1
2
MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA PARA AFICIONADOS Miguel Errico Parrillo
3
4
MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA PARA AFICIONADOS ÍNDICE Prólogo
7 1ª parte Viticultura
Morfología de la vid
9
El suelo
12
Los porta injerto
21
Como hacer un buen diseño de la viña
24
La poda
35
El manejo del suelo
48
El abonado de la viña
53
Los parásitos de la vid y su tratamiento
56
2ª parte Enología Prólogo de la primera edición
61
5
La Bodega
63
La Uva y el Vino
72
El Sulfuroso
74
La Fermentación Alcohólica
76
Vinificación en blanco
80
Vinificación en tinto
88
El Cava
97
Vinos de Licor
108
Corrección de defectos
113
Posibles alteraciones en los vinos y su prevención
115
Posibles reutilizaciones del orujo
119
Análisis del Mosto y el Vino
130
Reflexiones y consejos útiles
140
Bibliografía y comentarios finales
149
6
Prólogo Este manual pretende ser un instrumento eminentemente práctico para aquel interesado en el mundo del vino que quiera comenzar o mejorar una pequeña viña y su correspondiente bodega. Evidentemente podemos tener la bodega y comprar la uva para elaborar nuestro vino, pero si somos los responsables de la viña, podremos influir directamente sobre la calidad de la materia prima, lo que es fundamental para tener un producto final de la máxima calidad. En un cursillo de cata de vinos al que asistí, se dijo, de un modo un poco rebuscado, que un vino era fruto de 3 V, entendiendo por tales, la Vinificación, la Variedad y la Viña. O sea que son importantes tanto el proceso de vinificación, como el tipo de uva utilizado, como la viña, esta última entendida de un modo bastante amplio como el conjunto de territorio, implantación y cuidados de la misma. A esta última V dedicaremos la primera parte de nuestro libro, que nosotros llamaremos con otra palabra que comienza por V, Viticultura. En la segunda parte del libro está, entre otras, la V de vinificación, que en nuestro caso llamaremos Enología. La V que no trataremos es la correspondiente a la V de variedad ya que ésta es mejor paladearla, y es muy difícil de describir.
7
Con el fin de no perder el tiempo en temas colaterales, que no son fundamentales para nuestro propósito, nos saltaremos las historias previas, como los orígenes de la vid, las referencias bíblicas, su recorrido por el mundo, las clasificaciones de los diferentes tipos de vitis, las actuales producciones, etc., etc., temas que podréis encontrar en cualquier otro libro sobre el tema y nosotros pasemos a lo que nos interesa. Pero antes quisiera comentar que seguramente encontraréis algunos conceptos repetidos a lo largo del libro, esto es debido a que la parte dedicada a la elaboración del vino, fue objeto de una publicación anterior y que ahora repetimos aquí, sin una revisión exhaustiva para adaptarla a esta nueva edición. También aprovechamos para hacer aquí los agradecimientos oportunos, comenzando por mi “sufrida” esposa Mercedes, sin su colaboración y su paciencia no serian posibles ni nuestra viña, ni nuestro vino, ni este libro, además de su ayuda en la corrección de lo escrito y en hacerlo comprensible, y siguiendo por los compañeros y amigos Carlos y Héctor que han participado con aportaciones varias desde redactar algún capitulo, a tomar las fotos (las buenas no, las otras) o diseñar la carátula.
8
1ª parte
Viticultura Morfología de la vid
En realidad es un poco pomposo hablar de morfología ya que lo único que haremos es hacer unos pocos comentarios descriptivos de la planta, con el objetivo de ponernos de acuerdo en la terminología que aplicaremos, ya que hay diferencias importantes según las zonas. La vid es un arbusto leñoso y trepador con hoja palminervia y pentalobulada, distribuidas de forma alterna y opuesta a lo largo del pámpano. En una planta de vid tenemos una estructura base formada por madera vieja (de más de un año), que forman el tronco, los brazos y los pulgares, y por otro lado los pámpanos, hojas, zarcillos, racimos y nietos que son las formaciones del año. Los pámpanos en el período invernal (posterior a la vendimia), se lignifican y se transforman en lo que llamamos sarmientos, que luego con la poda dan origen a los pulgares. Los pámpanos que son los brotes nuevos tienen las hojas como ya comentamos, alternas y opuestas, y en un mismo plano. Donde se inserta la hoja el pámpano se “engorda” formando lo que llamamos nudos, la distancia entre dos nudos (entrenudos) es variable y es más corta cerca de su base, luego va aumentando y finalmente vuelve a disminuir.
9
En cada nudo, en la parte superior y opuesta a la hoja se forma una yema (la yema es una estructura compleja y compuesta en realidad por más de una yema), a partir de estas yemas se formarán los racimos, los zarcillos y los nietos (en el año de formación del pámpano) y el año siguiente los nuevos pámpanos.
10
Detalle de los órganos “verdes” o del año, pámpanos, hojas, nietos, zarcillos, sumidad y racimo.
Esquema de una vid en forma de doble cordón royat con sus partes principales. 11
El suelo El suelo es la capa superior, de estructura dúctil y espesor variable, resultante de la transformación de la roca madre subyacente, debido a la acción de diversos factores físicos, químicos y biológicos. Hay distintos tipos de suelos debido a la forma que han actuado dichos factores, la época en que se han formado, etc. Una de las formas de clasificar los suelos es por la granulometría de las partículas que lo forman. Textura del suelo. Tenemos por un lado las partículas gruesas o gravas que son los elementos de más de 2mm y los elementos finos que son inferiores a dicha magnitud. Los elementos finos son los responsables de la llamada “fertilidad física” y se subdividen en arenas para las partículas comprendidas entre 2 y 0,02 mm, limos con partículas entre 0,02 y 0,002 mm y arcillas para partículas inferiores a 0,002 mm. La proporción de estos componentes da lugar a los diferentes tipos de suelos; comentaremos a continuación los más típicos. 1) Suelos arenosos. El contenido en limo y arcilla no sobrepasa el 20%, por lo que no tienen una estructura definida al carecer de elementos aglutinantes. Son suelos sueltos de poca cohesión y escasa capacidad de retención de agua y de los elementos 12
nutritivos y por lo tanto propensos a la desecación. Son fácilmente penetrables por el sistema radicular y fáciles de trabajar. La materia orgánica de estos suelos se destruye con facilidad, pero tienen la ventaja de la rápida movilización de los elementos fertilizantes que, de este modo, son fácilmente absorbidos por las plantas, lo cual puede ser muy útil para ciertas aplicaciones. Son suelos calientes que adelantan la maduración. 2) Suelos arcillosos. Tienen un contenido en arcilla superior al 50% (el elemento más fino), lo que los hace unos suelos fuertes, adhesivos y plásticos, que se apelmazan fácilmente formando terrones duros. Tienen gran capacidad de retención de agua y de los elementos fertilizantes, se encharcan fácilmente, son difíciles de penetrar por las raíces y difíciles de trabajar. Tienen una cantidad variable de materia orgánica. Son suelos fríos que retrasan la maduración, y dan cosechas abundantes. 3) Suelos francos. Tienen un contenido en elementos finos intermedio a los anteriores, y con características físicas y químicas también Intermedias. Son suelos más equilibrados, con buena textura y fertilidad. 4) Suelos pedregosos. Tienen un porcentaje importante de elementos gruesos (gravas). Sus características de fertilidad dependen de las proporciones de finos (arena-limo-arcilla) que contengan, pero los gruesos le aportan frescura, y los superficiales irradian calor y luz durante el día hacia
13
la parte baja de los racimos, a las cuales no llega la radiación solar, aportando calidad a la cosecha.
Con este diagrama podemos ver las innumerables posibilidades de terrenos que podemos tener con las diferentes combinaciones de los tres elementos básicos, y sus características las podemos deducir a partir de los elementos que los forman y de sus porcentajes.
14
Los terrenos más adecuados para el cultivo de la vid son los suelos francos y los adyacentes en el diagrama, o sea francos con las connotaciones de arenoso, arcilloso o limoso, que les confieren sus características, que pueden ser complemento interesante, por ejemplo, si estamos en zona de pocas lluvias puede ser beneficioso una mayor presencia de arcilla que retiene mejor el agua. La textura del suelo como vemos es fundamental para elegir el lugar más idóneo para plantar nuestra viña, pero son necesarios otros elementos para que el terreno sea el adecuado, a continuación los comentamos. Profundidad del suelo. Es un elemento determinante para el desarrollo potencial de la vid, ya que condiciona el volumen de tierra disponible para el desarrollo de las raíces y en consecuencia las disponibilidades de agua y elementos fertilizantes en ella contenida. Lógicamente, es más importante cuanto más pobres y secas sean estas tierras, una profundidad de 1 metro puede no ser limitante en zonas lluviosas y fértiles, mientras que lo serían si las condiciones son al contrario. Si en cambio estamos en una zona de pluviometría abundante y suelos fértiles, una profundidad importante nos asegurará muchos kilos, pero quizás no mucha calidad, o sea que, como casi siempre, lo mejor es un buen equilibrio. 15
Elementos minerales del suelo. Dentro del contexto de “fertilidad química” de los suelos, la vid extrae una serie de elementos que llamaremos mayores, que llegan a representar del orden del 0,1 % del peso de materia seca, y los llamados menores, que solo representan cuantías infinitesimales. Elementos mayores Nitrógeno Fósforo Potasio Magnesio Calcio Hierro Azufre
Elementos menores Boro Molibdeno Manganeso Cinc Cobre Sodio Cloro
Elementos mayores. Nitrógeno. Es el principal elemento del desarrollo de la vid, y es el eslabón fundamental de su metabolismo, elemento base de la multiplicación celular y del desarrollo de sus órganos vegetativos, siendo necesario durante todo el período de crecimiento. La falta de nitrógeno trae como consecuencia el raquitismo general de la planta. Su exceso da una vegetación exuberante que favorece el desarrollo de enfer16
medades criptogámicas, aumenta la producción de uva pero de baja calidad, con poco contenido de azúcares y de aromas. El suelo natural no contiene elementos nitrogenados, y su origen se debe a la presencia de residuos vegetales o animales. La descomposición de esta materia orgánica por los microorganismos del suelo da lugar a sales amoniacales y nítricas que son las formas absorbibles por las plantas. Fósforo. Aunque la vid necesita menos fósforo que nitrógeno, (menos del 20%) este elemento es muy importante en prácticamente todos los procesos de la planta, tanto como elemento constitutivo de los tejidos vegetales como para el desarrollo de los procesos metabólicos, favorece la floración y el cuajado de los frutos, su maduración y el aumento del contenido en azúcares. Así como el nitrógeno actúa fundamentalmente sobre la cantidad de la cosecha, el fósforo lo hace sobre la calidad. Potasio. El potasio interviene como el fósforo en muchos de los mecanismos del desarrollo de la planta, pero además tiene un papel muy importante en el ciclo del agua dentro de ésta, interviniendo sobre la presión osmótica celular,
17
disminuye la transpiración y ayuda al mantenimiento de la turgencia. Como veremos más adelante la asimilación de estos elementos por la planta es complejo y está interrelacionado con la presencia de otros cationes, especialmente con el calcio, que pueden dificultar su aprovechamiento. Magnesio. El magnesio es indispensable para la vida de todas las plantas, ya que es elemento constituyente de la clorofila, también es esencial para el metabolismo de los glúcidos. El magnesio es el segundo elemento más abundante en el suelo, después del calcio, encontrándose en buenas proporciones en terrenos alcalinos. Calcio. Es un elemento esencial en la nutrición vegetal, y en la viña se necesita en cantidades importantes, razón por la cual ya hemos comentado que los suelos calizos son de los más adecuados para el cultivo de la vid. También hemos comentado la interacción de los distintos cationes entre sí, el calcio en particular puede causar posibles carencias al insolubilizar las sales de boro, manganeso y cinc cuando está presente en exceso, por el contrario cuando está en defecto se puede producir toxicidad debido al aluminio y manganeso que generan una elevada acidez. 18
Pero la influencia más importante de un exceso de calcio en el terreno, y en especial del llamado “calcio activo”, que es la fracción finamente disgregada, es sobre el hierro. El exceso de calcio bloquea la asimilación del hierro por la planta (y no solo en la vid), produciendo una enfermedad llamada “clorosis”, que debilita la planta, mermando su producción en calidad y cantidad y que puede llegar a la muerte del viñedo. El más claro síntoma de la clorosis-férrica es el amarilleo de las hojas debido a que el hierro es fundamental en la formación de la clorofila. Una de las pocas y mejores maneras de luchar contra la clorosis es la elección del portainjerto, que debe tener la resistencia adecuada a la cal activa presente en nuestro terreno. Hierro. Como acabamos de comentar el hierro es fundamental en la formación de la clorofila, pero también lo es de otros procesos, como los de óxido-reducción de la planta. La falta de hierro en el suelo no es frecuente y lo que se presenta normalmente es el ya comentado efecto de la carencia inducida por el exceso de calcio. Azufre. Es otro elemento importante ya que forma parte de la mayoría de las proteínas, estimula el desarrollo de la vid y el verde de sus hojas. 19
Normalmente no es necesario suministrarlo a la viña ya que indirectamente lo hacemos con los tratamientos fitosanitarios, bien en forma de azufre o de sulfatos. Elementos menores. Todos los elementos menores u oligoelementos que ya mencionamos, Boro, Molibdeno, Manganeso, Cinc, Cobre, Sodio y Cloro, también son indispensables para el buen desarrollo de la vid, pero como las cantidades necesarias son muy bajas, no es usual que se deban adicionar. Elementos de fertilidad orgánica del suelo. Los elementos orgánicos que encontramos en los suelos, provienen de los elementos vegetales y animales que han vivido en la zona, y de los agregados de fertilización orgánica que podamos aportar. La materia orgánica sufre un proceso de transformación por parte de gusanos, insectos y microorganismos, que en presencia de humedad y temperaturas adecuadas, se convierten en una masa amorfa de estructura coloidal denominada “humus”. El carbono y el nitrógeno de la materia orgánica son fundamentales para la formación del humus que, lógicamente, contiene los elementos ya mencionados en forma de sales o complejos orgánicos.
20
Los portainjertos Hasta el 1863 todas las viñas estaban formadas por cepas “francas”, entendiendo por tales a las cepas obtenidas a partir de sarmientos de otra cepa plantados directamente, pero a partir de esa fecha, que es cuando comienza a propagarse en Francia la plaga llamada filoxera, todo cambia. La filoxera es una enfermedad causada por un insecto parásito de vid del orden de los hemípteros que ataca las raíces de la planta causando en unos pocos años su muerte, este parásito proveniente de América del norte se propagó primero en Europa y luego prácticamente por todo el mundo, causando la desaparición del viñedo tradicional entre finales del siglo XIX y principios del XX. Sólo muy pocos lugares del mundo están libres de esta plaga, Chile y las Islas Canarias son de los que se salvan, tampoco se propaga en terrenos arenosos, pero éstos no son los más adecuados para el cultivo de la vid. La solución a este problema se encontró utilizando un tipo de vitis resistente a la filoxera (pero de mala calidad de frutos) para las raíces de la planta e injertarla con la variedad de vitis deseada por la calidad de sus frutos. A partir de las vides resistentes a la filoxera y aplicando técnicas de selección, hibridación y últimamente de modificación genética, se han creado una serie de variedades de portainjertos con características dife-
21
renciadas que podemos elegir según nuestras necesidades y conveniencia. Factores a tener en cuenta en la elección del portainjerto 1º- Resistencia a la filoxera. 2º- Resistencia a los nematodos. 3º- Resistencia a la cal activa. 4º- Resistencia a la falta de agua. 5º- Resistencia al exceso de agua. 6º- Adaptabilidad a suelos compactos. 7º- Resistencia a la salinidad del suelo. 8º- Resistencia a determinadas carencias. 9º- Vigor. 10º- Afinidad con la variedad injertada. 11º- Modificaciones del ciclo vegetativo. A continuación damos un listado de los más usuales portainjertos que se encuentran en el mercado y sus características principales, pero existen muchos más. Richter 110 (110 R), vigor y rusticidad elevada, muy resistente a la sequía, se adapta bien a suelos pobres, poco profundos y compactos, no apropiado para suelos fértiles, resistencia hasta el 17% de cal activa, retrasa ligeramente la maduración. 41 B, poco vigoroso y de crecimiento lento (retrasa la entrada en producción), muy buena afinidad con todas las variedades viníferas, no modifica la maduración, muy resistente a la cal activa (hasta el 40%), resistencia media a la sequía, poco apropiado para terrenos pobres, sensible a la humedad elevada del suelo. 22
161-49 (Couderc), vigor medio, crecimiento lento, poco resistente a la sequía, apropiado para terrenos frescos, resistente hasta un 25% de cal activa, adelanta la maduración, poco apropiado para terrenos pobres, muy sensible a la salinidad. SO4, vigor elevado, rápida entrada en producción, favorece producciones elevadas y regulares, resistente a los nematodos, tolera terrenos compactos y mal drenados, sensible a la carencia de Mg (magnesio), poco apropiado para terrenos pobres, adelanta la maduración, sensible a la sequía, apropiado para terrenos fértiles y/o irrigados, no favorece vinos de calidad. 140 RU (Ruggeri), vigor muy elevado, muy resistente a la cal activa (40%), muy resistente a la sequía, ideal para suelos pobres y pedregosos, retarda la maduración, tiene problemas de afinidad con algunas variedades, utilizable para la replantación de faltas. 1103 P (Paulsen), vigor muy elevado, resistencia media a la cal activa (17%), muy resistente a la sequía, se adapta bien a suelos compactos y arcillosos, tolerante a la salinidad, tiene problemas de afinidad con algunas variedades. Lo más usual es plantar vides ya injertadas en viveros especializados, aunque existe la posibilidad de plantar primero el portainjerto y al año siguiente injertarlo, cosa que desaconsejamos por lo engorroso que resulta y por el porcentaje elevado de fallos que normalmente se tienen.
23
Como hacer un buen diseño de la viña. Hay un conjunto de factores tales como, la ubicación geográfica, el tipo de terreno, las variedades a plantar y sus portainjertos, el marco de plantación, etc. que son fundamentales y determinaran el futuro de nuestra viña y el futuro de nuestro vino. No siempre es posible elegir la ubicación de la viña, pero si podemos hacerlo tendremos que tener en cuenta una serie de elementos, que influirán de modo decisivo en el producto final. El clima y la tierra son fundamentales, y no sólo la composición de esta última, (que ya comentamos en el capítulo sobre el suelo) sino también su situación, a este conjunto es lo que llamamos “terroir”. La viña se puede cultivar (aproximadamente) entre los paralelos 30 y 50 en el hemisferio norte y entre los 30 y 40 en el hemisferio sur (aunque actualmente hay incluso viticultura en zonas tropicales) pero dentro de esas zonas hay infinidad de condicionantes como el régimen de lluvias, las temperaturas medias, las variaciones térmicas, los vientos predominantes, la altitud y las pendientes del terreno, o su orientación respecto al sol entre otros, que afectarán el resultado final. Intentaremos a continuación explicar sus influencias. Es fácil comprender que cuanto más sol y temperaturas elevadas tengamos, más fácilmente madurará la uva, si además tenemos unas lluvias reducidas más concentrado será su jugo, condiciones en general favo24
rables para un vino tinto de cuerpo, mientras que si esas condiciones son opuestas (poco sol, temperaturas bajas, lluvias abundantes) tendremos unas uvas menos maduras, menos concentradas y con mayor acidez que en general es lo que se busca en muchos vinos blancos. Con lo que acabamos de comentar, podemos deducir que hay zonas que son más aptas para unos tipos de vinos que otras (algo que en general ya sabíamos) y que pasaremos a valorar. Influencia de la temperatura Se definen una serie de índices relacionados con la temperatura, la pluviometría, la insolación, etc., uno de los más importantes es el Índice Winkler o ITE (índice térmico eficaz) que es la sumatoria de las temperaturas medias diarias menos 10, durante el período que va del 1º de abril al 30 de septiembre (en el hemisferio sur se tienen que desplazar 6 meses) que coincide aproximadamente con el período que va desde la brotación a la recolección. 30/09
ITE = ∑ ( tmd-10) 01/04
De acuerdo con los valores del ITE se definen 5 regiones térmicas de Winkler con las siguientes características: Región I, con valores de ITE inferiores a 1372, son adecuadas para viñas de vinos blancos secos de primera calidad. 25
Región II, con valores entre 1372 y 1650 apta para la mayoría de los buenos vinos y en particular para tintos de calidad. Región III, con valores entre 1650 y 1927 favorece la producción de vinos de alta graduación. No se deben esperar vinos secos de la máxima calidad. Región IV, con valores entre 1927 y 2204 apta para vinos dulces de buena calidad. Los vinos comunes de mesa son aceptables si se producen con variedades de alta acidez. Región V, con valores mayores a 2204 nos pude dar los mejores vinos de postre. Otro índice que se calcula en base a las temperaturas es el de Fregoni, es menos conocido que el anterior pero muy interesante y que nos sirve para cuantificar el conocido hecho de la influencia del salto térmico diario sobre la calidad del vino. Son muchos los estudios que demuestran una relación causa/efecto entre las elevadas diferencias de temperatura entre el día y la noche con la mayor calidad del vino, esto se debe al hecho que en esas condiciones se favorece una mayor concentración de azúcares, aromas, pigmentos colorantes, taninos de calidad, etc. en la uva. Estas diferencias de temperatura influyen fundamentalmente durante el período de maduración de la uva, por lo que se toman en consideración sólo los valores del último mes previo a la vendimia. También se da impor26
tancia al hecho que unido a las diferencias elevadas de temperatura se llegue a mínimas por debajo de los 10 ºC. La formula para calcular el índice Fregoni es: 30/09
30/09
01/09
01/09
IF = ∑ ( Tmax – Tmin ) x ∑ ( n.dd < 10ºC ) Donde Tmax y Tmin son respectivamente las temperaturas máximas y mínimas de cada día del período y n.dd<10 son los números de días con temperaturas inferiores a 10. Como comentamos en cada caso el cálculo se deberá realizar con los datos de los últimos 30 días previos a la recolección, pero para comparar distintas zonas se toma en el hemisferio norte los datos del mes de septiembre y en el sur los de marzo, que coincide aproximadamente con el período previo a la vendimia. Dentro de un mismo territorio, y a pocos kilómetros de distancia, por ejemplo en una zona de colinas, podemos tener variaciones importantes del IF en caso que nuestra viña esté situada en una zona más elevada, con más circulación del aire y con una buena orientación hacia el sol, respecto a otra que lo esté en el fondo del valle, lo que justificaría en parte las diferencias de calidad de los vinos dentro de una misma zona donde el índice de Winkler es prácticamente el mismo ya que las temperaturas medias también lo son. Hilando todavía más fino, el tipo de conducción de la viña puede influir en el índice ya que no es el mismo perfil térmico que se tiene a un metro de la tierra que a 27
dos, por lo tanto se obtienen mejores resultados con una espaldera baja que con un emparrado alto. A modo de ejemplo podemos citar algunos datos medios, que nos dan una idea de las posibilidades de las distintas zonas, así dentro de Italia en el norte tenemos valores medios del orden de los 1350 para este índice, y en el sur de sólo 550, en España en la zona del Penedés (cuna del cava) su valor se sitúa en torno a 1260, mientras en Chile puede superar los 10.000. El caso de Chile es único en cuanto a las diferencias térmicas día/noche que se deben a la influencia de la cordillera de los Andes por un lado y las frías aguas de la corriente de Humbolt del Pacifico por otro. Influencia de la pluviometría En general se considera que con unas precipitaciones anuales en torno a los 350 litros por metro cuadrado y año la viña es viable (sin riego lógicamente), pero en esas condiciones restrictivas de humedad, no se pueden alimentar muchas plantas por lo que tendremos que plantar pocas unidades por hectárea, a medida que aumenta la disponibilidad de agua (y si el terreno lo permite) podremos ir incrementando el número de cepas; a continuación se da una idea de esa relación. Lts./m2/año Cepas / hectárea menos de 350 2000 - 2500 de 350 a 500 2500 - 3000 de 500 a 700 3000 - 4000 más de 700 más de 4500 28
Evidentemente hay regiones con mayores precipitaciones, y se puede seguir aumentando el número de cepas por hectárea hasta valores del orden de 10.000, lo cual exige maquinaria especial para realizar los trabajos en la viña ya que las distancias entre las filas se reduce a valores muy bajos (10,000 cepas por hectárea significa 1 por metro cuadrado, o sea que si las plantas están separadas 1 metro, las “calles” serán también de 1 metro). Normalmente se entiende que para obtener vinos de calidad la viña debe tener una cierta restricción de agua, por lo cual si tenemos precipitaciones elevadas y no queremos seguir aumentando el número de cepas se puede recurrir a otras estrategias como implantar cubiertas vegetales que sustraigan una parte del agua, además de tener la ventaja de hacer transitable las calles con la tierra relativamente mojada.
Diseño de la plantación. Para hacer el diseño de la plantación de la viña debemos tener en cuenta una serie de factores, que van desde la definición del numero de plantas por hectárea hasta las características del terreno (dimensiones, pendientes, orientación, etc.). La decisión del numero de cepas por hectárea la tomaremos en base a la pluviometría (como ya vimos), al tipo de vino que queremos hacer, a las propiedades del terreno y también de los equipos para el trabajo de la tierra de que disponemos, ya que si tenemos un tractor relativamente grande no podremos tener calles angostas. También deberemos tener en cuenta el tipo de sistema 29
de conducción elegido para las vides ya que si queremos tener las cepas emparradas del tipo “cordón royat”, tendremos más libertad de elección que si optamos por el sistema de vaso o “alberello” como se dice en Italiano (arbolito) que requiere mayor separación entre filas, ya que los sarmientos no están sujetos por los alambres guía e invaden las calles. Definición del número de cepas/hectárea. Si las características del terreno lo permiten, (la profundidad de la capa de tierra fértil y su riqueza no son limitantes), nos guiaremos en primera instancia por el cuadro de la pag.28. Podremos aumentar este número si queremos hacer vinos de la máxima calidad, ya que para hacer estos vinos necesitamos vides que “sufran” y que vean limitada su producción, de esta forma nos darán uvas más “concentradas”, con mayor proporción de azúcares, taninos, antocianos, etc., hay enólogos que opinan que para tener un buen vino cada cepa debe producir como máximo 1 kilo de uva. Lo usual es que las cepas estén separadas entre si una distancia de 1,2 metros (si están emparradas), esto hace que si fijamos unas 2500 plantas/hectárea las calles sean de unos 2,8 metros, si son 5000 la distancia se reducirá a 1,4 m. esto implica ya unos elementos de labranza específicos, podemos jugar un poco con la distancia entre cepas en la fila bajando a 1 metro, y así poder aumentar algo el ancho de las calle. Una vez tengamos definida la cantidad de cepas a plantar, tenemos que decidir como las distribuimos en 30
nuestro terreno. Deberemos tratar de conciliar varios criterios para buscar la mejor solución para nuestro caso, aunque será muy difícil que los cumplamos todos a la vez. 1º- Orientación respecto al sol. Lo aconsejable es tener las filas orientadas en dirección norte-sur de modo que por la mañana reciban el sol por un lado y a la tarde por el otro, de este modo se aprovecharan mejor las radiaciones solares y las hojas harán mejor la fotosíntesis. Si están orientadas en dirección este-oeste, la superficie expuesta directamente al sol se reduce considerablemente, lo cual no sólo afecta la fotosíntesis sino también la sanidad de los racimos posicionados en la zona menos soleada ya que tienen mayor posibilidad de sufrir ataque por hongos. 2º- Pendiente del terreno. Como tenemos filas de plantas y labraremos entre dichas filas, es aconsejable que las filas estén orientadas con la dirección de la mínima pendiente, así los surcos del labrado serán perpendiculares a la máxima pendiente, con lo cual no facilitaremos el escurrido de las agua de lluvia y de esta forma si limitará el arrastre de la tierra y se favorecerá la retención del agua por el terreno. 3º- Dirección del viento. Si tenemos vientos importantes en la zona, es preferible que las filas estén orientadas “proa al viento” predominante y así ofrecer menos resistencia. Si esto no es posible se deberá reforzar convenientemente la estructura de soporte de la viña. Este problema no es tan importante para las vides bajas (vaso). 31
4º- Dimensiones del terreno. Si es un terreno grande en principio no se tendrían que presentar problemas, pero si el terreno es pequeño (como seguramente será nuestro caso) puede ser determinante la forma del mismo, no es lo mismo tener media hectárea de 70x70 metros, que de 100x 50 o exagerando de 200x25, en este último caso según como orientemos las filas perderemos una parte importante de terreno. Si las filas se ponen en la dirección corta, tendremos que dejar un espacio libre en los extremos mayor que el que dejamos entre filas (para acceder y labrar) con lo cual las filas serán aun más cortas. Elección del sistema de conducción. Para decidir el sistema de conducción para nuestra viña, tendremos que tener en cuenta una serie de criterios que nos ayudarán a elegir el que mejor se adapte a nuestras necesidades y condiciones. 1º) Si hemos definido una densidad de plantación baja, (menos de 2500 cepas/hectárea) podemos optar por un sistema en vaso, ya que este sistema requiere mucho espacio libre alrededor de la planta para su desarrollo, y con esta densidad lo tendremos. Este sistema tiene además algunas ventajas como su bajo coste de implantación ya que no requiere ninguna estructura de soporte y es especialmente apto para zonas secas y calidas ya que sus ramas hacen como de “sombrilla” y generan un microclima adecuado para
32
defender a la planta de excesos de temperaturas y pérdida de humedad. También tiene a su favor que requiere menos cuidados, ya que no es necesario poner los pámpanos dentro de los alambres guía y en el momento de la poda no tendremos el problema de los zarcillos enroscados en estos alambres. Tiene en su contra que no permite la mecanización de la cosecha (quizás no muy importante en nuestro caso ya que pensamos en pocos kilos de producción) y debido a su efecto “sombrilla” no es adecuado en zonas húmedas ya que facilitaría las enfermedades criptogámicas. También es un inconveniente que tanto para la poda como para la recolección nos deberemos encorvar bastante, ya que las ramas y los frutos están sensiblemente más bajos. 2º) Si hemos definido densidades de plantación mayores a las 2500 cepas/hectárea nos veremos obligados a conducir de algún modo la vegetación de la cepas mediante un sistema de espalderas. Estas espalderas pueden ser de distinto tipo, las más usuales son las del tipo “simple”, con un alambre soporte para la planta propiamente dicha (madera vieja) y otros alambres por encima de este para contener la vegetación nueva (verde), el numero y disposición de estos últimos dependerá de factores como la variedad de uva, fertilidad del terreno, pluviometría, etc. que determinarán lo vigoroso y abundante de la zona verde.
33
Hay otros tipos de espalderas menos usadas y específicas para determinadas condiciones como en V, u otras como los emparrados altos. Nosotros nos referiremos en general al emparrado con espaldera baja, y con la vid podada en la forma “royat doble”, o sea con dos brazos, que es el más utilizado en todo el mundo y que presenta las ventajas e inconvenientes opuestos al sistema antes comentado, o sea es más caro de implantar y requiere más cuidados, pero tiene la ventaja de su posible mecanización, tanto de la vendimia como buena parte de los trabajos de poda, (tanto de la de invierno como de la poda en verde), que con los costos actuales de la mano de obra, puede ser fundamental para que una explotación sea rentable.
34
La Poda La poda es la operación mediante la cual suprimimos una parte de la madera de la planta con la finalidad de darle forma, regular su producción, retardar su envejecimiento, regular el equilibrio vegetación/producción, a la vez que se busca una buena maduración, sanidad y calidad de los frutos. Podemos distinguir entre distintos tipos de poda según la edad de la planta, así tendremos durante los primeros años de su vida la llamada poda de formación, durante su vida productiva tendremos la poda de mantenimiento, e inclusive hay una poda de rejuvenecimiento con la finalidad de prolongar su vida útil. También podemos distinguir distintos tipos de poda según la época del año, así tendremos las podas de invierno y las podas de verano, también llamadas podas en verde. Nosotros plantaremos en general una planta injertada de un año, con unas tres/cuatro yemas, durante el primer año brotaran estas yemas y se formaran los correspondientes pámpanos sobre los que hemos de actuar en el segundo invierno (el primero será el de la plantación) con la primera poda, para ir modelando la planta, la actuación dependerá del tipo de sistema de conducción que hayamos elegido.
35
Podas de invierno Poda de formación. Si hemos decidido tener vides emparradas, debemos procurar formar el tronco principal, para lo cual en la primera poda (si hemos plantado híbridos ya injertados, como antes comentamos), suprimiremos los brotes peor posicionados y reservaremos el que mejor se pueda desarrollar para este fin, que dejaremos con dos o tres yemas para que en la próxima primavera broten y podamos seguir con el proceso de formación. Para el segundo verano luego de la plantación, tendremos que tener colocados los elementos de soporte de la nueva viña, como son los palos y los alambres donde tendremos que coger los nuevos pámpanos que se formen, además de unas cañas u otro tipo de soporte provisional (son necesarios solo los primeros años) donde sujetar y guiar el brote que formara el tronco principal. Si por el contrario hemos decidido tener una viña en forma de vaso, no dejaremos un único brote, sino que dejaremos varios, en principio tres o cuatro para formar la “copa” de la planta, ya comentamos que este formato es como si tuviésemos pequeños arbolitos. En la forma emparrada la planta se desarrolla en un plano (en dos direcciones), mientras que en la forma de vaso la planta se desarrolla en el espacio, (en todas las direcciones). Volviendo a la vid emparrada y su proceso de formación, durante el segundo verano, dejaremos prosperar el pámpano mejor situado, eliminando los restantes 36
(estaremos haciendo nuestra primera poda en verde), y lo sujetaremos a la caña (u otro elemento de soporte que hayamos elegido), con algún sistema que no dañe el brote aun tierno (hay diferentes tipos de gomas y de cintas de material plástico a propósito para este uso). Cuando el pámpano supere la altura del alambre soporte, lo curvaremos y lo sujetaremos sobre este del mismo modo que lo hicimos sobre la caña. Es importante que dejemos las hoyas y los nietos de este tramo orientados hacia arriba y hacia abajo, y no hacia los lados, ya que el próximo año cuando vuelva a brotar los nuevos pámpanos estén bien orientados. Si el brote que estamos usando para formar la estructura de la vid presenta un nieto bien situado y lo suficientemente robusto como para que pueda ser utilizado para formar el otro brazo, lo utilizaremos (teniendo los mismos cuidados que tuvimos para el primero), si no es así tendremos que esperar al año siguiente. Durante el tercer invierno, cortaremos los sarmientos a la medida que queremos tengan los brazos, eliminaremos los nietos que estén orientados hacia abajo y cortaremos con dos yemas los que estén orientados hacia arriba. En el tercer verano completaremos la formación de la planta (si no pudimos formar los dos brazos en el anterior) y con la poda en verde eliminaremos todos los brotes mal situados. La planta joven normalmente tiene mucho vigor y produce más brotes de los necesarios y situados en posiciones no deseadas como a lo largo del 37
tronco y en la parte de debajo de los brazos, también habrá nuevos brotes en todas las posiciones que en el año anterior había una hoja (recordemos que en cada nudo hay una yema) y seguramente habrá más de los deseados y si podemos eliminarlos ahora será trabajo que nos ahorramos para la poda del próximo invierno. Como comentamos, normalmente tendremos más brotes de los necesarios, y además de los mal posicionados, tendremos que eliminar los que, aunque bien orientados, estén demasiado cerca. Entre los pulgares que dejemos debe de haber una distancia del orden de los 20 centímetros (razones sanitarias, entre otras, así lo aconsejan), además se recomienda que el primero no esté muy cerca de tronco principal, por lo tanto si partimos de unas vides plantadas a 1,2 metros los brazos tendrán del orden de 50 cms. (también debemos dejar espacio entre los extremos de los brazos de las vides), todo lo cual indica que deberemos dejar 3, máximo 4 pulgares por brazo (no todos los brazos serán exactamente iguales de largo). Poda de mantenimiento. Durante los primeros años (fundamentalmente los 3 primeros si el desarrollo de la planta es normal) estaremos haciendo la poda de formación y luego pasaremos ya con la vid en producción a la poda de mantenimiento, que tiene como misión fundamental regular la producción y mantener las vides en estado óptimo de salud y desarrollo. Hemos comentado antes de podar a “dos yemas”, pero aclaremos más el tema. En el momento de podar, al 38
igual que lo hemos hecho en el momento de diseñar la plantación, estamos decidiendo la futura carga de producción de nuestra viña, por cada yema que dejemos, tendremos un nuevo pámpano (como mínimo, ya comentamos que en cada yema hay más de una), cada pámpano tendrá entre uno y tres racimos (según variedad, vigor, condiciones climatológicas y culturales entre otras, aunque también puede haber alguno que no dé frutos) y también, como hemos comentado, más cantidad de producción significa menor calidad, por lo tanto tendremos que decidir que queremos priorizar y actuar en consecuencia. Lo usual es podar a dos yemas vistas, pero podemos hacerlo a una sola o a más de dos, decimos lo de yemas vistas porque aunque no se vea hay una yema en el lugar de inserción del sarmiento con el tronco que no se ve, si la vid tiene suficiente vigor aunque dejemos una sola yema, la yema que no vemos y que en condiciones normales no brotaría, ahora brotará. El dejar más de dos yemas se justifica en algunas variedades como el chardonnay, que presenta el problema de que las primeras yemas son menos fértiles (dan menos frutos) que las más alejadas del tronco principal, también esta la posibilidad de recurrir a otro tipo de formación de la planta diferente del cordón royat como el sistema guyot. El corte que demos en el momento de la poda sobre el sarmiento debe se “limpio” y hacerse en el entrenudo, a una cierta distancia de la yema, y se aconseja que tenga pendiente hacia los lados sin yema para que en el momento del “lloro” (salida de savia a principios de la primavera) éstas no se mojen.
39
En el momento de podar nos encontraremos normalmente que tenemos que elegir qué sarmiento eliminamos totalmente y cual transformamos en pulgar, para el próximo año, ya que de las yemas que dejamos el año anterior habrán brotado más de una. Por regla general elegiremos el que nace más cerca del brazo, ya que de otro modo los nuevos brotes se irán separando del brazo y se aumentará la estructura de madera vieja lo cual no es bueno ni funcionalmente ni estéticamente, pero algunas veces esto no será posible por diversas razones, entre otras que ese brote esté muerto. Pero el criterio general sigue siendo válido, el elegido será el que le siga en proximidad al brazo. Es fundamental cortar primero el sarmiento que queremos conservar y comprobar que está bien (el color en el interior debe ser verde y no marrón) y bien unido al brazo (puede ser que por un golpe, sobretodo si hay recolección mecánica, esté parcialmente separado), de este modo estaremos a tiempo de rectificar. Otro factor a tener en cuenta es el momento en que hacemos la poda, lo normal es hacerla una vez que la planta ha perdido las hojas y hasta que comience el lloro, dentro de este período, la repercusión de la fecha en que se hace la poda sobre el ciclo vegetativo es poca, pero si se adelanta o se retrasa demasiado la cosa cambia. Ambas posibilidades retrasan la brotación de la planta y la maduración de los frutos, la poda anticipada es desaconsejada ya que debilita sensiblemente la vid al hacerse antes que la planta haya terminado su ciclo, mientras que la poda retrasada es usualmente utilizada en zonas donde son frecuentes las heladas primaverales, en este caso es normal hacer una prepoda dejando los 40
sarmientos con 6 u 8 yemas en época normal y hacer la segunda poda a dos yemas cuando éstas se hinchan o incluso cuando comienzan a brotar. Poda en verde. Bajo este nombre se engloban todas las operaciones mediante las cuales se eliminan elementos “verdes” o sea de nueva formación (del año), esto incluye la eliminación de pámpanos enteros, de nietos, de hojas, e incluso de racimos, así como el despunte y si nos referimos en forma general a operaciones en verde, incluiremos también el “recogido” de los pámpanos. Las operaciones en verde son una herramienta más en manos del viticultor para mejorar la calidad de la uva, ya que gracias a ella podremos mejorar su maduración y su sanidad, lamentablemente es un trabajo muy poco mecanizable, lo que hace que sea muy costoso y por lo tanto pocos son los productores que lo hacen en su totalidad. Ya hemos comentado que normalmente hay más brotes de los deseados y que es necesario eliminar los mal situados y los excedentes para regular la producción de la viña y mantener la forma de la cepa, pero también es conveniente eliminar los nietos ya que éstos consumen parte de los nutrientes de la viña sin generar ningún provecho. En cuanto a las hojas también es conveniente eliminar aquellas situadas por debajo de los racimos ya que de esta manera el racimo queda más libre, recibiendo más sol y aire, lo cual es beneficioso para su maduración y para evitar ataque por hongos, además de facilitar la 41
aplicación de los fitosanitarios. Vale la pena recordar que las hojas de debajo de los racimos son las primeras que han salido y las hojas tienen una vida útil no muy larga, de manera que no se causa daño al eliminarlas. En cuanto a eliminar racimos, operación también conocida como “aclarado”, se realiza cuando la planta tiene un exceso de carga, por ejemplo en los primeros años de la viña, ya que normalmente las plantas jóvenes son más fértiles y tienen más frutos mientras que su estructura no está suficientemente desarrollada. También se justifica en años muy difíciles con mucha escasez de agua donde la planta no puede alimentar toda la producción. También se hace en busca de una mayor calidad de la uva, ya comentamos que se entiende que un rendimiento de un kilo por cepa es lo considerado ideal (en vinos tintos, en blancos se puede llegar hasta los tres), pero el sistema para llegar a este rendimiento no debería basarse tanto en el aclarado sino en un buen diseño de la plantación, en el laboreo de la tierra, en el abonado adecuado, etc. que regulen el vigor de las cepas. El aclarar trae como consecuencia un aumento del tamaño del racimo y de las uvas, tal es así que con aclarados del orden del 30% no se tiene disminución de la producción. El tener las uvas más grandes hace que la relación hollejo/pulpa disminuya y esto es negativo para tener un buen vino tinto, ya que como veremos más adelante en el hollejo están buena parte de los elementos que dan carácter al vino. Insistiendo algo más sobre el tema, la regla de que se debe tener un kilo de uva por cepa para tener calidad, 42
se complementa con la regla 1, 100, 1000, que nos dice que el grano de uva debe pesar 1 gramo, el racimo 100 grs. y la cepa producir 1000 grs. El aclarado para ser efectivo debe realizarse cuando comienza el envero (cambio de color de los granos). El despunte consiste en eliminar la extremidad del pámpano en crecimiento, con la finalidad de impedir que continúe creciendo, en las viñas en forma de vaso (libres) para que no invadan en demasía las calles e impidan las labores, en las viñas en espaldera para que puedan ser contenidas adecuadamente por la estructura. Si el despunte se hace respetando las pautas que aconsejan una determinada relación entre superficie foliar/kilos de uva, no debe afectar la calidad. Esta relación se estima correcta si es superior a 1 m2 por cada kilo de uva. La poda en verde se realiza fundamentalmente en los meses de mayo y junio. El posicionamiento de la vegetación, es el complemento al despunte para tener la vegetación “controlada” y se realiza fundamentalmente en las viñas en espaldera, su finalidad es tener las calles libres para facilitar las distintas operaciones, mejorar exposición a la luz de las hojas y los racimos, aumentar la eficiencia de los tratamientos fitosanitarios, a la vez que evitamos la rotura de pámpanos por el viento o por el paso del tractor. Para hacer esta operación, los alambres que disponen las espalderas para este fin y que en invierno han sido bajados para facilitar la poda, los volveremos a subir a su 43
posición normal cuando los pámpanos tienen la longitud suficiente para ser retenidos. Poda de rejuvenecimiento. Es la que realizamos sobre la vid ya adulta con la finalidad de regenerar total o parcialmente la misma, y consiste en eliminar una parte importante de su estructura de madera vieja a fin de rehacerla a partir de los nuevos brotes. Esta poda la podremos realizar siempre que la raíz de la planta esté en buenas condiciones y tengamos partes de madera afectada que es necesario regenerar.
44
Vid de unos 10 años en forma de doble cordón royat antes de la poda de invierno
La misma vid luego de la poda 45
Vid emparrada con los pámpanos “controlados”
Vid en vaso con los pámpanos “descontrolados” 46
Vendimiadora haciendo la recolección
Vendimiadora descargando la uva recogida 47
El manejo del suelo Una de las armas que tenemos para influir sobre el comportamiento de la viña, es la forma en que trabajamos la tierra, incluyendo en el concepto de “manejo” no sólo el labrado, sino también otras operaciones como la utilización de cubiertas vegetales, y la utilización o no de herbicidas. Es importante cuándo y cómo hacemos los labrados de la tierra, ya que de esta manera podremos influir sobre diversos factores como aumentar las reservas de agua, eliminar las malas hierbas, airear la tierra, etc. Podemos definir tres tipos de labrados, uno muy profundo, que es el que se realiza dentro de las labores de preparación del terreno antes de la plantación y tendrá una profundidad entre 60 y 100 cms, uno profundo que penetrará entre 25 y 30 cms y uno superficial que solo afectará los primeros 8 o 10 cms. Cada tipo de labrado busca unos resultados diferentes. Como hemos dicho el muy profundo se realiza antes de la plantación del viñedo y con él se buscan las siguientes finalidades: 48
Facilitar el desarrollo de las raíces de la vid. Hacer más permeable el suelo al agua y el aire hasta capas profundas. Limpiar la tierra de raíces. Aumentar la actividad microbiana. Movilizar las reservas fertilizantes.
Con los labrados profundos se busca fundamentalmente incrementar las reservas de agua, y los períodos más adecuados para realizarlos, al menos en las zonas mediterráneas, es poco después de la vendimia, iniciado ya el reposo de la vid y al final del invierno, de esta manera la tierra aprovechará mejor las lluvias del otoño y de primavera que suelen ser los períodos con más precipitación. La profundidad de este labrado puede variar un poco de los valores comentados y en suelos profundos y sueltos, donde las raíces son profundas se puede incluso aumentar, mientras que en condiciones opuestas, sería aconsejable reducirla para no dañar la estructura radicular que en estas condiciones será más superficial. Con el labrado superficial se persiguen dos finalidades, por una parte disminuir la pérdida de agua y por otra eliminar las malas hierbas. La perdida de agua se disminuye al romper la costra superficial y de este modo los capilares por los cuales fluye el agua a la superficie, a la vez que la sustituimos por tierra suelta y cuanto más pulverizada mejor ya que de esa forma se retiene mejor el agua proveniente del rocío. El labrado superficial se realiza durante el período vegetativo de la vid y su profundidad puede variar algo durante dicho período, los primeros, realizados en primavera, suelen ser más profundos que los que se hacen durante el verano; en suelos fuertes que forman costras duras serán más profundos que en los suelos sueltos y arenosos, también serán más profundos cuando son abundantes las malas hierbas. 49
El número de labrados superficiales dependerá del tipo de terreno, de la abundancia de malas hierbas, del régimen de lluvias, etc. pero normalmente pueden ser del orden de 3 a 4 en el año. El labrado de la tierra tiene, como hemos visto, una serie de efectos beneficiosos para el viñedo, pero también puede tener algunos negativos como la formación de una “suela de labor” por el paso de tractores pesados, el producir heridas en las plantas por la maquinaria, incrementar los riesgos de erosión en suelos con pendientes elevadas, agravar los riesgos de clorosis, favorecer el corrimiento si se efectúa en el período de floración, además puede producir el efecto contrario al de combatir las malas hierbas, favoreciendo la multiplicación de determinado tipo de plantas como los cardos si se utilizan herramientas de labranza que los trocean ya que cada trozo será origen de uno nuevo. Ya que comentamos el tema de las herramientas de labranza, decir que es un tema que no trataremos en este manual, por una parte porque no lo domino y por otra porque creo que no sería de mucha utilidad al tipo de lectores al que va dirigido, ya que si estamos hablando de viñedos pequeños lo normal es que no tengamos maquinaria propia y la tengamos que contratar a terceros. Lo que si comentaremos es el hecho que una cosa relativamente fácil es labrar las calles entre las hileras emparradas, pero ya no lo es tanto en las formas libres, sobretodo a medida que van creciendo los sarmientos que invaden las calles. Otro tema es el labrado entre las cepas y debajo de ellas en las viñas emparradas, ésto o se realiza con equipos específicos bastante sofis50
ticados que tienen un sistema automático que mediante un palpador detecta la presencia del tronco de la vid y retira el instrumento de labranza para no dañar las plantas, o en una viña pequeña podemos hacer la limpieza manualmente con la ayuda de una azada. A colación de estos comentarios, entraremos en el tema de la utilización de herbicidas como alternativa al labrado superficial para combatir las malas hierbas. Como hemos dicho, según el tipo de hierba que tengamos, el labrado pude ser incluso perjudicial si se hace de manera incorrecta, y aunque sea correcta tampoco es una solución definitiva y puede ser aconsejable la utilización de herbicidas. Si llegamos a este extremo debemos prestar especial atención al uso racional de los mismos, dado el daño al medio ambiente que podemos causar y el daño al propio viñedo si se realiza de forma incorrecta. El tratamiento con herbicidas en la totalidad del terreno como complemento de las labores mecánicas puede ser una alternativa, lo que si es bastante usual es su utilización para el tratamiento de la zona entre cepas, que como ya comentamos es bastante dificultoso si no se dispone del material adecuado. Por último comentaremos el tema de la utilización de cubiertas vegetales. Éste es un tema que se plantea en las regiones donde la pluviometría es relativamente elevada, es raro que se utilice en zonas con menos de 600 mm por m2 de precipitación, y las razones de su uso pueden ser varias. En general se trata de cubiertas artificiales, o sea plantadas por nosotros con la utili51
zación de las semillas apropiadas, como trébol y ray-gras entre otros, es muy raro que sean cubiertas naturales. Las posibles razones para la utilización de una cubierta vegetal permanente pueden ser fundamentalmente dos. - Hacer las calles más fácilmente transitables. Es claro que se podrá circular antes y mejor sobre una pradera de hierba que sobre barro. - Evitar que las vides tengan a su disposición demasiada agua. Las hierbas competirán con las vides por el agua y consumirán una buena parte. Vale la pena recordar que en su momento comentamos el tema de la relación entre pluviometría y densidad de plantación, ésta es la manera más correcta de solucionar el problema, ya que la cubierta vegetal es efectiva los primeros años, luego la vid desarrolla raíces más profundas donde la hierba no llega y puede disponer nuevamente de más agua, con lo cual se pierde parte de la efectividad de la cubierta. Está claro que donde tenemos cubierta vegetal no tendremos que realizar los labrados superficiales, y posiblemente los profundos (si éstas son permanentes), en cambio deberemos hacer la siega de la hierba. Hay cubiertas que sólo se tienen durante el período más lluvioso (primavera) y luego en vez de segarla se labra y se entierra haciendo una función de abonado.
52
El abonado de la viña. Podemos distinguir dos tipos de abonado, el de fondo y el de restitución. El abonado de fondo es el que se hace antes de la plantación y que forma parte de la preparación del terreno, lo lógico es hacer previamente un análisis del suelo y en base a ello definir el abonado que corresponde. Lo más usual es que incluya una cantidad importante de estiércol, del orden de 20.000 a 40.000 kg./H, ya que es común un contenido bajo de materia orgánica y se aprovechan los labrados profundos para incorporarlo. Otros elementos que pueden necesitarse son fósforo y potasio que dada su baja movilidad también es conveniente aprovechar el labrado de preparación para distribuirlo en el terreno. El abonado de restitución en cambio es el que tendremos que hacer a lo largo de la vida de la vid, y tiene por finalidad restituir lo que las cepas han quitado del suelo para su crecimiento y producción. En base a la cantidad de uva, madera y hojas que se ha creado se puede calcular la cantidad de elementos a reponer. Hasta hace poco tiempo los sarmientos procedentes de la poda se retiraban y se quemaban, ahora se tiende a dejarlos en el campo, triturarlos e incorporarlos a la tierra. De esta forma recuperamos una parte importante de lo que habíamos quitado a la tierra. Demora uno 4 o 5 años en desintegrarse y convertirse en sustancia asimilable por la planta, pero es un buen abono que aporta principalmente carbono y nitrógeno.
53
Pero debemos prestar especial atención en el momento de hacer la poda a si hay plantas “enfermas” y retirar toda la madera de esa planta y quemarla para que no propague la infección si la dejamos como abono. Hasta ahora casi no habíamos hablado del C (carbono), sólo lo nombramos al comentar la fertilidad orgánica del suelo, cuando es el elemento fundamental de todo compuesto orgánico, tanto vegetal como animal (tal es así que la química orgánica se llama también química del carbono), en la tierra lo encontramos proveniente de la descomposición de los productos vegetales y orgánicos allí presentes, pero la otra gran fuente es el CO2 del aire, que la planta es capaz de asimilar a través de sus hojas, lo que hace que no se deba añadir (fuera de los aportes orgánicos como el estiércol y los restos de poda ya mencionados) como se hace con el N el otro elemento fundamental para la vida. Así como el análisis del suelo nos define las carencias iniciales, el análisis foliar es el elemento de control para determinar las posibles carencias que sufre la planta durante su desarrollo. Lo más común es utilizar fertilizantes sintéticos sólidos en forma de granulados, pero también los hay líquidos. La fertilización suele hacerse aplicando el fertilizante en la tierra, pero últimamente también se realizan por vía foliar, que para algunas aplicaciones como combatir la clorosis (falta de hierro), resulta más efectiva y se aprovecha cuando se hacen los tratamientos fitosanitarios para aplicarla.
54
Los elementos básicos a reponer son fundamentalmente N, P y K. Los fertilizantes nos dan los porcentajes de N, P2O5, K2O asimilables que contienen, y cuando decimos que un cultivo necesita 50 U.F./H (unidades fertilizantes por hectárea) de un determinado elemento, por ejemplo K estamos diciendo que necesita 50 kg. de K2O por hectárea. Para la producción de uva de calidad se considera que las necesidades son 30-30-90 U.F./H de N, P y K respectivamente. Si disponemos de un fertilizante compuesto con un porcentaje de 4 - 4 - 12 para dichos elementos podemos calcular que necesitamos 750 kg/H (30/4 x 100 = 750), en este caso hay un fertilizante comercial que tiene la relación de los elementos que necesitamos, si no lo hay tendremos que utilizar fertilizantes simples (de un solo elemento) y realizar el cálculo de los kg. que necesitamos de cada uno según su riqueza. Recordemos que para tener uva de calidad no tenemos que tener cantidad, por lo tanto hay que ser moderado en el uso de los fertilizantes, y en especial con el N que nos da más cantidad, y se puede ser algo más generoso con el P que favorece la calidad, como ya comentamos.
55
Los parásitos de la vid y su tratamiento. La vid sufre una serie de ataques por parte de insectos, hongos y bacterias entre otros, que pueden ocasionar importantes daños y pérdidas económicas. Las “enfermedades” más usuales debidas a los hongos son el mildiu, el oidio y la botritis, y de las producidas por insectos es la polilla de la uva. Para luchar contra estas plagas existen una serie de productos químicos autorizados que varía según sea viticultura tradicional, protección integrada o ecológica. También se cuenta con la posibilidad de actuar por medios biológicos y biotécnicos. Los primeros consisten básicamente en la cría y posterior suelta de parásitos y depredadores de los agentes nocivos que se quieren combatir, y los segundos principalmente en la confusión sexual, mediante la emisión de feromonas y la captura masiva con trampas entre otros. Estas técnicas sólo se pueden utilizar para la lucha contra los insectos y están poco difundidas. Antes de continuar recordemos que además tenemos las técnicas culturales como aliados para esta lucha, ya comentamos que una de las finalidades de la poda en verde era tener una buena aireación e insolación de las hojas y los racimos, lo cual es sumamente útil para que no prosperen los hogos en la viña. Hoy en día en los países con fuerte implantación de la viticultura, existe algún tipo de alarma por parte del 56
ministerio de agricultura, para alertar sobre los posibles ataques de estos parásitos y el modo de combatirlos, nosotros daremos unas ideas básicas de comportamiento que serán de utilidad para los que no dispongan de estos servicios. Los ataques por hongos requieren unas condiciones mínimas de humedad, temperatura y desarrollo de los pámpanos par prosperar, la sabiduría popular lo plasmó en la regla de los “tres dieses” que nos dice que cuando los pámpanos superan los 10 cms., la temperatura media los 10 grados centígrados y en las últimas 24/48 han llovido al menos 10 mm por metro cuadrado, es hora de comenzar los tratamientos. Lo usual es comenzar fumigando con los productos adecuados para la lucha contra el mildiu y el oidio ya que si bien la botritis también podría prosperar, los daños que ocasiona en esta primera etapa son mínimos, en cambio es importante que en el último tratamiento que se debe realizar antes de la vendimia sí se incluyan productos anti botritis porque el ataque sobre la uva madura es importante y puede ocasionar graves perjuicios en la economía y en la calidad del vino. Dependiendo fundamentalmente de las condiciones de humedad (la temperatura a finales de primavera y en verano seguramente será suficientemente alta) deberemos repetir los tratamientos con más asiduidad o menos, pero lo más normal es realizarlos cada 3 semanas, con esa secuencia resultaran unos 5 tratamientos. Es importante que el último tratamiento se realice al menos 21 días antes de la vendimia, ya que éste es el plazo de
57
seguridad para que los productos químicos que utilicemos no afecten ni la salud ni la fermentación del mosto. Los momentos más críticos para el ataque de los hongos (además de estar favorecidos por las condiciones de humedad y temperatura ya mencionadas) son los de la floración/cuajado de la uva, cuando la uva tiene el tamaño “guisante”, y cuando comienza el envero, con lo cual conviene que los tratamientos coincidan con estas etapas. Lógicamente si detectamos en la viña síntomas de ataque por los hongos o se produce una granizada que dañe los frutos se deberá hacer un tratamiento de emergencia. La manera de identificar el ataque de mildiu es principalmente por la aparición en las hojas de unas manchas de “aceite” en el haz, que se corresponde en el envés con una pelusilla blanquecina, si continúa el ataque se produce la desecación de las hojas. Sobre los racimos en el momento de la floración y cuajado se produce el oscurecimiento del raspajo y fruto (color chocolate) y su posterior desecación, si las uvas son tamaño guisante, éstos se arrugan y finalmente desecan. El oidio se identifica por la aparición de un polvillo blanco ceniciento (por lo cual se le conoce también por nombre de ceniza, polvillo, cendrosa, etc, según las zonas) que puede aparecer tanto en el haz como en el revés de las hojas; debajo del polvillo aparecen puntitos necrosados. En ataques intensos las hojas se abarquillan y se recubren de polvillo por ambas caras. Sobre el racimo aparecen inicialmente los granos de un 58
color plomizo que luego se cubren del típico polvillo ceniciento y debajo puntitos pardos sobre el hollejo. Para el tratamiento de la polilla de la uva, el tema de cuando se deben hacer los tratamientos, es bastante más complicado, ya que deben coincidir con el momento en que comienza la eclosión de los huevos de la polilla, (hay 3 o 4 puestas a lo largo del ciclo de la uva) y si no contamos con el sistema de alerta se debería hacer un seguimiento del ciclo de desarrollo del insecto que no es fácil para los no expertos. Los productos fitosanitarios se clasifican según su modo de actuar en sistémicos, penetrantes y de contacto. Los sistémicos se caracterizan por el hecho de que penetran dentro de la planta y se incorporan a la savia distribuyéndose así en toda ella incluso en las zonas en pleno crecimiento. Los penetrantes, si bien también penetran dentro de la planta, no se incorporan a la savia, pero como el anterior tiene la ventaja que luego de unas horas, ya dentro de la planta no les afecta el posible lavado del agua de lluvia. Los de contacto solo actúan desde la superficie, y como su nombre indica en la zona de contacto (mojada) Según la época en que se aplica el tratamiento será más adecuado la utilización de uno u otro tipo de producto, así en los primeros tratamientos es importante que el producto empleado sea sistémico ya que protegerá mejor las partes en crecimiento (hojas y racimos principalmente), mientras que al final cuando la uva está 59
madurando y el crecimiento de los pámpanos y hojas se ha detenido, podemos utilizar los penetrantes o los de contacto que son más económicos. Otro hecho a tener presente es que se puede crear resistencia por parte del parásito al fitosanitario que utilizamos, por lo cual es conveniente cambiar el tipo de producto. Hay distintos tipos de productos químicos activos para tratar los diferentes parásitos, y no debemos repetir más de dos o tres veces el mismo en un año y tratar de no volver a utilizar los mismos al año siguiente.
60
Segunda parte: Enología
Prologo de la primera edición del
MANUAL PARA EL ENÓLOGO AFICIONADO La finalidad de este manual es ser una guía práctica y fácil de aplicar para aquel que quiera producir su propio vino con un mínimo de infraestructura. El hecho de no disponer de una verdadera “Bodega” no tiene que ser sinónimo de obtener malos vinos; se pueden tener muy buenos vinos con instalaciones sencillas si se hacen de una forma correcta. Intentaremos, asimismo, no aportar demasiada información científica en aras de ser lo más comprensible posible, pero sin que ello nos lleve a ser poco rigurosos. En más de un caso daremos diferentes alternativas para realizar una determinada operación, dependiendo de la finalidad que busquemos y/o de la instalación de que dispongamos. También somos conscientes de haber repetido algunos conceptos, pero lo hemos hecho para facilitar el uso y no tener que recurrir al “como decíamos en el capitulo tal….”. Espero que el manual os sea de utilidad, y si no, por lo menos os aseguro que será breve. Permitidme que haga una excepción a lo dicho en este último párrafo, pero si lo que quiero decir lo incluyo en los agradecimientos seguramente nadie lo leería, y en cambio quiero que tenga especial relevancia. 61
En este pequeño manual además de mi esposa Mercè que ha sido colaboradora en todo, desde sugerencias y correcciones hasta la “ mecanografía “ si así se puede llamar al trabajo en el PC, han colaborado dos amigos desde los tiempos de la universidad, que por diferentes motivos; entre ellos los laborales; nos habíamos separado (y una separación nada menos que de unos 10.000 kilómetros el uno del otro) y perdido la pista. Gracias a una reunión de compañeros de estudios de la facultad para festejar los 50 años del ingreso a la misma (no sacar cuentas de los años que tenemos por favor) nos reencontramos y este manual sirvió de argumento para unirnos más ya que a mi sugerencia de colaborar en el mismo que les hice los dos se unieron rápidamente. Ellos son Carlos Werner Böthig y Héctor Presedo, el primero, Carlitos, colaboró en la corrección, con comentarios y aportando bibliografía además de redactar el último capitulo sobre Reflexiones y consejos útiles (cuando lo leáis notaréis la diferencia de estilo, léxico, e incluso alguna ligera contradicción con el resto, pero es que sobre vinos no hay una única visión) y el segundo, Héctor, es el responsable de las fotos que acompañan al texto. Gracias nuevamente a todos.
62
LA BODEGA Nos referimos a la bodega para un aficionado y que por lo tanto será para volúmenes pequeños y la estructura de la misma será “rudimentaria“. Cuando hablamos de volúmenes pequeños entendemos que nos referimos a volúmenes inferiores o similares a los 1000 litros de vino producidos al año. Si partimos de la base que estamos haciendo vino para el consumo propio de una familia y este consumo lo estimamos entre 1 y 3 botellas día; dependiendo del tamaño de la familia; ( entendemos que 1 botella de ¾ de litro al día para 2 personas es un consumo “saludable“) necesitaremos entre 365 y 1095 botellas al año, y si calculamos algunas más para regalar a los amigos y familiares nos situaremos entre las 400 y 1200 botellas o sea entre 300 y 900 litros. Los elementos mínimos indispensables que necesitaremos para la bodega serán, un local adecuado, un recipiente o equipo para estrujar la uva, un recipiente donde fermentar el mosto y uno donde decantar y reposar el vino (que podría ser el mismo donde fermentamos si reúne las condiciones adecuadas) y un sistema para envasar y tapar las botellas y como instrumentos de laboratorio: una báscula, una probeta y un termómetro. Pasaremos a comentar cada uno de estos elementos.
63
El local deberá, en lo posible, ser un lugar donde no tengamos temperaturas muy elevadas (el garaje de la casa, si está debajo de ésta, puede ser una buena alternativa). La mejor solución es un local enterrado donde la tierra que lo cubre hace de aislante, tanto en el techo como en las paredes laterales; pero éste es un lujo al alcance de pocos. Lo que sí deberemos hacer es mantenerlo adecuadamente limpio para evitar que proliferen microorganismos nocivos. Para estrujar la uva se puede utilizar el antiguo sistema del “pisado“; que además es excelente ya que no rompe las semillas que dan gusto amargo al vino; y para lo cual sólo necesitamos un recipiente donde pisar (por ejemplo los mismos cubos donde se recoge la uva o una simple palangana de plástico) y unas botas de lluvia (como alternativa al pie desnudo). Pero quizás lo más práctico si vamos a hacer unos cuantos litros es comprar, en los negocios especializados en equipos para bodega, una sencilla estrujadora y despalilladora manual o motorizada que se encuentran a precios asequibles. Además, así resolveremos el tema del despalillado (importante cuando hacemos vino tinto) que de otra manera nos veríamos obligados a hacer manualmente y que es muy engorroso o renunciar a hacerlo lo cual desaconsejo. El recipiente para fermentar el mosto será preferentemente de inoxidable o plástico; no recomendamos los de madera (a no ser que estemos haciendo una fermentación en barrica) ya que su mantenimiento en buenas condiciones higiénicas es bastante complicado. Su volumen será un 40% superior al del mosto a fermentar en el caso de vinos tintos y un 20% en el caso de los blancos. El recipiente puede ser un simple bidón 64
de 200 litros de plástico recuperado como los que se usan para infinidad de productos químicos en la industria, sin la tapa superior y limpiado cuidadosamente, al que por comodidad de uso se le habrá acoplado un grifo en el lateral inferior y un filtro. Si el volumen a fermentar es superior a los 140 litros de mosto tinto debemos pasar a mas de un fermentador de 200 o recurrir a un depósito de mayor volumen, pero comento el tema del bidón porque es una alternativa práctica (fácil de manejar) y económica (si es recuperado) y como estamos hablando de producir unos cientos de litros de vino el volumen es adecuado, sobre todo si, como es casi seguro, no haremos sólo un tipo de vino sino que haremos una parte de blanco, algo de rosado y posiblemente más de un tipo de tinto que tendremos que fermentar por separado. Si compramos un depósito para fermentación, podemos elegir un recipiente de los llamados siempre llenos, tanto en inoxidable como en plástico (normalmente de poliéster reforzado con fibra de vidrio), que además nos servirá como depósito de decantación y clarificación del vino. Los depósitos siempre llenos se encuentran con volúmenes desde 50/60 litros hasta varios miles, y su nombre se debe al hecho de que tienen la tapa superior con un sistema de cierre formado por una cámara inflable en el borde (como una cámara de rueda de bicicleta de un plástico de calidad alimentaría) que permite que esta tapa se deslice por el interior del depósito hasta la altura donde se encuentra el nivel del liquido con la “cámara“ desinflada y una vez en posición inflarla, con lo cual se produce el cierre adecuando el
65
volumen del depósito al del líquido y así siempre tenemos el depósito lleno. El depósito de decantación y clarificación del vino será, si es posible, uno como comentamos en el párrafo anterior, del tipo siempre lleno, si no es así y queremos añejar el vino en barrica de madera podemos utilizar el mismo tonel para hacerlo, pero como veremos en su momento el disponer de un depósito siempre lleno nos facilitará mucho las operaciones. Para el envasado podemos utilizar desde un embudo y vaciar el vino por el grifo del depósito siempre lleno o de la barrica, o bien hacer un sifón con un tubo de goma atado a una varilla para que quede a unos centímetros del fondo y no arrastre posibles depósitos, o utilizar uno de los muchos modelos de sencillas “embotelladoras“ que se pueden encontrar en el mercado. Para el cierre de las botellas también podemos encontrar equipos muy sencillos y económicos y diversos modelos de tapones según el tiempo que preveamos que el vino estará en botella. La alternativa de no embotellar e ir retirando el vino de la barrica a medida que lo necesitamos para el consumo, sólo puede ser viable si tenemos unas condiciones óptimas de bodega y aumentamos la cantidad de conservante (anhídrido sulfuroso). El material de laboratorio que estimamos como necesario es: una báscula con una escala de 0 a 100 gramos para pesar sustancias como el metabisulfito de potasio, o las levaduras (que ya veremos cómo y para qué utilizar), un termómetro de 0 a 100 ºC (que podría ser de una escala menor como 0 a 50 ºC, pero el 0/100 nos puede 66
ser útil para otros usos que ya comentaremos aunque no sean estrictamente enológicos) y por último una probeta de 0 a 100 cc. Hay más material de laboratorio que puede ser interesante tener a disposición (que ya iremos viendo) pero no imprescindible para comenzar.
Probeta de 100 cm3
67
Densímetro y termómetro
68
Báscula de 0 – 100 grs. , con la cual se puede apreciar la décima de gramo.
Bidón de 200 litros recuperado con filtro y grifo incorporado 69
Estrujadora / despalilladora manual, la uva se introduce por el “embudo“ superior, al girar la manivela la uva pasa entre dos rodillos que rompen los granos que caen hacia el recipiente granate grande, mientras los palillos (estructura del racimo) quedan retenidos por una chapa perforada situada en la parte mas alargada del equipo y son empujados hacia adelante por unas paletas a el recipiente negro situado en el extremo.
70
Depósito de 100 lts del tipo siempre lleno en acero inoxidable, se puede apreciar el fondo superior “ flotante” con su cierre tipo cámara de bicicleta que se presuriza por un bombin manual con manómetro.
71
LA UVA Y EL VINO El vino, como seguramente ya sabéis, es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto o “jugo de la uva” La calidad del vino dependerá en gran medida de la calidad de la uva de partida, pero también de la elaboración que hagamos posteriormente, de una buena uva podremos obtener un buen vino, pero también uno malo si cometemos errores, así como de una uva mediocre podremos tener un vino bastante bueno si sabemos corregir sus defectos. Dependiendo del tipo de vino que queramos obtener, tendremos que seguir un proceso de elaboración u otro y deberemos utilizar el tipo de uva adecuado para ese vino y en el grado de maduración más idóneo; no siempre la uva más madura es la mejor. La uva durante el proceso de maduración va aumentando su contenido en azúcares, en taninos y productos colorantes (estos últimos sobretodo en el hollejo de las uvas tintas) y disminuyendo su acidez. El sistema más sencillo y utilizado para seguir el avance de la maduración es medir su contenido en azúcares (y por tanto el grado alcohólico probable que se obtendrá) mediante un refractómetro. Este instrumento (de un costo razonable) basa su funcionamiento en la distinta refracción de la luz según la concentración de azúcar de la muestra analizada; y su utilización es tan sencilla como poner unas gotas de mosto en un cristal situado en un extremo del instrumento y mirar por el visor situado en el otro extre72
mo con el refractómetro orientado hacia una fuente luminosa y leer el resultado en una escala que veremos en el visor. El problema; como en todo análisis; es la representatividad de la muestra (en nuestro caso que los granos de uva o de racimos elegidos para obtener el mosto sea el fiel reflejo del conjunto de la viña). El contenido de azúcares va aumentando hasta que se estabiliza, en este punto podríamos decir que la uva está madura, pero si queremos obtener un tinto “gran reserva” interesa tener muchos taninos y materias colorantes y por lo tanto conviene dejar quizás una semana más la uva en la viña; por el contrario, si vamos a hacer un vino blanco joven nos conviene cosechar antes de alcanzar la concentración máxima de azúcares y tener una acidez más elevada. Es muy útil la degustación de las uvas, esto nos aporta una información fundamental no sólo del contenido en azúcares, sino de la evolución de su acidez y del sabor que los instrumentos de medición no pueden darnos. Durante la elaboración del vino tendremos que controlar una serie de variables físicas (tiempo y temperatura fundamentalmente), químicas (acidez, concentración de azúcares, taninos, etc.) y microbiológicas (fermentación alcohólica y maloláctica entre otros) que afectan la transformación del mosto y la posterior crianza del vino. Todos estos temas son los que intentaremos desarrollar en los próximos capítulos así como la descripción del material de bodega necesario para llevarlos a cabo.
73
EL SULFUROSO Seguramente si no existiese el anhídrido sulfuroso (o un producto con propiedades similares) no existiría la enología actual y los vinos seguirían siendo imbebibles como lo eran en la antigüedad, que para poder tomarlos debían añadirles otros sabores que disimularan sus defectos (acidez, amargor, etc.). El sulfuroso (utilizaremos esta denominación más breve y comúnmente usada) tiene entre otras propiedades la de ser antiséptico, antioxidante y la de facilitar la extracción de taninos y antocianos (que nos dan color y estructura en los vinos tintos). Por lo tanto su correcto uso es indispensable en la bodega, si utilizamos más del debido (como todo) es perjudicial; puede impedir la fermentación, o dar gusto picante e irritante al vino entre otros problemas. El modo de utilizar el sulfuroso en los mostos y en los vinos para una bodega como la nuestra (pequeña y sencilla) se limita a su uso bajo la forma de metabisulfito de potasio, que es un sólido fácil de manipular y que en contacto con el líquido libera el sulfuroso (1 gr. de metabisulfito equivale a 0,55 grs. de sulfuroso), ya que la utilización del gas sulfuroso ( SO2 ) que se suministra en bombonas no es práctico para su uso en pequeñas cantidades. Hay un pequeño inconveniente en la utilización del metabisulfito, y es que aporta potasio al vino que no lo necesita, pero con las cantidades que usaremos no causará ningún problema. En los próximos capí tulos iremos dando las cantidades a utilizar en cada caso. 74
Otra utilización del sulfuroso es para el correcto mantenimiento de las barricas de madera que necesitan de su acción antiséptica para evitar la proliferación de bacterias, hongos y demás microorganismos que la inutilizarían para su uso, en este caso el sulfuroso lo obtendremos al quemar azufre dentro del recipiente (sea como mechas o como arandelas, que son las formas habituales que se encuentran en el mercado). Como comentamos en los párrafos anteriores el sulfuroso es antiséptico y por lo tanto tóxico para los microorganismos, pero tiene la gran ventaja de ser más efectivo contra las bacterias que contra las levaduras, así que si lo dosificamos correctamente impediremos el ataque de las bacterias (como las que producen el vinagre entre otras) pero las levaduras que son más resistentes podrán iniciar la fermentación alcohólica.
75
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. La fermentación alcohólica es la responsable de la transformación de los azúcares presentes en el mosto en alcohol. Por cada 17 gramos de azúcares por litro de mosto obtendremos 1 grado alcohólico en el vino (esta cantidad variará un poco según como se lleve a cabo la fermentación). Durante la fermentación alcohólica se transforma; como comentamos en el párrafo anterior; el azúcar en alcohol, pero además se genera CO2 (gas carbónico) y calor, éste es el resultado final de un conjunto de reacciones bioquímicas bastante complejas. Podríamos decir que la fermentación alcohólica es una combustión incompleta y controlada, por la cual de una molécula de 6 átomos de carbono (el azúcar) se obtienen dos moléculas de alcohol etílico (de 2 carbonos cada una) dos de CO2 y calor, si la combustión fuese completa (como sucede en nuestro coche o en nuestra cocina de gas) pasaríamos todos los átomos de carbono de la molécula quemada a CO2 (el causante en principio del efecto invernadero) y mucho más calor. Simultáneamente a la fermentación alcohólica, se producen un sinnúmero de reacciones similares sobre los azúcares y otras sustancias presentes en el mosto llevadas a cabo por las mismas levaduras u otros microorganismos (como las bacterias por ejemplo) que hacen que el resultado de lo que generalmente llamamos “fermentación alcohólica“ pueda ser muy variable y ten-
76
gamos que realizar un cuidadoso control de la misma, para tener buenos resultados. La fermentación la realizan las levaduras, y como en todos los órdenes de la vida, tenemos levaduras más trabajadoras y eficientes que otras y si favorecemos la presencia de las “buenas trabajadoras“ tendremos vinos con más grado alcohólico y con mejores aromas y propiedades organolépticas. Aquí se presenta uno de los clásicos debates entre los defensores de lo “natural“ y los defensores de lo “mejor”. Si después del sulfitado donde hemos eliminado (o casi) las bacterias pero tenemos todavía activas parte de las levaduras, dejamos sin más que comience la fermentación, tendremos un vino producido por las levaduras presentes en nuestra uva y por lo tanto será más representativo de la zona; si por el contrario introducimos levaduras seleccionadas foráneas tendremos un vino menos autóctono pero donde podremos obtener unos aromas y características que nos gusten más. Uno de los argumentos usado por los defensores de lo “natural“ es que estamos uniformizando el vino al tender a utilizar todos el mismo tipo de uva (merlot, cabernet, etc.) y el mismo tipo de levaduras, y algo de razón tienen, aunque os puedo asegurar que el efecto “territorio” sigue existiendo, no es igual un chardonnay de Australia que uno de Francia. Yo soy partidario de intentar tener el “mejor“ vino, así que explicaré como hacer la siembra de levaduras 77
seleccionadas, pero lógicamente podéis optar por no hacerla y que el mosto siga su camino hacia el vino con sus propias levaduras solamente. Lo primero que debemos hacer es comprar las levaduras que más se ajusten al tipo de vino que queramos hacer, en los negocios de productos enológicos encontraremos una gran variedad, por ejemplo, para vinos blancos jóvenes y afrutados, para blancos con posterior envejecimiento, vinos tintos jóvenes, vinos tintos para crianza, levaduras que producen mas glicerol, levaduras que dan vinos con mayor o menor acidez, etc. Una vez tengamos las levaduras (normalmente se suministran en envases de ½ kilo de levaduras liofilizadas que se conservan en la nevera y pueden utilizarse en dos o tres vendimias) debemos proceder a su rehidratación y aclimatación antes de introducirlas en el mosto. En el mismo envase y en folletos mas detallados del fabricante se describe la forma de usarlo, de todos modos daremos nuestras explicaciones ya que introduciremos algunos pasos más que creo interesantes. La cantidad a agregar varía entre 25/ 40 gramos por cada 100 litros de mosto en vinos blancos y entre 20/30 en tintos (agregaremos mayor o menor cantidad, según si hemos utilizado mayor o menor cantidad de sulfuroso, también influirá si las temperaturas de bodega es baja o alta o si las levaduras son nuevas o de años anteriores). Para rehidratarlas utilizaremos 10 veces su peso en agua a una temperatura entre 35/40 ºC y después de 20 minutos agitamos y podemos ya agregarlas al mosto evitando un salto térmico de más de 10 ºC (diferencia de 78
temperatura entre las levaduras hidratadas y el mosto), y aquí terminan las indicaciones del fabricante. Nosotros agregamos que además de evitar el salto térmico, conviene evitar el cambio brusco de medio (agua/mosto) y aclimatar las levaduras más lentamente a su nuevo ambiente; por lo tanto, en lugar de verter las levaduras en el mosto, agregaremos a las levaduras un volumen similar de mosto, con lo cual lograremos que el salto térmico y el salto de concentraciones (azúcares, ácidos, etc.) sea la mitad; si tenemos un pequeño volumen de levaduras a 35ºC y un gran volumen de mosto a 20ºC el salto térmico será de 15ºC, mientras que si mezclamos cantidades iguales de levaduras y mosto el conjunto final estará a 27,5ºC y el salto térmico para las levadura será sólo de 7,5ºC, igual es el razonamiento respecto a las concentraciones. Dejaremos pasar unos 30 minutos y entonces sí que ya podemos sembrar el mosto o si preferimos volver a repetir la jugada de mezclar volúmenes iguales para hacer todavía más suave la aclimatación. Cuando se procede al rehidratado de las levaduras veremos que se forma una espuma debido al carbónico que se desprende, esta cantidad de espuma será mayor cuando más activas sean las levaduras y nos servirá de orientación para saber si las levaduras del año anterior están todavía en buen estado.
79
VINIFICACIÓN DE BLANCOS Para la obtención de vinos blancos se parte generalmente de uvas blancas, aunque se pueden tener vinos blanco a partir de uvas negras si se separa el mosto rápidamente de los hollejos antes de que éstos puedan colorearlo. Hecha esta salvedad, seguiremos adelante suponiendo que hacemos la vinificación a partir de uvas blancas. La elección del estado de maduración de la uva dependerá del tipo de vino que queramos obtener, así si vamos a hacer un vino base para cava buscaremos que el contenido en azúcares sea relativamente bajo y la acidez alta, si queremos un vino joven y afrutado la maduración puede ser algo mas avanzada y si queremos un vino con más cuerpo y que se pueda añejar buscaremos unas uvas más maduras (aunque tengamos que corregir la acidez si ésta no es la adecuada). El grado alcohólico para un vino base para cava puede estar entre los 10 y los 11 grados ya que después de la segunda fermentación (donde ganará casi 1,5 grados) no debería superar los 12,5 grados (según la legislación). Un vino joven en cambio es aconsejable que tenga entre 11 y 12 grados y uno para envejecer más de 12. La acidez en un vino blanco debe ser más elevada que en los tintos. Hay una regla muy importante, a mi juicio, que nos dice que debe haber un equilibrio entre el grado alcohólico por un lado y la suma de la acidez y los taninos por otro; como en los blancos no tenemos prácti80
camente taninos el contrapunto al grado alcohólico lo hacemos con una acidez más elevada. La acidez en un blanco da más frescor y vivacidad al vino. Si el estado sanitario de las uvas que vamos a utilizar no es bueno (presenta granos atacados por hongos) es conveniente hacer una selección manual y eliminar las partes afectadas antes de proceder al estrujado, ya que si no lo hacemos además de verse afectado el gusto del vino, estaremos introduciendo una cantidad importante de hongos y bacterias que nos obligaran a aumentar el sulfitado para tratar de evitar fermentaciones no deseadas. Una vez que tengamos las uvas seleccionadas y con el grado de maduración adecuado, procederemos al estrujado por el procedimiento a nuestra disposición (como hemos comentado anteriormente, puede ser por el antiguo método del pisado, o utilizando una pequeña estujadora de rodillos, o incluso si es muy poca cantidad con las manos); y a la inmediata separación del mosto de los hollejos. Industrialmente se puede hacer una cierta maceración de los hollejos durante unas horas antes de separarlos del mosto; cuando queremos obtener vinos más estructurados; pero esta maceración se debe hacer a bajas temperaturas para no extraer sabores no deseados y nosotros no dispondremos de la instalación adecuada. Para separar el mosto de los hollejos (o escurrido) podemos recurrir a un simple cribado con una malla de inoxidable o de plástico con una luz de un milímetro (aproximadamente) que impida que pasen las pepitas de la uva y trozos de hollejo pero que no sea muy fina para 81
que no se obture. Después de separado el grueso del hollejo podremos prensarlo si queremos recuperar el zumo que aún retiene (un 20% aproximadamente). El prensado con el actual precio de la uva (tan bajo) y con el costo relativamente alto de una prensa puede no ser rentable a nivel de una bodega familiar; además, si tenemos la posibilidad de destilar los hollejos recuperaremos en forma de Orujo (aguardiente , grappa , pisco o como queramos llamar) el vino perdido. La destilación casera del orujo; si bien no permitida; no es inusual y al final del libro dedicaremos un capitulo al tema. Cuando tengamos el mosto libre de los sólidos procederemos rápidamente a su sulfitado para eliminar las bacterias presentes, las dosis a emplear serán de 5 a 15 grs de sulfuroso por cada 100 lts de mosto según el estado sanitario de las uvas y si deseamos o no clarificar; pero como nosotros utilizaremos metabisulfito de potasio y este libera poco mas del 50% de su peso en sulfuroso, utilizaremos por lo tanto entre 10 y 30 grs de metabisulfito por cada 100 lts. Para realizar el sulfitado bastará con pesar los gramos necesarios, disolverlos en unos litros de mosto y luego mezclarlo uniformemente con el total de la masa. Una vez tengamos el mosto sulfitado tenemos dos opciones, clarificar o no clarificar el mosto antes de comenzar la fermentación alcohólica. Cuanto más clarificado sea el mosto, más fresco y ligero será el vino, en cambio si el mosto no está clarificado el vino tendrá más cuerpo (veremos más adelante la fermentación en barrica que sería la más adecuada para este tipo de mosto). Para clarificar (o desfangar) el mosto al nivel de nuestra bodega sólo podremos recurrir a la decantación 82
(en bodegas industriales se utilizan además la filtración, la flotación, la centrifugación, etc.). Si decidimos clarificar será conveniente utilizar un sulfitado en el rango más cercano a los 30 grs/100lts aunque la uva sea sanitariamente correcta ya que deberemos dejar unas 24 horas en reposo y si comenzase la fermentación y el consiguiente desprendimiento de carbónico la decantación sería imposible. Podemos recurrir a productos que ayudan a decantar la materia en suspensión como son las bentonitas (normalmente se deben hidratar en 10 veces su peso en agua durante 12 horas antes de su aplicación) u otros similares que se encuentran en el comercio especializado. Después de transcurridas las 24 horas con el mosto en un recipiente preferentemente alto en relación a su diámetro y situado en una zona sin corrientes de aire y temperaturas lo más estables posibles (a fin de evitar movimiento en el líquido por diferencias de temperatura), procederemos a separar el liquido más limpio que está en la parte superior de los fangos que estarán en el fondo, para lo cual si el recipiente tiene un grifo situado a unos cuantos centímetros del fondo (entre 5 y 20 según el volumen) podremos utilizarlo; si no es así deberemos sifonar por la parte superior teniendo la precaución de dejar el tubo separado del fondo. Una vez tengamos el mosto clarificado o no, listo para comenzar la fermentación alcohólica, sembraremos las levaduras como comentamos en el capítulo sobre la fermentación o dejaremos que las levaduras propias de la uva comiencen la misma.
83
El recipiente para realizar la fermentación (que puede ser el mismo donde hicimos la clarificación) será como comentamos en el capítulo sobre la bodega, de un volumen superior al del mosto ya que al fermentar el gas carbónico que se genera hará aumentar dicho volumen además de formar una espuma que podría fácilmente rebasar el fermentador. La fermentación comenzará después de un período que puede variar entre 12 y 48 horas (aproximadamente) según el grado de sulfitado que hemos hecho y de la temperatura a la que está el mosto así como si se ha realizado o no la siembra de levaduras, lógicamente a menor sulfatado y mayor temperatura menos tiempo, igual influencia tiene la siembra que introduce una importante cantidad de levaduras ya en actividad. Además del desprendimiento de carbónico durante la fermentación se produce calor, este calor hace subir la temperatura del mosto y para la obtención de vinos blancos no es conveniente ya que se pierden los aromas más sutiles. Afortunadamente en nuestro caso fermentando pequeños volúmenes la relación entre la superficie de radiación (paredes del recipiente) y el calor generado nos es favorable y es muy difícil que el aumento de temperatura sea importante (lo ideal es no superar los 18ºC, máximo 20ºC), mientras que en las bodegas de grandes dimensiones se debe recurrir a refrigerar las cubas de fermentación. Una vez comenzada la fermentación podemos decidir si la continuamos en el depósito o si pasamos el mosto a una barrica donde la terminamos. Si decidimos continuar en el depósito normalmente en unos 6 o 7 días 84
estará terminada; nuevamente dependiendo de la temperatura, de si hubo o no siembra, y si facilitamos o no la aireación del mosto/vino. El oxígeno del aire es generalmente perjudicial en el proceso de elaboración del vino, pero las levaduras son aeróbicas (o sea, necesitan del oxígeno para vivir y reproducirse) por lo tanto, al remover el mosto/vino facilitando su aireación mejoraremos la multiplicación de las levaduras y por lo tanto la fermentación (normalmente se aconseja realizar, al menos un removido, al 2º día de fermentación). Si en cambio decidimos pasar el mosto a una barrica, como allí se formará un ambiente mucho más cargado de gas carbónico, ya que la única posibilidad de entrada de aire es a través del orificio de llenado de la barrica, la fermentación se ralentizará y puede durar unos 15 días. ¿Como sabemos que la fermentación ha terminado?, podemos guiarnos por la ausencia de desprendimiento del CO2, por la desaparición del sabor dulce del mosto/vino, pero fundamentalmente por la disminución de su densidad, hasta que se estabiliza (ver paginas 130/131 para saber como se mide y los valores de referencia). Las razones para decidir realizar la fermentación en barrica y sobretodo, una vez finalizada ésta, dejar durante unos meses el vino en contacto con los restos de las levaduras y haciendo el “ battonage “ (removido del vino para mejorar el contacto del vino con las levaduras) es obtener un vino blanco con más cuerpo y aromas más complejos debido a la cesión de proteínas y aminoácidos de las levaduras muertas al vino. Como decimos, el vino permanecerá unos meses en la barrica, durante los cuales además de los removidos periódicos (al menos una vez por semana) deberemos ir rellenando 85
la barrica con más vino del mismo tipo (tendremos que haber hecho más vino que habremos guardado en damajuanas u otro recipiente similar, o utilizar vino de botellas del año anterior) para que no quede una cámara de aire que facilitaría su oxidación, además inicialmente sulfitaremos como en el caso de la fermentación en depósito. Si optamos por la fermentación en el depósito una vez acabada ésta, pasaremos a realizar un trasvase con el fin de evitar lo que pasa en la barrica (el contacto vino/levadura) y aislar el vino del aire, para lo cual utilizaremos un recipiente del tipo siempre lleno (que puede ser, como ya comentamos, el mismo donde se hizo la fermentación, sólo que en ese caso sin la tapa). Después de cada trasvase es necesario sulfitar el vino ya que al trasvasar por un lado introducimos oxígeno y por otro eliminamos parte del SO2 que teníamos, con lo cual el vino queda desprotegido y las bacterias presentes pueden reactivarse y actuar arruinándonos el vino. La cantidad de metabisulfito a adicionar luego de cada trasvase será de 2 a 5 grs/100 lts, si estamos hablando de vinos “secos”, en cambio si el vino ha quedado con restos de azúcar sin fermentar porque hemos parado la fermentación antes de que se completase (por medio de agregado de metabisulfito o por enfriamiento del mosto por ejemplo) estas cantidades deben ser bastante superiores ya que el riesgo de ataque por las levaduras o bacterias presentes es mucho mayor, en ese caso debemos poner entre 10 y 15 grs/100Lts.
86
En los vinos blancos pueden ser suficiente dos trasvases, el primero una vez finalizada la fermentación, con lo cual separaremos el grueso de los restos de levaduras, y un segundo entre 1 y 2 meses después cuando ya el frió habrá colaborado en precipitar la materia todavía en suspensión (restos de levaduras, bacterias, materias coloidales, etc.); para facilitar la clarificación del vino podemos recurrir a la ayuda de productos como la bentonita y las gelatinas entre otros (para las cuales los fabricantes darán las condiciones de utilización) . Para el vino fermentado en barrica, después del tiempo de contacto con las heces (unos 3 meses serán suficientes) lo trasvasaremos a otro recipiente y allí procederemos a su clarificación si es necesario. Una vez tengamos el vino clarificado (independientemente del proceso previo de elaboración) podemos proceder a su envasado; antes de envasar deberemos sulfitar nuevamente con 5 grs/100lts para asegurar su estabilidad en la botella. Industrialmente el vino luego de clarificado es normalmente filtrado, pero en nuestro caso no lo aconsejamos, ya que es una operación complicada (necesitaremos algún tipo de filtro; como los de cartucho y una bomba, ya que todo filtro necesita una cierta presión para trabajar) y que además puede eliminar aromas y sabores del vino (si se quiere tener un filtrado de estabilidad biológica y abrillantado).
87
VINIFICACIÓN DE TINTOS Según el tipo de vino tinto que queramos hacer deberemos utilizar un tipo de uva u otro y sobretodo con el grado de maduración adecuado, además de seguir las técnicas de vinificación que potencien las características buscadas. En las ultimas décadas del siglo XX se comenzó a valorizar el vino tinto con más cuerpo y estructura, pero con los taninos integrados y suavizados por la crianza, parece ser que esta tendencia a partir de los primeros años del siglo XXI está cambiando y se comienzan a pedir vinos más ligeros y afrutados. Dependerá del gusto de cada uno y sobretodo de la comida con la cual lo serviremos, lo que nos aconseje un vino más ligero o con más cuerpo. Ya comentamos que durante el proceso de maduración de la uva va disminuyendo el contenido de ácidos y aumentando el contenido en azúcares, en materia colorante (flavonoides y antocianos) y taninos, éstos últimos fundamentales si queremos elaborar un vino con cuerpo y que se pueda envejecer. Como en casi todo proceso de vinificación comenzaremos por el estrujado de la uva (en el caso de la maceración carbónica no es así) y para el caso de los vinos tintos es muy importante también proceder al despalillado ya que el raspón nos aportará sabores amargos al vino. En el capítulo de los vinos blancos comentamos los sistemas más usuales para el estrujado; para el des88
palillado se puede, si es muy poca la cantidad, hacerlo a mano, pero es muy engorroso, por lo cual aconsejamos disponer de una estrujadora-despalilladora que se consigue fácilmente en las casas especializadas y a precios moderados. Una vez tengamos la uva estrujada y despalillada procederemos al sulfitado, en este caso las cantidades a utilizar de metabisulfito será de entre 10 y 30 grs cada 100 litros de mosto con su correspondiente orujo (fundamentalmente los hollejos de la uva), ya que la principal característica de la vinificación en tinto es la maceración, o sea que la fermentación alcohólica se realiza en presencia de la parte sólida de la uva para que se pueda extraer de ésta los compuestos que aportarán el color, el sabor y la estructura al vino. El tiempo de la maceración es la variable que más influencia tendrá sobre el vino que estamos elaborando, si queremos tener un vino clarete este tiempo podrá ser de unos 2 o 3 días, si queremos un tinto joven de 5 a 6 días y si queremos un tinto para crianza mas de 15 días. En el caso de los claretes es usual también la mezcla de uvas tintas y blancas. Otra variable importante es la temperatura a la que se realiza esta fermentación y maceración, así como en los blancos queríamos mantenerla relativamente baja (unos 18ºC), en los tintos para crianza se aconsejan unos 25/28ºC y hay bodegas que incluso superan estos valores. Con nuestras instalaciones será difícil este control; una posibilidad sería que el local donde estemos realizando la fermentación se pudiese calentar, lo que implica que debería estar separado del resto de la 89
bodega ya que sería nefasto calentar el total de la misma. En las bodegas grandes este control se realiza en depósitos con camisas donde circula agua caliente. Después del sulfitado (para lo cual seguiremos los mismos criterios comentados en capítulos anteriores), podemos hacer una “jugada“ que consiste en sangrar aproximadamente un 10% del volumen de mosto (separar sólo el zumo) para dedicarlo a vino rosado, con lo cual conseguiremos, además, que el mosto que continua para tinto tenga una mayor relación hollejos / mosto por lo que tendremos un vino más robusto. Si la cantidad de vino rosado que queremos hacer es muy superior al 10-15% del tinto que haremos, deberemos destinar una cantidad de uva a este fin y no concentrar excesivamente el tinto. El momento de hacer el sangrado dependerá del color que queramos tener en el rosado, pero generalmente unas 12 horas de contacto entre el zumo y los hollejos es suficiente (nuevamente dependerá del tipo de uva, temperatura, tipo de estrujado, etc.). Para elaborar el rosado, una vez separado el mosto de los hollejos se procede como si fuese un vino blanco. Para el tinto y el rosado la alternativa de la siembra de levaduras seleccionadas sigue siendo una decisión al gusto del consumidor. Nosotros seguimos aconsejando la siembra con las cepas más adecuadas al tipo de vino que queremos obtener. Durante la fermentación de los vinos tintos el gas carbónico producido provoca que los hollejos suban a la superficie formando lo que comúnmente llamamos “sombrero“, este sombrero deberá ser nuevamente 90
sumergido en el mosto / vino al menos una vez al día (mejor dos) con el fin de mejorar la extracción de las sustancias del hollejo, pero también para evitar que en el sombrero que queda expuesto al aire se pueda producir un desarrollo bacteriano, que entre otros problemas nos puede avinagrar el vino. En nuestro caso, a diferencia de las grandes bodegas, esta operación es muy sencilla y basta un simple bastón de madera para llevarlo a cabo. Una vez pasado el tiempo de contacto entre el vino y el hollejo que nosotros hayamos decidido, procederemos al descube. Lo ideal seria pasar a un depósito del tipo “siempre lleno“ donde el vino terminará la fermentación si es el caso y luego si lo deseamos y las condiciones son las adecuadas podremos tener la fermentación maloláctica. También podemos proceder al prensado del orujo para recuperar el vino retenido; que en el caso de querer un vino con cuerpo es incluso beneficioso; pero sin exagerar, ya que las ultimas porciones son muy astringentes. Son válidos los comentarios sobre la posible rentabilidad o no de esta operación que hicimos en la vinificación de blancos. La fermentación maloláctica que comentamos en el parágrafo anterior es llevada a cabo por bacterias (no por levaduras como la alcohólica) y es la responsable de la transformación del ácido málico presente en el vino a ácido láctico y anhídrido carbónico. El ácido málico es de un sabor más amargo y más ácido que el láctico ( dos grupos carboxilos en el málico y uno en el láctico), por lo cual el vino que ha hecho la fermentación maloláctica tiene un sabor más agradable y gana en suavidad y carnosidad y pierde acidez.
91
Pero no todos son ventajas en la fermentación maloláctica y a mi entender se ha sobrevalorado sus efectos beneficiosos, como ya comentamos disminuye la acidez del vino, pero es bastante corriente encontrarnos con vinos tintos con baja acidez (sobretodo si hemos buscado una buena maduración para tener muchos taninos), y la acidez es necesaria no sólo por el sabor sino también (y no menos importante) por ser un conservante del vino al que protege de desarrollos bacterianos. La fermentación maloláctica es bastante más complicada que la alcohólica para llevarla a cabo, además de peligrosa y la realidad es que muchos vinos no la hacen. Comencemos por decir que las condiciones necesarias para que se pueda realizar son bastante estrictas, en cuanto a temperatura lo ideal es alrededor de 20-24ºC y por debajo de los 18º se ralentiza de manera significativa, también lo es en cuanto al pH y al grado alcohólico (pH inferior a 3 y grado alcohólico elevado son nefastos), mientras que la presencia de nutrientes y de aire son necesarios y la cantidad de SO2 debe ser moderada ya que es tóxico para las bacterias. Dijimos que además es peligrosa, ya que si comienza antes de que termine la alcohólica (o sea, si todavía hay azúcar) nos producirá ácido acético y nos avinagrará el vino. Si de todos modos queremos hacerla y espontáneamente no se inicia, siempre podremos recurrir a la siembra con las bacterias adecuadas (que son bastante más caras que las levaduras). También es difícil saber si se ha hecho ( produce un ligero desprendimiento de CO2 pero que no siempre se detecta) y como las variaciones en el gusto son muy sutiles es difícil de apreciar. El método analítico a aplicar es la cromatografía sobre papel. 92
Una vez tengamos el vino en el depósito de inox sienpre lleno o en barricas y haya finalizado la fermentación alcohólica y eventualmente la maloláctica, comienza la etapa de clarificación y estabilización. Como en el caso de los blancos es necesario realizar trasvases para ir separando los sedimentos que se van generando. Si estamos haciendo un vino rosado el comportamiento será muy similar al de un blanco y con los dos trasvases que comentamos en su momento será suficiente. Si hacemos un clarete casi seguramente también, ya que el contenido en ácido tartárico y en taninos es bajo. Si es necesaria la ayuda de clarificantes, para los tintos son mas adecuados los orgánicos como la clara de huevo o la cola de pescado. Si por el contrario estamos haciendo un tinto joven y más si es un tinto para crianza, seguramente deberemos realizar más trasvases, además de los dos primeros (uno a los pocos días de terminadas las fermentaciones y otro ya en diciembre) es importante hacer otro en la primera quincena de febrero, antes de que comiencen a subir las temperaturas, con el fin de separar los productos que han cristalizado o se han insolubilizado por el frío (el ácido tartárico y los taninos en exceso entre otros), que de otra manera se volverán a disolver con el calor. Industrialmente se refrigeran los depósitos para asegurar esta precipitación. No debemos olvidar hacer un sulfitado después de cada trasvase con entre 2 y 5 grs de metabisulfito por cada 100 litros de vino. Hacemos aquí la misma salvedad que hicimos en el caso de los vinos blancos, si el vino tiene azúcar residual sin fermentar estas cantidades deben ser mayores. 93
Si se trata de un tinto joven seguramente ya lo podremos embotellar y después de unos meses en botella beber, todo depende del gusto de cada uno, algunos lo querrán tomar cuanto antes mejor y otros preferirán esperar algo más, cuanto más esperemos más se suavizara el vino dentro de la botella. Si queremos envejecer el vino en recipiente de madera éste es el momento de hacerlo. Las barricas de roble (de distintas capacidades entre 60 y 500 litros son las más usuales) son caras y difíciles de mantener en buen estado si están vacías, por lo que conviene tanto desde un punto de vista económico como técnico tenerlas siempre llenas de vino. En febrero antes del tercer trasvase del vino nuevo podemos embotellar el vino del año anterior que ahora tendrá un año en madera, lavar la barrica, quemar azufre y llenarla con el vino nuevo que vamos a trasvasar. Las barricas aportan dos elementos importantes, por un lado sabores que pasan de la madera al vino y por otro, dada su estructura porosa, permiten una entrada controlada de aire. El vino puede sufrir dos tipos de envejecimiento: uno oxidativo que es el que se da en la barrica y otro reductor (en ausencia de oxígeno) que es el que transcurre en los depósitos herméticos y en la botella. El tipo de reacciones que se producen durante la crianza son complejas y su enumeración y explicación están fuera del planteamiento de este manual, pero a modo de ejemplo mencionaremos la destrucción de parte de los antocianos, combinación de éstos con taninos, formación de taninos de alto peso molecular, desa94
parición de flavonoles, etc., todos estos procesos son los causantes del cambio de color, sabor y estructura del vino. Como se puede comprender la cesión de sabores por la madera se va agotando y su porosidad reduciendo por obturación, lo que hace que la vida útil de una barrica sea limitada, Se puede estimar en poco más de 5 años esta vida útil, luego nos puede servir como recipiente pero no como elemento de crianza. Durante el año de crianza en la barrica el vino además de las variaciones químicas comentadas sufre un proceso de evaporación a través de la madera y por lo tanto una concentración; contrariamente a lo que generalmente se cree, el vino pierde grado alcohólico, ya que al alcohol se evapora mas fácilmente que el agua y gana en residuo sólido. Lógicamente si hay una evaporación habrá una disminución de volumen y el nivel del vino bajará, formándose una cámara de aire en la parte superior; será por lo tanto necesario rellenar la barrica periódicamente (verificar el nivel cada 2 meses aproximadamente) para evitar el contacto excesivo del vino con el aire. Si el vino forma mucho poso puede ser conveniente un trasvase durante este periodo y no permanecer todo el año en la misma barrica (o sacarlo, limpiar la barrica y volverla a llenar). Después de todo lo que acabamos de comentar sobre las barricas es fácil de comprender que es un elemento caro y engorroso de manipular, por lo que se trata de buscar métodos más económicos y prácticos para hacer la crianza del vino, actualmente ya está autorizado en Europa y es práctica común en los 95
nuevos países productores la utilización de virutas, chips o estacas de madera de roble de distintas medidas para dar el sabor a madera y recurrir a la micro oxigenación como sustituto de la porosidad de la barrica, de esta manera se cría un vino en un depósito de inoxidable de varios miles de litros en un tiempo mucho más corto (un par de meses a lo sumo) y de manera mucho más económica. La calidad del vino obtenido es inferior al que se tiene por el método tradicional (de momento ???) Una vez finalizado el tiempo de crianza procederemos a embotellarlo. Normalmente el vino después de más de un año, con varios trasvases y dos inviernos transcurridos estará suficientemente clarificado, si no es así deberemos recurrir a los clarificantes mencionados y/o a la filtración. Previo al embotellado deberemos hacer el pertinente sulfitado ( 5 grs/Hl). Después de un año en barrica y un año en botella seguramente el vino estará en condiciones óptimas para degustarlo.
96
El cava Comentaremos la obtención del cava, champagne, espumante o como queramos llamarlo y os animamos a que intentéis hacerlo ya que no es difícil y os dará muchas satisfacciones. Se puede obtener un vino espumante de varias maneras pero aquí nos centraremos en el llamado método tradicional o método champagnoise; con este sistema además de obtenerse los mejores resultados, tenemos la gran ventaja de no necesitar ninguna instalación especial. Para algunos de los otros procesos como el granvás o el de la simple gasificación, necesitaremos recipientes que resistan presiones superiores a 6 kgs / cm2, embotelladoras a presión, etc. También en el método tradicional se necesita un recipiente resistente a la presión, pero en este caso es solamente la misma botella. Para obtener un cava se parte de un vino (que se llama vino base), al que se le somete a una segunda fermentación dentro de la botella. Para poder realizar esta segunda fermentación tendremos que agregar azúcar al vino base (producto a fermentar) y una cantidad importante de levaduras que aseguren esta fermentación más otros elementos que comentaremos a continuación. El vino base será un vino blanco o rosado (en el caso de un cava rosado, muy de moda últimamente, por cierto)
97
con una graduación alcohólica relativamente baja, en torno a los 10 / 11º (legalmente de 9,5 a 11,5) ya que con la segunda fermentación la graduación aumentará entre 1 y 1,5 grados y la reglamentación actual limita el grado alcohólico de un cava a 12,5º y una acidez más bien alta que protegerá al cava durante su proceso de elaboración. Los elaboradores de cava dan una importancia fundamental a la selección del vino base, normalmente es el resultado de la mezcla de varios vinos (usualmente 3 o más) que aportan características especificas al producto final, pero mi experiencia personal me dice que se puede tener un buen cava con un vino base más sencillo. Las principales variedades utilizadas en Francia son el chardonnay y el pinot noire (vinificado en blanco o en rosado) y en España el macabeo, el charel-lo y la parellada. El azúcar es el elemento menos polémico, sabiendo que para obtener la cantidad de CO2 necesaria para tener una presión de 5,5 / 6 kgs/cm2 (que es lo usual, lo mínimo legal es 3,5) son necesarios 22 / 24grs de azúcar por litro de vino tenemos el tema zanjado. Las levaduras se deberán sembrar, ya que en el vino luego de las decantaciones, filtraciones y sulfitados no habrá un número adecuado de levaduras viables. Así como para la primera fermentación alcohólica las levaduras utilizadas son del género saccharomyces de la especie cerevisiae, para la segunda fermentación se utiliza preferentemente la saccharomyces bayanus; unas de las causas de este cambio es que las bayanus se adaptan mejor a un medio con alcohol como es el vino base y soporta también mejor la presión.
98
En el caso del cava, durante la fermentación dentro de la botella las levaduras tendrán muy limitado el acceso al oxígeno (sólo el poco que esté disuelto en el vino base y el del aire atrapado en el cuello de la botella) y como comentamos en capítulos anteriores las levaduras lo necesitan para su crecimiento y reproducción, además en el vino se va acumulando el CO2 producido por la fermentación, con este panorama las posibilidades de multiplicación de las levaduras es prácticamente nulo, por lo tanto deberemos tener inicialmente un número elevado de levaduras (del orden de un millón de levaduras por mililitro de vino) para asegurar que se completará la fermentación. Esto, junto al hecho de que no sembraremos un mosto sino un vino y por lo tanto hay presencia de alcohol, nos obliga a realizar una mejor aclimatación y cría de las levaduras, algo diferente a lo comentado en capítulos anteriores. Conviene puntualizar que la preparación de las levaduras es un punto crítico ya que así como en el vino si fallamos siempre estamos a tiempo de rectificar (podemos fácilmente incorporar nuevas siembras), en el cava tenemos las botellas cerradas y no nos percataremos de una mala fermentación hasta semanas o meses más tarde cuando veamos que el cava ha quedado dulce y con poco gas, por lo que recomendamos usar levaduras nuevas para asegurar un buen resultado. Industrialmente se hace un recuento de las levaduras presentes mediante un microscopio y un porta objeto cuadriculado (cámara de recuento Thomas) para estar seguros de tener las condiciones óptimas. Para preparar esta siembra de levaduras haremos lo que normalmente se llama un “pie de cuba“ para lo cual 99
procederemos de la siguiente manera (fórmula para 100 litros de cava): 1º- haremos la rehidratación de 10 gramos de levaduras en 150 c.c. de agua destilada con 8 gramos de azúcar a 35º C durante 30 minutos. 2º- para la adaptación al alcohol y multiplicación, prepararemos una mezcla de 150c.c. de vino + 150 c.c. de agua destilada (diluimos el alcohol a la mitad) + 75 gramos de azúcar + 0,1grs de extracto de levaduras y lo uniremos a las levaduras rehidratadas del paso 1º y lo dejaremos unas 24 horas a 20ºC 3º- a 100 litros de vino base le agregaremos 2,3 kgs de azúcar (23 grs/litro) + una suspensión de 4 grs de bentonita en 80 grs de agua (a temp. ambiente) preparada al menos 12 horas antes + las levaduras adaptadas al alcohol y multiplicadas del paso anterior. Homogenizar el conjunto. Como seguramente habréis notado aparece la novedad del extracto de levadura, que tiene la misión de favorecer el desarrollo de las levaduras al aportar nitrógeno, minerales y nutrientes necesarios para el mismo, y que no eran necesarios en el caso de sembrar mostos ya que estaban presentes, pero que en el vino base pueden escasear al haber sido consumidos en la primera fermentación. El extracto de levaduras puede sustituirse por otros tipos de productos activadores de la fermentación como thiamina y sulfato de amonio. Como comentamos es un refuerzo por si las cantidades presentes son escasas, pero generalmente, si no se utilizan, la fermentación se completa igualmente (en vinos como 100
los nuestros, no industriales, dónde no se han realizado tratamientos de filtrado ni de estabilización agresivos). En cuanto a la bentonita, es como ya se comentó, una ayuda para facilitar la clarificación del vino (cava en este caso). Una vez tenemos bien homogenizado el vino base y demás elementos del punto 3, procederemos a llenar las botellas de cava, que serán del tipo adecuado para resistir la presión que generará el gas carbónico de la segunda fermentación. El cierre se hace con tapas del tipo corona por varias razones (precio y facilidad de colocación y de apertura entre otras) poniendo previamente un obturador (el obturador es como un dedal de plástico que cuando pongamos la botella de “punta“ como veremos a continuación, retiene los posos y facilita su expulsión), si no conseguimos obturadores será algo más difícil el “degüello“. La botella una vez tapada la pondremos en la bodega en posición horizontal (para aumentar la superficie de contacto entre las levaduras, que se depositan en el fondo, y el vino) y la dejaremos en esa posición al menos 9 meses (es lo que pide la actual legislación). ¿Que sucede durante esos 9 meses de crianza?, pues sucede : primero, la segunda fermentación (que durará unos cuantos días o unas pocas semanas, según la temperatura y lo bien o mal que hayamos hecho el pie de cuba , el tiempo es corto ya que el azúcar a fermentar es poco y muchas las levaduras) ; segundo , durante los meses posteriores las levaduras que hicieron la fermentación sufrirán un proceso de lisis mediante el cual cederán al cava, aminoácidos, nanoproteínas, núcleotidos, etc. que son los elementos que modificarán el 101
gusto y la estructura del vino base, para convertirlo junto con las burbujas en cava. Durante los meses de crianza, será conveniente cambiar de posición las botellas periódicamente, para facilitar el contacto de las levaduras muertas y el cava. Si el tiempo de permanencia en la botella es inferior a los nueve meses, el cava resultante tendrá menos personalidad y las burbujas serán más gruesas; por el contrario si permanece más tiempo, el cava resultante será más complejo y con la burbuja más fina y de más lento desprendimiento. Es usual tener cavas con 18, 24, 36 meses y más en botella antes del degüelle. Está claro que esperar 9 meses o más, para saber si la fermentación se ha desarrollado correctamente es mucho tiempo, industrialmente las bodegas ponen en algunas botellas un tapón especial que tiene un manómetro, mediante el cual pueden ver día a día como evoluciona la presión en la botella y por lo tanto saber como se desarrolla la fermentación, yo aconsejo en nuestro caso llenar unas botellas pequeñas que pueden ser de coca-cola o cerveza que también soportan la presión (si se consiguen del tipo con tapón de obturador de goma y cierre rápido mejor) y abrirlas a las pocas semanas. Otra opción es utilizar botellas de plastico que soporten la presión ( PET ) y veremos como se van endureciendo a medida que avanza la fermentación. Transcurrido el tiempo de crianza que hayamos estipulado, debemos proceder al “removido“ y “puesta en punta“ de las botellas. El removido consiste en vibrar y girar las botellas un octavo de vuelta cada día (o dos 102
veces al día) en posición horizontal hasta completar una vuelta y luego continuar vibrando y girando (siempre en el mismo sentido) mientras se va inclinando lentamente la botella para ponerla de punta (la boca de la botella hacia abajo) durante otra vuelta completa. Esta operación manual se realiza en los “pupitres“ que son unos caballetes de madera con unos orificios ovalados donde se coloca el cuello de la botella y permite el giro y la inclinación progresiva de la botella hasta su puesta en punta (ver foto adjunta). Con este removido y puesta en punta se logra, primero desprender el depósito de levaduras adheridos al lateral de la botella y luego que se desplace hacia el cuello y el tapón (para facilitar esta operación es por lo que se ha agregado la bentonita). Una vez tenemos la botella boca abajo y los residuos depositados sobre la tapa corona (y dentro del obturador si lo hemos puesto) podemos pasar al degüelle. Si no podemos disponer de un pupitre siempre podremos con un poco de ingenio buscar alguna solución, como llenar un recipiente relativamente grande (cubo, palangana, etc.) con arena, tapones de corcho usados o chips de poliestireno expandido y hacerlo allí. Industrialmente todo el proceso descrito en los párrafos anteriores se hace moviendo unas jaulas (normalmente 2 o 4 a la vez) llenas de botellas (del orden de 500 en cada una) por un robot, aunque hay bodegas que mantienen la puesta en punta manual para sus cavas de mayor calidad y precio. Mi experiencia personal me dice que, referente a todo este proceso de puesta en punta, hay una cierta exageración o simplemente el mantenimiento de una tradi103
ción, ya que haciendo simplemente una ligera agitación inicial de la botella para desprender el depósito y luego ponerla directamente boca abajo durante un día, se obtiene el mismo resultado, y si queda un poco de los residuos depositado en los hombros de la botella, con un ligero movimiento rotatorio (siempre con la botella con la boca hacia abajo) y dejada luego otro día en reposo el tema queda solucionado. El degüelle consiste en destapar la botella y por la acción del gas expulsar los residuos acumulados en la boca. Industrialmente las botellas en posición invertida pasan por un baño de glicoles a -25ºC que solo moja el trozo de cuello donde están los depósitos a eliminar, luego se giran las botellas en las que se ha formado un tapón de hielo que incluye los posos y que por lo tanto no caen y se puede destapar la botella sin problemas (todo realizado por máquinas automáticas). En nuestra bodega artesanal no podremos congelar los posos y por consiguiente debemos realizar el degüelle manipulando con habilidad: debemos girar cuidadosamente la botella y cuando vemos la burbuja de aire de dentro de la botella subir hacia al cuello se destapa rápidamente mientras terminamos de poner la botella de pie. Lógicamente requiere una cierta práctica pero se aprende rápido. Estamos destapando una botella de cava así que ya sabemos que habrá una descompresión y una salida hacia el exterior de gases que si hacemos bien el degüelle arrastraran los posos. Si las botellas han estado de punta unas semanas y se han compactado los posos la operación es más sencilla.
104
Hecho el degüelle debemos volver a tapar la botella. Antes de taparla se tendrá que reponer el líquido perdido con la expulsión de los posos; si reponemos con un vino similar al vino base tendremos un cava “brut nature“, si reponemos con un vino azucarado tendremos un cava extra brut, brut, seco, semi-seco o dulce según el contenido final de azúcar. Industrialmente el rellenado de la botella se hace con el llamado licor de expedición, que normalmente es el secreto de la bodega, ya que se realiza con vinos añejados especialmente y que le dan un “bouquet“ determinado a su cava. Además, con el licor de expedición se agregan conservantes como ácido ascórbico y ácido metatártrico. Lógicamente como a todas las botellas se le debe agregar la misma cantidad de licor de expedición, previamente se deben llevar todas las botellas al mismo nivel para lo cual las máquinas succionan cava (si es necesario) hasta llegar al volumen establecido. Yo aconsejo no agregar conservantes (principalmente para el cavas brut nature al que no agregamos azúcar y por lo tanto no hay posibilidad de una nueva fermentación), no solo por motivos de salud, sino porque el cava una vez hecho el degüelle (y pasados unos días de estabilización) cuanto antes se consuma mejor, por lo tanto lo ideal es tener botellas en punta (que no tienen problema de conservación ya que no hay oxigeno, que sí vuelve a entrar en el momento del degüelle y rellenado de la botella) y a medida que vamos necesitando hacemos el degüelle, así tomaremos el cava en el momento óptimo y sin conservantes.
105
Para el que guste de los cavas dulces, a continuación les doy la información de los gramos de azúcar por litro para los distintos tipos: 1- Extra brut hasta 6 grs /litro 2- Brut entre 6 y 15 grs/litro 3- Seco entre 15 y 35 grs/litro 4- Semi-seco entre 35 y 50 grs/litro 5-Dulce más de 50 grs/litro Una vez agreguemos los gramos de azúcar deseados (yo aconsejo el cava brut nature sin adición de azúcar, pero eso va a gustos) y repuesto el nivel con vino, (ya que no disponemos de un licor de expedición que como comentamos son secretos celosamente guardados por cada bodega y para el cual se necesitan vinos añejados especialmente o aromas artificiales en el caso de bodegas poco escrupulosas) procederemos a tapar nuevamente la botella. Para ello tenemos la opción de usar la tapa corona como anteriormente (las taponadoras para corona son muy sencillas y económicas), pero no queda muy elegante, u optar por un tapón de plástico tipo cava para lo cual solo necesitaremos de una maza de madera o plastico para colocarlos. El utilizar tapón de corcho exige una taponadora muy cara y voluminosa. El cava se debe beber frío, pero no helado, a menos de 5 ºC no se aprecian ni los sabores ni los aromas, por lo que se aconseja degustarlo entre 6 y 9 º C. El cava tiene la ventaja de ser un “ todo terreno “ que acompaña bien desde los aperitivos hasta los postres (siempre y cuando no se coman platos de carne muy condimentados como un civet de jabalí).
106
Pupitre para botellas de cava donde podemos apreciar como se puede variar la inclinación de la botella para ponerla finalmente de “punta“
107
VINOS DE LICOR La elaboración de vinos de licor es un caso muy particular, ya que se pueden hacer sin realizar la fermentación alcohólica del mosto y todo el alcohol puede ser adicionado. Para los vinos de licor normalmente se utilizan uvas con características aromáticas y gustativas muy marcadas como la Moscatel y la Malvasía que se vendimian bien maduras para obtener una elevada concentración de azúcares y un bajo contenido de ácidos, que son las características buscadas en estos tipos de vinos. Recordaréis que comenté una regla importante en los vinos que dice que debe haber un equilibrio entre el grado alcohólico (que en los vinos secos es el que aporta las sensaciones gustativas dulces) por un lado, y la acidez y la astringencia (aportada fundamentalmente por los taninos) por otro, pues en estos vinos de licor se busca fundamentalmente la sensación dulce, por eso se busca una baja acidez para que no haga de contrapunto y disminuya la sensación de dulzor. La mayoría de los vinos de licor son de uvas blancas pero también los hay de uvas tintas como la Monastrell o la Tanat, siempre que contengan la cantidad de azúcar, la baja acidez y los aromas buscados. Para obtener un vino de licor se procede de la siguiente manera:
108
Primero haremos el estrujado lo más cuidadosamente posible para evitar romper las pepitas que aportarían sabores amargos. Seguidamente separaremos el mosto por escurrido y prensado suave (si tenemos esta posibilidad). Luego sulfitaremos con 10 grs de metabisultito por cada 100 litros de mosto. Continuaremos con una serie de operaciones para clarificar lo mejor posible el mosto, para lo cual recurriremos a todos los medios a nuestro alcance. Como estaremos trabajando con volúmenes bastante bajos (no creo que para el consumo familiar se justifique hacer más de 10 litros al año) podemos proceder a un filtrado con los utensilios que tenemos en la cocina de casa, comenzando por el cernidor de harina y terminando por el filtro de papel del café. Pero seguramente todavía estará turbio, por lo cual deberemos de recurrir a la ayuda de la bentonita como en casos anteriores, aportaremos de 50 a 100 grs de bentonita (previamente hidratada en 10 veces su peso en agua 12 horas antes) por cada 100 litros de mosto mezclando enérgicamente. Tenemos que dejar unas cuantas horas en reposo para que decante (de 12 a 24) y como no queremos de momento que fermente, lo mejor será poner el mosto en garrafas de plástico transparentes (como las de agua de 5 litros) y dejarlas en el refrigerador de casa, con lo cual además conseguimos que precipiten más fácilmente las pectinas y los mucílagos presentes. Luego separaremos el líquido limpio de los fangos decantados y comprobaremos el resultado, si continua muy turbio volveremos a repetir el tratamiento. 109
Una vez limpio el mosto podemos dejar que fermenten párcialmente los azúcares presentes antes de proceder a la adición de alcohol para lo cual bastará, en principio, con sacar el mosto del refrigerador y ponerlo en un ambiente a unos 20ºC, si no arranca la fermentación espontáneamente podemos proceder al sembrado de levaduras. Los vinos de licor tienen normalmente una cantidad del orden de los 140 grs de azúcar por litro (entre 8º y 9º baumé) y un grado alcohólico entre 15 y 18 (la legislación habla de 13,5 y 23), si nuestro mosto es mucho más dulce, o nuestro gusto nos pide un vino menos azucarado dejaremos que fermente uno o dos días para reducir el contenido en azúcar. Como no tenemos un laboratorio que nos permita evaluar cuanto hemos reducido el azúcar y cuanto hemos ganado de alcohol, esto nos complicará el cálculo de la cantidad de alcohol a adicionar. Como acabamos de mencionar el grado alcohólico normalmente se sitúa entre los 15 y los 18 y para conseguirlo se adiciona alcohol de 96 grados lo más puro posible y sin ningún sabor extraño. Deberemos agregar una cantidad de alcohol igual al grado alcohólico deseado dividido por 96 menos el grado alcohólico deseado, por litro de mosto, por ejemplo: para tener un grado alcohólico de 16, dividiremos 16 por 9616 (es decir: dividiremos 16 por 80) lo que nos da que debemos agregar 0,2 litros de alcohol de 96º por cada litro de mosto para obtener esos 16 grados. Si hemos dejado fermentar parcialmente el mosto uno o dos días tendremos un mosto con un par de grados de alcohol así que si ponemos los 0,2 litros que calculamos 110
en el párrafo anterior obtendremos un vino con unos 18º en vez de 16º lo cual sigue estando dentro de lo admitido, o calculamos la cantidad a agregar para tener 14 grados y así seguramente estaremos más cerca del grado deseado. Al agregar el alcohol y tener un grado alcohólico final superior a 15 en la mezcla resultante, se neutralizan las levaduras (si estaba fermentando ésta se detendrá) y las bacterias presentes, por lo que el vino queda protegido del ataque de éstas, lo que sí se puede dar son procesos de oxidación y de pérdida de aromas, por lo que es conveniente minimizar el contacto con el aire y guardar el vino en botellas llenas y bien cerradas. Luego de agregado el alcohol se deja aproximadamente un mes en reposo y se vuelve a clarificar hasta obtener un vino totalmente límpido (recurriremos nuevamente a la bentonita si es necesario). El procedimiento comentado es para mosto de uvas blancas, si queremos hacer vino de licor de uvas negras, tendremos que, luego del estrujado, despalillado, sulfitado y fermentación parcial (o no), adicionar el alcohol y dejar unos 10 días de maceración con los hollejos (para extraer la materia colorante y los aromas de los mismos), luego separar el mosto/vino, sedimentar y clarificar. En este caso como parte del alcohol es retenido por los hollejos es necesario adicionar un 10% más del calculado. Como todo vino, éste también evolucionará con el tiempo, y será conveniente esperar al menos un año antes de su consumo dejando que “añeje“. Para estos 111
vinos es aconsejable que lo hagan en una pequeña barrica de roble (las hay de 2 litros en adelante), si no la tenemos podemos dejarlo en una garrafa de vidrio y adicionar unas virutas de madera de roble para que adquiera el sabor a madera si así lo deseamos. La cantidad de virutas y el tiempo de contacto variará según la calidad de la madera y el tamaño de las virutas (aserrín o trocitos utilizados), pero como guía podemos probar con 5 grs por litro de vino durante 15 días y ver el resultado, por seguridad podemos hacer la prueba con una parte del vino así nos queda la posibilidad de diluirlo si el sabor nos parece demasiado fuerte. Es aconsejable hacer el tratamiento con las virutas luego de unos meses de añejado y unos meses antes de que éste termine, por un lado para tener el vino casi hecho y poder apreciar la influencia del sabor de la madera y por el otro tener tiempo suficiente para que se integre correctamente en el conjunto.
112
CORRECCIÓN DE DEFECTOS EN LOS VINOS Hay algunos defectos de los vinos que son relativamente fácil de subsanar y que son los que comentaremos en esta sección ya que no requieren de equipos especiales. Grado alcohólico bajo: este defecto es quizás el más sencillo de corregir si se detecta al analizar el mosto (cantidad de azúcar baja), basta con agregar 17 grs de azúcar por litro de mosto y grado que queramos aumentar. Esta corrección está legalmente permitida en los países fríos de Europa (hasta 1,5 grados alcohólicos) y no en los cálidos, donde se debería recurrir a la adición de mostos concentrados, pero como estamos hablando de una bodega familiar que no saldrá a vender el vino podemos hacerlo. Si la corrección se quiere hacer sobre vino (no sobre mosto) se debe recurrir a la adición de alcohol (no permitido) y calcularlo como en el caso de los vinos de licor, o a la mezcla con vinos de más alta graduación (esto sí es totalmente legal). Grado alcohólico alto: aquí la cosa se complica y la única alternativa a nuestro alcance es la mezcla con un vino de baja graduación (actualmente se están poniendo de moda vinos con bajo contenido de alcohol y en el mercado aparecen sistemas bastante sofisticados para rebajar dicho contenido basados en distintos principios como la destilación o la osmosis que en los próximos años se irán perfeccionando y popularizando)
113
Acidez baja: (para los criterios de acidez alta o baja ver el capitulo de análisis de vinos) este es otro de los defectos fáciles de corregir además de estar permitido (dentro de ciertos límites) por la legislación, se puede agregar ácido tartárico o ácido cítrico. Esta corrección se puede hacer tanto sobre el mosto como sobre el vino, pero a no ser que sean mostos muy desequilibrados es preferible hacerlo sobre el vino ya que durante la fermentación y estabilización se producen modificaciones de la acidez y por lo tanto es mejor rectificar al final. Tanto el ácido tartárico como el cítrico están presentes en el vino, así que su adición no es una agresión contranatura, ni es hacer vinos con polvos o “química“, su adición autorizada es de 1,25 grs de tartárico o 1grs de cítrico por litro (uno u otro, no los dos a la vez), el tartárico es más estable que el cítrico, pero este último da un sabor más suave y agradable sobretodo en vinos blancos. Acidez alta: no es usual que se presente este problema en los climas mediterráneos, si partimos de vendimias maduras. Las soluciones no son tan sencillas como en el caso anterior. La primera y más correcta es hacer la fermentación maloláctica, que como ya comentamos en su momento disminuye la acidez al pasar el ácido málico con dos funciones ácidas al láctico con sólo una, si esto no es suficiente podemos recurrir a neutralizar una parte del vino mediante la adición de carbonato de calcio. Lógicamente también podemos recurrir, como en todos los casos, a la mezcla de vinos con la característica a corregir opuesta; cosa usual en grandes bodegas donde disponen de muchos vinos, que no es nuestro caso. 114
Posibles alteraciones en los vinos y su prevención Los vinos pueden sufrir una serie de alteraciones, que degraden sus características tanto desde el punto de vista del gusto como del olfato o de la vista. Para prevenir dichas alteraciones se deben respetar los siguientes puntos básicos: 1º- Higiene en la bodega para evitar cualquier tipo de contaminación microbiana. 2º- Evitar el contacto del vino con el oxigeno del aire. 3º- Evitar almacenar el vino a temperaturas elevadas, lo ideal seria mantenerlo en trono a los 14ºC. 4º- Utilizar la dosis adecuada de SO2 para los vinos y para los recipientes de madera. 5º- Corregir la acidez de los vinos si ésta no fuera inicialmente lo suficientemente alta, adicionando ácido cítrico o tartárico. 6º- Evitar el contacto del vino con metales y con cemento. Si seguimos estos 6 “mandamientos” es muy difícil que nuestro vino se estropee. De todos modos, haremos una breve descripción de las posibles alteraciones de los vinos y sus causas. 115
Alteraciones microbianas: Producidas en la superficie del vino Picado Velo de flor
Producidas en el interior del volumen del vino Vuelta Amargor Grasa o Hilado Manita
El picado es producido por las bacterias acéticas y en principio lo desarrollará casi cualquier vino en contacto con el oxigeno del aire, un poco de temperatura y un poco de tiempo, transformándose en vinagre. El velo de flor no siempre es una alteración perjudicial, en los vinos del tipo finos de Jerez y Montilla el velo aporta parte de sus características. La vuelta es una alteración bacteriana que se da fundamentalmente en los vinos tintos con baja acidez, al aumentar las temperaturas al final de la primavera o en el verano, al avanzar el proceso el vino toma un color violáceo oscuro con iridiscencias metálicas en la superficie, su sabor y fuerza se diluyen y aparece un olor como a “ratón” (eso dicen, yo no se como huelen los ratones). El amargor, la grasa y la manita son también enfermedades bacterianas, menos frecuentes que las anteriores, y que se dan en vinos “flojos”, con poco alcohol y poca acidez.
116
Alteraciones por sustancias químicas: Provocadas por Y alto contenido de: oxigeno Enzimas oxidantes Hierro Cobre (en vinos blancos) Proteínas (en vinos blancos)
Y luz
Y calor
Quiebra parda u oxidásica Quiebra azul o férrica Quiebra blanca o cúprica Quiebra proteica
La quiebra parda se da principalmente en vinos tintos que se han hecho con uvas en mal estado (podridas). Si un vino dejado un par de días en un vaso se oscurece y forma una fina capa como de petróleo, indica que es sensible a esta quiebra y debemos tratarlo, además de los ya comentados 6 mandamientos podemos incluir la adición de 5 a 10 grs. cada 100 litros de ácido ascórbico (vitamina C) inmediatamente antes de embotellar. La quiebra férrica es debida a la oxidación de sales de hierro presentes en el vino que precipitan. Una manera de impedir que esto suceda es mediante la adición de ácido ascórbico (como en el caso anterior) y de unos 30 grs. cada 100 litros de ácido cítrico que ayuda a que no precipiten.
117
La quiebra cúpricas que cipitan. La problema es bentonita.
cúprica es debida a la presencia de sales por el efecto de la luz y la temperatura preforma de tratar un vino que presente este realizar un tratamiento de clarificación con
La quiebra proteica se debe a una insolubilización de las proteínas presentes en el vino por el calor (por ejemplo durante el transporte o por un mal almacenamiento), y como en el caso anterior una clarificación con bentonita ayudará a solucionar el problema.
118
POSIBLES REUTILIZACIONES DE LOS ORUJOS. Los orujos de uva tinta separados luego de la fermentación y los de uva blanca sin fermentar (ya que se habrán separado para fermentar el mosto sin ellos como vimos en el capítulo correspondiente), pueden tener para nosotros aprovechamientos interesantes. Tenemos dos posibles utilizaciones, nos referimos a la obtención de un segundo vino (llamado “vineta“ en los países del Río de la Plata) y de la obtención por destilación de un aguardiente que tiene distintos nombres según el lugar, Orujo en España, Grappa en Italia, Pisco en Perú (aunque este último tiene algunas diferencias con los anteriores), etc. La obtención de vinetas consiste en agregar a los orujos, agua, azúcar y ácido tartárico y hacer fermentar nuevamente la mezcla. Si el orujo contiene todavía bastante materia extraíble (si proviene de una maceración corta) será mejor el resultado. Este es el procedimiento para los orujos de uva tinta, si queremos obtener “vinetas” de uvas blancas, se tendría que proceder de manera similar sobre los orujos sin fermentar, que en este caso dejaremos en contacto con el líquido unas 24 horas para luego separarlos y continuar la fermentación del nuevo “mosto“ como en cualquier vino blanco. Se pueden obtener vinetas muy agradables de beber, un vino ligero que puede ser un buen vino de mesa. Partiendo de esta idea, la cantidad de azúcar a agregar debería ser la necesaria para tener unos 12º alcohólicos, 119
o sea unos 200 grs por litro (17x12=204, en su momento vimos que 17 grs de azúcar generan 1 grado alcohólico por fermentación), o algo menos sobretodo si hablamos de vinetas blancas; recordemos lo ya comentado del equilibrio entre alcohol, acidez y astringencia en un vino, como la astringencia será seguramente baja, dado que los orujos han cedido ya buena parte de los taninos que tenían, los otros valores (alcohol principalmente) también deben ser contenidos. La cantidad de agua (lo más pura posible , para que no aporte sabores, si es destilada mejor) no debería superar la cantidad de vino obtenido de dicho orujo en la primera fermentación (cuanto menos agua pongamos mejor será la vineta, por ejemplo podemos probar de poner la mitad) y la cantidad de ácido tartárico a agregar debería darnos una acidez total equivalente a la que tiene un vino, o sea, del orden de 5 grs por litro , el problema radica en saber cuanto ácido se extraerá todavía del orujo, si valoramos la acidez es fácil calcular lo que falta y agregarlo, si no valoramos podremos suponer que sólo tendremos la mitad del ácido necesario y agregar la otra mitad o sea 2,5 grs/litro (seguramente no nos equivocaremos mucho). También será conveniente sulfitar el “nuevo“ mosto ya que las posibilidades de ataques bacterianos siguen presentes (incluso más ya que tendremos sólo 12 grados alcohólicos y el alcohol es un excelente bactericida), la dosis puede ser de 15 grs de metabisulfito cada 100 litros. Los orujos que deberán ser frescos (recién separados del vino en el caso de los tintos) tendrán suficientes levaduras (sobretodo si no han sido prensados) y por lo 120
tanto no tendría que haber problemas para que se desarrolle correctamente la fermentación, si no fuese así y la fermentación no arrancase deberíamos proceder a sembrar levaduras como vimos en capítulos anteriores. En el caso de uvas blancas casi seguramente tendremos que sembrar ya que tendremos sólo parte de las levaduras presentes originalmente en la uva. Luego procederemos como si de un vino de uva nueva se tratase. El otro producto que podemos obtener de los orujos es el Orujo (para evitar confusiones lo llamaremos de ahora en adelante aguardiente) y para ello necesitamos un equipo de destilación. Se me ocurren cuatro posibilidades para solucionar este problema: 1.- Comprar un equipo de destilación específico, como las alquitaras usadas en Galicia usualmente de cobre, o de inoxidable si son de concepción más moderna. 2.- Comprar un equipo de destilación de laboratorio de vidrio; en este caso los volúmenes a destilar serán sensiblemente más pequeños (un matraz de boca ancha de unos 10 litros para el orujo, mientras en el primer caso es fácil hablar de 100 litros), pero que puede ser suficiente para tener algunos litros de aguardiente. 3.- Construir uno en un taller mecánico (de tuberías) similar al que se muestra en la foto adjunta. 4.- Recurrir a un “poteiro” (destilador ambulante que existe en zonas de Galicia) o semejante. Para la destilación de los orujos procederemos de la siguiente forma: 121
1º) Se carga el orujo (el residuo sólido que nos queda luego de la fermentación alcohólica) más los sedimentos que nos quedan luego de la decantación del vino y restos de vino sobrante, si el conjunto no tiene un mínimo de líquido que facilite un calentamiento homogéneo, podemos agregar agua o mejor vino. Al principio de este capitulo comentamos que el Pisco era algo diferente de la Grappa y el Orujo, esta diferencia es que mientras los últimos son destilación de los restos sólidos del vino en el Pisco se destila el total (vino y orujos). En el Brandy o Cognac en cambio se destila sólo el vino. Es claro que si tenemos orujos de uva blanca, éstos también deben estar fermentados ya que si no es así no tendrán alcohol. 2º) Una vez ensambladas las diferentes partes del destilador (calderín, columna si la hay, condensador y recipiente recolector) podemos comenzar a calentar. El sistema de calefacción dependerá del equipo que tengamos, lo más usual será un fuego de gas, pero puede ser fuego de leña en un destilador tipo alquitara o una manta calefactora eléctrica si es un destilador de laboratorio. 3º) Cuando comienza a destilar deberemos separar las distintas fracciones del destilado (los vapores desprendidos al calentar el vino/orujo y convertidos nuevamente en líquido en el condensador) La primera fracción destilada, llamada cabeza, contiene los productos más volátiles, con sabores y olores muy fuerte y la mayor parte del alcohol Metílico, este alcohol es tóxico y produce ceguera, por lo cual es necesario eliminarlo (si como aconsejamos se ha despalillado la uva en el 122
momento de estrujarla, hemos eliminado la principal fuente de Metílico que es la parte leñosa del racimo), luego tendremos la parte central de la destilación que es la que nos interesa y finalmente la cola que debemos despreciar ya que aportan sabores amargos. Tendremos que saber hasta dónde el destilado es “cabeza“ y cuando comienza la “cola“ para poder separar estas fracciones, y para ello tenemos dos métodos, uno basado en la temperatura de la destilación y el otro basado en la densidad del destilado. Si disponemos de un destilador tipo laboratorio seguramente tendremos un termómetro que nos dará la información necesaria, en cambio si tenemos una alquitara posiblemente tendremos que recurrir al método densímétrico (alcoholímetro). Cuando tomamos de referencia la temperatura, separaremos como cabeza todo lo que destile por debajo de los 90ºC, recogeremos como bueno todo lo que destile entre 90 y 98 ºC y consideraremos como cola lo que queda por destilar al llegar a esta última temperatura. La razón de tomar los 90º está basada en la temperatura de ebullición de mezclas alcohol / agua con concentraciones similares a la del vino (ver tablas adjuntas), corregidas ligeramente por la presencia de otros producto (fundamentalmente ésteres) y los 98 porque a esta temperatura ya se ha destilado casi todo el alcohol presente y además se empiezan a destilar productos con sabores desagradables. Si nuestra referencia es el alcoholímetro, despreciaremos como cabezas todo el destilado que nos de una concentración superior a 65 % de alcohol (que es lo que nos debería dar el destilado a 90ºC, si es menor es debido a que estamos destilando otros productos más 123
ligeros) y seguiremos destilando hasta tener una concentración del orden del 20%. Para poder utilizar un alcoholímetro la cantidad de destilado que necesitamos es importante (del orden de 70 c.c.), por lo que si no estamos destilando un volumen importante, puede ser muy poco practico. Lo que siempre es interesante, aunque no sea muy científico, es usar el paladar como indicador, si nos ponemos unas gotas de destilado en la boca, podremos distinguir (con un poco de experiencia) bastante bien cuando estamos destilando “cabeza“ y cuando llegamos a la “cola“ Por cuidadosa que hagamos la destilación siempre habrá arrastres y contaminaciones, y se tendrán todavía sabores amargos en el destilado, por lo cual es necesario hacer una segunda destilación del líquido recogido al que previamente añadiremos un 10 % de agua, luego comenzaremos la destilación pero en este caso las temperaturas o densidades de referencia no serán las mismas; si disponemos de alcoholímetro, con la ayuda de las tablas adjuntas podremos determinar los nuevos valores a partir de la concentración alcohólica del líquido que vamos a destilar, si no es así nos regiremos por el siguiente criterio: desecharemos como nueva cabeza el equivalente al 1% del volumen a destilar (10 cc por cada litro) y pararemos de destilar a 98ºC como anteriormente . Así obtendremos un excelente aguardiente con una concentración de un 80 % aproximadamente, o sea que antes de su uso tendremos que diluir con agua destilada al valor deseado (recomendamos que nunca sea superior al 45 %). La razón del agregado de agua antes de la segunda destilación es retener en esta agua, que en principio quedará sin destilar en el recipiente del
124
destilador, parte de los sabores amargos (solubles en agua) que todavía tenía el primer destilado. El aguardiente obtenido, mejorará con el tiempo y es por lo tanto conveniente dejarlo unos meses (mejor un año o más) en reposo, también es aconsejable dejar el destilado unos días en el congelador y luego filtrarlo, de esta manera separaremos las sales que cristalizan a bajas temperaturas como los tartratos que hayan podido pasar al destilado. El tipo de recipiente que utilicemos para el posible añejado del aguardiente influirá en el sabor final, no es lo mismo utilizar un envase de cristal que uno de madera de roble, pero sobre el tema prefiero no opinar ya que es cuestión de gustos (para algunos puristas es correcto usar madera para un Brandy pero no para una Grappa). El aguardiente que hemos obtenido se puede beber solo o podemos hacer una variedad de preparados como la conocida Grapa con limón (en el Rio de la Plata), o Cerezas en Orujo (en Galicia), o Pacharán (en Navarra y País Vasco), o un Pisco Sauer (en Perú) sólo por nombrar algunas de las posibilidades. Adjuntamos la foto de un destilador de construcción artesanal en acero inoxidable, capacidad del calderín 12 litros, condensador de tubo de cobre parte aéreo y parte sumergido en baño de agua.
125
Es aconsejable hacer una primera destilación sólo con agua, con la finalidad de comprobar el correcto calibrado del termómetro, si no destila a 100ºC deberíamos corregir las temperaturas de destilación del aguardiente teniendo en cuenta el desfase observado.
126
TABLA DE TEMPERATURAS DE DESTILACIÓN DE MEZCLAS DE ALCOHOL ETILICO / AGUA COMPOSICIÓN TEMP. DESTILACIÓN LIQUIDO % en volumen de alcohol en agua 100ºC 99ºC 98ºC 97ºC 96ºC 95ºC 94ºC 93ºC 92ºC 91ºC 90ºC 89ºC 88ºC 87ºC 86ºC 85ºC 84ºC 83ºC 82ºC 81ºC 80ºC 79ºC
0 1% 2% 3.5% 4% 6% 8% 10.5% 11% 13% 15% 18% 21% 24% 29% 34% 40% 48% 57% 68% 79% 90%
COMPOSICIÓN VAPOR % en volumen de alcohol en agua 0 13% 28% 37% 43% 46% 52% 56% 59% 62% 65% 69% 71% 74% 77.5% 80% 82% 84.5% 86.5% 88.5% 90.5% 92.5%
127
Esta es una tabla resumida y con valores redondeados, pero que es suficiente para nuestros fines. Podemos apreciar que para una temperatura de destilación aparecen dos columnas, una con la composición del liquido que está hirviendo a esa temperatura y otra con la composición del vapor que se está desprendiendo, que evidentemente son distintas; esto es debido a que el líquido que hierve es una mezcla de dos líquidos con diferentes puntos de ebullición y el vapor desprendido es más rico en el componente más volátil (es lo más usual, pero no siempre es así), y es la razón por la que podemos obtener por destilación un destilado más rico en alcohol que el líquido de partida; en nuestro caso partiendo de un vino de 13% de alcohol que herviría a 91ºC obtendríamos un destilado inicial con 62% de alcohol. Lógicamente a medida que avanza la destilación, el líquido que estamos destilando se va empobreciendo del componente más volátil (alcohol) y la temperatura de ebullición va subiendo hasta que, por ejemplo, llegamos a 98ºC en ese momento en el vino sólo nos quedara el 2% de alcohol y el destilado tendrá un 28%.
128
Densidad de mezclas Alcohol Etílico / Agua a 22 ºC
% en volumen de alcohol 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Densidad 0,9978 0,9831 0,9706 0,9569 0,9408 0,9218 0,8999 0,8775 0,8505 0,8229 0,7876
Con esta tabla resumida tenemos la información básica para orientarnos en el control de la destilación por densidad, para valores intermedios podemos hacer un simple cálculo de interpolación.
129
ANÁLISIS DEL MOSTO Y DEL VINO Este capítulo es el más difícil de escribir, ya que son necesarios unos conocimientos mínimos de química para poder realizar estos análisis y posiblemente no todos los lectores los tengan, así que intentaremos explicarlos de un modo sencillo pero intentando mantener la rigurosidad, lo cual no es fácil. Si comenzamos por el mosto, el primer análisis es fácil de realizar y ya lo hemos comentamos brevemente en el capítulo de la uva y el vino y ahora lo desarrollaremos con más profundidad; este primer análisis es la determinación del contenido de los azúcares presentes. Esta determinación se puede realizar por varios métodos, nosotros comentamos el basado en la refracción de la luz (utilizando el refractómetro) por ser preciso y fácil de realizar y que permite hacer un seguimiento, inclusive en la viña, de la evolución de la maduración de las uvas, pero también se puede hacer por la medida de la densidad del mosto. Para medir la densidad lo más práctico es recurrir a un densímetro, este instrumento también es muy sencillo de utilizar y nos puede servir también para seguir la evolución de la fermentación. El densímetro se basa en el principio de Arquímedes (un cuerpo flotando en un líquido desplaza un volumen equivalente a su peso) y está compuesto de un cuerpo cilíndrico de mayor diámetro y de un cuello largo y más delgado donde se encuentra la escala en la que leeremos el valor de la densidad. Para hacer la medida procederemos de la 130
siguiente forma: en la probeta de 100 cc que ya comentamos en el material de laboratorio, pondremos el mosto filtrado, con el termómetro leeremos la temperatura y luego introduciremos el densímetro, este flotará más o menos según la densidad del mosto y sobre la escala leeremos el valor situado en la parte superior del menisco formado en la interfase mosto/aire. Con las tablas adjuntas haremos primero la corrección por temperatura (si esta es diferente de 20ºC) y luego calcularemos el grado alcohólico probable con la siguiente formula % vol = ( 150,5537 x densidad ) – 151,4771, el grado alcohólico se expresa con dos decimales, pero en el etiquetado se utiliza solo uno y se redondea al medio grado. La escala del densímetro podrá ser de 1.000 a 1.100 grs / litro, con lo que tedremos cubierto el rango de 0 a 14 grados alcohólicos probables También podemos utilizar la tabla de equivalencias del refractómetro para obtener el grado a partir de la densidad. Como comentamos, si disponemos de un densímetro de la escala adecuada, podremos seguir la evolución de la fermentación alcohólica, durante la fermentación se irá convirtiendo el azúcar en alcohol y por lo tanto la densidad del mosto irá disminuyendo a medida que ésta avanza. Una vez finalizada la fermentación la densidad debe situarse en torno al valor de 0,992 Densímetro o areómetro es la denominación genérica de los equipos basados en el mismo principio, pero podemos encontrarlos bajo otras denominaciones como mustímetro (con graduación especifica para mostos, apropiada para nuestro caso) o alcoholímetro (que mide 131
directamente grado alcohólico de soluciones agua / alcohol). Si optamos por el método refractométrico (el refractómetro es más caro que el densímetro pero más robusto y práctico; el densímetro es de cristal y necesita más volumen de muestra), procederemos como ya comentamos, pondremos unas gotas del mosto filtrado sobre el prisma y en el visor (con el refractómetro orientado hacia la luz) leeremos el resultado, aquí nuevamente dependiendo de la graduación de la escala deberemos recurrir o no a las tablas de conversión (ver tablas adjuntas). Con el refractómetro vienen las instrucciones de uso y como calibrarlo, el índice de refracción varía poco con la temperatura así que normalmente no será necesario hacer esta corrección. La acidez total del mosto y del vino es un parámetro importante de conocer, pero bastante más complicado de obtener. Para saber la cantidad total de ácido presente (los más importantes son: el tartárico, el málico y el láctico) se debe valorar con una solución conocida de una base en presencia de un indicador (el indicador es el elemento que nos indica, mediante una variación de color, cuando la cantidad de solución de la base que adicionamos ha neutralizado los ácidos presentes en el mosto o vino analizado). La solución que se utiliza es de hidróxido de sodio, para prepararla se necesita además de los conocimientos, instrumental fuera de nuestro alcance, por lo que la única posibilidad es comprarla. El indicador utilizado es azul de bromotimol que adquiere un color
132
verde-azulado en el momento que se neutralizan los ácidos presentes. El material de laboratorio necesario y los reactivos son los siguientes: Una pipeta de 10 ml. Una bureta de 10 ml o mayor Un erlenmeyer de 200 ml. Agua destilada. Solución de hidróxido de sodio de 0,1332 mol/L Solución de azul de bromotimol al 0,4% Con la pipeta tomaremos la muestra de 10 ml de vino o mosto a analizar que introduciremos en el erlenmeyer (recipiente de vidrio de forma tronco cónica). Si el vino o mosto tienen cantidades importantes de CO2 o SO2 agitar el erlenmeyer para eliminar el exceso, luego agregar otros 10 ml de agua destilada y unas gotas de azul de bromotimol, en la bureta pondremos la solución de hidróxido de sodio llenándola hasta llegar al inicio de la escala graduada (el valor 0), y luego iremos añadiendo gota a gota la solución de hidróxido de sodio sobre la muestra, agitando continuamente el erlenmeyer, hasta que el indicador cambie de color. Luego leeremos la cantidad que hemos gastado de solución de hidróxido de sodio, en la escala de la bureta, y este valor (por ejemplo 4,5 ml) será igual al valor de la acidez, expresado en gramos /litro de ácido tartárico. La solución de hidróxido de sodio de 0,1332 moles por litro, quizás sea difícil de conseguir (que tiene esta concentración un poco extraña para no tener que hacer cálculos y directamente los moles gastados nos den la acidez) y se encuentre soluciones de 0,1 mol/L. 133
Si utilizamos solución de valor 0,1, gastaremos más mililitros de solución, por lo tanto deberemos dividir la cantidad gastada por 1,332 para obtener la acidez. La acidez se puede expresar de muchas maneras, en realidad cuando gastamos X ml de solución de hidróxido de sodio para neutralizar los ácidos presentes en la muestra, lo que sabemos es que tenemos una cantidad de moles equivalentes de ácido a los moles gastados de base, y esos moles se multiplican por el peso molecular de un ácido determinado para decir que tenemos tantos gramos de ese ácido por litro. Utilizando la solución de valor 0,1332 tenemos directamente la acidez en gramos / litro de ácido tartárico, si queremos expresar la acidez como gramos de ácido sulfúrico (que es el otro ácido normalmente usado, aunque actualmente se pretende normalizar el uso en ácido tartárico) deberemos dividir por 1,53 el valor de la acidez en tartárico para obtener el valor en sulfúrico. La acidez total de los vinos tranquilos debe ser, según la normativa vigente, mayor o igual a 4,5 g/l (expresado en ácido tartárico) y para los vinos base para cava y para los cavas, mayor o igual a 5,5 g/l. Ya hemos visto en los capítulos anteriores, que para vinos blancos y para vinos a añejar es preferible tener valores más elevados de acidez. El pH es otro dato interesante y complementario del anterior, el pH es una medida de la concentración de iones H+ presentes, éstos son debidos a la disociación de los ácidos y cada ácido se disocia más o menos según sus constantes respectivas (es una característica del ácido y normalmente se dice que un ácido es más 134
fuerte cuanto más disociado está). Como los tipos de ácidos presentes son siempre los mismos y relativamente “débiles“ hay una cierta relación entre acidez y pH. El pH de un vino normalmente se situa entre 2,7 y 3,8 (atención, el pH menor nos indica una acidez mayor). El pH se determina con un instrumento llamado pHmetro que es caro y dificil de mantener, como alternativa más económica y simple tenemos papeles pH, que son unas tiras de papel que cambian de color al mojarlas con el líquido y segun el color que toma nos indica un pH, son menos exactas pero nos servirán de guia. La acidez volátil es en cierto modo la medida de la cantidad de ácido acético presente (responsable del gusto a vinagre), es bastante complicado de determinar ya que es necesario hacer una destilación previa, lo que lo hace inviable en nuestro caso, un laboratorio de análisis es la única alternativa. El sabor y el olor a vinagre es la alerta de que tenemos un valor elevado de acidez volátil, el valor debería situarse entre 0,20 y 0,60 gramos por litro de ácido acético. El grado alcohólico del vino, es otro de los parámetros importantes en un vino, si hemos determinado el contenido en azúcares del mosto y la fermentación se condujo correctamente, tendremos una idea muy aproximada del grado alcohólico de nuestro vino, de todos modos si queremos confirmar este dato tenemos dos métodos para determinar el grado alcohólico, el primero es por destilación de una muestra de vino y posterior determinación del grado alcohólico por densidad del líquido destilado (llevado al volumen de la muestra con agua destilada), y el segundo es por la diferencia de punto de ebullición entre una muestra de vino y la del 135
agua. Ambas determinaciones requieren equipos específicos para su correcta realización, pero el segundo, podremos realizarlo más fácilmente con material de laboratorio de uso corriente. Necesitaremos un pequeño matraz (100 ml sería suficiente pero puede ser mayor) con dos bocas, un termómetro, un refrigerante de reflujo y un mechero de alcohol o similar. El termómetro es el elemento más importante, lo ideal es uno con una escala de 90 a 100 ºC y donde podamos apreciar 0,05 grados, si sólo podemos apreciar 1 grado el error en al determinación puede llegar a ser de 2 grados alcohólicos o más, lo cual lo hace inútil, si apreciamos diferencias de temperatura de 0,1 el error rondará los 0,2 grados alcohólicos que puede ser aceptable. Para la determinación montaremos en una boca del matraz el termómetro y en la otra el refrigerante, mediremos el punto de ebullición del agua destilada y el de la muestra de vino, calentando con el mechero y dejando hervir hasta tener temperatura constante, luego haremos la diferencia entre la temperatura de ebullición del agua y del vino (se hace la determinación del punto de ebullición del agua porque esta varía con la presión) y con las tablas adjuntas se determina el grado alcohólico.
136
Temperatura Corrección 14 ºC -0.0018 15 ºC -0.0015 16 ºC -0.0013 17 ºC -0.0010 18 ºC -0.0007 19 ºC -0.0004 20 ºC 0.0000 21 ºC +0.0003 22 ºC +0.0007 23 ºC +0.0010 24 ºC +0.0014 25 ºC +0.0017 26 ºC +0.0021
Tabla de corrección de la densidad del mosto cuando ésta ha sido medida a una temperatura diferente de los 20 ºC. Una vez hecha la corrección con la fórmula ya vista, pero que aquí repetimos para facilitar el trabajo, calculamos el grado alcohólico probable.
Grado % vol = ( 150,5537 x densidad a 20 ºC ) – 151,4771 También podemos recurrir a la tabla de equivalencias de Índices de Refracción que encontraremos a continuación donde podemos leer directamente el valor.
137
Tabla de equivalencias de Índices de Refracción, ver comentarios en página siguiente: I.R. 1,3497 1,3505 1,3512 1,3520 1,3527 1,3535 1,3542 1,3550 1,3557 1,3565 1,3572 1,3580 1,3587 1.3595 1,3602 1,3610 1,3617 1,3625 1,3632 1,3640 1,3647 1,3655 1,3662 1,3670 1,3677 1,3684 1,3692 1,3699 1,3707 1,3714 1,3722 1,3729
138
Brix 11, 11,9 12,4 12,9 13,3 13,8 14,3 14,7 15,2 15,7 16,1 16,6 17,1 17,5 18,0 18,4 18,9 19,3 19,8 20,2 20 7 21,1 21.6 22,0 22,5 22,9 23,3 23,8 24,2 24,7 25,1 25,5
Baume 6,3 6,6 6,9 7,1 7,4 7,7 8,0 8,2 8,4 8,7 8,9 9,2 9,5 9,7 10,0 10,2 10,5 10,7 11,0 11,2 11,5 11,7 12,0 12,2 12,5 12,7 12,9 13,2 13,4 13,6 13,9 14,1
Densidad 1,044 1,046 1,048 1,050 1,052 1,054 1,056 1,058 1,060 1,062 1,064 1,066 1,068 1,070 1,072 1,074 1,076 1,078 1,080 1,082 1,084 1,086 1,088 1,090 1,092 1,094 1,096 1,098 1,100 1,102 1,104 1,106
Azúcar g/L 95,3 100,4 105,5 110,6 115,8 120,9 126,0 131,2 136,3 141,4 146,6 151,7 156,8 167,1 172,3 177,3 182,5 187,6 192,7 197,8 202,9 208,1 213,2 218,4 223,5 228,6 233,7 238,9 244,0 249,1 254,3 259,4
Grado % V 5,6 5,9 6,2 6,5 6,8 7,1 7,4 7,7 8,0 8,3 8,6 8,9 9,2 9,5 9,8 10,1 10,4 10,7 11,0 11,3 11,6 11,9 12,2 12,5 12,8 13,1 13,4 13,7 14,0 14,3 14,6 15,0
Tabla de equivalencias entre los valores del índice de refracción del mosto con los correspondientes grados Brix y Baume (que son los otros índices normalmente usados), la densidad, el contenido en azúcares y el grado alcohólico probable del mismo. Evidentemente si podemos conseguir un refractómetro con la escala graduada en grado alcohólico probable (que los hay) esta tabla no es necesaria. Tabla de correlación entre la diferencia de temperatura de ebullición del agua y del vino ( DT = Ta – Tv ) y el grado alcohólico en volumen. DT ºC 6,35 6,65 7,00 7,30 7,60 7,85 8,15 8,40
GA % vol
DT ºC
8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5
8,65 8,90 9,15 9,40 9,65 9,85 10,10 10,30
GA % vol 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5
139
REFLEXIONES Y CONSEJOS ÚTILES En los capítulos anteriores habéis encontrado información suficiente para que quien decida dedicar parte de su tiempo a la elaboración de vinos, sin fines comerciales, o sea en carácter de aficionado, se encuentre en condiciones de producir vinos de muy buena calidad. Aceptemos que ”producir vino” no implica la necesidad de un nivel de conocimientos y experiencia muy importante. Para ello es condición suficiente disponer de uvas, triturarlas para preparar el mosto, algún recipiente en el que pueda desarrollarse la fermentación alcohólica, y cuando ésta termine, pasar el decantado a recipientes adecuados para la maduración. Finalizada esta etapa, estamos en condiciones de asegurar que obtendremos vino, dado que dicha fermentación alcohólica, mal o bien, se desarrollará, y el producto de la misma, habiendo utilizado uvas, será siempre vino. Es más que probable que a ésto se haya limitado el procedimiento seguido por muchos aficionados a la vinificación amateur. Pero lo que motivó la edición de este manual, va dirigido a aquellos que no se conforman con simplemente obtener vino, sinó a los que desean sentirse orgullosos de producir un vino que merezca el elogio de su família y amigos.
140
Toda la información necesaria para alcanzar buen nivel de calidad en los vinos está pues en los capítulos precedentes, que seguro habréis leído atentamente. En este capítulo pretendemos compartir alguna información adicional, relacionada con higiene ambiental, seguridad operativa, aseguramiento de calidad, buenas prácticas de manufactura, cuidado del ambiente, etc. Así dicho, parecería que esos conceptos deberían restringirse a la producción profesional de vinos, pero no pretendemos llegar a niveles muy profundos de los mismos. La idea es que trabajemos en las mejores condiciones, para lograr un nivel de calidad constante, acopiando la información necesaria para mejorarla año a año, y que esta operación se lleve a cabo sin riesgo para quienes lo producen, sus famílias, sus vecinos, y el medio ambiente. Seguridad operativa y personal Para los establecimientos industriales existe profusa normativa tendiente a minimizar los riesgos en base a acciones preventivas y sobre como actuar en caso de siniestro. No entraremos en ese terreno, pero si es importante que cada uno actúe con criterio de seguridad tanto en lo relativo a esta actividad de aficionado a la producción de vinos, como en su vida privada, y se preocupe de trasmitir este criterio a su família, colaboradores y amigos. 141
Podríamos sintetizar esta idea en una definición que nos parece muy acertada: “La seguridad es ante todo, una actitud mental de cada uno”
Prolijidad y Orden. Es requisito imprescindible de seguridad (operativa y personal), que todos los productos relacionados con el proceso, deben ser guardados en lugares adecuados y definidos, con un rótulo claro que identifique al producto, y con las advertencias de seguridad necesarias (tóxico, cáustico, irritante, corrosivo, etc). Aquí debemos aplicar la máxima: “un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar”. Es también conveniente solicitar en el punto de venta en que se adquieran los productos químicos (auxiliares de proceso, desinfectantes, agentes de limpieza), las hojas de seguridad para cada producto. Estas deberán ser atentamente leídas, explicadas a cuantos puedan tener contacto con esos productos, y dejadas a mano en lugar conocido por todos.
142
Anhídrido Carbónico (CO²) La fermentación alcohólica, operación básica de la producción de vinos, implica la transformación de los azúcares en Alcohol Etílico y Anhídrido Carbónico. El alcohol queda retenido en el vino, y el anhídrido carbónico se desprende al ambiente. Éste es un gas incoloro, inodoro, no tóxico, siempre presente en la atmósfera, por lo que su presencia parecería que no debería preocuparnos. Sin embargo, el hecho de no ser fácilmente detectable, implica el riesgo de que, en caso de que el recipiente en que se desarrolla la fermentación, se encuentre en un ambiente de reducidas dimensiones, y mal ventilado, se reduzca peligrosamente la concentración de Oxígeno por el incremento de la presencia de CO2. Esto podría llegar a ser causa de muerte por asfixia. Es por lo tanto, muy importante, asegurarnos de ventilar el ambiente antes de entrar, sobre todo en el caso de que puertas y ventanas hayan permanecido cerradas algún tiempo, durante la fermentación. En caso de dudas acerca de la efectividad de la ventilación, un método efectivo para comprobar la calidad del aire, es encender una vela y observar que su llama sea estable (lo que indica presencia suficiente de oxígeno en el ambiente).
143
Utilidad del Anhídrido Carbónico en la vinificación Durante buena parte de la fermentación, el desprendimiento de CO2 es tan importante que, prácticamente, asegura ausencia de oxígeno en el tercio superior del recipiente de fermentación, lo que inhibe las indeseadas fermentaciones secundarias que afectarían la calidad del vino (acidificación, etc), en las que intervienen microorganismos que necesitan Oxígeno para desarrollarse. Podemos maximizar este efecto protector del CO2, tapando la boca del tanque de fermentación con un lienzo, preferentemente humedecido antes con una solución de Sulfito o Meta Bisulfito de Sodio, con lo que evitamos que al ralentizarse la fermentación, las eventuales corrientes de aire incorporen Oxígeno en la atmósfera de la parte superior del tanque. Temperatura de la fermentación. Es muy importante el control de la misma, dado que temperaturas muy bajas no permiten una fermentación adecuada, mientras que las muy altas afectan calidad y rendimiento (por volatilización del alcohol), eventuales desbordes del mosto por fermentación violenta (ó tumultuosa), o por disminución de la actividad de las levaduras en el caso de temperaturas extremadamente altas. Debemos cuidar que la misma nunca sobrepase los 35ºC. Hay que tener en cuenta que la energía liberada por la propia fermentación genera un incremento de temperatura del orden de 13 ºC, por lo que la uva no 144
debería estar a más de 20-22 ºC en el momento de la molienda. Para lograrlo, en tiempos de altas temperaturas, sería ideal no cosecharlas en horas de calor, o llevarlas a una cámara frigorífica por unas horas (cuidando de no enfriarlas a menos de 19 – 20 ºC). Higiene Es muy importante la limpieza y sanitización de todos los elementos que vayan a tener contacto con la uva y el vino durante todo el proceso. No existen recetas estándar para ello, ésto dependerá en función del equipamiento y la distribución del mismo en cada caso, así como de los productos empleados a estos fines. Limpieza y sanitización ambiental. Es siempre muy importante, pero especialmente si usamos vasijas de madera, asegurarse de que no se desarrollen mohos en pisos, paredes o techos de los lugares en que se desarrollará nuestra actividad. Estos mohos podrían llegar a infectar el vino, dándole un desagradable “sabor a humedad”. En caso de que pisos y paredes no sean de materiales “sanitarios” (azulejos, baldosas cerámicas, etc.), es aconsejable aplicar periódicamente una lechada de cal viva y sulfato de cobre.
145
Otra práctica recomendable para asegurar ausencia de elementos contaminantes en el ambiente, es quemar azufre en el local (20 a 30 gramos/m³), dejarlo encendido, retirarse y dejar puertas y ventanas cerradas. No volver a entrar antes de 24 horas después, y tener en cuenta que el Anhídrido Sulfuroso, producto de la combustión del Azufre, es corrosivo, por lo que debemos proteger los elementos de hierro presentes en el local. Limpieza y Sanitización de los equipos y accesorios. Recipientes, prensas, mangueras, filtros, tamices, lienzos, etc. deberán ser cuidadosamente lavados y desinfectados, antes y después de cada utilización, y asegurarse de que no queden con humedad incluida al guardarlos. Es conveniente guardar todos los elementos en sitio adecuado y reservado para este único fin, a los efectos de evitar deterioro o contaminaciones accidentales. El lavado de manos antes y después de cada operación, debe constituirse en una acción de rutina. Este detalle es fundamental para evitar lo que suele llamarse contaminaciones cruzadas, dado que con las manos se realizan variadas tareas laborales y personales, por lo que se recomienda usar jabón bactericida
146
Calidad Registro de información. Es imprescindible, si pretendemos hacer las cosas bien, escribir en un cuaderno todo lo que se hizo cada año, para cada vino, en todas las etapas del proceso. Esto nos permitirá encontrar la explicación de defectos y virtudes de cada uno de nuestros vinos, así como a repetir o corregir procedimientos en las operaciones futuras. Debemos registrar: - Variedad, origen, cantidad, estado (*) y contenido en azúcar y acidez de las uvas utilizadas en cada vino. - Temperatura de las uvas y del ambiente en el momento de la molienda. - Fecha, hora y todos los detalles relevantes de cada operación durante el proceso. - Rendimientos verificados en cada etapa para cada vino, con respecto a la cantidad de uva utilizada. - Todo tipo de operaciones realizadas durante todo el proceso (trasiegos, decantaciones, cortes, envasado, etc.) (*) Las uvas deberían ser frescas, sanas y limpias (sin tierra, hojas, etc). 147
Ambiente La disposición de residuos implica diferentes cuidados, si nuestra actividad se desarrolla en el campo o en la ciudad. Los residuos más voluminosos del proceso son el escobajo, y las borras residuales fundamentalmente de la primera fermentación. El escobajo, en el campo no representa un problema, puesto que puede quemarse o incorporarlo al suelo como nutriente, mientras que en zonas urbanas, dependiendo del volumen, puede verterse al sistema de recolección de residuos, tratar de ubicarlo en empresas del ramo, que puedan procesarlo (bodegas, destilerías, etc). Las borras, merecen un primer tratamiento de filtración para recuperar el “vino” contenido, que será aprovechado para producir algún vino de menor calidad, mientras que el resto se dispone de la misma manera que el escobajo. Otra opción interesante de aprovechamiento de las borras, es preparar un equipo básico de destilación, para obtener una exquisita grapa casera, y después eliminar el resto de las borras destiladas, como fertilizante o basura.
148
BIBLIOGRAFÍA Y COMENTARIOS FINALES - Tratado de Viticultura, de Luis Hidalgo, Ediciones Mundi-Prensa -Tratado de Enología, de José Hidalgo Togores, Ediciones Mundi-Prensa - Los parásitos de la vid, estrategia de protección razonada, del ministerio de agricultura, pesca y alimentación, (de España). Ediciones Mundi-Prensa. - Manual de Enología, de José Luis Benavent y Francisco Martínez Sánches (Universidad Politécnica de Valencia) - Cómo hacer un buen Vino, de Leandro Ibar, editorial De Vecchi - Elaboración Artesanal del Vino, de Carlos Pérez y Juan Luis Gervás, ediciones Blume - Elaboració de petites produccions de Vi, de Miquel Palou Garcia, publicaciones Pagès, Lleida 2002 - Enciclopedia de Quimica Industrial, de Fritz Ullmann - Chemical Engineers’ Handbook, de Robert H. Perry En esta lista hay tres títulos que podríamos definir como fundamentales, o libros de cabecera en sus respectivas especialidades, estos son el Tratado de viticul149
tura y el Tratado de Enología de Luis y José Hidalgo respectivamente, y los parásitos de la vid, estrategia de protección razonada, que son libros recomendado para quien quiera profundizar en el tema. Los otros títulos, exceptuando el Manual de Enología, la Enciclopedia y el Chemical Engineers, pertenecen a libros que podríamos decir que van dirigidos al mismo público que el nuestro, pero más extensos y menos prácticos (a nuestro entender), lo que justifica en parte la publicación del presente.
150
Nombre de archivo: Libro Directorio: C:\Users\usuari\Desktop\Mis documentos\Libro3 Plantilla: C:\Users\usuari\AppData\Roam ing\Microsoft\Plantillas\Normal.dot Título: Prólogo Asunto: Autor: usuari Palabras clave: Comentarios: Fecha de creación: 18/11/2010 12:31 Cambio número: 82 Guardado el: 22/10/2011 5:43 Guardado por: usuari Tiempo de edición: 2.196 minutos Impreso el: 23/10/2011 5:37 Última impresión completa Número de páginas: 150 Número de palabras: 29.040 (aprox.) Número de caracteres: 159.724 (aprox.)
