Manual Pastelería i

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

MANUAL TALLER DE PASTELERÍA

O M S I R U T Y A Í M O N O R T S A G , A Í R E L E T O H A E R Á

PRIMER SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual # …….. Enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sr. Juan Francisco Aguilera Sr. Hugo Magna Sr. René Larenas Sr. Manuel Morales Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular

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Contenido INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3 I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo .................................................................................... 4 II.-Vocabulario Técnico ........................................................................................................................ 6 III.-La Fruta ........................................................................................................................................ 17 IV.-Postres lácteos ............................................................................................................................. 19 V.- Los Huevos y Merengues ............................................................................................................. 20 VI.-Cremas Básicas ............................................................................................................................ 23 VII.-Masas Quebradas ....................................................................................................................... 25 VIII.- Pasta Choux (Masa Bomba) ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ............................... ............. 28 IX.-Batidos sin Materia Grasa ............................................................................................................ 29 X.-Batidos con Materia Grasa ............................................................................................................ 30 BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA ................................................................................................... 31

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INTRODUCCION Cada vez que que empezamos empezamos nuestras clases, es un desafío. Tememos claro el contenido que veremos dentro del semestre semestre pero no existe ningún ningún manual manual de apoyo para realizar nuestras nuestras clases. Cuando hablamos de cada una de las técnicas que que se verán dentro del del semestre no hay criterios, porque todo es válido, según nuestras experiencias y diferentes estudios que que hemos realizados cada uno de nosotros. Este manual entrega entrega material material específico sobre las técnicas y algunos algunos productos que se verán durante semestre, las cosas puntuales puntuales ya que cada uno de nosotros, tiene tiene su valor agregado agregado y es el conocimiento que hemos adquirido durante estos valiosos años.

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I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente.

Algunos cuidados en el lugar de trabajo:

-

Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de frío y almacenamiento correcto). Pesar los ingredientes ingresados. Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos. Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente. No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo. No apoyar mercadería sobre el piso o cámara frigorífica, siempre tiene que estar sobre altura Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale. Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto. Mantener todos los alimentos que están dentro de la cámara de frío, tapados, para no correr riesgos de contaminación. Congelar los alimentos que no serán consumidos dentro de las próximas 24 horas, de lo contrario descartarlos. Verificar la temperatura de conservación de los alimentos y que esto sea respetado. Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento. Descongelar productos siguiendo la cadena de frío. Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilización, desinfectarla cuidadosamente. Desinfectar sistemáticamente todos los cepillos, paños o esponjas utilizadas en la cocina, se recomienda utilizar descartables. Limpiar los mesones y áreas de trabajo con desinfectantes después repasar con papel absorbente, nunca con paños ni trapos de género. Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada. Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa. Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice su recolección. Fumigar la cocina periódicamente para evitar las plagas. Prohibido la entrada de animales al área de trabajo. Prohibido fumar en la cocina. No llevar materiales calientes a los lavaderos. Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo. pág. 4



Cuidados personales dentro del taller:

-

Baño diario. Mantener las uñas cortas bien limpias y cepilladas. Lavarse las manos cada vez que sea necesario, además de cada vez que se va utilizar un nuevo producto, secarse siempre con papel las manos. Llevar el cabello recogido dentro del gorro. Utilizar uniforme limpio todos los días, no utilizar uniforme fuera del área de trabajo. Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie. No llevar puesto ningún tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras. No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar. Lavarse las manos después de ir al baño. Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y más aun cuando hay alguna presencia de heridas en las manos. Personas que estén resfriadas deben utilizar mascarilla.

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II.-Vocabulario Técnico Abrillantar

Dar brillo a una preparación con jaleas brillos o mermeladas.

Acanalar

Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de

Aceitar

hornear. Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.

Adelgazar

Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.

Aderezar

Condimentos o especias que complementan una preparación.

Adobar o macerar

Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de ablandarlo y darle un aroma o sabor.

Agar – Agar

Sustancia gelatinosa extraída de un alga que es seis veces más poderosa que la gelatina o colapez.

Agitar

Mezclar un líquido a través de movimientos circulares.

Alisar

Dejar que la superficie de una preparación quede uniforme.

Amasar

Trabajar una masa para unir los ingredientes y asi obtener, la consistencia necesaria.

Aprovechar

Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos.

Anillo o aro

Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc.

Apricotear

Pintar la superficie de una preparación con mermelada de damascos o con brillo.

Arenosa

Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homogénea, esta se disgrega.

Aro

Molde sin base para la utilización de bizcochos y tartas.

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Aromatizante Aromatizar

Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, café, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc. Dar aroma a una preparación con la adición de esencias o licores.

Arropar

Cubrir con un paño, una preparación con levadura facilitar la fermentación.

con el objeto de

Asustar

Agregar un líquido frio a un producto que este en ebullición o este a alta temperatura.

Bañar

Cubrir un producto con otro de diferentes características.

Baño maría

Método de cocción suave donde se sumerge un alimento en agua a menor tempera del punto de ebullición.

Baño maría inverso

Agua fría con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar cocción.

Batidos

Mezclas livianas debido a la incorporación de airea través del batido.

Batir

Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enérgicamente una preparación hasta alcanzar la densidad o punto de necesario.

Baume

Unidad de medida que. Que mide la densidad del azúcar.

Blanquear

Trabajar en forma conjunta, yemas y azúcar, para darles una textura espumosa. Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullición, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej. almendras, duraznos, tomates.

Bolear

Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinónimo de ovillar.

Bordear

Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoración, si no que también un elemento de cocción. en el horno esta pequeña corona colorea y se endurece rápidamente, asegurando los bordes de la tarta.

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Bouches

Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Brunoise

Corte en forma cubica muy pequeño de dos a tres milímetros.

Brioche

Pequeño pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno.

Boquillas

Utensilios utilizados en pastelería, tienen forma de cono y en su punta presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de una manga pastelera para decorar o trabajar masas.

Borde o ribete

Orilla de las masas.

Caramelizar

Bañar el fondo de un molde con azúcar a punto de caramelo para realizar o acompañar un postre.

Caramelo

Punto de cocción del azúcar utilizado para decorar o acompañar postres

Cernir

Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.

Corta pasta

Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.

Colar

Filtrar una preparación con la ayuda de un tamiz o colado.

Colorantes

Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y sirven para dar color a los productos.

Colorear

Dar color a una preparación con colorantes vegetales.

Corona o fontana

Circulo que se forma con harina donde se depositan los líquidos u otros ingredientes húmedos.

Comprimir

Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o hacer una mezcla perfecta.

Cobertura

Chocolate sólido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pastelería para bañar o cubrir los productos.

Concentrar

Concentración de sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego (reducir). pág. 8



Cornet

Papel de mantequilla enrollado en forma de cono que se emplea para dibujar con cobertura o glasé royal.

Cremar

Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azúcar para su preparación, batiéndola enérgicamente.

Crêpes

Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

Cuerpo

Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la extensión como a la compresión. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina.

Decorar

Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentación de la preparación. Decorar exige gusto y una cierta técnica.

Desbarazar

Desocupar el lugar donde se ha trabajado

Desbarbar

Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparación.

Descascarar

Retirar, cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.

Desmoldar

Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida.

Dora

Preparación hecha a base de huevos enteros o solo la yema más un poco de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser horneadas para que adquieran color dorado.

Dorar

Color que adquieren los productos en el horneo

Efilar

Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja

Embeber

Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.

Emborrachar

Sumergir un pastel en almíbar con licor para que quede húmedo

Emince

Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la forma del vegetal pág. 9



Encamisar

Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado.

Engrasar

Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se pegue.

Enmantequillar

Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants).

Enmascarar

Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoración.

Envolver

Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura, azúcar, masa para freír.

Esbozar

Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de exposición o el montaje de un plato.

Escarchar

Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.

Escurrir

Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.

Espatular

Usar una espátula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparación de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economía.

Espolvorear

Es lo mismo que “harinear ”, pero poniendo una capa aún más fina.

Espumar

Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.

Esterilizar

Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.

Fécula

Es Harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Fermentar

Dejar una preparación con levadura un tiempo en reposo para que aumente su volumen. pág. 10



Flambear

Aplicar licor a una preparación y luego encenderla para mejorar su sabor y darle atracción al postre.

Fondos

En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta.

Forrar

Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

Juliana

Corte utilizado en gastronomía con forma delgada y alargada.

Glasear

Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc. Dar brillo a un alimento por medio de la cocción.

Glace royal

Preparación hecha a base de claras, jugo de limón y azúcar flor, sirve para decorar los productos

Glucosa

Monosacáridos, que puede presentarse en polvo o jarabe espeso y transparente se utiliza en la cocción de otros azucares para evitar la cristalización de estas

Gratinar

Poner una preparación en la parte superior del horno a temperatura muy fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado.

Grumos

Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

Harinar

Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen.

Hornear

Colocar al horno una preparación lista para cocerse.

Incorporar

Mezclar, introducir un elemento en otro.

Infusionar

Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo. Ej.: vainilla, té, canela, zeste de limón.

Incisión

Corte que se le hace a un queque durante la cocción

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Laminar

Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas

Leudar

Lo mismo que fermentar

Ligar

Espesar los líquidos con un elemento espesante

Macedonia

Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.

Manga

Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones generalmente es de material plástico o impermeable

Manguear

Dar forma con manga y boquilla pastelera

Macerar

Dejar un producto en almíbar, licores, etc. para que estos adquieran el sabor de estos.

Mantequilla pomada Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una masa, y llevada a la

consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado. Marmolado

Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homogénea.

Masa

Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

Mezclar

Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes.

Mojar

Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparación.

Moler

Triturar para reducir en polvo o pasta.

Moldear

Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este.

Mondar

Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado.

Montar

Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. pág. 12



Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa. También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor. Napar

Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPPAR de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.

Mazapán

Producto de pastelería hecho en base a almendras azúcar flor y glucosa, se utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas.

Mise en place

Termino utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronomía, ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa

Montar

Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparación.

Omelette

Nombre francés con el que se denomina una tortilla hecha a base de huevos.

Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación: • Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutos • Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C en forma inmediata y rápida. Pasteurizar

Parmentier

Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) específico de las papas.

Pectina

Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelería para preparar mermeladas y jaleas como espesante.

Pegar

Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.

Pelar

Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible.

Pelar a vivo

Sistema que se utiliza para pelar los cítricos. pág. 13



Pesar

Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza.

Picar

Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.

Pinchar

Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.

Pincelar o pintar

Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes de hornear.

Pizca

Medida mínima que se escoge entre dos dedos índice y pulgar

Praliné

Preparación de pastelería hecha a base de almendras y azúcar cocida a punto de caramelo y que luego son trituradas, se utiliza para relleno decorar y para confites

Pulpa

Carne de la fruta.

Punto

Grado de cocción justa de una preparación.

Raspar o rallar

Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.

Raspa

Utensilio de material plástico que se utiliza en pastelería para sacar los restos de alimentos de los bowls.

Rebozar

Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso.

Reducir

Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el volumen.

Relajar

Dícese de una masa que se dilata después de su amasada.

Rellenar

Introducir una preparación en otra preparación.

Remojar

Embeber con un líquido. pág. 14



Revestir

Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”.

Repulgar

Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la masa sobre sí misma.

Rociar

Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.

Rodajas

Son tajadas finamente cortadas.

Roux

Mezcla de materia grasa más harina, sirve para espesar preparaciones, roux mas leche es salsa bechamel

Royal

Mezcla de leche o crema huevos y azúcar que se utiliza en pastelería para compactar otros ingredientes.

Ruban

Punto máximo de batido que alcanzan las yemas también llamado punto de cintas o de escritura

Sabayón

Crema italiana batida, de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno.

Soufflé

Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire a través de claras batidas o crema chantilly

Strudel

Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.

Tamiz

Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas preparaciones.

Tartaleta

Pastelillo que se rellena con frutas o crema.

Teñir

Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres, azúcar soplada, etc.

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Tornear

Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de oficio o torneador.

Trabajar

Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.

Triturar

Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

Uslerear

Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado.

Untar

Esparcir una capa fina de materia grasa

Uperizar

Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante una fracción de segundo, UHT.

Velo

Capa muy delgada de algún elemento.

Vol au vent

Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual se rellena salado o dulce.

Zeste

Piel de los cítricos sin la parte blanca llamada alpechín.

Zumo

Extracto de jugo de frutas concentrado.

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III.-La Fruta Su cultivo se remonta aproximadamente a 8.000 años antes de Cristo. Deben estar presentes en la dieta del ser humano ya que aportan fibras, vitaminas e hidratos de carbono. Las podemos definir como semilla o parte carnosa de órganos florales, que están maduros, aptos para el consumo humano. La podemos clasificar según su especie: O M S I R U T Y A Í M O N O R T S A G , A Í R E L E T O H A E R Á

-Carozo. -Semillas. -Cítricos. -Bayas. -Frutos secos. La fruta debe presentar las siguientes características: Fruta sana: no presenta anormalidades ni parásitos, ni descomposición Fruta limpia: Buen estado de higiene, libre de tierra y cualquier residuo adherido Con respeto a su madurez: (Fisiológica y comercial). Procesamiento de las frutas:

Cocción en agua Cocción al vapor Escaldado Deshidratación Confituras Mermeladas Bebida de frutas Azucarado Conservas Conservación de la fruta:

Los frutos se consumen crudos, cocidos, enlatados o conservados mediante distintas preparaciones. Los hidratos de carbono, que incluyen almidones y azúcares, constituyen el principio nutritivo dominante. Cítricos son fuentes primordiales de vitamina C, y casi todos los frutos contienen cantidades considerables de vitaminas A y B. El contenido vitamínico merma de forma drástica pág. 17


durante el almacenamiento y el transporte de los frutos frescos, pero se conserva bien en los congelados.

Fruta seca o deshidratada

Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, duraznos, peras, uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pre tratamientos complementarios para alargar su vida útil. Se recomienda hidratar la fruta por lo menos con 12 horas de anticipación. Algunos cortes característicos de la frutas.

-Pelar a vivo: generalmente se ocupa en cítricos y en la piña, donde se retira la piel de los frutos, dejando solamente la parten comestible de la fruta. -Corte en rodajas: este se realiza un vez que la fruta ya esta pelada a vivo, se cortan rodajas siguiendo la forma de la fruta. -Hilos de naranja: este se realiza con zester, presionando contra la naranja y hacemos movimientos en forma de arco. -Historier : es cuando realizamos cortes en zig- zag, alrededor de la fruta llegando con el cuchillo hasta el centro. -Corte en abanico: hacer cortes a lo largo sin llegar al extremo superior , luego se presiona con la mano para que se haba el abanico. -Corte cisne: cortar la frutilla al medio y hacer forma ce V comenzando por la parte superior hasta llegar a la base, desplazar la frutilla formando escalonado. Pardeamiento enzimático de la fruta

Cuando las frutas o vegetales son pelados, troceados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido vegetal son liberadas. En presencia de oxígeno proveniente del aire, la enzima reacciona, tratándose de una conversión bioquímica, un ejemplo clásico es el color de la corteza de la manzana. El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té pág. 18



y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático. A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad. Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas. Los ácidos retardan o detienen en efecto. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento. La reacción necesita oxígeno. La enzima es sensible al calor. El enfriamiento retarda la reacción enzimática.

IV.-Postres lácteos Existen diferentes tipos de natillas, flanes, cremas, cuajadas, arroz con leche, helados y otras combinaciones dulces y sabrosas, están compuestas principalmente de leche. Estos postres tienen normalmente su origen en la tradición culinaria popular o artesana, adaptando su elaboración a los actuales procesos industriales y acercándolas al consumidor a través de diferentes envases y formatos. El sector de los postres lácteos está constantemente desarrollando e innovando, adaptándose a los nuevos gustos y hábitos del consumidor. Clasificación: Postres de leche ligados son aquellos que contienen un agente ligante que pueden ser almidones o

yemas, por ejemplo: - Arroz con leche, agente ligante el arroz. Este postre se puede elaborar con el arroz lavado o no - Leche con avena: agente ligante la avena - Leche nevada económica: agente ligante la maicena - Leche nevada (Crema inglesa): agente ligante la lecitina de las yemas

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Postres de leche horneados, son aquellos que como último paso requieren un proceso de cocción, estos se dividen en: Flan o Crême Caramel: es la unión de leche+azúcar+ huevo, su proporción es de 100cc

de leche +20 gr de azúcar + 1 un huevo, por lo general su sabor es de vainilla, pero siempre está la opción de hacerlo con otro sabor utilizando esencias y hierbas o especias que se extrae el sabor por infusión. Su proceso de cocción siempre será a baño maría a partir de agua fría y el horno tendrá una temperatura de 160°C. Cada recipiente estará tapado con alusa foil. El tiempo de cocción es de 30 minutos. Leche asada: se compone de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo, su sabor

siempre es de vainilla y su proceso de cocción es de 30 min a 180ºC . No se utiliza el baño María. Puding- budín: se compone de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo, su sabor siempre es

de vainilla y se incorpora algún tipo de masa aunque tradicionalmente se utiliza el pan y su proceso de cocción es de 40 min a 180ºC.

V.- Los Huevos y Merengues Composición de un huevo promedio de 60 gr Clara Yema Cascara

35gr

18gr 7 gr

Descripción de un huevo de gallina Los huevos de gallina son generalmente de forma oval, su color varia de blanco a marrón, en función de diversos factores: La raza de la gallina La alimentación La estación Su peso varía entre los 45 y 70 gr aproximadamente

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Propiedades de las partes del huevo y sus temperaturas de coagulación: -Cascara: está compuesta por carbono y Na, muy porosa equivale al 12% del peso total del huevo. -Clara: alto contenido en agua equivale a un 55% del peso total del huevo. Soluble en agua y

coagula a los 65°C, además contiene queratina. - yema: contiene materia grasa equivale a un 33% del peso total del huevo está, rodeada de una

membrana y chalazas, coagula a los 85°C. En los postres como la crema inglesa se llega a una T de 83°C. Higiene y conservación:

La óptima conservación se produce a 5 o 6º C (refrigeración). Al no, estar bien almacenados puede presentar descomposición por agentes como Hongos, Gérmenes y Bacilos. Debido a que los huevos son expulsados por el recto de las aves y su cáscara porosa podemos encontrarnos que son un fuerte foco de infecciones como Salmonellas, echerichia coli y estafilococo. Deben ser lavados antes de ser usados. Equivalencia peso unidad -1 Huevo sin cáscara pesa 70 gr aprox. De los cuales 50 gr son de clara y 20 gr de Yema.

-1 Litro de Huevo es dado por 14 a 15 huevos. -1 Litro de Clara es dado por 20 a 21 huevos. -1 Litro de Yema es dado por 50 a 55 huevos.

Merengues

El merengue apareció alrededor de 1720 de la mano de un pastelero suizo llamado Gasparinni, quien como su nombre lo indica era de origen italiano. En Nancy lo sirvieron por primera vez al rey Estanislao el cual lo dio a conocer. Recién en el siglo XVI, los cocineros descubrieron que batir claras producía una espuma interesante, que luego lo utilizaron para realizar un plato simple sin cocción, hecho con crema y claras batidas que llamaron nieve. El verdadero merengue apareció en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapolas. Esto explica porque tenemos tres tipos de merengues: suizo, italiano y francés, aunque la receta base es la misma, y la materia prima son la misma para los tres tipos de merengues, la manera de hacerlos es muy diferente y da un producto completamente distinto. pág. 21



Como se realiza un merengue:

Todos los elementos tienen que estar limpios y secos, después de cascar el huevo cuidadosamente, separando la clara. Una vez que esto ya está preparado se baten la clara de huevo enérgicamente hasta que esta duplique su tamaño, y se le agrega el azúcar en sus diferentes estados. En el caso del merengue francés si lleva en su composición azúcar flor se le agrega al final con movimientos envolventes. 1.-Merengue italiano:

Realizado en el día a causa de su limitada conservación. Se prepara con azúcar cocido. Se utiliza para endulzar ciertas fabricaciones., para aligerar o cubrir tortas. El merengue italiano se utiliza mucho y exige precauciones durante su elaboración. Se utiliza como crema y siempre se consume blando. No se cocina pero en ciertos casos, después de la incorporación del azúcar se mete unos instantes al horno caliente, no se trata de una cocción propiamente dicha. Se hace ante todo con un fin decorativo. 2.-Merengue suizo:

Realizado en caliente es firme y tiene consistencia. Puede llevar sabor color y se cocina siempre o se horneará. Fue el primero que se realizo. Aunque se utiliza menos que le merengue italiano, o incluso que el francés, tiene mucha fama y se hace en gran número de establecimientos En sus orígenes se le daba con una cuchara formas más o menos regulares y cocidas, hoy día es el merengue que se utiliza para cocinar, al que se le dan formas diversas. 3.-Merengue francés:

Se realiza en frio. Es muy friable y se deshace en el paladar. Siempre se cocina o se seca. Está destinado a la confección de bases, que sirven de armazón para la preparación de diversas tortas. Le ocurre lo mismo que al merengue suizo, es un merengue que hay que cocinar. MERENGUES CLARAS AZUCAR AZUCAR FLOR AGUA

ITALIANO

SUIZO

FRANCES

0,250kg 0,500kg -------------------0,200lt

0,250 0,500 ---------------------------------------------

0,200 0,200 0,200 -----------------

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VI.-Cremas Básicas Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre, por ejemplo, con el caso de las masas. Sin embargo, basándose en su composición en su aspecto en su ligereza, se las puede repartir en 3 grandes familias 1-Cremas con huevo:

Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de las recetas. El tiempo de conservación también puede ser muy variable dependiendo de su composición y la realización, en mayor parte de las cremas con huevo, contiene leche, que es un elemento alterable, lo que determina una conservación más limitada. Ejemplo: -Crema limón -Crema pastelera -Crema para la torta de panqueques -Crema pastelera con chocolate 2-Cremas batidas:

Son cremas un poco más livianas, ya que se emulsionan batiéndolas, esta ligereza no es lo más importante, es un criterio de calidad y de éxito. Ciertas cremas batidas exigen una preparación inmediata. 3- Cremas livianas:

La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras batidas o a los merengues o bien a la incorporación de crema batida. Por esto, resultan bastante delicadas de hacer y exigen un esmerado procedimiento; se realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan delicadamente. Esta mezcla es importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el éxito. Ejemplo: - Crema diplomática (crema batida + crema pastelera) -Crema chiboust (crema batida + merengue italiano o suizo) 4- Crema de leche:

La crema es un derivado de la leche en donde los glóbulos se conectan más de lo normal, ya sea por que suben a la superficie o porque son extraídos a través del centrifugado Existen tres tipos de crema en el mercado: pág. 23



-Crema liviana contiene entre 18 a un 30% de materia grasa -Crema para batir contiene entre 30 a un 36% de materia grasa -Crema espesa contiene entre 36 a un 40 % de materia grasa La crema chantilly se obtiene del batido de la crema de leche fría a una T° entre 2 y 4°C, al igual que el huevo cuando esta se bate se produce una espuma que atrapa el aire y agua, que es estabilizada en las proteínas contenidas en el líquido. Se reconocen 3 puntos de crema batida: -½ punto, es cuando ya esta espesa -¾ punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor -Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve 5- Crema vegetal

Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y sabor dulce, es ideal para la pastelería ya que es estable y durable en tiempo. Si se habla de rendimiento con este tipo de crema se obtiene un color mucho más llamativo y una textura más untuosa eh interesante. Pero hay que dejar en claro que este tipo de crema no es de origen animal son más bien grasas vegetales modificadas. También en el mercado se encuentra mezclas de crema de leche y crema vegetal. Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de estas cremas no necesitan frio batir.

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VII.-Masas Quebradas Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad. Pueden más o menos friables, de ahí viene el nombre de “masas quebradas “sin embargo tenemos dos posibilidades para conseguir una buena friabilidad en las masas. 1.-Realización a partir de un sablage (arenado)

Principio: impermeabilizar la harina con la materia grasa y evitar así que el líquido de hidratación llegue rápidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la realización. MATERIA GRASA +HARINA+HUEVOS O LIQUIDOS+AZUCAR 2.-Realización a partir de un cremage (crema)

Aquí el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una crema liviana con consistencia pomada. Con esto se consigue que esta mezcla más o menos espesa no penetre(o que lo haga poco) las células de la harina, evitando así que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que señalar que entre más graso sea el liquido de hidratación (huevos), menos penetran la células de harina, menos alcanza el gluten y mas friable será la pasta. El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye también en gran parte a conseguir friabilidad. Estas masas se realizan preferentemente el día anterior a su utilización, lo que facilita su empleo. MATERIA GRASA +AZUCAR FLOR + HUEVOS O LIQUIDOS+ HARINA

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Tipos de Masas

Según el cuadro anterior, podemos reconocer cuatro masas, estas se pueden realizar Según los métodos antes descritos. -

Masa de fondo: se realiza por el método sablage Masa azucarada: se pueden utilizar los dos métodos. Masa sablé: se realiza a partir de un sablage Masa lintzer: se realiza a partir de los dos métodos La temperatura ideal de cocción de estas masas es entre los 170°C y los 200°C. pág. 26



La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados es posible en razón de de 20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rápidamente a fin de evitar la liberación prematura de gases carbónicos. Aplicación de las masas quebradas

Las tartas, los kuchenes y los pies son el mismo producto, la diferencia solamente es idiomática, estas preparaciones se pueden preparar a partir de una masa seca o de un batido con materia grasa. Cuando se utiliza una masa seca se debe considerar que existen diferentes métodos de montajes, lo que implica la utilización de distintas materias primas y según como estas estén preparadas va a ser el proceso de cocción Las masas que requieren una cocción completa se hornean a 180ºC por 10 a 15 min. Las masas que se rellenan con royal, requieren de una pre cocción y posteriormente una cocción, es decir 200 a 2220ºC por 5 min, 180ºC por 10 min respectivamente Las masas secas que se rellenan con un batido con materia grasa se pre cocinan a 180ºC por 7 min aproximadamente, luego continúa el montaje y para lograr su cocción se vuelven a llevar al horno a 160º a 170ºC alrededor de 20 min. Algunas tartas podrían ser:

- Streusel: kuchen de origen alemán se prepara a partir de masa crumble, pero la receta tradicional se ha desvirtuado con el tiempo y es por eso que hoy en día se prepara una masa seca, sobre esta se pone fruta y enseguida se espolvorea masa crumble. - Kuchen de manzana: masa seca rellena con fruta salteada, luego se cubre con rejilla de masa o con un disco de masa que se puede ornamentar. - Pie de limón: Masa seca, rellena con crema cítrica de limón y decorada en la superficie con merengue italiano. - Clafoutie: masa seca rellenar con fruta y royal dulce. - Alsaciana: lo mismo que lo anterior pero con manzanas. - Quiche: masa seca salada, rellena con verduras o carne, queso y royal. - Tarta de fruta: masa seca rellena con crema pastelera y sobre esta decorada con fruta abrillantada

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Los cuidados:

Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde que permita obtener una tarta bien formada Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de cocción ya que este es subjetivo porque dependerá del tamaño del producto y del grosor de la masa Por último se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta esté fría, porque si no hay riesgo de que se trise y se rompa.

VIII.- Pasta Choux (Masa Bomba) La masa bomba puede ser explicada de la siguiente manera: -Durante la primera parte de su fabricación (sobre el fuego), se busca deshidratar la mezcla de la masa bomba (agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del liquido y transformando el almidón de la harina en un engrudo espeso (bajo la acción del calor los gránulos del almidón explotan; así logran absorber una mayor cantidad de liquido) -Durante la segunda parte de la fabricación (en el horno), el agua, contenida en la masa, se transforma en vapor y los huevos comienzan a coagularse junto con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendrá los vapores en su interior. -El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas, provocando el inflado de la misma.

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IX.-Batidos sin Materia Grasa

Batidos sin materia grasa o masas batidas estructura aireadas se caracterizan por su textura esponja, pero es un producto que proviene del latín : bis coctus que significa cocido dos veces. Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C. La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes. Sus formatos son: En molde 160 a 180·C En plancha sobre los 200·c Mangueados (180 a 200·C) Técnica principal: batir los huevos ya sea junto o separados, el fin es lograr esponjosidad Sus ingredientes obligatorios son: huevos, azúcar y harina bizcochera Sus método de elaboración son: Directo: juntar huevos y azúcar, disolver cristales a baño María, batir huevos a espumoso, incorporar Ing. Secos Indirecto: batir yemas a rubans, batir claras a nieve y agregar, trabajar envolvente y luego agregar Ing. Secos Invertido: solo batir claras con el azúcar, agregar yemas y harina, trabajar envolvente Pionono: Se baten los huevos con el azúcar y la miel a espumoso, posteriormente se agrega los ingredientes secos. Este producto se caracteriza por ser más flexible, se puede rellenar con dulce y salado, la miel puede ser reemplazada por glucosa. Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar los sabores. Opcionalmente se puede adicionar con de 10 a 20 por ciento de frutos secos, cacao, etc. pág. 29



si es un sabor fuerte como el café o la canela sólo un 2 porciento todo esto con respecto a la harina., también podemos adicionar mantequilla, pulpas de fruta, especias y sal

X.-Batidos con Materia Grasa

Las masas batidas con materia grasa o técnicamente llamadas masas batidas de estructura cremosa. En nuestro país se denominan batidos de queques, pero en la gastronomía internacional de denomina budines. ¿Por que suben estas masas? Por una producción de gas carbónico debido a la incorporación de una gasificarte, mal denominado levadura química, que actúa por simples reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción del calor. En este tipo de masas el orden y las condiciones de utilización de materias primas pueda variar, pero el aspecto de esta siempre será cremosa. Sus formatos son: En molde 160 a 200°C, todo va a depender del tamaño. Técnica principal: cremar la materia grasa con el azúcar, agregar los huevos de a poco y finalmente la harina con los polvos. Sus ingredientes obligatorios son: huevos, azúcar y harina bizcochera Sus método de elaboración son: Directo: se ablanda la mantequilla con el azúcar una vez esto ya esta pomada, se le agregan los huevos de a poco y finalmente el harina junto con los polvos de hornear. Indirecto: se blanquean las yemas con la mitad del azúcar y por otro lado se baten las claras a nieve con la otra parte del azúcar, se le agrega la mantequilla derretida tibia sobre la mezcla de las yemas, finalmente se va agregando el harina y las claras a nieve pero en forma alternada pág. 30


Manual Pastelería i

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