BAB 1 PENDAHULUAN
1.
Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu kegiatan pengadaan makanan yang meliputi kegiatan perencanaan, pengadaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, pemorsian, serta pendistribusian. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi merupakan proses yang mengatur jalannya suatu penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari perencanaan sampai dengan pemorsian. Kegiatan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi dilakukan oleh bagian Instalasi Gizi dan Bagian Logistik. Rumah sakit merupakan salah satu sarana pelayanan kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk membantu pencapaian peningkatan kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk membantu pencapaian peningkatan kesembuhan penderita secara optimal. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) diatur sesuai dengan SK Menkes No 134 tahun 1978 yang meliputi kegiatan utama, yaitu kegiatan pengadaan makanan; kegiatan penyuluhan, konsultasi, dan rujukan gizi; kegiatan pelayanan di rawat inap; kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan perencanaan menu sampai dengan pendistribusian pendistribusian makanan kepada konsumen, konsumen, dalam rangka pencapaian
status
kesehatan
yang
optimal
melalui
pemberian
diet
yang
tepat.
Penyelenggaraan makanan pada setiap unit dibantu beberapa bagian dari Instalasi Gizi diantaranya adalah gudang sebagai unit pengadaan, formula susu sebagai unit pengolahan makanan tambahan anak dan bayi, dan sekretariat atau staf yang melakukan kegiatan administrasi. Penyelenggaraan makanan ini ditujukan kepada konsumen rawat inap di rumah sakit. Makanan memegang peranan penting dalam upaya pencegahan dan penyembuhan penyakit. Pemberian nutrisi yang tepat berperan penting bagi proses kesembuhan pasien rumah sakit. Nutrisi adalah hasil akhir dari semua interaksi antara organism dan makanan yang dikonsumsinya. Dengan kata lain, nutrisi adalah apa yang dimakan seseorang dan bagaimana tubuh menggunakannya. Peran nutrisi tidak dapat diremehkan nilainya karena tidak hanya mengoptimalkan fungsi fisik dan kognitif pasien yang dirawat tetapi juga kualitas kehidupannya. Oleh karena itu, mengkaji dan meningkatkan nutrisi yang adekuat untuk klien adalah aspek perawatan yang penting dan vital.
Intervensi keperawatan untuk meningkatkan nutrisi yang optimal bagi klien rawat inap sering kali merupakan kolaborasi dengan dokter, yang menulis program diet, dan dengan ahli gizi, yang menginformasikan pasien tentang diet khusus. Pasien yang tidak memiliki kebutuhan khusus akan mengkonsumsi diet regular, diet seimbang yang menyuplai kebutuhan metabolic untuk orang yang sedentary. Diet yang diterima tiap orang berbeda-beda, sangat tergantung pada usia, berat badan, kondisi kesehatan dan banyaknya kegiatan yang dilakukan dalam sehari. Diet yang dilakukan di rumah sakit disebut terapi diet, tujuannya : (1) memperoleh status gizi yang baik; (2) memperbaiki defisiensi gizi; (3) mengistirahatkan organ tubuh; (4) menyesuaikan asupan/intake dengan kemampuan tubuh; (5) mengubah berat badan bila diperlukan. Setiap pasien yang dirawat di rumah sakit pasti mendapatkan menu diet yang berbeda sesuai dengan kondisi kesehatan dan jenis penyakitnya.
2.
Tujuan
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
1. Diit Institusi
Asuhan gizi rawat inap dilakukan berdasarkan pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menentukan apakah pasien memerlukan terapi diit atau tidak. a. Bila memerlukan terapi diit 1. Pasien mendapat makanan khusus atau diit sesuai dengan kondisi dan diagnosa dokter. 2. Diit dipesan ke unit kerja pengolahan. 3. Dari tempat pengolahan, makanan diit didistribusikan ke ruang perawatan sesuai jadwal. 4. Di ruang perawatan, makanan diit disajikan kepada pasien. b. Bila tidak memerlukan terapi diit 1. Pasien mendapat makanan biasa sesuai dengan kondisi dan diagnosa dokter. 2. Makanan dipesankan ke unit kerja pengolahan. 3. Dari tempat pengolahan, makanan didistribusikan. Adapun bagan mekanisme pelayanan gizi rumah sakit yaitu
Penerimaan Pasien
Rawat Inap Poli/Rawat Jalan
Tidak Perlu Terapi Diit
Perlu Terapi Diit
Perencanaan Menu Makanan Biasa
Perencanaan Menu Makanan Khusus
Pengadaan Makanan
Pengadaan Makanan
Biasa
Khusus
Distribusi
Pencatatan dan
1.1
Jenis dan Siklus Menu Jenis menu yang digunakan yaitu menu pilihan dan menu standar atau manu non
pilihan. Menu pilihan diberikan untuk pasien kelas VIP dan kelas I utama yang diadakan setiap hari saat makan pagi. Sebelum penyelenggaraan makanan, pasien memilih menu untuk esok paginya dengan cara diberikan tiket yang berisi menu pilihan dengan hidangan berupa bubur sumsum, nasi goreng, roti, telur rebus, dan susu coklat. Tiket tersebut kemudian diperiksa menurut jenis penyakit yang diderita pasien oleh ahli gizi yang bertanggung jawab di setiap masing-masing ruangan. Menu non pilihan atau menu standar yang merupakan menu yang diperuntukkan semua kelas sesuai dengan ketentuan siklus 10 hari dan menu ke-31, namun apabila terdapat
pasien alergi terhadap suatu bahan makanan tertentu maka ahli gizi akan memberi bahan pengganti.
1.2
Frekuensi Makan dan Kerangka Menu Menu sehari adalah susunan hidangan yang disajikan dalam beberapa kali acara
makan. Di dalam menu sehari terdapat istilah frekuensi makan, yaitu jumlah waktu makan dalam sehari, meliputi makanan lengkap ( full meal) dan makanan selingan (snack). Makanan lengkap diberikan 3 kali sehari yaitu pagi, siang, dan sore. Kerangka menu merupakan macam dan jenis hidangan dalam sekali waktu makan yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan snack . Berdasarkan tabel dapat dilihat bahwa frekuensi makan yang diberikan kepada pasien dibedakan oleh kelas perawatan dan jenis diet yang diberikan.
Daftar Kerangka Menu Waktu Makan Makan Pagi 05.30-06.00
Selingan 09.30-10.00 Makan Siang 09.30-10.00
Selingan 15.30-16.00 Makan Sore 15.30-16.00
Kerangka Menu Makanan Pokok Lauk Hewani Sayuran Minuman Snack Minuman Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayuran Buah Snack Minuman Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayuran Buah
Kelas Perawatan (Makan Biasa/TKTP) VIP dan I+ I II III 1 1 0 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1
1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Kelas Perawatan (Diet Khusus) TKTP DM RP, DD II, DH II 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa frekuensi makan yang diberikan kepada pasien kelas VIP, kelas I utama dan pasien dengan diet DM (diabetes melitus), RP (rendah protein), DDII (diet jantung, dan DHII (diet hati) diberikan sebanyak 5x waktu makan, sedangkan
untuk makan biasa yang diberikan kepada pasien kelas I, II, dan III diberikan sebanyak 4x waktu makan. Penggunaan kerangka menu kelas perawatan pada makan biasa untuk kelas VIP dan kelas I utama, setiap makan lauk hewani dan sayuran pada makan siang diberikan sebanyak dua jenis, serta diberikan minuman setiap makan selingan, sedangkan untuk pasien kelas I, II, dan III jumlah lauk hewani diberikan satu kali dan tidak disertai pemberian minuman pada makan selingan. Pada diet khusus TKTP (tinggi energi tinggi protein), setiap makan siang diberikan dua jenis lauk hewani dan pada pasien dengan diet DM (diabetes melitus), RP (rendah protein), DDII (diet jantung), dan DHII (diet hati) t idak diberikan lauk nabati.
1.3
Waktu Perencanaan dan Evaluasi Menu Perencanaan menu merupakan proses dari kegiatan menyusun menu yang dibuat
berdasarkan diet, jenis bahan makanan dan konsistensi yang akan diberikan kepada pasien tersebut. Menu adalah susunan hidangan, yang terdiri dari satu atau beberapa macam hidangan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang pada waktu makan pagi, siang atau malam, atau makanan selingan. Perencanaan menu disusun berdasarkan kebijakan kepala instalasi gizi dan dibantu oleh suatu tim yang terdiri dari ahli gizi, dan penanggung jawab masing-masing unit penyelenggaraan makanan (dapur PMB, dapur PMD, dan dapur VIP). Perencanaan menu dilakukan setiap satu tahun sekali dengan memperhatikan beberapa faktor yaitu memperhitungkan kebutuhan gizi dan fisiologis konsumen, variasi bahan makanan, adanya ketersediaan bahan, menentukan menu tersebut fleksibel atau tidak, di mana menu dapat digunakan pada menu makanan biasa tetapi juga digunakan pada beberapa jenis hidangan tertentu. Perubahan jenis hidangan terjadi jika adanya kejenuhan dan keluhan dari pasien.
1.4
Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Ketersedian energi dan zat gizi makan sehari dihitung berdasarkan menu setiap satu
porsi. Setelah kandungan energi dan zat gizi hidangan tersebut dihitung maka akan dapat diketahui rata-rata ketersediaan kandungan energi dan zat gizi pada menu satu siklus dapat dilihat pada tabel berikut. Rata-rata ketersediaan Energi dan Zat Gizi No
Menu ke-
Kandungan Gizi
E (Kal)
P (g)
L (g)
Kh (g)
1
I
2187
76,4
62,2
316,4
2
II
2206
70,7
60,7
300,7
3
II
1992
74,7
59,9
294,0
4
IV
2250
73,0
59,0
339,5
5
V
2153
74,0
61,9
292,0
6
VI
2262
81,2
60,0
327,5
7
VII
2260
74,1
61,7
308,5
8
VII
2200
79,9
62,2
291,0
9
IX
2101
71,2
58,8
313,3
10
X
2261
76,1
62,2
324,2
2187
75,13
60,58
310,71
2141
72,2
68,3
302,7
Rata-rata 11
XXXI
2. Pengertian Diet Rumah Sakit
Pedoman diet yang digunakan di rumah sakit bersifat khusus dan individual karena memperhitungkan kebutuhan setiap pasien menurut usia, hasil pengukuran antropometrik, status gizi, diagnosis penyakit serta pengobatan, dan keadaan khusus seperti kehamilan, menyusui serta tumbuh kembang. Diet merupakan pengeturan jumlah dan jenis makanan yang dimakan setiap hari agar seseorang tetap sehat. Bila diet dilakukan di rumah sakit dengan tujuan untuk meningkatkan status gizi dan/atau membantu kesembuhan pasien, maka istilah yang digunakan adalah diet rumah sakit (hospital diet). Diet rumah sakit adalah pedoman diet khusus yang disahkan oelh manajemen rumah sakit dan selanjutnya digunakan sebagai peraturan yang bertujuan memfasilitassi kesembuhan serta meningkatkan status gizi pasien lewat pelayanan gizi yang baik dan benar (Hartono, 2006). Menurut Hartono (2006), rumah sakit memiliki beberapa istilah yang berhubungan dengan gizi seperti diet rumah sakit, perencanaan makan, status gizi, terapi diet, nutrisi enteral, dan parenteral.
2.1
Peranan Makanan dan Gizi
Makanan memiliki perananan yang fundamental dalam tradisi agama, budaya, dan etos. Pada sebagian besar masyarakat, makanan berkembang sebagai symbol perhatian dan rasa senang terhadap orang lain. Disamping itu, pemberian makanan juga menjadi lambing kasih kepada sesame. Bagi orang sakit, penyediaan makanan dan air harus dipandang sebagai pelayanan yang paling fundamental. Sebagai lambing kasih, pemberian makanan dapat membantu kesembuhan bukan hanya dari pasoka unsure-unsur gizinya tetapi juga dari ungkapan kasih yang dibutuhkan oleh orang yang sakit. Karena itu, seharusnya terapi gizi di dalam rumah sakit dipandang sebagai asuhan fundamental yang tidak boleh diabaikan untuk mempercepat kesembuhan. Berbeda dengan pemberian obat, pemberian makanan memiliki makna emosional dan simbolik bagi banyak orang. Prinsip makanan dan diet sehari-hari adalah harus mengandung: (1) hidratrang dan lemak sebagai zat tenaga; (2) protein sebagai zat pembangun; dan (3) vitamin serta mineral sebagai zat pengatur. Dengan memperhatikan prinsip ini, beberapa rekomendasi berikut ini yang mungkin bias dijadikan sebagai bahan pertimbangan dalam pelayanan gizi di rumah sakit: a. Makan makanan secara beragam dan seimbang untuk menjamin kecukupan energy, protein, vitamin, mineral, dan serat makanan yang penting bagi kesehatan yang baik. b. Makanan dengan memperhatikan berat badan yang optimal untuk menghindari kemungkinan terkena sindrom metabolic, tekanan darah tinggi, penyakit jantung, stroke, penyakit kanker tipe tertentu, diabetes (Tipe II) dan dislipidemia.
2.2
Pedoman Diet Rumah Sakit Di rumah sakit terdapat pula pedoman diet tersendiri yang akan memberikan rekomendasi
yang lebih spesifik mengenai cara makan yang bertujuan bukan hanya untuk meningkatkan atau mempertahankan status gizi pasien , tetapi juga untuk mencegah permasalahan lain seperti diare akibat intoleransi terhadap jenis makanan tertentu. Tujuan selanjutnya pada diet rumah sakit adalah untuk meningkatkan atau mempertahankan daya tahan tubuh dalam menghadapi penyakit/cedera. Khususnya infeksi, dan membantu kesembuhan pasien dari penyakit/cederanya dengan memperbaiki jaringan yang aus atau rusak serta memulihkan keseimbangan dalam tubuh (homestasis). Rumah sakit pada umumnya akan menyediakan: a. Makanan dengan kandungan mutrien yang baik dan seimbang menurut keadaan penyakit dan status gizi masing-masing pasien
b. Makanan dengan tekstur dan konsistensi yang sesuai menurut kondisi gastrointestinal dan penyakit masing-masing c. Makanan yang mudah dicerna dan tidak merangsang, seperti tidak mengandung bahan yang bisa menimbulkan intoleransi (laktosa, gluten), tidak mengandung bahan yang bisa menimbulkan gas (durian, nangka, lalapan/sayuran mentah) d. Makanan yang bebas unsure aditif berbahaya (pengawet, pewarna, dll.) e. Makanan dengan penampilan citarasa yang menarik untuk menggugah selera makan pasien
yang
umumnya
terganggu
oleh
penyakit
dan
kondisi
indra
pengecap/pembaunya.
2.3
Tata Laksana Diet Di Rumah Sakit Tata laksana diet klinis biasanya menggunakan rumus ADIME (Assessment, Diagnose,
Intervention, Monitoring and Evaluating) yang diperlukan untuk mengetahui Internship Dietetik (ID) di Rumah sakit. Laporan ID yang diinginkan adalah sebagai berikut:
a. Identitas Pasien Tata laksana gizi dimulai dengan cara melakukan identifikasi kepada pasien. Apa saja sih yang harus ada di data identitas pasien? Nah, biasanya, yang harus ada adalah Nama; Usia; Jenis Kelamin; Berat Badan (BB); Tinggi Badan (TB); IMT; BB Ideal;
Pekerjaan;
Agama;
Pendidikan;
Alamat;
Ruang
Unit/Kamar/Kelas
(RU/KMR/KLS); Nomor Registrasi; Nomer Medical Record; Tanggal Masuk; Dokter yang Merawat; Diagnosa Awal.
b. Data Subyektif Biasanya hal ini berkaitan dengan keluhan-keluhan pasien terhadap gejala suatu penyakit yang diderita, atau keluhan terhadap akibat pengobatan (entah itu pada saat pengobatan maupun pasca pengobatan). Misalnya, seorang pasien Diabetes Mellitus mengeluh sering merasa mual, pusing, cepat haus, lemas, dan sebagainya. Atau misalnya pasien kanker mengeluh mengalami mual dan tidak nafsu makan setelah dilakukan kemoterapi.
c. Riwayat Diet Pasien Hal ini berkaitan dengan pola makan pasien sebelum dirawat di rumah sakit. Setidaknya kita melakukan anamnesa tentang kebiasan pasien makan, makanan
kesukaannya, frekuensi makan per hari, selingan atau camilan yang biasa dikonsumsi, dan yang tidak kalah penting adalah melakukan recall makan sehari sebelum pasien dirawat.
d. Data Obyektif Data ini merupakan data yang diperoleh dengan cara melakukan pengukuran terhadap pasien yang meliputi ABCD (Yaitu, Antropometri, Biokimia, Clinic, Dietary History) dan hal terkait pasien. Antropometri (BB, TB, IMT, BB Ideal (BBI), lingkar lengan atas (LILA), lingkar perut), Klinis (Monitor Tanda-Tanda Vital - TTV), Terapi Obat yang diberikan oleh dokter, Terapi Infus, Pemeriksaan Lain yang dilakukan (misalnya, Pemeriksaan Radiologi Pulmo), dan Perkembangan Diet selama perawatan (misalnya hari pertama diet cair, lunak, dsb).
e. Data Laboratorium Namanya juga data laboratorium, sudah pasti data yang biasanya didapat pada pengukuran yang dilakukan di laboratorium. Apa saja? Misalnya, kadar gula darah, kadar kolesterol darah, kadar hemoglobin (Hb), Kadar LDL, HDL, kadar ureum, dsb.
f. Assessment adalah penilaian seorang ahli gizi terhadap kondisi pasien. Yaitu tentang data subyektif, riwayat penyakitnya, status gizi, kondisi pasien berdasarkan data objektif (ABCD), dalam kalimat singkat.
g. Analisis Berupa pembahasan tentang status gizi pasien (baik pada saat sebelum perawatan, saat perawatan, maupun setelah perawatan), identifikasi etiologi, patologi, penyakit yang diderita oleh pasien, kedua hal ini nantinya digunakan sebagai dasar penentuan kebutuhan zat gizi (tentu tidak melupakan keterkaitan/interaksi dengan obat dan/atau terapi infus yang diberikan serta kemampuan makan pasien)
h. Penatalaksanaan
Hal ini berkaitan dengan tata laksana medis (oleh dokter dan praktisi kesehatan) serta tata laksana diet yang diberikan sebagai pendukung penatalaksanaan medis.
i.
Evaluasi Diet Evaluasi merupakan bagian yang sangat penting dalam tata laksana diet. Mengapa? Karena hal ini merupakan salah satu bentuk penilaian ti ngkat keberhasilan tatalaksana diet sebagai pendukung tata laksana medis yang diberikan. Evaluasi diet dimulai dari penilaian ketersediaan zat gizi dari menu rumah sakit, intake dari rumah sakit (dan luar rumah sakit , misalnya oleh2 dari pengunjung), kemudian yang paling penting adalah perhitungan tingkat kecukupan zat gizi serta kondisi pasien.
j.
Asuhan Gizi Yaitu, saran menu yang disampaikan oleh seorang ahli gizi terhadap pasien guna untuk memaksimalkan asupan gizi pasien. Misalnya, pemberian porsi makan kecil dengan frekuensi sering, makanan mengandung sedikit lemak, makanan disajikan dingin atau suhu ruang untuk mempermudah proses makan, dan sebagainya. Hal ini jangan lupa direalisasikan dalam daftar menu makan sehari (tentu harus dengan dicantumkan kandungan gizinya).
2.4
Standar Makanan di Rumah Sakit Standard makanan tersebut dibagi menjadi 5 kelompok, antara lain : a. Makanan Biasa Makanan biasa diberikan kepada penderita yang tidak makan khusus sehubungan dengan penyakitnya. Susunan makanan sama dengan makanan orang sehat, hanya tidak diperbolehkan makanan yang merangsang atau yang dapat menimbulkan gangguan pencernaan. Makanan ini cukup energi, protein, dan zat gizi lain.
b. Makanan Lunak Makanan lunak diberikan pada penderita sesudah operasi tertentu dan pada penyakit infeksi dengan kenaikan suhu yang tidak terlalu tinggi : 37.5 – 38 C. Menurut keadaan penyakit, makanan lunak dapat diberikan langsung kepada penderita atau merupakan perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. Makanan ini mudah dicerna, rendah serat, dan tidak mengandung bumbu yang merangsang. Makanan ini cukup energi, protein, dan zat gizi lain.
c. Makanan Saring Diberikan pada penderita setelah operasi tertentu, pada infeksi akut, termasuk infeksi saluran pencernaan seperti gastro enteritis dengan kenaikan suhu badan > 39 C, serta pada kesukaran menelan. Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada penderita atau merupakan perpindahan dari makanan cair ke makanan lunak. Makanan ini tidak diberikan dalam jangka panjang karena tidak memenuhi kebutuhan gizi terutama energi. Bahan makanan yang tidak boleh diberikan sama dengan makanan lunak.
d. Makanan Cair Diberikan pada penderita sebelum dan sesudah operasi tertentu, dalam keadaan mual dan muntah, dengan kesadaran menurun, dengan suhu badan sangat tinggi, atau infeksi akut. Makanan ini diberikan berupa cairan jernih yang tidak merangsang dan tidak meninggalkan sisa. Nilai gizi sangat rendah, hingga pemberian dibatasi 1-2 hari saja. Contoh : teh, kaldu jernih, air bubur kacang hijau, sari buah, sirup.
e. Makanan Lewat Pipa Diberikan kepada penderita yang tidak bisa makan lewat mulut karena : gangguan jiwa, prekoma, anoreksia, kelumpuhan otot-otot menelan, atau sesudah operasi mulut, tenggorokan dan gangguan saluran pencernaan. Makanan yang diberikan berupa sari buah atau cairan kental yang dibuat dari susu, telur, dan margarin. Cairan hendaknya dapat dimasukkan melalui pipa karet di hidung, lambung, atau rektum.
f. Makanan yang diberikan dengan cara khusus Tidak dapat makan melalui mulut (penyakit berat, demam terus-menerus, luka bakar hebat, kelaparan parah, kanker mulut, faring, esofagus, koma, dll). Pemberian makanan lewat pipa melalui rongga mulut (nasogastric feeding) – > hidung – > lambung. Pemberian makanan melalui gastrostomi dan jejunostomi – > makan langsung ke lambung/ jejunum melalui pembedahan. Pemberian makanan melalui pembuluh darah (Intravenous feeding)/ parenteral nutrition – > operasi saluran pencernaan, luka parah.
Pemberian makanan tersebut dapat diberikan dengan variasi menu yang berbeda tiap harinya sesuai dengan terapi diet yang dijalani agar penderita tidak bosan. Harapannya, terapi diet tersebut dapat membantu mempercepat penyembuhan pasien.
