Fichas técnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

SALSA MAYONESA

salsa

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

10 Min.

4 PAX

Fotografía del plato montado

salsa mayonesa

Argumentación Técnica Emulsión estable fría

Proceso

Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.

U/M

A

UND

2,000

LT KG KG LT KG

0,250 pc pc pc 0.017

m'

A 10

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

CARNEOS

A: MAYONESA

Higienizar los huevos, separar las yemas de las claras y reservar. Las yemas disponerlas en un recipiente de acero inox. O de vidrio y mezclar con la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, luego incorporarle el aceite OVO LÁCTEOS de a poco batiendo enérgicamente, YEMAS hasta lograr la emulsión deseada. Las claras reservarlas para otra preparación en la cual se puedan ocupar. En el caso de que la mayonesa ABARROTES quede demasiado apretada se puede ACEITE MARAVILLA dar mayor elasticidad con un poco de SAL agua fría. PIMIENTA VINAGRE BLANCO MOSTAZA DIJON

VEGETALES

VINOS y

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de Base Elaboración de una salsa emulsionada estable fría.

Puntos Críticos Incorporación del aceite tiene que ser lentamente , batido enérgico.

Montaje

Total m' 10 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo




Categoría

VINAGRETA

salsa

Aporte Calórico Porción



Rendimiento

5 Min.

4 pax


vinagreta

Argumentación Técnica Emulsión inestable fría

Proceso


U/M

A

LT LT KG KG KG

0.45 O.15 0.02 pc pc

m'

A 5

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. A: VINAGRETA En un recipiente de acero inox. Disponer el vinagre, mostaza, sal, pimienta y emulcionar incorporarle de a poco el aceite. Hasta lograr un liquido homogéneo. Finalmente rectificar condimentos.

OVOLÁCTEOS

VEGETALES

ABARROTES ACEITE DE MARAVILLA VINAGRE MOSTAZA DIJON SAL PIMIENTA

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Elaborar una salsa emulsionada inestable fría.

Puntos Críticos Que quede un liquido homogéneo.

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%

Total m' 5

Precio Total




Categoría



Rendimiento 4 pax

BOUQUET GARNI Argumentación Comercial


aromatizador

Argumentación Técnica ayuda de cocina (aromatizador)

Proceso


Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

U/M

A

KG KG KG DIENTE KG KG

0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

m'

A 5

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

VEGETALES TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO ABARROTES

OVOLACTEOS

LOCOR

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Higienización de vegetales Confección de bouquet garni

Puntos Críticos Armado del Bouquet garni

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 5

Precio Total




Categoría

FONDO BLANCO DE VACUNO

Ayudas cocina




Rendimiento

2 horas

4 pax


Caldo de vacuno

Argumentación Técnica

caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno

Proceso


U/M

A

KG

1,000

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. A: VACUNO A: Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos y blanquearlos por unos min. a partir de agua fría, filtrar y lavarlos nuevamente o refrescar en agua y reservar. Mezclar agua fría con huesos llevar a cocción, espumar constantemente , y eliminar misélas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar cocción por dos horas, evitar que hierva fuertemente.

B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

HUESOS

OVOLÁCTEOS

VEGETALES

ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO

C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y ABARROTES blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y OTROS disponer en el fondo que se quiere AGUA aromatizar.

Tiempos por etapas Técnicas de Base Aplicar lavado y desinfección de verduras Aplicar tec. De espumado.

KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG

LT

m' Puntos Críticos retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.

0.1 0.1 0.2 0.06 0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

2,000

A 5 Montaje

B 5

C D E 5 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%

Total m' 15

Precio Total




Categoría

FONDO BLANCO DE AVE

Ayudas cocina



Rendimiento

2 horas

4 pax


Argumentación Comercial FONDOS BLANCOS DE AVE

Argumentación Técnica

Caldo saborizante elaborado con huesos de ave Proceso


U/M

A

KG

1,000

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARCAZAS

A: FONDO AVE OVOLÁCTEOS A: Limpiar los huesos y retirar el exceso de materia grasa , llevar a cocción en agua fría , espumar, y eliminar misélas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar cocción por dos horas, evitar que VEGETALES hierva. ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO B: MIREPOIX APIO Lavar e higienizar todas las verduras, TALLOS DE PEREJIL cortarlas en forma irregular y reservar. TOMILLO LAUREL AJO C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. HOJAS DE PUERRO disponer en una olla agua a hervir y HOJAS DE APIO blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según VINOS Y LICORES utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.


0.1 0.1 0.2 0.06 0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

OTROS AGUA

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Limpieza de los huesos. Aplicar tec. De espumado.

Puntos Críticos Retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.

LT

2,000

m'

A 5 Montaje

B 5

C 5

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%

Total m' 15

Precio Total




Categoría



Rendimiento

FONDO BLANCO DE PESCADO Argumentación Comercial


FONDO BLANCO DE PESCADO

Argumentación Técnica Caldo obtenido por la cocción prolongada de espinas de pescado y mirepoix

Proceso

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. A: PESCADO Lavar las espinas de pescado retirando el exceso de materia grasa, reservar. Disponer en una olla agua fría con las espinas, llevar a fuego, espumar constantemente, retirar las impurezas, agregar mirepoix y bouquet garni y dar cocción por 30 min. Evitar que hierva. B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.


U/M

A

KG

0.6

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS ESPINAS DE PESCADO

VEGETALES



0.1 0.1 0.2 0.06 0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

OVOLACTEOS

OTROS AGUA

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Puntos Críticos Retirar exceso de materia grasa de las retirar materia grasa, espinas . Aplicar tec. De espumado espumar y evitar que hierva.

LT

1,000

m'

A 5 Montaje

B 5

C 5


Total m' 15

Precio Total


FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Nombre de la preparación

Código

Categoría


FONDO DE VERDURAS Argumentación Comercial


Rendimiento

20 a 30

4 pax


Caldo de verduras

Argumentación Técnica caldo obtenido por la cocción prolongada de verduras

Proceso


Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. FONDO DE VERDURAS En una olla disponer la mantequilla y llevarla al fuego una vez caliente agregar el mirepoix y saltear las verduras, finalmente agregar el agua fría y el bouquet garni y darle una cocción de 20 a 30 min. A: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

U/M

A


0.1 0.1 0.2 0.06

KG

0.02

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

VEGETALES


B: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría OVOLACTEOS inverso ( agua con hielo) y reservar. MANTEQUILLA Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas Licor aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

OTROS AGUA FRIAS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Elaboración de un mirepoix y bouquet garni

B

Puntos Críticos evitar que hierva

0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

1 lt

m'

A 5 Montaje

B 5


Total m' 10

Precio Total




Categoría


FUMET DE PESCADO Argumentación Comercial


Rendimiento

20 a 25

4 pax


Caldo de pescado

Argumentación Técnica Caldo obtenido por medio del corto dorado de huesos y verduras con mantequilla, apagado con vino blanco y la cocción prolongada de huesos de pescado y mirepoix.

Proceso


U/M


CARNEOS ESPINAS DE PESCADO KG VEGETALES A:FUMET DE PESCADO CHALOTAS KG Disponer una olla al fuego y agregar la CEBOLLAS KG mantequilla y el mirepoix finamente ZANAHORIA (optativo) KG picado, saltear por unos minutos y TALLOS DE CHAMPIÑON KG agregar las espinas de pescado BOUQUET GARNI KG (limpias y sin restos de carne y grasa) TALLOS DE PEREJIL KG saltear por unos momentos agregar el TOMILLO KG agua fría o eventualmente apagar con LAUREL KG vino blanco o tinto dependiendo de la AJO DIENTE utilización, agregar el bouquet garni y HOJAS DE PUERRO KG los tallos de champiñones, y cocinar HOJAS DE APIO KG por 20 a 25 min espumando constantemente, finalmente filtrar y utilizar B: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. ABARROTES disponer en una olla agua a hervir y SAL GRUESA KG blanquear las hojas de puerro hasta PIMIENTA EN GRANO KG que se rompa la dureza natural por OVOLACTEOS alrededor de 1 min. Luego cortarle la MANTEQUILLA KG cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. LICOR Con las hojas de puerro formar un VINO BLANCO LT paquete y disponer las hierbas VINO TINTO LT aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y OTROS disponer en el fondo que se quiere AGUA FRÍA LT aromatizar.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Limpieza de las espinas de pescado y aplicar tec. De espumado

Puntos Críticos que no hierva el fondo ya que puede afectar que quede turbio.

m'

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

0.6 0.03 0.08 0.05 PC 1,000 0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

PC PC 0.04

0.1 0.1

1,000

A 10 Montaje

B 5


Total m' 15

Precio Total




Categoría



Rendimiento

5

4 pax

ROUX Argumentación Comercial


AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)

Argumentación Técnica ayuda de cocina (agente espesante)

Proceso



U/M

A

B

KG

0.04

0.07

KG

0.04

0.07

m'

A 5

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

A: ROUX PARA UN POTAGE Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar cocción. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min.

VEGETALES

ABARROTES HARINA B: ROUX PARA UNA BECHAMEL Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar cocción. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado OVOLACTEOS 4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min. MANTEQUILLA LICOR

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Elaboración de un agente espesante

Puntos Críticos tener cuidado con que se queme la mantequilla

Montaje


Total m' 5

Precio Total




Categoría



Rendimiento

5

4 pax

LIAISON Argumentación Comercial


agente refinador (crema y yema mezclado)

Argumentación Técnica ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas)

Proceso



U/M

A

UND. LT

1,000

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

LIASON En un bowl disponer la crema y la yema mezclar bien y filtrar, luego agregársela a lo que se quiera refinar.

VEGETALES

ABARROTES

OVOLACTEOS YEMA CREMA LICOR

0.1

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Elaboración de un agente refinador

Puntos Críticos Mezclar y filtrar bien los ingrediente. Controlando la t° del liquido a refinar, para evitar que se separen los componentes liquidos de los grasos.

m'

A 5 Montaje


Total m' 5

Precio Total




Categoría

BECHAMEL

salsas




Rendimiento

30 Min.

4 pax


SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche)

Argumentación Técnica SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.

Proceso



U/M

A

VEGETALES CEBOLLA

KG

0.2

ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA HARINA CLAVO DE OLOR HOJA DE LAUREL

KG KG KG KG KG UN

pc pc pc 0.04 0,001 1,000

LT KG

1,000 0.07

m'

A 25

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

A: BECHAMEL Elaborar un roux (70/70) una vez listo agregarle la leche caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda la leche, se le puede agregar cebolla "Pique" con el objeto de aromatizar la salsa, dar cocción por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, retirar la cebolla.

OVOLACTEOS LECHE MANTEQUILLA

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Elaboracion de un roux para salsa.

Puntos Críticos contolar la incorporación del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)

Montaje


Total m' 25

Precio Total




Categoría

VELOUTE

salsas




Rendimiento

30 Min.

4 pax


SALSAS BASE

Argumentación Técnica SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO

Proceso


U/M

A

KG KG KG KG

pc pc pc 0.07

MANTEQUILLA

KG

0.07

OTROS FONDO BLANCO DE AVE VACUNO O PESCADO

LT

1,000

m'

A 25


B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

B:VELOUTE Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo agregarle el fondo caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda el fondo dar cocción por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

VEGETALES

ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA HARINA

OVOLACTEOS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Elaboración de un roux.

Puntos Críticos La incorporación del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)

Montaje


Total m' 25

Precio Total




Categoría



Rendimiento

FONDO OSCURO DE VACUNO

4 pax



FONDO OSCURO DE VACUNO

Argumentación Técnica CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.

Proceso


Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. A:FONDO OSCURO DE VACUNO Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos llevar a dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar, Disponer en una olla, en el caso de que sea un fondo ligado agregar un velo de harina cuando se traspasa los huesos y el mirepoix a la olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concassée y agregar el agua fría o el fondo blanco de vacuno y dar cocción por 2 a 3 horas, espumando constantemente. B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

CARNEOS HUESOS VACUNO

U/M

A

KG

1,000

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

VEGETALES

ZANAHORIA

KG

0.1

CEBOLLA

KG

0.1

PUERRO

KG

0.2

APIO TALLOS DE PEREJIL

KG

0.06

KG

0.005

TOMILLO

KG

0.003

KG DIENTE KG KG

0.002

LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO

C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría ABARROTES inverso ( agua con hielo) y reservar. CONCENTRADO TOMATE Con las hojas de puerro formar un HARINA paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y OVOLACTEOS disponer en el fondo que se quiere MANTEQUILLA aromatizar.

KG KG

1 0.01 0.005

0.02 pc

KG

OTROS AGUA FONDO BLANCO VACUNO

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Lavar Huesos, espumado, elaboración de mirepoix y bouquet garni

Puntos Críticos El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporación de el liquido y que nunca hierva.

LT LT

m'

1.5 1.5

A

Montaje

B

C


Total m' 0

Precio Total




Categoría


FONDO OSCURO DE AVE Argumentación Comercial


Rendimiento

2 a 3 horas

4 pax


FONDO OSCURO DE AVE

Argumentación Técnica CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.

Proceso

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. A:FONDO OSCURO DE AVE Dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar. Disponer en una olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concassée y agregar el agua fría o el fondo blanco de vacuno y dar cocción por 2 a 3 horas, espumando constantemente.

B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.


CARNEOS HUESOS POLLO

U/M

A

KG

1,000

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

VEGETALES

ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO

KG KG KG KG

TALLOS DE PEREJIL

KG

0.005

TOMILLO

KG

0.003

KG DIENTE KG KG

0.002

LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO

C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría ABARROTES inverso ( agua con hielo) y reservar. CONCENTRADO TOMATE Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y OVOLACTEOS disponer en el fondo que se quiere MANTEQUILLA aromatizar.

KG

0.1 0.1 0.2 0.06

1 0.01 0.005

0.02

KG

OTROS AGUA FONDO BLANCO VACUNO

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Limpieza de las carcazas. Elaboración de mirepoix y bouquet garni

Puntos Críticos El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporación de el liquido y que nunca hierva.

LT LT

1.5 1.5

m'

A 5 Montaje

B 5

C 5


Total m' 15

Precio Total




Categoría



Rendimiento

1 hora

4 pax

JUS DE POLLO Argumentación Comercial


JUS DE POLLO

Argumentación Técnica CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN DE SUS JUGOS.

Proceso

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. C: JUS DE POLLO Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos de pollo, reservar. En una olla disponer la mantequilla y calentar agregar las carcazas y dorar conjuntamente con el mirepoix, apagar con oporto y desglasar, agregar el agua o el fondo. Dar cocción hasta reducir a 1/3.


U/M

A

KG

1,000

B

C

D

E

Total

CARNEOS CARCAZA POLLO VEGETALES ZANAHORIA CEBOLLA TOMATE APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO


0.05 0.1 0.2 0.05 0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y LICOR blanquear las hojas de puerro hasta OPORTO que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas OVOLACTEOS aromáticas y el ajo (opcional según MANTEQUILLA utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. FONDO DE AVE Tiempos por etapas Técnicas de Base Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De desglasado y reducción

LT

0.050

KG

0.02

LT

1.5

m'

A 5

Puntos Críticos Montaje Controlar la T° evitar que hierva

B 5

C D E 5 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 0

Precio Unitario

Precio Total




Categoría



Rendimiento

1:30

4 pax

SALSA ESPAÑOLA Argumentación Comercial


SALSA ESPAÑOLA

Argumentación Técnica SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN

Proceso


Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. SALSA ESPAÑOLA Picar en pequeños lardones el tocino y blanquear (reservar). Lavar y picar la zanahoria y la cebolla el brunoise, el tomate en concassée. En una olla disponer mantequilla, tocino Y HUESOS PREVIAMENTE DORADOS, zanahoria, cebolla y saltear por un tiempo, luego agregarle el harina y revolver hasta mezclar todo homogeneamente, luego agregar el concentrado de tomates y cocinar por un tiempo para reducir la acidez de este, luego dejar enfriar. Una vez frío agregarle el fondo oscuro de vacuno caliente de a poco una vez que tome ebullición agregarle el tomate en concassée y el bouquet garni, dale cocción por 1:30 min. luego filtrar por medio de un chino y retirarle el exceso de grasa que puede quedar en la superficie, condimentar y finalmente si se desea agregar un liaison.

U/M

A

KG KG

1,000

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS HUESOS DE VACUNO TOCINO

VEGETALES ZANAHORIA CEBOLLA TOMATE CHAMPIÑONES AJO

0.050

KG 0.050 KG 0.050 KG 0.3 KG PC DIENTE 1,000

ABARROTES CONCENTRADO TOMATE

HARINA SAL FINA PIMIENTA MOLIDA OVOLACTEOS MANTEQUILLA

KG KG KG KG

0.04 0.06 PC PC

KG

0.06

LT

1.5

m'

A 20

LICORES

OTROS FONDO OSCURO VACUNO

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

Puntos Críticos Controlar T° evitar que hierva

Montaje


Total m' 20

Precio Total




Categoría



Rendimiento

30

4 pax

CLARIFICACIÓN FONDO Argumentación Comercial


CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)

Argumentación Técnica CALDO LIBRE DE IMPUREZAS

Proceso

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. A: PREPARAR CLARIFICACIÓN Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concassée, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.


U/M

A

CARNEOS carne magra de ave o vacuno según corresponda

KG

0,150

KG KG KG KG KG

0.05 0.05 0.05 0.08 0.002

UND

1,000

LT

1,000

m'

A 10

VEGETALES PUERROS ZANAHORIA APIO TOMATE FINAS HIERBAS

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

ABARROTES

OVOLACTEOS HUEVO

OTROS FONDO (ave,pescado,vacuno)

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Clarificación del fondo.

B

Puntos Críticos Controlar la T° del fond o durante el proceso de clarificación. La garnitura tiene que estar caliente

Montaje


Total m' 10

Precio Total




Categoría

CONSOMÉ REINA

ENTRADA




Rendimiento

30

4 pax


CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO

Argumentación Técnica FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA DE POLLO COCIDA

Proceso


U/M

A

B

0.2


CARNEOS POLLO FILETE

KG

0.2

A: PREPARAR CLARIFICACIÓN Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concassée, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.

VEGETALES PUERROS ZANAHORIA APIO TOMATE FINAS HIERBAS

KG KG KG KG KG

0.05 0.05 0.05 0.08 0.002

ABARROTES SAL PIMIENTA

KG KG

pc pc

UND

1,000

LT UND

1,000 1,000

m'

A 10

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

B: GARNITURA Cocinar con agua y sal el filete de pollo, cortar en juliana y reservar. OVOLACTEOS C: CONSOMÉ HUEVO En una olla disponer el fondo clarificado, agregar garnitura y rectificar sabor

OTROS FONDO DE AVE BOUQUET GARNI

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Clarificación del fondo.

Puntos Críticos Controlar la T° del fond o durante el proceso de clarificación. La garnitura tiene que estar caliente

Montaje

B


Total m' 10

Precio Total




Categoría

POTAJE DARBLAY

ENTRADA




Rendimiento

40

4 pax


Sopa ligada por medio de molienda de verduras acompañada de verduras

Argumentación Técnica Sopa potage refinada con crema acompañada de garnitura en juliana

Proceso



OVOLACTEOS MANTEQUILLA CREMA

OTROS FONDO VERDURA

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Potage

A

B

KG KG KG KG KG KG

0,100 0,100 0,080

0,200

KG KG KG

PC PC PC

PC PC

UND

0,010

0,020

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

A: PREPARACION GARNITURA VEGETALES Limpiar e higienizar las verduras. PUERROS Cortar y reservar en juliana fina el ZANAHORIA blanco de puerro, el apio, la zanahoria APIO y el nabo. Dar cocción a las verduras PAPAS en una sarten u olla pequeña a fuego NABOS muy bajo con mantequilla y un poco de PEREJIL CRESPO agua para generar vapor y sazonar con sal, pimienta y un poco de azúcar, ABARROTES cubrir con papel mantequilla y cocer SAL por 10 a 15 minutos( revolver muy PIMIENTA suave para evitar coloración). Reservar AZÚCAR

B: POTAJE Lavar e higienizar las verduras. Cortar el blanco de puerro en emincé y las papas en parmentier. Saltear en mantequilla el puerro, agregar el fondo de verduras y las papas, salpimentar. Cocer a fuego bajo y espumar si es necesario. Una vez cocidas las verduras moler las papas y puerros, pasar por chino si es necesario. Agregar la crema volver al fuego, chequear consistencia y sabor. Reservar. C: MONTAJE Agregar mantequilla para dar brillo a la sopa, y servir en plato hondo y con mucho cuidado agregar la garnitura en juliana y perejil fresco finamente picado.

U/M

Puntos Críticos Controlar la textura del potage. La garnitura tiene que estar caliente

0,400 0,080 0,005

LT

m'

0,010

2,000

A 20 Montaje

B 20

C 2


Total m' 42

Precio Total




Categoría

VELOUTE REINA

ENTRADA




Rendimiento

40

4 pax


SOPA LIGADA CON GARNITURA

Argumentación Técnica SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE POLLO COCIDO EN JULIANA.

Proceso



POLLO PECHUGA FILETE

A: PREPARACIÓN GARNITURA En una olla con agua y sal cocinar la pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar en juliana.

VEGETALES

KG

0.2

*** KG ***

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

0.04

OVOLACTEOS MANTEQUILLA CREMA

KG LT

OTROS FONDO DE AVE

LT

1,000

m'

A 10

Tiempos por etapas

Técnicas de Base ELABORACION FONDO AVE ELABORACION DE ROUX ELABORACION DE VELOUTE

A

CARNEOS

B: PREPARAR VELOUTE ABARROTES En una olla disponer mantequilla y SAL derretirla, agregar de golpe la harina y HARINA formar un roux claro, agregar fondo PIMIENTA BLANCA caliente de a poco y dar cocción por 25 a 30 min. Rectificar sabor con sal y pimienta blanca, refinar con crema.

C: ARMADO En un plato hondo disponer la velouté, agregar la garnitura.

U/M

Puntos Críticos COCCION DEL ROUX, INCORPORACION DEL FONDO AL ROUX T° DE LAS GARNITURA (CALIENTE)

0.04 0.1

Montaje

B 20


Total m' 30

Precio Total




Categoría

PURÉ BASE

ACOMPAÑAMIENTO




Rendimiento

25

4 pax


PURÉ DE PAPAS

Argumentación Técnica molienda de papas con la incorporación de leche y mantequilla

Proceso



U/M

A

KG

1,000

KG KG KG

PC PC

KG LT

0.08

LT

1.5

m'

A 20

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

PURÉ Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta VEGETALES que estén blandas, escurrirlas y PAPAS molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón.. ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA

PC

OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE LICOR

0.2

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Elaboración de un puré base. Cocción húmeda.

Puntos Críticos No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.

Montaje


Total m' 20

Precio Total




Categoría

PURÉ BASE

ACOMPAÑAMIENTO




Rendimiento

25

4 pax


PURÉ DE PAPAS

Argumentación Técnica molienda de papas con la incorporación de leche y mantequilla

Proceso



A

KG KG

1,000 0,300

KG KG KG

PC PC

KG LT

0.08 0.2

LT LT

1.5 0,400

m'

A 20

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

PURÉ Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta que VEGETALES estén blandas, escurrirlas y molerlas en PAPAS caliente con la ayuda de un prensa papas, CEBOLLAS reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón..

CEBOLLA ESTOFADA Lavar las ceboolas y picar en pluma. Saltear las cebollas en un sarten con aceite caliente y salpimentar. Una vez salteada la cebolla agregar fondo poco a poco hasta lograr un color caramelo, rectificar sazón y agregar al puré.

U/M

ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA


PC

OTROS agua Fondo

Tiempos por etapas



Montaje


Total m' 20

Precio Total




Categoría

puré piamontesa

ACOMPAÑAMIENTO




Rendimiento

25

4 pax


PURÉ DE PAPAS Y PIMENTÓN

Argumentación Técnica PURÉ BASE MÁS PURÉ DE PIMENTÓN

Proceso



A

KG KG

1,000 0,500

KG KG KG

PC PC

KG LT

0.08 0.2

LT LT

1.5 0,400

m'

A 20

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

PURÉ Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta que VEGETALES estén blandas, escurrirlas y molerlas en PAPAS caliente con la ayuda de un prensa papas, PIMENTONES reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón..

PURÉ DE PIMENTÓN lavar los pimentones y asar con aceite, sal y pimienta. Una vez asados, pelar y elaborar un puré, rectificar sazón y agregar al puré base

U/M

ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA


PC

OTROS agua Fondo

Tiempos por etapas



Montaje


Total m' 20

Precio Total




Categoría

PURE MOUSSELINE

acompañamiento




Rendimiento

25

4 pax


PURÉ BASE CREMOSO

Argumentación Técnica PURE BASE MAS CREMA SEMI-BATIDA.

Proceso


U/M

A

KG

1,000


KG KG

pc pc

OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE CREMA

KG LT LT

0.08 0.1 0.2

m'

A 20


B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

A: PURE MOUSSELINE Lavar y higienizar las papas. Pelarlas y disponerlas en una olla con agua fría y sal y darle cocción hasta que estén VEGETALES blandas, filtrarlas y molerlas con un PAPAS prensa papas. Calentar la leche con la mantequilla y la sal y incorporarlo a la molienda de papa. batir la crema y incorporársela a la mezcla de las papas con la leche rectificar condimentos.

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Puré base mas crema . Cocción húmeda

Puntos Críticos no batir o revolver en exceso las papas, que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar y la crema tiene que estar

Montaje


Total m' 20

Precio Total




Categoría



Rendimiento

30

4 pax

POLLO DE GRANO ASADO AL HORNO Argumentación Comercial


POLLO ASADO

Argumentación Técnica POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIÓN SECA)

Proceso



CARNEOS POLLO GRANO

U/M

A

UND

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

2,000

A: ADOBO En un a olla disponer la mantequilla junto con el ají de color, la sal, la pimienta y el diente de ajo machacado, VEGETALES una vez incorporado los ingredientes AJO agregar un poco de vino blanco.

B: POLLO DE GRANO ABARROTES Lavar y chamuscar el pollo retirando los AJI DE COLOR restos de cañones que queden, lavarlo SAL nuevamente, luego bridarlo y PIMIENTA disponerlo en una budinera y pintarlo con el adobo que se había dejado reservado, llevar al horno por unos 30 min a 200 °C retirándolo cada ciertos minutos para volver a condimentar con el adobo internamente y por su interior. OVOLACTEOS MANTEQUILLA

LICOR VINO BLANCO

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Elaboración de un adobo y cocción seca del pollo de grano.

Puntos Críticos Procurar la utilización de un adobo saborizado, ya que de esto depende el sabor final del pollo.

KG KG KG

pc pc pc

KG

0.2

LT

0.1

m'

A 10 Montaje

B


Total m' 10

Precio Total




Categoría



Rendimiento

15

4 pax

LOMO VACUNO PLANCHA Argumentación Comercial


Lomo liso de vacuno a la plancha

Argumentación Técnica CARNE DE VACUNO (COCCIÓN SECA)

Proceso



U/M

A

KG

1,000

KG KG LT

pc pc pc

m'

A 5

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS Lomo liso vacuno

LOMO LISO DE VACUNO Limpiar del exceso de grasa el lomo y Porcionar en trozos de 200 Gm. Marinar con finas hiervas y aceite. Calentar la plancha agregar un poco de materia grasa y disponerlo sobre esta, hasta que forme una corteza de color dorado por todos los lados, condimentarlo con sal y pimienta y llegar a un punto de cocción a punto 60 a 65 °C

VEGETALES

ABARROTES SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA

OVOLACTEOS

LICOR

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Limpieza de el lomo de vacuno y porcinamento. Ver los puntos de cocción de la carne de vacuno.

Puntos Críticos Dependiendo de la la tabla de cocción de carnes (65°C a punto)

Montaje


Total m' 5

Precio Total




Categoría



Rendimiento

30

4 pax

LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO Argumentación Comercial


Lomo de centro de cerdo asado al horno

Argumentación Técnica CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIÓN SECA)

Proceso



CARNEOS Lomo cerdo Lomo liso vacuno

LOMO DE CERDO Limpiar de exceso de grasa del lomo y bridar, condimentar con sal, pimienta y mostaza, luego sellar en un sartén caliente con un poco de materia grasa formando una corteza dorada por todos sus lados y llevar al horno a 180°C hasta llegar a una temperatura de cocción interna ente 69 y 71°C

U/M

A

KG KG

1,000

KG KG KG LT

0.02 pc pc pc

m'

A 10

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

VEGETALES

ABARROTES MOSTAZA DIJON SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA

OVOLACTEOS

LICOR

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Puntos Críticos limpieza del lomo de cerdo y T° cocción entre 69 y especificar el punto de cocción de este. 71°C

Montaje


Total m' 10

Precio Total




Categoría

SALSA BÉARNAISE

salsa




Rendimiento

20 a 25

4 pax


SALSAS EMULCIONADAS

Argumentación Técnica Salsa semi-coagulada

Proceso



A

KG KG KG

0.019 PC PC

KG KG

0.002

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

A: REDUCCIÓN En una olla o sartén disponer los ingredientes líquidos, chalota cicelada, pimienta mignonnette, estragón fresco. VEGETALES Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y CHALOTAS reservar. ESTRAGON FRESCO PEREJIL CRESPO B: ELABORACIÓN Elaborar un baño maría 60°C. En un bowl disponer las yemas y esto ponerlo sobre el baño maría e incorporarle la ABARROTES reducción, con la ayuda de un batidor SAL de varilla fina y hacer un sabayón, una PIM. NEGRA ENTERA vez listo agregarle la mantequilla clarificada (40°C) de a poco . Una vez lista, cuando se obtenga la consistencia deseada, agregarle el estragón fresco restante y el PEREJIL CRESPO finamente picado como guarnición. OVOLACTEOS YEMAS MANT. CLARIFICADA

OTROS VINAGRE BLANCO VIINO BLANCO VINAGRE ESTRAGON

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Elaboración de una salsa semicoagulada

U/M

Puntos Críticos temperatura del baño maría ( 60 °C)y de la mantequilla (40°C), la incorporación de la mantequilla. Maqntener entre 40 y 50 °C.

PC

UND LT

LT LT LT

m'

PC PC

2,000 0.15

0.03 0,040 0.03

A 10 Montaje

B 10

C


Total m' 20

Precio Total




Categoría

SALSA HOLANDESA

salsa




Rendimiento

15 s 20

4 pax


SALSAS EMULCIONADAS

Argumentación Técnica salsa semi-coagulada.

Proceso


U/M

A

KG

0.02

KG KG

PC PC

MANT. CLARIFICADA

UND LT

2,000 0.15

OTROS AGUA FRIA

LT

0.05

m'

A 20


C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

HOLANDESA En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fría y elaborar un sabayón, una vez VEGETALES listo agregarle la mantequilla clarificada LIMON de a poco, posteriormente agregar sal , la pimienta y jugo de limón. Pasar por un chino y mantener como máximo entre 40º y 50 °C.


OVOLACTEOS YEMAS

Tiempos por etapas


B

Puntos Críticos Batir enérgicamente, T° de mantención Entre 40º y 50 °C.

Montaje


Total m' 20

Precio Total




Categoría

SALSA MALTESA

salsa




Rendimiento

15 s 20

4 pax


SALSAS EMULCIONADAS

Argumentación Técnica salsa semi-coagulada.

Proceso


U/M

A

KG

0.05

KG KG

PC PC

MANT. CLARIFICADA

UND LT

2,000 0.15

OTROS AGUA FRIA

LT

0.05

m'

A 20


C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

MALTESA En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fría y elaborar un sabayón, una vez VEGETALES listo agregarle la mantequilla clarificada de a poco, posteriormente agregar sal , NARANJAS la pimienta y jugo de naranja. Pasar por un chino y mantener como máximo entre 40º y 50 °C.


OVOLACTEOS YEMAS

Tiempos por etapas


B

Puntos Críticos Batir enérgicamente, T° de mantención Entre 40º y 50 °C.

Montaje


Total m' 20

Precio Total




Categoría



Rendimiento

20

4 pax

SALMÓN POCHADO A LA FRANCESA Argumentación Comercial


SALMON POCHADO A LA FRANCESA

Argumentación Técnica salmón cocción húmeda

Proceso


U/M

A

SALMON

KG

1,000

VEGETALES CEBOLLA LIMON

KG KG

0.1 0..5


KG KG

pc pc

OVOLACTEOS MANTEQUILLA

KG

0.05

LOCOR VINO BLANCO

LT

0.01

OTROS FONDO DE PESCADO

LT

0.01

m'

A 10

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. A: SALMON Lavar y retirar las escamas del salmón y filetear, retirar las espinas de los pescados. Porcionar en filetes de 180 gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y gajos de limon a vivo. En una budinera disponer la cebolla, luego el salmón, condimentar con sal y pimienta, sobre el pescado disponer los gajos de limón, trozos de mantequilla y un poco de aceite de oliva, vino blanco y fondo hasta 1/3 del pescado, tapar con papel aluminio y llevar al horno por 12 min a 165°c. T° interna de 45 °C

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Fileteado del salmón Pochado

B

Puntos Críticos fileteado de los pescados y punto de cocción 45°C

Montaje


Total m' 10

Precio Total




Categoría



Rendimiento

20

4 pax

REINETA A LA PLANCHA Argumentación Comercial


REINETA A LA PLANCHA

Argumentación Técnica REINETA (COCCIÓN SECA)

Proceso



U/M

A

KG

1,000

KG KG LT

PC PC

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

A: REINETA REINETA Lavar, filetear y retirar la piel a la reineta, Porcionar en filetes de 180 gr. marinar y reservar, cocinar en plancha VEGETALES caliente con un poco de materia grasa, condimentar con sal y pimienta.

ABARROTES SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA

PC

OVOLACTEOS

LICOR

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Fileteado de la reineta T° interna cocción seca.

Puntos Críticos fileteado de los pescados y punto de cocción.50 y 55°C

m'

A 15 Montaje


Total m' 15

Precio Total




Categoría



Rendimiento

25

4 pax

ARROZ PILAF Argumentación Comercial


ARROZ PILAF

Argumentación Técnica arroz base

Proceso



U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

A: ARROZ En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y VEGETALES marcar por unos minutos (3 aprox.), e CEBOLLA incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar cocción por 20 min. Mas aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180°C) Calos seco. ABARROTES ARROZ SAL ACEITE MARAVILLA PIMIENTA

Kg.

0.1

KG KG LT KG

0.5 0.015

LT

0.65

m'

A 20

0.05 0.005

OVOLACTEOS

OTROS AGUA O FONDO

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Sudado de la cebolla Marcado del arroz Cocción mixta.

Puntos Críticos temperatura de cocción (fuego suave) y tiempo de cocción.(20 min.)

Montaje


Total m' 20

Precio Total

Coordinación de Primer Semestre Otoño 2010



Categoría



Rendimiento

25

4 pax

ARROZ EXÓTICO Argumentación Comercial


ARROZ

Argumentación Técnica Derivados arroz pilaf

Proceso


Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. A: GARNITURA Lavar e higienizar los tomates, mondarlos y cortar en concasse. Reservar. Aparte cortar el ciboulette muy fino. Reservar.

B: ARROZ En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar cocción por 20 min. Más aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180°C) Calor seco. Una vez listo peinar con un trincho, agregar la garnitura y las amapolas.

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

VEGETALES CEBOLLA TOMATE CIBOULETTE

KG KG KG

0.1

ABARROTES ARROZ SAL ACEITE MARAVILLA PIMIENTA SEMILLAS AMAPOLAS

KG KG LT KG KG

0,5 0.015

LT

0.65

m'

A 20

0,500 0,030

0.05 0.005 0,015

OVOLACTEOS OPCIONAL EL arroz se puede preparar pilaf o creole

OTROS AGUA O FONDO

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Sudado de la cebolla Marcado del arroz Cocción mixta.

Puntos Críticos

Montaje

B


Total m' 20

Precio Total

Fichas técnicas

Recommend Documents