QUÍMICA DE ALIMENTOS TOMO II

QUÍMICA DE ALIMENTOS TOMO II Dr. Edison Galárraga

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Contenidos Artículos 1.- BROMATOLOGÍA

1

Bromatología

1

Nutrición

2

Pirámide alimentaria

9

2.- ADITIVOS ALIMENTARIOS

11

Aditivo alimentario

11

Sentido (percepción)

16

Olfato

18

Gusto

20

Sabor

21

Aromatizante

28

Saborizante

30

Condimento

31

Colorante

32

Conservante

34

Antioxidante

37

Acidulante

57

Edulcorante

58

Espesante

58

Agar-agar

59

Derivados del almidón

60

Emulsionante

61

3.- EDULCORANTES NATURALES

62

Azúcar

62

Sacarosa

64

Fructosa

67

Glucosa

69

Glicerol

72

Lactitol

78

Maltitol

80

Manitol

81

Sorbitol

83

Stevia

84

Xilitol

86

4.- EDULCORANTES ARTIFICIALES

88

Edulcorante artificial

88

Acesulfamo K

94

Aspartame

95

Ciclamato

96

Neotame

97

Sacarina

98

Sucralosa

100

Isomalt

101

5.- TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

102

Tecnología de los alimentos

102

Industria alimentaria

103

Derecho alimentario

107

Industria láctea

109

Industria pesquera

110

Técnicas de conservación de los alimentos

111

Pasteurización

113

Autoclave industrial

123

Liofilización

123

Salazón

124

Ahumar

126

Conserva

127

Congelación

129

Cocción

134

Destilación

138

Deshidratación

143

Fermentación

146

Refrigeración

148

Homogeneización

150

Homogeneización (Técnica de laboratorio)

152

Homogeneizador

152

Homogeneización de la leche

154

Esterilización (química)

155

Esterilización ultravioleta

156

Radiación ultravioleta

160

6.- EL AGUA

165

Agua

165

Hielo

196

Agua carbonatada

202

Agua de mar

203

Agua desionizada

206

Agua destilada

206

Agua dulce

210

Agua mineral

211

Agua vitalizada

213

Calidad del agua

215

Dureza del agua

222

Tratamiento de aguas

224

Nueva Cultura del Agua

226

Uso racional del agua

228

7.- LAS BEBIDAS

233

Bebida

233

Bebida alcohólica

235

Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación

236

Bebida gaseosa

237

Infusión

240

Tisana

241

8.- LA LECHE Y SUS DERIVADOS

242

Leche

242

Producto fermentado de la leche

266

Amasi

268

Ayran

269

Filmjölk

270

Kéfir

276

Yogur

281

Yogur griego

283

Suero de mantequilla

284

Mantequilla

286

Margarina

291

Queso

293

Queso de cuajo

306

Queso procesado

307

Queso rallado

308

9.- EMBUTIDOS

311

Embutido

10.- PASTAS

311 314

Pasta

314

Anexo:Pastas

316

Fideo

322

Fideos chinos

325

Fideos instantáneos

326

Vaso de fideos

328

11.- SNACKS O APERITIVOS

330

Aperitivo

330

Snack

333

Arachis hypogaea

335

Canapé (gastronomía)

339

Corn Flakes de Kellogg's

340

Chifle

342

Chips de plátano

345

Papas fritas

346

Pistacia vera

348

Pringles

352

Semilla de girasol

353

Tapa (alimento)

355

Referencias Fuentes y contribuyentes del artículo

361

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

366

Licencias de artículos Licencia

373

1

1.- BROMATOLOGÍA Bromatología La Bromatología (del griego βρῶμα, broma, alimento y -λογos, logos, estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y como aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad. La bromatología estudia los alimentos, su composición química, si acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje... En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías: • La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano. • La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general. La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

Véase también • • • •

Tecnología de alimentos Ingeniería de alimentos Nutrición Nutrición animal

Enlaces externos • Bromatología [1]

Bromatología

Referencias [1] http:/ / www. elergonomista. com/ alimentos

Nutrición La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Y los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Características Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que: • La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietéticos. • La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuales son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud. El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética la ciencia de la nutrición está adicionalmente desarrollándose en el estudio del metabolismo, lo cuál procura conectar a la dieta y la salud a través del lente de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra). Una nutrición adecuada es la que cubre: • Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta. • Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.

2

Nutrición • La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua. • La ingesta suficiente de fibra dietética. Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos, uno de ellos es la pirámide de los alimentos.

Tipos de nutrición en los seres vivos. • Nutrición autótrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento). Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. El término autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo". Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica, a partir del dióxido de carbono, que es inorgánico, como única fuente de carbono, usando la luz o sustancias químicas como fuente de energía. Las plantas y otros organismos que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos; las bacterias que utilizan la oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción de energía se llaman quimiolitotróficos. Los seres heterótrofos como los animales, los hongos, y la mayoría de bacterias y protozoos, dependen de los autótrofos ya que aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas orgánicas complejas. Los heterótrofos obtienen la energía rompiendo las moléculas de los seres autótrofos que han comido. Incluso los animales carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la energía y su composición orgánica obtenida de sus presas procede en última instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas. • Nutrición heterótrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). Los organismos heterótrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con los autótrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos, bien autótrofos o heterótrofos a su vez. Entre los organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales. Según el origen de la energía que utilizan los organismos hetrótrofos, pueden dividirse en: Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia de seudomonadales. Sólo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en medios carentes de oxígeno. Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia orgánica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las arqueobacterias Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o bien saprótrofos y descomponedores. Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir.

Historia de la nutrición Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a través del tiempo, debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos). Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y practicaba el canibalismo,[1] [2] y que disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales características alimenticias. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100.000 años.

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Nutrición Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 años, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Península Ibérica hace menos de 20.000 años (Freeman, 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual. Hace unos 12.000 años (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera revolución agrícola. Esto suponía una fuente fija de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado por la climatología, contra la cual era muy difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en años buenos de producción, tampoco era el más eficaz. Lo que ocasionaba una alimentación irregular. Lentamente el tipo de manutención fue variando hasta nuestros días, en los que el conocimiento sobre el tema es mayor. Pero el asunto no está cerrado todavía. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas. Los humanos han evolucionado como omnívoros cazadores - recolectores a lo largo de los pasados 250.000 años. La dieta del humano moderno temprano varió significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los trópicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas tienden más hacia los productos animales. El análisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del neolítico, junto con estudios detallados de modificación ósea han mostrado que el canibalismo también estuvo presente entre los humanos prehistóricos [1]. La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10.000 años en múltiples localidades a través del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maíz con alimentos básicos tales como: pan y pasta. La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos, e incrementó marcadamente, la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminación. El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupación por la eficiencia y la fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos, y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento [2]. Desde la antigüedad hasta 1900 El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasión de Israel. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey. Sin embargo, ellos lo objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietéticas judías. El administrador del rey a regañadientes accedió a un estudio. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 días y fueron entonces comparados con los hombres del rey. Pareciendo más saludables se les permitió continuar con su dieta. 475 a. C.: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos), deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes. 400 a. C.: Hipócrates decía, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". 1500: el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una vela ardiendo. 1747: el Dr. James Lind, un médico de la marina británica realizó el primer experimento científico en nutrición, descubriendo que el jugo de lima salvó de escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por años. El descubrimiento fue ignorado por 40 años, después de los cuales los marineros británicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería identificada por los científicos hasta 1930. 1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutrición y la Química" descubrió los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor corporal. 1790: George Fordyce reconoció el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral.

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Nutrición Comienzos de 1800 Los elementos carbón, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida, y fueron desarrollados métodos para medir su proporción. 1816: François Magendie descubre que perros alimentados sólo con carbohidratos y grasa pierden su proteína corporal y mueren en pocas semanas, sólo perros alimentados con proteínas sobrevivieron, identificando las proteínas como un componente esencial de la dieta. 1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azúcares), grasas (deácidos grasos) y proteínas (aminoácidos). 1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y proteínas, mostrando que la energía en la glucosa sanguínea puede ser almacenada como grasa o glucógeno. Comienzos de 1880 Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endémica, una enfermedad causante de problemas cardíacos y parálisis) pero los marineros británicos no lo desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad. 1896: Baumann observó yodo en la glándula tiroides. 1897: Christian Eijkman trabajó con nativos de Java, que sufrían de beriberi. Eijkman observó que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron síntomas de beriberi, sólo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrón no procesado con la fibra exterior intacta. Eijkman curó a los nativos al alimentarlos con arroz marrón, descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Más de dos décadas después, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, también conocida como tiamina. Desde 1900 hasta 1941 Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energético calórico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la física en la nutrición. 1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminoácido triptófano era necesario para la supervivencia del ratón. Gowland Hopkins reconoció factores accesorios de los alimentos diferentes en las calorías, proteínas y minerales, como materiales orgánicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar. 1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal único. Este experimento se realizó durante 1911. 1912: Casimir Funk acuñó el término vitamina, un factor vital en la dieta, a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenían el escorbuto, Beriberi y la Pelagra y "amino", pensando que eran derivadas del amonio. 1913: Elmer McCollum descubrió las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevenía el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen también realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B. 1919: Sir Edward Mellan identificó incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de vitamina A, porque él logró curarla en perros con aceite de hígado de bacalao [3]. 1922: McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao. Sin embargo encontró que aun así curaba el raquitismo, nombrándola vitamina D. 1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la vitamina E, como un factor esencial para el embarazo de la rata, llamándolo factor alimentario X, hasta 1925. 1925: Hart descubrió que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorción de hierro.

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Nutrición 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó vitamina D, por lo cual ganó el premio Nobel en química en 1928. 1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico, y en 1932 probó que este era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó el Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucidó el ciclo del ácido cítrico. 1930: William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales, componentes necesarios de las proteínas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo. 1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto. 1936: Eugene Floyd Dubois mostró que el desempeño en el trabajo y la escuela están relacionados con la ingesta calórica. 1938: La estructura química de la vitamina E, es descubierta por Erhard Fernholz, y es sintetizada por Paul Karrer. 1940: Elsie Widdowson y otros, redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido. 1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigación. Recientemente 1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirámide alimentaria. 2002: estudios muestran la selección entre la nutrición y el comportamiento violento.

Nutrición y salud Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una función corporal saludable. Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. Además la mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de células (como parte de bloques constituyentes, de hormonas o de la cascada de señalización hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la función hormonal. Así, como ellos regulan en gran parte, la expresión de genes, las hormonas representan un nexo entre la nutrición y, nuestros genes son expresados, en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza de este nexo están continuamente bajo investigación, sin embargo, observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutrición en la actividad y función hormonal y por lo tanto en la salud. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], más que el hambre, el verdadero reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis), para contrarrestar la malnutrición y su severo impacto negativo al de múltiples niveles de la sociedad especialmente en los países en desarrollo y los menos desarrollados, la comunidad internacional afirma su convicción uniendo esfuerzos de formar la institución intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutrición (IIMSAM). De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutrición, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad: • Anemia • Aterosclerosis. • Algunos tipos de cáncer. • Diabetes Mellitus. • Obesidad. • Hipertensión arterial.

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Nutrición

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• Avitaminosis: son poco frecuentes en los países occidentales como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la pelagra. • Desnutrición: que provoca el síndrome de kwashiorkor. • Bocio endémico. • Bulimia nerviosa. • Anorexia nerviosa. • Vigorexia Una mala nutrición también provoca daños bucales, debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovación de los tejidos, su boca se vuelve más susceptible a las infecciones.[cita requerida] El exceso de carbohidratos, almidones y azúcares producen ácidos de la placa que se adhieren al esmalte, causando así su destrucción.[cita requerida]

Controversias de la nutrición en los países occidentales • Disparidad en la disponibilidad de alimentos en los países desarrollados y en las poblaciones del tercer mundo, que padecen hambre y pobreza. • Aún no se ha determinado la cantidad recomendada de productos lácteos en la población adulta y su situación en la pirámide de alimentos. Se sabe que los lácteos contienen grasas saturadas no recomendables y que al desnatar la leche, se elimina el calcio y la vitamina D. Tiene sentido que se haga publicidad del enriquecimiento de la leche desnatada con vitamina D o calcio, cuando es obligado dicha suplementación.

[3] Fuentes de consumo de energía diaria a nivel global diferenciando entre países desarrollados y países en vías de desarrollo. El hecho de que los hábitos de consumo en los países en vías de desarrollo (~90% de la población global) van a cambiar hacia una dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravará el problema ecológico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan aproximadamente 10 veces[cita requerida] la energía requerida para un equivalente en productos veganos.

• Todavía se desconoce cuánta carne y productos animales son recomendables en la dieta. Se sabe que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos, leche y pescado [cita requerida]. De todos modos la ingesta de proteínas de origen animal es excesiva en los países desarrollados. • Los alimentos funcionales, es decir, aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos. Por ejemplo: • Margarinas enriquecidas con fitoestrógenos. • Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo, los hidratos de carbono, nunca contienen colesterol, excepto si hacen el pan con aceite de origen animal. • Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al día para consumir los ácidos grasos esenciales que contiene un pescado y tan barato como media sardina, aunque sea enlatada. • Yogures con bifidus: ya los contienen los yogures normales.

Nutrición • Alimentos transgénicos: se desconoce el efecto de la manipulación por ingeniería genética de los alimentos animales y vegetales. • Utilización de pesticidas y fertilizantes en los cultivos. • Utilización de hormonas y antibióticos en el ganado. • Suplementación de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como píldoras, polvos, líquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementación por ejemplo con betacaroteno, pues en lugar de prevenir el cáncer de pulmón, aumenta su incidencia[cita requerida]. Para establecer un parámetro, en lo que concierne nuestra dieta alimenticia, existe una forma de representar de manera gráfica, los principales y más importantes alimentos que deben ingerirse. Comúnmente se hace a través de una pirámide, llamada pirámide nutricional, aunque también existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el Tren Alimentario utilizado en Colombia. La base de la Pirámide, el área de mayor tamaño, representa los cereales o granos, sobre todo los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de la pirámide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energía mas natural y sin efectos secundarios. Para asegurarse de obtener más de la mitad de nuestras calorías de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos disminuyen de tamaño a medida que avanzamos hacia el vértice de la pirámide, ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos, es menor que la que necesitamos para una buena salud. La punta o vértice de la pirámide representa el grupo más pequeño de alimentos, como grasas, aceites y azúcares, de los que hay que comer en menor cantidad. Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visión más clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. Aunque el peso o tamaño de los alimentos sea el mismo, no quiere decir que sean porciones equivalentes. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energético en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. Como vemos los volúmenes son radicalmente diferentes en comparación con su aportación energética. • Pérez Lizaur, Ana Berta; Marván Laborde, Leticia (2009). «Alimentos Equivalentes [4]». Consultado el 08 de diciembre de 2009.


Nutrición deportiva Vegetarianismo Pirámide alimenticia Dietista

Referencias [1] CVC. Atapuerca. El caso de canibalismo más antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. cervantes. es/ actcult/ atapuerca/ canibalismo. htm) [2] Caníbales de ayer, caníbales de hoy | CONSUMER EROSKI (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ alimentacion/ tendencias/ 2007/ 03/ 09/ 27043. php) [3] http:/ / faostat. fao. org/ Portals/ _Faostat/ documents/ pdf/ sources_of_dietary_energy_consumption. pdf [4] http:/ / www. uia. mx/ licenciaturas/ dpt_salud/ nutricienali/ sisequiv/ index. html

Enlaces externos • OMS (http://www.who.int/topics/nutrition/es/) La nutrición según la OMS (Organización Mundial de la Salud)

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Pirámide alimentaria

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Pirámide alimentaria La pirámide alimentaria es una guía de lo que debe consumir diariamente para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita. Para su interpretación se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vértice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que están cerca de la base son los que se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores, incluyendo las calorías que aportan. La pirámide alimentaria, creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), data de 1992 (figura 1) y ha sido revisada y actualizada en 2005, con variaciones importantes (figura 2). En la versión inicial, surgida de la Guía dietética para los norteamericanos,[2] la pirámide estaba estructurada horizontalmente según la clasificación de los alimentos en los siguientes grupos: • Cereales y derivados (en la base de la pirámide). • Verduras y hortalizas. • Frutas frescas. • Leche y sus derivados. • Carnes, pescados, huevos y legumbres secas. • Azúcares y grasas (en la cúspide de la pirámide).

Figura 1. Antigua pirámide alimentaria propuesta en 1992 para la población norteamericana (fuente: Departamento de Agricultura de EE UU).

En la nueva pirámide (basada en la Guía dietética para los norteamericanos que se emitió en ese mismo año[3] ) se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que, de izquierda a derecha, son: ver el siguiente enlace para ver la imagen de la nueva pirámide alimenticia :[4]

Pirámide alimenticia vegana según las recomendaciones de la Sociedad dietética [1] estadounidense (2003).

• Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales. • Verde: verduras y legumbres frescas. • Rojo: frutas frescas. • Amarillo: aceites y grasas. • Azul: productos lácteos. • Añil: carnes, pescados y legumbres secas. Se realizó además un modelo interactivo denominado “MYPYRAMID” que permite confeccionar a cada persona su propia pirámide, utilizando la tecnología digital de Internet. Aunque esta nueva pirámide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas),

Pirámide alimentaria no está exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores.[5] En otros países se ha mantenido la estructura antigua para el diseño de la correspondiente pirámide alimentaria. Así, en España se han propuesto diversos modelos de la pirámide alimentaria,[6] según el modelo tradicional, que también se han actualizado (figura 3).[7] En esta última, la pirámide está dividida en dos grandes zonas: la próxima al vértice, que recoge los alimentos de consumo ocasional, y la próxima a la base, que contiene los alimentos de consumo diario o semanal. Finalmente, la pirámide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la pirámide de la dieta mediterránea[8] o la pirámide de la dieta vegetariana.[9] Además de la pirámide alimentaria, también se han propuesto otros recursos gráficos para la educación nutricional de la población, como la rueda alimentaria.

Véase también • Dietista. • Trastorno alimentario.

Referencias [1] http:/ / www. eatright. org/ cps/ rde/ xchg/ ada/ hs. xsl/ governance_5105_ENU_HTML. htm [2] Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. 1995. Dietary guidelines for Americans. Report of the Dietary Guidelines. Secretary of Agriculture, U.S. Department of Agriculture, Washington, DC. (http:/ / www. health. gov/ dietaryguidelines/ dga95/ 9DIETGUI. HTM) [3] Department of Health and Human Services y Department of Agriculture. 2005. Dietary Guidelines for Americans. (http:/ / www. health. gov/ dietaryguidelines/ dga2005/ document/ default. htm) [4] http:/ / upload. wikimedia. org/ wikipedia/ en/ thumb/ e/ eb/ MyPyramidFood. svg/ 776px-MyPyramidFood. svg. png [5] Britten P, Haven J y Davis C. 2006. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System. Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. 1: S108-S123. (http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B82X5-4MCK1B8-7& _user=10& _rdoc=1& _fmt=& _orig=search& _sort=d& view=c& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=3001edbbb0bb5b273836c074bb5a353c) [6] Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2001. Dietary guidelines for the Spanish population. Health Nutrition 4(6A): 1403-1408. (http:/ / journals. cambridge. org/ action/ displayAbstract?fromPage=online& aid=563268& fulltextType=RA& fileId=S1368980001000441''Public) [7] Dapcich V, Salvador G, Ribas L, Pérez C, Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2004. Guía de la alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. (http:/ / www. nutricioncomunitaria. com/ BDProtegidos/ guia_alimentacion SENC_I_1155197988036. pdf) [8] Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, Ferro-Luzzi A, Helsing E y Trichopoulos D. 1995. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S-1406S. (http:/ / www. ajcn. org/ cgi/ content/ abstract/ 61/ 6/ 1402S) o [9] Messina V, Melina V y Mangels AR. 2003. A new food guide: For North American vegetarian. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research 64 (2): 1486-3847. (http:/ / dcjournal. metapress. com/ content/ q41j664u0h312r17/ ?p=12a5ba793da44336a56fa8281c4d327a& pi=4)

Enlaces externos • Pasos hacia una salud mejor: página en español de la pirámide alimentaria norteamericana (según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. (http://www.mypyramid.gov/sp-index.html) • Rueda alimentario modificada en el 2.005 por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. (http://www.dietistabarcelona.com/dietas/)

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2.- ADITIVOS ALIMENTARIOS Aditivo alimentario Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.[1] [2]

Historia Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX,un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.[3] El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Uno de los aditivos más empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya.

Desde el punto de vista toxicológico, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. El peligro p'i'´p¿ú¿el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo[4] Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas Frascos de vainillina. cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes.

Aditivo alimentario Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,[5] la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

asegurar la seguridad y la salubridad aumentar la conservación o la estabilidad del producto hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento potenciar la aceptación del consumidor ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento dar homogeneidad al producto.

Razones para su uso Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicas Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse. Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería, en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidéz). Si por ejemplo, al queso no se le adicionara ningún aditivo, su color no sería amarillo sino blanco como el blanco de la leche de vaca. Si una mermelada no tuviese aditivos, su aroma no sería tan agradable y no se conservaría por cierto periodo de tiempo sino que su vida útil sería menor a lo que generalmente se conoce.

Razones nutricionales y de seguridad En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

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Aditivo alimentario

Aditivos derivados de animales 1. E120 - Cochinilla (colorante "natural") 2. E542 - Fosfato óseo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales) 3. E901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas) 4. E904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca) 5. E913 - Lanolina (agente de glaseado). No aprobado por la Unión Europea y Australia 6. E920 ~ E921 - L-Cisteína (agente de tratamiento de la harina). No aprobado por la Unión Europea 7. E1000 - Ácido cólico (emulgente). No aprobado por la Unión Europea y Australia 8. Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas) 9. Hexafosfatos 10. Lactosa 11. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas) 12. Guanina (aceite de perlas) 13. Albúmina (de la clara de los huevos)

Tipos de aditivos La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser: • Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes) • Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) • Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración). • Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos: • • • • • • • • • •

Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón. Saborizantes Emulsionantes

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Aditivo alimentario

Aditivos de posible origen animal 1. E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2 2. E153 - colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA, sólo la versión vegetal es permitida en Australia) 3. E161(b) - luteina. 4. E161(g) - cantaxantina. 5. E322 - Lecitina (de huevos, aunque también hay de soya y de girasol) 6. E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de ácidos grasos) 7. E470(a) - sodio, potasio y calcio de ácidos grasos 8. E470(b) - magnesio de ácidos grasos 9. E471 - glicéridos de ácidos grasos 10. E472(a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos 11. E473 - sucrosa de ácidos grasos 12. E474 - sucroglicéridos 13. E475 - poliglicerol de ácidos grasos 14. E476 - poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya 15. E477 - propilen glicol de ácidos grasos 16. E478 - lactato de ácidos grasos 17. E479(b) - aceite oxidado de soja y de ácidos grasos 18. E482 - calcio lactato 19. E483 - tartrato esteárico 20. E491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos 21. E570 - ácidos grasos 22. E572 - sales magnésicas de ácidos grasos 23. E627 - guanosina 24. E631 - Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado pero también puede estar derivado de la fermentación de azúcares usando bacterias) 25. E635 - ribonucleótido de sodio 26. E640 - glicina y sales de sodio 27. E920 - hidrocloruro de cisteína 28. E1518 - gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no especificados.

Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (España) • • • • • • • •

Leche Copos de cereales Nata ácida Pasta seca Arroz (no el de cocción rápida) Kéfir sin fruta Cereales Yogur natural

• Frutos secos • Huevos • Semillas • Patatas frescas • Aceite vegetal virgen

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Aditivo alimentario • • • • • • • •

Hortalizas frescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial Setas frescas Café en polvo Legumbres Alimentos ecológicos, orgánicos o biológicos

Bibliografía • Cabal, Estean (1999), Guía de aditivos usados en alimentación, Mandala Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2 • Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. Aditivos alimenticios [6].

Enlaces externos • Aditivos Alimentarios [7], en MedlinePlus. • Listado de números E [8] • Clases funcionales de aditivos [9] • Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [10]

Notas [1] Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006. [2] Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidencia del Gobierno. 1983. Boletín Oficial del Estado nº 310: 34692 - 34696. [3] Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinion expressed on 11 July 2001. Health & Consumer Protection Directorate-General. European Commission. Brussel - Belgium [4] Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter MJ y Castle. 2004. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124. [5] Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. Diario Oficial de la Comunidad Europea n° L 040: 0027-0033 [6] http:/ / www. eufic. org/ page/ es/ seguridad-alimentaria-calidad/ aditivos-alimenticios/ [7] http:/ / www. nlm. nih. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 002435. htm [8] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ NumerosE. pdf [9] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ ClasesFuncionales. pdf [10] http:/ / socdercon. blogspot. com/

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Sentido (percepción)

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Sentido (percepción) Se ha sugerido que Percepción sensorial sea fusionado en este artículo o sección. (Discusión). Una vez que hayas realizado la fusión de artículos, pide la fusión de historiales en WP:TAB/F.

Los sentidos son el mecanismo fisiológico de la percepción. El estudio y clasificación de los sentidos se lleva cabo por muchas ciencias, sobre todo las neurociencias, la psicología cognitiva y la filosofía de la percepción • Sentido de la vista o de la visión: es la capacidad de detectar la energía electromagnética dentro de la luz visible por el ojo e interpretar por el cerebro la imagen como vista. Existe desacuerdo de si constituye uno, dos o tres sentidos distintos, dado que diversos receptores son responsables de la percepción del color (frecuencia de la luz) y el brillo (energía de la luz). Algunos discuten que la percepción de la profundidad también constituye un sentido, pero se conoce que esto es realmente una función post-sensorial cognitiva derivada de tener visión. Cuadro de Jan Steen en el que concurren los sentidos.

• Sentido del gusto o de sabor: es uno de los dos sentidos químicos del cuerpo. Es bien sabido que existen por lo menos cuatro tipos de gustos o receptores en la lengua y por lo tanto, como es de esperar, son los anatomistas los que discuten si éstos constituyen cuatro o más sentidos, dado que cada receptor transporta la información a una región ligeramente diferente del cerebro. Los cuatro receptores bien conocidos detectaron el dulce, el salado, el amargo, y el ácido, aunque los receptores para dulce y amargo no se han identificado definitivamente. Un quinto receptor para una sensación llamada umami, fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el año 2000. El receptor del umami detecta el aminoácido glutamato, un sabor encontrado comúnmente en carne, y en condimentaciones artificiales tales como glutamato monosódico. • Sentido del oído o de la audición: es el sentido de la percepción de vibraciones del medio que oscilen entre 20 y 20 000 Hz. El sonido se puede también detectar como vibraciones conducidas a través del cuerpo por el tacto. Las frecuencias que están fuera del campo citado, más bajas y más altas, solamente se detectan de esta manera. • Sentido del olfato o del olor: es el otro sentido "químico". Es diferente del gusto, en que hay centenares de receptores olfativos, cada uno se une a una molécula característica particular, según la teoría actual. En el cerebro, el olfato es procesado por el sistema olfativo. Las neuronas olfativas del receptor en la nariz se diferencian de la mayoría de las otras neuronas en que mueren y regeneran sobre una base regular. Hay que destacar que en organismos acuáticos no hay diferencia importante entre el olor y el gusto. Richard Axel y Linda B. Buck obtuvieron el premio Nobel de 2004 en fisiología y medicina por su trabajo sobre el olfato, publicado primero en un artículo en 1991 que describió la gran familia de cerca de mil genes que codifican los receptores del olor y cómo los receptores se relacionan con el cerebro. Los sentidos restantes se pueden considerar tipos de tacto o sensación física del cuerpo (somatosensación). • El Sentido del tacto es la percepción de la presión, generalmente en la piel.

Sentido (percepción) • La termocepción es tanto la percepción del calor como de su ausencia (frío), que puede considerarse un paso intermedio de calor. Es también el primer del grupo de sentidos no identificados explícitamente por Aristóteles. Existe otra vez un cierto desacuerdo sobre cuántos sentidos representa éste realmente debido a que los termorreceptores de la piel son absolutamente diferentes de los termorreceptores homeostáticos que proporcionan la regulación de la temperatura interna del cuerpo. • La nocicepción es la percepción del dolor. Los tres tipos de receptores del dolor son cutáneos (piel), somáticos (articulaciones y huesos) y viscerales (órganos del cuerpo). • La equilibriocepción es la sensación del equilibrio y se relaciona con las cavidades que contienen líquido en el oído interno. Hay un cierto desacuerdo en si éste también incluye el sentido de la "dirección" o de la orientación. Sin embargo, como con la percepción de profundidad anterior, se cree que la "dirección" es un conocimiento cognoscitivo postsensorial. • La propiocepción es la percepción del conocimiento del cuerpo o de la situación de las diferentes partes de nuestro cuerpo. El término sentido ha sido utilizado por el lógico Gottlob Frege para denominar el modo de presentación de un objeto asociado a un nombre propio del lenguaje natural, así como también el pensamiento expresado por una oración afirmativa.

Sentidos no humanos • Electrocepción: es la capacidad de detectar campos eléctricos. • Magnetocepción: es la capacidad de detectar campos magnéticos. • Ecolocalización: es la capacidad de orientarse y desplazarse emitiendo sonidos, recibiendo e interpretando el eco recibido como hacen los murciélagos y algunos cetáceos.

Véase también • • • • • • •

Sistema sensorial Sinestesia Órganos de los sentidos Los órganos de los sentidos de los mamíferos Sensilias. Unidades sensoriales básicas de los artrópodos. Sesgo de memoria Lista de prejuicios cognitivos

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Olfato

Olfato El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo. La nariz humana distingue entre más de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido más fuerte al nacer. Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire. Los objetos olorosos liberan a la atmósfera pequeñas moléculas que percibimos al inspirar. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa, que consta de tres tipos característicos de células: las células olfativas sensoriales, las células Zona cortical: gusto y olfato. de sostén y las células basales, que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las células olfativas moribundas. Los 20 o 30 millones de células olfativas humanas contienen, en su extremo anterior, una pequeña cabeza con cerca de 20 pequeños filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras; los cilios transforman las señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas. Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a través de micro-orificios del cráneo; el bulbo es una porción anterior del cerebro, que se ocupa de la percepción de los olores. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomérulos, pequeñas terminaciones de celulas olfativas de forma esférica donde se procesan las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras especiales. La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo, regiones cerebrales ontogenéticamente muy antiguas; responsables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones almacenan también los contenidos de la memoria y regulan la liberación de hormonas. Por este motivo, los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. Sólo más tarde parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente.

Glándulas pituitarias Los receptores químicos del olfato son: • La glándula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y está recubierto por numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire. • La glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas: 1. Células de sostén 2. Células olfatorias 3. Células basales Las células olfatorias son células nerviosas receptoras de estímulos químicos provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla se encuentran las glándulas mucosas de Bowman, que libera un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio.

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Olfato

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Para estimular éstas es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Éstas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensación de olor. Se cree que existen 7 tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas, éstas son: • • • • • • •

Alacanforado: olor a naftalina. Almizclado: olor a almizcle. Floral. Mentolado. Etéreo: olor a fluidos de limpieza en seco. Picante. Pútrido: olor a podrido.

En el año 1991 se descubrieron los primeros genes de las proteínas receptoras del olor. Estas moléculas receptoras residen en la membrana de células sensoriales, que retienen un aroma y envían el mensaje correspondiente al cerebro a través de una cadena de reacciones químicas. En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano. tropitango del talaa.

Enfermedades del olfato • Hiposmia es la reducción de la capacidad de detectar olores. • Anosmia es la pérdida del olfato. Uno de los primeros síntomas en su detección es que las personas que la padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia insípida (sin sabor), por la conexión que posee el sentido del gusto con el olfato. Suele ocurrir por trastornos químicos y, generalmente, por traumatismos craneales. • Sinusitis ocurre cuando la mucosa de los senos paranasales se inflama. Algunos de sus síntomas son fuertes dolores de cabeza y fluido constante de secreciones purulentas. Usualmente se manifiesta cuando despreocupamos un resfrío. • Rinitis afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la época, puede ser un síntoma de alergias (si ocurre en primavera, puede revelar alergias al polen o al polvo). Ocasiona estornudos, obstrucción, secreciones nasales y, a veces, falta de olfato. • Pólipos son tumores benignos que aparecen en las membranas de las mucosas irritadas, generalmente por resfríos frecuentes. Cuando estos obstruyen la fosa nasal o producen dolor, deben ser extraídos mediante una intervención quirúrgica. Podemos observar a grandes rasgos tres grupos de daños al olfato: daños químicos, cambios del tejido y los físicos. Los daños químicos se deben a factores exógenos en este caso a productos químicos que pueden producir efectos temporales o permanentes, tal es el caso de respirar vapores corrosivos. Los cambios del tejido se pueden deber a enfermedades, atrofia, etc, es decir, factores endógenos. Los factores físicos incluyen el daño mecánico, (operaciones) y alteraciones en el cerebro por golpes. Los factores que desencadenan una enfermedad en el olfato son principalmente infecciones en los senos paranasales, trastornos hormonales y problemas dentales, además de la exposición a agentes químicos. Existe un concepto interesante llamado fatiga olfativa el cual consiste en que luego de cierto tiempo en la presencia de un tipo de olor dejamos de percibirlo. Es de tomarse en cuenta para evitar accidentes especialmente con el gas que lleva mercaptanos para detectar su presencia. Al cabo de minutos nos acostumbramos a los olores aún cuando sean señal de toxicidad o peligro.

Gusto

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Gusto El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor.

Fundamentos del sentido del gusto Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función gracias a las papilas olfativas. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido, sin sabor. Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporoccipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua.

Cinco gustos primarios Tradicionalmente, en Occidente se consideran sólo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco, a saber: • • • • •

Sabor amargo: como la quinina Sabor salado: como el cloruro sódico (sal común) o el agua de mar Sabor dulce: como el azúcar Sabor ácido: como el limón Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda[1]

Enfermedades del gusto • Cáncer de lengua junto con el de los labios, es la forma cancerígena más frecuente de la cavidad bucal. La evolución de esta enfermedad es similar a la de la úlcera cancerosa, precedida a veces de un engrosamiento noduloso. • Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell). • Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsión de gusto representa un síntoma de depresión (patología psiquiátrica). • `Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos.

Gusto

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Referencias [1] "Flavor Measurement", Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Marcel Dekker, New York.

Enlaces externos •

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Sabor El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.[1] El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada. de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.

Sabor

Características De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua. El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, ácido, salado, y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término 1. Amargo «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para 2. Ácido referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las 3. Salado 4. Dulce. papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.[2] [3] Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, etc.

Elementos que afectan al sabor • La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos. • Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,[4] se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías, de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador. • El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas. • Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes. • La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas.

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Sabor • Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizás a su estado de cambio hormonal.[5]

Elementos que modifican el sabor Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido graso del alimento, en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.[6] A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamón es más rico si posee sus vetas de grasa. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.

Sociología En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia, de una agrupación nacional, etc. Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.[7] y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.

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Sabor

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Categorización de sabores Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linné que poseía una categorización de siete sabores, el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una clasificación de seis 'sabores fundamentales'.

Cuatro sabores clásicos La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico ('sensor gustatorio') que recibe el sabor. • Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.[8] [9]

Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere Trank - La bebida amarga.

• Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución) • Dulce: azúcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad • Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl) Técnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.

El sabor umami Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908, el umami es un quinto sabor, cárnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.[10]

El sabor adiposo En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso (de los lípidos). Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.[11] En realidad se detecta la proteína denominada CD36. Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—, la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard,

Sabor coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, agrio, amargo y umami. «No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más, como el mentol, la capsaicina o el chile picante».

Sabor picante y sabor astringente Según el Áiur vedá (antiguo texto hindú), además de los 4 sabores clásicos (dulce, ácido, salado y amargo), hay dos más: • picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta) • astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: plátano verde, granada, caqui o cúrcuma).

Sustancias que modifican sabores Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras, carnes, etc, por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigémino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los ajíes) que activa los sensores termo receptores del nervio trigémino activando la circulación como si de una quemazón se tratara. La definición legal de los saborizantes es muy diferente dependiendo de la Agencia de Alimentación que la defina. Por regla general se consideran así a los aceites esenciales

Modifican el olor Algunos de los saborizantes aportan sólo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. Los métodos de extracción pueden ser diversos, desde la extracción del solvente, la destilación o empleando la fuerza como puede ser la operación de exprimir. Los saborizantes artificiales son creados por compañías especializadas, Característica asociativa del sabor, al mirar el cuadro nos encargadas de elaborar sustancias no tóxicas capaces de imaginamos que la niña ha comido algo dulce, asociamos infancia a proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante alimentos con sabor dulce. que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no está presente). Los ingenieros químicos encargados de estudiar estos fenómenos en la industria de la alimentación se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor. Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres, y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:

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Sabor

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Química

Olor

Diacetil

Mantequilla

Isoamil acetato

Banana

Cinnamic aldehído

Canela

Ethyl propionate

Frutas

Limoneno

Naranja

Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato

Pera

Allyl hexanoate

Ananá/piña

Etil maltol

azúcar, Algodón de azúcar

Metil salicilato

Gaultheria

Benzaldehído

Almendra amarga

Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin límite sea sano y seguro para la salud. De hecho, los saborizantes artificiales está muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.

Modificar el gusto La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores básicos, existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo umami: • Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio, glutamato monosódico (MSG) es uno de los más empleados. • Sales de glicina • Sales de ácido guanílico • Sales de ácido inosínico • Sales 5'-ribonucleótido Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos, pero que al contrario que la sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada ácido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento. • • • • •

ácido acético: proporciona sabor ácido de vinagre y un olor distintivo ácido cítrico: encontrado en ciertas frutas cítricos ácido láctico: se encuentra en ciertos lácteos ácido málico: encontrado en manzanas ácido tartárico: encontrado en uvas

Sabor

Sensaciones de sabor El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores', es por esta razón por la que se denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas gustativas).

Patologías del gusto Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida completa de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler). Existen también patologías en las que la pérdida de la capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos. Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida, metronidazole, o etoposide. Es conocido también el síndrome denominado en inglés Burning-Mouth-Syndrome (síndrome de la boca ardiente) que causa mal funciones en la recepción de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis, el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo

Nuevos descubrimientos Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador, término originado por la psicóloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genéticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población, a estos individuos se les denominó 'supergustadores' (supertasters en inglés.[12] Esta elevada respuesta a la percepción de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, se demostró que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico.

Notas [1] Food Marketing Institute, de EE. UU., 1998. [2] Huang A. L., et al. « "The cells and logic for mammalian sour taste detection" (no hay acceso libre) (http:/ / www. nature. com/ nature/ journal/ v442/ n7105/ abs/ nature05084. html)». Nature, 442. 934 - 938 (2006). [3] Scenta. « "How sour taste buds grow" (http:/ / www. scenta. co. uk/ Home/ 1061938/ how-sour-taste-buds-grow. htm)». Augosto 25, 2006. [4] Nature 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste», Karel Talavera [5] D. J. Bowen: «Taste and food preference changes across the course of pregnancy», Appetite, diciembre de 1992; 19 (3): 233-242. [6] «Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla», 2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos [7] Así lo menciona Dr. Gary Beauchamp, director de la Monell Chemical Senses Center, de la Universidad de Pennsylvania, EE. UU. [8] "Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 " [9] Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: «Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food». Current Biology, 16, R792-R794, 2006. [10] Ho, C-T.; y C. H. Manley (eds.): Flavor measurement. Nueva York: Marcel Dekker, 1993. [11] Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, y Philippe Besnard: «CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions», en la revista J. Clin. Invest., noviembre de 2005; 115: 3177-3184. [12] L. M. Bartoshuk (1991): «Sweetness: history, preference, and genetic variability». Food Technol. 45 (11): 108, 110, 112-113.

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Sabor

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Literatura • Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du goût (en español, Fisiología del gusto), 1825. • Charalambous, George; y Arthur M. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century. Royal Society of Chemistry, 2005. • Fisher, C., y T. R. Scott: Flavores de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.

Véase también • • • • • •

Retrogusto / Quemestesis Números E Gastronomía Física de partículas Aliestesia Saciedad sensorial especifica

Referencias externas •

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Aromatizante Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada, como revistas especializadas, monografías, prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Aromatizante}} ~~~~

Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, etc. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto está ejemplificado en la mayoría de los refrescos, ya que aun teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. El reglamento de la Unión Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un número al igual que los conservantes.

Aromas y aromatizantes Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes: • Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos más importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron

Aromatizante extraído. • Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningún aroma artificial. • Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico, principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor, es posible determinar la composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades mínimas. La mayoría de los aromas artificiales son esteres orgánicos.

Olor Los aromatizantes de olor o, simplemente aromas, son creados de manera similar a las fragancias y perfumes industriales. Para producirlos, el aromatizante debe ser extraído primero desde una sustancia. Los métodos para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extracción del disolvente o su destilación. Después, los estratos son purificados y añadidos a la comida para darles aroma. Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composición química, posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. La mayoría de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes. Algunos de los aromatizantes son esteres:

Composición química y olor • • • •

Acetato de isoamilo: Plátano Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Piña

Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idénticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales son considerados más aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura específica que es la que obliga la ley. Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no, porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumición.

Sabor Mientras que la sal y el azúcar pueden ser considerados técnicamente aromatizantes que mejoran el sabor, normalmente solo los compuestos químicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor, son considerados aromatizantes. La sal y el azúcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no están regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y controles. Los aromatizantes de sabor están compuestos por amino ácidos y nucleótidos. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos ácidos orgánicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada ácido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos son: • Ácido cítrico: Se encuentra en frutas cítricas como la naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o ácido. • Ácido láctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor ácido. • Ácido málico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio. • Ácido tartárico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor ácido.

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Aromatizante

Referencias [1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Aromatizante?action=history

Saborizante Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son saborizados.

Tipos • Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración. • Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza. • Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud. • Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

Veracidad Los saborizantes son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas, más allá de la característica artificial de algunos, la preocupación proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor, esto refiere a la asimilación de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir tales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita). Por ejemplo: tome Ud. un caramelo de un sabor fresa (frutilla), melón, pera e incluso piña, su sabor en la mayoría de los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita). Por otro lado existen hoy, incluso, símiles de sustancias como el chocolate y la miel, tan similares que se han dado casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel en sus etiquetas y la publicidad, pero sin serlo (falta la cita).

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Saborizante

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Aspectos Sociológicos Nuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los últimos 30 años. Hoy en día presuponen otro tipo de comida, o sea productos preparados industrialmente. Durante la producción los alimentos mejoran su duración pero pierden algo de sus características originales tales como el sabor, el color y ciertos valores nutritivos preservando su contenido de hidratos de carbono, grasa y proteínas. Estas sustancias perdidas, como las vitaminas vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas. Hoy en día nuestra dieta es más variada y balanceada que en cualquier otra época. Este desarrollo va a seguir, no solo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino también por la prevista escasez en las materias primas de origen natural. Por ejemplo, si la población de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzaría la cosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado.

Condimento Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el kétchup, la mostaza, la mahonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azúcar. Según una directiva de la Unión Europea, se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.[1]

Sal, azúcar y granos de pimienta negra molidos,

frecuentes en las mesas de los restaurantes Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a occidentales. menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella, tarro o cuenco. También pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el kétchup o la mahonesa, están disponibles envasados en sobrecitos individuales, especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida.

Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. Algunos condimentos puede usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soja, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.

Véase también • • • • • • • • •

Aceite Chutney Especia Guarnición Infusión Relish Salero y pimentero Salsa Salsa para mojar (dip)

• Salsa picante • Vinagre

Condimento

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Notas [1] « Directiva 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne (http:/ / ec. europa. eu/ food/ food/ biosafety/ salmonella/ mr05_es. pdf)».


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Colorante Un exvoliante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos, empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales (cúrcuma, índigo natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos, etc.) así como distintos minerales.

Composición química del colorante Amarillo 2G.

En química, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz, lavados, agentes oxidantes, etc. Denominaciones de los colorantes: • • • • • • •

denominación genérica denominación química código del "Colour Index 1924 (1ª edición) código del "Colour Index 1956 (2ª edición) código del Schultz número de la CEE otro tipo de denominaciones, como las de cada país, la comercial de los fabricantes, etc.

Clasificación química • Nitroso y nitrocolorantes • Colorantes azoicos o azocolorantes • Colorantes del trifenilmetano • Colorantes de la antraquinina • Colorantes indigoides

Colorante

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Colorantes industriales empleados como aditivos • Colorantes catalogados por la industria (E100>E200) • • • • • • • • • • • • • • •

E100 - Curcuminas. E100i - Curcumina. E100ii - Cúrcuma. E101 - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato. E101a - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato. E102 - Tartracina. E103 - Crisoína* E104 - ]sol]. E105 - Amarillo sólido* E106 - Fosfato de Lactoflavina E107 - Amarillo 2G E110 - Amarillo anaranjado S. E111 - Naranja G.G.N.* E120 - Cochinilla o ácido carmínico. E121 - Orcilla

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

E122 - Azorrubina. E123 - Amaranto. E124 - Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R. E126 - Ponceau 6R * E127 - Eritrosina. E128 - Rojo 2G E129 - Rojo Allura 2C. E130 - Azul de Antraquinona. E131 - Azul patentado V. E132 - Indigotina, carmín índigo. E133 - Azul brillante FCF. E140 - Clorofilas y Clorofilinas. E141 - Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas. E142 - Verde ácido brillante BS, verde lisamina. E150 - Caramelo. E151 - Negro brillante BN. E152 - Negro 7984* E154 - Marrón FK. Colorante amarronado. E155 - Marrón HT. E153 - Carbón vegetal. E160 - Carotenoides. E160b - Bixina. E160c - Capsantina. E160d - Licopeno. E161 - Xantofilas. E162 - Betanina o rojo de remolacha. E163 - Antocianinas.

• E170 - Carbonato de calcio. • E171 - Dióxido de titanio. • E172 - Óxidos e hidróxidos de hierro.

Colorante • • • •

34 E173 - Aluminio. E174 - Plata. E175 - Oro. E180 - Pigmento Rubí o Litol-rubina BK.

• Otros colorantes catalogados por la industria, respecto al catálogo E (E579>E585) • E579 - Gluconato ferroso • E585 - Lactato ferroso Compuestos colorantes Pueden definirse como una paleta de colores, el color, por ejemplo el anaranjado dorado estaría compuesto por varias mezclas a x proporciones que dan ésa tonalidad. • Lista de los compuestos *: Prohibidos por la UE.

Véase también • Pigmento (pintura) • Colorante alimentario

Conservante Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.). Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial.[1]

Empleo Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos así como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis).

Conservante

Métodos Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Catalogación de Conservantes Industriales • • • • •

E-200 Ácido sórbico E-201 Sorbato sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbato cálcico E-210 Ácido benzoico

• • • • • • • • •

E-211 Benzoato sódico E-212 Benzoato potásico E-213 Benzoato cálcico E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-217 Es un derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico

Sulfitos • • • • • • • • • •

E-220 Anhídrido sulfuroso E-221 Sulfito sódico E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico) E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico) E-226 Sulfito cálcico E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) E-234 KARITO E-235

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Conservante

Antibióticos • • • •

Percarbonato sódico Ácido bórico Dietilpirocarbonato E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC)

Tratamiento Externo de alimentos • • • •

E-230 Bifenilo (difenilo) E-231 Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)

Nitritos y Nitratos • E-249 Nitrito potásico • E-250 Nitrito sódico • E-251 Nitrato sódico • E-252 Nitrato potásico

Referencias [1] Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995.

Véase también • Conserva • Salazón • Ahumado

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Antioxidante

Antioxidante Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatión. La esfera inhiben otras reacciones de oxidación amarilla es el átomo reductor activo del azufre que proporciona actividad oxidándose ellos mismos. Debido a esto es antioxidante, mientras que las esferas rojas, azules, blancas, grises y negras representan los átomos de oxígeno, nitrógeno, hidrógeno, y carbono que los antioxidantes son a menudo agentes respectivamente. reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli, jengibre, perejil, cebolla, cítricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero, entre otras muchas sustancias. También son parte importante constituyente de la leche materna. Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida, también pueden ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatión, vitamina C, y vitamina E, así como enzimas tales como la catalasa, superóxido dismutasa y varias peroxidasas. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células. El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de muchas enfermedades humanas, es por ello que el uso de antioxidantes en farmacología es estudiado de forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrés oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes también son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud, otros grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementación puede llegar a ser dañino. Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosméticos y la prevención de la degradación del caucho y la gasolina.

Historia El término antioxidante fue utilizado originalmente para referirse específicamente a un producto químico que previniera el consumo de oxígeno. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX, extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales, tales como la prevención de la corrosión del metal, la vulcanización del caucho, y la polimerización de combustibles en la formación de escoria en motores de combustión interna.[1] Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biología se centró en su uso en la prevención de la oxidación de grasas insaturadas, que es la causa de la rancidez.[2] La actividad antioxidante podía ser medida simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxígeno y midiendo la tasa de consumo de éste. Sin embargo fue la identificación de las vitaminas A, C, y E como antioxidantes la que revolucionó el campo y condujo

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Antioxidante a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioquímica de los organismos vivos.[3] [4] Los posibles mecanismos de acción de los antioxidantes fue investigada por primera vez cuando fue reconocido que una sustancia con actividad antioxidante es probable que sea una que se oxida a sí misma fácilmente.[5] La investigación en cómo la vitamina E previene el proceso de peroxidación de lípidos condujo a la identificación de antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas, a menudo depurando especies reactivas del oxígeno antes de que puedan dañar las células.[6]

El desafío oxidativo en la biología Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran mayoría de la vida compleja requiere del oxígeno para su existencia, el oxígeno es una molécula altamente reactiva que daña a los seres vivos produciendo especies reactivas del oxígeno.[7] Por lo tanto, los organismos poseen una compleja red de metabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan juntos para prevenir el daño oxidativo de los componentes celulares tales como el ADN, proteínas y lípidos.[8] [9] Generalmente los sistemas antioxidantes evitan que estas especies reactivas sean formadas o las eliminan antes de que puedan dañar los componentes vitales de la célula.[7] [8] Las especies reactivas del oxígeno que se producen en las células Estructura de la vitamina antioxidante ácido ascórbico incluyen el peróxido de hidrógeno (H2O2), el ácido hipocloroso (vitamina C). (HClO), y radicales libres tales como el radical oxhidrilo (· OH) y el radical superóxido (O2·−).[10] El radical del oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona rápidamente y de forma no específica con la mayoría de las moléculas biológicas. Esta especie se produce del peróxido de hidrógeno en reacciones redox catalizadas por metales como la reacción de Fenton.[11] Estos oxidantes pueden dañar las células comenzando reacciones químicas en cadena tales como la peroxidación de lípidos u oxidando el ADN o proteínas.[8] Los daños al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente cáncer si no son revertidos por los mecanismos de reparación del ADN,[12] [13] mientras que los daños a las proteínas causan la inhibición de enzimas, la desnaturalización y la degradación de proteínas.[14] El uso de oxígeno como parte del proceso para generar energía metabólica produce especies reactivas del oxígeno.[15] En este proceso, el anión de superóxido se produce como subproducto de varios pasos en la cadena de transporte de electrones.[16] Particularmente importante es la reducción de la coenzima Q en el complejo III, ya que un radical libre altamente reactivo se forma como intermediario (Q·−). Este intermediario inestable puede conducir a una pérdida de electrones cuando estos saltan directamente al oxígeno molecular y forman el anión superóxido en vez de desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de la cadena de transporte de electrones.[17] En un sistema similar de reacciones en plantas las especies reactivas del oxígeno también se producen durante la fotosíntesis bajo condiciones de alta intensidad lumínica.[18] Este efecto es compensado en parte por la implicación de carotenoides en la fotoinhibición, lo que implica que estos antioxidantes reaccionan con las formas sobre-reducidas de los centros de reacción fotosintéticos y de tal modo previenen la producción de superóxido.[19] Otro proceso que produce especies reactivas del oxígeno es la oxidación lipídica que tiene lugar como consecuencia de la producción de eicosanoides. Sin embargo, las células están provistas de mecanismos que previenen oxidaciones innecesarias. Las enzimas oxidativas de estas rutas biosintéticas están coordinadas y son altamente reguladas.[20]

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Antioxidante

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Metabolitos Descripción Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidrofílicos) o en lípidos (hidrofóbicos). En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguíneo, mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la célula contra la peroxidación de lípidos.[8] Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta.[9] Los diferentes antioxidantes están presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos, con algunos tales como el glutatión o la ubiquinona mayormente presente dentro de las células, mientras que otros tales como el ácido úrico se distribuyen más uniformemente a través del cuerpo. La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes constituye un área compleja, con varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos sinérgicos e interdependientes unos de otros.[21] [22] La acción de un antioxidante puede depender de la función apropiada de otros miembros del sistema antioxidante.[9] La cantidad de protección proporcionada por cualquier antioxidante depende de su concentración, de su reactividad hacia la especie reactiva del oxígeno y del estado de los antioxidantes con los cuales interactúa.[9] Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transición y evitando que catalicen la producción de radicales libres en la célula. Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro, que es la función de proteínas de unión al hierro tales como la transferrina y la ferritina.[23] El selenio y el zinc son comúnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos químicos no tienen ninguna acción antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes. [24]

Metabolito antioxidante

Solubilidad

Concentración en suero humano (μM)

Ácido ascórbico (vitamina C)

Agua

50 – 60

Glutatión

Agua

325 – 650

Ácido lipoico

Agua

0,1 – 0,7

Ácido úrico

Agua

200 – 400

Carotenos

Lípido

α-tocoferol (vitamina E)

Lípido

10 – 40

Ubiquinol (coenzima Q)

Lípido

5

[25]

[27]

[28] [30]

[31] retinol (vitamina A): 1 – [32] 3

β-caroteno: 0,5 – 1

[32]

[34]

Concentración en tejido del hígado (μmol/kg) [26]

260 (hombre)

[26]

6.400 (hombre)

[29]

4 – 5 (rata)

[26]

1.600 (hombre)

[33]

5 (hombre, total de carotenoides)

[26]

50 (hombre)

[35]

200 (hombre)

Ácido ascórbico El ácido ascórbico o vitamina C es un antioxidante monosacárido encontrado en animales y plantas. Como no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina.[36] La mayoría de los otros animales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas.[37] En células, es mantenido en su forma reducida por la reacción con el glutatión, que se puede catalizar por la proteína disulfuro isomerasa y las glutarredoxinas.[38] [39] El ácido ascórbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del oxígeno tal como el peróxido de hidrógeno.[40] Además de sus efectos antioxidantes directos, el ácido ascórbico es también un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa, una función que es particularmente importante en resistencia al estrés en plantas.[41]

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Glutatión El glutatión es un péptido que contiene cisteína y es encontrado en la mayoría de las formas de vida aerobia.[42] No es requerido en la dieta y es sintetizado en las células desde sus aminoácidos constitutivos.[43] El glutatión tiene características antioxidantes ya que el grupo tiol en su porción de cisteína es un agente reductor y puede ser oxidado y ser reducido de forma reversible. En las células, el glutatión es mantenido en forma reducida por la enzima glutatión reductasa y alternadamente reduce otros metabolitos y sistemas de enzimas así como reacciona directamente con los oxidantes.[38] Debido a su alta concentración y a su papel central en mantener el estado redox de la célula, el glutatión es uno de los antioxidantes celulares más importantes.[42]

El mecanismo de radical libre de la peroxidación de lípidos.

Melatonina La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fácilmente las membranas celulares y la barrera hematoencefálica.[44] A diferencia de otros antioxidantes, la melatonina no experimenta un ciclo redox, que es la capacidad de una molécula de experimentar la reducción y la oxidación repetidas veces. El completar un ciclo redox permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formación de radicales libre. La melatonina, una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres. Por lo tanto, se le ha referido como antioxidante terminal (o suicida).[45]

Tocoferoles y tocotrienoles La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados, que son vitaminas antioxidantes liposolubles.[46] De éstos, el α-tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la biodisponibilidad más alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma.[47] La forma del α-tocoferol es la más importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la célula contra la oxidación reaccionando con los radicales del lípido producidos en la reacción en cadena de peroxidación de lípidos.[46] Esto quita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagación de la reacción en cadena continúe. Los radicales oxidados del α-tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida activa a través de la reducción por el ascorbato, el retinol o el ubiquinol.[48] Las funciones de las otras formas de la vitamina E están menos estudiadas, aunque el γ-tocoferol es un nucleófilo que puede reaccionar con mutágenos electrofílicos[47] y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroprotección.[49]

Antioxidante

Carotenoides Los carotenoides están entre los pigmentos naturales más comunes y han sido caracterizados hasta ahora más de 600 compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas y flores de los vegetales, así como también por el color de algunos insectos, aves, peces y crustáceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los incorporan a través de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el β-caroteno.[50] [51] Estos están involucrados en la eliminación (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxígeno, el oxígeno singlete y el radical peroxilo. Además son efectivos desactivando moléculas excitadas electrónicamente las cuales están involucradas en la generación tanto de radicales como del propio oxígeno singlete.[52] El quenching del singlete oxígeno por los carotenoides, ocurre a través de un quenching tanto físico como químico. La interacción de los carotenoides con el oxígeno singlete, depende principalmente del quenching físico, lo cual implica la transferencia directa de energía entre ambas moléculas. La energía del oxígeno singlete es transferida al carotenoide produciendo oxígeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El carotenoide retorna a su estado basal, disipando esta energía a través de la interacción con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching físico, las reacciones químicas entre el oxígeno singlete y los carotenoides son de menor importancia, contribuyendo con menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante el quenching físico, del oxígeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. El β-caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales más eficientes para el singlete oxígeno. Su actividad como quenchers esta relacionada con el número de dobles enlaces conjugados presentes en la molécula.[51] [53] Los carotenoides, barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensión de oxígeno es baja. La desactivación de los radicales peróxilos probablemente dependa de la formación aducto radical formando un carbono central radical estabilizado por resonancia[54] [55] Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides dietarios (β-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para quenchar el oxígeno singlete en un modelo de membranas celulares, en donde el oxígeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la lipídica, encontrando que el licopeno y el β-caroteno exhibieron la tasa más rápida de quenching, siendo la luteína la menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un experimento, usando ratones alimentados con β-caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante en la piel expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxígeno singlete, encontrando que el β-caroteno dietario se acumula en la piel y actúa como agente protector contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de quenching del oxígeno singlete. Los β-carotenos dietarios se acumulan en la piel y actúan como agentes protectores contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de el quenching del oxígeno singlete.

Polifenoles Los polifenoles son fitoquímicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, más numerosos y distribuidos por toda la planta, con más de 800 estructuras conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde moléculas simples (ácido fenólico, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el subgrupo más común y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los más ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.[56] [57] [58] Los polifenoles poseen una estructura química ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrógenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrón desapareado (termina la reacción en cadena) y de su habilidad para quelar iones de metales de transición.[59] Los polifenoles poseen una porción hidrofílica y una porción hidrofóbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofóbicos como acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilación del compuesto.[56] Los flavonoides tienen una poderosa acción antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio

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rango de especies reactivas del oxígeno, nitrógeno y cloro, tales como el superóxido, el radical hidroxilo, el radical peroxilo, el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Además pueden quelar iones de metales de transición.[58] [60] Soobrattee y col (2005), evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando que comparado con los antioxidantes fisiológicamente activos (glutatión, α-tocoferol, ergotioneina) y los sintéticos (trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como antioxidantes. Roginsky (2003), midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidación del metil-linoleato, encontró que todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que el mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reacción en cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir metales de transición. Los polifenoles actúan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores.[56]

Actividades pro-oxidantes Los antioxidantes que son agentes de reducción pueden también actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el peróxido de hidrógeno,[61] sin embargo puede también reducir iones de metales lo que conduce a la generación de radicales libres a través de la reacción de Fenton.[62] [63] 2 Fe3+ + Ascorbato → 2 Fe2+ + Dehidroascorbato 2 Fe2+ + 2 H2O2 → 2 Fe3+ + 2 OH· + 2 OH− La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un área de investigación actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una acción mayormente antioxidante en el cuerpo.[62] [64] Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles antioxidantes,[65] el zinc,[66] y la vitamina E.[67]

Sistemas de enzimas Descripción Como con los antioxidantes químicos, las células son protegidas contra el estrés oxidativo por una red de enzimas Ruta enzimática para la detoxificación de especies reactivas del oxígeno. antioxidantes.[7] [8] El superóxido liberado por procesos tales como la fosforilación oxidativa, primero se convierte en peróxido de hidrógeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de detoxificación es el resultado de múltiples enzimas con la superóxido dismutasa catalizando el primer paso y luego las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el peróxido de hidrógeno. Como con los metabolitos antioxidantes, las contribuciones de estas enzimas pueden ser difíciles de separar una de otra, pero la generación de ratones transgénicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.[68]

Superóxido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas Las superóxido dismutasas (SODs) son una clase de las enzimas cercanamente relacionadas que catalizan el pasaje del anión de superóxido en peróxido de oxígeno y de hidrógeno.[69] [70] Las enzimas SODs están presentes en casi todas las células aerobias y en el líquido extracelular.[71] Las enzimas superóxido dismutasa contienen iones metálicos como cofactores que, dependiendo de la isoenzima, pueden ser cobre, zinc, manganeso o hierro. En los seres humanos, las SODs de zinc/cobre están presentes en el citosol, mientras que las SODs de manganeso se encuentran en las mitocondrias.[70] También existe una tercera forma de SODs en líquidos extracelulares, que

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contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.[72] La isoenzima mitocondrial parece ser la más importante biológicamente de estas tres, puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco después de nacer.[73] En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad, mientras que los ratones sin SODs extracelular tienen defectos mínimos.[68] [74] En plantas, las isoenzimas de SODs están presentes en el citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en los vertebrados y las levaduras.[75] Las catalasas son enzimas que catalizan la conversión del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno usando hierro o manganeso como cofactor.[76] [77] Esta proteína se localiza en los peroxisomas de la mayoría de las células eucariotas.[78] La catalasa es una enzima inusual ya que aunque el peróxido de hidrógeno es su único sustrato, sigue un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molécula de peróxido de hidrógeno y después regenerado transfiriendo el oxígeno enlazado a una segunda molécula de sustrato.[79] A pesar de su evidente importancia en la eliminación del peróxido de hidrógeno, los seres humanos con deficiencia genética de la catalasa –"acatalasemia"– o los ratones genéticamente modificados para carecer completamente de catalasa sufren de pocos efectos negativos.[80] [81] Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la reducción de peróxido de hidrógeno, hidroperóxido orgánico y peroxinitrito.[83] Se dividen en tres clases: las típicas 2-cisteín peroxirredoxinas; las atípicas 2-cisteín peroxirredoxinas; y las 1-cisteín [84] peroxirredoxinas. Estas enzimas comparten el mismo mecanismo catalítico básico, en el cual una cisteína redox-activa en el sitio activo es oxidada a un ácido sulfénico por el sustrato del peróxido.[85] Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, pues los ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y sufren de anemia hemolítica, mientras que las plantas utilizan peroxirredoxinas para quitar el peróxido de hidrógeno generado en los cloroplastos.[86] [87] [88]

Estructura decamérica de AhpC, una 2-cisteín peroxirredoxina de [82] Salmonella typhimurium.

Sistemas tiorredoxina y glutatión El sistema de la tiorredoxina contiene la proteína tiorredoxina de 12-kDa y su tiorredoxina reductasa compañera.[89] Las proteínas relacionadas con la tiorredoxina están presentes en todos los organismos secuenciados, con plantas tales como la Arabidopsis thaliana que tiene una diversidad particularmente grande de isoformas.[90] El sitio activo de la tiorredoxina consiste en dos cisteínas vecinas, como parte de un motivo estructural CXXC altamente conservado que puede ciclar entre una forma activa del ditiol reducida y la forma oxidada del disulfuro. En su estado activo, la tiorredoxina actúa como un agente de reducción eficiente removiendo especies reactivas del oxígeno y manteniendo otras proteínas en su estado reducido.[91] Después de ser oxidado, la tiorredoxina activa es regenerada por la acción de la tiorredoxina reductasa, usando NADPH como donante del electrones.[92] El sistema del glutatión incluye glutatión, glutatión reductasa, glutatión peroxidasa y glutatión S-transferasa.[42] Este sistema se encuentra en animales, plantas y microorganismos.[42] [93] La glutatión peroxidasa es una enzima que contiene cuatro cofactores de selenio que catalizan la ruptura del peróxido de hidrógeno y de hidroperóxidos orgánicos. Hay por lo menos cuatro diferentes isoenzimas de glutatión peroxidasa en animales.[94] La glutatión peroxidasa 1 es la más abundante y es un muy eficiente removedor del peróxido de hidrógeno, mientras que la glutatión peroxidasa 4 es la más activa con las hidroperóxidos de lípidos. Asombrosamente, la glutatión peroxidasa 1

Antioxidante no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,[95] pero son hipersensibles al estrés oxidativo inducido.[96] Además, las glutatión S-transferasas son otra clase de enzimas antioxidantes dependientes de glutatión que muestran una elevada actividad con los peróxidos de lípidos.[97] Estas enzimas se encuentran en niveles particularmente elevados en el hígado y también sirven en el metabolismo de la detoxificación.[98]

Estrés oxidativo y enfermedades Se piensa que el estrés oxidativo contribuye al desarrollo de una amplia gama de enfermedades incluyendo la enfermedad de Alzheimer,[99] [100] la enfermedad de Parkinson,[101] las patologías causadas por la diabetes,[102] [103] la artritis reumatoide,[104] y neurodegeneración en enfermedades de las neuronas motoras.[105] En muchos de estos casos, no es claro si los oxidantes desencadenan la enfermedad, o si se producen como consecuencia de esta y provocan los síntomas de la enfermedad;[10] como alternativa plausible, una enfermedad neurodegenerativa puede resultar del transporte axonal defectuoso de las mitocondrias que realizan reacciones de oxidación. Un caso en el cual esto encaja es en el particularmente bien comprendido papel del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares. Aquí, la oxidación de la lipoproteína de baja densidad (LDL) parece accionar el proceso del aterogénesis, que da lugar a la aterosclerosis, y finalmente a la enfermedad cardiovascular.[106] [107] Una dieta con pocas calorías prolonga la esperanza de vida media y máxima en muchos animales. Este efecto puede implicar una reducción en el estrés oxidativo.[108] Mientras que hay buena evidencia que sustenta el papel del estrés oxidativo en el envejecimiento en organismos modelo tales Drosophila melanogaster y Caenorhabditis elegans,[109] [110] la evidencia en mamíferos es menos clara.[111] [112] [113] Dietas abundantes en frutas y vegetales, que poseen elevados niveles de antioxidantes, promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento, no obstante la suplementación antioxidante de la vitamina no tiene ningún efecto perceptible en el proceso de envejecimiento, así que los efectos de las frutas y vegetales pueden no estar relacionados con su contenido de antioxidantes.[114] [115]

Efectos en la salud Tratamiento de enfermedades El cerebro es único en cuanto a su gran vulnerabilidad a daños oxidativos debido a su alta tasa metabólica y a niveles elevados de lípidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidación de lípidos.[116] Por lo tanto, los antioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los análogos de la superóxido dismutasa,[117] como el tiopentato de sodio y propofol son usados para tratar daños por reperfusión y lesión cerebral traumática,[118] mientras que la droga experimental NXY-059[119] [120] y ebselen[121] son utilizadas en en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrés oxidativo en neuronas y prevenir la apoptosis y el daño neurológico. Los antioxidantes también se están investigando como posibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrófica.[122] [123]

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Prevención de enfermedades Los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células,[8] y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en polifenoles y antocianinas tienen un riesgo más bajo de contraer cáncer, enfermedades cardíacas y algunas enfermedades neurológicas.[124] Esta observación sugirió que estos compuestos pudieran prevenir enfermedades tales como degeneración macular,[125] inmunidad suprimida debido a una nutrición pobre,[126] Estructura del polifenol antioxidante resveratrol. y neurodegeneración, que son causados por el estrés [127] oxidativo. Sin embargo, a pesar del papel claro del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han mostrado ninguna reducción clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades cardíacas.[128] Esto sugiere que otras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente la mejor salud cardiovascular de quienes consumen más frutas y vegetales.[129] Se piensa que la oxidación de lipoproteínas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades cardíacas y en estudios de observación iniciales se encontró que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tenía riesgos más bajos de desarrollar enfermedades cardíacas.[130] Por consiguiente se realizaron por lo menos siete grandes ensayos clínicos conducidos para probar los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se extendían desde los 50 a los 600 mg por día. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontró un efecto estadístico significativo de la vitamina E sobre el número total de muertes o en las muertes debido a enfermedades cardíacas.[131] Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de antioxidantes, el estudio "Supplémentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants" (SU.VI.MAX) testeó el efecto de la suplementación con dosis comparables a las de una dieta sana.[132] Más de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis bajas de antioxidates (120 mg de ácido ascórbico, 30 mg de vitamina E, 6 mg de beta-caroteno, 100 g de selenio, y 20 mg de zinc) o píldoras de placebo por un promedio de 7,5 años. Los investigadores encontraron que no había ningún efecto estadístico significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cáncer, o enfermedades cardíacas. Sin embargo, un análisis de un subgrupo demostró una reducción del 31% en el riesgo de cáncer en hombres, pero no en mujeres. Muchas compañías alimentarias y de nutracéuticos venden formulaciones de antioxidantes como suplementos dietéticos y estos son ampliamente consumidos en los países industrializados.[133] Estos suplementos pueden incluir químicos específicos antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de antioxidantes, como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el té verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los niveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerables dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en qué cantidades.[124] [124] [134] [135]

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Antioxidante

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Ejercicio físico Durante el ejercicio, el consumo de oxígeno puede aumentar por un factor mayor a 10.[136] Esto da lugar a un gran aumento en la producción de oxidantes y los resultados de los daños que contribuye a la fatiga muscular durante y después del ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce después de arduos ejercicios también está asociada con el estrés oxidativo, especialmente en las 24 horas después de un período de sesiones de ejercicio. La respuesta del sistema inmunitario a los daños causados por el ejercicio llega a su máximo de 2 a 7 días después del ejercicio, el período de adaptación durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicales libres son producidos por los neutrófilos para eliminar el tejido dañado. Como resultado, elevados niveles de antioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de recuperación y adaptación.[137] Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han arrojado resultados contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de las defensas antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatión, para hacer frente al aumento de estrés oxidativo.[138] Es posible que este efecto pueda ser en cierta medida una protección contra las enfermedades que están asociadas al estrés oxidativo, lo que podría proporcionar una explicación parcial de la menor incidencia de las enfermedades más comunes y una mejora en la salud de las personas que realizan ejercicio regularmente.[139] Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E.[140] Por ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevención de la peroxidación de los lípidos de membrana, en 6 semanas de suplementación con vitamina E no se observan efectos sobre el daño muscular en corredores de maratón.[141] Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas hay algunas pruebas de que los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento de vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de daño muscular.[142] [143] Sin embargo, otros estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los suplementos con cantidades tan altas como 1.000 mg inhiben la recuperación.[144]

Efectos adversos Ácidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos negativos en la nutrición al unirse con los minerales de la dieta como el hierro y el zinc en el tracto gastrointestinal, lo que les impiden ser absorbidos.[145] Entre los ejemplos más notables están el ácido oxálico, los taninos y ácido fítico, que se encuentran en cantidades elevadas en dietas vegetarianas.[146] Deficiencias de hierro y calcio son frecuentes en las dietas de los países en vías de desarrollo, donde la dieta tiene menos carne y hay un elevado consumo de ácido fítico de los frijoles y el pan sin levadura de grano entero.[147]

Estructura del quelante ácido fítico.

Antioxidante

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Alimentos

Ácido reductor presente [148]

Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo.

[149]

Granos enteros, maíz, legumbres.

[148] [150]

Té, frijoles, repollo.

Ácido oxálico Ácido fítico Taninos

Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de clavo de olor tiene límites de toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de los aceites esenciales sin diluir.[151] La toxicidad asociada con elevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el ácido ascórbico es mucho menos común, ya que estos compuestos pueden ser excretados rápidamente en la orina.[152] Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden tener efectos nocivos a largo plazo. Los análisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por sus siglas en inglés) en pacientes con cáncer de pulmón han demostrado que los fumadores que toman suplementos de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cáncer.[153] Estudios posteriores han confirmado estos efectos negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.[154] Estos efectos nocivos también pueden verse en los no fumadores, según un reciente metanálisis de los datos incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se mostró que la suplementación con beta-caroteno, vitamina A, o vitamina E se asocian a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina C.[155] No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se examinaron juntos, pero un aumento en la mortalidad se detectó sólo cuando los ensayos de alta calidad y bajo error sistemático se analizaron por separado. Sin embargo, como la mayoría de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya sufrían alguna enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la población en general.[156] Estos resultados son consistentes con algunos meta-análisis precedentes, que también sugirieron que la suplementación con vitamina E aumentaba la mortalidad,[157] y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cáncer de colon.[158] Sin embargo, los resultados de este meta-análisis son inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX, que sugiere que los antioxidantes no tienen ningún efecto sobre las causas de mortalidad.[132] [159] [160] [161] En general el gran número de ensayos clínicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes sugieren que cualquiera de estos productos no tienen ningún efecto sobre la salud o que causan un pequeño aumento en la mortalidad en los ancianos o en grupos de la población vulnerables.[124] [134] [155] Mientras que la administración de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en los intentos para impedir el desarrollo de cáncer, se ha propuesto que los antioxidantes pueden, paradójicamente, interferir con los tratamientos contra el cáncer.[162] Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las células cancerosas causa altos niveles de estrés oxidativo, haciendo que estas células sean más susceptibles a un mayor estrés oxidativo inducido por los tratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrés redox en las células cancerosas, se cree que los suplementos antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.[163] Sin embargo, esta preocupación no parece ser válida, ya que ha sido abordada por múltiples ensayos clínicos que indican que los antioxidantes pueden ser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del cáncer.[164] [165]

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Medida y niveles en los alimentos La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como éste es un grupo diverso de compuestos con diversas reactividades a diversas especies reactivas del oxígeno. En tecnología de los alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxígeno (ORAC por sus siglas en inglés) se ha convertido en el estándar actual de la industria para determinar la capacidad de antioxidantes en alimentos, jugos y aditivos alimenticios.[166] [167] Otras pruebas de medición incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de capacidad antioxidante equivalente al trolox.[168] En medicina, una gama de diversos análisis se utiliza para determinar la capacidad antioxidante del plasma sanguíneo y de éstos, el análisis de ORAC es el más confiable.[169] Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varían en alimentos tales como vegetales, frutas, cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales como licopeno y el ácido ascórbico se pueden destruir si son almacenados mucho tiempo, o por cocción prolongada.[170] [171] Otros compuestos antioxidantes son más estables, por ejemplo los antioxidantes polifenólicos en alimentos tales como cereales, trigo integral y Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes. [172] [173] té. En general los alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparación exponen el alimento al oxígeno.[174] Compuestos antioxidantes

[150] [175]

Alimentos

Vitamina C (ácido ascórbico)

Frutas y vegetales

Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles)

Aceites vegetales

Antioxidantes polifenólicos (resveratrol, flavonoides) Té, café, soja, fruta, chocolate, orégano y vino tinto. Carotenoides (licopeno, carotenos)

Frutas y vegetales

Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatión, que es producido a partir de aminoácidos. Mientras que cualquier glutatión en los intestinos es escindido para liberar cisteína, glicina y ácido glutámico antes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto en la concentración del glutatión en el cuerpo.[176] El ubiquinol (coenzima Q) también se absorbe mal en los intestinos y es producido en el hombre por la ruta del mevalonato.[35]

Usos en tecnología Conservadores de alimentos Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposición al oxígeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidación de alimentos, así que el alimento es preservado manteniéndolo en la oscuridad y sellándolo en envases o aún cubriéndolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxígeno es también importante para la respiración de la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.[177] Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmósfera de oxígeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente

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importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi, las reacciones de la oxidación aún ocurren relativamente rápido en alimentos congelados o refrigerados.[178] Estos conservantes incluyen el ácido ascórbico (AA, E300), el propil gallato (PG, E310), los tocoferoles (E306), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la butil hidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT, E321).[179] [180] Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las grasas no saturadas; la oxidación las vuelve rancias.[181] Puesto que los lípidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal como sabores metálicos o sulfurados, es importante evitar la oxidación en alimentos ricos en grasas. Así, estos alimentos son raramente preservados en seco; en su lugar son preservados ahumados, salados o fermentados. Los alimentos incluso menos grasos tales como frutas se rocían con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. La oxidación es catalizada a menudo por los metales, que es la razón por la cual las grasas tales como la mantequilla nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal. Algunos alimentos grasos tales como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidación por su contenido natural de antioxidantes, pero siguen siendo sensibles a la fotooxidación.[182]

Uso industrial Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. Un uso común es como estabilizador en combustibles y lubricantes para prevenir la oxidación, y en la gasolina para prevenir la polimerización que conduce a la formación de residuos en los motores.[183] También se utilizan para prevenir la degradación oxidativa del caucho, los plásticos y los pegamentos que causa una pérdida de la fuerza y flexibilidad de estos materiales.[184] Los conservantes antioxidantes también se agregan a los cosméticos a base de grasa tales como lápices labiales y cremas hidratantes para prevenir la rancidez. Aditivo

[185] Componentes

[185] Aplicaciones

AO-22

N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina

Aceites de turbinas y transformadores, fluidos hidraúlicos, ceras y grasas

AO-24

N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina

Aceite de baja temperatura

AO-29

2,6-di-tert-butil-4-metilfenol

Aceites de turbinas y transformadores, fluidos hidraúlicos, ceras, grasas y gasolina

AO-30

2,4-dimetil-6-tert-butilfenol

Combustible de aviones

AO-31

2,4-dimetil-6-tert-butilfenol


AO-32

2,4-dimetil-6-tert-butilfenol y 2,6-di-tert-butil-4-metilfenol


AO-37

2,6-di-tert-butilfenol

Combustible de aviones ampliamente utilizado

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Lecturas complementarias • Nick Lane Oxygen: The Molecule That Made the World (Oxford University Press, 2003) ISBN 0-19-860783-0 • Barry Halliwell and John M.C. Gutteridge Free Radicals in Biology and Medicine(Oxford University Press, 2007) ISBN 0-19-856869-X • Jan Pokorny, Nelly Yanishlieva and Michael H. Gordon Antioxidants in Food: Practical Applications (CRC Press Inc, 2001) ISBN 0-8493-1222-1

Enlaces externos • • • •

Damage-Based Theories of Aging (http://www.senescence.info/causes.html) Foods that are rich in antioxidants (http://www.ext.colostate.edu/pubs/columnnn/nn000322.html) U.S. National Institute Health, Office on Dietary Supplements (http://ods.od.nih.gov/index.aspx) List of antioxidants, food sources, and Potential Benefits (http://www.ific.org/publications/factsheets/ antioxidantfs.cfm) • MedlinePlus: Antioxidants. (http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/antioxidants.html)

Acidulante Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.

Acidulantes Industriales Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante. • • • • •

E 514 Sulfato sódico E 515 I Sulfato potásico E 515 II Sulfato ácido de potasio E 516 Sulfato cálcico E 517 Sulfato amónico

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Edulcorante

Edulcorante 1. REDIRECCIÓN Edulcorante artificial

Espesante Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana. La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena, Cuscús). En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. Las sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difícil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado. Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con ácidos, se vuelve esponjoso al congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura.

Véase también • Agar-agar

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Agar-agar

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Agar-agar Agar-agar o agar es una sustancia gelatinosa derivada de algas marinas. El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.

Mizuyōkan, una popular gelatina japonesa hecha

con judía roja y agar. Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc. que se utiliza en la mayoría de los medios de cultivo ya que además no tiene valor nutritivo para los microorganismos. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus (aunque los virus bacteriófagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar).

Medios selectivos Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos, por ejemplo para seleccionar solamente bacterias gram-negativas se usa el agar Mac Conkey, que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o no.

Usos en biología molecular La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interaccione con biomoléculas, como proteínas. Los geles hechos de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande, haciéndolo útil para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 KDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografía de exclusión molecular.Y como también otro contenido.

Uso en la cocina Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.

Agar-agar También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos. Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gomitas. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana.

Referencias [1] FAO agar manual (http:/ / www. fao. org/ docrep/ field/ 003/ AB730E/ AB730E03. htm)

Enlaces externos • Guía sobre el alga Agar (http://agar-agar.agilityhoster.com)

Derivados del almidón Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidón, éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formación de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Existe en los alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fácilmente.

Empleos Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidón, sin sus desventajas. Los almidones modificados se emplean en la fabricación de salsas espesas como las empleadas en la cocina china, conservas, helados, etc. El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. En España se controla el uso de los almidones modificados sólo en la elaboración de yogures y de conservas vegetales. En el resto de casos el límite se deja la buena práctica de la industria de fabricación de conservas.

Catalogación Industrial • • • • • • • • • •

E 1404 Almidón oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidón E 1412 Fosfato de dialmidón E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado E 1420 Almidón acetilado E 1422 Adipato de dialmidón acetilado E 1440 Hidroxipropil almidón E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sódico de almidón

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Derivados del almidón

Véase también • Maltodextrina • Sirope de glucosa

Emulsionante Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes. Estos mismos emulgentes también son utilizados en Cosmética, pero entonces se denominan de manera diferente, siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosméticos (INCI).

Emulsionantes Industriales Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud. • E 432 Monolaurato de polioxietileno • E 433 Monooleato de polioxietileno • • • •

E 434 Monopalmitato de polioxietileno E 435 Monoestearato de polioxietileno E 436 Triestearato de polioxietileno E 444 Acetato isobutirato de sacarosa

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3.- EDULCORANTES NATURALES Azúcar Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral. encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Calidad del azúcar El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable, esto no es totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.

Azúcar

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Tipos de azúcar El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. • Azúcar morena, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.

• Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. • Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado. • Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Imagen de Azucar tomada con un microscopio optico.

Proceso de producción de azúcar Etapas de producción a partir de la caña de azúcar El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas: • Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar. • Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada. • Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos. • Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. • Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. • Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. • Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido. • Centrifugado. Se separan los cristales del líquido. • Secado y enfriado. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente.

Azúcar

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• Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.

Producción mundial de azúcar El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son Argentina, Colombia, México,Panamá, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán, Perú y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial.Los ingenios azucareros mas importantes del mundo son: La Providencia, cauca, san nicolas, Florida Cristals, Pampa, Symer, Eguhranger y Santa Rosa.


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•

Wikcionario tiene definiciones para azúcar.Wikcionario

• La historia del azúcar desde el origen hasta nuestros tiempos [1]

Referencias [1] http:/ / www. historiacocina. com/ historia/ articulos/ azucar. html

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Sacarosa Nombre (IUPAC) sistemático

n/d General Fórmula semidesarrollada α-D-glucopiranosil(1->2)-β-D-fructofuranósido Fórmula molecular

C12H22O11 Identificadores

Número CAS

57-50-1

[2]

Propiedades físicas Estado de agregación

sólido

Apariencia

cristales blancos

Densidad

1587 kg/m3; 1.587 g/cm3

Masa molar

342,29648 g/mol g/mol

Punto de fusión

459 K (185.85 °C)

Sacarosa

65 Punto de descomposición 459 K ( °C) Propiedades químicas Acidez (pKa)

12,62

Solubilidad en agua

203,9 g/100 ml (293K)

Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre químico es: alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido. Su fórmula química es:(C12H22O11) Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

Estructura y función Sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2 átomos de carbono anomérico libre,[3] puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí, covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón, la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à 2)Fru o como Fru(b 2à 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosíntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y proteínas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que produce luz mediante una acción mecánica.

Características del enlace El enlace que une los dos monosacáridos es de tipo O-glucosídico. Además, dicho enlace es dicarbonílico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacáridos los que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa, también conocida como invertasa, ya que la sacarosa hidrolizada es llamada también azúcar invertido.

Sacarosa

La sacarosa como nutriente La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la ya mencionada enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa.

Precauciones Si se calienta pasa a estado líquido, pero es muy peligrosa, ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar la piel. Debido a su bajo punto de fusión, pasa a estado líquido muy rápidamente, y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad. Su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso la caída de los dientes. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la falta de la enzima sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les provoca problemas intestinales.

Uso comercial La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad. Generalmente se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha o del maíz y entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, además es auxiliar en la conservación de alimentos; así que es común en mucha de la llamada comida basura.

Notas [1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Sacarosa?action=history [2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-50-1 [3] (http:/ / books. google. es/ books?id=BPOTvYykfwAC& pg=PA216& dq=carbonos+ anomÃ©ricos+ sacarosa& hl=es& ei=IweFTOTGFtDGswaG0oybBQ& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=4& ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage& q=carbonos anomÃ©ricos sacarosa& f=false) Bioquímica estructural: conceptos y tests. Escrito por José María Teijón Rivera, Teijón, José María / Vv.aa., César Teijón López. Página 216. ( books.google.es ).

Enlaces externos • Sánchez Soberón, Alicia; Bárcena Martín, Ana Isabel (2007). « El azúcar en la enseñanza secundaria (http:// dialnet.unirioja.es/servlet/fichero_articulo?codigo=2260707&orden=0)» (en español, pdf). Anales de Química de la RSEQ 103 (1). ISSN 1575-3417, pp.46-49. (Contiene indicaciones y explicaciones sobre varias reacciones químicas de la sacarosa.)

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Fructosa

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Fructosa

D-Fructosa Nombre (IUPAC) sistemático

n/d General Fórmula molecular


Número CAS

57-48-7

[1]


sólido

Apariencia

cristales blancos

Densidad

1587 kg/m3; 1.587 g/cm3

Masa molar

180.16 g/mol g/mol

Punto de fusión

376,15 K (unknown operator: u',' °C)

Punto de descomposición

459 K ( °C) Propiedades químicas

Solubilidad en agua

3.75 kg/l a 20°C



La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su formula química es C6H12O6. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.

Efectos sobre la salud La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos. Sin embargo, en los últimos tiempos se ha convertido en objeto de polémica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad. A diferencia de la glucosa, que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformándose en glucosa produciendo una elevación glucémica en sangre, ya no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes.

Fructosa Antiguamente, se creía que la fructosa podía ser un sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza más que la glucosa pero tiene un menor poder calórico que ésta, 400 kcal por cada 100 gramos, de tal modo que con menos cantidad era posible endulzar lo mismo. Sin embargo, desde la década de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la insulina, la diabetes tipo 2, la obesidad, la gota y elevado colesterol y triglicéridos. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hígado, a diferencia de la glucosa. Según la investigadora Meira Field, todas las células del cuerpo pueden metabolizar glucosa. Sin embargo, toda la fructosa debe ser metabolizada en el hígado. (...) En nuestra investigación, el hígado de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hígado de alcohólicos, veteado de grasa y cirrótico. [2] Según William J. Whelan, cuando la fructosa llega al hígado, éste cesa su actividad habitual para dedicarse en exclusiva a la metabolización del fructosa. [3] Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo, llevando a niveles más elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como la insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no sacia el apetito y el individuo se ve forzado a ingerir más alimentos, en muchos casos conteniendo también fructosa. De esta forma, la fructosa se ha ligada a la obesidad.[4] El proceso de metabolización de la fructosa incluye su fosforilación por medio de la eliminación de los grupos fosfato del adenosín trifosfato (ATP). El ATP es transformado en adenosín monofosfato (AMP), posteriormente en inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a ácido úrico. Dicho agente es el responsable de la gota, enfermedad que también ha sido asociada a dietas ricas en fructosa. Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados, pues la sacarosa es un disacárido de la fructosa y la glucosa, de tal modo que al descomponerse para su metabolización resulta en una parte de fructosa y de glucosa.[5] El uso de la fructosa, usualmente obtenida del jarabe de maíz, como endulzante es relativamente reciente, extendiéndose a partir de la década de 1970. A partir de esa década ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal edulcorante industrial. Muchas personas, sin saberlo, son más o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azúcar. En tal caso, se dice que sufren intolerancia a la fructosa.

Referencias [1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-48-7 [2] Forristal, Linda (Fall 2001). "The Murky World of High-Fructose Corn Syrup" [3] Teff, KL; Elliott SS, Tschöp M, Kieffer TJ, Rader D, Heiman M, Townsend RR, Keim NL, D'Alessio D, Havel PJ (June 2004). "Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin, attenuates postprandial suppression of ghrelin, and increases triglycerides in women". J Clin Endocrinol Metab. 89 (6): 2963–72. [4] Levi, B; Werman MJ (1998). Fulltext "Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats. PMID 9732303". J Nutr 128 (9): 1442–9 [5] Melanson, K.; et al. (2006). "Eating Rate and Satiation.". Obesity Society (NAASO) 2006 Annual Meeting, October 20–24,Hynes Convention Center, Boston, Massachusetts.

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Glucosa

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Glucosa Glucosa

Moléculas de D- y L-glucosa Nombre IUPAC

* 6-(hidroximetil) hexano -2,3,4,5-tetrol * (2R,3R,4S,5R,6R)-6 -(hidroximetil) tetrahidro -2H-pirano-2,3,4,5-tetraol

Otros nombres

Dextrosa

Fórmula empírica

C6H12O6

Masa molecular

50-99-7 (D-glucosa) 921-60-8 (L-glucosa) Propiedades

Densidad

1.54 g cm3

Punto de fusión

α-D-glucose: 146 °C β-D-glucose: 150 °C

Punto de ebullición Solubilidad en agua

La glucosa es un monosacárido con fórmula empírica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de «glucosa dextrorrotatoria»[1] ) a este compuesto.

Glucosa

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Etimología El término «glucosa» procede del griego γλεῦκος (gleûkos; "mosto", "vino dulce"), y el sufijo «-osa» indica que se trata de un azúcar. La palabra fue acuñada en francés como "glucose" (con anomalía fonética) por Dumas en 1838; debería ser fonéticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos, otro lexema de la misma raíz.[2] .ip

Características Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células, mediante sus oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.

Ciclación de la glucosa.

En su forma D-Glucosa, sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural, pero si diferentes características físicas y químicas. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos, incluyendo a los seres humanos. En su forma ß-D-glucopiranosa, una molécula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para formar celobiosa a través de un enlace ß, y al unirse varias de estas moléculas, forman celulosa.

Biosíntesis Los organismos fotoautótrofos, como las plantas, sintetizan la glucosa en la fotosíntesis a partir de compuestos inorgánicos como agua y dióxido de carbono, según la reacción:

Los seres heterótrofos, como los animales, son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros azúcares, como fructosa o galactosa. Otra posibilidad es la síntesis de glucosa a partir de moléculas no glucídicas, proceso conocido como gluconeogénesis. Hay diversas moléculas precursoras, como el lactato, el oxalacetato y el glicerol.[3] También existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dióxido de carbono y metano según esta reacción:

Glucosa

Gastronomía En repostería la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice,[cita requerida] tanto en la fabricación de helados y sorbetes como de caramelos.


Glúcido Hipoglucemia Índice glucémico Glucosamina N-acetilglucosamina Glucólisis

Referencias [1] « dextrose (http:/ / www. m-w. com/ dictionary/ dextrose)», Merriam-Webster Online Dictionary, , consultado el 15 de septiembre de 2009. [2] Diccionario médico-biológico, histórico y etimológico (http:/ / www. dicciomed. es/ php/ diccio. php) [3] Devlin, T. M. 2006. Bioquímica, 4ª edición. Reverté, Barcelona. ISBN 84-291-7208-4

Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Glucosa.Commons • Animación sobre el metabolismo de la glucosa (http://portales.educared.net/wikiEducared/index. php?title=AnimaciÃ³n:_visiÃ³n_general_de_la_oxidaciÃ³n_de_la_glucosa) • http://www2.uah.es/biomodel/c_enlaces/temas_conten.htm • http://www.um.es/%7Emolecula/gluci.htm

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Glicerol

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Glicerol

Glicerol Nombre (IUPAC) sistemático

1,2,3-Propanotriol General Otros nombres

Glicerol Glicerina Propanotriol Propano-1,2,3-triol 1,2,3-Trihidroxipropano

Fórmula semidesarrollada

HOCH2-CHOH-CH2OH

Fórmula estructural

C3H6O3

Fórmula molecular

n/d Identificadores [1]

Número CAS

56-81-5

Número RTECS

MA8050000 Propiedades físicas

Glicerol

73 Estado de agregación

Líquido

Apariencia

Incoloro

Densidad

1261 kg/m3; 1.261 g/cm3

Masa molar

92,09382 g/mol

Punto de fusión

291 K (17.85 °C)

Punto de ebullición

563 K (289.85 °C)

Viscosidad

1,5 Pa·s Propiedades químicas Peligrosidad

Punto de inflamabilidad

433 K (160 °C)

Temperatura de autoignición

623 K (350 °C)

Número RTECS

MA8050000



El 1,2,3 propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego Glykos, dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH), por lo que podemos representar la molécula como

o, en su forma semidesarrollada como, . El propanotriol es uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos, paso previo para el ciclo de Krebs y también aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. Además junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de lípidos como los triglicéridos y los fosfolípidos. Se presenta en forma de líquido a una temperatura ambiental de 25 ° C y es higroscópico e inodoro. Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes.

Historia Alrededor del año 600 a. C., los fenicios divulgaron el conocimiento alquimista de cómo hacer jabón, unos siglos más tarde, tuvo su difusión a través de Marsella, en los galos y en los pueblos germánicos. Anteriormente este compuesto orgánico no se llamaba "glicerina" o "glicerol," porque estos nombres se crearon en el siglo XX. En el siglo XIV durante el reinado de Carlos I, la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricación de jabón. En el siglo siguiente, este conocimiento se tomó de la alquimia para la química, un ejemplo histórico estaría en el del químico inglés Claude Joseph Geoffroy (1741), que intensificó sus estudios sobre la naturaleza de las grasas, lo que le llevó al descubrimiento de la glicerina. Menos de 40 años después, el químico sueco Carl Wilhelm Scheele fue el primero en aislar este compuesto en 1779, calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva. Fue él quien formalizó el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina.

Glicerol

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Presencia El glicerol está presente en todos los aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada, es decir, vinculadas a los ácidos grasos como el ácido esteárico, oleico, palmítico y ácido láurico para formar una molécula de triglicéridos. Los aceites de coco y de palma contienen una cantidad elevada (70 - 80%) de ácidos grasos de cadena de carbono 6 a 14 átomos de carbono. Estos producen más moléculas de glicerol en los aceites que contienen ácidos grasos de 16 a 18 átomos de carbono, como las grasas, el aceite de semilla de algodón, el aceite de soja, el aceite de oliva y el aceite de palma. El glicerol combinado también está presente en todas las células animales y vegetales como parte de su membrana celular en forma de fosfolípidos.

Glicerol (modelo 3D), mostrando los átomos y el par solitario de electrones de cada oxígeno (en rosa)

Producción de glicerol Todo el glicerol producido en el mundo hasta 1949, provenía de la industria del jabón. Actualmente, el 70% de la producción de glicerol le pertenece a los Estados Unidos, y proviene de los glicéridos (grasas y aceites naturales), y el resto de la producción de glicerina sintética (subproducto del propileno), la producción de ácidos grasos y ésteres de ácido ácidos (biodiesel). Se producía mediante saponificación de las grasas, como un subproducto de la fabricación del jabón.

También puede obtenerse como un subproducto durante la producción del biodiesel mediante transesterificación. Los triglicéridos (1) reaccionan con un alcohol como el etanol (2) con un catalizador para proporcionar esteres etílicos de ácidos grasos (3) y glicerol (4):

Glicerol

El glicerol puede producirse también por diferentes caminos desde el propileno.

Aplicaciones Dentro de los principales usos se encuentran: • La elaboración de cosméticos como por ejemplo, jabones de tocador. La glicerina aumenta su detergencia, da blancura a la piel y la suaviza. Se puede encontrar entre un 8-15% de glicerina en la composición de estos jabones. • En el área de la medicina se utiliza en la elaboración de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente; como antiséptico para prevenir infecciones en heridas; como inhibidor de cambios enzimáticos durante la fermentación de ungüentos, pastas o cremas; como disolvente de iodo, bromo, fenol, timol, taninos, alcaloides y cloruro de mercurio. • Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C; • Lubricación de maquinarias específicas. Por ejemplo, de producción de alimentos y medicamentos (por no ser tóxica), de petróleo, etc.; • En disciplinas militares para la fabricación de explosivos, como la nitroglicerina así como para enfriar los cañones de las armas de fuego. • Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua, por el descenso crioscópico). • Elaboración de productos de consumo. Principalmente, se utiliza para preparar extractos de té, café, jenjibre y otros vegetales; fabricación de refrescos; aditivo (tipo tensioactivo comestible) para mejorar la calidad del producto. • Elaboración de resinas alquídicas, que se utilizan como aislantes. • Fluido separador en tubos capilares de instrumentos. • Industria de lacas y pinturas. Componente clave de los barnices que se utilizan para acabados. En algunos casos, se utiliza glicerina al 98% para preparar barnices electroaislantes. • Industria tabaquera. Debido a la elevada capacidad higroscópica de la glicerina, es posible regular la humedad con el fin de eliminar el sabor desagradable e irritante del humo de tabaco. • Industria textil proporcionando elasticidad y suavidad a las telas. • Industria del cuero. Se añade a disoluciones acuosas de cloruro de bario con el fin de preservar las pieles. También se añade a emulsiones de cera para curtirlas.

75

Glicerol

Salud y factores de riesgo El glicerol es reconocido como seguro para el consumo humano desde 1959. Puede ser utilizado en diversos productos alimenticios para diferentes propósitos. Los niveles de la DL50 en ratas son 470 mg / kg, en conejillos de Indias de 7750 mg / kg. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sintético o natural) se puede administrar sin la aparición de efectos adversos para la salud.

Glicerol: subproducto del biodiesel El glicerol se genera en grandes cantidades como co-producto del proceso de fabricación de biodiesel. Actualmente, una de las preocupaciones más importantes es como dar salida a este subproducto que está causando un gran impacto a nivel económico y medioambiental en la biorefinería industrial. Se trata de un compuesto que no es tóxico ni irritante, es biodegradable y reciclable y presenta una serie de propiedades físicas y químicas que pueden convertirlo en un disolvente alternativo a los disolventes orgánicos convencionales. Se caracteriza por su alto punto de ebullición, escasa presión de vapor, elevada capacidad para disolver compuestos orgánicos e inorgánicos y estabilidad en condiciones normales de presión y temperatura. Es poco miscible en agua y alguno éteres e hidrocarburos. Además, el glicerol puede ser convertido fácilmente en metanol, etanol, 1-propanol y propanodiol por medio de reacciones de hidrogenólisis, siendo entonces, una buena materia prima para la preparación de otros disolventes. Por todas estas cualidades puede utilizarse como humectante, plastificante, emoliente, espesante, medio dispersor, lubricante, endulzante y anticongelante. También se puede utilizar como ingrediente en cosmética, artículos de aseo, medicamentos y productos alimenticios. Por otra parte, el glicerol es utilizado como producto bruto en síntesis química de dendrímeros, poliéteres hiperramificados y poliésteres con gran área específica y numerosas ramificaciones funcionales. Siguiendo en esta línea, el glicerol puede utilizarse como disolvente verde en reacciones orgánicas catalíticas y no catalíticas y en metodologías sintéticas ofreciendo buenos rendimientos de conversión y selectividad. Se trata de un disolvente que respeta el medio ambiente, que puede actuar como medio de reacción, que posibilita la solubilidad de reactivos y catalizadores,que permite llevar a cabo reacciones en microondas, que ofrece una separación sencilla del producto y del reciclado de complejos de metales de transición. Se ha trabajado en reacciones de sustitución nucleofílica; reducciones estequiométricas con NaBH4 y catalíticas con H2/Pd; acoplamientos tipo Suzuki y tipo Heck y transesterificaciones enzimáticas. Se han obtenido altas conversiones y selectividades de los productos y aunque no puede afirmarse que se trata del mejor disolvente de todos los posibles, estas conclusiones apoyan la continuidad de las investigaciones sobre el glicerol como disolvente verde. Por otra parte, la reducción catalítica de β-cetoésteres proquirales y cetonas en presencia de glicerol proporciona excelentes rendimientos y selectividades. Estos resultados son comparables con los obtenidos al utilizar agua como disolvente y superiores a los resultados obtenidos para líquidos iónicos y medios fluorados. Se esta planteando también el uso de glicerol en la industria microbiológica para la obtención de productos de alto valor añadido, ya que promete ser una nueva fuente de carbón para las fermentaciones con microorganismos. Recientemente se está estudiando la posibilidad de convertir el bio-glicerol en carbonato de glicerol a través de una ruta alternativa: glicerólisis de urea, que podría ser útil a nivel industrial en un futuro no muy remoto. Este proceso presenta una conversión del 80% y una selectividad próxima al 100%.

76

Glicerol

77

Triglicérido Un triglicérido está formado por una molécula de propanotriol al que se unen por enlaces éster tres moléculas de ácidos grasos. Los ácidos grasos pueden estar saturados de átomos de hidrógeno, de modo que todos los enlaces entre carbonos son simples. Normalmente se asocia un ácido graso saturado con enfermedades circulatorias y con un origen animal. Los ácidos grasos que contienen menos hidrógenos se llaman ácidos grasos insaturados y se caracterizan por presentar en su estructura uno o más dobles enlaces; son de origen vegetal.

Derivados Un derivado importante del glicerol es el α-glicerol-3-fosfato en el cual el –OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (–PO32–); la mayoría de los tejidos vivos sintetizan los triglicéridos y fosfolípidos a partir de α-glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos. α-glicerol 3-fosfato

Metabolismo El glicerol es un precursor para la síntesis de triglicéridos y fosfolípidos en el hígado y el tejido adiposo. Cuando el cuerpo utiliza la grasa almacenada para la energía, glicerol y ácidos grasos se liberan en el torrente sanguíneo. El glicerol puede ser convertido en glucosa en el hígado, el suministro de energía para el metabolismo celular. La quinasa sólo está presente en el hígado. En el tejido adiposo, el glicerol 3-fosfato se deriva de la dihidroxiacetona fosfato por la enzima deshidrogenasa glicerol-3-fosfato.

Referencias • Kerton, Francesca (2009). Alternative solvents for green chemistry. The Royal Society of Chemistry. • Da Silva. G.P., Mack.M, Contiero. J. (2009). «Glycerol: A promising and abundant carbon source for industrial microbiology [2]». Biotechnology Advances 27. p. 30-39. • Norhasyimi. R, Ahmad Zuhari. A, Abdul Rahman. M. (2010). «Recent progress on innovative and potencial technologies for glycerol tranformations into fuel additives: A critical review. [3]». Renewable and sustainable energy reviews 14. p. 987-1000. • Wolfson. A., Litval. G., Dlugy. C., Shortland. Y., Tavor. D. (2009). «Employing crude glycerol from biodiesel production as an alternative green reaction medium [4]». Industrial crops and products 30. p. 78-81. • Aresta. M., Dibenedetto. A., Nocito. F., Ferragina. C. (2009). «Valorization of bio-glycerol: New catalytic materials for the synthesis of glycerol carbonate via glycerolusis of urea [5]». Journal of catalysis 268. p. 106-114.

Glicerol

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Enlaces externos • Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de España [6]: Ficha internacional de seguridad química del glicerol. • Aplicaciones glicerina [7]

Referencias [1] http:/ / webbook. nist. gov/ cgi/ cbook. cgi?ID=56-81-5& Units=SI [2] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T4X-4T77G2W-2& _user=10& _coverDate=02%2F28%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290706994& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=0383bb35b5e438ef2e26e1e9f539dc0c [3] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6VMY-4XTG42S-2& _user=10& _coverDate=04%2F30%2F2010& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290712069& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=2f02d315d98e39062425e72cb20264d5 [4] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T77-4VT0H07-1& _user=10& _coverDate=07%2F31%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290711590& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=b6548395c75a714521562e58270edd60 [5] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6WHJ-4XDKCFG-1& _user=10& _coverDate=11%2F15%2F2009& _alid=1290709834& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _cdi=6852& _sort=r& _docanchor=& view=c& _ct=2& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=84d99bead42a859366aa434efe696a05 [6] http:/ / www. insht. es/ InshtWeb/ Contenidos/ Documentacion/ FichasTecnicas/ FISQ/ Ficheros/ 601a700/ nspn0624. pdf [7] http:/ / www. biodiesel-ua. com/ en/ bd_glycerin. php

Lactitol Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada, como revistas especializadas, monografías, prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Lactitol}} ~~~~

Lactitol Nombre (IUPAC) sistemático

4-O-α-D-Galactopyranosyl-D-glucitol General Otros nombres

Lactitol

Fórmula molecular

n/d

Identificadores Número CAS

585-86-4

Propiedades físicas

[2]

Lactitol

79 Masa molar

n/d

Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.


El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los que sea posible emplear un sabor dulce en la industria alimentaria. Se trata de uno de los edulcorantes de bajas calorías que se suelen ofrecer en refrescos comerciales. suele tener un 40% de la dulzura de la sucrosa. El Lactitol se produce industrialmente por dos productores en la actualidad: Danisco y Purac Biochem.

Usos El lactitol se emplea en la industria alimentaria para saborizar alimetos de bajo contenido en grasas. Su elevada estabilidad hace que sea empelado en repostería. Es empleado igualmente en aquellos alimentos tratados mediante edulcorantes, tales como caramelos, helados, galletas, chocolate, etc. .

Referencias [1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Lactitol?action=history [2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-86-4

Maltitol

80

Maltitol

Maltitol Nombre (IUPAC) sistemático

4-O-α-D-Glucopiranosil-D-glucitol General Otros nombres

Amalty Maltitol SweetPearl Maltisweet

Fórmula semidesarrollada C12H24O11 Fórmula molecular

n/d

Identificadores Número CAS

585-88-6

[1]

Propiedades físicas Masa molar

344.31 g/mol g/mol

Punto de fusión

418 K (144.85 °C)

Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.


El maltitol es un alcohol de azúcar (obtenido de hidrogenar maltosa), también llamada polyol; usado como sustituto de la sacarosa.

Síntesis El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin ningún mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de solución) comparado con otros alcoholes de azúcar, siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa.[2]

Características Con un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa, a diferencia de otros edulcorantes, el Maltitol no afecta el sabor de los productos. Es tolerado por diabéticos. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rápido de glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho más lentamente que el azúcar. No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral, por lo que no promueve caries. Es más lentamente absorbido que sucrosa. Su valor energético es de 2,1 kcal/g (8,8 kJ/g); (sucrosa tiene 4 kcal/g (16,7 kJ/g)), o sea que el maltitol

Maltitol

81

contiene casi la mitad de calorías que el azúcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan su dieta. Por su baja asimilación puede provocar en altas dosis un efecto laxante. En EE.UU. posee un marbete advirtiendo no consumir más de 100 g/día. No contiene fibra alimentaria.

Referencias [1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-88-6 [2] Field, Simon Quellen; Simon Field (2007). Why There's Antifreeze in Your Toothpaste. pp. 86. ISBN 1556526970, 9781556526978.

Enlaces externos • Calorie Control Council: Maltitol (http://www.caloriecontrol.org/maltitol.html) (en inglés) • Net Carbs & Maltitol Glycemic Index Information (http://mendosa.com/netcarbs.htm) (en inglés)

Manitol Manitol

Molécula de manitol Nombre IUPAC

* (2R, 3R, 4R, 5R)-Hexano-1,2,3,4,5,6-hexol

Fórmula empírica

C6H14O6

Masa molecular

182,172 g/mol

Número CAS

69-65-8

Prefijo ATC= A06 Sufijo ATC= AD16 Supl. ATC= B05BC01 Supl. ATC=B05CX04

[1] [2]

PubChem= 453 DrugBank=APRD01083 Propiedades Biodisponibilidad= ~7 % Metabolismo = Hepático, imperceptible Eliminación en vida media=100 minutos Excreción = Renal: 90% Categoría embarazo = C: (EE.UU.) Estatus legal = ? Rutas de administración= Intravenosa Oral

Manitol

El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar manosa. Pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles o polialcoholes. Fórmula química: C6H14O6 Peso molecular: 182,2 El 'manitol' puede tener varias utilizaciones, por el ejemplo: • • • • •

en alimentos dietéticos simplemente, como endulzante (edulcorante) común en chicles (goma de mascar) Para fabricar resinas Para substituir a la glucosa en especialidades farmacéuticas para que éstas puedan ser recetadas para los diabéticos. • Para usarse como sustituto del plasma sanguíneo en casos de hemorragia, se usa como solución al 20% en estos casos, y su duración en el torrente sanguíneo es mayor que las soluciones cristaloides a base de electrolitos (sueros). El manitol al 20 % también se usa como diurético osmótico en situaciones agudas, como el síndrome nefrótico, o para aliviar la hipertensión intracraneal. Facilita también la manipulación quirúrgica craneal. Actúa sobre el glomérulo de la nefrona, facilitando la filtración de agua y aumentando así su excreción. Está contraindicado en la insuficiencia cardíaca (IC) por el posible edema agudo de pulmón (EAP) que puede producirse por el exceso de volumen. Dependiendo de la dosis puede producir hiponatremia, o deshidratación e hipernatremia y acidosis.[3] [4] [5] Su empleo más de 2 ó 3 días es de dudosa utilidad,[6] y de alto riesgo. Puede producir efecto rebote y producir edema cerebral. (J.M. Mosquera y P. Glados, Farmacología clínica para enfermería, 4ª edición, pag 332)

Referencias [1] http:/ / www. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05BC01 [2] http:/ / www. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05CX04 [3] Cruz J, Minoja G, Okuchi K. Improving clinical outcomes from acute subdural hematomas with the emergency preoperative administration of high doses of mannitol: a randomized trial. Neurosurgery. oct 2001;49(4):864-71. PMID 11564247 [4] Cruz J, Minoja G, Okuchi K. Major clinical and physiological benefits of early high doses of mannitol for intraparenchymal temporal lobe hemorrhages with abnormal pupillary widening: a randomized trial. Neurosurgery. sept 2002;51(3):628-37; discussion 637-8. PMID 12188940 [5] Cruz J, Minoja G, Okuchi K, Facco E. Successful use of the new high-dose mannitol treatment in patients with Glasgow Coma Scale scores of 3 and bilateral abnormal pupillary widening: a randomized trial. J Neurosurg. marzo de 2004;100(3):376-83. PMID 15035271 [6] Roberts I, Smith R, Evans S. Doubts over head injury studies. (http:/ / www. bmj. com/ cgi/ content/ full/ 334/ 7590/ 392) BMJ. 24 feb 2007;334(7590):392-4. PMID 17322250

82

Sorbitol

83

Sorbitol Sorbitol

Nombre IUPAC

(2S,3R,4R,5R)-Hexano -1,2,3,4,5,6-hexol

Otros nombres

M6P

Fórmula empírica

C6H14O6

Masa molecular

182.17 g/mol

Estado físico/Color Número CAS

50-70-4 Propiedades

Densidad

1.489 g/cm³

Punto de fusión

95 °C


296 °C

Solubilidad en agua

2.750 g/L a 30 °C

El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azúcar descubierto por el francés Boussingault en 1872 en las bayas de serbal de cazadores o capudre (Sorbus aucuparia L.)[1] Industrialmente el sorbitol, cuya fórmula empírica es C6H14O6, se obtiene por reducción del monosacárido más común, la glucosa. En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glucidos (sacarosa, almidón y sorbitol) principales producidos por la fotosíntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y, junto a la fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como las peras, las manzanas, las cerezas y los melocotones o duraznos.

Uso industrial Es un sólido higroscópico que se utiliza en la industria como humectante para mantener diversos productos con un grado de Estructura del sorbitol. humedad apropiado, se utiliza en la elaboración de alimentos, fármacos y productos químicos. Acondicionador de papel, textiles, colas y cosméticos, también como emulsionante en la fabricación de pasteles y dulces para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos; el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tanto necesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azúcar de mesa. Además, el sorbitol se utiliza como fuente de alcohol en la fabricación de resinas.

Sorbitol

84

Empleo como edulcorante El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos. Se le califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2,4 calorías, bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidón.Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". E-420(i): Sorbitol (estabilizante, humectante) E-420(ii): Sorbitol jarabe (estabilizante, humectante)

El sorbitol y la salud El organismo humano metaboliza el sorbitol lentamente. El sorbitol tiene importantes ventajas sobre la fructosa, menor valor calórico y no es un azúcar. La ingestión excesiva de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve y diarrea. En el hígado puede trasformarse en glucosa y fructosa. El sorbitol se produce en el cuerpo humano y si su cantidad es excesiva, puede ser nocivo. La retinopatía y la neuropatía diabética podrían estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las células de los ojos y los nervios. También es conocido como glucitol.

Referencias [1] Escobar Gutiérrez A.J. 1995. Photosynthèse, partition du carbone et métabolisme du sorbitol dans les feuilles adultes de pêcher (Prunus persica (L.) Batsch). Thèse de Doctorat de l'Université de Poitiers, France.

Stevia ?

Stevia

Stevia rebaudiana Clasificación científica Reino:

Plantae

Subreino:

Tracheobionta

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Asteridae

Orden:

Asterales

Familia:

Asteraceae

Subfamilia:

Asteroideae

Tribu:

Eupatorieae

Stevia

85 Género:

Stevia Cav. Especies

Ver texto.

Stevia es un género de plantas fanerógamas perteneciente a la familia de las asteráceas. Tiene 407 especies[1] Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), nativa de regiones subtropicales y tropicales de América del Sur y América Central. La especie Stevia rebaudiana Bertoni, conocida comúnmente como dulce hoja, o, simplemente, stevia, es ampliamente cultivada por sus hojas dulces. Como un sustituto del azúcar, la stevia tiene un sabor más lento al comienzo y una duración más larga que la de azúcar, aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones. Con sus extractos, que tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar, stevia ha llamado la atención con la creciente demanda de bajos carbohidratos y alimentos bajos de azúcar en la alimentación alternativa. La investigación médica también ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre, es atractivo como un edulcorante natural para las personas con dietas en carbohidratos controlados. Sin embargo, la salud y controversias políticas han limitado la disponibilidad de la stevia en muchos países, por ejemplo, los Estados Unidos lo prohibió a principios de 1990 a menos que la etiqueta lo indicara como un suplemento. Stevia se utiliza ampliamente como un edulcorante en el Japón,Chile y México producido por la empresa Iansa, y está ahora disponible en Canadá como un suplemento dietético.

Especies seleccionadas • • • • • •

Stevia achalensis Hieron. Stevia adenophora B.L.Rob. Stevia alatipes B.L.Rob. Stevia alpina Griseb. Stevia amabilis Lemmon ex A.Gray Stevia callosa Cerv. ex Loudon

• Stevia potosina Soejima, Yahara & K.Watan. • Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni [2]

Referencias [1] Especies en PPP-index (http:/ / www. ppp-index. de/ ) [2] Lista completa de especies (http:/ / www. ppp-index. de/ L1BYP0c9U3RldmlhJk1JRD0yNzU2. html?UID=DBE9F57D2E33CF8192C0E4EC19B64BF1425D80724C80947B)

Enlaces externos • • • • • •

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Stevia. Commons Wikiespecies tiene un artículo sobre Stevia. Wikispecies La Stevia y la salud (http://www.steviaguarani.com.py/salud.html) Plant systematics (http://biopl-a-181.plantbio.cornell.edu/) PPP-index (http://www.ppp-index.de/) The International Plant Names Index (http://www.ipni.org/index.html)

Xilitol

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Xilitol

Xilitol Nombre (IUPAC) sistemático [1]

(2R, 3R, 4S)-Pentano-1,2,3,4,5-pentol General Fórmula molecular


Número CAS

[87-99-0

[2]

[87-99-0]] Propiedades físicas

Estado de agregación

Sólido

Densidad

1.52 kg/m3; 0.00152 g/cm3

Masa molar

152,15 g/mol

Punto de fusión

K (92 °C)


K (216 °C) Propiedades químicas Peligrosidad

Punto de inflamabilidad

138 K (-135 °C)

Temperatura de autoignición

788 K (515 °C)

Límites de explosividad

3-12,5% Riesgos

Ingestión

Náusea, vómitos, hemorragias internas.

Inhalación

Incremento en la frecuencia cardíaca y de respiración. Dolores de cabeza, cambio de humor, confusión. Peligro, riesgo de arresto cardíaco en casos severos.

Piel

Daño debido a la exposición del líquido criogénico. Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.


El xilitol es un alcohol de azúcar, de 5 C, obtenido por la reducción del azúcar xilosa. El xilitol se obtiene comercialmente de la madera de abedul. Posee el mismo valor energético que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los que desean reducir su peso. No es fermentado en ácidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto, a diferencia de la sacarosa, no es cariogénico. El xilitol se utiliza también como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabéticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo.

Xilitol Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa, por lo que no representa una mejora en cuanto a edulcorante se refiere. Es muy popular en Finlandia. Virtualmente, todo chicle vendido en Finlandia y en el resto de Europa es endulzado con xilitol. La anterior compañía española, ahora italiana, Chupa Chups produce una pastilla para el aliento basada en el xilitol, Smint, que se comercializa en el mundo entero. Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes. En los humanos no se conoce toxicidad; y, se sabe de personas que han consumido tanto como 400 g diariamente durante largos períodos sin aparentes efectos morbosos.[3] En algunos animales, la ingesta de xilitol puede causar serios problemas. Los perros que hayan ingerido productos endulzados con xilitol pueden sufrir una bajada de azúcar en la sangre: hipoglucemia, pudiéndose producir pérdida de coordinación, depresión, colapso o accesos 30 minutos después de la toma. Reduce la Candida albicans en los humanos.

Notas y referencias [1] MSDS for xylitol (http:/ / www. sciencelab. com/ msds. php?msdsId=9925453) [2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term= [3] Tolerancia a largo plazo de humanos sanos sujetos a dosis altas de xylitol y fructosa (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 783060?dopt=Abstract)

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4.- EDULCORANTES ARTIFICIALES Edulcorante artificial Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por estos Edulcorante a base de aspartamo en polvo. componentes es a veces notablemente diferente de la de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria. En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azúcar intensamente dulces. Éstos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio. Hay algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad vía Internet y prensa popular. Estudios científicamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. También existe un suplemento de hierbas, stevia, usado como endulzante. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunque natural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar.[1] [2] La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las bayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales, por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. Por ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos, pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos. Algunos edulcorantes no azúcares son polioles, también conocidos como "alcoholes de azúcar". Éstos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios.[3] Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de patentado.


Uso de los edulcorantes artificiales por la industria alimentaria La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de forma creciente el azúcar o el jarabe de maíz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenían azúcar. En el Reino Unido por ejemplo, actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los supermercados que no esté endulzado con edulcorantes artificiales, e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos están siendo endulzados artificialmente en forma creciente. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los fabricantes, estos todavía le cuestan a la industria de alimentos sólo una fracción del costo del azúcar y del jarabe de maíz. El jarabe de maíz fue introducido por la industria como una alternativa económica al azúcar. Por lo tanto, no es sorprendente que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light", promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son aún más rentables. De acuerdo con la analista de mercado Mintel, un total de 3920 productos que contienen endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. En el 2004 solamente, 1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados. De acuerdo al analista de mercado Freedoniasino, el mercado americano de endulzantes artificiales creció alrededor de 8% por año hasta llegar a 189 millones de dólares en 2008[4] [3]. El aspartame es actualmente el edulcorante más popular en la industria de alimentos de los Estados Unidos, desde que el precio cayó significativamente ya que la patente de Monsanto expiró en 1992. Sin embargo, la sucralosa podría reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. De acuerdo a Morgan y Stanley, esto puede significar que el precio de las sucralosa caería en un 30%[5] [4].

Razones para su uso Hay cuatro razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azúcar: • Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta energía reemplazando azúcar de alta energía o jarabe de maíz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energía. Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente consumían, mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo de calorías. Sin embargo, un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostró que, más que promover la pérdida de peso, las bebidas dietéticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad. • Cuidado dental: los sustitutos del azúcar son "amigables" para los dientes, puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental. • Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azúcar sanguínea. Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azúcar. • Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina que es la absorción rápida de glucosa a la corriente sanguínea. Esto causa que sus niveles de glucosa sanguínea, caigan por debajo de la cantidad necesitada para la función adecuada del organismo y el cerebro. Como resultado, al igual que los diabéticos, estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa. • Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azúcar blanca refinada por un azúcar menos refinada, tal como jugo de frutas o jarabe de arce.

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Controversias en salud sobre los sustitutos del azúcar Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartame. Algunos estudios han mostrado que causan tumores cerebrales así como cáncer linfático en animales de laboratorio y sugieren que la sacarina causa cáncer de vejiga en animales de laboratorio, pero esto es poco probable que afecte a los humanos, pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancerígena en los ratones no existe en humanos. La FDA (U.S. Food and Drug Administration) determinó en 1981 que el aspartame es seguro para ser usado en alimentos, pero sólo después de haber sido negado por muchos años.[6] También se ha reglamentado que todos los productos conteniendo aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonúricos, de que el edulcorante contiene fenilalanina (como también muchos alimentos).[7] También es importante notar un estudio que fue realizado en la década de los 70 en monos, uno murió, cinco tuvieron convulsiones de gran mal y poco tiempo después del experimento el resto murió.

Controversia sobre el ciclamato En los Estados Unidos, la FDA prohibió la venta de ciclamato en 1970 después de que una prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indicó que el sometimiento a elevadísimas dosis de ciclamato causó cáncer de vejiga, una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles. Los hallazgos de este estudio han sido deficientes y algunas compañías han solicitado una reactivación para el ciclamato. Los ciclamatos están aún en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobación oficial en más de 55 países.

Controversia sobre la sacarina La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879, por Remsen y Fahlberg. Su sabor dulce fue descubierto por accidente. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno. Un proceso para la creación de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a través de ambos procesos. Es 3 a 5 veces más dulce que el azúcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales, alimentos dietéticos y bebidas dietéticas. El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclándola con otros edulcorantes. El temor acerca de la sacarina se incrementó cuando en 1960, un estudio mostró que altos niveles de sacarina podrían causar cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. En 1977, Canadá prohibió la sacarina debido a la investigación en animales. En los Estados Unidos, la FDA consideró prohibir la sacarina en 1977, pero el Congreso intervino y colocó una moratoria sobre esta prohibición. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y además ordenó estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina. Fue descubierto que la sacarina causa cáncer en ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos. Altas dosis de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. Este precipitado daña las células que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma un tumor cuando las células se regeneran ("hiperplasia generativa"). De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer, parte de la Organización Mundial de la Salud, "la sacarina y sus sales fueron degradadas del grupo 2B, posible carcinogénico para los humanos, al grupo 3, no clasificable como carcinogénico para los humanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que es carcinogénico en animales, por que es carcinogénico por un mecanismo que no involucra el DNA, que no es relevante para los humanos debido a diferencias críticas entre especies en la composición de la orina". En 2001, los Estados Unidos revocó el requerimiento de la etiqueta de advertencia, mientras que la amenaza de una prohibición de la FDA fue levantada en 1991. La mayoría de los otros países también permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso, mientras que otros países la han prohibido algunas fabricas

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Controversia sobre el aspartame o aspartamo El aspartame fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter. Él estaba trabajando sobre una droga contra las úlceras y derramó por accidente, algo de aspartame sobre su mano. Cuando se lamió su dedo, se dio cuenta de que tenía un sabor dulce. Es un polvo blanco, cristalino sin olor, que se deriva de dos aminoácidos el ácido aspártico y la fenilalanina. Es aproximadamente 2 veces más dulce que el azúcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de mascar. Su nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster y su fórmula química es C14H18N2O5. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina, su inconveniente es que podría no saber exactamente igual que el azúcar porque reacciona con otros sabores de la comida. Cuando es consumido, el aspartame es metabolizado en sus aminoácidos originales y tiene un bajo contenido energético. Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame causó tumor cerebral en ratas, como resultado el aspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios años. En 1980, la FDA, convocó un Consejo Público de Investigación, que consistió en asesores independientes encargados de examinar y comprender la relación entre el aspartame y el cáncer en cerebro. Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa daño cerebral y recomendaron la no aprobación del aspartame en ese momento. En 1981, el comisionado para la FDA, Arthur Hull Hayes, recientemente designado por el presidente Ronald Reagan, aprobó el aspartame como aditivo de las comidas, pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales, teniendo varios amigos íntimos, el más notable Donald Rumsfeld, ex secretario de defensa de los Estados Unidos, y entonces el CEO de la compañía Searle. Hayes, citó datos a partir de un sólo estudio japonés que no había sido avalado por los miembros de la PBOI, como la razón para esta aprobación[8] [6]. Desde que la FDA aprobó el aspartame para su consumo, algunos investigadores han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos, parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame.[9] Algunos investigadores, frecuentemente apoyados por compañías que producen edulcorantes artificiales, han encontrado algún nexo entre el aspartame y el cáncer, u otros problemas de salud.[10] [11] Sin embargo, investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el cáncer, un nexo que podría ser evidencia suficiente para que la FDA retire el aspartame del mercado[12] However, the EFSA's press release about the study.[13] Esta investigación ha llevado al Centro para las Ciencias en el Interés Público, a clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser evitada en su Directorio de Cocina Química.[14]

Controversia sobre la sucralosa La sucralosa es un azúcar clorado, que es aproximadamente 6 veces más dulce que el azúcar. Es producido a partir de la sacarosa, cuando tres átomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. Es usado en bebidas, postres congelados, goma de mascar, productos horneados y otros alimentos. A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos. La sucralosa es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada por el organismo sin cambio.[15] [16] La FDA aprobó la sucralosa en 1998. La sucralosa pertenece a la clase de químico llamada órganoclorados, algunos de los cuales son altamente tóxicos o carcinogénicos, sin embargo, la presencia de cloro en un compuesto orgánico de ninguna manera garantiza toxicidad. La vía a través de la cual la sucralosa es metabolizada, puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. Por ejemplo, la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de otros órganoclorados, la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros.[17] La mayoría de la controversia alrededor de Splenda®, un edulcorante de la sucralosa, está enfocada no en su seguridad sino en su mercadeo. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azúcar, por lo tanto sabe como el azúcar". La sucralosa es un azúcar clorinado, está basada en la rafinosa, un carbohidrato que contiene tres diferentes tipos de moléculas de azúcar, o en la sacarosa. Con cualquiera de estos dos azúcares, el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en la molécula por tres átomos de cloro [14]. El sitio en la red, "Truth About Splenda", fue creado en 2005 por The Sugar Association, una asociación representando a los productores de remolacha azúcarera y

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Edulcorante artificial caña de azúcar en los Estados Unidos[18] [15], con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa, comparada con el mercadeo de sus fabricantes. En diciembre de 2004, cinco propagandas falsas por separado, afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda, Mersiant and McNeil Nutritionals, por afirmaciones realizadas acerca de Splenda.[15] Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia, mientras que en los Estados Unidos el caso llegó a un acuerdo privado, durante el juicio.[17]

Controversia sobre el acetato de plomo El acetato de plomo (a veces llamado azúcar de plomo), es un sustituto artificial del azúcar fabricado a partir del plomo, que es de interés histórico debido a su amplio uso en el pasado, tal como los antiguos Romanos. El uso del acetato de plomo, como edulcorante, eventualmente produce envenenamiento por plomo en cualquier individuo consumiéndolo habitualmente. El acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayoría del mundo, después que la alta toxocidad de los componentes de plomo, se hizo evidente. Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N Low), el aspartame ( Equal, NutraSweet) y sucralosa (Splenda ). En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante herbal stevia,[19] son usados extensamente.

Tipos de edulcorantes Sustitutos naturales del azúcar • Brazzein: proteína, 800× dulzor de la sacarosa (por peso) • Curculin: proteína, 550× dulzor (por peso) • Eryitritol: 0.7× dulzor (por peso), 14× dulzor de la sacarosa (por energía del alimento), 0.05× densidad energética de la sucrosa • Fructosa: 1.7× dulzor (por peso y por energía del alimento ), 1.0× densidad energética de la sucrosa • Gliciricina: 50× dulzor (por peso) • Glicerol — 0.6× dulzor (por peso), 0.55× dulzor (por energía del alimento), 1.075× densidad energética, E422 • Hidrolizados de almidón hidrogenado: 0.4×–0.9× dulzor (por peso), 0.5×–1.2× dulzor (por energía del alimento), 0.75× densidad energética • Lactitol: 0.4× dulzor (por peso), 0.8× dulzor (por energía del alimento), 0.5× densidad energética, E966 • Lo Han Guo: 300× dulzor (por peso) • Mabinlin: proteína, 100× dulzor (por peso) • Maltitol: 0.9× dulzor (por peso), 1.7× dulzor (por energía del alimento), 0.525× densidad energética, E965 • Maltooligosacaridos • Manitol: 0.5× dulzor (por peso), 1.2× dulzor (por energía del alimento), 0.4× densidad energética, E421 • Miraculin: proteína, n× dulzor (por peso) • Monellin: proteína, 3,000× dulzor (por peso) • Pentadin: proteína, 500× dulzor (por peso) • Sorbitol: 0.6× dulzor (por peso), 0.9× dulzor (por energía del alimento), 0.65× densidad energética, E420 • Stevia: 250× dulzor (por peso) • Tagatose: 0.92× dulzor (por peso), 2.4× dulzor (por energía del alimento), 0.38× densidad energética • Taumatin: proteína, 2.000× dulzor (por peso), E957 • Xilitol: 1.0× dulzor (por peso), 1.7× dulzor (por energía del alimento), 0.6× densidad energética, E967

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Sustitutos artificiales del azúcar Nótese que debido a que estos tienen poca o ninguna energía, la comparación del dulzor basada en el contenido de enegía no es significativo. • • • • • • • • • • • • •

Acesulfamo K: 200× dulzor (por peso), Nutrinova, E950, aprobado por la FDA en 1988 Alitame: 2,000× dulzor (por peso), Pfizer, Pendiente la aprobación por la FDA. Aspartame: 160–200× dulzor (por peso), NutraSweet, E951, aprobado por la FDA en 1981 Sal de aspartame-acesulfame: 350× dulzor (por peso), Twinsweet, E962 Ciclamato: 30× dulzor (por peso), Abbott, E952, prohibido por la FDA en 1969, pendiente la reaprobación Dulcin: 250× dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1951 Glucin: 300× dulzor (por peso) Neohesperidina dihidrocalcone: 1.500× dulzor (por peso), E959 Neotame: 8,000× dulzor (por peso), NutraSweet, aprobado por la FDA en 2002 P-4000: 4,000× dulzor (por peso), prohibido por la FDAi en 1950 Sacarina: 300× dulzor (por peso), E954, aprobado por la FDA en 1958 Sucralosa: 600× dulzor (por peso), Splenda, Tate & Lyle, E955, aprobado por la FDA en 1998 Isomalt: 0.45×–0.65× dulzor (por peso), 0.9×–1.3× dulzor (por energía del alimento), 0.5× densidad energética, E953

Referencias [1] [2] [3] [4]

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Enlaces externos • Estructura química de edulcorantes, endulzantes y azúcares artificiales (http://www.scientificpsychic.com/ fitness/edulcorantes-artificiales.html) • En MedlinePlus puede encontrar más información sobre Edulcorante artificial (http://vsearch.nlm.nih.gov/ vivisimo/cgi-bin/query-meta?v:project=medlineplus-spanish&query=edulcorante) • ¿Sirven los edulcorantes para perder peso? (http://www.menshealth.es/mh/nutricion/contenido/noticia/ Â¿sirven-los-edulcorantes-para-perder-peso/2c90a89c1c42f512011c4608caf101bf.html)

Acesulfamo K El Acesulfamo-k es un edulcorante artificial.[1] Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950. Es un compuesto químico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biológico, el acesulfamo K no se metaboliza en el organismo humano, excretándose rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autorizó en Inglaterra en 1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros países, y está incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unión Europea.

Acesulfamo K.

Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de refrescos bajos en calorías como la Pepsi-Cola o la Coca-Cola en sus variedades light.

Seguridad El CSPI (Center for Science in the Public Interest) ha recomendado evitar el consumo de este aditivo, ya que según éste, las pruebas bajo las cuales se comprobó la seguridad del producto fueron de calidad mediocre.[2]

Referencias [1] « La seguridad de los edulcorantes en la Unión Europea (http:/ / www. fagran. org. ar/ azucares_SeminarioEdulcorantes. php)». Federación Argentina de graduados de Nutrición. Consultado el 20 de agosto de 2010. [2] * CSPI. « Food Safety - Food Additives (http:/ / www. cspinet. org/ reports/ chemcuisine. htm)» (en ingles). Consultado el 26 de Diciembre de 2009.

Aspartame

Aspartame El aspartamo es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta. Numerosas organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo y un comité internacional de expertos ha establecido un nivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Sin embargo, ciertas voces han reabierto el debate sobre los riesgos que el aspartamo pudiera representar para la salud.[cita requerida] El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea en Aspartilfenilalanilmetano (Aspartamo). numerosos alimentos en todo el mundo. Se comercializa bajo varias marcas, como Natreen, Canderel o Nutrasweet, y corresponde al código E951 en Europa. El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C. La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común, por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparación con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.[1] [2]

Salud El edulcorante artificial aspartamo ha sido objeto de controversia en cuanto a su seguridad desde su aprobación inicial por la FDA (EE.UU. Food and Drug Administration) en 1974. Algunos estudios científicos, junto con las denuncias de conflictos de interés en el proceso de aprobación de la FDA, han sido focos de activismo respecto a los riesgos del aspartamo. El científico italiano Morando Soffritti reavivó la polémica sobre la inocuidad del aspartamo. Después de un estudio con 1.800 ratas durante ocho años, el equipo de investigadores que él lideró en la septentrional ciudad italiana de Bolonia concluyó que el aspartamo podría tener efectos cancerígenos.[3] Luego de estudiar profundamente a evidencia al respecto la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria EFSA por sus siglas en inglés no encontró fundamento en estas aseveraciones y mantuvo que el aspartamo es seguro para el consumo humano [4] El aspartamo es el metiléster de dos aminoácidos naturales, el ácido aspártico y la fenilalanina, que en condiciones normales (estómago) se hidroliza liberando ambos aminoácidos y sólo bajo ciertas condiciones extremas de pH podría aparecer metanol, cuyo metabolito hepático, el formaldehído, podría resultar tóxico, aunque la cantidad de aspartamo que habría que ingerir para que ello ocurriera en cantidades significativas sería absurda.[cita requerida] Es improbable que se pueda exceder, ni siquiera por niños y diabéticos, el nivel de Ingesta diaria admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal por día, establecido por el comité de expertos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), ello equivaldría a 2.800 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. Un informe de la Comisión Europea estima el consumo máximo teórico de aspartamo en los adultos en 21,3 mg/kg de peso corporal por día. Sin embargo, es probable que el consumo real sea inferior, incluso en el caso de grandes consumidores de aspartamo. El informe también ofrece una estimación afinada para los niños, en la que se muestra que consumen entre un 1 y un 40% del nivel de Ingesta diaria admisible. Otros informes en Europa se apoyan sobre los datos actuales de consumo de alimentos y sobre los niveles actuales de edulcorantes en los mismos para estimar que los niveles elevados de consumo en la población general varían entre 2,8 y 7,5 mg/kg de peso corporal por día. Las personas diabéticas son grandes consumidoras de alimentos con

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Aspartame

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aspartamo. Sus mayores consumos registrados oscilan entre 7,8 y 10,1 mg/kg de peso corporal por día.

Referencias [1] DuBois, Grant E. (31-12-1991). Concentration—Response Relationships of SweetenersA Systematic Study (http:/ / pubs. acs. org/ doi/ abs/ 10. 1021/ bk-1991-0450. ch020). 450. doi: 10.1021/bk-1991-0450.ch020 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1021/ bk-1991-0450. ch020). . [2] Relative sweetness (http:/ / class. fst. ohio-state. edu/ fst621/ Lectures/ PPT presentations/ hisw 2. ppt) [3] « Cátedra de Hematología y Cancer (http:/ / www. hematologos. org/ despliega_noticia. asp?iId=2)». [4] « Aspartame, EFSA (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ faqs/ faqaspartame. htm)».

Ciclamato Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada, como revistas especializadas, monografías, prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Ciclamato}} ~~~~

Ciclamato es el nombre común del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no calórico descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en calorías. Hoy en día, existen varias organizaciones, tales como la FAO (Organización de las Naciones Composición molecular del Ciclamato de Sodio Unidas para la agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), que avalan su uso sin aparentes daños a la salud en más de cien países del mundo, tales como la Unión Europea, Canadá, Australia, China y prácticamente toda Latinoamérica. Sin embargo, en los Estados Unidos su uso está prohibido desde 1970 por la FDA. Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigación sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales.[2] En estas naciones, las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal,[3] lo que equivaldría a 770 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos, desde bebidas gaseosas hasta yogurt o dentífricos, entre otros.

Historia El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de Illionis, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970, debido a un estudio del Food and Drug Research Laboratories (Maspeth, N.Y., EE.UU.) donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio, y que arrojó la presencia de cáncer en algunos de estos animales.[4] Muchas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales de laboratorio,[cita requerida] pues fueron hechas con dosis que exceden en más de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos, y aun así el edulcorante no se demostró cancerígeno en sí, fueron otros mecanismos secundarios los que provocaron el aumento de tumoraciones, mecanismos que de ningún modo se darían con el uso alimentario actual que se le da al producto.[cita requerida]

Ciclamato Así pues existen otros organismos, como la EFSA (European Food Safety Authority), encargado de regular los riesgos relacionados con sustancias en los alimentos, que avalan el uso del ciclamato en cantidades que no excedan la ingesta máxima recomendada.[5]

Controversia sobre el ciclamato La Coca-Cola Zero tiene este ingrediente y, debido a eso, fue quitada del mercado en varios países con la razón de que podría producir cáncer.

Referencias [1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Ciclamato?action=history [2] Artificial Sweeteners and Cancer: Questions and Answers (http:/ / www. cancer. gov/ cancertopics/ factsheet/ Risk/ artificial-sweeteners) [3] 26th JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) (1982) (http:/ / www. fao. org/ ag/ agn/ jecfa-additives/ specs/ Monograph1/ additive-399-m1. pdf) [4] Price, J.M.; Biava, C.G.; Olser, B.L.; Vogin, E.E.; Steinfeld, J.; Ley,H.L. (1970). «Bladder Tumors in Rats Fed Cyclohexylamine or High Doses of a Mixture of Cyclamate and Saccharin». Science 167. pp. 1131-1132. [5] Revised Opinion on Cyclamic Acid and its Sodium and Calcium Salts. Health & Consumer Protection Directorate-General, European Comission (2000) (http:/ / ec. europa. eu/ food/ fs/ sc/ scf/ out53_en. pdf)

Neotame Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet que es entre 8,000 y 13,000 veces más dulce que el azúcar. Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente, y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria, ya que no se metaboliza en fenilalanina. El neotame es metabolizado rápidamente, eliminado completamente, y no se acumula en el organismo. El más importante proceso metabólico es la hidrólisis del metil ester por las esterasas presentes en todo el cuerpo, la cual produce neotame deesterificado y metanol. Debido a que sólo se necesitan cantidades muy pequeñas de neotame para endulzar los alimentos, la cantidad de Neotame. metanol derivada del neotame es muy pequeña en relación con la derivada de los alimentos comunes, tales como frutas y jugos de vegetales. Debido a la presencia del grupo 3,3 dimetilbutil, las peptidasas, que típicamente romperían la liga del péptido entre las mitades de ácido aspártico y fenilalanina, quedan esencialmente bloqueadas, reduciendo así la disponibilidad de la fenilalanina. Después de revisar los resultados de más de 100 estudios científicos efectuados con neotame, entidades regulatorias de diferentes países, como la Administración de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda, y la Secretaría de Salud de México, afirmaron su seguridad y funcionalidad al otorgar la aprobación para el uso general del neotame como endulzante y acentuador de sabor en alimentos y bebidas.

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Neotame

Enlaces externos • Sitio web oficial de Neotame en México [1]

Referencias [1] http:/ / www. neotame. com. mx/

Sacarina La sacarina es uno de los más antiguos edulcorantes. Fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad Johns Hopkins. Químicamente es una imida o-sulfobenzoica. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954.

Características La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Actualmente se obtiene mediante sintesis química del La estructura química de la sacarina sódica. tolueno o de otros derivados del petróleo. La sacarina es aproximadamente 3 veces más dulce que el azúcar ya que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es de 100-300, la sacarosa se toma como referencia dándole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce relativo de 300 entonces (300/100=3). La forma más utilizada es la sal sódica, ya que en la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos, por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos.

Usos Se usa como edulcorante no calórico, y en medicina cuando está contraindicada la toma de azúcar. Se emplea en la elaboración de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.

La polémica Ya desde los inicios de su utilización, la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico, al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar, así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas. La sacarina no es mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños, y en algunos casos esta proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. La sacarina no es pues carcinógena por sí misma, sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce la proliferación celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas

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Sacarina realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga, el riesgo no será muy pequeño, sino simplemente nulo.

La sacarina en otros países No obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos países como Canadá. En Estados Unidos se planteó su prohibición en 1977, pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabéticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados Unidos, y está sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio." O bien: "El uso de este producto puede ser peligroso para su salud."

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Sucralosa

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Sucralosa

Sucralosa Nombre (IUPAC) sistemático

1,6-dicloro-1,6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido General Otros nombres

1',4,6'-Triclorogalactosucrosa

Fórmula semidesarrollada

C12H19Cl3O8

Fórmula molecular

n/d Identificadores

Número CAS

56038-13-2

[1]


sólido

Masa molar

397,64 g/mol

Punto de fusión

403 K (130 °C) Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.


Es un edulcorante descubierto en 1976, bajo marcas como Splenda®, Nevella®, Sucaryl ®. En la Unión Europea, es también conocida bajo el código de aditivo E955. Es 600 veces más dulce que la sacarosa aprox.,[2] casi el doble de la sacarina y 3.3 veces más dulce que aspartamo. Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa, donde los tres grupos hidroxilos de la sacarosa se reemplazan por cloro dando 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8. A diferencia del aspartame, es termoestable y resiste variedad de pH, puede usarse en pastelería, o productos de larga vida.

Usos La sucralosa es el único edulcorante sin calorías que se fabrica a partir del azúcar y se utiliza en su reemplazo para bebidas de bajas calorías y alimentos procesados. La molécula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse, sin metabolizarse, y es eliminada después de consumida. Sin embargo, de acuerdo a The Sugar Association,[3] la sucralosa también puede ser fabricada a partir de componentes químicos que no requieren la presencia de la sacarosa (azúcar). Su ingrediente activo son moléculas cloradas La FDA (Food & Drugs Administration) aprobó la sucralosa en 1998 para ser usada en 15 categorías de comidas y bebidas, después de un riguroso proceso de análisis. Después de 16 meses, la FDA amplió la aprobación de la sucralosa, autorizando su utilización como endulzante de uso general, lo cual significa que la sucralosa se puede usar en alimentos, bebidas, suplementos dietéticos, alimentos médicos y fármacos.

Sucralosa

Referencias [1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=56038-13-2 [2] Michael A. Friedman, Lead Deputy Commissioner for the FDA, Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption; Sucralose (http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~lrd/ fr980403. html) Federal Register: 21 CFR Part 172, Docket No. 87F-0086, April 3, 1998 [3] Truth about splenda (http:/ / www. truthaboutsplenda. com/ index. html), The Sugar Association.

Isomalt Isomalt (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es disacárido, formado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol; fue descubierto en la década de 1960. Es un carbohidrato poco digestible. Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima.

Características Se digiere sólo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. Algunas de las partes no absorbidas son metabolizadas por las bacterias del intestino. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas deposiciones más blandas o más gases intestinales de lo usual de forma similar a la reacción del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. La poca gente que puede ser sensible, normalmente no tiene problema si comienzan con pequeñas porciones e incrementan el consumo gradualmente. Resumen de características: • • • • • • • •

Está hecho a base de azúcar Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos. Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azúcar. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. Posee menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar). No produce caries dentales. No es pegajoso porque no es higroscópico. No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina.

Fórmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 . 2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11)

Salud Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que después de la digestión de Isomalt, dichos niveles no difieren significativamente de los niveles normales.

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5.- TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Tecnología de los alimentos La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial.

La ciencia de los alimentos Se define como la disciplina en la cual la biologia, la quimica,la fisica y la ingenieria son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, asi como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos. Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composicion físíca, microbiológica y química de los alimentos. Dependiendo del área de especialización, el cientifico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar, preservar,empacar o almacenar alimentos, de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno. La tecnología de los alimentos es la aplicacion de los principios de las ciencia de los alimentos a la selección, preservación, procesamiento, empaque, distribución, y uso de alimentos saludables, sanos y nutritivos.


Food-Info en Español [1] European Federation of Food Science and Technology [2]* Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [3] Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea [4] Artículos en guiadealimentacion.com [5] Biotecnología de los alimentos, reportaje documental del programa Tesis [6]

Referencias [1] [2] [3] [4] [5] [6]

http:/ / www. food-info. net/ es/ index. htm http:/ / www. effost. org http:/ / aibadaredeco. googlepages. com/ http:/ / indealbruselas. googlepages. com/ glosalim/ http:/ / www. ikerlarre. e. telefonica. net/ paginas/ tecnologia. htm http:/ / www. cedecom. es/ cedecom-ext/ noticia. asp?id=792


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Industria alimentaria La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

Los procesos de fabricación Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado y la conservación de los alimentos.

La elaboración del aceite de oliva, grabado de J. Amman del siglo XVI.

Procesos de manipulación Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y aimal para la alimentacion.

Procesos de almacenamiento El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, etc


Procesos de extracción Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.

Procesos de elaboración Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento • Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico, • Destilación. • Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden. • Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.

Procesos de conservación Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes: • Pasteurización. • Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de ellos. • Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas. • Acción química Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son: • Refrigeración. • Deshidratación.

Procesos de envasado La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada día más escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada.

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Sectores de la industria Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en: • • • • • • • • • • • • • • •

Industria cárnica Industria pesquera y de transformación de pescado Sector agropecuario Conservas de frutas y hortalizas Aceite Industria láctea Productos molinería Productos Alimentación Animal Pan, pastelería y galletas Azúcar Cacao Vinos cerveza Otras bebidas alcohólicas Aguas y bebidas analcohólicas

• Otros productos diversos

Industria cárnica Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.

Industria pesquera La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas, puertos marítimos, vías fluviales de cada país. Con el devenir de los años se ha ido industrializando y hoy en día se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactorías.

Industria láctea La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo, a la elaboración de quesos, mantequillas y margarina.

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Industria avícola La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas.

Industria de las bebidas La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general. Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda, no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recolección de granos (cebada, cacao, té, etc.) que emplea una mano de obra poco especializada, y luego una serie de procesos automáticos que requiere mano de obra semiespecializada la características de las bebidas hace que se componga de dos categorías principales: • Bebidas alcohólicas. • La industria los licores destilados. • La industria vitivinícola. • La fabricación de la cerveza. • Bebidas no alcohólicas. • El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes. • La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes. • Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas. • Industria del café. • La industria del té.

Educación en alimentos La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados, por lo cual la instrucción y formación en torno al área de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes áreas de especialidad, Química y Análisis de alimentos (QAA), Inocuidad y microbiología alimentaria (IAM), Ingeniería de alimentos (IA) y Tecnología de Alimentos (TA), complementada con una serie de herramientas para el éxito (HPE) (Morgan, Ismail, and Hayes, JFSE Vol.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005). Todas estas especialidades son asumidas en su totalidad por los Ingenieros Agrónomos, existiendo además otras titulaciones que desarrollan su actividad de forma localizada en cuestiones complementarias.

Véase también • Derecho alimentario

Bibliografía • "Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices". Erickson, DE. 1990. Champaign, Illinois: American Oil Chemists Society.

Referencias Externas •

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Derecho alimentario

Derecho alimentario El Derecho alimentario es la rama del Derecho que regula la industria alimentaria, surgida como defensa contra las adulteraciones y fraudes alimentarios. Su área de actuación se extiende desde la producción hasta el consumo de alimentos. Con el tiempo ha ido ampliando su radio de acción a la regulación de la protección del consumidor ante la aparición de nuevos riesgos, como son: la regulación de los organismos genéticamente manipulados, de los alimentos de producción ecológica y de la aplicación de la biotecnología en la alimentación. El objetivo primordial de estas normativas es mantener dentro de los límites aceptables de la higiene y la seguridad, tanto la producción como la comercialización de los alimentos.

Historia El Derecho alimentario es una rama del Derecho relativamente reciente, aunque en la historia existen numerosos ejemplos de intervención de las autoridades con el objeto de proteger a los ciudadanos en materia de alimentación e higiene. Uno de los más antiguos se encuentra en el Código Babilónico de Hammurabi en virtud del cual se sancionaban, hace unos 4.000 años, las adulteraciones alimentarias. En la edad media existían ya disposiciones específicas en Europa para evitar el fraude de panaderos y de cerveceros: la ley Assisa panis et cervisiæ les protegía de posibles abusos. En los siglos sucesivos y hasta el siglo XVIII existieron pocas iniciativas para la defensa del consumidor y no fue hasta llegado comienzos del siglo XIX cuando en diferentes países de Europa se sintió la necesidad de regular el proceso de distribución de alimentos. Se puede ver claramente que, hasta la llegada del siglo XX, no se empezó a tener en cuenta la calidad de la cadena de distribución de alimentos.[1] En este contexto, el 16 de octubre de 1945, en una conferencia celebrada en Quebec se fundó la FAO. Los incidentes ocurridos en Europa tales como la crisis alimentaria de las vacas locas han llevado a concienciar a las autoridades competentes en la adopción de medidas tales como las relativas a la trazabilidad de los alimentos, etc. No obstante, existen otros retos como son la regulación de los alimentos transgénicos, la reglamentación de la publicidad engañosa y de la desleal. Hoy en día el Derecho alimentario se enseña en universidades de todo el mundo, considerándosele en muchos casos como una asignatura de la carrera de Derecho o se integra en cursos de postgrado en otras especialidades (veterinaria, ciencias agropecuarias, etc.).

Regulación Europa Hay que tener en cuenta el punto de inflexión que supuso la publicación del Libro blanco sobre Seguridad Alimentaria (12/01/2000), en el que anunciaba la creación de la European Food Safety Authority (EFSA). Se trata de una agencia comunitaria que decide cuáles son los principales riesgos sobre los que se debe investigar, emite dictámenes sobre el control de las políticas de seguridad y sanidad a nivel comunitario, etc. A nivel ejecutivo es la DG SANCO de la Comisión Europea la que gestiona la legislación comunitaria de la Unión Europea. El ámbito de aplicación de dicha legislación es muy amplio: principios generales, aditivos, etiquetado, higiene, etc.

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Derecho alimentario España A comienzos del siglo XIX en España, la Constitución de Cádiz del año 1812 atribuyó ya a los Ayuntamientos la competencia de ser “policías de salubridad”. Otra normativa posterior les concedía la función de “velar sobre la calidad de los alimentos de toda clase”. Durante todo el siglo XIX, la sanidad pública de cada país europeo estuvo ligada, fundamentalmente, a dos sectores de la actuación: la agricultura y la sanidad. Cabe recordar también que a finales del siglo XIX ya empezaban a existir leyes que intentaban reprimir el fraude alimentario, como la Real Orden de 5 de enero de 1887, relativa a la inspección de los alimentos, que imponía la obligatoriedad de vigilar, comprobar y analizar los alimentos. Pronto empezaría a nacer la necesidad de saber qué sustancias aditivas eran perjudiciales para la salud, y en esta materia se dictaron varias disposiciones: la Real Orden de 9 de diciembre de 1891 y la de 13 de septiembre de 1900, ambas referentes a la prohibición absoluta del empleo de las sales de cobre para la pigmentación en color verde de las conservas alimenticias; la Real Orden de 3 de abril de 1889, prohibiendo el uso de la sacarina y substancias análogas en los alimentos y bebidas; o el reglamento para la aplicación del Real Decreto de 11 de marzo de 1892, que incluía disposiciones para evitar la adulteración de los vinos y bebidas alcohólicas. Desde la integración de España a la Unión Europea la legislación alimentaria española se basa fundamentalmente en las normativas comunitarias.

Véase también • Conceptos sobre la Trazabilidad • Gestión de la trazabilidad alimentaria con RFID Data Suite

Referencias [1] "Higiene de los Alimentos y Bebidas", Dr. J. Madrid Moreno, 1914

• "Elementos del derecho de la alimentación: estructura, principio y disposiciones esenciales". Gerard, A., (1975), FAO, Roma. • Consulta la Revista de Derecho Alimentario (http://www.derechoalimentario.eu), Edición: Sebastián Romero Melchor • Food and Agriculture Organization (http://www.fao.org/index_es.htm) Página en Español • Consulta la Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación (http://socdercon.blogspot.com), Edición: Asociación Iberoamericana para el Derecho Alimentario • Consulta la Bibliografía sobre Derecho alimentario (http://ceeudeco3.blogspot.com), Edición: Centro Europeo para el Derecho del Consumo • "Higiene de los Alimentos y Bebidas", Dr. J. Madrid Moreno, 1914 • AEDA (1982). Bases fundamentales para una ordenación alimentaria. Documento nº 1. Armonización de conceptos alimentarios. Asociación Española para el Derecho Alimentario, Madrid. • "Food safety law in the European Union. An introduction, Van Der Meulen, B. & M. Van Der Velde (2004). Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands. • Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es. pdf) (PDF) Texto de la Comisión de las comunidades Europeas • REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (http:/ /eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2002/l_031/l_03120020201es00010024.pdf) (PDF) en español. • "Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos. Régimen jurídico-administrativo", Prof. Dr. Miguel Angel Recuerda Girela, Thomson-Aranzadi, Cizur Menor, 2006

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Derecho alimentario

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Véase también • • • • • • • • • •

Organización Mundial de la Salud (OMS) Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) Codex Alimentarius Nutrición Bromatología Seguridad alimentaria Derecho administrativo Derecho del consumo Banco de alimentos Información del Derecho del Consumidor en la República Argentina. Legislación; campañas, Formularios. (Argentina) (http://www.protectora.org.ar/)

Industria láctea La industria láctea se trata de un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas), la leche se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur, quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla, helado, etc.

Características

Vacas Holstein alimentándose.

La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo, a la elaboración de quesos, mantequillas y margarinas

Véase también • Productos lácteos

Industria pesquera

Industria pesquera La industria pesquera es la actividad comercial de pescar y producir pescado y otros productos marinos para consumo humano o como materia prima de otros procesos industriales. Según estadísticas de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción pesquera mundial en 2001 fue de 130,2 millones de toneladas. Además de las capturas comerciales, 37,9 millones de toneladas fueron producidas en plantas acuícolas.[1] En los años 1990 y 2000 se ha hecho cada vez más evidente que la explotación pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de Mercado de pescado en Busan (Corea del Sur). ciertos tipos de pescados marinos, tales como el bacalao, que según el Fondo Mundial para la Naturaleza podría desaparecer en 15 años a ese ritmo.[2] (Para más información, véase el artículo Sobrepesca.) Un sector de la industria pesquera que parece permanecer en buen estado de producción es el de la pesca de agua dulce en Canadá. La industria de la pesca comercial en Manitoba está formada por cerca de 3.600 pescadores que producen el 25% de las capturas de agua dulce de Canadá.[3] El lago Winnipeg es el mayor caladero comercial de especies de agua dulce.[3]

Notas [1] Punto 9. Pesca: producción, utilización y comercio - El Estado Mundial de Agricultura y la Alimentación 2003-2004 (http:/ / www. fao. org/ docrep/ 006/ y5160s/ y5160s15. htm) en FAO.org [2] El bacalao en peligro (http:/ / news. bbc. co. uk/ hi/ spanish/ science/ newsid_3709000/ 3709617. stm) en BBC Mundo [3] Nature of The Fishery (http:/ / www. northernaquafarms. com/ commercialfishing. html) en northernaquafarms.com


Pesquerías Piscicultura Acuicultura Mariscadores Peces migratorios Ictiología Sobrepesca

Enlaces externos • Fisheries Information Center (http://www.fao.org/fi/default_all.asp) de la FAO (inglés) • Base de datos de peces en línea (http://www.fishbase.org/search.php?lang=Spanish) FishBase • Industria pesquera comercial de Manitoba (http://www.northernaquafarms.com/commercialfishing.html) (inglés)

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Técnicas de conservación de los alimentos Las Técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.

Secado o deshidratado Este es uno de los métodos mas antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.

Envases.

Adición de sal y ahumado Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.

Sardinas en lata conservadas en aceite.

Enlatado y embotellado Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.

Atún en conserva.

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.


Congelación La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días. La congelación: entre -5 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18 °C. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.[cita requerida]

Enfriado y envasado al vacío El proceso en que un alimento es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

Conservación por medios químicos Hay sustancias químicas que destruyen los microbios, y por tanto, pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos químicos. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien los aditivos quimicos preservan los alimentos y evitan que se dañen, también pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos.

Concentrado de azúcar Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y así se preservan con toda su frescura por largos períodos.

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Encurtidos Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.

Pasteurización La pasteurización, a veces denominada pasterización,[1] es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la Bacterias del cólera. estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara.[2] En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.

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Pasteurización

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Historia

Estudios de microbiología de Pasteur.

Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuyó históricamente al inventor francés Nicholas Appert en sus trabajos de investigación realizados en el siglo XVIII.[3] No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se había intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos.[4] Hacia fines de siglo XIX, los químicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a “sospechar” que los tratamientos térmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no sólo a un importante método de conservación, sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubriría y explicara científicamente.

Algunos de los contemporáneos de Pasteur, incluido el eminente químico alemán Justus von Liebig, insistían en que la fermentación era un proceso puramente químico y que no requería en absoluto de la intervención de ningún organismo vivo (es decir, suponían que era un proceso puramente inorgánico). En el año 1864, a instancias del emperador Napoleón III, Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes pérdidas económicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancías. Pasteur regresó al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente; allí estudió el problema que afectaba a las viñas. Con ayuda de un microscopio, descubrió que, en realidad, intervenían dos tipos de organismos —dos variedades de levaduras de la familia acetobacter— que eran la clave del proceso de fermentación. Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico que agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles North aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año 1907.[5] Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza, después de almacenar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 °C durante un breve periodo. Comprobó experimentalmente que las poblaciones de aceorbater se reducían en extremo hasta quedar “casi esterilizado” el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró de forma contundente la efectividad del procedimiento. Pasteur dio el primer paso en el que sería este nuevo método denominado posteriormente "pasteurización" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos líquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en día como una norma higiénica en los procesos básicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo. La historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).[6] Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 °C hasta los 140 °C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. La leche esterilizada se desarrolló industrialmente en el año 1921, y el proceso de inyección de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.[7] Sin embargo, las iniciativas más relevantes que dieron lugar a la comercialización del método UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor de uperización para los sistemas de producción de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella época fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar asépticamente la leche, hasta que finalmente se logró con éxito en el año 1961.

Pasteurización

Procesos de pasteurización La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos.[8] Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de producción. Muchos envases de lácteos han sido pasteurizados con métodos que Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: prolongan su vida de consumo. pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a ultraaltas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Proceso VAT Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Proceso HTST Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos). • En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo. • En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el

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Pasteurización más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.[10] El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).[11] Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.

Organismos reguladores del estándar Los métodos de pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados por los responsables de alimentación de cada país y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementación de un derecho alimentario específico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lácteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.[12] Por regla general existen diferentes estándares en función de los lácteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. De esta forma, los estándares de pasteurización de la nata difieren de los estándares empleados para la leche desnatada, y los estándares para pasteurizar queso se diseñan e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, útiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos. Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designados para alcanzar una extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días (es decir 0,00001 veces el período original) reduciendo el número de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este método es considerado adecuado para la reducción de poblaciones de casi todas las bacterias patógenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurización HTST se diseña para que los productos sean calentados uniformemente, evitando que sólo algunas partes sean sometidas a esterilización mientras que otras no.

Dinámica de la pasteurización La pasteurización es un proceso que sigue una cinética química de primer orden. Denominamos N al número de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposición T, y No a la población de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente fórmula exponencial:

Esta fórmula es fundamental para determinar evolución de un cultivo en función de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposición T. La fórmula es el fundamento, además, de los denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentación, donde log(N/No) es el tiempo de exposición a una temperatura T fija. Típicamente las gráficas de supervivencia de los microorganismos al calor

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Pasteurización

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aparecen como líneas rectas en una escala semilogarítmica. La correlación existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuación de Arrhenius. Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reducción decimal o también valor D de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su población en el producto tratado. Es una expresión de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresión es:

Donde

es el período al que se expone la muestra, No es la población inicial y N la población final. Pueden

obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es más resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal", conocida frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D.

Factores que afectan al proceso La acidez del alimento La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.[13] La principal clave para averiguar este parámetro es el pH; cabe decir que históricamente los alimentos se han considerado ácidos o poco ácidos. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias tóxicas como la Clostridium botulinum ya no están activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limón las desactiva).[14] Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor de pH (la mayoría de las frutas se encuentran en este rango, sobre todo los cítricos). En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento térmico de 121 °C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesado mínimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se les añade vinagre, zumo de limón, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivación de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condición de vida de estos microorganismos.

Organismos resistentes Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composición química de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inglés postprocessing contamination, o PPC)

Forma del alimento Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurización es el incremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos líquidos, se procura que tengan formas óptimas para que la variación de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios óptimos.

Pasteurización

Propiedades térmicas del alimento Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo, como la capacidad calorífica (la cantidad de energía que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia térmica (los alimentos con menor inercia térmica son más susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

Pasteurización de la leche Desde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886, siendo Charles North quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en el año 1907.[5] Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C. Por esta razón, durante el proceso de manufactura y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después de la pasteurización. La leche es por regla general un medio ligeramente ácido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan también de la Envase tetrabrik de leche. leche los microorganismos más termosensibles, como los coliformes, inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurización de la leche; véase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurización, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lácticas (no patógenas, aunque sí capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeración.

Enfermedades que previene Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.[15] En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),[16] la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Hoy en día, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche.

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Pasteurización

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Organismos afectados Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:[17] • • • • • • • • • • •

Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica

¿Son los métodos de pasteurización actuales adecuados? La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente.[18] Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas.[19] Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles, como la reacción en cadena de la polimerasa (denominada también PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.[20] [21]

Pasteurización de zumos Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos estériles. Los productores de zumos están familizarizados con los procesos de pasteurización y con ambos métodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción). El método HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneración apreciable del sabor. La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos[22] y evitan la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas temperaturas. En muchos países, como Estados Unidos, el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al Zumo de naranja. consumidor que está tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización 70 °C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad objeto de investigación.[23]

Pasteurización

Microorganismos frecuentes en los zumos Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, como el zumo de zanahoria, existe Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco ácidos).

Efectos de la pasteurización en zumos Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrón debido al deterioro enzimático de la polifenoloxidasa.[24] Esto obedece en parte a la presencia de oxígeno en el líquido. Por ello, a los zumos y los néctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurización. De la misma forma, la pérdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireación previa.

Investigaciones recientes Se ha descubierto que el organismo Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP), causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio —y se sospecha que también de la enfermedad de Crohn en los humanos—, ha sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lácteos en los Estados Unidos, el Reino Unido, Grecia y la República Checa. A la vista de la supervivencia de ciertas especies, como el MAP, las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estándares de pasteurización . Un método actual es la pasteurización flash o instantánea, que utiliza menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurización fría es empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante (véase irradiación de alimentos) u otros significados (por ejemplo, químicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiación de alimentos también se denomina a veces "pasteurización electrónica". Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurización a alimentos no fluidos, como la carne de ternera.[25] Un avance en la pasteurización no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurización electromagnética de alimentos líquidos, que emplea microondas a 2,45 GHz de frecuencia para activar los procesos térmicos; este método ha demostrado su eficiencia en la pasteurización del agua. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurización solar.[26] La idea está fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización, pudiendo pasteurizar con este método con temperaturas sobre los 56 °C. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas.[27] El método es conocido como "Pasteurización del agua", en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno de los más empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurización solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas.[28] El programa que se aplicó en ciertas regiones de África se denominó SODIS (abreviación de "SOlar DISinfection").

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Pasteurización

Alimentos pasteurizados Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados son los siguientes: • • • • • • • • • • • • • •

Aguas Bebidas en botella (Refrescos) Cerveza Helados Lácteos (Leche, mantequillas, etc) Mieles Ovoproductos[29] (evita Salmonella) Olivas[30] Pepinillos en vinagre (encurtidos) Salsas (kétchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc) sopas de verduras, gazpacho, etc Sidra Vino Zumos de frutas y verduras

Véase también • Autoclave industrial • Técnicas de conservación de los alimentos

Referencias [1] Real Academia Española (2001), Pasterización (http:/ / buscon. rae. es/ draeI/ SrvltConsulta?TIPO_BUS=3& LEMA=pasterización), DRAE, 22ª ed. [2] "Microbiología e higiene de los alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993. [3] "Nicolas Appert and food preservation", Orv Hetil. 1987 Jan 11;128(2):100-1. Nicolas Appert inventeur et humaniste, Jean-Paul Barbier, 1994. [4] "Who invented the tin can? A new candidate", Cowell, N.D. (1995). Food Technology 12, 61-64. [5] "Pasteurization of foods: Principles of pasteurization: In Encyclopedia of food science",Wilbey, R. A. (1993), food technology and nutrition (pp. 3437-3441), Academic Press. [6] "UHT processing of milk and milk products". Burton, H. (1988). London: Elsevier Applied Science. [7] Patent number: 1819023, Filing date: 6 Aug 1927, Issue date: Aug 1931 Inventor: Grindrod [8] "Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization" Michael J. Lewis, N. J. Heppell, 2004. pp 44 [9] "Developments in plate heat exchangers". Trevatt, C. (1994). Food Technology International Europe, 83-85. [10] "Thermal properties of foods. ASHRAE Handbook fundamentals. (1993). Chap. 30, pp. 1-26. [11] "Review of UHT processing methods". Perkin, A.G. (1985). Journal of the Society of Dairy Technology 38, 69-73. [12] "A Brief Comparison of United States and European Union Standards for Fluid Dairy Production", Frank McLaughlin, A Term Paper for ANR 811, Michigan State University October 2006 [13] "Food preservatives". Brown, M.H., & Booth, LR. (1991). In N.W. Russell & G.W. Gould (Eds.). London: Blackie. [14] "Thermal properties of foods". Chap. 30, pp. 1-26. [15] "Health Risks of Drinking Raw Milk", Kelly Nawmminga, College of Agricuture & Biological Sciences / South Dakota STATE UNIVERSITY / USDA [16] "Inactivation of Mycobacterium paratuberculosis in cow’s milk at pasteurization temperatures". Grant, I.R., Ball, H.J., Neill, S.D., and Rowe, M.T. 1996.. Appl. Environ. Microbiol. 62:631–636. [17] "Scientific Evaluation of Pasteurisation for Pathogen Reduction in Milk and Milk Products", Food Standards Australia New Zealand 2007 [18] "Studies on the nutritive value of milk, II. The effect of pasteurization on some of the nutritive properties of milk", Krauss, W. E., Erb, J.H., and Washburn, R.G., Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, page 8, January, 1933. [19] "Thermal Processing Pasteurization Manual", D. R. Ward et al., Department of Food Science and Technology. VPI State University, Blacksburg, Va., 1982. [20] "The relation of the vitamins to obstetrics", Lewis, L.R., American Journal of Obstetrics and Gynecology, 29.5:759. May, 1935.

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Pasteurización [21] "The determination of ascorbic acid in commercial milks", Woessner, Warren W., Evehjem, C.A., and Schuette, Henry A., Journal of Nutrition, 18,6:619-626, December, 1939. [22] Los zumos se consideran medios ácidos de pH menor que 4,5. [23] "Determination of optimum pH and temperature for pasteurization of citrus juices by response surface methodology", Nese Ülgen and Mustafa ÖzilgenVolume 196, Number 1 / enero de 1993 [24] Food Processing Technology - Principles and Practice (2nd Edition), Fellows, P.J. © 2000 Woodhead Publishing, Cap. 11 [25] "Evaluation of a steam pasteurization process in a commercial beef processing facility".Nutsch, A.L., Phebus, R.K., Reimann, M.J., Schafer, D.E., Boyer, J.E., Wilson, R.C.,Leising, J.D., and Kastner, C.L. 1997. J. Food Prot. 60:485–492. [26] David Ciochetti en su tesis doctoral de 1984: "Applied and Environmental Microbiology", Vol. 47:223-228, 1984 [27] « Water pasteurization (http:/ / solarcooking. wikia. com/ wiki/ Water_pasteurization)». Consultado el 28 de mayo 2007. [28] 1980 by Aftim Acra et al. at the American University of Beirut in Lebanon. UNICEF [29] "Pasteurization of Eggs in the Shell", W. J. Stadelman et al., Poultry ScL 75, 1122-1125(1996). [30] "The Pasteurization of Olives Sevillan Style", F. Gonzalez-Pellisso, L. Rejano Navarro, and F. Gonzalez-Cancho, Grasas y Aceites 33, 201-207 (1982).

Bibliografía • "The Milk Question",Rosenau, M.J., Houghton Mifflin Company, Boston, 1913. • "Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers", Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997. • "Microbiología e higiene de los alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993. • "Microbiología de los alimentos", Frazier W.C y Westhoff D.C., 4°edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993. • "Helado Total, Taboada R.L (coordinador) y otros, Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.

Enlaces externos • Lista de recursos de pasteurización (http://fsrio.nal.usda.gov/document_reslist.php?product_id=142) abundantes enlaces a sitios oficiales. • Diseño de un simple pasteurizador de agua solar (http://solarcooking.org/plans/spasteur.htm)

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Autoclave industrial

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Autoclave industrial En el contexto industrial la palabra autoclave se utiliza para referirse a una olla a presión de gran talla, utilizada para cocimiento en procesos industriales. Algunos usos destacados de los autoclaves industriales son: • En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilización de conservas y alimentos enlatados cuyas características requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centígrados (método Nicolás Appert ) • En la industria maderera: se utiliza para tratar la madera para construcciones en exterior (pérgolas, porches, etc.) y así protegerla de parásitos. • En la industria textil se denominan autoclaves ciertas máquinas utilizadas para el teñido de telas. • En la industria de los neumáticos, se utilizan para realizar el vulcanizado.

Liofilización La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.[1] [2] Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y medicamentos, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer mas conveniente el transporte de ciertos productos por reduccion del peso. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

En el diagrama de fases la frontera entre gas y liquido va desde el punto triple hasta el punto crítico. La liofilización (Flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto triple.Se evita de esta manera la transicion directa de liquido a gas de un secado tradicional(Flecha verde).

En general, el café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas, el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad, hacen que esta técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. Sin embargo la liofilización sí es usada en café instantáneo de una mejor calidad, pero a un mayor precio para el consumidor. Como proceso industrial se desarrolló en los años 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural.

Liofilización

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Véase también [1] Definición de liofilización (http:/ / www. uv. es/ ~mbermejo/ Freeze-Drying. pdf). Universitat de València [2] Manual básico de liofilización (http:/ / api. ning. com/ files/ r36cjGKKUjHiYZQH-NMo80UEkCPVAiIYsidNyI15yUYlQDCH8ViroxVYM2-kcxgYLQl1ef39s4YBgbVCytr-kKVgvtRESq2U/ ManualdeliofilizacinEsp. . pdf)

Véase también • Helados liofilizados

Salazón Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Huevas de pescado en salazón.

Historia Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.

Salazón de carnes

Huesos en salazón en un mercado de Cádiz.

La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina.

Proceso de salazón de pescados 1. Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.

Mezcla de diversos pescados en salazón.

2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)

Salazón

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3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo 4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%) 5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

Referencias y usos Referencias literarias La principal referencia literaria sobre la salazón es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo (Dulcinea del Toboso) como una fenomenal saladora de jamones.

Usos Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el déficit de vitamina C)

Véase también Algunos alimentos populares están en salazón, entre las salazones de carnes están: • Cecina • Jamón y Jamón serrano • Lacón En salazón de pescados se encuentran: • • • • • •

Anchoas Arenque Bacalao en salazón Garo Kusaya Mojama

Otros alimentos en salazón: • Aceitunas En el Imperio Romano: • Salsamenta

Bibliografía • Salazón y secado de pescados, Lectura de tesis de Montero Fraga, Manuel. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria • Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.

Ahumar

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Ahumar El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Características Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

Arenque secado y ahumado.

Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Alimentos ahumados • Embutidos: porno del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami

Un ejemplo de carne ahumada: el Kasseler.

• Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el räucherkäse alemán. • • • • •

Pescados: Salmón ahumado, Kipper Cervezas: Rauchbier Tés: Lapsang souchong Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas) Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc

Bibliografía • "Home Book of Smoke-cooking Meat, Fish & Game", Jack Sleight, Raymond Hull

Véase también • Conservante


Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Ahumar. Commons

Conserva

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Conserva Este artículo o sección contiene algunas citas a referencias completas e incluye una lista de bibliografía o enlaces externos. Sin embargo, su verificabilidad no es del todo clara debido a que no posee suficientes notas al pie. Puedes mejorar este artículo introduciendo citas más precisas.

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo período, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organlépticas de los alimentos. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. Varias conservas alimenticias en botes de cristal y de latón.

Historia Antes de las conservas Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

Siglo XIX En el siglo XIX Napoleón Bonaparte se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Nicolás Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos. Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización. En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.

Conserva

En la actualidad En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retortables, o bolsas de materiales plasticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

La conserva en España El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial. La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés, en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atún a los pocos días de su captura, en donde el Golfo de Cádiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia. España es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional. Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son: • Salazón - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos más claros son el bacalao en salazón, la sardina y el jamón. • Orza - Es decir mediante inmersión en grasas animales. • Encurtidos - Como las aceitunas

Conservas en América latina La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases.

Procesos de conservación • • • • • • • • •

Ahumado Áspic Congelación Encurtido Envasado Fermentación Irradiación de alimentos Mermelada Salazón

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Conserva

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Véase también • Tomate en conserva

Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Conserva. Commons • http://www.historiacocina.com/historia/articulos/conservas.html • http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2004/04/21/20115.php • Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea [4]

Congelación La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.

Tipos de congelación • Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final • Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor • Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. por secado de alimentos congelados tambien se puede congelar. ok

Efectos de la congelación Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.LLLLL

Pizza congelada.

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.

Congelación

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Nucleación Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura desciende a 0 °C, en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 kcal/g). Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que, cuando se inicie la formación de cristales, será rápida. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales. Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación

Cristalización Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización. Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno, formándose un mayor número de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce Helado de chocolate. cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u otra del alimento. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño, mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente alcanzando un mayor tamaño. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su

Congelación crecimiento y reproducción.

Cambios de volumen El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.

Velocidad de congelación La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C. • Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C • Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C • Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido

Tiempo de congelación El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Gracias a la fórmula del tiempo de congelación de Plank, se puede determinar éste tiempo, excepto guisantes.

donde: • : reducción de entalpía que sufrirá el producto. (kJ/kg) • : masa volumétrica del producto congelado (kg/m³) • : coeficiente de conductividad térmica en congelación (W/m °C) • D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m) • N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. • •

: incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelación. (°C). : coeficiente superficial de transmisión térmica entre el medio refrigerante y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/m°C).

De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones: • Para un producto determinado, de forma y tamaño determinados, el tiempo de congelación depende solamente de las características del proceso. • Para un mismo proceso, el tiempo de congelación depende del espesor, forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía.

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Congelación

Efecto del almacenamiento Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Recristalización Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. Esto se debe a que los pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de masa. Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 °C. Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos, considerándose casi despreciables por debajo de -60 °C.

Quemadura por frío Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción de humedad. En una cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecándolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado líquido se llama sublimación. La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratación anterior. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación. Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y rehidratación. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario más profunda, se han producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son reversibles. Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua. La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica.

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Congelación

Bolsas de hielo Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase está deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura en él, el alimento desprende humedad, se produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

Modificaciones en los espacios líquidos residuales Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5 °C y hasta unos 15 °C, por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas, como la oxidación, hidrólisis, más que las enzimáticas. Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son: • variaciones del pH • variaciones de la fuerza iónica • alteración en la presión osmótica • • • • •

variación de la presión de vapor alteración de coeficiente Redox alteración de la tensión superficial disminución del punto de congelación aumento de la viscosidad debido a los coloides

Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

Desnaturalización proteica Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Retracción del almidón El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinéresis. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporción de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporción de amilosa del 16%, el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.

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Congelación

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Contracción de los lípidos Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si está líquido se llama aceite. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

Véase también • Ultracongelación

Cocción La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar.

Cocción en medio acuoso Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: • Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.

Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

• Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. • Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. • Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

Cocción

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• Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. • Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. • Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna

Cocción en medio graso Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos: La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso.

• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). • Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar. • Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. • Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras. • Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Cocción

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Cocción en medio aéreo En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno. • En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.

El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso.

Existen variantes del asado como la rotisserie.

• Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. • Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos. • Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo. • Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.

Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

Cocción

Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:

Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.

Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: • Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados. • Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...

Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: • Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la perdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción. • Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. • Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

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Cocción Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada

Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.

Referencias [1] Yersinia enterocolítica (http:/ / www. food-info. net/ es/ bact/ yeent. htm)

Destilación La destilación es la operación de separar, mediante vaporización y condensación, los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varia en función de la masa o el volumen, aunque sí en función de la presión.

Destilación simple El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio es el alambique. Consta de un recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena el líquido concentrado. En la industria química se utiliza la destilación para la separación de mezclas simples o complejas. Una forma de clasificar la destilación puede ser la de que sea discontinua o continua. En el esquema de la derecha puede observarse un aparato de destilación simple básico:

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Destilación

1. Mechero, proporciona calor a la mezcla a destilar. 2. Ampolla o matraz de fondo redondo, que deberá contener pequeños trozos de material poroso (cerámica, o material similar) para evitar sobresaltos repentinos por sobrecalentamientos. 3. Cabeza de destilación: No es necesario si la retorta tiene una tubuladura lateral. 4. Termómetro: El bulbo del termómetro siempre se ubica a la misma altura que la salida a la entrada del refrigerador. Para saber si la temperatura es la real, el bulbo deberá tener al menos una gota de líquido. Puede ser necesario un tapón de goma para sostener al termómetro y evitar que se escapen los gases (muy importante cuando se trabaja con líquidos inflamables). 5. Tubo refrigerante. Aparato de vidrio, que se usa para condensar los vapores que se desprenden del balón de destilación, por medio de un líquido refrigerante que circula por éste. 6. Entrada de agua: El líquido siempre debe entrar por la parte inferior, para que el tubo permanezca lleno con agua. 7. Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada de otro, porque no se calienta mucho el líquido. 8. Se recoge en un balón, vaso de precipitados, u otro recipiente. 9. Fuente de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica. 10. Adaptador de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica.

Destilación fraccionada La destilación fraccionada es una variante de la destilación simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar líquidos con punto de ebullición cercanos. La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una columna de fraccionamiento. Ésta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el líquido condensado que desciende, por la utilización de diferentes "platos". Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los líquidos (que reciben). Ese intercambio produce un intercambio de masa, donde los líquidos con menor punto de ebullición se convierten en vapor, y los vapores con mayor punto de ebullición pasan al estado líquido.

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Destilación

Destilación al vacío La destilación a vacío es la operación complementaria de destilación del crudo procesado en la unidad de destilación atmosférica, que no se vaporiza y sale por la parte inferior de la columna de destilación atmosférica. El vaporizado de todo el crudo a la presión atmosférica necesitaría elevar la temperatura por encima del umbral de descomposición química y eso, en esta fase del refino de petróleo, es indeseable. El residuo atmosférico o crudo reducido procedente del fondo de la columna de destilación atmosférica, se bombea a la unidad de destilación a vacío, se calienta generalmente en un horno a una temperatura inferior a los 400 °C, similar a la temperatura que se alcanza en la fase de destilación atmosférica, y se introduce en la columna de destilación. Esta columna trabaja a vacío, con una presión absoluta de unos 20 mm de Hg, por lo que se vuelve a producir una vaporización de productos por efecto de la disminución de la presión, pudiendo extraerle más productos ligeros sin descomponer su estructura molecular. En la unidad de vacío se obtienen solo tres tipos de productos: • Gas Oil Ligero de vacío (GOL). • Gas Oil Pesado de vacío (GOP). • Residuo de vacío. Los dos primeros, GOL y GOP, se utilizan como alimentación a la unidad de craqueo catalítico después de desulfurarse en una unidad de hidrodesulfuración (HDS). El producto del fondo, residuo de vacío, se utiliza principalmente para alimentar a unidades de craqueo térmico, donde se vuelven a producir más productos ligeros y el fondo se dedica a producir fuel oil, o para alimentar a la unidad de producción de coque. Dependiendo de la naturaleza del crudo el residuo de vacío puede ser materia prima para producir asfaltos.

Destilación azeotrópica Véase también: Bebida destilada

En química, la destilación azeotrópica es una de las técnicas usadas para romper un azeótropo en la destilación. Una de las destilaciones más comunes con un azeótropo es la de la mezcla etanol-agua. Usando técnicas normales de destilación, el etanol solo puede purificarse a aproximadamente el 95%. Una vez se encuentra en una concentración de 95/5% etanol/agua, los coeficientes de actividad del agua y del etanol son iguales, entonces la concentración del vapor de la mezcla también es de 95/5% etanol-agua, por lo tanto destilar de nuevo no es efectivo. Algunos usos requieren concentraciones de alcohol mayores, por ejemplo cuando se usa como aditivo para la gasolina. Por lo tanto el azeótropo 95/5% debe romperse para lograr una mayor concentración. En uno de los métodos se adiciona un material agente de separación. Por ejemplo, la adición de benceno a la mezcla cambia la interacción molecular y elimina el azeótropo. La desventaja, es la necesidad de otra separación para retirar el benceno. Otro método, la variación de presión en la destilación, se basa en el hecho de que un azeótropo depende de la presión y también que no es un rango de concentraciones que no pueden ser destiladas, sino el punto en el que los coeficientes de actividad se cruzan. Si el azeótropo se salta, la destilación puede continuar. Para saltar el azeótropo, el punto del azeótropo puede moverse cambiando la presión. Comúnmente, la presión se fija de forma tal que el azeótropo quede cerca del 100% de concentración, para el caso del etanol, éste se puede ubicar en el 97%. El etanol puede destilarse entonces hasta el 97%. Actualmente se destila a un poco menos del 95,5%. El alcohol al 95,5% se envía a una columna de destilación que está a una presión diferente, se lleva el azeótropo a una concentración menor, tal vez al 93%. Ya que la mezcla está por encima de la concentración azeotrópica actual, la destilación no se “pegará” en este punto y el etanol se podrá destilar a cualquier concentración necesaria. Para lograr la concentración requerida para que el etanol sirva como aditivo de la gasolina normalmente se usan tamices moleculares en la concentración azeotrópica. El etanol se destila hasta el 95%, luego se hace pasar por un

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Destilación tamiz molecular que absorba el agua de la mezcla, ya se tiene entonces etanol por encima del 95% de concentración, que permite destilaciones posteriores. Luego el tamiz se calienta para eliminar el agua y puede reutilizarse.

Destilación por arrastre de vapor En la destilación por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporización selectiva del componente volátil de una mezcla formada por éste y otros "no volátiles". Lo anterior se logra por medio de la inyección de vapor de agua directamente en el interior de la mezcla, denominándose este "vapor de arrastre", pero en realidad su función no es la de "arrastrar" el componente volátil, sino condensarse en el matraz formando otra fase inmiscible que cederá su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su evaporación. En este caso se tendrán la presencia de dos fases insolubles a lo largo de la destilación (orgánica y acuosa), por lo tanto, cada líquido se comportará como si el otro no estuviera presente. Es decir, cada uno de ellos ejercerá su propia presión de vapor y corresponderá a la de un líquido puro a una temperatura de referencia. La condición más importante para que este tipo de destilación pueda ser aplicado es que tanto el componente volátil como la impureza sean insolubles en agua ya que el producto destilado volátil formará dos capas al condensarse, lo cual permitirá la separación del producto y del agua fácilmente. Como se mencionó anteriormente, la presión total del sistema será la suma de las presiones de vapor de los componentes de la mezcla orgánica y del agua, sin embargo, si la mezcla a destilar es un hidrocarburo con algún aceite, la presión de vapor del aceite al ser muy pequeña se considera despreciable a efectos del cálculo: P = Pa° + Pb° Donde: • P = presión total del sistema • Pa°= presión de vapor del agua • Pb°= presión de vapor del hidrocarburo Por otra parte, el punto de ebullición de cualquier sistema se alcanza a la temperatura a la cual la presión total del sistema es igual a la presión del confinamiento. Y como los dos líquidos juntos alcanzan una presión dada, más rápidamente que cualquiera de ellos solos, la mezcla hervirá a una temperatura más baja que cualquiera de los componentes puros. En la destilación por arrastre es posible utilizar gas inerte para el arrastre. Sin embargo, el empleo de vapores o gases diferentes al agua implica problemas adicionales en la condensación y recuperación del destilado o gas. El comportamiento que tendrá la temperatura a lo largo de la destilación será constante, ya que no existen cambios en la presión de vapor o en la composición de los vapores de la mezcla, es decir que el punto de ebullición permanecerá constante mientras ambos líquidos estén presentes en la fase líquida. En el momento que uno de los líquidos se elimine por la propia ebullición de la mezcla, la temperatura ascenderá bruscamente. Si en mezcla binaria designamos por na y nb a las fracciones molares de los dos líquidos en la fase vapor, tendremos: • Pa° = na P Pb° = nbP dividiendo: • Pa° = na P = na • Pb° = nb P = nb na y nb son el número de moles de A y B en cualquier volúmen dado de vapor, por lo tanto: • Pa° = na • Pb° = nb y como la relación de las presiones de vapor a una "T" dada es constante, la relación na/nb, debe ser constante también. Es decir, la composición del vapor es siempre constante en tanto que ambos líquidos estén presentes. Además como: na = wa/Ma y nb= wb/Mb

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Destilación donde: wa y wb son los pesos en un volúmen dado y Ma, Mb son los pesos moleculares de A y B respectivamente. La ecuación se transforma en: Pa° = na = waMb Pb° nb wbMa O bien: wa = MaPa° wb MbPb° Esta última ecuación relaciona directamente los pesos moleculares de los dos componentes destilados, en una mezcla binaria de líquidos. Por lo tanto, la destilación por arrastre con vapor de agua, en sistemas de líquidos inmisibles en ésta se llega a utilizar para determinar los pesos moleculares aproximados de los productos o sustancias relacionadas. Es necesario establecer que existe una gran diferencia entre una destilación por arrastre y una simple, ya que en la primera no se presenta un equilibrio de fases líquido-vapor entre los dos componentes a destilar como se da en la destilación simple, por lo tanto no es posible realizar diagramas de equilibrio ya que en el vapor nunca estará presente el componente "no volátil" mientras esté destilando el volátil. Además de que en la destilación por arrastre de vapor el destilado obtenido será puro en relación al componente no volátil (aunque requiera de un decantación para ser separado del agua), algo que no sucede en la destilación simple donde el destilado sigue presentando ambos componentes aunque más enriquecido en alguno de ellos. Además si este tipo de mezclas con aceites de alto peso molecular fueran destiladas sin la adición del vapor se requeriría de gran cantidad de energía para calentarla y emplearía mayor tiempo, pudiéndose descomponer si se trata de un aceite esencial.

Destilación mejorada Cuando existen dos o más compuestos en una mezcla que tienen puntos de ebullición relativamente cercanos, es decir, volatilidad relativa menor a 1 y que forma una mezcla no ideal es necesario considerar otras alternativas más económicas a la destilación convencional, como son: • Destilación extractiva • Destilación reactiva Estas técnicas no son ventajosas en todos los casos y las reglas de análisis y diseño pueden no ser generalizables a todos los sistemas, por lo que cada mezcla debe ser analizada cuidadosamente para encontrar las mejores condiciones de trabajo.

Véase también • Método de McCabe-Thiele

Enlaces externos • www.alambiques.com - Web sobre alambiques [1] • www.coppercrafts.eu - Fabricantes de alambiques [2] • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Destilación. Commons • Al-Ambik.es [3]: Funcionamiento de un alambique e información acerca de la destilación • Tabla de equilibrios líquido vapor [4] Tablas de datos útiles para el cálculo de destilaciones. • Software de diseño de columnas de destilación por McCabe-Thiele [5]

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Destilación

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Referencias [1] [2] [3] [4] [5]

http:/ / www. alambiques. com/ http:/ / www. coppercrafts. eu/ http:/ / www. al-ambique. com/ fonctionnementdunalambic. htm http:/ / www. vaxasoftware. com/ doc_edu/ qui. html http:/ / www. vaxasoftware. com/ soft_edu/ softqui. html

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Código CIE-9-MC 276.51 La deshidratación es la pérdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinación de estos factores. También ocurre en aquellas enfermedades donde está alterado el balance hidroelectrolítico. Básicamente, esto se da por falta de ingestión o por exceso de eliminación. Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotónicas como la limonada alcalina. No es muy recomendable beber bebidas muy azucaradas, como las de cola, o por lo menos es aconsejable alternarlas con agua [cita requerida]. Se ha de beber siempre que se tenga sed, no es aconsejable tal y como se suele decir beber 2 litros de agua al día o beber sin que el cuerpo lo pida, puesto que podríamos provocar un envenenamiento por agua. Esta deshidratación más leve se produce incluso aunque se tenga toda el agua que se quiera. Se denomina deshidratación voluntaria. La deshidratación voluntaria se reduce o incluso se elimina por completo con las bebidas isotónicas. Aunque se pensaba que era mejor beber traguitos cortos, ahora se recomienda beber tragos grandes, porque se absorbe más rápido [cita requerida]. La causa es que un volumen grande en el estómago acelera el vaciado gástrico. De todos modos, el agua en el estómago no debe molestar durante el ejercicio. Los síntomas de la deshidratación, aparte de la sequedad de las mucosas que provoca la sed, pueden ser: náuseas, falta de fuerza o disminución del rendimiento, fatiga mental y física, y el hecho de que, al pellizcar la piel sin clavar la uña, se queda la marca. Para disminuir la cantidad de agua eliminada, los riñones concentran más la orina, e incluso la que se encuentra en la vejiga se puede reconcentrar aún más. La orina se puede concentrar hasta producir solo 500 ml al día, pero su producción no decrece; la sudoración puede suponer una mayor pérdida de agua que la orina. La deshidratación desaparece rápidamente, gran parte de sus síntomas desaparecen en media o una hora después de beber agua sin ninguna limitación, incluso con deshidrataciones de hasta el 10 por ciento del peso corporal.

Etiología Una causa habitual de deshidratación en los adolescentes son las enfermedades gastrointestinales, las cuales pueden ser infecciosas o no infecciosas. En las infecciosas pueden actuar virus, bacterias, parásitos, hongos y organismos saprófitos, los cuales desencadenan situaciones de alto riesgo. Algunos ejemplos: bacterias como E. coli, Yersinia, Shigella, parásitos como la Giardia lamblia o la Entamoeba histolytica (amibas), hongos como Candida albicans (pueden ser mixtas: combinación de hongos y parásitos) y por saprófitos que provocan que se rompa el equilibrio a nivel intestinal.

Deshidratación Las enfermedades no infecciosas pueden ser causadas por malas técnicas alimenticias, como es el caso de la mala ablactación. Las metabólicas se deben principalmente a problemas tiroideos, por intolerancia a la lactosa (a los azúcares de la leche); puede ser de nacimiento o adquirida que se da por irritación intestinal. Ésta puede ser sustituida por proteicos no lácteos como la leche de soya, y por medicamentos como los antibióticos que, al ser mal usados por un tiempo prolongado, desencadenan una diarrea. Esto hace perder mucha agua, ya que además suele ir acompañada de vómitos. También puede provocarse deshidratación con el exceso de ejercicio físico, sobre todo si no se repone el agua y los electrolitos que se consumen, aunque es muy poco habitual llegar siquiera al nivel de la deshidratación moderada mientras se hace deporte u otra actividad física normal al aire libre. Algunos atletas se deshidratan a propósito para perder peso rápidamente antes de una gran competición o de un acontecimiento deportivo importante, sudando en saunas o utilizando laxantes o diuréticos, lo que aumenta el número y la intensidad de las evacuaciones. Pero estas prácticas son mucho más nocivas que buenas. Los atletas que las utilizan se sienten más débiles, lo que repercute desfavorablemente sobre su rendimiento, y además pueden provocar problemas mucho más graves, como anomalías en los niveles de sodio y potasio del organismo. Estos cambios, a su vez, pueden ocasionar problemas en el ritmo cardíaco. El hecho de ponerse a dieta también puede mermar considerablemente las reservas de agua de una persona. No son confiables los tratamientos médicos que hacen énfasis en dietas secas como una forma rápida de perder peso.

Síntomas y muerte Los síntomas de la deshidratación pueden incluir dolores de cabeza, similares a los experimentados durante una resaca, un repentino episodio de nieve visual, disminución de la presión sanguínea, vértigo y desvanecimiento al ponerse de pie debido a una hipotensión ortostática. Si no se da tratamiento, pueden aparecer delirios, inconsciencia y, en casos extremos, la muerte. Los síntomas de la deshidratación son perceptibles después de haber perdido un 2 por ciento del volumen de agua. Inicialmente aparece la sed y el malestar, posiblemente acompañado de pérdida de apetito y piel seca. Los atletas pueden sufrir una pérdida que aumenta en un 30 por ciento, aparece rubor, se pierde resistencia, aumenta el pulso cardíaco, aumenta la temperatura corporal, y rápidamente aparece la fatiga. Los síntomas de la deshidratación leve incluyen sed, disminución del volumen de la orina, la cual se vuelve más oscura de lo normal; cansancio sin motivo aparente, escasez de lágrimas al llorar, dolor de cabeza, boca seca y vértigo al ponerse de pie (hipotensión ortostática). En una deshidratación moderadamente grave puede no producirse orina. Otros síntomas de este estado incluyen letargo y somnolencia, ataques; en los bebés se observa un hundimiento de las fontanelas, desvanecimiento y ojos hundidos. Los síntomas se vuelven cada vez más severos con mayor pérdida de agua. La frecuencia cardíaca y la frecuencia respiratoria empiezan a aumentar para compensar la disminución del volumen del plasma sanguíneo y de la presión arterial. A su vez, la temperatura corporal puede aumentar debido a una disminución de la sudoración. Al perder alrededor de un 5 o un 6 por ciento de agua, el individuo se muestra somnoliento, puede tener dolores de cabeza, naúseas y hormigueo en algún miembro. Si se pierde de un 10 a un 15 por ciento del agua corporal, los músculos se vuelven espásticos, la piel se seca y se arruga, la vista se vuelve turbia, el volumen de orina se reduce considerablemente y la micción puede resultar dolorosa, y se empieza a delirar. Más de un 15 por ciento de pérdida suele ser mortal. En ocasiones la aparición de todos estos acontecimientos puede tardar más de un día. La muerte por deshidratación puede ocurrir en un lapso de 3 a 5 días.

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Deshidratación

Tratamiento y prevención Para tratar la deshidratación, es preciso restablecer el adecuado equilibrio hídrico en el organismo. Pero primero es necesario reconocer el problema. La sed es el mejor y primer indicador de deshidratación potencial. A pesar de que la sed es un indicador de deshidratación, no se trata de un signo de alarma temprano. Cuando se experimenta sed, es posible que ya haya deshidratación. Otros síntomas de deshidratación son: •sentirte mareado o inestable, como si se fuera la cabeza •tener la boca seca o pegajosa •orinar menos y orinar más oscuro Al tratarse de un trastorno progresivo, una persona se va encontrando mucho peor a medida que la deshidratación va afectando a más sistemas corporales y a más órganos. La forma más fácil de evitar la deshidratación es beber mucho líquido, sobre todo en los días calurosos, secos y/o ventosos. Esto puede implicar beber entre 6 y 8 vasos (entre 1,4 y 1,9 litros) diariamente para algunas personas, según cuánta agua obtienen a través de los alimentos y cuánto sudan a consecuencia de la actividad física que realizan. Hay que recordar que el beber agua no añade calorías a la dieta y es definitivamente muy bueno para la salud. Si se tiene pensado pasar mucho tiempo al aire libre en un día caluroso, será conveniente usar ropa adecuada para la actividad que se vaya a desarrollar: prendas holgadas y un gorro, si es posible. Así se generará sensación de frescura. Si hay mareos, sensación de que se va la cabeza o mucha sed, será necesario descansar durante varios minutos, sentarse a la sombra o en un lugar fresco y beber agua. Si se va a practicar algún deporte o a participar en una actividad física agotadora, será necesario hidratarse bien bebiendo algo de líquido antes de iniciar la actividad. También, beber a intervalos regulares (cada 20 minutos, aproximadamente) durante la actividad y al finalizarla. El mejor momento para entrenar o hacer deporte es a primera hora de la mañana o a última de la tarde para evitar las horas más calurosas del día. Si hay una infección estomacal o intestinal intensa, probablemente se perderá el apetito y las ganas de consumir líquidos. Será necesario, entonces, dar pequeños sorbos de líquido frecuentemente. Algunas personas toleran mejor chupar cubitos de hielo. El hecho de no consumir bebidas que contengan cafeína, como el café, el té y los refrescos de cola, puede ayudar a evitar la deshidratación. La cafeína es diurética (es decir, aumenta la intensidad de la orina).

Véase también • Calambre • Golpe de calor • Sales de rehidratación oral

Enlaces externos • • • • •

Hidratación en el deporte [2] El agua y la importancia de la hidratación [3] Fisiología del hombre en el [[desierto [4]]] Muestras y síntomas de la deshidratación [5] Deshidratación [6]

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Deshidratación

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Referencias [1] [2] [3] [4] [5] [6]

http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Deshidrataci%C3%B3n?action=history http:/ / comunidad. ciudad. com. ar/ argentina/ santa_fe/ psminuchin/ Trabajo03. htm http:/ / masfuertequeelhierro. blogspot. com/ 2009/ 06/ el-agua-y-su-importancia. html http:/ / www. montanismo. org. mx/ articulos. php?id_sec=11& id_art=215 http:/ / www. symptomsofdehydration. com/ sintomas-de-la-deshidratacion. htm http:/ / dehydration. net/

Fermentación La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.

Fermentación alcohólica.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante. En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

Fermentación

Usos El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales: • Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. • Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas. • Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas. • Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. • Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.

Tipos de fermentaciones • • • •

Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación láctica

Véase también • Alimentos fermentados

Enlaces externos • Método para fermentar la fruta [1]: Fermentación de albaricoques

Referencias [1] http:/ / www. al-ambique. com/ 5308579a800942503. htm

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Refrigeración

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Refrigeración La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío propiamente no existe, los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío". La salud y el bienestar de un país puede depender de los sistemas de refrigeración. Por ejemplo; la alimentación y el almacenamiento de vacunas, distribución, aplicación médica, industrial, comercial y doméstica de todo tipo depende de los sistemas de refrigeración.

Refrigerador doméstico.

Durante la década de los 90 casi todos los países firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo de Montreal de Las Naciones Unidas y sus correcciones posteriores. Este acuerdo incluye una escala de tiempo estricto para la desaparición de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el uso provisional hasta su sustitución por refrigerantes que no dañen el ozono. Este cambio resultó en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso común existentes de 3 a 4 veces mayor y en la necesidad de asegurarse de que las prácticas de los ingenieros sean muy exigentes. La firma del Acuerdo de Kyoto hace que aumente la Funcionamiento de una máquina térmica de refrigeración. necesidad de las prácticas ya que muchos de los sistemas de refrigeración y de aire acondicionado usan una considerable cantidad de energía y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente al calentamiento global. La gama de aparatos de refrigeración para la enseñanza y software de ordenador de la empresa ha sido diseñada para enseñar a los estudiantes los principios básicos de la refrigeración, para así asegurarse de que la próxima generación de ingenieros sea capaz de comprender y contribuir a los cambios fundamentales que están ahora dándose lugar en la industria de la refrigeración. Entre otras formas:

Refrigeración • Aprovechar diferencias de temperaturas entre el medio receptor y emisor. Transfiriendo el calor por convección, conducción o Radiación. • Usar un proceso que requiera una aportación externa de energía en forma de trabajo, como el ciclo de Carnot. • Aprovechar el efecto magnetocalórico de los materiales, como en la desimanación adiabática.

Aplicaciones Las aplicaciones de la refrigeración son entre muchas: • La Climatización, para alcanzar un grado de confort térmico adecuado para la habitabilidad de un edificio. • La Conservación de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. Como por ejemplo la producción de hielo o nieve, la mejor conservación de órganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos. • Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la fabricación de plásticos, la producción de energía nuclear. • La Criogénesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas, empleada para licuar algunos gases o para algunas investigaciones científicas. • Motores de combustión interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba envía el líquido refrigerante a las galerías que hay en el bloque motor y la culata y de allí pasa un radiador de enfriamiento y un depósito de compensación. el líquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelación para preservar al motor de sufrir averías cuando se producen temperaturas bajo cero. • Máquinas-herramientas: las máquinas herramientas también llevan incorporado un circuito de refrigeración y lubricación para bombear el líquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rápidamente.

Métodos de Enfriamiento Los métodos más antiguos para enfriar son la evaporación, como en el caso del botijo (proceso adiabático); o la utilización del hielo o la nieve naturales. Para la preparación de refrescos o agua fría, se bajaba nieve de las montañas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos y, en las casas, en armarios aislados, que por esa razón se llamaban neveras. Más tarde se consiguió el enfriamiento artificial mediante los métodos de compresión y de absorción. El método por compresión es el más utilizado, sin embargo el método por absorción solo se suele utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barata, como en la trigeneración. Otros métodos son mediante un par termoeléctrico que genera una diferencia de temperatura; mediante una sustancia fría, como antiguamente el hielo y hoy en día la criogenia, con nitrógeno líquido o mezcla de sustancias, como sal común y hielo. Otra posibilidad, aún en investigación y sin aplicación comercial, es utilizar el efecto magnetocalórico.[1] Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir calor, para crear diferencias de calor, se requiere energía. A veces se llama refrigeración simplemente a mejorar la disipación de calor, como en la refrigeración de los motores térmicos, o simplemente la ventilación forzada para sustituir aire caliente por aire más fresco.

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Refrigeración

Aparatos de refrigeración • • • • •

Equipos de refrigeración Refrigeración por compresión Refrigeración por absorción Termostato La heat pipe; Elemento pasivo que desplaza el calor disipado por procesadores.

Términos relacionados con la refrigeración • • • • • • •

Taladrina Líquido refrigerante Aceite de corte Cero absoluto Líquido anticongelante Glosario de Refrigeración: http://www.promotorapicis.com/glosario.htm Bomba de calor agua-agua: http://www.elaireacondicionado.com/bomba_calor/agua-agua.php

Referencias [1] Ingenieros daneses desarrollan el primer refrigerador magnético (http:/ / www. tendencias21. net/ Ingenieros-daneses-desarrollan-el-primer-refrigerador-magnetico_a1168. html)

Homogeneización Homogeneización es un término empleado en muchos campos tales como la Química, Ciencias agrícolas, Tecnología de los Alimentos, sociología y biología celular. La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto. Entre las técnicas de laboratorio, la homogeneización trata de disgregar los tejidos y romper las células, con el menor daño a la membrana plasmática.[1]

Química En química se denomina así a una operación intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la inclusión de una sustancia tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensión soluble o emulsión. En ciencia: • Homogéneo: una mezcla uniforme de las sustancias con similares fases. • Heterogéneo: una mezcla homogénea de sustancias con fases diferentes.

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Homogeneización

Ciencia de los alimentos En la ciencia de los alimentos una de las más viejas aplicaciones de la homogeneización es en la manufactura y procesado de la leche, donde se intenta realizar un proceso que retrase la separación natural de la crema del resto de la emulsión.

Homogenización de la leche La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie, separándose del resto de la masa de líquido. Homogenización en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas de tamaño, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de líquido. Esta operación se realiza sometiendo a la leche a gran presión (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de diámetro de 10 a 30 µm). La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad vuelven a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso.

Homogenización de los helados La homogeniización cuando se realiza en los helados, incrementa la viscosidad y cuerpo de la masa y produce un mejor aspecto de la mezcla helada de cara al consumo.

Véase también • Homogeneización de la leche • Homogeneización (Técnica de laboratorio) • Pasteurización

Referencias [1] Homogeneización de tejidos y células. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. Francisca Barceló Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. Universidad de las Islas Baleares, 2003. ISBN: 8476328087. Pág.138

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Homogeneización (Técnica de laboratorio)

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Homogeneización (Técnica de laboratorio) 1. REDIRECCIÓNHomogeneizador

Homogeneizador Un homogeneizador es un elemento del equipamiento de laboratorio utilizado para la homogeneización de distintos tipos de materiales, tales como tejidos, plantas, alimentos, suelo, y muchos otros. En Biología y Bioquímica, los homogeneizadores tratan de disgregar los tejidos y romper las células, con el menor daño a la membrana plasmática.[1] La homogeneización es un paso muy común en la preparación de muestras biológicas antes del análisis de ácidos nucleicos y proteínas, o del estudio de células, metabolismo, agentes patógenos y otros muchos objetivos.

Morteros de laboratorio, de diversos tamaños, fabricados en porcelana

Técnicas de homogeneización El proceso de rotura celular se puede producir por tres mecanismos:[1] • • • •

Fuerzas de cizalladura producidas por líquidos. Fuerzas de cizalladura producidas por sólidos. Fuerzas producidas por un mecanismo de cavitación gaseosa. Métodos químicos y bioquímicos: • Empleo de un medio hipotónico. • Hidrólisis enzimática.

Homogeneizador

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Utensilios empleados como homogeneizador Se han desarrollado muchos modelos utilizando diferentes tecnologías físicas para la disgregación.[2] El mortero con mazo, utilizado durante miles de años, es una herramienta estándar, incluso en los laboratorios modernos. Otras soluciones más modernas se basan en instrumentos del tipo de las batidoras o trituradoras (también empleadas en la cocina), molinillos de aspas, el tratamiento ultrasónico de alta presión, y otros dispositivos físicos. La siguiente tabla ofrece una visión de conjunto de estos instrumentos, su fundamento teórico y el tipo de materiales sobre los que consiguen mayor eficacia.[3]

Prensa de French para rotura celular, empleada en estudios de Genética durante la década de los 60.

Fundamento

Homogeneizador

Fuerzas de cizalladura producidas por líquidos Potter-Elvehjem

Fuerzas de cizalladura producidas por sólidos

Cavitación gaseosa

Medios químicos y bioquímicos

Materiales Tejidos blandos

Polytron

Tejidos blandos y duros

Prensa de French

Bacterias

Mortero con mazo

Vegetales

Prensa Hugens

Bacterias

Bomba de nitrógeno

Células

Sonicador

Orgánulos y células

Medio hipotónico

Células de la sangre

Rotura celular con lisozima Rotura pared bacteriana

Considerando que las tecnologías más antiguas sólo se centraban en la disgregación de los materiales, las nuevas tecnologías también tienen en cuenta otros aspectos de calidad o medioambientales, tales como la contaminación cruzada, la formación de aerosoles, el riesgo de infección, o el ruido.

Homogeneizador

Véase también • Homogeneización (química) • Prensa de French • Disgregación de células

Referencias [1] Homogeneización de tejidos y células. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. Francisca Barceló Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. Universidad de las Islas Baleares, 2003. ISBN: 8476328087. Pág.138 [2] Homogenization Technology Overview (https:/ / www. nextadvance. com/ content/ homogenizer-technology-overview-107. cfm), Next Advance [3] Clasificación general de las técnicas de homogeneización. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. Francisca Barceló Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. Universidad de las Islas Baleares, 2003. ISBN: 8476328087. Pág.138

Homogeneización de la leche Los glóbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente inferior a la de la fase líquida. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. Para evitar esto, es común aplicarle a la leche el proceso de homogeneización.

Proceso Consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño que ya no se separa. A ello se debe que en la «leche homogeneizada» (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fácilmente esa capa de crema.Pero además se produce una intervención en las proteínas en la cual pierden su valor nutritivo y la leche se vuelve amarga osea que no se "eche a perder". la homogeneizacion es el proseso que hace que la leche no se haga amarga.

Características del producto El color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa, ya que generan un efecto de dispersión de la luz, así Centrifugadora manual para la leche. como las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. Mientras menor sea el tamaño de los glóbulos de grasa, mayor será el color blanco de la leche; por ello, la homogenización aumenta el color blanco de la leche, de ahí que al ser obtenida sea blanca-amarillenta, y al homegenizarla blanca.

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Esterilización (química) La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. Se trata de un término probabilístico, de modo que tras un adecuado proceso de esterilización, se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un millón de unidades sometidas a un proceso de esterilización. Existen varios métodos de esterilización, detallados a continuación.

Métodos químicos Los métodos químicos de esterilización son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos, tales como el óxido de etileno y el etanol. El uso de este método es muy limitado para la Industria Alimentaria.

Métodos físicos Los métodos físicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismo, sino procedimientos físicos como la radiación ionizante, el calor o la ultrafiltración de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos, incluyendo virus.

Métodos térmicos Los métodos térmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización, cuya finalidad principal es la destrucción microbiana, como al Escaldado y a la Cocción, procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas.

Aplicaciones En investigación de laboratorios científicos es empleado principalmente para eliminar microorganismos de los elementos de trabajo, evitando así la contaminación de la muestra, recipientes y material de trabajo. En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos. Los alimentos esterilizados más comunes son los enlatados. Se usa también para la conservación y alargamiento de la vida de libros, muebles, obras de arte y otros bienes.

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Véase también • Autoclave, varios instrumentos usados en esterilización (página de desambiguación).

Enlaces externos • Monografía sobre métodos de esterilización [1]. • Capacitación Profesional a Distancia en Esterilización Hospitalaria [2]

Referencias [1] http:/ / www. monografias. com/ trabajos10/ meste/ meste. shtml [2] http:/ / www. simiconsultora. com. ar/ esterilizacion_capacit. asp

Esterilización ultravioleta Esterilización ultravioleta es el proceso de destrucción de toda vida microbiana por medio de una luz ultravioleta. El término estéril es absoluto. El término ultravioleta o luz "UV", como usualmente se refiere, es uno de los medios probados para tratar aguas, aire o superficies contaminadas biológicamente. Esta simple y segura tecnología es conveniente para pequeños flujos residenciales, así como también grandes flujos en proyectos comerciales e industriales.

Usos de la Esterilización Ultravioleta Esterilización UV del Agua El agua que bebemos debe ser perfectamente purificada, para esto, el agua cruda debe pasar por un complicado proceso de depuración, que a su vez tienen muchas etapas. En el agua, generalmente se encuentran virus, bacterias, esporas, protozoos y mohos que causan diversas enfermedades, es por eso que los sistemas de refinamiento de agua están en constante desarrollo para proporcionar a las personas agua de alta calidad que no causen ningún problema a su salud. La desinfección de líquidos mediante uso de luz ultravioleta tiene muchas ventajas, ya que no deja residuos y tampoco altera su composición o propiedades como hacen otros tratamientos de carácter químico. La aplicación más común consiste en la colocación de un filtro UV en un tramo del conducto por donde circula el líquido. Al tratarse de una parte del proceso tampoco se invierte tiempo extra en tratamientos especiales ni pasos intermedios. Estos filtros UV interceptan e inoculan los gérmenes a su paso por la luz ultravioleta; además la radiación UV destruye algas y protozoos inhabilitando su expansión y contaminación.

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Esterilización ultravioleta Esterilización UV del Aire Siempre se corre el riesgo de contaminación por microorganismos que utilizan el aire como medio de transporte, y que ocasionan enfermedades respiratoria en las personas y/o putrefacción rápida de los productos en las industrias. Los microorganismos son aspirados por el Equipo, donde en función de la dosis empleada se elimina hasta un 99,9 % mediante la aplicación de rayos ultravioleta de onda corta (UV-C). Ventajas de tener un filtro Ultravioleta para aire en casa • 40% menos problemas respiratorios • 30% menos problemas de la membrana mucosa • 50% menos quejas sobre los dolores del músculo • Menos presencia de enfermedad • Un personal más Saludable Esterilización UV de superficies Los sistemas de esteriliacion Ultravioleta para superficie, son utilizados principalmente en la industria alimentaria para esterilizar medios de producción tales como cintas transportadoras o clasificadoras, máquinas envasadoras, recipientes de fermentación, así como láminas y tapas de cierre. La invasión de los medios de producción por microorganismos es la mayoría de las veces inevitable, provocando al entrar en contacto con los productos alimenticios a menudo una notable reducción de su plazo de caducidad, y pudiendo asimismo representar un riesgo para la salud de los consumidores. Las superficies de los medios de producción son tratadas con rayos ultravioleta de onda corta (UV-C), alcanzando porcentajes de esterilización de hasta el 99,9% en función de la dosis.

Microorganismos Sensibles a la luz UV • Agrobacterium tumefaciens • Adenos Virus Tipo III • Aspergillus Amstelodamy • Aspergillus flavus • Aspergillus glaucus • Aspergillus niger • Bacillus Anthracis • Bacillus Anthracis (Esporas) • Bacillus Megatherium SP • Bacillus Megatherium SP (Esporas) • Bacillus Paratyphosus • Bacillus subtilis • Bacillus subtilis (Esporas) • bacteriofago • Campulobacter jejuni • Chiorella vulgaris (Algas) • Cianobacteria sp. • Clostridium botulinum

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Esterilización ultravioleta • Clostridium tetani • Corynebacterium diphtheriae • Coxsackie • Cryptosporidium parvum • Dysentery bacilli • E. hystolitica • Eberthella typhosa • Echovirus I (Picornaviridae) • Echovirus II (Picornaviridae) • Enterococcus faecalis • Escherichia Coli (E. Coli) • Giardia lamblia • Huevos de nematdo (helmintos) • Influenza (orthomyxovaridae) • Legionella bozemanii • Legionella dumofii • Legionella gormanii • Legionella longbeachae • Legionella micdadei • Legionella pneumophila • Leptospira canicola • Leptospira interrogans • Listeria monocytogenes • Micrococcus candidus • Micrococcus sphaeroides • Mosaico del tabaco (TMV) • Mucor Mucedo • Mucor Recemosus (A y B) • Mycobacterium tuberculosis • Neisseria – moraxella catarrhalis • Oospora lactis • Paramecium sp. • Penicillium chrysogenum • Penicillium digitatum • Penicillium expansum • Penicillium roqueforti • Phytomonas tumefaciens • Poliovirus (picornaviridae) • Proteus vulgaris

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Esterilización ultravioleta • Pseudomonas aeruginosa • Pseudomonas fluorescens • Rhizopus nigricans • Rhodospirillum rubrum • Rotavirus (Reoviridae) • Saccharomyces cerevisiae • Saccharomyces ellipsoideus • Saccharomyces sp. • Salmonella enteritidis • Salmonella paratyphi • Salmonella Species • Salmonella typhi • Salmonella typhimurium • Sarcina lutea • Serratia marcescens • Shigella dysenteriae • Shigella flexneri • Shigella paradysenteriae • Shigella sonnei • Spirillum rubrum • Staphylococcus albus • Staphylococcus aureus • Staphylococcus epidermidis • Streptococcus haemolyticus • Streptococcus lactis • Streptococcus pyrogenes • Streptococcus salivarius • Streptococcus viridans • Trichosporon • Variola Virus (Poxviridae) • Vidrio cholerea • Vidrio Comma • Virus de la Hepatitis A (VHA) • Virus de la Hepatitis B (VHB) • Yersinia Enterocolitica

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Esterilización ultravioleta

Véase también • Radiación ultravioleta • Infección hospitalaria

Enlaces externos • NyF De Colombia [1] • Esterilización Ultravioleta [2] • Esterilización UV del Agua [3] • Esterilización UV del Aire [4] • Esterilización UV de Superficies [5] • Tecnología Ultravioleta [6]

Referencias [1] http:/ / www. nyfdecolombia. com [2] http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uv. html [3] [4] [5] [6]

http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uvagua. html http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uvaire. html http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uvsuperficies. html http:/ / www. nyfdecolombia. com/ tecnologiauv. html

Radiación ultravioleta Se denomina. radiación ultravioleta o radiación UV a la radiación electromagnética cuya longitud de onda está comprendida aproximadamente entre los 400 nm (4x10-7 m) y los 15 nm (1,5x10-8 m). Su nombre proviene de que su rango empieza desde longitudes de onda más cortas de lo que los humanos identificamos como el color violeta. Esta radiación puede ser producida por los rayos solares y produce varios efectos en la salud.

Descubrimiento El descubrimiento de la radiación ultravioleta está asociado a la experimentación del oscurecimiento de las sales de plata al ser expuestas a la luz solar. En 1801 el físico alemán Johann Wilhelm Ritter descubrió que los rayos invisibles situados justo detrás del extremo violeta del espectro visible eran especialmente efectivos Lámpara fluorescente de luz ultravioleta. La oscureciendo el papel impregnado con cloruro de plata. Denominó a radiación ultravioleta no es visible; sin embargo, estos rayos "rayos desoxidantes" para enfatizar su reactividad química muchas de las lámparas ultravioletas emiten y para distinguirlos de los "rayos calóricos" (descubiertos por William marginalmente parte de su luz en la zona Herschel) que se encontraban al otro lado del espectro visible. Poco adyacente del espectro visible, con lo que se observan de un color violeta. después se adoptó el término "rayos químicos". Estos dos términos, "rayos calóricos" y "rayos químicos" permanecieron siendo bastante populares a lo largo del siglo XIX. Finalmente estos términos fueron dando paso a los más modernos de radiación infrarroja y ultravioleta respectivamente.[1]

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Subtipos Según su longitud de onda, se distinguen varios subtipos de rayos ultravioleta: Nombre

Abreviación Longitud de onda (nm) Energía por fotón (eV)

Ultravioleta cercano NUV

400 – 200

3,10 – 6,30

Onda larga

UVA

400 – 320

3,10 – 3,87

Onda media

UVB

320 – 280

3,87 – 4,43

Onda corta

UVC

280 - 200

4,43 – 6,20

Ultravioleta lejano

FUV, VUV

200 – 10

6,20 - 124

Ultravioleta extremo EUV, XUV

91,2 – 1

13,6 – 1240

Usos La luz ultravioleta tiene diversas aplicaciones. Una de las aplicaciones de los rayos ultravioleta es como forma de esterilización, junto con los rayos infrarrojos (pueden eliminar toda clase de bacterias y virus sin dejar residuos, a diferencia de los productos químicos). Está en estudio la esterilización UV de la leche como alternativa a la pasteurización.

Lámparas fluorescentes Producen radiación UV a través de la ionización de gas de mercurio a baja presión. Un recubrimiento fosforescente en el interior de los tubos absorbe la radiación UV y la convierte en luz visible. Parte de las longitudes de onda emitidas por el gas de mercurio están en el rango UVC. La exposición sin protección de la piel y ojos a lámparas de mercurio que no tienen un fósforo de conversión es sumamente peligrosa. La luz obtenida de una lámpara de mercurio se encuentra principalmente en longitudes de onda discretas. Otras fuentes de radiación UV prácticas de espectro más continuo incluyen las lámparas de xenón, las lámparas de deuterio, las lámparas de mercurio-xenón, las lámparas de haluro metálico y la lámpara halógena.


Luz ultravioleta La luz ultravioleta también es conocida coloquialmente como luz negra. Para generar este tipo de luz se usan unas lámparas fluorescentes especiales. En estas lámparas se usa sólo un tipo de fósforo en lugar de los varios usados en las lámparas fluorescentes normales. También se reemplaza el vidrio claro por uno de color azul-violeta, llamado cristal de Wood. El vidrio de Wood contiene óxido de níquel, y bloquea casi toda la luz visible que supere los 400 nanómetros. El fósforo normalmente usado para un espectro de emisión de 368nm a 371nm puede ser tanto una mezcla de europio y fluoroborato de estroncio (SrB4O7F:Eu2+), o una mezcla de europio y borato de estroncio (SrB4O7:Eu2+), mientras que el fósforo usado para el rango de 350nm a 353nm es plomo asociado con silicato de bario (BaSi2O5:Pb+). La radiación ultravioleta, al iluminar ciertos materiales, se hace visible debido al fenómeno denominado fluorescencia. Éste método es usado comúnmente para Arte con materiales fluorescentes. autenticar antigüedades y billetes, pues es un método de examinación no invasivo y no destructivo. En estructuras metálicas, se suele aplicar líquidos fluorescentes para después iluminarla con una luz negra, y así detectar grietas y otros defectos . En ciencia forense, la luz negra se usa para detectar rastros de sangre, orina, semen y saliva (entre otros), causando que estos líquidos adquieran fluorescencia. Usando esta misma técnica, algunos reporteros han revelado la falta de higiene en las habitaciones de los hoteles, o manchas en ropa que de otra manera serían más difíciles de detectar.

Control de plagas Las trampas de moscas ultravioleta se usan para eliminar pequeños insectos voladores. Dichas criaturas son atraídas a la luz UV para luego ser eliminadas por una descarga eléctrica o atrapadas después de tocar la trampa.

Espectrofotometría La espectrometría UV/VIS (de luz ultravioleta y visible) es ampliamente usada en química analítica. Láseres como los excímeros y el de nitrógeno (TEA) radian a longitudes de onda cortas, con suficiente energía como para atomizar las muestras y obtener espectros de emisión atómica.

Efectos en la salud La mayor parte de la radiación ultravioleta que llega a la Tierra lo hace en las formas UV-C, UV-B y UV-A; principalmente en esta última, a causa de la absorción por parte de la atmósfera terrestre. Estos rangos están relacionados con el daño que producen en el ser humano: la radiación UV-C (la más perjudicial para la vida) no llega a la tierra al ser absorbida por el oxígeno y el ozono de la atmósfera; la radiación UV-B es parcialmente absorbida por el ozono y sólo llega a la superficie de la tierra en un porcentaje mínimo, pese a lo que puede producir daños en la piel. Entre los daños que los rayos ultravioleta pueden provocar se incluyen el cáncer de piel, envejecimiento de ésta, irritación, arrugas, manchas o pérdida de elasticidad. También pueden desencadenar lupus eritematoso sistémico. La radiación UV es altamente mutagénica,es decir, que induce a mutaciones. En el ADN provoca daño al formar dímeros de pirimidinas (generalmente dímeros de timina) que acortan la distancia normal del enlace, generando una

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deformación de la cadena.

Índice UV El índice UV es un indicador de la intensidad de radiación UV proveniente del Sol en la superficie terrestre. El índice UV también señala la capacidad de la radiación UV solar de producir lesiones en la piel.[2] Ya que el índice y su representación variaban dependiendo del lugar, la Organización Mundial de la Salud junto con la Organización Meteorológica Mundial, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y la Comisión Internacional de Protección contra la Radiación no Ionizante publican un sistema estándar de medición del índice UV y una forma de presentarlo al público incluyendo un código de colores asociado.[3] El código se puede ver en la siguiente tabla: Color █ Verde

Riesgo Bajo

Índice UV <2

█ Amarillo Moderado

3-5

█ Naranja

Alto

6-7

█ Rojo

Muy Alto

8-10

█ Morado

Extremadamente alto > 11

Visión ultravioleta Los humanos al igual que la mayoría de los mamíferos somos incapaces de identificar el color ultravioleta[cita requerida]. Ello se debe a la razón de que nuestros primeros ancestros mamíferos del Cretácico eran principalmente nocturnos con el objeto de pasar inadvertidos y huir del gran poder de depredación de los dinosaurios. Ese patrón hizo perder a nuestros antepasados los fotoreceptores ultravioleta y rojo. Antiguamente habían poseído los cuatro fotorreceptores distintos, como es propio de peces, anfibios y reptiles e incluso aves. Con el transcurso de la evolución y la masiva extinción de los dinosaurios, los mamíferos empezaron a colonizar el planeta y lógicamente modificaron sus patrones de conducta. Se volvieron diurnos, y algunos órdenes, como los primates, recuperaron el fotorreceptor rojo, muy importante si un animal debe comer frutos maduros. Otros órdenes, como el orden carnivora, recuperaron el fotorreceptor ultravioleta, de vital importancia para marcar el territorio pues la orina y las heces son una importante fuente de radiación ultravioleta. En el caso de peces la comunicación ultravioleta, sobre todo en el caso de osteictios, resulta de vital importancia para huir del depredador que no puede visionarla.

Referencias [1] Hockberger, P. E. (2002). « A history of ultraviolet photobiology for humans, animals and microorganisms (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ sites/ entrez?cmd=Retrieve\& db=pubmed\& dopt=Abstract\& list_uids=12511035)». Photochem. Photobiol. 76. 561-579. . [2] Agencia Estatal de Meteorología (AEMET). « Ayuda: Radiación Ultravioleta (UVI) (http:/ / www. aemet. es/ es/ eltiempo/ observacion/ radiacionuv/ uvimaximo/ det/ ayuda)» (html). Consultado el 27 de septiembre de 2009. [3] Organización Mundial de la Salud (2003). « Índice UV solar mundial. Guía práctica. (http:/ / www. who. int/ entity/ uv/ publications/ en/ uvispa. pdf)» (pdf). Consultado el 27 de septiembre de 2009.

Véase también • • • • •

Capa de ozono Agujero de ozono Solmáforo Índice de protección solar Detección de billetes falsos por luz ultravioleta


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• Esterilización ultravioleta

Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Radiación ultravioleta. Commons • La radiación ultravioleta (UV) (http://www.windows.ucar.edu/tour/link=/physical_science/magnetism/ em_ultraviolet.sp.html) • Proteger la piel de los rayos UV del sol (http://www.osha.gov/Publications/OSHA3168/osha3168.html) • http://eetdnews.lbl.gov/cbs_nl/nl9/waterworks.html Predecesor: Luz visible

Sucesor: Radiación ultravioleta −7 −8 Rayos X Lon. de onda: 3,8×10 m – 10 m 14 16 Frecuencia: 7,89×10 Hz – 3×10 Hz

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6.- EL AGUA Agua El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El termino agua, generalmente, se refiere a la sustancia en su estado líquido, pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre.[2] Se localiza principalmente en los océanos donde se concentra el 96,5% del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74%, los depósitos subterráneos (acuíferos), los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1,72% y el restante 0,04% se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo, atmósfera, embalses, ríos y seres vivos.[3] El agua es un elemento común del sistema solar, hecho confirmado en descubrimientos recientes. Puede ser encontrada, principalmente, en forma de hielo; de hecho, es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas.

El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: líquido fundamentalmente en los océanos, sólido (hielo en los glaciares y casquetes polares así como nieve en las zonas frías) y vapor (invisible) en el aire.

Desde el punto de vista físico, el agua circula constantemente en un ciclo de evaporación o transpiración (evapotranspiración), precipitación, y desplazamiento hacia el mar. Los vientos transportan tanto vapor de agua como el que El ciclo hidrológico: el agua circula constantemente por el planeta en un ciclo se vierte en los mares mediante su curso continuo de evaporación, transpiración, precipitaciones, y desplazamiento hacia el sobre la tierra, en una cantidad aproximada mar. de 45.000 km³ al año. En tierra firme, la evaporación y transpiración contribuyen con 74.000 km³ anuales al causar precipitaciones de 119.000 km³ cada año.[4]

Agua

166

Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para agricultura.[5] El agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo mundial, empleándose en tareas de refrigeración, transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias químicas. El consumo doméstico absorbe el 10% restante.[6] El agua es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre, incluida la humana. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las últimas décadas en la superficie terrestre.[7] [8] Sin embargo estudios de la FAO, estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo tendrá problemas de escasez de agua antes del 2030; en esos países es vital un menor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego.[6]

Tipos de agua El agua se puede presentar en tres estados siendo una de las pocas sustancias que pueden encontrarse en sus tres estados de forma natural.[9] El agua adopta formas muy distintas sobre la tierra: como vapor de agua, conformando nubes en el aire; como agua marina, eventualmente en forma de icebergs en los océanos; en glaciares y ríos en las montañas, y en los acuíferos subterráneos su forma líquida.

El agua es un elemento esencial para mantener nuestras vidas. El acceso a un agua potable segura nos garantiza inmunidad frente a las enfermedades. Necesidades vitales humanas como el abastecimiento de alimentos dependen de ella. Los recursos energéticos y las actividades industriales que necesitamos también dependen [1] del agua.

El agua puede disolver muchas sustancias, dándoles diferentes sabores y olores. Como consecuencia de su papel imprescindible para la vida, el ser humano —entre otros muchos animales— ha desarrollado sentidos capaces de evaluar la potabilidad del agua, que evitan el consumo de agua salada o putrefacta. Los humanos también suelen preferir el consumo de agua fría a la que está tibia, puesto que el agua fría es menos propensa a contener microbios. El sabor perceptible en el agua de deshielo y el agua mineral se deriva de los minerales disueltos en ella; de hecho el agua pura es insípida. Para regular el consumo humano, se calcula la pureza del agua en función de la presencia de toxinas, agentes contaminantes y microorganismos. El agua recibe diversos nombres, según su forma y características:[10] • Según su estado físico: • Hielo (estado sólido) • Agua (estado líquido) • Vapor (estado gaseoso) • Según su posición en el ciclo del agua: • Hidrometeoro • Precipitación

Estas gotas se forman por la elevada tensión superficial del agua.

Agua

167

Copo de nieve visto a través de un microscopio. Está coloreado artificialmente.

Precipitación según desplazamiento

Precipitación según estado

•

precipitación vertical

•

•

• lluvia • lluvia congelada • llovizna • lluvia helada • nieve • granizo blando • • gránulos de nieve • perdigones de hielo • aguanieve • pedrisco • cristal de hielo precipitación horizontal (asentada) • • • •

rocío escarcha congelación atmosférica hielo glaseado •

precipitación líquida • lluvia • lluvia helada • llovizna • llovizna helada • rocío precipitación sólida • nevasca • granizo blando • gránulos de nieve • perdigones de hielo • lluvia helada • granizo • prismas de hielo • escarcha • congelación atmosférica • hielo glaseado • aguanieve precipitación mixta •

• partículas en suspensión • nubes • niebla • bruma • partículas en ascenso (impulsadas por el viento) • ventisca • nieve revuelta • según su circunstancia • agua subterránea

con temperaturas cercanas a los 0 °C

Agua

168 • • • • • • • • •

agua de deshielo agua meteórica agua inherente – la que forma parte de una roca agua fósil agua dulce agua superficial agua mineral – rica en minerales Agua salobre ligeramente salada agua muerta – extraño fenómeno que ocurre cuando una masa de agua dulce o ligeramente salada circula sobre una masa de agua más salada, mezclándose ligeramente. Son peligrosas para la navegación. • agua de mar • salmuera - de elevado contenido en sales, especialmente cloruro de sodio. • según sus usos • agua entubada • agua embotellada • agua potable – la apropiada para el consumo humano, contiene un valor equilibrado de minerales que no son dañinos para la salud. • agua purificada – corregida en laboratorio o enriquecida con algún agente – Son aguas que han sido tratadas para usos específicos en la ciencia o la ingeniería. Lo habitual son tres tipos: • agua destilada • agua de doble destilación • agua desionizada • atendiendo a otras propiedades • • • • •

• • • •

agua blanda – pobre en minerales agua dura – de origen subterráneo, contiene un elevado valor mineral agua de cristalización — es la que se encuentra dentro de las redes cristalinas. hidratos — agua impregnada en otras sustancias químicas agua pesada – es un agua elaborada con átomos pesados de hidrógeno-deuterio. En estado natural, forma parte del agua normal en una concentración muy reducida. Se ha utilizado para la construcción de dispositivos nucleares, como reactores. agua de tritio agua negra aguas grises agua disfórica

• según la microbiología • agua potable • agua residual • agua lluvia o agua de superficie • El agua es también protagonista de numerosos ritos religiosos. Se sabe de infinidad de ceremonias ligadas al agua. El cristianismo, por ejemplo, ha atribuido tradicionalmente ciertas características al agua bendita. Existen también otros tipos de agua que después de cierto proceso adquieren supuestas propiedades, como el agua vitalizada.

Agua

169

Propiedades físicas y químicas El agua es una sustancia que químicamente se formula como H2O; es decir, que una molécula de agua se compone de dos átomos de hidrógeno enlazados covalentemente a un átomo de oxígeno. Fue Henry Cavendish quien descubrió en 1781 que el agua es una sustancia compuesta y no un elemento, como se pensaba desde la Antigüedad. Los resultados de dicho descubrimiento fueron desarrollados por Antoine Laurent de Lavoisier dando a conocer que el agua estaba formada por oxígeno e hidrógeno. En 1804, el químico francés Joseph Louis Gay-Lussac y el naturalista y geógrafo alemán Alexander von Humboldt demostraron que el agua estaba formada por dos volúmenes de hidrógeno por cada volumen de oxígeno (H2O).

Modelo mostrando los enlaces de hidrógeno entre moléculas de agua.

Las propiedades fisicoquímicas más notables del agua son: • El agua es insípida e inodora en condiciones normales de presión y temperatura. El color del agua varía según su estado: como líquido, puede parecer incolora en pequeñas cantidades, aunque en el espectrógrafo se prueba que tiene un ligero tono azul verdoso. El hielo también tiende al azul y en estado gaseoso (vapor de agua) es incolora.[11] • El agua bloquea sólo ligeramente la radiación solar UV fuerte, permitiendo que las plantas acuáticas absorban su energía. • Ya que el oxígeno tiene una electronegatividad superior a la del hidrógeno, el agua es una molécula polar. El oxígeno tiene una ligera carga negativa, mientras que los átomos de hidrógenos tienen una carga ligeramente positiva del que resulta un fuerte momento dipolar eléctrico. La interacción entre los diferentes dipolos eléctricos de una molécula causa una atracción en red que explica el elevado índice de tensión superficial del agua.

El impacto de una gota sobre la superficie del agua provoca unas ondas características, llamadas ondas capilares.

• La fuerza de interacción de la tensión superficial del agua es la fuerza de van der Waals entre moléculas de agua. La aparente elasticidad causada por la tensión superficial explica la formación de ondas capilares. A presión constante, el índice de tensión superficial del agua disminuye al aumentar su temperatura.[12] También tiene un alto valor adhesivo gracias a su naturaleza polar. • La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por un tubo estrecho en contra de la fuerza de la gravedad. Esta propiedad es aprovechada por todas las plantas vasculares, como los árboles. • Otra fuerza muy importante que refuerza la unión entre moléculas de agua es el enlace por puente de hidrógeno.[13]

Acción capilar del agua y el mercurio.

• El punto de ebullición del agua (y de cualquier otro líquido) está directamente relacionado con la presión atmosférica. Por ejemplo, en la cima del Everest, el agua hierve a unos 68º C, mientras que al nivel del mar este valor sube hasta 100º. Del mismo modo, el agua cercana a fuentes geotérmicas puede alcanzar temperaturas de cientos de grados centígrados y seguir siendo líquida.[14] Su temperatura crítica es de 373.85 °C (647,14 K), su valor específico de fusión es de 0,334 kJ/g y su índice específico de vaporización es de 2,23kJ/g.[15] • El agua es un disolvente muy potente, al que se ha catalogado como el disolvente universal, y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua —como las sales,

Agua

170 azúcares, ácidos, álcalis, y algunos gases (como el oxígeno o el dióxido de carbono, mediante carbonación)— son llamadas hidrófilas, mientras que las que no combinan bien con el agua —como lípidos y grasas— se denominan sustancias hidrofóbicas. Todos los componentes principales de las células de proteínas, ADN y polisacáridos se disuelven en agua. Puede formar un azeótropo con muchos otros disolventes.

• El agua es miscible con muchos líquidos, como el etanol, y en cualquier proporción, formando un líquido homogéneo. Por otra parte, los aceites son inmiscibles con el agua, y forman capas de variable densidad sobre la superficie del agua. Como cualquier gas, el vapor de agua es miscible completamente con el aire. • El agua pura tiene una conductividad eléctrica relativamente baja, pero ese valor se incrementa significativamente con la disolución de una pequeña cantidad de material iónico, como el cloruro de sodio. • El agua tiene el segundo índice más alto de capacidad calorífica específica —sólo por detrás del amoníaco— así como una elevada entalpía de vaporización (40.65 kJ mol-1); ambos factores se deben al enlace de hidrógeno entre moléculas. Estas dos inusuales propiedades son las que hacen que el agua "modere" las temperaturas terrestres, reconduciendo grandes variaciones de energía. • La densidad del agua líquida es muy estable y varía poco con los cambios de temperatura y presión. A la presión normal (1 atmósfera), el agua líquida tiene una mínima densidad (0,958 kg/l) a los 100 °C. Al bajar la temperatura, aumenta la densidad (por ejemplo, a 90 °C tiene 0,965 kg/l) y ese aumento es constante hasta llegar a los 3,8 °C donde alcanza una densidad de 1 kg/litro. Esa temperatura (3,8 °C) representa un punto de inflexión y es cuando alcanza su máxima densidad (a la presión mencionada). A partir de ese punto, al bajar la temperatura, la densidad comienza a disminuir, aunque muy lentamente (casi nada en la práctica), hasta que a los 0° disminuye hasta 0,9999 kg/litro. Cuando pasa al estado sólido (a 0 °C), ocurre una brusca disminución de la densidad pasando de 0,9999 kg/l a 0,917 kg/l. • El agua puede descomponerse en partículas de hidrógeno y oxígeno mediante electrólisis. • Como un óxido de hidrógeno, el agua se forma cuando el hidrógeno —o un compuesto conteniendo hidrógeno— se quema o reacciona con oxígeno —o un compuesto de oxígeno—. El agua no es combustible, puesto que es un producto residual de la combustión del hidrógeno. La energía requerida para separar el agua en sus dos componentes mediante electrólisis es superior a la energía desprendida por la recombinación de hidrógeno y oxígeno. Esto hace que el agua, en contra de lo que sostienen algunos rumores,[16] no sea una fuente de energía eficaz.[17]

Animación de cómo el hielo pasa a estado líquido en un vaso. Los 50 minutos transcurridos se concentran en 7 segundos.

• Los elementos que tienen mayor electropositividad que el hidrógeno —como el litio, el sodio, el calcio, el potasio y el cesio— desplazan el hidrógeno del agua, formando hidróxidos. Dada su naturaleza de gas inflamable, el hidrógeno liberado es peligroso y la reacción del agua combinada con los más electropositivos de estos elementos es una violenta explosión. Actualmente se sigue investigando sobre la naturaleza de este compuesto y sus propiedades, a veces traspasando los límites de la ciencia convencional.[18] En este sentido, el investigador John Emsley, divulgador científico, dijo en cierta ocasión del agua que "(Es) una de las sustancias químicas más investigadas, pero sigue siendo la menos entendida".[19]

Agua

171

Distribución de agua en la naturaleza El agua en el Universo Contrario a la creencia popular, el agua es un elemento bastante común en nuestro sistema solar; principalmente en forma de hielo y, poco menos, de vapor. Constituye una gran parte del material que compone los cometas y recientemente se han encontrado importantes yacimientos de hielo en la luna. Algunos satélites como Europa y Encélado poseen posiblemente agua líquida bajo su gruesa capa de hielo. Esto permite a estas lunas tener una especie de tectónica de placas donde el agua líquida cumple el rol del magma en la tierra, mientras que el hielo sería el equivalente a la corteza terrestre. La mayoría del agua que existe en el universo puede haber surgido como derivado de la formación de estrellas que posteriormente expulsaron el vapor de agua al explotar. El nacimiento de las estrellas suele causar un fuerte flujo de gases y polvo cósmico. Cuando este material colisiona con el gas de las zonas exteriores, las ondas de choque producidas comprimen y calientan el gas. Se piensa que el agua es producida en este gas cálido y denso.[20] Se ha detectado agua en nubes interestelares dentro de nuestra galaxia, la Vía Láctea. Estas nubes interestelares pueden condensarse eventualmente en forma de una nebulosa solar. Además, se piensa que el agua puede ser abundante en otras galaxias, dado que sus componentes (hidrógeno y oxígeno) están entre los más comunes del universo.[21] Se ha detectado vapor de agua en: • Mercurio - Un 3,4% de su atmósfera contiene agua, y grandes cantidades en la exosfera.[22] • Venus - 0.002% en la atmósfera • Tierra - cantidades reducidas en la atmósfera (sujeto a variaciones climáticas) • Marte - 0.03% en la atmósfera • Júpiter - 0.0004% en la atmósfera • Saturno - sólo en forma de indlandsis • Encélado (luna de Saturno) - 91% de su atmósfera • Exoplanetas conocidos, como el HD 189733 b[23] [24] y HD 209458 b.[25] El agua en su estado líquido está presente en:

Gotas de rocío suspendidas de una telaraña.

• Tierra - 71% de su superficie • Luna - en 2008 se encontraron[26] pequeñas cantidades de agua en el interior de perlas volcánicas traídas a la Tierra por la expedición del Apolo 15, de 1971. • Encélado (luna de Saturno) y en Europa (luna de Júpiter) existen indicios de que el agua podría existir en estado líquido. Se ha detectado hielo en: • • • • • •

Tierra, sobre todo en los casquetes polares. Marte, en los casquetes polares, aunque están compuestos principalmente de hielo seco. Titán Europa Encélado En cometas y objetos de procedencia meteórica, llegados por ejemplo desde el Cinturón de Kuiper o la Nube de Oort. • Podría aparecer en estado de hielo en la Luna, Ceres y Tetis. • Es probable que el agua forme parte de la estructura interna de planetas como Urano y Neptuno.

Agua

172

El agua y la zona habitable La existencia de agua en estado líquido —en menor medida en sus formas de hielo o vapor— sobre la Tierra es vital para la existencia de la vida tal como la conocemos. La Tierra está situada en un área del sistema solar que reúne condiciones muy específicas, pero si estuviésemos un poco más cerca del Sol —un 5%, o sea 8 millones de kilómetros— ya bastaría para dificultar enormemente la existencia de los tres estados de agua conocidos.[27] La masa de la Tierra genera una fuerza de gravedad que impide que los gases de la atmósfera se dispersen. El vapor de agua y el dióxido de carbono se combinan, causando lo que ha dado en llamarse el efecto invernadero. Aunque se suele atribuir a este término connotaciones negativas, el efecto invernadero es el que mantiene la estabilidad de las temperaturas, actuando como una capa protectora de la vida en el planeta. Si la Tierra fuese más pequeña, la menor gravedad ejercida sobre la atmósfera haría que ésta fuese más delgada, lo que redundaría en temperaturas extremas, evitando la acumulación de agua excepto en los casquetes polares (tal como ocurre en Marte). Algunos teóricos han sugerido que la misma vida, actuando como un macroorganismo, mantiene las condiciones que permiten su existencia. La temperatura superficial de la tierra ha estado en relativamente constante variación a través de las eras geológicas, a pesar de los cambiantes niveles de radiación solar. Este hecho ha motivado que algunos investigadores crean que el planeta está termorregulado mediante la combinación de gases del efecto invernadero y el albedo atmosférico y superficial. Esta hipótesis, conocida como la teoría de Gaia, no es sin embargo la posición más adoptada entre la comunidad científica. El estado del agua también depende de la gravedad de un planeta. Si un planeta es lo bastante grande, el agua que exista sobre él permanecería en estado sólido incluso a altas temperaturas, dada la elevada presión causada por la gravedad.[28]

El agua en la Tierra El agua es fundamental para todas las formas de vida conocida. Los humanos consumen agua potable. Los recursos naturales se han vuelto escasos con la creciente población mundial y su disposición en varias regiones habitadas es la preocupación de muchas organizaciones gubernamentales. El total del agua presente en el planeta, en todas sus formas, se denomina hidrosfera. El agua cubre 3/4 partes (71%) de la superficie de la Tierra. Se puede encontrar esta sustancia en prácticamente cualquier lugar de la biosfera y en los tres estados de agregación de la materia: sólido, líquido y gaseoso.

[3]

Representación gráfica de la distribución de agua terrestre.

El 97 por ciento es agua salada, la cual se encuentra principalmente en los océanos y mares; sólo el 3 por ciento de su volumen es dulce. De esta última, un 1 por ciento está en estado líquido. El 2% restante se encuentra en estado sólido en capas, campos

Agua

173

y plataformas de hielo o banquisas en las latitudes próximas a los polos. Fuera de las regiones polares el agua dulce se encuentra principalmente en humedales y, subterráneamente, en acuíferos. El agua representa entre el 50 y el 90% de la masa de los seres vivos (aproximadamente el 75% del cuerpo humano es agua; en el caso de las algas, el porcentaje ronda el 90%). En la superficie de la Tierra hay unos 1.386.000.000 km3 de agua que se distribuyen de la siguiente forma:[3]

Los océanos cubren el 71% de la superficie terrestre: su agua salada supone el 96,5% del agua del planeta.

El 70% del agua dulce de la Tierra se encuentra en forma sólida (Glaciar Grey, Chile).

Distribución del agua en la Tierra Situación del agua

Volumen en km³ Agua dulce

Agua salada

de agua dulce

de agua total

-

1.338.000.000

-

96,5

24.064.000

-

68,7

1,74

-

0,94

Océanos y mares Casquetes y glaciares polares

Porcentaje

Agua subterránea salada

-

12.870.000

Agua subterránea dulce

10.530.000

-

30,1

0,76

Glaciares continentales y Permafrost

300.000

-

0,86

0,022

Lagos de agua dulce

91.000

-

0,26

0,007

Lagos de agua salada

-

85.400

-

0,006

Humedad del suelo

16.500

-

0,05

0,001

Atmósfera

12.900

-

0,04

0,001

Embalses

11.470

-

0,03

0,0008

Ríos

2.120

-

0,006

0,0002

Agua biológica

1.120

-

0,003

0,0001

Agua

174 Total agua dulce Total agua en la tierra

35.029.110

100

-

1.386.000.000

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La mayor parte del agua terrestre, por tanto, está contenida en los mares, y presenta un elevado contenido en sales. Las aguas subterráneas se encuentran en yacimientos subterráneos llamados acuíferos y son potencialmente útiles al hombre como recursos. En estado líquido compone masas de agua como océanos, mares, lagos, ríos, arroyos, canales, manantiales y estanques. El agua desempeña un papel muy importante en los procesos geológicos. Las corrientes subterráneas de agua afectan directamente a las capas geológicas, influyendo en la formación de fallas. El agua localizada en el manto terrestre también afecta a la formación de volcanes. En la superficie, el agua actúa como un agente muy activo sobre procesos químicos y físicos de erosión. El agua en su estado líquido y, en menor medida, en forma de hielo, también es un factor esencial en el transporte de sedimentos. El depósito de esos restos es una herramienta utilizada por la geología para estudiar los fenómenos formativos sucedidos en la Tierra.

El ciclo del agua Con ciclo del agua —conocido científicamente como el ciclo hidrológico— se denomina al continuo intercambio de agua dentro de la hidrosfera, entre la atmósfera, el agua superficial y subterránea y los organismos vivos. El agua cambia constantemente su posición de una a otra parte del ciclo de agua, implicando básicamente los siguientes procesos físicos: • evaporación de los océanos y otras masas de agua y transpiración de los seres vivos (animales y plantas) hacia la atmósfera, • precipitación, originada por la condensación de vapor de agua, y que puede adaptar múltiples formas,

El ciclo del agua implica una serie de procesos físicos continuos.

• escorrentía, o movimiento de las aguas superficiales hacia los océanos. La energía del sol calienta la tierra, generando corrientes de aire que hacen que el agua se evapore, ascienda por el aire y se condense en altas altitudes, para luego caer en forma de lluvia. La mayor parte del vapor de agua que se desprende de los océanos vuelve a los mismos, pero el viento desplaza masas de vapor hacia la tierra firme, en la misma proporción en que el agua se precipita de nuevo desde la tierra hacia los mares (unos 45.000 km³ anuales). Ya en tierra firme, la evaporación de cuerpos acuáticos y la transpiración de seres vivos contribuye a incrementar el total de vapor de agua en otros 74.000 km³ anuales. Las precipitaciones sobre tierra firme —con un valor medio de 119.000 km³ anuales— pueden volver a la superficie en forma de líquido —como lluvia—, sólido —nieve o granizo—, o de gas, formando nieblas o brumas. El agua condensada presente en el aire es también la causa de la formación del arco iris: La refracción de la luz solar en las minúsculas partículas de vapor, que actúan como múltiples y pequeños prismas. El agua de escorrentía suele formar cuencas, y los cursos de agua más pequeños suelen unirse formando ríos. El desplazamiento constante de masas de agua sobre diferentes terrenos geológicos es un factor muy importante en la conformación del relieve. Además, al arrastrar minerales durante su desplazamiento, los ríos cumplen un papel muy importante en el enriquecimiento del suelo. Parte de las aguas de esos ríos se desvían

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para su aprovechamiento agrícola. Los ríos desembocan en el mar, depositando los sedimentos arrastrados durante su curso, formando deltas. El terreno de estos deltas es muy fértil, gracias a la riqueza de los minerales concentrados por la acción del curso de agua. El agua puede ocupar la tierra firme con consecuencias desastrosas: Las inundaciones se producen cuando una masa de agua rebasa sus márgenes habituales o cuando comunican con una masa mayor —como el mar— de forma irregular. Por otra parte, y aunque la falta de precipitaciones es un obstáculo importante para la vida, es natural que periódicamente algunas regiones sufran sequías. Cuando la sequedad no es transitoria, la vegetación desaparece, al tiempo que se acelera la erosión del terreno. Este proceso se denomina desertización[29] y muchos países adoptan políticas[30] para frenar su avance. En 2007, la ONU declaró el 17 de junio como el Día mundial de lucha contra la desertización y la sequía".[31]

El océano El océano engloba la parte de la superficie terrestre ocupada por el agua marina. Se formó hace unos 4.000 millones de años cuando la temperatura de la superficie del planeta se enfrió hasta permitir que el agua pasase a estado líquido. Cubre el 71% de la superficie de la Tierra. La profundidad media es de unos 4 km. La parte más profunda se encuentra en la fosa de las Marianas alcanzando los 11.033 m. En los océanos hay una capa superficial de agua templada (12º a 30 °C), que ocupa entre varias decenas de metros hasta los 400 o 500 metros. Por debajo de esta capa el agua está fría con temperaturas de entre 5º y -1 °C. El agua está más cálida en las zonas templadas, ecuatoriales y tropicales, y más fría cerca de los polos.

Evaporación del agua del océano.

Contiene sustancias sólidas en disolución, siendo las más abundantes el sodio y el cloro que, en su forma sólida, se combina para formar el cloruro de sodio o sal común y, junto con el magnesio, el calcio y el potasio, constituyen cerca del 90% de los elementos disueltos en el agua de mar. El océano está dividido por grandes extensiones de tierra que son los continentes y grandes archipiélagos en cinco partes que, a su vez, también se llaman océanos: océano Antártico, océano Ártico, océano Atlántico, océano Índico y océano Pacífico. Se llama mar a una masa de agua salada de tamaño inferior al océano. Se utiliza también el término para designar algunos grandes lagos. Mareas Las mareas son movimientos cíclicos de las grandes masas de agua causadas por la fuerza gravitatoria lunar y el sol, en conjunción con los océanos. Las mareas se deben a movimientos de corrientes de grandes masas de agua, como mares, que oscilan en un margen constante de horas. La marea se refleja perceptiblemente en una notable variación de la altura del nivel del mar —entre otras cosas— originado por las posiciones relativas Pleamar y bajamar en el puerto de la Flotte en la isla del Sol y la Luna en combinación con el efecto de la rotación Ré (Francia). terrestre y la batimetría local. La franja de mar sometida a estos cambios —expuesta en bajamar y cubierta en pleamar— se denomina zona entre mareas y representa un nicho ecológico de gran valor.

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El agua dulce en la naturaleza El agua dulce en la naturaleza se renueva gracias a la atmósfera que dispone de 12.900 km³ de vapor de agua. Sin embargo, se trata de un volumen dinámico que constantemente se está incrementando en forma de evaporación y disminuyendo en forma de precipitaciones, estimándose el volumen anual en forma de precipitación o agua de lluvia entre 113.500 y 120.000 km³ en el mundo. Estos volúmenes suponen la parte clave de la renovación de los recursos naturales de agua dulce. En los países de clima templado y frío la precipitación en forma de nieve supone una parte importante del total.[32] El 68,7% del agua dulce existente en el mundo está en los glaciares y mantos de hielo. Sin embargo, en general, no se consideran recursos hídricos por ser inaccesibles (Antártida, Ártico y Groenlandia). En cambio los glaciares continentales son básicos en los recursos hídricos de muchos países.[32] Las aguas superficiales engloban los lagos, embalses, ríos y humedales suponiendo solamente el 0,3% del agua dulce del planeta, sin embargo representan el 80% de las aguas dulces renovables anualmente de allí su importancia.[32] También el agua subterránea dulce almacenada, que representa el 96% del agua dulce no congelada de la Tierra, supone un importante recurso. Según Morris los sistemas de aguas subterráneas empleados en abastecimiento de poblaciones suponen entre un 25 y un 40% del agua potable total abastecida. Así la mitad de las grandes megalópolis del mundo dependen de ellas para su consumo. En las zonas donde no se dispone de otra fuente de abastecimiento representa una forma de abastecimiento de calidad a bajo coste.[32] La mayor fuente de agua dulce del mundo adecuada para su consumo es el Lago Baikal, de Siberia, que tiene un índice muy reducido en sal y calcio y aún no está contaminado.[33]

Efectos sobre la vida Desde el punto de vista de la biología, el agua es un elemento crítico para la proliferación de la vida. El agua desempeña este papel permitiendo a los compuestos orgánicos diversas reacciones que, en último término, posibilitan la replicación de ADN. De un modo u otro,[34] todas las formas de vida conocidas dependen del agua. Sus propiedades la convierten en un activo agente, esencial en muchos de los procesos metabólicos que los seres vivos realizan. Desde esta perspectiva metabólica, podemos distinguir dos tipos de funciones del agua: anabólicamente, la extracción de agua de moléculas —mediante reacciones químicas enzimáticas que consumen energía— permite el crecimiento de moléculas mayores, como los triglicéridos o las proteínas; en cuanto al catabolismo, el agua actúa como un disolvente de los enlaces entre átomos, reduciendo el tamaño de las moléculas (como glucosas, ácidos grasos y aminoácidos), suministrando energía en el proceso. El agua es El arrecife de coral es uno de los por tanto un medio irremplazable a nivel molecular para numerosos entornos de mayor biodiversidad. organismos vivos. Estos procesos metabólicos no podrían realizarse en un entorno sin agua, por lo que algunos científicos se han planteado la hipótesis de qué tipo de mecanismos —absorción de gas, asimilación de minerales— podrían mantener la vida sobre el planeta. Es un compuesto esencial para la fotosíntesis y la respiración. Las células fotosintéticas utilizan la energía del sol para dividir el oxígeno y el hidrógeno presentes en la molécula de agua. El hidrógeno es combinado entonces con CO2 (absorbido del aire o del agua) para formar glucosa, liberando oxígeno en el proceso. Todas las células vivas utilizan algún tipo de "combustible" en el proceso de oxidación del hidrógeno y carbono para capturar la energía solar y procesar el agua y el CO2. Este proceso se denomina respiración celular.

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El agua es también el eje de las funciones enzimáticas y la neutralidad respecto a ácidos y bases. Un ácido, un "donante" de ion de hidrógeno (H+, es decir, de un protón) puede ser neutralizado por una base, un "receptor" de protones, como un ion hidróxido (OH-) para formar agua. El agua se considera neutra, con un pH de 7. Los ácidos tienen valores pH por debajo de 7, mientras que las bases rebasan ese valor. El ácido gástrico (HC1), por ejemplo, es el que posibilita la digestión. Sin embargo, su efecto corrosivo sobre las paredes del esófago puede ser neutralizado gracias a una base como el hidróxido de aluminio, Vegetación de un oasis en el desierto. causando una reacción en la que se producen moléculas de agua y cloruro de sal de aluminio. La bioquímica humana relacionada con enzimas funciona de manera ideal alrededor de un valor pH biológicamente neutro de alrededor de 7.4. Las diversas funciones que un organismo puede realizar —según su complejidad celular— determinan que la cantidad de agua varíe de un organismo a otro. Una célula de Escherichia coli contiene alrededor de un 70% de agua, un cuerpo humano entre un 60 y 70%, una planta puede reunir hasta un 90% de agua, y el porcentaje de agua de una medusa adulta oscila entre un 94 y un 98%.

Formas de vida acuática. Circulación vegetal Las aguas están llenas de vida. Al parecer, las primeras formas de vida aparecieron en el agua,[35] que en la actualidad no sólo es el hábitat de todas las especies de peces y también a algunos mamíferos y anfibios. El agua es también esencial para el kelp, el plancton y las algas, que son la base de la cadena trófica submarina, y provee por tanto no sólo el medio sino el sustento de toda la fauna marina. Los animales acuáticos deben obtener oxígeno para respirar, extrayéndolo del agua de diversas maneras. Los grandes mamíferos Diatomeas marinas, un importante grupo de como las ballenas conservan la respiración pulmonar, tomando el aire fitoplancton. fuera del agua y conteniendo la respiración al sumergirse. Los peces, sin embargo, utilizan las agallas para extraer el oxígeno del agua en vez de pulmones. Algunas especies como los dipnoos conservan ambos sistemas respiratorios. Otras especies marinas pueden absorber el oxígeno mediante respiración cutánea. El arrecife de coral se ha calificado en ocasiones como "el animal vivo más grande del mundo", y con sus más de 2.600 km de extensión es posible verlo desde el espacio. La circulación vegetal de plantas terrestres también se efectúa gracias a determinadas propiedades del agua, que hace posible la obtención de energía a partir de la luz solar.

Efectos sobre la civilización humana La historia muestra que las civilizaciones primitivas florecieron en zonas favorables a la agricultura, como las cuencas de los ríos. Es el caso de Mesopotamia, considerada la cuna de la civilización humana, surgida en el fértil valle del Éufrates y el Tigris; y también el de Egipto, una espléndida civilización que dependía por completo del Nilo y sus periódicas crecidas. Muchas otras grandes ciudades, como Rotterdam, Londres, Montreal, París, Nueva York, Buenos Aires, Shanghái, Tokio, Chicago o Hong Kong deben su riqueza a la conexión con alguna gran vía de agua que favoreció su crecimiento y su prosperidad. Las islas que contaban con un puerto natural seguro —como Singapur— florecieron por la misma razón. Del mismo modo, áreas en las que el agua es muy escasa, como el norte de África o el Oriente Medio, han tenido históricamente dificultades de desarrollo.[36]

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ONU declara al agua y al saneamiento derecho humano esencial La Asamblea General de Naciones Unidas, aprobó ayer 28 de julio de 2010, en su sexagésimo cuarto período de sesiones, una resolución que reconoce al agua potable y al saneamiento básico como derecho humano esencial para el pleno disfrute de la vida y de todos los derechos humanos. La resolución fue adoptada a iniciativa de Bolivia, tras 15 años de debates, con el voto favorable de 122 países y 44 abstenciones. La Asamblea de Naciones Unidas se mostró “profundamente preocupada porque aproximadamente 884 millones de personas carecen de acceso al agua potable y más de 2.600 millones de personas no tienen acceso al saneamiento básico, y alarmada porque cada año fallecen aproximadamente 1,5 millones de niños menores de 5 años y se pierden 443 millones de días lectivos a consecuencia de enfermedades relacionadas con el agua y el saneamiento”. La adopción de esta resolución estuvo precedida de una activa campaña liderada por el presidente del Estado Plurinacional de Bolivia, Evo Morales Ayma[37]

Agua para beber: necesidad del cuerpo humano El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua, dependiendo de sus medidas y complexión.[38] Para evitar desórdenes, el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas —no estrictamente agua—. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano, aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo Una niña bebiendo agua embotellada. necesario para mantener una adecuada hidratación.[39] La literatura médica defiende un menor consumo, típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto, excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico.[40] Una persona con los riñones en buen estado tendrá dificultades para beber demasiado agua, pero —especialmente en climas cálidos y húmedos, o durante el ejercicio— beber poco también puede ser peligroso. El cuerpo humano es capaz de beber mucha más agua de la que necesita cuando se ejercita, llegando incluso a ponerse en peligro por hiperhidratación, o intoxicación de agua. El hecho comúnmente aceptado de que un individuo adulto debe consumir ocho vasos diarios de agua no tiene ningún fundamento científico.[41] Hay otros mitos[42] sobre la relación entre agua y salud que poco a poco van siendo olvidades.[43] Una recomendación[44] sobre consumo de agua de la Plataforma de Alimentación y Nutrición señalaba: Una cantidad ordinaria para distintas personas es de un 1 mililitro de agua por cada caloría de comida. La mayor parte de esta cantidad ya está contenida en los alimentos preparados" FNB, Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos, 1945 La última referencia ofrecida por este mismo organismo habla de 2.7 litros de agua diarios para una mujer y 3.7 litros para un hombre, incluyendo el consumo de agua a través de los alimentos.[45] Naturalmente, durante el embarazo y la lactancia la mujer debe consumir más agua para mantenerse hidratada. Según el Instituto de Medicina —que recomienda una media de 2.2 litros/día para una mujer, y 3.0 litros/día para un varón— una mujer embarazada debe consumir 2.4 litros, y hasta 3 litros durante la lactancia, considerada la gran cantidad de líquido que se pierde durante la cría.[46] También se señala que normalmente, alrededor de un 20% del agua se absorbe con la comida, mientras el resto se adquiere mediante el consumo de agua y otras bebidas. El agua se expulsa del cuerpo de muy

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diversas formas: a través de la orina, las heces, en forma de sudor, o en forma de vapor de agua, por exhalación del aliento. Una persona enferma, o expuesta directamente a fuentes de calor, perderá mucho más líquido, por lo que sus necesidades de consumo también aumentarán. Desinfección del agua potable El agua de boca es uno de los principales transmisores de microorganismos causantes de enfermedades, principalmente bacterias, virus y protozoos intestinales. Las grandes epidemias de la humanidad han prosperado por la contaminación del agua de boca. Por referencias se conoce que se recomendaba hervir el agua desde quinientos años antes de nuestra era.[47] Población con acceso al agua potable en el mundo:

Actualmente en los países desarrollados están prácticamente controlados los problemas que planteaban las aguas contaminadas. Los procesos de filtración y desinfección mediante cloro a los que se somete al agua antes del consumo humano se han impuesto en el siglo XX y se estima que son los causantes del 50% de aumento de la expectativa de vida de los países desarrollados en el siglo pasado. La cloración y filtración del agua fue considerada por la revista Life probablemente el más importante progreso de salud pública del milenio. El cloro es el material más usado como desinfectante del agua. La hipótesis más aceptada de cómo actúa y destruye el cloro estos microorganismos patógenos es que produce alteraciones físicas, químicas y bioquímicas en la membrana o pared protectora de las células ocasionando el fin de sus funciones vitales.[47]

Una niña con una botella de agua en África donde la diarrea es frecuente en los niños. La escasez de agua y la deficiente infraestructura causan más de 5 millones de muertes al año por consumo de agua contaminada.

El cloro puede resultar irritante para las mucosas y la piel por ello su utilización está estrictamente vigilada. La proporción usada varía entre 1ppm cuando se trata de purificar el agua para su consumo, y entre 1-2 ppm para la preparación de agua de baño. La aplicación inadecuada de componentes químicos en el agua puede resultar peligroso. La aplicación de cloro como desinfectante comenzó en 1912 en los Estados Unidos. Al año siguiente Wallace y Tiernan diseñaron unos equipos que podían medir el cloro gas y formar una solución concentrada que se añadía al agua a tratar. Desde entonces la técnica de cloración ha seguido progresando. Además de su capacidad destructora de gérmenes, su capacidad oxidante es muy grande y su acción también es muy beneficiosa en la eliminación del hierro, manganeso, sulfhídricos, sulfuros y otras sustancias reductoras del agua. Muchos países en sus normativas establecen desinfecciones mediante cloro y exigen el mantenimiento de una determinada concentración residual de desinfectante en sus redes de tuberías de distribución de agua. A veces se emplea cloraminas como desinfectante secundario para mantener durante más tiempo una determinada concentración de cloro en el sistema de abastecimiento de agua potable.[48]

Agua Dificultades en el mundo para acceder al agua potable El agua adecuada para el consumo humano se llama agua potable. Como se ha explicado el agua que no reúne las condiciones adecuadas para su consumo puede ser potabilizada mediante filtración o mediante otros procesos fisicoquímicos. La población mundial ha pasado de 2.630 millones en 1950 a 6.671 millones en 2008. En este periodo (de 1950 a 2010) la población urbana ha pasado de 733 millones a 3.505 millones. Es en los asentamientos humanos donde se concentra el uso del agua no agrícola y donde se contraen la mayoría de las enfermedades relacionadas con el agua.[49] Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano en muchos lugares del planeta, se ha consolidado un concepto intermedio, el agua segura como el agua que no contiene bacterias peligrosas, metales tóxicos disueltos, o productos químicos dañinos a la salud, y es por lo tanto considerada segura para beber, por tanto se emplea cuando el suministro de agua potable está comprometido. Es un agua que no resulta perjudicial para el ser humano, aunque no reúna las condiciones ideales para su consumo. Por diversos motivos, la disponibilidad del agua resulta problemática en buena parte del mundo, y por ello se ha convertido en una de las principales preocupaciones de gobiernos en todo el mundo. Actualmente, se estima que alrededor de mil millones[50] de personas tienen un deficiente acceso al agua potable. Esta situación se agrava por el consumo de aguas en malas condiciones, que favorece la proliferación de enfermedades y brotes epidémicos. Muchos de los países reunidos en Evian en la XXIXª conferencia del G-8 se marcaron 2015 como fecha límite para conseguir el acceso universal a agua en mejores condiciones en todo el mundo.[51] Incluso si se lograse este difícil objetivo, se calcula que aún quedaría alrededor de 500 millones sin acceso al agua potable, y más de mil millones carecerían de un adecuado sistema de saneamiento. La mala calidad el agua y el saneamiento irregular afectan gravemente el estado sanitario de la población: sólo el consumo de agua contaminada causa 5.000.000 de muertes al año, según informes[52] de las Naciones Unidas, que declararon 2005-2015 la "Década de la acción". La OMS estima que la adopción de políticas de agua segura podría evitar la muerte de 1.400.000 niños al año, víctimas de diarrea.[53] [54] 50 países que reúnen a casi un tercio de la población mundial carecen de un adecuado suministro de agua,[55] y 17 de ellos extraen anualmente más agua de sus acuíferos de la que puede renovarse naturalmente.[56] La contaminación, por otra parte, no sólo contamina el agua de ríos y mares, sino los recursos hídricos subterráneos que sirven de abastecimiento del consumo humano.[57]

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El uso doméstico del agua Además de precisar los seres humanos el agua para su existencia precisan del agua para su propio aseo y la limpieza. Se ha estimado que los humanos consumen «directamente o indirectamente» alrededor de un 54% del agua dulce superficial disponible en el mundo. Este porcentaje se desglosa en: • Un 20%, utilizado para mantener la fauna y la flora, para el transporte de bienes (barcos) y para la pesca, y • el 34% restante, utilizado de la siguiente manera: El 70% en irrigación, un 20% en la industria y un 10% en las ciudades y los hogares.[58] [59] El consumo humano representa un porcentaje reducido del volumen de agua consumido a diario en el mundo. Se estima que un habitante de un país desarrollado consume alrededor de 5 litros diarios en forma de alimentos y bebidas.[60] Estas cifras se elevan dramáticamente si consideramos el consumo industrial doméstico. Un cálculo[61] aproximado de consumo de agua por persona/día en un país desarrollado, considerando el consumo industrial doméstico arroja los siguientes datos:

Niña en Malí abasteciéndose para su consumo doméstico del agua del subsuelo mediante una bomba manual.

Consumo aproximado de agua por persona/día Actividad

Consumo de agua

Lavar la ropa

60-100 litros

Limpiar la casa

15-40 litros

Limpiar la vajilla a máquina

18-50 litros

Limpiar la vajilla a mano

100 litros

Cocinar

6-8 litros

Darse una ducha

35-70 litros

Bañarse

200 litros

Lavarse los dientes

30 litros

Lavarse los dientes (cerrando el grifo)

1,5 litros

Lavarse las manos

1,5 litros

Afeitarse

40-75 litros

Afeitarse (cerrando el grifo)

3 litros

Lavar el coche con manguera

500 litros

Descargar la cisterna

10-15 litros

Media descarga de cisterna

6 litros

Regar un jardín pequeño

75 litros

Riego de plantas domésticas

15 litros

Beber

1,5 litros

Estos hábitos de consumo señalados y el aumento de la población en el último siglo ha causando a la vez un aumento en el consumo del agua. Ello ha provocado que las autoridades realicen campañas por el buen uso del agua.

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Actualmente, la concienciación es una tarea de enorme importancia para garantizar el futuro del agua en el planeta, y como tal es objeto de constantes actividades tanto a nivel nacional como municipal.[62] Por otra parte, las enormes diferencias entre el consumo diario por persona en países desarrollados y países en vías de desarrollo[63] señalan que el modelo hídrico actual no es sólo ecológicamente inviable: también lo es desde el punto de vista humanitario,[64] por lo que numerosas ONGs se esfuerzan[65] por incluir el derecho al agua entre los Derechos humanos.[66] Durante el V Foro Mundial del agua, convocado el 16 de marzo de 2009 en Estambul (Turquía), Loic Fauchon (Presidente del Consejo Mundial del Agua) subrayó la importancia de la regulación del consumo en estos términos: "La época del agua fácil ya terminó...desde hace 50 años las políticas del agua en todo el mundo consistieron en aportar siempre más agua. Tenemos que entrar en políticas de regulación de la demanda"[67]

El agua en la agricultura La mayor parte del agua se destina a la agricultura, y es utilizada para irrigar los cultivos. La relación directa entre recursos hídricos y producción de alimentos es crítica por tanto para una población humana en constante crecimiento.[68] La irrigación absorbe hasta el 90% de los recursos hídricos de algunos países en desarrollo.[69] La agricultura es un sistema de producción tan antiguo que se ha sabido adaptar a los diferentes regímenes hídricos de cada país: Así, en zonas donde se den abundantes precipitaciones suelen realizarse cultivos de regadío, mientras que en zonas más secas son comunes los cultivos de secano. Más recientemente, y en entornos más adversos, como el desierto se ha experimentado con nuevas formas de cultivo, centradas en minimizar el consumo de agua. En la actualidad una de las vertientes más activas de la investigación genética intenta optimizar las especies que el hombre usa como alimento. También se ha empezado a hablar de agricultura espacial[70] para referirse a los experimentos destinados a difundir la agricultura por otros planetas.

Sistema de irrigación de Dujiangyan (China) realizado en el siglo III a. C. Varias exclusas desvían parte del río Min a un canal hasta Chengdu. Desde entonces funciona.

Actualmente la agricultura supone una importante presión sobre las masas naturales de agua, tanto en cantidad como en calidad. Así, el agua que precisan los regadíos supone una disminución de los caudales naturales de los ríos y un Riego mediante un Pivot en un campo de algodón. descenso de los niveles de las aguas subterráneas que ocasionan un efecto negativo en los ecosistemas acuáticos. Por ejemplo, en España se riegan 3,4 millones de hectáreas que supone el 7% de la superficie nacional y emplea el 80% de los recursos hídricos disponibles.[71] También el uso de nitratos y pesticidas en las labores agrícolas suponen la principal contaminación difusa de las masas de agua tanto superficial como subterránea. La más significativa es la contaminación por nitratos que produce la eutrofización de las aguas. En España el consumo anual de fertilizantes se estima en 1.076.000 toneladas de nitrógeno, 576.000 toneladas de fósforo y 444.000 toneladas de potasio. La mayor parte de los abonos son absorbidos por los cultivos, el resto es un potencial contaminante de las aguas.[71]

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El uso del agua en la industria La industria precisa el agua para múltiples aplicaciones, para calentar y para enfriar, para producir vapor de agua o como disolvente, como materia prima o para limpiar. La mayor parte, después de su uso, se elimina devolviéndola nuevamente a la naturaleza. Estos vertidos, a veces se tratan, pero otras el agua residual industrial vuelve al ciclo del agua sin tratarla adecuadamente. La calidad del agua de muchos ríos del mundo se está deteriorando y está afectando negativamente al medio ambiente acuático por los vertidos industriales de metales pesados, sustancias químicas o materia orgánica.[72] También se puede producir una contaminación indirecta: residuos sólidos pueden llevar agua contaminada u otros líquidos, el lixiviado, que se acaban filtrando al terreno y contaminando acuíferos si los residuos no se aíslan adecuadamente.[73] Los mayores consumidores de agua para la industria en el año 2000 fueron: EE.UU. 220,7 km³; China 162 km³; Federación Rusa 48,7 km³; India 35,2 km³; Alemania 32 km³; Canadá 31,6 km³ y Francia 29,8 km³. En los países de habla hispana, España 6,6 km³; México 4,3 km³; Chile 3,2 km³ y Argentina 2,8 km³.[74] En algunos países desarrollados y sobre todo en Asia Oriental y en el África subsahariana, el consumo industrial de agua puede superar ampliamente al doméstico.[75] El agua es utilizada para la generación de energía eléctrica. La hidroelectricidad es la que se obtiene a través de la energía hidráulica. La energía hidroeléctrica se produce cuando el agua embalsada previamente en una presa cae por gravedad en una central hidroeléctrica, haciendo girar en dicho proceso una turbina engranada a un alternador de energía eléctrica. Este tipo de energía es de bajo coste, no produce contaminación, y es renovable. El agua es fundamental para varios procesos industriales y maquinarias, como la turbina de vapor, el intercambiador de calor, y también su uso como disolvente químico. El vertido de aguas residuales procedentes de procesos industriales causan varios tipos de contaminación como: la contaminación hídrica causada por descargas de solutos y la contaminación térmica causada por la descarga del refrigerante. Otra de las aplicaciones industriales es el agua presurizada, la cual se emplea en equipos de hidrodemolición, en máquinas de corte con chorro de agua, y también se utiliza en pistolas de agua con alta presión para cortar de forma eficaz y precisa varios materiales como acero, hormigón, hormigón armado, cerámica, etc. El agua a presión también se usa para evitar el recalentamiento de maquinaria como las sierras eléctricas o entre elementos sometidos a un intenso rozamiento. El agua como transmisor de calor El agua y el vapor son usados como transmisores de calor en diversos sistemas de intercambio de calor, debido a su disponibilidad, por su elevada capacidad calorífica, y también por su facultad de enfriar y calentar. El vapor condensado es un calentador eficiente debido a su elevado calor de vaporización. Una desventaja del agua y el vapor es que en cierta manera son corrosivos. En la mayoría de centrales eléctricas, el agua es utilizada como refrigerante, la cual posteriormente se evapora y en las turbinas de vapor se genera energía mecánica, permitiendo el funcionamiento de los generadores que producen electricidad. En la industria nuclear, el agua puede ser usada como moderador nuclear. En un reactor de agua a presión, el agua actúa como refrigerante y moderador. Esto aumenta la eficacia del sistema de seguridad pasivo de la central nuclear, ya que el agua ralentiza la reacción nuclear, manteniendo la reacción en cadena.

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Agua Procesamiento de alimentos Véase también: Dureza del agua

El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos. El agua es básica en el procesamiento de alimentos y las características de ella influyen en la calidad de los alimentos. Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azucares, afectan las propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y de congelación del agua. Un mol de sacarosa (azúcar) aumenta el punto de ebullición del agua a 0.52 °C, y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de ebullición a 1.04 °C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de congelamiento del agua.[76] Los solutos del agua también afectan la actividad de esta, y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el crecimiento de microorganismos en los alimentos.[77] Se denomina actividad del agua a la relación que existe entre la presión de vapor de la solución y la presión de vapor de agua pura.[76] Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa, y es importante conocer esta información debido a que la mayoría del crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad acuosa.[77] El crecimiento de microbios no es el único factor que afecta la seguridad de los alimentos, también existen otros factores como son la preservación y el tiempo de expiración de los alimentos. Otro factor crítico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua, ya que esta puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, especialmente carbonato de calcio y magnesio.[76] La dureza del agua se clasifica en: • Agua blanda, 17 mg/l • Moderadamente dura, 120 mg/l • Agua dura, 180 mg/l La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema químico de intercambio iónico. El nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza, jugando un papel crítico en el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, el agua dura impide la producción eficaz de bebidas cristalinas. La dureza del agua también afecta la salubridad; de hecho, cuando la dureza aumenta, el agua pierde su efectividad desinfectante.[76] Algunos métodos populares utilizados en la cocción de alimentos son: la ebullición, la cocción al vapor, y hervir a fuego lento. Estos procedimientos culinarios requieren la inmersión de los alimentos en el agua cuando esta se encuentra en su estado líquido o de vapor. Aplicaciones químicas Las reacciones orgánicas generalmente se tiemplan con agua o con una solución acuosa que puede estar compuesta por ácido, por una base o por un tampón químico. El agua es generalmente eficaz para eliminar sales inorgánicas. En las reacciones inorgánicas el agua es un solvente común, debido a que no disuelve los reactivos en su totalidad, también es anfótera (puede reaccionar en su estado ácido y base) y nucleófila. Sin embargo, estas propiedades a veces son deseadas. También se ha observado que el agua causa una aceleración en la reacción de Diels-Alder. Los fluidos supercríticos están siendo investigados en la actualidad, ya que el agua supercrítica (saturada en oxígeno) hace combustión en los contaminantes de manera eficiente.

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El agua empleada como disolvente El agua es descrita muchas veces como el solvente universal, porque disuelve muchos de los compuestos conocidos. Sin embargo no llega a disolver todos los compuestos. En términos químicos, el agua es un solvente eficaz porque permite disolver iones y moléculas polares. La inmensa mayoría de las sustancias pueden ser disueltas en agua. Cuando el agua es empleada como solvente se obtiene una disolución acuosa; por lo tanto, a la sustancia disuelta se la denomina soluto y al medio que la dispersa se lo llama disolvente. En el proceso de disolución, las moléculas del agua se agrupan alrededor de los iones o moléculas de la sustancia para mantenerlas alejadas o dispersadas. Cuando un compuesto iónico se disuelve en agua, los extremos positivos (hidrógeno) de la molécula del agua son atraídos por los aniones que contienen iones con carga negativa, mientras que los extremos negativos (oxígeno) de la molécula son atraídos por los cationes que contienen iones con carga positiva.[78] Un ejemplo de disolución de un compuesto iónico en agua es el cloruro de sodio (sal de mesa), y un ejemplo de disolución de un compuesto molecular en agua es el azúcar. Las propiedades del agua son esenciales para todos los seres vivientes, su capacidad como solvente le convierte en un componente necesario de los fluidos vitales como el citoplasma de la sangre, la savia de las plantas, entre otros.[79] De hecho, el citoplasma está compuesto en un 90% de agua, las células vivas tienen un 60 a 90% de agua, y las células inactivas de un 10% a un 20%.[80] La solvatación o la suspensión se emplean a diario para el lavado tales como vestimenta, pisos, alimentos, mascotas, automóviles y el cuerpo humano. Los residuos humanos también son conducidos por el agua a las instalaciones de tratamiento de aguas residuales. El uso del agua como solvente de limpieza consume una gran cantidad de agua en los países industrializados. El agua facilita el procesamiento biológico y químico de las aguas residuales. El ambiente acuoso ayuda a descomponer los contaminantes, debido a su capacidad de volverse una solución homogénea, que puede ser tratada de manera flexible. Los microorganismos que viven en el agua pueden acceder a los residuos disueltos y pueden alimentarse de ellos, descomponiéndoles en sustancias menos contaminantes. Para ello los tratamientos aeróbicos se utilizan de forma generalizada añadiendo oxígeno o aire a la solución, incrementando la velocidad de descomposición y reduciendo la reactividad de las sustancias nocivas que lo componen. Otros ejemplos de sistemas biológicos para el tratamiento de las aguas residuales son los cañaverales y los biodigestores anaeróbicos. Por lo general en los tratamientos químicos y biológicos de los desperdicios, quedan residuos sólidos del proceso de tratamiento. Dependiendo de su composición, el residuo restante puede ser secado y utilizado como fertilizante si sus propiedades son beneficiosas, o puede ser desechado en un vertedero o incinerado.

Otros usos El agua como extintor de fuego El agua posee un elevado calor latente de vaporización y es relativamente inerte, convirtiéndole en un fluido eficaz para apagar incendios. El calor del fuego es absorbido por el agua para luego evaporarse, extinguiendo por enfriamiento. Sin embargo, el agua no debe ser utilizada para apagar el fuego de equipos eléctricos, debido a que el agua impura es un buen conductor de electricidad. Asimismo, no debe ser empleada para extinguir combustibles líquidos o solventes orgánicos puesto que flotan en el agua y la ebullición explosiva del agua tiende a extender el fuego. El agua también es utilizada para apagar incendios forestales.

Agua Cuando se utiliza el agua para apagar incendios se debe considerar el riesgo de una explosión de vapor, ya que puede ocurrir cuando se la utiliza en espacios reducidos y en fuegos sobrecalentados. También se debe tomar en cuenta el peligro de una explosión de hidrógeno, que ocurre cuando ciertas sustancias, como metales o el grafito caliente, se descomponen en el agua produciendo hidrógeno. El accidente de Chernóbil es un claro ejemplo de la potencia de este tipo de explosiones, aunque en este caso el agua no provino de los esfuerzos por combatir el fuego sino del propio sistema de enfriamiento del reactor, ocasionando una explosión de vapor causada por el sobrecalentamiento del núcleo del reactor. También existe la posibilidad de que pudo haber ocurrido una explosión de hidrógeno causada por la reacción química entre el vapor y el circonio caliente. Deportes y diversión Los humanos utilizan el agua para varios propósitos recreativos, entre los cuales se encuentran la ejercitación y la práctica de deportes. Algunos de estos deportes incluyen la natación, el esquí acuático, la navegación, el surf y el salto. Existen además otros deportes que se practican sobre una superficie de hielo como el hockey sobre hielo, y el patinaje sobre hielo. Las riberas de los lagos, las playas, y los parques acuáticos son lugares populares de relajación y diversión. Algunas personas consideran que el sonido del flujo del agua tiene un efecto tranquilizante. Otras personas tienen acuarios o estanques con peces y vida marina por diversión, compañía, o para exhibirlos. Los humanos también practican deportes de nieve como el esquí o el snowboarding. También se utiliza para juegos de pelea mediante el lanzamiento de bolas de nieve, globos de agua, e inclusive con el uso de pistolas de agua. Otra de las aplicaciones del agua es para decorar lugares públicos o privados con la construcción de fuentes o surtidores de agua. Como estándar científico El 7 de abril de 1795, el gramo fue definido en Francia como "el peso absoluto de un volumen de agua pura igual a un cubo de la centésima parte de un metro, a la temperatura de fusión del hielo".[81] Por motivos prácticos, se popularizó una medida mil veces mayor de referencia para los metales. El trabajo encargado era por tanto calcular con precisión la masa de un litro de agua. A pesar del hecho de que la propia definición de gramo especificaba los 0º C —un punto de temperatura muy estable— los científicos prefirieron redefinir el estándar y realizar sus mediciones en función de la densidad más estable, es decir, alrededor de los 4 °C.[82] La escala de temperaturas Kelvin del SI se basa en el punto triple del agua, definido exactamente como 273.16 K (0.01º C). La escala Kelvin es una evolución más desarrollada de la Celsius, que está definida tan sólo por el punto de ebullición (=100º C) y el punto de fusión (=0º C) del agua. El agua natural se compone principalmente de isótopos hidrógeno-1 y oxígeno-16, pero hay también una pequeña cantidad de isótopos más pesados como hidrógeno-2 (deuterio). La cantidad de óxidos de deuterio del agua pesada es también muy reducida, pero afecta enormemente a las propiedades del agua. El agua de ríos y lagos suele tener menos deuterio que el agua del mar. Por ello, se definió un estándar de agua según su contenido en deuterio: El VSMOV, o Estándar de Viena Agua del Océano Promedio.

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La contaminación y la depuración del agua Los humanos llevamos mucho tiempo depositando nuestros residuos y basuras en la atmósfera, en la tierra y en el agua. Esta forma de actuar hace que los residuos no se traten adecuadamente y causen contaminación. La contaminación del agua afecta a las precipitaciones, a las aguas superficiales, a las subterráneas y como consecuencia degrada los ecosistemas naturales.[83] El crecimiento de la población y la expansión de sus actividades económicas están presionando negativamente a los ecosistemas de las aguas costeras, los ríos, los lagos, los humedales y los acuíferos. Ejemplos son la construcción a lo largo de la costa de nuevos puertos y zonas urbanas, la alteración de los sistemas fluviales para la navegación y para embalses de almacenamiento de agua, el drenaje de humedales para aumentar la superficie agrícola, la sobreexplotación de los fondos pesqueros, las múltiples fuentes de contaminación provenientes de la agricultura, la industria, el turismo y las aguas residuales de los hogares. Un dato significativo de esta presión es que mientras la población desde 1900 se ha multiplicado por cuatro, la extracción de agua se ha multiplicado por seis. La calidad de las masas naturales de agua se está reduciendo debido al aumento de la contaminación y a los factores mencionados.[84]

Contaminación en un río de Brasil.

Depuradora de aguas residuales en el río Ripoll (Castellar del Vallés).

La Asamblea General de la ONU estableció en el año 2000 ocho objetivos para el futuro (Objetivos de Desarrollo del Milenio). Entre ellos estaba el que los países se esforzasen en invertir la tendencia de pérdida de recursos medioambientales, pues se reconocía la necesidad de preservar los ecosistemas, esenciales para mantener la biodiversidad y el bienestar humano, pues de ellos depende la obtención de agua potable y alimentos.[85] Para ello además de políticas de desarrollo sostenible, se precisan sistemas de depuración que mejoren la calidad de los vertidos generados por la actividad humana. La depuración del agua es el conjunto de tratamientos de tipo físico, químico o biológico que mejoran la calidad de las aguas o que eliminan o reducen la contaminación. Hay dos tipos de tratamientos: los que se aplican para obtener agua de calidad apta para el consumo humano y los que reducen la contaminación del agua en los vertidos a la naturaleza después de su uso. La depuración del agua para beber El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber, cocinar, preparar alimentos u otros usos domésticos. Cada país regula por ley la calidad del agua destinada al consumo humano. La ley europea protege la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminación de las aguas destinadas al consumo humano garantizando su salubridad y limpieza y por ello no puede contener ningún tipo de microorganismo, parásito o sustancia, en una cantidad o concentración que pueda suponer un peligro para la salud humana. Así debe estar totalmente exenta de las bacterias Escherichia coli y Enterococcus, limita por litro de agua tener menos de 50 miligramos de nitratos, menos de 2 miligramos de cobre y otras sustancias químicas.[86] Habitualmente el agua potable es captada de manantiales, o extraída del suelo mediante túneles artificiales o pozos de un acuífero. Otras fuentes de agua son el agua lluvia, los ríos y los lagos. No obstante, el agua debe ser tratada para el consumo humano, y puede ser necesaria la extracción de sustancias disueltas, de sustancias sin disolver y de microorganismos perjudiciales para la salud. Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. Habitualmente incluyen diversos procesos donde toda el agua que se trata puede pasar por tratamientos de filtración, coagulación,

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floculación o decantación. Uno de los métodos populares es a través de la filtración del agua con arena, en donde únicamente se eliminan las sustancias sin disolver. Por otro lado mediante la cloración se logra eliminar microbios peligrosos. Existen técnicas más avanzadas de purificación del agua como la ósmosis inversa. También existe el método de desalinización, un proceso por el cual se retira la sal del agua de mar; sin embargo, es costoso[87] por el elevado gasto de energía eléctrica y suele emplearse con más frecuencia en las zonas costeras con clima árido. La distribución del agua potable se realiza a través de la red de abastecimiento de agua potable por tuberías subterráneas o mediante el agua embotellada. En algunas ciudades donde escasea, como Hong Kong, el agua de mar es usada ampliamente en los inodoros con el propósito de conservar el agua potable.[88] La depuración del agua residual El tratamiento de aguas residuales se emplea en los residuos urbanos generados en la actividad humana y en los residuos provenientes de la industria. El agua residual, también llamada negra o fecal, es la que usada por el hombre ha quedado contaminada. Lleva en suspensión una combinación de heces fecales y orina, de las aguas procedentes del lavado con detergentes del cuerpo humano, de su vestimenta y de la limpieza, de desperdicios de cocina y domésticos, etc. También recibe ese nombre los residuos generados en la industria. En la depuración se realizan una serie de tratamientos en cadena. El primero denominado pretratamiento separa los sólidos gruesos mediante rejas, desarenadores o separadores de grasas. Después un tratamiento denominado primario separa mediante una sedimentación física los sólidos orgánicos e inorgánicos sedimentables.

Necesidad de políticas proteccionistas Véase también: Anexo:Agua virtual

La política del agua es la política diseñada para asignar, distribuir y administrar los recursos hídricos y el agua.[89] La disponibilidad de agua potable per cápita ha ido disminuyendo debido a varios factores como la contaminación, la sobrepoblación, el riego excesivo, el mal uso[90] y el creciente ritmo de consumo.[91] Por esta razón, el agua es un recurso estratégico para el mundo y un importante factor en muchos conflictos contemporáneos.[92] Indudablemente, la escasez de agua tiene un impacto en la salud[93] y la biodiversidad.[94] Desde 1990, 1.6 mil millones de personas tienen acceso a una fuente de agua potable.[95] Se ha calculado que la proporción de gente en los países desarrollados con acceso a agua segura ha mejorado del 30% en 1970[7] al 71% en 1990, y del 79% en el 2000 al 84% en el 2004. Se pronostica que esta tendencia seguirá en la misma dirección los próximos años.[8] Uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) de los países miembros de las Naciones Unidas es reducir al

Tendencias del consumo y la evaporación de acuíferos durante el último siglo.

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50% la proporción de personas sin acceso sostenible a fuentes de agua potable y se estima que la meta será alcanzada en el 2015.[96] La ONU pronostica que el gasto necesario para cumplir dicho objetivo será de aproximadamente 50 a 102 mil millones de dólares.[97] Según un reporte de las Naciones Unidas del año 2006, «a nivel mundial existe suficiente agua para todos», pero el acceso ha sido obstaculizado por la corrupción y la mala administración.[98] En el Informe de la Unesco sobre el Desarrollo de los Recursos Hídricos en el Mundo (WWDR, 2003) de su Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Aproximación de la proporción de personas en los países en Hídricos (WWAP) predice que en los próximos veinte desarrollo con acceso a agua potable desde 1970 al 2000. años la cantidad de agua disponible para todos disminuirá al 30%; en efecto, el 40% de la población mundial tiene insuficiente agua potable para la higiene básica. Más de 2.2 millones de personas murieron en el año 2000 a consecuencia de enfermedades transmitidas por el agua (relacionadas con el consumo de agua contaminada) o sequías. En el 2004 la organización sin ánimo de lucro WaterAid, informó que cada 15 segundos un niño muere a causa de enfermedades relacionadas con el agua que pueden ser prevenidas[99] y que usualmente se deben a la falta de un sistema de tratamiento de aguas residuales. Estas son algunas de las organizaciones que respaldan la protección del agua: International Water Association (IWA), WaterAid, Water 1st, y American Water Resources Association. [100] También existen varios convenios internacionales relacionados con el agua como: la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación (CNULD), el Convenio Internacional para prevenir la contaminación por los Buques, la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del mar, y el Convenio de Ramsar. El Día Mundial del Agua se celebra el 22 de marzo[101] y el Día Mundial del Océano se celebra el 8 de junio.

Religión, filosofía y literatura El agua es considerada como un elemento purificador en la mayoría de religiones. Algunas de las doctrinas religiosas que incorporan el ritual de lavado o abluciones son: el cristianismo, el hinduismo, el movimiento rastafari, el islam, el sintoísmo, el taoísmo y el judaísmo. Uno de los sacramentos centrales del cristianismo es el bautismo y el cual se realiza mediante la inmersión, aspersión o afusión de una persona en el agua. Dicha práctica también se ejecuta en otras religiones como el judaísmo donde es denominada mikve y en el sijismo donde toma el nombre de Amrit Ceremonia hinduista de purificación con agua en el estado de Sanskar. Asimismo, en muchas religiones incluyendo el Tamil Nadu, India. judaísmo y el islam se realizan baños rituales de purificación a los muertos en el agua. Según el islam, las cinco oraciones al día (o salat) deben llevarse a cabo después de haber lavado ciertas partes del cuerpo usando agua limpia o abdesto; sin embargo, en caso de que no hubiese agua limpia se realizan abluciones con polvo o arena las cuales son denominadas tayammum. En el sintoísmo el agua es empleada en casi todos los rituales para purificar una persona o un lugar, como es el caso del ritual misogi. El agua es mencionada 442 veces en la Nueva Versión Internacional de la Biblia y 363 veces en la Biblia del rey Jacobo: Pedro 2:3-5 establece, «Estos ignoran voluntariamente que en el tiempo antiguo fueron hechos por la palabra de

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Dios los cielos y también la tierra, que proviene del agua y por el agua subsiste».[102] Algunos cultos emplean agua especialmente preparada para propósitos religiosos, como el agua bendita de algunas denominaciones cristianas o el amrita en el sijismo y el hinduismo. Muchas religiones también consideran que algunas fuentes o cuerpos de agua son sagrados o por lo menos favorecedores; y algunos ejemplos incluyen: la ciudad de Lourdes de acuerdo con el catolicismo, el río Jordán (al menos simbólicamente) en algunas iglesias cristianas, el pozo de Zamzam en el islam, y el río Ganges en el hinduismo y otros cultos de la región. Muchos etnólogos, como Frazer, han subrayado el papel purificador del agua.[103] Usualmente se cree que el agua tiene poderes espirituales. En la mitología celta, Sulis es la diosa de las aguas termales; en el hinduismo, el Ganges es personificado por una diosa, y según los textos Vedas la diosa hindú Sárasuati representa al río del mismo nombre. El agua es también en el vishnuísmo uno de los cinco elementos básicos o mahābhūta, entre los que constan: el fuego, la tierra, el espacio y el aire. Alternativamente, los dioses pueden ser considerados patrones de fuentes, ríos o lagos. De hecho, en la mitología griega y romana, Peneo era el dios río, uno de los tres mil ríos o a veces incluido entre las tres mil Oceánidas. En el islam el agua no es sólo la fuente de vida, pero cada vida está compuesta de agua: «¿Y que sacamos del agua a todo ser viviente?».[104] [105] En cuanto a la filosofía, podemos encontrar a Tales de Mileto, uno de los siete sabios griegos, que afirmó que el agua era la sustancia última, el Arjé, del cosmos, de donde todo está conformado por el agua. Empédocles, un filósofo de la antigua Grecia, sostenía la hipótesis de que el agua es uno de los cuatro elementos clásicos junto al fuego, la tierra y el aire, y era considerada la sustancia básica del universo o ylem. Según la teoría de los cuatro humores, el agua está relacionada con la flema. En la filosofía tradicional china el agua es uno de los cinco elementos junto a la tierra, el fuego, la madera, y el metal. El agua también desempeña un papel importante en la literatura como símbolo de purificación. Algunos ejemplos incluyen a un río como el eje central donde se desarrollan las principales acciones, como es el caso de la novela Mientras agonizo de William Faulkner y el ahogamiento de Ofelia en Hamlet.

Véase también •

Agua carbonatada

•

Desertificación

•

Agua de mar

•

Deuterio

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Agua desionizada

•

Dureza del agua

•

Agua destilada

•

Hielo

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Agua dulce

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Inundación

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Agua mineral

•


•

Agua oxigenada

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Pantano

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Agua pesada

•

Sequía

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Agua vitalizada

•


•

Aguas agresivas al hormigón •


•

Calidad del agua

Vapor

•

Cuerpo de agua

•

Agua

Referencias [1] Kofi A. Annan, op. cit., prefacio V [2] « CIA- The world face book (https:/ / www. cia. gov/ library/ publications/ the-world-factbook/ geos/ xx. html#Geo)». Central Intelligence Agency. Consultado el 20 de diciembre de 2008. [3] « Earth's water distribution (http:/ / ga. water. usgs. gov/ edu/ waterdistribution. html)». U.S. Geological Survey. Consultado el 17 de mayo 2007. [4] « WORLD WATER RESOURCES AT THE BEGINNING OF THE 21ST CENTURY (http:/ / webworld. unesco. org/ water/ ihp/ db/ shiklomanov/ summary/ html/ figure_2. html)». Unesco. Consultado el 30 de abril de 2009. [5] Baroni, L.; Cenci, L.; Tettamanti, M.; Berati, M. (2007). «Evaluating the environmental impact of various dietary patterns combined with different food production systems». European Journal of Clinical Nutrition 61: pp. 279–286. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602522 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1038/ sj. ejcn. 1602522). 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[17] Ball, Philip (14 de septiembre de 2007). « Burning water and other myths (http:/ / www. nature. com/ news/ 2007/ 070910/ full/ 070910-13. html)». Nature News. Consultado el 14 de septiembre de 2007. [18] Así, el célebre y dudoso estudio de Jacques Benveniste probando la capacidad mnemotécnica del agua. Véase este (http:/ / www. trikaya. org/ articulos/ art_belga. htm) enlace para más información. [19] Entrevista (http:/ / www. independent. co. uk/ news/ science/ the-element-of-surprise-1620748. html) en The Independent, 23 de mayo de 1995. Consultado el 22 de abril de 2009. [20] Gary Melnick, Harvard-Smithsonian Center for Astrophysics y David Neufeld, Johns Hopkins University. citados en: « Discover of Water Vapor Near Orion Nebula Suggests Possible Origin of H20 in Solar System (sic) (http:/ / www. news. harvard. edu/ gazette/ 1998/ 04. 23/ DiscoverofWater. html)», The Harvard University Gazette, 23 de abril de 1998. « "El descubrimiento de vapor de agua cerca de Nébula Orión sugiere un posible origen del H20 en el Sistema Solar" (en inglés). 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Wikilibros •

Wikilibros alberga un libro o manual sobre Manual de Ingeniería Sostenible del Agua.

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Hielo El hielo es agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. El agua pura se congela a la altitud del nivel del mar a 0°C. El agua, junto con el galio, bismuto, ácido acético, antimonio y el silicio, es una de las pocas sustancias que al congelarse aumentan de volumen (es decir, que disminuye su densidad); la mayoría de las otras sustancias se contraen al congelarse. Esta propiedad evita que los océanos de las regiones polares de la Tierra se congelen en todo su volumen, puesto que el hielo flota en el agua y es lo que queda expuesto a los cambios de temperatura de la atmósfera. La densidad típica del hielo a 0 °C suele tomarse como 916,8 kg/m3 o como 0,9168 g/cm3.

Bloque natural de hielo de cuatro toneladas en una playa islandesa.

Hielo

Aumento del volumen y decrecimiento de la densidad al solidificarse El agua tiene un comportamiento diferente a la mayoría de líquidos: cuando pasa a estado sólido aumenta de volumen. Esto es así porque la densidad del hielo es menor que la del agua. Como consecuencia de este fenómeno, el hielo flota en el agua.

Estructura cristalina El hielo presenta 12 estructuras o fases cristalinas diferentes. A las presiones habituales en el medio terrestre (en el entorno de la presión atmosférica), la fase estable suele denotarse como fase I según la terminología de Tamman. Dicha fase I presenta dos variantes relacionadas entre sí: el hielo hexagonal, denotado Ih, y el hielo cúbico, Ic. El hielo hexagonal es la fase más común, y la mejor conocida: su estructura hexagonal puede verse reflejada en los cristales de hielo, que siempre tienen una base hexagonal. El hielo cúbico Ic se obtiene por deposición de vapor de agua a temperaturas inferiores a -130 °C, por lo que no es tan común; aun así, a unos -38 °C y 200MPa de presión, situación esperable en los casquetes polares, ambas estructuras están en equilibrio termodinámico. El hielo Ih presenta una estructura hexagonal en la que cada átomo de oxígeno de una molécula de agua tiene otros cuatro átomos de oxígeno Cristales de hielo, estudiados por Wilson Bentley como sus vecinos más próximos, situados en los vértices de un en 1902. tetraedro regular cuyo centro es el átomo de oxígeno de interés. Esta unidad tetraédrica es común a todas las demás fases del hielo, y se debe al hecho de que el ángulo entre átomos de hidrógeno en la molécula de agua libre H-O-H es de 104,52º, en vez de 90º. El ángulo tetraédrico entre O-O-O es de 109,47º. Para temperaturas de interés terrestre, la distancia entre átomos de oxígeno O-O es de 0,276nm y entre O-H de 0,0985nm. La unión entre átomos intramoleculares es de enlaces covalentes simples y por tanto muy estables, mientras que la unión intermolecular se produce por enlaces de puente hidrógeno relativamente débiles, lo cual explica la relativamente baja temperatura de fusión del hielo. Los parámetros de red más relevantes son el lado hexagonal a=0,451nm, y la altura del prisma hexagonal c=0,7357nm. Estos valores pueden varia ligeramente con la temperatura, pero la relación entre ambos, c/a=1,628, permanece prácticamente estable y muy cercano al valor óptimo de c/a=1,633, teorizado para esferas sólidas en contacto formando la misma estructura hexagonal. La estabilidad del parámetro c/a explica el hecho de que la expansión térmica del hielo se produzca de manera isotrópica. Por su parte, el hecho de que el hielo Ih tenga una estructura hexagonal explica la anisotropía usualmente observada en sus propiedades mecánicas: el módulo de Young, por ejemplo, que se sitúa en el entorno de E=9-10GPa para cristales puros, presenta isotropía radial, y varía considerablemente según la dirección de la deformación; la resistencia mecánica, situada en el entorno de 1MPa para cristales puros en la dirección basal, puede alcanzar los 7MPa en ciertas configuraciones. La presencia de impurezas en la red es prácticamente nula, salvo para algunas sustancias puntuales como el fluoruro de amonio, NH4F. Los defectos cristalinos pueden ser cuatro: vacantes, intersticiales, iónicos o de Bjerrum, los dos últimos siendo exclusivos del hielo y estando relacionados con la rotación de hidrógenos de una molécula de agua en la red. En todo caso, la estructura Ih del hielo es poco compacta –lo cual explica su menor densidad con respecto a la fase líquida– sobre todo si se compara con estructuras análogas en otros materiales cristalinos como los metales. El factor de empaquetamiento es de 0,34, muy inferior al 0,74 típico de los metales. Ello se explica por la repulsión de átomos de hidrógeno y oxígeno conforme se compacta la red. De hecho, esta repulsión lleva a que, cuando la presión sobre la red hexagonal es lo suficientemente elevada, esta estructura deje de ser estable y aparezcan otras que la sustituyan.

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Hielo

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En efecto, el resto de fases cristalinas se producen a presiones mucho más altas, y hasta 1900 eran desconocidas. De hecho, no existen en la Tierra, pues los casquetes polares terrestres son demasiado finos como para permitir la aparición de fases estables distintas al hielo Ih. Sin embargo, la situación es distinta en las grandes lunas heladas del sistema solar como Europa o Tritón, donde se postula que las presiones en el núcleo son lo suficientemente elevadas como para asegurar la aparición de fases estables distintas a la Ih, que a dichas presiones sería inestable. Las fases cristalinas de alta presión mejor conocidas son las fases II y III; en laboratorio sólo se han estudiado las fases II, III, V y VI,[1] mientras que el resto permanecen básicamente desconocidas. La estructura del hielo II es romboidal. Este hielo se forma a unos 238K para presiones de 283 atmósferas, y su densidad es de 1193kg/m³ por ser una estructura mucho más compacta. El hielo III es tetragonal, y aparece a unos 246K y 276 atm, siendo su densidad de 1166kg/m³. El hielo V es monoclínico, aparreciendo a 237,5K y 480 atm, con una densidad de 1267kg/m³. El hielo VI es tetragonal, y aparece a 237,5K para 777atm, con una densidad de 1360kg/m³. Todas estas fases son esencialmente frágiles, aunque presentan gran tendencia a la fluencia en el tiempo (creep) y cierto comportamiento viscoelástico. Aunque inicialmente se creía que eran fases nanocristalinas, aparte de las fases cristalinas arriba mentadas, el hielo puede aparecer en dos fases amorfas (vítreas): el hielo amorfo de baja densidad (940kg/m³ a -196 °C y 1atm) y el hielo amorfo de alta densidad (1170kg/m³, mismas condiciones. La formación del hielo amorfo es complicada, y se relaciona con el tiempo de solidificación dado al agua; puede formarse por condensación de vapor por debajo de -160 °C, por colapso de la estructura Ih bajo elevada presión por debajo de -196 °C,... En todo caso, salvo en ciertas situaciones muy concretas, no son fases comunes en la Tierra.

Tipos de hielo En el hielo, como en la mayoría de los sólidos, las moléculas se acomodan en una formación ordenada. Sin embargo, dependiendo de las condiciones de presión y temperatura, es posible que adopten diferentes formas de ordenarse. A partir de 1900, Gustave Tamman y posteriormente en 1912 Percy Bridgman hicieron experimentos sobre el hielo aplicándole diferentes presiones y temperaturas, y obtuvieron hielos diferentes con mayores densidades a la normal (posteriormente se encontraron muchos más tipos de hielo). Todas estas formas de hielo tienen estructuras más compactas (diferentes formas de un elemento existentes en el mismo estado físico), o sea que se forman varias modificaciones alotrópicas o alótropos. En forma natural, en la Tierra (dadas sus condiciones de presión y temperatura), solamente puede existir un tipo de hielo (hielo I). Sin embargo, en otros planetas o en satélites, en los que las condiciones de presión y de temperatura son diferentes, el hielo puede presentarse en otras clases. Los tipos de hielo conocidos son los siguientes: • • • • • • • • •

Hielo lc (baja temperatura, cúbica centrada en las caras, densidad aproximadamente 900 kg/m3). Hielo II (baja temperatura, ortorrómbica centrado, densidad aproximadamente 1.200 kg/m3). Hielo III ó Iii (baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.100 kg/m3). Hielo V (alta presión, baja temperatura, monoclínica de base centrada, densidad aproximadamente 1.200 kg/m3). Hielo VI (alta presión, baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.300 kg/m3). Hielo VII (alta temperatura, alta presión, cúbico sencilla, densidad aproximadamente 1.700 kg/m3). Hielo VIII (alta presión, tetragonal centrada, densidad aproximadamente 1.600 kg/m3). Hielo IX (alta presión, tetragonal, densidad aproximadamente 1.200 kg/m3). Hielo XII (alta presión, baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.300 kg/m3).

Hielo

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Fusión eutéctica En las condiciones terrestres y durante el invierno es frecuente agregar sal al hielo para que se funda. De hecho, lo que se funde no es el hielo, sino un compuesto de hielo y sal llamado "eutéctico". Cuando la sal NaCl (Na+, Cl–) entra en contacto con el hielo, los iones se arreglan alrededor de las moléculas de agua, que son polares (H2δ+, Oδ–) y viene a formar un compuesto (H2O).(NaCl) . Para este rearreglo hacen falta solamente unos pequeños movimientos de átomos, y se hace por lo tanto en fase sólida. Cuando se respetan las proporciones exactas (alrededor del 23 % de sal en masa), se tiene un producto que se comporta como producto puro (particularmente, hay una temperatura de fusión constante) y que se califica de "eutéctica". La temperatura de fusión de esta eutéctica es de alrededor de –21 °C. Si la proporción de sal es inferior a esta relación, se da una mezcla agua-eutéctica, que se funde a una temperatura superior (entre –21 °C y 0 °C). Si la proporción de sal es superior, se tiene una mezcla sal-eutéctica que también se funde a una temperatura superior. Se puede trazar un diagrama, llamado diagrama de fase, que representa la temperatura de fusión en función de las proporciones agua-sal.

Diagrama de fase agua-sal a presión atmosférica ; la eutéctica se forma en una proporción de agua de 0,2331 en masa (23,31 % de sal y 76,69 % de agua en masa)

El rearreglo agua + sal → eutéctica no puede darse sino en los puntos de contacto entre los cristales de hielo y de sal, o sea en la superficie del hielo. Se forma así una capa superficial de eutéctica que se funde (si la temperatura es superior a –21 °C). Como la sal está en sobresaturación, se disuelve en la eutéctica fundida y puede reaccionar con el hielo que se encuentra sobre la película líquida. El fenómeno se propaga entonces hasta que falta agua o sal para formar una nueva eutéctica. Así, en teoría, sería posible impedir la formación de hielo hasta los –21 °C. En la práctica, es imposible dosificar la cantidad de sal que debe usarse.

Descenso crioscópico El descenso crioscópico es la reducción del punto de fusión de un disolvente puro por la presencia de solutos. Es directamente proporcional a la molalidad, lo que hace que sea más importante para solutos iónicos, como los que predominan en el agua de mar, que para los no iónicos. El fenómeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar, porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del océano, como ocurre en el invierno de las regiones polares, es la separación de una fase sólida flotante de agua pura en forma de hielo. Es así como se forma la

Hielo banquisa en torno a la Antártida o al océano Ártico, como un agregado compacto de hielo puro de agua, con salmuera llenando los intersticios, y flotando sobre una masa de agua líquida a menos de 0 °C (hasta un límite de –1,9 °C para una salinidad del 3,5%).

El color del hielo En ciertas ocasiones el hielo se ve de color azul. ¿Por qué el hielo es azul en contraste con el color blanco de la nieve? La luz blanca del Sol está realmente formada por una mezcla de colores, desde el rojo al violeta, como se comprueba cuando se hace pasar un rayo de luz a través de un prisma de vidrio, o en el arcoiris. Las ondas de luz más azuladas tienen más energía que las amarillas o las rojas. La nieve es blanca porque toda la luz que le llega es reflejada en una capa muy delgada que se encuentra en su superficie. Las pequeñas burbujas de aire que están atrapadas en el hielo refleja la luz, múltiples veces y todos los colores, desde el rojo al violeta, escapan, de modo que la luz que recibimos es luz blanca. El hielo aparece azul cuando tiene una consistencia muy alta y Bloque de hielo azul en el círculo polar antártico. las burbujas de aire no impiden el paso de la luz a través de él. Sin el efecto "dispersivo" de las burbujas, la luz puede penetrar en el hielo siendo absorbida paulatinamente en su camino hacia las partes más profundas. Los fotones rojos, que tienen menor energía que los azules, penetran menos distancia y son absorbidos antes. En promedio, la absorción de luz roja en el hielo es seis veces más eficiente que la absorción de luz azul; por tanto, cuanta más distancia viaje un haz de luz blanca pierde en su camino más y más fotones rojos, amarillos, verdes... y son los azules los que "sobreviven". Esta es la razón del color azul del hielo puro, y de un glaciar o de un iceberg.

Otras acepciones Por extensión se usa el nombre hielo para otro tipo de compuestos químicos. Así, por ejemplo, se habla de hielo seco para referirse al estado sólido del anhídrido carbónico (dióxido de carbono o CO2).

Acción erosiva La expansión del agua al solidificarse tiene efectos geológicos importantes. El agua que se introduce en las grietas diminutas de las rocas de la superficie terrestre crea una enorme cantidad de presión al solidificarse, y parte o rompe las rocas. Esta acción del hielo desempeña un papel importante en la erosión. Además los glaciares mediante fricción pulen el terreno por donde circulan.

Formaciones de hielo sin agua Las fases sólidas de algunas otras sustancias también reciben el nombre de hielo, sobre todo en el contexto astrofísico: el hielo seco es un término comúnmente utilizado para el dióxido de carbono sólido. Un monopolo magnético de hielo también se puede llevar a cabo al aislar los materiales magnéticos en los cuales los momentos magnéticos imitan la posición de los protones en el agua de hielo y se rigen por limitaciones energéticas similares a las reglas de Bernal-Fowler, derivados de la frustración geométrica en la configuración de un protón en el hielo de agua. A estos materiales se les denomina hielos de espín.

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Hielo

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Véase también • • • • • • • • • • • • • • • •

Glaciología Aguanieve Banquisa Glaciar de circo Cometa Difluencia glaciar Dióxido de carbono Hidrato de gas Escarcha Glaciar Glaciar de valle Granizo Hielo azul Iceberg Nieve Permafrost

• • • • • •

Rimaya Serac Valle glaciar Escultura de hielo Escalada en hielo Carámbano


Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Hielo. Commons

[1] Erland M. Schulson, Creep and Fracture of Ice, Cambridge University Press, 2009. ISBN 978-0-521-80620-6

Agua carbonatada

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Agua carbonatada El agua carbonatada, conocida también como soda, es agua sin saborizantes que contiene ácido carbónico (H2CO3) que, al ser inestable, se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono (CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada. Históricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. Una reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico del limón produce dióxido de carbono. De manera industrial el agua carbonatada se prepara añadiendo acido carbónico y dióxido de carbono en una reacción exótermica en tanques de almacenamiento a presión para que no exista despresurización y disociación de los minerales. De este proceso, sale como residuo carbonato de calcio. Como nota curiosa, es necesario resaltar que en algunos países se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato, en tanto que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada.

En esta imagen se observan antiguos sifones exhibidos en una feria de Buenos Aires.

Por lo general se consume combinada con bebidas alcohólicas como whisky, Campari o ginebra, aun cuando hay personas que la suelen consumir por sí sola.

Actualidad Actualmente, el agua carbonatada se manufactura pasando Burbujas de dióxido de carbono del agua carbonatada. dióxido de carbono presurizado por el agua. Esto incrementa la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente con agua a alta presión se disuelve más CO2 que bajo condiciones atmosféricas normales. Cuando se reduce la presión, por ejemplo al abrir la botella, el gas se disocia de la solución, creando las burbujas características.

Agua carbonatada

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Usos El agua carbonatada se considera útil para eliminar manchas, por ejemplo, de café o las de la plata. Un método comúnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y después aplicar una cantidad generosa de agua carbonatada. La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comúnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre también se aplica a las que no son gasificadas). Éstos se venden ampliamente en todo el mundo. Entre las marcas más populares se encuentran Coca-Cola y Pepsi.

Véase también • Sifón • Sifón Drago

Agua de mar El agua de mar es una solución basada en agua que compone los océanos y mares de la Tierra. Es salada por la concentración de sales minerales disueltas que contiene, un 35‰ (3,5%) como media, entre las que predomina el cloruro sódico, también conocido como sal de mesa. El océano contiene un 97,25% del total de agua que forma la hidrosfera.

Composición Composición de solutos sólidos del agua de mar, cada uno expresado como porcentaje del total Aniones

Cationes

Cloruro (Cl-)

55,29

Sodio (Na+)

30,75

Sulfato (SO42-)

7,75

Magnesio (Mg++)

3,70

Bicarbonato (HCO3-)

0,41

Calcio (Ca++)

1,18

Bromuro (Br-)

0,19

Potasio (K+)

1,14

Flúor (F-)

0,0037

Estroncio (Sr++)

0,022

Molécula no disociada

Ácido bórico (H3BO3) 0,076

El agua de mar es una disolución en agua (H2O) de muy diversas sustancias. Hasta los 2/3 de los elementos químicos naturales están presentes en el agua de mar, aunque la mayoría sólo como trazas. Seis componentes, todos ellos iones, dan cuenta de más del 99% de la composición de solutos. La tabla adjunta enumera los más abundantes.

Salinidad El estudio de la composición se simplifica por el hecho de que las proporciones de los componentes son siempre aproximadamente las mismas, aunque la concentración conjunta de todos ellos es enormemente variable. Nos referimos a esa concentración total como salinidad, que suele expresarse en tanto por mil (‰). Gracias a la universalidad de su composición, la salinidad suele ser estimada a partir de la medición de un solo parámetro, como la conductividad eléctrica, el índice de refracción o la concentración de uno de sus componentes, generalmente el ion cloruro (Cl-).

Agua de mar La salinidad presenta variaciones cuando se comparan las cuencas, las distintas latitudes o las diferentes profundidades. Favorece una salinidad más elevada la evaporación más intensa propia de las latitudes tropicales, sobre todo en la superficie, y una menor salinidad la proximidad de la desembocadura de ríos caudalosos y las precipitaciones elevadas. De todos los mares abiertos es el mar Rojo el que presenta mayor salinidad (40‰), bordeado como está de regiones áridas. El mar Báltico es el de salinidad menor (6‰ en las aguas superficiales del golfo de Botnia), por su pequeña profundidad, clima frío y amplitud de las cuencas que vierten sus aguas en él, lo que unido a su topografía casi cerrada, limita mucho los intercambios con el océano Mundial. La salinidad es muy variable en los lagos y mares cerrados que ocupan cuencas endorreicas, con sólo un 12‰ en el mar Caspio y hasta un 330‰ en las capas superficiales del mar Muerto. El principal factor del que depende la salinidad de los mares interiores es la existencia de drenaje, con uno o más emisarios por que los que desbordar, o que por el contrario la evaporación sea la única forma de compensarse los aportes. Así el lago Victoria, con un origen tectónico semejante al del Mar Muerto, es un lago de agua dulce a la vez que la fuente principal del caudaloso río Nilo. Las diferencias de salinidad entre masas de agua se combinan con las de temperatura para producir diferencias de densidad, que a su vez son responsables de la convección en que se basa la circulación oceánica a gran escala, la llamada por ello circulación termohalina. Desde que Edmond Halley lo propuso en 1715, se admite que la salinidad del agua del mar es efecto de una salinización progresiva, estabilizada hace ya largo tiempo, debida a un aporte por los ríos, no compensado, de sales procedentes del lavado de las rocas continentales. La salinidad no ha crecido desde hace miles de millones de años, a causa de la acumulación de sal en sedimentos. Hoy en día se acepta que buena parte del sodio procede de las mismas emisiones volcánicas que facilitaron originalmente la formación de la hidrosfera. Conductividad eléctrica El agua de mar presenta una elevada conductividad eléctrica, a la que contribuyen la polaridad del agua y la abundancia de iones disueltos. Las sales en agua se disocian en iones. Un ion es un átomo cargado positiva o negativamente y que, por tanto, intercambia electrones con el medio. Pueden absorber y liberar electrones a las partículas vecinas. La conductividad varía sobre todo con la temperatura y la salinidad (a mayor salinidad, mayor conductividad), y su medición permite, una vez controlada la temperatura, conocer la salinidad.

Densidad La densidad del agua del mar es una de sus propiedades más importantes. Su variación provoca corrientes. Es determinada usando la ecuación internacional de estado del agua de mar a presión atmosférica, que es formulada por la Unesco (UNESCO Technical Papers in Marine Science, 1981) a partir de los trabajos realizados a lo largo de todo este siglo para conocer las relaciones entre las variables termodinámicas del agua del mar: densidad, presión, salinidad y temperatura. La densidad de la típica agua del mar (agua salada con un 3,5% de sales disueltas) suele ser de 1,02819 kg/L a los -2 °C, 1,02811 a los 0 °C, 1,02778 a los 4 °C, etc. La densidad del agua de mar depende de las tres variables: Salinidad (s), Temperatura (t) y Presión (p). Para simbolizar la densidad se emplea generalmente la letra griega ρ(rho) y para indicar que es función de las tres variables se escribe ρ(s,t,p). El valor numérico de la densidad del agua de mar en su ambiente natural varía solamente a partir del tercer decimal y, para economizar espacio y trabajo, así como para tener una visión mejor del valor, se define otra cantidad simbolizada por la letra griega σ(Sigma) mediante la siguiente expresión. σ(s,t,p)=(ρ(s,t,p)-1)x1000 Por ejemplo, a la densidad ρ(s,t,p)=1,02743 le corresponde el valor σ(s,t,p)=27,43.

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Agua de mar

pH El agua oceánica es ligeramente alcalina, y el valor de su pH está entre 7.5 y 8.4 y varía en función de la temperatura; si ésta aumenta, el pH disminuye y tiende a la acidez; también puede variar en función de la salinidad, de la presión o profundidad y de la actividad vital de los organismos marinos (http:/ / bibliotecadigital. ilce. edu. mx/ sites/ciencia/volumen1/ciencia2/12/htm/sec_17.html)

Gases Los gases disueltos son los mismos que componen el aire libre, pero en diferentes proporciones, condicionadas por diversos factores. La temperatura y la salinidad influyen reduciendo la solubilidad de los gases cuando cualquiera de esos dos parámetros aumenta. Otros factores son la actividad metabólica de los seres vivos y los complejos equilibrios químicos con los solutos sólidos, como el ion bicarbonato (HCO3-). La concentración total y la composición de los gases disueltos varían sobre todo con la profundidad, que afecta a la agitación, la fotosíntesis (limitada a la superficial zona fótica) y la abundancia de organismos. En aguas oceánicas superficiales bien mezcladas, la composición típica de gases disueltos incluye un 64% de nitrógeno (N2), un 34% de oxígeno (O2) y un 1,8% de dióxido de carbono (CO2), muy por encima éste último del 0,04% que hay en el aire libre. El oxígeno (O2) abunda sobre todo en la superficie, donde predomina la fotosíntesis sobre la respiración, y suele presentar su mínimo hacia los 400 m de profundidad, donde los efectos de la difusión desde el aire libre y de la fotosíntesis ya no alcanzan, pero donde todavía es alta la densidad de organismos consumidores, que lo agotan. La temperatura, más baja en los fondos profundos, afecta a la solubilidad de los carbonatos.

Descenso crioscópico El descenso crioscópico es la reducción del punto de fusión de un disolvente puro por la presencia de solutos. Es directamente proporcional a la molalidad, lo que hace que sea más importante para solutos iónicos, como los que predominan en el agua de mar, que para los no iónicos. El fenómeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar, porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del océano, como ocurre en el invierno de las regiones polares, es la separación de una fase sólida flotante de agua pura. Es así como se forma la banquisa en torno a la Antártida o al océano Ártico, como un agregado compacto de hielo puro de agua, con salmuera llenando los intersticios, y flotando sobre una masa de agua líquida a menos de 0 °C (hasta un límite máximo de -1,9 °C para una salinidad del 3,5%).


Agua Ciclo hidrológico Hidrosfera Océano Oceanografía Wikiproyecto:Ciencias del Mar

Referencias

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Agua desionizada

Agua desionizada El agua desionizada es aquella a la cual se le han quitado los cationes, como los de sodio, calcio, hierro, cobre y otros, y aniones como el carbonato, fluoruro, cloruro, etc. mediante un proceso de intercambio iónico. Esto significa que al agua se le han quitado todos los iones excepto el H+, o más rigurosamente H3O+ y el OH-, pero puede contener pequeñas cantidades de impurezas no iónicas como compuestos orgánicos. Es parecida al agua destilada en el sentido de su utilidad para experimentos científicos, por ejemplo en el área de la química analítica donde se necesitan aguas puras libres de iones interferentes. El agua desionizada tiene valores típicos de resistividad de 18,2 MΩ·cm-1, o su inversa, la conductividad, de 0,055 μS·cm-1. El agua desionizada puede cambiar su pH con facilidad al ser almacenada, debido a que absorbe el CO2 atmosférico. Éste, al disolverse, forma ácido carbónico, de ahí el aumento de la acidez, que puede ser eliminada hirviendo el agua. El agua desionizada es bastante agresiva con los metales, incluso con el acero inoxidable, por lo tanto debe utilizarse plástico o vidrio para su almacenaje y manejo.

Véase también • Agua • Agua destilada

Agua destilada El agua destilada es aquella cuya composición se basa en la unidad de moléculas de H2O. Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilación. La destilación es un método en desuso para la producción de agua pura a nivel industrial. Esta consiste en separar los componentes líquidos de una mezcla.

Propiedades Debido a su relativamente elevada pureza, algunas propiedades físicas de este tipo de agua son significativamente diferentes a las del agua de consumo diario. Por ejemplo, la conductividad del agua destilada es casi nula (dependiendo del grado de destilación) pues a diferencia del agua del grifo común, carece de muchos iones que producen la conductividad, habitualmente cloruros, calcio, magnesio y fluoruros. En la experimentación química, un fenómeno que existe en cualquier Aqua Distillata en la Real Farmacia de Madrid. líquido o disolución que esté libre de impurezas macroscópicas como el caso del agua destilada, es que puede ser calentado en un horno microondas por encima de su punto de ebullición sin hervir. Sólo cuando este líquido es agitado violentamente o se le añaden impurezas como partículas de polvo o cristales (por ejemplo cloruro sódico (sal común) o azúcar), hierve de forma repentina y explosiva, pudiendo causar quemaduras.

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Agua destilada

Efectos fisiológicos El agua destilada es H2O sin compuestos añadidos. El agua forma parte del cuerpo humano.

Consumo: agua destilada y agua potabilizada La potabilización del agua se aplica a aguas no aptas para el consumo humano, las cuales a veces sufren procesos para matar microorganismos y extraer partículas y metales que puedan ser dañinos al organismo. El agua destilada, al estar libre de estos compuestos, no requiere de potabilización. En la potabilización se utiliza a menudo una muy pequeña cantidad de cloro que no es perjudicial para la salud de una persona. Su ingesta es considerada médicamente inadecuada excepto como recurso para la potabilización y evitar males peores. Alexis Carrel -premio Nobel de Medicina en 1912- incluso llegó a relacionar el agua con la inmortalidad en base a su relación con las vida La célula es inmortal. En realidad es el fluido en el que flota, básicamente agua, lo que degenera. Por lo tanto, al renovar ese fluido a intervalos, proporcionaríamos a las células lo que necesitan para su alimentación, y hasta donde nosotros conocemos, el pulso de la vida continuaría para siempre. Durante principios del siglo XX la medicina y la biología defendieron la pureza del agua en el consumo, y los médicos higienistas recomendaban la ingesta de agua destilada. Con la aparición del negocio del agua embotellada y la mejora del suministro en las redes urbanas, empezaron a realizarse estudios sobre los efectos fisiológicos positivos de la ingesta de compuestos adicionales al puro H2O, los cuales aparecen en las aguas potabilizadas y también en las embotelladas. Entre estas explicaciones, es que el agua destilada desionizada carece de iones fluoruro,que son añadidos a las aguas embotelladas para impedir la formación de caries. Por esta falta el consumo regular de agua destilada podría incrementar el riesgo de padecer caries. Del mismo modo, existe la explicación de que el agua destilada carece de sales minerales que nuestro organismo necesita. La pseudo-ciencia defiende el consumo de agua destilada apoyandose en que el aporte de sales a nuestro organismo viene por la ingesta de comida y no por el agua, siendo la cantidad de sales que nos aporta el agua un aporte totalmente despreciable. De hecho, existen varias marcas de aguas comerciales llamadas de "mineralización débil" que son prácticamente aguas destiladas, y que se comercializan normalmente[1] a menudo a más alto precio por su buena reputación para la salud. Sin embargo, el cosumo de agua destilada, además de laxar, puede causar debilidad fisiologica debido a la falta de minerales que ayudan a hidratar el cuerpo, Al consumir agua destilada el cuerpo la desechará por medio de la orina y se deshidratará.

Uso del agua destilada como bebida La potabilización del agua corriente así como el mercado del agua embotellada, hace que el uso de agua destilada como bebida no sea más frecuente. No obstante, muchos fabricantes de bebidas la usan como base de sus productos para asegurarse su pureza y buen sabor. También se puede encontrar embotellada en supermercados, lista para beber. El uso de técnicas de purificación de agua, como la destilación, es común en lugares donde no hay una fuente de agua potable asequible o el agua que se puede obtener no es apta para ser bebida. En muchos hogares es común el uso de filtros, como las resinas de intercambio iónico que le quitan parte de los iones calcio y magnesio que "endurecen" el agua para potabilizarla o quitarle el olor, pero la aparición de dispositivos domésticos de ósmosis inversa (como los usados en las plantas desalinizadoras) ha permitido el consumo de agua mucho más pura y casi destilada. El dispositivo doméstico que asegura un agua totalmente destilada al 100% es la destiladora,[2] si bien no parece ser muy común en el mercado. El agua potable que se suministra en las redes urbanas proviene de ríos y fuentes que también son vías de desecho para la industria y la agricultura, por lo que contienen metales y microorganismos nocivos. Para asegurar unos niveles de seguridad, es sometida a repetidos procesos mediante ósmosis, ozono, ultravioletas y cloración. Es muy frecuente que existan grandes aportes de cloro para asegurar su potabilidad. No obstante estos procesos, durante todo

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Agua destilada el recorrido por la red hasta los domicilios el agua acumula todo tipo de residuos desde que fuera tratada en las plantas potabilizadoras. A menudo se encuentran compuestos COV (compuestos orgánicos volátiles), fluoruros y otras 75.000 especies diferentes de compuestos que no se eliminan mediante las técnicas tradicionales de purificación, pero que prácticamente desaparecen al destilar el agua. La presencia de compuestos cancerígenos como el boro[3] ha sido denunciada en varias grandes ciudades, en especial de los trihalometanos[4] [5] [6] La presencia de trihalometanos es polémica, porque aunque se defienden unos niveles seguros en la ingesta de agua, se ha demostrado científicamente que son muy peligrosos y cancerígenos al inhalarse en duchas, baños y otras actividades comunes. La destilación también es una técnica aplicada para potabilizar el agua del mar. Es una técnica costosa energéticamente. Común en misiones militares como en las recientes guerras del Golfo o de Irak para abastecer a las tropas, se aplica también a barcos de propulsión nuclear al tener acceso a una fuente de calor intensa y asequible usándola también como refrigerante del reactor nuclear. En las plantas de desalinización para el consumo de la población civil es poco frecuente la destilación ya que hacen falta cantidades importantes de energía. En vez de la destilación se usan técnicas como la ósmosis inversa. Cabe mencionar que el escritor Alberto Vázquez-Figueroa se apoyó en un equipo de ingenieros para desarrollar un sistema de osmosis natural sin apenas gasto energético, cuyas patentes han sido desarrolladas y ha sido probado con éxito.[7] Actualmente ya existen algunas desalinizadoras instaladas con este sistema, pero a pesar la generosa aproximación de sus creadores en la entrega de patentes, la presencia de sistemas que faciliten el acceso al agua no se ha extendido por motivos políticos.[8] De hecho las reservas subterráneas de los países africanos con sequía son de las más grandes del mundo,[9] pero no existen proyectos para satisfacer las demandas de la población y evitar los cientos de miles de muertos cada año por la sequía.

Agua destilada según la Medicina Alternativa El consumo de agua destilada sigue siendo recomendada hoy por sectores de medicina alternativa al igual que lo era desde finales del siglo XIX. A pesar de que el agua está presente en todas partes y que por tanto el acceso a agua para el consumo debería ser fácil, el mercado del agua forma parte de grandes intereses económicos y geopolíticos[10] en donde el mensaje de que es necesario comprar agua se mueve en las sociedades, por lo que la normalidad del consumo de agua destilada no es muy difundido.[11] Existen estudios de bajo perfil científico que animan al consumo de agua embotellada. Suelen ser utilizados o promovidos por marcas comerciales para anunciar sus aguas como preventivas contra la caries, como complementos dietéticos o como remedio para enfermedades. Así, el Journal of General Internal Medicine publicó un estudio sobre el contenido mineral de diferentes aguas de consumo público en los EE. UU. El estudio concluyó que "el agua accesible a la mayoría de estadounidenses puede contener altas concentraciones de calcio, magnesio y sodio, y estas cantidades podrían suponer una parte importante de la ingesta diaria de dichos elementos. Los médicos deberían persuadir a los pacientes para que comprobaran dichas cantidades en el agua que beben a diario, y que éstos decidiesen a partir de estos datos." El estudio concluye que como el agua destilada no contiene sales minerales disueltas, éstas deberían proceder de la dieta. Sin embargo los datos científicos demuestran que la cantidad de sales en el agua es tan despreciable que con la normal ingesta común de comida durante el día no existe nunca tal déficit. Cabe también señalar que aunque se consuma agua embotellada, actualmente no existen criterios sólidos que aseguren de manera bien visible al consumidor que no está comprando en realidad agua destilada creyendo que es agua mineral o de manantial,[12] y que a menudo la normas sobre su procedencia se muestran inútiles.[13] El consumidor a menudo está comprando un agua que no sabe de donde viene, o que es simple agua del grifo sometida a procesos de ósmosis, destilación o UV, como podría hacer él mismo en su casa con aparatos domésticos.[14] Los problemas con las redes de suministro, el interés por la salud, las prácticas empresariales poco éticas y una tecnología al alcance del consumidor, están creando un nuevo mercado de la purificación y destilación del agua que

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Agua destilada hace mas pobre a los pobres.(Se necesita cita)

Véase también • Destilación • Agua desionizada

Referencias [1] Tabla de compuestos minerales y residuo en las aguas de bebida envasadas en España. (http:/ / www. aguainfant. com/ AGUAS-ESP/ excel-datos/ Espana-residuo. htm) Aquainfant. [2] Agua destilada, un nuevo sabor vital. (http:/ / www. terra. org/ articulos/ art01135. html) Terra.org. [3] El PP denuncia un alto nivel de boro en el agua desalinizada. (http:/ / www. lasprovincias. es/ valencia/ prensa/ 20070824/ cvalenciana/ denuncia-alto-nivel-boro_20070824. html) Las Provincias. [4] Los trihalometanos y la cloración del agua. (http:/ / hispagua. cedex. es/ documentacion/ especiales/ trihalometanos. php?localizacion=Los Trihalometanos y la Cloración del Agua) Hispagua. Centro de estudios y experimentación de obras públicas. [5] Investigación de trihalometanos en agua potable del Estado Carabobo, Venezuela. (http:/ / scielo. isciii. es/ scielo. php?pid=S0213-91112003000200008& script=sci_arttext) Centro de Investigaciones Toxicológicas de la Universidad de Carabobo (CITUC). [6] El agua de Barcelona, cuestionada. (http:/ / www. elpais. com/ articulo/ cataluna/ agua/ Barcelona/ cuestionada/ elpepuespcat/ 20071120elpcat_7/ Tes) El País. [7] Vázquez-Figueroa presenta su invento: desaladoras por presión natural que dan agua casi gratis. (http:/ / www. elmundo. es/ elmundo/ 2005/ 07/ 07/ ciencia/ 1120755305. html) El Mundo. [8] Geopolitica del agua embotellada. (http:/ / www. fp-es. org/ geopolitica-del-agua-embotellada) Foreign Policy. [9] Water resources - Graphics and Maps - North Africa. (http:/ / mondediplo. com/ 2005/ 03/ 10watergraphics) Le Monde Diplomatique. [10] El gran negocio del agua embotellada. (http:/ / www. noticiasdealava. com/ ediciones/ 2006/ 10/ 18/ opinion/ d18opi5. 460191. php) Noticias de Álava. [11] Falacias: es peligroso beber agua destilada. (http:/ / eltamiz. com/ 2007/ 09/ 23/ falacias-es-peligroso-beber-agua-destilada/ ) El Tamiz. [12] Escándalo en Reino Unido al reconocer Coca Cola que vende agua del grifo como mineral. (http:/ / www. elmundo. es/ elmundo/ 2004/ 03/ 02/ sociedad/ 1078222778. html) El Mundo. [13] La denuncia de los consumidores obliga a Danone a cambiar el etiquetado de Font Vella. (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ economia_domestica/ 2004/ 08/ 30/ 108050. php) Consumer. [14] Filtros de agua: Osmosis. (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ economia_domestica/ servicios-y-hogar/ 2006/ 05/ 11/ 151850. php?page=2) Consumer.

209

Agua dulce

210

Agua dulce El agua dulce es agua que contiene cantidades mínimas de sales disueltas, especialmente cloruro sódico. El ser humano, con un proceso, la puede purificar y beberla lo que se llama proceso de potabilización y el agua obtenida se denomina agua potable.

Distribución El agua dulce que todos los seres humanos necesitan para crecer y desarrollarse representa sólo el 3 por Dos personas reflejándose en el agua de un estanque con peces. ciento del agua de todo el planeta. Además se encuentra desigualmente distribuida, concentrándose más del 90 por ciento de la misma en los casquetes polares, glaciares y masas de hielo. Se calcula que en la Tierra hay unos 1.400 millones de km³ de agua. El agua dulce se puede encontrar en ríos, lagos, manantiales, lagunas, cascadas, y mas que nada se puede encontrar en el lago de Baikal, de Siberia, que tiene un indice reducido de sal y no esta aun contaminado.

Usos El agua dulce tiene múltiples usos, aparte de ser la bebida esencial del ser humano. Es usada también para bañarse, para los regadíos, para la higiene, limpieza, etc. Salinidad del agua basada en sales disueltas en partes por mil (‰) Agua dulce

agua salobre

agua salada

salmuera

< 0,5

0,5 - 30

30 - 50

< 56

Contaminación El derrame de petróleo más grande de la historia en agua dulce fue causado por un buque tanque de Shell, en Magdalena, Buenos Aires, Argentina, el 15 de enero de 1999, contaminando no sólo el agua sino la flora y la fauna.[1]

Referencias [1] « Petroleo en Magdalena - República Argentina (http:/ / www. petroleomagdalena. com)». petroleomagdalena.com.

Enlaces externos • Wikisource contiene obras originales de o sobre aguas dulces.Wikisource • Enciclopedia del Agua (http://www.bonatura.com/agua.htm)

Agua mineral

211

Agua mineral El agua mineral es agua que contiene minerales u otras sustancias disueltas que alteran su sabor o le dan un valor terapéutico. Sales, compuestos sulfurados y gases están entre las sustancias que pueden estar disueltas en el agua; esta puede ser, en ocasiones, efervescente. El agua mineral puede ser preparada o puede producirse naturalmente. Tradicionalmente el agua mineral era usada o consumida en su fuente, lo que comúnmente se conocía como tomar las aguas o tomar la cura, y dichos sitios eran referidos como spas, baños o pozos. Spa se usaba cuando el agua era consumida y usada en baños, baños cuando el agua no era consumida generalizadamente, y pozo cuando el agua no se usaba generalmente en baños. Frecuentemente un activo centro turístico crecería alrededor de un sitio de aguas minerales (aun en tiempos antiguos; véase Bath). Tales desarrollos turísticos resultaron en pueblos spa y hoteles hidrópatas (usualmente abreviados como Hidros). En tiempos modernos, es mucho más común que las aguas minerales sean embotelladas en la fuente y distribuidas para su consumo. Viajar a las fuentes de aguas minerales para acceder directamente a ellas es ahora poco común, y en muchos casos no es posible (debido a derechos de propiedad comerciales exclusivos). Hay más de 3000 marcas de agua mineral disponibles comercialmente a nivel mundial.[1]

Contenidos minerales Según su contenido mineral se clasifica el agua como: Mineralización Débil: Son aquellas que contienen menos de 150mg/ de calcio. Mineralización Fuerte: contiene más de 1500mg/l de residuo seco. Bicarbonatada: Contiene más de 600mg/l de bicarbonatos. Sulfatadas: Contiene más de 200mg/l de sulfatos. Clorudada: Tiene más de 200mg/l de cloruro. Cálcicas: Contiene más de 150mg/l de calcio. Ferruginosa: Contiene más de 1mg/l de hierro. Acidulada:-Contiene más de 250mg/l de CO2. Sódica: Tiene un contenido mayor a 200mg/l de sodio. Magnésicas: Su contenido supera los 50mg/l de magnesio. Fluoradas: Contiene más de 1mg/l de fluoruros.

Beneficios al ser humano Beneficios que estos minerales aportan a nuestro cuerpo:

Agua mineral ligeramente carbonatada.

• Calcio: Ayuda a fortalecer huesos y dientes así como en deformaciones de los mismos, ayuda a dar tono muscular y controla la irritabilidad nerviosa. • Magnesio: Ayuda a la relajación muscular, es un calmante y energizante natural, también participa en el equilibrio energético de las neuronas, manteniendo así sano al sistema nervioso. Ayuda a fijar el calcio y fósforo en dientes y huesos participa en el equilibrio hormonal, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, a tener una relajación óptima y al sueño, así como a controlar la flora intestinal. • Sodio: es muy importante en el metabolismo celular, participa en las transmisiones de impulsos nerviosos y en las contracciones musculares. • Hierro: Ayudan a la correcta oxigenación tisular y ayuda a oxigenar a las células.

Agua mineral • Cloruro: Participa en la transportación de oxígeno a las células, mantiene el correcto nivel de pH en los jugos gástricos y estabiliza los fluidos corporales. • Fluoruro: Fortalece el esmalte previniendo enfermedades de los dientes. El exceso de este compuesto es tóxico y puede provocar fluorosis, con el efecto opuesto al que buscábamos, ya que debilita el esmalte (provocando más caries), y debilita nuestros huesos (descalcificación y osteoporosis). • Bicarbonato: Ayudan a la digestión y neutraliza la secreción gástrica. • Sulfatos: Ayudan al aparato digestivo en general y a la piel. • Potasio: No genera un beneficio notable debido a su ínfima cantidad.

Industria El agua mineral natural en la actualidad está siendo utilizada como un producto de lujo ya que, además de los diferentes origenes y formas de extracción, la industria está aprovechando para darle un toque de exclusividad a través de sus botellas de diseño.

Controversia Muchas empresas dedicadas a la extracción, fabricación y explotación de este recurso natural están dando falsos testimonios del origen, propiedades y clasificación especifica de su producto. Algunas empresas pueden denominar a su producto como agua natural mineral, siendo que en realidad están embotellando "agua purificada" habiendo gran diferencia entre estas.

Curiosidades Agua con gas, en inglés no se dice "gas" en ingles, y "agua" en ingles: se dice "sparkling water". Sparkling significa "brillante" o "centelleante", lo cual se refiere a las burbujas. Agua sin gas se traduce al ingles "still water". Still es quietud, se refiere a la quietud del agua.

Notas [1] Water from all over the World (http:/ / www. mineralwaters. org/ )

Véase también • • • • • • • •

Agua Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua dulce Agua vitalizada Agua destilada Calidad del agua

212

Agua mineral

213

Enlaces externos • Portal del agua de la Unesco (http://www.unesco.org/water/index_es.shtml) Unesco Agua, desarrollo sostenible y protección de los recursos mundiales de agua dulce • Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Hídricos (http://www.unesco.org/water/wwap/index_es. shtml) • Toda la actualidad sobre aguas minerales (http://www.eladerezo.com/tag/agua) • European Federation of Bottled Waters (http://www.efbw.eu)

Agua vitalizada En este artículo se detectaron los siguientes problemas: • • • • •

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Por favor, para mejorarlo, o debate en la discusión acerca de estos problemas. Estas deficiencias fueron encontradas el 12 de April de 2010.

Aunque la vitalidad del agua existe desde siempre[cita requerida] y muchos grandes pensadores[¿quién?] han predicado sobre esto en el pasado[cita requerida], este término fue bautizado por el investigador austríaco Viktor Schauberger (1884-1958). En el año 1935 patentó el primer aparato para la fabricación de agua de manantial. La idea era devolverle al agua sus cualidades iniciales. Y el elemento más importante para conseguirlo era, según su opinión, el remolino implosivo. Fueron las investigaciones que comenzaron después de su muerte las que ofrecían la posibilidad de ver el nivel de vitalización del agua. Dentro de estas investigación se incluyen los 40 años de trabajos del Dr. Mu Shik Jhon (1964-2004), que fueron presentadas por él en diferentes universidades de todo el mundo. Esas investigaciones transcurrieron sin causar mucha expectación hasta que el japonés Dr. Masaru Emoto dio a conocer mundialmente el significado de agua vitalizada gracias a sus libros. Otra investigación que se realizaba paralelamente y que también era muy seria e interesante en este sector era la del investigador de las corrientes, Theodor Schwenk (1910-1986). Todavía hoy en día el instituto en Herrischreide, Alemania, realiza importantes e interesantes análisis según el método Tropfenbild. Las investigación existentes hasta ahora nos han demostrado lo siguiente: Que una vitalización del agua sea duradera debe constar de 3 factores: •La dotación de información •La inclusión de energía •Las fuerzas físicas

Agua vitalizada

Sistemas de Vitalización Existen varios métodos de vitalización en el mercado

Agua Grander El tirolés Johann Grander, inventó un sistema que modifica las propiedades físicas del agua. Esto se consigue con aparatos (de paso o de inmersión) que no requieren de electricidad ni de mantenimiento, pero que contienen una pequeña cantidad de agua ya en el interior. Para aclarar el mecanismo de funcionamiento de la tecnología de Grander y su efecto sobre el agua, el Instituto de Salud Pública de Moscú, a partir de 1998, decide establecer investigaciones encabezadas por el Profesor Yuri A. Rachmanin, jefe del Laboratorio de Agua Potable en el Instituto de Investigación A.S. Sysin, vicepresidente de la Academia de Ciencias Naturales y experto de agua potable en la Organización Mundial de la Salud y el Dr. Kondratow, especialista en investigación de la estructura del agua. Los resultados del trabajo de investigación del dúo científico Rachmanin/Kondratow pueden verse resumidas en un vídeo documental realizado por Grander Technologies. Johann Grander fue condecorado con la medalla de plata de la Academia Rusa de Ciencias Naturales por su salto cuántico en la investigación del agua.

Sistema GIE Desarrollado por el ingeniero Peter Gross se basa en someter al agua a 15 procesos diferentes que la reestructuran y la convierten en "agua magnética viva" (término que carece de sentido desde una óptica científica, debe interpretarse como una apreciación subjetiva de algunas personas).

Críticas y controversia El concepto de agua estructurada, y más concretamente el de agua vitalizada ha sido calificado como pseudociencia y charlatanería por algunos expertos en la materia.[1] [2] En 2005, la empresa neozelandesa Ecoworld NZ fue condenada[3] por un juzgado del distrito de Hamilton a pagar una multa de 60.000 NZD por "engañar a los consumidores sobre los beneficios de un sistema de tratamiento de agua que no hacía nada para cambiar el agua que supuestamente trataba". La empresa fue condenada además a pagar una indemnización total de 68.000 NZD a los compradores de las "unidades de agua vitalizada de Grander", que se vendieron por precios que oscilaban entre los 1.500 NZD y los 12.000 NZD. En total, la empresa se vio obligada a pagar 136.000 NZD (aproximadamente unos 72.000 €). En el proceso judicial quedó demostrado que las unidades de tratamiento no tenían ningún mecanismo para tratar o filtrar el agua. Además, las análisis demostraron que no había diferencias apreciables entre el agua supuestamente tratada y la no tratada. La juez afirmó en su auto que la publicidad de Ecoworld NZ "contenía inconsistencias, curanderismo y pseudociencia". La Directora de la Comisión de Comercio de Nueva Zelanda declaró que "algunas de las afirmaciones hechas sobre el agua vitalizada eran extravagantes".

214

Agua vitalizada

215

Bibliografía • • • •

Schauberger, Viktor; Agua Viva, biografía de, (2009) Editorial EcoHabitar Jhon, Mu Shik; El puzzle del agua y la clave hexagonal, (2009) Editorial EcoHabitar Emoto, Masaru; Los mensajes del Agua, (2003) Editorial La Liebre de Marzo Schwenk, Theodor;"El caos sensible" (1989) Editorial Rudolf Steiner

Referencias [1] Structured Water Pseudoscience and Quaquery http:/ / www. chem1. com/ CQ/ clusqk. html [2] A Brief Investigation of "The Scientific Breakthrough of the Century" http:/ / www. ntskeptics. org/ 2001/ 2001january/ january2001. htm#cluster [3] Living Water quackery results in $136,000 payout http:/ / www. comcom. govt. nz/ FairTrading/ livingwaterquackeryresultsin136000. aspx

Calidad del agua Este termino es relativo a la composición del agua en la medida en que esta es afectada por la concentración de sustancias ya sea toxicas o producidas por procesos naturales. De acuerdo con lo anterior, tanto los criterios como los estándares y objetivos de calidad de agua variarán dependiendo de si se trata de agua para consumo humano (agua potable), para uso agrícola o industrial, para recreación, para mantener la calidad ambiental, etc. Los límites tolerables de las diversas sustancias contenidas en el agua son normadas por la Organización Mundial de la Salud (O.M.S.), la Organización Panamericana de la Salud (O.P.S.), y por los gobiernos nacionales, pudiendo variar ligeramente de uno a otro. Los valores que se presentan en las tablas de abajo son por lo tanto referenciales.

Calidad del agua para garantizar la preservación de la fauna y flora Mediante La investigacion del Dr. Jesus Antonio Cruz Navarro, podemos determinar los siguientes criterios de calidad admisibles para la destinación del agua para la preservación de la fauna y flora. Los siguientes son los valores máximos admisibles para preservación de flora y fauna, en aguas dulces, frías o cálidas y en aguas marinas o estuarinas REFERENCIA

EXPRESADO COMO

AGUA FRÍA DULCE

AGUA CÁLIDA DULCE

AGUA MARINA y ESTUARINA

Clorofenoles

Clorofenol

0,5

0,5

0,5

Difenilo

Concentración de agente activo

0,0001

0,0001

0,0001

Oxígeno Disuelto

mg/l

5,0

4,0

4,0

pH

Unidades

6,5 - 9,0

4,5 -9,0

6,5 -8,5

Sulfuro de Hidrógeno Ionizado

H2S

0,0002

0,0002

0,0002

Amoníaco

NH3

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Arsénico

As

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Bario

Ba

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Berilio

Be

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Cadmio

Cd

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Cianuro libre

CN-

0,05CL9650

0,05CL9650

0,05CL9650

Calidad del agua

216

Cinc

Zn

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Cloro total residual

Cl2

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Cobre

Cu

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Cromo hexavalente

Cr6+

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Fenoles monohídricos

Fenoles

1,0CL9650

1,0CL9650

1,0CL9650

Grasa y aceites

Grasas como porcentaje de sólidos secos

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Hierro

Fe

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Manganeso

Mn

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Mercurio

Hg

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Níquel

Ni

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Plaguicidas organoclorados (cada variedad)

Concentración de agente activo

0,001CL9650

0,001CL9650

0,001CL9650

Plaguicidas organofósforados (cada Concentración de agente activo variedad)

0,05CL9650

0,05CL9650

0,05CL9650

Plata

Ag

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Plomo

Pb

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Selenio

Se

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Tensoactivos

Sustancias activas al azul de metileno

0,143 CL9650

0,143 CL9650

0,143 CL9650

Calidad del Agua para uso Agrícola En el agua para uso agrícola las sustancias disueltas no deberán ultrapasar los valores expresados a continuación. REFERENCIA EXPRESADO COMO VALOR (*) Aluminio

Al

5,0

Arsénico

As

0,1

Berilio

Be

0,1

Cadmio

Cd

0,01

zinc

Zn

2,0

Cobalto

Co

0,05

Cobre

Cu

0,2

Cromo

Cr6+

0,1

Flúor

F

1,0

Hierro

Fe

5,0

Litio

Li

2,5

Manganeso

Mn

0,2

Molibdeno

Mo

0,01

Níquel

Ni

0,2

pH

Unidades

4,5 - 9,0

Calidad del agua

217 Plomo

Pb

5,0

Selenio

Se

0,02

Vanadio

V

0,1

(*) Todos los valores están expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades. Notas: • El Boro, expresado como B, deberá estar entre (0,3 y 4,0) mg/l, dependiendo del tipo de suelo y del cultivo. • El NMP de coliformes totales no deberá exceder ____ cuando se use el recurso para riego de frutas que se consuman sin quitar la cáscara y para hortalizas de tallo corto. • El NMP de coliformes fecales no deberá exceder de 1.000 cuando se use el recurso para el mismo fin del párrafo anterior. Se deberán hacer mediciones de las siguientes características : • • • • • •

Conductividad. Relación de absorción de sodio ( RAS ). Porcentaje de sodio posible ( PSP ). Salinidad efectiva y potencial. Carbonato de sodio residual. Radionucleídos.

Calidad del Agua para uso Estético Criterios de Calidad Admisibles para la Destinación del Recurso para USO ESTÉTICO Para éste uso el agua debe cumplir con los siguientes criterios: • Ausencia de material flotante y de espumas, provenientes de actividad humana. • Ausencia de grasas y aceites que formen película visible. • Ausencia de sustancias que produzcan olor.

Calidad del Agua para uso Pecuario Criterios de Calidad para la Destinación del Recurso para USO PECUARIO REFERENCIA

EXPRESADO COMO VALOR (*)

Aluminio

Al

5,0

Arsénico

As

0,2

Boro

Bo

5,0

Cadmio

Cd

0,05

Cinc

Zn

25,0

Cobre

Cu

0,5

Cromo

Cr6+

1,0

Mercurio

Hg

0,01

Nitratos + Nitritos

N

100,0

Nitrito

N

10,0

Calidad del agua

218 Plomo

Pb

0,1

Contenido de Sales

masa total

3.000

(*) Todos los valores están expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.

Calidad del Agua para uso Recreacional Criterios de calidad admisibles para la destinación del recurso hídrico para uso recreacional.

Mediante contacto primario Coliformes Totales

expresado en NMP

2000 microorg./100 ml

Coliformes Fecales

expresado en NMP

1.000 microorg./100 ml

Compuestos Fenólicos

expresado en mg/l de Fenol

0,002

Oxigeno Disuelto

%

70 % de la concentración de saturación a la temperatura media

pH

unidades

5,0 - 9,0

Tensoactivos

expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno

0,5

Notas : • No se acepta en el recurso película visible de grasas y aceites flotantes, presencia de material flotante proveniente de actividad humana; sustancias tóxicas o irritantes cuya acción por contacto, ingestión o inhalación, produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. • El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporciones que no ocasionen eutroficación.

Mediante contacto secundario Coliformes Totales

expresado en NMP


Oxigeno Disuelto

%

70 % de la concentración de saturación a la temperatura media

pH

unidades

5,0 - 9,0

Tensoactivos

expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno

0,5

Notas: • No se acepta en el recurso película visible de grasas y aceites flotantes, presencia de material flotante proveniente de actividad humana; sustancias tóxicas o irritantes cuya acción por contacto, ingestión o inhalación, produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. • El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporciones que no ocasionen eutroficación.

Calidad del agua

219

Calidad del agua para uso potable Criterios de Calidad para la Destinación del Recurso para CONSUMO HUMANO y DOMÉSTICO

Para tratamiento convencional Estos se relacionan a continuación e indican que para su potabilización se requiere solamente tratamiento convencional. REFERENCIA

EXPRESADO COMO

VALOR (*)

Amoníaco

N

1,0

Arsénico

As

0,01

Bario

Ba

1,0

Cadmio

Cd

0,01

Cianuro

CN-

0,2

zinc

Zn

15,0

Cloruros

Cl-

250,0

Cobre

Cu

1,0

Color

Color real

75 Unid de Pt - Co


Fenol

0,002

Cromo

Cr6+

0,05

Difenil Policlorados

Concentración de Agente activo

No detectable

Mercurio

Hg

0,002

Nitratos

N

10,0

Nitritos

N

1,0

pH

Unidades

5,0 - 9,0

Plata

Ag

0,05

Plomo

Pb

0,01

Selenio

Se

0,01

Sulfatos

SO4=

400,0

Tensoactivos


0,5

Coliformes Totales

NMP


Coliformes Fecales

NMP


El agua potable es un bien escaso, ya que los métodos de tratamiento no se aplican, por falta de concientización, con la intensidad suficiente: o parten de fuentes poco adecuadas [1] En general la salinidad es una característica que puede indicar problemas más serios. ( * ) Todos los valores están expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.

Calidad del agua

220

Para desinfección A continuación se relacionan los valores máximos admisibles para el agua destinada al consumo humano; estos indican que para su potabilización se requiere solo desinfección. REFERENCIA

EXPRESADO COMO

VALOR (*)

Amoníaco

N

1,0

Arsénico

As

0,01

Bario

Ba

1,0

Cadmio

Cd

0,01

Cianuro

CN-

0,2

Cinc

Zn

15,0

Cloruros

Cl-

250,0

Cobre

Cu

1,0

Color

Color real

20 Unid de Pt - Co


Fenol

0,002

Cromo

Cr6+

0,05

Difenil Policlorados

Concentración de Agente activo

No detectable

Mercurio

Hg

0,002

Nitratos

N

10,0

Nitritos

N

1,0

pH

Unidades

6,5 - 8,5

Plata

Ag

0,05

Plomo

Pb

0,01

Selenio

Se

0,01

Sulfatos

SO4=

400,0

Tensoactivos


0,5

Coliformes Totales

NMP


Turbiedad

UJT

10 Unid. Jackson de Turb.

(*) Todos los valores están expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.

Efecto de algunas sustancias peligrosas Arsénico La presencia de arsénico en el agua potable puede ser el resultado de la disolución del mineral presente en el suelo por donde fluye el agua antes de su captación para uso humano, por contaminación industrial o por pesticidas. La ingestión de pequeñas cantidades de arsénico pueden causar efectos crónicos por su acumulación en el organismo. Envenenamientos graves pueden ocurrir cuando la cantidad tomada es de 100 mg. Se ha atribuido al arsénico propiedades cancerígenas.[2]

Calidad del agua Zinc La presencia del zinc en el agua potable puede deberse al deterioro de las tuberías de hierro galvanizado y a la pérdida del zinc del latón. En tales casos puede sospecharse también la presencia de plomo y cadmio por ser impurezas del zinc, usadas en la galvanización. También pude deberse a la contaminación con agua de desechos industriales.[3] Cadmio El cadmio puede estar presente en el agua potable a causa de la contaminación industrial o por el deterioro de las tuberías galvanizadas. El cadmio es un metal altamente tóxico y se le ha atribuido varios casos de envenenamiento alimenticio.[4] Cromo El cromo hexavalente (raramente se presenta en el agua potable el cromo en su forma trivalente) es cancerígeno, y en el agua potable debe determinarse para estar seguros de que no está contaminada con este metal. La presencia del cromo en las redes de agua potable puede producirse por desechos de industrias que utilizan sales de cromo, en efecto para el control de la corrosión de los equipos, se agregan cromatos a las aguas, de refrigeración.[5]

Calidad del agua servida al ser restituida al cauce Las normas varían de país a país. Estos son: • Honduras - 5000 UFC/100 ml.

Referencias [1] [2] [3] [4] [5]

http:/ / michelmimartin. blogspot. com/ 2006/ 04/ otra-vez-el-agua. html Norma ecuatoriana INEN 980 – 1983 – 6. Norma ecuatoriana INEN 981 Norma ecuatoriana INEN 982 – 1983 – 6. Norma ecuatoriana INEN 983 – 1983 – 6.

Véase también • Agua • Agua (concreto). Calidad del agua requerida para confección de concreto. • Aguas agresivas al hormigón

Enlaces externos Wikilibros •

Wikilibros alberga un libro o manual sobre Ingeniería de aguas residuales.

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Dureza del agua

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Dureza del agua En química, se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. Son éstas las causantes de la dureza del agua, y el grado de dureza es directamente proporcional a la concentración de sales alcalinas. Se calcula, genéricamente, a partir de la suma de las concentraciones de calcio y magnésio existentes (miligramos) por cada litro de agua; que puede ser expresado en concentraciones de CaCO3. Es decir: Dureza (mg/l de CaCO3) = 2,50 [Ca++] + 4,16 [Mg++]. Donde: • [Ca++]: Concentración de ión Ca++ expresado en mg/l. • [Mg++]: Concentración de ión Mg++ expresado en mg/l. Los coeficientes se obtienen de las proporciones entre el peso molecular del CaCO3 y los pesos moleculares respectivos: 100/40 (para el Ca++); y 100/24 (para el [Mg++]).

Tipos de dureza La dureza del agua tiene una distinción compartida entre dureza temporal (o de carbonatos) y dureza permanente (o de no-carbonatos).

Dureza temporal La dureza temporal se produce por carbonatos y puede ser eliminada al hervir el agua o por la adición del hidróxido de calcio (Ca(OH)2).

Agua hirviendo.

El carbonato de calcio es menos soluble en agua caliente que en agua fría, así que hervir (que contribuye a la formación de carbonato) se precipitará el bicarbonato de calcio fuera de la solución, dejando el agua menos dura. Los carbonatos pueden precipitar cuando la concentración de ácido carbónico disminuye, con lo que la dureza temporal disminuye, y si el ácido carbónico aumenta puede aumentar la solubilidad de fuentes de carbonatos, como piedras calizas, con lo que la dureza temporal aumenta. Todo esto está en relación con el pH de equilibrio de la calcita y con la alcalinidad de los carbonatos. Este proceso de disolución y precipitación es el que provoca las formaciones de estalagmitas y estalactitas.

Dureza del agua

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Dureza permanente Esta dureza no puede ser eliminada al hervir el agua, es usualmente causada por la presencia del sulfato de calcio y magnesio y/o cloruros en el agua, que son más solubles mientras sube la temperatura hasta cierta temperatura luego la solubilidad disminuye conforme aumenta la temperatura. Puede ser eliminada utilizando el método SODA (sulfato de sodio).

Medidas de la dureza del agua Las medidas de dureza o grado hidrotimétrico del agua son: mg CaCO3/l o ppm de CaCO3 Miligramos de carbonato cálcico (CaCO3) en un litro de agua; esto es equivalente a ppm de CaCO3. Grado alemán (Deutsche Härte, °dH) Equivale a 17,9 mg CaCO3/l de agua. Grado americano Equivale a 17,2 mg CaCO3/l de agua. Grado francés (°f) Equivale a 10,0 mg CaCO3/l de agua. Grado inglés (°e) o grado Clark Equivale a 14,3 mg CaCO3/l de agua. La forma más común de medida de la dureza de las aguas es por titulación con EDTA. Este agente complejante permite valorar tanto la concentración de Ca como la de Mg.

Clasificación de la dureza del agua Tipos de agua

mg/l

°FR

Agua blanda

17

1.7

0.95

1.19

Agua levemente dura

60

6.0

3.35

4.20

Agua moderadamente dura

120

12.0

6.70

8.39

Agua dura

180

18.0

10.05

12.59

Agua muy dura

>180

>18.0

ºDE

>10.05

ºUK

>12.59

Eliminación de la dureza Un proceso para la eliminación de la dureza del agua, es la descalcificación de ésta mediante resinas de intercambio iónico. Lo más habitual es utilizar resinas de intercambio catiónico que intercambian iones sodio por los iones calcio y magnesio presentes en el agua. La dureza se puede determinar fácilmente mediante reactivos. La dureza también se puede percibir por el sabor del agua. Es conveniente saber si el agua es agua dura, ya que la dureza puede provocar depósitos de carbonatos en conducciones de lavadoras, calentadores, y calderas o en las planchas. Si ya se han formado hay productos antical, aunque un método muy válido para diluir los carbonatos es aplicar un ácido débil (acético, cítrico etc) en los depósitos. El proceso de reducción de la dureza del agua se denomina ablandamiento del agua.

Dureza del agua

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Problemas de salud Algunos estudios han demostrado que hay una débil relación inversa entre la dureza del agua y las enfermedades cardiovasculares en los varones, por encima del nivel de 170 mg de carbonato de calcio por litro en el agua. La organización mundial de la salud ha revisado las evidencias y concluyó que los datos eran inadecuados para permitir una recomendación acerca de un nivel de dureza. Una revisión posterior por František Kožíšek, M.D., Ph.D. Instituto nacional de la salud pública, República Checa da una buena descripción del asunto, e inversamente a la OMS, da algunas recomendaciones para los niveles máximos y mínimos el calcio (40-80 mg/l) y el magnesio (20-30 mg/l) en agua potable, y de una dureza total expresada como la suma de las concentraciones del calcio y del magnesio de 2-4 mmol/L.

Véase también • Agua dulce • Agua salada

Enlaces externos • Ablandamiento del agua [1]

Referencias [1] http:/ / www. lenntech. com/ espanol/ FAQ-ablandamiento-agua. htm

Tratamiento de aguas En ingeniería ambiental el término tratamiento de aguas es el conjunto de operaciones unitarias de tipo físico, químico o biológico cuya finalidad es la eliminación o reducción de la contaminación o las características no deseables de las aguas, bien sean naturales, de abastecimiento, de proceso o residuales —llamadas, en el caso de las urbanas, aguas negras—. La finalidad de estas operaciones es obtener unas aguas con las características adecuadas al uso que se les vaya a dar, por lo que la combinación y naturaleza exacta de los procesos varía en función tanto de las propiedades de las aguas de partida como de su destino final.

Planta de tratamiento de agua.

Debido a que las mayores exigencias en lo referente a la calidad del agua se centran en su aplicación para el consumo humano y animal estos se organizan con frecuencia en tratamientos de potabilización y tratamientos de depuración de aguas residuales, aunque ambos comparten muchas operaciones.


Tratamiento de agua potable Se denomina estación de tratamiento de agua potable (ETAP) al conjunto de estructuras en las que se trata el agua de manera que se vuelva apta para el consumo humano. Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua, pero todas deben cumplir los mismos principios: • combinación de barreras múltiples (diferentes etapas del proceso de potabilización) para alcanzar bajas condiciones de riesgo, • tratamiento integrado para producir el efecto esperado, • tratamiento por objetivo (cada etapa del tratamiento tiene una meta específica relacionada con algún tipo de contaminante). Si no se cuenta con un volumen de almacenamiento de agua potabilizada, la capacidad de la planta debe ser mayor que la demanda máxima diaria en el periodo de diseño. Además, una planta de tratamiento debe operar continuamente, aún con alguno de sus componentes en mantenimiento; por eso es necesario como mínimo dos unidades para cada proceso de la planta.

Tratamiento de aguas residuales Las aguas residuales pueden provenir de actividades industriales o agrícolas y del uso doméstico. Los tratamientos de aguas industriales son muy variados, según el tipo de contaminación, y pueden incluir precipitación, neutralización, oxidación química y biológica, reducción, filtración, ósmosis, etc. En el caso de agua urbana, los tratamientos suelen incluir la siguiente secuencia: • pretratamiento • tratamiento primario • tratamiento secundario Las depuradoras de aguas domésticas o urbanas se denominan EDAR (Estaciones Depuradoras de Aguas Residuales), y su núcleo es el tratamiento biológico o secundario, ya que el agua residual urbana es fundamentalmente de carácter orgánico —en la hipótesis que se han los vertidos industriales se tratan aparte—.

Tipos de tratamiento de aguas residuales de origen urbano • Pretratamiento. Busca acondicionar el agua residual para facilitar los tratamientos propiamente dichos, y preservar la instalación de erosiones y taponamientos. Incluye equipos tales como rejas, tamices, desarenadores y desengrasadores. • Tratamiento primario o tratamiento físico-químico: busca reducir la materia suspendida por medio de la precipitación o sedimentación, con o sin reactivos, o por medio de diversos tipos de oxidación química —poco utilizada en la práctica, salvo aplicaciones especiales, por su alto coste. • Tratamiento secundario o tratamiento biológico: se emplea de forma masiva para eliminar la contaminación orgánica disuelta, la cual es costosa de eliminar por tratamientos físico-químicos. Suele aplicarse tras los anteriores. Consisten en la oxidación aerobia de la materia orgánica —en sus diversas variantes de fangos activados, lechos de partículas, lagunas de oxidación y otros sistemas— o su eliminación anaerobia en digestores cerrados. Ambos sistemas producen fangos en mayor o menor medida que, a su vez, deben ser tratados para su reducción, acondicionamiento y destino final. • Tratamiento terciario, de carácter físico-químico o biológico: desde el punto de vista conceptual no aplica técnicas diferentes que los tratamientos primarios o secundarios, sino que utiliza técnicas de ambos tipos destinadas a pulir o afinar el vertido final, mejorando alguna de sus características. Si se emplea intensivamente pueden lograr hacer el agua de nuevo apta para el abastecimiento de necesidades agrícolas, industriales, e incluso para potabilización (reciclaje de efluentes).

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Véase también • Saneamiento ecológico

Enlace externo • Entrevista con el Msc. Ing. Nobel Francisco Rovirosa Morell sobre los aspectos técnicos-económicos-ambientales en el tratamiento de las aguas residuales urbanas [1] Conversaciones sobre el agua, Capítulo IV • Entrevista con José María Soria [2] acerca de el depurar por obligación de cumplir la normativa • [3]

Referencias [1] http:/ / www. sonia-bueno. net/ 41563. html [2] http:/ / www. cyclusid. com/ 20100119128/ noticias/ las-multas-preceden-a-la-preocupacion-ambiental [3] http:/ / www. lenntech. es/ index. htm

Nueva Cultura del Agua Este artículo o sección sobre sociedad necesita ser wikificado con un formato acorde a las convenciones de estilo. Por favor, para que las cumpla. Mientras tanto, no elimines este aviso puesto el 7 de August de 2009. También puedes ayudar wikificando otros artículos. Atención: Por ahora no estamos clasificando los artículos para wikificar por sociedad. Por favor, elige una categoría de artículos por wikificar de esta lista.

Nueva Cultura del Agua La denominación Nueva Cultura del Agua surgió a mediados de los años noventa del siglo XX como un movimiento social de oposición al trasvase del Ebro, si bien poco a poco fue refiriéndose a toda una forma diferente de tratar los temas relacionados con la gestión del agua. Su sustrato directo son los movimientos ecologistas de los años '70 y '80 que, en el Valle del Ebro, tomaron el agua como objeto básico de acción, en la medida en que era vista como una expresión de las contradicciones del capitalismo industrial. Movimientos asamblearios como los Comités Antinucleares, Alternativas Radicales para la Ribera del Ebro, y luego el Frente del Ebro, a finales de los '70, no sólo articularon protestas sino que conformaron una particular visión del agua como recurso escaso y compartido. En lo que a la teoría se refiere, los trabajos dirigidos o codirigidos por Mario Gaviria en libros clásicos como "El Bajo Aragón expoliado" (1976), "Extremadura saqueada" (1977), "Navarra abundancia" (1977), "Vivir del Ebro" (1978), "El campo riojano" (1984) o "La quimera del agua" (1995) entre otros, fueron aportando las ideas básicas que luego darían lugar a la llamada Nueva Cultura del Agua. Asimismo, las investigaciones de Federico Aguilera en Canariad. Es en ese caldo de cultivo, no por casualidad en el Valle del Ebro, en donde surgiría en la segunda mitad de los noventa la Nueva Cultura del Agua. El catedrático de Hidrogeología y profesor de la Universidad de Zaragoza Francisco Javier Martínez Gil escribió el libro que se considera como "acta fundacional" del movimiento "La nueva cultura del agua en España". Otro autor que se considera imprescindible es el físico Pedro Arrojo Agudo, de la misma Universidad que, junto con el economista José Manuel Naredo escribió otra obra de gran repercusión, "La gestión del agua en España y California". Entre las ideas más importantes que se defienden desde esta concepción podemos citar el concebir el agua como activo "ecosocial", la necesidad de gestionar la demanda en lugar de la oferta, la aplicación de técnicas como el estudio coste-beneficio o el estudio de impacto ambiental y la concepción de la unidad de la cuenca hidrográfica intentando eliminar los trasvases (trasvase de cuenca) y las presas.

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Nueva Cultura del Agua A los postulados de los autores nombrados se fueron uniendo cientos de expertos, investigadores, técnicos, profesores españoles y extranjeros que, en diferentes ámbitos pero fundamentalmente el universitario, fueron generando un "corpus". Congresos internacionales y otros eventos se fueron convocando y celebrando así como actos reivindicativos, lúdicos, simbólicos y formativos para intentar conseguir esos cambios profundos en la gestión del agua en España. Sin embargo, no se debe olvidar que este movimiento tiene sus detractores desde todos los ámbitos implicados por lo que ha estado rodeado de problemas y en ocasiones polémicas. Inicialmente los postulados de la Nueva Cultura del Agua se identificaron con los de la Coordinadora de Afectados por Grandes Embalses y Trasvases (Coagret) y posteriormente surgió la Fundación Nueva Cultura del Agua. Una de las líneas de trabajo más importantes de las personas relacionadas con la Nueva Cultura del Agua ha sido su búsqueda de alternativas al Plan Hidrológico Nacional que se presentó en la segunda legislatura de José María Aznar.

Algunos conflictos en la gestión del agua en España Grandes presas Se considera gran presa a aquella con una altura superior a diez metros. España es uno de los países del mundo con mayor número de grandes presas. Las presas son muy costosas económicamente y presentan varios problemas ambientales y sociales que se deben tener en cuenta a la hora de su construcción. Algunas grandes presas españolas nunca se han usado.

Trasvases Los trasvases son igualmente muy costosos y generan problemas ambientales y sociales. El más conocido y polémico en España es el del Tajo-Segura.

Contaminación La contaminación pone en peligro la vida de los seres vivos incluyendo al ser humano.

Sobreexplotación de acuíferos La sobrexplotación supone una extracción masiva de agua de un sistema. Si bien el concepto es polémico, según autores como Custodio, lo cierto es que hay sistemas acuíferos esquilmados.

Aprovechamiento hidroeléctrico El aprovechamiento hidroeléctrico modifica considerablemente el régimen hídrico e introduce impactos ambientales muy importantes.

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Bibliografía • AGUILERA KLINK, Federico (2008), La nueva cultura del agua, Madrid: Los libros de la catarata. ISBN 978-84-8319-362-4. • ARROJO, Pedro; NAREDO, José Manuel (1998) "La gestión del agua en España y California". Editorial Bakeaz, Bilbao. • MARTÍNEZ GIL, Francisco Javier (1996) "La nueva cultura del agua en España". Editorial Bakeaz, Bilbao.

Enlaces externos • Fundación Nueva Cultura del Agua [1]

Algunos autores relacionados con la Nueva Cultura del Agua • • • • •

Aguilera Klink, Federico Arrojo Agudo, Pedro Estevan Estevan, Antonio Llamas Madurga, Manuel Ramón Martínez Gil, Francisco Javier

• Naredo Pérez, José Manuel

Referencias [1] http:/ / www. unizar. es/ fnca/ index3. php?pag=1& id=1

Uso racional del agua El uso racional del agua remite al control y gestión del consumo de agua. Es un concepto incluido en la políticas generales de gestión de los recursos naturales renovables y asociado a un desarrollo sostenible que debe permitir el aprovechamiento de los recursos, en este caso del agua, de manera eficiente garantizado su calidad, evitando su degradación con el objeto de no comprometer ni poner en riesgo su disponibilidad futura. Estos principios se El agua cubre el 70% de la superficie terrestre. aplican en proyectos de ingeniería, arquitectura, urbanismo y agricultura que esté concebido en el marco de la protección y conservación de los recursos naturales. El agua se considera un recurso renovable limitado.

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Agua dulce La Pluviosidad es una de las claves en la distribución de los recursos hídricos disponibles. La pluviosidad junto con su distribución en los distintos ríos y cuencas, acumulación en lagos, embalses y presas así como en acuíferos naturales determina la disponibilidad de agua en las distintas zonas geográficas. La desalinización de agua de mar es el último recurso para conseguir agua en ciertas zonas litorales con bajas precipitaciones y escasos recursos hídricos.

El agua, un recurso escaso El volumen de agua existente sobre nuestro planeta, que es de aproximadamente 1.400 millones de km³, ha permanecido inalterado durante los cinco mil millones de años de su vida. Según las teorías aceptadas sobre la historia de la Tierra, inicialmente el agua se encontraba en forma de vapor, sufriendo un proceso de condensación por el lento enfriamiento, y dando lugar a precipitaciones hasta alcanzar un cierto equilibrio entre el agua superficial y el agua evaporada. No obstante, una gran porción de esta agua es salada, como consecuencia del proceso de salinización sufrido al infiltrarse entre los minerales de la corteza terrestre. En un balance general, de los 1.400 millones de km³ de agua en el mundo, sólo 33 millones son de agua dulce. De esta cantidad habría que descontar el 87,3% que está en forma de hielo en los casquetes polares y glaciares, y el 12,3% que constituye el agua subterránea. Queda tan sólo un 0,4% de agua utilizable, en volumen 140.000 km³. Esta cantidad, a su vez, está en un incesante movimiento de evaporación escorrentía, en el fenómeno denominado ciclo hidrológico o ciclo del agua. Por lo tanto, la cantidad de agua realmente aprovechable es muy pequeña, y sometida además a numerosas fuentes de contaminación, por lo que debe ser utilizada racionalmente.

Arquitectura sustentable La arquitectura sustentable es una de las disciplinas que buscan introducir nuevos sistemas e instalaciones dentro de los edificios para conseguir un Uso racional del agua. Los edificios sustentables incorporan estrategias de proyecto no sólo con vistas al confort y el ahorro de energía, sino también al aprovechamiento y reutilización del agua. A nivel mundial, la OMS estima que el 40% del agua potable se utiliza para el funcionamiento del sistema sanitario en edificios, con un alto desperdicio. Debido a esto, en un primer momento se restringió dicho derroche mediante dispositivos manuales y automáticos en los artefactos sanitarios. Aun así el consumo sigue creciendo. El diseño sustentable busca incorporar en los edificios sistemas que recojan, acumulen y distribuyan el agua de lluvia. Después de ser utilizada con fines no potables, es separada en drenajes específicos, que las conducen a tanques de tratamiento para luego volver a mezclarlas con el agua de lluvia. De esta forma, salvo el agua para beber, la higiene y cocinar, el resto entra en un ciclo de permanente reciclado. Debido a que se requiere energía para el funcionamiento de las bombas de agua que se precisan para la utilización de esta agua, pueden incorporarse también generadores solares fotovoltaicos que eviten el consumo eléctrico. La función de los sistemas hidráulicos de los edificios sustentables es aprovechar el agua pluvial, reutilizar los efluentes después de un tratamiento biológico por las raíces del jardín, y utilizar dispositivos economizadores en los principales puntos de utilización. Las aguas pluviales pueden ser colectadas y los efluentes con bajo contenido de materia orgánica (aguas grises), debidamente tratados pueden ser un suministro complementario al sistema del agua potable. Pero requieren un sistema independiente para los diferentes puntos de utilización. Es conveniente, cuando se zonifican los diversos ambientes de un edificio, conseguir concentrar en núcleos húmedos los servicios sanitarios. En caso de un edificio en altura pueden conseguirse varios núcleos húmedos, con la condición de concentrarlos en vertical. De esta forma se minimizan los recorridos por muros y tabiques y se los

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Uso racional del agua agrupa en plenos que contienen las montantes de (agua fría y caliente, desagües y ventilaciones). En caso de viviendas unifamiliares, se crea una zona húmeda con la cocina, lavadero y baño. Esta concentración permite la racionalización y economía de las instalaciones. Así el sistema hidráulico de un edificio utiliza tres depósitos: • agua pluvial • efluentes tratados • agua potable de la red urbana Un sistema de recolección y aprovechamiento del agua pluvial consiste básicamente en conducir el agua de lluvia de los techos por medio de canalizaciones (canaletas, pluviales, gargantas, bocas de lluvia, etc) hacia equipos de filtrado y depósitos de almacenamiento o cisternas. El agua almacenada es bombeada hacia un depósito superior para que luego por gravedad abastezca los núcleos húmedos. Esta agua tratada no debe ser utilizada para beber debido al riesgo de concentración de contaminantes en el agua colectada. El agua pluvial colectada puede destinarse a la descarga sanitaria de inodoros y mingitorios, piletas de lavar y lavarropas electromecánicos. Podría también utilizarse como suministro alternativo para el depósito destinado al sistema de calefacción o para el riego de jardines. Siempre debe estar claramente indicado en grifos, válvulas y cañerías el uso que debe darse a esta agua tratada. La atmósfera de zonas urbanas no son limpias y es usual que contengan contaminantes tóxicos en suspensión y depositadas en techos, cubiertas y azoteas. Cuando llueve estas son arrastradas al sistema pluvial. Son usuales: • • • • •

Dióxido de azufre (SO2) Óxidos de nitrógeno (NO) Polvo Hollín Hidrocarburos

Por esto se recomienda el descarte de los primeros milímetros de lluvia. Son sistemas que no se encuentran en el mercado y deben diseñarse al efecto por los profesionales responsables del proyecto de las instalaciones del edificio.


Arquitectura bioclimática Arquitectura orgánica Bioconstrucción Desarrollo sostenible Instalaciones de los edificios Paisaje sustentable Permacultura

Entidades y organismos relacionados • • • •

ASADES - Asociación Argentina de Energías Renovables y Ambiente [1] ISES - International solar energy association (Asociación internacional de energía solar). PLEA - Passive Low Energy Architecture. Asociación de arquitectura pasiva y de baja energía. Cal-Earth [2] desarrolló un sistema patentado denominado Superadobe, formado por bolsas que contienen tierra estabilizada y son reforzados con alambres de púa para resistir terremotos, fuego e inundaciones.

• Habitat Technology Group [3] Organización no gubernamental de la India para popularizar las soluciones sustentables.

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Uso racional del agua • Doerr Architecture [4] compañía ganadora de varios premios que practican el diseño ecológico, incluyendo casas solares activas y pasivas. • Cátedra Instalaciones Czajkowski - Gómez [5] Propuesta pedagógica en la arquitectura sustentable y el diseño ambientalmente consciente (DAC) y puede accederse a todas sus publicaciones. • Casa Eficiente [6] Universidad Federal de Santa Catarina.

Bibliografía • EMBRAPA, E. B. d. P. A.-. 2003. Simpósio brasileiro discute a captação de água de chuva na melhoria da qualidade de vida, www.embrapa.br. 2003. • FENDRICH, R. e. O., R. 2002. Manual de Utilização de Águas Pluviais- 100 maneiras práticas. Curitiba, Livraria do Chain. • FEWKES, A. e. B., D. 1999. The sizing of rainwater stores using behavioural models. 9th International Rainwater Catchment Systems Conference "Rainwater Catchent: An Answer to the Scarcity of the New Millenium., Petrolina, Brazil. • JENKINS D., P., F., MOORE, E., SUN, J. K., VALENTINE, R. 1978. Feasibility of rainwater collections systems in California. California, Californian Water Resource Centre/University of California. • LATHAN, B. G. 1983. Rainwater collection systems: The design of single-purpose reservoirs. Otawa, University of Otawa. • ROCHA, A., BARRETO, D. e IOSHIMOTO, E. 1998. Programa Nacional de Combate ao Desperdício de Água. Documento Técnico de Apoio. Brasilia, Ministério do Planejamento e Orçamento. Secretária de Política Urbana: 38. • SOUZA, W. 2003. Tratamento de efluente de maricultura por dois wetlands atificiais pilotos, com e sem Spartina alterniflora- perspectivas de aplicação. Aquicultura. Florianópolis, Universidade Federal de Santa Catarina. • WHO/UNICEF. 2000. Evaluación Mundial del Abastecimiento de Agua y el Saneamiento en 2000.

Enlaces externos • Unesco -Portal del Agua- [7] • Uso racional del agua -Comunidad de Madrid, España- [8] En contra de la privatización del agua • • • •

Contra la privatización del agua por la OMC, en -TNI- [9] En contra de la privatización del agua en Madrid, 2008 [10] Contra la privatización del agua en Cuencia, 2009, -España- [11] La gota de agua Cathy García 2005, en Ecoportal -Argentina- [12]

A favor de la privatización del agua • Agua: ¿Por qué necesitamos propiedad privada? [13], por Enrique Pasquel -Perú-

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Referencias [1] http:/ / www. asades. org. ar [2] http:/ / www. calearth. org [3] http:/ / www. habitatgroup. org [4] http:/ / doerr. org/ [5] http:/ / www. arquinstal. com. ar [6] http:/ / www. eletrosul. gov. br/ casaeficiente/ es/ home/ [7] http:/ / www. unesco. org/ water/ index_es. shtml [8] http:/ / www. elretodelagua. com/ descargas/ mapa_ahorro. swf [9] http:/ / www. tni. org/ detail_page. phtml?page=media_rebelion [10] http:/ / enriquegracia. blogspot. com/ 2008/ 11/ privatizar-el-agua-en-madrid. html [11] http:/ / www. aguadecuenca. es/ [12] http:/ / www. ecoportal. net/ content/ view/ full/ 50843 [13] http:/ / web. mac. com/ epasquel/ iWeb/ Website%20de%20Enrique%20Pasquel/ publicaciones_files/ Agua%20Por%20qué%20necesitamos%20propiedad. pdf

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7.- LAS BEBIDAS Bebida Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas. Siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de ciertas bebidas, especialmente espiritosas, ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebración de rituales de carácter religioso (tómese por ejemplo la eucaristía del rito católico), siendo su consumo hoy día, quizá a modo de reminiscencia de aquellos ritos, muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones.

Vino tinto.

Tipos de bebidas Agua El agua es necesaria para la supervivencia de todos los organismos, incluidos los seres humanos. El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua, dependiendo de sus medidas y complexión.[1] Es un componente crucial en los procesos metabólicos del organismo, donde actúa como disolvente. Para evitar desórdenes, el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas -no estrictamente agua-. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano, aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo necesario para mantener una adecuada hidratación.[2] La literatura médica defiende un menor consumo, típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto, excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico.[3]

Un vaso de zumo de naranja natural.

Bebida

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Bebidas alcohólicas Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol etílico). Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.)

Bebidas gaseosas El término "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen consumirse frías. Las bebidas más comunes son la gaseosa, la cola, la limonada, el té helado, el granizado y el ponche. Muchas bebidas con gas están disponibles en una versión sin azúcar

Bebidas calientes Aquí se incluyen en general muchas de las consideradas bebidas estimulantes, tales como los distintos tipos de café, té o mate, además de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente, que pueden incluir también leche caliente.


Cocktail Potable Alimentación Kéfir Nutrición Soda

Una taza de café.

Referencias [1] ¿Qué porcentaje del cuerpo es agua? (http:/ / www. madsci. org/ posts/ archives/ 2000-05/ 958588306. An. r. html) Jeffrey Utz, M.D., The MadSci Network [2] « Healthy Water Living (http:/ / www. bbc. co. uk/ health/ healthy_living/ nutrition/ drinks_water. shtml)». Consultado el 1 de febrero de 2007. [3] Rhoades RA, Tanner GA (2003). Medical Physiology (2nd ed. edición). Baltimore: Lippincott Williams & Wilkins. ISBN 0781719364. OCLC 50554808 (http:/ / worldcat. org/ oclc/ 50554808).


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•

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Drink.Commons

Bebida alcohólica

Bebida alcohólica Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.) Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las Vino tinto. preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina alcoholismo.

Véase también • • • • • • • •

Licor Alcohol Alcoholismo Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación Efectos del alcohol en el cuerpo Lista de bebidas alcohólicas Control de alcoholemia Grados Gay Lussac

Referencias Enlaces externos • Página del Ministerio de sanidad y consumo español referida al consumo de alcohol. (http://www.msc.es/ ciudadanos/proteccionSalud/adolescencia/alcohol/home.htm) •

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Bebida alcohólica. Commons

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Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación La exactitud de la información en este artículo o sección está discutida. En la página de discusión puedes consultar el debate al respecto.

La siguiente es una lista de bebidas alcohólicas según su nivel de graduación alcohólica. Bebida

Graduación alcohólica

Sidra

3.6 - 5

Cerveza

2.5 - 8

Pauwel Kwak

8

Pelin

8.5

Vino

10 - 14

Jerez

17

Vino de arroz

18 - 25

Vino de Oporto

20

Pacharán/Patxaran 25 Cherry Heering

25

Punsch

26

Palo

25 - 36

Gin de Menorca

30

Tía María

31

Jägermeister

35

Chinchón

35 - 39

Becherovka

38

Aquavit

38 - 40

Coñac

40

Vodka

37.5 - 42

Pisco

33 - 50

Ron

37 - 43

Tequila

37 - 45

Bourbon y Whisky 37 - 45 Fernet

45 - 50

Grappa

45 - 50

Ginebra

45 - 60

Absenta

65 - 89

Cocoroco

93 - 96


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Enlaces externos • Graduación en los licores [1]

Referencias [1] http:/ / www. zonadiet. com/ bebidas/ a-licor. htm

Bebida gaseosa La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada), es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia. El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico: H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3- <---> H+ + CO3=

Botellas de refresco en los estantes de un supermercado.

Historia Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dioxido de carbón, y además agregarle sabor. De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a elección, llamadas fuentes de soda. Sabores como naranja, limón, uva eran muy demandados. En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como remedio para curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un farmacéutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco, Texas, desarrolló un distinguido sabor en su fuente de soda. Su nombre Dr Pepper, la más antigua gaseosa, que aún se vende en Estados Unidos. Casi por Loro bebiendo refresco de limón en Tenerife. la misma época (1886), otro farmacéutico, llamado John S. Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, una bebida que bautizó como Coca Cola. Pemberton muere a sólo un año y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto. En 1898, un farmacéutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tónico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina. En 1903, registró la marca de esta bebida como "Pepsi". Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafios fue la distribución de esta bebida que hasta el momento debía ser mezclada en el momento del consumo. La solución era embotellar la bebida, pero existían

Bebida gaseosa

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problemas técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le sucederían otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plástico. Actualmente las botellas de plástico (del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrece una solución liviana, libre de olor e irrompible. En San Luis, Estados Unidos, se crea una fórmula con sabor a lima-limón que es lanzada el año 1929. El producto llegaría a llamarse 7 Up. Después de la Gran Depresión el negocio de la gaseosa se expandió. Por aquella época había cerca de 600 bebidas con sabor a lima-limón. 7 Up logró sobrevivir y ser líder de mercado, en su categoría de bebida no-Cola. Como respuesta a 7 Up, The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961, sin lograr dañar seriamente su liderazgo, hasta que en los años 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up. En 1963, Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "dietética" o de bajas calorías: TaB. En los 60 se desata una fuerte competencia por el domino del mercado de las bebidas cola. La llamada "Guerra de las Colas", lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus campañas de marketing. Pepsi desarrolla una imagen joven mientras que Coca Cola, algo más formal, insta a la esperanza y el deporte. En los 80 Pepsi lanza "The Pepsi Challenge" que consistía en una prueba de sabor a ciegas, donde la mayoría de los consumidores prefirió Pepsi por encima de Coca Cola. Coca Cola en los años posteriores sacó nuevas líneas de productos. En 1985 sufre un revés al lanzar una nueva formula para la Coca Cola, que no fue exitosa y los consumidores exigen el regreso de la formula original. Coca Cola vuelve con la "Coca Cola Clásica". En 1982 se lanza Diet Coke. En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe según la ubicación, tanto común como legalmente. Lugar

Nombre común

Nombre legal

Argentina

Gaseosa

Bebida sin alcohol gasificada

Bolivia

Gaseosa, comúnmente llamada soda, en el occidente se acostumbra a llamarle refresco

Bebida gasificada, bebida analcohólica con gas

Chile

Bebida.

Bebida de fantasía

Colombia

Gaseosa

Bebida Gaseosa / Agua Carbonatada

Costa Rica

Gaseosa / Fresco / Refresco / O por su marca: Coca, Pepsi, Fanta

Cuba

Refresco

Ecuador

Cola

Bebida gaseosa

El Salvador

Gaseosa, comúnmente llamada soda

Bebiba carbonatada

España

Refresco

Bebida refrescante

Guatemala

Gaseosa o agua

Bebida no alcohólica

México

Generalmente refresco, a veces chesco o gaseosa y en el norte del país se le llama soda o coca

Panamá

Soda

Paraguay

Gaseosa

Perú

Gaseosa

Uruguay

Refresco

Venezuela

Refresco, o simplemente Fresco

República Dominicana Refresco Puerto Rico

Refresco

Bebida gasificada

Bebida gasificada

Bebidas refrescantes carbonatadas

Bebida gaseosa

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Honduras

Fresco

Nicaragua

Gaseosa

Ingredientes comunes • Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier gaseosa. En grandes fábricas primero de desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas. • Aditivos • Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan según su procedencia en tres clases:

• • • • • • •

• Naturales: sacarosa (azúcar de mesa). Generalmente se utilizan otras azúcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir, que traen más problemas para el mismo sabor dulce), pero resultan más baratas. Actualmente la más utilizada es la fructosa (JMAF, jarabe de Maíz de Alfa Fructosa). • Sintéticos: son más baratos, pero pueden tener sabores no muy agradables, y algunos se relacionan con ciertos cánceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E 951), etc. • Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucósidos steviósidos y rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces más dulces que el azúcar. Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: ácido cítrico, ácido fosfórico, etc. Estabilizantes de la acidez. Colorantes. Aromatizantes. Conservantes. Antioxidantes. Espesante

Las gaseosas y la salud El síndrome metabólico se define por la presencia de tres o más factores de riesgo. Uno es la obesidad central (un exceso de grasa en la cintura). Otros factores son: nivel de triglicéridos elevados, colesterol bueno (HDL) reducido, presión arterial por encima de 13/8 y glucosa en ayunas elevada o diabetes tipo 2 previamente diagnosticada. • Diabetes

Controversia Las bebidas como la cerveza o el champagne, por ejemplo, son también gaseosas, pero se hace la distinción debido a su contenido alcohólico.

Véase también • Agua carbonatada

Infusión

Infusión Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir.[1]

Historia El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia, donde el cafeto crece silvestre; lo consumían, aunque no lo tomaban en forma de bebida, sino que lo machacaban y mezclaban con grasa, formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café, el té, el mate, la manzanilla, la tila y la horchata.

Acepción química En química, se denomina así a la acción de extraer de un producto, mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles en agua a una temperatura mayor a la ambiente, y menor a la de hervor.

Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal, generalmente el torrente circulatorio venoso, en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). Pero, en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca, tal infusión se debe denominar infusión oral, por ejemplo, una infusión de té. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto, es decir, el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando, depositado en el fondo del recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua, por ejemplo, alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como, por ejemplo, sal común, gaseoso como, por ejemplo, anhídrido carbónico inyectado a presión o una sustancia líquida como, por ejemplo, ácido acético.

Véase también • Terapia intravenosa • Tisana

Referencias [1] Cómo preparar un buen té (http:/ / www. indrateablends. com/ como-preparar-un-buen-te. php)

Enlaces externos • El Rooibos, la infusión de moda en Europa (http://www.mistelanea.com/rooibos-infusion-de-moda)

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Tisana

Tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. Actualmente, son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa; son también llamadas té o bebidas aromáticas. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas, luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. Como nota curiosa, en Venezuela a la infusión se la conoce peyorativamente como guarapo .

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8.- LA LECHE Y SUS DERIVADOS Leche La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).[1] [2] [3] Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.[4] Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche que goza de mayor producción y distribución La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la [5] para el consumo humano es la que se obtiene de la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el vaca. empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.[6] La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.[2]

La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.[7] El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.

Leche

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Historia El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica.[8] El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.[9]

Ordeñando una vaca de forma tradicional.

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana.[10] Habría aparecido hace 7.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungría, y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, éste no parece un factor imprescindible para su aparición.[11] Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.

Biología de la leche

El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamíferos en la actualidad.

glándulas especializadas.[12]

La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del género Symphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche. La llamada "leche de buche" está presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los flamencos o los pingüinos. Desde el punto de vista biológico se trata de una verdadera leche, secretada por

Leche

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Sin embargo, donde esta adaptación evolutiva se hace característica es en los mamíferos. Se cree que éstos proceden de un grupo cercano a los tritelodóntidos de finales del periodo triásico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia. Entre las muchas teorías existentes, se ha propuesto que la producción de leche surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con cáscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rápida desecación. La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos.[13] Otros autores, en una teoría que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación sería, en parte, una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección.[14] Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia evolutiva: • En primer lugar, la caseína tiene una función, comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. La caseína apareció hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas aún existe esta proteína, fue sustituida progresivamente por la caseína, permitiendo un menor tamaño de los huevos y finalmente su retención intrauterina.[15] • Por otra parte, se observan modificaciones anatómicas en los cinodontos avanzados que sólo se explican por la aparición de la lactancia, como el pequeño tamaño corporal, huesos epipúbicos y bajo nivel de reemplazo dental.[16]

La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos.

El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria, un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivió hace 125 millones de años durante el periodo Cretácico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamíferos placentarios actuales.[17]

Genética, histología y citología La genética de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su biosíntesis, así como su regulación y, por otra, de la selección de razas o individuos o su modificación genética para aumentar la producción, su calidad o utilidades. De esto último también se ocupa la zootecnia. Regulación

Preparación histológica de una glándula mamaria humana teñida con Eag 1.

La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores de transcripción, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y también para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1,

Factor 5, Ying Yang 1 y la proteína de unión al promotor CCAAT.[18] Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, según especies (en las caseínas sensibles al calcio humanas es una de las más distantes al origen

Leche de la transcripción, a -4700/ -4550 nucleótidos) y se reúnen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos, regulándose por combinaciones de factores, de ahí la gran variabilidad en la regulación de cada proteína. Por ejemplo, las caseínas parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de las proteínas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en una célula epitelial durante la lactancia. Genómica Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden bien todavía. De un estudio realizado mediante microarrays, localización celular, interacciones interproteicas y minería de datos génicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:[19] • Cerca de una tercera parte del transcriptoma está implicado en la construcción, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia. • Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de la lactancia. • Todos los transcritos endógenos derivan de menos de 100 genes. • Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio está mediado principalmente de forma post-transcripcional. • La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulación de funciones genómicas nuevas, sino por una supresión transcripcional generalizada de funciones como la degradación de proteínas y comunicaciones célula-ambiente. Citología Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguíneos circundantes, en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analogía a la barrera hematoencefálica). Una vez franqueada la barrera, las células obtienen los precursores que necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral, que serían: iones, glucosa, ácidos grasos y aminoácidos. En rumiantes también se utiliza el acetato y el β-hidroxibutirato como precursores. Algunas proteínas, en especial las inmunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera.[20] La leche es expulsada por la membrana apical. Los lípidos de la leche se sintetizan en el retículo endoplásmico liso, en tanto que la caseína debe madurar en el aparato de Golgi, donde también tiene lugar la biosíntesis de la lactosa. Histología Desde el punto de vista histológico, la leche se produce en las glándulas mamarias, que son una evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual aún se evidencia en los ornitorrincos.[21] La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y éstos a su vez pequeños alvéolos con células epiteliales cilíndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre éstas y la lámina basal del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).

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Leche

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Definición y obtención Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: • Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías. • Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. • Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.

Animales productores de leche

Estructura de una glándula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lóbulo del ducto lactífero, 3-Lóbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lactífero, 6-Ducto lactífero.

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella. La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la búfala, la hembra del reno y la alcesa. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales.[22] • La vaca europea e índica (Bos taurus) se comenzó a domesticar hace 11.000 años con dos líneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las índicas.[23] El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandió por parte de África, y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia central. El cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.

Leche • El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco conocido en Occidente. Los árabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca. • El yak:, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado. • La oveja: se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.[24] La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas. • La cabra: comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo El dios mitológico Zeus ordeñando la cabra amaltea. que las vacas (10.500 años).[25] [26] Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Además es más "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. • El camello es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronomía del noroeste de África. • La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.[27] • Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo de la leche de cérvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los niños contra las enfermedades gastrointestinales.[28] • Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.[29] Esta leche tiene un contenido más elevado en hidratos de carbono que la de cabra o vaca y por ello es más apta para fermentados alcohólicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la producción de Kumis.[30] La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca.[31] También existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos cosméticos.[32] Una de las personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.[33] La leche de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.[34]

247

Leche

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El ordeño Las técnicas de ordeño son básicamente dos: • Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.

• Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%. Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. 1. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior. Algunos ejemplos de glándulas mamarias

Vaca

Cerdo

Oveja

Humano (Homo sapiens)

Leche

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Características generales No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

Propiedades físicas La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: • Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. • Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. • Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos Composición media de la leche en gramos por litro Agua Extracto seco Materia grasa

Materias nitrogenadas

Lactosa Materias minerales

Totales Caseína Albúmina Leche de mujer 905

117

35

12-14

10-12

4-6

65-70

3

Yegua

925

100

10-15

20-22

10-12

7-10

60-65

3-5

Asna

925

100

10-15

20-22

10-12

9-10

60-65

4-5

Vaca

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

Cabra

900

140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

Oveja

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

Búfala

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

Reno

675

330

160-200

100-105

80-85

18-20

25-50

15-20

850

185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

Équidos

Rumiantes

Porcinos Cerda

Carnívoros y Roedores

Leche

250 Perra

800

250

90-100

100-110

45-50

50-55

30-50

12-14

Gata

850

200

40-50

90-100

30-35

60-70

40-50

10-13

Coneja

720

300

120-130

130-140 90-100

30-40

15-20

15-20

Marsopa 430

600

450-460

120-130

-

10-15

6-8

Cetáceos -

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.[35] La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

Composición de la leche Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[36] Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.[37] Lactosa La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono.[38] Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.[39] Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.[39]

Leche

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Lípidos o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos. Lípido

[40] Porcentaje del total de lípidos

Concentración (g/L)

Triacilglicéridos

96-98

31

Diacilglicéridos

2,10

0,72

Monoacilglicéridos

0,08

0,03

Fosfolípidos

1,1

0,35

Ácidos grasos libres

0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

rastros

Ésteres de esteroles

rastros

rastros

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.[41] Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.[42] En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.[43] Caseínas Aviso Ya existe un artículo sobre las caseínas. Este apartado se fusionará con el citado artículo, pues es reiterativo

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas:[44] la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:[45]

Leche

La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos[46] (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio. La fase micelar Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y 20 nm.

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Leche

El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la caseína κ contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.[47] [48] Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor: • El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2. • El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (0,75%). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.

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Leche

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Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio ácido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación térmica).[49] El suero tiene una proporción baja de proteínas, sin embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las más sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de salarlo (y recibe el nombre de requesón). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.[50] [51] Las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14,000 y 1,000,000 de daltones, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas). En estado natural no se asocian con las caseínas, pero en la leches tratadas térmicamente y homogeneizadas, una parte de estas proteínas sí lo hace.[52] Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurización o la UHT. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial.[53] Las proteínas del suero con mayor importancia en la leche son: a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2.5 más azufre que la caseína. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína es semejante a la lisozima del huevo.[54] Se desnaturaliza a 63 °C. b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización). Esta proteína no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.[55] Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los bebés. En estos procesos se elimina ésta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos o por filtración en gel, para después mezclarla con otros componentes (caseína, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).[56] [57] [58] [59] c) Proteína ácida del suero (WAP, en inglés): es un componente de la leche que sólo se encuentra en la categoría GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.[60] d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcet, 1999). Algunos científicos, según se ha dicho antes, ven en ello la razón de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).

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Propiedades microbiológicas La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:[61] Efectos sobre el alimento

Tipo de [62] bacterias

Condiciones necesarias para su activación o desarrollo

Lácticas

Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.

Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.

Propiónicas

Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido.

Requieren de temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar.

Butíricas

Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.

Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.

Patógenas

Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.

Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.

Psicrófilas

Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.

Propiedades nutricionales Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.[63] El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial. Véase también: Nutrición de los mamíferos

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Procesos industriales La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.[64] Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo. Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

Depuración La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:[65] • Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. • Homogenización: llamada también homogeneización. Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación.[66] • Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. • Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida. • Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica.[67] Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la

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tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones. • Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.

Tratamientos térmicos Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.[68] [69] • Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática. • Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. • Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.

Envase con leche UHT de la marca Normanoir, de Francia, del tipo semidescremada. Los datos de la parte superior permiten observar las características del lote y del producto.

• Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización.

La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante, más no debido a actividades internas de la leche.[70]

Leche

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Presentación de la leche en el mercado Véase también: Lácteo

La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país: • Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y 3.8% (p.ej. en Suiza) • Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.[71] Muy popular en Colombia y América Latina. • Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3% • Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%

La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explícito la foto superior de un mercado sueco.

• Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. • Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol. • En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche. • Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azúcar añadida. • Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.

Las controversias sociales del consumo de leche Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo, su obtención, tratamiento, manejo y publicidad han generado controversia, que tuvo auge en 1960 y que actualmente continúa ya más como tendencia ideológica que como revolución cultural. La leche ha generado diversas polémicas donde se han presentado gran variedad de argumentos, cuyas dos posturas más importantes serán abordadas en el artículo.

El bienestar animal La principal razón de esta controversia es la forma en la que se obtiene la leche de los animales. El tema en cuestión es la forma en la que el hombre trata a los animales para satisfacer sus necesidades básicas. Como ocurre con todos los mamíferos, la hembra sólo da leche después de dar a luz. De ahí que la vida de un hato productor de leche esté basada en la inseminación constante y la crianza. Muchos métodos actuales aseguran la variabilidad de características de la leche con la inseminación artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado.[72] Algunas investigaciones han determinado el gran perjuicio que le genera al animal tales métodos de obtención. De igual modo, se ha sugerido que es preferible adquirir el calcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de este elemento. Otras investigaciones demuestran que la leche de los mamíferos no es indispensable para el ser

Leche humano ya que éste se ha acostumbrado evolutivamente a su consumo. Cuando el niño ingiere leche de su madre, recibe el factor bífidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del bebé, donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de lactosa, que aumenta la acidez del intestino e inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante; claro está que es reemplazado posteriormente por el L. acidophilus, por lo que no requiere de leche. De la misma manera la leche de otros mamíferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biológicamente por sus respectivas crías.[73] Los terneros sufren estrés cuando son llevados a lugares que desconocen o no les son familiares, como cuando son transportados en camiones hacia el matadero.[74] También se argumenta, por ejemplo, que es un gran trauma para la hembra perder a su cría, puesto que ésta será vendida o subastada, y en ocasiones sacrificada; se dice que las vacas al perder un ternero o no tenerlo cerca mugen dolorosamente. Definen, entonces, el trauma de los hatos como un instinto materno natural, como el que experimenta una mujer al perder un hijo.[75] La Liga Internacional de los Derechos del Animal adoptó en 1977 y proclamó el 15 de octubre de 1978 la Declaración Universal de los Derechos del Animal, posteriormente aprobada por la Unesco[76] y por la ONU. Con la Declaración Universal de los Derechos de los Animales se definió la forma en la que estaba y no estaba permitido el uso de los animales. Así, el uso de animales para consumo quedó prohibido únicamente en la obtención de pieles, pero la crianza (ganadería) de los mismos sigue siendo legal en todos los países del mundo.[77] Otra de las controversias en torno al maltrato animal es que cada vaca lechera es enviada al matadero cuando su producción de leche deja de ser económicamente rentable. También los terneros macho son destinados a la industria cárnica y las hembras son destinadas a sustituir a sus madres en la producción de leche. Véanse también: Inseminación artificial, Ganadería, Derechos de los animales, Radiactividad y Familia

Problemas relacionados al consumo de leche Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el ser humano pues, según ellos, sus proteínas y calcio son difícilmente asimilables por la especie humana, ya que aquella es producida en función del estómago del ternero.[78] Los vegetarianos estrictos y veganos, al no consumir productos de origen animal, rechazan también la ingesta de leche. La mayor parte de los expertos, sin embargo, considera la leche beneficiosa para la nutrición humana.[79] Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas: • Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa. • Alergia a la leche o, más específicamente, alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV). • Intolerancia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV). Estudios científicos sugieren que existe una relación entre el consumo de leche y el aumento del riesgo de padecer la enfermedad de Parkinson.[80] [81] [82]

La perspectiva actual A pesar de todo esto, el ser humano es el único que puede consumir leche durante toda su vida. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de medicina en Inglaterra.[83] Glisson descubrió en África una enfermedad muy común en los niños, que les daba apariencia jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a esta enfermedad le denomino rachitis, del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo).[83] Después de estudiar los casos, concluyó que el hecho de que esos niños no consumieran leche les reblandecía la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. Sólo aquellos niños con raquitismo que obtenían el calcio del excesivo consumo de carne estaban en condiciones más o menos aceptables.[83]

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En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el consumo de leche durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la tiroxina (hormona segregada por la glándula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fósforo en los huesos.[83] Esta proposición fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuñar el término vitamina.[84] En nuestros días el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y demás padecimientos relacionados con la desmineralización de los huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.[85] Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de proteína, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.[86] Otros estudios muestran cómo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.[87]

Producción y distribución

Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero inglés.

Los diez mayores productores de leche en el 2005 (miles de toneladas) India

91 940

Estados Unidos

80 264,51

China

32 179,48

Rusia

31 144,37

Pakistán

29 672

Alemania

28 488

Francia

26 133

Brasil

23 455

Reino Unido

14 577

Nueva Zelanda

14 500

Total mundial Fuente: FAO [88]

372 353,31

Leche Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, además, la dispersión hace prácticamente imposible la realización del reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaquerías, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularización de los envases plásticos o tetra bricks, (que inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades de los lácteos[89] ) la leche se vendía en envolturas de papel y botellas de vidrio. En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que proviene del canal insular. Las botellas vacías son recicladas. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente también en EE. UU. Hoy en día, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo.

Aplicaciones culinarias El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,[90] la India[91] o la cocina mexicana[92] son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se añade para reforzar ciertos sabores. También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar, en la elaboración de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el Arte del latte), batidos.

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Leche

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La leche y su connotación cultural La leche no sólo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de una gran cantidad de ideas tanto artísticas como religiosas e incluso científicas. Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche, como la nominación de la Vía Láctea[94] (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en la que Hera quería amamantar a Heracles (Hércules, en la mitología romana), y éste la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos.[94] La leche y sus derivados han cautivado la imaginación de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses[95] y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida. La leche también simboliza la belleza y la estética femenina.[96] Cleopatra utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma.[96] Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.[97] En la obra La lechera del pintor holandés Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.[93] También, muchos de los productos lácteos poseen gran importancia, por ejemplo, la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de una nación, y algunos de los quesos más famosos suelen representar a toda una nación. Así, el queso Roquefort es típico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la región de Castilla y León, en España.[98]

La leche es uno de los productos agrícolas más importantes. El cuadro La lechera, de Vermeer, encierra elementos simbólicos, entre los cuales, el más importante es la blancura de la leche, que alude a la pureza y virtud de la joven, demostrando un poco el valor cultural de [93] la leche.

Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).

En botánica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterráneo de la familia de las Liliáceas.[99]

Referencias

Leche

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Leche

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Propiedades particulares de la leche Lácteo Homogeneización de la leche Productos fermentados de la leche Industria láctea Caja para leche


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bjn:Banyu susu pfl:Milich

Producto fermentado de la leche Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años.[1] Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.

Variedades Existen muchos tipos de lácteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. Algunos de ellos son: • • • • • • • • • • •

Yogur Suero de mantequilla (EE.UU., Canadá) leche acidophilus (EE.UU., Canadá) kiselo mlyako (Bulgaria) sauermilch o dickmilch (Alemania) zure melk (Países Bajos) lapte bătut (Rumanía) filmjölk o fil (Suecia) surmelk o kulturmelk (Noruega) piimä y viili (Finlandia) amasi (Sudáfrica)


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Cuadro comparativo Producto

Nombres alternativos

Queso

Contenido graso

Vida conserva (a 4 °C)

Agente de fermentación

Descripción

1-75%

varios

creme fraiche

30-40%

10 días

Crema agria sour cream[2]

14–18%

4 semanas

Lactococcus lactis subsp. lactis*

Filmjölk

fil

0.1-4.5%

10–14 [1] días

Lactococcus lactis* y Leuconostoc [4]

Mesófilo de la leche fermentada, originaria de Escandinavia.

Yogurt

yoghurt, 0.5–4% yoghourt, yogourt

35–40 [1] días

Lactobacillus bulgaricus y [2] Streptococcus thermophilus

Leche fermentada con termófilos, cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Kéfir

kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros

0-4%

10–14 [1] días

granos de kefir, una mezcla de bacterias Una bebida fermentada, originaria de y levaduras Asia, elaborada con granos de kefir. Puede ser combinada con cualquier sirope, leche, leche de soja, o zumo.

Koumiss

kumis, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee

4%?

10-14 [1] días

Lactobacilli y levaduras

Una bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada con leche de caballo.

Viili

0.1-3.5%

14 días

Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y [5] Geotrichum candidum

Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie, procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar [5] como una especialidad en Finlandia.

Buttermilk

1–2%

10 días

[2] Lactococcus lactis* (Lactococcus lactis subsp. lactis*, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc [1] mesenteroides subsp. cremoris)

Leche pasteurizada fermentada por mesófilos.

0.5-2%

2 semanas

Crème fraîche

Leche acidophilus

leche acidophilus

[1]

[2]

[1]

una variedad de bacterias y/o mohos

una variedad de productos lácteos sólidos fermentados.

ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata

Crema de leche fermentada, originaria de Francia; una variante de mayor contenido graso que la Crema agria.

[2]

[3]

[1]

[1]

[1]

[1] [2]

Lactobacillus acidophilus

Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0.5%. El cuajo se puede añadir [2] para hacer el producto más denso. Variante de menor contenido graso que el crème fraîche.

Leche fermentada, a menudo con bajo contenido en grasas (2%, 1.5%) o sin grasa (0.5%), a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus.

* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis[6]


Referencias [1] « Fermented Milk Products (http:/ / www. milkingredients. ca/ dcp/ article_e. asp?catid=145& page=2568)». Canadian Dairy Commission (6 de junio de 2007). Consultado el 29 de junio de 2007. [2] « Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods (http:/ / www. nationaldairycouncil. org/ NationalDairyCouncil/ Nutrition/ Products/ otherPage1. htm)». National Dairy Council. Consultado el 30-06-2007. [3] « Filmjölk (http:/ / www. arla. se/ Default____17791. aspx?SelectedMenuItem=17372)» (en swedish). Arla Foods. Consultado el 29-06-2007. [4] « Ekologisk filmjölk (http:/ / storkok. arla. se/ Sites/ Storkok/ Templates/ Product____997. aspx)» (en swedish). Arla Foods. Consultado el 30-06-2007. [5] « Viili: the Finnish speciality (http:/ / www. valio. fi/ portal/ page/ portal/ valiocom/ Valio_Today/ Publications/ valio_foods___functionals05102006130335/ 2003. pdf#page=4)» (PDF). Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2): pp. 4-5. 2003. . [6] Schleifer KH, Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W, K.H.; Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W (1985). «Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.». Syst. Appl. Microbiol. 6: pp. 183–195. ISSN 0723-2020 (http:/ / worldcat. org/ issn/ 0723-2020).

Amasi Amasi (así denominado en zulu y xhosa, y "maas" en Afrikaans) es la denominación más frecuente para la leche fermentada que posee un sabor similar al queso fresco o al yogurt. Se trata de una bebida muy popular en Sudáfrica. Este lácteo es muy popular entre los inmigrantes Indios que lo emplean en una ensalada de pepino servido con biryani, o como el ingrediente principal del raita.

Características El amasi se ha preparado tradicionalmente mediante almacenamiento de leche de vaca pasteurizada en un contenedor calabash (igula en isiZulu) o en un saco,[1] que permita fermentado. La ferementación desarrolla una susbstancia licuosa denominada umlaza. Este líquido sobrante de la fermentación se suele vertir sobre las gachas como elmealie meal (harina de maiz) denominado pap, o simplemente bebido. Es tradicional que sea servido en una cazuela de barro (ukhamba en isiZulu) y consumido con cuchara de madera.[1] El amasi se elabora también de forma comercial mediante el empleo de cultivos Lactococcus lactis subsp lactis y L. lactis subsp cremoris y posteriormente pasteurizado para ser distribuido y consumido, que suele poseer una vida de aproximadamente de 21 días a 4 °C. Cuando se produce comercialmente, el amasi puede ser un vehículo ideal para convertirlo en un alimento funcional que permita el cultivo de probiotico.[2]

Amasi en la cultura Sudafricana • Los Zulús creen de forma tradicional que el masi hace a los hombres más fuertes, saludables y deseables. Durante los taboos (e.g. menstruación o en contacto con la muerte) la persona afectada se puede recuperar mediante la ingesta de amasi. La leche pura se suele beber en raras ocasiones ('leche verde'), pero si se suele tomar fermentada en amasi.[3] • La expresión Zulu kwafa igula lamasi se traduce como la leche-ácida rompe el calabash, es como decir nuestras últimas esperanzas son rotas.[4] • Es una bebida que en raras ocasiones beben los blancos. Es por esta razón por la que la bebida es un elemento discriminador en los dichos sobre razas.

268

Amasi

269

Referencias [1] « SA Culture – Ukdula (http:/ / www. sedibafountain. org. za/ pebble. asp?relid=1285& t=168& translated=true& Culture=IsiZulu)». National Electronic Media Institute of South Africa. Consultado el 18-01-2007. [2] McMaster, L.D.; S. A. Kokott, P. Slatter, S. J. Reid, V. R. Abratt (10-11-2005). « The Use of Traditional African Fermented Beverages as Delivery Vehicles for Bifidobacterium lactis DSM 10140. (http:/ / confer. uj. edu. pl/ euprobio/ prezentacje/ prez6. pdf)» (PDF). Department of Food and Agricultural Sciences, Cape Peninsular University of Technology, Department of Civil Engineering, Cape Peninsular University of Technology, Department of Molecular and Cellular Biology, University of Cape Town. . [3] « Diet [of the Zulu people (http:/ / library. thinkquest. org/ 27209/ Diet. htm)]». Thinkquest. Consultado el 18-01-2007. [4] Hennessy, Esmé; Adrian Koopman (01-09-2001). « Gourds - Africa's Cornucopia (http:/ / www. durban. gov. za/ eThekwini/ Tourism_and_Leisure/ museums/ nsm/ pubs/ palmnut_post_folder/ pp/ ppsep01)» (PDF). The Magazine of the Durban Natural Science Museum 4 (2): pp. 20. .

Véase también • Gastronomía de Sudáfrica

Ayran Ayran o Tan (IPA: [aɪˈran]) (Turco: ayran; Kazako Айран; Búlgaro: айрян o a veces мътеница / бърканица (literalmente "agua aceitosa"); Macedonio: матеница, аjрaн; Griego: Αϊράνι; Armenio: Թան; Asirio: Döweh; Albano: Dhallë) es una bebida muy popular en Turquía, Bulgaria, Armenia, los Balcanes, y en el Medio Oriente. Variantes de esta bebida se toman por toda Asia Occidental y Meridional con diferentes nombres. Está compuesta de yogur (o leche agria) y de agua. El yogur utilizado proviene de leche de oveja y tiene un sabor espeso, sabroso y ligeramente ácido (en ocasiones mediante el uso añadido de zumo de limón). Se suele tomar con sal e incluso pimienta. Esta bebida se sirve fría y se toma como acompañamiento durante las comidas. En Armenia se le denomina Tan, y se fabrica del mismo procedimiento, sea con gas o sin gas.

Enlaces externos • Ayran

Ayran fresco con espuma (Estanbul, Turquía).

[1]

• Receta de Ayran en español [2] • Irã, Turquia e Síria disputam autoria de drinque salgado, en Revista de Folha, 3 de marzo de 2008 [3]

Referencias [1] http:/ / www. aturquia. com/ gastronomia/ ayran. htm [2] http:/ / mediahoradecocina. blogspot. com/ 2007/ 10/ ayran. html [3] http:/ / www1. folha. uol. com. br/ folha/ comida/ ult10005u377900. shtml

Filmjölk

Filmjölk El filmjölk (también conocido como fil o por el término más antiguo surmjölk)[1] es un producto fermentado de la leche mesófilo sueco que se elabora fermentando leche de vaca con diversas bacterias de la especie Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.[2] [3] La bacteria metaboliza lactosa, el azúcar presente de forma natural en la leche, en ácido láctico. Este ácido da al filmjölk un sabor agrio y hace que las proteínas de la leche, principalmente caseína, coagulen, espesando así el producto final. Las bacterias también producen una cantidad limitada de diacetil, que da al filmjölk su sabor Filmjölk en un vaso. característico.[4] El filmjölk es parecido al suero de mantequilla, el kéfir y el yogur en consistencia, pero fermentado por diferentes bacterias y por tanto con un sabor ligeramente diferente. Comparado con el yogur, el fimljölk sabe menos agrio. En Suecia suele venderse en paquetes de 1 kg con bacterias vivas, que ayudan a mantener el equilibro entre las benignas y las perjudiciales en el intestino.[5]

Generalidades En los países nórdicos el filmjölk suele comerse para desayunar o como aperitivo entre comidas (mellanmål) de la misma forma que el yogur, normalmente en un tazón con un cuchara. Puede beberse pero esto no suele hacerse ya que es bastante espeso. A menudo se come con cereales para desayuno, muesli o pan crujiente desmigajado encima. Debido a que el filmjölk solo sabe algo agrio, mucha gente le añade azúcar, mermelada, compota de manzana, canela, jengibre, fruta o bayas. El filmjölk comercial se hace con leche de vaca pasteurizada, homogeneizada y estandarizada. Aunque el filmjölk casero se ha elaborado desde hace mucho (registros escritos del siglo XVIII hablan de productos similares, pero probablemente se ha preparado desde la época de los vikingos o antes),[6] fue introducido al mercado sueco como producto comercial en 1931 por la cooperativa láctea sueca Arla.[4] [7] El primer filmjölk era natural (no estaba saborizado) y contenía un 3% de grasa. Desde la década de 1960 se han comercializado diferentes variedades de filmjölk natural en las tiendas de alimentación suecas. El långfil, una variante más elástica del filmjölk fue introducido en 1965; el lättfil, un filmjölk con 0,5% de grasa fue presentado en 1967; y el mellanfil, un filmjölk con un 1,5% de grasa, en 1990.[7] [8] En 1997 Arla lanzó su primer filmjölk saborizado: filmjölk de fresa.[9] El filmjölk de fresa se hizo tan popular que pronto le siguieron otros sabores. Para 2001 casi un tercio del filmjölk vendido en Suecia era con sabores.[10] Desde 2007 entre las variantes del filmjölk se cuentan varias con distinto contenido graso, las saborizadas con fruta, vainilla o miel, y también las elaboradas con bacterias probióticas, que supuestamente mejoran la salud, como el Onaka fil, que contiene Bifidobacterium lactis (una cepa de bacteria popular en Japón),[11] y Verum Hälsofil, que contiene Lactococcus lactis L1A en cantidades de al menos 10 millardos de bacterias vivas por decilitro.[12]

270

Filmjölk

271

Tipos de filmjölk En Suecia hay seis cooperativas lácteas nacionales que producen filmjölk: Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier y Skånemejerier. Además, Wapnö AB, una compañía láctea sueca, y Valio, una compañía láctea finlandesa, venden también unas pocas variedades de filmjölk en Suecia. Antes de la comercialización del filmjölk muchas familias lo elaboraban en casa. El cultivo fil es una variedad de bacteria de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides, por ejemplo, el cultivo fil de Arla contiene Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.[2] [3] [10]

Variantes clásicas Nombre

Traducción literal

Filmjölk

Contenido graso

Cultivo

Fabricante

Año de introducción

Descripción

[13] cultivo fil 2,5%–3% [7] [14] [15]

Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Skånemejerier, Wapnö AB

1931 (Arla)

Filmjölk «normal», hecho con un 3% de grasa, viene natural o saborizado. También hay una variante hecha con leche ecológica, una baja en lactosa que ha sido tratado con enzima lactasa, una con fibra añadida (f-fil, fil med fiber) y una con un contenido graso más alto (Arla Vår finaste filmjölk, 3,8–4,5% de grasa). Presente en el [16] idioma sueco desde 1741.

Mellanfil

filmjölk medio (semidesnatado)

[15] 1,3%, [17] 1,5%

cultivo fil

Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Skånemejerier

1990 (Arla)

Filmjölk hecho con un 1,5% de grasa. Solo natural.

Lättfil

filmjölk ligero (desnatado)

cultivo fil 0,4%, [15] [18] 0,5%

Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Skånemejerier, Wapnö AB

1967 (Arla), [19] 1968

Filmjölk hecho con un 0,5% de grasa, natural o con sabor. También hay una variante baja en lactosa tratada con enzima lactasa.

Långfil, finlandés pitkäviili

fil largo

3%

Arla Foods, Gefleortens Mejeri, Norrmejerier

1965 [8] (Arla)

Filmjölk con una textura característicamente larga y casi elástica debida al Lactococcus lactis var. Longi, una cepa de bacteria que convierte los hidratos de carbono de la leche en largas cadenas de polisacáridos. Solo se vende natural. Más común en el norte de Suecia. A veces se come con jengibre molido. Presente en el [20] idioma sueco desde 1896.

[8]

cultivo fil + Lactococcus lactis subsp. lactis var. [8] longi

Filmjölk

272 [21] [22]

Bollnäsfil

[23] [24]

Fjällfil

fil de Bollnäs

3%

cultivo fil de Bollnäs

Milko

Filmjölk surgido en Bollnäs. Se vende natural o con sabor a vainilla.

fil bárbaro

0,8%, 3,8–4,5%

cultivo fil especial

Milko

Filmjölk que hormiguea la lengua cuando lo comes, como el champán. Solo natural.

[26] 2.5%, [27] 4%

cultivo fil especial

Milko, Valio

Leche que ha fermentado, sin [28] remover, en pequeños boles. Tiene una consistencia similar a la de un pudin. Se parece al långfil sin remover. Hecho tradicionalmente en pequeños boles a partir de leche cruda (sin pasteurizar ni homogeneizar), que suele contener algo de nata. La nata forma una capa amarillenta agria encima. Solo se vende natural. Presente en el [28] idioma sueco desde 1652.

3,5%

cultivo fil

Valio

Filmjölk hecho con un 3,5% de grasa y tratado con enzima lactasa. Solo natural.

bol de fil Filbunke, [25] sueco finlandés fil finlandés viili

[29]

fil libre de lactosa

Laktosfri Fil

Variantes probióticas Nombre Traducción literal A-fil

Cultura aktiv [33] fil

[10]

Kefir

[11]

Onaka

Contenido graso

Cultivo

Fabricante

Año de introducción

Descripción

0,5%, 2,7%, [30] 3%

cultivo fil + Lactobacillus [30] acidophilus

Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Skånemejerier, Wapnö AB

1984 [9] (Arla)

cultivo fil activo

0,1%

cultivo fil + Lactobacillus casei F19

Arla Foods

2004

Filmjölk con Lactobacillus casei F19, una [35] [36] bacteria probiótica patentada. Solo se vende natural.

kéfir

3%

Lactococcus lactis Arla Foods subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Candida kefyr

1977

Variante de filmjölk basada en el kéfir, un [37] alimento probiótico; solo contiene un pequeño subconjunto de los microorganismos presentes en los granos de kéfir. Surgió en el Cáucaso. Viene natural.

estómago

1,5%

cultivo fil + Bifidobacterium lactis

1990

Filmjölk con Bifidobacterium lactis, una [32] bacteria probiótica popular en Japón. Se vende natural y con sabores.

Arla Foods

[34]

Filmjölk con Lactobacillus acidophilus, [31] una bacteria probiótica de uso común. [32] Se vende natural y con sabor.

Filmjölk

273 [38]

Philura [39]

fil saludable Verum

Verum [12] hälsofil

[44] fil de Öresund

Öresundsfil [45] [46]

ProViva Naturell [48] Filmjölk

filmjölk natural ProViva

[40]

1,5%, 2,6%

Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus casei

Milko

2003

0,5%, 4%

Lactococcus lactis L1A

Norrmejerier

1990

0,9%, 1%

cultivo fil + Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium

Skånemejerier

2000

1%

cultivo fil + Lactobacillus plantarum 299v

Skånemejerier

1994

[42]

[47]

[49]

Tiene un sabor entre el filmjölk normal y el [41] yogur. Contiene bacterias probióticas [32] presentes normalmente en el sistema digestivo. Se vende natural y con sabores. Filmjölk que contiene al menos 10×109 Lactococcus lactis L1A bacterias por decilitro. Viene natural y con sabores. El Lactococcus lactis L1A es una cepa patentada de bacterias probióticas que surgió de un cultivo de långfil en una [42] granja de Västerbotten. En 1998 el Verum hälsofil fue aprobado como producto médico natural (naturläkemedel) por la agencia reguladora de productos [43] médicos sueca (Läkemedelsverket). Se ha demostrado que tiene efectos positivos sobre los sistemas inmune y digestivo. Filmjölk con Lactobacillus acidophilus y [31] Bifidobacterium, bacterias probióticas. [32] Se vende natural y con sabores. Filmjölk que contiene al menos 50×106 Lp 299v por mililitro. Se vende natural. Se ha demostrado que la Lp 299v, una bacteria [50] probiótica patentada, disminuye los síntomas del colon irritado y el sistema digestivo estresado en gente que consumía [51] [52] ProViva.

Filmjölk casero Para hacer filmjölk suele transferirse una pequeña cantidad de bacterias de un lote activo de filmjölk a leche pasteurizada y entonces se deja fermentar durante uno a dos días a temperatura ambiente o en un sótano fresco. El cultivo fil es necesario cuando se usa leche pasteurizada porque las bacterias que contiene de forma natural la leche mueren durante el proceso de pasteurización. Una variante de filmjölk llamada tätmjölk, filtäte, täte o långmjölk se prepara frotando el interior de un recipiente con hojas de ciertas plantas: drosera (sileshår)[53] o grasilla (tätört).[54] [55] [56] Se añade leche a temperatura ambiente al contenedor y se deja fermentar durante uno a dos días. Luego puede hacerse más tätmjölk añadiendo tätmjölk terminado a leche. En Flora Lapponica (1737) Carlos Linneo describió una receta de tätmjölk y escribió que cualquier especie de grasilla podía usarse para prepararlo.[54] La drosera y la grasilla son plantas carnívoras que tienen enzimas que degradan las proteínas,[57] lo que hace que la leche espese.

Filmjölk

Notas [1] Nordstedts svenska ordbok. noruega: Språkdata, Sture Allén och Nordstedts Ordbok AB. 1990. p. 242. ISBN 91-7227-134-5. [2] « Filmjölk (http:/ / www. arla. se/ Default____17791. aspx?SelectedMenuItem=17372)» (en sueco). Arla Foods. Consultado el 29 de junio de 2007. [3] « Ekologisk filmjölk (http:/ / storkok. arla. se/ Sites/ Storkok/ Templates/ Product____997. aspx)» (en sueco). Arla Foods. Consultado el 30 de junio de 2007. [4] « Kulturmjölk - grundfakta (http:/ / www. mjolkframjandet. se/ faktabank/ fakta_om_mjolkprodukter/ grundfakta/ kulturmjolk_-_grundfakta)» (en sueco). Mjölkfrämjandet (2005). Consultado el 19 de julio de 2007. [5] « MAGE-TARM (http:/ / www. orebroll. se/ upload/ Lakemedelskom/ Dokument/ Rad_Egenvard/ Rad_egenvard_2007/ Mage-Tarm. pdf#page=5)» (en sueco). Örebro läns landsting (marzo de 2007). Consultado el 25 de octubre de 2007. 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[12] « Verum Hälsofil 0,5 % och 4,0 % (http:/ / www. verum. se/ default0. asp?varpresentdomain=www. verum. se& varpresenturl=/ vehalsofil. asp& varpresentqs=mnu=106& mnu2=361& mnu3=532& redir=1)» (en sueco). Norrmejerier. Consultado el 29 de junio de 2007. [13] « Fil > Hallonfil med vanilj (http:/ / www. norrmejerier. se/ konsument/ produktfakta. asp?topTom=ko& mnu=& mnu2=& mnu3=& mnu4=& artikelnr=0287)» (en sueco). Norrmejerier. Consultado el 30 de junio de 2007. [14] « Hallonfil 2,6 % (http:/ / www. gefleortensmejeri. se/ produkter/ produkter. htm)» (en sueco). Gefleortens Mejeri. Consultado el 30 de junio de 2007. [15] « Filmjölk (http:/ / www. falkopingsmejeri. se/ category. php?categoryID=72)» (en sueco). Falköpings Mejeri. Consultado el 30 de junio de 2007. [16] Språkdata, Göteborgs universitet (2000) (en sueco). Nationalencyklopedins ordbok. Höganäs: Bra Böcker. p. 400. ISBN 917133-802-0. 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Filmjölk

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Véase también • Suero de mantequilla (el filmjölk es un tipo específico) • Producto fermentado de la leche

Enlaces externos • • • • • • • •

Arla Foods (http://www.arla.se/) Falköpings Mejeri (http://www.falkopingsmejeri.se/) Gefleortens Mejeri (http://www.gefleortensmejeri.se/) Milko (http://www.milko.se) Norrmejerier (http://www.norrmejerier.se/) Skånemejerier (http://www.skanemejerier.se/) Valio (http://www.valio.se/) Wapnö AB (http://www.wapno.se/)

Kéfir Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada, como revistas especializadas, monografías, prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Kéfir}} ~~~~

El kéfir (yogur búlgaro o yogur de pajaritos en Chile), es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción con el que los hacen. Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando; es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas. Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha.

Granos de kéfir (de leche).

Kéfir

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Kéfir de leche Hay varios tipos de kéfir, pero el más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización del kefir, tanto del de leche como de agua o de kombucha. En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha. Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediante personas que regalan los excedentes del hongo (que crece progresivamente) a otras.

90 gramos de kéfir en un plato.

Preparación Se introducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso. El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al producto reduciendo la población microbiana. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico, y en realidad es más propiamente un yogur. Notas • El kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). • Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. • Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas. Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas. Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón. Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca. Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir es bastante inestable. Hay veces que fermenta la leche antes de lo previsto, otras veces tarda más, puede morir... Por ello, la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal. el kefir es muy importante`para los niños en edad menor a la de 3 años

Kéfir

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Obtención y conservación Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche, antes se hace la leche kefirada). También puede encontrarse en herboristerías, y existen empresas que lo venden a través de Internet. Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos de conservación: • Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en el refrigerador durante unas semanas. • Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Así aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir • Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente.

Propiedades El kéfir supuestamente regenera la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Incluso suelen tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que, aunque más líquido y de fermentación más lenta, también mantiene dichas propiedades. También se usa como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estómago, y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas. [cita requerida]

El kéfir de agua Un clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lácteos para que produzca la fermentación, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa[cita requerida].

Propiedades Las propiedades del kéfir de agua son similares a las del kéfir de leche, aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores. Al fermentar produce alcohol y,,,

Kéfir de té o Kombucha El kéfir de té o Kombucha es diferente al resto de los kéfir, tanto en preparación como en propiedades.

Granos de kéfir de agua.

Kéfir

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Preparación La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera, así pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado..

Propiedades Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos. En líneas generales fortalece el sistema inmunitario, posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. También es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés. En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como: • reumatismo • asma • estreñimiento • • • • • • • •

hipertensión arterial artritis úlceras gástricas mala digestión mala absorción de los alimentos enfermedades inflamatorias crónicas tratamientos pre/postoperatorios útil como complemento en enfermedades como cáncer o sida

Precauciones Cualquiera de los kéfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo, pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo: • No se debe tomar el kéfir de leche si se es intolerante a la lactosa. • No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio anómalo en la textura, olor o sabor. • Se debe ser muy cuidadoso con la preparación del Kombucha, ya que puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud.[2] • Se deben utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena procedencia, por ejemplo).

Más información sobre supuestas propiedades Suele considerarse, entre otros usos, que la ingesta de kéfir reporta los siguientes beneficios adicionales para la salud: • • • • •

Mejora de la capacidad de asimilación de los alimentos. Ayuda en la regulación del tránsito intestinal. Fortalecimiento de las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas. Reducción de los niveles de colesterol y del riesgo de padecer cáncer de colon. Laxante en el caso de un kéfir "suave", y astringente uno "fuerte".

• Para casos de ansiedad se recomienda tomar un litro por día. En casos graves, continuar durante un año. Supuestamente ayuda a la mejora en casos de falta de sueño y se mejora el apetito, disminuyendo las depresiones.

Kéfir

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• Para malestares del intestino se recomienda tomar un litro y medio diario, durante el tiempo necesario. El paciente necesita descartar previamente dolencias con un médico. • Para casos de anemia se recomienda tomar un litro por día. Después de 3 meses supuestamente la sangre debería ser normal; en los casos graves, los adultos deberían tomar 2 L. Siempre debe acompañarse uso de supervisión médica. • Para eczemas se recomienda tomar un cuarto de litro por día. Cubrir la piel irritada con kéfir y dejarlo secar. Repetir varias veces al día, lavar y aplicar de nuevo. También podrían curarse los casos crónicos • Catarro de vejiga; esclerosis. Un litro por día, mejora en los casos más graves, incluso las esclerosis del corazón. El kéfir regula la presión arterial y el peso. • Trastorno de la vesícula biliar. Un litro por día. El kéfir cura de 2 a 6 meses. Sin embargo, si el paciente toma crema y leche, los trastornos pueden aparecer de nuevo. • Dolores de riñones. Primero asegurarse médicamente la benignidad del cuadro. Un litro por día. • Infecciones. Un litro por día, combinando con una dieta muy severa. Sin control médico, una infección puede desembocar en la muerte. • Hepatitis; congestión. Medio litro diario de kéfir, que haya sido cultivado solamente 12 h; tomar antes de acostarse. Se manifiesta mejoría después de 3 o 4 semanas. Si se regula la digestión, empezar a tomar medio litro de kéfir que haya sido cultivado durante 24 h. • Posible reducción de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el periódico de la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada kéfir, que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave, elimina o reduce los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. Así lo destacó The Food Institute dentro de sus noticias de salud.[cita requerida]

Referencias [1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ K%C3%A9fir?action=history [2] Peligros de la Kombucha mal preparada (http:/ / perso. wanadoo. es/ nutribiota/ kombucha_mohos. htm)


tibicos kumis yogur productos lácteos


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Yogur

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Yogur Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada, como revistas especializadas, monografías, prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Yogur}} ~~~~

El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)

Historia Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La palabra procede del término turco yoğourt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogourt. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.

Composición La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la

Plato de yogur con cereal.

Yogur

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fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio, como en cualquier seba lácteo.


Productos lácteos Queso Leche Kéfir Ayran Sanque Yogurt griego


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Wikinoticias •

Artículos en Wikinoticias: El yogur de café llega a Japón

Referencias [1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Yogur?action=history

Yogur griego

Yogur griego El yogur griego tradicional es típicamente hecho con la leche de vaca o de cabra y, por lo general contiene entre 9% -10% de materia grasa láctea de la leche entera, mientras que las variedades típicas de yogur no superan el 3,5% de materia grasa láctea. Cuanto más alto es el índice de grasa láctea el yogur tiende a ser mucho más completo, ya que los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. El resultado es un yogur bastante sabroso, denso de cuerpo y muy cremoso. Igualmente, la cantidad de proteína es por lo menos del doble a los yogures promedio (bebible, batido, aflanado), aprox. 7% lo que le otorga esa consistencia sumamente densa.

Orígenes Los orígenes de el yogur griego no son del todo claros por la casi total ausencia de registros al respecto, pero se cree llego al Mediterráneo en algún momento de la Edad Antigua por obra de los turcos. En Grecia, el consumo de yogur se extendió, desarrollándose una variedad local que logró, con el tiempo, las características distintivas que distinguen al yogur griego actual. Su uso en la gastronomía local floreció célebremente.

Situación actual Hoy en día, el yogur griego es percibido como una alternativa más saludable y genuina a los yogures tradicionalmente industrializados [cita requerida] (por ejemplo los batidos y/o bebibles). Sus procesos, menos automatizados e ingredientes usualmente más selectos (como por ejemplo la leche de cabra), tienden a elevar el precio del producto por encima del promedio. Esto, no obstante, no merma la demanda en lo más mínimo y tiende a incrementar la tasa de consumidores en medio de un mercado progresivamente más exquisito y gourmet. Numerosas empresas fabricantes de yogur, han lanzado una variedad griega: Danone (Francia), Fage (Grecia), Greek Gods (Norteamérica), Hacendado (España)La Serenísima (Argentina), Eridanous, etc. Sin embargo, existen algunas empresas que ofrecen variedades alternativas que no se asemejan al yogur griego clásico que es muy denso y cremoso, elaborando más bien un yogur tipo flan, llamado también tradicional que no pueden calificarse como estilo griego.

Uso en la gastronomía griega El uso de el yogur griego para la gastronomía, se ha volcado en numerosas ideas creativas entre las que destacan: • • • • • •

Pepinos con yogur Tzatziki Pollo con yogur a la menta Pollo con salsa de hierbas y yogur Ensalada Mediterránea Loukoumades

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Yogur griego

Referencias A este artículo o sección le faltan los identificadores (ej. ISBN o ISSN) para las obras que figuran en él. Por favor, facilita la realización de investigaciones incluyendo los identificadores.

• El libro del amante del yogur

Enlaces externos • • • • •

Yogur Griego de Danone [1] Yogur Griego de La Serenísima-Danone (Argentina) [2] Yogur Fage [3] The Greek Gods [4] Yogur de Alonso [5]

http://www.yogurtgriego.com/

Referencias [1] [2] [3] [4] [5]

http:/ / www. griegodedanone. es http:/ / www. yogur-griego. com. ar http:/ / www. fage. gr http:/ / www. greekgodsyogurt. com http:/ / www. yogurtdealonso. com

Suero de mantequilla El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio. Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos, Alemania y en Dinamarca, especialmente en verano; y también en la India como refresco. También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan, así como de sopas y salsas cremosas. Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes Un vaso de suero de mantequilla. acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. A medida que el pH desciende por esta reacción, la leche se vuelve más agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad.

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Suero de mantequilla

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Contenido Nutricional en 100g Energía

40 kcal 170 kJ

Carbohidratos 4,8 g Grasas

0,9 g

Proteínas

3,3 g

Calcio

116 mg 12%

Notas de interés En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla, es conveniente saber que existen dos opciones para sustituir 240 ml. (1 cup) de este producto: • Añadir 15 ml. (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limón a 240 ml. (1 taza) de leche entera, semidesnatada o desnatada. Dejar reposar durante 10 minutos sin remover. • Usar 225 gr. (1 taza) de yogurt natural, entero o desnatado.

Referencias • http://denikatessen.blogspot.com/2009/08/buttermilk.html


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Mantequilla

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Mantequilla La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

Una barra de mantequilla.

Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

Producción La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

Mujer elaborando mantequilla - París 1499.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando

Mantequilla

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retenidos en su interior. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

Tipos Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos: • Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema • Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional). Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).

Mantequilla elaborada a mano.

Elaboración No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.

Elaboración Mantequilla Ghee Ingredientes ½ kilo de mantequilla de primera calidad En un recipiente alto de un material diferente de aluminio, introduce la mantequilla. Ponerlo a fuego bajo o mínimo con difusor de calor. Dejarlo hasta que se derrita por completo hasta que se rompan las burbujas que se forman. Con un colador, retirar la espuma que se forma en la superficie. Terminado esto, debemos traspasar la preparación a otro recipiente. Lo importante es hacerlo despacio y con mucho cuidado, para dejar las partículas en el fondo de la olla, las cuales se forman en el proceso de la cocción. Una vez se enfrié, guardamos en un frasco de cristal con tapa.

Mantequilla

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Historia Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella época domesticados.[2] Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla".[3] Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras", y describe en su libro las propiedades medicinales.[4] En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro liquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina Ayurvédica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig Vedá, cerca del 1500–1200 a. C.

Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. foto tomada en marzo de 1914 National Geographic.

Mantequilla artesanal.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo los países de religiones musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir a la cerdo, por ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En países como Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla. En el año 1870 la aparición de la margarina,invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana. En los Estados Unidos

Mantequilla el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla[5] y hoy en día es el caso, en otras naciones la situación es similar.[6] Incluso, en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina[7] En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

Mantequilla en el Mundo La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica a este lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo 1,470,000 toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia producción. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522,000 toneladas), seguido de Francia (466,000), Alemania (442,000), y Nueva Zelanda (307,000). En términos de consumo, Alemania está en segundo lugar detrás de la India, empleando 578,000 tons de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos (505,000). La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.[8] Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación de meses o incluso años. Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Bután, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento básico. En África y en Gastronomía de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.[9]

Almacenamiento La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado "compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías, pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa. La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente: Distribución de mantequillas y margarinas en un supermercado. • La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana.[2] Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.

• La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. • Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.

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Mantequilla • Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.

Prácticas culinarias El propósito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso, desde proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartén, moldes para el soufflé, base para salsas (como la bechamel o la holandesa) o para dar sabor a las galletas y diversos pasteles.


Densidad de la Mantequilla (http:/ / hypertextbook. com/ physics/ matter/ density/ ) … (2005), On Food and Cooking Dalby p. 65. Bostock and Riley translation. Book 28, chapter 35 (http:/ / www. perseus. tufts. edu/ cgi-bin/ ptext?doc=Perseus:text:1999. 02. 0137;query=chapter=#2043;layout=;loc=28. 36|Book). [5] Web Exhibits: Butter. Eating less butter, and more fat (http:/ / webexhibits. org/ butter/ consumption-butter-fat. html). [6] Véase por ejemplo this chart (http:/ / www. imace. org/ graphique/ prod-eu. htm) de International Margarine Association of the Countries of Europe statistics (http:/ / www. imace. org/ margarine/ stat. htm). Retrieved 4 December 2005. [7] http:/ / paginadelosporque. blogspot. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. html [8] Estadísticas procedentes de USDA Foreign Agricultural Service (1999). Dairy: Word Markets and Trade (http:/ / www. fas. usda. gov/ dlp2/ circular/ 1999/ 99-07dairy/ toc. htm). Obtenido el 9 de septiembre de 2005. Es de notar que las figuras de exportación e importación no incluyen el comercio entre naciones como la Unión Europea, y existen inconsistencias en lo relativo a la mantequilla clarificada y otros productos de las mantequillas. [9] Crawford et al, part B, section III, ch. 1: Butter (http:/ / www. fao. org/ docrep/ 003/ t0251e/ T0251E15. htm#ch1). Retrieved 28 November 2005.

Cultura • El poeta escocés Seamus Heaney denominó a la mantequilla "luz solar coagulada".

Véase también • Mantequilla de Soria • Margarina • Molde de mantequilla

Referencias externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Mantequilla. Commons • Qué es y como se hace la mantequilla clarificada (http://www.solopostres.com/ver-articulo.asp?id=29) • tips de salud (http://tipssalud.com)Preparación de la Mantequilla Ghee bjn:Mantéga

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Margarina

Margarina Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla.

Historia Origen La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Margarina en un bote. Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido. Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.

Actualidad Desde la invención de Hippolyte Mège-Mouriés, los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudarían a reducir los niveles de colesterol. Se usa el proceso de hidrogenación para convertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. Durante este proceso aparecen las denominadas grasas trans, que actualmente han sido declaradas peligrosas y en algunos casos, prohibidas.

Curiosidades En la mayoría de los países la margarina no puede ser vendida como mantequilla, ya que existen leyes que prohíben esto. En cambio, en otros países la margarina se vende como aquella. En Venezuela y Colombia, se le llama "mantequilla" de manera coloquial, ya que la margarina se vende más que aquélla. En Venezuela también algunas personas la llaman Mavesa, ya que ésta fue la primera marca de margarina que existió, aun cuando este término es poco usado dándosele preferencia al primero.[1] En Panamá, a la tradicional mantequilla muchos le llaman "mantequilla de la buena", por ser más agradable al gusto frente a la margarina, y a la margarina misma, término que algunos no lo conocen, se le llama "mantequilla de la mala". En Argentina se le conoce como margarina a secas.

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Margarina

Forma de fabricación La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas: • Refinado • Endurecimiento • Fabricación de la margarina propiamente dicha. Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal. Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos: • Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación. • Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua. • Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping). • Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas. Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de sólidos.

Tipos de margarinas Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60 °C) o bien de sobremesa con un punto de fusión menor (25-35 °C). Las margarinas dietéticas llevan un mayor porcentaje de agua (40-60%), poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsión y un menor contenido de sal. Las margarinas también pueden sufrir enranciamiento. Según su composición se pueden denominar: 1- Margarina: 80% de materia grasa. 2- Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa. 3- Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. 4- Margarina o "materia grasa para untar" enriquecidas. Con vitaminas (A, D, E,B2), minerales(calcio), fibra o fitosteroles.

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Margarina

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Aspectos nutricionales Controversia respecto a su salubridad La actuación de campañas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtención de información objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables, sustituyéndose por aceites y margarinas blandas.

Referencias [1] http:/ / paginadelosporque. blogspot. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. html

bjn:Margarin

Queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Pieza de queso.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".[1] Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

Distintos quesos a la venta.

Queso La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

Orígenes Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. Queso cottage. Posible aspecto de los primeros Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar quesos. la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.

Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.[2] Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.

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Queso

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Época clásica La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra. En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.

El legado de Roma en Europa

Queso parmesano, elaborado tradicionalmente desde la Edad Media.

Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?".[3]

A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín.[4] Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos.[5]

Tiempos modernos A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África, siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo. Queso procesado en un supermercado actual.

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La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado. La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces.

Producción y consumo en el mundo El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia. En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores, sólo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente.[6] A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de producción es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.[7] En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

Mercado de queso gouda, en los Países Bajos.

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[8]

Productores mundiales en 2004 (miles de toneladas)

[9]

Países exportadores en 2004 (valor en dólares USD)

[10]

Mayores consumidores en 2007 (kg por habitante)

Estados Unidos

4.327

Francia

2.715.142

Grecia

37,4

Alemania

1.929

Alemania

2.424.575

Francia

23,6

Francia

1.827

Países Bajos

2.099.737

Malta

22,5

Italia

1.102

Italia

1.384.755

Alemania

20,6

1.123.706

Austria

18,0

Países Bajos

672

Dinamarca

Polonia

535

Australia

643.575

Chipre

16,6

Brasil

470

Nueva Zelanda

631.963

Estados Unidos

14,9

Egipto

450

Bélgica

568.794

Argentina

11,1

[11]

Irlanda

445.492

Australia

10,4

373

Reino Unido

374.957

Reino Unido

10,1

Argentina Australia

398

Aspectos culturales El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática, ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La razón ha sido estudiada por la antropología cultural, y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa genética (el predominio genético de la intolerancia a la lactosa en la población adulta, que en cambio es escaso en la población indoeuropea), aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial: China nunca aceptó los productos lácteos. Los chinos consideran que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. Pero obsérvese que la respuesta a la pregunta de por qué los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos. Si hubiesen adoptado la producción de leche como una modalidad de producción de alimentos, los chinos, al igual que los habitantes del Asia meridional, podrían haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa, consumiendo fermentados... La respuesta está relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecológicas de los hábitats chino e indio, y debe darse en términos de selección cultural, y no de selección natural... China, para conseguir los animales de tracción que necesitaba, dependía del comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta razón los agricultores chinos no tenían motivos para criar vacas en sus pueblos. Si no hay vacas, no puede haber leche ni cocina basada en ella... En China los cerdos ocupan el principal nicho carroñero... la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india.[12] A pesar de ello, en China actualmente el consumo está aumentando notablemente, con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta millones de dólares USD al año[13] ). Un alimento tradicional chino es el tōfu, cuya fabricación y textura son muy parecidas a la del queso, pues consiste en la coagulación de la leche de soja (a base de soja y agua). El tōfu es comúnmente llamado "queso chino". En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema datsi, el plato típico de Bután, a base de queso casero y chile (ajíes); o en la India, donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry. Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo sólo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmán, o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judío), . Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. De todos modos, al estar considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judío combinado con

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carne. Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real, aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal, normalmente elaborados con productos a base de soja. Incluso en culturas con una larga tradición en quesos, es fácil encontrar a personas que lo rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte, como el roquefort. El escritor Harold McGee, especialista en química alimentaria, sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposición controlada, y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida.

Tipos de queso Categoría principal: Quesos

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.

Denominaciones de origen Categoría principal: Quesos con denominación de origen

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. En España hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha, junto al Quijote de Miguel de Cervantes. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan, pero no pueden indicar que se trata de queso manchego, aunque estén fabricados en La Mancha.

Queso con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) de La Mancha.

Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée, cuyos orígenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.[14]

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Tipos de leche usada La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

Queso gouda, elaborado con leche de vaca.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas.

Quesos frescos Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en Mozzarella fresca. España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco. También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

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Quesos curados El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

Queso parmesano seco.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años. El grana-padanno y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.[15]

Quesos cremosos El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.

Queso camembert.

Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.

Rosquilla con queso crema.

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También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.

Quesos verdes o azules Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los Queso roquefort. quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.

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Propiedades nutricionales Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.[16] [17] El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que Ilustración sobre el queso en Tacuinum Sanitatis, libro árabe del siglo XI que cada habitante consume de media uno 13,6 describe los beneficios de hierbas y alimentos. kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.[18] Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.[19] En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados.[20] Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que

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ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.[21] Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.

Elaboración Cuajado El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en Cuajadas de queso gouda. ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental. Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación.

Procesamiento de la cuajada En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.

Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.

En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias

Queso existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus. La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.

Añejamiento Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso. Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.[22]

Cocinado Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fría. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32 °C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate. A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse, aunque los más duros, como el parmesano, necesitan unos 82 °C. Algunos son típicos por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Queso halloumi cocinado. Algunos quesos se funden de modo dispar, separándose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen. El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, así como de lasañas y canelones. También es muy común que acompañe a los platos de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los

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Queso condimentos más frecuentes en productos de comida rápida, como las hamburguesas y los perritos calientes. También puede encontrarse en la repostería. El ejemplo más claro es el pastel de queso, pero también la crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como el tiramisú.

El queso en la cultura popular El queso es protagonista de multitud de fábulas y refranes: • Fábula del queso y el cuervo (al que la zorra engañó para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabándole la dulzura de su canto). • Uvas con queso saben a beso. • Dárselas a alguien con queso (equivalente a engañar: se dice que los vinateros manchegos ofrecían queso curado previamente a degustar el vino a los compradores: cualquier vino malo parece bueno). • El pan sin ojos, y el queso con ellos (con su variante). • El pan con ojos, el queso sin ojos, y el vino que salte a los ojos. • Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino. • Al que pide en exceso, le dan lo que envuelve al queso (la corteza, algo sin valor). • Todos los días queso, y al año, un queso (o sea, que bien poco se come). • No hagas comida con queso ni sin queso (refrán asturiano).[23] • El queso es sano, el que da el avaro. -(dice que al comer el queso en pequeñas cantidades se saborea mejor y sin daño para la salud)• El queso y el barbecho en Mayo se han hecho

Referencias [1] Asociación para la Promoción de los Quesos en España (http:/ / www. asocpromocionquesos. es/ trad_centorig. htm) [2] de sabor fuerte y ácido (http:/ / www. mundoquesos. com/ p/ breve-historia-del-queso. html). [3] Citado en Newsweek, 1 de octubre de 1962, según The Columbia Dictionary of Quotations, 1993. Columbia University Press. ISBN 0-231-07194-9 p 345 [4] Consiste en la lista de los quesos gastados por el despensero del convento de San Justo y Pastor en Rozuela (Ramón Menéndez Pidal, Orígenes del español, 27). El documento sobre el que está escrito el texto es del 959, aunque la glosa sea posiblemente algo posterior, del 980. (http:/ / www. filosofia. tk/ soloapuntes/ pnhistoria/ cuarto/ hmed/ med06. htm) [5] Cheesemaking in Scotland, Smith, John H. 1995. The Scottish Dairy Association. ISBN 0-9525323-0-1. [6] Datos de la FAO y el Eurostat. [7] Datos de la FAO ( (http:/ / www. fao. org/ statistics/ toptrade/ trade. asp?disp=countrybycomm& dir=imp& resource=901& ryear=2004)). [8] Datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( (http:/ / www. fas. usda. gov/ dlp/ circular/ 2005/ 05-12Dairy/ toc. htm)) para países no europeos, y del Eurostat ( (http:/ / epp. eurostat. ec. europa. eu/ portal/ page?_pageid=1996,39140985& _dad=portal& _schema=PORTAL& product=_YEARLIES& root=theme0/ yearlies/ e/ ed/ eda/ eda30480& zone=detail)) para los europeos. [9] Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. Datos de la FAO ( (http:/ / www. fao. org/ statistics/ toptrade/ trade. asp?disp=countrybycomm& dir=exp& resource=901& ryear=2004)). [10] Datos de USDA/FAS & EuroSat ( (http:/ / www. wisdairy. com/ Upload/ statistics/ cheese_consumption_by_country_2007. jpg)). [11] Quesos Argentinos (http:/ / www. alimentosargentinos. gov. ar/ 0-3/ revistas/ r_29/ cadenas/ quesos. htm) [12] HARRIS, Marvin (1991) Nuestra Especie, "Por una vez, los genes" pg. 163-166 Madrid, Alianza. ISBN 84-206-9633-1 [13] Rebecca Buckman (2003). "Let Then Eat Cheese" (Dejémosles comer queso). Far Eastern Economic Review 166 n. 49: 41 Artículo entero (http:/ / www. globalpolicy. org/ globaliz/ cultural/ 2003/ 1211chinacheese. htm). (inglés) [14] Productos con Denominación de Origen Protegida en el Reino Unido. Comisión europea - Agricultura (http:/ / ec. europa. eu/ agriculture/ qual/ es/ uk_es. htm). [15] Una empresa viguesa crea el primer queso en conserva ( 20minutos (http:/ / www. 20minutos. es/ noticia/ 95170/ 0/ empresa/ queso/ conserva/ )). [16] Datos nutricionales del queso manchego ( (http:/ / www. ojosdelguadiana. com/ propiedades. htm)). [17] Comparativa nutricional de productos lácteos en un archivo de la CNN ( (http:/ / www. cnn. com/ FOOD/ resources/ food. for. thought/ dairy/ compare. dairy. html)). [18] La paradoja francesa (http:/ / pros. orange. fr/ drobyweb/ paradosp. htm). [19] La FDA advierte sobre los riesgos en la salud de los quesos de leche fresca. (http:/ / www. consumeraffairs. com/ news04/ 2005/ fda_cheese. html)

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[20] Mitos de los quesos de leche fresca (http:/ / www. specialtyfood. com/ do/ news/ ViewNewsArticle?id=1841). [21] Asesoramiento dietético para el control de caries en niños (http:/ / www. ortodoncia. ws/ publicaciones/ 2004/ asesoramiento_dietetico_control_caries. asp) (véase el apartado "Factores dietéticos en la prevención de caries dental"). [22] Artículo del Wall Street Journal (http:/ / food. oregonstate. edu/ ref/ dairy/ trofimov. html) [23] Refranes asturianos (http:/ / www. xuliocs. com/ index. php?pagina=http:/ / www. xuliocs. com/ refranerasturic. htm).


Campana para el queso Queso de cuajo Quesos de España Quesos de Francia Queso procesado Queso rallado

Enlaces externos • • •

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• WikiquoteCitas en Wikiquote • Todo sobre quesos - Mundoquesos (http://www.mundoquesos.com/p/breve-historia-del-queso.html) • Producción de queso (http://www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm) • Cosas del Queso y eso (http://www.topqueso.com/archivo.htm)

Queso de cuajo Se conocen como queso de cuajo a tipos de quesos con diferentes contenidos de sustancias secas; las denominaciones incluyen el queso duro, queso a vetear, queso blando. La calidad requerida ya se establece con la leche de origen de la quesería. Por eso esencial la “termorización” de la leche de caldera y el agregado de cultivos dirigido según receta para la preparación de la fractura. El suero se extrae bombeando y la fractura se prensa en los moldes de queso. Después del baño de sal y la maduración se empaqueta el producto.

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Queso procesado El queso procesado, queso manufacturado o queso fundido es un producto lácteo elaborado a partir de queso y a veces de algunos productos lácteos fermentados a los que se añade un emulgente (sales fundentes), algo de sal y algo de colorante alimenticio. Este tipo de queso es muy habitual en alguos países como Estados Unidos (por esta razón se suele denominar queso americano) y puede verse con cierta facilidad en los supermercados de occidente. Queso procesado.

Historia El queso procesado fue inventado en el año 1911 por Walter Gerber habitante de la ciudad de Thun en Suiza, siendo sin embargo James L. Kraft el primero en aplicarlo como una patente americana en el año 1916.[1] [2] Kraft Foods creó la primera versión comercial en lonchas (rodajas) de queso procesado, que se introdujo en los mercados en el año 1950. Esta forma de queso en rodajas se hizo muy popular en Estados Unidos siendo un producto lácteo existente en muchos supermercados, siendo un ingrediente de los cheeseburgers y los cheese sandwiches a la parrilla.

Características Ventajas El queso procesado posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida, la resistencia a la incorporación de moho, es posible además ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar. Cuando se calienta de forma prolongada el queso no procesado suele separarse en una proteína fundida y un líquido aceitoso; en el queso procesado sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de emulsificantes, generalmente fosfato sódico, fosfato potásico, tartratos, o citratos, reducen la tendencia a formar pequeños coágulos de queso cuando se calienta y se funde. Debido a esta propiedad de matenerse homogéneo el queso procesado, es uno de los ingredientes de las hamburguesas (cheeseburger), debido a que no cambie de textura o sabor al ser calentado.

Desventajas El queso procesado es a menudo criticado por su pequeña escala de sabores, muy lejana a los quesos naturales. Las texturas disponibles en el mercado para este tipo de queso procesado está muy limitada; por regla general los quesos procesados tienen un sabor medio y la textura es suave y cremosa, la pasta es poco firme. La inclusión de elementos artificiales en los quesos procesados hace que sus altos contenidos en sales sea muy criticado.

Referencias [1] « Emmi Fondue AG - Firma - Entstehung: (http:/ / www. emmi-fondue. ch/ firma-f/ firma-ents. htm)». Emmi Fondue AG. Consultado el 11-08-2007. [2] « Patent reference at Kraft Foods (http:/ / www. kraft. com/ 100/ innovations/ kraftcheese. html)». Kraft Foods. Consultado el 11-08-2007.

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Véase también • Queso • Queso americano

Queso rallado Se denomina queso rallado (en italiano: formaggio grattugiato [foɾˈmaʤːʤo ˌgratˑtuˈʤaːto]) al producto que se obtiene a partir del rallado de un queso generalmente graso y de consistencia dura por ser de baja humedad, aunque esto no basta para un buen queso rallado, también debe poseer un notorio sabor y aroma (generalmente algo picante) como el reggiano, el reggianito o el parmesano. Puede ser comprado ya rallado de fábrica y debidamente empaquetado como así también hacerlo de forma casera valiéndose de un rallador. En algunas ocasiones se elabora el queso rallado con el objeto de que funda mejor y recubra en estado líquido un alimento para posteriormente ser gratinado, este proceso proporciona un aspecto atractivo al alimento.

Patatas asadas al microondas con 'queso rallado' semi-fundido.

Quesos rallados Habitualmente se suelen emplear diferentes quesos rallados, casi todos ellos empleados por su gran aroma y sabor: • • • • • •

Cheshire Parmesano Red Leicester Cheddar Queso edam Pecorino romano

Uno de los ingredientes de las fajitas mexicanas es el queso rallado, puede verse a la izquierda de la figura.

Hoy en día se comercializa ya rallado en envases de plástico sellados en unas bolsas de plástico y no resulta difícil encontrarlos en cualquier supermercado de Europa o América, ubicados por regla general en la zona de los lácteos. Estos quesos rallados suelen estar elaborados de queso procesado (especialmente aquellos aque son indicados para fundir, o para gratinar), en algunas ocasiones se inyecta algún gas inerte de conservación (nitrógeno) que permite mejorar su conservación, en la mayoría de los casos se trata de una bolsa 'zip’ (autocierre) facilita que la bolsa, una vez abierta, quede cerrada y pueda abrirse de nuevo garantizando la buena conervación del producto. En algunos casos el queso rallado se emplea para dar una decoración final a un plato.

Queso rallado

Usos Es un ingrediente muy empleado en las cocinas internacionales de todo el mundo, se puede ver como se asocia por regla general a la cocina italiana en la que aparece tradicionalmente asociado a la Lasagna (es la última capa gratinada que por regla general se presenta dura y dorada a los comensales) y a los gnocchi o incluso los platos de pasta a los que se suele añadir parmesano o reggiano por regla general de fuerte aroma. El queso rallado se añade finalmente a los risottos. Es uno de los ingredientes históricos de la pizza. En lascas (que no es precisamente rallado) se emplea en la elaboración de carpaccios de carne cruda cortada muy fina. En la cocina francesa se emplea para decorar sopas como la bouillabaisse. En esta cocina se emplea como condimento o como decoración final mientras se emplatan y se decoran los platos. Se empela igualmente en la elaboración de algunas salsas como salsa Mornay. En algunas ocasiones forma parte de ensaladas como la Cheeslaw así como en los bitoques de verdura. En la cocina estadounidense se emplea frecuentemente en el Rallador de Queso de diferentes calibres (una por cada cara. gratinado de diferentes verduras como pueden ser: setas, tomate, jamón, espárragos, etc. aunque participa en las primeras etapas de elaboración de platos como el macaroni and cheese. En la cocina mexicana se emplea fecuentemente el queso rallado en la elaboración de diversos platillos y de esta forma se puede ver en las fajitas, las chalupas, las quesadilla, la sopa campesina, la sopa azteca... Debido a la gran cantidad de inmigrantes europeos en el Cono Sur de América (en especial procedentes de Italia) el queso rallado se emplea habitualmente en algunos platos de la cultura rioplatense, tanto de la Gastronomía de Argentina como igualmente de la vecina Gastronomía del Uruguay y se consume generalmente con el tuco aderezando principalmente las pastas y la polenta aunque puede aplicarse a sopas o para realizar gratinados etc. También en la cocina venezolana es empleado como parte del relleno de las típicas arepas y empanadas, así como acompañamiento del pabellón criollo (especialmente con las caraotas y el plátano).

Precauciones y conservación Se aconseja guardar las bolsas de queso rallado adquiridas en el supermercado en el frigorífico y una vez abiertas es aconsejable que no pasen de 3 días, la temperatura óptima de conservación refrigerada está entre 1ºC y 8ºC. Pasado este tiempo se pueden modificar algunas de las características de sabor u olor del producto, aunque es adecuado para el consumo. Pasado este periodo es posible que aparezcan hongos, en ese caso se aconseja que se tire toda la bolsa de queso rallado.

309

Queso rallado

Véase también • Gastronomía de Italia • Gratinar

310

311

9.- EMBUTIDOS Embutido En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. Chorizos frescos.

Elaboración del embutido La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas: 1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo. 2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Composición Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La Máquina para confeccionar embutidos. proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones

Embutido

312

culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico)...

Tipologías Existen diferentes variedades dependiendo de:

Embutidos portugueses.

• Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado,pollo,cabra etc • Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc • Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco,ahumado etc. • Su forma de embutido: cular, vela, etc

Servir Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias Compango y otros embutidos de la cocina asturiana. personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales.

Gastronomías de Europa España En España existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichón y la sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina española.,[1] la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cerdo y nunca son ahumados. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo. El jamón si bien no es un embutido, es el fiambre más popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte.

Embutido

Italia En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.

Portugal En Portugal las principales variedades de embutido son el Chouriço, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpicão, la Linguiça, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.

Gastronomías de América En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, México y Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.

Referencias [1] Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronomía, Madrid

Véase también • Charcutería • Fiambre • Butifarra

313

314

10.- PASTAS Pasta Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

Aporte a la nutrición La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales.

Pastas frescas.

Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos), o bien sustituirlo con quinua.

Fideos de cuatro milenios de antigüedad Los científicos han desenterrado lo que llaman “los fideos más antiguos que se conocen”, informa el periódico The New York Times. Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros [20 pulgadas] de largo y Fabricación industrial de pastas. están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros [10 pies] de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuera arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: “Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China”.

Pasta

315

Tipos de pasta La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. • • • • • • • • • •

spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana; vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados; ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos; capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas: • macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; • rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; • tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta; • penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; • gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;

Fusilli.

• fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes; • • • • • •

rotini, similar a los fusilli pero más cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés. cuscús pasta en granos.

Pastas rellenas También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: • los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; • los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; • los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca; • los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna; • los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ; • los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Pasta

316

Véase también • Fideo • Anexo:Pastas


Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pasta. Commons

• Elaboración y recetas para pasta [1] • Historia y curiosidades de la pasta [2] • Todo sobre la pasta [3]

Referencias [1] http:/ / www. scientificpsychic. com/ mind/ fideos. html [2] http:/ / www. tuttipasta. com/ castellano/ rincon/ index. htm [3] http:/ / www. cocina33. com/ Detalle-Noticia-Cocina33/ ?noticia=37

Anexo:Pastas Mientras que algunas formas básicas de pasta hacen referencia a las formas de las que proceden como intentando sugerir la forma originaria, algunas de ellas mencionan el tiempo de cocción, la consistencia, la habilidad de retener salsas, la facilidad de ser comida etc. Algunas pastas son variedades regionales que no han sido difundidas a través de Italia. En algunos casos el corte de la pasta está presente en el nombre, e incluso la región, por ejemplo Rotelle se denomina Ruote o Rueda de vagón.

Algunas variedades y colores de pasta.

Anexo:Pastas

317

Pasta con Formas Imagen

Tipo

Común?

Descripción

Traducción

No Img.

Campanelle

No

Pequeños conos

"Campanitas"

No Img.

Casarecci

No

Pequeños rollos con forma de "S"

"Casarecci"

No Img.

Cavatelli

Sí

Pasta con forma de concha

No Img.

Conchiglie

Sí

Pasta con forma de concha

"Conchas"

No Img.

Conchiglioni

Sí

Grande, relleno con forma de concha

"Gran concha"

No Img.

Creste di galli

No

corto, curvado y rizado

"Cresta de gallo"

Farfalle

Sí

Pasta con forma de mariposa

Por farfalla, que significa mariposa

Farfallone

No

Grandes pajaritas

"Gran mariposa"

Fiori

Sí

Formas de Flores

"flores"

Fusilli

Sí

Fusilli significa enrollado

Tornillos

No Img.

Fusilli Bucati

No

Una varidedad como la anterior pero agujereado

"tornillos agujereados"

No Img.

Gemelli

Sí

Dos soportes juntos de pasta

"gemelos"

No Img.

Gigli

No

Con forma de flor

No Img.

Gramigna

No

Forma retorcida de pasta

No Img.

Lumache

No

Forma de caracol

Procedente de lumaca, que significa caracol

No Img.

Lumaconi

No

Jumbo Lumache

Gran caracol

No Img.

Maltagliati

No

Triágulo cortado en los bordes

"mal corte"

No Img.

Orecchiette

No

Tiene forma de oreja o de bowl

"orejitas"

No Img.

Pipe

No

Versión grande de macaroni

No Img.

Quadrefiore

No

Versión con forma cuadrada

No Img.

Radiatore

Sí

Con forma de radiador

No Img.

Radiatori

Sí

Con forma de radiador (pequeño)

No Img.

Ricciolini

No

Fideos retorcidos con paso de 90 grados

No Img.

Rotelle

Sí

Pasta de rueda de Wagón

No Img.

Rotini

Sí

Fusilli

No Img.

Spirali

Sí

Un tubo con espirales

No Img.

Spiralini

No

más parecido al fusilli

No Img.

Strozzapreti

No

Rodado a través de su anchura

No Img.

Torchio

No

Forma de antorcha

No Img.

Trofie

No

Pasta algo retocida

No Img.

"pequeñas ruedas" (de ruota = rueda)

literalmente significa "sacerdote estrangulado" o "sacerdote ahorcado"

Anexo:Pastas

318

Pasta tubular Imagen

Tipo

Común?

Descripción

Bucatini

Sí

Pasta con agujero

No Img.

Calamarata

No

Pasta con forma de anillos

No Img.

Calamaretti

No

Pequeños Calamarata

No Img.

Cannelloni

Sí

Grandes tubos de pasta

No Img.

Cavatappi

No

Macarrones con forma de "S" conocidos como Scooby Doo

No Img.

Cellentani

No

Pasta con forma de sacacorchos

No Img.

Chifferi

No

Pequeños macarrones

No Img.

Ditalini

No

Con forma de dedal

Fideuá

Sí

Tubos en forma de tubos

No Img.

Elbow macaroni

Sí

Tubos doblados

No Img.

Elicoidali

No

Tubos doblados al azar

No Img.

Fagioloni

No

Tubos

No Img.

Garganelli

No

Tubos enrollados sobre una pasta cuadrada

Macaroni

Sí

Varios tipos de macarrones

No Img.

Maccheroni

Sí

Macarrones

No Img.

Maccheroncelli

No

Pasta con forma de pincel

No Img.

Maltagliati

No

Pasta cortada por los extremos

No Img.

Manicotti

Sí

Pasta grande y rellena

No Img.

Mezzani

No

Tubo encurvado

No Img.

Mezze Penne

No

Versión corta de penne

No Img.

Mezzi Bombardoni

No

Tubos grandes

No Img.

Mostaccioli

Sí

Otro nombre para el Penne

No Img.

Paccheri

No

Gran tubo

No Img.

Pasta al ceppo

No

Con forma de rama de canela

No Img.

Penne

Sí

Tubos de pasta cortados con la forma de una pluma

No Img.

Penne rigate

No

Penne con bordes arrugados

No Img.

Penne Zita

No

Version muy genérica de penne

No Img.

Pennette

No

Versión más corta de penne

No Img.

Pennoni

No

Version muy genérica de penne

No Img.

Perciatelli

No

Finos muy bucatini

No Img.

Rigatoncini

No

Versión pequeña de los rigatoni

Rigatoni

Sí

Versión grande de los Rigatti

Sagne Incannulate

No

Tubo largo con estrías

No Img.

Traducción "Pasta agujereados"

Dedalitos

Helicoidales

Macarrones

pluma de escribir

"Rayados grandes"

Anexo:Pastas

319

No Img.

Scooby Doo

No

macaroni en forma de "S" también conocidos como Cavatappi "Sacacorchos"

No Img.

Trenne

No

Penne en forma de triángulo

No Img.

Trennette

No

versión pequeña de trenne

No Img.

Tortiglioni

No

rigatoni más estrechos

No Img.

Tuffoli

No

Ridged rigatoni

No Img.

Ziti

Sí

Tubos largos y estrechos en forma de manguera

No Img.

Zitoni

No

versión más ancha de Ziti

Pasta de Filamento Imagen

Tipo

Común?

Descripción

Traducción

No Img.

Barbina

No

Los filamentos finos arrollados en nidos

No Img.

Capelli d' angelo

Sí

es la pasta más fina.

“Cabello de ángel”

No Img.

Capellini

Sí

Pasta muy fina parecida a la vermicelli.

“Cabello fino”

No Img.

Chitarra

No

Similar a los spaghetti, excepto que es más redonda que cuadrada "guitarra"

No Img.

Ciriole

No

Versión más fina de chitarra

No Img.

Fedelini

No

Pasta más fina que el vermicelli y más delgada que el espagueti.

No Img.

Fusilli lunghi

No

como tornillos largos

No Img.

Pici

No

Muy finos Tuscany

Spaghetti

Sí

Pasta significa hilo

"Espaguetis"

No Img.

Spaghettini

Sí

Pasta pequeña

"Espaguetis pequeños"

No Img.

Spaghettoni

Sí

Pasta grande

"Espaguetis grandes"

No Img.

Vermicelli

Sí

Pasta redonda más fina que los capellini.

“pequeños gusanos”

No Img.

Vermicelloni

No

Pasta redonda y alargada.

"gran gusano"”

“tornillos largos”

Pasta de cinta Imagen

Tipo

Común?

Descripción

Traducción

No Img.

Bavette

No

Versión estrecha de tagliatelle

Tallarines

No Img.

Bavettine

No

Versión más estrecha de bavette

Tallarines

No Img.

Fettuce

No

Versión más ancha de fettuccine

Fettuccine

Sí

Bandas de un centímetro de ancho

No Img.

Fettucelle

No

fettuccine más estrecho

No Img.

Lagane

No

Fideos anchos

No Img.

Lasagnette

No

Versión más alargada de la lasagna

No Img.

Lasagnotte

No

Versión más alargada de la lasagna

No Img.

Linguettine

No

version aplastada linguine

Anexo:Pastas

320 Linguine

Sí

spaghetti plano

"pequeñas lenguas"

Linguine Grosso

Sí

spaghetti plano y grueso

"pequeñas lenguas gruesas"

No Img.

Mafalde

No

rectangular

No Img.

Mafaldine

No

Ribete fino y alargado

No Img.

Pappardelle

Sí

Ribete fino

No Img.

Pillus

No

Ribetes muy finos

Pizzoccheri

No

Pasta elaborada con alforfón

No Img.

Reginette

No

Enrollado

No Img.

Sagnarelli

No

Rectangular

No Img.

Scialatelli of Scilatielli

No

spaghetti casero con algo de espiral

No Img.

Stringozzi

No

Similar a los cordones de zapato

Tagliatelle

No

Forma de banda más fina que los fettuccine

No Img.

Taglierini

No

Versión fina de los Tagliatelle

No Img.

Trenette

No

Pasta en forma plana por un lado

No Img.

Tripoline

No

Pasta en forma plana

Tallarines

Micro pasta Imagen

Tipo

Común?

Descripción

No Img.

Acini di pepe

No

Pasta en forma de granos

No Img.

Alphabets

Sí

Pasta con forma del alfabeto

No Img.

Anelli

No

Pequeños anillos de pasta

No Img.

Anellini

No

Pequeña forma de anelli

No Img.

Conchigliette

No

Pequeña forma de concha

No Img.

Corallini

No

Pequeña forma de tubos

No Img.

Ditali

No

Pequeña forma de tubos

No Img.

Ditalini

No

Pequeña versión de ditali

No Img.

Farfalline

No

Pasta en forma de pajaritas

No Img.

Fideos

Sí

Fideos muy finos

No Img.

Filini

No

Pequeña versión de los fideos

No Img.

Fregula

No

Pasta en forma de grano: Sardinia

No Img.

Funghini

No

Pequeñas setas de pasta

No Img.

Occhi di pernice

No

Muy pequeños anillos de pasta

No Img.

Orzo

Sí

pasta de arroz (también, Risoni)

No Img.

Pastina

No

Pequeñas esferas de pasta, algo más pequeñas que los acini di pepe

No Img.

Pearl Pasta

No

Esferas de pasta denominadas acini di pepe

Traducción "Granos de pimienta"

Anexo:Pastas

321

No Img.

Quadrettini

No

Pequeños cuadrados planos de pasta

No Img.

Risi

No

Pequeña verión de orzo

No Img.

Seme di melone

No

Pequeña versión de semilla de pasta

No Img.

Stelle

No

Pequeña pasta en forma de estrella

No Img.

Stelline

No

Versión más pequeña de la stelle

No Img.

Stortini

No

Una versión más pequeña de los macarrones del codo

No Img.

Trachana

No

Granular, forma irregular de origen griego

Pasta rellena Imagen

Tipo

Común?

Descripción

Ravioli

Sí

En forma de paquete cuadrado

Agnolotti

No

Raviolis con borde redondeado

Tortellini & Tortelloni

Sí

Pequeños, rectágulos. Sobre 1x2cm. Rellenos con queso y/o jamón.

No Img.

Mezzalune

No

Pequeños bolsillos Semi-circulares; de 2.5 en diámetro.

No Img.

Sacchettini

No

No Img.

Panzerotti

Sí

Grandes, rectángulos. 5x7 cm. Rellenos con carne y/o verduras, entre otros.

No Img.

Capeletti

Sí

Especie de tortellini con forma de sombrero, generalmente rellenos con carne.

No Img.

Sorrentini

Sí

Especie de ravioli redondos con bordes levantados, generalmente rellenos de queso.

No Img.

Caneloni

Sí

Cilindros rellenos, generalmente de verdura.

Lasagna

Sí

Capas de masa intercaladas con diversos rellenos.

Crepes

Sí

Pasta en forma de disco y cocinada por sus dos caras, con rellenos de diveros tipos.

No Img.

Rondine

No

Masa arrollada rellena de ricota, espinaca y nuez.

No Img.

Romanito

No

Gnocchi rellenos de muzzarela y jamón.

No Img.

Formas Irregulares

Traducción

"media luna"

Anexo:Pastas

322

Imagen

Tipo

Común?

Descripción

Traducción

Spätzle

Sí

Se trata de una pasta muy común en la cocina alemana del sur, tiene una forma irregular debido a su elaboración en una prensa o a mano.

Significa "pequeño gorrión" en alemán.

Gnocchi

Sí

De forma redonda y hecho a menudo con harina además de puré de patatas.

Ñoquis

Fideo Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de algunos platos tales como los espaguetis, los linguine, soba y udon. El término se refiere a menudo tanto a las pastas húmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua.

Etimología La palabra tiene sus orígenes probables en el Mozárabe o en el árabe hispano cuya palabra era fidáwš, posiblemente como deformación del latín "filo" o hilo. En otros idiomas como en inglés: "noodle" la palabra puede provenir del latín nodus (nudo).

Sopa de fideos de Taiwan.

Historia Los chinos, árabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo. Sea como fuere, la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinastía Han entre el año 25 y 220 CE. En octubre de 2005 se descubrió el fideo más viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del río amarillo en Qinghai, China. Se han datado con una antigüedad de 4,000 años y que se han podido elaborar con mijo setario y mijo.[1]

Fideo

323

Tipos de Fideos como Ingrediente Fideos de huevo Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina: • Fideos asiáticos de huevo, conocidos como ba mee (บะหมี่) en Tailandés, son muy comunes en China y el sudeste de Asia y en Japón. • Pasta - Se denomina así a los fideos elaborados. • Reshteh - Fideos de medio oeste.

Fideos de harina • Mee pok (麪薄) - son planos, fideos amarillos chinos, muy populares en el sudeste de Asia.

Fideuá valenciana.

• Lamian (拉麵) - fideos estirados a mano. • • • •

Chuka men (中華麺) - "fideos chinos" en japonés, empleados para el ramen, chanpon y yakisoba. Udon (うどん) - fideos gruesos japoneses. Sōmen (そうめん) - finísimos fideos japoneses. La fideuá valenciana.

Fideos de arroz Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en: • Arroz vermicelli - finísimos fideos de arroz, conocidos como mǐfěn o been hoon (米粉) o sen mee (เส้นหมี่). • Fideos planos de arroz, conocidos como héfěn o ho fun (河粉), kway teow o sen yai (เส้นใหญ่).

Fideos de almidón Estos fideos se elaboran con el almidón de los garbanzos verde o patata: • Fideo celofán, conocidos también como fideos de cristal, o alubias vermicelli. fěnsī (粉絲) en chino, harusame (春雨) en japonés, wun sen (วุ้นเส้น) en tailandés.

Fideos de alforfón Los fideos elaborados de harina de alforfón (trigo sarraceno) son:

Elaboración de fideos en las calles de Seoul.

• Soba (蕎麦) - fideos de alforfón japoneses. • Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfón y almidón de batata.

Fideo

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Tipos de fideos • Fideos fritos - fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne, moluscos o vegetales. Ejemplos típicos incluyen el chow mein, mee goreng, hokkien mee, yakisoba y el pad thai. • Sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne. Ejemplos de esto son la: sopa de fideos enc alco de carne de ternera, la phở, el ramen, laksa y saimin. • Fideos fríos - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. En Japón, los tradicionales fideos tales como el soba y sōmen se sirven fríos con alguna salsa para mojar. • Fideos nigerianos - Similares a los fritos pero hechos en caldo de pescado (generalmente del Moncholo). Se sirven en hoteles de bajo costo. • Spätzle, fideos alemanes hechos de harina, huevo y sal. Se sirven con dulce o sal.

Véase también • Fideos Chinos. • Fideos instantáneos. • Copa de fideos/Pote de fideos. • • • •

Marco Polo. Wai-Wai - Fideos de la India. Spätzle -- Fideos del sur de Alemania con huevo. Reshteh -- Fideos de la cocina árabe.

Notas [1] Oldest noodles unearthed in China (http:/ / news. bbc. co. uk/ 2/ hi/ science/ nature/ 4335160. stm), BBC News, 12 de octubre 2005

Enlaces externos • Elaboración y recetas para fideos. (http://www.scientificpsychic.com/mind/fideos.html) • La receta de los fideos con almejas elaborada paso a paso en la Sociedad Gastronómica "El Rinconín", fundada en Oviedo en 1965. (http://www.elrinconin-sg.es/recetas2_13.htm) •

Wikcionario tiene definiciones para fideo.Wikcionario

mrj:Лӓшкӓ

Fideos chinos

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Fideos chinos En la cocina china se incluyen diferentes tipos de fideos, denominados miàn (麪/麵面); a menudo transliterados como "mien" o "mein". "Miàn" (麪) se refiere a los fideos elaborados con harina de trigo mientras que "fěn" (粉) o "fun" se refiere a los fideos elaborados con arroz (Tallarines de arroz).

Características Muy diferente de muchas pastas y tallarines occidentales, los fideos chinos se elaboran con pasta ligeramente salada, por esta razón no requiere añadir Sopa Wonton de Fideos en Boston. más sal cuando se ponen a hervir en agua. Además los fideos chinos suelen cocinarse más rápido, generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. De hecho algunos fideos alcanzan este estado en menos de un minuto, estando listos para servir.

Nomenclatura La nomenclatura de los fideos chinos es muy difícil de categorizar debido a la gran cantidad de dialectos del idioma chino empleados en la denominación de los mismos y de cada una de las variedades. Cada fideo puede ser denominado en piyin para Mandarín, pero en Hong Kong y en las localidades vecinas es conocido como Guarrindongo debido su pronunciación cantonesa, mientras que en Taiwán, Malasia, Singapur y otras regiones y comunidades más allá de China así como en el sureste Asiático usan sin embargo el Hokkien.

Lista de los tipos de fideos Caracteres

面/麺/麵/麪

Pinyin

miàn

Cantonés

min

Hokkien

mee

Descripción

Fideos con harina de trigo

Equivalente occidental Spaghetti

幼面

Mee kiah Fideos finos de trigo

Vermicelli

面薄

Mee pok

Fettuccine

Fideos planos de trigo

拉麺

lāmiàn

lai min

Fideos estirados a mano; japoneses ramen

撈麵/撈麪

lāo miàn

lo mein

Fideos salteados

米粉

mǐfěn

mai fun

米線

mǐxiàn

lai fun / mai sin

叻沙

lā shā

lik sa

粿条

gǔotiáo

沙河粉/河粉

shāhéfěn / héfěn

bee hoon

Equivalente Thai

Ba mee (เส้นบะหมี่)

Fideo de arroz

Arroz vermicelli

Sen mee (เส้นหมี่)

Fideos de arroz

spaghetti de arroz

Sen lek (เส้นเล็ก)

Laksa

Peranakan fideo de arroz

spaghetti de arroz

kwai tiu

kway teow

fideo de arroz plano

fettuccine de arroz

ho fun

hor fun

Muy gande, fideos planos de arroz pappardelle de arroz

Sen yai (เส้นใหญ่)

Fideos chinos

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冬粉

dōngfěn

dung fun

dang hun Fideos de almidón de garbanzo verde

粉絲/綠豆麪

fěnsī / lǜ dòu miàn

fun sze

麵線/宮麵

miànxiàn / gōngmiàn

min sin

伊麵/伊府麵

Yīmiàn / Yīfǔmiàn

yee min / yee foo min

銀針粉/老鼠粉

yínzhẽnfĕn / lǎoshǔfĕn

ngun zum fun / lo shi fun

Literalmente "Agujas de plata". 3-5 mm diámetro con final en punta.

蝦子麪

xiãzi miàn

ha tsz min

Fideo Gamba de huevo.

粗面/粗麪 or 上海粗面

cū miàn or Shanghai cū miàn

Fideo fino de garbanzo verde vermicelli

Fideo de garbanzo verde fino

vermicelli de grabanzo Wun sen verde (วุ้นเส้น)

Misua

Fideo salado fino (1 mm de diámetro)

Largo y corto muy fino Vermicelli.

Ee Mee

Denominado e-fu noodle. Fideo del huevo frito.

fideo fino de harina de trigo; similar al japonés udon.

Lista de Platos Chinos con Fideos • • • • •

Ban mian Char kway teow Fried sauce noodles Lo mein Re gan mian

Fideos instantáneos Los fideos instantáneos (conocidos en inglés como instant noodles) son un plato preparado de fideos que deben cocerse en salmuera durante 3 a 5 minutos. Las sopas proceden de la cocina japonesa, se denominan ramen, y son uno de los principales platos de comida rápida de Asia.

Historia La idea de los fideos instantáneos procede de China, en concreto de la Dinastía Qing, cuando los fideos yimian se elaboraban deep-fried para que se permitiera de esta Típicos paquetes de sopa ramen instantánea. forma almacenarlos durante largos periodos de tiempo y posteriormente ser preparados rápidamente. De forma similar los "hilos de fideo de pollo" (fideos elaborados al estilo deep-fried y servidos tras haber sido escaldados en agua junto con un huevo) estaban disponibles en China y en Taiwán ya desde la Dinastía Qing. Los modernos fideos instantáneos se inventaron en Japón por un hombre de negocios denominado Momofuku Andō (安藤百福), el fundador de la empresa Nissin, que es uno de los más importantes manufactureros de fideos instantáneos hoy en día. Sus fideos se cuecen en aceite de palma con sabores, con la intención de quitar la humedad, y se secan en una especie de paquete. Se han intentado otros medios de conservación, incluyendo la salazón y el ahumado, pero Momofuku Ando llegó a la conclusión de que el aceite de palma es el método más eficiente para

Fideos instantáneos hacer los fideos instantáneos. En el año 1958, Nissin lanzó al mercado su primer producto basado en los fideos instantáneos, se denominó Chikin Ramen (o sopa ramen instantánea con sabor a pollo) en la ciudad de Osaka. Otro hito se alcanzó en el año 1971 cuando la empresa Nissin introdujo la Cup Noodle, que eran fideos instantáneos envasados en un recipiente resistente al agua denominado styrofoam que se empleaba para cocinar los fideos sin necesidad de un plato. Otras mejoras e inovaciones posteriores llegaron a la inclusión de vegetales deshidratados en copa, creando de esta forma una sopa instantánea completa. De acuerdo con las encuestas japonesas del año 2000, los fideos instantáneos son uno de los inventos del siglo más importantes para la mayoría de los japoneses. El Karaoke es considerado el segundo, junto con el compact disc.[1] Según las encuestas de 2002 aproximadamente se sirve en el mundo una cantidad de 65 billones de raciones cada año. Los fideos instantáneos son muy populares entre los estudiantes y entre muchos rangos de la población. Es por ello que se han convertido en un índice económico (al igual que el índice Big Mac). En el año 2005 el Mama Noodles Index se creó para reflejar las ventas de los fideos Mama, uno de los más grandes manufacturadores de Tailandia.[2] el índice se tiene para medir y predecir la posibilidad de una crisis como la que hubo en el año 1997 en el Este de Asia, si el índice crece alrededor de un 15% se entiende que la gente no puede adquirir comida y recurre a "comida barata" (Bien inferior) como son los fideos instantáneos en estos paises.

Nutrición El Ramen y los productos instantáneos similares han sido criticados a menudo por ser poco sanos e incluso se han llegado a denominar comida basura. Una ración de fideos instantáneos es alta en carbohidratos pero baja en fibras, vitaminas y en minerales. Los fideos son generalmente servidos tras una gran parte de un largo proceso de manufacturación, en los que intervienen altos niveles de grasas saturadas y/o aceites trans. Se sirven adicionalmente con un caldo instantáneo que contiene como ingrediente el glutamato monosódico (MSG) así como una cantidad de sodio.

El Top Ramen en la cultura popular • En el manga Naruto el caracter principal tiene como comida favorita el top ramen • La compañía discográfica denominada Fueled by Ramen, se puso este nombre en honor de los fideos instantáneo.

Véase también • Vaso de fideos • Pot Noodle • Cup Noodle

Referencias [1] « Japan votes noodle the tops (http:/ / news. bbc. co. uk/ 1/ hi/ world/ asia-pacific/ 1067506. stm)». Consultado el 30-04-2007. BBC News [2] Using their noodles - World - theage.com.au (http:/ / www. theage. com. au/ news/ world/ using-their-noodles/ 2005/ 09/ 04/ 1125772407287. html)

Enlaces externos • An E-Fu Noodles Recipe (http://www.foodno1.com/filipino/menu/efood-chantung/ctb-ch/html/ food-ct-antiaging-b086u.html)

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Vaso de fideos

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Vaso de fideos Un vaso de fideos es un tipo de fideos instantáneos similar a una sopa ramen de fideos, que se sirve en el interior de un vaso grande de plástico o poliestireno. El producto fue inventado como Cup Noodle (カップヌードル Kappu Nūdoru?) por Momofuku Andō, fundador de la empresa alimenticia japonesa Nissin Foods.[1] Los fideos deshidratados se encuentran dentro de un recipiente resistente al agua, que se emplea para cocinarlos sin necesidad de otros utensilios. Existen distintos sabores y variantes con vegetales o carne, así Vasos de fideos de Cup Noodle, marca fabricada por Nissin Foods. como varias marcas por todo el mundo. El plato se caracteriza como comida rápida por su bajo coste y fácil preparación.[2]

Historia La sopa de fideos instantáneos fue inventada en 1958 por Momofuku Andō, un empresario taiwanés fundador de la empresa Nissin Foods. Ese año, Andō desarrolló unos fideos precocinados y deshidratados, con sabor a pollo.[1] El producto se comercializó como Chikin Ramen (ramen de pollo), y en sus primeros años era un producto más caro que los platos tradicionales, como udon o soba. El 18 de septiembre de 1970, Andō abrió una empresa subsidiaria para la venta de sus fideos instantáneos en Estados Unidos. Ya que en ese país no estaban acostumbrados al empaquetado tradicional de este alimento, Andō diseñó una copa grande de poliestireno reutilizable, que sólo necesitaba agua caliente y reposo para su preparación.[3] El producto fue lanzado en 1971 como Cup Noodle (カップヌードル Kappu Nūdoru?), y sus ventas se dispararon en Japón con la fuerte caída de precios de los fideos instantáneos. Su éxito propició el lanzamiento de nuevos sabores como ternera, curry o marisco.

Un vaso de fideos picante, listo para consumir.

La aceptación del producto hizo que Andō creara una empresa subsidiara para vender los vasos de fideos en el extranjero, primero en todo el continente asiático -donde tiene su mayor cuota de mercado-[4] y después en otros lugares como Estados Unidos y Europa. Aunque en principio la marca en el extranjero fue Cup O'Noodles, en 1993 se modificó por Cup Noodles. Cup Noodle es la marca más conocida de este tipo de fideos, pero también surgieron otras como Pot Noodle (de Unilever) o Maruchan.

Vaso de fideos

Preparación La preparación del ramen instantáneo es simple, porque el alimento se encuentra deshidratado en el interior de la copa y solo necesita agua caliente. La copa se destapa sin abrirla del todo, y se introduce agua hirviendo. Después se vuelve a tapar durante unos minutos, hasta que los fideos estén listos.[2] En ocasiones, la sopa de fideos instantáneos se ha considerado "comida basura" por su contenido. El alimento presenta un alto nivel en carbohidratos, sodio y grasas saturadas, junto a niveles bajos en fibra, vitaminas y minerales.[5]

Referencias [1] Lemelson·Mit Program (ed.): « The inventor of the week: Instant Noodles (http:/ / web. mit. edu/ invent/ iow/ ando. html)» (en inglés). Consultado el 26 de septiembre de 2010. [2] The Asia Magazine (ed.): « Momofoku Ando, creator of Instant Noodles (http:/ / www. theasiamag. com/ cheat-sheet/ momofuku-ando-creator-of-instant-noodles)» (en inglés). Consultado el 26 de septiembre de 2010. [3] Carta-Osaka (ed.): « Cup Noodle and Chicken Ramen (http:/ / www. english-hands. com/ cartaosaka/ food/ vol3/ )» (en inglés). Consultado el 26 de septiembre de 2010. [4] Asociación Mundial de Fideos Instantáneos (ed.): « Cuota de mercado de los fideos instantáneos (http:/ / instantnoodles. org/ noodles/ expanding-market. html)» (en inglés). Consultado el 26 de septiembre de 2010. [5] The Impulsive Buy (ed.): « Ingredientes de fideos instantáneos (http:/ / www. theimpulsivebuy. com/ wordpress/ 2008/ 05/ 22/ nissin-homestyle-chicken-flavor-cup-noodles-premium/ )» (en inglés). Consultado el 26 de septiembre de 2010.

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11.- SNACKS O APERITIVOS Aperitivo El aperitivo es la comida que se toma para abrir el apetito, normalmente antes de la comida principal del mediodía (almuerzo). Acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivos, no es común que se haga a diario.[cita requerida] Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas, patatas fritas, patatas bravas, croquetas), acompañados de bebidas como refrescos, vino, vermú o cerveza. En algunos países de Europa se suele denominar Hors d'oeuvre (fuera de la obra), porque no está incluido dentro de la comida principal.

Aperitivo típico en un bar, que consiste en dos montaditos y una copa de vino.

Historia y Denominación En el siglo XVII no existía esta palabra en castellano con la acepción moderna; un aperitivo era "una cosa que abre y limpia las vías", un término empleado por médicos y farmacéuticos. Es muy posible que la palabra "apetito" (del latín: aperitīvus - abrir el apetito) influyera en esta nueva y moderna denominación; en la mayoría de los idiomas europeos se entiende por aperitivo (en su denominación equivalente) la bebida que se toma antes de la comida, generalmente de ligera graduación alcohólica: vino, cerveza, vermouth. El uso castellano (y en otros idiomas como el italiano) es tan confuso, que no se llega a distinguir si el aperitivo es el alimento servido, o el espacio de tiempo antes de la comida.

Antipasti Italiano

Aperitivo

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Locales de aperitivos En España se toman normalmente en un bar, mesón, taberna o tasca, aunque también se pueden consumir en casa.

Elementos de aperitivo El aperitivo consiste en pequeñas cantidades de comida cuya finalidad es más provocar apetito que saciar, por lo que las raciones suelen ser pequeñas: • • • • • • • • • •

Patatas bravas Calamares a la romana Ensaladilla rusa Pinchos de tortilla de patatas Pan con tomate y embutidos Boquerones en vinagre Chips Dátiles con bacon Croquetas Quesos / Tabla de quesos

• • • • • • • •

Embutidos diversos (según región) Canapés / Montados / Bruschettas (pan con algo) Albóndigas Pulpo a la gallega Frutos secos Fruta / Frutas secas Pescados / Mariscos Bocadillos (Pequeños, pulgas)

Aperitivos en diferentes culturas • Antipasti: En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). La costumbre está muy arraigada en la cocina italiana. Su traducción debe acercarse más al entremés (o entrante) que al aperitivo. • Hors d'oeuvre: Es la versión típica del aperitivo en Francia, su definición es conocida con estas mismas palabras en algunos países de Europa.

Tapas

• Imbiss: En Alemania es un período similar a la definición de aperitivo, suele confundirse hoy en día con el puesto callejero que vende currywurst o cualquier otra comida a pie de calle.

• Boca: En Costa Rica, El Salvador y Honduras es el nombre que recibe un pequeño aperitivo que normalmente es acompañado con una bebida fría. Las bocas más comunes son las que se elaboran a base de jamones y quesos. • Botana: En México es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados con masa de maíz, similar a algunos snacks).

Aperitivo

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• Tapa - Es muy conocida en toda España y está tomando proyección internacional gracias a la proliferación de la gastronomía española. En la mayoría de las regiones, el establecimiento invita a la tapa para prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas. • Entremés o entrante: Esta definición en España se particulariza sobre todo al aperitivo que se toma sentado en la mesa y es la primera parte antes de comenzar. • Mezze: Los aperitivos de este tipo son muy frecuentes en las cocinas balcánicas y parte de algunos países del Mediterráneo (del que la tapa es una variante). El mezze se puede interpretar también como tapa dependiendo del país.

Aperitivo servido en un plato típico de Rumania.

• Pintxo: Es un aperitivo muy frecuente en el País Vasco, siendo un signo identificador de su propia gastronomía. • Picada: es un plato típico de la gastronomía argentina, compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades. Normalmente es acompañado con una bebida fría, principalmente cerveza, fernet o vermouth. Puede ser el plato principal cuando es portentosa. • Zakuski: En algunos países eslavos se emplea esta definición para el intervalo de tiempo similar al del aperitivo.

Clásica picada argentina

• Smörgåsbord: En Suecia se sirve unos platos en una mesa a modo de aperitivo. • Picoteo o Tablas de picar: se conoce así al aperitivo en Chile, donde normalmente se sirve en gran cantidad en distintas fiestas (matrimonios, cumpleaños, bautizos, etc) antes de la comida principal. consta de canapés, trozos de quesos y distintos tipos de jamón, snacks, aceitunas, distintas tipos de salsas, maní, galletas saladas y se acompaña con una cerveza o trago.

Véase también • Comidas diarias • Snacks

Snack

Snack Los snacks (Argentina: copetín, Chile: picoteo o copetín[1] Colombia: pasabocas, Cuba chucherías, El Salvador: boquitas, España: aperitivos, tapas, pinchos o picoteo, México: botanas, Perú: piqueo, Venezuela: pasapalos) son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o simplemente por placer.[2] Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal, y otros ingredientes atractivos como el chocolate, cacahuetes (maní) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas). Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuír a la salud general. En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa occidental, los snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año. Es un mercado enorme y un gran número de empresas lucha constantemente por dominarlo, además de ser un mercado en crecimiento.[3]

Aspectos generales Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más populares; las papas fritas, frituras de maíz, pretzels, nueces y snacks extrudidos (Maga 2000). Sin embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo, se encuentra en la definición o categorización de lo que es un “snack” o “alimento tipo snack”, ya que no se puede asignar a un sólo estilo de producto o alimento. Además, cierto tipo de alimentos que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados culturalmente ni históricamente como alimentos snack, aunque debido a cambios drásticos en los estilos de vida y en las técnicas de comercialización, estos productos pasaron a ser considerados como alimentos tipo snack de la noche a la mañana (Booth 1990). A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de “alimentos chatarra”, aunque el término sea algo injusto, ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio (COA 2002). Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión (Wang 1997). Además, los alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoquímicos y vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulación. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional (Shukla 1994).

Producción y consumo Una muestra clara de la importancia de los snacks en el mercado de alimentos procesados, son las ventas anuales de éstos.[4] En Estados Unidos hasta 1997 se ha venido presentando un incremento en las ventas, aumentando alrededor de 4 mil millones de dólares en el período comprendido entre 1990 a 1997 (Cuadro 1), consumiendo alrededor de 10 kg per capita. De este total los snacks que principalmente se consumen son las papas fritas con un 31.7% del total y los totopos con 20.9%, en quinto lugar se encuentran los snacks extrudidas con un 5.5% (Cuadro 2). En México las ventas anuales de snacks alcanzaron en 1997 un valor de 40 mil millones de pesos según la Asociación Mexicana de Estudios para la Defensa del Consumidor “AMEDEC”; esta cifra se ve sustentada en la clara preferencia del público mexicano por estos productos salados, más que evidente en los 416 pesos anuales “per cápita” gastados en el consumo de éstos (Benítez-Aguilar 1998). De acuerdo con la industria Barcel, en México, entre los snacks mas consumidos se encuentran las papas fritas con 35.5% y las frituras a base de tortilla con 21.3%, encontrándose los

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Snack

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productos extrudidos (pellets) en tercer lugar con 15.4%, siguiéndole los extrudidos directamente expandidos con un 9.3% (Cuadro 3).

Elaboración Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853, las técnicas para la elaboración de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes. Suhendro y col. (1998) utilizaron el proceso de nixtamalización (cocimiento con cal) para la elaboración de un snack de tercera generación a partir de sorgo, la cual expandieron por freído. Se encontró que al aumentar el tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano cocido), la expansión y el contenido de aceite del pellet frito. Dichos pellets obtuvieron un promedio de expansión de aprox. 2.9 y elaboraron snacks a partir de maíz y soya, por extrusión encontrando un efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la dureza, sin embargo al comparar el producto con un snack comercial encontraron que sensorialmente era aceptable además que la calidad nutricional era mejor.

Materias primas en la elaboración de snacks La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores. Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la producción de nuevos snacks, jugando un papel muy importante los ingredientes utilizados para su elaboración, proporcionando características nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual (Pszczola 2002). Las materias primas utilizadas principalmente en la elaboración de snacks son, algunos cereales y tubérculos, que en ocasiones son enriquecidas con algunas fuentes ricas en proteína. El maíz, la papa y la soya son los principales representantes de cada uno de los grupos mencionados (Moore 1994, Miller 1995, Harper 1995).

Véase también • • • • • • • • • • • • • •

Aperitivo Cacahuate Canapé Palomitas Papas fritas Pasapalo Pipas Pistacho Pringles Risketo Tapa Tequeño Tentempié Chifle

Snack

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Referencias [1] Urquieta, Lira (1969) Vocablos Academicos Y Chilenismos (http:/ / books. google. es/ books?id=O5kNrUF6MtUC& pg=PA17& dq=copetin+ aperitivo& hl=es& ei=FYJuTLTtHd-SOK_l7LQL& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=1& ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage& q& f=false). Santiago de Chile: Editorial Andrés Bello. [2] Revista Producto. edic. Fieras del Consumo. En lo crujiente está el gusto (http:/ / www. producto. com. ve/ 206/ notas/ crujiente. html) [3] Informe sobre el consumo de Snacks de ACNielsen (http:/ / www. hostnews. com. ar/ 2006/ brev/ ene/ 030139. htm) [4] Consumo de “snacks” genera $200 Mlls. en C.A. : 4 de diciembre de 2006 .::. El Diario de Hoy (http:/ / www. elsalvador. com/ noticias/ 2006/ 12/ 04/ negocios/ neg11. asp)

Enlaces externos • Recetas de snacks (http://re-zetas.com/Default.asp?familia=001) •

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Snack.Commons

Arachis hypogaea ?

Maní (cacahuate / cacahuete)

Arachis hypogaea Clasificación científica Reino:

Plantae(rolistico)

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Fabales

Familia:

Fabaceae

Subfamilia:

Faboideae

Tribu:

Aeschynomeneae

Género:

Arachis

Especie:

A. hypogaea Nombre binomial Arachis hypogea L.

De nombre científico Arachis hypogaea, y conocido popularmente como maní (voz taína), cacahuate (voz náhuatl), cacahuete (sólo en España) o cacao (sólo en Valencia), el maní es una planta anual de la familia de los guisantes o arvejas (Fabaceae), cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía. Pero se considera mundialmente como un "fruto seco".

Arachis hypogaea

Características Es una planta fibrosa, originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. Al ser su fruto una cascara leñosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.

Origen A. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano, en la zona y alrededores del Imperio inca (Perú y en las regiones costeras del Ecuador continental). Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre. El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú. Maníes pelados salados. Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas, se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú, según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. El estudioso afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria.

En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África.

Cultivo Se siembra a finales de primavera, y se recolecta a finales de otoño. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así los pueblos indígenas lo cultivaron, tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú. Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. En África se difundió con rapidez, siendo esta legumbre un alimento básico en la dieta de numerosos países, razón por la cual algunos autores sitúan erróneamente el origen del maní en este continente. Las cáscaras, obtenidas como subproducto, se emplean como combustible. Un detalle fascinante de la planta del maní es que las flores, luego de la polinización, se hunden en el suelo y el fruto, el maní o cacahuate (una legumbre indehiscente) se desarrolla subterráneamente. Hoy en día, los principales países de cultivo son China y la India, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de "aceite de cacahuete".

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Arachis hypogaea

Plagas La infección por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. parasiticus) contamina las semillas con aflatoxinas, peligrosas sustancias cancerígenas.

Denominación Maní es una palabra de origen taíno y es el nombre que predomina en algunos países de habla hispana para la denominación tanto de la planta como de su fruto y su semilla. La denominación Maní también puede provenir del idioma guaraní donde se le denomina Manduví. El término cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cacáhuatl ("cacao"). En náhuatl se denomina tlālcacahuatl, que significa "cacao de la tierra"; compuesto por tlalli –tierra, suelo– y cacahuatl –granos de cacao– porque la vaina de sus semillas está sobre tierra. Planta y fruto se conocen en México como cacahuate, mientras que España ha adoptado el vocablo cacahuete, y en la mayor parte de Andalucía se llama a los frutos, de forma genérica, avellana.[1] En algunos lugares de España, a los frutos repelados y fritos se les denomina panchitos[2] o maníses (en Canarias).

Usos De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de maní, y se extrae su aceite, muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia. En Argentina y Uruguay, se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cáscara); azucarado en forma de garrapiñadas, turrones y pralinés; como golosina, ya sea confitado o recubierto de chocolate; o dentro de tabletas y barras de este último. Es, además, uno de los componentes principales de las picadas consumidas en bares y restaurantes de ambos países, siendo frecuentemente servido de forma gratuita Vendedora de maníes en Uagadugú, Burkina Faso. acompañando a la cerveza. Argentina también produce manteca de maní, pero su destino suele ser la exportación, ya que su sabor está poco difundido aún entre la población; sin embargo con ella se produce una especie de turrón semi blando, similar al nougat, conocido por la marca comercial Mantecol. El Mantecol es de un sabor similar al postre árabe conocido como Halva, que a diferencia del Halva, que es de sésamo o sémola, y que contiene por lo general pistachos, el Mantecol contiene nueces. La Argentina es el mayor productor de maní de América Latina, y el noveno mayor productor en el mundo. En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete, almidón de mandioca y azúcar, conocido como pacoquinha.

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Arachis hypogaea

338 En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada, frita con y sin cáscara, con y sin sal), tostada, con y sin cáscara, y confitada. En este último caso, se confita con caramelo, quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cáscara. También se utiliza para fabricar el turrón de maní o bañado en caramelo. En Chile se vende normalmente como aperitivo, preparado ya sea en forma industrial o artesanal, en las tiendas de las estaciones de servicio, también en supermercados, kioscos y minimercados entre otros. También, en casi todas las esquinas de los sectores céntricos y en zonas de interés turístico o comercial.

Frutos de maní, mostrándose en detalle el interior de uno de ellos conteniendo los maníes con piel.

En Cuba también es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de maní", popularizados por la canción de Eliseo Grenet, "El manisero" En España se consume la semilla cruda o tostada, denominándose entonces "panchitos" en áreas localizadas, aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados, japoneses, garapiñados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (también se puede hacer con otras semillas, como pepitas de calabaza), e incluso como mazapán de cacahuate. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el pollo en salsa de cacahuate. En Perú es también un alimento popular que se puede hallar en múltiples presentaciones y preparaciones, dulce y salado, artesanal e industrial, confitado con caramelo, como relleno de chocolates, etc.. Además es usado en la preparación de un plato típico llamado "patita con maní". En Venezuela, y probablemente en otros países, es típico el uso del maní junto a las nueces y varios granos en la decoración de la mesa en los días festivos de la temporada navideña.

Cultivo en China Fue introducido en China por mercaderes portugueses en el siglo XVII y otras variedades por misioneros estadounidenses en el XIX. Se hizo popular y comenzaron a prepararse en muchos platos chinos, con frecuencia hervidos. Ya en el siglo XX, durante los '80, su producción comenzó a incrementarse; tanto así, que en 2006 China fue el mayor productor de maní del mundo. Un factor importante en este incremento ha sido el cambio del sistema comunista hacia un sistema económico de mercado libre donde los granjeros eligen qué sembrar y qué vender.[3] [4]

Arachis hypogaea

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Propiedades Principios activos: contiene amidas, azúcares, colina, araquina, aceite (ácido oleico, palmítico, esteárico, aráquico, mírstico y ligocérico, como componentes), proteínas, betaína.[5] Indicaciones: es nutritivo, fluidificante, anticolesterolémico. La harina se usa para productos destinados a diabéticos (galletas, turrones). Se usan los frutos. Se recolectan en septiembre.[5] Otros usos: Con las semillas tostadas se hace un sucedáneo del café.[5]


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Referencias [1] Navarro, A. I. (1993). « Notas sobre el cacahuete y la avellana en Andalucía (http:/ / rua. ua. es/ dspace/ bitstream/ 10045/ 6476/ 1/ ELUA_09_14. pdf)» (pdf). Estudios de Lingüística Universidad de Alicante. Consultado el 6 de abril de 2010. [2] « panchito (http:/ / buscon. rae. es/ draeI/ SrvltConsulta?TIPO_BUS=3& LEMA=panchito)», Diccionario de la lengua española (vigésima segunda edición), Real Academia Española, 2001, [3] Yao, G (2004) (en Inglés, pdf). Producción y Utilización de Maní en la República Popular de China (http:/ / www. lanra. uga. edu/ peanut/ download/ china. pdf). Universidad de Georgia. . [4] Butterworth, J; Wu, X. (3 ene 2004) (en Inglés, pdf). Semillas Oleaginosas y Producción en el Sector Maní de la República Popular China (http:/ / www. fas. usda. gov/ gainfiles/ 200404/ 146106011. pdf). USDA Foreign Agricultural Service GAIN Report. . [5] « Arachis hypogaea (http:/ / www. linneo. net/ plut/ index2. htm)». Plantas útiles: Linneo. Consultado el 27 de octubre de 2009.

Canapé (gastronomía) Los canapés son elaborados aperitivos de pequeño tamaño y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal.

Características Los canapés constan de galletas, tostadas o pequeñas rebanadas de pan en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar, paté, purés, polenta, o condimentos.

Canapés.

Tradicionalmente, los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas: • Freír en aceite y secarlos en papel absorbente • Untarlos en mantequilla u otra grasa • Tostarlos

Canapé (gastronomía)

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Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una manga pastelera. Entonces, se aplican adornos decorativos. Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas.

Véase también • Bruschetta • Volován

Enlace externo • Receta para hacer canapés de salmón [1]

Referencias [1] http:/ / www. tusrecetasahora. com/ Aperitivos/ CanapEs-De-SalmOn. html

Corn Flakes de Kellogg's Corn Flakes de Kellogg's es una popular marca de cereal, comúnmente usada en el desayuno y producida por la compañía Kellogg's. Se fabrica con granos de maíz sometidos a un tratamiento, por medio del cual se obtienen unas pequeñas hojas de cereal tostado, conocidas como hojuelas de maíz o copos de maíz. La patente del producto se registró el 31 de mayo de 1894, bajo el nombre de Granose.[1]

Historia El maíz tuvo gran importancia para los nativos americanos de la tribu Hopi. En un área donde frecuentemente era escaso el alimento, el maíz proporcionaba una fuente relativamente estable de comida, con un importante valor nutricional. El maíz transformado en harina, es convertido en tortillas y también en piki. El piki es básicamente pan de maíz extendido en un capa muy fina, casi tan delgada como el papel y después cocido al horno.

Publicidad de la marca usada en 1910, en la revista Life.

La herencia occidental de los «Corn flakes», se remonta al siglo XIX, cuando un grupo de adventistas comenzó a desarrollar un nuevo alimento, que llenara los estándares de su estricta dieta vegetariana. Los miembros del grupo experimentaron con numerosos granos, incluyendo el trigo, la avena, el arroz, la cebada y desde luego el maíz. El doctor John Harvey Kellogg, director del Sanatorio Battle Creek, en Battle Creek, Míchigan y además adventista, usó estas recetas para sus pacientes, como parte de un estricto régimen vegetariano. Este régimen excluía el alcohol, el tabaco y la cafeína y la dieta estaba compuesta por completo de alimentos blandos. Como seguidor de Sylvester Graham, partidario de la abstinencia sexual e inventor de las Graham crackers y el Graham bread, Kellogg creía que los alimentos picantes o dulces aumentaban la pasión. Al contrario, este cereal de maíz tendría una propiedad antiafrodisíaca y disminuiría el deseo sexual.[2] La idea surgió por casualidad, cuando el doctor Kellogg y su hermano, Will Keith Kellogg, dejaron reposando una porción de trigo cocido, mientras resolvían algunos asuntos del sanatorio. A su regreso encontraron que el trigo se había alterado, pero como su presupuesto era estricto, decidieron seguir con el proceso forzándolo con rodillos y


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esperando obtener de la masa, hojas delgadas y largas. Para su sorpresa, lo que obtuvieron en cambio fueron pequeñas hojuelas, las cuales tostaron y sirvieron a sus pacientes. Este acontecimiento ocurrió el 8 de agosto de 1894 y registraron una patente para «Cereales en hojuelas y su proceso de preparación» el 31 de mayo de 1895, que fue expedida el 14 de abril de 1896, bajo el nombre de Granose.[3] [4] [5] Las hojuelas de grano servidas con leche y malvaviscos, se convirtieron en un alimento muy popular entre los pacientes y los hermanos comenzaron a experimentar con hojuelas de otros granos. Will Keith Kellogg, que fungía como director administrativo del sanatorio, decidió comercializar el nuevo alimento en 1906. En su nueva empresa, Kellogg's, Will decidió añadir azúcar a las hojuelas para hacerlas más apetitosas, pero esto le causó una desavenencia con su hermano. Para incrementar las ventas, añadió una oferta especial en 1909, el Plato de corn flakes. Funny Jungleland Moving Pictures Booklet, un folleto que se obsequiaba a quien compraba dos cajas de cereal. Este premio se ofreció durante 22 años. Al mismo tiempo, la empresa comenzó a experimentar con nuevos cereales de grano, para ampliar su cadena de producción. El Rice Krispies fue su siguiente gran golpe y salió a la venta en 1928.[6]

Cereales derivados del Corn flakes Un antiguo paciente del Sanatorio Battle Creek, C. W. Post, inició una empresa rival y creó otra de las grandes marcas de hojuelas de maíz en los Estados Unidos, los Post Toasties. La Sanitarium Health Food Company de Australia también fabricó su propia marca, llamada Skippy corn flakes. Existen muchas otras marcas producidas por diferentes fabricantes.

Ingredientes • Maíz • Azúcar • Saborizantes vía malteado • • • •

Jarabe de maíz Sal Hierro Piridoxina (vitamina B6)

• Riboflavina (vitamina B2) • Tiamina (vitamina B1) • Palmitato de vitamina A • • • •

Ácido fólico Vitamina B12 Vitamina D Vitamina E

Véase también • Will Keith Kellogg • John Harvey Kellogg • Maíz transgénico

Anuncio de los años 1910.


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« Corn Flakes (http:/ / www. spiritus-temporis. com/ corn-flakes/ )». Consultado el 30 de diciembre de 2009. « Dr. John Harvey Kellogg (http:/ / www. oocities. com/ Athens/ oracle/ 9840/ kellogg. html)». Consultado el 30 de diciembre de 2009. Ver patente número 558393 (vía Google Patents) (http:/ / www. google. com/ patents?vid=USPAT558393) « News of the Odd, John Harvey Kellogg Serves Corn Flakes at the San, 1897 (http:/ / www. newsoftheodd. com/ content/ view/ 214/ )». Consultado el 30 de diciembre de 2009. [5] « Inventor of the Week : W.K Kellogg (http:/ / web. mit. edu/ invent/ iow/ kellogg. html)». Consultado el 30 de diciembre de 2009. [6] « 100 Years of Cornflakes (http:/ / www. kaplanink. com/ uploads/ Cereal City story web no pics. pdf)». Consultado el 30 de diciembre de 2009.

Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Corn Flakes de Kellogg's.Commons • Kellogg Canada Inc. (http://www.kelloggs.ca/whoweare/company_history.htm) • The History of Breakfast Cereals (http://inventors.about.com/library/inventors/blcereal.htm) • Este artículo fue creado a partir de la traducción total del artículo Corn flakes de la Wikipedia en inglés, bajo licencia Creative Commons Compartir Igual 3.0 y GFDL.

Chifle El chifle es un bocadillo del Perú y Ecuador.,[1] consistente en rebanadas fritas de plátano verde.

En el Perú En el Perú es típico de la región de Piura.[2] Consiste en rodajas o lonjas fritas de plátano verde o maduro, sazonadas con sal al gusto. En la región de Piura son tradicionalmente fritas en fogones de leña de algarrobo, lo que les da un aroma y gusto especial. Según el tipo de plátano (maduro o verde) el sabor puede ser dulce o salado. A veces se sirve acompañado de cancha serrana o cecina desmenuzada.

Chifles de forma redonda hechos en casa. Lima, Perú.

En la actualidad, la Asociación de Productores de Chifles Piuranos (APROCHIP) ha iniciado el proceso para que se declare al chifle como producto bandera del Perú.[3] La APROCHIP de Piura aglomera a 14 productores locales.[4]

En el Ecuador Ya sea por honrar a la Orden de Predicadores o porque de Santo Domingo pasó a la costa del Ecuador, el plátano que se utiliza en algunas composiciones culinarias se denomina “dominico”. Se lo Detalle de los chifles. prefiere verde y va a las mesas en forma de bolón, de bala, de caldo de bolas, de caldo canoero, etcétera. Con el verde dominico se hacen los chifles. Como en todo, se necesita de cierto arte para obtener unos buenos chifles. Se suele hacer una incisión con el cuchillo a todo lo largo del plátano y luego con los dedos se desprende la corteza.

Chifle

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Inmediatamente se hunde el plátano en agua con sal. Se pasa luego a la tabla y se lo corta en rodajas delgadas. Para cortarlo en rebanadas en sesgo se utiliza la bandolina. Siempre hay que sumergir el producto en agua salada. Una vez escurrido con prolijidad, se lo echa al aceite caliente. Se entiende que el número de plátanos dependerá del número de comensales. Los chifles dorados y crocantes se espolvorean con sal y están listos para comerlos. Acompañan mazamorras y caldos. Hasta se prepara un caldo de carne con chifles. En los últimos años los ofrecen con cebiches, aunque a estos siempre se los presentó con maíz tostado con manteca.

Plátano peruano.

Más crocantes son los chifles preparados y empaquetados en fábricas. Hasta los hacen dulces. En todo caso, los chifles completan la gracia de algunos platos tradicionales ecuatorianos y tienen el mismo lugar que el tostado ya aludido o que los chochos pelados o que el mote choclo. A los visitantes extranjeros les llama la atención el uso del plátano. En la actualidad el pan le ha hecho competencia; sin embargo, el verde asado en las mesas de montubios y pescadores se lleva muy bien con el pescado a la hora del desayuno. A un viajero de comienzos del siglo XIX le llamó mucho la atención el servicio de los barcos que llegaban o salían de Guayaquil. En estos no se ofrecía pan, sino toda clase de composiciones culinarias con plátano. Si no fueron bolones, debieron ser chifles. Unos y otros son buenos para todo. La palabra “chifle” es de origen desconocido y no consta en el diccionario de la lengua española.[5] En el medio social campesino de la costa ecuatoriana, principalmente en las provincias de origen cultural montubio se utiliza el termino Chiflear como vulgo y coloquio, que es un relativo de la palabra Chifle y que significa silvar con la boca de una forma con un sonido notablemente agudo que se forma al hundir el labio inferior de la boca y el empuje del aire que viene de los pulmones. produciéndose así diferentes perpeciones acústicas agradables y desagradables que dan como resultado un sonido fuerte y que llama la atención del oyente. En la cultura popular costeña de etnología montubia se lo emplea para llamar desde la distancia simetrica de un lugar a otra persona que se conoce o con grado de algun parentezco familiar y cercano.

Origen del nombre Según historiadores peruanos, el término «chifle» probablemente provenga del árabe «chofra», que en la España del medioevo se usaba para referirse a la hoja de la espada, trasladándose este nombre al bocadillo por el parecido que guarda la forma del plátano frito cortado en rodajas con la hoja de una espada.[2] Otra postura sugiere que el término chifle tiene origen en el sonido que se produce al masticar el bocadillo.[2] Una tercera versión propone que «chifle» significaría «cuerno» y el bocadillo adoptó ese nombre por la semejanza entre ambos.[4]

Chifle

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Preparaciones similares en otros países Cada país tropical donde el plátano verde es de alto consumo tiene su versión local de este bocadillo,así, en Bolivia, se conoce como chipilo.[cita requerida], en Guatemala plataninas, en Cuba (mariquitas),[6] en Puerto Rico (platanutres),[7] entre otros.

Referencias [1] http:/ / www. hoy. com. ec/ noticias-ecuador/ exportacion-de-chifles-deja-2-millones-al-ano-240031-240031. html [2] Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X. [3] Agencia Andina de Noticias (31.11.2008). « Piura busca declaratoria de chifle como producto de bandera nacional (http:/ / www. andina. com. pe/ Espanol/ Noticia. aspx?id=E7cTbKxHSQc=)» (en español) (Web). Consultado el 19 de abril de 2009.

Platanutres de Puerto Rico.

[4] Diario El Comercio (25 de noviembre). « ¿Por qué los chifles piuranos no pueden ser exportados? (http:/ / www. elcomercio. com. pe/ ediciononline/ HTML/ 2008-11-25/ por-que-chifles-piuranos-no-pueden-exportados. html)» (en español) (Web). Consultado el 19 de abril de 2009. [5] http:/ / www. terraecuador. net/ allimicuna/ 57_allimicuna_chifles. html [6] http:/ / www. cubacocinarecetas. com/ otros/ receta_mariquitas_platanos. html [7] http:/ / www. utilisima. com/ recetas/ 6746


Chifles piuranos Cancha serrana Gastronomía del Perú Chips de plátano


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Chips de plátano

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Chips de plátano Las chips de plátano son rodajas de plátano fritas o secas. Puede cubrirse con azúcar o miel y tienen un sabor dulce, o pueden freírse con aceite y especias. Hay variantes cubiertas con chocolate.

Fritas Normalmente las chips se elaboran con plátanos verdes, cuyas rodajas se fríen en aceite de girasol o de coco, secándose luego y añadiéndosele conservantes. Estas variedades de chips pueden ser muy aceitosas, debido a proceso de fritura.

Chips de plátano.

Otra forma de chips de plátano secas, normalmente hecha en Kerala (India) y conocida localmente como upperi, se fríe en aceite de coco, pudiéndose usar plátano verde o maduro. A veces se cubren con masala o jaggery para obtener variantes picantes o dulces. Es una parte integral de la comida tradicional de Kerala llamada sadya, servida en bodas y fiesta tradicionales como el Onam.

Secas Algunas variantes más saludables de la chips de plátano pueden producirse solo con secado. Las rodajas de plátano deshidratadas no son marrones ni correosas, sino más bien amarillas oscuras y crujientes. Son muy dulces y tienen un sabor intenso a plátano. Idealmente se hacen con plátano completamente maduro. Otro tipo se hace asando el plátano en un horno, aunque este proceso no suele dar un sabor tan intenso.

Usos y variantes Las chips de plátano suelen formar parte del muesli y las mezclas de frutos secos.

Véase también • Chifle

Enlaces externos • Información nutricional [1] (inglés)

Referencias [1] http:/ / www. calorie-count. com/ calories/ item/ 19400. html

Papas fritas

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Papas fritas Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada, como revistas especializadas, monografías, prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Papas fritas}} ~~~~

Papas fritas

Cortadas estilo con un sándwich. Valor nutricional por cada 100 g Energía 120 kcal 520 kJ Carbohidratos 42.4 g Grasas

36 g

Proteínas

5.6 g

Calcio

42 mg (4%)

Potasio

1200 mg (26%)

Sodio

600 mg (unknown operator: u'.'%) % CDR diaria para adultos.

Las papas fritas son aquellas que se preparan cortándose en rodajas o en forma de palitos y friéndose en aceite caliente hasta que queden doradas, retirándose escurridas del aceite, y salándose. Las papas fritas tienen más vitaminas que las cocidas, debido a que el proceso de cocción es más corto, y es un tipo de fritura en el que el aceite sufre muy poco. Es común servirlas condimentadas con kétchup. También reciben este nombre las que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo. Son muy crujientes y normalmente se presentan en forma de rodajas. Papas friéndose para hacer una tortilla de papas.

Historia Las patatas fritas tipo chips, es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, allá por el año 1853. El chef de dicho restaurante, George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado y el cliente quedó completamente

Papas fritas satisfecho. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips. El éxito fue creciendo, y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas, con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy día.

Contenido calórico de las papas fritas Las papas fritas aportan una media de 380 calorías por 100 gramos. Una porción de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. Una porción promedio de papas fritas asciende a los 200g, aportando 760 calorías: Algunas actividades que pueden paliar el efecto del consumo de esta porción de patatas fritas pueden ser: • Caminata: 196 minutos • Ciclismo: 108 minutos • Carrera: 80 minutos Si las papas fritas se utilizan como acompañamiento y no como plato principal, el aporte calórico total del plato puede ascender a las 1200 calorías en una sola comida.


Fish and chips Poutine Moules frites Comida rápida Papas fritas inglesas Patatas bravas Tortilla de patatas

Enlaces • El unico museo de la papa frita en el mundo [2] • ¿Cuantas calorias tienen las papas fritas?: Enterate cuanto ejercicio debes hacer para quemarlas [3]

Referencias [1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Papas_fritas?action=history [2] http:/ / www. frietmuseum. be [3] http:/ / canisport. blogspot. com/ 2010/ 04/ cuantas-calorias-tienen-las-papas. html

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Pistacia vera

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Pistacia vera ?

Alfónsigo o alfóncigo

Pictacia vera Clasificación científica Reino:

Plantae

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Sapindales

Familia:

Anacardiaceae

Género:

Pistacia

Especie:

P. vera

Nombre binomial Pistacia vera L.

El alfónsigo o alfóncigo (Pistacia vera L., Anacardiaceae, o algunas veces Pistaciaceae) es un pequeño árbol originario de las regiones montañosas de Grecia, Siria, Irán, Kirguistán, Turkmenistán, Turquía, Pakistán y Afganistán Occidental, que produce una importante nuez para uso culinario llamada pistacho. A la Pistacia vera se le confunde a menudo con otras especies del género Pistacia, que son conocidas también como pistaceas. Estas especies pueden diferenciarse de la P. vera por su distribución geográfica (silvestre) y por sus nueces. Sus nueces son mucho más pequeñas, tienen un intenso sabor a trementina, y una cáscara que no es dura.

Etimología La palabra alfónsigo o alfóncigo (según la Real Academia de la Lengua Española) deriva del Del árabe hispano alfústaq, este del árabe clásico fustuq, este del pelvi pistag, y a su vez este del griego πιστάκη.

Historia El alfónsigo o alfóncigo moderno, P. Vera, fue plantado por primera vez en Asia Occidental. Su cultivo se extendió al mundo mediterráneo pasando por Irán Central, donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo. El manuscrito escrito por Anthimus, a principios del siglo 6o. d.C. “De observatione ciborum” (Acerca de la observación de los alimentos) indica que los pistachos (pistacia en latín vulgar) eran bien conocidos en Europa hacia el final de los tiempos de la dominación Romana. Para su venta en el mundo de habla inglesa, el alfónsigo o alfóncigo se ha cultivado más recientemente en Australia, Nuevo México,[1] y California. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo este árbol

Pistacia vera a California alrededor de 1904, pero no fue promovido como un producto comercial en California sino hasta 1929.[1]

Biología El alfónsigo o alfóncigo crece hasta los 10 metros (30 pies) de altura y tiene hojas pinnadas, de 10-20 centímetros (4-8 pulgadas) de largo, que se desprenden al madurar. El alfónsigo o alfóncigo es una planta desértica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino. Se ha reportado que crece bien cuando se la irriga con agua que contiene 3,000-4,000 de sales solubles.[1] Los alfónsigos o alfóncigos son bastante resistentes bajo las condiciones correctas, y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde -10 °C (14 °F) en invierno, hasta 40 °C (104 °F) en el verano. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien drenado. Los alfónsigos o alfóncigos no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad, sino que son susceptibles a que se sus raíces se pudran durante el invierno si reciben demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre. Se requieren largos veranos para la adecuada maduración del fruto. Las plantas son dioicas, tienen árboles masculinos y femeninos independientes. Las flores son apétalas y unisexuales y floran en panojas/racimos. El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada, que es la porción comestible. Comúnmente considerada como nuez, esta semilla es para uso culinario. El fruto tiene una cáscara exterior dura y blanquecina mientras que la semilla tiene una piel de tono malva, la pulpa es de un color verde pálido con un sabor característico. Cuando el fruto madura, la cáscara cambia del verde a un amarillo/rojo otoñal y su cáscara se rompe y abre parcialmente, de manera abrupta. A este rompimiento se le conoce como dehiscencia/eclosión y ocurre acompañado por un sonido audible. El abrirlos es una tendencia que ha sido seleccionada por los humanos. Los cultivadores comerciales varían en cuanto a qué tan consistentemente se abren, cada alfónsigo o alfóncigo da en promedio 50 kg de semillas cada dos años; aproximadamente 50,000.[2]

Cultivo Los árboles se plantan en huertos y necesitan de siete a diez años para lograr una producción considerable. La producción es alterna, o bienal, lo cual significa que la cosecha es más abundante cada tercer año. La producción pico se alcanza aproximadamente a los 20 años. Por lo general, a los árboles se les poda hasta un tamaño que permita realizar la cosecha con mayor facilidad, Un árbol macho produce suficiente polen para que den nueces de ocho a doce árboles hembra. A menudo, la cosecha en los Estados Unidos se lleva a cabo mediante el uso de equipo para sacudir al árbol y hacer caer las nueces. Los alfónsigos o alfóncigos son vulnerables a una amplia variedad de enfermedades entre las que destaca la infección por el hongo Botryosphaeria [3]. Este hongo provoca panoja y antracnosis (es decir, mata a las flores y a los brotes jóvenes), y puede dañar huertas enteras de alfónsigos o alfóncigos. En California, casi todos los árboles hembra pertenecen al cultivo “Kerman”. Una mata de un árbol Kerman hembra maduro se injerta en un rizoma de un año de edad. Los alfónsigos o alfóncigos machos pueden ser de una variedad diferente. Los envíos de pistachos empacados al por mayor tienden al auto-calentamiento y a la combustión espontánea a causa de su elevado contenido de grasas y su bajo contenido de agua.[4] Composición de las nueces de pistacho por 100 g • Proteínas 20,6% • Calcio 135 mg • Potasio 1.093 mg

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Pistacia vera • • • • • • • •

Fósforo 503 mg Magnesio 158 mg Hidratos de carbono 28% Azúcares 28% Grasas 48% Vitamina A 233 U.L Otras vitaminas a destacar: tiamina, riboflavina, niacina. No contiene colesterol.

Producción mundial Producción de pistachos (toneladas en 2005)

Usos A menudo los pistachos se comen enteros, ya sea en su forma natural o bien tostados y salados. Se utilizan también en la confección de helados, en dulces como la baklava, y en carnes frías como la mortadela. Los habitantes del Medio Oeste de los Estados Unidos preparan ensalada de pistacho, pudín de pistacho, crema batida y algunas veces queso cottage o malvaviscos.[5] En julio del 2003, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), aprobó la primera lista de beneficios de las nueces. De manera específica, las nueces disminuyen el riego de contraer cardiopatía: “La evidencia científica sugiere, aunque no comprueba, que consumir 1.5 onzas Pistacia vera. (42.5 g) al día de la mayoría de las nueces, como son los pistachos, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, puede reducir el riesgo de contraer cardiopatía".[6] Una investigación de la Universidad Estatal de Pensilvania, mostró que los pistachos en particular redujeron de manera significativa los niveles de colesterol (LDL) lipoproteína de baja densidad (colesterol LBD) al tiempo que aumentaron los niveles de antioxidantes en el suero de sujetos voluntarios.[7] En otro experimento con roedores, el consumo de pistachos como 20% de su insumo calórico por día, aumentó la lipoproteína benéfica de alta densidad (colesterol LAD) sin disminuir el colesterol LBD, reduciendo al mismo tiempo la oxidación del LBD.[8] En diciembre del 2008, el Dr. James Painter, profesor en conducta de la alimentación y director de la Escuela de Ciencias de la Familia y del Consumidor en la Universidad Oriental de Illinois, describió el Principio del Pistacho como un método de “engañar al cuerpo” para que coma menos. Un ejemplo de esto es la acción de pelar y comer los pistachos uno a uno, lo cual hace más lento su consumo y le permite al cuerpo sentirse satisfecho más pronto, habiendo comido menos.[9] La cáscara del pistacho es naturalmente de un color beige, pero en ocasiones a los pistachos se les tiñe de rojo o verde. Originalmente los importadores aplicaban el tinte para ocultar las manchas en las cáscaras, que se producían al recoger las nueces a mano. La mayoría de los pistachos se recogen hoy día con máquinas y las cáscaras permanecen sin manchas, lo cual hace innecesario el teñido, excepto para cumplir con expectativas arraigadas en los consumidores. A los pistachos

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Pistacia vera tostados se les puede volver rojos de manera artificial si antes de tostarlos se les marina en un aliño de sal y fresas, o de sal y sales de cítricos.

Nombre común • Castellano: alfócigo, alfóncigo, alfónsigo, alfónsigos (fruto), alfonsic, alfosigo, alhócigo, alhosigo, alhostigo, alhóstigo, alpistasia, fístico, picacho, pistachero, pistacho, pistacho (fruto), pistachos (fruto), pistacio (fruto), árbol de los pistachos,[10] pistache (fruto en México)

Referencias [1] http:/ / aces. nmsu. edu/ pubs/ _circulars/ circ532. pdf [2] http:/ / books. google. com/ books?id=40n-Z_8ihZMC& pg=PA41& lpg=PA41& source=web& ots=Meq7HLdTKL& sig=hEL-gmE8vR8arOcTj_Hmse7m2dQ [3] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Botryosphaeria [4] http:/ / www. containerhandbuch. de/ chb_e/ scha/ index. html?/ chb_e/ scha/ scha_13_06. html [5] http:/ / www. recipesource. com/ fgv/ salads/ 18/ rec1881. html [6] http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~dms/ qhcnuts2. html [7] http:/ / www. fasebj. org/ cgi/ content/ meeting_abstract/ 21/ 6/ A1091-a [8] http:/ / www. jstage. jst. go. jp/ article/ tjem/ 212/ 1/ 212_43/ _article [9] http:/ / pistachiohealth. com/ the_pistachio_principle. html [10] « Pistacia vera (http:/ / www. anthos. es/ v22/ index. php?set_locale=es)». Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos. Consultado el 24 de noviembre de 2009.

Véase también • Lista de nueces comestibles


Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pistacia vera.Commons

Pistaches Saludables (http://www.pistachessaludables.com) http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_pistachio_diseases Cultivo del pistacho (http://www.infoagro.com/frutas/frutos_secos/pistacho.htm). The Green Nut: A Consumer Nutrition Resource Web site (http://www.thegreennut.org) Germplasm Resources Information Network: Pistacia vera (http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/ taxon.pl?28655) • Nutrition facts (http://www.nutritiondata.com/facts-B00001-01c20oa.html) • The Western Pistachio Association consumer information (http://www.westernpistachio.org/ consumer_information.html) • Nuts: Pistachio, Pecan & Pinon (Cook West) (http://www.toreadnext.com/9781887896870)

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Pringles

Pringles Pringles es una marca de snack con forma de patata frita producida por Procter & Gamble.

Historia Aparece por primera vez en 1967 bajo el nombre de "Pringle's" el cual cambió a "Pringles" al año siguiente. Tomando la patente, fue inventado por Alexander Liepa de Montgomery, un barrio de Cincinnati, en Ohio, Estados Unidos y comprende "unos snacks y un proceso por el cual se prepara una masa a partir de patatas deshidratadas y agua, frita posteriormente en aceite vegetal". El nombre de Pringles viene de una calle en Cincinnati, Ohio. Las personas que escogieron el nombre lo hicieron porque les pareció que sonaba bien y era divertido. El lema publicitario de Pringles es "Cuando haces pop, ya no hay stop", que en su versión inglesa original es "Once you pop, you can't stop". Algunos sabores de la línea Pringles pueden contener glutamato monosódico, aunque no se encuentra en las más populares: "Original". En 2008, el Tribunal Supremo británico dictaminó que las Pringles no son patatas fritas al contener menos de un 50% de patata, por lo que no podrán ser comercializadas como tal. Por otro lado, al no ser consideradas como patatas el producto quedará exento del 17,5% IVA anterior al fallo del juez.[1] Sin embargo, en mayo de 2009, la Corte de Apelación británica dictaminó, en contra del Tribunal Supremo, que sí eran consideradas patatas fritas, a pesar de que únicamente contengan un 42%, obligando así a la compañía a pagar unos 100 millones de libras por impuestos que se ahorraron en el pasado y unos 20 millones de libras anuales, correspondientes al 17,5% de IVA.[2]

Envoltorio El éxito de Pringles se debe en gran parte a su paquete o envoltorio (inventado por Fred Baur), el cual consiste en un cilindro vertical de cartón recubierto en su interior por papel de aluminio. Consta también de una tapa de plástico la cual puede ser utilizada tantas veces como se desee. Se puede observar también el famoso logo, una versión estilizada de un hombre con un largo bigote, dos greñas y una pajarita rosada. Este hombre se llama "Julius Pringles". Las patatas tienen una forma y tamaño uniformes lo cual permite apilarlas dentro del paquete aprovechando muy bien el espacio y evitando que se rompan. Fred Baur muere el 4 de Mayo de 2008. Dejando en su testamento la voluntad de ser incinerado y que sus cenizas sean depositadas en un bote de Pringles, para honrar su orgullo al diseño y su entrega completa a la compañía. Parece una falsa leyenda urbana, pero es una anécdota totalmente cierta.[3]

Productos Pringles tiene una línea de distintos sabores y, ocasionalmente, produce ediciones limitadas. En la mayoria de paises se puede encontrar Pringles en tres tamaños: para llevar (menos de 20 uds), 50 g (25 unidades), 150 g (80 unidades) y 200 g (95 unidades). • • • •

Original Paprika Crema Ácida y Cebolla Sal y Vinagre

• Queso Cheddar • Baked Potato • Jalapeño y guacamole

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Pringles • • • • • • • •

Jamón Pizza-Licious Texas BBQ Sauce Smart Flavors Hot & Spicy Cheese & Chilli Limón Ketchup

Notas y referencias [1] Artículo en BBC News (inglés) (http:/ / news. bbc. co. uk/ 2/ hi/ business/ 7490346. stm) [2] Artículo en el diario El Mundo (http:/ / www. elmundo. es/ mundodinero/ 2009/ 05/ 21/ economia/ 1242890544. html) [3] Artículo en el diario El Mundo (http:/ / www. elmundo. es/ mundodinero/ 2008/ 06/ 03/ economia/ 1212477208. html)

Véase también • Patata / Papa

Enlaces externos • Página web de Pringles España (http://www.pringles.es) • Página web de Pringles Internacional (http://www.pringles.com)

Semilla de girasol Las pipas, semillas de girasol o maravilla son un fruto seco obtenido de las semillas (aquenios) del girasol (Helianthus annuus) se consumen como aperitivo, desechando la cubierta externa o pericarpo. Existen distintas variedades de pipas, dependiendo de la variedad de girasol; además de emplearse en alimentación humana, algunas de ellas se emplean en alimentación animal, especialmente de aves, en ese caso no se salan.

Historia Pipas de girasol saladas. En origen, el girasol de los montes tibetanos silvestres procede de América, aunque la comercialización de la planta sucedió por vez primera en Rusia. No obstante, los nativos americanos emplearon diferentes cultivares cuya producción de pipas era diversa: las había de color miel, blanco, rojo, y la variedad más conocida, la pipa con rayas blancas y negras.[1]

Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podían moler la semilla y utilizarla para hacer tortas en forma de pan. En algunas ocasiones mezclaban las semillas con habas, calabaza o maíz. Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que utilizaran en la elaboración del pan. Otros usos ajenos a la alimentación eran: como colorante, tiñendo ropas o el propio cuerpo, con función decorativa; y como aceite, empleado en la piel y el cabello. Había ceremonias donde tanto la semilla de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado.[1]

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Semilla de girasol

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Principales productores - 2005 (millones de toneladas métricas) Rusia

6.3

Ucrania

4,7

Argentina

3,7

China

1,9

India

1,9

Estados Unidos

1,8

Turquía

1,0

Bulgaria

0,9

Sudáfrica

0,7

Serbia

0,5

Total mundial

31,1

Fuente: FAO[2]

Valor nutritivo Las pipas de girasol son un alimento hipergraso muy rico en minerales y algunas vitaminas. Presentan valores de 49,57 g de lípidos por cada 100 g de producto. Contienen 8,76 g de glúcidos y 22,78 g de proteínas, un porcentaje de materia seca de 92,53%, de extracto etereo 32,65%, fibra cruda 26,61%, cenizas 3,72% y extracto libre de nitrógeno 16,08%. Su valor energético por cada 100 g es de 570 kcal o 2.390 kJ. En cuanto a su composición en vitaminas y minerales (por cada 100 g de producto), destacan por el alto contenido: en fósforo, con 705 mg; magnesio, con 354 mg; y vitamina E, con 4,50 mg.

Formatos Son comercializadas con sal o sin sal. También es posible encontrarlas sin la cáscara recibiendo el nombre de pipas peladas.

Referencias [1] « Historia del girasol (http:/ / www. sunflowernsa. com/ spanish/ default. asp?contentID=281)» (en español). Consultado el 16 de septiembre de 2007. [2] http:/ / faostat. fao. org/ faostat/ form?collection=Production. Crops. Primary& Domain=Production& servlet=1& hasbulk=0& version=ext& |idioma=EN

Tapa (alimento)

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Tapa (alimento) Una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en algunos bares o restaurantes acompañando a la bebida (alcohólica o no),[1] A este consumo itinerante (local, consumición y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas. En muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo, forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo.[2] Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española y son ofrecidas en los banquetes de recepción a los más altos dignatarios (en los denominados tapas meeting).[3] Así, durante la Conferencia de Paz de Madrid la Reina Sofía y el alcalde de Madrid José María Álvarez del Manzano invitaron a Raísa Gorbachova a una bebida con tapa durante su visita a la capital española.[4] En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura. No obstante el concepto de tapa ha sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adrià que los emplea como entradas.[5]

Etimología

Tapas acompañadas de un Jerez .

Tapa con encurtidos diversos.

Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior. Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio español, de esta forma en el País Vasco se suele decir "poteo" al acto de ir de "tapas", en Aragón y Navarra se denominan "Alifara". A lo largo de la historia también se ha referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos, por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal.[6] Un viaje por los diccionarios como el Diccionario de autoridades publicado entre los años 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española no menciona la entrada "tapa" en su sentido culinario,[7] La primera aparición de la palabra 'tapa' es en la edición del Diccionario de la RAE de 1939 (16ª), y en la de 1956 (18ª) asigna la palabra 'tapa' como un andalucismo. Es en la edición del diccionario de 1970 (19ª) donde desaparece la asignación como andalucista y la coloca como apta en todo el territorio español.[8] Tampoco aparece el concepto culinario de la 'tapa' mencionado en las obras y recetarios españoles de antes de los años treinta.[9]

Historia Véase también: Historia de la gastronomía de España

La tapa tal y como se entiende hoy en día nace en una época moderna después del periodo de escasez provocado durante la guerra civil española, aunque cabe pensar que es costumbre antigua en España alimentarse de pequeños bocados con los que eliminar el hambre.[8] La tapa va evolucionando desde una forma de aperitivo más básico, hasta una forma particular de entender la culinaria como lo es en la actualidad. Fijar su origen en la historia culinaria española complicado, por haber cambiado su concepto al cabo de los diversos periodos. Es muy posible que la tapa naciese con la aparición de los bares que las empezaron a servir como cortesía a los clientes y que con su punto de sal incitasen al consumo.[8] La cultura popular rodea a veces historias acerca de su origen que poseen una tradición

Tapa (alimento) puramente oral.[10]

Edad Media Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media, durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII;[6] se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida; con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, por lo que tapaban sus efectos.[11] Otra leyenda cuenta que, durante el reinado de los Reyes Católicos, debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos, se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra En la antigüedad los recipientes se tapaban. de cerveza con una tapa. Esta consistía en un plato con algo de comida fría, ya fuera jamón, queso, o lo que tuviera a mano el tabernero. Los clientes debían primero acabar con la comida para poder quitar la tapa y así beberse el vino o la cerveza. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros, procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles.

Siglo de Oro En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en España el término tapa (como castellanización directa del francés étape, etapa) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día. La "tapa" era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban, "tapear" era la acción de realizar tal aprovisionamiento (es decir, recoger las vituallas y quizá descansar un poco), "montar tapa" la acción de preparar y planificar el aprovisionamiento, e "ir a tapa", dirigirse a uno de dichos puntos. En el siglo XVII en Sevilla los círculos y clubs privados de la burguesía sevillana (ubicados en la calle Sierpes) solían pedir bebidas a los colmaos de los alrededores, generalmente las bebidas eran transportadas y con la cortesía de los dueños se ponían rodajas de jamón, queso, lomo, sobre las bocas de los vasos, de esta forma evitaban la entrada y el polvo tapando, pero al mismo tiempo publicitaban sus servicios frente a la competencia. La cultura de la tapa comienza a emerger en algunas cocinas españolas, por ejemplo en la cocina madrileña la cultura de la taberna como lugar donde se sirven bebidas, pronto es popular servir alimentos de pequeño tamaño.[12]

Siglo XIX Una versión popular más simple cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan comer algo que permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando, y que esta necesidad se cubría mejor si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino. Las primeras versiones de las tapas, pronto se convirtieron en algo más elaborado y de esta forma fueron ganando en calidad y variedad. Otra versión del origen de la creación del término tapa se origina cuando en una visita del rey Alfonso XIII a la provincia de Cádiz, en la que se detuvo con todo su séquito a tomarse un vino de jerez en un mesón de la zona,

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Tapa (alimento)

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llamado "Ventorrillo del Chato" (aún existente hoy en día). Estando sentado en la terraza se levantó de repente una levantera (viento de levante muy típico en la zona), y al mesonero, intentando evitar que entrara algún polvo o arena de la playa en el vaso real, se le ocurrió como solución poner encima una rebanada de jamón para tapar el vaso. Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey, ya que se comió la tapa y pidió otra similar. Sin embargo la certeza de la anécdota es dudosa, ya que de ser cierta, la arena habría quedado pegada a la grasa del jamón con toda seguridad, aparte de que está documentado el uso de rebanadas de pan duro o platillos de comida para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII. Sin embargo es curioso constatar como las dos versiones más populares atribuyen la intervención de reyes en el origen de la tapa, directa o indirectamente. Aunque la única relación fuera fonética, no deja de ser curiosa la relación entre el avituallamiento de tropas durante una marcha de traslado, y la forma tradicional de ir de tapas, de bar en bar y tomando una o dos en cada uno. Comienzan a aparecer elementos acompañantes del vino como es la torrija que a comienzos de siglo XX era muy habitual en las tabernas de Madrid, este alimento formó posteriormente de los alimentos típicos de la época de ayuno en la cuaresma.[13]

Siglo XX Existen autores que afirman que la tapa pudo haber nacido en Andalucía (concretamente en Almería). Esa tapa primigenia bien podría haber sido una fina loncha de jamón serrano o una rodaja de lomo embuchado con la que al colocarse en la boca de la copa de fino se evitaba que el vino perdiera su aroma, de esta forma el bebedor podía alternar y charlar con las amistades.[14]

Costumbres Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar, es por esta razón por la que la tapa está unida al acto de 'tapear'. Los bares, entendidos como lugares de reunión, son el espacio ideal para la 'tapa'. De este concepto salen los verbos: 'tapear' (comer de tapas), 'ir de tapas' (ir de forma itinerante por diversos bares). En algunas partes de España, ésta se cobra por separado de la bebida, y en otras éstas son gratuitas, siendo costumbre el "cenar de tapas", hasta el punto de que el éxito de un bar depende en gran medida de la calidad y abundancia de sus tapas y forman una parte fundamental de la Gastronomía de España. Incluso empresas turísticas ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con tapa incluida, como algo típico del lugar. En otras muchas provincias de España también es común servir pequeñas tapas frías como aceitunas, patatas fritas o frutos secos gratuitamente a petición del cliente, aunque éste no haya consumido ninguna bebida, ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber. Mostrador con tapas.

En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en las que sirven un surtido de pequeños alimentos preparados, a esta costumbre se le denomina picaeta alcoyana (picaeta alcoiana). En la Tarragona los bares de tapas se denominan llesqueries. En Asturias existe la cocustumbre del chiquiteo, es decir salir con los amigos y tomar diversas bebidas, por regla general los denominados chiquitos (txikitos) que son vasos pequeños de vino.

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Variedades La variedad de tapas es grande y dependerá en gran medida de la región culinaria española donde se encuentre el comensal.[6] No existe un canon que mencione nada acerca de tamaño de la tapa, pero en la mayoría de los casos alcanza unos cuantos bocados. Además de estas características regionales existen otras categorías como pueden ser: las tapas que se sirven frías, las que se sirven calientes. En un bar de montaditos se servirán con pan en forma de pequeños bocadillos, en otros sitios se servirán en cazuelas de barro.

Conjunto básico de una tapa, incluido el palillero.

Pincho En algunas zonas del norte de España, principalmente en Cantabria, La Rioja, País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera).[15] En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. Esta especie de tapas suele ser más elaborada y supone una variedad en sí mismo.

Pincho de champiñones en la Calle del Laurel de Logroño.

Otras Tradicionalmente ha existido una gran variedad, por lo que muchas de ellas tienen un nombre propio. Tal es el caso del pincho moruno, las gambas con gabardina, las banderillas, el montadito o el serranito. En ciertos bares también es habitual poner nombres curiosos a las tapas más elaboradas, dando lugar a títulos como secreto, revoltijo, toy esmayao, loquesea, etc. que llaman la atención del cliente y normalmente le obligan a preguntar al camarero en qué consiste dicha tapa. La tapa representa un terreno fértil para la imaginación y un ejemplo sobresaliente es la bobata.

Las banderillas suponen uno de los aperitivos más antiguos de tapas.

Tapa (alimento)

Tapas en la literatura y el cine • Francisco de Quevedo en su novela sobre la "Vida del Buscón" hace mención ya en el primer capítulo sobre un alimento similar al que denomina "aviso" o también "avisillo". • Lazarillo de Tormes novela cuya primera edición data de 1554 se narra en varias ocasiones como se 'tapan' vasos con alimentos. • La película española Tapas, dirigida por José Corbacho y Juan Cruz en el 2005, centra su argumento en un típico bar de tapas de Hospitalet de Llobregat donde concurren diversos personajes. • En la serie los ladrones van a la oficina que se rueda en un bar, es frecuente que se sirvan tapas y que se expongan en los aparadores del bar.

Tapas en el Mundo Las tapas se han convertido en un fenómeno culinario exportable a otros países y pueden verse ya en restaurantes de todo el mundo.[3] Se pueden encontrar en algunas ciudades de estadounidenses, pero en la mayoría de los casos con interpretaciones culinarias adaptadas.[10] En países como Venezuela, donde se han difundido los restaurantes de estilo español, ya se ha convertido en costumbre incluir las tapas como parte del menú ofrecido. En este país a las tapas se les llama pasapalos y es muy común servirlos en el transcurso de cualquier celebración. Algunos pasapalos se han hecho famosos a nivel internacional. El más famoso pasapalo venezolano es sin duda el tequeño. Debido a la ocupación española de Filipinas allí se degusta un plato tradicional con carne, arroz y huevo que ellos mismos denominan tapa, posiblemente por denominación española quedó el nombre hasta hoy en día. No obstante cabe pensar que la costumbre de las tapas es tradicional, muy arraigada, de algunas cocinas mediterráneas orientales y su expresión es el Mezze, que llega a ser un estilo culinario social. En Italia existen algunos ejemplos como pueden ser los Cicchetti venecianos. En algunas gastronomías asiáticas aparece el concepto de servir aperitivos entre varias personas y se denomina dim sum, en la coreana el banchan. En la cocina japonesa existen locales como el Izakaya donde se sirven de forma tradicional comidas y bebidas bajo un concepto similar al de las 'tapas' en España. En México, existe la antigua costumbre de ofrecer diferentes platillos a los comensales de bares y cervecerias, a estos habitualmente se le conoce como botana, que no es más que lo mismo que unas tapas, estas pueden consistir en rebanadas de quesos, jamones, tacos, pescados fritos, aceitunas, cueritos (piel de cerdo encurtida), costillas asadas, mole, cacahuates y demás platillo tipicamente saldos y picantes, todo en pequeñas porciones. Estos son servidos con cada ronda de cerveza o bebida solicitada, de manera gratuita, ya que va incluida con el precio de la bebida.

Véase también • Antojito • Chiquiteo • Gastrobar

Referencias [1] La edición actual del DRAE (http:/ / buscon. rae. es/ draeI/ SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2& TIPO_BUS=3& LEMA=tapa) define tapa como Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida., sin especificar el origen del término. [2] Penelope Casas, (1994), «Tapas: The Little Dishes of Spain»,Pavilion, ISBN 1-85793-387-7 [3] Jeanette Hurt, (2008), «The Complete Idiot's Guide to Tapas», Alpha Books [4] TVE 1, programa especial sobre la Conferencia de Madrid, Madrid, 30 de octubre de 1991 [5] Ferran Adrià, (2009-12-20), Andalucía, la tapa como elemento de exportación de la gastronomía española (http:/ / www. elpais. com/ articulo/ andalucia/ Adria/ tapas/ exportable/ tenemos/ elpepuespand/ 20090922elpand_12/ Tes), Conferencia en Sevilla [6] Enrique Becerra Gómez, (2009), «El gran libro de la tapa y el tapeo», Ed. Almuzara [7] RAE (1726). «Diccionario de autoridades», entrada: tapa [8] Néstor Luján, (1998),«El Ritual del Aperitivo: Avisillos, Llamativos y Tapas»,Barcelona, Ed Folio [9] Ignacio Doménech, (1927), Los entremeses y la hora del té, Madrid

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Tapa (alimento) [10] [11] [12] [13] [14] [15]

Colman Andrews, (1999), «Catalan Cuisine: Europe's Last Great Culinary Secret»,Harvard Common Press, Emilia Gonzalez Sevilla, (1994), «Tapas, pinchos y tentempies»,SBN: 978-84-7628-141-3 Carlos Osorio, (2007), «Tabernas y Tapas en Madrid»,Ed. La Librería, 2ª ed. Antonio Díaz-Cañabate, (1963), "Historia de una taberna", Sec: "Las torrijas", Coleción Austral, 4ª Ed. Nº 711, pp:19-23 Itos Vázquez, (1990), «El libro de oro de las tapas de España», Madrid Rodrigo Mestre, (1998), «Guía de las tapas de España», Plaza y Janés


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Fuentes y contribuyentes del artículo

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Homogeneización Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42423010 Contribuyentes: Armando-Martin, Diegusjaimes, GermanX, Ggenellina, LauraFarina, Matdrodes, Orenshafir, Poco a poco, Tamorlan, 18 ediciones anónimas Homogeneización (Técnica de laboratorio) Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42423019 Contribuyentes: Homogeneizador Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42436810 Contribuyentes: Armando-Martin Homogeneización de la leche Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41492300 Contribuyentes: Boja, Eloy, Mercenario97, Regaladiux, RoyFocker, Tamorlan, Tano4595, 15 ediciones anónimas Esterilización (química) Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42513473 Contribuyentes: Açigni-Lovrij, BuenaGente, Diegusjaimes, Foundling, Jorge c2010, Tirithel, Xavier Canals-Riera, Xvazquez, 16 ediciones anónimas Esterilización ultravioleta Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=37945606 Contribuyentes: CommonsDelinker, Dangelin5, 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QUÍMICA DE ALIMENTOS TOMO II

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