BAB II PEMBAHASAN
II.1
Dasar Teori
Amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian (Poedjiadi, 2009). Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan umbi. Amilum merupakan 50-65% berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang (Gunawan, 2004). Amilum terdiri dari dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20 – 28 %) dan sisanya amilopektin (Poedjiadi, 2009) : a)
Amilosa Terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang berikatan dengan ikatan α 1,4 glikosidik. Jadi molekulnya menyerupai rantai terbuka.
b)
Amilopektin Terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4- glikosidik dan sebagian ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik
menyebabkan
terjadinya
cabang,
sehingga
molekul
amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul amilopektin lebih besar dari pada molekul amilosa karena terdiri atas lebih 1000 unit glukosa. Secara umum, amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asam
mineral menghasilkan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif (Gunawan, 2004). Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase, dalam air ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas. Selain itu, terdapat juga amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat pada makanan kita, yang amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk β – maltosa (Poedjiadi, 2009). Amilum juga disebut dengan pati. Pati yang diperdagangkan diperoleh dari berbagai bagian tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi; dari umbi kentang; umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu); dan rhizoma umbi tumbuhan bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea, dan Curcuma angustifolia (pati umbi larut) (Fahn, 1995). Dalam dunia farmasi, amilum digunakan sebagai bahan penyusun dalam serbuk dan sebagai bahan pembantu dalam pembuatan sediaan farmasi yang meliputi bahan pengisi tablet, bahan pengikat, dan bahan penghancur. Sementara suspensi amilum dapat diberikan secara oral sebagai antidotum terhadap keracunan iodium dam amilum gliserin biasa digunakan sebagai emolien dan sebagai basis untuk supositoria (Gunawan, 2004). Sebagai amilum normal, penggunaannya terbatas dalam industri farmasi. Hal ini disebabkan karakteristiknya yang tidak mendukung seperti daya alir yang kurang baik, tidak mempunyai sifat pengikat sehingga hanya digunakan sebagai pengisi tablet bagi bahan obat yang mempunyai daya alir baik atau sebagai musilago, bahan pengikat dalam pembuatan tablet cara granulasi basah (Anwar, 2004). Amilum hidroksi-etil adalah bahan yang semisintetik yang digunakan sebagai pengencer plasma (dalam larutan 6%). Ini merupakan pengobatan tambahan untuk luka yang disebabkan oleh pendarahan, luka terbakar,
pembedahan, sepsis, dan trauma lain. Sediaan amilum yang terdapat dalam pasaran adalah Volex® (Gunawan, 2004). Jika ditinjau dari struktur anatominya, pada butir amilum tampak adanya lapisan mengelilingi hilus, yang disebut lamela. Apabila hilum terletak di pinggir, disebut amilum eksentris. Lapisan dalam amilum (lamela) terbentuk karena pemadatan molekul dan perbedaan kadar air pada awal pertumbuhan tiap lapisan. Jumlah lamela pada amilum seleria terkait dengan jumlah hari selama pertumbuhan amilum. Butir amilum jika dilihat dengan mikroskop cahaya terpolarisasi tampak terang. Posisi hilus, bentuk dan ukuran butir, maupun penampilannya sebagai amilum tunggal atau amilum majemuk memungkinkan untuk mengenali spesies tumbuhan dengan melihat tepungnya (Sri Mulyani, 2006). Amilum tunggal atau monoadelf adalah butir amilum yang mempunyai sebuah hilus yang dikelilingi oleh lamella, misalnya pada ubi jalar, ganyong dan garut. Amilum setengah majemuk atau diadelf adalah amilum yang mempunyai lebih dari satu hilus yang masing-masing dikelilingi oleh lamela, dan di luarnya dikelilingi oleh lamella bersama, misalnya pada umbi kentang. Amilum majemuk atau poliadelf adalah butir amilum yang mempunyai lebih dari satu hilus, masing dikelilingi oleh lamella, dan diuarnya tidak dikelilingi oleh lamella bersama. Misalnya pada padi (Sri Mulyani, 2006) Sedangkan untuk membuktikan adanya amilum dalam suatu bahan makanan, dapat dilakukan dengan melakukan uji iodium. Dimana reaksi antara amilosa dan iodium akan membentuk suatu kompleks senyawa berwarna dengan warna biru atau hitam (Satyajit, 2009). II.2
Uraian Tanaman
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara
oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910 (Suwardi, 2009). II.2.1 Klasifikasi Tanaman Kedelai Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom
: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi
: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas
: Rosidae
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus
: Glycine
Spesies
: Glycine max (L.) Merr.
(Anonim, 2012) II.2.2 Bagian-Bagian Kedelai Bagian-bagian kedelai terdiri atas sebagai berikut (Suwardi, 2009) : a. Biji Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak di antara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. b. Kecambah Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila memperoleh air yang cukup. Kecambah kedelai tergolong epigeous, yaitu keping biji muncul diatas tanah. Warna hipokotil, yaitu bagian batang kecambah dibawah
kepaing, ungu atau hijau yang berhubungan dengan warna bunga. Kedelai yang berhipokotil ungu berbunga ungu, sedang yang berhipokotil hijau berbunga putih. Kecambah kedelai dapat digunakan sebagai sayuran (tauge). c. Perakaran Tanaman kedelai mempunyai akar tunggang yang membentuk akar-akar cabang yang tumbuh menyamping (horizontal) tidak jauh dari permukaan tanah. Jika kelembapan tanah turun, akar akan berkembang lebih ke dalam agar dapat menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke samping dapat mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman hingga 120 cm. Selain berfungsi sebagai tempat bertumpunya tanaman dan alat pengangkut air maupun unsur hara, akar tanaman kedelai juga merupakan tempat terbentuknya bintil-bintil akar. Bintil akar tersebut berupa koloni dari bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis secara mutualis dengan kedelai. Pada tanah yang telah mengandung bakteri ini, bintil akar mulai terbentuk sekitar 15-20 hari setelah tanam. Bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung dari udara dalam bentuk gas N2 yang kemudian dapat digunakan oleh kedelai setelah dioksidasi menjadi nitrat (NO3). d. Batang Kedelai berbatang memiliki tinggi 30-100 cm. Batang dapat membentuk 3-6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat, cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali. Tipe pertumbuhan batang dapat dibedakan menjadi terbatas (determinate), tidak terbatas (indeterminate), dan setengah terbatas (semi-indeterminate). Tipe terbatas memiliki ciri khas berbunga serentak dan mengakhiri pertumbuhan meninggi. Tanaman pendek sampai sedang, ujung batang hampir sama besar dengan batang bagian tengah, daun teratas sama besar dengan daun batang tengah. Tipe tidak terbatas memiliki ciri berbunga secara bertahap dari bawah ke atas dan tumbuhan terus tumbuh. Tanaman berpostur sedang sampai tinggi, ujung batang lebih kecil
dari bagian tengah. Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik antara kedua tipe lainnya. e. Bunga Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga mempunyai alat jantan dan alat betina. Penyerbukan terjadi pada saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin silang alami amat kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu atau putih. Tidak semua bunga dapat menjadi polong walaupun telah terjadi penyerbukan secara sempurna. Sekitar 60% bunga rontok sebelum membentuk polong. f. Buah Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan 100-250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecoklatan atau abu-abu. Selama proses pematangan buah, polong yang mula-mula berwarna hijau akan berubah menjadi kehitaman. g. Daun Pada buku (nodus) pertama tanaman yang tumbuh dari biji terbentuk sepasang daun tunggal. Selanjutnya, pada semua buku di atasnya terbentuk daun majemuk selalu dengan tiga helai. Helai daun tunggal memiliki tangkai pendek dan daun bertiga mempunyai tangkai agak panjang. Masingmasing daun berbentuk oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus (trichoma) pada kedua sisi. Tunas atau bunga akan muncul pada ketiak tangkai daun majemuk. Setelah tua, daun menguning dan gugur, mulai dari daun yang menempel di bagian bawah batang. II.2.3 Kandungan Tanaman Kedelai Kandungan gizi kacang kedelai yaitu, Mineral 3261 mg, Mineral Kalium 1835 mg, Magnesium 225 mg, Protein 2,8 g, Lemak 1,5 g, Karbohidrat 3,6 g, Serat 0,1 g, Vitamin A 110 mcg, Vitamin B 407 mcg, Kalori 331 g, Hidrat arang 34,8 g, Fosfor 585 g, dan sebagian besar didalam kandungan ini memiliki nilai gizi yang sangat diperlukan oleh tub uh (Suwardi, 2009).
II.2.4 Manfaat tanaman kedelai Kedelai memiliki manfaat sebagai berikut (Suwardi, 2009) : 1. Kedelai sebagai Antioksidan Kedelai sebagai antioksidan karena kandungan gizinya yang sangat tinggi dan kedelai juga mengandung senyawa isoflavon yang bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Senyawa ini berperan dalam mencegah dan menperbaiki kerusakan sel yang disebabkan oleh polusi udara. 2. Mengurangi resiko terkena osteoporosis Kedelai dikatakan mampu meminimalisir resiko terkena ostoeporosis pada usia lanjut dikarenakan protein tinggi yang terkandung dalam kedelai akan menyerap kalsium maksimal untuk kesehatan tulang dan mencegah kerusakan atau kehilangan tulang. Konsumsi kedelai mulai sekarang akan mendapatkan manfaat ini ketika anda berusia lanjut seperti menjaga kekuatan tulang anda. 3. Sebagai Zat Pembangun Kedelai
banyak
mengandung
protein
yang
berfungsi
sebagai
pembangun tubuh. Baik untuk perkembangan sel-sel otak pada anak-anak, protein kedelai menyehatkan tubuh, meningkatkan stamina, dan produksi sel tubuh yang baik. 4. Menjaga Berat Badan Kedelai diyakini cocok dikonsumsi bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan. Untuk mendapatkan manfaat ini, anda bisa dengan mengkonsumsi susu kedelai secara rutin 2-3 gelas per harinya. Kedelai mengandung serat yang tinggi, melancarkan pencernaan, mengatur kadar gula dalam darah, dan mampu menahan rasa lapar. 5. Mencegah Kanker Kedelai dapat dikonsumsi sebagai makanan atau minuman antikanker. Karenakan kandungan senyawa yang terdapat dalam kedelai juga akan
melawan tumbuhnya sel-sel kanker dalam tubuh, seperti misalnya kanker payudara. 6. Mengurangi Gejala Menopause Kandungan kedelai berupa fitoestrogen dan isoflavin dapat membantu memberikan rasa nyaman saat gejala menopouse datang. Menopouse terjadi
karena
kadar
estrogen
dalam
tubuh
berkurang,
sehingga
menyebabkan kulit kering, emosi tak stabil, depresi. Maka perbanyak konsumsi protein kedelai membantu kebutuhan untuk bertahan dari efek gejala menopouse. 7. Meringankan Diabetes Kedelai memiliki kandungan serat cepat larut sehingga menurunkan kolesterol dalam darah, gula dalam darah yang otomatis membantu mencegah diabetes menyerang. II.3
Uraian Bahan
II.3.1 Air Nama Resmi
: Aqua Destilata
Sinonim
: Air Suling
RM / BM
: H2O/ 18,02
Rumus Struktur :
Pemerian
: Cairan
jernih;
tidak
berwarna;
mempunyai rasa. Penyimpanan
: Dalam wadah yang tertutup rapat.
Kegunaan
: Sebagai Pelarut
tidak
berbau;
tidak
II.3.2 Alkohol Nama Resmi
: Aethanolum
Sinonim
: Etanol
RM / BM
: C2H6O / 46,07
Rumus Struktur :
Pemerian
: Cairan tak berwarna, jernih, mudah menguap, dan mudah bergerak; bau khas; rasa panas. Mudah terbakar dengan memberikan nyala biru yang tidak berasap.
Kelarutan
: Sangat mudah larut dalam air, dalam kloroform p dan dalam eter p.
Penyimpanan
: Dalam wadah tertutup rapat, terlindung dari cahaya; di tempat sejuk, jauh dari nyala api.
Kegunaan
: Untuk membersihkan alat
II.3.3 Iodium Nama Resmi
: Iodium
Sinonim
: Iodium
RM / BM
: I2 /126,91
Rumus Struktur : Pemerian
: Keping atau butir, berat, mengkilat, seperti logam; bau khas.
Kelarutan
: Larut dalam lebih kurang 3500 bagian air, dalam 13 bagian etanol (95%) p, dalam lebih kurang 80 bagian gliserol p dan dalam lebih kurang 4 bagian karbondisulfida p; larut dalam kloroform p dan dalam karbon tetraklorida p.
Penyimpanan
: Dalam wadah yang tertutup rapat.
Khasiat
: Antiseptikum ekstern; antijamur.
Kegunaan
: Sebagai pereaksi.
II.4
Prosedur Kerja
II.4.1 Pembuatan amilum 1. Pilih kedelai yang bersih dan besar ukurannya, kemudian cuci sampai bersih. 2. Rendam kedelai dalam air bersih selama 8 jam, usahakan seluruh kedelai tenggelam. Dalam proses perendaman ini kedelai akan mengembang. 3. Bersihkan kembali kedelai dengan cara dicuci berkali-kali. Usahakan kedelai ini sebersih mungkin untuk menghindari kedelai cepat masam. 4. Hancurkan kedelai dengan cara ditumbuk atau diblender dan secara perlahan tambahkan air sedikit-demi sedikit sehingga kedelainya berbentuk bubur. 5. Diperas bubur kedelai dan selanjutnya disaring untuk menghilangkan kadar air didalamnya. 0
6. Diuapkan hasil perasan bubur kedelai pada suhu 40-50 C untuk menghilangkan kadar air dalam bubur kedelai agar kering. 7. Setelah itu terbentuk amilum dari kedelai. II.4.2 Uji Identifikasi Amilum Pada Apel 1. Buah apel dibersihkan dengan air bersih. 2. Diblender buah apel untuk memperoleh sari buahnya. 3. Sari buah apel dari dimasukan kedalam tabung reaksi. 4. Kemudian ditetesi iodium sari apel tersebut hingga memperoleh perubahan warna. 5. Diperoleh perubahan warna merah kecoklatan pada sari buah apel. II.4.3 Uji Identifikasi Amilum Sari Daun Pepaya 1. Buah apel dibersihkan dengan air bersih. 2. Diblender buah apel untuk memperoleh sari buahnya. 3. Sari buah apel dari dimasukan kedalam tabung reaksi. 4. Kemudian ditetesi iodium sari apel tersebut hingga memperoleh perubahan warna.
5. Diperoleh perubahan warna merah kecoklatan pada sari buah apel. II.4.4 Uji Identifikasi Amilum Putih Telur 1. Diambil putih telur secukupnya. 2. Kemudian dimasukan kedalam tabung reaksi. 3. Ditetesi larutan iodium secukupnya hingga diperoleh perubahan warna. 4. Pada putih telur tidak diperoleh perubahan warna yang menandakan bahwa tidak terdapat amilum didalamnya.
