NTC PULPA DE FRUTA
NOMBRE DEL PRODUCTO PULPA DE FRUTA
DESCRIPCIÓN DELPRODUCTO Producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido porla desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas,sanas, maduras y limpias. La pulpa es la parte comestible de las frutas; esdecir, el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosasde la fruta desechando la cáscara semillas y bagazo mediante procesostecnológicos adecuados.
LUGAR DE ELABORACION Producto elaborado en la planta de frutas y hortalizas ubicada en el CentroAgropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros. Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos 6,3 g Proteína 0,6 g Lípidos-Grasa 0,1 g Agua 92 g Calorías por 100 gramos 25
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES Bolsa plástica de polietileno de 1000 g Bolsa plástica de polietileno de 2000 g Bolsa plástica de polietileno de 3000 g
CARACTERISTICASORGANOLEPTICAS
COLOR: Intenso y homogéneo, semejante al de la fruta de la cual se haextraído el producto, presentando un ligero cambio de color. AROMA: Característico e intenso de fruta madura y sana. Libre de oloresextraños. SABOR: Característico e intenso de fruta madura y sana. Libre de cualquiersabor extraño, amargo, astringente o fermentado. CONSISTENCIA: Debe sentirse en la boca fluida y homogénea, sin espuma nipartículas extrañas.
REQUISITOS MINIMOS YNORMATIVIDAD NTC 404, NTC 512-1, NTC 4592, NTC 1364, NTC 285, NTC 1 236, NTC 440, NTC 4132.
TIPO DE CONSERVACION Congelación A temperatura de -18 a -20°C
CONSIDERACIONES PARA ELALMACENAMIENTO Mantenerlo en congelación constante de -18 a -20°C
FORMULACION Pulpa de fruta Base de Calculo Acido cítrico Ajustar el pH de 3,5 a 3,8 Conservante 0,02% – 0,05%
DESCRIPCION DELPROCESO: 1. Se desarrolla la recepción de la fruta. 2. Se desarrolla la higienización. 3. Se realiza el pesaje de la fruta. 4. Se realiza la selección de la fruta separando las buenas y las dañadas. 5. Se realiza la clasificación según estado de madurez. 6. Se desarrolla la desinfección de la fruta por medio de la inmersión en 10litros de agua con 5 ml de hipoclorito de sodio.
7. Se ejecuta con enjuague con suficiente agua. 8. Se desarrolla el escaldado a 70°C - 85°C durante 1 – 5 minutos. 9. Se adecua la fruta pelándola y troceándola. 10. Se prosigue al despulpado. 11. Se desarrolla la pasteurización a 65°C por 30 minutos. 12. Se procede finalmente al empacado y congelación de la pulpa.
VIDA UTIL ESTIMADA 20 días a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DECONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible y dejar encondiciones de congelación.
Fichas Técnicas Pulpa de Fruta
FICHA TECNICA DE PULPA DE FRUTA CONGELADA Sólidos solubles expresados como BRIX
Acidez expresada como % de acido cítrico
pH
Banano
16,0 - 19,0
0,45 - 0,65
4,2 - 4,4
Banano-Maracuya
16,8 - 20,5
0,65 - 0,85
3,8 - 4,05
Curuba
8-9
1.12 - 1.2
2.8 - 3.0
Durazno
13,0 - 16,5
0,56 - 0,95
3,5 - 4,1
9 - 11
1.76 - 1.92
2.9 - 3.1
8,9 - 10,2
1,66 - 2,17
2,76 - 3,20
6.5 - 7.0
0.7 - 0.96
3.4 - 3.5
10,5 - 12,7
0,5 - 0,8
4,1 - 4,5
14 - 17
0.9 - 1.2
3.7 - 3.9
Guayaba
8-9
0.5 - 0.75
3.8 - 4.2
Limon
6-7
4.5 - 5.7
2.3 - 2.5
Lulo
6-7
1.0 - 2.5
3.0 - 3.2
Mango
13 -17
0.32 - 0.40
3.8 - 4.2
Manzana
10 - 13
0,38 - 0,65
3,2 - 3,6
Maracuya
12 - 14
4.0 - 4.7
2.8 - 3.3
6-7
2.5 - 2.8
3.0 - 3.5
Naranja
40
2,75 - 3,9
3,28 - 3,91
Papaya
8,3 - 11,5
0,19 - 0,26
4,45 - 5,05
11,5 - 12,5
0,25 - 0,55
3,5 - 5,3
Características físicoquímicas
Feijoa Frambuesa Fresa Granadilla Guanábana
Mora
Pera
Piña
10.0 - 10.5
0.5 - 0.8
3.3 - 3.6
Tamarindo
16.0 - 16.5
2,6 - 3,1
2,5 - 2,7
Tomate
10.0 - 10.5
1.6 - 1.8
3.4 - 3.8
Uchuva
11,8 - 14,1
1,47 - 1,98
3,7 - 3,96
Uva
12,8 - 18,5
0,7 - 1,3
2,95 - 3,5
INDICE MÁXIMO PERMISIBLE PARA INDICAR EL NIVEL DE CALIDAD Características microbiológicas
Recuento de NMP de coliformes mesófilos aeróbicos totales/g ufc/g
NMP de coliformes fecales/g
Recuento de hongos y levaduras ufc/g
Banano
20000
9
<3
1000
Banano-Maracuya
20000
9
<3
1000
Curuba
20000
9
<3
1000
Durazno
20000
9
<3
1000
Feijoa
20000
9
<3
1000
Frambuesa
20000
9
<3
1000
Fresa
20000
9
<3
1000
Granadilla
20000
9
<3
1000
Guanábana
20000
9
<3
1000
Guayaba
20000
9
<3
1000
Limon
20000
9
<3
1000
Lulo
20000
9
<3
1000
Mango
20000
9
<3
1000
Manzana
20000
9
<3
1000
Maracuya
20000
9
<3
1000
Mora
20000
9
<3
1000
Naranja
20000
9
<3
1000
Papaya
20000
9
<3
1000
Pera
20000
9
<3
1000
Piña
20000
9
<3
1000
Tamarindo
20000
9
<3
1000
Tomate
20000
9
<3
1000
Uchuva
20000
9
<3
1000
Uva
20000
9
<3
1000
SENSORIALES Apariencia:
Color:
Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose una separación de fases y la presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias de la fruta. Intenso y homogeneo, semejante al de la fruta de la cual se ha extraído el producto, presentando un ligero cambio de color.
Aroma:
Característico e intenso de fruta madura y sana. Libre de olores extraños.
Sabor:
Característico e intenso de fruta madura y sana. Libre de cualquier sabor extraño, amargo, astringente o fermentado.
Consistencia: Debe sentirse en la boca fluida y homogenea, sin espuma ni partículas extrañas
Vida Útil:
Un año en condiciones de congelación, sin interrupción de la cadena de frio
Empaque y Bolsas de polietileno y/o garrafas plásticas según la línea producto. Presentación: de Los productos se empacan en cajas de cartón de acuerdo a la línea de Manejo y producto. Transporte: El producto debe manejarse a menos 18 grados centígrados siempre conservando la cadena de frió
Normas NTC 404, NTC 512-1 , NTC 4592, Consultadas: 1 236 , NTC 440 , NTC 4132
NTC 1364,
NTC 285,
NTC
FICHA TECNICA DE PULPA DE FRUTA AZUCARADA Sólidos solubles expresados como BRIX
Acidez expresada como % de acido cítrico
pH
Curuba
29- 32
1,6 - 1,9
2,5 - 3,3
Durazno
31 - 35
0,7 - 1,1
3,4 - 3,8
Feijoa
31 - 33
1,90 - 2,10
2,9 - 3,0
Fresa
28 - 30
1,50 - 1,60
3,2 - 3,3
31 - 32,5
0,76 - 1,34
3,1 - 3,5
Guanábana
31 - 32
1,30 - 1,40
3,4 - 3,5
Limón
50 - 55
2,2 -3,5
2,45 - 2,80
Lulo
30 - 32
2,0 - 2,5
3,0 - 3,2
Mango
34 - 35
0,75 - 1,25
3,6 - 3,7
Mango-Maracuya
35 - 37
0,80 - 1,10
3,6 - 3,7
Manzana
32 - 33
1,0 - 1,1
3,0 - 3,2
Maracuya
33 - 35
2,6 - 4,2
2,8 - 2,9
Mora
30 - 31
1,75 - 1,95
2,9 - 3,1
Naranja-Piña
34 - 31,8
1,08 - 1,41
3,25 - 3,8
Papaya
30,5 - 32
0,45 - 0,58
3,5 - 3,75
Piña
31 - 33
1,60 - 1,70
3,3 - 3,4
Tomate
32 - 33
0,80 - 0,90
3,5 - 3,6
Uva
33 - 36
1,28 - 1,6
3,0 - 3,89
Características físicoquímicas
Guayaba
INDICE MÁXIMO PERMISIBLE PARA INDICAR EL NIVEL DE CALIDAD Características microbiológicas
Recuento de NMP de coliformes mesófilos aeróbicos totales/g
NMP de coliformes fecales/g
Recuento de hongos y levaduras ufc/g
ufc/g
Curuba
800
<3
<3
50
Durazno
800
<3
<3
50
Feijoa
800
<3
<3
50
Fresa
800
<3
<3
50
Guayaba
800
<3
<3
50
Guanábana
800
<3
<3
50
Limón
800
<3
<3
50
Lulo
800
<3
<3
50
Mango
800
<3
<3
50
Mango-Maracuya
800
<3
<3
50
Manzana
800
<3
<3
50
Maracuya
800
<3
<3
50
Mora
800
<3
<3
50
Naranja-Piña
800
<3
<3
50
Papaya
800
<3
<3
50
Piña
800
<3
<3
50
Tomate
800
<3
<3
50
Uva
800
<3
<3
50
Escrito por alimentoswfcr el 17/10/2010 15:44 | Comentarios (4)
