Programa de Tã‰Cnicas Basicas Para Aficionados

PROGRAMA DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA CLASE

TEMA

1

CORTES DE VERDURAS

2

SOPAS Y CREMAS

3

PASTAS Y SALSAS

4

ARROCES

5

CARNES

PREPARACIONES PREPARACIONES Spring Rolls Salteado Oriental De Verduras Técnica De Elaboración Del Arroz Arroz Frito Bruschetas De Tomate Sopa Minestrone Crema De Pollo Pollo Y Champiñones Consomé Ramen Ramen De Costilla Elaboración De La Pasta (Spaghetti (Spaghetti Y Fetuccine) Salsa Pomodoro Salsa Carbonara Salsa Bolognesa Paella Mixta Tortilla Española Risotto Funghi Ensalada Capresse Filet Mignon En Salsa De Hongos

6

POLLO

7

PESCADOS PESCADOS Y MARISCOS

8

COCINA FRIA

9

PASABOCAS

10

PIZZAS Y PANES ITALIANOS

Ensalada Mediterránea Mediterránea Costilla De Cerdo En Salsa B.B.Q. B.B.Q. Puré De Papa Clásico Pollo Asado Pollo Relleno Ensalada Rusa Salsas Afrutadas Limpieza Y Obtención Del Filete De Pescado. Papillote De Pescado Buñuelos De Pescado Coctel De Camarones Seviche Peruano Pulpo Al Alioli De Aceitunas Pasabocas Fríos Fríos Y Calientes Pasabocas Clásicos Dips Masa Para Pizza Pizzas Variadas Calzone

ASIP

ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA CORTES DE VERDURAS – CLASE #1

RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SPRING ROLLS

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE MASA PARA SPRING ROLLS PECHUGA DE POLLO REPOLLO CEBOLLA PIMENTON ZANAHORIA RAICES CHINAS CALABACIN SALSA DE SOYA ACEITE PIMIENTA AJO HARINA DE TRIGO SALSA TERIYAKI

METODO DE PREPARACION

CANTIDAD

UNIDAD

6 1 150 1 1 1 ¼ 1 C/N 1 C/N 2 150 ½

U U GR U U U TAZA U

1.

LT

6. 7. 8.

U GR TAZA

2. 3. 4. 5.

9. 10.

Deshuesar las pechugas, file tearlas y cortarlas en j ulianas, marinar con ajo y soya, reservar. Cortar la zanahoria, el calabacín y la cebolla en j ulianas. El repollo se corta en chiffonade. En un wok con aceite bie n caliente, sellar el pollo hasta que este dorado, retirar y reservar. En el mismo utensilio, realizar el salteado, partiendo del vegetal más duro, zanahoria, repollo, cebolla, pimentón, calabacín y raíces chinas. Sazonar con salsa de soya, pi mienta y ajo. Incorporar nuevamente el pollo y dejar reposar. Disponer la masa, y colocar dentro de ella un poco de salteado, cerrar con un pegante hecho con harina y agua. Freír en abundante aceite caliente y escurrir sobre papel absorbente. Servir con salsa teriyaki.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA CORTES DE VERDURAS – CLASE #1 RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

SALTEADO ORIENTAL DE VERDURAS

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE PECHUGA DE POLLO JAMON ZANAHORIA CALABACIN CEBOLLA PIMENTON ROJO PIMENTON VERDE PIMENTON AMARILLO APIO CHAMPIÑONES RAICES CHINAS AJO JENGIBRE CEBOLLIN SALSA DE SOYA ACEITE DE AJONJOLI

CANTIDAD 1 125 1 1 1 1

1 1 2 200 125 2 1 C/N ½ C/N

METODO DE PREPARACION UNIDAD U GR U U U U

U U TALLOS GR GR U U TAZA

1. Deshuesar las pechugas, fi letearlas y cortarlas en juli anas, marinar con ajo y soya, reservar. 2. Cortar el jamón en julianas 3. En juliana se cortan, la zanahoria, la cebolla, el calabacín y los pimentones. 4. El apio se corta en sifflet, y los champiñones en l áminas. 5. En un wok con aceite caliente dorar las julianas de pollo, retirar y reservar. 6. En ese mismo wok, reali zar el salteado, partiendo de las zanahorias, luego las cebollas, los pimie ntos, y el calabacín. 7. Agregar el apio, los champiñones y el jamón, sazonar con un poco de jengibre, ajo y salsa de soya. 8. Añadir nuevamente el pollo y las raíces chinas, condimentar con aceite de sésamo. 9. Por ultimo rectificar sazón y espolvorear con cebollín picado. 10. Servir.

ASIP



ARROZ PILLAF BÁSICO

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE ARROZ AGUA SAL ACEITE AJO


CANTIDAD

UNIDAD

1 500 10 20 2

LB ML GR ML U

1. En una cacerola con aceite caliente, agregar el arroz y dejar nacrar, esto quiere decir que el grano de arroz adquiera una cobertura, tornasolada en su exterior. 2. Añadir el aj o y aromatizar. 3. Agregar el líquido de cocción y dejar hervir. 4. Una vez alcance la ebullición, incorporar la sal y bajar la temperatura a mínimo. 5. Tapar el recipiente y dejar cocinar a fuego bajo por un espacio de 20 minutos.

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ARROZ FRITO

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE CAMARONES PECHUGA DE POLLO CHAMPIÑONES ARVEJAS SALSA DE SOYA ACEITE DE AJONJOLÍ AJINOMOTO CEBOLLÍN ZANAHORIA HABICHUELA HUEVOS RAÍCES CHINAS CEBOLLA BLANCA CEBOLLA LARGA APIO JENGIBRE AJO


CANTIDAD

UNIDAD

300 1 250 150 100 C/N C/N C/N 1 200 6 200 2 3 2 1 6

GR U GR GR ML

1. 2.

3. 4. U GR U GR U TALLOS TALLOS U U

5. 6. 7. 8. 9.

Realizar un arroz pill af, con poca sal, exte nderlo en una placa para que se enfríe. La pechuga se corta en macedonias, y se marina, al igual que los camarones, con salsa de soya, jengibre, ajo, salsa de soya y ajinomoto. Las cebollas, las zanahorias y el apio, se cortan en brunoise. Los champiñones se cortan en láminas, la cebolla larga y las habichuelas se cortan en siffle t. Las arvejas se cocinan y con el huevo se realiza una tortilla, y se corta en finas julianas. En una plancha caliente, empezar a sel lar el poll o, y añadir el arroz ya frio, sazonar con salsa de soya. Añadir los vegetales en orden de dureza, sazonando de vez en cuando con salsa de soya. Por ultimo se sazona con aceite de sésamo y ajinomoto. Servir con cebollín espolvoreado.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA SOPAS Y CREMAS – CLASE #2 RECETA ESTANDAR


BRUSCHETAS DE TOMATE

RENDIMIENTO

PORCIONES 8

INGREDIENTE PAN FRANCES TOMATE MILANO AJO ALBAHACA PEREJIL ACEITE DE OLIVA VINAGRE BALSAMICO OREGANO EN POLVO


CANTIDAD

UNIDAD

1 2 2 3 2 ¼ 3 C/N

U U U CDAS CDAS TAZA CDAS

1.

2. 3. 4. 5. 6.

Cortar el pan en tajadas diagonales y pintar con un poco de aceite y ajo majado, lle var al horno, o a una sartén a fuego bajo, hasta que se dore. Los tomates cortarlos en concassé, y pone rlos en un tazón. Mezclar los tomates con el perejil picado, la albahaca y los demás ingredientes. Salpimentar. Poner la preparación anterior sobre las tostadas de pan. Decorar con albahaca fresca.

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SOPA MINESTRONE

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE HUESOS DE RES PECHUGA DE POLLO TOCINETA MIREPOIX AHUYAMA CEBOLLA CABEZONA APIO PUERRO PAPA CALABACIN TOMATE MADURO PEREJIL ARVEJA FRIJOL FRESCO FIDEO CABELLO DE ANGEL LAUREL ALBAHACA VINO BLANCO QUESO PARMESANO


CANTIDAD

UNIDAD

1 1 125 250 150 2 2 1 400 1 1 C/N 100 200 100 2 C/N ¼ 50

LB U GR GR GR U TALLOS U GR U LB GR GR GR U TAZA GR

1. Desgrasar la pechuga, y ponerla a cocinar con los huesos de res y la mirepoix, para realizar un fondo bien aromático, y cuando la pechuga dE pollo este lista, se desmecha y se reserva. 2. En una cazuela grande agregar 3 cucharadas de aceite de oliva, se pone a fuego medio. 3. Cuando esté caliente agregar la tocineta y un poco de sal, sofreír hasta que quede dorada. 4. Añadir l a cebolla y el apio cortados en brunoise, el puerro cortado en media luna, la ahuyama en macedonia , y el tomate e n concassé, echar un poco de sal y sofreírlas por 3 minutos. 5. Desglasar con vino blanco. 6. Ahora se incorporan las papas peladas y cortadas en cubos, los frijoles y las arvejas, previamente l avados. 7. Se vierte el caldo con el laurel y el calabacín, dejando hervi r la sopa durante 40 minutos aproximadamente, para que no se seque, se puede añadir un poco de caldo. 8. El tie mpo de cocción puede variar, la clave es que las hortalizas mas duras, se encuentren tiernas. 9. Pasados los 40 mi nutos se espol vorea el perejil y l a albahaca picada, se añade el pollo de smechado con la pasta, y se de ja que hie rva 10 minutos más. 10. Rectificar sazón con sal y pimienta. 11. Servir con queso parmesano espolvoreado.

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SALSA BECHAMEL

RENDIMIENTO 1 LT

PORCIONES

INGREDIENTE LECHE HARINA DE TRIGO MANTEQUILLA NUEZ MOSCADA PIMIENTA


CANTIDAD

UNIDAD

1 100 100 C/N C/N

L GR GR

1. Se de be de hacer un roux claro, este se hace partie ndo en un cazo con la mantequi lla caliente, luego se i ncorpora la harina y se me zcla hasta que se f orme una pasta compacta. 2. A continuación se agrega la leche fría y con un batidor de mano, se mezcla para disolver los grumos. 3. Se aromatiza con pimienta y nuez moscada. 4. Se deja cocinar a fuego bajo, revolviendo constantemente hasta que el sabor a harina cruda se pierda.

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CREMA DE POLLO Y CHAMPIÑONES

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE BECHAMELL FONDO DE POLLO PECHUGA DE POLLO CHAMPIÑONES CEBOLLA CABEZONA BRANDY MANTEQUILLA CREMA DE LECHE PEREJIL AJO


CANTIDAD

UNIDAD

1 1½ 1 350 250 75 125 1 50 4

L L U GR GR ML GR TAZA GR U

1. Cocinar la pechuga de pollo en el fondo, cuando ya este lista, se desmecha y se reserva. 2. En un cazo con mantequill a, saltear la ceboll a picada en brunoise, los champiñones cortados en láminas y el ajo, desglasar con el brandy y añadir la salsa bechamel. 3. Una vez empie ce a burbujear, incorporar el fondo, y me zclar bien. 4. Añadir el pollo desmechado y salpimentar dejar cocinar a baja temperatura. 5. Suavizar con un poco de crema de leche y servir con perejil espolvoreado y/o crotones de pan.

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CONSOMÉ RAMEN DE COSTILLA

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE COSTILLA DE RES FIDEO RAMEN CEBOLLA LARGA PUERRO REPOLLLO ACELGA AJO CILANTRO ALGA NORI HUEVO


CANTIDAD

UNIDAD

1 200 3 1 150 3 4 C/N 1 6

LB GR TALLOS U GR HOJAS U U U

1. Limpiar la costill a, quitándole e l ex ceso de grasa, pone rla a cocinar con un poco de sal. 2. Cuando la costilla se encuentre tierna retirar y reservar. 3. El caldo se debe tamizar bien y dejar bien claro, llevar al fuego nuevamente. 4. Guarnecer, añadiendo el repollo cortado en chiffonade, la parte blanca de la acelga en sifflet y el puerro en media luna. 5. Aromatizar con la parte blanca de l a cebolla l arga cortada en siff let y el ajo en brunoise. 6. Agregar los fideos , la parte verde de la acelga cortada en chiffonade y el alga nori en j ulianas. 7. Retirar del fuego y espolvorearle el verde de la cebolla, dejar hidratar el fideo. 8. Servir con huevo duro y cilantro espolvoreado.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PASTAS Y SALSAS – CLASE #3 RECETA ESTANDAR


PASTA AL HUEVO

RENDIMIENTO 1 LB

PORCIONES

INGREDIENTE HARINA DE TRIGO HUEVOS ACEITE DE OLIVA SAL ESPECIES


CANTIDAD

UNIDAD

400 4 50 C/N C/N

GR U ML

1.

Realizar un volcán con harina, en el borde exterior rociar la sal, y las especies, en el centro volcar el huevo y el aceite. 2. Empezar con los dedos a batir los huevos y diluir la harina dentro del volcán. 3. Amasar de la manera tradicional, hasta obtener una masa lisa y sedosa. 4. Dejar reposar la masa tapada con un repasador hasta que crezca. 5. Amasar nuevamente, extender y cortar.

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SALSA POMODORO

RENDIMIENTO 1 LT

PORCIONES

INGREDIENTE TOMATE CHONTO MADURO CEBOLLA AJO TOMILLO OREGANO ALBAHACA PASTA DE TOMATE VINO TINTO FONDO


CANTIDAD

UNIDAD

500 400 1 4 4 ¼ 200 ½ 500

GR GR U CDAS CDAS TAZA GR TAZA ML

1.

La salsa se la hace partiendo de tomates picados finamente, sin cáscara con semillas.

2. La cebolla se corta en brunoise o cubos, y el ajo se maja hasta obtener una pasta. 3. Esto se sofríe, e n una sartén con un poco de mantequill a y aceite de oliva, se desgl asa con vino y se deja rehogar hasta que estén muy tiernas las cebollas y los tomates hayan casi que desaparecido . 4. En este punto le agregamos la pasta de tomate y un poco de fondo si es necesario, rectificar la sazón y espolvorear con las hierbas finamente picadas.

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SALSA CARBONARA

RENDIMIENTO ½ LT

PORCIONES

INGREDIENTE CREMA DE LECHE TOCINETA CEBOLLA VINO BLANCO YEMA DE HUEVO PEREJIL FRESCO AJO QUESO PARMESANO


CANTIDAD

UNIDAD

400 250 200 ½ 5 C/N 1

ML GR GR TAZA U

1. Sell ar la tocineta cortada en brunoise, re tirar y reservar, 2. En el mismo utensilio, agregar la cebolla y el ajo, desglasar con el

U GR

para evitar que las yemas se cocinen. 5. Por ultimo se agrega el perejil picado, y se mezcla con la pasta y

75

vino. 3. Poner la crema de leche y dejar hervir, salpimentar. 4. Apagar el fuego y añadir la yema de huev o, batiendo rápidamente,

queso parmesano.

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SALSA BOLOGNESA

RENDIMIENTO 2 LT

PORCIONES

INGREDIENTE CARNE MOLIDA QUESO MOZZARELLA ZANAHORIA CEBOLLA APIO TOMATES AJO OREGANO TOMILLO PASTA DE TOMATE


CANTIDAD

UNIDAD

1000 500 200 400 100 1000 C/N C/N C/N 300

GR GR GR GR GR GR

1.

2. GR 3.

4.

5.

Primero realizar un extracto de tomate, llevando a un cazo los tomates enteros, previamente lavados, a fuego alto, sin aceite ni agua. Ya cuando los tomates luzcan quemados se añade un poco de agua y con la ayuda de una cuchara de madera se empiezan a macerar, cuando los tomates estén ternos, se vuelcan sobre un colador y con la cuchara repasamos hasta obtener solo e l zumo del tomate. La salsa boloñesa, se realiza partiendo de un “odori”, este se realiza con una mezcla de cebolla, apio, tomate y zanahoria cortados en brunoise. A continuación se agrega el ajo y la carne, esto se sofríe, y se desglasa con vino tinto, se le agrega un extracto, hecho con la mitad de los tomates, Luego se incorpora la otra mitad de los tomates cortados en concassé, se sazona y se deja reducir, hasta que la salsa este espesa. Se sirve con la pasta de su elección y se espolvorea con queso parmesano.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA ARROCES – CLASE #4 RECETA ESTANDAR


PAELLA MIXTA

RENDIMIENTO

PORCIONES 10

INGREDIENTE ARROZ PARBOLIZADO COSTILLA DE CERDO COLOMBINAS DE POLLO CALAMARES MEJILLONES CAMARONES PIMENTON AJO TOMATE ARVEJAS CEBOLLA ZANAHORIA FONDO DE PESCADO ACEITE ACHOTADO PASTA DE TOMATE VINO BLANCO OREGANO, TOMILLO


CANTIDAD

UNIDAD

500 500 500 350 500 350 250 50 200 150 250 200 1½ C/N 200 C/N C/N

GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR LT GR

1. 2. 3. 4.

5. 6. 7.

8.

Marinar las carnes y los mariscos con anticipación. Sellar la costilla de cerdo salpimentada, retirar y reservar. Repetir el mismo proceso con las colombinas de pollo. En la misma paellera, realizar un mojo partiendo del aceite achotado, con la ceboll a, el tomate y el pime ntón y el ajo, agregar el arroz para nacrar y desglasar con vino. Adicionar las zanahorias en brunoise y las arvejas. Incorporar los calamares cortados en anillos. Agregar la pasta de tomate, el fondo y dejar cocinar, cuando empiece a secar, en el momento de peinar el arroz, poner nuevamente el cerdo y el pollo, rectificar sazón. Disponer en forma decorativa los mejillones y los camarones o langostinos.

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TORTILLA ESPAÑOLA

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE PAPA GRANDE HUEVOS CEBOLLA BLANCA ACEITE DE OLIVA HARINA DE TRIGO AJO ACEITE PARA FREIR


CANTIDAD

UNIDAD

1½ 12 350 C/N 40 15 C/N

LB U GR GR GR

1. La papa se lava y se pela, se real iza un corte a la española, 2. se llev a a freír en abundante aceite, no muy caliente, una ve z estén a medias, se retiran y se reservan por poco tiempo, 3. aparte en una sartén con antiadherente, se saltean las cebollas cortadas en jul ianas y se agrega la papa, se mezclan muy bi en, y 4. paso a seguir se le agregan los huevos prev iamente batidos con un poco de harina y ajo, se baja la temperatura y se deja coagular un poco el huevo, 5. después de esto y con la ayuda de un pl ato se vol tea la tortill a para dejarla dorar del otro lado. Se sirve con un chorrito de aceite de olivas.

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RISOTTO FUNGHI

RENDIMIENTO

PORCIONES 4

INGREDIENTE ARROZ ARBORIO FONDO DE POLLO PEREJIL VINO BLANCO CEBOLLA VARIEDAD DE SETAS MANTEQUILLA QUESO PARMESANO CREMA DE LECHE


CANTIDAD

UNIDAD

250 2 ¼ ¼ 300 250 150 100 100

GR LT TAZA TAZA GR GR GR GR ML

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Saltear la cebolla picada finamente y el ajo, agregar el arroz, dejar nacrar. Desglasar con vino blanco y dejar evaporar el alcohol. incorporar la mitad de las setas, picadas en láminas, dejar dorar muy bien. Agregar el f ondo de a pocos, cada veq uqe se v aya evaporando, se agrega un poco mas. Hidratar hasta que el arroz empiece a cocinarse bie n. Agregar el resto de l as setas, y pone r un poco de crema al arroz. justo antes de que el arroz esté, agregar la mantequill a y el queso parmesano, espolvorear con perejil.

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ENSALADA CAPRESSE

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE TOMATE MILANO LECHUGA CRESPA VERDE ALBAHACA FRESCA AJO QUESO MOZARELA ACEITE DE OLIVA PIMIENTA SAL


CANTIDAD

UNIDAD

4 1 3 1 200 80 C/N C/N

U U RAMAS U GR ML

1. Lavar el tomate y cortar en rodajas de ½ cm de grosor. 2. El queso se corta en rodajas de igual grosor. 3. La mitad de la albahaca se corta en chiffonade y se macera junto con dos diente s de ajo y una cucharadita de sal, agregar e l aceite de oliva y reservar. 4. La otra mitad de la albahaca se reserva para servir. 5. La ensalada se sirve sobre hojas de lechuga, los tomates intercalados con la albahaca y el queso. 6. Salpimentar y aderezar con el aceite de oliva saborizado.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA CARNES – CLASE #5 RECETA ESTANDAR


FILET MIGNON EN SALSA DE HONGOS

RENDIMIENTO

PORCIONES 2-3

INGREDIENTE LOMO DE RES TOCINETA PARA LA SALSA HONGOS (CHAMPIÑONES, PORTOBELO, ORELLANAS, , CRIMINI) MANTEQUILLA CREMA DE LECHE FONDO DE POLLO VINO TINTO BRANDY


CANTIDAD

UNIDAD

400 75

GR GR

1. 2.

100

GR

1 ½ ½ ½ 1/8

CDA TAZA TAZA TAZA TAZA

3. 4.

5.

Envuelva el l omo con la tocineta y, luego, enrolle con papel film para darle buena forma a la carne. Refrigérela por un mínimo de una hora y, luego, corte la carne en medallones. Para la salsa, reduzca el vino a la mitad, en una oll a a fuego medio; luego agregue el fondo y la crema de leche y reduzca a la mitad. En una sartén, derrita la mantequilla y dore los hongos, sazónelos con sal y pimienta y flaméelos con el brandy. Ahora, viértales la salsa que preparó, revuelva bien y reserve caliente. Para terminar, selle la carne por todos los lados y hornéel a durante ocho minutos. Sirva con la salsa de hongos.

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ENSALADA MEDITERRÁNEA

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE RÚGULA LECHUGA ROMANA LECHUGA CRESPA MORADA TOMATE CHERRY CEBOLLA ROJA LIMON NARANJA PEREJIL ACEITUNAS VERDES ACEITUNAS NEGRAS QUESO FRESCO ACEITE DE OLIVA VINAGRE DE VINO BLANCO MAYONESA MOSTAZA DIJON MIEL


CANTIDAD

UNIDAD

1 1 1 250 1 1 1 C/N 40 40 200 100 2 75 30 4

U U U GR U U U

1. 2. 3. 4. 5.

GR GR GR ML CDAS GR GR CDAS

6. 7. 8.

Lavar las le chugas con la rúgula, y ponerlas en agua con hielo para que se crispen. Escurrirlas en e l centrifugador y trocearlas sobre una ensaladera. Agregar los tomates partidos a la mitad, y la cebolla cortada en juli anas. Las aceitunas se agregan enteras o partidas, y el que so se corta en cubos para mezclarse también. La vinagreta se inicia con una mezcla de zumo de limón, zumo de naranja y vinagre. Incorporar la mostaza y la mayonesa, para después emulsi onar con el aceite de oli va a punto de hilo. Poner la miel y mezclar nuevamente, salpimentar. Servir sobre la ensalada.

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COSTILLA DE CERDO EN SALSA B.B.Q.

RENDIMIENTO

PORCIONES 4

INGREDIENTE COSTILLA DE CERDO TOMATE MADURO CEBOLLA BLANCA PIMENTÓN PASTA DE TOMATE MELAZA PANELA SALSA INGLESA COMINO VINAGRE DE MANZANA HUMO LÍQUIDO COLOR CARAMELO AZÚCAR


CANTIDAD

UNIDAD

1200 400 250 150 200 100 200 150 C/N 50 C/N C/N 150

GR GR GR GR GR GR GR ML

1. 2.

3. 4.

ML 5. GR

Lo primero es limpiar la costilla, y si viene entera, trocearla, salpimentar y poner la marinada de su agrado. Reservar. Para la salsa B.B.Q., salteamos ajo, el tomate, el pimentón y la cebolla, una vez estén dorados y tiernos, los aromatizamos con orégano, tomillo y comino. Dejamos cocinar un poco mas, para luego procesar esta mezcla y tamizarla, se reserva. El resultado del proceso anterior lo llevamos nuevamente al fuego, agregándole la panela rallada, el azúcar, la salsa i nglesa, la mostaza dijon, la melaza y el vinagre. Acto segui do rectificamos con sal, pasta d e tomate para darle color rojo y color caramelo para ponerla un poco mas terracota, y el humo liqui do que le da el característico sabor ahumado.

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PURÉ DE PAPA CLÁSICO

RENDIMIENTO

PORCIONES 2

INGREDIENTE PAPA MANTEQUILLA LECHE NUEZ MOSCADA SAL Y PIMIENTA


CANTIDAD

UNIDAD

150 50 75 C/N C/N

GR GR ML

1.

Cocinar las papas con cascara, y un poco de sal, hasta que se encuentren tiernas.

2. En el mismo recipiente, luego de haber escurrido el líquido de cocción, se procede a triturar las papas aún calientes, hasta que se obtenga una textura homogénea. 3. Paso a seguir, se incorpora la mantequil la, revolvi endo bien, l uego la leche y llevamos nuevamente a fuego bajo, salpimentamos y sazonamos con nuez moscada.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA POLLO – CLASE #6 RECETA ESTANDAR


POLLO ASADO

RENDIMIENTO

PORCIONES 8

INGREDIENTE POLLO ENTERO AJO AJÍ PANCA SALSA DE SOYA MOSTAZA VINAGRE CERVEZA NEGRA AJINOMOTO ACHIOTE PAPRIKA COMINO OREGANO TOMILLO ROMERO


CANTIDAD

UNIDAD

2 1 75 50 40 30 50 2 4 6 4 5 5 2

U U GR ML GR ML ML GR GR GR GR GR GR GR

1. Limpiar el pollo de la forma tradicional y salpimentar, reservar. 2. Con los demás ingredientes, se realiza una pasta y se marina el pollo al menos con 4 horas de anticipación. 3. Bridar el pollo si se va asar en horno; si se va a asar en parrilla, abrirlo por la mitad. 4. Asar, volteándolo constante y cuidadosamente, para que el calor sea uniforme. 5. Servir con los acompañamientos de su elección.

ASIP



POLLO RELLENO

RENDIMIENTO

PORCIONES 8-10

INGREDIENTE POLLO ENTERO CARNE MOLIDA DE CERDO CARNE MOLIDA DE POLLO HUEVOS MIGA DE PAN CEBOLLA BLANCA PIMENTON ROJO CIRUELA PASA HUEVOS DE CODORNIZ CHORIZOS MOSTAZA


CANTIDAD

UNIDAD

1 300 300 2 100 150 100 75 10 2 50

U GR GR U GR GR GR GR U U GR

1. Realizar la limpieza del ave, de la forma tradicional. 2. Con las manos, empezar a desprender la carne del hueso, empezando por la pechuga. 3. En un bowl, reali zar la mezcla del relleno, i ncorporando las carnes molidas, los huevos la miga de pan, la cebolla y el pimentón en brunoise y l a mostaza. Aromatizar y salpimentar. 4. Una vez obtenida la funda o pijama de pollo, coser la parte del pescuezo y salpimentar su interior, comenzando a rellenar con la mezcla, en forma de capas, acomodando las ciruelas pasa, los huevos de codorniz cocidos y los chorizos. 5. Terminado el relleno, coser la abertura y frotar con mantequilla fundida, salpimentar. 6. Llevar al horno a temperatura media por un tiempo de 35 minutos por cada libra de peso. 7. Estando el pollo bien asado, sacar del horno y retirar los hilos. 8. Dejar enfriar y rebanar. Servir.

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ENSALADA RUSA

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE PAPA MAYONESA HUEVO DURO ZANAHORIA ARVEJA LIMON ACEITUNAS PIMENTON ROJO ATUN ENLATADO MOSTAZA DIJON PEPEINILLOS PEREJIL


CANTIDAD

UNIDAD

500 175 3 100 70 1 45 100 1 35 50 C/N

GR GR U GR GR U GR GR U GR GR

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Cocinar la papa, hasta que este tierna, dejarla enfriar, para luego pelarla y cortarla en cubos. La zanahoria se corta en brunoise y se blanquea, l a arveja se cocina muy bien, y el huevo duro se pica finamente. El pimentón es escalibado y cortado en brunoise, las aceitunas se laminan y el pepinillo se pica finamente. Mezclar en un bowl la papa con la zanahoria, los pimentones, las arvejas los huevos, y el atún escurrido. Aparte mezclar la mayonesa con la mostaza dij on, un poco de zumo de limón, las aceitunas, los pepinill os y el perejil, salpimentar. Mezclar la salsa con las hortalizas y rese rvar en la nevera. servir fría.

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SALSA AFRUTADA

RENDIMIENTO

PORCIONES

INGREDIENTE 1 BOTELLA DE VINO TINTO MIEL FONDO FRUTOS ROJOS


CANTIDAD

UNIDAD

400 ½ 400 300

ML TAZA ML GR

1. Poner en una cazuela el vino a reducir, a fuego lento, hasta que llegue a un tercio de su volumen. 2. Añadir los frutos rojos, reservando algunos para decorar si se quiere, con el jugo que han dejado al descongelarse y un poco de fondo. 3. Añadir 4 cucharadas de miel e ir probando hasta encontrar el dul zor apropiado (dependerá de la acidez del vino). 4. Pasarla por un colador para evitar semillas y trozos de miel. 5. Se puede usar para acompañar carnes y aves. Recomendable servirla aparte en salsera o utilizar una salsera, con las piezas enteras que se reservaron.

ASIP

ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS – CLASE #7

FILETEADO DE UN PESCADO Para aplicar la técnica de fil etear un pescado, es necesario tene r en cuenta una serie de pasos a seguir en cuanto a su limpi eza y posterior fileteado:

1.- Escamar : Para quitarle las escamas a un pescado, tómelo por la cola y rásquelo hacia l a cabeza con el fi lo de un cuchillo.

2.- Retirar agallas: Levante las agallas, y corte la piel por debajo. Con la punta del cuchillo, quite raspando las agallas

3.- Hermosear el pescado: Con unas tijeras de cocina, corte las aletas, l o más pegado a la piel, y a la cola se le realiza un corte en “V” llamado Vandyk

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4.- Eviscerar : Se sujeta firme el pescado y

5.- Marcar el filete : Con el pe scado recostado

6.- Obtención del filete: Manteniendo

se corta por el vientre, luego con la ayuda de una cuchara pequeña, se

de lado, se corta en forma recta, a lo largo de la espina dorsal, desde las agallas hasta la

el cuchillo contra la espina, saque el filete con cortes limpios y amplios.

retiran las vísceras.

cola.

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7.- Obtención del segundo filete: Voltee nuevamente el pescado y obtenga el otro filete. Las espinas y las cabezas se reservan para fondo o fumet.


8.- Retirar la piel : Para pel ar el filete, se sujeta firme un ex tremo de este, pasando la hoja del cuchillo entre la piel y la carne.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS – CLASE #7 RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE CARNE DE PESCADO HARINA DE TRIGO HUEVOS LECHE MIGA DE PAN MANTEQUILLA CEBOLLA AJO PEREJIL

BUÑUELOS DE PESCADO PORCIONES 6 CANTIDAD 500 350 5 200 C/N 75 100 C/N C/N


UNIDAD GR GR U ML GR GR

1. Realizar una bechamel clásica, pero un poco mas espesa de lo normal, dejarla enfriar. 2. Aparte en un procesador de alimentos agregar la carne de pescado, un par de huevos, la cebolla, el ajo, el perejil, sal y pimienta. 3. Procesar bien y mezclar con la bechamel. 4. Realizar los buñuelos, no muy grandes y apanar a la inglesa. 5. Freír en abundante aceite, hasta que estén dorados. 6. Escurrir sobre papel absorbente.

RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE MIEL DE ABEJAS MOSTAZA CREMA DE LECHE AJONJOLI

SALSA CREMOSA DE MIEL MOSTAZA PORCIONES 1 CANTIDAD 50 35 25 C/N.


UNIDAD GR GR GR

1. 2. 3. 4.

Diluir la mostaza con la miel, ayudándose de un batidor. Agregar la crema de leche y emulsionar. Tostar el ajonjol í e incorporar a la mezcla anterior. Salpimentar.

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RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE FILETE DE PESCADO PAPEL ALUMINIO CEBOLLA LARGA TOMATES ACEITUNAS ACEITE DE OLIVAS

PAPILLOTE DE PESCADO Y SALSA VIERGE PORCIONES 1 CANTIDAD 300 C/N 40 50 35 C/N


UNIDAD GR GR GR GR

1. Realizar la salsa vierge, mezclando las verduras picadas en brunoise con el aceite de olivas. 2. Realizar el papillote y poner dentro el filete y salpimentar. 3. Agregar la salsa vierge y cerrar el papillote. 4. Llevar al horno a una te mperatura de 150ºC por corto espacio de tiempo.

El Papillot o papillote es u na técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un sobre resistente al calor, como puede ser hecho con papel de aluminio, una hoja de origen vegetal o un papel parafinado, para que se cocina en sus propios jugos. El alimento empleado en esta técnica suele ser de consistencia blanda: generalmente pescados de diferentes tipos o verduras frescas. La denominación papillot se aplica a los platos elaborados con esta técnica, de esta fo rma se tienen truchas al papillot , merluza al papillot , verduras al papillot , etc.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA COCINA FRÍA – CLASE #8 RECETA ESTANDAR


SEVICHE DE CAMARONES (COCKTAIL)

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

CAMARONES CEBOLLA ROJA CILANTRO KÉTCHUP MAYONESA NARANJAS BRANDY LIMONES SALSA TABASCO GALLETAS DE SODA

500 200 C/N 100 75 1 4 4 1 12

METODO DE PREPARACION GR GR GR GR U CDAS U CDA U

1. Limpiar los camarones retirando la cáscara y su vena inte rior. 2. Si el camarón esta crudo, blanquearlo por poco tiempo en agua hirviendo, retirarlo y dejarlo enfriar, si viene pre cocido, simplemente descongelar. 3. La salsa golf se realiza, mezclando la salsa de tomate con la mayonesa, el brandy y el tabasco, se añade un poco de zumo de naranja y la mitad del zumo de limón. 4. Poner en un bowl los camarones con un poco de zumo de limón y cebolla, salpimentar y dejar marinar. 5. Por ultimo se mezclan estos ingredientes con la salsa golf, se sirve frio y se acompaña con galletas de soda.

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SEVICHE DE PESCADO

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE FILETES DE CORVINA CEBOLLA ROJA AJI LIMO LIMON FRESCO CILANTRO BATATA MAIZ CUSCO PLATA NO VERDE CHOCLO AJINOMOTO AJO ABUNDANTE ACEITE PARA FREIR


CANTIDAD

UNIDAD

500 150 2 6 C/N 350 200 2 2 1 2

GR GR U U GR GR U U CDTA U

1.

Primero se lavan bien los filetes de pescado y luego se procede a cortarlo en pequeños pedazos de alrededor de 2 cm en forma de cubo y se depositan en un recipiente de vidrio. 2. Picar el ají limo o el rocoto en pedazos pequeños, retirando las pepitas blancas para que no pique mucho (según el gusto). 3. El corte de la cebolla debe ser tipo pluma (muy delgada). Esta cebolla se debe poner en un bowl con agua. 4. Picar finamente las rama s de cilantro, quitándole los tallos. 5. cocinar los choclos y los camotes. Luego de sancochados se pelan los camotes y se cortan en pedazos medianos al igual que los choclos. 6. Se cortan los limones por la mitad (deben ser frescos y no muy maduros) y se les quita las semillas. Procedemos a exprimirlos en un recipiente de vidrio. Evitar exprimir los limones al máximo, para que no salga el sumo amargo de la cáscara. Una vez que se tiene el jugo de limón listo, se mezcla con los ajos molidos, el ajinomoto, la sal y la pimienta durante unos 20 segundos para que se integren todos los ingredientes. 7. Se agrega el ají y el pescado escurrido en el recipiente con el jugo de limón, luego la cebolla previamente enjuagada, y por último el cilantro. Una vez con todos los ingredientes en el recipiente, se mezclan bien usando una cuchara de acero (nunca de madera). 8. Por último servir en un plato con una hoja de lechuga, un trozo de camote, un trozo de choclo. Para acompañar el ceviche es costumbre servir un poco de cancha (maíz tostado), o chifles (plátano frito en rodajas delgadas).

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PULPO AL OLIVO

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE PULPO COCIDO Y CORTADO EN REBANADAS DELGADAS ACEITUNAS MORADAS DESPEPITADAS ACEITE DE OLIVA PEREJIL FINAMENTE PICADO HUEVOS COCIDOS LIMÓN SAL Y PIMIENTA MOSTAZA AJO PICADO GALLETAS DE SODA

CANTIDAD

UNIDAD

800

GR

10 1 2 2 1 C/N 1 1 8

U TAZA CDAS U U


CDTA CDTA U

1. Poner en la li cuadora los huevos, la sal, el jugo de limón, el ajo, la mostaza, la pimie nta y empezar a licuar agregando el acei te de oliva poco a poco hasta que se f orme una mayonesa espesa. 2. Enseguida agregar las aceitunas y continuar licuando hasta que la mezcla quede uniforme. 3. El truco para preparar el pulpo es que se tiene que lavar bien y cocinarlo entre 40 y 50 minutos aproximadamente. 4. Cuando ya no está caliente llevarlo a la nevera. Una vez que el pulpo está bie n frío, sacar de la ne vera y cortar los tentáculos. 5. Acompañar con galletas de soda.

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COLOMBINAS DE POLLO MIEL-MOSTAZA

RENDIMIENTO

PORCIONES 12

INGREDIENTE ALAS DE POLLO MOSTAZA MIEL CHILE EN POLVO PAPRIKA AJO EN POLVO COMINO EN POLVO JENGIBRE EN POLVO HARINA DE TRIGO


CANTIDAD

UNIDAD

15 4 ½ ¼ 1 1 ½

U CDAS TAZA CDTA CDTA CDTA CDTA CDTA TAZA

¼ ½

1. Limpiar las alas y hacer las colombinas, dejando el hueso expuesto 2. Marinarlas con las especias en polvo y reservar. 3. Aparte se realiza una salsa miel mostaza, mezclando estos dos ingredientes. 4. Llevar las colombinas a fritura, pasándolas antes por un poco de harina. 5. Cuando estén ya cocidas, bañar con la salsa y servir.

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SLOOPY JOE´S

RENDIMIENTO

PORCIONES 12

INGREDIENTE PANES PARA BUFFET REDONDOS CARNE MOLIDA CEBOLLA ROJA CHILE CON CARNE ENLATADO QUESO FUNDIDO TIPO AMERICANO COMINO OREGANO PAPRIKA


CANTIDAD

UNIDAD

12 250 1 1 150 1 ½ 1

U GR U U GR CDTA CDTA CDTA

1. 2. 3. 4. 5.

Realizar un tipo de chili, salteando la carne molida con la cebolla picada finamente. Después se añade el chili ya preparado y se sazona. El pan se abre por mitad y se tuesta un poco. En la mitad inferior del pan se pone el chili, encima de este se coloca el queso y se funde. Se tapa y se sirve caliente.

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BRUSCHETAS

RENDIMIENTO

PORCIONES 12

INGREDIENTE PAN BAGUETTE TOMATE CHERRY MOZZARELLA ALBAHACA FRESCA RÚGULA JAMÓN SERRANO RICOTTA ACEITE DE OLIVA ACETO BALSÁMICO


CANTIDAD

UNIDAD

2 300 200 ¼ 8 100 150 ¼ 3

U GR GR TAZA HOJAS GR GR TAZA CDAS

1.

Cortar el pan en rebanadas diagonales y tostarlo en el horno, con un poco de aceite de oliva. 2. Sobre cada tajada de pan, se disponen los ingredientes de forma creativa. 3. Una sugerencia es: Pan, queso mozzarella, rúgula, albahaca y tomate cherry, o aderezado con balsámico. Pan jamón serrano, queso ricota y tomate cherry. o

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SPREAD DE JAMON ENDIABLADO

RENDIMIENTO

PORCIONES

INGREDIENTE JAMONADA SALSA INGLESA CREMA DE LECHE MAYONESA SALSA TABASCO TOMILLO CHILE EN POLVO GALLETAS RITZ HUEVOS DE CODORNIZ PIMENTÓN ROJO


CANTIDAD

UNIDAD

200 2 ¼ 75 1 ½ ¼ 2 24 2

GR CDAS TAZA GR CDTA CDTA CDTA PQTE U U

1. 2. 3. 4. 5. 6.

En un procesador de alimentos, agregar la jamonada troceada, la salsa inglesa y el tabasco. Procesar hasta obtener una pasta homogénea. Pasar a un bowl añadir la mayonesa, el tomillo y el chile en polvo. Por ultimo se agrega la crema de le che y se salpimienta. Tomar las galletas y esparcirles el spread. Sobre cada galleta poner una rodajita de huevo cocido de codorniz, y una tirita de pimentón asado.

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DIP DE GARBANZOS Y YOGURT

RENDIMIENTO

PORCIONES

INGREDIENTE GARBANZOS ENLATADOS YOGURT NATURAL LIMON SOUR CREAM CILANTRO FRESCO AJO EN POLVO SALSA CHIPOTLE CHIPS DE HARINA DE TRIGO


CANTIDAD

UNIDAD

1 350 1 150 4 1 4

U ML U GR CDAS CDTA CDAS PQT

1

1.

Procesar los garbanzos, con un poco de su líquido, hasta obtener una textura pareja cremosa. 2. Pasar a un bowl y mezclar con los demás ingredie ntes. 3. Rectificar la sal y la pimienta. 4. Servir con los chips de harina para dippear.

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MASA PARA PIZZA

RENDIMIENTO 1.5 KG

PORCIONES

INGREDIENTE HARINA DE TRIGO AGUA ACEITE DE OLIVA LEVADURA FRESCA SAL AZUCAR


CANTIDAD

UNIDAD

1000 600 4 70 10 1

GR ML CDAS GR GR CDA

1. 2. 3.

4. 5. 6.

7.

8.

En el mesón ponemos parte de la harina de trigo. Dejamos unas 4 cucharadas de harina s eparadas para ir engordando la masa. Con un bowl hacemos un hoyo en e l centro de l a harina y echamos la lev adura disuelta en el agua con la cucharada de azúcar. Por fue ra del volcán espolvoreamos la sal(es importante que la sal y la le vadura no entren en contacto directo para no tene r problemas en el proceso de fermentación). Empezamos a disolv er con la mano la harina del volcán y añadimos el aceite de oliva y vamos poco a poco mezclando con la harina. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa, por ahora será una mezcla pegajosa pero firme. Espolvoreamos con harina y empezamos a trabajar la masa con las manos. Es muy importante el refi nado de la masa para que quede más el ástica y suba mejor. Para refinarla, debemos esti rar la masa como un churro y retorcerla en espiral varias veces. Al final volve mos a juntar y amasar de nuevo durante unos die z minutos. Después de es os 10 minutos, podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. Vamos tornando l a masa en una bola. Cogemos un bowl y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él. Tapamos el bo wl con un trapo durante unos 35 minutos. Transcurrido el tiempo, l a masa estará lista para estirarse y usarse.

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SALSA NAPOLITANA

RENDIMIENTO 1.5 LT

PORCIONES

INGREDIENTE TOMATE MADURO CEBOLLA ROJA AJO ALBAHACA VINO TINTO PIMENTON ROJO PASTA DE TOMATE OREGANO DE CASTILLA


CANTIDAD

UNIDAD

2 350 50 45 35 2 300 C/N

KG GR GR GR ML U GR

1. Iniciamos con los tomates picados finamente, sin cáscara, la cebol la en cubitos, el ajo majado y el pimentón rallado. 2. Empezamos salteando en una cazuela con un poco de mantequilla y aceite de oli va los vegetales que se mencionaron anteriormente. 3. Desglasamos con vino y dejamos rehogar hasta que estén muy tiernas las cebollas y los tomates hayan casi que desaparecido. 4. En este punto le agregamos la pasta de tomate y un poco de fondo si es necesario. 5. Rectificamos la sazón y espolvorear con las hierbas finamente picadas.

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