BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - HACCP
Marvin Escobar Icabalceta Noviembre 2012
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
B. P. M
CODEX ALIMENTARIUS ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD
HACCP
O. M. S. SEGURIDAD ALIMENTICIA (INOCUIDAD)
DISEÑO SANITARIO
INSTALACIONES
MAQUINARIA Y EQUIPO
5 „S
SSE
CALIDAD TOTAL
MEJORAMIENTO CONTINUO
PRODUCTIVIDAD
EFICIENCIA, EFICACIA, EFECTIVIDAD
• • • • • • • • • •
POKA YOKE EFECTO SOCIAL CULTURA ORGANIZACIONAL ERGONOMÍA ORGANIZACIONAL MARKETING INTERNO LIDERAZGO MOTIVACIÓN EQUIPO DE MEJORAMIENTO CONTINUO REGLAMENTO INTERNO EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
EQUIPO DE USO PERSONAL BPM CHECK LIST INOCUIDAD FASE PREVIA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO CONTROL POR OPERACIÓN / PROCESO CONTAMINACIÓN CRUZADA MUESTRAS TESTIGO
FLUJO DE PROCESO CONDICIONES, PARÁMETROS Y SEGUIMIENTO POR OPERACIÓN DEFINICIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
DEFINICIÓN DE MEDIOS PARA SEGUIMIENTO Y CONTROL PROCEDIMIENTOS METODOLOGÍA DE VALIDACIÓN DOCUMENTACIÓN SALAS O CUARTOS LIMPIOS DISEÑO SANITARIO CLIMATIZACIÓN PRESIONES DIFERENCIALES CALIDAD DEL AIRE CONTAMINACIÓN CRUZADA
5.2.3. Pisos 5.2.4. Techos 5.2.5. Ventanas y Puertas 5.2.6. Iluminación 5.2.7. Ventilación
TUBERÍA PARA GASODUCTO
5.5. Manejo y Disposición de Desechos 5.5.1. Desechos Sólidos 5.6. Limpieza y Desinfección 5.7. Control de Plagas
USO DE MONTACARGAS DE COMBUSTIÓN Y ELÉCTRICOS
MANEJO DE CONTENEDORES
CAMIONES SEGÚN EL TIPO DE PRODUCTO
DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE HACCP
¿Qué es HACCP?? Sistema Preventivo tendiente a identificar, prevenir y controlar los riesgos que afectan la seguridad del Alimento. Relacionado a la seguridad del alimento, NO a la calidad
1959 NASA+Armada+ Pillsbury •Evitar enfermedades transmitidas por los alimentos a los Astronautas. •Cientificos desarrollaron modificacion al Plan Cero-Defectos.
¿Por qué se difundió HACCP? “Con el Control de Calidad Estándar no puede asegurarse que no habrá un problema” “El sistema Controla la Calidad de Materias Primas” “Se Controla el Proceso y el Medio Ambiente de Produccion”
“Reduccion de Rechazos en el Producto Terminado”
¿Por qué HACCP? •Es Prevención más que Inspección. •Identifica los Peligros en el Proceso •Identifica los Puntos Críticos de Control y los Monitorea •Se focaliza en Seguridad y no en Calidad
Materias Primas
Procesamiento
Transporte y Almacenamiento
Vida Util/ Consumo
Riesgo = Probabilidad de Occurrencia
HAZARD, Inc.
¡Cuidado! HACCP Trabajando
¿Qué tanto es la severidad?
HACCP Identificación y evaluación de Peligros asociados con la Manufactura Distribución, y el uso de Productos Alimenticios Así como la definición de Medidas Preventivas para su Control HACCP focaliza únicamente en Peligros Significativos que son Razonablemente Probables de resultar en un riesgo inaceptable a la salud de los consumidores
7 Principios del HACCP • Identificar los Peligros y Evaluar su Severidad y Riesgo • Determinar los Puntos Críticos de Control (CCP) • Instituir Mediciones de Control y establecer criterios para asegurar el control (Límites Críticos de Control) • Establecer Procedimientos de Monitoreo para los Puntos Críticos de Control • Tomar Acciones Correctivas cuando no se cumplen los criterios • Establecer mantenimiento de Registros y Documentación • Verificar que el sistema funciona
Los Siete Principios del HACCP
Seguridad de Alimentos y Sistema de Calidad QCMS (Quality Chain Management System) QPE ( Quality Procedural Element) Prerequisitos (Requerimientos Básicos)
GMP/GHP
Sist. de Aseguramiento de Aseg. de Seg. de Alimentos Calidad
(HACCP)
HACCP
QA/ISO
Métodos Culturales y Gerenciales
QM
PELIGROS BIOLÓGICOS • Es un agente biológico, en un alimento con el potencial de causar un efecto adverso a la salud (Codex). • Bacterias • Protozoarios • Parásitos
• Virus
• • • •
Formas Bacterianas Células Vegetativas menos resistentes al calor organismos típicos : Salmonella, E. coli Esporiformes – típicamente resistentes al calor – a menudo anaerobios – Clostridium
FUENTES DE PELIGROS • • • • • •
Agua Humanos Medio Ambiente de la Planta Ingredientes Insectos / Roedores Aire
CATEGORÍA DE INGREDIENTES BIOLÓGICAMENTE SENSITIVOS • • • • • • •
•
Leche / Productos lácteos Medios de Inicio Levadura / extracto de levadura Enzimas / cuajo Carne / pescado / aves / pescados y mariscos Huevo / productos del huevo Productos de soja (+ harina de soja) – excluye Lecitina de soja Fruta / Productos de fruta – excluye algunas frutas secas
• • • • • • • • • •
Gelatina Especies / hierbas Hongos Coco Vegetales / productos vegetales Semillas / productos de semillas Granos / Productos de granos Productos del cacao Gomas naturales / espesantes Nuez / productos de la nuez
PELIGROS QUÍMICOS - ALÉRGENOS ¿Qué es una Alergia Alimentaria? Es una respuesta exagerada del sistema inmunológico del cuerpo a una proteína en el alimento.
Manifestaciones Clínicas • Gastro-intestinales: inflamación de partes de la boca, calambres abdominales, diarrea, nauseas, vómitos. • Respiratorios: congestión nasal, respiración dificultosa, cierre de la garganta. • Cutáneos: hinchazón, erupciones, salpullido. • Shock sistémico Anafiláctico. La muerte ocurre debido a paro y shock respiratorio. Los síntomas iniciales usualmente comienzan dentro de los 30 min después de la exposición.
Peligros de Alérgenos 10%: miles de otros
90%: maní, frutos secos, leche, huevo, soja, peces, mariscos, trigo
Los 8 alérgenos alimentarios top representan el 90 % de las alergias alimentarias en US
8 Top
Otros
Lista de Alérgenos Alimentarios – – – – – – –
Apio Huevos Leche de vaca Maní Soja Sulfitos Trigo algodón amapola – Semillas sésamo girasol
– Alimentos del mar
crustáceos pescados
– Frutos secos
Almendras nueces de Brazil cajú castañas avellana macadamia piñones pistachio nueces de pecan nueces de nogal
• Identificación de los alérgenos que amenazan la vida. • Procedimientos para evitar, cuando sea posible, la presencia de estos alérgenos en nuestros productos. • Controles para minimizar cualquier “contacto cruzado” de productos con alérgenos con productos que no los contienen. • Rotular claramente los alérgenos inevitables en la lista de ingredientes del producto o a través de declaraciones complementarias de advertencia.
PELIGROS FÍSICOS • Sustancias Extrañas • Objetos punzantes, duros como : metal, vidrio plástico duro, son los más propensos a causar serio daños durante el consumo de productos. • Sustancias extrañas inherentes a las materias primas (i.e. Hueso, piedras, cáscara de nuez, pepita de cereza, etc.). El riesgo asociado con estos materiales es mucho menos severo.
• • • • • • •
Objetos o fragmentos de: vidrio metal plástico piedras huesos madera
MANEJO DE PELIGROS FÍSICOS • Proveedores aprobados/certificados.
• Limpieza después de la rotura de packaging de vidrio. • Dispositivos de detección/remoción de sustancias extrañas cuyo propósito primario es prevenir, eliminar o reducir sustancias extrañas peligrosas.
Programas Prerequisitos •Etapas o procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro del establecimiento de alimentos, teniendo en cuenta las condiciones ambientales favorables para la manufactura de alimentos sanos y seguros. • Los Programas de Prerequisito son la fundación para establecer el HACCP y las guías para la producción de alimentos seguros.
•
Los Programas de Prerequisito direccionan las condiciones operacionales proveyendo la base para el Sistema HACCP.
• Diseño de la instalación de manufactura. • Recepción y almacenamiento. • Comportamiento y mantenimiento del equipamiento. • Sanitización y Control de Plagas. • Recall y Trazabilidad. • Entrenamiento del Personal.
ELEMENTOS DE LOS PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD QPE BPM
Aseguran que todos los materiales son manejados, almacenados y producidos de manera que protegen la seguridad del bien.
• Produccion: Asegura que las BPM sean cumplidas. • Aseguramiento: Desarrolla, documenta y comunica las BPM.
• RRHH: Da soporte en el cumplimiento
IMPLANTACIÓN DE UN MODELO DE CALIDAD
ESPECIFICACIONES
Asegura el desarrollo de Especificaciones de Materias Primas, Mat Empaque, Prod Terminado, etc. Provee guia para la documentacion y comunicacion de las mismas.
• R & D: Desarrolla las mismas. • Compras: Distribuyen a suplidores y/o relacionados. • Produccion: Da soporte en el cumplimiento
SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS PREMIOS
Controla la seguridad, calidad e integridad de los premium.
Mercadeo: Desarrolla, documenta y comunica los requirimientos, instrucciones de los premium. Produccion: Asegura que los factores definidos por Mercadeo son efectivamente implementados. R & D: Da soporte en el desarrollo del Premium.
ADMINSTRACIÓN DE BODEGAS, ALMACENAMIENTO, MANIPULACIÓN Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS
Controla la seguridad, calidad e integridad de los productos en el almacenamiento y transporte de los mismos
Logistica: Define las instrucciones, expectativas y especificaciones para dar directrices claras sobre el manejo, almacenamiento y transporte de los productos. Logistica: asegura el cumplimiento de las normativas.
REGISTROS • Retener los registros por la vida util del producto, más un año, o • Por política de la Unidad de Negocios, o • Por requerimientos regulatorios.
ISO 22,000
HACCP
“Es un requerimiento del Sistema de Gerenciamiento de la Cadena de Calidad (QCMS) que todos los productos tengan un Plan HACCP aprobado”