Manual Cocina Caliente - Peruana

manual

Cocina Caliente gastronomia peruana APUNTES

DEPARTAMENTO DE CAPACITACIÓN 1

APUNTES

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VERSIÓN 01

Materias primas Los objetivos del presente manual son:

• Entregar normas y procedimientos que permitan estandarizar y uniformar la calidad de los productos alimenticios recibidos en cada establecimiento. • Capacitar a las personas encargadas de la adquisición, manipulación y preparación de las materias primas sobre los requisitos de calidad que estas deben cumplir, así como su posterior uso y manejo. • Uniformar criterios sobre control de calidad en la recepción de mercaderías, de modo de aceptar o rechazar un producto sobre la base de estos estándares. • Disminuir las mermas producidas por mal manejo de almacenamiento y elaboración incorrecta de los alimentos.

EPP y riesgos asociados

APUNTES COCCIÓN

MANTENCIÓN

CORTE

QUEMADURA

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Historia Culinaria

• En la comida peruana se encuentran 5.000 años de historia andina precolombina, influenciado por la presencia de la cocina árabe norafricana luego de 781 años de convivencia peninsular, las costumbres gastronómicas traídas por los esclavos de la costa atlántica africana llegados a estas tierras entre los siglos ( XVI Y XIX) y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarias de diferentes continentes. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. • En los últimos años la cocina peruana ha empezado a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina

APUNTES

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• La existencia de una serie de microclimas (desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales) y de especies. Es uno de los 12 países del mundo que poseedores de esta mega diversidad. Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Así mismo la corriente de Humboldt de aguas fría que corre por el Océano Pacífico frente a las costas peruanas permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos. Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país.

La cocina peruana según regiones geográficas

La cocina costeña: El Océano Pacífico es la fuente principal de los

recursos acuáticos del país. Perú es uno de los principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marina son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas en agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en los lagos.

La cocina limeña: Gran punto de emigración, la capital se ha

adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima. La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. La cantidad de restaurantes de excelentísima calidad han aportado al desarrollo de esta región.

El chifa: El chino llega a Perú bajo el nombre “culie”. Los culies chinos empezaron a llegar a Perú en 1849. Algunos se retirarón de las grandes ciudades en done vivían de pequeños negocios, generalmente de la comida. Es en es momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana. La cultura chino - cantonesa que se desarrolló en estas tierras revoluciono la gastronomía de los peruanos. Mereciéndose el reconocimiento internacional. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con una fuerte influencia en muchos casos de la cocina criolla (chifa) están entre las mas comunes de Lima.

APUNTES

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La cocina peruana según regiones geográficas

La cocina andina: En esta parte del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y variedad

de tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales. La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el país. Su cocido se realiza bajo tierra, igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo la más apreciada la trucha. Actualmente se esta introduciendo la carne de avestruz procedente de criaderos de la región de Arequipa

La cocina de la selva: Como es natural, esta cocina es elaborada en base de productos originales de la zona.

En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce ( puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. Los platos típicos de la Amazonía peruana son el JUANE y el TACACHO. En las frutas destaca el SAÚCO, el CAMU CAMU y el aguaje que contiene 40 veces más de vitamina C que el Kiwi. No obstante abundan frutos exóticos como el mango, la piña y otros. APUNTES

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Principales platos típicos según su localidad

• Arequipa: Adobo de Chancho, América, Ají de Calabaza, Arroz verde con pato, Cau Cau (arequipeño),

Caldo blanco, Caldo de cabeza de cordero, Camarón a la parrilla, Cauche de queso, Cebiche de Machas, Caldo de Chalona, Chaque de tripas (sopa), Chairo, Chicharrón de Cerdo, Chochoca (sopa), Chuño molido (sopa espesa), Chupe de Camarones (sopa), Costillar frito o al horno, Cubierto de Camarón, Cuy chactado, Escribano, Hiro de Zapallo, Locro de Pecho, Malaya frita, Matasca, Meñadito de libro, Ocopa Arequipeña, Queso frito, Queso helado, Pastel de Papas, Pebre de Cordero, Pepián de Conejo, Picante de Cuy, Pollo o cerdo al horno, Rachi de panza, Rocotos rellenos, Salpicón, Solterito de queso, Sudado de Machas, Timpo de rabos, Timpusca (sopa), Torrejas de lechuga, Torrejas de zanahoria, Tortillas de Camarón, Ubres arrebozadas, Yucas empuchadas, Zango, Zarza de Charqui, Zarza de Lapas, Zarza de Machas, Zarza de patitas de Cordero, Zarza de Cenca, Zarza de criadillas.

• Ayacucho: Picante de Chancho, Conejo en su Sangre, Japchi, Kanka, Patachi, Puca picante.

• Casma: Ceviche de Pato, Cebiche de Erizo. • Cajamarca: Aguadito de pato, Ajiaco de olluco con quesillo, Arroz de trigo con cuy, queso y rocoto, Ceviche de hongos secos y champiñones, Conejo a la olla con salsa de maní y ajiaco, Caldo de gallina criolla, Cecinas fritas, Cecinas Shilpida Frito, Piqueo de cuy a la galleta, sopa verde, miel con quesillo, humitas dulces, humitas saladas.

• Chiclayo y Ferreña fe: Arroz con chancho, Arroz con pato

a la chiclayana, Caldo de pata, Causa norteña, Cabrito con frijoles, Cebiche de caballa seca, Ceviche de zarandaja, Chupe de camarones, Ensalada de palta, Espesado, Loche en zarza, Seco de cordero, Tamales, Tiradito, Tortilla de Raya.

• Chimbote: Ceviche de cochas negras, Ceviche de leche de tigre, Jalea de pescado, Jugoso de pescado.

APUNTES

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• Cusco: Alpaca a la Túpac con quinua y pisto, Cordero al saúco de Machu

Picchu con tortillas de maíz, Chiriuche, Chocolate cusqueño, Japchi de setas, Japchi de habas, Huatias de papa, Merienda de Pisac con ají calabaza,Pesqué (quinua), Panes diverso (chutas y guaguas), Rocoto relleno, Tamal blanco, Trucha en salsa andina de Ollantaytambo, Trucha rellena del Valle Sagrado de los Incas.

• Huancayo: Papas a la huancaína, Cabrito al palo, Chupe de papas (sopa),

Wallpa chupe (sopa ), Patasca, Caldo de cabeza, Cuy colorado con arroz amarillo, Ceviche de trucha, Chupe verde.

• Huánuco: Caldo de gallina, Caldo verde, Cuy chactado, Chochos, Locro

de gallina, Mazamorra de Calabazas, Pachamanca, Picante de cuy, Picante de queso, Tamalitos verdes, Tocosh, Cara pulcra ( papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias), Chupe de pallares verdes, Cóctel de camarones, Ensalada de Garbanzo, Ensalada de Pallares, Morusa de Pallares, Picante de pallares verdes, Sopa seca o mancha pecho, Choco tejas, tejas, Revoluciones, Fréjol Colado, Mazamorra de Uva, Tejas, Besitos, Paciencia.

• Iquitos: Juane de arroz, Juane de Yuca, Cebiche de Paiche, Mazamorra de Gamitana, Humitas, Empanada de Yuca, Tacacho, Pango, Sopa de tortuga, Inchicapi, Caldo de Cara chama, Pescado Ahumado, Sara patera, Sopa de Carne del Monte, Patarashca (pescado envuelto en hoja de bijao).

APUNTES

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• Lima: Ají de Gallina, Aguadito de pollo, Anticucho, Arroz con pollo, Arroz

Chaufa, Bistec a la Chorrillana, Causa limeña, Cara pulcra, Cau Cau, Caiguas rellenas, Choritos a la Chalaca, Chupín de tramboyo, Estofado de ternera, Chicharrones, Chicharrón de Gallina, Choncholí, Locro de Zapallo, Lomo Saltado, Menestrón, Olluquitos con Carne, Pan de harina de Calamar, Patitas con maní, Pararasca, Pescado a lo Macho, Pescado a la Chorrillana, Pejerreyes arrebozados, Pollo a la braza, Sancochado, Sangrecita, Tacú Tacú clásico, Tacú Tacú de mariscos, Tallarín Saltado, Cebiches, Tiradito de rocoto, Tiradito de Ají amarillo, Suspiro limeño, Turrón de Doña Pepa, Champús, Arroz con leche limeño, Arroz Zambito, Camotillos, Mazamorra Morada, Picarones, Ranfañote, Sanguito, Alfajores de Maicena, Bienmesabe de camote, Mazamorra de Cochino, Volador.

• Moquegua: Ají de Camarones, Chairo, Moqueguano de Camarones, Chupe de Viernes, Turrones, Patasca Moqueguana, Cuy frito, Chicharrón de Chancho, Alfajor de Penco, Guargüeros, Rosquete (rosca Tora teña), Suspiros, Voladores.

• Pasco: Mondongo, Patasca con mote, Pachamanca, Arvejitas, Caldo verde, Caldo de Cabeza de carnero, Chupe de haba.

• Piura: Seco de Chávelo, Seco de Cabrito ( invento norteño, desde libertad

a Piura), Carne Aliñada, majado de Yuca, Maja riscó (Piura y tumbes), majado de Yuca, Cebiche Piurano (conchas negras o blancas, mero, chifles y zarandaja), Cebiche de Mero (Piura y tumbes), Cebiche de Cachema, Chumbe qué, Sudado de Mero, Tollito aliñado, Picante de Ají o langostinos (Piura y Tumbes ), Pescado Pasado al agua, Caballas, Cachema encebolladas, Cachema ahumadas, Copús, Tamalito verde a la Piurana, Natillas (Piura y Lambayeque), Algarrobina (Cóctel piurano por excelencia).

• Puno: Chairo, Chuño, Crema Amazónica de Gamitana, Crema de tarwi,

Estofado de majas con 7 raíces, Filete de lagarto en salsa pasas al vino tinto, Filete de Pescado en salsa maracayá, Fritura mixta a lo chacarero con patacones, Inchicapi de gallina, Picadillo de Paiche, Picante de choros con yuca y palmitos, Soufflé de Chanta, Tiraditos de mitos con cocona, Timpo. APUNTES

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• Tacna: Adobo de chancho, Humitas, Picante a la tacneña, Patasca, Pastel

de papas, pastel de manzana, Pastel de choclo, en cremado de dulce de Alpaca.

• Trujillo: Shambar, Cabrito a la norteña, Causa a la Trujillana, Sangrecita a la Trujillana, Sopa Teóloga, Sandwich de Pavo, Frito trujillano, Cebiches.

• Tumbes: Cebiche de conchas negras ( Tumbes y Piura ), Cóctel de conchas

negras, Cebiche de camarón ( Tumbes, Piura, y Lambayeque), Cebiche de Ostras, Maja riscos (Piura y Tumbes), Tumbiresas ( la papa rellena de Tumbes), Caldo de Bolas, Chinguirillo, Ante coco.

• Principales platos: Arroz chaufa con pato asado, Arroz chaufa con

langostinos, Arroz chaufa con pollo, Arroz chaufa con chancho, Arroz tay pa, Calamares al ajo, Calamares con salsa de ostión, Calamares con salsa tau sí, Camarón relleno con almendra, carne de res con champiñones, Chancho al ajo, Chancho asado con nabo, chancho asado con piña, Chancho asado con Tamarindo, Chancho chap suey, Enrollado primavera, Kam lu wantan, Pato al Sillao, Pescado con tamarindo, Pescado guisado con mensí, Pescado guisado con tau sí, Pollo arrebozado con Tamarindo, Sopa wantan, Sopa won min, Tallarín saltado con pollo, Tallarín saltado Sam si, Tallarín saltado tay pa, Verduras chap suey, wantan frito.

APUNTES

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Guantes de protección

Guante de fibra

Sirve para pelar, cortar y trozar frutas y verduras.

Guante de showa 541

Sirve para pelar, cortar y trozar frutas y verduras.

Guante de malla

Sirve para pelar, cortar y trozar frutas, verduras y productos cárnicos.

Sujetador

Es una herramienta muy útil para poder cortar, ayuda a que se adhiera el guante de malla a la mano.

APUNTES

Para evitar el guante quirúrgico bajo el guante de malla, se debe ocupar el sujetador. Este se debe colocar entre el dedo índice, pulgar y anular.

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Los cortes técnicos Cortes en cubos

Brunoise

Corte cubo de verdura pequeño de 0.5x0.5 cm o 0.1x0.1 cm, este corte debe ser lo más homogéneo posible.

Concasse

Corte en cubo para el tomate, cortado en brunoise, pelado sin semilla.

Risole

Corte en cubos de aproximadamente 0,7 cm. por lado.

Parmentier

Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.

Papa dado o maxime

Corte en forma de dado de 3 x 3 cm. por lado. Generalmente se utiliza para fritura.

Hilo

Corte muy delgado dando la forma de un hilo.

APUNTES

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Los cortes técnicos Cortes alargados

Juliana

Tiras finas de 6 cm. de largo aprox. De preferencia se utiliza en verduras.

Bastón

Papa frita clásica. Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza en papas y algunas verduras para acompañamiento.

Émincé

Corte de tiras angostas y delgadas de 4 cm. de largo x 1 cm. de ancho. Generalmente se aplica a la carne.

APUNTES

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Los cortes técnicos Cortes irregulares

Rondele

Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de un grosor de 3 a 5 mm.

Vichy

Corte exclusivo para la zanahoria muy delgado de 2 a 3 mm. Se utiliza para estofados.

Chaucha

Corte más grueso que el chips.

Chips

Corte exclusivo para la papa muy delgado y se utiliza para fritura.

APUNTES

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Los cortes técnicos Cortes irregulares

Pluma

Corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.

Chiffonade

Corte igual que el hilo pero se aplica en verduras de hoja. Mide alrededor de 4 cm.

Cascos o diente de ajo

Corte más grueso que tiene forma de diente ajo.

Aros de cebolla

Corte dirigido para la cebolla. Generalmente es para decorar.

APUNTES

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Vocabulario Gastronómico

• A la Chorrillana:

Cuando lleva una salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta y opcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne, o pollo empanado y/ o frito.

• A lo Macho:

Término que indica que el potaje se acompañara, con una salsa picante de mariscos picados, cebolla, tomate y ajos.

• Aceituna de Botija:

Es la aceituna común de color negro, llamada así por la costumbre de guardarla en tinajas grandes llamadas botijas, donde se conservan en agua y sal.

• Aderezar:

Condimentar o sazonar un alimento. En la gastronomía peruana, esta palabra encierra un grupo de condimentos de manera tacita. Por ejemplo: El aderezo para el arroz blanco, se entiende que esta compuesto por ajos molidos y sal, todo frito en aceite.

• Adobar:

Indica un tipo de aderezo para sazonar y conservar, generalmente a la carne de cerdo, pero se puede adobar otras carnes como de res, ave o pescado. Así en adobo podrán conservarse por más tiempo.

• Ahogado:

Aderezo frito principalmente de cebollas y ajos, , algunas veces con sal, ají, molido u otro condimento que de color y sabor.

• Aguadito:

Se refiere a u estado de consistencia acuosa en la preparación del arroz.

APUNTES

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• Ají Huacatay:

Ají verde molido, mezclado con hojas de huacatay.

• Ají de montaña: Ají de color amarillo.

• Ají limo:

Ají de color rojo, anaranjado, verde y morado. De color fragante y picor fuerte. Ingrediente esencial para la preparación del ceviche.

• Ají mirasol:

Ají verde secado al sol. Sirve como condimento, ya sea entero o molido.

• Ají pimentón:

Pimiento seco y molido. De color rojo intenso.

• Ají panca:

Ají grande de coloro morado, secado al sol se sirve entero o molido. No tiene picor y es un condimento muy usado en la comida peruana.

• Albacora: Pez espada. • Anticucho: Voz quechua formada por dos vocablos ANTI ( región oriental) UCHU ( potaje). Es un palillo con tres troncos de corazón de res adobados y cocinado a las brasas. APUNTES

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• Arrebozado:

Procedimiento que consiste en pasar cárnicos y otros por una mezcla de harina y huevos, para después freírlos.

• Arroz colorado:

Arroz aderezado con pimentón.

• Asado a la olla:

Forma primitiva de cocinar las carnes rojas en ollas de barro.

• Batán:

Piedra plana que sirve como base para moles.

• Bijao:

Planta marantácea, cuyas hojas sirven para envolver los juanes.

• Boga:

Pez de río, de tamaño grande.

• Cachanga:

Pan de harina de maíz de molienda , horneada y frita.

• Camú Camú:

Fruto de la selva del Perú.

APUNTES

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• Camote:

Tubérculo dulce conocido también como batata

• Canchaco:

Voz quechua que significa asado en brasas.

• Cancay:

Voz quechua que significa asar.

• Cancha:

Maíz tostado.

• Capulí:

Guinda autóctona del Perú.

• Cara pulcra:

Potaje auroral, preparado en base de papa seca.

• Cau Cau:

Deformación de la terminación Can, que significa menudo, menudencia, guiso de menudencias.

• Causa:

Potaje auroral, cuyo componente principal es la papas amarilla amasada con ají.

• Cebiche:

(ceviche, seviche, sebiche), poyaje a base de pescado o mariscos crudos macerado con limón y ají.

APUNTES

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• Cecina:

Carne salada y secada.

• Cocona:

Fruto de la selva del Perú de color amarillo y suave.

• Chávelo:

Combinación de cecinas con un plato típico de Piura.

• Chactado:

Forma de freír utilizando la presión de una piedra, plana para lograr un dorado parejo.

• Chairo:

Voz quechua que significa sopa.

• Chalona:

Cecina de carnero o alpaca. De olor penetrante. Se utiliza solo como saborizante.

• Chancaca:

Mezcla de caña de azúcar solidificada.

• Chanfainita:

Plato de origen musulmán cuyo patrón de preparación se perdió por afinidad fonética se homologó con la matas quita.

• Chapana:

Dulce auroral hecho de harina de yuca y endulcorado con chancaca.

APUNTES

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• Chaque:

Tipo chupe, muy sustancioso

• Charqui:

Cecina de carne de llama muy utilizada en la cocina auroral. Hoy es más común la de ganado de vacuno.

• Chaufa:

Arroz frito derivado del Chau fan chino

• Chicha:

Bebida que puede hacerse a base de maíz, maní, quinua o frutas.

• Chifle:

Plátano verde cortado en gajos muy delgados y fritos

• Chilcano:

Cóctel peruano.

• Chochoca:

Harina de Maíz seco

• Choro: Mejillón

APUNTES

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• Chuño:

Harina de papa.

• Chupe:

Voz quechua que se denomina a un concentrado líquido sustancioso de carnes, menestras, cereales y verduras.

• Cocada:

Dulce hecho con coco y chancaca.

• Cochayuyo:

Alga de laguna. Se vende deshidratada en paners.

• Dorados:

Fritos en abundante aceite o manteca.

• Escribano:

Zarza arequipeña a base de queso, cebolla y habas.

• Espesado:

Potaje auroral hecho de choclo molido en sustancias de carne y pescado.

• Fríjol Bayo: Variedad de fríjol ligeramente marrón. De tamaño grande.

APUNTES

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• Fríjol canario:

Debe su nombre por su color similar al pajarillo.

• Guagua:

Bizcocho elaborado por monjes de clausura en Arequipa en alusión al niño Dios.

• Hierbabuena:

Hierba aromática parecida a la menta.

• Hongo: Champiñón.

• Huacatay:

Hortaliza de fuerte sabor y olor, muy usada en la comida peruana.

• Hueso de manzana:

Parte superior del hueso fémur de bovino.

• Humita:

Jumintca en quechua. Choclo molido y envuelto.

• Jaiva:

Cangrejo de mar.

• Jora:

Maíz en proceso de germinación.

APUNTES

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• Lacayote: Calabaza.

• Lapa:

Molusco que se encuentra normalmente adherido en las rocas.

• Lenteja Bocona: Lenteja común.

• Llatan:

Salsa de rocoto similar al apretado, se cree que es la antecesora de la ocopa.

• Loche:

Zapallo alargado, de color verde oscuro y de carne anranjada.

• Maicillo:

Horneado en base de harina de maíz.

• Maíz patasca:

Llamado también mote. Es de grano grande , blanco y muy utilizado.

• Marmaquilla: Hierba con la que se cubre la pachamanca.

APUNTES

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• Matas quita:

Potaje auroral compuesto de carne y papas picadas o trituradas.

• Mazamorra:

Dulce compuesto de harina y edulcorante. Puede llevar frutas frescas o secas.

• Mensí:

Fríjol de soya macerado, de color negro y muy salado.

• Mondongo:

Panza de rumiante, tripas.

• Mote:

Maíz blanco grande y sancochado.

• Muña:

Hierba aromática.

• Ocopa:

Es un plato típico de la zona sur del Perú. Principalmente de Arequipa.

• Olluco:

Tubérculo de color amarillo, de forma largada y con múltiples ojos.

APUNTES

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• Paico:

Hierba aromática

• Palometa:

Pez de río de la selva de Perú.

• Pallar:

Menestra de color blanco, aplanada y muy cremosa.

• Panca de choclo:

Envoltura de la mazorca del choclo.

• Papa salamanca:

Variedad de la papa blanca.

• Parihuela:

Nombre de potaje donde se combina todo tipo de mariscos y como pescados únicamente la raya o mantarraya.

• Patasca:

Sopa de pata de res con mote.

• Patarashca:

Procedimiento que consiste en envolver el pescado, en hojas de bijao, para su conocimiento a las brasas.

APUNTES

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• Patillo:

Pato salvaje.

• Pellejos:

Piel de lomo de chancho.

• Penco:

Dulce sureño.

• Pesque:

Especie de zarza perteneciente a la comida Arequipeña

• Pimienta de chapa:

Pimienta de un tamaño mayor que la común.

• Pipuyasca: Espesado.

• Piqueo:

Potajes livianos previos a la comida principal, acompañado de chicha.

• Poroto:

Fríjol en quechua.

• Quinua.

Árbol oriundo del Perú. Sus semillas son comestibles tienen un alto valor nutritivo.

APUNTES

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• Racacha:

Tubérculo comestible.

• Regustado:

Pasado de gusto, que empalaga.

• Rocoto:

Ají de fuerte picor, de forma parecida al pimiento, pero de menor tamaño.

• Zarandaja:

Menestra parecida al lentejón pero más brillante y de tonalidad mas clara.

• Zarza:

Deformación de dos vocablos quechuas, SIRATA y SAJITA para nombrar una especialidad de la comida Arequipeña hecha a base de cebolla.

• Shambar:

Sopa típica de Trujillo. Lleva trigo, menestras y cerdo.

• Sillao:

Salsa de soya.

• Sopa seca:

Fideos con especias y condimentos.

APUNTES

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• Suche:

Pez de río.

• Sudado:

Proceso en el que la carne( pescado o pato) es sometida a una cocción a fuego lento, como si fuera al vapor.

• Tacacho:

Plátano asado.

• Tamal:

Maíz molido cocido, relleno con pollo o cerdo y envuelto en hojas de plátano o panca de maíz.

• Tau si:

Fríjol de soya procesado, de color negro y medianamente seco.

• Tiradito:

Tiras de pescado cocidas al limón.

• Tripa: Intestino.

• Yuca:

Mandioca.

• Tumbo: Fruto de pulpa blanca y dulce. Crece en el norte del Perú

APUNTES

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Mise en place Etapa de Producción

1.- Plan del Proyecto • • • • • •

¿Quién liderará y quiénes van a cocinar? ¿Cuántas y cuáles materias primas van a necesitar? ¿Cuánto tiempo va a necesitar la producción? ¿Cuánto espacio fisico va a necesitar? ¿Cuánta gente necesitará para la producción? ¿Cuál es el costo del menú?

Mise en place: Todo en su lugar y un lugar para todo, preparación del lugar de trabajo.

2.- Mise en place

• Encender y verificar funcionamiento de todos los equipos. • Limpiar y sanitizar lavaderos y mesones. • Disponer el contenedor con las cucharas, cucharones, tenazas, cuchillos, espátulas, etc. • Disponer la tabla para cortar (colocar la tabla húmeda sobre spontex para evitar que resbale) • Disponer cuchillo francés medio golpe, cuchillo pelador de verduras, astil, guantes anticorte. • Rollo de toalla de papel y todos los elementos para tareas de higiene. Utensilios • Seleccionar los utensilios más adecuados para el trabajo que se va a realizar. • Disponer asaderas, loncheras limpias y sanitizadas para realizar montaje de las preparaciones terminadas. • Disponer y utilizar de todos los elementos de protección personal.

3.- Cocinar

Preparación • Solicitar pedido de materias de acuerdo a requisiciones previamente entregadas. • Limpiar y sanitizar todas las materias primas. Registrar en planilla Opx. • Rebanar, cortar, picar de acuerdo a la preparación. Mantener tapado,rotulado y refrigerado. • Cocinar. Todos los alimentos deben alcanzar los 70°C en su núcleo por un tiempo de 10 minutos como mínimo. Registar en planilla Opx. Cocción • Comenzar con la cocción de materias primas que requieren más tiempo como carnes y legumbres. • Limpiar a medida que se ensucie su lugar de trabajo. • Terminar las preparaciones lo más cerca posible del momento de servir al cliente. • Recordar que las preparaciones calientes deben ser conservadas en el mantenedor o baño María. Enfriamiento • Las preparaciones que sean utilizadas en cocina fría y repostería deberan, ser enfriadas inmediatamente una vez terminada la cocción

4.- Servir

APUNTES

Preparación para el servicio • Platos limpios, secos y calientes, porcionadores Opx, espumadera, espátulas, tenedor de masas, cuchara asaderas, toalla de papel, spontex limpio al momento de servir. A-. Mantener los platos ordenados, limpios y la comida bien caliente en las loncheras. B-. Servir los alimentos de forma ordenada en el plato de acuerdo a las instrucciones entregadas por el Chef.

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Técnicas Gastronómicas

a la chorrillana

Estructura de la Técnica Gastronómica

INGREDIENTES Cebolla, Tomates, Ají verde, Culantro, Vinagre , Sal, Pimienta, Caldo de carne o Fondo.

IMPORTANTE Es importante recordar que debemos realizar bien las técnica de salteado para obtener una salteado crujiente.

Pescado a la Chorrillana

Pollo a la Chorrillana

Carne a la Chorrillana

APUNTES

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a lo macho


INGREDIENTES Cebolla, Ajos, Ají panca, Pasta de tomate, Tomate, Sal, Pimienta, Mixtura de mariscos, Vino opcional.

IMPORTANTE Es muy importante no aplicar sobre cocción en la mixtura de mariscos para no alterar la calidad organoléptica del marisco y estos pierdan sus propiedades.

Mariscos A lo Macho

APUNTES

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Pastas A lo Macho

Pescados A Lo Macho


SALTADOS CRIOLLOS


INGREDIENTES Cebolla, Ají escabeche, Culantro, Tomate, Vinagre, Sal, Pimenta, Sillao y Papas fritas.

IMPORTANTE Para realizar esta técnica gastronómica es fundamental que la sartén obtenga la temperatura adecuada para realizar un saltado, lograr que se forme una costra en la carne y evitar que se sancoche la preparación.

Carne de Res Saltada

Saltado de Pollo

Pescado Saltado

APUNTES

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picantes


INGREDIENTES Papas, Cebolla, Ajo, Ají Panca, Pimienta, Tomate, Arvejitas, Zanahoria, Culantro y Sal.

IMPORTANTE Recordar que nuestras preparaciones esta dirigidas a la cocina institucional en la cual tenemos que mantener un equilibrio en nuestros gustos y sabores.

Picante de Res

APUNTES

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Picante de Pollo

Picante de Mariscos


los secos


INGREDIENTES Culantro, Ajos, Cebolla, Pimienta, Sal, Chicha de jora o Cerveza blanca, Zapallo Loche , y Ají limo.

IMPORTANTE Es fundamenta dejar marinar por dos horas como mínimo las carnes para que adquieran el sabor característico y sin sal para evitar la perdida de sus jugos.

Seco de Cordero

Seco de Cabrito

Seco de Res

APUNTES

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LOS CHUPES


INGREDIENTES Leche evaporada, Huevo, Papa ,Ají panca, Cebolla, Ajos, Sal, Pimienta, Fondos o caldos.

IMPORTANTE Rectificar siempre los sabores antes de sacar una preparación como esta .También cabe recordar que los tiempos que manejemos al agregar el huevo y en especial la leche tienen que ser casi al final para evitar se disgregue nuestra preparación.

Chupe de Camarones

APUNTES

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Chupe de Pescado

Chupe de Habas


LOS SUDADOS


INGREDIENTES Cebolla, Tomate, Ajos, Cebolla China, Culantro, Sal, Pimienta.

IMPORTANTE Darle el tiempo de cocción justo para mantener nuestro sudado con las características organolépticas adecuadas. El exceso de cocción ocasionara perdidas de nutrientes de nuestros vegetales.

Sudado de Pescado

Sudado de Mariscos

APUNTES

37


los aguaditos


INGREDIENTES Arroz, Culantro, Verduras, Sal, Pimienta, Cebolla, Ajos y Fondo.

IMPORTANTE Cuidar que nuestros cortes sean homogéneos para tener cocciones correctas. No exceder con la cantidad de arroz para evitar obtener una preparación muy espesa.

Aguadito de Pollo

APUNTES

38

Aguadito de Pescado

Aguadito de Carne


tacu tacu


INGREDIENTES

Fréjoles, Arroz, Tocino, Mantequilla, Leche y Huevo.

IMPORTANTE Utilizar una sartén caliente para hacer nuestras mezclas y darle ese toque de costra crocante a nuestra preparación.

Relleno

Sarza criolla

Montado

APUNTES

39


LOS ESCABECHADOS


INGREDIENTES Vinagre, Sal, Pimienta, Ajos, Ají panca, Ají verde, Cebollas, aceite.

IMPORTANTE Esta preparación es heredada de tiempos pasados cuando no se contaba con refrigerador y se dejaba de un día para otro. Importante recordar que la cantidad de vinagre debe ser moderada para evitar provocar un malestar en el cliente.

Pescado Escabechado

APUNTES

40

Aves Escabechado


LOS ANTICUCHOS


INGREDIENTES Vinagre, Ají panca, Ajos, Sal, Pimienta, Sazonador.

IMPORTANTE Recordar que este tipo de preparación requiere de una marinada previa; Para lograr un mejor resultado del sabor.

Anticucho de Res

Anticucho de Pescado

Anticucho de Ave

APUNTES

41


LOS ADOBOS


INGREDIENTES Vinagre, Chicha de jora, Pimienta cayena, Cebolla, Ají panca, Ají verde, Sal y Pimienta.

IMPORTANTE Dejar macerar el cerdo para mejorar nuestra para obtener el sabor y aroma característico. Utilizar una chicha madura para darle cuerpo al cerdo.

Cerdo

APUNTES

42


CAU CAU


INGREDIENTES Papa, Verduras, Cebolla, Ajos, Sal, Pimienta, Hierbabuena, Palillo, Caldo.

IMPORTANTE Si trabajamos con mondongo tener cuidado de calcular bien el gramaje puesto que merma en la cocción.

De Mondongo

De Ave

De mariscos

APUNTES

43


los estofados


INGREDIENTES Cebolla, Ajos, Sal, Pimienta, Tomate, Laurel, Zanahoria, Arvejitas, Hongos secos, Vino tinto y Hierbas aromáticas.

IMPORTANTE Lo importante de una preparación como esta es hacer un buen rehogado que se cocine bien la cebolla con el ajo para que aporten un buen sabor. Tener en cuenta el tiempo de cocción de nuestro cárnicos para obtener una carne tierna.

Estofado Pollo

APUNTES

44

Estofado de Carne

Estofado de Gallina


PEPIAN


INGREDIENTES Liga (arroz, choclo, maíz) Cebolla, Ajos, Ají opcional, Sal, Pimienta y Cárnico.

IMPORTANTE Siempre en este tipo preparación hay que tener en consideración el espesor que demos a nuestra preparación debe ser la adecuada .

Ave

Res

Cuy

APUNTES

45


acompañamientos


INGREDIENTES Pastas, Menestras, Verduras.

Tubérculos,

y

IMPORTANTE Tratar de mantener el equilibrio entre nuestros acompañamientos. Logrando mantener un equilibrio gastronómico en nuestro plato.

Tubérculos

APUNTES

46

Menestras

Verduras


ESPESADOS


INGREDIENTES Liga (choclo, arroz), Cárnico, Culantro, Cebolla, Ajos, Palillo, Sal, Pimiento y Fondo.

IMPORTANTE Tener en cuenta que un espesado no debe tener una textura demasiado espesa sino ligeramente para poder ser degustada de la mejor manera.

Pepian choclo

Espesado norteño

Pepian de arroz

APUNTES

47


los apanados


INGREDIENTES Huevo, Harina, Pan rallado, Sal, Pimienta, Aceite.

IMPORTANTE Es importante mantener un orden a la hora de empezar a apanar un cárnico para evitar terminar con las manos queden llenas de masa formada por nuestro desorden. El orden seria harina, huevo y pan.

Aves

APUNTES

48

Carnes

Pescados


chicharrón


INGREDIENTES Sal, Pimienta opcional, Zumo de limón, Huevo, y Ají panca.

IMPORTANTE Se tiene que controlar las temperaturas y tiempos de cocción puesto que no es igual un chicharrón de cerdo que uno de pollo y de pescado.

Carnes rojas

Aves

Pescados

APUNTES

49


SOFRITOS


INGREDIENTES Cebolla, Ajos, Sal, Pimienta, Ají.

IMPORTANTE Importarte recalcar que los sofritos son base importante de nuestra gastronomía y tenemos que darle la importancia que se merecen. Importante recalcar que los sofritos lleguen a cocinar bien los ingredientes para que su aporte sea el adecuado.

Guisos, Sopas, Salsas, Secos, Chupes, Estofados. Arroces.

APUNTES

50


LOS AJIACOS


INGREDIENTES Papa, Ají panca, Cebolla, Ajos, Sal, pimienta, Leche (opcional) Queso.

IMPORTANTE Preparación típica de la cocina peruana, de la región de Junín, es un guiso que se consume comúnmente de día, durante las cuatro estaciones del año.

Papas

Habas

Yuca

APUNTES

51


CARAPULCRA


INGREDIENTES Papa seca, Ají panca, Chocolate, Maní, Canela, Clavo de olor, Cebolla, Ajos sal, Pimienta.

IMPORTANTE Dejar remojar las papas con anticipación para acelerar nuestra preparación. Preparar un buen rehogado para obtener el máximo de sabor.

Carnes Rojas

APUNTES

52

Aves


LAS CAZUELas


INGREDIENTES Cebolla, Zanahoria, Papas, Porotos verdes, Zapallo ,Repollo, Arroz, Caldo, Ajo, Sal, Aceite.

IMPORTANTE Comenzar la cocción del cárnico siempre en agua fría ya que al realizarlo en agua caliente esta sella la carne no permitiendo que libere todos sus jugos en el agua , la cual será nuestro caldo sustancioso y exquisito.

Cazuela de Vacuno

Cazuela de Pollo

Cazuela de Cerdo

APUNTES

53


las croquetas


INGREDIENTES Puré de papa, Huevo, Sal, Pimienta, Pan rallado, Aceite. Aplicando método de cocción seco.

IMPORTANTE Considerar la forma y el gramaje que le demos a nuestra croqueta, considerando que nuestra presentación no sea tosca para el comensal. Darle el punto de dorado correcto para que sea apetecible a nuestro comensal.

Pescado

APUNTES

54

Ave

Queso

MODULO 1

Los Salteados APUNTES

El Salteado es un método de cocción empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de materia grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa “saltar” en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok). El alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su “dorado”, mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor. Esta técnica es muy común con los cortes más blandos de la carne como el lomo y el filet mignon.

55

Modulo 1 / Los Salteados

PESCADO A LA CHORRILLANA 10 pax Ingredientes

PUNTOS CONTROL CRÍTICO

1

Cocción sobre los 70°C en el centro del producto

2

Mantención: alcanzar los 70°C en el centro del producto

0.0500 lt. 0.0200 kg. 0.0200 kg. 0.5000 kg. 0.0030 kg. 0.0020 kg. 0.0200 kg. 0.0010 kg. 0.0020 kg. 0.0300 kg. 1.7000 kg. 0.0010 kg. 0.0250 kg. 0.0200 lt. 0.4000 kg. 0.1000 lt.

Aceite vegetal Ají amarillo Ajo pelado Cebolla roja Chuño Comino Culantro Laurel Paprika Pasta de ají panca Pescado - perico filete Pimienta negra molida Sal de cocina Sillao Tomate italiano Vinagre tinto


COCCIÓN

MANTENCIÓN

CORTE

QUEMADURA

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas practicas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia prima y preparación . 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas . 4. Sazonar el pescado con ajo, sal, pimienta . Pasar por harina y freír. 5. Cortar la cebolla y el tomate en pluma y el ají en juliana. 6. Calentar aceite en un sartén, agregar el ají panca , paprika y saltear ligeramente la cebolla, el ají APUNTES amarillo y el tomate condimentar con comino, laurel y finalmente agregar el Sillao y el vinagre. 7. Diluir el chuño en agua fria y agregar al sartén, dejar cocinar unos minutos, finalizar la preparación con el perejil picado. 8. Rectificar sabor y textura deseados según preparación. Controlar y registrar las temperaturas en cada proceso.

56

DESARROLLO DE LA TÉCNICA

1

Mise en Place.

4

Saltear ligeramente la cebolla, el ají amarillo, laurel y el tomate.

2

Sazonar el pescado, pasar por harina y freír. Reservar.

5

Incorporar el Sillao, el vinagre , diluir el chuño y espesar. Dejar cocinar por 2 minutos.

3

Calentar aceite en el sartén, seguido del ají panca.

6

Verter todo esto sobre el pescado, al finalizar agregar el perejil picado.

• Nombre de la Técnica: A la Chorrillana. • Definición: El plato del pescado “a la Chorrillana” tuvo su origen en el pueblo de Chorrillos, caleta de pescadores de donde brotaron héroes durante distintas épocas de nuestra historia, convertido ahora en un suburbio al sur de Lima. Filete de corvina reina a la plancha, servida con una deliciosa salsa de tomate fresco salteado, cebolla y ají, acompañado con arroz o papa, simple y delicioso se suma a nuestra larguísima lista de manjares con partida de nacimiento peruana. APUNTES • Aplicaciones: Diversos tipos de carnes como: pollo, res, hígado, etc.

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LOMO SALTADO

10 pax Ingredientes


1


2


0.0500 lt. Aceite vegetal 0.0500 kg. Ají amarillo 0.0040 kg. Ajinomoto 0.0200 kg. Ajo pelado 0.6000 kg. Cebolla roja 0.0300 kg. Culantro 0.0020 kg. Pimienta negra molida 1.6000 kg. Res-bistec bola 0.0250 kg. Sal de cocina 0.0500 lt. Sillao 0.4000 kg. Tomate italiano 0.0300 lt. Vinagre tinto


COCCIÓN

MANTENCIÓN

CORTE

QUEMADURA

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas practicas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia prima y preparación . 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas . 4. Cortar la carne en Emincé, sazonar con vinagre, sillao, sal, pimienta y un chorro de aceite. Cortar la cebolla y el tomate en Juliana y el ají en Pluma. 5. En un sartén con aceite, dorar la carne a fuego APUNTES alto, retirar y reservar. 6. Agregar un chorrito de aceite y saltear ( Flamear ) la cebolla con el ají, Incorporar el tomate. 7. Antes de retirar agregar el líquido de la maceración, mezclar y se espolvorear con culantro picado. 8. Rectificar sabor y textura deseados según preparación. Controlar y registrar las temperaturas en cada proceso.

58


1

Mise en Place.

4

Incorporar los tomates, el vinagre y el Sillao.

2

Cortar y sazonar la carne. Calentar un sartén con aceite y sellar. Retirar.

5

Regresar los trozos de carne y dejar cocinar por 5 minutos más.

3

Saltear la cebollay ají amarillo por 5 minutos

6

Terminar con el aceite de ajonjolí y rectificar la sazón

• Nombre de la Técnica: Saltado de carne • Definición: El lomo saltado es un antiguo plato típico de la gastronomía Peruana que viene desde la época del inicio de la influencia de los chinos-cantoneses, a mediados del siglo XIX y que contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental; en un inicio se llamo Lomo Revuelto o Lomo con Todo, en algún momento se le añadieron las papas fritas y se convirtió en un símbolo de la cocina nacional. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como “salteado”. APUNTES • Aplicaciones: Diversos tipos de carnes como: pollo, res, hígado, etc.

59


POLLO SALTEADO CON VERDURAS CHINAS 10 pax Ingredientes


1


2


0.0010 lt. 0.0500 lt. 0.0050 kg. 0.2000 kg. 0.0300 kg. 0.0800 kg. 0.2000 kg. 0.1500 kg. 0.2000 kg. 0.0020 kg. 0.3000 kg. 1.7000 kg. 0.0250 kg. 0.0050 lt. 0.0500 lt.

Aceite de ajonjolí Aceite vegetal Ajinomoto Brócoli Chuno ingles Colantao Col china Harina de trigo especial Pacchoy Pimienta negra molida Pimiento morón Pollo - pierna s/hueso s/piel Sal de cocina Salsa de ostión Sillao


COCCIÓN

MANTENCIÓN

CORTE

QUEMADURA

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas practicas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en 2. materia prima y preparación . 3. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 4. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas . 5. Sazonar el pollo ,pasar por chuño y freír (chicharrón). 6. Calentar el sartén con aceite, agregar ají amarillo, pimiento, colantao y brócoli. 7. Agregar salsa de ostión y sillao. Diluir el chuño APUNTES en agua fría e incorporar al sartén, dejar cocinar por 2 minutos moviendo para que no se formen grumos; agregar el aceite de ajonjolí al terminar. 8. Verter el saltado de verduras sobre el pollo. 9. Rectificar sabor y textura deseados según preparación. Controlar y registrar las temperaturas en cada proceso..

60


1

Mise en Place.

4

4. Agregar el sillao y la salsa de ostión.

2

3

Sazonar y freír el pollo (tipo chicharrón).

5

Saltear la verduras.

6

Diluir el chuño e incorporarlo a las verduras.

Volcar las verduras sobre el pollo. Al finalizar se le añade aceite e ajonjolí.

• Nombre de la Técnica: Pollo salteado con verduras chinas. • Definición: Los saltados en la gastronomía peruana son herencia de la gastronomía china. Esta técnica de la cocina oriental ha sido adoptada con mucho éxito en la culinaria peruana, tanto así que el wok (sartén china) se ha convertido en una herramienta indispensable de la gastronomía peruana. El pollo saltado con verduras es un buen ejemplo de la fusión peruano-chino llamado Chifa. APUNTES

• Aplicaciones: Diversos tipos de carnes como: pollo, res, cerdo, etc.

61

MODULO 2

Los Guisos APUNTES

62

Modulo 2 / Los Guisos

SECO DE RES

10 pax Ingredientes


1


2


0,05 Lt. Aceite vegetal 0,1 Kg. Ají amarillo 0,1 Kg. Arveja pelada 0,1 Kg. Cebolla roja 0,5 kg. Culantro 170 kg. Res aguja 0,1 kg. Zanahoria 0,02 kg. Pimienta negra molida 0,02 kg. Comino 0,25 kg. Ajos molido 0,025 kg. Sal de cocina 0,8 Lt. Vinagre tinto


COCCIÓN

MANTENCIÓN

CORTE

QUEMADURA

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas practicas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia prima y preparación . 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas . 4. Porcionar la carne en cubos de 170 gramos, sazonar y marinar con sal, pimienta y comino. En una cacerola sellar la carne en aceite bien caliente y reservar. En la misma cacerola dorar el ajo ,cebolla y el ají licuado, en este aderezo agregamos la carne sellada, tapar por un momento. APUNTES 5. Verter el culantro molido, dejar que cocine a fuego lento por unos 25 minutos. Reservar un poco de culantro picado. 6. Agregar la zanahoria , arvejita y un poco de caldo de carne. Dejar hervir unos 15 minutos mas. 7. Remover de vez en cuando para que no se pegue. Al finalizar se agrega el culantro finamente picado. 8. Rectificar sabor y textura deseados según preparación. Controlar y registrar las temperaturas en cada proceso.

63


1

Mise en Place.

4

Agregar la carne sellada tapar y cocinar por 25 minutos aproximadamente a fuego lento.

2

Calentar la cacerola, agregar aceite y sellar la carne trozada y aderezada.

5

Incorporar el caldo, zanahorias, arvejas y el culantro licuado( separar culantro finamente picado para el final de la separación). Agregar vinagre.

3

Retirar la carne . Enseguida incorporar el ajo, la cebolla y el ají licuado.

6

Revolver la preparación cada 5 minutos aprox. Terminar con culantro picado y rectificar sabor.

• Nombre de la Técnica: Seco • Definición: Preparación típica de la costa , con mas presencia en la zona norte del país, consiste en un ahogado con manteca, ají amarillo, bastante cebolla picada, sal, ajos y culantro. Cuando se están friendo todas estas especerías, se les echará carne de partida en trozosAPUNTES pequeños . • Aplicaciones: Carne de res, aves y cordero.

64


AJÍ DE GALLINA

10 pax Ingredientes


1


2


0,1 1,5 0,1 0,12 0,4 0,1 0,1 0,6 0,12 0,2 0,1 0,7 O,2

Lt. Aceite vegetal Kg. Ají amarillo kg. Ajo pelado kg. Huevo de gallina Lt. Leche evaporada kg. Nuez moscada kg, Palillo en polvo kg. Pan kg. Pechuga de pollo kg. Sal de cocina kg. Lechuga orgánica kg. Aceituna negra kg. Queso parmesano


COCCIÓN

MANTENCIÓN

CORTE

QUEMADURA

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas practicas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia prima y preparación . 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas . 4. Hervir en una cacerola la pechuga de pollo con 2 dientes de ajo pelado, 1 hoja de laurel y un poco de sal, una vez cocida la pechuga retirar de la cacerola y dejar enfriar para luego deshilachar. remojar el pan en el caldo de pollo y licuar. 5. Despepar el ají amarillo y ponerlo a hervir, luego retirar la piel y licuar con un poco de aceite. Calentar APUNTES la cacerola con aceite y verter el ají licuado, revolver e incorporar palillo molido. Luego agregar el pollo deshilachado y mezclar para que el pollo tome el color deseado. Inmediatamente agregar el pan licuado. 6. Agregar la nuez moscada molida y remover constantemente hasta alcanzar la textura deseada. Incorporar la leche evaporada en forma de chorritos, y continuar removiendo constantemente. Terminar con el queso parmesano y rectificar sabor. 7. Rectificar sabor y textura deseados según preparación. Controlar y registrar las temperaturas en cada proceso.. 65


1

Mise en Place.

4

Calentar el aceite en una cacerola, añadir el ají licuado con el palillo.

2

En una olla poner agua a calentar, agregar el pollo, laurel, caldo granulado de gallina y un poco de sal.

5

Agregar sobre esta crema el pollo, seguido del pan licuado.

3

Retirar el pollo dejar enfriar y deshilachar. En el caldo del pollo remojar el pan y licuarlo.

6

Revolver constantemente, hasta llegar al punto deseado y al final espolvorear con el queso parmesano.

• Nombre de la Técnica: Ají de gallina • Definición: El ají de gallina es un plato típico del Perú, consiste en un ají o crema espesa compuesta por gallina, pollo o marisco. previamente cocida y luego desmenuzada la cual se cocina en una olla echando el caldo de gallina APUNTES gradualmente para que espese. Para lograr el espesor necesario se añade el pan remojado y licuado con caldo o leche. Esta crema es servida con papas cocidas o arroz blanco. Es usual remplazar la gallina por pollo y en algunas recetas a la crema se le agrega pecanas y queso parmesano. • Aplicaciones: Gallina, pollo, camarones, langostinos y como salsa para pastas y algunos tubérculos.

66


CARAPULCRA DE CERDO 10 pax Ingredientes


1


2


0,1 Lt. Aceite vegetal 0,10 kg. Cebolla roja 0,2 kg. Ajo pelado 0,140 kg. Pierna de cerdo 0,1 kg. Comino 0,1 kg. Pimienta negra molida 0,2 kg. Huacatay 0,1 kg. Laurel 0,7 kg. Maní tostado 0,45 kg. Papa seca 0,6 kg. Pasta de aj panca 0,2 kg. Sal de cocina 0,5 Lt. Vino tinto 0,3 kg. Chocolate sublime


COCCIÓN

MANTENCIÓN

CORTE

QUEMADURA

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas practicas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia prima y preparación . 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas . 4. Dorar los cubos de cerdo previamente macerados con sal, pimienta y comino. En el mismo aceite , se fríe el ajo, cebolla picada y el ají panca molido. 5. Verter el cerdo sobre el aderezo y dejar rehogar unos 15 minutos. Enseguida agregar la papa seca previamente remojada y escurrida , el caldo, unAPUNTES poco de vino , agua y la hoja de laurel. 6. Cocinar a fuego lento moviendo de vez en cuando por unos 45 o 50 minutos, cuidando que no se queme. 7. Casi al término de la cocción agregar el maní molido, el resto del vino, juntamente con el huacatay (entero) y el chocolate sublime. 8. Rectificar sabor y textura deseados según preparación. Controlar y registrar las temperaturas en cada proceso.

67


1

Mise en Place.

4

Verter el cerdo sobre el aderezo, dejar rehogar unos minutos.

2

En una olla con aceite dorar el cerdo y reservar.

5

Agregar la papa seca con el caldo, vino, agua y laurel. Cocinar a fuego lento moviendo de vez en cuando por unos 45 a 50 minutos.

3

En el mismo aceite freír el ajo, cebolla y el ají panca.

6

Casi al término de la cocción se agrega el maní molido el vino restante , el huacatay y el chocolate sublime .

• Nombre de la Técnica: Carapulcra. • Definición: Carapulcra (también carapulca, dialecto aimara, que significa guiso de piedras calientes) es uno de los platos más antiguos de Perú precolombino, se hace a base de papas secas, maní, carne de cerdo, de res y ají. Los incas peruanos secaban las papas en lo más alto de la Puna, convirtiéndolos en pedacitos pequeños. En la APUNTES costa del sur peruano, los negros esclavos a ritmo de zamacueca y guarapo, aliviaban su dolor y marginalidad a fuego lento cocinando este guiso oscuro y espeso. Las papas fueron puestas al sol para preservar sus nutrientes .Hasta los años 1700 se consideró comida de pobres, hasta que en el siglo 18 se convirtió en uno de los platos tradicionales de la clase media. Antiguamente se hacía en ollas de barro, esta costumbre todavía se conserva en Chincha y en algunos restaurantes peruanos. • Aplicaciones: Gallina, pollo, camarones, langostinos y como salsa para pastas y algunos tubérculos. 68

MODULO 3

Guarniciones y Acompañamientos APUNTES

69

Modulo 3 / Guarniciones y Acompañamientos

PEPIAN DE CHOCLO

10 pax Ingredientes


1


2


0.0500 lt 0.0500 kg 0.0040 kg 0.0200 kg 0.1000 kg 0.5000 kg 0.0500 kg 0.0010 kg 0.0250 kg

Aceite vegetal Ají amarillo Ajinomoto Ajo pelado Cebolla roja Choclo desgranado Culantro Pimienta negra molida Sal de cocina


COCCIÓN

MANTENCIÓN

CORTE

QUEMADURA

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas practicas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia prima y preparación . 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas . 4. Calentar el aceite, freír la cebolla, el ajo y el ají. 5. Añadir el choclo rallado o licuado, mover constantemente, sazonar con sal y pimienta. 6. Agregar agua, laurel y seguir moviendo constantemente, cuidar que no se pegue en el fondo. APUNTES 7. Continuar cocinando hasta conseguir que la mezcla este brillante y atamalada. 8. Rectificar sabor y textura deseados según preparación. Controlar y registrar las temperaturas en cada proceso..

70


1

Mise en Place.

4

.Agregar el choclo, moviendo constantemente.

2

Licuar o rallar los choclos.

5

Añadir agua, laurel y comino.

3

Calentar aceite en una olla y sofreír la cebolla, ajo, ají amarillo y ají panca.

6

Cocinar por 25 minutos hasta conseguir una crema brillante y atamalada.

• Nombre de la Técnica: Pepian de choclo. • Definición: El pepián es un plato tradicional que proviene desde la época del Imperio inca en el Perú. Se trata de un guiso de choclo tierno aderezado con cebolla y ají. APUNTES En una cacerola se prepara un aderezo de cebolla, ajo dorado y ají colorado, siendo esta la base de cualquier pepián. • Aplicaciones: Acompañamiento para carnes de cerdo, pavo, además, de poder utilizarlo solo.

71


AJIACO DE OLLUCO

10 pax Ingredientes


1


2


0.0500 lt Aceite vegetal 0.0500 kg Ají amarillo 0.0040 kg Ajinomoto 0.0200 kg Ajo pelado 0.0700 kg Cebolla roja 0.0200 kg Huacatay 0.0020 kg Laurel 0.3000 un Leche evaporada (bolsa) 1.4000 kg Olluco 0.0020 kg Pimienta negra molida 0.0500 kg Queso fresco 0.0300 kg Sal de cocina


COCCIÓN

MANTENCIÓN

CORTE

QUEMADURA

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas practicas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia prima y preparación . 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas . 4. Dorar la cebolla picada, los ajos y ají amarillo molido. 5. Agregar los ollucos , un tercio de agua y laurel, dejar cocinar entre 25 y 30 minutos. 6. Una vez cocido el olluco, aplastar ligeramente dejando trozos del mismo. 7. Agregar leche, queso fresco, huacatay y sal. APUNTES 8. Rectificar sabor y textura deseados según preparación. Controlar y registrar las temperaturas en cada proceso..

72


1

Mise en Place.

4

.Aplastar los ollucos dejando trozos.

2

Sofreir la cebolla, ajo , ají amarillo y pasta de ají panca.

5

Incorporar leche, queso y huacatay

3

Agregar el olluco, el agua y el laurel.

6

Terminar con huacatay en chiffonade

• Nombre de la Técnica: Ajiaco de Olluco. • Definición: El ajiaco es un plato tradicional de varios países que suele incluir caldo con carne, frutos, tubérculos picados en trozos y especias. APUNTES En la cocina peruana, el ajiaco consiste en un preparado de aderezo peruano y ají amarillo con papa, olluco, caigua u otros vegetales. Algunas recetas incluyen leche y queso (tipo paria, mayormente), y servido también con huacatay picado al final. • Aplicaciones: Se utiliza exclusivamente como acompañamiento para todo tipo de carnes.

73


YUCA FRITA

10 pax Ingredientes 0.2000 lt 0.0300 kg 1.3000 kg


1


2



Aceite vegetal Sal de cocina Yuca

COCCIÓN

MANTENCIÓN

CORTE

QUEMADURA

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN 1. Aplicar buenas practicas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia prima y preparación . 2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de proceso de sanitización. 3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado, tapado y rotulado cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas . 4. Cortar las yucas en bastones de 6 cm. de largo por 3 cm. de ancho. 5. Pre cocinar en agua con sal por 10 minutos aproximadamente. 6. Colar y dejar enfriar. APUNTES 7. Freír las yucas en sartén, pasarlas por papel absorbente. 8. Rectificar sabor y textura deseados según preparación. Controlar y registrar las temperaturas en cada proceso..

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1

2

Mise en Place.

4

3

Cortar las yucas en bastones de 6 x 3 cm.

5

.Freírlas en abundante aceite.

Pasarlas por absorbente.

Cocinarlas por 10 minutos aproximadamente, cuidando que no se deshagan, Dejar enfriar.

6

papel

Sazonarlas con sal y servirlas calientes.

• Nombre de la Técnica: Yuca Frita. • Definición: La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en el Perú hace 4.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. Autóctono y extensaAPUNTES mente cultivado en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La mandioca es endémica de la región subtropical de Argentina y Paraguay, y de la región tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Panamá, Perú y Venezuela, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial. •

Aplicaciones:

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Apuntes Fecha ____ / ____ / _____

APUNTES

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Reglamento de Capacitación Este Reglamente es dirigido a los participantes de los cursos impartidos por CENTRO DE INNOVACIÓN Y SERVICIO S.A., quienes deberán cumplirlo en todos sus puntos. 1.- Deberes de los Participantes. El centro de Innovación y Servicio S.A. Considera importante, para el logro de los objetivos de la actividad que los Participante conozcan cuáles son sus deberes, según el detalle siguiente: • Los Participantes deben asistir a en los horarios y fechas programadas para el curso. • Si el Participante falta a clases, estas no son recuperables y deberá participar nuevamente del curso; el instructor no está obligado a reforzar. • La asistencia mínima requerida para aprobar los cursos es del 75%. • Se solicita a quienes se inscriban en los cursos, llegar puntualmente a la actividad, considerándose hasta 15 minutos después del inicio de la clase, como periodo límite apropiado para ingresar a la sala de clases. • El alumno deberá firmar el libro de clases para constatar su asistencia. De igual forma deberá firmar respecto de la recepción de materiales y certificados. • Debido a que los participantes se encuentran en un curso, se les solicita apagar sus teléfonos celulares y/o Blackberry, con el objetivo de poder aprovechar al máximo el curso y no distraer la a la clase. • Los participantes podrán evaluar la actividad realizada, a través de una encuesta que se entregará al final de esta. 2.- Comunicación y Participación. El centro de Innovación y Servicio considera importante, para el logro de los objetivos de la actividad, que se cumplan con ciertas conductas en lo referente a la comunicación y participación en clases, según el siguiente detalle: • • • • • •

Participar con entusiasmo en todas las discusiones. Compartir experiencias ampliamente. Hablar únicamente del tema de la discusión. Decir lo que piensa, sin miedo. Evitar interrumpir a otro participante cuandoAPUNTES esté hablando. Tener paciencia con los otros participantes, dado que no todos tienen la misma capacidad intelectual.

3.- Evaluación de los Participantes. Los Participantes serán informados al inicio de la actividad, del tipo de evaluaciones que se aplicará, para determinar el grado de conocimiento adquirido durante su desarrollo, indicándoles: • Los Criterios de Evaluación (qué se quiere medir). • Técnicas o Instrumentos de Medición (con qué se medirá). • Norma de Evaluación (Cómo se medirá).

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DEPARTAMENTO DE CAPACITACIÓN

APUNTES

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Manual Cocina Caliente - Peruana

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