qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfgh jklzxcvbfrutasnmqwertyuiopasdfghjkl zxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm Manual De Cocina Muy Básico Para Estudiantes qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfgh jklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb nmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuio pasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghj klzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn mrtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuio pasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghj Carmelina Brito Muguerza
Depósito Legal 634885069078622500 ©
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A Paloma, Felipe y Alejandro.
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ÍNDICE
PRÓLOGO
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1. EL HADWARE 2. LA PAPA, ESA DESCONOCIDA
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3. LOS HUEVOS SOBRE LA MESA
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4. CONTIGO PAN Y CEBOLLA 5. TIEMPOS DE COCCIÓN
27 28
6. LA TENTACIÓN DE LA CARNE
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7. PASTA, MUCHA PASTA
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8. EL SOFRITO, la gran base de la cocina mediterránea 9. EL ARROZ. BUENO, BONITO Y BARATO
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10.ESPECIAS, LA DIFERENCIA
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11. LOS 10 MANDAMIENTOS
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12. ¿ Y LAS RECETAS ?
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EPÍLOGO
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ÍNDICE ALFABÉTICO
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PRÓLOGO
Queridos hijos: cada día de vuestra vida, dos veces al día, alguien les ha puesto en la mesa un plato de comida para alimentarlos. La insensatez de la juventud les ha impedido enterarse de cómo va eso de cocinar y ahora, solos ante el peligro, debéis enfrentaros a una cocina vacía y hostil. ¡Adelante! Valor y entusiasmo, que sólo se trata de sobrevivir.
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1. EL HARDWARE
*Herramientas imprescindibles: 1 cuchillo grande y 1 pequeño. Ambos que corten bien. Un cuchillo que corta mucho es más seguro que un cuchillo que corta a veces sí y a veces no.
1 pelapapas. Cuesta menos de un euro
y ha
salvado más de un dedo.
1 tabla para cortar
de plástico o madera,
da igual.
1 sartén mediana de borde alto. 6
1 tapa plana que cubra la sartén. 1 cacerola pequeña y una grande (también llamada olla)
1 colador para pasta.
1 espumadera 1 cucharón (también llamado cazo)
1 rallador. Y todo lo demás que bienvenido sea. 7
2. LA PAPA, ESA DESCONOCIDA .
Pelar papas:
*Primero lavarlas para quitarles la tierra.
*Pelarlas con pelapapas más seguro)
(más fácil, más rápido y
Sujetar firmemente la papa por debajo, pasar el pelapapas paralelo a la superficie. De atrás a adelante o al revés, según cada quién. Yo prefiero lo primero, así con la inercia las cáscaras salen proyectadas hacia adelante y no se pegan al
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pelapapas.
Darle vueltas hasta que esté toda
pelada. Si tiene ojos, sacarlos con la punta del pelapapas (se clava, se gira y sale el ojo , igual que en un quirófano…jeje )
*Una vez peladas, tirar las cáscaras y lavarlas otra vez.
*Para hervir: poner en una cacerola cubiertas con agua y un puñado de sal gruesa. Tienen que tener un tamaño parejo, si hay algunas más grandes, partirlas a la mitad para regularizar el tamaño. Una vez que hierva el agua, esperar 10 o 15 minutos y pinchar con un tenedor: si entra y sale fácil, o se
parte la papa, ya están cocidas.
Si el tenedor
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no entra…espera otro poco.
Vigila que
siempre quede agua. Si ya están todas rotas, pegadas al fondo y sin agua…la has cagao!
* Papas Fritas, EL MÁSTER.
1: Cortar. Se corta primero la papa a la mitad, a lo largo. Apoyando la cara plana sobre la tabla, hacer cortes a lo largo,
paralelos.
Siempre el filo del cuchillo
hacia abajo. Separar 3 ó 4 lascas, apoyarlas sobre la cara plana y hacer
cortes longitudinales, paralelos. 10
La separación entre cortes dará el grosor de la papa.
Tipos de corte: **Normales, como se ha explicado. **Papas paille (o pay, o paja): igual a lo anterior pero haciendo cortes muy finos, de 3 mm aprox. **En cubos: una vez hechos los cortes, agrupar los bastones y
cortarlos a través.
Grandes para guisos,
medianos para tortillas y pequeños como guarnición.
**En cuartos: se corta la papa a la mitad y cada mitad a la
mitad, a través. Listo.
Para horno o pucheros.
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**En gajos: se corta la papa a la mitad, a lo largo. Cada mitad se corta a su vez a lo largo.
Mejor con papas medianas o pequeñas. Corte para papas deluxe.
**En rodajas: se corta una pequeña lasca para poder apoyar la
papa sobre la tabla sin riesgo. Se cortan las rodajas.
**En láminas: igual a las rodajas, pero muuuuy finas, translúcidas.
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**Noisette: se necesita la cuchara especial. Hay que clavar la cuchara al tiempo que se hace un movimiento circular en varios ejes distintos, hasta que la bolita de papa se suelte. Para guarniciones de lujo.
Con los restos puede hacerse puré, o cortar en láminas y
freírlas y hacer “papas gruyère”.
Esto es un
invento mío.
**Rejilla: se necesita una mandolina. Nivel experto, mejor dejarlo para más adelante.
2: Mientras tanto. Si tienes que pelar y cortar muchas papas, y tu inexperiencia hace que eso dure un buen rato es recomendable ir poniendo las papas ya cortadas en un cuenco con agua fría y un puñado de sal gruesa para que no se ablanden ni se pongan negras.
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Este mismo sistema vale para dejarlas desde el día anterior en la nevera. No más de un día.
PRECAUCIÓN: Cuando vayas a freír las papas escúrrelas muy bien y mejor sécalas sobre un paño limpio. ¡El agua explota y salpica aceite caliente si no lo haces!
3: Freír. Si tienes posibles, en freidora a temperatura máxima. En una sartén: debe ser algo profunda con aceite hasta un poquito más de la mitad. Ten en cuenta que si la llenas, al poner las papas, rebosa (Principio de Arquímedes).
Calentar bien, tienes que notar cómo aumenta la energía cinética de las moléculas de aceite con el calor. Un poco más fácil es sumergir una papa: si fríe bien, con burbujas alrededor, puedes ir echando el resto. Si fríe en plan tonto, con pocos globitos,
espera. ¡impaciente!
Si no hace nada…espera más,
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Regula la cantidad de papas en función del volumen de la sartén, tienen que freírse sueltas. Calcula que las papas enfriarán el aceite, así que debe estar bien caliente porque si se enfría fríe menos (repite esta frase comiendo polvorones). Este punto es especialmente importante si se trata de papas congeladas (freír pocas cada vez). Una vez doradas al gusto del cocinero, ir sacando las papas con una espumadera (esperar unos segundos a que caiga el aceite sobre la sartén) y colocar en una fuente con papel absorbente debajo. Quitar el papel, salar y servir.
El arte de la papa frita es que tengan un tamaño parejo para que se doren todas a la vez. Recuerda que no puedes hacer otra cosa mientras fríes papas, las distracciones pueden ser el principio del fin de tus papas fritas.
UPGRADE: PAPAS SOUFFLÉ. Cortar las papas en láminas, sumergir inmediatamente en agua bien fría con sal. Secar y freír en abundante aceite caliente, pocas papas cada vez. ¡Milagrosamente se inflan! 15
PAPAS DELUXE. SIN pelar, lavarlas bien y cortar en gajos. Rebozar bien por cada lado en una mezcla de 4 cucharadas de harina común, 2 cucharadas de pimentón dulce, pimienta negra y nuez moscada. Freír.
*EL PURÉ DE PAPAS: De caja: Poner medio litro de agua, cuarto litro de leche, una cucharadita y media de sal fina y las escamas del puré en un cuenco de plástico o cristal. Revolver bien. Poner de 6 a 8 minutos (según la potencia máxima) en el microondas. Sacar y mezclar 25 gramos de mantequilla (más o menos una lasca de 4
mm del pan de mantequilla) que se funda por completo. Servir.
revolver bien hasta
Sin microondas: Calentar el agua, la leche y la sal hasta que esté a punto de hervir. Retirar del fuego inmediatamente (porque si la leche sube ríete del volcán Mauna Loa) y entonces, ya fuera del fuego, espolvorea las escamas tipo lluvia mientras revuelves,
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para que no se hagan grumos. Deja reposar un par de minutos, agrega la mantequilla y ya está.
Casero total: Hierve 4 papas hasta que estén bien cocidas (que se rompan nada más tocarlas con el tenedor). Escúrrelas bien con un colador. Deshácelas con un pasapurés o con un tenedor y paciencia, hasta que quede una pasta lo más homogénea posible. NO USAR MINIPIMER, te quedará un engrudo pegajoso e incomestible. Agregar media taza de leche caliente (o más, o menos, según la cantidad y la consistencia que quieras) y los 25 g. de mantequilla imprescindibles. Sal a gusto y a comer. Puede reemplazarse la mantequilla por una cucharada de aceite. Hay gente que no le pone leche.
UPGRADE: Un poco de nuez moscada rallada y bien mezclada le da vida al puré. A LA CREMA: Reemplazar la leche y la mantequilla por nata líquida. AL QUESO: Agregar 2 ó 3 cucharadas de queso rallado y mezclar bien.
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GRATINADO: Poner en una fuente de horno. Calentar el horno al máximo. Espolvorear un sobre de queso rallado por encima y unos trocitos pequeños de mantequilla. Poner en el horno y dejar unos minutos hasta que se dore. DUQUESA: Hacer un puré a la crema (ver arriba) y nada más terminado mezclarle un huevo entero (crudo) y batir un poco. El colmo del lujo: poner montoncitos con una cuchara o hacer copos con una manga en una placa de horno enmantecada y dorar en horno bien caliente.
Una forma práctica de enmantecar una placa es cortar un trozo de mantequilla y pasarlo por la placa como si fuera goma de borrar. También puede usarse el interior del papel del envoltorio cuando la mantequilla se ha acabado.
PARISIÉN: Mezclarle dos cucharadas de perejil fresco bien picado. CAMPESINO: Agregarle trocitos de bacon picado y frito en sartén caliente (sin aceite ni nada) hasta que estén crujientes.
Y ETC. ETC: ya ves que se le puede agregar casi cualquier cosa.
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*LA TORTILLA MADE IN SPAIN
Cortar 3 ó 4 papas en cubos medianos y freír hasta que empiecen a dorarse (no mucho). Escurrir, salar y reservar aparte. Batir 5 ó 6 huevos con dos cucharaditas de sal fina batiendo para mezclar bien. Agregar las papas, revolver. OJO: la sal de la tortilla debe estar dentro. No te olvides, una vez terminada por más que le pongas sal por encima no mejora. Calentar a fuego fuerte dos cucharadas soperas de aceite en la sartén. Volcar con cuidado la mezcla. Al cabo de un minuto bajar un punto el fuego para que vaya cocinándose el huevo hacia arriba. Cuando apenas quede húmeda, subir el fuego, TAPAR CON UNA TAPA PLANA DE MAYO DIÁMETRO QUE LA SARTÉN Y DARLE LA VUELTA. IMPRESCINDIBLE USAR MANOPLAS O ENVOLVER LAS MANOS EN UN PAÑO PARA NO QUEMARSE. Lo más rápido que puedas desliza la tortilla otra vez en la sartén. Si se ha medio roto, recompone la forma con una espátula, el huevo que todavía no ha cuajado actuará de pegamento. Si se ha roto por completo termina de romper del todo y sirve un exquisito revuelto de papas. Inténtalo la próxima vez. 19
Nota importante: hay casi tantas recetas de tortilla como habitantes tiene España. Con perejil picado, con cebolla, agregando una cebolla en tiras finas, con pimiento rojo, con jamón, con chorizo o con todo a la vez. Hay quien corta las papas en lascas, quien agrega a los huevos batidos una cucharada de leche para que esté más tierna, quien apenas la cocina vuelta y vuelta y deja el huevo líquido en el interior, quien agrega una cucharada de harina leudante para que suba más….Mi consejo: no vale la pena discutir. Aprende a hacer una y andando…están todas buenísimas.
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3. LOS HUEVOS SOBRE LA MESA.
*Primero y fundamental: la fecha de nacimiento. Cuanto más frescos, mejor. Imprescindible comprobar la caducidad al comprarlos y volver a mirar antes de cocinarlos, porque alguno puede quedarse olvidado en la nevera incubando un dinosaurio. *Comprobación práctica: se sumerje un huevo (suavemente que se rompe) en un vaso lleno de agua. Si flota: malo, malo. Mejor tirarlo. Si queda a la mitad: no está recién puesto, pero vale. Si se hunde como el Titanic: ¡ése es el fresco!
*Precaución adicional: en los platos en que hay que mezclar varios huevos, partir uno en una taza. Si está bueno, adentro. Y así, 21
uno por uno. Es un poco más latoso, pero tener 5 huevos y agregar el 6º podrido significa que ya no tienes ninguno.
AVISO: EL OLOR A HUEVO PODRIDO ES LO MÁS ASQUEROSO QUE PUEDES OLER EN UNA COCINA.
* Rompiendo huevos se aprende a cocinar:
Si están sucios, lavarlos. Hay quien dice que no, pero no lo fundamenta científicamente. Mejor limpitos.
Tomar el huevo firmemente con una mano. Dar un golpe seco contra un borde duro (el mármol del poyo, el borde de un cuenco de loza … ) en el centro del huevo. A continuación usar los pulgares para abrir las dos mitades, siempre sobre una taza, un plato o algo. El huevo no espera a estar abierto para caer, va chorreando mientras lo abres.
Separar la clara de la yema: abrir poco a poco, cuidando que chorree la clara pero dejando la yema en una de las mitades. Hacer pasar la yema de una mitad a otra mientras cae toda la clara. Si lo consigues… ¡veo 3 estrellas Michelin en tu futuro! 22
Tip: cuando tengas la yema de un lado, aplasta un poco el vértice del otro, mete dentro la mitad con la yema y ya tienes un soporte para que te espere la yema hasta que la necesites.
**Para hacer huevos fritos poner aceite (1 cm. de profundidad, más o menos) y calentar hasta que empiece a salir humito. Con una cuchara ir bañando el huevo hasta que la yema se vea de color rosa. Meter una espumadera por debajo, escurrir y al plato. ¡Este huevo quiere sal! 23
**Omelette V.O. (también llamada tortilla francesa)
La versión original (V.O.) francesa es ésta, luego se podrá discutir lo que se quiera, pero cualquier cosa que no sea esto no es ni será nunca una “Omelette” .
Se baten 2 huevos un poco, no mucho. Se le agrega una pizca de sal. En una sartén se funden, a fuego mediano, 2 cucharaditas de mantequilla. Cuidado que no se queme, se pone marrón y amarga. Cuando la mantequilla está completamente derretida se mueve la sartén para repartirla por todo el fondo. Se vuelca el huevo batido y con una espátula o cuchara de madera se arrastra el borde hacia el centro, para que el huevo líquido caiga y se cocine.
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La superficie debe quedar con arrugas.
Esto se
hace hasta que apenas quede huevo líquido. En ése momento se pone una loncha de queso sobre una mitad del huevo.
Inmediatamente con la misma espátula se dobla la otra mitad, se presiona un poco para que pegue bien y se desliza en el plato. ¡A comeeeer!
**Huevos duros: poner los huevos en una cacerola con agua fría. Calentar hasta que empiece a hervir. A partir de ése momento, contar 15 minutos. Escurrir y poner bajo el chorro de agua fría. Golpear el polo inferior del huevo hasta romperlo, poner el agujero bajo el chorro de agua. A partir de ahí se pela la cáscara muy fácil si el huevo es fresco. Dejar enfriar antes de cortar.
Cortar con un cuchillo humedecido en agua para que queden los cortes limpios.
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Para guardar un huevo duro en la nevera, golpear hasta romper toda la cáscara pero no quitarla, así el huevo no se seca y no te
confundes con los huevos crudos. Para hacer huevos rellenos, enfriar bien, cortar en mitades a lo largo y quitar la yema con una cucharita. Si está muy inestable, cortarle una lasquita en la base para que apoye en firme.
**Claras a punto de nieve: No puede caer ni una gota de yema entre las claras, ni estar el recipiente mojado. Agregar una pizca de sal fina (pizca es lo que se puede pellizcar entre el índice y el pulgar). Batir hasta el infinito y más allá.
**Punto de letra: Cuando se baten yemas con azúcar hasta que se hace una crema espesa que al caer del batidor o tenedor chorrea en forma sinuosa, como los trazos de una letra manuscrita. Ya sé que es un poco rebuscado, pero yo no tengo la culpa. A saber lo que se había bebido el del “punto letra”. 26
4. CONTIGO PAN Y CEBOLLA.
Pero ¿cómo se pela una cebolla? Primero, cortarle la raíz. A partir de ahí hacer un corte
longitudinal de cada lado. Separar las catáfilas viejas hasta que quede limpia. ¿No sabes qué es una catáfila? ¿Y para eso has ido al cole tantos años?
Cortar la cebolla a la mitad a lo largo: si tiene hojas verdes en el
centro, quitarlas. Luego cortar en láminas, en rodajas o picar en trozos gruesos o finos, según.
Rehogar cebolla es con el aceite no muy caliente, a fuego suave para que se ablande. Freír es con aceite más caliente. ¡Ojo! Que si parpadeas se te puede quemar. 27
5 .TIEMPOS DE COCCIÓN .
La batata, las piñas de maíz y las zanahorias tardan más que las papas y las cebollas que tardan más que la calabaza y los calabacines que tardan más que las acelgas y espinacas. Para hacer un puchero ir poniendo las verduras en ese orden, o cortar lo que tarda más en trozos más pequeños. Pero primero la carne y los chorizos, que tardan más que las verduras. En total unas dos horas hirviendo…lo que se tarda en preparar un cuadro sinóptico
facilito. Los garbanzos y las alubias hay que ponerlos en remojo la noche anterior (ojo, se triplica el volumen, calcular mucho espacio). Es más práctico comprarlos cocidos en frascos, pero es más caro. Las lentejas se cocinan sin remojar, más o menos en una hora. También vienen cocidas en frasco: sofreír cebolla, rodajitas de chorizo, cubitos de jamón (para gente pudiente) y un bote de tomate. Sal, pimienta, pimentón y una pizca de cominos. Agregar las lentejas del frasco, cocinar 5 minutos y listo. UPGRADE: Huevos duros en cuartos por encima al servir.
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6 .LA TENTACIÓN DE LA CARNE .
En cada región los cortes de carne vacuna pueden tener distintos nombres, pero vamos a las generalidades: *De más joven a más viejo: ternera lechal, ternera y añojo. *Cuanto más joven, más tierna la carne y más cara. Excepciones: el solomillo de añojo y el rabo de toro son caros. *Carne picada: mejor mixta (mitad de vaca, mitad de cerdo). Es más jugosa, la carne magra picada queda muy seca, estilo papel picado. *Para empanar (milanesas): comprar filetes finos y con la carne homogénea: tapa de añojo, babilla, etc.
He aquí la verdad de la milanesa:
Se bate un huevo con una cucharada de leche (para 3 ó 4 escalopes) y media cucharadita de sal. Si hay perejil picado, un 29
puñado. También se vende pan rallado con ajo y perejil que va bien para esto, entonces no hace falta emperejilar el huevo. Bañar el escalope en el huevo por ambos lados (con un tenedor para no acabar con los dedos empanados) y tumbarlo en una cama de pan rallado (un plato o fuente amplia donde quepa). Cubrir bien con el pan rallado y golpear suavemente con los nudillos para que quede apretado. Repetir por ambos lados. Apilar y freír. Para que el empanado quede más grueso, repetir la operación. (Huevo-pan-huevo-pan). Para que quede ondulado, como inflado: pan-huevo-pan. Para guardar en la nevera, poner abundante pan rallado entre una y otra para que no se peguen. Para congelar, separarlas una a una con film o papel. Se fríen directamente sin descongelar, así que mejor que no se congelen en bloque.
Recomiendo comprar la carne preparada en bandeja de los supermercados. Está identificada y suele poner para qué sirve en la etiqueta. (Para guisar, para estofado, etc.). Y siempre, en caso de duda, preguntar al carnicero. Le dices lo que quieres cocinar y te recomienda la carne que sirve para eso. 30
*Las hamburguesas no crecen en los Mc.Donald’s .
Aunque no te lo creas, las venden crudas en el supermercado. Calienta bien una plancha o sartén de fondo grueso, ponle 2 ó 3 gotitas de aceite y extiéndelas por ambas caras como si fuera bronceador. (Si por casualidad tienes manteca de cerdo, mejor que mejor). Un par de minutos de un lado, hasta dorarla y darle la vuelta. A partir de aquí serás el dueño de tu destino: loncha de queso, loncha de jamón, pimiento rojo, bacon crujiente, cebolla frita, pepinillos, lechuga/tomate, etc, etc. Si te encuentras por ahí un juguetito estilo huevo Kinder te lo pones al lado del plato… ¡y ya tienes tu Happy Meal!
*Hamburguesa de lujo: Frikadellen. Estilo alemán, las venden ya cocidas. Sólo calentarlas un momento por ambos lados en una sartén (sin aceite ni nada) y disfrutar la vida de los ricos. (Si, son bastante más caras que las otras).
*Si por fortuna te encuentras un chuletón, procede de la siguiente manera: 31
-Calentar bien una plancha de hierro o una sartén de fondo grueso. -Una vez bien caliente, poner el chuletón directamente a fuego máximo unos minutos. Sale humo, encender el extractor a tope o abrir las ventanas. No exponer ropa tendida al humo del chuletón porque llevarás el perfume pegado una semana y te perseguirán todos los perros del barrio allí donde vayas.
Cuando empiece a aflorar la sangre en la superficie es el momento de darle la vuelta. Un par de minutos para que se churrasque y fuera. La sal se pone o una hora antes (sal gruesa) o bien después (sal gruesa o fina según se prefiera). NUNCA mientras se está haciendo, porque la carne queda aguada. *La carne congelada siempre hay que descongelarla varias horas antes (lo ideal, desde la noche anterior). Si la descongelas en el micro quedará dura.
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*Cerdo, puerco, cochino, gorrino :
Le llames como le llames, es carne barata y te sacará de apuros. El lomo de cerdo (solo, al ajillo o adobado) se vende en lonchas finas. Calientas una sartén con un chorrito de aceite, y cuando está bien caliente pones el lomo. Un par de minutos de cada lado y listo. UPGRADE: Cuando le des la vuelta pon encima media loncha de queso. MÁS MEJOR: Media rodaja de piña de ananás, queso y una tira de pimiento rojo de lata. Así, en plan gourmet facilito. Con una tapa por encima de la sartén se funde antes el queso. Pero no te distraigas, se cocina en un pispás. Las chuletas de cerdo se cocinan con la misma técnica que el chuletón, pero más rápido porque son más pequeñas. UPGRADE: Una vez hechas por un lado, al darles la vuelta poner bastante pimienta negra, el zumo de una naranja y un chorrito de miel.
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Más exóticas: en vez de miel, 1 cucharada de azúcar moreno sobre cada una y que se haga caramelo. ¡Mmmmmmm!
*El pollo, el mejor amigo del estudiante .
Pechugas fileteadas: a la plancha o empanadas (“Milanesas de pollo”).
Jamoncitos de ala: se doran en un poco de aceite y se sacan a un plato. Se fríe una cebolla, cuando está dorada se agrega una lata de tomate triturado. Sal, pimienta, puñado de orégano y una hoja de laurel. Un par de vasos de agua y si hay un cubo de caldo de pollo, mejor. Vuelta los jamoncitos a la olla a hervir hasta que estén tiernos.
¿Cuándo está cocido un pollo? Cuando la carne empieza a desprenderse del hueso.
Si metes un pollo al horno (220º) con sal durante una hora (más o menos, según tamaño) ya tienes una comida (o dos). Sólo hay que darle una vuelta para que quede bronceado parejo. ¡Ojo! Usar manoplas. 34
*El pez pescado . En filetes (congelado) sin piel y sin espinas como mejor se hace es “a la romana”. Sirven los filetes de panga, gallo, merluza,
fletán, lenguado o cualquiera que esté de oferta en el súper. -Se descongelan los filetes. (Yo además los lavo, porque soy maniática, pero el fuego mata todo). -Se prepara una especie de crema batiendo dos huevos, una cucharadita de sal y se va agregando harina poco a poco (dos o tres cucharadas) para que quede lisa y sin grumos. La consistencia no debe ser muy líquida pero no tan espesa como para que no deslice. La idea es sumergir el filete de pescado y bañarlo bien en la mezcla. Si te has pasado con la harina, aligera con un chorrito de leche. Usar tenedor o pinza, porque pringa. -Al sacarlo del baño dejar que escurra un poco la mezcla y ponerlo a freír en aceite bien caliente, sin escalas. Es que lo del pescado es vivir sumergido. En lo que sea. Cuando esté dorado, escurrir sobre papel de cocina, retirar el papel y servir.
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7 .PASTA, MUCHA PASTA .
Si tienes pasta a mano tienes muchas posibilidades de sobrevivir.
*El rey del mambo: el spaghetti (o espagueti)
Cómo se calcula cuánto hay que poner: Si es plato único: 1 persona = 100 gramos. Como acompañante: 1 persona = 80 gramos. Si hay mucha hambre: 1 persona = 120 gramos. Si un paquete trae 500 gramos, dividiendo en 5 haces iguales aproximas los 100 gramos. Hay paquetes de 250 gramos, pero los hacen sólo para fastidiar. La regla de los bolis: Coge 5 bolis Bic sin capuchón. ¿No tienes 5? También valen lápices. Rodea los 5 elementos con el índice y el pulgar formando un círculo. Sin mover los dedos, quita los bolis. Rellena el agujero con un manojo de espaguetis y ¡voilà! Eso es una ración. 36
Si tienes que medir para 8 comensales compra Reflex para los dedos.
PASTA CUCCINATA: (vale, en italiano es “ pasta cotta ” )
Se pone a hervir agua en una olla grande llena hasta las ¾ partes a fuego máximo. Tapar para que hierva más rápido. En cuanto empiezan los borbotones, agregar un puñado de sal gruesa. (Un puñado es lo que cabe en el puño cerrado). En cuanto reanuda el hervor, sumergir la pasta poco a poco, doblando los espaguetis y moviéndolos a cada rato para que no se peguen. Se cocinan en 12 a 15 minutos, pero la prueba infalible es ésta: se pesca un espagueti con un tenedor y se sube fuera del agua. Si las dos puntas que cuelgan se pegan, ya está cocido.
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Si están tiesas, o se juntan pero enseguida se separan, esperar un poco más.
Para dar espectáculo recomiendo “la prueba del azulejo”: se pesca
un espagueti y se lanza contra la pared. Si queda pegado, está cocido. Si se cae, levantarlo. Imprescindible tener azulejos más o menos limpios. Prueba no apta para cocinas sin alicatar.
* Macarrones, lacitos, fusili, mafaldini, y cuantas formas quieras,
todos se cocinan de la misma manera variando el tiempo. Pasta más gruesa, más tiempo de cocción.
Poner siempre abundante agua, la pasta seca aumenta al cocinarse y si se pega es francamente asquerosa.
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*Pasta fresca :
Sin relleno (tallarines, cintas) se cocinan igual, en menos tiempo.
Rellena (ravioli, cappeletti, tortellini) agregar un chorro de aceite al agua hirviendo, la sal y a continuación la pasta. Remover bien para que no se peguen y estar atentos al punto de cocción. En caso de duda, sacar uno, ENFRIARLO bajo el chorro de agua fría y probar. Cuidadín, que la lengua quemada se te queda como papel de lija. También vale esto para hacer ñoquis.
Una vez cocida la pasta colarla inmediatamente en un colador y volcarla en la fuente de servir. Un par de minutos de más y pasará a la categoría de pasta “pasada”. Un ver dadero asco.
La salsa, consultar el siguiente capítulo.
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8 EL SOFRITO, la gran base de la cocina mediterránea .
Si no hay que preparar un sofrito al empezar…entonces es un
postre. He aquí el principio de una gran diversidad de platos. Si te sale bien, tus progresos culinarios no tendrán límite. Sofreír: Freír ligeramente vegetales en aceite. *Sofrito básico: Pelar una cebolla, cortarla en láminas no muy gruesas y picarlas bien. Si no quieres que se note luego, pícala bien fina. El estándar son cuadraditos de 4 a 5 mm de lado. Cubre el fondo de una sartén con aceite, unos 2 ó 3 mm de altura, no más. Ponlo a calentar. Tira un cuadradito de cebolla. ¿Fríe alegremente? Echa el resto. Si no, espera un poquito más. Baja el fuego un poco (a las ¾ partes del máximo). Que vaya friendo suavemente, hasta ponerse transparente. Mueve cada tanto con una espátula o cuchara de madera para que se fría pareja toda la cebolla. Cuando empiece a ponerse dorada en los bordes, agrega 1 lata de tomate natural 40
triturado. Remueve bien para mezclar. ¡OJO! A veces, si está espeso, hace globitos que explotan, salpican y queman. Si pasa eso, agrégale ¼ de vaso de agua, revuelve bien y el sofrito irá más despacio. Deja que se haga bien el tomate mientras le vas agregando: 1 cucharadita de sal, un poco de pimienta, 1 puñado de orégano y una hoja de laurel. En una tacita de café pon 2 cucharadas de pimentón dulce, agrega agua removiendo hasta que quede líquido y échalo a continuación, revolviendo el sofrito. Si pones el pimentón directamente se freirá, se quemará y quedará amargo. En estos pequeños detalles se basa la buena cocina. Bueno, ya tienes tu sofrito. ¿Y ahora qué vas a hacer con él?...
*En la variedad está el gusto: -Agregar perejil fresco bien picado a continuación de la cebolla. -Agregar pimiento verde o rojo, picado igual y a continuación de la cebolla. -Una vez hecho, agregar agua y un cubito de caldo, o caldo directamente para cocinar en él carne, pollo o verduras. En este caso conviene prepararlo directamente en la olla en vez de la sartén.
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-Si vas a poner chorizo o salchicha fresca (de carnicería), agrégalos en trozos junto con la cebolla, así van soltando el juguito poco a poco para darle sabor al resto. -Un chorro de vino tinto a continuación del tomate le sube la categoría a la salsa. El alcohol se evapora, pero no lo aspires mientras cocinas porque te emborracharás. Si tus amigos te ven borracho no vale como excusa decir que estuviste cocinando. O sí. -Si es para acompañar pasta, medio vaso de Martini rojo le da un toque indiscutiblemente italiano. -Puedes hacerlo más o menos picante, consulta el capítulo de especias. -Con cebolla, tomate y albahaca fresca picada, puesta al final: una auténtica salsa napolitana. -Con carne picada sofrita junto con la cebolla: ya tienes una salsa boloñesa.
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9 .EL ARROZ, BUENO, BONITO Y BARATO
Atención que en esto te va la vida: si te fijas en la cantidad de habitantes que tiene China ya entenderás porqué el arroz te puede garantizar la supervivencia aún en el umbral de la pobreza estudiantil. *Cantidad: Una ración de arroz, como plato único son 100 gramos, acompañado de pollo, en paellas o como guarnición, 80 gramos. ¿No tienes balanza? Pues un pocillo de café (más o menos un tercio de una taza de desayuno). Bueno, si te sobra un poco tampoco es una tragedia. *Se pone a hervir abundante agua con sal, como para la pasta. La mayoría de los arroces necesitan como mínimo tres veces y media su volumen en agua, así que calcula de ahí para arriba. Cuando hierva, agregar el arroz, remover bien y bajar el fuego a ¾ del máximo o menos, según la cocina. Tiene que cocinarse con un hervor suave, que no evapore mucha agua de golpe, y siempre con el recipiente abierto, sin tapa. Vigila cada tanto que no se acabe el agua, que no se te pegue al fondo, que n o se te pase… Al principio hay que estar atento hasta que te hagas la mano con el arroz. Más adelante, cuando seas un experto, puedes llamar a 43
mamá para decirle cuánto la quieres y qué guapa es mientras se cocina. El tiempo de cocción varía según el tipo de arroz, en promedio de 15 a 20 minutos. Compra siempre el mismo para ir calculando el tiempo, una vez lo tengas dominado puedes experimentar con otros. * Una vez cocido, al igual que la pasta tienes que colarlo pronto y volcarlo en la fuente de servir. Agrega inmediatamente un chorrito de aceite o unos trocitos de mantequilla y mezcla bien para que quede suelto. Prueba y rectifica de sal si es necesario. *Si es para platos fríos puedes ponerlo bajo el chorro de agua fría unos minutos, luego lo extiendes en una fuente grande para que se termine de enfriar. Una vez tibio ya puedes darle el último toque en la nevera.
*Tipos de arroz:
-Grano largo: el más común. Para hervir, como guarnición. O frío con mayonesa y atún. Amarillo, solo o con pollo. Vamos, para casi todo.
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-Grano redondo: más pequeño, se cocina más rápido. Para paellas. El arroz Bomba es la estrella indiscutible del grupo, y el más caro. Su nombre se debe a que parece que está crudo casi hasta el final. De pronto se hincha… y ya está. Corre, que se pasa. -Vaporizado: es el 4 x 4 de los arroces. No se pasa, los granos permanecen sueltos aunque tiene un tacto más duro. Sirve para todo. Buen arroz para principiantes. -Basmati y Thai: son muy aromáticos. Si quieres andar por los caminos de la cocina exótica, empieza mejor comprándolos en bolsitas. Sigue las instrucciones de la caja y tienes el éxito asegurado. -Salvaje: Tiene mezcla de arroz pelado (blanco) y con cáscara (negro). Queda muy bonito en un plato, como guarnición. Ahora gustar, lo que se dice gustar, creo que no le gusta a casi nadie. Digamos que es a duras penas comestible. -Integral: De color beige, tarda más en cocinar. Para fanáticos de la vida sana, el fitness y cosas por el estilo. Ni se te ocurra hacer paella con él, pondrás en peligro tu integridad física.
* El rincón del artista: El arroz es apto para moldearlo con la forma que quieras. Puedes servir en cada plato una ración individual de la siguiente manera: 45
Pinta con el dedo el interior de un vaso pequeño con un par de gotas de aceite. Nada más colar el arroz ponlo en el vaso (sin agregarle aceite ni mantequilla) y compáctalo bien con una cucharita (o con los dedos, ya que estamos…). Dale la vuelta
sobre el plato y lo adornas con una hojita de perejil. ¿A que queda mono?
Nota: puedes seguir haciendo tantos castillitos de arroz como necesites como cuando jugabas en la playa, con el mismo vaso. Si ves que se traba alguno, vuelve a ponerle aceite.
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. ESPECIAS, LA DIFERENCIA .
De 0 a 100 en 5 segundos, lo que tardas en condimentar tus platos. Así es la fundamental diferencia entre una “cosa para comer” y una comida exquisita.
*Sal fina, sal entrefina y sal gruesa. De menor a mayor, la fina se reparte mejor sobre la comida, la entrefina da el puntito de sal a las carnes, las set as, los espárragos trigueros…etc. Y la gruesa es mejor para cocinar en agua (pasta, verduras, guisos) o para poner en adobo. La sal marina es la más indicada para pescados.
Pescado a la Sal: Compra un pescado mediano de la raza que quieras, pide al pescadero que lo limpie por dentro pero que le deje las escamas. Pon en una fuente de asar más o menos medio kilo de sal marina, encima el pescado y lo tapas bien con otro 47
medio kilo de sal. Como cuando enterrabas a la abuela en la playa, pero en este caso no le dejes fuera la cabeza, total ya no respira…Lo metes al horno a fuego fuerte, entre media hora y
45 minutos, según el tamaño del bicho. (Pregúntale al pescadero que seguro lo sabe). Cuando lo saques parecerá un sarcófago.
Rómpelo, saca la momia, perdón, el pescado, y sírvelo. Aunque no lo parezca, no estará salado de más. En el súper ya venden las bolsas de sal marina “para cocinar”. Puedes permitírtelo, sólo
cuesta un par de euros. ¡Ah! Y también puedes hacer así un pollo, sólo que en éste caso no lo entierras, sólo lo dejas tomando el sol sobre la cama de sal. Y ya sabes, a la mitad, darle la vuelta para que se dore parejo.
*Pimientas varias: -Blanca: pica, no es muy aromática, va bien con todo. 48
-Negra: el comodín para cocinar, para espolvorear la pasta carbonara, para ensaladas, para casi todo. Pica poco pero perfuma. Siempre recién molida, vienen los frasquitos con molinillo incorporado en la tapa. Es barata y mejora mucho cualquier comida. - Mezcla: también en frasco con molinillo, mezcla pimienta negra, roja, verde y no sé qué más. Pica más que la negra y es muy aromática. Si tienes queso fresco, le pones un chorrito de aceite de oliva y le picas un poco de pimientas por encima…y te harán la
ola. -Cayena (guindillas): ya no son granos de pimienta, sino ajíes muy pequeñitos y muy hijoputas, secos. Pica un montón. Con una sola haces picar a todo un guiso, así que con cuidado. Córtala a la mitad para que suelte toda la maldad que lleva dentro. *Nuez moscada: dulzona, aromática, suave. La gran amiga de las papas, el alma del puré, las verduras (sobre todo con acelgas y espinacas) y la imprescindible para la salsa bechamel. Hay que rallarla en el momento, la molida ya no es tan buena. Un encanto. *Orégano: imprescindible para las salsas que acompañan pasta, pizzas, y un largo etcétera. Compra frasco grande, hazme caso. *Pimentón: dulce, para todos los sofritos, el pulpo a la gallega, la carne picada para pastel… y picante para que pique. Puedes usar 49
de ambos, pero ojo, que si pica más de la cuenta no se lo comerá ni el gato. *Laurel: siempre que hay que hervir algo hay sitio para una hoja de laurel. Aromatiza pucheros, salsas y si te lo encuentras en el plato, trae buena suerte. Pero no te lo comas. *Azafrán: es una joya. Y como tal, si es bueno es carísimo. Pero para paellas, arroz caldoso, etc, tendrás que hacer un esfuerzo (o una colecta), porque sin azafrán la vida no tendrá sentido. *Colorante: como ya se sabe que no puedes poner toneladas de azafrán, esta pequeña mentira le dará intenso color amarillo a tu comida agregando sólo un par de cucharaditas mientras la cocinas. Para arroz, pollo en salsa, y todo lo que te quieras comer de ése color. No te pases, que te puede quedar verde fluorescente.
A partir de aquí podría seguir una lista interminable: canela, jengibre, clavo, cardamomo, estragón, tomillo, romero, cominos, eneldo… Si le vas cogiendo el gustillo a esto de cocinar irás poco a
poco coleccionando especias hasta que ocupen más sitio en la cocina del que te imaginas. Uno de los juegos culinarios más interesantes consiste en probar especias nuevas y comprobar qué tal queda. Pero eso sí, sé prudente. Que la frontera entre lo sublime y lo repugnante es a veces una línea muy delgada.
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11 . LOS 10 MANDAMIENTOS .
1.
Lávate las manos y trabaja sobre superficies limpias. Las
intoxicaciones alimentarias no tienen ningún glamour. 2. Si vas lavando cacharros a medida que los usas te evitarás un serio disgusto más tarde. No veas lo que se ensucia cocinando. 3. Nunca congeles papas cocidas, ni fritas, ni huevos duros. Se llenan de agua. 4. Si vas a batir nata a mano, ponte cachas. Si tienes batidora mucha atención, si te pasas tendrás mantequilla + suero. 5. Nunca pongas nada metálico en un microondas. Chisporroteará y será lo último que le veas hacer. Sólo plásticos, vidrio y loza que no contenga plomo (casi todas las actuales). 6. Los cacharros de cocina con teflón (fondo negro) son mejores porque no se pega la comida, pero no los rayes con instrumentos metálicos (sólo madera, plástico o
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silicona) ni los limpies con esponja metálica. Siempre suave. 7.
Cuando hagas la compra piensa en las comidas que vas a hacer los próximos días. Si te lo escribes antes, mejor que mejor.
8. Busca las marcas blancas de los supermercados, podrás comprar más con menos dinero y ahora mismo hay muchas de buena calidad. 9. Ojo a los tiempos de conservación en nevera. Los bosques de musgo sólo quedan bonitos en el belén. 10. Una cucharadita se mide con una cucharita de té (las normales), una cucharadita de café (o moka) son las más pequeñas, si no tienes, mide media de las otras. Una cucharada es con una cuchara de sopa. Un vaso es un vaso de vino (si no tienes, que te lo muestren en el bar de abajo), una taza es una normal, de desayuno. También vale llenar a las ¾ partes un jarro de desayuno. Y si no tienes cómo medir 1 litro, usa un cartón de leche vacío. ¡Mc Giver empezó así!
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. ¿Y LAS RECETAS? .
A ver, mis queridos renacuajos, habiendo internet… ¿Para qué
vamos a gastar papel? Si dominas estas sencillas técnicas culinarias ya podrás cocinar lo que quieras. Además, los platos preparados o casi que venden por ahí te irán abriendo camino, pero siempre estarán mejor con tu toque personal. El éxito estará plagado de fracasos al principio, pero cada vez serán menos. Para llegar a cocinar bien hay que tener un poco de paciencia y sobre todo MUCHA PRÁCTICA. Así que manos a la obra, que ya estás tardando.
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EPÍLOGO
¿Para qué sirve saber cocinar habiendo tantos sitios donde dan de comer? -Para comer más barato. -Para comer mejor. -Para comer sin tener que salir de casa. -Para homenajear a los amigos, o simplemente pasar un buen rato con ellos. -Para ligar. (Grandes romances han empezado por el estómago) -Para darles de comer a tus hijos, cuando los tengas. -Para practicar un arte tan efímero como gratificante. En resumen, por el simple placer de hacerlo tú mismo.
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ÍNDICE ALFABÉTICO Azafrán, 50 Cayena, 49 Cerdo, 33 Chuletón, 31 Claras a nieve, 26 Colorante alimentario, 50 Frikadellen, 31 Hamburguesas, 30 Huevos duros, 25 Jamoncitos de pollo, 34 Laurel, 50 Lentejas, 28 Lomo de cerdo, 33 Milanesas, 29 Nuez moscada, 49 Omelette, 24 Orégano, 49 Papas deluxe, 16 Papas en cuartos, 11 Papas en cubos, 11 Papas en gajos, 12 Papas en láminas, 12 Papas en rodajas, 12 Papas fritas, 10 55
Papas noissette, 13 Papas paja, 11 Papas rejilla, 13 Papas soufflé, 15 Papas, freír, 14 Papas, hervir, 9 Papas, pelar, 8 Pasta fresca, 39 Pescado a la Romana, 35 Pescado a la sal, 47 Pescado, 35 Pimentón, 49 Pimienta, 48 Pollo, 34 Punto letra, 26 Puré de papas, 16 Sal, 47 Spaghetti, 36 Tortilla de papas, 19
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