Manual Haccp Peru Mas-linea Pre Pizzas

Manual HACCP HACCP Línea pre-pizzas PMM-004.1 PMM-004. 1

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DOMICILIO LEGAL: !. EMILIO AL"HA AL"HA#$ #$ 4%& ' LICE - LIMA

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INDICE GENERAL PAGINA

INDICE GENERAL

2

PRESENTACION

4

INTRODUCCION

5

II. II.

VALOR ALORES ES CORP CORPOR ORA ATIVO TIVOS S DE DE LA EMPR EMPRES ESA A

6

2.1. POLITICA POLITICA DE CALID CALIDAD AD

6

2.2. 2.2. MISI MISIÓN ÓN

6

2.3. 2.3. VISI VISIÓN ÓN

6

III. III. OBJETI OBJETIVO VOS S Y ALCANC ALCANCE E DE LA APLICA APLICACIO CION N



3.1. 3.1. OBJETI OBJETIVO VOS S



3.2. CAMPO DE APLICA APLICACIÓN CIÓN



IV. IV. NORM NORMAS AS DE REFE REFERE RENC NCIA IA



V.

ASPECTOS TEORICOS



5.1. 5.1. DEFINI DEFINICIO CIONES NES



5.2. PRINCIPIOS PRINCIPIOS DEL DEL SISTEMA SISTEMA HACCP HACCP

1

VI. EQUIPO HACCP

11

6.1. Maa !"#a$%& !"#a$%&a'%!$ a'%!$a( a( )*( *+,%! HACCP HACCP

11

6.2. Na""a-%a Na""a-%a )*( )*( E+,%! E+,%! HACCP HACCP

12

VII. VII. DESCRI DESCRIPCI PCION ON DEL DEL PRODU PRODUCT CTO O

15

VIII. FLUJOGRAMA FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

1

I/. I/. ANAL ANALIS ISIS IS DE PELI PELIGR GROS OS

22

/.

22

PUNT PUNTOS OS CR0 CR0TI TICO COS S DE CONT CONTRO ROLL PC PCC C

/I. /I. VIGI VIGILA LANC NCIA IA DE LOS PCC PCC


23

Manual HACCP Línea pre-pizzas PMM-004.1

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11.1. PUNTO CR0TICO DE CONTROL 1 PCC 1

23

CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL 1ER HORNEADO 11.2. PUNTO CR0TICO DE CONTROL 2 PCC 2 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL 2DO HORNEADO

2

/II. VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP

3

/III. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

47

/IV. GESTIÓN DEL PLAN HACCP

51

/V. ATENCION DE RECLAMOS DE CLIENTES O CONSUMIDORES

54

ANE/OS

5

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Manual HACCP

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Línea pre-pizzas PMM-004.1

PRESENTACION

P*"8 Ma9 S.A. *9 ,$a *:"*9a )*)%'a)a a (a ;a<"%'a'%=$ )* "* %&&a9 > 9a(9a9 a"a %&&a9? '!$ :@9 )* 2 a!9 )* a"-%'%a'%=$ *$ *( :*"'a)!. Ha'* -"*9 a!9 %$%'%a:!9 *( "!'*9! )* %:(*:*$-a'%=$ )* $,*9-"! 9%9-*:a )* 'a(%)a) P(a$*9 G*$*"a(*9 )* H%#%*$* > Sa$*a:%*$-! a -"a9 )* $,*9-"! Ma$,a( )* Ca(%)a)? (! +,* $!9 a *":%-%)! a9*#,"a" (a %$!',%)a) )* (!9 "!),'-!9 +,* 9,:%$%9-"a:!9 a (!9 '!$9,:%)!"*9 a9 '!:! )* 9a-%9;a'*" (*$a:*$-* 9,9 **'-a-%a9. E$ *9* 9*$-%)! > '!:! a"-* )* $,*9-"a P!(-%'a )* Ca(%)a) )* :*!"a:%*$-! '!$-%$,!? (a G*"*$'%a G*$*"a( )* P*"8 Ma9 S.A. a9,:* 'a)a *& '!$ :a>!" "*9!$9a<%(%)a) *( :a$*! )* (a 'a(%)a) )* $,*9-"!9 "!),'-!9? !" (! +,* )a %$%'%! a (a %:(a$-a'%=$ )*( S%9-*:a )* A$@(%9%9 )* P*(%#"!9 > C!$-"!( )* P,$-!9 C"-%'!9 HACCP a"a (a ($*a )* P"* %&&a9 '!$ *( $ )* #a"a$-%&a" "!),'-!9 %$!',!9 *$ -!-a( '!$'!")a$'%a '!$ (a (*#%9(a'%=$ %#*$-* .

G*"*$'%a G*$*"a(



I.

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INTRODUCCION

D*9,9 )* :,'!9 a!9 *$ +,* *( 9%9-*:a )* a(-a '!$a<%(%)a). Sa<*:!9 +,* (a9 %$-!%'a'%!$*9 a 'a,9a )* a(%:*$-!9 :a( *(a $! !',""*$ !" 9%:(* 'a9,a(%)a). La9 *$;*":*)a)*9 a 'a,9a )* %$-!%'a'%!$*9 !" a(%:*$-!9 a$ 9%)! > *9 (a #"a$ "*!',a'%=$ )* (a9 a,-!"%)a)*9 9a$%-a"%a9 *$ -!)! *( :,$)!? (! "*!',a$-* *9 +,* ,)%*$)! *%-a"9* 9* "*9*$-a$ *$ -a( 9*$-%)! *( S%9-*:a P,$-!9 C"-%'!9 )* C!$-"!(?*9 ,$a *""a:%*$-a +,* a 9%)! )%9*a)a a"a #a"a$-%&a" ,$ "!),'-! 9*#,"! a"a *( '!$9,:%)!"? *9 ,$a *9-"a-*#%a )* a9*#,"a:%*$-! )* 'a(%)a) "**$-%! a"a '!$-"!(a" -!)!9 (!9 ;a'-!"*9 +,* a;*'-a$ (a 9*#,"%)a) > 'a(%)a) )* (!9 a(%:*$-!9? A9 -a:<%$ *:!9 ,-%(%&a)! *9-* :%9:! "%$'%%! a"a )*9a""!((a" *(%#"!9 '!$'*"$%*$-*9 a (a 'a(%)a) )*( "!),'-! '!$ *( 8$%'! $ )* -*$*" ,$ "!),'-! +,* ',:(a '!$ (a9 *%#*$'%a9 )* (a9 $!":a9 $a'%!$a(*9 * %$-*"$a'%!$a(*9 > )* $,*9-"!9 '(%*$-*9. N,*9-"a *:"*9a *9-@ '!:"!:*-%)a *$ !;"*'*" ,$ "!),'-! )* a(-a 'a(%)a) 9a-%9;a'%*$)! (a9 $*'*9%)a)*9 )* (!9 :*"'a)!9 $a'%!$a(*9. E9 !" *((! +,* "*9*$-a:!9 *( "*9*$-* :a$,a( HACCP a"a (a ($*a )* ;a<"%'a'%=$ )* "*%&&a9 *9-@ )*9a""!((a)a 9%#,%*$)! (!9 (%$*a:%*$-!9 )*( C!)* A(%:*$-a"%,9 S,(*:*$-! a( V!(,:*$ IB? 177 > ',:(%*$)! '!$ (a9 *%#*$'%a9 )*( R*#(a:*$-! )* V%#%(a$'%a > '!$-"!( Sa$%-a"%! *:%-%)! !" (a DIGESA N 7 SA > (a N!":a Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General



Sa$%-a"%a a"a (a A(%'a'%=$ )*( S%9-*:a HACCP *$ (a ;a<"%'a'%=$ )* A(%:*$-!9 > B*<%)a9 R.M. N 44726KMINSA.



II.

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VALORES CORPORATIVOS DE LA EMPRESA

E( *"9!$a( )* (a *:"*9a P*"8 Ma9 S.A.? a -"a9 )* (a G*"*$'%a G*$*"a( "*"*9*$-a)a !" (a S"-a. P%(a" R*#a B*<*-!"!9? :!-%a)!9 !" (a $*'*9%)a) )* %:(*:*$-a" :*'a$%9:!9 +,* $!9 *":%-a$ #a"a$-%&a" (a ;a<"%'a'%=$ )* "!),'-!9 %$!',!9 a"a $,*9-"!9 '(%*$-*9 > '!$9,:%)!"*9? "*9!(%*"!$ *(a "*9a()a (!9 :*'a$%9:!9 )* a''%=$ *9-a<(*'%)!9 *$ *( "*9*$-* P(a$. S"-a. P%(a" R*#a B*"<*-!"!9 G*"*$-* G*$*"a( 2.1. POLITICA DE CALIDAD

La P!(-%'a )* Ca(%)a) )* PERU MAS S.A. -%*$* '!:! "%$'%a( !<*-%! 9a-%9;a'*" (a9 $*'*9%)a)*9 > **'-a-%a9 )* $,*9-"!9 '(%*$-*9 > '!$9,:%)!"*9? ;a<"%'a$)! "!),'-!9 )* 'a(%)a)? '!$a<(*9 > 9a(,)a<(*9? "!'*9a)!9 '!$ -*'$!(!#a a)*',a)a > '!$ *"9!$a( a(-a:*$-* 'aa'%-a)! > '!:"!:*-%)! '!$ (a :*!"a '!$-%$,a. E9-a:!9 '!:"!:*-%)!9 a ;!"-a(*'*" $,*9-"a ;,*"&a )* *$-a9 > )%9-"%<,'%=$ a"a +,* (!9 '!$9,:%)!"*9 -*$#a$ 'a)a *& :a>!" a''*9! a $,*9-"!9 "!),'-!9. E9-a:!9 '!:"!:*-%)!9 *$ !$*" *$ "@'-%'a *9-"a-*#%a9 > (a$*9 )* a''%=$? a -"a9 )* ,$ 9%9-*:a )* :*!"a:%*$-! )* (a 'a(%)a)? +,* #a"a$-%'* *( (!#"! )* $,*9-"a :%9%=$. 2.2. MISIÓN:

Fa<"%'a" "!),'-!9 +,* 9a-%9;a#a$ (a9 $*'*9%)a)*9 > **'-a-%a9 )* $,*9-"!9 '(%*$-*9? <"%$)@$)!(*9 a(%:*$-!9 )* Ca(%)a) "!'*9a)!9 "%$'%a(:*$-* '!$ %$9,:!9 $a'%!$a(*9. 2.3. VISIÓN:

S*" (a E:"*9a Na'%!$a( L)*" *$ (a "!),''%=$ )* :a9a9 > 9a(9a9 a"a %&&a9 a $%*( %$),9-"%a(. Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General


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III. OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACION 3.1. OBJETIVOS

D*$%" ,$ (a$ )* )*9a""!((! a"a (a %:(a$-a'%=$ )*( S%9-*:a )* A$@(%9%9 )* P*(%#"!9 > '!$-"!( )* P,$-!9 C"-%'!9 P(a$ HACCP? *$ (a ;a<"%'a'%=$ )* "*%&&a9. E9-a<(*'*" ,$ 9%9-*:a *'%*$-* S%9-*:a HACCP +,* #a"a$-%'* (a %$!',%)a) *$ (a ;a<"%'a'%=$ )* "*%&&a9? %)*$-%'a)! *$ ;!":a 9%9-*:@-%'a (!9 *(%#"!9 <%!(=#%'!9? +,:%'!9 > ;9%'!9? *9-a<(*'%*$)! '!$-"!(*9 "**$-%!9 > '"%-*"%!9 a"a #a"a$-%&a" *( '!$-"!(? :!$%-!"*a" P,$-!9 C"-%'!9 > "*#%9-"a" )a-!9. 3.2. CAMPO DE APLICACIÓN

E( "*9*$-* P(a$ HACCP a 9%)! *(a ',<"* (!9 a9*'-!9 )* %$!',%)a) > 9a(,<"%)a) )*9)* (a "*'*'%=$ )* :a-*"%a "%:a * %$9,:!9 a9-a *( a(:a'*$a:%*$-! )* (!9 "!),'-!9 $a(*9.

IV. NORMAS DE REFERENCIA •

•

•

•

L*> )* Sa(,)  L*> 2642 R*#(a:*$-! 9!<"* V%#%(a$'%a > C!$-"!( Sa$%-a"%! )* A(%:*$-!9 > B*<%)a9 D.S. 7SA. C=)%#! I$-*"$a'%!$a( R*'!:*$)a)! )* P"@'-%'a9  P"%$'%%!9 G*$*"a(*9 )* H%#%*$* )* (!9 a(%:*$-!9  C!)* A(%:*$-a"%,9 S,(*:*$-! a( V!(,:*$ 1B  177 N!":a Sa$%-a"%a a"a (a A(%'a'%=$ )*( S%9-*:a HACCP *$ (a Fa<"%'a'%=$ )* A(%:*$-!9 > B*<%)a9. R.M. N 44726KMINSA



V.


ASPECTOS TEORICOS 5.1.DEFINICIONES PLAN HACCP. D!',:*$-! "*a"a)! )* '!$;!":%)a) '!$ (!9 "%$'%%!9 )*( HACCP a"a a9*#,"a" *( '!$-"!( )* (!9 *(%#"!9 +,* 9!$ %:!"-a$-*9 a"a %$!',%)a) )* (!9 a(%:*$-!9 *$ *( 9*#:*$-! )* (a 'a)*$a a(%:*$-a"%a '!$9%)*"a)!. ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRÍTICOS (HACCP !H"#"$% A&')*)* C$)+)," ,-&+$- -)&+*/.0 U$ 9%9-*:a (=#%'! > '!$ :*)%)a9 "**$-%a9 a"a 9, '!$-"!(. E( HACCP )*<* '!$9%)*"a"9* '!:! ,$a "@'-%'a "a&!$a)a? !"#a$%&a)a > 9%9-*:@-%'a? )%"%#%)a a "!!"'%!$a" (a '!$a$&a $*'*9a"%a a"a +,* ,$ "!),'-! a(%:*$-a"%! 9a-%9;a#a (a9 *%#*$'%a9 )* S*#,"%)a). ANALISIS DE PELIGROS.0 P"!'*9! 9%9-*:@-%'!? '%*$-'!? :*)%a$-* *( 9* %)*$-%'a$ (!9 *(%#"!9 !-*$'%a(*9 F9%'!9? Q,:%'!9? B%!(=#%'!9 ! )* %$-*#"%)a) *'!$=:%'a. CALIDAD SANITARIA.0 C!$'*-! )* Ca(%)a) "*(a'%!$a)! '!$ (a %$!',%)a) )* (!9 "!),'-!9 a(%:*$-%'%!9. E9 (a -"a),''%=$ :@9 a'*-a)a !> a"a *( -":%$! %$#(*9 F!!) Sa;*->. CODE ALIMENTARIUS.0 P"!#"a:a '!$,$-! FAOKOMS 9!<"* N!":a9 A(%:*$-a"%a9  C!(*''%=$ )* $!":a9 a(%:*$-a"%a9 )*9-%$a)a9 a "!-*#*" (a 9a(,) )*( '!$9,:%)!" > a9*#,"a" (a a(%'a'%=$ )* "@'-%'a9 *+,%-a-%a9 *$ *( '!:*"'%! )* (!9 a(%:*$-!9. CONTAMINACIÓN. E9 (a "*9*$'%a )* ',a(+,%*" :a-*"%a( *-"a! *$ (!9 "!),'-!9 a(%:*$-%'%!9 +,* !"%#%$a +,* 9*a$ %$a)*',a)!9 a"a *( '!$9,:!. CONTAMINACIÓN CRUADA. P"!'*9! !" *( +,* (!9 :%'"!!"#a$%9:!9 9!$ -"a9(a)a)!9 !" :*)%! )* *"9!$a9? *+,%!9? :a-*"%a(*9? )* ,$a &!$a 9,'%a a ,$a &!$a (%:%a !9%<%(%-a$)! (a '!$-a:%$a'%=$ )* (!9 a(%:*$-!9. CONTROL.0 E9-a)! *$ *( ',a( 9* 9%#,*$ (!9 "!'*)%:%*$-!9 > 9* ',:(*$ (!9 '"%-*"%!9.




DESVIACIÓN.0 Fa((a *$ (a 9a-%9;a''%=$ )* L:%-*9 C"-%'!9 *$ ,$-!9 C"-%'!9 )* C!$-"!(. SEVERIDAD.0 Ma#$%-,) )*( *(%#"! ! #"a)! )* (a9 '!$9*',*$'%a9 +,* 9* ,*)*$ -*$*" ',a$)! *%9-* )%'! *(%#"!. LIMITES CRITICOS (LC. C!$,$-! )* a"%a<(*9 > "a$#!9 )* -!(*"a$'%a +,* )*<*$ :a$-*$*"9*? a"a a9*#,"a" +,* ,$ ,$-! '"-%'! )* '!$-"!( *;*'-%a:*$-* '!$-"!(a ,$ *(%#"!. MEDIDA DE CONTROL. C,a(+,%*" a''%=$ ! a'-%%)a) +,* ,*)* 9*" ,9a)a a"a "**$%" ! *(%:%$a" ,$ *(%#"! ! "*),'%"(! a,$ $%*( a'*-a<(*. MEDIDAS CORRECTIVAS. A''%!$*9 '!$-*:(a)a9 *$ *( P(a$ HACCP a"a 9*" -!:a)a9 *$ ;!":a %$:*)%a-a? *$ (!9 :!:*$-!9 *$ +,* *( )%9!9%-%! )* '!$-"!( )*-*'-* +,* *( "!'*9! 9* *$',*$-"a ;,*"a )* '!$-"!( *$ ,$ ,$-! '"-%'!. MEDIDAS PREVENTIVAS. A''%!$*9 +,*? *$ '!$,$-!? '!$9-%-,>*$ *( 9%9-*:a )* :a$*! )*( "%*9#! )* ,$ "!'*9!. MONITORIACIÓN . S*',*$'%a (a$%'a)a )* !<9*"a'%!$*9 > :*)%'%!$*9 )* L:%-*9 C"-%'!9 )%9*a)a a"a a9*#,"a" *( '!$-"!( -!-a( )*( "!'*9!. PELIGRO. A#*$-* <%!(=#%'!? +,:%'! ! ;9%'! ! '!$)%'%=$ 'aa& )* a(-*"a" (a 'a(%)a) )* ,$ a(%:*$-! > 'a,9a" ,$ *;*'-! a)*"9! a (a 9a(,). L!9 *(%#"!9 ,*)*$ )a"9* !" '!$-a:%$a'%=$? '"*'%:%*$-! ! :*-a*$)! :a-*"%a "%:a? *$ *( ',a( 9* ,*)* a(%'a" '!$-"!( > *9 *9*$'%a( a"a "**$%" ! *(%:%$a" ,$ *(%#"! *$ ',a$-! a 'a(%)a) 9a$%-a"%a9 )*( a(%:*$-!? ! "*),'%"(! a ,$ $%*( a'*-a<(*.




RIESGO. P"!
VALIDACIÓN.0 O<-*$*" *%)*$'%a )* +,* (!9 *(*:*$-!9 )*( P(a$ HACCP 9!$ *;*'-%!9. VERIFICACIÓN . A(%'a'%=$ )* :-!)!9? "!'*)%:%*$-!9? ",* !-"a9 *a(,a'%!$*9? a)*:@9 )*( M!$%-!"*! a"a )*-*":%$a" 9% *( S%9-*:a HACCP ;,$'%!$a )=$)* > '=:! *9-a
E( 9%9-*:a HACCP *9-@


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PRINCIPIO 4.0 E9-a<(*'*" (a )!',:*$-a'%=$ *"-%$*$-* a"a -!)!9 (!9 "!'*)%:%*$-!9? a9 '!:! (!9 "*#%9-"!9 a"!%a)!9 a"a *9-!9 "%$'%%!9 > 9, a(%'a'%=$. PRINCIPIO .0 E9-a<(*'*" "!'*)%:%*$-!9 a"a (a V*"%'a'%=$? a"a '!$":a" +,* *( S%9-*:a *9-a ;,$'%!$a$)! *'a&:*$-*.


Manual HACCP

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VI. E6UIPO HACCP 4.1. M"" -$7"&)#",)-&" %8 89)- HACCP

I&+87$"&+8*: G*"*$-* G*$*"a(



S"-a. P%(a" R*#a B*"<*-!"!9 

A9*9!" *-*"$!  I$#. 

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S,*"%9!" )* "!),''%=$  I$#. J!9 Ga%(@$ Pa9',a(  R*9!$9a<(* )* L%:%*&a  S"-a.  R*9!$9a<(* )* Sa(9a9  S".  R*9!$9a<(* )* %&&a9 S". 

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4.2. N"$$"+);" %8 E9)- HACCP

E( ',:(%:%*$-! )*( P(a$ HACCP *9 "*9!$9a<%(%)a) )*( E+,%! HACCP C!:%- )* Sa$*a:%*$-!? ',>!9 %$-*#"a$-*9 9!$ (!9 9%#,%*$-*9 GERENTE GENERAL −

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E9 *( "*9!$9a<(* )* (a #*9-%=$ )* (a *:"*9a > J*;* )*( *+,%! HACCP. E9 *( "*9!$9a<(* )* a9%#$a" (!9 "*',"9!9 $*'*9a"%!9 a"a *( :a$-*$%:%*$-! '!$-%$,!? :*!"a9 > 'a:<%!9 $*'*9a"%!9 +,* 9* "*+,%*"a$ *$ (a ;a<"%'a. E9 *( "*9!$9a<(* )* +,* *( S%9-*:a )* Ca(%)a) ;,$'%!$* > 9* :a$-*$#a. S* "*8$* '!$ *( S,*"%9!" )* "!),''%=$? a9*9!" *-*"$!? "*9!$9a<(*9 )* "!),''%=$ )* %&&a9 > 9a(9a9 > "*9!$9a<(* )* %#%*$*? a"a "*%9a" a9*'-!9 "*;*"*$-*9 a( Ma$,a( )* Ca(%)a) > P(a$ HACCP > )*:@9 a'-%%)a)*9 "*(a'%!$a)a9 '!$ (a :*!"a '!$-%$,a )* (a (a$-a. E9 *( "*9!$9a<(* )* 9,*"%9a"? )%"%#%" > '!!")%$a" *( ',:(%:%*$-! )* (! )%9,*9-! *$ *( "*9*$-* :a$,a(. A,)%-a" *$ *( :!:*$-! +,* '"*a $*'*9a"%! *( '!""*'-! ;,$'%!$a:%*$-! )*( S%9-*:a )* Ca(%)a). P"*9%)* (a9 "*,$%!$*9 *"%=)%'a9 )*( *+,%! HACCP > a",*
SUPERVISOR DE PRODUCCION −

−

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ASESOR ETERNO SEGURIDAD ALIMENTARIA −

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RESPONSABLES DE PRODUCCION DE PIAS Y SALSAS −

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RESPONSABLE DE HIGIENE −

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HORA  FIRMA

TEMAS TRATADOS

ACUERDOS

DOCUMENTOS ADJUNTOS Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General


Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página 1# de 6



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VII DESCRIPCION DEL PRODUCTO NOMBRE

DESCRIPCIÓN F0SICA

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POTENCIALES

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN


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VIII FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO




DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DESCRIPCION

RESPONSABL DOCUMENT E O

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ANALISIS DE PELIGROS

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PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC

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I. VIGILANCIA DE LOS PCC A '!$-%$,a'%=$ 9* "*9*$-a$ (!9 "!'*)%:%*$-!9 %:(*:*$-a)!9 a"a *( '!$-"!( )* (!9 PCC *9-a<(*'%)!9. D*( :%9:! :!)! *$ *( A$*! 4 9* "*9*$-a *( S%9-*:a )* V%#%(a$'%a ! :!$%-!"*! )* (!9 PCC. 11.1. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 1 (PCC 1 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL 1ER HORNEADO 11.1.1. OBJETIVO

D*9'"%<%" (!9 '!$-"!(*9 *9-a<(*'%)!9 a"a :a$-*$*"
E( "*9*$-* "!'*)%:%*$-! 9* a(%'a a -!)!9 (!9 (!-*9 )* "* %&&a9 "!),'%)!9 *$ *( *9-a<(*'%:%*$-!. 11.1.3. RESPONSABILIDADES -

-

G*"*$'%a G*$*"a(? "*9!$9a<(* )* )*'%)%" (a9 a''%!$*9 '!""*'-%a9 *$ '!!")%$a'%=$ '!$ *( 9,*"%9!" )* "!),''%=$. S,*"%9!" )* "!),''%=$? "*9!$9a<(*9 )* 9,*"%9a"? :!$%-!"*a" > **',-a" *( ',:(%:%*$-! )* *9-* "!'*)%:%*$-!.

11.1.. FORMATOS

PMFR2.1  C!$-"!( )*( T%*:! > T*:*"a-,"a P"%:*" H!"$*a)! Ma9a a"a P"*%&&a9 D*( Ma$,a( )* C!$-"!( )* P"!'*9!9 PMFR37.1  A''%!$*9 '!""*'-%a9 '"-%'!9 )* '!$-"!(. 11.1.5. FRECUENCIA

Ca)a Ba'- )* "!),''%=$ 11.1.4. PROCEDIMIENTO


*$

,$-!9


o

o

o

o

Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página 2$ de 6

D* a',*")! a (! )%9,*9-! *$ *( Ma$,a( )* C!$-"!( )* P"!'*9!9? (!9 !*"a"%!9 :!$%-!"*a$ > "*#%9-"a$ )%a"%a:*$-*? 'a)a "!'*)%*$)! a )a" 9, '!$;!":%)a) *$ *( :%9:! ;!":a-!. A''%!$*9 '!""*'-%a9 S% *( !*"a"%! '!:",* *9*"a a9-a a('a$&a" (a -*:*"a-,"a a)*',a)a (,*#! %$-"!),'* (a9 (a-a9 a( !"$! > 9* "!'*)* a *9*"a" *( -%*:! )* !"$*a)! $*'*9a"%!. S% *( !*"a"%! '!:",* a%9a %$:*)%a-a:*$-* a( 9,*"%9!" )* "!),''%=$ a"a "!'*)*" a (a "*%9%=$ )*( !"$!. S% *( !*"a"%! '!:",* a%9a %$:*)%a-a:*$-* a( 9,*"%9!" )* "!),''%=$ a"a "!'*)*" a (a "*%9%=$ )*( !"$!. La9 a''%!$*9 '!""*'-%a9 9*


Manual HACCP

Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página !0 de 6


"*#%9-"a$ *$ *( ;!":a-! PMFR37.1 A''%!$*9 '!""*'-%a9 *$ ,$-!9 '"-%'!9 )* '!$-"!(. F-$<"+- PM0FR0=2.1 C-&+$- %8 T)8<- @ T8<8$"+$" P$)<8$ -$&8"%- <"*"* "$" P$80)##"

FECHA :  CARRO

TIEMPO INICIAL

TIEMPO RESPONSABLE TEMPERATURA PRESENTACION FINAL (F)$<"

V°B° M-&)+-$8PCC

1 2 3  5 4   

OBSERVACIONESACCIONES CORRECTIVAS:

FECHA :  CARRO

TIEMPO INICIAL

TIEMPO FINAL TEMPERATURA PRESENTACION RESPONSABLE (F)$<"

V°B° M-&)+-$8PCC

1 2 3  5 4   


PRESENTACIONES MANTEQUILLA  3 # PARMESANA  3# MEDIANA  2# PIETAS  2 UNID

M3 P3 MED P2

TEM. HORNEADO FINAL : 15=01=C TIEMPO HORNEADO : 1201 MIN


Manual HACCP Línea pre-pizzas PMM-004.1 MANTEQUILLA  4 #


M

VB GERENTE GENERAL


Manual HACCP



F-$<"+- PM0FR0=3.1 ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL F8,"

H-$"

P&+C$)+),-

P$-8<" )%8&+),"%-

A,,)>&

R8*-&*" 8 C-$$8,+);" V 

OBSERVACIONES 

JEFE DE PRODUCCION



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GERENTE GENERAL



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11.2. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 2 (PCC 2 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL 2DO HORNEADO 11.2.1. OBJETIVO

D*9'"%<%" (!9 '!$-"!(*9 *9-a<(*'%)!9 a"a :a$-*$*"
E( "*9*$-* "!'*)%:%*$-! 9* a(%'a a -!)!9 (!9 (!-*9 )* "* %&&a9 "!),'%)!9 *$ *( *9-a<(*'%:%*$-!. 11.1.3. RESPONSABILIDADES -

-

G*"*$'%a G*$*"a(? "*9!$9a<(* )* )*'%)%" (a9 a''%!$*9 '!""*'-%a9 *$ '!!")%$a'%=$ '!$ *( 9,*"%9!" )* "!),''%=$. S,*"%9!" )* "!),''%=$? "*9!$9a<(*9 )* 9,*"%9a"? :!$%-!"*a" > **',-a" *( ',:(%:%*$-! )* *9-* "!'*)%:%*$-!.

11.1.. FORMATOS

PMFR27.1  C!$-"!( )*( T%*:! > T*:*"a-,"a S*#,$)! H!"$*a)! Ma9a a"a P"* %&&a9 D* (a #,a )* <,*$a9 "@'-%'a9 )* ;a<"%'a'%=$ PMFR37.1  A''%!$*9 '!""*'-%a9 '"-%'!9 )* '!$-"!(.

*$

,$-!9

11.1.5. FRECUENCIA

Ca)a Ba'- )* "!),''%=$ 11.1.4. PROCEDIMIENTO o

D* a',*")! a (! )%9,*9-! *$ *( Ma$,a( )* C!$-"!( )* P"!'*9!9? (!9 !*"a"%!9 :!$%-!"*a$ > "*#%9-"a$ )%a"%a:*$-*? 'a)a


o

o

o

Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página ! de 6

S* -"a "!'*)%*$)! a )a" 9, '!$;!":%)a) *$ *( :%9:! ;!":a-!. A''%!$*9 '!""*'-%a9 S% *( !*"a"%! '!:",* *9*"a a9-a a('a$&a" (a -*:*"a-,"a a)*',a)a (,*#! %$-"!),'* (a9 (a-a9 a( !"$! > 9* "!'*)* a *9*"a" *( -%*:! )* !"$*a)! $*'*9a"%!. S% *( !*"a"%! '!:",* a%9a %$:*)%a-a:*$-* a( 9,*"%9!" )* "!),''%=$ a"a "!'*)*" a (a "*%9%=$ )*( !"$!. La9 a''%!$*9 '!""*'-%a9 9* "*#%9-"a$ *$ *( ;!":a-! PMFR37.1 A''%!$*9 '!""*'-%a9 *$ ,$-!9 '"-%'!9 )* '!$-"!(.


Manual HACCP



F-$<"+- PM0FR0=2.1 C-&+$- %8 T)8<- @ T8<8$"+$" %8 S87&%- -$&8"%- <"*"* "$" P$80)##"*

FECHA :  CARR O

TEMP. INIC.

TEM. FINAL

TEMPERATUR A

PRESENTACIO N

RESPONSAB LE (F)$<"

VB M-&)+-$8PCC

RESPONSAB LE (F)$<"

VB M-&)+-$8PCC

1 2 3  5 4   


FECHA :  CARR O

TEMP. INIC.

TEM. FINAL

TEMPERATUR A

PRESENTACIO N

1 2 3  5 4   


PRESENTACIONES MANTEQUILLA  3 M3 # PARMESANA  3# P3 MEDIANA  2# MED PIETAS  2 UNID P2 MANTEQUILLA  4 M #

TEM. HORNEADO FINAL : =011=C TIEMPO HORNEADO : =01= MIN

VB GERENTE GENERAL




II VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP 12.1.OBJETIVOS o

o

o

C!:"! (a *;*'-%%)a) )*( S%9-*:a HACCP. D*-*":%$a" 9% (! +,* !',""* "*a(:*$-* ',:(* '!$ (! *9-a<(*'%)! )!',:*$-a(:*$-*. C!$!'*" 9% :*)%a$-* *( "!'*)%:%*$-! *9-a<(*'%)! 9* a('a$&a$ (!9 !<*-%!9 )*9*a)!9.

12.2.ALCANCE

Ma$,a( HACCP > S%9-*:a HACCP *$ (a ($*a )* "!),''%=$ )* P"*%&&a9. 12.3.DOCUMENTOS DE REFERENCIA o o o

o o

Ma$,a( HACCP R*#%9-"!9 )*( Ma$,a( HACCP Ma$,a( )* Ca(%)a) B,*$a9 P"@'-%'a9 )* Ma$,;a'-,"a? P(a$*9 )* H%#%*$* > Sa$*a:%*$-! R*#%9-"!9 )*( Ma$,a( )* Ca(%)a) G,a )* B,*$a9 P"@'-%'a9 )* ;a<"%'a'%=$

12..FORMATOS

F!":a-! F!":a-! F!":a-! F!":a-! HACCP F!":a-! F!":a-!

PMFR4.1 REVISIÓN DEL PLAN HACCP PMFR41.1 AUTOINSPECCION DE PLANTA PMFR42.1 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP PMFR43.1 VALIDACIÓN TCNICA DEL PLAN PMFR44.1 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES PMFR45.1 SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA

12.5.RESPONSABILIDADES

E( G*"*$-* #*$*"a(? S,*"%9!" )* "!),''%=$ > a9*9!" *-*"$!? 9!$ (!9 "*9!$9a<(*9 )* (a$%'a" (a *"%'a'%=$ > )*-*":%$a" a (a9 *"9!$a9 +,* 9* a"@$ 'a"#! )* *9-a. S% 9* -"a-a )* ,$a *"%'a'%=$ %$-*"$a? 9-a *9 "*a(%&a)a !" *( a9*9!" *-*"$!. Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General


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12.4.ASPECTOS A VERIFICAR o

o

o

o

o

o

o

A)*"*$'%a a( Ma$,a( HACCP P"!'*)%:%*$-!9 *$ P,$-!9 C"-%'!9 )* C!$-"!( Ma$*! )* )*9%a'%!$*9 )* (!9 L:%-*9 C"-%'!9 Ma$*! )* "*#%9-"!9 "*(a'%!$a)!9 '!$ *( (a$ HACCP Ca(%)a) )* (a :a-*"%a "%:a > "!),'-! -*":%$a)! -!:a )* :,*9-"a > a$@(%9%9 )* (a 9a$*a:%*$-!  B,*$a9 P"@'-%'a9 )* Ma$,;a'-,"a? -!:a )* :,*9-"a > a$@(%9%9 )* (a *9-a)! )* 9a(,) )*( *"9!$a(.

12..PROCEDIMIENTO

a. D* a',*")! a( '"!$!#"a:a )* *"%'a'%=$ A$*! 5 *( a,)%-!" 9* "*8$* '!$ *( G*"*$-* G*$*"a( > (!9 :%*:<"!9 )*( *+,%! HACCP? *$ *9-a "*,$%=$ • •

•

•

S* )%9',-* 9!<"* (!9 "!=9%-!9 )* (a *"%'a'%=$. S* '!!")%$a (!9 )a9 > (a9 !"a9 *a'-a9 )* (a *"%'a'%=$. S* "*%9a$ (!9 "*!"-*9 )* *"%'a'%!$*9 a$-*"%!"*9 > (!9 %$;!":*9 )*( 9*#,%:%*$-! )* 9,9 "*'!:*$)a'%!$*9. S* "*%9a$ (a9 a'-a9 )* "*,$%=$ )*( *+,%! HACCP.

<. S* "*a(%&a (a "*%9%=$ )* (!9 )!',:*$-!9 )*( S%9-*:a HACCP Ma$,a( )* B,*$a9 P"@'-%'a9 )* Ma$,;a'-,"a? Ma$,a( )* H%#%*$* > Sa$*a:%*$-!? C!$-"!(*9 )* P"!'*9!? Ma$,a( HACCP ',:(%:%*$-! )* (!9 "%$'%%!9? "*%9%=$ )* (!9 ;!":a-!9 > 9* "*#%9-"a (!9 ;!":a-!9 PMFR4.1 REVISIÓN DEL PLAN HACCP? PMFR41.1 AUTOINSPECCION DE PLANTA? PMFR.431 VALIDACIÓN TCNICA DEL PLAN HACCP. '. S* ((*a a 'a
•

E9-a)! )* (a9 %$9*''%!$*9? *+,%!9 > ,-*$9%(%!9. P"!'*)%:%*$-!9 )* (%:%*&a? "*#%9-"!9 )*( "!#"a:a )* %#%*$* > 9a$*a:%*$-!. R*%9%=$ )*( )%a#"a:a )* X,! )*( "!'*9a:%*$-!.



•

•

•

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R*%9%=$ )* P,$-!9 C"-%'!9 )* C!$-"!(? *(%#"!9 %)*$-%'a)!9? 9%9-*:a )* :!$%-!"*!? a''%!$*9 '!""*'-%a9 > "*#%9-"!9 )*( P(a$ HACCP. E$-"*%9-a9 a( *"9!$a( 9!<"* *( :!)! )* **','%=$ )*( :!$%-!"*! )* (!9 PCC. T!:a )* :,*9-"a > a$@(%9%9 )* (a
S* "*#%9-"a *( ;!":a-! PMFR42.1 VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP. ). T*":%$a)a (a *"%'a'%=$? *( *+,%! )* a,)%-!"*9? *( G*"*$-* G*$*"a( > (!9 )*:@9 :%*:<"!9 )*( *+,%! HACCP 9* "*8$*$ a"a )%9',-%" 9!<"* (a9 !<9*"a'%!$*9 *$'!$-"a)a9 > (a9 "*'!:*$)a'%!$*9 *"-%$*$-*9. La9 $! '!$;!":%)a)*9 9* "*9,:*$ *$ *( ;!":a-! PMFR44.1 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES? !" 8(-%:! 9* )*-*":%$a (a ;*'a a"a *( 9*#,%:%*$-! )* (a9 a''%!$*9 '!""*'-%a9 a -!:a" > 9* "*#%9-"a *( ;!":a-! PMFR45.1 SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA.



Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página "0 de 6

FORMATO PM0FR0==.1 REVISION DEL PLAN HACCP ASPECTO C NC NA OBSERVACIONES ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO E( P(a$ '!$-%*$* ,$a )*$%'%=$ '(a"a )*( "!),'-! D*9'"%'%=$ ;9%'a? +,:%'a > 9*$9!"%a( '!:(*-a? '!<%a$)! -!)!9 (!9 a9*'-!9 '(a*9 )* (a %$!',%)a) D*9'"%'%=$ )*( -%! )* '!$9,:%)!" > (a ;!":a )* '!$9,:! DECRIPCION DEL PROCESO D%a#"a:a )* X,! '!*"*$-* '!$ (a $a-,"a(*&a )*( "!),'-! D*9'"%'%=$ '!:(*-a )* (a9 '!$)%'%!$*9 )*( "!'*9! +,* -%*$*$ *;*'-! 9!<"* (a %$!',%)a) )*( "!),'-! REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS I)*$-%'a'%=$ '!:(*-a > 9%9-*:@-%'a )* -!)!9 (!9 *(%#"!9 <%!(=#%'!9? ;9%'!9 > +,:%'!9 !-*$'%a(:*$-* 'aa'*9 )* a;*'-a" (a %$!',%)a) )*( "!),'-! I)*$-%'a'%=$ '(a"a > "*'%9a )* (a9 :*)%)a9 "**$-%a9 "*+,*"%)a9 a"a '!$-"!(a" (!9 *(%#"!9 %)*$-%'a)!9 C!$9%9-*$'%a *$-"* (!9 *(%#"!9? (!9 ;a'-!"*9 )* "%*9#! > (a9 :*)%)a9 "**$-%a9 %)*$-%'a)a9 C!$*%=$ '(a"a )*( P(a$ HACCP '!$ (!9 P"!#"a:a9 )* L%:%*&a > )*9%$;*''%=$? :a$-*$%:%*$-! > 'a(%<"a'%=$ > '!$-"!( )* a#,a9 > :a-*"%a9 "%:a9. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS P,$-!9 )* '!$-"!( '"-%'!9 *9-a<(*'%)!9 9!<"* ,$a
I$9-",:*$-!9 )* :*)%'%=$ a)*',a)!9 T'$%'a9? ;"*',*$'%a9 > "*9!$9a<%(%)a)*9 )* :!$%-!"*! '(a"a:*$-* *9-a<(*'%)!9 >K! "*;*"*$'%a)!9 *$ *( (a$. C : conforme , NC : No Conforme ; NA : No aplicable


Manual HACCP



FIRMA RESPONSABLE: __________________________________

ASPECTO ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO R*9!$9a<(*9 )*( "!'*9! )*<%)a:*$-* 'aa'%-a)!9 *$ 9%9-*:a9 HACCP > *$ (a9 ;,$'%!$*9 )* '!$-"!( )* (a %$!',%)a) F!":a-!9 )* "*#%9-"!9 )* '!$-"!( *$ ,$-!9 '"-%'!9 '!:(*-!9? '(a"!9 '!$ (a9 ":a9 $*'*9a"%a9 > 9,'%*$-*9 > <%*$ %)*$-%'a)!9 P"!-!'!(!9 )* :,*9-"*! > a$@(%9%9 )* (a '(a"!9. MEDIDAS CORRECTIVAS La9 :*)%)a9 '!""*'-%a9 -!:a)a9 *'a&:*$-* '!$-"!(a$ (!9 *(%#"!9 )*"%a)!9 )* (a !',""*$'%a )* (a9 )*9%a'%!$*9 "*9*'-%a9 S* a "!%9-! a''%!$*9 '!""*'-%a9 a"a -!)a9 (a9 !9%<(*9 )*9%a'%!$*9 )*( (:%-* '"-%'! C(a"a:*$-* *9-a<(*'%)! *$ *( P(a$ *$ -":%$!9 )* '"%-*"%!9? a''%!$*9? "*9!$9a<%(%)a)*9? %)*$-%'a'%=$? :a$*! > )*9-%$! )* (!9 "!),'-!9 )*9%a)!9. CONTROL DE REGISTROS S* a$ )%9*a)! ;!":a-!9 a"a *( '!$-"!( )* -!)!9 (!9 (:%-*9 '"-%'!9 *$ (a -!-a(%)a) )* ,$-!9 '"-%'!9 )* '!$-"!( S* a$ )%9*a)! ;!":a-! a"a *( '!$-"!( )* )*9%a'%!$*9? +,*a9 > "*'(a:!9 a9!'%a)!9 '!$ "%*9#!9 *$ ,$-!9 '"-%'!9 )* '!$-"!(. S* a )%9*a)! ,$ 9%9-*:a '!:(*-! )* %)*$-%'a'%=$? '(a9%'a'%=$? a"'%!? "!-*''%=$ > '!$-"!( )* )!',:*$-!9 "*(a'%!$a)!9 '!$ *( '!$-"!( )* ,$-!9 '"-%'!9 > *( :a$*! )* )*9%a'%!$*9. PLAN DE VALIDACION Y SEGUIMIENTO S* a$ *9-a<(*'%)! "!'*)%:%*$-!9 a"%a<(*9? "a$#!9? -'$%'a9? %$9-",:*$-!9? ;"*',*$'%a9 > "*9!$9a<%(%)a)*9 )* (a a(%)a'%=$ > *"%'a'%=$ )*( P(a$ HACCP. S* a$ )%9*a)! -!)!9 (!9 ;!":a-!9 $*'*9a"%!9 a"a a'*" a(%)a'%=$ > *"%'a'%=$ )*( P(a$ HACCP E( P(a$ )* Va(%)a'%=$ > V*"%'a'%=$ *9-a )%9*a)! *$ ;!":a -a( +,* *":%-* :a$-*$*" (a '!$a$&a *$ (a a(%)*& > ;,$'%!$a:%*$-! )*( (a$. CONSISTENCIA DEL PLAN E( P(a$ *9 '!$9%9-*$-* '!$ *( a$@(%9%9 )* *(%#"!9? :*)%)a9 "**$-%a9? %)*$-%'a'%=$ )* ,$-!9 '"-%'!9 > 9%9-*:a9 )* :!$%-!"*!.

C

NC

NA

COMENTARIO S


Manual HACCP



AUDITOR

SUP. PRODUCCION

GERENTE GENERAL

C : conforme , NC : No Conforme ; NA : No aplicable

F-$<"+- PMFR0=1.1 A+-)&*8,,)>& S"&)+"$)" %8 8*+"8,)<)8&+EMPRESA: PROCESO: FECHA: OBSER!ACIONES # COMENARIOS I$ CON RESPECO AL ACCESO %EL ESABLECIMIENO # ALMAC&N %E MAERIA PRIMA E INS"MOS N°

1.1

1.2

1.3

1.%

1.$

1.#

ASPECOS A E!AL"AR

SI

NO

El acceso y entorno al establecimiento se encuentra pavimentado y está en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. El acceso a los almacenes de materias primas e insumos se encuentra pavimentado y está en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. Las materias primas, insumos y envases (organizados y rotulados) son estibados en tarimas (parihuelas), anaueles o estantes de material no absorbente, cuyo nivel in!erior está a no menos de ",2" m del piso, a ",#" m del techo, y a ",$" m o más entre !ilas de rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza. Los almacenes de materia prima e insumos están protegidos contra el ingreso de posibles agentes contaminantes. Los pisos, paredes y techos del almac&n son de !ácil higienizaci'n. Los mismos se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. Los registros del almac&n (arde) evidencian una adecuada rotaci'n de inventarios (*E*+primeros en entrar, primeros en salir), las materias primas e insumos presentan !echas de vencimiento y -egistro +anitario vigente.

II$ CON RESPECO AL AREA %E PROCESO ' (ONA %E CR"%OS 2.1

2.2

2.3

El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienizaci'n de manos (agua potable, ab'n desin!ectante y/o gel desin!ectante y sistema de secado de manos) y calzado (espona o !elpudo desin!ectante) operativos. El ambiente es amplio y permite el !luo adecuado de personal, materias primas, insumos y euipos rodantes. El almacenamiento temporal o de tránsito para la dosi!icaci'n de insumos cumple con los reuisitos descritos en la pregunta 1.3.



2.%

2.$

El ambiente está protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes. +e cuenta con instrumentos o euipos para el control preventivo de plagas (insectocutores, ultrasonidos) operativos y apropiados, en la sala y se encuentran ubicados en lugares donde los productos en proceso no están epuestos.

2.#

Eisten uniones a media ca0a entre piso  pared.

2.

*isos, paredes y techos son de material impermeable, no absorbente y de !ácil higienizaci'n. Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.

2.

Euipos y utensilios son de material sanitario (!ácilmente desmontables). 4ndicar materiales5 ............................................... ................... ..................................... Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.

2.6

La iluminaci'n es su!iciente para las operaciones ue se realizan y las luminarias se encuentran debidamente protegidas e higienizadas y en buen estado de mantenimiento.

2.1"

La ventilaci'n es adecuada, evita la !ormaci'n de condensaciones y ue el polvo se traslade de esta zona a la zona limpia

2.11

Las bandeas de horneado se encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene, y están adecuadamente almacenadas. 4ndicar material de las bandeas5 .................................

2.12

7uentan con un ambiente y/o área adecuada y acondicionado para la etapa de !ermentaci'n. Los pisos, paredes y techo son de material no absorbente y de !ácil higienizaci'n. Los mismos se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.

2.13

Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página "! de 6

El horno se encuentra en buenas condiciones de higiene (revisar parte eterna e interna). ( ) 8orno rotativo (

) 8orno ladrillo re!ractario a gas

(

) 9tro5 4ndicar materiales5 ::::::::::::::::::

2.1%

El horno cuenta con instrumentos operativos ue permiten el control del tiempo y la temperatura.

2.1$

+e observ' durante la inspecci'n la aplicaci'n de buenas prácticas de manipulaci'n por parte del personal.

III$ CON RESPECO AL AREA %E PROCESO ' (ONA %E COCI%OS 3.1

El paso de la salida del horno al área de en!riamiento se encuentra en buenas condiciones de higiene y asegura ue el producto no uede epuesto a contaminaci'n eterna o cruzada.

3.2

La etapa de en!riado se realiza en un ambiente adecuado y acondicionado, cuyos pisos, paredes y techo son de material no absorbente y de !ácil higienizaci'n. Los mismos se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.



3.3

3.%

3.$ 3.#

3.

Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página "" de 6

La etapa de envasado se realiza en un ambiente adecuado y acondicionado, cuyos pisos, paredes y techo son de material no absorbente y de !ácil higienizaci'n. Los mismos se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. +i el envasado es manual, el ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienizaci'n de manos (agua potable, ab'n desin!ectante y/o gel desin!ectante y sistema de secado de manos) y calzado (espona o !elpudo desin!ectante) operativos; y si el envasado es mecánico, la sala cuenta con dosi!icador de desin!ectante. El ambiente es amplio y asegura el !luo adecuado de personal, producto y euipos rodantes. El área se encuentra separado del resto de ambientes y está protegido contra el ingreso de posibles agentes contaminantes. +e cuenta con insectocutores operativos y apropiados, en la sala y se encuentran ubicados en lugares donde los productos no están epuestos

3.

Eisten uniones a media ca0a entre piso  pared.

3.6

Euipos y utensilios son de material sanitario, !ácilmente desmontables. 4ndicar materiales5<<<< ...................................................................................... .................. Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.

3.1"

La iluminaci'n es su!iciente para las operaciones ue se realizan y las luminarias se encuentran debidamente protegidas, higienizadas y en buen estado de mantenimiento.

3.11

La ventilaci'n es adecuada y evita la !ormaci'n de condensaciones.

=urante el tiempo de espera entre el en!riamiento y el envasado el producto se encuentra protegido de cualuier contaminaci'n y el tiempo es menor de5 3 3.12 horas. *arámetros veri!icados5 :::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: : 3.13

El almacenamiento temporal o de tránsito de los envases y embalaes y del producto !inal cumple con los reuisitos descritos en la pregunta 1.3.

3.1%

+e observ' durante la inspecci'n la aplicaci'n de >uenas *rácticas de ?anipulaci'n por parte del personal.

I!$ CON RESPECO AL ALMACENAMIENO %EL PRO%"CO FINAL %.1

%.2

%.3

Los almacenes de materia prima e insumos están cerrados y protegidos contra el ingreso de posibles agentes contaminantes. El producto !inal es almacenado en tarimas (parihuelas) o estantes y cumplen con los reuisitos descritos en la pregunta 1.3. Los pisos, paredes y techos del almac&n son de !ácil higienizaci'n. Los mismos se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza

!$ CON RESPECO A OROS ALMACENES



$.1

$.2

$.3

Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página " de 6

Los productos de limpieza y desin!ecci'n se encuentran almacenados en un ambiente separado de manera adecuada y convenientemente rotulados. Los envases primarios (los ue irán en contacto con el producto !inal), se hallan protegidos y en un ambiente adecuado. El almacenamiento de los materiales de empaue y embalae cumplen con los reuisitos descritos en la pregunta 1.3.

!I$ CON RESPECO A LOS !ES"ARIOS # SER!ICIOS )I*IENICOS #.1

#.2

Los vestuarios y las duchas se encuentran separados de los servicios higi&nicos, y se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza. Los servicios higi&nicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambiente en general) se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza. Es adecuada la relaci'n de aparatos sanitarios con respecto al n@mero de personal y g&nero (hombres y mueres)5 A =e 1 a 6 personas5 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario

#.3

A =e 1" a 2% personas5 2 inodoros, % lavatorios, 2 duchas y 1 urinario A =e 2$ a %6 personas5 3 inodoros, $ lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios A =e $" a 1"" personas5 $ inodoros, 1" lavatorios, # duchas y % urinarios A ?ás de 1"" personas5 1 aparato adicional por cada 3" personas

#.%

Los servicios higi&nicos cuentan con un gabinete de higienizaci'n para el lavado, secado y desin!ecci'n de manos.

#.$

La ventilaci'n de los ++.88. es adecuada y permite la evacuaci'n de olores y humedad sin ue ello genere riesgo de contaminaci'n cruzada.

#.#

Eisten avisos ue indiuen la obligaci'n y la aplicaci'n del procedimiento de lavado de manos.

!II$ CON RESPECO A LAS CON%ICIONES SANIARIAS *ENERALES %EL ESABLECIMIENO .1

El establecimiento cumple con la condici'n de estar ubicado aleado de alg@n establecimiento o actividad ue revista riesgo de contaminaci'n.

.2

El establecimiento es eclusivo para la actividad ue realiza.

.3

Eisten coneiones del establecimiento con otros ambientes o locales incompatibles a la producci'n de alimentos.

.%

El establecimiento está libre de insectos, roedores o evidencias (heces, orina, manchas en las paredes, senderos, etc.) ue pudieran indicar la presencia de plagas en almacenes, sala de crudos y cocidos y/o eteriores. En caso de encontrar evidencias, indicar la(s) área(s)5 ........................................................................



.$

.#

.

.

.6


Los operarios se encuentran adecuadamente uni!ormados (mandil/chauetapantal'n/overol, calzado y gorro), y son eclusivos de cada área, en adecuadas condiciones de aseo y presentaci'n personal. Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente se0alizados, con avisos re!eridos a >uenas *rácticas de ?anu!actura (E5 obligatoriedad de lavarse las manos, uso completo del uni!orme, etc.) El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad). Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. Los dep'sitos (cisternas y/o tanues) se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza (interno y eterno). 4ndicar material5 <<<.. ........................................................................ ............ 7uentan con un laboratorio euipado en el establecimiento para realizar los análisis respectivos. 4ndicar tipo de análisis ue se realizan5 +ensoriales5<<<<.<.<<<<<<<<<<<< BCsico uCmicos5<<<<<<<<<<<<<<<< ?icrobiol'gicos5<<<<<<<<<<<<<<<<

.1"

.11

.12

.13

En caso de no contar con un laboratorio, veri!icar si realizan los análisis por terceros. Las salas de proceso cuentan con contenedores para la disposici'n de residuos s'lidos en cada zona y se encuentran protegidos en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza. Eiste un área dispuesta con un contenedor principal para el acopio de residuos s'lidos en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado leos de los ambientes de producci'n. 4ndicar !recuencia de recoo5 ...................................... Los ambientes se encuentran libres de materiales y euipos en desuso. Es probable ue se produzca contaminaci'n cruzada en alguna etapa del proceso. +i la respuesta es +4, indicar si es por5 ( ) Euipos rodantes o personal. ( ) *roimidad de ++88 a la sala de proceso

.1%

( ) =ise0o de la sala / !luo ( ) Dso de sustancias t'icas para la limpieza del piso ( ) =isposici'n de residuos s'lidos ( ) ectores biol'gicos (animales, insectos, heces de roedores, etc.) ( ) 9tros, indicar5......................................................

.1$

El establecimiento está libre de animales dom&sticos y/o silvestres.

!III$ CON RESPECO A LOS RE+"ISIOS PRE!IOS AL PLAN )ACCP



.1

.2

.3

.%

.$


7uentan con un procedimiento de maneo del agua utilizada en el establecimiento, ue incluya la descripci'n de los sistemas de desin!ecci'n y limpieza de dep'sitos intermedios y mantenimiento de las instalaciones relacionadas con el maneo del agua (tanues, cisternas) en los casos ue apliue +e realiza alg@n tipo de tratamiento al agua ue se utiliza para el proceso. 4ndicar5 ................................... En el caso de ue el agua no proceda de una planta de tratamiento. 4ndicar procedencia ......................., análisis e!ectuados ............................. ............................ y el tratamiento ue &sta recibe .......................................... +i controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la !recuencia de determinaci'n5 ................................ =urante la inspecci'n el nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso !ue de5 ..................................... 7uentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua utilizada mediante análisis microbiol'gicos y !Csico uCmicos (veri!icar cumplimiento seg@n cronograma establecido por la empresa) 7uentan con un *rograma de 8igiene y +aneamiento actualizado. 4ndicar !echa de la @ltima revisi'n. El *rograma incluye procedimientos de5

.#

.

.

.6

.1"

.11

.12

Limpieza y desin!ecci'n de ambientes, euipos y utensilios. Los registros de la higienizaci'n de ambientes, euipos y utensilios se encuentran al dCa. Los procedimientos de limpieza y desin!ecci'n diaria de la !aa transportadora de la moldeadora aseguran el control de los peligros por contaminaci'n y se austan al material utilizado. 7uentan con procedimientos escritos ue indiuen la !recuencia de cambio de la !aa transportadora de la moldeadora. 4ndicar la !recuencia de cambio5 ........................................... -ealizan la veri!icaci'n de la e!icacia del programa de 8igiene y saneamiento, mediante análisis microbiol'gico de super!icies, euipos y ambientes (veri!icar si cuenta con un cronograma y si este se esta cumpliendo) 7uentan con procedimientos de !ormaci'n o capacitaci'n y con un listado de los manipuladores actualizado. 7uentan con registros de capacitaci'n del personal. (4ndicar @ltima !echa5 ......................., temas5 ............................................., Brecuencia5......................................4ndicar si el personal ue dicta la capacitaci'n es interno y/o eterno ........................ y si está cali!icado .............. ....................................................... .............................



.13

.1%

Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página "# de 6

-ealizan un control diario de la higiene y signos de en!ermedad in!ectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado. 4ndicar @ltima !echa y !recuencia para ambos casos5 .................................................................. -ealizan un control medico completo (incluyendo análisis clCnicos de sangre, heces y esputo) en !orma peri'dica5 *ersonal operario no mayor a # meses<<<< =emás personal no mayor a 12 meses<<<<

.1$

.1#

.1

.1

.16

.2"

Este control es realizado por un 8ospital ( ) 7entro de +alud ( ) u otro autorizado por el ?4F+G (indicar) 7uentan con un *rograma de mantenimiento preventivo de euipos. Los registros se encuentran al dCa. Este programa contempla el cronograma de mantenimiento al ue deben someterse como mCnimo los euipos ue se utilizan para el control de los *77 y su respectivo registro. E!ect@an la calibraci'n de euipos e instrumentos, cuentan con registros (4ndicar @ltima !echa). 4ndicar instrumentos suetos a calibraci'n, !recuencia y m&todo. En su de!ecto cuentan con un term'metro patr'n calibrado para la veri!icaci'n de los demás instrumentos, debidamente registrado. 7uentan con un programa e!ectivo de control de plagas (desin!ecci'n, desinsectaci'n, desratizaci'n) y se realiza un monitoreo constante (indicar !recuencia). +e cuentan con registros (4ndicar @ltima !echa). 4ndicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son autorizados por el ?4F+G. El establecimiento tiene un plano ue se0ale los lugares donde están colocados las trampas y cebos para el control de roedores. eri!icar in situ. 7uentan con un procedimiento de control de proveedores, asC como el registro de proveedores validados, indicando la !recuencia en ue &stos son evaluados. 7uentan con registros de especi!icaciones t&cnicas y certi!icados de análisis de cada lote de materias primas e insumos, hoas de control de materias primas e insumos recepcionadas, con las incidencias, destinos y condiciones en el momento de la recepci'n, asC como los documentos ue identi!iuen su procedencia. En el caso de materias primas de la regi'n, eiste un control de sus proveedores. 4ndicar la modalidad5

.21 :: isita al establecimiento ( ) :: Gnálisis de la materia prima ( ) ::9tros::::::::::::::::::: .22

.23

Los controles establecidos son su!icientes para evidenciar ue los procesos de !abricaci'n se encuentran bao control. 7uentan con un procedimiento de maneo de residuos s'lidos, donde se indiue la !recuencia de recoo, horarios, rutas de evacuaci'n, transporte y disposici'n !inal de los residuos s'lidos generados



.2%

7ontrolan las condiciones sanitarias del transporte del producto terminado del establecimiento hacia los almacenes de los clientes.

.2$

Llevan registros de control del transporte. La !recuencia de control se austa al plan de monitoreo

.2#

La in!ormaci'n en el rotulado del producto !inal se sueta a lo dispuesto en la reglamentaci'n sanitaria vigente u otras normas aplicables al producto.

.2

La empresa cuenta con certi!icados ue demuestren la inocuidad del empaue ue está en contacto con el alimento, asC como de las tintas empleadas en el rotulado de los mismos (4ndicar las !echas de los certi!icados).

Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página "$ de 6

I$ CON RESPECO A LA IMPLEMENACI-N %EL PLAN )ACCP # E!AL"ACION %E RE*ISROS 6.1

6.2

6.3

6.%

6.$

6.#

6.

El *lan 8G77* se encuentra !irmado por el Herente Heneral y los integrantes del euipo 8G77*. La @ltima revisi'n del plan 8G77* por parte del euipo se ha realizado hace menos de un a0o. Las modi!icaciones han sido registradas y !irmadas por el euipo 8G77* (Gcta de reuni'n). Los miembros del euipo 8G77* establecido en el plan son los ue actualmente laboran. Eiste un pro!esional y/o t&cnico capacitado ue trabae de manera permanente en el establecimiento y se encuentra presente en el momento de la inspecci'n. La empresa ha veri!icado si el/los producto(s) !inal(es) elaborado(s) cumple(n) con los reuisitos establecidos en el documento (Gnálisis, certi!icados de calidad) y cumplen con las !recuencias establecidas para los análisis microbiol'gicos y !Csico uCmicos. En el plan 8G77* se de!inen cada uno de los productos ue elaboran y declaran los ingredientes empleados. I7uáles son las materias primas e insumos utilizadosJ ................................................................................................. .................................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................................

6.

En el plan 8G77* se indica el uso al ue han de destinarse los productos elaborados. 4ndicar5...................................................................... En el plan 8G77* se indica cuál es la vida @til de los productos. *recisar5 ...............................................

6.6

Gsimismo cuentan con los estudios ue sustenten la vida @til determinada para sus productos5 <<<<<<<<<<.

6.1"

El diagrama de !luo guarda relaci'n con la descripci'n del proceso en el análisis de peligros y lo visto en el establecimiento. +i la respuesta es F9, especi!icar5 ...........................

6.11

+e han identi!icado todos los posibles peligros inherentes a las materias primas e insumos y al proceso en sC.



6.12

6.13

Versión : 01 Aprobado por: G.G. Aprobado G.G. Fecha: Septiembre Septiembre 2007 Página 0 de 6

7on respec respecto to al anális análisis is de peligr peligros, os, las medida medidas s preventivas para cada etapa u operaci'n se están cumpliendo a cabalidad y se encuentran debidamente documentadas. Los Los *77 *77 se han han esta establ blec ecid ido o de acue acuerd rdo o a una una meto metodo dolo logC gCa a dete determ rmin inad ada a y dich dicho o anál anális isis is es consistente. I7uáles son las etapas consideradas como *77 y cuales son sus limites crCticosJ

PCC

6.1%

6.1$ 6.1# 6.1 6.1

6.16 6.2"

Los lCmites crCticos establecidos son de veri!icaci'n y medici'n in situ. Llevan registros de control cada etapa considerada *77. La !recuencia de control se austa al plan de monitoreo. Los Los *77 *77 dete determ rmin inad ados os se encu encuen entr tran an ba bao o con contr trol ol 7uentan con procedimientos de acciones correctivas en caso de desviaciones, re!eridas al producto y al proceso. Los operar operarios ios encarg encargado ados s de contro controlar lar los *77, *77, aplican los procedimientos de acciones correctoras cuando se presenta una desviaci'n. Las acciones correctivas se encuentran registradas y debidamente archivadas. 7uentan con procedimientos de veri!icaci'n 

del +istema 8G77*



del control de los *77

6.23

Esto Estos s son son real realiz izad ados os sigu siguie iend ndo o los los crit criter erio ios s establecidos. =e ser ser a!ir a!irma mati tivo vo,, indic indicar ar si es real realiz izad ado o por por la empresa o por terceros (Iui&nJ) 4ndicar !echa del in!orme t&cnico y resultados. El Ke!e de Gseguramiento de la 7alidad o personal respon responsab sable le revisa revisa peri'd peri'dica icamen mente te los regist registros ros llevado llevados s y cuenta cuentan n con proced procedimi imient entos os para para ello. ello. ienen documentada esta revisi'n. Los registros se encuentran archivados de manera ue !acilite su evaluaci'n.

6.2%

ienen establecido por escrito el periodo de archivo de sus registros.

6.21

6.22

6.2$

6.2# 6.2

Los miembros del euipo 8G77* están capacitados en temas relacionados a higiene alimentaria, 8G77*, >*?, procesos, etc. *edir certi!icados actualizados. 7uen 7uenttan con proc rocedi edimien miento tos s de ue ueas as del del consum consumido idorr y recoo recoo del produc producto to !inal. !inal. eri!i eri!icar car registros. 7uentan con procedimientos del destino de producto no con!orme. eri!icar eri!icar registros.



6.2


Los registros y documentaci'n permiten realizar la rastre rastreabi abilid lidad ad de los produc productos tos repart repartido idos s (hasta (hasta cono conoce cerr los los lote lotes s de mate materi ria a prim prima a e insu insumo mos s utilizados en determinada producci'n).




PUNTAJE 2 1 

R*+,% *+,%9% 9%-! -! $!" $!":a :a(% (%&a &a)! )! >K! >K! %:( %:(*: *:*$ *$-a -a)! )! )* )* :a$ :a$*" *"a a a)*' a)*',a ,a)a )a R*+,% *+,%9% 9%-! -! *$ *$ "! "!'* '*9! 9! )* $!" $!":a :a(% (%&a &a'% '%=$ =$ >K! >K! %:( %:(*: *:*$ *$-a -a'% '%=$ =$ R*+,% *+,%9% 9%-! -! $! $!": $!":a( a(%& %&a' a'%= %=$ $ >K! >K! $! %:( %:(*: *:*$ *$-a -a'% '%=$ =$

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BUENO

REGULAR  5K RE6UIERE MEJORA INMEDIATA


Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página ! de 6

FORMATO PM0FR0=2.1 VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP N

1 2 3 4 5 6   7 1 11 12 13 14 15 16 1 1

A*8,+-

C

La9 'a"a'-*"9-%'a9 )*( "!),'-!? (a *-%+,*-a? *( *:a+,* > *( *: ;a'-!"*9 )* "%*9#! "!%!9 )* (a (a$-a $! a$ 9%)! <%*$ "*!"-a)!9 ! %)*$-%'a)!9 *$ *( a$@(%9%9 )* *(%#"!9 )*( P(a$ N! 9* a(%'a$ (!9 "*"*+,%9%-!9 )*( HACCP L!9 ,$-!9 '"-%'!9 )* '!$-"!( !<9*"a)!9 *$ (a P(a$-a $! '!""*9!$)*$ '!$ (!9 %)*$-%'a)!9 *$ *( P(a$ HACCP S* a$ :!)%'a)! (!9 (:%-*9 '"-%'!9 9%$ (a )*<%)a a,-!"%&a'%=$ )* (!9 "*9!$9a<(*9 )*( "!'*9! N! 9* a$ )*$%)!? ! 9* %$',:(*$ (a9 ;"*',*$'%a9 )* :!$%-!"*! N! *%9-*$ ! $! 9* *$',*$-"a$ a( )a (!9 "*#%9-"!9 )* '!$-"!( )* ,$! ! :@9 ,$-!9 '"-%'!9 L!9 :,*9-"*!9 "*a(%&a)!9 a "!),'-!9 a""!a$ "*9,(-a)!9 $! '!$;!":*9 '!$ (a9 *9*'%'a'%!$*9 E( *"9!$a( a 'a"#! )* (a9 !*"a'%!$*9 $! -%*$* (a 'aa'%)a) -'$%'a ! a):%$%9-"a-%a a"a )*'%)%" 9% *( "!'*9! 9* *$',*$-"a "a9-"*a<(*9 N! 9* -!:a$ :*)%)a9 *;*'-%a9 a"a *%-a" (a !',""*$'%a "*%-*"a)a )* )*9%a'%!$*9 )* (!9 (:%-*9 '"-%'!9 N! 9* )*9a""!((a$ (a9 a''%!$*9 )* a(%)a'%=$ > *"%'a'%=$ '!$-*$%)a9 *$ *( P(a$ HACCP L!9 "*#%9-"!9 )* '!$-"!( *$ P,$-!9 C"-%'!9 $! *9-@$ )*<%)a:*$-* %)*$-%'a)!9? ":a)!9 !" *( *"9!$a( "*9!$9a<(*? a"'%a)!9 > a( )a. N! 9* *$',*$-"a$ "*#%9-"!9 )* (a9 a'-%%)a)*9 )* a(%)a'%=$ > *"%'a'%=$ )*( (a$. E( *"9!$a( "*9!$9a<(* )*( S%9-*:a HACCP $! '!:"*$)* 9,'%*$-*:*$-* (!9 "%$'%%!9 -'$%'!9 $% (a9 '!$9*',*$'%a9 )* ;a((a9 *$ *( ;,$'%!$a:%*$-! )*( 9%9-*:a N! *%9-* *%)*$'%a )* (a 'aa'%-a'%=$ > *( -"a!"  :  :*$!"


M

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Manual HACCP

Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página " de 6


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FORMATO PM0FR0=3.1 VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP N

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COMENTARIOS

Manual HACCP

Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página  de 6


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SUPERVISOR DE PRODUCCION

GERENCIA GENERAL

FORMATO PM0FR0=.1 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES

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Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página 6 de 6

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FORMATO PM0FR0=5.1 SOLICITUD DE LA ACCION CORRECTIVA L!'a(%&a'%=$

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Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página 7 de 6

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III PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP 13.1 OBJETIVOS

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13.2.ALCANCE

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   

Ma$,a( HACCP Ma$,a( )* B,*$a9 P"@'-%'a9 )* Ma$,;a'-,"a Ma$,a( )* H%#%*$* > Sa$*a:%*$-! Ma$,a( )* C!$-"!( )* P"!'*9!9

13..DEFINICIONES ARCHIVO MUERTO

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Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página # de 6

13.5.PROCEDIMIENTO

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Versión : 01 Aprobado por: G.G. Fecha: Septiembre 2007 Página $ de 6

IV. GESTIÓN DEL PLAN HACCP 1.1. OBJETIVO

D*$%" (a9 a,-a9 > -":%$!9 9!<"* (!9 ',a(*9 9* "*%9a? :!)%'a? a'-,a(%&a? a",** > ',9-!)%a *( "*9*$-* )!',:*$-! )*$!:%$a)! MANUAL HACCP a"a *( "!),'-! P"* %&&a9? )* (a E:"*9a P*"8 Ma9 S.A. 1.2.CONTENIDO DEL PLAN

E( "*9*$-* )!',:*$-! )*$!:%$a)! MANUAL HACCP -a( '!:! 9* %$)%'a *$ (a -a<(a )* '!$-*$%)! '!$9-a )* 14 'a-,(!9 > 5 a$*!9. 1.3.ELABORACIÓN Y APROBACIÓN

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1..REVISIÓN Y MODIFICACIÓN

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1.5.DISTRIBUCIÓN Y CUSTODIA -

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-

-


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15. ATENCIÓN DE RECLAMOS DE CLIENTES O CONSUMIDORES 15.1

OBJETIVO

D*9'"%<%" *( "!'*)%:%*$-! a"a a-*$)*"? %$*9-%#a" > "*!"-a" (!9 "*'(a:!9 )* '(%*$-*9 ! '!$9,:%)!"*9 '!$ *( $ )* "*),'%"(!9 ! *(%:%$a"(!9 :*)%a$-* (a a(%'a'%=$ )* a''%!$*9 '!""*'-%a9 >K! "**$-%a9. 15.2

ALCANCE

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15.

RESPONSABILIDADES

G*"*$'%a G*$*"a(? "*9!$9a<(* )* )*'%)%" (a9 a''%!$*9 '!""*'-%a9 *$ '!!")%$a'%=$ '!$ *( C!:%- )* Sa$*a:%*$-!. S,*"%9!" )* "!),''%=$? "*9!$9a<(*9 )* 9,*"%9a" *( ',:(%:%*$-! )* *9-* "!'*)%:%*$-!. FORMATOS

PMFR46.1 R*'(a:! )*( C(%*$-* ! C!$9,:%)!" 15.5

FRECUENCIA

S* a(%'a 'a)a *& +,* 9* "*9*$-* ,$ "*'(a:! )* a(#8$ '(%*$-* ! '!$9,:%)!" 15.4 •

PROCEDIMIENTO

E( @"*a )* a):%$%9-"a-%a )* (a *:"*9a "*'%<* (a9 +,*a9 )* (!9 '(%*$-*9 ! '!$9,:%)!"*9 a -"a9 )* ,$a ((a:a)a -*(*;=$%'a *$-"* 3a: > 6: > (a -"a$9*"* a( S,*"%9!" )* "!),''%=$. A9 :%9:!? -a:<%$ ,*)* "*'%<%" +,*a9 )* (!9 '!$9,:%)!"*9 a -"a9 )* 'a"-a9 )* (a9 *:"*9a9 '(%*$-*9? *$)*)!"*9 *$ (a9 %9%-a9 "*a(%&a)a9 a (!9 ,$-!9 )* *$-a? > (!9 -"a$9*"* %#,a(:*$-* a( S,*"%9!" )* "!),''%=$. Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General


•

•

•

•

•


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Manual HACCP



F-$<"+- PM0FR0=4.1 R8,"<- %8 C)8&+8 - C-&*<)%-$ N T8?-&-:

C"$+":

1. VIA 2. RECEPCION DEL RECLAMO F8," : 3. PRODUCTO :

V8&%8%-$:

P),- :

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P-$ (&-<$8 :

F8," 8)$",)>& : F8," %8 ,-<$" :

C>%)7-L-+8 :

  O+$-*:

C"&+)%"% ,-<$"%" :

L7"$ %8 ,-<$" :

. NOMBRE DEL CONSUMIDOR : 5. D)$8,,)>& :

4. C)%"% :

. H-$"$)- 8& ,"*" :

. N T8?-&-:

. DESCRIPCIÓN DEL RECLAMO:

1=. T)8&8 <8*+$"* " *8$ $8,-7)%"* S)  N- 11. CANTIDAD RECOLECTADAS:

DE

MUESTRAS

12. FIRMA DEL CLIENTE (E& ,"*- %8 ;)*)+"* 8$*-&"8* RESULTADOS DEL ANALISIS DEL PRODUCTO 13. D8*,$),)>& %8 ""#7-* :

15. S8$;)*-$ %8 P$-%,,)>& :

14. F)$<" @ 8," %8 ,)8$$8 :

1. G8$8&,)" G8&8$"


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Manual Haccp Peru Mas-linea Pre Pizzas

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