MALTODEKSTRIN
Maltodekstrin merupakan produk komersil dari hidrolisis pati diklasifikasikan berdasarkan dekstrosa equivalen (DE), proses produksi maltodekstrin dapat dilihat pada gambar 3. Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung -D-glukosa unit yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE
α
kurang dari 20. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O] (Kennedy et al., 1995). Berat molekul rata-rata maltodekstrin ± 1800 untuk DE 10. Berat molekul ini jauh lebih kecil dari pati alami yang memiliki berat molekul sekitar 2 juta. Viskositas dan kelarutan maltodekstrin bervariasi tergantung ukuran molekul rata-rata. Semakin besar ukuran molekul rata-rata semakin tinggi viskositas maltodekstrin dan semakin rendah kelarutannya. Maltodekstrin tidak mempunyai sifat lipofilik. Oleh sebab itu, maltodekstrin
pada
proses
enkapsulasi
lipid
dengan
metode spray
dryer
menyebabkan stabilitas emulsi dan retensi minyak rendah, namun minyak yang terenkapsulasi memiliki daya tahan terhadap oksidasi (Westing et al., 1988). Makin tinggi DE maltodekstrin makin tinggi konsentrasi produk (bahan inti) yang dapat masuk ke dalam larutan. Oleh karena itu perlu ditambahkan bahan pengisi yang lain agar diperoleh produk mikroenkapsulasi yang baik.
Maltodekstrin adalah polimer dari glukosa dengan panjang ikatan ratarata 5-10 unit glukosa per molekul. Maltodekstrin banyak digunakan dalam industri makanan sebagai bahan pengisi. Idealnya, maltodekstrin sedikit berasa dan berbau, namun maltodekstrin dengan DE 20 menghasilkan rasa manis (Fullbrook, 1984). Menurut Mc. Donald (1984), maltodekstrin bersifat kurang higroskopis, kurang manis, memiliki kelarutan tinggi dan cenderung tidak membentuk zat warna pada reaksi browning . Maltodekstrin dan sirup glukosa kering dalam industri pangan banyak digunakan sebagai bahan pengisi, mengurangi tingkat kemanisan produk dan bahan
campuran
yang
baik
untuk
produk-produk
tepung.
Penggunaannya
sebagai bahan pengisi dapat mengurangi biaya produksi karena mengurangi bahan-bahan konsentrat yang memiliki harga relatif tinggi, misalnya flavor . Dalam pembuatan tablet, maltodekstrin dapat mensubsitusikan laktosa dan tepung susu dalam jumlah tertentu. Menurut Roper (1996), maltodekstrin dapat digunakan sebagai pengganti lemak. Maltodekstrin dengan air akan membentuk gel yang dapat atau larut dan menyerupai struktur lemak, sehingga cocok untuk mensubstitusi minyak dan lemak. Konsistensi, penampakan dan sifat organoleptiknya dapat diterima. Penggunaan maltodekstrin dalam produk pangan juga dapat mengurangi kalori lebih dari 70 %. Menurut Kennedy et al. (1995), aplikasi maltodekstrin pada produk pangan antara lain pada : a. Produk rerotian, misalnya pada cakes, muffin dan biskuit, digunakan sebagai pengganti gula atau lemak. b. Makanan beku. Maltodekstrin memiliki kemampuan mengikat air (water holding capacity) dan berat molekul yang relatif rendah, sehingga dapat mempertahankan produk tetap beku. c. Makanan low calory (rendah kalori). Penambahan maltodekstrin dalam jumlah yang besar tidak akan meningkatkan kemanisan produk seperti halnya gula.
Maltodekstrin
merupakan
gula
tidak
manis
dan
berbentuk
bubuk
berwarna putih dengan sifat larut dalam air. Gula ini dihasilkan dengan cara hidrolisis pati jagung secara tidak sempurna dengan asam atau enzim dan juga merupakan polimer sakarida terdiri dari D-glukosa berikatan terutama dengan 1,4 glikosidik. Dengan proses ini pati diuraikan secara bertahap menjadi fragmen yang makin lama makin kecil dan akhirnya menjadi glukosa (dekstrosa) murni. Derajat
depolimerisasi
dinyatakan
dengan
kesetaraan
dekstrosa
(DE)
dan
didefinisikan sebagai jumlah gula reduksi total yang dinyatakan sebagai dektrosa dan dihitung sebagai persentase dari bahan kering total, hasil urai dengan derajat polimerisasi 3 sampai 20 dikenal sebagai maltodekstrin. Maltodekstrin dipakai dalam industri makanan sebagai pengental dan pemantap (Schenk dan Hebeda, 1992). Maltodekstrin merupakan salah satu produk turunan pati yang dihasilkan dari proses hidrolisis parsial oleh enzim -amilase, yang memiliki nilai dextrose equivalent (DE) kurang dari 20. Maltodekstrin dapat bercampur dengan air membentuk cairan koloid bila dipanaskan dan mempunyai kemampuan sebagai perekat, tidak memiliki warna dan bau yang tidak enak serta tidak toksik (BlazekWelsh, 2001). Maltodekstrin dapat dibuat dari sejumlah 40% b/b pati (berat kering) yang disuspensikan dalam air bebas ion yang mengandung 200 ppm CaCl2. Suspensi yang dihasilkan diatur pH-nya sampai 6,5 dengan menambahkan NaOH 0,1 N. Ke dalam campuran ditambahkan enzim -amilase sebanyak 0,1% v/b untuk setiap berat suspensi sambil diaduk. Campuran diinkubasikan dalam waterbath shaker selama ±65 menit dihitung setelah suhu mencapai 85oC. Waktu divariasikan untuk memperoleh maltodekstrin dengan nilai DE yang diinginkan (Griffin dan Brooks, 1989). Maltodekstrin tidak mempunyai sifat lipofilik. Oleh sebab itu, maltodekstrin pada proses enkapsulasi lipid dengan metode spray dryer menyebabkan stabilitas emulsi dan retensi minyak rendah, namun minyak yang terenkapsulasi memiliki daya tahan terhadap oksidasi (Westing et al ., 1988). Makin tinggi DE maltodekstrin makin tinggi konsentrasi produk (bahan inti) yang dapat masuk ke dalam larutan. Oleh
karena itu perlu ditambahkan bahan lain agar diperoleh produk mikroenkapsulasi yang baik.