Manual Tecno Cocina y Past III 2010

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

DOSSIER ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

TECNOLOGÍA DE COCINA Y PASTELERÍA III TERCER SEMESTRE

Titular del derecho: universidad tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sra. Ruth Olave Sra. Paola Oliva Instructora de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular 1


OBJETIVO DEL PRESENTE DOCUMENTO

El presente manual está orientado a servir de guía y sugerencias metodológicas para el docente que dicte la Tecnología de Cocina y Pastelería III.

Los contenidos y material teórico para el alumno serán enriquecidos y publicados por el docente en la plataforma de Inacap como material de estudio y profundización de los mismos. La validación de la información entregada al alumno deberá ser referenciada desde bibliografía técnica y/o net gráfica, las que deberán indicarse al pie de cada texto.

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Su diseño es un resumen clase a clase de los temas señalados en el Cronograma y Descriptor de la asignatura.


Contenidos Rendimiento y gramaje de productos alimenticios

01

Mercado de alimentación colectiva

04

Tipos de carnes usadas en alimentación colectiva

05

Rendimiento de carnes

08

Ejercicios de rendimiento

10

Fórmula de rendimiento

16

Clasificación de alimentos según procesamiento

26

Alimentos industrializados

27

Conservación de alimentos

29

Efectos físico - químico de los alimentos

42

Etapas de procesos productivos

54

Técnicas de restauración

66

Higiene, manipulación y contaminación

74

Gelificantes

102

Clasificación de postres

117

Alimentos industrializados

130

Aditivos

134

Mejoradores

153

Premezclas

170

Gestión de operaciones del personal

178

Bibliografía del manual

196

Competencias y aprendizajes esperados de la asignatura

198


Los productos y la conservación de alimentos

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Unidad I:

RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS C LASE Nº 1 Objetivo de la clase: Identificar carnes de abasto, cortes cárnicos, métodos de cocción más usados en alimentación Colectiva, sus rendimientos y guarniciones clásicas.

     

Rendimiento de productos cárnicos. Porcentajes de pérdida por cocción. Porcentaje de rendimiento de las guarniciones. Cortes y clasificación del vacuno según la legislación Chilena. Rendimiento estándar las piezas más importantes del vacuno. Cortes de otras carnes de abasto usadas en alimentación colectiva:  Pollo  Pavo  Cerdo INTRODUCCIÓN

El docente deberá presentar la asignatura, señalando el contexto de ésta en el marco del mercado de alimentación colectiva, que se define como:

MERCADO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Son establecimientos que ofrecen servicios gastronómicos dirigidos grandes grupos de personas, los cuales habitualmente son clientes cautivos. La demanda de estos servicios de alimentación está dada por la necesidad de los comensales de nutrirse a fin de reponer energías durante sus actividades, sean éstas, de estudio, trabajo, o para personas enfermas que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clínica u hospital. Este mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de servicios de alimentación sana y segura. Existen grandes empresas dedicadas a este rubro y son las que han establecido estándares de calidad y seguridad alimentaria. 4


Contenidos:


CARNES DE ABASTO Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente autorizado. Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno. Párrafo I

ARTÍCULO 268 Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta deberán ceñirse a lo establecido en el presente reglamento y a la norma técnica dictada para estas, aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se publicará en el Diario Oficial.214 ARTÍCULO 269 La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago. Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones y los establecidos en el artículo 274.

TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA: El factor costo de producción es determinante en el uso de carnes en Alimentación colectiva, puesto que es el ítem de mayor valor, por lo tanto, la selección de materias primas es determinante en el margen de contribución o rentabilidad de la gestión casino.

Tabla de razas de uso en alimentación colectiva. VACUNO

CERDO

POLLO

PAVO

PESCADOS 5


De la carne de abasto


Overo Negro/colorado

Híbridas

Broiler

Hibrid / común Merluza u Oscelado Salmón

Clavel Alemán

Aún cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo descritas son válidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operación mediante la cual se destruyen los tejidos por acción mecánica. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la superficie se introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado (―batido‖), el transporte, y también por la manipulación. La multiplicación de las bacterias en una carne depende de muchos factores.     

La superficie de exposición (debido a la molienda) La duración de la exposición (mayor tiempo, mayor riesgo) Temperatura ambiente (la tº del lugar no debería pasar de 7° C) Manipulación y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado) a 25º C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de gérmenes en 24 hrs.

IMPORTANTE: La carne no puede estar molida por más de 48 horas a (3°C), por lo tanto no se debe mantener en stock sino solicitar al proveedor según necesidad. ****NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA**

LAS VISCERAS También denominadas ‖interiores‖ o ―sub productos‖, se consideran como aptos para el consumo humano. Comprende: 1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles) 2. Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles, reservados al uso industrial

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LA CARNE MOLIDA


INTERIORES BLANCOS

INTERIORES ROJOS

TERMINALES GLANDULARES

Estómago (guatitas)

Higado

Sangre

Intestino delgado y grueso

Riñones

Piel

Pies

Corazón

Huesos

Cabeza

Mejillas

Pezuñas

ubres

Hocico

Cuernos

Mollejas

Lengua

Desechos varios

Sesos

Sangre


NOTA: En alimentación colectiva el uso de vísceras está permitido, si es importante respetar lo que indica el contrato con el cliente, pues generalmente su uso está con restricciones, por ejemplo en algunos casos se puede usar solo vísceras blancas, en otro blancas y rojas. La frecuencia en la planificación del menú, también está restringida debido a que son productos poco apetecidos por los comensales.

Cogote

AVES POLLO

Entero

trutro

Pechuga

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PAVO

En alimentación colectiva se utilizan pescados los que generalmente se compran congelados y son de bajo costo como: filete de merluza, salmón (filete, nuggets y hamburguesas).

RENDIMIENTO DE CARNES UTILIZADAS PARA ALIMENTACIÓN TIPO “ALIMENTACIÓN COLECTIVA” El rendimiento cárnico varía según el tipo de corte y de cocción a que es sometido dicho producto, en cortes con más grasa el rendimiento es más alto, pues tiene menos agua, pierde menos humedad en la cocción. Las piezas de carne de vacuno como huachalomo, plateada, tapapecho requieren cocción prolongada y para evitar su desecación, se elaboran en preparaciones húmedas como cazuelas o mixtas como guisados. La carne de cerdo es más tierna, por lo que, el tiempo de cocción es menor y su rendimiento es más alto. En alimentación colectiva se usan cortes como el costillar, pulpa, chuletas, que admiten cocciones secas y mixtas. El pollo es muy utilizado tanto con hueso como deshuesado, admite cocciones secas, húmedas y mixtas. 8


PESCADOS


El Pavo también es usado con frecuencia y se elabora como filetes de pechuga en cocción seca, con hueso como el osobuco de pavo para cocciones mixtas o húmedas. Los pescados se preparan pero su rendimiento es 100%, debido a que el formato de compra es filete congelado, nuggets o hamburguesas.

    

Carnes enteras (Bifes): 160 grs. Carnes cortadas (guisos): 140 grs. Carnes molidas (hamburguesas, asado alemán): 80 a 100 grs. Pescados filete o trozo: 140 grs. Pollo con hueso (asado): 350 grs.

GUARNICIONES O ACOMPAÑAMIENTOS CLÁSICOS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA      

Arroz 70 a 80 grs. crudo Pastas 100 grs. crudo Papas 100 grs. crudo Guisos de verduras 100 a 120 grs. cocido Tortillas de verduras 100 a 120 grs. cocido Budines de verduras 100 a 120 grs. Cocido

C LASE N°2 Objetivo de la clase: Calcular el porcentaje de mermas de los productos alimenticios de acuerdo a un registro histórico de producción dado por el docente. Contenidos  

Porcentaje de mermas de acuerdo a la naturaleza del producto Sobrantes de la limpieza reutilizables en otras preparaciones, tales como fondos, salsas,

purés.

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El gramaje de carnes para alimentación colectiva se estima en bruto (crudo)


El docente realiza una evaluación formativa retroalimentando los contenidos vistos la clase anterior. Asigna grupos de trabajo para las actividades que se realizarán durante el semestre. Desarrolla una exposición conceptual sobre rendimiento y costos:

¿QUÉ ES RENDIMIENTO? El rendimiento es un porcentaje que relaciona el peso neto con el peso bruto, para cada ingrediente de la preparación culinaria a preparar. El rendimiento se refiere al porcentaje realmente aprovechable, después de la limpieza, descongelación o cocción. Lo anterior, implica tener 3 tipos de rendimientos y estos son:  Rendimiento limpio = (Peso limpio/ Peso sucio) x 100  Rendimiento cocido = (Peso cocido/ Peso limpio) x 100  Rendimiento descongelado = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100 Lo anterior implica tener: 

Peso neto limpio



Peso neto descongelado



Peso neto cocido

100% - M = R M = % de merma o pérdida R = % de rendimiento

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RENDIMIENTOS Y MERMA


NOTA: Cuando no se cuenta con un listado de rendimientos para los alimentos, se puede ejecutar la siguiente práctica:

a) Cada vez que realice la Mise en Place, descongele o aplique cocción, pese lo inicial y lo final. Lo anterior, para tener PESO BRUTO y PESO NETO. A lo menos realice 5 veces este procedimiento por alimento Aplique la fórmula de rendimiento. Determine el promedio entre estas 5 mediciones. Ocúpela normalmente y corrobore su efectividad

COSTO DE LA PRODUCCIÓN

¿QUÉ ES EL COSTO DE LA PRODUCCIÓN? Es un procedimiento que se emplea para determinar el costo de la materia prima, esta información habitualmente se registra en la Ficha Técnica, se indica la cantidad de alimento en peso neto a colocar en el plato por persona, lo que facilitará aumentar la producción de acuerdo a los requerimientos, es decir volumen de comensales. En este mismo documento se puede calcular la cantidad de calorías que aporta la preparación.

¿Cuáles son las ventajas?  Señala en forma inmediata el costo de cada preparación culinaria.  Muestra las y las calorías a consumir por plato cantidades.  Permite evidenciar y modificar en forma rápida, algún alimento que esté fuera de lo presupuestado con respecto al dinero estimado.  Facilita el costeo por anticipado de una nueva preparación en relación a las materias primas.

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b) c) d) e)


E JEMPLO DE C OSTO DE LA P RODUCCIÓN (por persona – peso neto)

3.1. Cálculo del peso bruto: Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100

Peso bruto = (Peso neto/ Rendimiento) x 100

3.2.- Cálculo del costo de la porción con peso bruto:

1000 gr. 67 gr.


Ejemplo con el choclo: $ 700 $X

X = $ 47

3.4. Cálculo de las calorías con peso neto:

Ejemplo con el choclo: 100 gr.

87 kcal.

40 gr.

X kcal.

X = 35 kcal.

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CHARQUICÁN Costeo sobre peso bruto Costo Calorías Calorías porción por 100 por gr. porción en peso Por Kg. Bruto bruto

U. de $ U. compra compra

( gr.)

Peso Rend. bruto (%) (gr.)

Choclo

0,040

60%

0,067

kg.

$ 700

$ 47

87

35

Papas

0,080

80%

0,100

kg.

$ 140

$ 14

75

60

Posta

0,070

90%

0,078

kg.

$ 1.800

$ 140

138

97

Zanahoria

0,050

85%

0,059

kg.

$ 200

$ 12

38

19

Cebolla

0,030

90%

0,033

kg.

$ 500

$ 17

38

11

Sal

0,001

100% 0,001

kg.

p/c

-

-

Aceite

0,005

100% 0,005

kg.

$ 10

881

44

Zapallo

0,070

80%

0,088

kg.

$ 26

27

19

Pimentón seco

0,003

100% 0,003

kg.

267

8

TOTAL

0,376

464

Kg. Bruto

$ 100 $ 2.000 $ 300 $ 1.200

Kg.

de

$

4

$ 307

365 kcal.

NOTA: El costo de condimento como sal, especias, hierbas u otros, generalmente se costea sumando un porcentaje sobre el subtotal de los costos y puede variar entre un 2 a 4 %, según el valor del condimento, La empresa definirá el porcentaje a aplicar por ese concepto.

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Peso Ingredientes neto


FICHA TABLA DE RENDIMIENTO INSUMOS O ALIMENTOS

PESO BRUTO kg./lt

MERMA RENDIMIENTO POR NETO LIMPIEZA

PESO NETO Kg.

VALOR KILO ($) Bruto

Valor Kg. Neto $

PERDIDA POR COCCIÓN

Rendimiento

PESO NETO

cocido

COCIDO Kg.

OBSERVACIONES

CARNES: LOMO LISO LOMO VETADO POSTA NEGRA POSTA ROSADA PUNTA PICANA ABASTERO ASIENTO POLLO ENTERO TRUTRO ENTERO PECHUGA ENTERA PECHUGA DE PAVO PULPA DE CERDO CHULETA DE CENTRO

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15%

85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85%

0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850

4.990 5.500 3.800 4.200 4.500 2.990 4.200 990 1.050 1.600 1.900 1.890 1.500

5.871 6.471 4.471 4.941 5.294 3.518 4.941 1.165 1.235 1.882 2.235 2.224 1.765

8% 8% 11% 11% 12% 16% 16% 20% 8% 6% 8% 8% 10%

78% 78% 76% 76% 75% 71% 71% 68% 78% 80% 78% 78% 77%

0,78 0,78 0,76 0,76 0,75 0,71 0,71 0,68 0,78 0,80 0,78 0,78 0,77

1 1 1 1 1 1 1 1

20% 20% 25% 50% 30% 40% 40% 0%

80% 80% 75% 50% 70% 60% 60% 100%

0,800 0,800 0,750 0,500 0,700 0,600 0,600 1,000

1.600 1.700 1.800 2.200 1.500 600 700 1.500

2.000 2.125 2.400 4.400 2.143 1.000 1.167 1.500

30% 15% 20% 20% 25% 30% 30% 20%

56% 68% 60% 40% 53% 42% 42% 80%

0,56 0,68 0,60 0,40 0,53 0,42 0,42 0,80 pérdida por descongelamiento

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

20% 10% 10% 0% 9% 5% 20% 12% 15% 15% 42% 0% 10% 8% 20% 8% 3% 26% 30% 50% 70% 5% 5% 5% 5% 15% 10% 8% 12% 8% 10% 10% 5% 5% 15% 5%

80% 90% 90% 100% 91% 95% 80% 88% 85% 85% 58% 100% 90% 92% 80% 92% 97% 74% 70% 50% 30% 95% 95% 95% 95% 85% 90% 92% 88% 92% 90% 90% 95% 95% 85% 95%

0,800 0,900 0,900 1,000 0,910 0,950 0,800 0,880 0,850 0,850 0,580 1,000 0,900 0,920 0,800 0,920 0,970 0,743 0,700 0,500 0,300 0,950 0,950 0,950 0,950 0,850 0,900 0,920 0,880 0,920 0,900 0,900 0,950 0,950 0,850 0,950

1.200 800 800 1.200 600 1.000 900 700 150 750 350 1.300 800 300 400 500 700 700 600 1.800 1.000 600 1.600 1.600 700 500 800 400 400 1.200 550 1.300 1.800 1.600 700 300

1.500 889 889 1.200 659 1.053 1.125 795 176 882 603 1.300 889 326 500 543 722 942 857 3.600 3.333 632 1.684 1.684 737 588 889 435 455 1.304 611 1.444 1.895 1.684 824 316

20% 0% 20% 32% 12% 5% 30% 0% 5% 12% 5% 8% 18% 0% 10% 5% 20% 0% 0% 0% 0% 12% 0% 50% 0% 0% 0% 10% 0% 15% 20% 0% 50% 0% 20% 40%

64% 90% 72% 68% 80% 90% 56% 88% 81% 75% 55% 92% 74% 92% 72% 87% 78% 74% 70% 50% 30% 84% 95% 48% 95% 85% 90% 83% 88% 78% 72% 90% 48% 95% 68% 57%

0,64 0,90 0,72 0,68 0,80 0,90 0,56 0,88 0,81 0,75 0,55 0,92 0,74 0,92 0,72 0,87 0,78 0,74 0,70 0,50 0,30 0,84 0,95 0,48 0,95 0,85 0,90 0,83 0,88 0,78 0,72 0,90 0,48 0,95 0,68 0,57

CORVINA SALMÓN CONGRIO REINETA CHORITO ALMEJAS CAMARONES


PESCADOS MERLUZA

VERDURAS ACELGA CEBOLLA CEBOLLA PLUMA CHOCLO CONGELADO COLIFLOR ESPÁRRAGO ESPINACA LECHUGA COSTINA PAPAS PIMENTÓN POROTOS GRANADOS POROTOS GRANADOS CONG. PUERRO TOMATE ZANAHORIA ZAPALLO ZAPALLO ITALIANO ZAPALLO ITALIANO APIO ACEITUNAS ALCACHOFAS PARA FONDOS BRÓCOLI CHAMPIÑON PARIS CHAMPIÑON PARIS PEPINO ENSALADA REPOLLO BLANCO LECHUGA FRANCESA BETARRAGA BETARRAGA CRUDA BERENJENA POROTOS VERDES BERROS CHAMPIÑON PORTOBELLO LECHUGA LOLLO ROSSA REPOLLO MORADO TOMATE CONCASSE

CON PIEL Y SEMILLAS SIN SEMILLAS ( ENSALADAS)

ENSALADA GUISOS

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PAPAS FRITAS CONGELADAS PAPAS FRITAS NATURALES

1 1

0% 18%

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

8% 8% 15% 25% 25% 20% 30% 10% 20% 15% 40% 5% 10% 10% 10% 23% 8%

FRUTAS PERA MANZANA NARANJA LIMÓN PALTA PLÁTANO SANDIA DURAZNOS MELÓN DURAZNOS PELADO PIÑA FRUTILLA KIWI CLEMENTINA UVAS CHIRIMOYA CIRUELAS

INSUMOS O ALIMENTOS

PESO BRUTO

100% 82% 0% 0% 92% 92% 85% 75% 75% 80% 70% 90% 80% 85% 60% 95% 90% 90% 90% 77% 92%

1,000 0,820 0,000 0,000 0,920 0,920 0,850 0,750 0,750 0,800 0,700 0,900 0,800 0,850 0,600 0,950 0,900 0,900 0,900 0,766 0,920

1.400 244

10% 20%

90% 66%

350 300 250 400 1.600 320 1.000 360 600 450 1.200 800 400 600 300 1.300 250

380 326 294 533 2.133 400 1.429 400 750 529 2.000 842 444 667 333 1.697 272

12% 10% 0% 0% 0% 0% 0% 12% 0% 0% 0% 15% 0% 0% 0% 20% 12%

81% 83% 85% 75% 75% 80% 70% 79% 80% 85% 60% 81% 90% 90% 90% 61% 81%

0,81 0,83 0,85 0,75 JUGO 0,75 0,80 0,70 0,79 0,80 0,85 0,60 0,81 0,90 0,90 0,90 0,61 0,81

PESO NETO

MERMA

VALOR KILO ($)

OBSERVACIONES


1.400 200

0,00 0,00 0,90 0,66

VERDURAS PREPARADAS

ABARROTES ARROZ TALLARINES POROTOS BURROS LENTEJAS SEMOLA PURÉ DESHIDRATADO

1 1 1 1 1 1

0% 0% 0% 0% 0% 0%

100% 100% 100% 100% 100% 100%

1,5 2,0 1,4 1,4 1,6 1,6

450 300 990 1.200 750 1.400

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El docente realiza ejercicios de ejemplo. con aplicación de las siguientes fórmulas: Los alumnos practican dichas fórmulas desarrollando ejercicios de rendimiento y costos de materias primas de la cocina salada.

Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100

Peso bruto = (Peso neto/ Rendimiento) x 100

Cálculo del costo de la porción con peso BRUTO: 1000 gr. $ gr. $X X= $

Cálculo del costo por kilo NETO: Costo de 1 Kg. NETO = (Costo de 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100

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FÓRMULAS DE RENDIMIENTO Y COSTO DE MATERIAS PRIMAS


EJERCICIOS RENDIMIENTO y COSTOS DE PRODUCTOS 1. Usted compra 1 kg. De filetes de salmón fresco a $ 7.500 kg neto y 1 kg. De filetes de salmón congelado a $ 6.900, al descongelar queda en 900 gr.

Respuesta: 100% - M = R

1.000 gr. – 900 gr. = 90%

b) ¿Cuál es el COSTO NETO en realidad 1 kg. de salmón descongelado? Costo 1 kg. NETO = (Costo 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100 Costo 1 kg. NETO = ($ 6.900 / 90) * 100 = $ 7.668 KG. Neto de Salmón descongelado 2. Para realizar una entrada en base choritos al vapor, sus proveedores le ofrecen tres productos diferentes: a) Choritos con concha con un rendimiento 35% a $ 700 Kg. Bruto Respuesta: Costo 1 kg. Neto = ($ 700 / 35) = $ 2.000 kg. Neto b) Choritos frescos sin concha a $ 1.200 kg. Neto c) Choritos sin concha congelados que presentan una pérdida por descongelamiento del 7%. El valor por kilo es de $ 990. Respuesta: Rendimiento = 93% Costo 1 kg. Neto =( $ 990 / 93)*100 = $ 1.065 kg. neto ¿Cuál de los tres productos es más barato por kg. neto? Respuesta: El producto más barato por kg. Neto es c) a $ 1.065 kg. net

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a) ¿Cuál es el rendimiento en crudo del salmón congelado?


3. Para realizar el menú de la próxima semana, necesita merluza fileteada. Tiene tres opciones de compra: a) Merluza entera a $ 700 el kilo (pérdida por deshechos 40%) Respuesta: Rendimiento = 60% Costo 1 kg. Neto = ($700 / 60)* 100 = $ 1.167 Kg. Neto b) Merluza fileteada fresca a $ 1.100 kg. Neto c) Merluza fileteada congelada a $ 1.500 el kilo, esta última presenta una pérdida por deshielo del 5%. Respuesta: Rendimiento = 95% Costo de 1 kg. Neto = ($ 1.500 / 95)* 100 = $ 1.579 kg. Neto

Respuesta: la alternativa más económica es b) a $ 1.100 kg. Neto 4. En el casino en donde usted se desempeña como maestro a cargo, hubo un error en los pedidos y no cuenta con el pescado para el menú del día, el cual es: ―Filete de reineta a la plancha con puré picante‖. Necesita 20 kilos netos. Debe solucionar el problema pues por contrato no puede cambiar la minuta, entonces debe decidir entre 2 alternativas: a) Comprar filetes de reineta fresco a $ 4.500 el Kg. Respuesta: $ 4.500 * 20 kg. Netos = $ 90.000 b) Comprar reineta entera fresca a $ 2.500 el kg., cuya merma por limpieza y fileteado es de un 45%.  Para este trabajo necesita 2 personas a tiempo extra.  Tiempo estimado es de 3 horas.  Valor por hora $ 1.200 por cada funcionario Respuesta: Rendimiento = 65% Costo 1 kg. Neto = ( $ 2.500 / 65)* 100 = $ 3.846 * 20 kilos = $ 76.920 Valor Hora hombre = $ 1.200 * 3 horas = $ 3.600 * 2 hombres = $ 7.200 Costo producto con Mano de Obra = $ 76.920 + $ 7.200 = $ 84.120 los 20 kilos netos.  ¿Qué producto sale más barato por 20 kg. netos? Respuesta: la alternativa b) es más conveniente con un costo de $ 84.120 los 20 kilos de filetes de reineta fresca.

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 ¿Cuál de los tres productos es el más barato?


5. Es verano y tiene que preparar pastel de choclo para el menú (100 raciones), necesita 100 gr. Neto de choclo por Pax,  ¿Cuántos kilos de choclos debe comprar en bruto para esta producción?  ¿Cuál de las alternativas conviene más? ¿Por qué?  Puede escoger entre dos opciones: Rendimiento = (Peso Neto / Peso Bruto)* 100

b) Choclo congelado que presenta una pérdida por deshielo de 10%. Respuesta: Rendimiento = 90% 90 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100 = Peso Bruto X = (100 gr. / 90)* 100 = 111 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax = 11,100 Kg. Brutos en total  La alternativa más conveniente por para casino es la letra b) por las siguientes razones:  Es un producto listo para ser usado, no requiere limpieza  No genera residuos  Se puede conservar congelado y por tanto es más seguro  Su volumen es menor, en consecuencia almacenamiento optimiza los espacios  Son productos pre elaborados de alto uso en Alimentación Colectiva 6. Según el contrato se debe ofrecer en verano porotos granados frescos para el menú de la próxima semana. La planificación de la minuta indica un gramaje neto por Pax de 120 gr. Los porotos presentan una pérdida por desgranado de 55%.  ¿Cuál es el rendimiento de este producto? Respuesta: Rendimiento = 45%  ¿Cuánto debe comprar en bruto por Pax? Respuesta: 45 = (120 gr. /Peso Bruto X) * 100 Peso Bruto X = (120 gr. / 45 )* 100 = 267 gr. Bruto necesito por persona

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a) Choclo fresco que tiene un rendimiento de 40%. Respuesta: 40 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100 Peso Bruto X = (100 / 40)*100 = 250 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax = 25 kg. Brutos en total


7. Usted tiene un evento especial para el casino y ofreció para el menú berenjenas asadas como acompañamiento. Se servirán 120 grs. por persona en cocido. Si la pérdida por limpieza es de 5% y la pérdida por cocción es de 8%.  ¿Cuántos gramos de berenjena brutos debe comprar por persona? Respuesta:

Rendimiento en crudo = 95% = 95/100 = 0,95 Rendimiento en cocido = 92% = 92/100 = 0,92 Rendimiento total = (0,95 * 0,92) /100 = 87% 87 = (120 gr. / Peso Bruto X) * 100 Peso Bruto X = (120 gr. / 87)* 100 = 138 gr. Bruto necesito por persona.

8. Su cliente solicitó una cotización para la cena aniversario del casino en donde usted presta servicios de alimentación colectiva y entre las exigencias es que sirva 200 grs. de lomo vetado asado por pax.  ¿Cuántos gramos en bruto debe comprar por comensal, si el lomo tiene una pérdida por cocción de un 12% y una merma por limpieza de un 15%? Rendimiento en crudo = 85% = 85/100 = 0,85 Rendimiento en cocido = 88% = 88/100 = 0,88 Rendimiento total = (0,85 * 0,88)* 100 = 75% 75 = (200 gr. / Peso Bruto X)* 100 Peso Bruto X = (200 gr. / 75)* 100 = 267 gr. En bruto necesito comprar por persona.

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Rendimiento total = (rendimiento crudo * rendimiento cocido)* 100


C LASE N°3 Objetivo de la clase: Calcular porcentaje de absorción de agua de almidones para estandarizar recetas de la cocina salada. Contenidos: Porcentaje de absorción de líquidos de los almidones (arroz, quínoa, polenta) Capacidad de absorción, según preparación culinaria.

ACTIVIDAD El docente: Entrega fichas técnicas de preparaciones clásicas de acompañamientos en base a arroz, quínoa y polenta a los alumnos. Los alumnos: Calculan la cantidad de líquido de cada preparación y lo llevan a porcentaje. Realizando un cuadro comparativo con todas las preparaciones analizando posibles sustituciones de líquidos.

Actividad para el Alumno: Tema: comportamiento de los almidones al hidratarlos y cocinarlos. 1. Usted debe elaborar para el casino El Vergel, donde se desempeña como maestro a cargo, la producción de acompañamientos en base a: Arroz, Quínoa y Polenta. Considere que los cereales son ricos en almidón, por lo tanto, aumentan su volumen y por ello su rendimiento. Debe estandarizar una receta para 10 Pax.

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Entrega un trabajo de investigación acerca de productos utilizados en la producción institucional, indicando: rendimiento, ventajas, desventajas y sus condiciones óptimas de almacenamiento (ver pauta trabajo)


Completa la Ficha Técnica que se adjunta con los siguientes datos: a) Nombre de la preparación b) Categoría c) Nº Pax d) Nombre Comercial e) Argumentación Técnica f) Proceso secuencial de producción (columnas A, B, C….) g) Gramajes (unidad Kg., Lt. o unidad) h) Cantidad de Materias Primas


2.

- Arroz en crudo _________ - Quínoa en crudo ________ - Polenta en crudo ________ i)

Líquido a usar: (considerar 10 % pérdida por evaporación)

- Para el arroz (1:1,5) _______ - Para la Quínoa (1:2) _______ - Para Polenta (1:5) ________

Datos a considerar: 1.

Preparación cocida = (1 Kg. Cereal + líquido cocción + ingredientes) – Porcentaje evaporación

2.

Rendimiento en Porciones cocidas = (Total preparación / gramaje de la porción a servir)

3.

Gramaje en crudo de productos por pax = (1 kg. Cereal crudo / total porciones cocidas Preparación

Líquido

Otros líquidos sustitutos

Arroz Quínoa Polenta

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PRODUCTO:

PAX:

Arroz Pilaf DESCRIPCIÓN: Acompañamiento elaborado en base a arroz Pilaf adicionado de vegetales como zanahoria, cebolla, pimentón, choclo y arvejas

RECETA

1 kg.

INGREDIENTES

1.500 cc

arroz agua

50 cc.

Aceite maravilla

10 grs.

Sal

100 grs.

Cebolla ciselada

25 gr

%


PESO

100%

Caldo concentrado Peso total ingredientes crudos

Puntos críticos:

Pérdida en 10 % por evaporación Peso total del guiso cocido 220 gr

Peso de cada porción al servir Rendimiento ¿Cuántos gramos de arroz en crudo necesito por Pax? Total porciones cocidas = (Peso guiso cocido / Porción Unit. Cocida) Gramaje por Pax en crudo = (1.000 grs. Arroz crudo / total porciones cocidas)

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Primera evaluación: Evaluar a alumno mediante una prueba teórica y de aplicación de ejercicios de rendimientos y costos.


I EVALUACIÓN TEÓRICA Unidad I (sesiones 1 y 2) Ponderación 20%

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Unidad II

LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS C LASE N°4

 

Clasificación productos alimenticios según su nivel de procesamiento (gamas) Salsas, cremas, deshidratados, liofilizados, purés, sopas, conservas, etc. Usos ventajas y desventajas.

  

Destacar las etapas generales de los productos más importantes y de mayor dificultad. Indicar puntos críticos de cada etapa. Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificación de menú.

 Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productos utilizados en gastronomía. 

Vida útil de los alimentos de acuerdo al método de conservación.

 Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega para productos de abarrotes en forma detallada 

Técnicas de descongelación y Técnicas de reoxigenación de carnes al vacío.

ACTIVIDADES sugeridas: El docente: Presenta la clasificación de productos alimenticios según su nivel de procesamiento y la teoría de conservación de alimentos (aplicación de frío, calor y técnicas de avanzada: EAC, EAM, Liofilización, Radiación, etc.). Los alumnos elaboran un mapa conceptual con los contenidos de la clase. El docente guía y corrige la actividad.

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Contenidos:


Marco Teórico: Clasificación de los alimentos según su nivel de procesamiento, se pueden ordenar por gamas:

DE LA GAMA I A LA V



Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan más estables.



Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan además refrigeración.



Congelados y ultra congelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.



Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas modificadas: (IV Gama) son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.



Productos de V GAMA: platos de última generación preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones más creativas.

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A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:


ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnológicos para extender su conservación, lo que se logra con o sin agentes preservantes. También entran en este grupo aquellos alimentos sucedáneos de su similar natural.

El uso de PRE ELABORADOS ayuda al ahorro de energía, reduce la carga y tiempos de trabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminación, economiza espacio en bodega, permite estandarizar preparaciones y conocer el costo por porción. Para el cocinero representa una economía de tiempo que puede destinar a la creatividad, a la investigación o a aumentar el valor agregado de sus preparaciones. También le exigirá cuidar de preparar productos preelaborados con garnituras novedosas para diferenciar su cocina de la de otros establecimientos que usen los mismos productos. Esto tiene vital importancia en casinos ya que el público cautivo tiende a saturarse de los mismos sabores o preparaciones.

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El uso de productos industrializados tiene múltiples ventajas, dependiendo del grado de complejidad y sofisticación de la preparación o el nivel del usuario final.


GRUPO

EJEMPLOS

CONGELADOS

Frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, comida preparada, helados, postres, jugos de fruta, papas pre fritas, etc. Pre-mezclas para pan, leudantes químicos y biológicos, mejoradores, materias grasas, saborizantes, almidones Estabilizantes, gelificantes, brillos, cobertura de chocolate, glucosa, aromas, colorantes, emulsionantes, crema vegetal, pre mezclas de bizcochos Leche en polvo, UHT, evaporada, condensada, cream cheese, quesos, suero, crema de leche (lata, UHT), yogurt, manjar, mantequilla Sopas-cremas, puré de leguminosas, salsas deshidratadas, caldos, sazonadores, salsas frías, salsas en base a soya, dressings, puré deshidratado (papas), verduras en polvo, condimentos, salsa de tomates (lata, doy pack, polvo, frasco), aceites comestibles, encurtidos, ahumados, jamones, cecinas, fideos (trigo, soya, arroz) Postres preparados (flan, mousse, semi frío), jarabes de fruta, gelatina saborizada, colapez, mermeladas, fructosa, fruta en polvo, azúcar Jugos UHT, pulpa bag in box, café soluble, café con sabores, chocolate en polvo, cacao Jugo de limón, vinagre sintético, aromatizantes, jugo en polvo, postres de leche, crema pastelera, crema chantilly, edulcorantes artificiales, mayonesa, margarina, mantecas modificadas Blanqueadores (crema no láctea), estabilizados, al vacío (café, arroz), ketchup, condimento de mostaza

PANIFICACIÓN PASTELERÍA LACTEOS CULINARIOS

REPOSTERÍA BEBIDAS SUCEDÁNEOS

OTROS

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CUADRO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS


INTRODUCCIÓN Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del día o condensada, atún en aceite... Gracias a los sistemas de conservación de alimentos empleados hoy día, El interés sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o cuando éstos no se podían producir se remonta muy atrás en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras... La mayoría de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación.

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de 29


¿POR QUÉ CONSERVAR LOS ALIMENTOS?


humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR: El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos. Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.











Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas. Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes. Esterilización (temperatura superior a los 100ºC): libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado). Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC): el sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color.

Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá del producto. 30





CONSERVACIÓN MEDIANTE FRÍO

 





Refrigeración: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, según la zona del refrigerador. Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferiores. Ultracongelación: se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto. Entre -40 ºC y – 60 ºC. Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

a) Conservación de alimentos en REFRIGERACIÓN (0 y 8 ºC):

Características: 

Mantiene los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicación de bacterias.



Temperatura entre -2 a 0 ° C en frigoríficos Industriales.



Temperatura entre 3 a 8 º C frigoríficos Domésticos.



Conservación por corto plazo.



Persiste la humedad en alimento y favorece a la proliferación de hongos y bacterias.

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Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.


Alimentos a refrigerar: Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días Carne y pescado cocidos: 2-3 días Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días Carne cruda bien conservada: 3 días Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 días Huevos: 2-3 semanas Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase

b) Conservación en CONGELACIÓN (-18 ºC a – 20 ºC): Los productos se conservan cámaras de congelados a temperaturas entre -18 ° C y -20 ° C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

           

Carnes de vacuno: hasta 12 meses Hortalizas: hasta 12 meses Pollos, caza: hasta 10 meses Cordero: hasta 8 meses Cerdo: hasta 6 meses Carne picada: hasta 2 meses Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses Despojos, callos: hasta 3 meses Pescados magros: hasta 6 meses Pan y bollos: hasta 3 meses Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado) Mariscos: hasta 3 meses

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      


c) ULTRA CONGELACIÓN: Consiste en bajar la temperatura al núcleo del producto a -40 ° C a -60 ºC en un tiempo máximo de 120 minutos, formándose MICRO CRISTALES DE HIELO, conservando su estructura física inalterable. El producto es sometido a aires de frío que circulan alrededor de él logrando el enfriamiento del núcleo y así no se produce la formación de macro cristales.


Una vez que el producto logra los -40 ° C a – 60 ºC se mantiene en cámaras a -18 y -20 ° C. Efectos: detiene la vida orgánica ya que enfría los alimentos a -40 ° C a -60 ° C. NOTA: La congelación lenta produce cambios de textura, valor nutritivo y formación de macro cristales.

PARA CONGELAR SE DEBE CONSIDERAR: 1. Condiciones de los Alimentos: - Alimentos frescos. - Preparación inmediata y fresca. - Blanqueo y Escaldado de vegetales y frutas. 2. Cadena de Frío: - Conservación entre -18°C y –20°C. - El descongelado en cámaras de refrigeración, su consumo debe ser Inmediato y no puede volver a ser congelado.

SITUACIONES A CONSIDERAR EN EL PROCESO DE DESCONGELACIÓN  Descongelar manteniendo la cadena de frío (del congelador al refrigerador o usar microondas)  Nunca descongelar a temperatura ambiente o en agua caliente.

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AL DESCONGELAR DE MANERA DEFECTUOSA:  Se pierden nutrientes  Se pierden proteínas  Los azúcares no sufren alteración. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo. Los alimentos pierden vitaminas por una descongelación incorrecta y por el escaldado.

La salazón (en seco o salmuera), el ahumado (en frío o caliente), la desecación o la deshidratación disminuyen el contenido de agua de los alimentos. Así, las frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en salazón duran mucho más que el mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. También impiden el desarrollo de gérmenes la adición de sal y el humo (los componentes del ahumado poseen un efecto bactericida). La fermentación es igualmente un método tradicional que favorece la conservación de alimentos: los quesos curados se conservan más tiempo que los frescos, cuya vida útil es mucho más limitada debido a su mayor contenido de agua (4-5 días en la nevera desde la fecha de elaboración). Asimismo, el azúcar también se emplea, incluso hoy, como antiséptico en conservas en almíbar, leche condensada y mermeladas.

NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS En los próximos años es muy probable que se consigan nuevos alimentos que procedan de tratamientos innovadores La conservación de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologías disponibles, la industria alimentaria investiga cada vez más con la finalidad de modificar, o incluso sustituir, las técnicas de conservación tradicionales (tratamientos térmicos intensos, salado, acidificación, deshidratación y conservación química) por nuevas tecnologías La aplicación de nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos pretende dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos con aromas más parecidos a los frescos o naturales, más nutritivos y fáciles de manipular. Las tecnologías más estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de destrucción o inactivación bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento térmico intenso, como la Alta Presión

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MÉTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN


Hidrostática (HHP, son sus siglas inglesas) y el Campo Eléctrico Pulsado (PEF), así como todos aquellos sistemas de envasado y modificación de la atmósfera gaseosa y otras varias. No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en términos de investigación y de inversiones, se está implementando, de forma generalizada en la obtención de nuevos productos, un número reducido de estas tecnologías.

Las técnicas de inactivación microbiana han sido las más estudiadas, especialmente en la última década. Algunas de las más destacadas son la radiación ionizante, HHP, PEF, homogeneización por alta presión, descontaminación por radiación ultravioleta, láser de alta intensidad, ultrasonidos o los campos magnéticos. De entre ellos, han tenido especial fortuna la alta presión y el campo eléctrico pulsado, ya que no requieren la aplicación de calor, son tratamientos relativamente económicos, especialmente cuando se puede trabajar en continuo y con volúmenes adecuados de producto, y no producen problemas de residuos peligrosos. 1. ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA DIC Algunas técnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos después de su elaboración La técnica de alta presión hidrostática (HHP) se basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada presión, que consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el producto. Se ha realizado una producción comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas, gelatinas, salsas, jugos, guacamole y jamón cocido, entre otros productos. Sin embargo, desde casi el principio se había considerado su aplicación para el tratamiento de leche y derivados. No obstante, más que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio científico de los tratamientos por alta presión para incrementar la vida comercial de algunos productos, después de su elaboración, como el queso de cabra, para reducir el tiempo de maduración de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificación del yogur. A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todavía es la aplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una reducción de su alergenicidad. Desde hace tiempo se está poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que más fácilmente inducen a alergias en niños si se introduce pronto en la alimentación infantil. En este sentido, parece que la alta presión hidrostática puede afectar la estructura de la beta lacto globulina, una de las proteínas más implicadas en el mecanismo de desarrollo de la alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podría conseguir un producto significativamente más seguro. Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reducción importante del recuento microbiano, aunque no está aún resuelto qué pasa con un grupo de bacterias, las denominadas viables no cultivables. Es decir, microorganismos que se ven dañados, que no pueden crecer pero que no han muerto. 35


TECNOLOGÍAS DE INACTIVACIÓN


Éstos pueden activarse de nuevo, lo que supondría un peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en refrigeración. 2. CAMPO ELÉCTRICO PULSADO

PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cámara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cámara, se le suministran pulsos eléctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las células microbianas. No obstante, sólo se pueden tratar en la actualidad alimentos líquidos. Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido quizás a lo relativamente reciente de su aplicabilidad. Por el momento aún está en fase experimental. Generalmente, las bacterias Gram positivas son más resistentes, lo que inicialmente siempre se ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el interés de sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos. No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la dominante, como por ejemplo la mayoría de los alimentos fermentados, como quesos, yogures, embutidos y productos cárnicos.

3. EL CALENTAMIENTO ÓHMICO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS La aplicación de calentamiento óhmico en una amplia gama de alimentos aporta productos con características organolépticas y nutricionales adecuadas. El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto. El calentamiento óhmico es rápido y tiene mayor capacidad de penetración que las microondas, lo cual hace que sea especialmente útil en el caso de alimentos particulados, salsas, purés de frutas, huevo líquido o productos cárnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formación de depósitos, aspecto este último de especial relevancia en alimentos ricos en sales y proteínas como, por ejemplo, la leche.

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La tecnología basada en el campo eléctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es también un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reducción de la actividad biológica en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto.


Existe un gran número de aplicaciones del calentamiento óhmico que incluyen escaldado, pasterización, esterilización, descongelación, evaporación, deshidratación, fermentación y extracción, entre otras. Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento, son especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilización en flujo continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo líquido.

La necesidad de alargar la vida útil de alimentos perecibles, sin que pierdan sus cualidades nutricionales y organolépticas ha sido un reto y tema de muchos estudios. En primer lugar abordaremos dos técnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar su vida útil sin detrimento de sus cualidades organolépticas. Estas dos técnicas son ENVASADO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS (EAC) Y EL

ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS (EAM). Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (métodos de barrido) y la evacuación seguida de introducción de gas nuevo. Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se controla a través de la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmósfera modificada (EAM), la atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composición.

1. DEFINICIÓN DE ATMÓSFERA CONTROLADA. La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, 37


Tras los diferentes estudios realizados hasta el momento, el calentamiento óhmico puede ser considerado, entre todas las tecnologías emergentes, como una de las más prometedoras en la industria de los alimentos. Como perspectivas futuras han de plantearse más estudios a nivel microbiológico y de constituyentes, sin olvidar el posible escalado doméstico y la optimización de las instalaciones industriales para disminuir los costes iniciales.


generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

1.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMÓSFERA CONTROLADA. A) VENTAJAS:  Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.  Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.  Reducción de las mermas por peso.  Reducción de fisiopatías (enfermedades)  Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.  Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto al frío Normal.  Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.  Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2.

B) INCONVENIENTES:  Inversión inicial elevada.  Mantener la adecuada composición de la atmósfera.  Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.  Limitaciones de apertura de la cámara.  Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a diferentes condiciones de conservación.  Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.

consecuencia de las

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Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.


En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostáticas y fungí estática, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las características del sistema: productoenvase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera modificada, debe seleccionarse una película polimérica con características de permeabilidad adecuadas. El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de atmósfera de equilibrio distinta y por tanto la evolución de los frutos también será diferente. La envoltura individual de los frutos con una película retráctil conforma una segunda lámina externa de protección y una micro atmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejor las condiciones higiénicas en la manipulación.

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2. ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM). El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.

3. EL ENVASADO MEDIANTE PELÍCULAS PLÁSTICAS El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además es importante que posea las características de antivaho y de pe labilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. A continuación se van a describir de forma resumida los distintos tipos de películas plásticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas. 3.1. PELÍCULAS LAMINADAS. Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sándwich. Las películas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado. Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la película. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase 3.2. PELÍCULAS COEXTRUIDAS. Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura. Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en las películas laminadas. 3.3. PELÍCULAS MICROPERFORADAS. Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diámetro que atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase es determinada por el área total de perforaciones en la superficie del envase. Las películas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y de deterioro por microorganismos. 3.4. MEMBRANAS MICROPOROSAS. La membrana micro poroso se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se coloca sobre una película impermeable al oxígeno la cual tiene una gran perforación. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de la membrana micro porosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de diámetro. La velocidad de transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el número y tamaño de los micros poros que conforman la membrana.

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3.5. PELÍCULAS INTELIGENTES. Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están formadas por membranas que crean una atmósfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera anaerobia.

4. EL FLOW-PACK El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase está formado por una lámina de film, normalmente polipropileno, que la máquina conforma y sella para formar el envase. Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortofrutícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente. VENTAJAS  Perfecta visibilidad del producto.  Potenciación del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.  Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresión del mismo film, como por la adhesión de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la máquina de flow-pack.  Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba.  Altas producciones en empaquetado, a costos moderados.  Fácil e higiénica manipulación en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.  Adecuación al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamaños de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilación de la especie envuelta. La necesidad de utilizar técnicas de conservación de los alimentos para alargar su vida útil, se debe a que los alimentos sufren alteraciones física y química dependiendo del tratamiento que se les aplique.

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Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida, evitando la aparición de procesos de anaerobiosis.


EFECTO DE LOS FENÓMENOS FÍSICO-QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos que puedan ser asimilables por el cuerpo humano. Para ello utilizamos frío, calor, presión, etc. con el cual producimos cambios físicos, químicos y un sinnúmero de reacciones que terminan modificando los alimentos y haciéndolos comestibles. Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenómenos para controlarlos, dirigirlos, y anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios están obligatoriamente regidos por leyes científicas, de ahí la importancia de conocerlos en profundidad.

 Físicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela, sacamos el jugo de un limón, batimos crema, hacemos mayonesa, etc.)  Químicos (cocción de carnes, oxidación de verduras y frutas, transformación de azúcar en caramelo, etc.)  Biológicos (leudamos el pan con levadura; acidificamos la leche con cuajo, aromatizamos el queso con hongos, etc.) El procesamiento de alimentos, en general, es una actividad muy compleja dado que involucra aspectos sanitarios, nutricionales y organolépticos. En otras palabras, se debe procesar alimentos para fines industriales o elaborar comida en forma higiénica, nutritiva y con estándares gastronómicos aceptables (textura, sabor, puntos de cocción, etc.). Los alimentos procesados son aquellos elaborados en plantas industriales y que van desde materias primas (productos cárneos, vegetales, productos del mar, lácteos, etc.) hasta otros con diferentes grados de elaboración (pre-elaborados congelados, premezclas para panificación o pastelería, pre-elaborados deshidratados, helados, etc.). La producción gastronómica es la comida preparada destinada al consumo inmediato o para ser almacenada. Ésta es la que servimos en cafeterías, restaurantes, casinos de empresas o faenas, locales de platos preparados, banquetería, o bien, se elabora en grandes volúmenes bajo estrictos procedimientos y luego se almacena en frío para ser posteriormente distribuida (minería, FFAA, catering aéreo, etc.). Tanto, materias primas como la comida preparada se pueden ver afectados por riesgos sanitarios o alteraciones organolépticas causadas por una manipulación inapropiada. Existen numerosos factores asociados a fenómenos físico-químicos que pueden llegar a alterar tanto materias primas como alimentos terminados.

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Los cambios se pueden resumir en:


EFECTOS DEL OXÍGENO

En los últimos años, parte del desarrollo tecnológico se ha centrado en la búsqueda de formas más eficientes para reducir la presencia del oxígeno en el interior de los envases plásticos. Esto se ha logrado parcialmente mediante la utilización de barreras pasivas (incorporación de estructuras metalizadas, con aluminio o con óxidos de aluminio o sílice, incorporación de materiales poliméricos de alta barrera tales como: etilenvinilalcohol (EVOH), poliamidas (PA) o policloruro de vinilideno (PVDC). En todos estos casos, el principal objetivo ha sido minimizar la permeabilidad al oxígeno de los materiales de envase (paso de oxígeno desde el exterior al interior del envase). Paralelamente se han combinado barreras pasivas con sistemas de envasado bajo vacío, procedimiento mediante el cual se elimina mecánicamente el oxígeno presente en el interior del envase. Esta técnica, que resulta adecuada para productos con superficies planas o lisas, puede ser negativa para productos tales como platos preparados, donde la decoración a menudo incluye formas irregulares para mejorar la presentación del producto. Además el envasado al vacío puede provocar efectos adversos sobre la textura; por lo tanto, no se puede aplicar en forma indiscriminada a cualquier tipo de alimento.

PROBLEMAS FRECUENTES EN GASTRONOMÍA CAUSADOS POR EXPOSICIÓN AL OXÍGENO : a) Pardeamiento enzimático El pardeamiento enzimático aparece como un color parduzco fundamentalmente en los tejidos vegetales dañados por cortes y al estar en contacto con el aire. El tejido produce esta coloración como defensa contra el crecimiento de mohos, el que no va a afectar al sabor ni al valor nutritivo, pero sin embargo afectará al aspecto visual del alimento. Este fenómeno se debe a la acción de unas enzimas, las fenolasas. El pardeamiento enzimático se puede evitar impidiendo el contacto con el oxígeno. Esto se hace escaldando (blanqueando) los productos para 43


El oxígeno es uno de los elementos que componen nuestra atmósfera y es responsable de un gran número de alteraciones en alimentos frescos y envasados al reaccionar con los componentes potencialmente oxidables del producto. Por este motivo, el contacto con este elemento o su presencia en el interior de un envase, influye significativamente sobre la calidad nutritiva (pérdida de ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles) y sensorial (color, sabor y aroma) del alimento o producto envasado, acortando mediante estas reacciones la vida útil y la aceptabilidad de éste. El problema se resuelve en parte mediante el uso de films plásticos, el uso de jugo de cítricos, vinagre o antioxidantes aplicados directamente en los alimentos; sin embargo, la tendencia evoluciona hacia la demanda de productos cada vez mas naturales y, por lo tanto, con el menor grado de intervención química en su producción.


inactivar las enzimas. La adición de ácidos (cítricos o málicos por ejemplo) hará que la enzima no se encuentre en su pH óptimo de actuación. También se puede usar ácido ascórbico que puede actuar de varias formas; por un lado gasta el oxígeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor, eliminando el oxígeno del medio. Otras medidas para evitar el pardeamiento es la adición de sulfito. b) Auto-oxidación o enranciamiento oxidativo

LA REACCIÓN DE OXIDACIÓN SE PUEDE DIVIDIR EN TRES FASES: Iniciación. La presencia de ácidos grasos insaturados hace que el hidrógeno forme radicales libres. Esta fase no es espontánea ya que necesita la presencia de oxígeno o de metales pesados (hierro, cobalto, manganeso), temperatura elevada y especialmente la presencia de luz que va a favorecer la oxidación. Por lo tanto en esta fase se lleva a cabo la acumulación de radicales libres. Propagación. Los radicales libres van a dar lugar a a la formación de radicales peróxidos que a su vez dan lugar a hidroperóxidos que son los compuestos primarios de la oxidación, tienen la capacidad de alterar enzimas y pueden dar lugar a lesiones en el aparato digestivo. Esta segunda fase se da en cadena y se producen gran cantidad de hidroperóxidos y radicales. Terminación. La presencia de radicales libres produce dímeros. Esta fase para la reacción en cadena de la segunda fase y da lugar a compuestos estables que son volátiles o no volátiles que serán responsables de aromas, sabor etc.. Los compuestos mayoritarios son los aldehídos que se detectan muy fácilmente por el olfato. Cuando la oxidación ocurre en un alimento se da lugar a reacciones entre los compuestos formados por la oxidación y otros del propio alimento (proteínas, aminoácidos, vitaminas) lo que provoca la disminución del valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunos tipos de alimentos pueden ser favorables hasta un cierto grado como puede ocurrir en los embutidos, quesos madurados, e incluso carne cocinadas para que aparezcan aromas agradables, pero en general se intenta evitar la reacción de oxidación. Un alimento típico susceptible a la oxidación es la carne, dependiendo de la especie. En carne procedente de vacuno y ovino la grasa es saturada por lo que será menos susceptible de sufrir reacciones de oxidación. El porcino tiene grasa más insaturada y se oxida más fácilmente. La carne más susceptible es la de pollo que tiene un alto grado de enranciamiento.

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Es una de las causas de alteración de las grasas. El resultado es la aparición de olores, sabores, colores anómalos, formación de compuestos parcialmente tóxicos y disminución de la vida útil del producto. Los sustratos de esta reacción de oxidación serán los ácidos grasos contenidos en los lípidos que van a tener distinta susceptibilidad a la oxidación. Esto estará en función del grado de insaturación; cuanto más insaturados es el ácido graso más fácilmente sufrirá oxidación. Los saturados también se oxidan pero de forma más lenta. Cuando los ácidos grasos están libres, son más susceptibles a sufrir oxidación.


Los procesos tecnológicos también pueden favorecer la oxidación. El molido o picado de la carne favorece la oxidación al aumentar la superficie de contacto con el aire y además se disgrega el hierro de la mioglobina actuando como catalizador de la reacción. El salado de la carne también favorece la oxidación debido a que la sal rompe el tejido y la molécula de mioglobina. Para evitar la oxidación deberemos envasar y evitar la refrigeración. Los aceites también son muy susceptibles de sufrir la oxidación. Se hace casi inevitable la utilización de aditivos antioxidantes que retardan la reacción de oxidación. La tecnología sous-vide basa su efectividad en el aislamiento del alimento para evitar su contacto con el oxígeno.

El agua es el principal componente de gran parte de los alimentos (carne: 75%, verduras: 85-90%) e interviene en determinados procesos como la congelación o deshidratación debido a que cambia de estado (el agua) y participa en procesos de transferencia de energía. Otro aspecto muy importante es que interviene en la alteración de los alimentos, que puede provenir de distintos orígenes. Los microorganismos pueden crecer en base a la presencia de agua. El agua también es necesaria como medio para reacciones químicas o de hidrólisis. Propiedades del agua: Una característica muy importante es que al pasar a hielo, el volumen aumenta a partir de 0º. Influencia del hielo en los alimentos: Los alimentos no son más que soluciones acuosas de grasas, proteínas, sales etc. El punto de congelación del agua pura es 0º pero cuanto más concentrado sea el alimento el punto de congelación disminuye de manera proporcional a la concentración de solutos. El propio proceso de congelación provoca una aumento en la concentración de solutos, lo que repercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la congelación es el aumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo al poder romper las células y provocar la liberación de enzimas. Factores que afectan al proceso de congelación: La velocidad de congelación influirá en el tamaño de los cristales. Cuando es lenta los cristales serán de gran tamaño y pueden romper tejidos más fácilmente. Además cuando se descongele liberará gran cantidad de líquido debido a las roturas celulares. También influye en la localización de los cristales. En general el líquido extracelular es menos concentrado (menos temperatura de congelación) que el intracelular y por ahí comenzará la congelación. Saldrá agua de las células al exterior para igualar concentraciones lo que provocará la deformación del tejido. En cambio en caso de una congelación rápida en todos los sitios se formarán cristales pequeños a la vez. Para ello podemos utilizar nitrógeno líquido.

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EL AGUA EN LOS ALIMENTOS


Otro factor que afecta al proceso de congelación es el gradiente de temperatura. Cuando se almacenan alimentos congelados en cámaras, al abrir entrará aire caliente que tiene una mayor capacidad de incrementar su contenido en agua. La quemadura del frio es por los efectos de la sublimación del hielo, deshidratación del alimento congelado. Hay que evitar por tanto estos gradientes de temperatura. Este gradiente también afectará a alimentos envasados provocando lo que llamamos ―bolsas de hielos‖. Por el cambio de temperatura el hielo sublima y condensa en la bolsa.

La osmosis es muy importante en gastronomía. Una célula está rodeada de una membrana semipermeable y normalmente su interior tiene más concentración de moléculas grandes que el exterior, por eso el agua puede fluir desde el exterior al interior. Un puré de manzana dejado a los elementos se pudre en pocos días debido a las bacterias. Si se le añade mucho azúcar al puré, seguirá habiendo bacterias, pero como hay mucho azúcar, el exterior de las bacterias está más concentrado que el interior de las mismas, el agua -por ósmosis- pasa desde el interior de las bacterias al entorno y mueren desecadas. Esa es la explicación de que las mermeladas no se descompongan. Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rápidamente al aire por la acción de las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de sal, el agua de las bacterias (y de la carne) sale de su interior hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta de agua y la carne no se pudre pero se deshidrata. Ese es uno de los mecanismos para producir jamones o cecinas. En cambio, si salamos un trozo de carne con mucha anticipación (2-3 hrs.), el agua de las células, es decir el jugo de la carne, saldrá hacia el exterior debido a la ósmosis y provocará una importante pérdida de su peso elevando de paso, su costo. Una solución hipotónica es aquella que tiene menor concentración de soluto que otra solución. En este medio la célula gana agua aumentando su turgencia ( sumergir hojas de vegetales en agua fría). Esto mismo no es adecuado para la carne ya que el agua ingresa a la célula y la revienta, alterando el color y la textura de la carne. En otras palabras, si lavamos la carne lograremos que quede descolorida y y de textura irregular debido a la rotura de las células de su superficie. El medio o solución isotónico es aquel en el cual la concentración de soluto esta en igual equilibrio fuera y dentro de una célula. Se dice de las soluciones que tienen la misma concentración de sales que el suero de la sangre son isotónicas (bebidas para deportistas), por ello, las marinadas o adobos siempre deben tener una pequeña cantidad de sal (1% aprox).

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OSMOSIS


LA TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS El conocimiento de la escala de la temperatura y sus efectos en los alimentos es fundamental para las operaciones culinarias

TEMPERATURA

DENOMINACION

EFECTOS

TIPS

100° C

Punto ebullición del agua

Cocción de alimentos

A nivel del mar

65° C

T° de higienización

Destrucción de microorganismos

Lavado de utensilios

60° C

T° de servicio

Zona segura

Exig. Sesma

10° a 40° C

Zona de riesgo

Óptimas condiciones para multiplicación de microorganismos

T° promedio de una cocina 30° C

1° a 6° C

Refrigeración

Reproducción lenta de

Mantención de

bacterias

perecibles

0° C

Punto de congelación del agua pura

Formación de macrocristales

Sólo referencial

-18° C a -40° C

Congelación

Se detiene reproducción de microorganismos

T° de cámaras y congeladores

-65° C o menos

Ultracongelación

Congelación industrial

Túneles de frío

Si bien es cierto, la T° de servicio es de 60°, ésta provoca una fuerte deshidratación en los alimentos, por tanto en los autoservicios de comida se debe cargar la línea sólo con la cantidad necesaria de alimento con el objeto de resguardar las condiciones organolépticas.

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ESCALA DE TEMPERATURAS


Al contrario, las entradas frías y postres se deben mantener entre 6 y 8° dado que aparte del riesgo microbiológico, tanto frutas como vegetales deben conservar la ―turgencia‖, es decir la presión interna de agua que se ve disminuida por la evaporación.

SITUACIONES HABITUALES AL PROCESAR ALIMENTOS :

 El pardeamiento enzimático, debido a la exposición de alimentos pelados o trozados al oxígeno presente en el aire, se puede evitar agregando una solución ácida como jugo de cítricos, vinagre diluido, o blanqueando vegetales si el proceso lo permite. Proteger alimentos con film plástico también ayuda a disminuir el efecto.  Las proteínas de la carne (colágeno, miosina, elastina) coagulan, se ablandan según el tipo de corte/método de cocción elegido, y los pigmentos cambian de color. Las modificaciones varían según la intensidad y exposición al calor.  Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del medio de cocción y también de la acción de algunas enzimas.  La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados por mucho tiempo.  La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso, etc., esto último principalmente por evaporación de agua.  La acción del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formación de una costra dorada, producto de la coagulación de las proteínas más la dextrinización de azúcares (reacción de Maillard)  Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua helada, permite fijar y mantener su color. 

Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.

 Los taninos son responsables del color marrón de ciertas frutas y verduras cortadas, proceso (oxidación) que puede ser evitado utilizando jugo de cítricos u otro elemento ácido.  Mediante la cocción, puede haber migración de sabores hacia el interior del alimento (concentración) o hacia el exterior (expansión). 48


 La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar cambios en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o desfavorables.


 Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromáticos, líquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro están ligados al fenómenos de la osmosis. 

La caramelización de los azúcares otorga colores y sabores característicos.

 Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite para adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.

 Aumento de peso y volumen por absorción, en pastas, arroz, leguminosas y todos los alimentos deshidratados.  El adecuado uso de nuevas tecnologías permite reducir drásticamente la pérdida de agua por evaporación: vaporizadores combinados (Rational), cocción al vacío, sartenes con antiadherente, etc.  Mientras más rica sea la carne en tejidos conectivos más larga debe ser la cocción. Los pescados contienen pocos tejidos conectivos, por ello su cocción es más rápida.  La gelificación y el espesamiento en la cocción de las frutas, se debe a la transformación de un hidrato de carbono: la pectina.  Los almidones o féculas (de papas, maíz, arroz, quínoa) absorben una gran cantidad de líquido al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc.  El azúcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas es la fructosa (presente en mejoradores de pan)  La reacción de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en panificación, pastelería, carnes y pescados sellados, asados o grillados.  La cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C, B 1, B5, B12 por ejemplo).  El remojo puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, glúcidos).  Los vegetales no sólo son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales, agua y fibra, sino que también aportan colores, texturas, sabores y aromas a las preparaciones.

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 Una carne sin sellar o mal sellada, sufrirá pérdida de agua en la superficie, al asarse en un horno o en una cacerola.


 Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muy inestable, vale decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a la acción de: enzimas ( son catalizadores que retardan/aceleran reacciones, o degradan determinadas sustancias.  Las bacterias son responsables de la pudrición de frutas y hortalizas, especialmente cuando se destruyen tejidos a causa de golpes) 

Las levaduras son vegetales microscópicos que degradan los carbohidratos.

 Durante la cocción los pigmentos como clorofila, carotenoides, flavonoides y antocianinas presentes en los alimentos, sufren alteraciones por la acción del calor.  Verduras y frutas frescas pierden su aspecto natural al exponerse a 0º C, ya que la cristalización del agua destruye sus tejidos y libera enzimas que provocan cambios irreversibles.

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 La temperatura ambiental sobre 20º C deshidrata las verduras haciéndolas perder turgencia y volviéndolas mustias.


El docente entrega un trabajo de investigación acerca de productos utilizados en la producción institucional, indicando: rendimiento, ventajas, desventajas y sus condiciones de almacenamiento. Los alumnos: investigan y exponen en la próxima clase Ponderación 10% (VER PAUTA PÁGINA SIGUIENTE)

PAUTA TRABAJO INVESTIGACIÓN MATERIAS PRIMAS USADAS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA.

CURSO: Tecnología Cocina y P. III Semestre PROFESOR: Ponderación: 10 %

Fecha de exposición: xx-xx-xxxx

Formato: 1. Informe: Portada, índice, introducción, desarrollo breve, ficha técnica de un producto o preparación para casino. Páginas: mínimo 6 máximo 12. Interlineado 1,5, margen justificado, letra tipo Arial. Títulos 14, letra tamaño 12. 2. Disertación Grupal: Presentación Power Point, mínimo 6 diapositivas, letra tipo Arial. Uso de conceptos, imágenes, no se admitirán textos extensos, solo ideas o cuadros de fácil lectura. 3.

Trabajo de investigación acerca de productos utilizados en la producción institucional, indicando: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Características del producto, presentación comercial Proceso de hidratación (para productos deshidratados), puntos críticos Gramaje por persona (rendimiento) Vida útil Aplicación gastronómica en cocina institucional Temperaturas y condiciones de almacenamiento Ventajas y desventajas en el uso comparando con producto artesanal Contraindicaciones (restricciones para ciertas enfermedades

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PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS FORMATO FOOD SERVICE.


1. Salsas deshidratadas para cocina salada institucional (española, bechamel) 2. Sopas y Cremas deshidratadas (2 tipos: Sopa de pollo y Crema de Espárragos) 3. Caldos base o jugos de carnes (fondos) 4. Puré en escamas 5. Vegetales congelados y al vacío (Temperaturas de transporte,, recepción y almacenamiento) 6. Carnes congeladas (técnicas de descongelación) y carnes al vacío, (técnicas de reoxigenación), Temperaturas de transporte, recepción y almacenamiento. 7. Área de recepción de materias primas (diseñor y equipamiento) 8. Área de almacenamiento de materias primas y productos químicos (diseño y equipamiento de BODEGA)

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TEMAS


LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS C LASE N°5 Evaluación sumativa: Disertación grupal de trabajo de investigación entregado la clase anterior.

Contenidos:    

Destacar las etapas generales de los productos más importantes y de mayor dificultad. Indicar puntos críticos de cada etapa. Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificación de menú. Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productos utilizados en gastronomía.  Vida útil de los alimentos de acuerdo al método de conservación.  Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega para productos de abarrotes en forma detallada  Técnicas de descongelación y Técnicas de reoxigenación de carnes al vacío.

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Ponderación 10%


Unidad III

ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONÓMICOS C LASE N°6

Contenidos:  Tipos de cocciones recomendadas según cortes cárnicos.  Guarniciones clásicas, acompañamientos y sopas.  Gramajes estándar aplicados a materias primas en alimentación colectiva (tabla de productos y sus gramajes)  Etapas de los procesos productivos de la cocina salada.  Puntos críticos de las cocciones durante la producción (elección adecuada del equipamiento en función de volúmenes de producción)

ACTIVIDAD SUGERIDA: El docente entrega contenidos teóricos acerca de: Gramajes establecidos para alimentación colectiva. Tipos de cocciones recomendadas según cortes cárnicos más usados en alimentación colectiva. Etapas de los procesos productivos de la cocina salada con expresa indicación de puntos críticos.

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Objetivo de la clase: Identificar tipos de cocciones recomendadas en materias primas cárnicas, reconociendo gramajes estandarizados para alimentación colectiva


GRAMAJE PROMEDIO POR PERSONA PARA CASINO DE INDUSTRIA

PRIMER PLATO

Peso bruto

Entradas

120 grs.

Entradas calientes

120 grs.

Sopas o cremas

280 cc

Ensaladas

120 grs.


1.

PLATO DE FONDO Carne de vacuno Entera

160 grs.

Escalopa

80 grs.

Molida

100 grs.

Picada

140 grs.

Aves Pollo entero

250 grs.

Picado

140 grs.

Pavo entero

160 grs.

Pescados Pescados

160 grs.

Mariscos

100 grs.

Cerdo Pulpa

160 grs.

Chuletas

250 grs.

Vienesas, chorizo etc.

100 grs. 55


ACOMPAÑAMIENTOS Arroz

80 grs.

Farináceos

80 grs.

Leguminosas

70 grs.

Papas

300 grs.

Verduras

300 grs.

Fruta natural

160 grs.

De leche

120 grs.

Jalea

120 grs.

Pastelería

100 grs.

Compotas

120 +30


POSTRES

JUGO Jugo

150 cc

Bebida gaseosa

200 cc

PAN Pan Corriente

100 grs.

Pan especial

50 grs.

Los pesos antes mencionados están expresados en pesos brutos, crudos.

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2. TIPOS DE COCCIONES RECOMENDADAS SEGÚN CORTES CÁRNICOS MÁS USADOS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA. Debido a que las carnes usadas en alimentación colectiva no son primeros cortes, las cocciones más recomendadas son húmedas y mixtas. Corte

Cocción recomendada

Vacuno CORTES DUROS:

plateada, tapapecho

huachalomo, Húmeda o mixta

Vacuno

Postas

Seca y mixta

Cerdo

Chuletas, costillar, pulpa

Seca y mixta

Pollo

Cuartos, octavos

Seca (asado pollo cuarto)


Tipo Carne

Húmeda o mixta (octavos) Pavo

Pechuga y muslo osobuco

Seca (pechuga) y mixta (muslo)

Pescados

Merluza y salmón

Mixta o (merluza) Seca (salmón)

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ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA COCINA SALADA CON EXPRESA INDICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS.

PROCESOS PRODUCTIVOS EN GASTRONOMÍA ¿EN QUÉ CONSISTE UN PROCESO PRODUCTIVO ?

Un proceso productivo incluye acciones que ocurren en forma planificada, y producen un cambio o transformación de materiales, objetos y/o sistemas, al final de los cuales obtenemos un producto. En gastronomía los procesos productivos son variados, dependiendo de muchos factores involucrados, como tipo de restauración, público objetivo, tipo de cocina que se explote. Quizás uno de los procesos más usados en Alimentación Colectiva sea el que aplica el PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE. Principio de marcha adelante. Secuencia lógica de trabajo por la que va pasando un alimento desde su etapa más contaminada hasta su consumo. Se procurará, mediante este principio, que un alimento nunca retroceda a una etapa anterior. Para aplicar este principio es necesario contar con lo necesario para su implementación, se deben considerar los siguientes aspectos: La cocina, un placer con riesgos a prevenir. En la cocina, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional Diseñar, gestionar y planificar de una manera higiénica una cocina constituye una de las principales garantías del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los principales objetivos de todo ello no es otro que conseguir un diseño higiénico de la cocina, de manera que se conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboración de productos seguros. Todo ello bajo la tutela de manos especializadas y expertas. El diseño de la cocina comprende la proyección de sus diferentes zonas y emplazamientos usualmente representada por medio de un plano; y la planificación de su dotación de instalaciones -expuesta mediante una memoria técnica. El proceso de diseño tiene una doble vertiente: una técnica, que se concreta con la aplicación de conocimientos y pautas de diversa índole, entre los que se deben incluir los higiénicos, y otra creativa, en la que se combinan los elementos anteriores para obtener las diferentes opciones de diseño posible. Éstas se analizan y, finalmente, se selecciona la mejor.

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Un Proceso productivo consiste en transformar entradas (insumos) en salidas, (bienes y/o servicios) por medio del uso de recursos físicos, tecnológicos, humanos, etc.


Más frecuente, por el contrario, es aquella otra situación en la que una mejora en un detalle de diseño orientado a perfeccionar un aspecto cualquiera de la gestión redunde subsidiariamente en beneficio para el resto, como sucede con un ecosistema de elementos interrelacionados. Esto acontece con renuencia cuando se mejora el diseño desde una perspectiva higiénica. En definitiva, resultan insostenibles aquellos planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de consideración de los aspectos higiénicos durante la realización del diseño de la cocina por la necesidad de atender a otros.

D ISEÑO HIGIÉNICO DE LA COCINA La limpieza es una de las principales medidas de higiene alimentaria en la cocina. Ahora bien ¿cuándo se considera que un diseño es higiénico? Esto sucede cuando se facilita una gestión posterior de la cocina basada en el autocontrol que evite los peligros en los alimentos que puedan afectar a la salud de quien los consume. Esta propiedad, repercutida por multitud de aspectos concretos a pesar de la apariencia abstracta de su conexión, es la que permite calificar una cocina como higiénica. En esencia, se persigue que la tradicional y tópica imagen de un cocinero sudoroso elaborando comidas alrededor de un bloque de cocción, rodeado de un conjunto de instalaciones desordenadas, sea sustituida por la de unas modernas cocinas diseñadas teniendo en cuenta hasta el más mínimo detalle. De esta manera, el trabajador puede desarrollar en todo momento su actividad cómodamente y dando fácil respuesta a los requerimientos derivados del autocontrol. Los aspectos que se han de considerar por su repercusión en el diseño higiénico son los siguientes: La aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las dependencias, circuitos y zonas de una cocina.  El cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.  El diseño y dotación de las distintas zonas.  La elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los acompañan.  El estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.  La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica.  El cálculo de capacidades de las instalaciones. 

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Estas fases resultan extremadamente importantes ya que su materialización hipotecará en el futuro todos los aspectos relacionados con la gestión de las cocinas tales como los gastronómicos, los ergonómicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral; y, por supuesto, también los higiénicos. Esporádicamente, durante la elaboración del proyecto, algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisión con los requerimientos derivados de la higiene. Cuando se produzca esta situación, se debe efectuar un esfuerzo por encontrar entre las múltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas.


Todos estos contenidos deben ser sabiamente conjugados y mesurados en su importancia con el fin de evitar que la sobreestimación de uno de ellos vaya en detrimento del diseño global de la cocina. Esto evitará, por ejemplo, que se diseñe una cocina gravemente infra dimensionada por haber abusado de largos pasillos en aras a respetar ciertos principios de higiene mediante la evitación de determinados cruces. Es necesario remarcar que el diseño efectuado por personas sin los debidos conocimientos en esta materia o que descuiden la vertiente de la higiene probablemente ocasionará la aparición de graves problemas higiénicos de difícil o imposible solución cuando se inicie la actividad en la cocina. A continuación se adelantan algunos ejemplos: Una deficiente ventilación provocará unas condiciones ambientales incómodas para el trabajador que permanecerá más atento a paliar sus efectos adversos, como hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una actitud higiénica en la cocina.  Una disposición inadecuada del mobiliario originará espacios de difícil acceso que impedirán la limpieza y facilitarán el cúmulo de suciedad.  Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la cocina dificultarán el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitará la contaminación cruzada de las comidas. En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuración de sus circuitos y espacios o zonas:       

Marcha hacia adelante. Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios. Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos. Facilidad de limpieza. Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas. Flexibilidad del diseño. Separación de productos y útiles de limpieza.

M ARCHA HACIA ADELANTE La disposición de las zonas garantizará que cada operación a la que se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de las zonas de recepción de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fríos, cocción y pase y el comedor de clientes. Este principio se aplicará también a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada; lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el depósito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efectúen de forma progresiva; y de eliminación de basuras a fin de que se 60





trasporten sin retroceso hacia su punto de salida. Asimismo, este principio regirá la disposición de las instalaciones en cada emplazamiento y de éstos en cada zona de la cocina. Atendiendo a este criterio, entre otras posibles, se respetarán las siguientes disposiciones secuenciales. En la zona de lavado: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma optativa lavafondo para remojo y desconche de residuos adheridos, lavafondo de lavado, lavafondo de enjuague, escurridor y, finalmente, estantería para depósito de utensilios limpios. Si se dispone de máquina lavavajillas, ésta se situará tras una lavafondo de prelavado.  En el cuarto frío de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa para depósito de vegetales sin lavar, lavafondo para lavado y desinfección, lavafondo de enjuague y, por último, mesa para depósito de vegetales ya lavados y desinfectados en conexión con el emplazamiento del cuarto frío de elaborados destinado al montaje de ensaladas.  En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico (baño maría) y emplazamiento para el pase de comidas calientes. Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones, un discurrir lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de elaboración propios de una cocina estándar impide esta disposición más propia de la esfera de la industria alimentaria que del sector de la restauración. Por este motivo, la marcha hacia delante se debe compatibilizar con un modelo de cocina en el que las diferentes zonas se encuentran estrechamente cohesionadas e interrelacionadas con unos circuitos de tránsito lo más cortos posibles. Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeños retornos siempre que no presenten riesgo de contaminación como, por ejemplo, los de alimentos una vez sometidos a cocción y enfriamiento hacia el cuarto frío o las cámaras de alimentos elaborados.

S EPARACIÓN ENTRE ZONAS , EMPLAZAMIENTOS Y CIRCUITOS LIMPIOS Y SUCIOS Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el diseño se garantizará que: 







Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del personal, pelado de tubérculos, lavado y almacenamiento de vajilla y utensilios de cocina, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos) se mantengan separadas de las restantes. Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no descontaminados sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos destinados a los descontaminados como sucede en las de descongelación, preparación climatizada, almacenamiento y cocción. Dentro de una misma zona se mantendrán separados los emplazamientos sucios que supongan un riesgo de contaminación de los limpios, como sucede en las zonas de lavado y almacenamiento de vajilla y utensilios de cocina, en donde se separarán la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separará la comida de la vajilla sucia. La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades específicas de la cocina como, por ejemplo, de camareras de habitación hacia la lavandería en establecimientos 61





que dispongan de alojamiento, de camareros hacia aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros tránsitos similares.  Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir contaminaciones. En concreto, se evitarán, en lo posible, los siguientes cruces: 1. De residuos con alimentos. 2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor serán independientes o estarán separados.

4. De alimentos embalados con alimentos no embalados. 5. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios. 6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina. Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde no caben circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden resultar ineludibles pequeños cruces ocasionales, siempre que se efectúen sin riesgo de contaminación, en evitación de incómodos y poco justificados desplazamientos de largo recorrido.

A MBIENTES FRÍOS Y AMBIENTES CÁLIDOS Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (cocción, lavado de vajilla y utensilios de cocina) mantendrán una separación suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que generen frío (emplazamientos de almacenamiento en refrigeración y en congelación de alimentos, y cuartos fríos) de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idóneo de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones. Este principio se traduce, por ejemplo, en la no inclusión de hornos en el cuarto frío de repostería.

F ACILIDAD DE LIMPIEZA El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales. Por un lado, y en cuanto a la construcción de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difícil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobre techos, huecos de escalera o pasos estrechos. Además, se evitarán estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan.

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3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados.


Por otro lado, en la disposición del mobiliario y las máquinas debe existir un espacio suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo. La falta de consideración de estos requisitos convertirá a una de las más importantes medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en gravosa y difícil, cuando no de imposible realización.

I NTEGRACIÓN ARMÓNICA , FÁCIL VISUALIZACIÓN Y ACCESIBILIDAD

 





La interrelación entre las distintas zonas evite desplazamientos largos, quebrados o a través de pasillos o de plantas a distintos niveles. Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren agrupadas. De este modo conviene, por ejemplo, reunir en espacios conexionados a los de recepción y almacenamiento, a los de preparación climatizada, a los de cocción, a los de lavado y almacenamiento de vajilla y otros utensilios y, por último, a los utilizados por los camareros como son el pase y el office. Se busca, en definitiva, la sectorización del espacio global en función de la interrelación entre las diferentes tareas que se llevan a cabo. Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de recoveco u otras barreras arquitectónicas se eliminen y las separaciones físicas mediante tabiques y puertas se limiten a lo estrictamente necesario y cuenten, además, con cristales traslucidos. Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporción necesaria para que no existan paradas o «cuellos de botella» entre las distintas operaciones que componen los procesos de elaboración de las comidas. Posteriormente, se expondrá detalladamente el modo de dimensionar correctamente las zonas e instalaciones más habituales.

Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo cual incidirá directamente en la evitación de prácticas incorrectas (como por ejemplo no introducir alimentos en una cámara por existir un escalón que impida el paso de carros, o depositar recipientes sucios en el suelo en espera de ser lavados por no estar proporcionada la dimensión de zona para lavavajillas y utensilios con respecto al resto de la cocina), y optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde cualquier punto para facilitar la vigilancia de las medidas higiénicas que se implanten.

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Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:


FLEXIBILIDAD DEL DISEÑO

Este principio persigue que el diseño facilite la adaptación de la empresa a aquellos cambios sobrevenidos tan frecuentes en este sector- que pueden producirse por modificación de menús, tecnología de máquinas, técnicas culinarias o cualquier otro factor. En caso contrario, la implementación de la higiene, al margen de la de otros aspectos, podría verse gravemente obstaculizada. La aplicación práctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes canalizaciones de desagües, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes), la sustitución de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible, la dotación de mesas móviles frente a atornilladas fijas, o la instalación de cámaras paneladas frente a la construcción de cámaras de obra. En cuanto a la separación de productos y útiles de limpieza, en el diseño se preverán zonas destinadas al almacenamiento de estos productos y útiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los alimentos.

Bibliografía Montes LE., Lloret I. y López MA. 2005. Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Ed.: Díaz de Santos.

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Un buen diseño debe ser adaptable a posibles cambios



FLUJOGRAMA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS EN MARCHA ADELANTE

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Unidad III

ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONÓMICOS C LASE N°7 Objetivo de la clase: Señalar las etapas de producción y puntos críticos de elaboración, en los procesos productivos, relacionando la teoría con la práctica Contenidos:


Otros tipos de cocina.  La cocción al vacío  Cook Chill  Cocina de ensamblaje  Equipamientos industriales, utensilios e infraestructura de cocina  Regeneración de alimentos  Cocina en altura Marco Teórico: Etapas del proceso productivo en cocina salada.

NUEVAS TÉCNICAS DE RESTAURACIÓN Cook & Chill, Cook & Freeze, cocción al vacío, regeneración, Cadena fría.

a. COOK & CHILL b. COOK & FREEZE c. COCCIÓN AL VACÍO d. REGENERACIÓN e. CADENA FRIA

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a) COOK & CHILL Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días (si la cadena de frío no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las características y cualidades organolépticas de los alimentos. COOK & CHILL es:

· REGENERAR. La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que realizaron la cocción. Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.

¿EN QUÉ CONSISTE EL SISTEMA COOK & CHILL? Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante. Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde +70º hasta +3ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 90 minutos. Es indispensable la utilización de un Abatidor de Temperatura, y muy recomendable para la seguridad bacteriológica que los procesos de cocción y abatimiento se controlen desde un sistema APPCC. Antes de los 5 días, para servir se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o en Carros o Armarios de Regeneración, sirviendo antes de las siguientes 2 horas.

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· COCINAR · ENFRIAR a 3ºC


b) COOK & FREEZE: Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si la cadena de frío no es interrumpida), manteniendo todas sus características y cualidades nutritivas, aroma, sabor, consistencia y textura. COOK & FREEZE es:

· DESCONGELAR · REGENERAR. La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que describimos a continuación (los mismos que realizaron la cocción). Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.

¿EN QUÉ CONSISTE EL SISTEMA COOK & FREEZE? Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante. Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde 70ºC hasta –18/20ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 4 horas y media. Podremos conservar estos alimentos durante meses a –18º/-20º hasta el momento en que los necesitemos, sometiéndolos a un proceso de descongelación a temperatura de refrigeración. Para servir, se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o Carros de Regeneración, para servir antes de las siguientes 2 horas.

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· COCINAR · CONGELAR a –18/20ºC


c) COCCIÓN AL VACÍO: Antes de entrar en este capítulo es conveniente distinguir entre ―Envasado al Vacío‖ y ―Cocción al Vacío‖.

ENVASADO AL VACÍO: Es el propio proceso mecánico de envasar un alimento al vacío, tanto en bolsas como en barquetas (que pueden o no ser aptas para la posterior cocción al vacío).

proceso permite conservar los alimentos envasados hasta 21 días (si la cadena de frío no es interrumpida), manteniendo todas las cualidades de los alimentos COCCIÓN AL VACÍO es: · ENVASAR AL VACÍO · COCINAR · ENFRIAR a 3ºC · REGENERAR.

La COCCIÓN AL VACÍO es el proceso por el que se envasan al vacío los alimentos crudos con sus ingredientes en bolsas o barquetas especiales. Consiste en COCINAR bien en autoclaves a presión, o bien en aparatos de cocción con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante, en este caso cociendo los alimentos envasados a baja temperatura por debajo de los 100ºC y durante un espacio de tiempo superior al de la cocina tradicional. Acto seguido, se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde +70º hasta +3ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 90 minutos. Se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o en Carros de Regeneración, para servir antes de las siguientes 2 horas. d) REGENERACIÓN:

El proceso de Regeneración en los Hornos Mixtos de Convección Vapor o en los Carros de Regeneración es un ciclo automático, que crea las condiciones perfectas de humedad y calor para el reacondicionamiento

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COCCIÓN AL VACÍO: Es el proceso de cocinar un alimento que previamente ha sido envasado al vacío en un receptáculo apto para soportar las temperaturas de cocción manteniendo inalterable el vacío. Este


rápido de los productos a regenerar. Este proceso respeta las propiedades nutricionales originales de los alimentos.

e) CADENA FRÍA: Para llegar a este punto de nuestra Web es conveniente haber leído antes los capítulos anteriores, COOK & CHILL, COOK & FREEZE, COCCIÓN AL VACÍO y REGENERACIÓN. La Preparación, Elaboración Transporte y Distribución de alimentos en Cadena Fría debe de hacerse siguiendo o combinando algunos de los procesos descritos anteriormente. Estas técnicas son idóneas para la Hostelería Hospitalaria, o bien para el Servicio de Banquetes, ya que permiten aprovechar los tiempos muertos para pre-cocinar, y efectuar el servicio sin agobios en los momentos punta. Resumiendo, los diferentes procesos de elaboración y cocción en Cadena Fría son los siguientes:

· · ·

COOK & CHILL COCCIÓN AL VACÍO COOK &FREEZE

: : :

Permite conservar los alimentos hasta Permite conservar los alimentos hasta Permite conservar los alimentos varios meses.

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días. días.

La Cadena Fría requiere que todos los procesos o fases que soporta el alimento sean ejecutados escrupulosamente, garantizando el control de los Puntos Críticos a lo largo de todos los procesos, para lo que es ideal contar con el Sistema Informatizado de Control de Puntos Críticos APPCC (HACCP) Los alumnos desarrollan un flujo grama de producción de un plato principal de casino con indicación de puntos críticos.

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REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS O CONGELADOS: Para reactivar un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de –20ºC a + 65ºC), el tiempo y la temperatura varían en función del tipo de producto. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS ENVASADOS AL VACÍO: Los Hornos Mixtos de Convección Vapor y los Carros de Regeneración permiten reactivar perfecta y uniformemente los alimentos pre-cocinados envasados al vacío que han de llevarse de una temperatura de conservación (+2ºC) a la de consumo (a partir de los 65ºC) en un plazo muy corto.


TECNOLOGÍA SOUS VIDE Sous vide, significa ―al vacío‖, y es un método de conservación usado en catering en el cual el alimento crudo o a mitad de cocción es envuelto en un envase plástico (polietileno) o contenedor y sellado al vacío.

El período de almacenamiento puede llegar hasta 21 días a 3 0 C. La temperatura de cocción recomendada para productos envasados al vacío es de 70º C a 900 C, de 8 - 10 min según el tipo de alimento. Este método permite tener un stock de materias primas o alimentos preparados para restaurants, empresas de catering, banquetería y centros de eventos, anticipando la producción y disminuyendo la carga de trabajo para momentos críticos. Para conservación de materias primas crudas, se envasa la carne porcionada o verduras, sin ningún tratamiento térmico previo y luego se almacena refrigerado o congelado. Ventajas de la tecnología Sous Vide El envasado de alimentos ―al vacío‖ entrega 2 grandes ventajas: 1. Aísla el alimento del contacto con el oxígeno de la atmósfera que nos rodea. Son conocidas las numerosas alteraciones que el oxígeno causa en los alimentos: reacciona con los componentes potencialmente oxidables del alimento provocando cambios en el aspecto nutritivo (pérdida de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles) y el sensorial (color, sabor y aroma). 2. Evita el contacto con esporas de microorganismos presentes en el ambiente. Este es uno de las principales causas de la descomposición de alimentos ya que al depositarse sobre carne, verduras o frutas, comienza su ciclo de reproducción. El envasado al vacío, protege al alimento del contacto con oxígeno y microorganismos (aeróbicos) otorgando una importante vida útil tanto a materias primas como a la comida preparada. En lo operativo, este tipo de envasado permite anticipar la producción ocupando espacios con baja carga de trabajo, guardar stock de materias primas ―sensibles‖ o estacionales, controlar el costo por entrega de insumos porcionados, etc.

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Se le somete a tratamiento térmico controlado, luego rápidamente enfriado y después conservado en refrigeración para ser regenerado y servido.


LA COCINA DE ENSAMBLAJE Es un sistema de producción gastronómica para operar en pequeños, medianos y grandes volúmenes de alimentos, ej.: hospitales, aeropuertos, comedores de empresas, fast food, restaurantes autoservicios, cafeterías, faenas mineras, FFAA, gastronomía, etc.

    

Materias primas pre-elaboradas Tecnología aplicada Personal calificado Estándares de trabajo Controles de calidad

¿COMO OPERA LA COCINA DE ENSAMBLAJE ? Lo hace a través de: MATERIAS PRIMAS PRE-ELABORADAS Son alimentos frescos procesados bajo método ―cook & chill‖ y almacenados en refrigeración o congelación con embalajes unitarios o a granel. El método ―sous vide‖ es parte de este sistema. El uso de pre elaborados ayuda al ahorro de energía, reduce la carga y tiempos de trabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminación y economiza espacio en bodega. TECNOLOGIA APLICADA Combi-steamers, cámaras de vacío, abatidores de temperatura (blast chillers), ollas o sartenes basculantes electrónicos, cocinas a inducción, placas vitrocerámicas, hornos convectores (circulación forzada de aire), Pacojet, Gastrovac, etc., son algunos ejemplos de equipos que están integrados a las operaciones gastronómicas actuales. PERSONAL CALIFICADO La operación de equipos sofisticados y el manejo de productos elaborados con modernas tecnologías, unido a programaciones y controles a través de sistemas computacionales exigen personal calificado. El perfil del personal que labora en la Cocina de Ensamblaje es de alto nivel técnico (usuario PC, lenguaje técnico, interpretación de manuales, textos, manejo de estadísticas, elaboración de informes, etc.) 72


Reúne elementos tales cómo:


CONTROLES DE CALIDAD Actualmente, todo Servicio de Alimentación debe aplicar estrictos controles de calidad desde las materias primas (sabe cómo trabaja su proveedor?) hasta el final de la línea de servicio (sabe cómo trabaja su personal?, está satisfecho su cliente ? ) Un sólido conocimiento del manejo de la "cadena de frío" y la aplicación de Programas de prevención como el "HACCP" (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) ayudan efectivamente a obtener un producto final de calidad.

Actividad Sugerida: El docente entrega apuntes con los temas de la clase. Los alumnos leen en forma grupal los contenidos, desarrollan un resumen y exponen brevemente los aspectos más relevantes del tema. El docente retroalimenta la información, reforzando conceptos

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ESTÁNDARES DE TRABAJO La Cocina de Ensamblaje se basa en la estricta aplicación de sistemas que rigen desde la compra inteligente de materias primas hasta la producción con altos índices de efectividad: compras por especificaciones, control de costo diario, HACCP, ISO 9002,control de mermas, capacitación permanente, etc.


Unidad III

ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONÓMICOS C LASE N°8

Contenidos: Normas de higiene en la manipulación de alimentos.  El concepto de HACCP  Enfriamiento rápido de los alimentos.  Contaminación cruzada

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Contaminación de alimentos en gastronomía Una contaminación de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es más probable que en una pequeña cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible trasladar los mismos métodos de manipulación que se utilizan para la preparación de la comida familiar a la preparación de raciones en forma masiva, sin tomar medidas de prevención de contaminación de alimentos. Existen grandes diferencias en ambas situaciones:    



Al aumentar el número de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos y la variedad de preparaciones. Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan también las probabilidades de introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades. Al aumentar el número de preparaciones, aumentan las posibilidades de cometer errores y de contaminar los alimentos. Al aumentar el número de personas que preparan los alimentos y que circulan dentro de la cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos patógenos a los alimentos y también crecen las posibilidades de que dichas personas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de las preparaciones. Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y el consumo, aumenta la multiplicación de microorganismos capaces de enfermar a las personas.

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Objetivo de la clase: Identificar las faltas en las normas de higiene aplicadas en las distintas etapas de los procesos productivos de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos en forma detallada.


El 60 % de contaminación de alimentos, en establecimientos gastronómicos, se debe a técnicas defectuosas de manipulación de los alimentos y en especial al mal manejo de temperaturas, durante la preparación. En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricación de alimentos inocuos (sanos).

¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:

Ocasionada por pequeños seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos, gérmenes o microbios. Estos seres microscópicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos. CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algún tipo de sustancia química que en ciertas cantidades puede provocar daños a la salud de las personas, algunos de estos productos pueden ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no permitidos o utilizados en exceso. También deben ser considerados los tóxicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos. CONTAMINACIÓN FÍSICA: Causada por la presencia de partículas extrañas, indeseables en el alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uñas, pelos, plástico, joyas del personal, etc. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Las bacterias son la principal causa de contaminación de alimentos, ellas se encuentran habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeñas cantidades con algunos de nuestros alimentos o malos hábitos, tales como morderse las uñas, mascar chicle y hacer ―globitos‖, comer sin lavarse las manos, etc. Pero... ¿si las ingerimos siempre, porqué no estamos siempre enfermos? Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones:

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Existen varias causas de contaminación de alimentos, las más frecuentes son:


1. Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto está dado por las defensas que cada persona ha acumulado a través de la vida. Pero en general se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayoría de las personas enfermaría y esto se llama dosis infectante mínima. 2. - Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea a través de su gran multiplicación o por la producción de venenos o toxinas.

Las bacterias, como todos los seres vivos pueden desarrollarse y crecer, cuando cuentan con un ambiente favorable, este ambiente será favorable según el tipo de microorganismo, ya que no a todas las bacterias les agradan las mismas condiciones de ambiente. Pero en general, las bacterias que enferman al hombre (patógenas), se ubican en ambientes de características similares. Los principales factores ambientales que permiten la rápida multiplicación de microorganismos son:

TEMPERATURA La temperatura puede influir en la velocidad de los microorganismos, todos ellos crecen a en ciertas temperaturas y su crecimiento se detiene, a otras. Según la capacidad de ciertas temperaturas, podemos clasificar las Psicrófilas : Viven mejor incluso dentro de un refrigerador.

a

bajas

crecimiento de mayor velocidad hace lento o se sobrevivir a bacterias en: temperaturas,

76


3. - Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de personas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes, enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cáncer o SIDA).


Mesófilas : Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas causantes de infectar o enfermar al hombre. Termófilas

: Proliferan a altas temperaturas, hasta 55° C.

Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias crecen aceleradamente y son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas son las comprendidas entre 6ºC y 65ºC, siendo aquellas entre 20ºC y 30ºC las que permiten la mayor multiplicación y formación de toxinas.

Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y corresponden a las temperaturas de refrigeración (0°C a 7°C), congelación ( - 18°C a - 30°C) y cocción (65°C al centro del producto). TIEMPO En condiciones óptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20 minutos. Una bacteria, puede transformarse en 17 millones en un período de 8 Hrs. Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que el tiempo que los alimentos permanecen a temperaturas de riesgo, es la posibilidad concreta de que se multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas. El control del Tiempo y Temperatura, es la mejor forma de limitar el crecimiento bacterial. Humedad Y Actividad De Agua. Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio organismo, por lo que, el agua misma pasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que los alimentos húmedos tengan mayores posibilidades de contaminarse con bacterias. No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos, solamente el agua libre, que no se encuentra unida a otras moléculas del alimento (tales como azúcar o sal). El agua congelada tampoco es utilizable para los gérmenes. 77


Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las bacterias crecen muy lentamente o dejan de crecer y además no producen toxinas.


Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten determinar cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las bacterias. La máxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1. El alimento debe tener un nivel mínimo de 0.85 de nivel de Actividad de Agua para soportar el crecimiento de bacterias patógenas.

Congelar, deshidratar, agregar sal o azúcar son métodos para reducir la actividad de agua y por lo tanto, reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.

ESCALA DE TEMPERATURAS GRADOS 100° C

212° F

TEMPERATURA

EFECTOS

TIPS

Temperatura de esterilización

Zona de seguridad máxima

No hay producción de toxinas

74° C

65° C 149° F

Temperatura de cocción de alimentos

T° de higienización

Muerte de bacterias

No hay producción de

patógenas

toxinas

Muere mayoría de bacterias

Algunas sobreviven

patógenas 60° C en el núcleo

T° de servicio platos calientes

Zona segura

Exig. Sesma

50° C

Todavía hay reproducción bacteriana

Pueden producirse toxinas

Riesgo medio

10° a 40° C

Zona de riesgo máximo

Óptimas condiciones para

T° promedio de una

multiplicación de

cocina 30° C

microorganismos 1° a 6° C

Refrigeración

Reproducción lenta de

Mantención de perecibles

bacterias

78


Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0.99.


0° C

Punto de congelación del agua pura

Formación de macrocristales

Sólo referencial

-18° C a - 40° C

Congelación

Se detiene reproducción de

T° de cámaras y

microorganismos

congeladores

Congelación industrial

Túneles de frío

- 65° C

Ultracongelación

  

Carne de vacuno y cordero, 70 ºC. Carne de cerdo, 70 ºC. Carne de pollo, 74ºC (probabilidad de salmonellas).

Tomadas con un termómetro para alimentos, de bulbo metálico en el centro o en la parte más gruesa del producto. Las temperaturas no se miden ―al ojo‖ o tanteando los alimentos. Cada vez que use el termómetro, confirme que está partiendo desde la temperatura correcta, para ello compruebe 0ºC colocándolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use el termómetro sin comprobar que lo está haciendo correctamente. Si su termómetro presenta una desviación, descuente del resultado la cifra correspondiente. Si tiene tuerca para ajustar, hágalo cada vez que lo utilice. Y ... por supuesto, desinféctelo antes y después de cada uso. Algunas recomendaciones relacionadas con la Temperatura. Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40º C por un período de alrededor de dos horas, debe ser eliminado. Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperaturas de seguridad al centro del producto, lo más rápido posible, caliente fuerte y rápido. Jamás use para calentar comidas el mesón de baño María. Los sobrantes deben ser refrigerados lo más rápido posible, colocándolos en depósitos bajos, poco profundos, de 10 cm. de profundidad como máximo, para acelerar el enfriamiento. No guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por más de tres días. Si recalentó una vez y no utilizó todo, el resto BOTELO. No lo use por segunda vez. LA DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS: ¡¡ JAMÁS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!! 79


Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminación que corresponde a cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto según R.S.A. de Chile:


La práctica tan usada aun en casinos y restaurantes de ―dejar descongelando‖ las carnes sobre los mesones de la cocina o en lavaplatos con agua detenida, durante toda la noche, ha causado muchas veces envenenamiento de alimentos y graves consecuencias en la salud de las personas. Descongele en la parte inferior del refrigerador, para que no gotee sobre otros alimentos o bajo el chorro del agua fría corriendo, o en el microondas, o directo en el proceso de cocción. No descongele en agua estancada en un lavaplatos y mucho menos con agua tibia o caliente.

Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a que el enfriamiento se produzca rápido. Mientras más voluminoso es el producto que se desea almacenar refrigerado, más difícil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un tiempo corto. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS

80


Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento.


Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas:

Y lo que deseamos lograr es alcance 7°C al centro del mínimo tiempo posible. Para ello el refrigerador debe temperatura menor, por

que el alimento producto, en el suele suceder que encontrarse a una ejemplo 4°C.

La única forma de comprobar si encuentra a temperatura segura de un termómetro para

el alimento se es mediante el uso alimentos.

Todo alimento refrigerado debe almacenarse tapado, por tres razones principales: 1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros despiden aromas, perjudicando su calidad sensorial. 2.- Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora su presentación y disminuye su rendimiento. 3.- Evitar que el goteo produzca una contaminación cruzada, recordemos que los microorganismos están vivos dentro del refrigerador. Oxígeno Algunas bacterias necesitan oxígeno para poder vivir, pero otras sólo pueden vivir y desarrollarse sin él. Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho microorganismo, tales como conservas no ácidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc. ). Este tipo de alimentos solo deben adquirirse si cuentan con procesos de esterilización seguros, no es recomendable consumir conservas caseras de alimentos no ácidos. En general, la mayoría de los microorganismos patógenos necesitan oxígeno. Esta es una importante razón para considerar que los productos envasados al vacío o sous vide son mucho más seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de aire. Las bacterias que viven en presencia de oxígeno se denominan aerobias, las que son capaces de vivir sin él, anaerobias (ej. Clostridium botulinum). Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxígeno y se denominan facultativas (ej. el estafilococo aureus).

81


1.- La del refrigerador. 2.- La del alimento.


PH Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un valor de pH que puede ser favorable o desfavorable a la multiplicación de los gérmenes. Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones alimentarias se desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente ácido o levemente alcalino. El rango de pH desde 1 a 7 se considera ácido, siendo menos ácido mientras más cerca se encuentre del pH neutro o 7.

Los alimentos ubicados en rangos de pH neutros o levemente alcalinos son de mayor riesgo de manipulación que los alimentos ácidos. Las bacterias patógenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera que los alimentos ácidos son más seguros que aquellos que no lo son. Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc. El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el punto de vista sanitario y se utilizan mucho los ácidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo, la mayonesa comercial es más ácida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento de alimentación institucional o gastronómico, solamente debe trabajar con mayonesa comercial de pH bajo 4. Algunos ejemplos de ph:  Alimentos de baja acidez

: pH 7.0 a 5.5: (RIESGO)

Leche, jamón, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa casera.  Acidez media

: pH 5.3 a 4.5:

Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillos en vinagre, queso cottage.  Ácido

: pH 4.5 a 3.7:

Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas.  Alta acidez

: pH menor a 3.7:

82


El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el más alcalino (soda cáustica)


Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas cítricas. Alimento Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre, por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en proteínas, son de alto riesgo de manipulación para la salud de las personas. Los alimentos ricos en proteínas, preferidos por los microbios son: PRODUCTOS LACTEOS NO ACIDOS PESCADOS LEGUMINOSAS COCIDAS

5 PRINCIPIOS GENERALES PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN 1.Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, así como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminación; corregir lo que no esté correcto, de inmediato. 2.Trabajar únicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo. 3.Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes entre sí, las carnes de otros productos para evitar la contaminación cruzada. 4.-

Evitar la zona de peligro de temperatura (6ºC a 65ºC); enfriando lo más rápido posible, recalentando lo más rápido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fría corriente o por cocción directa. Jamás descongele un alimento a temperatura ambiente. 5.- Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la preparación de los alimentos. Aplicando las técnicas correctas de la limpieza higiénica sin saltar ninguna de las etapas. Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algún sistema seguro, que informe la concentración exacta. Esta es la única forma de saber si dicha solución mata microbios. No se puede matar microorganismos sino limpiamos completamente antes de usar el desinfectante químico. Ningún 83


LECHE CARNES MARISCOS


desinfectante puede atravesar la suciedad para alcanzar el microorganismo. Contaminación Química Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias químicas durante el proceso, antes o después de él o contener en forma natural algún contaminante tóxico que provoque enfermedades al hombre.

      

de

una

Detergentes. Pesticidas. Plaguicidas. Metales tóxicos. Aditivos. Preservantes. Tóxicos naturales.

Algunos consejos para evitar algunos tipos de contaminación química:  No permitir que los niños consuman jugos en polvo concentrados, directamente (el polvo). Se estima que un sobre contiene 15 a 20 veces la cantidad de ciclamatos  ( endulzantes artificiales) que se recomienda como ingesta máxima por Kg. corporal, de este tipo de producto.  No permita que niños menores de seis años consuman cecinas. Los nitritos que estos productos contienen pueden enfermar al niño.  Si usted desea utilizar aspartame (nutrasweet) como edulcorante artificial, no lo hornee ya que con el calor se producen alteraciones en el producto.  Si el niño es asmático, sensible a la aspirina, elimine de su alimentación el colorante amarillo (tartrazina). Actualmente este colorante ha sido prohibido en nuestro país.  No coloque las papas al sol, se incrementará la formación del compuesto tóxico solanina. Si las papas están verdes y brotadas, no las consuma, o elimine totalmente las zonas verdes y con brotes.

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Las causas más comunes contaminación química son:


 Lave con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos posibles de plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas.  No pesque ni consuma peces o mariscos extraídos de aguas en las cuales desembocan aguas residuales de faenas mineras o industriales.  No envuelva alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo.  No cocine ni almacene productos ácidos en ollas de aluminio, aunque no se encuentra totalmente confirmado, existen antecedentes que hacen sospechar que el aluminio podría ser factor de riesgo para la enfermedad de Alzehimer y la osteomalacia (enfermedad a los huesos).

 No consuma productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composición no conozca, los productos naturales también poseen toxinas. Recuerde que los venenos también son naturales.  No utilice por su cuenta sin conocer las cantidades adecuadas, aditivos para alimentos que pueden resultar tóxicos en cantidades mayores a las recomendadas (nitrato en perniles u otros).  No coloque carnes en la parrilla si aún quedan llamas. Solamente hágalo sobre brasas incandescentes.  Para freír, utilice aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas, tales como manteca hidrogenada o mantequilla. Los aceites insaturados consúmalos de preferencia crudos. Si ha usado aceite insaturado para freír, elimínelo después de uno o dos usos.  No coloque alimentos ácidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja), dichas pinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto con ácidos. Los productos ácidos deben guardarse en envases de vidrio o porcelana blanca. Tampoco es conveniente almacenarlos en P.V.C.  Nunca utilice rejillas de refrigerador para asar carnes a la parrilla. El material de dichas rejillas al calentarse liberará sustancias tóxicas que pueden provocar daño renal.  Evite dar té a niños menores de seis años. El té impide la absorción de fierro. Si usted lo consume, no lo haga con las comidas, sino alejado de ellas. También el café posee componentes que pueden dificultar el metabolismo y absorción de vitaminas. Consúmalo en forma moderada.  No consuma chícharos en forma habitual. Esta leguminosa cultivada en el sur del país, posee toxinas naturales que causan deformación ósea y fragilidad de las arterias.  No consuma hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, pueden ser venenosos.  No consuma pescados que se encuentren deteriorados. Pescados como atún y caballa en su descomposición liberan sustancias tóxicas que producen enrojecimiento de la cara, transpiración, 85


 No utilice utensilios de teflón que se encuentren rayados o dañados, cuando se rayen, cámbielos.


ardor en la boca y lengua, náusea, y dolor de cabeza. Los síntomas posteriores son: ronchas, urticaria y diarrea.  Enjuague muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de productos de limpieza.  No mezcle productos químicos de limpieza, puede estar fabricando, sin saberlo, un poderoso tóxico.  En especial, no mezcle cloro con ninguna sustancia; solamente dilúyalo en agua. La mezcla de cloro con algunos detergentes puede incluso causarle la muerte.

 Si han fumigado la cocina con algún insecticida, tenga la precaución de lavar todas las superficies y utensilios antes de su uso. Si está en plena faena de producción, no utilice insecticidas. Cubra los alimentos y espere al final de la jornada para utilizar el insecticida. No mantenga envases de insecticida en la cocina.

E L ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la población mundial es portadora de estafilococos áureas sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias, con síntomas tales como fuertes vómitos, dolores gástricos y debilidad general. La forma más común de propagación es por medio de las manos. Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las infecciones respiratorias, tales como resfrío común, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo también puede ser considerado al observar la costumbre habitual de los adultos, de ―soplar‖ la comida de los niños cada vez que los alimentan. HIGIENE DE LAS MANOS

1.- Lavado doble  Subir las mangas hasta los codos.  Mojar la piel con agua caliente, temperatura que soporte la piel.

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 No almacene alimentos en la misma bodega que mantiene productos químicos, los gases de estos últimos pueden contaminar los alimentos.


Distribuir jabón germicida sobre la piel. Escobillar las uñas cuidadosamente. Enjuagar con agua corriente caliente. Volver a jabonar con jabón germicida. Enjuagar con agua corriente, caliente. Secar con papel desechable. Cerrar la llave de agua con el papel. Botar el papel en un depósito que se abra con pedal. Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del baño y volver a entrar a la cocina, deberá lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.

2.- Lavado por veinte segundos         

Mojar la piel hasta el codo con agua caliente. Colocar jabón germicida en toda la piel. Escobillar las uñas. Refregar bien por veinte segundos. Enjuagar con agua caliente, corriente. Secar con papel desechable. Cerrar la llave de agua con el papel. Botar el papel sin tocar la tapa del depósito. Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina. El Jabón Debe ser germicida, líquido y estar dispuesto en un depósito que permita su protección. No es conveniente el uso de jabón en barras de uso común, en las cocinas industriales o en un establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su superficie se acumula la contaminación sumada, de todas las personas que lo usan continuamente, convirtiéndose en un foco de contaminación más que en un medio de protección.

87


        


El depósito de lavado de manos No es para desde cocina deben desea

conveniente lavar las manos en el mismo depósito que se utiliza la vajilla o los alimentos, ya que toda la contaminación se trasladará las manos contaminadas a dichos elementos. Debe existir en toda que desee producir alimentos seguros, un lavamanos. Sólo allí ser dejados los residuos de excrementos y la contaminación que se eliminar de nuestras manos.

Es necesaria para arrastrar mecánicamente la suciedad de las uñas y piel, permitiendo la penetración del jabón germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las uñas. Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de dientes, pero si esto no es posible, se puede utilizar una escobilla común desinfectándola continuamente. La escobilla debe mantenerse seca cuando no se use. Las llaves de agua En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. Existen actualmente llaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una cantidad limitada de líquido, lo que además de favorecer la higiene, ayuda al ahorro de un elemento vital que puede ser escaso.

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La Escobilla de uñas


El secado de las manos No deben ser utilizadas toallas de género de uso múltiple. Lo correcto es el uso de papel desechable o de equipos de aire caliente.

contaminación.

Frente a esto, resulta aconsejable habilitar dispositivos especiales para toallas de papel, que las mantengan protegidas de cualquier

Importante La existencia de lavamanos, jabón germicida, agua caliente, escobillas de uñas, toallas desechables de papel y depósitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie.

L OS HÁBITOS PERSONALES

Algunos hábitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos y deben ser evitados.        

Comerse las uñas. Mascar chicle. Probar alimentos con los dedos. Rascarse. Introducir los dedos en la nariz. Toser o estornudar tapándose la boca con las manos. Probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos. Usar joyas, ―piercing‖ o deformarse la piel con cuerpos extraños

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En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos, por lo que el personal termina secando sus manos en el delantal.


Los guantes Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal tenga la creencia que reemplaza el lavado de manos.

   

Manipular carnes crudas. Porcionamiento de alimentos. Manipulación de pasteles de crema. Manipulación de salsas y cremas.

La mascarilla Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solamente se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el evitar la posible contaminación de los alimentos con estafilococo áureas, microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal y nasal y que puede causar graves problemas de contaminación de alimentos, afectando seriamente la salud de los consumidores y por supuesto, causando graves consecuencias sobre el negocio y el prestigio del establecimiento. El gorro La mayor importancia corresponde a la protección de los cabellos, como una medida de prevención sanitaria, para evitar que éstos contaminen los alimentos. El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de 30 cabellos diarios en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos. No hay nada más seguro para perder un cliente, que ―un pelo en la sopa‖. 90


Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un sólo uso).


Además, el gorro detiene la transpiración y protege los cabellos de los vapores de grasa de la cocina. Otro apunte de Contaminación Cruzada:

CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas: 

Contaminación cruzada directa



Contaminación cruzada indirecta

LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

Por lo general se produce: Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. 91


Es importante que usted conozca cómo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas.


Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

LA CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

RECUERDE: Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera. Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado). Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera. Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento. Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de manipular productos de limpieza, etc.)

92


Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.


TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIÓN Producto

°C

Huevos

Cueza hasta que las yemas y claras estén firmes.

Guisos de huevos

71

Salsas de huevos, flanes

71


Huevos y platos a base de huevos

Carne molida y mezclas Pavo, pollo

74

Res, ternera, cordero, cerdo

71

Carne de res, ternera, cordero frescos Medio crudo

65

Punto medio

71

Bien cocido

77

Carne de cerdo fresco Punto medio

71

93


Producto

°C

Bien cocido

77

Fresco (crudo)

71

Precocinado (para recalentar)

60


Jamón

Asado de res Cocido comercialmente, sellado al vacío, y listo 65 para comer Aves Pollo, pavo—entero

82

Pollo, pavo—carne oscura

82

Aves—pechuga

77

Pato y ganso

82

Relleno Cocido solo o en el ave

71

Salsas, sopas, adobos

94


Producto

°C

Utilizados con carne, ave o pescado crudo

Hacer hervir.

Pescados

Cocer hasta que estén opacos y se escamen fácilmente con un tenedor.

Camarón, langosta, cangrejo

Deben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco.

Conchas

Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes.

Almejas, mejillones, ostras

Cocer hasta que se abra la concha.

Sobras

71

95


Pescados y Mariscos


Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se recomiendan para la preparación en procesamiento, instituciones o la industria alimentaria. Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los códigos alimentarios de sus estados o localidades, o el departamento de salud. Nunca cueza parcialmente para terminar la cocción más tarde, ya que esto aumenta el riesgo de la proliferación de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada.

El horno debe graduarse a no menos 162.8 °C al preparar los alimentos. Caliéntelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termómetro para alimentos. Si utiliza un horno de convección se puede reducir la temperatura del horno por 3.9 °C. Para más información, consulte las instrucciones del fabricante. Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes. 

Cubra y revuelva los alimentos.



Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la cocción.



Se puede realizar una cocción parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente, en la cocina o estufa, en la parrilla o en un horno convencional.



Utilice un termómetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada. Verifique la temperatura en varias partes.



Consulte las instrucciones del fabricante.

Para información sobre tiempos aproximados de cocción para cantidades grandes de alimentos, póngase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o librería local.

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No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los huevos deben prepararse inmediatamente después de romper el cascarón. Cuando sea posible, utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas.




No coloque los alimentos calientes en el refrigerador.



No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para mantener los alimentos inocuos.



Divida los alimentos y colóquelos en recipientes poco profundos. Rebane el asado de res o el jamón y colóquelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir.



Divida el pavo en rodajas o porciones más pequeñas y refrigérelo. Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo.



Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos. Colóquelos en un baño de agua con hielo y revuélvalos para enfriar rápidamente.



Cubra los alimentos cocidos y póngales etiqueta, indicando fecha de preparación.

TRANSPORTAR ALIMENTOS Mantenga fríos los alimentos fríos. Coloque los alimentos fríos en una nevera portátil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados. Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura de 4.4 °C o menos. Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 60 °C o más. Envuélvalos bien y colóquelos en un recipiente aislante.

97


ENFRIAR LOS ALIMENTOS


RECALENTAR ALIMENTOS Caliente a una temperatura de 60°C los alimentos precocidos, sellados al vacío comercialmente y listos para consumir, como jamón y asados. Los alimentos que han sido cocidos con anticipación y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74°C. Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 °C. Haga hervir las salsas, sopas y salsas de carne cocidas.

En el horno—Coloque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 190.5 °C. Utilice un termómetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos. En el horno de microondas—Revuelva, cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme. Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 °C en forma pareja. En ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentados—No se recomienda recalentar las sobras en ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentadores, ya que los alimentos pueden permanecer en la "zona de peligro", entre 4.4 y 60 °C, por mucho tiempo. Las bacterias se multiplican rápidamente a estas temperaturas.

MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse calientes a 60 °C o más. Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la línea de servicio en platos calentadores, en mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta. Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada. Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad.

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Sobre la cocina o estufa—Coloque los alimentos en una cacerola y caliente por completo. Verifique con un termómetro para alimentos que éstos alcancen por lo menos 73.9 °C.


MANTENER FRÍOS LOS ALIMENTOS Guarde los alimentos en el refrigerador a 4,4ºC o menos. Si no hay suficiente espacio en el refrigerador, coloque los alimentos en neveras portátiles con hielo o con bloques de gel congelados. Mantener siempre los alimentos fríos a la temperatura adecuada.

SERVIR LOS ALIMENTOS

y jabón. Retire el alimentos.

recipiente

vacío

o

casi

vacío,

sustituyéndolo

por

otro

limpio

con

más

MANTENERLOS FRÍOS Coloque los alimentos fríos en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fríos a una temperatura de 4.4 °C o menos. Los alimentos que se dividirán en porciones y servirán en la línea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo. Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener fríos los alimentos. Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar también directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo. Elimine el agua y añada hielo a medida que éste se vaya derritiendo. MANTENERLOS CALIENTES Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que éstos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas. Coloque los alimentos en platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta. Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estén a una temperatura de 60 °C o más.

99


Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos. No utilice recipientes que hayan contenido carnes, aves, pescados o mariscos crudos, salvo que primero se hayan lavado con agua caliente


AL TERMINAR Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante más de dos horas; una hora si la temperatura es mayor de 32.2 °C. 



Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos.

El docente: Plantea un estudio de caso breve en relación a normas de higiene de un casino de alimentación colectiva. Los alumnos: Subrayan todos los errores planteados en el texto y debaten al respecto. El docente: Guía y corrige la actividad.

100


Actividad Sugerida:


Clase 9 Unidad III Etapas de los procesos productivos gastronómicos Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba teórica


Contenidos a evaluar: sesiones 1 a 6 (Unidades II y III) Ponderación 20 %

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PASTELERÍA Y PANADERÍA SESIÓN N°10 Aprendizaje Esperado

Contenidos Tecnología de Pastelería: 

Gelatinas: Origen (Vacuno, marino y vegetal) Tipos (hoja, polvo) Aplicación en gastronomía.

Métodos de utilización y proporciones

Actividad: (Juego) 20 min antes del término de la clase, se armarán grupos y se realizará una competencia acerca del contenido de la clase, este juego consistirá en que cada grupo debe tratar de contestar el mayor nº de preguntas con el fin de ganar la competencia y obtener un premio entregado por el docente, el que consistirá en puntos, decimas para una futura prueba.

G ELATINAS Las gelatinas son en algunos casos espesantes y la mayoría de la veces son gelificantes alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles, son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos textura de un producto. En consecuencia la gelatina es una proteína derivada de la hidrólisis parcial del colágeno, que es el principal elemento constituyente de las pieles de los animales, huesos, tendones y tejido conectivo. Como el colágeno, la gelatina se compone de 18 aminoácidos diferentes que están unidos por enlaces peptídicos en la formación de la molécula de gelatina, está compuesta de glicina, hidroxiprolina y prolina y deficiencia en aminoácidos sulfurados. No es una proteína completa, pues el aminoácido principal, el triptofano, no está presente; sin embargo, es un producto nutricional interesante, pudiendo ser empleado 102


Conocer e identificar los distintos tipos de gelatina y su aplicación en gastronomía.


como suplemento proteico asociado a otras proteínas, además de ser un ingrediente de gran demanda actualmente para la obtención de productos dietéticos, de bajas calorías, sin colesterol y con grasas reducidas. Según su origen, se distinguen: en gomas de origen vegetal (esencialmente de naturaleza glucídica) y

Origen

Tipo

Extractos de algas

alginatos carragenina agar-agar furcelaranas

Extractos de semillas

goma guar garrofín

Exudados de plantas

goma arábiga goma tragacanto goma karaya

Extractos de subproductos vegetales

pectinas

Exudados de microorganismos

goma xantan

Derivados de la celulosa

Metil celulosa Carboximetilcelulo s

Animal

gelatina

He aquí la descripción de dos principales agentes gelificantes, que a continuación se analizarán, son los agentes más utilizados en gastronomía, que son la gelatina y el agar agar. Las gelatinas se originan en la época de los egipcios, en la edad media los menús de las fiestas solían incorporar un plato de gelatina, siendo las más populares los de trucha o de fruta. En forma real según la historia, se le otorgó un gran valor la utilización de gelatina en el bloqueo inglés a las tropas napoleónicas ya que proporcionó a una gran fuente de energía a las tropas francesas. 103


gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínatos y gelatina).


Las gelatinas y jaleas decorativas han estado presentes en banquetes, fiestas y postres de reyes y aristócratas desde la Edad Media. Relatos de la época detallan el uso de esta sustancia nutritiva. En la actualidad la conocemos más en polvo deshidratado que en otras formas y este producto se utiliza de diferentes formas, ya sean en la industria alimenticia, doméstica, farmacéutica y muchas otras más. La historia nos proporciona la siguiente información: 1682 El francés Papín descubre un proceso de cocción con que obtuvo una pasta gelatinosa a partir de los 1700 Desde ese año se ha utilizado la palabra gelatina del vocablo latino gelatus que Significa rígido, helado. 1754 Se publica una patente inglesa que es la primera en abrir la producción de Gelatina que pertenecía a Poetevine y Gaudón.

1850 Poetevin y Gaudin recomienda utilizarla en la tecnología par fotografías. 1870 C. Voil comprueba que la gelatina es una proteína. 1950 Desde esta fecha ha habido un gran desarrollo tecnológico y gracias al alto desarrollo alcanzado, existe una gran calidad en el producto. Desde ese entonces su producción y utilización ha evolucionado a través de la investigación y desarrollo. La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno, es de fácil digestión, es un producto sano que se utiliza en pastelería como agente coagulante y estabilizante. La forma más usual de encontrar la gelatina comestible es en yogures, ligeros postres de crema, en pudines y las gominolas le deben su forma característica. La gelatina comestible es un alimento natural y, como cualquier alimento, está sujeto a estrictas normativas de pureza. Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación. El alimento gelatina es único en cuanto a la estabilización fiable, capacidad de gelificación y manejo.

104


huesos frescos de ciertos animales.


La gelatina contiene: 

84-90% proteína



1-2% sales minerales



El resto es agua.

La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico). La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en mataderos. Su método de elaboración consiste en un proceso químico, donde previamente se realizan diferentes pretratamientos, los que consisten en la selección de la materia prima, en donde los productores de la gelatina utilizan solamente materia prima procedente de animales sanos, controlados por el veterinario, cuya carne puede encontrarse también en el mostrador de su carnicería, y además que cumplan con las siguientes características: 1. Tratamiento previo En un primer paso, se desengrasan y se desmineralizan las materias primas. A continuación, se emplean, según la materia prima y la finalidad, dos métodos diferentes de tratamiento previo. · Los cueros son tratados con sales para su preservación. Procedimiento alcalino: El tejido conjuntivo del vacuno es intensamente reticulado, por ello, se somete a un tratamiento preliminar con lejías durante varias semanas. Con ello, se logra una transformación cuidadosa de la estructura colagenosa. Después de este tratamiento, el colágeno se vuelve soluble en agua caliente, de esta manera puede extraerse de la materia prima restante. Procedimiento ácido: El tejido conjuntivo colagenoso de las cortezas de cerdo no es tan intensamente reticulado. En este caso es suficiente un tratamiento ácido de un día con una neutralización posterior y un lavado intenso para eliminar las sales. Con este tratamiento queda preparado para la extracción del colágeno · Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte. · Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento. 105


las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y


· Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal, para mantenerlos en buenas condiciones y así evitar una descomposición y contaminación de las materias primas

2. Producción de la Gelatina La gelatina es una proteína colagenosa obtenida de materia prima animal. Gran parte de la gelatina se produce a partir de la corteza de cerdo. Otras materias primas son la capa media de la piel y los huesos de Como consecuencia de la crisis de las vacas locas, muchos consumidores dudan de la seguridad de la gelatina. Es comprensible, pero no justificable. Los estudios y expertos internacionales han confirmado que la gelatina es un producto seguro. Ya que el proceso consiste en que los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado ―oseína‖, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal. La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha. La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145°C (293°F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución.

106


ternera.



Vea el esquema que viene a continuación:

La calidad de la gelatina está garantizada en el más alto nivel por lo siguiente: Su proceso es a partir de modernas instalaciones industriales automatizadas y disponen de la certificación ISO 9002, una norma con validez internacional sobre el sistema de gestión de la calidad.

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Es un proceso de varias etapas muy complicado. El material base es el tejido conjuntivo de cerdos, vacuno, aves o pescado. De cortezas de cerdo, pieles de ternera y vaca así como de huesos se extrae la proteína

Detallando el proceso de elaboración de la gelatina, pasa por las siguientes etapas: 1. Extracción A las materias primas pre tratadas se añade agua potable caliente realizando la extracción en varias etapas. La temperatura del agua calentada es el parámetro de la estabilidad gelatinosa. Cuanto más baja sea la temperatura del agua tanto más alta será la estabilidad gelatinosa (valor Bloom) de la gelatina extraída. 2. Purificación A lo obtenido se eliminan impurezas como restos de grasas y de finas fibras. Mediante un proceso de filtrado. En la última etapa de la purificación, se elimina el calcio, sodio, restos de ácidos y otras sales de la gelatina. 3. Gelificación La vaporización del agua en vacío, da a un proceso de concentración y se gelifica hasta que se convierta en una masa de una consistencia similar a la miel. 4. Secado Las soluciones de gelatina de alta concentración se esterilizan, enfrían, solidifican y se secan . En este proceso se generan ―pastas de gel‖ que se muelan en granos. 108


colagenosa y se transforma en gelatina. El producto final, la gelatina, es una proteína pura de alta calidad.


La calidad y pureza de la gelatina se asegura mediante extensos controles de calidad en el laboratorio. Todos estos pasos son imprescindibles para la elaboración de la gelatina y se emplean ya desde hace decenios para obtener una gelatina de alta calidad. Durante el proceso se somete a la gelatina a un tratamiento alcalino con el fin de regularizar su pH, lo que permite obtener un pH entre 4.8 a 5.4. Existen en el mercado diferentes tipos de gelatinas, las cuales son las siguientes: Gelatina instantánea, o en polvo se obtiene una vez realizado el proceso químico, se deshidrata el agua de Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Obteniendo gelatina en forma sólida, Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Esta gelatina es recomendable hidratarla en agua fría, cinco veces su peso en agua, para luego disolverlas en un baño maría no superior a los 50°C. , también se puede agregar a una mezcla caliente que no supere los 70ºC y se debe agregar hidratada y de a golpe para evitar la desnaturalización del colágeno. Su forma de uso es la siguiente:

Paso 1: Coloque agua fría en un recipiente, espolvoree con gelatina mientras ud revuelve con un batidor, repose durante 5 minutos o hasta que esponje Paso 2: Disolver sobre un baño mará a una Tº de 50ºC y remover hasta que la gelatina se disuelve. Nunca hervir la gelatina, ya que puede convertirse en filamentosos.

109


la cocción de los huesos, cartílagos y cueros, en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico.


Paso 3: Una vez líquida añadirla a una mezcla que desee gelificar, se debe revolver rápidamente para evitar la formación de geles en forma dispareja. Gelatina en hojas: Una de las formas de la gelatina comestible es la gelatina en hojas. Cortada en rectángulos, y con un dibujo creado por el proceso de fabricación y de una movilidad elástica, a primera vista parece ser un objeto de arte. La gelatina en hojas puede dosificarse con especial facilidad y sencillez y se emplea para usos domésticos, en la gastronomía, en panaderías, pastelerías y carnicerías. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o

Su forma de uso es la siguiente:

Paso 1: Se hidrata en abundante agua helada por no más de cinco minutos, ya que la temperatura ambiente la afecta. Una vez hidratado el colapez cambia su aspecto poniéndose flexible. Paso 2: se estrujan las hojas para retirar el exceso de agua, la intención es que las hojas hayan absorbido 5 veces su peso en agua, por ejemplo si se tiene 10 grs. de gelatina en hojas se hidrata y luego se estruja esta debe pesar 60 grs. porque son 10 de geles y 50 cc. de agua. Paso 3: disolver si es necesario a baño María a 50ºC por 5 min aproximadamente. Si se tiene una mezcla caliente como crema pastelera solo incorporamos sin tener que disolver, porque la misma temperatura de la crema disolverá los geles hidratados. Se aconseja pesar la cantidad de hojas a utilizar ya que según el fabricante cada hoja puede pesar desde 1 a 5grs, su valor comercial es más elevado que la gelatina en polvo, pero facilita el proceso de producción porque es mucho más funcional y practico. 110


ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil.

Disolver la gelatina en el microondas La gelatina se hidrata y posteriormente se disuelve en el microondas. Para ello se debe revolver cada 10 segundos a máxima potencia. A continuación, proceder ha incorporar la gelatina de golpe a una mezcla Temperaturas que se deben respetar son Tº GELIFICACION

14º-15ºC APROX.

Tº INCORPORACIÓN 35º - 50º C APROX.

Tº RIESGO

- 35º / +60ºC

EN PASTELERÍA LA Tº. PARA INCORPORAR LA CREMA UNA VEZ QUE LA MEZCLA YA TIENE LA GELATINA DEPENDE DE LA TEXTURA DE LA MISMA, POR LO TANTO SI UNA MEZCLA ES CONSISTENTE LA Tº DE LA MEZCLA DEBE TENER 20 A 25ºC, SI LA MEZCLA ES LÍQUIDA DEBE TENER 18 A 20ºC

111




Una propiedad importante de la gelatina es su capacidad de formar geles termo-reversibles, además de poseer un punto de fusión alrededor de los 25-35ºC, que hacen de la gelatina un ingrediente muy interesante por el hecho de que sus geles se funden a una temperatura próxima a la del cuerpo humano, dando una sensación agradable en la boca. Regla general aproximada para la dosificación de la gelatina Primero se debe tener en cuenta que ambas gelatinas, es decir en hojas y en polvo tienen el mismo

 Para jaleas por medio litro de liquido: por c/100cc de liquido, son 4grs de gelatina  Para postres de crema

(mezclas consistentes): por c/100cc. De mezcla son 2grs de gelatina,

para desmoldar  Para

postres de crema (mezclas espumosas): por cada 100cc. De mezcla son 1grs de

gelatina, para copas A propósito Para preparar jaleas y cremas de Kiwis, piña, papaya o mango crudos, rehogar la fruta brevemente o rociar con agua muy caliente antes de la preparación. En su estado crudo, estas frutas contienen una enzima que descompone la proteína y disuelve la gelatina. Una bolsita de gelatina en polvo (9 g) equivale a 6 hojas de gelatina en hojas. Cómo no hacerlo 

No poner nunca la gelatina en un líquido hirviendo ya que de esta forma pierde su poder

gelificante. 

Las jaleas no son idóneas para congelarlas. Después de la descongelación pierden su

consistencia blanda volviéndose quebradizas. Aplicaciones de la gelatina En la Industria Alimentaria, La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana. Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina. 112


poder gelificante, es decir siempre se utilizará en gastronomía la misma cantidad en gramos:


La forma más usual de la gelatina es la gelatina comestible. Se encuentra en yogurts, ligeros postres de crema y en budines. Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la

Industria farmacéutica, la gelatina recubre y protege los medicamentos. Industria Fotográfica, gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales. Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades ofrece, además, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las áreas de la vida.

U SO DE AGAR - AGAR COMO GELIFICANTE Se extrae principalmente, de las algas rojas o Rodofíceas, de las especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de polvo, escamas y bloques rectangulares. Su característica principal es que es termo resistente. Se debe disolver a bajas temperaturas. Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen. Desde el siglo XVIII, se conoce su presentación en polvo gracias a un japonés descubrió, accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a Europa y traído a América a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina en la confección de postres gelatinosos. Las frutas ácidas no coagulan bien se recomienda siempre mezclar siempre frutas dulces con ácidas y se utilizara 5 grs. de agar para 750 ml de líquido o puré de fruta mezclada, también se mezcla con otros gelificantes.

113


intensidad de gelificación.


Se utiliza 1lt. de líquido x 24 grs. de agar, se separa una parte del líquido y se disuelve el agar. El resto del líquido lo hervimos y agregamos la mezcla de agar agar dejamos durante 20 minutos hervir, y al enfriarse a una temperatura entre 35ºC y 43ºC se tendrá el resultado gelatinoso. Si se desea disolver debe ser a una temperatura entre 85°C y 95°C.

Es utilizado como espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza. Además es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, es descongestionante, alivia la neuralgia en infecciones por herpes y tiene propiedades antibacterianas Su poder gelificante es amplio, ya que con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje. Gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de colapez por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. Culinariamente es importante porque se trata de una gelatina que mantiene su poder gelificante en tibio e incluso en caliente cosa que no sucede con otras gelatinas que operan tan solo cuando se enfrían mucho. Así su utilización es mucho más versátil y aplicable a preparaciones calientes. El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentación resulta mejor según el uso que se le quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes.

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USOS CULINARIOS del agar agar


Como indicábamos al inicio, el agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes y por sus valores nutricionales. En el primer caso, la denominada gelatina vegetal no añade color, olor ni sabor a los alimentos, además gelifica diez veces más rápido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.



75 gr. de Hidratos de carbono.



800mg. de Sodio.



400mg. de Calcio.



En menor cantidad ofrece Fósforo, Hierro y Yodo.



Su riqueza en agar, permite ser utilizada como gelatina natural o espesante.

El agar agar permite gelificar alimentos ácidos, no así los grasos, además nos da la posibilidad de hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muy atractivos, gelatinas completamente transparentes y brillantes.

PROPIEDADES 

Es muy nutritiva.



Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estómago y del intestino.



Regula el estreñimiento.



Es efectiva en la disolución del colesterol.



Ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en calorías.

115


INFORMACION NUTRICIONAL




En preparaciones frías: Para preparar postres en base a crema fresca de leche, disolver la gelatina empapada y exprimida en una olla pequeña a fuego suave o de preferencia sobre un baño María. Mezclar unas cuantas cucharadas de la pasta o crema fría con la gelatina disuelta antes de añadir el resto de la pasta o crema. A continuación mezclar suavemente hasta formar una pasta homogénea. Precaución: Añadir siempre la pasta o crema fría a la gelatina, no al revés.



Preparación en el microondas: La gelatina se disuelve especialmente bien en el microondas. Para ello, poner la gelatina empapada y exprimida en una fuente y licuarla durante unos 10 segundos a máxima potencia. A continuación, proceder como se ha descrito para la preparación de comidas frías.

Precauciones de uso - Nunca colocar la gelatina en un líquido hirviendo ya que de esta forma pierde su poder gelificante. - Las jaleas no son idóneas para congelarlas. Después de la descongelación pierden su consistencia blanda volviéndose quebradizas. - Para preparar jaleas y cremas de Kiwis, piña, papaya o mango crudos, rehogar la fruta brevemente o rociar con agua muy caliente antes de la preparación. En su estado crudo, estas frutas contienen una enzima que descompone la proteína y disuelve la gelatina.

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Preparación con AGAR AGAR Poner la gelatina en hojas en remojo de agua fría durante unos minutos. A continuación, saque la gelatina empapada del agua y exprímala cuidadosamente.  En preparaciones calientes: Añadir la gelatina empapada y exprimida directamente al líquido o a la crema caliente removiendo todo hasta que la gelatina quede completamente disuelta.


Aprendizaje Esperado

Contenidos

Clasificar y describir los distintos ítems de los postres en gastronomía, Incluyendo postres institucionales

Postres fríos: Historia, definición, proceso de elaboración y aspectos generales. (Mousse, bavaroise y derivados) Postres calientes: Historia, definición, proceso de elaboración y aspectos generales. (Flan, budín, leche asada, creme brulée, soufflé) Postres de leche ligados y de fruta: Historia, definición, proceso de elaboración y aspectos generales. (Arroz con leche, sémola con leche, compota, macedonia, ensalada de fruta) Postres compuestos y especiales: Historia, definición, proceso de elaboración y aspectos generales. (Terrina, semifrío, gelée, etc. ) Postres institucionales: Definición, descripción, proceso de elaboración y aspectos Generales (utilización de premezclas o productos instantáneos) Salsas en pastelería Definición, descripción y clasificación

Actividad: El docente presenta una actividad lúdica en donde los alumnos a través de un juego internalizan los contenidos de la clase. Jugar al dominó con familia de los postres. Completar una tabla de los postres dibujada en la pizarra, para hacer un resumen o síntesis te la clase. A través de una serie de fotos los alumnos deben determinar a qué familia de los postres pertenecen.

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SESIÓN N°11


Tarea: realizar un catalogo de fotos con distintos tipos de postres

CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES

R EPOSTERÍA La repostería es parte de la pastelería y se encarga de elaborar postres. Podemos decir que este es el último plato de una comida. En un menú común el queso puede reemplazar al postre o ir acompañados de frutas principalmente al almuerzo. La palabra viene del ―dresservir‖ (recoge lo que está servido) y designa por consecuencia, después que se retira todo lo que participó de la comida, se sirve el postre y este viene del vocablo que quiere decir ―para comer después de la comida‖.

I.- POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS I.

Bavaroise:

Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria. Debido a su proporción de crema y a las características de su base, siempre líquidas, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada. Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega aglutinante y crema semi batida. Cuando

la elaboración es en

base a

salsa de frutas,

inmediatamente se obtiene el sabor, y cuando se realiza en base a crema inglesa, se debe saborizar de acuerdo a la siguiente tabla:

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Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez presentan distintas bases de elaboración.


INGREDIENTES

% SOBRE LA MEZCLA TOTAL

Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 15 %

20- 25%

Frutos secos y Praline

10 -15 %

Café instantáneo

0.4 -0.6 %

Cobertura

15 %

base de elaboración es cocida, será fácil aprovechar esta temperatura para disolver el colapez o para evitar la formación de filamentos de gelatina cuando es agregada. Debido a lo líquido y poco consistente de la mezcla obligan a incorporar la crema sólo cuando alcance los 20ºC, del o contrario, la emulsión lipídica de la crema se perderá (no se corta, sólo se disuelven las partículas de grasa), dando como resultado un precipitado aflanado y una superficie en extremo espumosa y rala. Postre frío que se puede elaborar a partir de: 1.- Crema inglesa + pulpa + gelatina + crema 2.- Salsa de frutas + gelatina + crema Se caracteriza por ir moldeado y se puede elaborar con diferentes garnituras, se ignora su origen ya que no hay documentos que acrediten alguna relación con Bavaria, algunos pueblos Rusos le otorgan su origen a un chef francés que trabajo al servicio de un príncipe ruso. Algunos cuidados que debemos tener en esta preparación 1ro si es a base de crema inglesa debe alcanzar una temperatura no superior a los 83°C, la crema siempre irá semibatida, moldes limpios y finalmente nuestra gelatina la debemos incorporar a 15°C Proporción base: 1 parte de crema semi batida 2 partes de crema inglesa

119


Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para este producto. Como generalmente su


II.

Mousse

En francés quiere decir ―espuma‖, por lo que su característica debe ser notoriamente más alveolada que el bavaroise; para esto las bases de elaboración son mucho más consistentes y su porcentaje de crema, mayor. Se define como una preparación dulce o salada, ligera y frágil, compuestas por elementos finamente mezclados.

cuales se les agrega salsa de fruta o de caramelo, manjar u otras. No es aconsejable para productos secos como praliné o de café, ni para elementos demasiado pesados; su consistencia es tan suave que sólo se puede utilizar sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas, otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato, para lo cual se requiere de cierta práctica y destreza, pues de no lograr el trazado, se tendrá un producto de mala apariencia. Con el azúcar de la receta, más un 40% de agua sobre esta misma, se elabora un almíbar a 117ºC, el cual se agrega en forma de hilo sobre las claras batidas, las cuales se baten hasta enfriar por completo Sus bases son: 1.- Pastelera + crema + gelatina + sabor: 1 parte crema pastelera: 1 parte de crema:0.5 pulpa de fruta ó 10% de sabor 2.- Huevo entero + crema + gelatina + sabor 1 parte de huevos:1 partes de azúcar: 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema 3.- Huevo entero y almíbar + crema + gelatina + sabor (denominado pate bombe) 1 parte de huevos:2 partes de azúcar(almíbar): 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema

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Claras a nieve: No se les llama ―merengue‖ debido al porcentaje de azúcar que estas tienen, a las


4.- huevos, yemas y azúcar+ crema + gelatina + sabor (denominado pate bombe) 1 parte de huevos: 0.5 partes de yema:2 partes de azúcar(almíbar): 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema 5.- Merengue italiano+ pulpa + gelatina + crema (copas)

6.- Merengue + pulpa + gelatina + crema (copas) 2 parte de claras:1 partes de azúcar: 3 parte de pulpa: 3 parte de crema Los sabores van en la siguiente proporción según el tipo: 15% de frutos secos por cada 100 cc. de volumen total 8%-15% de cobertura por cada 100 cc. de volumen total 2%-5% de ingredientes secos en función a la crema 25% de frutas del volumen total Los mousse son a veces amoldados y la gelatina es de carácter optativo, generalmente son servidos fríos, hasta con helados. Su significado real es espuma y puede ser elaborado con pulpas de frutas (salsas), frutos secos, especias entre otras.

III.

Semifríos

Se les denomina semifríos propiamente tal a una variante en la preparación de los postres mencionados anteriormente. Su formato presenta variaciones en su temperatura de servicio, la cual debe ser igual a 0ºC.

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1 parte de claras: 2 partes de azúcar: 3 parte de pulpa: 3 parte de crema


Los semifríos permiten múltiples alternativas en cuanto a su base, forma, color, sabor, bordes decorativos, glaseados y terminaciones. Además, al momento del montaje, se pueden utilizar en bandejas, platos, espejos, vidrios ahumados, superficies de azúcar, etc. Los cuales realzan el aspecto del producto. Base: Es necesaria una base que facilite la manipulación, y que otorgue textura y sabor contrastante al comer. merengues, galletas, mezclas de frutos secos, etc. Forma: El tamaño ideal de los semifríos es redondo de 18 a 20 cm de diámetro por 5 cm de alto, siendo este un tamaño referencial para cualquier forma que se desee (figuras geométricas, abstractas o de fantasía). Esto está determinado por los tipos de molde a utilizar (acero, acrílicos, siliconas). Para formato individual, la medida más usada es la cilíndrica, con medidas de 6 cm de diámetro por 4 de alto. Color y sabor: Los sabores a utilizar no tienen límite. Es conveniente tener presente la estacionalidad que determina el costo de las materias primas, y la necesidad de sabores más o menos cálidos. Además influye el efecto que se busque alcanzar a la vista y por último los colores de los demás productos que componen la carta o buffet. Un factor a considerar es también el de los saborizantes artificiales o los licores que muchas veces no traen incorporado el color. En el caso de los primeros, o bien se agregan en cantidades muy pequeñas como para alcanzar su color característico, o utilizar colorantes permitidos, los que se deben aplicar cuidadosamente debido a que son muy concentrados.

122


Dentro de las bases utilizadas se encuentran los bizcochos, masas secas, masa de hoja,


Bordes decorativos: Éstos son fundamentales para transformar éstas piezas de simple elaboración en verdaderas obras de arte. Las técnicas de elaboración varían notablemente dependiendo de los implementos con los que se cuente: cobertura blanca, oscura y combinaciones de estas. Además el bizcocho puede ser saborizado con polvo de frutos secos, café, cacao y otros saborizantes aptos; a su vez se puede teñir con colorantes que resistan altas temperaturas de horneo. Otra alternativa la proporciona el ornamental. Para trabajar con cobertura, es útil contar con plásticos, peineta de chocolate y un cuchillo de hoja delgada y afilada. En cuanto a los colorantes se deben utiliza aquellos en base a aceite. En el trabajo con bizcocho, son preferibles las premezclas, ya que resisten un reposo más prolongado antes del horneo y tienen mayor firmeza frente al sobre trabajo que reciben al colorear. De no contar con premezcla es aconsejable su realización mediante el método indirecto, el cual otorga mayor firmeza al producto final. Glaceados: Para glacear se pueden utilizar gelatinas de fruta, de vinos o licores, salsas de fruta, ganache o brillos. Terminaciones: Es posible utilizar decoraciones de chocolate en todas sus formas, aplicaciones de caramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.

123


trabajar con mermelada, enrollando o apilando en bloques, para finalmente cortar de manera


IV.

Helados

Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación. Pueden estar compuestos por leche, crema, azúcar, pulpa de fruta, o bien aromatizados con esencias naturales permitidas.

-

Maduración: ésta se realiza hasta un día antes del momento de batido del helado. Consiste en realizar la mezcla de ingredientes y dejarlos reposar para facilitar la acción de los emulsionantes, lo que repercutirá en una mayor cremosidad.

-

Pasteurización: puede realizarse en la cámara pasteurizadora de helados o bien, en una cacerola hasta alcanzar los 85ºC por algunos segundos. Esta operación es indispensable en helados con materia prima grasa, ya que poseen (especialmente los huevos sin tratamiento especial) una mayor propensión a transformarse en caldos de cultivo bacteriano. En el caso de los sorbetes, la pasteurización no aporta mayor durabilidad si no que por el contrario, puede afectar la calidad de sus componentes tales como los alcoholes y frutas.

-

Batido, espatulado o hinchamiento: en esta etapa comienza a intervenir la congelación, la que es dada por las paredes del tambor preparador. Para evitar que la mezcla se adhiera a las paredes de éstas y para la incorporación de aire, es que se remueve constantemente de forma manual o automática. Finalizado este proceso se puede obtener un helado con 1,2 veces su volumen inicial, llegando a alcanzar, en ciertos casos, hasta 2 veces.

-

Congelación y mantención: la mezcla hasta ahora obtenida presenta una temperatura mínima de -8ºC. Esta temperatura no es apta para su manipulación ni conservación de su volumen, por lo que debe ser llevada a una temperatura constante de -15ºC. Una vez descongelado no es posible volver a descongelar.

Variedades: -

Cremas heladas: son obtenidas por la congelación de una mezcla pasteurizada de leche, crema y azúcar. Helados con huevos: son obtenidos por la congelación de una mezcla pasteurizada de leche, yemas y azúcar. Helados y jarabe: son obtenidos por una mezcla pasteurizada de agua potable y azúcar, que puede ser adicionada o no de leche o crema, perfumados con esencias de fruta o jugos de fruta naturales.

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Proceso de elaboración:


-

Sorbetes: los de FUTAS son en base a la congelación de una mezcla de agua aromatizada con pulpa de frutas frescas o su equivalente en frutas congeladas, liofilizadas o jugo de frutas. Los con VINO o ALCOHOL se originan por la congelación de una mezcla de agua y azúcar, adicionada de vino, licor o aguardiente de frutas.

II.- POSTRES CALIENTES

La palabra es muy antigua y viene del viejo francés ―Flado‖, que designa un objeto plano o disco de metal, generalmente se domina flan a un producto ligero que puede acompañarse de caramelo. Además flan es lo mismo que el budín francés o pudding en Inglaterra (estos dos últimos se le adiciona pan). Sus cuidados en la pastelería deben ser en la cocción ya que va a baño María en moldes caramelizados o enmantequillados a una temperatura de 180°C x 25 min. y además los moldes deben in cubiertos con alusa de aluminio para que no se forme costra en el producto. Su proporción es por cada 100cc de leche es 1 huevo y 20grs de azúcar.

Pudding: Originario de Inglaterra, caliente o frío. A base de miga de pan, de bizcocho de arroz, sémola, adicionadas de frutas secas o confitadas, o especias. Pueden ir acompañados de con una salsa de frutas o una crema inglesa. Los moldes siempre irán enmantequillados y se pueden restar una proporción de huevos por el pan. Las bases tanto para el flan como el pudding son 1.- Flan

= leche + huevos

2.- Pudding o budín = leche + huevos + pan 125


Flan


Soufflé: Preparación salada o dulce que se sirve caliente, saliendo del horno, bien inflado desbordando el molde, en el que es cocido. Existen 2 tipos de soufflés uno es el que se sirve en las comidas como entradas calientes y el otro es el que se sirve como postre. Cualquiera de ellos la mezcla se moldea a un molde (Souffleteros de loza) enmantequillados y azucarados con el objeto que el azúcar caramelice y dé un aspecto

Podemos tener la base del soufflé lista para cuando nos pidan este tipo de postre incorporemos inmediatamente las claras batidas en ese momento no debemos esperar en hornearlo. El servicio clásico de un soufflé es no sacarlo del molde y este ponerlo sobre un plato con blonda y generalmente acompañado de una salsa aparte (salsera) Existen tres tipos de bases que son: 1.- Pastelera + clara a nieve 2.- Pate choux + clara a nieve 3.- pulpa + clara a nieve (ricotta)

Soufflé frío helado: En lo único que se le parece al caliente es en la preparación ya que se bases de mousse o parfait y estas mezclas van en moldes Souffleteros

utilizan ayudados

por una banda de papel durante la congelación para la parte que sobrepasa el borde al momento del servicio retirar el papel y simulando a uno caliente, estos van acompañados de vinos o champagne. Moelleux: Postre que se sirve caliente, es una masa rellena y el fin es que cuando el comensal parta el producto el relleno salga derretido.

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brillante, además debe ir al baño María.


Parfait: Significa perfecto y es un postre frío que se caracteriza por tener una proporción importante de crema fresca que le da consistencia. Puede ser cortado o servido en hongos. Al principio esta preparación era una crema helada al café. Su temperatura de mantención es de -15°C. pero al sirve inmediatamente después de desmoldado a una T° de -5°C. Existen moldes especiales de parfait con forma alargada, cónica con fondo ligeramente redondeado aunque podemos utilizar moldes de

Sus bases son: 1.- Huevo entero + sabor + crema 1-2 huevos +100cc crema+30grs de azúcar 2.- Yemas + sabor + crema 3.- Crema inglesa + sabor + crema Terrinas: Mousse firme que se rellena con elementos decorativos y su nombre se debe a los moldes de terrina utilizados en cocina. Generalmente se utilizan mousse a base de pastelera debido a su consistencia.

III.- POSTRES COMPUESTOS Cualquier tipo de postre pero adicionados con bases de biscocho, mürbe, hoja, merengue. Estos se utilizan actualmente. Postres internacionales: son postres clásicos a nivel internacional, es decir su procedencia es de un país, por ejemplo algunos postres muy conocidos son:

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cajón.


-Crême brulée, origen francés, su proporción es 100cc crema +30grs azúcar + 20-25grs de yemas según receta - Suspiro limeño, origen peruano, su proporción es 1:1 y yemas (1 de leche condensada, 1 leche evaporada y 3und de yemas) además va decorado con un merengue al oporto. 250grs queso mascarpone, 1 yema, 2 claras y 150cc crema,

todo esto dispuesto - Brownie, origen Estados Unidos, batido con materia grasa de chocolate y nueces, se porcionan en cuadrados y se sirve con helado de vainilla. - Strudel, origen alemán, masa muy delgada rellena con manzanas laminadas, pasas, nueces picadas, su forma es un rollo que se porcionan de 100 a 150grs, se sirve tibio y acompañado con helado de vainilla.

Salsas y coulis Es un condimento más o menos líquido frío, su origen proviene del latín ―salsus‖, salado, la sal que es elemento obligados en todas las comidas. La salsa en los montajes es parte de la técnica de decorar un plato, porque con ella se puede ornamentar jugando con los colores, además se pueden utilizar una o más salsas y estas se aplicaran con cuchara, cornet o mamadera para que no estile sobre el resto del plato. Las figuras que se realicen pueden ser elementos geométricos, abstractos o de fantasía. También puede dibujarse con chocolates figuras y en ellas poner la salsa pero ya sería un plato más elaborado que necesita destreza para las filigranas, finalmente la salsa se puede simplemente dejar caer de manera rápida sobre el plato.

128


- Tiramisú, origen italiano,


La función de una salsa es agregar a una comida un sabor acorde a ella misma, esta definición es tanto de cocina como de pastelería, ya que esta puede acompañar a un pastel, postre, helado o fruta puede ir en plato o en salseros. Su clasificación es la siguiente: - Salsa de chocolate: a base de almíbar o crema su característica es que no necesita ningún tipo de espesantes debido al chocolate

Es un batido de yemas o yemas y un poco de claras, vino dulce (marsala) y azúcar y se puede utilizar como salsa o postre .Proviene del italiano zabaglione. Se cree que su origen es napolitano y que el nombre viene de "zapillar", palabra que en dialecto napolitano significa hacer una espuma. Es típico del Sur de Italia. Su técnica es el batido semi coagulado.

-Infusión: Reducción de un almíbar con un licor u otras materias primas como té, canela, etc. Lo importante es extraer el sabor y en algunas ocasiones ligar. - Crema inglesa: Se denomina así solo para hacer la diferencia con la salsa inglesa de cocina - Coulis: significa colado por lo tanto cualquier salsa de fruta sea fría o caliente, crudas o con algunos segundos de cocción es parte de esta clasificación, sus ingredientes son frutas carnosas perfumadas con azúcar en algunas ocasiones se incorpora agua o almíbar, también pueden ser aromatizadas con un licor. Principalmente se elabora de frutas carnosas y perfumadas.

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Sabayón:


ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

GRUPO

EJEMPLOS

CONGELADOS

Frutas, preparada, helados, postres, jugos de fruta, etc.

PASTELERÍA

Estabilizantes, gelificantes, brillos, cobertura de chocolate, glucosa, aromas, colorantes, emulsionantes, crema vegetal, pre mezclas de bizcochos.

LÁCTEOS

Leche en polvo, UHT, evaporada, condensada, crema de leche (UHT), yogurt, manjar, mantequilla.

REPOSTERÍA

Postres preparados (flan, mousse), jarabes de fruta, gelatina saborizada, colapez, mermeladas, fruta deshidratada, azúcar.

SUCEDÁNEOS

Jugo de limón, aromatizantes, jugo en polvo, postres de leche, crema pastelera, crema chantilly, edulcorantes artificiales, margarina.

Por otra parte, la variedad y volumen en la oferta de éstos, está directamente relacionada con la estacionalidad de los productos ofrecidos. De esta manera, durante la época de verano se privilegiarán preparaciones naturales, bajas en calorías y con menos elaboración (ensaladas de fruta, jalea, kuchenes de fruta fresca, etc.). Por el contrario, durante períodos de invierno, se le dará prioridad a preparaciones más calóricas, elaboradas, y con materias primas pre elaboradas o congeladas, debido a la reducción en la variedad y calidad de frutas y productos frescos: fruta y pulpa congelada, salsas pre elaboradas, etc. Dentro de la variedad de postres ofrecidos, debe existir siempre una alternativa para clientes que tengan restricciones en su dieta (dieta blanda, para diabéticos, si residuos, etc.): jalea light, fruta cocida, etc. Dentro de los principales postres institucionales podemos encontrar las siguientes variedades:

Jalea: Es ofrecida preparada en forma natural, light, con yogurt, crema o fruta. Tiene la ventaja de tener un buen rendimiento y bajo costo. 130


Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnológicos para extender su conservación, lo que se logra con o sin agentes preservantes. Se incluyen en este grupo aquellos alimentos sucedáneos de su similar natural.


Fruta Natural: Debe existir siempre esta alternativa, considerando la oferta de acuerdo a la época del año. Compota: Postre a base de fruta que se desarrolla a través de un almíbar ligero (agua, azúcar, canela, clavo de olor y zeste de naranja o limón). Se prepara molida o con fruta entera en un corte definido (gajos, cubos, etc.). Su nombre se origina del recipiente en el cual

se sirve.

Son productos de alto rendimiento, de fácil elaboración, y se pueden encontrar en una gran variedad de sabores. Ejemplos: natilla, arroz con leche, mousse, bavaroise, sémola con leche, flan, etc. Pastelería: Éstos corresponden a postres más elaborados que los anteriores. Se pueden encontrar variedades de kuchenes, pies, tortas, pasteles y crêpes entre otros. Dentro de las materias primas utilizadas se encuentran por ejemplo:

Pre mezcla de bizcocho: -

-

Mezcla en polvo para preparar bizcochos y planchas. Ventajas: - fácil preparación de bizcochos en un solo paso. - calidad constante. - bizcochos y planchas con color y sabor agradable al paladar. - productos esponjosos que no se desmigan. - flexibilidad que permite manipular las planchas sin romperse. - alto rendimiento. - prolongada vida útil del producto terminado. Aspecto físico: polvo fino color crema.

Crema pastelera: -

Mezcla para la elaboración de crema pastelera instantánea en frío o caliente. Aplicación: especialmente recomendado como relleno de mil hojas, tartaletas, bizcochos, bollería dulce y salada. Ventajas: - fácil y rápida preparación. - no requiere cocción. - exquisito sabor y aroma. - excelente consistencia y corte limpio.

131


Postre de leche: A pesar de que en ciertas ocasiones son elaborados íntegramente, en la mayoría de los casos se utilizan productos deshidratados, los cuales se reconstituyen ya sea con agua o leche, directamente o mediante aplicación de calor.


Merengue: -

Mezcla en polvo granulado para merengue: con 1 kl de producto se obtienen 4 lt aproximadamente.

Brillos:

-

Gel de aplicación en caliente o directa en frío. Aplicación: recomendado para cubrir especialidades de bollería y en pastelería fina como recubrimiento de frutas naturales, cremas frías, tartas y bavaroise. Ventajas: - fácil de usar. - acabado perfecto para sus productos. - evita la oxidación de las frutas naturales. - mayor conservación al producto terminado.

Huevo líquido pasteurizado Calidad - Higiénicos, sin bacterias. - Pueden ser almacenados en refrigeración por varios días, incluso meses al agregarle preservantes o guardarlos congelados.

Seguridad - No hay contaminación en el punto de consumo (no se llevan cáscaras de huevo). - Se agrega fácilmente en el proceso, por lo que disminuye el riesgo de equivocaciones en las recetas. - Su uniformidad asegura una calidad constante del producto final. Conveniencia - Se usa directa y fácilmente en el proceso. - No hay desorden por quebrado y separación de los huevos en forma manual, ni la disposición final de las cáscaras. - Fácil de agregar al producto final. 132


-


Economía - Menores costos por trabajo y manejo reducido. - Mayor rendimiento por quebrado y separación mecánica. - Espacio de almacenamiento mínimo. - Menos limpieza requerida.

Fruta natural

160 grs.

De leche

120 grs

Jalea

120 grs.

Pastelería

100 grs.

Compotas

120 grs fruta +30 cc de almíbar.


E STÁNDAR DE GRAMAJE PARA POSTRES EN COCINA INSTITUCIONAL

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SESIÓN N°12 Aprendizaje Esperado

Contenidos

Conocer los aditivos y los mejoradores más utilizados en gastronomía

Aditivos Definición, clasificación, composición y utilización.

** El trabajo consistirá en asignar a grupos, distintos mejoradores, los que deberán ser investigados y expuestos en una posterior clase entregando un informe. Premezclas

Descripción de los Mejoradores: ** Asignación de trabajo ** El trabajo consistirá en asignar a grupos, distintos mejoradores, los que deberán ser investigados y expuestos en una posterior clase entregando un informe. Actividad: Al mostrar una serie de aditivos los alumnos realizarán las descripciones físicas del producto y explicarán las instrucciones de uso indicadas por el envase Juego, caja de sorpresas, responder preguntas relacionadas con la materia

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Descripción de los Mejoradores: ** Asignación de trabajo


A DITIVOS Los aditivos alimentarios no son alimentos y son sustancias que se añaden a diversas preparaciones para mejorar y modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados, es decir mejoran sus características y facilitan la producción. Cuando una sustancia, como vitaminas o minerales, añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna pasa a jugar un papel enriquecedor del alimento y en aquellos casos no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.

su fin era alargar el período de duración de los alimentos o mejorar características de las preparaciones. Existen otros registros de uso de aditivos por parte de los egipcios, quienes utilizaban colorantes y aromas para mejorar las características organolépticas y de presentación. Hoy los aditivos son sustancias químicas tratadas en laboratorios, por tanto se deben someter a controles legales estrictos normados en todos los países según sus controles impuestos por el ministerio de salud. En la actualidad la sal (cloruro sódico), que no es considerado un aditivo, pero existe un número de aditivos que sí lo son como los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor). PROHIBICIONES, AUTORIZACIONES Y PROPÓSITOS DEL USO DE ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Los aditivos desempeñan una función vital en el actual abastecimiento de alimentos, al permitir que la creciente población –principalmente urbana− disfrute alimentos seguros, saludables y sabrosos durante todo el año, sin que para ello deba adquirirlos diariamente. En todos los casos, los aditivos para uso en los alimentos son reglamentados por las autoridades de salud y varias organizaciones internacionales, para certificar que los alimentos sean seguros de comer y etiquetados con exactitud.

135


Desde la prehistoria se utilizan los aditivos, pero eran sustancias conocidas como la sal o el vinagre,


-

Conservar la consistencia del producto.

-

Mejorar o mantener el valor nutritivo.

-

Conservar al alimento sano y con sabor agradable.

-

Prevenir la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad.

-

Mejorar el sabor o dar el color deseado.

-

Facilitar la preparación del alimento.

-

Potenciar la aceptación del consumidor.

-

Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.

-

Asegurar la seguridad y la salubridad.

-

Dar homogeneidad al producto.

El objetivo fundamental para calificar el riesgo en los aditivos es no poner en peligro la salud del consumidor, por lo que las decisiones referidas a la seguridad de los ingredientes de los alimentos se toman con base en la mejor evidencia científica disponible. La incorporación de un aditivo alimentario sólo se autoriza si satisface las siguientes condiciones: -

Si cumple con un fin tecnológico, tanto en la producción, elaboración, reparación, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento.

-

Si contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destrucción de componentes valiosos del mismo.

-

Si permite mejorar sus características organolépticas (color, olor, sabor).

En tanto, se prohíbe su uso cuando:

-

Disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento, salvo cuando se trate de alimentos para regímenes especiales.

-

Permita disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de elaboración o manipulación no permitidas.

-

Induzca a engaño al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento.

136


L AS PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SON :


Alternativas: - Uso racional de aditivos. - Preferir aquellos productos elaborados artesanalmente. - Elegir productos de procedencia confiable. - Elegir productos en cuyo envase figuren los aditivos utilizados y las cantidades. - Demostrar la inocuidad bajo rigurosa investigación biológica en beneficio de la salud pública, estableciendo el IDA (ingesta diaria admisible) y fijando el LMR (límite máximo de residuos) para

RAZONES PARA EL USO Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: Razones económicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo, lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios, y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no, éste no lo consumiría. Si no se añadieran colorantes a la mermelada de frutilla por ejemplo, ésta no presentaría su color rojo característico, sino que sería un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete.

137


cada aditivo.


Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyen el valor nutritivo del alimento e incluso que generan compuestos tóxicos. Un claro ejemplo es la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum. Estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionarlos, son superiores al que se corre por no hacerlo.

CLASIFICACION GENERAL Y VARIEDADES CLASIFICACION GENERAL La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser: - Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, y conservantes). - Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiaglomerantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH). - Sustancias correctoras de las cualidades plásticas (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración). - Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

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adicionaran, el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtienen al


Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos: Conservantes: Son sustancias que impiden o retardan la alteración de los alimentos provocada por microorganismos o enzimas que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. El ácido ascórbico, conocido con el nombre de "Vitamina C", utilizado como aditivo alimentario, evita que se estropeen las conservas de productos alimenticios. Por lo tanto, el ácido ascórbico se utiliza la harina, aumenta la retención de gas y el volumen de la masa. Potenciadores de sabor: En este grupo están los dulcificantes, extractos naturales de frutas y hierbas, además de compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales. Aparte de éstos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo el glutamato monosódico) y los derivados del ácido nucleico. Aromatizantes: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas, capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos. 

Naturales: vainilla, especias, aromas de frutas, cáscaras (limón), aceites esenciales, etc.



Sintéticos: vainillina, cumarina, acetales, glutamato monosódico, etc.

Colorantes: Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un alimento. Capaces de teñir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos, empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales y de animales así como distintos minerales 

Naturales: cúrcuma, azafrán, clorofila, pimentón, remolacha, etc.



Lacas o pigmentos minerales: óxido de hierro, sales de cobre (laca cúprica), nitritos, etc.



Sintéticos: verde sólido, azul brillante, rojo escarlata, eritrosina, etc.

139


en grandes cantidades como conservante inocuo (E 300). Sirve para la estandarización y mejora de


Texturizantes: Son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, o interactúan junto con agentes gelificantes para producir o fortalecer un gel. 

Emulsificantes y estabilizantes:



Naturales: goma y alginatos.



Artificiales: tartrato de estearilo, triglicéridos, sorbitano, etc.



Espesantes: agar, almidones, gomas vegetales, dextrinas, pectinas, etc.

alimento. Sacarina, ciclamatos, aspartame. Antioxidantes: Son sustancias que retardan la aparición de alteración oxidativa del alimento. Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. Emulgentes y estabilizantes: Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves, para dar una textura cremosa y suave a los alimentos, y para aumentar el período de duración de los productos horneados (Emulgentes: lecitina y emulsificantes: sales de sodio). Acidulantes : Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos. Reguladores de acidez: Los álcalis (incluidos los hidróxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez en los alimentos. Los ácidos y sus sales se usan para dar sabor y también para controlar el pH de los alimentos. El ácido acético (vinagre), ácido láctico (que se forma en la leche agriada o fermentada) y los ácidos fumárico, málico y propiónico, entre otros, también poseen una potente acción antimicrobiana y pueden, además, clasificarse como conservantes.

140


Edulcorantes (sintéticos): Son sustancias diferentes de los azucares que aportan sabor dulce al


Espesantes: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. Saborizantes: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas, capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos. Saborizantes naturales: deben ser balanceados, similar al sabor a imitar, no tóxicos, y que cumpla

Saborizantes artificiales: deben ser intensos y de calidad constante.

PRECAUCIONES ESTABLECIDAS PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS En torno a los aditivos, existen una serie de resguardos que apuntan a su uso seguro en los alimentos. Entre éstos, el registro sanitario de los alimentos establece que: a. Todos los aditivos deben declararse obligatoriamente en la rotulación, con su nombre específico según el Codex Alimentarius3, y en orden decreciente de proporciones, excepto los saborizantes, que pueden declararse genéricamente. b. En los casos en que se incorporen en un alimento dos o más aditivos con una misma función, a los cuales se les haya asignado concentraciones máximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podrá ser superior a la concentración máxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentración más alta, respetando las máximas individuales de cada uno de ellos. c. Los aditivos sólo pueden agregarse dentro de los límites establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos o de acuerdo a las Buenas Prácticas de Fabricación.

141


las normas.


d. Todos los aditivos deben cumplir con las normas de identidad, de pureza y de evaluación de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius(Código internacional de normas alimentarias) de FAO (Food and Agricultural Organization) /OMS (Organización Mundial de la Salud). e. La rotulación debe ser destacada – debe escribirse con su nombre específico, en letras negrillas y de tamaño mayor al resto de los ingredientes y aditivos.

autoriza el Reglamento y en las concentraciones que se especifican. g. En el caso de los edulcorantes, la rotulación debe indicar la ingesta por porción de 100 gramos o 100 ml de producto, señalando para cada uno de ellos los valores de la ingesta diaria admisible o aceptable en mg/kilo de peso corporal.

FUNCIONES ESPECÍFICAS DE LOS ADITIVOS A continuación se presentan los distintos tipos de aditivos agrupados por clase funcional y subclase, con una breve explicación de su función en el alimento al que se incorpora.

Cuadro Nº 1 Aditivos. Clases funcionales, definiciones y funciones tecnológicas. Estos son algunos de los tipos y funciones de los aditivos más utilizados en los alimentos que consumimos día a día.

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f. Para cada uno de los fines tecnológicos, sólo se permite usar los aditivos que expresamente


Función

Potenciadores Realzan el sabor del de sabor alimento.

Preservantes o conservantes químicos

Ejemplo Glutamato monosódico, Etilmaltol, Guanilatos de calcio, potasio y sodio, inosinatos de calcio, potasio y sodio.

Inhiben, retardan o detienen los procesos que deterioran los alimentos. Ácido benzoico, ácido propiónico, nitratos, Los conservantes reducen sorbatos, sulfitos, dióxido el daño que el aire, los de azufre y potasio. hongos, las bacterias o la levadura pueden causar.

Alimentos que contienen

Sopas deshidratadas, caldos concentrados, aderezos.

Mayonesas, quesos, cecinas, mermeladas, vinos, frutas y hortalizas deshidratadas.

Ayudan a mantener en buenas condiciones el Antioxidantes alimento, evitando la rancidez de las grasas.

Ácido L-ascórbico, y su sal sódica, Butil-Hidroxianisol Galletas, aceites, aderezos (B.H.A), Tocoferol para ensaladas. (vitamina E).

Colorantes naturales o sintéticos

Naturales (caramelos, curcumina, carotenos), Sintéticos (amarillo crepúsculo, azul brillante, tartrazina).

Restaurar y/o intensificar el color de los alimentos.

Edulcorantes Proporcionar sabor dulce a Sacarina, aspartamo o no nutritivos o los alimentos sin aportar Nutrasweet, acesulfamo sintéticos calorías. de potasio, sucralosa.

Obtener un producto más homogéneo y de mejor textura.

Lecitina, Mono y diglicéridos de ácidos Emulsionantes Prevenir la deshidratación grasos, fosfatos de sodio, y la migración de grasas a potasio o calcio. la superficie.

Bebidas, productos de panificación, pastelería, yogurt, flanes, helados.

Refrescos en polvo, bebidas, productos de Pastelería, gomas de mascar, jaleas, lácteos, productos bajos en calorías, edulcorante de mesa.

Cremas batidas, chocolate, embutidos, helados, margarinas, postres, mayonesas.

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Tipo de aditivo


Espesantes

Mermeladas, leches saborizadas, jugos, sopas, Dar consistencia y textura Agar, Pectinas, Almidones, helados, queques, pre pizza, al producto. gelatina, goma. licores y bebidas no alcohólicas, flanes, jaleas instantáneas.

Según su actividad específica, los aditivos alimentarios que impiden las alteraciones químicas biológicas son los denominados antioxidantes y conservantes, las sustancias estabilizadoras de las características físicas son los denominados emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph, los mejoradores de la panificación ayudan a la calidad plástica y a regular ciertas funciones en las masas, y las sustancias modificadoras mejoran las características organolépticas y de presentación como los colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales y aromas. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: 

asegurar la seguridad y la salubridad



contribuir a la conservación



hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada



aumentar o mantener el valor nutritivo



potenciar la aceptación del consumidor



facilitar la preparación del alimento.

Las principales ventajas de los aditivos son: 

Mejoran la calidad de conservación.



Intensifican el color natural o dan color a algunas preparaciones



Facilitan los procesos productivos en cada una de sus etapas



Potencian el sabor natural de las preparaciones.



Facilitan la obtención de texturas requeridas según las características del producto 144


LOS ADITIVOS SE CLASIFICAN:




Dan mayor estabilidad durante las etapas de fermentación y cocción.



Aumentan el rendimiento de producción



Mejoran el aspecto final de la preparación

Al utilizar un aditivo alimentario se aconseja respetar la dosificación según las instrucciones de uso infantes, niños y ancianos. Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo único peligroso es la concentración (o cantidad) que podamos consumir en un periodo de tiempo, para ello existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. El uso de estas sustancias se considera negativo para algunos consumidores porque engañan, aparentando más calidad de la que tiene los productos que lo utilizan, además hace que el consumidor se acostumbre alimentos más artificiales y rechace después alimentos con menos aditivos. Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: Razones económicas y sociales: un alimento al tener una vida más prolongada permite que haya más aprovechamiento de los mismos, esto ayuda a los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Razones psicológicas y tecnológicas: los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible. Y en las razones psicológicas juega el rol de presentación del producto que lo hace más atractivo a la vista.

145


de cada envase, porque existen riesgos a personas consideradas en situación de riesgo, como los


Razones nutricionales: evitan la proliferación de bacterias o microorganismos ya que sin ellos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento o en algunos casos generen compuestos tóxicos. A continuación se explica los aditivos que se usan en la industria alimentaria

A DITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA de compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que se pueden añadir a los alimentos para mejorar su color. También se emplean como colorantes algunas sales minerales; las sales de calcio y hierro pueden mejorar el valor nutricional de un alimento así como su color. En panadería por ejemplo utilizamos harina de malta afecta a el color de la masa, pero a su vez es un ayudante en la fermentación, el responsable de este fenómeno son las enzimas alfa y beta amilasas que convierten parte de los almidones en azúcares menos complejos y simples los que permiten alimentar la levadura y a su vez colorear la masa. Este mejorador se produce en la industria usando la cebada, la que es germinada, tostada y molida. Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural, como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva acción antimicrobiana. Un ejemplo es propianato cálcico se encuentra en algunos alimentos como elemento de traza natural. En La RFA fue prohibido en 1988, posteriormente fue autorizado de nuevo por la UE para el pan en rebanadas. El ácido sórbico es otro conservante que evita la formación de hongos y bacterias en productos lácteos como el yogurt. Reguladores de acides Los álcalis (incluidos los hidróxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez en los alimentos. Los ácidos y sus sales se usan 146


Colorante es una sustancia capaz de teñir las fibras vegetales y animales. Hay toda una variedad


para dar sabor y también para controlar el pH de los alimentos. El ácido acético (vinagre), ácido láctico (que se forma en la leche agriada o fermentada) y los ácidos fumárico, málico y propiónico, entre otros, también poseen una potente acción antimicrobiana y pueden, además, clasificarse como conservantes.

Entre los antioxidantes sintéticos están los ésteres de ácido gálico, butil-hidroxitolueno y butilhidroxianisol. Las vitaminas C y E también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se añaden. Un ejemplo de este aditivo es el ácido ascórbico, conocido con el nombre de "Vitamina C", utilizado como aditivo alimentario, evita que se estropeen las conservas de productos alimenticios. Por lo tanto, el ácido ascórbico se utiliza en grandes cantidades como conservante inocuo (E 300). El ácido ascórbico en panadería sirve para la estandarización y mejora de la harina, aumenta la retención de gas y el volumen de la masa, porque produce una oxidación a nivel proteico, permitiendo un gluten más elástico, la proporción a utilizar es 2 a 3 gr por 50 kg de harina.

Los emulgentes y estabilizantes, este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duración de los productos horneados. Como emulgentes se pueden citar también la lecitina y varias sales y ésteres de ácidos grasos. Estearoil lactilato de sodio y de calcio (SSL y CSL) son Emulsificantes (sales de sodio y de calcio de ácido láctico esterificado con ácido esteárico). Sirven principalmente para la mejora de las estabilidades de la masa y el aumento del volumen de panificación, así como para la mejora de la blandura y la frescura de la miga. Se utilizan preferentemente en productos panificados con costra blanda (por ejemplo, panecillos de hamburguesa). En pastelería un buen estabilizante es el agar, que consiste en una mezcla de algas marinas su presentación comercial es en polvo, de color blanco o amarillento, se utiliza en postres para la textura de estos.

147


Antioxidante, se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación.


Potenciadores de sabor, En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales. Aparte de éstos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo el glutamato monosódico) y los derivados del ácido nucleico. Las enzimas fueron propuestas en 1867 por el fisiólogo alemán Wilhelm Kühne (1837-1900), deriva físico-químicas permiten enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos―). Para ello se fomentan ("catalizan") reacciones muy específicas de estos sustratos (descomposición, modificación o acumulaciones) para las que de otro modo sería necesaria mucha energía o mucho tiempo. Una explicación científica es que su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o más cadenas polipeptídicas, que aportan un pequeño grupo de aminoácidos para formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reacción. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan con exactitud. Un tipo de enzima utilizada en panadería son las Amilasas, como ya se explicó anterior mente en los colorantes catalizan el almidón de harina de trigo en polisacáridos menores, es decir en disacáridos. Aromas y esencias – Naturales o sintéticos, añaden o acentúan el aroma y sabor de, los alimentos. Se obtienen por concentración o destilación de

algún alimento jugos, pulpas o

aceites esenciales , sintéticos cuando se obtienen en laboratorio y tienen contraparte natural. Edulcorantes, se sintetizan de manera industrial, algunos endulzan comparativamente la mitad que el azúcar y otros cinco veces más, son útiles porque en la dieta aportan menos calorías y además no desnivelan los índices de azúcares en la sangre, se recomienda su uso en productos para diabéticos. Existen muchos aditivos y no todos pertenecen a la clasificación antes mencionada por ejemplo en pastelería decorativa se utiliza mucho el ácido tartárico en cocción de almíbares, el fin es mejorar el

148


de la frase griega en zymē, que significa 'en fermento'. Y son proteínas cuya forma y propiedades


color y evitar la recristalización de los azúcares. Este aditivo se hace en la industria a partir de desechos del prensado de las uvas de la industria vitivinícola.

COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS ADITIVOS Algunos colorantes y endulzantes artificiales han sido objeto de restricciones en el uso ante evidencias científicas de que su ingesta está acompañada de riesgos para la salud del ser humano.

- Colorante rojo eritrosina E 127: En Chile está autorizado sólo para colorear guindas marrasquino o en conserva y en cócteles de fruta. La ingesta diaria admisible (IDA) establecida es de 0.1 mg/kg de peso corporal, la que se hace extensiva a otras fuentes no alimenticias de eritrosina, tales como los productos farmacéuticos. - Amarillos N° 5 o Tartrazina (E 102) y Crepúsculo u Ocaso (E 110): Ambos se usan para dar color a bebidas, polvos para postres, dulces, helados flanes y otros alimentos. Pueden provocar cuadros alérgicos en personas sensibles (urticaria y asma). También se han detectado algunos casos de hiperquinesia en niños y tumores en la glándula tiroides y al amarillo crepúsculo con tumores al riñón. - Aspartamo: Edulcorante que contiene fenilalanina y ácido aspártico, puede producir urticaria y angioedema (hinchazón de las capas más profundas de la piel) en personas hipersensibles. - Sulfitos: Son seguros para la mayoría de las personas, sin embargo, se ha observado que una pequeña parte de la población desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en personas sensibles a sulfitos. Por esa razón, se prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos (excepto las papas) destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores.

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Entre éstos:


- Glutamato monosódico: Aún cuando está en forma natural en muchos alimentos, los casos de reacciones adversas se han dado en alimentos a los cuales se les ha agregado como aditivo para potenciar el sabor. Se ha establecido que la ingesta de más de 3 gramos de este aditivo puede provocar una sensación de calor y enrojecimiento en todo el cuerpo, especialmente en la parte posterior del cuello, acompañado de cefalea, rigidez muscular, náuseas y sudoración. Igualmente puede producir asma.

El pan nuestro de cada día es probablemente el componente más importante de la dieta diaria del mundo occidental. Razón suficiente para dar la importancia a su composición y cómo influyen éstos en el proceso de elaboración y resultado final del pan. Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro país, se ha hecho necesario traerlas principalmente desde Canadá y Australia. El trigo es importado con el fin de estandarizar la calidad de la harina, asegurando una materia prima de mejor calidad. Estandarización de la harina: Concepto colectivo para las medidas que convierten las harinas de diferente calidad en un producto de calidad uniforme. Existen diferentes causales que inciden en las diferencias en las condiciones de calidad, que se compensan por medio de la estandarización de la harina. •

Clases de cereales.

•

Calidad del suelo.

•

Clima.

•

Condiciones de cosecha.

•

Almacenamiento.

•

Molienda. 150


ADITIVOS EN PANADERÍA


Enriquecimiento Obligatorio de la Harina Niacina

Hierro

(mg/Kg)

(mg/Kg)

(mg/Kg)

6.30

1.30

13.00

30.00

Correcto

Formación

funcionamiento

del glóbulos

de Correcto rojos

y funcionamiento

Disminución del eliminación

o de

sistema nervioso y material genético

sistema nervioso y problemas de anemia

ayuda en la liberación

digestivo

de

la

contenida

ferropriva

energía en

los

carbohidratos.

Estabilidad de fermentación: Estabilidad de fermentación es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones de las condiciones de fermentación. La estabilidad de fermentación puede mejorarse utilizando: -

gluten

-

ácido ascórbico

-

Oxidantes

-

emulsificantes y enzimas.

Estabilidad al cocer: También llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones en las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante un periodo prolongado sin pérdida evidente de la estructura (desinflamiento de la masa).

151


Vitamina B1 (mg/Kg) Vitamina B2


La estabilidad al cocer puede mejorarse utilizando: huevo -

Mejora el valor nutritivo y la dispersión de grasas.

-

Da color y sabor.

-

Ayuda a retener más agua por su acción emulsificante.

-

Aumenta el volumen del pan.

-

Actúa como antioxidante.

-

Lípidos y grasas: actúa como lubricante impidiendo la fuga de humedad, captura aire en forma de pequeñas burbujas, favoreciendo la acumulación de vapor, da resistencia evitando la caída del producto.

La utilización de grasas ayuda a la blandura y estructura de la miga, de la corteza y retrasan el envejecimiento, aumentan la plasticidad de la masa. Las grasas forman cristales que cuanto más pequeños sean, mayor es la capacidad de retener aire en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar el volumen. La adición de un 3 a un 5 % de grasa aumentaría el volumen hasta en un 20%.

-

Leche en polvo: mejora el color de la corteza, permite obtener masas suaves, da mayor valor proteico, aumenta la absorción de agua.

-

Azúcares: alimento de la levadura, mejora la conservación, contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla.

-

Sal: fortalece el gluten y ayuda a su formación (la gliadina, uno de sus componentes, tiene menor solubilidad en agua con sal por lo que se obtiene una mayor cantidad de gluten) , controla la acción de la levadura (tiende a retener la fermentación).

-

Enzimas: Las enzimas son proteínas cuya forma y propiedades físico-químicas permiten enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos―).

152


Otros componentes que fortalecen la masa:


Enzimas utilizadas son amilasas, maltasas, proteasas y las sacarasas.

MEJORADORES

En panadería reciben el nombre de mejoradores, pero en realidad son aditivos que optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboración: mezcla, fermentación, cocción y conservación. Los mejoradores también ayudan a los panaderos a mejorar el volumen, la corteza, la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior. Para su almacenamiento, se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto. Tradicionalmente el pan es elaborado a base de harina, agua, sal, levadura y aditivos variados que controlan la precisión. A medida que el proceso panario ha ido evolucionando, se han introducido una gran variedad de ingredientes funcionales para mejorar el proceso de control y la calidad del pan elaborado. Actualmente éstos son conocidos como mejoradores panarios. Cuando se habla de mejoradores panarios nos estamos refiriendo a una mezcla a base de aditivos y coadyuvantes, que van a ayudar a corregir las distintas anomalías en la harina o a potenciar alguna de sus características, con el fin de obtener la harina que mejor se adapte al proceso de elaboración (mezcla, fermentación, cocción y conservación), optimizando todos los aspectos del pan y proporcionando la tolerancia y flexibilidad requerida. Tienen la propiedad de mejorar las masas proporcionándoles mayor volumen, mejor aspecto, más conservación, mejor textura, mejor sabor, etc. Para hacer un buen uso de este producto es necesario conocer las características de la harina (humedad, proteínas, gluten, fuerza, tenacidad, extensibilidad, capacidad de absorción de agua, etc.), ya que el efecto del mejorador será distinto en unas harinas que en otras, en función de sus características. La dosificación, debe ser precisa ya que dosis elevadas del mismo, puede limitar los sabores característicos de las piezas, o dar cambios no deseables en las masas.

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En esta sección, podemos encontrar una variada gama de productos, sin embargo, entendiendo que cada empresa tiene sus productos, que pueden variar más o menos en cuanto a las dosificaciones a usar, se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS, pudiendo, obviamente, cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local.


Para su almacenamiento, se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco además de controlar la fecha de vencimiento de cada producto.



Mejoradores para procesos artesanales, se realizan a nivel de pequeños productores. Estos se caracterizan porque aparecen como concentrados y se utilizan en pequeñas dosis sobre la harina para elaborar las distintas masas.



Mejoradores para procesos industrializados (mecanizados), se adicionan con el fin principal de adaptar las características de la masa al proceso de producción, facilitando la maquinabilidad y mejorando los resultados.

COMPOSICIÓN DE LOS MEJORADORES La composición de los mejoradores está relacionada, en mayor o menor proporción, de a cuerdo a el fin al que estén destinados. Su participación es fundamental en la elaboración del pan en la actualidad, y por tanto de él depende en buena medida el resultado final del producto. De esta forma aparecen en el mercado mejorantes para productos panarios congelados, mejorantes para pastelería, etc. Los aditivos más utilizados para elaborar estas mezclas son: 

EMULGENTES.



ANTIOXIDANTES (actuando como oxidantes).



ENZIMAS.



EXCIPIENTES.



AZÚCAR.



ESTABILIZANTES, REGULADORES DE PH Y ANTIAPELMAZANTES

154


Existen diferentes tipos de mejoradores en función del proceso de panificación que se realice:


EMULGENTES Se denominan emulsionantes o emulgentes a las sustancias que favorecen la formación y la estabilización de las emulsiones. Son la base para fabricar mejoradores en panificación.

Gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas por una zona hidrófila (parte amiga del agua) y otra lipófila (parte amiga de la grasa), sirven de enlace de las distintas fases que componen una emulsión entre la fase acuosa y la fase lipídica, al tiempo que se crea una unión estable. La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua, orientándose la parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua.

Una de las funciones más importantes es reforzar las proteínas constituyentes de la red de gluten (más estable y viscoso), obteniendo así un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. Son múltiples los motivos de que los emulgentes sean utilizados en panificación, pero entre todas destacan las siguientes: Durante el amasado: 

Dan suavidad a las masas.



Facilita su trabajo en las máquinas.



Reduce tiempos de amasado (por lo tanto provoca un ahorro energético).



Limita la cantidad de grasa en el producto. 155


También llamados "acondicionadores de masa", promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa, favorecen la absorción de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservación; contribuyen a conseguir una miga fina y regular, y una corteza más fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestión del pan.


Durante la fermentación: 

Refuerzan las masas actuando sobre las moléculas de gluten.



Mejoran la capacidad de retención de gas.



Reduce los tiempos de fermentación.

Durante el horneado:



Mejora la capacidad de mantener el gas en el producto dentro del horno, dando lugar a piezas con: o

Mejor volumen.

o

Mejor textura.

o

Mejor miga.

Disminuye la pérdida de agua.

Durante el almacenaje: 

Mantiene la humedad interna del producto (miga más tierna).



Prolonga la vida útil del producto.

Los emulgentes más utilizados en panadería-pastelería son los siguientes: -

Lecitina de soja (E-322):

Es el emulgente más conocido y utilizado de todos. Es de origen natural y se extrae a partir de la de soja. Su dosis máxima admisible está establecida en 2 g / Kg de harina. Posee una alta concentración en fosfolípidos, lo que ayuda a la masa dándole extensibilidad y facilitando la absorción del agua. Su uso proporciona panes de buen volumen, retrasa su endurecimiento y no le resta sabor, manteniendo las características organolépticas deseadas.

156





-

Monoglicéridos de ácidos grasos (E- 471)

Este emulgente se utiliza en la elaboración del pan con una dosis máxima de 3 g/ Kg de harina. Su característica principal es facilitar la mezcla de los distintos ingredientes de la masa, permitiéndole soportar los procesos mecanizados; aunque su principal función es evitar la retrogradación del almidón (responsable del envejecimiento y endurecimiento del pan).

-

Mono y di glicéridos de los ácidos grasos esterificados. (E- 472)

Es un grupo de emulgentes que suavizan la masa protegiéndola de tratamientos fuertes, ayudan a estabilizar el gluten y a aumentar la tolerancia de la masa frente a fermentaciones largas. Al igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradación del almidón, dando lugar a panes de mayor volumen y con corteza fina. Su dosis máxima de utilización es de 3 g/ Kg de harina.

-

Esteres de mono y diglicéridos con el ácido diacetil tartárico DATA (E- 472e)

De los emulgentes que se utilizan en panificación, es el que presenta un efecto más fuerte y claro como mejoradores en las masas. Su principal función es reforzar las masas panarias. Favorece los procesos muy mecanizados o con fermentaciones largas, permitiendo obtener un mayor volumen de las piezas.

OXIDANTES Los agentes oxidantes se utilizan ya que producen masas más fuertes, menos pegajosas, y más resistentes a condiciones de estrés producidas en los procesos, como la división, el formado o la fermentación. Por otro lado los oxidantes favorecen el aumento de volumen de las piezas dentro del horno, obteniendo productos de mayor volumen, miga más blanca, alveolado más fino y regular, y corteza más uniforme. 157


Retrasa el endurecimiento del pan, facilitando un gran volumen y suavizando las masas. Suelen aparecer en los mejoradores de pastelería y bollería.


-

Ácido L- ascórbico (E-300):

Presente en la mayoría de los mejoradores, tiene la función principal de reforzar las propiedades mecánicas del gluten, actuando como oxidante de las proteínas de la harina, ayudando así a que se entrelacen entre sí, incrementando su capacidad para retener gas. Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas.

 Evitar la pérdida de CO2.  Facilitar la absorción de agua.  Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidación de algunos pigmentos como el beta-caroteno.  Permitir la reducción de los tiempos de reposo para la maduración de la harina. Debido a estas propiedades permite la obtención de masas que soporten mejor los tiempos de fermentación y se desarrollen panes de mayor volumen. En la fabricación de harinas se recomiendan dosis de 10g / 100Kg de harina, ya que si se añadiese en cantidades mayores, se provocaría un efecto excesivo sobre el gluten, dando lugar a masas demasiado tenaces y muy difíciles de trabajar. En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten.

ENZIMAS Las enzimas son proteínas que juegan el papel de catalizadores específicos provocando y acelerando las reacciones químicas naturales entre los compuestos de materia viva. Al término de una reacción, la enzima se encuentra intacta y dispuesta para intervenir nuevamente (la mayoría de las enzimas no intervienen más que en un solo de tipo de reacción química)

158


Funciones:


En panificación son principalmente dos las que suelen aparecer formando parte de los mejoradores: -

Alfa y Beta Amilasas:

Su función principal es degradar el almidón progresivamente, facilitando azúcares simples que sean utilizadas por las levaduras como sustrato de la fermentación. Reducen la viscosidad del almidón, y ayudan a regular la velocidad de fermentación, acortando los tiempos, y favoreciendo también el aspecto de los productos finales (mejoran el color). Estas dos actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa rompe la macromolécula de almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas transforman el almidón en maltosa.

-

Hemicelulosas:

Su función es facilitar el amasado dando extensibilidad a la masa y facilitando el desarrollo del pan en el horno. Suele adicionarse en cantidades entre 4 a 15 g / 100 Kg de harina. Existen otras enzimas de gran importancia en harinas, como por ejemplo las proteasas. Tienen funciones específicas, como romper la red de gluten en harinas de fuerza en masas en las que tecnológicamente no sea deseable, por ejemplo las usadas en la industria galletera. Por este motivo no son utilizados como aditivo fundamental de los mejorantes panarios.

159


La adición se reduce prácticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido de estas en los trigos generalmente es deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad.


EXCIPIENTES Se denomina excipiente a aquella sustancia que se adiciona en el mejorador con el único fin de servir como medio para mezclar todos los demás aditivos. Debido a que estos se añaden en pequeñas dosis, su utilización es complicada cuando se trata de trabajar con masas de menor tamaño. De esta manera, el excipiente es el componente mayoritario del mejorador.



Almidones (trigo, maíz, arroz, patata).



Harinas de cereales (trigo, de centeno y mandioca).

Los más habituales son el almidón de trigo y maíz o la harina de trigo, por ser los que menos modificaciones pueden introducir en el producto.

AZÚCAR Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejoradores son principalmente de tipo monosacáridos: dextrosa, glucosa y fructosa. La levadura se alimenta de monosacáridos, que son los que atraviesan la pared celular. La función de estos azúcares añadidos como mejoradores es la de activar la fermentación. En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dándole color.

ESTABILIZANTES, REGULADORES DE PH Y ANTIAPELMAZANTES Los antiapelmazantes evitan la aglomeración de los productos en polvo provocada por la humedad propia del producto o del ambiente. El más utilizado es el carbonato cálcico (E-170). En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el más usado es el fosfato monocálcico (E-341i) y de las procedentes de trigos germinados. La dosis máxima autorizada es de 2,5 g por 1 kg de harina.

160


Existen distintos ingredientes que pueden utilizarse como excipiente en panadería.


MEJORADORES CON VALOR NUTRITIVO -

Harina de Soja:

Es una harina con un alto contenido en lecitina que le proporciona un efecto emulsionante. Se adiciona como mejorante panario en pequeñas cantidades entorno al 0.3% a la harina. Esta dosis al ser tan pequeña prácticamente no afecta al valor nutritivo.

-

Harina de Malta:

Polvo fino de color blanco, proveniente de la cebada, resultado de un proceso que aprovecha las herramientas naturales de los cereales. Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo, principalmente a- amilasas, las cuales producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento vital para la levadura, ayudando así al mejoramiento de la masa. El azúcar que se produce al adicionar la malta, produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable (dorada uniformemente). La harina puede utilizarse tostada, eliminando su función amilásica pero con un efecto muy positivo sobre el sabor del pan y el color de la miga. Es utilizada sobre todo en la elaboración de panes especiales (Hallullas, Dobladas, Bocado Dama, Amasado, etc.). Sus ventajas son: -Compensa la deficiencia natural de azúcares que pueda tener la harina de trigo. -Mejora notoriamente la producción de gas durante la fermentación. -Mejor rendimiento de la levadura. -Obtención de corteza dorada y más crocante. -Mejora las cualidades de conservación del pan. -Aporta nutrientes que aceleran la acción de las levaduras y hacen más vigorosa la masa. -Acorta el tiempo de fermentación y mejora el horneado, haciéndolo más uniforme.

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Incrementa ligeramente el contenido en grasa, ayudando a la emulsión y blanqueando sensiblemente la masa ya que elimina, gracias a enzimas, algunos beta-carotenos.


Grasas La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de prolongar la durabilidad del producto. Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.

Gluten Se añade en algunos mejoradores, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina.

En resumen, la función de los mejoradores está orientada hacia cuatro acciones principales: Acelerar la Fermentación (Enzimas): En la aceleración de la fermentación, las enzimas, actúan sobre el almidón aumentando la producción de dextrinas (engrudo), la presencia de glucosa de la cuales se alimenta la levadura y produce con más eficiencia gas carbónico. Reforzar la retención del gas (Gluten): En la retención de gas, los mejoradores refuerzan el cuerpo de la masa impidiendo que se revienten los ―globitos‖ que forman la miga y el gas carbónico se fugue ya sea durante la fermentación de la pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga. Acondicionar las masas: Al acondicionar las masas, se obtiene una mayor elasticidad del cuerpo de la masa sin alterar su fuerza de retención del gas, ni acortar su vida útil en la fermentación. Retardar el envejecimiento del pan Al proteger al almidón con una película de emulsificante, retarda el envejecimiento del pan.

162


Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas.


A DITIVOS UTILIZADOS EN HARINAS

Ácido L-ascórbico (E-300) 200 mg/ L-ascorbato sódico (E-301) harina L-ascorbato potásico (E-302)

Fosfato monocálcico (E-341)

FUNCIÓN PRINCIPAL.

Kg

2.5g/Kg harina

Actúan como oxidante en harinas, aumenta tenacidad, fuerza, elasticidad, absorción de agua, volumen del pan, Se utiliza para paliar los efectos de la degradación proteolítica en harinas.

En harinas para rebozar, además de los aditivos autorizados para las harinas Acondicionadas y en las mismas dosis, se autoriza el uso de: Categoría: GASIFICANTES

ADITIVO

DOSIS DE EMPLEO

FUNCIÓN PRINCIPAL.

Bicarbonato sódico (E-500) Quantum satis Bicarbonato amónico (E-503)

Producción de gas frente a altas temperatura y presencia de ácidos o acidulantes.

Fosfato ácido de sodio (E-339) Fosfato potásico (E-340) 2g/kg harina Pirofosfato ácido de sodio (E-450)

Sustancias acidulantes que regulan la producción de gas de los bicarbonatos en los alimentos.

163


ADITIVO

DOSIS DE EMPLEO


Categoría: COLORANTES

Curcumina (E-100) Lactoflavina (E-101) 300 ppm Tartracina (E-102) Amarillo de quinoleína (E-104)

FUNCIÓN PRINCIPAL.

Dan color a las harinas, van del amarillo al anaranjado.

A DITIVOS UTILIZADOS EN PANADERÍA Categoría: CONSERVANTES

ADITIVO

DOSIS DE FUNCIÓN PRINCIPAL EMPLEO

Ácido sórbico (E-200)

2.000 ppm

Sorbato sódico (ESorbato potásico (ESorbato cálcico (E- 203)

Propionato sódico (EPropionato cálcico (E- 282)

201) 202) 2.000 ppm

281)

3.000 ppm

Evitan la proliferación de microorganismos en el pan, principalmente bacterias. - Evitan el desarrollo de microorganismos. - Se utilizan principalmente en bollería, brioche, pan de leche. - Son los conservantes más efectivos frente al crecimiento de mohos. - Se utilizan principalmente en la elaboración de pan de molde.

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DOSIS DE EMPLEO

ADITIVO


Categoría: REGULADORES DEL pH DOSIS DE EMPLEO

FUNCIÓN PRINCIPAL

Ácido acético (E-260)

Quantum satis

Aumenta la acidez de las masas y actúa también como conservante.

Ácido láctico (E-270)

Aumenta la acidez de las masas (suele Quantum satis aparecer en las masas madres comerciales)

Categoría: ANTIOXIDANTES

ADITIVO:

Ácido L-ascórbico (E-300)

DOSIS DE EMPLEO

FUNCIÓN PRINCIPAL

- Actúa como oxidante en harinas, Quantum satis aumenta tenacidad, fuerza, elasticidad, absorción de agua, volumen del pan, etc.

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ADITIVO


Categoría: EMULGENTES.

ADITIVO

DOSIS EMPLEO

Lecitina (E-322)

- Facilita la mezcla de los ingredientes Quantum satis de la masa (grasos y acuosos). Refuerza el gluten. ( 2g/Kg harina) - Reduce el amasado

FUNCIÓN PRINCIPAL

- Para estabilizar las emulsiones de pastelería. Mono y diglicéridos de los ácidos Quantum satis batidos grasos (E-471) (3g/Kg harina) - Se emplean en panadería por su efecto retardante del endurecimiento.

DATA (E-472e)

- Reforzar y acondicionar la masa Quantum satis produciendo mayor fuerza y capacidad (3g/Kg harina) de retención de gas.

- Reforzador de masa y a la vez un suavizador de la miga. - Buen acondicionador de masa, aumentando la tolerancia de la masa en Estearoil-2-lactilato Na (E-481) Quantum satis el enmoldado, hasta la fijación de la Estearoil-2-lactilato Ca (E-482) (3g/Kg harina) estructura. - Favorece la actividad fermentativa, mejorando la tolerancia. - Tiene efecto ablandador de miga.

166


DE


T IPOS DE M EJORADORES (Referencia de Puratos) Hydra, Mejorador completo líquido, para la elaboración de pan francés y especialidades como chocositos, flautas, baguettes, etc. Harina 50 Kgs. Hydra

225 c.c. (0.5%)

Joker , Mejorador para: -Hallulla -Coliza Dosificación

Harina 50 kgs. Joker

500 grs.

Paso Doble Mejorador completo para la elaboración de pan francés (crocante) precocido Ventajas: - Refuerza la cadena del gluten - Estabiliza la miga en el estado precocido - Disminuye la evaporación del agua - De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (máximo 300 grs.) - Prolonga la frescura del producto terminado Dosificación

Harina

50 kgs

Paso Doble

1 kg.

Sal

1 kg.

Levadura inst. Okedo 500 grs. Agua

28 lts.

167


Dosificación


S 500 Mejorador para masas productos de panadería y pastelería (panes de volumen, especialidades, masas dulces fritas y/o horneadas). Ventajas: - Ayuda a regular las variaciones de harina durante el año - Mayor conservación del producto terminado

- Mayor retención de humedad durante el horneado - Mayor volumen Dosificación

Harina 50 kgs. S 500

400 grs.

S500 Acti-plus Mejorador completo para especialidades de Pan Francés, marraquetas y otras especialidades como: chococitos, flautas y baguette. Ventajas -Máximo volumen y crocancia. -Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentación -Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos Dosificación

Harina 50 kgs. S500 Acti-plus 400 grs.

168


- Mayor tolerancia a la fermentación


Toupan Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francés Ventajas -Tolerancia a la fermentación -Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de cocción -Mayor seguridad en producción

-Por ser un mejorador completo, evita la variación por diferencia de calidad de la harina -Producto final con mejor color, crocancia y volumen Dosificación

Harina 50 kgs. Toupan

400 grs.

Toupan Controller Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francés Ventajas -Tolerancia a la fermentación -Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de cocción -Mayor seguridad en producción -Flexible al proceso de producción -Por ser un mejorador completo, evita la variación por diferencia de calidad de la harina -Producto final con mejor color, crocancia y volumen

Dosificación

Harina 50 kgs. Toupan Controller

500 grs.

169


-Flexible al proceso de producción


Otros mejoradores de esta empresa son: Trim Forte Trim Milk

PREMEZCLAS

acuerdo con una fórmula para fabricar un determinado producto panificado o de pastelería. Así, por ejemplo, se añaden a las harinas azúcar en forma de glucosa y lactosa, leche y suero de leche en polvo, así como grasa. Con las harinas preparadas pueden panificarse especialidades, aunque el panadero no haya recibido formación especial para ello, al igual que el pastelero sólo siguiendo instrucciones de uso del envase puede preparar diversas masas y cremas básicas de forma fácil y rápida. Los consumidores están constantemente buscando alternativas más variadas, más sanas y más placenteras en su consumo diario de alimentos. La demanda de panes especiales y otros panes con características nutricionales específicas y beneficios para la salud crece más y más cada día. Easy Concentrado Hallullas 20% -Excelente color, aroma, sabor y frescura -Contiene materia grasa -Control de materia prima Dosificación es 50 krs de harina, 10 kg easy hallullas concentrado, 170 grs levadura instantánea y 26lt de agua.

170


Las harinas preparadas, además de harina contienen otros componentes que se mezclan de


Otras premezclas de panadería son: Easy Pan Blanco Light 25% Easy Pan Centeno Light 50% Easy Pan Integral Light 50% Mix Pan Kaiser Premezcla Pre Pizza Tegral Bauer Tegral Soft'r Molde y Tegral Soft'r Hot Dog - Hamburguesa

Las premezclas de pastelería tienen una forma comercial en polvo, se debe conservar en un lugar fresco y seco, su duración es de 6 meses. Algunas de ellas marca puratos son: Tegral Allegro, compuesto de Harina de trigo, azúcar, emulsificantes,(mono y diglicéridos, mono y diglicéridos lácticos, esteres de propinel gicol), carboximetil celulosa, sal, bicarbonato de sodio, fosfato de sodio, colorante natural (beta caroteno). Se obtiene un queque y su dosificación es tegral 1kg, huevos 500 grs y margarina 500 grs. Tegral Berlina, Base al 100% para elaborar todo tipo de masas dulces, por ejemplo berlines, porque soporta cocciones tanto al horno como fritas, está compuesta por Harina de trigo, masa madre, sal, gluten de trigo, harina de malta, propionato de calcio, emulsificante (ester dialetil tarárico), ácido ascórbico, enzima (alfa amilasa), y azodicacarbonamidia. Se utiliza en la siguiente dosificación tegral berlina 1 kg, levadura instantánea 20 grs, agua 450 cc y maragarina de horneo 50 grs. Tegral biscuit, Base para elaborar batidos sin materia grasa para brazos de reina, empolvados, contiene Harina de trigo, azúcar, almidón de maíz, leche en polvo, emulsificanes,(mono y diglicéridos, mono y diglicéridos lácticos, esteres de propilen glicol), bicarbonato de sodio, fosfato de sodio, fosfato de sodio y calcio y propionato de calcio.su dosificación es 1kg de tegral biscuit y 900 cc huevos 171


Tegral Pan Italiano


Tegral choux, Base en polvo al 100% para elaboración de Masas Choux, Eclairs, Repollitos y Profiteroles. Contiene Almidón de maíz, Harina de Arroz, Huevo entero en polvo, Harina de trigo, Almidón Modificado, Sal, Pirofosfato de sodio y Bicarbonato de sodio.su dosificación es tegral choux 500 grs, 450 cc huevos, 350 cc agua y 300 cc aceite. Existen otras premezclas como las cremas pastelera, los brillos, las cremas vegetales y los desmoldantes, los surfin, masas de navidad, entre otros. Además la industria de la premezcla un futuro cercano.

ADITIVOS EN PANADERÍA El pan nuestro de cada día es probablemente el componente más importante de la dieta diaria del mundo occidental. Razón suficiente para dar la importancia a su composición y cómo influyen éstos en el proceso de elaboración y resultado final del pan. Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro país, se ha hecho necesario traerlas principalmente desde Canadá y Australia. El trigo es importado con el fin de estandarizar la calidad de la harina, asegurando una materia prima de mejor calidad.

ESTANDARIZACIÓN DE LA HARINA Concepto colectivo para las medidas que convierten las harinas de diferente calidad en un producto de calidad uniforme. Existen diferentes causales que inciden en las diferencias en las condiciones de calidad, que se compensan por medio de la estandarización de la harina. • • • • • •

Clases de cereales. Calidad del suelo. Clima. Condiciones de cosecha. Almacenamiento. Molienda.

172


siempre esta innovando en el mercado y está probando nuevos productos para comerciabilizalos en


Vitamina B1 (mg/Kg) Vitamina B2

6.30

Niacina

Hierro

(mg/Kg)

(mg/Kg)

(mg/Kg)

1.30

13.00

30.00

Correcto Formación de Correcto funcionamiento del glóbulos rojos y funcionamiento del sistema nervioso y material genético sistema nervioso y ayuda en la liberación digestivo de la energía contenida en los carbohidratos.

Disminución o eliminación de problemas de anemia ferropriva

ESTABILIDAD DE FERMENTACIÓN Estabilidad de fermentación es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones de las condiciones de fermentación. La estabilidad de fermentación puede mejorarse utilizando: -

Gluten Ácido ascórbico Oxidantes Emulsificantes y enzimas.

ESTABILIDAD AL COCER También llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones en las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante un periodo prolongado sin pérdida evidente de la estructura (desinflamiento de la masa). La estabilidad al cocer puede mejorarse utilizando: huevo -

Mejora el valor nutritivo y la dispersión de grasas. Da color y sabor. Ayuda a retener más agua por su acción emulsificante. Aumenta el volumen del pan. Actúa como antioxidante.

173


ENRIQUECIMIENTO OBLIGATORIO DE LA HARINA


Otros componentes que fortalecen la masa: Lípidos y grasas: actúa como lubricante impidiendo la fuga de humedad, captura aire en forma de pequeñas burbujas, favoreciendo la acumulación de vapor, da resistencia evitando la caída del producto. La utilización de grasas ayuda a la blandura y estructura de la miga, de la corteza y retrasan el envejecimiento, aumentan la plasticidad de la masa.

La adición de un 3 a un 5 % de grasa aumentaría el volumen hasta en un 20%. Leche en polvo: mejora el color de la corteza, permite obtener masas suaves, da mayor valor proteico, aumenta la absorción de agua. Azúcares: alimento de la levadura, mejora la conservación, contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla. Sal: fortalece el gluten y ayuda a su formación (la gliadina, uno de sus componentes, tiene menor solubilidad en agua con sal por lo que se obtiene una mayor cantidad de gluten) , controla la acción de la levadura (tiende a retener la fermentación). Enzimas: Las enzimas son proteínas cuya forma y propiedades físico-químicas permiten enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos―). Enzimas utilizadas son amilasas, maltasas, proteasas y las sacarasas.

174


Las grasas forman cristales que cuanto más pequeños sean, mayor es la capacidad de retener aire en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar el volumen.


E N RESUMEN , LA FUNCIÓN DE LOS MEJORADORES ESTÁ ORIENTADA HACIA CUATRO ACCIONES PRINCIPALES : Acelerar la Fermentación (Enzimas): En la aceleración de la fermentación, las enzimas, actúan sobre el almidón aumentando la producción de dextrinas (engrudo), la presencia de glucosa de la cuales se alimenta la levadura y produce con más eficiencia gas carbónico. En la retención de gas, los mejoradores refuerzan el cuerpo de la masa impidiendo que se revienten los ―globitos‖ que forman la miga y el gas carbónico se fugue ya sea durante la fermentación de la pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga. Acondicionar las masas: Al acondicionar las masas, se obtiene una mayor elasticidad del cuerpo de la masa sin alterar su fuerza de retención del gas, ni acortar su vida útil en la fermentación. Retardar el envejecimiento del pan Al proteger al almidón con una película de emulsificante, retarda el envejecimiento del pan.

175


Reforzar la retención del gas (Gluten):


C LASE 13 T ECNOLOGÍA DE P ASTELERÍA Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una tarea integrada de investigación y exposición del tema asigna. Contenidos: Entrega de informe investigación y disertación


Actividad: Disertación de los mejoradores Ponderación 10%

176


C LASE 14 EVALUACIÓN ESTUDIO DE CASO Ponderación 20%

Explicar y desarrollar los contenidos conocidos en clases anteriores. Contenidos: Gelatina Clasificación de postres Mejoradores y aditivos Costos de producción


   

177


Unidad IV

GESTIÓN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONÓMICA C LASE 15 Objetivo de la clase: Determinar la cantidad de personal requerida para una prestación de producción gastronómica en relación a los volúmenes de producción.

 El personal  La planificación y la cuantificación de personal en el área de producción  La organización y la optimización de los RRHH y de los materiales

MARCO TEÓRICO

EL PERSONAL DESCRIPCIONES DE CARGO PARA PERSONAL DE UN CASINO El personal que se desempeña en el rubro de la alimentación Colectiva, difiere de la brigada tradicional o de la restauración comercial, puesto que muchos de los cargos no requieren especialización y los empleados adquieren su experiencia a través del oficio. Las empresas de Casinos capacitan constantemente a sus trabajadores y con esto se consiguen los ascensos a los distintos cargos. Dentro de la gestión control y supervisión de los distintos servicios de alimentación prestados en el mercado, las empresas cuentan con un staff externo, quienes por razones de presupuesto no se desempeñan en forma permanente en cada contrato.

178


Contenidos:


Los cargos se describen como sigue: 1. Administrador: Responsable de una administración eficiente y eficaz consistente en cuatro elementos principales: Conocimientos: técnicos – teóricos de los procedimientos administrativos para controlar el funcionamiento de la unidad productiva  Coordinación: de las variadas actividades simultaneas en forma coherente, consiente y detallada, además de supervisar con disciplina y criterio a los empleados más especializados  Control de costos: Vigilar, analizar, controlar y planificar los costos operativos  Atención de servicio de calidad: detectar las necesidades, analizar los problemas de los comensales y proponer cambios para mejorar la relación de los comensales y el concesionario 2. Chef de cocina o Chef Instructor: Responsable de una producción eficiente y eficaz consistente en tres elementos principales. Conocimientos: de todas las técnicas gastronómicas aplicadas en el casino y de los procedimientos higiénicos de los alimentos. 

Aplicación: desarrollar todas las técnicas de cocina necesarias con su equipo de producción para otorgar alimentos según los estándares de seguridad alimentaria y sabor, supervisando los métodos de producción para asegurar que se cumplan las normas y especificaciones de la empresa



Liderar: de ser un motivador del equipo y facilitador de las herramientas necesarias para que se logre una producción valorada por el cliente.

Nota: El costo de producción, volúmenes y tipo de servicio en alimentación colectiva inciden claramente en la oportunidad de contar con una brigada especializada y de jerarquía, por lo que, NO TODOS LOS CASINOS O CONTRATOS TIENEN UN PROFESIONAL CON ESTAS COMPETENCIAS.

179





3. Maestro de cocina: Todos los maestros deben ser especializados en las preparaciones que se realizan en sus cuartos. En algunos casinos, están a cargo de toda la producción y reemplazan al cargo de Chef de Cocina.



Conocimientos: debe saber todas las técnicas necesarias para las elaboraciones del menú, gastronómicas y de seguridad alimentaría



Aplicación: debe aplicar las técnicas sabidas para lograr preparaciones bajo los estándares de nuestra empresa y validadas por nuestro cliente



Valorar: entregar un servicio de calidad enfocado en la satisfacción del cliente

4. Bodeguero: Sus funciones se clasifican como sigue:      

Recepcionar insumos según procedimientos de la empresa. Distribuir los insumos de acuerdo a los requerimientos del día y las características de los insumos y las necesidades del área. Clasificar y ordenar los productos según sus características de almacenamiento. Rotular los productos según normas vigentes y procedimientos de la empresa. Dar salida a los productos según requerimientos y fechas de vencimientos. Controlar stock de bodega de cocina.

5. Ayudante: Está a cargo del Maestro de cocina. Debe realizar las siguientes actividades:    

Interpretar receta de acuerdo a la ficha técnica. Descongelar alimentos Porcionar, limpiar y cortar alimentos. Pesar materias primas. Pre elaborar y pre cocinar alimentos de acuerdo a las técnicas adecuadas a las materias primas y al producto final.

6. Auxiliar: Personal de apoyo, generalmente se le capacita en la empresa y realiza labores menores como aseo, steward, etc.

180


Debe contar con las siguientes competencias:


PERSONAL EXTERNO Este personal cumple labores de supervisión, control y capacitación, la razón de que los casinos o contratos no cuenten en forma permanente con estos profesionales se debe a un factor económico. Estos profesionales son: Jefe de Operaciones: Está a cargo de varios contratos de una zona en particular, controla y supervisa a los administradores.

Nutricionista: Profesional encargado de elaborar minutas desde la perspectiva de equilibrio nutricional. Distribuye plantillas con menús cíclicos. Prevencionista de Riesgos: Profesional que controla las condiciones y acciones inseguras generadas en los diferentes casinos, realiza capacitaciones de prevención de riesgo

L A PLANIFICACIÓN Y LA CUANTIFICACIÓN DE PERSONAL EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

La cuantificación de personal en el mercado de alimentación colectiva está estrechamente relacionada con la cantidad de comensales a atender, para entender este concepto es necesario analizar toda la operación de un casino, difiere también de cómo se realiza la estimación de personal para la restauración comercial, la cual se rige por otros factores de cálculo como por ejemplo la capacidad de atención y la rotación de comensales para un servicio de alimentación. 1.

TAMAÑO DEL CASINO:

El criterio para determinar el tamaño del casino, generalmente se basa en el VOLUMEN DE VENTA, pero también se usa el criterio de acuerdo a la COMPLEJIDAD DEL SERVICIO, es decir puede tratarse de un casino con poco volumen de venta pero el valor de venta es alto (empresas de Elite). Sin perjuicio de lo anterior, encontramos: Casinos pequeños

:

Hasta 100 raciones

Casinos Medianos

:

De 100 a 200 raciones

Casinos grandes

:

De 200 a miles de raciones

181


Auditor de Calidad: Profesional de control y supervisión, en higiene y gestión administrativa.


2.

CUANTIFICACIÓN DEL PERSONAL:

También se basa en el volumen de venta o complejidad del servicio (si se requiere de personal con más o menos calificación y experiencia) Por lo general se requiere para:

A. Casino pequeño: Un maestro encargado de cocina y administración Un ayudante Un auxiliar


  

B. Casino Mediano:     

Un administrador Un maestro encargado de cocina Un ayudante Un aspirante Dos auxiliares

C. Casino Grande        

Un administrador Un chef Dos maestros encargados Un aspirante a maestro Dos ayudantes Dos auxiliares Un bodeguero Un ayudante de bodega

Desde el punto de vista de la GESTIÓN, CONTROL Y RESPONSABILIDAD administrativa, se requiere del siguiente personal:   

Director Zonal Subgerente Operacional Jefe Operaciones

182


En cuanto a la legislación chilena, debemos considerar lo que dicha norma establece para los trabajadores que laboran en el servicio de hoteles, restaurantes y clubes. ―De conformidad con lo establecido en el inciso primero del artículo 27 del Código del Trabajo, la duración máxima de 45 horas que establece el artículo 22 del referido Código no se aplica respecto de las personas que trabajan en hoteles, restaurantes o clubes, cuando en todos estos casos, el movimiento diario sea notoriamente escaso, y los trabajadores deban mantenerse constantemente a disposición del público. En estos casos los trabajadores no pueden permanecer más de 12 horas diarias en el lugar de trabajo y tienen derecho, dentro de esta jornada, a un descanso no inferior a una hora. Quedan exceptuado de lo señalado precedentemente el personal administrativo y el de lavandería, lencería o cocina, los cuales están afectos a una jornada máxima de 45 horas semanales. Ahora bien, conforme lo ha señalado la jurisprudencia de la Dirección del Trabajo, contenida en dictamen 4.130 de 25.11.81, que por "personal de cocina" ha de entenderse a todos aquellos trabajadores que laboren en la preparación, aderezamiento o guisado de alimentos sólidos o líquidos, independientemente del lugar, dentro del respectivo establecimiento, donde se desarrollen sus actividades, sea en la propia cocina, junto al mostrador o mesón o al aire libre‖ Del análisis de la norma precedente se desprende que existen 2 jornadas para quienes laboran en el rubro de servicios hoteleros y gastronómicos:

Personal de Servicio: Jornada de Trabajo, Ordinaria, 60 horas semanales para el personal de servicio en contacto con los clientes, garzones, maîtres, camareros se excluye el barman quien entra en jornada de 45 horas semanales. Las 60 horas semanales deberán distribuirse en 5 días, es decir 12 horas diarias con 1 hora de descanso y no se realizarán horas extras. Tendrán derecho además a 2 domingos libres al mes.

Personal de Cocina o producción: Jornada Ordinaria de 45 horas semanales, para el personal de producción, incluye al barman. Las 45 horas semanales deberán distribuirse en no menos de 5 ni más de 6 días, es decir, 7,5 hrs. diarias con un mínimo de 30 minutos de descanso. Horas extraordinarias: al personal de cocina podrá realizar 2 horas extras como máximo diarias y que no deben exceder las 10 horas al día. Tendrán derecho a 2 domingos libres al mes.

183


LEGISLACIÓN CHILENA: CÓDIGO DEL TRABAJO


Días feriados: para ambos casos los días declarados feriados deberán remunerarse o en su defecto ser compensados con días libres en común acuerdo entre la empresa y los trabajadores. Fuente consultada: Código del Trabajo de Chile, texto actualizado.

L A ORGANIZACIÓN Y LA OPTIMIZACIÓN DE LOS RRHH Y DE LOS MATERIALES

El mercado de la alimentación colectiva está orientado a cubrir demandas de alimentación desde el punto de vista nutricional y va dirigido a distintos nichos o segmentos de público cautivo. Se basa en producción de grandes volúmenes de preparaciones que deben satisfacer las demandas de los clientes considerando diversos factores: a. Aporte nutricional b. Alternativas variadas (menús cíclicos) c. Controlar gramajes en crudo d. Diseñar minutas de acuerdo con la actividad de los clientes, edad, situación de salud, etc. e. Manejo adecuado de materias primas, tanto en recepción, almacenamiento, preelaboración, elaboración y despacho o servicio. f. Planificar compras de materias primas, insumos, etc. g. Contar con infraestructura adecuada para elaboración y servicio (lugar físico adecuado respetando flujos, equipamiento, utensilios, etc.) h. Mano de obra calificada y de oficio para las distintas actividades de producción, planificar y definir cargos según volumen de producción i. Control de costos (racionalizar materias primas estandarizando las recetas y de insumos inherentes a la operación) j. Contar con autorización sanitaria obligatoria (Resolución sanitaria de operación, Resolución Sanitaria para expendio de vegetales crudos que crecen a ras de suelo, entre otras)

En Chile existen diversas empresas dedicadas al servicio de alimentación colectiva, distinguimos a las 4 más grandes o representativas, siendo éstas:

SODEXHO CHILE

CENTRAL DE RESTAURANTES 184


ANÁLISIS DE MERCADO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA


CASINO EXPRESS

Los segmentos que estas empresas cubren son variados y encontramos los siguientes:     

Educación: universidades Salud: Negocios e Industrias: Manufacturas y faenas: Otros:

Escuelas públicas, colegios privados, Clínicas, hospitales Empresas e industrias Minería y constructoras Cárceles

GESTIÓN RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS: El ciclo se inicia como sigue: 

Pedido centralizado o punto a punto (materias primas perecibles solicitadas a proveedores referenciados)



Recepción materias primas: se debe contar con lugar físico proveído de pesas, termómetros, cintas de PH (para carnes y pescados), documentos tales como Orden de compra que se compara con Guía de despacho (controlar que lo pedido corresponda a lo entregado en cantidad y características físicas, temperatura, embalaje, etc.)



DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS para almacenamiento según naturaleza de materias primas (abarrotes, frutas y verduras frescas, productos congelados, etc.)

185


EUREST


ALMACENAMIENTO O BODEGAJE: según naturaleza de materias primas, se usa habitualmente el sistema FIFO (FIRST IN FIRST OUT O PRIMERO QUE ENTRA PRIMERO QUE SALE), para rotar mercadería e ir consumiendo lo más antiguo primero.

Se debe realizar la producción de acuerdo a una minuta establecida con recetas estandarizadas y control de costos diarios. Generalmente se elaboran preparaciones en base a:       

Proteínas enteras, molidas, picadas, embutidos y subproductos (con restricciones). Almidones en base a arroz, pastas, papas Vegetales crudos, cocidos, frisados, variados según estación Postres en base a leche, pastelería, compotas conservas, frutas naturales y jaleas Pan corriente o especial Jugos en base a pulpas Té, café e infusiones

Durante el proceso de producción se deben respetar temperaturas de trabajo y mantención para evitar deterioro o riesgos de desarrollo bacteriano y contaminación cruzada. (5 ºC para productos fríos y sobre 65 ºC para productos calientes, en general los casinos trabajan con un rango mucho más alto, es decir en productos calientes sobre 80º Celsius

Actividad El docente: Prepara un estudio de caso integrado relacionado con la cuantificación de personal, la elaboración de planillas de turno del personal de servicio y el control de la calidad de la prestación de servicio y del personal para una prestación de servicio dada. El alumno: Desarrolla el caso realizando todos los cálculos enseñados por el docente. Toma apuntes de los elementos relevantes adquiridos a través del estudio de caso. Propone soluciones a partir de los resultados obtenidos. 186


GESTIÓN PRODUCCCIÓN:


Unidad IV

GESTIÓN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONÓMICA C LASE 16

Objetivo de la clase: Diseñar planillas de turnos de personal optimizando los recursos humanos,


respetando la legislación vigente Contenidos: Elaboración de turnos de trabajo utilizando las tablas de horario según legislación vigente Actividad: Los alumnos: continúan con el desarrollo del estudio de caso entregado la clase anterior. El docente guía y corrige la actividad.

187


Unidad IV Gestión Operacional del Personal en la Empresa Gastronómica

C LASE 17

Objetivo de la clase: Evaluar la cantidad de personal planificada para una prestación de producción

Contenidos: Cálculo de la productividad de las diferentes áreas de la empresa gastronómica El análisis de la gestión operacional y gestión de personal de acuerdo a los ratios de productividad, rendimiento y rentabilidad. Costos, gastos, margen de contribución, rentabilidad y utilidad.

M ARCO T EÓRICO GESTIÓN OPERACIONAL EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA: Todo negocio, consiste básicamente en satisfacer necesidades y deseos del cliente vendiéndole un producto o servicio por más dinero de lo que cuesta fabricarlo. La ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y para obtener utilidades y con ello rentabilizar el negocio.

Definiciones y conceptos: EFICIENCIA: es un término económico que se refiere a la ausencia de recursos productivos ociosos, es decir, a que se están usando de la mejor manera posible los factores en la producción de bienes o servicios. • ¿Cómo se logra? • Tener conocimiento en área comercial y de gestión • Manejo administrativo y contable. 188


gastronómica de acuerdo a un presupuesto establecido.


•

Maximización de los recursos necesarios y su adecuada utilización, en otras palabras hacer las cosas bien desde la primera vez, con los recursos única y exclusivamente necesarios.

Referido a un producto, es la suma de dinero necesaria para fabricarlo o la suma de dinero con que se fabricó. • Desembolso, egreso o erogación. • Beneficio presente o futuro. • Capitalizable, es decir, se registra como un activo. • Cuando se produce dicho beneficio, el costo se convierte en gasto (Estado de Resultados). GASTO: al sacrificio económico para la adquisición de un bien o servicio, derivado de la operación normal de la organización, y que no se espera que pueda generar ingresos en el futuro. • Desembolso, egreso o erogación (G. F.) • Indirectamente relacionado con la actividad (Sueldos administrativos, arriendos, servicios, etc.) UTILIDAD o GANANCIA: es la medida de un EXCEDENTE entre los INGRESOS y los COSTOS expresados en alguna unidad monetaria. Se expresa en VALOR NOMINAL Precio Venta $ 3.000 Costos ($ 1.500) Utilidad $ 1.500 (valor nominal) RENTABILIDAD: la rentabilidad es la utilidad expresada en términos porcentuales, sirve para hacer un análisis del mercado, si es éste rentable o no, o si la rentabilidad se ajusta al canon del rubro. Se expresa en VALOR PORCENTUAL Venta $ 3.000 Costo ($1.500) Rentabilidad: 100 %

189


COSTO: es el sacrificio, o esfuerzo económico que se debe realizar para lograr un objetivo. Es la medida, en término monetarios, de los recursos sacrificados para conseguir un objetivo determinado.


ESTRUCTURA DE COSTOS DE UN CASINO TIPO (valores referenciales del mercado actual)

    

48% Costo bandeja (materias primas) 14% Gastos generales (insumos asociados a la producción, costos variables por luz, agua, gas, teléfono, etc., intereses por préstamos, etc.) 30% Gastos personal 1% Depreciación (maquinaria, vehículos, etc.) 7% Utilidad

NOTA: los costos pueden variar según como se haya negociado el contrato con el cliente y está en estrecha relación con calidad de insumos, utensilios, equipamiento, precio de venta, calidad del servicio, etc.) Para optimizar la gestión o ser EFICIENTE en la misma y generar mejor rentabilidad, los casinos generalmente ofrecen servicios asociados como productos de cafetería, banquetería o eventos especiales, etc.

Actividad: El docente entregará un contenido teórico referido al tema de la clase y guiará la completación de una tabla de costos de producción, con el fin de que alumno identifique conceptos tales como: Costos, gastos, utilidad, rentabilidad.

190


Cada empresa cuenta con una estructura particular, sin perjuicio de ello, responden a los siguientes porcentajes generales:


Tarea Integrada en Clases con nota (10%) 1. La empresa de casinos ―Los chicos malos‖ muestra las siguientes erogaciones o desembolsos para el mes de Marzo 2010. A partir de la información dada clasifique las erogaciones o desembolsos según corresponda a COSTOS o GASTOS, indicando si son Costos Fijos y /o Costos Variables.

Materias primas

250.000

CV

M.O. directa

560..000

CV

Horas extras M.O. directa

125.000

CV

20.000

CV

Materiales indirectos fabricación C. I. F.

de

Teléfono oficinas adm.

30.000

GF

Gastos adm.

25.000

GF

950.000

GF

Conexión Internet

75.000

GF

Papelería

10.000

GF

Aire acondicionado y luz oficinas administración

40.000

GF

Luz, agua y gas

45.000

GF

Sueldos administrativos




191


2. La empresa de alimentación colectiva ―El Loro con Hipo‖, realizó un servicio especial para un evento de la empresa usuaria del casino, la cual le encargó Sándwiches para una actividad recreativa. Esta producción está considerada como extra a la gestión del casino, ayudará a rentabilizar el negocio, debido a que el margen de utilidades por lo general es muy bajo. Este servicio se realizó la primera quincena del mes de Abril. Ud. Debe determinar los costos y rentabilidad de la producción. Complete la siguiente tabla utilizando los datos siguientes:


 

Criterios a tener en cuenta: 

La elaboración está a cargo de un maestro con un costo de $1.200.- por hora.



Costos de Materias Primas: 1. 2. 3. 4. 5.



Posta rosada $ 4.500 Kg. Neto Queso Gouda $ 3.200 Kg. Neto Mayonesa $ 950 Lt. Pan Frica $ 750 Kg. Palta Hass $ 1.950 Kg. Neto

Los costos indirectos mensuales estimados (Cif) $ 800.000. El ratio de costo por producto es de un 6 % ((Prorratear por 2) Respuesta: $ 800.000 / 2 = $ 400.00 * 6% = $ 24.000



Gastos de administración y venta del mes $ 820.000. El Ratio de costo por producto es de un 10% (Prorratear por 2) Respuesta: $ 820.000 / 2 = $ 410.00 * 10% = $ 41.000

192


Completar tabla: 2 ptos. Cada una.

Precio unitario

Orden N º 1

de

Venta

Producto Cantidad (unidades)

Orden N º 2

$ 2.300

$ 1.900

Barros Luco

Churrasco Palta

2.350

3.800

Costos

Total Venta Total Churrasco Barros Luco $ $ 5.405.000

Total

Horas M.O. Directa

7.220.000

Total

40 horas

36 hrs.

48.000

43.200

Carne Kg. Neto unidad

0,150

0,150

1.586.250

2.565.000

Queso unidad

Neto

0,100

Neto

0,050

0,080

111.625

288.800

0,200

0,200

352.500

570.000

Mayonesa unidad

Kg. Lt.

Pan Kg. Neto unidad

752.000

Palta Kg. Neto unidad

0,120 * Total Cif

889.200 12.000

12.000

Sub Total Costos

2.862.375

4.368.200

Margen Operacional (Venta – Costo)

2.542.625

2.851.800

20.500

20.500

$ 2.522.125

$ 2.831.300

**Gastos Administración Utilidad antes de impuesto (Margen operacional – gastos administración)

193


Detalle


Rentabilidad

46,6 %

39,2 %

 

* Total Cif: dividir costo en los 2 productos ** Total gastos administración y ventas: dividir gasto en los 2 productos

 

¿Cuál de los 2 productos es más rentable? ¿Qué se puede hacer para rentabilizar el producto más bajo en utilidades? Análisis: El producto A Barros Luco da una rentabilidad de 46,6 % contra el B Churrasco Palta que da un 39,2 %. Ambos son rentables, pero el que deja más utilidad es el Producto A. Ambos productos están sobre la media de rentabilidad de este mercado. Para rentabilizar más el producto B, sería necesario ver alternativas de otras marcar de materias primas, otros proveedores o renegociar con el actual proveedor. Subir el precio de venta es más complejo, ya que habría que analizar la situación del mercado y si el cliente estaría dispuesto a pagar más por este producto.

194


(Utilidad / Venta) x 100


Unidad IV

GESTIÓN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONÓMICA C LASE 18 Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba teórica de la Unidad IV. Ponderación 20%


C LASE 19 Entrega de promedios y situaciones especiales

C LASE 20 Prueba Global de toda la materia

195


BIBLIOGRAFÍA Y NET GRAFÍA DEL MANUAL http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/restauracion_ colectiva.htm#2



http://www.afuegolento.com/noticias/61/firmas/oneto/2438/

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http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php

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http://www.puratos.cl/

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Http://www.google.cl (imágenes)

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http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm

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www.fotonostra.com/.../equilibriosimetrico.htm

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(Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos.) 

THE FOOD KEEPER. A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING.



THE FOOD MARKETING INSTITUTE.

196


(El Guardián de los Alimentos. Guía del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado. Instituto de Comercialización de Alimentos.)  MANUAL DE PRÁCTICAS HIGIÉNICO – SANITARIAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Gerencia de prevención de Riesgos Mutual de Seguridad C.CH.C.  EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIÓN

 HIGIENE EN ALIMENTACIÓN Profesora Isabel Zacarías, Universidad de Chile, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA)  PRESERVACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Profesor Daniel Díaz Bujes, Dpto. de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno  Martin, R. E., Collette, R.L.,Slavin, J.W.,1997, Fish Inspection, Quality Control and HACCP. Technomic.Lancaster, USA.  Huss, H.H. 1994. Assurance of Seafood Quality. FAO. Roma.  Bertullo, E., Avdalov, N. 1995.Informe Final. Curso de Actualización Post-Grado sobre Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos de Control Críticos (HACCP) en los Alimentos de Origen Animal. Montevideo.  Konneth, e. 1995. HAACP Manual Establishing Hazard Analysis Critical Control Point. Stevenson. USA.  COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES, RESTAURANTES RESIDENCIAS E. Loewer, Editorial Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9  TECHNOLOGIE CULINAIRE, LES PRODUITS Robert Labat, Richard Leman y Michel Maicent, Editorial BPI 1998  CUISSON SOUS-VIDE ET GASTRONOMIE, de la theorie a la practique Herve Jouanneau et Pascal Richard, Editions Desvigne Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), en relación con Decreto Supremo Nº 977/96 Cocina para profesionales, E. Loewer, 6ta. Edición, Edit. Paraninfo 1993.

197


Manual de Contenidos. Santiago CONPAN, Ministerio de Salud 1982.


COMPETENCIAS

APRENDIZAJES ESPERADOS

1.- Calcular el rendimiento de los productos de cocina, pastelería y panadería de acuerdo a un histórico de producción dado.

1.1.- Considera el rendimiento de los productos cárnicos de acuerdo a su porcionamiento en crudo y post cocción. 1.2.- Calcula el porcentaje de mermas de los productos alimenticios de acuerdo a un registro histórico de producción dado por el docente. 1.3.- Calcula el porcentaje de absorción de agua de los almidones para la estandarización de recetas.

2.- Describe los productos alimenticios utilizados en alimentación colectiva clasificándolos de acuerdo a su naturaleza y método de conservación.

2.1.- Lista los productos preelaborados utilizados en alimentación colectiva en forma detallada. 2.2.- Señala la preparación de los productos alimenticios industriales de acuerdo a las indicaciones del fabricante en forma rigurosa. 2.3.- Identifica el lugar y condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios utilizados en alimentación colectiva.

3.- Distingue las etapas de los procesos productivos de cocina, pastelería y panadería, argumentando sobre problemas, causas y efectos.

3.1.- Señala las etapas de producción y puntos críticos de elaboración, relacionando la teoría con la práctica. 3.2.- identifica problemas y causas en el proceso de elaboración de panes y postres con gelatina argumentando posibles soluciones. 3.3.- Identifica las faltas en las normas de higiene aplicadas en las distintas etapas de los procesos productivos de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos en forma detallada.

4.- Determina la planificación del personal requerido para una prestación de producción gastronómica.

4.1.- Determina la cantidad de personal requerida para una prestación de producción gastronómica en relación a los volúmenes de producción. 4.2.-Diseña planillas de turnos de personal optimizando los recursos humanos, respetando la legislación vigente. 4.3.-Evalúa la cantidad de personal planificada para una prestación de producción gastronómica de acuerdo a un presupuesto establecido.

198


COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA

Manual Tecno Cocina y Past III 2010

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