Recetarios d de C Cocina *********
Guí a R Rápida
Gestión d de Fichas d de C Coste Menú y y B Banquetes
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GUÍA RÁPIDA FI HAS DE COSTE – MENÚ Y BANQUETES
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Estas dos aplicaciones Excel, han sido desarrolladas y pensadas para el clc lo de coste, producción, elaboración, precios de costo y ven a de platos, tapas, bebidas, postres, ensaladas, menús y banquetes, para todo tipo de empresas, bares, restau antes, cafeterías, pastelerías, etc., y para los pr fesionales, cocineros, chef, estudiantes de hostelería así como todo profesional que produzca o distribuya alimentos. Logrando así una herramienta dinmica, exacta y fcil e usar para cualquier profesional o empresa de hostelería. ADVERTENCIA: Es necesario habilita las macros en Excel para que las funciones avanzadas implementadas en las aplicaciones pueda funcionar correctamente y sacar partido a las ondades que brindan. ! continuación explicaremos cada una de ellas por separado, para que se logre una compresión total de su funcionamiento, y de ese modo lograr explotar al mximo su potencial.
PEDIDOS DE MENÚ Y B NQUETES "omo su nombre lo indica, permite la elaboración, gestión y control de pedidos de banquete, menús y eventos. #ara ello facilita los siguientes aspect os'
#osibilidad de introducir can idad de clientes previstos. "antidad de unidades por of rta. "alcula el importe total del p dido, y cantidades necesarias de productos par elaboración. "alcula precio de venta x #! según mrgenes comerciales aplicados. "alcula precio de venta %total del banquete& y costo total del mismo. #ermite especificar un por ci nto de descuento o aumento al precio de venta . "alcula el beneficio bruto. #ermite utilizar hasta once ratios o mrgenes de venta diferentes. "alcula la media de ratios. #ermite imputar otros gasto , tales como' personal fi(o, personal externo, seguridad social, portadores energ)ticos %se especifica la antidad de días y valor a imputar, que lo divide por el número de días para calcular el consumo de un dí &, tel)fono %igual a los portadores energ)ticos&, alquileres y amortización. "lculo del beneficio neto sin impuestos. #or cada producto se calcula' importe por #!$, cantidad total a pedir de este producto, importe total y el precio de venta %según margen& aplicado al producto. *os permite escribir todo ti o de texto para el servicio o lo que queramos, posibilidad de traducir los t)rminos a cualquier idioma por el usuario fcilmente, simplemente paran do el cursor en la casilla y cambiar el texto al idioma el gido.
+amos a proceder a explicar las par es en que est dividida esta aplicación Excel d e y la información a la que hacen referencia.
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Fig$%a & +ista general de la aplicación Excel de menú. La vista a su vez puede dividirse e tenemos los datos generales, marg escribir texto del servicio, útil para r describir las oferta - platos que com uno de ellos. ! continuación abordar
regiones principales' superior, centro e inferior. En la parte superior n comercial y otros gastos relacionados. La parte central se utiliza para gistrar detalles afines. #or última la parte inferior se utiliza para imputar o onen el servicio y los productos que se utilizan para la elaboración de cada mos sobre estas partes.
La parte superior a su vez se divide e partes fundamentales, como se muestra en l figura .
Fig$%a '& 0atos generales 1aplicación Excel de menú. Los datos generales %a la izquierda de la figura & recogen los siguientes aspectos'
*úmero de comensales previsto para el evento. "onsumo pedido. #orcenta(e de descuento en enta. #recio de +enta por comensa l. #recio de venta total. /eneficio /ruto.
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!dems, posee botones de funciones muy útiles y necesarias, se podría decir. El primero de ellos es para i()%i(i% de manera condensada y en formato adecu do el menú, o sea, prepara en formato listo para imprimir. 0e h cho, para imprimir correctamente el menú, utilice este botón en vez del de Excel, por defecto, para obtener un r sultado de impresión optimizado y adecuado a los datos introducidos. El segundo de ellos es un botó para i()+%,a% en el menú de manera autom tica datos procedentes de una ficha t)cnica. Es extremadamente útil, pues despu)s de conformar un grupo de fichas t)cnicas %fichas de coste, recetas&, cuando quiere realizar un menú, basta con escoger la opción de traspasar los datos en la ficha de coste %se explicar ms adelante& y luego en el menú pegar los datos a trav)s de esta. Es importante se6alar que durante este proceso ambas tablas, tanto la ficha como el menú, deben estar abi ertas. Luego de esto no es necesario pues los datos son traspas dos %duplicados& en el destino. Esta tercera y última función p sibilita "-i(ina% los datos de composición de manera automtica, rpida y segura. 2til para quitar todos los datos y reutilizar una plantilla o cuando sencillamente queremos recomenzar. 0e no utilizar esta función, cuando se vaya a quitar una oferta, había que tocar c lda por celda y eliminar la información. "on esta opción basta on posicionar en una línea de la oferta %cualquiera& y al e(ecutarla detecta principio y fin y elimina todos los dat s y desplaza la información siguiente a esta has a la posición correcta. El margen comercial %en el centro e la figura & guarda los valores de cada un dependiendo del tipo de producto. Estos pueden ser modific dos, tanto en el texto que los describe como n su valor. !dicionalmente permite calcular el margen medio aplicado a todo el servicio de menú. 3tros gastos %a la derecha de la figur & recogen varios aspectos'
#ersonal fi(o. #ersonal externo. 4eguridad 4ocial. #ortadores Energ)ticos. 5el)fono. !lquileres. !mortización.
La parte central, se utiliza para desc ibir detalles importantes %ver figura &. Es un c mpo destinado a notas del servicio que se est) preparando.
Fig$%a *& 0etalles del servicio 1aplicación Excel de menú.
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La parte inferior es la de mayor interacción para el usuario, pues es donde se descri en como tal las ofertas, las cantidades y se calculan los importes de cada una de ellas, adems de tributar al total del servicio.
Fig$%a .& 3fertas - platos 1aplicación Excel de menú. Los datos que se necesitan son los si uientes'
#lato - oferta %descripción&' o ferta aceptada por el cliente. 7 de +enta %descripción fami lias - margen comercial&. 8aciones a producir. #recio de venta. #roducto %código - descripción - ;-? @unidad de medida - precio&. +alores por comensal %cantidad - importe&. "antidades totales %cantidad - importe&.
#or último mencionar que el libro e aplicación Excel de menú, contiene por de ecto 9 menús en la parte inferior %9 ho(as del libro, ver figura :& para almacenar los menús por separados. " mo en cualquier otro libro Excel, pasar de una ho(a a otra %de u menú a otro& dando clic. ;sted puede duplica ho(as de menús o eliminar a su voluntad o necesidad.
Fig$%a /& o(as del libro %menús& 1aplicación Excel de menú .
FICHAS DE COSTE Esta aplicación permite la confección de fichas t)cnicas. En ella se calcula'
=mporte total de la receta. *úmero de raciones que salen de la receta. #recio de costo de la ración. #recio de venta total y de la ración. /eneficio bruto. "osto de la ficha o inversión ecesaria para elaboración.
!hora bien, para cada producto %ren lón& que compone la ficha se debe especificar'
>rupo de mrgenes asociad . "ódigo. 3pcional si el usuari quiere ponerlo "antidad a emplear. ?erma. "antidad no aprovechable. +alor a6adido %por si se quie e especificar un recargo adicional al producto e cuestión&. 3pcional.
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#ara cada renglón %producto& se calc la de forma automtica'
=mporte a precio de "oste. 8endimiento neto. 8endimiento neto. =mporte Ainal. "osto %por producto&. "antidad de raciones de la fi ha. #recio de cada ración "antidad de productos para ada ración para elaboración. "antidad total de la receta. #antalla #rincipal.
Fig$%a 0& +i ta general de la aplicación Excel de ficha de cos e. 4imilar a la aplicación anterior, la parte superior tambi)n se encuentra dividida e n partes fundamentales' superior con los datos generales, e inferior con la composición de la ficha %receta&.
Fig$%a 1& 0atos generales 1aplicación Excel de ficha de cost .
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En la parte superior, datos generales, encontramos dos columna de datos %izquierda centro de la figura 9& y un espacio para especificar detalles de elaboración, producción y notas generales %a la d recha de la figura 9&. La primera tabla %izquierda& contiene cifras generales y resultados de la ficha de cost '
*ombre. "antidad de raciones. ?argen comercial aplicado. "onsumo para elaboración %receta - ración&. #eso total %receta - ración&. #orcenta(e de descuento en enta. #recio de venta %receta - raci ón&. /eneficio bruto. "oste por E;83.
#osterior a esto tenemos tres opci nes muy importantes que permiten' imprimi en el formato adecuado, copiar datos para traspasarlos a un menú o eliminar la información contenido en l ficha, como se describe a continuación' El primero de ellos es para i()%i(i% de manera condensada y en formato adecuado la ficha de coste, o sea, prepara en formato listo para impri ir. 0e hecho, para imprimir correctamente la ficha, utilice este botón en vez del de Excel, por defecto, para obtener un resultado de impresión optimiza o y adecuado a los datos introducidos. El segundo de ellos es un botón para "2)+%,a% %copiar& hacia un menú de maner automtica los datos de la ficha t)cnica. Es extremadamente útil, pues despu)s de conformar la ficha de co te %receta&, cuando quiere realizar un menú, basta con escoge la opción de traspasar los datos en la ficha d coste y luego en el menú pegar los datos a trav)s de la opción correspondiente %se explicó anteriormente&. Es importante se6alar que durante este proceso ambas tablas, tanto la ficha como el menú, deben estar abi ertas. Luego de esto no es necesario pues los datos son traspas dos %duplicados& en el destino. Esta tercera y última función p sibilita "-i(ina% los datos de composición de anera automtica, rpida y segura. 2til para quitar todos los datos y reutilizar una plantilla o cuando sencillamente queremos recomenzar. 0e no utilizar esta función, cuando se vaya a quitar una ficha, había que tocar celda por celda y eliminar la información. "on esta opción basta c n dar clic y ella har su traba(o. !l centro especificamos los mrgenes comerciales. Esta tabla guarda los mrgenes dependiendo del tipo de producto. Estos pueden ser modific dos, haciendo clic en valor y modificndolo. dems permite obtener el margen comercial medio aplicado. En la parte inferior es donde se int oduce el grueso de los datos, o sea, la composición como tal de la ficha t)cnica, donde se describen los pr ductos que la conforman y las cantidades a utilizan, y se obtienen los resultados de la producción y los gra a(es correspondientes a una ración.
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Fig$%a #& "omposición 1aplicación Excel de ficha de coste. Los datos que en ella se introducen s n'
#roducto %código - descripción - ;-? @unidad de medida - precio&. "omposición total %cantidad importe&. "omposición por ración %can idad - importe& ?erma. *o aprovisionamiento. 8endimiento neto. +alor a6adido. #recio venta %total - ración&. /eneficio /ruto.
#or último mencionar que el libro d aplicación Excel de fichas de coste, al igual que la de menú, contiene por defecto 9 fichas en la parte inferio %9 ho(as del libro, ver figura B& para almace ar las fichas de coste por separados. "omo en cualquier otro libro Excel, pasar de una ho(a a otra %de una fic a a otra& dando clic. ;sted puede duplicar ho(as de fichas o eliminar a su voluntad o necesidad.
Fig$%a /. o(as del libro %menús& 1aplicación Excel de menú .
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R"gi4,%+ 5 a6,i7a6i8n ;na vez instaladas las aplicaciones Excel, y transcurriendo la primera vez que utilice l s aplicaciones, se mostrar en pantalla una ventana que contien la licencia generada para el uso vlido de estos productos. 0ebe copiar esta licencia tal y como e muestra y enviarla al proveedor del sistema % endedor& para que le envíe en la mayor brevedad una llave de ctivación única para usted, la cual al introducirla, le identificar como un usuario vlido del sistema, o sea, co o un cliente legítimo nuestro. 4i entre el proceso de envío de la li encia y el recibo de la llave de activación usted necesita cerrar el Excel o reiniciar o apagar su #", sin dificulta alguna adelante. La próxima vez que abra la a licación caer nuevamente en el estado de solicitud de la llave.
O,%a4 9a6i-i!a!"4 M3-,i)-"4 i!i+(a4: 5odas las aplicaciones estn pensad s y dise6adas para que puedan usarse en 6$a-$i"% i!i+(a, para ello, sólo hay que hacer clic en la casilla, modificar el texto al idioma deseado y guardar. "on este m)todo, el cliente puede o tener una aplicación para múltiples idiomas por un precio muy asequible.
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