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contenido lntroducción 6 japonesa y laceremonia Lacomida deltéB y bebidas Lasregiones, susplatos 1O japonesa Ladespensa 16 1 Aperitivos 24 o r\ ^ t..t^^ ¿ udruuJ y )uPd) ++
y ensaladas 3 Vegetales 58 y marisco 4 Pescado 74 5 Avesy caza96 6 Carnes 112 126 7 Huevosytofu SAnozysushi 142 162 9 Fideos y pasteles 10 Postres 174 y licores 11Bebidas 184 índice tgo lVlaestros cocineros 192
Introducción
I k'¡s¡tnb co¡ nn¡d$ i,Ícr¡s rlrirnlo
runrúúo dr rorol,¡, .,¿ ¡r h co.irr i.'¡n,.sr en h frsr(t,r .lee¡(1,r.Iir¡ li,, (,h.rlo i,nN In) llrLi¡s ¡l fdrnnon¡ Jc! {rl)i, quLs( cxt(1, (ti(')f(tr k)d. fln,!ndo i ti¡il(s (lc l¡ Jcrel., ¡ú 1eeo.l'.¡,r n , ¡ y d rs i t l s f ¡ ( c ó 1 ¡ r i ¡ , ( l s r s l r l¡ r s ¡ i . Í , ) . 1 i n t r r ¡ st $ r l r ( , . i n ¡ i . ¡ t u , $ ¡ ( l ( u ¡ ,f r l l . l i f ( ,n r . , si n , r 1 i ( , q n rn u n . r y . ( r !
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INTRODUCCIÓN 7
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La comidajaponesay la ceremoniadel té
l i , L I D ¡ . J o ( l r l . r s r . r n . ( ' . n r , ' l,. ¡ r { r n i ! | .t'. r ¡ ! L \ , } , . ri1$ , r l
¡il ¡Lsrr¡,11,,n,:i{ ir,f(úrnre d. h hi\r{ñr eollr¡ir
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L A C O MI I A ] A P O N E SYAL A C E R E M OAND E L I E 9
Las regiones,susplatosy bebidas
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20 COCINAJAPONESA
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nÉtusos pl¡¡or. E¡ Ki.r., trrdc orrsuúr r!r,¡ tus, c¡. serre*nl¡ or hojrs cnvr sehs de d irers¡s fonn¡s ics lr¡drs, dhll¡d¡s.
cor¡¿¡s o dr tifrs snrsrt.
Hortaliz¿s F r l ¡ c o c i ¡ ¡ j a p o ¡ e s ¡ ,e l . o r e d e l . s f r . J u * o s e s r ¡ n inpo.t¡n¡eque los difereúes coícs I- f¡rnr¡s recibenun
u r ¡ b h r d , . s ! t r ¡ ¡ r t ¡ s v c r l t u r . , s f r rp sofotrr.s¡rt¡
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Cor.d¡ ¡ rir¡s y s..rd¡,
desenr|rer'r¡ nn origin¡l f¡pcl dr l¡ cocnr¡ r¡to¡(r 1)¡r.r ¡tir ¡liDentos o t)r¡¡¡r¡r un l¡zo deu no cn l.s ¡ L n r e r t o s , r s r . . t r r , p . r ¡ g u i s o sd e l e d r
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C o c i d rc ¡ s h o v ud u L c r u t i l i z ¡ p ¡ m e l s u s h i .
L A O E S P E N S A J A P O2N 1 ESA
Rótkot I'ni. ¿¿ 1.1.). F.l k rlo, ¡.r un toqne ..rrr. ¡ e r i s t i c or l . s f l ¡ t , , s . l ¡ ! u . p r - s e n t ¡v ¡ r s h u e c o sq u c itrrvlN h r.rzcf ¡od.r iongi¡ud. Su ¡cxtrür .futr.nt. y su .$mc¡r.¡ ú¡i.r c\ nNr ¡1)r..iidr. 5c únli7¡ p¡.a g u i $ s y p ¡ r ¡ c ¡ s i h d r s i l i i i r d r s . { n v i r , \ g r r .E s p o p u l ¡ r p ¡ r ¡ l i r e m l n L r ri c l s r r h i , i i l \ n , . A L ' u n J rc n i n v i c r r c n los suicrmc¡crd.s.rdirrl$,
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n,\hi$,oll¡do enrori I oú¡s r)l¡rds(lrrrror.
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Otros ¡rroductos
. . c d , $ . S u c l ¡ b o ¡ , , ¡ne h n i i n ¡ ¡
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tr.r,, conro{ ¡omhe n i..r, nno en fornr dc dcls,klos lilrrrenios bl.n.os. Deb.artu.c$e liscr¡n,.irc ! c,irt¡,sc
mente e¡ h co.lf¡ L,udls¡ rdr .oDro
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22 COC¡NA]APONESA
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t \ ¡ q u es o nt i d e o \h r s o , ¡ r t ¿ s d c u L i l l T ¡ r \ c .
. , r ¿ . 1 t L ( l \ t l ! , r ,¡ a L h , ,
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1)¡i' c,,cir¡r. ¡¡ntu df ñrdfr.' (inr) de nreiil. Los hry dr
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¡iiLr.nies ¡¡nr¡ños. d{nl. l()srt¡e $n u¡ l)o.o mir l¡r¡¡os qur los r,^-/,t dc n,es.,hiir,¡ l,'\ dc l0.n,. I os m¡s l¡F
Fls1.,rntr,er¡ bebl¡¡ ¡lcoholtr.r (lr
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80s n .',1(¡iJos ¡,ú.r nr.rtrif!l.rr .¡lin,enrosíritos. dc i i $ s i n r i l . ú . ,u n . ,l ( \ . r l u . r t l ¡ b o r r d . . { r , r t r o 7 ) r , , s u , r . n nd¡ qü l¡s n nos s( !¡¡,rtr¡ro,rrn.run¡ disi.nci. t,r. ncdi,nr. un l)r,.s(, s.ndllo l].i(rhl)orn^,'. A (lifc(no,¡ d c l r n x r . s e . , r i : . i \ ' . , b i e n ,f . n ) u ¡ r ! c / s eh , r , r h i ( | 1 o r¡¡ b o ' . l h r l e h . h c h . r s el , ' i n ' * ¡ i , a i b l c H . ¡ J ( r u ¡ , L l . r A c( | Ú i h s ¡ r n ( s ( ) ! , ) r c L r f t ¡I,i , ^ ¡ r l ¡ ] u ¿J c l r , l . stt¡ot,- \lt,u 'lL ¡n-: l,srtl;d. IirJurnl. itrr.rL ( ¡ n r i ¡rdr. l i ( ' r . , t u l i c n t . , \ t r ¡ t r d . u n l , e ( t r¡ \ t i l ¡ d o . l i l ' ( t r . k 1 (.,, f . , r i r J . . , r o /
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E { r . \ L , h r r . r n , , L n r .s¡ ! . \ ú 1 l J . l . ¡ . o . i ¡ . , i . , r n , - ¡ , ( l u ( u r ' 1 i 7 .rt, ! e l , o , / , " l d r r . r l l . r J , , ,¡ i 2 0 ü , .t¡r $ . , , ¿ e i e n a i l ' k . N ¡ ' r . ' r í ' 1 , ' r ¡ n , \ i t ¡ u .u ü . r r . r l l . r l r r r n r u r i i n r . i n o q r r t ¡ ¡ , 1 ' i e n¡ c t i r n re l i u s ¡ 'J u l , ' r i n s , . ( 1 i d r s e ¡ c l ( n n t ) r r l I ' ( r ' r " . ' I \ , I ' l , r ¡ r \ ' r ' . - . . t ' r ,, f . r f ¡ , ' ' r ' ' I ' h , u ¡ e n s i l i oj ¡ f o r r s . r n r ¡ f h e s e rn , e l c c c n j n . I t,tul
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m, . Lt !,¡ t,t,t ¡ h,:). t:ltt
brrr,tu sist frrr n,Url.,r el rRr úüdo ú¡r L, firz.h d e y i n . r 8 f .f ¡ , r t r e t r l . ( i r . , . n n r . l e l { b h i . L r n , . t r l ú . rc { n , r \ r c o n c t . , t r o 7| . , b n t r b . . 1 . \ . . r ó . t e n¡..r.,
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H.¡r/'t V,.¡/i/¿,si.,/D¡.!5). L¡,s ¡JJ¡t o. n s.o,k.¡., ,,en,e. o¡.ri/r. ¡o e{.rn l)Cn\rd.s r¡f. coÍt¡r. \i quL cr
l.¡ 'en,ill.r.le s¡s¡rh r 1,..,,¡! t,,rjrlr rurJ!r N,rr,,a! ( ( n re l r r r t ^ r { ' h r s h i ( 1 1 n . rur l , r t , ' s r . r .l j l w j ¡ r . r i ¡.rn, h i e np r d r u t i l , / ¡ F e ú n n , ' . t u , n ' . 1 . ¡ r d . h \ . 'l)k rusl, lt,.tlilh^ ¿¿ l,,titltu t,.t l)n\tt4\,a.1úr.¡ l i l l , ¡ . l e l , ¡ n r h ¡ u r u n . ,h . n x n , i d n . , ! ¡ i t ( r h c , , c i r . , r. . , r i l i t . , n . l ¡ s r d o ¡ l c k ^ . r l i r r o r o \ . r l ¡ f , ¡ , r i l l . r J, i r e . r ¡ n r L n ' . n , l n . r l f , , . s , i .v ' h c n { 1 , , ( ú , r r ! i ( ) . r r r . , t , ,J c ¡ l z o s l ) r q u r r n J sy, L ¡ ¡ r l ) l c fr r r u r i l $ f ' r , ' ü i n r f R n r r f e l g r ¡ d o . l úú . . n i n . l . l d \ ¡ l i t r , e ¡ ¡ ^ \ i f t r ( c s i . l , ! l , l e Í n p e d o \ o f c r l i 2 r r! n . r i r i c i , ) r ¡ i b l c . zD,
(..1.¡1,,,1.Ill ú¡1¡rlor !1c¡r.¡lh j¡po¡es tv,i hc-
.ho d! h.,!¡hu onc.r..r¡ ino\iJil'1. v t\.\úem¡d¡Dcrrc úlicv. u qne puedc uiiliT.rhe inrlL¡o pr¡.r.ohr
gr¡nos
J . . u r . ? I n u \ l . , t ' r . r ' . ' r l i . l . . ^ n ' I L r i n , * . l -\ ' r . ' , L i ^ o r ' r ( ) s ¡ ¡ n r . r i o \s t o n n ¡ s t r r x ¡ i \ t i n k ) s u $ s .
h & r c n 1 ¡j ¡ ¡ ! 1 ( s , \ . h ¡ b i r u . r l i n . r t cl.o s¡ l i m e ¡ ú s \ c r n r i , cort¡dos rl t¡f1¡rn¡ .rJr¡,.trj,,. T¡mLrié,r ex(rcn ¡rrl,
LADESPENSA JAPON ESA23
AKIHIRO KURITA
Rollito kinuta de daihony salmón ualKoll krnuta-mrkl AKIHiROKURITA le¿ l¿cd n¿c¡ ossen6 5!
E, K n)b. t)¿hr¿i( tt,lto ! u/,ri¡ ,r k.rlnr.r l¿,/x, ¡,r,,r r). ¿úmo .t lt t1,rtrü 1n,"¿¡ t j.nt,
padrcd rig¡¿úf rcsraúfafleen Kiolo.{loñleseiorú
l).'r,.ñottosrllir,n¡.lr!,ttli)k¡o,4¿ilkiltol!sn¡ttstt¡¡ta¿¿tubo,tJ.th'.tk¿n¿st¿tc.ch, etsi.\. ¿r¡t|t\t ¿ ¿ttkú,ot"a !¡st¡trlr.tiú. ! ¿¿s.¿r¡ilj.¿t úik,h d^nha l( rrnn. l( lnrót
dura¡t€I 2 ¿r'rosy uúchosdc sr s l¿milarcso b -"ri fn prcpeldf0solr¿lül¿¡€n un feslalfante Eli¡ srrc s cctr Fro y Ccre¡lede rn p€qúerio i*l¡lr¿nlcdec(¡n¡ de K olo,e Klril¿.slLrado enel c-"n1rc dc a c ud¡d,crya coiiá sc ¡s
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PARA TAMARINADA OIJLCE DEVINAGRE
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( i t n o . r l t . h . n n , r ( \ n N d ¡ , n r . sr i . i l J c
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4 Ncharad¡s¡-"¡¡lc¿rblánqol¡ i.h lc rcjo s ¡ ssrr l¿sy f ¡ancnc picado
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d . 2 0 . ¡ , ( l f l r \ r r e n r c s t r L ( n| , 1 r l, h i A " a 1 . l r
26 COCINAJAPONESA
r)l¡c u¡r ( , ¡ H , \r e n , o l 1 . l . , . , r ü e r x ! l , r n , e I t e l , l r ,hr , ' t r t r c i { n r
KENTARO KOBAYASHI
f-lll..
Ensalaoacon sasntml )asnlml oe sala(la KoBAYASN I esLrnlam@ €fer€nlet€€vsivode mlndodea m¡na.Es€equvalenl€kpo¡És al (Naked Ch€f¡(.Coc¡€rcaldesnudo,) de |catera,
yo s¿.tj.eqk. dt¡¿sde¡¡/cu¿6e.oúl¿to.¡nd¡dpohes¡har qs¿!.r dpd. ¿eftctdt pes.a¿o. "n disaqueetucsffia tok¡ei¿.Sepuedeclaban/un b"enpldtadep¿s.¿¿o yaprcparddo coafrtetes nooblrdrte,s¡nis ¿.letnnt¿ q,¡creha..lo to,l.uiatuejor,.anuiehe at)tu¡¿.fd fL¿¡eat eltes.ddo JamieO iverDehecho,los dosw conm€rc¡ e¡ pd,ntodcr"tjlia a rcc¡¿¡.orta¿o. jPúo alh..ha ¿cflo h¡¿etLo ro 4 alsoqueafa¡ed toda y s hicieron grandesam¡gos puescomp¿rtenn"cstr¿,j.t¿! Pdtd,asottus¿snlurhohlús¿ir¿rti¿oh¡ür un¿..c¡údtipj¿ay ¿sr¿.ldbt? .lapón ¿t y gustos muchos nercs€s comu¡€s, d€nlrcyluefa d€ Itlsdt d¿lús.t | ld¿¿d, durqu¿ st¡ n!.t drt¿ttiú. H¡súnoslo ¿. ld ,ntn¿ta ,tuenás not gd¿, acocinaA iSualquee deOlver,€ estiodecoclna deKobayashi esd€spreocupadoyse¡ci o,ysedr g€ princpañe¡l€ a asg€neraciofes y másjóv€nss ocupadasSuli ostla delacocnajaponesa consst€ posb e,aunques. e¡ hacerla o máss-.ncila
¿lt ¿si1j ided¿eld &.ira.Lú¿ cst¡.tsdLd¿d p"c¿¿ur¡li..nse .rdlqrkr sdshjnirdp¿pa/d.!ó,qu s.¿¿.tti.k.n srpcntdr¿.]osttpones.!,opu¿¿.nprcp¿/¿$e loñcha'a patt,.le liL¿t.s pl¿pdrdd potnosattushhñtosd¿uk lscd¿a nu! ft6.o.o,io d sdlnót.cLatún,haluja,ettodabatlo oe! lc,sud¿o.t rfltbi¿hfuale enptln6( útldndt a ,i¿¡/as.KK
es€al mart¡empoo ¡8red€n€scuando esnftAário. l s i l o sr i l c t c s c s rci ¡o np i c l ,d c s p c l l ó j c b s nii¡dpir.obrcncr2.itiidrosdcjcm, Consderáqu€exren d€nlasadostérñ ¡os ambiSuos frrneio.l,¡r¡ c11o cokiquck,s conl¡ piclhicia til$ccci¡i onodecllosIonsi¡ndi,ratm€¡rc y d€rñ¿s adasobigaco¡€s€nla(apo¡t¿da,a ta ¡ l r ¡ i o s o b ruc n ¡ r ¡ L , l ¡i,t r s c r tl ci h o j ¡¡ c u n cncuarlrrdosdcsnrnrdegrosorydes cocinaj¿pon€sa, oqu€d€salenta a las€nleiove¡ cuchilbcnrrol. c¡n1cyl¡ picli li i[u. de c(ji¡clostin$i¿n lulsiiu.inú tmetrte enjutian platos a coc¡ar l-leaquluno desus másse¡cilos, l n c o h . S u j c t r n d o c l c x ú c m , d o l . c o l á , d c s l ic. co c l ¡ sc c b o l l ¡tsi c n r acsnr r o z odsc3 c m enelques€sirvede¡8rcdenlesprecocinados c l c u c h i l b rl o l . r g o d cl n p i c l h ¡ c i rl r z o n ¡d c d cl ( r g i t r k t .
4 porconesde u¡ paqueled€ sashm adqurdo (d€p€nd enu¡atendalaponeso 4 6 r letes endo de lamaño)d€ ulmón,atúf,agujaF€zespada
I trczodedaiÁo,d€ 10cm,pelado 1-2cucharadlasd€ esamola¡toblanco comoneero,
l-2 dienl€s deajo,ralados 2 cuch¿rádas deshoyu Galsdesoj¿lapo¡€sa) 2 cucharadas deaceite deséemo
28 COCNAJAPONESA
licibez¡.C(noqucclfilc¡csin!icl$brch
3 M o z c l c n ) d ol ossi ¡ s r c d i c n r e s dá dt i ñ o
tnblacoh ¡ c¡ridc h riell¡ci¡ ¡l,lioy c ó r r c l ou r l i n r s l o i c h . s d i ¡ s o 1 ¡ l (el sc u r o s
o r u nc u u r . o p c q u c ñ o .
0,i cn,) p¡ rr prct¡ nr cl sadri¡¡i.llcpitr cl p r r t r e sdoc l s r s h i h i c ocnl r c s r o d c l olsi l ú c s .
4 M o z c l c dM s h n n i yl ¡ sv c r d u r i s eunn (cnco gnndc y ¡epárr¡loen4 ptaros
2 coitc¡ ¡)rno l¡ lechusae! tlozosdel
n r d i v i d u ^ l ce so ¡ u n ¡ e n s ¡ l i d c úE. s p a . z a p crcinr¡ l¡s scnrill¡sdesós¡moyelaliñoa¡r.s
r . , n , . , ¡ ^ d uI,',d r l u . C . ( c c . ¿ a ¡ ü { p - r l .
Jc.u,.r.
MINORU ODAJIMA
Foiegras condaikon escalfado fote gras darKon-nr !,llNoR!OD¡JMAeráun€nlusiasta det¿p ¡is¡ro a f na s d€ la déc¿da d€1960s fw a t¡abakr ¡ue a )arls,loqLr€ led o a oporlundadd€escatar tosApes \l faprcnd ó sobrev rosy sbre lacocinadetacam€
Mihn¿
en Lt.ac¡nd 6.Lo ser.i a ¿sLo pa/ Ia q'e to¿asñjs rcetds sa, to ú.is en.illds "4ob, iasibte. Ld co.in¡ sifltle ao essientprcl¿ [,r.¡!, ld qu¿s. ft..sitd¡los ins/¿¿ienksñjás "1¿s prcpdr¡rsc .uaL.s ¿cber .on M¿ n¿tidlosa r!.úan ! co.'n¡t¿ ehs wnto.m¿La ftescas,los .le.acc¡ói. EI prú|a.tuc¡dl¿e ^t. t)latas¿.narú1teñ k.o¿¿tó, ¿¿l¿rihon. Etdáikon ¿s
a Japúe¡ a década i clandorc8rcsó de1970, propio naugúósu r€slalra¡l€, dondeadaptó c€pbtosdecarnemenos conocidos a lac@ina
u,1¿.lel¿sbathli.ds nk
apo¡esa, a k vezquereaizabaetnrardalecon osvinosEle p ¿toderol€e¡asesun¿d€ as
l Pclcl. picld¡ra del¿¡ito, , córtclocn 4 x ¡ i l l o si c 3 c h d cl o n s i n ¡ dC. o nh r y u d r dc un cúchilloarilido,corrcc¡d¡rozo
Fpecia idad€s co¡ mássoeradesu¡€staurant€, ) odalima, enSa¡Ben-jaya unb¿rop""rrérico
poprLdt¿!¿¿Lt.o.ina ¡dpa,esd,ferc pt.¿¿ rtu.¿ú ndl "üsátilesr li.ilkl¿ht. siua* to.ir¡ ¿¿lorm¿ .att¿.t¡. M()
concuidídonnos2 ¡in cn co,.tcs di.son¡lcs p r . c r i . á d o s cNn c o n u n o ( c o rc l b s e c v u a
!uc l¡s llortalizisscdcf(trmcndurrntc h coccktt. Pons.bs ¡rbhs dc //¿iio¡ cn un¡ c¡ccr,li con¡bund¡n¡cr¡¡u., ll¿vcl. Llrc¡ode12cmded¿,/@n(de extr€nromásgru€so) ¡ c h u l l i c i ó ¡l , r i cc l f u e s oy . u c z . r f ú c s o Lcucharada deaceiiev€geta (aprox I tozos nr¿d¿me¡t€ de30 8 cad¿uno)
nrcdn,hrstrquccsttnbhndos.l' rl[,icrtrc 40y50 n,iDurN.dcpcf¡icD(bdc l¡ crlth.l dc 1,¡¡or. ltcthcbsdcl fL,cso, cs.úr¡ l()sy
h¡$¡ qnc d izúc¡r scdisuclvr. Añ¿d¡ el ddi¡o, y cuózilo. fresos,.vcdurá¡ic l5 mn,uroso hásráqnc cl¿¡iko¡ al'so¡bi 3 F-¡trct.nto,liicNr l()scspárdsos cn isu., c o n u n p o c o d c s r l ,d u . i ¡ r c 2 o J n i n t r r ) so hi$tr quecsr¿¡ bhndds pc() rod¡!i¡ crujientcs, y c s c ú r ' ¡ k ) sO . n¡chs cnrrchs¡c u¡os3cn. 4 C i l i c n t c u n i s ¡ r r ó n ,¡ r i ¡ d ¡ c l ¡ c c i r c v c g c t r l y n i r c l ¡ , i ¿ s ¡ , s r f u c s of u e , r ch . s r i q u cc s t ú d o r ¡ d o .R e ¡ i r c l o d o l f L l c t ¡ o y s á l c l , ) . 5 P d r s i u ¡ . n i l b d c d d , ¡ O ,¡ r r ! ¡ r i , ¡ d o
cnjntigtrol(N l,.jo cl srifo p¡¡i quir¡rlcscl
ctr c¡dr pliro hondo I ¡n truzt' da hi¿ sr¿s f or or.ima. S.ls.c IiBcmmorc y ¡donrc
2ltlrgi rodoslosnrsrcdicDtcsde l¡ s¡ls¡ c n u nc ¡ z o yl l ü v c l o¡s. l , u l l i c i ¿ n r r c n r n c v ¡
Ñn Joscsp:irrgosnocc os.SiN.ct pt.k)
pág56) :25nldedásh/{yéásé : cuchaÉdÁ d€shoyu GaM desoj¿laFonee) . cuchaÉda deazLlcar bLanqu ra
APERITVO 2 9S
Sushi "crisantemo,,de gambay sushi"caqui" de salmónahumado Kiku mitetócbi-zushi to kaki mitrtósalmon-sushi MASAHIR0 KURUStl,r¡.lri¡ coc¡e¡oyl]d.ri0 (ic
¡ . 1 ¿ 1 1 , , , o n , t r . , t ¡ , . ¿ r , r , ! , , l t t ¿ ¿ t ' . t " . " t r l , t ¡. ! r t l t . ¿ . , / , ¡ , o . r r , l { r a r k l . o , , r ¡ r ¡ ? ¿ r , . , , ¡
l ¡ n k ú m ¿p.r c s e i l ¿ ú h ( l c r s p a t o s d e s r s ¡ f
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PARA4PIEZAS DECADA SUSHI
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l , , r n i , ¡ r Li r. rI ' , , h L l g c r , ¡( . Ir .rIl.r r.\1.r,ltL¡i( .1 tJl.Nrt,,. ltq'it.¡ el t'n'cc*, \ ¡ n , . 1 ' N . ¡ . 1 . ,l' l . , n , h . ,t \j . Í ¡ n l . ¡ t r l . rt r r i r r 5 ( , i l , ¡ 1 , ¡ .u n N ( t u ( , n ,n ¡ n Í o r ¡ . r N . , t l ( [ 1 t rÍ ) e n . ] . f n | , ) ( h . . x l . ri , . l ¡ i d i r s r L f i ' . l ' , r r r ( , i s . s u i r ( L f . r ( r s . r u n , r s f c . r ror i r
I . r d i r ¡ d L ,dr e ¡ / L n i ¡ h r ¡ rtL ¡ 2 l t f . , t r . L \ r \ l ¡ i ! , i \ . , , , r e r r )(: l e a . , 1 ' . . . l . F ' r . , n , h . sy , e r n f l . , n L l u . t ) I n r e i i n . , l
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PARA ELSUSHI CRISANTEMO
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¡nfthJierr.r ( rr1r hs s.nrhr\.nR\.r.t,N . o . r s r . ' l r i N 1 . i , , r o n r r l ) l , r ( ' . 1 \. . r l . l L r r . n n . . l n r ' t r Í ( , \ , h . r { . r . t ¡ r r J q u l . r . r ' rr n r , ' 1 , t r o t ( '
r { r r r . r r ) f l J . ú , r i n . ri . i ! , i ¡ ! t o . r \ i ¡ . r r r c
I lrtrlodúro ($lo l.iycirt
150Adci,trenri l¡r¡/.o. do¡ v ¡¡gre)
r Í r n { ) . 1 ( n L , n . ¡ 1 . ¡I ¡' .e r i ' .( l r r ü 1 . ü i e ' r e ' ,
7 ( , ' l o ! t u et r r . , l , r . l r . r( l r ' . r l n u , r , l x
shr/aii! I rq¿sdeirs¡rL{rno)F¿Li¿¡orLr
r , r L (. , ' ¡ r . i n r b . r \, )r r . ! . r l . , u n . r , r t ' u , t l J , '
u , . t I t n r i n . , , l e¡ r 1 i r r l . t , l e¡ l . n t i r ' . l e u n o s
h . r i ^ ) r . , 1f . , r . , , i l , ' $ . r . : . , n i l l , a .
ll)¡r
3 r r s n ¡ , . L , \ e r , . ,( l eI u $ 1 , ( , , ( r 1 , , . ¡ r . ¡ e ' ¡ .
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u n ¡ r n r r ¡ . r , . , 1 1l.i,n ¡ ¡ n r t r r n ü . n ú e u n . . , ^ )
fl.Nri.,,. en{el\'., .l '.,lD( nr ¡hünr¡do rl¡(JLal(
r . r p i r . . rJ e ' . r l \ f , ¡ r s ¡ l o . r | { q u e n ( , ., r r r . x l r. n iL,.so hr¡,r \r ru¡ovie¡.1(, !ni rsi.r¡re¡tc
¡(t.,r(i/ fr, ¡ i¡ijnrr rn¡ botry dqrrls.trrlt t . ,r o f J . U . r t , , t .( i , t o ( 1 t ru¿n . i i l , , ( l o^ d r r l
d u n r e | , ¡ . ¿n r i n n n r sf . r
n)b,f.¡dr!ro.lrdlos.(i
]] :1.trr¡.t.¡¡,/ s..¡ l¡ U.r) I !.!.h¡r¿das{1.4./dr¡¡^rJ(vtr!l¡ss..¡\.1.
41o'(]'¡s(de!nos5.n).lcsrlir.r¿húnr¡.lo a o I de (orb, {.¡
1¿trr) (aror(xr)¡o 1509d¡ nrnes¡/ a v¡aerc)
30 COCINAJAPONESA
, , b r c i i . rl ) f . l u c n ¡ r Jf h¡do. larftli, Jrl 1,trr. y Jrirl(J sn,N^
J r \ r t n r f r . , h ¡ m . r t { ,d i ( L r d r L : , J ! r . r n r o
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. t . . o ¡ L ,l ¡ n . , . t . t d l i T J ü l . . r $ , i
l l ) r n r v ¡ r s . r c n e i n i , ru r r d r L h r n d i ¡ Jt¡,rv.t,u
l¡ ¡vu.l¡.lul
rrr¡xr
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h.rgr un ¡guicrt¡ (r .l ..nro r nr\ctu (¡
4 B , n _ , r ! ft r t o J ¡ g r r , h . r c n ( l l i ) r r . : , \
rnvoJ. Aó,rxr.rr.r (lk rrr.,.rcl t.1lk) Lleliltui. Replr.,l¡ o|lnr.idn pan ot'rcro
c,,1,\L¡fL,)nr¡ Lr f,trte (lrl () re h,r.i,¡ ¡rlLr,,
,r ú^ I con l$ nrsr(lirn' rs , cs¡nrs.
Roflito de hakusaisaladocon espinacas tlorenso no hal(usar-malolvl F'nl¿.a.ia¿i1|.e4dcxis|cliu,'ersosn¿la¿oslJdLtú|t .osoci.|aeso.¿k|nh'.ol1o".olchnú"'e!f.jo/n1ll|lo'|'¿lr¿nsf,n,1.ión¿.ldha¡d,¿lciÚhiLü1¿|¡'úa!dnj efl arcnds ! bl¿rdd ls bdst¿ñk solpt n¿ún.. Har qut <,t,¡ l¡ ucnlun ¿¡ tmtos ¡le! ¡a dno ¿. uk boúkLo, Ltk'tlothank d¿sale¡,ñdboha!LÚ|¿¿!¿r¿.ong.lül¿!¿¿¡¿.l"nK.r.t.|l,tÚ4,Úa.I,|a,3o4¿
cn a¡as coa al¿o
esdÚnf.Iiñinú.l¿fc¿g,¿"¿8u¿¿sl|u¡.ii.1oI¡.oll$Ú|,is¡üksl¿to,Úla|3epIa¿¿ cncns¿l¿¿¿'lil¿r..!l|t!su'l¡1?6,ó,¿l.,/h.kus.i9l¡¡¿).|.n'..I¡|g|t¿¿|ro..drlo,s blanto brilldnra \an cnrolldr.oü.1¿
I¿t.spi,tt¡.¡s,¿.
cokú rtt l. n úso.
1 s¡rc ¡¡,basc¡r¡s ,rcl¡s hois dc ,¿¡,s¡i y d¿jcl¡s!ric.r¡rdurinrc l0o l5 ¡¡irtrros. 4 hojasgrandes deh¿kus¿l g 150-200d€espinac¿s
llscsm cl cxc.i) ¡e ¡sui conl¡s nldnos y súqrcl¡s.otrp¡|ol dccocin¡.
1 cucharada deshoyLr halsadesolajapones)
2l:sc¡ldel¡s.spnric$cn.suihi¡vicúdo
I clcharad¿de ¿8u¿deremojodel¿ss¡rlá*e
co¡ ao I'ocodc s¡l du!.ntc 30i 60scsünJos, c{c'ir¡l.s y $ttriiclis .on hs ¡ri¡os ¡ir.
o dec?ldove8elal o deagua clin¡i¡¡¡rcl c\cc$ Jc i8u.. Exricn¿.l.s rDcoch¿lada (opcional) cspin.crscrur pl.n, s¡¡ndcy rucicl.sco¡ demosla¿a o p¿sl¿dewasab, I cucharada desemillas desés¿mo l¡ nrcrcl¡dclshoru.clsxkc,cl¡cu! dc rcN)¡)
3 (:(,1,{ue(n¡ hojá¡r¡ccr¡di dcr¿A/sci
s,'lnch¡ r¡l'ld dc trihii{,, c(ü h cx¡{ inrc¡io h ¡ c i r¡ ú i b r . E x d c n du. n ¡ c u r m p r n c d ch r
espin¡crsur crcxrrcnDNásinchodc ln hoia Jc d¡liri y crr¡jll.l. hicix cl otrocxtremo. Rcfiii cl pro.csoconclres$dcrd¡rs¿i
r.sfin.c.s ¡i.. prol!¡r.roros 3 rollnd. 4 (i'rtc cúl¡ dlio dct¡Arn¡¡.1 rr!ós pára ohtcncr.l ciln nrsy rcf,ir¡kx cn4 plaros (:¡licrtc un c.z¡ Flqucñoco¡r n ivnh¡xlcs.
dc l.s s/,iir¡¡r o clc.lJo vcser.locl¡sui y l. nrcs zi o cl0a,ri (sis0uriliz¡).D¡i.lo
l¡s $nrilhs dc süsrm).TL,¿srcl¡s, sir dcjar
mi(crir r¡lo durirtc5 mi¡Nros.lis+ni y c s r r u jl.i c . n n ¡ c r t el i s c s fi n ¡ c r sp ^ e l i n i ¡ i r
crificccr i cxpkx¡r Rctircl¡sdelfú.so,
dr Ni.udircl c^,o.h.si¡ {uc lasscnrillás
Mljchs lisdihren(cn cllrortcrc y rcpárra ¡rorc¡.itr,i ¿cl¡'srollitos.Sirvrclplrto com i¡rLrnivoo cn.u¡rido¡coDrp¡ñidoderrrcz.
32 COCINAJAPONESA
Tatakide pezespadacon salsade cítricosy daikon ( a ¡ i k in o t a t r k i o r o s h r - j y o y ua é
5 0g d e l ¡ e ldeep e /c s p a dsan, p i € l :I
r so¡rrjr rlrilüc& l(,csr.nl.' cn uni Lrce()l¡ ún, ¡su,r hiBicntl¡,con un p(,co y dci( (lrr hi.rvi dur¡n¡c.10 s.srrJ()s de s.11, h¡$¡ qne li nrt)(rti(ic sct(r'ne l'hncr ¡er' rlnúcrnr sis.rcnkl(,.l.;scur¡ y nrnrcr¡,r nnDRl¡x¡¡¡rrn.. rl til.rr cn rFrx.or
cuchaEdas ded¿lo¡ LnladoI rc, y sLi¿lmo (srsadesoja cuchaÉda desrroyuclara iaponee)
2 Mcz.l. rübs los ins.c(iic,r.r d.t ororr,, ¡o!! y.xticndi unr ñ¡ii.,l,rrtcdr lasils¡.n c,rl¡ rhn'. (i,lo,tucde tuh,¡ Llccor¡tivr urrr cürtri f irtu dr lis lor.h¡s J. ¡,csc¡Jo sobr. l¡ cinrx (lc n¡osr,-lv,1'r. rcfrr(¡ Nr(n.nn¡ l(x
hi.l(,.
h.ú¡¡.1,, r si(lnrl¡,(on p.,ltl (l..o.inr. ( i t r t . . L r i ( \ c Í l { ) . n l { c h r . r l eJ n r ¡ r ¡ L
sn)útr
cuchar¿da deazúcar bla¡qrilla clrdEf¿da dezudodc1¡¡¡¿ , cuchar¿d¡la d€rurirodeje4ibre , cuchárad¡la d€aiofina¡enle ratado
ludíasde sojaverdecocidasen susvalnas i o a m a m cl v l
1 si l¡s f.¡inxs dr../¿,,¿,zj sisücn n¡t¡vi¡ cn .¡ r¡ll¡,,s.p:ir.l¡s y ¡escclE l.\ tillt,s. s¡L hs qn,rsr f¡{Ícl.rs(on hsD¡.os pr¡¡ !k lisrl penete.l)iid.$ ür r+oso¡c l0¡ l5 núos.
.rfil.kl,).n un¡ cesh ob¡n¡rj¡.
C u é l ¡ s c t r¡ h u n d ¡ r t . r s n ¡ h i r v i u r l o , r
dc r¡l rrir¡i
h¡eso fLLJre,Jrrxnrc6 o 7 n,nn,¡os,lr¡$¡ quc
2 !{uri
y r.frceluc .l .¡¿fu¿,,¡ brcvcmenie
h¡i(' cl 8¡if¡' (.rn¡ cllo $ inrcúutr,¡c l¡ ro.dtl c). (ti,tóquclo | \e i,úcnsilic¡€l.o¡orv. F.cheunpoco
lror encinrr y sirvilo iitrio o t!n,. U dnn.osrlknná un.r!.inr co¡ losdedos!, t¡
c$¿r.ocd¡s
tl.n¡ltn¡ los s¡¡nos J(¡ nr.rnr d€ lás v¡n¡.rscnriic¡res_
APERITIVOS 33
Rollitode calamary nori a la parrillaconsésamo Ika to nori no goma-maki
?ü¿ alStnú pesotus cl ¿¿ld"w pte¿. ree tdr also difíti! .!. n¿sti.ar patu .o,stit ur¿ '.a ptdb, ¿c!¡.¡oso.s' s¿.on¿ .t t¡du¿s, e, tit¿sf^s, eI@tañ s¿coruieíe e, ika tunci (f¿.o ¿edldnü), I s¿.oú¿ cn¿o .o, rn po.o ¿¿shoyuy w^sit i. D¿.to q,e t¡¿ee ,,1¿ t¿n.t.n¿i¿ iat,tut a ncoselsl "Bdo 'o|ldI'¿r|e.lekpi¿lyaeúo|l4B..ua,.los..¿tiesld'siscd¿n\|ulili.¡tu,atáñinali'¡'cofoci.'l¡rc¿|d'd¿beírd|izlÚs¿|qtes¿ñforÚc¿e¿|u dht't de'dkbbna sabl¿al lt"b t l¿ pi¿l I'¿r¿l1t?pdldrcor lib ¿st. tll¿toesiñprs.in¿it tc M nrkis! (.st¿iLk d?b¿t,bú tarc ¿fbldt s/shi).
I cálamar medi¿nq limpioysin piel actiledesé6amo, par¿untr 2 €$h¿rad¿s des€lnittas desés¿mo btancas
I (lortc cl curr¡ dc c¡ láhá¡ lDr et cenrrolonsirudinrlmcnte p3r! obtcne¡ ¿ ¡mzosp¡im$. Ponsalro¿c tosÍozos soh( un¡ rábl¡dc rribrjo co' l¡ p¡.rc de t¡ picl h.ci..¡¡il'. y rc.liccr¡¡ios corcs cn frrni dr.n¿. Rcpiti cl pnrcso conetoro Íouo d.
paraacehr asbrcqu€tas aceitev€setal, 2 Coloquc!n nnzodc pclíd¡li dc rlísti(, ligcr¡n,cnrch,¡isFrindcqlc kN úoz(,sdc .¡¡¡tr,¡r s,brclx til'¡¡ dc tr.baio y únrcti conclrccircd. iési'no.Rcplrt. DorcnciNi I cuch¡¡.drd.scnillxs dr sós'mol,tinc¡$y un¡ pi7.i Jc s.l. Cologucun roTo dc cxt.m.r. .on l. p¡Ícdclx picl hicii .b¡j,', $nrc l¡s scnilhs tlc sósrho,y sobe óstct. hn¡d de rn¡ lti¡ni¡¡dc.ls¡ ¿ori.Enróllebdc ¡ul¡,
34 COCINA ]APONESA
qre qu.de.on,D¡.todesde t¡ parr€sop.rio. h¡cir !b. jo dcl ro¿o dcc.linjir y á'.süc
elrollo.on un. broquch¡.cihd.. R.piracl f¡crso.on cl omorozr dcc¡l¡m.i 3 Retirelos¡ollirosLl.crli'naI dctptásrico y i¡sclori lá pÚilli cDfoll.dosy cnsanados, a
fucso¡rc¿io,dc2 ¡ 3 minutospot anboslad o h¡st¡ quccl cil^hrxrcÍréligc¡imeDr€ cocid y li$ scnrill¡sdc sós.trb$ [¡y.r tosrádo. ll,ctirbs d.¡ frrcsoy,rn¡ rcz fÍos, saqu. tás 4 cor¡c c.d. roll('dcc¡h'n.rr ¡lsa,o" ir.nsre¡s.lnrcrru.n4 o6 inillosy cotoqu. ¿ o 3 anillosdc cirl. c.l¡¡¡úcn cadáptaro, coho pr.rcdc unctrüc¡rós vrri¡do.
KENTOMINAGA
Carpacciode seriolaconvinagretade kanzuriy yuzu Kanpachicarpaccio,kanzurito yuzu no vinegretta XENIOMINAGA, cocirsoy gerente del6t¿u6nle
tr' s.iol¿ csus t'.k¿¿o ¿e.an¿ ¡oia, s¡nitat ¿tbonito listado.y * cottidcra uno de tospesados & sasbin'i,tás ¿¿lii6os. Ens, lusat,pk le atilizi¡s¿ .u¿lqui.t I i¡x' ¿. pcid¿o tt. s¿shiñi,
Hana,s¡iuado enla-na d€Bahia,al mrtedesán F€rrisco,llegóa Califomia @ nir¡o,ju¡roá $ ramit¡a, inclusop¿trd¿oLl¿to .ohto ¿ le"su¿¿o,¿1tu¿db' o o ct lt.tht. b n¡i rcstdúañt¿util¡zaMs si Li€nsehalormdoco¡iocc¡mD enTokioSu ¿tkx¡atti, uh¿.scr.nt .1. .til. f¿rnertd¿d ñur esp¿.idt,p¿t¿.t dlino.l! ¿st¿ptdto,percd cas y muyiñnov¿.bla, cc¡nas iñluitjv¿ aunquebed¿ l,t tt. eBtitu¡Bc for uhd3Bot¿t.]ea.e¡te¿crb¡l¿-Fl ¿¿onp¡iú,rict¡o, ¿tt ,¡b!rí,., la b¿la ¿¿ú y en¡aslécnicas lradicionaleselsnUdoBastmiómi@, tipo ¿. .itl¿s y sc.oís¡¿.tu ¿l r.¿uid/ ¿eld ti.ft¿,. ft h¿td ¿! uar a ¿rt¿.i¿lidad¡le Ahjta,d d loquehaconErido a sur€si¡or¿nte lareput¿ción de hotut.st¿dcJitxt,. No.! itutiescii¿ible:k ¡rc¿a usdl .utlqtier t ipo.t. ¿¿uidtdc p¿,cc¿o.KT s¿runodelos50 m€lores delazonadela Bahfa.Esie plato esunas€¡cll¿ensaadadeeshimicon uná iñ0. 1 Sálpn¡iontu cl pcsc.dorilcrc.do/ rcf:irr¡lo nlczcl¡$ltrú t,)sritcrc!dcpcscidode.áda
300 I deseriol¿ o cualquier olo p6cádopara I lornalecdtdo ¿dado6 I !o2o& pepioode5 m, crt¿doa dado6 4-6 hol6 .,esó/¡o(É¿s folosrarra), enjuliana I t, cuch¿rádas dei@b¿t o oviar dep€6.ádo
PARA ELALIIiOESPECIAL |{ANA 3 cucharadas devinas¡e dev ¡o blanco t cucharada de¿ceite deolivavi8enextra 2 cuchaÉdas deshoyu(eisádesoj¿japole) r,2cebolla blanc¿, linam€nte r¿ll¿.t¿ ¡z dieniedeaio,linameiteraltado I orcharada d¿zuñ'odel¡món
P¡¡lAEt^uio DEM/v¿Unyytzu I cucharada @ zumode/¿2uo delima (sle desoj¿japof¡€sa) I cucha¡ada deshc,yr¡ 3 cocharadas deaceltedeoliváv €en en¡a 1 clchaGda devinagre devinob anco t cucharada de*¿nz¿,o ac€tedeclrile r cucharad¿ dezlmodejengibre
36 COCINAJAPONESA
cn4pl¡msi! iv !.lc$. 2 Mcz.lcr¡l(N l¡,sinsrcdicnres.lcl ¡lnio
r l ¡ r o y i d o n l cc o nt ¡ i u l i x n d r e r , , r oy € l ¡onbni o atc^ti^t.
esl)cci¡ | l t.r., vicrti $brc la nrcrcl¡Jc trn¡¡c y pcpnrc,cort.dos r d¡dos. y ¡ctrtrrcvi
3 Mczctcr()dortosn¡srcdicnrcs dct¡liño
liecr¡nrcrtc.Pu,E¡trnr .tr¡rr¡ t'¡re dccsr.
¿c ltdftu/i I y zu y rcú.titos sobre.l tom.ft y cl pq'nb. Sirv¡ct tl¡ro irncdiat¡m.nic.
i¡SASHITAOKA
Hígadode rapeal vaporcon saly sake Ankimono sakeshiomushi I S¡SH|TAOM6 com€rc ant€depes.adoy
El hígdáo'le tapeksuLtatar deLniasoquese.oñsi¿rtd .l foie Eras¿¿lftú pdtdní esnu.ho )opmp¡etario runtoa sumfjer,¡¡arikode reslaurante n¿¡or q/. el foie Etás,ddenlis ¿¿nu.ha nás sdnor bdrdta. No sslúciLdeen ontrdr,f¿ro ( ku,enMayfar,Londres. Dlrantelatemporada M b!¿h p¿s.d¿¿rctm.¿c nlesLi6¿l¿s pdld .ons¿B"nlo.Al f,rcbdno, uno s¿so/fr¿n¿e le arún visit¡lazonamediteránea enbu$adeb!€¡ d. Labr.no qrc .stá.H'r lrn m€¡trasMarkomanlier€ elfu€ne elasoa f"báiócomo mayorsta ene meradode Bilngsgale 1 Escurraelhísrdodc r.pei rienequepenlcr londe¿horavacadadlaaprlmerahorad€atnañana tu.li la sa¡srccncl¡su.. L*lapielfinr y
3 CorteelhisAdoencurdr¡dosdc 1.m d€
:0ñ0c ¡enle cuando está €nLondres. Eneslareceta, cualqnicrrcsroy séq¡elocoripápcldecocnr¡. japones€s )'Es€nta unodeosdeiodosboc¡dos de Silcloydójeloenhncvctrap¡oxin,rd¡merre nviefno\ I hori p.rrquedes$c¡d¡clcxccsodcrgur.
n ilidráles.Mcz-clc todoslosinsrdientcs
jAiA4 RAcloNEs
2 P o ¡ s .c l h i s i d o c nu np l ¡ r op l ¡ n o ,m ó j c l o concl s¡key a¡¿zilo1l vil)or,r fucgoftertc,
lido I repáfiálosencu¡rrocucn.ospcqueños delAsálsiro'zayvi¿¡t.lásobre€lhísádo. Shvaloicomp.¡.do dc l. ccboll¿y cl nonijiorcsht.
dur.ntez0n iñros. Ilcrhck)dcl fuq¡oy dóick) g¿dooe p-esoei€"otooLdie l008deh "pe I hofapa€eim¡ark sangre
-tu'¡r
l-2cebollas pa¡a ternas o c€boInos,plcadasfnas, i cuchatadas denanij|orosh¡lvé¿sepáe.r24) pa?
'ARAIA S,qLSA DEPO¡VZU DECIÍRICO) {SHOYU ] cuclra€das dezumode imón japon€sa) 2cuclra€dasdeshoyu desola Galsa (yéáse pác 56) ] cuclra€das dedáshl
APERT VOS37
(trestipos)de otoño Entremeses Aki no horsd'oeuvresan-tenmori [v] F.lt1l¿¡o.leeiheña*s corst¡tay an buenhr\lo.le 4fejdl ld *tdt¡óñ d¿ ¿na; d!í ar k^iseki.anien.d .oi |rc."¿i.id .oh u, pldto de trcstiros d¡fercntes.]edliñentas ¿e lds mo,hndí ¿d tdnpa ! ¿.1/td/. En prin¡ucrd, ci pkta pu¿¿erefftsentdr kllo tjót ¿el cetezo,j"ata ¿onel Í\ki (utt ue/drtd de tdllo ldtllo qr¿ e cítrctttd
só|a ú Jd1ófl),bnt6 thtkos ¿c hanbúy ¡juitis alsuhas ¿lneiÉ. En rúaaa, eLa"frt¡óh o ¿Lco¿irelo pñctñt qr.las ónt^dles e si¿nt¿iftcs.os,r lcsaEa ¡¡rá.oh s¿shinljy uh sut¡nla'le dts¡s.oh atrcz prensd.la,hel.cbotn¿!¿n. E! otoiio ofi¿e añ¿sñn odie¿d¿ ¿¿rrc¿u.¡os,r¡ qre l¿snont¡¡¿s es¡ár llcns delrlas ycosr ytds s¡lresttes,Lds Ílutds so" dbtbddntes! .l k^tsto, ¿l sdltuóñyñ".hos ottospetcsregrc n,les,ialno
¿.He ¡.tri ur¿ nues¡¿.le un e te"t¿s.l¿obno,l)dúq".
(aproxinradam€nle 100g) t4 d€pepino
a¿d uno ¿tues" ptop¡o pldta .o¡ las pb¿u.tos artóctotat
I corteelpcpinopor la nit.d enscntido longittrdin.ly d$pu¿scn nlediáshnrás¡ruy
5 Cort€horizortalftente nháteice¡apartedi tállo.lecádác¿quiyvaciela pulpadeláfruia
finás,cásiían$árentes.Pónsálasc¡un
p¡rn corscsuir4rccipicntes. Lr parresuped
cucnco,salcy n,czclccorhs n,rnos,yfrotc 2-3e de'lak¿nré(as¿joven)secapueslae'r rcmojo
c t d an o z o c o nh s a l .D c ¡ c q u lca s r l h s
8-12castañas cocd¿s ena míbar
dbl¡ndcdur¡Ñc |5 hirnúos.Escúü.l.s y cfrújclis par¡ rc¡ü.r cl cxcc$ dc ¡sui.
(salsade shoyu slaj¿pon€s)ym rf paralntar 4 caqus peqúeños máduros (opcional) pzca una desaloazúc¿rbanquila
2 [-sc¡r¡cl¡r¡á¿¡¡¿ rbl¡¡rltlo c hn,chrio y ostnij0lopan climin¡r cl cxcc$ dc isu¡, t ¡ l y o l o s ch i z o c o no l p c p i D o . l ' i qbusc nrzos nr¡sgr¡¡d{spi¡i conscgurr!¡t¡nr¡üo
I tr0z0 der¿omadejengb€de t 2 cm p€¿doy€n
siNil¡r ¡ 1¡snledi¡sllur¡sdcpcpino.
1-2cucharad tasdemostaz¿
3 Ensirrc2-3cis¡iñrs c¡ uu¡ butuer¡ Dcráli.¡ y isclds¡ l¡ p¡rill¡, ¡ fr¡csofucrre,
5 P r s ch p u l p rd e l c r q u i p our r t n m i z ñ n o y nrzclc t cuchrrrJrconelrestodelos insrcdicntes dclsa,ó¿,¿,pila prepararcl{a 7 M c z . l c c l p c p i nyoc l ¡ d ¡ d y rliñcb concl¡a¡isará¿¡24.Aiiádáuna
piz.i dc s¡l o rzir.i! encásodcsd nc.csári Itcp¡!r¡ l¡ cns¡hd. cn los4 rccipicnrcs prep¡r¡dosconlosc^quisy .dómcloscon c l j c n s i b ! c cjru l i á n ¡f i n á .
D ¡ D t c D i ¿ ¡ d o ¡l .l cs j ¡ d ¡ su n o sI 0 c md c l f ú c s o , 8 Coloqúccn lnr cestio pláto2o 3 castañ h¡st¡quccsró¡ligcr¡nlcntcdoRl¡s. Rcpit¡d I o 2 sriird¡¿.or ur pocodemosr¡z3enun t cucharada d€pupadeca+ritamzada(yé¿s€ texlo) I cuchdadadeyon€zu(vnaSr€ dearrozjaponé, '/rcuchar¿da deshoyu desolajapones¿) Galsa
proccsoh¡stdquctodnsl¡s c¡st¡ñ¡s$tón 4 Ascliscrámcntc i li p¡rill.los sohbreros dcr)l¡ra¡?como10hi he.hocohhs.¡si1ñ1s.
I cucharad tadeac€led€sésamo
38 COCINA.]APONESA
Úntelosconunarnezcla aprnes igualesde shoyuy núnr y ¡esérvdos.
ládoy clc¡qui. y ¡cohpálielo,¡i lo desea, co
TOSHI SUGIURA
Atún a la parrilla en aguacatecon shoyude wasabi Yaki-toro to avocadono wasabi-joyuaé y C€rente TOSF I SUGURA,cocinero delr€st¡lr¿nie desushiH¿ma, LosAng€ €s,esonslde¡ado u¡ode
Comoto,locl nundo sbe, a¡ CalilDtniano etistei lds¿std.iond,d¿ndrerdq"c ¿ .añ.eptod¿ arlcareeen*ta rcw t1etcnporada", atu! itñpott|úe ., Lt.acitu irqon*a, no2ue,1e "aLincntos
Potott¿ p¡n¿, f"e¿ú utili.d6¿ pro¿uttos f8.os drtó.totos .lrrdúe toda el ¿iio, efltrcottos, y ¿ldg"aate¿dsd"n rbie", ñós 2ap"kr ¿cLa.ac¡"d¡dpan¿sd, ¿sr¿.¡t¿. FJ¿túr,elinst¿¿i¿n¡. ruwntud¡otra¡$urióent€lascuarroparedesde pot Loqr¿ 6t¿ pl,ftaes!/a 'le tua¡rcs ¡f¿itiuos ¿ási.os.El sodsddo ¿¿ dtrh .oi dban¿c¡te desush, slnoque,antes de lesar ¿ u¡ rcsr¿urant€ qu. ¡'tu¿los d las ia l¿s cñttsilstu| elp¿scd¿o ctu¿o.La iina¡es de a década de 1970, @or ó N^s^hi la hdc. ntn.tjro iaclt$a LosÁngel6a !¿t¿ 16 mejorcs minercsdesushlde a ciudadS!
a trabajar enun €pllado todoel mu¡do.Emp€zó y pro¡loaprendió e aie de rest¿urante depes.?do preparar€ sush,rasocuaconsguó€p!€sio
srdt¡ic¡ó, ¿etandta tanbi¿t riporc M in¡ú¿s¿k¡c.oi¡tds¡. ¿¿.alof .on ¿lkde rl¿l|yacat¿. T
2 H¡s. urosrcqueños.ortesenli pulpá I corte el anincn dádosde2-3cn t d€coc¡erodesusH h iadm € a a l a s ó r d e n e s d € s i l p i n , i c n t c . C i l i € ¡ t € u n ¡ s ¡ f t é n . f ¡ c g o f r e r tdce l ¡ s u . c . t c p i r . p o d c r s á c a ¡ l á c A ú l e . o f . c i l . d . R c p . r t i c l i t ú n( a o 5 ¡ r c z o r € n c a n u g u o d u eÉñsot e e s u n o d e s u s a p e r t l o s c o n u n l r c o d c x c c i r c v c s c t i l y s o ¡ s cy¡ p.€fefidos,condosingrdenteSmuypopUafesligcr¡nru¡!csó1¡]|i!Nrficic.]cl¡tún,dcj¡ndo e ¡ c a i f o m i a¿ , el ú n y e l a g u a c ¿ t e .
c l n , r c r i
linczclidc¡¿¿srrl,shoyu,s¡kcyñayo sírv¡lo¡ccorido .on sijos dc tomate
paRA 4 RAcroNEs 4509d€alúno 4 fietesde¿tún(deunos120g c?da parasoasa. ac€le v€8e¡ar, por a mit¿dy deshu*ados 2 aSuac¿t€s, cortados pasta 2 cucharadas de dewásab¡ 3 cucharadas deshoyu Gasad€sojaj¿ponesa) I c-clrar¿da desahe I cucha radademayo¡€sa paradecofar inosplcadosiinos, cebol medianos, 4 tomal€s conados €nsalosf ¡os paa
40 COCNAJAPONESA
¡hcdcdordcl.guic.tc,
KESHIYASUGE
'escado en gelatina fikogori YASUGE KESHI e5cocinero deruSu(pezCloho) mpiel¿rio deunresl¿'irarne det,8u, elAs¿kusa que rull,,cn Glnza, TokioElfus, pes.ado o sé€ncuent? enJapón,wtiffi 0¡ wneno pel¡grNen106 ll'|rrad¡r¡€ñle da.iG, @n quelos enelhfgado, demane¡a cuefcla,lambién c n€ros eslénobigados a tenerunaI cenci¿espdal
No b¿y ¿hld ¿. .r4. .1 ftia\' ¿s.l p.sndo útis d.l¡titúo r, pol .ttu|...1 ,t'i3 tdn ¿.1 ,¡n¿o. t:,tkt¿" ,rthos tito! f me¿nüs, t.tu .l ls .l bra-htgú,.1 ¿e ,rtrot ttthtd'io, qr. ¿ldn.¿ unos 70 ."1. "r'¡or El p.!r a 4 ¡,1¡ tdliJ!' ,tu¿no !? ¿.{ú¿i.id tinsrn¿ ¿¿ sustdtt6, ¿ cx.ep.iti .lc los aúrits ' o !,'1o.1t.. #ri,i"¿rto- 1:.ünr¡ ftst¿uxrtc s.tu¡¿tos.st ( tclhí:r,alo,4uzscclhnútr¿np nra,lo tor h pitl ! l,B .E,i,t¿s,.o,,o ú (,|tu,,^. t.n fu.!! LB . n 6 ¿e.u .Ihi., t¿s.¡.lo t@¿.i tt¿ túhút, .o,to ¡;koqnti, p.rc ro st.r. 4u¿ tut ht, bu.ao aúro ¿ .1. fúEr. l Y rjka<*i,Ll
6 unode106 É maniplbno. Sn embaBo,
I Hicrv¡ xlNndxn¡!¡su¡ c¡ {n¡c¡cc(,h,
sc¿dcmásaptetiados ei JaÉnrse8únYasuge,
iñidi
l.s piclcsdc pcscxdoy llcvedc núclo
s,iqk¡esl¡ c¡nr y coloquc¿
il€n másd€1 000 restaurantes de/rg, enTokio
i cbrlliei,ir. llcrirc l¡ ci.ctul¡ dcl fLlcFoc
lilimincláscspin¡s. S¡zo¡eel líqLrnl¡) conclsh,y¡ y ¡ñidi inti$
)onbdapmbabilidad l0vecesmésenOsaká. por xáf.rlunadamenle, o fortunapar¿álgur¡os.
nnncdi¡r¡ n'c¡ic $ñcrir
sicsreccs¡tb.Dcicenfiiú i ¡ctr,pchrui
f4u noseercuenlra lueradelJáún. Enesla cel¡,unode 0sentÉfnes€s máspopuafesde
r¡fi
d u r ¡ n t c . l 0 n i i 1 n ) s( c o ¡ d l o s cc o n s i s u c q u c
rayao r¿pee¡ lug¿¡ $4e sépÉpá¡¡otilizándo )¡i€u.
clconrrlc h ¡icl,Jc ¡csoLlo,,lc o¡r¡ m¡nc¡¡ v i s . o s i .s . i n , i s f i c i l ) r n r c s d c ü ' ¡ ¡ ¡ l ¡ p i c l
cl ¡[sc¡do ch
culiiros dc liiclo t¡r. cnfri¡¡lo tr1e¡ie.Dóick)Jc¡rrcdcl¡¡cvdi
¡Bú¡ fri¡.or
cn rrozosd.ltiniño
dc !¡ bocúlo.
\RA'NAOONES
2 P(n,sxlos ¡I'zos Jc ricl, iuto co¡ lis .+n,xs..nun.crccR'l¡cotr I,ild.¡su¡fri..
I90 g depielde.¿y¿o derape '2 *plnasd€rayao rapecona god€cam€ odaradadeshoyu(salsadesojaiapon€s¡)
ll¡rck,s ¡ cbullici{n¡y dcic qr¡ocu.7i¡ ¡ f!úso
liÍE, co.lada €ó8ajos.paiadeco€r
cr li.¡.rtu|..
nredi,) (i! r¡rr. .1(|45nrinúms o hrstr (luc ¡rscrcduzci x {¡¡ tcrcarxt¡rtc. B. ie el ftrc,¡o¡l ünrnno, r.tirc l¡scspnris,
clliqu
3 v i c r r . l i ¡ i r z r l . c nn r N n ¡ c ¡ c u n o s l 5 p o r l . l t ) o r 4c ¡ , o u n r c c i | i o r cd c ¡ltisiicodcriN¡no ein,ilirrrc|xrr¡ lii.n l,'s tmzosdc ¡i.l y d..¡nr y n,ót¡li.n 1 ¡¡ . v o ¡ i , s i p u c d c s c r n l il ¡ l o c h c ,p x r ¡ 4 D¿l. !u!h¡ ¡lünd.o ¡cc¡'ictrtedc pli*tico sol,r.u¡i t.bli dc tr¡bi¡' y cortcclF$.¡do cn rclitini en¡l íozos. qnoqúc 2 tlozoser .id¡ plxtov rir!¡los rdorr¡dos co¡ losráid
APERITVQ 4 1S
_ LECCIÓNMIAGISTRAL
Tatakide bonito en ensalada l¡
I(atsuo r.lotrtaki salaclashitate S l l N U M A e eS l o v c ¡ . d n e r ov TAMYUKIF Ccc riefe co r¡r¡o F shrunra cr .[a Fucuro
t:.1"j¡n,t
.t.ú{rr'
h,ttt.) t¿, ib¿R ú."n,!
fh¡ln r¿l't ¿'a dc I' lt¡.i,r ¿ 'ot¡t l'lr¡6¡0
rtLe ¡cnraf re¡tcpú-4de.¡.o¡lr¡
¿1!t.urn,) t.n¡s tiltrlt \t: tn l)ti11Lür!.1. ) r" rt oüLt hü1t t ú h,!k lt l\n rr ¿ r, ¿ l rLtlt. lt rt htr. tt tt'i s ttu ¿7. t,t, .t¡ñ1'1,\ 1,tu|,úhl¡.¡t! ¿tli,.l)r.rl\Lnt t tlttkrt\!'t¿
y¡b' Ós! resL¡L r¡nleúnr 5Óo30 ¿ñs.5! lrn¡ra
1 . , ú L t ¡ t ! ¡ : 1 , " 1 i , ! l 1 ¡ J t ,t . , l r . ¡ t ' r ) . . " k k ) t ' , ¿ t t " '
dc os rrN rr*¡e
¡.@r Li lrpo¡.sa¡r.dcrra
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rle¡r¡f p!¿r os rgr¡l enlcscs Lr¿l. o¡a , \ tien dctrLesr¡ surNlerra Litrld¡d¿rti\ *r
s¡q ISl\.!)rr(¡.u,itr/r¡,¡irúfu.Je\tr..1n.l.'nirfu'io\rrftnte I t ^ l ( i n { ) r ! ú , t ( L i x 1 ) o 1 . , r r i r k l , l ' i ¡ r i ¡ u d i n . r l r i i d r 'l t t f r t l i ' Ú f (
¡ r ¡ , 1 , ¡ ' , ^ r u , o , l , l t e ¡ t , o , l , l ( , sl o f r , r ' ^ : i r i h t ¡ ¡ | l . r ( r . r t r ) n ' ú r o \ ) 0 t(tr ' rJ I drrft) l i ' , , , 1 , .l .' , r ! , r, . 1 ( r l . , ¡ , ,\ t n ( ( s 1 . r l l l r i i r ¡ i 0 L ( n r, .nrrl.rltonfit!o(hof o) s rl){r rl.!ns i i Od r L . o f a x r l f 7 8 { r ' r l l | ¿ ¡t r r ¡ o 2 2 1 , s d cr l r ' [ r tt r . r{ ] s l t L lo¡ r L' i L r . r c o ¡ kril l ) 1 1 l c y l 3 ( L r u ¡ d ¡ s ( . s r ) ¡ r ( s ¡ i r r 1 |r ) ¡ F n rt s ¡ ) L ! ( r r ¡ . . / ¡ r L i r 1 rl l r t l l r . r l | f l ( 1 r 1l .¡ ¡ r ( r y I l o ¡ i ¡ { r/ ¡ L ¡ l ¡ t¡ I | 5 l i i i l i o ¡ r r ¡ L l r o r i ¡ . r r i & o ¡r l | 5 0 ] i | d ¡ d . 4 rrrr,r.r (lr ¡o i¡rorú!)('r r. orr¿l I r ! L ¡ a ¡ . t o k r M , , r d ¡ ú ( n r( r i . l ¿ ls. ' ü s ¡ c
L r r r r ú r s r l e s .i s e¡ r e . r r r r rt o n r ) . r i r r . r ¡ t cr, , ( l ( ^ t . r r n t )l ) h t ¡ | n r ' r l i 2 L \ ¡ i B .f ¡i i . rn r i r k l ( l L( ( , ¡ r { , . ( { r r lfr. r r ( J ú l r | i r l l r ' r r i r ' r b r l { ' . r
Ú i . , ¡ r h l . ,' l f , r . , b r i , , 1 r L r . , v r . \ ., , r r . rr \ v ( s ' r n ' . f r r ' ' r ' { ¡ r 1 \ l l i t t r s n t r r l l i . r \ . ( r . r r l f l . r r k l , l i , , n ' r n ( L ( , t n . r l t r r i ü ri ,i rJnf o a ( l u e r
r)l I f!¡ r' \'il'll' f f . J . r i i . , ) A CIrr \ ' l 1 . 1 n t L k 1 .r rf 'r i r r \ ( ! r u t r , ( 3 l l d i r u ¡ r l L k r ( f . r r r r r . i rl r , ¡ r l r . , t i r A f . )r l ¡ r ( L1r ¡i t r r L i' d u l L ( A , ' .^ r ' ( L t . r , r J , ' I l o ( A ( ,l r r . r . , l ) r i r r ( n ' t l t l . rI r ú r L l r l ' l i c '
L l u ! . r t rl ll (r \ . g f i t r l i r , h . r r ' r ( t$t f1 i r l g , ' . l , u i L " . ( 1 . \ ' l ) r L r ' ú d ¡ur\trrtf (l II f$ftl,, ) iq!t r rif i(1r r r{f l)r{'.f!irn f,rrr\in1)nl D i ' ¡ . L 0 ' . s u n , l , x {, J l i )h . , s { r( ¡ , f h . r r n . . r n r l ) n ¡ ú ü ) l r t r l l ! 1 ¡ c h
i , l s i ) y { i i i e 'i , 1 . e , F . s r i . h ( i i . i s u r d i i l i i f L (1' ) r r rr l a d r f f l i ! ' c c i o 4 l { ¡ l f . l L , , i i ¡ i ) J . l . , s L ' r ,s i ( f . 1 , ,t { , r l ) r r ' . l J r . r i c i l rI I r o l l r l ! ' l t r L , . , , , ¡ ¡ , l , f . t ' t r : l j jf i . l h . r . i r. r h ¡ l o( o r ú n ",L,re¡nr¡.,hI,.i.t l e h i l L , , n u r r_1 i ! . , ' , r n 1 . 1 , , r i I n i . h . r s ¡l .f n ¡ ' { ¡ Á . r '
5 l\1ú.1.rlnbrrr_rli(r,sibr|,llü('rnfritl.r(r'N11ii'ellrc *¡
¡¡r¡e sis¡ r[] t]:¡cas I ger¡¡rcrliilr)n¡d¡s
u lr n.zrh ¡rn r¡on.r'1.rr, rr.t 6 t , ( . r . , r . t . , \l , o ú l v . , \ : ¡ ) , r r l , i t r q l l Jf i n . ¡ l f, e d 1 l¡i n , n r sh t r . sd . T r r r h , n i . , i / r . , / n , 1 . ¡ , r , / 1,,f,, r n t ¡ n ) s r r t L ¡i 7 ( l f i r f t h l r _I L L ' g'oó r t c
..lf.fl,rodr jtliri.r).11,,¡"0nlriiz'sJe r . r ¡ r n , , \ i t i i l . r r .l t t l i r . ú l . , f . , ¿ i n J e l , ¡ r r , ! r v . r r ! ' l o ( f l d r ' h r s
PARALA SALSADEI\¡OSTAZA
.n fll.irihfr.(i
I dcharaa¡¡e ¡osl¡n er Polv.
iinis.(it1..l/i,,,rr,l,Aot¡
t . r c h a r a ¡ r Ld¡ ea a r ¡ r b a ¡ q ul ¡ 1 clrJrar¡d¿dep m cx¡ Égr¡, men nro Úa 200
oshuú)s.n¡r"s¡' tnd! i'nr(
l o r s i ¡ , ' 1 .I ' i q u r f n , , m . n ¡ . . , r r ' r r ! b l . r r r . rd c L .!¡r b ' L l ¡ ¡ c ' i r . v c o r I.m¡0ll,',1¡truJ Llnr¡r¡( r\l¡\\'rhliTrsen r!{ofiiiutirni¡f c f ¡ n . o . o n r g n ¡ r h i e l ) t i r r r ( i r c s . i r l . b .l : \ ü Í ¡ ¡ h \ r
s¿q!'lN ó
de¡celledeo !¿ wgene¡1ra
,1crctr¿r¿.las de¡ mo0c nro.
7 M . z . t c n n l , i sl , ) sn r q . d i ü r t c s , l . h s i l ' , r , 1 ¡ m t r ¡ ¡ / r ' l t e P ¡ r t ¡ c l Fr\.rdo en.lt)h(r, ricí.1li siL'¡ dcN)sitr tor.¡.r¡i vcor'n u r u ¡ i r { L , o i r . i n t i J r d . l cl ¡ j t l i r n ¡ R t P r f u P o r d ' ü ¡ r ¡ r ' c c F i . . r h . v l ¡ s s o r i l h s ¡ e s ¡ { ! n o v s i r\ r ¿ lF l . t ( ' '
(_:
JAPONESA 42 COCINA
lWASEYA NOBUO
Sopade huevoespesa t -nawxlt-musnt NoBUo WASEYA eselcociercjcred€to¿oslos
rl,¡/,t¡¡r1,x,t.,./Llr¡r¡trnrus¡i,ri;¡,¡,¡,q¿¿i,rri[.J"(1tu.|ú,¿.¿tn,.¿lrrl,or'.¿su"l]ldtol
rstaor¿nles Sú ilory del c(f¿nieó Suilory. uiá
sopa,tt hutLoLs¡ra.t",
i/¡.la cn .oup¿ñr¿debcbdasp!¡tera -"spccia
,rcttn ¡"rr¡annht
whishy,licof6ycerveza, e nrLósrc nes€iodel¿
ittto,otl,t
nh ¿1nt,ot tr, rtr^ n¡v\ln,tl(,
t,ok-u.t.¡,t¡
!,t,' k ht¿1,.stn,n|s¿¿
tt to.t"ttút!r1
túo oi t'tu nN losú4tu1iü1td i . s i n t t l i ú t . p r r , t ü ¿ o . ¿ 4 .¿ l r ¿
l¿ llnn¿,1¿ t'ntma.ir'.1,¡
¡ti'1'1¿. hrtt,,¿¿t,t littt¿t
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rcsl¿úracóne¡¿d€c¡da¡e1970 con a apenurddc ¡rtls¿t&ant¡lr¡1"¡ s prirrcr 6l¿blñ niento en CMlad de M'\¡co t[:s¡e
/,,,/rr, r'n,nrsn1,¡¡ o \liiil,rle r.,¡s. t:.rth lo! ¡trt.¿i¿ttt: tr, rin,tlt: r ona rtnn I'rsNnbtt .ltnlk,rlt,. o.l,t.¡rú(¿t sr¡s1"./.,rn,/,¡'hiir.,ke,,/,rttsúk .otu,Lü)¿l.¡t¡nill.t, lrtll)t) ¿t litir)r hrt l)t.n4 tr\¡1,! 'lt l)¡,tl,t. Nl S h a n 8yaS n B ¡ p r r , e i r r ! s l r ¡ ¿ b e n o ú n s € e u n d o Á rcnlnt,l, 1t ¡anrtnl,.l
c¡lori{ris,seh¿crte.ddo¿ Ac¿p!.o, SaoPaolo,
Noml(fú,Lonll.5.i4¿drd.f¿|¡¡, Ku¿¡¿ Lrnlpúr,
rcslalr¡nlecñ C (]dad¡{: Mixio LosBl¿u.¿rrles r€nenfan¡acn lodoc trrfldo rursusp!¿kis allénlcosy lr¡doon¿e, degr¿r.¿Ldal a conlf ú¿cón lw¡sya prcf nl¿uü del¡s Í(icel¿s I'adicrof alescl¡sc¿s, conrn lqlrF6rxxr¡¡
4 g¡| | rlrs ó ¡.nl¡rslida. pcladosy sú c coñúclo
F i l r r l , r¡ i r ^ 1 . ¡ J r l l , u s o r t v s d r u n p . i
I I ' n r u ei i t r . ' n , ! n ltir: s . , n , l i i rs t ) , , , s . , 1 . , s d , n n . x ^ , r ) q u . n ( ,i u n n ,¡ n r ( l s . , l t . r u n r f i z ( , r( l . r r l l ) ( n r gr,lrL r T r ) .hr r q , i fídtu\ (,r7r L,rr.,n,1..,s ri..¡1.,sr.nrNiú (¡
cui,,h il '.r¡r
ú!)!ii ren(!l(trl,,Nt¡(tf.e{en()c .N
c.kl.,d,.f(,'ú¡r !¡.r ¡,I\r,,t'ü'.1J.¡lun,i
\ l . r¡ 1 i c l t , ú ! r( , , e { , 1 { ,r , ¡ ' i , , r r n v ) -l l c o , r h r
i I u e r ( i! , 1 ¡ i , , ¡ u ! . r n r r l 5
2 ( o . / . r 1 . , \ ( r . r \i / , r , , i , c n , , s r . ,h i n , c n J , ,
i c n r u l id o l f ' ! u c 1 . r, ¡ r , . ,e n , f i ú . 1 . , . u , r i . ' R r n,.,nr¡n¡rh..,liLnte Jcnú, dc l¡ rluc.: 4 ( . , 1 , e t r r . . 1 , / d r rf .t , n l . rv ' r ' ¡ J c l r n ,
I m¡¡o!)dc srlds hrlii irrt)¡s
u r t , , r " , l r ' , r 1 r. r r r e r ,i,! ú r c , d r r i ¡ t . . l ' ¡ . 1 n r i n u ¡ oh' . , \ r . qr u ( \ , r c t r ú , h c . h r \ t r s r L l r i l . , r) r ú ' r w e l s . ( i r t ( c l r l ( i n b , N l ' o r t ,
¿ q!Ínl¡nrbos, | trDi(tiy srr e1rtrll¡s
rnill(\ ¡e.l¡('\ir,.ri.ri,enrc l.¡¡ \ eu(/.rl('\
r
r i r , ¡ L l c ¡ l a o , l ( i ¡ r o ( l e { o ¡ r ¡ x r , r ( l d l¡' 1 2 .! c ,
l$.úLr h inceli d,.lcr.ne¡a indñiümlc (n rrr !r¡,i(rr,
{¡ljriend,
i n ( t ¡ ) r , . ,h . s t x
s¡lr .k'ru. A,i¡,h r l¡ u¡l¡
r uructrn
ellrf,,oel.ü¡uruzdilu
( ¡ , yd n r r v ¡
c"n't.rntcn,orc hr*.rqur h v¡'r tspcsc.
e n r g n i h i r v i c r ú ) ( ( n rn n ¡ , ! , ) ( l e . i 1 , . r h r . ! ¡ o a¡$ar¡ def¡r¿ o lÍ | r¡. |'r¿ ddu¿r
n , . f t e , ( l u r . , n ' .I o ¿ ! , i n n n ) s h . ¡ t . , q u c( { . t r
5 lt(¡¡r¡
( , d J ' \ | { n , n \ h v , r c n , i i e n r e sl l.\ d n f . , l , a )
qll¡rlunli{,o
r ! n r . ¡ l ¡ v ¡ t r rd c A ! : " h r { r c u b r i r r o d o s
PARATASOPADEHUEVO 3huevosgrandcs baldos
3 Nlezrl. i(¡1,\ l()sinFr(l,ours .lr Lr r'¡'.r,lc
560 ml de¿Mr (vi¿r, p;B 56) 2rrdecúch¿r¡d¿ dc sako
hr'ero \ rdu¿r.,11)sn,r\rnr.n'e h.{., rlne1.,
'r, cúlraradadeslroyr(sasadc sla Fponsa)
225 mlded¿shi(e¿e Ég 56) I ! de cuch¿,ad¿de shoyu(slsi de ei¿ j¿po.e) o¿flrr¿ I cucharada dc Aul! (agente €spesantc) d lu do en I cuchar¿d¿.le agu¿
46 COCINAJAPONESA
h \ A r n , l i r s . l i s¡ / ' r , a i y r l l,,s l {rnn)r d. *¡¡l dc h'
\ , , 1\ c J i r L r r l v rl.: ! t . ( N r s . i t r r , . n b ¡ r l n , t r s .
irrre!lid¡rL\, Dc(orr h freIir¡.i{ir.on n' r ¡ ' / o | e ( t ! o n ¡ d c . i i \ . . ¡ r ¡ ( l cr r . / o l i D ¡ y
YUICHIOYAMA
SopaSenbade caballa Senba-jiru generál YUICHI OYAMA, cocineoeje.ulivoy gerenle del'61¿umnle desushiYa6hn¡o Sushi,enOs¡ka,
f:l vosl'útJsusl'i * ['ndó¿t t811y tiau..ü rrr¡s¿.1¿ [u"ilit.l¿ k t.n eeneñciósfte "t¡sútr l,t qú. ú(t .l h.!\.ü¿¡/it) h!ro-?!sl\i ( etslJi .t cdtt¡, rr. .sp.cnli.l.kl .1. (tstk¿, rl^f pá9. 154)
mltrlralamanc¡a con160a¡cdeh¡storia. de y sustarclco E p.€pa¿runSerb¿7)?másmaderno p¿rser!n¿ pescado decafne rolae¡ unaspa pued€
t tl ín'\-iit\1
peros! orige¡esmuyhlm ld€: mezcla ñásb€nr¿ra,
¿ti(^ n ú ¡t, ¿ir,t¡,Ln,wó 4t! h 4r¿tlúlu h""¿tnatdi¿ rt 'tl)or hn' !,lktieklo.Fj tos¡Lh 4r¿ v l'¿!¡ l¿ .rnb,tdo l¿ I'n¿¡.iút s¡Nt. \ sisu....y()
de da¡koncocdoeñlna sopaelabofada concábez¿s cabalaelad¿sEnelsidóxxera !n plaloh¿bilú¿ y s rvienl* deloscomerciañ16 delosapr€idices ¿dinerados derazoñadeSe¡ba,Os¿k¿, deahisu (epa nombreSerb¿i,l? s€nba)
,a t R\'¿o pot I¡ qtnttu rúr\¿ti.¡¡. M. s¡ot¡o ,útr uxtlk,lo ¿. ¿it¡sit el út¿bliiú'tunor ¿. sü uro ¿t l,^ srdhhh",! ¿.1,1!ti.¡¿s.spa.,ll¡¿d¿.s Í,tulirk,úl.s¿¿ os¿hi. Nd¡¡,/r,.,k,,./Se¡lriinuqu¿s.tuntus6trú!úshfi¿.res¡¡ur¿,¡.:.r!\kjqt!h¿.eaios
I l-N l¡.¡bxllx rxri r(n¡r.lcxe.n, dc s¡l r e,trrlx $ ú'zosJrlt¡n¡¡ñ".Ie ¡¡ h"c¡d,, ( l c o ¡ o \ ¿ , 5 e n Dl t. l . i n q ¡ ú c l i l i ' ¡ $ ¡ ¡ i e o t r
¿6r,¡
ft¡cs) nrcdn¡durxtrte5-10 mintrtos,
hrsti rtuc csti bi.n ltcho I sci pii.t¡.¡men¡ (¡ nsp¡rertr. S.zoN l¡ v)PI cor s¡l y shoyu
e nr s r r h i t v i e n . l , rf L t c sfou e n c . l u t r r t e rñid¡ mLissi$ icccrdri{,. l 0 s e , ¡ t r n r lyorr, ¡ , e r i r J e i i , n c J i ¡ n c) l | { s c r J ( , 3 Rcfrrti lost¡oros.lccil'¡lli
cn 4 cuencór
c r ¡ , ¡ r i h l i d u h n ' e 5¡ , i r u r o s l i ¡ r ir f t l ¡ . i r
i r i v n h r l c s( 2 o l ¡ b z o r p o r c u c ¡ c o ) , á r á d
I l¡eledecáb¿li¿, macerado cof ¿bund¿nle e
ñ okÍ. llsdifu l(,r res¡^(k,. 2 (int. cl ¿¡¡lo, Ltrrnlzosrccr.nsnl¡rus
4 o J rozosdc,hilo,
I lrc¡odeda,/io¡dé l0 .trr 675 mldedash,(v¿'ase É8. 56)
J L u m r r ¡ , n , l . A k ) * r r d . u nh n , r , n ¡
dc cti*_ir. d.,/.r
I cud'arad lades¿lma d¿ I cucl'arada deshoyu c aÉ (s¿e deei¿ i¿pon€sa) cáscara deyr¿u0 | ma,pafadednar
48 COCINA]APONESA
r ¡ , Í i , x i n , r dd¡ c' 1 , 5l ) o r¡ . D r L u ¡ z . l i ) . nc l
y vic(i ltor encimá h so¡i. Dcc(irch rotr nD ¡¡ozo pcqucño o lin,x y sirv¡l¡ .rli€¡tc.
ftia de espárragos y jengibre -fumi asuparagasu supu[v] tue codrEta€jeo1i/ad€l tlshu|anbEondStEetdeNue'/¿Yolt €n1998,N¿cló enMa¡lla,
k ttut4 ¿eu"plaro v4e¡di4rc.Usrhto ¿¿M¿tu,n"rft sco,liñpior Mlu¿¿bL.Antetd¿ ¿rnpc,a¡a.ociiar har qc¿aesututt d. co¡tú.or rr rccipi¿nE.rpe¿ialpafl eI bdñoMada o con Mo deac.rc ituxid¿ble ¿¿el qu¿quepalc sopa, pu¿¿dpoñe
e" Ia rctgla,IR
l. crló€nE9ÁdoB Uñldo3, Cuáñdo erauná séesbbl€cló a1lab6sedel¿6Fúr¿¿s 1 Eseld. lo! crp¡(asos y l¡s crpinac$ po! Japón,y f¡ úbrc€6 cuando !.p¡ndo cn ¡sua hinic¡do con un po.o pof vez $¡ la cocina d. s¡l justo hástaquc s. ablándcn,y dcspués ÍrnEr¡ Susb p€qL€ño €détic¡sopawd€ li€n€un escúrálos,Sum¿dalos cns.suid.Gnásu. frl¡
dc cbullición. Rltirc la ,¡rt¿n d.l tu.so r una E la m.z.la e"é frla, mét¡l¡ cn l¡ n r,tra.
enláádlclóino!ólodejenSlb€, d6r€Í¡áüno(ñamo)y ajoeado.
conhieloparacnfriarlos¡ápid.mcnrcy
dc.orar y h.!c¡c las vcrdurasy la 'opa con
.tcrirr¡los.Est¡uicl¡36piMe3p¡r¿climinár €l qccso dc asu¡ y suád. l.s 2 t!.durás cn
la b¡t¡doh. Tritúrc l¡ mcr¡lá d. 3 a J ninutot y pasck rope por m temiz 6no.
cóElpárla8o€
tdls ¡io,*¡d6
2 Salar ligcramcnrcle .!.aloni. y .l aio .n una salténc.licnrcconun pocodc accitcvcg€tal. AñEdá.l vino bl.nco, cl caldodc v.rdur¡s y .l ¿gu¡ y llévclo todo á .bull¡c¡ón. 8¡i. .l fu.ao y dcz¡ 15minutospor dcbaiodcl punto
3 Cuandolas vcrdu!* y lá lope .!rén bicn trlar,r.s.rt 4 puntasd..lpárágo pará
4 ldco¡porc á I¡ sop¡ cl ),69üry .l zumo dc i€nsibrc frcs.o y nér.l.lo todo bicn. 5 Sir!¡ la sopámüy f¡la, dccor¡d. con l¡t punt¡! d. .6pámso y u¡¡r l¡ñinás fn¡. dc r¿r.ino .n¡do (ti s. urilir¡) y ¡io rosrado,
caldo wgebl
r8r¡¿ y!3únaunl
cAto06YsoPAs49
^l
)opa en teteraal vapor Dobir-r-mushi
lrlqueño t úr ¿o (.on poco li.tui¿o) profor.io"¿ ¿ los insred¡¿rt t 4t ttuccxplic¿su'1o,'1,/¿,tllrsht,"&cer tlu¿patu.b sold s. bebe.ano saa iúusióí
No se co.in¡ cñ urd tet¿tu tók, pol sr be o ¿st¿tto.Co.i'aú suir¿ co.tiú ¿l üta/,."ttil
¿a uhhcrunhhü¿a,L
cn un tcipiert.
I co¡tc rlpollo e¡ toDct¡srir¡sde4cm dc c¡ ¡stri h i¡vi€ndodc diámcro y ctrézál.s 250g deti etedepolo japonees)o s¿ta 2 malsrl¿ke(*tas siN€slres (po!t¡,) medianas calab¿¿ 4 lan8oslino6 llgreon pie! SjLldlasliernas peadas I 2 nuece€ deSingko, I liru, co.l¿da¿gaps,p¿rawr
1 . 2 n r n u k , sD. é i e l apso . oh c c h ¡ sE. s c ú r ¡ l ¡ s
eonun ¡oco dc saldurantcI o2 minutos o histi queestónLrl¡nd¡!perotodávla y rc,!ójelás c¡ujicntcs.Escúrr¡1as
2 Lin,ric lx r¡izde l.s sctrs,'¿rrr¡¿&.cotr trr c¡chilloi 6l.do..omo si álil.seu¡ lipiz.
inmrdi¡timentcb¡io cl choro d€ls¡ifo. séqúclisy,si sonsritrdcs,códeláspor la
L i n p i c l i r . u ¡ d o n , c n t c ú úú n p . ñ o c,útc hú'¡tdo o tx¡el,lc.ocin¡ y süqu€l.s. p.itirdel 5 c.d¡ r¿¡lrrl¿k¿!¡os c¡ni
n,n¡d ri¡svesálmcrtc cndiáso¡al, 5 (liliortc cld¿il,io d c¡ldoenunácaccro
loDEiu.li,ilmentc.s¡ lor sodbrdo r rilct¿elos üozo¡rcsiinicsrienc¡¡ris dc 5 cú páiiák,s pá856)ocaldodepolo dashi(vé¿se 560mLde r/?cucha.adilá desl marina destbyuclara(s¿lsa desoj¿iapoñ€s¿) t cucharada
lo¡sh{di¡lxlDcnrc. cn 2 y rilcr¿clos n,¡cs¡n,¡lrlc 3 Rctirchc$tzr y cl condr¡cro losl¡¡sosrinos.SumÉriik,sbr.vcNont.ctr igu. hiruicndoy séqucbs.ll¡r¡ igi cl rcsro dc 1¡.i\.ir¡, excqJn)l¡ lo¡ri dc l¡ c.l¡.
^
l/
.
t
4 (iuez¡ l¡s judiastieal¡s.r ásuahirvi.ndo
I
a fuceonrcdio.sáleloy lléreloacbullición Ai,¡d¡ shoyu¡l s¡sto y rctirclo del fucgo. los 6 Rcp¡rti cl pollo,lái r¡¿¡ear¿A¿, 1¡snucccddc l. nr¡osri¡ns, sirlskoy lásjudlá
y vi.rt. l¡ cn ¿,1,,, hcrc.is)ndividualcs soni rD.ima. PotrErc.d¡ do¿ir á fúcso m.(
y llcvci cbulli.njn.R.titsd.lfucsoy ¿dom conr¡ s¡j¡r dc linr¡ h ¡¡l¡ dccadaloái¿.
'
)opa llmploa con almelas r l a m a g u n n o u s n r o - lrlu l4¡¿Ú|xÚd¿d¿¿l¿hÁ|\¡Et¡\,nadlñ1.i.¿//¿'udesdcl1nliÚnahds|d4h1i.l.os.f14rnM'etd'Tj¿ñcu|u¡¡Ú fot'¡dt¿nti¿nlahdc¿i¿kr?r.,t¿¿"lab¿ú¿.¡a¿¿lk^iseki.D¿bi¿oas"ut\ñi,.sM¡or.ned¿."ñ.tu,ntlle,.oI1o4rcstarcc¿ta. I Lnlpic cl¡o'¿"con
p¡telde.ocini
h ú ¡ l o d oy s u n r é r j . l o c rc l s á k ey c l r s t r ¡
I lozo dekonb¿(asa)s€.-ade5 cln
er úo c.zo dlr¡nr€ 20 n,i¡utos. 2lncofporc lis álmciis .l c¡zo y llével.s b¡je el fnc8o
600 m deagua gra¡descon suconcira, impias 4 almejas
a ebull¡.¡ón.Reri¡eel [o,r!,
I cucharadit¿ desálm¿nña t2 p¿stel.letc¡tu,corladoen 12dadc
deses¡unrandode vcz cr curndo, h¡sr¡ quc
y co¡ri¡úclá coccióná fucso medio, iodas l.s rl'neiasesrénábiert.s- s¡anc con 3/ade cu.h¡rádiiá ¿e silmdina y anad. ol rcstodcli salen c.so dc que seáncces io.
50 COCINA]APONESA
3 Añidá los dadosdc tofu y los berrcsy déi coccr¡ fL,eso lcntodc2 ¡ 3 ni¡utoso h¡st. qncclrofu cré c¡lienicporde¡tlo.Pétlrcl y lo! dclfucsoy eparh las¡lmc¡as,eltofu
nrdilid¡ales. Vicrtala ber()sc¡ acnencos cn 1(r.ucncósy siry¡laiúhediátamcDtc
Sopafamiliar de miso con tofu y wakame Tofu to wakame no miso-shiru
1 l,\.¡r'., rl r r¡J,,¡ -v((11. l.r\ h,'i¡s sntrJes
crzuc[tlclfucroyriir,hlaceliollaocl . c b { , l l i n (p, i . i . l o . 5 i N r l i s o r i . : i e n i c c t r
5Bdc wdl¿rÉ (¿Lg¿ lovcn)s{¿corl¿dapuesla cn €mojoer ag!¿du¿ile 5 l0 m nulos misotr\cdo 3 cucharadas'le (vó¿* pág 56) 450 ni de./¡lr Lr:pasledetoiL,.corlad¡crdad.sFcrtúrlos
2 l)lllyr rl n,in'en L, -l(uch¡r[es.]c J,¡/:i. (l.rlldrr cl ,L¡i1, ., 1,.¡ru n,.(ln) (\in !u. hienr)
{di(,s
i ¡ ( l i v i , l u ¡ l c se., r , u n N $
J ep i t r i i €
!r¡sh, rior eriin¡ sil,,dcrx.
I li,(rri,úeeln,in) dl11,ntA , ) i.x ( l x . l r { t r , , . , . vr l r , i u . r h o , t t c l t r r t l r r e l t u e s , , . J u * t ' rntes.[qrcrrtnqtthchullici.i,(],th
I 2 . c b o l ¿ s l . n r a s o 56 c c b o l r G , r i " n r c ¡ l e p m€nl¿s¡rshómo ida(opoorial)
SopaIshikari I shikari-n¿be
I ( i r ¡ r c l \ i l ! ! i , , e nr ¡ r , Á a i ! ! l c \ . i i l r 1 , ' y d c i e l i )r ú f o s r rd u r ¡ L t , ) l 0 n r l ¡ u ! ^ ,
2 3 fletes(leelmon, ¡(I*rf¡dos (2/0 e)kor¡,'¡(rbl).ona) L pasLe
l t ( t r er l [ " , , v l ,
d ¡ , ' . , 1 \ l . ! , c 1 ,h, i j , ,
.,.lirll,.i(n,. l{tti( cl lo¡¿r I h¡jc el fucso l),lrrr d.rin)rn rn ñcnni.o¡ !n pocod l i . t u n l ( , . r 1 i ú r . ¿ c l i ( ) c c n i , ry ¿ . h c l od c n
( Lg n f , ' l i o . ú r l , )s r c s r r i m d r ¡ .e n ú ¡ t , a
cn lx (¡c¿!)h. hrútrroru los ri(ros dcccb.
(lelrrtr,r,n,¡tn . n h o . . k t , , . o n1 . ¡, r u d . , d L
l ¡ f . r . r r ¡ .l ¡ 7 ¡ n ¡ h o r i r .l ¡ s r r i i / ¿ ¡ ¿ ,d ¡ " r r 1 ¡ ¡ , i ( l r ¡ l r ! , r , , r , i p r l , y, , l é j r b c o c r
p{r¿d¿ y corr¿da o dre¡iasl(nas I ccborrá, 10cu (opclona I rrczode korbú(algd)sec¿.1-" )
2 (:,4( l,r¡rt.,'r\ \ lr zxnrh,ñ¡.n ú('zos
¡ l , ¡ c t ¡ ,h¡ , . J i { , d c : i s ¡ , i ' n r , , \ .^ ñ ¡ d . € l
¡ . t r n r , r n ' s i n r i l ¡ i S u n r r r l ¡h s t ) i h t . r \ r n r r u . rr c r c L i f r h s . l h r s r h s ¡ , r t r t a s
¡)n, r l.N iüJr.¡ rici,,¡s I J¿i.lococcrduu
4 s¡/rl¿i¿ lresasI rnpias paslelde I rof!túme(250e) endádos er¡¡dcs
y l¡ 1¡,,.,hori¡ (¡ ,li\r itrt.F .r.ú,,hs
4 l,nrs¡ L) I tio^x Llrc¡d¡ i¡sredietr¡ce
eon r,ru., f¡i.r 1 ¡rich' ('cc. lis0r¡ r,.rrr.
crú cucncoinJivnlurly vienr la v,pr sol
lr.ur.,hsv
cll¡^. s, na 1.,.¡l,cn rc, .on l¡ceboll¡picád
2 cebóetas,picad¿s Faradecorar
52 COCINAJAPONTSA
re\¡ñl.r\.
3 Lldrc unac¡(erol¡ s¡rnJce,n rsu.r hr'o l . ' ¡ n t ¡ d , i ñ ¡ r 1 . ,e l ¡ o , r x ( s i s r u ¡ i l i z ¡ ) . rl l $ . 1 ( ,
po' c!.imx. hede qrr quedcun poco má h . ¡ ! Ú o 1 . , f o r s i s r q ¡ i e ¡ er . p e t i .
/lcnYsSOrSeCletotu bfu no surinagashi lvl ta|adaaMueBió|co,kl,¿eld3iet1Pt.d|ttti¡ü'¡.I,'$ois.'"¡rfi¡¡l¿.prpJhn'I:'lt 'tuno'eob|eiE.con,úyo|fd.¡li¿d¿úpIt||toúsis|""t¿
1 Envuclv¡.1 rfu con ur p¡ñ. tirrl,io y cnróllcbcn uMr,ft l,r (€st€rill¡d. l,rnrbú p6El derofufi.re (250s) (sals¿ japones) cuclraEda clar¿ d€shoyu desola
fárr crdl¡r {¡d¡i). lonsi un pcs' (nn., picdr. o !¡¡ l¡t¡ ro rbrir) encini¡y Júick, t c f o s ¿ rl h o r r f r r . r q n cs c e s c u r c. l i F U x . l c l r o f r 1M. . j c l i n r n r c ¡ recl i ( f u c n ú ! u i l ú t b i ( ' n o r i c r u ' ¡ ¡ , , ¡ t o r i r ú r c l ( ¡ r ¡u n n h , t h ¡ s t ¡
üs gol¿sderorezu(viñ¿gede¿rDzjaponés)
2 A ñ r L h l a s r l . e l s l o y u ,c l s x l c , c l n r i r n r y c l lo,.!, n li l]'ra de tfu r n,¿zcltlo bicn. Vicrtr cl rxldo cn.nni dc l¡ Incrcl. dclt,'fu, t'o.o. Poco,f ¡cN¡.vi ni{ti obtenÚ (oi {'f¡ esr.s¡. Rocr iqu. d. srl. l)cic qtrc seeilrlu d 1¡ ¡.vcri ¡trtcsdr surli r cn cúcncos indiv&h¡iks idorn¡dor.o¡
el cclollino
ohtocruor prii fin¡ ) hi,lhnt-
üollnopcadopara decorar
iopaOkinawade hígadode cerdo )kinawano buta levasinji
n Oki¡¡tu,,, tho' tt \h¡t t.
50I dehlgado decerdo,conado enrrcz6deb..¿do 25mldel{rr€ 50gdecam€rcjadecerdolr@€ad¿ m d Cr€ d¿s¡¡(y@seÉg. 56) y cor¿doenlonch¿s Iin¿s ,5dn .'ejmgb€ pelado de¿io,peladcy lllel€ados dl€nles pelada y troceada Pa1¡l¡mediana, y troceadas medanaspeladas zánahorias '4 & cucharadll¿ des¿lmarina
I Rcm,jc ct h isiJo ¿c cerdocn h reeh. I
l i J { , . 1 5¡ i i N ú o s . ( i ¡ l u D i e u . h ¡ r ¡ o u r
f ¡ ú c l o c o n t x sn ] r n o s ¡ r r á e t i n , i n ¡ rt . s ¡ ¡ B r c .
c u c l t r r n , . c s p u n r c hr r p c r l i c i c d e v e z
¡-scú¡¡.b.r l:ikl(, Lr jo.l srin,, | {!r¡!iJ.nren¡c s¡quelocon p¡¡,cl dr cocin¡. Juntc el his¡.lo
d c ! ¡ n d o . A ñ . d r l . rp ¡ r ¡ i ¡ y l ¡ z i n r h o r i r y
y l ¡ c x { e l l e c e R n ¡ , n h j c . ó ¡ d s r k cy f r c t e
d,c{oúos l5o20nri¡!r¡,rf.rdcb¡jod.l
c..l¡s r!¡trot Prf¡ q¡c |fnc(!Lr lr c¡rrc.
r u n ' o d c c b u l l i c i ó nS. i ^ ! r u c o o l ¡ s ¡ 1 . . 1N i r n l r r l n , i $ ! ! i r i s i e l o s c s r ienl s u r o F 6 o n ¡ 1 .
2 Pons¡ el ¿Bri e¡ ur¡ c¡cctuh. ¡'\ril¡ la
An¡dr I¡s tcrdtrhs uo! n¡nr, rcs ¡nrcr dc
¡ r c , c l ¡ d e c c d ( l , c l i e n s i b r c y c l . r i o rJ ¡ j c l o
rutni! li prc¡ar.cnj¡r dcl füeso.Sirv¡ l¡ !,f¡
cocer¡od. t^t1rl()y ¡ fueso me.li,)Jrr¡nte
e n( r u l < ¡ r l n d i v i d u ¡ l c e s o¡.rroz c¡licntc.
llúvcl¡¡¡¡.loaebullicrn,.sricclfucsoyd¡j.l¡¡
paraseryir(opcional) srduras,
CALDOS YSOP/S53
Sopade miso rojo connameko,shiitak-e y daikon N:rnrckoto shiit:rkc J.rikonno rk:r.ieshilvl
]:1.||.k|.Élli,.,.,,,,1',',oD¡'¡¿h'sUrl4|'\\¡'¡u|:tJ,
I lroro de d.,]tu" de 5.r n 2 cr düL{Lsrc misoir)1,) L ¡la (85 d ¡{: seta5¡¡rPlo (op.o'r¿} ,,rwba o lFr6
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1 ( i t r r c f l r . , l l ( ) ( l f L . , . r / ' t t . r ^ ,\ i i l d (
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l r r ) t , . r L l f l L L . t ¡ ol t.r | , i r r h r n ( r e ¡ ü , s
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n n $ n n i r ' , r , ¡ ( , ' ¡ . 1 l k t u i . l (J, r l . ' r , ' r ú r , \
54 COCNA.JAPONESA
| ¡ n ¡ r r { , . . u . f t l , , . f h . , . f r L . , l o r .o , r c | i r
u.,l(\ ¡1.,r'.kl(^.(r, un liRtudc
llAlLlflrlRltrlNAGlllrlRA- LECCION I¿IAGISTRAL
Sopalímpidacon huevoy gambas Ebi-irisukui-tamego no sumashi-jiru X^/UNARYANAoHARA.xrienococ¡cr) y dcsl¿e¡alrerr¡ rral á1c¿.csdevre.¡lcfcde !n¿ l¡rt¡ dirr¿sli¿ dc l¡ wl¿ ¡e . ,.r /rri\-.ki(.omid¿ ¡-" ¿ccrentrtrri¡(lc ti). Kh¡ ry! Su-"{ucladc (r: rE dc lok o{:slnad¡ lasnrasprcslrltossen l ¡ ( l ! c ¡ c o n d . f N h ¡ ¡ s y . r t b e s d . l ¡ s r . D rl a s nris wect¡s t)¡fr a co¡s.rv¡riúr dc l¡ rrdr a
r r r l s r k r r a r n , r g o , o" r r ¿ f , ) i , t r ¿ r t h r t , t u . ¡ l ) t^ ¡ . t u , t l , t t r ¡ q r c h@.,drtith,! lúltol1lt (" lr !4\1ltütnh t.¡ ¿ d.¿,üIrt.]:ta tttt¡,rkst,¡,uú, tnt¡t,¡t ¿ ¡lrl|i,lil. ¿ tnn,ttñ.t,¡t | !nota ¿,e N) t" tlt r! t¿¿ 1t úút,u l¿ñ¿!t|ü,r ¿. Ak¿rr1!r,'tiknt. Kv
I l'rin,fft, ¡,ref.,rr | | ,¿rr/, d,ir.,srr l)rd{n,enrr rllo,rr 1,.¡t(, cl ( 1 ) ú L f c i i ) n i f!cr¡ ! i j r r . t ) { r , s i t , ,c f u , i , u & R , t , r t i r F ! r r ' | ! \ r t ( ) i
e¡sl'.fónrcat¡l¡rE$ Encll¿r*el¿ N(slrd ¡ nr¡f.b deDf.D¡r¿r el(i¿ (, ¡l(]od€F¡!.Jlo). €
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¡ . r \ 1 j r , , \ ( o r ( l l n ¡ l o ¿ c lk . i t i i s n
1 . , , , , . r , . . L , ' , . , " " , r l , ' , . r 1 . , . ,tÍ.' ' t \ ' l , l ( . , , . , . . . . Ii ", 2 s . r , ¡ r 1 . r . r h r z .¡, 1 1r r , , 1 u . r , )i n r N i n . , l r h : s . , n , h r \L, l ( i ¡ n J ol i . . ¡ ( . , , . , .ü , r u n n ¡ r ¡ h ( l i ( n ' e \ i n s ( ,( . k L ¡r ,n r k l . , . i s . r r . , y h ( . , ¡ r e . PARA ELDAs¡l/(CALOO DEPESCADO)
r l , ¡ l , . e l ' . , k ¡ r L , ' . , l e n u n , . , ¡ , \ ' . , k ( f L h 8 ¡ ¡ , 1 ' . Fh . s r . ,q u e . r k L ! r , . , i i u f ( , , 1 , rn , ( ' r ú i i , . l ' c l c l . , \ r ü r ' r l . F r ( l l l ( a .
I lr./o¡c{or¡r (¡ B¡lr.¡ li| l0crr
3
lerfl!ú,!rü,e,i!,,rir|t,\lrr1,,s,(1,ú,rNrlc|t^hrcrNrlvl¡rtr
\ nl'kl(^y,lr,f 30 Hdo({r/idbrtri (bof lo s¡co)
r('.udrú,r,
r r i r , r n r i i/ i f t , .s q r . I ! . r ¡ ü , \ r n r ¡ J ¡ n r
r , , r L , r t i . , n ,ri t r t , n , d r t . , J r t h r e \ , , ú i L L, r . r n i) f e \ r f r e t { i .
4 ( r , L ( 1 , ,f.1 f r d i f { ' J f h n , u ( 1 . , . 1 (i r d r ' ¡ . , n , 1 7 . r . 1 ¡uet rn, v¡ ¡ t r ú c r I cucli¿'¿¡rl¡dc shoyu{:¡n (ele(||so]¿ l¿Dous¡)o L;00¡r ([]r/,a¡i
\.rf/.r.'l!.'¡r,r,rnr.¡!,lcri',¡J¡r.¡tr. ll)o ljnrinrro\oh,trr,rluc .frlr
l { r ¡ r r r l r L r r t r r { ) ( L (. r v . r | { t r . r . rr, t r . r ! l L. r, r r\ r ¡ r b N r , & ¡ d , \ s
\ ! . I f ¡ \ , , rú ] . i r i . r d h u d ( , ¡ , ) . o . r J , , n \ . r \ . o . v ! l v . r ¡ . , , 1 , r ¡ r c l . D . , \ , ¡ e " l . r\ . l l ! f t r . r \ . , r r ' n u ! l . ¡( , , . ( ¡ t r r , r r \ l j , , . 1 1 ¡) r i ¡ ! t o s . LDlrrlrl|
h . ¡ ' t . r , t r rL t q l ' e , l l e i ee t ¡ u . r i . r h . 5 ( r , l n r r e e l ¡ / i i / ¡ \ \ . ¡ ^ i n ( . , 1s u { , ) ( , r 1 . \, . , 1} L , \ h ) y u c 1 . , r . , .
(¡5.¡radcyr/do ff ¿ titr¡ orfof¿f
6 l . i n r ¡ r e l r n , r r r a r l r 1 , ., , e l s r l l i i .s ¡ ( L L r . d h ¡ , r , r r ) 0 1 ¿( {ci n ¡ . L i n , r i e 1 . r, . , i c i r i ¡ , i , ! \ i i l e t e . l ¡1 , ¡ i s i r u d $ . , 1 n , ú ,S t eiu. r i l i ¿ r
o 4 n,ii¡rl. t{ qrerlaslrN ¿\ l0O sdeiurArÁ, (roi.rsir. d rnlotr,
l ¡ l r , . 1 , ' ( l . l a , ¡ . s l \, n , . , ' , ¡ ( n r . r l , , e . r l i e tn. r r¡ r J , ' .
J,r.,Ac,.oif PARA €L IIUEVO ALVAPOR
l , ^ r . , l [ r 1 r c . , l L .u. n ú ) , r r u ] h r n , . ,J 0 . n r l f u c o
: húcvo5Ar¡rúcs, bal(l¡r
f r i l L , n d o d r h t ) , r . r , t ) ú 1 , ' ,¡ e l { , r r ¡ r d ! f - s . . r l . l L e l r / , , , r ¡ f t , 1 't . " r , f i n r . . s r n . , s u rh , r , d , . l o ¡ f , ! n ¡ o . ( , d f \ . , t . . s . i t r r l ¡ ,
140nr de¡/¡\/¡ (f¡alr sL{cfo,
f . i r r r l o d r n ( , ( A d r - 1 . n ,J r l ( , r s t r f J . 7V(frr ll0n,L(LrlrV,idiL,nr.r.ür)r,ll¡!rl{)irl)!llicnn,i
I : cucharad l.r¡leshoyrdrrr {e e dr $la
bl.,n.t¡( l¡ ,,.,/!rr¡¿
. Lr\ s¡it.¡¡.. { n.¡ rz rc.u¡rrc .l fuNo d. d\, li.i{r, '!rlr.1., c,tru,,1.,Jrl i',(l¡,, r ¡¡i.kl¡ elrl,,¡si¡r. 8 ( i r l r , , ) L t r l ,¡rc u f . u e l r . , r o ¡ . , q . . r ¡ . ,u n ¡ q , . r n ¡ r ¡ ¡ c , l d h u e v o \ . ¡ l l ' , L r r u e , , . , \ i n d i f n n ¡ . , l t \ . , ) 1 , ¡ t L ¡ l.. r , , . r J ! / . ¡ A . r e lr r l n s ' ¡ , e n r i n , r .V i c i , . 1 d , . h ¡ ¡ i n $ J . J . ¡ J , I r . . L h . u u ) ú r i L l o n r c d p l : c l r ¡ t r . i s . . f . , L t rr , : , ( i
5 6 C O CN A ] A P O N E S A
n,.,.
TETSUYA SAOTOME
Temourade hortalizas r a s a rn o r e m p u r aL V I TÍSUYASAOTOME, e lalentoso artslaycoc¡ero
Ld frituld re¿u.e ¿l .ofltenido .l¿ dsud ¿¿ los insredieites, por lo qk só\a d.be¡ freí^¿ d,t"eLlas
d e t € m p u r a , a s € e uar Íarql uurea d e l e m p u E € s u n.uyo a sdborne¡ora .oh ld p¿di¡1d¿e¿sk¿.Se.li.¿qu¿los co.¡úetusdc rctupa ftí¿nftás pat ¿I prcpasyexc ci€nca Cada materaltenesus uslvas oida quePat ]a ,is¡a,6 .{ecir,preadn atenció¡ dlsañi¿o qr¿ hd¿ ¿ a\ua dle!¿iotu6e. tt tetupa y lafrituradebelene¡ase¡ cue¡la E caractelsl¡cas
frc.k¿ Bn¿[út,/d tu,r 1i1]¿/d ), esptuf¿/¡bl¿rtr¿ ko s¿enuucluapat .anpleto el aLine"¡opala petnitit quest el¡tui¡. uhd partz tlel aya. Lo idaal csunrcho.a¿o firo coi ñ"cha' ds"¡¿rcs.Ts rebozado d€b€ tener € espesr¿decúado,elaceit€ a
ye t empodefituraladuracón lemper¿Ura corccta ad{u¿daLatempura debecomerse inmed alañent€, l Trmicc2leces lá h.rn^ ¿el reboz¡do y por€ loenel€staurant€ y délelae¡ la ¡cve¡adesdchvispcr¡. d€Saotome, € ¡¡ k¿wa, e¡ Tokio,oscomensa €ss€sie¡la¡e¡ a bara.Estaes 2 keparcl¡ s¡ka ¡¿¡-¡r,y,i rc¡irclis unar€ceta delempura s€ncI a slbierrequiereur
sr,,r,¡¿ dclisu. dc rcnrojo,csrrúi.l.spiri q u c d c s p r c ¡ d i nt o d ¡ o l . s u ¡ p o s i b l ey c l ü ¡ i n e hs scr.s. Mczclc cn un c.zo cl.sui dcl¡enb¡) c o n c l s h o y uy c l m i r i n ,1 l ¿ v c br c b u l l i . i ó n
PARA LASALSA 'EA¡.'S{/Y¿' VEGE¡ARIANA
y cl ¡eL1oz¿do rc rcduzcafl est¿ljg{áme¡te y dorido cruiicnte. Es.irfalossob¡eu¡á Éjilli
lrí¡ lis rxl¡j¿s depáráiadelá mismáDánen peroconelacciteá rna rc,¡perdtu¡á inferio
1 6 5 " C/,d c 5 o 6 n i n u r o sh, d s t q a u ce s t ébni tloradas. Sun,crjalasycn,asdccspátraso con
3 Cui¡tcc 1¡ Lr*cnjcn¡, dc ntrn. kr1sitr,dirrl,
l¡.yrd^ dc bs rarricn cl rcbozldo,co¡ la p ! r t c d c l ¡ y c m nh . c i ¡ a h a i or,o r i r c e l e x c e dc rcboz¡doy fri¡l¡scomol¡ bcrcnjená.
y.ortc l¡ n.yo¡ firtcdc l¡ pnlp¡ Lrl¡¡c., dcj¡ndo finos tu.tánsubs de ficl con u¡
Dc lcz cn cuando¡ctirckx trozosdelcbozá qucq!&lorcnol..citcy¡justecllucsop
poco rJc¡ul¡r. Dclt obtcner 4 cra.lrmlos
n r i n ¡ c n c r lt¡u ¡ p c r ¡ t u r ¡ d c l i c c i ráe1 7 0" C .
d c u r o s 5 c D d c l ¡ d o , c o r l ¡ p i c l c nu n .
7 Porúltinp, í!h h tcDpuá ¡¡ixra:ponga l ¡ z ¡ n ¡ h o r i ¡ , l ¡c h i r i v íy¡ l ¡ j u d í áv c ¡ d c. ¡ juli¡D.en u¡ cucnco,cspolvorcc conun poco
c¡n ycn l¡ ot
h pulp¡blancxP . r¡*hL,c
4 o 5.ort$ prftr¡dos or horizon¡¡l
2'3sh/liake s€cm, €nr€moio desdea vlsp€ra €n€ . ¡ m b o s l a d o s¿ c l . p i c l p ¡ ¡ i f ¡ c i l i r i r aSua a¡r€smenconaoa l ¡ c o c c i ó nC . orcelboni¡ro o l¡pdidi! cn 5 cucharadasd€ shoyu c araGas¿desojajapon€sa) 4 r c ¿ a j a s ¿ e n n o8s ¡ n ¡ d e s r o s o ! y p r ¡ c t i q u c un core cn founa de crlz en c.d¡ c¡r¡. 4 Ciliente el iceire en !!a f¡eidor¡ a uros 1 7 0 ' C .S i ! ! i 1 i z ¡a c e i l e d es é s ¡ n o ,m ó z c l c l o ,, bonaloo 1 patatamedana yaGled€ssamosinr€ln¿r(opcional), ac€lle veg€ta a pirrs igu¡lcs con cl¡ccitc vcgctá1.
dc h¡rin! y n¿,clclotodo.viertiencimael ¡estodcl ¡cbo,¡doy mózclelo bieh.Toneun
y reboza cuch¡róndcl. ñc,cli dc ve¡duras y ¿.hclasu.vchcntccnel.ceite.Fríala
2 o 3 ñ i n u i o sd, á n d o lhe v u e h ¡I o 2 v e c e s h.sti quecsté.rujientey dor¡d¡, y esúEala
sobren¡¡ rejill¡.Repi¡¡d proceso conelres
5E¡rc!!trlo,prcp¡rccl rcboz¡do:6hreel
'/2 zanahora ju i¿¡afina pequeña, peaday€n
y r ¡ ó z d c l op o c o . p o c oc o nc l . s u ¿ h e l . ¿ a .
8 Fcp¡r¡ lósdiferenres ripósderempura sobrepapel¡bsorbenre decorarivo dispuest
pead¿y l clrúviapequeña, enjui¿nafina jud'asverd€s, 75sde e¡lll anafn¿
Tamiccdc nuevol. h¿¡in¿f¡i¿ ¡le la ¡evera
y sílválac¿lienicy e¡ plarosnrdivid!ales
sobrc la nezcla de huevoy aguay mézclelo
aconpañ¡dadeu¡ cucncoi¡dividualconlá
hadn¿,lam ¿da,par¿ enharinar 1 tozo ded¿,?on de 10crn,peladoy ralado
liseramen¡eelerua¡do 5 o 6 movnnienroscor
h u c v o b d i d o¡ Í á v é s d eu ¡ t ¡ r n i z d e m ¡ l l ¡ l i n ¡
paiadecorar iif amente, pelado y ralado,pa¿d€cora¡ 2,5cmdejeneibre
60 COCINAJAPONESA
sdkarer-rsr', recaleniádai ádór¡elaconü úosrasrtou r e ¡ e d o ¡N . o b a r a .E l r c b o z á d o pequeño nontó¡ dedat¡o, rallado¡ silo debestar nezcl¡do, pero con erumos. desea. conun pocodejeneib¡e rallado.El en el rebozado,y frialos cn cl aceitec¿liente
conensaldebemezclarlasals^teilsllu co\ el dailor y eljensibreyutar con1amisnal,
durante 2 o I minutos o há$a que las burbujas
úozosdetempuraant€sdellevá¡selosa la boc
6sunerja losirozosdeberc¡jcná u ,r o a u n o .
vslNo¿vfvNtcoc¿9
seul uojuod.ps¿atqo ¿I eu toqaropoloueu un sepecd ououeul (01 39dóse9¡) .r3¿uhue.rqts!é[ep sel¿po €psepspqcn] ¿-I UVUOf,fO VUVJ e t u s l u 0 ^e s u9uilapoÜnzap€paeqrrc I opeterslusueuuoe¡p4u3rp¿r ep! t?r¡lL]aLrreu ] e pq6r ¿/r (eséLrod¿t¿fos¡p ¿st¿s) n¡o'rs0psepareq.n. ¿ erüouaEr ^ e ro¡p E €ceepepaeq¡nc I oruetq ou^ apa8eu^ o (s9uodet g zol]eopaseu^) ,zauol€psepepqcnc v o v l v s N S v t ¡ 0 o N nt !vv u v ¿ e^|oapat|a3P apPtrp€rPwrc I 'oh p atuauPull opeter 3patrc ¿r oures?s apat$e 3ps¡paeq.nrI Psapuetr€¡ 3 rl33p¿sss3peparr|nr ¿r (e$uodefrh€ 3pestrs) n¡oqsapeparqcncI ,rod vstvs v] vuYd rP¡Flrolro,, rP s¡:rtqot o(,o, tsr 1úr ort.. ¡P rozo¡ roun8ter (0¿ Bld,r,,,,) áriLxll
D P uái Po P r t u uDr t o P ! 9 r o t ( rDL J I Ut . r o r
DPrt.,.o¡¡rPu¡¡r^.Prá^rfrt'*ui"lrutri)lz 'otJrtN ü¡idrxr sr¡r¡nn tcqrls.rt¡ loJ u't¡r I¡p rPz.( ütálropy t t. TOIIáá¡N¡á ¡ ! u u r ! u s o t . r l o ' u n t . Pü t l ugrJu¡Ed¡s ePorodu¡ !o. ¡o¡¡o1! onhloun ,{rtod Irp s uJprrBu,sot.!quo:) .otr¡üs.s 'sáuoruoú' JPstlltrU.ssL,Ia lPl,¡o IIIÓqáJl|.o},qoj z u9¡rouotáso]tlot. u3 oP.l o¡loPoPruuEu uF" trP'itrzrtr,Nt¡ orDl.r
t)sa4pp"|re,
l ¡ 1 ¡ t r r ¡ P s o z o rsro t o r u á ¡ ¡ ü n! e . t . r á w I
JX1r' q at oPtPubr 414r ¡"go,tu¿nú ap otb|4,n,a opqt¿n @ ¿q ot r1¿)attu,¿ aad ¿p apol?tuotto)
,z!|'tfl a' toPrl,r,¿1q 'ttu eIlod aE oPbrurlt oPbr.4 aP a1b4 !. aryd) t,|o¿un ""'(|DmúH 't"¡!bH,¿ oPtuaw u" t¿ |atu ¿Pbu"l|u aluDr"q o¡ttatu afl to4 ÚattH o sol,tt opt "¿ totuaq 'a"altDo tbttr"tu ,. r. !P3 Ir trBtt ,t/ap, \ta ¡. sotl slu ,op'rpr' .ru'wrl tu rpol
ep¿re€pa^PpePsu€ secueq oues?s apseLru€s apEtperPqcrc I 'Pulaa pqar €pecd€uauPul e ¿r (/ope0^z€0€pse^€¡q)ofrqojapPtrpPrPWn. I 'ltllp DsorEapurlr I €psopsprc opetro3 ap3 oot s3i¡otcvu t YUvd 'oleta alsaop!9oeacetua9^npr otseueEMeq eumc^epruo.e.u9uv^u9detaIU6ouLue. o pau v ¿MeHu6¿perosur4arareFaPluasao os r!e! uPs3patroue¡PlqPSapeuozP spPuPH auerne¡$r3pa¡uaia8 Áorau3or',vevNh¡01Nt,
ePB[Bsr]od rqBou re,t\eH
EUPrE^APq !4o4 !qp EPslPsul v9vN 0t N3v
iAzUNARIYANAGIHARA
Berenjena a la parrillacon miso ihigi-yaki nasuIv] ¡ZUNARYANAGINARA exp€rlo e¡ .h¿ laise&i Ld bücn¡¿,¡ ¡aporcsa es ,ntl bor¡¡Li.¿ ¡kry¿.l¿ ¿o¡ sn ¡dLLoldryo. sa foúa t¿."edd dl shili graniigurarcdiát cadeTokiomú6iraaqullamejor (b..dd¿), de ahi¿lñotubra ¿.ltllato. Fj 4ur fá.¡! ¿¿plcparú ¿¿li.¡osa taklet nis r
,¿/d
¿Qu¿
platoLab€¡€njena japor€sa, s¿1)u¡..1c.les¿dt ]aneE deaprcciar€ste ddn¿o nffi scñetc ¿,ld.o.nú? Ky y dedoma asu,esunpoco másp€queña, degada qu€su€quivale¡te ús n&nso occde¡la¡. Au¡qúe pud€enconlr¿Eeduranletodo€ c'ydla ¿ño,a
cortc cl c¿iliz.l,áfulis longitudi¡ilñqrtc
3 Me¿dc cn rn cizo ¡rcqucñorodos los ingrcdicntcsdcl¡ srk. dc miso ¿ fresos,rvc,
leloresa d€oioño.Exis€nnrút p €siormasde
porl¡ nri¡.d y cns.rte dos nirades en crdr
si¡ dciá¡ dc removcr,dur¡rrc 5 ¡rjnnros, hisr¡
reparára,s biens ñp enrante ¿sad¿ a ¿ parrlaes 0m0mqorprc€enla y sinquese sLrdelcado afoma
lirrqucti nrcrálic¡. U¡rc lis 2 niradcs ¿c
q u c á d q u i c r .n n i s p c c r ob r i l l a n r c .
bcrcnjcni con rccitc vcsctil por rDb¡s ciFs
4 Rcprrrx 2 rozos dc berc¡icn¡ cn c.d¡
y s! cruii€nte p€ strcp€e susuave carne
y:iscldsrnfc un¡ tujilli mctilic¡ i fucso
u n o d cl o s 4 p l r t o s t c c h c e n c n nu xn poco
mdcrado unos J nrinut¡,spor ltub, h.sra
dcs.lsr deni$. Dc.o¡cl¡ rrcpihción.on
q!.Nt¿bhnd¡ |{rc noqncm.d¡. 2 T u c s r cl ¡ s s c n i l l i s . l c s ¡ s ¡ , n oc n u n r s ¡ r t ¿ ¡
l i s s c n i l l i s ¡ c s ¿ s r n bb s ¡ i d i $ y s i ¡ v i l i .
1 Rctúc el ¡allo dc lxs bcrcrjcn¿s.pero no
pcqÍciid, r fL¡csonrcdn),h¡sr¡ qucenpieccn
cucharadás des€r¡ilasb ancasdesésamo
cucha¡adas deS€nda/ o decu¿querm so€stándar cuclra€das deazúcar bLa¡q!ila
VEGETALES Y ENSALADAS 63
Berenjenaguisada Nasu no nimono I d.at¡e.le Id bcren¡¿n¡,¡1e.aasisteñ.¡dp fasd, absoú¿ los drcnds tdn bien q,e .on fre."en.¡a se.o.ifld .on .dne, palto o p¿scdda,dsí.oño ensopd Siflcñbatso,er^te ¿LplobLetudde ¡tuesa prlpd tiendeadeslncetsey seablan,la¿npacoti.npo. Pdt¿¿unülo,eb *td /¿..td Ldb¿rerjera s. .a.r1¿ ¿,fen pafl p/es.tudrst carnc,y los aumerososcort¿spt¿.ti.ddos eñ la pj¿l ferúitenqte dbsorbabjen el ¿ast1i.
pág 56)Gepuedeutiiza¡ 450 r¡ dedashl(yé¿se
I Rc¡ircclt¡llodelasbercnjcn¡s ypráciiqtre
f!,crtc, redúzcilo y cuózalocon el ¡ecipienl
v.rioscortcslinosIonsiru¿in.les e¡ la piel, cor un. distán.iáenrc cllosdc úos 5 nrn. 2 C ¡ l i c n t e r n cá a c c r o lb. . j ¡ , l o b a s r á n ¡ c grardepá¡áconrcncrlis4bcrenieúas cn
t l p ¡ d o ú o s 1 0h n ñ o s o h á s r i g u e l á s
u¡ caldovegelalo e agua dercmojo d€ ass¡niáke e l f o n d o , y ¡ ñ ! ¿ . c l ¡ c e i r e v c s eR r ác1p.r r t . c l á . e i t c d r c l r o n dion c l j r ¿ n dho c r z u c hy f r i r (salsa japonesá) 4 cLrcrra.adas deshoyu desoj¿
I ¡ sb e r c n j c n . sf L ¡ r e snoe d i oh ¡ $ . q r c s c l e s
r ¡omadejengbre p€adoyenjuianaliná,para
3 I i c o r f o r c c l ¿ d s r i y 2 c u d r ¡d ¡ s d c s h o y ! y '¡irnr. Ll¿vclotodo¡ chullici{t¡¡ fucgo
bercnienrsesén algo hech¡s.Añadáelrestc
shoyuy nirnr y dc¡ que cuezanoÍós5 minu o h á s t i q u c c s r ó nb i e nh c c h á ys b l á r d a 6 .
Retirclis ¿cl fueso,d¿icláseifriary ¡esérv e¡ la ¡clcr¡con N iuso¿úánrc toda la no. 4Coi¡cl.sb{enj{ás 3o4úozosy
rcp,irt¡lis cn ph ros individnals deco¡adas cof cl jcngibrc frcscoer juli.na ñna.
Ensaladaa lvinagrecon pepinoy pulpo ñyufl to taKo no sunomolro Els$otnónó,a "pldto ¡l uiñ¡s/.", tonstit"!¿ ,n¿ fdr¡c iñtortant?.lc la c.cir¡ j¿ ponesd,así cón1ouipldto sieflryrcprescar¿cfl etk^isek;(conidd ,¡/ias pldtot. En ptin.r lrEdt scsaldfllds bot¡dl¡z¿spdtd ttu.eliflincn c¡ dsud! tt.spu¿ssetczcl¡, ¿anun dtiño ¿e úaosre.
PARA ELALIÑO S{IVAA/.ZU
I Mcz.letodos los iDelcdicn¡es.lelalinóy
3 Co¡t€elpepiro longitudinalmqüepo! lá
rcmucvabienllaslaqucel¡zúc¡rsednlelv!.
nir¡d y despuéscorte dediaslunas muy 6n
2 lrore el pulpo con Ia sal, nasajeándolo t icn
casita¡sp¡!e¡tcs. Suné¡j.1asen aeuasálá (l cnchirddi dc s¡lp¿ra unos 110mldeágr
5 cuchdadás deshoyu c ar¿Galsa de$j¿láponesa) p ¡ r ¡ l i n p i a r l o y l á v e t ob a j o e t s r i f o .H i c r v á (vinag€ 5 cuchd¿das deJ,ó,rez, dearozjaponés) ¡8ua or urcacÚot., incorporeel pulpo y cl
dur¡n¡e 5 o 10 ninu¡os, escúrál¡sy séqucl
3 cucha¡¿das deazítcar b a.qula
linóny déjelo cocc¡¡ fueso nedioduia¡le
co¡ p¡peldc cocina.Rocieel pepinocon
10nn,uros o hastaque eré blando. lscuftel
1-2cucharadasdelr¿,á¿r.r, nezcley Éser
¡gua, saqueellinón ¡ u¡avez frios, corielos rentáculosen rodajasde5 mm de srosor,con
4 Pclcy corie el jensibree¡ juliáná.Sudérja
1 tenlácú o depupopequeño I lmón,parldoporlam¡rad
cn agua liiá para reductsu.nársor
uñ cofte liser¡me¡re nrlin¿do. Rocielos
5 Repara el pulpo y clpepino en4plaros
coñ 1o 2 cucharadasdesarrdi z",mí:zclela
pequeñoshdividuales, !ierra pór etrcnna el e$o delsdíraiz,
y ádór¡e d plaio
c o n e l j e n s i b r e c ¡j u l i a n a .
64 COCINAJAPONESA
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*.. ft
^l
y setascon aliño de miso Ensaladade wak-ame .Wakame to kinoko su-misoaé [v] É:n esun¿ wrsión
el hiso et el alño. El su4niso y ltili.¿
toñbi¿, et 6pe¿¡al con et sashifti,
elprlpo a elñ¿lis¿a. La.eballa tieri¿r lds¿lne¡asratrc nar¡s.o nezcla.l¿s.oa estesu-mko tecib¿relrchtbre de r!t^.
5 g dewákáresco conado(algajown)
t Poúsáe¡ ¡enoio el,,¡¡dl¿d1asuá düabte
3 Mezcleen u¡ cucnco¡odoslos i,rsrediente
s minrtos.Escirrrelo, suoétjaloenrgua hirvicndoy escúnalo de nuevo.5équdocon
del¿l¡io des!-m¡o n con la ayudade una¡ va¡illas pcqucñas,bátalosbicn hastdque
I ma¡ojod€shrml u 8-12 ch¿mpñonesfems PARA E!altño DEs4M¡so
2 l - i m p i c hp r r r cs u c i rd c l¡ i c d cl ¡ s s c t ¡ scr n 4 Mcz.lc el tuak¿ñe y l^s sel clc¡so dc l.s set¡ssrl,r?r,y ¿floki.ddke,scp^rc y áliñclos con el sr-fl¡o. Rcpa¡tá1.ersálad
2 cucharadas dem soblanco (! nagr€dearrozjaponés) 2 cucharadas deyon€z¿l
lospics.Sum¿rjiliscn ¡stri hi¡vicndocnffe 30scsúrdos(¿,oáildá., y Ihr ro (srt,'¿l,),
en .uen.os o pl¡tos dc cnsrladándiridualcs
y sfrv¿lá.lecorádácon lás scr¡illásde sésam
1r/rcuclraradasdeazúcarb¿nqu Ia scsún e l r ¡ ' r a i i o d ch s s c t . sN . o lasdciccoccr. (sa y enjuásuclishmedi.tá$cntebájo l cuch¿radit¿ deshoyrclara sadesojajaponesa)Es.ú!Lálás denroshza ,, cucharaditá semI asblanc¿s desésarno, igenrñenle tostad¿s
d grifo.s¿quel¡sco¡ fápcldc ().n1á.
Algashijiki contofu frito y shiitake ñlllkr l.ronrmono LVI Flhittki s. ¿ansidct.sno d! los dli,ncibs nás sdros,y¿quc s tko ú ül¿ia, hi!rcy uitdntinds.Efl scadltl í cncucttra cnsupctnetadosde pt..lB.losi||oacscsc,g¡fo/aMyd'&ecuÚ.lcq,ap¡/¿,'4ripl|do|tifcr.1cbc|cjka¡¡oJ,'u¿d,c.4bLdfd¡do,csc.l|l¿tladfsdecociñao'
1 Pors¡.rc¡¡oj¡¡clr,iitien¡guac.lic¡tc
5 M c z c l cl o si n s r c d i c n r c s d c l ¡ s o puá¡€an
u n o s 2 0 o 3 0 D ¡ r u t o s .L s c ú r ¡ l o y l á v c l o
cáccrola concl¡sua docmojo del^sshiit.k
c ¡ m b i d ¡ d o v ¡ r i ¿ sv c c s c l r s u á f r i á .s u ñ é r j á l o V, za¡ahoram€dianap€¿daye¡ jul a¡a
c . ¡ s u ¿ h r v i e ¡ d o y d é i e l oh d s t . q u e h i e r v .d e
2 áb!¡a-¿€é (lolu frilo) de I 5 por 7 cm
nocvo.Retirclo del fucso, escúrtaloy resirvelo.
á ñ ¿ d c¡ l r r i ¡ i r d e j e . o c e rfáu e s o n e d i o dur¿n¡e78'¡nrutosrremueva devezen y l^ssbiitdk curndo.Incorporeelaáara-as¿
3-4 s¡tr¡¿ke secas€mojadasen450.¡ deagua
2 Bl¡nqucc liseiámen¡ela zanahoria.a fuego
y co¡úrúe la cócciótr dc7 ¿ 8 ninuios.Añad
vivo.l o 2 minutos, y dspuésescúrr.la. 3 Viena agua hüviendo sobreel aóara agi
la zan.ho¡i¡y.lejecocero¡rosJ minutos, hara qnela sop¡sehayareducidocasi€n
para elinnrar el ácene.Cófelo por 1¡ nn¡d
surohlidád.No remuev¡condenasiad¡
6clchaÉdásde¿zúc¿rb¿nqu Ia
lonsirudnrahne.fey despuésde fofln¡
5clcha€dásdeshóyú(ersadesojaiapo¡ee)
t¡nsve6¿1 e. tiras fi¡¡s.
frccuenci¿ unavezañádidoelabuu-asór la sr,,¡¿¡r.Rctircla sop¿dcl fueeo. 5 Pong¿todocn u¡¿ sopÚ¡y coló,rlelaer l¡
4 Escütr¡ las srtt¡a¿¿cuardandoel ¡gua dclrcmoio y csrújcl¿s co¡ las nanosp¿ra elininarel asrá. córtelás en lrliana finá.
66 COCINAJAPONESA
mes¿pa¡aqueloscomensáles sesirhn. Este plato$ ¿elicioso.onáró2.álie¡te.
AOYUKISATO
lacerola de calabazay anguila foganto unagino tamago-jimé nabe AOYUKI sATo,caciBo eiecutivo delNadanan,en pMtá Horel de Hons lbns, aquíum Changillá ra¡e (c¿zldadeb¿m)enel ) s¡¡tnúh6 pr¿to6.te muypopul¿r en ié ulili¡ael¡o8ar,uniñBf€dienE
El len E^*á n he,prepala¿o.oh un p$.ado ¿eagua¿ul.e demaina¿o ¿ojo,er uao da los pldtos iat onBB ¿en Eeb'¿r¡oñ¿|.s, t.m ¿essn.ia¿awnte el ¿oioes¡Iilí.il .1eer.oattu fueld de hpón. i\te esw prcblemdal qle secshca¡at didiañeste todos los.o.iturcs ¡apotut.s que trdbdiar cn cl ettaa¡erc. yo utilizo dñgu¡ldk^h.y^ki ! Id Auito.on ro9 n (.dlaba.i). I ns arcn¿s
ongl(ong.Cua¡doaslrojasde osáóo esempezan t ldt t¿xtul¿sde la ricdk^b^y^kiy ¿l¡oaá¡ lig¿/añeñt¿acuoso,. .oñpl¿tu¿ú¿n, y ld deli.iosasol'a y amarilod€ otoño, s sitr! .ofl hu¿uobdti.lo pol ¿ñ.iña. NS ádqur r loscolores rcjointenso lalernDorada r Jáoón comienza del/raó€. Cocinar t¡e !s h mlsma€s¿ncia délacocinalapone.¿, con Á l4rcd¡€ntes lres.!6cocinado6 muysuavsr¡€nte, enE.lcornss¿ly cor¡slmidc¿lmomenlo. lM4McloNEs p€queña nes adoi.4€n(c¡¿b¿za) o 2 calabac 60 ml& cildodepollo dBulh /6¿alar¡prcpa€da( ¡ 50'200d, conada
1 cortc el ros¿, en sajosdc 5
2 coloquc las horálias cn el nondodc un¡ c¡ccdr b¡i¡ o uM sart¿ny ponsi las mdajis de Ádr¿r¿ft cNn¡!. Inroduzci rodos los
E s c ú r ¡ l o s y c ó r t c l o s a l t r l v ¿tsrconz o s d c
i r s r c d i c n t c s d csko p ah a s t e q u c c u b rl..n
I c md c s r o s o S ! . i u s dc a h b ¡ c i n , c ó r t c l o c ¡
c i . c ¡ o h , l l ¿ v c l o sc.b u l l i . i ó o yb i i c c l f u e g o .
ul¡j¡{d0lctndcsrosoi
Viclhpo'ctr.iñielhuewb.ftlo,idoñecón el u ¡kara o kx beriosy sirvi cl ol o <áliénG ..omprñrdo de !n t.ro dc raaslo cn polvo.
!3ny€|s¿lmenie enunos20lrozos
T.mhiÉr predc colócár cl rccipicntccn un hórrillo portáiilsobÉl. mcsay de¡¡rquc
txi6'/G.baiido6
los co,nds¡lcs * Éirv¡n.
r/SuD3 o beros.oaradecorar
pás.56) 60mldedasri(vé¿se rz dcharadas ($lsadesoia deshoyu cr¿ra
VEGFTALES Y ENSALAOAS 67
Calabazaal vaporsobreun lechode azuki l v l u s h rk a b o c h at o a z u k l l V l Sin ¿".1d, ld .dldbd.d k^bocha esl,t ,1cncjor arcna y textur¿.'tieft denaiado pdta saboteatlane¡oa¡alr.oña
una tertur¿ Aeasa\ lt dtl¿¿ dland d ff,tas seh:, por esolo )tleal esno cocetla
y 11/¿pd4en 4¡¡ reet¿.
faóocra,sins€milas t, c¿abaza judlas g 100 de áz.rli,r€mojadas enabr¡¡rdante agu¿
1 coloqre lá cálábAza,cor lá pulpah¡cia 3 Po¡sa lá cál.ba¿. er ú orencograúde abajo,sobn unaobl¡ decorr¡r,y rerireelcáliz o bien di¡ect. nenre en ¡ná c€sh de cocción y laszonasfersdeh piel,perodcjcla mayor ¡lvapory cué¿áláe¡ lá váporerá,á fuego p á r t e d e l áú r i s n uC . ó r ¡ e l a c4no 6 s . j o s medio, de 10á 15 ñift,tos, o há6taque y roceecida uro cn rrozosdelrimiño
estébl.ndá pero tod#acrujierte. Pinchela cór !n ñohdadi€ntcs par¡ comp!oba¡
I cucharad¿ d€azúcablanqu Ia
2 P o n s . 1 ¡jsu d í . s d ¡ , t ,i t r t r i o c oenl . s ú Ad e reNojoenun..áceroláy ll¿vel.sáebullición . fucgofrerte,desptrés rcduz.áclfuesoy deiequectrezán desp.cioduráftc 20mnruros. Es.urá cl ¡s!. / s!¡rde todocl li(]rido.1c I¡ cocción.Iftrodrzc¡ lasiudiasdcnucvocn
el gtrdo de coccióu.Retireladel fuego y déjch rcposi¡con Ii t.pr durinte 4 Coloque lis iudi.s d¡rÁ,cn elccntlo d c l p l i t o y p o n g ¡ e n c i N .l i c i h b á z á . EspolvoreeIa .il^b.zi con s¡l nláriri
r c c r p i e ¡ t c c ol ln0 ' n l d c d i c i o l n t u o .A ñ ¡ d d cli,iriryclazúcaryc!óz¡lotodosrrycnrcntc unosl0 nnnüos.Rcrücl¡ c¡ccroli dclfuego
68 COCINAJAPONESA
Sato-imocon salsade carnepicada Sato-imono soboro-ni FJsato-jño,ó tatu,esu" tipo dep¿¡atade¿dttu ¿e$dy superf.ie po.o d. shoy\. Ij un nas"íf.o
hetu¡reñtero.on k rieL,rek o.on lasnanos y cone o cottt "Bcos¿.Sepuede para y Extetupi¿, eepeidLnent¿ hs fliños, coistitqe ,ha dbelia¡iua úu¿ho h¿jat y ná, s¿nda las patatas lntus de
boka Asihismo, el s^to-iúo seutiLizd eñ ñu.bos EuAos,ra q"e s¿¿¿sbd.e fá¿iLtuen¡e,taLy couo se demuestta cn esteplato. Flta E¿eta muetba "o td ñdñeg .te üahipuldr ¿nd hoúdlizd única, dsí como Id prcpd/d.ión d. rñd de las salsasde .drfle nás pap"Ldres, ¿l soborc.
3 Pongaclsato-lzo enonacazuela yechep
8 sato'mo(aproxmad¿r¡ente 450 s)
1Bájo elsrifo,y conáyudádeun¡ás.ádo., y lospelosdelsd¡o-iló rctiretodálá súciedad y p¿lelo.sáleloylrórclohástáquesálsál.
200Edepolopcado peadoyconadoenju 1,5crndejenglbÉ iana
s¡stánciáv16cosa. Lávelobájoel s.ifo,pó¡sdlo y.út enunacaccrolá r¡lo conagua.Llévelo
a cbulliciótr.B.je. fresóftedioy cuezauno 15ninutoso hástáqued sd¡o-;¿oestécoc
2 cucha¡?d tásder¿iák!¡¡r! (féculad€patata)
¡ c b n l l i c i ó ¡ , r e d u z . . e l f u e sdo¿yj e l coo c * a
kise puedepinchá!co¡ u¡ mo¡dadie¡tcsc
inrcnsidad ncdi. de2 o3 mihtrros. Escúrralo y cDjuásuclo b¡jo clsrifo. Déjelocacnrrii
4 Disuclváel ¡¿r¿k,¡iAoo el a¡runuz.n
cás.ara de ima,corlada enjullanaf na,parade.orar
encnn!Ia carne¿epolloIá cocidájurtocon Ia sop¡.Añádi 400nl deásuá,tapey llev€
2 M c z c l c eu n ác a . e r o llá¡ c á i , r c d c p o l l o
1o2cucháúdasdcasudyvié¡trlolen
p i c ¡ d a , c l j e n s i b l eicu¡l i a n ay t o d o sl o s
enla sopd,ásiúndolá caccrolapara qucsc
mczclcbictr,Unávezlisopss. háyáespesá
? cucharadas deazúcar b anquila
insredicnrcs dc lá$pa y ¡c,¡uóvalosbicn para scpárarlospedázos dc carnedcpollo picndá.
4 cucharadas deshoyr¡(salsades.ja japonesa)
Pó¡sákx! fuesofucrc y d¿jcloscoccrhá$á qncla canr ¡dquicr¡un¡ coushrcucia
individu¡lcs.Sirv¡l¡cálientc, adornáda con l ¡ c á s c r r ¡ d e l i Der a Dj r l i ¡ n áf i n ¡ .
retltehdclfucgoyrepánalacn4cuen
Rcd¡closdeif ucsoy f cs¿rvelos. s¡atrulosa.
Rodajasde jengibreen vinagre Gari [v] El s t\, w t¿rñli,|ó ,tilizada eú Loscotu¿r.ias de ssbi poto rcfe/rse a las roddias de ¡essibre ca ,iads/e, se st re ,i¿npre .odo ocoftp.ñ.flieflto del sushi, del ssshifti.Tí¿úe ld fúúión de rcfres. ¿l pohrl¿/ en e los ¿it¿ren¡essdborcs.I'aede ¿dq"ii/se ¿rúsddó ek superntcados, pero tanbiét pue,le prcpararsc er casa tle naúerd nuy *r.ill¡. Cosriere |tepatat un tato,7a que et k t¿rcla se .onse/ud esi ind?f;nidaúerte.
PARA UNTARRO DE560ML
I Corle el jcnsib¡e e¡ trozos y pélelos.
2 Mezcleel vnrasrede aroz, elaguá yel
mándolina6idispone deuna).Es.áldeel je¡sibreen¿suahirviendo30sesundós. y déjelomáce!¿r.onla nezd¿d€l Escúrralo
ázúc¿ren u¡ iaüo srerilizado. Remuevapara
vúlgre. Lásrodájasdejensibreádquni¡án !
3 cor¡elos trozos dejcneibree¡ lonchas
colorlieeranente ¡osado. Eraráná pu¡ro párael conslno pasados 2 o 3 días.cuárd€l
loisitudin¿les 10más fi násposible (utilice una
enla neve¡a(casiindennidamen¡e).
Irótelo con saly déjelo reposarrod¿ la noche.
g derDoma 250-300 dejensbre 225n deyaMu lri¡ase dearaz) 3 cuclrar¿dasdeazúcarblanqu Ia
70 COCNAJAPONESA
Brécoles con aliño de sésamoy tofu Broccolino shiro-aé [v]
del¡.¡oso!¿f.on1|'r\'¿¡|1.l¡to¡l,¡|¡s|¿'|]Iili.(|o|l|)n
I I t i n r e r c¡ ¡ e r . r u . l r l i , n ) , r r o c ( c l n f !
p.'st¡ honrcsénc¡.A,i¡dr un ¡on'dc ¡¡lui.
s r r s c r i n r o r . u , h s n ' r n ( , \ ,$ n n ú r i ¡ l { ' d )
l o 1 t¡ n o r t e . t i a r i o b r c n e r n ¡ l i ñ o l i s c ¡ i n , . ¡ r u
r s n i h i r v i . ¡ J , ' i l l ¿ v c l d¡ . t r ! c u ' I e l ) ! l l i c i , t r . llscútr¡t0 qr rr c{)ti{lif t¡n.iJ{, c¡)tr|iu\rtirr
t l Li,¡ o . l t e d i f i q u 1 ¡ s r l s i c r r c c o s ¡ r i { i . 3 (,rz¡ d l)rümly l¡ 7rnrh,Íii por i.firirl,'
( , ! ¡ f i ñ o l l n f l o . t r t r ¡ v r , f r i o ,e r v r c l v . r e l f { , h r e o rr l f ¡ r n , y c s r n i i e l ,r,r r , r c l i n r i n i f
orisurhiruien(loeonu|po.odcrilhi\tiqrc
2 cucharadasdeazúc¿f b¿nqula
h n r x ¡ ) r c ¡ n t , ¡ l ¡ ( i F U i q u e s e ,|,o s i h l e .
t2 cucharad ladesalmar¡a 2 cucharadras deshoyu clafa(s e ¿esoi¿)
l).sc¡v!¿l!¡l{) y rsúrwl,¡. 2 ( i ¡ r l ¡ . r r u J . ,J c u n r r ¡ ¿ r , r ¡ ( D o Í ú ,
llsdnril¡)s y sóquck,sc,rr ti¡l,el tlc (rin¡. l , ( r , s . e l b r e c ( , 1 j ! ¡ r ( , c ( [I i r ¡ n r l i o i . , c ¡
3 cuclramdas deserf ¿sdesósmob arcas
(deu.os300d, epar¿¡loe¡ '¡riil6 I brécol 2 ánahoras mglia¡as, rrczos Él¿d¿sy¡¡lad¿scn deliamaño de!¡ bocado cás.¿.a d€l¡mó|pár¿dHxn¿r
r s ú , b h n d o s p e n )t , ¡ v i i r e s ! l t e rc n , i i c f t c s .
¡n d¡d(,
i . ¡ p o t r ¡ \ ) ou r t r n t r r c n n o r n , ¡ l r u t r r n , r n ( , ¡ .
sr¡ndc, cefic cl rlir',(' I(ú o,!inrr r n , i ? e l c l ¡k, { , e , n ¡ e ü n l . n l ( , .
i!,r¡cr¡, n,iic l} *r,illi\ df ssrnx, ¡,ñrdi\
4l(ctj,t(¡ l¡ rnrrl¡li cn phrr in¿,vnlu.l.r
hr{iohtLnLr
) Jec¡ftli.on
unr rNi honn'sc...,. ^n,rl¡ el , ,ril\ cl n,fu) clsi^n,in,,.rh) (.l.,zuerrL sln,ru) I riFx nr.,).ükI,,h.,rr e(,,\r!,,ir rn¡
h e:is..,¡r Jclimr,.
Brotestiernosde jengibreen vinagre Hajikamishogalvl
PAnA U¡ TARRO DE560MT 10brol6fesos dejeneibre consusla los l50 mlderorezu(virra8€dedrozjaponés) 2cúchafadasdea¿úcar bla¡qlila
I se¡r.los
bdes Jt ¡rn8ibre,.lilcs n rn,.r
dc u¡ liiFi¿ l¡rso r lnnrirl(,s. Vic(., rsr. hirvic¡do sobrelos bd.s y ¿¡i.k,s eseunir. 2 Mezcleel rnr¡erc dc rtroz, rt ¡'¡tr¡ | el ¡ z ú c ¡ f e n u D c ¡ z o y l l ¿ v c l ,r' e b u l l i ! i l j |¡ f ü c A o
n ircl del liq!'Jo k¡n¡rtnr un col¡r rcs¡.I¡,c' ¡consci.blc mrnrcne. los hlk,s \rr¿$ p(r dcb! t.Jdel ninl ¡cl liquiJo. E*xr:in li\¡(,\ f.r¡ . l . d n n ¡ n o e n 2 o I h o r r s! s e . , r h c r r ¡ r i n ttc¡ dur.n¡e seD¡D¡s s' sc n¡¡ricren
nre¡io; renNev¡ .o¡ \tr ¡ tetrrcnte h¡s¡ (trc
$,nr{s
t l ¡ z ü c i ¡ s e d i s r c l v r . v i e r t . l i n l e z e he r ! r
y c n h D e l e r ¡ .E r e l i q u l d o! . c o ¡ s Ú v ¡ c ¡ s i
trtro aho esrcriliTiJo r nrcere bs l)rres,lr
natefinidrnenr, dc m¡¡icr. que losbiotcs
türs,bredcnrodclñro. D¡tlo qrc hrstr el
puedenreenrphz¡rscc!¡ndo sc !rilicen.
o s e ne l l i q r i d . d c ¡ r ¡ c Í , r c n j r l
VEGETALES Y ENSALAOAS 7I
I - LECCIÓN MAGISTRAL
Ebi-imo cocidocon misoblanco Ebi-imono shiromiso-ni ^(lF ROKURTAese dnr rcoVscnrrhrrlel f c s t ¡ ú r ¡ ¡ t e . { d Ú xdúeb a n ¡ 'K ! r 1 ¡ d , iK.L{i L4Jrxtresrn ¿rtiguotómnolli ¿(hlt)¡r¡
L*.s
ti t,l, a ttt^o h \blr, ¿¿búntt) ú,t út r¡¡ lntoxrtli,r, tne l)l,n. r I l)ulln.h l¡tio, tot.t ¿lo!.:túil¡,l,kht lt ¡,ittn.
,t!c suru rliLiz¡ndo*ef e ¡o'rlF(1. os
t.r tt"1 l)r,!¿t ¿t l tl\-¡tu, tt, !Nnl;ú t,¿t,r¡ !,rü1,¿" "tiú,,tt" t " h l i . \ ' ú ¡ , 1¡ ! t l t , , I t l t n u t t t . . \ L , s , I t , n l ) ¿! " t l ' \ i t , r "rt.' t!)n\'inh,r.I n'n ¿r l;r,ttr !,1,, r,,r/t.., r/..,r("inr,lr,xol. ¿
qu,psrú1i.o¡n¡¡ h(h¡ [sl,rr¡116p.n¡ irrd¡c¿r
tt \ t r ' ¡ n ' t t t \ , , , t r : r , , , ! , r . I t 1 ' a l Ú t ¡! , 1 , 1 , r r ,o, ú , n 1
r e l €Ér e ¿ r . 6 i n a l ¡ p o f € s ¿ . l A j r ¡ , rt r 0 f ¡ ¡ 1 o ' ,
rrn({I¡l¿nrcnlcp¿r¿c¿d¡d{ii¡r!¡ E¡lr..fuL¡.
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sivú r ro|ar y liabl¡cor os.onr' $¡l, s
t I ' r I e l i ¡ / , . , , , , r 1 i n J r , l f n n r t r ú , , r h e r . r , r o r . r rl .l g or , . ¡ r r q r e r n r f . l ( n . , ¡ (A " l t , r | r f , A r | t , r n L r , . , . . r ( L n ) 1 . ¡ l f f r ¡ , ( r r r f ( s i l oLr . , ) i . , r u ,h x r r , r L , h r il ri l ' , r ] v . , , ¿ . r r l j . , f ( ! u . r l r , ¡ / ot , , 1 . r t L , . cr ^ " . u , i . , { , r . , , i t , . , , n , , r r ¡ . \ . l . l ( v . L ( i . , ( L ' L. ,i ,Lr , . , f , , e a o
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t ( ' r r r . r t r ( s , ' ¡ i . \ l i , ' J u r r ' | ( 1 0 t r ) i ¡ u ! Á | l . r n , (r t l . e l r t d , d . j r
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I I o 7 o . i ci 0 o n ¡ c r ¡ a n ' ¿ r o 'a ¿ d ¡ n r { , 1 t r l 1
h , . n ¡ ) , . ¡ , . L i , f l n i i r ' \ r c r , L u . , h . $ r . , . t u ($ J , { , d \ . , l t c r , r J e l i ¡ c s { 3 V i r r , r ( r , ¡ t r . r L . r . L i , i l .Lr r t r ( .\ l l ) l n ) r l( l r L r v , t i , rJ r ¡ r n , \ , ! r r ( l ¡ c l
r ! r r r ¡ , l b L[ro ¡ c l t o ) o I 2 n ¡ ¡ s 4 /r¡L(\rr¡lvos sccos(prodúclo¡ervni)rl.
r e s k , ( [ 1 , / , ^ 1 ' ,(.(1l ( i ( . , \ i . , . h L L l i c i ( n , , i r ü n f o , . ú ] n r , r n r o ( d
!tLLl.r) rrr¡ d(of¿r1op..rr ) ú.,rs N(tr.rs o. nrosr¿z¡p¿h.e(u,r
l \ ! ¡ i t . n , . , v u r i ú r . 1 , . . , . ú r , 1 .f,. , r . ,! u e l o \ r , , ( Á \ ! ¡ ¡ i
) r r . r n r e n r ,Lr rr . r . r r ( i l . r . r t ) , r ( lr, ri.u r ! ¡ s r . r v r !, h r ¡ r i r r l l ) ¡ r l j j ú n ' s . l . rv ú L l r . r .
ll,(rtuLd r e l h r e A r\, n r , ' n r ( n g . r rl . r! | | d Í . . 4 l i n t t u r . r n n ,t.r e f , r r r l , F h , t r ¡ . ' l i 7 rJ\ . . r . { r ¡ t . , n . ! ! ( i ú o , ( i f I 1.r/,rr,rh.fl,r ¡r l.r nrir.rl \ rr,r rüúr.kl.r rrt¡z, I,n,,:ru(trn,rt¡ro¡c f i r . , o b r e n e rs r r r ( ^ J r 5 r , n . l . L , r 8 o l.l l . , ' ( t n . . l , aü , . , a u . ,h i r v i c n t
ron ur N.(, Jr \.rt t,.,ir qf..!e¡ trt.rrl,Á. \ ¿$ftr$ esd,r", t,*. F - s . ¡ L l l¡. * c s t ) i , i , .¡ ! , , , r s f . r . , ¡ ) u n f , , ! , i L l (s . , l ¡ u n r r r | ( i . l n , i n ¡ e ) c s . L ] r ¡ l ¡ " r -¡ r i r . i s r L l . r \i f f i ! L l i ! , n ¡ r r . b r i ( i 0 l A r i l i ) l.i r r r l r . h s
. o n l ¡ s n i r , ! * t i . , r ,( l i i ¡ , r r r l r \ . N ) L l e r s u . , , ¡ i r i ¡ r l . , s f n - l f r f t s ! f r s c í c l . \ . s . r LL( l r r r n r i \ i L , iu \ . , )1 e ! ¡ ¿ r l , ,i l \ r r ) ( i ,L fr ) s l 0 n , i , n , r h ¡ r . , . t L ' .A r . 1 , f . 1 , ,l,)., ! , ( l . r l ,ui , N r ¡ l ( \ . ü , r f t t . . r 1 . , , , , x , ( \ i l o s r i . ¡ r y ¡ i . r u l , ) \ r n , r g u , r ( , r r I n r| o . o J r s r l d u r . r r r i n r ¡ l r a . l a . r D ¡ e l r ¡ e n ¡ s u . ,J u r . ' n r ei ! , i n u ¡ ( ' ' 1 r ¡ n q ! . . \ e , , l n . , r ( l L . 5l¡¡gi
1 ¡ . . , r . , ( , 1 .J,( 1 " . , / o, , ¡ , t r f ! . g . n , J , o f , n ( o r r ! ú c l . ¡ \
h o ¡ t r l i z ¡ s . . \ c c f r ( '1 , r r . s t n n . r r ¡l\t.. t r r r . 1 r r t , ( , \ L l ( . . r h m ¡ n o j o N . l u c i o ( t ( $ t ) i r . r . . r sc n . r d r . ! o , ( , .
| !r A ¡ , r n L( o ¡ u ¡ r r , 7 o
¡ e t , i s i l ( )! s x ) r f , i t , ( , f 0 i l . ¡ i o d r z ¡ f d ' e n c i t r , I r i ú r , r h s ¡ p r . l t .. ,n,ll.1r'lrÚ .J.l 1.,tr,r! \r,rl...r|i'.-
72 COCINAJAPONESA
MASAHIROKURUSU
Redsnappercocidoen sakecon tofu waKasagult saka-musht I,IASAHIRO KURUSU, y gerenle € coctneo d€ Iántumá,unodetosrcsburantes detarse/r¡ más aniiSiros d€X¡oto,r€taóa supadrecon3l añoe y slgr€si€rdounod€laapopi€ta¡ios másjú/€¡es deesleüpoder€sr¿unntes. p6€nra En€st¿r€cera
(deunos675 g),des€sc¿mado I .edsn¿pper y fl
Ld bdhidde Wdkdrds¿ek"ernd dt nate ¡1. Kioto y .s uto ,j. las nás reputd¿os .sLadercs¿et .telapófl. Est¿re.etds pr.pa hdbitaathEúte.on pefurado pescadoeretwiwt suii, 4re esm estd.on.t pued¿rtili.rts¿ rc¿sñ p¡'Jt e" süt,lsdr coa,o o.trg .ok cuatqúerpes.ddo d.ticado, d¿.dlh¿,csnpiotrurndo st taa.pa.o r sia ¡t.n¿la.tosarchdti.cntc,.MK I Saquc.oncuidádorodis ¡is espinás de tos lile¡es¿c /..1 s"dpp¿l y part^ cádánleic por Iá nrnad.coloquelosrrczosdepcscado enun coladoryecheporencimá ásur hirviendo.
4 Mezcleenunr
Etrjuásüelos nn,edi.r.DéDrcb¡ jo cl srifo y rcdr lasc*omasquepucdan qucd*
5 Ponsáe¡lorá, en cl fóÍdo d. ura tud¡c o cucncograndcy profLrndorcfiactario,r,or
insredietrres d. lá sopa¡l vápo¡,l¡¿rctos r ebulli.ión.rcmdicndopaE dhotv.r la sal,y retirclosdelfucgo.
el pcscádo cncit¡ay.ñ¡dá lásshi¡take y.ka ücrta h sop.ercim. julto hdra cübrirtod
I trozod€korbu(at8aseca)de20 por20 cln (250d cortado r pa{€lderofus€doso en4 dado6
Escí¡rnlosy séquelos conp¡petd. coci¡¡r, 2 Corrc c¡ tr¡lo de l¡s rri,.¿t¿ y prácri¡ttr. un.orrc cfl rorñ¡ decruz€netsombrctu d€.idi uná.Sumed.elu ¡2,r, o lis hojis dc $pinac¡sric¡nascn asuáhinicndo,.scú.mt.,
un páño.ncinlay dcjcquc!uco¡rcnidoGc
2limaspéddaspofl¿nritad, parad€cofar
t.srrújel.r conlis mánosp.r¡ ctimi'rrcl exc$odeisuá. Cóftcl¡sgroscrd mcne ctr
PA¡ALASOPA AI VAPjOi 450 mlded¿s¡l(yéÉse pá9.56)
rl v¡pordlrint. t5minuror. 5 At ^¿a.l yrb¿y el'nizuia y con¡i¡ú.co¡ l. ccción el vapororos 3 m¡nuror.
3 Enro . Étr,,rc acco(,iro us¡) forñando 4cilindrcsdeunos4 cm dc Ionsk!d.
7 Rcprrráun ¡rozod€p.s.ado, úM thiitah. un rrozo dc y!rr, uno d. iofu y utrodc u rir¿ cr crdaclctrcoy viertr.nc¡maI. ¡op. ¡l v¡porh.s¡aIi mnadd.lcue¡co.Dccócta
100g den2r¿a o esplnac¿s riemás yuóaseco{pél delofu),(opciooat)
2 cuchaEdas deshovu(s¿s¿d€sojai¿po¡es¿)
76 COCINAJAPONESA
losinsredi€nres. Trpeli fu.ntcconun ¿ult (csterill¡dc banbúpari cD¡ollar¡urhi),po¡
conI. mit¡d deúu hrá y 3i!val¡.
iii*
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(l
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Besugoy nabo cocidosen sake Tai kabur¡ [ ¡ ¡ S ^ l ] F OK l J R t l S¡L. ln e k (
i ¿lereri
tli.lt,(ñttú1¡11.,út,l,1tl,i\t.hht,ltl.t"tli',)t.1,1tlt'st,,\t,1.,'.r,tnr1!tü,t9h,b
g.n.Lr rfr ou.¡r r,r.!no.l. r,¡,r,5lntr¿llci,lr l ¿ t r . ¡ r r ú s p r $ l r r A r s d . K . l r , . T a ¡ k !f r r t L
,,,nn),r,ll\tr.,ttrt!,,'JJ,,r'.rl,r¿n,J1rt,.¡,,ll.ttuth,1úntl,r,l,',k.Nh,r.,s,,ki.. '!|liI'',],r|,'.tlc:mt,l'¡t,'¡t,n'nl,'''¡|¡''|'l)¡',|,/'.ll'|l|lu'1l||lt|''|,.ÚJ't¡(|)1¿1
L ¡ s . r , . r , r r i i . r l , ¡ . , i . ! e ¡ 5r l ¡ , , r ¡ a y 1 ¡ r l , , l
r ¡ t t t ; . u , " l t ' . ¡ l v ¡ ' l ' l h t ¡ ! ' , . : t t a tt ¿ t d t ¡ . , t 1 . 1 , 1r,t 1 \ ) 1 , 1t \ -
¿ l t r r( , , ¡ | , - " f u . l !. r r r r € r ! I ¡
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l¿ tú1¿. S.srn ñ1id\t¡luo rú¿stro, y rrdb ¿. uh "¿1¿ ) enrada a Eumpa d€las€xponacionesiapones¿s, ,t¿to¿a.ois¡:!bsd.hB¡otid.!.stusalújk.Lusa.u¿6¿¿lkoti¿edtu.dld.d"ú?atl¡rc.h.,rd
asempreusiapon6as méslmpoflant€s le.la¡su rartegen€ra-purop€o €¡ estaciudadN¡ortaselr zo
q". ¿esp/edi,1 .¡lor ¿tbi¿o ¿1fn..sa .t. l.thtnt¿.i¿n, ¡.1.,,út'n.tue rc lo h¡.i¿sóLo en "M.ho b.t¿fr.b d¿lkoiit siro s¿¿hlon¿ ¿.1aae"t. ¿elk¡ti, plr¿e úiLiz¡rs¿.Ls^kc kasú (p r¿ tu sAke)
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(biiicño j¡fonós ¿c nn recipicn¡c¡¡r¡¡do
dc flistico, i poisr un¡ ¡¡ri bic¡ riusr¡d¡ c n c i D ¡ . l h v u c l v r e l r u c i p i o r t co r u n ¡ r , ¡ U ¡
l0mldeek€o60 m des¡oc¡!dearoz{ icor de6liado dearoz),c¿€ntado hashqueestéI bo (35'C)
o ! n ¡ r ' ^ f t i v i c j i y n r ¡ n r ú n ¡ r a l o c!nt r l L r g ¡ r
pescado odajas d€salmón o decuaquierotlo (áprcx mádamente 120scada una)
.8hár¿ik¿nl (bolest ernosde shogayapreparados véáse l€ngbreef vlnagre, És 7l ),paúdeoúf
t IM
3 S i l c s c n c r ) s ¡ n 1 c t r r c l i¡osd n j r sd c s n l n ú n l soi
chscn li trcve duÍrrtc2o3 hor¡s.
Sóqucl¡scon f ^pcl ¡c cocinr I enrictrc !or comflcto kJstrorcs Je |!sc,kk,en el¡o/' ¿c i t r o z p ¡ l i q u c s cn 1 ^ r n 1 udrL r r ¡ t c l o 4 d i ¡ s d c r t r o d c l i r c v c r ¡ . ( f . l r e s c ¡ ¿ os c c o n s c r v ¡
c ¡ l t l c ¡ t l o( ¡ o r c i c r ¡ p L ¡c, n u r r ¡¡ 1 ¡ c o n ¡ . i r c ¡ d ¡ )
¡ris dc 7 di¡s dcntro rlel lo¡¡ rlc ¡ n,2. )
d u n n ú e2 d i a ss i n b c . r l o . ( l ) ! c d og u ¡ d ¡ t r c c ¡
4 R c t i t u l r s r c . l a j n s¡ c s . l n r ó n ¿ e l t . r l d c
c l . p ¡ n t o c l ¿ d r i t u p i r ¡ c o c c rc l ¡ r o z , s i s
i r o z , s ¡ o i . 1 a l ¡ sp a r ¡ c l i m i n i r e l e x c c s óy
di+ronc dc ¿1,¿nrintc rodo cl ¡,roccso,p$o
i s d r s r h p r r i l l a r h r e g o m e d n Jc ,o n l ¡ p ¡ ¡ ! c
c $ o i n r p l i c aq u ec l ¡ p ¡ ¡ i r o , , o p o d r áu r i l i z ¡ s c
dc h piclh¡ci¡.¡, ib¡,.lnr¡¡re7 u ¡lmirtrr.os,
¡ u r ¡ n r e 4 o i d i a s . ) , \ l i e r c ú d i i , r c r i r cl r a r p ¡
h a s t i q u c e s ¿ n d o r ¡ d ¡ s .R e r i ¡ e l i s d cllu c g o
y r e m u e v xb i e n e l ! r r o z c o r ! ¡ ¡ c s p i u u l ¡ d c
y u ¡ k e l p e s c ¡ ¿ o c o ¡ u ¡ p o c o d cm i ¡ i r p . r d
Dr¡de¡i,de nr¡ncr¿ quc l¡ fcrncn¡¡ción É ¡ef!rr¡ u¡itófl¡cmcntc. Sid proceso
5 lcp¡rx
rr¡rscurc dc módó ¡dc.urJo. debcesr.r
decórelocon ¿l ,¡/,¡/ai
el srlnrór cr flaros individuales, s/¡,s¿ y siMlo.
PESCADO Y MARISCO79
KENTOIlIINAGA
Filete de atún con salsade wasabial chardonnay Tunastekiwasabishadoneisosu KENTOVINAGA, cocneroy gere¡led€ reslaurante Hana,€nlazor¡adel¿Bahb,al norledeS¿n p@nl¡ suvenÍóndellilelede¿l'ina la FEnciscD,
rl p¿sr¿a tdr ¿¿lic.tdo.ono el itúr ctu¿a o ntty fo¿o h.cho.E td ¿srnd seí.i rrceta,b ¡tsc o d la ¡anillq." l¿ q/. cl ¿liño ¿cb. ¡pottdr úfl lrurto ¿e ¿x.ita.iót ! qM ne.esíl na rtsdlndd @ri¿da rlL suarrici&. iJ!. csel úoti|o potel.tk tr.ns¿ e" los ¿os ¡ipos ¿e aliñor. Es ñt.¡o/ to"t/
parllacondosliposdea pesado iño Elatún€se y japones€s méspopular úljl zadoporloscoci¡€rcs foeladeJapónque,dqandoaparieel sushiy el
ld.Iiu¿tsi.|dd.]ehattdlizdscono Sufl1¡.ióx. El t4rhd¿a a rh ¿¡lrttiuo y .lrliciasofla¡o qu¿teh úrtetti¿o ¿¡ ur cl'ki ¿? ,ti tú¡tt¡¿r¡¿. K't
sashimi,hancrcrdoolr¿si¡novadoras r€cetas de atLln,como€ li el€asadoa laparil a,e soasado
1 salpinicntc. nl'.s c¡rir delatún y áselo por .l. p¡rill¡ dirc.tinlcnrcsobrccl fLrcgo ¡mbosh.losduránrcI o2 mi¡!(D, slo p¡.¡
¡ u¡iquitrti f¡rtc delvohNc¡ iniciil. hrcorpore cl ra!¡rl, h crcnriy lán.nt€quill y sxlpimie¡tc.DéjeloenfriÚ
qücclnr(criü sorsrr h supcrricic,rlcirndo qucdcctr¡b. Filetccc¡d¡ lrozorciliuindo
4 Prepirel. s.ls. d€c.bcrirt: I'ie¡václ vino tintoh¡s¡ qrc scrcdurc¡.rlfi¡rquintapÁrtc
.lcortccn diison.l, l'xri obtencrknrchrs
Jel bh úrcnniiciil y rñád¡lecl miriny lá
dcs¡shnnidcI cD dcsR,soi
m.n¡equilla.D¿ielo0fiiri 5 Rcprr¡ cl turt dc pit¡r¡s N cl ccnt¡o
4 filet6 dealún(deuno6125g cadauno)
2 c.licntcntrx s rúfl,xñ¡di ! c¡chir.d. ju iana 4 shiltake rrescas, impiasy€n r¿ pimienlorojo,\€de y amaillo,sinsenilbs
I cucharadila deshoyu(salsadesojájapones¿) r,?cucharadit¿ dezumodei€ngib€ paraeNi 200s depuLÁ dep¿l¿las,
PARA LASALSA DEWÁS¡A/ ALC}IAROONNAY I l0 mldechadonnay u olo vinoblamo pbada I clrhaladade€.calonia,liñanrenle I clcharadiladepashdewasabi 2 cucharadilas dec.emade €cheliSera r,?o$aradilá demantequilla
PARA IA SAISADECABERIIEÍ 225 mldec¿berrer u olD vino(ünto) I cLchaEdil¿ demánleqliLla
80 COCINA]APONESA
$ f e r i d c ¡ c c i t e v c g c i x l y s A l t c c l ¡ r s r l ¡ ¡ d ¡ ¿ r l c 4 p l r t < xi n d i v u r l c s yc o l o q u e u n r p r r( l¡s l¡nch¡srlc¡tún ¡lrcddo¿ coloqú.dc¡. ! Iospínicnk scn i!li.nr. s.romeor clsikc, y h sloyu r cl¿¡nb,le icngibrc silpnnicDrc fl¡rc u¡¡.u.rt¡ trrtcdc l¡s thiit¿k¿yd.lo. 3 PruI|ircl¡ sxls¡tlc x,r,r, rlch¡rdonn¡yi '¡czclccDun c.zoclvnm hl¡Dcoconl¡s cscrlonirsycuúzrlor fLrcg{, nrediodc 20! 25ui¡rt{)shxsr¡ qu. sch¡yi ¡cdu.ido
pnniont(Nsilt0idossol,rccl purédc pár0!¡r Vi.rt. l. sxls.de¡!¿sd, rl chádonn.y y lx s¡ls¡ dc crbÚNt .lredslordc mánc.¡ ¡rrr.tivi. Dc.o¡c.on cl pcrciily sirv¡.
Teriyak"ide pezespada ñalrKrno rerlyaKl
stnltzdcl¡LlL:¡l,ld't'l(tttohhriatuluso|ln'u¡
(d-"úros150Bcada 4 d¿ilasdepezesp¿da Lrc) 2 cuchar¿das deacelevcgcla
r s.lc ¡ú,'hrl'¡\ rar¡s l.s ul.,i,,s Jc l[z
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y r.rire 2 (iLin( cLpctrifurknrsinklinrlnrenre
fLLu¡r.,¡nr¡¡¡ios)bfe úf eohdor y cchcagua
l i s s . n , i l l i \ . [ c r ¡ ¡ . u i r ( , ¡ ' i \ ¡ n d o l i h o j .d e
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d e , ¿ ? ¡ x r ^ t cunn . . w ¡ | { q u c ñ ol.l . n l , ) si e | { l l i c i r Dy . l ¡ i e l , sc o c cr f u e s (n) , e J i (h,¡ s r ¡
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la I cuchaGdita dea^lrcar blanqu
82 COC NAIAPONESA
ó ¡ c o nl o s
ftRk,s quc hiyxn !tucd¡J(, cn cst., píg¡lo
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)almon al vapor con salsade cltncos Sakcno ponzu-ntushi
I ( , ' , r f h \ r d \ , 1 1 . , \ ¡ r , , i $ L ^ , r l f i!rd l
\ ¡ . r . 1 , !' , \ f r r 1 r l , , . , l h ) , . , 1 L ( a , ' l f , f r e
¡ l . r F , r ir l . r ¡ r n r , ^ ( l r - ¡ , s ! t r r ( 1 .E r { A { i r( i Í t r
¡L,.,j1. o .lIifft(\olj¡ri ( ff.{. r L ( r a ¡ , f d , i L ' 1 , . , nr i. , r .\r \ u n , i ' 1 . r 1 , , r " . , ! : r . , l i r e r . , ¡ ¡ , , r (( , \ ¡ . . ( r n i , . , l r r i . , r v . , .ü i l ) r , l i , 4 rqla!¡s(1.r montrcrol500gfn lr)li )
PARA LAsatsaoEpo/vzulsHoyu DEcfTRtcos) 2 cucr¿r¿d¿5 dcsrr.yuGa!¡ rr. rri¡ l. {rú5¡)
2 1 1 . ^ l ( r , t r l , ^l , r i n s ¡ i ( , r r ' J r l . ¡' . , 1 ' . , . | e / , , , , r , . ( , , l , r t u r1 . \ Í , r l . , i . s( l ( . . , l f r , r d , r n t ) l . r ¡ i , r r . r n r l en\ r ( , 1 ( 1 t, )¡ ,' t rl . r .( l ( Ár , u , r :r i r r l . r. . r l , . rJ f / , , , , r r . R r r . r r r r l r . ( h o l l . rd r . i n r I
( ! , f . L ( 1 , 1J.., f l . , { i ¡ , \ n , r ' . , 1 ,¡,i f l h i i , , n r n n ¡ r t r l , r \¡ u r . r n r rI n r i n r t , \ Li l x ) N r . l ) . 1 . 1 , ' n ¡ \ ^ . , , c f L , \ . , t ) ( , ú . , , ,f t n , , ! n ! r . 1 . $ ¡ 1 , , . , , , r f . l i , I t r r t r r ¡ , ^ .I n l r k l ( ) ) n ^ , r l i ) ! . r l ¡ r , r e . . r J , ú i . ¡ ( 1r,{' r r t I r t l r s r l l nl r r \ 1 1 ,f , n u r I n r . r .
2 cucr¿nda5 de/n rú ¡ri ¡ntr o r. ¡ri L ¿ c r c h ¿ d , r j - " p n r l r l v f ¡ J t ¡ . n ,r . / r ¿ r u ¡ r s )
Sardinassalteadascolt ensalada Iwashino sotésrrlacll
1 L , i ¡ t ) kl { \ l i l f r f s . l c s . , , J i ¡ , , { 1 t L k , ^ . ( r l
trii'.,fr,lrli),li.r\r.r(lueqLul,r.rrrriorrs. I \ . L l n , j, \ \ n r ! L , ¡ , r( j i l l . ,, , f r f e l ¡ ( ( , t r , n . , . t r l , ( l ( L (( , t r i r i . r| \ r l f i n r i $ r r l { ^ 2 i \ 1 , 7 1.( L r L L !, , \ L , h . , r i , r .r'I L ,1 r ) 1 . r , , l l . r ¡ ¡ , . 3 ¡ l ( / . 1 ( n t r l , Al , A i , i ¡ j r e ( l i e f t rd. e 1 . ,' , l ' , .
l2 sarlii¡sgfa¡.les. er flere¿(¿\
l f . , r r ' t r ( r , t r ] . \1 . , 'h , r t . ' l p . N( n r ! 1 , . , , , . , \ r ( t . ü r . r l . r ' ( n . lf l . r n ^ r r J r n l u r l f ' . ( , ' l , r t r r
2cuclEra¿¿s.l¿.r4ef td!.
R f l ' ( \ c l , \ r i l ! , \ ¡ ú \ . , i . | i n .\,, n , 1 . ,h c / ! 1 . ¡
¿@rle leg€l¿ 2 cuchafad¿s¿e
, 1 rl . ¡h . ¡ , , , , . ¡u.* , ' ¡ e ¡ , , ,r l c r , * , , J c "*,,, ( h . r n n . r . . ¡ 1 ' ú d r ú . 1 . t i ! i \t L. s . t . r l c r l n . r ' . ¡ i e r
4.5 holasdeL*rrrr¿ .eheg 2 3 rebol¡r1-"rEs
r i , , . r L , \ l i l d s J . \ r R l l r 1 . r, , i u r r , ' n r ¡ i , i .
! n r f e e l | ( 1 , , ,( 1 . . n \ i l i d i r \ L r r . ,d t r , j j i . ,
f , i n r e r i f , t r f l l . k l , , ¿ rl r p i ú 1 .¡ u , . ¡ r r i ( l ( , 1 n , r u i i \ ,h . , { ¡ q u r h r i . l . r ¡ . f L j l ú r !
l i s . , t s .¡ ,r t t ) r \ f k l , ) , \ l i o f i d ( ) ü f i t . r s1 , , , r . ¡ \
y ' r P e 0 r D l 1 d r 5e o sc n l uL ¡r ¡ 3-4 holasd. tr¡o c.luL¿ia p¿r¡(dlraf
6 r i l r t f . J e ' . , R | i , i .ú, i r , s ¡ r t u ,n , . , . ú r . t r r t r . 1
l ) ¡ l r \ l r \ r r l r . r v h i ¡ | ) s . L 1 , rI j i l r i i n ) r m r \
4 cúcharadas deyore2u(!rndBr-"(11r ¿rozl¡ponés) dezumod," r¡o r 3cuchabd¿s ri2cuchara¿ 1ádesa yun p¡cod. p ri
"Ar¿
PESCADO Y MARIS'O 8:]
Tatakide atún soasadocon salsade cítricos Maguro no tarakiponzuae El r^trki es rt tipo de sdsbin'i,y li c't. .tso el atú¡ seso¡rd rñt¿r ¿¿ fletedllo .onio t¿sbihti. El prc.eso de so6at risfl¡fr.a co¿a s¡norinfbn nt "o dtdt Id supeú.ie nient¡ds .l iit¿riot .tú¿¿d ttt¿o. En .l¿.to, I¿ t¿x¡uru liseran¿nte datu r el am'n althd.lo ¿el ¿rteriot ha.en ñtu ¡nt¿¿ente .l ¡é¿,i.a que.o¡ Írc.ueñ.¡d s útiliza pd cl k{suo (bo"ito), tal r .ohto * nucttu en la páúía 12 (¡¿t¡ki de boñ¡o en ¿rcal¿d¿), pcrc e" cs¡. .aso se utili.r el dtú,t, f,ár fácil de eftontl¿i ¿oñ m al¡no ¿e po¡ñ, uú popsldr dliño idtot¿r c bag
s¿bot,.fl.ie
d ña,era sihtt'l¿,¿¿l ¿túú. Éb.s|a
I Frí. brcvcmente, conunpocodc.rcrhe ve8.t.l,clátúni tuesofuerrc,hastaquch
agitar,hastaquclasprimemsemilla¡cstallc RetiÉlasdcl fucgoy pá*hs á !n mortlro.
300 8 dealún
pcrcelnrt{riorsis¡ súpdfic¡c$¡ésoásádá
t c'rchar¿da des€millás .lesésmoblarras
crudo.SuDórjalocnaguáconhiclo.Escúrftlo ys¿quclocotrl'.pcldecocnr..Córtclocn
Maie liscrimcntelás*millárcon la mano del mortcrohastaqúeunarcrccrapárt.
hojásdeens¿ada!€rdev¿rada,comolrojasde acega.oja,pereli, loquet¿, rcblerclasy vefdes, miniydslintos espLnacás llposdelo.huga
l o ¡ c h i sn r u yf i n ¡ sd c¡ o m á sd c 5 c n d c 2 M.zclclosinsedientesd.l .liño y rcmúvrlos hasr¡qre.l ázú.ár3rdbLrlvá.
4 coloq¡c l¡s hojis dcensalada vddccnün cuc¡cosr,rúdc,¡ñ¡d¡láslonchas dcatLtn y vicrt¡ claliñopo¡cncimá.M¿zcl.lorodo liscr.me¡r. y rcpárráloen plárGindividu¡¡
3 Cilicrtc un c.zo pcqucño,¿¡¡d¡ l¡sscmill¡s Esp..z. po.cn.im¡ I¡sscmill.sd.rér¡mo dc sÉs.nior h'é$cl¡sliscr¡menle,si¡'dci¡rde I rp cucharadas deshow(sals¿ desol¿japones¿) 1 orcharada dercrez, (vina8rc dearozlaponés) 1 clchar¿dadeaceledesés¿mo
84 COCINA]APONESA
TETSUYA SAOTOIVlE
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I empura de langosilnos |]-nrtcmprrr:'l qi:Íreroy gcrcfle de TETSUY^ SA0TO\4E,
I:lt,úlsr:¡i,ú t"h llL,h,h ¿ln
r*l¿L ra¡lc de tempúrat\4!¡wa. en Tokk).¿rgura
\ ¿( !¡ ln(¡, ok, ¿ lrelrlo \'l'",n,.t,t
{t@l¿ mraúcó r ¡elr¡¡plra esú r¡cicrica pefo
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t a h b¿ nL . ¿ r l eE s L r ¿ n s b p o r d e i ( d r o p r o p o
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y * r r((fr¡ con¿'tsl¿sy¿qu lqlos T¿Drben e codlnn slade¿if tusl¿d€sy corI ol¿sdeua
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s! csl¿úr¡fle.Lalcfrtr friy oslarBoslfos .¿sdn
I!1jl¡.lk||nJ",.'1,]'it111|tgl't1'-¿l.¡kh!|nI,si,t|.|iLú\|úk'n¡|,fúh'o1n|ih1¿4
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I L , rf , i n r r h ' s ¡ t ,f r c t l ¡ t cc l n r , ¡ , : t r r , k L , \ l i J i r , l , , l f l , i , , s r iy $ 1 r L l( L ¡ *t , i ( l i t r ¡ i ¡ r i r
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1 ( l e lr r , J o .s ( , 1 ( ) .(.u h , ! ( L ( h o z ¡ d , ' u n ¡ f r r r , ( l e n , , n r r . ,! u ( ( l ü , 1 ( r
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I n . , l . s s / , , r i t , d u , . , r ' eL , ! n , l f r r 0 s .
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. l . i n , l , , [ sL rv r c l t . rv r r i . r sv e c c s , e. vl s l i s o
I ccb.L.rl)¿ric¿gr¿¡d¡,!rl¿¡a.¡4drlos
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il¿r¡ (sals¡rle\ol¿Japon.sa) 7 r1r'lLn¡dasd."slr)yr
8 ¡ritpsl,nü ttre.nrb!
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3 l'r.riR fl rcl',.¡.1": n(,(lecl.,¡ru., h(l.rl.,
d¡r,'nrr't ¡ l0\e*r¡ osr,l(,¡trLr ¡r,rtc tuhifr., (i. rrhv.rl(,. hi{., (¡re sre.lon.lo.
4 r/,ir¡k¡rR a.dcslrcs.¡s,sfe pc
c , r ¡ d l r r $ , , 1 r . r n l ,)' | , r , i 7 , r l , , tJ r \ f L t r \ ,
6 s r r ( r . ,r i i ) l o s l , n A ( a t i n o rso . l , ( ) l ¡ .
4 ltui.al'rs¡,so lop.orH)
i,,e,trf,r L,h.! i',, r.,¡,i/.iD(l,id L .¡ , i L ¡ ! , '
{ f i i i r r r l , ) s . n r l r r l x v r J o v n 1 . , 1 ,d) \, e l
I lro/o(lc¿¿ilo, de5 ír
r n,ezel.l¡ r¡.¡c¡,cnte c,¡, ¡,r,^ f .rl'll,^ l.tibi
.r..rr ü1idt.lur,rr.
I¡¿doy r¡ l.rlo 2.5 crir.lcleneiúe.pe¿¡o yr¿lado
, , u n r c n c ( l ( , , . N ( ' b ¡ r ¡ . l , l f e h , . , , ¡ e h ( r r n $ (lr( sro
I o i'ninu!¡ o h.sri
do'rl¡Á. !\,cdd, lr¡ ^f v.,rnls
l . , n , r , ) \ ! i ¡ , , \ ,Iii l ! ¡ 1 , ¡ i e ¡ i t ) { il.i s e ú r r ¡ l o s 4 c ¡ l i r n r r n n , r h o¡ . r t r \ c ¡ r r t . , l or l r . e i ¡ .
! , h ú u , , . ¡r c i i l l . ' .l i . f i ¡ ¡ . l f n , ! $ , ,
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n,r¿.l.klt)r f¡n.' i¡ru.,les.onrld. rtuc r¡1,Á l¡x lira,Á¡i'r^ e{rn lr,(Js. \ f i n n , d , r , i . , \ r , 1 Ü ,i , ¿ 0 / i . A f t c sJ e e n , t ) e ¿ . , 1 7 ( t ' 1 , ! 1 , ¡ ch. ln a o n i ü , a . I r n r , ' ( l . c d r ó l l ¡ , \q.hl
1 4 0 C d . ¡ a r r a l a Dz ¿ r ¿2 v . . e 5 y g L r d r d a d ¿ er' ¡ ¡{!cra defle l¿v stFfa
r n.if, rl¡( ir. d.berldnTrr tr¡¡ t.nr|c ruri
Lr / r i n , / r ' , 2 ¡ u ( \
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prrr,luc u'., r¡"tr.lc rch"z¡|,'rth.t
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.,phnr.rl({niJoúrrun
rnitkxdc.dr) rcnelkh(v. o,¡no¡u,r,.r
86 COCNAJAPONESA
iutroncno
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5 r n . , p r i n , fr , l . Nh o f u l i ? . , ' :n , n r . r i ¡ l , \
L l e ( N i h t , o t r r bI ( j1 J r i s .
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q u t ¡ b s o r l ' rc l e x c e s o d e
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Cazuelade rape AnK()l¡n:tltc
^ K [ S HY Á S U Of Ei.¡ , l , , , r r , , , 1rqi !r ¡ zp [ l ] , 1
t-ntt,,tt.¡,ün\t
. r v . / r 4 rL / , i r1 e , , 1 1 r 1 r/li,r",lt ¡ r 5 u , c ! 1t r ' 1 ,
h , ¡ 1 t . 1 . 1 , ¡ .\ 1 ' ü' , ,t , . r ' . r ¡ , 1 1 1 , , . 1 \ lt,," t
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f 0 [ o ,t ] e r J c s t ¡ r . , , 1 L r . l r ¡ r , l r t r . l r r el].r'¡l.pr.¡¡?lr,',
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IIROSHIMIURA
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Bogavante horneadoar vapor con salsaoe nortallzas se-ebino moto-yakiyasaisosusoé llRoSHl MIURA fuenombrado cocinero del 5bür¿nteUnk¿icuando ésles€inaguóenelholel (All NA Nippon Aiñays), Sidney, en 1992,@n ólo32 años.Coenla conunafo.macónclásicaeñ (mmida ñ¡-l¿bekl de a cercmonla dellé)y /yorei
L¿ form nris ¡op
t,l¿ ontü l,o!,rurt! u' J,'póñ.s.t ikr¿üktri.d lsbnfl' uú\,,.1dal ¿st,i t¿n ft6.o au. u¿B' los !rn.üsdl.' .ó"h l¿ &l¿ t ltr 'tr'ttrr t'r!d.r cóLlúol'ú .on h..u.tii¡ sigtun flotia,¿.,s. ¿.stits t|( eúhú' I ttu tt¡Lt¿o. Sn'.i',b¿ryo,.s!¿ titx' ¿.I'k\otu.ntu lna tu k's err¿ ¿ k'¿o el üuut¿o.ot.,t¿t¡¡l ¡n!,b bp¿tt, ¡or lo,tu. ¿nSi¿n y no h ft.l'ir¿,hs.(\út "t¡?,'t,to!
¿e ld ft't¡|tu ¿.1ú ütst,iú\f,
ssláblecimienlo deentrcl€nimie¡lo degfancaleeola ,r".¿¿r ¿ú)! Asit'i.!, ¿l.or¡'ú laviqausaiza).Adernás lratrabaiado er n'rnrcrosos ,¡(r|¡dút( ¿l b¿th M¿rh. 11M acredit¡dos est¿b ecnrie¡tos, aslcomo, dura e jefe nabmpomda, como cacinerc €¡ uraefnprcsa € cater¡gpaEaerolneas,dond€aprcndió u¡ ffcepb bastante dife¡enle dec@in¿.Enst¿ @el¿ rcs€nta lno desusplalosmásmcidcnraizados j¿ponés munas¿ls¿de horl¿lizas¿l eslilo
,¡¡ ra saLsÁDE¡oRtal|¿As i cuchaEdas deaceitev€¿ela p cada Ltr2 cucharada de¿anahora f mmente picado lcuclrandasdecakbadn f namerlc
i .lunh ¿ bos¿!,r1te, esí.ic¡l t ds¿/,. ¿( ¿ott¡tt1\' rr( ¡dtul¿.ocülo toco y ¿. l.,t'u rkl¡ tt¿, "ttr
L.f,aaük s. r.ú,
I l , , i n r c n f, ¡ e p r r c l i s i l s i i e h o r r r l i ¿ i s : b r r i b i e ne n ! . { ¡ c n ( ) h \ y c n r r sd e h r c u ,
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PESCADO Y MARISCO 9I
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Tártaro de ventrescade bonito IOrO KatSUOnO yul(l(e NAoYU KlSAIOe€elcocrercelsrliw de Nadaman d€HongKong. ¡m€se lérmino usado org¡ah€nlepaEdenomi¡ar y g@ a pa e tiem¿ @lalún,peDfllualmentese€mpleatamb¡én on olm6p€s.ád6,comoel¡orodes¿lmóñ. Unacirta cinbdad.le8lasahaceq€ cualquier 6me, s de peedo o deañir¡¿llerreslre, 6ulte rnásriema:en laón seonsideraquelameior€me 6 ¿queti€re y enpequeños sr¿sarepartdad€modounilorme puntosEslep aloseprepafa prcfefiblement€ con to¡ok¿¡sro(bonlo o ishdo)
S.lt¿Lt.lcuadrab¡A ro" p¿s.a.lod¿ly!lkí: cor¿.t"o("rtl¿Lod¿tóttdro.lecdft¿)qu. t"ede .o,t.6c hrtt.ls6himi. El tBco consist!¿út.run ¿lnrc k^rsnoni¿ntlasio.stá.ohtpt¿tañen
¿rs.o¡s.l¿tlo,¿n11"¿ fdrdalgunupah,lns no sedIo nt,is¿es.able.Et'sdrtukxts\to'¿p"¿d¿ ,til¡tú ¿n¿lqriet¡cs.d.lo Etdso.ono .l sn,"ó,l o.l t,¿.6pa¿¿. Ttnbiéú s. pu..lc prcbal.o" l.t ¿¡nt( shn\.í¡i (..'t¿t h¡¿a"; s. r.fúc ,¡ .,tút, úi lreut.úcn¡ btdn.a,¿onsnÉdert reu.ta¿a), t¿ln,o s. t't.\¡t¿.t.l ytkléor¡sndl. NJ I Co¡tc.l hotrik',cl s¡lDóDo cl pc, csF¡di scnri.onsclidocn6lc¡csdeunosJhrnr d cs n x o ry l u e s oa r ¡ i r ¡ sd c r m o s 4 o5 c n ,d c r(!rFtr&r. 2 0)rtc l¡ ¡(r pchd¡ y sirel.or¡zür cn ¡irxs dcltxnrxñoJcuDic..illi.
3 Prct¡to li srlsi r¡¿: c.lienrccl sik 300 g deliletedeboniro,lisr¿do, s¿hóno pezespada cn tr¡ cizor'.qu.ño. h¡r8oruerc @ngelado, a m€diod€s.ongelar c incli',clori¡r. q{c * ctr.icn.ln$¡ pelad¿ y sinelcorazón I pe.apequeña, conrcnido y sc{uctu cl conrcnido rr,ebdla bla¡camedi¿ná, pioda Iinamene cn ¡lcohol.R.rircl(' dcl fucso.. ñ,dr 2 ebo lastemas(sóol¿parlebla¡ca),linamente clrusrcdcb$ insrcdicNcsdc l¡s,ls. páüs¿¡vir 8 hojas deleclrlga, 4 h!€vos decodomz, crudosparas€Nir(opcionat) 2 cucharadas depiñons,páfadeco€r
a cuchaÉdas dest'ow (sals¿ clesoiajapore) I cucharada de¿¿úcar bbnquilla 2 cuch¿radiias deaceiledesés¿mo r/,cuch¿¡áda deajoralado I .rcha¡adadeKachujian Gatsademiso W Vep¿rado piGntecor€a¡a) o s¿le€a luego medo,durante 5 minrlos, unamezcla del cuchaÉdit¿ deshoyu (slsa desojajaFones¿), 12cucha€ditá dem r¡n, demiso,.leazú6r blañquilla y dechileenpotvo y unap¡z€ deel y ¿joallado
92 COC]NAJAPONESA
rd&ry rcnr¡cvabienprr¡ qk scd isúeha cl .,úcr r y cl (o.r,lúl. Déjctochfriii
4Ponsáclpcsc¡do,1.pcr¡,trccbottd y l¡ ceboll¡¡icnr. enun cucncoynrózclclos 5 P o n s2 i h o i i sd el e c h ¡ s c¡ nc i d i p l i r o n ivitlu¡l y ¡cp.r. úDacuirri pirtc dc h D,czclx sobelishoj.s. k)rmcunhúeco
cncl dtrt.o, cisquccn¿s¡cun hucrc¡tc coJor¡izy s¡r!¡loldor¡rdo contospiñon.s. El coN.nsrldcbc'nezcl¡rcl hucrcÍudo conh rrczchdclpcscado.
i :IICHITAKAHAS'I
Pescado m arinadoenyuzu-misoy asadoa la parrilla no miso-yuzu¿n-zuké Sengyo : ICHITAKAI:ASH reprerntaa decim{uarla ói decocnerosy Bcrc¡tcsdcl cgcndaro lenefac
f/run
m¡o ¡s rr,, J¿ /,r r,,¡n"¿tl¿s,ris ,ojml,ns.\ .!r' ,t'tt. ! sht ¿t n,\t,n"!rk l^ll "1¡ ¡nttt|.süu,.,n,1'll|'!'|'llhl,.,|!¿.úuljl1.J|J,l.||!.¿.!(,!"n1!,l,1]:n,l!)¿|l)1||],|r¡|l1,|.ü
lyole unodc osrcstau úntesdel¿Áe&¡nrás
, rht,, tt.kl¿
¡ntguosdeKoto SeüójLgandoe. ¡.o. ¡¿ tn
i.,1!l)1. ¡¡ll,rl() \ ,kk¡, h, ) t, t,li,r: ¡ut t] t,, t¡J,': t¡ttto,o l,¡,¿rnt,1¿l't "1r! "1,¡s n1,,ü!.1al.tútrti,r'rrt¡tú¡útttatttúni.r,j,stlrttrit.,lrttli:¡¿nn¡nnishtl,ttn¡l¿t1,¡,"n¡¡
rst¿recet¿úllzae rr¡lr(ú¡.ilr{¡
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¿rn¡és rr;s
r m a r g o q r e ed r ó n ) r D t¿r ri L n r ¿ d ¿l a s n E d e iuli ¿ron¿de yrlr
ú . t : sl r ¿ t , u , t , ¡ x .t t ut k ¿ ¡ . k . ) t ¡ h N n1¡ nn¡¿ l. liDl,t \ t,t,¡ ¿' ltmt. 1.t
,k\¿ ¿.1,¡!.r ¡..,ltltrútt¿trt¡ú.¿t!
r re de rri5olraceq!.la
¡aflnada¿drtrrird!r slavcarc¡a tn ac@na
I(irr..i¡¡r.,.r¡.Fs.,,)f,)r1.rnLri,
l ) ¡ r e l on , r n n r rL ( t r I ( ) 1 , ,.i, , i r \ r r(,lr¡ r . r n r r
apo¡esa escostunrbr scrvI c pcsc¿¡oa ¡ Darl a guar :onu ra r c ó r de¡.rti(¿rr to!¿ (bd,"s L-.rbs
irsúrrn(lr.l.L.l¡ill,,e¡rlirs(rirl
l().1¡,.,\.(L,rtrn)n,ils.rrso\L.,eltiünrro¡r
i0lengbreenv m¡r,") S m s-".1srrred-"e .s (¡oye r di¡ l.s LiL/¿. ¡¡rclr)s /a prepaodos elauranleslpue¡erpret¡r¿rse e rls¿! rl¡ Lemporad¿ er rtr-oosioriad.soirnr
hs tr olos¡rl
€ngbfe,dsdc pi r¿vo¿Ii¡sla yrrc p osdcv.Eno
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Lrtr,rrnrih,t(fi¡rr,
srtr,,iriie,7{)
L , r i , r , .r t r r f , i c r t ( , r 7 , , y( \ r c f ( t . r
r-|¡!(()rch , , q L , ( L ( ) 1 , . , r . , . t , t r r n , r ( 1 . , 1 ( , ) r ) . l r \ ( . \ r k.cr \ f l l a . , l . , r r . r , i l l , . , l L L ( c ( ) n ( L i ( i 5 ( ' 6 f , i , i , , r i t r s1tr.,()ri,f(,h(elri)r,hrJe,ilnii,l., (tr1(nrir,a(úlii,rri,i\i,\rú$$.
Macere,s ¡pcdrc¡lc osbrorcsdor¿flcvarosdi¡s
3 \ 4 e ( L f ( L , t ¡ ¡ i i , r r ü r , 1, \ h ( i y ,. r l r ¡ i r i r ) (ln,ini U, ir r(ifi(nre s,.,(l( ¡f rll\rir,) r
enunañczca de¡rr /r/ (v ¡ag¡i dii ¿rc/ l¡porús)
f u h r . ,( , r f l ü f , i t , l ú ¡ i i i ü i ' . l , \ r u , \
y a z ú c a f ( ú á $ p ¡7 ¡ l ) . l L r l o ( u r e s r ) y r e Lf s o
N s . r l , , , L Lr . . i f i l r r r t r ] . ,. , sJ . r , / : , ( ) ¡ f l i f i , ) , i \ l i n , , , r ( 1 . n , . , \ ( 1 r, , , i s i l i f e r . ,L . r l o .
p r c d u cbl oñ c od c ¿ o n r ¿ ¿ ü r F S as 0L r l h . o r l
t r , r r i n r ( t , r ,. r n ¡ )n r i s h L ( , t Ls f i . i e l r r h ( i l 4 [ ( r i f f t { \ ¡ , , 1 1 ^ J e f s ( . r t ( i ( l ( 1 . ,n , . , r i n r ( t rr
, . , n rL t u e ¡r Ikl(i.,h | , . \ r e n l , i e nh r e 1 , ,¡,-s ! l , r . k l ( xR ( | r l , ^ ¡ e l l u e s , ) \ r c t ) r , r , l r r ' 2 , ^ uirrl,rhrr).sirv.,l,,r..,ll,,r(sr,l(()f.r¡,^ :i1,,¡e'$rir,.l¡rlil,,,r.rt,s,,.
(le
rrcclenc a 0¿ranr¿.er¡rfie!a(rov
4 rodal¿s dcDacaaoncfo (dou.os 120!c¿d¿ u rol o d c c u a q u ¡ r o l rl e o¿doles.o 4 8 ¡4¡,i(¡ri s¡og¿ya p€p¿ra¡os(bÍdes -{ os'l-" iensbreenv i¿eÉ. !-¡Áe p.ie 711,rya idu¡l
PARA LAÍ{ARINADA OEYUZU.M/SO
3 cucharadasdcsroyu os.uú (sas¿desol¿ 3 cuch¿Edas deshoyuc aú (s¿s¡ derira r'¡í-"sa) r/, yúzu(vé¿sé i¡togrrfiá) . '¡ !-" ¡ rró¡ y j,4de ¡a '¿cuchdadk delerCbrer¡ l¿do
PESCADOY MARSCO93
LINDARODRIGU EZ. LECCION MAGISfRAL
Lubina asadacon miso dulce )uzr. í rlo .llltt-mrso y:lKl L NDARODRCUIZ cocfd¿elcc!¡vaail resl¡ur¿nlc&nd Str@l Nü.va York.qrc lia
s./o /r,r /,¡r.rJ.r ,// f¿,,f !n t n,rt,¿Lrnthokrr,.ú!u¡u, ¿ t.. tst\rl,¡ t 1r htbnú !,t,r/¡.'ir,/o: ¡rn¡ ¿/ n,ñ, r'.,ki.ñdrrtr
fabaladooros NobúacNucvaYo¡kyLo.dres
ttil¡.¡ür)t h ltl)i,L¡ t|.'iltr¡ \' 1¿,ithü,rr.s ¿nnb
mueslf¿¡qr ico¡ropreDdrarsú versói dú ,rÁo
rlhotn rll,ptt¿ t¡ rt,tttt.e úh, a!uto ¿t,,n t.b.t'ta&¿aLos
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fgBlldfcs ¡as rrtFrü¡lls d-"aco.f¿l¿fofcsa E s r r u y v s ¡ l l y a g ! ¡ r * r ¿ s h o y !v i r l z a
I (iflL.r¡rtile'rrlf luhin,d,¡r{,ziÁ(8o,¡f.rl)inso,tri¡,'
{unocortrIrHrlo,s¿ls¿o¿rlo cn soErs,como
. i . u r h l l ( , e t rJ l i s o ¡ , r 1 .
¿gcnlcDcafl. Daf¿nr¿rr[n, clc.Latri¡rmd¡ dc pesca{loc rnr soesür¡ lócrca iry ¿ n CL.
2 l \ q ' . r r c 1 , ,¡ i . , n ¡ ¡ J , r t l r r , i v ¡ n , ( ¿ . 1 . , n ¡eo ( x l , a i n s ¡ c J i c n t L s l , i s
y fonr¡ l)anc¡. a c{ r¿ lf¿.rcon¡ .f t¿
d , l , r n , f ¿ r l . .' v, l . l L l . ¡n l . ¡ r i n . ,.,h , r , t c . l ¡ , l . l i r r
nrcd'da([tr lo¡¡5 ¿s.aescle.l¿r codsupnr)i¿
3 n , 1 r ¡ . rl , a ( l . r l , Á ¡ f , L ¡ l o r L n u n . ,( . r e k , l . ,c ( 1 . , , , c z d rd c , ¿ s r ¡ ,
ve6 ú DcsdcqúeNonr Mrlsur6a,dc osl¿rnosos
\ h , D 1 ,) r , i , i f , l l . v . l ( i | t r l , ¡ . ,e l { l l i . l ( , r . r r | { L , ( r . d ( ' 1 . ,\ J ¡ i c l i
rcsl¿ura¡l.s NohL, h z.du b¡ri¿omg(r¿s¿¡0
( , t r ( , . , l , r . ¡ r , ¡, , c ¡ i , , u f , \ l r ) n , i n r r ( \ . l t d i ¡ r h ( l c ll r c ¡ l i )y J e c e r l ¡ i ¡ r
( ' l l o , r ! ¡ i r r t r v ( l ¡ l i , . r .s Í ¡ r r i . r ( ( i r r t ) 1 . t . ¡ n r n r . l , \¡ , ) 2 , , sJ r h b i n i
p¿flede¿ l6ri ac lostrL¿k)\ nrdscono:dosdc
L, (.,crn,l.'. ( rr/.' rl /,.r^ , /¡, o l.$ $ti, n,¡..$ {¡ .rl¡u¡ h i r i d , . l ( ' ( r , m t ) , , r , , . 1\fr l J r r ¡ n r r I ( , 1 i , i n u r , a , . \ e ¡ r ¡ l o r f . i $ k )
ósfeslaLtr¿rrl.sl¡po¡'rsds rl. todoc f Mdo
i ¡ n , r ( i , r r r n ) r , i ¡ rh r ¡ , c l l r i l i i . l : s c ' i r ¡ , ' ' l ( ¡ u $ , v . * i i j . l ( ) c , r , h s
dr) rn e!!
pl¿k)cslrc l.r,csl. ¡racrlr¿{lo¿lorn¿r
1.,n,u¡.,.n
n , . , n , )fr. , , . ,r l i t r , i r ¡ , L Lc \ ! r * , ( l r . ¡ F ! . , . 4ll..,r
l ( ^ r r v , \ J ! h h i , , . ,J ( h n ' , ú ú ' . r l . Jr L r , ¡ o . l , r . . r l i c n t e
c l l i { ¡ i r , , l r ) r ) " ( l( i ' 1 , ! f f . l N \ . . r | , ' { , 1 ! r f r r ¡ e i i l l . r e ¡ ¡ , e l l ¡ . l o I Lb rats|a¡(o¡l.r:a¡rad¡y I ele¿da
Jrhfielh¡(ir¡rilJ,rv
I lrorodcd¿ll,r, de lOc¡r, r¡'la.loy co¡l¿dr)
5 llú!ir l¡^ (l.rl,\ !l!,/,¡t¡or J! li '.,1'.,(lú,¿,srt. l{c|.r.iktr )urü (úr !¡\ h,ú.r¡r,sc! l(ucr!,\ inJnrl,,.,lcirquenor) fsrrür
450 ¡ dc(/¿t! lyi¿s. p¡ll.56) 2 cuch¿r¿d¿sd.shoyú cL.i¿(saú de$¡
1 , , , .rf . i r i i . r L r \ \ ! r i i l l r \ ¡ . $ r r f i , , . 6 l ¡ e t J . ' r t . , . l ¡ o ¡ a J e l u h i n . , e n . ¡ J . , r l . , r ( ' n i r i . h , . ' l \¡ ú n n f : i i c l ¡
!'rtr((1,)¡ff.,nre.ll)n,inura.
( , ! , . 1 . u ( n ( , , ( l el . h r e , ¡ u , . , ' . I ¡r¿..ir)¡.r¿k.rril( . rin¡o l 250Bdc 2 c!.h¿r¿{l¿s¿e seri lasdesé$nobramas PARA LAMARINADA DEMISODULCE 2 0 0g d e a z L l cbaar n q u a
94 COCINA JAPONESA
SUSUIMÜHATAKEYAIV]A
ñ
ll
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I
l'ollo gulsaoo con hortalizas Tori no Chikuzen-ni SUSUN4LI HAIAKEYAMA cocinerot€fedekeda en Londres, mueslra ¿quisuversó¡ p¡o'esona de Chiluzerri. S€lralade un p alorcgonalynaciona pfócedente d€Chliuzen aantguade¡ominacó¡de lnazonaquefodeaHakata,en Kyushu,a sade sur, dondes€levabaa cabola ¡ayorparlede comerc¡o
Er.t¡. t)l,tb ¿t polh, oo.i¿a
taktb¡in.ona nÁnti l" tol/o sr/¿¡do, o soroku nil"3,¡o to¿a! las instu\ln 1L.st¿ tr..ul dl ristn tu,fa at n ür..rc|¡,dLS sre¿id1¡6"), j¿j,"!s.I:1r1ko t.si¿e al l¡t tu tr¿!¿ú a\14 ¡t1rk¿¡úte!en !o.o h¿b'tnl ¿, t|¿to "k "LüL¿t¿ ¿l otul¿,ú1 q'¿ ¿t l, ¡ (ú!.,htR¿. La: iúrtaliona qk ! rt¡li.¡k ú1 tst..irtlLo sa¡hnrdr¡e ¿¿k\ti,ttoi
1tu]i.n,"1.s, ttn, tr(k ttiliz¿É! !Li.tiúü'tütt¿ ddl4r¡t" ntstulit,x.,s¡¿Urc qrc s( tltB¿ ¿n ¿r) ¿ l¿ n,üL¡t¡.iút l. ¡nrn*. nnns, takns 1,,latl¿t u 4a¿n l. ura s(núrpa\t.SH
cof e efranleroanlesde a er¿d€ ¿ avacón.Tie¡€ una geralnfluenc a foráneaposb€m€nlechna qúe
I (a"rtc cl f olk' cr r()zos.1c1tif ri,n) ¡r un
l i s ú r ¡ L ¡ s .S u h c j,r r l s o r o .h r r n r h o r i ¡y I
s rcflej¿ en a ut izacó. de aceley€i quelodosos
bc¡Jo y i.(ndo o) unr ()nnil,,i.nt,
L,r'tcs,icI'rml'ri ü rgrr f irvidú, r Jttlos
¡ngredienles secúecena ¿ vez
I c u c l r i r t u hd c s i k e y o ' ñ . l e r h { ) y ! . l { $ ó r v c L ( ) . d).cr.r fL,cso furr. ¡hnnrc 2 d 3 nlirnlros
¡c
2 ltsñr'r hs rrir,¡t¿r resen'eet ti!uik) dcl re 4 5 0 I d em u s l odsep o o s l n g r a s a ¡ i p e l
)¡, r)iri u'ilih,1. ü,lusiI J.,irsrlo (n
o ' n ) sr ) l i n ) s r¡ r L i r . l e rL ¡ ) fsl s . 5 i $ ú r ¡ r ¡ n ¡ c s . . o r ! c r ¡ . i ¡ n b r r n , e n . 1o 6 ¡ ' i i r r B u k ) s(.r o n .
l.r$r nreJird)..iü, r r(lreL('r<Í trná esfun,rderr.A,lrJi cLA.,rrrl, rl r$ro d e lr s L Lli, i r v i o , ! l iJ) ,¡ i ! L ¡ ¡ . o c d ! r! t u n r c
o l s o r o ( \ i l ( , u r i l i z , re) r ¡ ! , , x . l e l r . r n , r , , o , l c
l 0 I f r r u L i ) sI c s c ú r ' ¡ l o . 5 ( l i l i o ü c ! r , r s ¡ i ú r o c i c e , 1 ) 1¡ r. ,h n d cc o n
l cudrar¿da desroyu(e ü desojaiapones¿)
! r b { , e i J { , . i r r ¡ r l r l o s e r r s u . rt u i . rc, ¡ n , b i c
e l r e r i t ey ¡ ñ ¡ d i l , r r r y o s ¡ e f , , l l i , S . ¡t¿ck
4-5 sh/rl¿re secas,remol¿dasef ¿Craca €nlecomo
s r{r (trcrilsr.lirr c l r s u , r2 o . l v e c e h
mirimodur¿nte I rora 60gde8obo(aizdebadana)peadaco. rascadol
r fues(ñ , ( l i ( i J r r r n { c 2 o l n , i ü l ( o sh ¡ s r ¡ qu! I' c¡,¡escl,onsr bhncr.^ñ¡,1¡clrcsr
3 ( i ) n e e l r r ¡ / r r ¡ . h , r n r h o r i r y l ¡ ) sl n r ¡ e s
.lelsrkc.hsh,yncl.m,clmifinyl¡\¡lrr
d c h r h l J r le n r Í o ? , , s ¡ r l r ¡ m ¡ , n )J c u n b o c ¡ d .
r (leiel,)e()eern\lo orr)s i o 6 Nitr!tos hisr¡ !ue e$¡ heeIo. l{c¡ircel f oll{) y rcs&rclo.
120ede¡erkor{f¿Ddeato)(/é¿séfoloeráfia)
v $ , r r c r j . ,c l , ? r , l o , . r i s u ¡ c o n ! r | h . d l l r l i n ¡ s r c f r r ¡ o v i r i r q r c s c o \ i l l e .( i l r h , r y r ¡ ¡
I z¿.¿hóra medianapeada
dc unr d,dr¡ri, (, fic .l ¡or,¡r,,r¡l c¡ r,,z¡,s Jcl
150Cdebrolesdebambúcdidos
6 lr(trporc cl ¡^icir ¡ li cr.cn)hr.ortiiLi
coric¡dor tu,egonrcdn,h¡\rr t¡uesediurelv A¡
iclsoro,l¡r¡n¡hdri¡,l,)sbrtrade
(yé?s.rjélodo) ú. po.ódevináe¡e
4 Cuczr hs udi¡s vúdcs, ¡ lfcs,, ¡irerrr, cn
binrbú,cl¡.rrrr¡,
I p¿sle(delnós 270 9)deAomlaÁr(pare
rgn¡ hirvi.rdo cotr trr |..,) (lc s¡LJrn¡tc I o 2 r i i ¡ u l . s . r c n t u L r c\ o f u n ¡ e s t n m . d . r ¡
c l , / , s ¡ t o l ¡ ¡ i l ! ¡ , r c ¡ f r n l , r l r l er , ¡ r r J e r e n
!fiisd¡slrnrrdirt¡ 1 clcharadade¿cele vegeia 2 clcraradasdeshoyuc a¡a(s¿e desoi¿lapo.esa)
orcbii()clsrifo.
y l¡\ rrinr¡.. Incorpo
¡c hs sr,,r¡'¡. h.Nr.¡o,trrir los nrsrc¡ien¡es c ¡ ú i 8 0 ' ¿ , t . , p r l ( )Is l l ¡ v c l o \ ¡ e b u l l i c i ó n r fues,i fLu¡e. Ll¡je¡ fLrso med,o!
ez¡ |¡r (leLrrjo dcl Fnnto de cbullicnnrdur¡nrc u¡,r l0 ¡rlntr¡os.rnn,vicndo de lez cn
1 c u c h a r a d i t a d ems ¡ar n ¿ 3 cucharad¿sde¿zú.¿r blánqúla
. u ¡ n d o . ¡ n r c s d en c o r p o r e l r o l l ó y c l ,?,to, r lic¡cdoli. (lonrifúch cocció¡
225 m ded¿tri (vé¡sepáe 56)
u¡os l0 r¡rrú.s . h¡st¡ rtuctoJo cl caldo dcsr!¡rcz.¡. Rcpri t¡ rl suisode pollo y l x s h ó n i l i 7 ¡ so , . l
cncosn ividu¡lesy
¡dóriclos cof l¡sjuJi¡s ver¿essilo desea.
9 8 C O CN A ] A P O N E S A
IWASEYA NOBUO
Pollo cocidoen sopa Tori no mizutaki NoBUO IWASEYA €se responsabe delacarta y as6et¿s d€iodc losr€sta!Éntes Sú¡lory
Eh 1¿.oc¡,¡ ¡¿ros6d,lts dres \ ¿".spe¿idl,el pallo, dsí .afla cll1dta rc¿lt el f¿¡o.atutin, lietee ln¿ l.t!a.thküu¡d @tuo ¡¡sr.¿iltas ¿e srak iftfatt¿n¿id.Eristenm\¿hasmaretú
d e€ ( r a ¡ i e r o . E n 1 9 8 7 c o ¡ s e u ó u n a e s t r e L a¿e.atindl.1 tolb coña cltoti ¡abe (cstafa¿o),el yAkitoti(.¡ brcq,¿td I dsddodld pdtf¡lLa), lvllclrein parasLrrestau¡ante deSa¡l Janres, cl iti ¿ati (s"ia¿o .o'1 hoidli,B), el \xtsnA.1\s. (ftito) . incL,so ¿l tati-N^sá (sdshiñ1ipa.o Londrcs. concede lamayorimpoirancia a la prcduclos ut ¿acónde fresos,autóclonG y detemporada paÉcon*gur una¿tacaid¿d
h¿.ho .on Nrs [i). El ni?.rt^ki 4"e se,r¿*ttd dqri t¡¿resa aisefl e'i 1¡ .a¿itu ¿asc ¿e Hakata ¿el.dl¿o t"lb¡a rdn cdr¿.¡erttj.o ¿¿la lof¿ , N¡Bdetki..n gushu ( isl¿.!.1 stt), J)h¿.. "so ¿¿tola ¿¿ (}bhu. F.nl.t?¿a.,¡steñnkhos r¿¡añthld¿osl¿s¡turdn¡es.si.tiLli.¿¿as
constante €nsusp alos además delae eclón
¿t.htsirlthl.,t. ., .sLcpldta,NI
deuna¿d€cu¿da combnacónd€ingr€die¡l€s pr€senta Enestafe.eta otrop alol¡adclona parae
1 Mc¿.le t(xlos l$ nsrcd icÑcs dcl rol.!
queullzahotalzasd€ nvernoráclesdeconsegun etr!n crcnco y rcs¡rvclos, 2
paRALAsALsapo¡vzu(sHoyuDEclTRtcos) 6cucha¡adasde zumodelma(2 im¿$
6l¡ri
vcz f.io, roti.ctübs los hucsosdelpoll
y tirebs. Sosui(lincnrc, rctirc lá catuey Iás
_ltoccc clfollo, con lucs,s y |ticJ,cr
h o r t ¡ l i 7 r sd e l ¡ r 4 x , d e ! n a c n ! n á , y
u¡zos rlcl ¡¡ ¡r¡ ¡o dc un lnc¡.1o.Itsc,ildel¡,s
¡cs¿rvol¡s.Trni.c l¡ ñf.
c n ¡ s n d . r l i c r t c I n r i n r t ( 'y s , n r ¿ r i . k ) s
d o ¡ l s o . l ( h o s á s r r i n a o! n ! c c s t a d er e j i l l á
i n t r r c d i i h n r c n ¡ c ern¡ ¡ u . f r i i r ¡ r ¡ q u c s c c f ¡ i c ¡ . I l l i n r i ¡ cl ¡ s ¡ t r ¡ ¡ r o . ( l h c r i d¡ rl h o c s o
f a ¡ d ¡ c o nf i p c l d c . o c i l i r . V i c i i ¡ u r o
6 cuchd¿dasdeshoyu cl¿ü(e sadesoj¿laponesa)y l i v c l o c o n¡ ¡ ¡ u i f i i i . D ¿ i c k , c s c u í i r . 3 cuclra¿das de/o¡ez,(vnasre dearozlapo¡és) 3"lloccc ¡¡()scr¡nrcitcl¡ c¡¡c¡s¡ dc pollo
á im!¿sde !npáno
o dos d, ch¡ r,rcs dc r)p¡ r)tnc clpollo y l ¡ s h o r t r l i u i s ,d e m i ¡ c h q u cn o s cs c q u e n dc¡r¡si&l() nrienris sccscnr0r.
y $ n r ¿ r j ¡ l ¡ c n ¡ s ! ¡ h i ¡ v i o ¡ d o .L i v c l ¡ c o r
7 l { c t i r e e l ¡ O , ¡ r a J cl ¡ s ¡ l s nd c t o , ¿ ,
2 cucharadlasdezumo den¿ra¡ja (aga),Ceramentelostada 10ed€konDuseca
4 c{rrc cldai¡o¡ y lizrn.hori. ci ro¿dirs
8 E ¡ c l n u ¡ c n r c d c s c ¡ v i r , c ¡ l i e n ¡ esl áo p a
t cucharad i? deazúcarbanqlila
5l'ong.l. c¡irlcdelfollo y k^ huesoscn
s¡l nriri'r. y ¡i¡d.
u n ¡ c ¡ c $ o h r ¡ r d n d cj .u ¡ t o c o n l ¡ s h o r ¡ r l i z a s .
Retírcl¡ dcl fuceocu¡rdo estóc¡liente.No
l r s h o j ¡ sd c h u r c l , e l ¡ o , r , r
l a U c v ci c b u l l i c i ó r . S í ! v . l ¡r ¡ l y c o ñ o e s i á ,
'r, polo (!nós600e)co¡ huesosy pe
I lrozo d€nnahoria d€7 cnr,peado 8 e€c? onias,impasypeladas l0-20g dekorbu(alca)sca
cn ¡n¡ c¡z¡el¡ dc b¡rr¡, s¡zónel¡ con l¡
c l s ¡ k c .A ñ ¡ d r
cl f ollo y las ho!tálizas.
clrgur y lltvclo r cbullición r fLrcsohrnc.
po¡iendo li c¡zlcl¡ dc brtro oi cl ccntro
lusto rnrcs de que cnpiccc ¡ hervn, rerne clao,lr, y sepárelo.Rednzc¡ elfuego cui¡do
d e l . n r c s ¡ , or c p ¡ r t . c l p o l l o y l a s h o ¡ t á l i z á
empiece¡ $bn l¡ espu¡ri ¡ l¡ $perficic
por cn.iñ.. Sirv. el póllo c.liente,
yesptrmeco¡ cuidxdo. cueza i frcsó lc¡ró
¡conrpañ¡do dc pequeñoscuencos
u n o s l 0 m i r u t o s y r e t i r e l ¡ c a c e r o l ¡ d cfl u c e o .
individu r lesdc salsapona, adorrados
o r c u c n c o si ¡ d i v i d u á l c ys c c h eh s o p ¡
con la ccbolh Ficaday dmo-,/¡orosrt.
1 clchar¿d¿ d€salm¿rn¿ a rededor deI iaza(decafé)denómil:o/os¡i pcádas, paradecorar 2 cebólastiérnás, fináménte
lOO COCNAJAPONESA
ÍOSHIHIRO IV]URATA
ñl/./
rato asaoo trlo Kamorosu lOSHlHlR0 MURATA lrabal¿ ef el ,,at¡r¡KrkurEi. en (iolc'.Aurque nac¡doen una f¿miia p'opiclariadc un
Lst¿l'1,¡¡o.s r n¿ uNot t,' t]t,n ¿¿ 1,,¡t.,r,dt) t r¿ .tpn tuh.ñt:t,t ti¡.No¡t^ "r.¡tr. I'r¿¡¿kt,6.l I]¿k) ¿t.rhh,k, t't¡nn,t, ¿ l.t t,.ütll,t o ri.hr,t'kk)h tot .ll,kk, ¿.1,¡t,,lt,¿Lt
gl¡uran€ lapons,lrasgradú¿Mcn l¡ !n'w6dad
¿l¡nnLú l.t r'!s.t.¿t!tfi.!h,
m slaba e8uo de lo q@ quc'i¿ h¿cc(de m¡ner¡
t.rr.rot tr ¡ú n\4,n 'k tr,fin,1,tot un,)t4ri lt¡tt ¡ lo,,ntnos (llrt¡^kt.\n¡.k¡bltlE,.1t,' ¿lt.tto¡ot d. nh1.¿t, no stunpr¿¿sl¡¿tl,o.¿¡ Lt ¿¿nn ¿l t'nnn,
dc l970vaió¿ a ¡¿'cada tue a principiosde
t,-e1o!tu!¿.!\1.l.ú(nrtu,trt¡l,.trurtür¿s,*t¿lnrdo,¿,!,n,dl¿nntu!,1,,ú,1¿
Euopaenbuscaderspifacó¡Fle l¿conf¿r/¿
h41'¡,l,',\'¿!'Iúnh'l'¡4i,1,'n.u'nutt|i,a,lt¡thpntt
le loscocineros faúces.ser s! propr ({r r¿
tlrytn¡67"(:
p¿r¡ o queleconveñc ó raravovef¿.1¿t)ór
t,ttrl)iút ¿'¡t.t qr? ! ú1i¿ l¿ nLttut t,¡tt,l¿
L,tnl)s.l'I:\,lt,s(7"(:1¿,,úkltl,n¿ú,,ú*tnt!.,r'!¿dü¡!irl,'.l,.lt¡,¡, ¡ !, ) tu l¿ úÍt. y M
s e S u i u n a c a r eb raas a d a os ü r r o r i ¡l u c r c a culnadaA susojoskcoM
¡alÚrs¡cs , si ¡o supeiora acocmlranccsapor SLra
1 l i r n I i c . . i t ) r . t , ! fr r r { r f , r n ,r r x d ( ) . 1J i r \ . r r ' s ( t L( r , i ú l ( , . ( ¡ l i e f t ( u n r n ¡ , i e { r l
eloslnlióqueerasu d€¡erdara c
| .!.hrrrdr
al'€slod€lmundo.Ei panccúr¡plió.sl.d6ñ p'*nró ún banqúcrc cuando /r¿tseli lunro.on
| { e h u s . * ( l c¡ i n ¡ , J e I ú . 1 . . , r , l . r 1 , , ¡ r r ( ( l c h f i r l h r r i . r . r b , ¡ t op,r i n r e n ¡ .lr! q r , l r ¡ i (
DomPé'ignon anlc6
ú|
J. I ¡l n\nn,!a.li.Nr.r (loL({., ! (1,tr.kl.N
delado€l múrrdo.c¡ E|¡n¿y. rLn ri¿. en | 999
\ h.r\¡tr Jc\|fcnJnl¡' 1.,n,.,rtr f.,ÍtL ¡( 1., s r . r \ ¡ . l ) . l L sl i ( c l ¡ i \ . , n r i n u r l . r¡ ' r t i , r ¡
cni6dd.orú|crr
(lr irúrc vr¡r(.'l)- fr1.¡LN
.lo I ttiüuto\!Li..l',rrr.rLr\|{(huA.r\fn
¿ 0¡ 1 5f r i 1 t r r ! , 5d,( t ( n ( l i e n ( l (()k l t i L r n n ) ¡ e e { , e e i { rq r ( , 1 . s . . . l ) L L r i , i r . l .ü, , . r i , ' , , h t.!rt).r,'tur.' d.lisui runc.r ([l]. |,r\,rr ¡. l , ^ 6 s o ( 1 t, n ! \ . n ¡ , t r r . r \ L r . r r n r \ r h , r r . r J L D r i ' i i ¡ o . ¡ l r i , , . ,¡l r l t i r n , f ( , . 1 r . , , r . ¡ r , , .Nnr.ntr Ii t.trrltr.r ¡r r.r .r ,lj "(l\ Jric ( t r r r . u . / , ro r ( , \ ¡ ¡ n ¡ u t \ n r , r \ s. r n r c r t . l i n n , r J i x r . n , r n i r1 . , . ¡ r , e c n \ . ¡ \ . ! 1 c, ¡, ' . r s u . , e ( h r e l ( ' ' r , n ,qru e{ r n l r e \ r r r r k l r h r i ' h n e \ e r .d, u n t e . ¿ d i x \ .
I cucharada dea.e1-"veB-"r¿r
r ¡ , ¡ h o l \ i t , . , ¡ ..,, ¡ , , r e | . , rj r, r ¡ , f , n , 1 . , n , r , c l . , ( ¡ l i e n r e ( i r \ , , k e , \ k ) y rv r ^ i . r r , i r i f r e h
4 cuchaÉdas deshoyuosclra(sas¡ (csola
, t et r b o s . r¡ . r r r o l ) l e n e r n . " , " . * 1 , , . , t "..t,,. 2 (iliortc DU.h¡ iBUr r !n¡ rc ii|ú,rurr
f r r r ! ¡ t u i ¡ r o r \ . 1 i . Í r l , ) 1 , , , | ¡( ] i e \ f . , r L . s , N { l t r . r l , r \ y s r ( t L , e l ,d$) n | , , t ) . 1¡ . ü , . 1 f . , (i', rr rl rdllr. , , 1 ),ln ( l . k l ,f,n ¡ o ¡ \ ¡ L l
( l eu n ( i s 6 5" C e n n n i . , r . ú r r h g r , fk L rI
r ¡ m r 1 n ,d r u r [ , ) r ¡ ( 1 , ie. r ( . r v , d e q u ( \ ( . r
h r r n ¡ r i c ¡ r r o r t c f , n )u n . , , r l e l : \ k t , , . . L . , l , f
la I clclraradade¿zúcar blanqur
.uefuelprn)cnh\tu|(,rlvr!¡, ú, rlir¡r
3 l ' ( D s ¡ l ¡ s h o r l i T . re \ { r ' r . r ' l . r¡ \, j r l l ¡ ¡ , 1
lll 4 l ¡ . e ¡ i r ú l r \& r h u s . , \ ¡ . p i n , J e l . rl ' ( , 1 \ . ,
p€quen¿, I zanaho'i¿ Jll¿d¿y er lú ¿rÉ 2 cuchar¿das d€w¿l¿r¡e so (¡lg¡s ¡Mre) (€¿¡se en la iotogr¿fi¿ erüM d-"k,r¡r se),
únasgoúsoenóiár¿ p¿ra¡{ofar
r ú ¡ l o ( l u . l ¡ sÍ b r . h t r b h d e r r . , l ) r 1 , , . (itrt.li\ L¡ k,rLh¡\ tr¡Dnrr\,'lrs, in\rn,¡rn' el.u(h,llo liFer¡r,uted
J,.,Fo,'.,1L,rtri., L,
¡ . , 1 , 1cr o . bqut hicb ri.iJo (,.¡hir(^ Jr hicl,, f.quciios en el fdr,lo drl ¡hr¡, 1 ¡ons.r eneinr.r I h o i r s . l c J ¡ ó . ( : { n { , . t ¡ r d , e i n , .!rn ¡ t ( h u s ¡ .lc rrtu rilercrdj r rct',,ii¡ l.,sljoü.,1i2.,\r.l r ? ¡ , , , ¿ , i u ¡ ! ) ¡ l ¡ c , , ¡ r . .S l r H r l r i l . n ( , l i i , , , d . c 0 . ¡ d d c ' r r u n ¡ s g o ¡ ¡ s( e r r o f , r z . r .
AVES YCAZAIO¡
Teriyakide pollo Tori no teriyaki FJ teriy^ki nás pot tldl es.l ¿¿ po o. El ¿ul.e atuna ¡l¿1thottI bieb habiüla|. He ¿qú rñ tt¿¡odo.stár¿df
4 moslGdepollo(deúnc 200 I c¡dauno), 2 cuchaGdas d€aceilewSelal p¡mienta sarsr'o,palas€rvi¡(opcional)
(sasádesojajaponesa) 6 cuchaÉd¿s deshoyu
I cuch¿Éd¿ .leazúárbl¿nquilla
e btillo ttun lo s¿.otiñ
¿ñ¡¿¿ ún¿ an'd.tísti.a
i"tercsrte
a un itgte.!¡ett
nás
¿e pl¿pdtd.ióh ¿¿ tn rÚiy^ki.
1 c o l o q u cb s n r u s l odse p o l l o , c ol¡i c ¡ ! ¡ d c 4 E n l á h i s n ás a r t ¿ nv,i c r hl a h e z c l a d € l a 1 ¡p i c l h ¡ c i ¡i ( i b n , s o b r eu n . t . b l . d c t r ¡ L i i i { ) sálsár¿r,tr¿¡¡ y llévclia cbullición,Pasado, y piNhc l. piclcor un tenedorp¡ri 4it.r I o 2 'nn,uios1¡sakacspcs¡rá lige¡amcnr. quc* ¡rtrBuc d! r¡trtéla .o..ión, .si conio Dcvuelvá el polloa la s¡rr¿ny conrinú.1¡ p.r. quccl pollo.horbá ncjo¡ l¡ s.ls.. 2 Mezcletodoslosingedicrrs del¡ s¡ls¡ r¿¡ryl¡Áicn un c¡zo pcqucño,llévclos. ebulliciónycuózalosrfucgomcdiohrstr q u c c l ¡ z í r c x r s . d i $ ¡ c l v i . R c r i ¡ c l of sudc cs lo 3 c¡lic¡rc.l¡.cit. vcsetilcnun. s.rt¿tr, ponexclpollo.on l. piclha
!_GcióD ! fucgofucrreotrcs2oJ minutos, dándolcl¡ vuck. vrirs vcccspih qu.3c
imprcsnebiende h srk. r¿li¿li. R.dÉlo d. frego.uindo h.r. ibsorbidoprácricancni
5 coloquclosnudos depollolobrela t.bli dc rabáio,.on l¡ partcdelá pielhacia
.iiibr. y córtclosú¡nsÚs¡lnlcntcenrrolos qúc i fLr8onlcdio¡lc2a I nrnNoso h.r. I¡ de l.J cm n,*rr.ndo cl cuchillocndiagon.l pielest¿h¡ctrdor.d.. Muóválo.otu¡inremcr¡c Repartrlostrozr:sdc un nruslocu forna p.ri erirár qúeli rÍnc acpcs¡e.Délcl. rlcabrnicocnur plrto nrdividuil,ehc por vrch. y lríálotip.doúnos l0 minútos.Rcrir c l p o l b d el i s r r t ¿ ¡ y ñ . n i é r s i l o c r l i c n r c ,
cncimaun pocodc pit¡icnt¡dcsaNro,si lo dcsca,y sirvilo$c¡lioucs.
Albóndigasde pollo con salsataré I SUKtl llC llo [il t C yX l
I l\r)s.,ft¡, i,riu¡,)¡i!,i.¡(¡!ii,,,r.
iro roj.rsrirr/r¡ftuti I f¡,frr,r1ri, rrdl* !¡irrr(/rÁ-
rid.¡.0¿5,,')
.,
( l L r ' ¡ r ( L L r A i , , 6 r i i r n r r , hx . s r .(ru r $ r ¡ r
n r . t i . ,r , , r , . , , . , . t , t (. ,t f . . , L! \ . , t ( . \ . , , r . , \ c
( l , i ' i d . s . ¡ . . 1 . , 'l l . , 1 h , , ¡ ¡ , g r ' t u n . , n t $
I . r r . r . t r t .r f ¡ i . ? . 1 . r ,1 . t r r ,I.n ! o r t . , " ( l , . h , , t . r ' t . . , , 1 . , \ r 1 , , , \ . 11, , ¡ , , , , , n , e n r .), l l r r i f
. r l . rt . I I r l l . r . r r r g ( ,n ¡ . l r , , . . l r . l . ri n i r n u k ^ .
l l h , , l i . r \( L l r , n , n , i ( L (r , r . r¡ e l , r r , l , r , , L f .
1 . ,n , r 1 . l , / , , . r r r f l \ , l \ . 11 ) , r , ( | i l . r t , , ¡ f l l l
2 ( u u . , 1 . , , . , 1 r , , r . 1 , r . , . ,¡l,f , , o , . , r r . ,
n r { . r L ¡ ! c\ f r r t r 7 . ú t' ( r u r n t r d l , .
h . , { . , , t , k .e n d , . r l A , J, t , , . r l . , \ {. i r , r , . , 1* d ,
h L\' l d r l , , ( , r u n f , , f t ' . 1 ( ' . , 1 ( h t r l ( I n , i , n i ¡ , ' , 3 l ¡ { ¡ ! . 1
, l h , r ¡ L q , \ , , ,. , ¡ ' 1 ¡ f e r . l
lt, ]la¡{r r r rr¡¡cforl
h . b L .(r, L 1 . ,{ , f e ¡ i r t r s . r r J r r v r , . s . , l (
I : l ( L ] ( ] i r , ( l i !4 . n l ¡ l , r 1 1|,r r g L b ¡ ,r, r r r f r ¡
l . l . r L h , r r l i r . F ' , i . r l , r . . r l r f . r r n l l . r . r l L r r s , ,. 1 i! . , ! t . ,t , t , , , , .\ , , \ . , 1 . , , . . , . ú r . , , ¡ , . , , . ( , n ,
lkr!,1)rl] /(ll )¡Li1lt1rr¡l
n , r . t i , , . , t . , , i . t , , t .f ,\ L , r t , ..r( f , . r . , , t r t(r i ( , r r
L t f r ' ! rr n t r r , r .r . ¡ r , t r l r l 1 r , ' u . r I L , r ! r . t r \ f r r s . , r , (, | I n r n r \ . l ¡ i i l ] h r ( c | \ i | r s r . .
Broquetasde pollo a la barbacoa Yekitori
PARA24 8ROOUETAS DEPOLLOY 12 OEIIORTAIIZAS I t \ , s , . , \ l , a n , u s l , (, \( t ) , , 1 1 \ ,( ,, f | , A r f ( , t r r r l . r r . , r r l . l . , n' .J . h , L : 'd r l s o \ ¡ f t ¡ L d . ¡ r t Ñ r l , ! l t r L - ¡l ¡ \ ¡¡,{\ J( 1!tri l . ) l a i . ü i ! , r . r | ¡ , a r , ij r n r , h l ¡ r : , ] i ) 4 l rü r ! . I , F ( l Ld r r l r l r r ¡
r:r1.rcnúl,ri,;
. ,n , i n n , . ( Ñ , l l ¡ .d , ¡ , r , ¡ ^ J . ! , ¡ ^ 1 . n , ( , . 1 1 l i r r A i r r Ji Lr l , A ! ! i i r h i
t ) , ¡ t . l . l . ' , . , r l . ! , . ' 1 , ./,, , ¡ , ! l ! u n . ,f ¡ r ¡ . r r r , , , n qr l r r J L , , 1 ¡ r , , . r l L r c At,,,r . r
"n f . , r ( , f L q L t r n , ,e\ \ ( t , ^ , e h , , ! . , , ¡ r . , t , , e ¡ , ,
' , . ¡ r \ r l \ r \ . { ( t r r . l { . r i rr ( t r { r i , ! , . , ' \ r . f ' h , n . , . t ! . l , ^ r¡ r , \ \ t r f ! ' l l { , 6 r . t r l . d , J , r . r l , ^ ( : , n , , . , 1 ( a n . t r t r r . 1n. ,, t r .
I t rt . s o e i n r o t i ¡ f ao . c o t r l
riirJio l)(t( !t!r."r/.rn L,6 n,'nfrAi
J ( 1 , , :b r \ L( r . , ' r o ( l ú i
r ) f r . . t a 5 ¿ ¡ r l . V / o s h . r ú r1r ,r i ¡ ¡ . 5 , " k , \ l j ( ¿ ! )
f t n r r ú \ . '| r , r . rJ Á , i L r r( I L . r ! . . , r . l ( r i ' c . l r . r 2 ( ,J . l l " ü 1 ¡ , '\ r \ ( ' \ r 1 , , .
4 l n s ¡ r' f r r ¡ r o , J . ( l \ , l l ¡ \ l . l r i n r l ¡ D b ( ¡
3 1\IJfrrA.r .r' lirr\ud.r. LI rtm,¡, lr,rtr
. i k . r r . r l r n k r c h . r n r , ' h ¡ d r c rl l I n q ¡ c t r .
( L , l t l ¡ r , , r ) , r , , e f t u .r . , ) \ , ú , . i r . 1 , ^ J r N l l i , 1 . t r n¡ f r ( . t r 1 , ^ u n o ú i r , . , . i o r r ( i d , f . l l , r ! u c h h . b ' . ro L r t . r . 1 .h1k ) q! r ¡ . r . . , \ \ c h \
^ r . t r \ . 1 r . , n , , f ¡ . , ¡ r . r , i e r . , . ¡ rrct ¡ r r o , ¡ R r t r r L n , , \ ¡ ( n , 1 r ' . , 1I .¡ . 1 ' n r ¡ \ ¡ t r l . ü , , . 5 (iolo,IrrL l , r ,b f u r l r r t . r rL l ri r m . r . r r , r e t i v a
. i . , p i r i l t r , , t r t r ¡ r t . . r ú , . , .f ,u c g or L rr t J r
d , r u 1 . . , r ( l e is, . ¡ f ¡ ( \ \ L r v r l . , \ . . , l i e n r $ ,
I¡ Inri,iLú(^.Jrlt\1.,\¡rl,]\ r\rL.\.1ú.'nr(
JL.,rrJ¡' r,'' l,\ {¡r,^ ¡.l,nui
2
(s¡l!¡ d-.{r a l¡txru, bcúchar¿d¡tdr!lLUyú I dxn¿r¿d¡o. ¿nr.¿rb¡(Nr l¿
r¡t)r.
I f . r . r r i ú r i r .J r r . r l . ' \ . l { L 1 r r . l .¡r.\1 l L . s i i ,
l t z t l r t r r I r L r i r r s r . . l L r r n \ , 1 ,/ , , , d ,
( { n , \ L , I n r L . u r ¡ ^h i { . r ( ¡ r ( l ¡ \ . l .
101cocrNArAPoNts^
.s.rc¡
I L ,r i m i e n t
Polloguisadocon calabaza Iori to kabochano itame-ni iise cociaa.aft..tdtuentc,ld .dl¿bazdh¿hach¿¡iesan ñaldtiloso dlond d frutos *@s, und tertr/d ¿eksd!./"¡icúe. si sera.iM tdn sóla arninuta ñás de la ¿ebidoe tuelu húned¡y p"Lpos¿,d¿ ntantra qrc eLúcn¡o,le cocción¿s¿st'..idlñtant¿ npa ¿nte.
h n u ñ o d c ! n b o c . d o .Q u u e l a sp á r t e sf e a s
qucscmezclerlosinsr€dG¡tes. Aumcnrc cl fuegor tutensidád ñediay con¡inúc
d c h p i c l d . l ¡ c ¡ l i b á z ¡ k l e b e d e j i s €h m a y o r
la co.ció¡ .on el ecipienrer¡p¡do oÍos
f.rtodc l. piel) l córtcl. en rrozos pcqucños. 2 C . l i c n r cd ¡ . c i t c v e s e t á l c ¡u n a c r c c r o l ¡
l 0 o 1 2ú i n u t o so h a $ a q u c c l l i q u i dsoe rcdtrzcA ¡ rna cuar! p¡rte. Rctirc1..áceblá
Lcuclrarada deaceite veg€ta
y sdhecclpollo ¡ tueso fucrc du¡intc
2cucharadas deazúcar blanqri la
4 o 5 n r i n u t o sh, ¡ $ ¡ q r c s r ó d o r r d o .A ñ á d r l c
delfuesoy ¿cjcrcpos¡rli prep.r¡ciónrif¡d¡ dnrántc2 o 3 minutosprrá qle 1ácáláL'azd
L Cofi€ los muslosd. pollo rn trozos del
3muslos d€polocono sinp € deshLresados L,?f,É (deunos450d, decaabaza kabacha
3clchamdasdeshoyu claÉG¿hadesojajaFones¿) 4 5 0h l d c ¡ s u a , l l ú v c l oi c b s l l j c i ó ry ¡ ¿ i c l { ) .o.cf i¡f¡do i fucso ncdio unos l0 niñros.
paradecorar3 A i i r d r l a c i l i b r z ¡ j u n t o c ( n e l ¡ z ú c ¡ r , c l inp0c0dejensbreenjuiá¡a(opciona) sln)yu y clmiin y ren,o.vr suivurcntc pár¡
4 R c r ¡ r I ¿c l p o l l o y1 . . . I ¡ b . z ^c n p l d t o s i n d i v i d u . l cyss i ¡ v . l o sc . l i e n t c sa.d o r n ¡ d o r si scdcsc¡concl icnsil,¡eenj¡lidn!.
Patofrito con salsaYuan Kamono Yuan-yaki
l4 saka vr¿h, ñezcld ¿e$aru,sdkerflti/is,
d¿bcs, noklbtu ¿ su crca¿o.vu¿n,utcxtcúa
dcLsigb xtxn Lacerc tosj¿.lcl té. El p.h all l'ita
I tinpletuerte e ñe..ld con lo elsd. I Po¡g.l¡s pecl sas de plro sobrcl. idbl¡ de tmb¡jo, con la pielh¡ci! aribd, y pi!.fiej¡s
3 Mezclelosi¡sredie¡resdclas.ha Yuan y liéralos sobred p¡ro.l-lóvelotodoa
peroconp e 4 pechugas depatodeshuesadas
con una broq!era Deráli.¡ p.r' cvi¡árquc
e b u l l i c i óy¡d c j c q u e c u e ¡z .t u e s om e d i o d e
1-2cuchaEdas d€aceite v€g€lá ur manoto deberospámdecorar
s e e ¡ c o i a ¡c o n e l c ¡ l o r y p a
2 ¡ 3 l r i ¡ r u t o s o h ¿ sqt á u el a sp e d r u s adsep a r o
1-2cuchaadA derodálas deiengibre envinasr€ (rcas És. 70) paradecorar
2 C r l i e n r € e l ¡ c e i r c v c s c t ¡ l e ru n a s a f t é n
xbsórba¡bicnlás¡ls.. Retírelas delfueso y nle¡eelaspcchugas enlonch¡sir¡nsvesahs
¡ fresó nedio y coloquc l¿s pe.husasde
deunos5 ¡¡ndes¡osor Repáral¡se¡ plátos
p a ! o c o nl a p l c l h . . i a a b a j o .F r i a l a sm , ienr¡ás
individuá1es. .lispuesassobreun lechode beros.y sirvael plarocalienre, ¡dornádo .on ¡odaj¡sdeje¡sibree¡ vinagre.
q u e l ¿c a r n e
¡bsortrr neior ris!1s!.
prcsional¡ .a¡¡e de veze¡ cuandoco¡
6 cucharadas deshoyu Gae deeia japonN)
ur tenedorFara qtreliber€ la s¡ás¿,dc 4a 5 ñinutos o ha$a qu€ la pieles¡édorádá. Délesl¡ vuel¡ayco¡tinúe la coccióndlr¡nte
AVESYCAZATO5
HIDEAKII\¡ORITA
Cazuelade pato ñtmo-uaoe HIDEAXLMORITA,co.irerc y geretrledcl rslaúr¿nle fi¡alslm , e¡ Hañbur8o,úlilizáei paloe¡lero páf¿la
La attLh,lL prto,ot h 4tt los ronttsi,s n¿t¿n ¡¡h¡s los nrytu\liú't.s ¿nptuttds oil,',rs¿, í r¡¡"rr ¡,/o ¿or s/¡,rr r r¡ l: ¡l rnt. ifu, tu dd,au lr ,l¿"¿s¡,\t. llút¿. Ltrls.tl,t ¿úú¿si¿¿o
pr¡paracóndeest€palode nverrolaponés. Elpato
tukrtu ú. ti..stft4r\t¿
popuaren a c6 nai¿ponesa s ur frBred€nle Sc
k\L) ¿ ntti ¡ltkya.Uú¡
olil ¿¿l¿ntoel r¡a A¿@, p¿los l6lc o p¿lom¿l/¿(/. y ór¡oc ¿4¿nro,útrctucce¡fe pa¡ocomun
ro.¡Jo o nr'.hi,s'¿o lrrsr, / ¿( ¿rroJ t,¿tr tk
dt l¡úkL) ¡tlrü¡.1r1 t¿k),siit' qu.l,tdt.x¿¡ rr.!
hú ¡dt)¿¿o k\los bs ¡trn\|i."¡t!,i
tr,L"ld b' lnhr!,.1dfto. h¡ úl,kLt.H¡rl
st d..¿ü 1tü l¡ !4,.t,rc
I I' rrlc.rnicercquele.ledNrsrui t)rn)l
3 lhfrr,lchrrrsutes.lcseruirrlplrto,
J r l , t . t e i r r t ¡ c ¡ n , c , h t ¡ , l r r c h u e . r s yt . ¡ lr¡r\.on l . r i c l , h c x r c . , r i! l ( ¡ \ l , u . r a
\|lllu. drl con¡¡.1¡ktr 1,trn)ll()r dc rro,
.lel¡rririr.Pnlxlet¡¡iliictr(trcDi!uer{ r L pal! (aproxmadarL"nle de i,5-2 kr)
! ttp(¡ !úr'Ntnli dl6til
dc\.onsclcl¡^ dc f(trn prrclilr cdflclosen l ¡ ) r e h ¡ rñ 1 ¡ s ¡ i n { c ^ r l c s . ( l ( ' l , i ( t ú d r s
l¡e¡n1esL!h¡,!)cl!,,{l{'{¿6lct$lir!A l i s c h ¡ r q r e ¡ . l h c l , * . ¡ l , r .r ' ! e h r s ¡ ' ! h
4 ( , nr cl r,t,n¡,.
|,tr J/rtril.. l,a br{cs
c.rr¡c.le l,$ ¡l¡'i cn o¡r, ¡!,¡rc¡!¡ I brotcdc bambúp.\troro
t,u.Jco r ¡ ' . I t r r , lle h. trret¡riAc.rll,,ituliF¡s,1 f. e, n h I ' i d l ' c c h r F r sl r r a i n i n . r l n r e n t u
,lcl'.¡n¡l'¡ I clIuer" e¡ ir¡li.¡n.r,lc unos5 cn ,. l r r ¡ i n , ¡ ¡ i r ¡ r c g t , s c f u n , c f r e ds , ¡ n g i l o o
j : ¡r¿¡ojo deshur8tl¿ (holasdc d enlcmo)
hrrir tucr.r,ronNnto un citin.lnr.tct¡r,lo
uol,,hlr,
¡ cnruclrrhs rn ¡cIol.r Jc ¡l,istico. M e ¡ ¡ h s ( r d ü , ) s c l i d o r r ( n n ( )n r i n i n )
hoíxlizr\, hs *t.,r, d rrr¿l¿kj J tl hlu.tj
(o¿¡y¿(r)(Lrnos (fideós L p¿qúeiedesbri¿r¿ki 150g)
drnnt. l o l ho \, o drst visr,.rr. 2 I ' r n . l L . , l J (J, u ¡ i i , , c ( ) l ( ) q n!ú¡ J . r
5 {ilienre clcrl,l,r.[ ¡rrcrn un,/orr]e (.r7¡r1., d. l)lri')., t¡cro ñ¡.(cr r.z,,nclo
l , N i n s r c d i d r e \ d r u ¡ ¡ c r c e r ' 1 .s, r ¡ n J c I
l i s e r r n r e n ! c c o n s i\l s h o v u ¡ 1 ¡ l u s r o , N o
d b L ¡ l { J s! r , f f d s2 | d r i s u i . . j u s r o¡ n r e s
s ¡ z { , r ! ( l c n , ¡ \ i ¡ . l , , l o r r r c¡ l t , i i ¡ c i t l i , )y, ¡ q u c esri etr dliL¡.!¡o\ \r ú,i.s!.{,rtrtlo. (i¡¡ndo
I d¿dop de sel¿se¡úri {iálre(oNro¡¡ ) 1 p¿slede¡oluas¿¡o(250 d, co¡ado-o¡Sdadós PARAELCALDODEPATO
J . q u r e n r l , i e e e ¡h . r v ú , b ¡ i c d n ¡ ! g " \ . l e i ! | , , úr.r¿c.1,¡ lho¡.rstturhc(l(r.?cn.tr¡oJo
pc¿dos 3 d cntesdeaiopeadosyErcseÉmefte
l¡ cst\!ri¡ (lue {c finrr en l¡ srfcnicir.
p€quc¡aF€aday p cada I zanaho¡ia
N. t)si,ii¡ q!.rl.,rkl{, hiew¡c¡ ¡lrsLl¡ n! nrenr().l:il(!l¡ ' nnrc ofi.r ..¡cc(,1.t¡ Í.¡'¡\
5 cm d. A@buwo laLga) pcado I l¿ lodeapn, Cr@r¿menle
,le un trniz trrrr.lo eon rn ¡.ú,lino p r p c l d . ( ) . i r r . S c p r Rl { ) rh u e r r .
o un
h \ e \ r i n . , e r s . v . l r , n r . ¡ ¡ ¡ l s iL , ) u s ¡ ) . s i u d l t rcnrel,r ¡ic'. Rt¡rnr n rslrs
er,f¡cec.¡ l,úrir..ú_'¡d,' ur troú'de p.ro, h , Í i ¡ l i z ¡ s y r , , l u . !l l c v rD u r v ¡ t r r d t c¡ e b r L L i . i , i nT.r . ¡ s L . (el cl J o ¡ ¡ ¿ , r M h o m i l l o ¡onI il u,locr.lo en Lr nrcsr¡ sinr h prc|r.,r.,cnn,.onlos inFRlienrrs ¡c$.nrcs-
L o s ( , n c ¡ s r t c \ s . t , u e J d r\ e r r r e l l ¡ s m i s m o y J i k l i r c l r c r o d e l ( Nn r s r e d i . n t N r1 i .¡7¡rl,r rn el ord.n q¡rqnierin.
106 COCINAJAPONESA
Pollofrito Tori no kara-agé
Tdl y cono sasiete ¿Lt¿rmiúa kan-^Eé, aue signif.d "flittú .hiia,, este pldtó ¿sorisjlatio de Chitd,p¿/o boy en ¿id estálínefleñte dlentado @n 'na de los Pl|tos nás popularcs ¿e la ¿acird asefd. EstcpaLLo,ito ctsd nty biefl .an una ¿e/rezd hela¿d en uen\a t cot sdkea shocñ c¿lknte d in,ie
o De h¿cbo,4 un plato hrt ue/sátil,d¿e.uddat¿ato como pldto pti'Lipal.le und.¿ñd, pdta pi.ú eh Brd frestdo ¿oño ter¡eúpi¿ et úalqei
fl'otu¿hto.Und re.septuebd,pdsd d fatudr par¡c, sjn laea/ d ¿dd'
¿e lasplatos hdbit"al¿sde cu¡Lauierñeiu.
1 c o l t el o sh N l o s d c p o l l o e n Í o z o s duen o s 5 cm deládo.Mczclcelzumodejehsibrc, 750edec¿mede mulodepoloconp e, d€sgEsadoelslto¡uy elsakcor un cuencograndc
5 o6 ni¡úrosi délela vuelr.delez ei cuátrd hasráqueestébicr do..do.Bájeelfuego y condrúelá cocció¡ot¡os3 o 4 minüroso
e i'1.oryo¡closrrozosdepollo.F¡otclos 2 cuchal¿ditas d€zumodelengib.e 3 cucharadas d€slrayu(sas¿d€sojalapo¡€sa)
8'12quinSombó€ o €spáíagos, lmpios kataf,rko (lé.uladepatata)o macena,para
hástá.luccsróbie¡ he.ho.C!ándoesrécas [ o z o s d cp o l l o c o nl a sm a h o s yd ó j c l o s . d o b a r cocido,auncntedenueró€l fucsopalaqu. 1 0m i t r u t ocso m oN l n i f i o .R c t i ! e c l p o l ldoe l ádoboy póngabsoLtcpdpcldecocnr¡.scq{c
clcxccsodc liquidoco¡ hás p¡pcldccocha. sar¡ón¡oeslosufrcientchcnrcs!¡ñd 2 Siutilizi cspárrásos, c¿¡rcl$ cn 3 o4 trozos. f r e h b r o d o d e s n á v c ¿ , h á ¡ ¡ a l o c n 2 o 3 3Cilientccláccitcvcsctalcnrns.rrén 5 Repartáclpollo r kN qüinsonLrós o los g m n d e !1 6 0 ' C yt u í al o s q u i n g o n l boólso s cspámsoscn pla¡osindivid!¡lcsy sirvalo cspíragosdc1¡ 2 nirNroso hást^quclo¡cn
gajos delmón paradecorar
un coktrlcdc inren$.Escúr¡¡kxsobrc¡n¡ lejill¡ y sálcloslis.nDcn¡c. 4 E n h . r i ¡ cc l F o l l o . ! o n 1 ¡ r i z ¡ d c o nc l ¿a¡¡¡,r,¡o o la N¡iceDá,sácld¡elcxccso, y f r i ¡ l o e na c e n e u . n o s1 8 0" c d u r ¡ ¡ ¡ c
108 COCINAJAPONESA
lá supc.ficie qucdec¡ujiente. Reti¡eelpollo de1acchsy escú.ralo sobreuna¡cjilla.SiIa
.ilientc. idomido conlossájosdelimón,
AKAYU¡(I HISHINUMA
lollo con salsade mostaza fori no rosu-nimustardsauce qKAYUKI HISHINUMA lorm¿paded€uñgrupo -oc$heo6¡túen6conide¿sinnovadoGsy mocinient6a&uiridc d6pu6 detrabai¿r en japon€s6pu¡lemsdeTokio v€n6 f8st¿uranl€s y sur€slauÉnte, 3uncochefosero y rcspelado¡ el llshliuma, enToklo, $múy popLr arLanloent€ os rp0i€s€6 corlroenbelosnojapones€s Est¿mbén
Ir p¿.bas¿dc pollo ti.n¿e r qucdat tu.d cuan¿oy .o.nu, yt qu¿ño tiere de'\ds¡d¿aanBa, así.tuc hc tcll.xio"a¿o sobre¿lrn¡lo ¿. hnm quequede.tel¡rioeú,erte ¡u\osd. EJt,uco .oasislc ¿" .o¿nnúl¿,tu! Ío.o y .or¡irtd¡ lt.o..ión sia¿dlotd.lobónloli¿t sdkdpi.dnt.. Ettiqri¿o iñl'tu 9ñd .l irtctiot .le la c¿t"e, lo qu. la hacerris ¡"sosd.Pwde conseruarsc dwantc sunos .tias,t)a/¿tb susietuprcpdldtnk caati¿d¿¿¿ k q"c rat)rc.isapdtuanasold.oni.la. si st ¿.!tt, s¿fre¿.,til¡.drcdtne.1. td."hoa¡ lrsft d¿LpaLLo. U¡iLi.¿,r ds¿da.l¿ rftos60aLy ru¿uh jjk) ¿e2a 3 ntúnto'; !ñfl¿lo .,.! liquido.lc¿occ¡ó,.obt.n¿ri ua d¿ti¿¡oso rt.¿ki.]a¿¿ft¿kasbnn¡
queenlien.te n0del0Épocos clciñ€ros devino6, quevarlandiariamenle, s{s menús, seacomparian e Econe.'dacion6 suyassoheéslo6,
I Dcs8r¡s.lis pr.h usasdc polloy friilis I,riDrcrc.,nlx piclhrci..b.j{,, !i un po$d0
3 corrc lis f'(chlgrs depotlocn tonc¡.s fi¡.s y rcpárr.l.scn4 plitos individu.tcs.pongi
ARA4ñ¡CIONES
¡ c o i r c v c r c r frl ,f ú c s of L ¡ o r r e , d e 54 ih i n u n ' s ¡orhdoo hrstr quccstóndorrdrs.
u n o st l 0 ñ 1 d c s . l s i c nu nc ¡ z o yl l ó v c bi
'4 P6ch08as depolo c.¡ piel -2cuchar¿d$ deáce(evegel¿l
2 M czclet{xl{'sbs insrcdic¡rrcs dr li s¡ls¡ cn unc.,o.llóvck,srcbullick;nycu¡z¡los
2 c¡i¿nda demclá¿aenpdvo
i rtr8{, rucrrudc 2 á 3 ¡¡nrtros,li.r¡ qN kdo cl llcohol sch.r. c!.por.do. Ari.d. l$ pc.fitrsisdcpolloycu¿,ilásI n,inum.
? cocharada de¿ruru¿,diluidoen 1 cúha€da d6¿8ua 0já9 ds€¡saadacomo endb a,roquet¿ beÍos, pafaservlr
cbullicnnii fucsonrcdio.ReduzoclfucFo, incorrrc l¡ nrcsr¡z¡y d iluyacl iruru, p¡ri csfcsrrl¡ sxlsxtiscr¡njor. viúrr¡tr n,hr t.s loichnsdc lnll(). Rrpirt. l.s l,ojrsdcos¡l.d¡ y sirvrol¡lrto.
llctírclisinNcdi.t.nrcntcdcl ful8o.Pon¡¡r cJpollocn u nc u c n c yo v i c n ¡p o r c n . i n r . l . s.lsi cilictrt.. Tiipcloy d¿jeloqucr buhr
t¡u u s¡r.sa D€coccróN (réas¿ pá9.56) 40mldedasht
los. nnn¡sdtrr¡ntc |5mi 'rosconr' niírnno. Pucdcdcj. o ¡dob.¡ v¡¡iosdirs.
40r¡ldemirin 40r¡ deshoyu lgero desota Gaha hponesa)
AVESYCAZAIO9
- LECCION IIIllO:tliIlr¡l:Jll¿\ IIIAGISTRAL
Patoal vaporcon salsade miso ñJmo tLtlso cenllJl(u H RoSH M URA co..ero efede r-"slaLtr.le U rk¡ de .lelANA e SirfÉy rtr et ü e nré.¡o
¡ : ! t ) ¿ t t , . t ú , , t l i ¡ " ¿ 1 t ( , t u ¿t ¡ U ( , ! )t , t t a l t l t \ ' i ú t i ¡ t n ' r \ t l l t t ¡ r " a a t ) ú 1 )' l ¿ r , r t \ \ t l n , m t h t r ú . j , t J t , l i t t ! s . l s ! h r ! ) . ú m . ü n ¡ q u (
¡e pr"p¡rd.ltr ¡c e\le! atotanl adcon¡ ¡
u, !)r'n1¡) httltl. ¡ ltkN. lutn
lcmF¡.tuc modcrnoL¡.oc fa l¡Dorcsas¡ b¡s¿ c¡. ¡e!¡ a dit rnc a dc ¿ cmin¡ d.o|os pars
' ¡ 1 k , . , ! r , . ¡ l ' tt | ! . s i l ¡ , 1 l . ! , t ' ¡ t n . / \ 1 ",t,h) It ! n ü ú ú t . ¿ 1 1 , , ¿¡tt ¿ , 1ñ¿' t , i r . t! . r ' , 1 , 1 1 t 'l1¡ t) ) i , ' 1 t h '1 ¿ n . ú h, "1.1 qlr \', (,t.i!r 1t,r,¿,tu r¿,,¿r rn,,.nr1,./ll(L.nr.rl,rÍlv) "tÓ ¿ \ , , n r J r / . rr l ¡ l / f ¡ r r i i r \ , . / / ] ! l
basad¿.ne ¡c€ le lre.lroqLee¡ n n¡ú¡ ¡ ¡1o5e ha.el¡. e! d,pfl€..trD,4,a dúlod. d-"y¡s¡ry (leslrresrur-"rr!¡fi.re
l ant,nlo
sutt. tt trunpo !l t.tt\, ¿t tú¿i,t,t
ü . srrlr rl, ¿rl{rlxl
frqxnir:¿ d t4]. frah frrrlrr¡rr t)¡L.yf t). o A rr¡s¡r ¡c¡nr
ralm,
ón¡cofsctr'¡lodosnElúgossr
.lr c r !cd. rc¡ y ¡c. tos¡.nri.rtras.lrc¡ c{.r ¿ a v¡por.f ¿ sor¿s. c¡ r¡d.r ¡rcnt¡s! ll.s
u r (]Llrl 1,,f l \.(!i
(1.r,.b., J( 1.,\rr&hus.,\ ¡( r.ro ( , 1 s . rr $ J . r r . , . ( n . , , l , r , s i r u ¡ i n . r l $e n 1 . ,I r l ( r i LI d , d , i l l o . , i i. ¡ ¡ , ) ( l ¡ l i r f r e L r r r ¡ f . , r . , ¡ l , u ú r ¡ r \ l i i , c n L , r i . l f r r l , ü s r s 1 l{f ti( nI
. . k L . r v r z . ( ( i r l ¡ f . r n e ¡ . 1 ¡ f r ie, lr . i ¡ r h r ¡ ) . . i l r k A r, o, L r . ( r l . i - l n r i n r r \ ( , l r r n r ( t Lr r { ¡ r i ( l ( , rr l . i s I r h r t . rr L f l d t r , ' t ) r r c
¡ e . i 8 r , \ r . s l , i i ¡ j . , t r , r t (t , i , i i r t i i , . i , A r , . , r , ü , b , , , ^ J . l , , r t o r r
friirir rs,r{rffrL,i\t\f.tL(L.rs.,rit.rt,( (lrr,,(Lr.r.l),,rs,rl¡\crrt
: l t ! ( r ú l t ¡ st r ¡ r l . s . ¡ r [ \ ] ¡ ü s ( i r l i r L . 450 ir r.rlair,(i¡lr\. )i¡l 56)
2
1 r r . , i , r . l c . , . ú )1 , i , , \ i ' l r l nner i, l r ¡ . r r . L l (l r r i c l I r . i r . r lr, , , . 2 ( , r L i f d Lcf L , / , , j ¡ i ú i f , r . , ( , r f r , i l . , , . r , . s , J n ( ¡ i , J , ) , . ,ü^r),rcf l
n i ' i ¡ I l . r\ 1 , , , 1 !11' . , ,r . N , , L l e i rL t , , fh n | \ . i . l { f | , ( 1 , )¿ . 1l L. g ( i } c c l r e n ) h ' f l r \ f e ( l r s . ¡ J . t . , r ( i . ( i i l , r t L t(r f ( i r ( i i r r ü ¡ i ( 1 f . , { , , o , t r r
d ¡ ¡ f r r l r s r c ! ú y Lr r ¡ . G ¡ s ¡ ¡ . s o r
''''
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2 { r ¡ o l ¡ \ L q r ¡ s e f l L ra a i M
l , ( . i ,n r ! ( L( 1 r . , , r ¡ x I n , i n ,1 , ^ .A i L , \ r (, l ' i r n , 1 1r,L .( , . . i ¡ r ¡ c r . L r ( r ¡ of r n i e l r r n rr ¡ r r r l . . r st r . h u A r \ . 1 { . . r 1 , ¡ : J r h r r A , ) . 3 ( , , l , r t r r h \ f e ( l , f s r s i l r r . ¡ n )! ü r f r r r r b L .J¡ r r I b r d , i ¡ r . r ¡ c
xrl¿\v¡rrl¡,il1r¡nr¡ ¡(l¡ ar¡r¡rldÍ¡l
'r' L.',1 1,t
j'
tll1rñ sfien
¡ s y r ¡ r L a { l o ¡ i rl ¡ f ¿
. l.l. 1,.¡ ' ¡ {\t,!. " l i s . r . r f r ! f t ! f r r x q ! r s , r L Al r, r{ t r A r . s r ! o r . o n t ) . r t . l J . . ¡ . l n r y hl(!!'[¡$rA.,]r,dr.l.,|{JrrA.,rnl(úrh.,\Jr l.nJúrna,tr. 4 Nl./.[ ¡,)s
4r¡.!.har¿das dc ¡n d h ¡.(t! r
-,llr,
l t i r L t r A r { i i r , r G , i .] . rs , l \ , ( 1 .l ¿ ¡ ! . ) / ¡ r r , ! , ü , r r
c ' o ¡ q r r r r , , r ^ c c ¡ r n , r J ( 1 . ,) f r i , ¡ ( l l r r r ) ! c l r c i r e J o . s . r n ¡ , v ¡ i , r s ¡ , \ r l f . s , , r r . ¡ i , , . l { ( r r r r . \ . r\ L L . r v o r i f nl R r . s r . !r0 . e l r z r i c r r
{ ( l l ' t r (\ . r y . r ' l ( t r l . r . r u n . r ( , ! r \ l n ( f ( l . r \ i ¡ r l . I . r l . r ¡ r L r n r . ¡ y o n e s i l:{rIrJ!.v,ll(\.r.rLrn,x It,,.l0¡rinr¡¡ r : dxJr¡LnlL de¿.e1-"aese$rtrl
N,irnr0.iloÍe.Si
\e(\la\.r¡orr.r\lJ¡.,.Ii. .rrrrfo.,,¡..rsu¡ lnrof¡ircgrdurlmen 1 . r, e n r . d , ( hnrvor r.n¡inu. fc¡r¡iendo hrs¡ qu. (rio.rc bien ¡ r e z . l i d o .^ n r d r . l ¡ . . ú . d .
\ ¡ \ . r n o \ f u r i t uh \ . , 1 ! rd r l i u t g o .
5 l t ! ' r . ú r l A l ( ! r d r r sJ . . i . . c d ,
t J l , , ¡ Ál , i J i r l J " . ' l $ { ¡ | f . L ¡ il c c h ó j L L t ¡r ¡/¡,!r^,,¡ri r r ¡ ) n , t , r r , , tt ¡ ! d x ) | ¡ u r j u l t r n ¡ ] | t t ) i ¡ 1 ,c , , . , . f , r . D ¡ n Í . ¡ n t r \ 1 , , , 1 ¡\\. r ( L c ,¡ L $ , ¡ t ¡ ( t , , i p . r ¡ u n p L o , n { t L ( t . , ,l ( c l r r s ¡ o , ¡ i . ! , , )
1 \ i i v . , .I ' , , , ¡( D c r , n ¡ n c . o n c l ¡ e D e ¿ o
fnpo.oderrri,tu,u¡Fo.o Je.cboll¡1 un.ozoJe.inr.
1 1 0 C O CN A J A P O N E S A
'-:. ',':"i-yrglt:; .S ^:
KENTARO KOBAYASHI
.1-
.
f t I Iesoro tamllrar clepatatas qulsaclascon carne
ñano no nrKuJaga KENTARo ese hjod€Katsuyo Kobayash, iamoMesritoray esp{ia lstam€diátcaenlemas gastDnómlcos comolacocina casraid€manera
En gcnetal,el¡jln-jaga seltepa a fuecolerto\ duúate,n ti¿ñtpoptoLonsd¿o,percnu¿no iikújas f¿nilidr,.ted¿o pat ñi made K¿ts,yo, s. .a.ind d fre+a frettc, Lo¡tu¿10h¿ü nás tkl en ¿toñ¿s. Esel orgrllo J¡ld d1¿L/id.leñr¿sttdfdklilid,por lo quey 1ollano tu*¡to rLesoro
qle a pasión por¿Miná lell€ned€ iamla Empezó [atuiliat".Es thpldh señ.¡Io,¡ddd safs¡¡cd¿a,pcrosetui¿o¿n as.uenco sraad. ¿nel.ebtuo ayudandoa sumadr€ en aclcinaalall€maedadd€ .]eld n6d dte sdbtusapld¡o.¡l¡ent¿ .okúne u,¡ ¿baúd¿.es¿ fdniLia/ en Mdtu"ñ¡ót pes€r para dosaños, do¡des€enc¿rSabade e a¡roz (rrkr e desayuno d€lafam ia.E ,/t¡riá8¿ signiiica (cam€,yj¡gá€slaabreviación delérnrinojaga-hro, I r i l e i e e l ác á r ¡ e e nl o n c ¡ r s f i n a sy c ó r t c l . 3 Añ¡d¡ l¡ shoyu,el ázúcrry el nnin y sál {patala,€sunodelosp aloslanrilares nrás popuj¿reser lodoe palsde quea continuac¡ón
e ¡ r o z o s d c l h m . ñ o d c u ¡ b o c . d o .P . r ¡
p€s.la su€et¿ famiar Kentao
rrrcvi¡mcntcli pic¿. y sáq{elá del cong{l¡dor cnt¡e 30 nitutos y I hoLá
f a c i l t ¡ r c l c o r t c f i n od c l ¡ . a r n e , c o r s e l e
¡ntcs p.r¡ qoc s pucd. cortá¡ bicn. Trcccc l i s p i t i t i s y c ú t r r ¡ 1 . sc o n . g ú ¡ d Í r á n t c
200gdecarnedebu€y(asado)
5 miNtos. corc l¡ ccl'olla por lá ñir¡d
l á c ¿ r n e yl á c e L ' o l l á d n r d1nm ¡ ei n u ¡ o . c cy c b o 4 E c h el á sp i t á t a s s o b r c l d c x n ,l a
y áñádáasuafi¡sr! cubrirdostc¡ciosdelas
páiáris.G,óz¡lo todorifrdo y. fuesofue dur¡nrcl0 '¡nruroso h¡sri qucI¡s pabras c*t¡ hcch¡s.Rcmuov¡dcvczcncu¡ndo parr qucsourczanunifomcmcnte.
2 Crlicntc ui¡ sari¿ny f.i¡ la ccbollacn
5 Dostrpcy rcnrcva*rr ravidád haráqu p!á.tic¡nontct<¡locllntuidoscrcduzcá. S
I cucharada d€aceit€desésaño (sasadesolajapo¡€sa) 2 cuc¡aradas d€shoyu
c l ¡ c c i i c d cs ¿ s d , , ¡ f r c s o f u c r c , n n o s
líquidoscclrpoMporcoñplctoánte
3 trlrMos o h¡stiquecst¿ blxnd¡. Amonrt,cl¡
l ¡ s p . t ¡ t ¡ s c s t óhnc c h ¡ s , ¡ ñ . du¡np o c o d c
l cucharada dea¡lcarblanqu la
r u i l i d o ¡ c h s ¡ r t ¿ n r ¡ ñ ¡ ¿ ¡ l a c a m cc n c l
¡su.durant1 c ^ c o c c i óSni.r v rc l p l á t oñ u y
c s p x c i ol i b r c .F r i a l ah i s r ¡ q u c c ¡ n b i e d e c o l o ! .
c ¡ L r c n r o lu nc ú c n cS ohndc.
y filctócl¡ cn rlcdi.s lui¡s rinas.
1I4 COCINAJAPONESA
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SUSUNIU HATAKEYAIvIA
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t(ollrtos de temDurade cerdo con cebollastlernas K o b u t an o r r e g i - n r ni kt e m | ¡ ¡ x el hoDrbrcqle E SUSUMU HAÍAKEYAIIIA, cncuenlra delrás¡e ¡ b¿r¿deslsh de lkeda y Inásrcputados unodc osreslalr¿nlesFlxrreses
¿t t,ti,! l¡¡t!s,iútlinl¿ (:Liú¡ | ot'o. rt.¡tos ¿( J,tt)or,d Lt ú,rt ),ttoEsr l,t athr'út)nn"$ihntturl¡nkntt,l),!!.t,.() l , t, k t u l p o t , l , ú ¡ ¿ , k sl ú | t u ú h n L : h ! ¿ú t i " ¡ A ¿i[,,]r''
esl¿b{dosdc LondrcsRrL)iólqnuc ó¡ noeo
itl)trk !¡, út)!rtrtr,bs ú.út¿nú qrt tütl\tt,ttr)t lnr ttur.: t|,¡to! ¿lsrst,) th k s.a,nBl.s üa irt,r"t*!.
co¡roccÍrefo deslsh , s nodc Mr i¿ ilenracon¿,
¿..t,I'|¿|¡4||l¿lú,|)l'n|,¿n'|,lúL1)¿Ú\1\'""¿
or Oeka, ¿nlesdeLlegara Lofdrcs¿ l¡r¿esde a d6¿d¿¿e 1970.Habilú¿nrcnlc,l¿kr¡púr¿y úli iz¿
m tl\tlt,hh, tun
llo
rlrll¿tat,.!¡¡"r)!ú,t!¿nktu"k¡.le¡ñ ¡.!o n,t ¡t,t,úñljürlnh,l,t,tiL¡.n.i¿l
. t:.!,,1r btúLt ¿,ro rttú¡tit r, t(t
t.thtt
t rrt, tht. t)t¡t'.¡t¿|.
r , ¿ . t ¿ r t ! . 1 ,^ ú l ú t , . ú ' ¿ h . . , 1 ¡ r h t t ¿ l n \ n . s ] 1
páraIF*ádoy@dur¿s,pefosl¿ l.nInf¿ decerdo co.slrluye u. frpf€¡)de.leerló, ú.¿ 'cconrpe.e
1 s.q,,c cl e((i,¡ J(l e,r,¡¡el,r(1,r-1¡, I h,r¡\
¿ loscstucrzos de H¿l¿key¿rr¿ ícar platos D¿r¿ (tues¿n lambiÓn dc ¡gr¡doi.r o\ (xrmnsacs
. ! ' r $ ! h ú ¡ ! i ¡ , , Í l ¡ 'l i . ' r . 'q u c \ c , l $ ú n , s r I
4 50 g ¡lc lomode .edo, s n p,6!r, cofppladodesde
,r-.rto un iorLlo'. No h.ú.,r cl ,eho,ido
f . r . l . r l f i o , t c . l r l l c t . . l or r u i f i n . . . f l , r , ( 1 r . , \ , r , , t , x t , \ ( t ( Li r ¡ r 5 n , n ,J e 8 f , f , f ) J e u n
5 l u s ¡ ) . , n r e s¡ . c n , | { Z . ü r t f . , r , x u n , c n r c l r e n r | { r , ú ! r i r 1 7 0 ' ( o h ¡ f . r ( t ! ! u ¡ r g o t ¡(
r , r t ¡ , r ¡ nr)t ) r x i f i i L l , , r l 0 t ) o f7 r n ¡ . ( : , , | l ! u r u r . r l r r c h . rr f i r L r t . r h 1 . , l ct r r 1 . . , ' . ¡ r r r ¡ . r
(lehJrr¡¡.snn,rrixl,^,,,llirorJuee,,
¡¡cJi.r rcl'r'11.,r¡n.rl.r en iulirn.r ur Lr ¡.rne ¡ ' . ¡ . n ! e ( 1 , . , J . 1 . ,l ( r , . h . ,\ d , n ' l l f l . ,ü , ,
r r h r r l , ) { , h . , r h s L L r ) r n i .sl ci n( i , c r rl ¡ b r s un(, en rno d, rl tuh,.!1,¡ \ n¡¿r,!l¡,\cotr eukl.rl(' (n cl r..,¡..,¡l!1,r(.
lir.¡lo\ trriiso
n,r.o\ Jrr.rtrrc I n,itrur'. (1.,,,(1,'L\ 1.,\ uclri y.¡ri.Fvc.u\. h.sr.r Llu($t(n ¡,tr¡k\.
1 1 , r , 1 .s, u . ,úr.lr¡,lln(,Jr.rnl(, ür, on I di.ilcdcaio I ¡¿r)-prle'¿ll¿do
nrnl,ri'rnrr\.
6 8 c.boLast¿nEs, con¡d¿soniir¿n¿cn d ago¡a
('hrd,r, | | n'lli!,sN:is.
p¿r¿l¡cr,y¡.e 1-4¡es-¿s¿mo ¿.€ levecetal, no
2 1 , , 1 | i f u l , r ¡ [ ¡ d c r ( n n , i ¡ , ,n , u ( ] f f l , i r i r i .
l i \ ( n r , ' l ( ^ * , | f . ! D . rr f j l l l . , . 5 ( i r r . . . t r | , rn , l l i n ,¡ i ¡ i . r s ( i i r l ,r o r l i
h s l x , r Lr f l n r i r i ¡ r e t rL ¡ r c , r ^ , , 1 , ¡, iA r l { , ¡
n ¡ i r ! 1 ,r r u t , ¡ , r r( , i r l r t u f u Js r i * i c . , n , e n t c
l u ( 8 , ,n h l i , , r l l ( v ( L , i r h u l l i c i , i i .l t ( 1 , . 1 , ¡
e n c . r l . ,r r l i o i n r l i v k l u x l r . r J .u, n o¡ 0 e l l o s
I Irc/. dedáiló. dc 5 c rr 1F¿¡oy ralado 2 5 dn de ié¡A bre Éla¿lóy r¡ l¡do
l{cti¡.r el ¡rÍ(,rr") h.rsr.r
ir.i rd(nrr(l(' ü¡, un rrrron.úd 3(.rlnrrf ur., I'uLr.,.rnriJ.¡l(le.,cf¡e
p¿f¿drtor¡f s¿¡F delLnrón,
\ r ' t d . r l . u n . ,n , c 7 . 1 i..,. , n r n L r l e ' i a u . r l e ' . l e r..nr\asú¡1r.,..it.Je\e'.,nÚn,'rerin.
('
ri.,id¡t¿n
\ i e n a i b r cr . , . r t ( , \ \ u n F , t i , ( L t i n ! n , . s u e t ¡n,eh. un¡ tht.,.tr¡,.,ú i.,r¡,,$ b¡¡)
PARA LASALSA DEREMOJAR
Ú nu | l ' l\ . 1 | t . | 1 ,U nl ( , t '
L, rtn,furi r¡r., .t¡r .,bntrh.rrl r\cc$ dc r L t i f u. S u v ¡ t l r h ! , . . , l , r n r r . { r , h \ r l s ¡ p ¡ '
450m d../asht(y¡¿y p¿jg56)
4lin'k'rnk),r,,etururlrcbor,):n,e7.l.(l
r d n o i r r . L o \ n ) l l i ¡ ¡ aJ ( ! r ( 1 , , f r r ( l c r ¡ r o j ¡ r
7 cLch¿rad¿s dc shoyr0 ar¿ls¡lsadesoial¿poncú)
r s , i h e l , k hr ( r , . l h n r v o b ¡ r d i ) y t r ¡ i i 7 i J , '
ú i l . rs . r ! \ .y¡ c . D r N r ( ¡
e i n ( , r t x , r ch h r r i n r f r i r r ¡ m L Z : i t r r l . ¡L.¡
rn tl,ü¡¡c¡/ri¡o, y r o r ! ¡ l l ) r r ¡ 1 1 ¡ ( 1 , A .r ,' () i , r l ( ¡ c o n¿ u n o r l e
n u ( 1 ) .R ú n u r v r r l r e b o z r d o( n i { , r v i . t r . l
l , n x ) , i r i , r ¡ , L m d r l . $ t r , l \ , , r c . r , l ocso ns a l
v . , r i . , \ f . f \ r ( , , h 1 1! d r d . u n ( ^ f r l i l l { a I hudó, b¿lidoy la izádo -é. ¿ I 40 g de háfiná,l¿drizád¿ 2 vc.csy Euafd¿d¿ nevera oe{e á v sperá
]]6 COCINA]APONESA
OSHIHIROIlIURATA
Cerdoguisadoen miso negro lura KaKUnl y propietarlo OSHIHIRO l\,lURATA, lamoso cocinero el4¡tle¡KikunoenXioto,setormódurante lr€saños
Ld ñ1d¡erdqa¿t¿úd ni pd¿rede clininar la g*sa del cudo .onsití¿ en,ol,úlo en .o ezt tlcbdntbúyhuu ocnelagrdl..ha ¿e l¿ur ¿l a/rc.. yo atilizo s¿llddo de n/ñ.tue.cl¿do co,
n u¡ restauÉnle deNagoya ¿nt$ deasia6e on u padreen€l Kikunoi. Esteplato,quesecr€eqle
dE d,mAo¿o que ne p¿ree n.is efr.¿Z.Ea Ndgota uliLizin s, ptop¡o htiso Hdtcho, tuiso,es/o,
s0r8¡naiode Nagasak isadelsur, enKyushu,la
hiarcno ¿añn hde"d
implanlado€n ,mbéne.l¿f mem€¡i€ Koloy padr€. rálno deosfavor losdesu Se8anósu
lat etu,y pd/d.t"¿ d los.o"t.nsdles lessedn¿s fá.iltañt.t la grasa,ladisfrazocubrtén,lolacon ,ñd sdkd¿e pdtdtdsñú.hdcó¿ds.Ftú.io¡d ¿¿ ñ1d/nrilld.vM
pafl cocifl¿tla cataeiF cansi.].rc qu¿l¿suhd¿¿hds¡d¿af"¿tt¿, potlo.t"¿ le dñd¿odzticdl Ktrsh".IÁ.dtue
/o¡d esiñclKa nás d¿li.iosdsi n ron¿ con ldfi¿lst'úd;
y aaunr€nó Epularldad enelr€shuranle deNaeoya aprov€char assulie€diferencias €ntre¿coclna y lad€Koto L€Na8oya
deace¡te vegelal ,Juchafada 150g delomodecedo,on sucorteza (opcio¡al) : cuchaEdas desalvado dearroz
I cáliente el á.cit€ v€Betál€¡ unAsárt¿ny
5 C o r e e l ¡ o s d "o c l c a l a b . c icnnt r o z o s d c
soaseelcerdo a fucgo fucnc dc 2.3 nrn,u¡os ror lido, h!sr qnc sró urifo nncn,cntc
5 1)or2,5on y cuóziloeu.suá ligchmcnte s . l i d . d c 2 ¡ . l n i n u t o sh, . s t . q u ee s t éb l . r d o
2 F . n v u c l v i c l s a l v i d o d c . t r o z c o un n p i ñ o
pc!otodrvír crujienrc.EscÍrrr.lo.cucz.l.s j u d i i s d cl i N i s N . N . n c ! . y e s c ú r r ¡ j . s .
fino dc algodór ¡ trrs ccrrr cl piño con uui n,ino, su'núrj¡k,con lx ofti cn lni ciutid.J dc ¡sux Nficionrcconrp c .r¡ cubrirld.inlc
6 Mczclccl ldsr,, cl s. key clni¡$ p.r. hsopiHdppo-llenun.cr.cd.,llévelo. cL'ulli.ióny ¡ñ¡d¡ l¡s vitu¡s dc pcsc¡doscco.
cscncir cn cl¡gun. Rcrirccl piño con cl sdlvido
D ó j c b c o c c r dIcd 2 n i n r t o s yr c d r c b d c l fucso.cuándol.s !inú.s dc pcsc.dosc
dcrroz. Pons¡ l¡crccrch con cl¡su¡ lcchosá
.sicntcncn cl fondodcl rccipicntc, t,isclo
¡ fueso luclrc,llóvch ! cbullición y dójcl¡ coccr $¡vcnlcnrc ¡ fucso lcntodc3 ¡4 hor¡s.
t o d o áo Í ¡ c i . c r o l ¡ . t v ó s d c u ¡ t a n i z foÍ¡do.or p.pcldc co.!ri. Rdie lasvirur¡s
H ¡ c i á c l f i n ¡ l d c l ¡ . o . . i ó n . h i c r v l¡ s n ¡ c r o r ¡
depcsc.do.Esteddsr;s.zonftloy fortalecido
cáccrol¡ y cinbic li.rmc¡
di¡. coftinLie
rccibcclnombrcdeH¿ppo-li.L]Lv.el Hippa-
I clchamdla deshoyuclaraGalsadesojajaponesa) l . c o c c i ó ¡d c l ¡ c i r n c d u r . n i c l 0 D i n u t ó s t
l i . l e ¡ n e v oa e b u l l i c i ó ¡nñ, a d ¡e l ¡ o s ¡ 4 o e l c¡l¡tracnry cnéz¡lo¡ fuesolenrol0 mn,uros. Re¡irelod€lfueeo,¡ñ¡d¡1¡sjudiaslinas
c n u n ¡ c i c c r c l ¡ , d cn l o d o q u c d e s F n d ¡ s u
Lcucharadit¿ d€misonegro more¡o Lcucharadita d€azúcar (deu¡osI 50g),pelada, I patala m€dlana cocda pág 56) ?00mldedaslrl(véase
rc¡irel. dclfueso. Todos esrospasospuedcn
LcLicharada dearruÍuz, d lr¡lda€n 2 cuclrar¿dasde p¡ep¡¡¡se co¡ 1o 2.1;¡s de r¡tclació¡. aa'la (calab¿a) I lozodeib8€n de7,5cmo I caabacln ljudfasinas par¿etoi fl8s golasdemost¿z¿,
3 Mezcleel ¡sn., el niso ¡es.o, elazúcar
y déielon¡cerarde5 ¡ 10nn,uros.
y €lsake or u¡a clcerol¡ y llévelo¡odo ¡
7 c o r t e l ac ¡ ¡ r e c o c i d ¡ c opo¡ e c i s i ó ¡ crno z o s y po¡s¡ un rozo cn cád. pl.to recta¡gulares
ebnllició¡. Añad¡ el cerdococido y
óz¡lo
¡ ft¡.go nuy lenro de 3 ¡ 4 horas o hist. que
hdividual.Echcl)orcncimá un pocodeltu¡é
elcerdo hay¡ absorbidolos aroDas.
depr¡¡¡¡s y añadau¡¡ cu¡!!a partcdecádá
4 Tanicelas pararaschafadaspor un tdn,iz
h o ! ! d l i , a¡ 1 1 ¡ d od cl d c á ¡ n eA. c o m f á ñ e c l p l ¡ t oc o nu np o c od en o s t a z a .
fino. Calienteel drsri, la shoy! dárd y l¡ s¡l cn un cazoy $pcrcon
cl arrurrlz diluido.
Incorpo¡elá pa!á¡a chlfld¡ y renuev¿ hasta
(vrutasdebon!r) I ñrclraGda derezu¡ló¿rshi
obtene.un¡ mezclasuavey uniforne.
CARNE 117
Cerdoal jengibre butanlKu no snoga-yaKl l:lt¿rda¿¡c"rib'.dsnal,.\bi¿4'dsi|obk|¡|"'¿BLes t,¡lto¡1el,¡asen¡ono¡L'l'¡pro[.s¡,,|dl.I:sk,'|n|ul,Úq
I frcte c¡r, l¡s ¡,¡nos los I'ist¿s(iecctdoc,rt
fucgo r frirlo t¡r'xdo otros I o4minuros,
c l r z ú c r r M c z c l e l o s n , g r e r l i c n t e s . l e l ¡ t l o b o hrr¡ quecstéhi.n cocido.Itetircb de Ia
2 cucharadas deaúc¿rbla¡qúill¿ (¡e t50gc¿dauno) 4 bistés dec€rdo
.lc icneil'¡r v vict¡1,, sot'¡el¡ c¡rrc.lt cenl¡¡
s¡Íén. Ai,¡¿¡ cl ¡dobo dc jrnsii,¡c i la srrt,
olocr.1¡ phnr tn rn phr,lhno. l)cicl<,
y Jójelos).er ¡ {ucsoncJn,5 nnnrtosp.ra
i¿s.llñpi¿s ¡509d€tudiasf
rd.hir ¡c l0x l5 r,inubs.
q ¡ e l ¡ s ¡ 1 s ,s, € e s t J c sDcc. ( d v ¡ d . q d o á
5 hoiasdecolbarrca corladás enjui¿naI na
2 ( : ! c z ¡ l ¡ s l u d , i st i n r s . n . r s u i h i r v i . n d o
1.2cucharadas deacelle veg€la
c , 1 1u ¡ t ) o c o d c \ ¡ l d c ¡ i ¿ n l n , u k ^ ,h ¡ $ ¡ .tücesM hl¡nd¡'fcR, t, .!i¡ úriic¡¡es.
h $rln I frosi$ hcoccnnr r frc¡í'lento durrnic2 nrnrun)sfirr quc s iÚprcBie
PARA ETADOBO DEJENGIBRE (e u desojaiaponesa) 4 clchdadasdeslroyu
2 cuchaÉd¿s dezumodeien8ibre
¡ \ . ú r ' ¡ l ¡ ! y d ¿ j c l ¡ \c n f r l i r . l ( c n ! ) i el ¡ c d l
4 C ¡ l i c n r eu n r ) o ! , ) d cr . c i t c e f lu n ¡ s ¡ r ú l
c¡ iuli¡n¡ en ¡¡ru., Íri¡ r c\ülr¡l¡. 3 (i¡lic¡ie rn fo., ' Jc ¡ce ite vc,¡et¡ld !r¡
5 ¡ l p i n ¡ i e r t ec. ( ' l i q u c ! n b i s t ú . 1cúe d o s o b
s¡n¡n. Reti¡tclccrul¡',Ll,n¡'rfrr¡1,'¡
! t r l c c h oJ c i u l i r n ¡ d e c o l f \ i r \ . l o . I l i c n r c .
h , e s of L , c ú e d c2 r I ú i i u n ^ . h ¡ $ ¡ q r c c r t ú
r L l , r r . J , , e o t rh s j u J i ¡ \ .
.l"rr.lo ¡or rr h.h.l)ilc
lin,pir.f \¡kcc hrckn,.ntc liJ ikl i¡s 6nás.
h ruch¡. rc
Rollitosde cerdocon bardana b u t a l ] l K r . ll 1 o g o o o - m x K l
I Srqucel.r,'del
c"r'¡chdor.l,,l h"r¡'
3 (inoqu. un ¡nroJesoroo
zrn¡horiácl
35Ogdéorne ma8'adecerdo(eoorne rola),
{lónck, n,uy fino, en lnchrs ouhdas dc
d e u n ó( ¡sicni| Í¡nsverr¡ler olexr¡emo lo\üor¡'sdcc. ¡¡,ren¡jllcloJoblardok
t r n o sJ n ¡ n rd c g r r s o r y 1 2 t 5 t o r T c m d c l n q : o ,
I cxrúN)s d.l,r lonch¡ dc.¡r¡c. Sujó¡elo
peLadas l8oóo l¿iz de bardana)o23 zan¿hori¿s,
2 corcLlso¿o o l.s,ri¡nori,¡
oru!¡io¡d¡dicntcs. ltrp¡a1¡opcr¡ció¡
semiLas d€esamoba.cas g€ramenl€ tostad¿s
5 c m o r . p o e ( ,n r i i s p c q u . i o s q u e erlo z r ) m i s
4 Pon¡$ los i!¡¡ieJic¡rls d. l¡ s¡ls. o un ¡ ll¿n1,¡si ebullición c i|.orpore los ¡o[no
PARA LAsalsA DEcocctóN
redu.nl{, de &r1,,. C¡relo lonsitu,ln,rln,$te. pórli nritrdo¡cur(os. (irezrk'cn ¡gui
300 ¡-jLdedashttuéasepá8 56)
h n ! i e n d ol i g r ü r c n t e \ r l ¡ d r d d i ¡ 6 n r i ¡ ! t o s
o h¡r¡ quel¡ sxha sereduzca.lletkelá
3 cucharadasdeazúcarb anquila
o h¡r¡ qu. el loro sc ¡bl¡¡dc. si,,plr l)"r l. z . n ¡ h . i ¡ . c u ¡ z r l i d u r ¡ n f uI o 2 n r i n u r ¡ ) s
dcl iuct¡o r deicl..rfii.r.n €l cizo. 5 (i'rc los rnlir.s ú$svcsilmcnte por I
¡ntes pri¡ qu! sc des.o¡sclc p¡r.i¡ln'enie.
5 cuch¿rad¿sde shoyu(ele de eja japonee)
118COC NAJAPONESA
o roz"s.lc
Déieb.o.cr.,
fL,esonnler¡do 12ñinuü
¡1n¡d r ¡doncl¡¡ con lii seDill,sdesésa
3ueya Ia parrilla rYUnlKu l.lOSuml-YaKl
.l¿ po¿tit ¿ún,ri"rt
-hrl)i[ ¿l.t¡k) ittok*-.
(den0s 170gcadauro) bresdebuey ¡ depeplno. cril!lr¿ra conado .3cebolas l[m¿scorladasen ]ui¿na '2zanaho¡a pc{tucna pcla.l¿ y con¿d¿ enl! '¿n¿ puñad6dc holas vcrdcs d0ensa ada,pa¡¡scfvr
40ñldeshoyu lele deel¡ iaponesa)
\
snlr a
nlJü¿tl.(tr,útn:,ü1,¡11,'hoúrl¡.,¡s.
I P r ¡ c t n t L t1r ú ! A d r i r e a ( o Í r . \ . , i 1 . r, i r . ,J .
3 { rliente rn.r ¡rrilh
shsrdce.kl,hi$¡fxricvirirqotr.r.,,jr ¡ ! r ¡ r t c 1 . , . ( , . . i , , , ,I.r n r s ¡ u n r o ( , J r \ r l
J ( Á s r | , i r ! l . s i , , n r e d i Í r n r e n r Ie ! . n s r l o s
n r . ú i n ¡| f i n , i o r . , r ( i ¡ n n r n r d r . , r , 1 ) . , ' . , r r i \ . S u n r e r t , r .tli n r i c n r ) ,L r . . h ) l l . r ' i e n r r
. l r n u d ( , d , d i i i r n , , t r s r r f x r . ,r c l t u c i i 1 . ,| ( ^ i h i l i ! l . r J( l c ( l r c l i . . , h c s c¡ t g o t r l a
. vl i 1 i ¡ r h ' r i . , c ¡ i u l , , , ¡ xe n . ' s u . ,i f l r | . r r . r r t r r q L L r ¡ c l¡ i i \ ! n r j i c f t . \ | e s e L l r , r L , a .
t ) r t r i l l , r . , \ \ . l o r! ¡ ú e l l ) \ . , ¡ 1 ! t r | , A ) t ¡ritnrn^ ( ¡Í l(l{', !lq)!f¡ir¡¡,, Jel |!¡!, l! ü,eei(rr
2 l ' ] , q , x r cr l r r ? J c h { ) t r r l i 7 . r sn:, r / e L r1 , ( l ( ^
¡ $ c i ( 1 , , .l ) ¡ l $ l ¡ v r . l t , r ! i r . r v , l , rv c ¡ . l l d i t u
l , ^ , ¡ A r ( l i d , r e \ ( l e ln , r r , ¡ c \ c r t . n n L l fl
L , \ l , l n ( . L l . lf , , r l ¡ o) e ó , 1 d , ¡ \r r . , r i s c ¡ . i l ¡ r e ¡ t e
. r l n ¡ h , ü r. ( l (¡ l , a d ' c c r , r f u c É , n' r e , l i ,u, n , ^
cn l, nr.h.$ rne\.$ ¡ i.,,r.n.,1$¡r I dn
¡ ( rN i ú u r a , . n ¡ r l . i i ' J c r c i n ñ | l h . s r . ,( t r l . l l ' ( l u n l ( \¡. t r ¿ 1 , . . ' ¡ t , ¡ i \ i n , . k l i n , r n t r ú r
4 l { e f . r n . rl . re n ' r l i . r r e n l r r L r r u l L . r r . r , l c
c l i l n r l l ) , r f) ( , r r r i n u r L , r , c c i , , r 1 , . r ' t .qru $ e , l i ' u e l r r . l r r l r c , '
h ( ) ( . , 1 i r . , \ . fe l e e n r o ¡ . f ¡ ! h r h ¡ ' r
e ¡ ( i n , r d r r . r l . ¡r r 1 , u r h i n ¡ . l l f h . r o f ü r c i n , r
r ( i r u r ' . ' r , l / | L I f j . l , ,e n l r i . , r .
. ,, . r s i n r ! l r l . r ( i . . , l , e n r e . L , \ . , 1 s¿
r | 2 0 i 1 , l.n e , rt ! r
r ¡¡¿ y f rume.tep cada ceboapequela, grande dc d ente a¡).pe¿¡oyfnam€irc )ca¡. pc¿do l,5cñdeienSbc t¡l¿doyiiiamen(e
r lLrc¡:olL,rrre) ronsr .nrin,rosl)ir¡s.dúurocnL,n..¡cJoscn
p¡g¡
peqle¡¿, r¿l¡d¿ zanalioi¿ Dc¿d¿yl n¿niefle 'cucha¡adasd€ a mibaidc¿zú.ar
C A R N1E1 9
Solomillode cerdofrito con salsade miso Hirékatsu ElHi¡ék^fsu.s nr típi
utilizrel soloui o.lc c./.(o. cotsirte siñ!'l¿flpñtc 01atle d¿@/doeuúdnatu | ftitd; co.iñ¿rlo no f"¿¿e sl ñ1áskl.ilb. Ptu¿e.onri¿etuEe.oñl 14.on'i¿d ntti¿¿ ¡apoñú¡, d,,,lu¿ nt.l'o h¡ts fut t¡tib qú¿l,¡shan1bnryftsdr.Fl toñkdts¡ B uno ¿. lú pldtor l,¡,or¡os ¿¿la .o.itu ¡apon.tac6a .,1]a11ón¿x¡\¡¿nnM1¿ñsos1"s|¿u/dit.s4|¿.idl¡.¿¿osc*.lB¡u4f¿nte¿|roik^¡'En:rect¿l,sesir¿.oilds'¿¿ nnrón,perula*lsarhniso.o,Búu\Eu,Ú¿henl|tiMi'|t¿rcs¿n¡e'¡¿l¡onos¿,lcnu¿st
gÉnd€decedo(unos I solom¡lo 600g) 2 lru€vú6 batidos panr¿raoo,p¿raemp¿nar
1 Sulpnnicntc cl solomillodc ccrdoy c
frnur! dc I o 2 mn¡uros, hdstáqucesrén b¡€
rrrnsvc.srlncnreetr lonch.sdc1,5cm d. Enh¡rinc los trozosd!.crdo y sxcudr s¡osoi
rlorados.Con cstr sesundafriturá s a*rw dequcbs tozos dc c.rft cmp.r.dr qu.dd
cl cxcesodc h.rirx. Páslospor el hlcvo bitklo y !l pin ¡.ll.do p.ri qucl¡ c.rnc
y bio hechos. nruyc.triictrres Esúrr¡16
2 c.lientc cl r
¡roÉ¡ 180'C.¡rí. l¡s lon.h.s cnrp.¡¡d¡s enel ¡eir..ilicrc,de
gaiosdelimóny tor¡¿le,parade.or¿r
I cucharada deshoyu(s¿lsa des¡jajapooesa)
I20 COCINA JAPONESA
un. cr utr¡ o ¡le¡loso dos.
de¡ueh sobre¡r. rjilli.
3 Ent.c nro,nlczclctodoslosir€ledicñtc y dc l¡ s.kr d. mi$ cn ún c.e pequeño
dóieloscoccr. fÍc8o médiodc3 á4 miruio hlstaqucl¡ s.ls¡ scespcsc liscñ'ndtc.
d:i¡Jolesla vueha dnrinrc trnos7mniLüos, ¡n¡ vez.histaqucc$¿nliscr¡n,enrcdoridas. R$ircl.sdc ln s.úú y escúrr.l.ssobr trn¡
4 Rcp.r¡¡ el lilcredmp¡r¡docnplarc!
rejill¡.A!1ñcntccl fr¡csod|lraútc30scsutrdos y vuelvar ponerlosfilctesrJcdostn doso det¡esctrt¡cseDl¡ si¡rónfi¡¡ unascsuDd¡
dc lnrór y tomrtcy sírvJoconla salsadc niso y un pocodc rnostrzar ur lado.
n,dividu¡lcssol¡rcun leclodccolcruda cor¡dá cn juli.ri. DccóEloconu¡to,sajo
Bueyy hortalizasen shoyudulce Sukiyaki
El rtkiy^ki en, prcbablede"te, el Pldto¡dpot¿sñ'ás.orocido ú el ert/aúerc ahtesdequeestdllarueIÍenón¿no¿elsushies td d¿cddad¿19x. l||l ¿o" supldtobernano,elshabu-shábú,el snkiy¡kiit8,e s,¿rdo pró.¡¡dñ¿nk el ú"ico plato de¿arñedel¿.o¿i"a ¡¿po"¿s cono.¡doñ,is a ó¿elepl Eñ a¡nba' sestiliza¿ lon¿hasdecd/ncfnds cono ¿!papely flós ó tu¿ios el nismo tipo deho/tdLizas,.óc¡ta.los e" ld
pa/da"¿ lósco,ñe¡sal* s "'¿sa situane\os ftisños, P¿tula ¿if¿reí.ia resideeÍ el ñ'étodo¿¿¿oc.itu , ¿alas 'akas.Mi¿bttasqueeI shab!-shabusecocinaencaldo,cl s*iyaki re iñplestu de ,ña '¿lsa¿eshoyu¿ul.e.
450 8 delomobaioo ¡€dondo deb!€y 2 pue¡ros linos(Slo la paneblancá)
1 Dessrase li c.¡ney córtcláenirozos dcTcm dc á¡chu..,4 d¡ dcgtusory la lonsirudqBdesee.Pórs¡lá cn bols¡s
3 coloqúe¡na c¡zueladcs,¿¡),aÁro !ná
p.ra consclúsepAr..l¡sy rn¿r¡las dc
dc Ia desa,iunto¡ l.s fue¡resconlos j^üár dcd¿rri o ag! iiisr.dientcscrudos,lás
8-12shl¡take frescas, sine kl o 1508 d€sru¡aft! hojasdecris¿ntem)o sprn¿c¡s,
¿¡J ho¡áscnel .onselado¡.Sáqucl¡s
t pastel(250 g)do/¿l¡dof¡r(tofr¡só¿sado) o tofu común,cortado €n t 6 dadosgrárdes (200g)deshl6l¿k¡,8ós€taÍlente I paquete
congel.d.d.Coiie 1ac¡!n. cn lonchislo más ñnáspo!ihlcy colóquclxs cn cllculo,en forna
delconscl¡¡lorl o 2 l,orasantcsdecmpc2.r . cocimro ha$áquccsrfi paEialmenrc
dc rbanico,sobreunafucntcgrandc. 2co(cclpue(ocn¡od.jásd¡ásonnl.sde
jimpias I manojodee,rckl-¿rákéosetasr¡nne/
1,5cm dc slosoi Rciliccun concdccot¡¡ivo
u¡ lrozode5 cmdegrasadebu€yo unpco
er clrDbrcro de l¡srr,,r¿t". Rcp¡rtárodas l¡s fior¡¡lizas,lasset¡s,eltotúyel thndhki (cnc¡sod. usáflo)demododecor¡¡ivo
2-3cuchaEdasdeazúcar blanqu la y unpoconÉs
sobrcunáfucnrcsnu)de.
(salsadesola 6 cuchaEdasdeshoyu Japonee) yunpocomáspaÉ*N. 225nrldedashio aSua (opcional) 4 huevos, baljdospors€par¿do
I22 COCINA ]APONESA
s¡rt¿ndehicÍo furdido sobrcun hor¡illo portátildesasoclécrricosirurdoen.l ccnr
Ií slrcyu,el sakcy cl ¡¿ú.ár Dcr.it¡ la sr$¡ o ¡ñrda un pocodcaccit.rectalcn la ca¡¡¡ y rc¡¡ueváp.r. qücel áccirécubrárodocl fondo.Cocircprinlcroálsuoáslon.hasdc crmc,.'i.d. dcspu¿s alsunosdc losorrc3 ir8rcdicrt.sy vi.ft porcncimaunás ¿ cuchárád¡s deazúcaiViefrdclsák.y la shoyuy áñád.d¿rrto asua¡lsusro.(lucd!
prcpar.r!r. s¡h¡ co¡ unámcrcl.d. s¿kc, shoyuy d¿,ri ó ¡sM enüDi júr..)Los
.oñensálesdcbctrsclvi'seellosmirmos su'r€rsiendo losingledicnre! enhúevob¡rid
$ suscuencos y iñ.di.ndo má individual.s ingredienres r li cazucla a mcdidaquevan
ri
1.ll
I
úmpanadlllasclecarne rellenasde bereniena Nasuno hikiniku hasami-yaki 'a beEñ¡eña¿t atd haúaliza lcrsó¡il y sqon¿
'tt ,rañ'illósd .ontib,ción ¿l p!¿¡osi s¿p'lt'atuy.ocitd d¿¿.drjdnente. Ab,a/bc tos ¡uso,¿¿ ttrct ingftdie|tes, .1. ñ1dnúa ¡tre el ri¿o arona de k car¡e ¿aflstiture utid bt¿ra clcccióñ .oñio dconpdñdbiento. h eetdE.¿ta, la .dfte ,to es¡¿ n el inteior .le ld b¿/.kie"a, siao es e! lddo de k Iti¿l. f i.ne u" aspe¿toirt?t¿satte y un s¿hot rcdlmeñt¿ ¿.li@so.
{i¡ ¡l iactoltEs :-3cucha€das deeeiteveSetal ¡¿ctbolh,llnaí'enlep¡cada
I C¡licntcI cuchá¡ada dc áccircvesct¡lc¡ uni sarténysof¡iáláccboll.piqda ¡ fucso mcdiod!r.¡té5 mnutoso hisraq(c csró
homogenea. Dividala nrczcl¡cnranr.spártes comoftozosde bercnjcn.h.yay rcllcne.ádá úozoconunapo¡c¡on.
bhndi r .ási ransp.rentc.R€rircladcl fúc8o
4 C.lienteI o 2 cuch.ridasdea.eirevéser¡l
2 corte lásbcrenje¡as Ionsin¡di¡1ilñeitceu p o r c n h e ( s s e g l n 4o6 e l r i ¡ r ¡ ñ o ) yp m c t i q u c ARAELiELLENO 100I debu€ypicado y/odecedo(obiensólode!n üPoo lier milady nit¿d)
b e r e n j e nracsl l e n r s , c ol ¡rp d ¡ t e d cl ¡ p i c i
uo .ortc profundorcfticaleucl ccrlro dc la picldccadanozo.Abraligcr¡¡nenrc clcortc
rellenah¡cii ib.jo.lrl¡ unospocostrozos cádavezdo4..t nrinutoso histaqucesrén
c o nl ¡ s n r a n o s y p o Dus D ¡ po.odch¡rnr¡
dorados,d¿leslá !úch¡, tápclosy cuézálos órcs2ol mirltos. Rcpir.clprocesoh¡sre quetodaslasbc¡cDionrs rellcn¡s.stóncoc¡d¡s.
en1¡ssupcrfrcics cofiád¡s. 3 M.zclccfl un.ucncogrirJcclsofrno
ic¡tfur¿dasdemiSadepañlresca
enunásáÍén, movi¿ndoln p¡r. qtre.lácei¡c cubrátodocl fondo,y ponsi dcnfo l.s
dc ccboll¡.on losingrcdie¡rcs tlcl Éllcno n cotr¡yudi dc l.s m¡nos,imáscbictrl. n,czcl¡hrsti quc.dquier¡ unr cons¡tcnci.
5 R€p¡rt. I.s I'crctricnisrllcnas .r plaios individ!alesy vicrr¡cncimála salsapoazr. y dccórel.sco¡ unosb¿rros. Sirvaliscalicnrcs
AiA tá salsapolvzu(sHoyuDEcfTRtcos) cuchar¿da de/onezu(vinag€deairozjaponés) cucharadas dezurno del¡r¡ón cuchara,¡s deshoyu(s¿ls¿ deeia iapofr€s¿)
C A R N IE2 ]
LECCIóNMAGISTRAL
Empanadillasde berenjenafrita con carnepicada N:lsr.l llo egc-gy()zil
n,¿ ¿t l,t! ú,úi't ls' tr ¡'!t B hts t''fúl't6 w"¿t¡ttntl'¡ t'lt1'lt ¡lir l'thÜ!1)úúdt1r!
nrrov¡or) N^oYLIKSAT0ese c@'-"rolc1r'r1r ds N ü l Í ¡ ¡ r r e i F o r gK o n gf s l . r s u r r ) ¡ r r ¡ ¿
t.¡! út l,tr rl lt l t !
s . r L ¡v c Ar t i ¡ F o r e s r d . l S r r ) r " ' l rr )
, t t 1 r ú r \h l t i t t ! t i l , r t t ü t
y 20 (h ¡r ¡ k'¡i r\n¡o. 80 '," rtu¿r:.'lcv-1lela! " Lú t o ¡ l d f a i r D r r c r l o l r ¡ ' .
I Ol)l](|f tull)|¡r¡. d¡ (lr' P(¡¡,i l o ! t l P . c l ¡ ) l ¡ 0 h n r ¡ ¡ c r r | | p rl r ) I y¡ii r¡L:ltrr'v.l¡qu.n¡ r i r , { r t r r ¡ l ¿ d o s l r o yl s! r ! ¡ . 1 . ( r , l . rr i ( 5 i , L i , . L rl i t r ¡ r l ¡( 1 .¡ t r Y o i u i r t r l d r L . r l (¿ o l ' r a r r e n l . l r¡ td o 2,4r. ii ¡r ltlrgbf. In¡¡rdrle | .¡¡f ¡¡r ¡r bl.!!lL¡llaytrl !¿r¡ ntof¡t
I r rr¡¡. Nevo!.querr¿
n¡lttr,,t
ltt'tt¡.¡.
l¿ ht.trI t! t"tl\tr¡¿ttt't\"u:t1r'h¡:! rflr'llt:'l' r" !' l'"ú1" libtd l' ltt!¡!. rt t,ú'lt r! 1lr. b(¿atrt: ': l\r.rt'1t.^ ¡(útrrr úü ü Jt'Ron'tt]'rt t t't'tu ' l'ü' llr: tt'trt'" ( l l L ' ] " ' r r [ ' t r r / / , , , r / n , . , ¡ , , n r n n r r l , n r l h r¡ ' ¡ ! t / ' ' ' " "r/' t ' l !'rr¿/¡ J _ ¡ o r . ¡ , / , . ¡ r " r / t r l r ' r ! r r ' r r ' srrlxy'¡,.r/,,rn,r'/, ¡'s ' ' ' o r ' ¡ ' ¡ , r , , J , / , ' / , , " túr ',úr'\rú ',t¡' ¿.,,1r',.r,,1l,i I ( ( ) r r e| \ \ h ( r ( r rL r . r \J ! ] ¡ r t r r r 1 r ' ¡ i i { f $ r l r n L 6 ol r ) r t r l r r r s d c ''rrrhs , r r ^ . l n ' n , r l ( s n a , , , . Ñ l e ¿ ( LLt , , s r a r ' h " ' L * J r l r ' l l ' ( o 1 l r l r cu ¡ r ! ] r ' r r r ) ¡ r u ( r , , l ' r . n e rL r ¡r ¡ , , r N s r . ¡ ! i t ¡¡.r'¡^ [ "r r' . r . h ¡ r . r l i r ¡ J e l , ¡ , e ¡ 1 r ¡ r r l ! d i r ¡ ' J " r l ' n " l r r ' rJ ( I ' d r n i c n l r , l . l c 1 . ,I ' d ú , r L nt r , , r l . rn r ! ¡ . \ 1J. r n ' r t r ' r ' r' l L r 'l t ' r r r " l ¡ d c ('cn'h''tr¡n !'^l'(tr'i": r,r,r'kll(r(,.\ h"nrtnr.Jr.FlrnN l r l k l r r e ' f . r r . r . r u l ¡ r r ' r lr r ' r r t ' r r ' r J r l l ' '" " r ' t ' " urli!. un ¡r r l ( q n . s f , rr r r . r \ ' r r ' r ' 2 l'n.l'.rr, r.l"v,tl,, ¡,uzrlrrr,l"r,rÚLL'ri'ltlclrsrr're'nhtent
h u e ! )j L , l , ¡ i 1 , i ,f r r ( l r r r i r f , r t r r ¡ i l l ú ¡ 0 1 ' ( r t n ' ¡ r ! ) ( i r r L r ' b ¡ l'0"(' r i , L . , L . ¡ ( t r 1 . iri c ^ l . r ( l f r e d r e \ e s r t r l l r r ( t ' J ( 5 r \ ' ! n t i J.6., n,inf,,^.¡(!!.Ir \ut!tr u¡r \(/ l'\trq¡('{rtr(ror'rris
N o Í , ' . , . l d n . , n r l , ' I l . r\ e , : h i s . ¡ l ' r ¡ t r t r J r ' ( l ' l ' l 3 I ' r q . . , , e e l , ¡ , , r , o r , J / ' i :i r r , r | ¡ a . r N r r ' r l ' l l " r ¡ " r ' i o r f l ' t ¡ÚlJ '¡on Ln¡.,shrltrsrrrJnr'rlnr(útdr l¡ {11'Úli'if¡rt ¡l'r r ( " 5 r k' curri¿c . rr|' i r t r r e r ' \ 1 ! o h r f J o \ ' f r rr F ' t ü . r | ( . r 1 1 71 de'r l , r i s i ¡ r 1 , , i r l r r ¡ i r f . r , l r f r i r . ! l J f r l r ¡ r ' l r r l n t r t r r Tt li l \ ¡ n ) z o s $ r ¡vi' l r " r L Lrtl ' / ¡ ¡ f o n e r e n 1 , , s . ¡ l ¡ u t . , ,r,.,r l l z . r i , ¡ sL r rd " /sr (' rr J l l r c l ' l r r l ¡ 1 1 \ r ( ) ' r rqu! ' n o J r r r r ' r r e r ' r ' ¡ L rreL n r n n r 'r e r ¡ l J '
PARA'L MOMU]OROSHI I l¡o/o{l¿.,¿riona€ 5 cnr,P¡ ¡do 2.3c|tr4 rotos,parl¡losIúr l¿nr l¿(lv tr¡ rnr Ms
I40 ¡1 .1.{]¡s¡r{ré¡je PáC56) I fLrir¡ñ¡¡deshoy!G¡sarlesolaDDoriesar
grtll.rJ'i tr'|!,'IvulNrrin(trrr(r^'\ t r n h 'r l t ' R $ I r . r L r' . ' l ' . r ü t r I n r d ü ^ n
4R
5 Rq1.¡r., Ls dnrtrn¡Jilh\ Je I'rrdrrür't tn ll'ú'\ nnl\iJÚ¡les' ir o&J/' (lo' dr) nn\c un hcl .on nn rc(lu(,n, t,ornfr.le,,o,!/t
. c 1 . o 1 1 .,,( ,n I l i r r . r ¡ r r n ¡ter ' r d r ' \ \ r r r l \ \ t ( ' r h : r l ' r ' E l c ' n e n s ! l . b e n , r ¿ . 1 . r r ( 1 , ¡ , , t / r¡ , . r ¡ , . \ 1 , r ' d n r l l r r i f r ¡ r ¡ f r l ¡ r [ ¡ v m d , c l h | , r I n r t , x i . r l i l l i \ . r t L c s ¡ c r ¡ ¡ n¡t \ '
I24 COCINAJAPONESA
ll'\¡o']¿bulli
TAKAYUKIHISHINUIVIA
Bolitasdetofu y gambasfritascon salsade dashi l-llryozu no ageoasnl rA&qYUKl HISHINUMA mu6ta en€61¡re@l¿cómo preparar y prcante ht¡lo¿,cD¡elqw el unapetitoGo
Patupl¿p¿tut .tu¡iente,cot el iúeior s@ucr asporjuo, debe*traere eleraso dea¿ "thi,ryo.r ¿eltof, dñt¿s¿eMi¡dlo. Si estepdto ho te rcdlizd.olrc.¡dndte, so sefruiú bicny seobtad¡á ufl ¡tÍyoztt ht1ñe¿a.Potottd fdñe, si se¿tttuc ¿eñasi¿dadgrd ¿¿ltafu, ¿n¿s¿pordú d"ñ y set
Mientlas ordnaro nopuedecompalalse. E€nrrodokl que,€ngen€ral, prccocinado. el8€rmodoqs€v€nde ELM¡or í,¿to¿o esporcte eÍ¿i¡'¿ rn pcsot,B k.4 tldyor al 3uyoy ¿e¡atqueel¿su¿'¿ ¿s.l¡ra elhi¡lozu(ohtürsu) €sun€¿rnodot¡(liEr¿lmenle Ientdrtcfl Ic dutunte aws | 2 hot¿s.T H .p.crido ¿ lamüadadepatot deBepar¿ción casera y queconssteenloÍry a gurasv€duras.
I E n v u c l v r c l t o fcuo nu n p n ñ o d c t ó l i n r p i o y en.óllclocnün,,¿f,r, (sterill¡ dc b¡nbú
uno6manojo6 des€l¿sklu¡d8e.gnojadas€nalla
escurircl asuadurantercdr la nocltc.Pcrderá Tomcún p!'i.¡lodc lá 'ne¿cl.y formcun¡ bol. dclt.m.ñode lni pelor.dcsolt Rcpi unarcrccr¡p¡rrcd€$r rchñcn or¡sin.l. ei,diaia li opcr.ci6nh ti.c¡bár todi lá pdta. 2 Linrpichs ki&arasaycórtel.s
p€ladas 16-20iu€c€sdeI ngko, peladas y slnelconduclo 10gambas, Int€stiral (ñáfte) (de un06 60 d, pelado I lozo dey¿rnaloi?o
5 Rállc cl r¿rr¡¡o-llo (silo utiljza)hastá obtcneraproxnrrdrmentcum cucharada y páráenrullÍrushi)i ésrccs.lmodo tmdic¡onrl mncr¡, y ¡ñád¡l¡ ¡ l¡ mcz¡l¡dcgambas dc escúÚifultofu.Coloqucrnpeso(rñr tof!. Iñcorpo¡cl¡s ¡,fra/ase,lá zinrhoria piedráo unr Intáccrrád¡r) y I¡s nueces cn.imáy deic dc snrskoy m¿zclclo todobi€n
fina,¡lieu¡lquc l¡ z¡¡¡horia, qucdcbe cort¡rc¡ timsdcú¡os5.N dc lonsitud. 3 cuez¡ las¡ucccsdegnrskocn ¡gu¡ hirvicndo,histi quccsró¡bl.ndás,
I m I des€t¡sorelláñas I lm¿oded¿¡ikor¡ de5 cm,p€ldo y Éllá.!o p€lado y |allado 2,5-4cmdeje¡gibre
P¡RALASAISADE'EIIPU¡^ 200 mldedáshi(véase É9. 56) 3 rn cuchafadas deshoyuGalsadesojataponesa) 3r/, cucharadas demirin
4 s.qN lá$simbas,phr¡clasy.háfclas finámcnrc con!n tcrcdorsobrcuni irbh detr¡b¡rjó,?óns.l.scn !r !, tibd.hi lnLncto j¡ponós),añld¡ ur¡ pizcad€s¡ly nr¡iecor suavididcon !n rrrt¡osi (ñáno dc 'noretu i¡pones¡)o¡ecurr¡a trntubot.lncorpot el¡ofu cscurrido, t¡océcloco¡ lasm¡nos y máicloju¡to conl¡sea¡nbash¡st¡obtener unap¡st¡ consistc cy un¡fo¡me.
128 COCINAJAPONESA
6 C¡rlicrtcábúnd.rntc i.eitccn un @¿, ¡ un rc'¡pcr¡rur¡ rioder¡da (ápóxim¡dám.ncc ¡ t20'C), y fri¡ lásbo|nisdctotu,unas pocrscrdarc2,hastaqueesúndoradas. Fri¡ l¡sorell¡n:¡slastaquec¡téndorada¡. lisclrr. bien l¡s I'olitrs y lásr.¡¡s. 7 Mczclclosin8rcdi.nres delr s¡lsddc tcnpurác¡ utrc.zo y llévelo¡ ebullicióD. arbqúc 2 o.l bolitásdetofu y 2 o3 10r.6 dc $rá enc.d..$nco i¡dividtr.l.sim cl pláto.ilientc, .dornadoconeld¿¡htny I jcnEjb¡*¡ll.dó y !ieriá la s¡hi por .nci¡!:
Lt'.lD/r !il.r I GLIEZ
Empanadillasde ywbaconsalsade tofu al sésamo Yuba no gyozagoma-tofu aé LINDAROofiCUEZe iormóii .lalmc¡tsen a
¡::t..rt
c@inalra¡ccsac ásca er -aresl¿ürantelr/lasn
l. dú1¡ úllt
L¿cour, bajo¿ alcfla m radad,"sr r¡enlora, JacqleineOe¿udÉral¿mbrónc¡!Érró.drr¿
,rÉ rk tiL,. ALr4ut 6 rt¿ dti¿n,rlill¡, t/kr.r\¡,,!r,/lnn/ocr.s,..t!,tr¿¿ttrln!.n'p¿n.t.t¡,¡t,.\xt¿tir¿hút¡1,1.,15..¡\uio¿.
dr.¿ lalafdee vetnamiiacn.la ¿demás de
/(,r
oocid.!irr
t¡ rd'te losra aros prcvosa a
r) tl. kÉ pl,tús t.+¡1,ú6 ¿. nt.!tr,
\,!¿"rúxr..1
ltot¿ stt¿,l.II I. n¡nt.út1o út
l¿ ntuurnr ürt ¿¿ ¿rrhlúnünlt,,t
N tttuh,,.tinto t.üqr. ts M. ¿¿los.tae ( oti(úLl ¿t l. ú,Ir'ot¡¿ ¿l rtun¿ \ ¿ I¿ tn\út,r¡ó,
i n,s¿.le,t¡¿srr./rr, ro! ¿. 1,1ú\ Drtt,ttú.s.t. I tü t,l, o ?t¿¿. , o,k,ht .,t¡ok, o lio. "tl ¡it ¡r,rt sttttt.ot¿"r)s ltt tttt¡rú¡¿¡ ,^rlNt)atrLt!!tr,uúasL.k!¡ls,tlrtalu¿1s¿\rüo.LR
¡¿ueuraoórrleraslaura¡leBondSlfftdeNucla York,e¡ ¡998 dclcua scd
rcr¡ e,culiv¿.lr¡bap
cnclNob! l¿nlocn elde NLFidVnkcomoe¡ e
1 P n , É . (, n r ú n , , , . L , \ h , ' i , r \ J c r r ú , L n
4 L r r r .\,u 1 t u r l . n , c ^ 1 . ¡, r l N l k J . í c f r i ¡ ,
¡ b u n ¡ , r n t c . r F ¡ i d, u n r e l r ) ¡ r i n u k ¡ , I csülrrh\. I r1!,i(lcrc,rrl ,¡,t10, t;(nd('ürr
.ol,\tue nn¡ oet.¡v.¡I.,it. er el..ntÍo Jccad h o i r r l , l r r J r J ¡ ¿ c l , r , ¡ , ¡ , , h l cL i h o i r p o r l ¡
r f f , ) . ( , ( t c\ , r tr -L i r ( t l ,( , r , . , F r r . | \ . u Í r t { , . 2 s . , l . c L , e e h ¡ ' l hc n u n . , , . , r d . r l , d n .
r r r c ¡ i , i sl i r s i f r r ¡ d , b r i r l ¡ ¡ i c ^ l ¡ J c | ¡ l l r d,ft,llel.r Je n,¡n.'., qk cl lcllc¡o qucJe
. , , ' | . r d ' . r r , n l . rL L . r . . i t . h . r { r ( t ¡ e ! , F l
.(rntlrr,rrrcntc en\ ueh,'. l¡rpir.' crc nrcccy h.!ll¡¡c¡hrrhshoi.NJer,r,rclkllc¡o
8 l r o r ¿ s d e y r ¡h,er d e t o r ok c L n o s1 4F o rl 5 d r t
r { ¡ r r x t r s l , r r ú t eA . ,j
S l rasdek¡¡ryo (calabaza seca)(¡eu 'os 20 c¡
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Tofu frito con anguilakabayaki Age-dofuto kabayakino an-kake SIISUIVU HATAKEYAMA eselcürrErcdelrsl¿úra¡le lkeda,deMatf¿I Loidr6 tsla rdela lona paflede lacaia clásic¡demuch6fesr¿ura¡rG Époncses delertanjerc.Ellofuf.$o l¡cncútraomañuy sdil, percparamuch6úc denl¿6 puedereslllar der¡asiado ligeoysso.Co¡fecuercra sep€para fitopa6añad.e!n¿ t€rl!r¿cruenleadeÍirás de
Itl¿ ¿r üñ¿ ¿( l,r n\11¿s¿Á,moll,kl,r l'tur ¿t l,tx,t t)¡Lt ¿¿¿thús¿¿ tos t¿stnrotti¿d'tnh\qr bor simtlt \',us b¡o' i.rt¡, un ¡l¿to ,,¿s ¡,soro. ¡/r.,r, r/,r.,¡r/,¿, k.,brrxki. ¿os¡t,r's I t¿rtmÉ nttln¡1,t.úr' ¿istn o!. ' r't.n ú"¡p|.".nt.tul.t 'tt rt ttt,,4 "üttu¿¡k tnJ¡!ó'1..ttol|no!rnt\t¡nhitot,r.tttl,¡tn,¿nnakt ¡ o . ¡ r , o , . s ! . ¿ ¡ / ¡ ' " . o , k ¡ h , r \ ,kr i b¿t.¿.lt¡)['t¿.
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d c l ' . r n , . , i od c u n h o . . k l o ,\ i n , i l , t . , L , c . , ¡ i {,tcrirtr de l(N rR)7orJe r¡,frr frirx, f .ise|(r l i s ú n n ¡ c n t .l ) l ¡ ) r l ¡ ¡ r r r i n . , r o e n r l l , o n x , n,ie(¡nrl¡s Ii$
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f¡{6.1,¡r., r.il,¡, ú!i ¡ i Lif.,{., J! y,ii r ú n r . r J . rl.l e r i r . L r ! \ ¡ r ¡ r i . l ! . r f r r r T r , r . r L r
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] 3 2 O O ON A ] A F I ] N E S A
5Vi.]'.'!
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Tofu de huevocon gambas LDI-ln tamago-ooru 4d.¿i/úeldd¿,el tofu d¿ hne"o no csÚnal;,1ad tofu, sno u d tue.¿|¿¿ci t¡pa ¿c lds ndtillasda hueto ¡, la sopade das|¡i,,.onld foñ,a ! ld tetturd C¿ltofu. constiture rn entrcnóspo¡ul,tr qrc sccone frío er rü¡no y .¿lien¡¿.h in,hfto. t.asgdftbasa¡oxdnt¿xturay color a *te plato.
ggantes y sr e 4 Sambas consucap¿razón conduclontestin¿ésteseexfaeconayuda d€unmondad enl€s i.sertado debajo delap e
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3 c ú á r d ol ¡ s u p c ¡ l i c i e J e l . t o fduc,h u e r o cstúlir¡cr¿ñerte(atada. coloqrelos8 Íozos
hást¡ que la.áscih ¿dquicri trn color roio tuen$. Sccn.osefí¡ td¡¡ndo un¡ foú¡i
desrnb¡ rcp.iúlos por $ciña. Echcl.s 2o 3 cúcfi¡ndis icscN.dásdcláñczcláy
tcdonderda. Ercúnrhs y póngahs dc
pónsrlotodo.lenucvoenh vaporcLr,con
i n n c d i i t o b x b c l s r i f i ) p i r r q n cs c c n f r i e n
h t r ¡ r , y . l ó j c l oc o c car l v n p orr f u c g on , c d i o otrosl2o I.t n,irnnrs.(lL,lni lx r.D¡ contrn
.jlpidinrortc. Pclcy ibrn cid. si¡,br cn scnülo hori,ontilc¡ dos discosli¡os. 2 Mczclc li!¡crrmontc los hucvosbrtnk¡sco¡ cld,sri,l¡shoyu,hs¡lm¡riiiyclnirin
F i j i o d e ¡ l s o d ó yn d ¿ j . l oú c c r ¡ l v i p o r c o ¡ l ¡ t ¡ p i l i ¡ ¡ c r r n , c n t c . b i c rctu. .r n r l oc l . t o f u " dc h! ovocst¡c!¡j¡do, rctirck)deltuq¡o
y p á s c b f o r u o t . n i z d c r r ¡ ¡ ¡ i J i n ¡ .V i $ t r
2,5cmd€jenS bre,peladoytinanrenle ralado
l. nrc,cl¡, rcscrvrndo2-J cÍch¡r¡dds,cn trtr
4 M c z . l c l ( ,¡sl s r c d i c n t c s dl .cs r h i c r u n
n oldc nletilico oblú1so Jc ¡ffr)xinr &li ¡rcrtc
.r,oy ll,:!clon o icb¡llicntr. 5 l)esn¡,Llccl
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(iéáse pá9.56) 400m dedáshi 2 cucharadás deshoyu c¿ra(e e deslá japonee)
c n , ú e k ¡ e ¡ r n f r ñ o y d ó j c l ¡c o . c r ¡ l ! ¡ r o ! ¡ fL,csofL,crenros l0 ¡rinuros, h¡$¡ quc
8 fozos dc iBu^1t¡trl¡ño.P(rg¡ 2t()zos
cu¡ic. Si col¡¡c¡ rr p¡r de /:¿sD,(p¡lilkx
o r . k i r c u e n c ( ) ni v i d u . l yv i c r t ¡l ¡ s ¡ l s ¡ forcnc¡ni. sirvdlocrlidrtc o fío y dccórekr
i¡pon.scs) cntrc el moldc y cl fonJo .lc
conrr pocodc icngib¡cr¡ll¡do por encinm.
la vrporcrr, el fucgo fLrnc no ortrrri en c o n t a c t oc o n e l f o n d od e l m o l J ey e l c a l r r sc rep¡rtüá n:is n nifoNcmc¡re.
H U E V O S Y T O1F3U3
Tofu frito con salsadasbivegetal ,l\geqasnr-ooruIv] áashidepescado,peto cono óstaer utu lecetduesc¡alide, et s" lusal puadeutiliu& caÁo ,esetal o el .s,a de rctuo¡od¿ Lasslliir^kc. Patsupscs¡a,si eo s¿a uesetdtiaiotdñbi¿i ,uéde u¡iLizrlsed^shi tu pes¿d.looldiñano. Habitwlwaúe, el agcáash;.áotu seekboru coasls
PA¡A4 ¡Acrol{Es
I En primÚ lúsár,escur¡ lá mayorc¡ntidad
3 Mienr¡s frlc e¡tofu,l¡ezcletodos¡os hsrcdicntesdelasálsacnuncazoafucgo
2pasl€esdelofulime(de2S0gcadauno)
deáEúaposibledeltofu.Paraello,envuelva cl rofu enu¡ a¿A;sa(esre¡illa debambúpara
4 cucha¡ad¿sdeh¿riña.learozoüso 4 cuch¿laó6 depatára derécula o maicena
enroll¡. sus!'to un p.ñodcalgodóry dóiclo sb¡c uD¡ t¡bl¡ liecr¡mctrte iñlinad¡ (dc
h¡yr d¡sueho. Rcpr.rala salsaen4Gucnco y ponsa2 t¡ozosdeltofu frito c n ividuáles
¡¡¡Dffa qucel ¡guáfued¡ cscuri¡sc)con y linamenle I lrozo d€dá,?on d€7 cm,pelado rallado orfi tiblil!n p€socncimi,d! rinrc I hor.. pelado y tinamenle 2,5cmdeieneibre, ralhdo Retirclodcl cnwltorioy córtcloc¡ 4 trczos. p¿ra l-2 cebollasliemas, Pásclosporuná nlczclá¿chárni¡dearoz dcadasfnas, d€corar (opconal) parad€corar florcsdesh/so, o rrigoy lúculi dep¡tái. o máiccnáy sácrdá
c¡d. unodc cllos.Coloque! n pocodcdaik y icrgibÉ ñlládosercimáy adonécl pl¡ro
parafrcfr ac€ife ve8eiar,
cl.".*". PARA LAsalst pás.56) 6 cuchaEd¡s dedás¡r(véase 3 c u c h a E d a s d e s(hsoasyaud €s o j a l a p o n € s a ) 2cwhatadilasdea¿úcatblañquilla
2 C¡licntccl ¡ccitccn u ¡rsárúná | 80'C. Suh¡cria concuidrdolosr¡ozNdc ¡ofu c¡l¡sárt¿!,2o3c¡dircz,yfrirlosctrrrc J y 4 minutos¡dólesla vuckarlc wz cn cu¡¡do, h¡s¡¡ ouccstóndor¡dosc¡ tql¡ s¡iuDerficic.
134 COCINAJAPONESA
mcdio,hrstaquccstécalienrcyclazúca
cor I. ebolh fin.h€ntepicádáy ¡áslorcs dcrrhoáuolado.
Koya-dofufrito con shinjodepescado ñ o y a - o o l ut o s n r n J on o n a s a m l - a g e shiñióe!uñr¿rnisawrel¿lldt¡?lpes.d¿obld¡.aol,tsdmb¿li.¿nentatica.los!¿o.idasdlr¿rorofrüos,uñiest!!i¿¿et¿ttiñ¿¡dpon¿.Pardla cl¿boú.ióñ¡1¿sh¡ii1d"|bié'|s.,tiLi1'|ollop¡a¿o'.''.r,oc¿sor.ibc¿|o',IJr.¿..orisl]n]iolshinjo./¿lJo//o'/ r nodo .t¿ e,1p¿r.d¿¿ó, út rc dós trc.os ¿¿ Koyaltn\
Ao[u liolilizi¿o) | rLsnu¿s y bí..
I cfi.f€ li c. tuc de pcsc¡do h¡sri obtencf !tr¡ |á$¡,¡uy ñ¡. ü1li ¡yud¡ dc!n yíiád¿r;y un rr¡to¡ti (mortcrc y máno
150g debacle o cuaqoierp6..do b ¿nco,si¡ pi€l
¿c nrodcro jr¡oncs.s) o !¡ ¡rofrci¡,y ui.
¡a pdrtc cxpucsti del ertr¡ con t¿/dtú,¡o 4 C¡lientc un toco de ¡ccitc lesdil cn una s¡rtón,. ft¡cr¡¡,Dedio,lia$. unos 160oC,
¡,inodc Dnnero ord in¡ ri6 shndcs. Ponsa l¡ ycm¡ dc hucvo t'¡i ¡ cr Lú1cucnco¡rquciro
y $uldja con .uid¡do n,s cn,rri¡cdrdosdc q{crréú hr.hos y do¡¡dor por inrlDs ladG.
2 shi,¿are s€c¡s,reñoiadas €na8lradesd€¿vlqre.a l6 24 nue.esd€gingkoencons€e¿(opcon¿l)
r ¡ ñ.d. dc nhdo g.iJnrl cl i.ei( \rsc¡¡1, f o . o ¡ p o ¡ ¡ y s i n d e i á r d cr e n m v c rh. . s t i obtcncr un. Íeñi
ticnil¡,. Escúrr¡l(,srn¡c un¡ rciillx o páp.l
60-75I decamede cang€jo
li pis¡¡ dcl'csüirloy n,¿zclcl¡,r{do l,icn.
dceocn,¡. c¡'lóqucl,'s c¡ un.olidory cch.
2 l\curá l¡sr¡i,rr¡c (suirdcolthLl of.rr
f o r c i c n n ¡ ¡ s u i h i r v i o k k ) f á Md i i n i n a r
oo uso rosrcrn'r) y córrchscn iuliina fin.. Ar,ádilis¡ h prs¡.J. pcsc.do. iúnk,con
5l'onsi c¡ un c¡,o cl .Bu¡ rlc rcmojo dc
l/2yemadehlevo,balda 3 cuch¿r¿das deaceilevegetal
(lamaño 4 pasteles eslánda(deaprcximadamenle 7 pt 5 po¡2,5 cn) deKaya-dotu para l¿¡¿turlo (léculádep¿bt¿)o m¿icena,
2 cuchafádas soperas deshoyLr c ara($ls¿deei¿
Jc l,ucvo.lDCorpórclc
1 ¡ s¡ u e c e s s n r e k(ds i l i s u s . ) y l ¡ c i ñ c d c
I]6 COCNAJAPONESA
No fri¡ 'nás d( 2 o con¡o nrrchoS ¡l nrismo
einErui(,.y 'n¡zcleb r'do bicD.S.lpir¡icric
l¡s irlir¿¡a y, si cs rccsrrtu, ¡ñú]i ütr poco n,tisdc ¡gu¡ p. ri .onsc8trirunos.{}0 ml.
3 sunerj¡ cl(o!,a/ofl
t - l c v c ¡ c b n l l i c i ó yn s r z o ¡ cc o nc l s ¡ k , e l nririn, h shoyu y l¡ srl. B¡jc cl f(e8o, áñada
cn ¡Bur lsscsuitlos.
cscúrr¡l¡, y csrrújek'f, i cli¡nini¡ l,
cl (o)'¡!ilor, y Jéjelo üo.c¡ rodo durrnrc
nr¡yo;cirtid.d lrosil'lc ¡e ¡sri, Q'Íc c¡d¡p¡stclhorizonfulhrenrccn2rrozos
trros l5 o 20 ñinuros, dindole ]i vuck¡ con
ri¡os y rchó.closcon cl¡,r¡tl¡ilo
r(¡i() cl liqniJo. Reiirecl.izodclí¡.soyd¿jc
nr¡icc¡¡, procurindo q nc q¡dor
paradecor¿r hoiasverd6deensalad¿,
Kt\'¿-¿ofo y sl,¡n¡o¿c7 ¡8 tlriñuioro hásra
o 1¡
fn.ftó.i¡.
his¡ quc hiy. des¡p.rccidoc¿!i
bie¡
crbicrtos. Coloquc un¡ cu¡rr¡ ¡'¡rre delrrr¡io sobrcc¡Ji rrozo ¡c Ko'',-lol¡¡ y cúhr¡l¡i con
6 co¡recadi (or¿rlof¡ con ,hido e¡ 4lJok
ot¡o ierro |{ra oLrror.! 4 enlp¡ rcdidos de t I' i,'¡o (¡t cl Kol¿-dt 1". r.rh¡rn¡c liscr.nrcni€
en 4 platos ilrlividu¡les. Sir!.los cilientet
y rolóqudlos n,brc un lcchodccnráládáverdl
Koya-dofufrito rebozadocon huevo \oya-dotu lro tamírg()tsut(cyxkr lvl
tttd. ti t'os,l r s tel u r lr" !'t) J./ ñ,!.!,1,,h,. I | , i r 1 , )s . n . , i l , . t ^ ¡ ' ? ; , É ,
s. v!.¡. cr
frquúcs ion!) (r, h r)fr dcnnire,.nli
(lamaño I pásl€16 €sl¿ndar, de¿prcxirmda¡rcnte (tue f¡cdf .u..¡. .t r.,v.trtr .tf ¡!u.!.n, 7 @t5 @t2,ac¡n dcr¡rya.lalu L(r, l.s inr n,eei,r,e\ Jrl d,y.$e ¡nr c\ ?cucharadasdefroyu G¿lM¡e solajaporFr, Iclchaf¿d¿de azúcar bla tliLa
Jr.(,!,,i¡no úú,,|ta l¡src¡icrrr\. N¡' , , 1 \ r ,j¡r c . l . $ , t 1 r( l cr i b r c s u e l ee ( i ¡ t f¡ c ' ././jri J( lJese.¡1,), li,r l,' quc cn.iv, Je scr Lqer.,rirno c,nn i(n(..'.cr cl (,r, ¡/or¡ e n r i , . r c o t ) b i r . , fi , r r J e c . n d ov r F c . , l ,s k ' y r .
3 ^ridi
l ¡ n 1 ¡ i c e n r¡ r n ¡ d l i z c { ' d r s ¡ l
i l(rshrcvot brriJ('s, rúnucv,r liicr h.st¡ quc h n,¡iectr.¡\c h¡Í
din¡cl¡, c nreory'orc
.l tjercjil fic¡(l¡,. ltebocel6 tri.¡nFUl('sdc ["r'r'l(,r/cn
l¡ tr,ezcl¡.
4 l r i r c l K o r t " f , / i r t e l ' o z r . l r ) c ¡u n r { r t í r únr un po('¡f
¡rrn. Jr I i 2 n,itrrn)s
l[r lido. l,sdnr.,lo rnk fr¡,rl (lr d,drx l rc|rÍ.,l,'s I úirrArlosJc ^orl¡lo/,, e n . 1 r , l i e ^ i r J i v n l n r l e sr ) l n c u [ ( h )
picado I cucharada depere¡llnanrcnle
2 heur.r liser.rnrenrerl ln¡,rl,r rl.l /iorr'ly'r . o . n l ( ) ,( ñ e l ( ) h ( ú i z ( r r , r l n r e n $ ¡r I p(tr knrr t r n r \ \ ( t r t r e ¡ d r r ¡ r $ 8 ! i i i . t l u l ( af c q u e ñ ¡ a ,
I ] U E V OYST O F UT 3 7
Cazuelade tofu con ostrasy hojas de crisantemo Kaki to shungikuno yu-dofu Elvu'¿óf! ltafu ¿oc¡do),,¡pkto faniLi est/eLLd enintie/io, co¡sktelrot la sene/dl ¿t si"etetoÍu .o.i¿o .h ¡Eu¿.tr konb!.Se.oúe najdda enshq¡a .o" ¡¿nsibrcldlld¿o y .ebaLkli"¿neb¡e tli.¿¿a.Con ld d¿nió'1¿el¿s osttds! et sñ^eik!, ¿steptd¡osencitLosetrdftfofud eñatto ñ¿s .añsist¿k¡e, pdtulasninos¿n¿dd¿¿c¿r¿.jhre¡tu. ade¿rddo
1 past€(250e)derof!, cortado €nroc tos (lécúa depataÍa)a ñai.enatpaÉ katakur¡ko
1 Blánquccclroi¡e¡ ásu¡hirlicndo,dtrranrc d u¡.nte 2 o 3 mi¡utos, hástaque l¡s offás y $cúrálo. Lnnpieconctridá¿o o l.s riei¡as csténjusro cocidls, y co1óqúelá6 30sesundos, l a so s ü . so l a sv i e i r d s , E n ¡ . r i ¡ e l ¡ s ceol n en clccnro de l. n€sá. kdrdtr¡iAoolá rndiccnd ys.ctrd. elsob nre. 3 Cáda co¡lc¡sil pue¿c mezcla¡!nás (lortecl sr!18iA, o l¡s spi¡.cas á h.no 2 cuchürrJrs dc shoyu, 1 cuchar¡dád€ po,¡,
cn tro¿osdelránr¡ño dc uh bocádo. g (hojas 250 des¡ur8ik¡l dectuanlemo) o€sp¡acas 2 coloquccl [o,¿! cn !n.lo¡,r¿ (c.zuela 10cmdekonó!(ag¿)seca d cb a f o ) o n n ¡ c ¡ c c ¡ o l . . n c hráb ¡ j ¡ c o r .Lrutrd.ntcrgu.y l1évcbádrrllicnjn.Redurc¡
o z u n o d dl ú ¡ ó n o d c l i m ¡ ( o ! n á m c z c l a dc ¡nbos zurnos),un poco de d¿'Ao, y dc ccbolli r.lládos c! un ctrencoirrdividu¡1. PucdcserviBc ¡¡oj¡ndo cl rofu, las ostrág
c l f r c s oy p o n g rc l ( f t r , I ¡ s r x r h s o l á s v i c i r á s o lis viciris y cl srM.qiÁ, o l¡s cspirl.cás y cl 3rrrsit, o hs $pnr¡c¡scnciD. dcl 4 cucharadas depor?uGlrayud€cllricosy¿ zumodemó¡o inra Preparado)0 t trozodedallonde5 cm p€adoy ra ¿do 2 cebolas,fname¡re raladas 2,5cnrdejen8brep€adoyfnanr€¡le ralado
1]8 COCINA]APONESA
kó,ra. Dóicb .occrstr¡rcnrcnrc d fúcsoncdn)
Iortilla j aponesa lamago-yaki [v] edia q* un rcstaurantcdesushise¡"zgd pot su t^náso-y^ki pmbabbmerte te ¿eb¿¿queés¡eeset úrio ingrcdi.ñte.jre seprepaT ¿, ét *taulakteitodaslosd¿n¿stieeenrñ ñttññ ati\cfl,¿lnqcd.lo ¿epcscado.Asihtkñlo,driqr¿ eLr^taaso-y^ki ¿sunode tosptdtos,iás ,inplcs, I ¡xulndo qi¡le¡ci¿ co¡ másclalida¿.|ue otrcs zlatosLaexpeieñciddel ¿o.ihe/o.Hc dqui.t tuéto¿obá,¡co ta'a Ldprcpdrdciófl.)et tánáEo.yaki. li
¡¡R¡c¡JNEs
h!€',os med¡a¡os y 1 yema, o 4 grand€s batdos cuch¿mdadeazúcarbanquita cuchar¿da deshoyu(s¿lsa y algo desojaj¿pones¿),
y linament€ tozododailond€3-5cm,pelado
I Con tá ayudad. !n Ene¿or,romDi l¡ ct¡.a detor hu€yos b itos to máspcqucñiposibler
deunos,¿rr,, rrabajado dcsdccl extremo
No l,¡ra o fornc lturbujas. 2 Cll¡cntetrnas¡¡rónÉcránsúlar(t¿ por
Dc nucloy medianre.lpipcl ¡ccitrdo,áceitc
20cm)otrnrs¡¡r¿trnorñ.lde l8-25cmcon fucgonoderido, y vi.fiá rn pocodc.ccirc
c.heúr¡ ¡ercer.p.r¡€ delrcsrodc la mczcti de h¡e!o, rcpáfiálAdc modolrifo¡ñeen el
vegct.l.Repártalounifühenrcnrcpor todo ( l b ¡ d o y c l i , ¡ n r c c l c x c ecsoot rp . p c l d c
fondodc lá sárt¿ny sepdrccl rclk, dehuerc deI¡ s¡rténp.rá qucla ffc,.|. cuL'rarambi¿n
absollr.n,c¡rclis.. conscrc cl piprl ac.itado
hucmcmpiccea cu.j.r, cnróllclodenucvo
3 R c d u z c a fcul c s o , c c [ e u n i . u . r r a p ¡ l r c
utilizrndorl primer¡o1locoño c.nrro.Rcpir¡ cstcproccktdeaceiridoy enrolládo2 vcccs
dc Ia ñc,cl¡ dc h¡cvoy rcpárr.l¡.lc'¡odo lniro¡mc mbfc elfondod.la s.rr¿n.Si
nás,h.srá¡caLr¡¡cl ¡e,rodel¡ nr.zcládc h u c v oR. c i i r c l orsc l l o s d c l ¡s ¡ r t ¿ oy d ¿ i e ¡ o s
ensesuid¡ip¡rcceDburbuiassrindcsdc aúc,esposibl.qu.la sartótrcaÉdcm.sirdo calienre. Enesrecaso,rcrirehrJelfucgo y vuelváá po¡$h cudndoelhuclo sñpiece
4 Un. lcz quee¡r¿-¿go-ra&¡csr¿lo b.sri¡rc flio .omo p¡rá podfi ñ¡Dip¡l.rlo, córrelo
másal.ja
! cuajai Iknnp! l¡s burbuj¡sdc ¡irc.on uDrenedory,unavczqúeelhucrccsr¿ co¡¡plcr.mcnrccuij.do. en¡ollcli .ap. de hucw dándolcnn¡s2o 3 vuekascooáyuda
k zon. dofldcseencóntGl'¡cl ¡ollodc hucrc,
lá zoD¡donde¿stedcs.ánsab¡. Cuá¡do.l
N 8¡io¡s. Coloq!c 2 rrozoscn cád¡ph¡o indivi¿u¡lydccórelos con un ñonroDciro ded¿,¡o¡ r¡llado.on uMr sorasdeshoyu cnciñ. y cl brécolcocido. Situ¡cl plato
hUEVOStTOFUI39
,
h'r' ' .r
'!
LEccloNlvlaclsTRl_
Huevo al horno en Horaku | 3 m l g o - t 1 ( ' r . r K u i-1) rr( YOSH lR0 ñIURATA lanrosoc{ nso
( r " r r n L )| i t , l , t n t : t n , , 1 ¿1 ) , , 1 ¡ | 1 , t ¿ r t . . l ! t l l t . | \ 1 1 \ ' , t r . r n t . t
y Frcp.t¡ro rlel¡,,lJl-"¡ K k¡no .rKolo pr"icrl¡
t ¿ s ¡ r ¡ o , , ¡ 1 ,¡ t . l , 1 L l I t ' r ' ¡ 1 , f r k L . t l r , l , r ! r r . , , o , , r " r n ' ¡ l ¿ , t ¿ '
s! vc6ór modnf¡ ¡e ( ¡5(¡ / [r¿l! y¡h !¡ra e l f ú e5 . ! t i z ¡! ¡ I ! ! e \ t H . ¿ t l e . ¡ r L e¡ d .
ir,tu\tt¿t¿,r tk tu | s ¡lr. [t,tli,t, t,rht 1¿.., ¡tt.]].11).üts,t.| )Ltrl,t , r , r . r , " , r r l , 1 1 , / 1 ¡ r \ 1 r r r r t ¿ t t | ! , 1 , 1 ( ! l ¿ ' l t l ' ú ¿ \ ) ,1 , t ü t .D t i s! ¡ n r
l ) ¡ r r E nn ú ¡ a ra r . . l . c r r ! ! ¡ r F r l ¡ l ( t L r e!rol
!,oir,,r,,,,/,r/Jr¿',r,sri,
deturerleretr¡.lar¿ Estcr¡1.1. F L| ¡rrF r
l,ttn'
r i r ! r ( ( l e r¡ ) c r r . ú 5 0¡ t L ú c n r ¡ s | i l rL¡ d ¿ ! s
n,.tr
b r . r F u l o ( l e ¡ n ¡ . r ¿ ro s n r c v l s| | L / n / r l i ¡
t , 1 .. . ! 1 .
L r r t \ l t , l . t! 1 1 \ r i r t , ! t , t t r ' [ , t l h t l ú¡ 1 r . o ' ú ) ) t t r . k l ¡ tr r ¡ ü t t t t i l l ¿ . 1 ) l r \ ! . q 1 r l' \ r t ¡ l l t l l ¿ t ¡ "n ", r - r , ^ \ t . r t l ¡ t r ¡ t ^ l ¿ , n t r n ¿ ' l t I b , i l ¿r t ¿ 1 t i t t ¡ l l ¿ t i t 6 t l :!
1^. rr tú.1t
t u r r t e t r t l l ¿l l t
t¿¡.It\l
5.!t Lz¡¡N]lr ¿r!r úl¡rLd¡Foc¡K¡l! 1 s L1 I 2 . , . r, c f l l . , r , f \ n r . . , r a . , 1 .r, . , v Li i ú r 1 rJ e \ s f - , L r r rrr. , c . r , ' h ¡ , ¡ ¡ u n r - c , . . , , l (
L ; , U i i 1 . 5 ( s) ¡ ¡ ¡ !
I
tl., r lildrrL:
ü , . h . , , . , ¡ rL l ( : r k f , LL L rci l t i n
l , L r l r r r r l r , L r ' h , , r e l t ' . i ) , t . l i , , r r r r \ t L r r i . L l L L r r n ll .l ) n i r N n , , . , r . i ( r f L , , , { , , i h e { ¡ l ' . r , ( 1 . iI.n r i f t . i ¡ , 1 l ' t f { ( , 1 ü f r f l . if d ¡ r , , , ,
.frr¡
t [ 1 , s . , ,J ¡ ] r J o S , ( l l / . , . i , a LLLr l . , / , . , ! ¡ ^ i t , r . ¡ ,,rr L . ¡ . . , n t e L 2 ( L(li r, llrs lolu¡i rl(,nr ful r r { r r l r ¡ i r l ¡ s l , 1 ¡ r ¡ t r i ¡ ) y L r 1 r¡, y
rr lrsrr'¡
$ L ' , r , ^¡ r l , 5r r r ¡ ( r ¡ ( , . 2 ( r , rr r 1 . ?, . , ' i , h { ú , . , (i l r l t i ' ) ! L L ¡ / . , L1 (, ( i i ¡ i , r . , , f r l ^ , l r L , r . ,
r \ r s ¡ 1 r , s o ¡l ¡ t ¡ n f i s ¡ r . 1 , ,1 . r¡ , r ri ¡ r l . r r i r l f 1 i 01 1{ )r :t \ ' , t , h h ¡ r ¡ k ¡
( r f l , l ¡ J r i . n $ I r L L r l , . ,J , L k ' , k , \ , r , , J ( ¡ i i n n \ , $ ¡ a ( r .
tirup¡¡rr¡(!rA. 'l Lrr) r r ¡ r ¿ l r o rp¡ . r Lf l ¡ ¡ ¡ r i L0|¡{i s.r s (ihr;,tf, tr!Ntr ¡!.!r¡11ri
, , [ . r ' 1 .(,L L (. { i l ] 1 , ¡ r l t^, ü f i ¡ i i , ! i , r i .¡ i ' r , l t )r , 1 1 , t ^ .
y r L ¡i u f . r c ¡ . ¡ 5
3 s , l ( L ' n r ( t r , ' . v1r r r
\ r,k1,1,,,lv,t,,i',.riL'(s,'11
4 S l , r l / . i r r L ' d f \ J fs L t r A r , c r ¡ l . r ' , ' L L n , c r i , L . ¡ u t . , r ¡ L ¡ r . , l i JL lir.
0n""11(A].,ú,el.liN,¡.1,n.,(L!h.i'rL,,r(].,sürút
r L l i n ¡ l , i ¿ ( L , f . i t ' l ¡ r (r (r ) , . 1 ( , r i . , . 11 . i n t ' , \ r . , n i ' t , r l ( '
llO rr rler¡sri 1üialrpá9.lrrl
5 ñ l u f ( ¡ \ 1 , Á i Á L s ' ( 1 , ¡ , 1 $ ¡ . l . ¡. r l : r ( l ( , r . v )
I',rrr¡,(rrri.d¡ tuco¡cllb¡rl(r,¡.Lrt'¡ti.l
6(,,l,trtr,fii,LL,,,r.it,.r,LriLrL.r.,,aLr.,,.,1,tr.,l¡,i¡.,.r
20 2/l sae ¡r.ries¡c Í rgko,p¡ ¡ra5 (.tn ¡ú l rr:D¡/sri.]/1.lÉrt¡etuo4nrtlr(.t.s.¿s
. 1 r a r r , . 1 . r ' , , 1 r , 1 . , s1 ,
!,\rl!,¡rhnrv,, l,,trrhz.rltt't.t.,t.t¡or.Lr.lh,N,ifr.!¡ld'1e
r + l rD l f r ¡ a . | l . r { r q L ' c h { | L n i . ! r r . ¡ o r . r ¡ . r . R o . . , f r ' , ! , ¡ , , . r r i r 7 fn o J . r r : r , i ¡ ( L i n , i t r \ i j 1 r . l f L ¡ n ) . . , l i u r t e . r lSo"(l¡rij
4 r¡nrt¡s dc mr¡nr¡¡ ! lrlri{le esp.¿c¡ u.¿sg¡t¡s n. z!¡o.10 yrrl,. d-" r o., p¡i¡!cr!'
PARALASALSADEHUEVO lj00 m ded¡fri (,,,;,r-"piie 561 L . u c h a r a d ¡ n e s h o w r ¿ r ¡ ( s ¿ s ¡ d . sj ¿o pl ao n c i ) 1clch¡r¿dla dc s¿ nrarn¡ 2 .ú.h¡Édasd. nr¿xett! ¡ dflel ¡
1 4 0 C O CN A . ^ P O N E S A
YUICHIOYAI!¡A
Sushimixto al vapor Mushi-zushi presenla YUICHI OYAMA esl¿rEravil@ receta desushi.Aunque elsushi€sunplatomciona!y en mayoro menormedidaentodoel paíss sirye¡ os mismosliposdesush¡, lr¿dicionáesy modernos, elsushlr¿diciona deOek¿sigues€ndo elsuslri mXloEslesushi¡ose molde¿ lornra d€¡ineuna detemnadaslnoquesmpl€me¡lese rn€zc a e aroz y a vinagreco¡ dve6ostiposde ¡gred€nles crudos
It' l¿ tcttulitlt¡d..1 l\ ko-¿tshiha si¿o!¡r¿r¿¡1opor ¿l ¡iari-züsni knsb¡ rn\l.l¿.1o r ndrc" @n ntkrth¿ ¿. t16tt¿o.ru¿o?¡.¡"',r)¿n.L¿ntod poprl¿ri¿d¿,1 üo ¿rin.n úthos 'lst¿ul¿ftes ttr. st húr¿xt,lúxt¿s¡itLtcpr.f¿nrb;sibieí otr¿.sp¿.i¿l,¿¿e!¿, Os,A,,¡/ .hir¡sfii-,!shift,rrl ( l¡h/. a ñti'kr. sisrc si¿t.]o E!r. nÁii-ztrshi ui ¡itb ¿. chir¡sl\i,tt.to t¿ t"ccc "tr! t)uprl,tr ttr¡tt, !! coit.¿|iatt.,l).ú loq"cs¿.oia..1¿ l,it\i cot lltu"tl,r'¿r iiúkúntshilr"sbi elnrttu).li1o k¿,tt¡.|itioúalno¡. ¿ ¿fto. dl ,nr¡¡{/¿.o, ú,r,r shiir¡kc''kikur¡se "'cz.Lmos ( ds¡.owj 01 ¡r¡s. lrrila itut¡¡d)o nn^Ei(ú1!:a¡ld ) k^|1¡t¡kt.hn\l( rtjli.¿6c ad delqúcl
qr. s. brtpbü¿,¡ú los¿totrls,l$ t.ttln^! l.B úlat.\. Yt) ¡,tNn\li.1ttt,sith4ú. Ad€rnás cocidos. e suslri nos€sirue ne.*ari¿m€nte fio, laly cornodemu€stra €staesp{¡aidadinverna 1 li$uüx l¡srr¡r¡¡¿y rescrvcrllq! o 4 M c z c l ck ' s h u c v o sh ¡ r n k r s , l ¡ . i r 1 c d c dclrn¡,¡,.lotrsi
lisrritrl.
y ¡¡ po.odcl
lntr¡lo hrn,s lJ0 n,l,clrcNs¡rn,lim cubrir lrs sct¡s)o um crccdi y d¡icl.s coccr.
pcs.iJo pici¡i y uD¡ tiirc¡ tlc¡r'icircn¡n .ucnco p.(lu.rio y b¡t¡ cntrr¡ic¡¡ncNcp.r. obrrocr u.i n¡.7.1i d. tcxt'rn úrifornre.likfl
ft'cso rirJn' l0 n,inntl's,.\punr.ndo Jc vc,
ir.fasdc!¡tinrizlin.'.(1.¡lirnicu¡is¡r¡¿n
4 sh¡¡lares€.6, emjadas enaBUa desdelavispera I c{ha6day on@comásdeazúarblanquilb
cnrtriDJo,l,¡s¡¡!u..l l(unbscrcdu?ca
.o. u¡ poco Jc r.circ \r¡¡chl r ¡'iid¡ h mh¡d J. li tr¡e.li Jc luer,. prrLu¡indo quc s
2 c{ha6das deshoyu(s¿ls¿ desotajaponN)
y coDr¡nic.ocirndo sin.lcj¡rrlc runDvcr
¡ h D,n¡J. A'¡¡d¡ lc¡chir.di
JcrzLi.ir
o r r o sl 0 n r i t r { n , i ,h ¡ s t i q ¡ c c l l i q u i t l o s c
I-2 lrozo6 deselasttturaeesecas,.emojad¿s enagua h¡ri rcdu.nn, dc rucvo ¡ l¡ inni.l.lRor¡ore l. dr¡yu y cl nirin y dticl('.occr hr*r que
d¿sh/sazonado conshoyuy nr¡ín(ré¿semáodo) (arozcocido¿lvlnagre, 600 I desumeshi réase pág 152) l/, araeoasado (a.gulamarlna), cortado a dados p¿g19) o aneuia labal,aÁl(/éáse pesc¿do picada 50Sdecarnede blanco, 1-2cucharadas deace¡te ve8elal 1-2cucharadas demroea(bubojaponés) o rcdalas (vé¿se detengibrc en! nas€ Ég 70),@n¡doen
.llhu
(, c¡ri hry¡ dcsrF rcciJo. Rcserve
¡, unr v,czfrio, cscu[r cl cxccn, ¡c liquidoi f in . l n l c n i c ,I i q r c l ¡ s s c r i s .
¡ l¡ lii¡!!
¿c huc{, }, ¡rs.dos ¡lFu¡os s.g(odos. s,(uch yJ¡icl¡ rl¡c nM r¡hl¡ d. Í¡bájo. Rcpiti cl frcc.*) fi r¡ obrcncroo. Itnnn,¡ .lc hucvo.(itL.hsotr iir.stin¡sd¿ unos 5 cnr de kn,rirld.
2 Corte cl ¡¡¡lrr¡rr en rn)zosdo srcsr
5 C o l q l t r c ! . p i ñ { , l j i n , ( l cr l S o J ó n c nl . b á s c
s i n i l i r y c ú É z ¡ l oq sr irur hirvictrdo dc 2 ¡ 3 n r i n u b s , l i s q i i i r k ) \ yq ¡ ó z ¡ l $ o r c l
d e u ¡ c c s r i l l ¡ , d cb ¡ n r L npi ¡ r r & c ú r l v r p o r ,
/,rr; srzon¡do, r f'reso !!,dc!ido. durrnie J ¡rinun,s. Ilseririlos y..siNcl(s.
vivo !nos5 nln!tus o h¡stá qrc cst¿c¡lienre, q¡.2¡ ¡lv¡por lás tir¡s ¿r hLrcvo¡orscparad
3 P o D ¡ l !¡l s r r ? s r , c n ! ¡ b d r c ñ o ¡ c m i J e r .
R c p r n r c l r n o z e r c u c n c o sp ¡ n ¡ r o z o p
o cuc¡.. srindc,.tiidi l¡s rriir,¡¿ pic¡d¡s, los [¡Árn,r. y el drrtro o cl ¡rr¡,],¡[¡, y mézclelo
i¡dividu¡lcs y echcporcncin,¡ l.s rihs d€
todo con cnidiLlo.on lri csnádi d€ n¡der¡.
cl,¡yos¿ co¡tado en iulirM y.ljensibrcal
No rcnr¡cvi. Ari.d. nn ¡o.o .lel iügo de l¡ s¡lsa dc shoyu Jul.c cn l. quese cocicron l¡s ir¡t¿&¿ y n,czclenNnmenrecon su.!id.d-
1 4 4C O C I N A J A P O N E S A
n!¡l(, nnifoi,nc. (iu¡ndo l¡ $rpdli.b c{t li8cnnr{nr( sccr,dú li qek¡ rcp.(¡.le
i n ¡ d ¡ c l i ü . ? d c l s ú s h i yd ¿ j c bc o c c r¡ f ü c g o
hucvo.Siru rl plab c¡li.nr., Jecorido con
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KENTARO KOBAYASHI
Arcozde pezespadacon salsade shoyua la miel daredon Kajiki no hachimitsu-joyu basa€nla L¿lilosolfaculiñaa deKOBAYASHIse pti6, y ¡l m esdealnñar q@ s€ncillezla lap¡d€z. paramucho6 solEros. allgualqueparalasmadres
E Jdpói, ¿l pc. ¿st'ad¿ rccibe el nonbre,tc l*ajtk; nastro. Aunque, ¿. h.¿ho, ñ súro sisdifua "dttin", ño e ttdtd dc ttu MrEd¿¿ de atl14. Al alaút¿rla, la .ant rcsa¿d, .asi ttdúparentetutl
ramoso @nriñosp€queña€, noseasólouncocinero quesle 6 televisióñ, sir¡olambiénunami8o.Sus
u¿ri¿n 'lenasiado de las d¿ la pe.bt!!¿ d. pollo. Apork' ¿lstn¿t .¿lotidt r'ás que ot6
'trm ésle,peÍnltenofr€cer enun dalosúñicos, v laminas, soloplatolost€s ¡ulienl€sprlncipalesr
l¿r fieus cqo .olot sea¿nb¿ nsa bl¡Lldn¡e ! bldlt.o y .uyd ¡.Yt"tu sú ftñ1¿. Flt¿ pldto pwd¿ prcldr¿B¿ et sólo 10nisutot siscutili.a atrczprccor¡ú¡¿o. KK
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1 ci¡idteli
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el€suladofinalsealna comb¡acióndecame y vedurassoheiinabasedearoz. o p€A.¿do p¡aro Esun únlcoide¿lparacuahulermornenro d€l
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todo i ebNllicióo.M¡ntctrsr a fucso md¡o
Retireclajoeo un plato y rcsérvclo.
De!úcl!. cl pcsc.do x li sxnén y roclclo
dlayp¿nsaclara losniños hambenios a vol\€r
2 Limpic somcr¡nrcnrcl¡ s¡rén con |¡pcldc
con l. s.ls.,cor iyud. dc !n. .uchara.
cq..nr¡,fri¡ cl pezcsp¡d¡ c¡ cl rcsto rlcl ¡ccitc,
Retirclo dcl frcso.
a fucgo fLrenc,2 mnrutospor l¡do o h,si¡ q ue
4 Sir!á I rodáiá dc pcuesp.dásobÉ cáda
.mb.scir^scstón dor¡dis. Rcduzc¡ ¡ f¡ceo
cuc¡co d( iroz y victi. li rák. por.nciml
fueso fúertcduf.nte
mcdio y dcjc qñ cl pcz .sp.dr scocn'c
Coroncclplato con claio frno y la ccbolle
3.4 drchaÍ¿das deeeite v€gel¿l
tip.do otrcs 2 o3 minuros,h¡rt¡ {itrccr¿
pic¡dá y sir!.lo c¡lictrte.
4denbsdealoen0dajasrnuyii¡as 4 radaias depeze€pada, se.ados conpapeldecoona
hicb.ocido. Rcthclo de li si!rór.
30 g demantequilla 2 cuchaÉd¿s deshoyuGals¿desojajaponesa) paras€rvir 4 c(srco6srandsdearo2cocidoc¿li€nte, 4 cebolástiern¿s, ínamentepicadas
I46 COCINA JAPONESA
ÍETSUYA SAOTOME
Cuencode arrozcon tempura I\aKr-age COnDUrl TErSUYA SAoTOM E,coc¡eroy g€fenle de del€mpura Mikawa, rcstau€nte d€loklo,mueslú prcparar cÓ|l1o unfak¡asetradc onasobEur €chodearrozcocidocaienteEst€p aloconsllly€ unacomdamuyjusoe.E r¿kf¿Áé €sunat€mprra conunospocos ngr€d€nlesf tosóntunlamente, a d ferenc a de a tempuÉ de angostinos, €nlaque cada lngred enlee fle pofseparado. Enge¡€ral pelueñas izas consisl€ €¡ horla conBambas
Pa/et. set.illo, t(tu l¿ t¿ntpur¿.suna ¿. los pl¿tas n11is ¿j[i.¡l¿sd¿ pt.pdnlr .orre.t¡ñ¿nf¿. yd ]a hc tliJn antts1lo rcluot d,!¿.it ¿¿b. t.pútts. .lt¿ba.d¿o 'LhdLis¿rceúr,r1¿o Ltth¿ti,1¿ú1ttt ,.,.tut d¿!l.ltt uísfú¿,¿"t.s.1.
&,1drrd h¿ld¿¡.l'¡rd 6tc 11ktafL¿¿¿ Lt¡l¡lt daLqtkt "1t..1úla t¡to.lt utt¿ut¿, t).ta l$,1nk yLtr¿d a llnksds. ú,n l¡.üuhori¡ r 1¿idi¿ ti.h1¡, ¿úrú .ortdte
1 Scqrc las s¡'nLr¡s y clu ituaá¡ o l¡¡sl¡cnos con t¡pd dccoci¡r. (intc bs bctroscr ko,ds
.s1¿lisc¡in1c¡tc cndtrrec ¡, y ¡il¡di
d c u n o s3 o r y c l i r r i r c l x h l l ( ) s .r o n s ¡ l ¡ s
crchrfutla qrcdc uni,Jr r h ¡,rinrcrr, d¡l.l¡ v(cltr.friilioúos2oIn)innn)s,di, olc
sinrliis y tis vcitlrrisc¡ !n Úc¡<). 2 M c z d r e n o . { r c r < ) t h r c v ob ñ n k ) c o n
p€queñas p€lad¿s 200gdegambas 6-8la losdemiisroáo berosy !n pocomásFara
200gdeharnapamenhar¡al paüFryir 4 cuencos dearroz cocdocal€nle Smndes
páe 56) 5 cucharadas ded¿shi(yé¿se
otr¡ cúch¡ñd¡ c¡cin¡. Cuindoc*r
scgundr
h vucltidc vc,cncu¡r¡o, hisr¡ !uccst¿
50n,1¿erss¡h.liJiy¡ir¡d¡l¡nit.¡dc
()c
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t ) o ¡ i n ) b o sl ( ) s .A ( n ü i N . c i ( j r 1 . $ r b r cl fL,clrop.rr que.l iccite ¡lc¡nce ún¡
n o d r ce n l ¡ o c v { r . l t e n r u e v ¡l i s e n n r o r c
¡ e n r ¡ 1 c r ¡ t Ldr rci u n o s 1 8 0 ' ( i . ( i r l t i n L i c
t,¡ri ( scsuir un¡ nr¡s¡ liscn y flunh. A ñ , i J ¡t ¡ , , 1r , o r ( ) ¿ c t r s s r n , b ¡ s y l ¡ s
con l¡ f.itúr. hr*r quee$¿ bien dor¡¡i.
v e k l L , n s ci n c , n p o r c do r o h n c v ob r r i d o .
o l l ¡ p l d c . o . i n i . I l e p i t re l p r ) . c r ) o t r i s
3 n ¡ r i c c c l r e s ¡ , , l c h h r r i n r s o b r cl i n , e , c l ¡
J l c c c s h ¡ s t ¡¡ c ¡ h i ' k
dcsiDbrs, vcklL,ris y n,r$ y. (ni l¡ ¡yuli¡ dc
5 M i c n t s f r i eh r e n ¡ u r r , ¡ r c p i r c l ¡ s ¡ l s ¡ . P ( ú F i t ( x l o sk ) si ¡ s r e d i c n ¡ c s c u nr . ¡ z o y
i ycon und)lorliser¡nlenredor¡do
r c t i r c hd c l ¡ c e i t ey e s c r i n ¡ h r ) b r c u ¡ i r o j i l l ¡
,el/¿,ri,zr.
u ¡ f r r . l c r r s r i ( P i l i l l o s c h i r Ú Eo u r t c t r c d o r , rcnNcv¡ l¡ ¡rczcl¡ liscr¡nrer)tc.l¡t¡ nc7.l¡.lc
¡¿jcloscoccrr ti,cso nul.r¡do
hgrcdienresrecibcd ¡onrbrcdc r¡ilrrlr,
redrzc¡n dr ¡os ¡crcnJs$¡ vol!nrctr nrici¡I.
6 cucharadas deslroyu Gas desia iapon6a)
t¡sc
h¡sr¡ q!c
R(irclos .lcl frcgo y rcsórvdos¡lc¡loi 4 E . tur r ¡ c ¡ r u c l i d c t c D r N
ocn ufr
6 E . h c t r np o ú d c s ¡ l s ¡ e ¡ c i d i
cucn.o,lr
frcidü¡, c¡licntc cl ¡cci¡c vcge¡¡l ¡ uf os
¡roz. Snnrcri! c¡d¡ ¡r¡/-dr¡¿cn l¡ s¡ls¡ y
1 6 0 ' ( 1T . onc !fr.u.h¡.kl¡
dóqudo
s r . n ¿ c¡ € r¿r¡ldn¡,y ¡¿jcl. c¡cr con s,ividad cn cl ¡ c c i i c .f r i ¡ l ¡ . l e 2 a j n r i n u b s ,h r $ ¡ q u e
c¡ciD¡ dcl i roz. Sin¡ lo c.licnic,
dccor¡do con ¡lgúros bÍ()tcs¡c ,,ts,á,
A R R OYZS U S HI 4 7
T O S HSI U G I U R A
Rollito de tortilla con atún picante ivlagu.rono tortllla makl
.s fl", popular cn t,os Angclcs,¿c nrwr¿ (tuata ¡.\e¿.teertott et sushi "kxn¡n¿ con tortilla cn hsar ,le hdtulo .ofl ¡ati seúe o.uttió de [otnd nat$dL.ELdsrdtdt¿,t¡ inst.¿ieñ
TOSFSUGIURA considerado elm€jor cocinero de pr€par¿ndosush paE susrr¡d€ LosAnseles, disfrula
Lr .oni¿¡
los¡iñosdea v{ind¿dSuintención esmostrar
Íte.Lent. e4 1¿.ocina flaxjc¿nd, co,1biñt t1q bien .ot ¿l dtt:t¡esp¿.in¿o.A"rque ca'lfreden¿i los ¡iñas tu, knilsa.los.on ld .oni¿d, tútanttd ñ fá.il .oú¿r estasrollasy l¿s.n.dntaÁi. TS
€ ariedelápreparac ó¡ de sushiaa slgul€nle
PAFA 2 FOLL|fOS, 10.12TROZOS
I A ñ l i s c r d n r c n r c ¡l iosr ¡ i l h sp o r r n b a s c y coloqtrcuni dc cll.s sobrel. trtl¡ deffábá
2 lort las
R . p ¡ r L .c ¡ c i n ¡ l . m i t . dJ c l ¡ r o z 1 1 v i n . g 2 MezcletGloslosnsredientes delátirn
(vé¿se 300 g desrnes¡r (arozcocdo¿ vinagre) páe.152) r/2agua€t€, pelado y coriado en onchas inas ,? cucharada d€cebo| ¡o picado f no
4 cucharadas demayonesa 2 clcharadas depo¡z!Ghoyu rumo iapones)o
p i c ¡ n t c yp o n g ál ám i t a d d cl ¡ r c z d á , e l
¡s!¡c¡tc, l$ bcros y d ccbollinoformánd 'r?cucharada deac€te d€chie !n¡ ril¡ c¡ clccntñ.lc li rtr¡ilh. linóllela. unapzcad€srichiml(chied€ siele esFec asiaFonés) I l c p i t i c l f r c c c $( n h o t r ¡ k n i l l a . 3 ( i t r r c c ¡ d r r ' l l i t o c n5 o 6 r r o z o s y rcon,p/,¡clo.o¡ !n Focodcsils¡ nui.ári c¡ un cucnco!cqtr0!o,
Súperrollito californiano )uper Lalrlofl
a maKl
y 8erc¡l€ TOSHI SUGIU RA,ca.inero de NamaSuslri, Hat,cñ .|io,.1 lalh ta .tli[an'i¿no 61dñ tatult¡ qu¿puule.o"'¿ts¿ ?i.u¿lqaiü l,s¡t del n"¿¿l enLosfugel€s,dirgeunaescuela desuslricercade t.as /ast.tuturttsd. ttshi.st¿r buscdrtlodl:!o nuaLoy er n i tusta"nr¡e, ¿1H¿ft¡, ir¡eataftos
fecbe¡ formaciÓn .oñtb¡nttlo &i aba I)ldto nluy atin¿¿a por losd"krnanos, ¿1^tÁsok^E^\akilfrlctcdc aiguild s'r rcraurantedond€osalumnos ¡lensvadlrantelresmes€s(enJaFónesteproceso tutriña.oc¡¿a alrupory dsu¿o¿esp"¿sd l¡ parilLl .ot s¡k¿ .b shoy d,lce). ElEs"Ltd.laese" sushiq,e y h¡.onrd1i¿o ¿, una ¿e M¿s¡los pldtas ñós foprl.úcs.Prc¡lc rtilizlúe $ k^b^y^ki pre.o.kdtl¿,que y ¿ndt¿ntrd.osE¿l¡d¿ ¿scst¡blc.iñicntos ¡.t|)on48.TS
Ei (angr
PARA 2 ROLL|TOS,10.12 TROZOS t ámn¿d€net, @iÉdapor a m¡t¿d 400 g desrmesh¡(véasepág 152)
I Pons¡ l¡ mit¡d de nn¡ 1ánnrade ró¡i sobre
dcl NDiro ¡ lo l¡reo dd .áng¡ejo.Enrollelo
1¡ ¡¡bl¡ de üib¡jo y reparr. sobreella dc nrodo
i¡grcdicntcsch cl,d¡i.con arud. delDaktJ,
m i f o r n e u ¡ ¡ ¡ ¡ z ! d e a t r o z a l v i , , a s r c yl u c g o
l s t c r o l l i t o c o ne l a r o z e n l a p a ¡ t e e x t e r n a
2 cuch¿r¿dasde emilasdesésamo b¿nc¿s l cuch¡rada dc scnlllas des¿sámo. 2 canc€jos reycocidco 100gdecarnedecane¡ejo2 lore u h á c¿¡a de un ,¡¿¡,s, (e$erill.
recibeel nombre de ,/du,[i
(.ro11onNeftidc
Repn¡ el procso coDel ¡es¡odelos i¡sÉdiefl
de bam bú para enrollar ushi) con pelic ade
3 Ase l¡ a.gnila a lx patrilla dc poco á much
rr, ¿gúacate, corladoen4 galos
plásticoy vuelt¡ueorcina el rcn, co¡ el aftoz
tuego ñMe, o
'r4pep¡o,co.hdo€n ju iana gra¡de pás.19) 1 a¡Cuila kabayatl c6lda(yéáse (¿pox.200 s)
hacia rbajo. Rep¡fu h mnad del cansrejo
30seeundos.ycoloqucun¡ nitadsob¡e
fornundouna fila rr¡¡svers¡le. elcenüodel
cada rolllro. Cor¡ecada rolliroen5 ó6rrozo
,o/ty áñadr 2lonchas dc ¡suacarcy Ia nitád
y s;v¡lo.
148COCINAJAPONESA
el mic.ooidas, duranle
H DEAKII\4OR ITA
Rollo de sushiarcoiris I A Z U t - l l - Z U S DI
DEA( MoR lAFrovr rl¡ esierrr¡vi .so sls ¡
'I¡trr¡
t t r r t t ) , ¡ i 1 1 ) 4 1 . t , 1 ' t l ú t t ! ! ¡ ! r i l ü 1 1 " ' i ¿ " ¿ ¿ - ( t t r ' ü 1 , 1 h l , ú 1 i | , 1 ) , \ ' t ! t 1 1 ' l l ü , , ¿ !t ^ b ¡
arco r5 rlú-"e l4ú r cs !n roLiloel¿bofrn]0¡,i
,/'n|¿|)lli1¡:túú)iüxf1¡|,l|lh¿|lju|,!!,l(,|\1)lt'
vcl¡ uenza lloy! rd ¡. cr 9en ¡!m.m\or lrlbs(lc
1'.||J|sl\l,.Ñ'|.J¡l',Il¿1'|Ni'"'|tt'lt[tn,s(|u|l:,,:"'nutJol,lltnllnl.ll¡tlllIls
rolil6dc slsh , l¡f,, k¿(lco¡a 6 comontrrl,r¡,,s
ú,'.lrt\\t,hrlft\ldk,ni
y r mayoi¿h¿f 5rl..rr(lose. € exlr¿nl.nrr.r
rl,,¡lrtú'\Lt,,tl),tll.t,trt.ltrl)¡tu,,,útú\¡t6h,r¡sh¡út|¡,,¿th,\Irl,ttl^n,nJ,l',itr\r'
t,,l,,,\,1¿n.r.l.t,oml,¡,t,hr
,i k,. t¡ú'.ttrr,t:,ll
¿tú1.
. . c f e r c s q ü c ! t / ¡ r l f i ) r l L 1 1 ou cs ¡ . s E l [ ) L ' h ( a f t r i a n o . ! r úq r . s r L r / d e ¡ g L r . ¡ 1 . ¡ l ús¿r¡e p-.e-rLlodúrlor.b¿tre rc l-.cstl
J r t u r h r . ¡ ( { t i Ñ , r ( r , fi . ! { ) 1 , ( t u ! .r1r i $ ¡ c
. ¡ollo dc ldnOr¡, ¡, x'rl|cfle mry ly)|tr|Ltr l,rrl.
I l : ¡ 1 ) n i i (| l r s , ! . t ) r r r r r r , ' n ,,.,1i(n,ll,¡ " i N e ' r k l ( n : . , , 1 ( ¡ t u1( . ,n r n . \ l ( 1 . 1.,n,r., "", . l ' n J( ¡o,, h,"'n!r.¡ln¡(¡(f u ¡ . ¡¡ . , 1 ' 1 . r , l .
fflr. ¿pob¡..f t.rlsn,s¡(onro.n..r1rrrl,r.. ( [ r t o d ¡ n o b ¡ l i ] r l ¡ l L n , l r r d o¡ r ¿ s¡ ¡ r k , l i
t ' . , h . , ¡ il . i ( i i \ ' . . , ) r . r ' . , r . ,¡ r i i ! n ¡ r , ¡ i , r c r ( t r ü , . 1 r r . , ,i ¡ i l , \ n , , n ( \ , f r . , . u . r r r . r¡ r n , J c 1
¡ ( ( . , 1 ' . , 1\1 ¡. ',, , . h . , . , h ü m . r l \. ,, r , , , r ¡ r o ¡ .
. r n r ' . r l v r . r a r r .t i r n r J ¡ t r . , , n , h i n . r e i , , n [
j r r r , , r l , n r , l ) . h e r i r r i L . r ü r r r {u r I ' o n i r o
, . , , \ . , , , 1 , ,ú f j 1 . f, r r r ( t . 1 . , , , t , t r . , . i . , . , h r ¡ , ,
rerr.i¡rul,¡(Llruni^ll)t), Nrnr)iln1n,rl,)
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i f { . i , 1 i . , J f h . ' n , | r ,f,. , , . ,d , r , l l . , r s r s h i l ,l , r r . t r | t r, , n ú ¡ . r | [ l r t r l . r J r t l . \ i ü , .
f , n r i | . r ' J r . r g ( . r l . ' J r ¡ r c \ . . r l , \, t i e f r n o , r , $ r ¡ r \ t ) . r . r ' r r . ú r s ! l . r rr . r . r ' r n c l c \ r c f t ¡
I ' ( r . r ! ' r | i ) . , i ! 1 .t ) . r ! . r( l r , 1 ^ , ¡ / , i\ L r t r . r r u . h . , , . , J .r,i , l , , ,\ 1 , J r f i . , j , ' , i s . , i i , ,t r , . , n J ( )
4 ( l i , l { r t r r ! ' r n ' l L i i ( J) r n N i i ,
r oI l o . e r l r ¡ n ] t i r r) r" s r o f € d o n r . l l r ¡ r r t n ,
2 l¡dr i¡s{hr i Urr.¡i ül¿r¡s lr¡r svrfs,rI r |lf tu ¡ ¡ ¡ l ¡ ( l { r r; ' r r r * ¡ r l 0 l o r 9 r r r l
r ( ¡ f r ' . , t . ' . r . ¡ 1 . , n , ( n r. , 1l . k l , , L l e l . r r i Jn s, n u c r n ' ¡ , , , ( l e ' . , l n r n , .I r i , . , ' ( h r \ t r , ¡ r u n ü o z o 1 f. o ,. . r n r r .¡ e ¡ r r r ' , s . r l n r r r ,¡ c ¡ r n , i1 ( . , 1 i . , 1 u
r¡trr,r
r a ¡ r r e n l or e r . L r r r l . r r r L l r r e c h o . ,rrlt
f f . r l i , t r, r r ¡ * \ r ¡ ¡ L ( n r l f d i r n ) , ( r , , ' i ( i , 1 , t r t l rr.f . i i ' i . r l " ' e . \ \( l eI r i { ' 7 , \ J . . r r r r e ) r e
d , { , , r t r | {l,, i i r i r Í r i l r , L l t \ L , d ! , , . 1 , ü l c
\ . l ¡ ú t , . , l i r , a¡ . r , . , 'n ! ' \ ! ' , , , ' l l ( . 1h, . ( i . , l u e r . r r , . ¡ ¡ r r ¡ , r ¡ J , ' l , r I n É n l l i ! ¡ r ú 'ú ¡ . 1 , , , r ( i , , t r , n !
. t u r e . l ' r . , ¡ ' l . ¡ . ¡ ru J . r. l r l
1 . , . ¡L\ t r l .¡¡f l , r ( | ( l , \ . l l e f i r . ,e n ( f , ' , . . \ , , r ¡ . , \ I r ( ' r r . , , . , , ) l Í e n (L, ¡ ,n r . , l L l f+ r , r , r , 1 , .
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150 COCNAJAPONESA
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PARA 6 ROLLITOS {2 PORPERSONA): 36 fRO2OS
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I52 COCINA.JAPONESA
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lremeriOs¿k¡de os¿ rm¡los e ir¿ce.vid.nle gr su núnEro¡e 6laúrafk*, c. arBr al en ¿ ¿qli cofú(l¿ conro.codra lEslr !¿lErtr¿rol¿" Mi¡rilnrs q ü . e s L 6 h r { n o d € a r l |ora¿ ¡ o ,c o n u D o r [ h ¡ d c !¡süxlo (r do cn. nr¡ rs uia (cacfn oahvanrrfc €cienrcaef)ko riudosorrorslslr povor-.¡ de Os¿k¿E r,kd.r6lri(s!lr
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I ¡infie.r h rrcr). r.rei{ir .lc N e q¡d¡iclJir .nr.,ior. srlr lir(r.'n)en(c ( | rilt¡r.lc nrr¡,h ) Jcrrl,, rcl,,A.r{1u..,nr' | lr,tr.,.l-in,r)irlr 1,, \ r l h i ¡ , ( l s r i f t) , ' c q u e l , c, ( r , r , . , r ) c( ll r . ( , r i r . ' y¡¡¡nf.l,¡cl(l!o,¡."Jr
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¡ . r { . r , t u . L , n , r r r i i ( , f ( l d t t \ r . ¡ ! 1 , \' e r r ' , c ! 1 .ú , 1 , r h l . , n ( ' l . . l x , * ' . s q r r l , r J c l v r r . r g r c
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v \ ¡ ( t r e l , , . i , , r . , t , c tJ e e ( r i n i . l i t r v u ( t v . , t , , . , n ¡ 3 ( i , t { t r t , , e , ¡t,i ( , e ,(,t . . r r i ¡ . ¡ t \ ¡ r . , s ¡ r úi.,n,,¡,l.ll!\1.,,¡in.rll.n.ul¡r,nid r r (l L ( ¡ 1 .¡,. t ) l , i r , ü , | ( h i ( l { ,( ¡ l r i . , r ( n l i , i c v . r r I l r e l c d c d o r a d a ( ! é ¿ s ¿ Í ( t o e h T i r ( d1. ú! 0m8))s y."e/¿ (vnagrcrlc¡roz j.rpornrs), r)¿r¿¿ rr¿rr¿d¡ (y¡rd¿ 30Oe de!/)trt/ ¡)ig 152) I Iá|nMdc¡le¿ ro¡i .ó¡¿d¿dell¡D¡rb {lpl¿¡:ai.r
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l ) l . i r i e { , . | { l i ! ¡ . , \ i , r ' ( \ r i n r i l . , r eb\ r r . l ( , c { r , , , n r r j c l t ! o 1J. ,c f l i $ i . , , i e \ r , r l e b cn n r c \ . r l i r
ütrr rl,r(n(in,,. Ar.kl.,.l r.n(' d.l¡(dz r r ¡ ( l ( r . rI t r t r \ i ( ir . . r n r f u e r T r . 5 fi r i l i z ¡ 1 r 1 ( . i t , i . , , r f L l er L . h t i ( , ,| , r r d ¡ t r d z d ¡ ) r , , r | { l i ü , h d er l : i \ ¡ i ( ' v ü n , r t u ! r n ! . ' i ' r ) e n . i n ' r r ¡ ' d , L l , I r r . rq u ! e D c r i c úr (l i,rrri('r (l(lr(i¡,ld,r(. (i'L{ue u n l { r , ( ü , t i b i i )d c ¡ . r ¡ , r ¡ i ,\,i ¡ r i t . u ) f , t r r d . . , r ( i , , \ t , , t \ n r \ ' c ,ú , l . N, ¡ . ,n o ! l i n r b i rur¡c¡c,¡rd ric$ h.¡'t.r.l-l[. 4!n.1 nxr¡ú¡¡, es(nir.s.rlu!cls'shi J c L ¡c . ¡ i r . l . n r . ¡ l e , ¡ , ,d r l f l . i { i ü ' , c o l o { r l , ¡r . r n ( ( l e l p ! ' . ¡ ¡ o h . , ü . ,r n b r r c ü r e l ¡ (D ú¡nir(io.,i d.kn¡ Jrl rrn,.,ñode m b , ¡ . . ' ( l oC . ,ik!t!01'd , rürrn¡i,dne o , f ¡ r i L r u i t .g [ r
.,,rJ(in]ñhürr
k x b e f o s y k ) ss i t , , s( t ct i n , . rr, ! r y ¡ t o . o r u n t ) o . , ' J r s h { ) r -eu¡ u ¡ ! h ¡ ) p c q u c i
15¡ COCINAJAPONESA
:IICHIIAKAHASHI
\rroz cocidoen sopacon codorniz Jzurazousui p€i@¡ece rcNTAKqHASHI a unad€cmócúará ynlL]€slra ,neración depmplelar c y cocineros imoprcpár¿r el2odsr¡decodomz de Hyotei.E
¡tñitttrras
a sar¡ ¿ asa E¡r! út 1¡ ¿i.d¿¿ ¿.1¡t70,¿sit¡L¿ú
F.lkúcb ¿( 6¡tt q¿.¡¡|¡¿¡¿,"rJ¿
¿" r/ Yoshho kr^,-¡i
¿. tA) nnos¿r hktarid. ".,ris tuot ¡ ¿¿ rL\shi^prsn) rcr¡i¿o el,c Lts
s¡¿,ts ttu ún.,ttrt,4xút,t ¿h,r¿,¿¿."rit ¿. htua lta rdthas nk tnrs ¡tn rl ttóntso,lcyuls d¿ ,11,tl1oJn .lt ¿\¿ *)s. t,l rz! r¡-¡¡.¡, l¡rir¡lr¿ 6 !, ^Ns ri prcf¿*nos |l,n,¿la vn1-stt r, tú lpiedad delleriplo Nanzefl deKolo€mpezócomo,ror,.nt,¿l ¡s¡-g¡y¡),.r r!i! tt"t!kt.tt(, trr6.ot¡¡.t..r t tu d"lrth¡. ! 1¿s!,lt¿s ¿. ¡tn(.l:.'L'
yole,unaanlgla casa conslru daenostere¡G
q!€ tsadetéen1837,yaé acudian losdevotos peofu€prosperando a suscasas, hasla €res¿ban )nv€rtrseenunod€los¡yoiei(alarr¿nledelaiseki palrocadoporos lav¡eja usn¿)másestabes )nrercanls másacauda adosdeOsákaÉstos s ian porlarnañana, ¡marmuyprcnlo defagresa casa
I C(útcl¡ c.niedccoJorrizcn¡ozosrlc 5 nn de l¡do y Lrirñdosro¡ h sln)yuos.urr. l ) ¿ t c l o sf c f o $ r l 0 n r i n u r o s . o n r )n r i n i n r , . ( i n r d l o * J i r n i f u y ec l f L , . r L(r, 1 ( t(rl d i v c . 2 l r n , F i e l r t u z e ¡ i n h n , i z r i , ! )y l i v e k ,
y lberlinajc€n sp!ésdeúnanoche deriesta l¿s b i o d s r i t ) r r r i s q , r ñ r t ( ) ss r ¡ ¡ o s . rsasdegeishas vecinmAu¡que no€sllvier¿ aberlo 3 n n , r i e l . r l . l , ) ( l e 1 , . l L y¡ )c l , / r s r i e t r ! ¡ i n pronio,e ¡yo¡eieskbaobigadoa ofrecer es¿so exeeR)try |¿vctd i etruIicnnl r hres{,fL,cite. ec0f¡4yaqueselralaba debuenosyas¡duos ^ ñ r d ¡ c l ¡ r o z l ¡ v r J ( , .v u e l v ir l l e y ¡ r l o (g¿chas ieni€s. AslseorI nóel¿s¿-g¿y, de¿roz r e l , u l l i c l ( j yI J e i e l (c' ( ) c 4¡ f , r c s ol e n n ) Elutnas)d€ Hyolequ€todavi¿ sesive aunque 5 t r r i ¡ ! r o s .A ¡ ñ l ¡ l . rc ¡ Í , , e¡ c ( x k D i z oyendlaparae púbcoenseneracomóaLmuetray s r z { i r e l ¡c ( ) nl ¡ s l ) o y uc l i r r r o n ¡ t , i z c i :ranego.Enlnviemosesiv€ e zors¡,i mássurruos¡, e s , r l .( i , , r r . l ( 'c l ¡ n ) z s ch l n c h ey L , r ) t ' i ueesafozc( 0oenepa. $'t)iccc r esrsr Ne, ¡,ir(1,,d,¡tr1¡r o e l c e b ( i l l i n ( ) y r e t i r e l ( ) i n nir¡ r ¡ m d ú . J c l f L , c s oM . ó z . l c l ob i e ny t u r i i t ¡ l o c ¡ .rü,cf ()s Prr¡ ¡roz ind,viJuit!\.
y peadas codomic6, i eteadas cuchafadasdeshóy'r os.lraGasadesoja
(@ásc páB56) 00r¡ldedásht cucharadadesrroyu c m G¿v desojaiapo.ee) (véase r¡anolodemi¡slb¿ iotoerafia) o cebollno, pcado €n11026 del,5cmdelonglúd
A R R OYZS U S H1I 5 5
Ma k-uno wch i bent o con Koya-d ofu, huevo y hortalizas l v l i t Ku l t ( ) U c nt D c n r o l v I
lutt,t.\ !.kt"rt,.rit
¿( s,tkt.,ort:.1|
!,!ú h,|',.
I l ) . 1 ( ! , t r f r ( 1 , r f t , \ f r r i n r l r , ¡ ( t r 1 ( ) , t c1 . ,
200Bd€ard l¡rroi-;s d€¡r¡fli,edondo viii asdesé5nroed¿f. rl0Lrsl¿da5 !¡r¿
\ u ) i l l . , \ L l .\ ¡ \ . ,
i 1 , , i ,¡ r . l f r . l
2l-rur.r l.rs/ll,r/rr
2 \rúi ri,"sN¡sgLñcs rrf.¡.j¿sdesrle. v sl)-"kr (1ol1.1 z¡ao) (/o/¡r 2 t)¡skresdcKrf, I c ( l i ¡ r ¡ d a d .! r r r y (un | \ r¡ r ' s o l ¿ , a r r r k \ | )
r e . e r . c e l| l ¡ r r , , .
( , t r r r r l | ( \ r r r r r . l ¡ ' .\ L r n r r r r .( rl A ' , r , ,, n t , { i r s f . r .J u r r r r ! 5 | i l r i u r r , \ ,l r , ¡ s l ,(rt r . \ r r l n r f ¡ f . e . r r r , r l , , \ f { n r r c l , , f . r r . rc l i n r n . r rd . \ . N , ( l e . r s r . rl.' , r ¡ t , ru r ! \ l l ) l )n r l ¡ c l l t r t r i r J ,J, c
2 d c ú r ¿ r l 1 ¡ s d o ¡ / r . ¡ r b ¡ r (¡ t r
r i { r u ¿ ¿ . u r r i r ¿ s ( / n Í p ¿ ¿6 0 ) . 23 p d c ¿ F l 0 l 2 r t r ú . f \ r l e ¡ r ¡ r t k . ( r ú ¿ s l v ¡krn! 8 r ¿ r ' ¿ ) /,rrrAr1,ri(lrn ¿d.lr rlol(i¡l¡s. )¡rl L19) ¿rr¡hori¿{rnt¡d¡enlórf¡ rh lkny.drrll
I 5 6 C O CN A . ] A P O N E S A
l l . v . L , i .d, r L l l n i ( i trr_\ , z ( n r . l ,(,, n , 1 .\,h , . y r ,
c 1ñ n n \ c l . r r u . . r rI r. . ( r t . t u l . r 'r / ' t r ¡ 1 . f . r r n r . rI i . l \ f ' { { , n r . i . r r { ' , J . r n J , , l fl i r n r , r -., s nrinu! ¡ f ¡ I ¡ r , , L l (f q u ü n ' l , . r r i l , l a t r ' 1 1 , r ( c . ' l s L r t r . \ 1 r t N , ¡ r . , 1 , t n\ d r r ( , , . ( , . 1 fd (
ri!)(),f
h r r r, r t L ($ 1 ¡ , l , r . , , a \ l , r v r n . , 1 , rh¡i ( k i l ( \ . , ' , ' t r , . rL\ .\ . " r r l , ^ \ t u ' r r\ c l , ^ .
3 l{.r'.1fl.,.lrrr'!,,rn,r¡lltt',t.1,l)ú 1, ü r r l , a f , , . u ,r l ( 1 , \(.| ñ . 1 , f, / . t i , ,l , r \¡ / r i t l , ,
1 .tr. n r t r r r .(r, r , 1 . , \ , n u L(. l t s i r 1 l 1\, ,l . r r , , ,¡ 1 1 ¡. ,. h u ( 1 , ' , , n1, ./,. , n . ' 1 , , r(,t.r¡. , n , . ¡ r
! is, l . r \ . ú i ¡ r ¡ ^ ¡ , r t r r ] i . , r , r ü , 1 . , r . , , . , , s i ,v r . , r , e l s . r l , e¡,,,, . L L c ¡ eL,l,fr , t , , 1 J n
Bentocon carnepicaday huevosrevueltos Soborobento Soboro esun t¿tnino 4rc seutiLizd eñ tf.feflcid tiddd
co.núda .le k nknd
a Las.Linerlas de textuú es|ofliosd, .otuó cl p¿s.d¿o bldr.a .o.i.lo y pi¿ada. No obstaftte,l¿ .art
ñ1di¿ta tdñbi¿, t¿.ib? ¿Lflanbre de sobore, unque el resuhd,lo .t'¿ se abti¿,e co" ld .dne tu ¿sexd¿tdnee¡e eLflis,
E td .d¡a d¿ tuhtidd, ¿at ¿ttoz y sohorc de paLLoy buebs /ew¿Ltos en.iñú, es fltuy fáciL .le pre pdrat r s' .ontústc ¿¿ .olaf¿s Ic apoid dttd¿t¡w. n a¡rc2 s¿¿uec¿con un poco da shotu, Loqte Le,1¿un ¿olo¡ li4crdñ1.flt¿ os.r/o (¿stedlloz teñi.1o rc.ibe el ñoúbre de .¡'¿racshi, arv de t¿, la qw s, color se parcce al '1c1tl). Deltústelo cdlkkte o ftio.
I L.vc bicnclarozch ¡sna fria, cáñbiandoel cárnedepollopi.¡d. juntoconcl 6ake, agurvariasvcces, hastaquccldsuds¡lsácld¡a. lá shoyuy l ctrch.md¡de¡zúca.yot.a Escú(.lo y déjelorcpos¿ r dur¡nte30 miruros. d cá s n áy, d é j e l o . o c e r d e 4 in5i n u r o s , 400 8 deaÍozla@nésdegranorcdondo
Póngálocnun.cáccrol.hondáy rñrdr.t00 ml
t cucharad tade¡zúc¿rbanquila r cuch¿€dadeshayu(sas¿d€sojajapon€sa)
d c á s ú ái ú n r c c o ne l i , i r . . r , l as h o y u , l sáá l y cls¡[c. T,ipcloy llévelo^ cbulliciór. fueso fucrc. Rcdtrzca cl fúesodl Díiino y déjclo q u ch d y . l 3 ¡ l 5 h l i h , t o so h á s t á coccrdc
dulcescon 3lrepr.c loshucvosrcvucltos loshucvosL¡¡tidos, el rcst<¡ dclazúc.rydo3
otcl¡ cldsu¡. Dójclorcposrtcon clrc.ipic¡tc t.p¡do duran¡c5 nr¡mtos. (irr ¡yudádc unr espáNl¡dc n¡de¡r,
tc!ciosdc crchn¡¡dirrdc s¡1,si'rdejnrdc
rcmúcvicr.roz Pir¡ scpar¡!ns sr¡¡osi y adquicr¡n dc ¡1inca queoosccmp¿sren
4Rcp¡r'tdúnr c!árrápirtc delr¡loz cocid
rbrxb 200 g depolopic¿do 2 clchar¿das deshoyr(s¿sadesoj¿laponesa) 4 cucharadasde¿zúcarb anquila gr¿nd€s, baiidos 3 huevos dercdaj¿s dej€rg bre€¡ vina8rc 1-2cucharadas (réase pás.70), corládas e'rjuliana midasycorhd¿s enjuiana 12judlasverdes,
h.sra sindcjü dc rcrnover.onun tenedo¡, qucla canrcscscparccn stáúulos. RclÉlo
lá for¡á dc li c^cc'olá.Tápeloor unp¡ño l i n p i o ,p o n s d d cn ú e v o l t¿á p ¡ d cl á c l c c r o l ¡
rcnrrvcrconmtencdorparrobtcner
c r c ¡ d ¡ c ¡ i ¡ d c c o n i d ^i n d i v i d u á l o e n c p.ra rideosycubr¡ld mitid del¡ Np€!6.ic
dcl¡roz co¡ un¡ cua*¡ pa¡tedclsoáorcd y d é i c l o r c p o s . r d1c0i L i m n l u t o s . c ¡ r ¡ ey l ¡ o ¡ ¡ ¡ m n a d c o n un¡cuanap¿rt 2 C¡lieDreu¡a s!¡t¿n,añ.dáun pocodcáccitc dc loshuevos renrehos. Coloquedjengib y lepár¡¡lopor rodocl fo¡do.Incorporclá e¡ vi¡r¡sr€corr¡doenjulianae¡ elcentto y r¡¡ cuar¡¡tarte del¡s judiasve¡
juliind cntleelroáórcy loshuevos revu€l Sirv.el pl^toc¡licnteo frio.
158 COCINAJAPONESA
iushivegetarranomtxto - n r r a s n r - z r J sl vn lr
¿bbnb¡s o !n\\(
¿r .r1tu 1,¿n¡1,{fi¡sc /,,!. I i¡ ).
IARAEI SUMISII'IARROZ ALVINAGRE) r€dondo 100sde aro¿iaporrdsdeBrono (¿8¡)dc . lrozodelortu 5 ur, Í¡pl¿docon !n papcldccd ¡r¡ l!útrnio(opcnnaL)
I l ) r t r . ( , . c r r l . r t r o ¿\ t r r f , r ' r l ( , e n r , , r r / l ( . r , ( , 7 . r 1 f , n . ' s f ur i)s t r i d ( , e l n , d ( ¡ , . l u L\ (
5 (i,ea hs ind,r\ \rr(ir\rn,,sui tisc¡,,cnrc s . , l ¡ h , J r 1 . , . 1n , i n , , r ¡ al,\ . \ r , r( l r c N c ¡
r\tjliri er h t,i¡¡,¡¡ lil ( lis tir),N(l(nBhi ( n¡,lli(i,'r,r, ¡.¡i")r tu\¡rrl,'.
h ( e h ¡ \ ¡ { ¡ { , r { \ l ¡ v r , r . r r i i ( t r r c sc,\ . ú r ¡ h \ r
2 l \ r u n r h s s / : i i t , r l , ,r e s e n re l k ¡ u n L ' . t r r i r c l , , r t , i L ri s e r r r c l o sl.r i l e t e e lin.rnrrrr
t cuchíadasdcroncz, (vmsrede&ror japo¡ós)
l , ^ r ! n 1 , t r l 1 , r¡ e h s r r ; , / , 1 , , i n r n . , n , l ' r l
¿cucha¡ad¿s dc¿zúc¿r b¿¡qúla ¡ clcha'adilasdeedr¿ri.a
d , . h i l l , )e n ( l i r F o n . , lI, r , t r r d ( ^ ú r i u l i . , f. , l i f i r . l l g r n . , \ l ( r ( rn r lJ r l l i . t u n l ((,L r e n x , i ( '
1'5s¡ii¡arcw¿s, kr DFd¿sen ¿bund¿nrc ¿3!d
J c l . \ r / ' r r ¡ l ¿ c n ¡ n ü ¡ , r ) ( t u d¡ ' . l l c f r l ¡ , . r f l i ú l l i e i ¡ n r .i r¡ r l l ¡ ¡ f, l c n c ( n i , r 1 , , ' r .
¡ t , s i 1 ¡ \ h . rj , ¡( l r r i t i i ¡ r L i s u i l r i i ( . o n L l l ( ) s . r , i f t i L r r i , i n r e n v ,( ) l ( n v e k l 0 . S ¡ ( t u e l r s .or frIcl de.o.if r r.,iúclir rrrnsvers.,lnrcntl e n J i . , s o r r l e nI r i u . r s r n n l l ) i J r l . r . I l . h e h \ s e n , i l I sd e \ s . , N i ú r u f . , r . , r ¡ n . r l i r ¡ r c r t ¡ + , ' r s ( , h x \ r r ( t 1 r r r ¡ n c . e n¡ \ ¡ k ¡ r 6 ( l , r | | L r nuLn . r\ . r n t n . r n ' c A oi u c ( c \ L ( h c
l L , ' e ¡ e | . ¡ r , ! l ,Jr e s l n , y r , l . ! . 1 ' . r r . t r 1 . , ( l r
ur lr¡,ü' !1..r!.,¡L \asd.¡l rlr l.rnr.r.tuc eul'r.r ul(, el r,) !1,,.It,,r( rl lin(1,' e,!, l,.rtcl (lc
1r, cuclrafa.lasüi núyu (k e desolaiapol)cs)
n i r i ¡ i y . l ! ! d ¡ , Í ¡ d i r $ ( l e . v 1 n . ú I. t r ú t r t J i f t
ui!,r
2 cucharadasdc a¿icarbanqula
L , \ s r , , ¡ / / v .o i ü l i ¡ D ¡ y J i j . l , ¡ ( , , c fr r { ¡ 1 , ) r l u f s , , n r ¡ l e r , 1 1 ((ih r r n r e l 0 n r i n u r h
( x e e ! , ( l ( . r c . ¡ ( . l l . e l L r z ...l, f , r . s o .r ¡ r l r
L z a n a h o r a N q u o| rI laa d ¿ y c o r l ¿ d ¿ e ¡ l r a s d c
r , l ) . , r . ,! u e e l l k t u i ( l (\,r h i r . , , e ¿ u ( n l ( i .,L,r,n. . l)¿jdo.rrri.,r.
f , r . r . N ( a 1 r , r A .L l (L t , r cL rr r ¡ c r l i r i c $ r , ¡ r ( ú l ' i u r . rf , l c , t L t r( | t , , r ¡ c 1 . r l ' r o r 1etl h n ú . r l , 1 | 1 ] , r c v ol . r r l ¡ ' c o n r r . , ¡ i z c . r , 1 s| . r l e, in(lin.,, ', h srúür r.,r,i(t.üncÑc,ruf:ifu1,) . l eN ¡ l ( , u I i i r f e n d l ( , r . 1 ( ,(.] u ¡ n d . d
7 8de/r¿rpr!(cinl¿sdec¿ ab¿z¿ sa)(opc¡oial)
3 I ) e i ec ( r e r ( l n r . , n t L I n , i n r ¡ ( ^ L , / . , n . , h ( inr
i0gdeldiaswdes l¡rp ¿s
r n r ¡ l i r n ¡ ! n , r g u . rr n ! ¡ . , , \ , r l , r l , rf,\ ( u [ r l ¡ r . n n L o { , n r h J r L rn , , * ¡ . r n , . r n e r ¡ ) .' nn¡
dt r¡brtr,. llr|r,r cl |(,erí'
.t¡r l.,i i/¡,1.¡¡¿ (Lt¡,¡trJ.
.rr
2 ckhár¿dasd€ e¡ri lrs de ee¡ro bl¿¡c¿s
l(r(rn,l Jrl ltrtrnl,'
hue\o h.,r.,.u.,i.k1,,.\ ¡rt.tnrt() rnnr 1¡ r¡bh prr¡ tr.f ,ú,ü hnrin.r Jr hur\(, \ útr'.l.rdr rú.s ti¡.\
(lf ( ¡r,¡i !1. l.\ r/r,i/.¡A.s¡rr,.¡!1,¡ e,nl
d . ! n ( , sJ . D r . l . l , n i r i ¡ r L l .
¡r, lám¡adca8¿ ¡o¡i corralaenlul,ll¡¿
I r ; ( r ( h , , , ! l ¡ d c \ l ¡ o f ! , | . 1 L i hr r ¡ ! l . l
7 Arr¡!1,¡l.\.úiir,,ll.. l,r 2,,n.,h,tri¡.r] lr,/,!",
I trozodeláÁr¡, (d¡t&orencurtd.)de5 crJr.orl¿do
r ) t i . r . , ( | t ¡ ¡ i , i ¡ ] 2 d , . h ¡ r ¡ ( l 1 ¡ s , 1 1 , , , u . ,),.,
1 , l,r r l l ¡ v c r l e y c Lr , / 0 ¡ r c , ' c l , l o s¡ l ¡ r r , ' ¿
entrasde tanañodcunacri la,o dra!q!eroira
l ) ( i e 1 , , .r,r l , , d dt J , r r q ¡ r. $ ctrlne.
\ , ! n l , r \ u J , r ( l ( ¡ ¡ . r $ f . i r L r L ¡J c n , ¡ J c r r .
ef horlálza enculidadc asquer encu,"nlr¡r
4 |,orr.or s¡lcl¡ir/,p
paquelesen lossqprmercadc 6pec al z¿dos
l . i \ . k ) . o n ¡ s u ¡ y c r n i i e l , , . ( n ,l . ¡ ! r . , fo i .
h u ¡ r ! ( l o( . 1l , ¡ u \ . , ) .
l)eich).o.cr en ¡sutr hi^ ien¡(' ¡or.,nrc
n , e , e L l ¡ri o ! l oh i c n1 n ( l)( , . h r l c ) .E . f i c r o r cn.in,.¡ l.$ !r,ill.$
¡e se\¡m) | hlt'go l¡s
rúrs dc l,u.v,. ^d,trnr h ¡rtl)rrr.ion.on i ¡ 1 i . , , , |. , \ i Í . , c n f h b r
l ( rn r i n r ! ^ d h r s r i r l u r ! l t r , / ) r o c n c . , r \ i
.1,o,ürr.rl(,d,
t r . r r s t ) . r r d t eE. \ . u r i [ ) I r ( t r r r l ( , r nI f , \
n,Jn
!¡1.r, dr u,r reo¡(ntu(le r,.ücrr
')r
s n r¡ ) r n ¡ ¡ ( 1 ( f r . .
\lrl.j.ndclmgú!d.
l)¿r.l,r.of(r(lrh
n¡nr.r n,¡¡e.¡ !ur hs rrt/r,¡. y li ¡rn¡1r"rll
aRFO2YSUSr'ir159
- LECCION Ii ISASIiITAOKA MAGISIRAL 'j:
Sushide caballa Battera HISASHTAOKAes(orIu(iaok r¡,\itrkry qrLrrrf.s propielariódel,6l¿ur¿rilcKik!
1.,t,, ),¡ll¿¿st, !,t\,rlo rn t M.t.tú 1,,,tttrtnb..' "¡,t,r1llo!,: üttt¡tr.t.l).t,¿1.¡ \. i.nr I"r\h..llk |\.t. t',nr ¿ rtú¡ ¿tlr' ntili:.úa
EllDller¿.(nFidol.tr¡bcncdrri !r,
td,ntt) ^tk-',a|.t,uú'tr l\'!,,. !,1)n t,,,h, út ¿ '.¡\, h l¿ ..rh¡ll,¡,r,1 ¡ ih( \'rrt tot.,t d¡! rmlr l'l h.,r r r.' k(r,ln, . /¡/.',, rk, ,r,t,.r.,n ", t'r'l!)t).! rt ¡.tt¡¿t!tu\,lt,t,tllrú1¡!1,¿i\\t)t)l,tt lt)hl.¡út\lt,¡.tl
/rnrt..!
-"1sushiDrens¿do nrásllpú ¡r. Vs! | ¡lrr¡c'of er nuyscfci ¿. E lus ¡ rt¡rs¡lol) r1i¡pr.D¿trnr-" . o n . ! ¿ q u c ro f o É ! : ¡ r r , r r i ¡ ( l o r . i b ¡ d ¡ L ¡ ¡ ¡ t r u c h oa € s a¡ ú i r I i .
r d s o r l f¡ l r L . . y !
I Ilnff rhrollAú,ntrrrcl,,ri'1,,,(h(.,1'r,rl,nr.\.rlh.\h.Ll)irl)ic
s a¡ r o ¡ .c o ¡ ve r r er l ' / ¿ r r l i o rLr l o , l l r r rr ] o d r
. l l o f d o y t ) i r , r , . , f , i i , r l , r ¡ i L ( 1 (L, l L( ¡ r . , 1 1 .f ,f , ) . n | I , , . d
r&rr¡-.(.rrar{rl).ri{ o [{isrr)r] rir{r ¡ r ¡h¡ ¡ s¿¿¡¿yc r !rh¡gr. .otrr) !, t[]tf ni.ri.rl¡ r¡lo
h t ) r r r ¡ 1 1 . , ú , r f , c l ) , r . i . r . , 1 , .f rh¡ ., r. k( { l t , ! l r r $ . k l ( ) ü r i t r i . i \ s , \
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160 coc NAlAPoNtS^
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MINORUODAJIMA
f lcleosudon tnos con marlsco umt no sacnrno u(lon pasta Ensur€stau¡anr€ deS¿ngenjaya, TokioMINORU QDAJIMA sirvetodasasomidasc¡n unm€núrijo quehü¡i dement€ y que€mb a todos | amakappo losmes€sDeforrna *codary llferakáppo si8¡ifica
Dd¿ossstasot,tosf¿eosn¿o¡Hratuente s¿conetfias,r¡d q,¿ ne.5itab.otús¿e, uu sapd pa4 y pldta, a.Iq"¡/itdroftd.Ei este t/atad losli¿cosúo¡ ¿anoLdl)dsta, ftcrte ! du¡qaelót
pl¿tasq"e s¿plescr¡aúha coúinrd.ióflsoaú¿as¿b¿roha, Los .a¡ sü satit fdeas úor soLos, arctudd tud/i!.o,.ohttituy.t fLúo lig¿toy s"dúc.o"1orrepatu¿ión tasuiko!qrese!"ná l1¡tu "ñ No obstdñtc, ¿sti rc¿¿td estápcnsa¿a pld¡onús .oúsitt¿nt¿, .aflo r so .ono.! .rtranteqN la "ñ snuo.t tui restdurdrte.MO
cocn¿L¡yesunantguoté¡minoqueaudea heclro decolnar al momento d€ántedelcornensal: una esp€ce dem/i?ik¿,sekl komidatoma devaros p¿lotains:tarte.El¡ieiÍrconsst€enunenlremés I Lnnpiccl n.ris.o / déjelococerbre'€n€hrc palopequeño, u¡ ui€ntrante¡ unasopa, uisaslrirni¡ porsepa.idoe¡ásudhi¡vicn¡loun poco p e s c ¿ d o á r a p a r i a , u n p l a b o c c i d e ñ l a l ( c ¡ rsnáel)á d . . C o r t e e l c á l á n r ! ¡ e n . n i l l o s . y horlal unasopademiso, f deos ¿s encun dasy un 2 Cucz.l¡s hoftáliz.spor sepárádo cn postreEne rcstalrant€ deOdájmá,estos se¡cilos asu¡ hi¡vicndosálada.Escú¡ñlis.Corrc rdeosrdo¡nosesrvencomopalodefid€os,sino los€spárágóscn di¡gon.l cn4 o 5 ¡rozos. coñopequeño enra¡lepar¿pr€palare €sómaep 3Cuezaloslidcosadoaenagrrhirvicndo deloscom€nsalesantesde osplabsprncipales
du!.nicclric,¡poquesccspcci6c.c¡d p.'tucrc(rr¡nrátNcntct0,t3 mn ros).
PARA 4 RACToNES
No dcjcquccuez^ndch.sirdo. Escúfá bs y pónsatoscnsesnid¡L'ajoclgrifo púa tovar
y I mpio I caama(p€l¿do
cl ¡ lmidón.Escirfilós nüev¡me¡tc.
t 0Og deá mej¿s I bré.olp€queño, s€p¿€do enramtospequeños 250-300g defdeosudonÉcos ¿ceit€ deolva,para¿lñ¿r
]64 COCINA]APONESA
4 Disrlibuyaunác!¡rtá pártedc lostideos
lavádosyfriosen.ádaptdiodep.sr. y r e p á r ¿p o re ¡ . i D áu ¡ a c u ¡ ¡ r .p a l r €d ec a d a tipo dc núis.o. Añád¡ un¡ dúrá párrede .áda ripodc horrálih y s.lpinie¡te.Rocie .on un pocodcáccncdcolivá. súváetpláro frío.
;I ISASHITAOKA
Cazuelade frdeosudon uoon-suKl H SASF!fAOM gererl-"aereslaurantK ku,.l Máyfdr to rdes mrcsfa lno d. susr¡be /¡oro lcazucra5) La d.a j¿po¡esa de Lnalrlenacond¿
¡/ ¿,¿'".
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1 6 6C O C I N A J A P O N E S A
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Fideosr4men fríoscon lamon, nuevoy peplno Hiyashichuka 4a¡que los ñdeos nne¡ e¡ sopd cdlic"t! piedc, ¿i.ontúrs. ¿uúnte to¿o ¿l dña, lÉ i¿eos aúc¡ lrias .onsdtky¿r uia ,otahf ó '¿nt¡ .ñ ¿l cáli.lo I htlñ¿do ,erdio ¡apoh¿s.Ei.ina ¿e los f¡lcos lríos y colo.di ¿iu¿Ros i,st¿¿i.ht¿, a,,'o el .h^shú lcet to .le .o.ción prcto,*t.td ), ¡¡ñ1ón, p.p¡io r br.rb,t e úñ.n .or un rcfrcs¿¡ñt. t^ó ¡rcido (s¿lsode soi¿ ¿u!.e). t.os ñ¿cos nnúl" ¿si ¿o,tó los i,stediú¡es I la sakd quc kÉ rco,t p¿n¿, pualen vntue por scparado,y en ese¿úo lós li¿¿ú tr"edat rc,'o¡ds¿ et b sdlsa.
Pt¡ 4 R¡CrOfl€S
225m decadodepolo deshayu(sásadesojajaponesa) 7 cucharadas deazúcarbanquila 7 cuchárádas dezurñodejengb€ I cucha¡?da defteitedesés¿mo 2 cuch¿rddas 4m g deride6az'e, se€os 4 g'rla/€ secas, rcmojadas €na8lad6de la!¡sperá 2 cmhamdas deshoyu(s¿ls¿ desot¿japo¡es¿)
I Mez.lerodoslosinsre,lientcs dc ld s¡k¡ r¿¡¿ 4Cálienre u¡á s¡rtéo. fucg(' fucr¡c,iñrd. un e¡ un cuenco,rn¡ere bicr hi$t¡ quccl¡zlic¡r sedisuclvay déjclosrcps¡ r c¡ l¡ ¡cvc¡¡ dursn¡e¡odala nochc.(iú cllo scrcducc
L/2pepho,slnserñilasy co¡tado enjul á¡a f na
qucsccxtio
a u n ifrrn,cmcntc po¡ cl fondo,
y rctircelcxccso dc accitcco¡ pipcldc co.iná. A ñ ¡ d i u n . f i , c . d c s ¡ l ¡ l o s h ¡ c v o sb r t t n ¡ s
2 Hierv¡ abrnd¡nte¡gu¡ cn ¡ll¡t cacctol¡ nurvo sr¡rdc, añidi losñdcosy110vcdc
y mez.le bien. Echeli Nit¡d dclhucvo b¡tido
. eblllición.Reduzc.!¡ I'ococltucso, ájñrá ndolop. r¡ quccl .sux no ses.lsi
fondo con elh!.vo. Dóicl{)coccr d! ¡¡Ñc
e¡ l¡ s¡rrén e,inchrándol¡r, cul¡r¡ todo el 30scstrndos,h¡sri qN li su¡.rlicirdclhucvo
pcroDintcri¿ndololo n¡is . ko llosibl., y cucri kx fidcosclticDtoqucscirdic. cn.l
qucdc scca.Póngrh v,brc h t.bl. dc tr.bijo.
p¡quctc(cnscncr.l4 o 5 mi¡¡tot. [.sñrr¡k)s y ¡ónsrlosñ rrcdirtr ncÑc bip rl srif,, f¡ri
dc l,uoo. Corte l¡s linin¡s dc húclocD tir¡s
Rcpi6 cl ¡rcccso prra chbor.r oir. lámin¡ fin.s dc 5 o 6 cn, clclonsituJ. 5 Sumcrj¡ Ios lidcoscocirloscn ¡s¡¡ co¡
I cucharada dea¡lcff blanquilla paraaceitar acgl€veEeial,
p o c o d c a c e n c v c g d ai lÍ c l i Í r n d o l a s ¡ r t é n r ' ¡ r .
3 Escuri l,s sr,,!¿t1rcr¡oirdús,rcscrv.cl liqs o yc¿)rtcl¡se¡türs linás.longaunos
hieló y escúrr¡los.Rc¡ár.bs
l l 0 F l d c l l i q u i d od er e n n , jdoc l ¡ sr / , ¡ i t u Á a enu¡acrce¡ol¡y llóvelo¡cbulliciónr frtso fr¡ertc.Biie elft¡esoy ¡ñ¡d¡ l¡ shoyu.cl
l ¡ s s r ¡ ¡ ¡ d ¡ ac. l h u e v o c, l f c p i ¡ o , c l i , r ¡ t ó n y
@rlado entir¿stinas 200gdejámóñ, (opclonal) i2úc¡. v el ¡¡irin. I¡,corpo( l¡s rl,iir¡l¿ de¿sar¿sar) l0 g deiak¿rle, (flameñtos ydéicliscoccrcnl¡ s¡ls¡ dc 7 á 8 D,nnúos,
cn 4 fl.()s
n l d i v i d u ¡ l c s yp o n s i u n ¡ c u ¡ , ( t f l f t c d e el,ro-¡,¿r¿r (si sc us¡) c¡cir¡¡ dc l¡¡s ridcos ¿'r¡¿r. Echcp.! cnci¡¡i li sils¡ v siivik,s
hásr¡qucclliquidosch¡y. rcdu.ido¡ lx mir.d. Déjel.senfri.r dcrfto dc h srls¡.
FIDEOS167
Fideosrdmen con setas Kinoko ramen[v] Losfr¿eosnn
sonf.leos.le est¡la.hiiot li ¿if¿r.'1¿j¿.an oltos li¿tas )dpon¿ses.a"n los udon o los sobr ¡¿s,.1¿¿,s"¿lüúi¿d.!,que * et t¿s,bd ¿e dñd¿n ¿ l¡ lJalú1¿de b¡ga lo qk Los¡dpon¿ses ¿e"ohindúka¡súi, dsrd dkdli,¿,y.hoc¿siorcs tdnbi¿n hueuo. Se.anet ¿.oflldnd¿os ¿¿di"e/s i,st¿d iertes,¡¡.lri.]a Id .dn1c,, .ofto son
stltuosos ¿stóhd¿q'ni.n¿a uh¿ ü¿rot papuldti¿d¿enJatrónq uc los udor o /os sobá.¿, /d "1iis dcütalLl¿.l,el fe,1ótu¿no ¿¿ los fJtos ranen saestátxtcndien¿a t¿flbilna Occi.tunt?.H¿ dqairn¿eLnioso tl¿to u!{¿t¿/¡dño¿. ane¡ p¡tu.aya pno¡a ¿¿ Lasshii¡^ke. Las,1a @Eet¡tjdnos ,!¿¿en rtiL¡.dr .d|¿a ¿¿ fo a. se utilitt ¿lli,tu¡.lo.1e ,/epdúc¡ó¡
I manoiodes€tassrir?e/i,I mpias I manojodes€taseroÁi I nrpias 4 6 s¡r'la&€frcs.asI mplas,o shli¿kesecas f€mojadas eflaSuaI hora jóv€n*)s{asot50gde 30 gde'rak¿me(agas lrojas l€rnasdeesp n¿ca (d€u¡os100d d€f d 4 racone€
I Ro p¡ los núnoios deJr¡,it.iiy ¿e cnokic¡
4 P¡ralá sopá,calicnrccnun. c.ce¡oláel
pirtcsindividu.lcs. Corie hs ¿,o¡i 1i.s¡s po.
liquidodefcnrojodc lis r/,il¡,¡&.,iúntocon c l i c n s i b r c cy l r j o ,y d é j e l o c o . e rf ú ae s o
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hirvicndo lissrnrcnrc sl¡d¡ d!r¡ntc I nrinuro,
5 Si1t00b.cvcNcntcl¡s rrr,¿/i, lxsaroA¡,la s / r , ¡ r ¡ ¡ ?lyr s ¡ ¿ r r / i ( s i s cu s ¡ ¡ ) c o nu n p o c
l 0 n i ' ¡ r o s o h i $ x q n c s c h i y r e x p ¡ n d i d of i o r sics nNy sriu¡c, córtelo en r¡ózos. Sioptiporl¡scspnlicis,cuéz¡l¡sctr¡gúi
japo¡€sas) cs{irnl.sy !óng¡l¡s in nlcdi¡t¡ ñcn¡c bip cl 100-1508dezermár(horia izassv€stre€
(opcional) 100g deset¿s namero
d c ¡ c c i t c c n! n ¡ ñ i s n ¡ M r r ¿ nh, ^ s r i q u . t o
sifodcl¡gu.lri. f¡r¡ fotc¡cinr$ in¡cnv) .ol.r vcdc. Escirfrl¡s.or l¡s nr¡nos
lis sctrscst¿rbl¡ndns.S¡biüi¿urcl¡s. 6ltcpi(x bs firls,sy l¡ rD¡ ur 4cnqrcos
y corc¡¡s 41úozos Pcqlchos. 3l'o¡gr ¡ hÍvir.gun cr u¡i caccrol¡, ¡ii¡d¡
i¡dividu¡lcsp¡n li¡cosy potrg¡cncinlilas sctiss.ltcidds.cl,d,,a¡o y l¡s horr!lizás.
los lidcosy llólclos dc ¡ucvo a ebullición. R&luci lischhrc¡¡c cl tueso, iiusráDdolo
1,1| d€ lqudod€r€nrojo delassh/,¡áre pelado y p¡cado 1,5cmdejenSibr€,
p^
2 d entes dealo p€adosy plcados (e M desoj¿laponesa) 6c!charadasdeslroy!
c o c e r l o sf i d e o s e l r i e n p oq u e s ei n d i c ! c ¡
clirár que el asn¡ Lro¡boreepero
d c l á n d o l o¡ l n i v e l m á s¡ t o p o s i l , l e ,y d c j c d piqueie (h¡bitu¡lnore
4 o 5 ¡inlutos).
Escúr¡ los y pó¡g!los de i!!ncdi¡to tJlio e1srifo par¡ eli¡!i!r¡! cl ¡ lm idón.
I68 COC NAJAPONESA
nodcrrdo .l ur¡nre5 nhuos. tkrreeljergit r clrjo y ¡ñ¡dr 1¡shor!.ln.orporclosÉde
(, #,.rt I
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dr
Fideossobafrios connori v shiitak-e J n [ r a K ez a r u s o o al v ] El r/d¿i.iañal z^tR so6^ esuñ pldto efl.illo.
S¿ttdtd sinpleñ1."te ¿e f¿¿as sób^ q"e s¿.oñen na¡ddos e, sdkd d bd! de ¿^shi, od¡ñ¿nta¿d "na tloti.orta¿o en¡ulidñd,rcbolldpicd¿dy w^s^bi.Pdld la! u¿sctundnos,ttilic¿ellíq,i¿o d¿ t¿hnja ¿c las snlltlke.
I Pors. a hcrvnasuacrun¡caccrol¡ 400 I delideossobase{os 6-8sh¡]táke se.asienrojadas d€sdelallsperaen T00mldeagua (sás¿desoj¿lapone€a) Scuch¿r¿dasdeslroyu
ca
3 Prracl nojo, a;adr clrcstodela shoyu,
s r á n d e , á ñ a d ¡ l o s ñ d e o s y l l é l e l o s a e b u l l i cclmirin i ó n . l elliquidodelass/,il¡rt¿álcazo, Rcdu,crun po.o clfuesor déielos.ocer llévclo. cblllicióny retirelodelfúeso. duFntc5 o6 nnn'tus (segLi¡ lis it$t¡u..iones lóns¡lo en,l t.z.s deté. delpiqucte).Escirrálosy enjuásuclos. 4 Enf¡lelos6deosb.jo cl s¡itodelásuáfria 2 Escrra lassrt;rdá¿,És€rvando elllquido dclrcmojo,y córclascntirasrinns.Pongr
durántcI s€sundoy repártálos ei 4 bandcjá deLráhbúo platos.Po¡s¡ las¡nasdcro/ipo
t clcharada deazúc¿rbanqlil¿ \e léni.iadealeanai igerame¡le y corlada tostada
1 1 0n n. 1 cll( u i d o d c lr c m o j oc n u nc r z o y llóvclorcbullicnnrr fucgofu*tc. Rcduzc¡
cncinr¡.Sirvalosacomp!ñadosdc pcqueño pl¡tosconl¡ ceboll.ticul¡, lr pasradewasa
€nii¡asde2,5cm picadas llnam€¡le 2 c€bol ast ernas
cl fucgoy rnrdr 2 cucharadas dc shoyu,
y h srlsa.Prraconrcrscmojá¡ losfideosenI
2 cuchandihs d€pashd€wasab¡
rü1ounossñr
I J c n i r i n , c l r ? L i c ¡ rlyn s s r , i r ¡ t dC. u ó z ¡ k ) tosy dejequesccnfric.
Fideosudon ala cazuela -NaDeyaKruoon Ddtloquc c!\dotes M li.lcasfltes),eshlejorcocerto¿n lr,"pa.¿e nantn qk
ab."rl,a Lpü trsatuni\,]p ld n1is,,¡. Estdueü1de f.leos d ta ca.u¿
coastitrrc rúd ccs¿idc¿lpdtd los fiios,ltcscstu,en¡tcs.
200 g def deosdo, secos 2 tempura delangoct ¡ros(véasepág 86)
I Escalde l¡sespnr.c¡senasualiseriNc¡te sil¡dx dur¡!re :10seeü¡dos, eñúüil¡s y
3 Coloquela teDpuradeganbas,las espitracas,las srt¡¡aÁ,y lasloDch¡s de
pásclás inmcdi!trmcntcbajod srifo dcldgu¡ fri¡. l]s.úral¿s dc nudo y ¡esórlel¿s.
¡oa¿óoto (siscusan)cncim¡dc loslid€os, y licrtá ldsop. cnciñá.C.squeunhuevo
2 Hier!¡ abundi¡teásuáenun¡.á.crolá cn cádácázuelá o los2 enhsr.nde,tápelá y y l l ¿ v e l a . e b u l l i c i ófnu.e g o f u r t e . D i s m 2-4shit¡alefescas,s n el pie los 6deos ll¿velos l ebulllción. sránde..ñádá (p¿sta (o p€sado pcionai) y 2 onch¿s d€kaDaboko d€ R e d u z c a d f L r e g o l i g e r r m e n t c p a r a q u e e l elfueso dejecocerdeJ a 6 nüutos ohástá ) y dejecocerlos 6.leos queel huevoesé hccho.Süvaelpl¡tó calien ¡euaro borbo¡ee el ¡ienpo nrdicadoe¡ el páqne¡e(e¡ se¡eral 10o 13r¡n,utoE.Esútrxlosy páselos páe.56) 560 m dedásri(vé¿se ',?c!chamdliadesa rnari¡a
i¡n!cdiatamenrc baioel s¡ifo delaguafria paraclin in¿rla fócula.Erúralos y repáitalos
(salsa 2 cucharadas deshoyu desojaiaFones¿)
en2 do¿¿r¿(cázuelá debárro)individuáles o pó¡s¿lostodosenunacazueli.
1 7 0C O C I N A J A P Q N E S A
iopa de fideossoba conhortalizassilvestres iansaisobafv]
I I l i . r e . r . r l n d i n r . r r u r d , L, , ¡ . r ( 1 { ) l . r
s|,,.t...,....,. ,. .., .,.t...(.., ,.,.,,
00 g deset¿s lrt¡e/i O¡r .m ) 00gdesá.s¿i.ócidt I r lai/¡ss vcstles pKocnádiis 0 cualqLr cfvcfdura)
cuclaÉdas d€slroyu Gasadesol¿l¿rorrcs¡) ¡de cuclrarad lades¿ r¿fiia
l¡ .onJinrfn¡¡.ntr y sintiliz¡ rr¡¡¡coci.l¡¡ i¡.kh uni filci ¡c srl.(in, elr'¡!¡tyi
I { e r l u T cLr r| , , . , , . 1i ! c r j , ,¡ ¡ i r . \ i i r r { t u ( (lrsr¡ Li,rli,¡tc..ti¡1, n,.¡rto,l¡lrlololo mis
s i l i d o , n o i , i i d i s i l . I ¡ . , t r t ) o r el i s r / r r r ¿ r t
l , ¡ ( , ' t l(i o \ l b l c]. J f i ( l ( t r ( ) . r , ¡ e J i 6 n r n u r x i¡!i rn' ei r,ktu(e). lr.ú r'.nosy fisrl,tr
ItL1irh u u c e R ' h J . l l u e ¡ t ,y, r c r c n r i , rr l c , r l o r , 4 n , r * x e l s ¿ , v r ir ¡ r f c r 7 o , . r i 1 ¡ J ú i n
i ¡ ¡ , c , 1 l r t r r c ¡ t c 1 ' r j o c l r r i n , J o l ri rg r r f
( L L ( h r j l t i( l ( L ¡r ) t ) ¡ c , r l l o r t c y c r l i c n t c rf L r c s o
r r r r e l i n ¡ i r r rh f ¡ r u l , . 2 | l i . , v , l . Ni o J i r \r i r r \ c , i s u r
n x x I r , r ¡ o . l t c t t u L l c l u c B , ]) r c s c , r e¡ l e ¡ l ¡ .
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(si\ersif)rJajcll,c().d¡,tr1i,([2r ]n,nIr{,s.
5 s r h , ! r j , rl 1 , sl i J e o s( n ¡ g f r h i r v l c ¡ d ( i o \ . l ) i r i J , 1 l ( t(rn . 1 . , . r . t ) s .l ' ] ( , r s r
¡ r f i r i r r I n r i r i L1 ( ) . l r t L i l , r r r .
y $(rl¡i
3 M . 7 r l Lr o J , ^l , \ , r r ¡ r c ¡ i . t r r $¡ c l . r* , t r
¡r (n.iñ.r d !,,!r (fr ni li(tri¡o y hs J / r n " f ¡ ,) e e l r .t i f ) t , r t r ! e n r i ¡ i r . s i r v ¡ t r
d,1,,,,.,rcú,lr,c\rLfk,hr¡l,Llfvel,a r d \ , l l ! ü i , nr, r ( l r z ü . r! l l u ! r , , .( i r r t , , u e h r
crliui'.. ¡rr,!th
( , n L , sr r d i r s r i c , 1 i r s .
t1 Fideoswdonen sopaoe nuevo
Kakitamauclon
1 H , . r v r r b o n . h n ¡ . r s u . ,d r L ¡ r ¡ . . r . ú ) l ¡
er ¡sfr. r_\ir deirrde rcnrove. Lr vDi llebr ( sfc{ fs. lis.¡¡m.n¡c.
100g def deosudo¡ n.os
I ' i n d r , r ñ ¡ d ¡ l ( ^ r d c . \ y l t ¡ v r t , , \ , rd r , i e i , ! , . I{c¡!2..r lirrr rnc"rr rl f üc¡¡,ip.ri.rrvlft . (trc
I cuclraradas d-"kar¿&u¡tio(iócua dc !¿trir)
r l r s t r r l ) o ' l ) o r ú . , 1 ) ú {t r, , ¡ n r o , l u r J , , l o 1 , ,n r i \
3 !.hrroú) r lococlhn.vo bi.do dr l¡ n¡),¡ .sPc\r¡¿; focineb dc ¿ ¡ r ¡rrrtros i frclo
i L ¡ r r r f o s i h l ¡ . ) c , , ! ¿ rl , x i i L l ¡ , \e l ¡ i e n , p o
nn)ddrdo o h¡$¡ quc {br
q ! ! \ ¡ i ¡ J i . . r c r c l f , ¡ ( t r c t c( l ¡ ¡ b n u r l n e u t e
Renmcvi ligcrinre¡rc li sopr f rri..nit)cr . l h r d o r r c r r . l . rd c l i L , c g { i .
o 5cucharadasdc ¡¡a ccna rebolatiern¿, f.emenle!.ada paf¡decór¡r
ll),, l.l nr¡ rot. Es(ürr kx r risclos ¿. lnn(li¡tu Lrrj{, cl srifo prri clinrinrr
x h $|trti.ic.
4 r¡ri c,neú.rr l{,s fiJG !./o, úci.los, \ur,$j.,1{^ u ¡su¡ hirvif f do, cscúu¡kÁ
t I dedás¡i (vé:s-"pá! 56) j14decucharad la desalmar¡a
2 Mezclc n
(sasade$la laFonesal lcucharadasdeshoyu
Rcduzcr eltu.g. J rr'rrdi fo.o ¡ pococ ¡¿r¡¡¡,¡;¡. {i l¡ ¡r¡ic.¡. d!slenl¡ prnnero
cn un¡.r.úoh
os iot insfednaresd. h {,¡ sr¡trde y |¡v¡lo\ ¡ rbu rcr,nr.
\ ¡.r',!t¡lo! or 4cnenco\F¡r¡ 6.1$s. Lcl,c h $p¡ porflr.im¡. Sir!¡l¡ .¡lie¡te, d c c o , ¡ ¡ . . o ¡ 1 ¡ c c b o l l ¡f i n ¡ n r c n ¡ rei c r d r .
F I D E O SI 7 1
- LEcctóN MAG|STRAL
Sopade fideossomeny besugo Tai nyumcn tlCHIT K^H^SHIdcl .g.nd¡ro Hyol.r. en Kioto.Drcfr¿r¿ !¡ú ldM!r¡{y¡
fdda (le
lieo nruyf¡6. e¡ !n¿ sp¡ cor ürilr./o dpr¿, (b€súpp)e¡cim E r¿J ¿ ¡ x ne l r , / r , t r q r n ¡ , c o n fsL€¡.¿,cdei)d (,noun¿lul¿
¿ p¿r L¿f¡ lr(l¡¡s r r¡l¿d¡s
rf r¿rnrI rroo¡¡r¡ I csl¡ d¡
¡).r/.r !, r.^.,/ iltl,r/. ./ h\ !n\1\. tlrk, ¿r lil'\,\ út r,t¡t ¿¡li\ r,é ,,,1,j,,o,/.t¡,o,!JJ k . r ú c k i l. ? 1 / , . ! 1 ¡ ' ! , o , r , r , . , ! , / , ¿ r ¡ ¡ ¡ , I t r ' , t t t . , . ,d , , I . l r r ' \ t l . ' t , . t . D i t t ü p r , l t , ' 1 . t . 1 . r . , , . , ü . , , \ n .o^ s r t ¡ t n ¡ ¡ ¿ t l ¿ n ' , : ¿ l l n u l ' 1 , 1 , ¡ r , 4 ! '/., / y n n u r . J r , ¡ , / ¡ " , n ^ / ¿ / ¿ ¿ 'L
"t¿nd?4t."r'1,.1¿¿, "to! !,t\t btrtr \'' (,11r,¿r, t r. l l
' r t r , ^ t ' \ h , ¡ , l t , L . " t t , , ü i . r r¿ .l
B r ¿ ¡ ! ¿ . ú rp. o r n rt J r i d n rr r ¡ y Í n r ¡ r ¡ v o s o . o o r r o lz o L a c o n r l r r L r o ó I (rr.lr r o ¡ r o s l ¡ c o s y c rolodcl rr¿da r¡*( | '1s1. ! rtri¡ri ris rr¿lr)s
I l : , I ( 1 c(c| h ( r 1 r ¡ oI r ( \ c n f l , r! r l , e z ,\ L ¡ s . \ t ) 1 , i ,t\) \ r , r! 1 . ¡ d o . ( i Í t c c . r , l .fri l f t . f f . l | , r , ^ L l , lr . f i r . f n , , l . u n L , l | { t . , , i r q L , r ! u c fr f r l , a ( u ( n ( Á ( 1 .r ' f i
l i , r s .f ,r e( r l , r u , , en . l 1 ) u t u { . , \ , r L d o s
r . r ' e l r . r l . r¡ . r r r i l lr , , l i n o . r r n e n r ev ) l n r . l l , , f r t , ,r r i n r s o f , t r c l l f u ¡ c L , r i e l , d e r . , l , i i l i r , r i r , ) h , { . , L t u ee { e n ¡ ( r . k l ( ^ . l ) ( l $ 1 . n , ,ek
. ¡ . 1 , a r , , t rr l i { n ' l . t r l , , , r , , ^ r , , . 1 n , , n , ú , ^ , ,h . F r . q r rr end, JitrrJo I lesúgoolo¡¿¡¿(l. o!* 500 s ¡¡r{¿¡Lrlo 4 f¿D¿sacdlsu¿rro l¡ros 4 r¿corcs(d. ur6 350,, d. f(lúa v,mr r r()s
2 pr|¡).,fr rt r.! t.t(,.tr rsr.r.l(,: .., tr t.$ st! n.\ ,lft rNt.,.i,,. .lqrhr r L f o \ , r iJ . l ( r . r l j ¡ r r ¡ r \ \ \ r . r . r . r ¡ r , r .hrr n k 1 t r l (¡,t r . n ü n r x . l ) ¡ l L , \ ó | i n . , s f l . ,! . r l i . r . r( l ( t J ( \ . , . 1 ( ' . 1 " ' n .!,. , ( . r , l . r ,r u t r n , n l l d c . r r r . t1 c l A o , r , . I r . r t er l l u . s , , \ . ' u , l ( , r ¡ l i i . 1 (rri r r i ¡ r o \ .l l l n n r c . , r i ¡ r ¡ r D e n r e l , rr \ t r L ' n r q , rL t r{ r r r i r ' ! , l R
L ri r | ( r t i . l . r \ ¡ r ( ü ! (
( l \ . r L ( , 1 ¡ J ! ¡ ] u 1l , \ , r l . l n l i , f( l ( , , 1 ( l { ) J ( L r f . s rl $ ) \L r f d , , i l . r l ¡ I l 0 . d e & . ¡ t u ( aa ¿ ) \ e r )a Pl , r | 3 cu.haradasrl.sroy! G. s¡ df rl¡ FroNS¡)
L , AL , ( , , , ^ú i . , r u I h i , \ l r l , i ) t , . i o r I n , r a L L n lt,),, f L l f l , , ¡ , ¡ e l r r i r i i . 1 \ , i r , l t x ) : ( t u e l ( \ ! ( ! i f , l I ) c l ¡ ( d , c l r , , .( i , f r e l , xe n ¡ r ^ , r , 1 . u f , s 5 ( n , J . l , n ¡ a ¡ R l .
I .u.haradla dcs¿ marf¡
4AreI'ien.,r)frt,)une\rr¡,onerrlrn,.rn,,,,,Ilnlcosu¡¡r
3 sL, U iI rl,¡ilr¡i|,)
. , r , u I . , t r ¡ e l l , ( ( 0 1 ¡ e j r l o : ü , . . , u i r L . u ¡ ( l . , n rrrs r r l , i r L i f n ¡ o .ofdc par¡¿1¡rlosfdcos
. l ' ¡ , a r . , , r ' , . , 11, . ' :
,'rr.,,.,h r . . n r . j . , .r '
J e l f . q r ú r . r \ n r d r ! n | , , . , , J r , U r . r r . t r l , rv ( / q u e . ¡ r f r . . r r h e r r i r l { . r u $ r . o t r \ r 1 1 d . r l J ú i . , ' i , . 1 . r, ( , r r r r , | . , r . , . \ t r r r q u . l i J i ti.l(\ r |[r¡dr dnr. ell,^. |\.ur.rl,\ r útrrLr.¡t¡ucl{Á c{n r!ú,r n,r. I\ürr.rlo' Je n,¡r ¡. r,re' 'crl, ' rl er ¡¡eN, .¡¡.rJ" li'c..r Júlrstr.,..i¡,r l¡difud.o
u/!.,L.(1.',n.,n,¡r,'J(ri(ldÁú.Lrn¡r,.!crl1.rtc
elrcl.\ú(n,)'r,(,trrn'J.l,\ri(lúo'.s.¡,,(ld
ri(le,Ár..f.,d¡!rn,.,fojofrr.
.r.ucn.,,*'¡'*,in,li,iJu.rl.
l i , n r s .c¡ f . i m ¡ e l l ) t s r ¡ ¡ o 1 e l r , ¡ r r / / ¡ ¡ ( i l ( \ l , o r ( \ 1 \ i o t ¡ l . r rlPr poren.rn . srrlih hierrrlirri¡r.
172 COCINAJAPONESA
KAZUNARI YANAGIHARA
Higos con salsade uvasde montaña Ichijiku no budo an-kaké[v] KAZU NARI YANAGINARA, €xpeioench¿kálsel¡ (comdade a cerenron a delté),m¿errcy dstacada
I'lar en.lid,los h¡sosse¿n."en¡tu, ítcilnekt.! srteneo ¿¿ esl¿ryd,.tusd¿¿l krdno has¡a n".ho. A siflpL¿uiltd, ¿l hiso no pagce lindles¿e otoño, ¿. n¿rúa qte 6 ,kd ftutd ,t"e y "sd figura rn€diát ca,lranstorma unasimp€flla €¡ te,i¿rflores,¿.dhí el .aúctet .b¡,a qr. sc Le¿a ¡ ¿stnh,ta, s¡bieñ Lo!pcqueñosfLdnee¡osto¡o Lrnpostemar¿v¡loso E¡ ascomdasjaponesas, dclccntrc áe h frrtd sor, tr redL¡¿d¿, ilslLre'Dcbe, eL.:ritschisosñd¿aros,.lepi¿\rc¡d,
y¿quedespuésqre so, las hiis ¿rlc*. KY elposlr€ no€sdemasi¿do irnportante, de a comdaesmésfe.u€nle elconsumo deiruta pasteles fresa Los rnásconssl€nlessecomenen I üi,¡irepfutede la pulpadcl. p¡.tc
elázi,c¡r y rcmuev. hasri qre sedisuelva.
a cercmon a de lé acornpañadosde ricotéverd€.
Snrdcj¡r d$cnove!, nico¡poreIe¡raúenre
urpcrior e ffcrior dc los ligos pi(
consegúf
q ú es ea s i e ¡ t e ¡b i c n is u m ó ¡ i . l o sc n ¡ g ú .
fócul¡ dc p¡tará pári c$esdr l¡ slka. Retir
hirvicndo y rc¡irclosinft di¡ramdÍe del
l¡ sils. deltueso y sutrrcrj.clfondo¿elcaz
fucso. Escútr¡los y p¿lclos.on crid¡do.
e¡ isu. frii pir¡ cnfri¡rldsrls. roji.
4h¡gosgrandes 8m€dianoso l2F€queños
D é j c r o s c nl ¡ n c v c ¡ ¡p a r . q u c s c c n f r i c n
3 Cok{re los l,isos frios cn clcqürcdc un
¡ricnr¡s prep¡rr l¡ s.h..
110m derumod€ arándanos
2 Mczclcclarnrdctrn
fl¡to lrlividuil, vic¡t. 1i s.h¡ po¡ encima y csNlvorcc con !n poco de ¡zúc¡r moreno
l10m deagua
y lló!cbs ¡ ebúllicnin. B¡jc cl fLrc¡¡o, ¡ñ¡d¡
5 cuchafadas deazLlcarb anquira (lécua depalata) I cucharada deka¡aÁuriko oarurruzd u daenl cuch¿rad¿ d€água para azucar ¡roreno, decofar
1 7 6C O C I N A J A P O N E S A
rnosy clrgur
HIROSHIIV]IURA
Gelatinade lechede cocoy pastade judíasrojas Lechede coco to anko no jelly-yose H ROSHI¡¡IURA coc¡eroj€rede rcslarmnie mu€rraunode Urkai,€ne hot€ANAdeSldney, susexpermentos.Laid€ajapor€sadeLrna comda
Ela¡,pastd ¿ul.¿ ¿e ju¿ias rc¡ds,8 ¿linsre¿i¿nte nós 'tiliza,lo en los pasteles1 dulcesjapouses perc su popalatj.l¿.| es nerot ertte tos consaúidores no ¡aponeses,prabableúeite debido d 'u d¿nsd textrtur excep.iañal.ltl.utd. vo he no.lilica,lo M poco s, tektwd bd¿¡¿n¿oldnát lig¿ta
nosúeLe inc! r unpct€ y ¿Cente * contenta con un¿sranomida. algoderutaytéleded€spuésde
), d¡iddi¿ndal.s¿dtiñd,y elresrbd¿o ú r, postle úatdbleñeñt¿l.fres.dñrcpúo n.nos ¿th¿. conbind¿a.ai ld sclatinad¿ lc.he d¿ ro.a, cl llatudtira .or¡/dstc de.oloresv¿aü tdntoal
de Noobsla¡ie, a oscoclne¡os iaponssd-"fuera prepá€n pGfesnlerNnies Japón selespidequ€ paralosclientes ¡o lap€nes€s
.oisunli¿at iafa"¿s.ona di itfon¿s. En n"cstro r.stdutanten¿..latuos ¿asfdt¡es ¿elethe "o deuacacon una partc,lc lcchcác cocopara rcducit clsahor¿e ¿stdúhina,t¿rc ¿n cdsa,¿ada qú¿seiecesitanenos ca"tida¿,prc¿c aliliu$¿ le.hc de.oco o lachede uac¿.Estepostres situeLañbié" cot hel¿dode n.t h¡ (t¿ es 1)ol,o),¡unto .at lrutds uaria¿ds.rata elabotareL held¿a .l¿ ñ t h^, diluyd 1 ."chdrdd¡ta de t¿ !¿r.le ei poluo ¿afl ua poca de dsM r tu¿z.l¿lo .oñ 500nld¿ h.ld.]o ¿¿ dinilld. HM
renrojad¿s desdea vGp€ra 60 75gdejúdlasázrÁi gdeparadlrlce asuao 200-225 enábund¿nie d€judf¿sázukiyapreparada blanqu la 3-4cuchar¿dasdeazúcar
I Pá¡áclát'olA¡lá p.si. dulcedcjudiás¿2,¡,,
2 Un. vezque l. pástácsr¿templ.dá,
c n c z a c np r i r l c r l ú s á rl á s j ú d i a s d z , ¡ ¡ ,
n ¿ z c l c l á . o nl á n i t á ¿ d e l á s e l á t i i ar e D o j á
ruhojadás prcviá¡rcntc,cr cl rgua dcl rcnr,jo
y rcsérlcla.
r f L r c g fou c n c ¡ c u a n r l o c s t ó nh n v i c n . l o , . ñ . d .
3 R n g a l a l c c f i c d e c o c o od c v a c a e n
l5gde g€aiina,remojada enaSua
¡prcxin¡dimcntc
6 cucharad¿s delechedec€coo d€vaca
lctirclis dclfucso. D¿icl¡sc,, cl¡su¡c¡liuro
3 cuch.rádit¡sdcázircai Rcrírcladelfucgo
4 cuch¿ndihs deazLlc?r Sranulado t huevopequeño, ca.ido(sóo s€¡€cesih a y€rna)
du!¡ ntc | 0 ni¡u¡os y oscúr¡l¡s. Colqluc l¡s
y ¡ii¡d¡ cl rcsro¡c l¡ gcl¡rilu. vie¡ra also
j u d í ¡ s d cn u c v o c nu ¡ ¡ c ¡ c c l o l ¡ , ¡ n ¡ d ¡ . s u á
n r : i s d c1 c u c h ¡ ' ¡ d ád c l i n l e z c l ¡ e nm o l d e s
y fresas, para frutas vaiadas conro nreón,naranja
h ¡ s t ¡ c u l , ' i ' l ¡ s y l 1 ¿ v c l ¡ s o t 'vác z ¡ c b r l l i c n n r .
d c f l ¡ n i n d i v i d u a l c(su n ác ¡ p ! d e u n d s m m
R c d ! , c ¡ c l f ú c s o y d ó j c l ¡ sc o
y d ¿ j c l o s c n f ' i ¡ r c nl á n c v c r ip á r áq u e c u á j
d n r i n t c 3 0h i ¡ u t o s rd ñ r d . á g u ¡ d c v c 2
L r n ¡v c z h i y ¡ c u . j á d o , l l c n c l o m s oldescon
cn cuando.Cuando h mayor p¡ric dcl ¡sui
mczchdc l.sjudi.saz,¡,.
I cuch¡r.d¡ dcasua y
un cazo,. fucso nulcr¡do,y iñ¡da
Méi¡losdenuev(
schayr cvapomdo.añadr 3 o,lcucharadas
en la neverapara que h mezclacuaje.
de rzúcrr y una pizcr de salna¡nra y conihúc
4 Pasela yen¡ de hnevococi¿o. t¡lvésde
la cocciónsin.lej¡rde renover Debe obtene¡se un tamiz 6no y anadr la cuú¡r¡dita de azú urapasufuida,
178COC NAJAPONESA
no demasiadoespes:,por
resra¡fe.ToNe una cuclr¡¡¡dn¡e!1¡ ¡¡a¡o
1óque,sies necesarió,puedeañadir un poco
yfon¡e u¡a bol¡pequeñx. Repi!¡esteproc
d c a s u á .S i o f ! ¡ p o ! l á t ! s t ! d e j u d í a s y a
p ¿ r dc l a b o r ¡ r4 b o l i r d s .
prcp¡r3da,añád¡lc u¡pocode asu¡y déjela
5 Vuelqlclós r!óldcsc¡ plátos individualc
coccr su¡vcncntc ¡ fucso modcrado pára
y pons¿ un¡ bolitá cnciná dc cádásclárina
m c , c l a r l ¡b i c n .R c t i r c l ¡ d c l i u c e o yd ¿ j c l ¡
D c c o r c c o rb o l a s p e q u c ñ a s d c m c l ó n , s a
e¡hiar.
de ¡aranj¡ o¿lsun¡s hes¡s.
)astelde arrozcon pastade azuki Jhagl LVI
I l ' ( r r g . ,. , sr f ¡ l ¡ s / . " 1 i , ( r ( ) r ¡ ¡ ¡ s . ¡
u¡¡
t r t t r o l . r r o n . r a u r , l ü t h s r c h ¡ L i . i ( i ny ¡ , i . 1
l0 I dejud¡¡s r¿rrrsús ,.nrojad¡s d6d. a
- ¿ . u . h r r i ¡ r s ¿ r . , s r . , i , i r . l { e r : c L r sf c 1 f L , c ! - o I ( l ¡ i . h s r q n ^ ¡ r r r r . . r s¡ , , ¡ r r r l i ) n r i n r r , ^ . I rir,ri¡1.,. (,r, $.Llnrhs 1 frns,l,srle \rndrrnr rgI r. I l¡( rs r fh
L i r ! ) t rN , l ! 1 f i , c l l L ( s ( )r "¡ ¡ i ( l , r \
Cg dcarrc¿ r o . c . l ¡ r r . r f r ¡ r 1 (, h r , r n r f I h ñ t r ' r r ( l ¡ ¡ i i s iaporcsdcB€nor.dondo .2cucharadasdc lrorl¿lzascrcu td¡s rar¡nccor¡l . t g r . re u . r r L Lr ,e r n c c t s t n , . 2 1 , , r l , ( l ¡ ¿ r 1 ! . r rr -r f . , f t ( , r ( L (\ . r ln . r r i f . , . \ i r ¡ f i , , ¿ ( , f r r J V f i ,\ e r r c L . rJ. c 1l r r s r , . 'liirL,rc jr¡i¡r h: e n ( l l n t L , n l ¡oc l ¡ . , , e . i ( i n .s 1 . ,t ) r r r e \ r l . n , . , r i r l , ,l l Li J i . ¡ r ' , g r h . l e n r u r . r i f f s ' ¡ n ' L r y¡ , ¡ ' ) v v r ! t r l n r ^ L ( n d (t)) r r r r l Lr k . v . , t ) i R. l f \ ( n )
J. tiqri.l,) r).j.1.,rfilirr.
3 1 . ¡ r cl ( \ : t l f o s ¡ r ¡ i o z . l s ü l Í i l { r s y J ¡ i e l { , t , e f o s ¡ r¡ u i r n ¡ c I h o r ¡ . l l , r s . r l o se n _l u n . r . ¡ . . r o l ¡ 1 . r n r d r 2 1 5r r l d . i g u r . i | { l r i l l ¡ v e l ¡r e l . u l l i . i ( Dr f u e s , )f u e r . . l l i r . r l n , ú s , )(,l r e ú ' . ú r l r ü o r J f f r r l . l n , , , i ¡ ¡ , s r -¡ i l ! ] , , r r t ( ) $ ¡ , r r ¡ r ¡ ( L ¡l)0. n r i ¡ ú t { ^ , 4 l r t r ¡ ! ( 7 c r f t , 7 $ t ¡ f ¡ n ) .t o ¡ r f ¡ f t j u , ' i ¡ J o I r q f c r n ¡ ) i , ¡ r n i cI I h , l , r s f e ! u e ¡ ¡ s , \ r l ¡ ( h s J ( 1 o i c ú , J r L ¡ f i g l f t ( ll.l \ t l o n l . , ¡ h i (uclr.Í.,\e,,lú.tl,r J(frsli(l.,rrlt.r u r ( i , d r l o l i r , ) ( l e l . l o L 5L r ) J e ¡ i i n , d r ) u , e l ( e n ' R ,¡ f u n r . , n , l i n , f i o h L i n , . ( l o . ( i , l ( t r t r r u n r b . L i ' r ( 1 .¡ r r ) 7 . n . 1 . . n ¡ n i , 1 , , I ) lrel r . ¡ , r ( ,J e n , r n r r r r t L LLr i f r s r , , d t r ' o e l \ , r L .1 i , , , 1 i 1Si i r v i ü ! , h , ú r l i z . , sr t r d , r , J ¡ \ .
Lechey clarade huevoal vaporcon almíbarde jengibre 3yunyuchamn-muslricon jarabeclcjcngibrcf vl
I ñ l . z d . 1 . , l e r h . , l ¡ b . , r n ¡ 1 h m L dd r u ¡
im!
..,^, \ .rli.n¡flo nnio ., fucso mcdb hr{.,
^ . o t r ¡ i n u r . ú i r n r d r . l ¡ g t r ¡ . h l i ¡ r l n . ¡y
uo\ 81"(i, !n ¡rlif¡r
li nricl! d¡ clo ú.ú
r.r!)v.r.ll.¡irú
li uc/.li d.lfL,.g. yJ¡iclr cnnirr
ri\ i hl'go fro¡c; dcsru¡s.scú¡rhs.
nü) r fucso nrc,lio
h r d r q o . d t r l m i l ) r fs . r c , l ! Z
2 A'lrdr li niúdr dclcdrcr hr drns (lrhrcv,b.úi(l,s\ p,i\cLp¡r un1r l7 h ¡ o . R c p . , , t ¡u r + ¡ r z ¡ y l f j f . o c e r ,ARAELAL[,tiBAR DEIENGIBRE
en un¡ !.porer., ¡ hre¡tom
cr¡do,
p e a d o y c no n . l r a s t ¡ ¿ s i c m d ej e n g b r e
4 vlcr.r un¡ d,¡r,¡ Frrie(lrl ¡lm,br, J e j c ¡ g i L ' , ec n c ¡ l ¡ t ¡ ¿ ¡ d c l ¡ n , e z c l ¡J e l e . h e1 n u e v o . o c ¡ ¡ l r ¡ p o ( t o d ¡ v i i e D l r M p o . e r ¡ ,r . ¡ l i c n ¡ e . S i n e s ¡ et o r r e . i L e r ¡ e .
3 ln¡t
nb. f ft'p¡rc cl ilnrbir de jcnsit.rc. (iubLr lis ldrhrs d¿ tdrgibf .{tr, ¡srr fii,, \ d¿t.hr o.¡rdurr¡t
PO5TRES Y PASTELES 179
Pastelde azwkidulcey k-anten Mizuyokanlv I n1i^Á!,!ds¡¿,|isll¡ú¿.,!|ir.r)$(s¿ú,I¿h¿¿¿o'|xú'l.,|l|.|olst\.|po!¡
I Bn ilndek ,/¡¡ (¿Aaras¡r)(/ 8g), fedri¿do sr ¿guadura¡leI hora
1 I a \ ! , , r ' ,(, L l d , r d , I e s i n i j e l , ) e . n. , sf r . N N
(¡tÍi.t f¡r¡ onrrqr.li
| , , r . ,e l i n , i n r re l r s r ¡ . I ( i ¡ r s ¡ l oc n u n r . ¡ . . R ¡ l ¡ rn, c1.,8u.,, r!ct¡, ¡ (hullici(nr r ¡.i.t¡.o.cr
r(dc|ositccr clnD¡,,. 3 l , ¡ \ r ¿ o su n o s r J n , n ! ú , x . d ' r n J , ) h
{¡,ranr.nrr!l( lj,rl(Jnrinntosh,r{,r!urcl
nre¿.h cnltic.c.r f!¡r,¡r. 'r,rn!licrrl. ¡ rn
tr"nl' 200 gdc ¿zúcarblanqú¡ll¿
Nc ú,¡flc(¡
nr¡¡t dburl¡, '. ,\ n,\l,l
nx,ldc n,dil,!,
f ¡ s l , r ( l ci L k l i ¡ s
J. 1.,r.,,,.,
ur rc.il,ic¡re
.l rTuerr I rcnu$.r hNi
300 gde pasladeiúdi¿s,/,Ait)i.rld¿da
!uc sr (lis¡rlv.r, R d i ¡ r l { , . l c ll L , r F ,1¡ r r n , i r e l i ,* , l h u r . u e n ( ( ) .
(le f l:istic,'¡r !n,,s,:r) ¡r I i ctrr,(¡r, iNeri hrb.,i ¡ecubicro dnr lr|li(¡1,¡ JL tlii*iñ.
rroasdesris., p¿tri¡e{n¡¿r
2 ^ r r . r L lh. r t ) r { r ( l r , . r l i
r l I n t ü i ( l {(,n ( l ! l , r J { , ( l f l l , r r l ¡ i , . r i i i / . l f l i , h i e t rh r * t r L u r h ¡ r r r
l ) ( i ( ! ! e . u r i e r r e n r f ! , i r ! r , r¡ n h i d , r c . 4 l ) r ! ¡ o l J c ( ¡ r l i r y u r l ¡ ( ] l L rt , d i . r ] i
\ f L i i { , e 1 v .1, .1 n ) s . , .e1u c n e {d, r . r s u . ,f r i r r
( l ( f l , i s r i . , )1 c ( f l . c l | r n r l r r 6 ( ' l l r U o s . ^ ( t , ) m c t o . o r t r r h ( , i r \¡ f s / , f , .
rrnnrfr,r Lr nr.7th lis(r¡¡rLrtL rri.rrfur \r
Ensaladade frutasy kantencon almíbarde arándano Kantendc frutnslV I
t
..1,',1¡,,1,1,tl"¡il',¡' | ,j
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,¡luLts j|¿',^ '.i,tt; tkh ll,
r,¡//¿ n {,n,¡r,../rir,¡r.,.r/,,¿r,:
I l l n , $ , . , , d n ( ) i . , rr l ¡ , , , / . r ¿ u r . , n r eI h , ' r . , . tt) pat. ó¡ ¿¿kartc, sa). lt!.t ¿t:¿t) 134 e
t | ' e , , Í , . r 1\, ,r n n , i e t , , . , ¡ ¡ t : , ,¡ r i r , \ r ) r r . , e l i n r i r r rrrl , r s r . r .( i t r r c l ¡ ¡ . f p e q u e n ( ,l n r ¡/,a, l r , t r A r l ((, ¡ r r r . , . . , r e m h . o n r l r r o ¡ y J ¡ j . 1 , ,
3 l:ileieer¡n\!rA.'
In,c¡rL l, x a.,i(ú d. n r i ¡ 1 r n i f . r r ¡ n r ú ¡ r r L r n r i r r rh\ n r \ t ¡ f o f ¡ ¡trlirtri(J) n!!!!i.rl.$ (n .,s¡i s¡hdi pár¡ r v i r i r q u r s c , ) \ i ! l r n .l i s i i t r i h s i r ¡ ( t ú d ¡ s .orrrfcldrc,iclri'li1)re!cl!rqú1.
I cuc raradade ¿zúc¿rb ¿¡(t la
f ( , r . r ¡ f l r c t ¡ ,n, , e d n ) h ¡ s ¡ q n ú\ e ! l i { r e l v ¡ .
ycorladao 8 gajos I ¡afzafa rola dcscoraTor¿rl¿ (rxr¿ I caquiocualqucrolrafura ncclarina)
In.{r'|{r'c (l r^l.rr
rcnNcv:rr. curr,l,,.r 1rry.r . l i { ¡ e l ! , , t . , r , i . . l ¡ n r e z . l ¡$ b f u ! ¡ D , , l J . , , u n
4 D * n x ) U r r l ¡ , , ¡ / d ¡ r L , r l ¡ l { ) ,( n r o u d . J r h t J e l , c u l(¡l er l , i \ r i ( ' , r ( n f u l o o r
t 2 páta¡os.pcl¿doscó ¿dosm rodatastinas
ncitlirú¡c dc flitico fotrrd., nn, ttl,.ul., ¡r l)rirlr fhsri.,, dr uno\ j00 D1d. ci¡lJ.¡.n1.(1.
!1tr(l,apequeñ('\d( un,,\ l.i.r.
20 gr¿nosde uv¿blanc¿,.ort¿dosporl¿ mil¿dy s n
pepl¿sy l0 fees. rnt¡as y cort¿d¡spor a n¡it¿d u l r i . ¡ r h . ¡ ¡ i q ¡ c e r . ' j e . I ¡ ñ , . 1 ¡ u r l i n f \ e r ¡ . cfem¡dé {he lgerá,tarasefvir
2 P R I i r r c l , ¡ l ¡ , i b ¡ rJ e . r l i , i o c: ¡ l i r n r r e l ^ r ¡ ¡ )
.ns.rtide¡r ..hr ¡tr.ncinrr.t ¡tiño d. ¡r.lndrnos. RrnruNi. sirv., h.nsrl.d¡
(lcr¡rf.lir{avclrln,brrifuesoN
or rtrr irf¡drcfdnr
Ú.r1,,
2 2 5m l d e z u m o d e a r á f d a ¡ o s
h ¡ $ ¡ q u . ( { c ú k i n D r d i n , e l v ¡ .y i l r i r d o d . l h r . g o .N o l o J c i ch c r l i r ( i u i i . l d , i d r
6 cuch¿rad¿s dc caramcló t ! do
l¡ ¡evrr,' ti.rr,r!ucscc.fric.
I80 COCINAJAPONESA
I'(nrg¡
l,'\J. osJe¡,,t,r, \ l.$frui¡s.n uDi
rt! trchr.
[]!gUC iWA:T'1,'],_ LECCIÓN MAGISTRAL
Gelatinade licor de Midori y kanten Miclori likyuru no kanten-yose lv] NoBUO WASEYA, e .!cir-"rcjel,"ael¡dos os Frp¿rar!¡a gcal n¡ vcrdcul | ¿andoel l¡n¡¿¡ (ag¿rae¡r). únas¡ !d¿b e a t€matv¡vegcLr¿r¿
Nrütnt!ttrúrt¿,¿!t tun'1 1)1t.dtL,¡ú t! ¿,1r¿¿tirt t¡! tí Nnrl hL t,tu,t 111¿¡tr11Ltlt t. t)ún t¡ xr ú.1¿( tL¡kh trL¡ d,l'lo "1il¡.¿ ,lt !t)"t\ ¿1 I)1,1i,r''s.\ ,rilt.r, ./ krnren, rr,/r¿.s,ris /.i.'/ "1./,, , . , t t )L , a ¡ l t M ¡ R . t , t . | a lM i ¿ . 1 ¡ ¿ sn l ¡ ú , I u ¿ t t . t o ' ! . , w . n l 4
a ¿seelalfasd€or¡e¡ ¡f ¡r
J, utilirt!
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Esldvers(ir
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J' lt htnru
¡an ¿rtontt kÁ) ¿ ú,11ülih,b rt'r¡tu|, \tr tttt¿r.1n¡ lt,1,l r..t¡t¿ tr ¡¿t,u¿,1¿"1 n1..t:!¿ ¿tLnrr ú n 1 | !l.¡t1,,t t , t u l t t | | t ¿ L r t \ ' , . , 1 , t t , t ! , ¡ t i ú t i t ) ( , , !l¡¡ 4 t , 1 . , o 1t u n , ¡ ,o r 1L t , r ' i t , t , l r ¿ ( ) ro r n r r i l r , ¡ .N i
ri5L!dc os ngredcntcs L \rldor, probabcmerle crprodrctodcSuftorynráscomcdo tL,ora de
I l:ntfnrr
l ¿ r o ¡ , . s u r L c o r r . ¡r e o ¡ S u¡ r ¡ r ¡ ! . s o ( . o o r
J r l i t n r i r ( l , i g r . r . f r f ( ü r r ( 1 ) | ( ! u e r , , , \ u n r . r . r J e n r o l r ) sh g o s t ) L l , r ( 1 r, ^( \ ( u ' , , r 1 , \{ i h , . | . , | t ] ¡ r r l , r i j i ¡ . ( i t r r r l ¡ A r r n s r r r s r l n i r n
vcd.¡¡ corio rcsulL¡do¡Lf¿.1!.s tirees
L L r ¡ , r , r f L t ) , rl ,(r \ n u r , , r . s i r t i l i ^ h s o s , r e z c l c c L ¿ u ¡
fi ¡{)1,1{l,ri,r\,\frurfl(,n,.,,n,Je1,\fiez,\.
2 l r i ), a , r( l l i e , ! ^ l n l , i , i e ¡ L , nr . , z ( ir . ( t L , r n ri . r l i ¡ n L r l , 'r L L . s (v' l v ,
¡ , ' . , r ' f - l ( i I r r n , r r . h , { r r t r r k ¡ 1 , ' e l , l r i , l x , l kh r } r f v r r , ¡ 1 , ' . l { ( i , . 1 , , ¡ r l l r f B , ) \ ¡ e i e l , ,e , j i r i r r .
3 S L r n , r , i r e l t , r r r , r , , n . r h r n r h n r r r s r r ( L 1 jL, ,i i, ¡r ri (! Á c .(\.Llr l(
I
.1, I porclón.lcL0! d-"/ir¡l¡ar(¿ltar¿s¡r)
.l.tt,j',
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.., ,n1 r,, .t..,1, ... j i n r ¡ l ( r . i ( L ( , , ( l e t .ri l u r , \ . r r t r r ) v L d n l , , J \c( 7 ú r . L . r i J , , ,h , ¡ ! ¡ ( t r ( \ e h . r \ r ¡ r | | l u n l ¡ ) t r , r ( ) t r r t l . n , l { ú L r r l ( A ! l ú l l r r s , i }f ¡ \ ! l { A f o r r ¡
4 d ¡ l r ¡ r ¡ l ¿ s ¡ e a ¡ r i ¿ hr a t t ! ¡
rrnrldrn[llx¡inr.r(fü,r.r71,,1)()trsrelrr^i.i r.lr,,rr¡i,i..r'].dr
l 2 v ¡ sl ) ¿ r i a ss r É t l ¡ r ! . ¿ d ¡ s y r a f l d a s
r l x z r l r x r\ r r ¡ i u r v r h r r ! . rq r ' e\ r J i \ r ' e l \r . l { . r i i r . l ! r z , )¡ c l r r e , l o I J ¡ i r l , r n l r i r r . ( l ! ¡ n d ( i . \ 1 q . r t r , J \ i r i i . r , l . r r r r (rr rL(..r e ¡ r t , r n ( r r r . o , ¡ f . , t .! f t o , } f f
c t t i e , ¡ . ñ r n t l ri . ( i r . , j . , r . ¡ u i \ r r L¡ r , ( 1 . r i ¡ r c r r
, t ! ! ¡ ¡ , h ¡ \ q L Ldc c m i . . r ^ c ¡ ' r r r . , ' i . r l , i . 3 ,l mav¡v scos(op.o¡a l
4 l l r r ¡ . r r l , \ f r L ' r \ \ L , Án L , l v i \ q a ( r i l , , sr t i l i ¿ r t J . n r o ¡ o J . q r . , r i 1 , i ( r f i r r r , l J . f . , r r s r l ¡ t l n r J ú 5 an r l ! v , r ( i . ¡ r L n r r . , f i . ^ 1 . , ( l e1 , , / ¡ 2 y \ 4 1 ¡ o f i . l ¡ J r \ 1 . , \n f t . \ { , h L , J h . , . L r ¡ { l l r . f h . i t r p ¡ f r c v i r i r l o ,u . l , . . l ¡ N t r r d d . h l n ' r r r l , n i ! ¡ d ! l ! 1 . ¡, r r / . h d e l , " / ¡ r d , i ¡ d o ¡ o d i ! L r . r . . ¡ l L . n t . , r . s d \ o r d , ' ¡
¡.ven L0nri¡ntus y súgnLi¡mcntcrr¡rrrr clfusr, dr [,s irgrcdiu|ter e n . i n r ¡d l n k i o l ¡ D L z . h J c ¡ , , r ¿ a , . r ¡ r r . m | r , r L t r . r ! r t o , ¡ 1 . D ¡ i c k Jr q n , s r r 2 0 ¡ i i n ú k ) sl i . r f ¡q r c o r r j c . I i l L ! t u n l { , d ea , , t u ¡ .úrir..nmrd,r
t)rdc7.r,,rt,)!rcro$ne.6rrturctdger¡rlo. 1 J , , .v,r ? . u . r j . ! l { id. $ r r o l ( l c L ( r) ñ . , r L o y . ó ú e l o c n- l t t u z o s . R ¡ t ) r r ¡ 1 , ) ru , p l ¡ r ( \ l ¡ ¡ l \
1 8 2 C O CN A ] A P O N E S A
u ¡ l c sr s i L ' ¡ l o s .
5ake Sake L x b c b i d ri l n , h ( ' ' l l c ¡t r ¡ ¡ i c i o ¡ r l d c l ¡ p o ¡ cs cl s¡kc, cl¿bor.¡o con iroz. Aunquc sisue
popul¡rnl¡d fucrr Jcl Jipón ¡tgún¡s
u¡as iJ.000 n rc¡s conrrcirlcs .¡d{ {ño.
Brrndcs prodr.toris r!hbi¡n lo erv¡n¡ en
tlprccc$
siorlo la beL a prcturnh ¡rrrrom¡¡irr
cl .x úr njetu, robrc to¿o cn EstadosLrnmos.
las coft id.s ir¡nrcsrs nr¡s iuL¡rti.is,sl p o r u l ¡ r r d c n J i p ó r h r s i d d$ , ¡ L h d r p ( t r
L { f i ¡ y o . p ¡ r t c d e l s a k ed c , ¡ c j o r c r l i d i d
sc proprl¡r cl/¡)ri ñn¡ espccietle braeriaqL th¡rr{trn¡cl¡ln ó n c n ¡ z ú c i r )c n e l i r r o z
o t n s b c b i d r s , . s r . . i r l n r e n rle¡ . . r v c , ¡ r c l whisk¡ c inchLn,rl vin{,. f.l !.kc 5r f¡b¡lca ci n
i ' c l p r i s , ¡ ! r q ! c p { r ¡ s ¡ t i sf ¡ c c r r r o e c i d l t e
cs bÑ
rc slriple. F.¡ prinerlus
slg!c cl¿trorindoscdr rcqncñ¡s fábri.i\ rtoc sccna,qrtr.n ror bdo clpris m&li¡¡rc.i
coc oalv¡por. Lucso scrii¿o, lclr¿ur¡s
prccc$ ¡rcs¡n¡l úrdici(n,rL l liy rlre(le(lor
rnhidridoc¡rlxtrico, r sc¡ii klc rtro? cocid .1lr.1porrlso mis ¡e lrlt r r${ p¡¡. que
dc 6.000fx.t(riis dccsrc ti¡), (toepr
úcetr
p¡r¡ rr¡ pcr kx azúc.rcscn , coholy
f e n n o r c . l i i f r l m ú , 1 c ,l i n r s ¡ s cf L d l s a
Irrr f( u.i¡el s¡ke,q!cr(o¡¡¡nhcnj,1s u r f R ) c \ o d e¡ l ¡ d r n c i ; r c n b ¡ r i l . E ls ¡ k e s ce l ¡ b ¡ ) r ¡d c { l c c l o t ( , ñ oh r s t i d i r v i c d ) o cf !n"s60dirs.l,ls¡re¡)rcon minocn olDriri.r¡ñ{)tostc )r¡i,snhotulh¡o.
Llsi*c¡rrJesRlL,icl{nrcs,ruyúrnplic (
f c R )s i s cq u i e r ec l J e r ) c | n c r L k l r dd c b c oft¡re porelsr,¡), cl/,,,,¡t¡.rl hot-¡olrz Ii
l ¡ e l i H n r e i ( t r ¡ c l s ¡ k c s or l i n r i N l ¡
f¡ic n,,iscxtc¡ri .lel r ¡nz, l. d¡louienc i u l r c n t r s c o r r o p r f 0 D i s y g r ¡ s ¡ s c, o nc l fin¡clle¡rirrlrlnr,trDorJdcli¡rctuiLá c r n r i . l ¡ J q n os c c l i n r i t r ¡ J c r c i n r h c ¡ l i d ¡ .lcl s¡kc. l'j¡r¡ cl¡borircl !nr. sr rllhi¡¡ conú r¡itrinxJ el 40'f, dd sr¡oo. f.l la, gi,l.
c sc l J e n r ¡ l o r c ¡ l i d ¡ d .c ( ¡ r u r r c l i m i n a c i ó nrini¡r¡ dcl 50 "/".lil¡,,,atcs
uD ske puro
dc ¡roz, Dic¡r.s !uc ¡l x0, l,,n,,se le riirdc rlso ¡c alcoholr rzúc^t.Ll hoü-¡ohz csti el¡bo..¡o con rrkr ¡l qne sele h¡
c l i m i ¡ t u l o e l l 0 1 , d e l s r ¡ D o ys ek h i ! ¡ ! d i d ¡lcohol. El 8r,/o debebebtrsekió. Etj""nd yclro,lor.o
s eb e b e rí i i o s o ! i h i o s . S i n
embarso,sóloel20'¿dctod¡1¡produc. de sxkedeJ¡Dó¡ c¡Í¡ dcn¡ro de ef. catgori¡ dc c¡lidád supcrior.Al conrario quc clvi¡o. sc conserv.bien,perc ma vez sc há ¿bicr¡o u¡. bore11.debeco¡sunirse t¡n pron¡o como se¡ posible.
186COC NA.]APONESA
Licor de ciruelas Umé-shu lvl Aarqre eh Oc.id.rtc v.ono¿e.o"1a Lcal.le ¿¡tuelas,l.tflttd ttili.'tdd pdrd ld ¿¿bora.ión de dta beb¡d¡,el \ñó, ¿n /e¿li¿dd ¿sttd.i/"ck, "a tihó ,n dlbdicaquejaraa^. L¿ [tttd fftstd I ret.l¿s. suttcrs¿?n ¡sua¿int¿ bhfl¿a .ono el shocht ..n dzú.dr .ono ñinimo ¿urdnt¿tr¿sñ¿s¿s. El rhoch\ esun as@úieite .[¿st¡lddo,¿!,lbafa¿ad p¿rti ¿¿Ldrroz, ut¿ n¿zcld de ,aios @f¿dL¿s . incL$a bafl¡dta.Lt J¿póh,¿ alb¡i.aq"e jo po"is see,c,eúb ¿n los tuúcd.losd .añlicnes ¿¿¡urio, ."¡k¿o eh 1¿n1¡\orh de Loshordtuse"e¡¿zd ld clibord.ión ¿.1 nnésñ f¡ sBcansttlo ¿¿tdno sisuinte. Seb¿beh¿ld¿o coñ ."bi¡os ¿c hi¿lo r .s rn¿ baead babrld pdtd ¿! uetdno.
I kdeciruelásc¿udi¿soalbaicoques 750I dea¡lcarcrsh izadoo 560gdeazLjcar b¿nquila I,8 | d€srocn!(a$radl€rle desukdo dearro¿
I Rctir."el .iliz dc lá ftrr¡ sin l¡var
3 E c h c c l 5 r o . r ! c n e l t á r rdoeú o d o
y l i n p i c h c o n p a p d d e c o c i n ro u n
quccubrali fruti. cier¡ccliáro y déielocn ¡eposocnun Itc¡méticame¡te
2l,ons! ¡lsnnis f.urisc¡ un r.ro h $ n r ó r i c od c 4 l d e c . p ¡ c i d i d y c ü b r i l i s
lusaroruro y frerco,a scrposiblcdu!.nrc ún áñojpcroconromnrimodur¡ntcl tuss.
.on un l)oco dc.¿úc.¡. Rcpir¡ d pbccr)
Tónrdo conhicbo mczcl¡.locon^rno
hist¡ !uc tül¡ l¡ frlti yelrzú.rrcstén
Shocbucalientecon ciruelasencurtidas u m e - l o c h uL V I En estafeceta,els\och\ agratul¡ertculso L'asto¿estjl¿.loa pdt¡it.lc cücdlcs¿ano .l .tmz,]d .¿ha¿dr eLnija,]d nelaa a ¿ bosjata, sc rlfusiar¡ cos !ñeboshi, dlba/i¿oqB japoi*8 v.os r an sdlazósq,e * c"c,ckttd, \¡ prepatuklas, .hrasd¿ós.n s"petn¿rca¿os¿spe.¡¡Lizd¿as ca prc.j,.tos y y, paflicndo ¡|ena¡l¡,cs ut¿ ¿ltu¡¿t¡rd b¿rdtudl s¡ke. ¡apoñetes.Esrndbebida.a¡ididw aunque atá 1 Pong¡ l-2 rr¡lroir¡
cn cada vaso.Añada
!n¡ cú¡rta pir¡e del sro¿r& en c¡d¡ viso
y en 4-8u,¡/€b6¡l(alb¿doqusjaponeses secos
2 S i r v ae l s r o d r r c ¡ l i e D r c c o un ¡ r o d ¡ j a delinó¡ er elbórdcdc cadá!¿so.
y viert¡ pore¡cima d asu hüvie¡do hisri llc¡¿¡el vaso.Ajus¡eele¡¡do de cohol
225ñldeshoc¡,(asua¡dientede arrcz destado)
con mayor o ne¡or c.ndd¡d .1e.sna.
rudajas de imón,paras€Nr
BEBDASY LICORES 187
T A K F S HYIA S U G E
Sakede aletade pescado Hiré-z-aké TAKESHI YASUGE, .6ine¡o y Cerenle delr6tauranle
t.nnttlnl,,¿ll¡ni-nli*l'¿b¿torrt¡nnu1rcpotetrtlnrúm¡tuBt,r¡,Dtt¿
dc tua! Asákus¿Fuklj , en Tokio,diceqúe p¿É
/¿s1Lrrs lrl rrr,frrsu
/a4.. ¿l .Nt ¿^fo,¿ ¿.t
i | ¡ . , " n olsj l o
¡K,,,t. H,t.¿ ¿ s¡¡1 m,u rt,u\'! ¿tua,
apeiar el ¡u8udc v€dad debeu\ izare e taa lúEL
"t.¡or I h ¡ . . l ) ¿ ) i l ) h. l ! t k b ¡ n t t . , . l l l \ t t ¡ ¡ i ú t a " n t , ' ¿ 1 . 1 ¿ s , t , L rt d r l ¡ L t l . ' , 1 ' t h t d ¡ ¿ . 1 . 8 ' r o h ¡
(pézgobo)s¿vajeDes8rac adame¡ie, en Occúenle
|últttt¡t"tl\i)rtr,tbni¡túúkútli.¿É.liú,1,.Lt,k¡¡,Loknt¿!ttl,h\idtt¿¡tukita
por oquc paraesta cs rrposble€nconlrarel¡úeu,
A t,r"ttlo ú d n lt¿rhtrtL ,b lL$r t,ttoris ,ttt srt,r ib tl.r\\r lut,.Si,lL ¿ahontk "ttu ü d't.lrt^tth rt¡l¡.¡t bÁur.,'!¡qk ú ts L) ntis,rt ütú, I nugu¿l¿ I,tt,t¡t, tu.¿! r,..l¿,h
mcla seut tai a elasdeb€sugo rcjo.E lrg, cs ur pcq!€ñopesadol¿i apfmiadoqleseul lzantod¿s sus¿etaspara susDaflcs.lfcusoe ¿pfovecrra¡ lru bebda.Elhr.C-¿aki essakeca e¡le qúe
I A h r r l ¡ r . l i l c ( i s( l l i L c r x l e sl J, o i : r l
2ll,,rrer,nk,,¡,,r,Arelr¡k0,,hl.n
lr¿bhr¿¡re rleses ryeen os €st¿ufa¡tes de/,r,
r I v e n r r ¡ l l ¡ r s ¡ s ) a rn , r n ¡ ( l r i b r n i c ( , ,y
Jifuerin,dir!c,i!,re¡^),'rnrrÍ¡,4^r¡l
doJar¡n preparado con asactasde/rgu
¡ r l d n r i \ r \ r , i r h r l n r e ( l ¡ s| ¡, B ! . l i \ , r u n . 1
s r ¡ ¡ d c ( j ¡ r n ( l c \ r k u c , r ¡ , ' l ¡ , 1 ( L ri f , , F r ¡ f i ¡ o I ' i . ¡ c r u r r c , r 7 u c l..,,n , , , s t r ,hr i r r i c ¡ J o i
r ¡ f Ú l i . i r t ' 1 ¡¡ r i e ,r n , , ! r f l i ¡ t o .J c ¡ r ¡ ¡ Í ¡ q u c l ¡ \ , , l c r n \\ . r , , r r r e ¡ a r r . r l , i L n . $s. t q u c l $ rl¡ituJurrnr(1,¡lsen,.'n.$lm*rqurc*cn 90Onndc eke (onóm co
nn,.r\r..ú r'(n,iiLntcs. A\.l.sli¡:errn,cnre cn rnr ¡.rrilh .hhle ,lr nrtt.rl. r frrcsonrc.ln,, h . , r r . , q n e r k \ . n r . nn n n r n ) . i r l n , , N r ¡ n , b ( ^ li¿o\).r\it¡r.¿.,rnqn.nr¡J¡s.
188COC NA]APONESA
J $ $ ¡ c \ ¡ , ¡ ¡ , t . r l , ' . ,f u q , ' f , , c r c ) l l $ ( l ( ' c ¡ s i l i ¡ ! ¡ h c h u l l i . n n r . l l n , a .1r . , l ( . , h i c n rsr.h cn cr.h r'¡'.,, r.Not¡z.r
r llcml¡con
¡r., rx¡., (, ur rlto |[rtnei('d,ein,rI drirl(,n,fu\i¡nrrJtr'rtrr. 5(,ónrinun¡.I).Éun.rl\,rkrr¡l1.nr(. els.'h..,li.ntr.l\r,s.,
Índice ¡/4'¡o¡¡(,\1,!¡rr !ir,rrr,¡i .l . D f ¡ , r . i L t . , . . |l (\ r t r ¡ , , r , , rL . t I
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d \ . , r , . r . r .rt ,(ú , ,\ ¡ . , , , , ¡ i r .,lfrl'.i' J. .n rnl.ni^ ls¡ r ! l . n r . L J l.' . . { J . r l J " r \ f , ( . 1 . 1 . , t r , ALr L , l (\ .
¡/trr ¡¡¿r ¡r.,^l,r i.] !)l. I \',h¡ ¡r..rt).I|l.,,r$ r., rt/ !l! ¡r1$¡.rL'.0, \ i \LJ! ! rl, rLt.itri.rtri.rL.!o, \, \ L!1.rLf!Lt, 1
! ) l ¡ . ,r , n f r l t r ¡ r i t i L ¡ , 1
r . ! ¡ r . r \ , 0 ¡ ) , ' r t r r r . t r t|,), ,l,JrlülJ!J!f$. kl,r6.,
! { ) L\ o , l i , J . \ i h t r l l . ,r s r\l,L JrJor¡.I., u,. q., L\.1
] C O C O CN A ] A P O N E S A
\r\r!(li¡!rL /.r.e r ! . h , ! r . r , . Jr ! t L t r ( \ , , . i t ! . l ¡ r ( ,
s ! L . ro . J¡ . L r l r ( . r ¡ \ , , \ f \ ( . i J . , $ h l ' t r i . ,¡ . r l ' . , {
0 b , , J L L L
ñ¿eossohá t¡i.\ cof not¡ y shiitake
númou.t¡
b?nh .on L.r¿ ¿.fu,h¡rr. ¡¡ou d.pezesprdx.onsikrde
.lEi\¡,,rA,conrofulriro] r/,ir¿A¿
,/¿t,dc|xrcsP¿.conel\idc
bolitisdcrofuyermh$f
r¿ds,¿t¡¿i cocido en s¡¿ cotr rofu
loi
3op¡dcñko roio.on,/da,, brtcDrcmr h rrúlLr ..D n,no empuftdcho¡talizrs60 tempubdelineo$iDos36
lcdostrnido ur mnoncs,o 117 ¿Di.i,'o.o.ido.on mkoblin..
¡ro.l,, cáli.ñtc.oncirtrdis dNrl,,¡i¡l¡,¿,Ad¿l hoyu($kadcsoir)6,3, 12,15, l6-17,19 rlbz de prz csprdr co¡ silv Jc
r(fu (ii iLiño
l11bi'ia á!kh 0r ¡1isoduLc.e4 p o i L v r p o r . o Dr l s r , l e n , n o Ll 0
bu.y y hoftlizirctr rholl dfLccl¿2 ud $tpp¿t co.td. an ú11¿y bft76 sirvcdccocldrcn N !1ñ u3 olohillodc cÍdo ñno.on iils¡ dc
¡.r,rdAidc pczespidr !2 pczElobo(f!s!)7,13,la,l5
rs¡Lorl,,f.trllx93 r)1.'¡l lo J!.c,rlofrtucoh$lri¡c
sl)iit¿kty¿¿ikor54 s ) ] ) ,f . t r , i l f J ! n l i ) .
bri.olcs.oh áLiñodcs¡sxDroy to¡Lr .rzuehde rofu cono*rsy
i 6úh¡iss d. pollo.oD s¡lsr ¿'¿ l0e b¿,¡o(oncinr pi.r¡i y htrcvor boqrcLA Jc|oll01 l¡ hirhloi 104 Polloü,.idodi y¡lf r00 |ñlloor lilr dsD,o$rzr 109
di¡ÍqJ tis dc t,r,.on sxh¡ ¡! rofLrrl úrÍ¡o 130 ku¡o uú i con k!¡1¡a l¿t, n¡rh "ú lo]¿iof!
tuirotubo,rdo dc htr!{,
¡o/r' ¿ol, frtro 01 r/,r¡lo ,lc |¡llostrisiJodtrrülxlix4 r05 |fulk)striiiJooi hoiri izrs t8
,"¡/r"¿ll,¿,ro.i¡,, dn sirrcdor i,¡r tuiliirdc
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op¡ d¿6dcos$rd.oi lDrtilizis
ü,ru frliocon l¡rihl¿r¿r¡¡t üfu frnocon s¡li, dN¿¿J,,
op¡ d. 6¿.ósroñ¿try bcs,l¡,i172 bc$t¡o v nrho q)ciJo\ cn ri[. 7l
lll
u,siLrh r vii,ll!rcü11tcf i'r¡y
op. dc mi$orolo coD,r,'¿tt , ,r¡rrA¿ y
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k,fr rd,r!) io. ú r¡&a,t r/)iirrA¡ | ;¿iAo, 54 cor rr, n i(N(tr,,0,i r ¡/¡,r¡U l7{) n)liroJN hni,try,0,r lx!¡tril¡
opá Okinarr dc hlsido d. csJo 54
z?/rlr4zü)! Jo rrk.co, n)lu 76 rolnoJ¡crJocotrh.d¡tri ] |lr ,olliro Jcr/¡d'iñLrJocd rcit tr.cis
n)llt)¡!rf¡ilLru rrúrIcrnr.L¡8 r , l l n s ¡ c 1 s r , ¡ n ,d g l c k l , , ( t (r ñ , ,ll.,r
hisos!or srLi, dctrvi\J. nrfÍriir
vi',isrn,17
trNstiriosd!n'!hl drr{,lhdos.o I úpc! rolli6 crlifrDhno 148 u . h i 6 , 7 . 3 , 9 , 1 0 , 1 r12, ,r 4 , r 6 ,r 9 ollo dc srrhi ñ.o nh 150 luúi a¡ú¡nt.no, dcErin{ } "c¡qúi" dd slh(in rhtr'¡.¡o 30
ctrsnr¡r¡! u¡,,r¿ s k . $ , 9 , 1 0 ,l l , 1 2 , l l , 1 4 , 1 5 , 2 2 . 2 1 , 1 7 0 hls i,¡!rrp.rlv¡txtruIs,ly .r2trcl\ d! n,i .oro$rrs y Loirs¡o
¡ u ¡ h i d . d o m d r c D c ¡ ir¡1 4 sudi vcgetanrnom¡r¡. 159 r.s tipo,de sudrier!olhdoscon
r r'orlcsr\ (('cr !l).\)d!olrn,rN $Ff¡nil ñ d!nin)ün,nftrv
skc.lcilctr dc ¡rsciJo l8$ r,in ¡ 1.,rriÍillxcoD isurüt! y
rN! Jc iÍo7 ún, |I$r dd¿¡!¡,179 f rscLdc,.!Aidtrkcy t¿rt, 180
rlrrc fr'¡ilñr¡oFhhs ¿ú¡¡¿o cocidoco!,,ró bhNo72 ¡4ro'i,o.ors¡h¡dec¡rncpiü¡¡70 iaáod. v.nft s¿ dc 6oni¡o92 ,,¿¡ide rdn sos¡do.on elsr d.
y k¡rr üni
sf ir¡drs
'olliro ¡n,/d d! r,,¡.r y srl'nór 26 s¡ltrrórr h $rilldcon [,ii7e s,'lÑrrl v¡|]or(,r sl\r ¡tci'rico\
lilm dc xnnr cotrs¡lsi dc úrrl¿i ¡l
nrhl..¡n¡Drnjo"d!Hr0L¡ yrurhi ".Nri,dcMlmórrhum oll0 s nlirus !ilro¡d¡s .on !nshdrsl
p!r.¡L !¡Por(r {L\r ú! or¡lxL]rconsxshn¡i28 r,¡o,,,o.ónsxLsr d¿.xrk 0i.rdr70
¿t¿¡i¿c bonitoeneDshdi a2 pltoÍitoconslk¡n,xtr
105 .!¡p¡¿.n) d! s{iolx con vitr¡srm dc
cu.¡co dr aforcon tcmpum147 úUitd dc tcmpnr¡ de .erdo con ¡empur¡dehor¡lizás60 ¡eopur¡de l¡ngosinos36
¿ns1Lr.lx ¡lvifue¡¿.on [¿l,i'r) y cnfcm!!cs {trcstipor) dc oroño33 lideos¡,,'¿, friosconi1món, hn¿vov pepro 167 p e s . r d o 3r,0 , r 1 , r 2 , l . ] . r 4 . l 9 i 2 0
bré.ohs.orrliiodcs¡iñdy r o l l i t o d c c i l a m a rnyo i r h p r r i l l l
turildki ¿cpazepad^42 esomfrnili,r depdai¡s gu¡idas.on
!c$¡do mxrinadocn ),!z!.r,ro y asrdoi l.prrrilh 9l srkedexletxde ps.rdo 133
rlg¡sri,¡,conron, frnoyrr,r,A¿66
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Maestroscocineros Ihk¡)ukiI Iishirrr¡r.r
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t 9 2 C o CN Al A P o N t S ^
