VITICULTURA Presentación
Portada: BACO NIÑO (S.XVIII). Museo de la Cultura del Vino-Dinastía Vivanco
Flavio Columela © ver. 3.0 2
VITICULTURA
1. PRESENTACIÓN Iniciarse en el estudio y comprensión de la vid es una aventura extensa y compleja, como todo conocimiento profundo en cualquier materia, pero tiene una singularidad única; entender desde sus cimientos el maravilloso mundo del vino. Está claro que para aprender existen los libros, para conocer a fondo están los tratados y para explorar los resultados de investigación más específicos contamos con las tesis doctorales y los artículos de divulgación científica. El objetivo de este Manual Formativo en Viticultura es el de poner a disposición del interesado lector la información más esencial y depuradamente posible del enjambre didáctico con el que uno se encuentra cuando se dispone a iniciarse en el conocimiento de algo. En el presente trabajo se han recopilado, con mucho cariño, los aspectos más esenciales sobre la vid y su cultivo a partir de bibliografía consolidada por expertos en la materia, se han conjugado también artículos procedentes de recientes publicaciones disponibles en la red y se han adaptado la mayoría de los esquemas y cuadros originales con el único objetivo de facilitar su comprensión. Espero sin más que sea de interés como material divulgativo útil. 3
1.
TAXONOMIA Y ORÍGEN DE LA VID
1. 2. 3. 4.
Definiciones Sistemática de la vid Ordenación del género Vitis Características generales de las principales especies Diversidad genética de la vid Orígenes de la vid
5. 6.
En primer lugar hay que situar la vid dentro de la sistemática natural de los seres vivos, posicionar su taxonomía en el reino vegetal y conocer como están ordenadas y clasificadas las especies de acuerdo a sus principales características. También es importante establecer algunos conocimientos previos en cuanto a la diversidad genética de la especie vinifera y, por supuesto, comprender su origen a partir del entorno crono-geológico en el que surgen por evolución filogenética los distintos taxones vitáceos.
2.
HISTORIA DEL CULTIVO DE LA VID Y DEL VINO
1. 2. 3. 4. 5.
Historia del cultivo de la vid. Introducción Etapas de la domesticación de la vid Origen de la vid euroasiática Historia del vino Historia de la vid y el vino en España
La vid es un cultivo que se ha domesticado a partir de especies salvajes y que ha acompañado a la historia de la civilización desde sus principios. La vid y el vino comparten simbolismo dentro de lo sagrado y lo social. Todavía quedan por desvelar muchos conocimientos sobre sus orígenes, pero a cada paso la antropología y la arqueología llevan de la mano nuevos hallazgos y descubrimientos que remodelan muchos conceptos hasta ahora desconocidos sobre la humanidad y el uso que ésta a dado a los productos de la vid. 4
3.
MORFOLOGÍA Y ORGANOGRAFÍA DE LA VID
Morfología 1. Sistema radical 2. Parte aérea Organografía Las hojas Los zarcillos La flor
Las yemas Racimos e inflorescencias El fruto
Conocer la anatomía de la vid es esencial para comprender sus mecanismos biológicos, la vid es una planta formada por uno o dos individuos que crece bajo pautas bien ordenadas y determinadas cumpliendo la singularidad propia de su especie, de su ciclo vegetativo. Quizás la parte más bella del conocimiento de la vid reside en el conocimiento de sus órganos, su morfología, su cuerpo.
4.
AMPELOGRAFÍA
1. 2. 3. 4. 5.
Ampelografía. Consideraciones Otras técnicas y métodos de reconocimiento Las variedades de vitis Lista prioritaria de descriptores primarios Lista de sinonimias de vid en España
Sobre todo conocimiento y estudio morfológico de la vid la ampelografía surge como una ciencia de observación, de detalle, de minuciosa estadística puramente visual, para convertirse en la actualidad en una técnica genética, micromolecular. Resulta fascinante como se ha evolucionado en los últimos años para intentar resolver el gran crucigrama del mapa de variedades, el gran problema casi resuelto de la sinonimias y homonimias de las variedades de vid. 5
5.
FISIOLOGÍA DE LA VID
1.
Los ciclos de la vid 1.A. Ciclo vital 1.B. Ciclo bianual 1.C. Ciclo anual C.1. Ciclo vegetativo C.2. Ciclo reproductor Bioquímica de la vid Maduración de la uva y síntesis de sus componentes
2. 3.
Como todo ser vivo la vitis vinifera tiene sus ciclos, como todo ser vivo nace, se reproduce y supervive a expensas de su propia fábrica bioquímica, un laboratorio perfecto para la creación de unos frutos perfectos, de mágica y compleja composición, aportando todo lo necesario para proporcionar la materia prima más exquisita que existe; la uva.
6.
MULTIPLICACIÓN DE LA VID
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Generalidades Reproducción sexual Reproducción asexual Multiplicación por estaca Multiplicación por acodo Multiplicación por injerto
La propagación de la vid es la clave para perpetuar los cultivares más afamados, la reproducción por semilla proporciona la mejora genética constantemente buscada. Esto es una labor no solo de los investigadores, sino también de los viveristas. De las técnicas de reproducción dependen los viñedos del futuro, la búsqueda incansable de la superación cualitativa en el producto final; el vino.
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7.
CLIMA Y EDAFOLOGÍA VITÍCOLA
1. 2. 3. 4.
Los factores de la producción vitícola El clima y la vid El suelo vitícola Elementos determinantes del potencial de desarrollo de la vid Granulometría y clases texturales El complejo arcillo-húmico Reacción del suelo: pH Los elementos fertilizantes minerales El agua del suelo Interpretación de los análisis del suelo. Tablas
5. 6. 7. 8. 9. 10.
La producción vitícola está sometida a varios elementos, algunos poco modificables, y otros no modificables. Clima y suelo determinan una gran variabilidad, aunque el primero incide lógicamente de una manera más aleatoria.
8.
IMPLANTACIÓN, FERTILIZACIÓN Y LABORES DEL VIÑEDO
1.
Establecimiento del viñedo 1.a. Marco de plantación 1.2. Densidad de plantación 1.b. Elección de variedad y portainjerto 1.c. Elección del sistema de conducción Sistemas de conducción. Definiciones Fertilización del viñedo Labores del viñedo
2. 3.
La puesta en marcha de toda explotación vitícola está supeditada a decisiones iniciales de gran transcendencia. Hay que tener muy claro y muy bien decidido cuales son las elecciones a tomar a la hora de la plantación; la orientación, el marco y densidad, el sistema de conducción…., y poner mucho cuidado a la hora de mantener los niveles óptimos en el suelo, su mantenimiento y el de la plantación. De ello dependerá el éxito de los esfuerzos y medios invertidos. 7
9.
LAS PODAS DE LA VID
1.
Definición y tipos A. Las podas en seco o de invierno Finalidades Principios generales Épocas de poda Determinación de la carga Ejecución de los cortes Sistemas de poda B. Las podas en verde o de primavera
2. 3. 4. 5. 6. 7.
La poda es un “mal necesario” que permite formar, conducir y optimizar la cantidad y calidad del fruto; la uva. En todas sus formas y tipos constituye no solo una técnica vitícola, sino un verdadero arte de tijera. Las podas de fructificación o mantenimiento están sometidas a reglas que hay que tener en cuenta para valorar cepa por cepa cual es la acometida más conveniente en cada caso y momento. Una conjugación magistral de conocimiento y destreza para quien la ejecuta correctamente.
10. ACCIDENTES EN LA VID 1. 2. 3. 4. 5.
Clasificación Accidentes climáticos Alteraciones por causas fisiológicas Alteraciones por elementos del suelo Estados carenciales
Las alteraciones en la vid pueden deberse a causas parasitarias ó patológicas, pero también en gran medida a diversos accidentes donde se conjugan clima, suelo, agua y sol, pudiéndose presentar también algunas alteraciones propiamente fisiológicas o de tipo carencial. En cualquier caso el triangulo clima-suelo-planta puede dar lugar a veces a diversos cuadros sintomatológicos de difícil diagnóstico y con efectos más o menos severos, llegando a veces a ser devastadores; como son el granizo y el pedrisco. 8
11. PATOLOGÍA VITÍCOLA 1. 2. 3. 4. 5. 6.
La lucha contra las plagas de la vid Clasificación de alteraciones patológicas Estados fenológicos Claves para la identificación de plagas Relación de materias activas a emplear Listado de materias activas recomendadas
Desde el azote de las plagas de fin del siglo XIX hasta nuestros días se han ido incorporado nuevas epidemias que han ocasionado profundas reformas en la lucha integrada en el viñedo. El desarrollo de la flavescencia dorada, el descubrimiento de nuevas virosis y los hongos de la madera, que actualmente engloba a varias apoplejías entre ellas la terrible yesca, conforman el nuevo panorama patológico actual de la vid. Por otro lado la imposición reglamentaria de buenas conductas ecológicas proporcionan un, a veces, difícil equilibrio a la hora de tomar decisiones.
12. LA VENDIMIA 1.
La madurez de la uva A. Preliminares B. Índices de maduración
2.
La vendimia A. Sistemas de vendimia B. Transporte
Llega el momento de la verdad y el más esperado, la vendimia, que tantos trabajos acarrea cada año, es la labor más costosa y que más rápidamente hay que realizar en el viñedo. Desde la más tradicional y cuidadosa a la más robotizada y masiva. Pero será la mano del hombre la que siempre dará la mejor condición al fruto de la vid, la que arranque de la tierra el precioso tesoro para llevarlo al lagar, palacio majestuoso de noble y espiritual transformación; la bodega. 9
2. LOS GRANDES DE LA VITICULTURA Nicolás García de los Salmones (1865-1940) Ingeniero agrónomo de la sección de Agricultura de Navarra y director del Laboratorio Agrícola Provincial. En 1911 el estado le nombró director de la Estación Ampelográfica Central. Destaca su labor como propulsor de la reconstrucción de los viñedos filoxerados a principios del s.XX y como iniciador de la Ampelografía Española
Juan Marcilla Arrázola (1886-1950) Ingeniero agrónomo, primer catedrático español de microbiología enológica dedico su vida a la vitivinicultura. Desde 1924 ocupó la cátedra de Viticultura y Enología de la ETSIA de Madrid. Empleado siempre en la docencia y la investigación publicó en 1942 su obra magna “Tratado práctico de Viticultura y Enología Españolas”
Jean Ribéreau-Gayon (1903-1976) Ingeniero químico, nieto de Ulysse Gayon, que fue discípulo de Pasteur y fundador de la estación enológica de la Universidad de Burdeos. Padre de Pascal Ribéreau-Gayon (1930-2011) y padre de la Enología moderna. Coautor junto a su gran colaborador Èmile Peynaud (19122004) del Tratado de Ampelología: Ciencias y Técnicas de la Viña.
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Antonio Larrea Redondo (1913-1996)
Ingeniero Agrónomo fue director de la Estación de Viticultura y Enología de Haro ( La Rioja ) durante muchos años. Dedicado en profundidad al estudio de los portainjertos americanos y su viticultura escribió numerosos libros y destacó por sus colaboraciones divulgativas con el Ministerio de Agricultura. Publicador entrañable para la Semana Vitivinícola en muchas ediciones
Luis Hidalgo Fernández-Cano (1917-2004) Fundador de la Unión Española de Catadores Autor de 29 libros, entre ellos el Tratado de Viticultura General, publicó más de 260 artículos en revistas nacionales y extranjeras y realizó más de 135 trabajos de investigación. Dio más de 140 conferencias más de 100 ponencias. Titular de 8 patentes y de 204 proyectos de obras realizadas. Se le concedió la Cruz de Alfonso X y la Gran Cruz de la Orden del Mérito Agrícola.
Pierre Galet (1921)
La fama de P. Galet es de alcance universal, se le reconoce como el padre de la Ampelografía por establecer las técnicas descriptivas de esta ciencia. Su obra culminada en 1952 mediante la descripción de 6500 variedades de vid ha sido incluso revisada en el año 2000. Sus constantes trabajos en este tema llegan hasta nuestros días.
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3. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA TRATADO DE VITICULTURA de Luis Hidalgo Ediciones Mundi-prensa 1993. VERSIÓN ACTUALIZADA Hidalgo, L. 2011. Tratado de Viticultura. 4ª ed. Mundi-Prensa 2 volúmenes—2096 pp. Recomendado para todos los temas a tratar. Es un libro completo, una mini-enciclopedia de viticultura. MANUAL DE VITICULTURA de M. Chauvet y A. Reynier Ediciones Mundi-prensa 1984. VERSIÓN ACTUALIZADA Reynier, A. 2005. Manual de Viticultura. 6ª ed. rev. ampl. Mundi-Prensa. 520 pp. Recomendado para su consulta general. De comprensión fácil, aunque es un libro técnico y la profundidad con la que trata los temas es adecuada para un estudiante.
DESCRIPCIONES AMPELOGRAFICAS NACIONALES Servicio de Investigación Agraria de la Comunidad de Madrid 1990 VERSIÓN ACTUALIZADA Se recomienda la página WEB oficial de la O.I.V. para la “Lista Internacional de Variedades de Vid y sus Sinónimos ver. 2010 ”.
TRATADO DE AMPELOLOGÍA CIENCIAS Y TECNICAS DE LA VIÑA De J. Ribéreau-Gayon y E. Peynaud Editorial Hemisferio Sur 1982. De gran extensión y contenido abarca todo el conocimiento en Viticultura adquirido y desarrollado espectacularmente en los 70. 12
TRATADO PRÁCTICO DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA ESPAÑOLAS TOMO I VITICULTURA De J. Marcilla Ediciones S.A.E.T.A. 1968 Se puede considerar como un libro clásico, describe perfectamente la viticultura de los años 30 y 40 en España. Muy interesante para reforzar conceptos arraigados de la viticultura tradicional española.
VIDES AMERICANAS PORTAINJERTOS De Antonio Larrea Publicaciones de Extensión Agraria 1978 Una muy detallada descripción ampelográfica de los portainjertos, no existe, de momento, obra posterior alguna en la que se desarrolle tan ampliamente el tema de las vides americanas.
PODA DE LA VID de Luis Hidalgo Ediciones Mundi-prensa 1985 VERSIÓN ACTUALIZADA L. Hidalgo Fernández-Cano. 2003. Poda de la Vid. 6ª edición, Mundi-prensa, 288 pp. Todo sobre las podas, de formación, de invierno, en verde, y podas especiales de la viña.
LOS PARASITOS DE LA VID ESTRATEGIA DE LUCHA de varios autores Coedición M.A.P.A. y ediciones Mundi-prensa 1988 VERSIÓN ACTUALIZADA Varios autores. 2005. Los parásitos de la vid. Estrategias de protección razonada. 5ª ed. Revisada y ampliada. Mundi-Prensa 393 pp. Libro muy completo y detallado sobre la defensa de la vid. 13
NORMA
PRODUCCION AGRARIA
VIÑEDO
INDUSTRIA DE TR LOGÍSTICA
CICLO VEGETATIVO
VID
UVA
BOD
VINIFICACIÓN VENDIMIA
VITICULTURA
MOSTO
ENOTE
VITICULTOR ENÓLOGO ENOLOGÍA
CON
vinificatum.blogspot.com © ver. 3.0
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CONOCIM
ATIVA
EVALUACION DE LA CALIDAD
RANSFORMACION LOGÍSTICA
DEGA
N
CRIANZA
VINO
MERCADO CIRCUITO COMERCIAL
DISTRIBUCIÓN
ECNIA
MARKETING
MERCHANDISING
DISTRIBUIDOR
CONSUMIDOR
ANALISIS SENSORIAL
CONSUMIDOR (CATA)
NOCIMIENTO DEL VINO
MIENTO DE LA VID Y EL VINO 15
4. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA TÉCNICA VITÍCOLA Autor: ALBERTO GARCÍA DE LUJAN
La evolución de las técnicas de cultivo se han debido, por un lado, a los conocimientos y medios de que se ha dispuesto en cada época, y por otro, a los condicionantes económicos y sociales del momento. El viticultor no es ajeno ni es independiente de su entorno técnico, económico y social y, según las épocas, ha aplicado las técnicas que ha considerado de mayor interés o, simplemente, que ha tenido que utilizar obligado por las circunstancias. Sin entrar en análisis históricos muy pormenorizados, se pueden establecer una serie de etapas en el devenir de la viticultura: A) Época inicial Los comienzos del cultivo de la vid podrían situarse en unos 5.000 años atrás o más, siendo diversas las opiniones de los estudiosos del tema. Se acepta que dicho cultivo comenzó muy posiblemente en la Transcaucasia, extendiéndose desde allí a las sucesivas civilizaciones mediterráneas. La primera técnica de cultivo que se pondría en práctica en aquellos tiempos sería la vendimia, al recoger y degustar el hombre el fruto de las vides espontáneas. La subsiguiente aparición del vino aumentaría el interés por aquellas plantas lianas a menudo enrolladas y guiadas por los arboles de los bosques. Como señala Enjalbert (1975), las primeras podas consistirían en desbrozar las plantas para airearlas y permitir una mejor fructificación. Posteriormente, comenzaría el tutorado de vides seleccionadas sobre árboles escogidos para cuidarlas mejor. El incipiente viticultor comenzaría a escoger los individuos de mayor interés, multiplicándolos por semillas y estacas, iniciando así la domesticación de la vid salvaje. En esta época oscura de la viticultura no cabe pensar en verdaderas técnicas de cultivo, aunque es de suponer que tendría lugar un conocimiento apreciable de las características de las plantas y de su comportamiento, base de la selección que tenía lugar. Eso, unido a la recogida del fruto, supondría la actividad principal del hombre de la época. Es difícil establecer con exactitud las fases del verdadero cultivo de la viña, pero, sin duda, este se fue perfeccionando al transmitirse a las distintas civilizaciones, jugando un papel importante egipcios, fenicios y griegos. 16
Kourakou (1987) señala que entre los siglos XIII y XI a. C. el cultivo en Grecia se asemejaba al de nuestros días, con cepas alineadas y existiendo seis sistemas de poda adaptadas a las distintas variedades, terrenos y vientos. Posiblemente, ya antes de esos siglos, se fueron sentando las bases técnicas de una viticultura tradicional que habría de influir primero en el Mediterráneo, posteriormente en Europa continental y más tarde en muchas regiones vitícolas de todo el mundo. La observación y estudio de las variedades, la ordenación de las cepas, las formas de conducción de la viña, el mismo cuidado del suelo, fueron aspectos tratados y resueltos en las viticulturas egipcias y griegas, entre otras. En concreto, según pinturas de la época, en Egipto las cepas formaban una especie de parrales o arcos de cierta altura, que servirían, además de dar uva, para embellecer y adornar los jardines. En Grecia, la forma de la cepa es más recogida y las primeras referencias escritas sobre la poda son griegas. Este pueblo concibe una viticultura basada en un número importante de cepas por hectárea, poda anual y corta, una formación baja de la cepa, etc. que se va a extender posteriormente por numerosas regiones vitícolas y dar lugar a lo que se conoce como viticultura tradicional, productora de muchos grandes vinos universales. Como en otros sectores de la evolución de la humanidad, no cabe duda que Grecia jugó un papel importante para establecer unas técnicas de cultivo de gran interés y repercusión en el mundo romano y mediterráneo. La influencia que Grecia recogería de las zonas del Cáucaso o del propio Egipto supo adaptarlas a sus condiciones específicas, fijando unas normas de cultivo de la vid que llegan hasta nuestros días. B) Época romana El cultivo de la vid está íntimamente ligado a la civilización romana que practica una viticultura muy desarrollada ya unos siglos antes de nuestra era, que se puede conocer a través de sus escritores. Así, Columela, en «Los Doce libros de Agricultura» dedica al cultivo de la vid un verdadero tratado, abordando numerosísimos temas. Es verdaderamente minuciosa la descripción que hace de las técnicas empleadas en la época, no sólo en Roma sino también en otras provincias del Imperio. Junto a él, otros autores como Plinio Virgilio o Catón, dedican páginas a la vid y al vino y van estableciendo una verdadera doctrina vitivinícola, continuadora en parte de la griega.
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A título de ejemplo, cabe destacar los avanzados conocimientos sobre muchas variedades de vid que describen someramente, pero de las cuales explican con detalle sus características para el cultivo y vinificación: las ventajas e inconvenientes de plantar una viña con estaquillas o barbados; la formación de viveros; la elección de sarmientos y cepas para la multiplicación de la vid, incluyendo la operación del injerto; la elección acertada de terrenos para un buen desarrollo de la cepa y obtener viñas de calidad; la preparación de la tierra antes de la plantación; la profundidad de la misma; los marcos de plantación; la poda de la viña, comparando la conducción de las plantas «mandadas» a los árboles o formadas en cepas bajas, con o sin tutor; las labores de azada al terreno; el empleo del estiércol; etc. Sin duda, en el Imperio romano, preocupado por la calidad del vino y que presta a su origen geográfico una atención especial, se practica una viticultura de técnica muy avanzada para la época. Puede decirse, además, que planteamientos de esa viticultura han llegado, más o menos modificados, hasta nuestros días y poseen validez práctica actual. Se ha configurado ya lo que se puede llamar viticultura tradicional. La fuerza política de Roma va a extender su filosofía vitícola por el Mediterráneo y el resto de Europa desde el 1º al 4º siglo d. C. La noción de terreno de calidad, poda reducida o generosa según climas, densidades de plantación adaptadas a las condiciones naturales, elección de variedades de calidad, maduración correcta de la uva, etc., son conceptos que el mundo romano maneja con habilidad, y consigue fijar de forma que han de perdurar durante siglos en el mundo vitícola. C) Época feudal Con la caída del Imperio romano, a partir del siglo IV d. C. se inicia una etapa triste para la viticultura occidental, agravada además en algunos países como España, con la invasión musulmana. Aunque la viña no deja de ser cultivada, queda limitada en extensión y el florecimiento comercial anterior queda reprimido ante la nueva situación. En el caso concreto de la invasión de los árabes, según García del Barrio (1987), la viña no desapareció, a pesar de la prohibición del vino en su religión, gracias a la tolerancia de la aristocracia del pueblo conquistador, el consumo de la uva en fresco y de pasas, la necesidad del alcohol, la permanencia de la propiedad en muchos casos en manos hispano-visigóticas, etc.
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A lo largo de este periodo, el cultivo de la vid se mantiene gracias a la actividad de los monasterios cristianos que precisan vino para su liturgia, así como alrededor de castillos y posesiones feudales. En ellos se cultiva la viña pensando sobre todo, aparte de la necesidad de tipo religioso, en el autoconsumo o el ofrecimiento de un producto de alta calidad. No existen grandes transacciones comerciales y se va creando lo que Branas (1964) denomina viticultura transparente. El vino procede de un viñedo establecido para conseguir la máxima calidad. El concepto de productividad ocupa un segundo plano y en esta época se ponen a punto todas las técnicas procedentes del mundo romano. La viticultura tradicional o histórica alcanza su máximo desarrollo y es la época de la elección de terrenos con auténtica vocación vitícola de calidad (tierras poco fértiles, colinas), variedades no necesariamente productivas, pero de gran finura, podas reducidas, marcos de plantación estrechos, fertilización moderada, maduración correcta de la uva, etc. que conducían a cosechas reducidas pero dotadas a menudo de personalidad y calidad. Al menos esa era la intención del viticultor interesado directamente en la producción del vino. Las técnicas de cultivo y sus efectos en la planta en esta época son bien conocidas y se perfeccionan, sin que quepa señalar una gran evolución en relación a las de la época romana. D) Época comercial A partir del siglo XI se observa en Europa un despertar de su actividad comercial, un resurgir de ciudades importantes, lo que trae como consecuencia una animación del mundo del vino. Aunque la viticultura continúa siendo tradicional y familiar, va a empezar a ser influida por las demandas comerciales que alcanzarían su esplendor en el siglo XIX, después de la aparición, en el siglo XVIII, de los grandes vinos europeos. Las técnicas de cultivo continúan su lentísima evolución, pero se observa una tendencia a la obtención de producciones superiores. El concepto de productividad, aunque apoyándose en el prestigio adquirido por la viticultura tradicional, comienza a equipararse con el de calidad. La viticultura puede concebirse de otra manera y la elección de terrenos y variedades, las podas, el marco de plantación, el abonado, etc. se orientan hacia volúmenes de cosecha superiores. No obstante, todavía la viticultura mantiene una orientación basada en la costumbre y doctrinas de siglos anteriores y el cultivo de la viña permanece en zonas y territorios con un alto potencial cualitativo.
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E) La filoxera En el siglo XIX, la tendencia apuntada anteriormente va a tener un desenlace espectacular con la llegada de una serie de parásitos a Europa, procedentes de América del Norte. El oídio (1850), la filoxera (1864), el mildiu (1870) y el black- rot (1885) atacan de forma gravísima el viñedo del viejo continente y obligan a tomar una serie de medidas que van a modificar sensiblemente las técnicas de cultivo de la vid. La evolución que se lleva a cabo a partir de esta época, causada sobre todo por la importancia de la filoxera, es muy superior a la registrada durante tantos siglos atrás a través de los cuales se fueron perfeccionando lentamente prácticas que ya comenzaron en las épocas inicial y romana. La filoxera arrasó el viñedo europeo que hubo que reconstituir, llevándose a cabo las replantaciones con criterios que diferían de los de la viticultura tradicional y que ya habían comenzado a hacerse sentir unos siglos atrás. Los problemas de carácter técnico así como las circunstancias económicas y sociales, dieron lugar a una serie de nuevos planteamientos como: utilización de portainjertos y generalización de la operación del injerto; abandono de la técnica del acodo; aparición de la actividad de viverista; reducción de la edad de la viña; establecimiento de nuevos e importantes programas de lucha química contra los parásitos recién llegados; cambio importante de las variedades, que ha incrementado la presencia de las más productivas en perjuicio de otras de mayor calidad; aparición de los híbridos productores directos; intensificación de las enfermedades viróticas, etc. Por otro lado, con el siglo XIX aparece también el laboreo de tracción animal que obliga a realizar cambios en la formación de las cepas, a extender la conducción sobre espalderas de alambre y a alinear y ampliar los marcos de plantación. Las nuevas plantas portainjertos, el cultivo con arados, la voluntad de obtener mayores producciones en un entorno postfiloxérico con características económicas y sociales particulares, la existencia de una filosofía excesivamente comercial, continuación de la época citada anteriormente, comenzaron además a desplazar la viña de colinas y pendientes escarpadas hacia terrenos más llanos y fértiles donde el cultivo resultaba menos penoso y las producciones superiores aunque la calidad pudiera perjudicarse.
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F) Época moderna A los hechos anteriores, se añade en la primera mitad del siglo XX el comienzo de la motorización de la viña. Los tractores acompañados de nuevas máquinas de cultivo, de tratamientos, y ya últimamente de vendimia, suponen un cambio importantísimo y frecuentemente brusco en la concepción de las técnicas de cultivo, que hay que añadir a los citados más arriba. Por otro lado, los trabajos de investigación se desarrollan de forma espectacular. Los estudios sobre patología de la vid, fisiología y multiplicación, mejora genética, selección sanitaria fabricación de una gran diversidad de productos para aplicar a las cepas, etc., han dotado a la viticultura de una serie de medios y conocimientos, insospechados, hace sólo algunos años. Ello supone que la viticultura haya evolucionado tanto o más en este último siglo que en toda su historia anterior. Hay que señalar que estos últimos cambios y tendencias a menudo han menospreciado, o al menos olvidado, logros y experiencias de la viticultura tradicional. En parte porque los objetivos de calidad y personalidad de las viñas han sido relegados a un segundo plano frente a los criterios de productividad y estandarización. En parte también porque el viticultor, en su afán de rentabilizar su explotación, no ha tenido más remedio que disminuir sus costes de cultivo y conseguir de su producción el mayor ingreso posible. Todo ello se ha traducido en una intensificación de podas más largas y desarrolladas, elección de terrenos fértiles, intensificación de abonados y riegos, adopción de marcos de plantación más amplios, aumento del número de labores, etc., lo que trae como consecuencia un mayor vigor y producción en las viñas, así como un frecuente deterioro de la calidad o el aumento de los problemas patológicos y de los costes de cultivo. En la actualidad, el efecto poco beneficioso de la intensificación de esas técnicas se pretende paliar con el empleo de variedades consideradas universalmente como nobles y los progresos de la enología. Se consiguen a veces resultados aceptables, que podrían ser superiores con criterios menos productivistas que originarían menos costes, facilitarían los procesos enológicos posteriores y aliviarían problemas de excedentes. Últimamente se observa inquietud e interés por las viñas personalizadas de calidad. Se es cada vez más consciente de su necesidad y se Intenta crear las condiciones idóneas para ello.
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Esas condiciones están inscritas en la viticultura tradicional practicada por los viticultores durante tantos siglos: terrenos con verdadera vocación vitícola sin demasiada fertilidad, podas, marcos de plantación, abonados y riegos -en su caso- reducidos, buen estado de sanidad del fruto, etc., factores que dan lugar a viñas con vigor y producciones moderadas y de calidad. Evidentemente, estos factores del cultivo deben variar en función del clima y los objetivos de cada caso. Pero en todos ellos se puede establecer unos niveles de moderación imprescindibles para conseguir al final un producto natural y noble con determinada personalidad. El viticultor no puede rechazar los medios que la técnica moderna pone a su disposición y el camino a seguir es utilizarlos, pero salvaguardando los principios en los que se basa la viticultura de calidad. En muchas ocasiones el viñedo se ha adaptado a las nuevas técnicas que aparecían, sin respetar esos principios, con consecuencias poco positivas. Es verdad que hay zonas en las que la viticultura no precisa estar tan atenta a criterios demasiado rigurosos ya sea porque el producto a obtener no lo precise o porque el clima no lo exija. Pero, por lo general, los vinos de alta calidad necesitan estar sostenidos por una viticultura fiel a los principios tradicionales, aunque adaptada a las nuevas técnicas que se introducen en este cultivo. Es importante que, por otro lado, estas técnicas conozcan bien las características de la viticultura con el fin de no provocar cambios demasiado bruscos o desfavorables en el cultivo. Es necesario que máquinas y elementos que se introducen en el viñedo, se adapten, en lo posible, a la orientación propia de la explotación.
Técnicas evolucionadas Pasamos a comentar los principales capítulos que se han visto afectados a través del tiempo: a) Variedades Aunque el material vegetal no constituye de por sí una técnica de cultivo, dada su importancia y puesto que es un factor elegido siempre por el viticultor conviene comentarlo brevemente.
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Desde la época en que se seleccionaron las primeras vides silvestres hasta nuestros días, la evolución ha sido larga y lenta, habiéndose señalado más de 5.000 variedades de Vitis vinífera. La elección según las épocas comentadas, ha puesto el acento en la calidad del material o en la productividad. En los momentos en que la viticultura comercial ha necesitado grandes cantidades sin fijarse demasiado en la finura del producto, las variedades productivas con un potencial de notoriedad y nobleza fueron desapareciendo. La reconstitución del viñedo filoxerado inmersa en una situación de crisis y el ataque de los parásitos traídos desde América, postergó también a una serie de variedades y las nuevas plantaciones se realizaron con un material vegetal que no siempre respetó las cualidades típicas de sus zonas. De todas formas, hoy se observa en todo el mundo vitícola una tendencia a la utilización de variedades de alta calidad, llamadas mejorantes en las regiones vitícolas a las que llegan por primera vez. Sin duda, esto resulta positivo en no pocos casos. Sin embargo, tiene el inconveniente de conducir a una estandarización Internacional de gran número de vinos. Se debiera rescatar, estudiar y emplear, en su caso, una serie de variedades antiguas, hoy en trance de desaparición, que podrían volver a ser cultivadas en sus lugares tradicionales, proporcionando vinos originales. Ello supondría, por otro lado, el fortalecimiento del potencial genético de la viña. b) Podas y densidad de plantación La poda, operación básica de la viticultura junto a la vendimia, tuvo que efectuarse poco después de descubrir el hombre la belleza y sabor de los racimos de las primeras vides prospeccionadas, aunque de forma muy elemental, eliminando brotes, hojas y troncos que considerase innecesarios o perjudiciales. Entre otros, los egipcios y sobre todo los griegos, establecieron normas de poda para regular la producción, dar forma a las cepas y concederles una duración más o menos prolongada. La planta sin poda ni conducción crece desordenadamente y la cosecha va desmereciendo con el tiempo. Grecia establece una poda reducida que traslada al mundo romano, si bien en Italia los etruscos (Fregoni,1985) preconizan la conducción de la viña en formas altas, apoyadas en árboles. Son las dos concepciones básicas de la poda que, evolucionadas, llegan hasta nuestros días.
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En el Imperio romano conviven ambos sistemas (Columela), si bien las formas bajas con podas cortas tienen una mayor difusión y se extienden por numerosas regiones vitícolas. Este tipo de poda persiste hasta nuestros días con diversas variantes. Son innumerables los tratados que describen los distintos sistemas, siendo muy conocido por la influencia que tuvo el del Dr. Guyot (1860). Aconsejó el cultivo en líneas, la conducción sobre alambres y describió los métodos de poda que consideraba más adecuados. Los principales sistemas dentro de las formas bajas son el vaso, la vara y el pulgar y el cordón, con sus derivados. Entre las formas altas cabe señalar como conducción básica el parral o pérgola y variantes. Como señala Branas (1974), estos sistemas de poda evolucionaron poco hasta la llegada de los arados al viñedo con el siglo XIX, la reconstitución filoxérica, la lucha contra enfermedades y accidentes, el establecimiento de la viña en la llanura los cambios de variedades, etc. En la mayor parte de los casos, además, el deseo de obtener mayores producciones, cambió la forma de las plantas, que comenzaron a disponerse para una mayor mecanización y para proporcionar más altas cosechas, a base de elevar el tronco de las cepas y podar más generosamente. Esto no ha beneficiado la calidad del fruto. La aparición de las máquinas de vendimia obliga a una adaptación de las cepas, no tan exagerada como a veces se ha planteado. Posiblemente, los sucesivos modelos que vayan apareciendo permitirán la formación de cepas más de acuerdo con el modelo tradicional. En cuanto al marco de plantación, poco fijado en los primeros pasos de la viticultura, Grecia y Roma lo organizan y las viñas tradicionales llegan hasta las 50.000 cepas por hectárea (Champagne), dispuestas en líneas o plantadas de forma desordenada. La obtención de vinos de calidad exigía un número importante de cepas que redujese el vigor de la planta para alcanzar una maduración correcta. Al igual que sucede con la poda, la llegada de los arados, más tarde de la motorización, la reconstitución filoxérica con la desaparición del acodo, las formas más largas y extendidas de las cepas, la necesidad de disminuir los costes, etc., dan lugar a densidades de plantación mucho más bajas, pasando en algunas zonas en las que era habitual de 4.000 a 18.000 cepas por hectárea, a la mitad o tercera parte.
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Las plantaciones se disponen en líneas, con marcos casi siempre rectangulares (p. ejemplo 2'50 x 1'50 ms.). Esta tendencia ha sido general, variando según zonas, si bien la búsqueda actual de la calidad, los problemas de cultivo que plantean las plantas excesivamente vigorosas y la pérdida exagerada de cepas, parece obligar a un cierto regreso a posiciones más tradicionales, compatibles con la mecanización, necesarias para obtener vinos de calidad. c) Trabajo del suelo y mecanización Como la vendimia y la poda, el laboreo del suelo tuvo que efectuarse pronto con el fin de evitar la concurrencia de otras plantas con la vid. Siempre fue considerado como una práctica necesaria y el buen viticultor la ha efectuado con atención y asiduidad. Tradicionalmente el trabajo del suelo se realizó a brazo, hasta los dos últimos siglos en que aparecen la tracción animal y los motores en la viña. El suelo se ha labrado con mayor o menor profundidad y de forma distinta según climas, épocas y tipos de terreno, pero siempre con la finalidad de destruir las malas hierbas, procurar a la planta la humedad conveniente e incluso exponer o proteger a la cepa. Los tractores, que se han extendido en el viñedo a mediados del siglo XX, han facilitado mucho las labores, intensificándolas. Al mismo tiempo, les han seguido una serie impresionante de maquinaria, desconocida con anterioridad: todo tipo de arados de las calles y las líneas de cepas, abonadoras, máquinas de tratamiento, despicadoras, preparadoras, plantadoras, recogedoras de la vegetación, sarmentadoras, etc., hasta llegar a las vendimiadoras. Aunque a veces se ha discutido el verdadero interés del laboreo del suelo, no es hasta la segunda mitad del siglo XX, con la aparición de los herbicidas en la viña, cuando se empieza verdaderamente a reducirlo. El empleo de estos compuestos químicos, que tiene su máximo exponente en el llamado no cultivo, facilita el control de las malas hierbas, posibilitando la reducción de las labores. En muchas zonas vitícolas se practica el no cultivo, que facilitaría la vuelta de la viña a zonas escarpadas de difícil laboreo, pero su adopción depende de factores climáticos, no está bien visto por numerosos viticultores y plantea algunos problemas técnicos. Debido a ello no se ha generalizado, al menos hasta el momento y el laboreo del suelo continúa siendo una técnica a la que el viticultor, al igual que sus antepasados, sigue teniendo en gran estima.
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Otras técnicas como el enherbado o la cobertura del suelo son también aplicadas en algunas zonas. d) Patología Con anterioridad a la llegada de la filoxera y demás parásitos de la época, traídos desde América con las plantas que los estudiosos europeos deseaban conocer, la protección del viñedo resultaba relativamente fácil (Branas, 1974). Algunos parásitos como la piral o la antracnosis, así como las inclemencias del medio ambiental, constituían las principales preocupaciones del viticultor. Pero las invasiones de oidio, filoxera, mildiu y black-rot van a provocar una serie de trabajos e investigaciones que enriquecerán no solo la viticultura sino que influirán decisivamente en toda la patología vegetal. La patología vitícola como especialidad o incluso ciencia agrícola, ponen a punto la operación del injerto. Conocida desde la antigüedad pero poco utilizada (avance de la maduración, cambio de variedades), consigue logros importantes en el campo de la mejora genética como son los nuevos portainjertos o los híbridos productores directos y descubre la acción del azufre y el cobre para luchar contra los nuevos hongos. Establece por primera vez una serie de métodos de combate contra estos enemigos y a partir de entonces el viticultor tiene que perfeccionar sus conocimientos, pues el cultivo de la vid se complica y es necesario aplicar nuevas técnicas hasta entonces desconocidas. Por otro lado, el mayor vigor de las viñas postfiloxéricas y las superiores producciones, intensificaron la presencia de parásitos poco graves hasta entonces, como ha sucedido con la podredumbre del racimo. El empleo de portainjertos agravó afecciones como la clorosis y diseminó virosis, a la vez que el empleo de sucesivos productos químicos favorecían los ataques de otras plagas y enfermedades. En estos momentos el viticultor tiene ante si enemigos peligrosos que ha de combatir con técnicas, utensilios y productos complejos, cuyo manejo exige una preparación especial. Además, supone un coste importante no existente con anterioridad a la filoxera. Las polillas, los ácaros, los nematodos, las virosis, la podredumbre del racimo, el oídio, el mildiu, las enfermedades de la madera, la clorosis, por citar sólo a estudios y sistemas de lucha pertenecientes al último siglo, impensables en otras épocas. Junto a la mecanización, este capítulo representa la más espectacular revolución sufrida por la técnica vitícola.
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e) Abonado Esta práctica es muy antigua, y los abonos orgánicos ya se utilizaban en la época romana, constituyendo la base de la fertilización del viñedo tradicional. Siempre se consideró que favorecía la cantidad de cosecha pero no la calidad del vino. Los abonos minerales se han intensificado en la última época, casi siempre con el objetivo de obtener mayores producciones. La fertilización, bien utilizada, puede ser un método eficaz para controlar la cantidad y la calidad de la vendimia. Los abonos organo -minerales, los foliares, los correctores de carencias, etc. son productos de incorporación todavía reciente en el viñedo. f) Varios La aportación de países que podríamos denominar de nueva viticultura, como América del Sur, California, África del Sur o Australia, es resueltamente innovadora y se desvía a veces de la orientación tradicional del viejo continente. La vid europea se establece a partir del siglo XVI en América en el XVII en África del Sur y en el XIX en Australia y hay que reconocer que, en situaciones distintas a muchas europeas, se llega a obtener resultados positivos, si bien en sus planteamientos suelen prevalecer las altas producciones ayudándose de una alta mecanización. La viticultura tradicional tiene en estas zonas poca entidad y el manejo de la vid recuerda al que se practica en otras especies frutales. Varios temas han experimentado en los últimos años una evolución evidente como son las técnicas de riego, con o sin fertilización, los viveros el cultivo in vitro, la selección clonal y sanitaria, la ingeniería genética, la creación de nuevas variedades, etc. La viticultura se ha sofisticado buscando soluciones a los problemas que a diario se le plantean en una proporción mucho mayor que en otros tiempos. La calidad del fruto no sale beneficiada en esta situación, si bien la enología dispone de técnicas depuradas que corrigen deficiencias de la vendimia. Es necesario que la viticultura, que difícilmente puede ser hoy artesanal, aprovechando los medios y las técnicas de que actualmente dispone, sea consciente de que ha de ofrecer una materia prima con características suficientes de calidad y finura. Ha de recordar las bases fundamentales que sirvieron de guía a viticultores de todos los tiempos que supieron crear esplendidos monumentos vitivinícolas que han llegado hasta nuestros días.
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Parábola de la Viña - San Marcos (XII)
