SECRETARIA DE AGRICULTURA AGRICULTURA GANADERÍA GANADERÍA DESARROLLO RURAL RURAL PESCA Y ALIMENTACIÓN
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD, INOC UIDAD, Y CALIDAD AGROALIMEN AGROALI MENTARIA TARIA
DIRECCION GENERAL DE D E INOCUIDAD INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DE VERIFICACIÓN Y CERTIFICACIÓN
“MANUAL “MANUAL DE INSPECCION DEL DEL MVZ”
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INDICE
1.- Antecedentes 2.- Objetivo 3.- Marco Legal 4.- Definiciones 5.- Instalaciones 6- Responsabilidad Responsabilidad de la Administrac Administración ión 7.- Instalaciones Instalaciones para p ara empleados 8.- Personal Perso nal 9.- Servicios 10.- Equipo y mantenimiento. mantenimiento. 11.- Sacrificio Sacrificio y faenado. faena do. 12.- Sacrificio Sacrificio de bovinos. bo vinos. 13.- Sacrificio Sacrificio de porcinos. por cinos. 14.- Sacrificio Sacrificio de ovinos, ov inos, caprinos y becerros. becerros . 15.- Sacrificio Sacrificio de aves. av es. 16.- Proceso. 17.- Proceso de alimentos. alimentos. 18.- Desarrollo Desarrollo del Programa Estándar de Lim L impieza pieza y Desinfección. 19.- Análisis Análisis de d e Riesgo y Puntos Críticos de Control 8 HA HACCP). CCP). 20.- Desarrollo Desarrollo en la Organización.
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1.- ANTECEDENTES El Sistema Tipo Inspección Federal es un conjunto conjunto de normas de control de inocuidad y calidad con un elevado estándar sanitario, que ejerce e jerce el Gobierno Federal a través de la Secretaria Secretaria de Agricultura Agricultura Ganadería Ganade ría Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), de acuerdo a las normas oficiales aceptadas internacionalmente que certifican entre otros, la construcción de las instalaciones, su conservación e higiene; los procedimientos de inspección de los productos comestibles, así como de la maquinaria, equipo e implementos que se utilizan utilizan en cada uno de los procesos que se realizan para obtener carne, productos cárnicos y alimentos que se procesan en los establecimientos TIF.
2.- OBJETIVO Es proporcionar al MVZ Oficial Of icial o Responsable una guía que le permita permita aplicar aplic ar y verificar las Bue nas Practicas de Manufactura antes y durante la operación en la elaboración de un alimento. Las Buenas Practicas deben estar basadas en cuidar que el personal durante el manejo sea higiénico y el equipo que tenga contacto con el alimento debe estar libre de contaminantes contaminantes que q ue ponga en riesgo la inocuidad del prod ucto ucto terminado.
3.- MARCO LEGAL El marco legal que rige en los establecimientos TIF, se originó el día 31 de diciembre de 1949 cuando fue publicado el Decreto “Se declara de interés público la instalación de plantas empacadoras, enlatadoras y refrigeradoras o almacenes frigoríficos, “Tipo Inspección Federal” que se dediquen a la conservación de carnes, vísceras y demás productos y subproductos s ubproductos de animales de abasto y su s u industrialización” industrialización” El mismo 31 de diciembre de 1949 se publicó en el Diario Oficial de la Federación La Ley Federal de Sanidad Animal y el 13 de enero de 1950 se publico el Reglamento para la Industrialización Sanitaria de la Carne. Actualmente nuestro marco legal lo constit co nstituyen: uyen: La ley Federal de Sanidad Sanidad Anima A nimall El Reglamento para la Industrialización Sanitaria de la carne y las normas oficiales mexicanas: Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, “Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, en aquellos puntos que resultaron procedentes”. Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, “Proceso Sanitario Sanitario de la Carne”. Norma Oficial Mexicana NOM-033-Z00-1995, Sacrificio Humanitario Humanitario de los animales domes ticos y silvestres.
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4.-DEFINICIONES Alimento Inocuo. Producto sano, que no es capaz de producir enfermedad. Animal de abasto o Animal: Todo animal que se destina a su sacrificio, tales como bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves, etc. Animal caído: Es aquel o aquellos que por fracturas o alguna condición patológica, estén imposibilitados para entrar entrar por sí s í solos a la sala d e sacrificio. sacrificio. Asientos: Subproducto Constituido por los residuos y desperdicios de carne, vísceras o canales de distintas especies animales, que han sido esterilizados, rico en proteínas y desprovisto de una gran parte de su grasa, al cual se le agrega algunas veces sangre y huesos; en ellos no entran ni la piel, ni los cuernos, ni el contenido gastrointestinal de los animales de que proceden. Canal: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vísceras y patas. Carne: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y s anguíneos, anguíneos, de las especies animales autorizadas p ara el consumo humano. Contaminante: Materia Materia indeseable inde seable entre las que se s e incluyen sustancias o microorgani mic roorganismos smos que q ue hacen que la carne, sus productos y s ubproductos, ubproductos, no sean se an aprobados para el consumo co nsumo humano. humano. Dirección Direcció n o La Dirección: Dirección General de Inoc uidad uidad Agr Ag roalimentaria. Decomiso: Las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso indus trial. trial. Desollado: Retiro de la piel pie l del animal. Desplume: Retiro de las plumas del cuerpo del ave. Despojo: Las partes no comestibles del animal. “Desperdicios”: Residuos orgánicos del animal sacrificado que no tienen ninguna utilización definida por el momento. Embarque: Total de animales, sus p roductos o subproductos, que están amparados por el mismo mis mo certificado certificado zoosanitario. Esquilmo: Productos derivados de la matanza, tales como glándulas, médula espinal, pené, testículos, patas, ubre, bazo y nonato. nonato . Establecimiento: Instalación en la que se sacrifican, procesan y/o almacenan con fines industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves o cualquier otra especie incluyendo la acuática, destinada destinada al consumo cons umo humano humano para el comercio en e l país o para su export e xportación. ación. Establecimientos Tipo Inspección Federal o Establecimientos TIF; aquellos que de conformidad con las prevenciones de las Normas Oficiales y las del Reglamento Para la Industrialización Sanitaria de la Carne y sujetos a la inspección de la Secretaría de Agricultura y Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, sacrifiquen, con fines industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves o cualquiera otra incluyendo la acuática que se destine al consumo humano, y cuyos cuerpos, partes de los mismos, carne y demás derivados, se empaquen, enlaten, congelen, refrigeren, desequen, curen, frían, ahumen,; salen, escabech esc abechen en o de d e cualquier otro o tro modo se preparen para el transporte transporte o venta como artículos artículos de comercio en la República o para su exportación.
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Empacadora Establecimiento industrializador que comprende desde el reconocimiento y sacrificio de los animales de abasto, pasando por la conservación preparación e industrialización de sus partes comestibles, así como del beneficio de las no comestibles, hasta transformarlas en artículos alimenticios, industriales o medicinales, debidament debid amentee empacado e mpacadoss y listos para su transporte y venta post pos terior. Enlatadora Establecimiento Establecimiento en el cual las partes comestibles del ganado de abasto son preparadas y condimentadas para se envasadas en recipientes de lata, vidrio o de cualquier otro material, y cerrados al vació cuya cocción y esterilización se hace por calentamiento y a presión. Expuestos: animales aparentemente sanos que han estado en contacto directo o indirecto con animales atacados de enfermedad infecto transmisible. Faenado: Evisceración y eliminación de la piel, cerdas o plumas así como limpieza de la canal. Inspector oficial auxiliar: Es la persona que posee conocimientos técnicos sobre la inspección de los animales y sus productos, que auxilia al Médico Veterinario oficial o aprobado por la Secre taría taría de Agricultura Agricultura y Ganadería, Ganad ería, Desarrollo Rural, Rural, Pesca Pesc a y Alimentación. Alimentación. Inspección veterinaria: Revisión técnica que realiza el personal oficial adscrito a los establecimientos para verificar la sanidad del producto. Inspeccionado y Aprobado””.-México.- “Inspeccionado y aprobado para consumo”.-. México.- Cualquier abreviatura en estos términos: Significa que los animales, sus canales, partes de los mismos, las vísceras, la carne y demás productos comestibles derivados de origen animal, o subproductos cárnicos, han sido inspeccionados y aprobados de acuerdo con las disposiciones legales en materia de sanidad animal. Inspeccionado y Aprob Aprobado ado para cocción”. México México..- o su abreviatura; abreviatura; significa que los animales sus canales, partes de los mismos, las vísceras, la carne y demás productos comestibles derivados de origen animal, o subproductos cárnicos, han sido inspeccionados y que se autoriza su consumo bajo condición de que sean tratados por la cocción. Inspeccionado y rechazado” o “Inspeccionado y decomisado” o cualquier abreviatura autorizada de estos términos: Significa que los animales, sus canales, partes de los mismos, vísceras, carne, sus productos cárnicos, han sido inspeccionados y rechazados por considerarse impropios para el consumo humano, y que el Médico Veterinario responsable ha ordenado su aprovechamiento únicamente para usos industriales o su destrucción. Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos elaborados, bajo condiciones similares dentro de un período determinado. Médico Responsable: Médico Veterinario oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, capacitado para realizar la inspección de animales y sus productos. Personal oficial: Profesionales o técnicos que forman parte del personal de la Secretaría de Agricultura y Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, para realizar la inspección en los establecimientos. Planta Industrializadora: Establecimiento que procesa e industrializa industrializa las p artes artes comestibles de los animales hasta transformarlas en productos alimenticios. Planta de Rendimiento: Área provista del equipo apropiado para la industrialización de animales muertos en los corrales o de las canales, partes o vísceras no aptas para consumo humano, huesos, plumas, sangre, cerdas y demás productos no comestibles. Planta Refrigeradora”, “Refrigeradora”, “Almacén Frigorífico”, “Frigoríficos” o “Conservadora por Refrigeración” : Almacenes o bodegas provistos de naves o compartimentos que cuenten con la refrigeración apropiada a bajas temperaturas temperaturas para la conservación de los cue rpos de animales para abasto, partes, canales, cuartos cuartos,, carne, sus sus productos y subproductos, vísceras y demás derivados comestibles depositados para su conservación y 5
almacenamiento. Productos alimenticios cárnicos: Preparado que se ob tiene de la carne y/o sus de rivados, rivados, destinados a la alimentación humana. Producto alimenticio: Preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la alimentación humana. Producto comestible: Es todo aquel producto apto para consumo humano. Producto congelado: Es un producto en estado sólido cuya temperatura ideal de conservación es a menos 18°C. Producto refrigerado: Es aquel aq uel cuya temperatura temperatura de d e conservación co nservación se encuentra entre 0 a 4 °C. Retenido” o “Retenida”.-México.- o Cualquier abreviatura de este término: Significa que los animales, partes, canales, vísceras, carne y demás productos comestibles, como consecuencia de la inspección quedan suje tos a una reinspección en la que se de terminará su destino des tino final. final. Secretaría “o “La Secretaría”: La Secretaría de Agricultura y Ganadería, Ganad ería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Sospechoso” o cualquier abreviatura de este término: Significa que durante la Inspección sanitaria se han encontrado en el animal síntomas o signos de padecer alguna enfermedad o lesiones, que haciéndolo impropio para el consumo humano, que pueden ocasionar su decomiso parcial o total. Subproductos industriales”: Todas aquellas partes del animal que no son comestibles para el hombre. Subsecretaría o La Subsecretaría: Secretaría de Agricultura y Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. SENASICA.-
Servicio
Nacional
de
Sanidad
Inocuidad
y
Calidad
Agroalimentaria.
Técnico oficial, Técnico Especializado o Técnico: El que posee conocimientos técnicos relativos a la industrialización de la carne, sus productos y demás derivados. Vado sanitario: Depresión en el piso de acceso a los edificios en donde se deposita líquido desinfectante. Vísceras: Los órganos contenidos en las c avidades avidades torácica, to rácica, abdo abdominal, minal, pelviana pe lviana y craneana. Víscera roja: Nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad torácica, así como al bazo, hígado y páncreas. Víscera verde: Nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad abdominal excepto bazo, hígado y páncreas. Zoonosis: Enfermedades transmisibles de los animales al hombre.
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5.- INSTALACIONE INST ALACIONES S Algunos establecimientos están localizados en lugares con alta contaminación, principalmente los que están en zonas urbanas o aquellos que se encuentran a las orillas de carreteras. En donde se acumula material contaminado, como polvo o gases contaminates que pueden adherirse en paredes, entrepaños, equipo, o superficies de contacto con materia materia prima. Por lo que se recomienda una limpieza y desinfección continua. Los productos alimenticios, dentro de un establecimiento pueden estar expuestos a elementos de contaminación externos a través de los ductos, puertas, ventanas y pasajes o e ntradas ntradas de visitant vis itantes es a la planta. Por lo que se debe contar con barreras o filtros mecánicos que eviten el ingreso de contaminates. Para minimizar el riesgo de contaminación en un establecimiento, es necesario que cuente con un Procedimiento Operacional de Sanitizacion Estándar antes de la operación y durante la misma, que incluya instalaciones y equipos que se utilicen desde el sacrificio hasta la elaboración del producto final. Los exteriores del establecimiento deben estar libres de basureros en donde se acumule papel, materiales de desecho que puedan producir problemas de contaminación, tampoco debe quemarse la basura en el exterior, ya que las cenizas producirán contaminación a los productos cárnicos. Un buen programa de mantenimiento a predios y jardines que rodeen la planta, deberá de efectuarse por rutina cada semana, no permitiendo el crecimiento de hierbas y arbustos alrededor del establecimiento. Para mantener la higiene externa de la planta, debe considerarse en el programa de operación estándar de Sanitizacion, mantener en contenedores de basura los desperdicios que se acumulan en forma rutinaria, así como los desechos de la planta. Algunas veces estos sitios son propicios para el desarrollo de fauna nociva, que provocan que los p rograma rogramass de control de plaga p lagass no sean efectivos. efectivos. Los pisos, paredes y techos del Establecimiento deben ser de materiales impermeables resistentes al uso y a la corrosión, que permitan una fácil limpieza y mantenimiento. Fisuras y ductos en las paredes no deben presentarse en las áreas de trabajo ya que permiten la acumulación de detritus y ser fuentes de contaminación. Los pisos no deben presentar ranuras depresiones que puedan acumular suciedad o grasa, deben estar inclinados inclinados hacia e l drenaje. Las paredes internas deben deben ser lisas y planas, deben instalarse instalarse protecciones para evitar que sean dañadas dañadas por el movimiento de los carros q ue transportan transportan product prod ucto, o, las uniones de pared con pared y el zoclo sanitario deben ser redondeados con el objeto de evitar e vitar acumulación acumulació n de residuos orgánicos y facilitar facilitar su limpieza. limpie za. Los marcos y puertas de todas las unidades deberán estar bien selladas. Los techos deberán debe rán mantene mantenerse rse libres de cualquier material que p ueda contaminar. El establecimiento debe contar con suficiente espacio para la ubicación del equipo sin que este pegado a las paredes, para evitar congestionamientos co ngestionamientos y facilitar facilitar los recorridos recorridos de inspección. insp ección. En el almacén, el material y equipo deben colocarse en forma ordenada sobre plataformas de 30 cm de altura, para permitir una limpieza rutinaria de los pisos y paredes lo mismo debe hacerse si existe un taller de reparación. Cada establecimiento debe contar con un sistema de eliminación de desechos.
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6.- RESPONSABILIDAD DE LA ADMINIST ADMINIST RACI RACION ON Una vez que el establecimiento haya recibido la acreditación como establecimiento Tipo Inspección Federal, adquiere la responsabilidad de dar cumplimiento estricto a la Ley Federal de Sanidad Animal, al Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la Carne, así como a las Normas Oficiales Mexicanas que apliquen en materia de inocuidad. Es responsabilidad del establecimiento producir, almacenar, y comercializar según sea su giro, alimentos inocuos, apoyados en sistemas de reducción de riesgos o peligros de acuerdo a las normas oficiales mexicanas. Cada establecimiento debe contar con personal técnico capacitado en Sistemas de Reducción de Riesgos (Buenas Practicas de Manufactura, Procedimiento Operacional Estándar de limpiezas y desinfección y Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos). La responsabilidad de este personal debe incluir el verificar que el establecimiento cumpla con su programa de limpieza y desinfección Preoperacional y Operacional, que aseguren que éste fue desarrollado en forma apropiada y efec tiva. .
7.- INSTALACIONES PARA EMPLEADOS
Las instalaciones para el personal incluyen comedor, casilleros, vestidores regaderas excusados y lavabos. Los comedores para los empleados, deben contar con mesas, sillas o bancas, lavabos y bebederos, en éstos se permite la instalación de maquinas dispensadoras de bebidas, éstas maquinas deberán estar montadas sobre una plataforma plataforma o repisa rep isa con una altura que permita permita la limpieza del p iso debajo debajo de ellas. Los comedores deben estar provistos de recipientes para basura, los cuales se vaciaran y limpiaran diariamente. Si se cuenta con alguna concesión para algún comedor industrial, se debe vigilar que la preparación y el manejo de los alimentos, cumpla con las normas higiénicas como las implantadas en otras áreas. Los casilleros deben ser exclusivos para guardar ropa y objetos personales, no deben guardarse en ellos alimentos ni herramientas de trabajo. La ropa de trabajo debe ser entregada diariamente a la lavandería al final de s us actividades. actividades. Se debe contar con un programa de inspección periódica de casilleros para constatar su estado físico e higiénico y en aquellos que se requieran reparaciones, se emprenderán las medidas correctivas necesarias. En el área de regaderas debe haber dotación suficiente de jabón y toallas, las llaves y regaderas deben mantenerse mantenerse en buen estado estado a fin de evitar el goteo. En los excusados, junto a cada uno, se debe contar con un portarrollos fijo a la pared, es importante que el usuario pueda seccionar el papel sin manipular el rollo. Deben mantenerse estrictas normas higiénicas en los baños, verificarse continuamente que las tasas y mingitorios estén limpios y en buen estado. El taponamiento de una tasa o mingitorio, será motivo de una clausura inmediata. Si un excusado llega a derramarse contaminando el piso con desechos humanos, se clausurara toda la sala y solo se abrirá cuando se haya hecho una limpieza y desinfección completas. Debe haber suficientes lavabos operados con sistema de operación no manual dentro o inmediatamente después de los sanitarios y estos deben contar con una adecuada provisión de agua fría y caliente, toallas desechables, jaboneras y cestos para basura. Se debe contar con letreros que recuerden a los empleados que se laven las manos antes de abandonar los sanitarios.
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Separación de las ins talaciones de acuerdo con las funciones de los empleados Los empleados que trabajan en áreas tales como los patios de recepción de ganado, los cobertizos o los departamentos de decomisos decomisos o productos productos no comestibles deben deben tener instalaciones instalaciones sanitarias separadas. Oficina de inspección En algunos establecimientos de matanza especialmente si el numero de empleados de inspección es elevado debe existir un área separada de sanitarios, vestidores y regaderas. Si en el establecimiento existen inspectores de ambos sexos, deberán proporcionarse instalaciones sanitarias separadas. Las instalaciones sanitarias para los inspectores, deben cumplir con los mismos requerimientos en cuanto a construcción, mantenimiento y nivel de higiene que las instalaciones de los empleados. 8.- PERSONAL Un personal limpio, provisto de hábitos de limpieza es esencial para una producción inocua de los alimentos. Las manos limpias, la ropa limpia y las buenas prácticas reducen la contaminación del producto, de las superficies superficies del eq uipo uipo y los material materiales es de empaque. Control de enferm en fermedades edades Con frecuencia las enfermedades transmitidas por los alimentos provienen de las manos de quien los procesó. Existen muchas enfermedades contagiosas que pueden transmitirse a través de las manos de los operadores. La administración del establecimiento tiene la obligación de realizar exámenes médicos cada 6 meses incluyendo análisis clínicos de exudado faringeo, reacc reaccion iones es febriles y copr cop roparist op aristoscopico oscopico a todo el perso personal nal incluyendo al de nuevo ingreso. Los análisis deben realizarse en un laboratorio aprobado y los el diagnostico médico por un médico con cedula profesional. Esta información debe mantenerse en la oficina del médico responsable. Vestimenta y herramientas de trabajo. El personal que manipule productos alimenticios, así como equipo y utensilios que vayan a estar en contacto con éstos, deben usar prendas exteriores limpias, no se permite laborar con ropa de calle, ya que esta puede constituir una una fuente de contaminación. Diariamente se deben deben cambiar de vestimenta, antes de empezar a laborar y también si en algún momento durante la operación la ropa del trabajado se lleg ase a contaminar. contaminar. Es responsabilidad de la administración del Establecimiento hacerse cargo de la limpieza limpieza de la vestimenta que utilizará el personal durante el proceso. Los empleados que laboren en áreas en donde se manipulen productos expuestos, deben usar cofias y cubrebocas que impidan la contaminación de dichos productos, debe tenerse cuidado de que los empleados no contaminen los productos con su transpiración o respiración, utilizando correctamente el cubre bocas el cual debe cubrir cubrir la nariz y la boca. Los mandiles, las pecheras y otras prendas de protección utilizados durante las operaciones de sacrificio, faena y deshuese, así como los portacuchillos, cinturones portaherramientas, cuchillos, ganchos y otros implementos de mano, deben ser de fácil limpieza y lavarse y desinfectarse a fondo al final de las operaciones del día. Los empleados deberán despojarse de sus mandiles, batas y cinturones porta cuchillos antes de salir del área de producción. producción. Las operaciones que requieran la utilización de guantes de plástico, independientemente del tipo de guante que se use este debe de ser de grado alimenticio y de color claro para que se pueda verificar las condiciones de limpieza. Deben remplazars remp lazarsee inmediatamente los g uantes rotos o deteriorados.
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El calzado puede constituirse en un vehículo transportador de contaminación, por lo tanto debe verificarse que el personal lo limpie con la debida periodicidad. Esto es particularmente a los empleados que transitan en áreas con distintos niveles de contaminación por ejemplo, para los empleados que transitan continuamente de la sala de refrigeración refrigeración a las de sacrificio. sacrificio. Limpieza Los empleados que manejen cualquier clase de producto comestible, deben mantener limpias cada una de sus áreas, deben eliminarse los malos hábitos e implantarse normas higiénicas rígidas. El establecimiento debe establecer normas sanitarias y desarrollar actividades positivas entre empleados. En todos los casos después de visitar los sanitarios, los empleados deben lavarse perfectamente las manos con agua y jabón antes de tocar cualquier producto o implemento utilizado en la preparación de productos alimenticios. Frecuentemente las manos se llegan a ensuciar durante las labores de rutina y es necesario lavarlas cuantas veces sea necesario necesario por po r lo que se debe conta co ntarr con lavabos lavabos cerca cerca de los puestos de operaciones. operaciones. Las uñas deben de mantenerse cortadas y limadas. Los empleados deben recibir un entrenamiento apropiado sobre las técnicas de procesamiento, así como cursos de concientización sobre los peligros de las prácticas poco higiénicas. Se deben impedir que el personal de mantenimiento y los visitantes ocasionales contaminen los productos. Las rutas de transito de los empleados dentro de la planta debe planearse de tal manera que se evite la contaminación cruzada. 9.- SERVICIOS Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales Agua Una adecuada provisión de agua fresca, limpia y potable es necesaria para los programas de sanidad, esto significa que sea apta para el consumo humano, sin necesidad de hervirla o tratarla con sustancias químicas. El agua pota po table ble des tinada al establecimiento debe cumplir con co n los requisitos reglamentarios reglamentarios (exámenes de potabilidad) sie ndo examinada bacteriológica y fisicoquímicamente por laboratorios aprobados autorizados para tal fin, cada mes y cada seis meses respectivamente. El agua que se obtenga de pozos debe contar con protecciones efectivas contra la contaminación, lejos de tanques sépticos, canales de des agüe, basureros, basureros, ranchos ganade ros, etc. etc. La muestra del agua deberá de ser de la cisterna, del depósito y de la línea de operación señalando al laboratorio el lugar de obtención. Primero para determinar la potabilidad del agua que provee al Establecimiento y, segundo para determinar que no hay contaminación dentro del sistema de distribución del Establecimiento. Los depósitos del agua potable deben de diseñarse de manera que las paredes y el piso sean lisos, para que el agua circule libremente. Si el medico responsable sospecha que hay contaminación del agua en cualquier momento puede ordenar que se realicen análisis bacteriológicos adicionales para asegurar la potabilidad y recomendar las medidas adecuada adec uadass a seguir. s eguir. Se debe contar contar con programas programas definidos definidos de muestreo muestreo de agua, ag ua, así como de limpieza de cisternas. cisternas. Debe instalarse agua caliente y fría en todas las áreas de producción. El agua utilizada para desinfectar equipos deberá tener una temperatura de 82º C. Esta agua no debe calentarse mezclándose con vapor. 10
Hielo Si el hielo no es producido en el establecimiento, deberá provenir de una fábrica aprobada por las autoridades sanitarias. Cuando se tenga duda se exigirá un certificado donde se verifique que es elaborado con agua potable. Su almacenamiento debe ser en contenedores de acero inoxidable. Drenaje Es importante que los sistemas de drenaje se diseñen con la finalidad que los residuos de desechos sean drenados rápidamente por que la acumulación de estos dificulta la operación, la limpieza y provocan contaminación. Por razones sanitarias los establecimientos deben tener drenajes separados uno para sanitarios y mingitorios, otro de conteni conte nido do gastr g astrointes ointestinal tinal y otr o troo para p ara áreas de matanza y proceso , otros otros solo so lo para eliminar sangre, etc. Los sanitarios mingitorios a su salida tendrán que ser conectados a fosas sépticas tratadas y nunca estarán conectados a los drenajes con descarga a trampas de recuperación de grasa. Drenaje de pisos Deberá de existir un programa de limpieza del sistema de drenaje del establecimiento para evitar acumulación de desechos y por ende taponamiento. Drenajes de predios pred ios exteriores Las áreas del predio exterior deben tener buena inclinación y contar con drenajes adecuados para evitar encharcamientos. Los problemas de taponamiento de cañerías o roturas y reparación de pisos serán corregidos de inmediato en caso de presentarse obstrucciones en la luz de estos para lo cual los establecimientos deberán contar con los registros suficientes. Disposición Disposición de desechos desechos y aguas a guas residuales. residuales. El control y la eliminación de la basura así como los desechos líquidos son asuntos de gran importancia. Una mínima producción de desechos y un óptimo manejo de estos son las metas más deseables de todo establecimiento que procesa alimentos para el consumo humano. En los establecimientos la eliminación de los desperdicios presenta dos aspectos de vital importancia: El primero, mantener separados los desperdicios de tal manera que durante su manejo no esté en contacto con productos comestibles. El segundo, evitar que se presenten malos olores así como la aparición de insectos o roedores. Depósitos de captación y trampas para la recuperación de grasas.-Las aguas servidas del Establecimiento, generalmente contienen grandes cantidades de g rasas, su recuperación producen ciertas ventajas económicas. Las líneas de drenaje de los sanitarios no deben descargar a los captadores de grasas. Las trampas de captación deben colocarse en un lugar alejado de los departamentos de los productos comestibles o de áreas en donde se descarguen o carguen productos comestibles. El área alrededor de la trampa debe estar pavimentada y provista de drenaje, estos deben ser objetos de limpieza periódica. Eliminación de co ntenidos ntenidos gastr g astrointestinales ointestinales,, cerdas, sangre y materiales materiales similar s imilares es Los materiales de desecho no deben de acumularse cerca de los predios y deben de ser eliminados sin crear condiciones sanitarias objetables. El estiércol de los corrales de recepción de animales debe de removerse de inmediato, no obstante bajo ciertas circunstancias se acepta su almacenamiento temporal, en el estercolero el cual será de concreto, 11
La sangre no debe ser procesada dentro de la planta, planta, deberá sacarse diariamente diariamente e n recipientes recipientes impermeables y cerrados herméticamente para enviarse a planta de rendimiento. Las cerdas y los co ntenidos gastrointestinales gastrointestinales deben debe n removerse diariamente Los recipientes para basura deben colocarse por todos las áreas y la basura debe recogerse diariamente. Iluminación, Ventilación y Refrigeración Refrigeración Una adecuada iluminación es esencial para mantener una buena higiene, Los procedimientos efectivos de limpieza, el aceptable aderezado de los canales, Así como efectivas prácticas sanitarias en todas las áreas de la planta, no serán adecuadamente realizados a menos que exista una apropiada iluminación. La producción de vapores incluyendo gotas de condensación puede reducir la visibilidad considerablemente y producir inseguridad e incomodidad en las áreas de trabajo. Ventilación El diseño de un sistema de ventilación adecuado esta relacionado estrechamente con la higiene de la planta. La existencia de vapores y malos olores deben ser eliminados rápidamente para que no sean absorbidos por los productos expuestos. Es importante que existan medios adecuados para una buena ventilación en todas las áreas de trabajo y las áreas de descanso, esto puede proveerse proveerse por medio de ventilas o con extractores de aire. En las áreas de trabajo donde se lleven acabo varias operaciones y exista una limitada ventilación se hace necesaria la instalación de aire acond icionado para que permita la entrada continua de aire fresco. El aire que es inyectado a las áreas de trabajo no debe estar contaminado con malos olores, polvo, etc. Los inyectores deben estar provistos de filtros que eliminen insectos, polvo, etc. Los sistemas de ventilación mecánica con capacidad de producir cambios de aire en áreas no refrigeradas dependerán enteramente de medios de ve ntilació ntilaciónn artificial. Refrigeración Uno de los medios más importantes para controlar el crecimiento de los microorganismos es una adecuada refrigeración. Es imprescindible que se cuente con espacios refrigerados que pueden proveer un adecuado manejo de las c anales anales y del producto. Todo el equipo de refrigeración deberá ser revisado y recibir mantenimiento periódicamente, con objeto de evitar fugas de amoniaco, elevación de temperatura, paros etc.
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10.- EQUIPO Y MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO El Establecimiento debe contar con un programa de mantenimiento preventivo y correctivo para instalaciones y equipo. El equipo que se utiliza en los establecimientos para el manejo de la carne va de sencillo a complicado, por lo que es importa impo rtante nte mantenerlo cons tantemente tantemente limpio. Los equipos deben satisfacer requisitos básicos para su inspección y aseo. Diseño y construcción del equipo El equipo debe tener diseño sanitario con el objeto de facilitar su limpieza y mantenimiento, deberán ser de materiales resistentes a la corrosión y todas las superficies que están en contacto con productos comestibles, deben de estar estar libres de picaduras, grietas y escamas. esc amas. Las esquinas internas de los equipos deben de estar redondeadas para facilitar su limpieza, también debe proveerse que no sea un peligro para el personal como bordes afilados, conductores eléctricos descubiertos, ruidos excesivos, guarda engrane, etc. Todas las costuras de soldadura deben ser bien terminadas. Los motores eléctricos deben estar sellados. Los materiales de empaque deben ser materiales no tóxicos, no porosos, no absorbentes y no afectados por productos alimenticios o de limpieza. Sistemas de limpieza Estos deben ser eficaces, para remover todos los residuos orgánicos e inorgánicos, las soluciones limpiadoras desinfectantes y el agua de enjuague debe llegar a todas las superficies del equipo, el otro sistema de limpieza es el desensamblado. Mallas, tamices y filtros Deben estar hechos de materiales inoxidables y si se utilizan de papel deben ser desechables, si se utilizan de tela deberán ser lavadas y desinfectadas. Bombas y tuberías Las bombas, tubos y válvulas que están en contacto con productos comestibles; deben ser de acero inoxidable o plástico aprobado, los codos de la tubería deben ser fáciles de mover con propósito de limpieza, estos requerimientos son aplicados aplic ados a líneas de grasas crudas c rudas o grasas recicladas utilizadas en operacio nes de fritura. fritura. Bandas transpo transporta rtado dora rass Para transpo transport rtar ar productos expuestos deben ser de tipo sanitario, de material material impermeable o inoxidable, las bandas de algodón deberán someterse al departamento de establecimiento TIF, para su aprobación y todas deben ser fácilmente inspeccionadas y aseadas. Salas de ahumar y líquidos líq uidos ahumadores El equipo y los ductos de los ahumadores deben ser de material inoxidable y de fácil limpieza interna y externa. Si se utiliza humo líquido debe tener una composición química aceptable, las bombas y tube tubería ríass deben ser de construcción sanitar s anitaria. ia.
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Lubricantes Los lubricantes que se utilizan en lugares donde se procesan productos comestibles deben ser inocuos y de grado alimenticio. Los equipos fijos o difíciles de mover deben instalarse a una distancia adecuada de pisos, paredes y techos; a los que queden unidos a éstos se les debe aplicar sellador, para facilitar la limpieza y desinfección. Las tinas tinas de remojo remojo y cocción deberán estar estar equipadas equipadas con tubos de derr de rrame ame de 5 cm. Agua sobr sob re mesas mes as de trabajo Las mesas de trabajo en las que se maneje agua contaran con bordes hacia arriba no menor de 5cm. Ductos de aire Se recomienda la instalación de un filtro efectivo a la entrada del compresor para que el aire entre limpio. En ciertas operaciones si se utiliza aire en el producto, ejemplo: calibración de intestinos, etc. El tanque de almacenamiento de aire debe estar provisto con drenaje de humedad y aceite y tener trampas purgadoras purgadoras a lo largo de la línea. El equipo que introduzca aire al producto debe estar dotado de un filtro cerca de la salida del fluido capaz de retener partículas hasta de 50 micras y de fácil remoción. 11.- SACRIFICIO SACRIFICIO Y FAENADO La manipulación sanitaria de la carne se inicia con el sacrificio y faenado. Un buen control sanitario en el proceso proceso de faenado faenado es vital para la producción sana y co nfiable. nfiable. El estado sanitario de las granjas y de los corrales de engorda son significativos para la implementación de los procedimientos de faenado sanitar s anitario. io. El tipo de construcción y el sistema de drenaje son importantes. Se deberá tener cuidado para evitar contaminación de productos con la piel, tracto gastrointestinal, sistema respiratorio, reproductor y urinario. Al proceder al faenado sanitario como es el retirar la piel, el tracto gastrointestinal y otros procedimientos se tendrá cuidado de limpiar y desinfectar instrumentos y equipos como la descornadora, cuchillos, cuc hillos, charolas etc. Se evitara el contacto de órganos sexuales con la canal desollada. Los animales enfermos pueden ser una amenaza para la salud pública, vía tejidos y fluidos tales como la bilis, la orina, la leche, líquidos del tacto reproductor, estos son considerados como fuentes de contaminación. Cuando ocurre contaminación por accidente u otra razón, debe tomarse inmediatamente las medidas adecuadas. Después de sacrificar los animales, eviscerarlos y faenarlos, se buscara una rápida refrigeración de los productos ya procesados. El Médico Responsable y médicos auxiliares son responsables de la inspección sanitaria, esto incluye la inspección a lo largo de todo el proceso, así como de su movilización y condiciones higiénico sanitarias del establecimiento. Los médicos dedicados a la inspección post-mortem, deberán vigilar y realizar un correcto faenado sanitario de la canal y continuar con observaciones en las salas, en el equipo; que los empleados se mantengan aseados y su ropa este limpia y en b uen estado. 14
Es importante vigilar el uso de lavamanos y hábitos de desinfección del equipo durante la operación, así como un buen mantenimiento. Se requieren lineamientos generales de un faenado higiénico, para evitar la contaminación de los productos comestibles con heces, orina, pelos, contenido de rumen, leche, bilis, tejidos enfermos y otros contaminantes. Se eliminaran muchos problemas durante las operaciones de sacrificio si se evita la contaminación. Cuando exista alguna contaminación de productos, estos se deberán retirar para que solo nos quede carne limpia; se podrá raspar, limpiar, o lavar a chorro las partes contaminadas según el caso. Para cada especie se requieren procedimientos de faenado específicos, como es imposible describir los procedimientos aplicables a esta situación, solo se van a presentar prese ntar los linimientos generales a los los cuales deberán apegarse. Corrales de recepción de anim an imales ales Para evitar el polvo y los malos olores los patios y los cobertizos para animales, deben estar ubicados alejados del edificio de procesamiento y separados del departamento de sacrificios, por una barda alta de material impermeable. Los patios para animales deben estar pavimentados o revestidos con concreto, e inclinados hacia las rejillas de drenaje. Debe existir tomas para mangueras mang ueras estratég estratégicamente icamente localizada para realizar la limpieza de los corrales y patios p atios para animales. Los bebederos deben localizarse sobre o junto a las rejillas de drenaje y estar equipados con adecuados vertederos de derrame. Área de sacrificio Los departamentos de sacrificio deben tener suficiente espacio para el personal y equipo necesario, que permita llevar a cabo correctamente el proceso e inspección. Los pasillos por donde circulan los carros transportadores del área de sacrificio a otras salas deben trazarse de manera que no pasen por abajo por las canales u otros otros pr p roduct oduc tos suspendidos. El ritmo de sacrificio dependerá de la capacidad del establecimiento para presentar las canales, las vísceras y demás partes a inspección sin crear congestionamientos ni otras situaciones sanitariamente objetables. Debe existir un área área adecuadamente adec uadamente ubicada ubicada y equipo equipo para lavar perchas, ganchos, carretillas, etc. También También debe existir existir un un extractor extractor de aire aire para expeler al exterior exterior los vapores vapores y gases que se generen. Las carretillas, perchas, ganchos, etc. Lubricados por inmersión, deben drenarse antes de utilizarse. El aceite para lubricar por inmersión debe mantenerse libre de residuos flotantes y de natas, para evitar transferir estas sustancias a las carretillas perchas, ganchos, etc. Las fundas, para guardar temporalmente o transportar cuchillos, deben ser de materiales inoxidables e impermeables y estar diseñados de manera que puedan limpiarse fácilmente. Cuando se utilizan carros transportadores para inspeccionar las vísceras, debe existir un área drenada por separado para limpiarlos limpiarlos y esterilizarlo, estas instalaciones deben estar localizadas loc alizadas cerca del punto en donde se ha descargado el material no comestible. El área de lavado de c arros arros transportadores debe tener paredes de una altura de dos metros , o más, más, para p ara evitar la posibilidad de contaminarlos contaminarlos por salpicaduras los los productos comestibles. El piso del área debe estar inclinado aproximadamente ap roximadamente dos cm. en dirección a las rejillas de d renaje. En el área de lavado de carros, debe haber una manguera que produzca suficiente volumen de agua a 82.5º C. 15
Habrá un termómetro de carátula con su elemento sensible localizado cerca de la salida. En las mesas de inspección con bandeja desmontable, se requiere una unidad desmontable tipo compartimiento de lavado y est es terilización en e n su extremo. Este compartimiento compartimiento debe estar es tar provisto provisto de un tubo de ventilación que de al exterior. Este tubo debe estar construido de metal inoxidable y tener un diámetro de al menos 25cm. El termómetro requerido debe tener su elemento sensible en el punto donde entre el agua caliente al compartimiento de esterilización. Su escala de medición debe localizarse de tal manera que pueda estar fácilmente observada por el inspector que trabaje trabaje a lo largo la rgo de la mesa de inspección. Se requiere de rociadores de agua fría para remover sangre, fluidos y restos de tejidos de las bandejas, antes de su esterilización. También son necesarios rociadores de agua fría para enfriar las charolas después de su esterilización. El tobogán para pieles debe estar cerca del punto en donde se descueren las canales para enviar por este el cuero, diseñado de manera que evite la contaminación de la canal, equipo e instalaciones. Se debe contar co ntar con co n contenedores contenedores para retirar cerdas, pelo, plumas etc. Separación de vísceras v ísceras Se requieren cámaras frigoríficas para almacenar por separado órganos comestibles, no comestibles y desechos. Las cámaras de refrigeración de vísceras deben ser accesibles desde el departamento de sacrificio sin pasar bajo ninguna línea de canales. El medico responsable debe familiarizarse tanto con el producto como con los procedimientos de manejo La mesa para vaciar el contenido de las panzas debe estar construida de acero inoxidable. El extremo alejado de la mesa debe prolongarse p rolongarse 30cm. sobre la tolva de captación, para evitar la posibilidad de que caigan al suelo sue lo las panzas. panzas. Las panzas utilizadas en la preparación de productos comestibles deben limpiarse a fondo inmediatamente después de que sean vaciadas de sus contenidos. Esta operación debe realizarse inmediatamente después de que se haya extraído extraído de las canales. canales. Para el empacado de vísceras, debe haber un área adecuadas que incluya una estación de sanitización. Las cabezas que se utilicen utilicen en la preparación preparación de productos comestibles deben abrirse abrirse y removérseles removérseles los dientes, labios, huesos etmoides, conductos auditivos y cuernos. Después deben limpiarse a fondo. Los riñones utilizados para preparar productos comestibles primero deben seleccionarse y después lavarse. Algunas lenguas llegan a lacerarse y a ensuciarse durante y después de las operaciones de faenado, cuando ocurra esta situación tendrán que eliminarse todas las laceraciones e incisiones. La limpieza de las lenguas y la remoción de las membranas constituyen una parte imprescindible de la operación de faenado. Los tubos, toboganes, transportadores, etc., utilizados para transportar materiales desde los departamentos de productos comestibles hacia los departamentos de productos no comestibles, deberán estar provistos de campanas ventiladas, para e vitar los los malos olores en los departamentos de p roductos comestibles. comestibles. Los méd icos icos responsables deben conocer el origen y el propósito de todas las tuberías, toboganes y transportadores. Deben utilizarse carritos transportadores metálicos impermeables, contenedores u otros recipientes para manipular productos no comestibles o decomisados. decomis ados. Estos Estos objetos obje tos debe deberán rán estar constr co nstruidos uidos de tal manera q ue se puedan limpiar fácilmente. 16
Los carritos carritos y recipientes para productos productos no comestibles, comestibles, deben estar adecuadamente marcados marcados y no se debe permitir que se utilicen para producto comestible. Los recipientes de productos no comestibles, deben limpiarse a fondo antes de ser introducidos a los departamentos de productos comestibles. Los tanques, secadores y otros equipos utilizados en la preparación de productos no comestibles deben estar equipados con condensadores y dispositivos que supriman hasta un grado aceptable los olores generados durante tales operaciones. Los establecimientos de sacrificio que elaboran productos no comestibles a partir de subproductos de origen animal, deben contar con instalaciones para preparar, desnaturalizar, refrigerar y empacar estos productos por separado. El material debe desnaturalizarse como parte de las operaciones de faenado y eviscerado. Después de empacar el material no comestible en recipientes impermeables debidamente marcados, podrán ser almacenados en la misma cámara cámara que los productos comestibles, siempre que se mantengan por separado y no interfiera con el manejo de los productos comestibles. 12.- SACRIFICIO SACRIFICIO DE BOVINOS Insensibilizac nsensibilización ión y desangrado Los métodos utilizados para manejar, insensibilizar, sujetar y desangrar deben ser, en general, sanitarios y humanos. Los corrales de recepción y los pasadizos deben mantenerse limpios, para evitar que se ensucie el ganado. No debe haber sobrepoblación de animales, para evitar caídas, golpes, contusiones y atascamientos en los pasadizos. pasadizos. Los corrales de recepción, trampas de retención y cajones de insensibilización, deben ser limpiados a fondo antes antes del inicio de las operaciones operaciones del día. El gana g anado do debe ser bañado b añado y dejarse escurrir escurrir antes de p asar al cajón de insensibilización. El área seca o do nde caen los animales insensibilizados debe mantenerse limpia, no debe desangrarse a los animales en esta área. Es conveniente desangrar a los animales inmediatamente después de su insensibilización. Para evitar la contaminación cruzada entre entre las canales, no se deben insensibilizar varios animales a la vez. El área de insensibilización y el área seca deben estar construidas de tal manera que si algún animal no queda totalmente inconsciente, este no tenga posibilidad de pasar al área de sacrificio. Por lo anterior debe haber una cerca de aproximadamente un metro de alto construida de material inoxidable, alrededor del área seca, para evitar eventualidades. Para la insensibilización de los bovinos bovinos se debe debe utilizar pistola pisto la de perno oculto, esta no deberá debe rá ser de tipo neumático debido a que puede introducir aire y partículas extrañas a la cavidad craneana. Si esta pistola introduce piel y tejidos a la cavidad craneana, estos tendrán que retirarse después de que la cabeza haya sido desprendida y desollada. Los tejidos que sufran hemorragias, y los cerebros ce rebros contaminados con sustancias extrañas deben ser decomisados. Remoción Remoción y desollado desollado de cabeza Esta actividad, será después de que el animal este totalmente desangrado. Cuando empiece el desollado de las cabezas estas ya deben estar separadas en las canales o colocadas de tal manera que se evite la contaminación de otras áreas. Las cabezas desolladas no deben de estar en contacto con otras canales el piso o las estructuras del edificio. Las cabezas deben desprenderse del resto del cuerpo lo más pronto posible para disminuir la cantidad de contaminación. La cabeza debe desprenderse procurando que no se contamine con el contenido gástrico del animal. Esto puede lograrse jalando la cabeza hacia un lado en el momento de cortar el tracto digestivo. La extracción del contenido del rumen es extremadamente difícil, debido a su constitución, los cuchillos del desollador deben limpiarse y desinfectarse entre cada animal frecuentemente. Deben separarse los cuernos, conductos auditivos, labios y toda la piel antes del lavado de las cabezas. El 17
equipo para limpiar y descornar debe asearse después de preparar cada cabeza. Además de debe limpiarse y esterilizarse el equipo, cuando se haya utilizado en animales sospechosos. El lavado de las cabezas debe realizarse en compartimientos o áreas en donde las salpicaduras de agua no constituyan un peligro potencial po tencial de contaminación para los c anales adyacentes. Se debe de lavar a chorr c horroo tanto tanto cavidades nasales como orales, antes de lavar las superficies exteriores de la cabeza. Antes de la inspección, las cabezas deben estar completamente libres del pelo u otros contaminantes. Debe haber una iluminación de una intensidad de 60 candelas en los gabinetes o compartimiento en las que se lavan las cabezas. Los ganchos para cabezas de los gabinetes de lavado deben ser removibles y giratorios a menos que exista equipo para esterilizarlo (incluyendo un termómetro).estos ganchos deben limpiarse después de que se retiren las cabezas, y antes de colocar las siguientes. Si se trata de cabezas de animales sospechosos, o frecuentemente enfermos, enfermos, además de limpiarlos limpiarlos se deben esterilizar. Los percheros de inspección deben de esterilizarse después de que se hayan utilizado para inspeccionar cabezas retenidas y deberán contar con un esterilizador. La temperatura mínima de agua será de 82.5º C para verificar esto se debe ins talar un termómetro termómetro conve nientemente nientemente localizado. Desprendimiento de esófago El desprendimiento del esófago debe hacerse en el momento en el que se desprenda la cabeza del resto de la canal. Antes Antes de cortarlo se debe amarrar este conducto, conducto, para evitar que salga el contenido del rumen. rumen. El desprendimiento del esófago generalmente se realiza con una varilla metálica cortada en una forma de tirabuzón, la cual se introduce hasta su base. Esto desprende al esófago de los ligamentos que la unen con la traque traqueaa y los pulmones, p ulmones, permitiendo permitiendo e xtraerlo xtraerlo sin s in desgarrarlo. desgarrarlo. Es necesario desprender el esófago antes de remover las demás vísceras, evitando contaminar contaminar y de ser se r posible cerca del área de desangrado. desangrado. Desollado Desollado de la canal Deben separase las cuatro patas antes de hacer alguna otra incisión al resto del cuerpo. En los machos, la remoción del pene debe hacerse de tal manera que se evite la contaminación con orina de la canal. Al remover las patas delanteras se debe procurar exponer lo menos posible los tejidos se debe hacer una sola incisión incisió n con la que se cort co rtee al mismo tiempo la piel y la articulación. articulació n. Excepto en las incisiones para empezar las operaciones de desollamiento en la nuca y en las patas, el corte debe hacerse con la hoja del cuchillo hacia fuera, con objeto de evitar la contaminación de la carne con pelo. Debe haber suficiente sufic iente separación separación entre las canales c anales de los animales, para p ara evitar evitar la contaminación co ntaminación de las canales desolladas, desolladas, esto se hará hará por po r medio de topes en los rieles. rieles. Las ubres deben separarse de tal manera que su contenido lácteo no contamine el resto de la canal, si ocurriera una contaminación accidental de la cual, las partes contaminadas deberán ser desprendidas y eliminadas inmediatamente. Además no debe permitirse tampoco que le contenido de las ubres contaminen las paredes, paredes, los p isos o el equipo. Durante las operaciones de desollado debe procurarse que las superficies exteriores de la piel no entren en contacto con la carne viva de la canal. Cada área desollada debe tener suficiente superficie para permitir enrollar la piel antes de continuar esta operac ión en otro lugar. lugar.
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En el faenado sobre riel, las operaciones de desollado deben empezar en los cuartos traseros y de ahí continuara continuara hacia abajo. abajo . Con el cuchillo manejado de tal modo que se evite el contacto directo del exterior exterior de la piel con la canal expuesta. En todos los tipos de operaciones de faenado, debe dejarse hasta el final la operación de desprendimiento de recto. La piel del perineo debe hacerse a un lado sobre el ano, dejando intacto el esfínter anal. Como generalmente la cola esta muy contaminada con orina y sustancias fecales deben lavarse cuidadosamente tanto las herramientas como las manos cuando se desprenda. Esto es particularmente importante cuando el empleado este realizando otras actividades simultaneas. El aserrado aserrado del pecho se realiza realiza despué de spuéss de descuerar descuerar la canal c anal y se debe esterili esterilizar zar la sierra sierra entre c ada corte. Evisceración Antes de abrir la cavidad abdominal, debe removerse cualquier contamínenle que este presente en la línea media. En las hembras el útero útero es el e l órgano que se separa en primer lugar. lug ar. Se Se debe prestar especial atención a los úteros grávidos o infectados, para impedir la contaminación con fluidos patológicos de la canal y demás viseras. La incisión dentro de la cavidad pélvica para desprender el conducto anal debe ser hecha por personal adiestrado en el manejo sanitario de los productos. Antes de iniciar la evisceración debe atarse el recto, para evitar el escurrimiento de orina y contenidos fecales. La extracción de la vejiga se puede realizar de mucha maneras. Cualquiera que sea la manera debe evitarse la contaminación de la canal, y/o las vísceras con la orina. La remoción de las vísceras de la canal constituye la fase más importante de la operación de faenado. La obtención de buenos resultados desde el punto de vista sanitario depende de la habilidad manual del empleado para cortar y liberar las vísceras de sus ligamentos evitando la contaminación. Si se llega a contaminar la canal se tendrá, que limpiar y removerse con cuchillo la superficie de los tejidos afectados. Cuando se efectúa la evisceración se debe hacer ligaduras en el extremo anterior del intestino delgado, conectado con el estomago y el extremo inferior del esófago. Las ligaduras en cada una de estos puntos deben ser dobles, de manera que si el contenido estomacal o intestinal pasa mas allá de la primera ligadura sea bloqueado por la segunda. Si el animal va a ser eviscerado sobre un carro de inspección o mesa de inspección móvil, esta debe ser limpiada y esterilizad esterilizadaa con agua a 82.5º 82 .5º C. se necesita un termóme termómetr troo para constatar constatar la temperatura del de l agua. En el eviscerado sobre carritos, después de la inspección el útero y su contenido se retiran a los contenedores de decomisos. El uso rutinario de carros para la inspección de vísceras no requiere de agua esterilizada a 82º C, a menos que estos se contaminen con el contenido visceral de una canal decomisada o con material purulento, (hígados decomisados por telangiectacis, fasciolasis), estos podrán limpiarse únicamente con agua corriente después de remover las viseras. Sin embargo, para evitar la acumulación de grasa en la bandeja, esta debe lavarse periódicamente con agua caliente. Debe tenerse cuidados al lavar a chorro los carritos de inspección a fin de que no resulten contaminados otros equipos equipos o productos productos por lo que q ue se debe usar protector protectores es a los lados. El eviscerador debe llevar puesto un mandil limpio y botas fabricadas con un material aceptable como plástico o hule las botas deben ser blancas o de un color que las identifique como de uso exclusivo del departamento de eviscerado 19
El compartimiento para lavar las botas debe estar convenientemente localizado y construido de tal manera que no se salpiqu s alpiquen en las canales canales o vísceras vísceras durante durante su operación. operación. Rajado Rajado de la canal Antes de rajar o incidir la canal se debe limpiar toda contaminación contusiones, quistes y tejidos enfermos del área media del cuerpo. Esto es necesario para impedir que la sierra o cuchillo de destazar diseminen estos contaminantes en toda la canal. Deben removerse del cuello los coágulos de s angre y los tejidos contusos contusos esta remoción remoció n debe hacerse antes de la inspección inspecció n sobre sobre el riel. El lavado de las canales debe efectuarse hasta que este completo el faenado, y la inspección. Esta inspección es necesaria para asegurar una remoción completa de la contaminación superficial ocasionada por exudado purulento y otros exudados patológicos en caso de que estuvieran presentes. El lavado debe hacerse con agua caliente y con suficiente presión para asegurar una completa remoción del pelo, la suciedad y otros materiales extraños. Esta Esta operación se debe realizar en un área especifi espec ifica ca para evitar contaminar otros productos. El lavado debe comenzar en la parte superior de la canal y terminar en la parte inferior. Debe completarse totalmente el lavado antes antes de enmantar la canal (el cual será se rá opcional) opc ional).. Las agujas utilizadas para fijar las mantas deben ser de acero inoxidable deben limpiarse y esterilizarse antes de colocarlas. 13.- SACRIFICIO DE PORCIN PO RCINOS OS Todos los corrales deben estar techados. Las medidas sanitarias que se deben aplicar a los corrales, corredores, rampas y áreas de noqueo para porcinos son similares a las que se refieren tratándose de bovinos. Baño de aspersión Los porcinos deberán ser sometidos a baño antes de ser sacrificados. Insensibilización Deberá realizarse con aturdidor eléctrico y sujeción en cajón de acuerdo a la NOM-033-ZOO-1995, sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres. Desangrado. El desangrado debe hacerse de manera completa y se realizará introduciendo introd uciendo el cuchillo cuchillo abajo del brazuelo izquierdo para incidir la vena cava anterior. El cuchillo deberá debe rá ser lavado y est es terilizado entr e ntree canal c anal y canal. Debe asegurarse que el animal este muerto antes de introducirlo al tanque tanque de escaldado.
Escaldado El tanque de escaldado debe debe contar con vertedor vertedor de derrames, derrames, este debe drenarse y limpiarse diariamente, reabasteciéndose con agua limpia antes de las operaciones diarias. La eficacia del escaldado depende principalmente de la temperatura del agua y de la manera como circule, así como la capacidad del mismo. La temperatura de agua para escaldado debe ser de 60 º C, si se utilizan utilizan aditivos aditivo s para escaldar, estos deben ser aprobados por la Dirección Direcció n de Inocuidad Agroalimentaria.
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Depilado Las maquinas depiladoras deben mantenerse en buenas condiciones para que puedan remover las cerdas de manera eficaz. Chamuscado El chamuscado debe estar equipado con un arrancador / interruptor automático, para impedir que se quemen los cerdos cuando pare la cadena. Rasurado Una vez terminado la fase de chamuscado, se debe de desprender el exceso de cerdas mediante el rasurado, de manera mecánica o manual para presentar las canales limpias. Retiro de pezuñas. Después del rasurado rasurado se deben retirar retirar las pezuñas mediante el uso de pinzas. Limpieza Limpieza de la canal Antes de decapitar al animal debe d ebe removerse todo vestigio de suciedad, pelo y coágulos. Es importante importante que el establecimiento limpie adec uadamente los porcinos antes de decapitarse y/o eviscerarlos. Este reque rimiento es con el fin de evitar la contaminación co ntaminación de las superficies de corte, el lavado se realizará de arriba arriba hacia abajo. Los inspectores asignados a la inspección cervical son los que deben determinar si las canales han sido adecuadamente limpiadas. Decapitado El decapitado debe ser parcial, la cabeza solo so lo podrá podrá ser separada después de ser inspeccionada, los cuchillos y demás herramientas herramientas utilizadas utilizadas deben est es terilizarse entre entre cada decapitamiento. Eviscerado La evisceración se inicia haciendo un corte a la canal por la línea media abdominal, con un cuchillo con el filo hacia fuera de la cavidad para evitar la perforación de vísceras. Después Después de abrir el área área pélvica, se debe retir retirar ar la vejiga y el ano, en el caso de he mbras mbras se debe retirar retirar el aparato reproductor. Antes de iniciar la evisceración debe atarse el recto para p ara evitar la contaminación con contenidos fecales. Cuando se efectúa la evisceración se deben hacer ligaduras en el extremo anterior del intestino delgado, próximo al estomago y el extremo inferior del esófago. Las ligaduras en cada una de estos puntos deben ser dobles. Posteriormente se extraen las vísceras, coloc an e identifican en charolas para p ara su inspección, estas deben de estar separadas en vísceras verdes y vísceras rojas. Los úteros grávidos o infectados, deben retirarse evitando contaminar la canal y demás vísceras. Los órganos contaminados deben ser decomisados, si alguna parte parte de la canal se contamina, co ntamina, tendrá que removerse bajo la supervisión del medico responsable. El equipo utilizado, deberá ser lavado y esterilizado con agua a 82.5º C. El inspector de vísceras debe observar las canales y los métodos que los empleados del establecimiento utilizan para manipularlas. Debe vigilar particularmente que los empleados desinfecten sus implementos de trabajo trabajo después des pués de cada cada canal. Se deben de usar fichas de identificación ( para canal y vísceras) en número número progresivo. Los carros de inspección deben lavarse periódicamente en un lugar lugar especifico espec ifico con agua caliente, evitando contaminar otros equipos o productos. Cortes Cortes y remoción remoción de d e partes. La limpieza de la canal, se realizará realizará mediante el retiro de las partes afectadas por abscesos, abscesos, cicatrices de castración, penes y tejidos anexos, est es tos deben removerse y decomisarse. La sierra o cuchillo utilizados utilizados para destazar canales decomisadas deben lavarse y esterilizarse con agua 82.5º C después de cada uso. 21
Los cuellos de las las canales deben debe n presentarse limpios, removerse coágulos, heridas heridas de incisión y otros tejidos tejidos,, en donde se haya cortado la piel durante el escaldado o el depilado. Corte de la canal. Para facilitar su manejo la canal será corta co rtada da por la mitad formando dos medias canales. Lavado de la canal. Después de las operaciones de inspección y faenado debe lavarse por ultima vez la canal, para remover los residuos de hueso, co águlos y material extraño. Refrigeración de canales Todas las canales, c anales, vísceras y cabezas deberán ser sometidas a refrigeració n en cámaras a 0 grados centígrados hasta que alcancen una temperatura entre 5 y 6 grados centígrados. 14.- SACRIFICIO DE OVINOS, OV INOS, CAPRINOS CAPRINOS Y BECERROS Manejo antes del de l sacrificio. sacrificio. Los corrales de recepción, las mangas y los pasillos deben mantenerse limpios, para evitar que se ensucie el ganado. Debe evitarse la sobrepoblación de animales, la cual puede originar caídas, golpes, contusiones y atascamientos en los pasillos. Baño de aspersión. Los caprinos, becerros y ovinos de razas sin lana, deben ser sometidos a baño de aspersió aspersión. n. Insensibilización La insensibilización deberá ser se r de acuerdo a la NOM-033 NOM-033-ZOO-199 -ZOO-1995, 5, sacrificio humanitario humanitario de los animales domésticos y silvestres. Los animales deberán debe rán desangrarse inmediatamente después de su insensibilización. insensibilizació n. Por esta razón razón y para evitar la contaminación cruzada entre las canales no es recomendable insensib ilizar a muchos animales a la vez. Para la la insens ibilizació ibilizaciónn de caprinos, caprinos, becerros y ovinos se deberá de utilizar pistola pis tola de perno oculto, esta es tass no deberán ser del tipo neumát ne umático ico debido deb ido a que pueden p ueden introducir introducir aire y partículas extrañas a la cavidad craneana. Si este noqueador introduce piel y tejidos a la cavidad c raneana, estos tendrán que removerse después de que la cabeza haya sido desprendida y desollada. Los tejidos que sufrieron hemorragias, y los cerebros contaminados con sustancias extrañas serán decomisados. Izado de la canal El animal deberá pasar al riel de des angrado, después de ser insensibilizado Desangrado Para este procedimiento el ope rario rario utilizara dos cuchillos, uno exc lusivamente lusivamente para p ara el corte de la piel, pie l, a la entrada del pecho y el segundo para seccionar los vasos sanguíneos, dichos cuchillos deberán ser lavados y esterilizados entre canal y canal Una vez terminado e l sangrado del animal se procederá a la revis ión de pezuñas, esp acios acios interdigitales y retiro de cordones espermáticos y penes, la remoción del pene debe hacerse de tal manera que se evite la contaminación con orina de la canal. Desollado Debido a que la operación de desollado requiere mucha manipulación de la canal, es indispensable que el empleado que la realice mantenga siempre limpias sus manos. Los cuernos se remueven en el momento del desollamiento.
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La piel deberá debe rá manipularse manipularse de manera que la canal no se contamine. co ntamine. En las las incisiones incis iones para empezar la operación de desollado, el corte co rte debe debe hacerse con la hoja del cuchillo hacia fuera, para evitar la contaminación de la carne co n pelo y suciedad. Deben cortarse las cuatro patas antes de hacer alguna otra incisión al res to de la canal, c anal, para retirar al mismo tiempo piel y articulación. El desollado deben empezar en los cuartos traseros y de ahí continuara hacia abajo con el cuchillo o descuerador descuerador manejado manejado de modo que se e vite vite el e l contacto directo directo del e xterior xterior de la piel con la canal expuesta. Para desprender la piel de la cola, se debe realizar una incisión en la parte ventral de esta. La piel del perineo debe cortarse dejando intacto el esfínter anal. Las ubres deben eliminarse para evitar que su contenido contamine la canal, de ocurr oc urririr contaminación, las partes afectadas afectadas deberán ser se r desprendidas y eliminadas. eliminadas . No debe permitirse que el contenido de las ubres salpique paredes, paredes, pisos o equipo. Debe haber suficiente separació separaciónn entre entre las canales desolladas para evitar la contaminación co ntaminación entre ellas, esto se hará hará por p or medio de topes en los rieles. rieles. Si se utiliza desollador de sollador mecánico, debe observarse observarse cuidadosamente las canales de las hembras, para ver si no hay fugas de orina. Se pueden utilizar pinzas o amarres sobre la vulva y el ano para evitar fugas de o rina y heces. El aserr ase rrado ado o corte co rte del pecho se realiza después de desc uerar la la canal, c anal, se debe esterilizar la sierra o cuchillo entre cada corte. Debe haber suficiente separació separaciónn entre entre las canales desolladas para evitar la contaminación co ntaminación entre ellas, esto se hará hará por p or medio de topes en los rieles. rieles. Decapitado. Antes de desprender la cabeza se debe de amarrar amarrar y cortar el esófago, esó fago, una vez desprendida desprendid a se debe retirar belfos y conductos cond uctos auditivos, auditivos, Las cavidades nasales nasales y orales, se deben lavar a chorro antes antes de ser colocadas sobre las mesas de trabajo o los percheros. se identificará y se lavara para posteriormente ser inspeccionadas. Las cabezas desolladas no deben de estar en contacto con las canales, el piso o las estructuras del edificio. Lavado El lavado de las canales debe realizarse antes de que se haga alguna incisión para inspección o evisceracion. Este procedimiento se realizará realizará dirigiendo el chorro de agua de arriba arriba hacia abajo, debe evitar e vitarse se llenar de agua el recto, para esto es recomendable ligar el ano y la vulva. Eviscerado La evisceración se inicia haciendo un corte a la canal por la línea media abdominal, con un cuchillo con el filo hacia fuera de la cavidad para evitar la perforación de vísceras. Después de abrir el área pélvica, se debe retirar retirar la vejiga y el ano, en el caso de hembras también se debe retirar el aparato reproductor. Antes de iniciar la evisceración debe atarse el recto para p ara evitar la contaminación con contenidos fecales. Cuando se efectúa la evisceracion se deben hacer ligaduras en el extremo anterior del intestino delgado, próximo al estomago y el extremo inferior del esófago. Las ligaduras en cada una de estos puntos deben ser dobles. Posteriormente se extraen las vísceras, coloc an e identifican en charolas para p ara su inspección, estas deben de estar separadas en vísceras verdes y vísceras rojas. Los úteros grávidos o infectados, deben retirarse evitando contaminar la canal y demás vísceras.
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Los órganos contaminados deben ser decomisados, si alguna parte parte de la canal se contamina, co ntamina, tendrá que removerse bajo la supervisión del medico responsable. El equipo utilizado, deberá ser lavado y esterilizado con agua a 82.5º C. Los carros de inspección deben lavarse periódicamente en un lugar lugar especifico espec ifico con agua caliente, evitando contaminar otros equipos o productos. Lavado Después de completar comple tar las operaciones ope raciones de inspección y faenado debe lavarse por ultima vez la canal, para p ara remover los residuos de hueso, coágulos c oágulos y material extraño. Una condición común que estacionalmente se encuentra en las ovejas son las espinas de algunas plantas. Estas espinas penetran a través de la piel de las ovejas y se alojan en los tejidos subcutáneos, provocando inflamaciones alrededor de las partículas introducidas. Cuando solo algunas canales son afectadas, o cuando solo aparecen algunas lesiones en las canales, el material extraño puede removerse durante las operaciones de faenado. Cuando un gran numero de animales es afectado o cuando la condición esta muy extendida las canales deben colocarse en el refrigerador para que se enfríen antes de proceder a extraer el material extraño. Estas canales deben segregarse y mantenerse bajo circunstancias que impidan cualquier posibilidad de ser enviados al mercado antes de q ue sea eliminado el material extraño. Refrigeración de canales Después de ser inspeccionadas las canales, cabezas y vísceras deberán ser sometidas a refrigeración en cámaras a 0 grados centígrados a fin de que lleguen a una temperatura entre 5 y 6 grados centígrados 15.- SACRIFICIO SACRIFICIO DE AVES Área Área de descarga. Deberán contar con áreas sombr so mbread eadas, as, ventilado ventiladores, res, pisos de material impermeable y drenaje así co mo luz suficiente. El Medico Veterinario Veterinario Responsabl Respons ablee vigilara los locales para asegurarse de que los lotes lotes de aves reciban adecuada ventila ve ntilació ciónn así como el aseo del área. Área sucia El área de sacrificio deberá contar con extractores de aire. Insensibilización y sangrado En esta área área se s e llevara a cabo el colgado de las aves. La insensibilización se hará por métodos eléctricos el sangrado debe efectuarse de manera completa. Área intermedia Escaldado.- Debe vigilarse que las aves lleguen muertas al escaldado y que la temperatura del agua sea 50º C 55º C. El tanque de escaldado esc aldado debe drenarse y lavarse d iariamente, iariamente, se debe co ntar con co n un dispositivo que q ue permita la renovación del agua dos veces durante durante la operación. op eración. Desplume.-Se revisaran las desplumadoras antes del inicio de la operación para asegurarse de que este en condiciones óptimas de sanidad y mantenimiento. Posterior al desplumado desp lumado se lleva cabo la pigmentación, descabezado y corte co rte de patas. La cadena c adena deberá contar co ntar con co n dispositivo que permitan mantene mantenerla rla limpia. Área limpia En esta etapa del proceso se retira el buche, cuello, corte de esternón, y enucleación del ano para exponer e inspeccionar las vísceras. 24
Después de inspeccionadas las aves son retiradas las vísceras abdominales y torácicas, las canales son lavadas e inspeccionadas para evitar que lleven restos de vísceras. Preenfriado Deberá contar con co n un contenedor con sistema de transportación transportación de p aletas o tornillo tornillo sin fin, la reno vación del agua deberá debe rá ser constante. constante. Se sugiere s ugiere la concentración de cloro clo ro de 18 a 25 ppm como máximo. La temperatura temperatura del producto al salir de este contenedor deberá ser de 16C. Enfriado Deberá contar con un tanque de las mismas especificaciones del preenfriado. Al finalizar este proceso el producto debe tener una temperatura inferior a los 10C. Es importante que los tanques cuenten con termómetros a la la entrada y a la salida de los enfriadores. Almacén Los contenedores de carcazas deberán estar a 10 cm del piso y 60 cm de las paredes. Deberán ser de plástico o cual c ualquier quier otro materia autorizado po r la Sec retaria 16.- PROCESO El edificio, equipo y demás instalaciones del Establecimiento deben mantenerse en buen estado y en condiciones sanitarias. No se deben manejar o almacenar materiales que ocasionen condiciones objetables en las áreas en donde se preparen o almacenen productos comestibles. Deben removerse de las áreas de trabajo los tubos, cables, alambres y equipo ajeno al proceso. Los desprendimientos de pintura, el polvo y el herrumbre deben rasparse periódicamente de los techos y estructuras de las áreas de proceso de productos comestibles. En estos lugares no debe permitirse la condensación de vapores, ya que podrían contaminar los productos. Las operaciones de limpieza deben realizarse de tal manera que se evite al máximo la posibilidad de contaminar los alimentos o las superfici s uperficies es que estén en contacto con ellos. Deben existir instalaciones adecuadamente ubicadas para limpiar y desinfectar equipo y utensilios. También debe haber equipo para transportar las perchas, ganchos y caballetes de suspensión a los lugares de lavado y desinfección. Cuando el medico responsable decida que un equipo, utensilios, sala o compartimiento del establecimiento esta sucio, atara o adherirá una etiqueta con la leyenda: “rechazado por la Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, SAGARPA”. Estos equipos, herramientas o salas solo podrán utilizarse de nuevo cuando se encuentren limpios y el medico responsable haya retirado o cancelado la etiqueta. La limpieza de productos comestibles debe hacerse en gabinetes aislados y adecuadamente equipados con aspersores. No se permiten el uso de tinas para lavado por inmersión. Cuando no sea suficiente el chorro de agua para eliminar los contaminantes tendrá que utilizarse cuchillo para remover la parte contaminada. No deben acumularse acumularse los equipos sucios antes antes o durante la la operación ope ración de lavado. El material de empaque que puede estar en contacto con productos comestibles, debe manipularse y almacenarse en condiciones sanitarias. Tales materiales deben tratarse como si fueran productos comestibles, por lo que se deben tomar las medidas necesarias para protegerlos del polvo, con bolsas de polietileno. Los carritos transportadores metálicos y el equipo ensamblado a base de soldadura, debe examinarse cuidadosamente antes de utilizarse para p ara verificar que estén libres de reb abas y pedazos de escoria.
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17.- PROCESO DE ALIMENTOS Recepción de materia prima cárnica, materia prima sec a, ingred ingredientes, ientes, aditivos aditivos y material de empaque. Todas las materias primas y material de empaque que ingrese n al establecimiento serán almacenadas de acuerdo al producto prod ucto y deberán ser identificadas con los s iguientes datos: orige origen, n, numero de lote, fecha de caducidad, fichas técnicas técnicas de inocuidad y fecha de entrada entrada al almacén. Recepción de ma teria pr ima ima carni carn ina El personal responsable deberá proceder a la inspección de las materias primas, material de empaque, canales o subproductos cárnicos cárnicos que ingresen ing resen al establecimiento. es tablecimiento. Si se encuentr enc uentran an alteraciones que los hagan impropios para el consumo humano, serán decomisados y se dispondrá de ellos en la forma en que previene esta Norma. Los Establecimientos TIF, TIF , sólo podrán procesar, rec recibir ibir o comercializar productos carnicos que p rovengan de Establecimientos TIF, o en e n caso de ser importados, que provengan proveng an de Establecimiento Establec imientoss aprobado ap robadoss por po r la Secretaría. La recepción de las materias primas carnias debe cumplir con las siguientes condiciones: a).- Temperatura Temperatura de refrigeraci ref rigeración ón de 0 a 4 grados centígrados máximo, temperatura de copngelación –18 grados. b).- Integridad del etiquetado etique tado c).- Integ ridad del empaque del product produc to d).- Características del producto de acuerdo a condiciones organolépticas. Recepción de materia prima seca, material de empaque y aditivos La recepción de las materias primas secas debe cumplir con las siguientes condiciones: a).- Integridad del empaque de l producto producto b).- Integridad del etiquetado etique tado c).- Características del producto de acuerdo a condiciones organolépticas. Almacenaje de materia prim pr imaa Todas las materias primas y material de empaque e mpaque se almacenaran por po r separado de acuerdo al tipo tipo de producto. Proceso Antes de iniciar las operaciones o peraciones de proceso se debe co ntar con co n los registro regis tross de los Procedimientos preoperativos de limpieza y desinfección. El equipo utilizado para la limpieza deberá estar identificado por áreas. El per pe rsonal para cada cad a área de pr p roceso deberá debe rá ser diferenciado para evitar contaminación cruzada. El establecimient establecimie ntoo deberá contar co ntar con co n manuales o procedimientos de elabora e laboració ción, n, así como hojas o registros de producción por turno turno y po r día, que contengan el número de lot lo tes de materias primas y producto en proceso. Se debe describir en forma secuencial y funcional el flujo del producto y personal, evitando congestionamientos, retrocesos y cruces innecesarios durante su recepción, elaboración, y almacenaje. Durante el proceso las materias primas y material de empaque utilizado estarán debidamente identificados y en contenedores específicos para cada producto. Todas las áreas estarán debidamente deb idamente identificadas y en áreas con co n temperatura temperatura contr co ntrolada olada estas es tas deberán contar con termómetros en lugares que q ue permitan permitan su lectur lec turaa En áreas de cort co rtee y deshuese deshuese la temperatur temperaturaa máxima no deberá d eberá de exceder a los 10 C. En áreas de proceso de productos cárnicos la temperatura máxima será de 15 C. En el caso de bovinos, bovinos , en áreas áreas de corte y deshuese des huese para el corte, co rte, limpieza y desgrasado de la carne no 26
deberá deberá usarse equipo equipo mecáni mec ánico co para la separación de músculo. músculo. Los productos productos no deberán deberán manipularse manipularse a nivel del piso, en c aso aso de contacto contacto con co n este se procederá a su limpieza y presentación ante el MVZ Responsable para su disposición. Para el manejo de p roductos se podrán utilizar contenedores de acero inoxidable, ino xidable, plástico u otro material autorizado por la Secretar Sec retaria, ia, y deberán debe rán estar clasificados clasific ados por colores. Los contenedor contenedo res que q ue se utilicen como cajas de arrastre serán identificados y no podrán utilizarse para manejo de materia prima o producto comestible. Flujo de producción El producto deberá fluir de manera que no presente cruces ni retrocesos en la operación ope ración que puedan pued an causar contaminación en los productos. Envasado o empacado Esta área área deberá debe rá estar aislada ais lada de las las demás y contar con co n almacén almacén para productos de de empaque con especificaciones de acuerdo al punto 5.4 de la NOM-008-ZOONOM-008 -ZOO-1994. 1994. Para productos prod uctos cocidos sin protección o empacados sin funda de cocción c occión esta área deberá contar co ntar con co n temperatura temperatura máxima de 10 1 0 C y cámar c ámaraa de desinfección en donde el personal deberá lavarse lavarse y desinfectarse las manos, así como cambiarse de bata, las las cuales deberán están están en esta área área limpias y debidamente protegidas protegidas en bolsas plásticas plásticas.. Todo el material utilizado en esta área debe es tar ordenado, orde nado, ide identificado ntificado y almacenarse bajo estrictas condiciones de limpieza y sanidad, el material que no haya sido utilizado en su totalidad deberá de protegerse de posibles contaminaciones. No se deben consumir alimentos ni bebidas en las áreas de proceso de productos comestibles, a fin de evitar el riesgo de contaminación. 18.- DESARROLLO DEL PROGRA P ROGRAMA MA ESTANDA EST ANDAR R DE LI L IMPIEZA Y DESIN D ESINFECCIÓN FECCIÓN A continuación se describen los pasos indicados en el desarrollo del Programa de Operación Estándar de Limpieza y desinfección (POES) Se refiere a la determinación de que debe hacerse, cómo debe hacerse y quién debe hacerlo. La Dirección del Establecimiento debe apoyar y dar la autoridad necesaria a quien lleve el programa, para que éste sea exitoso. El POES del Establecimiento, requiere individuos capaces y bien entrenados, así como de la adecuada calendarización de sus las actividades. La efectividad en la limpieza no se mide por el volumen de productos químicos utilizados, tampoco por el trabajo, frecuentemente la solución para un problema sanitario proviene de una buena programación, la contratación de personal adicional cuando realmente sea necesario, o la elección de un buen desinfectante o técnica. Estos problemas pueden ser reducidos a través de un entrenamiento apropiado de los empleados, a través de la selección selecció n de agent age ntes es desinfectant desinfec tantes es y equipo eq uipo apropiado para la limpieza, bajo una supervisión continúa co ntinúa en su aplicación. La higiene tiene un impacto directo sobre la conservación del producto. La baja calidad del producto se manifiesta en su devaluación tal como mayor cantidad de producto desechado. Reducción del período de vida de anaquel, etc. La higiene es un factor definitivo para evitar brotes de intoxicaciones, los cuales son costosos y peligrosos, una higiene pobre también puede resultar en retenciones y pérdidas del producto por decomisos. La importancia de planear y mantener una buena rutina de mantenimiento no puede ser subestimada, en un programa de higiene en el trabajo. 27
El equipo se deteriora con el uso y frecuentemente llega a ser inservible. Un buen programa de mantenimiento vigila los desperfectos en el equipo y prolonga la vida de este, eventualmente se tienen que hacer cambios improrrogables para mantener la eficiencia. La Gerencia del establecimiento junto con el medico responsable debe planear los reemplazos del equipo y plantearse las metas de mutuo entendimiento. Capacitación para los empleados Es responsabilidad del Establecimiento dar a todos los empleados, involucrados en el proceso de producción capacitación, para que las labores que realicen tengan como base, mantener niveles óptimos de operación, sanidad y mantenimiento, debe existir reg registr istroo por escrito de dicha capacitación. Es responsabilidad del Inspector, verificar los registros de las fechas en que se este efectuando la capacitación de los empleados. empleados. Evaluación Es responsabilidad del inspector y del Establecimiento la utilización de los siguientes criterios generales, durante durante el proceso de p roducción: roducción: Limpieza física, libre de suciedad visible. Limpieza de residuos químicos, debe estar libre de componentes compo nentes químicos y otros otros.. Limpieza microbiológica, estar libre de organismos patógenos o de un número indeseable de otros organismos o necesidades resultantes de su crecimiento. Mientras que la determinación de la limpieza física puede detectarse a través de la vista, el tacto y el olfato. Los otros criterios criterios deberán ser detectados en base a un buen entendimiento de los POES POES y con la ayuda de los métodos y técnica téc nicass de laborat labo ratorio. orio. Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren y o almacenen alimentos deberán desarollar procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. Los responsables del procedimiento deberán de estar técnicamente capacitados en la aplicación y documentación del mismo e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminación del producto o su alteración, esta documentación escrita deberá estar siempre disponible para su verificación. Estructura Será desarrollada por los establecimientos y deberá detallar procedimientos de saneamiento diarios que utilizaran antes (preoperativo) y durante (operativo) las actividades. ac tividades. Los POES estarán estarán firmados y fechados fec hados por un un responsable con co n suficiente autoridad. Preoperacional Son procedimientos que deben dar como resultado ambientes, utensilios y equipos limpios antes de empezar operaciones. Estos estarán limpios de cualquier suciedad, desecho de material orgánico, productos químicos u otras substancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto, los procedimientos establecidos de saneamiento preoperacional detallan los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminación directa del producto, los que deben incluir como mínimo, la limpieza de superficies, equipos y utensilios que entraran en contacto con los alimentos. Los procedimient procedimie ntos os sanitar s anitarios ios adicionales ad icionales para el sane amiento preoperacional, deben incluir: inc luir: Identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo, número de lote a utilizar, nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando esto sea necesario.
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Descripción del desarme y rearme del equipo antes y después de la limpieza, y la utilización de acuerdo a las especificaciones del fabricante, las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación del desinfectante a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Los desinfectantes se utilizan para reducir o destruir microorganismos que podrían haber sobrevivido al proceso de limpieza. Saneamiento operacional En el saneami s aneamiento ento operacional operacio nal se deberán describir los procedimientos s anitarios anitarios diari d iarios os que el establecimi establec imiento ento realizara durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o la alteración. Los procedimientos establecidos para el saneamiento operacional deben dar como resultado un ambiente sanitario para la elaboración, almacenamiento y transporte del producto. Los procedimient procedimie ntos os estable estab lecidos cidos d urante urante el proceso p roceso deberán incluir: incluir: Limpieza de equipos, utensilios y desinfección durante intervalos en la producción. Higiene del personal: hace referencia ala higiene, ropa de trabajo, guantes, mandiles, cofias, cubre bocas, lavado lavado de manos estado de salud. Etc. Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los establecimientos con procesos de elaboración complejos necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y para prevenir contaminación cruzada. Implementación y monito mon itoreo reo Se deberán identificar a los e mpleados del establecimiento responsables de la implementación y mantenimiento de estos procedimientos (POES). Los empleados designados comprobaran y evaluaran la efectividad de los POES y realizaran las correcciones cuando sea necesario. La evaluación puede ser realizada utilizando uno o más de los siguientes siguientes mét mé todos: organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato) Químico (determinación rápida de concentr co ncentración) ación) Microbiológico (análisis de superficies) Los establecimientos deberán especificar el método, la frecuencia y registro de los datos asociados al monitoreo El monitoreo preoperacional deberá como mínimo evaluar y documentar la correcta limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van hacer utilizados al inicio de operaciones. El monitoreo de saneamiento operacional deberá como mínimo documentar aquellas acciones que identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminación directa del producto a través de fuentes ambientales o practicas de los empleados, y las acciones para prevenirlos o corregirlos. Acciones correctiv correc tivas as Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidas en los POES, se deberán tomar acciones correctivas para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración. Se deberán proveer instrucciones a los empleados responsables de la implementación para documentar las acciones correctivas. Estas acciones deberán ser regis tradas tradas y archivadas. Metodología para evaluar el cumplimiento y eficacia de los POES. Verificación por auditorias internas Será responsabilidad primaria de los establecimientos verificar que los POES sean llevados a cabo y que sean eficaces. En caso de se detecten inconformidades a los requerimientos deberá de inmediato comenzar a ejecutar acciones correctivas. La verificación del cumplimiento de los POES se hará por medio de las auditorias internas por parte del establecimiento y serán llevadas a cabo por personal idóneo, especialmente capacitado y entrenado para llevar a cabo dicha tarea, con autoridad suficiente para solicitar y ejecutar acciones correctivas de cumplimiento c umplimiento inmediato. A tales tales efectos ef ectos se deberá: 29
Identificar a los funcionarios responsables de llevar a cabo dicha auditoría, describiendo puesto y funciones. Establecer frecuencia de las mis mas Desarrollar la practica documentada de los POES Llevar registros sobre hallazgos y observaciones encontradas en las auditorias internas, así como las medidas correctivas implementadas. Archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados. Verificación de los POES mediante téc nicas nicas analíticas Será responsabilidad primaria de los establecimientos la implementación de verificaciones analíticas de los POES a partir de técnicas microbiológicas sobre las materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies superficies de contacto. contacto. El establecimient establecimie ntoo deberá: 1.-identificar los parámetros analíticos y sus respectivas tolerancias. 2.-identificar los planes de muestreo. 3.-identificar y documentar los métodos analíticos 4.-Identificar al res responsable ponsable de tales tales determinaciones y capacitar al personal 5.-Llevar y guardar los registro regis tross de la actividad ac tividad Estos requisitos deberán documentarse en un proced imiento. Si como resultado de la verificación analítica se encontraran evidencias de que los POES no son eficaces, se deberá de inmediato investigar las causas de tal situación, implementando medidas correctivas tales como la modificación y/o corrección de los POES involucrados en la inconformidad.
19.- ANALISIS ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUN P UNT T OS CRIT CRIT ICOS (HACCP) Desarrollo de un plan de análisis de riesgos y control de puntos críticos El establecimiento deberá implementar un programa de análisis de riesgos y puntos críticos de control por cada línea de producción y producto, el cual deberá contener los siguientes puntos a).Diagrama a).Diagrama de d e flujo de p roduct oduc to y equi eq uipo po b). Identificación y análisis por cada etapa del proceso de todos los posibles riesgos físicos, químicos y microbiológicos. c. Determinación de p untos untos críti c ríticos cos de co ntrol. ntrol. d). Establecimiento de limites críticos. e). Establecimiento de p rocedimi oced imientos entos de monitoreo. f). Establecimiento de acciones correctivas. g). Establecimiento de procedimientos de verificación. h). Establecimiento de procedimientos de registro y documentación. 30
Para lograr un desarrollo exitoso del Plan HACCP en la industria cárnica, se debe ubicar a éste dentro de la estructura de la organización. Esto es necesario dado que una vez desarrollado, y al ser implementado, el sistema HACCP tendrá influencia sobre la forma de trabajar de todas las per pe rsonas que integran la organización. organizac ión. A su vez para que funcione, el sistema HACCP debe ser considerado como un subsistema del sistema de inocuidad de alimentos de la organización. Este sist sis tema de inocuidad está formado, básicamente por los siguientes subsistemas entre otros: 1 .-Un sistema de Aseguramiento de Calidad (puesto que afecta a todas las operaciones); y que a su vez consiste en asegurar, los siguientes puntos para garantizan la inocuidad: Especificaciones de compra y cartas de garantía de los proveedores. Buenas prá p rácticas cticas de manufactura. Potabilización de agua y hielo. Mantenimiento Mantenimiento preventivo y calibración calibració n de equipos. Formación del personal. Rastreabilidad y retiro del mercado. Refrigeración en almacenes y transportes. 2 .- Los procedimientos de Operación Estándar de limp ieza y desinfección (POES definidos como las actividades que se realizan para garantizar que se evite la contaminación del producto en dos circunstancias principalmente: a).-Antes a).-Antes de la operación ope ración (POES Pre operativos). operativos). b).-Durante b).-Durante la operación ope ración (POES Operativos Operativos). ).
3.-Estándares y Criterios Criterios de Desempeño para determinar si el sis tema de inocuidad es efectivo: efec tivo: Criterios Criterios:: por ejemplo, la presencia de E. coli genérica en e n canales y productos Estándares: determinada cantidad de Salmonella sp., en canales y carne molida Determinación de Listeria 4 .-El sistema sis tema HACCP, HACCP, es decir, la aplicación aplic ación de los siete s iete principios a cada líne a de productos. Estos cuatro subsistemas, cuando se ponen juntos, constituyen el sistema de inocuidad de los productos elaborados por la organización. El implantar cualquiera de ellos solo, resultaría en un sistema de inocuidad incompleto, y por tanto inseguro. Pero, ¿Cómo desarrollamos el sistema HACCP para que cumpla con estos lineamientos? Esto se logra mediante un proceso ordenado de desarrollo del plan HACCP y los otros componentes del sistema de inocuidad. 20.- DESARROLLO EN L LA A ORGANIZACIÓN ORGANIZACIÓN Documentación. El primer componente del sistema de inocuidad que debe desarrollarse es la documentación debidamente estructurada. Estos documentos constituyen el “decir lo que se hace” en cada etapa de los procesos para garantizar inocuidad. La documentación debe tener un orden lógico, que permita disponibilidad, claridad y aplicabilidad de los procedimientos para el personal que lo utiliza; adicionalmente debe ser actualizable y dinámica. En corto, debe cumplir con los requerimientos de un sistema de calidad. Esto es cierto para cualquier tamaño de documento, desde los que se diseñan para procesos sencillos, hasta los que corresponden a procesos u organizaciones complejas. Implementación. El segundo pilar del sistema de inocuidad es la implementación. Es decir, el paso de lo escrito a lo hecho o “hacer lo que se dice que se hace”. Esta etapa representa un reto real para las organizaciones, pues existen planes que se quedan en el nivel de planeación, pero no llegan a determinar la forma en que se realizan las actividades y a aplicarla, por tanto, son destinados a quedarse archivados. 31
Demostración de efectividad. El tercer pilar del sistema de inocuidad corresponde a la demostración de que el sistema es efectivo. No puede subestimarse la importancia de este pilar, pues podemos caer en la situación no deseable de incurrir en gastos de recursos de tiempo, personal, dinero, etc., y tener a toda la organización trabajando en un sistema que finalmente no es efectivo; es decir que no produce alimentos inocuos todo el tiempo... esto produce frustración, y consecuentemente, abandono del sistema. Desarrollo del plan HACCP. El plan HACCP es el documento en el que se establecen las políticas, los procedimientos y las instrucciones de trabajo trabajo que q ue serán seguidos seg uidos para garantizar la inocuidad de los productos para los consumidores. consumidores. El Plan, para ser efectivo, debe incluir los tres pilares del sistema de calidad lis tados arriba. arriba. Cada uno de estos pilares, cons ta de actividades concretas que deben planearse y llevarse a cabo por los miembros de la organización.
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