Fungsi dan Sifat Kimia-Fisika pada Lipid Husnul Fajri (1206224994)
ABSTRAK Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau "blok bangunan" biokimia: gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke dalam delapan kategori: asil lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil); serta lipid sterol dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena). Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti kolesterol.. Lipid memiliki fungsi yang esensial dari tubuh. Pada sub-bab selanjutnya, akan dibahas mengenai fungsi dari lipid di dalam tubuh makhluk hidup, seperti lipid sebagai simpanan energi, sebagai insulin tubuh, sebagai membran dan lainnya. Kemudian sub-bab selanjutnya akan membahas mengenai sifat fisika dan sifat kimia pada lipid. 1.
Fungsi Lipid
1.1.
Lipid simpanan (storage lipid) Meskipun tubuh manusia lebih mudah dan efisien berasal energi dari karbohidrat, lemak menyediakan energi lebih potensial per gram, memungkinkan untuk kapasitas penyimpanan yang lebih besar. Lipid disimpan dalam jaringan adiposa, yang manusia ingin sebut sebagai “gemuk”. Jaringan adiposa juga berfungsi sebagai bantalan pelindung untuk organ, dan sebuah lapisan isolasi terhadap kehilangan panas.Ketika lipid yang tertelan, mereka dimetabolisme dalam usus ke dalam kilomikron. Ini protein-lipid molekul diangkut ke dalam sel oleh lipoprotein lain untuk pemanfaatan atau penyimpanan, tergantung pada kebutuhan tubuh. Hati mengatur konsentrasi lipid dalam darah, dengan tingkat kelebihan mengakibatkan deposisi dalam jaringan adiposa. Lipid disimpan sebagai trigliserida, yang secara kimiawi terdiri dari tiga rantai asam lemak.
1.1.1. Triasilgliserol Triasilgliserol tersimpan di dalam jaringan adiposa, adalah bentuk utama dari cadangan energi di tubuh hewan. Adiposit, hewan. Adiposit, atau sel lemak, dirancang untuk sintesis dan pemecahan sinambung dari triasilgliserol, dengan pemecahan terutama dikendalikan oleh aktivasi enzim yang pekahormon, lipase. hormon, lipase. Oksidasi Oksidasi lengkap asam lemak memberikan materi yang tinggi kalori, kira -kira 9 kkal/g, dibandingkan dengan 4 kkal/g untuk pemecahan karbohidra k arbohidratt dan protein. dan protein. Burung Burung pehijrah yang harus terbang pada jarak jauh tanpa makan menggunakan cadangan energi triasilgliserol untuk membahanbakari perjalanan mereka. 1.1.2. Waxes (Lilin) Lilin adalah ester dari rantai panjang (C14 ke C36) jenuh dan asam lemak tak jenuh dengan rantai panjang (C16 ke C30) alkohol). Dalam organisme laut (misalnya Plankton) lilin adalah bentuk penyimpanan utama bahan bakar metabil. 1.2.
Lipid sebagai insulin tubuh Lipid memberikan isolasi untuk tubuh dari dingin, mempertahankan suhu tubuh. Lipid sebagai isolasi mekanik, melindungi organ-organ vital. Lipid sebagai isolasi eletrical, melindungi saraf, membantu melakukan impuls elektro-kimia (selubung mielin).
1.2.1. Sel lemak coklat Sel lemak coklat mempunyai banyak vakuola lemak dan mengelilingi inti yang ada ditengah. Sel lemak coklat berisi glikogen dan banyak mengandung mitokondria dengan multiple cristae untuk menghasilkan bahan bakar dan energi yang dibutuhkan guna produksi panas dengan cepat 1.2.2. Sel lemak putih Sel lemak putih hanya mempunyai satu vakuola lemak besar dan satu inti berbentuk perak terletak pada perimeter. Sel lemak putih juga tidak berisi glikogen dan mitokondria relatif sedikit
1.3.
Lipid sebagai Membran Lipid dan protein merupakan bahan penyusun utama membran, walaupun karbohidrat juga merupakan bahan penting. Membran utamanya disusun oleh lemak berbentuk lipid bilayer. Selain lemak, komponen penyusun membran adalah protein dan karbohidrat dengan komposisi bergantung kepada jenis spesies. Membran sel merupakan lipid bilayer disebut pula fluid-mosaic model hal ini dikarenakan Molekul protein dan lemak itu tidak statis, melainkan senantiasa bergerak. Dapat dibayangkan molekul lemak sebagai “benda cair” yang di atasnya dan di dalamnya terdapat molekul protein yang “berenang-renang”. Itulah sebabnya stru ktur membran yang demikian disebut sebagai “mosaik fluida”. Molekul penyusun utama adalah fosfolipid, yang terdiri dari bagian kepala yang polar (hidrofilik) dan dua ekor nonpolar (hidrofobik). . Di sebelah luarnya terdapat lapisan protein perifer (protein tepi yang menempel di lapisan fosfolipid), yang menyusun tepi luar dan dalam membran. Selain protein perifer, terdapat pula molekul-molekul protein tertentu yang masuk ke dalam lapisan lemak. Bahkan ada yang masuk hingga menembus dua lapisan lemak. Protein yang masuk ke lapisan lemak itu disebut protein integral (protein yang terbenam). Pada tempat-tempat tertentu, terbentuk pori yang dibatasi oleh molekul protein. Tebal membran plasma antara 5-10 nm. Lemak membran tersusun atas fosfolipid (lemak yang bersenyawa dengan fosfat), glikolipid (lemak yang bersenyawa dengan karbohidrat), dan sterol (lemak yang bersenyawa dengan kolesterol). Sedangkan protein membran tersusun atas glikoprotein (protein yang bersenyawa dengan karbohidrat). 1.4.
Lipid sebagai Pensinyalan Di beberapa tahun terakhir, bukti telah mengemuka menunjukkan bahwa pensinyalan lipid adalah bagian penting dari pensinyalan sel. Pensinyalan lipid dapat muncul melalui aktivasi reseptor protein G berpasangan atau reseptor nuklir, dan anggota-anggota beberapa kategori lipid yang berbeda telah dikenali sebagai molekul-molekul pensinyalan dan sistem kurir kedua. Semua ini meliputi sfingosina1-fosfat, sfingolipid yang diturunkan dari seramida yaitu molekul kurir potensial yang terlibat di dalam pengaturan pergerakan kalsium, pertumbuhan sel, dan apoptosis; diasilgliserol (DAG) dan fosfatidilinositol fosfat (PIPs), yang terlibat di dalam aktivasi protein kinase C yang dimediasi kalsium; prostaglandin, yang merupakan satu jenis asam lemak yang diturunkan dari eikosanoid yang terlibat di dalam radang and kekebalan; hormon steroid seperti estrogen, testosteron, dan kortisol, yang memodulasi fungsi reproduksi, metabolisme, dan tekanan darah; dan oksisterol seperti 25hidroksi-kolesterol yakni agonis reseptor X hati.
1.5.
Lipid sebagai Penyuplai Asam Lemak Esensial Asam lemak esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang tidak dapat dibuat sendiri oleh suatu spesies hewan (termasuk manusia), atau dapat dibuat tetapi tidak mencukupi kebutuhan minimal yang diperlukan untuk memenuhi fungsi fisiologinya. Hal ini terjadi karena spesies yang bersangkutan tidak memiliki,atau memiliki tetapi kurang fungsional, enzim yang bertanggung jawab dalam melakukan sintesis asam lemak tersebut. 1.5.1. Asam Linoleat Asam linoleat (LA) adalah omega-6 asam lemak tak jenuh, yang digunakan dalam biosintesis asam arakhidonat (AA) atau (ARA) dan dengan beberapa prostaglandin. Ini adalah cairan tak berwarna pada suhu kamar. Dalam literatur fisiologis, hal itu disebut 18:02 (n-6). Kimia, asam linoleat adalah sebuah asam karboksilat dengan rantai karbon dan 18-cis dua. ikatan ganda, ikatan rangkap pertama terletak pada karbon keenam dari ujung omega. 1.5.2. Asam Linolenat Asam linolenat merupakan asam lemak tak jenuh majemuk ( polyunsaturated fatty acid , PUFA) yang tersusun dari rantai 18 atom karbon. Salah satu isomer asam linolenat, asam α-linolenat (ALA), adalah asam lemak Omega-3 yang dikenal memiliki khasiat lebih daripada asam-asam lemak lain, khususnya dalam mencegah rusaknya membran sel Fungsi lainnya a.
Transportasi Lipid yang terlibat dalam transportasi lipid lain lipoprotein, paling dikenal sebagai LDL, HDL, dan VLDL. Ini lipid molekul protein mengandung kolesterol, yang mungkin paling terkenal dikenal dalam hubungannya dengan tingkat LDL (“kolesterol jahat”) dan trigliserida dalam darah sebagai faktor risiko untuk penyakit jantung. Para lipoprotein dinamai berdasarkan seberapa kompak mereka – densitas rendah (LDL), kepadatan tinggi (HDL), dan kepadatan yang sangat rendah (VLDL). Untuk mengatasi akumulasi dari lipoprotein lainnya, HDL bertindak seperti spons, menyerap kelebihan lipid dan kolesterol dari proses fisiologis. b.
Hormon seks dan vitamin Kolesterol adalah steroid dan berfungsi sebagai prekursor untuk androgen – lebih dikenal sebagai hormon seks, serta Vitamin D dan kortisol, hormon stres. Menurut University of California, hanya sekitar 15 persen dari kolesterol dalam tubuh manusia adalah tertelan. Rensselaer Polytechnic menawarkan visual dari jalur kimia penuh untuk sintesis kolesterol. c.
Lipid di dalam otak Membran otak dan jaringan sistem saraf yang terbuat dari lipid. Meskipun otak tidak memiliki trigliserida, lipid memainkan peran penting dalam transduksi sinyal dan penahan protein, seperti yang dibahas dalam neurokimia Dasar. Karena prevalensi membran dalam sistem saraf, konsentrasi tinggi lipid ditemukan dalam sistem itu. Dalam beberapa tahun terakhir, penelitian telah menemukan bahwa gangguan neurologis banyak sebenarnya mungkin memiliki beberapa dasar dalam ketidakseimbangan lipid. Sebagai pemahaman proses fisiologis yang melibatkan meningkatkan lipid, pentingnya mereka lebih jelas dalam tubuh manusia menjadi.
2.
Sifat Fisika dan Sifat Kimia pada Lipid
Sifat kimia a.
Bilangan Penyabunan Bilangan Penyabunan adalah banyaknya alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan dalam jumlah milligram kalium hidroksida yang dibutuhkan buat untuk menyabunkan 1 gram minyak. Besarnya bilangan penyabunan ini bergantung sama berat molekul minyak. Minyak dengan bobot molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang bobot molekulnya tinggi. Dengan rumus : bilangan penyabunan
=
( )
Keterangan : V1 adalah volume asam khlorida 0,5 N yang dibutuhkan untuk contoh uji, dinyatakan dalam mililiter. V2 adalah volume asam khlorida 0,5 N yang dibutuhkan untuk blangko, dinyatakan dalam mililiter. N adalah normalitas asam khlorida yang digunakan. W adalah berat contoh uji, dinyatakan dalam gram. 56,1 adalah berat molekul KOH. b.
Bilangan Iod Bilangan Iod adalah sifat kimia minyak yang dipake untuk mengetahui banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh dalam minyak. Asam lemak tidak jenuh dalam minyak atau lemak mampu menyerap sejumlah iod dan ngebentuk ikatan jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap oleh minyak inilah yang menunjukan banyaknya ikatan rangkap. Bilangan iod dinyatakan dalam jumlah gram iod yang diserap 100 gram minyak atau lemak. Penentuan bilangan iod ini bisa dilakukan dengan cara Hanus, cara Kaufmann dan Von Hubl, dan cara Wijs. Perhitungan bilangan Iod dengan rumus : bilangan Iod =
( )
Keterangan : V1 adalah volume titrasi contoh uji, dinyatakan dalam mililiter. V2 adalah volume titrasi blangko, dinyatakan dalam mililiter. N adalah normalitas Na 2S2O3. W adalah berat contoh uji, dinyatakan dalam gram. 12,69 adalah bobot setara dari bilangan iod. 126,9 adalah berat atom bilangan iod. c.
Bilangan Asam Bilangan Asam merupakan ukuran dari jumlah asam lemak bebas, dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang dipakai untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Rumusnya: Bilangan asam =
Keterangan : V adalah volume kalium hidroksida 0,5 N yang diperlukan, dinyatakan dalam mililiter. N adalah normalitas kalium hidroksida. W adalah berat contoh uji, dinyatakan dalam gram. 56,1 adalah berat molekul KOH.
d.
Bilangan Reichert-Meissl Bilangan Reichert-Meissl adalah banyaknya milliliter NaOH 0,1 N yang dipake untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air, yang diperoleh dari penyulingan 5 gram minyak atau lemak pada kondisi tertentu. Perhitungan : Bilangan Reichert-Meissl = 1,1 x (A-B) A= jumlah ml NaOH 0,1N untuk titrasi contoh B=jumlah ml NaOH 0,1N untuk titrasi blanko Rumus nya adalah angka reichert meissl =1,1 (ts-tb). Ts=volume (ml)Naoh untuk titrasi sampel Tb= volume (ml)Naoh untuk titrasi sampel e.
Bilangan Polenske Bilangan Polenske adalah banyaknya milliliter NaOH 0,1 N yang dipake untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan tidak larut dalam air tapi larut dalam alkohol. Asam lemak yang dipake dalam pengujian ini diperoleh dari penyulingan 5 gram minyak atau lemak. f.
Bilangan Kirschner Bilangan Kirschner adalah sifat kimia minyak pangan yang spesifik dipake untuk menentukan adanya asam butirat dan asam kaprilat dari suatu lemak. Contoh analisis untuk bilangan Kirschner merupakan destilat yang dipake dari hasil analisa bilangan Reichert-Meissl. g.
Bilangan Hehner Bilangan Hehner adalah presentase jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air, ini juga termasuk bahan-bahan yang tidak tersabunkan yang terdapat dalam 100 gram minyak atau lemak. Sebenernya, kebanyakan asam lemak itu tidak larut di dalam air, tapi asam lemak dengan bobot molekul yang rendah sedikit lebih larut dalam air (misalnya minyak susu). Oleh karena itu untuk menghitung banyaknya asam lemak yang larut, dilakukan pengujian bilangan Hehner. h.
Jumlah Asam Lemak Total Asam lemak total yang ada di dalam minyak pangan bisa diuji dengan metode penyabunan tehadap minyak. Sabun yang terbentuk dari penyabunan minyak dalam alkohol dengan NaOH atau KOH 0,5 N ini setelah dikeringkan terus dilarutkan kembali dalam air. Jumlah asam kemudian dihitung sebagai berat sabun. i.
Bilangan asetil Bilangan asetil adalah Bilangan yang menyatakan banyaknya KOH yang diperlukan un tuk m e n e t r a l k a n a s a m a s e t a t d a r i 1 g r l e m a k y a n g d i a s e t i l k a n . G u n a n y a u n t u k menentukan banyaknya gugus hidroksil dari lemak. Rumus : KA (%) = [(D-C)Na + (A-B)Nb] × (F/W) dengan A = volume NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi contoh B = volume NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi blanko C = volume HCl yang dibutuhkan untuk titrasi contoh D = volume HCl yang dibutuhkan untuk titrasi blanko Na = Normalitas HCl Nb = Normalitas NaOH F = 4.305 untuk kadar asetil
j.
Penentuan angka ester Angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam. Angka ester = angka penyabunan –angka asam. k.
Penentuan angka peroksida Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak. Angka peroksida =
()
l.
Penentuan asam thiobarbiturat(TBA) Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm. Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak m. Penetuan kadar minyak Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara thermogravimetrri atau cara thermovolumetri.
Kadar air =
Sifat Fisika a.
Warna Memiliki warna orange disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak atau lemak tersebut b.
Titik cair dan p o l y m e r p h i s m Asam lemak tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linear dengan bertambahnya panjang rantai atom karbon. Asam lemak dengan ikatan trans – mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada isomer asam lemak yang berikatan –cis. Polymerphism pada minyak dan lemak adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Polymerphism sering dijumpai pada beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon panjang dan pemisahan kristal-kristal tersebut sangat sukar. Namun demikian untuk beberapa komponen, bentuk dari kristal-kristal sudah dapat diketahui. Polymerphism penting untuk mempelajari titik cair minyak atau lemak dan asam-asam lemak beserta ester-ester. Untuk selanjutnya polymerphism mempunyai peranan penting dalam berbagai proses untuk mendapatkan minyak atau lemak.
c.
Titik didih Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin bertambah besar dengan bertambahnya rantai karbon dari beberapa asam lemak tersebut. Berikut beberapa contoh titik didih dan titik cair dari asam lemak: o
o
Titik didih dan Titik cair asam-asam lemak jenuh dari minyak Rumus Molekul
Nama Asam
Titik Didih ( C)
Titik Cair ( C)
C4H8O2
Butirat
160
-8
C6H12O2
Kaproat
107
-3.4
C8H16O2
Kaplirat
135
16,7
C10H20O2
Kapriat
159
31,6
C12H24O2
Laurat
182
44,2
C14H28O2
Miristat
202
54,4
C16H32O2
Palmitat
222
62,9
d.
Bobot jenis Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25 0C, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40 0C atau 60 0C untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Pada penentuan bobot jenis, temperatur dikontrol dengan hati-hati dalam kisaran temperatur yang pendek. e.
Indeks bias Indeks bias adalah derajat penyimpanan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak dipakai untuk pengenalan unsur kimia dan pengujian kemurnian minyak/lemak. Abbe refractometer mempergunakan alat temperatur yang dipertahankan pada 25 0C. Untuk pengukuran indeks bias lemak yang bertitik cair tinggi, dilakukan pada temperatur 40 0C atau 60 0C, selama pengukuran temperatur harus dikontrol dan dicatat. Indeks bias ini akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga dengan terdapatnya sejumlah ikatan rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan meningkatnya bobot molekul, selain dengan naiknya ketidakjenuhan dari asam-asam lemak tersebut. f.
Aroma dan rasa Aroma dan rasa pada minyak/lemak selain terdapat secara alami juga terjadi karena terdapatnya asam-asam yang berantai sangat pendek sekali sebagai hasil penguraian yang menyebabkan kerusakan pada minyak/lemak. g.
Titik lebur (melting point) Titik lebur pada minyak dan lemak akan semakin tinggi dengan semakin panjangnya rantai atom C h.
Odor dan flavor Odor dan flavor pada lemak/minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam berantai pendek sebagai hasil dari penguraian pada kerusakan lemak/minyak. Akan tetapai pada umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak.
i.
Titik asap, titik nyala dan titik api Apabila minyak atau lemak, dapat dilakukan penetapan titik asap, titk nyala dan titk api. Titik asap adalah temperatur pada saat lemak atau minyak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dan minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus sampai habisnya contoh uji. j.
Shot melting point Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. Pada umumnya lemak atau minyak mengandung komponen-komponen yang berpengaruh terhadap titik cairnya. k.
Titik beku Titik beku asam lemak bertambah dengan pertambahan berat molekul dan berkurangdengan pertambahan ketidakjenuhan asam lemak. Nilai titik beku dapat dikorelasikandengan tingkat ket idak jenu han su atu as am le mak dan di guna kan s ecar a luas untu k mengidentifikasikan kemurnian asam lemak. Berikut beberapa contoh titik beku lemak rantai lurus:
l.
Densitas Pada lipid, densitas yang dimilikinya biasanya di bawah 1 gr/ml. karena densitasnya yang rendah maka ketika bercampur dengan air lipid/lemak aka berada di atas ai yang densitasnya lebih besar. Berikut beberapa contoh densitas dari lipid: No 1 2 3
Nama Senyawa Asam Oleat Asam Stearat Gliserol
Rumus Molekul Densitas CH3(CH2)7CHCH(CH2)7)COOH. 0,8910 gr/ml CH3(CH2)16COOH 0.847 g/cm3 C3H8O3 0.847 g/cm3
m. Kelarutan Lipid tidak larut dalam larutan yang polar karena lipid adalah senyawa yang non-polar (hidrofobik). Seperti contoh Air merupakan senyawa polar tidak akan pernah larut dengan minyak yang merupakan senyawa nonpolar. Hal ini dikarenakan minyak hanya dapat membentuk dipol sesaat. Misalkan saja suatu saat ujung pertama minyak bermuatan positif dan ujung keduanya bermuatan negatif. Maka ujung pertama yang positif akan berinteraksi dengan O dari air yang parsial negatif. Demikian sebaliknya. Namun jika tiba-tiba, muatan minyak berganti, ujung pertama menjadi negatif dan ujung kedua menjadi positif, maka interaksi akan hancur dan rusak. Oleh karena itu antara minyak dan air tidak akan larut. Seperti yang telah di jelaskan dalam prinsip like dissolve like bahwa senyawa yang dapat larut adalah senyawa polar dengan polar dan non-polar dengan nonpolar.
n.
Ph Asam lemak adalah asam lemah, bila larut dalam air maka molekul asam lemak terionisasi sebagian & melepaskan ion H + Rumus pH u/ asam lemah (Henderson-Hasselbach) HA H+ + Amaka Ka = [H +] [A-] atau [H+] = Ka [HA] [HA] [ A-] Bila di logaritma : log [H +] = log [Ka] + log [HA] [A-] Bila dikalikan dengan -1 maka : -log [H +] = -log [Ka] - log [HA] [A-] Persamaan Handerson-Hasselbach pH = pKa + log [ A - ] [HA] Ionisasi asam lemak
R-COOH
R-COO - +
H+
pKa + log [ RCOO - ] [RCOOH] Bila [ RCOO ] = [RCOOH] shg pH = pKa pH larutan tergantung konstanta keasaman & derajat ionisasi masing-masing asam lemak Maka persamaannya
o.
pH =
Fasa Pada lemak jenuh, fasa dapat berbeda-beda tergantung dengan panjang rantai karbonnya. Semakin panjang rantai karbon maka fasanya akan semakin padat. Pada lemak tak jenuh fasa lipidnya berupa cair. Berikut beberapa contoh fasa asam lemak jenuh:
3.
Kesimpulan
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Lipid berfungsi sebagai penyimpan energi, transportasi, struktur sel, hormone seks, vitamin, insulin, membran serta lipid dalam otak. Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Semakin panjang rantai C penyusun asam lemak, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.
4.
Daftar Pustaka
Harold Hart,” Organic Chemistry”, a Short Course, Sixth Edition, Michigan State University, 1983, Houghton Mifflin Co. Campbell, Neil A. 2008. Biology: 8 th Edition. San Fransisco: Pearson Benjamin Cummings. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18144/4/Chapter%20II.pdf
