Serviço de banquetes e preparação do serviço de mesa 50h
UFCD 3329 – Preparação do serviço de mesa UFCD 3354 – Serviço de Banquetes
25h nível 2 25h nível 2
Formador: Rui Pires
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Introdução
Preparar as condições e meios para a realização do serviço de mesa (mise-en-place), e identificar os serviços e as técnicas de execução em relação ao serviço de banquetes. Pretende-se, neste módulo, consciencializar os alunos para a importância da comunicação e do bom relacionamento entre os membros de uma equipa de trabalho no desempenho das tarefas atribuídas. Os alunos deverão, também, reconhecer a importância da higiene pessoal e do cuidado com a aparência no desempenho das suas funções, particularmente no contacto com os clientes. Neste módulo serão também abordados conteúdos relacionados com higiene do local de trabalho, no sentido de controlar as pragas e possíveis doenças. Os objetivos de aprendizagem do módulo são os seguintes: - Descrever a evolução histórica da hotelaria e do serviço de mesa; - Identificar a hierarquia profissional e as funções de cada elemento da brigada; - Reconhecer os aspetos relevantes no desempenho profissional, ao nível do relacionamento com os elementos da equipa de trabalho e do contacto com os clientes. Neste módulo, serão caracterizados os diversos tipos de estabelecimentos de restauração, no sentido de permita que os alunos identifiquem os seus serviços e as suas normas de funcionamento. Os objetivos de aprendizagem para o módulo (Tipos de Restaurante) são: - Identificar os diversos tipos de restaurante, características e funcionamento; - Indicar o equipamento adequado a cada tipo de estabelecimento; - Identificar a forma de organizar e executar os vários serviços.
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Breve História da Hotelaria
A história da hotelaria e da restauração estende-se por mais de 2000 anos e abarca uma larga gama de diferentes géneros de lugares que oferecem comida e alojamento aos viajantes. A necessidade de locais onde os peregrinos pudessem pernoitar existia desde que se estabeleceram os santuários pela primeira vez e já antes do começo do Cristianismo sabemos que no tempo dos druidas havia o equivalente às zonas de serviço de autoestrada de hoje, onde os viajantes podiam encontrar refeições leves e repouso. Na antiga Roma havia lugares onde se bebia, salas para comer, casas de hóspedes modestas e estalagens que, em breve se tornaram o centro da vida social da cidade e proporcionavam instalações para jantares, reuniões, leilões, peças e outros entretenimentos, bem como comida e acomodações para viajantes. Quando as diligências começaram a primeira vez a ligar as vilas e as cidades a meio do séc. XVIII, as estalagens deram uma nova dimensão à situação oferecendo instalações para os viajantes que desejavam apenas comer e repousar ao longo do caminho, enquanto se dava comida e água aos cavalos. As estalagens da Grã-Bretanha proporcionavam uma hospitalidade de padrão elevado. A palavra hotel começou a usar-se gradualmente em vez de estalagem porque dava a ideia de melhores instalações do que as oferecidas por uma estalagem vulgar. A partir de 1826, em que começaram os primeiros comboios, as companhias de caminho-deferro construíram hotéis em todas as estações principais das suas linhas e estes serviam segundo as melhores tradições das estalagens. As companhias de caminho-deferro também proporcionavam quartos de repouso em todas as estações importantes e punham carruagens-restaurantes nos comboios de longo curso para que os viajantes pudessem ter o pequeno-almoço, o almoço ou jantar durante a viagem. Construíramse hotéis em toda a parte onde se reuniam pessoas de riqueza ou posição nas notáveis estâncias termais ou de veraneio, nas montanhas e em muitas importantes por qualquer motivo.
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Evolução do Restaurante
Estudar história ajuda-nos a identificar as tradições dos costumes de uma nação, e o conhecimento da evolução de como se serviam os alimentos e as bebidas, não só permitirá distinguir as tendências que levaram aos padrões atuais mas acusará também uma sensação de orgulho num empregado de mesa, ao saber que faz parte de uma antiga profissão. A compreensão das maneiras e etiqueta de servir à mesa, as modificações na apresentação dos alimentos e a influência das viagens ao estrangeiro, tudo isso ajuda a adquirir um melhor conhecimento do trabalho de um empregado de mês e assim fazer dele mais de que um simples meio de ganhar a vida. Ser empregado de mesa era outrora considerado como ser um serviçal doméstico e muitos que escolhiam esse trabalho consideravam-no uma profissão indigna porque tinham de servir os seus cidadãos ricos que podiam dar-lhes ordens e trata-los com desdém. As distinções de superioridade entre o amo e servo já não têm mais razão de existir e o trabalho de servir alimentos e bebidas aos clientes de maneira correta é de modo algum aviltante. As primeiras influências Como é que o homem descobriu pela primeira vez que cozinhar os alimentos os tornava bons para consumo é assunto de mera especulação, mas a verdade é que se descobriram na China recipientes em bronze para cozinhar que datam de 2000 A.C.. Em 450 A.C. o historiador grego Heródoto escrevia um relato da maneira como os persas celebravam um acontecimento importante ou uma ocasião festiva ao assarem no espeto em animal inteiro como um camelo, um cavalo ou um boi. Também se assava no espeto no antigo Egipto e quando o animal estava cozinhado era repartido em pedaços para dentro de cestos e servido aos celebrantes que se encontravam sentados no chão. Até por volta de 650 A.C., ainda não eram comuns as cadeiras, para estar sentado à mesa, sendo o primeiro registo delas o das do palácio do Rei da Assíria.
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Já no séc. V A.C. os métodos de cozinha haviam alcançado uma tal fase com os alimentos cozinhados por cozedura no forno, por fervura, na grelha, por fritura bem como assadura no espeto, que os gregos ricos contratavam cozinheiros-Chefes para fazerem os pratos exóticos que estavam na moda, e de novo Heródoto (485-425 A.C) registou a refeição que teve na casa de um mercador chamado Micias que vivia em Corinto. A «Baixela» estava em exposição com o vinho servido em taças de prata maciça. Os criados entravam solenemente na sala de jantar empunhando grandiosas travessas de prata com comida que então apresentavam a cada convidado antes de as colocar na mesa. Os convidados levantavam-se dos seus sofás e iam escolher o que queriam de entre uma série de trinta ou mais travessas com comida magnificamente guarnecidas. A Introdução da louça e talheres A transformação dos vários materiais em utensílios para servir e comer ajudou consideravelmente no aperfeiçoamento das técnicas de serviço. Os chineses começaram a usar os pauzinhos já há 2500 anos. Preparavam a comida cortando-a em pequenos pedaços e servindo-a em pequenas tigelas que podiam ser levadas mesmo junto à boca tornando muito mais fácil o ato de comer. O vidro foi feito pela primeira vez pelos antigos egípcios, e nos tempos dos romanos já estavam em uso travessas de prata e ouro. O Garfo entrou pela primeira vez na Grã-Bretanha em 1708 provindo de Veneza onde já se encontrava em uso à vários Séculos. Antes deste a faca de trinchar usara-se sempre para cortar carne e pão, e para levá-los à boca, mas a introdução do garfo avançou-se consideravelmente na maneira de estar à mesa. A porcelana já se fazia na China desde cerca de 1350 e na Itália desde 1575; o seu fabrico em frança que começou em 1693 foi seguido pela fabricação na Alemanha em 1704 quando a fábrica Meissen começou a produzir artigos de porcelana de massa dura.
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As decorações da mesa começaram então a assumir importância e Benevenuto Cellini (1500-71) produziu a mais bela louça de ouro – Chávenas, vasos, saleiros, taças e terrinas e outros utensílios. A Inglaterra tornou-se o maior produtor de fina baixela de prata e Paul Storr foi um notável artificie de artigos de prata que adotou temas gregos clássicos para muitos e belos de mesa incluindo molheiras, samovares, cafeteiras e travessas.
O Técnico de Restauração/Bar como profissional e cidadão.
O perfil de um empregado de mesa é o seguinte: O Empregado de Mesa é o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e segurança, executa e prepara o serviço de restaurante, acolhe e atende os clientes, efetua o serviço de mesa, aconselha a escolha de pratos e bebidas, executa serviços de buffets, banquetes, cocktails e outros, efetua a fracturação dos serviços prestados em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares.
O Empregado de Bar é o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e segurança, executa e prepara o serviço de bar - acolhe e atende os clientes, aconselha e prepara bebidas simples e compostas, pequenas refeições e aperitivos -, efetua a faturação dos serviços prestados, bem como executa serviços de coffee-breaks, welcome drinks, wine and cheese party, portos de honra e outros.
Saberes Saúde, higiene e segurança alimentar e profissional.
Princípios de funcionamento e de conservação dos equipamentos e utensílios utilizados no restaurante e no bar, bem como conhecimento da conservação das matérias-primas e dos produtos alimentares.
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Características dos alimentos e bebidas servidos em restaurantes, sua composição dietética e valor alimentar, origens e características das receitas e das bebidas enologia e carta de vinhos - (gastronomia regional, nacional e internacional).
Organização do serviço de restaurante e de bar; estrutura e composição de ementas.
Técnicas de comunicação e de atendimento, normas e regras de acolhimento e de protocolo adequadas ao serviço de restaurante e de bar.
Processos de transformação dos produtos alimentares (flamejar, trinchar, descascar,...); técnicas de empratamento/decoração dos alimentos em sala; técnicas de serviço de vinhos (decantação, abertura de garrafas, temperaturas...), regras protocolares em servir vinhos.
Conhecimentos de língua portuguesa, de línguas estrangeiram e de informática aplicada às atividades da restauração.
Informação turística (tradições, cultura e atrações turísticas, atividades e tipos de turismo presentes na região, gastronomia e doçaria local, factos históricos, arqueológicos, arquitetónicos, arte, cultura, artesanato, parques de diversão/temáticos, eventos, etc.).
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Saberes-fazer sociais e relacionais
Trabalhar de forma rápida, eficiente e autónoma, mantendo uma atitude calma, mesmo quando trabalha sob pressão.
Facilitar o relacionamento interpessoal com os clientes do restaurante ou do bar, com vista à criação de um clima de empatia.
Decidir sobre as soluções mais adequadas na resolução de problemas decorrentes das solicitações e reclamações de clientes
Condições de Exercício (Equipamentos)
No exercício da sua atividade, este profissional está sujeito a trabalhar muitas horas em pé e a efetuar pequenas tarefas que implicam algum esforço físico. A atividade profissional pode desenvolver-se em horários diversos: trabalho por turnos, aos fins-de-semana e trabalho noturno. É obrigatório utilizar vestuário adequado. Condições (Contextos de Trabalho)
Restaurantes e bares inseridos em estabelecimentos hoteleiros e em outros estabelecimentos de restauração e de bebidas (designadamente, clubes, empresas de catering, cafetarias, escolas, hospitais, barcos de cruzeiro, empresas de fast-food e take-away, entre outras). Exerce a atividade em: armazém, cafetaria, cave do dia, copa, cozinha, despensa, pastelaria, etc.
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Relações Humanas e Profissionais Em termos de Relações humanas temos de ter em conta os elementos do processo de comunicação, principalmente a comunicação interpessoal, estes são: - Emissor = Quem emite. - Mensagem = O que é emitido. - Canal = Por que meio. - Recetor = Quem recebe. - Feed Back = Informação de retorno. A comunicação interpessoal é essencialmente um processo interativo e didático (de pessoa a pessoa) em que o emissor constrói significados e desenvolve expectativas na mente do recetor. Existem três tipos de comunicação interpessoal: - Comunicação Oral (Palavra; Voz) - Comunicação Direta (Aspeto; Atitude) - Comunicação Escrita (Cartas; impressos; comunicados; memorandos; circulares; notas; relatórios; etc.) O melhore comportamentos e as ações fundamentais para uma boa comunicação face a face são: - Pronunciar as palavras corretamente; - Não falar nem muito alto nem muito baixo; - Ser breve; - Usar palavras simples; - Manter uma boa postura; - Mostrar um rosto aberto. Fardamento / Indumentária
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A indumentária dos empregados de mesa é muito variada. Nos últimos anos, em função da categoria do estabelecimento, do clima ou da região pelo que seria muito difícil enumerá-las na sua totalidade. Estas indumentárias, por norma, são adquiridas pela unidade hoteleira e pertença da mesma. Para além do já citado existe a indumentária clássica ou tradicional que é pertença dos empregados de mesa. Em função da categoria profissional do empregado, a indumentária clássica ou tradicional que este possui é a seguinte: Fardamento dos vários elementos Diretor de restaurante - Casaco preto, tipo smoking ou jaquetão. - Calça cinzenta de fantasia - Colete cinzento - Camisa branca - Gravata clara ou de cor adequada. Nota: O Diretor de restaurante, em alguns casos, poderá vestir fato normal, apenas com a preocupação de que o mesmo seja de cor e tecido, que não choque, com a missão de quem tem de exigir sobriedade a outros.
Chefe de mesa Pode variar, segundo a apresentação do superior hierárquico, por exemplo: Se o Diretor se apresenta com um fato normal, o Chefe deverá usar: - Casaco preto, com bandas de cetim - Calça cinzenta ou de fantasia - Camisa branca - Laço preto ou gravata adequada ao serviço
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- Peúgas pretas, sapatos pretos clássicos Subchefes de mesa Estas categorias apresentam-se com indumentária semelhante ao Chefe de mesa, sendo usual distinguirem-se pelo laço, pelas calças (fantasia para o primeiro e pretas para os outros) ou ainda, por meio de distintivo discreto, usado na lapela. Escanção - Casaco ou jaleca “bordeaux” - Calça preta - Avental de tecido forte ou pele com bolso largo para colocação de alguns utensílios de trabalho - Devera usar como distintivo o tradicional cacho de uvas - Peúgas pretas - Sapato preto clássico
Ajudantes de escanção
Geralmente andam fardados da mesma forma, apenas com a diferença de, em alguns casos, usarem o avental protetor em toda a volta da cintura. Empregado de mesa Pessoal masculino Casaco branco com botões. Camisa branca, não transparente, Calças pretas, Laço preto, Peúgas pretas, Sapatos pretos (atacadores). Pessoal feminino Saia ou vestido de cor escura, Blusa de mangas compridas, Avental branco, Collants cor da pele (mesmo no verão), Sapatos pretos clássico. Higiene Pessoal e Apresentação A apresentação pessoal Pessoal feminino
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- Penteado impecável - Maquilhagem discreta - Pouco perfume - Evitar os cheiros a transpiração pela utilização de desodorizante - As mãos sempre limpas e cuidadas - Unhas limpas e curtas, discretamente envernizadas - As fardas profissionais sempre limpas e bem passadas a ferro - Sapatos bem engraxados - Collants em bom estado - Relógio e outros adornos discretos Pessoal masculino - Penteado impecável - Barba feita diariamente - Evitar os cheiros a transpiração pela utilização de desodorizante - Água-de-colónia discreta e em pequena quantidade - Mãos sempre limpas e cuidadas - Unhas limpas e curtas - Fardas profissionais limpas e bem passadas a ferro - Peúgas pretas e em bom estado - Sapatos bem engraxados - Relógio e anéis discretos, sem adornos
Princípios da higiene
Higiene pessoal
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- Tomar banho pelo menos uma vez por dia - Lavar as mãos frequentemente durante o serviço - Mudar fardas e roupa interior sempre que seja necessário Limpeza do local de trabalho - Paredes, janelas e cortinados. - Mesas, cadeiras, entre outros. - Todo o outro mobiliário Limpeza e métodos no trabalho - Com a finalidade de ganhar tempo precioso e de desenvolver um sistema de trabalho com método é importante que cada peça de material esteja limpa e arrumada nos locais previstos, antes e depois de serem utilizados. Evitar a transmissão de doenças, um empregado de mesa doente deve ter em atenção para não transmitir a sua doença aos seus colegas ou aos clientes, para isso deve evitar todo o contacto com a alimentação e clientes. Material pessoal Todos os empregados de mesa se devem apresentar ao serviço com: - Saca-rolhas de alavanca - Caneta ou esferográfica - Bloco de notas - Carteira de fósforos ou isqueiro regulável - Lito (pano de serviço) Hierarquia Profissional/ Brigadas nos estabelecimentos de Restauração e Bebidas e as Funções da brigada A brigada do Restaurante é a totalidade dos elementos do pessoal empregado num restaurante para servir refeições a clientes. Na sua forma atual a estrutura da brigada data de 1889 quando César Ritzs começou a trabalhar no Savoy Hotel de Londres e fez dos seus restaurantes os mais famosos do mundo. Levou o ato de comer fora ao seu apogeu empregando uma equipa de pessoal
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habilitado que treinou segundo os seus próprios padrões, conforme o praticado pelo seu pessoal em muitos estabelecimentos que havia dirigido na Europa. Habituara-se a servir pessoas do mais alto nível e tornara-se confidente da realeza, da aristocracia e de membros da alta sociedade, a quem satisfazia completamente com a excelência do seu atendimento. Insistia que o seu pessoal cultivasse essa competência social e técnica que eram os verdadeiros alicerces de um serviço de primeira, criando assim uma brigada de restaurante eficiente e estável.
Em termos de Hierarquia da brigada de restaurante, temos:
Diretor de Restaurante Dirige, orienta e fiscaliza o funcionamento das diversas secções e serviços de um restaurante ou similar ou do departamento de alimentação de um hotel ou estabelecimento similar; elabora ou aprova as ementas e listas do restaurante; efetua ou toma providências sobre a aquisição dos víveres e todos os demais produtos necessários à exploração e vigia a sua aplicação; acompanha o funcionamento dos vários serviços e consequentemente movimento das receitas e despesas; organiza e colabora, se necessário, na execução dos inventários periódicos das existências dos produtos de consumo, utensílios de serviço e móveis afetos às dependências; colabora na receção dos clientes, ausculta os seus desejos e preferências e atende as suas eventuais reclamações. Aconselha a administração ou o proprietário. No que respeita a investimentos, decide sobre a organização do restaurante ou departamento; elabora e propõe planos de gestão dos recursos mobilizados pela exploração; planificação e assegura o funcionamento das estruturas administrativas; define a política comercial e exerce a fiscalização dos custos; é ainda responsável pela gestão do pessoal, dentro dos limites fixados no seu contrato individual de trabalho. Pode representar a administração, dentro do âmbito dos poderes que por esta lhe sejam conferidos, não sendo, no entanto, exigível a representação em matérias de contratação coletiva, nem em matéria contenciosa do tribunal de trabalho. Chefe de mesa Dirige e orienta todos os trabalhos relacionados com o serviço de mesa; define as obrigações de cada trabalhador da secção e distribui os respetivos turnos (Grupo de mesa); elabora o horário de trabalho; tendo em atenção as necessidades de serviço e as disposições legais aplicáveis.
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Estabelece, de acordo com a direção, as quantidades de utensílios de mesa necessários à execução de um serviço eficiente, considerando o movimento normal e classe das refeições a fornecer, verificando ainda a sua existência mediante inventários periódicos; acompanha ou verifica os trabalhos de limpeza de salas assegurando-se da sua perfeita higiene e conservação; providencia a limpeza regular dos utensílios de trabalho, orienta as preparações prévias, o arranjo das mesas para as refeições, dos móveis expositores, de abastecimento e de serviço, assegura a correta apresentação exterior do pessoal; fornece instruções sobre a composição dos pratos e eficiente execução dos serviços. Nas horas das refeições recebe os clientes e acompanha-os às mesas, podendo atender os pedidos; acompanha o serviço de mesa vigiando a execução dos respetivos trabalhos; recebe as opiniões e sugestões dos clientes e suas eventuais reclamações, procurando das a estas pronta e possível solução, quando justificadas; colabora com os chefes de cozinha e de pastelaria na elaboração das ementas e refeições como também as listas de restaurante, bem como nas sugestões para banquetes e outros serviços, tendo em atenção os gostos ou preferências da clientela, as possibilidades técnicas de equipamento e do pessoal disponível. Pode ocupar-se do serviço de vinhos e ultimação de especialidades culinárias. Pode ser encarregado de superintender nos serviços de cafetaria e ainda organização e funcionamento da cave do dia. Subchefe de mesa Coadjuva o chefe de mesa no desempenho das suas funções respetivas, substituindo-o nas suas ausências ou impedimentos. Escanção Ocupa-se do serviço de vinhos e outras bebidas; verifica as existências na cave do dia providenciando para que as mesmas sejam mantidas. Durante as refeições apresenta a lista de bebidas ao cliente e aconselha o vinho apropriado para os diferentes pratos da ementa escolhida; serve ou providencia para que sejam corretamente servidos os vinhos e bebidas encomendadas. Guarda as bebidas sobrantes dos clientes que estes pretendam consumir posteriormente.
Prepara e serve bebidas de aperitivo e sobremesa, colabora no arranjo das salas e na organização e funcionamento de receções e outros serviços de bebidas nos locais de
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refeição. Pode ter de executar ou de acompanhar a execução de inventário das bebidas existentes da cave do dia. Possui conhecimentos aprofundados de enologia, tais como designação, providência, data de colheita e graduação alcoólica. Pode substituir o subchefe de mesa nas suas faltas ou impedimentos. Empregado de mesa de 1ª Serve refeições e bebidas a hóspedes e clientes. É o responsável por um turno de mesas. Executa e colabora na preparação das salas e arranjo das mesas para diversas refeições, prepara as bandejas, carros de serviço e mesas destinadas às refeições e bebidas nos aposentos ou outros locais dos estabelecimentos. Acolhe e atende os clientes, apresenta-lhes a ementa ou lista do dia, dá-lhes explicações sobre os diversos pratos e bebidas e anota pedidos; serve alimentos escolhidos. Elabora ou manda emitir a conta dos consumos, podendo efetuar a sua cobrança. Segundo a organização, e classe dos estabelecimentos, pode agrupar-se, só com a colaboração de um empregado, de um turno de mesas, servindo diretamente aos clientes, ou por forma, servindo diretamente aos clientes, ou por forma indireta, utilizando carros ou mesas móveis; espinha peixes, trincha carnes e utiliza a preparação de certos pratos; pode ser encarregado da guarda e conservação de bebidas destinadas ao consumo diário da secção e proceder à reposição da respetiva existência. No final das refeições procede ou colabora na arrumação da sala, transporte e guarda dos alimentos e bebidas expostos para venda ou serviço e dos utensílios de uso permanente. Colabora na execução dos inventários. Poderá acidentalmente substituir o escanção ou o subchefe de mesa.
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Praticante Serve refeições e bebidas a hóspedes e clientes, ajudando ou substituindo o empregado de mesa de 1ª; Colabora na arrumação das salas, no arranjo das mesas e vela pela limpeza dos utensílios, cuida do arranjo dos aparadores e do seu abastecimento com utensílios e preparações necessárias ao serviço; executa quaisquer serviços preparatórios na sala, tais como a troca de roupas; auxilia nos preparos do ofício, auxilia ou executa o serviço de pequenos-almoços nos aposentos e outros locais do estabelecimento. Transmite à cozinha os pedidos feitos pelos clientes. Praticante É o trabalhador que, tendo terminado o período de aprendizagem, se prepara para ascender ao primeiro grau da categoria profissional respetiva. Aprendiz É o trabalhador que, sob a orientação de profissionais ou da entidade patronal, adquire conhecimentos teóricos e práticos que o habilitem a ingressar na carreira profissional de uma especialidade.
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Horários de funcionamento dos ERB Considerando que o Decreto-Lei n.º 48/96, de 15 de Março, com as alterações que lhe foram introduzidas pelo Decreto-Lei n.º 126/96, de 10 de Agosto veio estabelecer um novo regime dos horários de funcionamento dos estabelecimentos comerciais; Considerando que o actual Regulamento dos Períodos de Abertura e Funcionamento dos Estabelecimentos de Venda ao Público e de Prestação de Serviços do Concelho de Lisboa emitido ao abrigo do Decreto-Lei n.º 417/93, de 25 de Novembro, carece assim de ser substituído de modo a conformar-se com a nova lei habilitante; Considerando que no atual projeto de Regulamento se fixam os horários permitidos por lei, com possibilidade de se proceder ao seu alargamento por forma a adequar os períodos de abertura dos estabelecimentos a ações de animação cultural e turística da cidade, no interesse dos consumidores, bem como à sua restrição fundada na necessidade de repor a segurança e proteger a qualidade de vida dos cidadãos; Considerando ainda que em sede de alargamento e restrição dos horários se prevê a intervenção das freguesias, pela sua participação e ligação às comunidades locais serem os órgãos melhor colocados para a ponderação dos vários interesses em cada zona da cidade; Tenho a honra de propor que a Câmara Municipal de Lisboa delibere, nos termos dos artigos 51°, n.º 3 alínea a) e 39°, n.º 2 alínea a) do Decreto-Lei n.º 100/84, de 29 de Março, aprovar e submeter à aprovação da Assembleia Municipal de Lisboa o Regulamento dos Períodos de Abertura e Funcionamento dos Estabelecimentos de Venda ao Público e de Prestação de Serviços do Concelho de Lisboa, em anexo, que aqui se dá por integralmente reproduzido.
Regulamento dos Horários de Funcionamento dos Estabelecimentos de Venda ao Público e de Prestação de Serviços no Concelho de Lisboa Artigo 1.º (Objeto) A fixação dos horários de funcionamento dos estabelecimentos de venda ao público e de prestação de serviços a que alude o artigo 1.º do Decreto-Lei n.º 48/96 de 15 de Maio, localizados no concelho de Lisboa, rege-se pelo presente Regulamento.
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Artigo 2.º (Grupos de estabelecimentos) Para fixação dos respetivos horários de funcionamento os estabelecimentos encontram-se divididos nos seguintes grupos: a) 1.º grupo: - Cafés, cervejarias, casas de chá, restaurantes, snack-bares, self-services e similares, lojas de conveniência, floristas, salas de jogos de perícia e de máquinas de diversão, estabelecimentos de produtos de artesanato, recordações, postais, revistas e jornais, artigos de fotografia e cinema, tabacos e afins de outros artigos de interesse turístico. b) 2.º grupo: - Clubes, cabarets, boîtes, dancings, pubs, bares, casas de fado e estabelecimentos análogos. c) 3.º grupo. - Estabelecimentos de venda ao público e de prestação de serviços, inclusive os situados em centros comerciais bem como demais estabelecimentos não incluídos nos grupos definidos nas alíneas anteriores. Artigo 3.º (Regime geral) 1 - As entidades que exploram os estabelecimentos abrangidos pelo presente Regulamento poderão escolher para os mesmos e consoante o grupo em que estejam incluídos, horários de funcionamento dentro dos limites máximos que a seguir se definem: a)1.º grupo: entre as 6 e as 2 horas de todos os dias da semana;
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b) 2º. Grupo: entre as 6 e as 4 horas de todos os dias da semana; c) 3º grupo: entre as 6 e as 24 horas de todos os dias da semana. 2 - As lojas de conveniência têm que praticar um horário de funcionamento de, pelo menos, 18 horas por dia. 3 - Os horários de funcionamento a praticar pelas grandes superfícies comerciais contínuas, sendo estabelecimentos de comércio a retalho ou por grosso, que disponham de uma área de venda contínua superior a 2000 m2 e os conjuntos de estabelecimentos de comércio a retalho ou por grosso que, não dispondo daquelas áreas contínuas integrem, no mesmo grupo, uma área de venda superior a 3000 m2, poderão estar abertos entre as 6 e as 24 horas de todos os dias da semana, nos meses de Novembro e Dezembro. De Janeiro a Outubro poderão estar abertos entre as 6 e as 24 horas de todos os dias da semana, exepto aos domingos e feriados, em que só poderão abrir entre as 8 e as 13 horas. Artigo 4.º (Exceções) Não estão sujeitos aos limites horários definidos nas alíneas a) e c) do n.º 1 do artigo anterior a que correspondem, respetivamente, os estabelecimentos compreendidos no 1.º e 3.º grupos, situados em estações e terminais rodoviários, ferroviários, aéreos ou marítimos, bem como em postos abastecedores de combustível de funcionamento permanente.
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Artigo 6.º (Mapas de horários) 1 - O mapa de horário de funcionamento mencionado no artigo 5.º do Decreto-Lei n.º 48/96 de 15 de Maio, constará de impresso próprio, de modelo anexo a este Regulamento, a fornecer pelo serviço municipal competente, ou através de impresso fornecido pelas Associações de Comerciantes respetivas, nos termos a estabelecer por protocolo a celebrar entre a CML e as Associações em causa. 2 - O mapa de horário de funcionamento deve ser afixado em local bem visível do exterior do estabelecimento.
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Estabelecimentos de Restauração e Bebidas (ERB) Para melhor compreender os diversos Estabelecimentos é necessário entender o que influência os diversos estabelecimentos de restauração e bebidas. A comida em si é apenas uma parte de toda a vivência da refeição e do próprio estabelecimento, porque os sentidos são afetados pelo ambiente, que pode também influenciar o estado de alerta mental. A ponte de partida da aceitação ou a rejeição do ambiente onde se come pode ficar tão distante quanto a fachada externa e a entrada para o restaurante. Quanto mais convidativas estas forem mais fácil será para o cliente decidir-se a entrar, e a tirar as conclusões do estabelecimento. Os estabelecimentos de restauração destinam-se a prestar, mediante remuneração, serviços de alimentação e de bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele. Podem dispor de salas ou espaços destinados a dança. Os estabelecimentos de bebidas destinam-se a prestar, mediante remuneração, serviços de bebidas e cafetaria no próprio estabelecimento ou fora dele. Podem dispor de salas ou espaços destinados a dança. O serviço de cafetaria inclui os seguintes grupos de produtos e serviços: sumos, refrigerantes, bebidas espirituosas e licorosas, cervejas, águas minerais e mineromedicinais de mesa, leite e derivados, incluindo iogurtes, serviço de café e de chá, sanduíches, salgados, pastelaria, gelados, cachorros e pregos. Um estabelecimento que tenha as duas valências é normalmente designados por estabelecimento misto de restauração e bebidas. As denominações tendem a melhor caracterizar o serviço prestado no estabelecimento. Por exemplo, um snack-bar é um estabelecimento de restauração que se distingue pelo serviço de refeições ao balcão; uma cervejaria é um estabelecimento de bebidas especializado na venda de cerveja. O estabelecimento não pode publicitar uma designação que não possua.
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Estes estabelecimentos podem dispor de secções de fabrico não necessitando de outro tipo de licenciamento, desde que a potência instalada seja inferior a 50 kVA. Esta é uma situação relativamente comum em pastelarias e gelatarias que pretendam ter fabrico próprio. Não confundir, no entanto, com uma padaria (indústria de panificação) que obedece a um regime de licenciamento industrial desde que a potência eléctrica instalada seja superior a 50 kVA. Os estabelecimentos de restauração ou de bebidas podem ainda dispor de salas ou espaços destinados a dança (ex.: cabaret, discotecas). Este regime de licenciamento abrange também os locais onde se realizam serviços de restauração ou de bebidas através da actividade de catering ou serviço de banquetes. Entende-se que estes locais devem ter uma actividade regular com um mínimo de 10 eventos anuais.
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Tipologia Quando falamos de Tipos de restaurantes não nos podemos esquecer em primeiro lugar que a restauração também está ligada à hotelaria, Estabelecimentos Hoteleiros Estabelecimentos Hoteleiros com Restaurante: Hotéis; Pensões; Estalagens; Pousadas; Motéis; Hotéis Apartamentos; Aldeamentos Turísticos; Apartamentos Turísticos; Estabelecimentos hoteleiros. Estabelecimentos Hoteleiros sem restaurante: Hotéis; Pensões; Apartamentos Turísticos; Estabelecimentos hoteleiros. Parques de Campismo e outros locais de Alojamento de curta duração. Pousadas Juventude; Campismo e Caravanismo; Outros:
da
Colónias de Férias; Alojamento; Turismo mobilado para turistas; Turismo em espaço rural. Em Portugal a oferta que engloba a hotelaria e a restauração quando incluída em estabelecimentos hoteleiros, encontram-se desagregados na classificação das actividades económicas da seguinte forma: Estabelecimentos de Restauração e Similares Restaurantes do tipo tradicional Restaurantes com lugares ao balcão (snack-bar) Restaurante sem serviço de mesa (self-service) Restaurantes típicos Restaurantes com espaço de dança Confecção de refeições prontas a levar Restaurantes não especificados (inclui meios móveis) para eventos
Fornecimento de refeições
Outras actividades de serviço de refeições Cafés Bares
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Casas de chá e pastelarias Outros estabelecimentos de bebidas sem espectáculo Estabelecimentos de bebidas com espaço de dança Classificação CAE (3ª revisão − Decreto-Lei nº 381/2007) Caracterização A classificação aplicável aos estabelecimentos de restauração e bebidas, incluindo os que se integram nos empreendimentos turísticos. Tendo em conta a Presidência do conselho de ministros e ministério da economia, da inovação e do desenvolvimento, através da portaria 215/2011, de 31 de Maio. O Programa do XVIII Governo Constitucional estabelece como prioridade a continuação das reformas de modernização do Estado, com o objectivo de simplificar a vida aos cidadãos e às empresas. A iniciativa «Licenciamento zero» visa dar cumprimento a esta prioridade e é um compromisso do Programa SIMPLEX de 2010 e umadas medidas emblemáticas da «Agenda Digital 2015». O Programa SIMPLEX demonstrou que é possível melhorar a capacidade de resposta da Administração Pública, satisfazendo as necessidades dos cidadãos e das empresas de forma mais célere, eficaz e com menos custos, sem com isso desproteger outros valores, como a segurança dos negócios ou a protecção dos consumidores. É neste contexto que se insere a iniciativa «Licenciamento zero», aprovada pelo Decreto -Lei n.º 48/2011, de 1 de Abril, destinada a reduzir encargos administrativos, vistorias e condicionamentos prévios para actividades específicas, substituindo -os por acções sistemáticas de fiscalização (a posteriori) e mecanismos de responsabilização efectiva dos promotores. O referido decreto -lei remeteu para portaria conjunta dos membros do Governo responsáveis pelas áreas do turismo e da modernização administrativa a definição dos requisitos específicos relativos a instalações, funcionamento e regime de classificação de estabelecimentos de restauração ou de bebidas. Os requisitos específicos de cada estabelecimento. 1 - Os requisitos específicos dos estabelecimentos de restauração ou de bebidas aplicam -se às instalações e ao funcionamento do estabelecimento. 2 — Os requisitos específicos relativos às instalações abrangem: a) Infra -estruturas;
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b) Área de serviço; c) Zonas integradas; d) Cozinhas, copas e zonas de fabrico; e) Vestiários e instalações sanitárias destinadas ao uso pessoal; f) Área destinada aos clientes; g) Instalações sanitárias destinadas aos clientes.
Cada estabelecimento tem as suas características específicas por isso deve ser ter em conta, como também as saber distinguir.
Hotéis
Os hotéis classificam-se, atendendo à sua localização, à qualidade das suas instalações, dos seus equipamentos e mobiliário e dos serviços que ofereçam, nas categorias de 5, 4, 3, 2 e 1 estrelas, e ainda como hotéis rurais.
Os hotéis cujas instalações tenham as características específicas para desportos ou afins, a fins comerciais, podem usar, conjuntamente com o nome, a expressão resort ou hotel resort, desde que os edifícios que constituem o estabelecimento se distribuam no terreno e disponham entre eles de uma área envolvente de espaços verdes, destinados a serem utilizados pelos utentes.
Hotéis residenciais
Os hotéis de 4, 3, 2 e 1 estrelas que ofereçam apenas alojamento e pequeno-almoço são classificados como residenciais. Nos hotéis residenciais, as salas de refeições e as cozinhas e demais instalações complementares são substituídas por instalações destinadas a prestar um serviço de pequenos-almoços.
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Nos hotéis residenciais podem ser instalados restaurantes, desde que estes funcionem com autonomia e tenham também porta directa para o exterior. No caso previsto no número anterior, o serviço de pequenos-almoços pode ser prestado no restaurante, não sendo exigíveis neste caso as instalações.
Hotéis-apartamentos
Os hotéis-apartamentos classificam-se, atendendo à sua localização, à qualidade das suas instalações, dos seus equipamentos e mobiliário e dos serviços que ofereçam, nas categorias de 5, 4, 3 e 2 estrelas. Pensões As pensões classificam-se, atendendo à qualidade das suas instalações, do seu equipamento e mobiliário e dos serviços que ofereçam, nas categorias de albergaria e de 1.ª, 2.ª e 3.ª. Estalagens Estalagens são os estabelecimentos hoteleiros instalados em um ou mais edifícios, que, pelas suas características arquitectónicas, estilo do mobiliário e serviço prestado, estejam integrados na arquitectura regional e disponham de zona verde ou logradouro natural envolvente. As estalagens classificam-se, atendendo à sua localização, às características do respectivo edifício e zona envolvente, bem como à qualidade das suas instalações, do seu equipamento e mobiliário e dos serviços que ofereçam, nas categorias de 5 e 4 estrelas. Motéis Motéis são os estabelecimentos hoteleiros situados fora dos centros urbanos e na proximidade das estradas constituídos por unidades de alojamento independentes, com entradas directas do exterior e com um lugar de estacionamento privativo e contíguo à unidade de alojamento. Os motéis classificam-se, atendendo à qualidade das suas instalações, equipamento e mobiliário e dos serviços que ofereçam, nas categorias de 3 e 2 estrelas Pousadas
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Pousadas são os estabelecimentos hoteleiros explorados pela ENATUR - Empresa Nacional de Turismo, S. A., instalados em imóveis classificados como monumentos nacionais ou de interesse regional ou municipal e ainda em edifícios que, pela sua antiguidade, valor arquitectónico e histórico, sejam representativos de uma determinada época, e se situem fora de zonas turísticas dotadas de suficiente apoio hoteleiro. As pousadas classificam-se, atendendo à sua localização e ao tipo de edifício em que se encontram instaladas, bem como à qualidade das suas instalações, equipamento e mobiliário e dos serviços que ofereçam, nas categorias:
a) Pousadas instaladas em edifícios classificados como monumentos nacionais; b) Pousadas instaladas em edifícios classificados de interesse regional ou municipal e ainda em edifícios que, pela sua antiguidade, valor arquitectónico e histórico, sejam representativos de uma determinada época. As pousadas referidas na alínea a) do número anterior devem preencher, com as necessárias adaptações, os requisitos mínimos das instalações e de funcionamento exigidos no presente diploma para os hotéis de 4 estrelas, salvo se a sua observância se revelar susceptível de afectar as características arquitectónicas ou estruturais dos edifícios.
As pousadas referidas na alínea b), devem preencher, com as necessárias adaptações, os requisitos mínimos das instalações e de funcionamento exigidos no presente diploma para os hotéis de 3 estrelas, salvo se a sua observância se revelar susceptível de afectar as características arquitectónicas ou estruturais dos edifícios.
Hotéis de luxo
Os hotéis que à data da entrada em vigor do presente diploma estejam classificados como hotéis de luxo consideram-se classificados, independentemente de quaisquer formalidades, na categoria de 5 estrelas.
Hospedarias ou casas de hóspedes
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Pensões de 3.ª, desde que preencham os requisitos deste grupo e categoria previstos.
Normas de Funcionamento Um restaurante deve ser gerido de maneira eficiente e prática para dar satisfação aos clientes e ao pessoal. Um controlo apertado sobre todo o processo que envolve cada pormenor terá como resultado uma atmosfera de trabalho calma e suave conducente ao bom relacionamento entre o pessoal, o que por seu turno deve proporcionar inteira satisfação aos clientes. Um restaurante é tão bom quanto o for o seu chefe de mesa, e é essencial que desfrute do respeito da brigada pela sua competência, e da lealdade dos clientes pela sua integridade. Para isso é fundamental ter em conta as normas de um funcionamento correcto de um estabelecimento e no que diz respeito a restaurantes estes têm que se reger pela legislação corrente. A nível de licenciamento de um estabelecimento de restauração. Os requisitos relativos à instalação, funcionamento e regime de classificação dos estabelecimentos de restauração ou de bebidas são os previstos na Portaria nº 215/2011 de 31 de Maio.
Basicamente, este decreto regula as condições estruturais e de serviço do estabelecimento. Deverá ter também em atenção, um conjunto de outras normas que poderão ser aplicadas a estes estabelecimentos. Por exemplo, normas de higiene, segurança e qualidade alimentar; gestão de resíduos; lei do tabaco; serviços de saúde, higiene e segurança no trabalho; segurança contra incêndios; acústica; actividades de segurança privada; entre outras.
Ao nível das infra-estruturas básicas, os estabelecimentos de restauração e de bebidas devem possuir fornecimento de água, gás, electricidade e redes de esgotos.
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Sempre que não exista rede pública de abastecimento de água, os estabelecimentos devem dispor de reservatórios próprios e, caso exista, a captação deve possuir protecção sanitária e sistema de tratamento da água. Neste caso, o proprietário fica obrigado a efectuar análises periódicas à qualidade da água, através de entidade credenciada. Existe ainda a obrigatoriedade do licenciamento de novas captações ou legalização das já existentes junto da ARH - Administração de Região Geográfica, de acordo com o Decreto-Lei nº 226-A/2007 de 31 de Maio.
Se não existir sistema público de drenagem de águas residuais, o estabelecimento deverá dispor de fossa séptica (ou outro sistema apropriado) dimensionada de acordo com o volume de águas residuais produzidas.
As áreas do estabelecimento, circundantes e de acesso ao mesmo devem apresentarse livres e limpas, com pavimentação apropriada à não estagnação de águas, e devidamente conservadas.
Outro aspecto estrutural elementar e que muitas das vezes é impeditivo do licenciamento é o pé-direito (distância entre o pavimento e o tecto). O pé-direito é uma característica sanitária essencial e está relacionado com o volume de ar disponível no compartimento. Em tese, quanto maior o pé-direito, maior o volume de ar no interior, logo, melhor será a ventilação daquele espaço.
Em muitas circunstâncias a utilização de um edifício antigo ou o aproveitamento de um anexo ou uma garagem para um café ou restaurante é simplesmente inviável por ausência de pé-direito regulamentar.
O RGEU (Regulamento Geral das Edificações Urbanas) estipula um pé-direito livre mínimo dos pisos destinados a estabelecimentos comerciais de 3 metros (IMG1). Geralmente e tomando em consideração o artº 4º do Regulamento Geral de Higiene e Segurança do Trabalho nos Estabelecimentos Comerciais, de Escritório e Serviços
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tolera-se uma redução do pé-direito até 2,70 metros (IMG2) desde que se reforce a ventilação com meios complementares de renovação do ar. Esta regra aplica-se aos compartimentos com utilização permanente de pessoas (exemplo: cozinha, copa e sala de refeições); nos compartimentos sem utilização permanente de pessoas (instalações sanitárias, zona de armazenagem) aceita-se a redução do pé-direito até 2,20 metros.
Alguns municípios, através de posturas municipais, derrogam esta regra permitindo a utilização de estabelecimentos de restauração ou de bebidas sem o pé-direito regulamentar. A título de exemplo, o Bairro Alto e a zona de Alfama em Lisboa com uma construção antiga e à partida sem possibilidade de aproveitamento dos fogos para actividades comerciais por, na maior parte dos casos, o pé-direito do rés-do-chão ser reduzido.
Nos estabelecimentos de comerciais (incluindo os de restauração ou de bebidas) cuja superfície de acesso ao público ultrapasse 150 m2 deverão ser respeitadas as normas técnicas sobre acessibilidades - Decreto-Lei nº 163/2006 de 8 de Agosto. Não poderão existir barreiras arquitectónicas no acesso ás zonas dos utentes e será necessário instalação sanitária destinada a pessoas com mobilidade condicionada.
Normas nas áreas de Serviço
Os estabelecimentos de restauração ou de bebidas devem ter uma situação independente não comunicando com compartimentos que sirvam para habitação; A área de serviço compreende as zonas de recepção e armazenagem de géneros alimentícios, cozinha, copa e zona de fabrico, bem como os vestiários e instalações sanitárias destinadas ao uso do pessoal. Deve estar completamente separada da área destinada ao público e instalada de forma a evitar-se propagação de fumos e cheiros. Sempre que possível deve existir uma entrada de serviço independente da entrada do público.
A área de serviço é de acesso reservado ao pessoal do estabelecimento, sendo estritamente proibida a entrada e permanência de animais vivos nas zonas que a integram.
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É possível a existência de zonas integradas desde que o circuito adoptado e equipamentos utilizados não condicionem a segurança e a higiene alimentar. Também é permitido a a existência de zonas de confecção integradas nas salas de refeições, desde que o tipo de equipamentos utilizados e a qualidade da solução adoptada não ponha em causa a segurança e a higiene alimentar. É extremamente vantajoso a instalação de ar condicionado nas zonas de serviço, o investimento efectuado é largamente compensado pelo maior conforto proporcionado aos funcionários e clientes. Quando existente e em funcionamento, o sistema de climatização deve ser regulado no sentido de estabilizar a temperatura média do ambiente a cerca de 22 °C, admitindo -se uma variação negativa ou positiva de 3 °C, devendo o equipamento manter -se em bom estado de higiene e de conservação. Em cada porta de acesso ao interior do estabelecimento deverá existir um mecanismo que impeça a entrada ou que elimine os insectos voadores. Se optar por um electrocutor de insectos, também designado por insectocutor, deverá colocá-lo no tecto, aproximadamente a 1 metro da entrada, com a base ao nível da ombreira da porta e nunca sobre áreas onde se preparem ou confeccionem alimentos.
Normas nas Salas de Refeições
No dimensionamento da área destinada ao serviço dos clientes calcule o número de lugares à razão de, no mínimo, 0,75 m2 por cliente sentado e de 0,50 m2 por cliente em pé. Procure dispor as mesas de forma a facilitar a circulação. Como já foi referido, quando a sala de refeições se situar em andar diferente da cozinha, é obrigatório a instalação de um monta-pratos. Nas salas de refeições de grande capacidade ou quando as instalações sanitárias não ficam no mesmo piso da sala, é vantajoso a colocação de um lavatório para os clientes lavarem as mãos antes das refeições. Nas salas de maior dimensão poderá também prever um armário de apoio (louceiro) para resguardar as louças, talheres, panos, guardanapos, entre outros. Poderão ainda existir expositores frigoríficos destinados a guardar o couvert e as sobremesas.
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Se a sala não tiver vãos que permitam a abertura de janelas será sempre exigido a colocação de um sistema mecânico de renovação do ar. É também cada vez mais importante a instalação de um sistema de climatização. A sala beneficiará de maior conforto térmico (mantendo a temperatura aproximadamente a 23º C) e de melhor qualidade do ar interior.
Normas do Balcão
O balcão assume maior importância nos estabelecimentos de bebidas porque é neste local que se efectua a maior parte da manipulação e do serviço dos géneros alimentícios. Se existirem expositores-frigoríficos destinados a guardar produtos de pastelaria, estes devem ser dotados com portinholas que fechem convenientemente e indicadores de temperatura. O balcão deverá ser provido com um lavatório de comando não manual, com cuba de lavagem (preferencialmente dupla) e máquina para lavagem de copos e chávenas. Quando existir um retro balcão, a parede na zona de encosto deverá ser revestida em material impermeável, resistente e de fácil lavagem. Normas da Zona de armazenagem Deverá existir um espaço compartimentado e bem arejado, destinado a armazenar o material de apoio e o vasilhame. Utilize estantes e prateleiras em material facilmente lavável e afastadas do solo aproximadamente entre 12cm a 20cm. Tenha em atenção o isolamento deste compartimento de forma a impedir a entrada de insectos e de roedores.
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Normas das Instalações Sanitárias
As instalações sanitárias costumam ser as zonas do estabelecimento em que o proprietário menos atenção dedica quando idealiza o seu negócio. O reflexo disto costumam ser espaços exíguos muitas das vezes aproveitando vãos de escada, sem conforto e muito pouca funcionalidade para os seus clientes. O proprietário deve pensar que as casas de banho e a sala de refeições, por terem maior visibilidade, são os locais que mais reflectem a imagem do estabelecimento no cliente.
As instalações sanitárias devem encontrar-se separadas das salas de refeições e das zonas de manuseamento de alimentos. Não devem também comunicar directamente com as zonas de serviço, neste sentido é comum a instalação de uma antecâmara ou anteparo fixo.
Na concepção do estabelecimento tenha em atenção neste aspecto de forma a isolar convenientemente as instalações sanitárias. O exemplo seguinte mostra um projecto incorrecto com o acesso à instalação através do balcão.
As características dos pavimentos e paredes deverão permitir a sua fácil limpeza e higienizarão, recomendando-se o revestimento das paredes com azulejo a toda a sua altura.
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Organização de Serviços
O ambiente do lugar em que se serve comida ao público varia de acordo com as necessidades do cliente e o objectivo do estabelecimento. Isto significa que os empregados de mesa, quando se mudam de um emprego para outro, podem encontrar-se numa variedade de situações com diferentes exigências operacionais e portanto tendo necessidades de capacidades diferenciadas. O fornecimento de comida pode classificar-se em sete níveis de serviço indo do utilitário ao clássico ou hedonístico, como por vezes é chamado; cada nível pode caracterizar-se como se segue: Self-Service O método básico mais utilitário é o Self-Service, que se tornou popular por causa de falta de mão-de-obra durante a segunda Guerra Mundial. É agora o Método mais largamente usado porque satisfaz as exigências dos estabelecimentos industriais e institucionais do ramo onde se serve grande numero de pessoas. Snack-Bar O segundo nível é conhecido como snack-Bar; aqui o cliente senta-se num banco alto e recebe o seu prato de comida do empregado que pode também tê-lo cozinhado. Esta forma de serviço é usada em cinemas e teatros e em supermercados que servem refeições; satisfaz agora as exigências do ramo em muitos lugares públicos e – com pequenas adaptações – numa cantina ou bar de hotel. Empratado ou à Americana O terceiro nível chama-se Serviço Empratamento ou à Americana, e usa-se largamente na maioria dos cafés, botequins e restaurantes baratos cuja simplicidade impede quaisquer pretensões e mantém baixos os custos da mão-de-obra. O serviço empratado tem vindo recentemente a subir no mercado e usa-se largamente nos restaurantes de primeira classe que oferecem a nouvelle cuisine. A comida é posta no prato respectivo pêlos chefes de cozinha, de uma maneira artística e decorativa para
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parecer um quadro vivo.
Mas mesmo no nível mais baixo, este serviço não deve ser considerado inferior uma vez que pode ser exactamente o método certo para muitos restaurantes, especialmente aqueles que têm empregados de mesa sem formação específica, pois não dá oportunidade ao empregado de mesa de mostrar qualquer outra habilidade a não ser levar meia dúzia de pratos cheios. O serviço empratado tornou-se popular em muitos restaurantes de classes nos EUA há mais de sessenta anos; isto porque retirava algum pretensiosismo que existe com outras formas de serviço. Serviço de Buffet O Serviço de Buffet é o quarto nível; está ligado a recepções e bailes mas também se aplica a outros estabelecimentos do ramo. É a melhor forma de a utilizar se é desejável que os clientes se misturem uns com os outros e se a sala não é suficiente ampla para todos ficarem sentados formalmente. Também permite reduzir o pessoal uma vez que apenas são precisos empregados para trinchar e levantar os pratos. Deve utilizar-se um buffet formal se não há mesas nem cadeiras; isto significa ter toda a comida preparada para ser consumida sum auxílio de faca. Serviço à Inglesa Directo O quinto nível de serviço é o Serviço à Inglesa Directo. A comida é colocada em travessas pelo chefe de cozinha e transferida directamente pelo empregado de mesa para o prato do cliente na mesa. O empregado de mesa, tendo recebido comida suficiente para uma série de pessoas, decide quanto deve dar a cada uma; deste modo representa o papel do dono da casa à cabeceira da mesa, razão pela qual se lhe chama o serviço à Inglesa. Serviço à Francesa O sexto nível é conhecido como serviço à Francesa. Neste caso a travessa de comida destinada a um dado número da pessoas e apresentada pelo empregado de mesa ao cliente para este servir da quantidade que deseja. A verdura pode ser servida da mesma maneira mas por vezes a travessa é colocada na mesa para a pessoa se servir e passar a travessa ao vizinho. Esta é a forma de serviço usada ainda hoje nos clubes, na mesa de honra nas faculdades, e em casas reais.
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Serviço à Inglesa Indirecto O nível mais elevado é o serviço à Inglesa Indirecto, onde é utilizado o guéridon, ou mesa de apoio que é levada até junto da mesa da pessoa a servir, e qualquer operação necessária, como trinchar ou despenhar é feita ali. Só pessoal muito habilitado ou bem treinado pode encarregar-se desta forma de serviço. Distribuição do Espaço, para cada Serviço O lay-out de um restaurante deve estar de harmonia com as suas características porque a maneira como o mobiliário e os acessórios são instalados têm muita influência no ambiente, que por sua vez tem eleito sobre o tipo de cliente que irá frequentar o lugar. O tamanho e forma de um restaurante resulta das limitações estruturais, que por seu turno estabelecem o número de pessoas que se podem acomodar de uma só vez; o género de mobiliário escolhido tem o seu peso sobre isto, assim como o estilo de serviço, porque este dita quantos aparadores é preciso instalar. O quadro abaixo representado, mostra o espaço óptimo por pessoa para diferentes estilos de serviço.
O espaço indicado não inclui instalações tais como a zona de recepção, o bar, lavabos, etc.
ORGANIZAÇÃO DA BRIGADA
O termo “brigada do restaurante” é utilizado para designar o conjunto de pessoas que prestam serviços no restaurante. A composição da brigada do restaurante está em função da categoria do estabelecimento e do tipo de serviço que o mesmo pretende oferecer.
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EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Material (quantidade e uso): Um restaurante necessita de louça, talheres, cristaleira, roupas, móveis e utensílios para poder operar. As quantidades e os tipos deste elenco de material estão em função daquilo que o restaurante se propões a oferecer e também da sua taxa de ocupação. O quadro oferece um exemplo, tendo como hipótese de trabalho um restaurante com capacidade parecem pessoas e com razoável frequência. Pode-se ainda agregar vários outros objectos a esta lista, dependendo do tipo de alimentação e do serviço que o restaurante pretende oferecer. Na escolha do material, deve-se normalmente levar em consideração os critérios de beleza, qualidade, manutenção, limpeza, e preços, entre outros.
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Conclusão Com este módulo os alunos vão conseguir distinguir os diferentes tipos de restaurantes, como as suas normas de funcionamento, e os serviços mais adequados para cada um. Entretanto também vão aprender a gerir um pequeno Snack Bar, e praticar no activo. Este módulo teve como objetivo dar a conhecer ao aluno a história da Hotelaria e Restauração, como também o perfil de cada profissional no serviço de mesa, pode-se dizer que é o alicerce para a continuação da formação de um profissional de Serviço de Mesa e Bar.
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Bibliografia
Crancknell, H.L., Kaufman, R.J Nobis, Serviço de Restaurante: Manual Prático e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edições CETOP, 1989 JANEIRO, J. A., Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a ciência dos Modernos Serviços de Restauração. Lisboa: Edições CETOP. Coleção Hotelaria & Turismo, 1991.
Web grafia
http://www.cm-lisboa.pt/archive/doc/Reg05_018.html
www.portaldolicenciamento.com
www.turismodeportugal.pt
www.saudepublica.web.pt
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