LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Dosen : Muhamad Fajri Ramadhan Intan Nurul Azni
Disusun Oleh : Meinia Ayu Santika (2014340013)
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN TEKNOLOGI PANGAN 2016
DAFTAR ISI DAFTAR ISI ……………………………… …………………………………………………………… …………………………….. .. PENDAHULUAN ……………………………… ……………………………………………………….. ……………………….. BAHAN DAN METODE ………………………………………………… ………………………………………………… PEMBAHASAN ……………………………… ………………………………………………………..... ………………………..... KESIMPULAN ……………………………… ………………………………………………………… …………………………... ... DAFTAR PUSTAKA ………………………… ……………………………………………………... …………………………...
PENDAHULUAN Kefir merupakan produk susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat. Kefir berasal dari pegunungan Kaukasus di antara antara Laut Laut Hitam Hitam dan Laut Laut Kaspia, Kaspia, Rusia Barat Daya. Kefir memiliki memiliki nama yang berbeda-beda berbeda-beda seperti kippe, kepi, khapov, khephir, dan kiaphir . kiaphir . Jenis susu fermentasi ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Scandinavia. Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir nonpatogen. Kefir adalah susu yang difermentasi, sama halnya dengan Yoghurt dan sejenisnya, tapi kefir jauh lebih baik. Yoghurt Yoghurt hanya terdiri dari beberapa mikoroba, sedangkan sedangkan Kefir mengandung mengandung sekitar 60 jenis mokromokroflora yang berguna (beneficial bacteria/yeast). Yogurt dan kefir keduanya kaya protein, kalsium, vitamin B dan potasium. Keduanya memiliki rasa yang sama, rasa kefir sedikit asam. Perbedaannya terletak pada konsistensi dan jumlah serta jenis bakteri menguntungkan yang dikandungnya. Tidak salah bila Kefir disebut Yoghurt Super. Masyarakat barat menyebutnya sebagai "Yoghurt For Life" atau Life" atau "Champagne of Yoghurt". Yoghurt". Kefir memiliki perbedaan yang tipis dengan Yoghurt namun di indonesia masih belum membudaya, masih kalangan tertentu saja yaitu yang sudah mengenal Kefir. Sebenarnya jika masyarakat Indonesia sudah terbiasa dengan Kefir mungkin mereka akan cenderung lebih memilih Kefir daripada Yoghurt karena khasiatnya yang pasti akan langsung dapat dirasakan.Karena jumlah probiotik yang lebih tinggi dalam per porsi Kefir yang berarti potensi manfaatnya lebih besar bagi kesehatan pencernaan dan sistem kekebalan kekebalan tubuh. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa probiotik dalam usus besar dapat membantu mencegah alergi dan eksim, mengurangi kembung dan sembelit, mengobati penyakit radang usus, menurunkan kolesterol tinggi dan tekanan darah, dan mungkin mencegah kanker usus besar. Yoghurt mengandung Bakteri transisi mempertahankan kebersihan sistem pencernaan dan menyediakan makanan untuk bakteri baik, tapi Kefir benar-benar benar-benar membersihkan membersihkan saluran saluran usus, sesuatu yang yang tidak dapat dilakukan dilakukan Yoghurt. Kefir mengandung beberapa strain bakteri yang tidak dapat ditemukan pada yoghurt. Bakteri tersebut yaitu Lactobacillus Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Leuconostoc, spesies Acetobacter Acetobacter dan species Streptococcus. Streptococcus . Kefir juga mengandung ragi yang bermanfaat, seperti Saccharomyces Saccharomyces kefir dan Torula kefir, yang mendominasi, mengontrol dan menghilangkan ragi patogen yang destruktif dalam tubuh manusia.
Berdasarkan penjelasan tersebut diketahui kefir mempunyai banyak manfaat dan bisa dikatakan lebih baik dari minuman minuman probiotik probiotik lain seperti yoghurt. Cara membuat membuat kefir kefir juga tergolong mudah dan bisa dibuat oleh siapa saja. Akan tetapi di Indonesia kefir masih kalah popular dengan yoghurt. Oleh karena itu makalah kami akan membahas tentang kefir, minuman probiotik yang mudah cara pembuatannya dengan manfaat yang melimpah.
BAHAN DAN METODE
Pembuatan Kefir: Alat dan Bahan
Alat : o
Panci
o
Pengaduk / spatula
o
Gelas ukur
o
Timbangan
o
Bunsen
o
Wadah
o
Termometer
o
Gelas jar
o
Korek api
o
Cawan petri
o
Beaker glass
Bahan : o
Susu UHT
o
Gula pasir
o
Aquadest
o
Bubuk kefir
o
Sirup HFS 5%
o
Susu bubuk
o
Alkohol
Cara Kerja
1. Siapkan alat dan bahan. 2. Campurkan 400 ml susu UHT / 100 gram susu bubuk 25% (yang sudah ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml) dengan 40 gram gula pasir 30% 3. Pasteurisasi susu pada suhu 71 C selama 10 menit.
4. Dinginkan susu sampai sampai suhu sama dengan suhu ruang (37 C).
5. Masukkan susu ke dalam wadah / gelas jar yang telah disterilisasi disterilisasi sebelumnya. sebelumnya. 6. Tambahkan bubuk kefir sebanyak sebanyak 20 gram ke dalam susu. 7. Inkubasi di ruang steril steril pada suhu ruang selama 24 jam. 8. Setelah 24 jam, aduk susu susu kefir dan inkubasi kembali selama 2 jam. Kemudian aduk dan saring susu. 9. Simpan di dalam kulkas selama 3 hari. Kemudian lakukan uji organoleptik dan cek pH susu kefir.
Hasil Uji Organoleptik Kefir Kelompok 1 Pengamatan
Susu Bubuk
Susu Cair
Warna
Putih kekuningan
Putih susu + cairan kuning memisah
Rasa
Agak asam + agak getir + agak lendir
Asam seperti tape
Aroma
Bau tape menyengat
Bau tape
Tekstur
Cair
Agak kental
pH
5,47
4,71
Uji Organoleptik Kefir Kelompok 2 Pengamatan
Susu Bubuk
Susu Cair
Warna
Putih kekuningan
Putih susu
Rasa
Asam
Sangat asam
Aroma
Seperti tape
Asam rendah dan fermentasi tape
Tekstur
Kental + banyak padatan
Padatan di permukaan dan cair di bagian bawah
pH
4,74
4,33
Uji Organoleptik Kefir Kelompok 3 Pengamatan
Susu Bubuk
Susu Cair
Warna
Putih kekuningan
Putih susu + cairan kuning memisah
Rasa
Manis dan agak asam
Asam seperti tape
Aroma
Bau susu khas fermentasi
Bau tape
Tekstur
Agak kental
Agak kental
pH
5,67
4,98
Uji Organoleptik Kefir Kelompok 4 Pengamatan
Susu Bubuk
Susu Cair
Warna
Putih kekuningan
Putih susu
Rasa
Manis dan agak asam
-
Aroma
Bau susu khas fermentasi
Fermentasi tape, asam
Tekstur
Sedikit padatan di permukaan, permukaan,
Padatan dan cairan memisah
homogen pH
5,26
4,42
PEMBAHASAN
Kefir merupakan produk olahan fermentasi dari susu. Kefir dibuat dengan menambahkan butiran kefir atau grains kefir ke dalam susu. Kefir merupakan produk susu fermentasi dapat dibuat dari bahan baku susu sapi, susu kambing atau susu domba dengan menambahkan bibi t kefir (kefir ( kefir grains) grains) yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir (Kosikwoski, 1982). Kefir adalah produk susu fermentasi yang mempunyai rasa yang spesifik sebagai hasil fermentasi bakteri asam laktat dan khamir (ragi) yang hidup bersama-sama dan saling menguntungkan. Kefir sangat bermanfaat bagi tubuh selain memperoleh nilai nutrisi yang baik, kefir juga memberikan memberikan manfaat kesehatan kesehatan yaitu bermanfaat bermanfaat bagi pencernaan pencernaan karena dapat menghambat menghambat pertumbuhan pertumbuhan bakteri phatogen phatogen (Zakaria, 2009). Pendapat Pendapat serupa tentang kefir juga diungkapkan diungkapkan oleh Kustiawan (2010) bahwa Kefir merupakan susu fermentasi menggunakan kefir grain, grain, yang terdiri atas bakteri dan khamir. Kefir adalah salah satu produk makanan fungsional, yaitu makanan yang berfungsi sebagai sumber nutrisi dan juga berkhasiat terapeutik (menguntungkan bagi tubuh) karena mengandung komponen bioaktif, sehingga berpotensi menjaga kesehatan tubuh Pembuatan kefir tergolong mudah dan bisa dibuat oleh siapa saja. Murah karena hanya membutuhkan susu pasteurisasi dan biji kefir. Kefir dihasilkan dari fermentasi susu yang telah dipasteurisasi kemudian ditambahkan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grains/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem (Usmiati, 2007). Biji kefir sendiri mengandung 24% polisakarida yang bersifat lengket (antara lain mengandung amilopektin), Lactobacillus kefiri, spesies dari genus Leuconostoc, Leuconostoc, Lactococcus Lactococcus dan Acetobacter Acetobacter yang tumbuh dengan hubungan yang spesifik dan kuat, biji kefir juga mengandung khamir yang dapat memfermentasi laktosa yaitu Kluyvero yaitu Kluyveromyces myces marxianus marxianus maupun yang tidak dapat memfermentasi laktosa yaitu Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces exiguus. exiguus. Biji kefir berwarna putih kekuningan kekuningan dan tidak tidak dapat dapat larut dalam air maupun maupun beberapa beberapa pelarut pelarut lainnya. lainnya. Bila Bila biji biji kefir dimasukkan dalam susu maka biji tersebut akan mengembang karena menyerap air dan warnanya berubah menjadi putih. Bibit kefir dapat dipakai ulang beberapa kali dan bibit ini diperoleh dengan cara pemisahan melalui penyaringan. Kemudian biji kefir dicuci dan direndam dalam air dingin dan disimpan pada suhu 4˚C. Penyimpanan dengan cara basah ini hanya tahan satu minggu. Bila akan disimpan dalam jangka waktu yang lama, biji kefir harus dikeringkan dengan cara dibungkus kain bersih selama 36 – 48 48 jam pada suhu kamar, kemudian disimpan pada suhu 4˚C. Biji kefir kering ini dapat dipertahankan aktivitasnya lebih dari d ari satu tahun.
KESIMPULAN
Kefir adalah minuman hasil fermentasi dari susu. Cara pembuatan kefir cukup mudah, yaitu susu yang telah dipasteurisasi diberi biji kefir diinkubasi selama 1-3 hari sampai terjadi perlapisan pada kefir. Lapisan yang terbentuk pada akhir inkubasi kefir yaitu lapisan biji kefir di bagian paling atas, kefir prima yang terletak di bawah lapisan biji kefir dengan ciri khas cairan berwarna putih dan kental, serta lapisan paling bawah yaitu yaitu kefir bening bening dengan dengan karakteristik karakteristik lebih encer dan lebih bening bening dari lapisan lapisan di atasnya. atasnya. Kefir juga dapat diaplikasikan sebagai obat karena khasiatnya yang nyata dalam mengobati penyakit seperti penyakit di pencernaan, diabetes, hipertensi dan masih banyak lagi penyakit yang dapat disembuhkan setelah mengkonsumsi kefir.. Saat ini kefir masih kurang populer di kalangan masyarakat luas. Penyebab kefir kurang populer di masyarakat adalah kurangnya pengetahuan tentang kefir di masyarakat dan kurangnya promosi produk olahan kefir. Bisa dibandingkan dengan produk yang gencar promosinya seperti seperti yoghurt atau minuman minuman probiotik seperti seperti Yakult. Berbagai Berbagai daerah daerah juga masih kesulitan kesulitan mendapatkan biji kefir sehingga masyarakat harus membeli biji kefir dari tempat yang lumayan jauh. Masalah ketersedian biji kefir mulai bisa teratasi karena saat ini di berbagai kota mulai dibuka gerai-gerai khusus yang menyediakan biji kefir.
DAFTAR PUSTAKA Famworth dalam Rosiana, Ema. 2013. “Kadar Asam Laktat dan Derajat Asam Kefir Susu Kambing yang Difermentasi dengan Penambahan Gula dan Lama Inkubasi yang Berbeda” Jurnal Berbeda” Jurnal Medika Veterinaria Veterinaria,, Vol. 7, No. 2.
Kosikwoski dan Brewer dalam Sawitri, Manik Eirry. 2012. “Kajian Konsentrasi Kefir Grain dan Lama Simpan dalam Refrigerator Terhadap Kualitas Kimiawi Kefir Rendah Lemak”. Jurnal Lemak”. Jurnal Ilmu-Ilmu Ilmu-Ilmu Peternakan Peternakan.. Vol. 21, No. 01:24-30.
Kosikwoski dalam Sawitri, M.E. 2011. “Kajian Penggunaan Ekstrak Susu Kedelai Terhadap Terhadap Kualitas Kefir Susu Kambing”. Jurnal Kambing”. Jurnal Ternak Ternak Tropika Tropika,, Vol. 12, No. 1: 15-21.
Kustiawan, Erfan. Hari Purnomo dan Lilik Eka Radiati. 2010 “Pengaruh Pemanasan Dan Lama Penyimpanan Pasca Fermentasi Terhadap Konsentrasi Laktoferin Susu Kambing Dan Kefir”. Jurnal Kefir”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Teknologi Hasil Ternak Ternak , Vol. 5, No. 2: 1-8.
