modulo bpm

Guía del modulo 1. INFORMACIÓN DEL DOCENTE TUTOR  1.1. Nombres y apellidos del docente tutor MONICA PATRICIA RODRIGUEZ MACHUCA

1.2. Correo electrónico [email protected]

1.3. Teléfonos Número teléfonos

Días de atención

Horarios

Días de atención

Horarios

Celular (300) 3154686960

Residencia: (5) 5836417 1.4. Días/horas de tutoría virtual Acción de asistencia

Norm de aclaración de dudas (Sala chat Nro.1 del curso)

Chats

Tutoría

virtual

Todos los miercoles

8:00 a 12:00 p.m.

Lunes, martes, jueves y viernes

12:00 a 2:00 p.m. ó 4:00 a 6:00 p.m.

1.5. Perfil profesional del docente tutor

RESENTACIÓN El

curso Buenas Prácticas de manufactura aborda el aprendizaje y la reflexión de cómo procesar bien los alimentos de origen animal o vegetal. Se espera que el estudiante identifique , comprenda comprenda y analice analice los diferentes conceptos que rigen un buen manejo de los alimentos durante su conservación y transformación; las normas que lo rigen y bajo que contexto se aplica las buenas prácticas de manufactura alimentarías

Para

alcanzar este propósito formativo, se disponen los materiales de estudio en dos unidades temáticas (lecturas de profundización, sitios webs de consulta, actividades de evaluación y práctica) que llevarán gradualmente a la reflexión, discusión y práctica de los temas objeto de estudio1. El

módulo precisa, entonces, la disciplina en el estudio, la responsabilidad, interacción e interactividad regular del estudiante para alcanzar los objetivos de aprendizaje esperados, dentro del periodo académico programado. En

concreto, el módulo presenta parte de la estructura que muestra el mapa conceptual siguiente:

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Tomadod eRomero2001

Plan de Evaluación y seguimiento de BPM

PROGRAMAS

PLANES

DE BPM PLAN DE SANEAMIENTO Programa de Limpieza y Desinfección Programa de Control de Plagas Programa de Desechos Sólidos

PLAN HACCP

PLAN DE MUESTREO

Descripción de producto y proceso

Programa de agua Potable Programa de Capacitación

Análisis de peligros Programa de Trazabilidad

Estrategias de Control en PCC Programa de VerificaciónInterna

Procedimientos de Laboratorio

OTROS Programa de Control de Proveedores Programa de Mantenimiento Programa de Tratamiento de aguas Residuales Programa de Control de distribuidores

REGISTRO DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACIÓN

Competencias

- Competencias Interpretativa: Expresada en lecturas hermenéuticas sobre Buenas prácticas de manufactura (B PM) del entorno alimentario, en el uso y manejo de conceptos sobre B PM que denoten una comprensión e 1

El

resaltado gris presenta la respuesta a la pregunta ´ mediante qué recursos o materiales, el

estudiante aprenderá aquello que se espera en el cursoµ

interpretación de problemas en el área de alimentos; la capacidad de identificarlos, de relacionarlos y ubicarlos y de darles solución. - Competencia prepositiva: El estudiante estará en capacidad de resolver situaciones problemáticas del campo de las BPM y en el manejo de alimentos, podrá establecer criterios de cambio y plantear estrategias, para alcanzar los logros esperados en las buenas prácticas de manufactura de alimentos y resolver los problemas planteados - Competencia cognitiva : Se promueve ¨ el saber hacer operatorio - Competencia socio afectiva : El hecho de que el estudiante sea autónomo, le facilita el poder de relacionarse social y afectivamente no solo con su entorno, sino con sus condiscípulos y promover el espíritu de apoyo y solidario.

- Competencias personales : Le permiten al individuo actuar adecuada y acertadamente en un espacio de producción, adecuándose al cambio y desarrollando sus potencialidades en un marco de comportamiento social con ética.

- Competencias interpersonales : el individuo será capaz de trabajar en equipo, con liderazgo y altamente pro-activo en las relaciones interpersonales

- Competencias laborales : El individuo será capaz de desempeñarse eficientemente en el campo de los alimentos. Esta incluye las competencias 230101030, 230101040, 230101042

o



Competencia 230101030 Generar actitudes y practicas saludables en los ambientes de trabajo, manteniendo el ambiente de trabajo en condiciones de Higiene y seguridad Acorde Con La Reglamentación Empresarial. Para ello :

El estudiante debe saber: Relación salud-trabajo y sus factores determinantes, conceptos   básicos sobre riesgo-factor, de riesgo-agente, de riesgo-Acto inseguro, de condición   peligrosa, de clasificación y sub-clasificación de los factores de riesgo: físicos-químicos biológicos, ergonómicos, psico-social, de seguridad, de saneamiento, control de factores de riesgo: fuente, medio y trabajador, factores de riesgo más frecuentes según procesos  productivos, inspecciones de las condiciones de trabajo, panorama de factores y agentes de riesgo: definición, objetivos, técnicas. mapa de riesgos, auto reporte de condiciones de trabajo, legislación y normas de seguridad y salud ocupacional relacionadas con el proceso   productivo, características y normas de seguridad relacionadas con el manejo de equipos, materiales y elementos, políticas de la empresa relacionadas con las prácticas seguras de trabajo, reglamento de higiene y seguridad de la empresa , accidente de trabajo, registro y notificación de accidentes de trabajo- análisis e investigación de accidentes de trabajoresponsabilidad de empleadores, trabajadores en la prevención- de AT, enfermedad  profesional, concepto, marco legal, Factores que intervienen en su desarrollo, enfermedades

 profesionales más frecuentes según el proceso productivo de la empresa, responsabilidad de empleadores y trabajadores en la prevención de EPS, Equipo de protección básico y especializado según él área de trabajo y circunstancias en que las utiliza. sistemas y métodos de trabajo seguros e higiénicos, usos y mantenimiento de los elementos de protección  personal (EPP) y colectiva según proceso productivo, medidas preventivas para eliminar o controlar los factores de riesgo ocupacional, medidas de higiene dentro del área de trabajo establecidas por la empresa, sistemas de identificación y manejo de materiales peligrosos, tipos y naturaleza de documentación y reportes, conceptos generales sobre: amenaza, vulnerabilidad, riesgo, desastre, tipos de desastre: características, implicaciones . plan de evacuación: definición, características, alcances, soporte organizacional, responsabilidades, simulacros, acciones educativas y divulgación., organigrama, responsabilidades y rol en caso de emergencias, flujo gramas de información y medios de comunicación a utilizar en caso de emergencias., procedimientos y responsabilidades en caso de emergencias, principios  básicos de primeros auxilios., Brigadas de emergencia: organización y funcionamiento 



El estudiante debe saber hacer: Los factores de riesgo ocupacional son identificados e informados oportunamente por el trabajador, El área de trabajo se mantienen de acuerdo con las especificaciones de orden y aseo, Los equipos y maquinaria que opera o controla están en condiciones seguras de acuerdo a lo establecido en el manual de normas de seguridad., el tipo y cantidad de elementos de protección personal y colectiva se encuentran de acuerdo con las normas técnicas, los elementos almacenados se encuentran dispuestos según normas de seguridad, el área de trabajo se encuentra con la señalización de seguridad según el riesgo  presente y las normatividad establecida, la concentración ambiental del agente de riesgo es conocida y se mantiene de acuerdo con los valores límites permisibles establecidos en las normas técnicas, las acciones de salud ocupacional son propuestas, controladas y evaluadas  por el trabajador, las medidas preventivas son aplicadas conforme a las normas vigentes, el equipo de protección personal utilizado para las actividades corresponde a los r equerimientos establecidos en la reglamentación, el equipo de seguridad se utiliza de acuerdo con los  procedimientos establecidos en la norma, el equipo de protección asignado se conserva de acuerdo con las especificaciones del fabricante, la seguridad de equipos y dispositivos es verificada de acuerdo con los parámetros del fabricante y según normas, funcionamiento de dispositivos de seguridad es verificado periódicamente, los dispositivos de seguridad son instalados e inspeccionados, las máquinas y equipos son operados con normas de seguridad, el reporte de incidentes y accidentes de trabajo es diligenciado y enviado a las instancias correspondientes oportunamente, la documentación relacionada con la afiliación y prestación de servicios de salud se encuentra vigente, las situaciones de emergencia son reportadas y comunicadas oportunamente a la instancia indicada de acuerdo con el organigrama de emergencias, el plan de evacuación de la empresa es conocido por todos los trabajadores, las amenazas, la vulnerabilidad y los riesgos son conocidos por los trabajadores, las zonas de tránsito y rutas de evacuación se encuentran señalizadas y libres de obstáculos, el sistema de alarma se encuentra en buen estado de funcionamiento, los centros de atención médica se localizan verificando el nivel de atención e identificando estrategias para la atención del  personal en caso de emergencia, los recursos logísticos se identifican y verifican de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos por la empresa, los elementos de primeros auxilios se encuentran en buenas condiciones de ubicación, mantenimiento y visibilidad, los simulacros de evacuación se realizan de acuerdo con el plan de evacuación de la empresa, los procedimientos aplicados en situaciones de emergencia están de acuerdo con el tipo de emergencia Evaluación del desempeño :

y

y

y

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DESEMPEÑO O  bservación directa de las características y condiciones de higiene y seguridad del área de trabajo y equipo utilizado, revisión de los formatos sobre inspecciones de seguridad elaborados por el trabajador, observación directa del trabajador para verificar la aplicación de normas de seguridad personal en el trabajo, testimonios del jefe inmediato sobre prácticas de seguridad aplicadas por el trabajador, observación directa del trabajador en situaciones de emergencia simuladas cubriendo los tipos de emergencia y formas de respuesta establecidas, observación del trabajador  aplicando principios básicos de primeros auxilios en situaciones simuladas, observación de la señalización y demarcación de áreas y disposición de equipos de seguridad CONOCIMIE NTO:

Pruebas orales o escritas respondiendo a solución de problemas relacionados con la seguridad e higiene en su sitio de trabajo, pruebas orales y escritas sobre: factores de riesgo presentes en su medio laboral, identificación y efectos sobre la salud del trabajador, participación del trabajador en la prevención de los riesgos, prueba oral o escrita para identificar conocimientos sobre su participación en los pr ocedimientos   para la prevención y atención de desastres en el puesto de trabajo, pruebas orales o escritas sobre las normas técnicas vigentes y los valores límites permisibles de los agentes de riesgo presentes en su medio laboral. PR ODUCTO: Reporte actualizado de las condiciones de higiene y seguridad del puesto de trabajo, revisión y análisis de un reporte con la identificación de factores de riesgo   presentes en su medio laboral, verificación del equipo seleccionado para el uso en la atención de varios tipos de emergencia

Competencia 230101040, Procesar alimentos según normas técnicas y legales vigentes, Para ello :

El estudiante debe saber: Las manos son lavadas antes y después de toda actividad, teniendo en cuenta las técnicas de asepsia y los elementos requeridos para ello, las manos son desinfectadas toda vez que la situación lo requiera, los guantes son utilizados y conservados según protocolos establecido, las condiciones de higiene personal se mantienen de acuerdo con las normas establecidas, el uniforme de trabajo es utilizado según protocolo establecido, las joyas son retiradas antes de iniciar la jornada laboral, los signos y síntomas de enfermedades infectocontagiosas son informados al jefe inmediato, según procedimientos establecidos en la empresa, los protocolos sobre comportamiento, son aplicados durante la manipulación de alimentos, la recepción y el almacenamiento de los alimentos son realizados a temperaturas de refrigeración, congelación o medio ambiente, de acuerdo con las características de cada producto, el almacenamiento de productos crudos, semi-procesados,  procesados y terminados, es realizado en forma independiente, los utensilios utilizados en la manipulación de alimentos, permanecen limpios y desinfectados, las condiciones de empaque y rotulado de los alimentos son verificadas según tipo de producto y normas técnicas, las normas de limpieza y desinfección del área física, son aplicadas según procedimientos establecidos, el manejo de los desechos sólidos se realiza de acuerdo con normas técnicas y legales vigentes, el control de plagas se realiza según normas técnicas vigentes y   procedimientos establecidos en la empresa, el enfriamiento de los alimentos cocidos se realiza dentro de los tiempos y temperaturas estipuladas para evitar la supervivencia de los microorganismos, el tránsito por las diferentes secciones se realiza según procedimientos establecidos en la empresa, las fallas y desperfectos en los equipos de producción son identificadas y notificadas a sus superiores, la revisión de los insumos y materias primas se

realiza en la recepción y antes de su almacenamiento y proceso, la congelación de los alimentos se realiza según los procedimientos establecidos, concepto de seguridad alimentaria., proceso productivo, diagrama de flujo del proceso productivo, línea de   producción, instrumentos de medición, inspección visual de alimentos, insumos y materia  prima, medidas preventivas y de control, riesgo significante, punto de Control Crítico (PCC), límite crítico, acciones correctivas, tipos de monitoreo, contaminación, proliferación, crecimiento, supervivencia, recontaminación, peligros biológicos, químicos y físicos: Prevención, control y eliminación, instrumentos utilizados en el monitoreo, tipos de registros, técnicas de diligenciamiento, notificación de eventos irregulares, normatividad vigente: Decreto 3075/97. MSP, Título II Capítulo 1 a 8, artículos 7 a 40. Énfasis capítulo III, Personal manipulador de alimentos, artículos 13, 14, 15; Capítulo IV Requisitos Higiénicos de fabricación. Artículos 16 al 21, concepto de inocuidad 

El estudiante debe saber hacer:  Normas Higiénico sanitarias de los manipuladores de alimentos , técnicas para el lavado de manos y aseo de uñas, normas para el uso de la ropa de trabajo, desinfección de las manos , principales enfermedades infectocontagiosas, normatividad vigente: Decreto 3075/97, Título II, capítulos 1 a 8, artículos 7 a 40, alimento, alimento alterado, falsificado, contaminado, adulterado, especificaciones técnicas de la materia prima e insumos, técnicas para la inspección de materia prima e insumos: Criterio de aceptación y rechazo, concepto de temperatura: refrigeración, congelación, medio ambiente, enfriamiento, crecimiento microbiano, destrucción microbiana, alimento de mayor riesgo epidemiológico, perecedero, semi-perecedero, potencialmente peligroso, conceptos de: Contaminación, contaminación cruzada, proliferación, crecimiento, recontaminación, supervivencia, infección, intoxicación, conceptos de: nutrición, manipulador de alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura, microorganismos: clases, beneficios, patógenos y alterador  o saprofitos, técnicas para el almacenamiento de productos alimenticios, técnicas de limpieza y desinfección de utensilios, equipos, instalaciones, técnicas de enfriamiento de productos alimenticios, manejo de residuos sólidos en el área de proceso: agua-masas, sobras, etc., enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), normas sobre el manejo de desechos sólidos, aseo y desinfección de los guantes , el proceso productivo es realizado de acuerdo con la descripción técnica del mismo, la verificación de la secuencia de los procedimientos es realizada según el diagrama de flujo de la línea de producción, el proceso productivo es realizado en forma secuencial, los factores de riesgo microbiológico, químicos y físicos, son identificados, prevenidos y controlados según criterios técnicos establecidos, los puntos de control críticos son monitoreados según protocolos establecidos, los resultados del monitoreo son registrados de acuerdo con las especificaciones técnicas establecidas, las desviaciones en los límites críticos son notificadas según normas establecidas en la empresa, las acciones correctivas son establecidas según factores de riesgo identificados



Evaluación del desempeño : y

y

DESEMPEÑO : O bservación del cumplimiento de los requisitos higiénico sanitarios legales y reglamentarios vigentes, en tres oportunidades, en días, momentos y asignación de responsabilidades diferentes, observación de la aplicación de las técnicas para enfriamiento y descongelación, en tres oportunidades, observación de su desempeño, en tres oportunidades, en días, momentos y asignación de r esponsabilidades diferentes CONOCIMIE NTO:

Valoración en entrevista de los conocimientos y actitudes específicos de la función, valoración en entrevista de los conocimientos y actitudes específicos de la función

y

o

PR ODUCTO: críticos

Valoración

de tres registros del monitoreo de las variables de los límites

Competencia 230101042, Realizar procedimientos de limpieza, sanitizaciòn y desinfección de instalaciones, equipos y artículos conforme a procedimientos técnicos y legislación ambiental vigente. Para ello :



El estudiante debe saber: Conceptos básicos en microbiología, mecanismos generadores de la contaminación y su influencia en la salud humana, conceptos de limpiezadesinfección-sanitización y su aplicación, operaciones básicas de limpieza (tipos,  precauciones, procedimientos, productos químicos e interpretación de las hojas de seguridad y fichas técnicas, agentes fisicoquímicos de limpieza y sanitización , normas de bioseguridad e importancia de su aplicación durante la jornada laboral., tipos de maquinaria, accesorios e implementos utilizados en los procesos de limpieza y sanitización, reconocimiento y clasificación de las instalaciones y sistemas de apoyo crítico , importancia y responsabilidad ecológica al utilizar agentes físico-químicos y su influencia en el medio ambiente, importancia de la Buenas Prácticas de Manufactura y su aplicación en los procesos de limpieza y sanitización, métodos especializados de tratamiento de pisos: y mantenimiento, medidas preventivas y control en un programa integrado de plagas, la actitud responsable en el cumplimiento de funciones, naturaleza y propiedades de la suciedad, manejo de unidades en escala de volumen y peso, registros de limpieza y sanitización de instalaciones, la persona conoce y comprende: La suciedad en relación con el tipo de equipo-artículo a limpiar, lectura e interpretación de los manuales de funcionamiento de los equipos-artículos, normas de Bioseguridad y manejo del riesgo biológico, productos químicos y su compatibilidad con las características del equipo-artículo, clasificación de equipos-artículos y equipos según superficies y especialidad, importancia de la aplicación de buenas prácticas de manufactura, el valor de la pulcritud y meticulosidad en el desempeño humano, identificación de métodos de validación de Limpieza y Sanitización (químico, físico y microbiológico), los métodos de Limpieza y Sanitización (Manual, Mecánico y Automatizado) en relación con el diseño del equipo-artículo, fases para limpieza y sanitización de equipos-artículos (Inspección, Enjuague inicial, Lavado Químico, Enjuague, Secado y Lubricación ), registros de las actividades de limpieza, sanitización y desinfección de equipos y artículos ,



El estudiante debe saber hacer: Las programaciones de limpieza y sanitizacion de los componentes de las instalaciones se realizan cumpliendo los criterios técnicos para cada área, las operaciones básicas de aseo: barrer, trapear, aspirar y lavar son efectuadas según  procedimiento estándar validado y tipo de superficie, los agentes de limpieza y sanitización físico-químico son aplicados según las recomendaciones del fabricante y manuales estandarizados de la empresa, la maquinaria, accesorios e implementos de limpieza son operados según indicaciones técnicas y métodos de limpieza estandarizado, las fuentes de infestación por insectos y roedores son vigiladas siguiendo las normas establecidas para el control de plagas, la actitud responsable frente a la normatividad de limpieza y sanitización es reflejada en el cumplimiento de sus funciones, los registros de las actividades de limpieza y sanitización son diligenciados según guía técnica, las partes y piezas de los equipos son removidas y ensambladas en forma cuidadosa durante el proceso de limpieza, siguiendo las instrucciones del manual de funcionamiento, el funcionamiento y limpieza de los equipos es verificado después del proceso de limpieza, sanitización y desinfección, los métodos de limpieza, sanitización y desinfección en equipos y artículos son realizados según tipo de suciedad y manuales estandarizados de la empresa, la pulcritud es reflejada en la calidad del trabajo realizado, las manchas de equipos y artículos son removidas según manual de

funcionamiento y procedimientos estandarizados de la empresa, los registros de las actividades de limpieza, sanitización y desinfección son diligenciados en formatos institucionales 

Evaluación del desempeño : y

y

y

DESEMPEÑO : O  bservación directa de realización de procedimientos de limpieza y sanitización por área. tres entrevistas a jefe inmediato, compañero de trabajo y cliente; frente a actitud de responsabilidad ante cumplimiento de instrucciones y reglamento, resultados de dos limpiezas de diferentes superficies en equipos ó artículos. CONOCIMIE NTO:

Prueba oral o escrita, conceptos básicos de microorganismos, limpieza y sanitización, mecanismos generadores de infección, manejo de medidas de  peso y volumen, seguimiento de fuentes, de infestación de insectos y roedores integrado de plagas, manejo de unidades de volumen y peso, respuestas escritas a un test sobre características de las superficies de equipos y artículos en relación con productos químicos a usar, respuesta verbal a un caso sobre importancia de barreras de protección  personal. PR ODUCTO: Un área limpia y sanitizada que cumpla con los procedimientos estandarizados, registros de procedimientos de verificación de la limpieza y sanitización realizados en la última semana, inspección visual de un equipo ó artículo verificado ante  procedimiento estándar.

1.6. Metodología

METODOLOGÍA Se recurrirá a las siguientes reglas generales: y

y

y

El

estudiante consultará el ´ Sy llabus-programación µ del curso para enterarse sobre eñ ´el que hacerµ en cada unidad temática. La Institución colocará oportunamente los materiales para su estudio y estos estarán en la sección ´Contenidosµ. Los estudiantes revisan periódicamente el ´Calendario µ del curso donde hallarán la programación y novedades durante el periodo con las los momentos de cada unidad temática, actividades evaluativas, entre otras. En suma, el calendario del curso será la

agenda dinámica que consulta el estudiante para enterarse de los diversos momentos movimientos de interacción e interactividad del curso. y

y

y

El

Se recomienda que el estudiante adopte una técnica de estudio y dedique el tiempo requerido a cada unidad o temática. En concreto, se invita a adquirir una disciplina para un estudio efectivo que aporte al logro de los aprendizajes esperados en el curso. Se fijará a cada uno de los participantes actividades de investigación que se concertarán de acuerdo a las posibilidades de cada uno. En los lugares en que sea posible, se harán trabajos de grupo e individuales. Los estudiantes, la institución y el orientados, prepararan una practica de procesos, en un espacio de 6 horas , que serán programadas previamente y durante el transcurrir del curso.

curso utilizará un método muy sencillo: ver, comparar y actuar.

VER :

Nuestro aprendizaje partirá de la contemplación de la realidad circundante. Si tenemos el privilegio de vivir en una zona donde haya empresas, trataremos de solicitar visitas en pequeños grupos, para observar el discurrir diario de u proceso de alimentos, el aseo de toda la empresa incluyendo sus empleados. Luego comparamos lo observado, con lo aprendido en las lecturas. Si nuestro curso es "no presencial" , eso no debe significar que nosotros no tengamos presencia sobre lo que nos rodea, al contrario, en el sentido de que estamos en nuestra propia realidad nacional, debe ser presencial. Comparar: De acuerdo a nuestra experiencia y a nuestros conocimientos tenemos juicios previos sobre ciertas situaciones. Con el material de lectura y los ejercicios que se hagan durante el curso, podremos obtener comparaciones, juicios, opiniones, posiciones, sobre los diferentes temas que se traten. En esto debemos de tener la libertad de opinar para llegar a puntos comunes que, con seguridad, estarán enmarcados dentro de la normativa regional. ACTUAR : Al conocer y tener un juicio, un análisis, una opinión, una postura sobre lo que hemos observado de nuestra realidad, y lo que hemos aprendido en el curso, como consecuencia debemos de propiciar una serie de acciones. Estas acciones serán de carácter general, propuestas a la sociedad, a las instituciones, al Gobierno, y otras, que serán compromisos de carácter personal que cada uno de los participantes del curso se comprometerá a realizar.

1.7. Sentido de la evaluación Sentido de la evaluación Las diversas estrategias de evaluación del curso serán las evidencias serias de los aprendizajes alcanzados por los estudiantes. Para llegar al logro de dichos aprendizajes propuestos, es necesario que el estudiante estudie los materiales propuestos para conocer, comprender, aplicar, analizar, sintetizar, evaluar 2 e innovar Así la evaluación del curso tendrá cuatro estrategias, as í: * U n portafolio (25%):
Docente FUCN, estas son las acciones de la taxonomía de Bloom de total vigencia y aplicación en la educación virtual. Adicional a la taxonom ía de Bloom, es necesario aplicar el criterio de innovación como valor agregado de esta modalidad educativa.

una de las temáticas de la materia> * P rácticas/productos (25%):
de enfermedades en su zona, compárelas con otras opiniones.

- Eche un vistazo por las instalaciones de manipulación de una planta de alimentos de su zona y busque lugares o circunstancias que puedan permitir la contaminación cruzada (todos los contenedores de basura tiene su respectiva tapa?, se esteriliza diariamente los paños, fregonas y cubos?. almacena todos los vegetales separados de los alimentos de alto riesgo? Utiliza los mismos refrigeradores o los mismos expositores en refrigeración para alimentos crudos y cocinados?. Con que desinfecta los grifos y los lavabos? Donde guarda los productos de limpieza?). * P rueba tipo ECAE S (25%): *   Actividades (25%): < La participación del estudiante en los foros, la comunicación asincrónica, y las consultas colocadas por el orientador, en forma extemporánea, completaran el componente evaluativo del curso.

2. ESTRUCTURA DEL CURSO Es

un cuadro donde se evidencia: Unidad temática: Horas semanales Semana Temas estimadas Conceptos básicos sobre manipulación de 1 10 alimentos, BPM, HACCP e inocuidad 2 Implementación de un plan de B PM 10 >

3. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE Este

curso puede ser apoyado por :

 Enlaces a un sitio web relacionado con el curso o área disciplinar. Sugeridos por el orientador  El Centro de Ayudas FU CN  La Biblioteca FUCN (donde se encontrará los materiales didácticos para el estudiante)

Conducta de entrada: <.>

Los estudiantes de 10º curso de bachillerato, poseen los conocimientos previos lengua y matemáticas requeridos para participar en este tipo de cursos. Sin embargo se espera, que el estudiante dedique parte de su tiempo en aplicar los conocimientos adquiridos, as í sea en su vivienda; porque solo con la practica se pueden desarrollar las habilidades requeridas en este tipo de operaciones de protección de alimentos 4. DESARROLLO UNIDAD TEMÁTICA (por unidades)3 UNIDAD Nro.1

4.1. Propósito de aprendizaje (de la Unidad) Propósitos de aprendizaje:

El desarrollo de esta unidad temática se encuadra dentro de los siguientes propósitos de aprendizaje:

Conocer

las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos Conocer las causas de intoxicación alimentaria Saber como prevenir las intoxicaciones alimentarias Saber como colocar la basura de forma segura, sin facilitar la contaminación cruzada Sabrá utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura Sabrá realizar la rotación de las existencias Conocerá las plagas mas comunes encontradas en los alimentos y como controlarlas. Sabrá realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica Saber como le afecta la legislación alimentaria vigente y a trabajar de acuerdo con ella.

-

4.2. Conceptos clave Conceptos clave El

3

El

estudiante encuentra en la herramienta ´ Glosarioµ del curso los conceptos clave y

desarrollo de cada unidad temática se dispone en la herramienta ´ Contenidosµ del curso.

expresiones relacionados con la temática de la presente unidad. Se invita a explorar y consultar periódicamente dicha herramienta porque los materiales de estudio contienen términos y expresiones necesarios para comprender los textos estudiados.

Semana 1

Tema 1: < HIGIENE ALIMENTARIA > HIGIENE ALIMENTARIA Higiene es la destrucción de los gérmenes perjudiciales en los alimentos. Una buena práctica higiénica se refleja en la satisfacción del cliente y los beneficios de la compañía que procesa los alimentos

Tema 2: HIGIENE PERSONAL La falta de una buena practica higiénica en la persona, trae consigo la transmisión de microorganismos. El manipulador debe mantener una estricta higiene personal y esta higiene debe comprender entre otras, la piel, las manos, el pelo entre otras

Tema 3: < LAS BACTERIAS > LAS BACTERIAS Las bacterias son microorganismos que están en todas partes, pueden ser perjudiciales o no y por lo tanto es necesario aprender a identificarlas y como controlar las que mas afectan los alimentos

Tema 4 < INTOXICACIÓN ALIMENTARIA > INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Son enfermedades cuyos síntomas se presentan en las primeras 40 horas después de consumir un alimento contaminado. Las personas deben conocer los principios de identificación y prevención para evitar causar riesgos a su salud y grandes perdidas económicas de las compañ ías alimentaria

Tema 5: < PREVENCION DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS > PREVENCION DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Se requiere un sumo cuidado en la preparación de los alimentos, para evitar una intoxicación proveniente de un alimento contaminado.

Es una obligación legal, informar de todos los casos sospechosos de intoxicación alimentaria a la oficina de salud publicaµ Hay que aprender los medios de que disponemos para conservar adecuadamente los alimentos.

Tema 6: < LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS> LA CONTAMINACION D ELOS ALIMENTOS Si en un alimento se encuentra la presencia de bacterias, residuos químicos, suciedades o materiales metálicos, se dice que está contaminado. El hombre, los roedores, los pájaros, y las basuras son los principales contaminadores de dichos alimentos. Es

por eso necesario que debemos conocer sus causas para evitarlos

Tema 7: < ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS> ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Dependiendo

de la textura del alimento, estos, tienen diferentes formas de ser conservados. Estos locales no deben ser muy amplios para evitar grandes stocks, El

manipulador de alimentos, debe conocer cada una de las características del alimento que manipula, para que aplique el método de conservación adecuado.

Tema 8 < LA DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS>

LA DESCONGELACION DE LOS ALIMENTOS Todos los alimentos congelados, y especialmente la carne de ave, deben descongelarse en refrigeración y nunca bajo un chorro de agua caliente. La carne de ave es una importante fuente de Salmonella Ha de tenerse un gran cuidado cuando se descongela para reducir el riesgo de contaminación cruzada a partir del líquido que exuda al descongelarse, que podr ía contaminar las tablas de trabajo, el equipo, los cuchillos o la indumentaria.

Tema 9: < DISEÑO DEL LOCAL DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS > DISEÑO DEL LOCAL DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Para asegurar unas buenas condiciones higiénicas en el trabajo de diseñar, construir o adaptar un local de manipulación de alimentos, han de considerarse aspectos tales como un suministro eléctrico adecuado; un abastecimiento de agua potable suficiente; se deben tener consideraciones sobre el piso, paredes, techos, iluminación entre otros

Tema 10: < EL EQUIPO> EL EQUIPO Todo el equipo, las superficies, las herramientas etc., que se emplean en la industria alimentaria han de diseñarse teniendo en cuenta su higiene. El equipo, no solo ha de ser capaz de realizar el trabajo para el que fue destinado, sino también ha de ser susceptible de una limpieza y desinfección rápida, fácil y completa.

Tema 11: < DISPOSICIÓN Y ALMACENAMIENTO DE BASURAS >

DISPOSICIÓN Y ALMACENAMIENTO DE BASURAS La disposición y almacenamiento de la basura, por lo general, es un objeto no tenido en cuenta cuando se diseña la planta. Sin embargo, gran numero de brotes de intoxicación alimentaria y especialmente enfermedades de origen alimentario se deben a una disposición inadecuada de los desperdicios

Tema 12 LA LIMPIEZA Y DESINDECCIÓN DE LOS LOCALES Limpieza es la eliminación de restos de alimentos, grasa o suciedad; pero de manera general, se aplica a todo el proceso de higienización (limpieza mas desinfección).

Tema 13: < EL CONTROL DE PLAGAS > EL CONTROL DE PLAGAS Un animal plaga es un animal que vive en o sobre el alimento y causa su merma, alteración, contaminación o es molesto de algún modo. Las plagas se requieren controlar, porque siempre que hay plagas en los locales de manipulación de alimentos, existe un riesgo grave de contaminación y alteración de los alimentos, de intoxicación alimentaria y enfermedades de origen alimentarios.

Tema 14: < LAS LEYES RELACIONADAS CON LOS ALIMENTOS Y LA HIGIENE ALIMENTARIA> LAS LEYES RELACIONADAS CON LOS ALIMENTOS Y LA HIGIENE ALIMENTARIA Como todas las leyes, aquellas que contienen a los alimentos y a la higiene alimentaria son largas y complicadas. El hecho de que sean extensas y completas no dice mucho del estado higiénico del país si se han de cumplir tales leyes para obtener resultados

Tema 15: < FUNCIONARIOS DE SANIDAD >

FUNCIONARIOS DE SANIDAD Son las personas responsables de velar por el cumplimiento de las leyes y ellos debemos acatar. Es mucho mejor pedir su ayuda antes de

que ocurra un brote de intoxicación alimentaria o de enfermedad de origen alimentario y tengan que acudir a investigar causas y responsabilidades.

Semana 2

Tema 16 < IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE BPM > IMPLEMENTACION DE UN PROGRAMA DE BPM Al implementar un programa de B. P.M. se debe considerar los sistemas de inocuidad alimentaria ( Caracterización Microbiológica y el plan de análisis de peligros y de determinación de puntos cr íticos de control H.A.C.C.P), su objetivo es la seguridad alimentaria. Este incluye un análisis sobre el sistema de inocuidad, seguridad alimentaria, administración de la seguridad alimentaria, descripción de algunos aspectos del decreto 3075/97

Lecturas de estudio y profundización. - - Generalidades de manipulación de alimentos: http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/sae/fpo/mate rialdidactico_manipulacion_alimentos/manual_comun.htm. - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA:http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/sae/fpo/mate rialdidactico_manipulacion_alimentos/manual_industria.htm. - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN SANIDAD: http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/sae/fpo/mate rialdidactico_manipulacion_alimentos/manual_sanidad.htm.

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Manipulación

de alimentos en agricultura: http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/sae/fpo/mate rialdidactico_manipulacion_alimentos/manual_agraria.htm. Recomendaciones para la correcta manipulación de alimentos en locales que elaboran y venden comidas preparadas: http://www.anmat.gov.ar/ Comunicados/e_coli/locales.pdf. Higiene y manipulación de alimentos: http://demo.inp.cl/portal/ Documentos/higieneymanipulacionalimentos_a lumno.pdf. Guía del manipulador de alimentos: http://193.145.164.73/publicaciones/documentos/V.1117-2001.pdf . Prevención de riesgos laborales: http://www.fehr.es/html/PREVENCION/higiene.htm. Manual básico de conservación de alimentos: http://www.carm.es/csan/dgs/ssp/shiaz/mani/mani.htm. Guía formativa del personal manipulador: http://www.diphuelva.es/asp/prevencion/pdf/mani_alimentos.pdf

-

Manipulación, Higiene y Calidad para Nuevos Productos de Pescado : http://www.proteger.org.ar /archivos/BoletinManipulacionWeb.pdf .

-

Contaminación

alimentaria y control sanitario: http://www.monografias.com/trabajos28/contaminacionalimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml.

- Hernán Puerta Cardona, PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS. http://www.envigado.gov.co/otros_eventos/foro%20salud/PREVENCIo N%20DE%20LAS%20ENFERMEDADES%20TRANSMITIDAS%20POR%2 0ALIMENTOS.pdf .

- MANUAL DEL SISTEMA APPCC GUÍA DE CORRECTAS PRÁCTICAS DE HIGIENE: http://www.analizacalidad.com/higiene.htm. - Recomendaciones para la producción de alimentos (Calidad, ETAs, BPM, envasado, etiquetado: http://www.emprendedorxxi.coop/Pdf/alimentos.pdf . - Temperaturas en las salas de deshuese y porcionado de carne para la inocuidad alimentaria. http://www.ianrpubs.unl.edu/epublic/live/g1573s/build/g1573s .pdf .

-

Guía de inocuidad alimentaria y sus implicaciones para la producción y distribución del aguacate ¶hass· mexicano: http://www.avocadosource.com/WAC4/WAC4_p375.htm.

-

GMP / HACCP: Buenas practicas de manufactura (gmp) y análisis de peligros y puntos críticos de control (haccp): http://www.panalimentos.org/haccp2/FAQSINFO.htm

- Guia de BPM en conservas vegetales:

http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/v arios/37.pdf 

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GRUPO DE REGULACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS PARA ANIMALES: http://sev.cuao.edu.co/mipymes/Documentos/BPM/BPM%20en%20al%20f  abricaci%F3n%20de%20alimentos%20para%20animales.pdf  .

-

Guia de verificación de BPM: http://www.col.opsoms.org/servicios/bpm/Guia-Verif-BPM-doct-esp.pdf 

- Guías para la implementación de BPM en el manejo del huevo:

http://www.fenavi.org/documentos/5_6_2005_10_43_35_AM_GU%C3% 8DA%20BPM%20huevo%20pdf.pdf 

- BPM en embutidos:

http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf .

- Decreto 3075/97: -

http://www.invima.gov.co/Invima///normatividad/docs_alimentos/decr eto_3075_1997.htm Decreto 60/2002 sobre HACCP: http://www.invima.gov.co/Invima///normatividad/docs_alimentos/decr eto_60_2002.htm.

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Actividades de aprendizaje. -

Reflexione un instante sobre cuales son las causas del aumento de casos de intoxicación y enfermedades alimentarias, registrados en su zona y resúmalas por escrito. Compárelas con otras opiniones.

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Ingresa tus logros de aprendizaje en el ´ Portafolio virtualµ

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Eche

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- Elije una lecturas entre las sugeridas sobre este tema. Participa de forma argumentativa en el foro de debate propuesto para llegar a un consenso sobre lo que entenderemos como comunicación digital.

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Responde en tu portafolio el test final y susténtalo en un Chat con tu orientador

un vistazo por las instalaciones de manipulación de alimentos en su zona y busque lugares o circunstancias que puedan permitir la contaminación cruzada (todos los contenedores de basura tiene su respectiva tapa?, se esteriliza diariamente los paños, fregonas y cubos?. almacena todos los vegetales separados de los alimentos de alto riesgo? utiliza los mismos refrigeradores o los mismos expositores en refrigeración para alimentos crudos y cocinados?. con que desinfecta los grifos y los lavabos? donde guarda los productos de limpieza?)

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Bibliografía cibergrafía de la unidad.                                          

Andi-Sena. 2000 Buenas Prácticas de Manufactura en Industrias de Alimentos. BPM Codex Carnetec. Enero /Febrero 2000 Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud Decreto 60/02 del Ministerio de Salud Hazelwood D. y Malean A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Ed Acribia. Zaragoza ( Esp). 1991 Ministerio de Salud. Sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control HACCP. 1997