Manual de Cocina Japonesa

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO PERFECCIONAMIENTO

VENEZUELA, 2002

1

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACIÓN PROFESIONAL UNIDAD DE TÉCNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO PERFECCIONAMIENTO MODO: EPECIALIZACI!N EPECIALIZACI!N

Caracas, Noviembre 2002

2

COCINA JAPONESA

Direcci"# $e#era% &e INCE T'rismo Profesor Pedro José Rodrigue !"

$ere#cia &e Formaci"# Pro(esio#a% &e INCE T'rismo Li#" E$e%&' ()rre*o Rued) Asesor)a T*c#ica Li#" E'#)r')#i+' ()rre*o Es+ecia%isas Es+ecia%isas e# Co#e#i&o Sr" Ju)' C)r%os (o'i%%) Sus,i C,ef - Sus,i Grou.

Co%abora&ores e# %a Va%i&aci"# !u/0er*o (%)'#o I's*ru#*or de Co#i') 1 INCE TURISMO TURISMO 2 D)$id G)r#3) Sus,i C,ef Sus,i M)guro4 C"A" Edg)r R)/os C,ef  Poi'* C)fé4 C"A"

A#a%isa I#e-ra% T"S"U" Lu Co$) A#a%isa Pro&'cor &e Me&ios José Ger)rdo Le+' P%)) Tra#scri+ora Is)0e% L+.e $ere#cia &e Tec#o%o-)a E&'caiva Coor&i#aci"# T*c#ica Esr'c'ra% Divisi"# &e Rec'rsos +ara e% A+re#&i.a/e Coor&i#aci"# $e#era% Gere'#i) Ge'er)% de For/)#i+' Profesio')% Primera E&ici"# Ao 21002 Co+ri-3 INCE

COCINA JAPONESA

CONTENIDO P4-1 5 6 7'* es INCE TURIMO8 Prese#aci"# I#ro&'cci"# Ob/eivos -

UNIDAD I 9 $e#era%i&a&es &e %a Coci#a a+o#esa  A'*e#ede'*es !is*+ri#os Ter/i'o%og3) Cu%i')ri) E8ui.os de Tr)0)9o .)r) Co#i') J).o'es) U*e'si%ios de Tr)0)9o Re8uisi#i+' de Produ#*os Mise e' P%)#e e' %) Co#i') J).o'es)

5 67 6: 6; <= <6

-

UNIDAD II 9 Pre+aracio#es ;4sicas a+o#esas

-

-

Es.e#i)s Cor*es de Vege*)%es e' %) Co#i') J).o'es) Fi%e*e)r Pes#)dos C)%do D)is S)%s)s J).o'es)s Pre.)r)#i+' de% Arro e' %) Co#i') J).o'es)

-

UNIDAD III 9 Pre+araci"# &e% 's3i

-

Pre.)r)#i+' de% Sus,i

?5

-

Nor/)s de Segurid)d e !igie'e

7@

-

G%os)rio Té#'i#o

7;

-

Re#e*)rio

:6

-

;ib%io-ra()a

@?

-

<: <; <> ?= ?6 ?@

COCINA JAPONESA

COCINA JAPONESA

67U< E EL INCE TURIMO8 E% I's*i*u*o de C).)#i*)#i+' Tur3s*i#) INCE TURISMO4 es u') Aso#i)#i+' Ci$i% si' fi'es de %u#ro4 #o's*i*uid) /edi)'*e do#u/e'*o fir/)do e%
67U< =ACEMO8 E% INCE TURISMO des)rro%%) .rogr)/)s de for/)#i+'4 #).)#i*)#i+'4 )dies*r)/ie'*o & es.e#i)%i)#i+' ) *r)$és de u' Sis*e/) de For/)#i+' Profesio')% )% ser$i#io de %) !o*e%er3) & e% Turis/o e' Ve'eue%)"

NUETRA MII!N E9e#u*)r e' #o'#ord)'#i) #o' e% INCE RECTOR4 0)9o %) *u*e%) de% Es*)do & %) .)r*i#i.)#i+' de P)*ro'os & Tr)0)9)dores4 %)s )##io'es 'e#es)ri)s .)r) )%#)')r u') for/)#i+' & #).)#i*)#i+' #o'*i'u) de %) fuer) %)0or)%4 #o/.%e/e'*)'do %) edu#)#i+' re#i0id) e' e% sis*e/) for/)%" Ofre#er )sesor)/ie'*o *é#'i#o ) e/.res)s e i's*i*u#io'es .0%i#)s & .ri$)d)s $i'#u%)d)s ) %) !o*e%er3) & )% Turis/o" Pro/o$er %) A#*i$id)d Tur3s*i#) & %) i'#or.or)#i+' de 'ues*ros egres)dos )% /er#)do %)0or)%"

COCINA JAPONESA

COCINA JAPONESA

PREENTACI!N  A.re#i)do .)r*i#i.)'*e Es*e /)'u)% es e% resu%*)do de% esfuero de u' e8ui.o 8ue ,) *r)0)9)do )rdu)/e'*e #o' e% fi' de )&ud)r%e ) .erfe##io')rse e' e% ofi#io 8ue ,) se%e##io')do"

E% #o'*e'ido se )9us*) ) u' .rogr)/) de es*udio dise)do seg' %os re8ueri/ie'*os de% ofi#io .ero dese)r3)/os 8ue4 )de/Bs4 i'$es*igue e' o*r)s fue'*es .)r) i'#re/e'*)r %os #o'o#i/ie'*os )d8uiridos"

Es.er)/os 8ue ).ro$e#,e )% /Bi/o %) o.or*u'id)d 8ue e% INCE %e 0ri'd) de #o'$er*irse e' u' *r)0)9)dor )%*)/e'*e #).)#i*)do4 8ue res.o'd) )/.%i)/e'*e4 ) %)s eige'#i)s de su Bre) %)0or)% & se #o's*i*u&) e' u' e9e/.%o ) seguir e' su fu*uro dese/.eo"

COCINA JAPONESA

COCINA JAPONESA

 

INTRODUCCI!N

E% M)'u)% de Co#i') J).o'es) se e%)0oro #o' %) fi')%id)d de es.e#i)%i)r )% #o#i'ero e' es*e )r*e de *r)di#i+' /i%e')ri) 8ue %os %*i/os *ie/.os ,) )d8uirido gr)' )uge ) 'i$e% /u'di)% .or e%%o %) #o#i') de ,o& de0e ser .ro&e#*)d) e' for/) $)ri)d) .)r) s)*isf)#er  %)s 'e#esid)des de %os difere'*es #o/e's)%es" L) #o/0i')#i+' e8ui%i0r)d) de% #o'o#i/ie'*o4 %)s *é#'i#)s & )#*i*udes .osi*i$)s e' %) e%)0or)#i+' de #)d) .%)*o 9).o'és4 g)r)'*i)' u' dese/.eo .rofesio')% e' for/) ei*os) de'*ro de %) #o#i')" E% INCE TURISMO4 se ) .%)'*e)do %) for/)#i+' de u' *r)0)9)dor i'*egr)% e' *)% se'*ido4 #o'*e/.%o e' e% i'i#io de% .ro#eso 1 Co#i') (Bsi#) & Co#i') 2 )s.e#*os $i'#u%)dos #o' %os $)%ores é*i#os4 e%e/e'*os re#*ores de %) $id) #iud)d)')4 %os #u)%es es*B' #o'9ug)dos #o' .ro#edi/ie'*os4 /é*odos & *é#'i#)s .ro.i)s de %) es.e#i)%id)d4 #o' es*os $)%ores %) i's*i*u#i+' .er/i*irB ofre#er )% se#*or u' .erso')% #)%ifi#)do4 e' res.ues*)s ) sus 'e#esid)des" E% M)'u)% de Co#i') J).o'es) es u' i's*ru/e'*o de *r)0)9o4 des*i')do )% uso r)#io')% .or  .)r*e de %os .)r*i#i.)'*es de% #urso de Co#i')4 es*e M)*eri)% I's*ru##io')% se es*ru#*uro de for/) #o,ere'*e4 )*e'die'do %os .ri'#i.ios .ed)g+gi#os de %) for/)#i+' .rofesio')%4 e' e% se #o'*e/.%) u' *o*)% de *res u'id)des $i'#u%)d)s #o' e% Progr)/) de I's*ru##i+' de Co#i') J).o'es)"

COCINA JAPONESA

COCINA JAPONESA

O;ETIVO Pro.or#io')r ) %os .)r*i#i.)'*es %os #o'o#i/ie'*os *e+ri#os .)r) %) e%)0or)#i+' de re8uisi#i+' de .rodu#*os4 .re.)r)#io'es 0Bsi#)s 9).o'es)s & sus,i4 #o' #ri*erio de #)%id)d & e#e%e'#i)4 siguie'do %os .ro#edi/ie'*os *é#'i#os es*)0%e#idos & #u/.%ie'do %)s 'or/)s de segurid)d e ,igie'e"

COCINA JAPONESA

COCINA JAPONESA

UNIDAD I $ENERALIDADE DE LA COCINA APONEA ANTECEDENTE =IT!RICO L) Co#i') J).o'es) 8ue *)' .o.u%)r se ,) ,e#,o e' e% /u'do4 es e% fru*o de %) ,)0i%id)d de %os 9).o'eses .)r) s)#)r .ro$e#,o ) %os e%e/e'*os 8ue %) ')*ur)%e) .o'e ) su )%#)'#e" J).+' es u' Pue0%o de u') gr)' *r)di#i+' .es8uer)4 de )%%3 8ue e% .es#)do for/) .)r*e fu'd)/e'*)% de su )%i/e'*)#i+'" De'*ro de %) #o#i') 9).o'es) eis*e' u') serie de i'gredie'*es & u*e'si%ios %os #u)%es re$e%)' .)r*e de %) ,is*ori) de es*) #o#i')4 e'*re e%%os .ode/os /e'#io')r %os siguie'*es" LOS PALILLOS Los 9).o'eses 'o sie/.re ,)' #o/ido #o' .)%i%%os 1,)s,i2" !)s*) fi')%es de% sig%o VIII %) ge'*e #orrie'*e #o/3) #o' %)s /)'os" L) 'o0%e) &) ,)03) e/.e)do ) u*i%i)r %os .)%i%%os & %) #u#,)r) ) %) /)'er) #,i')4 .ero %) #u#,)r) 'u'#) fue )do.*)d) .or e% .ue0%o4 &) 8ue e' e% sig%o  ,)03) #)3do e' desuso *)/0ié' e'*re %) 'o0%e)" E' %) #o#i')4 se u*i%i)' s)i0)s,i 1.)%i*os /Bs %)rgos2 de $)rios *)/)os4 .)r) #o#i')r & .)r) o*ros /e'es*eres4 #o/o .or e9e/.%o4 .)r) s)#)r #os)s de %)s 0o*e%%)s" Es*os .)%i%%os so' /u& *i%es " EL HATSUO(US!I E% .es#)do se#o & ),u/)do 1)*suo0us,i24 #o's*i*u&e u' .rodu#*o *)' #orrie'*e & *)' 0Bsi#o 8ue es dif3#i% 8ue e% .0%i#o e' ge'er)%4 se de #ue'*) de %o e*r)ordi')rio 8ue es"

9

COCINA JAPONESA

Mu#,) ge'*e .ie's) 8ue es #o/o u' .ed)o de /)der) /o,os) & .)r) .re.)r)r%)4 .)r) ser #o#i')d)4 se #or*) e' $iru*)s de ,e#,o4 #o' %o 8ue es e% e8ui$)%e'*e e' #o#i') ) u' #e.i%%o de #)r.i'*ero e% %e'gu)9e de% )*suo0u#,i es4 e' re)%id)d e% %e'gu)9e de %) /)der)" (us,i sig'ifi#) u' *)#o o u' 'udo de /)der) & e% /e9or )*suo0us,i 1e'*ero2 se de'o/i') ,o' )re 0us,i4 do'de )re sig'ifi#) #ur)do 1referido ) %) /)der)2" L)s $iru*)s 8ue 8ued)' se u*i%i)' .)r) ,)#er #)%do .)r) so.)s & s)%s)s .)r) u'*)r 1d)s,i2" E% )*suo0us,i es u') re#e*) .ro.i) de J).+'4 e%)0or)d) siguie'do u' #o/.%i#)do .ro#eso4 8ue seg' .)re#e 'o #ue'*) #o' 'i'g' e8ui$)%e'*e e' 'i'gu') o*r) .)r*e de% /u'do" Es*) re#e*) se .erfe##io'+ e' 6@;: e' e% dis*ri*o de His,u4 )% sudes*e de Os)) )'*es de es*) fe#,)4 e% 0o'i*o 1H)*suo2 si/.%e/e'*e se se#)0)4 si' e% ),u/)do & %) #ur)#i+' 8ue re8uiere" EL HOM(U  A %os 9).o'eses %es e'#)'*) %)s )%g)s & %)s )gu)s #os*er)s %es .ro.or#io')' gr)'des #)'*id)des & *i.os /u& difere'*es" L)s )%g)s se #o'ser$)' fB#i%/e'*e dese#B'do%)s4 se *r)'s.or*)' #o' igu)% f)#i%id)d4 dur)' de for/) i'defi'id)4 so' /u& 'u*ri*i$)s & #o' e%%)s se .re.)r)' /u#,os .%)*os" S)0roso es u') .)%)0r) /u& sig'ifi#)*i$)4 &) 8ue fue e' J).+' do'de se des#u0ri+ %) i/.or*)'#i) de% s)0or de% g%u*o/)*o /o'os+di#o 1)9i'o/o*o24 se i'$es*ig+ & .ro/o#io'+ ) *r)$és de% #o'#e.*o de% u/)/i" E% g%u*o/)*o /o'os+di#o fue des#u0ier*o e' %os res*os de u' #)%do 8ue u' #ie'*3fi#o ,)03) e$).or)do4 #)si *o*)%/e'*e de /)'er) )##ide'*)%4 /ie'*r)s *r)0)9)0) e' su i'$es*ig)#i+' so0re e% s)0or & %) 'u*ri#i+'" E% #)%do es*)0) ,e#,o de u' )%g) #o'o#id) #o/o He%.o o o/0u #u&o 'o/0re #ie'*3fi#o es %)/i')r3)" E' J).+' se #o'su/e #o/o )%i/e'*o /Bs de die es.e#ies de o/0u4 de %os #u)%es %) /Bs #orrie'*e es %) %)/i')r3) 9).o'i#)4 és*)4 es %) fue'*e /Bs #o/' de &odo & .ro.or#io') u') i/.or*)'*e #)'*id)d de ,ierro & de o*ros /i'er)%es4 )de/Bs de %) $i*)/i') (6"

10

COCINA JAPONESA

EL MISO E% /iso es u') .)s*) fer/e'*)d) de gr)'os & 0ro*es de so&)" No so%o #o's*i*u&e u' *e'*e/.ié  9).o'és /u& 'u*ri*i$o4 si'o 8ue )de/Bs *ie'e /u#,os usos #o/o .o*e'#i)dor de% s)0or" P)r) #o'seguir e% /e9or /iso ,)#e' f)%*) dos $er)'os4 dur)'*e %os #u)%es %)s 0)#*eri)s & %)s e'#i/)s *r)'sfor/)' %os gr)'os & %os 0ro*es 1fri9o%es de so&) ger/i')dos 2 e' u') .)s*) /u& 'u*ri*i$)4 #o' u' #o%or .rofu'do & u' )ro/) i'*e'so4 .ro$ie'e de% C,i)'g #,i'o4 .odr3) ser 8ue dos *r)di#io'es difere'*es4 u') 8ue %%eg) de ore) & %) o*r) dire#*)/e'*e de #,i')4 ,)&)' des)rro%%)do e% /is/o .rodu#*o /edi)'*e /é*odos %iger)/e'*e difere'*es4 seg' e% .rofesor Ri#,)rd !osi'g4 e' su o0r)4 Di##io')rio de Co#i') J).o'es) %) i'*rodu##i+' de% Miso e' J).+'4 d)*)r3) de% sig%o VI o VII" A'*es de es) fe#,)4 %os 9).o'eses #o'su/3)' e% ,is,io4 8ue se ,)#i) ese'#i)%/e'*e #o' deri$)dos de .es#)do #o/o e% s,io)r) & e% uos,o&u4 u') s)%s) si/i%)r ) %)s de% sudes*e )siB*i#o" E' e% )o ;=64 e% e/.er)dor Mo//u es*)0%e#i+ u') se#re*)ri) .)r) regu%)r %) .rodu##i+'4 e% #o/er#io & %os i/.ues*os de% /iso" P)r) es*) fe#,)4 e% /iso 9).o'és &) ,)0r3) )d8uirido u' #)rB#*er .ro.io4 0ie' dis*i'*o de% C,i)'g C,i'o de% 8ue se origi'+4 & ,)#i) fi')%es de% sig%o &) se u*i%i)0)' #)r)#*eres #,i'os difere'*es .)r) es#ri0ir su 'o/0re" A% .ri'#i.io e% /iso er) e%)0or)do .or %os /o'9es 0udis*)s e' %os *e/.%os4 se #o'su/3) so0re *odo e' %) #or*e i/.eri)%" Si' e/0)rgo ,)#i) /edi)dos de% sig%o  su #o'su/o &) 'o es*)0) res*ri'gido ) %) #).i*)%4 si'o 8ue se .rodu#3) *)/0ié' e' %)s .ro$i'#i)s & es*)0) %is*o .)r) %) gr)' re$o%u#i+' #u%i')ri) 8ue *r)9o e% go0ier'o guerrero & refor/is*) de% .eriodo )/)ur) 166>:K6???2"

11

COCINA JAPONESA

 As34 #o/o %o e.res) e% )u*or4 %) so.) de /iso fue u' .rodu#*o 9).o'és de% .eriodo )/)ur)" No o0s*)'*e4 es e' e% .eriodo Muro/)#,i 16???K6:@>2 #u)'do e% go0ier'o de9+ )/)ur) .)r) regres)r ) io*o4 #o'$ir*ié'dose e% /iso e' u' .%)*o $erd)der)/e'*e .o.u%)r4 #o' $)rios usos #u%i')rios /u& difere'*es )% de %) so.) & #o' $)ried)des de /iso 8ue se )rr)ig)ro' .or di$ers)s regio'es" LA SALSA SOA E' u' .ri'#i.io4 e% #o'di/e'*o 0Bsi#o e' J).+' er) e% uos,o&o & u' %38uido s)%)do ,e#,o de .es#)do .odrido" Es*e *i.o de s)%s) sigue )' ,o& /u& e' 0og) e' e% sudes*e de Asi)4 .ero e% 0udis/o4 i'*rodu#ido e' e% J).+' ) *r)$és de C,i')4

*r)9o

#o'sigo e% $ege*)ri)'is/o & u') serie de )%i/e'*os 0Bsi#os & #o'di/e'*os 0)s)dos e' %) so&)" E% Tofu 1#u)9)d) de so&)24 e% /iso & %) s)%s) so&) .ro#ede' origi')%/e'*e de #,i')" De /)'er) 8ue e% $os,o&u 8ue es*)0) ,e#,o ) 0)se de .es#)do4 fue sus*i*uido .or e% s,ogu4 e%)0or)do ) .)r*ir de so&)4 & %os 9).o'eses %%eg)ro' ) des)rro%%)r u' .rodu#*o *)' refi')do4 8ue 'o eis*e 'i'gu') o*r) s)%s) de so&) 8ue se %e .ued) #o/.)r)r" Los i'i#ios de %) s)%s) de so&) e' J).+' 'o es*B' .)r*i#u%)r/e'*e #%)ros4 .ues .)re#e 8ue es*B' re%)#io')dos #o' e% %38uido 8ue se se.)r) de% ,is,io & de% /iso dur)'*e su fer/e'*)#i+'" Es*e %38uido se %%)/)0) *)/)ri 1u' *ér/i'o #o' sig'ifi#)do difere'*e )% )#*u)%24 %o #u)% sig'ifi#) 8ue %) s)%s) de so&) se e%)0or)0) si' *rigo" Es*) *e/.r)') $ersi+' de% *)/)ri se de'o/i') ,o& e' d3) *)/)ri s,o&u %) .ri/er) refere'#i) 8ue ,)& de e%%) .)re#e d)*)r de% )o ;;:4 de for/) /)s #%)r) de% sig%o VIII4 .ero %) .)%)0r) s,o&u 'o .)re#e ,)0er e'*r)do e' uso ,)s*) .or %o /e'os fi')%es de% sig%o V & 'o se es*)0%e#i+ #o/o e% 'o/0re de %)

12

COCINA JAPONESA

s)%s) ,)s*) e% )o 6@7?4 #u)'do se des)rro%%+ e% .rodu#*o4 /i*)d *rigo & /i*)d so&) 8ue #o'o#e/os ,o&" EL SUS!I E% sus,i 'o s+%o es u'o de %os .%)*os /)s ).re#i)dos de J).+'4 si'o 8ue es )de/Bs /u& .o.u%)r e' /u#,os %ug)res de% e*r)'9ero *)% & #o/o se #o'o#e e' %) )#*u)%id)d4 es u') #re)#i+' re%)*i$)/e'*e 'ue$)4 .ero e' re)%id)d4 *ie'e u') *r)di#i+' /i%e')ri)4 ')#i+ e' J).+' & desde )8u3 se fue e*e'die'do .or *odo e% /u'do" E' u' .ri'#i.io4 ')#i+ )'*e %) 'e#esid)d de %os .es#)dores de #o'ser$)r e% .es#)do #rudo" Des#u0riero' 8ue si #o%o#)0)' e% .es#)do %i/.io & e' rod)9)s e' u' re#i.ie'*e & %o #err)0)' ,er/é*i#)/e'*e4 e% B#ido %B#*i#o de% )rro .er/i*3) #o'ser$)r%o dur)'*e %)rgos .eri+dos de *ie/.o" De )8u3 ')#i+ e% 'o/0re de sus,i4 8ue sig'ifi#) )rro #o'di/e'*)do" !)s*) e% sig%o IV se #o/3) so%)/e'*e e% .es#)do & e% )rro se *ir)0)4 .ero %)s guerr)s #i$i%es de es*e sig%o .ro$o#)ro' %) dis/i'u#i+' de %)s #ose#,)s & e' #o'se#ue'#i)4 gr)' ,)/0ru')" A .)r*ir de e'*o'#es4 se e/.e)ro' ) u*i%i)r )/0os )%i/e'*os" E' es*) é.o#) e% sus,i er) si/i%)r ) %) #o/id) rB.id) de ,o& e' d3)4 .ero e' %) )#*u)%id)d for/) .)r*e de *od)s %)s #)r*)s de %os res*)ur)'*es 9).o'eses4 #re#ie'do e' .res*igio & .o.u%)rid)d i'#%uso )8ue%%)s .erso')s 8ue 'o %es *er/i') de #o'$e'#er %) ide) de #o/er .es#)do #rudo4 sue%e' #)/0i)r de o.i'i+' )% desgus*)r e% fi'o s)0or de% sus,i LA !IGIENE  SU IMPORTANCIA EN LA COCINA JAPONESA L)s 'or/)s de ,igie'e ) seguir e' %) #o#i') 9).o'es)4 so' %)s 'or/)s ) seguir e' %) #o#i') *r)di#io')%4 s)%$o 8ue e' es*) #o#i') se re)%i) u' /)'*e'i/ie'*o /Bs .rofu'do e' %)s *)0%)s de #or*e4 #u#,i%%os4 'e$er)s & de/Bs i/.%e/e'*os u*i%i)dos .)r) e%)0or)r  sus,i )de/Bs de %) ,igie'e e' %)s /)'os4 )% /o/e'*o de /)'i.u%)r %os i'gredie'*es

13

COCINA JAPONESA

u*i%i)dos e' su .re.)r)#i+'4 se de0e *e'er e' #ue'*) 8ue e' %) #o#i') 9).o'es)4 se /)'i.u%) & se sir$e .es#)dos & /)ris#os #rudos de gr)' $)ried)d .or e%%o4 es 'e#es)rio *e'er u' #uid)do & /)'*e'i/ie'*o /u& es.e#i)%"

TERMINOLO$>A CULINARIA T*rmi#os Los *ér/i'os ge'er)%/e'*e u*i%i)dos e' %) #o#i') 9).o'es)4 so' %os siguie'*es  A$i')gr)r

A##i+' de /e#%)r e% )rro #o' e% $i')gre .)r) %) .re.)r)#i+' de% sus,i"

Te/.uri)r Freir e' )0u'd)'*e )#ei*e /u& #)%ie'*e4 $ege*)%es & /)ris#os .re$i)/e'*e re0o)dos #o' #re/) o /e#%) de *e/.ur)" )i/o'o

Tér/i'o 8ue se u*i%i) .)r) des#ri0ir *odos %os .%)*os 8ue so' )s)dos ) %) .)rri%%)"

 Age/o'o

Tér/i'o 8ue se u*i%i) .)r) des#ri0ir *odos %os .%)*os 8ue so' re0o)dos"

Ni/o'o

U') de %)s .ri'#i.)%es for/)s de .re.)r)r %)s $erdur)s4 *)/0ié' resu%*) /u& *i% )% .re.)r)r e% .es#)do 8uiere de#ir #o#ido ) fuego %e'*o"

Ur)/)i

Tér/i'o u*i%i)do e' e% sus,i 8ue 8uiere de#ir Ro%% /edi)'o4 'or/)%/e'*e *ie'e e% )rro .or %) .)r*e e*er') & se #or*) e' > .ie)s"

!oso/)i Tér/i'o u*i%i)do e' e% sus,i e% #u)% 8uiere de#ir Ro%% .e8ueo4 ge'er)%/e'*e de u' so%o i'gredie'*e4 ) .)r*e de% )rro  %%e$) e% )%g) .or %) .)r*e e*er') & se #or*) e' @ .ie)s"

14

COCINA JAPONESA

Fu*o/)i

Tér/i'o u*i%i)do e' e% sus,i 8ue 8uiere de#ir Ro%% gig)'*e4 e% #u)% %%e$) e% )%g) .or %) .)r*e e*er') & .uede #o'*e'er $)rios i'gredie'*es4 ).)r*e de% )rro4 se #or*) e' > .ie)s"

Sus,i

uiere de#ir )rro #o'di/e'*)do4 .ero e' %) #o#i') 9).o'es) e' ge'er)%4 e% Sus,i es*B #o/.ues*o .or %os Ro%%s de $)rios *)/)os4 .or e% 'iguiri sus,i 8ue es e% #or*e fi'o de .es#)do ser$ido so0re u' dedo de )rro & .or e% s)s,i/i 8ue so' #or*es de .es#)do #rudo 8ue se sir$e' de#or)*i$)/e'*e"

Su'o/o'o E's)%)d) )%i)d) #o' $i')gre" E% su'o/o'o #o's*i*u&e u' .%)*o ese'#i)% e' #u)%8uier /e' 9).o'es" Sui/o'o

So.) #%)r)4 u' *i.o de #o'so/é /u& e%eg)'*e 8ue se de0e .re.)r)r s+%o #o' %)s /e9ores i'gredie'*es se de0e ser$ir e' u' #ue'#o #o' *).)4 .)r) 8ue #u)'do es*B se %e$)'*e e' %) /es)4 *od) %) fuer) de% )ro/) e'$ue%$) )% #o/e's)%"

Resu%*) i'dis.e's)0%e #o'o#er *odos es*os *ér/i'os4 su u*i%i)#i+'

e' %) #o#i')

 9).o'es) es fre#ue'*e "

E7UIPO DE TRA;AO PARA COCINA APONEA Los e8ui.os fre#ue'*e/e'*e u*i%i)dos e' e% )r*e #u%i')rio 9).o'és 4 so' %os siguie'*es O%%) Arro#er)

Puede ser e%é#*ri#) o ) g)s4 re#i0e e% #)%or  .or %) .)r*e i'ferior #e'*r)%4 e% #u)% es dis*ri0uido u'ifor/e/e'*e" Se ).)g) de /)'er) )u*o/B*i#) )% *er/i')r e% *ie/.o de

15

COCINA JAPONESA

#o##i+'4 de )%%3 su u*i%id)d .rB#*i#) .)r) %) #o#i') 9).o'es) & )siB*i#) e' ge'er)%" Tori Gri%%

Es u') es.e#ie de .)rri%%) o gri%% 8ue fu'#io') ) g)s4 e' do'de e% #)%or  es dis*ri0uido ) *r)$és de #o%/e')s & difu'dido ) *r)$és de $idrios4 %os #u)%es ,)#e' 8ue és*e se) /u& fuer*e"

Ne$er) de Sus,i

T)/0ié' #o'o#id) #o/o Sus,i C)se4 es e% e,i0idor de .rodu#*os 8ue se e'#ue'*r)' e' e% Sus,i ()r es de gr)' i/.or*)'#i) .or8ue ) *r)$és de e%%)4 %os #o/e's)%es .uede' $er %) fres#ur) & #)%id)d de %os .rodu#*os u*i%i)dos .)r) %) e%)0or)#i+' de sus,i"

Se de0e *e'er e' #ue'*) 8ue %) /)'i.u%)#i+' de *odos es*os e8ui.os de0e ser /u& #uid)dos)4 &) 8ue *odos so' /u& de%i#)dos )de/Bs4 re8uiere' /)'*e'i/ie'*o  Ade#u)do4 e' es.e#i)% e% Sus,i C)se 8ue es*B e' #o'*)#*o dire#*o #o' e% .0%i#o"

16

COCINA JAPONESA

UTENILIO DE TRA;AO Los u*e'si%ios re8ueridos e' %) #o#i') 9).o'es) so' %os siguie'*es Cu#,i%%os de Fi%e*eo

So' #u#,i%%os de ,o9) #or*)4 )'#,) & de es.esor 0)s*)'*e grueso4 e% #u)% %es ,)#e 0)s*)'*e .es)dos4 es.e#i)%es .)r) fi%e*e)r *odo *i.o de .es#)dos" De0e' ser /)'i.u%)dos #o' #uid)do4 es.e#i)% &) 8ue .osee' u' fi%o es.e#i)% )de/Bs u' 0ue' /)'*e'i/ie'*o & se#)r%os de i'/edi)*o4 &) 8ue *ie'de' ) oid)rse"

Cu#,i%%o .)r)

#or*)r $ege*)%es

Es u' #u#,i%%o de ,o9) #or*)4 de for/) re#*)'gu%)r /u& de%g)d) & fi%os)4 se u*i%i) 'i#)/e'*e .)r) #or*)r $ege*)%es4 de0e' *e'er u' 0ue' /)'*e'i/ie'*o4 &) 8ue *ie'de' ) oid)rse

17

COCINA JAPONESA

Cu#,i%%os de Cor*e

So' #u#,i%%os de #or*e u*i%i)dos e' %) #o#i') *r)di#io')%4 si' #)r)#*er3s*i#)s es.e#3fi#)s so' u*i%i)dos .)r) #or*)r $ege*)%es4 #)r'es4 )$es & /)ris#os de0e' /)'i.u%)rse #o' /u#,o #uid)do4 &) 8ue e' %) #o#i') 9).o'es) %os #u#,i%%os de0e' .oseer u' fi%o /u#,o /Bs .ro'u'#i)do 8ue e' %) #o#i') *r)di#io')%"

Cu#,i%%os de Sus,i

So' #u#,i%%os %)rgos de ,o9) de%g)d) 8ue *ie'e' e% 0orde .or  u' so%o %)do #o' u' fi%o e#e.#io')% de0e' ser /)'i.u%)dos /u& #uid)dos)/e'*e .or8ue so' /u& de%i#)dos4 )de/Bs de0e' *e'er u' /)'*e'i/ie'*o )de#u)do .or e% *i.o de #o/id) #o' %) #u)% se *r)0)9) & .or8ue *ie'de' ) oid)rse )% igu)% 8ue %os de fi%e*eo"

E'$)ses Tér/i#os

18

COCINA JAPONESA

.)r) Arro

So' o%%)s e%é#*ri#)s4 %)s #u)%es *ie'e' #o/o fu'#i+'4 /)'*e'er  *i0io e% )rro4 *)'*o e% de sus,i #o/o e% )rro 0%)'#o de #o#i') "De0e' *e'er u' /)'*e'i/ie'*o ) di)rio & /)'i.u%)rse #o' #uid)do )% %i/.i)r4 .)r) 8ue 'o .e'e*re )gu) )% sis*e/) e%é#*ri#o .or8ue es /u& de%i#)do"

E'$)ses .)r) s)%s)s

So' )8ue%%os e'$)ses u*i%i)dos .)r) ser$ir & #o%o#)r %)s s)%s)s *)'*o e' %) #o#i') #o/o e' e% sus,i" Eis*e' $)rios *i.os4 .ero %os /)s #o/u'es so' %)s s)%ser)s .%Bs*i#)s & #i%i'dros de /e*)% #o' 0ro#,)s4 se)' de u'o o de o*ro se de0e' /)'i.u%)r ) di)rio"

(o% de A$i')gr)r

Es u' 0o% de /)der) de ).roi/)d)/e'*e u' /e*ro de diB/e*ro e% #u)% es u*i%i)do 'i#)/e'*e .)r) e% )$i')gr)do de% )rro de sus,i4 de ),3 su i/.or*)'#i) e' %) #o#i') 9).o'es) .or  su /)*eri)% es u' u*e'si%io /u& de%i#)do & #os*oso4 .or e%%o4 su /)'*e'i/ie'*o es /u& i/.or*)'*e"

E' %3'e)s ge'er)%es4 *odos es*os u*e'si%ios so' de uso /u& de%i#)do4 re8uiere u' /)'*e'i/ie'*o )de#u)do &) 8ue e' %) #o#i') 9).o'es) se sir$e' /u#,os i'gredie'*es #rudos"

RE7UIICI!N DE PRODUCTO

19

COCINA JAPONESA

L) re8uisi#i+' es e% /edio ) *r)$és de% #u)% se so%i#i*)' %os .rodu#*os 8ue se 'e#esi*)' o 8ue ,)#e' f)%*) .)r) e% *r)0)9o di)rio" Nor/)%/e'*e se *ie'e u' for/)*o de re8uisi#i+' & %) /)'er) #orre#*) de e%)0or)r%o es ,)#ie'do u' i'$e'*)rio di)rio /edi)'*e e% #u)% se de*er/i') %) eis*e'#i) de .rodu#*os"

Es /u& i/.or*)'*e %) #orre#*) e%)0or)#i+' de %) re8uisi#i+' de .rodu#*os4 &) 8ue g)r)'*i) 8ue 'o f)%*e ')d) e' %) #o#i')4 u') $e )0ier*o e% res*)ur)'*e"

20

COCINA JAPONESA

MIE EN PLACE EN LA COCINA APONEA Mise e' P%)#e4 es u' *er/i'o &) #o'o#ido .or e% #o#i'ero4 si' e/0)rgo #)d) .re.)r)#i+' #u%i')ri)4 eige su .ues*) e' .r)#*i#) %) #o#i') 9).o'es) 'o es#).) ) e%%o4 e' ese se'*ido es .re#iso 8ue se re)%i#e' *od)s %)s )#*i$id)des .re$i)s )% dese/.eo de u') *)re) e' #o#i')4 .or e9e/.%o4 e% orde')/ie'*o de% Bre) de *r)0)9o o *e'er ) %) /)'o *odos %os i'gredie'*es de u' .%)*o" E% orde')/ie'*o de% Bre) es /u& i/.or*)'*e &) 8ue #o'for/) e% org)'i)r *odo e% si*io do'de se $)' ) re)%i)r %)s %)0ores di)ri)s4 %)s #)%es es*)' #o'for/)d)s .or

La Coci#a E' es*) Bre) se org)'i)' %)s /es)s de *r)0)9o #o' sus res.e#*i$)s *)0%)s de #or*e & %os u*e'si%ios 'e#es)rios .)r) e% *r)0)9o di)rio"

E# E% 's3i ;ar  E' #u)'*o )% orde')/ie'*o de% sus,i 0)r4 es 'e#es)rio org)'i)r %)s *)0%)s de #or*e de Sus,i4 & )#o'di#io')r %) 'e$er) sus,i #)se4 & o*ros u*i%es de *r)0)9o4 *)%es #o/o #u#,i%%os de fi%e*eo4 .)r) #or*)r $ege*)%es4 de #or*e .)r) e% *r)0)9o di)rio4 )si/is/o org)'i)r %os e'$)ses .)r) s)%s)s4 e*#" Es .re#iso *e'er e' #ue'*) %)s 'or/)s de segurid)d e ,igie'e ) seguir e' #o#i') es.e#3fi#)/e'*e e' %) #o#i') 9).o'es) %) ,igie'e de0e ser /u& es.e#i)% de0ido ) %) gr)' #)'*id)d de .rodu#*os #rudos #o' %os #u)%es se *r)0)9)4 es.e#i)%/e'*e .)r) e% sus,i"

21

COCINA JAPONESA

P)r) re)%i)r %) Mise e' P%)#e e' %) #o#i') 9).o'es) se de0e' #o'sider)r %os siguie'*es )s.e#*os EN LA COCINA •

Re$is)r 8ue *odos %os e8ui.os fu'#io'e' #orre#*)/e'*e"

•

Org)'i)r %)s /es)s de *r)0)9o #o' sus res.e#*i$)s *)0%)s de #or*e"

•

Org)'i)r %os #u#,i%%os"

•

Orde')r %os .)os de uso di)rio"

•

E%)0or)r %) re8uisi#i+' de .rodu#*os

•

Re$is)r %os e'$)ses .)r) s)%s)s 9).o'es)s

•

Re$is)r & orde')r %os .rodu#*os des.)#,)dos de% )%/)#é'"

•

Pre.)r)r e% )rro 9).o'és"

•

Org)'i)r %)s #)r'es4 .es#)dos & /)ris#os"

•

Cor*)r $ege*)%es"

•

Org)'i)r %os .%)*os de )#uerdo ) su uso"

EN EL SUS!I (AR •

E'#e'der e% sus,i #)se & $erifi#)r 8ue fu'#io'e' #orre#*)/e'*e"

•

Co%o#)r *)0%)s de #or*e"

•

Org)'i)r %os #u#,i%%os de fi%e*eo & de #or*)r $ege*)%es"

•

Orde')r %os .)os de uso di)rios"

•

E%)0or)r %) re8uisi#i+' de .rodu#*os"

•

•

 A$i')gr)r e% )rro" Re)%i)r & orde')r %os .rodu#*os des.)#,)dos de% )%/)#é'"

22

COCINA JAPONESA

•

Mo'*)r %)s 'e$er)s o sus,i #)se"

•

E'$)s)r e% )rro"

•

Fi%e*e)r .es#)dos"

•

Cor*)r $ege*)%es"

•

Re$is)r %os e'$)ses .)r) s)%s)s 9).o'es)s"

•

Org)'i)r %os .%)*os de )#uerdo ) su uso"

23

COCINA JAPONESA

24

COCINA JAPONESA

UNIDAD II PREPARACIONE ;?ICA APONEA Es+ecias Se de'o/i')' )s34 ) u') $)ried)d de .rodu#*os des,idr)*)dos o 'o 8ue .ro$ie'e' de .%)'*)s & .uede' ser #or*e)s4 r)3#es4 fru*)s & o*r)s .)r*es" E' %) #o#i') )siB*i#) e' ge'er)%4 so' /u& u*i%i)d)s de0ido ) 8ue #o's*i*u&e' %) ese'#i) /is/) de es*) #o#i')" E' %) #o#i') J).o'es) e'#o'*r)/os u') $)ried)d de es.e#ies 8ue des#ri0i/os ) #o'*i'u)#i+'" JENGI(RE Es u') r)3 /u& #o'o#id) e' %) #o#i') #%Bsi#)4 de0e u*i%i)rse /u& fres#) .)r) o0*e'er su /e9or s)0or )'*es de us)r%) se .e%)4 %uego se #or*) de )#uerdo )% uso 8ue se %e $)&) ) d)r"  AJIES Es*os fru*os sue%e' ser .i#)'*es )s3 #o/o so' )gr)d)0%es .)r) )%gu')s .erso')s4 .)r) o*ros so' i'*o%er)0%es" E% s)0or .i#)'*e ge'er)%/e'*e se e'#ue'*r) e' %)s se/i%%)s de /odo 8ue e%i/i'B'do%)s des).)re#e #)si .or #o/.%e*o #o'ser$)'do e% s)0or" !)& u') gr)' $)ried)d de )93es4 u'os /Bs .i#)'*es 8ue o*ros4 %o i/.or*)'*e es /)'e9)r %) #)'*id)d de )93es4 de )#uerdo #o' %) i'*e'sid)d de% .i#)'*e 8ue se desee e' e% /)'9)r"

25

COCINA JAPONESA

HOM(U Es u' )%g) se#) %) #u)% se u*i%i) fre#ue'*e/e'*e e' %) #o/id)  9).o'es)4 de difere'*es /)'er)s4 .ero #o' u' /is/o fi' &) 8ue de0ido ) su )%*o #o'*e'ido de g%u*)/)*o /o'os+di#o4 es*) )%g) sir$e .)r) res)%*)r %os s)0ores de %os i'gredie'*es 0Bsi#os u*i%i)dos e' %) .re.)r)#i+' de #u)%8uier /)'9)r"

JENGI(RE MARINADO T)/0ié' #o'o#ido #o/o g)ri4 se u*i%i) #o/o )#o/.))'*e e' *odo .%)*o de sus,i o s)s,i/i su fu'#i+' es %i/.i)r e% .)%)d)r4 .)r) )s3 disfru*)r de% s)0or de% .r+i/o 0o#)do ) .ro0)r" ASA(I E% )s)0i fres#o 1)s)0i J).o'3#)2 es /u& dif3#i% de o0*e'er fuer) de J).+' .ero se .uede #o/.r)r e' .)s*)4 e'$)s)do e' *u0os" T)/0ié' se e'#ue'*r) e' e% /er#)do4 u') i/i*)#i+' e' .o%$o 8ue es %) /Bs #o'o#id) e' %os res*)ur)'*es 9).o'eses su uso es e#%usi$o de% sus,i & se u*i%i) #o/o )#o/.))'*e e' *od)s sus $)ried)des"

26

COCINA JAPONESA

Cores &e Ve-ea%es e# %a Coci#a a+o#esa Ge'er)%/e'*e e' %) #o#i') 9).o'es) se re)%i)' *res *i.os de #or*es .)r) %os $ege*)%es4 %os #u)%es se /e'#io')' ) #o'*i'u)#i+' •

RAN GIRI o #or*e irregu%)r 

•

NANAME AGIRI o #or*e e' di)go')%

•

SENGUIRI o #or*e e' 9u%i)')

 A #o'*i'u)#i+' se es.e#3fi#) e% .ro#edi/ie'*o de #)d) u'o de es*os #or*es RAN GIRI Re*ir)r %) #o'#,) de% $ege*)% ) #or*)r4 %uego se #o%o#) so0re %) *)0%) & #o' e% #u#,i%%i .)r) #or*)r  $ege*)%es se re)%i)' #or*es de 6 #/" De )'#,o ).roi/)d)/e'*e4 gir)'do e% $ege*)% .)r 8ue %os #or*es se)' )si/é*ri#o o irregu%)res" E% #or*e r)' giri se re)%i)

e' rB0)'o gig)'*e4 )'),ori)4

.e.i'o4 0ere'9e')4 %os #uB%es se u*i%i)' .)r) %) .re.)r)#i+' de so.)s & es*of)dos"

27

COCINA JAPONESA

NANAME AGIRI Co%o#)r e% $ege*)% so0re %) *)0%)4 %uego re)%i)r #or*es di)go')%es de /)'er) 8ue %) rod)9) 8uede /Bs )'#,) 8ue %) *r)di#io')%4 es*e *i.o de #or*e se u*i%i) e' rB0)'o gig)'*e4

.e.i'o4

0ere'9e')4

)'),ori)4

.)r)

%)

.re.)r)#i+' de *e/.ur)"

SEN GIRI Re*ir)r %) #o'#,) de% $ege*)% ) ser u*i%i)do4 #o%o#)r e' %) *)0%) & #or*)r e' di)go')%4 de es*) /)'er) se re)%i) e% #or*e se' giri" Es*e *i.o de #or*e se u*i%i) .)r) %) .re.)r)#i+' de sus,i"

Fi%eear Pesca&os E' %) .re.)r)#i+' de /)'9)res 9).o'eses se *r)0)9) #o' gr)' $)ried)d de .es#)dos4 e'*re %os #u)%es /e'#io')/os A*'4 S)%/+' 4 Mero4 P)rgo & (%)'8ui%%)" Es i'dis.e's)0%e se)%)r 8ue de% #orre#*o fi%e*e)do de es*os .es#)dos $) ) de.e'der e% éi*o e' %) .rese'*)#i+' de% .%)*o 9).o'és"

28

COCINA JAPONESA

 A #o'*i'u)#i+' se es.e#ifi#) e% .ro#edi/ie'*o .)r) ).%i#)r %) *é#'i#) de fi%e*e)r #)d) u'o de e%%os"  ATQN E% fi%e*e)do de% )*' #o/ie') .or #or*)r%e %) #)0e)4 %uego se re)%i) u' #or*e desde %) 0)rrig) ,)s*) %) #o%)4 se re)fir/) es*e #or*e u') & o*r) $e ,)s*) %%eg)r ) %) es.i') #e'*r)%4 %uego se #or*) .or %) %3'e) #e'*r)% de% #os*)do & se s)#) e% .ri/er fi%e*e4 .os*erior/e'*e de% #e'*ro de% .es#)do se sigue e% #or*e ) %o %)rgo de %) es.i')4 ,)s*) %%eg)r ) %) .)r*e su.erior  de% )*'4 s)#)'do de es*) /)'er) e% o*ro fi%e*e4 e%

/is/o .ro#eso %o re.e*i/os

'ue$)/e'*e ,)s*) o0*e'er 7 .ie)s de fi%e*e4 %uego se #or*)' e' *roos de <= #/4 se %es e%i/i') %) s)'gre & se %es re*ir) %) .ie%4 se e'$ue%$e' e' ser$i%%e*)s de *e%) & e' .).e% *r)'s.)re'*e .)r) )%/)#e')r" SALMÓN Se #o/ie') #o' #or*)r %) #)0e) de% s)%/+' 4 re)%i)r u' #or*e ) *r)$és de *od) %) es.i') #e'*r)%4 desde %) g)rg)'*) ,)s*) %) #o%) .)r) s)#)r e% fi%e*e4 re*ir)r #o' u') .i') %)s es.i')s de %) .)r*e su.erior de% fi%e*e & #o' u' #u#,i%%o %)s de %) .)r*e i'ferior4 %uego re*ir)r  #o' e% #u#,i%%o %) .ie% & e% e#eso de gr)s) 1.)r*e os#ur) de0)9o de %) .ie%24 e'$o%$er #o' .).e% *r)'s.)re'*e .)r) )%/)#e')r"

29

COCINA JAPONESA

MERO4 PARGO  (LANUILLA E% .ro#edi/ie'*o .)r) fi%e*e)r #orre#*)/e'*e es*os *res *i.os de .es#)dos se re)%i) de %) siguie'*e /)'er) Cor*)r %) #)0e)4 .os*erior/e'*e se%e e*r)e' %)s *ri.)s & se %)$)' %os res*os de s)'gre de %) .)r*e i'*er') de% .es#)do4 seguid)/e'*e se re)%i) u' #or*e desde %) 0)se de %) 0)rrig) ,)s*) %) #o%)4 se re)fir/) es*e #or*e ,)s*) %) es.i') #e'*r)%4 %uego se $o%*e) e% .es#)do & se #or*) desde %) #o%) ,)#i) e% %o/o re)fir/)'do%o ,)s*) %%eg)r ) %) es.i') #e'*r)%4 #u%/i')do es*e .ro#eso4 se #o/ie') ) re*ir)r e% fi%e*e de% #uer.o4 desde %) #o%) ,)#i) e% %o/o4 se $o%*e) e% .es#)do & se re.i*e %) /is/) o.er)#i+' )'*erior .)r) re*ir)r e% o*ro fi%e*e4 %uego #o' e% #u#,i%%o de fi%e*eo se re*ir)' %)s es.i')s de %) 0)rrig) & se .ro#ede ) 8ui*)r %) .ie% desde %) #o%) ,)#i) e% %o/o4 se e'$ue%$e e' .).e% *r)'s.)re'*e & se )%/)#e')"

Ca%&o Das3i E% d)s,i o #)%do de .es#)do es u' .%)*o i/.res#i'di0%e e' %) #o#i') 9).o'es)" Su i/.or*)'#i) se e'#ue'*r) e' %) $)ried)d de .re.)r)#io'es 8ue %%e$) e% d)s,i4 #o/o i'gredie'*e4 e'*re es*)s .re.)r)#io'es se e'#ue'*r)' s)%s)s 1.o'su4g&os,)2 so.) de /iso4 es*of)dos 1sui &)i2" A de/Bs de o*ros usos 8ue es*) .osee de'*ro de %) #o#i')  9).o'es)"

30

COCINA JAPONESA

E% /é*odo de .re.)r)#i+' de% d)s,i es /u& se'#i%%o & se es.e#ifi#) ) #o'*i'u)#i+' Co%o#)r u' %i*ro de )gu) & u') %)/i') de o/0u e' u') o%%) ) fuego /edio4 )'*es 8ue ,ier$) se re*ir) e% o/0u & se )greg)' dos #u#,)r)d)s de 0o'i*o e' #o.os 1)*suo0us,i24 u') $e 8ue ,ier$) re*ire de% fuego & de9e re.os)r .or u' /i'u*o4 #ue%e & reser$e .)r) %)s difere'*es .re.)r)#io'es"

a%sas a+o#esas So' .re.)r)#io'es %38uid)s de *e*ur)s difere'*es4 %ogr)d)s ) *r)$és de u' .ro#eso de #o##i+' %e'*o & #uid)doso4 ) fi' de #o'#e'*r)r s)0or & o%or" E' %) #o#i') 9).o'es)4 %)s s)%s)s so' dis*i'*)s ) %) #o#i') *r)di#io')% de0ido ) sus #o/.o'e'*es4 e'*re %)s /Bs u*i%i)d)s se /e'#io')' SALSA DE ANGUILA Es u') s)%s) #o/.ues*) .or s)%s) de so&)4 $i'o 0%)'#o4 /ir3'4 )'gui%) & )#)r" T)/0ié' es #o'o#id) #o/o s)%s) U')8ui  su .ro#eso de e%)0or)#i+' es /u& %e'*o &) 8ue de0e es*)r )% fuego .or /Bs de > ,or)s4 .)r) 8ue ) *r)$és de %) redu##i+' se o0*e'g) %) *e*ur) re8uerid)4 de0e ir e' *odos %os .%)*os 8ue %%e$e' )'gui%) e'*re sus i'gredie'*es"

31

COCINA JAPONESA

SALSA AHITORI Es u') s)%s) e%)0or)d) #o' u') 0)se de #)%do de .o%%o4 $i'o4 s)%s) de so&)4 /ir3'4 /ie% & )#)r su .ro#eso de e%)0or)#i+' es u' .o#o /)s rB.ido 8ue %) )'*erior4 se u*i%i) e' %) .re.)r)#i+' de .o%%o4 de dis*i'*)s /)'er)s" SALSA TERIAHI Es*) s)%s) se e%)0or) #o' s)%s) de so&)4 /ir3'4 $i'o 0%)'#o & )#)r se u*i%i) .)r) %) .re.)r)#i+' de #)r'es ro9)s & .)s*)s" SALSA DE TEMPURA S)%s) e%)0or)d) #o' s)%s) de so&)4 )gu)4 )9i'o/o*o4 ,o'd)s,i4 9e'gi0re4 s)% & )#)r se sir$e #o' ')0o r)&)do & es )#o/.))'*e de %os difere'*es *i.os de *e/.ur)" SALSA DE GOA Es u') s)%s) .re.)r)d) #o' s)%s) de so&)4 )gu)4 ,o'd)s,i4 )9i'o/o*o4 $i')gre & #e0o%%3' fi')/e'*e .i#)do se u*i%i) .)r) ser$ir g&o) & s,u/)i" SALSA PONU Es u') s)%s) e%)0or)d) #o' 9ugo de %i/+'4 9ugo de ')r)'9)4 $i')gre4 s)%s) de so&) & )*uo0us,i es u*i%i)d) .)r) ser$ir )%gu'os .%)*os de s)s,i/i o .%)*os #o/o e% /)guro *)*)i 1 )*' se/i #o#ido ) %) 0r)s)2

32

COCINA JAPONESA

E' %os *res *i.os de s)%s)s 8ue %%e$)' $i'o4 es*é de0e ser f%)/0e)do .ri/ero4 .)r) 8ue/)r  e% )%#o,o% &) 8ue %e d) u' s)0or )/)rgo ) %)s s)%s)s %) s)%s)s .uede' ser es.es)d)s #o' u' .o#o de /)ii')" E% .ro#edi/ie'*o ) seguir .)r) %) .re.)r)#i+' .)r) %) s)%s) de )'gui%) es e% siguie'*e" E' u') o%%) %i/.i)4 $er*er u') *)) de $i'o 0%)'#o ) fuego )%*o4 u') $e 8ue ,ier$)4 f%)/0e)r .or *res /i'u*os4 )greg)r 6== gr)/os de )'gui%) & de9)r ,er$ir .or 6= /i'u*os4 *).)d)" Luego4 )greg)r u') *)) de /ir3' & < *))s de s)%s) de so&)4 re$o%$er #o' u') .)%e*) de /)der) & )greg)r < *))s de )#)r4 re$o%$er ,)s*) 8ue se disue%$) & de9)r  ,er$ir" Seguid)/e'*e4 0)9)r e% fuego & re/o$er #o's*)'*e/e'*e .or es.)#io de dos ,or)s4 8ui*)'do %) es.u/) 8ue se )#u/u%e e' %) .)r*e de )rri0)4 o0ser$)r e% es.esor & si se dese) u' .o#o /Bs es.es) diso%$er 6 #u#,)r)d) de /)ii') e' u') *)) & /e#%)r #o' %) s)%s) de9)r 8ue ,ier$) .or : /i'u*os /Bs & re*ir)r de% fuego" U') $e re.os)d)4 #o%)r #o' u' .)o & gu)rd)r e' %) 'e$er)" SALSA AHITORI P)r) e%)0or)r es*) s)%s)4 se re.i*e e% .ri/er .)so de %) s)%s) de )'gui%) u') $e f%)/0e)do e% $i'o4 )greg)r u') *)) de #)%do de .o%%o4 /edi) *)) de /ie%4 u') *)) de /ir3'4 dos *))s de s)%s) de so&) & re/o$er4 %uego )greg)r dos *))s de )#)r & re/o$er ,)s*) 8ue és*) se disue%$)4 u') $e 8ue ,ier$) 0)9)r %) %%)/) & de9)r%) ,er$ir .or  7: /i'u*os4 es.es)r u' .o#o /Bs u*i%i)'do /)ii')" SALSA TERIAHI Su .re.)r)#i+' se i'i#i) #o' e% .ri/er .)so de %)s s)%s)s )'*eriores u') $e f%)/0e)do e% $i'o4 )greg)r u') *)) de /ir3'4 < *))s de s)%s) de so&) & u') *)) de )#)r re/o$er 

33

COCINA JAPONESA

,)s*) 8ue e% )#)r se disue%$)4 de9)r ,er$ir & 0)9)r %) %%)/)4 de9)r .or 7: /i'u*os ) fuego %e'*o & %uego es.es)r #o' /)ii')" SALSA TEMPURA P)r) .re.)r)r es*) s)%s) se sigue e% .ro#edi/ie'*o siguie'*e e' u') o%%) ,er$ir u') *)) de )gu)4 )greg)r u') #u#,)r)d) de ,o's)s,i & u') #u#,)r)d) de )9i'i/o*o4 )greg)r u') *)) de s)%s) de so&)4 u') #u#,)r)di*) de s)%4 dos #u#,)r)d)s de )#)r re/o$er & )greg)r u') #u#,)r)d) de 9e'gi0re .i#)di*o /u& fi'o4 de9)r ,er$ir & %uego re*ir)r de% fuego"  Agreg)r ')0o r)&)do )% /o/e'*o de ser$ir" SALSA DE GOA Se e%)0or) de %) siguie'*e /)'er) e' u') o%%) ,er$ir u') *)) de )gu)4 )greg)r u') #u#,)r)d) de ,o'd)s,i & u') #u#,)r)d) de )9i'o/o*o4 %uego )greg)r u') *)) de s)%s) de so&)4 re/o$er & )greg)r u') *)) de $i')gre & dos #u#,)r)d)s de #e0o%%3' fi')/e'*e #or*)do4 de9)r ,er$ir & re*ir)r de% fuego" SALSA PONQ E% .ro#edi/ie'*o ) seguir .)r) %) e%)0or)#i+' de %) s)%s) .o' se /e'#io') ) #o'*i'u)#i+' E' u') o%%) .o'er4 ) fuego %e'*o u') *)) de $i')gre & )greg)r dos #u#,)r)d)s de )*suo0us,i4 u') $e #)%ie'*e re*ir)r de% fuego & #o%)r" Seguid)/e'*e4 /e#%)r e' u' 0o% e% $i')gre #o' u') *)) de s)%s) so&)4 u') *)) de 9ugo de %i/+' & u') *)) de 9ugo de ')r)'9)4 re/o$er & de9)r re.os)r .or u') ,or)"

34

COCINA JAPONESA

TEMPURA E% *e/.ur) es %) #o/0i')#i+' de $ege*)%es & /)ris#os re0o)dos4 fri*os e' )0u'd)'*e )#ei*e4 /u& #)%ie'*e4 se sir$e' #o' s)%s) de *e/.ur)"

L) *é#'i#) .)r) .re.)r)r %) *e/.ur) se es.e#ifi#) ) #o'*i'u)#i+' U') $e #or*)dos %os $ege*)%es & /)ris#os se .)s)' .or ,)ri') de *rigo .)r) %uego ser  re0os)dos e' %) /e#%) de *e/.ur) és*) se .re.)r) de %) siguie'*e /)'er) INGREDIENTES 6  %i*ro de )gu) 6 !ue$o  Hg" de !)ri') de Trigo  Hg de !)ri') de Arro < Cu#,)r)d)s de A#)r  6== /%" de Mir'

35

COCINA JAPONESA

Se /e#%)' *odos %os i'gredie'*es ,)s*) o0*e'er u') .)s*) ,o/ogé'e) & %uego se %e )greg) ,ie%o4 #o' %) fi')%id)d de /)'*e'er%) fr3)" E% fr3o de es*) /e#%)4 )% #o'*)#*o #o' e% )#ei*e 0ie' #)%ie'*e4 .rodu#e u' efe#*o e' %) *e/.ur) 8ue ,)#e 8ue és*) 8uede #ro#)'*e" U') $e re0o)dos e' %) /e#%) de *e/.ur) %os $ege*)%es & /)ris#os se su/erge' e' )#ei*e 0ie' #)%ie'*e & se de9)' fre3r

,)s*) 8ue es*e dor)d) %) /e#%)" Se sir$e'

)#o/.))dos #o' s)%s) de *e/.ur)4 #o' ')0o r)&)do e' %) s)%s)"

Pre+araci"# &e% Arro. e# %a Coci#a a+o#esa E' %) #o#i') 9).o'es)4 e% )rro u*i%i)do es es.e#i)% de gr)'o /Bs #or*o & /Bs grueso" Es*e )rro es de se/i%%)  9).o'es)4 )u'8ue e' su /)&or3) #u%*i$)do e' Es*)dos U'idos"

36

COCINA JAPONESA

E% )rro de0e ser %)$)do de > ) 6= $e#es e' )gu) )0u'd)'*e4 si' ).re*)rse /u#,o4 de0ido ) 8ue e% gr)'o es /u& de%i#)do" Es*B 0ie' %)$)do #u)'do e% )gu) s)%e #ris*)%i') u') $e %)$)do4 se de9) es#urrir e' re.oso4 .or <= /i'u*os4 .os*erior/e'*e se #o%o#) e' %) o%%) )rro#er) #o' igu)% #)'*id)d de )gu) & de )rro .)r) su #o##i+' u') $e %is*o4 se de9) re.os)r .or <: /i'u*os" GO!AN Es e% )rro 0%)'#o 8ue se sir$e #o/o )#o/.))'*e de )%gu'os .%)*os #)%ie'*es4 e' %) #o#i') 9).o'es)4 su .re.)r)#i+' es %) 0Bsi#) de% )rro"  ARRO DE SUS!I U') $e re.os)do e% )rro #o#ido se $)#3) e' u' !)'guiri o (o% de )$i')gr)r & se /e#%) #o' $i')gre .re.)r)do #o' )#)r4 s)% & o/0u4 e' u') .ro.or#i+' de <== /%" de $i')gre .or #)d) i%o de )rro" És*e .ro#eso se de0e re)%i)r #o' de%i#)de) & re/o$ie'do e% )rro de )0)9o ,)#i) )rri0)4 .)r) 8ue 'o se .o'g) .)s*oso se de9) re.os)r .or  ?= /i'u*os & se #o%o#) e' e% e'$)se *ér/i#o" AHIMES!I Es u' )rro .re.)r)do e' %) .%)'#,)4 e' %) #u)% se s)%*e) e% Go,)' 1)rro #o#ido24 e' /)'*e8ui%%) #o' )9o4 )greg)'do #e0o%%)4 )'),ori)4 #e0o%%3' & ,ue$o fi')/e'*e .i#)dos4 .o%%o ) %) .%)'#,) e' #or*es /u& .e8ueos & u' *o8ue de s)%s) de so&)4 #u)'do &) es*é' s)%*e)dos )greg)r se/i%%)s de )9o'9o%3 )% /o/e'*o de ser$ir%o *)/0ié' )#o/.))'*e .)r) )%gu'os .%)*os #)%ie'*es de %) #o/id) 9).o'es)"

37

sir$e de

COCINA JAPONESA

E% .ro#edi/ie'*o .)r) .re.)r)r difere'*es *i.os de )rro se es.e#ifi#) ) #o'*i'u)#i+' GO!AN L)$)r 7 *))s de )rro 9).o'és ,)s*) 8ue e% )gu) s)%g) #ris*)%i')4 de9)r es#urrir .or <= /i'u*os & %uego #o#i')r e' %) o%%) )rro#er)4 u') $e 8ue se ).)gue de9)r re.os)r .or <: /i'u*os4 seguid)/e'*e *r)s%)d)r .)r) e% e'$)se *ér/i#o"  ARRO DE SUS!I Pre.)r)r #u)*ro *))s de )rro siguie'do e% .ro#edi/ie'*o )'*erior4 u') $e #o#ido & re.os)do4 #o%o#)r e% )rro e' e% 0o% de )$i')gr)r & e*e'der%o #o' u') .)%e*) de /)der)4 )greg)r @== /%" de $i')gre .re.)r)do & re/o$er de )0)9o ,)#i) )rri0) ,)s*) 8ue e% $i')gre .e'e*re e' e% )rro4 de9)r re.os)r .or ?= /i'u*os & %uego gu)rd)r e' e% e'$)se *ér/i#o .)r) )rro" AHIMES!I Co%o#)r dos *))s de go9)' 1 )rro 0%)'#o2 e' %) .%)'#,)4 .re$i)/e'*e e'gr)s)d) #o' /)'*e8ui%%) de )9o4 ) u' %)do #o%o#)r u' ,ue$o & re$o%$er%o4 )% o*ro %)do .o'er ) #o#i')r  6== grs" de .e#,ug) de .o%%o4 seguid)/e'*e i'#or.or)r $ege*)%es #or*)dos fi')/e'*e )% )rro4 e' u') .ro.or#i+' de u') #u#,)r)d) .or #)d) *i.o de $ege*)%4 #o' u')s es.)*u%)s .i#)r e% ,ue$o e i'#or.or)r%o )% )rro )s3 #o/o e% .o%%o4 re/o$er #o's*)'*e/e'*e e ir  )greg)'do s)%s) de so&) .)r) #o%ore)r u' .o#o e% )rro4 u') $e %is*o4 )greg)r )9o'9o%3 & ser$ir #)%ie'*e"

38

COCINA JAPONESA

UNIDAD III PREPARACI!N DE U=I E% sus,i es u'o de %os .%)*os /Bs ).re#i)dos e' J).+' & e' o*or /u#,os %ug)res de% /u'do" Eis*e' /u#,os *i.os de sus,i4 *odos 0)s)dos e' e% )rro4 e% #u)% es .re.)r)do #uid)dos)/e'*e #o' u' $i')gre e'du%)do4 es*e )rro se #o/0i') #o' u') gr)' $)ried)d de .es#)dos4 /)ris#os & $ege*)%es .)r) d)r orige' ) %os di$ersos /)'9)res 8ue #o'for/)' e% sus,i"

39

COCINA JAPONESA

Ti+os &e 's3i MAHISUS!I E% /)isus,i es %) #o/0i')#i+' de )rro de sus,i4 .es#)dos4 /)ris#os & $ege*)%es4 .rese'*)dos e' for/) de Ro%%s4 se #o'o#e #o' es*e 'o/0re de0ido ) 8ue se e%)0or) #o' u' MAHISU1es*eri%%) .)r) e'ro%%)r sus,i2" Los ro%%s *ie'e' $)ri)s .rese'*)#io'es4 e'*re %)s #u)%es se e'#ue'*r)' Ro%%s !oso/)i" Ro%%s Ur)/)i" Ro%%s Fu*o/)i " !)'d Ro%%s" ROLLS !OSOMAHI So' ro%%s .e8ueos4 e%)0or)dos #o' )rro4 ,o9) de )%g) & u' so%o i'gredie'*e de re%%e'o4 e% #u)% .uede ser )*'4 s)%/+' o %)'gos*i'os4 )s3

#o/o $ege*)%es4 %o #u)%es .uede' ser 

.e.i'o o )gu)#)*e"  A #o'*i'u)#i+' se es.e#ifi#) e% .ro#edi/ie'*o .)r) su e%)0or)#i+' Co%o#)r %) es*eri%%) 1/)is2 so0re %) *)0%) de #or*e4 se8uid)/e'*e /edi) ,o9) de )%g)1'ori24 e*e'der so0re %) ,o9) de )%g) u' .u)do de )rro de >= gr)/os4 de9)'do u' #e'*3/e*ro de% 0orde su.erior de% )%g) si' )rro4 %uego #or*)* u') *ir) de .es#)do 1)*' o s)%/+'24 de ?= gr)/os & #o%o#)r%) e' e% #e'*ro de% )rro e*e'dido4 #o' e% /)is

40

COCINA JAPONESA

#o/e')r ) e'ro%%)r ,)s*) #err)r #o' e% 0orde su.erior de% )%g)4 ).re*)r u' .o#o & %uego re*ir)r %) es*eri%%) #o' /u#,o #uid)do4 .)r) .oder #or*)r e% ro%%s e' @ .ie)s igu)%es" Co%o#)r e' e% .%)*o #o' : gr)/os de )s)0i & : gr)/os de 9e'9i0re" ROLLS URAMAHI So' ro%%s de *)/)o /edi)'o4 #o/.ues*os .or )rro4 ,o9) de )%g)s & *res o /Bs u'gredie'*es de re%%e'o4 %os #u)%es .uede' ser #)'gre9o4 )*'4 s)%/+'4 .es#)do 0%)'#o4 .e.i'o4 )gu#)*e4 8ueso #re/)4 /)s)go e'*re o*ros" Es*os ro%%s %e$)' e% )rro .or fuer) & se sir$e' #or*)dos e' > .ie)s"  A #o'*i'u)#i+' se es.e#ifi#) e% .ro#edi/ie'*o .)r) su e%)0or)#i+' Co%o#)r e% /)is so0re %) *)0%) 0ie' e*e'dido4 %uego se #o%o#) /edi) ,o9) de )%g)4 e*e'der so0re és*) 67= gr)/os de )rro de /)'er)

8ue 8uede 0ie' u'ifor/e4

se8uid)/e'*e se %e )greg) /edi) #u#,)r)di*) de )9o'9o%3 & se $o%*e) e% )%g) .)r) 8ue e% )rro 8uede ,)#i) e% %)do de %) es*eri%%) & e% )%g) ,)#i) )rri0)" Luego se .ro#ede ) #o%o#)r  e' e% #e'*ro de% )%g) ?= gr)/os de s)%/+'4 <= gr)/os de )gu)#)*e & 6: gr)/os de 8ueso #re/)4 #uid)'do 8ue *odos %os i'gredie'*es 8uede' dis*ri0uidos u'ifor/e/e'*e e' *od) %) ,o9) de )%g)" U') $e #o%o#)dos %os i'gredie'*es se #o/ie') ) #err)r4 e'ro%%)'do #o' %) es*eri%%) de /)'er) 8ue %) .)r*e su.erior de% )%g) #ierre %) .)r*e i'ferior4 seguid)/e'*e se re*ir) %) es*eri%%) #o' /u#,o #uid)do4 .)r) .oder #or*)r e% ro%%s e' > .ie)s igu)%es & ser$ir%o #o' )s)0i & 9e'9i0re /)ri')do"

41

COCINA JAPONESA

ROLLS FUTOMAHI Los fu*o/)i so' ro%%s de *)/)o gig)'*e %os #u)%es es*B' #o/.ues*os .or )rro4

,o9)s de )%g) & #u)*ro o /Bs

i'gredie'*es e' su i'*erior4 %os #u)%es .uede' ser #)'gre9o4 )*'4 s)%/+'4 .es#)do 0%)'#o4 .e.i'o4 )gu)#)*e4 8ueso #re/)4 e'*re o*ros4 e' /)&or #)'*id)d 8ue %os ro%%s ur)/)i" E% .ro#edi/ie'*o .)r) %) e%)0or)#i+' de %os ro%%s fu*o/)i se des#ri0e ) #o'*i'u)#i+' #o%o#)r e% /)i su so0re %) *)0%) 0ie' e*e'dido4 %uego se #o%o#) u') ,o9) de )%g) & se e*ie'de so0re és*) 67: gr)/os de )rro de9)'do e' %) .)r*e su.erior *res #e'*3/e*ros de 0orde si' )rro4 seguid)/e'*e se .ro#ede ) #o%o#)r e' e% #e'*ro de% )rro ?= gr)/os de s)%/+'4 ?= gr)/os de )*'4 <= gr)/os de )gu)#)*e4 6: gr)/os de 8ueso #re/) & u') .ie) de )'i)/) 1 #)'gre9o24 #uid)'do 8ue *odos %os i'gredie'*es 8uede' dis*ri0uidos u'ifor/e/e'*e4 .os*erior/e'*e se #o/ie') ) #err)r e% ro%% ,)s*) se%%)r%o #o' e% 0orde su.erior de% )%g)4 %uego se #or*) e' > .ie)s igu)%es & se sir$e #o' )s)0i & 9e'gi0re /)ri')do " !AND ROLLS T)/0ié'

#o'o#ido

#o/o

*e/)i4

so'

ro%%s

e%)0or)dos si' %) u*i%i)#i+' de% /)isu4 és*os es*B' #o/.ues*os .or )rro4 ,o9) de )%g) & u'o o $)rios i'gredie'*es e' su i'*erior4 e'*re %os #u)%es e'#o'*r)/os %os /is/os 8ue e' %os ro%%s fu*o/)i"

42

COCINA JAPONESA

Su e%)0or)#i+' se es.e#ifi#) ) #o'*i'u)#i+' Se #o/ie') #o' )g)rr)r /edi) ,o9) de )%g) #o' u') /)'o & )greg)r >: gr)/os de )rro4 e% #u)% se e*ie'de de% #e'*ro de% )%g) ,)#i) u' %)do4 de9)'do %) o*r) /i*)d de% )%g) %i0re4 u') $e e*e'dido se #o%o#) so0re e% )rro 6= gr)/os de 8ueso #re/)4 6: gr)/os de )gu)#)*e & <= gr)/os de s)%/+'4 .ro#edie'do %uego ) #err)r e% ,)'d ro%% #o' %)s /)'os4 d)'do%e %) $ue%*) de /)'er) 8ue 8uede e' for/) de 0)r8ui%%) o #o'o u') $e #err)do se sir$e )#o/.))do #o' )s)0i & 9e'gi0re /)ri')do"  NIGUIRISUC!I E% *i.o de sus,i /Bs ).re#i)do & s3' dud) e% /Bs #)ro es e% 'iguirisus,i" És*e #o'sis*e e' u') 0o%i*) de )rro de sus,i so0re e% #u)% se $ier*e u' .o#o de )s)0i4 e' si/) de és*e se #o%o#) u' #or*e fi'o de .es#)do #rudo o /)ris#o" E'*re %os i'gredie'*es /Bs #o/u'es 8ue se e'#ue'*r)' %os 'iguiri sus,i es*B' e% )*'4 s)%/+'4 /ero o .)rgo4 u')gui 1 )'gui%) 2 *)#o 1 .u%.o 24 i) 1 #)%)/)r 24 e0i 1 %)'gos*i'os 24 e'*re o*ros"

43

COCINA JAPONESA

E% .ro#edi/ie'*o .)r) e%)0or)r e% 'iguiri sus,i se des#ri0e ) #o'*i'u)#i+' #o%o#)r so0re %) *)0%) de #or*e e% fi%e*e de .es#)do #o' e% %)do de %) .ie% ,)#i) ) 0)9o4 %uego se .ro#ede ) re)%i)r #or*es e' di)go')% #o' u') i'#%i')#i+' de 7: gr)dos4 u') $e re)%i)dos se e%)0or)' 0o%i*)s de )rro de% *)/)o & e% grosor de u' dedo4 seguid)/e'*e se )g)rr) u' #or*e de .es#)do & .or u' %)do se %e )greg) u' *o8ue de )s)0i4 %uego se #o%o#) so0re %) 0o%i*) de )rro & se sir$e )#o/.))do #o' )s)0i & 9e'gi0re /)ri')do"

44

COCINA JAPONESA

SAS!IMI E% s)s,i/i es*B #o/.ues*o .or #or*es de .es#)do #rudo4 ser$idos de /)'er) )r/o'ios) & de#or)*i$)s" Es i/.or*)'*e /e'#io')r 8ue .)r) %) e%)0or)#i+' de% s)s,i/i e% .es#)do ) u*i%i)r 1 s)%/+'4 )*'4 /ero4 .)rgo4 0%)'8ui%%) 24 de0e ser /u& fres#o & es*)r  #orre#*)/e'*e fi%e*e)do4 &) 8ue e% #or*e #o' e% #u)% se .rese'*) es e' rod)9)s" E% .ro#edi/ie'*o .)r) %) e%)0or)#i+' de% s)s,i/i se des#ri0e ) #o'*i'u)#i+' Co%o#)r so0re %) *)0%) de #or*e e% fi%e*e de .es#)do 1s)%/+'4 )*'4 /ero4 .)rgo4 0%)'8ui%%)24 #o' e% %)do de %) .ie% ,)#i) )rri0)4 %uego se #or*)' e' rod)9)s de u' #e'*i/e*ro de )'#,o4 %os #or*es se re)%i)' #o' u') i'#%i')#i+' de #i'#o gr)dos4 de /)'er) 8ue )% /o/e'*o de ser$ir%os e' e% .%)*o 8uede' de for/) de#or)*i$) & de' %) se's)#i+' de es#)%o'es" Se sir$e )#o/.))do #o' )s)0i & 9e'gi0re /)ri')do" U'o de %os .%)*os /Bs so%i#i*)dos e' %os res*)ur)'*es 9).o'eses es %) #o'0i')#i+' de ro%%s4 sus,i & s)s,i/i4 re#i0ie'do és*) .rese'*)#i+' e% 'o/0re de OMA@AE"

45

COCINA JAPONESA

Normas &e e-'ri&a& e =i-ie#e E' %) #o#i') 9).o'es) se de0e *e'er es.e#i)% #uid)do #o' %) ,igie'e4 *)'*o de %os .rodu#*os #o/o de %os u*e'si%ios u*i%i)dos .)r) %) .re.)r)#i+' de %os di$ersos .%)*os4 &) 8ue se es*) .ro#es)do .rodu#*os #rudos /u& fres#os" Se de0e *e'er /u#,o #uid)do )% /o/e'*o de /)'i.u%)r %os di$ersos .rodu#*os &) 8ue .uede' #)us)r d)os ) %os #o'su/idores"

46

COCINA JAPONESA

$LOARIO T
RB0)'o 0%)'#o gig)'*e u*i%i)do .)r) gr)' $)ried)d de .%)*os e' %) #o#i') 9).o'es)"

E(I

L)'gos*i'os #o#idos u*i%i)dos .)r) %) e%)0or)#i+' de% sus,i"

FUTOMAHI

Ro%% gig)'*e e%)0or)do #o' )%g)s .or fuer)4 re%%e'o /)s i'gredie'*es 8ue e% Ur)/)i4 se #or*) e' o#,o .ie)s"

GOAS

E/.)')di*)s re%%e')s de #)r'e & $ege*)%es ser$idos e' %os res*)ur)'*es #o/o e'*r)d)s"

GARI

Je'gi0re /)ri')do 8ue se sir$e #o/o )#o/.))'*e e' e% sus,i"

GOMA

No/0re #o/o se #o'o#e e% )9o'9o%3 e' %) #o#i') 9).o'es)

GOLTAN

Arro de gr)'o #or*o #o#ido .ero 0%)'#o

!ONDAS!I

Co'#e'*r)do de .es#)do e' .o%$o u*i%i)do #o/o 0)se .)r) %) .re.)r)#i+' de #)%dos"

!ARUMAHI

No/0re 8ue re#i0e %)s %u/.i)s 9).o'es)s

!AMAC!I

(%)'8ui%%o i/.or*)d) *)/0ié' #o'o#ido #o/o &e%%o *)i%4 u*i%i)d) e' %) e%)0or)#i+' de% sus,i"

!OHIGAI

A%/e9) u*i%i)d) .)r) %) e%)0or)#i+' de% sus,i"

!OTATEGAI

Vieir)s gig)'*es u*i%i)d)s *)'*o .)r) e% sus,i4 #o/o .)r) #o/id) #)%ie'*e

!IRAME

No/0re #o/o se #o'o#e )% /ero e' %) #o#i') 9).o'es)4 #or*)do e' fi%e*es4 u*i%i)do .)r) %) e%)0or)#i+' de% sus,i"

!OSOMAHI

Ro%% .e8ueo 'or/)%/e'*e de u' so%o i'gredie'*e4 %%e$) )%g) .or fuer) & se #or*) e' seis .ie)s"

IAVAS!I

No/0re de %) s)rdi') e' %) #o#i') 9).o'es)

47

COCINA JAPONESA

IHURA

No/0re #o' e% 8ue se %e de'o/i') %)s ,ue$)s de s)%/+' e' %) #o#i')  9).o'es)

IHA

No/0re #o' e% 8ue se %e #o'o#e )% #)%)/)r e' %) #o#i') 9).o'es)"

IDAHO

Pu%.o /i'i)*ur) o .u%.o 0e0e4 u*i%i)do .)r) %) .re.)r)#i+' de% sus,i"

HONHUGAI

No/0re 8ue re#i0e e% 0o*u*o e' %) #o#i') 9).o'es)"

HAPAC!I

No/0re 8ue re#i0e %) 0%)'8ui%%) o /edreg)% e' %) #o#i') 9).o'es)"

HAPPA

No/0re 8ue re#i0e e% .e.i'o e' %) #o#i') 9).o'es)

HASUNOHO

!ue$)s de )re'gue u*i%i)d)s4 .)r) %) e%)0or)#i+' de% sus,i

HOME

Arro de gr)'o #or*o si' .re.)r)r  

HANIHAMA

P)s*) de #)'gre9o u*i%i)d) .)r) e% sus,i #o/o .)r) .%)*os #)%ie'*es & e's)%)d)s"

HAHIAGUE

Te/.ur) de $ege*)%es & /)ris#os /u& fi')/e'*e #or*)dos

MIRIN

Vi'o de )rro du%#e es.e#i)% .)r) #o#i')"

MAHISU

No/0re 8ue re#i0e' %)s es*eri%%)s de ,)#er sus,i"

MENTAIHO

!ue$)s de 0)#)%)o .i#)'*e

MAGURO

No/0re 8ue re#i0e e% )*' e' %) #o#i') 9).o'es)

MASAGO

!ue$)s de #)'gre9o4 u*i%i)d)s e' %) e%)0or)#i+' de% sus,i

NEGI

No/0re #o' e% 8ue se #o'o#e e% #e0o%%i' e' %) #o#i') 9).o'es)"

NORI

!o9) de )%g)s se#)s u*i%i)d)s .)r) %) .re.)r)#i+' de% sus,i"

NIGUIRI

Cor*e fi'o de .es#)do #rudo o /)ris#os ser$idos so0re u' 0o%i*) de )rro"

SAS!IMI

Cor*e de .es#)do #rudo ser$ido so0re %) 0)se de N)0o o )'),ori)"

SUIMONO

So.) #%)r) u' *i.o de #o'so/é /u& e%eg)'*e 8ue de0e ser .re.)r)do so%o #o' %os /e9ores i'gredie'*es"

48

COCINA JAPONESA

S!UMAI

E/.) /.)')di*)s re re%%e')s #o #o' $e $ege*)%es & %) %)'gos*i'os4 se ser$idos *) *)/0i /0ié' #o/o e'*r)d)"

SA(A

Are'gue de% .)#ifi#o4 *)/0ié' #o'o#ido #o/o /)#)re%)4 u*i%i)do .)r) %) e%)0or)#i+' de% sus,i"

SAHE

No/0re #o/o se #o'o#e e% s)%/+' e' %) #o#i') 9).o'es)4 se .ro'u'#i) S,)e"

SAHE

Vi'o de )rro4 u* u*i%i)do #o #o/o 0e0id) & *) *)/0ié' .)r) %) %) .r .re.)r)#i+' de de )%gu'os .%)*os e' %) #o#i') 9).o'es)"

S!IIAHE

!o'gos se se#os4 de des.ués de re,idr)*)dos4 so so' u* u*i%i)dos e' gr)' $)ried)d de re#e*)s de #o#i') 9).o'es)"

SUUHI

No/0re de% R+0)%o e' %) #o#i') 9).o'es)

SOFT!ELLCRA( C)'gre9o de .ie% su)$e /u& u*i%i)do e' e' e% sus,i sus,i & e' %) %) .re.)r)#i+' .re.)r)#i+' de .%)*os #)%ie'*es" TEMAHI

Es.e#ie de #o'o for/)do #o' e% )%g)4 )rro & di$ersos i'gredie'*es4 i'gredie'*es4 8ue )% ser$ir%o *ie'e *ie'e for/) de 0)r8ui%%)"

TEMP EMPURA URA

Vege*) e*)%es %es o /)r /)ris# is#os #or*) or*)d dos fifi')/e ')/e'* '*e4 e4 .)s) )s)do .or ,) ,)ri') i') & .os*erior/e'*e fri*os e' )0u'd)'*e )#ei*e"

TORO

L) #)r'e /)s gr)sos) de% )*'"

TARAHO TARAHO

!ue$)s de 0)#)%)o4 u*i%i)d)s u*i%i)d) s e' %) .re.)r)#i+' de% sus,i"

TAHO TAHO

No/0re #o' e% 8ue se #o'o#e )% .u%.o e' %) #o#i') 9).o'es)

TAI

No/0r No/0re e 8ue re#i0 re#i0e e e% P)rgo P)rgo e' %) #o#i') #o#i') 9).o'e 9).o'es)" s)"

TAHUAN

D)io' e'#ur*ido u*i%i)do .)r) e% sus,i & e's)%)d)s

TAMAG MAGO

Tor*i% r*i%%) %) de ,u ,ue$o e$o 9) 9).o' .o'es)4 s)4 de de u') u') for/) or/) /u& /u& .e .e#u%i #u%i) )r4 e%)0 e%)0or or)d )d) ) .o .or #).)s"

TOFU

Cu)9)d) de Sog)

49

COCINA JAPONESA

URAMA AMAHI HI

Ro%% Gr)' r)'de 8u 8ue se e%)0o %)0orr) #o' #o' e% )rr )rro o .or .or fuer fuer) ) & se #or*) r*) e' e' > .ie)s"

UNAGUI

A'gui%) de r3o4 u*i%i)d) .)r) %) .re.)r)#i+' de sus,i"

UNI

!ue$os !ue$os de erio erio u*i%i)d) u*i%i)d)ss .)r) .)r) %) e%)0or)# e%)0or)#i+' i+' de% sus,i" sus,i"

ASA(I

P)s*) de rB0)'o .i#)'*e4 8u 8ue se sir$e #o/o )#o/.))'*e e' e% su sus,i"

AHAME AME

E's E's)%) )%)d) de )%g )%g)s .re.) e.)r)d) )d) #o' #o' )9o )9o'9o% '9o%33 & so&) o&) 8ue se sir$ ir$e #o/o o/o e'*r)d) o )#o/.))'*e"

AHIMES!I

Arro frfri*o es es*i%o 9) 9).o'és"

AHIMONO

Todo %o 8ue es es )s )s)do ) %) .)rri%%)"

50

COCINA JAPONESA

RECETARIO E% )r*e )r*e #u%i' #u%i')r )rio io 9).o'é 9).o'éss es #o'sid #o'sider er)do )do .or )8ue )8ue%%o %%oss 8ue 8ue se ro)' ro)' #o' %) #o#i') #o#i') i'*er')#io')%4 .osi0%e/e'*e #o/o %) e.resi+' /)s 0e%%) de% /u'do desde e% .u'*o de $is*) es*é*i#o & de disfru*e $isu)%" T)/0ié' es re#o'o#ido .or o*r)s *)'*)s .erso')s #o/o u') de %)s /e9ores #o#i')s #u)'do #u)'do se *r)*) *r)*) de #)%ifi#)r #)%ifi#)r su gus*o & .re.)r) .re.)r)#i+' #i+'"" Co#i')d)s Co#i')d)s o *os*)d)s *os*)d)s %)s #)r'es4 #)r'es4 .es#)do4 )$es4 $ege*)%es & fru*)s se sir$e' e' su es*)do /)s ')*ur)%" L) r)+' es su*i% & e' .e8ue)s #)'*id)des4 #)'*id)des4 .ero sie/.re es*) .rese'*e e% *o8ue de%i#)do /e#%)do #o' %) e%eg)'#i)" Gr)#i)s .or $i)9)r #o' 'oso*ros .or e% /u'do 8ue %os %%e$)r) dire#*)/e'*e de C)r)#)s )% J).+'"

51

COCINA JAPONESA

52

COCINA JAPONESA

T*c#icas ;4sicas &e% Arro. Eis*e' dos for/)s 0Bsi#)s .)r) .re.)r)r e% )rro de SUS!I4 u') de e%%)s es e/.%e)'do u') o%%) )u*o/B*i#) & %) o*r) for/) es %) *r)di#io')%4 #o' u') o%%) #o'$e'#io')% de fo'do grueso & %) *).)" L) .re.)r)#i+' de% SUS!I #o/ie') #o' %) se%e##i+' de% )rro4 de0e ser de% *i.o C)%ifor'i) o J).o'és4 'u'#) e% gr)'o grueso ')#io')%" E' #)so de 'o #o'seguir e% )rro4 e% /Bs .)re#ido es e% 8ue se u*i%i) .)r) e% risso**o" Mid) %) #)'*id)d de )rro 8ue $)&) ) us)r de.e'die'do de% '/ero de .erso')s 1).roi/)d)/e'*e u') *)) .or .erso')2" To/e e% )rro & %B$e%o /u& 0ie' #o' %) fi')%id)d de 8ui*)r%e *odo e% )%/id+'4 ,)s*) 8ue e% )gu) 8ue sue%*e se $e) #ris*)%i')4 dé9e%o es#urrir e' u' #o%)dor ).ro" .or /edi) ,or)" De es*) /)'er) e% )rro )0sor0erB e% )gu) de% %)$)do" Ju'*e e% )rro #o' igu)% '/ero de *))s de )gu) /Bs u' <:" E9 .or 7 *))s de )gu)  e% <: de 7 8ue e8ui$)%e ) u') *)) /Bs de )gu)" Viér*)%os e' %) o%%) *).)d) ) fuego /edio ,)s*) 8ue ,ier$)" O0ser$)rB 8ue e% )rro )u/e'*) su *)/)o )% do0%e" Cu)'do ,ier$)4 su0) e% fuego )% /Bi/o .or u' /i'" & %uego 0B9e%o ) fuego /3'i/o .or #i'#o /i'" #uid)'do 8ue 'o se 8ue/e" Dé9e%o re.os)r si' des*).)r %) o%%) .or u'os die /i'" 1S+%o si 8ued+ )% de'*e2"  RECUERDE NO DETAPAR LA OLLA ANTE DE UTILIZARLO BBB

53

COCINA JAPONESA

54

COCINA JAPONESA

U=I5U 1/e#%) de $i')gre4 )#)r & s)%2 Mie'*r)s se es*B .re.)r)'do e% )rro4 /e#%e e' u' re#i.ie'*e de /e*)% u') #u#,)r)d) de $i')gre de )rro #o' u') #u#,)r)d) de )#)r refi')d) & u') .i#) de s)% .or #)d) *)) de )rro" E9 .)r) 7 *))s de )rro4 /e#%e 7 #d)s" de $i')gre4 7 #d)s" de )#)r & 7 .i#)s de s)%" C)%ie'*e e% .re.)r)do 1si' de9)r 8ue ,ier$)2 ,)s*) 8ue se disue%$) %) s)%4 e% )#)r & %) /e#%) se) ,o/ogé'e)" U') $e .re.)r)d)4 guBrde%) e' %) 'e$er)" U') $e re.os)do e% )rro4 #o%o8ue%o e' u' re#i.ie'*e de /)der)4 #ris*)% o .%Bs*i#o4 'u'#) e' u'o de /e*)%" Ro#3e de Sus,iKSu )% /is/o *ie/.o 8ue /ue$e e% )rro #o' u') es.)*u%) de /)der) de )0)9o ,)#i) )rri0) #o' %) fi')%id)d de i/.reg')r e% )rro si' e'#,u/0)r%o fi')%/e'*e e'fr3e e% )rro #o' u' )0)'i#o o u' $e'*i%)dor .e8ueo4 ,)s*) 8ue o0*e'g) *e/.er)*ur) )/0ie'*e" E' %) .re.)r)#i+' de% )rro de Sus,i i'*er$ie'e' $)rios f)#*ores *)%es #o/o e% *i.o de )rro4 %) #o)##i+' )de#u)d) & %) .re.)r)#i+' de% $i')gre4 %os #u)%es .uede' )%*er)r su s)0or & #o'sis*e'#i)"

55

COCINA JAPONESA

MIO=IRO Mo&o &e Pre+araci"#: Se .re.)r) u' #)%do de .es#)do #o' %)s #)0e)s de %)'gos*i'os4 se .uede u*i%i)r e% )gu) do' de se #o#i')ro' %os %)'gos*i'os .)r) %) e0i os,i sus,i" Luego se #ue%) e% #)%do4 se %e )greg)' %os S!IITAHE 1,o'gos2 des,idr)*)dos4 e% Fueru ))/e 1o*ro *i.o de )%g) des,idr)*)d) 8ue es )%)rg)d)2 #u)'do %)s )%g)s se ,idr)*e' & %os ,o'gos se su)$i#e' .or #o/.%e*o se .uede ser$ir  %) so.)" A#o/.))r #o' #e0o%%i' & *ofu fir/e" L) *e/.er)*ur) ) u*i%i)r .)r) %) #o##i+' es /ediu/K,ig,4 #u)'do es*é %is*) se *).) & se .uede de9)r e' %o .or : /i'"  A#o/.))r #o' %) s)%s) Hio/)' & )s)0i"

56

COCINA JAPONESA

E;I5O=I5U=I 1 Tor*) de L)'gos*i'os Fri) 2 Mo&o &e +re+araci"# To/)r %os %)'gos*i'os 1 U'o .or .erso')24 & e's)r*)r%os #o' %os .)%i%%os de 0)/0 e'*re %) #Bs#)r) & %) #)r'e .or e% %)do i'ferior" C)%e'*)r e' u') o%%) gr)'de ).ro"? %*s" de )gu) #o' < #d)s" de s)%4 ,er$ir e' e%%os %os %)'gos*i'os .or ? /i'"& %uego su/ergir%os e' )gu) #o' ,ie%o .)r) de*e'er %) #o##i+'" E*r)er #o' /o$i/ie'*o #ir#u%)r %os .)%i%%os4 des#)r*)r %) #)0e) & %) #Bs#)r) de %os %)'gos*i'os & de9)'do %) #o%)" A0rir %os %)'gos*i'os .or %) /i*)d 1e' %) .)r*e i'ferior2 si' %%eg)r ) se.)r)r %)s .)r*es4 ,)s*) #o'seguir %) $e')4 e*rBig)%) & #o%o8ue %os %)'gos*i'os %i/.ios e' u') fue'*e #o' 6W< *)) de $i')gre de )rro & u') #d)" de )#)r .or /edi) ,or)4 %uego sB8ue%os & #o%+8ue%os ) es#urrir .or o*r) /edi) ,or)" Cu0rir u' re#i.ie'*e #ir#u%)r de ?= #/s" de diB/e*ro & ? #/" de )%*o #o' XE'$o.%)s*X & #o%o#)r so0re é% %os %)'gos*i'os e' for/) de r)&os de u') rued) #o' e% %)do )0ier*o ,)#i) )rri0) .re$i)/e'*e u'*)dos #o' ASA(I4 e% )gu)#)*e se .o'e e'*re e%%os" Co%o8ue u') #).) de ).ro" 6": #/" de )rro so0re %os %)'gos*i'os4 %uego #o/.B#*e%o4 *ri*ure < )%g)s *i.o NORI & ro#3e%o so0re e% )rro4 de igu)% for/e se #o%o#)' %os *ro#i*os de /)guro 1)*'24 s)e 1 s)%/+'24 H)'i 1 #)'gre9o24 )gu)#)*e iuro go/) .or %*i/o #u0r) #o' o*r) #).) de )rro igu)% ) %) )'*erior & #o/.B#*e%)" Vo%*ee e% /o%de so0re u' .%)*o de ).ro" ?: #/" de diB/e*ro & re*ire e% e'$o.%)s*4 ro#3e%) #o' S!ISO 1,o9) de .)rr)24 Is,iro go/)4 Iuro go/)4 /)s)go4 Iur) & de#or)r #o' 0)r)'&)/) " Cor*e e' .or#io'es igu)%es de.e'die'do de% '/ero de %)'gos*i'os4 & )#o/.Be%o #o' s)%s) Hio/)' & )s)0i"

57

COCINA JAPONESA

TEMPURA DE VE$ETALE O LAN$OTINO I#-re&ie#es: 6 ,ue$os .e8ueos" 6 *)) de ,)ri') .)r) *odo uso" 6 $)so de )gu) fr3)" Pre+araci"#:   Cor*e %)s $erdur)s %o /Bs fi'o 8ue .ued)4 e' %)9)s4 %uego4 ,)g) #or*es de%g)dos si' %%e$)r%os ,)s*) e% fi')% 1 %) ide) es 8ue 8uede' #o' for/) de u') /)'o 2" ()*) e% ,ue$o e'*ero & )gregue e% )gu) fr3) .o#o ) .o#o4 $erB 8ue %) /e#%) se ,)#e es.o'9os)" Agregue %) *)) de ,)ri') 1 .o#o ) .o#o 2 ,)s*) 8ue se ,)g) u') /)s) 1#o'sis*e'*e de .)'8ue#) 2" Mie'*r)s se e'#ue'*re ,)#ie'do %) /)s) de% *e/.ur) #)%ie'*e e' u' o )#ei*e" To/e %)s $erdur)s & re0+se%)s e' %) /)s)" Viér*)%)s e' e% )#ei*e #)%ie'*e ,)s*) 8ue se dore' u' .o8ui*o" S3r$)%)s #)%ie'*es" Verdur)s re#o/e'd)d)s 0erros4 #e0o%%3'4 #)%)0)#3'4 )'),ori)4 0ere'9e')s4 0r+#o%i4 e*#" T)/0ié' se es*i%)' %)'gos*i'os"

58

COCINA JAPONESA

 A@ITORI O TERIA@I I#-re&ie#es :== grs" Pe#,ug)s o /us%os de .o%%o" :== grs" C)r'e 1 .o%%o de res o so%o/o 2" a%sa eriai  *)) de ,o'gos S,ii*)e"  *)) de s)%s) de so&) io/)'"  *)) de $i'o 0%)'#o Miri'  *)) de )gu)" ? #d)s" de )#)r" < #e0o%%i'es .i#)dos" Pre+araci"# To/e u') #)#ero%) & /e#%e %) so&) #o' %os ,o'gos se#os4 %) /edi) *)) de $i'o 0%)'#o4 e% )#)r & e% )gu)4 #)%ie'*e ,)s*) 8ue %os ,o'gos se ,idr)*e'" A% /is/o *ie/.o #or*e %) #)r'e & e% .o%%o e' #u)dri*os #o/o .)r) .i'#,os4 #o%+8ue%os e' u' re#i.ie'*e" Cu)'do %os ,o'gos de %) s)%s) se e'#ue'*re' ,idr)*)dos4 /é#%e%os #o' %) #)r'e & e% .o%%o4 ))d) u' .o#o de #e0o%%3' re0)')do & si dese)4 u' .o#o de %38uido de% 9e'9i0re" Dé9e%o re.os)r  #o/o .or /edi) ,or)" Cue%e e% %38uido & %uego #o%o8ue u') .)r*e de %) #)r'e & e% .o%%o e' .i'#,os" E% %38uido res*)'*e di$3d)%o e' dos .or#io'es4 u') %e sir$e .)r) #o/er *e/.ur) & %) o*r) dé9e%) es.es)r ) fuego 0)9o4 o0*e'ie'do )s3 %) s)%s) Teri&)i" Los .i'#,os %os u'*) de $e e' #u)'do #o' %) s)%s) *eri&)i 8ue de9+ es.es)r & se sir$e "

59

COCINA JAPONESA

U=I ROLL =OO5MA@I5U=I Mo&o &e +re+araci"# Co%o8ue e% Nori so0re e% M)isu 1 /)%%i*) de 0)/0 2 ) %o )'#,o de %) ,o9)"4 /+9ese %)s /)'os & ,)g) u') 0o%i*) #o' e% )rro de ).ro"  *))" So0re %)s *res #u)r*)s .)r*es de% Nori #o%o8ue e% )rro & re.Br*)%o ) %o )'#,o #o' /u#,o #uid)do" To/e ? .ie)s de su gus*o & #o%+8ue%o e' e% #e'*ro de% )rro" To/e e% M)isu4 & de%e $ue%*)"4 %uego %e$)'*e %) /)%%i*) & *er/i'e de e'ro%%)r4 .ero )'*es de fi')%i)r /o9e %) %*i/) .)r*e de% Nori .)r) 8ue se )d,ier) 0ie'"

60

COCINA JAPONESA

U=I ROLL URA5MA@I5U=I E' es*e *i.o de ro%% e% )rro 8ued) .or fuer) de% re%%e'o" Mo&o &e +re+araci"# To/e e% M)isu4 1 /)%%) de 0)/0 2 & e'$ué%$)%o #o' E'$o.%)s*4 #o%o8ue /edi) ,o9) de Nori & #0r)%) #o' u') #).) de )rro " Ro#iBr%e M)s)go4 Iurogo/) e Is,irogo/)"Vo%*e)r e% Nori & re%%e')r #o' %)s .ie)s de su )gr)do" E'ro%%e de %) for/) usu)%"

61

COCINA JAPONESA

62