Manual Apicola APIDOSA 2017

Código: M-BPAp-01 MANUAL

Buenas Prácticas Apícolas para la Producción de Miel de Abejas Elaborado por: Alfonso Suárez González Sayora Khamidova

Revisado por: María Andrea Guzmán Gerente General

Fecha: 12 Febrero 2017 Hoja 1 de 38 Versión: 01 Aprobado por: María Andrea Guzmán Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS APICOLAS PARA LA PRODUCCION DE MIEL DE ABEJAS PLANTA DE PROCESAMIENTO Y ENVASADO DE MIEL DE ABEJAS APICOLA DE ORIENTE, S.A. 2017

Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, APIDOSA.





ÍNDICE 1. Introducció Introducción n................................................................. ......................................................................................... ................................................ ........................ 3 2. Caracterizacion de la miel de abejas …………………………………………………………………………….6 3. Ubicación e instalacion de apiarios …………………………………………………………………………… ..11 4. Manejo ………………………………………………………………………………………………………………………16 5. Cosecha ……………………………………………………………………………………………………………………..22 6. Flujos de procesos de cada producto ………………………………………………………………………… 24

7. Fichas Fichas Técnicas Técnicas de los Producto Productoss ........................................... ................................................................... ...................................... .............. 25 8. Diagramas de Flujograma de los Procesos ................................................................... 26 9. Descripción de los Procesos … ………………………………………………………………………..27 10. Análisis Análisis de Riesgos Riesgos .............................................. ..................................................................... .............................................. .............................. ....... 29 11. Control Control de Puntos Puntos Críticos............ Críticos.................................... ............................................... ............................................... .............................. ...... 36 12. Establecer los límites críticos para cada PCC. ............................................................. 36 13. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC. ..................................................... 36 14. Establecer las acciones correctivas. ........................................................................... 37 15. Establecer el sistema de documentación: registro y archivo. ...................................... 37 16. Anexos Anexos ................................................ ....................................................................... ............................................... .............................................. ...................... 38






ÍNDICE 1. Introducció Introducción n................................................................. ......................................................................................... ................................................ ........................ 3 2. Caracterizacion de la miel de abejas …………………………………………………………………………….6 3. Ubicación e instalacion de apiarios …………………………………………………………………………… ..11 4. Manejo ………………………………………………………………………………………………………………………16 5. Cosecha ……………………………………………………………………………………………………………………..22 6. Flujos de procesos de cada producto ………………………………………………………………………… 24

7. Fichas Fichas Técnicas Técnicas de los Producto Productoss ........................................... ................................................................... ...................................... .............. 25 8. Diagramas de Flujograma de los Procesos ................................................................... 26 9. Descripción de los Procesos … ………………………………………………………………………..27 10. Análisis Análisis de Riesgos Riesgos .............................................. ..................................................................... .............................................. .............................. ....... 29 11. Control Control de Puntos Puntos Críticos............ Críticos.................................... ............................................... ............................................... .............................. ...... 36 12. Establecer los límites críticos para cada PCC. ............................................................. 36 13. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC. ..................................................... 36 14. Establecer las acciones correctivas. ........................................................................... 37 15. Establecer el sistema de documentación: registro y archivo. ...................................... 37 16. Anexos Anexos ................................................ ....................................................................... ............................................... .............................................. ...................... 38






1. Introducción La miel de abeja, es el producto principal de la apicultura, una noble actividad agropecuaria que se refiere a la cría y explotación de la abeja Apis melífera. Para producir la miel, las abejas recolectan el néctar de las flores, lo transforman y combinan con sustancias propias y luego lo almacenan y dejan madurar en las colmenas. La apicultura es una actividad que produce importantes beneficios a la agricultura y el medio ambiente, por medio de la acción polinizadora de las abejas. Al mismo tiempo constituye una importante actividad económica y un atractivo potencial de exportación, convirtiéndose en alternativa de diversificación agropecuaria. El consumo de la miel a nivel mundial ha ido adquiriendo importancia, debido a que constituye un producto natural más saludable que otros edulcorantes industriales y es un alimento de gran valor nutricional para los seres humanos. En Centroamérica, la apicultura tiene un largo historial, ya que desde la época de los Mayas se explotaba y comercializaba la miel en la región, desarrollando la actividad con abejas meliponas y trigonas las cuales carecen de aguijón. Con la introducción de la abeja europea, la apicultura paso a ser una actividad económica de mayor importancia. En Centroamérica la explotación apícola se realiza por medio de dos tipos de tecnologías, la primera usando cajas modernas y la segunda usando cajas rústicas. La extracción de la miel se realiza extrayendo los panales y abriendo con un cuchillo las celdas selladas, que luego se colocan en una centrifuga de acción manual, que separa la miel de la cera de los panales. En Nicaragua se cuenta actualmente con 5 empresas exportadoras de miel de abejas dentro de estas tenemos: Apícola de Oriente, S.A. (APIDOSA), INGEMANN, COSATIN, UCASA y NOCA. Nuestra empresa Apícola Oriente, S.A. es actualmente miembro de la Comisión Nacional Apícola de Nicaragua, (CNAN), por tal motivo estamos comprometidos en desarrollar la apicultura orgánica, es por ello que hemos realizado este Manual de Buenas Prácticas Apícolas para la Producción de Miel de Abejas.






1.1. Presentación de la Empresa Apícola de Oriente, Sociedad Anónima (APIDOSA) es una empresa constituida desde el 18 de Abril de 2006, que se dedica a la producción, acopio y comercialización de miel de abeja 100% natural. Para lo cual contamos actualmente con 17 apiarios con un total de 338 colmenas, los cuales se manejan siguiendo los principios de la producción orgánica de acuerdo a los estándares nacionales e internacionales. Exportamos miel en barriles de 300 kilogramos a países Europeos y Centroamericanos. A nivel nacional distribuimos nuestro producto de manera fraccionada en los supermercados de mayor prestigio, bajo la marca Miss Amalie. La miel de abeja Nicaragüense ha adquirido un alto reconocimiento y prestigio en Europa por su excelente aroma y sabor suave al paladar. La miel de abejas de APIDOSA es producida en los campos y en la flora de la zona del Pacifico y Centro de Nicaragua, siendo de origen multifloral. En nuestra planta de procesamiento y envasado de miel de abejas, nos dedicamos al acopio, procesamiento y comercialización de miel de abejas tanto a granel como fraccionado. A granel en barriles metálicos de 300 kilogramos y fraccionado en envases plásticos PET de 16 y 12 onzas (454 y 336 gramos).



Fecha: 12 Febrero 2017



Hoja 5 de 38 Versión: 01 Aprobado por: María Andrea Guzmán Gerente General

1.2 IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO. Nombre del establecimiento:

Apícola de Oriente, S.A. (APIDOSA).

Dirección exacta:

Km 22 ½ Carretera Masaya-Managua, Comarca Buena Vista, Nindirí, Masaya.

Gerente general o representante legal:

Lic. María Andrea Guzmán Lacayo.

Teléfono, fax, correo electrónico:

(505) 88831064. [email protected]

Municipio-departamento:

Comarca Buena Vista, Nindirí, Masaya.

Fecha de iniciación:

18 de Abril de 2006

Número o código IPSA asignado:

115

Director de Inocuidad Agroalimentaria:

Dr. Cesar Lacayo Whitford

Fecha de aprobación por la autoridad sanitaria IPSA:

_______________________

_______________________

Gerente General APIDOSA

Autoridad Sanitaria. DIA-IPSA






2. Caracterización de la miel de abejas. 2.1 Definición. Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas Apis melífera a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de las secreciones o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas, que las abejas recogen, transforman, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.

2.2 Clasificación. 2.2.1 Por su origen botánico. a) Miel de flores: Es la obtenida principalmente de los néctares de flores y se distinguen: Mieles uniflorales o monoflorales. Mieles multiflorales, poliflorales. b) Miel de mielada: Es la obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas. 2.2.2 Según el procedimiento de cosecha. a) Miel escurrida: Es la obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados sin larvas. b) Miel prensada: Es la obtenida por prensado de los panales sin larvas con o sin la aplicación de calor moderado. c) Miel centrifugada: Es la obtenida por centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas.






2.2.3 Según su presentación. a) Miel: La que se encuentra en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambos. b) Miel en panales: Es la almacenada por las abejas en celdas operculadas de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panal entero cerrado o secciones de tales panales. c) Miel con trozos de panal: Es la que contiene uno o más trozos de panales con miel, exentos de larvas. d) Miel cristalizada o granulada: Es la que ha experimentado un proceso de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa que puede ser natural o inducido. e) Miel cremosa o cremada: Es la que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiere esa estructura y que la haga fácil de untar. 2.2.4 Según su forma de producción. a) Miel convencional: La obtenida por métodos tradicionales de producción. b) Miel orgánica/ecológica: La procedentes de apiarios certificados como orgánicos, por cumplir en toda su fase de producción y procesamiento con los requisitos establecidos para tal certificación. 2.2.5 Según su destino. a) Miel para consumo directo. b) Miel para utilización en la industria (miel para uso industrial): Es la que responde a los requisitos de acidez libre (máximo 40 meq/kg). 2.2.6 Según su proceso tecnológico. a) Miel procesada: Es aquella que para su comercialización ha sido sometida a un proceso de acondicionamiento que podría incluir homogeneización, filtración, fraccionamiento mecánico de cristales o tratamiento térmico. b) Miel no procesada: Es la que para su comercialización no ha sido sometida a procesos de acondicionamiento.






2.3 Composición. La miel se compone esencialmente de diferentes azucares, predominantemente glucosa y fructosa. Además contiene aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos, sustancias minerales, polen y puede contener otros azucares: sacarosa, maltosa, melecitosa y otros oligosacáridos(incluidas las dextrinas), así como vestigios de hongos, algas, levaduras y otras partículas sólidas, como consecuencia del proceso de obtención de la miel. La miel no debe contener aditivos, sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su composición, es decir todo aquello que no cumpla la definición antes citada, no puede denominarse miel, especialmente jarabes de plantas, como el jarabe de maple. Las características organolépticas y fisicoquímicas de la miel están muy asociadas con su origen geográfico y botánico. En el momento de su comercialización como tal o de su utilización en cualquier producto destinado al consumo humano, la miel debe responder a las características de composición siguientes:

2.3.1 Características organolépticas. a) Color: Desde casi incolora, pasando por varias tonalidades del amarillo y del ámbar hasta el ámbar muy oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. El color de la miel se clasifica según el siguiente cuadro:

Color Blanco agua Extra blanco Blanco Ámbar extra ligero Ámbar ligero Ámbar Oscuro

mm 0-8 8-16 16-34 35-50 51-84 85-114 115-140






b) Sabor: Deberá tener sabor característico en las mieles monoflorales recuerda a las plantas de que procede y estar libre de sabores objetables. c) Olor: Caracteristico en las mieles monoflorales recuerda a las plantas que procede. d) Consistencia: fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente.

2.3.2 Características relacionadas con la madurez. a) Azucares reductores(calculados como azúcar invertido): - Miel de flores: mínimo 65%. - Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mínimo 60%. La variación de estos valores puede deberse a adulteraciones, asi como el tipo de alimentación que recibe la colonia y a su cosecha prematura. b) Humedad: Máximo 19% y como excepción el 21% en la miel de Baltimora recta. c) Sacarosa aparente:: - Miel de flores: Máximo 5%. - Miel de mielada y sus mezclas: Máximo 10%. d) Relación fructosa/glucosa: Mayor o igual que 1. e) Conductividad eléctrica: Limite general máximo de 0.8 mS/cm para mieles procedentes de flores y un mínimo de esa misma cifra para las mieles de mieladas.

2.3.3 Características relacionadas con la limpieza. a) Solidos insolubles en agua: Máximo 0.1%. Se exceptúa la miel prensada que puede contener máximo 0.5%. Un valor que supere el máximo de solidos insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado y/o problemas de higiene. b) Minerales (cenizas): Máximo 0.6%. en miel de mielada y sus mezclas con mieles de flores se tolera hasta el 1%. Esta medida se relaciona con problemas de higiene (tierra y arena). La miel adulterada con melaza también puede presentar un alto porcentaje de cenizas.






2.3.4 Características relacionadas con el deterioro. a) Acidez libre: Máximo 40 mg/kg. La acidez indica el grado de frescura de la miel. La miel no debe haber comenzado a fermentar o producir efervescencia, ni presentar un grado de acidez modificado artificialmente, ni haberse calentado de manera que las enzimas naturales se destruyan o resulten poco activas. Se relaciona también con la probable fermentación por desarrollo de microorganismo. El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez. Este parámetro también es importante porque en el caso de haberse usado ácido láctico, oxálico o fórmico para combatir la varroa la acidez de la miel aumenta. b) Actividad Diastásica: Como mínimo 8 en la escala de Schade (o su equivalente en la escala Gother). Las mieles con bajo contenido enzimático deberán tener como mínimo una actividad diastásica correspondiente a 3 en la escala de Schade (o su equivalente a la escala de Gother), siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no exceda a 15 mg/Kg. Grado de frescura: determinado después del tratamiento. c) Hidroximetilfurfural (HMF): Máximo 40 mg/Kg en mieles de menos de 6 meses. Tanto la actividad diastásica como el contenido de HMF indican el grado de frescura de una miel. Estos indicadores también se ven alterados por la acción del calor y el almacenamiento inadecuado, mal manejo o tiempo prolongado. La miel recién extraída con buenas prácticas de fabricación contiene un pequeño porcentaje de HMF. Si es sometida a altas temperaturas, parte de los azucares de la miel se deshidrataran aumentando el valor HMF. Con el envejecimiento también aumenta el HMF, siendo este amento más pronunciado si la miel es muy acida.

2.3.5 Características relacionadas con la inocuidad. Los análisis químicos y microbiológicos deben de realizarse en laboratorios oficiales y/o aprobados y sus resultados deben archivarse como mínimo de dos años.






3. UBICACIÓN E INSTALACION DE APIARIOS. 3.1 Áreas de asentamientos de apiarios. La empresa Apícola de Oriente, S.A. cuenta con 17 apiarios ubicados en los departamentos de Managua, Masaya y Granada.

N° código

Nombre

Ubicación

N° de Geo-referenciacion colmenas

AO-01

Esquipulas

22

AO-02

Xiloa 1

AO-03

Montecarmelo

AO-04

Caracol 1

AO-05

Mostatepe 4

AO-06

Mostatepe 5

AO-07

Mostatepe 3

AO-08

Asese

EsquipulasManagua Comarca Los Castros, Ciudad Sandino, Managua Comarca los Castros, Ciudad Sandino, Managua Comarca El Pochote, Nindiri, Masaya Altos de Masaya, Masaya Comarca El pochote, Nindiri, Masaya Monimbo, costado Norte Laguna de Masaya Monimbo,

25

19

16

23

15

23

18




AO-09

Diamante

AO-10

Orlando Cuevas

AO-11

Caracol 2

AO-12

Taiwai

AO-13

El Pachón

AO-14

Las Flores

AO-15

El Frutal

AO-16

Canoas 1

AO-17

Canoas 2

costado Norte Laguna de Masaya Comarca Taiwai, Granada Esquipulas, Managua. El Diamante, Finca El Castillo, Granada Comarca Taiwai, Granada Km 55 Carretera Granada Nandaime, 1 km al Sur, Finca La Esperanza, Tepeyac, Granada Monimbo, Masaya. La Concepción, Masaya. Km. 62 Carretera Granada Nandaime, 19 km al Sur, San Juan de Mombacho, Finca Mecatepe Km 46



20

21 23

23

22

15 8

30

15






Carretera CatarinaDiriomo, del parque central 300 m al Norte y 6 km al Oeste Las colmenas de estos apiarios se encuentran en lugares secos, bajo sombra y sol. Las colmenas en su mayoría se encuentran a una distancia no menor de 3 kilómetros de posibles focos de contaminación, como centros industriales y basureros. Las zonas de pecoreo de los apiarios están libres de aplicaciones intensivas de plaguicidas y otros agroquímicos. En el caso de los apiarios ubicados en Granada estos se encuentran alrededor del Cerro El Mombacho que es una reserva natural. Las colmenas están situadas en áreas libres de malezas excesivas y a una altura mínima de 15 cm del suelo, lo que facilita el manejo y ventilación de la colmena. En los apiarios de Apícola de Oriente, S.A. para el control de malezas se prohíbe el uso de herbicidas químicos. La distancia mínima de un apiario a otro se establece de acuerdo al cumplimiento de las leyes, reglamentos y normas de Nicaragua, así como de la disponibilidad de la flora apícola. Al colocar nuestros apiarios tenemos que tomar en cuenta los principales factores: 

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Ubicar el apiario cerca de donde exista abundancia de flores, ya que de ellas depende la producción de miel y polen. Las abejas dominan una zona de 2 a 3 km. Sin embargo cuanto más cerca se encuentren de las flores será más rápido el transporte de néctar y gastaran menos energía. El resultado será un rendimiento mayor. La colmena se orientará de manera que el sol de en la piquera cuanto antes, porque ello incentivara a las abejas a trabajar más temprano. Cada colmena se colocará en bases individuales tales como cemento, piedras, cajillas plásticas, etc.




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Evitar lugares húmedos, y si es una zona de mucho calor, ubicar las colmenas en áreas sombreadas, pero sin ser sombra cerrada. El lugar donde se coloquen las colmenas deben estar limpio para evitar que se alojen hormigas u otros enemigos de las abejas. La colmena se coloca sobre una base resistente que tenga una altura mínima de 20 cm del suelo. El agua es vital ya que las abejas acarrean grandes cantidades de este líquido. Por eso es importante que exista agua corriendo y potable en radio de 200 m del apiario. Aguas estancadas y contaminadas son fuentes de enfermedades. El apiario debe situarse en un lugar nivelado y seco, donde se pueda transitar libremente por detrás de las colmenas para realizar las diferentes actividades de manejo. Proteger el apiario de vientos fríos y fuertes con la instalación de arbustos o barreras naturales que formen cercas vivas. El terreno debe ser de preferencia plano. Si el lugar tiene cerro, no deben de colocarse las colmenas en la cima, sino al pie del cerro, así se evitara que las abejas tengan que subir cargadas, gastando el doble de energía y tiempo, afectando en consecuencia, la producción de miel. Para garantizar la buena producción de las colmenas se sitúan los apiarios a una distancia mínima de 3 km entre uno y otro. La separación de las colmenas de un apiario debe ser de 1.5 m de distancia entre una y otra. El apiario debe situarse como mínimo a 300 m de distancia de las viviendas, vías públicas y paso de animales.






3.2 Fuentes de agua. Las colmenas están ubicadas en sitios con fuentes naturales de agua como ríos, riachuelos, lagos. Estas fuentes de agua se encuentran al menos a 1 kilómetro de distancia de cualquier afluente de aguas residuales y están libres de residuos tóxicos, especialmente metales pesados y otros similares. En los bebederos de los apiarios se utiliza agua potable y recipientes plásticos no contaminantes con la capacidad para abastecer el volumen de agua requerido. Se tiene calculado el volumen de 200 ml por colmena.

3.3 Orientación de las colmenas. Las colmenas están colocadas con las piqueras resguardadas de los vientos dominantes y ligeramente inclinadas hacia el frente. Estas medidas ayudan a las abejas a regular la temperatura y humedad del nido de la colonia.






4 Manejo. 4.1 Revisiones de rutina. Cada 22 días se realiza el chequeo de las colmenas, donde se verifica la limpieza de las colmenas, la cantidad de agua en los barriles, las condiciones de la colmena, la población de la colmena. La presencia de enfermedades en la colonia de las colmenas. No se utilizan repelentes químicos para el manejo de las abejas. Todas las colmenas están identificadas con el código AO-XX-YY. Dónde: AO-Apícola de Oriente, S.A. XXNúmero consecutivo del apiario, YY-Número de colmena de ese apiario. El apicultor deberá de encontrarse en óptimas condiciones de salud. En el ahumador se utiliza como combustible productos orgánicos como madera y restos de vegetales, no contaminadas por productos químicos, evitando el uso de hidrocarburos, sus derivados, madera verde, plásticos o excretas de animales que puedan contaminar o alterar la miel. En los apiarios de Apícola de Oriente, S.A. se mantienen las áreas limpias y libres de malezas, desechos, tales como bolsas plásticas, remanentes de medicamentos, restos de panales y residuos de alimentos, etc. Antes de iniciar la revisión de las colmenas tenemos que tener presente los 9 puntos necesarios para su revisión: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Existencia de reina. Postura y calidad de reina. Necesidad de cambio de reina. Enfermedades de la cría y de las abejas. Cantidad de provisiones (miel y polen). Necesidad de alimentación y curación. Falta de espacio en cámara de cría y falta de alzas. Peligro de enjambrazón. Posibilidad de cosechar.

A continuación se detalla los pasos para la revisión de colmenas:






Así pues con ahumador y espátula en mano, los operarios que revisarán las colmenas se ubicarán en la parte lateral de las mismas. Nunca se debe colocar enfrente de la entrada de la piquera porque dificultará la entrada y salida de las abejas, provocando su defensibilidad, resultando difícil la revisión de la colmena. 1. Echar tres o cuatro veces humo a la piquera de la colmena que vamos a revisar así como a las colmenas que se encuentran a los lados de está para que las abejas no se alteren demasiado. 2. Quitar el techo y colocarlo en el suelo y hacia arriba para colocar las alzas en forma esquinada, en caso de que la colmena tenga alzas. 3. Levantar con cuidado la tapa con la ayuda de la espátula o cuña, echando humo por el hueco que se haya abierto y seguir echando humo hasta levantar la tapa por completo, la que se colocará a un lado de la colmena en el suelo y hacia arriba. 4. De igual forma y en caso de que la colmena tenga alzas, se irán quitando una a una y se colocaran sobre el techo que previamente hemos puesto en el suelo. 

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Se aflojan con la cuña los bastidores, sacando de preferencia el segundo bastidor, contando a partir del lado de la colmena más cercana al apicultor, sacándolo con firmeza pero con cuidado y sin movimientos bruscos. Al revisar este primer bastidor que hemos sacado se buscara a la reina y en caso de que no se encuentre, colocamos el bastidor fuera de la caja, recargado en una esquina. Acto seguido se procederá a sacar y revisar uno por uno los bastidores de la cámara de cría, echando humo por encima de los bastidores cada vez que sea necesario para calmar a las abejas y recordar comprobar los 9 puntos necesarios para revisar una colmena, el reacomodo de los bastidores deberá ser el siguiente:




Bastidor 1 Bastidor 2 Bastidor 3 Bastidor 4 Bastidor 5 Bastidor 6 Bastidor 7 Bastidor 8 Bastidor 9 Bastidor 10



Miel Miel y/o polen Cría Cría Cría Cría Cría Cría Miel y/o polen Miel

5. De ser necesario por si las abejas están bravas y para evitar ataques, se cubrirán las alzas con la tapa. Hecho esto, tendremos al alcance la cámara de cría, la que se procederá a revisar. 6. Proceda en la revisión básica a satisfacer las necesidades que tenga la colmena, como curación, cambio de bastidores viejos, sustitución de reina, etc. 7. Ya revisada la cámara de cría y acomodados los bastidores tal y como estaban en un principio, colocamos las alzas con cuidado para no aplastar abejas. Para ello siempre echamos humo. 8. Se sacuden las abejas que se encuentran en la tapa y se coloca en la colmena. 9. Por ultimo sacudimos en la piquera las abejas que se encuentren en el techo y lo colocamos. 10. Al terminar de revisar cada colmena es bueno describir los detalles en la ficha de registro.

4.2 Alimentación artificial. Durante el ciclo productivo de las abejas se alimentan básicamente de miel producidas por ellas mismas, de tal manera que se garantizan en los 17 apiarios la cantidad suficiente para el crecimiento de las colonias y su mantenimiento.






La empresa Apícola de Oriente, S.A. actualmente destina un total de 2,704 kilogramos de miel para la alimentación de las abejas de sus 338 colmenas.

4.2.1 Local para la preparación. La empresa Apícola de Oriente, S.A. cuenta con un área para la preparación de la alimentación, esta área se encuentra protegida por malla milimétrica completamente hermetizada, con excelentes condiciones higiénicas de sus techos, paredes y pisos. Los barriles de miel destinados para la alimentación son de material plástico grado alimenticio, únicamente utilizados para el almacenamiento de dicha miel.

4.2.2 Insumos. Dentro de la empresa Apícola de oriente, S.A. se utilizan los siguientes insumos: fondo de madera, cajas de madera, marcos de madera, alambres, lamina de cera estampada, tapas de madera, medias cajillas plástica como soporte de la base de las colmenas. 4.2.2.1 Materiales para las colmenas. Madera. Cajas nuevas = 0. Cajas usadas = 275. Cajas despicadas = 235. Cajas desechadas = 0. Cajas en uso (colmenas) = 787. Tapas nuevas = 130. Tapas usadas = 0. Tapas despicadas = 0. Tapas en uso (colmenas) = 361. Tapas desechadas = 0. Fondos (piso) nuevas = 0. Fondos (piso) usadas = 164. Fondos (piso) despicadas = 0. Fondos en uso (colmenas) = 361. Fondos (piso) desechadas = 0. Núcleos con sus tapas usadas = 43. Marcos usados sin alambres = 2710. Marcos usados con alambres = 0. Marcos usados con láminas = 0.






4.2.2.2. Otros materiales. Laminas estampadas = 664 piezas. Cera = 0. Alambre para marcos = 92 libras. Separadores metálicos = 124 piezas. Separadores plásticos = 278 piezas. Media cajillas plásticas = 417 piezas. Nota: Estos corresponden al inventario de Diciembre 2016.

4.2.3 Equipos y utensilios para preparación, almacenamiento, traslado y suministro de alimento. En la empresa Apícola de Oriente, S.A. se utilizan recipientes plásticos como bidones y barriles destinados para el traslado de la miel utilizada en la alimentación de las abejas de los 17 apiarios. También se utilizan coladores o filtros acerados para eliminar cualquier partícula de materia extraña.

4.2.4 Procedimiento de elaboración. En la empresa Apícola de Oriente, S.A. se utiliza la miel para alimentar a las abejas, por lo tanto no hay ninguna elaboración de producto.

4.2.5 Suministro del alimento. Al administrarse la alimentación se considera la fortaleza de la colonia, época del año y las condiciones de la vegetación néctarpolinifera de la región. Se hace uso de la camioneta roja Toyota, Placa M 147-487 para el traslado de los bidones y barriles con miel a utilizar como alimento de las abejas. Una vez en el sitio se procede a la alimentación de cada colmena para lo cual los operarios primeramente se colocan su equipo de protección (velo, overol, guantes, botas de hule blancas). Posterior se hace uso del ahumador y la espátula acerada para levantar la tapa de la colmena, seguidamente se retiran 2 panales vacíos y en ese espacio se coloca la miel de alimentación en un alimentador plástico.






Se vuelve a colocar la tapa de la colmena para evitar el pillaje o contaminación de la colmena. Esta actividad de suministro de alimentación se realiza en cada una de las colmenas que conforman el apiario.

4.3 Sanidad apícola. La empresa Apícola de Oriente, S.A. no utiliza medicamentos veterinarios para sus colmenas, únicamente se realizan actividades preventivas.

4.3.1 Prevención. Dentro de las actividades preventivas realizadas tenemos: Aplicación de cal debajo de cada una de las colmenas con el fin de evitar las enfermedades.

4.3.2 Control. Se realizan chequeos de las condiciones fisiológicas de las abejas en las colmenas, reportándose en las bitácoras de cada apiario. Además se garantiza la limpieza y desinfección de los sitios y sus alrededores haciendo el control de malezas.

4.4 MATERIALES. 4.4.1 Estructuras de madera. Para la fabricación de las cajas y marcos de madera se utilizan los siguientes arboles: Guanacaste y laurel.

4.4.2 Equipo de protección. Cada operario cuenta con su equipo de protección tales como velo, overol, guantes y botas de hule blanco. Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, APIDOSA.





5 COSECHA. 5.1 Selección, carga y transporte de los marcos. En cada apiario se realiza la selección de los panales con miel, luego se procede a su retiro de la colmena y transporte hacia el local de extracción.

5.2 Local de cosecha. Se cuenta con 17 apiarios donde se realiza la cosecha de miel por parte de la empresa Apícola de Oriente, S.A.

5.3 Desoperculado. En la Planta de Procesamiento y Envasado de miel de abejas se realiza la actividad de desoperculado, utilizando un banco de desoperculado, un cuchillo de acero inoxidable y una centrifuga manual. Primeramente se colocan los panales en el banco de desoperculado, luego con el cuchillo se retira la capa de cera y se comienza a colocar los panales abiertos dentro de la centrifuga para lograr extraer la miel de los panales.

5.4 Extracción. En la centrifuga manual se le imprime rotación para lograr retirar la miel de los orificios del panal, dicha miel cae debido a la fuerza centrífuga y se deposita en el fondo de este equipo. De forma continua sale la miel por un orificio, llenando así el balde de recolección que cuenta con un colador metálico de acero inoxidable.

5.5 Sedimentación Esta miel es pesada y bombeada a través de la bomba sanitaria hacia los tanques de sedimentación. La miel de abejas una vez depositada en los tanques sedimentadores, se deja por un periodo de 8 días para su proceso de sedimentación.






Esto se realiza con el fin de eliminar suciedades e impurezas de la miel de abejas. Finalizado dicho tiempo se procede luego al llenado de los barriles.

5.6 Filtrado. Una vez lograda la sedimentación de la miel y eliminada las suciedades e impurezas se pasa la miel por filtros de acero inoxidable con abertura de 100 micras o bien un colador de embudo para asegurarse de que no haya ninguna materia extraña.

5.7 Envasado de miel. Este envasado de la miel de abejas se realiza en barriles nuevos metálicos con recubrimiento interno de resina fenólica horneada o de pintura epóxica, ambas de grado alimenticio. Los barriles son de 300 kilogramos. En cambio, en el área de envasado los envases de 16 y 12 onzas se llenan utilizando un tanque de miel de abejas con llave de pase que asegure que no haya derrame. Estos envases son de vidrio o de resina de Tereftalato de Polietileno (PET), con tapa de cierre hermético.

5.8 Almacenamiento y despacho de producto terminado. Los barriles llenos de miel de abejas son pesados y trasladados al área de la bodega de almacenamiento de producto terminado, aquí se almacenan hasta su despacho final. Cada barril pesa 300 kilogramos de miel de abejas y son rotulados con una etiqueta.






6. Flujos de Procesos de cada producto.






7. Fichas Técnicas de los Productos I.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre

Miel de Abejas

Descripción

Miel de Abejas 100% natural.

Composición

Carbohidratos (Fructosa 39.1 g/100g; glucosa 33.0 g/100g F/G =1.18).

Características sensoriales

Características Físico – Químicas y Microbiológicas

Forma de consumo y consumidores potenciales Empaque, Etiquetado y Presentaciones Vida útil esperada Condiciones de manejo y conservación

Color: Desde casi incolora, pasando a varias tonalidades del amarillo y del ámbar hasta el ámbar muy oscuro. Sabor: dulce, afrutado. Olor: típico a miel. Consistencia: liquida, viscosa Humedad 17.9 %, HMF 8.2 mg/Kg, pH 3.9 Staphylococcus aureus, UFC/cm3 = 102 Coliformes totales, UFC/cm3 = 200 Coliformes fecales, UFC/cm3 = 10 Escherichia coli, UFC/cm3 = 0 Salmonella en 25 g, = 0 Agregar en los platillos de forma directa, en pasteles y repostería, para el público en general. En barriles de 300 kilogramos. Envasado en botellas PET de 16 y 12 onzas (454 y 336 gramos). 24 meses en óptimas condiciones. Almacenamiento en lugar seco. Mantener envase cerrado.






8. Diagramas de Flujograma de los Procesos Diagrama de flujo de miel de abejas en barriles de 300 kg (a granel) y miel envasada en botellas

Recepción de Miel

PCC

Bombeo

Sedimentación

Filtrado

Envasado

Almacenamiento y Despacho


Cera e impurezas





9. Descripción de los Procesos 9.1. Descripción de los Procesos de cada producto que se elabora en la empresa. La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas es una planta dedicada al procesamiento de miel de abejas; su ingeniosa infraestructura, permite agrupar bajo un mismo techo a las áreas de acopio y sedimentación, sin riesgos de contaminación cruzada, esta disposición física del primer edificio facilita las operaciones de limpieza, sanitización y el uso de los tanques de sedimentación y bodegas de almacenamiento de productos terminados. En los párrafos siguientes se detallan las operaciones de procesamiento al que es sometida la miel de abejas. Procesamiento de Miel de Abejas. Recepción de miel de abejas. Los vehículos que ingresan a la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas con los barriles de miel de abejas son descargados en el área de recepción, aquí primeramente se inspeccionan los barriles por parte del responsable de Control de Calidad, tomando una muestra del lote y realizando los análisis de calidad respectivos de la miel, como la determinación de las características organolépticas y humedad requerida de la miel, una vez que se cumplen los requisitos organolépticos y humedad del producto (H ≤ 19%) se aprueba el descargue de los barriles de miel y se procede a su pesaje utilizando una báscula de plataforma electrónica. En esta etapa de recepción se tiene un PCC ya que si la miel de abejas no cumple con los parámetros de calidad antes señalados se rechaza. Bombeo de miel. Posteriormente se trasiega la miel de abejas utilizando la bomba sanitaria desde los barriles hacia los tanques sedimentadores (5 tanques de acero inoxidable). Sedimentación. La miel de abejas una vez depositada en los tanques sedimentadores, se deja por un periodo de 8 días para su proceso de sedimentación. Esto se realiza con el fin de eliminar suciedades e impurezas de la miel de abejas. Finalizado dicho tiempo se procede luego al llenado de los barriles.






Filtrado. Una vez lograda la sedimentación de la miel y eliminada las suciedades e impurezas se pasa la miel por filtros de acero inoxidable con abertura de 100 micras o bien un colador de embudo para asegurarse de que no haya ninguna materia extraña. Envasado de miel. Este envasado de la miel de abejas se realiza en barriles nuevos metálicos con recubrimiento interno de resina fenólica horneada o de pintura epóxica, ambas de grado alimenticio. Los barriles son de 300 kilogramos. En cambio, en el área de envasado los envases de 16 y 12 onzas se llenan utilizando un tanque de miel de abejas con llave de pase que asegure que no haya derrame. Estos envases son de vidrio o de resina de Tereftalato de Polietileno (PET), con tapa de cierre hermético. Almacenamiento y despacho de producto terminado. Los barriles llenos de miel de abejas son pesados y trasladados al área de la bodega de almacenamiento de producto terminado, aquí se almacenan hasta su despacho final. Cada barril pesa 300 kilogramos de miel de abejas y son rotulados con una etiqueta. Mientras que los envases de vidrio y envases PET previamente etiquetado son colocados en cajas de cartón de 24 unidades, quedando almacenados en un estante, antes de su envío a los centros de distribución o venta. A cada lote de miel se le realiza los análisis físico-químicos, microbiológicos y residuos de pesticidas antes de ser despachados en los contenedores. Dentro de los análisis de laboratorio tenemos los siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Metabolitos de Nitrofuranos. Antibióticos(sulfamidas+trimetroprim, tetraciclinas, estreptomicinas) Macrolidas/Fluoroquinolonas Pesticidas. Cloranfenicol. Metales pesados y minerales.







7. Hidriximetilfurfural(HMF) 8. Nitroimidazoles. 9. Análisis de isotopo carbono 13 10. Identificación de organismos genéticamente modificados. 11. Alcaloides de Pirrolizidinas. 12. Contenido de humedad. 13. Análisis organoléptico. 14. Fructosa/glucosa.

10. Análisis de Riesgos 10.1 Aplicación del formato de análisis de riesgos que incluya etapa a etapa del proceso, todos los peligros microbiológicos, químicos y físicos de forma sistemática, los peligros que pueden presentarse. Ver en anexos Hoja de Análisis de Peligros. 10.2 Aplicar el Árbol de Decisiones para identificar los PCC de cada peligro. RESUMEN ARBOL DE DECISION.

Respuestas al árbol de decisiones Etapas del proceso.

P4

¿PCC?

P2 SI

P3

A) Recepción de Miel

P1 SI

B) Bombeo

SI

NO

NO

C) Sedimentación.

NO

D) Filtrado.

NO

E) Envasado

SI

NO

NOI

NO

F) Almacenamiento y despacho

SI

NO

NO

NO

SI NO NO NO







ANALISIS DE OPERACIONES APLICANDO ARBOL DE DECISIONES. Nombre de la Operación: Recepción de Miel de Abejas. Nº Pregunta Respuesta P1

Existen medidas preventivas de control en la recepción de miel?

SI

P2

Ha sido específicamente concebida la fase de recepción para eliminar o reducir a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzca un peligro?

SI

P3

Podría producirse una contaminación con peligros identificados en niveles superiores a los aceptables o podrían estos aumentar hasta niveles inaceptables?

P4

Se eliminaran los peligros identificados o se reducirá a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzcan en una fase posterior?

Justificación. Se aplican criterios de aceptación definidos para esta operación o etapa. Presencia de residuos de plaguicidas, insectos, hojas, polvo, etc. Esta etapa solo se limita a realizar revisión general al producto, aplicando criterios de aceptación o rechazo


Es un PCC? NO

SI






ANALISIS DE OPERACIONES APLICANDO ARBOL DE DECISIONES. Nombre de la Operación: Bombeo de Miel de Abejas. Nº Pregunta Respuesta P1

Existen medidas preventivas de control en el bombeo de miel?

SI

P2

Ha sido específicamente concebida la fase de bombeo de miel para eliminar o reducir a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzca un peligro?

NO

P3


NO

P4


Justificación. El bombeo de miel no cambia las calidades de la misma, esta se realiza de forma higiénica para evitar cualquier contaminación. Esta etapa solo se limita al trasiego de miel de los barriles recepcionados hacia los tanques de sedimentación. Todo el trasiego de miel se realiza aplicando BPM.


Es un PCC? NO

NO

NO






ANALISIS DE OPERACIONES APLICANDO ARBOL DE DECISIONES. Nombre de la Operación: Sedimentación. Nº Pregunta P1

Existen medidas preventivas de control en la sedimentación de miel?

P2

Ha sido específicamente concebida la fase de sedimentación para eliminar o reducir a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzca un peligro? Podría producirse una contaminación con peligros identificados en niveles superiores a los aceptables o podrían estos aumentar hasta niveles inaceptables?

P3

P4

Respuesta

Justificación.

NO

La sedimentación de la miel de abejas se aplica para eliminar las impurezas físicas.



Es un PCC? NO






ANALISIS DE OPERACIONES APLICANDO ARBOL DE DECISIONES. Nombre de la Operación: Filtrado. Nº Pregunta P1

Existen medidas preventivas de control en el filtrado de Miel?

P2

Ha sido específicamente concebida la fase de filtrado para eliminar o reducir a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzca un peligro?

P3


P4


Respuesta

Justificación.

NO

El filtrado de la miel de abejas se aplica para eliminar las impurezas físicas.


Es un PCC? NO






ANALISIS DE OPERACIONES APLICANDO ARBOL DE DECISIONES. Nombre de la Operación: Envasado de Miel de Abejas. Nº Pregunta Respuesta P1

Existen medidas preventivas de control en el envasado de miel?

SI

P2

Ha sido específicamente concebida la fase de envasado para eliminar o reducir a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzca un peligro?

NO

P3


NO

P4


Justificación. Se aplica inspección visual de los envases para garantizar su correcto llenado. Presencia de bacterias patógenas y materias extrañas. Esta etapa solo se limita a realizar revisión general del envase del producto, higiene de las manos aplicando BPM. Todos los envases están previamente inspeccionados y se garantiza la manipulación higiénica de los envases.


Es un PCC? NO

NO

NO






ANALISIS DE OPERACIONES APLICANDO ARBOL DE DECISIONES. Nombre de la Operación: Almacenamiento y despacho. Nº Pregunta Respuesta P1

Existen medidas preventivas de control en el almacenamiento y despacho de Miel?

SI

P2

Ha sido específicamente concebida la fase de almacenamiento y despacho para eliminar o reducir a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzca un peligro?

NO

P3


NO

P4


Justificación. Se garantizan las condiciones óptimas de almacenamiento y despacho de la miel (humedad, temperatura), para evitar el crecimiento de bacterias patógenas. Esta etapa solo se limita a realizar la conservación de la miel y verificar su calidad previo a su envío a los mercados de destino. Se garantizan las condiciones higiénicas de almacenamiento y despacho de miel.


Es un PCC? NO

NO

NO





11. Control de Puntos Críticos Ver en Anexos Hoja para el Control de Puntos Críticos.

12. Establecer los límites críticos para cada PCC. En el procesamiento y envasado de miel de abejas se tiene como único Punto Crítico de Control la etapa de recepción de miel, por ello se toma en cuenta los peligros biológicos, físicos y químicos. En cuanto a los criterios biológicos se tiene establecido los limites críticos de acuerdo a lo siguiente: Staphylococcus aureus, UFC/cm 3 = 102 Coliformes totales, UFC/cm 3 = 200 Coliformes fecales, UFC/cm3 = 10 Escherichia coli, UFC/cm3 = 0 Salmonella en 25 g, = 0 En cuanto a los criterios físico-químicos se tiene establecido los límites críticos de acuerdo a lo siguiente: Humedad ≤ 19 %, Hidroximetilfurfural HMF ≤ 40 mg/Kg Pesticidas-ausentes. Materias extrañas-ausentes. Nota: Al momento de la recepción de la miel se toma una muestra y se determina la humedad con un refractómetro, si la humedad es mayor a 19% se rechaza la miel de abejas.

13. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC. En la planta de procesamiento y envasado de miel de abejas de APIDOSA se lleva a cabo el sistema de vigilancia de cada lote de miel recepcionado.






14. Establecer las acciones correctivas. En la planta de procesamiento y envasado de miel de abejas de APIDOSA se cuenta con un procedimiento de acciones correctivas. Ver en anexos Procedimiento de Acciones Correctivas.

15. Establecer el sistema de documentación: registro y archivo. Los operarios de la empresa APIDOSA tienen a su disposición los respectivos documentos para el control de las operaciones de procesamiento y envasado de miel de abejas. Dentro de la empresa Apícola de Oriente, S.A. se cuenta con los formatos numerados: 1. Remisión de Entrada a Planta (Acopio de Miel de Abeja). 2. Remisión de Salida (Miel). El formato Remisión de Entrada a Planta (Acopio de Miel de Abeja) es un formato numerado, donde se detalla la siguiente información: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Nombre del productor. Cedula de identidad o número RUC, Fecha. Departamento, municipio, Teléfono o celular. Código del barril. Humedad (%). Peso bruto, tara y peso neto (Kg) Observaciones, Uso interno-APIDOSA. (Destino, número de lote)

El formato Remisión de Salida (Miel) es un formato numerado, donde se detalla la siguiente información: 1. Nombre del cliente. 2. Fecha, numero de factura, presentación, kilos por unidad, unidades entregadas, total de kilos. Los formatos de registros son llenados por los operarios y resguardados por el área administrativa. Ver en anexos los formatos de registros.


Manual Apicola APIDOSA 2017

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