MANUAL DE HACCP EN PLANTA DE ACEITE

PLAN HACCP

CONTENIDO

1.

INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN .............................................. .............................................................. ..................... 3

2.

OBJETIVOS ...................................................... ................................................................. .................. 4

3.

ALCANCES....................................................... ................................................................. .................. 4

4.

REFERENCIAS REFERENCIAS ............................................................................................................... ..................... 4

5.

DEFINICIONES............................................................ .............................................................. .......... 4

6.

POLITICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA, COMPROMISO GERENCIAL .................... 6

7.

DISEÑO DE LA PLANTA ........................................................ ............................................................. 7

8.

EQUIPO HACCP ................................................................................................................................. HACCP ................................................................................................................................. 9

9.

DESCRIPCION DESCRIPCION DEL PRODUCTO ............................................................... ...................................... 14

11.

DESCRIPCION DEL PROCESO .............................................................................................. ..... 17

12.

ANALISIS DE PELIGRO PELIGRO ............................................................... ................................................. 28

13.

DETERMINACION DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ....... ................................................. 40

14.

LIMITES CRITICOS Y SISTEMAS DE VIGILANCIA ..................................................... ................ 41

15.

ACCIONES CORRECTIVAS CORRECTIVAS ........................................................ ................................................. 43

16.

VERIFICACION DEL PLAN HACCP........................................................ ...................................... 43

17.

VERIFICACIONES.............................................................. VERIFICACIONES.............................................................. ........................................................... 44

1. INTRODUCCIÓN El sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP) es hoy el método de calidad de mayor expansión en el mundo, con un enfoque científico y sistemático identifica peligros, los evalúa y establece medidas sanitarias de control a fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. El HACCP es recomendado por el Codex Alimentarius, la FDA, la Comunidad Europea, La Organización Mundial de Salud y la FAO, entre otras autoridades mundiales de alimentos. En nuestro país es recomendada por el Ministerio de Salud avalado en el D.S. 007 – 98 - SA y actualmente regido por la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas RM-449-2006-MINSA. RM-449-2006-MINSA. En concordancia con el Codex Alimentarius, el Decreto Supremo 007-98-SA. “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, y su

modificatoria en el D.S Nº 004-2014-SA 004-2014-SA y la Norma Sanitaria del HACCP, la

de garantizar la elaboración de productos inocuos en total concordancia con la legislación vigente.

2. OBJETIVOS Establecer un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) que garantice la inocuidad en la producción de Aceite Vegetal de Soya o mezclas de aceites vegetales (soya, algodón), identificando en forma sistemática los peligros biológicos, químicos y físicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control, el monitoreo de los puntos críticos y registrar datos.

3. ALCANCES El presente Plan HACCP, es aplicable para el Aceite Vegetal de Soya Pura o Compuesto (mezcla de aceite de soya y aceite de algodón), y cubre el aspecto de inocuidad; desde la recepción de materia prima e insumos hasta el almacenamiento del producto final en planta.

su control.

El HACCP HACCP debe debe considerarse considerarse como como una práctica razonada, razonada,

organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.

ANALISIS DE PELIGROS Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las las condiciones que los los originan para decidir cuáles cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, planteados en el plan del Sistema HACCP.

CALIDAD SANITARIA Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios. Es la traducción más aceptada hoy para el término Inglés: “Food Safety.“ cual se siguen los procedimientos procedimientos y se cumplen cumplen los CONTROL Estado en el cual criterios. medidas necesarias necesarias para asegurar y mantener CONTROLAR Adoptar todas las medidas el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

DESVIACION Falla en la satisfacción de Limites Críticos en Puntos Críticos de Control.

GRAVEDAD Cuan dañino puede ser para el consumidor si ocurriera un peligro LIMITES CRITICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que

PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biológicos, Químicos o Físicos pueden ser controlados.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)

Un paso (punto, procedimiento,

operación o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, alimento s, o reducirlo a un nivel aceptable.

RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo). VALIDACION Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos. procedimientos, pruebas y otras VERIFICACIÓN Aplicación de métodos, procedimientos, evaluaciones, además del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona dónde y cómo estaba planificado, es decir si está conforme con el Plan HACCP.

VIGILANCIA Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Limites Críticos (Parámetros de Control) diseñada para evaluar si un PCC está bajo control.

6.2.

OBJETIVOS DE LA EMPRESA

Capacitación Permanente del Personal. En MONTELUNA nos preocupamos por el desarrollo de nuestro personal. Deseamos ofrecerles a nuestros empleados la oportunidad de extender sus habilidades. Liderazgo Tecnológico en los Procesos productivos, por ello, incursionamos continuamente en el mundo de la tecnología buscando la mejor manera para renovar nuestros equipos y procesos de producción. Protección del Medio Ambiente. Nuestra tarea como empresa es producir, no destruir. Nos Nos

interesa conservar nuestro medio ambiente en un balance

saludable con la industria.

6.3.

COMPROMISO GERENCIAL

Excelencia en la Calidad de los Productos. Nuestro principal motor son



Almacén de Insumos



Recepción y Almacenamiento Almacenamiento de Materias Primas



Área de producción-1° piso: Proceso Proceso de Acondicionamiento Acondicionamiento de crudo, preparación de las soluciones de ácido fosfórico y soda caustica, zona de carga de tierra activada y el tanque de enfriamiento.



Área de producción-2° producción-2° piso: piso: proceso de refinado, refinado, lavado, lavado, secado, blanqueo, filtración y desodorizado. desodorizado.



Almacén de productos intermedios intermedios



Tanque de pre-envasados



Higienización de lavado de manos



Soplado y Etiquetado

Envasado





Almacén de Suministros de Envasados y Embalajes



Almacén de Productos Terminados

Calderos





Gas Natural

T a n A l m m q u ee d e a c e n s d e c r r uu d mi ee o a m d ee n t oo s o y a R e c e p c i ió n ó d e c r u ud o d e s o y a

Al m ma a c c é é n n d e e P r ro o d T e d u er uc r m mi i n c t t o os n a s a d do o s s

S o op p l la a d d o o y E t t i iq q u ue e t t a a d do o

Al m m a ac c é é n n d e d e e S u e e n um n n v m va a s sa i is a d s t t r d o ro o y e i i n o s s m mb b a al l a a j e e

E n n v va a s s a a d d o o

O f f i ic c i i n n a a

Á r re e a a d e e La v va a m a m n no o s s Ac Ac e ei i t te P r e re - e - e n e v n va s a s a d a o d o

m m 5 2 2 1

s o r e d l a C

Á r re e a a d e e p r ro o d du u c cc c i i ó ó n n

T a an n q q u ue e s s d e p r ro e a l lm o d du a u c m ct t o a c o s c e s i n e n na nt t e a m mi e er r m me d e n nt t o d i io o d e o s s y c r e a l lg g o od ru u d d o d o on o d e n e

R e ec c e p e p c ci i ó n ó n d e e c r ru d u do d e o e a l lg o g od ó d ón n

Zona libre

Área de produccion2do nivel

Escaleras

Zona libre Zona de pesado de vehiculos de transporte

Tanque de petroleo

Reserva de agua

Tanque de agua elevado

Area de Mantenimiento

Almacén de Insumos

Gas Natural

Oficinas

Laboratorio s a v i s t a a r n t i s c i i f i n O m d A

Almacén de Útiles de limpieza Vestidores para damas SS HH damas SS HH caballeros

Almacén de materiales

s o u d i s e s R o d e l i d o o S t r a u C

8.2.

Actividades del Equipo HACCP: HACCP:

El equipo HACCP, programa sus reuniones de forma mensual, donde se discuten los aspectos relacionados con la marcha del Plan HACCP. Todos los acuerdos tomados serán registrados en el Acta de Reunión del Equipo HACCP.

8.3.

FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

8.3.1. Jefe de Planta-Líder del Equipo HACCP



Es responsable de planificar y organizar conjuntamente con el Gerente General el programa de producción.



Evalúa y autoriza las operaciones del Plan HACCP, los proyectos y las innovaciones.



Coordina con el Jefe de Logística la programación de la producción diaria.



Evalúa y reporta a la Gerencia General el balance general del ciclo productivo.



Comprueba la efectividad efectividad del plan plan HACCP HACCP de de la línea de proceso proceso mediante mediante auditorias.



Toma decisiones decisiones de las acciones correctivas en coordinación coordinación con el Jefe de Aseguramiento de de Calidad. Calidad.

8.3.2. Gerente General



Es responsable responsable de implantar, implantar, dirigir dirigir y controlar controlar las actividades actividades de de la empresa, además es el encargado de aprobar y elaborar el plan de trabajo anual, mantener vigente el Sistema HACCP.



Coordina con el Jefe de Logística sobre la adquisición de suministros, suministr os, materias primas, primas, insumos y productos químicos químicos de Laboratorio Laboratorio para para la producción.



Revisa los balances balances de producción producción dadas por el Jefe de Planta, asií mismo los programas que se llevaron a cabo en la planta de alimentos; tales como programa de mantenimiento, higiene y saneamiento, control de plagas, manejo de residuos sólidos, control de proveedores, auditoria interna.



Verifica los programas prerrequisitos prerrequisit os en coordinación con el Jefe de Saneamiento y de Logística.



Asegura el cumplimiento cumplimiento y verificación verificación de de los requisitos de calidad calidad e inocuidad de acuerdo a los resultados de la verificación de Sistema HACCP, análisis y trazabilidad en la línea de producción.

8.3.4. Jefe de Laboratorio



Es el encargado de llevar llevar a cabo cabo en forma eficiente eficiente las actividades de laboratorio, para lograr un efectivo control de calidad del producto.



Maneja el control de calidad de la materia prima, productos intermedios y los productos terminados en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de Calidad.



Actualiza y modifica los métodos de determinación determinación de los parámetros de calidad y otros.



Reporta los parámetros de calidad calidad en coordinación coordinación con el Jefe de de Planta Planta durante la operación.



Es responsable de las inspecciones sanitarias en Planta. Revisa y evalúa la verificación y controles de higiene y saneamiento de la planta.

8.3.6. Jefe de Logística



Es responsable del funcionamiento funcionamiento del movimiento movimiento de los productos productos existentes de la planta.



Establece y coordina con el Jefe de Planta los programas de producción.



Coordina con el Jefe Jefe de Planta Planta la adquisición adquisición de las materias primas, insumos, productos productos de limpieza,

de acuerdo acuerdo a los requerimientos requerimientos y

especificaciones de la organización. 

Mantener actualizado archivo de proveedores aprobados por auditoria auditoria a Proveedores.



En coordinación con aseguramiento de calidad, da seguimiento a las quejas de los clientes.



Participa en la revisión del sistema HACCP conjuntamente conjuntament e con los demás miembros del equipo HACCP.

9. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 9.1.

Aceite de Soya Pura

NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO COMPOSICIÓN ADITIVOS

ACEITE DE SOYA PURA PURA Aceite refinado 100 % vegetal, obtenido a partir de aceite crudo de origen vegetal. Refinado y desodorizado en presencia de antioxidantes.

Crudo de soya BHT y ácido cítrico Color, olor y sabor Materia volátil a 105°C Impureza insolubles Contenido de jabón Índice de acidez

CARACTERISTICAS SENSORIALES, FISICOQUÍMICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLOGICAS

Índice de peróxido Aceites minerales Residuos de pesticidas organoclorados (cualitativos)

Debe ser característico, debe estar exento de olores y sabores extraños o rancios. < 0,2 % m/m < 0,05 % m/m < 0,005% m/m < 0,6 mg KOH/g de aceite < 10 meq O2/Kg de aceite Ausencia Ausencia

CODEX STAN-2101999: NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS

COMISION DE

9.2.

Aceite Compuesto (Soya y Algodón)

NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO COMPOSICIÓN ADITIVOS

ACEITE DE SOYA Y ALGODÓN ALGODÓN Aceite refinado 100 % vegetal, vegetal, obtenido a partir partir de aceites crudos de soya y semilla de algodón. Refinado y desodorizado en presencia de antioxidantes. Crudo de soya, crudo de semilla de algodón BHT y ácido cítrico Color, olor y sabor Materia volátil a 105°C Impureza insolubles Contenido de jabón Índice de acidez

CARACTERISTICAS SENSORIALES, FISICOQUÍMICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLOGICAS

Índice de peróxido Aceites minerales Residuos de pesticidas organoclorados (cualitativos) Residuos de pesticidas organofosforado

Debe ser característico, debe estar exento de olores y sabores extraños o rancios. < 0,2 % m/m < 0,05 % m/m < 0,005% m/m < 0,6 mg KOH/g de aceite < 10 meq O2/Kg de aceite Ausencia Ausencia Ausencia

CODEX STAN-2101999: NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS

COMISION DE CODEX

DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Aceite Crudo de Algodon

Aceite Crudo de Soya

REFINADO DE SOYA

REFINADO DE ALGODON

ACONDICIONAMIENTO ACONDICIONAMIENTO

ACONDICIONAMIENTO ACONDICIONAMIENTO

NEUTRALIZACION

NEUTRALIZACION

REFINADORA

REFINADORA

Tlavado = 90°-95°C

LAVADO

LAVADO

Psecado = 65-68 inHg

SECADO

SECADO

BLANQUEADO DE SOYA PURA

BLANQUEADO DE SOYA Y ALGODON

FILTRADO

FILTRADO

Solución Acido Fosfórico 13° Be (350-400 cm3/min) Solución de Soda Caustica 12° Be (1 – 2 L/min) Trefinado = 70°-75°C Tagua = 50°-80°C

Tierra activada (31,82 g tierra/ kg de aceite) Pvacio = 19-20 inHg Tblanqueo = 95° C

BHT (75 mg/kg) Acido Cítrico (54,55 mg/kg) Pvacio = 6 mmHg Pvapor directo = 18-20 PSI Tdesodorizado = 170-190 °C

Solución Acido Fosfórico 13° Be (350-400 cm3/min) Solución de Soda Caustica 20° Be (2 - 2,5 L/min) Trefinado = 70°-75°C Tagua = 50°-80°C

PC-01

Tlavado = 90°-95°C Psecado = 65-68 inHg

Tierra activada (31,82 g tierra/ kg de aceite) Pvacio = 19-20 inHg

PC-02

Tblanqueo = 95° C

DESODORIZADO DE SOYA PURA

DESODORIZADO DE SOYA Y ALGODON

BHT (75 mg/kg) Acido Cítrico (54,55 mg/kg) Pvacio = 6 mmHg Pvapor directo = 18-20 PSI Tdesodorizado = 170-190 °C

PCC-1

11. DESCRIPCION DEL PROCESO 11.1. Recepción y Almacenamiento Almacenamiento 11.1.1. Aceite crudo de Soya El aceite crudo de soya es recepcionado en la planta, siendo transportado en un camión cisterna, dirigiéndose en primer lugar hacia la balanza camionera donde se registra el peso. Luego ingresa a la zona de descarga y el responsable del laboratorio de control de calidad, obtiene una muestra para determinar si este cumple con los parámetros de calidad tales como: impurezas insolubles, porcentaje de humedad, color, porcentaje de acidez e índice de refracción a 40° C. Si el crudo de soya cumple con los parámetros de calidad, empieza la descarga del mismo al contenedor de recepción. Los parámetros y observaciones son registrados en el registro CQ-01-S: CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE CRUDO DE SOYA-RECEPCION. Cuando la fosa se llena hasta la mitad, el crudo es bombeado directamente hasta los tanques de almacenamiento. Luego de concluir la descargar el aceite crudo, el camión es trasladado nuevamente a la balanza camionera a determinar su peso final, con el fin

la descarga el aceite crudo, el camión es trasladado nuevamente a la balanza camionera a determinar su peso final, con el fin de calcular el peso neto del aceite crudo descargado. descargado. El aceite crudo es almacenado almacenado en tanques herméticos, evitando la luz y calor. El aceite bombea directo hasta el área de operación para su tratamiento de refinación.

11.1.3. Insumos químicos El vehículo del proveedor ingresa a la planta y realiza la limpieza de las llantas, luego ingresa al exterior del almacén de insumos y se procede la entrega de la guía, certificado de calidad y la descarga del producto. Los insumos (ácido fosfórico, soda caustica, antioxidante y ácido cítrico) son recepcionados recepciona dos y almacenados en el almacén de insumos en adecuadas condiciones sanitarias.

11.1.4. Suministros y envases

El aceite crudo entra en contacto con una solución de ácido fosfórico (350-400 cm3/min) con una solución preparada de 13° Be a la línea de aceite crudo. Después ingresan a un tanque donde se mezcla alcanzando la homogeneidad de la misma. En esta mezcla, el ácido hace que los fosfolípidos no hidratables (solubles en los aceites) sean más hidratables, estableciendo una fase inmiscible con el agua. El ácido fosfórico también elimina parcialmente la clorofila del aceite.

11.2.2. Neutralizado El neutralizado consiste en convertir los ácidos grasos libres en jabones, agregando soda caustica a altas temperatura, con el fin de eliminarlos del aceite de soya o algodón arrastrándolos arrastrándolos con agua caliente. El proceso proceso comienza mezclando el crudo con solución de soda caustica a la densidad correspondiente (12° Be para el crudo de soya o 20° Be para el crudo de algodón) (1 – 2 L/min para el refinado aceite crudo de soya, 2 - 2,5 L/min para el refinado aceite crudo de algodón y 1 – 1,5 L/min para la segunda refinada de aceite de algodón). Después, pasa a un intercambiador de calor para calentar la mezcla hasta alcanzar la temperatura entre 70° a 75°C. A estas temperaturas, la soda caustica reacciona los ácidos grasos libres, transformándolo en

cuales, la fase acuosa (agua-jabón) es arrastrada con agua caliente (50° - 80°C) y la fase orgánica (aceite) es obtenida y enviada al siguiente proceso.

11.2.5. Secado Es un proceso que remueve la humedad del aceite a una presión al vacío. El aceite neutralizado ingresa a un tanque a presión de vacío entre 65 y 68 inHg. Luego, en estas condiciones condiciones de de presión y temperatura temperatura (90°-95°C) (90°-95°C)

y, el agua restante es

evaporado bajos estas condiciones. El aceite seco sale del tanque y se toma una muestra para determinar la calidad. Si es conforme, se considera “aceite refinado”. Los parámetros y observaciones son registradas en el formato CQ-02-S: CONTROL DE CALIDAD DE REFINADO DEL ACEITE DE SOYA, CQ-02-A: CONTROL DE CALIDAD DEL PRIMER REFINADO DE ALGODON, CQ-02-AA: CONTROL DE CALIDAD DEL SEGUNDO REFINADO DE ALGODÓN o CQ-02-AAA: CONTROL DEL TERCER REFINADO DE ALGODÓN.

Los parámetros de calidad son los siguientes:

HUMEDAD %

0.2 % m/m MAX

NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012)

Aceite re-re-refinado de Algodón PARAMETROS COLOR LOVIBON 1” % ACIDEZ HUMEDAD % m/m JABON ppm

VALORES MAXIMOS 50 AM/ 5.0 R 0.35 % MAX 0.2 % m/m MAX 100 ppm MAX

REFERENCIA FUENTE PROPIA NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) FUENTE PROPIA

Durante todo el proceso, se hace un registro de control mediante los formatos PC-01: “Control de Refinado de aceite de Soya o Algodón”.

11.3. Almacenamiento Almacenamiento de aceite refinado El aceite refinado de soya y algodón es almacenado en sus respectivos tanques herméticos, evitando la luz y calor. El aceite de soya refinado se almacena en los tanques TK-12 y TK-17; el aceite de algodón refinado se almacena en los tanques TK9, TK-10 y TK-19; y el aceite de algodón re-refinado (segundo refinado) se almacena en el tanque TK-11. El aceite de soya y algodón refinado son bombeados hasta los

tierra activada mediante un medio poroso, que retiene la tierra y permite el pasaje del aceite blanqueado. La emulsión ingresa filtro prensa, donde la tierra se retiene formando una torta y pasa el aceite mediante lonas como medios filtrantes del proceso. A medida que va formando la torta, la presión de filtración se eleva aumentando el tiempo de descarga del aceite. En este proceso se toma una muestra para determinar la calidad del aceite tales como acidez, color, jabón y tierra. SI es conforme,

se

considera

“aceite

blanqueado”. Los

parámetros de calidad,

observaciones y acciones correctivas se registran en los registros CQ-03-SP: CONTROL DE CALIDAD DEL BLANQUEADO DEL ACEITE DE SOYA PURA o CQ03-SA: CONTROL DE CALIDAD DEL BLANQUEADO DEL ACEITE COMPUESTO (SOYA Y ALGODÓN). Los parámetros de calidad son los siguientes:

Aceite de Soya Pura PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD PARAMETROS

VALORES MAXIMOS

REFERENCIAS REFERENCIAS

COLOR LOVIBON 5 ¼”

27 AM/ 2.7 R

FUENTE PROPIA

% ACIDEZ

0.35 % MAX

NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012)

29. El aceite es bombeado hasta un sistema de pesaje mecánico para el siguiente proceso.

11.5. Desodorizado Es un proceso unitario de destilación, en la cual se separan los componentes volátiles indeseables del aceite, arrastrando por una corriente de vapor directo a altas temperatura y bajas presiones, con el fin de obtener un aceite libre de olores y con sabor suave, estas sustancias volátiles son ácidos grasos, tocoferoles, fitoesteroles y sus esteres, hidrocarburos y sustancias de oxidación lipídica. El aceite blanqueado ingresa al tanque de desodorizado, se baja a presiones al vacío de 6,8 mmHg y aumenta la temperatura a los 100°C para añadir el ácido cítrico (27,23 mg/kg) e ingresar el vapor directo (18 a 20 PSI), luego se calienta hasta alcanzar la temperatura entre 170° a 190°. A esta temperatura, los peróxidos se descomponen y los ácidos grasos libres, compuestos olorosos se volatilizan y el vapor directo arrastra estos componentes, enviándolos al tanque pulmón para su posterior eliminación. El

Aceite de Soya y Algodón Algodón PARAMETROS COLOR LOVIBON % ACIDEZ INDICE DE PEROXIDOS JABON ppm

VALORES MAXIMOS 15 AM/ 1.5 R 0.35 % MAX 5 meq/Kg aceite MAX 3 ppm MAX

HUMEDAD % m/m

0.2 % m/m MAX

IMPUREZAS % m/m

0.05 % m/m MAX

REFERENCIAS ACEITE DE SOYA SOYA ACEITE DE ALGODON ALGODON FUENTE PROPIA NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012)

NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012)

11.6. Enfriamiento El aceite desodorizado se drena al tanque de enfriamiento y se toma una muestra para medir la calidad de aceite (color, sabor, acidez, humedad y peróxido). Los parámetros de calidad, observaciones y acciones correctivas son registradas en el formato CQ-04SP: CONTROL DE CALIDAD DE DESODORIZADO DEL ACEITE DE SOYA PURA o CQ-04-SA: CONTROL DE CALIDAD DE DESDORIZADO DEL ACEITE COMPUESTO (SOYA Y ALGODÓN). Si se cumple las condiciones de calidad, se realiza el enfriado hasta llegar los 28°C en 1 hora; durante el enfriamiento, el lote es agitado logrando la

11.8. Soplado En un proceso que consiste la formación de las botellas por medio de presión de aire. En el caso de los envases PET, para el aceite de soya, se inicia con un moldeo de expansión o soplado del material de la preforma PET, el cual es calentado en un horno a diferentes temperaturas y es soplado con aire a presión adoptando la botella con la forma y capacidad requerida. La botella se retira de la sopladora y se deposita en el recipiente de almacenamiento. almacenamiento. Durante todo el proceso de soplado, se lleva un registro de control mediante el PC-04: PC -04: “Control de Soplado”; median te el cual se controla las temperaturas del horno, la

cantidad de botellas sopladas y la conformidad de la botella soplada. Estos puntos de controles tiene como objetivo ajustar las temperaturas del horno para regular el calentamiento de las preformas con el fin de asegurar la presencia y hermeticidad de la botella .

11.9. Etiquetado

% ACIDEZ

0.35 % MAX

INDICE DE PEROXIDOS

5 meq/Kg aceite MAX

JABON ppm

3 ppm MAX

HUMEDAD % m/m

0.2 % m/m MAX

IMPUREZAS % m/m

0.05 % m/m MAX

NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012)

Parámetros de calidad del aceite compuesto (soya y algodón) en el preenvasado PARAMETROS PARAMETROS

VALORES MAXIMOS

COLOR LOVIBON

15 AM/ 1.5 R

% ACIDEZ

0.35 % MAX

INDICE DE PEROXIDOS JABON ppm

5 meq/Kg aceite MAX 3 ppm MAX

REFERENCIAS ACEITE DE SOYA SOYA ACEITE DE ALGODON ALGODON FUENTE PROPIA FUENTE PROPIA NTP: 209.107-1975 (revisada NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) el 2012)

Los baldes baldes son llenados llenados por llenadoras, llenadoras, se tapan tapan de manera mecánica mediante un



prensado, se pesa y se controla su hermeticidad para evitar fugas y derrames. Luego son codificados, indicando el número de lote, fecha de producción y de vencimiento. Después, son empacadas en bolsas y/o cajas de cartón. Y son trasladadas al almacén de producto terminado. Equipos de envasado Línea 1

Línea 2

Línea 3 Línea 4 Línea 5

Tipo de envase Botellas PET

Botellas PET

Botellas PET Botellas PET Galoneras

Capacidad del envase

Aceite

1 litro

Soya

900 ml

Soya

500 ml

Soya

1 litro

Soya

200 ml

Soya

2 litros

Soya

5 litros

Soya y

Proceso Llenado-prensado-cierrecodificado-embalaje Llenado-cierre manualcodificado-embalaje Llenado-cierre manualcodificado-embalaje Llenado-prensado-cierrecodificado-embalaje Llenado-prensadocodificado-embalaje Llenado-prensadocodificado-embalaje Llenado-cierre manual –

Tipo de embalaje Caja de cartón corrugado Caja de cartón corrugado Caja de cartón corrugado Caja de cartón corrugado Bandeja de cartón corrugado Caja de cartón corrugado Caja de cartón

Capacidad de embalaje 12 botellas 12 botellas 24 botellas 12 botellas 24 botellas 6 botella 4 galoneras

Los productos terminados son trasladados a la unidad de transporte y se distribuye a los puntos de venta para su comercialización. comercialización.

12. ANALISIS DE PELIGRO Determinación del riesgo o probabilidad de ocurrencia, la gravedad o severidad y el efecto en la salud del Consumidor.

Riesgo o Probabilidad de Ocurrencia: Es la medición de la ocurrencia del peligro en términos de probabilidad, de que se presente en el producto final: aceite vegetal. La probabilidad puede ser muy Alta, cuando siempre se presenta el peligro; puede ser Mediana, cuando se presenta algunas veces, y puede ser Bajo, cuando de vez en cuando se presenta y cuando nunca se presenta es Insignificante.

Severidad o Gravedad: Es el grado de lesión o enfermedad que puede ocasionar el peligro o peligros en aceites y manteca vegetal ingeridas; el tipo de gravedad puede ir desde la muerte del consumidor (Grave), una enfermedad moderada puede ser leve y temporal (Moderado) o la la mala calidad calidad del producto, que aqueje aqueje al consumidor u

12.1. Matriz de Riesgo-gravedad Riesgo-gravedad GRAFICA 1 Matriz de Riesgo - Gravedad Método para evaluar la importancia de un peligro

e d d a d ) i l a i i b c a n b e r o r r u P ( c o o g s e i R

ALTA

Sa

Me

Ma

Cr

MEDIA

Sa

Me

Ma

Ma

BAJA

Sa

Me

Me

Me

INSIGNIFICANTE

Sa

Sa

Sa

Sa

INSIGNIFICANTE

BAJO

MODERADO

GRAVE

Gravedad de las consecuencias

Importancia del peligro

12.2. Análisis de Peligro Proceso

Identifique Peligro

Residuos de Plaguicidas

RECEPCION DE ACEITE CRUDO DE SOYA Y ALGODÓN

Existen peligros significativos para la peligrosidad de los alimentos

Justificación

Probabilidad

Gravedad y Severidad

Grado de peligro

SI

Por un tratamiento fitosanitario y transporte inadecuado Son removidos en el proceso de refinado y eliminado junto con el jabón. (Motaryemi, 2014).

Baja

Moderado

Menor

Análisis fisicoquímico de materia prima

NO

Bajo

Bajo

Menor

Análisis fisicoquímico de materia prima Control de Proveedores

NO

Alta

Moderado

Mayor

Certificado de calidad Control de Calidad de la humedad Control de Proveedores

NO

Alta

Bajo

Menor

Control de proceso

NO

Alta

Bajo

Menor

Control de proveedores Control de calidad Certificado de calidad de materia prima.

NO

Metales pesados: Cobre o c Hierro i

SI

Hidroperoxidación

SI

Fosfolípidos

SI

Impurezas (materia orgánica pesada: trozos de semilla, tierra, polvo y oxido)

SI

n ó d o g l m a í o u a Q y o s e d o d u r c e t i e c A

o c i s í F

Los metales pesados se pueden pueden encontrar desde los campos de cultivo, los embarques y tanques de almacenamiento. Afectan la calidad del producto pero no de la salud (contribuye la oxidación del producto). Son removidos en el blanqueo y desodorizado (Motaryemi, 2014). La humedad presente en el crudo produce hidroperóxidos, aumentando la rancidez en el aceite. La humedad se puede verificar mediante el control de calidad de laboratorio. El agua es removida en los procesos de secado, blanqueado y desodorizado. La presencia de fosfolípidos en el aceite pueden formar espuma durante la cocción de los alimentos (Akon, 2002). Son removidos en el proceso de acondicionamiento, refinado y blanqueado. (Taylor, 2014). Puede producirse un descuido de los operarios durante la extracción, almacenamiento y transporte del aceite. Se eliminan en el proceso de refinado. Durante la recepción pueden introducirse materias extrañas si el tanque está abierto y en caso de la mala limpieza de la cisterna. Se realiza el control de calidad del crudo.

Medidas Preventivas

ES PCC?

Proceso

Identifique Peligro

o c i g ó l o i B

Bacterias coliformes totales E. coli Bacterias coliformes termotolerantes Bacterias heterotróficas Huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes de protozoarios patógenos, Virus Organismos de vida libre Metales pesados Plomo, arsénico cromo, bario, cadmio, mercurio, selenio.

RECEPCION DE AGUA

e l b a t o p a u g A

o c i m í u Q

Exceso de cloro en el agua y generación de gases.


SI

SI

SI

Justificación

Falta de mantenimiento del reservorio de agua. Falta o incorrecta limpieza y desinfección en las instalaciones de almacenamiento de agua. Los microorganismos en el agua afectan la salud de las personas. Estos son eliminados en el blanqueo y desodorizado. El agua contiene metales por su recorrido hasta la entrada al tanque de almacenamiento. Los metales pesados afecta la calidad del producto (Motaryemi, 2014). Se realiza un análisis del agua. Los metales presentes en la línea de proceso son retenidos en el proceso de ablandamiento, refinado, blanqueado y el uso de ácido cítrico en el desodorizado. Falla de mantenimiento del clorinador. El cloro en exceso y l os gases generados alteran la calidad inocuidad del producto. El aumento de cloro residual afecta la limpieza de las instalaciones y superficies que entran en contacto con el aceite. Se controla la calidad del agua y el cloro residual de la misma.

Probabilidad


Grado de peligro

Medidas Preventivas

ES PCC?

Baja

Moderado

Mayor

Mantenimiento del sistema de abastecimiento de agua. Análisis microbiológico de agua

NO

Mayor

Análisis fisicoquímico de agua Tratamiento de agua industrial. Control de procesos Mantenimiento de tratamiento

NO

Menor

Mantenimiento del clorinador. Análisis fisicoquímico Control de cloro residual en el agua.

NO

NO

Baja

Baja

Moderado

Bajo

SI

Limpieza deficiente de los tanques de tratamiento tratamiento por parte de terceros. Se monitorea la limpieza de las paredes internas.

Baja

Grave

Mayor

Verificación de procedimiento adecuado de sanitización de tanques de almacenamiento.

Insectos

SI

La presencia de insectos en el agua afecta la inocuidad del producto si se procede la limpieza y desinfección de los equipos en contacto con el producto. Se mantiene los tanques herméticamente cerrados.

Baja

Bajo

Menor

Mantenimiento del tanque. Programa de Control de Plagas-Fumigacion.

NO

Tierra, desprendimiento de pintura y oxido

SI

Falta e incorrecto mantenimiento de los equipos de bombeo, tratamiento y almacenamiento de los tanques de agua. Se deberá realizar un correcto mantenimiento preventivo.

Baja

Bajo

Menor

Mantenimiento preventivo de equipos.

NO

Residuos de productos de limpieza.

o c i s í F

Proceso

Identifique Peligro Metales pesados Arsénico Fierro Cobre o Níquel c i m Plomo í


Justificación

Probabilidad


Grado de peligro

Medidas Preventivas

ES PCC?

Media

Baja

Menor

Mantenimiento del equipo ablandador. Análisis fisicoquímicos del agua blanda

NO

NO

SI

La presencia de metales pesados se debe a la baja eficiencia de ablandamiento. Se realiza mantenimiento del equipo.


SI

Limpieza deficiente de los tanques de tratamiento tratamiento por parte de terceros. Se monitorea la limpieza de las paredes internas.

Baja

Grave

Mayor


Insectos

SI

La presencia de insectos en el agua afecta la inocuidad del producto si se procede la limpieza y desinfección de los equipos en contacto con el producto. Se mantiene los tanques herméticamente cerrados.

Baja

Bajo

Menor

Mantenimiento del tanque. Programa de Control de Plagas

NO

Oxido

SI

Falta e incorrecto mantenimiento de los equipos de bombeo, tratamiento y almacenamiento de los tanques de agua blanda. Se deberá realizar un correcto mantenimiento preventivo.

Baja

Bajo

Menor


NO

o c i Metales pesados: Arsénico, m í cadmio y plomo u Q

SI

Los metales pesados pueden afectar la calidad del producto. Se realiza el control de recepción de los productos verificando sus especificaciones. Los metales pesados son reducidos en el proceso de desodorizado por un agente secuestrante.

Baja

Bajo

Menor

Certificado de Calidad de producto. Control de Proveedores

NO

SI

La acumulación de tierra, polvo e insectos en la unidad de transporte puede contactar con los productos si sus envases estuviesen rotos. Se realiza la limpieza de las llantas y las superficies de las unidades de la entrada de l a planta antes de la zona de recepción.

Baja

Bajo

Menor

Control de Proveedores Control en la recepción

NO

u Q

AGUA BLANDA

o c i s í F

RECEPCION DE INSUMOS

s o v i t i d A y s e t n e i d e r g n I

o c Polvo i s Tierra í F Insectos

Proceso

RECEPCION DE SUMINISTROS DE ENVASES Y EMBALAJES

Identifique Peligro

o c Microorganismos: i , g s l Coliformes o ó t o Salmonella i n i B c e r p , s e Metales pesados n o . o d i s c b e i , d m s l í a a u b Q m r o Residuos de Monómeros f e r P : s e s a o v c n i s Polvo, tierra, insectos E í F o c Microorganismos i g ó l Coliformes o Staphylococcus aureus i B o c Metales pesados s i a t m a í Plomo L u Arsénico Q

o c i s Polvo, tierra, insectos í F


Justificación

Probabilidad


Grado de peligro

Medidas Preventivas

ES PCC?

SI

Contaminación microbiana por una incorrecta manipulación en la recepción y almacenamiento de los productos envasados, así también la falta de protección. Se verifica el control de recepción de los envases y el control de calidad mediante análisis microbiológicos.

Media

Grave

Mayor

Análisis microbiológico de los envases. Control de proveedores Control de Recepción.

NO

SI

Los metales que entran al aceite afecta la salud de los consumidores por la migración de estos componentes contaminantes. Se verifica mediante los análisis fisicoquímicos de migración de metales.

Media

Grave

Mayor

SI

Los monómeros degradan el aceite y puede generar toxicidad en la persona. Se realiza la verificación de los productos, con los certificados y fichas técnicas del producto solicitados al proveedor.

Baja

Grave

Menor

SI

La acumulación de las materias extrañas pueden afectar la inocuidad del envase y para las preformas puede afectar el soplado de envases PET.

Baja

Moderado

Menor

SI

Manipulación incorrecta de las latas durante la recepción, el personal proveedor no cumple con las condiciones sanitarias y de salud.

Media

Grave

Mayor

Análisis microbiólogo de las latas. Control de proveedores Control de Recepción.

NO

SI

Los metales presentes en la latas causan efectos indeseables en la salud humana. Las latas pueden presentarse golpeadas, cortadas y hasta oxidadas.

Media

Grave

Mayor

Análisis fisicoquímico de las latas. Control de Proveedores Control de Recepción.

NO

SI

La acumulación de las materias extrañas puede afectar la inocuidad de las latas durante el llenado.

Menor

Control de Proveedores. Verificación sanitaria de las unidades de transporte. Control de Recepción.

NO

Baja

Moderado

Control de proveedores Certificado de calidad de los envase-Análisis fisicoquímico de migración de metales. Certificado de calidad Control de Proveedores que cumplen con los requerimientos de certificados exigidos Control de Proveedores. Verificación sanitaria de las unidades de transporte. Control de Recepción.

NO

NO

NO

Proceso

Identifique Peligro

RECEPCION DE SUMINISTROS DE ENVASES Y EMBALAJES

s a t e u q i t e y s a j a C

ALMACENAMI ENTO DE MATERIAS PRIMAS

y a y o S e n d ó o d d o g u r l C A e t i e c A

o c i m í u Q

ALMACENAMI ENTO DE INSUMOS Y SUMINISTROS


Justificación

Probabilidad


Grado de peligro

Media

Grave

Mayor

SI

Las cajas pueden presentar desprendimiento de tinta detectado en la recepción. La tinta afecta la inocuidad del producto. Si Las causas pueden ser incumplimiento del proveedor, deficiencias en origen o en el transporte, o una incorrecta manipulación, el producto es rechazado por el Responsable de Recepción.

o c i s Polvo, tierra, insectos í F

SI

La acumulación de las materias extrañas pueden afectar la inocuidad del envase y para las preformas puede afectar el soplado de envases.

Media

Moderado

Menor

o c i m í u Q

SI

Limpieza deficiente de los tanques de almacenamiento por parte de terceros. Se monitorea la limpieza de las paredes internas.

Baja

Grave

Mayor

o c i m Tinta de las impresiones í u Q

o c i s í F


Polvo, tierra

SI

Insectos

SI

Mala práctica de almacenamiento y falta de limpieza de las superficies del tanque, sistema de bombeo e instalaciones del área. La acumulación de suciedad puede afectar los procesos de producción y la calidad del producto. Cumplir con el Programa de limpieza y Sa neamiento, mantener los tanques cerrados. Malas prácticas en el manejo de control de plagas. Seguir el Programa de control de plagas y mantener los almacenes cerrados.

Medidas Preventivas

Certificado de calidad de la caja. Control de proveedores Control de recepción Control de Proveedores. Verificación sanitaria de las unidades de transporte. Verificación de procedimiento adecuado de sanitización de tanques de almacenamiento.

ES PCC?

NO

NO

NO

Media

Bajo

Menor

Verificación diaria Programa de Higiene y Saneamiento Programa de control de plagas

Baja

Bajo

Menor

Programa de control de plaga.

NO

NO


SI

Inadecuada higiene del almacén de materiales e inadecuado almacenamiento. Seguir el Programa de Higiene y Saneamiento. Verificación de la limpieza y desinfección. desinfección.

Media

Bajo

Menor

Programa de Higiene y Saneamiento. Buenas Practicas de Almacenamiento

NO

Polvo, piedras, trozos de cartón.

SI

Mala práctica de almacenamiento y Falta de conservación de los insumos químicos. Si se detecta durante la verificación diaria, se procede una limpieza inmediata. Mantener las puertas herméticamente cerradas.

Baja

Bajo

Menor

Verificación diaria de las instalaciones.

NO

Insectos

SI

Incorrecto manejo de control de plagas. Seguir el Programa de control de plagas y mantener los almacenes cerrados.

Baja

Bajo

Menor


NO

o c i s í F

Proceso

o c i m í u Q

REFINADO

o c i s í F

ALMACENAMIE NTO DE ACEITE REFINADO


Justificación

Probabilidad


Grado de peligro

Medidas Preventivas

ES PCC?

Acidez

SI

El aumento de acidez es producido por el exceso de ácido fosfórico presente en el aceite. La acidez contribuye el enranciamiento del aceite. Se reprocesa en la neutralización.

Baja

Bajo

Menor

Mantenimiento preventivo de equipos. Control de proceso. Control de calidad

NO

Borras

SI

Baja

Baja

Menor

Mantenimiento preventivo de equipos. Control de proceso

NO

Hidroperóxidos

SI

Alta

Moderado

Mayor

Mantenimiento preventivo de equipos Control de calidad Control de proceso

NO

Jabón

SI

Alta

Baja

Menor

Mantenimiento preventivo de equipos Control de proceso Control de calidad

NO

Oxido y partículas metálicas.

SI

Baja

Grave

Menor


NO

Insectos

SI


Baja

Bajo

Menor


NO


SI


Baja

Grave

Mayor


NO

Oxido

SI

Falta o incorrecto mantenimiento de los equipos de bombeo. Se deberá realizar un correcto mantenimiento preventivo.

Baja

Baja

Menor


NO

Insectos

SI

Incorrecta verificación y monitoreo de indicios y presencia de insectos en las superficies de los tanque de almacenamiento.

Media

Grave

Mayor

Programa de Control de Plagas

NO

Identifique Peligro

o c i m í u Q o c i s í F

La producción excesiva de borra obstruye el funcionamiento de la refinadora. El agua blanda caliente no trabaja a buenas condiciones de temperatura. Los restos de borra pueden separarse completamente por blanqueo. La presencia de agua se debe por la falta de mantenimiento del sistema de secado y la incorrecta operación de este proceso. La humedad presente en el aceite refinado puede producir hidroperóxidos en su almacenamiento, aumentando la rancidez en el aceite. La humedad se puede verificar mediante el control de calidad de laboratorio. El agua es removida en los procesos de secado, blanqueado y desodorizado. La dosificación de la soda caustica y á cido fosfórico puede tener niveles no controlables. En el proceso de refinado no se remueve el jabón hasta un límite permitido. Sin embargo, es removido en el proceso de blanqueo y se verifica mediante el análisis de laboratorio. Falta de mantenimiento de bombas, filtros El óxido afecta la calidad del aceite. Los óxidos se separan en l os procesos de blanqueo y desodorizado.

Proceso


Justificación

Probabilidad


Grado de peligro

Microorganismos: Coliformes Escherichia coli Salmonella

SI

Manipulación inadecuada en el operario. Se verifica el estado de higiene y salud del p ersonal y exámenes médicos. Los microorganismos son reducidos en la etapa de desodorizado a niveles aceptables.

Baja

Bajo

Menor

Verificación diaria de higiene del personal.

NO

Acidez

SI

Media

Bajo

Menor

NO

o c i m í Jabón u Q

Mantenimiento preventivo de equipos. Control de proceso. Control de calidad

SI

Baja

Bajo

Menor

Mantenimiento preventivo Control de proceso Control de calidad

NO

Baja

Grave

Mayor

Verificación de procedimiento adecuado de sanitización de tanques de blanqueo

NO

Media

Bajo

Menor

Control de proceso. Control de calidad.

NO

Baja

Grave

Menor


NO

Media

Grave

Mayor

Programa de Control de Plagas.

NO

Identifique Peligro

o c i g ó l o i B

BLANQUEADO Y FILTRADO


SI

Tierra

SI

o c i s í Oxido y partículas F metálicas. Insectos

ALMACENAMIE NTO DE ACEITE BLANQUEADO

o c i Residuos de productos m í de limpieza. u Q o Oxido c i s í F Insectos

SI SI

La acidez es producido en el proceso de blanqueo por las propiedades acidad en la tierra activada y una i nadecuada operación del proceso. La acidez contribuye la rancidez en el aceite. Se reprocesa en el neutralizado. La presencia de jabón en el aceite blanqueo se debe por la operación deficiente de estos procesos. Se realiza verificación por control de calidad. Se realiza un reprocesos hasta llegar los valores permitidos. Limpieza deficiente de los tanques de blanqueo por parte de terceros y del filtro prensa. Se monitorea la limpieza de los equipos. Inadecuada operación en el proceso de blanqueo y filtrado. Rotura y deterioro de filtros. Incorrecta limpieza del filtro y cambio de lona. Se verifica mediante un control de calidad de impurezas. Se reprocesa si no se cumpliera estas condiciones. Falta de mantenimiento de los sistemas de blanqueo y filtro prensa. El óxido afecta la calidad del aceite. Los óxidos se separan en los procesos de blanqueo y desodorizado. Incorrecta verificación y monitoreo de indicios y presencia de insectos en las superficies de los sistema de blanqueo y filtro prensa.

Medidas Preventivas

ES PCC?

SI


Baja

Grave

Menor

Verificación de procedimiento adecuado de sanitización de tanques de almacenamiento

NO

SI

Falta e incorrecto mantenimiento de los equipos de bombeo. Se deberá realizar un correcto mantenimiento preventivo.

Baja

Baja

Menor


NO

SI


Baja

Bajo

Menor


NO

Proceso

Identifique Peligro

Probabilidad


Grado de peligro

Medidas Preventivas

ES PCC?

Mayor

Mantenimiento preventivo de equipos Control de calidad Control de proceso Reproceso del lote de desodorizado.

SI

Mantenimiento preventivo de equipos Control de calidad Control de proceso Reproceso del lote de desodorizado.

SI

SI

SI

La presencia de agua se debe por la falta de mantenimiento del sistema de desodorizado y una deficiente operación de los parámetros de proceso. La humedad presente en el aceite desodorizado puede producir hidroperóxidos en su almacenamiento y aumentando la rancidez en el aceite. La humedad se puede verificar mediante el control de calidad de laboratorio. Se controla los parámetros durante la desodorización.

Alta

Grave

Critico

Antioxidante BHT en exceso

SI

Manejo incorrecto en la dosificación del Antioxidante. El exceso del antioxidante en el producto produce efectos cancerígenos en el producto. La dosificación es controlada directamente proporcional por el tamaño del lote.

Baja

Grave

Menor


SI

Limpieza deficiente de los tanques de proceso de desodorizado por parte de terceros. Se monitorea la limpieza de las paredes internas.

Baja

Grave

Mayor

Baja

Baja

Menor

Media

Grave

Mayor

o c Hidroperóxidos i m í u Q

o Oxido c i s í Insectos F

O T N E I M A I R F N E

Justificación

Manejo incorrecto de los parámetros de operación. Se controlara los parámetros durante la desodorización del aceite. Se controlara los parámetros durante la desodorización del aceite.

Olores y Sabores Indeseables

O D A Z I R O D O S E D


o c i Residuos de productos m í u de limpieza. Q

Oxido o c i s í F Insectos

SI SI

Falta e incorrecto mantenimiento de los equipos de bombeo. Se deberá realizar un correcto mantenimiento preventivo. Incorrecta verificación y monitoreo de indicios y presencia de insectos en las superficies de los sistema de desodorizado

Alta

Moderado

Mantenimiento de equipos. Control de pesado de los aditivos y lotes de aceite blanqueado. Verificación de procedimiento adecuado de sanitización de tanques de desodorizado. Mantenimiento preventivo de equipos. Programa de Control de Plagas.

NO

NO NO NO

SI

Limpieza deficiente en el tanque de enfriamiento por parte de terceros. Se monitorea la limpieza de las paredes internas del tanque de enfriamiento.

Baja

Grave

Menor

Verificación de procedimiento adecuado de sanitización del tanque de enfriamiento

NO

SI

Falta e incorrecto mantenimiento de los equipos de bombeo y filtrado. Se deberá realizar un correcto mantenimiento preventivo.

Baja

Baja

Menor


NO

SI

Incorrecta verificación y monitoreo de indicios y presencia de insectos en las superficies de los sistema de enfriamiento.

Media

Grave

Mayor

Programa de Control de Plagas.

NO

Proceso

ALMACENAMIE NTO DE ACEITE PREENVASADO

SOPLADO Y EITQUETADO


Justificación

Probabilidad


Grado de peligro

Medidas Preventivas

ES PCC?


SI

Limpieza deficiente en el tanque de enfriamiento por parte de terceros. Se monitorea la limpieza de las paredes internas de los tanques de pre-envasado

Baja

Grave

Menor

Verificación de procedimiento adecuado de sanitización de los tanques de pre-envasado

NO

o c i s í F

Oxido

SI

Falta e incorrecto mantenimiento de los equipos de bombeo y filtrado. Se deberá realizar un correcto mantenimiento preventivo.

Baja

Baja

Menor


NO

o c i g ó l o i B

Microorganismos en las manos: de manipuladores Coliformes Salmonella

o c i m í u Q

Identifique Peligro

Menor

Aplicación de BPM del personal. Análisis microbiológicos de superficies vivas y envases PET Verificación diaria de prácticas de higiene de manos del personal.

NO

NO

SI

Falta de higiene personal, contacto de la mano con los envases. Se controla el estado de higiene del personal de soplado.

Metales pesados Cobre Níquel Arsénico Fierro

SI

En el proceso de soplado el envase es susceptible a la migración de metales por un mal funcionamiento de la sopladora por falta de mantenimiento. se realiza análisis fisicoquímico y migración de metales.

Alta

Moderado

Menor

Análisis fisicoquímicos y migración de metales de los envases PET Mantenimiento preventivo de equipos.

Partículas oxidadas Polvo Grasa acumulada

SI

Falta de mantenimiento preventivo de l as llenadoras, extractores de aire y otros equipos. Las partículas oxidadas y polvo pueden afectar la calidad del aceite. Se realiza la verificación diaria de l as instalaciones

Alta

Bajo

Menor

Mantenimiento preventivo de equipos de soplado. Limpieza y desinfección de equipos de soplado

NO

Insectos

SI

Malas prácticas en el manejo de control de plagas por presencia de indicios. Seguir el Programa de control de plagas.

Baja

Bajo

Menor


NO

o c i s í F

Alta

Bajo

Proceso

Identifique Peligro

o c i g ó l o i B

ENVASADO

Microorganismos en las manos: de manipuladores Coliformes Salmonella


Partículas oxidadas o Polvo c i Grasa acumulada s í F Insectos

ALMACENAMI ENTO DE PRODICTOS TERMINADOS

o Residuos de productos c de limpieza. i m í u Q Componentes

degradantes Partículas oxidadas o c polvo i s í F Insectos


Justificación

Probabilidad


Grado de peligro

Medidas Preventivas

ES PCC?

NO

SI

Observaciones en el estado de personal. Incorrecta desinfección de manos. Presencia de heridas en las manos. Se controla el estado del personal de envasado.

Media

Moderado

Mayor

Aplicación de BPM del personal manipulador de alimentos. Análisis microbiológicos de superficies inertes y vivas Supervisión de limpieza y desinfección de manos de los operarios.

SI

Limpieza deficiente de las llenadoras y otros equipos e instalaciones del área. Se verifica la limpieza y desinfección. Se sigue el programa de limpieza y desinfección.

Baja

Grave

Menor

Programa de Higiene y Saneamiento

NO

SI

La incorporación de cuerpos extraños en el interior del tapón, por deficiente higiene ambiental, deficiente higiene del personal incorrecta manipulación de los tapones, o desajustes del equipo de cerrado. Debido a ellos, partículas extrañas podrían ser incorporadas al producto final, llegando al consumidor, con peligros para la salud. Se controla el estado del personal de envasado.

Baja

Moderado

Menor

Mantenimiento preventivo de las envasadoras. Supervisión operacional en envasado. Programa de Higiene y Saneamiento Buenas Practicas de Envasado

NO

SI


Baja

Bajo

Menor


NO

SI

Inadecuada higiene del almacén de productos terminados e inadecuado almacenamiento. Seguir el Programa de Higiene y Saneamiento. Verificación de la limpieza y desinfección.

Media

Bajo

Menor

SI

Se considera la posibilidad de una degradación química del aceite, debido al tiempo de almacenamiento y entorno. Se controla por PEPS.

Media

Moderado

Mayor

SI

Falta de limpieza y desinfección de las instalaciones del almacén. Las partículas oxidadas y polvo pueden afectar la calidad del aceite.

Baja

Bajo

Menor

SI


Baja

Bajo

Menor

Programa de Higiene y Saneamiento. Buenas Practicas de Almacenamiento Análisis de tiempo de vida útil del producto Control de PEPS Mantenimiento preventivo de equipos de soplado. Limpieza y desinfección de equipos de soplado Programa de control de plaga.

NO NO NO NO

13. DETERMINACION DE PUNTOS PUNTOS CRITICOS CRITICOS DE CONTROL

ARBOL DE DECISIONES

P1

¿Existen medidas preventivas de control?

NO

¿Es necesario el control en esta etapa por razones de inocuidad? SI SI

NO No es un PCC

Modificar la etapa, proceso o producto y regresar a P1

FIN (*)

P2

¿Ha sido la etapa concebida específicamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?(**) SI Si es un PCC

P3

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados, superior a los niveles aceptables o podrían

Etapas del proceso Desodorizado

Categoría y peligro identificado

P1

P2

Olores, sabores indeseables y hidroperóxidos

SI

SI

P3

P4

Registro PCC1

Responsables: Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de Calidad Peligros a controlar: Hidroperoxidación es por la presencia de humedad en el aceite por un manejo inadecuado de presión de vapor directo, temperatura, presión de vacío y tiempo. Alteración Alterac ión termoquímica termoq uímica del aceite, aceit e, pudiendo aparecer compuestos compuest os polares por lo que las características del aceite podrían incumplir la reglamentación. Medidas preventivas Especificar los parámetros del proceso: vacío, vapor directo, temperatura y tiempo.

Cuadro de Sistema de Vigilancia y Control de PCC del desodorizado.

Limites críticos

¿Qué?

Temperatura: 170° a 190°C

Controlar la temperatura de desodorizado

Presión de Vacío: 6 mmHg

Controlar la presión de vacío del tanque

Tiempo de desodorizado: 4 horas y 45 minutos para el aceite de soya pura.; y 3 horas y 45 minutos para el aceite

Controlar el tiempo de desodorizado.

¿Quién?

Acciones Correctivas

Termómetro

Al inicio, intermedio y final

Supervisor de turno.

Si la temperatura sale del rango, se regula.

Vacuometro

Al inicio, intermedio y final


Si la presión se desvía, se regula el vacío.

Cronometro

Desde el inicio hasta el final


Se controla el tiempo completo de desodorizado.

¿Cómo?

Frecuencia

15. ACCIONES CORRECTIVAS DESODORIZADO En este proceso se verifica los parámetros del tanque de desodorizado, si se presenta una desviación de los límites críticos, el operario comunica con el supervisor de turno para proceder con la acciones correctivas del lote para su posterior corrección y se registra formato PCC-01-SP: CONTROL DE DESODORIZADO PARA EL ACEITE DE SOYA PURA o en el formato PCC-01-SA: CONTROL DE DESODORIZADO PARA EL ACEITE COMPUESTO (SOYA Y ALGODÓN).

16. VERIFICACION DEL PLAN HACCP

OBJETIVO Asegurar los procesos procesos que se detalla detalla en el el Plan HACCP HACCP el cumplimiento cumplimiento de sus sus pasos. Garantizar el monitoreo de los PCC y la aplicación de las acciones correctivas registradas

Jefe de Aseguramiento de calidad. Es calidad. Es responsable de la verificación periódica y anual del Sistema HACCP en coordinación con el Jefe de Planta. Es responsable de realizar y registrar las autoinspecciones, la supervisión de las actividades de verificación y reporta los resultados al Jefe de Planta. 17. VERIFICACIONES

VERIFICACIONES DIARIA DE LA PRODUCCION. Los formatos de registros de PC, PCC, CQ del producto, y el registro de PR-GC-005: ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS, serán revisados a diario para comprobar su correcta aplicación, cumpliendo los requisitos establecidos. 

Se verifica el Control de Calidad de la materia prima, productos intermedios, y productos terminados en el Laboratorio. Así también como insumos y suministros de envases y embalajes.



Se reportara observaciones en la línea de producción, almacenamiento, almacenamient o, envasado y control de calidad.



Se llevara a cabo la confirmación confirmaci ón del monitoreo para el PCC.



Verificación Verificac ión de los instrumentos de monitoreo para el PCC.

Vigilancia





Acciones Correctiva,



Control de registros



Planta de Validación y Seguimiento



Los reclamos o quejas del consumidor con respecto al producto.



Vigilancia de las actividades de operación, instrumentos de medición adecuados.



Acciones Correctivas. Correctivas .



Productos No-conformes



Control de Registros.

Trazabilidad



Las actividades de verificación deben estar documentadas en el PLAN HACCP. Se deben llevar registros de los resultados de todas las actividades de verificación. OTRAS VERIFICACIONES. El Sistema HACCP contara con especificaciones especiales que ayuda a mejorar el plan, exponiendo y fortaleciendo los puntos débiles del sistema y eliminándolos las medidas de control innecesarias o ineficaces. La verificación periódica está formado por los programas del plan HACCP, control de calidad del producto y la

Ante cualquier variación, actualización o modificación del proceso u otros aspectos en la que esté el Plan HACCP involucrado; el equipo HACCP se reunirá y se hará constar en el PR-CG-003: ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP, HACCP, donde se detallará los temas de trabajo, revisiones, modificaciones y los acuerdos tomados. Al término de la verificación se producirá un informe que constituirá parte del archivo del Plan HACCP. Además, el sistema HACCP será verificado y revisado para la operación siempre que algunas de las siguientes condiciones descritas a continuación:



El producto terminado sea sospechosa de ser un vehículo de enfermedad.



Cambios en la dosificación dosifica ción de aditivos o el empleo de nuevos aditivos y su análisis de peligro identificado.



Cambios en los controles de los procesos, tales como temperatura, presión, tiempo de almacenamiento, entre otros.



El equipo HACCP debe estar consciente de peligros nuevos (enfermedades, Emergencias) o nuevos métodos para controlar los peligros.

INFORME DE VERIFICACION VERIFICACION Todas las verificaciones efectuadas deberán constar en un informe de la verificación donde se anoten las observaciones realizadas y las medidas correctivas propuestas. La confección de este informe estará cargo del inspector o personal externo, quien entregará una copia a la planta. REGISTROS 

PR-GC-001

: Verificación del Sistema HACCP



PR-GC-001-A

: Reporte de Validación de los Productos Terminados



PR-GC-003

: Acta se Reunión



PR-GC-005

: Acciones Correctivas y Preventivas



PR-GC-010

: Cronograma de Verificación y Validación del Sistema HACCP

18. VALIDACION Y AUDITORIA AUDITORIA DEL PLAN PLAN HACCP HACCP OBJETIVOS Desarrollar las actividades que contemplan el Plan HACCP de DISPOSICIONES La Compa Compañí ñía a Ind Indust ustria riall M O N T E L U N A reali realiza za la valida validació ción n del del Equipo Equipo HACCP, HACCP, durante las reuniones del Equipo HACCP. Los resultados de las misma se registraran en el Acta de reunión del equipo HACCP así como las modificaciones y conclusiones de la misma. La revisión de los resultados y la tendencia de los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales son realizados por un laboratorio acreditado. Estos resultados que deben estar dentro de los parámetros definidos anteriormente validarían la aptitud del proceso, las medidas preventivas y el control de PC y CQ para lograr la inocuidad del producto. La tendencia de dichos análisis manifiesta la evolución positiva o negativa de las medidas

Jefe de Planta. Planta. Es responsable de realizar las coordinaciones necesarias para la ejecución de las actividades de validación. Jefe de Aseguramiento de Calidad. Es responsable de validad el producto terminado en coordinación con el Jefe de Planta antes de la liberación del producto. FRECUENCIA Anual. ASPECTOS A VALIDAR



Procedimientos Procedimient os de Control de los PC



Limites críticos



Producto Terminado (toma de muestra y análisis de laboratorio).

VALIDACION DEL PLAN HACCP La validación es el acto de evaluar si el Plan HACCP para el producto, identifica identific a y controla debidamente todos los peligros significativos significati vos para la inocuidad del Producto o

PRERREQUISITOS La validación del PLAN HACCP nos conllevará a determinar si son apropiadas las actividades de vigilancia, medidas correctivas, el sistema de documentación, y si las actividades de verificación son apropiadas. El proceso de validación del PLAN HACCP, también incluye: • La revisión de los informes de auditoría del HACCP. • La revisión de los cambios introducidos al PLAN HACCP y su justificación. • La revisión de los informes de validaciones anteriores. • La evaluación de la eficacia de las medidas correctivas. • La revisión de los registros de Productos No Conformes según el número de lotes de

los insumos, materias primas, insumos y productos terminados. • Procedimiento Procedimient o de Control de Productos No Conformes. • La revisión de la información sobre reclamos y quejas de los consumidores. • La revisión de las relaciones entre el PLAN HACCP y los programas de BPM y PHS.

La

Validación

Técnica

del

Plan

HACCP

está

programada

en

PR-GC-010:

AUDITORIA DEL PLAN HACCP Como parte de la Verificación, se realizan auditorías para constatar que las prácticas y procedimientos procedimient os que se aplican son los que están consignados por escrito en el Plan HACCP, se realizan Auditorias para asegurar la confiabilidad para la empresa y los clientes. En el PLAN HACCP de Aceite

Vegetal, se consideran dos tipos de

auditorías: 1) Auditorías Internas Una vez realizada la validación del PLAN HACCP, se procede a realizar las auditorías Internas con el objeto de revisar y verificar el funcionamiento funcionamient o de los componentes del PLAN HACCP. La Revisión y la Verificación del PLAN HACCP, está programada en el Cronograma de Verificación, con una frecuencia de una vez al año y tiene como responsable al Jefe de Aseguramiento de Calidad quien Audita el PLAN HACCP. 2) Auditorías externas



PR-GC-003

: Acta se Reunión



PR-GC-004

: Productos No Conformes



PR-GC-005

: Acciones Correctivas y Preventivas



PR-GC-010

: Cronograma de Verificación y Validación del Sistema HACCP

19. SISTEMA DE DOCUMENTACIO DOCUMENTACION N Y REGISTRO La compañía industrial MONTELUNA cuenta con un Sistema de Documentación y Registros, eficiente y preciso; pr eciso; por lo cual el Plan HACCP está debidamente documentado y los formatos de Control se encuentran en los anexos del Plan HACCP. MONTELUNA ha establecido que el periodo de archivo de los registros es de 1 año. REGISTROS 

PR-GC-008

: Lista Maestra de Documentos y Registros



PR-GC-009

: Actualización de Documentos

20. PROCEDIMIENTOS DE ATENCION DE QUEJAS OBJETIVO Facilitar los lineamientos para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del cliente,



El representante representante envía un documento documento que reporta la queja del consumidor y se entrega tanto al Jefe de Producción. Los detalles de la queja son llenadas en el PR-GC-002: “Atención y Quejas” y se entrega al Jefe de Aseguramiento Aseguram iento de Calidad para investigar la(s) causa(s). La causa puede ser detectada mediante la TRAZABILIDAD.



Si la causa está determinada, determinada, se tomara tomara acciones debido a la queja, ésta se registrará en el formulario de quejas. El informe sustentado por el Jefe de producción comunica al gerente general, y finalmente el Gerente general se encargará de absolver la queja legítima legítima o ilegítima. ilegítima.



Todos los formularios formularios de quejas del consumidor y los memorándum de los representantes de ventas son archivados archivados en la oficina del jefe de producción.

21. PRODUCTOS NO CONFORME OBJETIVOS Establecer el manejo de los productos NO CONFORME, para proteger al consumidor del producto que represente un riesgo para la salud, evitar fraude por introducción de

RESPOSABILIDAD Jefe de Aseguramiento de Calidad. Calidad. Es responsable de investigar la no conformidad del producto. Jefe de Planta. Planta. Es responsable de ejecutar el destino del producto no conforme. conforme.

PROCEDIMIENTO Materias primas Las materias primas recepcionadas serán evaluadas en el laboratorio por el Jefe de Control de Calidad, realizando los análisis fisicoquímicos mediante Normas Técnicas Peruanas. Si no se cumple las especificaciones de calidad del aceite crudo, se considera PRODUCTO NO CONFORME. Las especificaciones de su No-conformidad será llenado en el PR-GC- 004: “ PRODUCTOS NO CONFORMES ” y se procederá y se devolverá el aceite crudo al proveedor. Insumos

Producto Intermedios (Refinado, Blanqueado o Pre-envasados) Los productos intermedios, tales como el aceite refinado o blanqueado, serán evaluados en el laboratorio realizando los análisis fisicoquímicos mediante Normas Técnicas Peruanas. Si no se cumple las especificaciones de calidad del aceite crudo, se considera PRODUCTO NO CONFORME. Este producto será llenado en el PR-GC004: “ PRODUCTOS NO CONFORMES ”

y se procederá procederá a la toma toma de acciones

correctivas y se seguirá una investigación para buscar la causa de su no conformidad estos productos. La disposición del producto NO CONFORME será decisión del Jefe de Aseguramiento de Calidad y del Jefe de Planta, tales como el reproceso del producto. Productos Terminados Los productos terminados o de pre-envasados, tales como el aceite refinado o blanqueado, serán evaluados en el laboratorio realizando los análisis fisicoquímicos mediante Normas Técnicas Peruanas. Si no se cumple las especificaciones de calidad del aceite crudo, se considera PRODUCTO NO CONFORME. Este producto será llenado en el PR-GC-004: “ PRODUCTOS NO CONFORMES ” y se procederá a la

ALCANCE Se aplica a los productos terminados en planta. RESPONSABILIDAD Jefe de Aseguramiento de Calidad Calidad.. Es responsable de asegurar la ejecución de este procedimiento. Jefe de Planta. Planta. Es responsable de definir el estado sanitario del producto así como la disposición de los mismos. DEFINICIONES No conformidades. Es conformidades. Es la no satisfacción de un requisito. Las no conformidades pueden entenderse como desviaciones o incumplimientos de los procedimientos definidos y establecidos en nuestro sistema de planificación docente en materia de calidad. Acción Correctiva. Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad conformidad

El PRODUCTO NO CONFORME una vez retirado de las instalaciones del cliente
6) Luego de establecer la acción correctiva o preventiva, se deberá ejecutar el seguimiento y dar su visto bueno, si el seguimiento no se ajusta, deberá establecer

APLICACIÓN Se aplica a todas las partes interesadas de la Planta tales como el personal, los procesos, los programas de BPM, PHS, HACCP de la línea de proceso del aceite vegetal. DEFINICIONES Inspección. Inspección. Es el examen del alimento o de los sistemas de control de los alimentos, las materias primas, su elaboración y su distribución, incluidos los ensayos durante la elaboración del producto terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos. Certificación: Certificación: el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales de certificación o las autoridades oficiales reconocidas garantizan por escrito o de un modo equivalente que los alimentos o sistemas de control de los alimentos son conformes a los requisitos. La certificación de alimentos puede basarse, según los casos, en una serie de actividades de inspección, como por ejemplo, la inspección continua y directa, la verificación de los sistemas de garantía de calidad y el examen de los productos terminados.

Jefe de Aseguramiento de Calidad. Es responsable de aplicar la trazabilidad para mejorar la eficacia y/o eficiencia de las actividades que puedan ser necesarias con respecto a las medidas o requisitos de su sistema de inspección de la plata. DESCRIPCION



Identificación Identificac ión de los proveedores y clientes.



Definición de los criterios criteri os para la identificación identific ación de productos, materias primas, insumos, suministros, mediante definición de un sistema de loteado.



Llenado de registros para la gestión de la información originada por el sistema de trazabilidad.



Definición de un procedimiento procedimient o para la localización localizació n o recogida de productos no aptos para el consumo (Productos No Conforme).



Validación, revisión y actualización actualizaci ón del sistema de trazabilidad.



Determinación Determinaci ón de posibles acciones correctivas. correctivas .

DOCUMENTOS Y REGISTROS



PR-GC-007: TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD Parámetros de las diferentes procesos a tratar

Proceso Recepción de Materias Primas

Parámetros Lote, certificado de calidad, fecha de vencimiento

REGISTROS

Recepción de Insumos

Lote, certificado de calidad, fecha de vencimiento

BPM

Recepción de Suministros

Lote, certificado de calidad

BPM

Almacenamiento materias primas, insumos y suministros

Lote, entradas y salidas

BPM

Refinado

Fecha

PC-01, CQ-02

Blanqueado

Fecha, lote de blanqueo

PC-02, CQ-03

Desodorizado

Fecha, lote de desodorizado

BPM, CQ-01

PCC-01

ANEXOS

CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE CRUDO DE SOYA RECEPCION PROVEEDOR FECHA HORA

RAZON SOCIAL PLACA

Parámetros de control de calidad

COLOR LOVIBOND ACIDEZ HUMEDAD IMPUREZA I.R. A 40°C

Valores mínimos

LOTE

PESO GUIA (TM)

Valores máximos

10 AM/ 1 R 70 AM/ 11.2 R 0,01 % 1% 0,0 % m/m 0,5 % m/m 0,0 % m/m 0,05 % m/m 1.466 1.470

CQ-01-S

Elaboración: Noviembre 2014 Revisión: Noviembre 2014 Aprobación: Noviembre Noviembre 2014

CONTROL DE CALIDAD PESO N° Conforme COLOR MONTELUNA CERTIFICADO TK DE % HUMEDAD IMPUREZA I.R. ALM. LOVIBOND (C/NC) (TM) DE CALIDAD ACIDEZ % m/m % m/m A 40°C 5 1/4 “

Referencias

FUENTE PROPIA FUENTE PROPIA FUENTE PROPIA CODEX CODEX STAN 210-1999 CODEX STAN 210-1999

I.R: INDICE DE REFRACCION. C: CONFORME NC: NO CONFORME

OBSERVACIONES

ACCIONES CORRECTIVAS

ANALISTA

CQ-01-A

CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE CRUDO DE ALGODON PROVEEDOR FECHA HORA

RAZON SOCIAL

Parámetros de control de calidad

ACIDEZ HUMEDAD IMPUREZAS

PLACA

LOTE

Valores mínimos

Valores máximos

0,01 % 0.0 % m/m 0.0 % m/m

3% 0.5 % m/m 0.05 % m/m

Jefe de Laboratorio

PESO GUIA (TM)


CONTROL DE CALIDAD PESO N° TK DE MONTELUNA CERTIFICADO % HUMEDAD IMPUREZA ALM. (TM) DE CALIDAD ACIDEZ % m/m % m/m

Referencias

FUENTE PROPIA FUENTE PROPIA CODEX STAN 210-1999

Conforme (C/NC)

OBSERVACIONES


I.R: INDICE DE REFRACCION. C: CONFORME NC: NO CONFORME

Jefe de Aseguramiento de Calidad

ANALISTA

CQ-02-S

CONTROL DE CALIDAD DE REFINADO DE SOYA ANTES DE REFINAR FECHA HORA

TK DE ALM.

CONTROL DE CALIDAD DEL REFINADO

% HUMEDAD IMPUREZAS ACIDEZ % m/m % m/m

HORA

COLOR LOVIBOND 5 1/4 “

% ACIDEZ

CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE ANTES DE REFINAR Parámetros ACIDEZ HUMEDAD IMPUREZAS

Valores mínimos 0.01 % 0.0 % m/m 0.0 % m/m

Valores máximos 1%


Referencias FUENTE PROPIA

0.5 % m/m FUENTE PROPIA 0.05 % m/m CODEX STAN 210-1999

JABON ppm

HUMEDAD % m/m

Conforme (C/NC)

TK DE ALM. ACEITE REFINADO

OBSERVACIONES


CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE REFINADO Parámetros COLOR LOVIBON 5 ¼“

ACIDEZ JABON HUMEDAD

Valores mínimos 10 AM/ 1 R 0.01 % 0.0 ppm 0.0% m/m

Valores máximos 79 AM/ 9.0 R 0.35 % 100 ppm 0.2 % m/m

Referencias FUENTE PROPIA NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) FUENTE PROPIA NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012)

Leyenda: C: CONFORME/ NC: NO CONFORME

Jefe de Laboratorio


ANALISTA

CQ-02-AA

CONTROL DE CALIDAD DEL PRIMER REFINADO DE ALGODON ANTES DE REFINAR FECHA

HORA

TK DE ALM.

CONTROL DE CALIDAD DEL REFINADO

% HUMEDAD IMPUREZAS FECHA ACIDEZ % m/m % m/m

HORA

COLOR LOVIBOND 1”

CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE ANTES DE REFINAR ACIDEZ IMPUREZAS

Valores mínimos 0,01 % 0.0 % m/m

Valores máximos 3% 0.05 % m/m

FUENTE PROPIA CODEX STAN 210-1999

HUMEDAD

0,0 % m/m

0.5 % m/m

FUENTE PROPIA

Parámetros


REFERENCIAS


% ACIDEZ

JABON ppm

HUMEDAD % m/m

Conforme (C/NC)

TK DE ALM. ACEITE 1° REFINADO

OBSERVACIONES

CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE REFINADO Parámetros COLOR LOVIBON 1”


Valores mínimos 10 AM/ 1 R 0,01 % 0,0 ppm 0,0 % m/m

Valores máximos 79 AM/ 8.0 R 0.35 % 100 ppm 0.2 % m/m

REFERENCIAS FUENTE PROPIA NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) FUENTE PROPIA NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012)


ANALISTA

CQ-02-AA

CONTROL DE CALIDAD DEL SEGUNDO REFINADO DE ALGODON ANTES DE RE-REFINAR FECHA

HORA

TK DE ALM. COLOR % ACEITE 1° LOVIBOND ACIDEZ REFINADO 1”

CONTROL DE CALIDAD DEL RE-REFINADO HUMEDAD % m/m

FECHA

HORA

COLOR LOVIBOND 1”

% ACIDEZ

CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE ANTES DE RE-REFINAR

ACIDEZ

Valores mínimos 10 AM/ 1 R 0,01 %

Valores máximos 79 AM/ 8.0 R 0.35 %

FUENTE PROPIA NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012)

HUMEDAD

0,0 % m/m

0.2 % m/m

NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012)

Parámetros COLOR LOVIBON 1”


REFERENCIAS

JABON ppm

HUMEDAD % m/m

Conforme (C/NC)


OBSERVACIONES


CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE RE-REFINADO Parámetros COLOR LOVIBON 1”


Valores mínimos Valores máximos 10 AM/ 1 R 0,01 % 0,0 ppm 0,0 % m/m

70 AM/ 7.0 R 0.35 % 100 ppm 0.2 % m/m

Referencias FUENTE PROPIA NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) FUENTE PROPIA NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012)


Jefe de Laboratorio


ANALISTA

CQ-02-AAA

CONTROL DE CALIDAD DEL TERCER REFINADO DE ALGODON ANTES DE RE-RE-REFINAR FECHA

HORA

TK DE ALM. COLOR % ACEITE 2° LOVIBOND ACIDEZ REFINADO 1”

CONTROL DE CALIDAD DEL RE-RE-REFINADO HUMEDAD %

FECHA

HORA

COLOR LOVIBOND 1”

% ACIDEZ

CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE ANTES DE RE-REFINAR

ACIDEZ

Valores mínimos 10 AM/ 1 R 0,01 %

HUMEDAD

0,0 % m/m

Parámetros COLOR LOVIBON 1”

Valores Referencia máximos 70 AM/ 7.0 R FUENTE PROPIA 0.35 % NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) 0.2 % m/m


NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012)

JABON ppm

HUMEDAD % m/m

Conforme (C/NC)


OBSERVACIONES


CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE RE-RE-REFINADO Parámetros COLOR LOVIBON 1”

ACIDEZ HUMEDAD JABON

Valores mínimos 10 AM/ 1 R 0,01 % 0,0 % m/m 0,0 ppm

Valores máximos

Referencia

50 AM/ 5.0 R 0.35 % 0.2 % m/m 100 ppm

FUENTE PROPIA NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) FUENTE PROPIA


Jefe de Laboratorio


ANALISTA

CONTROL DE CALIDAD DEL BLANQUEADO DEL ACEITE COMPUESTO (SOYA Y ALGODÓN) FECHA HORA

LOTE

TK DE ALM. REFINADO DE SOYA

TK DE ALM. REFINADO DE ALGODON

PORCENTAJE Soya

CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE BLANQUEADO BLANQUEADO Parámetros COLOR LOVIBON 5 ¼” ACIDEZ JABON IMPUREZAS

Valores máximos

10 AM/ 1 R 0,01 % 0,0 ppm 0,0 % m/m

27 AM/ 2.7 R 0.35 % 3 ppm 0.05 % m/m



CONTROL DE CALIDAD TK CONFORME REACTOR DE COLOR (C/NC) % JABON IMPUREZAS Algodón BLANQUEO LOVIBOND ACIDEZ ppm % m/m 5 ¼”

Valores mínimos

CQ-03-SA

Referencia FUENTE PROPIA NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) y NTP: 209.106 -1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) y NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012)y NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012)

TK ALM.DE ACEITE BLANQUEADO

OBSERVACIONES

ACCIONES ANALISTA CORRECTIVAS

CQ-03-SP

CONTROL DE CALIDAD DEL BLANQUEADO DEL ACEITE DE SOYA PURA FECHA

HORA

LOTE

TK DE ALM. ACEITE Refinado

TK REACTOR DE BLANQUEO

CONTROL DE CALIDAD COLOR LOVIBOND 5 ¼”

% ACIDEZ

CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE BLANQUEADO BLANQUEADO Parámetros COLOR LOVIBON 5 ¼”

ACIDEZ JABON IMPUREZAS

Valores mínimos 10 AM/ 1 R 0.01 % 0.0 ppm 0.0 % m/m

Valores Referencia máximos 27 AM/ 2.7 R FUENTE PROPIA 0.35 % NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) 3 ppm NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) 0.05 % m/m NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012)



JABON ppm

IMPUREZAS % m/m

CONFORME (C/NC)

TK ALM.DE ACEITE BLANQUEADO

OBSERVACIONES


ANALISTA

CONTROL DE CALIDAD DE DESODORIZADO DEL ACEITE DE SOYA PURA FECHA HORA

LOTE

TK DE ALM. DE SOYA BLANQUEADO


CONTROL DE CALIDAD

TK REACTOR DE COLOR INDICE DE % JABON DESODORIZADO LOVIBOND ACIDEZ PEROXIDOS ppm meq/Kg aceite 5 ¼”

CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE DESODORIZADO Parámetros

CQ-04-SP

Valores mínimos

Valores máximos

10 AM/ 1.0 R COLOR LOVIBON 5 ¼” ACIDEZ 0.01 % INDICE DE PEROXIDO 0,0 meq/Kg aceite JABON 0,0 ppm HUMEDAD 0.0 % m/m IMPUREZAS 0.0 % m/m

10 AM/ 1.0 R 0.35 % 5 meq/Kg aceite 3 ppm 0.2 % m/m 0.05 % m/m

C: CONFORME/ NC: NO CONFORME * Olor y Sabor deben ser característicos

Referencia FUENTE PROPIA NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012)

HUMEDAD % m/m

IMPUREZAS % m/m

OLOR /SABOR*

TK ALM.DE CONFORME ACEITE PRE(C/NC) ENVASADO

OBSERVACIONES

ACCIONES ANALISTA CORRECTIVAS

CONTROL DE CALIDAD DE DESODORIZADO DEL ACEITE COMPUESTO (SOYA Y ALGODÓN) FECHA HORA

LOTE

TK DE ALM. DE SOYA BLANQUEADO

CQ-04-SA


CONTROL DE CALIDAD

TK REACTOR DE COLOR INDICE DE % JABON DESODORIZADO LOVIBOND ACIDEZ PEROXIDOS ppm meq/Kg aceite 5 ¼”

HUMEDAD IMPUREZAS OLOR % m/m % m/m /SABOR*

TK ALM.DE CONFORME ACCIONES ACEITE PRE- OBSERVACIONES ANALISTA (C/NC) CORRECTIVAS ENVASADO

CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE DESODORIZADO Parámetros COLOR LOVIBON 5 ¼”

ACIDEZ INDICE DE PEROXIDO JABON HUMEDAD IMPUREZAS

Valores mínimos 10 AM/ 1.0 R 0.01 % 0,0 meq/Kg aceite 0,0 ppm 0.0 % m/m 0.0 % m/m

Valores máximos 15 AM/ 1.5 R 0.35 % MAX 5 meq/Kg aceite 3 ppm 0.2 % m/m 0.05 % m/m

Referencia FUENTE PROPIA NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) y NTP: 209.106 -1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) y NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) y NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) y NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) y NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012)

Leyenda: C: CONFORME/ NC: NO CONFORME * Olor y Sabor deben ser característicos

Jefe de Laboratorio


CONTROL DE CALIDAD DE PRE-ENVASADO DE ACEITE DE SOYA PURA PRODUCTO TERMINADO FECHA

HORA

TK ALM.DE ACEITE PREENVASADO

LOTES DE DESODORIZADO

Valores mínimos

Valores máximos

10 AM/ 1.0 R COLOR LOVIBON 5 ¼” ACIDEZ 0.01 % INDICE DE PEROXIDO 0,0 meq/Kg aceite JABON 0,0 ppm HUMEDAD 0.0 % m/m IMPUREZAS 0.0 % m/m

10 AM/ 1.0 R 0.35 % 5 meq/Kg aceite 3 ppm 0.2 % m/m 0.05 % m/m



CONTROL DE CALIDAD LOTES DE CONFORME PREOBSERVACIONES COLOR INDICE DE (C/NC) % JABON HUMEDAD IMPUREZAS OLOR ENVASADO LOVIBOND PEROXIDOS ACIDEZ ppm % m/m % m/m /SABOR* meq/Kg aceite 5 ¼”

CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE PRE-ENVASADO Parámetros

CQ-05-SP

Referencia FUENTE PROPIA NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012)


ANALISTA

CONTROL DE CALIDAD DE PRE-ENVASADO DE ACEITE COMPUESTO (SOYA Y ALGODÓN) PRODUCTO TERMINADO FECHA

HORA


LOTES DE DESODORIZADO

CONTROL DE CALIDAD LOTES DE PRECOLOR INDICE DE % JABON HUMEDAD ENVASADO LOVIBOND ACIDEZ PEROXIDOS ppm % m/m meq/Kg aceite 5 ¼”

IMPUREZAS % m/m

CQ-05-SA


OLOR /SABOR*

CONFORME OBSERVACIONES (C/NC)


CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE PRE-ENVASADO Parámetros COLOR LOVIBON 5 ¼” ACIDEZ INDICE DE PEROXIDO JABON HUMEDAD IMPUREZAS


Valores máximos 15 AM/ 1.5 R 0.35 % MAX 5 meq/Kg aceite 3 ppm 0.2 % m/m 0.05 % m/m

Referencia FUENTE PROPIA NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) y NTP: 209.106 -1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) y NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) y NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) y NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012) NTP: 209.107-1975 (revisada el 2012) y NTP: 209.106-1975 (revisada el 2012)


Jefe de Laboratorio


ANALISTA

PC-01-S

CONTROL DE REFINADO DE ACEITE DE SOYA Control de operación

Fecha: Hora

8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 00:00 01:00 02:00 03:00 04:00 05:00 06:00 07:00

Elaboración: Noviembre 2014 Revisión: Noviembre 2014 Aprobación: Aprobación: Noviembre Noviembre 2014

Flujo de Aceite (L/min)

Flujo de H3PO4 (mL/min)

AGUA BLANDA Flujo de Soda Caust. Tagua Pagua (L/min) (°C) (bar)

Control de calidad del aceite refinado

Neut.

Refinado

Lavado

Secado

TCal

P Cont

TMezcla P Cont

P Vacío

(°C)

(bar)

(°C)

(bar)

(inHg)

TK

de alm. refinado

COLOR LOVIBOND 5 1/4 “

% ACIDEZ

JABON ppm

HUMEDAD % m/m

Conforme (C/NC)

Supervisado en producción por

PC-01-A

CONTROL DEL PRIMER REFINADO DE ACEITE DE ALGODON Fecha: Hora

8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 00:00 01:00 02:00 03:00 04:00 05:00 06:00 07:00


Control de operación Flujo de Aceite (L/min)

Flujo de H3PO4 (mL/min)

AGUA BLANDA Flujo de Soda Caust. Tagua Pagua (L/min) (°C) (bar)

Control de calidad del refinado

Neut.

Refinado

Lavado

Secado

TCal

P Cont

TMezcla P Cont

P Vacío

(°C)

(bar)

(°C)

(bar)

(inHg)

TK de alm. refinado

COLOR LOVIBOND 1“

% ACIDEZ

JABON ppm

HUMEDAD % m/m

Conforme (C/NC)


PC-01-AA

CONTROL DEL SEGUNDO REFINADO DE ALGODON Fecha: Hora

8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 00:00 01:00 02:00 03:00 04:00 05:00 06:00 07:00

Elaboración: Noviembre 2014 Revisión: Noviembre 2014 Aprobación: Aprobación: Noviembre 2014


Flujo de Soda Caust. (L/min)

AGUA BLANDA

Tagua (°C)

Pagua (bar)

Neut.

Refinado

TCal

P Cont

(°C)

(bar)

Control de calidad del re-refinado Lavado

TMezcla (°C)

P Cont (bar)

Secado

P Vacío (inHg)

TK de alm. refinado

COLOR LOVIBOND 1“

% ACIDEZ

JABON ppm

HUMEDAD % m/m

Conforme (C/NC)


PC-01-AAA

CONTROL DEL TERCER REFINADO DE ALGODON Fecha: Hora

8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 00:00 01:00 02:00 03:00 04:00 05:00 06:00 07:00



Flujo de Soda Caust. (L/min)

AGUA BLANDA

Tagua (°C)

Pagua (bar)

Neut.

Refinado

TCal

P Cont

(°C)

(bar)

Control de calidad del re-refinado Lavado

TMezcla (°C)

P Cont (bar)

Secado

P Vacío (inHg)

TK de alm. refinado

COLOR LOVIBOND 1“

% ACIDEZ

JABON ppm

HUMEDAD % m/m

Conforme (C/NC)


PC-02-SP

CONTROL DE BLANQUEADO DE ACEITE DE SOYA PURA Fecha:


CONTROL DE OPERACION

Lote de aceite TK Aceite Tierra blanqueado Blanqueado (Kg) (Kg)

Pvacío (inHg)

Hora de carga Inicio Final

TTierra (°C)

CONTROL DE CALIDAD Hora de Hora de tratamiento filtrado Inicio Final Inicio Final

TTrat. (°C)

COLOR LOVIBOND 5 ¼”

% ACIDEZ

JABON ppm

IMPUREZAS % m/m

Conforme (C/NC)

TK Alm. de aceite blanqueado


C/NC: Conforme/ No conforme

Observaciones


Parámetros de control

Pvacio TTierra TTrat

Presión de vacío del tanque de blanqueado blanqueado (inHg) Temperatura para adicionar la tierra activada (°C) Temperatura de tratamiento (°C) Tiempo de blanqueado Leyenda: C: CONFORME/ NC: NO CONFORME

Min

Optimo

Max.

18 60 70 1 hora

19 65 90

20 70 95

Jefe de Planta

Datos Cantidad de tierra para el aceite refinado de soya: 6 -7 bolsas de 25 Kg. Tiempo de almacenamiento: 3 días

Responsable

Parámetros de calidad

Valores mínimos 10 AM/ 1 R

Valores máximos 27 AM/ 2.7 R

ACIDEZ

0,01 %

JABON

0,0 ppm 0.0 % m/m

0.35 % 3 ppm


IMPUREZAS


0.05 % m/m

PC-02-SA

CONTROL DE BLANQUEADO DE ACEITE COMPUESTO (SOYA Y ALGODÓN) Fecha: Lote de aceite blanqueado


CONTROL DE OPERACION TK

Blanq.

Aceite (Kg) Soya Alg.

Hora de carga Tierra Pvacío del aceite (Kg) (inHg) Inicio Final

TTierra TTrat. (°C) (°C)

CONTROL DE CALIDAD Hora de Hora de tratamiento filtrado Inicio Final Inicio Final

Observaciones

Parámetros de control

Pvacio TTierra TTrat

Presión de vacío del tanque de blanqueado blanqueado (inHg) Temperatura para adicionar la tierra activada (°C) Temperatura de tratamiento (°C)

Tiempo de blanqueado C: CONFORME/ NC: NO CONFORME


% ACIDEZ

JABON ppm

IMPUREZAS % m/m


Min

Optimo

Max.

18 60 70

19 65 90

20 70 95

1 hora

Datos Composición: Algodón: 10 – 20% y Soya: entre el 90 – 80% Cantidad de tierra para el aceite refinado de soya: 6 -7 bolsas de 25 Kg. Tiempo de almacenamiento: 3 días

TK

Conforme (C/NC)

Supervisado en Alm. de producción por aceite blanqueado

Responsable

Parámetros de calidad

Valores mínimos 10 AM/ 1 R

Valores máximos 27 AM/ 2.7 R

ACIDEZ

0,01 %

JABON

0,0 ppm

0.35 % 3 ppm

0.0 % m/m

0.05 % m/m


IMPUREZAS

PCC-01-SP

CONTROL DE DESODORIZADO DE ACEITE DE SOYA PURA

Fecha:


Instrucciones del PCC: Leer la temperatura “T” del termómetro en el desodorizado en °C. El límite crítico esta entre 170° a 190°C Leer l a presión de vacío “P” del vacuometro en el desodorizado en mmHg. Su l ímite critico esta debajo de 6 mmHg (0,236 inHg) Tomar el tiempo de desodorizado. Su límite critico es de 4:45 horas Puntos de Control (PC)

Puntos Críticos de Control (PCC-1)

Lote de aceite aceite en previo Tiempo de Tiempo de Vapor PVD Estado Inicial Estado intermedio Estado final Aditivos TK desodorizado carga calentamiento directo (PSI) REACTOR TK DE ALM. DE Ac. Cítrico BHT Peso del Código DE DESD. SOYA INICIO FINAL INICIO FINAL P (PSI) Hora T P Hora T P Hora T P (g) (g) lote (Kg) de Lote BLANQUEADO

Tiempo de desodorizado

CONFORME (C/NC)

Observaciones

Pasos del proceso de desodorizado Al calentar el aceite aceite a 100 °C se abre la válvula de presión presión de vapor directo directo “PVD” (18-20 PSI) y se adiciona ácido 1. ácido cítrico (27,23 mg/kg) 2. Luego se caliente alcanzando la temperatura de proceso “T” y se controla el tiempo de proceso (4 horas con 45 minutos) 3. Se enfría a 100°C y se adiciona ácido cítrico (27,23 mg/kg). 4. Se enfría a 80°C y se adiciona antioxidante BHT (75mg/kg). 5. Se bombea a un tanque enfriador. Leyenda: C: CONFORME/ NC: NO CONFORME * Olor y Sabor deben ser característicos

Jefe de Planta




PCC-01-SA

CONTROL DE DESODORIZADO DE ACEITE COMPUESTO (SOYA Y ALGODÓN)

Fecha:


Instrucciones del PCC: Leer la temperatura “T” del termómetro en el desodorizado en °C. El límite crítico esta entre 170° a 190°C Leer la presión de vacío “P” del vacuometro en el desodorizado en mmHg. Su límite critico esta debajo de 6 mmHg (0,236 inHg)

Tomar el tiempo de desodorizado. Su límite critico es de 3:45 horas Puntos de Control (PC)

Puntos Críticos de Control (PCC-1)

Lote de aceite aceite en previo Tiempo de Tiempo de PVD Estado Inicial Estado intermedio Estado final Aditivos . TK desodorizado carga calentamiento (PSI) REACTOR TK DE ALM. DE Ac. Cítrico BHT Peso del Código DE DESD . SOYA INICIO FINAL INICIO FINAL Hora T P Hora T P Hora T P (g) (g) lote (Kg) de Lote BLANQUEADO

Tiempo de desodorizado

CONFORME (C/NC)

Observaciones


Pasos del proceso de desodorizado Al calentar el aceite aceite a 100 °C se abre la válvula de presión presión de vapor directo directo “PVD” (18-20 PSI) y se adiciona ácido 1. ácido cítrico (27,23 mg/kg) 2. Luego se caliente alcanzando la temperatura de proceso “T” y se controla el tiempo de proceso (3 horas con 45 minutos) 3. Se enfría a 100°C y se adiciona ácido cítrico (27,23 mg/kg). 4. Se enfría a 80°C y se adiciona antioxidante BHT (75mg/kg). 5. Se bombea a un tanque enfriador. Leyenda: C: CONFORME/ NC: NO CONFORME * Olor y Sabor deben ser característicos

Jefe de Planta



PC-03-SP

CONTROL DE ENFRIAMIENTO DE ACEITE DE SOYA PURA


Instrucciones del PCC: Tomar la hora de inicio y la hora final del homogenizado del lote de aceite. El límite crítico del tiempo de homogenizado no debe ser menor de 1 hora.

Fecha:

Leer la temperatura “T” del termómetro en el tanque de desodorizado. Su límite critico no debe ser menor a 28°C

Lote del aceite desodorizado

Control de Calidad COLOR LOVIBOND 5 ¼”

% ACIDEZ

INDICE DE PEROXIDOS meq/Kg aceite

JABON ppm

Puntos de control

HUMEDAD IMPUREZAS % m/m % m/m

OLOR /SABOR*

CONFORME (C/NC)

Inicial

Hora

Final

T

Hora

T

Tiempo de homogenizado

CONFORME (C/NC)

Control de lote de producto pre-envasado Tanque de preenvasado TK-

Tanque vacío (SI/NO)

Lote anterior del tanque de preenvasado TK

Lotes de aceite desodorizado 1

2

3

4

5

6

7

8

Lote de aceite preenvasado


Observaciones

Parámetros de calidad COLOR LOVIBON 5 ¼” ACIDEZ INDICE DE PEROXIDO JABON HUMEDAD IMPUREZAS

Leyenda. C/NC: Conforme/No Conforme * Olor y Sabor deben ser característicos

Jefe de Planta





Valores máximos 10 AM/ 1.0 R 0.35 % 5 meq/Kg aceite 3 ppm 0.2 % m/m 0.05 % m/m

PC-03-SA

CONTROL DE ENFRIAMIENTO DE ACEITE COMPUESTO (SOYA Y ALGODÓN)


Instrucciones del PCC: Tomar la hora de inicio y la hora final del homogenizado del lote de aceite. El límite crítico del tiempo de homogenizado no debe ser menor de 1 hora.

Fecha:

Leer la temperatura “T” del termómetro en el tanque de desodorizado. Su límite critico no debe ser menor a 28°C

Lote del aceite desodorizado

Control de Calidad COLOR LOVIBOND 5 ¼”

% ACIDEZ


JABON ppm

Puntos de Control

HUMEDAD IMPUREZAS % m/m % m/m

OLOR /SABOR*

CONFORME (C/NC)

Inicial

Hora

Final

T

Hora

T

Tiempo de homogenizado

CONFORME (C/NC)

Control de lote de producto pre-envasado Tanque de preenvasado TK-

Tanque vacío (SI/NO)

Lote anterior del tanque de preenvasado TK

Lotes de aceite desodorizado 1

2

3

4

5

6

7

8

Lote de aceite preenvasado


Observaciones

Parámetros de calidad COLOR LOVIBON 5 ¼” ACIDEZ INDICE DE PEROXIDO JABON HUMEDAD IMPUREZAS

Leyenda. C/NC: Conforme/No Conforme * Olor y Sabor deben ser característicos

Jefe de Planta





Valores máximos 15 AM/ 1.5 R 0.35 % 5 meq/Kg aceite 3 ppm 0.2 % m/m 0.05 % m/m

PC-04

Elaboración: Noviembre 2014 Revisión: Noviembre 2014 Aprobación: Noviembre Noviembre 2014 2014

CONTROL DE SOPLADO Fecha: Hora 8:30

10:00

12:00

14:00

16:00

18:00

Sopladora 01 02 03 01 02 03 01 02 03 01 02 03 01 02 03 01 02 03

Capacidad. de Botella (ml o litros)

Temperaturas del horno (°C) 1

2

3

4

5

6

Numero de botellas sopladas

Botellas Conforme (C/NC)

Operario responsable

Verificado por

PC-05


CONTROL DE ETIQUETADO Fecha:

Supervisado por:

Marcar con check las no conformidades de las botellas encontradas (BD,BP,PD,ME) Mesa 2 Mesa 1

Mesa 3

Mesas

Etiquetadoras

Control Caja 1 Caja 2 Caja 3 Caja 4 Caja 5 Caja 6 Caja 7 Caja 8 Caja 9 Caja 10 Caja 11 Caja 12

Verificado por Hora

TE

C/NC BD

BP

PD

ME

Hora

TE

Observaciones

C/NC BD

BP

PD

ME

Hora

TE

C/NC BD

BP

PD

ME


Leyenda: TE: Tipo de Envase (200 ml., 500 ml., 900 ml., 1L. y 2 L.) C: CONFORME/ NC: NO CONFORME BD: Botellas deformadas BP: Botellas perladas PD: Picos deformados ME: Mal etiquetado

Jefe de Planta


Responsable

PC-06 Elaboración: Diciembre 2014

CONTROL DE ENVASADO

Revisión: Diciembre 2014 Aprobación: Diciembre 2014

Fecha:

Línea de Envasado

Tanque de pre-envasado:

Lote de Pre-envasado:

Presentación de envase:

Marca:

Horas

Hermeticidad (C/NC)

Presión (bar)

Conforme (C/NC)

Observaciones

Acción Correctiva

Responsable de envasado

Inicio 8:30 9:30 10:30 11:30 12:30 14:30 16:30 18:30 19:30 Final

Leyenda: C/NC: Conforme/ No Conforme

Jefe de Planta


Verificado por

PC-07

CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS


Ingreso del almacén Fecha

Hora

Lote de PT

Tipo de envase

Capacidad

Tipo de embalaje

Cantidad de cajas, bandejas, baldes y latas

Estado de embalajes (C/NC)

Estado de envases (C/NC)

Estado de parihuelas (C/NC)

Observaciones


Leyenda: C/NC: Conforme/ No Conforme

Jefe de Planta


Responsable

PR-GC-002


ATENCION Y QUEJAS

Fecha

Razón Social del cliente

Dirección

Personal de contacto

Cargo

DNI

Teléfono

Producto

Presentación

Lote

Fecha de producción

Motivo de queja:

Análisis de causas

PR-GC-003 ACTA DE REUNION REUNION

Elaboración: Elaboración: Noviembre 2014 Revisión: Noviembre 2014 Aprobación: Noviembre Noviembre 2014 2014

Fecha: Hora: Nombres y Apellidos de los integrantes del equipo HACCP

Temas a tratar

Lugar: Cargo

Firma

PR-GC-004 PRODUCTOS TERMINADOS


NO CONFORMES

Fecha

Productos no Conformes Tipo de Presentación producto

Lote

Cantidad

Observación

Destino del producto

Fecha de retiro del producto no Conformes

Conforme (C/NC)

PR-GC-005


ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

Fecha

Hora

Etapa

Observaciones de la Noconformidad

Jefe de Planta

Acción Correctiva

Acción Preventiva

Responsable


PR-GC-006 INFORME DE ACCION CORRECTIVA Y PREVENTIVA


Tema /Asunto:

Acción Correctiva Correctiva ( ) Acción Preventiva Preventiva ( ) Fecha inicio:

1.- Personas que participan en la acción y coordinador:

Realizado por: 2.- Descripción del problema que se quiere eliminar o evitar:

3.- Acciones precedentes o primeras acciones adoptadas:

4.- Causa o causas que generan el problema o que lo pueden generar:

5.- Soluciones que atacan la causa del problema, posibles acciones:

PR-GC-007


TRAZABILIDAD

MATERIA PRIMA E INSUMOS Fecha de producción

Nombre

Crudo de soya Crudo de algodón Ácido fosfórico Soda Caustica Tierra activada Antioxidante Ácido cítrico Crudo de soya Crudo de algodón Ácido fosfórico Soda Caustica Tierra activada Antioxidante Ácido cítrico

Proveedor

N° Lote

PRODUCTO TERMINADO Fecha de Vencimiento

Fecha de Envasado

r o l o C

z e d i c A

o d i Materias x ó r Extrañas e (SI/NO) % P . I a u g A

Ausencia (SI/NO) de Olor

Sabor

N° Lote del producto

PR-GC-008 LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS Y REGISTROS

Proceso

Jefe de Planta

N°


Nombre del documento controlado

Código

Rev.


Fecha de Autorización

PR-GC-009


ACTUALIZACION DE DOCUMENTOS

MES: REUNION DEL EQUIPO HACCP FECHA

LUGAR

DESTACAR DOCUMENTACION

CODIGO

REEMPLAZAR REEMPLAZ AR REVISION n°

DOCUMENTACION

CODIGO

REVISION n°

Se utiliza y emite la documentación con sus respectivas páginas actualizadas para ser reemplazadas en un plazo de cinco días a partir de la fecha de reunión del equipo HACCP.

Jefe de Planta


PR-GC-010


CRONOGRAMA DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL SISTEMA HACCP

Marcar con un aspa (x) el mes que se llevara a cabo la verificación del Sistema HACCP.

Año: 2015 VERIFICACIONES VERIFICACIONES Y VALIDACIONES VALIDACIONES

o r e n E

o r e r b e F

o z r a M

l i r b A

o y a M

o i n u J

o i l u J

o t s o g A

e r b m e i t p e S

e r b u t c O

Validación HACCP

Verificación del Sistema HACCP Semestral

Verificación de Saneamiento Trimestral

Jefe de Planta


e r b m e i v o N

e r b m e i c i D

PR-GC-011 CERTIFICADO DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO


N°________ C E R T IF IF IC IC A D O D E C A L I D A D

Aceite Vegetal de Soya Pura Fecha de emisión: Lote: Fecha de Producción: Fecha de Vencimiento: Empaque y Presentación: ANALISIS FISICOQUIMICOS Parámetros Muestra


% ACIDEZ


JABON ppm

HUMEDAD % m/m

IMPUREZAS % m/m



ANALISIS SENSORIAL Parámetros Olor

Color

Sabor

Muestra

1 2 3 4 5 6

Características de Calidad El color, olor y sabor de cada producto deberán ser característicos del lote designado que deberá estar exento de olores y sabores extraños o rancios. Recomendaciones



N°________ C E R T IF IF IC IC A D O D E C A L I D A D

Aceite Vegetal de Soya y Algodón Fecha de emisión: Lote: Fecha de Producción: Fecha de Vencimiento: Presentación y Empaque: ANALISIS FISICOQUIMICOS Parámetros Muestra


% ACIDEZ


JABON ppm

HUMEDAD % m/m

IMPUREZAS % m/m



ANALISIS SENSORIAL Parámetros Olor

Color

Sabor

Muestra

1 2 3 4 5 6

Características de Calidad El color, olor y sabor de cada producto deberán ser característicos del lote designado que deberá estar exento de olores y sabores extraños o rancios. Recomendaciones

PR-GC-012

CRONOGRAMA DE LOS ANALISIS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS-2015

Elaboración: Noviembre 2014 Revisión: Noviembre 2014 Aprobación: Noviembre 2014

Muestras para los análisis

Frecuencia

1

Envases y Etiquetas

Semestral

2

Superficies Vivas

Semestral

3

Superficies Inertes

Semestral

4

Agua potable

5

Ambiente

6

Tiempo de vida Útil

Anual

7

Aceite de Soya Pura

Trimestral

8

Aceite Compuesto (Soya y Algodón)

Trimestral

9

Aceite crudo de soya

Semestral

10 Aceite crudo de algodón

Semestral

o r e n E

o r e r b e F

o z r a M

l i r b A

o y a M

o i n u J

o i l u J

Anual Semestral

11 Agua blanda

Anual

12 Efluentes

Anual

Jefe de Planta


o t s o g A

e r b m e i t p e S

e r b u t c O

e r b m e i v o N

e r b m e i c i D

MANUAL DE HACCP EN PLANTA DE ACEITE

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