Manual de Cocina Japonesa, Peruana y Nikkei - Completo (1)

PROGRAMA DE CAPACITACION PARA HOTELES GRUPO PUEBLO BONITO

MANUAL DE COCINA JAPONESA, COCINA PERUANA, COCINA NIKKÉI Y WOK

 Autor:

Chef Manuel Alonso Cataño Rivero

Abril 2014

0

INDICE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA JAPONESA……………………………………………………………. JAPONESA……………………………………………………………. 3-12 ……………………………………………………………………….…… ……………………….…… 13 ORIGEN Y SIGNIFICADO DEL SUSHI……………………………………………… WASABI……………………………………………………………………………………… WASABI…………………………………… ………………………………………………………………………………... ……………………………... 14 JENGIBRE ENCURTIDO (GARI)……………………………… (GARI)……………………………………………………………………………… ……………………………………………………. ……. 15 15 SOYA………………………………………………………………………………………………………….. ……………………….. 16 SALSA DE SOYA………………………………………………………………………………… ITAMAE……………………………………………………………………………………………………..………………. 17 VOCABULARIO GASTRONÓMICO JAPONÉS…………………………………………………………… JAPONÉS…………………………………………………………….. 18-22 …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………….………. …………….………. 23 OMAKASE………………………………………… …………………………………………………………………... ………………... 23 ALIMENTOS PARA LIMPIAR EL PALADAR………………………………………………… SAKE……………………………………………………………………………………… SAKE………………………………… ………………………………………………………………………….……… …………………….……… 24 -27 HISTORIA DE MANEKI NEKO EL GATO DE LA SUERTE JAPONÉS………………………………….. 28 CEREMONIA DEL TÉ……………………………………… TÉ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………...… ………...… 29 29 YUZU…………………………………………………………………………………………………………………….……30 MONTAJE DE BARRA DE SUSHI …………………………………………………………………….……………. …………………………………………………………………….……………. 31 MONTAJE DE MESA …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… 32 MANERA CORRECTA DE USAR LOS PALILLOS ……………………………………………...…………….. ……………………………………………...…………….. 32 GUIA PARA COMER SUSHI ………………………………………………………………………………….……… ………………………………………………………………………………….……… 33 PROCEDIMIENTO PARA AFILAR AFILAR CUCHILLOS JAPONESES…………………………………...………. JAPONESES…………………………………...………. 34 VARIEDAD DE CORTES PARA SASHIMI …………………………………………………………...………….. …………………………………………………………...………….. 35 ATUN ALETA AZUL…………………………………… AZUL………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………….. ………………….. 36 PROCEDIMIENTO DEL SUSHI MAKI QUEDANDO EL ALGA POR DENTRO................................. 37 PROCEDIMIENTO DEL SUSHI MAKI QUEDANDO EL ALGA POR FUERA………………………… 38 PROCEDIMIENTO DEL TEMAKI SUSHI…………………………………………………………………….….. SUSHI…………………………………………………………………….….. 39 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DEL KAPPA MAKI……………………………..…...…. 40  40 PROCEDIMIENTO DE LA PREPARACION DEL CAMARON EN COCINA JAPONESA……..…… 41 PROCEDIMIENTO DEL TAMAGOYAKI…………………… TAMAGOYAKI……………………………………………………………… ……………………………………………………. …………. 42 PROCEDIMIENTO PARA LA LA ELABORACION DE BABY SQUID ………………………..……….. 43-44 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE GYOZA…………………………………...…………… 45 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DEL PERU……………………………………………………….….. PERU……………………………………………………….….. 47-58 VOCABULARIO GASTRONOMICO PERUANO…………………………………………………………… PERUANO…………………………………………………………… 59-69 LOS 10 PLATILLOS MAS DESTACADOS DE LA GASTRONOMIA PERUANA…………...…… 70-71 HISTORIA DE LA COCINA NIKKÉI…………………………………………………………………..………. 73-75  73-75 NOBU MATSUHISA……………………………………………… MATSUHISA………………………………………………………………………………………….…………. ………………………………………….………….. 76 LOS CHEFS MAS DESTACADOS DE LA COCINA NIKKÉI………………………………………………… 77 HISTORIA DEL WOK…………………………………………………………………………… WOK………………………………………………………………………………………..…….. …………..…….. 79-80 UTENSILIOS PARA COCINAR CON WOK……………………………………………………………………… 81 INGREDIENTES BASICOS PARA HACER UN PLATILLO AL WOK ………………………………...… 82 VOCABULARIO GASTRONOMICO INGLÉS – ESPAÑOL……………………………….…………….. 83-94  83-94 1

COCINA JAPONESA

2

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA JAPONESA Japón: o o o

o

(Nombre oficial, Nihon o Nippon Koku). Situado en el este de Asia. Comprende cuatro grandes islas que se extienden en forma de arco y se comunican por túneles y puentes. Tokio es la capital y la mayor ciudad del país.

La bandera japonesa o HINOMARU (de Hi = sol y maru = círculo) muestra un círculo rojo que representa el sol en un fondo blanco. Es el símbolo nacional desde el siglo XVII. La letra del himno nacional, el KIMIGAYO tiene 3 000 años aproximadamente; su música fue compuesta hace solo un siglo. La gastronomía de Japón  como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri) o washoku se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos (shun), calidad y presentación de sus ingredientes. Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos  japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.

Comida doméstica La cocina tradicional de la japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de 3

los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Disposición tradicional japonesa de la mesa La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX. Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento. Los «palillos» (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki, con los extremos afilados mirando a la izquierda.

Platos para ocasiones especiales En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen: Osechi - Año nuevo Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake –  Hinamuhdohwdpi Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general Soba –  Nochevieja En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes esenciales en Japón Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobot, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi, Goya. Sansai Konnyaku (Shirataki). Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji) Tsukemono (vegetales en vinagre). Marisco Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras). Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age). 4

Tallarines (Udon, Soba, Sōmen, Ramen). Huevos (Gallina, Codorniz). Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada. Legumbres (soja, azuki). Eda-mame Miso Salsa de soja Tofu (Tofu, Agedoufu) Yuba Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Ume Yuzu). Frutos secos (castaña). Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de

Condimentos tradicionales japoneses esenciales Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō -yu (salsa de soja), miso y dashi. Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake. Konbu, Katsuobushi, Niboshi. Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japón moderno. Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como aliños. Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.

Comida y platos japoneses famosos Platos fritos (Agemono) Korokke (croqueta) Kushiage Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage). Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo). Donburi Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas. Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon). Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón Gyūdon - vacuno con especias. Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado. Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono) Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras. Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha. Kushiyaki - brochetas de carne y verduras. Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores. Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo). Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno. Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado. Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada. 5

Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha. Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa. Yakitori - brochetas de pollo Nabemono (Cocina en cazuela). Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake. Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse. Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base. Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur. Tallarines (Men-rui) Soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente (también se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-) Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón. Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi. Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes. Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor. Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente. Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera. Hiyayakko - plato de tofu frío. Osechi - comida tradicional para año nuevo. Nattō - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai. Shiokara - vísceras saladas y fermentadas. Arroz (Gohanmono) Mochi - pastel de arroz. Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco. Onigiri - bolas de arroz japonesas. Sekihan - arroz rojo con judías Azuki Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales. Arroz Kare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón. Arroz Hayashi Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo. Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa Rebasashi - normalmente hígado de vaca. Sopas (Suimono & Shirumono) Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces. Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente. Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc. Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco. 6

Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco. Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz. Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas. Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro. Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.

Dulces Wagashi - Dulces de estilo japonés. Amanattō Anmitsu- Postre tradicional japonés. Anpan - Pan con judías dulces en el centro. Dango - Dumpling de arroz Ginbou Hanabiramochi Higashi Hoshigaki - Caqui seco. Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo relleno. Kakigōri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor. Kompeitō - Caramelo de azúcar cristalizado. Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces. Matsunoyuki Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón. Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida. Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz). Uirō - Pastel de harina de arroz al vapor. Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko (pasta dulce de judías rojas - Azuki). Dagashi - Simples dulces de estilo japonés. Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki. Ramune - bebida gaseosa de diferentes sabores. Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja. Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores. Yogashi - Dulces de estilo europeo. Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico. Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas Otros snacks Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces Hello Panda Helado de matcha - helado de té verde molido Pocky Chinmi Uni - Erizos de mar salados. Karasumi Konowata

Influencia japonesa en otras gastronomías

7

Estados Unidos. Se dice que el teppanyaki es una invención estadounidense, así como el California roll, y mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no, e incluso peor, no es considerado como sushi por los japoneses.[¿por quién?] En cualquier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura estadounidense como Iron Chef y los restaurantes benihana, la gastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida estadounidense. La comida japonesa, tildada de exótica en el oeste hasta los años 70, es ahora bastante común en la zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina de Hawái.

Bebidas típicas Té y bebidas no alcohólicas Amazake Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado. Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña. Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico. Matcha: té verde pulverizado. Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano. Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas. Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante. Bebidas suaves Calpis Pocari Sweat Ramune Oronamin C Yakult Qoo Bebidas alcohólicas Awamori Sake Shōchū Umeshu Cerveza Japonesa

Comida importada o adaptada Como la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el mundo (mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente americano). Las cocinas china, francesa, italiana y española son de particular interés para los  japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el kimchi coreano, en origen fermentado, pasó a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país de origen (como láminas de huevo cocido, maíz dulce, gambas, nori, o incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en la pizza). Algunos ejemplos de cocina adaptada son: Pizza con corazones de maíz, mahonesa, curry o salsa teriyaki. Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla laminada y pimiento verde (llamándose 'napolitana'). Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de carne, como pollo, no son disponibles). 8

La cocina china solo existente en Japón como el Eby chili (gambas en salsa picante con especias). Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse para darle sabor. Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo. En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida rápida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladerías. La prefectura de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raíz (cerveza no alcohólica). Washoku y Yōshoku

Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku forma corta de seiyōshoku literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama washoku, y la china se conoce como Chūkaryōri, literalmente "receta china". Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú familiar en Japón. Aun así, estos aun son considerados yōshoku  como si fuesen importados. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a través del Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú original. Los restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya (洋食屋), literalmente "tienda de cocina occidental". De todas formas Yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de estilo japonés de origen incierto.

Tempura Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raíces extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos  japoneses. Como tal, se considera washoku. La tempura llegó a Japón gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a día de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen.

Cocina de fusión La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto "aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "Curry" de la India, importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el "Kare Udon". Usado para rellenar bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pan de curry"). Según ciertos grupos de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos. En Nagoya, un plato de spaghettis Macha dulces con crema fresca, mermelada de judías, helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes. Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de fusión en Japón.

9

Características de la cultura japonesa: •No expresan fácilmente lo que piensan y sienten. •Hablan en tono bajo y muestran una alta educación al dirigirse a otras personas. •Son corteses y jamás faltan los saludos formales al encontrarse unos con otros. •No siempre una sonrisa o una expresión de agradecimiento al brindársele un servicio, implican que ha salido complacido. •El japonés está acostumbrado a recibir en su país un servicio de alta calidad, quizás el más personalizado y refinado del mundo. •El trato cortés, amable, educado, no falta en ningún trabajador japonés. Al entrar en cualquier comercio se le dice. IRAYAIMASEE, que significa ¡Bienvenido! •La sonrisa a flor de labios es una constante. •Una simple queja hacia un trabajador, puede traducirse en consecuencias muy graves. •Son puntuales y disciplinados. •Tienen alta sensibilidad, saben admirar lo bello y descubren belleza donde otros no la ven. •Son personas generalmente sencillas y modestas. •No sólo les gusta la limpieza y la higiene, sino que las disfrutan. •Conceden gran importancia a la educación. •Aprender se ha considerado siempre una virtud. •Pocos japoneses hablan otros idiomas; el más común es el idioma Inglés. Gestos:  Hay muchos gestos que son únicos en Japón o que no significan lo mismo cuando se hacen en otra parte. Al japonés no le gusta que lo toquen, simplemente se le da la mano o se agacha la cabeza. Llamando a alguien: El japonés llama la atención de otra persona con un movimiento ondulante de la palma de la mano hacia abajo. Indicando: Para indicarse a sí mismo o para preguntar ¿quién, yo?, el japonés apunta con el dedo índice a sus narices. Saludos:  El japonés saluda arqueando su cuerpo con muchos niveles, desde una inclinación simple de la cabeza, hasta formar un ángulo de 90 grados dependiendo del respeto que se quiera mostrar. En el TATAMI de un cuarto, las inclinaciones son en posición de "gallina ponedora" con los pies envueltos bajo las nalgas y ambas manos en el suelo hacia delante. Sentándose:  Mientras que en las escuelas y compañías es hoy una norma amueblar con escritorios y sillas, el japonés se ha sentado tradicionalmente en el TATAMI, sin embargo, muchas casas de hoy están decoradas con estilo occidental sin TATAMI. Un número creciente de jóvenes es incapaz de sentarse correctamente sobre él. GUSTOS Y HÁBITOS A TENER EN CUENTA CUANDO NOS VISITAN: Habitaciones: •Demandan la existencia de kleenex en el dormitorio y en el baño. •Extrema limpieza, sobre todo en el baño. •Disfrutan bañarse sumergidos en agua bien caliente. •Solicitan tapón para las bañeras. •Cuando solicitan agua caliente, se refieren a agua hirviendo, no tibia. •Solicitan pantuflas desechables para usar en la habitación.

10

 Minibar: •Si se  pone servicio dentro del mismo, hay que poner una lista a la vista con la cantidad de unidades servidas y precios unitarios. Servicio Gastronómico: •Demandan té de hojas (Té verde) sin azúcar (OCHÁ). •En el Buffet: buscan mucha fruta, vegetales frescos, pescado fresco y Salsa de Soja. •Poco postre, acaso, sólo frutas. •Disfrutan la cerveza Cristal. (ASAHI, KIRIN, SAPORO, son marcas de cervezas  japonesas) •Les gusta la música suave mientras comen. •Solicitan comidas típicas. •Gustan mucho de los encurtidos (TSUKEMONO) •Prefieren el Todo Incluido. El arte culinario japonés puede parecer simple, pero tarda muchos años de estudio para hacerse Cocinero reconocido, ya que se busca el punto justo para la cocción de cada comida, ni un minuto más, ni un minuto menos. Los ingredientes frescos son muy importantes en la comida japonesa tradicional. Una cena típica consta de arroz, sopa de pasta de soja, MISO, encurtidos y pescado o carne. Los aliños populares incluyen la salsa de soja, SHOYU, el tubérculo picante verde, WASABI, el alga marina, NORI. Existen numerosos platos con el arroz como base, que se elaboran con los ingredientes más frescos. Predominan las verduras y todo tipo de productos procedentes del mar, mientras que la carne se utiliza en menos ocasiones. La comida caliente se prepara para resaltar el aroma y conservar las propiedades de los alimentos (el Teppanyaki es una cocción corta, así los vegetales quedan crujientes, conservando sus propiedades), mientras que la comida fría muchos de los ingredientes se mantienen crudos, dándoles distintos tipos de cortes y una elegante presentación La Cocina Japonesa le da la misma importancia a la vista que al paladar. Usan los palillos OHASHI (ojashi), para consumir los ingredientes de los alimentos, por lo que se deben cortar en trozos para que se consuman sin dificultad. Los restaurantes japoneses seleccionan el pescado diariamente en el mercado, donde hay más de 400 variedades de mariscos y pescado. El producto más apreciado es el atún. El SASHIMI, son láminas de pescado crudo o semicocido (TATAKI). Existen varios tipos de cortes que dependen de la variedad de pescado (si es fibroso, graso, magro, etc.) El origen del Sushi está en una antigua costumbre de conservar el pescado crudo en arroz y sal, produciéndose una fermentación en el arroz. Por eso, el Sushi es todo lo que tiene arroz avinagrado. Los más conocidos son los: MAKIS, NIGUIRI, TEMAKI, GUNKAN CHIRASHI, TEMARI, etc. La carne no es parte tradicional de la dieta japonesa, pero durante siglos se han desarrollado nuevas y deliciosas recetas usando pollo, carne de cerdo y carne de res. Las personas jóvenes hoy se han aficionado a las comidas rápidas, pero las comidas familiares y las comidas ligeras han venido incluyendo las tortillas, la pasta, los perros calientes, la papa frita, el yogur, chocolate, helados, pastel y una gran variedad de comidas extranjeras y bebidas como la cerveza, refrescos y el café.

11

No podrán asimilar que en los restaurantes la carta pase de mano en mano; para ellos lo lógico es que a cada comensal se le dé una carta menú. Tampoco podrán asimilar que algo que esté reflejado en este, al solicitarlo, se les diga que no existe. Se cuidarán mucho de tomar agua que no sea embotellada, aunque en realidad no son grandes consumidores de este líquido a la hora de las comidas. Si queremos complacer el gusto del turista japonés, debe garantizarse que a los restaurantes, excluyendo quizás aquellos que sirvan comidas típicas, se les pueda ofrecer algunas variedades de pescados y mariscos.

12

ORIGEN Y SIGNIFICADO DEL SUSHI

El sushi, es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía  japonesa y uno de los más populares internacionalmente. Se podría investigar el origen del sushi con anterioridad al siglo cuarto A.C., en el Sudeste de Asia. El pez salado y fermentado con arroz, era una fuente importante de proteínas. Los peces limpios y destripados, se ponían en arroz para que la fermentación natural del arroz ayudara a su conservación. Este tipo de sushi se llamó el nare-zushi. Se mantenía por un par de meses en proceso de fermentación y, entonces, se consumía sólo el pescado y el arroz se desechaba. Con el tiempo se extendió a lo largo de China y después, alrededor del siglo octavo en el periodo de Heian, se introdujo en Japón. Desde que el japonés prefirió comer arroz junto con el pez, el sushi, llamado seisei-zushi, llegó a ser popular al final del período de Muromachi. Este tipo de sushi fue consumido mientras el pescado estaba todavía en parte crudo y el arroz no había perdido su sabor. De esta manera, el sushi llegó a ser parte del arte culinario en lugar de una manera de conservar la comida. Más tarde, en la era de Edo, el japonés comenzó haciendo haya-zushi que fue creado como una manera de comer arroz y pescado; este plato era único para la cultura  japonesa. En vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con el vinagre y combinado no sólo con pescado sino también con varios vegetales y con comidas en conservas. Hoy, cada región de Japón todavía conserva su propio sabor utilizando productos locales y haciendo diferentes tipos de sushi que se han mantenido por generaciones. Al principio de siglo del siglo 19, cuando Tokio todavía se llamaba Edo, la industria de comida era principalmente dominada por stands de comida móviles, donde se originaron los nigiri-zushi. Edomae que literalmente quiere decir “delante de la bahía de Tokio,” era donde se obtenía el pescado fresco y la sabrosa alga marina para el nigiri-zushi. Como resultado, también se llamó el Edomae-zushi, y se puso popular entre la gente de Edo después de Yohei Hanaya, un creativo sushi chef, quién mejoró el sushi como una simple pero deliciosa comida. Entonces, después del Gran terremoto de Kanto en 1923, el nigiri sushi se extendió a lo largo de Japón con los experimentados chefs del Edomae-zushi de Edo. En los años setenta  –   ochenta, cuando despertó la preocupación por la salud y la gente comenzó a tomar conciencia de la importancia de la alimentación, el sushi, una de las comidas más saludables del mundo, comenzó su gran carrera hacia la masificación. Hoy su demanda en el mundo es enorme. En nuestro país existe cada día 13

una mayor conciencia de sus bondades nutricionales, estéticas y de su sofisticado sabor.

WASABI El wasabi se emplea como condimento japonés. Es extraído de una raíz de la planta nombre homónimo, denominada con su nombre científico Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, o también Eutrema japonica, de la familia del nabo, la mostaza y el repollo.  Tiene un sabor extremadamente fuerte y se utiliza principalmente mezclado con la salsa de soya para mojar el sushi. En general, es usado para decorar los platos de pescado o carne. Su fuerza, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor. Esta sensación no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles. El wasabi crece de forma natural sólo en Japón y la isla de Sajalín. CARACTERISTICAS Se usa como condimento en muchos platos de comida japonesa, como el sushi, el sashimi o en algunos tipos de donburi.  En Japón también es posible encontrarlo en forma de brotes que se pueden consumir en ensaladas y que tienen algo del sabor de la raíz del wasabi. También existen aperitivos de sabor a wasabi. El wasabi es escaso, difícil de producir caro y nauseabundo, incluso en Japón por lo que muchas veces se suele recurrir a sucedáneos de wasabi, ya sea en forma de polvo al que debe añadírsele agua y remover o envases de tubo listos para su utilización. Estos sucedáneos están hechos a base de rábano picante al que se le añade un colorante verde y es la pasta que se sirve en la mayoría de los restaurantes tanto en Japón como fuera de él. Para distinguir el wasabi artificial del auténtico, en Japón se denomina a este último hon-wasabi  (wasabi auténtico). El hon-wasabi se vende fresco en forma de raíz, y debe rallarse y mezclarse con agua en el momento en el que se vaya a consumir.

Picor El picor del wasabi, tomado en concentraciones fuertes, no se parece al picor producido de las pimientas o similares (ají, chile,  jengibre, guindilla,  etc.). Es un picor que sube por las fosas nasales y provoca rápidamente goteo de nariz y lagrimeo, poco duradero, siempre en concentraciones fuertes que no suelen encontrarse en los alimentos ya preparados. El picor se debe a la presencia de isotiocianatos,  que inhiben el crecimiento de microorganismos.

Uso histórico Antes de que los sistemas de refrigeración se perfeccionaran en Japón, el wasabi era utilizado para envolver los pescados crudos ya que posee propiedades antibacterianas y antisépticas. Actualmente se lo utiliza para realzar el sabor del sushi aunque sólo en pequeñas porciones debido a su característico picor. Los japoneses lo utilizaban para frotárselo en heridas para evitar infecciones. 14

JENGIBRE ENCURTIDO (GARI) Se conoce como gari o jengibre encurtido a la raíz de  jengibre que tras un proceso de elaboración, nos sirven o servimos acompañando a los distintos tipos de sushi,  entre otros platos de la cocina  japonesa (generalmente cuando contienen pescado crudo). La finalidad, es limpiar el paladar cuando se va a cambiar de sabores, por ejemplo, si vas a pasar de un sushi de atún a un sushi de salmón, saboreando así cada uno de los ingredientes sin tener recuerdos de otros en el paladar. En ocasiones, la primera vez que se prueba el gari o jengibre encurtido, da la sensación de que es precisamente el ingrediente que más va a alterar el sabor de otros alimentos, su sabor es fuerte, picante, dulce y perfumado, tanto que hay quien dice que parece colonia. Pero después se percibe el frescor en el paladar que invita de nuevo a saborear un nuevo bocado. Como sabemos, el gari  se presenta en finísimas lonchas de textura crujiente y en la mayoría de ocasiones es de color rosa, aunque también podemos encontrarlo de color crudo o un rosa más pálido, ahora veremos por qué. Para elaborar el jengibre encurtido hay que partir de raíces jóvenes y tiernas, en primer lugar se procede a  pelar el jengibre y después a laminarlo, sea con cuchillo o con una mandolina, procurando hacer láminas muy finas. Para el gari se hace un escabeche básicamente con vinagre de arroz y azúcar. Una raíz de jengibre joven tenderá a tornarse rosada simplemente con este procedimiento, pero son las hojas de shiso rojo las que potencian el color rosa en su elaboración tradicional. También se utilizan otros ingredientes naturales para darle color, como el vinagre de ciruelas. No obstante, el gari que encontramos con más facilidad en tiendas y supermercados está teñido con colorantes, como el sucedáneo de la cochinilla (Dactylopius coccus).

15

SALSA DE SOYA La salsa de soya o salsa de soja, también es conocida como y como shōyu  en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soya con los hongos  Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Chou.  Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente. Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal,  el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones.  En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional.

Producción hidrolizada artificialmente Es una invención moderna, es generalmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes y se elabora en un proceso más rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado. Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con la mejora de los métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rápidamente su producción en muchos países del mundo. Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación. Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc. Es un condimento salado, pero con un toque dulce.

16

ITAMAE Un itamae es un cocinero de cocina japonesa,  jefe de cocina en grandes restaurantes. El término se puede traducir literalmente como "delante de la tabla", refiriéndose a la tabla de cortar. Para ser considerado un itamae no es necesario ser japonés, aunque habitualmente se entiende que las técnicas de la cocina nipona son difíciles de aprender por parte de los no japoneses. El itamae siempre está vestido con su tradicional uniforme y con frecuencia lleva su cuchillo en la cintura. Dave Lowry, en su libro "The connoisseur's guide to sushi: everything you need to know about sushi" describe cuatro criterios para juzgar a un buen itamae: Cómo manipula los productos; Cómo maneja sus utensilios, básicamente los cuchillos; Cómo trata a sus clientes y Cómo se comporta, se mueve y trabaja. En el mundo occidental se relaciona al itamae con el sushi. En Japón para poder ser considerado un itamae de sushi se requieren años de aprendizaje y trabajo. Luego de cinco años de trabajar con un maestro, el aprendiz está listo para tomar su primera tarea importante relacionada a hacer sushi: la preparación del arroz. El arroz debe ser preparado según las instrucciones estrictas del maestro. Cada restaurante de sushi tiene su propia combinación del arroz cocinado con su mezcla especial de vinagre de arroz. Una vez que el jefe de cocina queda satisfecho con la consistencia del arroz de sushi que el aprendiz realiza diariamente, éste es autorizado a pararse junto al maestro en la barra de sushi. Esta promoción lleva al aprendiz a una ubicación más prominente, donde él se para al lado del maestro en la tabla de cortar. Esta posición es llamada "wakiita", que significa "cerca de la tabla de cortar". La siguiente tarea que le es delegada generalmente es la preparación de los ingredientes frescos por el día. Cuando su entrenamiento progresa puede ser autorizado a preparar sushi para clientes que compran comida para llevar. El aprendiz también prepara los ingredientes del sushi, como jengibre rallado, el pescado y la cebolla de verdeo cortada. Luego de años de entrenar como un wakiita, el cocinero puede ser designado un itamae. Esto significa que le estará permitido pararse delante de la tabla de cortar. En el proceso también se aprende el arte de servir bien a los clientes. La creación de sushi es un arte. Existe una leyenda en Japón que un verdadero itamae-san ("san" es un sufijo honorífico) debe ser capaz de crear bolas de arroz en las que todos los granos miren en la misma dirección. Sin embargo, la mayoría de los itamae se contentan con formar la bola en su forma específica, moldeándola con sus dedos para asegurarse su perfección. La importancia del itamae en la barra tradicional de sushi está todavía presente en Japón, pero no se trasladó al resto del mundo toda la tradición. Por ejemplo, el calcular la cuenta es visto en Japón como parte del arte del itamae y los errores en el cálculo son parte de este arte. 17

VOCABULARIO GASTRONÓMICO JAPONÉS INGREDIENTES PESCADOS Y MARISCOS PLATILLOS VOCABULARIO JAPONES UTENSILIOS

AJI

Caballa española Pasta de chile peruano rojo / amarillo este chile es de la familia del AJI PANKA / AMARILLO chile habanero pero menos picoso y mas grande AJINOMOTO Glutamato monosódico AKADASHI Sopa miso roja de sabor mas intenso y ahumado ALBACORA Atún blanco AMA EBI Camarón rosado ANAGO Anguila de mar ANKIMO Pate de hígado de rape ANTICUCHO Marinada hecha con pasta de chile peruano ARIGATO Gracias ARIGATO GODAIMASHTA Muchas gracias AWABI Abulón BATERA Caja de bambú para hacer pastel de sushi BIRU Cerveza BUTA Cerdo CEVICHE Ensalada sudamericana de pescado crudo marinado en cítricos CHINPI Cáscara de Yuzu seca CHUTORO Vientre veteado de atún CREMOSA PICANTE Aioli de chile y ajo DAIKON Rábano blanco Caldo base japonés, hecho a base de hojuelas de bonito y konbu DASHI y en ocasiones con dashinomoto DASHIKOMBU Alga marina deshidratada para sazonar caldo Dashi DASHINOMOTO Granulado de pescado para sazonar DOITASHIMASUTE De nada, por nada DONBURI Tazón de arroz tradicional japonés con cubiertas varias EBI Camarón Vaina de frijol de soya EDAMAME ENOKI Hongos blancos con tallo largo FUGU Pez globo o pez soplador FURIKAKE EBI Condimento de camarón granulado Condimento de salmón granulado FURIKAKE SHAKE FUTO-MAKI Rollos de sushi largos GARI Jengibre curtido en vinagre 18

GINDARA GOCHISO SAMA DESHITA GOHAN GOHANERA GOMA GOMA DEL KURO GOMA TARE GUETA GYOZA HAI (IAI) HAMASHI HANGIRI HARUSAME HIJIKI HIRAME HIRATAKE HOKIGAI HOKUSETSU HOTATE IEI IKA IKURA IMO INARI ZUSHI IRAYAIMASEE ITADAKIMASU ITAMAE IWASHI KAIWARE KAKI KAKUTERÚ KAMPACHI KANI KANIKAMA KANPAI KANPYO KARASHI KAREKO KATAKURIKO KATSUOBUSHI KENTEN KINME TAI

Black code, bacalao negreo Frase cuando uno acaba de comer Arroz hervido Tazón para guardar arroz Ajonjolí Ajonjolí negro Salsa de ajonjolí Tabla de bambú o plato para montar sushi Empanada japonesa Si Atún cola amarilla Tina de bambú para mezclar o cortar arroz para la elaboración de shari Fideos de arroz transparentes Alga negra marinada Platija Hongos ostra Almeja canadiense Nieve del norte Callo de hacha No Calamar Hueva de Salmón Papa Tofu frito y relleno de arroz Bienvenido Buen provecho Chef de sushi Sardina Germinado de Daikon Ostión Cocktail Coronado Cangrejo de nieve Imitación cangrejo japonesa, Osaki Salud Tiras de calabaza seca Polvo de mostaza amarilla japonesa Curri en polvo japonés Fécula de papa Carne ahumada y seca de Bonito en hojuelas se utiliza para la confección del Dashi Agar-Agar o gelatina japonesa derivada de algas marinas Besugo 19

KOHADA KOKESHI KOMBANWA KOME KONBU KONNICHIGWA KOOCHA KOORI KOSHO KOSHU KUMAMOTO

Sábalo Muñeca de madera, artesanía japonesa hecha a mano Buenas noches Arroz Alga marina Buenas Tardes Té negro Hielo Pimienta negra Sake antiguo Prefectura al sur de Japón Azúcar de color pardo obscuro con un rico aroma a melaza que KUROZATO se vende en terrones KUSHI Palillos de bambú de 6" para embrochetar KUSHIYAKI Indica un alimento en brocheta y a la parrilla KYURI Pepino japonés, pequeño y sin semillas MAGURO Atún MAI Baile MAITAKE Hongo gallina de los bosques MAKI SUSHI Rollo MAKIMONO Rollos de sushi MAKISU Tapete de bambú reforzado para elaborar rollos MASAGO Hueva de Eperlano (tipo sardina) MASU Trucha MATSUTAKE Hongo de pino, pequeño y de sabor intenso MENYUU Menú MIRIN Sake dulce para cocinar MIRUGAI Almeja gigante MIRUKU Leche MISO Pasta de frijol de soya fermentado MITSUBA Perifollo japonés MIZU Agua MONGO CHASEN Calamar baby rallado japonés MONGO IKA Calamar gigante MOO KEKKO DESU No muchas gracias MOTTO DOOZO Un poco mas por favor NABE Recipiente de hierro forjado para platillos como Shabu Shabu NAMEKO Hongo japonés de color café NANI Que quiere comer NANI GA SUKI DESU KA Que quiere ordenar NASU Berenjena japonesa NEGI Cebolleta NIGIRI Pescado sobre arroz con wasabi (sushi) Piezas de arroz avinagrado, con rebanadas de pescado crudas o NIGIRI SUSHI mariscos y wasabi 20

NIGORI NOMIMASHOO NOMIMONO NONUKI NORI NORI RAINBOW OCHA OHASHI OKONOMI OMAKASE ONIGIRI OSETRA OSHIBORI OSHIZUSHI OSHOKO PANKO PASTA WEI CHUAN O CHUN KUN PONZU RAMEN RAYU SABA SAIKYO SAKANA SAKE SAKE SANSHO SASHIMI SAYONARA SAYORI SHAKE SHAKE SMOKED SHAMOLI SHARI SHICHIMI SHIMEJI SHIROME SHISO SHISONOME SHITAKE SHOGA SHU MAI SOBA

Sake turbio o Sake impuro Empecemos a beber Tragos Saca espinas Alga seca y tostada empleada para preparar sushi Hojas de colores, ajonjolí hechas a base de papel de soya Té verde Palillos de bambú para comer Ordenar piezas de sushi al mismo tiempo juntas Su significado literal es "Desde el corazón" Bola de arroz con rellenos varios y envuelta en nori Tipo de caviar ruso Toallitas para limpiar las manos Sushi prensado o en caja Vajilla para sake caliente Pan molido japonés para empanizar Pasta para la elaboración de rollos primavera o wontons Salsa de soya con vinagre de arroz y limón SALSA (2) salsa de soya con jugo de naranja, jugo de limon , aceite de ajonjoli picante rayu ojuelas de ajo frito picado, cebollin Tallarín para sopa Aceite de ajonjolí picante Caballa Pescado marinado en Den-Miso a la parrilla nombre para cualquier pescado ( pescado) Vino de arroz japonés Salmón Pimienta japonesa obtenida del fresno espinoso Pescado crudo en rebanadas (sin arroz) Adiós Pajarito medio pico Salmón Salmón ahumado Cuchara de plástico o bambú para mezclar arroz Arroz para sushi Siete especias japonesas, ajonjolí con chile, chinpi, mostaza. Hongo ostra japonés Cabrilla Perilla, roja y verde, con sabor similar a la de la menta/albahaca Flor de shiso Hongo japonés grande y plano de sabor intenso Jengibre Ravioles rellenos cocidos al vapor fideos elaborados con harina de alforfon o trigo negro son fideos de color marrón para caldos y salteados 21

SOMEN SUMIMASEN SUNOMONO SUSHI SUZUKI TABE NI IKIMASHOO TABEAMASU KA TAI TAI TAKENOKO TAKO TAKUAN TAMAGO TARAKO TARE TATAKI TEMAKI TEMPURAKO TERIYAKI TOBAN YAKI TOBIKO TOFU TOGARASHI TOKOBUSHI TORO TOSAZU UDON UME UME BOSHI UNAGI UNI UZURA WAKAME WASABI YAKIMESHI YAMAMOMO YELLOWTAIL

Fideos finos y blancos elaborados con harina de trigo se utilizan para sopas y ensaladas frías Discúlpeme excúseme Ensalada japonesa de mariscos pepino curtido, harusame, lechugas ajonjoli con aderezo de vinagre de arroz Todo lo que esté elaborado con arroz avinagrado Robalo Empecemos a comer Que quiere comer Huachinango o Pargo japonés Pargo japonés Brotes jóvenes de bambú de color amarillo pálido y de sabor suave Pulpo importado Daikon encurtido; contiene cúrcuma que le da un color amarillo Huevo revuelto Hueva de bacalao picante Salsa de anguila dulce con sabor a anguila Sellado ligero Rollo en forma de cono Harina para capear témpera Salsa dulce con sabor a pollo Pequeña olla de cerámica con tapa abombada Hueva de Pez volador, natural color naranja puede ser sabor wasabi color verde, mango color amarillo, jalapeño, habanero color rojo. Queso de soya, suave, firme y extra firme Semillas de ajonjolí picantes con nori Abulón bebé Ventresca de atún vientre de Atun Salsa de soya y vinagre con bonito Pasta para sopa y para Shabu Shabu Pulpa de chamoy Ciruela japonesa encurtida coloreada con shiso rojo Anguila de agua dulce cocida y barnisada con salsa dulce de tare Erizo de mar o hueva de erizo de mar en lenguas frescas Huevo de codorniz Alga de hoja lobular en tiras deshidratada lista para hidratar en agua Raíz de rábano picante japonés Arroz frito con verduras mariscos , carne , pollo , huevo. Durazno de montaña japonés Hamashi Atun Cola Amarilla

22

OMAKASE  





      

“Omakase” significa “del corazón” en japonés. Es nuestra versión de un menú de degustación. Por lo general se trata de una comida de siete tiempos que incluye 3 platos fríos, 2 platos calientes, sushi, sopa y postre. La comida tipo Omakase ofrece una excelente oportunidad de experimentar un restaurante de manera única e individual. Algunas culturas prefieren que alguien más elija los platos de su comida por ellos. Este tipo de cliente es el que responde de forma mas positiva al estilo Omakase. Una comida tipo Omakase tiene un precio fijo inicial. Este puede aumentar tanto como el cliente lo desee, siempre y cuando los chefs cuenten con los condimentos e ingredientes especiales necesarios para poder ofrecer la venta incremental. El mesero debe hacer “las Cuatro Grandes Preguntas” antes de ordenar la comida Omakase. Además deberá confirmar el precio con el cliente. Los platos de la comida tipo Omakase variarán dependiendo de si el cliente es un cliente de primera vez, VIP, que nos visita de nuevo, etc. La comida usualmente toma entre una hora y media y dos horas. Si la comida se ordena cerca de la hora de cierre, confirma con los chefs si el menú Omakase aún está disponible. Los platillos siempre deben anunciarse correctamente a los clientes. No saben qué es lo que van a recibir, lo que hace que todo el menú sea una sorpresa. El mesero debe saber los platillos incluso si no es el encargado de entregarlos en la mesa. Por lo general, lo mejor es que toda la mesa ordene el menú Omakase, ya que es muy difícil manejar simultáneamente los platillos de este menú y otros que no lo son de manera totalmente satisfactoria para el cliente. Debido a la dificultad de este tipo de órdenes, deberán evitarse siempre que sea posible.

 ALIMENTOS PARA LIMPIAR EL PALADAR ¿Para que sirven? Este tipo de alimentos ayudan a eliminar un sabor de la boca y prepara al cliente para el siguiente platillo. ¿Por qué son necesarios?  Para cerrar el ciclo de platos fríos y eliminar del paladar cualquier sabor fuerte antes de la degustación de platos calientes. Los alimentos para limpiar el paladar más comunes son: Yamamomo  (durazno de montaña japonés) y se utilizara por lo general al finalizar una degustación de pescados grasos, Nieve o sorbet de Yuzu (cítrico japonés ), Nieve o sorbet de Jengibre, Nieve o  sorbet de limón, Nieve o sorbet de mandarina. Por lo general estos alimentos se sirven entre un platillo y otro, como por ejemplo: Ceviches, Sashimis, Tiraditos, Niguiris.

23

SAKE    

Bebida alcohólica tradicional de Japón En el Occidente, se define como •vino de arroz Sake simplemente significa licor o bebida alcohólica• En Japón, se le conoce como Nihonshu (sake de Japón), o legalmente, para el tema de impuestos, como Seishu (sake puro, claro). Existe también la palabra Jizake, la cual significa sake regional.

INGREDIENTES DEL SAKE  Arroz  Agua  Koji Aspergillus Orizae  Levadura CLASIFICACION  Junmai: Sake sin aditivos; elaborado con arroz, agua y koji (Aspergillus Orizae)  Honjozo: Sake que contiene una pequeña cantidad de alcohol destilado; utiliza  arroz pulido al 70%  Junmai Daiginjo:  Sake sin aditivos; utiliza arroz pulido al 50% - 30% del tamaño  original Daiginjo: Sake con alcohol destilado; utiliza arroz pulido al 50% - 30% del tamaño  original  Junmai Ginjo:  Sake sin aditivos; utiliza arroz pulido al 60% - 50% del tamaño  original Ginjo: Sake con alcohol destilado; utiliza arroz pulido al 60% - 50% del tamaño  original Tokubetsu Junmai: Sake sin aditivos; elaboración especial; utiliza arroz pulido al  60% del tamaño original Tokubetsu: Sake con alcohol destilado; elaboración especial; utiliza arroz pulido  al 60% del tamaño original * Las categorías mencionadas arriba son consideradas Tokutei Meishoshu o "sake de designación especial"          

Nama: Sake crudo, draft, básicamente, sake sin pasteurizar Kimoto: Sake elaborado bajo un método tradicional y antiguo, utilizado desde hace mas de 300 años Genshu: Sake con alto contenido de alcohol debido a que solo ha sido prensado y no ha sido diluido Yamahai: Sake elaborado bajo un método tradicional pero mejorado durante los anos 1900 Koshu:  Sake anejado un par de anos o mas; de esta manera adquiere un aroma como el de la nuez Sokujo: Sake elaborado bajo un método moderno Taru:  Sake anejado en barricas de madera, adoptando así la fragancia de dicho mate-rial Shochu:  Bebida japonesa tradicional, la cual esta destilada y generalmente esta diluida al 25% de volumen de alcohol Nigori: Sake ligeramente filtrado, con residuos de arroz en polvo malteado Umeshu: Ciruelas Japonesas remojadas en una bebida alcohólica

24

 

Happo-shu:  Happo-shu:  Sake carbonatado, lo que le da una textura como la del champagne o la cerveza *Sake de sabores: Sake sabores: Sake nuevo, saborizado y excelente para servir en cocteles

 ALMACENAJE Botella sellada: 1 ano en un lugar fresco, fres co, obscuro, preferiblemente refrigerado Namazake / Draft: de 3 a 6 meses refrigerado Koshu: al igual que un vino tinto, varia Después de abrir la botella, beber a la brevedad posible (1~ 2 semanas bajo refrigeración) Si cambia de color, utilizarlo como sake de cocina    



1. ¿De que esta hecho el sake? El sake es principalmente elaborado elaborado con arroz, agua, Koji y levadura para sake.  2. ¿Que variedades de arroz son utilizadas para la elaboración de sake? El arroz utilizado para la elaboración de sake es diferente al arroz de mesa que generalmente se sirve en las comidas. El grano de arroz para sake es mas grande y la cantidad de almidón que posee en su centro es también mas abundante. Este almidón es lo que le da el buen sabor al sake y por el contrario, las proteínas y grasas presentes en la superficie del grano, disminuyen su calidad. Es decir, que un grano mas pulido creara un sake con mejor sabor, y el arroz para sake es ideal para este proceso pues puede ser pulido mas fácilmente (hasta un 70% de su tamaño original). Para los sake Shochikubai de alta calidad, los granos de arroz han sido pulidos hasta un 60% de su tamaño original. 3. En la elaboración de sake, ¿es importante la calidad del agua? Si, la calidad del agua es extremadamente importante. Los compuestos minerales presentes en el agua pueden afectar el sabor del sake. Las aguas semiduras son las mas adecuadas para la elaboración de sake por su bajo contenido de hierro y manganeso. Muchas de las bodegas de sake están localizadas en zonas conocidas por la buena calidad de sus aguas (por ejemplo: Fushimi o Nada en Japón, o California del Norte en los Estados Unidos).  4. ¿Que es el Koji? .Y ¿que es la levadura para sake? El •Koji, moho en polvo denominado Aspergillus Orizae, es añadido al arroz recién cocido para crear el Koji de arroz. El Koji convierte el almidón del arroz en glucosa (o azucares). Cuando es añadida la levadura, esta • come la glucosa y produce el alcohol. Entre las bebidas alcohólicas, el sake se distingue por poseer dos componentes que actúan conjuntamente para fermentar el sake en forma natural hasta otorgarle un contenido de alcohol que llega hasta un 20%. En la mayoría de los sakes, el contenido de alcohol es rebajado con agua hasta un 15%.  5. ¿Como se diferencia el sake del vino? Tal vez usted haya oído la expresión • ”vino de arroz”. arroz” . Muchos occidentales asocian el suave sabor y el aroma frutal del sake con los vinos. Sin embargo, esta terminología es incorrecta. “Vino” Vino”, es la bebida alcohólica que se obtiene por medio de la fermentación simple de plantas o frutas (generalmente, de uvas), pero no de cereales, y en la mayoría de los casos posee un contenido alcohólico de 12 a 14%. En cambio, el sake es elaborado por medio de un proceso denominado • ”fermentación ”fermentación paralela múltiple” múltiple”. El Koji convierte el almidón del arroz en glucosa, y la levadura la transforma 25

en alcohol. La sacarificación y la fermentación alcohólica ocurren simultáneamente en la misma fase. Por el contrario, el vino (jugo de uva) posee un alto porcentaje de azúcar y por eso requiere solamente una fermentación alcohólica al cohólica simple. 6. El sake, ¿es parecido a la cerveza? El proceso de fermentación del sake es mas parecido al de la cerveza, y la cebada es un cereal, al igual que el arroz. Sin embargo, el proceso de fermentación de la cerveza es simple y el contenido de alcohol que se obtiene es de un 4 a 6%. El uso de malta o lúpulo también le da a la cerveza un sabor mas seco y característico. El sake, la cerveza y el vino, poseen respectivamente un proceso de elaboración distintivo. Los sakes poseen diferentes aromas, cuyas fragancias son como las de las flores. Es el complemento ideal para una gran variedad de platos internacionales. 7. Si el proceso de producción del sake es tan complicado, ¿sus elaboradores deben poseer mucha experiencia? Si. Controlar el complejo proceso de elaboración de sake requiere conocimientos técnicos especiales, pero, la intuición es también un elemento muy importante. Por estas razones, en cada bodega de sake trabaja un Maestro de Sake, o Toji, el cual controla el Moroni durante la fase final de fermentación. 8. ¿Que es lo que caracteriza al sake Shochikubai? Los tres elementos mas importantes en la elaboración de un buen sake son: (1) arroz de primera clase, (2) agua de calidad y (3) productores de sake con altos conocimientos técnicos. Todos estos factores contribuyen en la elaboración de los sake Shochikubai. En Takara Sake de Japón, todos los productos son elaborados con arroz especial para sake. Las bodegas de sake están ubicadas en Fushimi y Nada, regiones conocidas por la buena calidad de sus aguas. Takara Sake ha sido en Japón, el líder en la producción de sake por mas de 150 anos. Por otra parte, Takara Sake USA, localizado en Berkeley, California, utiliza las aguas de deshielo de la nieve acumulada en las montanas de Sierra Nevada, y arroz de primera calidad cultivado en las tierras fértiles del valle de Sacramento. Añadiendo a estos elementos, las técnicas de elaboración tradicionales, mas los conocimientos tecnológicos actuales, es posible obtener un sake digno de ser denominado Shochikubai.

Nota:  La palabra Shochikubai esta compuesta por 3 caracteres chinos: Sho (pino, símbolo de salud), Chiku (bambu, símbolo de prosperidad), (ciruelo, símbolo de belleza). 9. ¿Cuales son las ventajas que posee un sake elaborado en los Estados Unidos? En caso del sake, especialmente del Nama Sake (sake sin proceso de pasteurización, Draft), es necesario tener siempre en cuenta que mas fresco sea el producto, mejor. Es por eso que, elaborándolo en Berkeley (California, Estados Unidos), es posible distribuirlo mas fácil y rápidamente a las zonas y países paí ses ubicados cerca de esta región. 10. El sake ¿es dulce o seco? La habilidad de los productores de sake se manifiesta en la forma de controlar el proceso de fermentación natural, por medio de la observación minuciosa de los cambios que se advierten en el producto. Como el sake debe pasar por dos procesos naturales de fermentación, es posible obtener diferentes sabores: secos y suaves, o espesos y dulces (como el sake Nigori).

26

11. Al igual que la mayoría de las bebidas alcohólicas, ¿el sake posee conservantes? Definitivamente, NO. Es considerado ilegal añadir conservantes al sake. 12. ¿Como debemos almacenar las botellas para mantener m antener la calidad del sake? Al ser una bebida alcohólica delicada, el sake es sensible al calor y a la luz, por lo tanto es mejor dejarlo almacenado en un lugar fresco y oscuro. Es recomendable también que sea refrigerado. La exposición del sake a la luz del sol puede llegar a cambiarle el color y el gusto. Por otra parte, el contacto con el aire puede llegar a desmejorar la calidad del producto con el correr del tiempo, lo que significa que, cuando se abre una botella, es mejor terminar de beberla lo mas pronto posible.

27

HISTORIA DE MANEKI NEKO EL GATO DE LA SUERTE JAPONÉS El Maneki Neko (招き猫) también conocido como "gato de la suerte" o "gato de la fortuna" es una popular escultura  japonesa, elaborada a menudo en porcelana o cerámica, de la que se dice que trae buena suerte a su dueño. La escultura representa a un gato saludando con una pata alzada. Puede ser vista frecuentemente en tiendas, restaurantes y otros negocios. Si es la pata derecha de la escultura la que se representa alzada, se dice que trae prosperidad y dinero, mientras que la pata izquierda alzada atrae visitas. También la altura a la que la pata es alzada puede variar de una escultura a otra. Se dice que cuanto más alta sea esta, la llamada del gato atraerá a los clientes desde mayor distancia. Maneki procede del verbo maneku que en japonés significa "invitar a pasar" o "saludar". Neko significa "gato". Juntos literalmente denotan "gato que invita a entrar". Según la tradición japonesa el mensaje que nos transmite el gato con el movimiento de su pata es el siguiente: "Entra, por favor. Eres bienvenido" Hay diversas versiones de la leyenda de este simbolismo. A continuación se muestra una de ellas: Durante el siglo XVII, existía en Tokio un templo que había conocido días mejores y que tenía serios problemas económicos. El sacerdote del templo era muy pobre, pero aún así, compartía la escasa comida que tenía con su gato, Tama. Un día, un hombre de gran fortuna e importancia fue sorprendido por una tormenta mientras cazaba y se refugió bajo un gran árbol que se encontraba cerca del templo. Mientras esperaba a que amainara la tormenta, el hombre vio que un gato le hacía señas para que se acercara a la puerta del templo. Tal fue su asombro que dejó el refugio que le ofrecía el árbol y se acercó para ver de cerca a tan singular gato. En ese momento, un rayo cayó sobre el árbol que le había dado cobijo. A consecuencia de ello, el hombre rico se hizo amigo del pobre sacerdote, y el templo prosperó, con lo que el sacerdote y su gato nunca volvieron a pasar hambre. Tras su muerte, Tama recibió un solemne y cariñoso entierro en el cementerio para gatos del Templo Goutokuji, y se creó el Maneki Neko en su honor. Se dice que un Maneki Neko en el lugar de trabajo, el hogar o incluso una página web atrae la buena suerte y los visitantes. 

Dependiendo de su color también tiene distintos significados: El verde: Seguridad en el hogar - El Blanco: Suerte en los negocios - El Azul: Cumplir los sueños - El Rojo: Éxito en el amor - El Dorado: Economía - El Negro: Evitar la mala suerte y aumentar la felicidad - El Rosa: Elegir a la persona con la que contraer matrimonio

28

CEREMONIA DEL TÉ La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu, chadō, o sadō) es una forma ritual de preparar té verde o matcha, influenciada por el budismo zen,  sirviéndose a un pequeño grupo de invitados en un entorno tranquilo. Es una manifestación significativa de la historia y la cultura japonesa tradicional. Aprender la práctica de la ceremonia del té es estudiar la cultura japonesa.

Cha-no-yu  literalmente, "agua caliente para el té" se refiere usualmente a una ceremonia individual, mientras que sadō o chadō  ("el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. La pronunciación sadō  se prefiere en la tradición Omotesenke,  mientras que chadō  se prefiere en la tradición  Urasenke.  Hay muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensa Aikidô, el camino de las flores Ikebana, el camino de la caligrafía Shodô, el camino de la pintura Kaiga, etc. La arquitectura, la jardinería, la pintura y el arte de la cerámica han sido también influenciados por la ceremonia del té. Cha-ji alude a una ceremonia del té completa, incluyendo una frugal comida (kaiseki), té ligero (usucha) y té espeso (koicha), prolongándose aproximadamente cuatro horas. Chakai (literalmente "cita del té") no incluye el kaiseki. Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los tipos de té, además del  kimono, la caligrafía, el  arreglo floral, la cerámica, incienso, suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las prácticas de la ceremonia en el colegio, el estudio de las mismas toma muchos años, a menudo una vida completa. Incluso para participar como invitado en una ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados y las frases que se esperan, la manera apropiada de tomar el té y los dulces y la conducta general en la sala del té. En las universidades japonesas, se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos:      

Hacer la vida cotidiana más agradable. Vivir en armonía con los cambios de las estaciones. Llegar a ser una persona de gusto refinado. Llegar a ser una persona honesta y sin miedo. Crear mejores relaciones humanas. Tener buenas maneras.

Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. Un encuentro humano nunca será exactamente igual de nuevo.

29

YUZU

El Yuzu (Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. Austera ) es un cítrico originario de Asia Oriental que está adentrándose en las cocinas de nuestro país para satisfacer la búsqueda de lo exótico, de los nuevos sabores y matices en los platos. Este cítrico, que al parecer se originó en China y después se introdujo en Japón y Corea, se considera un híbrido entre la mandarina y el limón Ichang,  subgénero de citrus como la lima kaffir. Por tanto, el yuzu se aplica en la cocina como el resto de cítricos, en zumo o utilizando su piel para aromatizar. Su aspecto es una mezcla del pomelo, la naranja y la mandarina, con el tamaño de esta última generalmente y con la piel de color entre el amarillo y el verde según lo madura que esté. El yuzu forma parte de elaboraciones tan populares como las salsa ponzu o salsa yuzukosho (yuzu y pimienta), aunque también es un ingrediente estrella en otras elaboraciones, ya que podemos encontrar vinagre de yuzu, licor yuzukomachi, vino o mermeladas entre otras cosas.

30

31

MONTAJE DE MESA

MANERA CORRECTA DE USAR LOS PALILLOS

32

GUIA PARA COMER SUSHI

33

34

VARIEDAD DE CORTES PARA SASHIMI

35

36

PROCEDIMIENTO DEL SUSHI MAKI QUEDANDO EL ALGA POR DENTRO

37

PROCEDIMIENTO DEL SUSHI MAKI QUEDANDO EL ALGA POR FUERA

38

PROCEDIMIENTO DEL TEMAKI SUSHI

39

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DEL KAPPA MAKI

40

PROCEDIMIENTO DE LA PREPARACION DEL CAMARON EN COCINA JAPONESA

41

PROCEDIMIENTO DEL TAMAGOYAKI

42

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE BABY SQUID

43

44

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE GYOZA

45

COCINA PERUANA

46

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DEL PERU La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 491 y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e india. La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú  — con sus propias técnicas y potajes —   con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografía del Perú; La mezcla de culturas; y La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.   

Patrimonio cultural de la nación El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú. Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nación: El pisco, el 7 de abril de 1988 La pachamanca, el 8 de julio de 2003 El ceviche, el 26 de marzo de 2004 El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007    

Principales características La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

47

Ingredientes principales Ingredientes de la gastronomía del Perú: La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: Papa, mas de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana. El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo. Camote, 150 variedades.  Ají , Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú. Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú. Frutos, 650 especies originarias del actual territorio peruano. Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina, connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja". Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.  Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo). El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas. El maíz  (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo. Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos andinos. En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y la lima. Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato  (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

48

Historia de la gastronomía del Perú La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas. Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato). La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua). 49

Los tiempos coloniales (1532-1821) Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu». La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país. La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación 50

de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito. La cocina peruana en el mundo actual En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América. La cocina de este país es un producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. Últimamente también se están llevando a cabo las famosas Rutas Gastronómicas. En el 2011, se llevó a cabo la IV Feria Gastronómica Internacional de Lima: Mistura 2011, del 9 al 15 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicado en Lima.[19] Cocina novoandina La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

Premios internacionales  Año 2006 Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco publicaciones sobre gastronomía peruana. Los ganadores fueron: Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado) Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo) Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo) 





51





Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria) Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).

 Año 2007 Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.  Año 2009 El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximos premios a ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comédie Française. Las ediciones galardonadas fueron: Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión", de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio. Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones Editoriales: Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo León. 





 



 Año 2010 En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado en París, que otorga los premios más importantes del mundo en lo que se refiere a publicaciones del ámbito gastronómico y donde compitieron dicho año valiosas obras provenientes de 136 países, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios.[23] El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la colaboración para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo para Profesionales. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias. Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos y bebidas exóticas. La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño de Miraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada categoría Primer Libro de Cocina.  Año 2011 En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, el 23 de marzo de 2011, la OEA otorgó la distinción a la gastronomía del Perú como “Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo”.

52

Platos más populares en el siglo XXI Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana,[cita requerida] siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos. Ceviche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de lima (fruto que en el Perú es conocido como «limón»), cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga. Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este país. Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la capital del Perú durante los años 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente. El plato se acompaña de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato. Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.[30] En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el Chijaukay.

La cocina por regiones Esta tiene 3 tipos: la Costa, La Sierra, La Selva La cocina costeña.  Esta constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos: La cocina marina. Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarón: plato típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají. Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano. La cocina criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como el 53

suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el picante a la tacneña. Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna). La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, cau cau, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros. Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porción de Papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes. El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega Chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. La cocina andina Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido. Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%). Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera: 

Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. 54





Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.[32] Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca». Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto. Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX. La cocina de la selva La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo). Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y la ensalada de chonta. Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media. Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto. Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz y maní molido. Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico». Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una técnica de cocción característica de la región amazónica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas añaden sabor al plato además de ser un medio de cocción. Este plato fue descrito hace más de 200 años por misioneros  jesuitas en la región de Loreto. Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local. 55

Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají charapita finamente picado. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular. Con respecto a las carnes, éstas son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería. En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.[34] No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo. Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho. Postres y dulces La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos. Alfajor: Postre de origen colonial. Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada. Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca. Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado. King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación. Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse. Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época. Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada. Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca. Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce) espolvoreado de canela. Se suele servir en copa. Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como 56

pecana, cáscaras de limón dulces, guindones, etc. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate. Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960. Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla. Bebidas Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación del maíz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas. La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito. La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de lima, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha arequipeña, Chicha de maní, Chicha de qiwicha, Chicha loretana. Bebidas gaseosas:  Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local.[37]Inca Kola la más conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola. Infusiones:  El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.  Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco a base de aguaje), entre otros. Cremolada:  Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla. Licores y cocteles Pisco:  El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. Con base del pisco y el lima, se prepara el célebre pisco sour 57

que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco. Vino: Los vinos provienen de distintas regiones del Perú. Una forma tradicional del vino peruano son los aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo. Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.  Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca. Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una tipo de maíz germinado) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.

58

VOCABULARIO GASTRONOMICO PERUANO A la chorrillana. Cuando lleva una salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta y opcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne o pollo empanado y/o frito. A lo macho. Término que indica que el potaje se acompañará, con una salsa picante de mariscos picados, cebolla, tomate, ajos. Achiote. Nombre científico: Bixa orellana. Planta originaria de la América tropical. Sirve como colorante natural en la industria alimentaria dándole un atractivo tono rojizo a carnes, quesos y comidas. Achira. Nombre científico: Canna edulis. Planta cuyo rizoma (tallo subterráneo) es comestible. Puede consumirse cruda o hervida, obteniendo un sabor dulce y harinoso. Sus hojas son comestibles cuando están tiernas, sirven para envolver alimentos, ya sea para transportarlos o para prepararlos en forma de tamales o juanes. Aderezar. Condimentar o sazonar un alimento. En la gastronomía peruana, esta palabra encierra un grupo de condimentos de manera tácita. Por ejemplo: el aderezo para el arroz graneado blanco, se entiende que está compuesto por ajos molidos o cebolla picada y sal, todo frito en aceite. Adobar. Indica un tipo de aderezo para sazonar y conservar, generalmente a la carne de cerdo, pero se puede adobar otras carnes como res, ave, o pescado. Así en adobo podrán conservarse más tiempo. Aguaje. Fruto de una palmera de la selva (Mauritia flexuosa). Tiene forma de una piña pequeña, cáscara un poco dura, pulpa amarillenta y sabrosa. Sirve para hacer refrescos y helados. Aguardiente de caña. Otros nombres conocidos: llonque, yonque. Es el licor destilado, obtenido de la fermentación de los jugos de la caña de azúcar y que aún no se ha convertido en el tradicional y popular ron. Aguaymanto. Otro nombre conocido: capulí. Nombre científico: Physalis peruviana. Originario del Perú, el fruto es una baya, no mayor a un cm. de diámetro, cuya coloración va desde el amarillo al anaranjado. Es usado en la preparación de salsas, mermeladas, dulces y jugos. Ahipa Otro nombre conocido: ajipa. Nombre científico: Pachyrrhizus ahipa. Tubérculo de pulpa blanca y fibra suave. Especie nativa. Ají . Nombre científico: Capsicum sp. Fruto de origen andino, de forma de vaina de espada. Da un sabor picante y agradable a las comidas. Son ricos en vitamina C. Su nombre quechua es uchu, mientras que la voz azteca es chile. Existen ajíes dulces, como el pimiento. Ají amarillo. Otros nombres conocidos: ají verde, ají escabeche o simplemente ají. Nombre científico: Capsicum baccatum. Es la variedad de ají más usada en el país. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado. Ají arna uchú. Otros nombres conocidos: ají micucho, ají mocherito, ají limo o ají limón. Nombre científico: Capsicum frutescens. Es una variedad originaria de los andes. Son extremadamente picantes; de color verde o amarillo antes de madurar y rojos al madurar. Ají ayuyu. Ají amazónico muy picante y aromático. Ají charapita. Otro nombre conocido: charapilla. Ají de procedencia amazónica. Es pequeño y redondeado, generalmente de color amarillento. Muy picante. 59

Ají escabeche. Otros nombres conocidos: ají verde, ají amarillo o simplemente ají. Nombre científico: Capsicum baccatum. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado y un excelente condimento. Ají especial. Término utilizado en la sierra central para denominar al ají panca o al ají colorado procesado. Abrir los ajíes longitudinalmente, eliminar las venas y pepas. Lavar y poner los ajíes cortados en una olla con agua que los cubra, dejar hervir por 15 minutos; colar, enjuagar y secar. Una vez frío, colocar en el vaso de la licuadora y licuar con un poco de aceite. Se puede guardar refrigerado en un frasco bien tapado, hasta por 15 días. Ají limo. Otros nombres conocidos: ají limón, ají cebiche, ají micucho, ají montaña, ají mocherito. Nombre científico: Capsicum sinense. Es una variedad de ají de pequeño tamaño, bastante picante y de variados colores como amarillo, blanco, rojo, morado, verde. Ají micucho Nombre científico: Capsicum frutescens. Es una variedad originaria de los andes. Son extremadamente picantes, de color verde o amarillo antes de madurar y rojos al madurar. Ají mirasol. Nombre científico: Capsicum baccatum. Es el ají amarillo que ha sido expuesto a la acción deshidratadora del sol. Se usa para condimentar y dar sabor a comidas y salsas. Ají panca. Nombre científico: Capsicum Chinense L. Es un fruto de una variedad de color rojo muy oscuro, que secado al sol, toma ese nombre. Se usa para condimentar y dar sabor a comidas y salsas. Ají verde. Otros nombres conocidos: ají amarillo, ají escabeche o simplemente ají. Nombre científico: Capsicum baccatum. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado, y un excelente condimento. Ajonjolí. Otro nombre conocido: sésamo. Nombre científico: Sesamum indicum. Se le usa en variedad de recetas dulces y saladas. También se extrae aceite. Algarrobina. Jarabe elaborado con el fruto del algarrobo (Prosopis pallida). Algarrobo. Nombre científico: Prosopis pallida. Arbol de la familia de las leguminosas, produce vainas que encierran semillas dentro de una sustancia resinosa y dulce. Con la vaina madura, se prepara un jarabe espeso y dulce llamado algarrobina. Aliño. Aderezo con el que se puede embadurnar un alimento o tipo de carne. Puede ser con cebollas picadas y fritas, con ají colorado, sal y aceite. Algunas veces con mantequilla, aderezos coloreados, pimienta, comino, ajos y vinagre. Asimismo, se puede aliñar una ensalada de verduras, legumbres u hortalizas con aceite, vinagre o limón, sal y pimienta. Anchoveta. Nombre científico: Engraulis ringens. Pez de cuerpo alargado. Adulto puede medir hasta 15 cm., con un peso de 30 a 50 gramos por filete. Esta especie es la que soporta el consumo industrial, la mayor parte se destina para harina de pescado. Anisado. Licor aromático, obtenido a partir de las semillas de anís que se presentan en versiones secas y dulces. Apanar. Otro nombre conocido: empanar. Rebozado sólo con pan rallado, o harina para freír, se puede apanar o empanar carne, pescado o carnes de aves u otro tipo de alimentos. Arracacha. Otros nombres conocidos: racacha (quechua) lakachu (aimara), virraca. Nombre científico: Arracacia xanthorrhiza. Raíz originaria de los andes. Tiene forma parecida a la zanahoria, es de color blanco. Se la usa hervida, frita u horneada, en potajes, sancochados y sopas. Arrebozar. Otro nombre conocido: rebozado. Se refiere a cubrir un alimento (carnes o vegetales) con huevo y harina o pan, para luego freírlo. Arveja. Otros nombres conocidos: guisante, chícharos, judías alverja o alberja. Nombre científico: Pisum sativum. Planta leguminosa, cuyo fruto viene en vainas de 60

color verde conteniendo de 5 a 6 bolitas del mismo color. Se consume cocida en ensaladas, sopas, guisos y harinas. También se emplea en estado seco, recibiendo el nombre de arveja verde partida. Asar. Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, a veces rociándolo con grasa o con algún líquido. El calor puede provenir de una parilla, plancha, o brasas directas. Asolear. Técnica antigua usada para secar productos alimenticios bajo la acción del calor del sol. Espeso. Dejar espesar. Ayahuasca. Nombre científico: Banisteriopsis caapi. Origen amazónico, cuyas lianas y hojas son hervidas en agua hasta obtener una esencia con propiedades psicoactivas. Ayrampu. Otro nombre conocido: airampo. Nombre científico: Opuntia soehrensii. Planta cactácea que crece en los andes entre los 2,500 y 4,500 metros sobre el nivel del mar. Sus semillas redondas sirven para preparar refrescos, chichas y mazamorras. Azafrán de Monsefú. Otros nombres conocidos: azafrán norteño, azafrán andino, azafrán de la tierra, azafrán de montaña, palillo, guisador. Nombre científico: Curcuma longa. Planta originaria del sudeste asiático. Sirve para condimentar, saborizar y dar una tonalidad amarilla a las comidas. Batán Instrumento de piedra que consta de 2 partes; una plana con ligera convexidad y otra ligeramente cóncava y se utiliza para moler granos, vegetales, hierbas y ajíes. Ha sido usado desde tiempos prehispánicos y normalmente se hace con piedras de río. Bijao. Nombre científico: Heliconia hirsuta. Palmera de la amazonía, cuyas hojas tienen cierto parecido a las del plátano pero más pequeñas, y sirven para envolver algunos alimentos como los juanes, también para hacer la patarasca. Blanquillos. Nombre científico: Prunus persica. Nombre que se le da en el Perú al durazno de cáscara blanca, de pulpa fibrosa y poco jugosa, pero de sabor agradable. Se consume crudo como fruta y también cocido en dulces

Bonito. Otros nombres conocidos: mono, chauchilla. Nombre científico: Sarda chiliensis chiliensis. Son varias las especies en la misma familia que se aceptan como bonitos. Su carne es muy apreciada. Presenta un músculo de color rojo, muy frágil. Se le aprovecha muy bien en potajes como el cebiche y escabeche. Boquichico. Otros nombres conocidos: curimbata, sábalo. Nombre científico: Prochilodus nigricans. Pescado de la selva, alcanza una talla de 40 cm. y peso hasta de 2 kilos. Es aprovechado en todos los platos típicos. Se consume mayormente en fresco, también seco-salado. De carne blanca rosada. Es bien cotizado, considerando que tiene gran cantidad de espinas. Generalmente se prepara asado al carbón. Borracho. Nombre científico: Scartichthys gigas. Presenta unas pequeñas protuberancias orbítales del mismo tamaño que el ojo como tentáculos. Es de color gris verdoso oscuro con manchitas que a veces forman barras. Lo preparan en caldos o chilcanos, aunque los que toman el caldo quedan somnolientos, por esa razón le dan ese nombre. Cachema. Otros nombres conocidos: ayanque, cachema sechurana. Nombre científico: Cynoscion anales. El peso que puede alcanzar es de medio kilo aproximadamente con unas tallas de 30 a 35 cm. Su carne es muy agradable, de color blanco. Suele prepararse frita o apanada, entera, con cortes en el lomo, respetando su forma, o abierta. Hay que tener cuidado porque tiene una considerable cantidad de espinas. Caigua. Nombre científico: Cyclanthera pedata. Planta oriunda del Perú, de la familia de las cucurbitáceas, siendo su fruto alargado de forma oblonga y aplanada, de color

61

verde claro, cáscara gruesa y semillas de color negro intenso. Se usa en ensaladas, picantes, rellenas, ajiacos y guisos. Calabaza. Otros nombres conocidos: lacayote, chiclayo, chilacayote. Nombre científico: Cucurbita ficifolia. Fruto verde con manchas claras muy características, pulpa blanca y semillas blancas o negras. Se preparan sopas, mazamorras, dulces y guisos. Calamar. Nombre científico: Loligo gahi. Cefalópodo. Con tamaños de 20 a 40 cm. y peso desde ½ kilo hasta más de 1 kilo. Se preparan en jaleas, arrebozados. Camarón. Otro nombre conocido: camarón de río. Nombre científico: Criphyus caementarius. Crustáceo muy apreciado y apetecido por la gastronomía peruana. Son utilizados en muchos potajes tradicionales como chupes, además se preparan en tortillas, cóctel de camarón, sancochado, al vapor, a la brasa, en timbales y arroces. Camaroncito chino. Colitas de camarón deshidratadas, utilizadas en algunas preparaciones de guisos. Camote. Otro nombre conocido: batata, boniato. Nombre científico: Ipomoea batatas. Tubérculo rico en vitamina A, de sabor muy agradable y ligeramente dulce. Se utiliza sancochado o frito en diversas preparaciones. Camu camu. Nombre científico: Myrciaria dubia. Fruto de la selva de forma redondeada y pequeña, de color rojizo y con un alto contenido de vitamina C. Se usa en jugos y concentrados. Cancha. Es el maíz tostado, de uso muy común en la zona andina. Capchi. Palabra quechua para designar al chupe o sopa de papas de la zona norcentral del ande peruano. Capulí . Otro nombre conocido: aguaymanto. Nombre científico: Physalis peruviana. Originario del Perú, el fruto es una baya, no mayor a un cm. de diámetro, cuya coloración va desde el amarillo al anaranjado. Es usada en la preparación de salsas, mermeladas, dulces y jugos. Cascarilla. Otro nombre conocido: Árbol de la quina. Nombre científico: Chinchona officinalis. Planta de origen amazónico. Se utiliza la corteza, tiene propiedades febrífugas. Cashpado. Alimento que está soasado, no totalmente cocinado. Cashpar es término quechua que indica soasar, dar una primera cocción a la carne. Causa. Papa amarilla andina cocina y pasada por pasapuré combinada con aceite de olivo, sal, pimienta, limón, ají amarillo o algún puré como de betabel. Se mezcla todo hasta formar una pasta homogénea y esta misma sirve como base para rellenos de jaiba, de pulpo al olivo, de cangrejo, de pollo, etc. Platillo típico del Peru. Cebolla china. Otros nombres conocidos: cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla regional. Nombre científico: Allium cepa var. aggregatum. Cebolla de cabeza blanca pequeña y tallo largo de color verde, sabor un poco picante. Es usada en algunos potajes regionales. Cecina Carne seca ahumada, que en el Perú normalmente es de vacuno o cerdo. Sirve para acompañar platos de la culinaria norteña y amazónica donde se usa también la carne de sajino. Chalona. Carne salada y seca al sol de camélido, vacuno, ovino o caprino. Champús. Otro nombre conocido: pichuqa. Bebida tradicional limeña. También se le conoce como postre o mazamorra ligera de chuño, mote (maíz hervido) y frutas (guanábana y piña). Chancaca. Otro nombre: Piloncillo. Masa dura hecha con jugo de la caña de azúcar. Sirve para endulzar, preparar refrescos, miel y en la elaboración de postres Chancay. Bizcochos dulces, de color marrón claro, de agradable sabor y muy popular

62

Chapana. Dulce procedente de la selva, hecho a base de miel de chancaca y harina de yuca. Chapo. Bebida de la selva hecha con plátano bellaco maduro, hervido y luego licuado; tiene un mejor sabor cuando se combina con leche. Charqui. Carne de camélido, caprino u ovino, secada al sol y con un ligero contenido superficial de sal. Charquicán. Guiso hecho a base de papa, charqui y ají colorado. Chicha. Bebida tradicional obtenida principalmente de la fermentación de los granos de maíz. Las chichas pueden ser de jora, de maíz morado (no fermentada); también se hacen chichas de otros granos, tubérculos y frutas. Chicha de Jora. Bebida alcohólica obtenida a partir de granos de maíz germinados parcialmente, molidos, sometidos a cocimiento en agua y puestos a fermentar en vasijas de barro. Se trata pues de una "cerveza" de maíz. Chiclayo (Calabaza). Otros nombres conocidos: lacayote, chilacayote. Nombre científico: Cucurbita ficifolia. Fruto verde con manchas claras muy características, pulpa blanca y semillas blancas o negras. Se prepara en sopas, mazamorras, dulces y guisos. Chiclayo (Frejol). Una variedad de frejol pequeñito que se da en la amazonía. De color blanquecino, conocido en otros lugares como “frijol castilla”. Chifles. Rodajas muy finas de plátano verde, fritas en aceite. Chilcano. Caldo hecho a base de cabezas y huesos de pescado; de buen sabor, se consume con un poco de limón. Chincho. Nombre científico: Tagetes elliptica. Planta originaria de América de la misma familia del huacatay. Sirve como saborizante, especialmente en pachamancas y caldos. Chirimoya. Nombre científico: Annona cherimolia. Fruta oriunda del Perú y cultivada en los valles interandinos. De carne blanca y pulposa. Tiene excelente sabor y gran aroma. Chita. Otros nombres conocidos: sargo, roncador. Nombre científico: Anisotremus scapularis. Una característica de la chita, es una mancha negra en la axila de la aleta pectoral. La chita adulta puede medir más de los 30 cm. y pesar hasta cerca de 2 ½ kilos. De carne blanca, de gran calidad y sabor. Se preparan buenos potajes, eviscerada en una sola pieza, con ligeros cortes en el lomo; en frituras y sudados. Chocho. Otro nombre conocido: tarwi. Nombre científico: Lupinus mutabilis. Leguminosa propia de nuestra serranía. De forma redonda y pequeña; gran fuente de proteínas, solo comparable con la soya. Se consume en sopas y ensaladas. Chochoca. Harina de maíz molido en nuestra sierra sur y región amazónica. Se usa para espesar sopas, guisos y preparar la sopa de chochoca. Choclo. Es la mazorca de maíz (Zea mays) sin madurar, fresca. Puede referirse al conjunto de granos o dientes del maíz, fijos a la coronta y envueltos en su panca. Chonta. Otro nombre conocido: palmito. Médula comestible de la parte interior del tallo superior de una serie de palmeras de la amazonía, como el aguaje, pijuayo, huasaí, entre otras y con la cual se hacen ensaladas. Choro. Otros nombres conocidos: mejillón, cholga. Nombre científico: Aulacomya ater. Marisco, bivalvo, de cuerpo blando. El choro tiene dos valvas duras de color oscuro. Cocido acompaña muy bien todos los potajes con mariscos, también con el caldo de la cocción se preparan sopas. Deben adquirirse vivo. Chuchuhuasi. Nombre científico: Maytenus spp. Corteza de un árbol de la amazonía peruana y que macerado en aguardiente (ron, llonque, cañazo o pisco) y mezclado con miel de abeja, se convierte en una bebida con propiedades medicinales y que algunos consideran afrodisíaca. 63

Chuño. Papa deshidratada al frío en las alturas de nuestros andes. También se le llama al almidón de papa hecho polvo y que sirve como espesante de comidas, y en la preparación de mazamorras y papillas. Chupe. Otro nombre conocido: chupi, chupín. Sopa clásica peruana espesa, puede o no tener leche. Clavo Huasca. Nombre científico: Tynnanthus panurensis. Planta de origen amazónico con propiedades energizantes y reconstituyentes. Cochayuyo. Nombre científico: Porphyra columbina. Algas rojas. En el Perú, se comercializa seco-salado, en bloques rectangulares. El sabor es agradable, no se consume fresca, sino seca, pero primero hay que hidratarla y pasarla por agua caliente. Se prepara en guisos y ensaladas. Cocona. Nombre científico: Solanum sessiliflorum. Fruto de sabor agridulce de la región amazónica peruana, de forma ovoide y de un color anaranjado. Sirve para hacer refrescos, salsas, y combinada con ají se prepara el cocona uchu. Cojinova. Cojinova Nombre científico: Seriolella violacea. Pescado de color plomo oscuro, los costados y el vientre plateado, con reflejos rosa metálico pálido. De carne blanco-rosado, muy apreciado y cotizado. Es especial para guisos, sudados y frituras. Cojudito. Otros nombres conocidos: mate, poto, poro, puru. Es un mate pequeño donde se sirve la chicha de jora. Fabricado a partir de una calabaza (Lagenaria vulgaris) bastante dura. Concha negra. Otro nombre conocido: mejillón. Nombres científicos: Glicymeris ovata, Glicymeris maculata y la Anadara tuberculosa. Molusco, bivalvo. Una de las características es que al interior tiene un líquido rojo oscuro (como sangre) formado por sales de cobre, que le dan ese color y la hace tan especial. Es muy apreciada por su sabor. Dura mucho tiempo viva fuera del agua (de cuatro a seis días). Se preparan en cebiches, arroz y guisos. Copuz. Típica comida norteña cocida bajo tierra. Es preparada con carnero, pavo y otras carnes. Corvina. Nombres científicos: Cilus gilberti, Ophioscion strabo, Cynoscion reticulatus. Estas tres especies de pescado, son comercializadas como corvinas. Son de carne muy fina y apreciada. La talla de la corvina, llega hasta los 50 cm., y puede pesar hasta 5 kilos. No necesita mucha condimentación ni cocción. Se preparan horneadas, al vapor, al ajo, en baño María, sudadas y fritas. Criadilla. Testículo de animal de camal o matadero. Culantro. Otro nombre conocido: cilantro. Nombre científico: Coriandrun sativum. Planta herbácea cuyas hojas frescas se emplean como saborizante y condimento de platos como el seco, el arroz con pollo o pato. Cuy. Otros nombres conocidos: conejillo de indias, cerdo de guinea. Nombre científico: Cavia porcellus. Especie nativa de los andes, de exquisita carne, y de alto valor proteico y nutricional. Se prepara frito o en guisos. Frejol canario. Nombre científico: Phaseolus vulgaris. Una de las diversas variedades de frejoles que tiene el Perú. De color amarillento y muy buen sabor. Frejol de palo. Nombre científico: Cajanus cajan L. Arbusto común en la zona costera del Perú, que produce un frejol pequeño y redondo muy similar a una arveja. Guanábana. Nombre científico: Annona muricata. Fruta tropical de América, crece en la amazonía peruana, es parecida a la chirimoya pero su pulpa tiene un sabor agridulce y fuerte aroma. Guarapo Jugo fermentado de la caña de azúcar, pero que no ha sido destilado. Guindas. Nombre científico: Prunus capuli. Frutos pequeños y redondeados de color rojo-negruzco. Utilizados en forma seca como un componente de la “mazamorra morada”. Con los frutos también se elabora un licor.

64

Guindón. Nombre científico: Prunus domestica. Fruto, dulce y jugoso, similar y más grande que la cereza. En el Perú, es más popular como fruta seca, y es infaltable junto con otras frutas, en la mazamorra morada peruana. Guitarra. Nombre científico: Rhinobatos planiceps. Pescado cartilaginoso. Se consume seco-salado, también en el norte del país se consume fresco. Su piel es áspera como lija. Fresco se prepara en frituras, apanado o encebollado, y seco lo preparan en chinguirito (el lomo trozado, deshilachado, en tiras e hidratado y sazonado con limón y ají). En tiras y limpio se aliña y consume como si fuera “tollo  seco salado”, en Semana Santa. Huacatay. Nombre científico: Tagetes minuta. Planta de origen americano, de color verde y agradable pero fuerte aroma. Se emplea como saborizante de sopas, comidas y en la preparación de salsas. Huatia. Otros nombres conocidos: guatia, watia. Guiso preparado en el sur chico de Lima, consiste en la maceración de carne de res o alpaca en hierbas como la hierbabuena, huacatay, romero, etcétera. También es una técnica de cocción andina que radica en hacer un hornillo de adobes e introducir leña encendida durante un par de horas, luego se retira la leña y se colocan los tubérculos y se derriba el horno, se cubre con tierra con una lampa y después de media hora se retiran los tubérculos ya cocidos. Humita. Otro nombre conocido: huminta. Tamal de maíz molido y manteca, puede ser salado o dulce. Inchicapi. Sopa de gallina típica de la selva hecha principalmente con harina de maíz, maní y yuca. Jarabe de Algarrobina. Preparación hecha a base del fruto del algarrobo (Prosopis pallida). Especie de miel, que sirve para endulzar postres, preparar cócteles, en jugos o como tónico. Jurel. Otros nombres conocidos: furel, jurelillo, jurelito, jurel del norte. Nombre científico: Trachurus murphyi. Pescado, cuya característica más saltante son las escamas que presentan en el pedúnculo caudal y en la línea lateral. Su peso oscila entre los 2 y 4 kilos, y hasta 60 cm., de talla. De carne roja y más oscura por la línea lateral. Es bien aceptada comercialmente para toda variedad de platos típicos, especialmente en escabeches. La consistencia del músculo es frágil a la manipulación, razón por la cual aconsejamos que ésta sea la mínima posible. Suele empanarse con harina de maíz La consistencia del músculo es frágil a la manipulación, razón por la cual aconsejamos que ésta sea la mínima posible. para freírlo y poder manipularlo en la sartén, sin que se rompa el filete. Kallana. Otro nombre conocido: callana. Recipiente de barro, casi en forma de plato, usado para tostar granos. Karachama. Otro nombre conocido: carachama. Nombre científico: Pterigoplichthy multiradiatus. Pescado del río Amazonas y tributarios. Es de piel dura con tonalidades grises, marrones, hasta rojos. Es difícil pelarla, razón por la que se prepara entera, con piel, sin vísceras, en caldos y sopas, chilcanos, asada, o a la parrilla. De carne blanca, no se sienten sus espinas luego de cocida la carne. Langostino. Hay dos especies de estos crustáceos que son las más comerciales: la primera tiene como nombre común: langostino blanco y nombre científico: Litopenaeus vannamei; la segunda tiene como nombre común: langostino café y nombre científico: Litopenaeus stylirostris. Estas dos especies en condiciones naturales no alcanzan grandes tallas, pues llegan máximo hasta los 10 cm. Fresco debe oler a mar. Se preparan en los mismos potajes que los camarones: en tortillas, cócteles, bocaditos, cebiches, jaleas, etcétera. Lapa. Mate grande del norte del país que sirve como recipiente y se utiliza en la presentación de un plato típico llamado “Causa en Lapa”. Lapa (Marisco). Son varias las especies descritas como “lapa” en el litoral peruano. Las más conocidas tienen por nombre científico: Fissurella crassa, mide 55 mm; Fissurella 65

máxima, mide 110 mm; Fissurella peruviana, mide 23-24 mm. Estos moluscos, univalvos, viven adheridos a las peñas. De carne muy agradable, similar a la del caracol marino, caparazón dura y rugosa, en forma de volcán. Se prepara semi-cocida, en sudados, cebiches, parihuelas, picantes, etcétera. Leche de tigre. Es el jugo que resta del cebiche, al que se le atribuyen propiedades energizantes.

Lenguado. Otros nombres conocidos: lengüeta, platija, tapadero, lenguado fino. Nombre científico: Paralichthys adspersus. Pescado, de cuerpo plano, normalmente la parte superior del lomo es de color plomo y el vientre de color blanco plateado. Casi todo el producto se consume al estado fresco, por la carne blanca y delicada que tiene. Se prepara en sudados o al horno sin mucho condimento. Lenteja. Nombre científico: Lens culinaris. Leguminosa traída por los españoles de forma redonda y de un color parduzco cuando se encuentra seca, (que es la forma usual de consumo en el Perú), sirve para preparar guisos y sopas. Maíz morado. Originario de los andes peruanos. Variedad de maíz con granos de color morado oscuro (casi negro). Es utilizado en la preparación de la “chicha morada” y de la “mazamorra morada”. Majaz. Otros nombres conocidos: majas, zamaño, paca, samami. Nombre científico: Agouti paca. Especie de la selva amazónica de aproximadamente 35 cms de alto y 60 de largo. Su carne es muy suave y agradable. Malaya. Parte de la falda de la res que contiene una capa de grasa. Para prepararla se sancocha y luego se fríe. Mamey. Nombre científico: Mammea americana L. Fruto del norte del país, la pulpa es muy agradable, bastante consistente y de color anaranjado intenso, la cáscara es áspera, gruesa, de color marrón claro. Mango ciruelo. Otros nombres conocidos: chope, mango sacha, sacha mango, mangua, sacha mangua. Es una especie nativa originaria de América tropical, su fruto es color rojizo, redondeado y sabor agradable. Se consume fresco y en postres. Marmaquilla. Hierba aromática que se usa en la pachamanca, se coloca encima de todos los productos, antes de que estos sean enterrados. Masato. Bebida alcohólica hecha en base a la fermentación de la yuca, es tradicional y común en la amazonía peruana. Mero. Mycteroperca xenarcha, mero negro; Epinephelus acanthistius, mero colorado. También se busca mucho la variedad de mero murike. Las tallas comerciales regulares son de los 30 a 50 cm. y pesos hasta los 5 kilos, aunque el mero gigante puede superar los 2 ½ metros de longitud de cabeza a cola. Es uno de los pescados más finos, de carne deliciosa y blanca. Moraya. Otros nombres conocidos: tunta, chuño blanco, tuntaq moraya. Se obtiene con la fermentación de las papas amargas, pero que no debe ser expuesta al sol para que conserven su color blanco. Utilizado para sopas, guisos, mazamorras, etcétera. Mortero. Artefacto de metal o de madera muy resistente, en forma de vasija pequeña con su respectivo mazo. Sirve para machacar especias, hierbas, ajos o nueces. Mote. “Mut’i”, palabra de origen quechua que indica la acción de cocer el maíz en agua. Se consideraba como la comida más popular desde tiempos pre incas. Esta denominación se ha generalizado a toda acción de cocer granos en agua. Así tenemos el trigo mote, el mote de quinua, etcétera. Muña. Nombre científico: Minthostachys mollis. Aromática hierba de la zona andina. Usada como condimento, especialmente en sopas 66

Naranja agria. Otro nombre conocido: naranja ácida. Nombre científico: Citrus aurantium. Tipo de naranja traída por los españoles. Su cultivo ha ido perdiendo interés, limitándose a algunas zonas de Huacho, donde es usada para hacer el famoso cebiche de pato. Níspero. Nombre científico: Eriobotrya japonica. Arbol originario de la China y traído al Perú por los inmigrantes japoneses. Sus frutos son pequeños y redondos de agradable aroma y refrescante sabor. Tienen cáscara delgada, amarillenta y se consume tanto fresco como en salsas y postres. Oca. Nombre científico: Oxalis tuberosa. Tubérculo andino de color rosado o rojo con forma parecida a los dedos de una mano, es amarga cuando se le consume cruda pero eso desaparece con la cocción. Al igual que otros tubérculos cuando se le asolea por unos días después de la cosecha tiende a endulzarse Olluco. Otro nombre conocido: ulluco, papa lisa. Nombre científico: Ullucus tuberosus. Tubérculo andino de vivos colores, rojo, amarillo, azulado, marrón. Usado en guisos, sopas y ajiacos. Pachamanca Olla en tierra; comida protegida y preparada con piedras calientes bajo tierra como horno. Pallar. Nombre científico: Phaseolus lunatus. Una de las primeras plantas cultivadas por el antiguo peruano. Usada en sopas, guisos, puré y dulces. Papa. Nombre científico: Solanum tuberosum L. Tubérculo de origen netamente andino (peruano). De consistencia suave y arenosa (papa amarilla) o compacta (papa blanca). Presenta una variedad de formas y tamaños tales como la papa negra, rosada, putupapa (papa menuda), ushcupuru, entre otras. Usada en sopas, purés o cremas. Puede acompañar toda clase de guisos, estofados, o carnes. Pituca. Otros nombres conocidos: papa china, michucsi. Nombre científico: Colocasia esculenta. Planta herbácea de la familia de las aráceas, tiene tallo subterráneo, esférico o alargado. Sus hojas son grandes acorazonadas de color verde claro a oscuro. Se emplea el tallo bulboso subterráneo que al igual que la papa, es rico en almidón. Se consume cocida en sopas o fritas. Plátano inguiri. Plátano amazónico Quesillo. Es el queso fresco elaborado de manera artesanal, producido, comercializado y consumido en la sierra de nuestro país. Normalmente se vende en bolas de 500 gramos cada una. Queso curpae. Queso fresco serrano de preparación artesanal. Usado en la preparación de comidas y sopas, especialmente de “rokros” (locros) o ajiacos. Queso fresco. Derivado de la leche de vaca, oveja o cabra. De color blanco, agradable sabor y olor. Utilizado en comidas, salsas, ensaladas, postres, etcétera. Queso fresco serrano. Queso de elaboración artesanal, hecho de leche de vaca o cabra bastante salado. Se comercializa mayormente en los mercados. Queso mantecoso. Queso semiduro de color amarillo, tiene bastante grasa, de allí su nombre de mantecoso. De agradable sabor. Queso Paria. Queso semiduro de cáscara arrugada y color amarillento, elaborado con leche de vaca; típico de la zona sur andina del país. De sabor agradable y medio chicloso. Queso serrano. Como queso serrano, se conoce al queso mantecoso y en algunos casos al queso fresco serrano, pero mayormente se refieren a un queso semiduro y grasoso como el mantecoso. Quinua. Nombre científico: Chenopodium quinoa. Grano comestible. Es originaria de la zona alto andina. Cuando está cruda es amarga por la sustancia denominada 67

“saponina” que contiene, por lo que debe ser muy bien lavada antes de su consumo. Se usa en sopas, guisos, postres, puede remplazar al arroz como guarnición. Runtu. Huevo. Sacha culantro. Otro nombre conocido: siuca culantro. Nombre científico: Eryngium foetidum. Hierba aromática de la amazonía. De hojas dentadas, por su aroma y sabor reemplaza al culantro (Coriandrun sativum) en la preparación de guisos y sopas. Sacha tomate. Otros nombres conocidos: tomate de árbol, berenjenita. Nombre científico: Cyphomandra betacea. Fruto típicamente andino. En realidad no tiene ningún parentesco con el tomate, es aromático y de color rojo o amarillo como el tomate y se usa de las mismas maneras y formas que el tomate. Sajino. Nombre científico: Tayassu tajacu. Mamífero salvaje, parecido al cerdo, mide de 0.60 a 1.00 metro de alto. Su cuerpo es alargado y está cubierto de cerdas negras cortas. Su carne es muy sabrosa y tiene un ligero sabor a chancho. Se consume fresco o seco (cecina). Sarandaja. Otros nombres conocidos: zarandaja, fríjol de antibo, taconcillos, cencapuspu, plantigras. Nombre científico: Delichos lablad. Planta trepadora cuyo fruto es una vaina plana, oblonga, que guarda en su interior un semilla de forma elipsoidal de color blanco, negro o castaño. Utilizado en las comidas norteñas para guisos y acompañamientos. Saúco. Nombre científico: Sambucus peruviana H.B.K. Arbusto, con frutos en forma de bayas negruzcas, de sabor acidulante. Se consume en mermeladas y jaleas. Tacacho. Plátano verde frito y molido con manteca, costumbre de la selva. Se sirve para acompañar carne seca frita (cecina) “Tacacho con cecina”. Tarwi. Otro nombre conocido: chocho. Nombre científico: Lupinus mutabilis. Leguminosa (fríjol) propia de nuestra serranía. De forma redonda y pequeña; gran fuente de proteínas, solo comparable con la soya. Se consume en sopas y ensaladas. Tilapia. En el Perú fueron introducidas tres clases de tilapias: la nilótica, cuyo nombre científico es Oreochromis niloticus; la rendalli o melanopleura Oreochromis rendalli y la mosambica Oreochromis hornorun. Peces de ríos. Sus tallas van de los 30 a más de 40 cm., con pesos mayores a los 3 kilos, destacan por su agradable sabor. Se preparan en cebiches, guisos y frituras. Tocosh. Forma ancestral de preservar la papa mediante la fermentación y secado solar. Se emplea en la preparación de potajes típicos. Tocto. En el sur del Perú denominan así al pellejo frito de cerdo o chancho

Totora. Fibra vegetal que sirve para fabricar pequeñas embarcaciones, sombreros, carteras u otras confecciones artesanales. También para amarrar pequeños envoltorios de comida como los tamales u otros. Uchucuta. Salsa hecha a base de ají muy picante, sirve para acompañar potajes. Ventisho Refresco amazónico elaborado con jugo de caña. Se puede beber fresco o ligeramente fermentado. Wallpa. En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, según afirma Antúnez de Mayolo. Waikas o Uchus. Eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entre ellas las de gallina, pato o perdiz Yerba Luisa. Otro nombre conocido: hierba luisa. Nombre científico: Cymbopogon citratus. Planta gramínea que probablemente tuvo su origen en el norte de África. Usada como saborizante, tanto en refrescos como en comidas. Yuca. Otros nombres conocidos: mandioca. Nombre científico: Manihot esculenta. Raíz comestible de origen americano, se distinguen dos clases: amarilla y blanca. Se 68

come asada, frita, sancochada u horneada, es buena acompañante de potajes típicos. También es utilizada en la elaboración de dulces (chapana) y bebidas (masato). Zapallo loche. Nombre científico: Cucurbita moschata. Planta comestible usada mayormente en el norte del país, es de un color más intenso que el zapallo macre tradicional y más pequeño, su cáscara es listada y termina en forma de punta doblada o cabeza de cisne. Es muy agradable en la preparación de guisos.

69

LOS 10 PLATILLOS MAS DESTACADOS DE LA GASTRONOMIA PERUANA 1. Ceviche: hay un ceviche para cada lugar, sus variaciones son incontables, pero es sin lugar a dudas el plato bandera declarado patrimonio nacional. Todo gira en trozos de pescado, limón, cebolla, sal, culantro, ají y pimienta, de ahí en adelante ingredientes van y vienen para sucumbir en exigentes paladares una característica muy importante de los ceviches peruanos es que están bañados y curados en la famosa leche de tigre que es elaborada con pescado crudo de buena calidad cortado en cubos curado en jugo de limón sal y pimienta , esta mescla se muele en una licuadora y se coloca en una coladera de malla fina el jugo que se obtiene es llamado leche de tigre de u n aspecto casi blanco translucido. 2. Cuy: de alto contenido proteico y bajo en grasas, considerado como una especie tradicional y propio de nuestras serranías. Se asevera que fue criado y consumido desde tiempos inmemoriales, ya que ha sido hallado dentro de los entierros de momias preincaicas e Incas, en las que se ha evidenciado que su crianza y consumo fue muy importante para la población del Perú Antiguo. 3. Causa: de pollo, atún, mariscos o verduras, es un plato de mucha popularidad en nuestro país, de origen precolombino. Inicialmente se preparaba con papa amarilla y ají triturado, pero es en la época del virreinato donde se le agrega el limón. 4. Lomo Saltado: Mark Adams dice que este no es un plato para carbohidrato-fóbicos. Plato influenciado por los chinos cantoneses, sus registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como lomito de vaca, lomito saltado o lomito a la chorrillana. 5. Ají de Gallina: o de pollo, cautiva a comensales con ese toque picante que encuentra su punto máximo en finas hojas de perejil que decoran el plato. 6. Anticuchos: rompiendo los prejuicios de las menudencias, este es simplemente un plato encantador, ya sea en una carretilla, en un reconocido restaurante o en una infaltable parrilla familiar, en la que el choclo, la papa y el ají no pueden dejar de estar presentes , por lo general el anticucho mas popular es hecho con corazón de res perfectamente limpio y cortado en finos cortes sesgados los cuales se marinan durante varias horas en una salsa de ají panca hecha a base de chile guajillo cocido en agua desvenado y despepitado ,molido y colado, se le agrega , comino, orégano, aceite, limón y con esta salsa se marina el corazón de res , después se pinchan los cortes en una brocheta de bambú kushi y se ponen a las brasas mojándolas constantemente con una brocha bañada en salsa de ají panca hasta que estén cocidos. Se monta con una guarnición de papa amarilla a la parilla cortada en rodajas y unos granos de choclo cocidos a la parilla con salsa de ají. Los anticuchos pueden ser marisco.

de cualquier menudencia, de pescados y cualquier

70

7. Rocoto relleno: originario de Arequipa, lejos de ser picante, se dice que un rocoto relleno bien preparado no debe picar extremadamente. De este surge el pimiento relleno. 8. Alpaca: de fino pelaje, su carne no deja de ser igual de apreciada por conocedores, captando mucha atención en el público asistente a Mistura 2010. 9. Lúcuma:  cautivadora fruta que es el deleite de grandes y chicos en deliciosos helados, postres y ahora en innovadores platos. 10. Pollo a la brasa: aunque en distintos países se vende el pollo con papas, ninguno iguala el sabor peculiar del pollo a la brasa que se hace en nuestras tierras, y su éxito es comprobado al ser imposible no encontrar una pollería cerca de nuestra casa.

Nota:  Mistura  es el festival gastronómico mas importante que se lleva a cabo en la capital de Lima, Perú, con el objeto de dar a conocer al mundo su riqueza gastronómica, así como sus tradiciones, ingredientes y platillos culinarios mas importantes de esa región. Se lleva a cabo cada año, con la participación de los mejores Chefs del mundo.

71

COCINA NIKKÉI

72

HISTORIA DE LA COCINA NIKKÉI Perú (en quechua y en aimara, Piruw), con casi 31 millones de habitantes, es uno de los países de mayor diversidad biológica en el mundo y de mayores recursos minerales. La cultura peruana es resultado del mestizaje inicial entre la civilización andina y la tradición cultural española, y en menor medida la cultura africana. A ello se une la posterior influencia de migraciones procedentes de China, Japón y Europa. De esta mezcla, ha resultado una original síntesis cultural. El idioma principal y más hablado es el español (84%), aunque un número significativo de peruanos habla diversas lenguas nativas (unas 50 lenguas), siendo las más extendidas el quechua (13,2%) y el aimara (1,8%). Perú es un país emergente con una marcada desigualdad económica. Entre sus principales actividades económicas se incluyen la agricultura de exportación, pesca, minería y la manufacturación de distintos productos. ¿QUÉ ES LA COCINA NIKKEI? En Perú el término se emplea para designar a los inmigrantes de origen japonés y a sus descendientes que actualmente alcanzan la cifra aproximada de 90 mil. Esta propuesta de cocina fusión japonesa-peruana - que da vida a increíbles saborestuvo su comienzo cuando 709 inmigrantes issei llegaron a las costas peruanas en 1899, a causa del proceso de industrialización que se iniciaba en Japón y que afectó principalmente a los campesinos. Estos campesinos nipones fueron reclutados para trabajar en haciendas peruanas, conjuntamente con otros inmigrantes, especialmente, chinos (en Perú también existe la "chifa", fusión de cocina peruana y china). Al principio, no disponían de los ingredientes necesarios para hacer sus comidas y en aquella época las importaciones no eran fáciles, razón por la cual decidieron adaptarse a los ingredientes que tenían a su disposición: la patata japonesa fue remplazada por la peruana, la mostaza nipona por el nabo e incluyeron el uso del ají (*) y el pisco (**). (*) Es un ají   es muy usado en la gastronomía peruana. En la cocina peruana se utiliza entero o molido como condimento. Es como la guindilla o el chile mexicano y se emplea en guisados, salsas y pescados. (**) Pisco. Bebida alcohólica perteneciente a una va riedad de aguardiente de vino. Es importante mencionar que para el progreso de la gastronomía japonesa en el Perú, así como para la Nikkei, fue necesario introducir el cultivo de algunos vegetales que no existían y la obtención de productos como el queso de soja (tofu), pasta de miso y salsa shoyu. Así mismo se introdujeron fideos especiales (udón, somen), que varias familias de origen japonés elaboraron en tierras peruanas. 73

Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron la mítica Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo (*), Minoru Kunigami y Angélica Sasaki. (*) Pulpo al olivo. Se prepara con pulpo cortado y bañado con una fina crema de oliva, huevo, limón y aceitunas. Se cuece el pulpo durante cuarenta minutos para luego ser fileteado y sancochado con los ingredientes antes mencionados. Pulpo al olivo En la época de las fondas japonesas, los dueños tenían empleados peruanos que comían con ellos, y llegaron a conocer muy bien los productos utilizados por los  japoneses. El paso para la fusión ya era menos difícil. En un artículo publicado en el diario La República en 1983, Rodolfo Hinostroza, asegura que es desde la década de los 80 cuando los restaurantes de cocineros niseis (*) se "multiplican" y se produce el fenómeno Nikkei como una herramienta para incorporarse a la identidad peruana. Sostiene Hinostroza que el ceviche (**) peruano es residuo de sashimi con un poco de limón. Quizás nadie esperaba que el plato más representativo de Perú tuviera influencia japonesa. El reconocidísimo chef peruano, Gastón Acurio (***), uno de los principales propulsores de la comida Nikkei, asegura que esta cocina ha desbordado las fronteras peruanas y se ha convertido en un producto de exportación. Lo que es indudable es que la comida Nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de la gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino en restaurantes peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el shōyu japonés. ACLARACIONES (*) Específicamente se denominan issei a los inmigrantes nacidos en Japón, nissei a los hijos de japoneses, sansei a los nietos, y yonsei a los bisnietos. El uso del término nikkei actualmente es el más adecuado para denominar a los japoneses y a sus descendientes. (**) De acuerdo a la Resolución Directorial Número 241 del Instituto Nacional de Cultura peruano: "Que, mediante Informe Nº 20-2003-INC/DIGECICU del Fondo Bibliográfico de la Cultura Peruana, se observa la utilización de los términos Ceviche o Cebiche, para identificar a esta Comida Tradicional, opinando que la ortografía correcta e histórica, es “Seviche” escrito con “s” y con “v”, destacándose el habla de la influencia mora en la comida peruana". (***) Gastón Acurio (n. Lima; 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor, empresario peruano y un importante impulsor de la difusión de la gastronomía peruana. En Perú es un verdadero ídolo y su restaurante, Astrid & Gastón, un referente del buen comer. Gastón Acurio, una institución en Perú.

74

 SALSAS NIKKEI MÁS UTILIZADAS: Pasta de ají panca:  salsa típica de la cocina peruana, hecha en base a este ají de color granate. Tipo de guindilla. Sichimi togarashi: condimento que es una mezcla de siete ingredientes, entre ellos nori, semillas de sésamo, amapola y cáñamo. Salsa sweet miso: pasta nipona aromatizada y fermentada hecha con semillas de soja. Pasta rocoto: de origen peruano, muy picante, el rocoto es un ají redondo y rojo con el que se hace esta pasta envasada. Shiso: condimento hecho a base de las hojas secas del ciruelo japonés.  Mirín: vino de arroz similar al sake, con bajo contenido de alcohol y sabor levemente dulce. Pasta de ají amarillo: alargado y amarillo. Especie de guindilla amarilla. Hondashi: extracto japonés en polvo de atún. Salsa de ostras: ingrediente de consistencia viscosa, se aplica en una gran variedad de platos en Asia. Shoyu: salsa de soja menos salada que la soja china. Kion: jengibre, tubérculo dulce, picante y fresco. Vinagre de arroz: vinagre extraído de la fermentación del arroz.  Ajinomoto: glutamato monosódico, sal purificada que se obtiene de la fermentación del azúcar y cereales. Este fantástico mestizaje gastronómico, que comenzó como una necesidad, fue creciendo, evolucionando durante los últimos 20 años, escalando posiciones, hasta convertirse actualmente en un tipo de gastronomía muy prestigiosa y refinada, valorada por críticos de todo el mundo. Delicias Nikkei Las bondades que se pueden degustar a partir de esta fusión, que ya posee carácter e identidad propia, son amplias. A continuación te entregamos algunos de los platos más elegantes y exquisitos: Chupito. Toda una delicia preparada en base a camarones, ají amarillo, trocitos de queso, crema de leche, langostino crocante y aceite de camarones. Coto Causas. Es uno de los principales atractivos de la cocina Nikkei. Incorpora topping de salmón, atún, cangrejo y pescado blanco, como ingredientes esenciales. Winn Roll. Va relleno con queso crema, cebollín, salmón, anguila y langostinos crocantes con topping de aguacate, salmón atún y Kani. Bañado en una salsa especial a base de mayonesa, sirasha, langostinos, masago y anguila, este roll, tradicional plato japonés, es una de las delicias que no pueden estar ausentes si de cocina Nikkei se trata.

75

NOBU MATSUHISA Es mundialmente conocido como Nobu, se codea con estrellas de Hollywood, ha escrito un libro, ha trabajado en varias películas de éxito y tiene un imperio que alcanza ya 13 restaurantes repartidos por todo el mundo. Es uno de los chefs de mayor fama internacional y no está dispuesto a cambiar su filosofía sobre la cocina: aplicar técnicas sencillas para grandes platos. Nacido en 1947 en Saitama (Japón), Nobuyuki Matsuhisa es uno de los chefs  más importantes del mundo. Tal es así que, uno de sus conocidos restaurantes, el Matsuhisa de Beverly Hills, se encuentra entre los más caros del mundo, donde el "menú de degustación" cuesta alrededor de 300 dólares por comensal. Su padre, viajero empedernido, supo transmitir a su hijo el gusto por conocer nuevas ciudades y su gastronomía antes de morir en un accidente de moto cuando Nobu contaba 7 años de edad. Su pasión por la cocina comenzó cuando su hermano mayor le llevó un día a comer a un restaurante de sushi. El aroma del arroz avinagrado y el encanto del pescado crudo hicieron que su sueño por ser el mejor restaurador oriental fuera una de sus prioridades en la vida, algo que está presente en cada plato que Matsuhisa elabora cuidadosamente. Con 24 años, después de muchos años de formación tradicional, la nueva cultura y los ingredientes típicos de Perú hicieron florecer su imaginativo estilo culinario. Tres años después de llegar a Perú, Matsuhisa se trasladó a Argentina, luego volvió a Japón, viajó a Alaska y finalmente se instaló en Los Ángeles. En 1987 la revista "Los Ángeles Times Magazine" le proclamó una de las estrellas en alza de la cocina de California del Sur. Su comida es bautizada como "new japanese" porque se aventura más allá del mar, alejándose de sus productos favoritos, pescado y marisco, para adentrarse en la cocina de la carne o el pollo. En agosto de 1994 abrió el restaurante Nobu  en Nueva York junto al actor Robert de Niro y la hostelera Drew Nieporent. Su creciente popularidad le dio la posibilidad de abrir el local Next Door Nobu, al lado del anterior, y al que seguiría el de Londres y el de Milán con Giorgio Armani como socio. También ha escrito un libro Nobu The Cookbook  y ha debutado en el cine con "Casino", de Martin Scorsese, en un pequeño papel de jugador empedernido; a esta película le seguirían otras, pero aunque a Matsuhisa le divierte su trabajo como actor, nunca abandonará su primer amor, la creación de irresistibles delicias culinarias

76

LOS CHEFS MAS DESTACADOS DE LA COCINA NIKKÉI Luis Arévalo, el chef que nació en Iquitos, conquistó Madrid. Es considerado uno de los mejores cocineros del mundo nikkéi. El diario “El País” le dedicó una nota. Toshiro Konishi, chef del restaurante Mesa 18 del Hotel Miraflores Park Plaza presenta en su menú una breve pero contundente lista de rolls, sushi y sashimi. Participó en festival internacional en Estados Unidos. El reconocido chef fue convocado para dar una conferencia en el festival Worlds of Flavor, desarrollado en Napa Valley. Hajime Kasuga es el embajador peruano de la comida nikkéi en México. El chef es asesor del restaurante Rokkaku, un local en donde la fusión lo es todo y el sabor azteca también tiene su lugar. Haruki Kanashiro presenta las novedades de su carta en Asakusa Sushi Bar, en la que destacan los sabores picantes. Pedro Luis Guimet  fusiona todos los insumos locales que encuentra a su paso. Su objetivo es crear sorpresas, comida nikkéi con cecina, charqui y salchicha huachana. Humberto y Yaquir   Sato en su restaurante Costanera 700 proponen platos marinos como la parihuela, el sudado de tramboyo o el cangrejo reventado. Ciro Watanabe, la revista chilena nombró al peruano como el mejor nuevo chef. Se encuentra a cargo del restaurante Osaka ubicado en el Hotel W de Santiago de Chile. Gonzalo Olmedo ha llevado a tierras sureñas una nueva y atractiva propuesta que ha conseguido gran éxito en el restaurante "Sol de Máncora" dejando en alto el nombre de la cocina peruana en Chile. Hajime Kasuga y Mitsuharu Tsumura, Chefs peruanos deleitan a comensales argentinos con su demostración de la cocina nikkéi.

77

WOK 

78

HISTORIA DEL WOK El wok (“kuo” en el idioma mandarín) es un utensilio parecido a una sartén pero su fondo no es plano, y tiene una altura de aproximadamente 10 centímetros. Se fabrican de acero, hierro fundido, y rara vez de aluminio. Se puede encontrar con un mango como el de la sartén o con asas parecidas a las asaderas -éstas pueden ser de madera o metal, y las modernas poseen asas refractarias. Estas características lo hacen un instrumento de cocina inigualable y versátil a la hora de freír, saltear o cocinar al vapor. Este milenario instrumento chino posee una antigüedad de más de dos mil años, aproximadamente nace durante la Dinastía Han, la misma época de Jesucristo. En ese tiempo, los chinos ya sabían fundir el metal y fabricar utensilios como el wok entre otros. Anteriormente se utilizaban utensilios de barro o potes grandes de metal con tres patas. Una de las características que lo diferencian de otros conocidos instrumentos de cocina, es que, gracias a su fondo redondeado, el calor se dispersa de igual manera en toda la superficie del wok, y esto lleva a que la cocción de las verduras y carnes sea pareja, manteniendo todas las cualidades y propiedades de los alimentos, como su textura, sabor y propiedades nutritivas. Esto también se debe al movimiento rotatorio constante ayudado por una espátula que se realiza a la hora de la cocción de los alimentos, que hace que los poros de los alimentos se cierren rápidamente, y por eso se conservan las propiedades. Se trata de una habilidad para extraer el qi (la energía) del wok, mediante el movimiento conocido en la gastronomía china como “cantonesa” (wok hei). Todo esto hace que la gastronomía china tenga un sabor distinto y especial, y por eso todas estas cualidades de la cocina tradicional china hacen de ella un arte. Por lo tanto, no es tan fácil y simple preparar un plato en un wok, se necesita preparación, práctica, habilidad, equilibrio, autodominio y un conocimiento de las características de cada alimento. En la cocina tradicional china, a diferencia de la occidental, se utiliza un fuego con más potencia, ya que en la cocina se tiene fogones. Esto lleva a que el wok alcance temperaturas muy elevadas, por eso se recomienda tener todos los alimentos ya cortados y listos para cocinar, ya que el proceso de cocción es muy rápido. También se recomienda que una vez rehogados los alimentos, se los vaya apartando del centro para que no se sigan cocinando y a la vez mantenerlos calientes. Otra característica que tiene el wok es que fue creado con el propósito de cocinar los alimentos con una mínima cantidad de aceite. Se utiliza mucho menos aceite que en una sartén común y, gracias a la altura del mismo, el aceite no salta tanto. 79

Algunos consejos a la hora de tener un wok son, primero limpiarlo bien para retirar la capa de aceite utilizado por los fabricantes de estos utensilios. Luego se debe poner sobre el fuego alto, y, cuando se encuentra bien caliente, se le vierte agua, se dispersa por todo el wok y luego se desecha. Este proceso se debe realizar varias veces para tener un mejor efecto. Cuando se termina de cocinar siempre se lava y se recubre con una capa de aceite protectora utilizando una brocha de bambú, lo que hace que el wok no se oxide.

80

UTENSILIOS PARA COCINAR CON WOK  Tapa: Es esencial disponer de una tapa abombada para cocinar al vapor. También se puede emplear una tapa convencional que encaje con el wok o, como último recurso cubrirlo con papel de aluminio.

Soporte: Un aro de metal diseñado para mantener la estabilidad de un wok de base curvada sobre el fogón.

Parrilla para cocinar al vapor: Parrilla pequeña y redonda que se puede colocar en la base del wok sobre una pequeña cantidad de agua para cocinar al vapor.

Vaporera de bambú: Estas cestas pueden sujetarse al wok y disponen de tapa propia. La mayoría de vaporeras vienen con dos capas, pero pueden usarse más.

Cucharón: Se suele utilizar un cucharón plano para añadir líquido a los ingredientes y para extraer los alimentos cocidos. El acero inoxidable es el mejor material, ya que la madera y el plástico se suelen estropear.

Espátula o cuchara de madera: Para remover y dar la vuelta a los ingredientes dentro del wok y para servir la comida.

Palillos chinos: Van bien para meter en el wok los ingredientes y sacarlos una vez cocidos. Para cocinar se utilizan palillos de una medida especial.

Espumadera: Para sacar los alimentos cocidos del wok. Son especialmente útiles para fritos porque dejan que el aceite se escurra.

Cestas para freír: Utilizar una cesta grande para freír piezas pequeñas. Introducir los alimentos en la cesta, sumergirla en el aceite caliente y esperar hasta que los ingredientes estén cocidos. Retirar entonces del aceite y dejar escurrir.

Cestas de alambre: Las cestitas de alambre con mango de bambú resultan útiles para meter y sacar la comida del aceite caliente mientras se fríe o del caldo mientras se estofa.

Cepillo de bambú: Puñado de babú esparrancado y duro. Es la forma tradicional de limpiar el wok sin productos abrasivos. 81

INGREDIENTES BASICOS PARA HACER UN PLATILLO AL WOK A) Aceite de cacahuate, aceite de girasol o aceite de semilla de uva B) Ajo, jengibre, hojas de te de limón, galangal, raíz de lemon grass C) Rib Eye, arrachera, res, pollo, camarón, calamar, puerco D) Brócoli, champiñones, cebolla, brotes de soya, brotes de bambú, zanahoria, col, col china, espinaca, elotitos tiernos, chícharo japonés, jícama, piña, cacahuate, tofu, nuez de la india, napa chocoria E) Pasta Udon, Noodels de arroz, tallarines de huevo, pasta de chow main, pasta soba, tallarín de arroz integral, arroz japonés, arroz thai blanco, arroz thai inegral, verduras mixtas F) Salsa Kung-Pao, salsa agridulce, salsa de mango, salsa teriyaki, salsa szuan, salsa de cacahuate, salsa de ostión, salsa de curry, salsa de coco, salsa de soya regular, salsa de soya light

82

VOCABULARIO GASTRONOMICO INGLÉS - ESPAÑOL ENGLISH

SPANISH

F I S HES Anchovy Baby Shark Bass (sea or snooker) Bass (fresh water) Black Bass Black Sea Bass Blue Marlin Carp Catfish Caviar Codfish Eel Flounder Grouper Herring Mackerel Mahi-Mahi Perch Pompano Rainbow trout Red Snapper Roe Sailfish Salmon Sardine Sawfish Shark Snook Sole Squid Striped Marlin Swordfish Tarpon Trout Tuna

PESCADOS Anchoa Cazón Robalo Mojarra Lobina Cabrilla Marlin Azul Carpa Bagre Caviar Bacalao Anguila Lenguado Mero Arenque Macarela Dorado Perca Pámpano Trucha Arcoiris Huachinango Hueva Pez Vela Salmón Sardina Sierra Cazón Tiburón Robalo Lenguado Calamar Marlín rayado Pez espada Sabio Trucha Atún 83

Whaitebait Whitefish Yellowtail

Chanquetes Pez Blanco Jurel (cola amarilla)

SHELLFISH Clam Crab Crayfish Lobster Mussels Prawns Sail fish Scallop Scampi Shrimp Octopus Oyster

CRUSTACES Almeja Cangrejo Langostino Langosta Mejillones Gambas Pez Vela Callo de Hacha Cigalas/camarones Camarón Pulpo Ostión

VEGETABLES Alfalfa Asparagus Artichoke Avocado Beans Beets Broccoli Brussels Sprouts Cabbage Carrot Cauliflower Celery Chickpea Corn Corn on the cob Courgettes Cucumber Ear of Corn Eggplant Escarole Lettuce Garlic Haricot Beans Green Pepper Kelp

VERDURAS Alfalfa Espárragos Alcachofa Aguacate Frijoles Betabel Brocoli Col de Bruselas Col Zanahoria Coliflor Apio Garbanzo Maíz Mazorca de maíz Calabacines Pepino Elote Berenjena Lechuga Escarola Ajo Ejote Pimiento Verde Acelga 84

Leek Lentil Lettuce LettuceRomaine Lima Bean Mushroom Olive Onion (white) Onion (green) Onion (pearl) Onion (red) Parsley Peas Potatoes Pumpkin Radish Red Pepper Squash Spinach Tomato (small) Tomato (plum) Tomato (green) Turnip Watercress Yam Zucchini Sage

Poro Lenteja Lechuga Lechuga Romana Haba Champiñón Aceituna Cebolla Blanca Cebolla de rabo Cebolla cambray Cebolla Morada Perejil Chicharos Papas Calabaza Rábano Pimiento Rojo Calabacitas Espinaca Jitomate Bola Jitomate Guajillo Tomate verde Navo Berro Camote Calabacines Salvia

NUTS Almond Brazil nut Chestnut Coconut Hazelnut Nut Nutmeg Pine nut Pistachio Peanut Walnut

NUECES Almendra Castaña de Para Castaña Coco Avellana Nuez Nuez moscada Piñón Pistache Cacahuate Nuez de Nogal

85

FRUITS Apple Apricot Avocado Banana Blackberry Cantaloupe Cherry Cranberry Date Fig Grape Grapefruit Guava Honeydew melon Lemon Melon Key lime Kiwi Orange Peach Pear Pineapple Plum Pomegranate Prune Quince Raisin Raspberry Strawberry Tangerine Watermelon

FRUTAS Manzana Chabacano Aguacate Plátano Zarzamora Melon Chino Cereza Guindilla, Arándanos Dátil Higo Uva Toronja Guayaba Melon Verde Limón Amarillo melon Limón Kiwi Naranja Durazno Pera Piña Ciruela Granada Ciruela pasa Membrillo Pasa Frambuesa Fresa Mandarina Sandía

CONDIMENTS Mustard Pepper Salt Vinager

CONDIMENTOS Moztaza Pimienta Sal Vinagre

HERBS & SPICES Allspice Black Pepper Basil

FINAS HIERBAS & ESPECIES Pimienta dulce Pimienta negra, castilla Albahaca 86

Bay Leaves Caper Caraway Cardamon Cayenne peper Chervil Chilli Chives Cinnamon Cloves Coriander Cream of Tartar Cumin Dill Fennel Garlic Ginger Horseradish Mace Marjoram Mint Nutmeg Paprika Parsley Poppy Seeds Rosemary Saffron Sage Salt Savory Sesame Sesame Seeds Tarragon Thyme Vanilla

MEAT Beef Ground Meat Chuck Liver Round Steak

Laurel Alcaparra Alcaravea Cardamomo Pimienta roja ó pimientón Perifollo Chile Cebollín Canela Clavo de Olor Cilantro Cremo Tártaro Comino Eneldo Hinojo Ajo Jengibre Rábano fuerte Macis Mejorana Menta Nuez Moscada Pimentón molido extrafino Perejil Semilla de Adornidera Romero Azafrán Salvia Sal Ajedrea Ajonjoli Semilla de Ajonjolí Estragón Tomillo Vainilla

CARNES Res Carne Molida Diezmillo Higado Pulpa 87

Roastbeef Sirloin T.Bone Steak Tenderloin Tongue Tripe Pork Bacon Beef Deepfried Pork Deepfried Pork Skin Ham Loin Spareribs Chops Pig`s Feet Sausage Smoked Pork Chops Hare Mutton Lamb Rabbit Veal Venison

Rosbif Aguayon T-Bone Filete Lengua de res Tripa Cerdo Tocino Res Carnitas Chicharron Jamón Lomo Costilla Chuleta Manitas de cerdo Salchicha Chuleta ahumada Liebre Carnero Cordero Conejo Ternera Ciervo,Venado

POULTRY Chicken Duck Goose Hen Partridge Pheasant Pigeon Quail Turkey

AVES Pollo Pato Ganzo Gallina Pérdiz Faisán Pichón Codorniz Pavo, Guajolote

PARTS Brains Breast Calfs Liver Escalope

PORCIONES Sesos Pechuga Higado de ternera Escalopa 88

Heart Kidney Leg Leg of lamb Liver Oxtail Rib Chops Sweetbread Thigh Tongue Wing

Corazón Riñon Pierna Pierna de carnero Hígado Rabo de Vaca Chuleta de Carnero (costilla) Mollejas Muslo Lengua Ala

BREAD AN DESSERTS Biscuit Bread Bread(hard) Roll Cake Cookie Custard Ice Cream Sherbet Mousse Pie Rice Pudding Salted Craker Soufflé Sweet Roll Tart

PANES Y POSTRES Bizcocho, Bisquet Pan Bolillo Pastel Galleta Flan Helado Nieve Mousse Pay Arroz con Leche Galleta Salada Soufflé Pan de Dulce Tarta

DESSERT INGREDIENTS Baking soda Brown Sugar Butter Chocolate Dough Honey Jam Mermelade Sugar Pastry Jelly Meringue

INGREDIENTES PARA POSTRES Bicarbonato de sódio Azúzar Morena Mantequilla Chocolate Masa Miel Jalea Mermelada Azúcar Masa, pasta Gelatina Merengue 89

 SAUCES Bearneise Dressing French Dressing Gravy Hollandeise Sauce Mayonnaise Tart dressing Thousand Island White Sauce

SALSAS Bernesa Aderezo Aderezo Frances Salsa Gravy Salsa Holandesa Mayonesa Aderezo Tartáraro Mil Islas Salsa blanca

EGGS Boiled eggs Egg yolk / Yolk of egg Egg white / White eggs Fried eggs Hard boiled eggs Omelet / Omelette Over easy eggs Over hard eggs Poached eggs Scrambled eggs Soft boiled eggs Sunny side up eggs

HUEVOS Huevos hervidos/tibios Yema de huevo Clara de huevo Huevos fritos Huevos duros Omelet, Tortilla de Huevo Huevos volteados tiernos Huevos volteados duros Huevos pochados Huevos revueltos Huevos tibios tiernos Huevos estrellados

DAIRY PRODUCTS Barley Bran Cheese Coffee Common rye Corn Corn Staarch Cream Eggs Evaporated milk Flour Milk Mustard Oats

PRODUCTOS DE USO DIARIO Cebada Salvado Queso Café Centeno Maíz Maizena Crema Huevos Leche evaporada Harina Leche Mostaza Avena 90

Oil Olive Oil Pasta Powered Sugar Sour Cream Sour Cream Sugar Rice Wheat

Aceite Aceite de Olivo Pasta Italiana Azúcar Glass Crema Agría Crema Agría Azúcar Arroz Trigo

TEMPERATURE `F 200 225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475

CONVERSION `C 93 107 121 135 149 163 177 191 204 218 232 246

 ADJECTIVES DESCRIBING Food Baked Batter Bitter Blended Boiled Buttered Canned Carving Chopped Chilled Cold Cooked Creamy

ADJETIVOS DESCRIPTIVOS Alimentos Horneado Batido Amargo Batir Hervido en agua Con Mantequilla Enlatado Cuchareo Picar / Picado Frío / Enfriar Frío Cocinado Untoso / Cremoso 91

Crystallize Cutted Diced Drain Dried Fattening Filled Flambé Flavous Fresh Garnished Grate Greaser Grilled Gring Heavy Hot Hot / Spicy Mashed Melted Minced Mixed Light Overlap Peeled Peppered Pickled / Marinated Poched Raw Rich Roasted Salty Sauted Scrambled Seasoned Skilled Sliced Slitted Smoked Sour Steam Stew / Brased Stuffed

Cristalizado Cortado / Cortar Picado en Cuadritos Drenar / Escurrir Seco Que engorda Fileteado Flamear Con Sabor Fresco Guarnición Rallar / Rallado Grasoso Parrillado Moler / Molido Pesado Caliente Picante Hecho pure Gratinado / Fundido Picar / Picado Mezclado Ligero Tapar / Cubrir Pelar Con Pimienta Marinado Blanquear Crudo Indigesto Rostizado Salado Sotear / Saltear Revueltos Sazonado Preparado Rebanadas Cortar en tiras Ahumado Agrío Cocinar al vapor / Evaporar Estofado Relleno 92

Sweet Sweeten Tender Tinned / Canned Topped

Dulce Endulsar Tierno / Suave / Blando En Conserva Cubierto

RESTAURANT WARE EQUIPO DE OPERACION Ashtray Cenicero Beverage Dispenser Despachador de bebidas Botton Plate Plato Base Butter Dish Plato Mantequillero Butter Knife Cuchillo para Mantequilla Cheese Knife Cuchillo para quesos Cake Server Pala para Pastel Coffee Cup Taza para café Coffee Pot Jarra p/ Café Coffee Mug Tarro p / Café Coffee Warmers Parrilla Para Cafetera Colander Colador Condiment Dispensers & Racks Aceitera y Vinagrera Consomme Spoon Cuchara Consomé Creamer Cremera Cutlery Box Cubiertero de plástico Egg Cup Huevera Food Mixed Batidora Food Turner Volteador Foodstuff Producto alimenticio Fruit Basket Canasta para Frutas Graters Rayador de queso Kitchen Sink Fregadero Kitchenware Utencilios de cocina Kitchen Grinder Cocina Ecnómica Knife grinder Afilador Meat Tenderizer Ablandador de carne (mazo) Menu Cover Porta Menú Mixing Bowl Bowl mezclador Napkin Cloth Servilleta de tela Oval Plate Plato Ovalado Pancake Turner Volteador p / Hot cakes Pepper Mills Molino de Pimienta Potato Peeler Pelador de papas Salad Bowl Ensaladera 93