Makalah Kefir

BAB I PENDAHULUAN Sejarah Kefir

Sejarah Kefir sejalan dengan sejarah produk fermentasi susu. Produk susu fermentasi diperkirakan sudah dikenal sejak 6.600 SM oleh masyarakat di kawasan Timur Tengah yang hidup hidup secara secara nomade nomaden n atau atau berpin berpindah dahpi pinda ndah. h. !mumny !mumnyaa mereka mereka hidup hidup dengan dengan betern beternak" ak" mengambil susu dan daging sebagai sumber makanan. Susu hasil ternak itu mereka kumpulkan dala dalam m kant kantun ung g yang yang terb terbua uatt dari dari kuli kulitt kambi kambing ng atau atau bagi bagian an peru perutt hewa hewan n rumi rumina nans nsia ia.. Pengambaraan yang mereka lakukan dibawah terik matahari dengan membawa kantung susu tersebut menjadikan akti#itas mikroorganisme yang ada pada kulit kambing $sebagai kantung susu% memfermentasi susu menjadi gumpalan $curd%. Secara terus menerus mereka secara tidak  disengaja mekonsumsi hasil fermentasi susu dan ternyata tercatat memberikan dampak kesehatan" dan mereka berumur panjang.&nilah awal dikenalnya produk susu fermentasi. $'dina" (00)% 'sal mula nama Kefir diduga dari dari bahasa Turki *Keif+" yang berarti keadaan atau kondisi yang baik. Kefir merupakan produk susu yang berasa asam" alkoholik" dan karbonat" yang  berasal dan banyak dikonsumsi dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Kaukasia. ,i daerah -usia" kefir kefir merupakan minuman  populer yang diproduksi diproduksi dan diperdagangkan diperdagangkan dalam jumlah besar. besar. $'nonymous" $'nonymous" (0b% ,alam beberapa beberapa catatan catatan sejarah sejarah disebutk disebutkan an bahwa kefir berasal berasal dari kawasan /ropa Tengg Tenggara ara"" yang yang dikena dikenall dengan dengan Kaukas Kaukasus" us" terlet terletak ak dianta diantara ra aut aut 1itam 1itam dan aut aut Kaspi Kaspia. a. Masyarakat dibagian !tara Pegunungan Kaukasus telah mengkonsumsi kefir selama berabad abad" dan terbukti stamina serta kesehatan tubuh mereka terjaga dengan baik" meraka ratarata  berumur panjang. $'dina" $'dina" (00)% Penggunaan kefir dengan pemahaman modern yang berkhasiat bagi penyembuhan" dan dilanjutkan dengan produksi kefir dalam skala besar yang dilakukan -usia tidak lepas dari cerita klasik yang dikenal dengan rencana 2lando# atau The 2lando#+s Plan. $'dina" (00)% Seku Sekump mpul ulan an dokt dokter er -usi -usiaa mempu mempuny nyai ai misi misi mend mendap apat atka kan n biji biji kefi kefirr agar agar dapa dapatt memproduksi kefir untuk tujuan pengobatan. -encana tim dokter ini disampaikan ke 2lando#  bersaudara" yang memiliki bisnis olahan susu" yaitu Moscow ,airy" dan industri keju di kawasan  pegunungan Kaukasus. Kaukasus. $'dina" (00)%  3ikolia 2lando# mengirimkan seorang gadis cantik bernama &rina Sakharo#a" dan melakukan melakukan pendekatan pendekatan ke Pangeran Pangeran Kaukasus Kaukasus $2ekmir4a $2ekmir4a 2archoro#% 2archoro#% agar mau memberikan memberikan sejumlah biji kefir. Singkatnya &rina berhasil mendapatkan 5" Kg biji kefir. Pada September  )07" &rina Sakharo#a membawa botol berisi kultur kefir pertama ke Moscow. Misi Misi mendapatkan  biji kefir ini disebut disebut The 2lando#+s 2lando#+s Plan. $'dina" (00)% (00)% BAB II MIKROBA PANGAN

Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir termasuk dalam golongan bakteri asam laktat diantaranya actocococcus lactis" actobasillus acidophilus" b. kefir" b. kefirgranum" dan b.  parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. b. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir $matriks butiran kefir%" euconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat" dan 8andida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan b. bre#is" dan kamir $Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii%. Bakteri Lactobacillu

actobacillus bre#is" b. hel#eticus" b. kefir" b. #iridescens" b. casei" b. kefiranofaciens" b. kefirgranum"b. parakefir" b. plantarum" b. acidophilus" b. delbrueckii" b. rhamnosis" b.  paracasei" b. fructirorans" b. hilgardii" b. fermentum" b. riridescens. Lactococcu !a" lai"#lai"

actococcus lactis subsp. lactis" actococcus lactis subsp. cremoris" Streptococcus thermophilus" /nterococci durans" euconostocs sp." euconostocs mesenteroides" 'cetobacter sp." 2acillus sp." 2acillus subtilis" Micrococcus sp." /scherechia coli" Kluy#eromyces lactis" Kluy#eromyces mar9ianus" dan Pichia fermentans. Starter kefir

!ntuk membuat kefir digunakan kultur starter yang terdiri atas beberapa mikroba. Starter  kombinasi yang dapat digunakan terdiri atas lactobacillus acidophillus" l bulgaricus" l lactis"  bifidobacterium longum" acetobacter aceti" leuconostoc mesenteroides dan s cere#isiae. Kefir juga dapat dibuat dnengan menggunakan 2ulk Starter :ree4e ,rying. 'kti#itas kultur starter kefir mampu menghambat bakteri Staphylococcus aureus selama proses  penyimpanan dingin.

2utiranbutiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran $ini diproduksi oleh bakteri tertentu%. 2ibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir $ragi%" masingmasing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur  kefir.

Lactobacillu

$occi

 L. acidophilus

Leuc.

%eat

mesenteroides

ssp.

Candida kefir 

 Dextranicum  L. kefir

Leuc. mesenteroides ssp. cremoris

 L. kefirgranum

L.lactis ssp. Lactis

 L. parakefir 

 L.

lactis

ssp.

Torulopsis holmii Saccharomyces delbrueckii

lactis

var.

diacetylactis

 Kluyveromyces lactis  K.

marxianus

ssp.

 L. kefiranofaciens

L. lactis ssp. Cremoria

 L. brevis

S. thermophilus

 L. cellobiosus

S. filant

Saccharomyces florentinus

 L. casei ssp. alactosus

S. durans

S. globulus

 L. casei ssp.

bulgaricus  K.

marxianus

ssp.

marxianus

S. unisporus

 Rhamnosus  L. helveticus

S. carlbergensis

 L. delbrueckii ssp.

C. pseudotropicalis

 Lactis

Torulaspora delbrueckii

BAB III EKLOLOGI MIKROBA

Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri dan dapat menjadi sarana bagi penyebaran bakteri yang membahayakan kesehatan manusia. Karena itu" susu akan mudah tercemar mikroorganisme bila penanganannya tidak memperhatikan

aspek kebersihan $2alia et al. (007%. Karena itu" upaya memenuhi ketersediaan susu harus disertai dengan peningkatan kualitas dan keamanan produk susu" karena seberapa  pun tinggi nilai gi4i suatu bahan pangan akan menjadi tidak berarti bila bahan pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan $Murdiati et al. (005%. Pada umumnya" bakteri merupakan penyebab utama penyakit yang ditularkan dari ternak ke manusia melalui pangan. 2akteri yang menyerang ternak saat di kandang dapat menular ke manusia karena pemeliharaan dan proses panen yang tidak higienis. Pemerahan susu yang tidak sesuai anjuran dapat menyebabkan susu tercemar  mikroorganisme dari lingkungan sekitar sehingga kualitas susu menurun. Proses pencemaran mikroba pada susu dimulai ketika susu diperah karena adanya  bakteri yang tumbuh di sekitar ambing" sehingga saat pemerahan bakteri tersebut terbawa dengan susu. Menurut -ombaut $(00%" pencemaran pada susu terjadi sejak proses  pemerahan" dari berbagai sumber seperti kulit sapi" ambing" air" tanah" debu" manusia"  peralatan" dan udara. 2akteri yang dapat mencemari susu terdiri atas dua golongan" yaitu  bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Kedua golongan bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu $milkborne disease%" seperti tuberkulosis" bruselosis" dan demam tipoid. Mikroorganisme lain yang terdapat di dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit adalah Salmonella" Shigella" 2acillus cereus" dan S. aureus $2uckle et al. )7;%. Mikroorganisme tersebut dapat masuk ke dalam susu melalui udara" debu" alat pemerah" dan manusia. Mikroorganisme yang berkembang dalam susu dapat menurunkan kualitas susu dan mempengaruhi keamanan produk  tersebut bila dikonsumsi oleh manusia.

2eberapa kerusakan pada susu yang disebabkan oleh cemaran mikroorganisme adalah< % Pengasaman dan penggumpalan" yang disebabkan oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga p1 susu menurun dan kasein menggumpal. (% Susu berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir akibat  pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri. =% Penggumpalan susu tanpa penurunan p1 yang disebabkan oleh bakteri 2. cereus.

Sebelum mengonsumsi susu perlu diperhatikan terlebih dahulu kondisi susu tersebut. Susu segar yang baik adalah yang memenuhi kriteria aman" sehat" utuh" dan halal $'S!1%" yaitu< % tidak mengandung atau tidak bersentuhan dengan barang atau 4at yang diharamkan" (% tidak mengandung agens penyebab penyakit" misalnya mikroba penyebab  penyakit hewan menular $bakteri tipus" T28% dan residu bahan berbahaya $antibiotik" logam berat" pestisida" hormon%" =% tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apa pun" dan 5% mengandung 4at gi4i dalam jumlah yang cukup dan seimbang. 2erdasarkan Standar 3asional &ndonesia $S3&% Susu Segar 3omor 0=5 ))7" syarat susu segar antara lain adalah< % tandatanda organoleptik tidak berubah atau tidak  menyingkir" berwarna putih kekuningan" bau dan rasa khas susu serta konsistensi normal" (% kandungan protein minimal (";0> dan lemak minimal =>" dan =% cemaran mikroba maksimum  juta cfu? ml. Susu segar yang 'S!1 dapat dihasilkan dari ml sapi perah yang sehat serta pemerahannya baik dan benar. Pengolahan susu melalui sterilisasi atau  pasteurisasi dapat menekan jumlah mikroba yang terdapat dalam susu segar. Menurut Thahir et al. $(00%" bahan dasar susu pasteurisasi pada beberapa produsen susu di @awa 2arat mengandung mikroba total 05 A06 8:!?g susu. 3amun" proses pasteurisasi dapat menurunkan kandungan mikroba hingga 0A0= 8:!?g susu. 2erdasarkan S3& 0 6=66(000" ambang batas cemaran mikroba yang diperbolehkan dalam susu adalah = 9 05 8:!?g sehingga susu pasteurisasi yang dihasilkan produsen susu di @awa 2arat aman untuk dikonsumsi.

BAB I& PENGA'E(AN

Suu adalah cairan bergi4i yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah

sumber gi4i utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Ka"!u")a" Suu terdapat 4at gi4i karbohidrat berupa laktosa. Karena sifat gulanya yang tidak terlalu manis" gula laktosa susu tidak terlalu merusak gigi. Bat gi4i lain yang dikandung oleh susu adalah lemak"

sumber #itamin larut lemak seperti #itamin '" #itamin /" dan #itamin ,. Susu juga menjadi sumber asam lemak esensial dan hormon. Susu adalah sumber kalsium dan fosfor yang sangat  baik" yang penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi. Mikroorganisme dalam susu memecah karbohidrat" protein" dan lemak sehingga memicu  pembusukan $susu basi%. Tergantung dari jenis organismenya" susu dapat menjadi asam" mengental" berlendir" berwarna merah atau abuabu" serta berjamur. Mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu termasuk bakteri asam laktat" atau actobacillus" yang memicu fermentasiC  bakteri coliform dan Micrococcus yang menyebabkan penggumpalanC 8lostridium dan bakteri Serratia yang menyebabkan basi" dan Penicilium serta Deotrichum yang menyebabkan susu  berjamur. Suu bai *e*iliki  bau menyengat dan rasa asam. Tanda lain" susu menjadi menggumpal yang

disebut dadih" berubah warna atau konsistensi" serta ditumbuhi jamur. Susu basi tidak sama dengan susu yang sengaja diasamkan walaupun samasama bersifat asam dan membentuk dadih. Susu asam mengandung bakteri bermanfaat" sedang bakteri jahat telah mati dalam proses  pasteurisasi. Pengolahan susu segar bertujuan untuk memperoleh produk olahan susu beraneka ragam"  berkualitas tinggi" berkadar gi4i tinggi" tahan disimpan" mempermudah pemasaran dan transportasi serta meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu segar selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang teknologi pangan. 1al ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar. Eoghurt dan kefir adalah hasil olahan susu segar yang prospektif  difermentasi dengan bantuan bakteri tertentu. Pembuatan kefir merupakan suatu cara untuk  *e")a+etka" susu. Baha" Baku ,er*e"tai Kefir -. 2utiran 2ibit kefir  2ibit kefir terdiri atas granula $butiran% mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari.

2utiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 0 g  butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam ;  0 hari jika dipindahkan ke dalam 00 ml susu segar enam kali seminggu. !ntuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh" susu skim" atau whei susu yang telah dinetralkan. 2utiranbutiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks  berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran $ini diproduksi oleh  bakteri tertentu%. 2ibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir $ragi%" masing masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur 2ibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. 2ibit kefir masih

aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku $free4e drying%. Tapi cara terbaik menyimpan  bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir la ma ke dalam susu yang dipasteurisasi secara  berkala" diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 5  ; o8" maka bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan. /. Susu segar  2ahan baku pembuatan kefir adalah susu segar. Susu yang dapat digunakan antara lain susu sapi" susu kambing" susu kedelai" maupun susu kacang hijau. 2ahan baku yang digunakan harus yang mempunyai kualitas baik" karena produk akhir yang baik dan berkualita dipengaruhi oleh bahan  baku yang baik pula. @ika berasal dari hewan" keadaan sebelum pemerahan maupun setelah  pemerahan akan mempengaruhi kualitas susu. 'dapun halhal yang mempengaruhi kualitas susu sebelum pemerahan antara lain makanan yang diberikan kepada sapi?kambing yang akan dambil susunya" kemudian kebersihan tempat pemeliharaan hewan ternak tersebut. alu ketika  pemerahan harus dilakukan secara aseptis" mulai dari hewan ternak tersebut dibersihkan terlebih dahulu $putting susunya% " kemudian menggunakan perlengkapan yang aseptis dan pekerjanya  juga harus dalam kosndisi yang bersih. Setelahpemerahan susu juga harus ditempatkan pada wadah yang bersih dan tertutup agar tidak terkontaminasi mikrobamikroba lainnya.. Proe Pe*buata" Kefir

. Susu bahan kefir mulamula dipasteurisasi $dipanaskan pada suhu 7o8 selama =0 menit%  pemanasan dilakukan untuk menghilangkan bakteri yang tidak diinginkan pada susu yang kemungkinan bersifat pathogen" mempersiapkan susu sebagai media pertumbuhan bibit kefir" serta untuk mendenaturasi protein pada susu sehingga meningkatkan #iskositas produk yang diperoleh. @ ika suhu yang digunakan kurang dan waktu yang digunakan juga kurang dari yang sudah ditetapkan" maka ada kemungkinan masih terdapat mikroba pathogen dalam susu tersebut" sehingga nantinya juga akan menghambat kinerja biji kefir $2akteri 'sam aktat dan khamir% dalam pembentukan kefir. Sehingga nanti kadar asam laktat" kekentalan maupun kadar  alkoholnya tidak sesuai dengan yang diharapkan. (. ,idinginkan sampai $7  (o8% Setelah selesai dipanaskan maka segera dinginkan dalam wadah berbahan gelas hingga mencapai suhu kamar $7  ( o8% yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir. =. Penambahan bibit kefir  2ibit kefir yang terdiri dari beberapa jenis mikroba kemudian ditambahkan ke dalam susu untuk  memulai fermentasi. ,engan perbandingan bibit kefir sebanyak >  6> $0  60 g bibit kefir  untuk  liter susu%. 5. &nkubasi selama (0 jam pada suhu (= 08 atau pada suhu 0 08 selama (5 jam $( hari% '&nkubasi dilakukan untuk member waktu kepada mikroba untuk berkembang biak dan menghasilkan hasil metabolit yang akan mempengaruhi rasa dan aroma dari kefir. 1asilnya" susu akan membentuk 

gumpalan karena protein di dalam susu mengalami denaturasi akibat adanya asam laktat yang dihasilkan oleh mikroba dalam bibit kefir sehingga p1 menurun. Selama waktu berlangsungnya fermentasi" bakteri asam laktat homofermentatif streptococci tumbuh dengan cepat" ditandai dengan turunnya p1. -endahnya p1 membantu pertumbuhan lactobacilli" akan tetapi menyebabkan jumlah streptococci berkurang. 'danya khamir pada biji kefir" mendorong  pertumbuhan bakteri streptokokus yang menghasilkan aroma. Selama fermentasi" pertumbuhan  bakteri asam laktat disokong oleh khamir dan bakteri asam asetat . Penyaringan Susu yang telah menggumpal kemudian disaring untuk memisahkan antara biji kefir dengan filtrat yang dapat dikonsumsi. Pemisahan ini juga bertujuan suapaya fermentasi yang dilakukan oleh kefir tidak berlanjut. 2iji kefir dapat digunakan untuk membuat kefir baru. 6. Pendinginan Setelah dilakukan penyaringan" filtrate hasil penyaringan dapat ditingkatkan cita rasanya $fla#or% dengan menginkubasikan kembali selama (5 jam pada suhu kamar" atau akan lebih baik kalau disimpan dalam lemari es pada suhu 7 o8 selama (5 jam. Seterusnya susu kefir dapat disimpan  pada suhu tersebut minimal selama satu minggu.

Sela*a 0roe fer*e"tai terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat akti#itas bakteri asam

laktat heterofermentasi dan kamir alkoholik. Keasaman kefir meningkat dari 0"7> menjadi "0> $dihitung sebagai asam laktat% dan p1 menurun sampai di bawah ="0. @uga terbentuk karbon dioksida sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Perubahan itu membentuk cita rasa kefir. Selama fermentasi terbentuk polimer yang terdiri atas unitunit gula $galaktosa dan glukosa% dalam jumlah sama yang disebut kefiran. Kefiran berjumlah sekira (> dari berat kering butiran kefir  dan disintesis bersama sel mikroba baru. Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil. 1asilnya adalah susu kental dengan rasa masam" berkarbonasi dan sedikit mengandung alkohol" mirip sekali dengan yoghurt" han ya lebih cair. Perubaha" 1a") (erja!i Sela*a Proe Pe*buata" Kefir

,alam proses fermentasi kefir oleh bibit kefir akan terjadi perubahan baik rasa"aroma maupun tekstur  dari susu. Perubahan ini disebabkan oleh hasil metabolit yang dihasilkan oleh mikroba yang ada di dalam penambahan bibit kefir. 'dapaun beberapa perubahan yang terjadi adalah < -2 Keasaman kefir berkisar antara 0"7> menjadi "0> karena adanya pemebentukan asam laktat

dari laktosa oleh mikrobamikroba seperti actococcus lactis" actobacillus acidophilus" b. kefir" b. kefirgranum" b. parakefir. /2  p1 menurun sampai di bawah 5" karena adanya asam laktat yang terbentuk.

32 Terbentuk karbon dioksida $0.07> F 0"( >% sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Karbon

dioksida yang terbentuk diperoleh dari 8andida kefir yang selain menghasilkan karbon dioksida  juga menghasilkan etanol. 42 'danya yeast $8andida kefir% menghasilkan etanol pada kefir $0"> F >% 52 Susu menjadi lebih mengental karena adanya b. kefiranofaciens yang membentuk lender  $matriks butiran kefir% 62 Terbentuk aroma yang khas yang berasal dari senyawa diasetil dari sitrat yang dihasilkan euconostoc sp.

,aktor#,aktor %a") Me*0e")aruhi Kualita Kefir

Selain itu dalam pembuatan kefir dibutuhkan beberapa pengendalian proses untuk mendapatkan kefir  yang siap untuk dikonsumsi. 2eberapa hal yang perlu dikendalikan adalah < . ama :ermentasi Gaktu fermentasi yang direkomendasikan berkisar antara (;( jam . ama fermentasi ini juga dipengaruhi oleh suhu fermentasi. Gaktu fermentasi yg lama menurunkan ratarata suhu fermentasi Gaktu fermentasi yg pendek meningkatkan ratarata suhu fermentasi (. p1 susu Tergantung p1 bahan pangan yg difermentasi. Pada bahan pangan yg sangat asam" khamir dan  jamur cepat berkembang daripada bakteri karena ketahanan asamnya lebih baik dari bakteri. Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama" tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus" maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak. Sebagai contoh misalnya susu segar yang pada umumnya akan terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba" ,alam hal ini yang dominant mulamula adalah Streptococcus lactis" sehingga dapat menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Hleh karena itu bakteri tersebut akan menjadi inaktif  sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis actobacillus yang &ebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus. actobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai  jumlah tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya Selama pembentukan asam tersebut p1 susu akan turun sehingga terbentuk IcurdJ susu. Pada keasaman yang tinggi actobacillus akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan hasilhasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis" sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik di mana bakteri  pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna IcurdJ dan menghasilkan gas serta bau busuk. =. Suhu fermentasi

Suhu terbaik untuk melakukan fermentasi kefir adalah ((=08 . Setiap bakteri dan kultur punya syarat suhu spesifik untuk pertumbuhannya" suhu yang rendah akan menyebabkan waktu fermentasi yg lama sedangkan suhu yang lebih tinggi akan mempersingkat waktu fermentasi. 5. Suhu Suhu yang lebih tinggi dari 50 o8 pada umumnya menurunkan kecepatan pertumbuhan dan  pembentukan asam oleh bakteri asam laktat . Gadah?tempat fermentasi Gadah yg cocok untuk melakukan fermentasi adalah gelas yg terbuat dari tanah atau porselen. Gadah yang terbuat dari tembaga L alumunium tidak cocok untuk fermentasi karena dalam  proses fermentasi dihasilkan asam laktat yang bersifat korosif  6. 8ara memperpanjang umur simpan Supaya kefir dapat disimpan sampai beberapa saat harus dilakukan penggantian susu yg di gunakan sebagai makanan bibit setiap beberapa minggu dan bibit dipelihara agar benarbenar  aktif . Setelah difermentasi kefir yang telah jadi sebaiknya disimpan pd lemari pendingin $58% untuk memperpanjang umur simpan" selain itu kefir dapat dimatangkan pada suhu 078 untuk  5 hari sehingga menghasilkan aroma lebih kuat Kefir 1a") u!ah ja!i !a0at !ike*a7 !a" u"tuk *e"ja)a *utu !a" ketabila" kefir7 kefir !a0at !ii*0a" 0a!a uhu 48$.

,alam memproduksi susu fermentasi yang berkualitas harus memenuhi beberapa syarat berikut ini < . 2ahan baku susu segar harus memenuhi standar kualitas sebagai susu segar menurut Standar   3asional &ndonesia $S3&%. (. Peralatan yang akan digunakan dalam proses pengolahan pada susu fermentasi harus benarbenar  steril. Sterilisasi alat dapat dilakukan dengan cara direbus dalam air mendidih atau dibilas dengan air panas. =. ingkungan? ruangan tempat pengolahan susu fermentasi harus bersih dan meja tempat  pengolahan harus aseptic. 5. Pekerja harus bersih" steril" dan higienis. Sebelum menginokulasikan starter" tangan pekerja harus dicuci dengan sabun" lalu dikeringkan. . Semua tahap dalam pengolahan susu fermentasi dilakukan secara aseptic.

Nutrii Kefir

Kandungan 4at gi4i kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan kefir namun memiliki  berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya < % asam

yang

terbentuk

dapat

memperpanjang

masa

simpan"

mencegah

pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen dan meningkatkan keamanan produk kefir  (% meningkatkan ketersediaan #itamineral $2(" 2(" asam folat" fosfor dan kalsium% yang baik  untuk tubuh

=% mengandung mineral dan asam amino esensial $tryptopan% yang berfungsi sebagai unsur   pembangun" pemelihara" dan memperbaiki sel yang rusak serta memberikan efek relaksasi bagi sistem saraf sehingga dapat mengobati penderita insomnia 5% fosfor dari kefir membantu karbohidrat" lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk  menghasilkan tenaga. % mengandung kalsium $8a% dan magnesium $Mg% serta 8hromium $8r% sebagai unsure mineral mikro esensial MAN,AA( KE,IR UN(UK PEN$ERNAAN

Kefir dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroorganisme yang diperlukan dalam proses pencernaan. Kefir memberikan nutrisi yang berkualitas tinggi dan seimbang yang diperlukan sebagai bahan untuk memperbaiki sel yang rusak" maupun untuk  menjalankan fungsi tubuh secara seimbang sehingga organ tubuh dapat kembali berfungsi dengan normal. Kefir memiliki antibiotika alami yang dihasilkan mikroba $human friendly?beneficial microflora% serta derajat keasaman tinggi yang akan menekan pertumbuhan bakteri patogen $/nsminger" ))%. 2eberapa sumbangan yang diberikan bakteri dalam kefir antara lain Stre0tococcu lacti dapat menghidrolisis protein susu" meningkatkan daya cerna susu" memperbaiki pencernaan lambung" menghambat pertumbuhan mikroorganisme berbahaya" memproduksi bakteriolysin. Streptococcus cremoris sama seperti S. lactis" lebih tahan terhadap phages dibandingkan dengan S. lactis dan meningkatkan cita rasa kefir. Lactobacillu 0la"taru* antagonis terhadap aki#itas isteria monocytogenes" memproduksi plantaricin bakteriocin yang menghambat mikroorganisme  pembusuk" mentoleransi konsentrasi garam empedu yang tinggi"menempel pada mukosa usus. Lactobacillu caei membentuk koloni di saluran cerna" menempel pada mukosa usus"

menciptakan lingkungan yang sesuai bagi keseimbangan mikrobial" membatasi pembusukan di usus sehingga dapat mengontrol produksi racun dan akibat berbahaya bagi organ #ital dan sel tubuh" menghambat bakteri patogen" mengurangi efek laktosa intoleran $/nsminger" ))%. Sta0h1lococcu aureu adalah bakteri aerob dan anaerob" fakultatif yang mampu

menfermentasikan manitol dan menghasilkan en4im koagulase" hyalurodinase" fosfatase" protease dan lipase. Staphylococcus aureus mengandung lysostaphin yang dapat menyebabkan sisnya sel darah merah. Toksin yang dibentuk oleh Staphylococcus aureus adalah haemolysin alfa" beta" gamma delta dan apsilon. Toksin lain ialah leukosidin" enterotoksin dan eksfoliatin. /nterotosin dan eksoen4im dapat menyebabkan keracunan makanan terutama yang mempengaruhi saluran  pencernaan. eukosidin menyerang leukosit sehingga daya tahan tubuh akan menurun. /ksofoliatin merupakan toksin yang menyerang kulit dengan tandatanda kulit terkena luka bakar.

Suhu optimum untuk pertumbuhan Staphylococcus aureus adalah = F =;8 dengan suhu minimum 6"; 8 dan suhu maksimum 5"5 8. 2akteri ini dapat tumbuh pada p1 5"0 F )"7 dengan p1 optimum ;"0 F ;". Pertumbuhan pada p1 )"7 hanya mungkin bila substratnya mempunyai komposisi yang baik untuk pertumbuhannya. 2akteri ini membutuhkan asam nikotinat untuk tumbuh dan akan distimulir pertumbuhannya dengan adanya thiamin. Pada keadaan anaerobik" bakteri ini juga membutuhkan urasil. !ntuk pertumbuhan optimum diperlukan sebelas asam amino" yaitu #alin" leusin" threonin" phenilalanin" tirosin" sistein" metionin" lisin" prolin" histidin dan arginin. Ma"faat Kefir -2 Kefir mudah dicerna" membersihkan usus" menekan bakteri patogen dan meningkatkan

 jumlah bakteri menguntungkan $probiotik% /2 Mengatasi sembelit" mengatasi rasa kembung perut $mengurangi gas dalam perut% 32 Membersihkan seluruh tubuh dari racun $detoksifikasi% 42 Mengatasi depresi dan ',1, $attention deficit hyperacti#ity disorder yang artinya penderita yang tak dapat konsentrasi karena hiperaktif% 52 Meningkatkan fungsi kekebalan tubuh 62 Membantu penderita lactoseintolerance



actoseintolerance atau ketidakmampuan

mencerna laktosa itu terjadi karena seseorang tidak dapat memproduksi en4im beta galaktosidase oleh sel epitel usus halus akibat kelainan genetik. @ika orang itu mengkonsumsi susu" laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme lebih lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar dan dihidrolisis oleh bakteri yang memproduksi betagalaktosidase. Dalaktosa dan glukosa yang terbentuk akan dimetabolisme oleh bakteri homofermentatif dan heterofermentatif menghasilkan asam dan sejumlah gas di dalam usus besar sehingga orang tersebut akan menderita diare" kembung" dan sakit perut. Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita lactoseintolerance karena sebagian besar  laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Selain itu bibit $starter% kefir juga merupakan sumber en4im betagalaktosidase untuk  memecah laktosa dalam susu. 92 Penurun kolesterol dan risiko kanker

 2eberapa galur $strain% bakteri asam laktat mampu



melakukan metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh. 2eberapa galur bakteri asam laktat mampu melakukan dekonyugasi garam bile dalam usus halus untuk mencegah absorpsi kembali oleh tubuh sehingga merangsang hati untuk  mensintesis lebih banyak garam bile dari kolesterol serum. Kedua hal itu menurunkan kadar  kolesterol serum. Selain itu beberapa penelitian juga membuktikan" mengkonsumsi produk  fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan risiko timbulnya

kanker atau tumor dalam saluran pencernaan. Sebab" bakteri asam laktat yang hidup dalam  produk fermentasi susu menekan pertumbuhan bakteri lain di dalam saluran pencernaan. 2akteri yang tidak diinginkan itu dalam saluran pencernaan memproduksi beberapa en4im tertentu" misalnya betaglukuronidase dan a4oreduktase yang dapat mengubah senyawa  prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen $misalnya nitrit menjadi nitrosamin%" yaitu senyawa penyebab kanker. Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak  diinginkan itu dapat menurunkan pembentukan karsinogen sehingga mengurangi risiko kanker kolon $usus besar%. 2akteri asam laktat juga merangsang pergerakan isi saluran  pencernaan sehingga menurunkan konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran  pencernaan. :2 Mengurangi gejala kegelisahan karena susu mengandung actalbumin < Meningkatkan tingkat serotonin pada otak" yang mana dapat memperbaiki suasana hati pada saat stress. ;2 Kefir dapat mengobati diabetes karena nutrisi pada kefir menyediakan bahanbahan untuk  memperbaiki sel insulin yg rusak. -<2 'danya kandungan asam amino triptofan dapat memberikan efek relaksasi bagi sistem saraf  sehingga dapat mengobati penderita insomnia. $atata"

2erdasarkan mikroorganisme yang berperan" fermentasi dibagi menjadiempat bagian" yaitu< 

1omofermentatif 1omofermentatif adalah proses fermentasi yang hanya dilakukan oleh satu jenis spesies



mikroorganisme saja. 8ontoh dari fermentasi ini adalah fermentasitempe" oncom" dan natto. 1eterofermentatif  1eterofermentatif adalah proses fermentasi yang dilakukan oleh dua jenis mikroorganisme dari



spesies yang berbeda. 8ontoh dari fermentasi ini adalahfermentasi tape" miso" sake" dan tauco. 1omomultifermentatif 1omomultifermentatif adalah proses fermentasi yang dilakukan oleh dua atau lebih strain



mikroorganisme dari spesies yang sama. 8ontoh fermentasi iniadalah fermentasi yogurt. Polifermentatif Polifermentatif adalah proses fermentasi yang dilakukan oleh sejumlahmikroorganisme dari

•

spesies yang berbeda. 8ontohnya adalah f ermentasi spontan pada makanan tradisional. Ber!aarka" e"1a+a 1a") !ihailka"7 fer*e"tai !iba)i *e"ja!i ti)a71aitu < :ermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadietanol $etil alkohol% dan karbondioksida. Hrganisme yang berperan yaitu Saccharomyces cere#isiae $ragi% untuk pembuatan tape" roti atau minuman keras. -eaksi Kimia< 861(H6 (861H1 N (8H(N ( 'TP

•

:ermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia" ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. ,idalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. aktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri"namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk 

•

diubah kembali menjadi piru#at. :ermentasi 'sam 8uka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka $'cetobacter aceti% dengansubstrat etanol. /nergi yang dihasilkan  kali lebih besar dari energi yangdihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

,':T'- P!ST'K'

https