Microorganismos Microorganismos Responsáveis Pelas Principais Deteriorações do Requeijão e outros Queijos Fundidos
Resumo: São discutidos os principais tipos de deterioração do requeijão e outros queijos fundidos causadas pela atividade metabólica de microrganismos, com ênfase nas bactérias esporogênicas de vários tipos e nos bolores e leveduras, que encontram encon tram nestes produtos condiçes ótimas de crescimento cres cimento e causam a formação de sabores indesejáveis e alteraçes na te!tura e aparência" #" $%&R'()*+' 's queijos fundidos, dentre os quais se inclui o requeijão, representante mais conecido e de maior consumo, estão sujeitos a vários tipos de deterioração durante a sua fabricação e vida-de-prateleira" .lgumas delas têm como causa o desenvolvimento e atividade de diversos tipos de microrganismos, principalmente os bolores, leveduras e bactérias esporogênicas de vários tipos" .s alternativas para controlar ou corrigir as deterioraçes seriam o emprego de técnicas isoladas de conservação como tratamento térmico, p/, adição de conservantes, etc""", ou combinaçes destas" (o desenvolvimento e atividade dos microrganismos podem resultar alguns defeitos" 's mais freq0entes são os sabores rançoso ou saponificado e amargo, que surgem devido 1 utili2ação de massa contaminada por coliformes e3ou contendo queijos velos, principalmente os maturados por mofos e devido 1 presença pr esença de en2imas proteol4ticas produ2idas por microrganismos psicrotróficos" ' sabor adocicado geralmente surge pelo uso de massa contaminada por clostr4dios e o p5trido, pelo uso de massa contendo 6lostridium sporogenes" 7á o sabor ácido aparece pelo desenvolvimento de bactérias lácticas termod5ricas ou pela liberação de ácido but4rico por clostr4dios but4ricos" . acidificação microbiana proveniente de um tratamento térmico inadequado pode resultar no endurecimento do queijo, conferindo-le uma te!tura quebradiça e e!sudação de água" 8" 9.6&R$.S ;S<'R'=>%$6.S )ma das deterioraçes que podem ocorrer é o aparecimento na massa de fissuras de vários tamanos e formatos, conferindo ao produto um aspecto de ?estufamento? interno, originado pela formação de gás por coliformes, leveduras termorresistentes e clostr4dios" ' tratamento térmico adequado evita o aparecimento desta deterioração quando provocada por leveduras e coliformes" ' desenvolvimento de 9acillus putrificus pode causar a produção de gás, além de liquefação da prote4na, separação separ ação de água e um forte odor penetrante"
dos primeiros jatos, preparação da mama, etc"""H, além do uso de silagem de boa qualidade" 's clostr4dios que causam a fermentação but4rica são normalmente denominados de bactérias ácido but4ricas, sendo as principais espécies representadas por 6lostridium tIrobutIricum, 6" butIricum, 6" perfringens, 6" sporogenes e 6" bifermentans" ' mais sério e economicamente mais importante defeito causado é o estufamento tardio Gprodução de gás após # a 8 meses de fabricaçãoH, que ocorre também em queijos duros e semi-duros, como =ouda e ;mental" 's clostr4dios fermentam o lactato e o transformam em ácido but4rico, ácido acético, gás carbJnico G6'8H e gás idrogênio G/8H durante a etapa de maturação do queijo" . fermentação but4rica é representada pela fórmula: 8 6/C 6/'/ 6''/ K 6/C 6/8 6/8 6''/ L 8 /8 L 8 6'8 .s condiçes ideais de crescimento dos clostr4dios but4ricos como anaerobiose, acide2 bai!a, temperatura moderada G#@-C@o6H estão presentes no requeijão e outros queijos fundidos" . produção de gás provoca um estufamento e!cessivo dos queijos, que podem até estourar ou arrebentar, originando também sabores e odores desagradáveis" ;mbora o 6" butIricum também pertença a este grupo, o 6" tIrobutIricum é, na maioria dos casos, a principal espécie causadora do defeito, devido a sua maior resistência ao %a6l e ao p/ ácido" (urante a fermentação but4rica o p/ aumenta permitindo o crescimento de espécies proteol4ticas ou putrefativas G6" sporogenes, 6" perfringens, 6" bifermentansH, as quais não fermentam o lactato, mas decompem as prote4nas, pept4deos e aminoácidos, com produção de ácidos gra!os voláteis Gacético e but4ricoH, amJnia, aminas e /8S" importante saber detectar o defeito e enumerar os esporos de 6" tIrobutIricum presentes no leite para que se possa determinar os fatores ou propor medidas para redu2ir a contaminação" %o entanto, a detecção e enumeração desses esporos não é fácil, devido 1 comple!idade dos produtos analisados e ao seu bai!o n5mero, principalmente no leite, pois #@ a #@@ esporos em #,@ mililitro pode ser suficiente para originar a fermentação ácido but4rica" .lgumas das formas para prevenir o problema de fermentação but4rica são: evitar a contaminação do leite cru por 6lostridium, eliminar os esporos do leite contaminado por bactofugação, uso de conservantes, como nisina ou liso2ima e uso de polifosfatos inibidores" . composição final dos queijos fundidos é muito importante para a segurança, principalmente em relação ao p/, que pode controlar e inibir a germinação de esporos de 6" botulinum" %o entanto, a fai!a ótima necessária para a inibição, de M,N a A,@, não é a mesma daquela necessária para fundir a massa do queijo, de A,M a A,O" ' teor de umidade limite para o desenvolvimento de 6" botulinum em queijos processados untáveis é de A@D, mas em termos práticos, os teores elevados de umidade de O@D para queijos processados, N@D para requeijão, NAD para requeijão cremoso e ABD para requeijão de manteiga, constituem um ótimo meio para o desenvolvimento de clostr4dios" (essa forma, o efeito combinado desses fatores pode contribuir para uma melor qualidade microbiológica desses produtos" %uma atividade de água P @,QA, a formação de to!ina depende de outros fatores, como quantidade de %a6l e de sais emulsificantes, teor de umidade e p/" . diminuição do p/ dos queijos e o aumento da quantidade de fosfatos minimi2am o risco de germinação de esporos de 6" botulinum e conseq0entemente, a formação da to!ina, devendo-se tomar os devidos cuidados para não afetar as caracter4sticas reológicas e sensoriais do produto" .lém de influir no sabor, o %a6l apresenta um efeito inibidor sobre os clostr4dios, pela sua capacidade em diminuir a atividade de água dos queijos, normalmente muito alta" .s bactérias são mais sens4veis 1 diminuição da atividade de água do que as leveduras e os bolores" . quantidade de sal adicionada 1 massa na fabricação de requeijão cremoso situa-se geralmente na fai!a de 8,A a C,AD em relação ao peso inicial da mistura" 6ombinada com p/ entre A,N e A,B, pode minimi2ar a germinação de esporos de clostr4dios" .lguns tipos de sais fundentes 1 base de polifosfatos apresentam ação bacteriostática, capa2es de suprimir a germinação dos esporos de 6" botulinum" ;sses sais interagem com os cátions divalentes da parede celular e causa a lise das células vegetativas"
8"8" =>%;R' 9acillus ;ste gênero abriga um grande n5mero de espécies com caracter4sticas bastante diferentes" São móveis, produtoras de catalase, aeróbias ou anaeróbias facultativas, psicrotróficas, mesófilas ou termófilas, com temperatura m4nima de crescimento que pode variar de -A a MAo6, e má!ima de 8A a OAo6" ' p/ m4nimo para multiplicação pode variar de 8,@ a B,@" . tolerncia ao sal pode ser pequena G8DH ou alta G8ADH"
conservantes" 's tratamentos preventivos visando redu2ir as fontes de contaminação estão relacionados com as medidas de igiene, que tendem a limitar o desenvolvimento de bolores e outros microrganismos, sendo prefer4veis aos tratamentos diretos" Recomenda-se uma igiene rigorosa dos locais de fabricação, arma2enamento e embalagem devendo-se proceder regularmente o tratamento das superf4cies Gparedes, tetos, embalagens, equipamentos, etc"""H e do ambiente de uma maneira geral" %a desinfecção das superf4cies recomenda-se principalmente os sais de amJnio quaternário, alde4dos e compostos fenólicos, enquanto que na do ar, veiculadora potencial de esporos, pode-se utili2ar filtros convenientemente dispostos ou aerosóis, umos fungicidas e compostos gasosos Gformol, ó!ido de etileno, etc"H" &ambém, recomenda-se a utili2ação de pinturas e de revestimentos fungicida" C"8 E;T;()R.S .s leveduras requerem para o seu crescimento menos umidade que a maioria das bactérias e mais umidade que a maioria dos bolores" . temperatura ideal varia entre 8A e C@o6, com algumas e!ceçes importantes, e o p/ preferido é o ácido" Wultiplicam-se melor quando estão em aerobiose, mas os tipos fermentativos também se multiplicam em anaerobiose" .ç5cares são a melor fonte de energia, embora as o!idativas, conecidas como formadoras de pel4culas, sejam capa2es de o!idar ácidos orgnicos e álcool em alimentos ácidos, apresentando-se rugosas e brancas nessas circunstncias" .o elevarem o p/ do produto, promovem o crescimento de microrganismos pouco resistentes a ácidos, como é o caso dos patógenos" .s alteraçes provenientes do desenvolvimento de leveduras manifestam-se de duas formas: uma puramente estética devido a sua presença f4sica com a formação de pel4culas e a outra resultante de seu metabolismo com aumento do p/, aromas peculiares e anormais no produto, etc" 6omposição qu4mica, concentração de o!igênio, temperatura e condiçes de arma2enamento são fatores limitantes para o seu desenvolvimento" .lgumas espécies de leveduras são osmof4licas e capa2es de desenvolver-se a uma atividade de água V @,BA e toleram melor os aç5cares que os sais" . atividade de água m4nima para o crescimento situa-se entre @,NA e @,QB" .lgumas leveduras são 9asidiomicetos e capa2es de se desenvolver a temperaturas de Ao6 ou inferior" .s leveduras formadoras de pel4culas dos gêneros &orula e 6andida e determinados bolores dos gêneros
