MIKROBIOLOGI
KEFIR MINUMAN SUSU FERMENTASI
2010
KEFIR A. Sejarah Singkat Kefir disebut juga The Campagne of Cultured Milk atau minuman yang paling paling bernil bernilai ai dari dari berbag berbagai ai jenis jenis susu susu fermen fermentas tasi. i. Kefir Kefir sering sering disama disamakan kan dengan dengan produk produk fermentas fermentasii yoghurt, yoghurt, namun namun kefir memiliki khasiat kesehatan kesehatan dalam skala yang lebih luas. Kefir, yang dalam bahasa Turki keif mempunyai arti “pera “perasaa saan n yang yang baik baik atau atau senan senang”, g”, belum belum banyak banyak dikena dikenall oleh oleh masyar masyaraka akatt Indonesia. Kefir efir bera berasa sall dari dari kawa kawasa san n Erop Eropa a Ten engg ggar ara, a, yang yang dike dikena nall deng dengan an Kaukasus, yang terletak antara Laut Hitam dan Laut Kaspia. Masyarakat bagian utara Pegunungan Kaukasus, yang umumnya Muslim telah mengkonsumsi kefir sejak berabad-abad dan terbukti stamina serta kesehatan tubuh mereka terjaga dengan baik. Berdasarkan legenda, konon Nabi Muhammad SAW memberikan biji kefir (kefir grain) kepada kepada masyar masyaraka akatt Kaukas Kaukasus us dan mengaj mengajari ari mereka mereka membua membuatt kefir. kefir. Oleh karena itu, biji kefir dikenal juga dengan sebutan The Grains of The Prophet. Kefir efir juga juga tida tidak k lupu luputt dari dari cata catata tan n Marc Marcop opol olo o dala dalam m kron kronol olog ogii
perjalanannya ke Timur. Kefir sempat terlupakan selama berabad-abad diluar kawasa kawasan n Kauka Kaukasus sus,, sampai sampai muncul munculnya nya pember pemberita itaan an tentan tentang g khasia khasiatda tdalam lam penyembuhan TBC dan penyakit yang berhubungan dengan sistem pencernaan. Beberapa literatur menyebutkan bahwa kefir sama dengan koumiss, dan di Rusia koumiss digunakan untuk menyembuhan penyakit BC (tuberkolosis) di sanatorium, samppai diperkenalkannya kefir. Penggunaan kefir diyakini telah banyak menggantikan koumiss di sanatorium. American Journal of Pharmacy (1887) menyebutkan bahwa kefir adalah
bentuk baru dari susu fermentasi yang memiliki sejarah panjang, yaitu koumiss, membuat analisa perbandingan komposisi antara kefir dan koumiss. Pada tabel berikut, dapat dilihat kefir mengandung lebih banyak albumin dan lebih sedikit alkohol dibanding koumiss.
2
Komponen Albumin Butter Gula susu Asam laktat Alkohol Air dan Garam
Susu Sapi 48 38 41 873
Koumiss
Kefir
11,2 20,5 22,0 11,5 16,5 918,3
38 20 20 9 8 905
Tabel 1. Kandungan pada susu sapi, koumiss, dan kefir.
Dalam perkembangannya, kefir merupakan produk susu fermentasi yang sang sangat at popu popule lerr di Rusia usia.. Kontr ontrib ibus usii penj penjua uala lan n ke kefi firr antar antara a 65-8 65-80% 0% dari dari penjualan susu fermentasi di Rusia, dengan produksi mencapai lebih dari 12 juta ton tahun 1988. Nama kefir yang diproduksi dalam skala pabrik bervariasi, seperti kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi, dan kippi. Konsumsi kefir rata-rata masy masyar arak akat at Rusia usia menc mencap apai ai 4,5 4,5 kg per per oran orang g per per tahu tahun n (198 (1980) 0).. Dala Dalam m penyebarannya, kefir telah diproduksi dalam skala pabrik di beberapa negara Balkan dan Eropa, seperti di Ceska, Finlandia, Hongaria, Norwegia, Polandia, Swedia, Swedia, Swiss, Swiss, Denmark, Denmark, Prancis, rancis, dan Jerman. Jerman. Kefir Kefir juga populer di Turki, urki, Yunani, unani, Austria, Austria, Brasi Brasil, l, dan dan Israe Israel. l. Popular opularita itass kefir kefir juga juga telah telah sampai sampai ke Amerika, Kanada, dan Jepang.
B. Mikroorga Mikroorganisme nisme dalam Kefir Biji kefir tidaklah seperti biji tanaman buah. Biji kefir merupakan biang yang yang terdi terdiri ri atas atas sekump sekumpula ulan n (biomass) bakteria asam laktat, ragi (yeast), fibrous). Biomass memiliki kasein, dan gum karbohidrat yang berstruktur serat ( fibrous
berbagai bentuk, ada yang pipih sebesar butir beras atau bulat sebesar butir jagung dan warnanya putih. Biji kefir dapat disentuh dan bila ditekan memiliki tekstur yang agak kenyal.
Dala Dalam m
bebe bebera rapa pa
lite litera ratu turr,
kefi ke firr dima dimasu suka kan n dala dalam m ke kelo lomp mpok ok makanan food )
dan dan
fungsional prob probio ioti tik. k.
functional ( functional
Pen enge gert rtia ian n
makanan fungsional, menurut Codex FAO,
adalah
makanan
yang
dikonsumsi sebagai bagian dari diet (pola
makan)
yang
berdampak 3
positif secara psikologis dan atau menurunkan resiko penyakit kronis, di luar fungsi gizi inti dalam makanan tersebut. Pengertian probiotik sendiri menurut Codex adalah mikroorganisme hidup yang tercatat dalam jumlah yang cukup
dan memberikan nilai yang positif bagi kesehatan dalam tubuh. Sedangkan kefir adalah suatu kultur dengan biang berupa biji kefir yang terdiri atas mikroorganisme seperti Lactobacillus kefiri dan spesies lain, seperti Leuconostoc, Lactococcus, dan Acetobacter , yang hidup dan memiliki kaitan
erat yang khusus. Pada kefir juga terdapat kontribusi kelompok ragi atau yeast, yaitu
ragi
yang
memfermentasi
laktosa
Saccharom romyce ycess (Saccha
unispo unisporus rus,
Saccharomyces cerevisiae , dan Saccharomyces exiguus ).
Sekumpulan biji kefir mempunyai bentuk seperti karang atau kembang kol ataupun seperti sekumpulan popcorn, dengan kisaran diameter 3-20 mm. Biji kefir terbungkus substansi seperti gel berwarna putih atau kekuningan yang terdiri atas 13% protein (berat kering) dan 24% polisakaridayang larut dalam air dan disebut kefiran. Selama proses fermentasi susu, biji kefir akan melakukan propagasi atau perb perban anya yaka kan n
deng dengan an
memb memben entu tuk k
matr matrik ikss
komp komple leks ks
deng dengan an
str struk uktu turr
membu membungk ngkus us ke dalam dalam (enkap (enkapsul sulasi asi). ). Pene enelit litian ian telah telah menemu menemukan kan bahwa bahwa bakteri Lactobacillus kefiranofaciens tersebar diantara permukaan biji kefir dan dan juma jumahn hnya ya meni mening ngka katt diba dibagi gian an teng tengah ah,, seme sement ntar ara a popu popula lasi si bakt bakter erii Lactobacillus kefir hanya berada disejumlah kecil area di permukaan.
Biom Biomas asss
kefi ke firr
akan akan
memf memfer erme ment ntas asii
susu susu
sehi sehing ngga ga
meng mengha hasi silk lkan an
komponen pembentuk cita rasa kefir, seperti asamm laktat, asam asetat, gas ethyl alcoho alcoholl), dan CO2, alkohol (ethyl dan seny senyaw awa a arom aromat atik ik lain lain,, yang yang semu semua a
memberikan karakteristik organoleptik yang unik, yaitu bercita rasa masam, membentuk gas, beraroma tart, dan memberikan sensasi yang menyegarkan.
Mikroorganisme kefir terbagi tabel berikut :
4
5
Electron micrograph dari mikroorganisme kefir dapat dilihat pada gambar berikut :
C. Proses Pembuatan Proses pembuatan kefir dapat dilakukan secara tradisional atau dalam skala industri. Pada bagan alir dapat dilihat proses pembuatan kefir yang dimulai dengan persia persiapan pan susu susu segar segar.. Dalam Dalam bebera beberapa pa litera literatur tur disebu disebutka tkan n bahwa bahwa susu susu yang yang digunakan sebaiknya merupakan susu segar mentah (raw ), ), namun dengan alasan
6
higienitas, susu dipanaskan atau dipasteurisasi terlebih dahulu. Setelah dipasteurisasi, temperatur suhu diturunkan sampai mencapai suhu ruang, yaitu sekitar 20-25 oC, kemudian diberi starter berupa biji kefir atau starter kefir (mother culture), dan difermentasi.
Pasteurisasi Susu Pendinginan (20-25 oC) Inokulasi + starter Fermentasi 18-24 jam Separasi Aging
Penyimpanan (4 oC) Bagan pembuatan kefir
Proses fermentasi kefir bisa mencapai 24-48 jam. Saat proses fermentasi berlangsung, bakteri asam laktat akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Asam Asam laktat laktat menyeb menyebabk abkan an penur penuruna unan n pH sehing sehingga ga kefir kefir bercit bercita a rasa rasa masam. masam. Disamp Disamping ing pengur penguraia aian n laktos laktosa, a, terjad terjadii juga juga pengur penguraia aian n protein protein susu susu menjad menjadii kompon komponen en yang yang lebih lebih kecil, kecil, yaitu yaitu asam asam amino. amino. Asam amino amino juga juga berkon berkontri tribus busii menurunkan nilai pH. Dengan demikian, semakin lama proses fermentasi, semakin masam pula cita rasa kefir. Dalam beberapa literatur dipaparkan bahwa kondisi masam kefir erat hubungannya dengan kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan dan memiliki daya penyembuhan. Selama proses fermentasi, disamping terjadi penurunan pH juga terbentuk gas gas CO2 dan senyaw senyawa a alkoho alkoholl (0.08(0.08-2.0 2.0%). %). Gas ini terben terbentuk tuk karena karena aktivi aktivitas tas mikroorganisme, yaitu ragi. Oleh karena itu, saat proses fermentasi berlangsung sebaiknya digunakan wadah yang berpenutup tidak terlalu rapat agar gas yang terbentuk dapat keluar. Sete Setela lah h pros proses es ferm fermen enta tasi si sele selesa sai, i, biji biji ke kefi firr dipi dipisa sahka hkan n dan dan ke kefi firr pun pun
7
dikema dikemas. s. Pengema engemasan san dapat dapat dilaku dilakukan kan dengan dengan menggu menggunak nakan an botol botol kaca kaca atau atau plas plasti tik. k. Untu Untuk k memb memben entu tuk k cita cita rasa rasa yang yang ku kuat at,, bias biasan anya ya pemb pembua uata tan n ke kefi firr dilanjutkan dengan proses penuaan (aging) dengan dengan fermentas fermentasii lanjutan lanjutan selama 24 jam. jam. Sete Setela lah h pros proses es penu penuaa aan, n, ke kefi firr disi disimp mpan an dala dalam m kond kondis isii ding dingin in deng dengan an temperatur 2-5 oC. Temperatur Temperatur yang rendah menyebabkan aktivitas mikroorganisme berjalan relatif lebih lambat sehingga pembentukan asam laktat berjalan lebih lambat.
Bagan pembuatan metabolit oleh bakteri dan ragi pada kefir
Dari uraian diatas, jelas perbedaan antara kefir dengan yoghurt, yaitu kefir menggunakan biang berupa biji kefir yang merupakan biomass beberapa bakteri dan beberapa ragi, yoghurt umumnya umumnya dibuat dengan dengan menggunaka menggunakan n bakteri bakteri asam laktat, seperti Lactobasillus dan Streptococcus. Karakteristik kefir yang khas, yaitu beraroma seperti tart, memiliki tekstur yang lembut, dan berkarbonasi, diperoleh karena pembentukan gas dari aktivitas ragi. Kesamaan kefir dengan yoghurt secara umum adalah cita rasa yang masam. Namun secara spesifik, kefir memiliki nilai organoleptik yang berbeda dan skala khasiat yang lebih luas. Kefir yang sudah jadi, yang mengandung mikroorganisme kefir (bakteri asam laktat dan ragi), dapat dimanfaatka untuk membuat satu bagian kefir yang baru dengan dengan cara mencampukann mencampukannya ya ke dalam susu segar yang baru. baru. Metode Metode ini disebut disebut degan penggunaan starter mother culture . Apa perbed perbedaan aan antara antara kefir kefir yang yang dihasi dihasilka lkan n dari dari bagian bagian kefir kefir yang yang yang yang sebelumnya dengan kefir yang diperoleh dari biji kefir? Dalam beberapa penelitian
8
ditemukan bahwa kefir yang dihasilkan langsung dari biji kefir memiliki nilai nutrisi yang lebih tinggi tinggi dibanding dibanding kefir yang jadi sebelumnya sebelumnya.. Kefir Kefir yang dihasilkan dihasilkan dari kefir jadi sebelumnya hanya mampu mempertahankan karakteristik fisik (tekstur, aroma) dan kimiawinya (nilai nutrisi) untuk 5-7 batch produksi. Berbag Berbagai ai hal yang yang perlu perlu diper diperhat hatika ikan n saat saat menan menangan ganii biji biji kefir kefir adalah adalah sebagai berikut : 1. Sebelum Sebelum membuat membuat kefir kefir, semua peralatan peralatan yang digunakan digunakan termasuk termasuk tangan tangan harus dalam keadaan bersih. 2. Susu Susu yang yang diguna digunakan kan sebaikny sebaiknya a susu susu (kambi (kambing ng atau atau sapi) sapi) segar segar atau atau susu susu past pasteu euri risa sasi si.. Pen engg ggun unaa aan n susu susu yang yang tela telah h dist dister eril ilka kan n (sus (susu u UHT) UHT) tida tidah h dianjurkan. 3.
Biji Biji ke kefi firr tida tidak k bole boleh h dibi dibiar arka kan n dala dalam m susu susu lebi lebih h dari dari 10-1 10-14 4 hari hari pada pada
temperatur ruang. 4. Biji kefir tidak boleh dicuci dengan dengan air panas, karena karena mikroorgansim mikroorgansime e dapat mati. 5. Tempat empat berlan berlangsu gsungn ngnya ya fermen fermentas tasii sebaik sebaiknya nya tidak tidak berdek berdekata atan n dengan dengan sumber panas. 6. Biji Biji kefir kefir tidak tidak boleh boleh terkon terkontam tamina inasi si oleh oleh bahan bahan yang yang bisa bisa merusa merusakny knya, a, seperti pemutih atau detergen. 7.
Proses roses penyar penyaring ingan an kefir kefir harus harus dilaku dilakukan kan dengan dengan hati-h hati-hati ati.. Penyari enyaringa ngan n
jangan dilakukan di atas wastefel langsung, karena biji kefir dapat ikut dan terbuang. Gunakan wadah mangkuk untuk menampung gumpalan kefir sambil teliti dan pisahkan biji kefirnya. 8.
Bila Bila tida tidak k seda sedang ng digu diguna naka kan n un untu tuk k memb membua uatt ke kefi firr, biji biji ke kefi firr dapa dapatt
“ditidurka “ditidurkan” n” (kondisi (kondisi dorman) deng dengan an dima dimasu suka kan n dala dalam m susu susu sega segarr dan dan disimpan dalam lemari pendingin.
9
full fat) Komposisi Komposisi gizi kefir yang dibuat dari susu sapi utuh ( full COMPONENTS
/100 gm
COMPONENTS
Percent Energy Fat Protein Lactose Water
61 KCal 3.5 a 3.3 j 3.5 a 87.5
Minerals a
gram [g] 0.8
/100 gm milligram [mg]
Calcium Phosphor Magnesium Potassium Sodium Chloride
120 100 12 150 50 100
Vitamins
milligram [mg]
Milk acid Pyruvic acid Hippuric acid Orotic acid Citric acid Lactic acid Ethyl alcohol Butyric acid Palmiitic acid Palmitoleic acid Oleic acid Cholesterol Phosphates
A Carotene Thiamin B2 B6 B12 Folic acid Niacin C D E
0.005-.013 0.04
Essential Amino Acids
gram [g]
Trace Elements Ele ments
milligram [mg]
Tryptophan Phenylalanin+tyrosin Leucine Isoleusine Threonine Methionine+cystine Lycine Valine
0.05 0.35 0.34 0.21 0.17 0.12 0.27 0.22
Iron Copper Molybdenum Magnesium Zinc
0.05 0.012 0.0055 0.005 0.36
b b c c
1 d 0.9 e h h h h
0.06 0.02 0.02 0.17 0.05 0.005 0.0095 f 0.09 1 0.08 0.11
i
Aromatic Compounds Acetaldehyde Diacetyl Acetoin
g g g
Penjelasan Penjelasan tabel diatas: a. Ada perbedaan perbedaan sehubungan sehubungan dengan nilai energi energi kefir, kefir, yang diperoleh diperoleh tidak hanya dari kandungan lemak, tetapi juga dari karbohidrat. b.
Tidak terdeteksi selama proses penyimpanan selama 21 hari pada 4 oC.
10
c. Meningkat Meningkat tipis selama selama penyi penyimpana mpanan. n. d.
Terbentuk erbentuk hampir hampir 100% asam L-Laktat. L-Laktat. Konsens Konsenstrasi trasi meningkat meningkat mencapai mencapai 7.739 ppm pada hari ke-21 penyimpanan di suhu 4 oC.
e. Maks Maksim imum um 2-3% 2-3%,, terg tergan antu tung ng pada pada kond kondis isii kand kandun unga gan n lakt laktos osa a dala dalam m susu susu segar, kondisi aging, dan waktu fermentasi. f.
Kefir yang dibuat secara traditional menunjukan penigkatan folacin 116,2% selama penyimpanan 48 jam pada 4 oC.
g. Jumlah Jumlah terus meningkat meningkat selama selama proses fermentasi fermentasi.. Kandungan Kandungan asetaldehid asetaldehida a maksimum 1,1 %. Kandungan asetoin menurun menjadi hampir 16 ppm dari 25 ppm pada hari ke 21.
Dewasa ini, kefir dapat diproduksi secara praktis dengan tersedianya starter freeze drying). Bubuk kefir kefir bubuk yang telah mengalami proses kering beku ( freeze
dikemas dalam kemasan sachet, dan langsung dituang dalam susu segar. Berbagai starter kefir bubuk dan tablet dapat ditemukan pada swalayan di Jepang.
D. Kegunaan Kefir Mengkonsumsi kefir secara rutin dan konsisten memberikan kondisi positif bagi kesehatan karena : 1.
Kefir membantu menyehatkan sistem pencernaan dan menghindari resiko
terkena kanker (tumor) usus besar. 2.
Kefir membantu menormalkan bakteri yang terdapat pada usus besar pasca-
pengobatan yang menggunakan antibiotik. 3.
Meningkatkan fungsi pencernaan dan penyerapan nutrisi makanan.
4.
Membantu memperlancar buang air besar.
5.
Membantu menyembuhkan berbagai gangguan kesehatan, seperti diabetes,
hipertensi dan tumor. 6.
Membantu Membantu menurunkan menurunkan kadar kolesterol kolesterol dan menguran mengurangi gi resiko resiko penyakit penyakit
jantung koroner. 7.
Membantu mencegah infeksi saluran urine.
8.
Membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh (body immunity ). ).
9.
Memba Membantu ntu menjag menjaga a stamin stamina a tubuh tubuh dan menjag menjaga a tubuh tubuh agar agar tidak tidak cepat cepat
lelah.
11
10.
Membantu penderita lactose-intoleranc.
E. Resep Makanan Kefir 1. Kefir Jell Apple Fruit
Bahan : 1. 600ml Kefir 2. 200 ml larutan gula 3. Esens sesuai selera 4. 1 agar-agar (swallow, warna putih) 5. 1 buah apple, potong kecil-kecil kecil-kecil (ses (sesuai uai selera) Cara Membuat : Campurkan gula, agar-agar dan esens, panaskan sambil diaduk rata sampai 10 menit (ata (a tau u sa samp mpai ai me mend ndid idih ih). ). Di Diam amka kan n hi hing ngga ga larutan agar menghangat (belum mengental), campurkan kefir dan aduk rata. Tuang campuran ke wadah yang diinginkan dan beri potongan apple diatasnya, kemudian simpan di dalam mesin pendingin. Sajikan dalam keadaan dingin. 2. Kefir Banana Smoothie Bahan : 1.
150 ml kefir
2.
2 buah pisang
3.
1 sendok the vanili
4.
1 sendok makan madu
Cara Pembuatan : Blender semua bahan sampai halus. Sajikan minuman segar dalam kondisi dingin. Untuk dekorasi, tambahkan whipping cream dan kacang yang sudah dihancurkan.
12
Daftar Pustaka
Kefir : Minuma Minuman n Susu Susu Fermen Fermentas tasii dengan dengan Seguda Segudang ng Bahar, Burhan. Burhan. 2008. Kefir Khasiat untuk Kesehatan . Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Farnworth, ER. 2005. Kefir – a Complex Probiotic . Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2 (1) 1–17. Canada: IFIS Publishing. http://www.kefir.org/ http://www.okefir.com/ http://www.okefir.com / http://www.mykefir.com/ Kefir, Minuman Berkhasiat Penuh Misteri. Kompas. 27 Maret 2003. Kefir,
Norman, D.J. 1998. Kefir: Naturally Healthy Living Food . Australia: The Oracle Press. Kefir : A Probio Probiotic tic DairyDairy-Con Consum sumpti ption, on, Otles Otles Semih, Semih, Cagind Cagindii Ozem. Ozem. 2003. 2003. Kefir Nutritional, and Therapeutic Aspects . Pakistan Journal of Nutrition 2 (2):
54-59. Asian Network for Scientific Information. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
13