајуће полуаутоматске или аутоматске пакерице. Кључни појмови: пакерица – машина за паковање производа Задаци за проверу знања
1. Колика је најчешћа маса паковања тестенина? 24
2. Која врста паковања се најчешће користи код тестенина? 3. Који уређаји се користе за паковање тестенина? Практична вежба:
1. Поштујући правила за коришћење и безбедан рад на пресама израдити шпагете или макароне. 2. Правилно прихватити и распоредити тестенину на рамове и ставит и на сушење 3. Испратити ток сушења 4. Упаковати 0,5 kg тестенине у одговарајућу амбалажу на пакерици.
25
ОБУКА ЗА ИЗРАДУ ТЕСТЕНИНА Водич за наставника
26
САДРЖАЈ: УВОД 1. ОПШТИ ПРИСТУП У РЕАЛИЗАЦИЈИ ОБУКЕ 2. ОПШТИ ИСХОДИ ОБУКЕ 3. РЕАЛИЗАЦИЈА ПРОГРАМА ОБУКЕ 4.1. МЕРЕ БЕЗБЕДНОСТИ И ЗАШТИТА ЗДРАВЉА НА РАДУ 4.2. ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА 4.3. ИЗРАДА ТЕСТА 4.4. ОБЛИКОВАЊЕ ТЕСТЕСТЕНИНЕ 4.5. СУШЕЊЕ ТЕСТЕНИНЕ 4.6. ПАКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ
27
УВОД Водич за наставнике који изводе Обуку за израду тестенина развијен је у оквиру пројекта Развој система функционалног основног образовања одраслих у Србији – „ Друга шанса“који се реализује у периоду од 2011 до 2013. године. Водич развијен је као део подршке наставницима за успешну реализацију обуке. Функционално основно образовање одраслих (ФООО) представља организациону и програмску интеграцију основног општег образовања, с једне, и стручне обуке, с друге стране. Функционално основно образовање одралих је намењено свим особама старијим од 15 година које немају завршено основно образовање и остварује се у оквиру три циклуса учења од по годину дана. У оквиру првог циклуса полазници завршавају програм који је еквивалентан програму прва четири разреда редовног основног образовања. У другом циклусу (V i VI разред) одрасли стичу основно опште образовање. Трећи циклус (VII i VIII разред) односи се на завршетак основног образовања и стручну обуку за обављање једноставнијих послова. Општи циљ Функционалног основног образовања одраслих јесте стицање и унапређивање знања, вештина, вредности и ставова неопходних за практично и конструктивно решавање проблема и суочавање са изазовима у свакодневном животу и раду, унапређивање породичних и личних услова живота, активно учешће у друштвеној заједници, обављање једноставних послова и даље образовање и учење. Очекивани општи исходи/међупредметне компетенције наставног функционалног основног образовања одраслих као интегрисане целине су:
програма
� језичка писменост � математичка писменост � основе научне писмености � дигитална писменост � управљање сопственим учењем � решавање проблема � социјалне интеракције и сарадња са другима � грађанска одговорност у/за демократију � здравствене компетенције � еколошке компетенције � иницијативност и предузетништво � културна свест, мултикултуралност и креативност. Општи исходи ФООО су претпоставка за организацију обуке за израду тестенина и постигнуће њених исхода и циљева. Истовремено, обука за израду тестенина, као интегрални део ФООО, својим садржајем и начином његове реализације треба да допринесе постигнућу општих исхода ФООО. То значи да полазници у току реализације обуке морају имати могућност да конкретизују, и унапређују своју језичку и математичку писменост, контекстуализују базичне научне принципе у обављању радних активности, осмишљавају властите стратегије учења, решавања проблема, разумеју значај здравља и здравог окружењу, буду проактивни, кооперативни и осетљиви на културу и системе вредности оних са којима раде и уче. Обука за израду тестенина непосредно се ослања на постигнуће исхода биологије и хемије, а посебно на постигнуће исхода модула примењених наука. Модул примењене науке има функцију припрему полазника за стручне обуке у подручју прераде хране. По завршетку овог модула полазник: − познаје начине одржавања, чувања и конзервирања хране; 28
− разуме последице термичке обраде хране на квалитет (хранљиви састојциа, чување, јестивост) хране; − у стању је да објасни међузависност воде и развој микороорганизама; − познаје начине уништења микроорганизама; − разуме улогу сирћетне киселине у конзервирању биљних материјала − у стању је да објасни функцију термичке обраде хране. Водич је конципиран као нека врста упуства за реализацију обуке. По својој основној структури (исходима на чију реализацију упућује) Водич за наставника је компатибилан са Програмом обуке за израду тестенина, Приручником за полазнике обуке за израду тестенина и Водичем за организацију испита за обуку за израду тестенина. Централни део овог Водича је план или сценарио за постигнуће општих исхода обуке. План је кохерентна, садржински и временски избалансирана пројекција активности учења, неопходних ресурса, материјала и начина провере наученог. План има следеће елементе: − циљ; − специфични исходи − потребно време; − потребни ресурси − потребни материјали − процедура за реализацију активности; − начин провере наученог (питања и задаци за полазнике). Водич ипак не представља обавезујући и општеважећи, већ пре препоручени и могући моделе реализације обуке. Његова је основна функција да усмери наставника, мотивише га на планиран и систематски приступ обуци и инспирише да трага за начинима реализације обуке који су најадекватнији за ситуацију у којој они реализују обуку. Општи приступ у реализацији обуке Основни напор и наставника у реализацији обуке треба да буде усмерен на постигнуће општих исхода програма, односно процеса обуке. Општи исходи обуке су изведени из уобичајеног технолошког процеса и редоследа операција код послова израде тестенина. Они описују опште резултате учења, односно оно што ће полазник бити у стању да (у)ради по завршетку обуке. Према томе, општи исходи су стручне компетенције, односно способности да се према дефинисаном стандарду или доброј и уобичајеној пракси обаве конкретне радне улоге, функције или дужности. Општи исходи представљају информацију за послодавца о томе које послове је полазник у стању да обави, на основу које он доноси одлуку о његовом запошљавању, због чега се они и директно наводе у уверењу о положеном испиту за обуку. До постигнућа општих исхода долази посредством усвајања посебних знања, вештине, ставови и вредности која су у програму обуке означени као специфични исходи програма. У остваривању обуке неопходно је да наставник примењује основно дидактичко правило – казати, показати и захтевати да се уради. На тај начин обука има интегралан карактер и добија обележја ситуационог учења и учења путем деловања, чиме се избегава њена вештачка подела на „теоријски“ и „практични“ део. У начину реализације обуке доминантан је интерактивни начин рада. Сваку наставну јединицу треба започети питањима из свакодневног живота која су полазнику позната, 29
после чега следи систематско презентовање и разматрање неопходних информација и садржаја који се односе на дату тему, односно тематску целину. Након тога се организује практичан рад полазника, индивидуални или групни. У реализацији обуке користити следећи општи образац:
Информација
Демонстрација
Увежбавање индивидуално или групно
Повратна информација
Начин рада, исто тако треба да омогући и да сами полазници буду у прилици да једни са другима размењују сопствена искуства, али и да, у разговору са наставником, добију одговоре на питања са којима се суочавају у процесу рада и учења. Напредовање полазника потребно је прати кроз самосталан практичан рад. Повратна информација о постигнућу мора бити објективна и правовремена. Повратну информацију о постигнућу полазника наставник добија увидом у извршење задатака и кроз разговор са полазником Полазницима који су мање успешни пружати додатну стручну подршку у виду додатних информација, објашњења и радних задатака. Практични део обуке треба конципирати као већи број појединачних радних задатака. При сачињавању радних задатака треба водити рачуна да буде заступљена она проблематика са којом ће се кандидати сусретати када се укључе у свет рада. Посебну пажњу треба посветити усвајању одговарајућих норми и правила понашања, спремности за сарадњу и комуникацију, способности за самоконтролу, правилан однос према раду и обавезама и способност за функционисање у тиму. Општи исходи обуке Циљ програма је оспособљавање полазника за производњу тестенина на традиционалан начин у домаћинству и у индустријским условима. Целокупна обука за израду тестенина је организована око постигнућа пет општих исхода, односно пет стручних компетенција. 1. Припрема и дозирање сировина 2. Израда теста 3. Обликовање тестенине 4. Сушење тестенине 5. Паковање тестенине
30
Исходи се налазе у хијерархијском и међузависном односу и сваки има свој значај и вредност у постизању коначног циља – израде тестенина. Неадекватна припрема и дозирање сировина повлаче одступање од рецептуре и представљају лошу основу за све касније фаз е. У том смислу, треба код полазника израдити став о неопходности доследне примене поступака припреме сировина и прецизности мерења. Израда теста за тестенине, захтева поштовање рецептуре и технолошког поступка производње као и примену свих хигијенских норми и стандарда. Грешке у овом делу процеса израде тестенина се тешко отклањај у и утичу на крајњи квалитет готовог производа. Обликовање теста је веома битно како због квалитета производа тако и због изгледа готовог производа, што често може бити пресудно код потрошача приликом избора. Сушење тестенине захтева посебну пажњу, јер је то фаза која може непоправљиво угрозити све претходне, ма како да су оне прецизно извођене. Паковање, као финална фаза чува готов производ од исушивања и контаминације и естетски представља производ. Реализација програма обуке Основу за организацију обуке чине пет кључних стручних компетенција (оптших исхода) са којима полазници морају овладати током обуке. Њиховој реализацији претходи уводни блок који је посвећен упознавању полазника са мерама безбедности и заштите на раду. Сходно томе, обуку за израду тестенина потребно је организовати у оквиру шест тематских блокова: 1 Уводни блок - Мере безбедности и заштита здравља на раду 2 Припрема и дозирање сировина 3 Израда теста 4 Обликовање тестенина 5 Сушење тестенина 6 Паковање тестенина
Реализација тематских блокова од 2 до 5 се одвија као континуирани, сукцесиван и репетитиван процес, иако су у плану реализације, због прегледности и потпуне јасноће процеса и процедура који је се примењују у постигнућу сваког појединачног исхода, тематски блокови приказани као посебне јединице. Практичан рад и увежбавање полазника одвија на основу логике, правила и процедура радног процеса, што значи да после припреме и дозирања сировина следе, израда теста, обликовање тестенина, сушење и паковање тестенина. При томе се сваки пут врши теоретска надградња везана за поједине исходе, а што се тиче практичног рада инсистира се на све већој прецизности и све већем степену самосталности у изради тестенина.
31
МЕРЕ БЕЗБЕДНОСТИ И ЗАШТИТА ЗДРАВЉА НА РАДУ
Циљ: Формирање способности и спремности за примену мера безбедности и заштите здравља на раду и припрема полазника за рад у безбедном и здравом окружењу. Специфични исходи По завршетку овог блока полазник: − познаје најчешће врсте несрећа и повреда на раду у пекарској производњи; − познаје основна правила заштите на раду; − разуме значај доследне примене заштите на раду; − разуме значај личе хигијене у производњи чајног пецива и бисквита; − познаје основне технике и средства за одржавање хигијене простора и опреме у пекарској производњи; − примењује правила заштите на раду; − има позитиван став према примени хигијенских норми и стандарда у пекарској производњи. Укупан број часова 12 Потребна ресурси Пекарска одећа, прибор и средства за одржавање личне хигијене, хигијене опреме и просторија, заштитне рукавице, апарат за гашење пожара Потребни материјали Извод из Правилника о заштити на раду; Фотографије повреда на раду; 1. Процедура
Информативно-инструктивни блок Пре него што се укључе у процес рада, наставник је дужан да информише полазнике о опасностима на послу. Први корак: Упознавање полазника са Правилником о заштити на раду и последицама које могу настати не придржавањем датих упутстава.
Навести најчешће последице несрећа на раду у пекарским одељењима: опекотине, посекотине падови, удари струје итд. 1. Упозорити полазнике на најчешће ситуације у којима долази до опекотина и обучити их како да поступе у датим околностима како би се повреде од опекотина свеле на што мању меру и да не би настале штете од пожара. Обучити полазнике како да се придржавају мера заштите од опекотина, јер с обзиром на природу посла најчешће долази до опекотина прстију и шаке, па при хватању неког врелог предмета (плех, калуп, решетка и сл.) треба користити заштитне рукавице. 2. Упозорити полазнике да су неправилно и непажљиво руковање ножевима и другим алатом за сечење и резање најчешћи узроци посекотина и упознати их са правилном 32
употребом ножева и других оштрих алата. Објаснити како се поступа са отпацима од разбијеног стакла или порцелана. 3. Упозорити полазнике да приликом рада са машином треба избегавати притискање, убацивање, извлачење теста рукама, већ треба користити одговарајући алат. Машине, апарате и друге уређаје треба пре чишћења обавезно искљ учити из струје. 4. Упозорити полазнике да под у пекарским одељењима мора бити чист и уколико се по поду нешто проспе, мора се одмах очистити, како не би дошло до пада и повређивања. Навести примере последица несрећа на раду у пекарским погонима и мотивисати полазнике да изнесу своја искуства и сазнања о повредама на раду, колико повреда на раду годишње има у Србији, како је законом регулисано плаћање боловања приликом повреда на раду итд. Показати фотографије на којима су приказане последице повреда на раду. Други корак: Упознавање полазника о хигијенским нормама и стандардима у пекарској производњи.
1. Лична хигијена: да би испоштовали прописане хигијенске услове полазници морају носити прописану радну одећу и обућу, па их наставник упућује из чега се састоји пекарска одећа, каква би требало да буде и како да се користи (нпр. пекарска капа треба да покупи косу и спречи њен додир са производима). Скренути пажњу полазницима да униформа мора бити чиста и испеглана. -
Информисати полазнике да није дозвољено ношење накита, шминкање, дуги нокти и лак на њима. Особе мушког пола морају бити уредно обријане и подшишане. Навести све ситуације које захтевају прање руку ( после коришћења тоалета, додира са кантом за смеће и сл.) и демонстрирати процедуру правилног прања руку. 2. Одржавање хигијене опреме и радних просторија: Упознати полазнике са техникама прања, чишћења и дезинфекције прибора, опреме, радних површина, подова и сл. као и са средствима за прање и дезинфекцију која се користе у пекарству. Организовати да полазници у пекари учествују у прању, чишћењу и дезинфекцији прибора, опреме и просторија. Размотрити са полазницима последице лоших хигијенских услова у пекари по здравље људи и пословање пекаре. Корисни извори и/или литература за наставника: М. Јовановић, М. Вукић – Пекарство за трећи разред угоститељско-туристичке школе
33
РИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА Циљ: Упознавање полазника са основним врстама сировина у производњи тестенина и начинима њихове припреме
Специфични исходи: По завршетку овог блока полазника: − познаје основне врсте и карактеристике сировине за израду тестенина, − познаје основне начине складиштења и чувања сировина; − је у стању да наведе врсте и крактеристике додатних сировина за израду тестенина − познаје правила дозирања сировина; − познаје начин припремања сировина; − припрема и дозира сировине за израду тестенина и према задатим рецептурама; − доследно се придржава хигијенских норми и стандарда у припреми сировина. Укупан број часова обуке Потребни ресурси:
18 Ваге, сита за просејавање брашна, посуде за манипулацију, посуђе за мерење запремине
Потребан материјал за полазнике
Постери или графофолије, узорци различитих врста и типова брашна, фотографије или узорци различитих врста тестенина, рецептуре, узорци сировина
П оцед
а
1. СИРОВИНЕ ЗА ПРОИЗВОДЊУ ТЕСТЕНИНА 1.1. ВРСТЕ И ТИПОВИ БРАШНА
Мотивацију полазника стварити путем дијалога о врстама брашна за производњу тестенина користећи њихова искуства из свакодневног живота. Табеларно приказати на постеру или графо- фолији хемијски састав пшеничног брашна и објаснити типизацију брашна и крупице на основу садржаја минералних материја. Објаснити разлику у особинама крупице добијене од дурум пшенице (семолина) и крупице од хлебне меке пшенице (фарине). Приказати узорке различитих врста и типова брашна и крупице, мотивишући полазнике да упореде узорке и дискутују о особинама и употреби различитих врста и типова брашна ослањајући се претходнао стечена знања и искуство из свакодневног живота.
34
1.2. ВОДА
Подсећањем полазника на знања о води за пиће стечена из предмета Примењене природне науке описати карактеристике воде за производњу тестенине. Упознати у најкраћим цртама полазнике са физичким, хемијским и микробиолошким показатељима квалитета воде. 1.3. КУХИЊСКА СО
Објаснити улогу соли у производњи тестенина са аспекта побољшања укуса, као конзерванса и побољшања конзистенције производа. Илустровати утицај соли на замес теста замесивањем теста без соли и са различитим количинама соли кроз практичну вежбу. 1.4. ЈАЈА
Кроз дијалог са полазницима доћи до закључка како додатак јаја утиче на квалитет тестенине. Навести у којим све облицима се користе јаја у производњи тестенина. Објаснити поступак добијања јајног мелажа. Показати прорачун за одређивање масе јаја у праху на основу релације 3 јајета = 31грам јаја у праху на 1кг брашна. 1.5. ПОВРЋЕ И ВОЋЕ
Мотивисати полазнике да на основу стечених знања и искуства дискутују о ралозима употребе поврћа и воћа у производњи тестенина. Навести врсте поврћа и воћа које се најчешће користе и облик у коме се додају.
2. ВРСТЕ ТЕСТЕНИНА
Класификовати тестенине према начину производње, облику и саставу. Показати узорке различитих врста тестенине. 3. РЕЦЕПТУРЕ
Написати различите рецептуре за тестенине. Показати израчунавање утрошка сировина ако је позната маса брашна. Препоручује се сарадња са наставницима математике који реализују програме основног образовања одраслих да посебан акценат ставе на процентни рачун и пропорције као изузетно важне наставне јединице у обуци за израду тестенина. Препорука наставнику: Кроз израду различитих врста тестенина објаснити и демонстрирати сваку фазу технолошког процеса производње. Полазници, вођени инструкцијама наставника, активно учествују у поступку израде тестенина. Прво приступити изради тестенина на традиционалан начин,а затим изради тестенина на пресама, ако имате могућности. Почети са припремом радног места, која подразумева одабир потребног алата, посуда за манипулацију и сировина за израду тестенина. 35
4. ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА ЗА ИЗРАДУ ТЕСТЕНИНА
Демонстрирати рад на ручним ситима и уређајима за просејавање брашна. Навести разлоге због којих се брашно просејава. Демонстрирати правилну употребу вага и посуђа за мерење запремине, а након тога задати полазницима да мере одређене масе и запремине. Препоручује се сарадња са наставницима физике који реализују програме основног образовања одраслих да посебан акценат ставе на мерне јединице за масу и запремину као изузетно важне наставне јединице у обуци за израду тестенина. Развити став код полазника о важности прецизног мерења путем сагледавања последица непрецизног мерења (нпр. неадекватна количина воде доводи до сувише тврдог или сувише меког замеса и навести како се то одражава на готов производ итд.). Објаснити полазницима зависност температуре теста од температуре воде, научити их да подесе температуру воде како би добили жељену температуру теста. Навести их да сагледају последице неадекватног темперирања воде кроз примере сувише топлог теста и сувише хладног теста. Демонстрирати прање и чишћење свежих јаја како би се спречила контаминација производа. Објаснити припрему и дозирање јајног меланжа и јаја у праху. Показати поступке припреме и дозирања поврћа и воћа и производа од поврћа и воћа (пире, концентрат итд.).
Корисни извори и/или литература за наставника: Г. Калуђерски, С. Калуђерски, Б. Тошић – Прехрамбена технологија за пекаре Мр Гордана Бејаровић – Технологија производње тестенина www.youtube.com/pasta
ИЗРАДА ТЕСТА Циљ: Оспособљавање да самостално израде тесто у зависности од рецептуре и врсте тестенина.
Специфични исходи: По завршетку овог блока полазника: − наведе различите врсте тестенина; − опише различите начине израде теста за тестенине; − разликује различите врсте замеса теста ; − разуме значај личне хигјене за квалитет израде теста; 36
− − − −
познаје прибор, алат и уређаје за израду теста; припрема тесто за израду тестенина на традиционалан начин (ручно); израђује тестенине на уређајима - пресама поштује хигјенске норме и стандарде у изради теста.
Укупан број часова обуке Потребни ресурси:
18 Радна површина, посуде за манипулацију, уређај за израду тестенине
Потребан материјал за полазнике
Постери или проспекти, филмови.
П оцед
графофолије,
а
Полазници би требало да савладају ручно замесивање теста као и да рукују уређајем за израду теста (пресом). У случају да немате могућност да полазнике обучите да раде на уређајима за израду тестенине, пожељно би било да организујете посету погону за израду тестенина или да полазници погледају филм на ту тему. Демонстрирати ручно замесивање теста и скренути пажњу на изглед теста на крају замесивања. Указати полазницима на грешке настале услед недовољног замесивања. Приказати на постеру или графо-фолији шематски приказ уређаја за израду теста и описати принцип рада. Упознати полазнике са основним правилима за коришћење и безбедан рад на пресама. Објаснити врсте замеса код индустријске производње тестенина. Демонстрирати основна процесна правила: затварање поклопца месилице, укључивање линије под напон, укључивање дотока воде, укључивање месилице, дозирање брашна, воде и додатака (регулисање рада дозатора), укључивање вакуум система,проверавање притиска. Научити полазнике да одреде дужину трајања замесивања на основу изгледа теста након замеса. Корисни извори и/или литература за наставника: Г. Калуђерски, С. Калуђерски, Б. Тошић – Прехрамбена технологија за пекаре Мр Гордана Бејаровић – Технологија производње тестенина www.youtube.com/pasta
37
ОБЛИКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ Циљ: Оспособљавање да самостално обликују тестенине у зависности од рецептуре и врсте тестенина.
Специфични исходи: По завршетку овог блока полазника: − наведе различите врсте тестенина по облику; − разуме важност естетског изгледа тестенина за њихову продају; − познаје прибор, алат и уређаје за обликовање тестенина − обликује тестенине ручно или машински; − поштује хигијенске норме и стандарде у обликовању тестенина. Укупан број часова обуке Потребни ресурси:
Потребан материјал за полазнике П оцед
18 Оклагије, ножеви, машина за сечење резанаца
Филмови
а
Показати начине ручног обликовања тестенине и мотивисати полазнике да изразе своју креативност у обликовању тестенина. Пуштати филмове са израдом радних задатака (www.youtube.com/pasta ) како би полазници добили инспирацију. Демонстрирати развијање тестане траке и резање на машини за обликовање тестенине. Демонстрирати постављање калупа са матрицама у глави пресе ради добијања жељеног облика тестенине код израде тестенина на уређајима. Након завршетка процеса формирања тестенине показати како се скидају калупи са матрицама, чисте од теста и припремају за прање.
Корисни извори и/или литература за наставника: Г. Калуђерски, С. Калуђерски, Б. Тошић – Прехрамбена технологија за пекаре Мр Гордана Бејаровић – Технологија производње тестенина www.youtube.com/pasta
38
СУШЕЊЕ ТЕСТЕНИНЕ Циљ: Оспособљавање да самостално припреме свежу тестенину за сушење и да испрате процес сушења у сушари.
Специфични исходи: По завршетку овог блока полазника: − разуме важност процеса сушења; − познаје начине сушења тестенине; − разликује фазе сушења тестенине; − познаје прибор, алат и уређаје за сушење тестенина; − припрема сирову тестенину за сушење; − прати процес сушења у сушари − поштује хигијенске норме и стандарде у сушењу тестенина. Укупан број часова обуке Потребни ресурси:
18 Чист столњак или грејачима; сушара; тестенину
Потребан материјал за полазнике
Проспекти, филмови
П оцед
платно рамови
са за
а
Објаснити сврху сушења тестенина. Показати начине сушења тестенине у домаћинству и научити полазнике да одреде дужину трајања сушења под овим условима. Класификовати начине сушења у зависности од температуре ваздуха за сушење у сушарама. Указати полазницима на грешке које могу настати ако се тестенина суши неадекватним поступком (нпр. ниске температуре и вискока влага ваздуха; висока температура). Објаснити фазе сушења тестенине. Навести типове сушара за тестенине и објаснити просец сушења код статичких сушара. Објаснити због чега је битна фаза стабилизације тестенине. Демонстрирати правилно ређање свеже тестенине на рамове и њихово слагање у сушару. Увежбавати са полазницима ређање тестенине на рамове и слагање у сушару. Задати параметре сушења (температура, влага ваздуха и време с ушења) за различите врсте тестенине и обучити полазнике да прате ток сушења и стабилизације. Корисни извори и/или литература за наставника: Г. Калуђерски, С. Калуђерски, Б. Тошић – Прехрамбена технологија за пекаре 39
Мр Гордана Бејаровић – Технологија производње тестенине
ПАКОВАЊЕ ТЕСТЕНИНЕ Циљ: Оспособљавање да самостално мере и пакују тестенину.
Специфични исходи: По завршетку овог блока полазника: − разуме улогу амбалаже за квалитет готовог производа; − познаје врсте амбалаже за паковање тестенине; − познаје прибор, алат и уређаје за мерење и паковање тестенина; − мери и пакује тестенине у одговарајућу амбалажу; Укупан број часова обуке Потребни ресурси:
6 Вага, уређај за паковање, амбалажа
Потребан материјал за полазнике
Проспекти, филмови, узорци или фотографије амбалаже
П оцед
а
Објаснити улогу амбалаже и показати врсте амбалаже која се користи за паковање тестенине. Демонстрирати мерење тестенине на уређајима-вагама и навести колика су прописана одступања од декларисане масе. Показати паковање тестенине на апаратима за паковање у домаћинству и на пакерицама. Увежбавати са полазницима паковање тестенина у картонску и пластичну амбалажу. Корисни извори и/или литература за наставника: Г. Калуђерски, С. Калуђерски, Б. Тошић – Прехрамбена технологија за пекаре Мр Гордана Бејаровић – Технологија производње тестенине
40
Задаци за практичну вежбу:
Полазници приступају изради следећих задатака, наставник прати њихов рад, помаже и појашњава поступке у изради тестенина. Задатак 1.
1. Припремити радно место и прибор за израд у тестенина 2. Припремити и измерити сировине према рецептури 3. 3. Замесити тесто и обликовати у резанце ручно и на машини Задатак 2.
1. Користећи исту рецептуру израдити флекице, коре за лазање, канелоне и равиоле. Задатак 3.
1. Израдити тестенине са додатком воћа или поврћа (додати кашику пиреа од спанаћа, кечапа и сл.) Задатак 4.
1. Осушити тестенину и упаковати у пластичне врећице. 2. Упаковане равиоле ставити у замрзивач. Задатак 5.
1. Скувати тестенине и оценити њихов квал итет Задатак 6.
1. Поштујући правила за коришћење и безбедан рад на пресама израдити шпагете или макароне. 2. Правилно прихватити и распоредити тестенину на рамове и ставит и на сушење 3. Испратити ток сушења 4. Упаковати 0,5 kg тестенине у одговарајућу амбалажу на пакерици.
41
ОБУКА ЗА ИЗРАДУ ТЕСТЕНИНА Водич за организацију испита за обуку
42
НАЧИН ОРГАНИЗАЦИЈЕ ИСПИТА ЗА ОБУКУ Према Правилнику о програму огледа функционалног основног образовања одраслих („Службени гласник РС“ бр. 6/11) право на полагање испита за обуку има кандидат након завршеног осмог разреда, односно стеченог основног образовања и након похађања програма обуке. Стручна школа образује комисију за обављање испита за обуку. Комисија има најмање три члана. Председник комисије је наставник практичне наставе за дату обуку. По једног члана комисије предлажу унија послодаваца, привредна комора или занатска комора и филијала Националне службе за запошљавање, а на захтев стручне школе. За председника или члана комисије за обављање испита за обуку не може да буде одређен наставник који је обављао обуку или лице које је обављало обуку, али је дужан да присуствује испиту. Испитом за обуку проверава се постигнуће стручних компетенција, односно општих исхода програма. За сваку предвиђену стручну компетенцију утврђује се листа радних задатака. Радни задаци за испит за обуку дефинисани су тако да интегрално проверавају вештине и знања за јединице компетенција које су савладане током обуке. У оквиру испита за обуку кандидат извршава један радни задатка. Полазник извлачи радни задатак непосредно пре почетка испита за обуку, с тим да има довољно времена за припрему за извршење радног задатка. Током извршења радног задатка чланови комисије могу захтевати од кандидата да образложи и објасни поступке и процедуре извршења задатка. Радни задаци за испит за Обуку за израду тестенине: Радни задатак 1.Израда резанаца 2. Израда кора за лазање 3. Израда флекица 4. Израда тестенине са производима од поврћа и воћа
Школа која врши обуку даје рецептуре за одговарајуће производе. Испит за обуку се изводи у школској радионици.Уколико школа не поседује адекватну радионицу, испит за обуку се изводи у погону за израду тестенине са којим школа има потписан уговор, а који задовољава прописе о безбедности и заштити здравља на раду. Овим испитом проверава се постогнуће следећих елемената компетенција: 1. Припрема и дозирања сировина 2. Израда теста 3. Обликовање тестенине 4. Сушење тестенине 5. Паковање тестенине Постигнуће стручних компетенција путем испита за обуку оцењује се са положио - није положио. Оцена положио се даје уколико кандидат изврши сваки постављени радни задатак према утврђеним критеријумима извршења. У Прилогу 1 је дат образац за оцењивање радног задатка на испиту за Обуку за израду тестенина. Критеријуми извршења за сваку стручну
43
компетенцију и њени појединачни елементи описани су у Прилогу 2. Испитна комисија утврђује оцену на основу збира бодова по елементима радног задатка.
Укупан број бодова
0-50 51-100
Оцена
Није положио Положио
Осим извршења радног задатка према утврђеним критеријумима комисија вреднује и додатне елементе извршења као што су:
− лична припрема за израду радног задатка (прописана одећа и обућа, лична хигијена за рад на радном месту), − припрема радног места (припрема прибора, алата и уређаја и стање у коме их оставља по извршењу радног задатка), − спровођење мера заштите на раду, − поштовање прописа из области сигуности на раду и заштите животне средине.
44
ПРИЛОГ 1 ОБРАЗАЦ ЗА ОЦЕЊИВАЊЕ РАДНОГ ЗАДАТКА НА ИСПИТУ ЗА ОБУКУ ИЗРАДА ТЕСТЕНИНА – ручно
Назив радног задатка Назив школе Седиште Назив обуке
Обука за израду тестенине
Име и презиме кандидата
1. УРЕДНОСТ ПРИ РАДУ (заокружити одговарајући број бодова) Елементи за оцењивање (максимални број бодова 20) Прописана одећа и обућа и лична хигијена Примена хигијенских норми при раду Спроводи мере заштите на раду Уредност радног места на крају задатка
Потпуно
Делимично
Нема
4 8 4 4
2 4 2 2
0 0 0 0
2. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС ПРОИЗВОДЊЕ (заокружити одговарајући број бодова) Елементи за оцењивање (максимални број бодова 60) Мерење сировина Просејавање брашна Замес теста Одмарање теста Дељење теста Развијање тестане траке Обликовање тестенине Сушење Паковање
Потпуно
Делимично
Нема
10 4 10 4 4 10 10 4 4
5 2 5 2 2 5 5 2 2
0 0 0 0 0 0 0 0 0
45
3. ОЦЕНА КВАЛИТЕТА ТЕСТЕНИНЕ (заокружити одговарајући број бодова) Максимални број бодова 20
Тестенина је уједначена по дужини, ширини и дебљини
Тестенина осетно одступа по дужини, ширини и дебљини
бодова: 10
бодова: 5
Тестенина је неуједначена, деформисана и слепљена бодова: 0
Тестенина је глатка и сјајна без већег броја белих и тамних пега
Тестенина садржи већи број белих и тамних пега, с тим да је површина глатка и сјајна бодова: 5
Тестенина поред белих и тамних пега има храпаву површину без сјаја и неуједначену боју бодова: 0
СПОЉНИ ОБЛИК
ИЗГЛЕД бодова: 10
ЗБИР БОДОВА ПО ЕЛЕМЕНТИМА РАДНОГ ЗАДАТКА: ЕЛЕМЕНТИ БОДОВИ Члан комисије:
1
2
3
Укупно бодова
Место и датум:
46
ОБРАЗАЦ ЗА ОЦЕЊИВАЊЕ РАДНОГ ЗАДАТКА НА ИСПИТУ ЗА ОБУКУ ИЗРАДА ТЕСТЕНИНА - машински 1. УРЕДНОСТ ПРИ РАДУ (заокружити одговарајући број бодова) Елементи за оцењивање (максимални број бодова 20) Прописана одећа и обућа и лична хигијена Примена хигијенских норми при раду Спроводи мере заштите на раду Уредност радног места на крају задатка
Потпуно
Делимично
Нема
4 8 4 4
2 4 2 2
0 0 0 0
2. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС ПРОИЗВОДЊЕ (заокружити одговарајући број бодова) Елементи за оцењивање (максимални број бодова 60) Припрема сировина Дозирање сировина Замес теста Пресовање и обликовање свеже тестенине Резање и распоређивање свеже тестенине Сушење (предсушење, сушење и хлађење) Паковање
Потпуно
Делимично
Нема
10 10 10 10 5 10 5
5 5 5 5 3 5 3
0 0 0 0 0 0 0
3. ОЦЕНА КВАЛИТЕТА ТЕСТЕНИНЕ (заокружити одговарајући број бодова) Максимални број бодова 20
Тестенина је уједначена по дужини, ширини и дебљини
Тестенина осетно одступа по дужини, ширини и дебљини
бодова: 10
бодова: 5
Тестенина је неуједначена, деформисана и слепљена бодова: 0
Тестенина је глатка и сјајна без већег броја белих и тамних пега
Тестенина садржи већи број белих и тамних пега, с тим да је површина глатка и сјајна бодова: 5
Тестенина поред белих и тамних пега има храпаву површину без сјаја и неуједначену боју бодова: 0
СПОЉНИ ОБЛИК
ИЗГЛЕД бодова: 10
ЗБИР БОДОВА ПО ЕЛЕМЕНТИМА РАДНОГ ЗАДАТКА: ЕЛЕМЕНТИ БОДОВИ Члан комисије:
1
2
3
Укупно бодова
Место и датум:
47
ЗБИРНИ ОБРАЗАЦ ЗА ОЦЕЊИВАЊЕ РАДНОГ ЗАДАТКА НА ЗАВРШНОМ ИСПИТУ Подаци о школи
Назив установе Седиште Школска година Испитни рок Датум одржавања завршног испита Подаци о полазнику
Име и презиме кандидата ПРОГРАМ ОБУКЕ
Израда тестенине
Број бодова на испиту за обуку
РАДНИ ЗАДАТАК
Број бодова комисије
ред. број
Председник
назив
2. члан
чланова Просечан број бодова свих чланова комисије 3. члан (1+2+3) 3
1.
ПРОСЕЧАН број бодова на испиту за обуку *
На испиту за обуку кандидат је показао да је _____________________________________. (уписати успех)
ЧЛАНОВИ КОМИСИЈЕ: Председник: ________________________________ Други члан: ________________________________ Трећи члан: ________________________________
48
КРИТЕРИЈУМИ ОБАВЉАЊА ЗА ИЗРАЂИВАЧА ТЕСТЕНИНА
Јединица компетенција: 1. Припрема тесто 1.1. Елемент компетенција (стандард) Припрема и дозира сировине Опис Критеријуми обављања - Радно место припремљено • Припрема и дозира поштујући хигијенске норме • сировине према рецептури и стандарде • уз поштовање хигијенских - Брашно просејано норми и стандарда - Сировине прецизно • измерене према рецептури - Вода темперирана према • рецептури • - Со растворена у води - Направљена суспензија јаја • у води - Поврће или воће додато у • облику пиреа - Прибор, опрема и уређаји у • пекари правилно коришћени - Радно место очишћено - Хигијенске, заштитне и • еколошке мере спроведене
•
Потребна знања Врсте и типови брашна Вода Помоћне сировине за производњу тестенина Појам и особине тестенина Подела тестенина Специјалне врсте тестенина Различите рецептуре за тестенине Технолошка шема производње тестенина Рад на уређајима за припрему и дозирање сировина (сита, ваге) Одржавање личне хигијене, хигијене опреме и радних просторија Средства за прање и дезинфекцију
49
Јединица компетенција: 1.Припрема тесто 1.2. Елемент компетенција (стандард) Меси тесто Опис Критеријуми обављања Замесивање теста за тестенине уз поштовање хигијенских норми и стандарда
-
-
Тесто чврсто и глатко код ручног замеса Тесто у облику ситногрудвасте, мрвљиве масе код машинског замеса Прибор, опрема и уређаји у пекари правилно коришћени Хигијенске, заштитне и еколошке мере спроведене
Потребна знања Врсте замеса теста за тестенине Израда теста и уређај за израду теста Израда теста ручно
50
Јединица компетенција: 2. Припрема тестенине 2.1. Елемент компетенција (стандард) Обликује тестенине Опис Критеријуми обављања 1.Ручно обликовање Различито обликовање теста - Тесто подељено на тестане у зависности од врсте комаде тестенина уз поштовање - Тестани комади обликовани у хигијенских норми и лоптицу и прекривени стандарда фолијом - Тестани комади посути брашном и развијени помоћу оклагије - Развијено тесто стављено на чисту подлогу (нпр. столњак) претходно посуту са мало брашна - Тесто (пресечено на пола,савијено-код ручног сечења) сечено на уже или шире резанце 2. Машинско обликовање - Калуп са матрицама одређеног облика правилно постављен у глави пресе - Сирова тестенина глатка и сјајна,чврста и исте дебљине по целој дужини - Прибор, опрема и уређаји у пекари правилно коришћени - Хигијенске, заштитне и еколошке мере спроведене
Потребна знања Пресовање и формирање теста
51
Јединица компетенција: 2. Припрема тестенине 2.2. Елемент компетенција (стандард) Суши тестенине Опис Критеријуми обављања - Сирова тестенина, након Припрема за сушење и изласка из матрице после сушење сирове тестенине уз пресовања, прихваћена на поштовање хигијенских рамове за сушење и норми и стандарда равномерно распоређена (код машинске производње) - Сирова тестенина равномерно распоређена по чистој подлози (ручна производња) - Процес сушења правилно испраћен - Прибор, опрема и уређаји у пекари правилно коришћени - Хигијенске, заштитне и еколошке мере спроведене
Потребна знања Сушење тестенине
52
