M- 001 Manual de Calidad e Inocuidad de COFRUTARI

COOPERATIVA MULTISECTORIAL PRODUCTORES DE FRUTAS DE RIVAS, R. L.

Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: Actualizaci ón: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001

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1. Objetivo: El presente Manual tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. 2. Definiciones: Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue. (NTON 03 069 ± 06/RTCA 67.01.33:06) 67.01.33:06) Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos. (NTON 03 069 ± 06/RTCA 67.01.33:06) Alimento procesado: procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y consumo ulterior. (RTCA 67.04.50:08) Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separación de partes no comestibles. (RTCA 67.04.50:08)

Elaborado por: Asesor de Techno Serve

Aprobado por: Gerente General Página 1 de 15


Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001 Alimento contaminado: aquel que contenga microorganismos patógenos, toxinas, virus, sustancias radioactivas o impurezas de origen orgánico o mineral repulsivas, inconvenientes o nocivas para la salud. (RTCA 67.04.50:08) Área

de proceso: toda zona o lugar donde el alimento se somete a cualquiera de sus fases de elaboración. (NTON 03 026 ± 99) Buenas prácticas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente. (NTON 03 069 ± 06/RTCA 67.01.33:06) Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. (NTON 03 026 ± 99) Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. (NTON 03 026 ± 99) Croquis: esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación, y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso. (NTON 03 069 ± 06/RTCA 67.01.33:06) Desinfección: es la reducción del número de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos químicos o métodos físicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminación para los alimentos que se elaboren. (NTON 03 069 ± 06/RTCA 67.01.33:06) Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de loa alimentos en toldas las fases de la cadena alimentaria. (NTON 03 026 ± 99) Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (NTON 03 069 ± 06/RTCA 67.01.33:06) Lote: es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de características similares o ha sido fabricado bajo condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo código o clave de producción. (NTON 03 069 ± 06/RTCA 67.01.33:06) Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. (NTON 03 069 ± 06/RTCA 67.01.33:06)




Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001 Manipulador de alimento: toda persona que manipule directamente materia prima e insumos, alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. (NTON 03 026 ± 99) Materia Prima: toda sustancia que para ser utilizada como alimento, requiere sufrir alguna transformación de naturaleza química, física o biológica (NTON 03 041 ± 03) Materia extraña: todo aquel material ajeno al producto y que se pueda encontrar mezclado con él. (NTON 11 004 ± 02) Microorganismos: se refiere a formas de vida microscópicas como son los hongos, bacterias, protozoarios, virus y actinomicetos. (NTON 11 004 ± 02) Patógeno: es un microorganismo capaz de causar una enfermedad o daño a la salud. (NTON 11 004 ± 02) Peligro: un agente biológico, químico o físico o químico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud (CAC/RCP ± 1, (1969), Rev. 3, 1997) Planta: es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el control de una misma administración. (NTON 03 069 ± 06/RTCA 67.01.33:06) Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa e indirectamente los alimentos. (NTON 03 041 ± 03) Procedimientos operacionales estándares de sanitación: son procedimientos escritos que detallan las prácticas de higiene y sanitación con las que el procesador alcanzará y mantendrá las condiciones de sanitación establecidas como adecuadas a nivel de buenas prácticas de manufactura. (CFR 21, 123.11) Procesamiento de alimentos: son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su producción. (NTON 03 069 ± 06/RTCA 67.01.33:06) Producto terminado: todo producto alimenticio elaborado a base de un ingrediente natural o artificial que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y consumo (NTON 03 041 ± 03) Riesgo: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. (RTCA 67.04.50:08)




Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001 Sanitación: el mantenimiento planificado del ambiente de trabajo y del ambiente del producto, para prevenir o minimizar los peligros de contaminación del producto o condiciones estéticamente ofensivas al consumidor y proveer condiciones de trabajo limpias, saludables y seguras. (Kramer A & B. Twigg, Quality in the Food Industry, vol. 2, 3ra ed., 1973) Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases y otros. (NTON 03 069 ± 06/RTCA 67.01.33:06) 3. Desarrollo: 3.1 1. 2. 3.

CONTENIDO

Objetivo ....................................................................................................... 1 Definiciones: ................................................................................................ 1 Desarrollo: ................................................................................................... 4 3.1 CONTENIDO ......................................................................................... 4 3.2 CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS .................................................... 5 3.2.1 Planta y sus Alrededores ................................................................ 5 3.2.2 Ubicación ........................................................................................ 5 3.2.3 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento ....... 6 3.2.3.1 Diseño ...................................................................................... 6 3.2.3.2 Pisos......................................................................................... 6 3.2.3.3 Paredes .................................................................................... 7 3.2.3.4 Techos...................................................................................... 7 3.2.3.5 Ventanas y Puertas .................................................................. 7 3.2.3.6 Iluminación ............................................................................... 8 3.2.3.7 Ventilación ................................................................................ 8 3.2.4 Instalaciones Sanitarias ................................ .................................. 8 3.2.4.1 Abastecimiento de agua ........................................................... 8 3.2.4.2 Tubería ..................................................................................... 8 3.2.5 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos .................................. 9 3.2.5.1 Drenajes ................................................................................... 9 3.2.5.2 Instalaciones Sanitarias............................................................ 9 3.2.5.3 Instalaciones para lavarse las manos..................................... 10 3.2.6 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos.................................. 10 3.2.7 Limpieza y Desinfección ............................................................... 10 3.2.8 Control de Plagas .......................................................................... 11




Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001 3.3 CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS .......................... 11 3.4 PERSONAL ......................................................................................... 11 3.4.1 Capacitación ................................................................................. 11 3.5 Practicas higiénicas: ............................................................................ 12 3.5.1 Control de Salud ........................................................................... 12 3.6 CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN ..................... 12 3.6.1 Materias primas: ............................................................................ 12 3.6.2 Operaciones de manufactura: ....................................................... 12 3.6.3 Envasado: .......................................... ........................................... 13 3.6.4 Almacenamiento y Distribución ..................................................... 13 3.7 DOCUMENTACION Y REGISTROS: .................................................. 14 4. Documentos relacionados ............................. ............................................ 14

3.2

CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS

3.2.1 Planta y sus Alrededores Los alrededores de la planta se mantienen en buenas condiciones, de tal forma que se protegen los alimentos contra la contaminación. Estos se encuentran libres de equipos en desuso, se remueven los desechos sólidos y desperdicios, se recortar la grama, se elimina la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio que pueda constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores. Se cuenta con un mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación e infestación. Se cuenta con un Procedimiento de Sanitación de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P ± 003 (Anexo 1), en el cual se especifican las responsabilidades y labores antes mencionadas. 3.2.2 Ubicación La planta se encuentra alejada de instalaciones industriales que pudieran constituir una amenaza grave de contaminación de los alimentos, además se encuentra libre de olores desagradables y no está expuesta a inundaciones, separado de cualquier ambiente utilizado como vivienda, cuenta con comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos, tanto sólidos como líquidos. Las vías de acceso y patios de maniobra se encuentran rotulados de tal forma que los vehículos reduzcan su velocidad para evitar la contaminación de los




Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001 alimentos con polvo. Sumado a esto los alrededores se encuentran con grama y arborizado para evitar fuertes vientos. Se tiene un Plano de Ubicación de la Planta G ± 004 (Anexo 2), en donde se observa la posición exacta de la planta. 3.2.3 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento 3.2.3.1

Diseño

El edificio de planta cuenta con el tamaño y diseño adecuado, de tal forma que facilita su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de la elaboración y manejo de los alimentos, protección del producto terminado, y contra la contaminación cruzada Se cuenta con las barreras suficientes para proteger los alimentos del ambiente exterior. Estos impiden el ingreso de animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. Se cuenta con un área específica para vestidores, con mueble adecuado para guardar implementos de uso personal y un área específica para ingerir alimentos. Se cuenta con un Plano de Vista de Planta del Area de Proceso DG ± 005 (Anexo 3) en el cual se observa las áreas relacionadas con los flujos de los procesos productivos. Se dispone del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de producción, con flujos de procesos productivos separados, colocación de equipo, y realización operaciones de limpieza sin ningún problema. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes están a no menos de 50 cm de separación y sin obstáculos, de manera que permite a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada. Los materiales de construcción del edificio son de naturaleza tal que no transmiten ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones son de construcción sólida y se mantienen en buen estado. En el área de producción no se tiene madera como material de construcción. 3.2.3.2

Pisos

Los pisos son de materiales impermeables, lavables y antideslizantes, están construidos de manera que facilitan su limpieza y desinfección. Estos no tienen grietas ni irregularidades en su superficie o uniones. Las uniones entre los pisos y las paredes son redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación. Los pisos tienen




Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001 desagües y una pendiente adecuada, que permitan la evacuación rápida del agua y evitar la formación de charcos. Se cuenta con un Procedimiento de Sanitación de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P ± 003 (Anexo 1) en el cual se establece el método de sanitación de los pisos, la frecuencia de aseo se observa en el Programa de Limpieza G -006 (Anexo3). 3.2.3.3

Paredes

Las paredes exteriores están construidas de bloque de concreto. Las paredes interiores, están revestidas con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas. Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y los pisos, son cóncavas. Se cuenta con un Procedimiento de Sanitación de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P ± 003 (Anexo 1) en el cual se establece el método sanitación de las paredes, la frecuencia de aseo se observa en el Programa de Limpieza G -006 (Anexo3). 3.2.3.4

Techos

Los techos están construidos y acabados de forma lisa de manera que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad. Se cuenta con un Procedimiento de Sanitación de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P ± 003 (Anexo 1) en el cual se establece el método sanitación de los techos, la frecuencia de aseo se observa en el Programa de Limpieza G -006 (Anexo3). 3.2.3.5

Ventanas y Puertas

Las ventanas son fáciles de limpiar, están construidas de modo que impiden la entrada de agua y plagas, están provistas de malla contra insectos. Los quicios de las ventanas presentan un declive y un tamaño que evitan la acumulación de polvo e impiden su uso para almacenar objetos. Las puertas tienen una superficie lisa y no absorbente y son fáciles de limpiar y desinfectar. Abren hacia afuera y están ajustadas a su marco y en buen estado. Las puertas que comunican al exterior del área de proceso, cuentan con protección para evitar el ingreso de plagas. Se cuenta con un Procedimiento de Sanitación de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P ± 003 (Anexo 1) en el cual se establece el método de sanitación de puertas y ventanas, la frecuencia de aseo se observa en el Programa de Limpieza G -006 (Anexo3).




Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001 3.2.3.6

Iluminación

El área de proceso cuenta con luz natural y artificial, de forma tal que posibilita la realización de las tareas y no compromete la higiene de los alimentos. Las lámparas ubicadas en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, están protegidas contra roturas. La iluminación no altera los colores de los alimentos. Las instalaciones eléctricas están recubiertas por tubos o caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. Se cuenta con un Procedimiento de Sanitación de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P ± 003 (Anexo 1) en el cual se establece el método de sanitación de las lámparas, la frecuencia de aseo se observa en el Programa de Limpieza G -006 (Anexo3). 3.2.3.7

Ventilación

Existe ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulación de aire suficiente, evitar la condensación de vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes áreas. La dirección de la corriente de aire es de las zona limpia a las zonas sucias. 3.2.4 Instalaciones Sanitarias 3.2.4.1

Abastecimiento de agua

Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable para el proceso de producción, a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. Esta proviene de un pozo artesiano, es bombeada y almacenada, de manera que si ocasionalmente la electricidad es suspendida, no se interrumpen los procesos productivos. Una vez almacenada esta es clorada hasta alcanzar una concentración de 1 ppm de cloro libre. Esta misma agua es la que se utiliza en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos. En ninguno de los procesos productivos se utiliza agua no potable. Se cuenta con un Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitación para el Control del Agua P ± 002 (Anexo 4) en el cual se establece los controles necesarios para garantizar la potabilidad del agua. 3.2.4.2

Tubería

La tubería de agua potable es de tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida, para que lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que de proceso.




Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001 La tubería de aguas negras fue seleccionada de tal forma que garantice el transporte adecuado las aguas negras de la planta y de esta forma evitar que estas constituyan una fuente de contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condición insalubre. La tubería de los drenajes internos de los pisos es adecuados para evitar inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberan o descargan agua, u otros desperdicios líquidos. El diseño y disposición de las tuberías previenen el retroflujo o conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboración de los mismos. 3.2.5 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos 3.2.5.1

Drenajes

Se cuenta con sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de desechos. Están diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evita el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; además, cuentan con una rejilla que impide el paso de roedores hacia la planta. Se cuenta con un Procedimiento de Sanitación de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P ± 003 (Anexo 1) en el cual se establece el método de sanitación de los drenajes, la frecuencia de aseo se observa en el Programa de Limpieza G -006 (Anexo3). 3.2.5.2

Instalaciones Sanitarias

Se cuenta con el número de servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados, ventilados e iluminados para el personal que labora en las instalaciones. Las instalaciones sanitarias se mantienen limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilación hacia el exterior, provistas de papel higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la sección de proceso. Se cuenta con una ducha para el personal en el caso de que estos necesitasen asearse. Se cuenta con un área de vestidores, la cual se encuentra al ingreso del área de proceso, está provista de casilleros por cada operario que labora en la planta.




Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001 Se tiene en funcionamiento un Procedimiento de Sanitación de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P ± 003 (Anexo 1) en el cual se establece el método de sanitación de las instalaciones sanitarias, la frecuencia de aseo se observa en el Programa de Limpieza G -006 (Anexo3). 3.2.5.3

Instalaciones para lavarse las manos

En el área de proceso e ingreso a planta existen instalaciones para lavarse las manos, las cuales están equipadas con medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos abastecidos de agua potable, jabón desinfectante con su correspondiente dispensador, toallas de papel y rótulos que le indican al trabajador como lavarse las manos. 3.2.6 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos En las áreas de proceso, manipulación y almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas circundantes no se permite la acumulación de desechos. Los recipientes para la disposición de desechos son lavables y tienen tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores. El almacenamiento de los desechos, está ubicado alejado de las zonas de procesamiento de alimentos. Se cuenta con un Procedimiento para el Manejo de Desechos P ± 001 (Anexo 5), en el cual se describe en manejo adecuado de los desechos. 3.2.7 Limpieza y Desinfección Las instalaciones y equipos se mantienen en estado adecuado de limpieza y desinfección, para lograr esto tienen en funcionamiento un Procedimiento de Sanitación de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P ± 003 (Anexo 1), así como un Procedimiento Operacional Estandarizado para la Limpieza y Sanitación de las Superficies de Contacto con el Alimento P - 004 (Anexo 6). En estos documentos se describe el método de limpieza y desinfección según el tipo de labor que se efectúe, los riesgos asociados al producto, distribución de limpieza por áreas y el responsable de tareas específicas. Así mismo se cuenta con un Programa de Limpieza G -006 (Anexo3) en el cual se especifica la frecuencia de limpieza, y el respectivo registro que se debe de llenar para dejar evidencia de la actividad realizada. Se cuenta con un Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitación para el Control de las Sustancias Químicas de Limpieza P ± 005 (Anexo 7) en donde se establece los parámetros necesarios que deben de cumplir los químicos de limpieza para poder ser utilizados en la producción de alimentos




Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001 3.2.8 Control de Plagas La planta cuenta con un Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitación para el Control de Plagas P ± 006 (Anexo 8) el cual incluye los productos y procedimientos utilizados, vela para que los químicos sean aptos para la industria de alimentos, autorizados por la autoridad competente, en este también es establecen los responsables y las medidas a tomar en caso de presentarse un problema de infestación de plagas. 3.3

CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios están diseñados y construidos de tal forma que se evita la contaminación del alimento y facilita su limpieza. El diseño de estos es de tal manera que permite su rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza. Los equipos funcionan de conformidad con el uso al que están destinados, son materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección. Estos no transfieren al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores. Todos los equipos y utensilios que entran en con tacto con el alimento son de acero inoxidable o plástico. Se cuenta con un Programa de Mantenimiento DG ± 008 (Anexo 9), a fin de asegurar el correcto funcionamiento de todos los equipos de planta. Dicho programa incluye especificaciones de los equipos, el registro de las reparaciones y el responsable de ejecutar dicho mantenimiento. La grasa que se utiliza para la lubricación de las partes móviles es grado alimenticio. 3.4

PERSONAL

Coofrutari cuenta dentro de su documentación con un Procedimiento de Higiene y Seguridad de los Trabajadores de Coofrutari P ± 013, con el objeto de garantizar la higiene y seguridad de los empleados, así mismo se establecen las responsabilidades de los mismos para con la empresa y las sanciones en caso de infringir las regulaciones procedimentadas . 3.4.1 Capacitación El personal involucrado en la manipulación de alimentos, es previamente capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura, para lo cual existe un Programa de Capacitación DG ± 009 (Anexo 10) el que incluye buenas prácticas de manufactura y correcta manipulación de los alimentos.




Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001 3.5

Practicas higiénicas:

Se cuenta con un Instructivo del Comportamiento Higiénico del Personal de Planta I ± 007 (Anexo 11), el cual establece los lineamientos de higiene personal que deben de cumplir los empleados a diario para no comprometer la inocuidad de los alimentos. En dicho documentos también se aborda los requerimientos que las visitas deben cumplir para poder ingresar a las instalaciones de planta. 3.5.1 Control de Salud La empresa tiene en ejercicio un Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitación para el Control de la Salud de los Empleados P -007 (Anexo 12) con el objetivo de garantizar que toda persona que manipula alimentos cumpla con los requerimientos de salud indispensables para garantizar la inocuidad de los productos. 3.6

CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

3.6.1 Materias primas: En la actualidad no se utiliza el agua como materia prima, sin embargo se controla diariamente la potabilidad de la misma y se registran los resultados en el Registro de Concentración de Cloro y Sanitizantes R ± 005 (Anexo 13). Se tiene en funcionamiento un Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitación para el Control del Agua P ± 002 (Anexo 4), en el cual se observa todos los controles, físico químicos y microbiológicos que se le realizan al agua para garantizar su potabilidad. La empresa cuanta con un Instructivo para la Recepción de Materia Prima I ± 008 (Anexo 14), con el objeto de regular la inocuidad y calidad de las materias primas e insumos que ingresan a la planta 3.6.2 Operaciones de manufactura: Para garantizar que el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento se realice en óptimas condiciones sanitarias se diseñaron diagramas de flujo por producto, en los cuales se consideran todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su elaboración. Por otro lado, en la elaboración de fritura y conservación de producto en medios ácidos se contemplan el control de la temperatura de proceso, tanto de freído como en el escaldado de vegetales, el resultado es anotado en el Registro de Proceso de Fritura R -003 y en el Registro de Proceso de Encurtido R ± 006 (Anexo 15).




Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001 En el proceso de conservación de alimentos a través de medios ácidos el control del pH es necesario para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. La empresa tiene en funcionamiento un Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitación para el Control de la Contaminación Cruzada P 008 (Anexo 16), con el objeto de evitar contaminación de producto terminado con el traslado de contaminantes de las partes sucias hacia las limpias. Se tiene en funcionamiento un Procedimiento para la Elaboración de Frituras P ± 009 y un Procedimiento para la Elaboración de Conservas P ± 010 (Anexo 17) , en estos se observan los pasos secuenciales necesarios obtener los productos terminados de manera homogénea e inocuos. La empresa cuenta con un Procedimiento para el Control del Producto No Conforme P ± 012 (Anexo 20), con el objeto de garantizar que no se comercialice producto que no cumpla con los requisitos de inocuidad y calidad definidos por la empresa. 3.6.3 Envasado: El material que se emplea para el envasado de los productos terminados es almacenado en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. Estos son cubiertos con plásticos grado alimenticos para evitar que se cubran de polvo u otros contaminantes. Todo el material de empaque garantiza la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento Los envases o recipientes son inspeccionados y cuando se requiere tratados inmediatamente antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados. En la zona de envasado o llenado solo permanecen los recipientes necesarios, de acuerdo al volumen de producción a envasar. 3.6.4 Almacenamiento y Distribución La materia prima y productos son almacenados y transportados en condiciones apropiadas que impidan la proliferación de microorganismos y que protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases. En las áreas de almacén de materias primas, materiales de empaque, productos intermedios y productos terminados, se utilizan tarimas, que permiten mantenerlos a una distancia mínima de 15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mínimo entre sí y de la pared.




Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001 Existe una adecuada organización y separación entre materias primas aceptadas y rechazadas y entre esas y el producto terminado. La puerta de recepción de materia prima está separada de la puerta de despacho del producto terminado. Los vehículos de transporte utilizados para el traslado de producto terminado son inspeccionados antes de cargar los alimentos. Se cuenta con un Registro de Inspección de Transporte R ± 007 (Anexo 18) para validar la idoneidad de este para trasladar producto terminado. Las operaciones de carga y descarga se realizan fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, con el objetivo de evitar la contaminación de los productos y del aire por los gases de combustión. 3.7

DOCUMENTACION Y REGISTROS:

La empresa mantiene registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, los cuales son conservados durante un período superior a la duración de la vida útil de los alimento. La empresa cuenta con los manuales, procedimientos, instructivos, documentos generales y registros que permiten gestionar de forma adecuada los procesos productivos, de tal forma que se garantice la calidad e inocuidad de los productos alimenticios elaborados. Para una correcta gestión de la documentación se cuenta con un Procedimiento de Control de la Documentación P ± 011 (Anexo 20), en este se establecen los tipos de documentos creados para el correcto funcionamiento de los procesos, los responsables de crear, actualizar y eliminar documentos. 4. Documentos relacionados y

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REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO NTON 03 069 -06/ RTCA 67.01.33:06, INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES. NORMA SANITARIA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS. REQUISITOS SANITARIOS PARA MANIPULADORES (NTON 03 026 ± 99) REGLAMENTO TÉCNICO RTCA CENTROAMERICANO 67.04.50:08. ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS.




Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualización: 1 Fecha: 23 ± 03 ± 09 M - 001 y

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NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. NTON 03 041 ± 03. NORMA TÉCNICA DE REQUISITOS BÁSICOS PARA LA INOCUIDAD DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL NTON 11 004 ± 02 CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS, PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. CAC/RCP ± 1, (1969), REV. 3, 1997 COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS CODIGO DE REGULACIONES FEDERALES DE ESTADOS UNIDOS, TITULO 21, PARTE 123.11



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