RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA A 1- A la sal Dícese cuando un género (carne o pescado) es cubierto en su totalidad de sal gruesa, para luego cocinarlo al horno, de forma que la sal forma una costra y la pieza que se encuentra en su interior se hace en su propio jugo. 2- Abocado es un vino de sabor ligeramente dulce. 3- Acidular hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc. 4- Agar agar Se obtiene de especies de algas rojas. Muy popular entre los vegetarianos. Se utiliza como sustitutivo de la gelatina en la elaboración de postres e incluso entrantes calientes. El agar agar tiene la particularidad que aguanta hasta los 65 grados de temperatura sin fundirse. Es rico en hierro. En pastelería se comercializan concentrados en polvo de dicha alga, y su utilización esta ya bastante extendida en todo el mundo. Su dosificación debe ser muy exhaustiva, puesto que 2 gr. de agar agar en polvo gelatinizan 5 dl. De cualquier liquido; mientras que la gelatina convencional requiere de 10-12 gramos para lograr la misam textura. 5- Agua acidulada Agua fría a la que se ha añadido zumo de limón o vinagre, evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas. 6- Ajedrea Planta verde originaria de la Europa Oriental. Parecida al tomillo, usada como aderezo de carnes, pescados, ensaladas, etc. 7- Albahaca Hay dos variedades: la roja y la verde, que es la más común. Es muy apreciada en las cocinas mediterránea, tailandesa y vietnamita. Sirve para aromatizar el aceite; como guarnición de servicio si está bien frita e incluso como decoración. 8- Albardar Proceso consistente en cubrir las zonas magras de algunas aves con lamas de tocino para procurarles humedad y grasa. Es importante este albardado para que no se produzca un endurecimiento y un resecamiento excesivo de la carne del ave que estemos cocinando.
9- Albardar Cubrir; envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción. Es un proceso prácticamente obligatorio para cocer aves de caza como las perdices, las codornices, e incluso las becadas y becasinas. 10- Alcaucil Alcachofa, morrillo. 11- All´arrabbiatta Salsa de tomate con sabor picante cuya intensidad depende de la cantidad de pimentón picante deseado por el cliente. Es originaria de la cocina italiana y es muy popular en Roma y en el centro de Italia. Sus ingredientes básicos son el tomate, el ajo, la albahaca, el pimentón picante y la panceta o tocineta. 12- Almíbar cocción de agua y azúcar que al enfriarse a la temperatura ambiente no solidifica. Su consistencia depende de la proporción de agua y de la temperatura alcanzada durante la cocción. 13- Amarmolar Consiste en unir yema de huevo con mostaza mediante un constante batido con un batidor de mano. 14- Amatriciana salsa de tomate originaria de la cocina italiana con sabor picante cuya intensidad depende de la cantidad de pimentón picante deseado por el cliente. Es originaria de la cocina italiana y es muy popular en Roma y en el centro de Italia. sus ingredientes básicos son el tomate, la cebolla, el pimentón picante y la panceta o tocineta, bien rociados con queso parmesano. 15- Arenar Consiste en empapar mantequilla dentro una determinada cantidad de harina mediante el efecto de mezclado que haremos con nuestros dedos. La mantequilla adquiere temperatura gracias a la caída libre a la que está expuesta durante todo el proceso. Las masas que se realizan por arenado son masas que se estiran mucho. 16- Aromáticos Son los ingredientes que utilizamos en un preparado, para que nos aporten su aroma característico. Los ingredientes aromáticos por excelencia son el apio y el puerro, aunque también utilizamos la piel de limón, el ajo, etc... 17- Arropar Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación
18- Arrope El dulce mas conocido es el de tunas, pero tambien se hace con uvas y otras frutas. En Argentina, Chile y Peru se denomina a todo dulce elaborado con frutas que se hierven hasta quedar disueltas y endulzadas con el azucar de sus propios jugos. 19- Asustar Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente cortar su cocción. Se realiza en algunas cocciones de legumbres. 20- Atelet Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para buffet. 21- Atiesar Pasar los alimentos limpios y secos por una matéria grasa caliente, a fin de empezar a cerrar poros antes de realizar el mojamiento. Se requiere más tiempo y el fuego ha de ser alto. La Matéria grasa utilizada puede ser mezcla de varias Materias grasas.
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FrenteAstur, Viernes, 13 de Mayo de 2005, Privado ·
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#3 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA B Baena A parte de ser una provincia de Córdoba, es también la denominación de origen que protege aceitunas como es Picudo, Carrasqueña de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual. Bañar Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca. Baño María Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el caso de encima para cocerlas por el método cerrado. Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo y mantequilla. Baño María Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.
Bardar Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino. Basmatí Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para acompañar los platos. Batata También conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción. Batidoras de globo Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal. Recomendamos que se tengan dos: uno pequeño para batir una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades. Batidoras eléctricas Aligeran el trabajo de montar huevos, nata... Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo. Cuando las aspas no se están usando se guardan en un recipiente. Batidoras en espiral Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre más grueso. Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas. Batidoras giratorias Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela. Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas. Batidoras manuales Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano, según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes. Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da más cuerpo a los merengues, suflés. Batir Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor. Bavarois Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada. Besuguera Sirve para preparar pescados enteros. Beurre manié (mantequilla manoseada) Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas.
Bhaji Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos. Bicarbonato de soda Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato. Biscuit Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar. Blanquear Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo. Bleu En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados Bloque de paté Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido. Bloque en trozos de paté Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero. Bloque trufado de paté Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido, pero al que se le ha añadido un 3% de trufa. Boeuf stroganoffLomo de buey en tiras con salsa y champiñón. Boeuf voronoff Medallones de solomillo de buey en salsa. Bolsas de plástico Se venden en paquetes de varias unidades, con las cintas para atar. Borshch Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski. Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas) Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas. Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato. Brasear Cocer a fuego muy lento en cazuela
herméticamente cerrada. Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera". Bridar Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Brocheta Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos. Brotadura Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Se caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas, el alargamiento del pedúnculo y la iniciación del racimo floral. Brownies Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro. Brunch Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas. Brunoise (Cortar en brunoise) Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños Bubango Así se conoce en Canarias al calabacín. Bulgur Es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor. Resulta de la cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo, así se recorta el tiempo de hervor y facilita, además, una rápida digestión. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnición válida para carnes en salsa, aunque la forma más habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh, una típica ensalada de Oriente Próximo.
#4 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA C Caer Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir
ablandar el género o artículo empleado. Calçotada Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín. Se comen acompañados de salsa salitrada (pariente cercana a la salsa romesco). Calçots Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada. Caldo Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas. Caldo corto Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc. Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante veinticinco minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta. Calor seco Cocer sin líquido Caloría Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos. Camisar Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc. Cañadilla Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían los antiguos el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz. Canal Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca...) o óvidos (cordero, cabrito...) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza. Canapé Tentempié-Entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc. Cantar Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes. Carabinero Crustáceo de carne comestible semejante a la quisquilla, pero de mayor tamaño.
Caramelizar Bañar en caramelo. Caramelo Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua. Cardamomo Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca. En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches. En la cocina dulce combina muy bien con las frutas. Con las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas infusiones. Carpaccio Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras. Carré Costillar de la vaca, buey o ternera. Cartucho Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno. Catering Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas... Caviar Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón. Cazo para vapor Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa. Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonado para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño. Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen. Cazuela de barro Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas... Cazuelas Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios. En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o redondas. Las segundas son las más comunes, sin embargo te vendrá muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne. Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente.
Cebada Su cultivo lo practicaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcias y chinas. Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro. Cereal muy energético aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los trastornos digestivos e intestinales. Cebollino Hierba aromática. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus platos. Cecina Fiambre más seco y salado que el jamón. Cernir Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador. Chalotas Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla. Chamuscar Es pasar las aves y la caza por una llama a fuego fuerte. Chantilly o Chantillí Crema usada en pastelería hecha de nata batida. Chapati o nan Tipo de pan indio. Chasoba Tallarines verdes. Se sirven fríos con una sopa especial. Chasoba Tallarines verdes, se sirven fríos con una salsa especial. Chateaubriand Bistec de lomo de ternera de unos 450 g. Chaufrotier Cubrir un alimento con salsa chaud-froid. Chicharrón Residuo de las pellas del cerdo, después de derretida la manteca. Se llama también así al residuo del sebo de la manteca de otros animales. Carne u otra vianda requemada. Chifonada Lechuga o hacedera finamente cortada y rehogada en mantequilla. Chilindrón Guiso típico de la ribera navarroaragonesa del Ebro. Pollo o cordero guisados con cebolla, pimiento verde, ajo y tomate.
Chutney Salsa agridulce hecha con vinagre, azúcar, frutas y especias. Cincelar Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción. Ciselar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. Claras a punto de nieve Con un batidor montar las claras en un cuenco. Con un poco de sal hasta que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente, añadir el azúcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclándolas con suavidad. Clarificar Hacer más limpio o transparente un líquido. El caldo destinado al consomé o al áspic se clarifica mientras hierve añadiéndole clara y cáscara de huevo y trabajándolo con la batidora. Después se espuma o se filtra. También se puede clarificar la mantequilla calentándola hasta que empiece a espumar y eliminando la espuma o filtrándola con una tela. Clavetear Introducir "clavos" especie muy olorosa en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. Cobertura Baño que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura. Cocassé Verduras cortadas en trozos gruesos, en el caso del tomate, sin líquidos ni pepitas. Cocción en seco Cocer en el horno, parcial o totalmente, una masa previamente cubierta con papel parafinado con legumbres secas encima para que le resulte más pesado. Cocederos chinos Recipientes pequeños de cestería con costados sin perforar y fondos de rejilla, con tapa del mismo material. Cocer Hervir un alimento en agua, caldo o vapor, al horno y al baño María. Cocer en blanco Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos. Cococha Es el bacalao y en la merluza, una pequeña pieza de forma triangular que está en la parte baja de la cabeza
formando la parte blanda de la mandíbula inferior del animal. Cocotera Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos, cocotte. Cocottes Recipientes en forma de terrinas que se emplean para los huevos, sufflés... Colar Filtrar un líquido por un colador para quitarle las impurezas. Colineta Plato de dulces que forman un conjunto elevado y vistoso. Colorear Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán. También se emplean colorantes vegetales en polvo o en líquido. Comino Hierba de la misma familia que el anís, el perejil, el hinojo, cuyas semillas además de utilizarse en farmacia, son un sabroso condimento y aminoran los gases producidos por las legumbres. Concassé Tomate pelado y sin semillas, cortado en cuadraditos. Concasser Picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo...) y rústica. Condimentar Añadir a un alimento sustancias como la sal, hierbas y especias, que hacen su sabor más apetitoso. Condimentos Aliños para alimentos como sal, pimienta, azafrán, hierbas y especias. Confitar Bañar frutas en azúcar, lustrar con clara de huevo y pasar por azúcar. Cocer las frutas en almíbar. Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) a una temperatura suave, 70º, hasta que se ablande pero sin coger color. Confite Frutas enteras o en trozos, bañadas en azúcar hecho almíbar. Consomé Caldo clarificado y concentrado que puede solidificarse con gelatina y servirse frío. Copas Es necesario tener copas de champán, agua y vino
(éstas dos últimas tendrán que ser del mismo modelo). Coral Huevas rosadas de la langosta. Se emplean mezcladas con el hígado de la langosta, que es verdusco y cremoso, para preparar la famosa mantequilla de langosta. Cordón Adorno que se coloca para decorar un manjar y que puede ser salsa de tomate, de puré de patata, huevos duros picados, berros, perejil picado, etc. Cornets Forma de presentar los alimentos en cucuruchos pequeños. Cornicabra Esta variedad es, originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, siendo la segunda más importante. Recibe este nombre por terner forma de cuerno. La aceituna es alargada y algo encorvado, asimétrico, bombeado y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio. Esta variedad de aceituna presenta una maduración tardía, que suele comenzar a finales de octubre y finaliza a principios de enero. El aceite presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos. Es de sabor afrutado con un ligero matiz amargo y picante. Son aceites estables frente a la oxidación y adecuados para uso dietético. Esta variedad tiene como destino el aceite. Corola Cuando el botón floral se hincha, y el cáliz se abre, se deja ver la corola. Esto sucede en la cuarta fase del ciclo anual del olivo. En la siguiente fase la corola cambia de color, pasa del verde al blanco amarillento, a continuación el botón floral sigue hinchándose, dejando ver así los estambres en el fondo. Poco a poco las flores se irán abriendo, hasta que allá una floración plena. Corona (de cordero) Se llama así la parte de la espina dorsal después de quitarle las costillas y antes de cocer la carne para que resulte más fácil cortarla y trincharla. Corregir Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia. Cortapasas Utensilio realizado normalmente de hojalata y de distintos tamaños y formas que sirven para cortar pastas, canapés. Cortar Incorporar grasa firme a un ingrediente seco mezclando levemente para permitir que la grasa se mantenga en pedazos. Cortar los alimentos con cuchillo o tijeras.
Cortarse Dividirse la leche, ciertas mezclas cremosas y algunas salsas en partes sólidas y líquidas. Corte Dividir los alimentos en pedazos más pequeños. Un cierto tipo de carne, por ejemplo chuletas de cerdo, chuletas de cordero. Costra Es un envoltorio de masa en el que se cuecen diferentes comidas. Costrada Contenedor de masa o pan, cocido en el horno o frito, que encierra en su interior un relleno salado caliente. Coulís Puré que se somete a una evaporación completa de su jugo. Court bouillon Un líquido aromático en el que se cuecen carne, pescado y varias verduras junto con vino, frutas cítricas y ramito de hierbas. Cous-cous Esta sémola es el alimento básico de los paises del norte de África, es muy digestivo y de rápida cocción, su sabor neutro combina con todo tipo de alimentos y en cualquier orden del menú: como plato principal, en postres o en sopas. Es apto tanto para platos de carne como de pescado. Crema pastelera Crema de huevo que se emplea en pastelería para rellenar bollos y tartas. Crepes Una especie de pasta muy fina, como una oblea que se rellena de mermelada, crema, frutas o espolvoreada con azúcar. En francés, conocidos como crêpes. Crepineta Membrana grasa con la que se envuelven determinadas viandas. Criadilla Testículos de animal que se pueden preparar lo mismo que los riñones. Crocante Dícese del alimento o preparación resistente al diente. Croqueta Combinación de alimentos picados o molidos mantenidos juntos por medio de huevos o salsa cremosa espesa, modelado en forma de cilindro, que primero se tiene en el frigorífico y después se empana con huevo y pan rallado y se fríe en aceite. Cuajar Es la acción de dejar que un manjar espese hasta
perder su estado líquido. Cubertería Cucharas, cuchillos, tenedores grandes y de postre. Pala y tenedor de pescado. Cucharas de café, cubiertos de servir, cucharón, pala y tenedor para pescado, cuchara y tenedor para carnes y verduras, pala de dulces y cucharón de salsas. Cuchara y tenedor de madera Cuchillo para acanalar Es un utensilio especial que sirve para hacer un dibujo acanalado en las frutas y verduras, pepinos, zanahorias, etc. Cuchillos Son necesarios uno de sierra, uno largo de filo y una puntilla. Cupim La joroba de los cebús que se crían en Río Grande.
#5 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA D Daal Son un tipo de lentejas. Daikon Nabo gigante. Rábano muy grande, blanco y de sabor suave. Daikon oroshi Nabo blanco rallado. Darne Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola. Dashi Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa. Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos. Decantar Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija. Decocción Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto. Decorar Embellecer con adornos un género para su presentación. Dégorger Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar
reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo. Delantal, paños cocina, guantes de horno El delantal para no mancharte, los paños por si manchas algo, y los guantes para sacar algo del horno sin quemarte. Delicatessen En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y carísimos. Demí-glace Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas. Desalar Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal. Desangrar Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre. Descamar Despojar un pescado de sus escamas. Desecar Secar por evaporación un preparado al fuego. Desembarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. Desengrasar Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla. Des escamar Quitar las escamas de un pescado. Desglasar Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo. Deshuesar Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc. Desleír Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo. Desmoldar Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.
Desollar Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo. Desplumar Despojar de las plumas. Destripar Quitar las tripas a un pescado, ave, etc. Donabe Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón. Dorar Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento. Dulce Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado. Duxelle Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.
#6 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA E EMBORRACHAR Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor. EMBRIDAR Ver Bridar EMPANADA Preparación que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene múltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa. EMPANAR Recubrir un alimento con pan rallado para freírlo. EMPAREDADO Cualquier alimento cocinado que se
coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los más conocidos está el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fríen. Se sirven calientes. EN BLANCO (COCER EN) Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren cocción), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o judías que luego se retiran. ENCAMISAR Forrar el interior de un molde con tocino, hojaldre, pasta quebrada, pasta para patés, gelatina, etc ENCURTIR Macerar y conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres. ENCHILADA Tortilla de maíz enrollada o doblada, frita y aderezada con salsa de chile y otros ingredientes. ENHARINAR Pasar por harina un alimento para posteriormente freírlo. El pescado u otros alimentos se enharinan para que no se peguen al freírlos. ENRIQUECER Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, añadiéndoles extractos y concentrados de aromas. ENSALADA Composición de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u otras salsas. ENTREMESAperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentación y por servirse en pequeñas porciones. ESCABECHAR Poner una carne o pescado en escabeche. El escabeche es una salsa o adobo compuesto de aceite de oliva, ajos generalmente sin pelar, vinagre, laurel, granos de pimienta negra que sirve para poner en conserva pescados, perdices, codornices y otros alimentos. ESCALDAR Sumergir o cubrir con agua hirviendo un alimento para que se pueda pelar con facilidad. También se realiza esta operación para extraer la sal a los alimentos preparados en conserva o salmuera que se hayan de utilizar inmediatamente. ESCALFAR Cocer en agua caliente, cuando está próxima a
su punto de ebullición. Se utiliza especialmente para los huevos. ESCALIVADA Ensalada catalana compuesta por pimientos rojos, berenjenas, cebollas, tomates, asados a la parrilla o al horno, pelados y cortados en tiras. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, ajos y sal y se sirve tibio. Ver Receta de Escalivada ESCARCHAR Recubrir las frutas exteriormente con azúcar cristalizada pareciendo que es escarcha. ESPECIAS Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos. ESPESAR Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adición de un espesante como harina o maicena. ESPETON Varilla o hierro largo con punta que se utiliza para ensartar pescados y ponerlos a asar. ESPUMAR Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios. ESQUEIXADA Ensalada catalana compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla, y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos no hay que cortarlo con cuchillo. De hecho la palabra catalana "esqueixar" significa desgajar. Ver receta ESTOFAR Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias. Perfil ·
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#7 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA F FABADAFABADA Plato típico de la cocina asturiana a base de fabes (judías blancas), chorizo, morcilla, lacón, hueso de jamón, laurel, ajo, cebolla, aceite de oliva y sal.
FARSA Es el picadillo formado por masas de carnes, pescados o verduras, que sirve para rellenar. Viene de la palabra francesa "farce" que significa relleno. FIAMBRE Manjar de origen cárnico que se prepara asado, cocido o adobado y que siempre se consume en frío. FIDEUA Plato de la cocina valenciana. Es una paella, en la que se ha sustituido el arroz por fideos perla. La fideuá de pescado se prepara de la siguiente manera: Se hace un sofrito de cebolla picada y tomate maduro pelado y picado, se le añaden calamares y / o sepia en trozos y un majado de ajo, perejil, pimentón y azafrán. Se añade el caldo de pescado caliente y cuando empieza a hervir se echan los fideos y el resto de pescados que tengamos (rape, langostinos...) FILET MIGNON Corte de carne obtenido de la punta de solomillo de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la misma forma y presentarse igual que el tournedos. FILLOA Hojuela similar al crepé, típica de Galicia. En Asturias, Frixuelo o fayuela. FILLOPASTA Nombre que recibe el brik en Italia. FINAS HIERBAS Conjunto de plantas y hierbas aromáticas, como el perejil, perifollo, estragón y cebollino. FLAMBEAR-FLAMEAR Rociar una preparación con una bebida alcohólica (ron, coñac, whisky) y encenderla con el fin de transmitirle su aroma al tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor. FLAMENQUIN Especialidad de Córdoba que consiste en un escalope de ternera o de lomo cerdo relleno de jamón serrano y de unas tiras de pimiento asado enrollado, empanado y frito. FLAO Postre balear. Tarta cuya masa se elabora con harina, aceite y anís y un relleno de queso fresco desmigado, huevos batidos con azúcar y hojas de hierbabuena. FOCACCIA Masa de pizza que al cocerla se le añade aceite de oliva, orégano, romero y otros ingredientes en función de la región. FOIE GRAS Hígado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentación
forzada con el fin de conseguir que el hígado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades francesas de más fama en la producción de "folies". En España, el foie gras está asociado a los patés de hígado de cerdo. FONDANT Baño utilizado en pastelería para cubrir la superficie de los pasteles FONDOS Caldos que se utilizan en sustitución del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos más conocidos son: de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y de pescado. FRAPPER Enfriar añadiendo a una bebida hielo picado. FREIR Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freír es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas más altas que los demás aceites. Por su elevado contenido en ácido oleico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centígrados. FRITADA En Aragón, pisto de cebolla, ajo, pimiento verde, calabacín y patata. FRITURA ANDALUZA Plato compuesto por una variedad de pescados fritos como boquerones, calamares, chopitos, pescadilla, chanquetes... que se sirve acompañado de rajas de limón. FRIXUELO Crepe asturiana (también se llama fayuela). FRUTAS DE ARAGON Dulce del aspecto y tamaño de un bombón que contiene una fruta confitada en su interior recubierta de chocolate. FUET Embutido catalán más estrecho que el salchichón. FUMET DE PESCADO Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio , zanahoria, vino, hierbas aromáticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para añadir a diferentes preparados y salsas de pescado
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#8 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA G GABARDINA a la Rebozado especial para gambas GACHAS Plato popular de los pueblos de Castilla La Mancha que se elabora con harina de almorta, chorizo, panceta, pimentón, ajos y aceite de oliva. GARUM Salsa y/o guarnición empleada en la Antigua Roma para acompañar diferentes platos. El garum se obtenía de las tripas de atunes y caballas maceradas en sal y aceite de oliva. Estas se convertían en una salsa espesa por un proceso de fermentación. GASTRONOMIA Conocimiento del arte de comer. GAZPACHO Sopa fría de la cocina andaluza de la que existen múltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaña de un picadillo de sus mismos ingredientes. GAZPACHO MANCHEGO Guiso típico de Castilla La Mancha. Se prepara un sofrito de ajos tiernos, pimiento y tomate y se añade trozos de perdiz, conejo, pollo. Una vez cocido se añade una torta fina de harina de trigo que se desmenuza y que se echa por encima. GIGOT Nombre de la pierna de cordero asada en Francia. GLASEAR Dar brillo a un alimento. GOULASH Plato húngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaña de patatas, arroz blanco o pasta. GOURMAND Palabra francesa que designa a la persona que aprecia y disfruta con los buenos manjares. GRAIXONERA Nombre que reciben distintos platos en la cocina balear cuando se cocinan en cazuela de barro. Son muy conocidas la Graixonera de bacalao y la de cerdo. GRATINAR Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie. GRISSINI En Italia, una variedad de colines que se
caracteriza por su tamaño alargado que llega hasta los 20 cm. GRUMOS Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente. GUACAMOLE Preparación mejicana que se resulta de triturar aguacates, cebolla, tomate y pimiento verde aderezado con sal, aceite y zumo de limón. GUARNICION Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas GUISAR Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego, después de rehogarlos en una salsa o sofrito. Perfil ·
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#9 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA H HARISSA Salsa picante y condimento típico de Túnez. La "harissa" se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 horas antes de servir. Se presenta en forma de pasta de color rojo y sabor picante. HEBRA (punto de) Punto de concentración del azúcar hervido con agua HERVIR Se dice de un líquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100º C HIDROMIEL Bebida a base de agua y miel que tomaban los griegos y romanos en la antigüedad HIERBAS AROMATICAS Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragón, hinojo, menta, orégano, perejil, salvia, tomillo, etc, que sirven para realzar el sabor y aroma de los platos. Ver Reportaje: Propiedades y Usos de las Hierbas Aromáticas HORCHATA Bebida, originaria de Valencia, que se obtiene de triturar chufas y mezclarlas con agua y azúcar. Es de color blanco y dulce HUESOS DE SANTO Dulce del día de Todos los Santos en forma de canutillo de mazapán y relleno de yema. HUEVO HILADO Yemas de huevo batidas pasadas por
almíbar (de ahí su sabor dulce) y por un colador especial que consigue darles un aspecto hilado.
#10 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA I Incisión: Marcar con el cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción. Isocalórico: Dícese de las alientos que con el mismo peso producen la misma cantidad de calorías.
#11 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA J JALEA Dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas, azúcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mínimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura. JARRETE Pieza de la res correspondiente a la parte inferior de la rodilla. También conocida como morcillo. JEREZ. Vino blanco con mayor contenido alcohólico, elaborado exclusivamente en la región de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, Provincia de Cádiz (España). JIJONA Turrón elaborado con almendra y miel. JOJOTO. Mazorca de maíz tierno. Choclo. JULIANA Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. También se denomina así a la sopa de verduras variadas.
#12 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA K KEBAB Brocheta. KESKES Colador en el que se cuece la sémola para hacer el couscous. KOSHER Comida judía que se prepara bajo la supervisión de un rabino.
#13 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA L L´ OUZAF Condimento que se prepara con pescados secados al sol y que se utiliza en la cocina tunecina. LACON Nombre que recibe en Asturias y Galicia la paletilla de cerdo curado en sal o fresco. LAMPREAR Guisar una vianda, cociéndola en agua o vino con azúcar y especias, después de frita o asada. LASAÑA Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular. LECHAL Término que se aplica a los animales de cría como el cordero que son solamente alimentados con leche materna. Ver Reportaje sobre El Cordero LECHE FRITA Es un postre que se elabora con leche entera, harina, azúcar, limón, huevo y canela en polvo. Se hace una crema pastelera más espesa de lo normal, la cual se extiende sobre una placa y una vez fría se corta en cuadrados que se rebozan con harina y huevo batido para posteriormente freírlos. Se espolvorean con azúcar y canela. LECHE MERENGADA Especie de helado hecho con leche hervida, azúcar, corteza de naranja y limón y claras de huevo. LECHO Capa con algún alimento, por lo general verduras,
que se pone extendida en el fondo del plato y debajo del alimento principal. LECHON Cochinillo. LENGUA DE GATO Variedad de pasta de té. LIGAR Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desleídas en un poco de leche o agua fría, harina, maicena o arroz en polvo. LINGUIC Salchicha portuguesa elaborada con carne de cerdo, curada en salmuera, cocida y posteriormente ahumada. Se condimenta con ajo, cominos y canela. LIONESA Pastel hecho con pasta choux y que tiene una forma parecida a un profiterol. Se rellenan de crema pastelera, chantilly y trufa. LOMO EMBUCHADO Embutido curado que se elabora con lomo de cerdo entero que después de limpio, salado y adobado se introduce dentro de una tripa y se somete a un proceso de curación de varios meses. Los mejores lomos embuchados proceden de Salamanca, Huelva y Extremadura. LUSTRAR Abrillantar, dar brillo a una preparación. LLANDETA Guiso de pescados blancos troceados, realizado en sartén o paellera, típico de Denia.
#14 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA M MACARRON Pasta alimenticia italiana de forma cilíndrica, hueca y con una diámetro de uno 1 cm aproximadamente. Puede ser más o menos largo y admite las mismas preparaciones que los espaguetis, espirales, lazos, etc. MACEDONIA Postre compuesto por diversas frutas crudas, cortadas en cubos, mezcladas y condimentadas con azúcar, zumo de limón o maceradas en algún almíbar de licor. También hay macedonia de verduras. Estas se cortan muy pequeñas y se ligan con mahonesa o salsa vinagreta.
MACERAR / MARINAR Poner en vino, licor o algún jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor. Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de vino y hierbas aromáticas (marinada) con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservación. MAGDALENA Bollo pequeño, de forma redonda y bombeada, elaborado con masa abizcochada y dentro de una cápsula de papel. MAGRET Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtención del foie gras. Se presenta con su propia piel, fileteado, en forma de abanico y acompañado de distintas salsas y guarniciones. MAHONESA Salsa originaria de la isla de Mahón. Su grafía con "Y" (mayonesa) procede del francés " mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo, vinagre o zumo de limón y sal. Es considerada como una de las salsas básicas. Ver: Variantes de la salsa mahonesa. MAJAR Machacar un alimento en un mortero hasta reducirlo a una pasta. MALSOUQUA Crêpes de sémola fina de trigo y agua tibia, típicas del norte de África que se utilizan en diversas preparaciones culinarias y en pastelería. MANGA DE PASTELERIA Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería. MANJAR Alimento especialmente sabroso. MANTECADA Bollo de manteca, harina, huevos y azúcar que se cuece en un molde de papel cuadrado. MARISCADA Comida constituida a base de mariscos: unos crudos, otros cocidos y otros cocinados.
MARMITAKO Guiso marinero compuesto de patatas y bonito. Ver Receta MATANZA Temporada en la que se mata al cerdo para preparar los distintos productos (embutidos, jamones...) Conjunto de productos obtenidos del cerdo. MAZAPAN Pasta de confitería hecha de almendras molidas y azúcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas. MECHAR Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromáticas, verduras ... Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan más sabor, la carne quede más jugosa y / o mejorar la presentación de la carne al cortarla. MEDIANOCHE Bollo pequeño utilizado para ser rellenado con diferentes alimentos como fiambres, patés, etc MENUDILLOS Interior de las aves (higadillo, molleja, pescuezo...) cuando se aprovecha para caldos, MERMELADA Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mínimo un 30% de fruta. MIGAS Plato típico de muchas regiones de España elaborado con migas de pan, panceta, chorizo, ajos y aceite de oliva. MILHOJAS Pastel de hojas de masa de hojaldre relleno de crema o nata. MOJAMA Producto que se obtiene por desecación y salazón de la carne de atún. Cecina de atún MOJO Salsas en las Islas Canarias. Las más conocidas: mojo verde y mojo picón. Se hacen en mortero con ajos, cominos, pimienta verde, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre y agua. En el mojo picón se sustituye el perejil, por pimentón y pimientos picantes. MONTAR
Batir. MORCILLA Embutido a base de sangre de cerdo, diversos condimentos de especias, arroz o cebolla. MORNAY Salsa bechamel a la que se le añade queso MORRALLA Variedad de pescados pequeños de distintas especies que se utilizan para los caldos de arroces y paellas y para fritura. MORTERO Recipiente resistente de loza o madera que sirve para machacar especias, ajos, semillas. En los molinos de aceite, piedra plana sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras voladoras o el rulo. MOUSSAKA Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas. Se presenta como pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas. Ver: Gastronomía Griega MOUSSE Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le añade crema de lecha o nata líquida. Se pueden servir frías o calientes. MUFFINS Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el té.
#15 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA N NAPAR Recubrir completamente un preparado, tanto frío como caliente, con una salsa espesa. NATILLAS Postre -crema que se hace con leche aromatizada con vainilla, limón o canela, yemas, una pequeña cantidad de
harina o maicena y azúcar. Se presentan espolvoreadas de canela. NECTAR Licor que bebían los dioses del Olimpo. Cualquier bebida dulce, suave y muy agradable. NISCALO También conocido como mízcalo, robellón. Variedad de seta que tiene un sombrerillo anaranjado con zonas más claras y oscuras. Son muy apreciadas en Cataluña. Se preparan a la parrilla, con butifarra, al pimentón o en guiso con patatas. El ajo y el perejil es uno de sus mejores condimentos cuando se hacen a la parrilla o en sartén. NUEVA COCINA Movimiento culinario iniciado a principios de los años 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el cocinero Paul Bocuse al que se le sumaron otros como Michel Guèrard, Chapel... Este movimiento renovó la cocina al crear una nueva forma de cocinar más ligera, imaginativa, natural, que se plasmó en una nueva estética. Esta nueva cocina no solo se preocupa de la calidad y sabor, también de la dietética y nutrición. Demuestra pasión por los productos frescos y las materias primas de primera calidad. Los cocineros saben que los mejores productos y con los que se obtienen los mejores resultados proceden de la zona geográfica en la que trabajan, lo que ha hecho resurgir las cocinas autóctonas. La "nueva cocina" también ha servido para elevar el nivel profesional y creativo de los cocineros. En España, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ferrán Adriá. Santi Santamaría, Martín Berasategui fueron algunos de los cocineros que iniciaron este movimiento. NUEZ MOSCADA Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y característicos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el puré de patatas. Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilización. NUTRIENTES Sustancias integrantes de los alimentos, útiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua.
#16 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA O OBLEA Masa muy delgada elaborada con harina y agua. Se cuece prensándola entre dos planchas muy calientes. OLLA Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Término con el que se denominan numerosos cocidos en España. OLLA GITANA Potaje típico de Murcia. Se hace con garbanzos y diversas hortalizas. Los garbanzos se cuecen con cebollas, ajos sin pelar, tomates frescos, tallos de alcachofas, nabos, pimiento verde, patatas, pimentón, azafrán y sal. Casi al final de la cocción, se le añade judías verdes tiernas y berenjenas. Este guiso se termina con un poco de calabaza cocida, machacada en el mortero y mezclada con salsa alioli y perfumándolo todo con hierbabuena seca triturada. OLLA PODRIDA Es el cocido más antiguo y del que se derivan todos los actuales. Actualmente la olla podrida lleva alubias rojas, carne de cerdo (costilla de cerdo, cecina, chorizo, morcilla), patatas. Una vez terminado, los ingredientes se cortan, se ponen en el plato y encima se echan las alubias. OREAR Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operación que se hace con las carnes recién muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cámaras especiales con el fin de que sufran una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre. OREJETAS Buñuelos perfumados con azahar y ron. ORLA Guarnición en forma de corona, que se utiliza para adornar platos y fuentes. ORLY Modo de preparar distintos alimentos. Consiste en rebozarlos por la pasta del mismo nombre y después freírlos en
abundante aceite. La pasta Orly se compone de harina tamizada, sal, aceite, agua tibia o leche, levadura y claras de huevo montadas. ORONJA Variedad de seta conocida también como amanita de los Césares. Más información en variedades de setas ORUJO / ACEITE DE ORUJO DE OLIVA El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo". Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite. Para que sea apto para el consumo humano, se refina y se mezcla con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse "aceite de oliva". Ver Las Distintas Calidades del Aceite de Oliva ORUJO DE VINO Hollejo de la uva después de exprimida y sacada toda la sustancia. OSSO BUCCO Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y médula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. También se denomina así al plato elaborado con este tipo de carne. OUZO Bebida típica de Grecia. Es un aperitivo anisado de 40 º conocido también por el nombre de douzico. Se puede tomar añadiendo un poco de agua fría y como otros anisados adquiere un tono blanco lechoso. En Grecia se suele servir acompañado de pepinillos en vinagre.
#17 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA P PA AMB TOMÀQUET (PAN CON TOMATE) Preparación catalana. Se unta una rebanada de pan (preferiblemente de payés) con un tomate maduro que hemos
partido por la mitad. Se rocía con aceite de oliva virgen y se le echa un poco de sal. Para preparar pan con tomate hay que prestar mucha atención al tipo de tomate que escogemos. Lo importante es que unte bien, busque siempre un tomate maduro, siendo los de pera los que menos problemas dan. Se puede tomar solo, con jamón serrano, embutidos, tortilla francesa. PA DE PESSIC Variedad de bizcocho elaborado en Vic (Cataluña) que tiene una pasta muy esponjosa. PACHARAN Bebida alcohólica con una graduación de 24 a 30 º. Se obtiene macerando los pacharanes (endrinas) en anís entre 3 y seis meses, siendo frecuente añadir unos granos de café y un poco de canela. Su sabor es el de un anisado ligero, dulce con un sabor amargo, afrutado, algo pastoso y de color rojo. PAELLA Plato típico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la auténtica es de carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí, todas las variantes que uno quieran imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb fèsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente más poderoso. Ver: Receta de paella Valenciana | Los arroces en el mediterráneo. PAJA Y HENO Plato de tallarines en el que se mezclan tallarines de color natural (que recuerdan a la paja) y tallarines de espinacas (que recuerdan al heno). PALETA Parte que recubre el omoplato del cerdo, cordero, etc. Es una pieza magra y tierna. PALO CORTADO Vino de Jerez, tipo oloroso, con características intermedias entre el amontillado y el propio oloroso. PAN Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la acción de levaduras activas.
PANACHÉ Término francés utilizado para designar algunas preparaciones saladas y algunos postres que se caracterizan por la variedad de sabores y colorido. Entre los más conocidos, el panaché de verduras. PANCHITOS Cacahuetes pelados y tostados. PANELLETS Dulce de mazapán elaborado en Cataluña. PANETTONE Especialidad dulce italiana. Es un brioche cuya masa contiene pasas y frutas confitadas. Se consume especialmente en Navidades. PANQUEQUE Variedad de crepé que suele presentarse enrollado, con crema o mermelada en su interior y glaseado al horno. PAPAS ARRUGADAS Especialidad canaria. Son pequeñas patatas, hervidas con poca agua y bastante sal. Cuando están cocidas se escurren y se dejan unos minutos sobre el fuego hasta que se arruguen. Se sirven con su piel ya sea como guarnición o acompañadas de alguna salsa de mojo. PAPILLOTE EN Forma de preparar distintos alimentos como salmón, truchas... El alimento se cuece en su propio jugo, -envuelto en un papel de horno o de aluminio- y aderezado solo con sal, aceite y hierbas aromáticas. Es importante cerrar el envoltorio de forma hermética. Se puede cocer en el horno o a la plancha. Con esta forma de cocción se aprovechan todos los nutrientes del alimento y se consigue una gran concentración de aromas y sabores. PAPILLOTE Adorno de papel colocado en el extremo de los huesos de chuletas, muslos de aves y piernas de cordero, cerdo... PAPRIKA Condimento original de Hungría de características muy similares al pimentón. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante. PARMENTIER, A LA
Parmentier fue un científico que consiguió popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este señor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnición en la que la patata es la protagonista. PARMESANO Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsa y en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta. PARRILLA, A LA Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. Temas relacionados La técnica de la barbacoa PARROCHA Sardina PASTA Según la Reglamentación Técnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semiduro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes categorías. Pastas Alimenticias: son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior: pastas elaboradas exclusivamente son sémola de trigo duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas: pastas enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas Alimenticias Rellenas y Frescas. Ver: El valor nutritivo de la pasta y los beneficios de la sémola de trigo duro. PASTA QUEBRADA / BRISÉE Pasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla. Según sea utilizada en cocina o pastelería, la cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye. PASTIFICCIO Término utilizado en algunas partes de Italia como sinónimo de lasaña. PATÉ Preparación culinaria con una gran tradición en Centroeuropa y Francia. Se hace a base de hígado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas
especiales, al baño maría o al vapor. En Francia, las zonas con más renombre en la producción de patés son: Périgord, Estrasburgo, las Landas y Provenza. PECORINO Queso italiano elaborado con leche de oveja y cuajo natural. Se produce en Lazio y Cerdeña y se emplea principalmente para rallar. Por extensión reciben el nombre de pecorino los quesos elaborados con leche de oveja. PEPERONI Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas. PERFUMAR Adicionar esencias y aromas en la elaboración de platos, repostería, cócteles, etc. PERSILLÉ Denominación que reciben aquellas preparaciones que se terminan en el horno una vez recubiertas de una mezcla de ajo y perejil picado mezclado con pan rallado. Viene del francés. La palabra "persil" significa perejil. PESTO Salsa fría italiana a base de ajo, piñones, albahaca, aceite de oliva y queso. Ver: Receta de la salsa al pesto. PETIT CHOUX Pequeña pieza de pastelería, hueca, en forma de bola de unos tres centímetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azúcar o chocolate. PICADA Preparación que sirve para ligar o espesar salsas y fortalecer el sabor de los guisos. En un mortero se machacan ajos pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piñones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito hasta formar una pasta espesa que se añade al guiso. Ver: La picada PIL - PIL Preparación de bacalao. Consiste en guisar en bacalao previamente desalado en un sofrito de ajo en aceite de oliva, moviendo la cazuela para que se desprenda la gelatina que el bacalao tiene entre la carne y la piel. El movimiento de la cazuela, -se trata que sea un movimiento constante y rítmico) permite que se ligue el aceite y la gelatina formando una salsa muy sabrosa. Se termina espolvoreando perejil muy
picado. Receta de bacalao al pil pil PILAF - PILAFF - PILAW Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnición. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de cordero guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf. PINCHO MORUNO Brocheta de cordero típica de Marruecos. Una vez cortada la carne en trozos pequeños se condimenta con sal, harissa, comino, hierba buena, limón, aceite... Tras unas horas de maceración se ensarta en el pincho y se hace a la parrilla. PIPERRADA Denominación genérica aplicada a distintas preparaciones cuyo ingrediente principal lo constituye en pimiento, generalmente el rojo, asado, pelado, sin semillas y cortado en tiras más o menos anchas. Recetas de pimientos PIPIRRANA Ensalada andaluza compuesta de tomate, pepino, pimiento verde, cebolla y todo ello cortado en pequeños dados. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre. Entre sus variantes, está el acompañarla de huevo duro, marisco o atún. PISSALADIÈRE Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates. PISTO Preparación culinaria compuesta en su receta básica de cebolla, ajo, pimiento y calabacín. Todo ello cortado en trozos muy pequeños y rehogado en aceite. Ver Receta de Chicharro al horno con fondo de pisto PISTOU Sopa típica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca. Ver receta PIZZA Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo más variado). La cocción se hace en horno.
POCHAR Cocer suavemente POLVORON Variedad de pasta seca elaborada con almendras y avellanas tostadas, azúcar lustre y manteca de cerdo. PORRA DE ANTEQUERA Variedad de gazpacho más espeso al llevar más miga de pan y similar al salmorejo de Córdoba. Se acompaña de huevo duro o atún en aceite. Ver receta de gazpacho y sus variantes PORRUSALDA Sopa de la cocina vasca compuesta de patatas y puerros troceados, cocidos en agua y a la que se le suele añadir bacalao. POTAJE Guisado más o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como garbanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas y algún producto cárnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos cárnicos por bacalao. Ver receta de Potaje de espinacas y garbanzos PROVOLONE Queso italiano elaborado con leche de búfala. De pasta blanca y bastante grasa. PUNTILLITAS En algunas zonas de Andalucía, los calamares pequeños fritos. #18 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA Q QUEIMADA Bebida gallega elaborada con aguardiente de orujo quemado, azúcar y limón. Se puede añadir café muy caliente. QUESADA Postre típico de Cantabria. Se compone de requesón o leche cuajada mezclada con huevos, azúcar, ralladura de limón, canela, mantequilla fundida y harina. Hecha la mezcla se pasa a un molde engrasado y se cuece al horno. QUICHE LORRAINE
Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en frío de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le añade el relleno salado, -por ejemplo, tiras de bacón doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado de pasta brisa que se introduce al horno.
#19 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA R RABAS En Cantabria y Argentina, calamares cortados en rodajas y fritos. RAGOÛT Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompañado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas. RASPA Espina de los peces. RATAFIA Licor compuesto de aguardiente, azúcar, canela y zumo de cerezas o guindas. RATATOUILLE Preparación francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la península. Puede aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, berenjena, calabacín. Se cortan todos los ingredientes en pequeños cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se añade un poco de vino blanco y después de que se reduzca, se echa el calabacín, la berenjena y a media cocción el tomate y ajo picado. Se utiliza como plato principal o como guarnición de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao. RAVIOLIS Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centímetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre sí mismas. REBOZAR
Recubrir un alimento con harina, huevo batido, pasta Orly... antes de freír. RECENTAL Cordero de leche que no ha pastado. RECETA Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone. REDONDO Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera. Se cocina asada al horno o braseada. Su corte tiene buena presentación, pero su carne es algo dura y seca. REDUCIR Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida. REFORZAR Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adicción de algún ingrediente. REFRESCAR Enfriar con agua fría, hortalizas, pasta o arroz recién hervido. REFRITO Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y guisos. REHOGAR Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite. REMOJO Acción de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar o desalar. REVUELTO Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los más conocidos: el revuelto de espárragos, de champiñones, de gambas con espinacas. RICOTTA Denominación que recibe el requesón en Italia. RISOTTO
Nombre que reciben en Italia, la preparación de los platos de arroz. Ver: Risottos en el mediterráneo y Receta de risotto verde. RISTRA Hilera de ajos, pimientos, cebolletas... unidos por medio de sus tallos trenzados. RIZADOR Utensilio que da forma estriada sobre todo a la corteza de limones y naranjas. ROAST BEEF Del inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas. RODILLO Utensilio de madera alargado y cilíndrico que sirve para estirar masas. ROMANA A LA Denominación empleado sobre todo en pescados, -por ejemplo: merluza o calamares a la romana-, para indicar que se preparan rebozados, es decir que se fríen de de pasarlos por harina y huevo batido. ROMESCO Salsa típica de Tarragona, que se utiliza sobre todo para acompañar guisos de pescado. Ver: RECETA ROUX Preparado que se utiliza como base de salsas. Se compone de mantequilla y de la misma cantidad de harina. Se calienta la mantequilla en un puchero y se le mezcla la harina. Según el color que ha tomado por estar más o menos tiempo en el fuego se habla de roux blanco, rubio y oscuro. Cada uno de estos roux tiene a su vez distintas utilidades. RUSO Pastel compuesto por hojas cuadradas o rectangulares de pasta similar a la hojaldrada y que lleva un relleno de crema a base de mantequilla y moka y está espolvoreado con azúcar glasé.
#20
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA S SABOREAR Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come. SAIGNANT Palabra francesa que significa literalmente "sangrante" y que se emplea para indicar que se desea un punto de cocción de carne poco hecha. SALAMANDRA Gratinadora. SALAR Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservación. Sazonar con sal un manjar. SALAZON Acción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente. Entre las salazones más representativas se encuentran la mojama y las huevas de mújol. SALMOREJO Variedad de gazpacho típico de Córdoba. El salmorejo es más espeso que el gazpacho tradicional y se acompaña de huevos duros y jamón picado. Ver Receta de gazpacho y variantes SALMUERA Disolución de agua y sal en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua que se emplea para conservar alimentos. Ver: Anchoas en salmuera SALPICON Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana y ligados con una salsa. Este término también se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de de los distintos mariscos, cortados en pequeños trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y
sal. SALPIMENTAR Sazonar con una mezcla de sal y pimienta. SALSA Composición más o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, haciéndolos más jugosos. VER: Escuela de Cocina: Salsas SALSEAR Cubrir o rociar con salsa un manjar. SALTEAR Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite. Las diferencias con sofreír son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajomoderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines, lomos, filetes) o cocinados (pastas y hortalizas). SALTIMBOCA Plato italiano que consiste en un escalope de ternera, loncha de jamón, salvia que se cocina en mantequilla. SANFAINA Preparación catalana parecida al pisto, - se emplean los mismos ingredientes: cebolla, pimiento, berenjena, calabacín y tomate-, pero a diferencia del pisto los ingredientes se cortan más pequeños. Sirve tanto para acompañar platos de pollo, bacalao, conejo... como base de sofritos. SANGRIA Bebida hecha con vino tinto, azúcar, soda a la que se le añaden rodajas de limón y naranja o sus pieles, palo de canela y algún licor de naranja o brandy. Lleva mucho hielo (es típica del verano) y debe servirse muy fría. SASHIMI Plato de la cocina japonesa que consiste en láminas de pescado crudo que se toman después de haberlas introducido en salsa de soja a la que se le ha incorporado un poco de mostaza verde. SAZON Punto o madurez de las cosas. SAZONAR Condimentar con sal y especias.
SIROPE Almíbar denso adicionado de distintas frutas trituradas (fresa, frambuesa...) con unos minutos de cocción. SOBAO Variedad de bizcocho elaborado en distintas regiones de España. SOBRASADA Embutido de origen mallorquín, de color rojo naranja y de consistencia pastosa. Se elabora a base de una mezcla de carnes de cerdo y tocino SOFRITO Sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofreímos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz. Ver: ¿Cómo se prepara el sofrito? SOPA Plato compuesto de un caldo, consomé y acompañado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras... SUFLE / SOUFFLE Son platos que se preparan básicamente a base de un puré o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su característica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estén bien ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un soufflé puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de café, naranja, chocolate... SUQUET DE PESCADO El suquet es un guiso de distintos pescados sobre una salsa ligera. Hay unas pautas para prepararlo, pero no hay normas rígidas sobre los pescados a poner. Se puede decir que hay tantas variantes como pescados tiene el litoral. Los suquets constituían la base de la alimentación de los pescadores cuando estaban faenando en alta mar. Los ingredientes variaban en función de los resultados de la pesca. Sin embargo, cuando los suquets dejan de ser una comida de barca y entran en la restauración, se tiende a seleccionar
aquellos que son más apreciados. Congrio, rape, dorada, escórpora, al tiempo que se añaden algunos mariscos. Su preparación es muy sencilla. Se hace un sofrito, se añade un poco de caldo de pescado, patatas y los trozos de pescado que irán soltando su propio jugo. Se deja a fuego lento y al final se añade una picada para ligar la salsa que no debe quedar espesa. La palabra suquet viene de "suquejar" que en catalán significa soltar jugo. Es un plato tradicional de la cocina marinera catalana, balear y valenciana.
#21 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA T TAHONA Casa en que se cuece pan y se vende para el público. TAGLIATELLE Es una de las variedades de las pastas alimenticias TAMIZ Es un cedazo muy tupido de múltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc TAPA Pequeñas porciones de comida que se sirven en los bares. TAPENADE Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea para hacer canapés y para untar pan. TAPIOCA Fécula de color blanco que se obtiene por trituración de la raíz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fácil digestión, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los niños y personas que padecen del estómago. TARTALETA Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de diámetro. TE Bebida que se prepara por infusión en agua caliente de las hojas del té.
TEMPURA Plato japonés elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero freía pescado rebozado para alimentarse y esta técnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco. TERNASCO DE ARAGON Cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado con una edad comprendida entre 70 y 100 días. TERRINA Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas... TIMBAL Pastel caliente o frío que se rellena con carnes, verduras, pescados, frutas... TOCINILLO DE CIELO Dulce preparados a base de yemas de huevos y azúcar que se cuecen al baño maría dentro de unos moldes. TORNEAR Dar forma ovalada a determinadas hortalizas como patatas, nabos, zanahorias... TORRIJA Postre dulce que se elabora con rebanadas de pan mojadas en leche, que se rebozan en huevo y se fríen. Se espolvorean con azúcar, canela. También se les puede añadir un poco de miel. TORTELLINI Pasta alimenticia italiana que se rellenan con carne, quesos, patés... TOSTAR Someter al calor del horno, gratinadora o sartén, un alimento hasta que se dore. TOURNEDOS Filete obtenido del centro del solomillo de vaca. TRABAJAR
Mezclar los ingredientes de una masa. También batir o remover salsas. TRABAR Ligar una salsa removiéndola o añadiendo algún ingrediente para que espese. TRAMMEZZINO Palabra italiana. Pequeño sándwich con pan de molde y con forma triangular. TRINCHAR Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar. TRUFA Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberáceos. TUMBET Plato mallorquín. Se compone de una capa de patatas cortadas en rodajas y fritas, encima rodajas fritas de berenjenas y tomates cortados en trozos no muy pequeños y ligeramente sofritos. Ver Receta TURRON Dulce típico de las navidades. Es una masa dura hecha de almendras, piñones, avellanas o nueces tostado todo y mezclado con miel. Existen turrones duros, blandos, de frutas, de chocolate ...
#22 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA U Unto. Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente al tocino que está directamente bajo la piel. #23 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRA V
Vatrushka. Tarta dulce de la cocina rusa a base de queso, manteca y pasas. La masa es de levadura Vegetalina. Es el resultado de la selección de los aceites vegetales más puros, sometida a un proceso cuidadoso de la hidrogenación, que da consecuentemente un producto final ideal que se utilizará en todos los tipos de freír. Debido a sus características y a su proceso de fabricación, VEGETALINA da alimentos fritos más sanos y más ligeros en el país así como en la industria. Normalmente se llama así a la mantequilla de coco que toman algunas religiones como por ejemplo la judía. Velouté. Dícese de un fondo básico de Cocina, es decir caldo de pescado o caldo blanco ligado con 30 gramos de roux por litro. Verjus. Palabra francesa para denominar al zumo de uvas sin madurar formada de las palabras vert y just. Vichisoisse. Sopa fria o tibia compuesta de tres partes de puerro por una de patata. Se elabora con un rehogado muy lento de las hortalizas en una materia grasa compuesta de una mezcla de mantequilla y aceite de girasol. Fue inventada por un francés de Vichi radicado en los EE. UU. Esta sopa está inspirada en el potaje de papas y puerros de la cocina clásica francesa. Vongole. Preparación típica del sur de Italia, consiste en una guarnición para platos de pasta a base de berberechos, cebolla y tomate. Generalmente está hecho con mejillones. #24 RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina) LETRAS X, Y y Z Yuca. Mandioca. Tubérculo comestible. Zapallo. Equivalente a calabacín. Se utiliza en Sudamérica.
