MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
MOHOS De todos es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteración de muchos alimentos o de componentes de los mismos. Así, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de Camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc. , utilizándose también mohos en la elaboración de alimentos orientales, como son la salsa de soja, el miso y el sonti, y otros. Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos, como por ejemplo la amilasa que se utiliza en la panificación, o el acido cítrico que se utiliza en las bebidas refrescantes. Algunos mohos producen distintos metabolismos tóxicos (micotoxinas). CARACTERI STI CAS GENERAL ES DE L OS M OHOS: OHOS: El término “moho” se suele aplicar para determinar ciertos hongos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener un aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color humo. Son típicas de los hongos hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento. El talo, o cuerpo vegetativo, que es típico de las talofitas, carece de raíces verdaderas, de tallos y de hojas.
Caracteres Caracteres Morfológicos: Hifas y micelio. El talo de los mohos esta formado por una masa de filamentos ramificados y entrelazados llamados Hifas , denominándose micelio al conjunto de estas hifas. Las hifas pueden ser sumergidas o aéreas. aéreas. Las hifas también se pueden clasificar en vegetativas, vegetativas, encargadas principalmente de la nutrición del moho, y fértiles, fértiles, encargadas de producir los órganos reproductores. Un escaso número de especies de mohos produce esclerocios los esclerocios los cuales son acúmulos de hifas modificadas, con frecuencia de pared gruesa, existentes en el micelio. En comparación con el resto del micelio, estos esclerocios son bastantes mas resistentes al calor y a otros factores desfavorables y por por esta razón pueden tener importancia en algunos alimentos que se someten a tratamiento térmico. La observación microscópica de las hifas de los mohos pone en manifiesto caracteres que son de utilidad para identificar los géneros. Los mohos se dividen en dos grupos: Septados, Septados, es decir, provistos de tabiques ta biques transversales tra nsversales que dividen a las hifas en celdas, y no septados cenocíticos, cenocíticos, cuyas hifas están claramente formadas por cilindros desprovistos de tabiques transversales.
Órganos o estructuras reproductores. Los mohos son capaces de crecer a partir de un trozo de micelio trasplantado. Se reproducen principalmente por medios de esporas asexuales. Algunos mohos también producen esporas sexuales. A tales hongos se les denomina perfectos, los cuales se dividen en Oomycetes y Zygomycetes si no son Septadas, o bien en Ascomycetes y Basidiomycetes si son Septadas, en contraposición a los mohos imperfectos, Fungi Imperfecti, los cuales sólo poseen esporas asexuales.
Esporas asexuales. Los tres tipos principales de esporas asexuales son: Conidios, artrosporas u oídios y esporangiosporas. Los conidios se separan, o crecen, en determinadas hifas fértiles denominadas conidióforos y generalmente son libres, es decir, no se encuentran dentro de ningún receptáculo, en contraposición a las esporangiosporas , las cuales se encuentran dentro de un esporangio o receptáculo, situado en el extremo de una hifa fértil, el esporangióforo. Las artrosporas se forman por fragmentación de una hifa, de forma que las células de las hifas se transforma en artrosporas. Algunas especies de los mohos producen un cuarto tipo de espora asexual, la clamidospora , cuando determinadas células distribuidas aquí y aculla en el micelio almacenan alimentos de reserva, aumentan de tamaño y producen una pared de mayor grosor que la que rodea a las células. Esta clamidospora, o célula latente, es capaz de soportar las condiciones desfavorables del medio mejor que el micelio normal del moho y, posteriormente, cuando las condiciones del medio son favorables, es capaz de dar origen a un nuevo moho.
Esporas sexuales. Los mohos capaces de producir esporas sexuales se clasifican según el modo con el que se forman y el tipo de espora producida. Los mohos no septodas que producen esporas se denominan Oomycetes . Estos mohos son en su mayoría acuáticos; no obstante, en este grupo se incluyen algunos mohos que son importantes como patógenos para las plantas, es decir, las royas lanosas que producen el tizón tardío de las plantas de patatas y la roya de las plantas de tomate. La Oospora se producen mediante la fusión de gameto masculino de pequeño tamaño y una gameto femenino de gran tamaño. Los Zygomycetes forman sus zigosporas mediante la fusión de los extremos de dos hifas, que suelen tener aspecto parecido, y que pueden tener aspecto parecido, y que pueden pertenecer al mismo micelio o a distintos. Tanto las Oosporas como las Zigosporas están recubiertas por una membrana resistente, siendo esta la razón de que sean capaces de sobrevivir por mucho tiempo. Los Ascomycetes (Septados) forman esporas sexuales, a las que se les conoce con la denominación de ascosporas, mediante la fusión de dos células del mismo micelio o de dos micelios distintos. Las esporas resultantes de la división de la célula formada una vez a tenido lugar a la conjugación, se encuentran en el interior de una asca, o receptáculo, que suele tener envoltura denominada ascocarpo, el cual se forma por ramificación o entrecruzamiento de hifas contiguas.
Propiedades Fisiológicas:
Necesidades de humedad: En comparación con la mayoría de levaduras y de las bacterias, la mayoría de mohos necesitan de menor cantidad de humedad disponible. Se puede calcular de forma aproximada la cantidad total de humedad de un determinado alimento que limita el crecimiento de los mohos y de aquí que se haya sostenido que un porcentaje total de humedad por debajo de un 14 a 15 % en la harina o en algunos frutos secos impedirá o retardara mucho el crecimientos de los mohos.
Necesidades de temperatura : la mayoría de los mohos podrían considerarse mesofilos, para la mayoría de los mohos, la temperatura optima de crecimiento se encuentra alrededor de 25 a 30 °C, aunque algunos crecen bien a temperaturas comprendidas entre los 35 y los 37 °C o a temperaturas superiores. Algunos mohos son psicrotrofos , es decir, crecen bastante bien a temperaturas de refrigeración, y algunos son capaces de crecer lentamente a temperaturas inferiores a la congelación. Unos pocos son termófilos
Necesidades de oxigeno y de pH: Los Mohos son Aerobios, es decir, necesitan de oxigeno para crecer. Casi todos los Mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de valores de concentración de iones hidrógenos ( pH comprendido entre 2 y 8,5 ), aunque la mayoría crecen mejor a pH acido.
Necesidades nutritivas: En general los Mohos son capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos hasta complejos. La mayoría de los Mohos corrientes poseen diversos enzimas hidrolíticos, y de aquí que algunos se cultiven por las amilasas, pectinasas, proteinasas y lipasas que contienen.
Inhibidores: Algunos Mohos producen sustancias que inhiben a otros microorganismos, como por ejemplo: la penicilina de Penicillium chrysogenum y la clavacina de Aspergillus clavatus. Determinados compuestos químicos se comportan como micostáticos, por inhibir el crecimiento de los mohos ejemplo de ellos es el acido sorbico.
Mohos de Importancia Industrial: Mucor . Los mohos del genero mucor, intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan el la fabricación de otros. Una especie muy abundante es M. racemosus. La especie M. rouxii se utiliza en el proceso industrial denominado “Amylo” para la sacarización del almidón, siendo especies de este genero las que ayudan a madurar algunos quesos.(por ej., el queso de Gammelost) y las que se utilizan para fabricar ciertos alimentos orientales. Rhizopus . La especie Rhizopus stolonifer, el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la alteración de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc. Thamnidium . Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeración en la que produce las denominadas “barbas”. Aspergillus . Los aspergilos son mohos muy abundantes, algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar determinados alimentos. Raper y Fennell (1965) distinguen 18 grupos de aspergilos y admiten 132 especies, si bien aquí solo se mencionan algunas. El grupo de A. glaucus, con A. repens como especie importante, intervienen con frecuencia en la alteración de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en elevadas concentraciones de azúcar y de sal y, por tanto, en muchos alimentos con escaso contenido de humedad. Los conidios de las especies de mohos de este grupo tiene un cierto tinte verde, y sus ascosporas se encuentran dentro de ascas cuyos peritecios tienen un color que varia desde el amarillo al rojizo. Algunos autores incluyen a estos mohos en el género Eurotium de los Ascomycetes, denominación reservada para designar a los representantes que tienen una fase perfecta (sexual). El grupo A. niger , con A. niger como especie principal, es ubicuitario y puede tener importancia en los alimentos. Determinadas cepas se utilizan en la fabricación industrial de los ácidos cítricos y glucónico y también en la producción de diversos preparados de enzimas. El grupo A. flavus-oryzae incluye mohos que tienen importancia en la fabricación de algunos alimentos orientales y en la producción de enzimas, si bien los mohos de este grupo suelen intervenir en la alteración de alimentos. Los conidios confieren a las cabezas esporales distintas tonalidades que varían del verde al amarillo, pudiendo formarse esclerocios de color oscuro.
Penicillium. Es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. El genero se divide en grupos y sub grupos, que incluyen un gran números de especies.
P. expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde-azulado, produce la podredumbre blanda de las frutas. Otras especies importantes son: P. digitatum, con conidios de color verde oliva o verde amarillento, que produce la podredumbre blanda de las frutas cítricas; P. italicum, al que se le conoce como hongo azul de contacto, provisto de conidios verde azulados; que también producen la podredumbre de las frutas cítricas. P. camembert , con conidios grisáceos, que se utiliza en la maduración del queso de Camembert; y P. roqueforti, provisto de conidios color verde con tinte azulado, que coadyuva en la maduración de quesos azules. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hallan en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razón han originado alteraciones en alimentos ácidos enlatados.
Trichothecium. La especie habitual, T. roseum es un moho de color rosa que crece en la madera, en el papel, en frutas como las manzanas y los melocotones, en hortalizas como los pepinos y los cantalupos*. Este moho se identifica fácilmente por los grupos de conidios tricelulares situados en el extremo de conidióforos cortos y erectos. Los conidios poseen una prolongación apezonada en el punto de inserción, encontrándose en este extremo la menor de las dos células del conidio. Geotrichum (Oospora u Oídi um) . Algunos autores incluyen este género en los hongos levaduriformes, mientras que otros lo incluyen en los mohos. Las especies de este género, cuyo; crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta parecida a fieltro que después se vuelve blanda y cremosa, pueden tener unicolor blanco, grisáceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum candidum (Oospora lactis) a la que se le suele conocer con la denominación de «hongo de las lecherías», da un crecimiento de aspecto cremoso de color var iab le entre el blanco y el rojo. Neur ospora (M onil ia). Este género ha sido descrito bajo distintas denominaciones debido a la confusión existente acerca de su clasificación, aunque la mayoría de los microbiólogos opinan que se le debe incluir en los hongos perfectos (que producen esporas sexuales) y debe ser denominado género Neurospora. A la especie Neurospora (Monilia) sitophila, la más importante.de las que crecen en los alimentos , se le suele conocer con la denominación de «moho rojo del pan» porque su crecimiento rosado de textura laxa se suele encontrar en la superficie del pan. También crece en la superficie del bagazo de caña de azúcar y en la de distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen. Ascosporas. Sporotrichum . Entre, las: especies saprofitas de este género se encuentra S. carnis, cuyo crecimiento ha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que produce un «moteado blanco». Botrytis . La única especie que tiene importancia en los alimentos es B. ciñeren. Produce una enfermedad de las uvas, aunque puede crecer como Saprofita en la superficie de algunos alimentos. Ceph al ospor íum . C. acremonium es una. especie corriente de este género. Trichoderma . T. viride es una especie corriente; El micelio del moho adulto tiene un color verde intenso debido a que las esferas de los conidios verdes están pegadas entre sí, y a que los manojos de hifas blancas;(estériles) están muy separadas de los conidióforos. Scopulariopsis . S. brevicaulis es una -especie corrientes los mohos pertenecientes a este género se pueden .confundir, con los del género Penicillium, ya que las especies de ambos
poseen penicilios con aspecto de pinceles y cadenas de esporas separadas de los ésteri gmás si bien los conidios de Scopulariopsis nunca son verdes; En el género Scopulariopsis los conidióforos pueden ser ramificados o carecer de ramificaciones y, a la vez, pueden ser simples o complejos, siendo generalmente irregular su ramificación las cabezas que sostienen las esporas pueden variar desde complejos sistemas que se ramifican con penicilios, hasta esterigmas simples que nacen de ramas corta de la hifas aéreas. Vistas al microscopio; las esporas son características y no son verdes, sino que suelen ser de color pardo-amarillento; tienen forma de limón; de pared gruesa, espinosas, con uno de los polos aguzado; y provistas de un grueso anillo en el otro polos Las colonias 1 son; parduzcas y tienen un aspecto algodonoso. Pullularia . Conidios hialinos ovoides (blastosporas o yemas de células preexistentes) que nacen por gemación: lateral en todas las partes del micelio; Las colonias son pálidas y viscosas, pareciéndose a las de las levaduras cuando se trata de colonias jóvenes y, conforme transcurre el tiempo, se vuelven miceliares y oscuras y adquieren un aspecto espumoso. Pullularia pullulans es una especie corriente. Cladosporium . La especie principal es C. herbarum. Estos mohos de color oscuro producen el «moteado negro» de algunos alimentos, de las paredes de sótanos, etc. Las colonias de C. herbarum: tienen ¡un crecimiento limitado y son tupidas, aterciopeladas y de color verde oliva a verde grisáceo; el reverso del micelio tiene un llamativo color opalescente que varía desde negro- azulado a negro-verdoso. Helminthosporium . La mayoría de las especies de este género son patógenas para las plantas, aunque pueden crecer como saprófitas en la superficie de los productos vegetales. Alternar ía . Los mohos de este género son con frecuencia causa de alteración de los alimentos A. citri . (Podredumbre de los frutos cítricos) A. tenuis, y A. brassicae son especies corrientes. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde-grisáceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras. Los conidios, de color pardo y multicelulares, se disponen en cadena en el conidióforo. Stemphylium , Este género también es corriente. Sus conidios son de color oscuro y multicelulares, aunque tienen menor número de tabiques transversales que los d e Alternaría, y sus dos polos son redondeados. Fusarium . Los mohos pertenecientes a este género crecen con frecuencia en la superficie de los alimentos. La identificación de sus especies resulta muy difícil, y el aspecto de su crecimiento es variable. Endomyces - Hongos levaduriformes que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas. Monascus . Las colonias de M.purpureus son delgadas e invasores, y de color rojizo o morado; Se encuentran creciendo en la superficie de los productos lácteos y del arroz chino rojo (ang-khak). Sclerotinia . Algunas especies producen la podredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la fase de conidios. Los conidios, que tienen forma de limón, están dispuestos formando cadenas. con un «taco» que los separa uno de otros.
LEVADURAS Y HONGOS LEVADURIFORMES Lo mismo que ocurre con el término moho, el término «levadura» se emplea de forma habitual, si bien su definición resulta difícil. En el sentido que aquí su emplea, se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión. Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser beneficiosas o perjudiciales. Las fermentaciones producidas por levaduras intervienen en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, los distintos tipos de vino, el vinagre y los quesos de maduración externa, cultivándose también para obtener enzimas y alimentos. Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteración del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, dé la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos.
CARACTERES GENERALES DE LAS LEVADURAS Las levaduras se clasifican principalmente en base a sus caracteres morfológicos, aunque, para el microbiólogo de alimentos, sus propiedades fi si ol ógica s tienen mayor importancia
Caracteres morfológicos Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación microscópica.
Forma y estructura , La forma de las levaduras puede ser desde esférica a Ovoide alimonada, piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada .constituyendo un verdadero micelio o un falso micelio. También se diferencia en cuanto a su tamaño. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuo las de agua, los glóbulos de grasa, y gránulos, los cuales pueden ser metracomaticos, de albuminas o de almidón. Para poder observar el núcleo es preciso utilizar tinciones especiales
Reproducción La mayoría de las levaduras se reproducen, asexualmente por gemación multicelular o por gemación polar (Figura 2,27), mecanismo de reproducción mediante el cual una porción de protoplasma sobresale de la pared de la célula de la levadura y forma una protuberancia; esta protuberancia, o yema, aumenta de tamaño y finalmente se desprende como célula de levadura neoformada. En algunas levaduras, y de forma especial en las que forman película, parece ser que la yema crece a partir de una prolongación tubuliforme de la célula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la célula madre y la célula hija. Unas pocas especies de levaduras se reproducen por fisión, y una sola se reproduce mediante una combinación de los mecanismos de fisión y de gemación. La reproducción sexual de las levadoras «verdaderas» (Ascomycotina) da lugar a la producción de ascosporas, desempeñando la función de asca propia célula de levadura. En la mayoría de las especies de levaduras verdaderas, la formación de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de dos células, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugación previa, teniendo lugar después la conjugación d e l a s ascosporas ó células hijas de pequeño tamaño. Tanto el número habitual de esporas .por as ea, como el aspecto de las Ascosporas, son típicos de cada especie de levadura.-Las ascosporas se pueden diferenciar por su color, por la rugosidad o lisura de su pared, y por su forma (redondeada, ovalada, arriñonada, forma de habichuela o falciforme, forma de Saturno o de sombrero, hemisférica, angular, fusiforme, y aciculada).
Las levaduras «falsas», las cuales no producen ascosporas ni otro tipo de esporas, pertenecen a los Fungi Imperfecti. Las células de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formación de una gruesa pared alrededor de la célula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los géneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.
Caracteres de los cultivos En la mayoría de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado para identificar éstos microorganismos, si bien el crecimiento en forma de velo en la superficie de los medios líquidos indica que se trata de una levadura oxidativa o formadora de velo, y la producción de un pigmento carotenoide confirma qué la levadura que ha crecido pertenece al género Rhodotorula. No obstante, el aspecto del crecimiento de los microorganismos tiene importancia cuando éstos producen Un moteado pigmentado en la superficie de los alimentos. En los cultivos en placas de agar es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas; la observación microscópica de los microorganismos es la única forma segura ,que existe para poderlas .diferenciar. La: mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas/ aunque es posible que tengan aspecto harinoso; la mayoría de las colonias son blancuzcas, aunque algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando envejecen, aunque otras se secan y se arrugan. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metabólica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un líquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de película, de velo; o de espuma; y por ello se denominan levaduras formadoras de película. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del líquido y producen dióxido de carbono.
Propiedades fisiológicas A pesar de que las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologismo. Las que tienen importancia en la industria comparten un número suficiente de actividades fisiológicas como para poder estudiadas desde un punto de vista general, con tal: de que se tenga en cuenta, que se encontrarán excepciones a cualquier afirmación que sobre las mismas se haga. La mayoría de las levaduras corrientes crecen mejor con un copioso aporte de humedad disponible. No obstante, como quiera que muchas levaduras crecen mejor que la mayoría de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos (de azúcar y de sal, por ejemplo), de ello se puede deducir que esta Clase de levaduras necesitan menos humedad que la mayoría de las bacterias. La mayoría de las levaduras, sin embargo, necesitan más humedad que los mohos. Si se tiene en cuenta la actividad agua o a w, (véase el Capítulo 1), las levaduras se pueden ¡ clasificar en ordinarias si no crecen' en concentraciones elevadas de solutos,: es decir, en medios con valores bajos de a w, y osmófilas si son capaces de crecer en los citados medios. Para las levaduras normales estudiadas hasta ahora, la aw mínima de crecimiento oscila entre 0,88 y 0,94. Constituyen ejemplos, concretos de am mínima de crecimiento los valores; siguientes: 0,94 para una levadura de cerveza, 0,90 para una levadura procedente de leche condensada, y 0,905 para una levadura de las utilizadas por los panaderos. Por el contrario, se han encontrado levaduras que crecen lentamente en, medios con una a w tan baja como la; de los jarabes, en los; cuales, los valores de a w se hallan comprendidos entre 0,62 y 0,65, aunque, tanto en la salmuera como en los jarabes azucarados, algunas levaduras osmófilas dejan de crecer a una valor de a w próximo a 0,78. Para una determinada combinación de factores del medio en que se encuentra, cada levadura tiene su propia a K , óptima de crecimiento que la caracteriza y su propio intervalo de valores de a w dentro del cual es capaz de crecer. Estos valores
de la a w variarán según sean las propiedades nutritivas del sustrato, el pH, la temperatura, la cantidad.de oxígeno disponible, y la existencia o ausencia de sustancias inhibidoras. El intervalo de temperaturas de crecimiento de la mayoría de las levaduras es, en general, parecido al de los. Mohos, con una temperatura óptima en torno a los 25 a30"Cy una temperatura máxima en tomo a los 35 a'47'C. 1Algunas especies son capaces de Crecer a temperaturas de 0'C o inferiores: Una reacción ácida del medio próxima a un pH de 4 a 4,5 estimula el crecimiento de la mayoría de las levaduras, mientras que en medios básicos no crecen bien a no ser que se hayan adaptado; a los mismos. Las levaduras crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En general, los azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, por ejemplo las formadoras de película, oxidan los ácidos orgánicos y el alcohol. El dióxido de carbono que producen las levaduras que se utilizan en la panificación, completa la fermentación del pan, mientras que el alcohol producido por las levaduras fermentativas es el principal producto en la fabricación de vinos, cerveza, alcohol industrial, y otros productos. Las levaduras también contribuyen en la producción de los sabores o «bouquet» de los vinos. Los nutrientes utilizados 'por las levaduras varían desde compuestos sencillos, como son el amoníaco y la urea, a aminoácidos y polipéptidos. Además, las Levaduras necesitan factores accesorios de crecimiento. Las levaduras pueden modificar sus propiedades fisiológicas, de modo especial las verdaderas o productoras de ascosporas, dotadas de una forma de reproducción sexual. Es posible seleccionar estas levaduras en base a determinadas propiedades fisiológicas, y es posible que muten a formas nuevas. A la mayoría de las levaduras se les puede adaptar a crecer en condiciones bajas las cuales no biesen crecido bien antes de haber conseguido su condición.
CLASIFICACION E IDENTIFICACION DE LAS LEVADURAS Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisión Ascomycotina, incl uyéndose las falsas en la subdivisión Fungí Imperfecti o Deuteromycotina. En la obra de Barnett y otros (1983) se pueden encontrar más datos acerca de la clasificación e identificación de las levaduras. Ciertas levaduras figuran en realidad en dos géneros diferentes teniendo en cuenta que se reproducen sexualmente. En la Tabla2.1se citan varios ejemplos de estas levaduras, con sus denominaciones equivalentes.
