Enologia y Vitivinicultuta I

Enología y Vitivinicul V itivinicultura tura

Enología y Vitivinicultura

Chef José Antonio López

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Historia del Vino Sería difícil encontrar una materia específica de nuestra cultura en la que el vino no se halla, directa o indirectamente, presente: las artes, la religión, las ciencias, la economía, la agricultura, etc. Situaremos la cuna de la viticultura en los territorios que rodean el Monte Ararat (desde aquí la vid se extendió primero por el Mediterráneo y más tarde, por todo el mundo). Desde Transcaucasia, las vides viníferas llegaron a Mesopotamia, Fenicia y Egipto: Tres regiones donde encontramos claros testimonios de la cultura del vino desde el año 2.500 a C. Más tarde alcanzó su esplendor en Grecia y Roma, en el cual aparece el vino como la bebida de los Dioses. En esa época mítica del vino no se poseía aún el secreto de la buena elaboración de ahí que las ánforas de todas las formas y capacidades sirvieran para conservar y transportar el vino. v ino. A pesar de no reunir las virtudes óptimas, fueran utilizadas hasta que la técnica del vidrio alcanzó el desarrollo suficiente para sustituirlas. Algunos de aquellos clásicos vinos mediterráneos conservaban la joven burbuja del anhídrido carbónico (formada dicha burbuja durante la fermentación), por eso los romanos colocaban sus ánforas sobre un plato inclinado, de forma que el vino pudiese correr cuando los recipientes se abrían bajo la presión del anhídrido carbónico. Los romanos extendieron el culto al vino por todo el Imperio al tiempo que implantaban el cultivo de la vid en el centro Europa hasta la costa Atlántica. A partir del siglo VII con la expansión islámica se produce una crisis fundamental en los viñedos mediterráneos. Desde ese momento tendrá mayor importancia la viticultura de Borgoña, Champagne, Flandes o incluso las de latitudes como Inglaterra, Dinamarca, etc. Los auténticos señores de estas ciudades medievales imponen un nuevo criterio, el cual consiste en que en las posesiones de los monasterios, abadías y enclaves monásticos se establezcan zonas de producción vinícola, ejemplos de estos viñedos son los de Santo Domingo de la Calzada y del Clos Vougeot. Con el desarrollo de la economía burguesa a partir del siglo XI en el Norte de Europa va a comenzar una nueva demanda del vino, lo cual supone inventarse nuevas zonas vinícolas y de esa forma se iniciará la futura fama de los viñedos de Burdeos. Pero no sólo tenemos a los burgueses sino, que también los reyes cristianos impulsaran en toda Europa el desarrollo de la viticultura.


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Historia del Vino Sería difícil encontrar una materia específica de nuestra cultura en la que el vino no se halla, directa o indirectamente, presente: las artes, la religión, las ciencias, la economía, la agricultura, etc. Situaremos la cuna de la viticultura en los territorios que rodean el Monte Ararat (desde aquí la vid se extendió primero por el Mediterráneo y más tarde, por todo el mundo). Desde Transcaucasia, las vides viníferas llegaron a Mesopotamia, Fenicia y Egipto: Tres regiones donde encontramos claros testimonios de la cultura del vino desde el año 2.500 a C. Más tarde alcanzó su esplendor en Grecia y Roma, en el cual aparece el vino como la bebida de los Dioses. En esa época mítica del vino no se poseía aún el secreto de la buena elaboración de ahí que las ánforas de todas las formas y capacidades sirvieran para conservar y transportar el vino. v ino. A pesar de no reunir las virtudes óptimas, fueran utilizadas hasta que la técnica del vidrio alcanzó el desarrollo suficiente para sustituirlas. Algunos de aquellos clásicos vinos mediterráneos conservaban la joven burbuja del anhídrido carbónico (formada dicha burbuja durante la fermentación), por eso los romanos colocaban sus ánforas sobre un plato inclinado, de forma que el vino pudiese correr cuando los recipientes se abrían bajo la presión del anhídrido carbónico. Los romanos extendieron el culto al vino por todo el Imperio al tiempo que implantaban el cultivo de la vid en el centro Europa hasta la costa Atlántica. A partir del siglo VII con la expansión islámica se produce una crisis fundamental en los viñedos mediterráneos. Desde ese momento tendrá mayor importancia la viticultura de Borgoña, Champagne, Flandes o incluso las de latitudes como Inglaterra, Dinamarca, etc. Los auténticos señores de estas ciudades medievales imponen un nuevo criterio, el cual consiste en que en las posesiones de los monasterios, abadías y enclaves monásticos se establezcan zonas de producción vinícola, ejemplos de estos viñedos son los de Santo Domingo de la Calzada y del Clos Vougeot. Con el desarrollo de la economía burguesa a partir del siglo XI en el Norte de Europa va a comenzar una nueva demanda del vino, lo cual supone inventarse nuevas zonas vinícolas y de esa forma se iniciará la futura fama de los viñedos de Burdeos. Pero no sólo tenemos a los burgueses sino, que también los reyes cristianos impulsaran en toda Europa el desarrollo de la viticultura.


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Venecia será en el siglo XV el centro de la exportación de los famosos vinos que se cultivan en las islas griegas. En el siglo XVI los holandeses importarán gran cantidad de vinos destilados como aquellos que darán origen al brandy, desarrollándose así las l as primeras industrias de Cognac y de Armagñac. Armag ñac. A partir del siglo XVIII se van a preocupar de promocionar la implantación de las cepas adaptadas a cada terreno, perfeccionar las técnicas de vinificación y empezaran a experimentar las artes de la crianza. Gracias a todas estas preocupaciones los holandeses conquistarán el mercado británico y comenzará un futuro prestigio para los tintos de Burdeos. A mediados del siglo XIX la viticultura española debe plantearse una modificación en todos los aspectos de dicha materia, es decir, deben seleccionar las variedades viníferas idóneas para la producción de calidad, identificar y elegir los mejores viñedos, mejorar los métodos de elaboración y de crianza e incluso abrir los mercados m ercados frente a una competencia implacable. Paralelamente, el sabio Louis Pasteur inició una serie de estudios sobre los procesos de fermentación, así como enfermedades que lo alteraban, y con ello se dio origen al origen de la moderna Enología. En España se supo aprovechar algunas investigaciones realizadas por Pasteur sobre la crianza y a mitad del siglo XIX nacen algunas de nuestras bodegas históricas: tales como las bodegas en la Rioja. El siglo XIX fue un siglo muy importante para nuestras vides hasta que sobre 1.880 casi todas las vides sufrieron los azotes de numerosas plagas, como por ejemplo la filoxera que causó la ruina de muchas de nuestras familias y de nuestros vinos. El siglo XX trae consigo una renovación ideológica y tecnológica de la cultura del vino a fin de devolverle su merecido prestigio. Dentro de las ideas renovadas podemos hablar de los modernos equipos de fermentación a temperatura controlada, las cubas de acero inoxidable que permiten la elaboración de vinos más aromáticos, las levaduras seleccionadas que permiten la más pura fermentación de los vinos espumosos. Hoy en día podemos decir que nuestros vinos se han ganado el respeto y el interés de los grandes mercados internacionales. El tapón y la botella de cristal Dos innovaciones aparecen en esta época una de ellas es la botella de vino que en sus comienzos tenía una aspecto más redondo que alargado, debido a que es más fácil obtener esta forma al tratar elvidrio soplado (técnica de la época). Las mejoras sobre la composición del Chef José Antonio López

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vidrio que ya hacían la escuela veneciana en el siglo XIII hace que se empiecen ya construir en el siglo XVII botellas de vidrio resistentes al transporte de largas distancias, con formas homogéneas. La aparición de los vinos espumosos necesitaba de mejoras técnicas en la construcción de botellas que pudiesen resistir la presiones de gas (CO 2) que necesitaban la fermentación en botella. Las botellas de cristal esta época rondaban entre los 700 ml a los 800 ml debido a que era la l a cantidad más fácil de poder ser transportadas por una persona. Aproximadamente en el año 1720 se empezaron a construir botellas más alargadas, las impurezas del vidrio las hacía de color verde o incluso oscuras (lo que favorecía la conservación del vino). En 1821 Ricketts & co. Glassworks Bristol patentó una forma de elaborar mecánicamente botellas de la misma forma, así nació la actual botella de vino. La segunda inovación vino acompañada del uso de la botella de cristal. Las botellas se tapaban concera, lacre, yeso u otros medios disponibles, hasta que alguien empezó a emplear el quercus suber denominado denominado corcho, corcho, la segunda seg unda mejora que afectó a la comercialización del vino fue el uso de tapones. El tapón aisla el vino del oxígeno de la atmósfera y permite de esta forma que vaya adquiriendo un bouquet característico. Los orígenes de los vinos se conectan a una Appellation d'Origine llevada a cabo por los franceses, quienes son unos de los productores de vinos mundialmente mas reconocidos. Los países reconocidos por contar con las mejores calidades de vino son Francia, Francia, Italia, Italia, España, España, Argentina, Argentina, Portugal , Chile y Argelia, Argelia, agregandose ultimamente ciertos vinos Californianos de Estados Unidos y otrosAlemanes otrosAlemanes.. Las regiones francesas que producen los vinos más finos son Bordeaux ,Burgundy , Champagne, Champagne, Côtes du Rhône, Rhône, el Valle de Loire y Alsace. Alsace. La codificación de estos vinos fué establecida por las comisiones de la industria vitivinicola francesa, y garantizadas por los estatutos franceses y leyes de Appellations d'Origine. De esta forma los vinos recibian el nombre a partir de su región, distrito, viñedo y recibian el sello de Appellation contrôlée. contrôlée. y

Bordeaux Produce los vinos nombrados como Claret aunque Claret aunque actualmente no se le conoce mas con ese nombre. nombre. E ste ste es un vino pálido al que se llegaba mezclando uvas rosadas y blancas. Las distritos que rodeaban Bordeaux fueron Bordeaux fueron llamados Chateaux embotellando embotellando los vinos bajo ese nombre sin implicar un sabor pero si variedad. Sus categorías fueron divididas en 5, de las cuales por calidad se reconocen solamente 3, que son las Médoc, Graves, Sauternes - Barsac y St. Emilion. o Médoc, Médoc, son vinos tintos de cuerpo suave y sabor fuerte. o Graves, Graves, que tiene reputación de ser blancos ricos en sabor sa bor y no muy dulces. o Sauternes - Barsac, Barsac, proucía vinos dulces, frutados y de fuerte sabor, resultando ser considerados como los más finos. o St. Emilion llamados vinos masculinos, son de gran cuerpo y de color m as oscuro que los Médoc. Médoc.


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Burgundy Se encuentran a 140 km al sur este de Paris, e incluye a los vinos de Yonne, Yonne, CôteD'Or , Saône-et-Loire y Rhone. Rhone. Incluyendo al distrito de Chablis, Chablis, los distritos incluyen a Côtes de Nuits y los del sur deDijon, deDijon, el área de Beaujolais en Lyons. Lyons. Es una región de variedad mas que de tipo. Sus vinos blancos son mayormente secos con variedades de tintos de gran cuerpo. Las variedadesBurgundy variedadesBurgundy se se producen tambien en otros paises como Italia, Italia, España, España,Chile, Chile, y California. California. La plantación de esta área se remonta a Carlomagno cuando en el siglo 12 encontraron su mercado. Yonne produce vinos blancos, siendo el origen del conocido Chablis como vino o seco, suave y con bouquet. o Côte d'Or hace vinos tintos, de los cuales son conocidos los Chambertin, MoreySt. Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée y Nuits-St. Georges. Debido al suceso mundial de esas bodegas los pueblos han transformado sus nombres a los de las bodegas. También conocidos son los Clos St. Denis, CLos de la Roche, Musigny, Clos de Vougeot, Les Grands, Echézeaux, Romanée-conti y Les Richebourg. En Côte de Beaune de producen vinos tintos y blancos, incluyendo los mejores o Burgundies. Las comunas mas conocidas son las de Aloxe-corton, Savigny, Beaune Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet, ChassagneMontrachet y Santeny. Saône-et-Loire produce vinos tintos en las localidades de Mercurey y Givry. En o Mâcon se producen blancos de buena calidad, siendo notables los Rully, Mondagny y los Poully-Fuissé como secos de mucho bouquet. Rhône produce en Beaujolais un vino de fuerte sabor y frutado producido con o uvas Gamay que en otras areas produce un mosto de muy baja calidad. Se bebe joven. Los vinos conocidos son los Juliénas, Fleurie y Moulin-á-Vent que tienen la característica de ser de muy buena calidad y buen añejamiento. Côtes du Rhone Desde el sur de Burgundy y hacia Avignon se producen vinos tintos gran sabor. Estos vinos finos como el Côte Rôtie, Hermitage y Châteauneuf-du-Pape, conocido el último como vino distinguido más fuerte de Francia. Al oeste de la región se encuentran los viñedos de Tavel donde se producen vinos rosados. alle de Loire V alle Los vinos de esta región son tipicamente blancos. Las áreas conocidas como distinguidas por su producción son las de Muscadet, Anjou, Saumur, Vouvray, Touraine, Quincy, Reuilly, Sancerre y Pouilly. Los Muscadet son pálidos y delicados con cierta pétillement tal tal como el Vouvray, o fino y frutado. Saumur produce un blanco semi seco, o Anjou produce una varidedad semi seca de rosado (rosé) o Sancerre, Quincy, Blancs Fumés de Pouilly y Reuilly producen un blanco o distinguido entre todos los vinos franceses.


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Alsace Los vinos de esta región son nombrados por su viñedo. Riesling, Traminer, Gewürztraminer, Sylvaner y Zwicker, mostrando mucha semejanza con los vinos producidos en Alemania a orillas del Rhin. Estos, suelen ser vinos suaves. Champagne De más está decir que esta área produce vinos espumantes, pero existen zonas que producen vinos naturales muy reconocidos por su sabor 'siliceo'. Esos vinos son los Arbois blancos y tintos y los Château-Châlon blancos con cierto sabor a jeréz. Los mejores champagnes provienen de los viñedos que se encuentran a lo largo de Marne como Châteay-Thierry hasta Epernay y Côte des Blancs hasta Montagne de Reims. Se elabora a partir de tres viñedos: El Pinot y Meunier, ambos de uvas negras y el Chardonnay de uvas blancas. Sus características son las de un sabor siliceo y seco atribuido al suelo calizo. Una variedad que es producida solamente a partir de uvas blancas es reconocida como blanc des blancs. El champagne rosado es producido adicionando cierta dosis de vino tinto a la mezcla. Los champagnes a los que no se les agrega azucar, o se lo adiciona muy poco, son llamados brut o extra secos. Los levemente mas dulces son llamados sec, y los más dulces demi-sec y doux . El proceso de segunda fermentación, practicada en la botella, es atribuida a Dom Pierre Pérignon, monje Benedictino de finales delsiglo 17 y llamado creador del Champagne.

Alemania

Es reconocida por su producción de vinos blancos desde las épocas romanas. Al punto que los viñedos de Johannisberg y Steinberg se remontan a 1106 y 1131. Los vinos alemanes de la región del Rhin, son los reconocidos por su finura, su bouquet Italia Es conocida por ser el segundo mayor productor de vinos de europa. Varias bodegas italianas son reconocidas por la calidad de sus vinos, sin embargo, no son rivales de los vinos franceses y alemanes. Dentro de los vinos fuertes reconocidos, está la producción del Marsala producido en Sicilia. España Es el tercer productor. Los mejores vinos son de Rioja quien produce vinos tintos y blancos. Así mismo, son reconocidos los viñedos de Valdepeñas y Alicante. Variedades de vinos fuertes como el Malaga son conocidas por su excpecionalidad. Así mísmo ocurre con el Jeréz, quién originalmente era produciodo en Jerez de la Frontera. Este se produce con cierta fermentación al aire. Existen cuatro varieades típicas: El Manzanilla, el Fino, el Amontillado y el Vino de Pasto. Estas variedades fueron luego transportadas y cultivadas también en Sudáfrica, Australia y Estados Unidos, aunque nunca han alcanzado la calidad del jeréz español.


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Enología y Vitivinicultura Portugal

Produce varios vinos de buena calidad. Tintos en Colares, Torres Vedras, Dao y dulces blancos en Setubal y Bucellas. Igualmente Portugal es mas conocido por sus variedades de vinos fuertes como el Madeira, de la isla con ese nombre) y el Oporto. Argelia

Este país es uno de los mayores productores de viñedos debido a la influencia de los cien años de influencia francesa. Australia Es reconocida por su producción de vinos tintos 'ferrosos' debido al alto contenido de este mineral en sus suelos. (a pesar de este detalle, su sabor no denota gusto metálico). Argentina

Produce vinos blancos y tintos de muy alta calidad y reconocimiento, producidos en la zona cordillerana de las provincias de Mendoza, San Juan y La Rioja. Siendo los más reconocidos los vinos producidos en Mendoza. Las bodegas más reconocidas son las Navarro-Correa, Bianchi y Orfila entre otras. Paralelamente a la producción de vinos normales, existe una gran evolución en la producción de vinos espumantes como es el caso de los champagnes producidos por Chandon. Chile Es el otro productor sudamericano reconocido mundialmente por la calidad de sus vinos. Las bodegas más reconocidas de este país son las Santa Rita, Undurraga, Concha y Toro, Tarapaca y Vial. Tal como ocurre en Argentina, estas bodegas de excelente calidad no cuentan con la historia de las europeas, pero simplemente por una cuestión de colonización de los diferentes terrenos, por lo que su competición con las europeas es de mas rápida evolución que las de otros países del mundo. Estados Unidos Las plantaciones de vinos finos son de determinadas zonas de California donde existe cierto microclima. Tal es el caso de las que se encuentran cerca de San Francisco, Napa Valley, Sonoma, Livermore y Santa Clara. A pesar de que pretenden compararse con los vinos europeos, no alcanzan la elevada calidad debido principalmente a que la evolución de los viñedos la da el tiempo, y debido a las vedas de consumo de alcohol que sufrió Estados Unidos, muchas veces esta industria ha practicamente desaparecido para reaparecer posteriormente. Su producción ha sido continua a partir de la finalización de la segunda guerra mundial. Proyectos interesantes han surgido en Ohio y al norte de New York, donde se han efectuado cultivos para vinos con variedades de uva distinta a la Vitis Vinifera


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Principales países

productores de vino

ITALIA 

Vinos de calidad producidos en una región determinada (VCPRD) -en italiano , V ini

di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (V QPRD)-. Son vinos de alta calidad producidos a partir de variedades de uva limitadas y procedentes exclusivamente de una región determinada. Esta designación engloba a su vez todos los vinos clasificados como: 

DOCG - Denominación

de Origen Controlada y Garantizada (denominazione di

origine controllata e garantita) 

DOC - Denominación

de

Origen Controlada (denominazione

di

origine

controllata) 

Vinos de mesa (V ini da tavola): 

IGT - Indicación Geográfica Típica (indicazione geográfica típica): vinos de mesa producidos en una región específica de producción, equivalentes a los Vinos de la Tierra españoles.



Vinos de Mesa (V ini da tavola): los vinos no encuadrados en las categorías

anteriores.

Italia Septentrional En el ángulo noroeste, entre los Alpes y el mar, se extiende la región llamada Piamonte, que produce algunos de los vinos más finos de Italia. Los más conocidos son el Barolo y el Barbaresco. El primero es de una tonalidad excepcionalmente oscura, fuerte y de larga vida, de un sabor frutal y un aroma penetrante. El Barbaresco es bastante parecido, aunque no tan satisfactorio ni costoso. En el piamonte se produce también el Asti Spumante, precisamente en el centro de la región, donde esta la ciudad de Asti. Este vino, que se hace con uva moscato, es de mucho cuerpo, dulce y espumoso, sin tener nada en común con el Champagne. Italia del Noroeste En este sector de Italia, los vinos mejores proceden de las inmediaciones de Verona. El Valpolicella, el Bardolino y el Soave son famosos en todo el mendo vinófilo, y no sólo por las enormes cantidades que se exportan. El Valpolicella y el Bardolino son, en la gama de los tintos los polos opuestos del Barolo y el Barbaresco. Son ligeros, pálidos, (el Bardolino es casi un rosado) y su mejor punto se da cuando son jóvenes. Son muy fáciles de beber. El Soave esta


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considerado como el mejor blanco italiano. Es muy simple, ligero, seco y franco, y lo mismo que los tintos veroneses, debe servirse joven. Al norte de Verona está la región vinífera del Trentino y el Alto Adigio. En ella, lindante con el Tirol, las cepas son alemanas y los vinos blancos tienen casta germánica. Uno de los mejores es el Terlaner Edel Muskateller, rico vino dulce de postre. Los suaves tintos de esta zona no son fáciles de conseguir fuera de Italia. Italia Central El valle del Po es poco propicio para la viticultura, a causa de sus frecuentes riadas. Pero un poco al sur de la cuenca hacia el lado de Modena, se elabora uno de los vinos más finos inusitados de Europa: el Lambrusco. Se trata de un tinto espumoso y dulce, características que, curiosamente, le están haciendo conquistar adeptos fuera de Italia. A pesar de todo circulan rumores de que el que se exporta no es completamente natural. Se afirma que el verdadero no viaja, de modo que cabe sospechar existencias de sustancias químicas en las botellas de exportación. Más hacia el sur entre Florencia y Siena, se elabora el más conocido de los vinos italianos. Es el Chianti, de popularidad invariable, identificado en todo el mundo por su botella en forma de gota metida en una cesta de paja (envase que está desapareciendo rápidamente). El Chianti es probablemente, el vino más variable del mundo; pocos son los tipos que tengan un nombre regional respetado y que acusen tanta diferencia entre la variedad mejor y la peor. Los espantosos brebajes que solían venderse bajo el nombre de Chianti han desaparecido en gran parte, gracias a la nueva legislación, pero el vino ordinario que producen los pequeños cultivadores puede ser decididamente tosco. En cambio, los vinos mejores se elaboran y crían con todo cuidado como en Francia o Alemania. El Chianti se hace con cuatro tipos distintos de uva que se dejan fermentar juntos. Cuando la fermentación empieza a aquietarse, se le incorpora un mosto no fermentado de la misma mezcla de uvas. Con el resultado de este proceso -llamado «il governo»-, la fermentación vuelve a cobrar ímpetu, lo que permite que quede apenas un ligero toque de fermentación, dándole al vino la frescura y la levísima evocación de una "espuma", tangible pero invisible. Al sur de Siena, pero no en Chianti, está el pueblo de Montalcino, que es un tipo excepcional, que se vende a precios muy altos. Fuerte, muy equilibrado, pero añejable, este caldo es uno de los aristócratas de la vinificación italiana. Todavía mas a sur, enclavada en las alturas de los Apeninos, se encuentra la antigua ciudad de etrusca de Orvieto, donde se producen los blancos los blancos de Orvieto Secco y Orvieto Abbocato. Este último, abocado, se hace de uvas pasadas de maduración. A la misma altura, pero hacia el Adriático, cerca de la ciudad de Lesi, se produce con uva Verdicchio dei Casttelli di Lesi. De la zona situada al sur de Roma procede un agradable blanco, el frascati excelente para acompañar pescado. Del lado norte de la capital procede otro que lleva la curiosa denominación "Est! Est! Est!" que es un blanco dulce. Cuenta la leyenda que en tiempos medievales, el obispo de la ciudad alemana de Fulda fue convocado a Roma, aparentemente a causa de algún "encuentro". El prelado mandó por delante a un paje para que buscase hospedaje adecuado Chef José Antonio López

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especialmente donde tuvieran buen vino en cuyas puertas debía escribir "Est" ("es", aunque traducible por "hay"), para que su amo pudiera reconocer los lugares. Cuando este llegó a Montefiascone, en una de sus posadas, vio escrita la palabra clave tres veces, Est! Est! Est! ("lo hay", "lo hay", "lo hay"), debido al entusiasmo del paje por el vino que había catado allí. Al parecer, el obispo debe haber coincidido con la opinión de su servidor, ya que no prosiguió el viaje, y esta enterrado en el cementerio de esa ciudad.

Italia Meridional Al sur de Roma se elaboran grandes cantidades de tintos y blancos de mucha fuerza. Pocos de ellos se distinguen. La Italia meridional tiene dos volcanes en actividad, el Vesubio en la Bahía de Nápoles y el Etna en Sicilia, y el suelo volcánico no deja influir en parte de los vinos. El vino siciliano más conocido es, sin duda, el Marsala, que Nelson hizo célebre cuando se encontraba con su flota en el Mediterráneo. El marsala que crearon dos hermanos ingleses. James y Woodhouse, es un vino de cuerpo, encabezado, que puede ser dulce o seco. Como aperitivo es el equivalente italiano del Jerez pero no es comparable con éste. El primero, oscuro y de cuerpo, tiene casta propia. El Lacrima Cristi es un vino célebre y que se exporta en grandes cantidades, elaborado en las laderas del Vesubio. El de mejor calidad, el genuino, es un dorado vino dulce, que casa perfectamente con el clima del Mediterráneo. El Ravello, tinto y blanco, es uno de los mejores vinos del sur. Suele afirmarse que el tinto es mejor, pero el blanco el más popular. Hacer vino en una región cálida y seca es una tarea arriesgada. En Italia, hay que averiguar los nombres de los cultivadores que sean más de fiar para asegurarse buen vino. REGIONES PRODUCTORAS DE VINO DE ITALIA Vinos con Denominación de Origen Controlada y Garantizada (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, DOCG): Abruzos (Abruzzo): Montepulciano dAbruzzo Colline Teramane Campania: Fiano di Avellino | Greco di Tufo | Taurasi Cerdeña: Vermentino di Gallura Emilia-Romaña (Emilia-Romagna): Albana di Romagna Friuli-Venecia Giulia: Picolit | Ramandolo Lombardía: Franciacorta | Oltrepo Pavese Metodo Classico | Sforzato di Valtellina | Valtellina Marcas: Conero | Vernaccia di Serrapetrona Piamonte (Piemonte): Asti | Barbaresco | Barolo | Brachetto dAcqui | Dolcetto di Dogliani | Gattinara | Cortese di Gavi | Ghemme | Roero Sicilia: Cerasuolo di Vittoria Toscana: Brunello di Montalcino | Carmignano | Chianti | Chianti Classico | Morellino di Scansano Vernaccia di San Gimignano | Vino Nobile di Montepulciano Umbría: Sagrantino di Montefalco | Torgiano Rosso Riserva Véneto: Bardolino Superiore | Recioto di Soave | Soave Superiore


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FRANCIA Regiones Vitivinícolas El término del territorio ( terroir) de donde proviene el vino está indicado en la etiqueta de la botella. El territorio es una noción muy francesa que permite reconocer a cada vino una personalidad que viene dada por la variedad vinífera utilizada, los terrenos en los que están plantadas las viñas, los microclimas de los que se aprovechan, del saber hacer de los viñadores que lo cultivan, vinifican y comercializan, y de muchas otras cosas que pueden parecer insignificantes como la calidad de la bodega o la de los toneles de madera. En Borgoña, el terroir está a menudo delimitado por las parcelas bien identificadas. Hay algunas que llevan el nombre de las parcelas y se deividen en «grands crus» y en «premiers crus». En la región de Burdeos, los terroirs llevan el nombre del propietario y la etiqueta no cita más que el nombre del château y su clasificación en «premiers crus classés» establecida en 1855. Para los vinos de AOC, la mention «élevé en fût de chêne» (criado en tonel de roble) indica una técnica de crianza que permite aportar al vino un gusto a arbolado. La mención «vieilles vignes» (viejas vides) indica un vino hecho con uvas recogidas de vides antiguas y presenta, en general, una interesante complejidad aromática.


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Principales

regiones

vinícolas

Principales viñedos de Francia, en rojo. En verde, regiones de elaboración de aguardiente. 

Viñedo de Alsacia(V ignoble d'Alsace)

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Viñedo de Beaujolais (V . du Beaujolais)



Viñedo de Burdeos (V . de Bordeaux)



Viñedo de Borgoña (V . de Bourgogne)

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Viñedo de Champaña (V . de Champagne)

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Viñedo de Córcega (V . de Corse)

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Viñedo del Jura (V . du Jura)

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Viñedo de Languedoc (V . du Languedoc)

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Viñedo de Provenza (V . de Provence)

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Viñedo de Rosellón (V . du Roussillon)

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Viñedo de Saboya (V . de Savoie)

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Viñedo del Suroeste (V . du Sud-Ouest)

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Viñedo del valle del Loira (V . du V al-de-Loire)

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Viñedo del valle del Ródano (V . des Côtes du Rhône)


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Regiones menores 

Viñedo de las laderas del Lionés (V . des coteaux du Lyonnais)

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Viñedo de Bugey (V . du Bugey)

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Viñedo de Lorena (V . de Lorraine)

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Viñedo de Isla de Francia (V . de d'Île-de-France)

Viñedos desaparecidos 

Viñedo de Normandía (V . de Normandie)

Tipología de vinos francesa Denominaciones

El sistema de denominaciones de productos acrícolas empezó en Francia con la ley de 1905, que fue la que creó las AOC. Los demás países han imitado este principio de protección de la identidad regional de cada producto y han acabado por adoptar su propio sistema de denominaciones. En lo que se refiere al vino la Unión Europea distingue dos denominaciones: 

Los vinos de mesa: vinos conformes a las leyes y juzgados aptos para el consumo (vins de tableen francés).



Los VCPRD: Vinos de Calidad Producidos en una Región Delimitada (VQPRD en francés, V ins de Qualité Produits dans une Région Délimitée)

Los países miembro de la Unión Europea tienen que respetar esta distinción. El organismo responsable de las apelaciones francesas, de vino o de otros productos, es el INAO (Institut National des Appellations d'Origine: Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen), bajo tutela del ministerio francés de agricultura y pesca (Ministère de l'agriculture et de la pêche). La clasificación de las denominaciones de vinos franceses es, pues, la siguiente:


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

Vinos de mesa 

Vino de mesa de los países de la Unión Europea: el mosto proviene de una mezcla

proveniente de diferentes países de la Unión 

Vino de mesa de Francia: la uva proviene exclusivamente de Francia



Vinos de país (son oficialmente una categoría de vinos de mesa) 

Vino de país departamental: producido en un departamento, como el vin de pays de l'Aude

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Vino de país local: o "de zona", producido en un territorio más restringido que el departamento: un nombre de lugar, unas laderas...



Vino de país regional: producido en una "región" en el sentido no administrativo, como losvins de pays Portes de Méditerranée



VQ PRD (VCPRD en español) 

AOVDQS: Appellation d'Origine V in Délimité de Qualité Supérieure (Denominación de

Origen Vino Delimitado de Calidad Superior). Muy a menudo un trampolín hacia l a AOC. 

AOC: Appellation d'Origine Contrôlée (Denominación de Origen Controlada). 

AOC genérica (como las AOC Bordeaux , Bourgogne, Alsace, Beaujolais...)



AOC regional (como las AOC Coteaux du Tricastin, Côtes du Forez, Médoc...)



AOC municipal (como las AOC Chablis, Margaux , l'Étoile, Cassis...)

Hay además, dentro de las AOC, un sistema interno que distingue entre "Crus", "Premiers crus", "Grands crus" u otras designaciones, pero difiere según la región. Se habla también de crus refiriéndose a dos cosas distintas. En general, se entiende por cru un viñedo de calidad superior, un pago o terruño, que es el sentido que tiene dentro de los vinos AOC Grand cru y lo que el diccionario de la Academia define como «Distrito determinado de tierras o heredades, especialmente de viñas u olivares». En Borgoña, grand crus y premiers crus son propiedad de varios, mientras que en Burdeos un cru es una propiedad individual. Cru también forma parte de expresiones como vin du cru, en el sentido de vino del país o también es vino de cru el de crianza, que debe madurar primero en barrica y luego en botella.


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Criterios de clasificación del vino francés 





Según el color (en francés la robe, literalmente "el vestido") 

V in blanc (vino blanco)



V in rouge (vino tinto)

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V in rosé (vino rosado)



V in gris (vino gris)

Según la proporción de azúcares naturales ( vinos tranquilos) 

V in sec (vino seco, menos de 2g de azúcar por litro de vino)



V in demi-sec (vino semiseco, entre 2g y 30g de azúcar por litro de vino)



V in moelleux (vino meloso, entre 30g y 50g de azúcar por litro de vino)



V in liquoreux (vino licoroso, más de 50g de azúcar por litro de vino)

Según la proporción de azúcares del licor de expedición ( en el caso de los vinos espumosos que lo utilizan)

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

Brut nature (Brut nature, sin ningún licor de expedición añadido)



Extra-brut (Extrabrut, hasta 6g de azúcar por litro de licor)



Brut (Brut, hasta 15g de azúcar por litro de licor)



Extra-sec (Extraseco, de 12g a 20g de azúcar por litro de licor)

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Sec (Seco, de 17g a 35g de azúcar por litro de licor)



Demi-sec (Semiseco, de 33g à 50g de azúcar por litro de licor)



Doux (Dulce, más de 50g de azúcar por litro de licor)

Según la presión de los gases disueltos a saturación 

V in tranquille (vino tranquilo, sin presencia de burbujas. A 20° la cantidad de CO2 es

inferior a un gramo de litro por vino. La mayor parte de vinos franceses son tranquilos) 

V in effervescent (Vino efervescente, con presencia de burbujas)


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

V in perlant (Vino perlante, o perlado, con más de un gramo de gas carbónico por

litro de vino. Se forman burbujas a 20° cuando se abre la botella. Ejemplo: el Gaillac perlé) 

V in pétillant (Vino "chisporroteante". En botella cerrada y a 20° el gas carbónico

disuelto se encuentra a una presión de entre 1 y 2,5 bares. Ejemplo: la Blanquette de Limoux ) 

V in mousseux (Vino espumoso. En botella cerrada y a 20° el gas carbónico disuelto

se encuentra a una presión superior a 3 bares. Ejemplos: el Champán y los crémants)



Según el envejecimiento 

V in primeur (vino del año, destinado a ser consumido en espacio de como máximo seis

meses) 

V in de garde (vino de guarda, apto a ser conservado numerosos años, según cada caso

particular)

Como en el resto de las regiones vinícolas, en Francia puede distinguirse entre vino blanco, vino tinto y vino rosado. Los vin Jaune (vino amarillo) y vin de paille (vino de paja) son vinos blancos. En cambio ciertos enólogos consideran el vin gris (vino gris) como una categoría a parte, así como los "vinos manchados" de Lorena, pero todos estos vinos son raros y poco frecuentes y la inmensa mayor de la producción se reparte en vinos tintos, blancos y rosados. En el año 1999 se produjeron 51,8 millones de hectolitros de vino, de los cuales el 73% eran tintos y rosados y el 27% restante, vino blanco. Aparte estarían 11,1 millones de hectolitros de vino destinados a la producción de coñac y armañac(que no son vinos sino aguardientes). En 2000 fueron 58 millones de hectolitros de vino. Vino de marca Vino de marca (vin de marque) es un vino comercializado con una marca o nombre determinados, habitualmente indicados sobre la etiqueta de la botella. La posesión o los derechos de comercialización de la marca pueden estar en manos tanto de un vitivinicultor (vigneron en francés), un embotellador (embouteilleur ) o un comerciante de vinos (marchand

de

vins)

e

incluso

algunos

particulares,

como traiteurs, restaurantes, hoteles o pastelerías, compran vino al por mayor etiquetándolo con su propia marca (e indicando naturalmente el tipo de denominación, si de origen o de mesa, Chef José Antonio López

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la añada si la hay, los sulfitos si los hay etc, es decir etiquetando con todo el rigor de la ley tal y como se haría para cualquier otra botella). Existen ejemplos de vinos de marca tanto en Francia como en España pero en ningún caso se debe confundir la marca de un vino (en el caso de que su etiqueta lo presente bajo el nombre de una marca, pues no todos los vinos son de marca) con la eventual denominación de origen a la que pertenece ese vino. La marca no es en absoluto (casi debería decirse que al contrario) una garantía de calidad, es sólo un nombre comercial, muy a menudo de existencia efímera, mientras que la denominación de origen está ligada a una tradición que trasciende la simple comercialización del vino. Vino primeur Vino primeur (vin primeur ), vino nuevo (vin nouveau) o vino del año (vin de l'année) es el vino joven, que se embotella y comercializa poco después de la vendimia (con unos dos meses de vinificación en general), como ocurre, paradigmáticamente, con el beaujolais nouveau. El mosto fermenta al cabo de dos meses y el vino es vendido enseguida, en cuanto se ha producido la fermentación. En muchos casos, por ejemplo en el caso del beaujolais nouveau, se añade gas carbónico en las cubas de metal donde el mosto ha de fermentar, para iniciar enseguida la fermentación. El vin de primeur vendido de este modo no debe confundirse con otro tipo de venta de vino, la venta en primeur , que se refiere a vinos que se compran un año ya sea durante la vendimia, al final de esta o durante los primeros meses de vinificación (se dice entonces que el vino está en primeur ) y que se negocia pues durante el año de la vendimia mientras que su vinificación está todavía en curso. El vino así vendido no se entrega a su comprador hasta el año fijado por la venta, según el envejecimiento deseado por el comprador. En ese caso el vino entregado ya no es vin primeur (vino joven) sino vin de garde («vino de guarda») vendido cuando estaba en primeur (vendido cuando acababa de ser prensado y puesto a fermentar, y a veces incluso antes). Es algo que suele ocurrir con los vinos de Burdeos, que son vinos aptos para un buen envejecimiento.

ESPAÑA Geografía y Clima Uno de los elementos geográficos más influyentes en la viticultura española es la vasta meseta que cubre gran parte del centro de España. De allí fluyen al mar varios de los principales ríos que constituyen el corazón de muchas regiones vinícolas españolas. Estos ríos incluyen; el Ebro, que recorre La Rioja y varias regiones vinícolas catalanas; el Duero que fluye hacia el oeste a través de la región de la Ribera del Duero y continúa cruzando la frontera de Portugal por la región del V ale do Douro centro de la producción Chef José Antonio López

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del vino de Oporto; el Tajo que atraviesa las regiones de Castilla-La Mancha y Extremadura; y el Guadalquivir que desemboca en el Atlántico cerca de Jerez. Además de la Meseta Central, varias cordilleras aislan e influyen el clima de varias regiones vinícolas. La Cordillera Cantábrica y su continuación hacia el este, los Pirineos, protegen las regiones como Rioja de la lluvia y el fresco preveniente del Golfo de Vizcaya. La Cordillera Cantábrica actúa como una barrera contra la lluvia; así, mientras que las regiones costeras del País Vasco reciben un promedio de 1.500 mm, en la región del Rioja, Haro, situada a unos 100 km de distancia, recibe sólo 450 mm Igualmente, Galicia recibe 1.000 mm en la costa y unos 2 mm en las montañas cercanas al límite con Castilla y León.1 El clima se hace más extremo el interior, en la Meseta Central, y se caracteriza por veranos calurosos con temperaturas que pueden alcanzar 40 °C y condiciones de sequía. Muchas regiones reciben menos 300 mm de lluvia anual, cayendo la mayor parte de la lluvia en aguaceros repentinos en primavera y otoño que pueden provocar riadas. Los inviernos en estas regiones se caracterizan por temperaturas frías a menudo bajo cero, hasta los -22 °C. En Levante, el clima es más moderado por la influencia del Mediterráneo. En el sur, el clima de las regiones productivas de Andalucía es el más caluroso de España. Al norte de Sierra Nevada, en el Valle del Guadalquivir, las temperaturas a menudo alcanzan los 45 °C en verano.1 Para adaptarse a estas altas temperaturas, los viñedos se plantan en terrenos elevados, con muchas viñas situadas más 650m sobre el nivel del mar. Estas altitudes crean una gran variación diurna de la temperatura, con temperaturas bajas de noche que permiten a las uvas mantener los niveles de acidez y el colorido. Las regiones con viñas en altitudes más bajas, como el sur de la costa mediterránea, son propensas a producir uvas con altos niveles de alcohol y baja acidez.3 Clasificación

Regiones vinícolas con Denominación de Origen. Chef José Antonio López

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Según el reglamento europeo, los vinos españoles están clasificados en dos grandes categorías que a su vez se estructuran en subcategorías, según el grado de exigencia en su proceso de elaboración: Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD) 

Vinos de Pago (DO de Pago): es la categoría superior que puede alcanzar un vino. En ella

se incluyen los caldos de reconocido prestigio y características distintivas de un paraje o sitio rural determinado. En 2008 hay en España siete vinos acogidos a esta denominación. 

Vinos con Denominación de

Origen Calificada(DOCa/DOQ

- Denominació d'Origen

Qualificada en catalán): esta categoría está reservada a los vinos que han alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado período, que en 2008 sólo son Rioja y Priorat. 

Vinos con Denominación de Origen (DO): vinos de prestigio que proceden de un área de producción delimitada y con una elaboración reglamentada por un Consejo Regulador . Hay 65 zonas vinícolas con esta denominación



Vinos de

Calidad

con Indicación

Geográfica:

vinos elaborados en una región

determinada con aspiración a convertirse en DO. En 2009 sólo para las regiones de Valles de Benavente y Valtiendas.

Vinos de Mesa (VDM) 

Vino de la Tierra (VdlT): vinos procedentes de regiones determinadas en las que se

elabora el vino siguiendo una normativa no tan exigente como la de las DO. Se incluyen aquí los vinos denominados Viñedos de España, de los que existen 43 a principios de 2008. 

Vino de Mesa: para los vinos no incluidos en ninguna otra clasificación superior.

Etiquetado Los vinos españoles se etiquetan de acuerdo con el tiempo que el vino ha estado envejeciendo. Así, el vino de menos de dos años suele llamarse vino joven o sin crianza. El año de la cosecha también puede figurar en la etiqueta, para lo cual es necesario que al menos el 85% del vino se haya producido en la cosecha de ese año. Los tres términos más comunes en la etiquetas de vinos españoles son:


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

Crianza: los vinos tintos deben tener al menos dos años, de los cuales seis meses en barrica. Los blancos y los rosados deben tener un año con seis meses en barrica.



Reserva: para vinos de tres años con un año en barrica. Los blancos y los rosados, dos años, con un seis meses en barrica.



Gran reserva: para vinos con un mínimo de cinco (tintos) o cuatro (blancos y rosados) años, con 18 meses en barrica en el caso de los tintos o seis en el caso de los blancos y los rosados.

Variedades viníferas Algunos registros estiman que son más de 600 las variedades de uva plantadas a través de toda España, si bien, sólo 20 variedades concentran el 80% de la producción de vino del país. La uva más extensamente plantada es la variedad blanca Airén, que era muy apreciada por su vigor y resistencia. La Airén se encuentra sobre todo en la España central y sirvió durante muchos años como la base para el aguardiente español. Los vinos elaborados con esta uva pueden ser muy alcohólicos y con tendencia a la oxidación. La uva tinta Tempranillo es la segunda variedad más extensamente plantada, eclipsando recientemente a la Garnacha en 2004. Es conocida a través de España bajo una variedad de sinónimos que pueden aparecer en las etiquetas de vino como Tinto Fino, Tinta del País, Cencibel, y Ull de llebre. Tanto Tempranillo como Garnacha son utilizadas para hacer tintos de mucho cuerpo asociados con el Rioja, Ribera Duero y Penedès. La Garnacha es además la principal uva de la región del Priorato. En la región de Levante, Monastrell y Bobal tienen plantas significativas, para ser utilizadas para ambos vinos grana y rosado seco. En el noroeste, las variedades blancas de vino de Albariño y Verdejo son uvas populares en las Rías Baixas y Rueda respectivamente. El Cava producido en las regiones de Cataluña y otras partes de España, se elabora principalmente con uvas de Macabeo, Parellada y Xarel·lo, también usadas para la producción de vinos blancos. En el sur, las principales uvas son Palomino y Pedro Ximénez. Con la modernización de la industria vinícola española se ha incrementado la presencia de variedades internacionales, que aparecen tanto en mezclas como en producción varietal. En particular, Cabernet españolas

Sauvignon, Chardonnay, Syrah y Sauvignon cultivadas

de

blanc.

forma

Otras

variedades significativa

incluyen Cariñena, Godello, Graciano, Mencía, Loureira y Treixadura.


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ARGENTINA El vino argentino es el que se produce principal y tradicionalmente en las provincias de Mendoza ySan Juan, sin embargo también se produce en las de Salta, La Rioja , Catamarca, y en las últimas décadas han comenzado ha elaborarse en Neuquén, Río Negro, Córdoba, Entre Ríos, Chubut, Buenos Aires y Santa Fe.

De sur a norte se distinguen tres segmentos latitudinales en la producción de vinos argentinos: desde el paralelo 42°S (esta latitud varía según las circunstancias y resulta frecuente usar como referente el paralelo 41°) hasta el 38°, otro desde el 36° hasta el 29,5°m y otro desde el 29° Chef José Antonio López

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hasta el 22° (aunque en el 22 lo que existe es un límite político ya que, sin solución ecológica de continuidad, también Tarija es una excelente productora de vinos), tales tres segmentos  puede observarse se solapan en sus áreas fronterizas.

Mendoza Mendoza es cuantitativamente la provincia más importante en lo que se refiere a producción de vinos argentinos, produciendo el 60% de la producción nacional (y exportando por valores que representan aproximadamente el 84% del total de lo exportado, según datos correspondientes al primer semestre de 2006). Dentro de Mendoza, las principales regiones de producción son Agrelo, Valle de Uco(Tupungato , Tunuyán y San Carlos) y San Rafael.

Si bien las cepas son muchas, dentro de los tintos se destacan los Malbec (20.000 ha plantadas en Mendoza), Bonarda, Cabernet Sauvignon, Merlot, y Syrah, donde los mejores exponentes de este

varietal

se

producen

en

San

Juan.

Dentro

de

los

blancos

se

destacan

los Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc y, muy especialmente el Torrontés.

San Juan Si actualmente y desde hace décadas Mendoza resulta cuantitativamente la principal productora de vino argentino, en lo cualitativo dicha región rivaliza con la provincia de San Juan. La segunda productora a nivel nacional y en Sudamérica es la, que en los últimos años se vio crecer en cantidad y calidad su producción, dejando de lado la histórica producción de vinos de mesa de la zona, para dedicarse a la producción de vinos de considerable calidad, sobresaliendo el varietal de Syrah En cuanto a la zona de producción se destaca el Valle del Tulúm, (Pocito, Albardón, Caucete, San Martín y Sarmiento), como el principal productor, seguido por los valles de Zonda yUllum, también se destaca en minoría él Valle de Calingasta. A partir del año 2000, se comenzaron a exportar a diferentes lugares del mundo entre ellos Japón y China.


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Otras regiones Otras regiones son: Salta en cantidad tercera productora, siendo el núcleo de las producciones vinícolas salteñas la región de los bellos y pletóricos en historia Valles Calchaquíes), La Rioja (por ejemplo

el

valle

de Famatina ), Catamarca (cuyo

más

afamado

centro

vinícola

es Tinogasta ), Neuquén(sumada recientemente a la producción de vinos, logrando muy buenas calidades especialmente en los cepajes Pinot noir y Merlot que se cultivan a partir de San Patricio del Chañar) o en la provincia de Río Negro (ubicándose su principal área viñatera en el Alto Valle del Río Negro) y  las producciones neuquinas de San Patricio del Chañar se caracterizan por sus vinos rosados a partir de cortes de cepajes Malbec y Marlet teniendo tales vinos un característico color asalmonado. Cuantitativamente a bastante distancia de las demás  Córdoba con producciones cualitativamente interesantes ("vinos boutique") en especial en el entorno de Caroya; en Tucumán existe una pequeña producción cuasi artesanal -tipo boutiqueen las localidades de Amaicha del Valle y Colalao del Valle, tener en cuenta que estás producciones tucumanas se dan en el pequeño sector de los Valles Calchaquíes correspondiente a Tucumán y por esto son muy similares a las producciones cafayateñas de Salta. En cuanto a la provincia de Entre Ríos su producción principal se ubicó en la costa del río Uruguay, teniendo como centros las periferias de Concordia y Colón; si ya en tiempos coloniales existía una importante producción en Concordia, la zona se potenció con el poblamiento por parte de inmigrantres franceses y francovalesanos a fines del siglo XIX; en 1910 Entre Ríos tenía 4.874 ha de viñedos, con unas 60 bodegas, las más grandes en la zona de Concordia y las demás en Colón: Auriol, Salinas, Soler, Robinson y La Virgen. Entre las variedades estaban: Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat, Pinot blanc y Semillón. En los 1930s la llamada entonces "Ley Nacional de Vinos" grabó la industria vitivinícola entrerriana de manera de favorecer a los absentistas con latifundios en Cuyo, logrando el objetivo de destruirla por completo. En esos años Entre Ríos era la cuarta productora nacional de vinos, que salían por el puerto de Concordia hacia Buenos Aires, entonces Concordia era el tercer puerto de más movimiento de Argentina con unos 500 barcos anuales, desde los 1970s prácticamente no llega ni sale ningún barco de allí. Pese a todo a partir del 2003 se ha reiniciado la producción vitivinícola con una bodega en Colón, añadiéndose a las cepas la Syrah. En el noroeste de la provincia del Chubut se encuentran los viñedos más australes del planeta Tierra, uno de los sitios chubutenses dedicados a

la

producción vinícola

ha

sido Telsen,

allí

se

cultivan

uvas

del

tipo Riesling y Tokaj para realizar unos muy finos vinos blancos. Siendo factible allí la producción de los llamado vinos de hielo.


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En Médanos Médanos , al sureste de la provincia de Buenos Aires y al este de las regiones vinícolas tradicionales de Argentina, recientemente se ha comenzado a elaborar vinos de alta calidad. Ubicado a 39º de latitud sur, Médanos es uno de los lugares de producción de vid con mayor tiempo de exposición solar del hemisferio sur. Esta característica hace que el proceso de fotosíntesis sea más extenso lo que resulta en una producción más elevada de polifenoles y azúcares, lo cual sumado a la piel gruesa que resulta de una primavera ventosa genera vinos de color intenso, frescos, elegantes, complejos y con grandes características aromáticas. Allí se cultivan

los

siguientes

varietales: Malbec,Tannat, Cabernet

Sauvignon, Merlot, Cabernet

Franc, Chardonnay y Sauvignon Blanc. Así, con los vinos de Médanos de la provincia de Buenos Aires, se incorpora una nueva región al mapa vinícola argentino. Por otra parte las provincias de Buenos Aires y Santa Fe han tenido y mantienen pequeñas producciones casi artesanales de vinos ( casi siempre tintos ) especialmente en las zonas cercanas a las orillas del río Paraná y al Río de la Plata, por los que a los vinos allí producidos se les llama vinos de La Costa.

CHILE El vino chileno, a pesar de que la producción vinícola en Chiles centenaria debido al origen español de su población, solamente desde las últimas décadas del siglo XX las compañías locales han comenzado a establecer lazos técnicos y comerciales con enólogos y viñedos franceses y estadounidenses, ganando en contactos y vínculos internacionales. Como resultado, muchos vinos chilenos han escalado posiciones hasta encontrarse entre los mejores del mundo. Los mejores viñedos de Chile se concentran en seis valles en el centro del país: Valle de Casablanca, Valle del Maipo, Valle del Maule, Valle de Curicó, Valle del Rapel y Valle de Colchagua. Principalmente cultivan variedades de uva francesas, refinando los ensambles y las técnicas de maduración con buenos resultados.


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Tipos de Vino Vinos tintos 





Varietales de Cabernet Sauvignon, Merlot y Carménère Coupage de las tres mencionadas arriba. Las uvas Cabernet Franc, Syrah, Malbec y Pinot

Noir son incluidas a veces en

los coupages pero en menor cantidad 

Hay una mínima producción (relativamente hablando) de Malbec como varietal.


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Vinos blancos 

Varietales de Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Gewürztraminer .



Creciente producción de Colombard, usada para abatir el alto costo de l a uva Chardonnay.

PORTUGAL PRINCIPALES VARIEDADES AUTOCTONAS

Las cepas Blancas: Alvarinho, uva de piel gruesa que produce vinos con aromas de manzana. Crece en la región de

los vinhos verdes. Similar a la Albariño que se da en Galicia, España. Arinto, se cultiva al sur Avesso,

de Portugal, da vinos blancos secos y vivos, con notas de cítricos.

Variedad blanca que crece en Douro. Produce un vino suave y es capaz de retener

acidez y aroma. Bical, Variedad blanca que crece en Bairrada y Dão. Produce vinos con buena acidez y fino aroma a frutas. Loureiro, cepa típica utilizada para la elaboración del vinho verde. Otorga estos vinos sus aromas delicados. Maria Gomes / Fenao Pires, cepa nativa que sirve para elaborar los vinos espumosos de Bairrada. Las cepas Tintas: Baga, uva oscura, de grano pequeño, que crece en la región de Bairrada y produce vinos tánicos, con mucho potencial de guarda. Castelao francês, se cultiva mucho en el sur. Ramisco, cultivada en la región de Colares. Con esta cepa se elaboran vinos firmes y aromáticos. Chef José Antonio López

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Tinta roriz / Aragonez, cepa tradicional de la región del Duero. Touringa franca, caracteristicas parecidas per, mas ligera y fresca que su omóloga Touriga nacional Touriga nacional, una de las mejores cepas para la elaboración del oporto. Trincadeira / Tinta amarella, Variedad tinta que se encuentra en el Oeste, Ribatejo y Alentejo. Está permitida en Bairrada.


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OPORTO, VENDIMIA : El más grande vino famoso del mundo. Menos del 1% de todo el vino de Portugal producido puede tomar tal nombre. Este tipo de vino que viene de una cosecha única se embotella después de ser colocado por dos años en tinas de roble y realmente tiene calidades excepcionales. OPORTO, ÚLTIMA VENDIMIA EN BOTELLA : Un tipo de vino de Portugal que viene de una cosecha única que se embotella después de ser almacenado cinco a seis años en barriles de roble. Es más suave y más potable que los vinos de la vendimia, este tipo de vino todavía guarda la mayoría de las calidades de la vendimia. OPORTO, VIEJO COLOR ROJIZO : Consiste en vinos que vienen de varias cosechas, maduradas a partir de diez, veinte, treinta a más de cuarenta años, que permiten determinar su edad media. Este vino famoso es ideal para servirse como aperitivo o como bebida de despues-comida, él se guarda bien durante mucho tiempo en botella después de ser abierto. MADEIRA : Considerado como un refinamiento en las cortes de Europa, incluso fue utilizado como perfume. En las cortes de Inglaterra, tal vino anticuado era rival al vino de Portugal. VINHO VERDE : Una región conocida para su variedad de uva y vinos del Alvarinho, vinos chispeantes y brandy finos. DOURO : Una región bien conocida para su vino fino de Portugal que también produce vinos blancos rojos y espléndidos. ALENTEJO : Una región distinguió por una gran variedad de suelos que originan vinos de gran prestigio. BAIRRADA : Desde el siglo XIX esta región se considera como el punto donde se paraban los viajeros que no faltan tal vino que se sirvió con el cerdo que aspiraba también famoso. DAO : Una región renombrada para el vino que produce desde las edades medias, crecidas inicialmente por las órdenes religiosas. VINHOS DE LA PENÍNSULA SETÚBAL Y DEL ALGARVE VINOS ANTICUADOS : El restaurando Moscatel de Setúbal... VINOS CLASIFICADOS : El vino exquisito Rosé, el vino festivo de Bucelas. VINOS RAROS : Entre las razones numerosas de una botella de vino de ser dado el nombre de "raro" puede distinguir no solamente su exclusividad, precio y número muy pequeño de botellas que existen en todo el mundo pero también el hecho que estas botellas eran las últimas producidas en cierta área (las regiones famosas que han estado recientemente construidas, desafortunadamente) ; la naturaleza del vino, debido a sus características y condiciones de almacenaje, ofrece expectativas excelentes cuando se abre la botella.


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La vid La vid, arbusto del género Vitis (botánica), es una planta que puede extenderse horizontalmente sobre el suelo o por el contrario, crecer. Sus hojas se insertan en los sarmientos mediante pecíolos y los granos de uvas se agrupan alrededor del palillo. Todo este envoltorio de cepas, pámpanos y racimos es lo que configura una vid o viñedo, productor del dorado racimo de uvas. Para que la planta pueda crecer, la raíz tiene que encontrar la humedad necesaria en el suelo. De ahí coge la riqueza mineral y nutritiva necesaria para que la planta llegue a su desarrollo y madurez óptima y su fruto pueda dar un producto de calidad. Asimismo en la personalidad de un buen vino influyen otros elementos: la tierra, el clima, el hombre.

Ciclo Vegetativo Si tomamos un calendario; en cada mes se observa una función característica de la vid: Diciembre fase de reposo. Enero la plantación de la cepa. Febrero poda de la Vid. Marzo los injertos. Abril se inicia el crecimiento con la brotación. Mayo tratamientos anticriptogámicos. Junio fase de la floración. Julio reconocer o examinar los viñedos. Agosto comienza la madurez, con el envero, color que van tomando las uvas al madurar. Septiembre la vendimia. Octubre abonado de los campos. En Noviembre se colocan los postes y alambres. Todo este ciclo se realiza en países del hemisferio norte.

Factores que influyen en la calidad. Los factores que influyen en la calidad y el estilo de los vinos son muy concretos y localizables; de ahí que nunca se puede decir que dos vinos son iguales. Dichos factores son: y y y y y

Variedad de la uva. Localización del viñedo (suelo, clima, altitud). Métodos del cultivo. Sistemas de elaboración y crianza. Diferencias producidas por la añada.

La Cepa Uno de los factores que intervienen en la calidad de los vinos es la cepa. Según sea la cepa (variedad) determinará la elaboración de vinos diferentes, aunque sean vifíedos cultivados en las mismas regiones y suelos. Resulta decisiva la influencia del suelo en la vida de la cepa, en terrenos arenosos y silíceos los vinos serán finos, de poco cuerpo, mientras queramos vinos robustos de más cuerpo las tierras serán arcillosas y calcáreas.


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Relación entre la calidad del suelo y el vino Tipos de Suelo

Calidad de vino

Arena Caliza

Vinos alcohólicos y secos

Caliza

Vinos de gran cuerpo

Arenas

Vinos suaves y poco alcohólicos

Arcilla caliza

Vinos finos, no muy alcohólicos con bouquet

Arcillas

Vinos poco finos

Arcillas ferruginosas

Vinos alcohólicos y fuerte color

Suelos fértiles y compactos

Vinos poco finos y de escasa conversación

Suelos Húmedos o de regadío

Vinos de baja calidad.

Humíferos

La vid no crece ni se desarrolla

El Clima El Clima influye en las cualidades del vino, en zonas con mucho sol sus vinos serán más ricos en azúcar, en zonas frías serán ácidos y secos. Los climas templados son los mejores para el desarrollo de la vid, la vid vinífera, como es una planta mediterránea no puede cultivarse en climas extremos. Las áreas del cultivo de la vid se concentran en dos franjas comprendidas entre los 30º y 50º de latitud en ambos hemisferios.

La importancia de la calidad del vino en la poda El secreto de la poda radica en conseguir que la planta mantenga una carga óptima: un número de racimos limitado para que no se resienta la calidad de la vendimia. La poda determina la forma de la planta y su morfología externa, por eso cuanto menos yemas tiene una vid, más fuerte será ésta y mejor resistirá los rigores de los climas fríos como las heladas. La poda fundamentalmente se realiza en invierno que es cuando la savia no circula. A veces es necesaria una segunda poda llamada poda verde y que se realiza al comienzo de la primavera en el caso de que hubieran crecido mucho los brotes de la vid. Chef José Antonio López

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Métodos de poda: - En vaso: Es la menos utilizada y consiste en formar cepas bajas con tres o cuatro brazos con pulgares. - En cordón: Se consigue un tallo muy largo, brazos cortos que terminan en sarmientos de un par de yemas. - En palmeta: es la más habitual, se le deja a la planta un tallo corto con brazos no muy largos pero visibles.

Los componentes de la uva.


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Para determinar la calidad del vino y el volumen de la cosecha dos son los factores decisivos: El crecimiento y la maduración de la uva. Las uvas se hayan agrupadas en racimo, unidas al raspón por peciolos individuales. El raspón y los granos son los componentes fundamentales del racimo. Gracias al raspón podemos saber qué sustancias se podrán incorporar al vino posteriormente, durante la fermentación. Respecto a la uva, hay que señalar que sus granos están compuestos por pieles, pulpa y semillas o pepitas


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Los aromas de la uva están almacenados en sus hollejos. Por eso la estructura de la epidermis influye en la concentración aromática del vino. Las características del aroma y su intensidad pueden ser muy diferentes y son los que señalan diferencias de todos y cada uno de los vinos. Las semillas o pepitas aportan una pequeña proporción de taninos (sustancias que da carácter al vino y permite su conservación). En lo referente al color podemos decir que cada variedad de cepa tiene un color característico localizado en la piel y hollejos, que se extrae durante la fermentación alcohólica. La luz y la temperatura influyen notablemente en esta coloración, pudiéndose apreciar diferencias entre los granos que han madurado a la sombra y los que lo han hecho expuestos al sol. El sabor de un vino depende de los azúcares y los ácidos, del g rado de amargor del caldo y de los taninos. Por lo tanto, todos estos factores integran el llamado "carácter varietal" del vino, es decir, el estilo propio de cada variedad. No todas las variedades de uva imprimen carácter ya que existe o mejor dicho nosotros podemos clasificarlas en dos categorías: - De mesa. - Vinificables. Las uvas de mesa se consumen en fresco o en forma de pasas. Las uvas vinificables; de ellas se exprime el mosto que por fermentación se convierte en vino. Existen miles de variedades viníferas en el capítulo de los viñedos del mundo. A continuación se pueden ver las principales variedades nobles internacionales blancas y tintas.


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UVAS BLANCAS Airén

Variedad típicamente manchega, ocupa la mayor extensión mundial Albariño

Cultivada en Galicia, produce vinos muy afrutados. Chardonnay De origen borgoñon, sus vinos se caracterizan por su aroma algo ahumado. Su alto estracto seco y su escaso nivel de oxidación la hacen idónea para el envejecimiento en madera Hondarrabi zuri blanca y Rondarrabi beltza tinta

Variedades muy aromáticas y con gran extracto, proporcionan al txakolí una untuosidad característica. Al parecer, estas dos variedades no son exactamente autóctonas, aunque se han adaptado perfectamente al terreno ofreciendo características nuevas Malvasía Origina vinos con tonos pajizos y pálidos que rápidamente evolucionan hacia el dorado, con aromas frutales particulares. Garnacha blanca Variedad bastante rústica, cultivada en zonas frescas produce vinos ligeros, ag radables y ácidos Riesling Originaria del norte de Europa, da vinos secos, afrutados y frescos Viura o Macabeo Variedad típicamente mediterránea, produce vinos pajizos y pálidos, con aromas tenues y seductores; frescos, ácidos y con cuerpo, ideales tanto para la elaboración de blancos jóvenes y fermentados en barrica como para crianza Verdejo Es la uva blanca de Rueda y de la Ribera del Duero. Sus vinos jóvenes, de color amarillo verdoso, poseen un aroma muy afrutado y un gran extracto


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UVAS TINTAS Bobal Posee un intenso color, gran acidez y poco grado Cabernet sauvignon Variedad típica de los tintos de Burdeos, produce vinos muy buenos para crianza, de intenso color y aroma de violetas y bayas. Garnacha tinta En las zonas más cálidas y secas sus uvas alcanzan una buena maduración, dando lugar a vinos con excelente grado alcohólico y mucho extracto. Graciano Produce vinos de color rojo vivo, aunque con tendencia a la oxidación, con un olor muy fino. Se utiliza conjuntamente con otras variedades tintas en los vinos de crianza por el aporte de sus característicos aromas balsámicos. Mazuelo Sus vinos presentan baja graduación, elevada concentración de taninos y una notable acidez, resultando el complemento ideal para los vinos elaborados con tempraníllo. Merlot Variedad tradicional del Médoc francés, generalmente se utiliza mezclada para redondear los vinos y acelerar su crianza. Pinot noir

Cepa clásica de Borgoña y Champagne, produce, en clima apropiado, espléndidos vinos tintos. Tempranillo Los vinos jóvenes presentan un intenso color rojo con tonos violáceos, intensos aromas frutales típicos (con fondo de moras) y paladar fresco y equilibrado. Con la crianza, su color se torna rojo rubí teja y su aroma adquiere los matices aportados por la madera, sin eliminar los frutales de la uva, resultando vinos muy redondos y equilibrados.


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La vendimia. Es la operación que tiene por objeto recoger la uva de las viñas para proceder a la extracción del mosto y a la vinificación. La vendimia es una de las decisiones más delicadas de la viticultura, ya que en la elección influirá el tipo de vino que se va a elaborar, es decir, los trabajos de la viña no se limitan a obtener una buena cosecha de uva; si no a conseguir el objetivo primordial que consiste en la elaboración de "un determinado tipo de vino". Para obtener vinos blancos frescos, la vendimia deberá hacerse antes de la madurez fisiológica, con posterioridad a ella para lograr vinos tintos coloreados y en el transcurso de la sobremaduración para los vinos licorosos.

La Vinificación El vino se obtiene de la uva mediante el proceso de la vinificación. Las vendimias de las diferentes variedades de uvas y de las distintas parcelas se vinifican por separado. Este se inicia con el pisado o estrujado, que transforma la uva en mosto; dicho mosto pasa luego a los lagares, donde da comienzo la fermentación, durante la cual por medio de la enzima producida por los micetes, los azúcares son descompuestos en alcohol y anhídrido carbónico. Una vez cesada la fermentación lenta del vino en las cubas, se inician los trasvases y a continuación se procede al embotellamiento, que puede estar precedido o seguido por un proceso de pasteurización. Según sus características se distinguen varios tipos de vinos: y

Vinos de mezcla (ricos en alcohol y no aptos para el consumo directo).

y

Vinos de mesa (comunes y finos).

y

Vinos especiales (agradables, dulces, aperitivos, espumosos).


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Proceso de la vinificación (vinos

tintos).

Los vinos tintos necesitan el aporte coloreado de los antocianos de la uva (pigmentos de color rojo amoratado contenidos en el hollejo de las uvas tintas). Estos se obtienen exclusivamente por fermentación del mosto. La vinificación consta de cuatro fases bien diferenciadas entre sí: y y y y y y

Las operaciones mecánicas (estrujado, despalillado, etc.) El encubado del mosto (fermentación alcohólica y maceración). El descube y prensado de orujos. La fermentación maloláctica. El estrujado es la operación mediante la cual se extrae el mosto del grano de uva. El despalillado consiste en eliminar los raspones.

En el encubado se coloca la pasta de la vendimia en depósitos para realizar la fermentación y la maceración. Cuando la materia colorante, el tanino y los aromas pasan al estado líquido, se está cumpliendo el proceso de la maceración. También existe la maceración carbónica, que se realiza vertiendo la vendimia entera sin despalillar en un depósito hermético evitando en la medida de lo posible que se rompan los granos de uva. Una vez realizada esta operación se rellena el espacio libre con gas carbónico y se deja macerar. El prensado de los vinos se realiza después de la fermentación. La duración de la fermentación y de la maceración determina el carácter tánico del vino tinto y en consecuencia, su aptitud para la conservación y crianza. Una vez acabada la fermentación-maceración, se procede a eliminar los orujos, como estos orujos contienen una apreciable cantidad de mosto se someten a un nuevo prensado, extrayendo así el vino de prensa. Para los vinos de calidad, el vino se coloca en barricas de roble y se deja más o menos tiempo para que vaya transformándose y mejorando. Antes de ser embotellados, los vinos de diferentes variedades se mezclan en proporciones distintas para conseguir el caldo definitivo. Por último, y antes de empezar la maduración en botella, se estabilizan los componentes naturales del vino.


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Proceso de la vinificación (vinos

blancos).

Para la obtención de vinos blancos se utilizan mostos que se hacen fermentar sin los hollejos y las pepitas. El prensado de los vinos blancos se debe de realizar con sumo cuidado para extraer mostos libres de taninos y de aceites vegetales que dañarían la calidad del vino, por tal motivo se hace antes de la fermentación y no se realiza el proceso de despalillado y así, al prensar los raspones ayudan a que el mosto resbale con más facilidad. Es posible aplicar sucesivas prensadas a la uva blanca y a los orujos tintos, pudiéndose distinguir posteriormente los vinos de primera, segunda y tercera prensada. En este sentido hay que tener en cuenta que cuantas más prensadas se realicen, peor calidad tendrá el resultado. Resumen del proceso de elaboración del vino blanco. y

La vendimia (recolección de la uva en el punto óptimo de madurez).

y

El estrujado (liberación del mosto del interior del grano de la uva).

y

El escurrido (separación del mosto de primera calidad).

y

El prensado.

y

La fermentación alcohólica.

El mosto se transforma en vino por acción de las levaduras en una o dos semanas.Para este proceso se utilizan depósitos de acero inoxidable que permiten mantener unas condiciones ideales de higiene y un control estricto de la temperatura. Algunos vinos blancos que contienen dosis elevadas de ácido málico se someten a una segunda fermentación llamada "maloláctica", la cual transforma el duro ácido málico en suave y sedoso ácido láctico. y

y

Los trasiegos: tras la fermentación, el líquido se cambia de depósitos; esta operación se realiza dos o tres veces antes del embotellado del vino. La estabilización: de los componentes naturales del vino limpio y en perfectas condiciones cuando es embotellado.

Proceso de vinificación de los vinos rosados. En la naturaleza no abundan las uvas rosadas. Pero existe una variedad de uva rosada. La cepa Poulsard que se utiliza para la producción de vinos rosados; como el cultivo de esta variedad de uva es puramente local y anecdótico no hay más remedio que recurrir al pigmento de las uvas tintas.


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Los vinos rosados se elaboran a partir de unas tintas o de una mezcla de tintos y blancos, después de que sus mostos hayan fermentado sin los orujos, lo cual les da su color característico. La elaboración del vino rosado se puede hacer de tres maneras muy diferentes entre sí: Por sangrado.

Las vendimias tintas se maceran durante unas horas, hasta que los mostos adquieran el color deseado. Luego se sangra la cuba, se extrae el mosto y se le deja proseguir su fermentación como se hace con los vinos blancos. Por prensado.

Las uvas tintas se prensan para obtener el mosto coloreado. Se mezclan los mostos extraídos del escurrido y del prensado y a continuación se fermentan como los vinos blancos; aunque se puede diferenciar los rosados por prensado y los rosados por escurrido. Por escurrido

Dependiendo de la variedad de la uva sea blanca o tinta se realizará el mismo proceso de vinificación en blanco o la vinificación en tinto. Dentro de este proceso de vinificación del vino blanco podemos hablar de los claretes. El proceso de elaboración de los claretes comparte parte de la elaboración típica de los vinos tintos (en sus primeras fases) y partes de la elaboración de los vinos blancos (a partir de la fermentación).

La crianza del vino La Crianza constituye una de las fases más decisivas en la elaboración de los grandes vinos. Algunos vinos blancos, ciertos rosados especiales y la mayor parte de los vinos tintos se equilibran y se redondean con la crianza. Todos los vinos licorosos se someten a la crianza. Y los mejores vinos espumosos reciben igualmente su crianza en botella. El proceso de la crianza del vino tinto se realiza en pequeños toneles de roble y se espera su evolución a partir de pequeñas dosis de oxígeno estéril que va recibiendo el vino a través de los poros del roble. Esas partes de oxígeno van oxidando el líquido haciendo que su color pase de morado intenso al rojo ladrillo y así de esa manera se consigue una perfecta armonía entre todas las características del vino. El proceso de la crianza del vino blanco; en este proceso podemos distinguir tres sistemas fundamentales en la crianza: y

y

Un sistema consiste en introducir el vino en depósitos de acero o cemento para hacerlo fermentar y a continuación llevarlo una vez clasificado a las barricas. En segundo lugar tenemos el sistema que consiste en introducir el vino en barricas para que se desarrolle en ellas la fermentación maloláctica.


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y

El último sistema es el que produce la fermentación alcohólica en el propio roble.

Podemos decir; que durante la estancia del vino en la barrica, en contacto permanente con el aire y con la madera se sufre un proceso de oxidación al tiempo que se incorporan aromas y taninos del roble. Por otro lado podemos ver que en la botella, el vino experimenta un proceso de reducción que redondea y armoniza sus cualidades. Hemos visto la importancia que tiene la barrica en el proceso de crianza de los vinos, por ese motivo vemos que es necesario pararse para hacer un pequeño comentario sobre las barricas.

La barrica La barrica, recipiente de madera realizada todavía artesanalmente, formada por tablas curvadas al calor. Su capacidad es de 225 litros y la madera es obtenida de robles bien desarrollados. El roble es la única especie que proporciona madera de la calidad adecuada para elaborar los grandes vinos. Todavía en ciertas zonas vinícolas del mundo puede verse vulgares envases de castaño, pino, fresno, cerezo o acacia. Pero en general los bodegueros reparten sus preferencias entre el roble francés y el roble americano. y

y

Roble americano: Los árboles de esta especie contienen una sustancia cuyo olor recuerda al coco. Roble francés: Su olor recuerda el olor de la vainilla.


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Calificación del vino según su crianza. Joven: Carece de crianza en barrica normalmente, Alcanza su madurez a los pocos meses (entre 6 y 9). Crianza: Permanece al menos 12 meses en barrica y 6 en botella, alcanza su madurez entre el 4º y 6º año. Reserva: Permanece al menos 2 años en barrica y 1 en botella, alcanza su madurez entre el 6º y 8º año. Gran Reserva: Permanece al menos 3 años en barrica y 2 en botella, alcanza su madurez entre el 8º y 12º año.


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La cata del vino. Podemos considerar que principalmente la cata se basa en tres análisis: y

y

y

Examen del aspecto visual: el color, la transparencia, el brillo, la intensidad y los matices del pigmento. Análisis de los aromas: identificando las familias de olores y valorando su limpieza, su complejidad y su intensidad. Identificación de las sensaciones en boca: acidez, azúcares, materia y cuerpo del vino, equilibrio, persistencia de los aromas en boca, etc.

A continuación pasaremos a detallar cada una de las fases del ritual de la cata. Aspecto visual del vino:

La luz puede producir llevándonos a apreciaciones engañosas porque no sólo examinamos el aspecto visual del vino sino los colores que nos rodean, para evitar posibles engaños en una cata se exige un mantel blanco y el lugar debe de estar bien iluminado.


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El pigmento de un vino revela muchos secretos de su personalidad, procedencia, acidez, estado de conservación, edad....

Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado. Ya

comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente. Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino. Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados). Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos. Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se f orman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa. Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un i nterminable rosario espumoso.

Según el aspecto podremos denotar las siguientes características: y

Limpidez: Limpio, brillante, cristalino, claro, velado, turbio, sucio, opaco.

y

Fluidez: Fluido, denso, aceitoso, glicérico, con lagrima.

y

Efervescencia: Tranquilo, con aguja, carbónico, espumoso.


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Enología y Vitivinicultura Y

según el color: y

Intensidad: Fuerte, intenso, oscuro, pálido, débil, apagado, claro

y

Viveza: Vivo, Luminoso, centelleante, tenue, mate, apagado, muerto

y

Tonalidad - Matiz:

rosa

- V inos Blancos: Acuoso, gris, acerado, amarillo, pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo, amarillo dorado, oro viejo, caoba. - V inos Rosados: Rosa pálido, rosa frambuesa, rosa fresa, rosa cereza, rosa grosella, salmón, asalmonado, piel de cebolla, ojo de perdiz (naranja), rosa amarillo

pardo. - V inos Tintos: Rojo violeta, púrpura, granate, cereza, rubí, teja, castaño. Características del color según la edad: Vinos blancos: Se oscurecen con el tiempo Vinos tintos: Al envejecer, disminuye la intensidad de color; desaparecen tonos violáceos y aparecen tejas y castaño. Se observa sobre todo en los bordes: Cuanto más claro y amarillo marrón sea el vino, cuanto mayor sea la gradación de color desde el centro hasta el borde, mayor será su edad

*TABLA DE COLOR DE VINO


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Análisis de los aromas: A través de los diferentes aromas percibimos todo el panorama de su biografía y nos revela sus secretos. Pero dentro de los aromas podemos observar tres etapas en su formación: y

y

y

Primera

etapa: La maduración de la uva: Los aromas se concentran en el hollejo de la uva, y estos se favorecen por los cambios bruscos de temperatura entre las mañanas calurosas y las madrugadas frescas. Los aromas desprendidos en esta etapa los conoceremos como Aromas Primarios. Se caracterizan por sus olores florales: rosa, violeta, jazmín... y frutales: fresas, plátano, limón, manzana, frambuesas, moras, frutos secos, ... Segunda etapa: Proceso de fermentación: Los aromas de los vinos se forman en el momento de la vinificación, cuando los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Los aromas desprendidos en esta etapa los conoceremos como Aromas Secundarios. Se caracterizan por sus aromas a levaduras, alcohol etílico, ésteres, ácidos, alcoholes, lácteos... Tercera etapa: Crianza en barricas de roble y botella: Durante la crianza en barrica o en botella, los vinos desarrollan también una evolución biológica que se manifiesta en sus aromas. Los aromas desprendidos en esta etapa los conoceremos como Aromas Terciarios. Se caracterizan por aromas a madera, especias (pimienta, clavo, canela, vainilla,..), Empireumáticos (tostados, ahumados, café, tabaco), y frutos maduros (pasas, ciruelas pasas, miel )

Se puede decir que esta segunda fase de la cata es uno de los momentos más decisivos y placenteros en el rito de la degustación. Un buen catador se distingue porque sabe concederle su tiempo y su atención a su olfato, para apreciar un buen vino. Ahora trataremos de resumir los pasos a seguir en el análisis de los aroma. y

y

y

y

Primer

paso: Antes de remover la copa: Aproximar la nariz para ver si distinguimos algún defecto que justifique rechazar el vino. Segundo paso: Remover la copa poco a poco: Indagar primero los aromas primarios, si los hay. Tercer paso: Volver a remover ligeramente la copa para airear el vino. Cuarto paso: Aproximar una vez más la nariz a la copa, agitándola ligeramente para analizar los aromas terciarios: La calidad y el tipo de la madera de la crianza, la madurez del vino, su edad, etc.

Una vez realizadas esas fases, el catador deberá buscar en su memoria los diferentes olores que se puedan presentar en la "paleta aromática" de los vinos. A veces hemos visto como un gran degustador asegura reconocer cierto aroma pero no es capaz de nombrarlo. Para educar la memoria olfativa tiene que ser a base de ejercicios como por Chef José Antonio López

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ejemplo identificar aromas con sus nombres concretos al pasear por el campo o por el parque. Se dice que un buen catador tiene mucho camino ganado cuando sabe identificar el jazmín y la rosa de un perfume caro. Aunque existan muchas familias aromáticas, memorizaremos los aromas más i mportantes: Los aromas florales. Los aromas de frutas frescas. Los aromas de frutos secos. Los aromas de hierbas. Los aromas tostados. Los aromas de especias. y y y y y y

Además de estos se pueden percibir otros aromas, los llamados sorprendentes y otros sospechosos que generalmente suelen indicar algún que otro defecto del vino.


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Identificaciones de las sensaciones de la boca. Vamos a recordar los cuatro sabores que todo el mundo conoce, pero relacionados con el vino: dulce, ácido, salado y amargo. y

y

y

y

El sabor dulce depende de los azúcares. El sabor ácido procede de la acidez frutal del mosto y de las sustancias ácidas desarrolladas en la fermentación. El sabor salado, la concentración de estas sales es tan pequeña que resulta difícil detectarla en la cata. El sabor amargo: proviene de los taninos de la uva.  En el curso de la cata podemos decir:

Fase gustativa

Impresión Dominante

Ataque. Sensación que produce el vino al Dulcor en la punta de la lengua entrar en la boca Evolución en boca

Percibimos los ácidos y poco a poco los amargos.

Final de la boca

Se detectan más los sabores amargos

Que mejor conclusión que lo que decía Talleyrand (experto catador a sus invitados). " Lo primero que debe hacerse al catar un vino es contemplarlo a la luz; luego hay que remover la copa con un suave movimiento circular para que desprenda sus aromas; después hay que introducir la nariz en la copa para percibir sus perfumes más profundos, y por ultimo ... hay que dejar la copa en la mesa y conversar largamente sobre el vino" . Todo lo anterior nos ha llevado a un aprendizaje correcto de la técnica de la degustación, pero no debemos caer en los errores más frecuentes que suelen tener más frecuentes que suelen tener más de uno por creerse ya unos expertos catadores. Por eso no debéis olvidar: y

y y

y

y

Elegir las copas idóneas para la degustación. De cristal transparente fino, sin tallas, con pie para cogerla con comodidad y sin calentar en vino y más estrechas en la parte superior. Tener en cuenta la influencia de la iluminación y los colores. El vino debe estar bien conservado, tener la precaución de oler el corcho para ver si se detecta algún olor extraño. Descorchar la botella con cuidado, cortando bien la cápsula por debajo del resalte del gollete. Los vinos deben estar a la temperatura precisa. o 8º C. los blancos y el cava.


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o o

15ºC. el vino tinto joven. 17º-18ºC. el vino crianza, reserva y gran reserva.

o

Además del sabor en boca podemos detectar las siguientes sensaciones según su tacto: Temperatura (frío o caliente), astringente, causticidad, quemazón, forma, volumen.

Criterios aplicables a vinos de calidad  Aspecto  Limpio y brillante  Aroma  Agradable. Sencillo o complejo, que invite a llevarlo a la boca  Gusto  Equilibrado. Más o menos ácido o astringente, que sea armónico  Final  Limpio y placentero, persistente en los vinos envejecidos


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Orden de presentación y

De los más ligeros a los más duros

y

De los más débiles a los más alcohólicos

y

De los más secos a los más dulces

y

En general: o

Primero los blancos y después los tintos

o

Dentro de cada tipo, primero los jóvenes y después los viejos

o

Los vinos dulces siempre al final


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Ficha de Cata Muestra: Vino tinto ejemplo.

Puntuación

Fase

Características

Observaciones

Visual

Aspecto/Limpidez

Limpio, brillante, tranquilo, con algo de X carbónico

Color

Rojo púrpura, muy intenso, ribete, violáceo, vivo.

Intensidad

Muy alta.

Calidad

Frutal, muy complejo, y estructurado: Fresas,.... X

Gusto

Seco, ligeramente fresco y ácido, sabroso

X

Calidad

Muy complejo, muy agradable.

X

Tacto

Astringente, ligeramente cálido.

Aroma Retronasal

Potente, frutal.

Olfativa

Gustativa

Postgusto Persistencia Armonía

Sensación Global

4 3 2 1 0

X

X

X X

y Agradable, persistencia corta. Armónico, conjuntado, persistencia

equilibrado,

X

falta

X

Calificación: Muy Bueno


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Muestra:

Puntuación

Fase

Características

Visual

Aspecto/Limpidez

Observaciones

4 3 2 1 0

Color Olfativa

Intensidad Calidad

Gustativa

Gusto Calidad Tacto Aroma Retronasal Postgusto Persistencia

Armonía

y

Sensación Global

Calificación:


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DICCIONARIO ABOCADO: Dícese del vino moderadamente dulce. ACABADO: Dícese de las operaciones finales del

proceso de elaboración y crianza.

ACEITOSO: Vino alterado por la presencia de grasas. ACERBO: Vino excesivamente ácido y acre. ACIDO:

Sustancia constitutiva de los vinos. El ácido málico aporta frescor al vino, proviene de la uva y disminuye durante la maduración en botella. El ácido tartárico es duro y proviene de la uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos poco estabilizados. El ácido láctico se forma durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica; aporta suavidad al vino. ACUOSO: Aguado. Es un defecto consecuencia de un desequilibrio en la estructura del vino. AFABLE: Vino suave, sedoso y de paladar agradable. AFRUTADO: Dícese del vino que exhibe aromas de frutas. AGRESIVO:

Aromas o sabores excesivamente penetrantes, hasta el punto de embotar los

sentidos. AGRILLO:

Vino verde, con exceso de acidez.

AGUJA: Ligera presencia de gas carbónico natural que aparece en ciertos vinos. AHILADO:

Vino alterado por el efecto de bacterias. Tiene color turbio y fluye como si fuera aceite, con viscosidad. ALAMBIQUE: Caldera de cobre utilizado para destilar los vinos y

elaborar aguardientes.

ALBUMINA:

Sustancia contenida en la clara del huevo que se añade a los vinos durante la clarificación y acabado. ALEGRE:

Vivaz, de color esplendente, aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con una agradable burbuja. ALMIJAR:

Espacio donde se asolean los racimos para elaborar vinos dulces generosos, como el Pedro Ximénez. ALTERADO: Vino afectado por accidentes, quiebras, enfermedades o

cambios químicos.

AMPULOSO:

Vino muy aromático, con un bouquet complejo y muy aparente que se manifiesta en su paladar pleno y de amplia estructura. Chef José Antonio López

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Enología y Vitivinicultura ANTOCIANOS: Pigmentos de color rojo amoratado contenidos en el hollejo de

las uvas tintas.

AÑADAS:

Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella de todos los vinos de buena mesa, blancos, rosados o tintos. AÑEJAR: Criar en barracas o madurar en botella. APAGADO: Opaco de color, sin aroma, pobre de sabor. ARRUMBADOR:

Operario que se ocupa de las crianzas del vino y de la manipulación de las

barricas. ASENT ADO: Se dice del vino ASSEMBLAGE:

estabilizado, completamente acabado.

Mezcla de los vinos que compones la cosecha final. Suele realizarse antes de la

crianza. ATAQUE: Primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar. ATUFADO: Avinagrado.

BANAL: Vino sin carácter. No destaca ninguna de sus características. BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. El roble es la única madera apropiada para la construcción de las barricas destinadas a vi nos nobles. BAYA: Grano de uva. BOCA: Orificio de la barrica donde se coloca el tapón. En el léxico de la cata, las sensaciones en boca designan las impresiones recibidas en la lengua y el paladar. BODEGA: Lugar donde se efectúan las operaciones de vinificación. BOTA: Envase de madera mayor que las barricas. BOTELLA: Recipiente de vidrio donde los vinos maduran y desarrollan su bouquet. BOUQUET: Galicismo que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino. BRANDY: Aguardiente de vino, ennoblecido por la crianza en roble. BREVE: Se dice del vino corto, fugaz en la boca.


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BRUT: Vino espumoso muy seco.

CABEZÓN: Vino con exceso de alcohol que causa dolor de cabeza y pesadez. CALLE: Espacio que queda entre dos líneas de copas. CÁPSULA: Cubierta o protección que se coloca alrededor del tapón y del cuello de la botella, para protegerla y vestirla. CATA: Valoración y conocimiento de un vino considerando su color, aroma, sabor y tacto. CATAVINOS: Copa especial, apropiada para la degustación del vino. CEPA: Tronco de la planta de la vid, de la que salen los sarmientos. CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy lentamente los hollejos. Debe consumirse joven. CLARIFICACIÓN: Operación de acabado que consiste principalmente en filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez. CLOS: Recinto, cercado o parcela en el que se cultiva la viña. COLLARÍN: Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella. COMPLETO: Vino en su plenitud, bien equilibrado. COMÚN: Vino sin denominación de origen. CONDUCCIÓN: Técnica que permite dar una forma determinada a la planta de la vid, obligando a los sarmientos a seguir distintas direcciones. CONTRAETIQUETA: Algunas bodegas colocan en la espalda de la botella este documento para ofrecer al consumidor una información suplementaria sobre las cualidades y la edad del vino. COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. CUBA: Envase donde se almacena los mostos para ser sometidos a la fermentación y las diferentes labores de vinificación. CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.


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Enología y Vitivinicultura DECANTAR: Separar el vino limpio de los

posos formados durante el envejecimiento.

DEGUSTAR: Probar un vino para analizar

organolépticamente sus cualidades.

DESPALILLAR: Separar el escobajo o raspón del

mosto.

DESVAIDO: Dícese el vino falto de color, poco cubierto por falta

de pigmento.

ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, equilibrado en el gusto, con bouquet y con la justa crianza. ENÁNTICO: Relativo al aroma del vino. ENOLOGÍ A: Ciencia que estudia la elaboración y crianza de los vinos. ENVEJECIMIENTO: Técnica de crianza para que el vino alcance su plenitud con el paso del tiempo. ESCANCIADOR: Persona especializada que se ocupa del servicio del vino. ESCOBAJO: Parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva. ESPUMOSO: Vino en el que se ha conservado una dosis determinada de anhídrido carbónico para provocar la formación duradera de burbujas.

FERMENTACIÓN: Proceso biológico y químico que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y otros componentes del vino, por acción de la levadura. FLOR: Levadura que contribuye a la formación de los aldehidos durante la crianza de los vinos andaluces.

GOLLETE: Cuello de la botella o garrafón. GRAN RESERVA: Denominación que se concede a los vinos largamente criados en barricas de roble y botella.

HILERA: Líneas de cepas en una plantación. HOLLEJO:

Piel de la uva.


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INQUIETO: Vino de aguja o espumoso en el que se nota la presencia de gas carbónico. INSÍ PIDO: Se dice del vino que no despierta sensaciones francas en el paladar. Su aroma es neutro.

JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas.

LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. LIAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria.

MACERACIÓN: Inmersión, más o menos prolongada de los hollejos en el mosto que fermenta. MÁLICO: Uno de los ácidos presentes en el vino. Su exceso produce una sensación incisiva y desagradable en el paladar. MISTELA: Mezcla del alcohol vínico puro y mosto. MOJADO: Vino aguado. MOSTO: Zumo de uva sin fermentar.

NOBLE: Cualidad de un vino equilibrado, elegante, de buen linaje y bien criado. NUEVO: Vino joven, de menos de un año desde su elaboración.

ORDINARIO: Vino grosero, sin elegancia. ORUJO: Residuo procedente de la prensada de las uvas.

PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la


paja.

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Enología y Vitivinicultura PALADAR: Impresión que produce el vino al degustarlo, saborearlo y tragarlo. PÁLIDO: De color poco pronunciado. Se dice de los vinos blancos de color pajizo muy débil. PEDÚNCULO: Ramificación del sarmiento que constituye el sostén del racimo. PELEÓN:

Vino acerbo, incisivo, sin calidad.

PRENSADO:

Estrujado mecánico de los granos de uva para exprimir el mosto sin chafar las

pepitas.

RESERVA: Mención que distingue, en algunas regiones de España, a los vinos de larga crianza.

SARMIENTO: Rama bien desarrollada de la vid. SAVIA: Término empleado para designar el vigor y el nervio de un vino de calidad. SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformado todo el azúcar en alcohol. SEVERO: Rígido y austero. SOLERA: La fila inferior de una escalada de botas donde se crían los vinos más viejos. Por extensión, sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. SOMMELIER: Escanciador. Profesional que se ocupa de los vinos en un restaurante.

TANINO: Sustancia orgánica de sabor astringente, contenido en los hollejos y pepitas de la uva. TERRUÑO: Sabor distintivo del viñedo donde se ha cultivado la cepa. TINTILLO: Vino tinto de poco color. TRASIEGO: Operación de bodega que tiene por objeto airear el vino y separarlo de las lías que se depositan en los envases de almacenamiento o de crianza. TRASTE: Catavinos. TRUJAL: Recipiente del lagar donde se recoge el mosto.


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Enologia y Vitivinicultuta I

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