MAKALAH Pengendalian Mutu Pada Proses Pengolahan Sirup Apel
Untuk memenuhi Tugas makalah makalah mata kuliah pengawasan mutu yang dibimbing oleh Muhammad Halim,S.TP.MP
Disusun oleh: Dewi Tita Muharomi Nim (091040200008) (091040200008) .
Fakultas Pertanian Prodi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo 2011
Kata Pengantar
Tiada kata yang paling indah dalam memuqaddimahi karya tulis” Makalah Pengendalian Mutu Pada Proses Pengolahan Sirup Ape l” ini selain kata Syukur atas
segala rahmat dan ma'unah yang diberikan Allah SWT kepada kami, sehingga dengan karunia-Nya karya tulis ini dapat kami selesaikan. Penulisan karya tulis ini selain untuk memenuhi tugas mata kuliah pengawasan mutu, juga memberikan tambahan ilmu pengetahuan bagi para mahasiswa pada khususnya dan masyarakat luas pada umumnya. Dalam penulisan karya tulis ini mungkin masih terdapat kesalahan, oleh karenanya untuk lebih sempurnanya karya tulis ini kami bersedia menerima masukan demi perbaikan karya tulis ini dan semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Sidoarjo, 29 November 2011.
Penyusun
I. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Negara Indonesia dikenal Negara agraris yang menghasilkan berbagai produk pertanian diantaranya buah-buahan. Tanaman buah-buahan ada yang ditanam secara komersial dengan teknik penanaman yang intesif dan ada pula yang hanya ditanam sebagai tanaman pekarangan. Buah yang dihasilkan umumnya dijadikan sebagai buah yang dikonsumsi segar. Diantaranya adalah belimbing, jambu, mangga,apel dan lain sebagainya. Apel ialah jenis buah, atau pohon yang menumbuhkan. Buah apel biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun bisa juga hijau atau kuning. Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris ( apel hutan/apel liar). Kebanyakan apel, bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk membuat saus apel. Apel juga dibuat menjadi minuman sari buah apel maupun sirup apel.
. 1.2
Tujuan
Untuk meningkatkan nilai jual produksi apel yang berlebih dan sebagai alternative produk olahan sirup apel yang memiliki masa simpan buah lebih panjang dan nilai guna serta nilai ekonomisnya dapat lebih meningkat.
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Mengenal Tanaman Apel
Apel sudah tidak asing lagi bagi kita, sekitar 7.500 tahun buah ini dikonsumsi. Selain itu buah yang kaya akan vitamin dan serat sangat digemari oleh masyarakat Yunani kuno dan Roma. Namun sampai saat ini belum jelas asal mula buah apel. Klasifikasi ilmiah Pohon apel (Malus domestica)
Kerajaan: Plantae Divisi:
Magnoliophyta
Kelas:
Magnoliopsida
Ordo:
Rosales
Famili:
Rosaceae
Upafamili: Maloideae atau Spiraeoideae[1] Bangsa:
Maleae
Genus:
Malus
Spesies:
M. domestica
Pohon apel merupakan pohon yang kecil dan berdaun gugur, mencapai ketinggian 3 hingga 12 meter, dengan tajuk yang lebar dan biasanya sangat beranting.[2] Daundaunnya berbentuk lonjong dengan panjang 5 - 12 cm dan lebar 3 - 6 centimeter. Bunga apel mekar di musim semi, bersamaan dengan percambahan daun. Bunganya putih dengan baur merah jambu yang berangsur pudar. Pada bunga, terdapat lima kelopak, dan mencapai diameter 2.5 hingga 3.5 cm. Buahnya masak pada musim gugur, dan biasanya berdiameter 5 hingga 9 centimeter. Inti buah apel memiliki lima gynoecium yang tersusun seperti bintang lima mata, masing-masing berisi satu hingga tiga b iji.
2.2 Kandungan Gizi Nilai nurtrisi per 100 g (3.5 oz)
Energi
218 kJ (52 kcal)
Karbohidrat
13.81 g
- Gula
10.39 g
-Serat pangan
2.4 g
-Lemak
0.17 g
-Protein
0.26 g
-Air
85.56 g
Vitamin A equiv
. 3 μg (0%)
Thiamine (Vit. B1)
0.017 mg (1%)
Riboflavin (Vit. B2)
0.026 mg (2%)
Niacin (Vit. B3)
0.091 mg (1%)
Pantothenic acid (B5)
0.061 mg (1%)
Vitamin B6
0.041 mg (3%)
Folate (Vit. B9)
3 μg (1%)
Vitamin C
4.6 mg (8%)
Calcium Phosphorus 11
6 mg (1%)
Magnesium
5 mg (1%)
2.3 Manfaat buah Apel •
Mengurangi resiko stroke.
Kalium merupakan mineral yang berfungsi untuk meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan kontraksi otot, mengatur pengiriman zat gizi ke sel-sel, mengendalikan keseimbangan cairan dalam jaringan dan sel tubuh, serta membantu
mengatur tekanan darah. Menurut penelitian, satu porsi buah apel mampu menurunkan resiko terkena stroke hingga 40%. Alternatif makanan berenergi bagi pelaku diet dan mengontrol penyakit kencing manis. Pektin dapat membentuk gel dalam usus sehingga waktu yang dibutuhkan sisa makanan untuk bergerak dari mulut ke anus menjadi lebih lama dan seseorang menjadi lebih lama merasa kenyang. Selain itu, ia juga mampu memperlambat masuknya glukosa dari pencernaan karbohidrat ke aliran darah sehingga dapat mengontrol penyakit kencing manis.
•
Mengurangi resiko serangan jantung.
Pektin juga dapat mengikat berbagai zat, termasuk kolesterol, dan mengurangi penyerapan dari saluran usus. Bentuk serat ini dapat menurunkan tingkat kolesterol darah. Menurut penelitian, kadar pektin pada apel dapat menurunkan kandungan kolesterol LDL hingga 10% serta menurunkan kandungan kolesterol HDL hingga 20%, dimana keduanya merupakan penyebab serangan jantung.
•
Membersihkan gigi.
Rasa renyah apel dapat membantu melepaskan bahan-bahan yang lengket di gigi, sekaligus memicu pengeluaran air liur, sehingga mampu membersihkan gigi. Perlu diperhatikan bahwa apel yang sudah diolah biasanya struktur seratnya sudah rusak, sehingga, jika untuk keperluan kesehatan / pengobatan, sebaiknya mengkonsumsi apel yang segar, bukan olahan.
2.4 Seluk Beluk Sirup Apel
Sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat (sakarosa :High Fructose Syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan citarasa beraneka ragam, biasanyamempunyai kandungan gula minimal 65 %. Berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirupglukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukanoleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manissaja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman, saribuah, dansebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh bahandasarnya, yakni buah segar. Sirup merupakan jenis minuman yang kini banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Berbagai jenis sirup dengan warna dan rasa yang beraneka ragam banyak dijumpai di pasaran. Selain rasanya yang manis, sirup sangat mudah dikonsumsi. Hanya dengan beberapa sendok sirup kemudian diencerkan dengan beberapa mili air matang kita sudah mendapatkan minuman siap saji.
Sirup apel adalah salah satu prodak olahan buah apel yang diperoleh dengan pemerasan buah, bertujuan untuk diambil sari sebagai flavour pada prodak sirup yang akan dibuat tanpa melalui tahap fermentasi. Sirup apel prodak minuman yang cukup disukai karena praktis, enak dan menyegarkan, serta bermanfaat bagi kesehatan mengingat terdapat kandungan vitamin secara umum tinggi.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Pengenalan Alat dan Bahan •
Alat
1. pisau tahan karat 2. talenan 3. ember atau bak pencuci 4. blender (mesin penghancur) 5. saringan santan atau kain saring 6. corong 7. kompor gas atau kompor minyak tanah 8. panci email (tahan karat) 9. botol gelas atau wadah plastik 10. penutup plastik 11. alat penutup botol (hand operated) •
B. Bahan
Bahan Baku Utama
-Buah Apel Buah apel yang digunakan dalam pembuatan sirup apel harus berada dalam keadaan cukup matang dan segar. Selain itu, harus dipilih buah yang memiliki cita rasa dan flovor yang menarik, cukup tajam, tidak hambar dan banyak mengandung cukup banyak masam. Oleh karena itu, untuk mempertahankan stabilitas kualitas sirup apel yang
dihasilkan, hendaknya digunakan buah apel yang berasal dari varietas yang sama. Hal ini dimaksudkan agar diperoleh komposisi sirup apel yang seragam. Bahan Bantu 1. GULA
Pemanis, memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sirup apel yang dihasilkan. Disamping itu, pemanis juga bertindak sebagai pengikat komponen flavor.
2. NATRIUM SIKLAMAT
Siklamat
atau
asam
siklamat
atau
cyclohexylsulfamic
acid
(C6H13NO3S)
sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat.Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat denganrumus molekul C6H11NHSO3Na.Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih,tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis.Siklamat merupakan pemanis berkalori rendah atau tanpa energi sama sekali yang penggunaannya luas terutama dalam minuman yang tidak beralkohol.
Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 30 kali tingkat kemanisansukrosa. Kombinasi penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulfam-K bersifatsinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet. Dalam perdagangan siklamat memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twindan Weight Watchers.Fungsinya sebagai penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama citarasa buah. siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industri besar,disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan µafter taste. pahit serta sifatnya yang mudahlarut dan
tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman ringan.
3. NATRIUM BENZOAT
Natrium Benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat.Bahan pengawet
ini
merupakan
garam
asam
Sodium
Benzoic,
yaitu
lemak
tidak
jenuhganda Natrium benzoat berfungsi sebagai bahan pengawet yang dipergunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yangdigunakan untuk makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupunminuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanandan minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard,sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secaraalami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu manis, prem (yang dikeringkan) dan lain-lain.
4. ASAM SITRAT
Asam sitrat merupakan salah satu contoh asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagaitujuan. Asam sitrat dan garam-garam jika dikombinasikan akan menjadi buffer yang baik dan berperan dalam menstabilkan pH selama tahap-tahap pengolahan danmenstabilkan pH produk akhir yang dihasilkan.Asam-asam seperti asam sitrat ditambahkan pada bebuahan dan
sesayuran dengankeasaman sedang untuk menurunkan pH dibawah 4,5. Penurunan pH akan mempengaruhi suhu dan waktu pemasakan sehingga menjadi lebih rendah.
3.2 Proses Pembuatan
Pembuatan sirup apel pada prinsipnya adalah memisahkan sari buah apel dan mengaduknya dengan larutan gula berkadar tinggi. Dengan cara demikian, diperoleh cairan cukup kental yang manis dengan rasa khas apel yang pekat. 1. Pengambilan sari buah
a. Pemilihan bahan Pilihlah buah apel yang tua dan masak. Bila memungkinkan, pilih buah apel yang besar dan tidak cacat. b. pencucian buah apel dicuci dengan air bersih agar bebas dari segala kotoran yang melekat pada buah. Buah yang telah bersih ditampung dalam wadah sambil ditiriskan. c. perajangan semua buah apel dipotong-potong dengan pisau potongan-potongan sebesar ujung jari kelingking. Tujuan perajangan adalah agar sari buah mudah dikeluarkan saat buah direbus. d. perebusan
siapkan panci berisi air bersih dan masukkan semua buah apel yang telah dirajang kedalamnya. Rebus buah tersebut dalam panci terbuka. Bila telah mendidih, perebusan dihentikan dan panci ditutup. e. penyaringan setelah agak dingin, rebusan buah disaring dengan kain, air sari buahnya ditampung dengan panci, dan asapnya disingkirkan. 2. Pengolahan Sirup
a. pencampuran sari buah tuangkan panci berisi air sari apel diatas kompor. Tuangkan gula pasir kedalamnya. Rebuslah adonan tersebut sambil diaduk-aduk agar gula tidak lengket pada dasar panci. Didihkan larutan sampai gulanya larut. Dan ditambahkan bahan tambahan seperti ( natriun slikamat, natrium benzoate, asam sitrat,) b. pendinginan turunkan panci berisi sirup buah apel dari kompor dan biarkan menjadi dingin. Meskipun sirup tidak dipanaskan lagi, namun proses penggumpalan kotoran tetap berlangsung. Gumpalan kotoran akan tampak melayang-layang. Penggumpalan akan optimal bila didiamkan selama 24 jam. c. penyaringan II sirup yang telah dingin disaring dengan menggunakan kain. Sirup yang agak kental, kadangkala sulit menembus kain penyaring. Maka perlu dibantu dengan tekanan tangan.
3. Pengemasan
a. sterilisasi botol kemasan botol kemasan harus dicuci dan distrelisasikan terlebih dahulu sebelum digunakan untuk bak , bagian luar dan dalam botol dicuci dengan sabun sampai bersih dan tidak berbau. Menjelang digunakan, botol distrelisasikan dengan cara dikukus selama 20 menit. b. pengisian sebelum diisikan kedalam botol, sirup dipanaskan lagi sekitar bersuhu 90°C. Dalam keadaan panas. Sirup dituang dalam botol dengan corong. c. pemasangan tutup setelah semua botol diisi sirup segera ditutup. Caranya letakkan botol pada lantai alat pemasang tutup. Pasang tutup dan karet perepatan. Kemudian pengungkit ditekan kebawah maka terpasanglah tutup pada mulut botol. d. pasteurisasi pasteurisasi adalah cara pengawetan sirup dengan pemanasan. Caranya botol berisi sirup direndam dalam air mendidih selama 30 menit, selanjutnya botol diangkat dan diletakkan dalam posisi terbalik selama 15 menit.bila terjadi perembesan, berarti tutup tidak rapat maka tutup harus diganti dan dilakukan pasteurisasi ulang. e. pemasangan segel dan label selongsong plastic segel disarungkan pada bagian ujung botol dan ditutup rapat. Bagian yang berselongsong dicelupkan air panas dan mengerut dan ditempeli label bagian tengah
botol. Pada label ini tertera merek dagang, isi bersih sirup dan komposisi bahan yang digunakan. 3.3 Diagram Alir Pengolahan Sirup Apel
Buah Apel
Pencucian dan
Penghancuran, Pengepresan, dan
Pengenceran
Pengendapan/Penjerni
Penambahan bahan T= 85°C Pemanasan t=15 menit Pembotolan
Exhauting dan
T= 70°C t= 2 menit
Pemberian label
Sirup Buah Apel
3.4 Titik Kritis Pengendalian Mutu
Titik kritis kegiatan suatu usaha industri pangan harus berdasarkan pada permintaan konsumen akan suatu produk pangan. Komsumen akan selalu menuntut suatu produk yang aman, berkualitas/bermutu, praktis,mudah untuk disiapkan dan disajikan, serta enak rasanya dengan harga yang terjangkau. Selama proses pembuatan dan pengemasan sirup apel, terdapat beberapa kemungkinan penurunan kualitas atau kerusakan sirup buah yang umumnya dijumpai, misalnya perubahan warna larutan sirup apel menjadi pucat, atau coklat (gelap). Titik kritis pengendalian mutu pa da pengolahan sirup apel yaitu: 1.
terjadi reaksi oksidasi antara peralatan proses yang terbuat dari logam misalnya besi dan tembaga, dengan vitamin C yang terkandung dalam sirup, sehingga terbentuk senyawa yang berwarna coklat. Oleh karena itu, dianjurkan untuk menggunakan peralatan terbuat dari email atau stinless steel. 2.
bahan baku yang digunakan sudah rusak(setengah busuk) atau sari buah
sudah tercemar kapang aspegillus, sehingga anthocianin dalam sari buah apel akan terhidrolisis oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang tersebut menjadi agyconus yang tak berwarna. Oleh karena itu, dianjurkan untuk menggunakan buah dalam kondisi yang matang dan segar,dan tidak cacat. Selain itu dalam sirup apel perlu ditambahkan bahan pengawet anti kapang seperti natrium benzoate. 3.
pemanasan yang terlalu tinggi atau terlalu lama menyebabkan asam dan
gula yang terkandung dalam sirup apel bereaksi membentuk hidroxy methyl
furfural yang berwarna coklat. Oleh karena itu, lama suhu pemanasan sirup harus sesuai dengan ketentuan yang ada.
IV. PENUTUP 4.1 Kesimpulan
Pengendalian mutu pada proses pengolahan sirup apel dapat kita lakukan pada proses pemilihan bahan baku, proses pemanasan dan penambahan bahan-bahan Bantu, pada proses pemilihan bahan baku dipilih bahan baku yang matang segar dan tidak cacat atau rusak dan tidak busuk, dan pada proses pemanasan sebaiknya sesuai dengan ketentuan yang cocok untuk pengolahan sirup apel, begitu halnya dengan penambahan bahan-bahan Bantu harus sesuai dengan takaran. Proses pemanasan tersebut juga dilakukan pula proses pengadukan. Dengan adanya pengendalian mutu pada kedua proses tersebuat akan diperoleh sirup apel dengan kualitas yang bagus dalam segi warna, tampilan, viskositas dan flavor. 4.2 Saran
Dalam usaha pengolahan sirup apel sebaiknya menggunakan bahan-bahan yang berkualitas, dan jangan sekali-kali penggunakan bahan tambahan berbahaya yang dapat merusak tubuh. Karena dengan kita menambahan bahan-bahan pengawet tersebut dapat merugikan konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
1. Fardiaz, D. 1997. “Praktek Pengolahan Pangan yang Baik”. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997. 2. Pembuatan sirup buah.. Jakarta : Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Badan Litbang Pertanian, 1989. 2 hal. (Pamplet). 3. Rahardjo. Bahan-bahan tambahan pada pembuatan sirop dan minuman ringan. Majalah Kimia, VI (16), 1979: 1-11. 4. "Apples". solarnavigator.net. http://www.solarnavigator.net/solar_cola/apples.htm. Diakses pada 22 Januari 2008. 5. "Apples in Ecuador". Acta Hort. http://www.actahort.org/books/310/310_17.htm. Diakses pada 17 Juli 2008.
