52
•
Carta editorial Estimados Amigos y socios comerciales, un año más está por terminar… es tiempo de ver nuestras metas cumplidas, reexionar nuestras oportunidades y cerrar ciclos.
Este 2014 fue, lleno de retos, sorpresas comerciales y nuevas reglas scales.
El trayecto no ha sido fácil, pero en él, hemos encontrado la manera de seguir adelante con valor e innovación.
La búsqueda constante de nuevas y diferentes aplicaciones que nos permitan llevar hasta nuestros consumidores la alegría, satisfacción, gusto y conciencia que nos da el chocolate.
Para el venidero 2015, refrendamos nuestro compromiso con ustedes, brindándoles la calidad y soluciones que nos caracterizan desde hace 86 años. Estoy seguro que nos
veremos pronto para acordar ideas, sueños e ilusiones moldeadas de esta grandiosa materia prima: EL CHOCOLATE A nombre de todo el equipo que formamos Turín Turín Alta Alt a Repostería les deseamos: deseamo s: ¡Felices ¡Feli ces Fiestas! Fiesta s!
Atentamente Ángel Changín Chef Senior
Turín Alta Alta Repostería, Repostería,
•
1
DIRECTORIO EDICIÓN A CARGO DE
Verónica Vázquez Sánchez FOTOGRAFÍA
Ricardo Cruz Hernández PARA SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE LAS RECETAS COMUNÍCATE:
Atención a clientes:
buzón@turín.com.mx
facebook.c om/TurinAltaRepo steria
Í ndice ndice 02 Carta editorial 03 Técnicas
Días de amor y buenos deseos con… Dulces y contería
IMPRESIÓN
Talleres Talleres Rotográficos Rotográficos Zaragoza, S.A. de C.V. Calle 3, #48 Col. Alce Blanco Naucalpan de Juárez, Edo. de Méx. Tel. 5359 5359 - 1701
VENTAS DE PUBLICIDAD
[email protected] Tel. 5559-6903 5559-6903 5559-3020 ext. 105
María del Rocío Loreto Navarro e-mail:
[email protected] Cel. 04455 2305 8035 Antonio Alfaro P. Servicios empresariales
[email protected]
ARTE Y DISEÑO
LDG. M. Susana Rodríguez Molotla PRODUCCIÓN
Óscar Chávez Torres PREPRENSA DIGITAL
Gabriel García Rangel Ramón García Rangel CIRCULACIÓN
Miguel A. González Pérez
VENTA DE REVISTAS MAYOREO Y MENUDEO
• Rosy Galván Cel. 333 106 0690
[email protected]
MARAVILLAS DE LA REPOSTERÍA Presenta Núm. 3 Noviembre - Diciembre 2014.
Editada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán Flores Montiel. Número de Reserva de Título en Derechos de Autor No.042007-031214005800 2007-031214005800-102. -102. Certificado de Licitud de Título No.13796. Certificado de Licitud de Contenido No.11369. Domicilio de la publicación: Callejón Ximilpa No. 26, Col. Centro de Tlalpan. Delegación Tlalpan. C. P. 14000, México, D.F. Tel. 5559-3020. 5559-3020. Distribución Foránea Codiplyrsa de C.V. Serapio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Rafael, México D.F., C.P. 06470, Tel. 5128 6670. En el Distribución D.F. por la Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México, A. C., Calle Guerrero No. 50, Col. Guerrero, Tel. 5591 1400 y 5591 1401, a través del Despacho Everardo Flores Serrato, Serapio Rendón No. 87, planta baja, Col. Sa n Rafael, Mé xico D.F., C.P. 06470, Tel. Tel. 5128 6670. Distribución Locales Cerrados, IBERMEX DIS TRIBUIDORA, S.A. de C.V. C.V. 16 de Septiembre No.4 Col. Barrio Nativitas. Municipio de Tultitlan Edo. de México. C.P. 54900. Tel. 5347 1165. EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL TOTAL O PARCIAL. PARCIAL. Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO.
2
•
07 Texturas de frambuesa 08 Ganache de frutos del bosque 09 Caramelo suave de castañas 10 Chocolates con ajonjolí 11 Ganache de mango y jengibre 12 Brownies con higos 13 Pastas de frutas de tamarindo
Invierno cálido y dulce con… Macarrones y chocolates 14 Tableta con almendras 15 Financier de chocolate 16 Estrellas de café y cardamomo 18 Macarrones de ponche
Macarrones con caramelo de maracuyá 20 Cacaos rellenos de praliné 21 Crema de chocolate
Navidad, magia y alegría con… Postres de ensueño 22 Turrón de gianduja 23 Tartas bombas navideñas 24 Pastel de lima 26 Pastel de chocolate y café 28 Verrinas de frutos rojos y vainilla 30 Financiers con caramelo 31 Tronco de chocolate choc olate y pistaches Año nuevo, esperanza y exquisitez con…
Lo mejor para la sobremesa 32 Paletas de malvavisco de frutos del bosque 33 Mousse de maracuyá 34 Mousse píldora 35 Tronco navideño con co n frambuesa 36 Tartas con crema de d e vainilla 38 Pastel de helado de chocolate blanco vainilla 39 Verrinas de menta
Día de reyes con… Panqués y dulces para consentir 40 Galletas de avellanas y chocolate 41 Paletitas de mousse congelado 42 Trufas de naranja 43 Rosca de chocolate y pistaches 44 Panqué enjambre de chocolate 45 Chocolate caliente con canela 46 Paletas de malvavisco de avellana 48 Glosario
T écnica écn icass
Precristalización o temperado del chocolate: La Precristalización o temperado es el proceso a través del cual
la masa de chocolate pasa del estado líquido (una vez fundida) a un estado sólido estable.
Es la fase más importante cuando se trabaja con coberturas de chocolate para obtener productos con resultados óptimos; esto depende de la correcta estabilización de los cristales de la manteca de cacao. Para la Precristalización Precristalización necesitamos 3 factores fundamentales:
Temperatura, tiempo y movimiento, movimien to, esto para lograr la cantidad adecuada de cristales estables.
El proceso consta de los siguientes pasos: • El primer paso es la fusión de la cobertura, en donde el
chocolate deberá calentarse completamente hasta los 4045 °C para evitar la presencia de cualquier tipo de cristal. • Posteriormente se debe bajar la temperatura a 27-28 °C
acompañada de un movimiento constante, en este proceso se inicia la creación de cristales estables en la manteca de cacao, aunque todavía tendremos algunos inestables. • El siguiente paso consiste en llevar el chocolate a la tem -
peratura de trabajo, en donde los cristales que quedaban inestables se funden completamente para estabilizarse.
Dependiendo del tipo de chocolate esta temperatura podrá variar desde los 28 hasta los 32 °C. • Finalmente, realizaremos un test de resultado nal co -
locando un poco de chocolate en un papel encerado o en la punta de una espátula, le daremos un par de minutos y conrmaremos la correcta cristalización o no del mismo. Es conveniente leer las especicaciones de los envoltorios
que suelen indicar la temperatura adecuada para cada tipo de chocolate.
Un chocolate moldeado, que no ha sido precristalizado correctamente no se desmolda bien, o incluso ni siquiera se puede desmoldar. Gracias a la correcta cristalización, el chocolate es menos vulnerable a la humedad y, al nal, le conere un aspecto satinado, brillante y agradable a la vista.
•
3
Días de amor y buenos deseos con...
Dulces y conftería
Texturas de
frambuesa
140 8 15 40 6 6
Pasta de frutas de frambuesa: gramos de azúcar gramos de pectina gramos de azúcar gramos de jarabe de glucosa gramos de ácido tartárico gramos de agua
Ganache de frambuesa: 240 gramos de pulpa de frambuesa 12 gramos de jugo de limón 35 gramos de azúcar invertido
40 gramos de sorbitol 390 gramos de chocolate Semi Amargo GAD Turín ® 140 gramos de chocolate Amargo GAD Turín ® 26 gramos de manteca de cacao Cacao Barry ®
Para la pasta de frutas de frambuesa: Hervir el puré de frambuesa, mezclar la pectina con el azúcar e incorporar esta mezcla a la pulpa hirviendo, agregar también la glucosa y la azúcar. Cocer a 105 °C; y mover regular mente. Al nal de la cocción diluir en
ácido tartárico en agua e incorporar la Montaje: Cantidad suciente
de Chocolate Semi Amargo GAD Turín ®
mezcla a la pasta. Verter sobre papel encerado con regletas del No 6.
Para el ganache de frambuesa: Mezclar el puré de frambuesa y el de limón con el azúcar invertido y el sorbitol a 25-30 °C. Mezclar el chocolate y la manteca de cacao fundidos a 40-45 °C. Incorporar los dos anteriores con la ayuda de una licuadora de inmersión. Verter sobre la pasta de frutas y dejar cristalizar.
Para el montaje: Cortar los bombones y trampar con el chocolate semi amargo. Decorar al gusto. •
7
Ganache
de frutos del bosque 100 gramos de pulpa de frutos del bosque 35 gramos de azúcar invertido 490 gramos de chocolate Semi Amargo GAD Turín ® Chocolate semi amargo, cantidad suciente
Mezclar el puré con el azúcar invertido y entibiar. Fundir el chocolate. Incorporar
los dos anteriores con la ayuda de una licuadora de inmersión hasta obtener una mezcla homogénea y brillante, sin grumos. Para el montaje: Elaborar los cascos en
un molde para chocolates con el chocolate pre cristalizado. Rellenar con la ga nache a 3/4 y cerrar con un poco de más chocolate. Decorar al gusto.
8
•
150 gramos de puré de castañas 50 gramos de jarabe de glucosa 350 gramos de chocolate Blanco GAD Turín ®
Mezclar el puré con el jarabe de glucosa y calentar ligeramente. Fundir el chocolate y emulsionar con el puré de castañas.
Caramelo suave de castañas
Para el montaje: Elaborar los cascos en un molde para chocolates con el chocolate pre cristalizado. Rellenar con la ganache
a 3/4 y cerrar con un poco de más chocolate. Decorar al gusto
•
9
200 gramos de chocolate GAD Turín ® Semi Amargo 30 gramos de ajonjolí caramelizado 25 gramos de pepitas caramelizadas
Fundir el chocolate y agregar el ajon jolí y las pepitas caramelizadas; pre cristalizar y agregar en los moldes con el transfer navideño. Dejar repo sar y desmoldar.
Chocolates con ajonjolí
10
•
Ganache de mango y jengibre
Ganache de mango: gramos de puré de mango gramos de jugo de limón gramos de jarabe de glucosa gramos de azúcar invertido gramos de sorbitol gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® 80 gramos de manteca de Cacao Barry ® 1 gramo de sal 50 gramos de jengibre
200 30 40 60 40 580
Para el jengibre: Pelar y trocear el jengibre y agregar al puré de mango. Dejar
reposar 12 horas en refrigeración y retirar los trozos de jengibre.
Para el ganache de mango: Mezclar el puré de mango con el jugo de limón. Disolver
los azúcares y la sal en el puré y llevar a 30 ºC. Fundir la cobertura y la manteca de cacao de 40-45 °C. Incorporar y emulsionar.
Para el montaje: Con ayuda de un molde de policarbonato elaborar los cascos con el chocolate precristalizado; llenar a 3/4 con la ganache de mango y cerrar con un poco más de chocolate. Decorar al gusto.
•
11
Brownies con higos
300 gramos de mantequilla 225 gramos de chispas sabor chocolate Semi Amargo Dolcezza ® 240 gramos de huevo 240 gramos de azúcar mascabado 150 gramos de harina 140 gramos de higos troceados 250 20 40 300
Crema de chocolate: gramos de crema líquida gramos de azúcar invertido gramos de mantequilla gramos de chispas sabor chocolate Semi Amargo Dolcezza ®
Fundir las chispas Dolcezza y mezclar con el resto de los ingredientes. Hornear 12 minutos a 180 °C.
Para la crema de chocolate: Hervir la crema con el azúcar invertido. Verter sobre las chispas fundidas. Realizar
la emulsión y a 40 °C; agregar la mantequilla pomada. Dejar enfriar
para posteriormente decorar los brownies.
12
•
Pastas
de frutas de tamarindo
Hervir el puré, mezclar la pectina con el azúcar e incorporar esta mezcla a la pulpa hirviendo, agregar también la glucosa y el azúcar.
200 140 12 15 40 6 6
gramos de puré de tamarindo gramos de azúcar gramos de pectina gramos de azúcar gramos de jarabe de glucosa gramos de ácido tartárico gramos de agua
Cocer a 105 °C; y mover regularmente. Al nal
Cantidad suciente de
Cortar y rebosar en azúcar. Bañar la base en chocolate pre cristalizado y presentar.
chocolate Semi Amargo GAD Turín ®
de la cocción, diluir en ácido tartárico en agua e incorporar la mezcla a la pasta. Verter sobre un tapete siliconado y extenderlo con una altura de 1 centímetro y dejar reposar.
•
13
Invierno cálido y dulce con...
Macarrones y chocolates
Tableta con almendras
600 gramos de chocolate Amargo GAD Turín® 20 gramos de cáscara de naranja caramelizada 25 gramos de almendras tostadas Preparar los moldes para tabletas y acomodar un transfer. Pre cristalizar
el chocolate y agregar al molde, decorar con las almendras y la naranja. Dejar cristalizar y desmoldar.
14
•
Financier de chocolate
Pasar en un procesador de alimentos el polvo de almendra con el azúcar glass, añadir la fécula y la cocoa. Incorporar las claras crudas
240 150 20 15 300 40 100 120
gramos de polvo de almendra gramos de azúcar glass gramos de fécula de maíz gramos de cocoa Tradicional Turín ® gramos de claras gramos de azúcar invertido gramos de mantequilla noisette gramos de chocolate Semi Amargo GAD Turín ®
a temperatura ambiente con el azúcar invertido y alisar la masa sin montar. Añadir a la
masa la mezcla de mantequilla noisette y el chocolate fundidos a unos 40-50 °C. Una vez mezclado, verter en moldes. hornear a 180190 °C. Antes de servir, bañar la base de cada nan cier con chocolate fundido.
•
15
Estrellas
95 gramos de café expresso (en infusión) 6 gramos de azúcar invertido 6 gramos de jarabe de glucosa 390 gramos de chocolate con Leche GAD Turín ® 50 gramos de mantequilla 5 gramos de cardamomo
de café y cardamomo
Disolver el azúcar y la glucosa en el café y agregar el cardamomo. Incor porar el café tibio con el chocolate fundido. Incorporar los dos anterio-
res con la ayuda de una licuadora de inmersión. Incorporar la mante qui-lla. Extender sobre una charola
plana y dejar cristalizar Para el montaje: Con ayuda de un cortador de estrellas porcionar la ganache ya solidicada y decorar con un polvo de colorante metalizado.
16
•
ponche
Macarrones de
500 gramos TPT (tanto por tanto), de polvo de almendra y azúcar glass 90 gramos de claras de huevo 85 gramos de agua 250 gramos de azúcar 90 gramos de claras C/s azúcar de colores Ganache de ponche: 100 gramos de concentrado de ponche 35 gramos de azúcar invertido 490 gramos de chocolate Semi Amargo GAD Turín ®
Poner la mezcla de TPT y el azúcar glass en el procesador, colarlo y mezclarlo con 90 gramos de claras de huevo. Montar las claras de huevo restan tes a punto de nieve. Cocer el azúcar
con el agua a 118 °C; y agregarlo en forma de hilo a las claras. Incorporar
el TPT y mezclar delicadamente hasta que forme listón. Poner la mezcla en
una manga y formar los macarrones pequeños en papel siliconado. Cocer
12 minutos a 160 °C; a horno ventilado (la temperatura y el tiempo de cocción dependerán del horno).
Para el ganache de ponche: Elaborar un ponche con jamaica, tamarindo y la fruta al gusto y dejar evaporar hasta lograr un sabor bastante concentrado. Colar, pesar y mezclar con el azúcar invertido. Fundir el chocolate.
Incorporar los dos anteriores con la ayuda de una licuadora de inmersión hasta obtener una mezcla homogénea y brillante, sin grumos.
18
•
Macarrones con caramelo de maracuyá
gramos de azúcar gramos de pulpa de maracuyá gramos de jarabe de glucosa gramo de bicarbonato de sodio gramo de sal gramos de mantequilla gramos de chocolate con Leche GAD Turín ® 10 gramos de pulpa de maracuyá
190 120 20 1 1 50 100
Caramelizar tres cuartas partes del azúcar en seco. Aparte poner a calentar la pulpa con el
bicarbonato, la sal, jarabe de glucosa y el resto del azúcar. Desglasar el caramelo con la mezcl a
de pulpa caliente, a los 100 °C; incorporar la mantequilla y el chocolate.
Parar la cocción, enfriar un poco y agregar la 2ª cantidad de pulpa de maracuyá.
•
19
Cacaos
rellenos de praliné
300 gramos de puré praliné de avellanas Callebaut ® 280 gramos de Chocolate Amargo GAD Turín ® 5 gramos de ralladura de naranja Cantidad suciente de chocolate
Semi Amargo GAD Turín ® para cascos
Fundir el chocolate y mezclar con la ralladura de naranja, mezclar bien hasta que la temperatura de la mezcla sea de 26 °C (que se sienta apenas tibio).
Para el montaje: Decorar un molde con forma de cacao, hacer un casco y rellenar con la mezcla de praliné.
20
•
gramos de crema gramos de mantequilla gramos de azúcar gramos de jarabe de glucosa gramos de chocolate Semi Amargo Turín Tradicional ® 5 gramos de sal
200 90 100 30 250
Elaborar un caramelo en seco con el azúcar, mezclar la crema y el jarabe de glu-
Crema de chocolate
cosa y calentar. Agregar poco a poco al caramelo con mucho cuidado. Ya que se
haya incorporado por completo, verter sobre el chocolate, agregar la mantequilla y la sal e incorporar por completo.
•
21
Navidad, magia y alegría con...
Postres de ensueño
350 116 50 250 60 90
gramos de azúcar gramos de agua gramos de glucosa gramos de miel gramos de claras de huevo gramos de Manteca de Cacao Callebaut ® 80 gramos de Gianduja Callebaut ® 300 gramos de almendras 60 gramos de pistaches 60 gramos de dados de naranja contada 100 gramos de Conchips GAD Turín ®
Tostar las almendras y los pistaches, reservarlos en un lugar caliente con los dados de naranja
a 70 °C; agregar la manteca de cacao. Después, añadir el fruto seco y extender en un tapete sili-
contada. Batir las claras de huevo a punto de nieve. Mientras tanto, cocer por un lado la miel
conado, mover con ayuda del tapete para ayudar
a 125 °C; y por otro lado el azúcar, la glucosa y el agua a 155 °C. Cuando las claras estén bien
montadas, agregar la miel en forma de hilo continuo y posteriormente el azúcar de la misma manera y dejar montar. Cuando la mezcla esté
a bajar la temperatura e incorporar las conchips. Finalmente extender dejando una altura aproximada de 2 centímetros. Dejar enfriar el nougat tapado con lm a piel. Cortar y presentar.
Turrón de gianduja
22
•
250 150 100 50 500 50 100 930
320 600 585 8
Sucrée: gramos de harina gramos de mantequilla gramos de azúcar granulada gramos de huevo Crema de chocolate con leche: gramos de crema líquida gramos de azúcar invertido gramos de mantequilla gramos de chocolate con Leche GAD Turín ® Mousse de zarzamoras: gramos de puré de zarzamoras gramos de crema semi montada gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® gramos de grenetina en hojas
Tartas
bombas navideñas
Para la sucrée: Mezclar la mantequilla con el azúcar, acremarlos con la pala hasta obtener una pasta homogénea. Agregar poco a poco el huevo e in -
Para el mousse de zarzamoras: Hervir la crema líquida y agregar las hojas de grenetina hidratadas. Verter la crema sobre la cobertura y emul -
corporar la harina tamizada. Envolver en plástico y reservar en refrigeración.
sionar con el chocolate. Incorporar la crema semi montada.
Para la crema de chocolate con leche: Hervir la
Para el montaje: Hornear la sucrée en bases para tartas redondas individuales. Ya que las bases es tén desmoldadas y frías, llenar con la crema de
crema con el azúcar invertido. Verter sobre el chocolate. Realizar la emulsión y a 40 °C agregar la mantequilla pomada.
chocolate hasta el borde y refrigerar unos minutos.
Congelar la mousse de zarzamoras en un molde de media esfera de silicón y colocar sobre las tartas. Decorar al gusto.
•
23
280 150 220 170
100 100 50 200 130
Bizcocho sin harina: gramos de claras de huevo gramos de azúcar gramos de yemas de huevo gramos de TPT (almendras y azúcar) Cremoso de chocolate: gramos de crema líquida gramos de leche gramos de yemas de huevo gramos de chocolate con Leche GAD Turín ® gramos chocolate Semi Amargo GAD Turín ®
Para el bizcocho sin harina: Montar las claras y el azúcar a punto de nieve, añadir las yemas
infusionar con la vainilla. Incorporar la gre -
netina en hojas y el brunoise
y el TPT. Hornear 15 minutos a 190 °C.
Para el cremoso de chocolate: Mezclar la crema, la leche y las yemas en frío. Calentar has ta los 84 °C; y retirar del fuego. Verter sobre los chocolates semifundidos y emulsionar.
Para el mousse de lima: Calentar una parte del jugo 2 y agregar las hojas de grenetina hidratadas. Emulsionar este puré con el chocolate. Turbinar el jugo 1 con la albúmi na y montar con el azúcar invertido. Mezclar
una parte del puré semi montado con la Para el gelicado de mango y maracuyá: Hidratar la grenetina. Calentar los purés e
emulsión, alisar e incorporar el resto. Montar con una manga con boquilla guesa.
Gelicado de mango y maracuyá:
100 150 1/2 4 50
gramos de puré de maracuyá gramos de puré de mango pieza de vaina de vainilla gramos de grenetina en hojas gramos de brunoise de durazno
180 20 30 155 150 12 10
Mousse de lima: gramos de jugo de lima gramos de albúmina en polvo gramos de azúcar invertido gramos de jugo de lima gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® gramos de manteca de Cacao Barry ® gramos de grenetina en hojas
24
•
Pastel de lima
142 124 102 130
Dacquoise de chocolate: gramos de claras de huevo gramos de azúcar gramos de chocolate Amargo GAD Turín ® gramos de avellanas en polvo
300 35 51 1/2 3
Crema inglesa: gramos de crema gramos de azúcar gramos de yemas de huevo vaina de vainilla hojas de grenetina
100 100 70
40 75
100 360 482
Mousse de chocolate y café: gramos de leche gramos de crema gramos de café en grano gramos de azúcar gramos de trimoline gramos de yemas de huevo gramos de chocolate Amargo GAD Turín ® gramos de crema semi montada
Glaseado oscuro: 480 gramos de crema líquida 580 gramos de agua 720 gramos de azúcar 240 gramos de cocoa Turín Tradicional ® 24 gramos de hojas de grenetina
Para el dacquoise de chocolate: Montar las claras y agregar el azúcar. Incorporar el chocolate fun dido y nalmente las avellanas en polvo. Extender
en un tapete siliconado y cocer a 200 °C; por 8 minutos.
Para la crema inglesa: Hacer una crema inglesa y agregar al nal de la cocción las hojas de gre netina hidratadas. Verter en un molde o aro y
congelar Para el mousse de chocolate y café: Calentar la leche, la crema, el café, el azúcar, el trimoline y las yemas de huevo a 85° C; al nalizar, colar el café.
Incorporar el chocolate y emulsionar con ayuda de una batidora de inmersión. Cuando esté a 40 °C; incorporar la crema semi montada.
Para el glaseado oscuro: Calentar la crema, el agua y el azúcar. Cuando llegue a 40 °C; agregar la cocoa previamente tamizada. Hervir el conjunto hasta que espese (63° Brix). Parar la cocción y agregar la grenetina previamente hidratada. Co lar, enfriar y refrigerar. Aplicar a 40 °C; sobre tar tas congeladas.
26
•
Pastel
de chocolate y café
•
27
300 120 225 240 120 150 200
Brownie: gramos de mantequilla gramos de azúcar mascabado gramos de chocolate Amargo GAD Turín ® gramos de huevo gramos de azúcar mascabado gramos de harina gramos de nueces tostadas
Chantilly: 400 mililitros de crema líquida 35% MG 90 gramos de azúcar 1/2 pieza de vaina de vainilla Gelicado de frutos rojos:
200 gramos de puré de frutos rojos 4 gramos de grenetina en hojas 125 125 125 100
28
•
Crumble de avellanas: gramos de harina gramos de mantequilla gramos de azúcar granulada gramos de avellanas troceadas
Para el brownie: Mezclar la mantequilla, el azúcar mascabado y el chocolate hasta cremar.
Agregar los huevos y la otra porción de azúcar; nalmente agregar la harina y las nueces troceadas. Hornear a 180 °C; por 12 minutos.
Para el chantilly: Montar la crema fría con las varillas eléctricas, agregar la ralladura de vainilla. Cuando empiece a tener cuerpo incorpo rar el azúcar poco a poco, hasta que la crema esté montada totalmente.
Para el gelicado de frutos rojos: Hidratar la grenetina. Calentar el puré. Incorporar la gre netina en hojas.
Para el crumble de avellanas: Mezclar todos los ingredientes hasta que se integren por completo. Extender la mezcla sobre una cha rola y dejar reposar por lo menos dos horas a temperatura ambiente (para que seque y quede crujiente). Hornear a 160 °C; y reservar en un lugar seco.
Verrina
de frutos rojos y vainilla
500 300 50 600 80 260
190 130 20 1 1 50 90
Financier: gramos de polvo de almendra gramos de azúcar glass gramos de fécula de maíz gramos de claras gramos de azúcar invertido gramos de mantequilla noisette
Financiers con caramelo
Caramelo suave: gramos de azúcar gramos de crema líquida gramos de jarabe de glucosa gramo de bicarbonato gramo de sal gramos de mantequilla con sal gramos de cobertura de chocolate con Leche GAD Turín ® Cantidad suciente de
chocolate Semi Amargo y Blanco GAD Turín ®, para decorar
Para el nancier: Pasar en un procesador
de alimentos el polvo de almendra con el azúcar glass, añadir la fécula. Incorporar
las claras crudas a temperatura ambiente con el azúcar invertido y alisar la masa sin montar. Añadir a la masa la mezcla de mantequilla noisette. Una vez mezclado, verter en moldes. Hornear a 180-190 °C.
Para el caramelo suave: Caramelizar la mitad del azúcar en seco. Aparte, poner
a calentar la crema con el bicarbonato, la sal, jarabe de glucosa y el resto del azúcar.
Desglasar el caramelo con la mezcla de crema caliente y una vez mezclados continuar con la cocción. A los 100 °C; incor porar la mantequilla y la cobertura. Parar la cocción y reservar en un bowl.
30
•
160 290 4 300 80 100
Bizcocho sin harina: 280 gramos de claras de huevo 150 gramos de azúcar 220 gramos de yemas de huevo 170 gramos de TPT (almendras y azúcar) 600 200 180 4 220 1440 16
Para el mouse de pistache: Fundir el chocolate y emulsionar con la crema líquida y la pasta pura de pistache. Hidratar y fundir la grenetina e incorpo -
Mousse de pistache: gramos de crema líquida gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® gramos de grenetina en hojas gramos de crema semi montada gramos de pasta pura de pistache gramos de pistaches troceados
Cantidad Suciente de colorante
en gel verde
rar a la mezcla anterior. Incorporar la crema semi
agua y el azúcar. A 40 °C; agregar en forma de lluvia el azúcar y la pectina. Incorporar el jarabe de glucosa y llevar a ebullición. Incorporar la gre -
montada y los pistaches troceados y verter en un
netina y agregar en intervalos sobre la cobertura
molde para tronco.
emulsionando el conjunto. Colar y enfriar. Usar a 30 °C; sobre el pastel congelado.
Para el bizcocho sin harina: Montar las claras y el azúcar a punto de nieve, añadir las yemas y el TPT. Hornear 15 minutos a 190 °C.
Glaseado de chocolate: gramos de crema líquida gramos de agua gramos de azúcar gramos de pectina gramos de jarabe de glucosa gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® gramos de hojas de grenetina
Para glaseado de chocolate: Calentar la crema, el
Para el montaje: Después del mousse de pistache terminar el molde con el bizcocho sin harina y congelar para poder desmoldar. Glasear y decorar al gusto.
Tronco
de chocolate y pistaches
•
31
Año nuevo, esperanza y exquisitez con...
Lo mejor para la sobremesa
112 55 500 70 25 150 140
gramos de agua gramos de jarabe de glucosa gramos de azúcar gramos de claras de huevo gramos de grenetina en hojas gramos de agua gramos de puré de frutos del bosque C/s de chocolate Blanco GAD Turín ® Fécula de maíz Azucar glass
Paletas
de malvavisco de frutos del bosque
Hidratar la grenetina. Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 125 °C. Cuando lle -
Cuando la mezcla baje a 50 °C; agregar la
Cantidad suciente de chocolate
gue a esa temperatura retirar del fuego y
pulpa también a 50 °C. Batir un poco más hasta que la mezcla llegue a 4 0 °C. Verter en
Blanco GAD Turín ® Color liposoluble rojo para trampar
agregar la grenetina hidratada y escurrida.
una charola previamente cernida con azúcar
Mientras tanto, montar las claras a punto de listón y agregar poco a poco el jarabe con la
glass y fécula de maíz. Dejar enfriar.
grenetina.
Cortar en círculos, insertar en los palitos de paleta y bañar con el chocolate. Decorar al gusto.
32
•
125 125 125 100
Crumble de nueces: gramos de harina gramos de mantequilla gramos de azúcar granulada gramos de nueces
Para el crumble de nueces: Tostar y trocear li-
Palet de duraznos: gramos de duraznos en cuadros pequeños gramos de jugo de limón gramos de agua gramos de grenetina gramos de azúcar
Para el palet de duraznos: Calentar el agua y el azúcar, agregar la grenetina hidratada y el resto
geramente las nueces. Mezclar con la paleta en la batidora todos los ingredientes. Extender en una charola y dejar secar un par de horas. Cocer a 170 °C; hasta que tome un color tostado.
Para el mousse de chocolate y maracuyá: Fundir el chocolate y mezclarlo con la pulpa de maracuyá, incorporar la grenetina hidratada y fundida. Agregar en 3 partes la crema semi montada.
Verter en una manga y duyar en el molde para pastel.
360 20 200 12 110
Mousse de chocolate y maracuyá: 80 gramos de pulpa de maracuyá 150 gramos de chocolate Blanco
Turín Tradicional ® 3 gramos de grenetina 150 gramos de crema semi montada
de los ingredientes. Enfriar en el congelador.
Mousse de maracuyá
•
33
Bizcocho de chocolate blanco: 100 gramos de claras 50 gramos de azúcar 120 gramos de chocolate Blanco 100 60 20 80
GAD Turín ® gramos de mantequilla gramos de yemas gramos de azúcar invertido gramos de harina
95 30 30 30
Para el mousse de caramelo: Agregar la gre-
Crema inglesa caramelo: gramos de leche gramos de crema líquida gramos de yemas de huevo gramos de azúcar granulada
late blanco y la mantequilla. Agregar poco a
chocolate y mezclar o emulsionar con la crema
poco las yemas y el azúcar invertido mientras se
inglesa. Cuando la mezcla esté entre 40 y 50 °C; incorporar la crema semi montada.
Mousse de caramelo:
Para la crema inglesa caramelo: Caramelizar en seco el azúcar granulada y desglasar con la mez-
GAD Turín ® 5 gramos de grenetina en hojas
•
píldora
Para el bizcocho de chocolate blanco: Montar las claras con el azúcar. Fundir y mezclar el choco -
112 gramos de crema inglesa caramelo 170 gramos de crema 160 gramos de chocolate con Leche
34
Mousse sigue batiendo. Incorporar las claras montadas y la harina. Hornear a 175 °C; por 12 minutos. Reservar.
cla del resto de los ingredientes. Calentar hasta 85 °C. Colar y utilizar inmediatamente.
netina hidratada en la crema inglesa. Fundir el
Para el montaje: Montar el mousse en moldes en forma de píldora y cerrar con el bizcocho de chocolate blanco. Congelar, desmoldar y decorar al gusto.
360 450 30 40 180 45 45
Joconde gramos de huevo gramos de TPT (50/50 almendra y azúcar glass) gramos de harina gramos de cocoa Turín Tradicional ® gramos de claras de huevo gramos de azúcar gramos de mantequilla
Ganache: 200 gramos de cobertura Semi Amarga Turín Tradicional ® 180 gramos de crema
Para el joconde: Batir los huevos, el TPT, la cocoa y la harina. Batir las claras y el azúcar a
Para el mousse de frambuesa: Calentar la pulpa de frambuesa y agregar las hojas de grenetina
punto de nueve e incorporarlo con la mezcla an-
hidratadas. Verter la pulpa sobre la cobertura
terior. Agregar la mantequilla fundida y hornear 5 minutos a 250 °C.
Turín ®. Incorporar la crema semi montada.
Para el ganache: Fundir el chocolate y mezclar con la crema a 25-30 °C. Emulsionar.
Para el mousse de chocolate: Montar la crema e incorporar el ganache poco a poco.
y emulsionar con el chocolate Blanco GAD Para el montaje: En un molde para tronco verter la mousse de frambuesa, colocar el mousse de chocolate previamente congelado y posteriormente terminar con el joconde. Congelar para desmoldar y decorar al gusto.
Mousse de chocolate: 300 gramos de ganache 360 gramos de crema
Mousse de frambuesa: 320 gramos de puré de frambuesa 600 gramos de crema semi montada 585 gramos de chocolate Blanco
GAD Turín ® 8 gramos de grenetina
Tronco
navideño con frambuesa
•
35
Tartas 250 150 100 50
Pasta sucrée: gramos de harina gramos de mantequilla gramos de azúcar granulada gramos de huevo Vainilla
con crema de vainilla
Salsa de maracuyá: 110 gramos de puré de maracuyá 15 gramos de jarabe de glucosa 330 gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® Chantilly: 400 gramos de crema líquida 35% MG 90 gramos de azúcar
Mezclar la mantequilla con el azúcar, acremar con la pala hasta obtener una pasta homogénea.
Agregar poco a poco el huevo e incorporar la harina tamizada, nalizar agregando la raspadura de la vainilla. Envolver en plástico y reservar en refrigeración.
Para la salsa de maracuyá: Mezclar el puré con el jarabe de glucosa tibio. Fundir el chocolate
e incorporar los dos anteriores con la ayuda de una licuadora de inmersión.
Para el chantilly: Montar la crema fría con las varillas eléctricas.
Cuando empiece a tener cuerpo, incorporar el azúcar poco a poco, hasta que la crema esté montada totalmente.
36
•
Pastel 500 30 45 5 150 200
480 580 720 240 24
38
•
gramos de agua gramos de leche en polvo descremada gramos de azúcar gramos de emulsionante para helado gramos de azúcar invertido gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® Glaseado oscuro: gramos de crema líquida gramos de agua gramos de azúcar gramos de cocoa Turín Tradicional ® gramos de hojas de grenetina
de helado de chocolate blanco vainilla
Mezclar en frío el agua y la leche en polvo. Pasar a la licuadora de inmersión y calentar. Agregar el
azúcar mezclada con el emulsionante y el azúcar invertido.
viamente tamizada. Hervir el conjunto hasta que espese (63° Brix). Parar la cocción y agregar la grenetina previamente hidratada. Colar, en friar y refrigerar. Aplicar a 40 °C; sobre tartas congeladas.
Al soltar el primer hervor, agregar el chocolate e incorporar con ayuda de la licuadora de inmersión, dejar enfriar y dejar reposar o madurar por
Para el Montaje: Servir el helado en un molde de silicón y dejar congelar por 1 noche. Desmol -
6 horas. Mantecar.
dar y glasear. Decorar al gusto.
Para el glaseado oscuro: Calentar la crema, el agua y el azúcar. A 40 °C; agregar la cocoa pre-
Crema inglesa menta: gramos de leche gramos de crema líquida gramos de yemas de huevo gramos de azúcar invertido C/s esencia de menta
Para la crema inglesa menta: Mezclar en frío
Crema de chocolate base 500 gramos de crema líquida 50 gramos de azúcar invertido 100 gramos de mantequilla
late. Realizar la emulsión y a 40 °C; agregar la mantequilla pomada.
750 250 250 100
445 gramos de chocolate Amargo 70%
GAD Turín ® 800 900 490 14
Mousses de babaroise de chocolate: gramos de crema Inglesa gramos de crema gramos de chocolate Blanco GAD Turín ® gramos de grenetina
y calentar todos los ingredientes hasta 85 °C.
Colar y utilizar inmediatamente o enfriar rápido
Para los mousses de babaroise de chocolate: Preparar la crema inglesa y pesar la cantidad necesaria. Agregar las hojas de grenetina previa -
hasta estabilizar la temperatura de 0 a 4 °C.
mente hidratadas. Emulsionar la crema inglesa con la cobertura de chocolate. Enfriar la mezcla
Para la crema de chocolate base: Hervir la crema con el azúcar invertido. Verter sobre el choco -
hasta unos 22-26 °C; e incorporar la crema semi montada.
Para el montaje: En la base de las verrinas servir una porción de la crema inglesa de menta, posteriormente un poco de crema de chocolate y para nalizar babaresa de chocolate (elaborado con la misma crema inglesa).
Verrinas de menta
•
39
Día de reyes con...
Panqués y dulces para consentir 150 5 150 120 200
gramos de mantequilla gramos de bicarbonato gramos de azúcar mascabado gramos de azúcar renada
gramos de praliné de avellanas Callebaut ® 2 piezas de huevo 250 gramos de harina 100 gramos de chocolate Semi Amargo Conchips GAD Turín ®
Cremar la mantequilla con el bicarbonato y las dos azúcares, agregar el resto de los ingredientes hasta lograr una masa uniforme. Por cionar y hornear por 15 minutos a 160 ºC.
40
•
Galletas de avellanas y chocolate
80 gramos de crema 125 gramos de chocolate
Semi Amargo GAD Turín ® 150 gramos de crema semi montada 50 gramos de nueces tostadas
y troceadas Montaje: Chocolate Semi Amargo GAD Turín ®, cantidad suciente
Paletitas
de mousse congelado Fundir el chocolate y mezclarlo con la crema. Ya
que estén perfectamente incorporados, agregar en 3 partes la crema semimontada y las nueces troceadas.
Verter en moldes para paletas de silicón, colocar el palito de paleta y congelar un par de horas.
Desmoldar las paletas y tramparlas en chocolate fundido. Decorar al gusto.
•
41
200 2 12 20 40 130 4 25
gramos de puré de naranja gotas sabor naranja gramos de pectina gramos de azúcar gramos de glucosa gramos de azúcar gramos de ácido tartárico mililitros de Cointreau Chocolate Semi Amargo GAD Turín ®, cantidad suciente
Hervir el puré de naranja, mezclar la pectina con el azúcar e incorporar esta mezcla a la pulpa hirviendo, agregar también la glucosa y el azúcar. Cocer a 105 °C; y mover regular mente. Al nal de la cocción diluir en ácido
tartárico en el licor e incorporar la mezcla y las gotas de sabor a la pasta de naranja. Verter en moldes de silicón de media esfera. Dejar enfriar. Unir las medias esferas para
formarlas completas y bañar con el chocolate semi amargo pre cristalizado.
42
•
Trufas de naranja
Rosca 250 125 130 380 75 3 140 160 100 90
de chocolate y pistaches
Mezclar el huevo, la miel y el azúcar. Cernir la
harina, la cocoa y el polvo para hornear, agregar a la mezcla alternando con la crema y el aceite.
Finalmente hacer una ganache con la leche y el chocolate e incorporar a mano junto con los pistaches. Verter en moldes de rosca y hornear a 170 °C.
gramos de huevo gramos de miel gramos de azúcar gramos de harina gramos de Cocoa Tradicional Turín ® gramos de polvo para hornear gramos de crema gramos de aceite gramos de leche gramos de chocolate Amargo 70%
GAD Turín ® 100 gramos de pistaches
•
43
Panqué
450 90 230 140 300 4 230 150 100 100
enjambre de chocolate 80 80 80 50 20
gramos de huevo gramos de miel gramos de azúcar gramos de polvo de almendra gramos de harina gramos de polvo para hornear gramos de crema gramos de aceite gramos de leche gramos de praliné de avellanas Callebaut ® Enjambre gramos de nueces gramos de almendras gramos de avellanas gramos de pistaches gramos de cáscara de limón contada
200 gramos de chocolate Semi Amargo Turín GAD ®
Mezclar el huevo, la miel y el azúcar, incorporar el polvo de almendra. Cernir la harina y el polvo
para hornear, agregar a la mezcla alternando con la crema, la leche y el aceite. Verter en moldes para panqué y hornear a 170 °C.
Para el enjambre: Tostar los frutos secos, dejarlos enfriar y mezclar con el chocolate fundido. Decorar el panqué y servir.
44
•
Chocolate caliente con canela 1 litro de leche 300 gramos de chocolate Semi Amargo
Turín Tradicional ® 10 gramos de canela en polvo
Calentar la leche y agregar el chocolate y la canela. Batir hasta que el
chocolate se incorpore por completo y se forme espuma. Servir caliente.
•
45
300 100 90 24 135 100
gramos de azúcar gramos de agua gramos de azúcar invertido gramos de grenetina gramos de azúcar invertido gramos de cobertura de chocolate
Hidratar las hojas de grenetina. Cocer los
Amargo GAD Turín 70%
50 gramos de praliné de Avellanas Callebaut ® 15 gramos manteca de Cacao, Cacao Barry 100 gramos de avellanas troceadas C/s de cocoa Turín Tradicional ®
300 gramos de azúcar con la primera canti-
malvavisco esté tibio incorporar el chocolate, la manteca y praliné fundidos con una
dad de azúcar invertido y el agua a 110 °C.
espátula y verter enseguida en el marco.
En el bowl de la batidora, verter el almíbar
Dejar cristalizar y cortar en dados de 2
cocido sobre el azúcar invertido restante.
centímetros de lado. Espolvorear con cocoa.
Escurrir la grenetina, fundirla en el microondas y verterla encima de la mezcla de
Para el montaje: Cortar en cuadros de 2x2
azúcares. Montar el conjunto. Cuando el
Paletas
de malvavisco de avellana
46
•
centímetros. Terminar colocando el palito de paleta en cada cuadro.
Glosario Almíbar: Jarabe realizado con agua y azúcar. El agua se va evaporando y el •
almíbar se concentra dando distintos puntos. •
Almíbar Liviano: Es cuando dejamos
hervir el agua con el azúcar hasta que se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. Almíbar Hilo Flojo: El almíbar a medida que se cocina va cambiando su •
poder anticristalizante, disminuye la AW, potenciador de aromas, regula la viscosidad y en la heladería funciona como anticristalizante regulando el punto de congelación. La miel contiene mayori tariamente azúcar invertido y de ahí su estado de líquido espeso. Se aplica en
pastelería para conseguir productos más líquidos. También para evitar que con el tiempo se endurezca y forme cristales.
Recibe el nombre de jarabe de glucosa hidrogenada.
conoce este punto cuando al tomar entre los dedos (pulgar e índice) un poco del almíbar, éste se separa formando un hilo
•
una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que caiga en forma de un hilo que se corte y suba.
Deodorizar: Eliminar ciertos olores.
es un azúcar muy higroscópico. Es un
textura, espesándose poco a poco. Se
no y quebradizo. Otra forma es sacar
•
Baño María: Cocer lentamente una
preparación colocándola en el interior de un recipiente que, a su vez debe introducirse en otro más pequeño con agua, todo esto a fuego bajo para que sea con el vapor del agua con lo que se caliente
Emulsión: Dispersión coloidal de dos líquidos no miscibles (ejemplo: la leche, •
la mayonesa). Las emulsiones “aceite en agua” (el medio de dispersión es el
agua -crema, mayonesa…-), son más fácilmente contaminables por microbios, en cambio las emulsiones “agua en aceite” (donde el medio de dispersión
es el aceite -margarina, helados…-), no necesitan conservadores ya que los microbios no pueden atravesar la capa de grasa para llegar al agua, lugar donde se pueden desarrollar. •
Emulsionar: Mezclar elementos de
composiciones distintas y no miscibles entre sí, hasta conseguir un conjunto estable.
la preparación. Almíbar Hilo Fuerte: El almíbar está algo más espeso que el anterior. Este •
Blanquear: Batir fuerte yemas, hue-
levantando el almíbar con una cuchara y
vos o mantequilla con sólidos (azúcar), hasta que se aclare su color, también se blanquean algunas masas como el fondant trabajándola hasta que adquiera
volcarlo desde lo alto. Al nal el almíbar
una tonalidad blanca.
punto se conoce al hacer la operación anterior, formando un hilo que no se corta. Otra manera de comprobarlo es
que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.
Jarabes de Glucosa: Son jarabes o soluciones acuosas, puricadas y concen •
•
C. S.: Abreviatura de las palabras “cantidad suciente”, que se utiliza para indi -
tradas de diferentes glúcidos procedentes del almidón. Aportan dulzor aunque
su poder edulcorante es bajo, entre 30 y 65. Tiene gran poder anticristalizante.
Ayuda a la conservación y tiene un efecto estabilizador. Disminuye la AW. Son hi -
•
groscópicos. Aporta una textura elástica.
Almíbar Bola Suave: Cuando toman-
car una medida aleatoria del ingrediente
•
do un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la
a utilizar en la composición de la receta.
•
•
Caramelo: Conjunto de compuestos
con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 235º y
químicos de tipo polímero (moléculas grandes), utilizando como aditivo "colorante", se obtiene por reacción de caramelización producida calentando azúcares, normalmente en presencia de ácidos
240 ºF, o entre 118º o 120 ºC.
o de bases.
yema de los dedos. En el caso de contar
•
Almíbar Bola Dura: Cuando repi-
•
Cocoa: Producto de la molienda y
tiendo todo lo anterior se puede formar
pulverización de la torta de cacao, a la
una bolita dura, que no se deforma. Si
que mediante el prensado se le extrae parte de la manteca de cacao. La cocoa o
lo medimos con termómetro serían entre 250º y 266 ºF o 121º y 125 ºC. •
Azúcar Invertido: Es una solución
acuosa de sacarosa cuya molécula ha sido parcialmente rota por acción ácida o microbiana en sus dos componentes, glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa).
Esta mezcla se obtiene después de hidrolizar la sacarosa. Es un agente endulzante
superior a la sacarosa (poder edulcorante 1.25 más dulce que el azúcar), tiene
48
•
cacao en polvo contiene diferentes cantidades de grasa, característica que las diferencia de contenido bajo (8% a 13.9%), de contenido medio (14% a 19.9%) o de contenido alto (min. 20%).
Además se puede encontrar cocoa natural o alcalinizada, de diferentes capacidades de solubilización, así como de una gran variedad de colores y perles de sabor.
Pulverizar: Técnica de pastelería
en donde con ayuda de un compresor se aplica chocolate a 40 °C sobre una mousse congelada para conseguir un efecto de terciopelo. Sucedáneo: Producto que se utiliza en sustitución de otro de características •
parecidas. Los sucedáneos suelen ser de
menor calidad y se elaboran cuando el producto original presenta un precio elevado o es de difícil obtención. Pueden
ser: productos sintéticos que sustituyen la natural (vainillina por vainilla), productos naturales similares a los originales (sucedáneo de chocolate, en el que se sustituye la manteca de cacao por otras grasas vegetales). •
TPT: Siglas que signican tanto por
tanto, referidas a una mezcla de dos componentes al 50%. Se utiliza mucho
en pastelería especialmente en pralinés y cremas de frutos secos en los que interviene un 50% de fruto seco y 50% de azúcar.
•
53
