TELUR PUYUH Dosen Pengampu : Ninik Rustanti ,S.Tp, M.Si
Penyusun : Nama : Wahyu Widyasari Utami Nim : 22030112140086
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS DIPONEGORO Th 2012/2013
DAFTAR ISI 1
HALAMAN JUDUL ................................................................................................... 1 DAFTAR ISI .............................................................................................................. 2 BAB I.PENDAHULUAN ........................................................................................... 3 A. Latar Belakang ................................................. ................................... 3 B. Perumusan Masalah ............................................................................. 4 C. Tujuan ................................................................................................. 4 D. Manfaat ................................................................................................ 5 1. Manfaat Keilmuan .................................................................... 5 2. Manfaat Masyarakat .................................................................. 5 BAB II.PEMBAHASAN .............................................................................................. 6 A. Pengenalan Telur Puyuh ....................................................................... 6 B. Struktur Telur Puyuh ............................................................................ 6 Bentuk dan Berat Telur Puyuh .............................................................. 7 Kulit Telur Puyuh ..................................................................................8 Putih Telur Puyuh ................................................................................. 8 Kuning Telur Puyuh ..............................................................................8 C. Indeks Kuning Telur Puyuh ........................................ ......................... 9 D. HU Telur Puyuh ........................................................... ........................ 9 E. Fungsional Telur Puyuh ................................................ ....................... 10 F. Kandungan Gizi Telur Puyuh .......................................... ..................... 11 1. Asam amino pada putih telur puyuh ................... . ..................... 11 2. Asam Lemak pada kuning Telur Puyuh ...................................... 12 3. Vitamin pada kuning Telur Puyuh ............................................. 12 4. Mineral pada Telur Puyuh ....................................................... 13 5. Hormon seks pada Telur Puyuh ............................................... 14 6. Nilai Gizi pada Telur Puyuh ...................................................... 17 G. Fungsi telur Puyuh bagi kesehatan tubuh ............................................. 18 H. Pemilihan Telur Puyuh yang baik ........................................................ 19 I. Cara penyimpanan telur Puyuh ............................................................ 20 J. Pengawetan Telur Puyuh ...................................................................... 20 K. Mesin pengupas Telur Puyuh ............................................................... 27 L. Resep olahan Telur Puyuh ................................................................... 29 M. Kesimpulan .......................................................................................... 33 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 35 Lampiran jurnal asing
BAB I Pendahuluan
2
A. Latar Belakang Nutrisi yg baik mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia. Penelitian komposisi gizi telah menunjukkan bahwa makan makanan yang seimbang dapat meningkatkan kesehatan manusia. Berbagai makanan, termasuk sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian, dan protein, sangat penting untuk mendapatkan berbagai macam nutrisi yang baik untuk kesehatan. Keseimbangan yang tepat kalori, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral memberikan energi, dan berbagai nutrisi anak-anak tumbuh dan bekerja kebutuhan dewasa. Makanan yang tinggi lemak, gula, atau garam, harus dibatasi, mereka tidak memberikan nutrisi penting. Konsumsi telur adalah pilihan populer untuk nutrisi yang baik yang mereka berbagai ayam, bebek, telur, dan kaviar, tapi dengan lebar margin telur paling sering dikonsumsi adalah manusiawi telur ayam, biasanya dibuahi (Applegate, 2000). Selain itu, banyak orang terutama di negara-negara Asia mengkonsumsi telur puyuh. Produksi telur puyuh secara komersial mulai terasa setelah Indonesia mengarahkan pada pembangunan ekonomi secara menyeluruh ,walaupun nilai produksi telur puyuh secara nasional sampai saat ini belum tercacat secara pasti,namun demikian peternakan burung puyuh secara komersial di Indonesia telah mulai di tekuni sejak tahun 1980-an. Pemanfaatan telur puyuh dewasa ini masih terbatas untuk konsumsi langsung yaituuntuk sambal goreng ,sup,dan bakso telur puyuh.dalam produk olahan misalnya mayonnaise,sallad dressing,cake,telur puyuh masih belum dimanfaatkan.Hal ini di sebabkan kurangnya informasi tentang kemampuan fungsional telur puyuh termasuk kandungan gizi dalam telur puyuh itu sendiri. itulah salah satu yang mendasari penulis memilih untuk menganggkat judul telur puyuh untuk dijadikan bahan kajian dalam mata kuliah Ilmu Bahan Makanan agar dapat membumikan betapa bermanfaatnya telur puyuh bagi kesehatan kita dan kandungan gizi dalam telur yang kecil itu tidak kalah dengan kandungan gizi dengan jenis telur lainya.
B. Rumusan Masalah 1. Bagaimana sebenarnya seluk beluk telur puyuh? 3
2. Bagaimana sifat fungsional pada telur puyuh ? 3. Bagaimana kandungan gizi dalam telur puyuh? 4. Bagaimana fungsi telur puyuh bagi kesehatan tubuh kita? 5. Bagaimana mutu telur puyuh,termasuk bagaiman cara memilih telur puyuh yang baik? 6. Bagaimana cara penyimpanan telur puyuh? 7. Bagaimana cara pengawetan telur puyuh ? 8. Bagaiman cara pengolahan dan bagaiman teknik mesin modern dalam mengolah telur puyuh? 9. Beberapa olahan telur puyuh yang pantut untuk di coba?
C.Tujuan 1. Mengetahui asal muasal telur puyuh. 2. Mengetahui berbagai fungsional pada telur puyuh. 3. Mengetahui akan kandungan gizi yang terdapat dalam telur puyuh. 4. Mengetahui fungsi Telur puyuh bagi kesehatan tubuh kita. 5. Mengetahui bcara dalam pemilihan telur puyuh yang baik. 6. Mengetahui tata cara penyimpanan telur puyuh yang baik agar kualitas telur tetap terjaga. 7. Mengetahui cara-cara memperpanjang lama waktu telur agar tetap fresh di konsumsi. 8. Mengeatahui alat modern yang canggih dalam mempermudah pengolahan telur puyuh beserta penjelasan sekilas tentang alat tersebut. 9. Mengetahui beberapa macam olahan ataupun resep masakan olahan telur puyuh yang mudah untuk dipraktekkan dalam kehidupan sehari hari.
C. Manfaat Pembuatan paper ini bertujuan :
4
1. Bagi keilmuan Menambah wawasan Ilmu pengetahuan bagi penulis mengenai asal muasal telur puyuh,struktur telur puyuh,kandungan gizi yang terkandung dalam telur puyuh,manfaat
telur
puyuh
memilih,penyimpanan,pengawetan,dan
bagi
kesehatan
beberapa
macam
manusia,cara olahan
yang
berkaitan dengan telur puyuh. 2. Bagi masyarakat Dapat memberikan gambaran ataupun informasi lebih mendalam lagi akan telur puyuh apalagi tentang khasiat yang dikandung dalam telur puyuh yang selama ini kurang di ketahui oleh masyarakat pada umumnya,seperti manfaat telur puyuh.
5
BAB II PEMBAHASAN A. Mengenal lebih dekat dengan Telur Puyuh Sebelum kita mengenal lebih dalam segala hal yang berkaitan dengan telur puyuh alangkah baiknya kita berkenaylan terlebih dahulu dengan hewan penghasil telur puyuh yaitu burung puyuh. Puyuh merupakan salah satu komoditi unggas sebagai penghasil telur dan daging yang mendukung ketersediaan protein hewani yang murah serta mudah didapat (Permentan, 2008). Klasifikasi Coturnix-coturnix japonica menurut Vali (2008) adalah sebagai berikut: Ordo : Galformes Famili : Phasidae Genus : Coturnix-coturnix Spesies : Coturnix-coturnix japonica Secara ilmiah puyuh dikenal dengan nama Coturnix-coturnix japonica berbeda dengan nama yang umumnya digunakan yaitu Coturnix coturnix . C. japonica pada awalnya disebut burung jepang liar yang ditemukan pada abad ke-delapan di Jepang. Burung puyuh tipe liar memiliki bulu dengan warna dominan coklat cinnamon dan gelap. Akan tetapi, puyuh betina dewasa memiliki bulu dengan warna yang pucat dengan bintik bintik gelap. Berbeda dengan puyuh betina, puyuh jantan dewasa memiliki warna bulu yang gelap dan seragam pada bagian dada dan pipi. Setelah kita mengetahui bagaimana asal mula puyuh kita akan mulai mengenal segala hal yang berkaitan denagn telur puyuh meliputi Struktur, berat, bentuk, kulit, kuning, putih telur puyuh, indeks kuning telur, dan HU.
B. Struktur Telur Puyuh Struktur tekur puyuh tidak berbeda dengan struktur telur ayam.Komponen pokok dari telur ayam adalah kuning telur (yolk) putih telur (albumen),membran kulit dan kulit yang dapat dilihat pada gambar 1.Kulit telur putih dan kuning telur pada 6
setiap telur mempunyai perbandingan tertentu seperti yang dapat kita lihat juga pada gambar 2.
Gambar 1.struktur telur ayam yang sama dengan struktur telur puyuh Jenis Telur Telur Ayam Telur Itik Telur Puyuh
Kuning telur (%) Putih Telur (%) Kulit telur (%) 31,9 55,8 12,3 35,4 52,6 12,0 32,6 53,6 7,8 Gambar 2. tabel perbandingan telur itik,telur ayam dan telur puyuh
Bentuk dan Berat Telur Puyuh Bentuk telur yang sempurna sering disebut sebagai bentuk bulat telur,indeks telur dipakai untuk menentukan bentuk telur,indeks telur dihitung berdasarkan perbandingan antara lebar dan panjang telur.Menurut sushil et al.,indeks telur puyuh adalah 0,7768+- 0,034. Berat telur puyuh di pengaruhi oleh besar dan berat jenis telur, dan perbedaan berat menyebabkan perbedaan mutu telur.Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata seluruh puyuh setiap berat telur adalah 10,67 gram atau sekitar 7-8% dari berat badanya.(1) Kulit Telur Puyuh 7
Tebal kulit akan menentukan mudah tidaknya telur pecah.Telur yang kulitnya tebal relatif lebih sukar pecah dari pada telur yang kulitnya tipis, disamping itu juga,kulit yang tipis menyebabkan dehidrasi pada telur sangat mudah terjadi.Kulit telur puyuh sangat tipis yakni sekitar 0.185mm sedangkan jika pada telur ayam menpunyai tebal kulit sekitar 0.33mm, Ada penelitian juga melaporkan bahwa cangkang telur berat puyuh meningkat secara bertahap dengan usia telur puyuh mempunyai membran kulit yang cukup kuat sehingga dapat melindungi isi telur.(2) Putih Telur Puyuh Komponen utama putih telur adalah air dan protein.Protein telur yang terutama adalah ovalbumin, konalbumin, ovomukid, ovoglobulin, dan lisozim.Protein lainya adalah ovomusin dan avidin.persentase kelembaban dan protein kasar adalah 88.15 dan10.47.(3)Asam amino yang paling penting yang ditemukan dalam putih telur, adalah leusin dan sebagian besar non-esensial asam amino adalah asam aspartat.(1) Kuning Telur Puyuh Kuning telur mempunyai kandungan bahan padat sebesar 50%,bahan padat itu terdiri dari lemak dan protein.Rata-rata persentase kelembaban, protein kasar, lemak kasar, minyak mentah abu, Ca dan P dalam kuning telur dari telur puyuh adalah 49,07, 16,76, 30,44, 1,71, 0,15 dan 0,49.(3) Kuning telur adalah bagian yang terkaya fosfor dan kalsium, sedangkan cangkang – kalsium.(4) Sedangkan protein kuning telur yang berkaitan dengan fosfor disebut dengan fosfoprotein, dalam kuning telur juga terdapat fosfolipid, fosfolipid dapat bertindak sebagai pengemulsi karena mengandung gugus fosfor yang polar dan gugusan lemak merupakan bagian yang nonpolar.Ternyata di dalam kuning telur puyuh kandungan lebih rendah dari monounsaturated asam lemak lebih rendah, kandungan kolesterol pada kuning telur puyuh juga lebih rendah jika dibandingkan dengan telur ayam,telur itik,telur burung unta,selain itu kandungan kolesterol pada kuning telur .(6) Kuning telur mengandung kandungan tertinggi asam lemak esensial asam linoleat dan kandungan asam lemak non-esensial asam oleat tertinggi. Selain itu, ada kandungan tinggi vitamin E dalam kuning telur dan hormon seks progesteron di kedua kuning telur dan putih.(1) C. Indeks Kuning Telur 8
Nilai atau kualitas kuning telur dapat diketahui dengan mengukur indeks kuning telur yaitu perbandingan antara tinggi dengan diameter kuning telur. Pengukuran indeks kuning telur relatif lebih sederhana dan mudah dibanding dengan putih telur karena bentuk kuning telur lebih stabil dibanding putih telur. Nilai indeks kuning telur digunakan untuk mengetahui kekentalan kuning telur. Puyuh yang dipelihara pada kandang dengan kepadatan yang rendah menghasilkan telur dengan nilai indeks kuning telur yang lebih besar. Nilai indeks kuning telur juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan telur. Kuning telur dari telur dari 8 - dan puyuh 23-minggu-tua itu ditandai dengan keasaman lebih tinggi secara signifikan.(2) Pada telur ayam, indeks kuning telur pada saat ovipositionadalah 0,45 kemudian menurun menjadi 0,30 apabila telur disimpan selama 25 hari pada suhu 25oC. Penyimpanan telur pada suhu 0oC selama 5,5 bulan mampu memberikan daya tahan indeks kuning telur sebesar 0,45.(2) D. HU Telur Puyuh Haugh Unit ( HU ) adalah indikator kualitas telur internal (6)dan digunakan untuk mengetahui kekentalan telur yang ditentukan berdasarkan hubungan logaritma tinggi albumen (mm) dengan berat telur (g). Nilai rataan HU telur puyuh adalah 87,1±2,39.Nilai HU telur puyuh adalah 92,88 ada beberapa ketentuan untuk mengukur nilai HU telur, yaitu (1) telur disimpan pada temperatur lebih dari 12oC, (2) putih telur tidak rusak saat telur dipecahkan, (3) pengukuran tinggi putih telur kental dilakukan segera setelah telur dipecahkan, (4) pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat tripod micrometer, dan (5) untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat dapat dilakukan pengukuran lebih dari satu kali. Semakin tinggi Haugh Unit dan kuning indeks, maka kualitas internal telur lebih baik.(6)
E. Sifat-sifat Fungsional Telur Puyuh Sifat-sifat fungsional didefinikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya.(15)Setiap macam telur memiliki komposisi kimia yang spesifik.(16) 9
Telur, baik secara keseluruhan maupun bagian misalnya kuning telur atau putih telur memiliki sifat sebagai berikut : a.Daya Koagulasi Daya koagulasi merupakan sifat yang menunjukkan kemampuan dari suatu protein untuk berubah dari bentuk cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat(gel). Peristiwa berubahnya struktur molekul protein yang mengakibatkan pengentalandan hilangnya kelarutan disebut sebagai koagulasi. Koagulasi dapat disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa, atau pereaksi lainnya.(16) Koagulasi yangreversible disebabkan dengan pemanasan pada suhu 60-70 oC. Sifat koagulasi inidimiliki putih telur maupun kuning telur.(15) b.Daya Buih (foaming) Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan.(15)Busa atau buih dibentuk oleh beberapa protein yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda.Protein-protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin,ovomusin, dan ovoglubin. Ovalbumin membentuk buih yang kuat. Ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air dan menstabilkan buih. Ovoglubulin dapat meningkatkan viskositas, memperkuat penyebaran gelembung udara
dan
melembutkan
tekstur
buih
yang
dihasilkan.Faktor-faktor
yang
mempengaruhi volume dan stabilitas buih dari suatu telur adalah umur telur, suhu telur, pH, lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator.(16) c.Daya Emulsi (Emulsifying properties) Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mempunyai bagian yang bersifat
surface
active
yaitu
lesitin,
kolesterol
dan
lesitoprotein.
Lesitin
mendukungterbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o). d.Kontrol Kristalisasi Penambahan albumen ke dalam larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan 10
sehingga mencegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian inidimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy).Penambahan telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa manis, halus serta selalu basah di mulut. e.Pemberi Warna Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil,lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini tidak hanya dimanfaatkan seperti sifatyang lain, hanya digunakan dalam beberapa produk misalnya baked product, es krim,custard dan saus.(15) F. Kandungan Gizi Telur Puyuh Energi total kalori yang diperolehdari telur puyuh adalah 156,50 kkal 100g berat telur puyuh utuh adalah 10,67 g telur. Mereka mengandung karbohidrat, lemak, protein dan kelembaban yang masing masing besaran nilainya 4.01, 9.89, 12.7, dan 72.25 g 100g-1. Energi diperoleh dari telur utuh adalah 156,50 kkal 100g-1 dan juga Kadar air, protein kasar, lemak kasar dan abu kasar 74,26%, 11,98%, 11,91% dan 1,04% untuk telur puyuh(6). Bagian pada telur puyuh yang mempunyai nutrisi tertinggi berada di kuning telur jika dibandingkan dengan putih telur (p <0,001). Meski begitu, pada putih telur puyuh terdapat protein yang sangat tinggi. Kandungan gizi selain makro nutrien seperti karbohidrat,lemak dan protein,telur puyuh mengandung isi yang tinggi gizi asam amino, asam lemak, vitamin E, hormon seks P dan mineral nitrogen, besi dan seng, sebab itulah telur puyuh adalah sumber nutrisi yang baik bagi kesehatan manusia.(1) Dalam pembahasan selanjutnya akan dibahas lebih detail akan setiap kandungan gizi yang terdapat dalm si kecil telur puyuh 1. Asam amino pada putih telur puyuh Asam amino yang paling penting (EAA) dari putih telur yaitu leusin (1.139,0 mg 100g-1), valin (869,5 mg 100g-1) dan lisin (790,0 mg 100g-1). Leusin adalah rantai bercabang amino asam bersama dengan valin dan isoleusin. Hal ini bermanfaat dan fungsional untuk struktur protein 60-70% dalam tubuh manusia, dan gula darah serta tingkat regulasi yang dapat mempertahankan keseimbangan insulin dan glukosa. Melihat
fakta
yang
didapat
seperti
ini
menjanjikan
telur
puyuh
secara
pharmaconutrient dapat berguna dalam pencegahan dan pengobatan sarcopenia dan 11
diabetes tipe 2. Dalam telur puyuh juga terdapat Valin yang diperlukan untuk metabolisme
otot,
perbaikan
dan
pertumbuhan
jaringan
dan
memelihara
keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Valin juga membantu untuk mengatur gula darah dan tingkat energi.Sementara lisin diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak-anak,membantu dalam penyerapan kalsium dan membantu dalam menjaga keseimbangan nitrogen yang benar dalam tubuh. Lysine juga diperlukan untuk memproduksi antibodi, hormon, enzim, pembentukan kolagen serta perbaikan jaringan.(1) 2. Asam lemak pada kuning telur puyuh Asam lemak yang paling esensial (EFA) di kuning telur yang asam linoleat (2,58 g 100g-1), asam docosahexaenoic (0.50 g 100g-1) dan asam arakidonat (0,44 g 100g-1). Sementara sebagian besar asam lemak non-esensial (NEFA) dalam kuning telur adalah asam oleat (8,84 g 100g-1), asam palmitat (5,13 g 100g-1) dan asam stearat (2,03 g 100g-1). Jumlah NEFA (17,09 g 100g-1) adalah lebih tinggi dari EFA (3,70 g 100g-1). Asam linoleat harus dikonsumsi untuk kesehatan yang tepat yang efek pada komposisi tubuh.Telur puyuh juga terdapat Docosahexaenoic acid (DHA) sangat penting untuk pertumbuhan, visual dan fungsional perkembangan otak pada bayi dan memiliki efek positif pada penyakit seperti hipertensi, arthritis, aterosklerosis,depresi, diabetes melitus onset dewasa, infark miokard,trombosis, dan beberapa jenis kanker. telur puyuh memiliki asam lemak trans rendah yang buruk bagi manusia kesehatan.(1) 3. Vitamin dari kuning telur puyuh Vitamin larut lemak paling banyak dari kuning telur adalah vitamin E(Tokoferol, 5920,0 mg 100g-1) yang secara signifikan lebih tinggi dari vitamin A (717,0 mg 100g-1, p <0,001) dan vitamin D (1,14mg 100g-1, p <0,001) (Gambar 5).Vitamin yang terbanyak pada kuning telur adalah vitamin E namun rendah vitamin A dan D yang berbeda dari penelitian sebelumnya yang melaporkan bahwa kuning telur adalah salah satu dari beberapa makanan alami mengandung vitamin D (NRC, 1976). Vitamin E adalah vitamin yang larut dalam lemak dengan sifat antioksidan.Telah diusulkan untuk pencegahan atau pengobatan berbagai kondisi kesehatan,karena sering didasarkan pada sifat antioksidan.Konsumsi telur puyuh dapat mengurangi risiko 24% kematian karena penyakit kardiovaskular (Lee et al., 12
2010) dan 26% mengurangi risiko serangan jantung(1). 6000
5000
4000 vitamin A Vitamin D
3000
Vitamin E
2000
1000
0
Tabel perbandingan vitamin A,D,E pada Kuning Telur Puyuh
4.
Mineral isi telur puyuh Total mineral dalam telur utuh tertinggi di puyuh bila dibandingkan dengan
telur ayam, tingkat total mineral penting tertinggi di puyuh putih telur (13,80%) sedangkan total tingkat trace mineral tertinggi di kuning telur puyuh (215.00 mg / L). (8)
Mineral yang paling penting dari seluruh telur itu nitrogen (6,36%) yang sebagian besar dalam putih telur (12,2%).Sementara sebagian besar mineral dari telur utuh adalah besi (80,8 mg L-1) dan seng (46,9 mg L-1). Keduanya yakni besi (116,0 mg L-1) dan seng(70,6 mg L-1) lebih tinggi pada kuning telur. Hal ini terutama penting adalah selama kehamilan. Besi memiliki banyak fungsi dalam tubuh dan juga penting untuk menjaga sistem kekebalan tubuh yang sehat yang penting untuk darah untuk bekerja secara efisien. Fungsi besi sebagai hemoglobin dalam transportasi oksigen. Kekurangan zat besi tidak jarang di antara atlet, khususnya pelari jarak jauh yang dapat menyebabkan kelelahan antara atlet tersebut. Jika kurangnya besi dalam tubuh kita parah, kita bisa mendapatkan anemia defisiensi besi. Seng terlibat dalam baik lebih dari seratus reaksi yang berbeda dalam tubuh. 13
Beberapa Reaksi membantu tubuh membangun dan memelihara DNA,molekul yang mengontrol bagaimana setiap bagian dari tubuh kita dibuat dan bekerja. Hal ini juga diperlukan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan seluruh tubuh kita. Ini elemen yang sangat penting digunakan untuk membentuk jaringan ikat seperti ligamen dan tendon. Gigi, tulang, kuku, kulit dan rambut tidak bisa tumbuh tanpa seng.Pengayaan seng akan manfaat untuk mengurangi diare dan kematian pneumonia pada anak Penyakit
racun
atau
gejala
seng
pada
manusia
termasuk
iritasi
gastrointestinal,muntah, penurunan fungsi kekebalan tubuh dan penurunan tinggi density lipoprotein (HDL) kolesterol. Tingkat makanan tinggi Zn diperlukan dengan adanya asam fitat untuk mencegah parakeratosis dan memungkinkan untuk pertumbuhan normal.(1) 5.
Hormon seks telur puyuh Paling banyak hormon seks dari telur utuh adalah P (318,8 ng g-1) yang
keduanya tinggi dalam putih telur (321,9 ng g-1) dan kuning telur(307,8 ng g-1) (Gambar 7). Dan T kecil telur utuh adalah 3,1 ng g-1 yang lebih tinggi pada kuning telur (4,3 ng g-1) dari dalam putih telur (1,9 ng g-1). Steroid seks adalah hormon pleiotropic yang bertindak atas beberapa sasaran termasuk sistem saraf pusat, tulang,organ reproduksi, dan sistem kekebalan tubuh antara lain. Seks hormon mempengaruhi perkembangan, pematangan, aktivasi dan kematian sel kekebalan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hormon seks yang paling banyak telur utuh adalah P yang baik lebih tinggi dalam putih telur dan kuning. Hormon P adalah manfaat bagi antidepresan, balancing tingkat gula darah, mengurangi PMS dan gejala menopause dan penurunan berat badan. Tapi puyuh telur memiliki T rendah yang kadar testosteron rendah menyebabkan banyak masalah bagi kedua jenis kelamin seperti berkurangnya dorongan seksual, seksual disfungsi, infertilitas, lekas marah, perubahan suasana hati, depresi, berkurangnya konsentrasi, dan rasa kesejahteraan dan bersujud dan penyakit testis pada pria. Pria dan wanita baik memiliki hormon testosteron, namun kadarnya berbeda di kedua. Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa tingkat testosteron rendah menyebabkan timbulnya diabetes tipe 2. Hasil hormon seks dari studi ini harus lebih baik bagi perempuan dan hasil ini disetujui bahwa telur puyuh tidak hormon seks pria tinggi T. Secara keseluruhan, telur puyuh memiliki keduanya esensial dan non-esensial nutrisi yang kebanyakan dari mereka adalah manfaat bagi kesehatan manusia. Itu total 14
kalori yang 156,50 kkal 100g-1 bagi tubuh manusia menggunakan untuk fungsi dan pemeliharaan organ. Manfaat kesehatan mungkin baik untuk efek anti kanker dan menghambat pertumbuhan kanker, luruskan sistem kekebalan tubuh dengan penuaan menakjubkan
dalam
organ,
membantu
untuk
mencegah
anemia
dengan
mempromosikan hemoglobin, adalah obat untuk gastritis dan sakit maag karena banyak laporan.(1) Jika Telur, itu harus Telur Puyuh karena Telur puyuh yang terbukti menjadi sumber yang sangat berharga vitamin A, B1, B2, B6, B12 dan vitamin D, zat besi, magnesium, seng, tembaga, fosfor dan lainnya mikro-nutrisi penting, mineral dan asam amino, dan mengapa kita dianjurkan untuk dikonsumsi secara teratur? Untuk makan telur puyuh sebagai bagian dari diet yang sehat dianjurkan untuk mengkonsumsi mentah-mentah. Banyak orang tidak menyukai ide itu tetapi untuk membuat rasa lebih menyenangkan Anda dapat mencampur dalam jeruk atau jus tomat. Dalam rangka memperkuat sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan kualitas darah kursus 60 telur puyuh sangat dianjurkan. Awalnya 3, maka 5 butir telur sehari harus dikonsumsi. Jelas tidak ada yang menunjukkan bahwa telur puyuh adalah jenis keajaiban-obat dan akan menyembuhkan penyakit serius seperti kanker atau serupa, tetapi
efek
positif
mereka
pada
tubuh
manusia
telah
terbukti.
Telur puyuh dianggap salah satu yang paling terkenal produk pengobatan alami. Praktisi medis Cina telah menggunakan telur puyuh sebagai pengobatan selama ratusan tahun dengan hasil yang cemerlang. Seperti telur puyuh secara perlahan menjadi mudah untuk mendapatkan produk di pasar semakin banyak orang mulai menunjukkan minat dalam penggunaannya sebagai obat alami aktif bukan produk kimia dengan begitu banyak efek samping. Para ahli dalam metode pengobatan alami mengklaim bahwa telur puyuh memiliki efek positif pada orang dengan masalah stres, hipertensi, gangguan pencernaan, ulkus lambung, masalah hati, tekanan darah dan kontrol lipid, migrain, asma, anemia, berbagai jenis alergi, eksim, masalah jantung , penyakit bronchitises, depresi, panik dan kecemasan penyakit. Telur puyuh juga dikenal untuk merangsang pertumbuhan, merangsang fungsi otak yang meningkatkan intelligence quotient dan umumnya meremajakan tubuh.
15
Kandungan Nilai Gizi Telur Puyuh (20)
Nutrient Proximates Water Energy Protein Total lipid (fat) Carbohydrate, by difference Fiber, total dietary Sugars, total Minerals Calcium, Ca Iron, Fe Magnesium, Mg Phosphorus, P Potassium, K Sodium, Na Zinc, Zn Vitamins Vitamin C, total ascorbic acid Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B-6 Folate, DFE Vitamin B-12 Vitamin A, RAE Vitamin A, IU Vitamin E (alpha-tocopherol) Vitamin D (D2 + D3) Vitamin D Vitamin K (phylloquinone) Lipids Fatty acids, total saturated Fatty acids, total monounsaturated Fatty acids, total polyunsaturated Cholesterol Other Caffeine
1 Unit Value per 100.0 g
1,0 egg 9g
g kcal g g g g g
74.35 158 13.05 11.09 0.41 0.0 0.40
6.69 14 1.17 1.00 0.04 0.0 0.04
mg mg mg mg mg mg mg
64 3.65 13 226 132 141 1.47
6 0.33 1 20 12 13 0.13
mg mg mg mg mg µg µg µg IU mg µg IU µg
0.0 0.130 0.790 0.150 0.150 66 1.58 156 543 1.08 1.4 55 0.3
0.0 0.012 0.071 0.013 0.013 6 0.14 14 49 0.10 0.1 5 0.0
g g g mg
3.557 4.324 1.324 844
0.320 0.389 0.119 76
mg
0
0 16
G. Fungsi telur puyuh bagi kesehatan tubuh Banyak dari masyarakat yang menganggap remeh akan khasiat dari telur puyuh selain kurangnya informasi anggapan telur puyuh tidak lebih baik dari telur ayam dan karena secara fisik tekur puyuh lebih kecil dari telur aym,ternyata diam diam telur puyuh memilik beberapa khasiat yang sangay bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita,seperti yang akan dijelaskan di bawah ini.Apabila kita mengkonsumsi secara teratur telur puyuh membantu melawan banyak penyakit seperti : 1. telur puyuh bisa menjadi pengobatan alami terhadap gangguan saluran pencernaan
seperti sakit maag
2. telur puyuh memperkuat sistem kekebalan tubuh 3. meningkatkan kesehatan memori 4. meningkatkan aktivitas otak dan menstabilkan sistem saraf 5. Mereka membantu dengan anemia dengan meningkatkan tingkat hemoglobin dalam tubuh saat mengeluarkan racun dan logam berat. 6. Cina menggunakan telur puyuh untuk membantu mengobati TBC, asma, dan bahkan diabetes. 7. Telur puyuh dapat membantu mencegah penderita ginjal, hati, atau batu kandung empedu dan menghapus jenis batu.(1) Dr Carrie Ruxton, pemimpin studi ini menganalisis data dari tidak kurang dari 71 studi sebelumnya dengan rekan-rekannya. Penelitian ini bertujuan untuk kandungan nutrisi telur dan peran mereka dalam diet manusia. Ternyata telur itu miskin kalori, mereka kaya protein dan penuh nutrisi penting yang penting bagi kesehatan, seperti vitamin D dan B12, selenium dan kolin. Nilai gizi telur puyuh jauh lebih tinggi daripada yang ditawarkan oleh telur yang lain dengan mereka adalah sumber yang kaya antioksidan, mineral, dan vitamin, dan memberikan kita banyak nutrisi daripada makanan lain (Lalwani, 2011). Ini mungkin mengkonsumsi sekitar 2 telur puyuh dalam sehari.Gagasan bahwa dapat mengatasi masalah pangan dunia untuk negara-negara berkembang.(1)
17
H. Penentuan dalam Pemilihan Telur Puyuh yang Baik Dalam kehidupan sehari hari dalam mengolah bahan pangan untuk mendapatkan fungsional yang tinggi dari makanan maka pemilihan bahan makanan sebelum pengolahan merupakan tata cara yang tidak bisa dipandang sebelah mata,maka dari itu berikut beberapa cara untuk memilih telur puyuh yang baik yang pada dasarnya tidak jauh berbeda dalam pemilihan jenis telur lainya. 1. Kebersihan cangkang Pilihlah telur yang cangkangnya bersih, mulus, tidak retak, dan berwarna cerah. Telur dengan ciri-ciri tersebut biasanya masih baru dan segar. Warna cangkang telur yang kusam atau keruh dan timbul bintik-bintik hitam biasanya menandakan telur tersebut sudah lama karena sudah berjamur. 2. Mengguncang telur Telur yang bagus tidak mengeluarkan suara saat Anda guncangkan. Artinya, tidak ada bagian telur yang rusak, seperti kuning telur yang pecah. 3. Menyorot dengan lampu Saat disoroti lampu, telur yang bagus akan terlihat jernih dan terang. 4. Masukkan ke dalam air Telur yang baik akan tenggelam, sedangkan telur yang sudah kurang bagus akan mengapung. Hal ini untuk lebih memastikan dalam memilih telur yang baik ketika kamu hendak mengolah/memasak telur di rumah dalam jumlah yang banyak. Karena sangat disayangkan jika telur-telur yang telah kamu masak ternyata ada salah satu atau beberapa yang tidak baik/busuk diantara telur lainnya. 5. Membersihkannya dengan benar Jangan sekali-kali Anda mencuci telur jika baru dibeli. Mencuci telur hanya akan membuatnya rusak. Anda hanya disarankan untuk membersihkan cangkang telur dari kotoran yang menempel dengan menggunakan lap. 6. Pilihlah telur yang tidak bau Karena telur yang telah busuk memiliki bau yang tidak sedap, dan ada sebagian orang bilang, bau busuk dari dalam telur biasanya dapat tercium dari luarnya.(17) 18
7. Pilihlah telur yang berbentuk lonjong Biasanya, telur yang berbentuk lonjong memiliki kuning telur yang lebih banyak jika di bandingkan dengan telur yang berbentuk agak bulat.(17) I.
Cara Penyimpanan Disarankan bahwa periode penyimpanan harus tidak lebih dari 3 hari dikarenakan berat telur,Haugh unit, dan indeks kuning telur menurun dengan meningkatnya waktu penyimpanan sementara albumen dan lebar kuning meningkat. Alangkah lebih baiknya jika penyimpanan jangka pendek selama 1-5 hari pada suhu penyimpanan tertinggi (27 ° C) karena tidak menimbulkan efek samping terhadap kualitas telur puyuh.(10) Dengan demikian, kualitas telur yang lebih rendah tercatat dengan peningkatan waktu penyimpanan. Telur didinginkan dan segar memberikan nilai sebanding masing-masing untuk unit Haugh (79.58 vs 83.37%), albumen (0.70 vs 0.73cm) dan kuning tinggi (1,64 vs 1.67cm) menunjukkan kerugian minimal dalam kualitas. Sedangkan metode meminyaki memberikan nilai yang lebih baik daripada telur disimpan pada suhu kamar. Telur yang disimpan pada suhu tinggi sudah manja dan tidak layak untuk dikonsumsi setelah 2 minggu penyimpanan. Telur disimpan pada suhu tinggi 40 oC memburuk dalam kualitas yang sangat cepat dan tidak layak untuk dikonsumsi setelah dua minggu. Telur pendingin mampu mempertahankan kualitas mereka sebanding dengan telur segar. Meminyaki telur juga mempertahankan kualitas telur sampai batas tertentu tetapi meminyaki bukanlah pengganti untuk pendinginan. Ini mungkin namun melayani selama 28 hari yang fasilitas pendingin tidak tersedia dan telur harus disimpan. Dalam iklim kering panas, dimana suhu ambien bisa mencapai 40-45 0C, telur tidak boleh disimpan pada suhu kamar, selama lebih dari satu minggu sebelum dikonsumsi.
J. Pengawetan Telur Puyuh Pengawetan telur bertujuan untuk memperpanjang daya simpan serta menjaga kesegaran dan mutu isi telur supaya telur yang dihasilkan bisa bertahan lebih lama, baik secara konvevsional maupun modern namun tetap menjaga kandungan gizi serta 19
pada penelitian yang telah dilakukan konsentrasi kolesterol pada telur puyuh tetap pada tingkat suhu yang stabil.(5) Secara prinsip, proses pengawetan adalah menutup pori-pori kulit agar tidak dimasuki mikroba dan mencegah air serta gas keluar dari dalam telur.Cara pengawetan secara konvensional diantaranya menggunakan pemanasan, suhu rendah, dan menggunakan bahan pengawet seperti melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry packing) dan perendaman (immersion in liquid).Sedangkan pengawetan secara modern yaitu dengan pengeringan dan dibuat bubuk (dengan memisahkan putih dankuning telur sesuai kebutuhan).(11) Ada beberapa cara pengawetan telur puyuh secara konvensional antara lain : 1.Pemanasan Pengawetan ini dilakukan dengan merendam telur dalam air panas padatemperatur 57,9 oC, selama 300 detik (13,5 menit), atau selama 320 detik dengan suhu60 oC. Bisa juga dengan merendam dalam minyak panas bertemperatur 57,5 oC.(12) 2.Suhu Rendah Pengawetan ini dilakukan dengan cara penyimpanan pada alat pendingin coolstorage. Telur puyuh akan baik diawetkan dengan kelembaban udara yang tinggi dan temperatur yang rendah, tapi tidak sampai membuat telur pecah. Penyimpanan telur pada cool storage harus pada temperatur serendah mungkin tetapi tidak di atas titik beku putih telur.(12) Temperatur rendah dan kelembaban udara yang tinggi dapat memperlambat menggepengnya telur, encernya putih telur, menguapnya air, serta berubahnya isi telur akibat mikroorganisme atau enzim.Selain itu, metode ini mempengaruhi masuknya udara melalui pori-pori kulit telur sehingga kantung udara tidak membesar dan berpengaruh terhadap pergerakan CO2 dari dalam isi telur yang dapat menahan atau menutup pori-pori kulit telur.(11) Penyimpanan dalam jangka waktu lama dalam cool storage dianjurkan pada temperatur 29-31oF (-1,7 sampai 0,55 oC) dengan kelembaban 80-85%.(12)Tetapi ada juga yang menggunakan temperatur (-0,5)-(-2,2) oC, dengan kelembaban 80-90%.(11) Kelembaban lebih dari 90% dapat menyebabkan permukaan kulit telur berjamur.Sedangkan kelembaban kurang dari 80% dapat mengakibatkan menguapnya air dalam telur. Untuk mencegah serangan jamur di permukaan kulit telur digunakan 20
mycostatik agent pada ruang penyimpanan.Mycostatik agent yang bisa digunakan yaitu fenol, sodium borat, dan cupri sulfat.Sebelum telur disimpan pada alat pendingin (cool storage) sebaiknya telur diberilapisan penutup. Bisa dengan dicelupkan pada alumunium soap yang dilarutkan dalam gasolin. Dengan cara tersebut, kesegaran telur dapat dipertahankan sampai 11 bulan, bahkan lebih. Cara lain dapat dilakukan dengan mencelupkan telur dalam air mendidih selama lima detik. Dengan cara ini, lapisan tipis putih telur yang terletak
persis di bawah permukaan kulit telur akan
menggumpal dan berfungsi sebagai penutup pori-pori kulit telur.Rata-rata telur masih disukai setelah penyimpanan dua minggu pada suhukamar, sedangkan dengan suhu rendah waktu penyimpanan mencapai dua bulan. 3.Dengan Bahan Pengawet Pengawetan dengan bahan pengawet cara yang digunakan lebih banyak dibandingkan dengan pengawetan lainnya. Cara-cara yang dapat dilakukan dengan bahan pengawet adalah : a.Dengan abu gosok atau batu bata Pada prinsipnya adalah membuat telur asin dari telur puyuh. Media yangdiperlukan adalah campuran abu gosok dan garam dengan perbandingan 7 : 3.Setelah bahan tercampur merata, tambahkan air hingga membentuk pasta.Telur yang baik dan berukuran seragam dibersihkan dari kotoran, kemudiandibungkus dengan adonan satu persatu sampai merata. Setelah itu, telur disimpansekitar 7-10 hari dan dijauhkan dari panas dan air. Abu gosok dapat diganti dengan batu bata yang ditumbuk dan cara pengerjaannya sama dengan abu gosok.(12) Bila hendak dikonsumsi, lapisan pengawet harus dikelupas terlebih dahulu,kemudian dicuci dan telur direbus atau dikukus.Umumnya, pegasinan telur puyuh tidak terlalu lazim dilakukan. Selain terlalu kecil ukurannya sehinnga merepotkan dalam membungkusnya, juga karena rasanya menjadi sedikit agak pahit.Cara pengawetan yang lain yang menggunakan abu gosok berasal dari Cina dan hasilnya dinamakan telur hitam atau atau pitan. Cara pembuatan telur ini sebagai berikut : 1).Larutan 0,5 kg NaOH dan 0,5 kg Na2CO3 dalam air matang, lalu tambahkanlarutan teh kental kedalamnya dan aduk hingga rata. Larutan harus mempunyaiderajat baume (Be), diukur dengan Baumeter sebesar 21
12,5oC. Bila derajat Beterlalu besar, tambahkan air dingin sedikit demi sedikit sampai tercapai angka12,5oC.Sebaliknya, bila derajat Baumenya kurang, tambahkan campuran NaOH dan Na2CO3 2).Setelah tercapai derajat Baume, tambahkan 1,5 kg garam ke dalamnyasehingga menghasilkan 22,5. Tambahkan larutan ini ke dalam campurankapur sirih dan abu gosok dengan perbandingan 4 : 6 sampai menjadi adonanseperti pasta. 3).Bungkus telur dengan adonan pasta tersebut sampai seluruh permukaannyatertutup rapat. Kemudian susun telur dalam guci beralaskan jerami. Bilasusunan telur mencapai ketinggian 7 cm dari mulut guci, tutup kembali telur dengan jerami dan lapisi kembali dengan sisa adonan pasta. 4).Peram telur selama 12 minggu pada tempat kering. Setelah selesai, telur dapatdisimpan dalm kotak kayu selama tiga bulan. Telur pitan mempunyai bentuk seperti
agar-agar
dan
berwarna
hitam,
serta
dapat
dikonsumsi
langsung
tanpadilakukan pengolahan lebih lanjut.(11) b.Menggunakan bahan pengawet cair Pengawetan cara ini dapat dilakukan dengan cara merendam telur ke dalamcairan yang berfungsi menutup pori-pori kulit telur dan sekaligus sebagaiantiseptik. Telur akan bermutu bagus bila penyimpanan di tempat yang bersuhurendah. Beberapa cara pengawetan dengan bahan pengawet cair dijelaskan sebagi berikut : 1).Acar telur puyuh Yaitu dengan merendam telur ke dalam acar. Pertama kali yang harus dilakukan untuk pengawetan acar adalah membuat larutan acar untuk merndamtelur. Acar terbuat dari 3% larutan cuka dan ditambah garam, bawang merah dan gula menurut selera. Sementara larutan ini disisihkan terlebih dahulu.Telur puyuh yang sudah dibersihkan dari kotoran yang menempel direbus hingga matang ke dalam air mendidih. Telur rebus kemudian direndamdalam larutan cuka 7,5% selama 12 jam hingga kulitnya mengelupas atau larut. Namun, bila kulit telur yang akan diacar hanya sedikit, pengupasan kulit dapat langsung dilakukan setelah direbus. Jadi tidak perlu direndam dalam larutancuka 7,5%.Telur yang sudah mengelupas dan kerabangnya larut, diangkat dandicuci sampai bersih sambil dikelupas selaput telurnya. Kemudian baru direndam ke dalam acar yang tadi telah dibuat. Apabila akan dikomsumsi telur ini tidak perlu dimasak lagi. 22
2).Dengan bubuk sendawa Langkah pertama yang harus dilakukan adalah membuat larutan yangterdiri dari 10 gelas air panas dicampur dengan 1 kg garam dan 1 sendok makan bubuk sendawa. Kemudian diaduk merata dan dibiarkan dingin.Telur-telur yang telah dibersihkan dimasukkan ke dalam toples yang berisi larutan sendawa dan ditutup rapat-rapat, kemudian disimpan 10-15 hari.Bila hendak dikonsumsi, telur direbus terlebih dahulu.(12) 3).Dengan air kapur Larutan yang dipakai adalah larutan air kapur yang dibuat dengan perbandingan 2 kg kapur dengan 20 liter air. Larutan diaduk hingga sempurnadan dibiarkan mendingin. Untuk 15 kg telur.Telur-telur yang akan diawetkan dibersihkan terlebih dahulu,laludisimpan dan diatur rapi dalam gentong atau ember. Setelah itu, telur disiramdengan larutan kapur hingga terendam semua. Dengan cara ini, kesegaran telur bisa bertahan hingga 1,5 bulan.(12) Ada beberapa cara pengawetan telur puyuh secara modern antara lain : 1.Pengeringan Cara
lain
pengawetan
telur
puyuh
dapat
dilakukan
dengan
cara
pengeringan.Kebanyakan pengeringan dengan menggunakan alat pengering semprot (spray drying)atau dengan mengalirkan cairan telur dengan terowongan yang dipanaskan padatemperatur 60-71,1oC (140-170oF).(12) Namun, proses tersebut biasanya hanyadilakukan oleh pabrik pengawetan telur yang besar karena peralatan yang dipergunakan cukup besar dan mahal.Hasil pengawetan berupa bubuk telur. Pemprosesan bisa dilakukan dalam keadaan tercampur, atau putih telur dan kuning telur terpisah. Mutu telur juga harus diperhatikan sebelum proses, sebab telur yang busuk atau hampir busuk yang terbawa masuk pada proses pengolahan akan merusak kualitas telur lainnya.(11) a.Bubuk kuning telur Proses
pembuatannya
menggunakan
spray
drying.
Tahap
pertama
pembuatannya yaitu dengan memisahkan kuning telur dengan putih telur.Kemudian dipanaskan pada temperatur 65-70oC. Setelah itu, kuning telur tempatkan dalam 23
wadah dan dimasukkan ke dalam ruangan dengan temperatur 160 oC dan disemprot dengan nozel/ alat pengabut yang bertekanan 3000psi.Selain itu, kuning telur dibersihkan (dispersikan) dalam ruangan pengering.Tepung kuning telur yang telah kering dan berbentuk partikel-partikel kecil akanmelayang-layang dan jatuh di lantai dasar pengering, lalu diangkat dengan alat khusus.Hasil dari proses ini adalah bubuk yang sangat halus dengan daya larutdalam air yang tinggi. Rasa, warna, dan nilai gizinya akan tetap bisa dipertahankan jika prosesnya pengerjaannya bagus.(12) b.Bubuk putih telur Langkah pembutan diawali dengan memisahkan kuning telur dengan putihtelur. Kemudian putih telur difermentasikan atau diperam terlebih dahulu.Pemeraman bertujuan untuk mempertahankan warna, serta daya buih telur biladikocok.(12) Bila tidak difermentasi, warnanya akan berubah menjadi coklatkemerahan setelah pengeringan dan sukar dikembalikan ke warna aslinya.(11) Pemerahan dilakukan dalam temperatur 20
o
C selama 30-60 jam atau
padatemperatur 23-19 oC, selama 12 jam. Pemerahan menggunakan bakteri antara lain :Aerobacter, Escherichia, atau ragi roti sebanyak 0,025% yang sebelumnyadilarutkan terlebih dahulu dalam air destilasi, dengan perbandingan 1 : 3 perberat badan dan disimpan dalam wadah. Pembiakan selama 75 menit pada temperatur 37
o
C.
Selanjutnya proses pengerjaannya adalah mencampur larutan ragi roti atau bakteri dengan putih telur, diaduk dan dibiarkan pada temperatur kamar (25oC).Pada proses ini akan terbentuk dua lapisan putih telur, lapisan tipis di bawah dan lapisan tebal di atas yang berisi banyak senyawa ovumicindan glykoprotein. Bila pemerahan terlalu lama, lapisan atas akan bertambah cair.Fermentasi dihentikan dengan cara membubuhkan asam laktat dan asam tartrat. Lapisan bagian atas diambil, diratakan dalam cawan alumunium, lalu dikeringkan dalam pemanasan dengan temperatur 4050 oC selama 16-24 jam.Hasil akhir proses pengeringan ini berbeda dengan kuning telur yang berupa bubuk. Hasil putih telur awetan berupa lempengan yang tipis dan keras.(12) Selanjutnya, putuih telur digiling, dihaluskan dan diayak. Bubuk putih telur dan kuning telur siap dikonsumsi sebagai campuran bahan pembuat kue atau jamu.(11) Pengawetan Cara Lain Selain menggunakan bahan lain sebagai pengawet, telur juga dapat diawetkandengan 24
metode lain seperti berikut : 1.Pengasapan Pengasapan dapat dilakukan pada telur segar, telur asin, maupun telur rebus.Dengan cara ini, pori-pori kulit telur menjadi kecil dan kulit akan tertutup rapatdengan sendirinya
oleh
bahan-bahan
asap
yang
berfungsi
mengawetkan
dan
mencegahtumbuhnya mikroorganisme.Bahan pengasapan sebaiknya menggunakan sabut kelapa atau kayu jati.Pengasapan harus dilakukan secepatnya setelah telur selesai direbus atau dikukussampai kulit telur berwarna seperti kulit manggis atau hitam. 2.Pemindangan Telur yang akan dipindang sebaiknya dicuci terlebih dahulu hingga kulitnya bersih dari kotoran. Kemudian telur disusun dalam panci. Setelah dirasa cukup, bagianatas susunan ditaburi kulit bawang merah, bawang putih, daun jambu biji, potongankunyit, dan garam secukupnya. Daun jambu bijidapat diganti dengan teh hitam.Setelah itu, telur disiram terendam seluruhnya dan dimasak hingga matang. Telur yang sudah matang ditiriskan dan didinginkan dalam rak penyimpanan. Dengan caraini, daya tahan telur hanya sampai1-2 hari saja, kecuali dipanaskan setiap hari. 3.Pengawetan dalam Katong Plastik Pengawetan dalm kantong plastik merupakan salah satu cara menghambat penguapan air dari telur. Cara yang dilakukan hanya memasukkan telur secukupnyake dalam kantong plastik. Ujung kantong plastik yang terbuka diikat dengan karet atautali hingga hampa udara. Kemudian telur diletakkan dalam tempat penyimpanan.Dengan cara tersebut, telur dapat bertahan meskipun disimpan sampai 14 hari. 4.Pengepakan dalam Kemasan Tetrapak Pengawetan ini merupakan cara terbaru yang dipamerkan pada London Food Show tahun 2003. Walaupun baru dilakukan terhadap telur puyuh di masa datang.Metode ini dilakukan dengan mengambil isi telur menurut keperluannya. Cairan telur tersebut kemudian dikemas dalam kemasan kedap udara (seperti susu murniUHT), disterilisasi, setelah itu siap dijual. Ketahanan telur-telur ini mencapai 28 hari.Jenis yang sudah ada adalah cairan putih telur saja dan kuning telur saja. Masing-masing produk tersebut tidak berbumbu (rasa telur asin). Selain produk tersebut,terdapat putih 25
dan kuning telur yang sudah tercampur/sudah dikocok dan sudahdibumbui. Produk ini biasanya di gunakan untuk telur dadar (omelet) dan scrambledegg (orak-arik telur).(11) K. Mesin Pengupas kulit telur puyuh Nama alat canggih untuk mengelupas ini disebut Quail Egg Shelling Process.Mesin ini diproduksi terkait dengan indikator teknologi ketat dan diperiksa oleh teknisi senior. Tujuan dari pembuatan alat ini yaitu untuk menghemat tenaga kerja, efisien, dan menghemat waktu dalam pengolahan telur puyuh untuk tahap pengolahan selanjutnya untuk dijadikan bahan olahan siap konsumsi.ada beberapa prosesnya meliputi : 1. Prewarming Telur puyuh dimasukkan dalam tahap awal yaitu prewarming digunakan untuk merendam telur puyuh, mencegah adanya telur yang retak.Konveyor dipasang di prewarming untuk memberikan telur puyuh ke dalam boiler telur. 2. Perebusan Setelah telur puyuh dikirim ke boiler telur, telur puyuh mentah akan berubah menjadi telur rebus. Telur boiler merupakan mesin yang paling mendasar untuk telur puyuh lalu , telur puyuh rebus akan diserahkan ke pendingin otomatis. 3. Pendingin kriogenik Setelah telur puyuh melalui conveyor melalui pendinginan, suhu akan turun dan cangkang telur puyuh akan terpisah dari telur dalam, sehingga membuat proses penembakan lebih mudah. 4. Pemutaran Telur Mesin pemutar ini dapat dengan mudah mematahkan kerang puyuh dan tidak menyebabkan kerusakan pada telur. Struktur mesin ini cukup sederhana, yang membuat mesin mudah untuk mengoperasikan dan memelihara. 5. Pengupasan Mengupas telur puyuh adalah tujuan akhir dari seluruh lini produksi. Kapasitas produksi mesin lebih dari 10.000 lembar per jam dan tingkat kerusakan kurang dari 1%, dan mesin ini sangat bermanfaat untuk industri pengolahan telur puyuh. 26
6. tahap terakhir Pengangkutan Ini adalah langkah terakhir dari telur puyuh seluruh lini pengolahan. Dalam proses ini, konveyor akan membawa telur puyuh dikupas ke wadah disiapkan.berikut gambar menggambarkan alatnya.(14)
A.Perendaman B.Perebusan C.Pendingin D.Mesin pemutar telur E.Mesin Pemipil kulit telur F.Conveyor/alat pengangkut
27
L. Cara Pengolahan dan Contoh resep Pengolahan Resep Telur Puyuh Kami telah diinokulasi telur dengan S. enteritidis dan telur yang dimasak dengan prosedur yang disarankan untuk mendidih. Mendidih selama 8 menit itu perlu bagi kehancuran total S. enteritidis. Setelah menjaga telur dalam suhu lemari es hingga 21 hari tidak ada penghancuran S. enteritidis diamati.(9) Contoh Resep Pengolahan telur Puyuh :
SOP TELUR PUYUH Bahan: 15 butir telur puyuh, rebus matang dan kupas 2 butir bawang merah, iris halus 2 siung bawang putih, iris halus 1 btg daun bawang, iris serong 1 btg seledri, iris halus 50 gr bawang bombay, iris memanjang tipis 2 bh wortel, kupas dan iris bulat tipis 1 liter kaldu ayam garam dan merica
Cara pemb uatan : 1.
Goreng telur puyuh rebus dan sisihkan.
2.
Tumis bawang merah dan putih di minyak sisa menggoreng telur hingga harum.
3.
Masukkan kembali telur dan tambahkan sayurannya.
4.
Aduk hingga rata. Masukkan kaldu ayam, dan beri garam dan merica.
5.
Masak hingga kuah mendidih dan angkat.(18)
28
TELUR PUYUH BUMBU HIJAU
Bahan: 15 butir telur puyuh, direbus, dikupas 1 lembar daun salam 1 batang serai, dimemarkan 2 lembar daun jeruk, dibuang tulang daunnya 3 buah tomat hijau, dipotong-potong 300 ml air 1/2 sendok teh garam 1 sendok teh gula pasir 2 sendok makan minyak goreng untuk menumis Bumbu Cincang Kasar: 5 butir bawang merah 2 siung bawang putih 1 sendok teh terasi bakar 5 buah cabai hijau besar, dibuang biji 5 buah cabai rawit hijau
Cara pembuatan : 1. Panaskan minyak. 2. Tumis bumbu cincang kasar sampai harum. 3. Masukkan daun salam, serai, dan daun jeruk. Aduk rata. 4. Masukkan telur. Aduk rata. Tambahkan tomat hijau. Aduk sampai layu. 5. Tambahkan garam, dan gula pasir. Aduk rata. Tuangkan air. 6. Masak sampai air mengering. (19)
29
Easy Kimchi Deviled Quail Eggs Ada beberapa hal yang murah di Korea yang dianggap lezat di bagian lain dunia. Salah satunya adalah telur puyuh. Orang tidak berpikir apa-apa dari mereka di Korea. Anda bisa mendapatkan mereka mentah di samping telur ayam. Tetapi bahkan lebih baik, Anda bisa mendapatkan mereka sudah dimasak dan dikupas di bagian kulkas. Itu membuat segalanya lebih mudah ketika membuat resep ini. Bahan : 1 pak telur puyuh dikelupas 1 sdm minyak Sesame atau minyak biasa 1/2 Bawang, dipotong dadu 2 siung bawang putih, di geprok 1/4 cangkir Kimchi, di cincang halus 1 sdm mayones
Cara pembuatan :
1.
2. 1.Tiriskan dan bilas telur 30
2.Potong telur menjadi dua bagian
3.
4
3. Dengan sendok ambil kuning telur 4.Panaskan
panci
dengan
5.
di
tambah
minyak
secukupnya
6.
5. Saat minyak wijen dipanaskan, masukkan potongan lembut sautte bawang, bawang putih, dan kimchi sampai lembut.
6.Lalu campuran bawang dan sedikit kimchi. Kemudian tambahkan campuran ke 31
kuning telur dengan mayonnaise
7.
8.
7. Aduk hingga menjadi lembut 8.Ambil tas plastik bersih
8.
9.
9. Taruh campuran kuning telur dalam plastik dan di ikat 10.Lubangi
kecil
sudut
plastik
dengan
pisau
32
Dengan hati hati tekan dan letakkan di dalam putih telur tadi segera di dinginkan dan siap dinikmati.(13) KESIMPULAN
Ada banyak manfaat gizi telur puyuh yang kebanyakan dari mereka sebagai sumber protein, lemak, vitamin E, mineral (Nitrogen, besi dan seng) dan hormon seks P.
Telur puyuh dapat mencegah dan pengobatan sarcopenia dan diabetes tipe 2.
Valin dalam telur puyuh bermanfaat untuk metabolisme otot,perbaikan, memelihara keseimbangan dan nitrogen dalam tubuh dan mengatur gula darah.
Lisin dalam telur puyuh dapat memproduksi anti bodi, hormon, enzim, dan kolagen serta perbaikan jaringan.
Menurut penelitian yang sudah terdapat dalam jurnal dapat mengurangi resiko 24 % kematian karena kardiovaskuler dan 26 % mengurangi resiko serangan jantung.
Praktisi medis Cina telah menggunakan telur puyuh sebagai pengobatan selama ratusan tahun dengan hasil yang cemerlang,penggunaannya sebagai obat alami aktif bukan produk kimia dengan begitu banyak efek samping. Jadi, kita harus mendidik atau mentransfer pengetahuan kepada masyarakat untuk nutrisi yang baik manfaat telur puyuh sebagai makanan nutrisi yang baik dan mungkin alternatif pemecahan masalah orang di beberapa atau semua nutrisi nutrisi yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia di negara berkembang dan mungkin potensi yang baik untuk menyelesaikan "masalah Pangan Dunia".
33
1. 2. 3. 4.
DAFTAR PUSTAKA Tanasorn tunsaringkarn,Wanna tungjaroenchai,Wattant siriwong.Nutrient Benefit of Quail (coturnix Japonica) Eggs.2013 May (3)5 : 8-1 Anna wilkanowska,Dariusz kokoszynski.Learning on the job : Layer Age and Quality Of Pharaoh quail eggs.Mazowiecka.2012;13(1).10-21 M. Đukić Stojčić, N. Milošević, L. Perić, I. Jajić, N. Tolimir. Eeg Quality Of Japanese Quail In Serbia (Coturnix japonica).2012; 28(3): 425-431 A. Genchev. Quality and Com position of Japanese Quail Eggs (coturnix japonica).2012;10(2)91-101
5. Małgorzata Kaźmierska. Małgorzata Korzeniowska, Tadeusz Trzisz, Bogdan Jarosz. Effect of Fodder Enrichment with Pufas on Quail Eggs.2007;57(4):281-284 6. I. O. Dudusola. Comparative evaluation of internal and external qualities of eggs from quail and guinea fowl .2010 November ;1(5):112-115 7. Małgorzata Kaźmierska.Bogdan Jaros. Małgorzata Korzeniowska.Tadeusz Trziszka.Zbigniew Dobrzański. Comparative analysis of fatty acid profile and Cholesterol Content of Egg Yolks of Defferent Bird Species.2005;14(55):69-73 8. Tanasorn Tunsaringkarn,Wanna Tungjaroenchai,Wattasit,Siriwong. Mineral Compositions of Chicken,Quail,and Snail-Eating Turtle’s Eggs.2012 April;26(2):5963 9. Aysel Bayhan oktem,Fatma kaynak onurdag,Buket er,Burak Demirhan: A Research of Salmonella Spp in Egg and Egg Products and Survival of Salmonella in Different Temperature.2009;6(3):147-154 10. Mustafa garip and suleyman dere;The Effect of Storage Period and Temperature on Weight Loss in Quail Eggs and the Hatching weight of Quail Chicks.2011;10(18):2363-2367 11. 11.Listyowati Elly dan Kinanti Roospitasari.Beternak Puyuh Secara komersial.CetakanPertama. Jakarta : Penebar Swadaya. 2009 12. 12.Wibowo Sakti. Beternak Burung Puyuh dan Budidaya telur Puyuh.Cetakan Pertama.Klaten : CV. Sahabat. 2008 13. Easy Kimchi Deviled Quail Eggs [internet] 2012 available from : http://zenkimchi.com/FoodJournal/featured/easy-kimchi-deviled-quail-eggs/ 34
14. Reliable Food Processing Machinery Supplier > Shelling and Peeling Machine [internet] 2012 available from : http://amisyfoodmachine.com/product/shelling-machine/index-13-2.html 15. M.S. Prof. Dr. Ir Tien R. Muchtadi, Dr. Ir. Sugiyono M.App.Sc., FitriyonoAyustaningwarno S.Tp., M.Si.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Cetakan Kedua.Bogor : CV. Alfabeta. 2010 16. Faturochman Rizky.http://akuingintahu.blog.unsoed.ac.id/2011/05/10/pengetahuanbahan-telur/Just another Blog-nya Unsoed weblog. Di akses pada tanggal 26 Desember 17. Tips memilih telur yang baik [internet] 2013 available from :http://belajar.kemdiknas.go.id/index5.php? display=view&mod=script&cmd=Bahan%20Belajar/Pengetahuan %20Populer/view&id=184&uniq=1433 18. Sup Telur Puyuh [internet] 2013 http://resepmasakanku.us/2013/04/sup-telur-puyuh/
available
from
:
19. Telur Puyuh Bumbu Hijau [internet]2012 available from :http://www.sajiansedap.com/recipe/detail/12425/telur-puyuh-bumbu-hijau 20. Nutrient data for 01140, Egg, quail, whole, fresh, raw available from : http://search.nal.usda.gov/nalsearch/result-list/fullRecord:nutrition+quail+egg/
35
36
37
