Metodo de Orleans Produccion de Vinagre

MÉTODO ORLEANS Dicho método es realizado en un barril de madera, con una capacidad que oscila entre los 250 y los 300 litros; el barril se coloca de forma horizontal, tal posición es dada a que se incrementa la superficie de contacto entre el líquido y el aire, donde en la parte interior del barril se encuentra la llave de extracción del vinagre. Existen dos orificios por encima de la superficie del líquido en una de las paredes del barril, uno de ellos es la ventada de observación del proceso y la otra abertura está cubierta con cedazo fino para impedir la entrada de insectos que contaminen el proceso, dicho orificio también está hecho para favorecer la aireación del proceso. Un embudo con una espiga que sea lo suficientemente larga hasta que toque el fondo, se introduce en la parte superior del barril; dicho embudo tiene la función de suministrar jugo alcohólico fresco al recipiente. Para el inicio de la fermentación acética es necesario adicionar al barril un volumen de vinagre el cual no ha sido pasteurizado. Dicho volumen esta alrededor de los 60 litros; posteriormente al transcurrir ocho días se adicionan unos 12 litros del vino, que se trasforma en vinagre, siendo una quinta parte del volumen de vinagre. Inmediatamente, se inocula el barril con un cultivo de un barril vinagrero en marcha normal o, con una telilla especialmente criada. Dicha operación se realiza con una varilla de vidrio recta. Se tapa el barril con el tapón que está provisto de un tubo sumergido en el vinagre, este proceso se mantiene en lugares a temperaturas de 20-25ºC, al cabo de 8 días se añade poco a poco y por el tubo de vidrio, nuevamente 12 litros de vino, dichas adiciones se realizan consecutivamente cada ocho días hasta que el líquido llegue casi al borde inferior de la entrada de aire. A partir de este momento, semanalmente se sacan por el tubo de nivel unos 12 litros de vinagre ya hecho, los cuales se sustituyen por otros 12 litros de vino, continuamente de manera indefinida la elaboración del vinagre; en el momento de la extracción de los 12 litros cada ocho días no es un plazo matemático, si no que depende de la temperatura, de la clase y capacidad de las bacterias acéticas y del grado de alcohol y composición del vino añadido, de cualquier modo para la obtención de 12 litros de vinagre inicial se debe esperar 7 semanas para su producción DESVENTAJAS     

Es muy lento y el rendimiento del producto obtenido no supera el 85% respecto al valor teórico. En este método no se regula el oxígeno que entra el barril En la actualidad, se produce muy poco vinagre por este sistema. Es necesaria la adición de un volumen alto de vinagre de excelente calidad para la inoculación. Es necesaria la adición del doble del volumen de vinagre hasta 5 veces más, de acuerdo al volumen de vino adicionado para la producción de vinagre.

VENTAJAS    

Se produce vinagre de mejor calidad que por el método Schuetzenbach Proceso que se hace de manera simple El equipo es sencillo y no es de gran costo Puede ser operado en pequeña escala

EQUIPO